Los Jerky, un producto clásico con mucho futuro

Lo que históricamente se constituyó como una técnica de conservación de la carne (de las más antiguas registradas) es hoy día uno de los productos de indulgencia más importantes, apetecidos y con mayor proyección en el mercado mundial. El Jerky o tiras de carne seca, que por décadas ha estado presente y ha escalado posiciones hasta llegar al top de los Snacks cárnicos en el mercado asiático y más recientemente en el norteamericano, empieza hoy a perfilarse como uno de los productos más potenciales para su producción, difusión y posicionamiento en el gusto y la dieta de los latinoamericanos.

infinitas posibilidades de innovación en sabores, aromas y texturas: el marinado, el secado y el ahumado.

Tradicionalmente para la preparación del Jerky se obtienen tiras magras de carne, que se marinan y adoban para luego secarse a una temperatura no muy alta (por debajo de 68°C) para evitar que se forme una textura muy quebradiza, colores muy oscuros o sabores amargos. Este proceso combina dos técnicas que proporcionan al producto su forma final y redondean su sabor, la deshidratación y el ahumado. El primero garantiza además de la textura las condiciones finales de conservación y durabilidad del producto; el segundo le imprime características diferenciadoras de sabor y aroma. En el último caso, los perfiles ahumados de hickory, mezquite, almendro y especialmente BBQ son ganadores.

Buena parte del éxito de la carne seca radica en dos condiciones fundamentales, por un lado la versatilidad de sabor y las múltiples formas de preparación bajo las que se puede obtener, y por el otro, que felizmente puede ser inscrito en dos de las tendencias más importantes para el mercado alimentario actual: como producto de conveniencia (pues dada sus condiciones naturales puede ser consumido en cualquier forma, lugar, momento y presentación); y como Snack Premium o de placer, pues reúne las condiciones necesarias para satisfacer los deseos e intereses más arraigados y que determinan la decisión de compra del cliente, tiene una notable composición nutricional y funcional, y permite experiencias sensoriales múltiples, exóticas y siempre novedosas.

Los sabores

Antropólogos e historiadores han coincidido en que el Jerky es un producto obtenido bajo algunas de las técnicas de conservación de alimentos más antiguas (Kijowsky, 2007), de lo que da fe que haya sido aplicada por diferentes culturas, épocas y diversos tipos de carne, desde res hasta avestruz, pasando por alce, caimán o atún. Técnicas que hoy son parte fundamental de la industria cárnica y permiten

Los marinados, que se han empleado desde tiempo inmemorial para la preparación del Jerky, casi que indistintamente de la zona del mundo donde se origine, tienen un componente fundamental y en alta proporción que, dado las preferencias y preocupaciones de los consumidores actuales, podría convertirse en una limitante para su aceptación y venta, la sal sódica. Aunque es también una oportunidad para la diversificación, el estudio de las preferencias del cliente, los umbrales sensoriales y la generación de alternativas de sabor efectivas y exitosas.

Afortunadamente podemos echar mano de la sabia guía de la naturaleza y un conocimiento bastante preciso de las condiciones del mercado, para establecer los mejores perfiles de sabor en los marinados que podemos ofrecer a nuestros clientes, especialmente en Beef Jerky. A la cabeza de las alternativas en saborización están los perfiles basados en especias y semillas, con la pimienta, el ají, la cayena, el ajo y la nuez moscada como representantes. Luego los sabores étnicos, entre los que se destacan los caribeños, basados en mango, chipotle y jalapeños; y el tailandés, con satay (formado de cúrcuma, cebolla y cacahuates), junto al teriyaki. También la miel, el chocolate, el queso y los cítricos pueden tenerse como opciones a considerar, pues son los sabores preferidos por el consumidor latino.

Además del sabor, el potencial de los Jerky se basa también en su composición nutricional. Una porción de Jerky (30g) podría aportar hasta un 60% de proteína y sólo entre el 3 y 4% de grasa.

Composición nutricional

Además del sabor, el potencial de los Jerky se basa también en su composición nutricional. Debido a los procesos de producción mencionados con anterioridad y el origen de las materias primas empleadas para su elaboración, una porción de Jerky (30g) podría aportar hasta un 60% de proteína y sólo entre el 3 y 4% de grasa. Además, permite combinar fuentes diversas de carne, como tocino, pavo y res en el mismo producto, mezcla de la que es posible potenciar toda la riqueza gastronómica y nutritiva de las especies usadas.

Esto permite que estos productos puedan ser insertados con facilidad en los diferentes mercados regionales, pues es relativamente sencillo adaptarlos a los gustos y tradiciones del cliente y brindan múltiples oportunidades para dar valor agregado y expandir las posibilidades de materias primas autóctonas, locales y exóticas que, en otras condiciones de mercado, carecen de aceptación. Otra opción interesante son los Jerky vegetarianos a base de soya que, paradójicamente, de a poco se abren camino en el diverso mundo de los Snacks cárnicos. Este segmento tiene un crecimiento acelerado y constante, y aunque su mayor fortaleza se concentra en Asia y EE.UU empieza ya asomar su vertiginosa dinámica en el mercado latino, especialmente en México y Brasil.