18.Sayı Mart-Nisan 2017

UYGULAMALARIMIZ TAZE ve DONMUŞ ve SOĞUK MUHAFAZA uygulamaları ÖN SOĞUTMA uygulamaları HIZLI SOGUTMA uygulamaları -35/-40°C’de ŞOK SOĞUTMA uygulamaları NEM ALMA ve KURUTMA uygulamaları Soğuk su ihtiyaçları için BUZLU SU TANKLARI üretimi İklimlendirme gereken test odaları

HİZMET ETTİĞİMİZ SEKTÖRLER Yaş meyve & sebze Deniz ürünleri Süt ve süt ürünleri Yumurtacılık, tavuk ve tavuk ürünleri Kuru sebze & meyve Kırmızı et ve ürünleri Gazlı & gazsız içecek hammaddeleri

M.O.S.B. 4. Kısım Yusuf Karaoğlu Cad. No: 6 TR-45030 MANİSA Tel: + 90 236 213 08 65 Fax: +90 236 213 08 64 www.terkan.com.tr info@terkan.com.tr

içindekiler KAPAK KONUSU ORGANİK GIDALAR

16 Mario Solinas Türkiye’nin en kaliteli natürel sızma zeytinyağlarını bekliyor.

18 Perakendenin yıldızları YZB 2017 için bir araya geliyor

22

CITY FARM ORGANİK Yönetim Kurulu Başkanı Ayhan Sümerli;

20 Yeme Davranışları Sağlığı Nasıl Etkiliyor?

‘’Organik Gıda ile beslenmek geleceğimize yönelik yaptırdığımız bir sigorta poliçesi gibidir.’’

6 PERSPEKTİF Necdet Buzbaş

TÜGİS Yönetim Kurulu Başkanı

TURQUALITY’nin GELECEĞİ 8 KISA HABER Nestlé Kahvaltılık Gevrekler’den yeni yulaf gevreği: Lezzetli yulaf aşkı, Nestlé Lifita ile başlıyor Tadım’dan Enerji, Protein ve lezzet dolu yepyeni bir karışım: TADIM SPORTİF Pastırmanın 1500 Yıllık Tarihi yolculuğu

ŞARKÜTERİNİN ATASI; PASTIRMA Eti Negro, artık daha yoğun kakaolu!

2 MART - NİSAN 2017

26

TARIM DEVRİMİ: İLKELLİĞE GERİ DÖNÜŞ ORGANİK TARIM ve GIDALAR Doç. Dr. Y. BİROL SAYGI

28

İçecek Kültürümüzün Vazgeçilmezi Çayın İyilik Elçileri: Bitki ve Meyve Çayları

Ebru Akdağ / Gıda Mühendisi MÜMSAD Genel Koordinatörü

DOSYA KONUSU GIDA BANKACILIĞI 32 30

Beyoğlu Belediye Başkanı AHMET MİSBAH DEMİRCAN;

HER KALBE DOKUNUYORUZ

Prof. Dr. Aziz Akgül

TİSVA Mütevelli Heyeti Başkanı

GIDA BANKACILIĞI Gıda bankacılığının bugünlere gelişindeki katkılarıyla değerli kilometre taşlarından Prof. Dr. Aziz Akgül’den aldığımız bilgilerle söyleşimizi sunarız.

36

TİDER Yönetim Kurulu Başkanı H. Serhan Süzer;

Türkiye’de gıda bankacılığının gelişmesini çok önemsiyor, herkesi TİDER ve benzer projeleri desteklemeye davet ediyorum.

REKLAM İNDEKSİ Ön Kapak İçi 1. Sayfa 5. Sayfa 7. Sayfa 9. Sayfa 10-11. Sayfa 13. Sayfa

: FINDIK TANITIM GRUBU : TERKAN ISI : EKBİR : GÜRSOY FINDIK : SULTAN ET : ÜNSA MAKİNE : PROGIDA

17. Sayfa 19. Sayfa 25. Sayfa 31. Sayfa Arka Kapak İçi Arka Kapak

: FOTEG : CLEANROOM : SAĞLIKLI YAŞAM SEMPOZYUMU : WORD FOOD : GİRESUN TİCARET BORSASI : CİTY FORM

52 Aysun Ayabakan GIDA MÜHENDİSİ

FINDIKTA KALİTE SORUNLARININ GİDERİLMESİ Gürsoy 48 Murat KARADENİZ-EKONOMİ GENEL YAYIN YÖNETMENİ

49

54 GIDA ARAŞTIRMA

“Lisanslı fındık deposu Borsa İstanbul’a açılacak. Hedeflerimiz bölge ekonomisi için büyüktür.”

FINDIKTA LİSANSLI DEPOCULUK

Necdet Buzbaş

Giresun Ticaret Borsası Başkanı Temel Yanıkoğlu:

38

DONDURULMUŞ GIDALAR GÜVENLİ Mİ?

ELİF DEMİR BENZET

yeşil vadi

56 GIDA EKONOMİ TÜRKİYE’NİN 2016 İHRACAT KARNESİ DR. ASLI ZULUĞ

TÜGİS Yönetim Kurulu Başkanı

SÜRDÜRÜLEBİLİRLİK VE GIDA SANAYİİ Tayfun Zaman

Etik ve İtibar Derneği TEID’in kurucu Genel Sekreteri

43

21. YÜZYILIN REKABETÇİ DÜNYASINDA KİMLER AYAKTA KALACAK?

45 Sütaş Sürdürülebilirlik Alanında Tüketici Ürünlerinde “Dünyanın En İyisi”

59 BESLENME 40 ORMANLARI KORUYAN SÜT AMBALAJLARI HİKAYESİ 41 “Daha iyi bir yaşam için”

Sürdürülebilirlik yolculuğumuzun uzun olduğunu biliyor ve biz, bu yolu paydaşlarımız ile beraber yürüyerek öncelikli alanlarımızı güçlendiriyoruz.

MUTFAKTA HIZLI OLMAK İÇİN BUZLUĞUNUZDA DONDURULMUŞ GIDALARA YER AÇIN! FATMA KAHRAMAN

60 GIDA MEVZUATI GIDA MEVZUATINDA İKİ ÖNEMLİ DÜZENLEME VE GETİRDİKLERİ MERİH KORKUT

62 GELENEKSEL LEZZETLER BALIKESİR GELENEKSEL TATLARINDAN “SARAYLI” KADİRYE KAHRAMAN MART - NİSAN 2017 3

editör GIDA TÜRK DERGİSİ İMTİYAZ SAHİBİ VE YAZI İŞLERİ MÜDÜRÜ AYDAN KIRIŞOĞLU

Sürdürülebilirlik Raporları Artık Yeşil Vadi’de

GENEL YAYIN YÖNETMENİ AYDAN KIRIŞOĞLU aydank@gidaturk.com.tr

Baharın ilk sayısında bizler de yenilikçi haberlerimizle merhaba demek istedik...

TAHSİH ELİF DEMİR BENZET

Bu anlamda ilkini geçtiğimiz sayımızda yepyeni bölüm olarak duyurduğumuz Yeşil Vadi için bu sayımız itibariyle de firmaların sürdürülebilirlik raporlarını da yayınlamaya başlayacağımızı duyurmak isteriz. Daha fazla farkındalık için siz de yeşil vadiye gelin.

ART DİREKTÖR EROL BAYRAKDAR

Bir diğer sosyal sorumluluğumuz ise gıda bankacılığına ve sistemin duyurulmasına yönelik vermek istediğimiz katkılardı. İsrafın önlendiği bu sistem sürdürülebilirliğin sebeplerinden ve dünyada var olan açlığa olan önlemlerden sadece bir tanesi aslında. Sistemin şeffaflığı ve bağış yapanın ise gönül rahatlığı ile bağışının yerine ulaştığını bildiği ayrı bir boyut diyebiliriz. Biz bu anlamda TÜGİS ve Gıda Türk Dergisi işbirliğiyle hem topluma model olmak, hem de daha fazla bilinmesine katkımız olsun istedik. Gelin bu dünyayı hep birlikte güzelleştirelim.

Hep birlikte omuz omuza...

Perspektif ve Yeşil Vadi bölümümüzde TÜGİS yönetim kurulu başkanı ve dergimiz yayın kurulu başkanı Necdet Buzbaş ile ufkunuzu genişleten yazılarıyla ilerleyen sayfalarımızda sizlerle buluşacak.

Bu sayımız için ele aldığımız başlıca konular çok merak edilen organik ve dondurulmuş ürünler konusuydu. Gıda güvenliği, erişilebilirliği ve doğallığı açısından merak edilen pek çok konuyu ilerleyen sayfalarımızda bulabilirsiniz. Ayrıca organik konusunda alanında lider City Farm yönetim kurulu başkanı Ayhan Sümerli ile olan söyleşimizi de okumanızı tavsiye ederiz.

Saygılarımla

Aydan Kırışoğlu Gıda Türk dergisi, Basın Ahlak Kuralları’na göre yayınlanmaktadır.

Yazı, Fotoğraf ve İllüstrasyonlar izinsiz kullanılamaz.

Tüm reklamların sorumluluğu reklamveren firmalara, yazılardaki görüşler ise yazarlarına aittir.

4 MART - NİSAN 2017

YAYIN KURULU YAYIN KURULU BAŞKANI NECDET BUZBAŞ TÜGİS Yönetim Kurulu Başkanı BİLİMSEL DANIŞMA KURULU BAŞKANI PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK İ.T.Ü. KİMYA VE METALURJİ FAKÜLTESİ DEKANI MEVZUAT VE GIDA HUKUKU HALİS KORKUT DANIŞMA KURULU ÜYELERİ METİN YURDAGÜL MÜMSAD YÖN.KRL.BŞK DOÇ. DR. Y.BİROL SAYGI BİLGİ ÜNİVERSİTESİ EBRU AKDAĞ MÜMSAD GENEL KOORDİNATÖRÜ MERİH KORKUT MUSTAFA BILIKÇI (ULUSAL ET KONSEYİ VE ETBİR BŞK.) CAFER FINDIKOĞLU MEHMET ÇETİN DURUK (GIDAKAT YÖN.KRL.BŞK.) OKYAR YAYALAR (ÇEVKO YÖN.KRL.BŞK.) İRFAN DEMİRYOL KADİRYE KAHRAMAN ÇÖZÜM ORTAKLARI Karadeniz Ekonomi Murat Gürsoy YÖNETİM YERİ Gıda Türk Yayıncılık Hizmetleri Deniz Köşkler Mh. Dr. Sadık Ahmet Cad. Mızrak Sk. No: 3A Avcılar / İstanbul 0212 880 29 06 BASKI: Aktif Matbaa ve Reklam Hizmetleri www.facebook/www.gidaturk.com.tr www.gidaturk.com.tr www.gidaturk.twitter.com

perspektif

Necdet Buzbaş’la FARKLI AÇIDAN

Necdet Buzbaş

TURQUALİTY’nin GELECEĞİ

(TÜGİS Yönetim Kurulu Başkanı)

K

üreselleşen dünyada rekabet gittikçe zorlaşıyor. Rekabet üstünlüğü sağlayabilmek için farklı olmak gerekiyor.

Farklı olabilmenin yolları ise inovasyon, tasarım ve marka ile sağlanabiliyor. Bu gerçekten yola çıkan Ekonomi Bakanlığı, dünyada bir ilke imza atarak 2004 yılında dünyanın ilk devlet destekli marka geliştirme programı olarak öne çıkan Turquality Destek Programını oluşturmuştu.

Vizyonunu “10 yılda 10 dünya markası çıkarmak” olarak belirleyen Turquality ile dünyada “Türk Malı” imajının ve Türkiye’nin ticari itibarının güçlendirilmesi amaçlandı. Tekstil ve hazır giyim, otomotiv, elektronik, gıda gibi rekabetçi sektörler için ihracatta markalaşmanın öneminin artması bu programı zorunlu kıldı.

Bugün baktığımızda 107 firmanın 114 markası Turquality Destek programından, 64 firmanın 64 markası da Marka Destek Programından faydalanmaktadır. 2006 yılında kapsama alınan 24 marka 10’ncu yılını doldurmaktadır.

Belirli bir olgunluk seviyesine göre Turquality Destek süresi 5+5 yıl, Marka Destek süresi ise 4 yıldır. Marka desteklerinden olgunluk seviyesini artırdığınızda limitsiz olan Turquality desteklerine geçebilirsiniz.

Turquality desteklerinden yararlanmak için başvuru merci Ekonomi Bakanlığı’na bağlı İhracat Genel Müdürlüğü. Marka Destek Programı kapsamına giren firmaların, patent, faydalı model ve endüstriyel tasarım tesciline ilişkin harcamalarının yıllık en fazla 50 bin dolarlık kısmı ödeniyor.

6 MART - NİSAN 2017

Reklam, tanıtım ve pazarlama faaliyetlerinin de yıllık en fazla 300 bin dolarlık bölümü karşılanıyor.

Yurtdışındaki sektörel fuarlara katılım halinde, stand dekarasyonu ile fuar katılım bedeline ilişkin harcamalar, açtıkları veya açacakları yurtdışı birimlerin brüt kira ile buna ilişkin masraflarının yıllık en fazla 500 bin doları karşılanıyor. Mağaza, lokanta, kafe açılması için 400 bin dolara kadar destekleniyor. Kira ya da komisyon giderleri yıllık en fazla 200 bin dolara kadar karşılanıyor.

Turquality, son dönemde yaşanan tüm ekonomik zorluklara rağmen, programa üye şirketlerin iş sonuçlarına, ihracatlarını koruyup geliştirmelerine önemli katkılar yapıyor. Destek programlarına katılan firmaların hepsi halinden memnun.

Dünya markası olmanın uzun bir süreç ve büyük emek isteyen bir uğraşı olduğunu biliyoruz. Programın 10 yıl ile sınırlandırılmayıp uzatılması gerektiği ağırlıklı bir görüş. Ancak bunu yaparken programın işlevinin sadece ihracatı ve ihracatçıyı destekleyen bir program olmaktan öte “Dünya Markası firmalar çıkarma” iddiasında olması her yönüyle tartışılmalı ve yeni stratejiler belirlenmelidir.

Verdiklerimiz (tüm desteklerin tutarı) ve elde ettiklerimiz (ihracat artışı, marka bilinirliği vb.) bilimsel olarak ölçümlenmeli, değişen günümüz dünya ticareti dikkate alınarak yeni argümanlar geliştirilmelidir.

Tüm bunları hızlıca yapmalıyız, önemli olan sorgulamaya hiç ara vermemektir, ara verip sorgulamak değil.

kısa haberler Nestlé Kahvaltılık Gevrekler’den yeni yulaf gevreği: Lezzetli yulaf aşkı, Nestlé Lifita ile başlıyor

H

em sevgisinde hem beslenme tercihinde yulaftan yana olanlar, yulaftan gelen iyiliği lezzetle birleştiren Nestlé Lifita’yı tercih ediyor.

Mutlu ve iyilik dolu bir güne başlamanın anahtarı Lifita, doğal lif içeriği sayesinde bir porsiyonuyla günlük lif gereksiniminin yüzde 14’ünü karşılıyor. B vitaminleri, kalsiyum ve demir içeriğiyle de vitamin ve mineral alımına katkıda bulunuyor.

ETİ NEGRO, ARTIK DAHA YOĞUN KAKAOLU!

H

em paketi hem de bisküvisindeki artan kakao miktarı ile yenilenen ETİ Negro, bisküvi tutkunlarının keyifli atıştırmalığı olmaya devam ediyor.

Piyasaya çıktığı ilk günden bugüne eşsiz tadıyla keyifli anların vazgeçilmezi olan ETİ Negro, ”Daha çok kakao, yeni ETİ Negro” vurgusuyla yeni reklam filmiyle sevenlerinin karşısına çıkıyor.

ETİ Negro için Aylin Aslım’dan “Bi Sen Bi Ben”!

ETİ Negro’nun sevenleri ile arasında uzun yıllardır devam eden güçlü bağın anlatıldığı filme, Aylin Aslım’ın yazıp bestelediği, sözleri ve müziği ile hafızalara yerleşmeye aday olan “Bi Sen Bi Ben” şarkısı eşlik ediyor. ETİ Negro sayesinde yaşanan minik bir aşk hikayesi anlatılan reklam filminde, ETİ Negro sevenlerinin çok eskilere dayanan birlikteliği de seyirciye hissettiriliyor.

8 MART - NİSAN 2017

TADIM’DAN ENERJI, PROTEIN VE LEZZET DOLU YEPYENI BIR KARIŞIM:

TADIM SPORTIF

T

ürkiye’nin köklü kuruyemiş markası Tadım, yepyeni bir karışım hazırladı. ‘cranberry, kavrulmuş beyazlatılmış badem, kavrulmuş yer fıstığı, çiğ kabak çekirdeği içi ve kurutulmuş dut’tan oluşan Tadım Sportif, enerji, protein ve lezzet yüklü 75 gram paketleri ile raflarda yerini aldı.

PASTIRMANIN 1500 YILLIK TARIH YOLCULUĞU

ŞARKÜTERİNİN ATASI; PASTIRMA

Ç

iğ olarak tüketildiği gibi, kuru fasulyeden yumurtaya, börekten tosta farklı lezzetlerle günün farklı öğünlerinde sofraların baş tacı, iftarın vazgeçilmezi pastırma, tarihi bin 500 yıldan öncesine uzanan bir Türk lezzeti. Tarihi Orta Asya Hunlarına dek uzanan pastırma, 2. ve 3. yy. tarih ve gezi yazılarına da konu olmuş.

Hun ve Oğuz Türklerinin, savaşa giderken yanlarına aldıkları ve uzun süre bozulmadan dayanabilen tuzlanmış etler, Pastırmanın bin 500 yıllık tarihinin başlangıcını oluşturuyor.

Gıda sektörünün öncü markası Namet, bu geleneksel lezzeti inovasyonla buluşturuyor. En seçkin dana kontrafile etlerinden, Namet ustalarının maharetiyle üretilen pastırmanın çemeni, olgunlaşma sürecini tamamladıktan sonra, dilimleme öncesi sıyrılıyor ve çemensiz olarak dilimlenerek paketleniyor.

kısa haberler

Türk Organik sektörüne dünyanın en büyük fuarı dar geliyor Türk organik sektörü, dünyanın en büyük organik ürünler fuarı kabul edilen Biofach Organik Ürünler Fuarı’na sığamadı.

B

u yıl 28. Kez düzenlenen Biofach Organik Ürünler Fuarı’na Türkiye’de organik sektöründe Koordinatör İhracatçı Birliği olan Ege İhracatçı Birlikleri’nin Milli Katılım Organizasyonu ile 20 firma katılırken, bireysel katılımlarla Türkiye 32 firma ile temsil edildi.

Türk organik sektörünün BioFach Fuarı’na tarihi bir katılım gösterdiğini belirten Ege İhracatçı Birlikleri Koordinatör Başkan Yardımcısı Nurettin Tarakçıoğlu, Fuar İdaresi ile Türkiye’nin 418 metrekare olan standının büyütülmesi için görüştüklerini, önümüzdeki yıl Türkiye standının yüzde 10 civarında büyütülmesini beklediklerini kaydetti.

Mondelēz International Türkiye, 2 Stevie Ödülü Kazandı!

Mondelēz International Türkiye Satış Ekibi Dünyanın En İyileri Arasında Yer Aldı!

Mondelēz International Türkiye, perakende mağazaları içindeki tanzim teşhir standartlarını en doğru şekilde ölçerek rakamlara döken Mükemmel Mağaza Denetim Otomasyonu Projesi ile dünyanın en seçkin organizasyonlarından Stevie Satış ve Müşteri Hizmetleri Ödülleri’nde iki ödül birden kazandı.

Mondelēz International Türkiye, bu yıl 11.’si düzenlenen Stevie Satış ve Müşteri Hizmetleri Ödülleri’nde, Mükemmel Mağaza Denetim Otomasyonu Projesi ile ‘Satış’ alanında iki ödül kazandı. Şirket, ‘Yılın En İyi Satış Destek Takımı’ kategorisinde Gümüş, ‘Satışta Teknolojinin En İyi Kullanımı’ kategorisinde ise Bronz ödülün sahibi oldu. Mondelēz International Türkiye her iki kategoride de dünyanın önde gelen şirketlerini geride bıraktı.

12 MART-NİSAN 2017

DÜNYANIN EN BÜYÜK ZEYTİN TESİSİ FORA’YA ULUSLARARASI KALİTE BELGESİNDE EN YÜKSEK NOT

Türkiye’nin önde gelen zeytin üreticilerinden Fora Zeytin, global gıda standardı olarak kabul edilen BRC Food Belgelendirme sistemindeki en üst not olan AA+ seviyesine yükseldi.

Zeytin sektöründe fark yaratan uygulamalarıyla öne çıkan Fora Zeytin, belgelendirme kuruluşu CSQA tarafından gerçekleştirilen habersiz denetim sonrasında, sertifikasını AA’dan AA+’a yükseltti. Böylece Fora Zeytin, Türkiye’deki zeytin markaları içinde BRC Food Belgesi kapsamında AA+ seviyesine yükselen ilk, dünyada ise ikinci firma oldu.

kısa haberler Fast Company Dünyanın En Yenilikçi Şirketleri listesi açıklandı:

Dünyanın En Yenilikçi Gıda Firması Chobani • Fast Company Dergisi’nin her yıl yayınladığı Dünyanın En Yenilikçi Şirketleri listesi güncellendi.

• Hamdi Ulukaya’nın sahibi olduğu ABD merkezli Chobani, “Gıda” ve “Sosyal Fayda” kategorilerinde dünya devlerini geride bırakarak 1. oldu.

• 50 şirketin yer aldığı ana listede ise Chobani; Amazon, Google, Apple ve Facebook ile birlikte ilk 10 içerisinde yer aldı.

D

ünyaca ünlü Fast Company Dergisi, Dünyanın En Yenilikçi Şirketleri 2017 listesini açıkladı.

Türk girişimci Hamdi Ulukaya’nın ABD’de kurduğu Chobani adlı doğal gıda firması, listenin Gıda ve Sosyal Fayda kategorilerinde 1 numaraya yerleşti.

Chobani, dünyanın dört bir yanından binlerce şirket arasından seçilen 50 şirketlik listede ise Spotify, Huawei, Airbnb, IBM, Microsoft gibi teknoloji devlerini geride bırakarak dokuzunculuğu elde etti.

Barilla makarna sosunda da dünya liderliğini defliyor

M

akarna sosları tüm dünyada büyük bir talep gören Barilla, Parma Rubbiano’da 2012 yılında 40 milyon Euro’luk bir yatırımla kurduğu özel sos fabrikasını, 50 milyon Euro’luk ek bir yatırım ile büyütme kararı aldı. Dünyadaki trendin Türkiye’de aynı şekilde seyrettiğini ve makarna sosu pazarının 5 yıl içerisinde iki katına ulaştığını belirten Barilla Gıda Yönetim Kurulu Başkanı Güneş Karababa, “Makarnadan sonra, soslarımızla da yüzde 60 pazar payı ile lider olmaktan büyük mutluluk duyuyoruz.” dedi.

Gıda devi Barilla, makarnadaki başarısını soslara da taşıdı.

Makarna soslarının bütün dünyada gösterdiği yüksek satış performansını karşılayabilmek için yatırımını genişletmeye karar veren Barilla, dünya pazarında üçüncü sıraya yükselirken, Türkiye pazarının da lideri oldu. Türkiye makarna pazarında yüzde 30’un üzerinde bir pay ile uzun süredir lider olan

14 MART-NİSAN 2017

Barilla Gıda, sos pazarındaki payını ise yüzde 60’a yükseltti. İtalyanlar kadar zengin yemek kültürüne sahip olan Türkiye’de 5 yıl önce 250 ton olan sos pazarının 500 tona ulaşmasının Barilla ve sektör için büyük bir başarı olduğunu kaydeden Barilla Gıda Yönetim Kurulu Başkanı Güneş Karababa, dünyaca ünlü Barilla şeflerinin yaratıcı tarifleri ile üretilen sosların büyük beğeni topladığını kaydetti.

kısa haberler

TİDER Destek İK, dünyanın en iyi sekiz projesi arasında yer aldı!

TİDER, GFN İnovasyon Ödülleri’nde finale kaldı Dünya çapında 30’dan fazla ülkede gıda bankaları yaratan ve destekleyen Global FoodBanking Network (GFN)’ün bu yıl ilk kez düzenlediği İnovasyon Ödülleri’nde TİDER, Destek İK Projesi ile sekiz finalist arasında yer aldı. 13 Mart’ta Houston’da düzenlenecek final organizasyonda bir sunum gerçekleştirecek olan TİDER Yönetim Kurulu Başkanı H. Serhan Süzer, “İstanbul’un Maltepe ilçesinde başlattığımız proje, şimdi kendi alanında dünyanın en iyi sekiz projesinden biri olarak gösteriliyor. Bu başarı, yoksullukla mücadele eden diğer bölgelerde yeni Destek Marketler açmamızda bize çok önemli bir katkı sağlayacak.” diye konuştu.

İ

stanbul Maltepe’de 2015 yılında açtığı Destek Market ile bugüne kadar beş bine yakın aileye, bir milyon TL’nin üzerinde temel ihtiyaç maddesi ulaştıran ve aynı proje kapsamındaki Destek İK ile 50’nin üzerinde kişiyi iş sahibi yapan TİDER (Temel İhtiyaç Derneği), Global FoodBanking Network’ün (GFN) bu yıl ilk kez düzenlediği İnovasyon Ödülleri’nde finale kalan sekiz sivil toplum örgütünden biri oldu.

Dünya çapında 30’dan fazla ülkede gıda bankaları yaratan ve destekleyen GFN’in yarışmasında Destek İK projesi ile finale kalan TİDER adına sunumu, 13 Mart’ta Houston’da düzenlenecek etkinlikte Yönetim Kurulu Başkanı H. Serhan Süzer gerçekleştirecek. Türkiye’den yalnızca TİDER’in katıldığı organizasyonda ayrıca, Arjantin, Kolombiya, İsrail, Singapur ve İngiltere’den gıda bankaları finalde yarışacak.

Serhan Süzer: Destek İK yenilikçi bir sosyal girişim modeli Destek İK’nın, Türkiye’de sivil toplum örgütü bünyesinde yer alan ilk ve tek insan kaynakları organizasyonu olduğunu belirten Serhan Süzer, “Destek İK, bir yandan doğru işe, doğru zamanda, doğru kişiyi yerleştiren, diğer yandan da dezavantajlı kesimlerin istihdam edilmesini sağlayan yenilikçi bir sosyal girişim modeli. İstanbul’un Maltepe ilçesinde başlattığımız proje, şimdi kendi alanında dünyanın en iyi sekiz projesinden biri olarak gösteriliyor. Bu başarı, yoksullukla mücadele eden diğer bölgelerde yeni Destek Marketler açmamızda bize çok önemli bir katkı sağlayacak. İlk hedefimiz bu yıl içerisinde, ihtiyaç sahibi kişi sayısının 100 bine ulaştığı Bağcılar - Esenler hattında yeni bir Destek Market açmak” dedi.

2010 yılında gıda sektöründe çalışan ve gıda bankacılığının açlık ve yoksullukla mücadelede önemli bir araç olduğuna inanan dokuz kurucu üye ile birlikte Gıda Bankacılığı Derneği adıyla faaliyetlerine başladıklarını hatırlatan Serhan Süzer “2014 yılından bu yana TİDER adı altında faaliyetlerimizi sürdürürken ailemizi de her yaştan gönüllümüzle büyüttük. Biz dünyanın iyilikle döndüğüne inanıyoruz, umuyorum dünyayı değiştirmek adına bizimle birlikte adım atanların sayısı her geçen gün artacaktır” diyerek sözlerini tamamladı.

MART-NİSAN 2017 15

U

luslararası Zeytin Konseyi’nin (UZK) himayelerinde, Ulusal Zeytin ve Zeytinyağı Konseyi (UZZK) tarafından,“UZK Mario Solinas Türkiye; Natürel Sızma Zetinyağı Kalite Yarışması” bu yıl UZK üyeleri arasında ilk kez ülkemizde düzenlenmektedir. Natürel Sızma Zeytinyağı’nın kalite kritelerinin saptanmasında ve duyusal analizin kurallarının oluşturulmasında çok büyük emek veren uzman, İtalyan asıllı Prof.

Mario Solinas’tır. Prof. Mario Solinas’ı anmak ve uluslararası alanda üstün nitelikli natürel zeytinyağlarını seçmek için 2000-2001 hasat döneminden beri Madrid’de Uluslararası Zeytin Konseyi (UZK), kalite yarışması düzenlemektedir. Dünyanın en prestijli kalite yarışması olarak kabul edilen “Mario Solinas Kalite Yarışması”nın ulusal bölümü olan “UZK Mario Solinas Türkiye; Natürel Sızma Zeytinyağı Kalite Yarışması” için başvurular başladı. Başvurular 10 Mart 2017 tarihinde sona erecektir.

UZZK Konseyi Yönetim Kurulu Başkanı Ümmühan Tibet, “Natürel Sızma Zeytinyağı yarışmaları arasında dünyanın en prestijli kalite yarışması olarak bilinen Mario Solinas yarışmasının UZK’da ülkemizi temsil eden Türk Delegasyon Başkanı Gümrük ve Ticaret Bakanlığı ile UZZK’nin çabaları sayesinde ulusal boyutu ile ülkemizde düzenlenmesi bizler için gurur vesilesi olmuştur. Bu

16

gün, bizim girişimimizin ardından Portekiz ve diğer bazı ülkeler de ulusal Mario Solinas yarışması düzenlemek için başvuruda bulundular. Ülkemizde kalite alt yapısının geliştirilmesi, kalite algısının yaygınlaştırılması ve teşvik edilmesi adına önemli bir adım olacak bu yarışma ile aynı zamanda ülkemiz zeytinyağlarının dünyada daha etkin tanınması ve kalitemizin bir kez daha tescil edilmesi de sağlanmış olacaktır.

Zeytinyağı üretimimizi ve ihracatımızı artırmak ve ülkemizde 1,8 kg seviyesindeki zeytinyağı tüketimini 5 kg seviyesine çıkarmak istiyorsak daha kaliteli zeytinyağı üretmek, zeytinyağında kalite artışını teşvik etmek en önemli hedefimiz olmalıdır.” şeklinde açıklamalarda bulundu.

Dünyada ilk defa ulusal boyutta yapılacak bu yarışmada, Uluslararası Zeytin Konseyinin tanıdığı dünyanın çeşitli ülkelerinden gelecek olan jüri üyelerinin görev alacağını belirten, Ümmühan Tibet, ”Ne kadar çok başvuru olursa o kadar iyi olur, herkesin şansı eşit, başvuru sahipleri böylesine prestijli bir yarışmada zeytinyağlarını tanıtma şansına kavuşacaklar. Numunelerin kimyasal ve duyusal analizleri akredite laboratuvarlarda yapılacak, seçkin hocalarımızın oluşturduğu Teknik Komite tarafından uygun bulunan numuneler yarışmaya hak kazanarak

uluslararası jürinin değerlendirilmesine sunulacaktır. Yoğun Meyvemsi, Orta Meyvemsi ve Hafif Meyvemsi olmak üzere 3 kategoride, ilk 3’e giren ve mansiyon alanlar olmak üzere toplam 12 ödül verilecek. Ödüller 26-29 Nisan 2017 tarihleri arasında yapılacak olan OLIVTECH Zeytin, Zeytinyağı ve Teknolojileri Fuarı sırasında Uluslararası Zeytin Konseyi İcra Direktörü Sayın Abdüllatif Gheidera tarafından takdim edilecektir. Sayın Abdüllatif Gheidera sadece ulusal yarışma sonuçlarını değil aynı zamanda Madrid’de yapılan Uluslararası Zeytinyağı Yarışması sonuçlarını da İzmir’de açıklayacaktır.

Yani bu yarışmalarla dünya zeytinyağı sektörünün heyecanı Olivtech Fuarına taşınıyor.” diye açıkladı.

haber

300 markanın yeni ürün, çözüm ve hizmetleri tanıtılacak Perakendenin yıldızları YZB 2017 için bir araya geliyor Perakende sektörünün on binlerce paydaşını bir araya getiren Uluslararası Yerel Zincirler Buluşuyor (YZB) Konferansı ve Fuarı’nın 9’uncusu kapılarını açmaya hazırlanıyor. Türkiye Perakendeciler Federasyonu (TPF) tarafından 12-13 Nisan 2017 tarihlerinde Haliç Kongre Merkezi’nde gerçekleştirilecek YZB 2017’de “Dönüşüm” başlığı altında perakende sektöründeki verimlilik konusunun her yönüyle masaya yatırılacak

O

rganize gıda perakendesinin en büyük fuar ve konferans organizasyonu olan YZB 2017, Globus Fuar ve Kongre Yönetimi tarafından iki günlük dolu dolu bir programla gerçekleştirilecek. Coca-Cola İçecek, Eti ve Unilever’in ana sporsorluğunda yapılacak etkinlikte şirketler, yeni ürün ve hizmetlerini interaktif stantlarla tanıtırken, sektör duayenleri deneyimlerini katılımcılarla paylaşacak. Önceki yıllarda olduğu gibi fuar ve konferans olmak üzere iki ayrı bölüm olarak misafirlerini ağırlayacak olan YZB 2017’nin konferans programında Unilever Türkiye, Orta Asya ve İran Yönetim Kurulu Başkanı Harm Goossens,

18 MART - NİSAN 2017

Unilever Dijital Direktörü Yüce Zerey, Bizerba Yönetim Kurulu Başkanı ve CEO’su Andreas Kraut, Red Bull Sporcuları Kenan Sofuoğlu ve Toprak Razgatlıoğlu konuşmacı olarak yer alacak.

HER ALANDA HER YÖNÜYLE VERİMLİLİK

Perakende sektöründe geleceğe dönük yol haritalarının çizilmesine ev sahipliği yapan YZB’nin 9’uncu kez gerçekleştirilecek olmasının mutluluğunu yaşadıklarını belirten TPF Yönetim Kurulu Başkanı Mustafa Altunbilek, “Verimliliğin, rekabet gücü için öneminden hareketle her yönüyle ele alındığı bir YZB 2017 yaşayacağız. Pazarlamadan operasyona, iş gücünden

finansa ve İK yönetimine kadar verimliliğin ana gündem konusu oluşturacağı buluşmamıza, iş süreçlerinde başarıyı verimlilikle perçinlemek isteyen tüm üyelerimizi, sektördeki tüm paydaşlarımızı bekliyoruz” dedi.

Etkinliğin katılımcıları arasında yer alacak olan perakende sektörünün öncü şirket temsilcileri ise konferans ve fuarın açılışı öncesinde şu değerlendirmeyi yaptı:

YEREL ZİNCİRLER ATAKTA

Alparslan Özgüçlü (OBA Makarna CEO): Özellikle son on yıllık süreçte “Yerel Zincirler” sektör öngörülerinin aksine büyük bir atak yaparak organize perakendenin en büyük oyuncusu olmayı başardılar. Yapılan araştırmalar da göstermekte ki ciro büyümesi, sepet ortalaması ve metrekare başına ciro gibi parametrelerde yerel zincirler diğer kanallara nazaran daha fazla gelişim kaydetti. 2017’nin sektör açısından toz pembe olmayacağı kesin.

Tüm olumsuzluklara rağmen sektör hedefine odaklanmış durumda. Yurt dışında mağaza ve marka sayısındaki artış, alternatif pazar imkanları, organize perakendenin hala düşük olması, 2017’ye dair iyimserliğimizi artırıyor.

20-22 NİSAN

TEMIZODA TEKNOLOJISI,

ICEC – Lütfi Kırdar Uluslararası Kongre ve Sergi Sarayı

FUARI

İSTANBUL, 2017 Organizasyon

BAKIMI VE DONANIMLARI

İletişim +90 242 316 46 00 Fatih Onkar, fatih@yapex.com +90 216 541 03 90 Rabia Alga, rabia@antexpo.net

www.expocleanroom.com

BU FUAR 5174 SAYILI KANUN GEREĞİNCE TOBB (TÜRKİYE ODALAR VE BORSALAR BİRLİĞİ) DENETİMİNDE DÜZENLENMEKTEDİR.

Beyoğlu Belediye Başkanı Ahmet Misbah Demircan’ın öncülüğünde ihtiyaç sahibi vatandaşların ihtiyaçlarını onurlu ve çağdaş bir şekilde giderebilmelerini sağlamak amacıyla kurulan “Sosyal Market” bu güne kadar birçok ödüle layık görüldü. 2010 yılından beri 1500’den fazla ürün çeşidiyle ihtiyaç sahibi 5500 aileden 30.000 vatandaşımıza sürekli ve karşılıksız olarak hizmet veren Sosyal Market Projesi, Dünya e-Devletler Organizasyonu’nda (We-Go) Sosyal Kart ve Gıda Bankacılığı Projesi, “Sosyal Hizmetler Kategorisi’’nde “En güvenilir, en umut vaat eden proje” seçilmişti. Proje ayrıyeten, İçişleri Bakanlığı Mahalli İdareler Genel Müdürlüğü tarafından 2012 yılında örnek proje ilan edilerek tüm yerel yönetimlere tavsiye edilmişti.

likler ile, ncu maddelerinde yapılan değişik Gelir Vergisi Kanunun 40 ve 89’u nek ve der nan bulu kacılığı faaliyetinde fakirlere yardım amacıyla gıda ban rahının mat i verg in rinin maliyet bedelin vakıflara bağışlanan gıda maddele kacılıBan a Gıd ı. land abilmesi imkânı sağ tespitinde gider olarak dikkate alın r geli yan ışla bağ i des m ve yakacak mad ğı kapsamında gıda, temizlik, giyi rini elle bed iyet mal bağışa konu malların ve kurumlar vergisi mükellefleri rabiliyor. gider olarak göz önünde bulundu de itin vergiye tabi kazancın tesp ışlanan bağ a ıflar vak ve bulunan dernek Ayrıca, gıda bankacılığı faaliyetinde gelirn irile bild ile ame amı, yıllık beyann malların maliyet bedellerinin tam ci 17’n nun unu Kan isi , Katma Değer Verg den indirilebiliyor. Diğer taraftan a ıflar vak ve nek der faaliyetinde bulanan maddesine göre, gıda bankacılığı a katm de imin tesl n rini ve yakacak maddele bağışlanan gıda, temizlik, giyim değer vergisi hesaplanmıyor.

veya tedarik ettikleri ürün bağışları, ortak işbirliği protokolü çerçevesinde

“Sosyal Market dilinde, ürünler kiralanmıyor, emanet ediliyor; satılmıyor,

Taban 130 kredi üzerine ailedeki fert başına 30’ar kredi yükleniyor. 1 kredi, 1

gıda bankacılığı

TİDER Yönetim Kurulu Başkanı H. Serhan Süzer;

Türkiye’de gıda bankacılığının gelişmesini çok önemsiyor, herkesi TİDER ve benzer projeleri desteklemeye davet ediyorum Gıda Bankacılığı sisteminin ülkemizdeki ilk isimlerinden Serhan Süzer ile olan söyleşimiz sizlerle...

Gıda bankacılığının Türkiye’deki ilk oluşumundan ve şu an TİDER ile olan çalışmalardan bahseder misiniz?

2010 yılında gıda sektöründe çalışan ve gıda bankacılığının açlık ve yoksullukla mücadelede önemli bir araç olduğuna inanan dokuz kurucu üye ile birlikte Gıda Bankacılığı Derneği adı altında faaliyetlerimize başladık. Gıda firmaları tarafından kurulmuş bir dernek olduğumuz için bağış yapmak isteyen firmaların bağışlarını yönlendirdik. Bu kimi zaman halihazırdaki gıda bankalarına, sivil toplum kuruluşlarına ve okullara rutin bağış şeklinde oldu kimi zaman da afetten etkilenen bölgelere gıda ve temel ihtiyaç ürünlerini ulaştırdık.

Ayrıca gıda bankacılığı hakkındaki bilgi ve deneyimlerimizi yeni kurulan gıda bankalarına aktardık.

2014 yılında insanların kendi yetkinlik ve yeteneklerine uygun işlerde çalışabilmesinin de en temel ihtiyaçlardan biri olduğundan hareketle çalışmalarımıza istihdam ve kalkınma projelerini de katarak Temel İhtiyaç Derneği (TİDER) adı altında çalışmalarımızı sürdürmeye başladık. Türkiye’de bir ilk olan ve dünyadaki benzer kuruluşlara örnek olan ‘Destek Market’lerin ilkini, 2015 yılında İstanbul Maltepe’de açtık.

Destek Market’te bugüne kadar beş bine yakın ailenin gıda, temizlik ürünleri ve kıyafet gibi temel ihtiyaçları karşılandı.

Proje kapsamındaki Destek İK ile 50’nin üzerindeki kişi iş sahibi yapıldı.

Gıda bankacılığının farkındalığını arttırmak için ne tür çalışmalar yapıyorsunuz?

Türkiye’de yoksulluk ve israf çok önemli bir sorun. Bu konuyla ilgili birtakım rakamlar paylaşmak istiyorum: - Ülkemizdeki TÜİK 2016 verilerine göre hane halklarının yüzde 22.4’ü yoksulluk sınırının altında yaşıyor.

- Her 10 evden 2’sinde aileler yoksulluk sınırı altında yaşıyor ve temel ihtiyaçlarını karşılayamıyor.

- Bir yılda ülke ihtiyacının dört katı gıda ve hijyen maddesi üretiliyor.

- Yılda 325 bin ton gıdanın atığa dönüştüğü tahmin ediliyor.

- İstanbul’da her gün dört bin ton gıda çöpe gidiyor.

TİDER Yönetim Kurulu Başkanı H. Serhan Süzer

36 MART-NİSAN 2017

gıda bankacılığı Gördüğünüz üzere rakamlar gerçekten çok çarpıcı. Bu noktada en etkili çözüm Destek Marketler. Bizler ulaştırdığımız yardımların büyük bir kısmını satın almaksızın, üretici ve perakendecilerin çeşitli nedenlerle piyasa değerini yitirmiş olan kullanılabilir durumdaki ürünlerinden sağlayarak israfın önlenmesine katkıda bulunuyoruz. Böylece yoksul ve yoksulluk riski altındaki her bireyin adil ve eşit olarak temel ihtiyaçlarını karşılamasını sağlarken, üreticiler ve tedarikçiler için imha maliyetini ortadan kaldırıyor ve çevresel zararların oluşmasının önüne geçiyoruz.

Farkındalığı artırmak için büyük bir özveriyle çalışan arkadaşlarımızla birlikte şirketlerle görüşüyor, gıda bankacılığının önemini ve sağlayabilecekleri katkıları anlatıyoruz. Bunun yanı sıra, sosyal medya üzerinden gönüllülerimizle bir araya geliyor ve yeni projeler üzerine çalışmalar gerçekleştiriyoruz.

Yaptığımız bütün temaslarda kendi farkımızı anlatıyoruz. Örneğin derneğimizin 4 temel prensibi var. Tarafsızlık, şeffaflık, dürüstlük ve sürdürülebilirlik. Bu 4 temel prensibimizdeki sürdürülebilirlik ilkesini de insanların kendi ayaklarının üzerinde durmalarını sağlayarak ve israfı önleyerek gerçekleştirdiğimizi anlatıyoruz.

Yeni projelerinizden bahseder misiniz? Şu an ikinci Destek Projemizi (Destek Market + Destek İK), Bağcılar - Esenler hattında açmak için çalışmalarımızı sürdürüyoruz. İlk Destek Marketimizi açtığımız Maltepe’de beş bin civarında ihtiyaç sahibi bulunurken, sadece Bağcılar’da bu rakam 100 bine ulaşıyor. Açacağımız Destek Market ile ihtiyaç sahiplerinin hem temel ihtiyaçlarını karşılayacağız hem de bu kişilere meslek edindirerek kendi ayaklarının üzerinde durmalarını sağlayacağız. Bunların yanı sıra, bölgedeki israfı da önlüyor olacağız. Hedefimiz başta gıda olmak üzere yıllık bir milyon TL’nin üzerinde ürünün ve 40 tondan fazla meyve - sebzenin kurtarılarak aileler ile paylaşılmasını sağlamak. İkinci marketimizin açılışını hızlandırmak için ne yapabiliriz diye düşünürken, maratonlar aracılığıyla yüzlerce kişiye ulaşabileceğimiz fikri ortaya çıktı. Adım Adım - İyilik Peşinde Koş Platformu’na üye olarak geçtiğimiz yıl İstanbul Maratonu’na katıldık. Çağrımızı ses veren bireysel koşucular ve kurumsal firmaların gönüllüleri ile birlikte 154 kişi maratona katıldık.

Gönüllü koşucularımız 1.171 kişiye ulaşmayı başardı ve önemli miktarda bağış topladık. Geçtiğimiz günlerde katıldığımız Runatolia Maratonu’nda da aynı başarıyı yakaladık. Bu katkıların neticesinde yeni marketimizi 2017 yılı içerisinde açmayı planlıyoruz.

Eklemek istedikleriniz…

Destek projesi tek seferlik bir yardım programı değil, ihtiyaç sahiplerine kalıcı destek sağlayan sürdürülebilir bir proje.

Ben Destek Projesini bir memleket meselesi, Türkiye’nin en önemli sosyal sorunlarına çözüm yolu olarak görüyorum.

Bu nedenle, Türkiye’de gıda bankacılığının gelişmesini çok önemsiyor, herkesi TİDER ve benzer projeleri desteklemeye davet ediyorum.

Bir de TİDER aynı zamanda bir sosyal girişim. Derneğin altında bir iktisadi işletmemiz var. Bu derneğe ait olan şirketimize İşkur’dan “istihdam bürosu” belgesi aldık. Bir başka deyişle iktisadi işletmemizde bir İK firması gibi iş sahibi yaptığımız kişiler için firmalardan ücret talep ediyoruz. Bir dernek olarak kendi gelirimizi de bu şekilde yaratıyoruz. Bu model Türkiye’de ve Dünya’da bir ilk.

GFN’den de bahsedelim…

Global FoodBanking Network (GFN), dünya çapında 30’dan fazla ülkede gıda bankaları yaratan ve destekleyen bir oluşum. Bu yıl ilk defa İnovasyon Ödülleri düzenlediler ve biz de Destek İK projemizle son sekize kalan finalistler arasında yer aldık. Türkiye’den yalnızca TİDER olarak biz yer alıyoruz.

Arjantin, Kolombiya, İsrail, Singapur ve İngiltere’den gıda bankaları da diğer finalistler.

Destek İK, Türkiye’de sivil toplum örgütü bünyesinde yer alan ilk ve tek insan kaynakları organizasyonu. Aynı zamanda, bir yandan doğru işe, doğru zamanda, doğru kişiyi yerleştiren, diğer yandan da dezavantajlı kesimlerin istihdam edilmesini sağlayan yenilikçi bir sosyal girişim modeli. İstanbul’un Maltepe ilçesinde başlattığımız projenin, şimdi kendi alanında dünyanın en iyi sekiz projesinden biri olarak gösterilmesi bizim için çok gurur verici. Projemizin adını uluslararası platformda duyurması, yoksullukla mücadele eden diğer bölgelerde yeni Destek Marketler açmamızda bize çok önemli katkılar sağlayacak.

Eğer kafamızdakileri gerçekleştirebilirsek Gıda Bankaları ile meslek edindirmeyi bizdeki gibi tüm dünyada entegre bir sistem haline getirmek istiyoruz. Bu sürdürülebilirlik için çok önemli bir misyon. Hatta ileride bu vizyonla Türkiye’de işsiz olan birinin yurtdışında çalışması bile sağlanabilecek.

MART-NİSAN 2017 37

yeşil vadi

SÜRDÜRÜLEBİLİRLİK VE GIDA SANAYİİ G

ıda Türk Dergisi’nin Ocak-Şubat 2017 tarihli 17’nci sayısında bir ilk olarak yer alan “yeşil vadi” sayfalarına bir yazı ile katkı vermiştim.

“Sürdürülebilir Gıda temalı yeşil vadi sayfalarının herkese açık, düşünce, fikir, araştırma ve özellikle şirketlerin sürdürülebilirlik raporlarının yer alacağı zenginlikte olmasını temenni ediyorum.

Küresel konuların başında yer alan iklim değişikliği ile mücadele çalışmaları kapsamı oldukça genişledi. Yeni Sürdürülebilir Kalkınma Hedefleri ile beraber 4 Kasım 2016 tarihinde yürürlüğe giren Paris Anlaşması Çatısı altında kurulan yeni düzende, gıda güvenliği, insan sağlığı ve çevrenin korunmasına yönelik konular ortak zeminde toplanmış bulunuyor.

Necdet Buzbaş

(TÜGİS Yönetim Kurulu Başkanı)

38 MART - NİSAN 2017

Anlaşmaya imza koyan sadece Devletler değil (195 Ülke), özel sektörün ve STK’ların da taraf olarak kabul edilmesi şirketlerimize önemli sorumluluklar yüklemiştir. Şüphesiz bu sorumluluklar gönüllülük esası üzerine kurgulanmış olsa da şirketlerimize yeni bir vizyon belirleme, dinamizm ve kendilerini bu alanda sınama imkanı getirecektir.

Modern toplumlarda iş, doğa ve toplum arasındaki ilişkinin merkezinde yer alır. İş, sosyal ilişkileri yapılandırır ve her bireyin yaşamını etkiler. Bu nedenle, iş dünyasının gelecekte nasıl örgütleneceği hakkında alınan kararlar ile sürdürülebilir yaşam biçimlerimize ulaşmamız arasında ayrılmaz bir bağ vardır. Ancak insanın paydaşlardan sadece biri olduğu, birbirine bağımlılıkla oluşmuş bir sistemde sadece insana hak tanımak tüm sistemin dengesini bozacaktır. Dolayısıyla sürdürülebilirliğin sağlanması için sadece insan haklarını garanti altına almak yanlışından kaçınılmalı, doğayla uyumlu, tabiat ananın haklarını da gözeten uygulamalara taraf olunmalıdır.

Sürdürülebilirliğin çok yaygın kullanıldığı bir zamanda yaşıyoruz, kafalar karışık. 1987 yılında Dünya Çevre ve Kalkınma Komisyonu’nun Ortak Geleceğimiz adlı raporunda yer alan sürdürülebilirlik kelimesi bugünkü kullanımının çok uzağında kalmıştır.

Adı geçen raporda sürdürülebilir kalkınma, “bugünün gereksinimlerini karşılarken gelecek nesillerin kendi gereksinimlerini karşılama kabiliyetini tehlikeye atmamak” olarak tanımlanıyor.

yeşil vadi

Bence en güzel tanımlama Türkçe karşılığında bulunuyor, ”kesintisiz ya da azalma olmadan varlığını devam ettirebilme kapasitesi” yalın ve anlaşılır…

Sürdürülebilir kalkınmanın ekonomik, sosyal ve çevresel olmak üzere üç boyutu var. Günümüzde şirketler etkileşim içinde bulundukları tüm ekosistemi ve değer zincirlerini gözeterek ana stratejilerini sürdürülebilir eksenli oluşturuyorlar.

Sürdürülebilirlik tüm şirketler için olduğu gibi gıda şirketlerimiz için de ortak bir hedef! “İşimizi yarın da devam ettirmek” bu kadar net ve açık. Şirketlerin yayımladıkları sürdürülebilirlik raporları içinde yer alan örnek uygulamaları dikkate alarak neler hedefleniyor, neler yapılıyor? Sorusuna yanıt bulmaya çalışacağım.

İlk adım, başlangıç girdi temini ve sürdürülebilir tedarik; bu kategoride hammadde tedariği, su kullanımı ve yönetimi, enerji kullanımı ve verimliliği, iklim değişikliğinin etkileri öncelikli konular. İkinci adım, operasyon (işlem) safhası; Ambalaj tasarımı, atık (katı, su, emisyon) yönetimi, sorumlu pazarlama, iş sağlığı ve güvenliği konuları yer alıyor.

Araştırma ve inovasyon tüm uygulamalarda yer buluyor. Ancak gıda sanayii için sağlıklı ve besleyici ürünler, dengeli beslenme ve aktif yaşam gibi konular ön plana çıkıyor. İnsan faktörü işin her basamağında var. Hammaddeyi üreten çiftçi, üreten çalışanlarımız, tüketicilerimiz, tedarik ve satış zincirindeki tüm iş paydaşlarımız sürdürülebilirliğin aktörleri.

Onların verimliliği ve iş memnuniyeti zinciri güçlendiriyor.

10-15 yıl önce kuruluşların epeyce mesai harcadıkları Vizyon ve Misyon belirleme çalışmaları daha somut ve anlaşılır şekle evriliyor. Hedefler ve değerler olarak. Özel kuruluşlar, sadece ekonominin önde gelen aktörleri değil, bulunduğu toplumun kültürlerini de etkileyen ve hayal güçlerini güdüleyen yapılardır.

Sürdürülebilirlik ile ilgili, kuruluşlarımızın Sürdürülebilirlik Raporlarını Gıda Türk’ün Yeşil Vadi sayfalarında yayınlanmalarını bunun için önemsiyorum. Gıda sektörünün diğer kuruluşları bunları örnek alıp sürdürülebilir kalkınma hedeflerine destek verirlerse görevi başarı ile yerine getirmenin memnuniyetini yaşarız.

MART - NİSAN 2017 39

yeşil vadi

ORMANLARI KORUYAN SÜT AMBALAJLARI HİKAYESİ P

ınar olarak; 1973’ten bu yana; gıda sektöründe liderliğini sürdüren, farklı tüketici ihtiyaçlarını karşılayan geniş ürün yelpazesiyle, sunduğu kaliteden asla taviz vermeyen ve bu sayede tüketicileri tarafından sonsuz güven duyulan bir markayız. Kurulduğumuz günden bu yana; sunduğumuz sağlık, lezzet ve yenilik kaynağı ürünlerle, milyonlarca insan için nesiller boyu bir “Yaşam Pınarı” olduk.

Bu yaşam pınarı; temelinde yatan üç ana unsura dayalı olarak doğdu, büyüdü ve gelişti: “Sağlık, Lezzet ve Yenilik...”

Şimdi de sektörümüzde, hem sürdürülebilirlik hem de üretim anlamında bir ilki daha gerçekleştiriyoruz. Pınar sütlerimizi “Sorumlu ormancılık, sorumlu ambalaj” felsefesiyle FSC® etiketli paketlerde sunuyoruz. Bu paketler, özel ormanlardan elde edilen kağıtlar ile Tetra Pak tarafından üretiliyor.

Dünya üzerinde 50’den fazla ülkede temsil edilen Forest Stewardship Council’in® (FSC, Orman Yönetim Konseyi) standartları, dünyada ormancılıkla ilgili en üst düzey sosyal ve çevresel standartlar olarak kabul ediliyor. FSC® sertifikalı ağaçların kullanımı; üretim zincirinde etiketli son ürüne kadar izlenebilmesini sağlayan, özel bir takip sistemiyle denetleniyor.

Hem tüketicilerimize hem de gelecek nesillere sorumluluğumuz Böylece, çevre duyarlılığını her noktaçok büyük ve biz, buda gözeten bir marka olarak; sürdürünun farkında bir marlebilirlik ilkesiyle yürüttüğümüz faalikayız. Tam da bu nedenyetler çerçevesinde, dünya ormanlarının le; “Daha iyi bir yaşam korunmasına katkı sağlıyoruz ve bu bizim için” sloganıyla yola çıktık. için çok önemli.

Nesillerin sağlıklı ve mutlu Pınar Süt Pazarlama Ekibi bir geleceğe sahip olması adına, Sürdürülebilirlik anlayışımıza paralel kaynak verimliüretimden rafa kadar her aşamada sürliğine dayanan üretim modellerimizle sürdürülebilirliği tüm dürülebilirlik ilkesiyle faaliyetlerimizi yürütüyoruz. ekosisteme ve değer zincirine yayarak 2020 yılına kadar karHer şeyden önce yatırım kararlarımızı sorumlu yönetim anbon ayak izimizi Yaşar Topluluğu hedefleri ile paralel olarak layışıyla alıyoruz. Bu doğrultuda ekonomik, sosyal, çevresel ortalama yüzde 15 oranında azaltma hedefindeyiz ve bu heboyutların hayatın içinde dengeli bir şekilde yer alması için defe emin adımlarla ilerliyoruz. Böylece geleceğe ve doğaya çaba gösteriyoruz. Aynı zamanda dünya trendlerini yakınyatırım yaparak ormanların gelecek nesillere aktarılmasına dan takip ediyoruz. Türkiye’yi tanıştırdığımız ilklerle her zada bir katkımız olsun istiyoruz. man sektörün bir adım önünde yola devam ediyoruz.

40 MART - NİSAN 2017

yeşil vadi

“Daha iyi bir yaşam için”

Sürdürülebilirlik yolculuğumuzun uzun olduğunu biliyor ve biz, bu yolu paydaşlarımız ile beraber yürüyerek öncelikli alanlarımızı güçlendiriyoruz.

DAHA İYİ BİR YAŞAM İÇİN SÜRDÜRÜLEBİLİRLİK ANLAYIŞIMIZ • Ekonomik, sosyal ve çevresel boyutların hayatımızda dengeli ve uzun vadeli devamlılığı olarak da tanımlanabilecek ve Topluluğumuzun geleneklerinde var olan sürdürülebilirlik, iş süreçlerimizin ana eksenidir.

• İnsanı odak noktasına alan faaliyetlerle ve ürünlerle daha iyi bir yaşamı kurgulamaya katkıda bulunmak ve bunu yaparken çevresel baskımızı azaltmak sürdürülebilirlik yaklaşımımızın temelini oluşturuyor.

• İçinde faaliyet gösterdiğimiz toplumu esas alarak, tüketicilerimiz, tedarikçilerimiz, müşterilerimiz ve çalışanlarımız başta olmak üzere tüm paydaşlarımızın beklentileri ile oluşturulan sürdürülebilirlik stratejimiz çerçevesinde çalışıyoruz.

• Sorumlu yatırım kararlarımızla, çevre duyarlılığımızla ve kaynak verimliliğine dayanan üretim modellerimizle sürdürülebilirliği tüm ekosisteme ve değer zincirine yayıyoruz.

• Yaşar Topluluğu olarak Birleşmiş Milletler Küresel İlkeler Sözleşmesi’ni 2007 yılında imzalayan ilk gruplardan biri olmanın haklı gururunu yaşıyoruz.

• Sürdürülebilirlik odağında gerçekleştirdiğimiz faaliyetlerimizi, şeffaflık ilkemiz kapsamında ve genel kabul görmüş uluslararası kriterlere göre 2009 yılından bu yana raporluyor ve paylaşıyoruz

Pınar markasının doğuşu ve büyümesinin ardında girişimci ruhla hayat bulan, sürdürülebilir bir sistem yaratmanın şifreleri saklı.

Dönemin Süt Endüstrisi Kurumu’nun kapasite limitleri sebebiyle çiftçilerimizden alamadığı ve bu nedenle derelere dökülen sütler, 1973 yılında uzun ömürlü süt üretecek bir tesis kurma fikrinin doğmasına ve Pınar Süt’ün temellerini atmamıza vesile oldu.

Doğal kaynak suyunu el değmemiş şekilde, istenen yerde ve zamanda tüketicilerimizle buluşturma fikri ile 1984 yılında Pınar Su’yu kurduk.

Pınar Süt’ün kuruluşundan sonra süt besiciliğinin Türkiye’de yaygınlaşması ile birlikte üreticilerin ellerinde kalan erkek buzağı ve danaların yine üreticilerin talepleri doğrultusunda değerlendirilebilmeleri amacıyla 1985 yılında Pınar Et’i kurduk..

MART - NİSAN 2017 41

yeşil vadi ÇEVRESEL SORUMLULUĞUMUZ Gelecek nesillere olan sorumluluğumuzun bilincindeyiz; kaynaklarımızı verimli kullanıyor, tüm tasarruf fırsatlarını değerlendirmek için çalışıyoruz.

Geri Kazanılan Atıklarla Sağlanan Çevresel Faydamız

Ambalaj, Su Kullanımı ve Atık Su Pınar Et fabrika genelinde 2015 yılında,

bir önceki yıla göre toplam su tüketimini %12,7 birim ton, ürün başına ise %5,9 azalttık.

İklim Değişikliği ile Mücadele Yaşar Topluluğu şirketleri olarak 2020 yılına kadar

karbon ayak izimizi %15 azaltmayı hedefliyoruz.

Aç Bitir folyolarında ambalaj malzemesini %17 azalttık.

Şirketlerimizin su ayak izi hesaplamaları için eğitimleri tamamladık. Su Verimlilik ve Risk Değerlendirme Raporlarımızı hazırladık.

Pınar Su’da, ambalaj Pınar Süt olarak

Karbon Şeffaflık Projesi CDP tarafından Liderlik A- kategorisinde değerlendirilerek; “CDP Türkiye İklim Liderleri” ve “CDP Türkiye Su Liderleri” ödüllerini kazandık.

42 MART - NİSAN 2017

ağırlıklarını azaltarak, atık seviyesini ve daha az mazotla daha fazla yük taşınması suretiyle karbon salımını azalttık.

Pınar Su’da, 2015 Aralık ayında geri dönüşümlü ambalajlı doğal kaynak suyu Bursa Tesisimizin açılmasıyla, geri dönüşümlü ürün kapasitemizi yaklaşık %70 oranında arttırdık.

yeşil vadi

Tayfun Zaman

21. YÜZYILIN REKABETÇİ DÜNYASINDA KİMLER AYAKTA KALACAK?

Etik ve İtibar Derneği TEID’in kurucu Genel Sekreteri

20

. yüzyıl maddi verimlilik ve finansal gücün şirketleri ayakta tuttuğu, ekonomik küreselleşeme ile kapitalizmin adeta dizginlerinden boşanmışçasına yaşandığı bir dönem oldu.

Paydaşlarımızın takdirini toplayan, şirket imajımızı parlatan kurumsal sosyal sorumluluk projelerimizi önemsedik ama sürdürülebilirliği bir şirket politikası haline getirmedik.

21. yüzyıl ise sosyo-kültürel küreselleşmenin yani küresel bir insan bilincinin oluşmasına sahne oluyor. Bu bilincin şirketlerden talepleri var…

Çevreye olan katkımızı şirketi kuran dedemizin adını verdiğimiz hatıra ormanlarına diktiğimiz ağaç sayısıyla ifade ettik. Bu çabaların değersiz olduğunu söylemiyorum ancak konu çevre olduğunda küçük düşünmeye hakkımız olmadığı gerçeğinin altını çizmeye çalışıyorum.

21. yüzyıl şirketinin başarı tanımı sadece sene sonu karı, finansal gücü veya hisse değeri artışına bağlı değil. Günümüzde tüketiciden çalışana, şirketlerin tüm paydaşlarının bir beklentisi daha oluştu: Etik kurumsal dünya vatandaşlığı.

Sizi bilmem ama iş etiği dendiğinde benim aklıma sadece ahlak değil, sürdürülebilirlikten paydaş haklarının korunmasına, tüm kurumsal sorumlulukların anlaşılması, içselleştirilmesi, yazılı kültür haline getirilmesi, etki analizinin yapılabilmesi sonuç olarak da yönetilebilmesi geliyor. Örneğin sürdürülebilirliğe çoğu zaman bir sorumluluk meselesi olarak baktık.

“Bizim gibi küçük şirketler kurumsal sosyal sorumluluk projeleri yapar; kurumsal sorumluluk ve sürdürülebilirlik politikaları büyük şirketlerin işidir…

Hem bozulan bir şey varsa onlar bozdu; bırakın onlar tamir etsin…” bakış açısından sıyrılmanın zamanı çoktan geldi geçiyor.

Dünyanın başka coğrafyalarında yaşanan felaketler bizim coğrafyamızın iklim özellikleri ile örtüşmediği için kendimizi şanslı sanmaktan vazgeçmemiz gerek.

Elbette Akdeniz’de kasırga ile karşılaşmamız mümkün değil. Peki ya kuraklık?

Her ülkenin kendi coğrafya ve iklimine göre sorunları var ve bu sorunlar her gün büyüyor, büyüyecek.

Sizlerle, çevre bilinci ve sürdürülebilirliğin bir kurumsal vatandaşlık sorumluluğu olduğunu unutmadan, konunun etkin bir iş yapma biçimi olduğunu, çevre ekonomisinin savaş ekonomisinden farksız bir yıkım demek olduğunu hatırlatacak bir kaç veriyi paylaşmak istiyorum. Önce Amerika ve Asya’ daki çevre felaketleri: Sandy Kasırgası sadece Amerika Birleşik Devletleri’nin doğu kıyısını değil maliyesini de vurdu. Zarar 20 milyar dolar.

Asian Development Bank’ in okyanusun diğer kıyısıyla ilgili haberleri de bir o kadar iç karartıcı... Çevre felaketi sebepli kayıpların Uzak Doğu ülkelerine olan zararının senede 19 milyar doları bulduğu ifade ediliyor.

Su baskını ve toprak kaymalarının 2010 yılında sadece Çin ekonomisine verdiği zarar 18 milyar dolarken, 2011 de yaşanan su baskınlarının Tayland ekonomisine faturası 45 milyar dolar oldu.

MART - NİSAN 2017 43

yeşil vadi

Bu zararlarda önemli rol oynayan etkenlerden biri de demografi.

Asya-Pasifik bölgesi dünyanın mega şehirler bakımından en zengin bölgesi. Çin ve Hindistan’ın dünya nüfusunun üçte birine sahip olduğunu da hatırlarsak, Asian Development Bank’in raporundaki, Asya’da yaşayanların çevre felaketlerinden etkilenme riskinin Amerika veya Avrupa’da yaşayanlardan 25 kat daha fazla olduğu öngörüsünün gerçeğe ne kadar yakın olduğunu anlayabiliriz. Çözüm: Çevre felaketine iş adamı gözüyle bakmak ve yatırım yapmak. Çevre felaketlerinin önlenmesi için yapılan her 1 dolar yatırım karşılığında 4 dolar’lık zarar önlenebiliyor. Yani çevre sorumluluğu iyi bir yatırım.

Bu konuda daha fazla kaynak için: The Economist, Counting the cost of calamities Accuweather, Top 5 Most Expensive Disasters The Atlantic, The Growing Cost of Natural Disasters IMF, Natural Disasters Hitting More People, Becoming More Costly Avrupa kasırgalar bakımından daha şanslı, doğaya verdiğimiz zararın etkilerini şimdilik sertleşen kış şartları ile yaşıyorlar. Ama yaşanan etkilerin aşırı dramatik olmaması kimseyi daha az sorumlu kılmadığı gibi kimseyi ekonomik olarak daha az etkilemiyor. Etkinin biçimi ve maliyetin vadesi değişiyor o kadar...

44 MART - NİSAN 2017

Üyelerimizden PriceWaterhouse Coopers tarafından yapılan araştırmanın sonuçları bu yüzyılın sonuna kadar beklenen ısı artışının 6oC olduğunu ve bunu önlemek için 2050 yılına kadar her sene karbon salımının %5,1 kadar düşürülmesi gerektiğini söylüyor.

Bu alandan da birkaç veri paylaşmak istiyorum:

Oysa bundan 25 sene once Rio’da ortaya konan iradenin, 2000 senesinden bugüne karbon salımını %0,8 kadar düşürebildiğini de hatırlarsak bu cephede ne kadar başarısız olduğumuzu açıkça görmüş oluruz. Bir diğer deyişle bundan sonraki 35 yıl bu güne kadar ki gayretimizin sekiz katı bir gayret göstermek zorundayız.

Yatırım değerleme kriterleri arasında sosyal ve çevresel etki analizini de barındıran Avrupa kaynaklı kurumsal yatırımcılara ait varlık portföyü 2009 yılından bu güne %137 artarak €2.3 trilyona ulaştı. Aynı dönem içinde kimi sektörleri tamamen portföy dışı bırakan fonların sayısı %119 arttı. Aynı rapordan bir diğer çarpıcı veri ise Avrupa emeklilik fonlarının SRI yatırımlarına olan ilgisinin son beş yılda %92’den %94’e çıkmış olması

Bir küçük not: Türkiye’nin de içinde olduğu yükselen ekonomilerin (E7 – Çin, Hindistan, Brezilya, Meksika, Rusya, Endonezya, Türkiye) karbon salımındaki artışa olan katkısı %7,4.

Sürdürülebilirlik, kurumsal yönetim veya iş etiği ilkelerine uyum bir şirket için uluslararası sermayeye ulaşmak için önemli bir araçtır dedik durduk...

European Forum for Sustainable Investment (EUROSIF) düzenli olarak SRI raporu (Socially Responsible Investment) yayımlamaya başladı.

Sorumlu kurumsal dünya vatandaşlığının şirket performansı ve değerine etkilerini bir çok veri ve argümanla ortaya koymak mümkün. Ama gelin mizahın anlatım gücüne başvuralım ve başlıkta sorduğumuz soruya aşağıdaki karikatürde cevap arayalım.

yeşil vadi

Sütaş Sürdürülebilirlik Alanında Tüketici Ürünlerinde “Dünyanın En İyisi” Süt ve süt ürünleri sektöründe Türkiye’nin lider markası Sütaş’ın “Geleceği Düşünmemiz Çok Doğal” konseptiyle hazırladığı Sürdürülebilirlik Raporu, dünya çapında prestije sahip “LACP Vizyon Ödülleri”nde “Tüketici Ürünleri” sektöründe en büyük ödül olan “Platin”i aldı.

S

ütaş’ın sürdürülebilirlik faaliyetlerini ve 2020 sürdürülebilirlik hedeflerini içeren “Sütaş 2015 Sürdürülebilirlik Raporu”, dünyanın en itibarlı halkla ilişkiler platformlarından, San-Diego merkezli LACP (League of American Communications Professionals - Amerikan İletişim Profesyonelleri Ligi) tarafından her yıl düzenlenen yarışmada, kendi kategorilerinde “Dünyanın En İyileri”ne verilen büyük ödül “Platin”in sahibi oldu.

Sütaş, bu ödülü, 20’den fazla ülkeden bini aşkın raporun değerlendirildiği LACP 2015 Vizyon Ödülleri kapsamında global markaları geride bırakarak “Sürdürülebilirlik Raporu” kategorisi altında “Tüketici Ürünleri” sektöründe kazandı.

Sütaş, Sürdürülebilirlik Hedeflerinde İddialı Sürdürülebilirlik raporuyla Türkiye’yi uluslararası seçkin ödül platformlarında zirvede temsil etmekten gurur duyduklarını belirten Sütaş Yönetim Kurulu Üyesi ve Sürdürülebilirlik Komitesi Başkanı Duygu Yılmaz şunları söyledi: “Sütaş’ta sürdürülebilirliği, ekonomik, çevresel, sosyal ve kurumsal yönetim boyutlarıyla 41 yıldır işimizin doğal bir parçası olarak görüyoruz. Türkiye’de ilk ve tek olan ‘Çiftlikten Sofralara’ entegre iş modelimizin gereği olarak, yatırım yaptığımız her bölgede üreticilerimizin sürekli eğitiminden damızlık ihtiyaçlarının kar-

şılanmasına, nitelikli yem üretiminden ineklerimizin refahı ve beslenmesine, elektrikten buhara tüm enerji ihtiyacımızın gübre ve atıklarımızdan üretilmesine, ürünlerimizin güvenirliğinden ve doğallığından ülkemizin gıda güvenliğine kadar her konuda sektörümüze örnek uygulamaları hayata geçiriyoruz. LACP’nin değerlendirmesinde ‘Dünyanın En İyisi’ seçilmemiz, dünyanın sürdürülebilirlik konusunda sahip olduğu evrensel anlayış ve hedeflerle aynı yolda olduğumuzu bize bir kez daha kanıtladı. “Sütün iyiliğini ve bereketini yaymak” olarak tanımladığımız misyonumuzla şimdiye kadar olduğu gibi bundan sonra da gelecek kuşakların iyiliğini düşünerek çalışmaya devam edeceğiz.”

Sütaş Yönetim Kurulu Üyesi ve Sürdürülebilirlik Komitesi Başkanı Duygu Yılmaz

MART - NİSAN 2017 45

haberler

Progıda Olam’dan Ordu’da Fındıkta Kalite ve Verimlilik Toplantısı 71 ülkede, 26 farklı ürün kategorisinde ham madde tedarik eden Olam Group Company bünyesindeki Progıda Olam firması, fındıkta verimlilik, çocuk işçiliğinin önlenmesi, külleme hastalığı ve organik tarıma yönelik konular için tedarikçi firmalarla bir araya geldi.

3

yıldır sürekli yapılan toplantılarda sürdürebilirliğin, verimliliğin ve kalitenin önemi çizilirken, fındık sektöründe çocuk işciliğinin önlenmesine büyük önem veriliyor. Her yıl Doğu ve Batı Karadeniz olmak üzere iki farklı bölgenin tedarikçileriyle toplantı düzenleyen Progıda firmasının yetkilileri, fındıkla ilgili güncel konuları tedarikçilerle birlikte masaya yatırıyorlar. Bu yıl yapılan bilgilendirme toplantısında ise “Fındıkta Külleme Hastalığı, Çocuk İşçiliğinin Önlenmesi ve Organik Tarım” konuları ele alındı.

kan Karakaş bu bilgilendirme toplantılarının üçüncü senesinde, fındık sektöründe iş yapanların bir araya gelmeleri açısından önemli bulduğunu söyledi.

Karakaş “Bu toplantılar hepimizin bir aile ve takım olduğunu vurgulamanın dışında, hepimizin bilgilerini tazelemek ve yeni bilgileri edinmek için

de iyi bir fırsat olacaktır.” açıklamasını yaptı. Karakaş fındıkta çocuk işciliğinin önlenmesi, verimliliğin ve kalitenin artması, küllenme hastalığına karşı alınması gereken tedbirlerin öneminin altını çizerek “İnanıyorum ki fındıkta daha fazla verimlilik ve kalite arttıkça bu tüketime ve fiyatlara olumlu olarak yansıyacaktır.” dedi.

Davetlilerin tamamının salona katılımının ardından eğitim programına geçildi. Programın sunumunu Progıda firması temsilcilerinden Z. Levent Zehir yaptı.

Zehir’in konuklara yönelik hoş geldiniz konuşması ve programın akışıyla ilgili bilgileri sunmasının ardından, kürsüye davet edilen ilk konuşmacı global bir kuruluş olan Olam’ın Genel Müdürü Hakan Karakaş oldu. Genel Müdür HaOlam Genel Müdürü Hakan Karakaş

46 MART - NİSAN 2017

haberler rumluluk projeleri de düzenlediklerini dile getiren Büyüklimanlı, bu projeler aracılığıyla fındığın verimliliğini ve kalitesini arttırmanın yanı sıra, fındıkta çocuk işçiliğinin önlenmesi ve mevsimlik gezici tarım işçilerinin çalışma haklarının korunmasına da katkı sağladıklarını söyledi.

Büyüklimanlı’nın konuşmasını tamamlamasının ardından kürsüye davet edilen bir diğer konuşmacı Ziraat Mühendisi Hüseyin Noyan ise, 2013 yılından bu yana fındığı olumsuz etkileyen külleme hastalığıyla mücadelenin yöntemleri ile ilgili katılımcılara bilgi verdi.

Olam Progıda Genel Müdürü Hakan Karakaş konuşmasını tamamlamasının ardından kürsüye davet edilen isim Progıda’nın Sürdürülebilirlik Departmanı’nın Yöneticisi Hande Arzu Büyüklimanlı oldu.

Noyan’ın konuşmasının ardından kürsüye davet edilen Ziraat Mühendisi Zafer Bektaş ise fındık üreticilerinin merak ettiği konulardan olan organik tarım ve organik tarımın sertifikasyon süreçleriyle ilgili bilgi verdi.

Büyüklimanlı, konuşmasına Olam firmasının yapısıyla ilgili bilgiler vererek başladı. Olam firmasının 71 ülkede 26 farklı ürün kategorisinde hammadde tedarikçisi olduğunu belirten Büyüklimanlı, Olam’ın İngiltere ve Hollanda’da ticari ofislerinin bulunduğunu, fındık sektöründe ise Türkiye’de Ordu, Giresun ve Sakarya illerinde 3 fabrikaya sahip olduğunu söyledi.

Bektaş’ın konuşmasını tamamlamasının ardından genel bir değerlendirme konuşması yapmak ve tedarikçile-

rin sorularını yanıtlamak üzere Olam Progıda Genel Müdürü Hakan Karakaş bir kez daha kürsüye davet edildi.

Karakaş Olam Türkiye Başkanı Ufuk Özongun’un fındık hakkında yaptığı tespitleri hatırlatarak fındık fiyatlarıyla ilgili olarak zor bir sezondan geçildiğini, rekoltenin az olduğu ancak geçen yıldan devirli bir sene yaşandığını ve fiyatlarda bir beklenti havasının oluştuğunu söyledi. Karakaş, Türkiye’nin fındık ihraç ettiği ülkelerde de ekonomik krizler yaşandığını ve bu krizlerin de tüketicinin satın alma davranışlarını etkilediğini belirtti. Karakaş arz ve talebin fındık fiyatlarını oluşturduğunu, verimliliğe ve kaliteye önem vererek Türkiye olarak daha fazla üretmemiz gerektiğini tekrar dile getirdi.

Konuşmaların sonunda ise Olam Progıda yetkilileri ve tedarikçiler birlikte yemek yedi. Katılımcılara hediyeleri takdim edildi ve son olarak toplu çekilen fotoğraf ile program sona erdi.

Konuşmasında fındık sektöründe “Manav” adı verilen yerel fındık tüccarlarıyla ilgili sayısal verileri de davetlilerle paylaşan Büyüklimanlı, son üç yılda tedarikçilerle sürdürülebilir bir işbirliği içerisinde olduklarını belirtti.

Firma olarak Türkiye genelinde yürüttükleri zirai eğitim çalışmalarının yanı sıra, uluslararası sivil toplum kuruluşları ile işbirliği içerisinde sosyal soMART - NİSAN 2017 47

makale

Murat Gürsoy

FINDIKTA LİSANSLI DEPOCULUK

KARADENİZ-EKONOMİ GENEL YAYIN YÖNETMENİ

2

009 yılında hükümetin başlattığı serbest piyasa ekonomisi başarılı bir şekilde ülkemizde uygulanmaktadır. Serbest piyasa ekonomisinde istikrarlı piyasaları ortaya çıkaracak olan lisanslı depoculuk, Türkiye’de kotasında fındık olan 15 borsanın tamamında hayata geçirilmelidir. Giresun Ticaret Borsası lisanslı depoculukta büyük bir başarı yakaladı. Giresun Ticaret Borsası’nın birçok başarıya imza atan başkanı Temel Yanıkoğlu, Borsa İstanbul ile de ortaklık anlaşması yapma sürecini başlattıklarını söyledi. Hükümet adına açıklama yapan Başbakan Yardımcısı Numan Kurtulmuş, fındık sektöründe lisanslı depoculuğu hayata geçireceğiz açıklamasında bulundu. Karadeniz Fındık ve Mamülleri İhracatçı Birliği Başkanı ve aynı zamanda Fındık Tanıtım Grubu Başkanı Edip Sevinç tarafından bu açıklamaya Türk fındık ihracatçısından anında destek geldiği belirtildi. Fındığın da içinde olduğu 6 tarım ürününde “lisanslı depoculuk” uygulamasının faaliyete geçirilecek olması bütün paydaşlar tarafından istikrar adına olumlu karşılanıyor.

48 MART - NİSAN 2017

Lisanslı depoculuk 6 tarım ürününde de uygulamaya konulacak ama fındıkta en elzem ve olması gereken sistemdir. Dolayısıyla lisanslı depoculuk fındık sektörünün ve üreticisinin önünü açacak bir gelişmedir. Gecikmeden hayata geçirilmesi gerekiyor. Hükümet cazibeli bir şekilde serbest piyasa ekonomisini güçlü kılacak, piyasalarda istikrarı sağlayacak olan lisanslı depoculuk için artık zaman kaybetmemelidir.

Türkiye’de fındığın yetiştiği, kotasında fındık olan 15 borsanın tamamında lisanslı depoculuğun hayata geçmesi büyük önem arz ediyor.

Giresun Ticaret Borsası Başkanı Temel Yanıkoğlu’nu, yönetim kurulunu ve meclisini Giresun’da lisanslı depoculuğu hayata geçirdikleri için bu vesile ile kutlarken diğer borsalarımızın da harekete geçmesini bekliyoruz. Hükümetin lisanslı depoculuk söylemi eyleme geçmeli, fındık sektörü lisanslı depoculukla daha güçlü kılınmalıdır. Fındıkta 2023 yılı ihracat hedefi için verimliliğe ve kaliteye daha fazla önem vererek ülke olarak 1 milyon ton kabuklu fındık üreten bir ülke olmalıyız. Fındıkta daha fazla üreterek ve makinalı tarıma geçerek maliyetleri düşürmeliyiz.

haber

Giresun Ticaret Borsası Başkanı Temel Yanıkoğlu:

“Lisanslı fındık deposu Borsa İstanbul’a açılacak.

Hedeflerimiz bölge ekonomisi için büyüktür.”

Giresun Ticaret Borsası Yönetim Kurulu Başkanı Yanıkoğlu:

“Yapılacak ortak çalışma ile Borsa İstanbul’un lisanslı depoculuk şirketine büyük bir sermaye miktarı ile ortak olma sürecini başlattık müjdesini verebiliriz.”

G

iresun Ticaret Borsası Yönetim Kurulu Başkanı Temel Yanıkoğlu, Lisanslı Fındık Deposu ve Spot Borsası’nın, Borsa İstanbul’a (BIST) açılması için çalışma yürütüldüğünü bildirdi.

Yanıkoğlu, yaptığı açıklamada, Borsa İstanbul ile ortak çalışma içerisine girmek amacıyla girişimlerin devam ettiğini belirtti.

Bu konuda Başbakan Yardımcısı Nurettin Canikli’nin ciddi desteğini aldıklarını kaydeden Yanıkoğlu, Canikli’nin talimatıyla Borsa İstanbul Yönetim Kurulu Başkanı Himmet Karadağ ile görüşmeler yaptıklarını ifade etti.

Görüşmelerin olumlu geçtiğine işaret eden Yanıkoğlu, şunları kaydetti: “Giresun Lisanslı Fındık Deposu ve Spot Borsasını BIST’e açacağız. Yapılacak ortak çalışma ile Borsa İstanbul’un

Giresun Ticaret Borsası Yönetim Kurulu Başkanı Temel Yanıkoğlu

lisanslı depoculuk şirketine büyük bir sermaye miktarı ile ortak olma sürecini başlattık. Üreticimizin emeğinin karşılığını alması için devlet yetkililerimiz de elinden geleni fazlasıyla yapıyor.

Giresun’un fındıkta söz sahibi olan ve fındık piyasalarının takip edildiği bir il olması ve fındığa hizmet eden bir çalışma olması için bize fazlasıyla katkılar sağlıyor. “Giresun Ticaret Borsası olarak Giresun ilimize lisanslı depoculuktan

sonra Giresun Fındık Müzesini de değerlerimizle beraber birlik ve beraberlik içinde kazandıracağız. Giresun ekonomisinin kalkınması ve gelişmesi adına 90 yılı aşkın hizmet veren Giresun Ticaret Borsamız, Giresun kent vizyonu raporuyla önemli çalışmalara imza atmaya devam edecektir. Yönetim kurulumuz, meclisimiz ve üyelerimizle büyük bir aileyiz.”

MART - NİSAN 2017 49

haber

Lisanslı Fındık Deposu Sisteminin hayata geçirilmesiyle;

Üreticiler Açısından; Mahsullerini depolayabilecekleri güvenli, sigortalı ve sağlıklı depo imkanı, Fiyatların düşük olduğu hasat döneminde ürünlerini satmak yerine lisanslı depolara koyarak, ürün senetlerini teminat göstererek uygun koşullarda kredi temin imkanı, Ürettiği ürünlerin objektif laboratuar koşullarında standardını belirleme ve kalite unsurlarına göre fiyat talep etme ve pazarlama olanağı, kaliteli üretime teşvik, Nakliye maliyetinin en aza indirilmesi ve uzak piyasalara ulaşma imkanı, Ürününü çevresindeki dar mekanda satmak yerine ürün senedinin işlem gördüğü borsada çok sayıda alıcının rekabetinden yararlanma ve daha yüksek kazanç elde etme olanağı, Ürününü uygun depolama ve kredi imkanlarından yararlanarak fiyatların en yüksek olduğunu düşündüğü dönemde pazarlama imkanı sunmaktadır.

Sanayici ve tüccarlar açısından; Kendi işletmeleri ve bireysel ihtiyaçları için depo inşa etme maliyetinden kurtulma ve asli faaliyet konusuna yoğunlaşma, Talep ettikleri miktar, tür ve kalitedeki ürünü güvenilir şekilde, elektronik ortamda mekan sınırlaması olmaksızın kısa zamanda temin etme imkanı,

50 MART - NİSAN 2017

Ellerinde tutacakları ürün senetleriyle, ileride olası fiyat farklılıklarından korunma, risklerini azaltma ve işletmelerinin kar/zarar durumunu tahmin edebilme imkanı, Ellerindeki ürün senetleri vasıtasıyla işletmelerinin ürün ihtiyacını garanti altına almak yanında bu senetleri teminat olarak kullanarak bankalardan kredi sağlama olanağı, Ellerinde ürün senedi bulunan sanayiciler/tacirler, fabrika ve işletmelerine en yakın lisanslı depodan ürününü teslim almak, gereksiz ürün taşımacılığını en aza indirgemek ve nakliye masraflarının düşmesini sağlamaktır.

Ürün borsaları açısından; Ürün senedi ticaretiyle tescil gelirlerinde artış,

gerçek işlevlerine dönmeleri, modern bir yapıya kavuşmaları, Güçlü ve modern borsacılık yapısıyla ülkemizdeki ürünlerin pazarlanması yanında, içinde bulunduğumuz coğrafi bölgedeki ülkelerin ürünlerini de pazarlama ve ticaretten daha büyük pay alma imkanı, Ülkemizdeki etkinliği zayıf ticaret borsalarının birleşmeye ve ürün ihtisas borsalarına dönüşmesine teşvik etmektir.

Devlet açısından; Ürün Borsalarını Geliştirme Projesi ve Lisanslı Depoculuk sistemiyle ürün pazarlamasında özel sektörün aktif rol alması, devletin alım yapmaktan kaçınması hedeflenmiştir.

Ürünün alıcı ve satıcıları çok daha büyük bir platformda bir araya getirilerek gerçek fiyat oluşumuna katkı, işlem hacminde büyüme,

TMO, Fiskobirlik gibi kuruluşların devlet adına alım yapmaktan uzaklaşması karşısında piyasada doğan ürün pazarlaması sorununun aşılmasına katkı sağlanacaktır.

Elektronik ticaretin gelişerek ürün ticaretinin yaygınlaşması, borsaların

Bazı ürünlerde devlet üzerindeki alım ve stoklama maliyeti azalacaktır.

haber Ürün senetlerine ilişkin, ürünün lisanslı depodaki mevcudiyeti, tescil, devir, bedelinin ödenmesi ve üçüncü şahısların haklarının korunmasında da lisanslı depo işletmesinin sözleşme yaptığı ürün borsasının gözetim ve garantisi olacaktır. Lisanslı depolar ve ürün ihtisas borsaları Gümrük ve Ticaret Bakanlığı’nın yakın gözetim ve denetimi altında olacaklardır. Bütün bu garanti ve teminatlar ile sistem tüm yönleriyle güvence altına alınmış olacaktır.

Ülkemizdeki tarımsal üretim miktarı ve kalitesi hakkında daha kesin istatistik veriler derlenecek ve tarımsal politikalara yön verilebilecektir.

Standardı belirlenmiş ürün ve lisanslı depo sistemiyle tarım ürünlerinde vadeli piyasalar için altyapı oluşturulmaktadır.

Sistemin getirdiği avantajlar nedeniyle tarımsal ürün ticareti kayıt altına girecek, vergi kaçağı problemleri azalacaktır.

Elektronik ticarete büyük bir potansiyel yaratılmaktadır.

Kalite unsurları ve standardı objektif olarak belirlenen ürünlerin daha çok para etmesiyle ülkemizde genel olarak daha kaliteli ürün üretimine bir yönelme olacaktır.

Yeni doğacak lisanslı depoculuk ve laboratuvar sistemi ile banka ve sigorta sektöründe yeni iş alanları ve istihdama katkı sağlanacaktır.

Diğer faydaları; Ürün senedi aracılığıyla, yatırımcılar için hisse senedi, döviz, altın, faiz gibi yatırım araçlarına alternatif bir yatırım aracı sağlanmaktadır.

Ürün analizi, depolanması, sigortalanması ve kredi kullanılması nedeniyle bu sektörlere yeni gelirler ve iş alanları kazandırılmaktadır.

Lisanslı depoların ve ürün ihtisas borsalarının yurt içinde ve dışında açacakları şubeler vasıtasıyla ürün pazarlanmasında ve dağıtımında büyük kolaylıklar ve altyapı gerçekleşmektedir.

Yönetmelikle beraber, lisanslı depo tesisleri ve depolanan ürünlerin sigortalanması zorunluluğu getirilmiştir.

Lisanslı depoculuk lisansı almak için müracaat edenlerden, depolama kapasitesinin % 15’inden az olmamak üzere belirlenecek tutarlarda teminat alınacaktır.

Diğer yandan, ülkemizde önemli bir ekonomik sorun olan kayıt dışılık, lisanslı depoculuk sistemi ile asgariye inecek ve daha sağlıklı ve köklü tarımsal üretim ve destekleme politikalarının geliştirilmesi mümkün olacaktır.

Bununla birlikte tarımsal destekler, kayıtlı sistem içinde bulunanlara yapılacağından, lisanslı depoculuk, üreticimizin bu desteklerden daha kolay yararlanmasına katkıda bulunan bir sistem olacaktır.

Lisanslı depoculuk sisteminin hayata geçirilmesiyle, gelecek vadelerde ürün fiyatlarının oluşumunu sağlayarak, üretici ile sanayicilerimizi fiyat risklerinden korumayı amaçlayan vadeli ve opsiyon borsalarının önemli bir altyapı eksikliği de giderilmiş olmaktadır. Bu borsalar ile ürün borsalarının temel bir kurumsal alt yapısını oluşturan lisanslı depoculuk sistemi, yatırımcılar için döviz, altın, hisse senedi ve faizin yanı sıra, yeni bir alternatif yatırım alanına kavuşma imkanını verecektir. Bu gelişme, borsaların etkin çalışmasını ve ürün borsalarının mali derinlik kazanmasını mümkün kılacaktır. Ayrıca, mali derinliğe bağlı olarak, sınırlı sayıdaki piyasa aktörünün fiyatları bozucu davranışları ortadan kaldırılacak ve üreticimizin hak ettiği bedeli elde etmeleri mümkün olacaktır.

MART - NİSAN 2017 51

makale

Aysun Ayabakan GIDA MÜHENDİSİ

F

ındık kalitesinde her yıl yaşamış olduğumuz sorunlar artarak devam etmektedir. Öncelikle kalitede fiziksel ve kimyasal problemler yaşanmaktadır.

Fiziksel olarak küllenme hastalığı ve erken hasat, hasat sonrası yoğun olmayan kurutma ve depolama koşullarından kaynaklanan çürük, küf ve limonlu tane miktarlarında artışlar görülmektedir. Kimyasal olarak yukarıda belirtmiş olduğumuz fiziksel bozulmalardan kaynaklanan serbest yağ asitliği, peroksit indeksi, aflatoksin miktarlarında artış, oksidatif stabilitede azalma görülmektedir.

52 MART - NİSAN 2017

Fındıkta Kalite Sorunlarının Giderilmesi Bu etmenler nedeniyle fındıkta duyusal kalitede ve raf ömründe azalmalar görülmekte, milli ürünümüz olan fındıkta kalite sorunları ekonomik kayıplara neden olmaktadır.

Bu sorunların yaşanmaması için üreticiden manavlara, manavlardan sanayicilere ve fındıktan faydalanan herkese sorumluluk düşmektedir. Üniversiteler, TÜBİTAK, Fındık araştırma enstitüsü, İl Tarım müdürlükleri, ilgili odalar ve özel sektör tarafından yapılan çalışmalar bir araya getirilerek bir konsorsiyum oluşturulmalıdır.

İyi tarım uygulamaları teknikleri yaygınlaştırılmadır. Her yıl üreticiye verilen dönüm parası adı altındaki ödemelerin gerçekten fındık için kullanılmasını sağlayacak tedbirler alınmalıdır. Her üründe olduğu gibi kalite bahçede başlamaktadır. Dünyanın bir çok ülkesinde fındık üretimi yapılmaktadır. Türk fındığını vazgeçilmez kılan en büyük etmen kalitesidir. Bu nedenle son yıllarda yaşamış olduğumuz kalite sorunlarının bertaraf edilmesi, kalite düşüşüne neden olan etkenler için stratejiler oluşturulması gerekmektedir.

haberler

PROF. DR. NEVZAT ARTIK:

“GÜVENLI GIDA IÇIN AMBALAJLI ÜRÜNLERI TERCIH EDIN” D

ünya Sağlık Örgütü (DSÖ) tarafından hazırlanan “Gıda Kaynaklı Hastalıkların Küresel Yükü” raporu, değişik etkenler ile bulaşmış ve kirlenmiş gıdaların her yıl 600 milyon kişiyi hasta ettiği, bu nedenle 420 bin hastanın öldüğü belirlenmiştir. DSÖ raporunu değerlendiren Ankara Üniversitesi Gıda Güvenliği Enstitüsü Müdürü Prof. Dr. Nevzat Artık, açıkta satılan gıdaların neden olduğu tehlikelere dikkat çekti.

AÇIKTA SATILAN GIDALARA DİKKAT Ankara Üniversitesi Gıda Güvenliği Enstitüsü Müdürü Prof. Dr. Nevzat Artık, bozulmuş, küflenmiş bir gıda maddesini tüketmeyerek gıda zehirlenmesinden korunabileceğimizi belirterek, “Bazı mikroorganizmalar, ürünü bozmadan da sağlığımızı etkileyebiliyor.

Bu nedenle muhafaza koşulları, satış koşulları ve hijyenin önemi özellikle sokakta satışa sunulan gıdalarda daha da önem kazanıyor. Sağlığımız için Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından onaylanmış, markasına güvendiğimiz, ambalajlı ürünleri tercih etmeliyiz.

Aksi takdirde ciddi sağlık soruları ile karşılaşabiliriz” diye konuştu.

Gıdaların etiket okunarak satın alınmasının önemine de dikkati çeken Prof. Dr. Artık, “Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’nın denetim yapmasının yanında, vatandaşların da bilinçli ve dikkatli birer tüketici ve gıda denetçisi olmaları çok önemli. Ambalajlı, menşeine güvenilen gıdaları satın alınmaya özen göstermeli, ambalajlı ürünlerin de etiket bilgilerini mutlaka okumalıyız. Ambalaj üzerindeki bilgiler kontrol edilmeli, ambalajı bozulmuş ve yırtılmış ürünleri satın almamalıyız” dedi.

üreticiler ve tüketiciler arasında güçlü bir işbirliğinin kurulması gerektiğine dikkat çekiyor.

DSÖ Raporu ne diyor?

Gıdanın hangi koşullarda muhafaza edilmesi gerektiği ile ilgili uyarılara dikkat etmeliyiz.

“Gıda Kaynaklı Hastalıkların Küresel Yükü” raporuna göre, bakteri, virüs ve parazitlerle kirlenen gıdalar, dünya genelinde her yıl 600 milyon kişiyi hasta ederken, 420 bin hastanın da ölümüne neden oluyor. Kirlenmiş gıdalardan özelikle de dünya nüfusunun yüzde 9’unu oluşturan 5 yaş altı çocukların etkilendiği belirlendi. Kirlenmiş gıdaların yol açtığı hastalıklar en çok Afrika ve Güneydoğu Asya’da görülüyor.

DSÖ, gıda tedariği artık ülkelerin sınırlarını da aştığına ve bu sebeple gıda güvenliğini sağlamak için hükümetler,

Gıda alışverişi yaparken neye dikkat etmeli?

Tüketiciler olarak gıdanın etiketinde yazan isme dikkat etmeliyiz. Zira tüketici satın alma niyetini taşıdığı gıdaya benzer, ama aslında farklı bir ürünü alıyor olabilir.

Gıda etiketlerinde yer alan son kullanma tarihi, o gıdanın muhafaza edilmesi gereken sıcaklık koşullarında belirlenmektedir. Dolayısıyla, hem o gıdanın satıldığı koşullara dikkat etmeli hem de bu gıdayı o koşullarda muhafaza etmeliyiz. İçindekiler kısmını mutlaka okumalıyız. Ürünün içeriği, kullanılan gıda bileşenlerinin ne olduğu ve ayrıca varsa gıda katkı maddeleri de etiketlerde listelenmektedir.

MART - NİSAN 2017 53

gıda araştırma

Elif Demir Benzet (Gıda Mühendisi)

DONDURULMUŞ GIDALAR GÜVENLİ Mİ?

II.

Dünya Savaşı sırasında konserve gıdaların yeterli olmaması ve gıdaların karneye bağlanmasıyla ulaşılabilir tüm gıdaları deneyecek olan tüketiciler için firmalardan birkaçı dondurulmuş gıda üretmeye başlamıştır.

Savaşın sonunda birbirinden farklı 45 firma bu pazarda yer edinmişti bile.

II. Dünya Savaşı’ndan bugüne kadar geçen yıllarda dondurulmuş gıdalar tüm dünyada yer edinmiş ve çeşitlili-

54 MART - NİSAN 2017

ğini de gittikçe arttırmıştır. Türkiye’de özellikle son zamanlarda çeşitli donuk gıdanın marketlerde yer aldığı görülmektedir. Bunlar arasında pizza, meyve ve sebze gibi genel ürünlerin yanı sıra künefe, lahmacun, pide, börek, mantı gibi Türk lezzetlerini de içeren birçok ürün bulmak mümkündür.

Dondurulmuş ürünler gıda güvenliği ve ürünün kalitesi açısından da tüketici tarafından giderek artan bir rağbet görmektedirler.

Dondurulmuş gıdalarda uzun saklama koşulları sağlanırken besin değerlerinde ve duyusal kalitesinde bir değişiklik olmamaktadır. Öncelikle bilinmesi gereken neden donuk gıdaya ihtiyacımız olduğudur. Donuk gıdalar, uzun raf ömrü, kalite ve lezzeti bozulmadan dünyanın her bir yerine ulaştırılabilmektedir. Bu durumu da göz önüne aldığımızda gıdaların dondurulma işlemi sayesinde ürünlerin dünya pazarında bulunabilirliğinin arttığı-

gıda araştırma nı rahatça söyleyebiliriz. Son yıllarda kadınların iş hayatında daha çok yer edindiğini de düşündüğümüzde hazır ve dondurulmuş ürünlerin kısa sürede pişirilebilmesi ürünleri daha da cezbedici bir hale getirmektedir. Tabi ki dondurulmuş gıdaların en önemli özelliği ise gıdalarda bozulmaya ve insanlarda hastalığa sebep olan mikroorganizmaları inaktif halde tutarak onların yaşamsal faaliyetlerini durdurmasıdır. Böylelikle gıdaların bozulmasını önlemekte ve raf ömrünü uzatabilmektedir.

Dondurulmuş et, balık, meyve ve sebze gibi taze gıdalarda ürünün dondurma anındaki tazeliği ve kalitesi, elbette ki gıdanın son ürün halini etkilemektedir. Ürün ne kadar taze iken dondurulursa, ürün kullanılırken de o tazelikte olacaktır. Dondurma işlemi besleyici öğeler üzerinde bir değişikliğe sebep olmamaktadır. Sadece et ve tavuk ürünlerinde dondurucuda depolama süresi boyunca az bir değişiklik olmaktadır.

Gıdaların yapılarında doğal olarak bulunan enzimler gıdalarda bozulmaya, tat ve lezzet kayıplarına sebep olmaktadır. Enzimler hayvanlarda, hasattan önce ve sonra olgunlaşma reaksiyonu gibi kimyasal reaksiyonları düzenleyici olarak meyve ve sebzelerde bulunmaktadır. Dondurma işlemi enzimleri inaktif hale getirmeyip, sadece enzim aktivitesini yavaşlatmaktadır.

Enzim aktivitesi dondurulmuş etler ve balıklar için zararlı değildir. Donuk meyvelerde ise asitler tarafından nötrleştirilmektedir. Fakat dondurulan çoğu sebzede asidite düşük olduğundan dolayı enzimlerin sebep olduğu bozulmayı yok etmek için kısa ve kısmi pişirme işlemi yani haşlama işlemi

uygulanmaktadır. Daha sonra sebzeler çok hızlı bir şekilde dondurulmaktadır.

Böylece sebzeler için de enzim aktivitesi engellenmektedir. Haşlama işlemin diğer bir amacı da enzimatik oksidasyondan ve bozunmadan sorumlu olduğundan şüphelenilen C vitamini gibi besin değerlerini korumaktır.

Donuk ürünlerde riskli olarak görülen olaylardan biri de don yanığıdır. Don yanığı gıdanın bütününde bir güvenlik sorunu oluşturmasa da bölgesel olarak görülmektedir. Gri-kahverengi ve derimsi görünümde, benek halinde görünmektedir ve gıda yüzeyine havanın temas etmesinden kaynaklanmaktadır. Bu bölgenin pişirilmeden önce veya sonra kesilmesiyle problem ortadan kalkmasına rağmen donuk üründe aşırı miktarda don yanığı varsa ürünün imha edilmesi gerekmektedir.

Dondurma işlemi gıdaların renginde değişikliğe neden olabilmektedir. Etlerde rengin parlak kırmızıdan etin cinsine göre koyu veya soluk kahverengine dönüşmesine neden olmaktadır.

Bu durum oksijen azlığından, don yanığından ya da çok uzun süre depolamadan kaynaklanabilmektedir. Diğer taraftan beyaz et için genellikle renk değişikliğine sebep olmamaktadır.

Diğer gıda saklama yöntemleriyle karşılaştırıldığında dondurulmuş gıda daha yüksek besin değeri ve ürün kalitesine sahiptir. Raf ömrünü uzatan bu üretim şekli, ürünlerin kalitesini koruyarak her mesafedeki tüketiciye ulaşmayı hedeflemektedir. Bu şekilde üretilen ürünler israfı önlemenin yanında tüketiciler için ürün çeşitliliği de demektir. Donuk ürün tüketmek sağlıklı ve besin değerlerinde bir fark olmadan her mevsim, her gıdayı tüketmek demektir. Dondurulmuş ürünleri tüketirken yapılması gereken en önemli şey ise, ürünün ambalajını iyice okumak ve uygulamaktır. Ürünün önerilen pişirme yöntemleriyle pişirilmesi ve gıdayı güvenli bir şekilde tüketebilmek için asla tekrar dondurulmaması gerekmektedir.

KAYNAKLAR Evans, J.A. 2008. Frozen Food Science and Technology. In: Effects of Freezing on Nutritional and Microbiological Properties of Foods. Vol.I, Berry, M., Fletcher, J., McClure, P., Wilkinson, J. Blackwell Publishing Ltd, UK, pp. 26-27.

FSIS, 2010. Freezing and Food Safety. U.S. Department of Agriculture (USDA), ss. 1-3.

Ginsberg, J. 2002. Quality and Stability of Frozen Foods: Time-Temperature Tolerance Studies and Their Significance.

American Chemical Society.

MART - NİSAN 2017 55

gıda ekonomi

Dr. Aslı Zuluğ (Gıda Mühendisi)

Türkiye’nin 2016 İhracat Karnesi

2

017 ilk çeyreğini bitirirken, 2016 yılı ihracat rakamlarına bir göz atıp, 2017 yansımaları hakkına bir fikir sahibi olmaya çalışacağız. 2015 yılında 143.838.871$ değerinde gerçekleşen ihracat, 2016 yılında %1,2 düşüşle 142.138.850$ ile kapattı.

2017 yılının ilk iki ayında rakamlar, 2016 yılının aynı periyoduna göre, %9,6 artarak, 19.903.816$’dan 21.815.631$’a yükselmiştir.

Gıda sektörüne baktığımızda, tarım ürünleri grubu ve işlenmiş gıda başlığı altında farklı kalemlere ilişkin veriler aşağıdaki gibidir. Türkiye İstatistik Kurumunun yayınladığı temel üretim istatistiklerden Tarım başlığı altında, aşağıdaki gibi alt başlıklar görülmektedir.

• Meyveler, içecek ve baharat bitkilerin üretim miktarları (Seçilmiş ürünlerde) (ton) • Organik bitkisel üretim(ton) • Sebzelerin üretim miktarları (Seçilmiş ürünlerde) (ton) • Tahıllar ve diğer bitkisel ürünlerin alan ve üretim miktarları (Seçilmiş ürünlerde) (ton) • Canlı hayvan sayısı (baş) • Hayvansal ürünler (ton) • Su Ürünleri İstatistikleri (ton)

Bu ürün grupları için 2010-2016 yılı rakamlarına bakıldığında, Meyve, İçecek ve baharat bitkileri grubunda, yandaki tablo ile karşılaşmaktayız.

Zeytin, çay ve portakalda üretim miktarında bir değişiklik yok iken fındıkta bir azalma gözlenmiş, üzüm ve elma grubunda bir miktar artış kayda geçmiştir.

Organik bitkisel üretim hanesinde henüz 2016 verileri açıklanmamıştır, 2015 yılına kadar ufak da olsa bir artış gözlenmiştir. (2014-2015 artışı; %11)

Sebze üretim verilene baktığımızda, yandaki tabloyu görmekteyiz.

56 MART-NİSAN 2017

gıda ekonomi Neredeyse seçilmiş tüm ürün grupları için üretim miktarı aynı kalmış, en fazla artık, kuru soğan için gözlenmiştir. ( %12 )

Tahıllar ve diğer bitkisel ürünlerin alan ve üretim miktarlarını yandaki tabloda özetlenmiştir.

Buğday ( -%9) ve arpada (-%16.25) bir düşüş gözlenirken, mısır, ayçiçeği ve pamukta durum stabildir. şeker pancarı grubundaki diğer ürünlere göre % 21’lik bir artışla 2016 yılını kapatmıştır.

Hayvansal ürün grubunda, hem hayvan sayıları (büyükbaş, küçük baş) hem de su ürünleri gözden geçirilmiş ve yandaki veriler toplanmıştır.

Canlı hayvan üretiminde, toplam hayvan sayısında bir değişiklik gözlenmezken, hayvansal ürün grubunda sadece tavuk yumurtası üretiminde % 9’luk bir artış gözlenmiştir. Su ürünleri istatistiklerinde henüz 2016 verileri yayınlanmamıştır.

• Fındık ve Fındık Mamulleri

Tarımın yanı sıra bir diğer alt grup olarak işlenmiş gıda ürünlerinde aşağıdaki altı başlıklarda ihracat verileri özetlenmiştir.

• Un ve Unlu Mamuller

• Zeytin ve Zeytinyağı Mamulleri • Hububat, Bakliyat, Yağlı Tohumlar ve Mamulleri • Meyve Sebze Mamulleri • Süt ve Süt Ürünleri MART-NİSAN 2017 57

gıda ekonomi Fındık mamulleri ihracatında 2016 yılı bir önceki yıla göre geride kalmıştır. 2015 yılında bu grup için ihracat değeri 2.825.818$ iken 2016 yılında % 29,6 lık bir düşüşle 1.988.346$ gerilemiştir.

2016 yılına dair başarılı grafik zeytin ve zeytinyağı grubu için geçerlidir.

2016 yılı ihracatında ülkeler bazındaki resme bakıldığında %10,47’lik pay ile birinciliği Almanya alırken, Birleşik Krallık, İtalya ve Irak hemen arkasından yoğun ihracat payına sahip ülkeler olarak yer alıyor.

Konserve sebze ( %6.86), domates salçası (%4,29) bu başlıkta öne çıkan işlenmiş ürün gruplarıdır. Katma değer açısından çok daha zengin olan işlenmiş gıda ürünleri, Türkiye’nin ihracat politikasında da önemli bir yere sahiptir.

En fazla ihracat yapan ilk 10 sektör arasında gıda grubundan Hububat, Bakliyat, Yağlı Tohumlar ve Mamulleri vardır. Bunun yanında bir önceki yıla göre ihracatını 2016 yılında en çok arttıran sektörlere baktığımızda; gıda ürünlerinin içinde başı, zeytin ve zeytinyağı grubu % 47 ile çekmektedir. Su ürünleri grubu hemen arkasından gelirken, listedeki diğer gıda grupları, hububat, bakliyat ve işlenmiş meyve sebze grubudur.

Bir diğer önemli işlenmiş gıda grubu, Un ve Unlu Mamuller başlığı altındadır. 2015 yılında 3.204.531 ton olan bu grubun ihracat bedeli, 1.438.339$’dır. 2016 yılı Kasım ayına kadar açıklanan verilerde ise değerler üretim için 3.698.676 ton olurken 1.429.513$’lık bir ihracat gerçekleşmiş, yılı bir önceki yıla oranla çok az bir farkla artarak kapatmıştır (%0,4).

İşlenmiş Gıda Ürünlerinde ise tablo biraz daha iç açıcıdır. Özellikle zeytin ve zeytinyağı gibi katma değeri yüksek ürün grubunda ihracat miktarı % 47 oranında artmıştır. Türkiye’nin 2016 yılındaki taze meyve, sebze ihracatı, bir önceki yıla göre yüzde 5 gerilerken, bu ürünlerin işlenmesinden elde edilen gıda mamullerinin ihracatı arttı. 2016 yılında konserve, meyve suyu ve turşu ihracatında artışlar gözlenmiş, bunun sebebi olarak, üretimdeki artış ve Ortadoğu ve Amerika pazarındaki hareketlilik olarak açıklanmıştır.

58 MART-NİSAN 2017

İşlenmiş gıda ürünlerinin son başlığı olarak süt ve süt ürünlerini ele aldığımızda en son Kasım 2016 verilerine göre; süt ve süt ürünleri ihracatında Kasım ayındaki sınırlı düşüşe rağmen genel olarak ihracatın iyi seyretmesinin bir sonucu olarak sanayiye aktarılan inek sütü miktarının 2016 Kasım ayında, bir önceki yılın aynı ayına göre, yüzde 5,8 artarak 677 bin 56 tondan 716 bin 310 tona yükseldi. Ocak-Kasım dönemi rakamı ise 8,5 milyon ton idi. 2016 Kasım ayında ihracatın, 2015 yılı Kasım ayına göre, süt ve süt ürünlerinde yüzde 1,3 gerilemiştir. Kasım ayında, 2015 yılının aynı ayına göre, süt ve süt ürünleri ihracatı 26,1 milyon dolardan 23,4 milyon dolara indi.

2016 yılında kurdaki dalgalanma, üretimdeki durgunluk ve dış politikalardaki hareketlilik, çoğu kalemde durağan bir ihracat tablosunun ortaya çıkmasına sebebiyet vermiştir.

Kaynaklar www.tfyi.gov.tr/Istatistikler www.tim.org.tr/tr/ihracat-rakamlari.html www.tuik.gov.tr

beslenme

Fatma Kahraman Diyetisyen

MUTFAKTA HIZLI OLMAK İÇİN BUZLUĞUNUZDA DONDURULMUŞ GIDALARA YER AÇIN!

G

ünümüz dünyasında en önemli şeylerden biri hız. Hızlı ve akıllı telefonlarımız olsun, hızlıca internette sörf yapalım istiyoruz. Bir yerden bir yere giderken en çabuk varış noktasına ulaşabileceğimiz rotayı tercih ediyoruz. Yürüyen merdivenleri kullanıp, asansörler ile hem tembelliğimize tembellik katıyor hem de dikey doğrultuda da hayatımıza hız katıyoruz.

Bu hız arayışı, ev yaşamımıza da yansıyor. Eğer çalışan bir insansak akşam yemeği, sabah kahvaltısı için pratik çözümler üretiyoruz, ya da en kolayına kaçıyor ve dışarıdan yemek yemeyi tercih ediyoruz.

Peki, size mutfakta aradığınız süratin buzluğunuzda saklı olduğunu söylesem?

Buzluğunuz için ayıracağınız biraz zaman ve bir miktar bütçe ile mutfakta hızlanabilir, tasarruf edebilir, sağlıklı beslenebilirsiniz.

Sulu yemekler için veya her türlü sote için ilk işlem neredeyse her zaman aynıdır. (Soğan, biber, salça kavurmak gibi) Bu nedenle bir yemek pişirirken fazla fazla ön işlem için gerekli yiyecekleri kavurup fazlasını poşetleyerek buzluğa kaldırabilirsiniz. Bu şekilde bir sonraki sefere kavrulmuş soğan ve biberleriniz hazır olur. Size de buzdolabınızda hangi sebze varsa onu eklemek düşer.

Buğday, nohut, börülce, gibi haşlanması uzun süren yiyecekleri önceden haşlayarak ve buzdolabı poşetleri ile porsiyonlayarak buzluğa kaldırabilirsiniz.

Yaz meyvelerini ve sebzelerini de buzdolabında saklayabilirsiniz. Sebzeleri 3 dakika sıcak suda haşladıktan sonra buzlu suya koyun. Kuruduklarından emin olduktan sonra porsiyonlayıp buzluğa kaldırın. Meyveleri yıkayıp kuruladıktan sonra gerekli ise kabuklarını soyun. Bu şekilde kışın da mevsiminde meyve/sebze yemenin keyfine varabilirsiniz.

Artık her markette donmuş ürünler standını siz de görüyorsunuzdur. Sebze ve meyvelerin yüksek teknolojide şoklanarak dondurulması ile üretilen bu ürünler hem besin değerlerini koruyorlar hem de sağlık açısından tazesi kadar faydalılar. Eğer buzdolabı için ön hazırlık yapmaya vaktiniz yoksa siz de marketten dondurulmuş gıdaları alarak mutfağınızda güvenle kullanabilirsiniz.

Dondurulmuş gıdaları kullanırken ve satın alırken dikkat etmeniz gerekenler: Marketlerden dondurulmuş gıda alırken çözülmemiş olmasına dikkat edin. Bunu en kolay ambalajların üzerindeki su damlalarından ve ambalajların buzlanmasından anlarsınız.

Ambalajını açtığınızda karlanmış olduğunu gördüğünüz ürünler, çözülmüş ve tekrar donmuştur. Bu ürünleri kullanmayınız.

Dondurulmuş bir ürünü çözmek için bir gün önceden buzdolabı kısmına indirebilirsiniz. Soğuk su altına tutarak çözebilirsiniz veya mikrodalga fırınların buz çözme programında çözme işlemini gerçekleştirebilirsiniz.

Diğer yöntemler buz çözme işlemi için uygun değildir.

Dondurulmuş bir ürünü çözüp tekrar dondurmayın. Eğer tüketmeye vaktiniz yoksa pişirip tekrar buzluğa kaldırabilirsiniz.

Özellikle yıkaması ve ayıklaması zor olan sebzeleri (örneğin ıspanak) dondurulmuş olarak satın almak size mutfakta çok kolaylık sağlar.

MART-NİSAN 2017 59

gıda mevzuatı

Merih Korkut

Gıda Mevzuatında iki önemli düzenleme ve getirdikleri

G

ıdaların etiketleme kuralları, tanıtımı ve reklâmına ilişkin belirli kuralları ve gıdalardaki beslenme ve sağlık beyanlarına ilişkin kuralları belirlemek amacıyla, 29 Kasım 2011 tarihinde yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Etiketleme Yönetmeliğinin geçen süre zarfında oluşan değişiklikleri içerecek şekilde Avrupa Birliği mevzuatlarına uyumlu hale getirilmesi için Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından uzun süredir üzerinde çalışılan “Türk Gıda Kodeksi Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği” ve “Türk Gıda Kodeksi Beslenme ve Sağlık Beyanları Yönetmeliği” 26 Ocak 2017 tarihli Mükerrer sayılı Resmi Gazetede yayımlandı.

Yeni düzenlemelerdeki en önemli fark daha önce Etiketleme Yönetmeliği altında verilen son tüketiciye arz edilen gıdalarla ilgili beslenme ve sağlık beyanlarına ilişkin kuralların, artık ayrı bir yönetmelik altında değerlendirilmesi.

Türk Gıda Kodeksi Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliğinin amacı, algı farklılıkları ve bilgi gereksinimleri dâhil gıda hakkında bilgilendirme açısından tüketicilerin üst düzeyde korunmasına ilişkin kuralları belirlemektir.

60 MART-NİSAN 2017

Gıda zincirinin tüm aşamalarında, gıda işletmecilerine uygulanır ve toplu tüketim yerleri tarafından sunulan gıdalar dâhil olmak üzere son tüketiciye sunulması amaçlanan tüm gıdaları, toplu tüketim yerlerine yönelik olarak hazırlanan gıdaları ve gıda işletmecileri arasında arz edilen gıdaları kapsar.

Türk Gıda Kodeksi Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliğinin getirdiği yenilikleri kısaca değerlendirirsek; Eski yönetmelikte sadece beslenme ve sağlık beyanı yapılan ürünler için zorunlu olan beslenme bildiriminin gıdanın çeşidine bağlı olarak en az enerji değeri, yağ, doymuş yağ, karbonhidrat, şekerler, protein ve tuz miktarlarını içerecek şekilde hazır ambalajlı gıdalarda zorunlu hale gelmesi, Görüş alanı tanımına ilave olarak bir ambalajın, tüketici tarafından ilk bakışta yüksek bir olasılıkla görülmesi beklenen, gıdanın karakteri ve doğası ve uygulanabilirse markasına dayanarak tüketicinin ürünü hemen tanımasına imkân veren ve birden fazla bulunması halinde gıda işletmecisi tarafından seçilen görüş alanını ifade eden “temel görüş alanı” tanımının verilmesi,

Tasarlanmış nanomateryal formunda bulunan bütün bileşenlerin bileşenler listesinde adlarını takiben parantez içinde açık bir şekilde ‘nano’ kelimesine yer verilerek belirtilmesi, Gıdanın özelliğine göre tavsiye edilen tüketim tarihi veya son tüketim tarihi bilgilerinin yanı sıra dondurulmuş gıdalar için dondurulduğu tarih bilgisinin verilmesi veya ürünün bir kereden fazla dondurulduğu durumlarda ilk kez dondurulduğu tarihin belirtilmesi, Glutenin gıdadaki yokluğu veya azaltılmış varlığı hakkında tüketiciyi bilgilendirmek amacıyla sadece glutenin gıdadaki yokluğu veya azaltılmış varlığına ilişkin izin verilen ifadelerin, gerekli koşulları sağlamak kaydıyla isteğe bağlı olarak kullanılması, Eski yönetmeliğe göre Günlük Karşılama Miktarı (GKM) olarak ifade edilen ve tüketime hazır haldeki gıdanın bir porsiyonunun enerji ve besin öğeleri için verilen referans alım düzeylerinin % olarak ne kadarını karşıladığını gösteren bilgilendirmelerin yeni yönetmeliğe göre Referans Alım (RA) Oranı başlığı altında verilmesi, ayrıca Referans Alım Oranlarının 100 g veya 100 mL ve/veya porsiyon veya tüketim

gıda mevzuatı

birimi üzerinden verilebilmesi ve bu bilgiler için farklı gösterim biçimlerinin kullanılabilmesi, Gıdanın fiziksel durumuna veya geçirdiği özel işleme ilişkin bilgilerin (örneğin; toz haline getirilmiş, dondurularak kurutulmuş, hızlı dondurulmuş, konsantre, tütsülenmiş, gibi) bulunmamasının satın alan kişiyi yanıltabileceği durumlarda, bu bilgiler gıdanın adında veya gıdanın adının yanında belirtilmesi.

Türk Gıda Kodeksi Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliğinin yayımı tarihinden önce faaliyet göstermekte olan gıda işletmecileri 31/12/2019 tarihine kadar bu Yönetmelik hükümlerine uymak zorunda.

31/12/2019 tarihinden önce etiketlenen veya piyasaya arz edilen gıdalar ise raf ömrü sonuna kadar piyasada bulunabilecek.

Bu Yönetmelik ile yürürlükten kaldırılan Türk Gıda Kodeksi Etiketleme Yönetmeliğine uygun olmayan ve 31/12/2015 tarihinden önce tescil başvurusu yapılmış veya tescillenmiş ticari marka veya marka bulunduran gıdalar, 31/12/2019 tarihine kadar bu Yönetmelik hükümlerine uymak zorunda, 31/12/2019 tarihinden önce etiketlenen veya piyasaya arz edilen gıdalar ise raf ömrü sonuna kadar piyasada bulunabilecek.

Yeni düzenlemelerdeki bir diğer önemli yönetmelik olan “Türk Gıda Kodeksi Beslenme ve Sağlık Beyanları Yönetmeliği” tüketiciyi en üst düzeyde korumak için son tüketiciye arz

edilen gıdalardaki beslenme ve sağlık beyanlarına ilişkin kuralları belirlemek amacıyla hazırlanmış olup son tüketiciye ve toplu tüketim yerlerine arz edilen gıda hakkında bilgilendirme mevzuatı kapsamında gıdaların etiketlenmesinde, sunumunda veya reklamında kullanılan beslenme ve sağlık beyanlarına ilişkin kuralları kapsar.

Beslenme ve sağlık beyanları, bu Yönetmelik hükümlerine uygun olarak piyasaya arz edilen gıdaların etiketi, tanıtımı ve reklâmında kullanılabilir ve sadece ortalama tüketicinin beyanda belirtilen yararlı etkileri anlayabilmesi koşuluyla izin verilir.

Daha önceki uygulamada yer alan sağlık beyanları için kullanım koşullarında bu Yönetmelikle beraber bazı değişiklikler getirildi.

Eski yönetmelikte gıdanın etiketi, tanıtımı veya reklâmında sağlık beyanı yapılabilmesi için gıdanın besin öğesi profili açısından aşağıdaki koşullardan en az üçüne bir arada sahip olması zorunlu iken yeni uygulamada en az ikisine sahip olması yeterli olarak düzenlendi. a) Bileşiminde en fazla 100 mg/100 kcal sodyum bulunan. b) İçerdiği enerjinin en fazla %10’u doymuş yağ asitlerinden gelen. c) İçerdiği enerjinin en fazla %10’u ilave şekerden gelen. ç) Doğal olarak bileşiminde en az 55 mg/100 kcal kalsiyum bulunan.

Takviye edici gıdalarda ise yukarıdaki hükümler göz önünde bulundurulmaksızın, Beslenme ve Sağlık Beyanları Yönetmeliğinin diğer hükümlerine uyulması şartıyla sağlık beyanları yapılabilecek.

Ayrıca Gıdanın tüketilmemesi durumunda sağlığın olumsuz etkilenebileceğini ileri süren, Kilo/ağırlık kaybının miktarına veya oranına atıfta bulunan, Bireysel doktorların veya sağlık profesyonellerinin ve çeşitli diğer kuruluşların tavsiyelerine atıfta bulunan beyanlara ise kesinlikle izin verilmiyor.

Yönetmelik eklerinde gıda işletmecileri tarafından gerekli koşulları sağlamak şartıyla kullanılabilecek beslenme beyanları, sağlık beyanları ve hastalık riskinin azaltılmasına ilişkin sağlık beyanları yer almakta.

Yönetmeliğin yayımı tarihinden önce faaliyet göstermekte olan gıda işletmecileri 31/12/2019 tarihine kadar “Türk Gıda Kodeksi Beslenme ve Sağlık Beyanları Yönetmeliği” hükümlerine uymak zorunda, 31/12/2019 tarihinden önce etiketlenen veya piyasaya arz edilen gıdalar ise raf ömrü sonuna kadar piyasada bulunabilecek.

Gıda işletmecileri geçiş sürecinde yeni yönetmeliklere uyum sağlayıncaya kadar Türk Gıda Kodeksi Etiketleme Yönetmeliği hükümlerine uymakla mükellefler.

MART-NİSAN 2017 61

geleneksel lezzetler

BALIKESİR GELENEKSEL TATLARINDAN Kadirye Kahraman

(Balıkesir İMKB Mesleki ve Teknik Anadolu Lisesi Gıda Mikrobiyolji Laboratuarı Şefi)

B

alıkesir mutfağının zenginliği, ilin coğrafi konumu, yaşayan halkın çeşitliliği ve çevre illerle etkileşiminden dolayı, diğer mutfak kültürlerine göre farklılık gösterir.

Balıkesir mahalli yemek kültürü bölgenin iklim ve bitki örtüsüne ilişkin imkanları ve deniz ürünleri, tarım ve hayvancılığın yaygın olmasından dolayı ürün ve yemek çeşitliliği zengindir.

Bölgede yetişen gıda ürünlerinin işlenmesi, uzun süre dayanıklılığını sürdürme ihtiyacından dolayı gıda sektörü oldukça gelişmiştir. Bu da yöredeki yeme içme kültürüne yansımaktadır.

Bölgede zeytinyağı, sebze, hayvansal ürünlerin bolca kullanımının yanında, tahıl ve tahıl ürünlerinin yemek ve tatlıların yapımında fazla miktarda ve çeşitlendirilerek kullanılmaktadır.

Geleneksel mutfak kültürümüzü gelecek kuşaklara aktarmak ve unutulmaktan kurtarmak için yazılı kaynaklara ihtiyaç vardır. Bu amaçla, Balıkesir yöresine ait beslenme alışkanlıklarının araştırmacılar tarafından derlenip kayıt altına alınması önem arz etmektedir.

“SARAYLI”

kaymaklısı”, bunlardan sadece biridir. Çok az kişi tarafından yapılan kaymaklının müdavimleri, bu lezzeti arayıp bulurlar. Saraylı “sarili”, “yufka tatlısı” adıyla da bilinir. Özellikle merkez ve hayvancılığın yaygın olduğu, merkez köylerde kaymak kullanımıyla yapılanı “Balıkesir kaymaklısı” diye ün salmıştır.

Geleneksel usulde “saraylı” yapımında kullanılan yufka sac üzerinde pişirilse de önceden ince açılmış yufka çatalın (dirgen) üzerine konarak mahalle fırınlarında, fırın içinde kısa süre tutularak pişirilirmiş. Kırsalda bu gelenek bilinse de yaygın olarak sac üzerinde pişirilmektedir. Yörede bol yetişen ürünlerle yapıldığından, zamanla farklı saraylı çeşitleri ortaya çıkmış sade, kaymaklı, susam ezmeli, bal kabaklı çeşitleri, tereyağıyla gerçek bir damak tadına dönüşmüştür.

Yörede saraylı, Dursunbey’de sade şuruplu ve susamlısı, Balıkesir merkez ve ova köylerinde kaymaklı “Balıkesir Kay-

Balıkesir ve çevresinde, özellikle yufka kullanılarak yapılan çeşitli yiyecekler dikkat çeker. Saraylı, yufka tiridi, yufka aşı (sahur aşı), yufka tatlısı, bal kabaklı börek ve tatlısı, susamlı börek gibi örnekleri vardır.

Yöre mutfağında, yemek ve tatlılara lezzet kazandırmak amacıyla kaymak kullanımı ise bir tutkudur. Unutulmaya yüz tutmuş olan saraylı “Balıkesir

62 MART - NİSAN 2017

Ayvatlar’da yufka yapımı

maklısı”, Bigadiç’te bal kabaklı, Bigadiç ve Sındırgı civarında ise Bigadiç Baş Helva yapımında da tercih edilen bölgede yetişmiş susamlardan, susam ezmelisi yapılır. En çok bilinen ve severek yenileni manda kaymağıyla yapılan, oldukça lezzetli ve besin değeri yüksek olan Balıkesir kaymaklısıdır.

Bu tatlı eskiden, harman zamanı, enerji vermesi için harmandan gelen işçilere yapılırmış. Orak biçimi zamanı tarla bitirince “saraylı” yapılıp, akşam yemeğinden sonra işçilere ikram edilir, hep birlikte eğlenceli kutlama yapılırmış.

Halk kültüründeki deyim ve maniler, bu tatlının mahalli kültürdeki önemini göstermektedir. Ayrıca bayramlarda, ziyafet yemeklerinde, kutlamalarda bu tatlı yapılmakta ve davetlilere sunulmaktadır.

Günümüzde, kaymaklıyı ustalıkla yapan kişiler, evlerinde ve işletmelerinde sipariş usulü çalışarak bu lezzeti yaşatmaya çalışmaktadırlar.

geleneksel lezzetler

Balıkesir Kaymaklısı

Balıkesir saraylısı şu şekilde yapılır: Un, yumurta, tuz ve su ile yoğrulan hamurdan yufka açılır, bu yufka taş fırında pişirildikten sonra suyla ıslatılıp yumuşatılır, tepsiye dizilir, kor ateşte veya fırında kızartılır, arasına kaymak veya isteğe göre susam, bal kabağı, ceviz gibi iç malzemelerden birisi yayılır, üzerine kıvamlı şurup dökülür.

Bu tatlının Balıkesir yöresinde şu çeşitleri, öteden beri yapıla gelmiştir:

Balıkesir Kaymaklısı Saraylı – Sarili (Balıkesir Kaymaklısı) Malzemeler: Yufka hamuru için; 1 kg un, 5 adet yumurta, 1 fincan sıvıyağ, 2 su bardağı su veya süt, bir çay kaşığı tuz. İç malzeme için; 300 gr tereyağı, 1 kg manda kaymağı. Şurubu için; 1,5 kg şeker, 1,5 litre su (yarısı süt de olabilir).

Yapılışı Un, tahta üzerine elenir, üstüne tuz serpilir, ortası havuz yapılıp yumurta kırılır, su ve sıvı yağ eklenerek yufka hamuru yoğrulur. Üzeri nemli bezle örtülerek on dakika dinlendirilir. Hamur on iki bezeye ayrılarak ince yufka açılır. Yufkalar ekmek fırınında, dirgen yardımıyla kabarıncaya kadar yanmadan pişirilir.

Sacda da pişirilebilir.

Hazırlanan bu yufkalar, tatlı yapımında kullanılır ya da daha sonra aynı amaçla kullanılmak üzere saklanır. Kaymaklı yapımı için aynı büyüklükte iki tepsi alınır, tabanları, eritilmiş tereyağıyla yağlanır. Her birine altı adet yufka ayrılır. Yufkalar hafif suyla ıslatılır, aralarına eritilmiş tereyağı sürülerek teker teker tepsiye yerleştirilir. Yufkaların üzeri tereyağıyla yağlanır. Kor ateşte veya fırında altı kızarıncaya kadar pişirilir.

Pişirilen yufkalar soğuyunca, ilk tepsinin üzerine, hazırlanan ılık şurubun yarısı dökülür. Hamur soğuyunca üstüne bol manda kaymağı döşenir. Diğer tepsinin üzerine, kalan şurup dökülür, soğuyunca tepsinin alt kısmı üste gelecek şekilde kaymaklı tepsinin üzerine yerleştirilir. Yarım saat kadar dinlendirildikten sonra ortadan kenarlara doğru üçgen şeklinde kesilerek ikram edilir (ÖZBAYRAM).

Balkabaklı Saraylı Malzemeler Yufkası için; 500 gr un, 1-2 çimdik tuz, 1 su bardağı su İç malzeme; 500 gr balkabağı rendesi, 2 su bardağı toz şeker, 200 gr sadeyağ Şurup için; 500 gr toz şeker, 500 ml su (2,5 su bardağı)

Yapılışı Un, su, tuz ve yumurta ile yumuşak hamur yoğrulur, on dakika dinlendirildikten sonra bezelere ayrılarak ince yufka açılır. Yufkalar sac üzerinde veya bez üzerine serilerek suyu çekinceye kadar hafifçe kurutulur. Yufkalar eritilmiş tereyağı ile yağlandıktan sonra ortadan ikiye kesilir, üzerine balkabağı rendesi ve şekerle hazırlanan karışım yayılarak rulo şeklinde katlanır. İsteğe göre karışıma ceviz içi ilave edilir. Tepsinin ortasından başlayarak kol böreği gibi dolanır.

Hamurun üzerine eritilmiş sıcak tereyağı dökülür. 200 derecede önceden ısıtılmış fırında kızarıncaya kadar pişirilir.

Ilıyınca üzerine ılık şerbet dökülür. Üzeri kapatılarak dinlendirilir (ÇAKIR).

Bu tatlı Çanakkale’ye yakın köylerde kabak böreği, Pamukçu ve Bigadiç’te ise saraylı diye bilinir.

Sonuç Yörenin yemek kültürü o bölgede yetişen ürünlerin, tarihi gelişiminin, sanatın ve toplumda devam eden milli değerlerin izlerini taşır. Balıkesir’de Saraylı da geleneksel değerlerden bir tanesidir.

Tatlının işletme ve üretimhanelerde üretilerek, reklam ve promosyonlarla tanıtımı yapılmalı. Bölgede kırsal ve kıyı turizm tesislerinde ve restoranlarda tanıtımı yapılarak bu damak tadını korumak mümkün olacaktır. Bunun gibi yöresel tatların korunması ve literatüre kazandırılması için yerel yönetimler, Balıkesir Valiliği, Aşçılar Odası vb. STK’lar ile araştırmacıların birlikte çalışmalar yürütmesi, yöre halkındaki farkındalığı da artıracaktır.

Kaynaklar: Balıkesir İl Kültür Turizm Müdürlüğü Tanıtım Broşürü Kaynak Kişiler 1- ARZU ÇAKIR /1972

Balıkesir / Pamukçu

2- AYNUR ERDOĞAN / 1968 Balıkesir / Sındırgı 3- FEYZULLAH KIRCA

4- EMİNE- NUMAN ÖZBAYRAM

Balıkesir/ Köseler Köyü

5- SEVGİ AKTAŞ / 1967

Balıkesir /Dursunbey Davutlar

Balıkesir /Dursunbey /Akbaşlar

MART - NİSAN 2017 63

ABONE FORMU SUBSCRIPTION FORM

ADI-SOYADI: ........................................................................................................................................................................

Name-Surname FİRMA ADI: ...........................................................................................................................................................................

Company Name GÖREVİ/Position: ..................................................................................................................................................................

VERGİ DAİRESİ:...........................................................VERGİ NO/Tax Number .............................................................

ADRES /Address:.................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................................. ŞEHİR/City:.................................................................... POSTA KODU/Zip Code ..........................................................

TEL/Phone:................................................ FAX:..........................................E-mail: ............................................................

ABONE BEDELİ/Subcription Fee 1 YILLIK (6 SAYI) :60 TL HESAP BİLGİLERİ: HESAP ADI : AYDAN KIRIŞOĞLU

BANKA ADI:Yapı Kredi Bankası

IBAN NO: TR21 0006 7010 00000086349411 E-mail: abone@gidaturk.com.tr Formu doldurduktan sonra, lütfen banka dekontu ve fatura bilgilerinizi abone@gidaturk.com.tr’ye iletiniz.

Please send your bank receipt and invoice details to abone@gidaturk.com after fill this form.