La carne como snack. Estrategias tecnológicas

Más allá de la disminución del sodio en cárnicos, la industria de este sector se mueve en pro de brindar alternativas de saciedad y control de peso, bien sea convirtiéndose en sí mismo como un alimento funcional o, a través de la tecnología, como un ingrediente con valor nutritivo para productos como los snacks.

Según un estudio publicado por Mintel en 2013, los consumidores buscan integrar en su dieta más proteína con el objetivo de conseguir la sensación de saciedad, controlar el peso y recuperar la masa muscular. Aunque en muchos lugares del mundo se buscan proteínas veganas, la industria alimenticia busca en primera instancia la fuente animal para obtenerlas.

La funcionalidad

Según Mauricio Restrepo, director técnico de la empresa colombiana IPF –Ingredientes y Productos Funcionales–, “hablar de funcionalidad en cárnicos tiene dos enfoques: el tecnológico y el nutricional. En ese orden de ideas, es claro que la industria cárnica debe alinearse con los requerimientos nutricionales que, con toda seguridad, regulará la Ley 1355 de 2009 (Ley Antiobesidad y de Estilos de Vida Saludable), en cuanto a reducciones de grasa y sodio”, afirma el experto.

“Desde lo tecnológico el reto para el sector se centra en incorporar nuevas tecnologías de procesamiento para garantizar mayor vida útil y lograr reducciones en los costos globales de producción”, complementa Restrepo.

En sintonía con esa afirmación, a mediados del año pasado se dio a conocer el avance que consiguió el Proyecto ProSpare, financiado por la Unión Europea, con el cual se consiguió aprovechar al máximo los residuos de la carne de pollo al convertirlos en proteínas animales funcionales hidrolizadas. Este desarrollo cobra relevancia si se tiene en cuenta que cerca del 50% del peso de un animal es desechado en la industria alimenticia, así se logrará disminuir el porcentaje.

El producto resultante busca convertirse en un suplemento dietético saludable que beneficie especialmente a deportistas y a personas de la tercera edad. De hecho, una de las empresas que ya está aprovechando este nuevo insumo es la rusa Mobitek-M que comenzó su aplicación en helados.

Otra de las tendencias en lo que a tecnología se refiere, según el director ejecutivo de Alimentos y Productos en Polvo, Poltec, Víctor Hugo Hernández, es aminorar los costos del producto con el objetivo de disminuir el valor del mismo en el mercado. “No podemos desconocer un mercado no tan innovador, pero que día a día busca nuevos ingredientes para disminuir el costo de producción sin sacrificar el contenido nutricional de estos. De ahí que surjan agentes texturizantes de alta capacidad de retención que podrían reemplazar las costosas carrageninas y competir en precios con los tradicionales almidones de papa y trigo”, afirmó el ejecutivo.

Es así como la industria de alimentos ha logrado salchichas de bajo costo, pero con excelente mordida, jamones altamente flexibles con mínimas adiciones de carrageninas, chorizos con excelente retención de humedad y carnes de hamburguesa que no pierden su tamaño en el proceso de cocción.

Productos nutritivos

Según un estudio realizado por el Instituto Tecnológico de Alimentos (IFT) en Estados Unidos, 9 de cada 10 adultos se esfuerzan por consumir más nutrientes, mientras que el 57% desea ingerir más proteínas, en especial aquellos entre los 18 y 34 años así como los mayores de 60 años. Su interés es tonificar sus músculos y fortalecer sus huesos. con declaraciones nutricionales

Productos cárnicos reformulados

Salchichas patés

Declaración nutricional Declaración saludable

Alto contenido en grasas insaturadas

La sustitución de grasas saturadas por grasas insaturadas en la dieta contribuye a mantener niveles normales de colesterol sanguíneo.

Salchichas chorizo

Hamburguesa Mortadela Salchichon

Fuente: Nutrición Hospitalaria.

Alto contenido en proteínas

Las proteínas contribuyen a conservar y aumentar la masa muscular y al mantenimiento de los huesos en condiciones normales.

Fuente de ácido fólico www.revistaialimentos.com.co

Los folatos contribuyen al crecimiento de los tejidos maternos durante el embarazo, a la síntesis normal de aminoácidos, a la formación normal de células sanguíneas, entre otros.

Según la publicación especializada Nutrición Hospitalaria (marzo de 2014) “el desarrollo de productos a base de cárnicos funcionales se fundamenta en la puesta en práctica de distintas actuaciones para favorecer la presencia de compuestos benéficos o de limitar la de aquellos con efectos negativos en la nutrición”.

En este caso, “la enfermedad cardiovascular es a la que ha ido dirigida la mayoría de modificaciones inducidas en la carne y productos cárnicos”, indica Nutrición Hospitalaria.

La carne, es el producto estrella para el desarrollo de productos de conveniencia, Snack Premium o de placer cuando se piensa en la salud del consumidor. En el recuadro esta institución muestra ejemplos diferentes tipos de cárnicos desarrollados mediante estrategias tecnológicas, autorizadas por la legislación española.