Revista IAlimentos Ed. 51

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Noviembre de 2015 / Edición Número 51 Bogotá, Colombia

HECHO EN COLOMBIA, POR COLOMBIANOS Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta revista sin autorización expresa de los editores.

CONTENIDO

Por: Ricardo Correa Jefe de contenido jefedecontenido@axioma.com.co

Detrás del famoso estudio de la OMS, acerca del consumo de carnes rojas procesadas y su relación con el cáncer, hay tela por cortar. Aunque la noticia se dio a conocer desde el pasado 26 de octubre, ha causado tanto alboroto en los consumidores, y en la industria que aún se habla del tema.

La noticia procedente de la Agencia Internacional de Investigación contra el Cáncer (IARC), se regó como pólvora en los medios de comunicación, que hicieron eco del asunto con estrambóticos titulares.

Ocasionó tanto revuelo este informe que la propia Organización Mundial de la Salud tuvo que emitir otro comunicado días después, aclarando que el estudio "no demanda a la gente que deje de consumir carnes procesadas, sino que aconseja reducir el consumo de éstas, lo que puede hacer disminuir el peligro de cáncer colorrectal".

Por su parte, Nutresa, el principal fabricante de embutidos del país, señaló que “de forma preliminar, se puede destacar que el reporte de prensa del estudio emite sus apreciaciones a partir de un consumo de 50 gramos de carne procesada diaria -lo cual significa unos 19 kilos de consumo al año- mientras que en Colombia el consumo de cárnicos procesados es menor a los 4 kilos anuales por persona”.

Ante circunstancias de un contexto en el cual la inmediatez prima y la profundidad escasea, es necesario no tragar entero y reaccionar con claridad de cara al consumidor, procurando evitar pánicos injustificados.

PERSONAJES 2015

FOOD SAFETY 11

PRODUCTO

Las verduras congelados siguen ganando terreno en Colombia. ¿Es un negocio con futuro?

Conozca las tendencias en limpieza y desinfección de plantas. Encuentre las claves para minimizar errores

IALIMENTOS destaca la labor de aquellos líderes que aportan a la competitividad del sector.

Personajes 2015

PER SO NA JES

El talante, el dinamismo, la innovación, y el compromiso de las personas que hacen parte de la industria, se ve reflejado en grandes logros. Personajes del año es un especial de IALIMENTOS que destaca la labor de aquellos líderes que aportan a la competitividad del sector.

A temprana edad, Julián Oquendo se dio cuenta que, de sus tres hermanos, era quien tenía la actitud de emprender, que había nacido con esta capacidad. En su juventud vendió naranjas que le traía un amigo de una finca, Luego, se hizo cargo de empresas familiares que lo empezaron a formar como hombre de negocios.

Estuvo en este tema hasta que su espíritu emprendedor lo hizo encontrarse con Hatsu, un producto que fue conceptualizado desde el principio después de haber planeado la importación de un tequila y un té, ambos desde Estados Unidos, pero

GERENTE TÉ HATSU

JULIÁN OQUENDO EL INQUIETO EMPRENDEDOR

que finalmente no se ejecutó. Fueron alrededor de ocho meses los que se necesitaron para establecer el plan de desarrollo de la marca. El punto cero del producto fue más o menos en marzo de 2009, cuando se empezó a conceptualizar y a desarrollar el plan de negocio hasta diciembre de ese año.

Hatsu significa principio en japonés y para Oquendo, se diferencia de sus competidores por su concepto, diseño, empaque y hasta comunicación, pero, sobre todo, por la filosofía detrás del té.

Oquendo es uno de los personajes revelación de la industria, porque sus ventas casi que se han triplicado en tres años. Pero también, porque su estilo de liderazgo es distinto y fresco. Para él es importante que haya personas que cumplan con el trabajo y se exijan al 100%, a su vez que mantengan un equilibrio entre su vida profesional y su aspecto espiritual, físico, emocional, de salud y familiar.

Foto: Cámara Lúcida

Personajes 2015

Jorge Bedoya es el director de la Fundación Bavaria y de la División de Desarrollo Sostenible de la misma compañía. Para él, el éxito y crecimiento de esta industria de bebidas en los últimos años, se debe a las actividades que ha desarrollado para acercarse más a sus consumidores y aliados Es economista de la Universidad Javeriana de Bogotá Antes de llegar a Bavaria

Elmer Botía es el gerente general de Calypso del Caribe S.A. desde octubre de 2006. Al liderarla, se dio a la tarea de recuperarla: logró pasar de dos categorías de una empresa prácticamente en quiebra, a competir en 14 categorías, con un portafolio de productos de 200 referencias.

Fundación bavaria

trabajó como viceministro de Defensa en el equipo del Ministro Juan Carlos Pinzón, durante 3 años y medio. También fue el presidente ejecutivo de la Federación Nacional de Avicultores de Colombia (Fenavi) en un periodo de 8 años.

JORGE BEDOYA ELMER BOTÍA

CON SENTIDO SOCIAL AVE FÉNIX

Todos sus esfuerzos están orientados a sus aliados, especialmente los tenderos, en programas como 4e - Camino al Progreso, en el que Bavaria ha invertido más de $5.600 millones y a través del cual, 4.800 tenderos han sido formados como líderes de sus vidas, familias, negocios y comunidad.

gerente Calypso del Caribe SAS.

Ya son nueve años de gestión. En el último quinquenio, Botía ha logrado mantener la empresa en un crecimiento del 63% promedio anual y ha consolidado el portafolio más grande en productos procesados y congelados en Colombia. Además, identificó categorías de productos para desarrollar, realizó alianzas con proveedores nacionales e internacionales que garantizan altos estándares de calidad, y obtuvo mejoramientos en los procesos de logística.

En la actualidad, la compañía alcanzó una capacidad de almacenamiento de congelados propia de 1600 toneladas, gracias a la cual puede cumplir con los requerimientos de los clientes en tiempo real.

JOSÉ ANTONIO PULIDO

Gerente alimentos polar

UN HOMBRE DE RESULTADOS

José Antonio Pulido es el gerente general de Alimentos Polar Colombia desde septiembre del 2011. A este cargo llegó después ejercer posiciones gerenciales en Empresas Polar desde 2001, en los negocios de Cerveza y Alimentos del conglomerado empresarial. En esos 10 años, se desempeñó como gerente de Proyectos Especiales, gerente general de Cervecería

Polar Planta Los Cortijos, director de Logística de Cervecería Polar y director de Logística y Abastecimiento del Negocio.

Pulido es un personaje destacado en la industria de alimentos debido a los resultados obtenidos como cabeza de la compañía, que lleva un crecimiento a doble dígito en los últimos tres años, ingresos que le han permitido a la empresa reinvertir sus utilidades en proyectos nuevos e ingreso a nuevas categorías, a la vez que fortalecen sus tres principales: alimentos para mascotas, harinas precocidas de maíz y avenas.

CARLOS CAVELLIER presidente de Alquería

DIRIGIENDO SUEÑOS

sulta sorprendente, ya que su formación base fue en antropología y sociología y siempre ha tenido interés en los temas humanos.

También tuvo algo de participación política, pero no fue sino hasta los años 90, en plena apertura económica, que Carlos Enrique tomó las riendas de Alquería, que, entre otras, es el negocio de la familia. Su estilo de liderazgo no sólo lo tiene nominado a múltiples premios sino que también le permitió llevar a Alquería de la quiebra a principios de milenio, a lugares protagóicos en su segmento.

Carlos Enrique Cavellier es un personaje a destacar en la industria de alimentos y bebidas, principalmente por su capacidad de liderazgo. Y su estilo humanístico no re-

Así mismo, instaló en la empresa no sólo la innovación, sino también una cultura colaborativa de trabajo en equipo. Las buenas relaciones reinan por encima de los cargos, tradiciones o procedimientos burocráticos. Cavellier se considera un "coordinador de sueños" de todos sus stakeholders.

ANTONIO BOTERO Gerente general grupo gloria colombia A LA CABEZA

En marzo de 2014, las compañías Lechesan y California, que por años habían estado en manos de santandereanos, pasaron a formar parte de las adquisiciones del gran jugador peruano Grupo Gloria. En la negociación también quedó Algarra, marca que lideraba en aquel entonces Antonio Botero, hoy al frente del conglomerado de empresas que entraron en la negociación.

La compra de Gloria fue histórica, no solo por el monto de la transacción, sino porque se llevó a las empresas más importantes de la industria de bebidas y lácteos, que tienen plantas de producción en Barranquilla, Bucaramanga, Simijaca y sedes administrativas en Bogotá, donde están "sacándole el jugo" al negocio de fruta y néctares, salsas, conservas y aguas, leche, y próximamente, sorprenderán al mercado con más categorías de lácteos.

En sus tiempos libres, Botero se dedica al tema de la ganadería, algo en lo que ha estado involucrado hace un buen tiempo. Para él, lo mejor de representar al Grupo Gloria es llevar marcas que han marcado generaciones enteras en el país, como es el caso de Jugos California.

4 TENDENCIAS EN LImPIEzA Y desinfección de plantas de alimentos

Con algunas recomendaciones, las empresas podrían reducir los costos en procesos de higiene y apuntarle a soluciones que procuran la inocuidad de los alimentos y siguen los más altos estándares.

La explosión demográfica que ha impulsado el desarrollo de altos estándares de seguridad alimentaria, amparados en la demanda de los consumidores y el control de las normas legales vigentes, son factores que han incidido en controles de higiene más rigurosos en plantas de alimentos, un fenómeno que ha traído consigo necesidades específicas para el sector, entre las que se pueden destacar dos indispensables para el desarrollo y el crecimiento de cualquier compañía: la reducción de costos y la optimización de los procesos de limpieza y desinfección.

Los equipos de limpieza deben ser adaptables al área de proceso y generar eficiencia y ahorro en producto y tiempo.

La industria alimentaria específicamente, requiere mantener una alta productividad. Sin embargo, debido a los tipos de productos que se manejan, son necesarias condiciones especiales para asegurar la inocuidad. Esto, porque el tiempo dedicado a realizar los procesos de limpieza y desinfección genera costos e impacta directamente a la rentabilidad del producto, ya que no se está produciendo.

Lo anterior obliga a la industria a buscar alternativas que vuelvan estos procesos mucho más eficientes, generando el mínimo impacto ambiental y presupuestal. Por eso, se hace necesario seguir algunas tendencias que, con sistemas innovadores, se ajusten a los procesos de las compañías de la industria de alimentos y bebidas. Aquí, cuatro herramientas.

1. Tecnologías verdes

Permiten minimizar el impacto ambiental, disminuyendo los consumos de agua, energía y vertimientos líquidos o sólidos contaminantes. Como ejemplo se puede mencionar el uso del cloro orgánico, una alternativa innovadora que aprovecha el gran poder desinfectante del cloro en una molécula más estable y eficiente, diferente a la de los hipocloritos de sodio y calcio usados hoy en día.

Reglas básicas de las herramientas de limpieza y desinfección

Estas deben cumplir con algunas características básicas para evitar la generación o propagación de la contaminación:

No deben desprender residuos o ser porosas.

Deben ser fáciles de limpiar. Ser resistentes a la oxidación. Fáciles de usar y ergonómicas. El impacto ambiental debe ser mínimo.

Estas herramientas no pueden ser de madera o algodón, pues por su composición orgánica inhiben la acción de los desinfectantes y permiten el crecimiento de microorganismos.

Por: Erika Jaramillo Gerente Klaxen

El cloro orgánico cubre un amplio espectro de acción con un mínimo de impacto ambiental, ideal para la industria de alimentos, pues según la Food and Drug Administration, FDA, (Título 21, Párrafo 178.1010 –1986), soluciones a 100 ppm de cloro activo son aprobadas para la sanitización de frutas y verduras sin dejar residualidad, ni cambiar las características organolépticas del alimento.

Implementos innovadores

Mangos para escobas

Traperos en fibra de vidrio y de colores para codificar cada área.

Cepillería con fibras en PBT resistentes a la temperatura y certificadas.

Esponjas en fibras de nylon certificadas

HACCP

Limpiones en fibra sintética.

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2. Tecnificación de procesos

Aplica en plantas donde se realizan procesos de limpieza y desinfección tradicionales que implican un alto consumo de productos, tiempo y energía. El uso de maquinas de lavado a vapor es un ejemplo perfecto para la aplicación de tecnologías innovadoras, ya que se aprovecha la presión y la temperatura del vapor para realizar una completa limpieza en puntos muertos, con la mínima cantidad de agua y tiempo.

3. Optimización de los controles

Por medio de la utilización de sistemas de medi ción que permitan identificar de una manera rápida la contaminación microbiológica, los residuos de proteínas, la concentración de los desinfectantes, los residuos de los detergentes en el área de procesos, se puede optimizar el tiempo de respuesta frente a las inconsistencias y tomar medidas correctivas inmediatas,

permitiendo el control del estado higiénico sanitario de los procesos en tiempo real. Como referencia podemos mencionar las bandas indicadoras de cloro, amonios cuaternarios, ácido peracético, de pH, equipos medidores de ATP y AMP, lámparas UV para detectar residuos de contaminantes, entre otros.

¿Cómo elegir los insumos químicos?

Se deben tener claros varios criterios a la hora de elegir un detergente o un desinfectante. Estos deben cumplir con ciertas características requeridas para cada proceso como el tipo de empaque, si es líquido o sólido, la concentración, la forma de dilución, su corrosividad, el riesgo en su manipulación, el impacto ambiental, el nivel de espuma, su estabilidad, su eficiencia y por último, las certificaciones legales y de eficiencia.

Aquí, un ejemplo innovador son los proveedores que hoy día ofrecen sus productos con sistemas de dilución incluidos en la ofertas de detergentes y desinfectantes, esto le permite a los usuarios tener un mayor control y exactitud en las preparaciones, optimizando el consumo y la reducción del desperdicio.

Otra opción interesante para el tema de dosificación, almacenamiento y ahorro, son las tabletas comprimidas efervescentes que se pueden encontrar desinfectantes y detergentes; con éstas se reduce al mínimo el desperdicio, los riesgos de accidentalidad, el impacto ambiental, los altos costos de almacenamiento y los gastos en fletes.

4. Implementos y equipos a la medida

Para asegurar la inocuidad en cualquier espacio, es importante seleccionar implementos y equipos que complementen de manera adecuada la acción química de los insumos utilizados para lograr eficiencia en el proceso y eficiencia en los resultados.

LImPIEzA Y DESINFECCIÓN: COMPONENTES CLAVES DE LA INOCUIDAD

La producción de alimentos seguros y de buena calidad es un requisito esencial para el éxito del comercio de productos alimentarios y un elemento fundamental para el desarrollo sostenible de los recursos agropecuarios de una región o país.

Las empresas productoras que se identifican con estos conceptos han optado por elegir sistemas gerenciales con orientación a la calidad e inocuidad, que aumenten la competitividad y determinen su permanencia en el mercado.

Resulta imprescindible un control eficaz de la higiene, a fin de evitar las consecuencias que derivan de las enfermedades producidas por alimentos.

Los hábitos de consumo de alimentos también han tenido cambios importantes en muchos países durante los últimos años y, en consecuencia, se han perfeccionado nuevas técnicas de producción, preparación y distribución. Para afrontar el enorme reto que supone asegurar en adelante la inocuidad alimentaria, habrá que utilizar nuevos métodos de identificación, vigilancia y evaluación de los riesgos transmitidos por los alimentos.

De esta manera, resulta imprescindible un control eficaz de la higiene, a fin de evitar las consecuencias que derivan de las enfermedades producidas por alimentos –ETAS- para la salud y la economía. Este control debe abarcar la cadena alimentaria desde la producción primaria hasta el consumidor final, en donde todos:

Por: Sonia Jaimes S. Microbióloga de Alimentos Msc. Inocuidad de Alimentos. UCI - Costa Rica Directora división Limpieza, Desinfección e Inocuidad LDI Tecnas S.A

agricultores y cultivadores, fabricante, manipuladores y consumidores de alimentos, tienen la responsabilidad de asegurar que los alimentos sean inocuos y aptos para su consumo.

Una de las estrategias más importantes al momento de asegurar la inocuidad es la implementación del sistema HACCP (Análisis de peligros y de Puntos Críticos de Control), que se basa en un riguroso control preventivo en toda la cadena productiva para asegurar que el producto obtenido sea seguro y confiable.

HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final y debe cimentarse en bases sólidas, llamadas prerrequisitos que corresponden a las buenas prácticas de manufactura (BPM), buenas prácticas agrícolas (BPA), buenas prácticas veterinarias (BPV), buenas prácticas de higiene (BPH), buenas prácticas de producción (BPP), buenas prácticas de distribución (BPD) y buenas prácticas de comercio (BPC).

Saneamiento e higiene son elementos claves dentro de las BPM y estructurados por escrito bajo procedimientos operativos estandarizados (POES), describen las condiciones operacionales para garantizar la higiene de personal, instalaciones, equipos y ambientes de proceso; estos deben generarse a partir de las de las necesidades particulares de cada planta.

Cuando se va a optar por productos químicos para realizar la limpieza y la desinfección en una planta procesadora de alimentos, es importante tener en cuenta consideraciones relevantes que van más allá del costo de los productos, entendiendo que si bien este es un factor que influye en la decisión, no debe determinarla. Los criterios deben enfocarse en la funcionalidad, eficacia y su impacto sobre los resultados finales, así como en el cuidado de los equipos y superficies a tratar, y la salud de los operarios y manipuladores.

Respecto al agua para tareas de limpieza, debe tenerse en cuenta su calidad microbiológica, así como parámetros fisicoquímicos como la dureza, que influye en el desempeño de los químicos, especialmente el de algunos detergentes. No menos importante es tener claro qué tipo de suciedad buscamos remover, según sea la composición del alimento y la transformación que haya sufrido (grasa, proteína, carbohidratos, sales minerales, entre otros), pues determina las características del producto químico a utilizar y sus propiedades específicas según el caso.

Otros factores que determinan el desempeño de un agente químico son: la temperatura, pH, tiempo de exposición, fuerza mecánica, así como el método de aplicación empleado: in Situ (o CIP); limpieza fuera del sitio (o COP,) aplicación por espuma, rociado por spray, inmersión, limpieza por alta presión, entre algunos otros.

En el análisis actual de los sentidos se tienen en cuenta los filtros de la realidad, los cuales hacen referencia a que lo “REAL” es todo lo que existe, se tenga o no conocimiento de ello.

En cuanto a los desinfectantes, existen diversos principios activos apropiados, algunos se aplican sobre superficies que tendrán contacto con el producto y otros pueden adicionarse directamente al alimento; para este caso deben corresponder a la categoría GRAS (Generalmente Reconocidos como Seguros). Los programas de limpieza y desinfección deben contar con responsables de su estricto cumplimiento y apoyarse en proveedores confiables, con criterio para brindar soporte técnico permanente, así como alternativas de productos y soluciones en higiene acordes a las necesidades de sistema productivo.

mINImICE ERRORES EN LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Los programas de limpieza son esenciales para la obtención de un alimento salubre, inocuo y de calidad.

Toda planta procesadora o empacadora de alimentos debe contar con un programa formal de limpieza y desinfección que asegure la reducción o eliminación del riesgo de contaminación microbiológica, química y física de los alimentos.

La suciedad acumulada en los equipos de preparación de alimentación, favorecen el crecimiento de microorganismos, que podrían contaminar los alimentos y afectar la salud del consumidor.

“Actualmente los hábitos de consumo de alimentos incluyen comer fuera de casa y productos cada vez más procesados, por lo que debemos ser más cuidadosos. De allí la importancia de producir alimentos inocuos, para esto deben tener especial cuidado al procesar y manipular. Esto se obtiene cumpliendo todas las condiciones higiénico-sanitarias, traducido en las Buenas Prácticas de Manufactura “BPM”, para evitar que los alimentos supongan un riesgo de enfermedad alimentaria”

Victoria Benítez, representante técnico comercial de West Química

Cultura de la inocuidad

La no inocuidad en los alimentos representa un riesgo inminente para las plantas productoras de alimentos, puesto que pueden ocasionar ETAS “estas son aquellas enfermedades que se producen por el consumo de alimentos”, también es conocida como intoxicación alimentaria o enfermedad de transmisión alimentaria

Por ello, toda empresa debe tener en cuenta estos 5 factores donde su ausencia representa un riesgo:

1. Lleve a cabo un análisis de riesgos para identificar todos los posibles peligros.

2. Identifique las fases de sus operaciones que son críticas para la inocuidad de los alimentos.

3. Implemente procedimientos eficaces en aquellas etapas para definir los límites adecuados para la inocuidad alimentaria.

4. Monitoree los procedimientos de control para asegurar su eficacia constante.

5. Revise los procedimientos de control periódicamente y cada vez que cambien las operaciones.

Toda implementación de sistema de gestión y limpieza deben estar enfocados en la inocuidad y en la sensibilización del personal, ofreciendo productos de limpieza y desinfección aptos para contactos con los alimentos y que sean de fácil uso y eficaces en la eliminación de los peligros biológicos. Cumpliendo siempre los requisitos legales y amigables con el medio ambiente.

Capacitación, lo primero

Cada empresa debe implementar medidas prácticas que le ayuden a ejecutar adecuadamente los distintos procedimientos

de limpieza y desinfección en los equipos, instalaciones y utensilios.

En este sentido, hay que comenzar por políticas como la de capacitación al personal que manipula las máquinas. Asegúrese de garantizar la calidad higiénica del producto.

“Además, es importante involucrar a todos los colaboradores, los gerentes y dueños de las empresas productoras de alimentos, quienes deben ser los líderes de la inocuidad y promover al interior de la organización esta cultura. Esto se hace por medio de capacitaciones y sensibilizaciones donde se resalte la importancia de producir alimentos higiénicamente saludables” aseguró Benítez.

Planeando los procedimientos

Al implementar o mejorar un programa de limpieza o desinfección, es muy importante considerar básicamente estas preguntas:

1. ¿Qué es lo que vamos a limpiar y desinfectar? Delimite las áreas de limpieza y desinfección y establezca un plan acorde a las necesidades.

2. ¿Cómo vamos a limpiarlo y desinfectarlo? Establezca por escrito los procedimientos y las herramientas necesarias para limpieza. Comuníquelo al personal.

3. ¿Con qué frecuencia vamos a limpiar y desinfectar? Establezca horarios, procurando que haya suficiente tiempo para la limpieza al principio o final de cada turno.

4. ¿Quiénes son las personas responsables de limpiar y desinfectar?

Establezca claramente las funciones del personal, indicando quién ejecuta, quién supervisa, y quién monitorea.

Los principales beneficios de un programa de limpieza y desinfección pueden resumirse en:

Mayor vida de anaquel del alimento

Más clientes y clientes más satisfechos

Productos de calidad consistente

Dotación y equipos idóneos

Es muy importante asegurar, previo a la manipulación de alimentos, que los operarios usen un producto bactericida para el lavado de manos. Las toallas solo deben ser de un solo uso. La dotación es igual de importante que los productos de limpieza. Garantice que los operarios lleven los gorros, uniformes limpios, y mascarillas necesarias para prevenir los riesgos de contaminación

Dependiendo si su operación de limpieza es manual o mecánico, existen detergentes y equipos para cada tipo de operación. Pero ojo, es fundamental usar únicamente desinfectantes autorizados para evitar la contaminación química de los alimentos.

FOOD SAFETY Limpieza y desinfección

mENOS CAbLES Y mÁS SENSORES

remotos para monitorear plantas

La conexión entre máquinas es hoy una de las soluciones que contribuye a la productividad de la industria. Gemalto, compañía que provee esta solución, cuenta en qué consiste.

Para mantener el control de la materia prima, procesos y un monitoreo constante, las plantas de producción en el mundo están migrando a soluciones máquina a máquina o machine to maquine (M2M), una comunicación entre equipos que de manera remota informa el estatus de la producción, logística y transporte.

Carlos Romero, product manager para América Latina de Gemalto, empresa que provee esta solución, explicó a IALIMENTOS en qué consiste esta tecnología y la utilidad de la misma para la industria.

A 2016, y de acuerdo con ABI Research, se contabilizarían más de 356 millones de conexiones M2M en el mundo.

IALIMENTOS: En la industria procesadora de alimentos específicamente, ¿qué soluciones ofrece M2M?

Carlos Romero: Para la industria alimenticia las soluciones pueden cubrir diferentes aspectos, desde la producción de la materia prima, monitoreando de forma remota las condiciones de campos de cultivo, el clima, uso del agua y condiciones del suelo; o para el ganado, el estado de su salud, rastreo hasta los sitios de producción, monitoreo de cada equipo y de las condiciones de procesado hasta su distribución final, rastreo en el transporte y sus condiciones de temperatura y humedad hasta el punto final de consumo e incluso en cualquier lugar de almacenamiento intermedio.

Hoy muchos de estos pasos y controles son llevados a cabo de forma manual o asistida, la tecnología M2M permite quitar cables y colocar sensores en lugares remotos y dar un seguimiento cercano a los productos aún si están en movimiento.

La cobertura de las redes inalámbricas hace posible esta ubiquidad y las arquitecturas actuales de procesamiento y el modelo de nube permiten escalar soluciones con un costo adecuado.

IA: ¿Cómo se asegura la información de una compañía a través de M2M?

CR: Uno de los aspectos importantes en una solución M2M es el manejo seguro de la información, en Gemalto tomamos esto como una prioridad, es por esto que todas nuestras soluciones se incluyen funciones de autenticación y cifrado, desde cada punto de conexión hasta el almacenamiento y procesamiento de la información. Esto mantiene su confidencialidad y permite un acceso selectivo a esta.

IA: ¿Cuánto le puede costar a una planta de producción empezar a trabajar con M2M?

CR: Dependerá de los procesos, el tipo de monitoreo y control que se quiera implementar. En algunos casos los dispositivos, sensores y el acceso a la red pueden tener un costo apenas mayor al de un equipo de telefonía celular pero dependerá de la cantidad a desplegar y del tipo de solución y procesamiento que se requiera. Es necesario hacer un caso de negocio para cada planta y proceso a fin de determinar el mejor modelo que muestre un beneficio tangible a la empresa.

Dispositivos móviles

IA: ¿Hacia dónde apunta esta tendencia del "internet de los alimentos"?

CR: M2M es una tecnología cuyo uso está en crecimiento y las soluciones relacionadas con la industria de alimentos y agricultura están en aumento. De acuerdo a la consultora Machina Research, el 60% de las conexiones M2M usadas en la agroindustria están en países desarrollados como Japón, Corea y EU, pero su uso en países en desarrollo productores de alimentos como China y la India están en aumento. La tendencia en M2M marca un crecimiento dramático en las unidades conectadas cada año y en la proyección de los siguientes cinco, son cada vez más los campos de aplicación donde esta se despliega, incluyendo todos los relacionados con la industria de alimentos.

CÁRNICOS, MÁS ALLÁ DE LA POLÉMICA

Tras el reciente anuncio de la Organización Mundial de la Salud sobre las carnes rojas y carnes procesadas, las reac ciones de las industrias cárnicas no se hicieron esperar.

Según los expertos de la Agencia de Investigación contra el Cáncer, dependiente de la OMS, la carne roja se considera “probablemente cancerígena” para los humanos. Los investigadores de la IARC son claros: dicen que por cada 50 gramos diarios de carne procesada, el riesgo de padecer cáncer colorrectal aumenta en un 18%.

El anuncio, ampliamente divulgado en medios de comunicación, encendió la mecha. IALIMENTOS consultó la opinión de varios actores del sector de la industria, a quienes el comunicado les cayó como un balde de agua fría

“Es de suma gravedad para nuestro sector que la OMS actúe con esta ligereza, creando un pánico en la sociedad, teniendo en cuenta que son muchos los factores en contexto. No se puede generalizar cuando hay muchas empresas que hacen sus transformaciones bajo un muy estricto control sanitario y de inocuidad, como lo exigen los decretos que nos rige el INVIMA. Lo que sí es recomendable, es que se consuman productos de empresas reconocidas en el sector y que pueden garantizar estos controles” señaló Genaro García Pino, gerente de producción en Supercerdo.

El dedo en la llaga

Sin embargo, Evidalio Torres, gerente general de Frigosan, considera que “la organización, como ente mundial, ha promulgado una noticia que era un secreto a gritos. Recordemos que nuestro planeta tiene muchas diferencias económicas y esto hace que los estándares de la calidad de los productos varíen de acuerdo a la nación donde se producen. Los estudios que dieron como resultado esta noticia son para países desarrollados, que seguro son los que más problemas estarán presentando a nivel de salud por estos productos, ya que es ahí donde la población consume más kilos per cápita”.

Por otro lado, el Dr. Kurt Straif, director de la investigación, explica que "para una persona, el riesgo de desarrollar un cáncer colorrectal debido al consumo de carne procesada sigue siendo pequeño, pero aumenta con la cantidad de carne consumida".

Lo cierto es que la preparación del informe de la IARC ya ha pro-

vocado reacciones enérgicas de grupos de la industria de la carne, que han advertido que la carne puede formar parte de una dieta equilibrada y que el riesgo de cáncer debe establecerse en un contexto más amplio, evaluando los factores ambientales y de estilo de vida.

¿Impactará a la industria?

"El consumo de carne roja fresca ha venido declinando en los últimos años en mercados desarrollados como Europa Occidental y América del Norte y una de las razones es que la carne roja se asocia con enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de cáncer del sistema digestivo”, señaló Anastasia Alieva, jefe de investigación de alimentos frescos en Euromonitor International.

Por su parte, Pinar Hosafci, Analista Senior de Alimentos en Euromonitor International, comentó que "El reconocimiento de marca en productos de carne procesada envasada ya es relativamente bajo. A nivel global el 28% de las ventas de carne procesada envasada provienen de marcas privadas o marcas blancas y en Europa Occidental; estas marcas abarcan casi la mitad del mercado".

En opinión de otros expertos, estos productos están en la canasta familiar. Esto debido al poder adquisitivo. Seguro que la bajada será momentánea. Lo que se debe hacer es poner en práctica nuestra ética y evaluar si el estudio aplica en las calidades que el país comercializa en este momento”, señaló Torres.

EL NUEVO PANORAmA de los aceites

Los aceites de oliva, canola y nuez, han ex perimentado un incremento de sus precios por cuenta de la apreciación del dólar. En un entorno difícil para la industria, crece el contrabando.

Si hay una categoría de alimentos que ha crecido con productos saludables es la de aceites. El cuidado del corazón y por ende, de las enfermedades cardiovasculares, una de las primeras causas de muerte en el mundo, han llevado a que las grasas que se consumen sean mínimas o no saturadas.

Así, en Colombia se ha visto un creciente consumo de aceites como el de oliva, al igual que los de canola y almendras, que generalmente son importados. Así, y según datos de Euromonitor, marcas como Aceite Gourmet de Team Foods, ocupan el segundo lugar en ventas de retail- por debajo de Oliosoya, también de esta compañía- derribando el mito de la competencia de precios, y donde es claro que, la tendencia de hacia productos saludables, están en el corazón del colombiano.

La mayoría de estos aceites "saludables" utilizan materia prima importada, como lo destacó el ministro de agricultura y desarrollo rural, Aurelio Iragorri, quien agrega que el aceite que en este momento podría llegar a sustituir el peso de estas importaciones es el de palma, al cual le quiere apostar en programas como

Ranking de las marcas en el mercado de aceites

Oliosoya (Team Foods Colombia)

Gourmet (Team Foods Colombia)

Z (Team Foods Colombia)

Vivi (Grasco S.A)

Mazorca Oro (Grasco S.A)

Tamaño de mercado de aceites Colombia

2010: US$1.300 millones

2015: US$1.212,5 millones

Variación: -6,8%

Colombia Siembra, pues el país tiene cómo explotar el producto en el territorio.

Al aceite de palma lo han relacionado históricamente con componentes que ponen en riesgo la salud de los consumidores, a pesar de ser el más empleado en los productos de la industria, como la de chocolates, la cual, tanto local como internacionalmente, estaría interesada en hacer acuerdos con la agroindustria para fabricar sus productos.

Si bien la tendencia por lo saludable está marcando al mundo entero, lo cierto es que, la apreciación del dólar está marcando una fuerte influencia en los resultados de inflación de alimentos y en especial del aceite, que ha subido de precio hasta 10%,

Fuente: Euromonitor.

según el Ministro de Agricultura. Algunos de los que han sentido este impacto son los de canola, girasol y ajonjolí, es decir, de los más apetecidos en las cocinas de los colombianos.

Es claro que pensar en sustitutos para estas importaciones, aún no es un hecho que pueda contemplarse, pues el país no está preparado en materias primas para apoyar a la industria en este camino.

La otra cara

El aceite ha sido uno de los productos más costosos de la canasta familiar y por eso, hay quienes prefieren inclinarse por el precio a la hora de hacer compras y cuentas.

Y en ese contexto, la industria de alimentos se ha visto afectada por la venta de aceites de contrabando, que además de cruzar la frontera pasando por alto la tributación y las autoridades aduaneras, le hacen un gran daño al consumidor final.

27.290 LITROS

litros de aceite de contrabando han sido incautados por la Policía Fiscal y Aduanera en lo corrido de 2015, lo cual representa en valor $96.765.060

La apuesta

La venta "al granel" de aceite, fue una opción contemplada por la industria que, en los últimos años optó por sacar presentaciones más pequeñas para llegar a estos públicos. Sin embargo, esto no ha logrado acabar con el fenómeno del contrabando.

Las reglas de inocuidad no son claras para los que expiden este aceite y en muchas ocasiones, se ha visto cómo este aceite se vuelve a envasar y se reutiliza.

La clave de éxito del aceite de contrabando ha estado en su precio y también en su modelo de venta: "al granel". Hay colombianos que por su nivel de ingreso, están dispuestos a comprar 1 litro de aceite por $10.800, que es lo que puede llegar a costar uno de la marca Gourmet, pero hay quienes prefieren ir a la tienda más cercana y comprar pequeñas dosis de aceite de contrabando por $500 o $1.000, el cual empacan en recipientes una y otra vez.

VERDURAS CONGELADAS, negocio con futuro

Productos de fácil preparación y consumo ganan terreno en el país. El estilo de vida actual, en el que falta tiempo, requiere de opciones alimenticias rápidas.

Los alimentos congelados son una opción ideal y dentro de estos, los vegetales pintan como una respuesta a la tendencia creciente hacia una alimentación cada vez más saludable.

Dentro de la categoría de vegetales congelados se encuentran, por un lado, uno de los productos más populares en el mercado que son las papas congeladas listas para freír y consumir y, por el otro, el mix de verduras congeladas que mezcla arvejas, habichuelas, zanahoria y maíz en una misma bolsa.

Sus procesos de producción no son los mismos. Los vegetales en general tienen que haber pasado por algún proceso: estar pelados, cocidos, horneados, antes de ser congelados. Pero para el consumo, las papas se fríen y las verduras basta con someterlas a un proceso de cocción en agua caliente o al vapor por unos cuantos minutos. Por eso, son considerados productos semi procesados no terminados y congelados.

Del mismo modo, su comportamiento en el mercado del país no es similar. Elmer Botía, gerente general de Calypso del Caribe S.A., indica que el consumo per cápita de papas a la francesa congeladas en los últimos años pasó de 800 gramos a 1600

gramos, mientras que el consumo de verduras congeladas en el país, a pesar de ser un producto también en crecimiento, sigue siendo el más bajo en Latinoamérica.

Alfonso Murcia, gerente de ventas de esta misma compañía, explica que esto se debe a que de toda la categoría de alimentos congelados, que tiene un tamaño considerable, las papas son las que tienen mayor penetración. Son el producto más pedido y conocido, y con un volumen de ventas importante.

Las verduras congeladas son sanas, alimenticias, con alto poder vitamínico y aportan nutrientes pero no calorías. Son un producto ideal.

De acuerdo con lo anterior, estudios de Euromonitor encontraron que de 2010 al presente año, el consumo de papas en volumen ha pasado de 4,8 toneladas a 5,6 toneladas, de un total en Latinoamérica de 138 toneladas en 2010 a 183 toneladas en 2015.

Por su parte, el de verduras, en el mismo periodo, ha pasado de 1,5 toneladas a 1,7 toneladas, de las 108 toneladas a 134 toneladas respectivamente. Si bien sí se ha presentado crecimiento, también se ve que el consumo de vegetales congelados en el país en el mercado regional tiene una representación mínima respecto a las cifras de la región.

El líder en la categoría de las papas es McCain. Françoise Simonpietri, gerente general para Colombia y la Región Andina de esta empresa, destaca la innovación que la compañía ha venido haciendo en estos productos a lo largo de sus 50 años de existencia. Sin embargo, también dice que le están apostando a nuevas tendencias en congelados además de sus productos estrella, se están yendo también por la línea de vegetales, a la cual le seguirá apostando, pues quieren brindar el beneficio de productos que conserven sus características originales por un periodo más largo de tiempo y para un target que va desde restaurantes hasta hogares.

Para esto, es necesario no someter los alimentos a procesos improvisados y caseros de congelación, sino comprarlos preparados, pues se han hecho mediante un proceso IQF (Individual Quick Freezing) o congelación rápida de manera individual que asegura que los productos no necesiten aditivos químicos o preservantes para conservar su color, sabor, textura y valor nutritivo.

Nuevas ideas y más oportunidades

Esta es una categoría con una oportunidad de crecimiento enorme que ya ha sido identificada. Alfonso Murcia de Calypso del Caribe explica que “esto se debe a que son sanas, alimenticias, con alto poder vitamínico y porque aportan nutrientes pero no calorías. Son un producto ideal”. Así mismo, plantea que están teniendo un crecimiento interesante y que esta “es una de las categorías del futuro”, pero que tiene un reto importante y es el de ofrecer un precio competitivo para el consumidor. Para él “en verduras y en congelados en general hay mucho por hacer pero debe ser accesible al público, no debe restringirse su capacidad de compra a unos pocos, a eso le estamos apostando”.

Adicional a eso, plantea que uno de los compromisos es la innovación y estar en la capacidad de traer productos nuevos. "Ahora mismo estamos lanzando unos champiñones en sus propios jugos que se meten en una bolsa de aluminio, se someten a un proceso de pasteurización y luego de ser congelados, para el consumo, pueden ser preparados incluso con su propia agua. Esto es disruptivo, pues las verduras congeladas que más se encuentran en el mercado suelen ser maíz, zanahoria, habichuelas o arvejas, o los famosos mix de verduras que combinan varias de estas", agregó.

La oportunidad está abierta para hacer crecer la categoría y hacer de Colombia un país más representativo a nivel de consumo en la región. Quedará por ver cómo estas marcas, líderes en el país tanto en ventas como en oferta de productos, logran adaptarse a los desafíos planteados por el mercado y por los consumidores.

El reto de la categoría está en ofrecer al consumidor precios competitivos en verduras congeladas.

3 NUEVAS TENDENCIAS para bebidas saludables

El mercado de alimentos saludables en el mundo, especialmente el de bebidas, está mostrando tendencia hacia productos con bajo contenido calórico y alto valor nutricional.

En ese sentido, la categoría de bebidas liquidas y en polvo ha tenido una explosión importante en el número de desarrollos y lanzamientos de nuevos productos ricos en proteína a partir de tres tendencias principales.

1. Las bebidas con base en avena y arroz han evolucionado, pasando de utilizar harinas pre-cocidas en su formulación a ser fórmulas balanceadas con proteína y fibra. Esto ha sido posible con la entrada al mercado de concentrados de proteína de estos dos cereales a precios más competitivos.

2. Aparecen nuevas leches. Han ganado mercado tanto en Colombia como en el exterior y que dejaron de ser nichos como las leches de coco y almendra. La almendra ha desplazado a la leche de soya

gracias a su rico sabor y su alta digestibilidad

3. Hay un nicho de mercado que gana popularidad: el de los granos como la quínoa, chía, o sacha indi, que se usan cada vez más y que demuestran que han llegado para quedarse.

Así, viene una nueva línea de bebidas en polvo de soya, arroz, avena, quínoa, sacha, inchi, coco, almendra, arveja y chocolate. Es el caso de la empresa local B-Altman, que producirá este tipo de productos en una nueva planta diseñada específicamente para ello.

NOVEDADES

Energía limpia, la recolección de aceite vegetal usado

BIO D S.A. es la primera compañía colombiana de producción de Biodiesel en utilizar el Aceite Vegetal Usado (AVU) como materia prima para la producción de biodiesel en escala industrial, cumpliendo los altos estándares exigidos en la cadena de combustibles del país y promoviendo la construcción de una cadena de valor sostenible para reducir el dióxido de carbono desde las plantaciones de la palma de aceite, pasando por el consumo de aceites y grasas comestibles, hasta la transformación del AVU en combustible limpio para el país.

Huevos

premio a la excelencia

La Incubadora Santander y su marca Huevos Kikes recibieron el Golden Egg Award for Excellence in Egg Marketing, por su campaña de mercadeo. El galardón lo otorgó la International Egg Commission (IEC) en el marco de Global Leaderdship Conference en Berlín (Alemania).

Por este reconocimiento compitieron participantes de 40 países, entre cuyos finalistas estaban Tailandia, Alemania, Estados Unidos, Canadá y Colombia.

Crece consumo de yogur

En Colombia se consumieron el año pasado 131,1 millones de litros y 32,2 toneladas de yogur en sus diferentes apariencias. Esto se tradujo en $878.730 millones en la presentación líquida, con un gasto promedio per cápita de $14.165, mientras que el cuchareable, más cremoso y espeso, movió $412.246 millones, representados en $6.662 por colombiano.

Kimberly Clark Professional presenta el nuevo Wypall X80 Colores Plus, un paño de limpieza que se maneja por códigos de color para evitar la contaminación cruzada y de esta forma asegurar la Inocuidad de los alimentos. Algunas características de este producto son: nuevo empaque, codificación por colores (azul, rojo, amarillo y verde), tecnología Hydroknit, que genera mayor resistencia y absorción, entre otros.

El ministro de agricultura y desarrollo rural, Aurelio Iragorri Valencia, celebró el galardón que recibió la organización Corpoteva/Cortepaz/Consejo Comunitario Bajo Mira y Frontera, de Tumaco (Nariño), en el Salón del Chocolate de París. Con esto se ratificó al cacao colombiano como uno de los mejores del mundo en sabor fino y de aroma.

Por tercera vez en su historia, Colombia gana en este certamen, una de las ferias internacionales más importantes de esta industria gastronómica.

Harinera del Valle entre las más prestigiosas

Harinera del Valle mejoró fue una de las empresas que más ascendió en reputación, según el informe presentado por el Monitor Empresarial de Reputación Corporativa MERCO. Después de haber estado en el puesto 87 en el 2014 Harinera del Valle se ubicó en el puesto 47 con 5.850 puntos, siendo la tercera empresa con mayor avance en el concepto de reputación de este ranking.

Nuevos paños Kimberly

Cacao colombiano triunfa en europa

Kikes recibe