17. sayi Ocak-Şubat 2017 by GIDA TÜRK DERGİSİ

dergisi olarak TÜGİS’in 56. Kuruluş Yıldönümünü Kutlar, Gıda Sanayiinde Güç Birliği ile Nice Seneler Dileriz...

içindekiler 12

YABİTED Başkanı Prof. Dr. Aziz Tekin uyardı:

Yağlarda bilgi kirliliğine dikkat !

20 Un sektörü TUSAF Uluslararası Kongre ve Sergisi’nde 13. kez bir araya geliyor

22 6 PERSPEKTİF Necdet Buzbaş

TÜGİS Yönetim Kurulu Başkanı

EN BÜYÜK VARLIK SAĞLIK

Ebru AKDAĞ MÜMSAD Genel Koordinatörü

8 KISA HABER Dr. Oetker ünlü Marlenka tatlısını sunar! Acıktığın an yanında: Sen nereye ‘Ton’ oraya Knorr’dan yeni Sıvı Çorba: Gurme Lezzetiyle Alıp Götürür!

Palm Yağı Gerçeklerine Göz Atmak İster misiniz?

DOSYA KONUSU

UNLU MAMULLER

EKBİR ZEYTİN&ZEYTİNYAĞI FABRİKASI VE MARKASININ DOĞUŞU

10 HABERLER TÜGİS 56. KURULUŞ YILDÖNÜMÜNÜ KUTLADI

26 18 Ekbir Yönetim Kurulu Üyesi Arzu Birel marka’nın oluşumu ve değerlerini Gıda Türk’e Anlattı...

2 OCAK - ŞUBAT 2017

Temizoda teknolojileri ile bu teknolojinin endüstriyel gelişmelerinin buluşma noktası olan Cleanroom Exhibition Nisan 2017 İstanbul ‘ da açılıyor…

SÜRDÜRÜLEBİLİR TARIMI ÖNEMSİYORUZ Un sektörünün genç ve başarılı isimlerinden Ulusoy Un Yönetim Kurulu Başkanı Günhan Ulusoy ile yaptığımız değerli söyleşimiz sizlerle...

ARAŞTIRMA KONUSU

NİŞASTA VE GLİKOZ

30 Türk çiftçisinin haklarını savunmak en önemli amaçlarımızdan biridir ANGSAD Yönetim Kurulu Başkanı Mesut Çakmak’ın değerli fikirleriyle sektöre ışık tuttuğu söyleşimizi sunarız.

REKLAM İNDEKSİ Ön Kapak İçi : FINDIK TANITIM GRUBU 1. Sayfa : TÜGİS 56.YIL ÖZEL 5. Sayfa : ESAROM 7. Sayfa : GÜRSOY FINDIK 9. Sayfa : ARBELLA 11. Sayfa : ULUSOY UN 14-15. Sayfa : ÜNSA MAKİNE 19. Sayfa : PROGIDA 21. Sayfa : TERKAN ISI 23. Sayfa : CLEANROOM 25. Sayfa : IBATECH 55. Sayfa : SAĞLIKLI YAŞAM SEMPOZYUMU 57. Sayfa : FOTEG Arka Kapak İçi : ZİRAAT BANKASI Arka Kapak : BEŞLER GROUP

42 EV DIŞI TÜKETİM VE SOSYAL HAYAT İÇ İÇE

yeşil vadi

ETÜDER’in ev dışı tüketim konusunda neler yaptığını ve nelere öncü olduğunu ETÜDER Yönetim Kurulu Başkanı Melih Şahinöz ile konuştuk.

Necdet Buzbaş

TÜGİS Yönetim Kurulu Başkanı

İKV Uzmanı

Paris Anlaşması İle Gıda ve İçecek Sanayisi de Değişecek

Assan Gıda Genel Müdürü Hakan Koçoğlu:

“4 kıtada 30’dan fazla ülkeye ihracat yapıyoruz” MAKALE

47 EV DIŞI TÜKETİM VE GIDA SANAYİ

Doç. Dr. Y. BİROL SAYGI

ŞEKER VE GERÇEKLER ELİF DEMİR BENZET

Başlarken... İlge Kıvılcım

36 GIDA ARAŞTIRMA

56 GIDA MEVZUATI MEVZUAT DÜZENLEMELERİNE KISA BİR BAKIŞ; MERİH KORKUT

58 GIDA ALARM SİSTEMİ

AVRUPA BİRLİĞİ İHRACAT KARNESİ: 2016 DR. ASLI ZULUĞ

Sürdürülebilirlik Akademisi Yönetim Kurulu Üyesi

60 BESLENME

Semra Sevinç

Geleceğimiz İçin Sürdürülebilir Gıda... 54

Mete İmer

ÇEVKO Vakfı Genel Sekreteri

Gıda Atıklarının Azaltılması

BAĞIRSAK FLORASI VE PROBİYOTİKLER FATMA KAHRAMAN

62 GELENEKSEL LEZZETLER MAFİŞ TATLISI KADİRYE KAHRAMAN OCAK - ŞUBAT 2017 3

editör

GIDA TÜRK DERGİSİ İMTİYAZ SAHİBİ VE YAZI İŞLERİ MÜDÜRÜ AYDAN KIRIŞOĞLU

Yıllar geçerken sağlık ve güzellikler yanımızda kalsın...

GENEL YAYIN YÖNETMENİ AYDAN KIRIŞOĞLU aydank@gidaturk.com.tr

Gıda Türk Dergisi olarak, Türkiye Gıda Sanayii İşverenleri Sendikası’nın (TÜGİS) Yönetim Kurulu Başkanı Necdet Buzbaş ile birlikte bugün geldiği noktada iz bırakan ve farkındalık yaratan başarıların daha da arttığı görülmektedir ve sanayinin gücünü arkasına alarak ilerleyen TÜGİS’in 56. yılında birlikteliğimizi perçinleyerek, nice seneler dileriz. Ayrıca, dergimizin yayın kurulu başkanı olan Necdet Buzbaş’ın bu vizyonu öncülüğünde “Yeşil Vadi” bölümü geleceğe yönelik farkındalık yaratması açısından çok önemlidir. Umut ederiz ki sürdürülebilirlik ile ilgili farkındalıkların sadece “Yeşil Vadi” sayfalarında değil gerçek hayatta da varlık bulabilmesine ve tüm üreticiler ile tüketiciler açısından sürdürülebilirliğin algılanmasına vesile oluruz. Dergimizin bu sayısında son günlerde gündemde olan ve sağlıklı bilgiye ihtiyaç duyduğumuz bazı başlıklara da değindik. Konulardan biri olan “Palm Yağı” hakkında Mümsad Genel Koordinatörü Ebru Akdağ’ın sektöre ışık tuttuğu aydınlatıcı görüşlerine yer verdik. Son günlerde sıkça aradığımız güzel haberlerden biri de YÖK tarafından atanan Prof. Dr. Beraat Özçelik’in yeniden İTÜ Kimya ve Metalurji Fakültesi’ne Dekan olmasıydı. Dergimizin de Bilimsel Danışma Kurulu Başkanı olan değerli hocamızı Gıda Türk Ailesi olarak tebrik eder, başarılar dileriz. Bu sayımızda unlu mamuller, makarna ve bisküvi konu başlıklarını değerli konuklarımızla ele alırken beraberinde nişasta ve glükoza ve ev dışı tüketim konularına da değindik. Değerli yazarlarımızın her birine ait olan araştırma konuları, içeriğimize farklı bakış açıları katarken gıda mevzuatındaki son gelişmelerden, beslenmemizde nelere dikkat etmemiz gerektiğinden ve geleneksel gıdalarımızdan konuları dergimizin değerli sayfalarında yer vererek sizlerle buluşturduk. Keyifli okumalar dileriz... Saygılarımla

Aydan Kırışoğlu Gıda Türk dergisi, Basın Ahlak Kuralları’na göre yayınlanmaktadır. Yazı, Fotoğraf ve İllüstrasyonlar izinsiz kullanılamaz. Tüm reklamların sorumluluğu reklamveren firmalara, yazılardaki görüşler ise yazarlarına aittir.

4 OCAK - ŞUBAT 2017

AVRUPA TEMSİLCİLERİ ARZU KARABOĞA (BESLENME UZMANI) ALİ KARABOĞA ART DİREKTÖR EROL BAYRAKDAR YAYIN KURULU YAYIN KURULU BAŞKANI NECDET BUZBAŞ TÜGİS Yönetim Kurulu Başkanı BİLİMSEL DANIŞMA KURULU BAŞKANI PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK İ.T.Ü. KİMYA VE METALURJİ FAKÜLTESİ DEKANI MEVZUAT VE GIDA HUKUKU HALİS KORKUT DANIŞMA KURULU ÜYELERİ METİN YURDAGÜL MÜMSAD YÖN.KRL.BŞK DOÇ. DR. Y.BİROL SAYGI BİLGİ ÜNİVERSİTESİ EBRU AKDAĞ MÜMSAD GENEL KOORDİNATÖRÜ MERİH KORKUT MUSTAFA BILIKÇI (ULUSAL ET KONSEYİ VE ETBİR BŞK.) CAFER FINDIKOĞLU MEHMET ÇETİN DURUK (GIDAKAT YÖN.KRL.BŞK.) OKYAR YAYALAR (ÇEVKO YÖN.KRL.BŞK.) İRFAN DEMİRYOL KADİRYE KAHRAMAN ÇÖZÜM ORTAKLARI Karadeniz Ekonomi Murat Gürsoy YÖNETİM YERİ Gıda Türk Yayıncılık Hizmetleri Deniz Köşkler Mh. Dr. Sadık Ahmet Cad. Mızrak Sk. No: 3A Avcılar / İstanbul 0212 880 29 06 BASKI: Aktif Matbaa ve Reklam Hizmetleri www.facebook/www.gidaturk.com.tr www.gidaturk.com.tr www.gidaturk.twitter.com

perspektif

Necdet Buzbaş’la FARKLI AÇIDAN

Necdet Buzbaş

EN BÜYÜK VARLIK SAĞLIK

(TÜGİS Yönetim Kurulu Başkanı)

eni yılın ilk yazısına tüm okuyucularımıza sağlık ve huzur dolu günler temennisi ile başlamak istiyorum. Birkaç yıldır dostlarımın yaşalma, bayramlaşma ve yılbaşı gibi özel günlerinde ne fazla ne eksik “sağlık ve huzur dolu günler” temennisi dışında fazla söz etmemeyi alışkanlık haline getirdim. Sağlık, sağlıklı olma deyince ne anlıyoruz? Dünya Sağlık Örgütü’nün 1946 yılında yaptığı “bedensel, mental ve sosyal açıdan iyilik halidir” tanımı bugün bile geçerliliğini halen koruyor. Çok güzel ve köklü geleneklerimiz var. İki dost karşılaştığında muhakkak sağlık durumunu sorarak söze başlar, ayrılırken de sağlıklı olma temennisinde bulunurlar. Sağlıklı olma konusunda Ekonomik İşbirliği ve Kalkınma Örgütü’nün (OECD) yayınladığı bir rapor var. Hangi ülkede insanlar daha sağlıklı olduklarını ifade etmişler, hangi ülkede bu soruya “iyilik –sağlık” denilmiş? Listede, OECD’ye üye 33 ülke yer alıyor. Zirvede Yeni Zelanda yer almış, Yeni Zelanda’nın yetişkin nüfusunun yüzde 89.6’sı sağlığının iyi olduğunu rapor ediyor. İkinci sırada Kanada var, yetişkin nüfusun yüzde 88’i sağlıklı olduğunu söylüyor. Üçüncü sırada ise ABD yer alıyor. ABD’de insanların yüzde 87,5’i sağlıklı olduğunu belirtiyor. İlk üç sıralamada oranların yüzde 80’lerin üzerinde olması dikkat çekici. Bu ülkelerde genel olarak sağlıklı olma halinden söz edilebilir.

6 OCAK - ŞUBAT 2017

Hemen akla gelen soru OECD (33 ülke) ortalaması? Çalışmaya göre kendisini sağlıklı–iyi olarak ifade eden nüfusun ortalama oranı yüzde 68.9. Peki, Türkiye’nin durumu nasıl? İnsanlar kendini nasıl hissediyor? Çalışmaya göre Türkiye’de insanların yüzde 67.8’i sağlıklı olduklarını ifade etmişler. Bu oran ile Türkiye, OECD ortalamasının hemen altında yer alıyor. Ancak biz de sağlıklı olma hali hasta olmama ile ifade bulur. Mental ve Sosyal açıdan sağlıklı olup olmadığımızı pek dikkate almayız, alsak bile değerlendirme yapacak kapasitemiz çok az insanımızda yeterli seviyededir. Buna rağmen Türkiye’de her 10 kişiden yaklaşık yedisinin iyi-sağlıklı olarak kendini ifade etmesi memnuniyet verici bir durum. Listenin son sıralarındaki ülkeler ise beni epey şaşırttı. Kore’de yetişkin nüfusun yüzde 35.1’i sağlığının iyi olduğunu vurgularken Japonya’da insanların yüzde 35.4’ü kendilerini iyi ya da sağlıklı olduğunu ifade ediyor. Bu oranlarla en alt sırada Kore, sondan birinci sırada Japonya yer alıyor. Bu çalışmanın ne kadar objektif olduğu tartışılabilir. Ancak Türk insanının hasta değilse her durumda tevekkül ile iyiyim demesi ve “iyi diyelim, iyi olalım” temennisi sonucu etkilemiştir diye düşünüyorum. Sağlık ve huzur dolu günlerin tüm ülkem için var olduğu yeni bir yıl diliyorum.

kısa haberler Dr. Oetker ünlü Marlenka tatlısını sunar! Dr. Oetker yine bir ilke imza atarak ünü sınırları aşan, son zamanların gözde ve eşsiz lezzeti Marlenka’yı tüketicilerinin beğenisine sundu.

Dr.

Oetker Marlenka buzdolabında dinlendirildikten sonra soğuk olarak ya da isterseniz servisten hemen önce buzdolabından alıp fırında veya mikrodalga fırında çok kısa süre ile ısıtılarak servis yapılabiliyor. Dr. Oetker Marlenka’nın hazırlık aşamaları, her zaman olduğu gibi ürün paketinin üzerinde fotoğraflar ile desteklenerek anlatılmakta. Bunun yanı sıra Dr. Oetker Deneme Mutfağı tarafından hazırlanmış olan ürün videosunu, paketin üzerindeki QR kodu akıllı telefonunuza okutarak veya Dr. Oetker Türkiye Youtube kanalını ziyaret ederek izleyebilirsiniz.

Ekici ile Sevgililer Günü romantizmini günün her saatinde yaşayın! Kendine has lezzetini yarım asırlık deneyiminden alan peynir uzmanı Ekici, 14 Şubat Sevgililer Günü’nde aşıklara birbirinden lezzetli ve pratik seçenekler sunuyor

ırından yeni çıkmış, dumanı üzerinde tüten mis kokulu vanilyalı bir kurabiye eşliğinde yaşanan romantizme hangi sevgili hayır diyebilir? Lezzetli peynir çeşitleriyle pratik tarifler sunan Ekici, çiftleri enfes vanilyalı kurabiyeler eşliğinde aşk dolu bir molaya davet ediyor.

8 OCAK - ŞUBAT 2017

ACIKTIĞIN AN YANINDA: SEN NEREYE ‘TON’ ORAYA

Dardanel‘den kolay taşınabilir Poşet Ton Balığı

ürkiye’nin balık uzmanı Dardanel, evde, ofiste, yolda, sporda kısacası istediğiniz her an her yerde rahatlıkla yanınızda olabilecek Poşet Ton Balığı ile balık severlere pratik bir alternatif sunuyor. Dardanel Poşet Ton’un, spor yapan ve formuna dikkat edenler için Light, lezzetten ödün vermeyenler için ise Zeytinyağlı seçenekleri bulunuyor.

KNORR’DAN YENI SIVI ÇORBA:

Gurme Lezzetiyle Alıp Götürür! 178

yıldır yemek saatlerini keyifli anlara dönüştüren Knorr, 3 farklı gurme lezzeti yepyeni bir formatta çorba severlerle buluşturuyor. Hiçbir koruyucu madde içermeden, doğanın lezzetiyle hazırlanan Knorr Sıvı Çorba; Mozzarellalı domates, Kremalı üç mantar ve 8 sebze çeşitleriyle gurme lezzetleri sofralara taşıyor. Sadece ısıtılarak içime hazır hale gelen Knorr Sıvı Çorba, içeriğindeki doğal sebzeler, taze mozzarella ve mantarlarla benzersiz bir lezzet yolculuğu vaat ediyor.

haberler

TÜGİS 56. KURULUŞ YILDÖNÜMÜNÜ KUTLADI Türkiye Gıda Sanayii İşverenleri Sendikası TÜGİS, 56. Kuruluş Yıldönümünü Yürütme, Yönetim, Disiplin ve Denetim Kurulları üyelerinin katıldığı bir yemekle kutladı.

961 yılında kurulan ve Türkiye İşveren Sendikaları Konfederasyonu TİSK’in de kurucu üyesi olan TÜGİS, ülkemizin önde gelen gıda üreticilerinin üye olduğu; gerek endüstriyel ilişkiler alanındaki faaliyetleriyle, gerekse gıda sektörünün gelişmesine yönelik projeleriyle sektöre önemli katkılar sağlayan bir sivil toplum örgütüdür. İşverenlerin sorunlarına sahip çıkmak, işçi-işveren arasında yapıcı ilişkiler kurulmasına yardımcı olmak ve Türk Gıda Sanayiinin saygınlığına katkı sağlamak TÜGİS’in öncelikleri arasındadır.

10 OCAK - ŞUBAT 2017

Soldan sağa: Av. Haluk Eldem, TÜGİS Genel Sekreteri İ.Kaan Sidar, TÜGİS Kurucu Başkanı Nazım Düzenli, TÜGİS Başkanı Necdet Buzbaş

etkinlik YABİTED Başkanı Prof. Dr. Aziz Tekin uyardı:

YAĞLARDA BILGI KIRLILIĞINE DIKKAT!

eslenmede önemli rol oynayan yağlar, kamuoyunda en çok konuşulan gıda maddelerinin başında yer alıyor. Yağ Bilimi ve Teknolojisi Derneği (YABİTED) Başkanı Prof. Dr. Aziz Tekin, birçok alanda olduğu gibi yağ konusunda da farklı spekülasyonların yapıldığına dikkat çekerek, “Yağların beslenmede çok önemli fonksiyonları bulunmaktadır. Ancak bitkisel yağlar bu alanda en çok sorgulanan gıda maddelerinden biri. Her konuda olduğu gibi yağ konusunda da uzman olmayanların söylemlerine dikkat edilmelidir” uyarısında bulundu. 2009 yılında bir grup akademisyen tarafından kurulan Yağ Bilimi ve Teknolojisi Derneği (YABİTED), bitkisel yağlar konusunda sanayici, kamu çalışanı ve araştırmacıları bilimsel bir platformda bir araya getirerek bitkisel yağlarla ilgili toplumu bilinçlendirmeyi, yağlı tohum ve meyve ile sıvı yağ ve sürülebilir yağlar/margarin üretiminin, tüketiminin ve ihracatının artırılmasına ve kalitesinin korunmasına katkıda bulunmayı amaçlamaktadır.

“ÜNİVERSİTE, SANAYİ, KAMU EL ELE” SLOGANIYLA III. BİTKİSEL YAĞ KONGRESİ’NE GERİ SAYIM BAŞLADI YABİTED’in araştırmacılar arasındaki iletişimin artması ve sanayi-üniversite-kamu iş birliğinin gelişmesine katkıda bulunmak amacıyla düzenlediği Bitkisel Yağ Kongresi’nin üçüncüsü, 13-15 Nisan 2017 tarihleri arasında İzmir’de gerçekleşecek. Kongrede gerek ülkemizden, gerek yurtdışından bitkisel yağların farklı alanlarında çalışan paydaşlar bir araya gelerek güncel gelişmeleri tartışma fırsatı bulacak. Öncesinde ise konularında dünyanın yetkin akademisyen ve sanayicilerinin yönetiminde gerçekleştirilecek olan kurs yönetici, mühendis ve teknisyenlere büyük fayda sağlayacak.

12 OCAK - ŞUBAT 2017

haberler

Gıda Türk Ailesi olarak dergimiz Bilimsel Danışma Kurulu Başkanı Prof. Dr. Beraat Özçelik’i 19 Ocak 2017 tarihi itibariyle YÖK tarafından 2. kez İTÜ KİMYA-METALURJİ FAKÜLTESİ DEKANLIĞI’na atanmasından ötürü tebrik eder, bilime kattığı başarılı çalışmalarının artarak devam etmesini dileriz. Prof. Dr. Beraat Özçelik

NESTLE TÜRKİYE İNSAN KAYNAKLARI DİREKTÖRLÜĞÜ GÖREVİNE

NİLÜFER DEMİRKOL ATANDI

Kariyerine 16 yıl önce Nestlé’de başlayan ve birçok farklı görevde bulunan, son dört yıldır Asya Okyanusya Afrika bölgesi Nestlé Waters Yönetim ve Teknoloji Birimi İK Müdürlüğü görevini yürüten Nilüfer Demirkol, Nestlé Türkiye İK Direktörlüğü görevine atandı.

isans eğitimini 1996 yılında Boğaziçi Üniversitesi Fen-Edebiyat Fakültesi’nden aldığı diplomayla tamamlayan Demirkol, kariyerine 2000 yılında Nestlé Türkiye’de İnsan Kaynakları Geliştirme Uzmanı olarak başladı. Dört yıl boyunca bu görevi sürdüren Demirkol, ardından yine aynı departmanda iki yıl boyunca İşe Alım Müdürü olarak çalıştı. 2007 yılında Nestlé Türkiye’de İnsan Kaynakları Geliştirme Müdürü olarak

atanan Nilüfer Demirkol, üç yıl boyunca bu görevi başarıyla sürdürdü ve 2010 yılında Nestlé Türkiye Destek Hizmetler ve Kahvaltılık Gevrekler’den sorumlu İnsan Kaynakları Müdürlüğü’ne terfi etti. İki yıl boyunca bu görevde yer alan Demirkol, Ocak 2012’de Asya, Okyanusya ve Afrika Bölgesi Nestlé Waters Yönetim ve Teknoloji Birimi’nin İnsan Kaynakları Müdürü olarak Dubai merkezli olarak görev yapmaya başladı. Nilüfer Demirkol dört yıl süren bu

görevinin yanı sıra, Nestlé Waters Asya, Okyanusya ve Afrika Bölgesi‘nde “cinsiyet dengesi” konularından sorumlu olarak 15 farklı ülkenin Cinsiyet Dengesi ve Farklılık konularının geliştirilmesine yönelik bir dizi çalışmayı hayata geçirdi. Son olarak Nestlé Türkiye İnsan Kaynakları Direktörlüğü görevine atanan Nilüfer Demirkol, evli ve iki çocuk annesidir. OCAK - ŞUBAT 2017 13

gündem

Palm Yağı Gerçeklerine Göz Atmak İster misiniz? Ebru AKDAĞ

MÜMSAD Genel Koordinatörü

alm yağının insanlar tarafındankullanımının beş bin yıllık bir tarihi bulunuyor1. Dünyada en çok tüketilen bitkisel yağ olan palm yağı, yağlık palm ağacının (Elaeis guineensis) meyvesinden üretiliyor. Bu tropikal meyve, yüksek beta-karoten içeriğinden dolayı kırmızımsı renkte ve büyük bir zeytin büyüklüğündedir. Palm meyvesi etli ortakabuk (mezokarp) tarafından çevrilmiş olan kabuk (endokarp) içerisinde sert çekirdekten (kernel) meydana gelir. Mezokarp %49 dolayında, çekirdek ise %50 dolayında yağ içerir ve bu ikisinin yağ asidi bileşimleri birbirinden çok farklıdır. Palm yağı, doymuş ve doymamış yağ oranı neredeyse eşit seviyede olan dengeli bir yağ asidi bileşimine sahiptir.

Her palm meyvesi %30-35 oranında yağ içerir 2. Palm yağı Gıda ve Tarım Örgütü’nün önerdiği (FAO), Dünya Sağlık Örgütü (WHO) Gıda Standardı olarak kabul edilen CODEX Alimentarius onayını alan, dünyada üretilen 180 milyon ton yenebilir ve güvenli 17 yağ türünden biridir3. Dünya yağ ihtiyacının yaklaşık üçte birini karşılayan palm yağı 130’dan fazla ülkede kullanılıyor4. Başlıca yağ bitkileri arasında palm yağı, tüm ekili arazinin küresel düzeyde en düşük yüzdesini (%5,5) oluştururken, toplam üretimde en büyük paya (%32) sahip.

Palm yağı üretiminde hektar başına alınan verim diğer tüm yağ bitkilerine kıyasla çok daha yüksek. Küresel palm yağı üretimi 1995 yılında 15,2 milyon tondan 2015 yılında 62,6 milyon tona yükseldi. Palm yağı ağırlıklı olarak Endonezya (%53) ve Malezya (%32) tarafından üretilmekte. Dünya üretiminin %85’ini karşılayan bu iki ülkede 4,5 milyon insan palm yağından geçimini sağlıyor. Dünyanın diğer bölgelerinde de palm yağı üretiminde belirgin bir artış var; en büyük hacimler Güney ve Orta Amerika’da (3,4 milyon ton), Tayland’da (1,8 milyon ton) ve Batı Afrika’da (2,4 milyon ton) görülüyor. Palm yağının başlıca tüketicileri Çin, Hindistan, Endonezya ve Avrupa Birliği’dir. Palm yağı üretimi bulunmayan Hindistan, Çin ve AB taleplerinin hepsini ithalatla karşılıyor. 2015 yılında, Hindistan, Çin ve AB, küresel ithalatın %47,9’unu oluşturmuştur5. Palm yağı, fonksiyonel faydaları, çok yönlülüğü ve yaygınlığı nedeniyle gıda ve gıda dışı ürünlerde geniş ölçüde kullanılıyor. Pürüzsüz ve kremsi dokusu, kokusuz olması, lezzet ve dokuyu destekleyen özellikleriyle palm yağı, gıda sektörü için mükemmel ve uygun fiyatlı bir hammadde olarak ön plana çıkıyor.

16 OCAK - ŞUBAT 2017

gündem Gıda Endüstrisinde Palm Yağı Kullanmanın Başlıca 6 Faydası 6 1) Yüksek pişirme sıcaklıklarında dayanıklı: Palm yağı, yüksek sıcaklıklarda bile özelliklerini korur ve diğer birçok yağa göre daha iyi performans gösterir. 2) Zaman içerisinden özelliklerini koruması: Palm yağı uzun raf ömürlü ürünler için çok uygundur. Çünkü palm yağı içeren ürünler, daha uzun süre tatlarını ve yapısını (örneğin, gevreklik veya çıtır çıtırlığı) devam ettirir. 3) Nötr tat ve kokuya sahip olması: Palm yağı birçok farklı gıdada tatlarını veya kokusunu etkilemeksizin kullanılabildiği için tercih edilir. 4) Oda sıcaklığında katı veya yarı katı halde olması: Bazı gıda ürünlerinin fiziksel ve kimyasal özellikleri için oda sıcaklığında katı halde olması avantajdır. 5) Pürüzsüz ve kremsi dokusu: Palm yağı içeren gıda ürünleri, farklı ürünlerde ihtiyaç duyulan mükemmel bir ağız hissine sahiptir. Örneğin, palm yağı, sürülebilir fındık kremasının pürüzsüz, kremsi dokusundan ve yayılabilirliğinden olduğu gibi, bisküvi ve kruvasanlardaki gevreklikten ve çıtır çıtır halden sorumludur.

6) Trans yağa alternatif oluşu: 1990’larda metobolik çalışmaların trans yağların sağlık risklerini ortaya koymasıyla, gıda endüstrisinde palm yağı kullanımı artmıştır. Çünkü palm yağı sağlıksız trans yağlara alternatif oluşturan %50 doymuş, %50 doymamış yağ oranına sahip doğal olarak pürüzsüz ve dengeli bir yağdır. Palm Yağı ve Sağlık Herkes beslenmesinde yağa gereksinim duyar. Yağ bir enerji kaynağıdır ve bazı yağ asitleri vücuttaki hücreler için temel yapı taşları sağlar. Yağlar vücudun A, D, E ve K vitaminlerini emmelerine yardımcı olur. Diğer yaygın yenilebilir yağlar gibi, palm yağı kolayca sindirilir, emilir ve normal metabolik süreçlerde kullanılır. Dünyanın birçok bölgesinde enerji ve esansiyel yağ asidi ihtiyaçlarının karşılanmasında yararlı bir rol oynamaktadır7. Palm yağı, diğer bitkisel yağlar gibi kolestrol içermez. Ölçülü bir doymuş yağ asidi seviyesine sahip olması sayesinde, gıdalarda yağ bileşeni olarak kullanılması için kısmi hidrojenasyon gerektirmez ve bu nedenle trans yağ asitleri içermez 8 -9.

Kiple K.F., Ornelas K.C. The Cambridge World History of Food. © Cambridge University Press 2000 1

Pocket Book of Palm Oil Uses, Vol 1: Food Uses, Malaysian alm Oil Board, 2016

Joint FAO/WHO Food Standards Programme CODEX ALIMENTARIUS Commission. The report of the 24th Session of the Codex Committee on Fats and Oils 2015, 43-52

Palm yağı ve palmyağı ürünleri doğal olarak antioksidan, vitamin E bileşenleri, tokoferoller ve tokotriyollerin kaynağıdır. Bu doğal antioksidanlar serbest oksijen radikallere zarar verecek şekilde temizleyici olarak görev yaparlar ve hücresel yaşlanmaya, ateroskleroz ve kansere karşı koruyucu bir rol oynamaya yönelik hipotezler ileri sürülmektedir10-11-12. Sonuç olarak, binlerce yıldır insan beslenmesinde önemli bir rol oynayan, günümüzde ise gıda endüstrisinde fonksiyonel özellikleriyle öne çıkan palm yağı, doğanın bize sunduğu hediyelerden biridir.

8 Agriculture Handbook 8-4 (1979). Composition of Foods, United States Department of Agriculture, Science and Education Administration, Washington, D.C.

Life Sciences Research Office (1985). The Health Aspects of Trans-Fatty Acids, Federation of American Societies for Experimental Biology, Rockville, MD. 9

Mancini A. et al. Biological and Nutritional Properties of Palm Oil and Palmitic Acid: Effects on Health. Molecules 2015, 20, 17339-17361. 4

Walton, J.R. and Packer, L. (1980) Free radical damage and protection: relationship to cellular aging and cancer. In: Vitamin E, a Comprehensive Treatise, ed. L.J. Machlin, Marcel Dekker, Inc. New York, pp. 495-517 10

Hirai, S., Okamoto, K., and Morimatsu, M. (1982). Lipid peroxide in the aging process. In: Lipid Peroxides in Biology and Medicine, ed. K. Yagi, Academic Press, New York, pp. 305-315 11

The Palm Oil Story Facts and Figures. European Palm Oil Alliance, 2014

Benefits of Using Palm Oil, European Palm Oil Alliance, 2016

Calloway, D.H. and Kurtz, G.W (1956) The absorbability of natural and modified fats. Food Research 21: 621-629

Cross, C.E., (1987). Oxygen radicals and human disease. Ann. Int. Med. 197: 526-545

OCAK - ŞUBAT 2017 17

haber EKBİR ZEYTİN&ZEYTİNYAĞI FABRİKASI VE MARKASININ DOĞUŞU Ekbir Yönetim Kurulu Üyesi Arzu Birel

ereketli Altınova topraklarındaki atalarımızın, dedelerimizin zeytinlikleri ile bütünleşerek rahmetli babamız MERHUM AHMET AJLAN BİREL’in kurmuş olduğu eski sistem taş baskı zeytinyağı ve sabun fabrikamızı, günümüz koşullarına uygun ama atalarımızdan asla kopmadan geleneksel taş kırma yöntemi ile yeni kontinü sistemin harmanlanmasından oluşturduğumuz fabrikamızı da daha profesyonel üretim yapabilmek amacı ile 2009 yılında 10 dönüm arazi üzerine Ayvalık’a taşıdık. Ekbir markası EKİNCİ ve BİREL ailelerinin soy isimlerinden yola çıkarak oluşturulmuştur. Ürünlerimize ve kalitemize duyduğumuz güven ile yaptığımız işin arkasında olduğumuzu göstermek için albenisi olan bir marka arayışına girmeden, belki de en zorunu seçip soy isimlerimizi markamız yaparak ürünlerimize imzamızı atmak istedik. Çeşitli sektörlerde de ticarete devam eden Ekbir ailesinin markalaşmış EKBİR zeytin&zeytinyağı ayağında eşim Saffet Birel ve ben bulunmaktayız.

Üretim Kapasitemiz Ekbir zeytin&zeytinyağı fabrikamızda yılda 100 ton sofralık zeytin ve 500 ton zeytinyağı üretimi yapmaktayız.

18 OCAK - ŞUBAT 2017

Ekbir Yönetim Kurulu Üyesi Arzu Birel marka’nın oluşumu ve değerlerini Gıda Türk’e Anlattı... Sofralık zeytin üretimimiz her yıl talepler doğrultusunda artış göstermektedir.

Ekbir Zeytin&Zeytinyağı Fabrikasındaki Üretim Biz kesinlikle taviz vermeden sadece Ayvalık yöresinde yetişen zeytinleri işlemekteyiz. Yöresel bir firma olarak, Allah’ın bize bir lütfu olan ve dünyada kabul gören coğrafi konumumuzdaki kaz dağlarının oksijeni, denizin iyotu, meşhur Ayvalık rüzgarları (lodos, poyraz, karayel) ile beslenmiş zeytin ağaçlarımızın meyvesi olan zeytinin karakteri ve nefaseti çok özeldir. Biz de bu altın ve sıvısını yani zeytinimizi, dalındaki doğallığı bozulmadan sofralara ulaştırabilmek için sağlıklı nesilleri hedef alarak üretim yapmaktayız.

Ekbirin Sloganı “Çocuklarımızın yemesini istemediğimiz hiç bir ürünü asla üretmeyiz.” EKBİR Güvenilirliği ‘’Ekbir Zeytincilik” zeytinyağı üretimini sadece yörenin zeytinlerini işleyerek yapar. Sızma zeytinyağımız ambalaja girmeden önce Ayvalık Ticaret Odası bünyesindeki uluslararası akredite laboratuarına giderek duyusal ve kim-

yasal analize girer ve neticesinde Ayvalık Coğrafi İşareti hologramını alarak ambalajlarında kullanır. Bütün sızma zeytinyağlarımız Ayvalık Coğrafi İşareti tescillidir. Her Ayvalık üretimi yazan sızma zeytinyağı, Ayvalık ürünü değildir. Ayvalık ürünlerinde mutlaka Ayvalık coğrafi işaret hologramı olmalıdır. Bir başka güvenilirlik çalışmamız ise ulusal zeytin ve zeytinyağı komitesi kalite uygunluk programı dahilinde her yıl uygunluk belgemizi almamızdır. Ekbir ürünlerini her nerede görürseniz kontrol edebilirsiniz. Netice itibari ile coğrafi işaret belgesine sahip olduğumuz için müşterilerimize tam olarak Ekbir markasına güvenebilirsiniz diyoruz. Bizim marka olarak geçmişimiz çok uzun senelere dayanmıyor fakat kısa zamanda oldukça geniş ürün çeşidi üretimi yaptık. Çok sağlam adımlarla ilerlemek istiyoruz. Her yere ulaşmaktan ziyade sindire sindire ilk önce tüketici bilincini arttırıp tüketicinin ne, nasıl, hangi çesit ürünü satın aldığını bilmesini sağlayarak, doğru ve güvenilir ürünler ile çizgimizi ve standartlarımızı bozmadan ürünlerimizin satış ve pazarlamasını yapmayı hedefledik.

etkinlik

Un sektörü TUSAF Uluslararası Kongre ve Sergisi’nde 13. kez bir araya geliyor T

ürkiye’nin tüm coğrafi bölgelerine yayılmış firmaların kurduğu 8 derneği ve 407 üyeyi temsil eden Türkiye Un Sanayicileri Federasyonu olarak, her yıl olduğu gibi bu yıl da Antalya’da “TUSAF Uluslararası Kongre ve Sergisi”ni düzenlemeye hazırlanıyoruz. Federasyon olarak 13.sünü düzenleyeceğimiz “Türkiye Un Sanayicileri Federasyonu, Uluslararası Kongre ve Sergi”mizin bu yılki konusunu, “Buğday ve Un Ticareti, Unlu Mamullerde Trendler ve Yenilikçilik” olarak belirledik. 30 Mart – 2 Nisan 2017 tarihlerinde Sueno Deluxe Hotel Belek Antalya’da düzenleyeceğimiz kongremizde un sanayicilerini, tüccarları, tedarikçileri, değirmen makinacılarını, ekmek ve fırıncılık mamulleri üreticilerini bir araya getireceğiz ve 950’den fazla ulusal ve uluslararası delegeyi ağırlayacağız. Güncel konuları masaya yatıracağımız kongrede hem mevcut, hem de yeni piyasalar için ticari ilişkileri güçlendirmeyi, yeni bağlar kurmayı ve endüstrinin alıcı, satıcı ve üreticilerini bir araya getirmeyi hedefliyoruz. Konuşmacılar ve davetliler arasında Uluslararası Değirmenciler Birliği, Avrupa Un Değirmencileri Birliği, Karadeniz bölgesindeki yer alan ülkelerin otoriteleri, ülkemizin önemli temsilcileri, hububat sektöründe önde gelen firmaların temsilcileri, sivil toplum kuruluşları ve medya mensupları yer almaktadır. Kongre programı hakkında detaylı bilgi sahibi olmak için www.tusaf2017.org internet adresi incelenebilir.

20 OCAK - ŞUBAT 2017

GIDA SOĞUTMASINDA ÖNCÜ KURULUŞ UYGULAMALARIMIZ

HİZMET ETTİĞİMİZ SEKTÖRLER

Gıdaların TAZE, DONMUŞ ve SOĞUK MUHAFAZA uygulamaları

Yaş meyve & sebze

Yaş meyve ve sebzelerin hasat sonrası ÖN SOĞUTMA uygulamaları

Deniz ürünleri

Üretim prosesi gereği HIZLI SOĞUTMA uygulamaları

Süt ve süt ürünleri

Gıdaların -35/-40°C’de ŞOK SOĞUTMA ile dondurulması

Yumurtacılık, tavuk ve tavuk ürünleri

Soğutma teknolojisi ile NEM ALMA ve KURUTMA uygulamaları

Kuru sebze & meyve

Soğuk su ihtiyaçları için buzlu su tankları üretimi

Kırmızı et ve ürünleri

İklimlendirme gereken test odaları

Gazlı & gazsız içecek hammaddeleri

M.O.S.B 4 Kısım Yusuf Karaoğlu Cad. No. 6 TR 45030 MANİSA Tel: + 90 236 213 08 65 Fax: +90 236 213 08 64 www.terkan.com.tr info@terkan.com.tr

haberler

20 - 22 Nisan 2017 İstanbul’da Temizoda teknolojileri ile bu teknolojinin endüstriyel gelişmelerinin buluşma noktası olan Cleanroom Exhibition Nisan 2017 İstanbul ‘ da açılıyor…

kdeniz Tanıtım ve Prosigma Tasarım iş birliği ile hazırlanan CLEANROOM Exhibition ‘’Temizoda Teknolojisi, Bakım ve Donanımları Fuarı’’ 20-22 Nisan 2017 tarihlerinde İstanbul Lütfi Kırdar Uluslararası Kongre ve Sergi Sarayı’nda gerçekleşecek. Endüstriyel tesislerin “Temizoda” alanlarına teknoloji ve hizmet üreten ‘‘Cleanroom’’ uzmanlarını İstanbul’ da bir araya geliyor…

Analytech “Analiz ve Laboratuvar Teknolojileri“ Fuarı aynı mekânda eş zamanlı olarak düzenleniyor. Giderek artan sayıdaki sektör uzmanlarının katılımlarıyla gerçekleşen tüm bilimsel ve akademik etkinlikler birlikte programlanıyor ve ortak hedefe yönelik kaliteli ve zengin içerik sunan bir CBA HighTechnology Show platformu oluşturuluyor.

Cleanroom Exhibition profesyonellerin bilgi ağı oluşturduğu mesleki bir platform…

Uluslararası Firmalar ve Yüzlerce Marka CLEANROOM 2017’de

Temizoda teknolojisi her geçen gün büyümekte, yasal ve kalite gereksinimler de arttıkça, geçmişte bu teknolojiyi ele almamış çok sayıda sanayi sektörü, teknolojinin birçok avantaj ve kullanım olanaklarını keşfetmektedir. Bu sebeple de bu umut verici sektör hakkında, stantlarda sergilenen ürün ve hizmetlerin yanı sıra fuar süresince Türkçe ve İngilizce dillerinde hazırlanmış seminer, konferans, panel ve workshoplar ile konunun bu alanda çok özel uzmanlarından bilgi paylaşımı Cleanroom Exhibition kapsamı içinde yer alıyor.

Cleanroom Fuarı; CBA HIGH-TECHNOLOGY SHOW’un önemli bir noktası… Cleanroom Exhibition “ Temizoda Teknolojisi Bakım ve Donanımları” Fuarı, Biotech Eurasia “Biyoteknoloji, Yaşam Bilimleri ve Endüstrileri “ Fuarı ve

22 OCAK - ŞUBAT 2017

Cleanroom 2017 Fuarına ve CBA High Show’a öncelikle katılarak tanıtım ve hazırlık çalışmalarına başlayan firmalar… *2H MÜHENDİSLİK *AFT FİLTRE *AIR-TECH *AKAR *ALPTEK *ANALİTİKA *ANT TEKNİK *APEX PROTECT *ART LABORTEKNİK *ARTER *ATOM MÜHENDİSLİK *ATOTEST *AYA VALİDASYON *BALMUMCU KİMYA *BC BİYOMED *BECKMAN *BİLTEK *BİRLİK MAKİNA *BRUKER *CENTRO THERM *ÇALIŞKAN LABORATUAR *DELTA LAB *DORUTEK *ECOLAB *ELİPS *EMS MÜHENDİSLİK *ENOTEK *EREN TEKNİK *ERES BIOTECH *GEN PLAZA *GENERAL FILTER HAVAK *HTL *ISEK/ISPE *ITM *İDA YAŞAM TEKNOLOJİLERİ *İNCEKARALAR *İNFO ENDÜSTRİ *İNŞEL YAPI *İNTERLAB *İNTROGEN *KUNSHAN *KVS *LAB MEDYA *LABO *LABOR İLDAM *LABORTEKS *LABSİAD *LIGHTHOUSE *MAKROTEST *METİS BIO *METTLER *MICROTEST *MİKROPOR *NEVOLA *NÜKLEON *NÜVE *OMNİLAB *ONAT MÜHENDİSLİK *ORLAB *POLİPANEL *PRİZMALAB *PROTHERM/ALSER TEKNİK *RAM ÖLÇÜ *RİVOSEM *SARTONET/SARTORIUS STEDIM TURKEY *SEM BİO *SEM LAB/LAB STORE *SENTEGEN *SETA KİMYA *SİNANSON *SPEKTROTEK *SÜMER ANALİTİK *ŞAHİNLER KİMYA *TERMOTES *TESTO *TETRA ISI *TETRA TEKNOLOJİK SİSTEMLER *TSE *ULUDAĞ BİYOMEDİKAL

LABORATUVAR UYGULAMALI WORKSHOP Üniversite, Teknopark ve katılımcı firma işbirliği ile Türkiye’de ilk kez fuar ile eş zamanlı Laboratuvar Workshop ve uygulamaları fuar izleyicileri ile buluşuyor. Fuar etkinlikleri ve online davetiye için: www.expocleanroom.com

20-22 NİSAN

TEMIZODA TEKNOLOJISI,

ICEC – Lütfi Kırdar Uluslararası Kongre ve Sergi Sarayı

FUARI

İSTANBUL, 2017 Organizasyon

BAKIMI VE DONANIMLARI

İletişim +90 242 316 46 00 Fatih Onkar, fatih@yapex.com +90 216 541 03 90 Rabia Alga, rabia@antexpo.net

www.expocleanroom.com

BU FUAR 5174 SAYILI KANUN GEREĞİNCE TOBB (TÜRKİYE ODALAR VE BORSALAR BİRLİĞİ) DENETİMİNDE DÜZENLENMEKTEDİR.

haberler

GÜRSOY FINDIK OLARAK İÇ VE DIŞ PAZARDA ÇİKOLATA, PASTA, ŞEKERLEME, DONDURMA, BİSKÜVİ SEKTÖRLERİNİN LİDER MARKALARIYLA ÇALIŞIYORUZ. F

ındık sektörünün köklü firması Gürsoy A.Ş. yaptığı yatırımlarla ve sağladığı istihdam ile ülke ve bölge ekonomisine çok önemli katkılar yapmaya devam ediyor. Gürsoy A.Ş. yönetim kurulu başkanı Dursun Oğuz Gürsoy şu açıklamaları yaptı: Gürsoy ailesinin hedefi globalleşen dünyamızda müşteri isteklerini ön planda tutan, güvenilir ve kaliteli ürünler üreterek iç ve dış pazarlarda aranan bir Türk firması olmaktır. Gürsoy Fındık A.Ş. çikolata, pasta, şekerleme, dondurma, bisküvi sektörlerinin lider markalarıyla çalışıyor. Gürsoy gibi dinamik, şirket kültürü gelişmiş ve etik değerlere önem veren firmalara süratle kalkınan ülkemizin ve çevremizin gelecekte önemli ölçüde büyüme olanakları sunacağına inanıyorum.

Cumhuriyetimizin 100. yılı olan 2023 yılında fındık ve mamulleri sektörünün aranan, başarılı ve lider firmalarından biri olacağını hedeflemekteyim. Bu inançla gerek iç, gerekse dış pazarda ortaya çıkan büyüme olanaklarını firma politikamızdan ödün vermeden değerlendireceğiz. Bu vesile ile tüm çalışanlarımıza ve iş ortaklarımıza bize verdikleri destekten dolayı şükranlarımı sunuyorum. Gürsoy A.Ş. olarak fındığın anavatanı Karadeniz’de, Ordu’da 1933’ten beri en kaliteli, doğal ve işlenmiş fındıkları Türkiye’ye ve dünyaya sunmaktayız. Yılların birikimi sayesinde sektöründe uzmanlaşan ve sektörünün en yenilikçi firması olma iddiası ile teknolojiyi yakından takip eden Gürsoy, kuruluş misyonuna bağlı kalarak, kaliteli ürünleri ve üstün nitelikli hizmet anlayışı ile sektöründe sadece Türkiye’de değil, dünyada da en çok tercih edilen markalardan biri olmuştur.

Dursun Oğuz Gürsoy

Gürsoy A.Ş. Yönetim Kurulu Başkanı

Gürsoy küresel ticaretin gelişmelerini yakından takip eden ve üretim sistemlerine yansıtan bir firma olarak değişen müşteri isteklerine cevap veren, müşteri odaklı bir üretim ve satış politikası ile çalışır. Türkiye’nin ve dünyanın en büyük gıda markalarının ve dağıtıcılarının tedarikçisi olan Gürsoy, iç ve dış pazarda çikolata, pasta, şekerleme, dondurma ve bisküvi sektörlerinin lider markaları ile çalışmaktadır.

24 OCAK - ŞUBAT 2017

Yeni Ticaret Kapıları Açar Key to Markets

ANKARA 11. Uluslararası

Ekmek, Pasta Makinaları, r Dondurma, Çikolata ve - Ba lı e f an Ca nt, eş zam a r Teknolojileri Fuarı tau rı ile Res a 9-12 MART 2017

Fu el, Hot anları m Ekip

www.ibatechankara.com Messe Stuttgart Ares Fuarcılık Ltd. Şti. Tel: +90 212 284 11 10 • Fax: +90 212 284 10 01 • www.messe-stuttgart.com.tr messe.stuttgartares

AresMesse

messe-stuttgart-ares

“BU FUAR 5174 SAYILI KANUN GEREĞİ TOBB (TÜRKİYE ODALAR BORSALAR BİRLİĞİ) DENETİMİNDE DÜZENLENMEKTEDİR.”

unlu mamuller

SÜRDÜRÜLEBİLİR TARIMI ÖNEMSİYORUZ Un sektörünün genç ve başarılı isimlerinden Ulusoy Un Yönetim Kurulu Başkanı Günhan Ulusoy ile yaptığımız değerli söyleşimiz sizlerle...

Ulusoy Un Yönetim Kurulu Başkanı Günhan Ulusoy

Ulusoy Un olarak Türkiye’deki ve dünyadaki yeriniz nedir? 2016 yılında 29 farklı ülkeye un ihracatı gerçekleştirdik. Türkiye un ihracatının yaklaşık %6’sını, dünya un ticaretinin de %1,81’lik kısmını Ulusoy Un gerçekleştirmiştir. Dünyadaki un üreticileri arasında teknolojik gelişmeler bakımından ülkemizin durumunu kısaca açıklayabilir misiniz? Neler yapılması gerekiyor ve neler yapılıyor? Türk unu üreticileri, dünya un ticaretinin hakimi olarak üretim teknolojilerini yakından takip etmeye devam ediyor. Un ihraç ettiğimiz bölgelerin tüketim alışkanlıklarına göre ürünü-

26 OCAK - ŞUBAT 2017

müzü geliştiriyor ve insanoğlunun temel besin kaynağını insan sağlığına daha da yararlı hale getirmek için sürekli çalışmalar yürütüyoruz. Ayrıca un sanayiine makine tedarik eden Türk makinecilerimiz dünyanın önemli firmaları arasında olup, teknolojik ve kaliteli ürünler geliştirmekte ve inovasyon odaklı çalışmalar sürdürmektedirler.

yılında devreye alınmasını bekliyoruz. Ayrıca Yozgat/Sorgun ilçesinde TMO’nun “uzun süreli kiralama ihalesi” kapsamında kazandığımız 60 bin ton depolama alanı yatırımımız 2017 yılı içinde başlayacak. 5 yıllık planlarımız çerçevesinde Lisanslı Depo yatırımlarımıza devam edeceğiz; Samsun ve Tekirdağ illerinde yapacağımız yatırımlar ile bu alanda toplam 160 bin ton depolama kapasitesine sahip 3 adet Lisanslı Depomuz faaliyet gösteriyor olacak. 10 yıllık süreç içerisinde; üretimden satış tarafında yurtiçi piyasada %5, ihracatta da %10 pazar payına ulaşmayı hedefliyoruz. Yine bu süre içerisinde ticari alandaki faaliyetlerimizi ürün ve destinasyon bazında genişletme hedefimiz devam ediyor. Özellikle ülkemizin tarımsal emtialar için jeostratejik konumunu avantaja çevirerek global pazarlara farklı ürünleri ulaştırmak istiyoruz.

2017 yılı, gelecek 5 ve 10 yıllık planlarınız, hedefleriniz nelerdir?

Ulusoy Un olarak sürdürülebilir üretimi destekliyor musunuz? Bu konuda neler yapmaktasınız ve sektörünüzü bu konuda nasıl bilinçlendiriyorsunuz? Ayrıca tarımsal açıdan baktığımızda sürdürülebilir tarımı destekliyor musunuz?

Öncelikli hedefimiz 2017 ve 2018 yılı içinde planladığımız yatırımlarımızı tamamlamak. Bu bağlamda, Samsun Gıda Organize Sanayi Bölgesinde yapımına devam ettiğimiz 600 ton/gün kapasiteli fabrika yatırımımızın 2018

Sürdürülebilir üretim, mevcut ekonomik koşullar ve gerek şirketimiz, gerekse ülkemizin sosyal ve ekonomik menfaatleri çerçevesinde Ulusoy Un’un şirket politikalarının en temel unsurlarından birini teşkil etmektedir.

unlu mamuller Ülke ve firma kaynaklarımızı en etkin şekilde kullanmak, karlılığımızı maksimum düzeyde tutup tüketiciye en güvenilir ürünü tedarik etmek için tüm gücümüzle çalışmalarımızı sürdürmekteyiz. Kendi ham maddemizi kullanarak ürettiğimiz ürünü dünya pazarına sunma noktasında önemli bir misyonu üstlendiğimiz için sürdürülebilir tarımı desteklemek, bu ülkenin birer vatandaşı olarak en çok önem verdiğimiz konuların başında geliyor. Çünkü kendi kaynaklarımızı kullanarak ülke ekonomisine sağladığımız kazanç, milli kaynakla sağlanan döviz girdisini daha da kıymetli kılarken, sanayiciler olarak da bu konudaki motivasyonumuzu en üst düzeyde tutmamızı sağlamaktadır. Eren Günhan Ulusoy olarak 23 yaşında devraldığınız aile şirketinin cirosunu arttırıp sektörde önemli bir yere sahip olmasını sağladınız. Bu başarınızın hikayenizi bize kısaca anlatır mısınız? Yeni nesile girişimcilik ve şirket kurmaları için vereceğiniz tavsiyeler nelerdir? 2003 yılında üniversiteden mezun olduğumda aslında planım öğrenim hayatıma yurtdışında devam etmekti. Hatta başvuru yapmış olduğum Boston College gibi bir iki üniversiteden MBA programı için kabul mektubu da almıştım. Ancak babama bu planımdan bahsettiğimde, daha iyi bir üniversite bildiğini, önce Ulusoy Un okulunda yüksek lisans programımı tamamlamamın, iş hayatım için daha iyi olacağını söyledi. Böylece Temmuz 2003’te şirketimizde ihracat bölümünde çalışmaya başladım. Gerçekten de çalışmaya başladıktan sonra, iş hayatının öğrenim hayatından çok farklı olduğunu gördüm.

Çünkü iş hayatında teorik değil, pratik olarak öğrenmenin sonu yok. Deneyimsiz olmama rağmen, yeni bir çalışan olarak öğrenme arzusu ile sadece bulunduğum ihracat bölümünde değil, şirketin her bölümünde işlerin nasıl yürüdüğünü anlamaya çalıştım. Geçen beş yılın sonunda, bir anlamda şirketin yüksek lisans programından mezun olmuş oldum. 2008 yılında genel müdürlük görevine, 2010 yılında icra kurulu başkanlığına getirildim. 2015 yılında, 34 yaşındayken yönetim kurulu başkanlığına seçildim. İstekli, sorumluluk almak isteyen gençlerin önünü açan şirket sahipleri sayesin-

de, bu görevleri alma şansına ulaşmış oldum. Bu vizyonun, şirketlerin kuşak geçişini gerçekleştirmesinde çok önemli olduğunu düşünüyorum. Yüksek lisansımı daha sonra 19 Mayıs Üniversitesi Tarım Ekonomisi bölümünde tamamladım ve şu an doktora yapmaktayım. Yeni nesile vereceğim tavsiyeler aslında benim hikayemin içinde gizli… Öncelikle kişinin kendine ve yaptığı işe inanması çok önemli. Hayallerinizin peşinden koşarken tabii ki zorluklar ve başarısızlıklar olacaktır. Fakat bunlardan ders alıp hayallerinizin peşinden koşmaya devam etmelisiniz. OCAK - ŞUBAT 2017 27

gıda hijyeni

Dr. Aslı Zuluğ (Gıda Mühendisi)

Unlu Mamuller Dünyasında Gıda Güvenliği ...

ıda güvenliği aslında genel geçer kurallara sahip bir branş olsa da bazı ürün gruplarında daha farklı önlemler alınması ve teknikler kullanılmasını öngörebilir. Diğer ürün gruplarına nazaran daha az riskli olarak tanımlanan Unlu Mamuller başlığına özel bir takım hijyen uygulamaları da mevcuttur. Unlu mamuller üreten İşyerlerinden kasıt ekmek, sade pide, lavaş, yufka, kadayıf, erişte, mantı, bazlama, galeta, simit ve benzerlerini üreten işyerleridir. Unlu mamullerde gıda güvenliği zinciri diğer gıdalarda olduğu gibi, ham madde aşamasından ki bu ithalat dahil, gerektiğinde birincil üretimi de kapsamak üzere bu aşamadan başlayarak, üretim, işleme, depolama, sevkiyat, satış ve son tüketiciye arza kadar geçen süreçteki herhangi bir aşamayı kapsamaktadır. Gıda işletmesinin temiz, iyi durumda olması, bakım ve onarımının düzenli olarak yapılması sağlanmalıdır. İşyerinin çevresinde, işyerini etkileyecek kirletici unsurlar (toz, koku vb.) olmamalıdır. Özellikle bu ürün grubunun koku çekme özelliği ve pişirme esnasındaki yüksek ısı göz önünde bulundurulduğunda havalandırma çok büyük önem taşımaktadır. Hijyenle ilgili işlemlerin kusursuz bir şekilde yapılmasına imkan verecek yeterli çalışma alanı bulunmalıdır. Yüzeyler; üzerinde

28 OCAK - ŞUBAT 2017

kir birikmesine, yabancı maddelerin gıda maddelerine bulaşmasına, yoğunlaşmış sıvı veya küf oluşumuna yol açmayacak şekilde tasarlanmalıdır. Bu grup için paslanmaz çelik malzeme yüzeylerinin yanı sıra mermer tezgahların da önemi büyüktür. Bu tezgahlarda birleşme noktalarındaki kir birikimi yüksek risk teşkil ederken mevcut dezenfeksiyon prosedürü izlenebilir. Haşere ile mücadele de zararlıların, işyerine girişi önlenmelidir. Dışarıya açılan alanlardan haşere girişini önleyecek uygulamalara önem verilmeli, camlara tel takılması kapıların kapalı tutulması özellikle un depolarında güve oluşumu takip edilmeli, gerekli havalandırma sağlanmalıdır. Ön hazırlık bölümlerinde fiziksel tehlike oluşturabilecek malzemeler kullanılmamalı, bu bölgelerdeki pencere camları plastik filmler ile kaplanmalıdır. Ham madde, yardımcı madde ve mamul maddelerin uygun sıcaklık ve rutubette muhafazası için yeterli kapasiteye sahip işleme ve muhafaza koşulları oluşturulmalı, sıcaklık ve rutubet değerleri ölçülerek kayıt altına alınmalıdır. Atık su kanalları ile alet ve ekipman kolay temizlenebilir olmalıdır. Personel tuvaletleri ve soyunma alanları; doğal veya mekanik havalandırma sağlanmalıdır. Gerekli durumlarda, personel için yeterli kapasitede ve sayıda çalışma kıyafetlerinin hijyenik muhafazasına izin veren soyunma, gi-

yinme bölüm ve imkânları ile yeterli sayıda duş bulunmalıdır. İşyerlerindeki tuvaletlerin suyu sürekli olmalı, kanalizasyon bağlantısı bulunmalı, hiçbir şekilde üretim ve depo alanlarına doğrudan açılmamalıdır. Tuvalet mekanlarında, sabun dispenserleri, hijyenik el kurutma (örneğin tek kullanımlık peçeteler veya el havlu ruloları) ve dezenfektan dispenserleri bulunmalıdır. El Yıkama lavaboları; uygun bir şekilde yerleştirilmiş ve el temizliği için tasarlanmış olmalı, yeterli sayıda lavabo bulunmalıdır. Gıda yıkama bölümleri el yıkama bölümlerinden ayrı olmalıdır. Havalandırma sistemi; filtrelere, temizliği ve değiştirilmesi gereken parçalara kolayca ulaşılabilecek şekilde yerleştirilmelidir. Aydınlatma araçları muhtemel tehlikelere karşı koruyucular ile korunmalıdır. Yeterli doğal ve/veya yapay aydınlatma sağlanmalıdır. Su, buz ve buhar “içilebilir nitelikteki sudan” üretilmelidir. Bulaşmanın önlenmesi için gerekli durumlarda içilebilir su veya temiz su kullanılmalıdır. Gıda İşletmesi, yeterli sıcak ve soğuk su tedariğine sahip olmalıdır. Varsa su tankları; yağmur, kuş, böcek vb. girişine karşı korumalı ve kontrolü kolayca yapılabilecek yerde bulunmalı, düzenli aralıklarla temizlenmelidir. İşyerinde kullanılan su şehir şebeke suyu (İçilebilir Nitelikte) değilse laboratuvarda periyodik aralıklarla kontrol edilmeli/ettirilmelidir.

gıda hijyeni Özellikle unlu mamuller kapsamında bazı ürün grupları ekstra risk teşkil etmektedir. Önemli bir ham madde olarak kullanılan yumurta bunlardan birisidir. Yumurtalar, kabuklarının üzerinde ve içlerinde Salmonella gibi sağlığı tehdit eden bakteriler barındırabilmektedir. Gıda İşletmecisi; • Yumurtaların, temiz ve kuru olmasına, • Yumurta kırma işleminin, üretimdeki diğer işlemlerden ayrı bir yerde, bulaşmayı en aza indirecek şekilde yapılmasına,

Çırpılmış kremşanti ve krema bu alanda kullanılan bir diğer riskli hammadde grubudur. Çırpılmış kremşanti ve kremalarda hastalığa neden olan bakteriler rahatlıkla üreyebilmektedir. Bu nedenle iş ekipmanlarının temizliğine (örneğin krema sıkacağı, mikser) ve el hijyenine özellikle dikkat edilmelidir. Taze, sıvı kremşantinin sevkiyatı ve saklanması maksimum +5°C’de yapılmalıdır. Kremşanti kullanılmadan hemen önce temizlenmiş bir çırpma kabında çırpılmalıdır. Kremşanti çırpıldıktan sonra mümkün olduğunca çabuk kullanılmalıdır.

• Kırılan yumurtaların, hızlı bir şekilde işleme tabi tutulmasına, • Yumurtanın dış kabuğuna dokunulduğunda ellerin yıkanmasına ve dezenfekte edilmesine özellikle dikkat etmelidir. Çiğ yumurta ile yapılan tüm işler (saklama, işleme) diğer gıda maddeleri ile yapılan işlerden zaman ya da mekan olarak kesin bir şekilde ayrılmış olmalıdır. Yumurta kabuklarının yumurta kütlesi içine kaçmaması gerekmektedir. Soğukta saklama ile ilgili kurallara uyulmalı ve belirtilen son tüketim tarihine dikkat edilmelidir. Çiğ yumurta ilave edildikten sonra ısıl işlem görmeden hazırlanan yiyeceklerde (örneğin mus, tiramisu, soğuk puding) özel hijyen şartlarına uyulmalıdır (maksimum +5ºC’de saklanmalıdır, hazırlandıktan sonra en geç 24 saat içinde müşterilere servis yapılmalıdır.) Gıda güvenirliliği için pastörize ürünler tercih edilmelidir. Isıtılmış yumurta/yumurta içeren yiyecekler hazırlandıktan sonra en geç 2 saat içinde servis yapılmalıdır. Pastörize yumurta ürünlerinin kullanılması önerilmektedir.

Yukarıda bahsi geçen tehlikelerin yanı sıra özellikle Fırıncılık ve Pastane Mamulleri Üreten İşyerlerinde gıda güvenilirliğini bozan tehlikeleri üç başlık altında incelersek, fiziksel tehlikeler olarak, cam parçası, metal parçası, ham madde kaynaklı fiziksel bulaşanlar, ekipman kaynaklı fiziksel bulaşanlar, personel, (saç, tüy, kıl) taş, tahta, plastik, yumurta kabuğu, un çuvalı ipi, fırın

fırçası kılı, yumurta fırçası kılı gibi örnekler verebiliriz. Biyolojik tehlikeler, raf ömrü, depolama, personel kaynaklı olabileceği gibi, hammadde kaynaklı da olabilir. Kimyasal riskler başlığında, dikkat dilmesi gereken ürünler, temizlik kimyasalları, haşere mücadele kimyasallarıdır. Tehlikeler konusunun son başlığı alerjen maddeler olarak özetlersek, bu ürün grubunda başta un kaynaklı glüten olmak üzere, yumurta ve katkı olarak kullanılan süt ve süt grubu, kabuklu yemişler ve susam alerjen ürün grubundadır. Glüten, özellikle buğday gibi tahıllarda bulunan bir protein grubudur. Buğday; başta çavdar, arpa, yulaf olmak üzere diğer hububat tahılları ile de yakından alakalıdır ve bu nedenle bu tahıllar da glüten içerirler. Yasak tahıllardan oluşan liste; buğday, çavdar, arpa ve yulaftan oluşuyor. Fakat değişik isimlerle adlandırılan birçok çeşitleri mevcuttur. Durum ve irmik bazı değişik kullanımlar için üretilen buğday çeşitlerinin bazılarıdır. Spelt ve Kamut da buğday türlerindendir. (Bunlar için diğer isimler: spelta, polishwheat, einkorn ve smallspelt’tir). Bulgur ise buğdayın özel işlemlerle üretilmiş halidir. Tretacle, buğday ve çavdardan melezlenerek üretilen bir tahıldır ve yine çölyak hastaları için yasak listesindedir. Mısır da bir çeşit tahıldır ve çölyak hastalığı açısından ciddi bir risk değildir. Çölyak hastaları tarafından tolere edilebiliyor. Her gıdada olduğu gibi, unlu mamullerde de gıda güvenliği çok önemlidir, hem bütçemizde aldığı pay, hem de tüketim davranışlarımızda gördüğü yüksek ilgili düşünülürse, üreticilere büyük görev düşmektedir. OCAK - ŞUBAT 2017 29

nişasta ve glikoz

Türk çiftçisinin haklarını savunmak en önemli amaçlarımızdan biridir ANGSAD Yönetim Kurulu Başkanı Mesut Çakmak’ın değerli fikirleriyle sektöre ışık tuttuğu söyleşimizi sunarız.

“Amacımız üyelerimizin haklarını tüm platformlarda savunmak ve iyileştirmektir.” ANGSAD olarak 2017 yılı hedefiniz nelerdir? ANGSAD üyeleri olarak 2017 yılının sektörümüz için daha iyi olacağını düşünmekteyiz. Bizler ülkenin doğusundan batısına dört bir yanında kurulmuş firmalarız. Ülkemizde üretilen mısırlar ile üretim yapmaktayız. Bu sayede hem çiftçilerimizi desteklemek, hem de istihdam yaratıp ülkemize katkı yapmaktayız. 4 ANGSAD üyesi olarak ülkemiz menfaatleri için üzerimize düşeni fazlasıyla yapma gayretindeyiz. Yerli sermaye olarak kurulan üye şirketlerimizin önünün açılması durumunda çok daha iyi işler yapacağımıza inanıyoruz. Derneğinizin amacı nedir? Amacımız üyelerimizin haklarını tüm platformlarda savunmak ve iyileştirmektir. Bilindiği gibi şu an Türkiye’de kurulu sayısı iki elin parmaklarını geçmeyen nişasta ve glikoz üreten şirketlerin 2 farklı derneği bulunmaktadır. Biz ANGSAD olarak bunu tasvip ettiğimiz söylenemez, amacımız bunları tek bir çatı altında toplayıp çok daha etkin faaliyetler gerçekleştirmektir.

30 OCAK - ŞUBAT 2017

Angsad Yönetim Kurulu Başkanı Mesut Çakmak

Glikoz ve nişasta üretimi için Avrupa Birliğinde kotaların kalkması ülkemizde nasıl bir etki oluşturacaktır? Bizler ANGSAD üyeleri olarak Avrupa Birliği’nde kotası olmayan glikozun ülkemizde de kotasının kalkmasını istiyor ve savunuyoruz. Çünkü Avrupalı rakiplerimiz ile eşit şartlarda rekabet etmek ve bu sayede dünya pazarında yer edinmek için kotanın kalkmasını gerektiğine inanıyoruz. Kotanın kaldırılmasıyla daha fazla istihdam

ve katma değer sağlayarak ülkemiz menfaatlerine katkı yapacağımızı düşünüyoruz. Anadolu’da var olan nişasta ve glikoz üreticileri için yaptığınız çalışmaları kısaca bahseder misiniz? Üreticilerin karşılaştığı sorunlar ve bunların çözümleri olarak neleri görüyorsunuz? Biz ANGSAD olarak mısır üreticilerinin de haklarını savunmaktayız. Ülkemizde 2000’li yıllarda 500 bin ton mısır

nişasta ve glikoz rulu şirketlerimizin önü açılırsa bu ithalata gerek kalmayacaktır. Böylece paramız yurtdışına gitmeyecek ve cari açıkta azalma olacaktır. Adil, yapıcı ve ülke menfaatlerinin göz önünde bulundurulacağı yeni bir düzenleme ile sektörümüzün bu kanayan yarasının sarılmasını istiyoruz. ANGSAD üyeleri olarak önümüzün açılması ile ülkemiz için daha fazla katma değer sağlayacağımıza inanıyoruz.

üretimi yapılırken şimdi ise 7 milyon tonun üzerinde mısır üretilmektedir. Kotanın kalkması durumunda mısır üreticilerimiz daha fazla desteklenecektir. Tabi bu arada şeker pancarı üreticilerinin haklarının da kaybolmasını istemiyoruz. Fakat ülkemizde sadece şeker pancarı üreticileri yoktur. Özellikle Çukurova, Güneydoğu Anadolu ve Amik ovasında şeker pancarı üretilmeyip mısır üreticileri yoğunluktadır. Bizler bu bölgelerde bulunan mısır üreticilerini desteklemezsek yurt dışından mısır mı getirelim? Ayrıca kendi mısırımızı üretmezsek ithalat yapmak gerekecek ve bu da cari açığa sebep olacaktır. Onun için Türk çiftçisinin haklarını savunmak en önemli amaçlarımızdan biridir.

dır. Ancak 2001 yılından bu yana köprünün altından çok sular aktı. Şöyle ki; o günkü koşullarda ülkemiz de üretim yapan şekerleme, çikolata, meşrubat vb. firmalar 1,5-2 milyar dolarlık cirolara sahipken bugün ise bu miktar 15 kat artıp 30 milyon dolar olmuştur . Bu üretici kardeşlerimiz dönem dönem mal bulamayıp yurt dışından glikoz ithal etmektedir. Oysa ki ülkemizde bulunan bu kota sorunu çözülüp ku-

BEŞLER Grup için de bulunan diğer şirketlerimizin bugün başarıdan başarıya koştuğuna tüm Türkiye şahittir. Bugün Türkiye un ihracatının %15’ini tek başımıza yapmaktayız. Yüzden fazla ülkeye makarna ihracatı yapıyoruz. Yeni kurulmasına rağmen yem fabrikamız sektörün öncülerinden olmuştur. Biz ülkemiz ve bölgemiz adına her zaman en iyiyi gerçekleştirebileceğimize yürekten inanıyoruz. Türkiye’nin, gelişimine, kalkınmasına, 2023 hedeflerine ulaşmasına katkı sağlamak, kolektif başarıda pay sahibi olmak hem ANGSAD, hem de BEŞLER GRUP olarak yegâne amacımızdır.

Gıda sektöründe kanayan yara olan bilimsel verilerden uzak bilgilerin dolaşmasını engellemek için siz ne gibi tedbirler alıyorsunuz? ANGSAD üyeleri olarak adaletsiz bir yapıyla karşı karşıyayız. Ülkemizde 2001 yılında Kemal Derviş zamanında koyulan bir kota sistemi bulunmaktaOCAK - ŞUBAT 2017 31

makale

Dr. İrfan Demiryol

GEÇMİŞTEN GÜNÜMÜZE BİSKÜVİ

nlu mamullerde en büyük payı ekmek oluşturmakla birlikte, bisküvi, kek, gofret ve kurabiyelerde önemli bir grubu oluşturmaktadır. Günümüzde bisküvi, tahıllardan elde edilen un, şeker, yenilebilen bitkisel yağlar ve tuz, gerektiğinde süt tozu veya taze süt, yumurta, peynir altı suyu tozu, nişasta, gıda katkı maddeleri kodeksinde katılmasına izin verilen maddeler ile içilebilir nitelikteki su ile yoğrulması, şekil verilmesi ve pişirilmesi ile elde edilen bir mamul olarak tanımlanmaktadır (TSE 2383). Türk Dil Kurumu sözlüğünde ise bisküvi, yabancı sözcüklerden dilimize giren kelimeler arasında yer almakta ve un, su, şeker veya tuzla yoğrularak yapılan ince gevrek kuru pasta olarak tanımlanmaktadır. Bilinen en eski bisküvilerin, MS 7. yy.’da şimdiki İran topraklarında yaşamış olan Persler tarafından yapıldığı düşünülmektedir. Bazı kaynaklara göre, tahıl tarımının Mezopotamya bölgesinde başladığı, şeker kamışından şeker eldesinin bu bölgede olduğu düşünülürse, bisküvi üretimi için iki ana hammaddenin bu yörede olması bir kanıt olabilir. Bazı kaynaklarda ise 10 bin yıl kadar önce Çin’de susam ve meyve içeren ve pirinçten yapılan ürünlere rastlanıldığını ifade etmektedir.

32 OCAK - ŞUBAT 2017

Bisküvi kelimesi, Latince’de iki kez pişirilmiş olan ekmek anlamına gelen “Panis biscotus” kelimelerinden türediği ve Fransızca’ya “biscotus” olarak geçtiği kabul edilmektedir. Mezopotamya bölgesi, şekerin bilinmesi nedeniyle, özellikle şekerlemenin de ilk yapıldığı yer olarak kabul edilmektedir. Şeker ve şekerleme 16. yy. başlarında şekerlemenin ve bisküvinin buradan Avrupa ülkelerine yayıldığı kabul edilmektedir. Özellikle Osmanlı’nın şekerlemelere ve lokuma ilişkin yapım tekniklerinin Avrupa’ya yaptıkları seferler vasıtası ile taşıdıkları kabul edilmektedir. Ancak bugün bildiğimiz anlamdaki bisküvi çeşitleri özellikle bu ülkelerde geliştirilmiştir. Uzun süre dayanıklı bir unlu mamulü elde etmenin yollarından biri olarak

kabul edilen bisküviler, su miktarının azaltılması ile dayanıklı hale getirilmişlerdir. Başlangıçta sert olan bisküviler zaman içinde nem alarak yumuşamaları nedeniyle uzun deniz yolculukları için çok sert bisküvilerin yapılması amaçlanmıştır. Bunun için su, un ve tuz katılarak hazırlanan bisküviler, fırınlarda pişirildikten sonra öylece su miktarının iyice azaltılması sağlanmış ve deniz koşullarında bile uzun yıllar bozulmadan saklanması mümkün olmuştur. Anzak askerlerinin beslenmesi için yapılmış, çok miktarda şeker içeren sert ama enerjisi yüksek bisküviler Avusturalya tarihi için çok önemli bir ürün olarak kabul edilmektedir. Ülkemizde de peksimet olarak bilinen, ekmeğin şekerli şurupta bekletildikten sonra kurutulmuş hali istiklal savaşından günümüze kalan bir çeşit bisküvidir.

makale

Bisküvi kelimesi bir çoğumuzun aklına genellikle eski yıllarda teneke kutularda satılan veya sonraki yıllarda şeffaf ambalajlara sarılarak uzun süre nem almadan saklanabilen yassı, kare, dikdörtgen veya yuvarlak şekillerde, çoğunlukla tatlı bir unlu mamul olarak düşünülebilir. Ancak, bir çok ülke kendi alışkanlıklarına göre oluşturduğu reçetelerle adı bisküvi olan ancak birbirine çok da benzemeyen ürünlere aynı ismi vermektedir. Amerika’da, kızarmış tavuk yanında servis edilen yağlı bir ekmek çeşidi de “biscuit” adı ile satılırken, İtalya’da içerisinde badem bulunan çok sert, tatlı kek dilimleri de “biscotti”, İspanya’da ise “galletas” adı bisküvi yerine kullanılmaktadır. Birçok ülkede tuzlu, tatlı, dolgulu (jöle, püre), kremalı, kaplamalı (çikolata ve karamel) bisküvilerin yanı sıra, kurabiye, kraker ve hatta bazı kekler de bu tanımlama içine girmektedir. Genellikle biraz kalın, düzensiz şekillerde tanıdığımız bir bisküvi çeşidi olan kurabiyelerinde ilginç bir tarihi vardır. Kelime olarak Arapça “Kureybiyye” kelimesinden dilimize geçen bu ürün, Flemenkçe’de “koekie”, İngilizce’de ise “cookie” olarak bilinmektedir. Özellikle, çikolata parçalı, tereyağlı, içinde çeşni olarak fındık, fıstık ve badem kullanılan sert ve hafif yumuşak çok sayıda çeşidi bulunmaktadır. Kurabiyenin üretiminin ilginç olan öyküsü ise fırın sıcaklığının yeteri kadar olup olmadığının belirlenmesi için küçük bir parça hamurun fırında test amacıyla pişirilerek Hollanda’da ortaya çıkmıştır.

18. yy.’da ise iki gofret arasına meyve püresi, sos, nuga ve benzeri tatlar ile satılmış daha sonraki yıllarda ise üzeri karamel veya çikolata ile kaplı şekilleri yaygınlaşmıştır. Bu gofretten başka bir yapı ve tada sahip olan “Dutch Wafer” ise maya kullanılarak kabartılan, diğerine kıyasla daha kalın içine ve üzerine değişik sos ve tatlandırıcılarla tüketilen, klasik bir üründür. Hammaddesi itibarı ile tahıl unu, şeker, su ve ateşin birlikte olduğu yerlerde binlerce yıl öncesinde bile bugünkü şekli ile olmasa da çok eski yıllardan beri bilinen bu ürün ülkemizde 1924 yılından itibaren yapıldığı bilinmektedir. Özellikle İngilizce konuşan Amerika, Birleşik Krallık ve Kanada’nın İngilizce konuşulan bölgelerinde “cookie” ve “cracker” kelimeleri yaygındır. Kraker kelimesi ülkemizde de kullanılmakta ve kısmen veya tamamen maya ile fermente olan hamurdan elde edilen, yapısı yapraksı ve gevrek dokulu sade veya üzerinde şeker ya da tuz serpilmiş olan çeşitleri ile bilinmektedir. Bazı yerlerde bir bisküvi çeşidi olarak kabul edilen diğer bir ürün de gofrettir. Bugünkü gofretin 17. yy.’da İngiltere’de yapıldığı bilinmekle, eski Yunan kayıtlarında 13.yy.’da yapıldığı belirtilmektedir. Isıtılmış iki metal yüzey arasında pişirilen, un su ve tereyağı karışımına bazı yerlerde şeker ve yumurta da ilave edildiği görülmüştür. İlk yapılanların yuvarlak, bazılarının da tarçın kabuğu gibi kıvrık olduğu ve bergamut gibi meyvelerle de lezzetlendirilmiştir.

Başlangıçta İstanbul’da 2 adet bisküvi üreten tesisi varlığı bilinmekte iken, 1944 yılına Ülker, İstanbul’da, 1952’de Elvan İstanbul’da, 1961’de Saray Karaman’da,1962 yılında Eskişehir’de Eti, İzmir’de Lezzet, Karaman’da Bifa bisküvi firmaları halen üretimlerine devam ederken, 1980’li yıllardan sonra özellikle Karaman bölgesinde Şimşek, Biskot, Karsa Anı, Azra bisküvi fabrikaları ile 1989 yılından beri faaliyette olan Şölen bisküvi fabrikası ülkemize hem iç tüketimde, hem de ihracatta önemli bir seviyeye gelmişlerdir. Kaynaklar: C.Traver Willious, Chocolate and confectionary, 1964 3. Edition W.P Edwards The Science of Sugar and Confectionary Technology, 2000 W.P Edwards, The science of Bakery Products, 2007 TSE 2383 Bisküvi standardı http://Biscuit. Wikipedis.org http://Biscuits and cookies: oxforddictionary.com http://Local.histories.org, Tim Lambert http://Food time.org http://Bisküvi öyküleri, wordpres.com

OCAK - ŞUBAT 2017 33

makarna

Makarna üretim ve ihracatında tarihi rekor Dünya ve Türkiye’de ekonomik ve siyasi belirsizliklerin damga vurduğu 2016 yılında Türk makarna sektörü büyük bir başarıya imza atarak üretim ve ihracat rekoru kırdı. Türkiye’nin 2016 yılında makarna üretimi 2015 yılına göre yüzde 10 artışla 1 milyon 509 bin tona ulaşırken, aynı dönemde 152 ülkeye gerçekleşen ihracatı yüzde 23 artışla 833 bin tona yükselerek tarihi yeni bir rekor kırdı. 2016 yılında makarna tüketimi de kişi başına 8,5 kilogramla tüm zamanların en yüksek değerine ulaştı.

orluklarla dolu bir yılı geride bıraktıklarını ifade eden Türkiye Makarna Sanayicileri Derneği (TMSD) Yönetim Kurulu Başkanı Abdülkadir Külahçıoğlu, dünya ticaretinin daralmaya devam edeceği yönündeki tahminlere, devam eden jeopolitik risklere ve ekonomideki belirsizliklere rağmen 2017 yılı ihracat hedeflerini, ‘1 milyon ton’ olarak belirlediklerini açıkladı. Türkiye İhracatçılar Meclisi (TİM) tarafından açıklanan 2016 yılı ihracat rakamlarına göre, Türkiye’nin makarna ihracatı bir önceki yıla (2015) göre yüzde 23 artışla 833 bin ton düzeyinde gerçekleşerek yeni bir tarihi rekora imza attı. Aynı dönemde Türkiye’nin makarna üretimi de rekor kırarak yüzde 10 artışla 1 milyon 509 bin tona yükseldi. Türkiye Makarna Sanayicileri Derneği (TMSD) Yönetim Kurulu Başkanı Abdülkadir Külahçıoğlu, 2016 yılında en yüksek ihracat rakamına eriştiklerini kaydederek, “2014 yılında 735 bin ton ihracatla rekor kırmıştık. 2016’da elde ettiğimiz ihracat rakamı tüm zamanların rekoru oldu. Üretimde de Türkiye tarihinin rekorunu kırdık.

34 OCAK - ŞUBAT 2017

Türkiye Makarna Sanayicileri Derneği (TMSD) Yönetim Kurulu Başkanı Abdülkadir Külahçıoğlu

Bu artışlarda, kalite ve kapasite olarak üst seviyelere ulaşmamızın, küresel pazarlarda fiyat rekabeti yapabilmemizin önemli bir etkisi var.” dedi.

rağmen 2017 yılı ihracat hedeflerini, ‘1 milyon ton’ olarak belirlediklerini ve bunu gerçekleştirmek için çalışacaklarını açıkladı.

2017 ihracat hedefi 1 milyon ton

2016 yılının dünya ve Türkiye için zorluklarla dolu bir yıl olduğuna dikkat çeken ve tüm zorluklara karşın 2015 yılında 144 olan makarna ihraç edilen ülke sayısını 152 ülkeye çıkardıklarını belirten TMSD Başkanı, değerlendirmesine şöyle devam etti:

Külahçıoğlu, dünya ticaretinin daralmaya devam edeceği yönündeki tahminlere, devam eden jeopolitik risklere ve ekonomideki belirsizliklere

makarna “Geçtiğimiz yıllarda Türk makarnası olarak Afrika ve Asya pazarında ciddi bir pazar oluşturduk. Japonya bizim için giderek büyüyen ve fırsatlar barındıran bir pazar olmaya devam ediyor. Bu yıl mevcut dış pazarlarımızı güçlendirirken, yeni dış pazar arayışlarımız devam edecek. 2017’de Rusya gibi geçmişte kaybedilmiş pazarlara, tüketimin hızla arttığı Çin ve Hindistan gibi büyük ülkelere odaklanacağız.”

“AB ve ABD pazarlarını yakından takip ediyoruz” “Dünya makarna sektörünün iki büyük pazarı olan AB ve ABD’de de ürünlerimizle daha fazla yer almak istiyoruz. ABD pazarında ürünlerimize uygulanan anti-damping ve telafi edici vergiler ile AB pazarı için uygulanan 20 bin tonluk miktar kotası üzerine çalışmalarımız devam ediyor. 2017’de bu iki büyük pazarda önümüzün açılacağını düşünüyoruz. Hükümetimiz, AB ile müzakerelerde konuyu gündeme taşıyor. Kotaların karşılıklı olarak kaldırılması yönünde görüşmeler başladı. Kotanın kaldırılması halinde inanıyoruz ki Türkiye makarna sanayi olarak büyük sıçrama yapacak ve makarna ihracatında dünyada ilk sıraya, yani hak ettiğimiz yere yerleşeceğiz. Düşündüğümüz gibi, bu yıl kota kalkarsa önümüzdeki 3 yılda 2 milyar dolar ihracata ulaşabiliriz.”

Rusya’nın yanı sıra Çin ve Hindistan gibi tüketim potansiyeli yüksek ülkeler de hedef pazarlarımız arasında yer alıyor. Brexit oylamasıyla AB’den ayrılma kararı veren İngiltere’yi de yakından takip ediyoruz. İngiltere, 2015 yılında 385 bin ton makarna ithal etti. Avrupa Birliğinden ayrılma sürecinde artık kotalardan bağımsız hareket edebilecek. Bu da bize, 2 yıl içinde İngiltere pazarından yüzde 25 pay alabilme fırsatını doğuruyor. Kotaların kalkması halinde bu ülkeye, yaklaşık 100 bin ton civarında makarna ihracatı yapabileceğimizi ve 150 milyon dolar civarı döviz girdisi sağlayarak yeni bir pazar oluşturabileceğimizi düşünüyoruz.”

“Üretimde dünya üçüncüsü, ihracatta ikinci sıradayız” “Ülkemiz 1 milyon 509 bin tonluk üretimiyle dünya makarna üretiminde İtalya ve ABD’nin ardından 3. sırada yer alıyor. İhracatta ise 833 bin tonla İtalya’nın ardından 2. sıradayız. İtalya, dünya ihracatında ilk sırada yer almasında rağmen AB dışındaki dünya ülkelerine yaptığı ihracatı 550 bin tondur. İtalya, korumalı bölge ve kendisi için bir iç pazar olan AB ülkelerine yaptığı ihracat nedeniyle birinci sırada. Dolayısıyla dünya geneline ihracatta açık ara İtalya’nın önünde olan Türkiye, aslında ihracatın da gerçek lideridir.”

Rusya ile yeniden, İngiltere pazarı yakın takipte

30 bin kişiye istihdam, 1 milyar dolar ciro

Rusya ile düzelen ilişkilerimizin, bu ülkeye gerçekleştirilen makarna ihracatına olumlu yansımaları olacağına inandıklarını da ifade eden Külahçıoğlu, konu hakkında şöyle konuştu:

“Türkiye, makarnanın hammaddesi olan durum buğdayının anavatanı. Ülkemiz halihazırda, dünyanın dördüncü büyük durum buğdayı üreticisi konumunda. Makarna üretiminde kullandığımız buğdayı, doğrudan çiftçimizden alıp işliyor, ihraç ediyoruz. Türkiye’deki tüm makarna fabrikaları, imalatta kullandığı irmiği

“Rusya pazarına yönelik tanıtım çalışmalarımızın hazırlıkları devam ediyor.

kendi bünyesinde üretiyor. Üretimde herhangi bir ara mamul de kullanmadığımız için gelen dövizin tamamı ülkemizde kalıyor. Çiftçimizin alın teri değerlenirken, elde ettiğimiz katma değerin tamamı da Türkiye’de kalıyor. Sektörümüzün geçen yıl toplam cirosu 1 milyar doları aştı. Bugün makarna sektörü doğrudan ve dolaylı olarak 30 bin kişiye istihdam sağlıyor.”

Kişi başına tüketim 8,5 kg’a yükseldi İhracatta elde edilen büyük yükselişe karşın, iç tüketimdeki artışın sınırlı kaldığına dikkat çeken Külahçıoğlu, doğal ve sağlıklı bir gıda olan makarna tüketimini arttırmak amacıyla dernek olarak gerçekleştirdikleri çalışmalar neticesinde, kişi başına makarna tüketiminin de 8,5 kilogramla tüm zamanların en yüksek değerine ulaştığını ifade etti.

Tüketimi arttırma hedefi Makarnanın, hemen tüm dünya mutfaklarında hatırı sayılır bir yeri olduğuna değinen Külahçıoğlu; “Makarna, Akdeniz diyetinin sembol yemeklerinden biri. Dünyada yıllık kişi başına tüketim ortalaması yaklaşık 15 kilogramı buluyor. Kişi başına 26 kg tüketimle İtalya birinci sırada. Türkiye’de ise bu rakam 2016 yılı itibariyle 8,5 kilograma yükseldi. Makarna, her geçen gün daha fazla sofrada yer alıyor ancak tüketimimiz dünya ortalamasının altında kalıyor. Bunda geleneksel tüketim alışkanlıklarımızın da payı var. Pek çok ülke makarnayı temel gıdalardan biri olarak kabul ederken, ülkemizde bulgur ve pirinç pilavı gibi ikame yemeklerle benzer şekilde tamamlayıcı yemek olarak sofralarda yer alıyor.” dedi. OCAK - ŞUBAT 2017 35

gıda araştırma

Elif Demir Benzet (Gıda Mühendisi)

ŞEKER VE GERÇEKLER

eker denilince akla hemen obezite, diyabet, aşırı kiloluluk gibi türlü hastalıklar, olumsuzluklar gelmektedir. Hatta televizyona baktığımızda hemen hemen her gün bir programda şekeri anlatan konukların olduğu tartışma programları görüyoruz. Peki şeker dünyanın korkulu rüyası olarak ne yapıyor? Aslında etrafımızda dolaşan çok fazla hurafe var. Maalesef bunların çoğu da o izlediğimiz kanallardaki konukların konuşmalarından kaynaklanmaktadır. Şekerin gerçekte ne olduğunun anlaşılması için yasal otoritelerin araştırmalarına ve bilimsel verilere dayanmak gerekmektedir. Aşağıda kısaca şekeri ve gerçeklerini inceleyebilirsiniz. Şekerler doğada doğal olarak bulunurlar. Süt ve bal, yenilebilen meyveleri, sebzeleri ve tahılları içeren tüm yeşil bitkiler şekerleri doğal olarak içermektedir. Günlük diyetimizde protein ve yağların yanısıra karbonhidratlar, yani birçok şeker çeşidi bulunmaktadır. Bunlar glukoz, fruktoz, sakkaroz ve laktozdur. “Şeker” tanımı kullanılırken genelde sakkaroz, yani çay şekeri kastedilmektedir. Son yıllarda tüketilen şeker miktarı, çeşidi ve şekerin sağlığa etkileri üzerine bir tartışma ortaya çıkmıştır.

Şekerin Biyokimyası Şeker bir karbonhidrattır. Bu yüzden de kaslarımıza ve organlarımıza çalışmaları için enerji sağlamaktadır. Şekerler, kimyasal yapılarına ve boyutlarına göre adlandırılmaktadırlar. Monosakkaritler tek bir şekeri ifade ederken, disakkaritler iki şeker molekülünün birleşmesinden oluşur. Polisakkaritler ise çok fazla miktarda şeker molekülü içerdiğini göstermektedir. Monosakkaritlere, glukoz, fruktoz ve galaktoz

örnek olarak verilebilir. Gıdalarda sıklıkla görülen disakkaritler ise sakkaroz (glukoz + fruktoz), laktoz (glukoz + galaktoz), ve maltoz (glukoz + glukoz)’dur. Nişasta en iyi bilinen polisakkaritlerden biridir. Şekerleri içeren karbonhidratlar 1 gramında 4 kilokalori enerji sağlar. Bu da proteinle neredeyse aynı miktardadır. Karşılaştırıldığında, yağlar 9 kilokalori enerji sağlarken, alkol 7 kilokalori enerji sağlamaktadır.

Monosakkaritler

Yenilebilen meyve ve sebzelerde, balda bulunur. Yukarıda bahsedilen diğer sakkaritlerinde yapı taşlarıdır.

Glukoz

Taze, kurutulmuş ve pişmiş meyvelerde, balda ve birçok sebzede, mısır ve buğdaydan elde edilen glukoz şuruplarında bulunur.

Fruktoz

Bal, agave nektarı, meyva suları, mısır ve buğdaydan elde edilen glukoz şuruplarında bulunur.

Disakkaritler Sakkaroz

Şeker kamışından ve pancarından elde edilen çay şekerinde, şeftali, havuç, ananas gibi meyve ve sebzelerde bulunur.

Laktoz

Sütte ve kaymak, tereyağı, peyniraltı suyu, maltlı süt, tatlı veya ekşi krema ve yoğurt gibi süt ürünlerinde bulunur.

Maltoz

Arpa ve buğday gibi tahıllardaki nişastanın sindiriminde ortaya çıkar. Tablo 1. Şekerlerin bulunduğu yerler

36 OCAK - ŞUBAT 2017

gıda araştırma Gıdada doğal olarak bulunan şekerler ya da gıdaya ilave edilmiş şekerler arasında vücudun sindiriminde hiçbir fark yoktur. Sağlık Bakanlığı’nın yaptığı açıklamada da gıda maddelerinde beraberce bulunan glikoz ve fruktoz içeren pancar şekeri ile nişasta bazlı şeker arasında insülin salgılanması ve tokluk duygusu veren hormonlar üzerindeki etkileri aynıdır. Ulusal ve uluslararası otoritelerin büyük bölümünün birleştiği nokta pancar ve mısır şekerinin eşdeğer olduğudur. Kısacası “Şeker Şekerdir”. Yukarıda da belirtildiği gibi glukoz formundaki karbonhidrata yani enerjiyi sağlayan şekere vücudumuz ihtiyaç duymaktadır. Temel işlevleri için beyin, kaslar ve sinir sistemi şekere gereksinim duymaktadır. Gıdalardan emilen glukoz, beyin için emsalsiz ve hayati öneme sahip enerji kaynağı olarak tercih edilir.

Şeker ve Efsaneler Şehir efsanelerinden birisi olan “şekerler bağımlılık yapar” tezinin bilimsel alanda pek yeri yoktur. İnsanlar üzerinde yapılan bilimsel çalışmalarda psikolojik olarak şekere bağımlılık hipotezi desteklenmemiştir. Son dönemde yeme alışkanlığı, stresi ve bağımlılığı içeren biyolojik araştırmayı yapması için Avrupa Birliği tarafından finanse edilen NeuroFast’a göre güncel kanıtların tek bir gıda maddesinin insanların aşırı yemesinden ve obeziteye sebep olmasından sorumlu tutulması imkansızdır. Hiçbir gıda maddesi, gıda bileşeni ya da gıda katkı maddesi insanlarda aşırı yemek yeme gibi davranışsal etkiye sebep olduğunun kanıtı yoktur. Özellikle, araştırma sonucuna göre eskiden inanılan sakkarozun ba-

ğımlılık yaptığını, fazla yemek yemeye veya obeziteye sebep olduğunu destekleyen hiçbir bulguya rastlanmamıştır. 1999’dan beri Amerika Birleşik Devletleri’nde yüksek fruktozlu mısır şurubu (HFCS) tüketiminin azaltılmasına rağmen obezite grafiği giderek artmaktadır. İnsan vücudu enerjiyi karbonhidratlardan, yağlardan ve proteinlerden elde etmektedir. Avrupa Birliği Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA) günlük enerji alımının %45-60’ının karbonhidratlardan gelmesi gerektiğini tavsiye etmektedir. Aşırı kiloluluk ve obezite riski diyetinizdeki şeker miktarından daha çok aldığınız enerji ve verdiğiniz enerjiyle ilgilidir. Yani, aldığınız kalori verdiğiniz kaloriden çok daha fazlaysa aşırı kilolu olmaya ve obezitenin gelişmesine sebep olmaktadır. İşte bu yüzden, obezite ve aşırı kilolu olmak tek bir gıda maddesine bağlamak yanlıştır. Diğer bir genel kanı da diyetiniz çok fazla şeker içeriyorsa mineral ve vitamin bakımından zayıftır. Ancak araştırmalarda yüksek miktarda ilave edilmiş şeker içeren gıda tüketiminin diyetteki mineral ve vitamin miktarıyla ilişkisi bulunmamıştır ve bu görüş Avrupa Birliği Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA) tarafından desteklenmektedir.

Bunlara ek olarak ülkemizde Sağlık Bakanlığı’nın yayınladığı rapora göre yapılmış olan çeşitli araştırmalar sonucunda fruktozun kansere neden olduğunu kanıtlayacak ve kanserle ilişkilendirecek bir bilimsel veri bulunmamıştır. Mevcut beslenme şeklimizde fruktozun yalnız başına tüketilmesi mümkün değildir, bu nedenle fruktozun insülin direnci ve şeker hastalığına yol açacağı yönündeki iddialar da bilimsel kanıtlarla desteklenmemektedir. Ulusal beslenme platformunun Şubat 2011’de yaptığı açıklamada birey ve toplum sağlığının korunmasında yeterli ve dengeli beslenme ile fiziksel aktivitenin önemi vurgulanmıştır.

KAYNAKLAR Cobisco, 2015. Facts about Sugar. http://caobisco.eu/caobisco-chocolate-biscuits-confectionery-europe-page-70-Facts-about-Sugars.html#.WHeEpoVOLIU. 11 Ocak 2017. Anon, 2017. Nişasta ve Glikoz Üreticileri Derneği (NUD). http://www.nud.org.tr/beslenme-ve-saglik/. 11 Ocak 2017. Starch Europe, 2016. Factsheet on glucose fructose syrups, isoglucose and high fructose corn syrup, sf. 6. http://www.starch.eu/updated-factsheet-on-glucose-fructose-syrups-isoglucose-and-high-fructose-corn-syrup-2016/. 11 Ocak 2017.

OCAK - ŞUBAT 2017 37

nişasta ve glikoz

Rint Akyüz

Nişasta ve Glikoz Üreticileri Derneği Yönetim Kurulu Başkanı

MISIR ŞEKERİNİN YERİ VE EKONOMİSİ Türkiye’de mısır şekerinin durumu Türkiye’de mısır şekeri üreten firmalar 4634 sayılı Şeker Kanunu kapsamında iç pazarda kullanılmak amacı ile glikoz ve fruktoz üretimi yapan, derneğimiz çatısı altındaki 5 firma ve sadece ihracat amacıyla kullanılmak üzere üretim yapan diğer 4 fabrikadır. Derneğimiz bünyesinde yurt içinde gıda ürünlerinde kullanılmak amacıyla mısır şekeri üretimi yapan üye firmalarımızın toplam kapasitesi 1 milyon ton civarındadır. İçecek sanayisi başta olmak üzere şekerli gıdalarda yurt içi mısır şekeri kullanımı ise 800-900 bin ton düze-

38 OCAK - ŞUBAT 2017

yindedir. Talep bu boyuttayken, Şeker Kanunu ile pancar şekeri kotasının %10’u olarak belirlenen mısır şekeri kotası nedeniyle yurt içinde kullanım amaçlı arzımız ancak 250 bin ton seviyesinde kalmaktadır. Bu kota Bakanlar Kurulu kararı ile her yıla mahsus olarak %50’ye kadar bir oranda artırılabilmekte, toplam mısır şekeri üretimi, pancar şekeri kotasının %15’ine kadar yükselebilmektedir, fakat böyle bir artış uygulandığında bile talep karşılanamamaktadır.

Kota sorunu Mısır şekerinin pancar şekeri muadili olduğu şeklinde yanlış bir algı vardır. Bu nedenle kota artışı konusunda da sürekli sorun yaşanmaktadır. Mısır şekerinin kotası pancar şekerinden ayrılan bir pay değildir, bu kotada yapılacak bir artış ile pancar şekerinin kota miktarında herhangi bir değişiklik yapılmamakta, toplam üretimi yapılan şeker miktarı yurt içi talebi karşılayacak şekilde artmış olmaktadır. Özellikle son iki sezonda iklim koşulları ve hastalıklar nedeniyle pancarın şeker verimi düşmüş, pancar şekeri üretimi kendisine ayrılan kotayı dolduramamaya başlamıştır. Aradaki açık ithalat ile kapatılmaya çalışılmıştır. Talebi karşılamak için dışarıdan şeker alınırken, yüzde 100 yerli mısırdan üretilen mısır şekerinin kotasının yasaların izin verdiği en üst düzeyde artırılmaması tarafımızca şaşkınlık ve üzüntüyle karşılanmıştır. Yurt dışından ithal edilen şeker ülkemizin parası ile alınmaktadır. Bunun önüne geçilmesi için önerimiz kotaların kaldırılması ve şekerde serbest piyasa ekonomisine geçilmesidir.

nişasta ve glikoz

Hurafelerin önüne bilimi koymalıyız! Avrupa Birliği’nde mısır şekeri Kota uygulaması konusunda örnek almış olduğumuz Avrupa Birliği, 2017’de kotaları tamamı ile kaldıracaktır. Bunun en önemli sonucu ihtiyaca göre üretim ve şeker fiyatlarının düşmesi olacaktır. Diğer yandan AB’de bazı ülkeler ile sınırlı mısır şekeri üretimi başka ülkelere de yayılabilecek, arzın artması ile talep dengesi de değişecektir. Bizim de bu yönde ilerlememiz gerektiğini düşünüyoruz. Ülkemizdeki kristal şeker fiyatları, kotaların da olumsuz etkisi nedeniyle dünya fiyatlarına göre ciddi oranda yüksektir. Bunun üzerine AB’de şeker kotalarının kalkması ve fiyatların düşmesi, hem ülkemizin gıda ihracatında rekabet şansını azaltacak,

hem de gıda sektörünün ithal ürünlerle rekabetini zorlaştıracaktır. Diğer yandan, ülkemizde de kotaların sonlandırılması birbirini tetikleyecek bazı etkileri de beraberinde getirecektir. Öncelikle verimli çalışabilen şeker fabrikaları ayakta kalacak, bunun yanında pancar ve mısır şekeri fiyatları düşecek ve Türk gıda sektörü orta vadede bu gelişmeden fayda sağlayacaktır. Ayrıca pancar ve mısır çiftçisi ürün alımlarının planlı hale gelmesi ile önünü daha iyi görerek üretim yapabilecek, tarımla geçinen ailelerin refah seviyesi artan geliri ile doğru orantılı olarak yükselecektir.

Yapılması gereken şey, şeker, beslenme ve sağlık konusunda tarafsızlığını kaybetmiş kuruluşlara gerçeklerin açıkça sunulması ve beslenme ile ilgili tavsiyelerinin bilimsel gerçeklere dayanmasıdır. Bu sağlandığında münferit söylentilerin de önü kolaylıkla alınabilir. Geçtiğimiz yıl yayınlanan ve Dr. James M. Rippe tarafından derlenen “Fructose, High Fructose Corn Syrup, Sucrose and Health” adlı kitap bu konuda ciddi bir kaynaktır. Dünya çapında beslenme ve metabolizma konusunda uzman bilim insanlarının ortak görüşü kristal şeker ve mısır şekeri arasında sağlık açısından bir fark olmadığı, şekerlerin normal tüketim düzeylerinde, sağlıklı bireylerde kanıtlanmış herhangi bir olumsuz sağlık etkisi olmadığı yönündedir.

Mısır şekeri ve sağlık Sektörümüzün yaşadığı bir diğer sıkıntı da sağlık ve beslenme konusunda saman alevi gibi yayılan hurafelerdir. Bilimsel kanıtlara dayalı bilgi birikimine sahip, klinik çalışmalar ve tıbbi raporlardan destek alan, üst düzey bilim insanları ile iç içe olan kuruluşların beslenme ile ilgili hatalı bilgilere karşı bir farkındalık yaratma konusunda önderlik etmeleri beklenir. Ancak örneğin Dünya Sağlık Örgütü (DSÖ) bile elindeki bilimsel verilere rağmen bazı konularda “inançları” yönünde hareket etmekten kurtulamamaktadır. Bir örnek vermek gerekirse; DSÖ’nün yayınladığı bir raporda yer alan ve şeker tüketiminin kişinin ihtiyaç duyduğu toplam enerjinin %5’ini aşmaması ge-

rektiğini belirten ifade sadece şekerli gıdaların diş sağlığına etkisi ile ilgili çalışmalara dayanmaktadır, şekerin genel sağlık üzerine etkisine değil. Hatta raporun kaynak gösterdiği çalışmalar, şekerli gıdaların tüketilmesinden sonra ağzın çalkalanması ve genel ağız bakımına dikkat edilmesi gibi temel hijyen kurallarına uyulduğu takdirde olumsuz etkilerin ortadan kalkacağına da işaret etmektedir. Buna rağmen dünya genelinde şeker karşıtları bu raporu beslenme ile ilgili her toplantıda kutsal bir belge gibi öne sürmekte, neticede DSÖ kulaktan kulağa aktarılan gerçek dışı bilgilerin kaynağı konumuna gelmektedir. OCAK - ŞUBAT 2017 39

haberler

Olam Group Company Türkiye Başkanı Ufuk Özongun Liderliğinde Sakarya Toplantısı Gerçekleşti Olam Group Company Türkiye Başkanı Ufuk Özongun, fındık sektörünün her alanında büyük bir değişim yaşandığını ve fındık fiyatlarıyla ilgili zor bir sezondan geçildiğini, ayrıca rekoltenin geçmiş yıllara göre az olduğu bir sene yaşandığını söyledi.

lam Group Company Türkiye Başkanı Ufuk Özongun, “Fındık sektöründe her alanda üretimden, bu işin ticaretini yapanlara kadar büyük bir değişim yaşanıyor. Tüm kesimler istikrar istiyor. Daha fazla verimlilik ve kaliteli üretim üzerinde durmalıyız. Fındık fiyatlarıyla ilgili zor bir sezondan geçilmekte ve rekoltenin geçmiş yıllara göre az ancak geçen yıldan devirli bir sene yaşanıyor.” açıklamasını yaptı. 71 ülkede 26 farklı ürün kategorisinde ham madde tedarik eden Olam Group Company bünyesinde bulunan Progıda tarafından, fındık tedarikçilerine yönelik bilgilendirme toplantısı düzenlendi. Her yıl Doğu ve Batı Karadeniz olmak üzere iki farklı bölgenin tedarikçileriyle toplantı düzenleyen firmanın yetkilileri, fındıkla ilgili güncel konuları tedarikçilerle birlikte masaya yatırdı. Bu yıl yapılan bilgilendirme toplantısında ise ‘Fındıkta Külleme Hastalığı ve Organik Tarım’ konuları ele alındı. Olam Türkiye Başkanı Ufuk Özongun üçüncü senesi gerçekleşen bilgilendirme toplantılarını, fındık sektöründe iş yapanların bir araya gelmeleri açısından önemli bulduğunu söyledi. Olam Group Company Türkiye Başkanı Ufuk Özongun

40 OCAK - ŞUBAT 2017

haberler

”Fındık sektörü hepimiz için ekmek parası, alın teri, güçlük, işimiz ve de ailemiz olduğu için Olam Progıda olarak devamlı yatırım yapmaktayız.” ifadelerini kullanan Özongun, “Çok önemli bir istihdam sağlıyoruz. Bu toplantılar hepimizin bir aile ve takım olduğunu vurgulamanın dışında hepimizin bilgilerini tazelemek ve yeni bilgileri edinmek için de iyi bir fırsat olacaktır” açıklamasını yaptı.

“Tedarikçilerle sürdürülebilir bir işbirliği içindeyiz” Progıda Türkiye Başkanı Ufuk Özongun, Olam firmasının yapısıyla ilgili bilgiler verdi. Olam firmasının 71 ülkede 26 farklı ürün kategorisinde ham madde tedarikçisi olduğunu belirten Ufuk Özongun, Olam’ın İngiltere ve

Hollanda’da ticari ofislerinin bulunduğunu, fındık sektöründe ise Türkiye’de Ordu, Giresun ve Sakarya illerinde 3 fabrikaya sahip olduğunu belirtti. Konuşmasında fındık sektöründe ‘Manav’ adı verilen yerel fındık tüccarlarıyla ilgili sayısal verileri de davetlilerle paylaşan Olam Progıda Türkiye Başkanı Ufuk Özongun, son 3 yılda tedarikçilerle sürdürülebilir bir işbirliği içerisinde olduklarını belirtti. Türkiye genelinde yürüttükleri zirai eğitim çalışmalarının yanı sıra Uluslararası Sivil Toplum Kuruluşları ile işbirliği içerisinde sosyal sorumluluk projeleri de düzenlediklerini dile getiren Özongun, bu projeler aracılığıyla fındığın verimliliğini ve kalitesini arttırmakla birlikte, fındıkta çocuk işçiliğinin önlenmesi ve mevsimlik gezici tarım işçilerinin çalışma haklarının korunmasına da katkı sağladıklarını söyledi.

“Türkiye’nin fındık ihraç ettiği ülkelerde ekonomik kriz yaşanıyor” Olam Türkiye Başkanı Ufuk Özongun, fındık fiyatlarıyla ilgili olarak zor bir sezondan geçildiğini, rekoltenin az olduğu ancak geçen yıldan devirli bir sezona girildiğinin altını çizerek, fiyatlarda bir beklenti havasının oluştuğunu belirtti. Türkiye’nin fındık ihraç ettiği ülkelerde de ekonomik krizler yaşandığını ve bu krizlerin de tüketicinin satın alma davranışlarını etkilediğini dinleyicilerle paylaştı. Özongun, kış aylarıyla birlikte çikolata tüketiminin artmasına bağlı olarak fındık ihracatının da artabileceğini ve Şubat-Mart sayımlarında görülecek olan rekolteye göre de fiyatlarda oynama olabileceğini sözlerine ekledi. OCAK - ŞUBAT 2017 41

ev dışı tüketim

EV DIŞI TÜKETİM VE SOSYAL HAYAT İÇ İÇE Ev dışı tüketim artık her alanda bizlerle birlikte. İşte, hastanede, arkadaşlarımızla dışarıda toplandığımızda her zaman etkilerini görebiliyoruz. Ev dışı tüketimin kalitesinin artması ve sürdürülebilir olması ETÜDER gibi derneklerin bu alanda aktif ve öncü görev almasıyla oluşuyor. 2017’de bizlerin neleri beklediğini ve ETÜDER’in ev dışı tüketim konusunda neler yaptığını ve nelere öncü olduğunu ETÜDER Yönetim Kurulu Başkanı Melih Şahinöz ile konuştuk. ETÜDER olarak amacınız ve gelecek için hedefiniz nelerdir?

Dernek olarak 3 Önemli faaliyetimiz vardır.

Ev Dışı Tüketim (EDT) sektörünün tek sivil toplum kuruluşu (STK) olarak 2005 yılında, Ev Dışı Tüketim sektörüne yüksek hizmet ve ürün standardı getirerek toplumsal faydayı yükseltmek, Ev Dışı Tüketim sektörünün kurumsallaşmasına öncülük etmek ve sektörel veri üretimini sağlayarak bilgi birikimini arttırmak misyonu ile kurulan Ev Dışı Tüketim Ürünleri ve Tedarikçileri Derneği, kurulduğu günden bu yana Ev Dışı Tüketim sektöründe faaliyet gösteren işletmelerin çalışma ve hizmet şartlarına standart getirmeyi ve Ev Dışı Tüketim tedarikçilerini doğru standartlara yönlendirmek amacıyla çalışmalarını sürdürüyor.

ETÜDER GEM Projesi ile üyelerimizi denetliyoruz. Proje çerçevesinde üyelerimizi her sene “gıda güvenliği, hijyen, depolama, lojistik, üretim süreçleri, ürün takibi, kayıt içilik, vb.” gibi konulardaki iş süreçleri açısından denetliyoruz.

ETÜDER Yönetim Kurulu Başkanı

Melih Şahinöz

42 OCAK - ŞUBAT 2017

Üyelerimizin gıda güvenliği, hijyen, depolama, lojistik, üretim süreçleri, ürün takibi, kayıt içilik, vb. gibi konulardaki iş süreçleri açısından dernek üyeliği için gereken asgari kriterleri, ya BRC, FSSC 22000, IFS ve SQF gibi uluslararası akreditasyon kuruluşlarının birisinden aldıkları sertifika ile sağlamasının, sertifikaları olmayan

üyelerimizin ise her sene ETÜDER’in anlaşmalı olduğu uluslararası denetleme kurumunun yaptığı denetleme sonucunda bu uluslararası sertifikaların standartlarını sağladığının teyit edilmesi gerekiyor. Bu konudaki iş ortağımız olan Kalite Sistem Laboratuvarları Avrupa’nın önde gelen referans kurumlarından AGES ile çalışmaktadır ve ülkemizde Birleşmiş Milletlerin “Küresel İlkeler” sözleşmesini imza atan ilk kuruluştur. EDT Expo: CNR Holding ile birlikte düzenlediğimiz, Türkiye’nin Ev Dışı Tüketim sektörüne yönelik tek ve ilk ihtisas fuarı, EDT Expo ile sektöre öncülük etmeyi hedefliyoruz. Fuarımız, sektörün öncü markalarının tümünü tek bir platformda toplamayı başardı. EDT Panel/Foodservice Monitor: ETÜDER ve IPSOS ortaklığında 2014 yılının başında kurulan Foodservice Monitor/Ev Dışı Tüketim Paneli, Ev Dışı Tüketim sektöründe hızlı tüketim ürünleri kategorilerinin Ev Dışı Tüketim noktalarındaki performansını İstanbul, Ankara, İzmir, Adana, Bursa, Antalya ve Muğla’dan oluşan 7 büyük ilde ölçümlüyor. 2014 yılının başından beri 3 aylık dönemlerde belirlenmiş örneklem Ev Dışı Tüketim noktasına yapılan yıllık 11 bin ziyaret ile toplanan verileri düzenli olarak raporlayan Foodservice Monitor dahilinde gıda, alkollü-alkolsüz içecekler ve temizlik&kağıt ürünleri kategorilerinin tüketimleri ölçümleniyor.

ev dışı tüketim Ev Dışı Tüketim Tedarikçileri Derneği olarak şimdiye kadar olduğu gibi bundan sonra da kayıt dışılıkla mücadeleyi, ürünün üreticiden tüketiciye kadar olan serüveninin güvenli bir ortamda gerçekleşmesini sağlamak konusunda taviz vermeden çalışmayı, gıda atığını azaltmaya yönelik projeler geliştirmeyi, ar-geye teşvik eden ve sürdürülebilirliği öne çıkaran bir sivil toplum kuruluşu olmayı hedefliyoruz. Ülkemizde yaşanan son olaylardan dolayı turizm sektörünün çokça etkilendiğini biliyoruz ve görüyoruz. Bu da ETÜDER’i çok ilgilendiren bir alan olduğu için bu durumda ne gibi önlemler aldınız? Ya da almayı planlıyorsunuz? Kasım ayının 3. Haftasında Kültür ve Turizm Bakanı Nabi Avcı’nın katılımıyla Antalya Lara Barut Otel’de yapılan 6. Uluslararası Resort Turizm Kongresi’nde konu oldukça detaylı tartışıldı. Toplantı’da öne çıkan en önemli konular, başlıklar halinde aşağıda verilmiştir: Turizm sektörü 2016’da %34 oranında ciro kaybına uğramıştır. 2016 yılında turizm sektörünü olumsuz etkileyen en önemli sorun’un %53.3 oranında “Ülke İmajı” olduğu düşünülüyor. Turizm sektörünün 2017’de 2016’dan “daha kötü” geçeceğini düşünenlerin oranı %41.6. Turizm sektörü ekonomik durumun 2017’de, %70.3 ile “2016’dan daha kötü olacağı” görüşünde. Ülke ekonomisinin 2017’de 2016’dan daha iyi olacağını bekleyenlerin oranı ise sadece %4. Turizm sektöründe 2017 için gördüğünüz en önemli sorun olarak % 74.7 oranında ‘Dış politikanın yarattığı siyasi gerilim’ görülmekte,

“Geleceğin Türk turizminde sizce önce neye ihtiyaç var“ sorusuna %39.5 oranında ‘Turizmin öncelikli sektör olarak değerlendirilmesine’ Dünya turizminde 2017 yılı satışları başladı. Şu anda Türkiye, 2016’ya göre %58 eksi gösteriyor. Yoğun rezervasyon dönemine 1 ay kaldı. Eğer bu bir aylık dönemde işler değişmez, bu tablo toparlanmaz ise 2017 yılını da kaybetmiş olacağız. 2017 yılına dair kapsamlı analizleri içeren cümleler kurmak için henüz erken ama, herkes planlarını mevcut durumu veri kabul ederek yapıyor. Özellikle taklit ve tağşişli gıdalar, Ev Dışı Tüketimin güvenilirliğini daha da azaltmaktadır. Bu konudaki çalışmalarınız nelerdir? Ev Dışı Tüketim sektöründe tüketilen ürünlerin kalitesini belirlemede sizin nasıl bir etkiniz olmaktadır? Kendinizden bahsederken kayıt dışı üretimin önüne geçmek için ne tür çalışmalar yapıyorsunuz?

Dolayısıyla Ev Dışı Tüketim noktalarının ürün tedariklerini gıda güvenliği, hijyen, depolama, lojistik, üretim süreçleri, ürün takibi, kayıt içilik vb. konularında uluslararası standartlara göre her sene denetlenen ETÜDER üyeleri gibi güvenilir tedarikçilerden yapmayı tercih etmeleri sonucunda hem maliyetlerini düşürecekler, hem müşteri memnuniyetlerini artıracaklar, hem güvenilir gıda maddelerini almış olacaklar, hem de kayıt dışı ile mücadeleye önemli bir destek sağlamış olacaklardır. Ev Dışı Tüketimde sürdürülebilir bir tüketimi destekliyor musunuz? Bu konuda neler yapıyorsunuz ?

Bir yandan Ev Dışı Tüketim sektöründe faaliyet gösteren oteller, restoranlar, pastaneler, eğitim kurumları, sağlık kurumları, yemek firmaları ve benzeri kuruluşlara servis veren, mal üretimini, tedariğini ve dağıtımını gerçekleştiren işletmeleri tek bir çatı altında toplayıp bu işletmelerin çalışma ve hizmet şartlarına standart getirmek

Sürdürülebilir bir tüketimden bahsedebilmek için kayıt altında, standartlara uygun ve izlenebilir bir faaliyetten bahsediyor olmak gerekiyor. EDT kanalında müşteri ürünün son halini pişmiş olarak tabakta gördüğü için (siz bir restoranda yemek yerken o ürünü hangi ambalajda, raf ömrünün ne kadar oldugunu bilmiyor ve görmüyorsunuz) kayıt dışı faaliyetin de önüne geçmek ancak sektördeki oyuncuların iş yapma bilinci ile mümkün. Geçtğimiz yıllara göre büyük gelişme kaydedilmiş olsa da gıda kodeksine uygun olmayan ürünlerin alınıp satılmasından, standart dışı depolama ve dağıtım koşullarından tutun da sigortasız eleman çalıştırılması vb. sakıncalı faaliyetler sona ermiş değil.

Diğer yandan da tüm Ev Dışı Tüketim platformlarını da destekleyerek, ürünlerin üreticiden tüketiciye kadar olan serüveninin güvenli bir ortamda gerçekleşmesini sağlamaktır. Bu sebeple de yukarıda ETÜDER GEM Projesi kapsamında anlatıldığı gibi üyelerimizden BRC, FSSC 22000, IFS ve SQF gibi uluslararası denetim sertifikası istiyoruz; sertifikası olmayanları ise uluslararası standartlarda her sene denetliyoruz.

Bu bağlamda ETUDER olarak sektör oyuncularını dernek çatısı altında toplayıp, sektörde faaliyet göstermek için gerekli standartları belirleyip, takipçisi oluyoruz. Her fırsatta yapılan işin halkın sağlığı ve güvenliği açısından önemini anlatıyor ve iş yapma bilinci oluşturmaya çalışıyoruz. Özetle kayıt dışı faaliyetler ile mücadele etmek derneğimizin en önemli önceliklerindendir.

ETÜDER olarak ana faaliyet amacımız;

OCAK - ŞUBAT 2017 43

ev dışı tüketim

Assan Gıda Genel Müdürü Hakan Koçoğlu:

4 kıtada 30’dan fazla ülkeye ihracat yapıyoruz Assan Gıda Genel Müdürü Hakan Koçoğlu

Ev dışı tüketim denilince ne anlıyoruz, hangi başlıklar altında toplayabiliriz? Ev dışı tüketim; evin dışında her tür tüketimin gerçekleştiği otel, restoran, kafe, fastfood, pastane, hastane, okul, ofis, sanayi kuruluşları, askeri birlikler ve kamu kuruluşları ile buralara hizmet sunan catering firmaları ve yemek fabrikalarının gıda, içecek, temizlik ve sarf malzemelerine kadar her türlü ihtiyacını karşılayan ürünleri ve hizmetleri kapsıyor. Türkiye’deki ev dışı tüketim pazarı hakkında bilgi verebilir misiniz? Türkiye’de Ev Dışı Tüketim Pazarı (EDT), Ev Dışı Tüketim Tedarikçileri Derneği (ETÜDER) ve Ipsos Araştırma Şirketi ortaklığıyla hayata geçirdiği Foodservice Monitor ile ölçülüyor. Çok yeni olan Foodservice Monitor araştırmasının sonuçlarına göre bu pazar hakkında bilgiler aktarabiliriz. EDT pazarının, 2016 yılında dünyada 2,5 trilyon euro civarında olduğu öngörülürken bu rakam Türkiye’de 12.5 – 15 milyar euro civarındaydı.

44 OCAK - ŞUBAT 2017

“Sektörün önde gelen firmalarından Assan Gıda Genel Müdürü Hakan Koçoğlu ile yaptığımız söyleşide Ev Dışı Tüketimin ülkemizdeki konumunu, Assan Gıda’nın sektördeki faaliyetlerini ve geleceğe yönelik çalışmaları üzerine konuştuk.” Toplam Ev Dışı Tüketim harcamalarının % 45’i İstanbul’da, % 15’i Antalya’da, % 12’si İzmir’de ve diğer % 12’si Ankara’da yapılıyor. EDT sektörünün büyüme hızı geleceğe dair ümit veriyor. Türkiye’de son yıllarda değişen yaşam tarzları ev dışı tüketim pazarındaki büyümeyi olumlu yönde etkiliyor. Rakamlara göre, sektör geçen yıla kadar her yıl ortalama % 10-15 büyüyordu. Bu sene olumsuz gelişmeler nedeniyle büyümemiş olsa da, harcama oranlarına baktığımızda sektörün daha çok gelişeceğini görüyoruz. ETÜDER’in araştırmasına göre, EDT harcamalarının % 61’ini gıda, % 37’sini alkollü ve alkolsüz içecekler, % 2’si ise temizlik malzemelerinden oluşuyor. EDT harcamalarının neredeyse yarısı restoranlar ve fast food mekanlarında yapılıyor. Tüketimin % 27’si restaurant, % 31’i fast food, % 14’ü otel, % 6’sı cafe, % 2’si eğlence, % 7’si pastane, % 4 eğitim kurumu, % 5 büfe/kiosk, % 4 catering şirketleri tarafından gerçekleştiriliyor.

Turizm Restoran ve Kulüp Yatırımcıları Derneği (TURYİD) Türkiye’de yeme içme sektörünün büyüklüğünü 20 milyar dolar olarak belirliyor. Bunun 10 milyar dolarını fast-food pazarı oluşturuyor. 2015 yılında büyüme kaydedemeyen bu sektörün, ülkemizdeki terör hadiseleri nedeniyle 2016 yılında ise maalesef % 10 küçüldüğünü görüyoruz. Sektör, 2017’de 2016’daki kaybını yerine koymayı hedefliyor. Ev dışı tüketim sektörü olarak diğer dünya ülkeleri ile kıyaslandığında ne durumdayız? Ülkemizde geçen yıl ev dışı tüketim harcamaları 50-60 milyar lira civarındayken, kişi başına düşen ev dışı tüketim harcaması yıllık 730 TL olarak hesaplanıyordu. Bu rakam Avrupa’da 3.212 TL, ABD’de ise 6.600 TL’ye ulaşıyor. Dünyada sektörün büyüklüğü 2,5 trilyon eurodur. ABD’de 2,5 trilyon TL ile Türkiye’nin 45 katı, Avrupa pazarı ise 2 trilyon TL ile Türkiye’nin 36 katı büyüklüğündedir.

ev dışı tüketim Türkiye’nin en büyük ketçap ve sos ihracatçısı olan Assan Gıda’yı tanıyabilir miyiz? Faaliyet gösterdiğiniz sektörlere yönelik kısa bir bilgi vererek, firmanızın mevcut pazar payı, üretim miktarı, ciro, ihracat, ithalat, istihdam kapasitesi gibi hususlardan söz edebilir misiniz?

Türkiye’de kendi markalarımız Kingtom, Colorado ve az da olsa Oba ile EDT pazarında yer alıyoruz. Daha evvel Kingtom markamızla perakendeye de ürün yapıyorduk. Ancak 2009’dan beri ürünlerimiz marketlerde yer almıyor. Sadece EDT kanalına odaklanmış durumdayız.

2016 yılında Türkiye, endüstriyel domates yani salça ve ketçap için olan domates üretiminde dünyada 5. sırada yer alıyordu. Kaliforniya 11,5 milyon, Çin ve İtalya 5 milyon, İspanya 3 milyon ton iken, Türkiye 2 milyon ton ile bu ülkeleri izliyor. Dünya arzının % 5’ini karşılayan Türkiye, bu pazardaki en güçlü oyuncular arasında bulunmaktadır. Bu sebeple sektörümüz önümüzdeki yıllara yönelik büyük hedefler ve stratejiler geliştiriyor.

Kingtom salça, ketçap ve mayonez markamız olarak EDT pazarında yer almaktadır. Colorado ise özellikle EDT sos pazarında konumlandırdığımız markamızdır. Geniş bir distribütör ağımız var. Türkiye’nin her yerine ürün gönderiyoruz. Ayrıca, Türkiye’de özel markalı ürün ürettiğimiz bir çok müşterimiz var.

Assan Gıda, 1998 yılında endüstriyel domatesin en yoğun olarak yetiştirildiği Karacabey Ovası’nın yanında, Susurluk’ta en yeni teknolojilerle kuruldu. Türkiye’nin önde gelen gruplarından Kibar Holding’in gıda yatırımı olarak faaliyet gösteriyor. Sektöre ilk olarak domates işleme ve domates salçası üretimi ile adım atan Assan Gıda, şimdilerde 50 milyon doların üzerinde bir yatırım değerine sahiptir. 2000 yılında ketçap, 2002 yılında mayonez ve sos üretmeye başladık; 2009 yılına kadar sebze konservesi üretimi de gerçekleştiriyorduk. Geniş ürün portföyümüzle 4 kıtada 30’dan fazla ülkeye ihracat yapıyoruz. Ortadoğu, Kafkaslar ve Afrika’da birçok ülke için salça, Avrupa’da özellikle büyük zincir marketler için senelerdir ketçap ve sos ürünleri üretiyoruz. Ayrıca dünyanın birçok ülkesindeki çok uluslu şirketlere ham madde olarak salça, biber salçası ve biber suyu veriyoruz.

Tesislerinizle ilgili bilgi verir misiniz? Bu konular çerçevesinde devam eden çalışmalarınız hakkında somut verilerle bilgi verir misiniz? Assan Gıda olarak, Susurluk ve Ege Serbest Bölge’de 2 tesiste faaliyet gösteriyoruz. Susurluk fabrikası Türkiye’de tek bir yerde en yüksek domates işleme kapasitesine sahip tesistir. 200 bin m2 açık alan üzerine kurulu Susurluk tesisleri, 4 bin m2’lik üretim alanı, 16 bin m2’lik depo, yönetim, hizmet binaları ve sosyal tesislerden oluşuyor. Tesisimiz günde 4 bin 500 ton taze domates işleyebilme kapasitesine sahiptir. Günde 1,5 milyon ürün üretebiliyoruz. Ege Assan tesislerimiz ise, 8.300 m2’lik alanda yılda 24 bin ton domates salçası paketleme kapasitesine sahiptir. Şirketimizin tüm yatırım ihtiyaçlarına cevap verecek kapasiteye sahip tesislerimizde, üstün kaliteli domates salçası, ketçap, domates sosları, mayonez ve diğer çeşitli soslar olmak üzere 300 çeşit civarında ürün üretiyoruz.

Gıda güvenliği konusundaki çalışmalarınızdan bahseder misiniz? Temel ilkemiz olarak, saf ve temiz üretimi benimsiyoruz. Üretimimizi, uluslararası perakendecilerin oluşturduğu, gıda güvenliği konusundaki standartlara uyumu destekleyen BRC Food (A sınıfı) ve IFS sertifikalarının belirlediği standartlar doğrultusunda gerçekleştiriyoruz. Ayrıca gıda güvenliği dışında, etik çalışma koşullarını belirleyen Sedex ve BSCI (Business Social Conflict Initiative) sertifikalarına ve üretimimizle ilgili Helal sertifikasına sahibiz. Assan Gıda’nın Türkiye’de ev dışı tüketim pazarındaki çalışmalarını anlatabilir misiniz? Ev dışı tüketimi için neler üretiyorsunuz? EDT kanalı için sürekli yeni projeler üretiyoruz. Türkiye’de ev dışı tüketimin önemli bir kanalı zincir restoranların büyük çoğunluğuyla çalışıyoruz. Örneğin Burger King, Popeyes, Pizza Hut, KFC, Dominos gibi global markalar müşterilerimiz. Müşterilerimizle beraber, onlara özel soslar geliştirebiliyor ve üretiyoruz. Ana üretimimiz olan salça, ketçap ve mayonezin yanı sıra et, makarna, pizza, salata sosları da üretiyoruz. Yurtdışındaki bilgi birikimimiz bu konuda çok faydalı oluyor. 15 yıllık deneyime sahibiz. Türkiye’de çok az firmada olan bir bilgi birikimimiz var. Örneğin yabancı bir grup için, Türkiye’deki ürünlerinin Türk damak tadına uygun hale getirilmesi için çalıştık. Önceliklerimiz, ürünlerimizin ev dışı tüketimini artırmak ve yeni kanallar açmaktır. Yeni kanallara verebileceğimiz en iyi örneklerden biri çiğ köfte kanalıdır. Çiğ köftecilere özel ketçap ve sos yapıyoruz. OCAK - ŞUBAT 2017 45

ev dışı tüketim

Türkiye’de ev dışı tüketim ve özellikle HORECA hızlı büyüyor. Hedefimiz bu kanalda kendi markalarımızla büyümek. Ayrıca büyük müşterilerle onlara uygun ürünler geliştirip rekabette ayrışmaları için çalışıyoruz. Üretim kapasitemiz, teknolojimiz ve Ar-Ge çalışmalarımızla bunu gerçekleştirebiliyoruz. Tüketicilerin sos tercihlerinde Türkiye ile yurtdışı arasında farklılık var mı? Avrupa ve Amerika ile çok olmasa da, Asya Pasifik ile ciddi farklılıklar var. Avrupa’da ve bizde, ketçap, mayonez ve hardal sonrasında, domates bazlı makarna sosları ve biber bazlı acı soslar popüler. Asya Pasifik’te ise Euromonitor rakamlarına göre 12 milyon ton sadece soya sosu ürünleri var. Dünya Salça Sos Pazarı’nın (salça, ketçap, mayonez ve tüm sosları içermektedir) 42 milyon ton olduğunu düşünürsek, özellikle Çin’in inanılmaz bir sos tüketicisi olduğunu söyleyebiliriz. Türkiye’de sos, Avrupa’nın çok gerisinde ama çok hızlı artacağını düşünü-

46 OCAK - ŞUBAT 2017

yorum. Damak tatları değişiyor. Hem gençler soslu yemekleri seviyor, hem de Türk tüketicisi farklı tatları deniyor. Örneğin ABD’de çok tüketilen barbekü sosunu Türk damak tadına uygun hale getirdik. Şimdi en popüler soslarımızdan biri. 10 yıl önce bu soslar pek tüketilmezdi. Bu nedenlerle sos işi Türkiye’de hızlı bir şekilde, önümüzdeki 10 yılda çift haneli büyüyecektir. Sektörünüzün ana gündem maddesi nedir? Çiftçinin desteklenmesi bizim sektörümüz için en önemli konulardan biridir. Ürünlerimizin ham maddesini oluşturan domatesler, çiftçilerimiz tarafından tarımın her aşaması kontrol edilerek yetiştiriliyor. Bulunduğumuz bölgelerde domates üreticilerini ve tarımı desteklemeyi görev kabul ediyoruz ve üretimin her aşamasını kontrol ederek çiftçilerimize eğitimler veriyoruz. Devletin de genel olarak tarım sektörüne verdiği teşvikler bulunuyor. İyi tarım uygulamalarında, danışman kullanımında destek veriyor.

Ancak tabii fide, gübre, damlama/sulama boruları, zirai tarım ilaçları gibi konularda çiftçi daha fazla desteklenebilir. Ülkemizde Veraset Kanunu’nun yenilenmesi bizim sektörümüz açısından büyük önem taşıyor. Örneğin Amerika’da en küçük arazi 640 dekardır. Türkiye’de 20 dekar limiti çok düşük kalıyor. Bu konuda çalışmalar olduğunu biliyoruz; bu çalışmalarla birlikte önümüzdeki yıllarda endüstriyel domates pazarının daha da büyümesini bekliyoruz. 2017 ve sonrasına yönelik beklenti ve hedeflerinizi aktarır mısınız? Önümüzdeki dönemde yatırım planlıyor musunuz? Eğer planlıyorsanız yatırımın içeriği, miktarı, ne zaman devreye gireceği, şirketinize yapacağı katkıları aktarabilir misiniz? 2016 yılında, fabrikamızı daha da modernleştireceğimiz 6 milyon euro’luk yatırımımıza başladık. Ekonomik gelişmelere rağmen, 2017 yılında bu yatırımı devam ettiriyoruz.

ev dışı tüketim

Doç. Dr. Y. Birol Saygı

Bilgi Üniversitesi Turizm ve Otelcilik Yüksek Okulu Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü

ybirolsaygi@gmail.com

ürkiye’de ev dışında zaman geçirme olgusu çok eskilere dayanmamaktadır. 80’lerin ortasına kadar düğün-dernek dışında, dışarıda yemek yeme alışkanlığı pek yaygın değildi. O tarihlerde yavaş yavaş başlayan bu eğilim, 90’lı yıllarla birlikte yükselme trendine girdi. Böylece haneler dışında gıda ve temizlik maddeleri tüketiminde yeni bir pazar doğurdu: “Ev dışı tüketim”. Ev dışı tüketim; evin dışında her tür tüketimin gerçekleştiği otel, restoran, kafe, fastfood, pastane,

EV DIŞI TÜKETİM VE GIDA SANAYİ hastane, okul, ofis, sanayi kuruluşları, askeri birlikler ve kamu kuruluşları ile buralara hizmet sunan yemek firmaları ve yemek fabrikalarının gıda, içecek, temizlik ve sarf malzemelerine kadar her türlü ihtiyacını karşılayan ürünleri ve hizmetleri kapsamaktadır. Türkiye’de Ev Dışı Tüketim (EDT) sektörü, son yıllarda dünya ortalamasının yaklaşık üç katı büyüyerek, 2015 itibariyle 55 milyar lira düzeyindedir. Toplam Ev Dışı Tüketim harcamalarının

%41’i İstanbul’da, %19’u Antalya’da, %13’ü İzmir’de ve %11’i Ankara’da yapılmaktadır. Türkiye’de son yıllarda değişen yaşam tarzları ev dışı tüketim pazarındaki büyümeyi olumlu yönde etkilemiştir. Sektör, ortalama her yıl %10-15 düzeyinde büyümektedir. Dünyada sektörün büyüklüğü 2.67 trilyon Euro olup, ABD’de 2.1 trilyon TL ile Türkiye’nin 38 katı, Avrupa pazarı ise 1.6 trilyon TL ile Türkiye’nin 29 katı büyüklüğündedir. Harcama oranlarına bakıldığında Türkiye’de sektörün önünde, gelişime açık bir yol olduğu aşikârdır. Türkiye’de ev dışı tüketim harcamalarının %62’sini gıda, %36’sını alkollü ve alkolsüz içecekler, %2’sini ise temizlik malzemeleri oluşturmaktadır. Ev Dışı Tüketim harcamalarının önemli bir kısmını endüstriyel yemek hizmetleri oluşturmaktadır. Gıdada en fazla büyüme gösteren kategoriler hazır gıdalar ve dondurulmuş ürünlerdir. Gıda ürünleri içinde en büyük payı ise %53 ile taze ve donmuş etler oluşturmaktadır. Ev dışı tüketime yönelik ürünlerin bazı özellikleri vardır. Her şeyden önce büyük ambalajlar ve standart ürünler söz konusudur. Bunun için de endüstriyel tasarıma gereksinim vardır. OCAK - ŞUBAT 2017 47

ev dışı tüketim Sektör kendi doğal akışı içinde büyümektedir. Kişi başı gelirin artması, tüketicilerin dışarıda yemek yeme alışkanlığının değişmesi, tek çocuklu hanelerin ve üniversitelerin artması, EDT noktalarının ulaşılabilir olması, yaşam tarzlarının hızlanması ve değişimi, kentli nüfusun artması, özellikle metropol şehirlerde hayatın çok erken saatlerde başlaması ve çok hızlı akması, bayanların iş hayatında aktif olarak rol almaya başlaması, dışarıda yemek yeme alışkanlığını da artırmaktadır. EDT sektörünün de en büyük problem, kayıt dışılıktır. Ancak kayıt dışının EDT sektöründeki etkisi diğer sektörlerden çok daha tehlikelidir. Çünkü EDT tedarik zinciri, tüketicinin direkt sağlığı ile ilgili bir iş yapmaktadır. Eğer zincirin herhangi bir yerinde bir hata yapılıyorsa bu direkt olarak tüketici sağlığını etkilemektedir. Daha da tehlikelisi EDT toplu tüketime hitap etmektedir. Dolayısıyla sistemdeki hareketler kayıt dışı olduğunda, sağlık ve hijyen açısından ciddi riskler doğurmaktadır. Gıda Sanayi açısından bu sektörde pozisyon alacak olan firmaların öncelikle Ar-Ge çalışmalarına önem vermeleri gerekmektedir. Tüketicilerin beklentileri çerçevesinde kalite-maliyet bileşkesinde ürünlerin hazırlanarak sunulması, firmaların yaşam süreçlerinde etkili olacaktır. Firmaların hiçbir zaman, toplu tüketime ürün sundukları olgusunu unutmamaları gerekir. Gerekli tüm hijyen kuralları çerçevesinde hat dizaynlarının yapılarak, kaliteli iş gücü ile üretimlerini dizayn etmeleri zorunludur. Genel olarak, stokunu düzgün yönetemeyen, işletme sermayesini kontrol edemeyen, tedarikçilerinde itibar

48 OCAK - ŞUBAT 2017

sağlayamayan, müşterilerdeki tahsilat risklerini doğru değerlendiremeyen şirketlerin konsolide olmaları kaçınılmaz olacaktır. Unutulmamalı ki gerek kalite ve gerekse maliyeti dikkate alan EDT sektöründeki oyunculardan ancak günün şartlarına ayak uydurabilenler varlığını sürdürebilecektir. Sektördeki ürünlerde marka bağımlılığı yoktur. Sektörde satın alma yetkilisi ürüne çok hâkim olup, ürünü bilmektedir. Dolayısıyla, güvenilir tedarikçi beklentisi çok önemlidir. Turizm ve yemek sektörlerindeki büyüme bu pazara da yansımaktadır. Zincir restoranların artışına paralel bu restoranların aynı standartta ürün beklentisi ve talebi artmaktadır.

Ev dışı tüketim sektörü aslında bir lojistik hizmet sektörüdür. Lojistik sektöründe bu konuda ihtisaslaşma gerekmektedir. Rekabetin her işi yapan lojistik şirketleri arasında değil; biz ihtisaslaştık diyen, alt sektör bilgisine sahip şirketler arasında olması kaçınılmazdır. Gelecekte büyümenin en çok olacağı sektörlerden biri olacak olan EDT sektöründe, Gıda Sanayinin hazırlıklı olması çok önemlidir. Alt yapılarının sadece bu sektöre hizmet verecek şekilde planlayan işletmelerin bu sektörde doğru hamleler ile büyümesi kaçınılmazdır.

yeşil vadi

Baslarken... 1

95 Ülkenin iklim değişikliğine yönelik bir rejime evet dediği Paris Anlaşması 4 Kasım 2016 tarihi itibariyle yürürlüğe girdi. Mevcut durumda anlaşmayı resmen onaylayan 115 ülke bulunuyor, bu ülkeler toplam emisyon miktarının yüzde 70’ni oluşturuyor.

Necdet Buzbaş

(TÜGİS Yönetim Kurulu Başkanı)

Paris Anlaşması taze bir süreç, öncekilerden oldukça farklı bir yapıya ve felsefeye sahip. Öncelikle şeffaflık ilkesinin esas olduğu ve ülkelerin iyi niyetine bağlı olduğunun altını çizelim. Ülkelerin beyan ettikleri ulusal hedeflerinin BM nezdinde belli zaman aralıklarında izlendiği bir sistemden söz ediyoruz. Paris Anlaşması, sürdürülebilir kalkınma hedefleriyle uyumlu. Ayrıca yenilenebilir enerji kaynaklarını teşvik edici, fosil yakıt kullanımı azaltılmasının gerekli olduğunu vurgulayan ve düşük karbonlu ekonominin güçlenmesinden yana bir modeli benimsemiş. Yazımın girişinden de anlaşılacağı üzere anlaşmaya Devletler taraf, ancak anlaşma kapsamına özel sektör de dahil edildi. Özel sektör olmadan iklim değişikliği ile mücadelenin yarım kalacağı ortak bir kanı. Ayrıca sivil toplum kuruluşları ve yerel yönetimlerin de bu iyi niyet çerçevesinde katkı sağlamaları bekleniyor. Özel sektöre dönüştürücü bir rol biçilmiş.

Özel sektör genelinden gıda sanayii özeline geldiğimizde sürdürülebilirlik kavramıyla kapsamı genişletmek istiyorum. Olayı sadece çevre ve iklim değişikliği ile sınırlı tutmak yerine Sürdürülebilir Kalkınma hedefleri olarak bütünsellik için de değerlendirmek oldukça yararlı olacaktır. Gıda Sanayi, birincil üretim dediğimiz tarımsal çıktılara bir veya birkaç işlem uygulayarak raf ömrü uzun ambalajlı ürünlere dönüştürme görevini yüklenmiş. Bunu sürdürülebilirlik içinde gerçekleştirmek kolay olmuyor. Zira tek başına değil, çalışanlar ve değer zinciri paydaşları ile birlikte başarmak zorundasınız. Gelecek kuşaklara yaşanabilir bir gezegen bırakmanın yolu Sürdürülebilirlikten geçiyor. “Sürdürülebilir Gıda” başlığı altında incelenecek tüm konular bu derginin “Yeşil Vadi” sayfalarında kendine yer bulacak. Yenilenebilir ve yenilemeyen kaynaklar, su, enerji, atık yönetimi, geri kazanım, iklim değişikliği, çevre, inovasyon gibi bir çok konu… Yeşil Vadi sayfaları, zengin içeriğiyle gıda sanayiine sırasıyla farkındalık, bilinçlendirme ve içselleştirme sağlayacaktır. Sizlerin destek ve katılımlarıyla başarılı olmasını diliyorum.

OCAK - ŞUBAT 2017 49

yeşil vadi

PARİS ANLAŞMASI İLE GIDA VE İÇECEK SANAYİSİ DE DEĞİŞECEK A

vrupa Birliği (AB), dünyanın en büyük ticaret bloğu olarak, kendi iç pazarının yapısını tamamen tüketici tercihleriyle beraber, güvenli olmayan gıda ve ürünlerin üretim ve satışına izin vermeyen, ortak bir sistem içinde şekillendirmektedir. Küresel ticaret verilerine ulaşabileceğiniz UN Comtrade verilerine göre; AB, dünyada gıda ve içecek ürünleri ihracatında 124 milyar dolar ile birinci sırada olurken, AB’yi 81 milyar dolar ile ABD ve 53 milyar ile Çin izlemektedir. İthalatta ise birincilik 96 milyar dolar ile ABD’nin olurken, ikinci sırada 92 milyar dolar ile AB ve üçüncü sırada 49 milyar dolar ile Japonya bulunmaktadır1.

İlge Kıvılcım / İKV Uzmanı

50 OCAK - ŞUBAT 2017

Daha fazla sürdürülebilir gıda sisteminin oluşturulması çalışmalarına hız verilen AB’de gelinen noktada şunu görüyoruz ki daha sağlıklı, çevreye zarar vermeyen, insan sağlığını gözeten ve yüksek kalitede üretim ve tüketim seçeneklerinin uygulanması esasına dayanan entegre bir yaklaşım kabul edilmektedir. Yıllardır duyduğumuz AB nüfusunun yaşlandığı gerçeği karşısında, beslenme politikasının önemi de Avrupa Komisyonu’nun öncelikli çalışma alanlarından biri.

AB’de gıda ve içecek sanayi, AB’nin iş imkânı ve sağladığı katma değer açısından da en büyük üretim sektörü olarak açıklanıyor. Komisyon verilerine göre, son 10 senede AB’de gıda ve içecek sektörü imalatçısı ikiye katlanarak, 90 milyar avro değerine ulaşmış durumda. AB’nin resmi istatistik kurumu olan Eurostat, UN Comtrade ve Avrupa Komisyonu’nun Ortak Araştırma Merkezi’nden (JRC) alınan verilere göre, 2013 yılında 4,25 milyon istihdama sahip sektörde 2014 yılında faaliyet gösteren firma sayısı 289 bin olarak açıklanıyor ki bu rakam bir önceki yıla göre yüzde 0,6 oranında artış göstermiş durumda2. AB’nin sağlık gündemini oldukça meşgul eden at eti skandalı ile gelen sürecin ise komisyonu pek çok konuda alarma geçirdiğini ekleyelim. Küresel konuların başında yer alan iklim değişikliği ile mücadele çalışmaları kapsamı da oldukça genişledi. Yeni Sürdürülebilir Kalkınma Hedefleri ile beraber 4 Kasım 2016 tarihinde yürürlüğe giren Paris Anlaşması çatısı altında kurulan yeni düzende, gıda güvenliği, insan sağlığı ve çevrenin korunmasına yönelik çalışmalar ortak zeminde toplanmış bulunuyor.

yeşil vadi

İklim değişikliği etkileri, aynı zamanda konumuz gereğince gıda ve içecek sanayi üzerinde de daha fazla hissedilmeye başlanacak. Paris Anlaşması kapsamında öne çıkacak çalışma alanlarından bir diğerinin tarım-gıda zincirine bağlı sektörler olması bekleniyor. Nitekim, Hükümetler arası İklim Değişikliği Paneli (IPCC) Raporu’nun Beşinci Değerlendirme Raporu’na göre, küresel ısınma nedeniyle 2050 yılından sonra gıda fiyatlarında yüzde 85 oranında artış yaşanabileceği tahmin ediliyor. Dünya nüfusu 2050 yılında 9 milyar olacağı açıklanıyor ve gıda arzının yüzde 60 artacağı tahmin ediliyor. Aynı şekilde, enerji arzının yüzde 45, su ve tarım faaliyetleri üzerindeki baskının yüzde 30 artacağı açıklanıyor3. Yeni iklim rejimi olan Paris Anlaşması, tüm dünyada olduğu gibi AB’nin hemen hemen tüm politika alanlarında yeni bir dönüşüm rüzgarını ve hareket alanlarını başlattı. Tarım-gıda zincirine bağlı sektörler de bu rüzgara kapılan sektörlerden bazıları olacak. 1990-2012 yılları arasında gıda ve içecek sektörlerine ilişkin sera gazı emisyonlarındaki düşüş oranı %22 olsa da, AB üye ülkeleri arasında yapılan bir anket sonucuna göre, ilgili firmaların %86’sı, operasyonel faaliyetlerinde iklim değişikliği ile mücadelede azaltım ve uyum çalışmalarının olduğunu belirtiyor4. Hatta sonuçlara bakıldığında, gıda ve içecek sanayisinin, AB’nin 2030 hedefi olan yenilenebilir enerji kaynakları kullanım oranının %27’ye çıkarılmasına doğrudan katkı sağlayacak potansiyele sahip olduğu açıklanıyor.

Gıda ve içecek sektörlerini son dönemde AB’nin iklim politikası kapsamında iki noktadan ele almak ve incelemek gerekir: Birinci olarak; tarım sektörü, gerek Paris Anlaşması gerekse AB’nin dünyadaki en büyük emisyon ticaret sisteminde (ETS) 2020 yılı sonrası için azaltım çalışmalarında önemli bir konumda yer alıyor. AB ETS içinde özellikle sanayi sektörleri ve enerjiyi yoğun kullanan işletmelerin 2020 hedefleri hali hazırda emisyon azaltım çalışmaları kapsamında devam ediyor. Ulaştırma, binalar ve atık sektörleriyle beraber AB ETS dışında kalan sektörlerin başında gelen tarım sektörü ise, Paris Anlaşması’na yönelik AB’nin %40’lık emisyon azaltımına katkı sağlaması için hazırlanan Temmuz 2016 tarihli paketin içinde detaylandırılmış durumda. Bu paket dahilinde tarım sektörü üzerinden 2030 yılı için emisyon azaltım hedeflerine yönelik öneri Komisyon tarafından sunulmuş durumda. Bu noktada şunu belirtmek gerekir ki, 2020 hedeflerinden ziyade artık AB’de 2030 hedefleri gündemde olacak. 2030 hedeflerinin aynı zamanda AB’nin 2050 yılında düşük karbonlu ekonomiye geçişi için de stratejik yol haritası niteliğinde olduğunu belirtelim. İkinci olarak, gıda imalatı kapsamında pek çok sektör, halihazırda AB ETS kapsamında yer alan gıda-tarım zinciri arasına da girmekte.

Nitekim kakao, un değirmenciliği, süt, patates, meyve ve sebze işlenmesi, balık unu, nişasta, şeker, bitkisel yağlar ve protein yemekleri üretimleri bu bağlamda gündemde kalacak. 20212030 dönemi içinde AB ETS’nin dördüncü uygulama dönemi başlayacak olup, “karbon kaçağı listesi”nin, tarım-gıda zincirinde faaliyette olan ve AB ETS dahilinde olan işletmeler ve sektörler için de devam etmesi öngörülüyor. AB’de gıda ve içecek sektörü ekonominin can damarlarından biri olarak gösteriliyor. KOBİ’ler ise bu sektörde ayrı bir önem sahip. Nitekim, AB’de her 10 gıda ve içecek firmasından 9’u KOBİ olduğunu hatırlatalım. Brüksel’de çalışmalarını yürüten uzman kadrosuyla faaliyette bulunan bir tür platform niteliğindeki Food Drink Europe, geçen yıl Kasım ayında “Küçük Ölçekli, Büyük Etki” başlıklı bir projeyi (“Small Scale, Big Impact”) uygulamaya koydu. Proje kapsamında tüm üye ülkelerde faaliyette olan firmalar arasında bilgi akışı sağlanmaya başlandı. Tüm bunların yanı sıra, AB çalışmalarında “şeffaflık” ilkesi genel hatlarıyla tüm çevre koruma, gıda güvenliği, iklim değişikliği ve ilgili diğer politika alanlarında iç pazarın düzgün işlemesi için önemli bir şart olarak kullanıldığını belirtmek gerekir.

Data and Trends of the EU Food and Drink Industry”, FoodDrinkEurope, Ekim 2016.

İbid.

A Time to Act-Climate Action and the Food and Drink Industry”, FoodDrinkEurope.

İbid.

OCAK - ŞUBAT 2017 51

yeşil vadi

Geleceğimiz İçin Semra Sevinç

Sürdürülebilirlik Akademisi Yönetim Kurulu Üyesi

SÜRDÜRÜLEBILIR GIDA...

ugün gıda karşı karşıya olduğumuz en büyük ve önemli küresel ekonomik, çevresel ve sosyal risklerin merkezinde yer alıyor. Ne yediğimiz, yediklerimizin nasıl üretildiği ve gıda atıkları bu risk ve sorunların esasını oluşturuyor. Dünya nüfusu 2030 yılında 8 milyara, 2050 yılında ise 9 milyarı aşan bir sayıya ulaşacak, artan orta sınıf daha çeşitli ve yüksek kalitede beslenme talebini de beraberinde getirecek ki bu da ek kaynakları zorunlu kılıyor. İnsanlığın en önemli sorunlarından biri olan gıda ile ilgili bugünkü verilere baktığımızda dünya nüfusunun önemli bir kısmı beslenme yetersizliği veya kötü beslenmeden acı çekiyor. Yeryüzünde her üç kişiden biri beslenme yetersizliği ile karşı karşıya. Her yıl 800 milyondan fazla kişi açlıktan ölüyor, 2 milyondan fazla kişi ise aşırı kilolu ya da obez. Diğer taraftan ise, gıdalar tüm sera gazı emisyonlarının %30’undan sorumludur ve ormansızlaşma, biyo çeşitlilik kaybı ve denizlerde eko sistemlerinin bozulmasının tek ve en önemli sebebidir. Bireyler yedikleri gıdanın kendi sağlıkları üzerindeki etkilerinin farkındadırlar fakat daha az farkında olduğu ve bildiği

52 OCAK - ŞUBAT 2017

ise üretilen ve tüketilen gıdanın dünyadaki kaynaklar üzerindeki etkisidir.

maların uzun vadeli sürdürülebilirliğini sorgulamaktadır.

Nüfusu artışı ile gelen talep, yeni gıda sistemlerindeki büyük bozukluklar ve karmaşıklıklar gıda sisteminde değişim ve dönüşümünün tüm kurumların en önemli gündem maddesi olduğunu gösteriyor. Diğer bir deyişle gıda sektöründe değişim zamanı geldi ve çok acil sinyaller var..

Bugün var olan gıda üretim sistemlerinin çoğu, gelecekte yiyecek üretme kapasitesini tehlikeye atmaktadır. Küresel olarak ve Avrupa da dahil olmak üzere birçok bölgede, gıda üretiminin çevresel etkileri limitleri aşmaktadır veya limitlerdedir. Arazi kullanımında değişim ve toprak parçalanması, fosil yakıtlara bağımlılık karşı karşıya olduğumuz sorunlar...

Her gün sayıları artan analizler gıdaların üretim ve tüketiminde var olan uygula-

yeşil vadi Balıkçılık da dahil olmak üzere tarım, biyo çeşitlilik kaybının en büyük tetikleyicisidir. Diğer yandan fiyat değişkenliği, erişim kısıtlamaları ve küresel emtia piyasalarının birbirine bağlılığı ve gıda üretim sistemlerinin iklim değişikliğine ve tarımsal biyo çeşitlilik kaybına karşı artan hassasiyetleri, gelecekte yoksullar için yiyeceklerin daha da erişilebilir olmamasına neden olacaktır. Sürdürülebilir beslenme sağlayan gıda sistemleri ile ilgili olarak yapılan çalışmalara baktığımızda üretimden tüketime gıda sistemlerinin düzeltilmesi ile ilgili bu çalışmaların henüz başlangıç düzeyinde olduğunu gösteriyor. Kamu veya özel sektörden hiçbir uzman, hiçbir yetkili gıda sistemini değiştirmeye yönelik bir reçeteye veya güce sahip değildir. Gıda sistemlerinin, üretimden tüketime sürdürülebilir bir modele dönüşebilmesi için değer zincirindeki tüm paydaşların birlikte çalışması ve sistemlerin değişim ve dönüşümünün işbirliği ve elbirliği ile

başlaması gerekiyor. Diğer bir deyişle gıda sektöründe sürdürülebilir iş modellerine geçilmeli…. Sürdürülebilir beslenme için gıda sektöründe sürdürülebilir iş modeli sağlıklı büyüyen bir gıda sektörü, gıda arzı güvenliği, sağlık, güvenlik, uygun fiyat, kalite ve aynı zamanda çevreye zarar vermeyen Iklim değişikliği, biyolojik çeşitlilik, su ve toprak kalitesi gibi konularda sürdürülebilirlik stratejisine sahip iş modelidir. Sürdürülebilir gelecek için iş modellerinin, yeniden tasarlanması ve değişmesi gerektiğine inanan, uzun vadeli başarı için amaç odaklı inovasyonların zorunlu olduğuna inanan Sürdürülebilirlik Akademisi 2015 yılında ‘’Sürdürülebilir Gıda‘’ için Türkiye Gıda Sanayii İşverenleri Sendikası (TÜGİS) ile bir araya gelerek Sürdürülebilir Gıda Platformu (SGP) bildirgesi yayınladı ve gıda sektörünün öncü kurumları ile birlikte Sürdürülebilir Gıda Platformunu çalışmaları başlatıldı.

Sürdürülebilir Gıda Platformu, Birleşmiş Milletler’in Sürdürülebilir Kalkınma Hedeflerini ve Türkiye’nin Onuncu Beş Yıllık Kalkınma Planını da sahiplenerek ”Sürdürülebilir gelecek için sürdürülebilir gıda” ilkesi doğrultusunda sürdürülebilir gıda ile ilgili konularda bütüncül bir yaklaşımla çalışmalar yaparak, hızla endüstriyelleşen ve küreselleşen gıda sektörünün, sürdürülebilir ve kapsayıcı bir gelişim modeli geliştirmesine yön vermek için çalışmalar yapacaktır. Sürdürülebilir Gıda Platformu’nun (SGP) amacı, günümüz ve gelecek nesiller için sağlıklı, güvenilir ve sürdürülebilir gıda sistemleri değişim ve dönüşümünü hızlandırmak için çalışmaktır. Önümüzdeki günlerde çok paydaşlı işbirlikleri ile, sürdürülebilir gelecek için sürdürülebilir gıda sanayi hedefi ile gıda sektörünün çeşitli konularını ele alan çalışmalar ile değişim ve dönüşüm çalışmalarına katkı sağlamaya devam edecektir.

OCAK - ŞUBAT 2017 53

yeşil vadi

Mete İmer

Gıda Atıklarının Azaltılması

ÇEVKO Vakfı Genel Sekreteri

ıda ve Tarım Örgütü (FAO) tarafından yayımlanan verilere göre dünyada her yıl atık haline gelen gıda miktarı 1,3 milyar tondur. Bu miktar, insanların tüketimi için üretilen gıdaların üçte birine karşılık gelmektedir! Dünyada açlığın artmakta olması ve 2050 yılında gıda talebinin %40-70 yükselmesinin beklenmesi gıda atık ve kayıplarının insanlık için ne kadar büyük önemi olduğunu ortaya koyuyor. AB’de yılda yaklaşık 100 milyon ton gıdanın atık haline geldiği hesaplanmaktadır. Gıda tedarik zincirinin tamamında; çiftlik, işleme ve üretim, satış noktaları, restoranlar ve evlerde heba olan gıdaların önlenmesi için AB Komisyonu, ortaya koyduğu Döngüsel Ekonomi Paketi’nde: -Gıda atıklarını ölçmek ve ilgili belirteçleri tanımlamak üzere ortak bir metodoloji geliştireceğini, -Üye devletleri ve gıda zincirinin ilgili oyuncularını bir araya getirerek önlemlerin belirleneceği ve iyi uygulama sonuçlarının paylaşılacağı bir platform oluşturulacağını, -Atık, gıda ve yemle ilgili AB mevzuatının netleştirilmesi için önlem alınacağını, -Gıdalar üzerinde kullanılan etiketlerde tarih bilgisinin gıda zincirindeki oyuncular tarafından uygulanması ve tüketiciler tarafından anlaşılması için iyileştirme yolları aranacağını duyurmuştur.

54 OCAK - ŞUBAT 2017

Gıda kayıplarının %40’tan fazlasının gelişmekte olan ülkelerde hasat sonrası ve işleme sırasında meydana geldiği belirlenmiştir.Bu bilgiyi geçen yıl ağustos ayında katıldığım, Türkiye Gıda Sanayii İşverenleri Sendikası (TÜGİS) tarafından düzenlenen “Gıdalarda Atıkların Azaltılması ve Geri Kazanımı” başlıklı proje kapanış toplantısında edindim. Proje,T.C. Avrupa Birliği Bakanlığı’nca yürütülen Erasmus+ Programı kapsamında Avrupa Komisyonu’ndan sağlanan hibe ile; TÜGİS, ODTÜ, T.C. Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı ve diğer yabancı üniversite ve danışmanlık firmalarının katılımıyla gerçekleşmiştir. “Gıda Atıklarının Azaltılması ve Geri Kazanımı” projesindeTürkiye ve başka ülkelerdeki gıda atık ve kayıplarının bileşimsel çözümlemesi; süt, et ve konserve sektörlerindeki gıda atıklarının miktarlarının belirlenmesi; fabrikalardaki üretim mühendislerinin eğitimi; atık sorunu hakkında farkındalık yaratma; gıda atıklarının azaltılması ve sürdürülebilir bir gıda geleceğinin yaratılması temalarına odaklanılmaktadır. Proje çıktılarına göre, süt sektöründe işleme aşamasında ambalaj malzemesi dışında fazla katı atık ortaya çıkmamaktadır; ancak üretim aşamasında ciddi miktarda sıvı atık üretilmektedir. Sıvı atıklar bertaraf edilmek yerine başka alanlarda kullanılabilir.

Türkiye’deki süt ve süt ürünleri sektöründe standardizasyon ve kullanım sorunları, antibiyotik varlığının yanında izlenebilirlik ve eğitim bu sektörün en önemli sorunlarıdır. Süt sanayindeki kayıp ve israfın önlenmesi için üretimle ilgili bir dizi öneride bulunulmuştur. Diğer yandan, ambalajlarda hafif ve geri dönüşüme uygun malzemeler kullanılması süt sektörünün önceliği olmalıdır, denilmektedir. Proje çıktıları dikkate alındığında et sektöründeki başlıca atık yönetimi sorunları su tüketimi, atık oluşumu ve gıda israfının yanında soğutma ve işleme esnasındaki hava kirliliği, kötü koku, katı atık ve enerji tüketimidir. Hasat öncesi, hasat sonrası üretim ve dağıtım aşamaları incelenerek tedarik zinciri sürecinde oluşan gıda kayıplarının nedenleri araştırılmıştır. Perakende aşamasında gıda kaybının ana nedeni paketlemedir. Ambalaj atıklarının geri kazanımı konusunda 25 yıldır çalışmakta olan ÇEVKO Vakfı’nın üyeleri ve yükümlülüğünü üstlendiği sözleşmeli kuruluşlar içinde gıda sektöründe faaliyette bulunan firmalar ağırlıktadır.Gıda atık ve kayıplarının azaltılması konusunda çalışma yapan ve bu konuda kamuoyunda farkındalık yaratılmasına katkıda bulunan tüm paydaşları kutluyor; ÇEVKO Vakfıolarak gıda atık ve kayıplarının azaltılmasında ambalajlarla ilgili projelerde yer almaktan memnuniyet duyacağımızı ifade etmek istiyorum.

gıda mevzuatı

Merih Korkut

Mevzuat düzenlemelerine kısa bir bakış;

Aralık 2016 tarihli Resmi Gazete’de “Gıda ve Tarımsal Ürün Piyasaları İzleme ve Değerlendirme Komitesi” ile ilgili 2016/30 sayılı Başbakanlık Genelgesi yayımlandı. Bu genelge ile 2014/20 sayılı Başbakanlık Genelgesi ile kurulan Gıda ve Tarımsal Ürün Piyasaları İzleme ve Değerlendirme Komitesi yeniden yapılandırıldı. Buna göre Komite, Başbakan Yardımcısının başkanlığında; Ekonomi, Gıda Tarım ve Hayvancılık, Gümrük ve Ticaret, Kalkınma ve Maliye Bakanları’nın katılımıyla oluşturuldu. Komite fiyat istikrarını desteklemek ve enflasyondaki öngörülebilirliği artırmak amacıyla gıda ve tarım ürünlerindeki kısa ve uzun dönemli arz-talep ve ithalat-ihracat değişimleri ile dağıtım zincirindeki gelişmelerin fiyatlara olası etkilerini izleme ve değerlendirme çalışmalarını sürdürecek; gıda piyasasında istikrarlı arz ve fiyat oluşumunu destekleyecek; veri bazlı izleme sistemleri kurulmasına, sektör dengesini gözeten dış ticaret önlemleri alınmasına, toptan ve perakende piyasalarda rekabetçi fiyat oluşumunun sağlanmasına, gıda ürünlerine ilişkin lojistik süreçlerin etkinliğinin artırılmasına, üretici birliklerinin güçlendirilmesine, tarım sektöründeki vergi ve teşvik sistemlerinin yeniden düzenlenmesine, tarımsal verimliliği artıracak tedbirler alınmasına ve etkin tarım finansman modelleri geliştirilmesine imkân tanıyacak politikalara ilişkin önerilerde bulunabilecektir.

56 OCAK - ŞUBAT 2017

28 Aralık 2016 tarihli Resmi Gazete’de 01.01.2017 tarihinden itibaren geçerli olacak “Tarımsal Ürünlerde İhracat İadesi Yardımlarına İlişkin Para-Kredi Koordinasyon Kurulu Kararı” yayımlandı. Kurulun bu kararına göre “Destekleme ve Fiyat İstikrar Fonu” ödenekleri çerçevesinden karşılanmak üzere karar içeriğinde yer alan ürünlerin ihracatında belirlenen ihracat iade miktarları, azami ödeme oranları ve miktar barajları dikkate alınarak, ihracat iadesi yardımı sağlanır. 30 Aralık 2016 tarihli Resmi Gazete’de “Tartı Aletleri Muayene Yönetmeliğinde Değişiklik Yapılmasına Dair Yönetmelik” ve “Marka Tescil Başvurularına ait Mal ve Hizmetlerin sınıflandırılmasına İlişkin Tebliğ“ (TPE 2016/2) yayımlandı. 4 Ocak 2017 tarihli Resmi Gazete’de “Ticari Reklam ve Haksız Ticari Uygulamalar Yönetmeliğinde Değişiklik Yapılmasına Dair Yönetmelik” yayımlandı. Bu yönetmelik değişikliği ile doğrudan karşılaştırmalı reklamlarda herhangi bir kişi veya kurumun tanıklığına yer verilemeyeceği hükmü ilgili yönetmeliğe ilave edildi. Ayrıca “gıda reklamlarında ilgili mevzuata göre sağlık beyanı kapsamına giren hususların karşılaştırmaya konu edilemeyeceği, beslenme beyanı kapsamındaki hususların reklamlarda karşılaştırma

unsuru olarak kullanılmasının ilgili mevzuat hükümlerine göre yapılacağı, takviye edici gıdaların karşılaştırmalı reklamının ise hiçbir şekilde yapılamayacağı” konuları da ilgili yönetmeliğe ilave edildi. 10 Ocak 2017 tarihli Resmi Gazete’de marka, coğrafi işaret, tasarım, patent, faydalı model ile geleneksel ürün adlarına ilişkin hakların korunması ve bu suretle teknolojik, ekonomik ve sosyal ilerlemenin gerçekleştirilmesine katkı sağlamak amacıyla 6769 sayılı “Sınai Mülkiyet Kanunu” yayımlandı. Bu Kanunun yayınlanması ile birlikte şimdiye kadar Kanun Hükmünde Kararnamelerle koruma altında olan marka, coğrafi işaret, tasarım, patent, faydalı model ile geleneksel ürün adlarına ilişkin hakların korunmasının sağlanması tek bir çatı altında toplandı. 2 Ocak 2017 tarihinde Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı internet sitesinde ürün takip sisteminin uygulanacağı gıda veya gıda grupları ile ilgili daha önce 31.12.2016 olarak belirlenen uygulamaya son başlama tarihinin 30.06.2017 olarak değiştirildiği ile ilgili duyuru yapıldı. Ürün doğrulama ve takip sisteminin uygulanacağı gıdalar takviye edici gıdalar, bal, enerji içecekleri, siyah çay, bitkisel sıvı yağlar, bebek mamaları, formülleri ve ek gıdalarıdır.

gıda alarm sistemi

Dr. Aslı Zuluğ (Gıda Mühendisi)

Avrupa Birliği İhracat Karnesi:

vrupa Birliği gıdada risklerin belirlenmesine ilişkin mevcut mevzuatı sayesinde dünyadaki en iyi gıda güvenliği standartlarına sahiptir. Bu hususta, gıda zincirinde kamu sağlığını tehdit edebilecek riskleri tespit edebilmek üzere tasarlanmış temel araç, gıda ve yem için hızlı alarm sistemidir (RASFF). 1979 yılında geliştirilen RASFF, gıda ve yem zincirinde insan sağlığı ile ilgili riskler saptandığında; ilgili ürünün geri toplatılması, el konması ve reddedilmesi gibi önlemler alarak yetkili otoriteler arasında (28 üye ülkenin gıda güvenilirliği otoritesi, Komisyon, EFSA, Norveç, Lihtenştayn, İzlanda ve İsviçre) bilgi değişimini sağlayan hızlı ve etkili bir araçtır. RASFF ağı; AB üye ülkeleri, EEA ülkeleri (Norveç, Lihtenştayn ve İzlanda), Avrupa Ekonomik Alanı (EEA) ülkelerinden gelen verileri koordine eden Avrupa Serbest Ticaret Birliği (EFTA) Sekretaryası, EFSA ve sistemin yöneticisi olan Avrupa Komisyonu’ndan oluşmaktadır. Gıda ve yeme ilişkin risk teşkil edebilecek tüm problemlerin RASFF’a bildirilmesi çok önemlidir. RASFF ağındaki üyeler, ürünün, bulunan tehlikenin, alınan önlemlerin tanımlanması ve izlenebilirlik bilgileri gibi tüm yararlı ve ilgili bilgilerin elde edilmesi için bir bildiri formu kullanmaktadır. Sistem tarafından bir bilgi alındığında diğer üyeler durumla ilgililer ise doğrulama yapmaktadır. Eğer ürün kendi piyasalarındaysa üyeler, bildirimde yer alan bilgileri kullanarak ürünü izleyerek aldıkları önlemleri RASFF’a geri rapor etmektedir. RASFF’in işleyişi aşağıda şematik olarak gösterilmektedir

2016

RASFF bildirimleri genellikle sınırda girişi engellenmiş veya ihbar eden ülkenin piyasasında mevcut gıda, yem ya da gıda ile temas eden madde ve malzemelere ilişkin tespit edilen riskleri içermektedir. İhbar eden ülke tespit ettiği riskler, ürünler, izlenebilirlik ve alınan tedbirlere ilişkin bir rapor hazırlamaktadır. Tanımlanan riskin ciddiyetine ve ürünün piyasadaki dağıtımına göre, RASFF bildirimleri Komisyon’un temas noktası tarafından onaylandıktan sonra bilgi, uyarı, sınırda red, ana ve takip bildirimleri, reddetme ve piyasadan çekme bildirimleri olmak üzere sınıflandırılmaktadır. Ardından, temas noktası tarafından ağdaki tüm üyelere iletilmektedir (European Commission Directorate-General for Health and Food Safety, 2013). 2016 yılında Türkiyenin toplam gıda ürünleri ihracatı 13 milyar dolar iken bunun % 21’i yani 2,8 milyar dolarlık kısmı AB üye ülkeleri ve EEA ülkelerine yapılmıştır. Bu % 21 lik kısma ait, erken uyarı sistemine takılan ürünlere ilişkin analiz, yapılan yanlışların tekrar edilmemesi, önümüzdeki yıllarda yapılacak olan ihracattaki verimliliğin artışı ve giden ürünlerin kalitesini ile birlikte iade ya da imha edilen ürünlerle ilgili ilgili problemleri anlamak adına, 2017 yılına bir ışık tutacaktır. 2016 yılında Türkiye üzerinden giden toplam 303 parti ürün için RASSF den uyarı gelmiştir. Bu 303 vakanın, risk değerlendirmeleri 3 ana başlık altında yapılmış, % 80’ni ciddi (243), % 17 ciddi olmayan (51), % 3 kararsız (9) alt başlığı altında toplanmıştır. Bu 303 vaka için uyarı cinsi, 4 grupta incelenmiş, aşağıdaki grafikte gösterilmiştir. % 78 ile en büyük uyarı şekli sınırdan ürünlerin geri yollanması şeklinde olmuştur.

Kaynak: European Commission Directorate-General for Health and Food Safety, 2013

58 OCAK - ŞUBAT 2017

Uyarı sistemine dâhil olan ürün grupları; gıda, yem ve gıdayla temas eden materyal olmak üzere 3 sınıfa ayrılmıştır.

gıda alarm sistemi Ürünlerin % 96’sı gıda başlığı altında değerlendirilmiştir. 8 adet vaka yem başlığında değerlendirilmiş, yem kapsamındaki 8 vakanın % 50 limitlerin üzerinde Salmonella varlığı yüzünden pazardan geri çekilme, tüketiciden geri çağırılma gibi aksiyonlar alınmıştır. Yüksek miktarda demir ve kurşun varlığında uyarı sistemine takılma sebebi olarak tespit edilmiştir. Gıda ile temas eden materyaller kapsamında 4 vakada erken uyarı sistemi devreye girmiştir. Kavanoz kapağındaki plastik aksam, toprak çömlek, kepçe ve çırpma teli, uyarıya konu olan diğer ekipmanlardır. Ürün grupları bazında incelendiğine yandaki tabloda yer alan kategorilerde sınıflandırma yapıldığı görülmüştür. Ürün gruplarında, çoğunluğu % 58 ile meyve sebze grubu alırken, hemen ikinci sırada % 31 ile Kuruyemiş grubu almaktadır. Bu iki önemli grupta erken uyarı sistemine takılan ürünler ve bunların sebepleri, 2017 yılı ihracatını daha sağlıklı hale getirmek için önemli bir yön gösterici olacaktır.

176 vaka ile en fazla erken uyarı sistemine konu olan Meyve Sebze grubunda en çok uyarı alan ürünler ve sebepleri aşağıdaki gibidir. Ön plana çıkan ürünler 58 vaka ile kuru incir, 54 vaka ile tatlı biber ve 28 vaka ile kuru kayısı olurken bunların uyarı sebepler birbirinden farklılık göstermektedir. İncirde uyarıya sebep olan en önemli faktör rastlanan aflatoxin olurken, kuru kayısıda kullanılan yüksek miktardaki sülfit, tatlı biberde ise sebep, bitki haşere korumada kullanılan Chlorpyrifos maddesi olmuştur.

Erken uyarı sistemine takılan 2. Büyük grup olan kuruyemiş ve türevlerine ilişkin tablo aşağıda özetlenmiştir.

32 vaka ile en çok sisteme takılan ürün, Antep fıstığı olurken, bu gruba bakıldığında en çok karşılaşılan uygunsuzluk sebebi, 70 vaka ile Aflatoxin problemidir. Aflatoksinler, gıda ve yemlerin üzerinde ya da içinde bulunan Aspergillus flavus ve Aspergillus parasiticus tarafından üretilen sekonder toksik metabolitlerdir. Aflatoksinler dünyada en çok bilinen ve en çok araştırılan mikotoksinler olup dünyanın her yerinde çiftlik hayvanlarında, evcil hayvanlarda ve insanlarda aflatoksikozis gibi çeşitli hastalıklara yol açmaktadır. Aflatoksinlerin oluşmaları bazı çevresel faktörlere bağlı olup kontaminasyonun miktarı coğrafi yerleşime, hasat, depolama ve/veya işleme süreleri esnasında küflerin saldırısına karşı ürünlerin hassasiyetine göre değişmektedir. Aflatoksin sıklıkla hasattan önce ürünlerde oluşmaktadır. Eğer ürünün kurutulması aksatılırsa ve depolama esnasında küf gelişimi için su miktarının kritik değerleri aşılırsa hasat sonrası kontaminasyon gözlenmektedir. Böcek ve kemirgen istilası da bazı depolanmış ürünlerde küf gelişimini kolaylaştırmaktadır. Özetle toplam gıda ihracatında % 20 gibi önemli bir rol oynayan Avrupa Birliği pazarında % 78 gibi büyük bir oranda ürünlerimizin geri gönderilmesi ve bu aksiyonun ana sebebinin benzer ürün grupları ve benzer tehlikeler olduğu düşünülürse, aslında çözümün çok da zor olmadığını söyleyebiliriz. Özellikle kuruyemiş grubundan Antep fıstığı ve fındık ürünleri ile meyve sebze grubundan kuru incir, kuru kayısı ve biber ürünlerinin üretim ve üretim sonrası gıda güvenliği zincirlerinin kontrol altına alınması ve bunun öneminin tüm ihracatçı firmalarla paylaşılması elzemdir. Üretim ve depolama şartları kaynaklı aflatoxin sorunundan sonra karşılaştığımız, farklı isimlerle bitki koruma kimyasalları, kullanım şekilleri ve miktarları ve bunların üretici ile sağlıklı paylaşılması atılacak bir diğer önemli adımdır. OCAK - ŞUBAT 2017 59

beslenme

Fatma Kahraman Diyetisyen

on yıllarda insan üzerine yapılan araştırmaların popüler bir konusu var: “BAĞIRSAK FLORASI” Aslında bağırsaklarımızda vücudumuzu oluşturan hücre sayısından daha fazla bakteri barındırdığımızı ve bu bakterilerin çeşitliliğinin kişiden kişiye değiştiğini biliyor musunuz? Kalın bağırsağımızda bulunan bakterilerinin bütününe bağırsak florası diyoruz. Peki, neden son yıllarda daha sık duyar olduk ve birden popüler oldu bu konu? Yapılan araştırmalar kalın bağır-

60 OCAK - ŞUBAT 2017

BAĞIRSAK FLORASI VE PROBİYOTİKLER saklarımızın ikinci beyin olduğunu ve sanılanın aksine yiyeceklerin artıklarının vücuttan atılımının yanı sıra birçok şaşırtıcı göreve sahip olduğunu gözler önüne seriyor. Yani aslında bağırsaklarda yer alan bakteriler konak canlılarda yani bizlerde, çok değişik mekanizmalar ile etkileşiyor. Bozulmuş bir bağırsak florası bağırsaklarımızın geçirgenliğini değiştiriyor ve bu durum ise beraberinde bazı hastalıkları getiriyor. Annenin doğum kanalından aldığı bakteriler ile birlikte bebeğin bağır-

sak florası oluşmaya başlar. Sağlıklı yiyecekleri tüketme bağırsak florasını olumlu etkilerken, sağlıksız beslenme alışkanlığı, güçlü antibiyotik kullanımı, enfeksiyon ve iltihabi hastalık geçirme durumları bağırsak floramızı olumsuz etkileyebilir. Bu noktada ise çözüm olabilecek bir terim ile karşılaşıyoruz: Probiyotikler. Aslında vücudumuzda doğal olarak bulunan ve sağlığa yararlı etkileri olan canlı bakterilere bu ismi veriyoruz.

beslenme PROBİYOTİKLERİN YARARLARI: Probiyotikler bağışıklık sistemini güçlendirir. Kilo kontrolünde etkilidir. Çünkü artık biliyoruz ki kilolu kişilerin normal kilodaki kişilere nazaran bozulmuş bir bağırsak florası bulunmakta. Enfeksiyon, besin zehirlenmesi veya antibiyotik kullanımı sonucu sıklıkla görülen ishal durumda etkili bir tedavi yöntemidir. İrritabl bağırsak sendromunda ve iltihabi bağırsak hastalıklarında probiyotik kullanımının olumlu etkileri olduğu görülmüştür. Mesane kanseri, kolon kanseri riskini azaltmada düzenli probiyotik alımı etkilidir. İshalde olduğu kadar, probiyotik kullanımı, kabızlık için de bir tedavi olabilmektedir. Probiyotik terapisinin, Chron hastalığı, besin alerjisi ve atopik egzama gibi immünolojik rahatsızlıklarda gerileme sağladığı çalışmalarca görülmüştür. Bunlar da sadece bir kaçı. Probiyotiklerin depresyondan Alzheimer’a bir çok hastalığın çaresi olabileceği konusu araştırılıyor.

PROBİYOTİK KAYNAKLARI VE BAĞIRSAK FLORASININ İYİLEŞTİRİCİ BESİNLERİ Probiyotik kaynağı olarak aklımıza gelen ilk besin, kefirdir. Kefir yüksek probiyotik içeriği açısından oldukça yararlı bir besindir. Kefir kadar yoğun olmasa da yoğurt da probiyotik içeriği barındırdığından ve kültürümüze yerleşmiş bir besin olduğu için günlük beslenme alışkanlıklarımıza dahil edilmesi kolay olabilir. Ama bildiğimiz sıradan yoğurtlar, probiyotik zenginlik bakımından yetersizdir.

Günümüzde marketlerde probiyotik ilaveli yoğurtları raflarda sıkça görüyoruz. Siz de kendiniz evde, eczanelerden alacağınız probiyotik takviyesi ile yoğurt mayanızı zenginleştirebilir, probiyotik katkılı yoğurdunuzu ev ortamında üretebilirsiniz. Marketlerden hazır olarak alınabilecek probiyotik ilaveli yoğurt/içeceklerin ve kefir ürünlerinin şeker ilaveli olmamasına dikkat edilmelidir. Bu yiyecekler, evde az bir miktar bal ile veya meyveler ile blenderden geçirilerek doğal olarak da tatlandırılabilir. Besinlerden alınan probiyotiklerin yanı sıra besin takviyesi olarak almak probiyotiklerden elde edilecek faydayı arttırabilir. Çünkü besin takviyelerinde bulunan kapsülasyon teknolojisi bu bakterilerin, mide ve safra asidinden etkilenmeden, canlı bir şekilde bağırsağa ulaşmasına yardımcı olur. Fakat bu takviyelerin kullanımını birkaç dozda etkisini gösterecek bir ilaç gözüyle değerlendirmemek gerekir.

Etkilerin tam anlamıyla görülmesi için en az 3 hafta düzenli kullanılmaları gerekir. Probiyotik takviyesi alarak ve doğal ya da ilave probiyotik içerikli besinleri günlük rutinde düzenli tüketerek bağırsak floranızın düzenini olumlu yönde etkileyebilirsiniz. Bu olumlu etkiyi gün içerisinde daha posalı (lifli) yiyecekler tüketerek arttırabilirsiniz. Yiyeceklerinizi daha az şeker içerikli olanlardan seçerek bağırsak floranızın olumsuz etkilenmesini engelleyebilirsiniz. Unutmayın, sağlıklı bağırsaklar, sağlıklı bir vücut demektir. Onlara daha iyi bakın. Kaynaklar: Carlson, J., and J. Slavin. “Health benefits of fibre, prebiotics and probiotics: a review of intestinal health and related health claims.” Quality Assurance and Safety of Crops & Foods 8.4 (2016): 539-554. Crittenden, Ross G., and G. W. Tannock. “Probiotics: A critical review.” Horizon Scientific. Wynondhan. UK (1999): 141-156.

OCAK - ŞUBAT 2017 61

geleneksel lezzetler

Kadirye Kahraman

(Balıkesir İMKB Mesleki ve Teknik Anadolu Lisesi Gıda Mikrobiyolji Laboratuarı Şefi)

Mafiş Tatlısı

iyeceklerimizden biri olan şeker beslenme ile keyif arasındaki bağlantıyı tek başına temsil edebilir. Neredeyse bütün dillerde sevgi, sevecenlik, mutluluk gibi olumlu duygular hep şeker ile bağlantılı olarak ifade edilir. Örneğin ‘tatlım, ‘şekerim’ gibi hitap sözcükleri bize özgü değil. Yani bu sözcükler başka bir dile çevrildiğinde de çok yakın, hatta özel anlamlar taşır. Tatlı, her şeyin bize güzel görünen ve işin keyifle ilgili kısmı. Şeker, beslenmemizin de temel taşlarından biri.(1) Bayram ziyaretine gidilen evlerde, yemeğe kalmasalar bile, konuklara mutlaka tatlı sunulur. Zaten konuklar da ziyarete giderken küçük de olsa bir tatlı paketini ellerinden eksik etmezler. Paketin içinde büyük bir olasılıkla kaymaklı, cevizli, fıstıklı baklava ya da aynı aileden sarığı burma, şöbiyet gibi bir tatlı bulunur. Evlerde sunulanlar da bunlardır. Eskiden bu sonuncular evde yapılırken, zamanla bunları yapacak usta ev kadını sayısı iyiden iyiye azalınca ev işi baklavalarının yerini çarşı işi olanlar aldı. Baklavanın neşeli günlerin tatlısı olmasına karşılık, lokma ve helva, hem dini yanı ağır basan, hem de acılı zamanların tatlısı olarak göze çarpar. Hali vakti yerinde olan herkes, bir yakını öldüğünde helva,-kiğ, tercihen irmik helvası yaptırır ve ya lokma döktürüp bütün tanıdıklara ve çevredeki yoksullara dağıtır. (1)

62 OCAK - ŞUBAT 2017

Geleneksel Türk kültüründe yıl başlarında, sıra gecelerinde ‘helva çekme’ geleneği vardır. Helva çekilirken maniler söylenir, oyunlar oynanır, sonra hep birlikte bu helva yenilir. Geleneksel Türk mutfak kültüründe, Türk tatlısı deyince hemen herkesin ilk aklına gelen hamur işi tatlılardır. Bunlar pişirme teknikleri, kullanılan malzemelerin çeşidi ve şerbetli şerbetsiz olarak ayrılır.

Hamur Tatlıları Hamur işi yiyeceklerin sevilmesi, tatlılara da yansıyarak çok çeşitli tatlılar üretilmiştir. Bu tatlılar, tatlıya özgü biçimlendirildikten sonra, yağda ya da fırında kızartılır ve üstüne şerbet dökülerek yapılırlar. Bunların çeşitleri, hamurun bileşimi, mayalı olup olmaması, yağın önceden hamura katılıp katılmaması ya da yağda kızartılması, yumurta katılıp katılmaması, kaymak, ceviz, fıstık ve benzeri eklemelerin bulunup bulunmaması gibi özellikler yönünden ayrılırlar. Bazıları lokma tatlısı gibi yuvarlak, diğerleri kadayıf gibi tel tel olur. Yassı kadayıf ya da ekmek kadayıfı türü de vardır. Geleneksel Türk tatlılarından olan ‘badem tatlısı’ ve Balıkesir mutfak kültüründe büyük öneme sahip olan ‘mafiş tatlısı’ ile ağzımızı tatlandıralım.

Badem Tatlısı Malzemeler: 8 adet yumurta (sarısına ve akına ayrılmış) 75 gr toz şeker (5 küp şeker) 75 gr un (10 çay kaşığı) 1/5 çay kaşığı vanilin 300 gr çekilmiş badem 50 gr margarin (3 çay kaşığı) 100 gr kıyılmış badem Şurubu için: 625 ml su (2, ½ s.b) 1 kg toz şeker (4 su bardağı) ¼ adet limonun suyu ve kabuğu

Yapılışı: 1- Fırınınızı 180 dereceye ayarlayıp ısıtın. Yumurta sarısı ile şekeri tencereye koyun. Çırpma teli ile sürekli çırparak çok kısık ateşte, kabarıncaya kadar 10 dakika pişirin.

geleneksel lezzetler 2- Unu, vanilini, çekilmiş bademi ve margarini ekleyip karıştırın. Ateşten alın. Bir başka kapta yumurta aklarını kar haline gelinceye kadar mikser ile çırpın. Tenceredeki hamuru içine azar azar ekleyip bir kaşıkla karıştırarak yumurta karını hamura yedirin. 3- Fırın tepsisini yağlayın, hazırladığınız hamuru tepsiye yayıp üzerini düzleyin. Kıyılmış bademleri serpiştirin. Tepsiyi fırına sürerek üzeri iyice kızarıp kürdan batırıldığında kuru çıkıncaya kadar pişirin. 4- Bu arada şurubu hazırlamak için şekeri, suyu, limon suyunu ve sıkılan limonun kabuğunu bir taşım kaynatın. Ateşi kısıp, 5 dakika kaynatarak üzerinde biriken köpüğü alın. Limon kabuğunu içinden çıkartıp şurubu soğumaya bırakın. 5- Tatlı fırından çıkar çıkmaz soğumuş şurubu bir kepçe ile üzerine döküp kendi tepsisinde soğumaya bırakın. Soğuyunca dilimleyerek servis edin. (1)

Mafiş Tatlısı Mafiş tatlısı ise ev mutfaklarında kalmış ve tadına doyulamayan çok lezzetli bir tatlımızdır. Adını kalmadı bitti, yok oldu anlamında -Mafiiiiişşşş şeklinde söylenen bir sözden almıştır. İncecik ve gevrek bir tatlıdır. Ağza alındığında eriyip yok olduğu için mafiş denir. Köylerde, hayırlarda veya kalabalık gruplar için yapıldığında şekli pratik bir şekilde hazırlanan kelebek biçiminde olur. Özel sofralara ise farklı şekillerde oluşturulan daire biçiminde büyükçe parçalar halinde hazırlanır. Özelliği odun külü ile hazırlanmış su ile yoğrulmasıdır. Günümüzde farklı malzemelerle ve adına da Maviş denilerek yapılmış çeşitlerini görmekteyiz.

Malzemeler Hamuru için; 2 adet yumurta 2 su bardağı un 1 bardak küllü su Yarım çay bardağı zeytinyağı Açmak için nişasta Kızartmak için sıvı yağ Küllü su için; 2,5 yemek kaşığı odun külü 1 bardak su Şerbeti için; 4 su bardağı şeker 3 bardak su Birkaç damla limon suyu YAPILIŞI Şerbetin ılık olması gerektiği için önce bir tencereye 4 su bardağı şeker ve 3 bardak su konularak kaynatılır. Şerbet kaynamaya başladıktan sonra 5-10 dakika kadar daha kaynatılması yeterlidir. Üzerine en son birkaç damla limon suyu sıkılarak soğumaya bırakılır.

Hamuruna ayrı bir kıvam ve gevreklik verecek olan küllü su için; 2,5 yemek kaşığı odun külü, 1 bardak suyun içine konularak yarım gün bekletilir. (Özellikle odun külü olmalıdır, ekmek fırınlarından kolayca bulunabilir.) Bir kaba 2 adet yumurta kırılır. Küllü su süzgeçten geçirilerek yumurtalara ilave edilir. (Külün içine karışmamasına dikkat edilmelidir.) Yumurta ve küllü suyun üzerine, yarım çay bardağı zeytinyağı ve 2 su bardağı un eklenerek iyice karıştırılıp, yoğrulur. Kulak memesi kıvamına gelen hamur on eşit parçaya bölünerek küçük bezeler elde edilir. Masanın üzerine nişasta serpilerek, küçük hamur bezeleri birer birer incecik açılır. Orta büyüklükte incecik açılan hamurların kenarlarından 5’er cm kalacak şekilde, ortalarına bıçakla 3-4 tane kesik atılır. Oluşan şeritler iç içe geçirilerek farklı şekiller verilir. Geniş bir tavaya bolca yağ konularak iyice kızdırılır. Hazırlanan tatlılar ters yüz edilerek birer birer kızartılır. (Hamurların açıldıktan sonra hemen kızartılması önemlidir, yoksa kuruyabilir.) Kızaran tatlılar, tavadan alınır alınmaz ılık şerbetin içine atılır. Diğer tatlılar kızarana kadar şerbetin içinde bekletilir. Şerbetten alınan tatlılar servis kabına alınır. Tüm tatlılar üst üste konulduktan sonra kalan şerbet üzerlerine gezdirilir. Hamurumuz gevrek olduğundan, kırılmaması için kızartırken ve şerbetin içinden alırken uç kısımlarından maşayla dikkatli tutmak gerekir.(2)

Kaynaklar 1-Şavkay, T (2000). Tatlı Kitap. İstanbul. Şekerbenk, sf 17- 38- 138. 2- Taşlı, M- Kahraman, K ( 2014). Balıkesir Aşı. Balıkesir, Balıkesir İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü, sf 176. OCAK - ŞUBAT 2017 63

ABONE FORMU SUBSCRIPTION FORM

ADI-SOYADI: ........................................................................................................................................................................ Name-Surname FİRMA ADI: ........................................................................................................................................................................... Company Name GÖREVİ/Position: .................................................................................................................................................................. VERGİ DAİRESİ:...........................................................VERGİ NO/Tax Number ............................................................. ADRES /Address:.................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................................. ŞEHİR/City:.................................................................... POSTA KODU/Zip Code ..........................................................

TEL/Phone:................................................ FAX:..........................................E-mail: ............................................................

ABONE BEDELİ/Subcription Fee 1 YILLIK (6 SAYI) :60 TL HESAP BİLGİLERİ: HESAP ADI : AYDAN KIRIŞOĞLU

BANKA ADI:Yapı Kredi Bankası

IBAN NO: TR21 0006 7010 00000086349411 E-mail: abone@gidaturk.com.tr Formu doldurduktan sonra, lütfen banka dekontu ve fatura bilgilerinizi abone@gidaturk.com.tr’ye iletiniz.