Equipos de laboratorio: los aliados de la calidad

Uno de los aspectos de mayor importancia en las compañías de alimentos, es sin lugar a dudas realizar el planteamiento de un sistema de gestión de inocuidad (SGI) efectivo que le permita a la empresa el real cumplimiento de objetivos como el ingreso a nuevos mercados o el adquirir clientes con alta exigencia en términos de calidad. este plan debe incluir un ideal montaje de laboratorio.

Entre los aspectos a tener en cuenta para el montaje de un SGI se debe incluir un factor fundamental que en ocasiones parece obvio, se trata de el diseño y un excelente montaje y mantenimiento de las instalaciones físicas de las plantas de producción, incluyendo entre estas el laboratorio de análisis microbiológico.

Este último resulta ser uno de los items más importantes, pues todos los productos alimenticios requieren de un control estricto durante el ciclo productivo con el fin de que en el momento en que ingresen al mercado cuenten con excelente calidad y sean de plena confianza para el consumidor. Garantizar excelentes características y lograr el cumplimeinto de la normatividad, requiere de un manejo adecuado de los espacios y tecnología de laboratorio. El reto está es desarrollar procesos apropiados para las pruebas y test de que además cuenten con la asesoría técnica adecuada.

IAlimentos indagó con Luis Miguel Ojeda, Ingeniero Químico y Coordinador de Ventas de Hanna Colombia, sobre cuáles son los retos actuales que enfrenta la industria de alimentos en lo referente a tecnología de laboratorios y cuáles son los aspectos que pueden ayudar a superarlos. Estas son sus apreciaciones.

IAlimentos: ¿Cuáles son los puntos críticos más comunes con los que se enfrentan las compañías de alimentos en los procesos de laboratorio?

Luis Miguel Ojeda: las variables físico químicas de las materias primas, constituyen el punto crítico más importante que se mide en las diferentes empresas de alimentos y por lo tanto representan el mayor reto. Sin embargo, el estricto control del agua es quizá el proceso clave número uno que se debe asegurar en una compañía de alimentos puesto que en la mayoría de procesos siempre está presente.

El agua es un elemento esencial y el análisis de la misma es sumamente importante para comprobar los parámetros que hacen apto un alimento para el consumo humano. Cualquier empresa que produce alimentos emplea este elemento en la limpieza de los equipos, aseo del personal, fabricación, etc, por lo tanto es el primer elemento cuya calidad debe estar asegurada.

IA: ¿Cuáles son los aspectos que pueden garantizar un trabajo efectivo en el laboratorio?

L.O: el principal aspecto a tener en cuenta para llevar a cabo un buen trabajo de laboratorio es contar con un proveedor de tecnología bien preparado y que dedique tiempo a cada una de las compañías que asesora. Lo ideal es que el proveedor cuente con colaboradores capacitados y conocedores de la industria, que tengan claros los detalles de los procesos y que presten un servicio de venta consultiva, que no se dediquen únicamente a suministrar equipos sino que estén dispuestos a entender las necesidades concretas de cada empresa. Lo recomendable es evaluar el servicio que ofrece cada compañía proveedora como capacitaciones, asesorías, etc.

IA: ¿Cuáles son los desarrollos tecnológicos más innovadores con los que cuenta la industria de alimentos en la actualidad para garantizar procesos de laboratorio efectivos?

L.O: la industria cuenta con equipos para determinación de agua en diferentes alimentos, Karl Fischer, por ejemplo, es un método estándar de laboratorio usado en diversos sectores industriales interesados en conocer el contenido de agua presente en sus productos debido a las posibles reacciones de deterioro y/o especificaciones de calidad.

También la industria dispone de sistemas de titulación automática que realizan valoraciones ácido/base, potenciométricas, amperométricas y soportan más de 100 métodos.

Para el caso de medición de agua existen diferentes tipos de electrodos que se pueden adquirir dependiendo el tipo de muestra y el asesoramiento por parte de los especialistas que guían a las empresas de la industria.

Sistema de gestión de inocuidad (SGI) efectivo

Una de las consideraciones de mayor impacto en la implementación de un SGI es incluir construcciones colectivas de impacto en la organización, basadas en prácticas que han sido planeadas por un asesor experto en tecnología y procesos. Corresponde a cada una de las áreas de desempeño en las organizaciones, liderar el proceso hacia la implementación del sistema, y se elige un grupo que usualmente se denomina Equipo Líder HACCP que es el responsable en la organización por el Sistema de Inocuidad. Este grupo, está conformado usualmete por líderes naturales de las áreas de: calidad, seguridad industrial, manufactura, control de manufactura, mantenimiento de planta y comercial, con quienes se identifican las prácticas necesarias para la elaboración del alimento que cumpla con los estándares.

La calidad no se limita a la función del laboratorio, es un tema que corresponde a todos los miembros de una empresa.

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