GIDATURK DERGISI OCAK SUBAT 2018

GIDA SAĞLIK VE TARIM SEKTÖRLERİ TANITIM DERGİSİ

OCAK - ŞUBAT 2019 10

SAYI 29

DOSYA: SEKTÖRE GENEL BAKIŞ

Süt ürünleri

A PERSPEKTİF NECDET BUZBAŞ TÜGİS YÖNETIM KURULU BAŞKANI GÜLE GÜLE 2018

DOSYA

YEŞİL VADİ l FAO TÜRKIYE TEMSILCI YARDIMCISI

DR. AYŞEGÜL SELIŞIK’TAN FAO TÜRKIYE FAALİYETLERI

l

PROF. DR. MUSTAFA ÖZİLGEN: GIDA MÜHENDİSLİĞİ’NE GENEL BAKIŞ

l

PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK BIR VEGAN IÇECEĞI OLARAK BADEM SÜTÜ

l

ASÜD YÖN. KUR. BAŞKANI HARUN ÇALLI’DAN SÜT SEKTÖRÜ ÜZERİNE DEĞERLENDİRME

l CITY FARM YÖNETİM KURULU

BAŞKANI AYHAN SÜMERLİ’DEN ORGANİK SÜT, YOĞURT VE PEYNİR

2019 Yılının sağlık, başarı ve huzur getirmesi dileğiyle,

içindekiler

PERSPEKTİF 8

KEFİR SAĞLIĞIMIZI NASIL GELIŞTIRIYOR? 14 AROMSA GENEL MÜDÜRÜ MURAT YASA’DAN YÖNETİM SIRLARI 36

Necdet Buzbaş

TÜGİS Yönetim Kurulu Başkanı

GÜLE GÜLE 2018

HABERLER 10 l MURATBEY’DEN YILBAŞI

SOFRALARINA LEZZETLİ DOKUNUŞ

SÜRDÜRÜLEBILIR GELECEK İÇIN LIDERLER ZIRVESI GERÇEKLEŞTI... 17 İTÜ KIMYA VE METALURJI FAK.DEKANI PROF.DR.BERAAT ÖZÇELIK BİR VEGAN İÇECEĞİ OLARAK; BADEM SÜTÜ 52

l KALPLERİ YUMUŞATAN

MILKA’DAN EN TATLI YILBAŞI KUTLAMASI; SWEET WINTER l ERIKLI, BURSA’YA DEĞER

KATMAYA DEVAM EDIYOR... l ETI BURÇAK GÖNÜLLERI

DOYURAN LEZZETLERINE BIR YENISINI DAHA EKLEDI! TUNAY GIDA AR-GE MERKEZİ İLE ŞAMPİYON OLDU 26 4 OCAK - ŞUBAT 2019

DOÇ. DR. TAYLAN KIYMAZ GÜNÜMÜZDE GIDA MÜHENDISLIĞI VE İHTIYAÇLARININ DEĞERLENDIRILMESI 58

yeşil vadi

40

l SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ

Necdet Buzbaş TÜGİS Yönetim Kurulu Başkanı

MEVZUATLARI MERİH KORKUT

ISINAN DÜNYA NEREYE KOŞUYOR ?

64

42 CITYFARM

BİTKİSEL KAYNAKLI SÜTLER 68

CITYFARM YÖNETİM KURULU BAŞKANI AYHAN

l ELİF DEMİR BENZET

SÜMERLİ’DEN ORGANİK SÜT, YOĞURT, PEYNİR.

l ETLİ SÜTLÜ TATLI

44 FAO TÜRKİYE

AYŞE GÜLNİHAL KAHRAMAN TARİHTE YOĞURT VE SİLİFKE YOĞURDU 72

DR. AYŞEGÜL SELIŞIK’TAN TÜRKİYE DEĞERLENDİRMESİ.

48 OLAM PROGIDA, “DÜNYANIN GÖZÜ TÜRK FINDIĞININ ÜZERİNDE”.

RE K LAM İ N D EKSİ ÖKİ AYTAÇ

PROF. DR. NEVZAT ARTIK TÜKETICILER İÇIN GIDA GÜVENLIĞI. 54

3 TÜGİS 7 ESAROM 11 AROMSA 13 KARMA GRUP 21 BABA NAKKAŞ 23 GÜRSOY 25 TUNAY 29 BİZİM MUTFAK 33 BEST-BİR 39 FOTEG GIDA MÜHENDISLIĞININ DÜNYA VE TÜRKIYE’DEKI GELIŞIMI VE TARIHI ÜZERINE PROF. DR. MUSTAFA ÖZILGEN ILE KONUŞTUK. 60

47 PROGIDA 50-51 ÇEVKO AKİİ ZİRAAT BANKASI AK CITYFARM OCAK - ŞUBAT 2019 5

editör GIDA TÜRK DERGİSİ İMTİYAZ SAHİBİ VE YAZI İŞLERİ MÜDÜRÜ AYDAN KIRIŞOĞLU

2019’a merhaba...

2

019 yılının ilk sayısıyla yine yeniden merhaba. Gerek 2018 yılı gerekse öncesindeki tüm zamanlar için verdiğiniz katkılardan ötürü başta yayın kurulu Başkanımız Sayın Necdet Buzbaş olmak üzere tüm yayın kurulu üyelerimize, yazarlarımıza, emeği geçen tüm ekibimize, müşterilerimize, dergimizin sizlere ulaşmasını sağlayan ve kalitesinden ödün vermeyen matbaamıza, dağıtım şirketimize ve siz değerli okuyucularımıza en kalbi teşekkürlerimizi sunarız.

Bu sayımızda süt ve süt ürünlerini işlerken aynı zamanda pek bilinmeyen bitkisel sütlere ve faydalarına da yer verirken kıymetli otoritelerin görüşlerini de aldık.

Bilimselliğin önemi ve üniversite özel sektör işbirliğindeki sinerji adına değerli söyleşi ve makalelerimiz de oldu.

Yıldız Holding sponsorluğunda gercekleşen “Sürdürülebilir Gelecek için Liderler Zirvesi” etkinliğindeki sektörün önde gelen kuruluşlarının örnek dayanışmasını da ilerleyen sayfalarda haberlerimize taşıdık.

Gıda sektörüne ve insan kaynağına yönelik hassasiyetiyle “Yılın en iyi yönetilen şirketi” ödülüne de layık görülen Aromsa için Aromsa Genel Müdürü Murat Yasa’nın sanata da katma değerine yer verdik.

Yeşil Vadi bölümümüzde Tügis Yönetim Kurulu Başkanı Necdet Buzbaş’ın değerli kalemiyle değindiği konuların ardından, Fao Türkiye Temsilci Yardımcısı Dr. Ayşegül Selışık da konuklarımız arasındaydı.

Tüm yaşamımızda olduğu gibi gıda sanayisindeki duyarlılıklardan olan engelli istihdamı konusuna Tügis Genel Sekreteri İ.Kaan Sidar açıklık getirdi.

Keyifle okumanız dilekleriyle hep birlikte nice güzel senelere...

Aydan Kırışoğlu

GENEL YAYIN YÖNETMENİ AYDAN KIRIŞOĞLU aydank@gidaturk.com.tr ART DİREKTÖR BELMA KUYUCU YAYIN KURULU YAYIN KURULU BAŞKANI NECDET BUZBAŞ TÜGİS Yönetim Kurulu Başkanı BİLİMSEL DANIŞMA KURULU BAŞKANI PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK İ.T.Ü. KİMYA VE METALURJİ FAKÜLTESİ DEKANI MEVZUAT VE GIDA HUKUKU HALİS KORKUT DANIŞMA KURULU ÜYELERİ MERİH KORKUT CAFER FINDIKOĞLU MEHMET ÇETİN DURUK (GIDABİL YÖN.KRL.BŞK.) OKYAR YAYALAR (ÇEVKO YÖN.KRL.BŞK.) İRFAN DEMİRYOL KADİRYE KAHRAMAN ÇÖZÜM ORTAKLARI Karadeniz Ekonomi Murat Gürsoy KIRIŞOĞLU YAYINCILIK HİZMETLERİ Kozyatağı Mahallesi, Sarı Kanarya Sokak, Byoffice Plaza, No: 14 K:7 Kadıköy/İstanbul 0216 906 00 25

Gıda Türk dergisi, Basın Ahlak Kuralları’na göre yayınlanmaktadır.

Yazı, Fotoğraf ve İllüstrasyonlar izinsiz kullanılamaz.

Tüm reklamların sorumluluğu reklam veren firmalara, yazılardaki görüşler ise yazarlarına aittir.

6 OCAK - ŞUBAT 2019

BASKI: Aktif Matbaa ve Reklam Hizmetleri www.facebook/www.gidaturk.com.tr www.gidaturk.com.tr www.gidaturk.twitter.com

perspektif

Necdet Buzbaş’la FARKLI AÇIDAN

Necdet Buzbaş

GÜLE GÜLE 2018

TÜGİS Yönetim Kurulu Başkanı necdet.buzbas@tugis.org.tr

Y

eni yıl geldi gelecek derken yılın son yazısı ile 2018’e veda etmek istedim.

Yeni kararlarımızı, heyecanlarımızı ve hayallerimizi kucaklayacağımız yeni yılın mutluluklar ve güzellikler getirmesini diliyorum. İyisiyle kötüsüyle geride bıraktığımız 2018’in yaşanmışlıklarını gözden geçirerek, 2019 yılı için daha doğru ve güncel kararlar alabiliriz ümidiyle yazımı oluşturmak istiyorum.

Sancılı bir coğrafyada güven yarımadası haline gelen ülkemiz zor bir yılı geride bıraktı.

2018’in ilk altı ayında çoğu sektörlerde olduğu gibi gıda sektöründe de büyüme yönlü bir hareketlilik vardı. İlk yarıda gıda sektörü yüzde 14,2’lik bir büyüme kaydetti. Bu büyümenin yüzde 10’u fiyat artışlarından, yüzde 4,2’si ise hacimsel kaynaklı. Yani yeni ürün lansmanları, yeni pazarlar ve kanalların keşfi yüzde 4,2’lik bir büyüme ile gelişme gösterdi. İyimser başladığımız yılın ilk yarısı yaz döneminin getirdiği olumlu havayı da yanına alarak büyümesini devam ettirirken yılın son çeyreği (Ağustos ayından başlayarak…) hayal kırıklığı ile kapandı. Döviz ve faizin, kur merkezli saldırılarla yükselişi gıda sektörünü hazırlıksız yakaladı. Enflasyonun kontrol dışı yükselişi maliyet enflasyonunu da beraberinde getirdi. Önceleri TÜFE ile Yİ- ÜFE oranları arasındaki yüzde

8 OCAK - ŞUBAT 2019

5-10 puanlık kabul edilebilir makas, yüzde 15-20’lere yükseldi. Bir iki ay gibi kısa bir sürede oluşan bu maliyet enflasyonu katlanabilir olmaktan çok uzakta idi.

Enflasyonla topyekun mücadele ilkesi gereği kuruluşlar zam yapma gerekliliğini belirli süre ertelemişler, yaşanan türbülansı yumuşak geçişle savmaya çalışmaktadırlar. Bu geçişi başarılı yöneten kuruluşlar yanında sayıca az olsa da olumsuz etkilenenler de oldu. Olumsuz etkilenen kuruluşlar ya konkordato ilan ettiler veya el değiştirdiler. Banka faizlerinin yüksekliği kredilerin ulaşılmazlığı ve piyasadaki nakit akışı dar boğazı tüm kuruluşları zorlar nitelikteydi.

2018 yılı hammadde temini bakımından da zor bir yıl oldu. TÜİK 2018 ikinci tahminine göre bitkisel üretimde her alanda azalma oldu. 2017 yılında 68.4 milyon ton olan tahıl üretimi 65.5 milyon tona geriledi. Yaşanan kuraklık yanında dolu, sel, hortum gibi doğal afetler sebze ve meyve üretiminde de gerilemelere yol açtı.

Sektörde yüz güldürücü, kıvanç verici gelişmeler de yaşandı. Birkaç örnek ile bu güzellikleri paylaşalım; süt üretimi 20.7 milyon ton ile çıkışını sürdürürken, un ihracatında 3,5 milyon ton ile dünya birinciliği, Japonya’ya domates suyu ihracatında artış (on litrenin yedisi), ABD’ye zeytinyağı ihracatında artış, Ferraro’nun Nutella mar-

kasıyla dünya lideri olduğu krem çikolata segmentinde Ülker’in çokokrem markasının dünya ikincisi olması.

2018 yılında gıda sektörü ile ilgili en çok konuşulan konuları sıralayalım istedik. Şeker fabrikalarının özelleştirilmesi, buğday ve ekmek, kırmızı et ve gıda enflasyonu en çok zamanımızı alan konular olmuş. Şeker fabrikalarının özelleştirilmesi yıllardır gündemde yer işgal etti. Bir kısmı özelleştirildi, bir kısmındaki Türk Şeker’in azınlık hisseleri devredildi. Bu kez yirmi üç fabrikanın on dördü özelleştirilerek ciddi bir adım atıldı. Bu özelleştirmeden sağlanan gelir 4,6 milyon TL olarak kayıtlara geçti. Şeker Kanununda yüzde 10 olarak belirlenmiş olan nişasta bazlı şekerler kotası, bu arada meclisteki torba yasada yer bularak alel acele yüzde beşe indirildi.

Yaşanan kuraklık ülkemizde olduğu kadar dünyada da buğday üretimini olumsuz etkiledi. Dünya üretimi 42 milyon ton daha az gerçekleşti. Üretici ülkeler kendilerince önlemler aldılar. Rusya ihracatı durdurdu, Türkiye ekmeklik ve yemlik buğday ihracatına yasak koydu. Sadece DİR kapsamında un ihracatına izin verildi. Un fiyatlarındaki artışlar ekmek fiyatlarına zammı gündeme getirdi. Günlük tüketiminin 350-400 gr/ kişi olduğu ülkemizde fiyatı belirleyecek o kadar çok kurumdan ses geldi ki, Ticaret

perspektif

Bakanlığı müdahale etmek zorunda kaldı.

Perakende Yönetmeliği’ne eklenen bir madde ile ‘‘birim miktar başına yapılacak ödeme, tarifedeki azami fiyatın yüzde 85’inden az olamaz’’ ifadesiyle fırıncılar şimdilik korunmuş oldu, iade miktarları % 5 ile sınırlandırıldı.

Kırmızı et fiyatlarında bir türlü istikrar sağlanamadı. 2007-2008 yıllarında yaşanan kuraklık nedeniyle kesime giden 1 milyona

yakın süt ineğinin yol açtığı 2009 yılındaki et fiyatlarındaki artış bu günlere kadar uzandı. Son on yılda yapılan canlı hayvan ve et ithalatı 7 milyar dolara ulaşmış.

Gıda enflasyonu yıl boyunca hep gündemde, Merkez Bankası raporlarında gıda enflasyonu hep dikkati çeker oldu. Bu konu da yazılacak çok şey olmasına karşın, tek söylenecek şey sorumluluğun Tarım ve Orman Bakanlığı’na devredilmesinin yararlı

olacağı yönündedir. Bu yılın en önemli gelişmesi, 24 Haziran’da yapılan Cumhurbaşkanlığı ve Milletvekili seçimi sonrasında yönetim sisteminin değişmesiydi. Yeni sistemde Bakanlıklar birleştirildi, adları ve logoları yenilendi. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı ile Orman Bakanlığı birleştirildi.

Tarım ve Orman Bakanlığı oldu.

Zor yılın zor yazısı, 2019’un güzellikler ve başarılar dolu kolay bir yıl olması dileğimle.

OCAK - ŞUBAT 2019

9

kısa haberler MURATBEY’DEN YILBAŞI SOFRALARINA LEZZETLI DOKUNUŞ Heyecanla beklenen yeni yılı evde karşılamaya karar verenler için Muratbey lezzetli aperatif ve yemek önerilerinde bulunuyor. Türkiye’nin milli markası Muratbey’in eşsiz peynirleri ile yılbaşı sofraları hem renkli hem de lezzetli oldu.

Pratik, kolay hazırlanan, sağlıklı ve leziz ikramlarla yeni yıl sofraları kurmak isteyenler için Muratbey, geleneksel ve yenilikçi peynirleri ile bol alternatif sunuyor. Muratbey peynirleri ile özenle hazırlanan yemekler damakları şenlendiriyor. Hazırlanışı pratik ancak renkli görünüşe sahip Topi Kokteyl ve Burgu Peynirli Sıcak Salata, doyurucu aperatifler arasında bulunan Patlıcanlı Paçanga Böreği yılbaşı sofralarına lezzet katıyor.

Erikli, Bursa’ya değer katmaya devam ediyor Türkiye’de ambalajlı su kategorisinin lider markası Erikli, Bursa Ticaret ve Sanayi Odası (BTSO) tarafından verilen Ekonomiye Değer Katan Şirket Ödülü’nün sahibi oldu. Kurumlar Vergisi Rekortmenleri Kategorisi’nde sıralamasını yükselterek 5’inci sırada yer alan şirket, 7’nci kez bu ödüle layık görüldü. Şirket adına ödülü Erikli & Nestlé Waters Türkiye Teknik Direktörü Sami Bulut aldı.

KALPLERI YUMUŞATAN MILKA’DAN EN TATLI YILBAŞI KUTLAMASI; SWEET WINTER Tüm dünyada farklılaşan tatları ve benzersiz çeşitleriyle öne çıkan Milka, yılbaşına özel ürünüyle kalpleri yumuşatmaya devam ediyor. Kış konseptiyle yeni yıla özel hazırlanan Milka Sweet Winter, yılbaşı ağacı şekli, sütlü ve beyaz çikolatayı bir araya getiren lezzetiyle A101 mağazalarında satışa sunuluyor.

Eti Burçak gönülleri doyuran lezzetlerine bir yenisini daha ekledi!

Bu toprakların doğallığıyla 40 yıldır gönülleri doyuran, Türkiye’nin lider bisküvi markası Eti Burçak, yeni lezzeti ile ailesini büyütmeye devam ediyor.İki çıtır Burçak bisküvisi arasında, nefis yer fıstığı ezmeli krema ile Burçak severlere bambaşka bir deneyim sunan “Eti Burçak Fıstık Ezmeli Kremalı” hem lezzetli hem de proteinli! Büyük boy ambalajı ve 4,95 TL satış fiyatıyla raflardaki yerini alıyor.

10 OCAK - ŞUBAT 2019

Sevilen tatları hayata geçirmek için 1982’den bugüne yaratıcılık, tutku, uzmanlık ve yenilikçi bakış açısı ile çalışıyoruz.

Yaratıcı Lezzet Ortağınız

Aromsa Besin Aroma ve Katkı Maddeleri Sanayi ve Ticaret A.Ş.

Gebze Organize Sanayi Bölgesi İhsan Dede Caddesi 700. Sokak No:704 41480 Kocaeli- Türkiye

T: +90 262 326 11 11 F: +90 262 751 13 90 E: aromsa@aromsa.com.tr

www.aromsa.com

haber

TOPRAK VARSA ÇAY DA VAR Sürdürülebilir çay tarımının temelini oluşturan toprak sağlığının korunması amacıyla TEMA Vakfı ve Doğuş Çay iş birliği ile 2016 yılında dünyanın sayılı çay üretim merkezlerinden biri olan Rize’de yürütülmeye başlanan ‘Her Dem Toprak İçin’ Projesi yeni dönem çalışmaları ile devam ediyor. Proje sayesinde bugüne dek elde edilen kazanımları ve gelecek dönemde yapılacak uygulamaları paylaşmak üzere TEMA Vakfı Genel Merkezi’nde bir basın toplantısı düzenlendi.

D

oğal varlıkların korunması amacıyla faaliyet gösteren TEMA Vakfı’nın çalışma alanlarının en başında toprak olduğuna değinen TEMA Vakfı Yönetim Kurulu Başkanı Deniz Ataç konuşmasında, “Toprak yoksa çay da yok diyerek konuya çözüm getirmek için Doğuş Çay iş birliğiyle 2016’da başlattığımız ‘Her Dem Toprak İçin’ Projesi kapsamında, ilk iki yıl boyunca, üretici ve bölge paydaşları nezdinde kimyasal gübrenin toprağa verdiği tahribat konusunda bir farkındalık programı başlattık. Üreticilerin asitlik yaratan kimyasal gübre kullanımını azaltmayı hedefledik. Bölgedeki kamu kuruluşları ve ilgili tüm paydaşlara yönelik bilgilendirme çalışmaları yürüttük, Rize’deki çay

12 OCAK - ŞUBAT 2019

Doğuş Çay Yönetim Kurulu Üyesi Harika Karakan Batallı ,TEMA Vakfı Yönetim Kurulu Başkanı Deniz Ataç. üreticisine ve sosyal çevrelerini oluşturan öğretmen, din adamı, muhtar, kadın, öğrenci gibi toplumun farklı kesimlerinden 10 bin kişiye eğitim verdik” dedi.

Çay tarımının sürdürülebilirliği için herkes elini taşın altına koymalı Doğuş Çay’ın Doğu Karadeniz’den, çayın ana vatanı Rize’den çıkmış bir marka olduğuna dikkat çeken Doğuş Çay Yönetim Kurulu Üyesi Harika Karakan Batallı, “Çay bizim hem işimiz hem tutkumuz. Çay tutkumuz bölgedeki çay tarımının sürdürülebilirliği konusunda elimizi taşın altına koymamızı sağladı. Çay, Türkiye ekonomisinde, tarımında ve bölge insanının yaşamında çok önemli bir yere sahip. Türkiye, dünyada çay tüketiminde birinci, üretiminde beşinci sırada.

Türkiye’de sudan sonra en fazla tüketilen tek içecek çay. Türkiye’de üretilen çayın diğer ülkelerde üretilen çaylara göre çok önemli bir üstünlüğü var. Türk çayı, tarlada kar altında kalarak yetişen tek çay.

Bu haliyle de lezzet açısından önemli bir avantaja sahip. Coğrafi ve iklimsel olarak sahip olduğumuz bu avantajı, doğru tarım uygulamaları ile önemli bir rekabet avantajına dönüştürebiliriz. Çay, bizim işimizin merkezinde. Çay tarımının etkin ve verimli şekilde yapılması, toprağın sağlıklı bir şekilde işlenmesi sadece bizim gibi çay üreticileri için değil, ülke ekonomisinin geleceğini düşünen herkes için bir öncelik olmalı. Buradaki kritik nokta çay üretiminde toprağın sürdürülebilir yönetimi” dedi.

KEFIR SAĞLIĞIMIZI NASIL GELIŞTIRIYOR? Kökeni Kafkasya’ya dayanan ve eski çağlardan günümüze tüm dünyaya yayılan kefir yüksek besin değeri ve probiyotik özelliğiyle sağlığımızı destekliyor.

Gıda, beslenme ve sağlık konularında geliştirdiği projelerle toplum sağlığının geleceği için çalışan Sabri Ülker Vakfı, fermente bir süt ürünü olan kefir ve sağlık ilişkisine dair merak edilenlere dikkat çekiyor!

K

efir tanesi kullanılarak elde edilen kefir genellikle inek sütünden elde edilmekle birlikte keçi, koyun sütlerinden veya bitkisel kaynaklı sütlerden de üretilebilen fermente bir süt ürünüdür.

Fermantasyon; bakterilerin veya mantar gibi mikroorganizmaların, büyümek

14 OCAK - ŞUBAT 2019

için besinleri kaynak olarak kullandığı bir süreçtir. Kefir üretiminde bakteri fermantasyonu ile birlikte sindirim sistemi sağlığı için önem taşıyan, asetik asit, bütirik asit gibi kısa zincirli yağ asitleri (KZYA) oluşur. KZYA, kefirin, sindirim ve bağışıklık sisteminin sağlığını destekleyici,

şeker veya kalp damar hastalıkları gibi kronik hastalıkları önleyici olası etkilerinde önemli rol oynamaktadır. Fermantasyonla KZYA’ne ek olarak sağlığı desteklemeye yardımcı olabilecek aromatik bileşikler gibi metabolik ürünler de oluşur.

Kefir üretiminde, bakteri fermantasyonuna

ek maya fermantasyonunun da olması, kefiri diğer fermente süt ürünlerinden farklı kılmaktadır. Kefirin kendine has ekşi ve keskin tadının oluşmasında maya fermantasyonunun rolü büyüktür.

Günümüzde kefir taneleri kullanılarak kefir elde edilebildiği gibi, başlatıcı yani starter kültürler kullanılarak üretilen endüstriyel kefirler de tüketicilere sunulmaktadır.

Sütten elde edilen kefir, sütün bileşiminde bulunan tüm besin öğelerini ve fermentasyonla oluşan sağlığa faydalı diğer bileşenleri içerdiği ve sindirimi de kolay olduğu için besleyicidir.

Dünyada ve ülkemizde, özellikle son yıllarda yaygın tüketilen kefirin besin değerinin yanında sağlık etkileri de sıklıkla gündeme gelmektedir. İşte kefirin öne çıkan olası sağlık etkileri.

Besin değeri yüksektir Kefirin, protein, karbonhidrat ve yağ içeriği dengelidir. A, B2, B12, folik asit mineralleri, kalsiyum, magnezyum ve fosfor minerallerinden zengindir ve biotinin de iyi bir kaynağıdır. Vitamin ve mineral gereksinimin yüksek olduğu örneğin büyüme ve gelişme çağında olan çocuklar, adölesanlar için kefir, günlük vitamin, mineral ve protein alımına da destek olabilir.

Sindirim sistemi sağlığını düzenlemeye yardımcı olur Kefirin içerdiği laktik asit bakterileri ile ishal, kabızlık ve emilim bozuklukları

gibi sindirim sistemi sorunlarının görülme sıklığını ve süresini azaltabileceği belirtilmektedir. Kefirin laktoz içeriğinin süte oranla düşük olması sebebiyle laktoz intoleransı olan kişiler laktozsuz sütler gibi kefiri de tercih edebilirler. Kefir düzenli olarak tüketildiği takdirde sağlıklı bir sindirim sisteminin gelişmesine yardımcı olmaktadır.

Kan şekerini düzenlemeye yardımcı olur Kefir protein içeriği sayesinde midede uzun süre kalarak tokluk hissinin oluşmasını ve kan şekerinin daha yavaş

yükselmesine yardımcı olur. Bu sayede iştahın kontrolüne yardımcı olarak fazla besin ve enerji alımını önlemeye böylelikle vücut ağırlığının kontrolüne destek olabilir.

Kolesterol düzeylerini düzenlemeye yardımcı olur Düzenli kefir tüketiminin, probiyotik etkisi yani içerdiği laktik asit bakterileri ve mayalar ile toplam kolesterol ve LDL kolesterol (halk arasında bilinen adıyla kötü huylu kolesterol) düzeylerini azaltmaya yardımcı olduğunu gösteren araştırmalar mevcuttur. Kefir gibi probiyotik içeren besinlerin düzenli OCAK - ŞUBAT 2019 15

tüketimi kalp ve damar hastalıklarına karşı koruyucu etki gösterebilir.

Bağışıklık sistemine destek olabilir Kefir besin değeri sayesinde bağışıklık sisteminin oluşması ve güçlenmesine yardımcı ve iskelet sistemi sağlığına destek olabilir. Bununla birlikte sindirimi kolay olan kefir, yapısında bulunan vitamin, mineral ve proteinlerle de sağlıklı bağışıklık sisteminin devamına destek olabilir.

Kefir probiyotik özelliği ile patojen yani hastalığa yol açan mikroorganizmaların

sindirim kanalında çoğalmalarına engel olur, bakteri ve mantar enfeksiyonlarına karşı koruyucu etki gösterir.

Kemik sağlığına destek olur Kefir, kalsiyum içeriğiyle ve içerdiği laktik asit bakterilerinin kalsiyum emilimine yardımcı olması sebebiyle vücutta iyi kullanılabilen bir kalsiyum kaynağı olarak karşımıza çıkıyor. Kefirin kalsiyum içeriğiyle birlikte fosfor ve K vitamini kaynağı olarak da kemik sağlığını desteklemeye yardımcı olabilir.

Türk Gıda sektörünün duayeni Sabri Ülker anısına kurulmuş olan ve misyonunu Sabri Ülker’in hayat felsefesinden derleyen vakıf, toplumu beslenme ve sağlık alanlarında bilimsel ve güvenilir bilgi ile aydınlatmak üzere faaliyetlerini sürdürüyor. Avrupa Beslenme Vakıfları İletişim Platformu’nun Türkiye’den tek üyesi olan vakıf, 2009 yılından bu yana topluma sağlıklı yaşam ve beslenme konularında güvenilir bilimsel bilgiyi ulaştırmakta ve dünya genelinde referans kabul edilen kurumlar ile işbirliği içinde Türkiye’nin referans kurumu olma hedefiyle yoluna devam etmektedir.

Sabri Ülker Vakfı ve etkinliklerini yakından takip etmek için: www.sabriulkerfoundation.org /Sabri Ülker Gıda Araştırma Enstitüsü Vakfı

16 OCAK - ŞUBAT 2019

/sabriulkervakfı

/sabriulkervakfı

/Sabri Ülker Gıda Araştırma Enstitüsü Vakfı

haber Sürdürülebilir Gelecek İçin Liderler Zirvesi Gerçekleşti İş dünyasının önde gelen isimleri, Yıldız Holding Sürdürülebilirlik Platformu ev sahipliğinde 19 Aralık’ta, İstanbul’da düzenlenen Sürdürülebilir Gelecek İçin Liderler Zirvesi’nde bir araya geldi.

T

ürkiye’de ilk defa farklı sektörlerin liderlerini sürdürülebilir bir ekonominin yapı taşlarını oluşturmak üzere bir araya getiren Sürdürülebilir Gelecek İçin Liderler Zirvesi, Yıldız Holding Yönetim Kurulu Başkan Yardımcısı Ali Ülker’in ev sahipliğinde iş dünyasının önemli liderlerini İstanbul’da bir araya getirdi. Şirketlerin kendi finansal sürdürülebilirliklerini sağlarken, çevresel ve toplumsal sorunların çözümü için iş dünyasının ortak gücünü kullanmasını amaçlayan B Corp Hareketinin Avrupa’daki en önemli temsilcilerinden B Lab Avrupa katılımıyla düzenlenen zirvede, B Lab Avrupa Başkanı Matteo Palazzi de sürdürülebilir bir gelecek için liderleri birlikte çalışmaya davet etti.

Zirve kapsamında düzenlenen “İş Dünyasının Liderleri Sürdürülebilir Gelecek için İş Birliği ve Ortaklıkları Konuşuyor” başlıklı panelde, ekonomideki yeni yaklaşımlar ve sürdürülebilirliğin küresel ekonomideki etkileri ve sektörler arası iş birliklerinin geliştirmesinin önemine değinildi.

Panel; Albayrak Holding CEO’su Ömer Bolat, Boyner Grup Yönetim Kurulu Üyesi Ümit Boyner, Ziylan Grup Yönetim Kurulu Üyesi Mehmet Büyükekşi, Doğan Holding Yönetim Kurulu Başkanı Begümhan Doğan Faralyalı, Kaanlar Gıda Yönetim Kurulu Üyesi Abdurrahman Kaan, Zorlu Holding Yönetim Kurulu Üyesi Emre Zorlu’nun katılımıyla gerçekleşti.

Yıldız Holding’in düzenlediği zirvede sürdürülebilirlik çerçevesinde önemli hedeflerin açıklandığı çağrı metni duyuruldu ve liderler işbirliğine davet edildi.

Yıldız Holding’in iş dünyasının liderlerine çağrı niteliği taşıyan,

17 OCAK - ŞUBAT 2019

sürdürülebilir bir ekonomi ve daha refah bir Türkiye için şirketleri aksiyon almaya davet eden metinde öne çıkan başlıklar şöyle; 1. Toplumun refah seviyesini yükseltmek amacıyla ortak değer yaratan iş modeli benimsemek ve bunu yaparken çevresel etkilerimizi en aza indirmek, 2. Beraber çalışma ve iş birliği kültürü oluşturarak sürdürülebilir kalkınmanın önündeki engellere kalıcı çözümler bulmak, 3. Sürdürülebilir Kalkınma Hedefleri’nin sunduğu fırsatlardan yararlanarak katma değeri yüksek ürün, yenilikçi hizmet ve çözümleri hayata geçirerek Türkiye’nin rekabet gücünü yükseltmek ve adil ticaret anlayışını destekleyerek tüm paydaşlarımız ile birlikte büyümek, 4. Ortak bir vizyon çerçevesinde bir araya gelecek liderlerin önümüzdeki yıllardaki performanslarını ve iyi uygulama örneklerini paylaşmasını sağlayarak Türkiye’de sürdürülebilirlik alanına henüz odaklanmamış şirketleri ve yöneticileri harekete geçirmek ve Türk şirketleri için küresel ölçekte kabul görmüş sürdürülebilirlik kriterlerini gerçekleştirmek, 5. Ülke ekonomisine ve istihdama katkı sağlamak üzere yeteneklere sahip çıkmak, çalışan ve paydaşlarımızın verimliliğini arttırmak için sürdürülebilir uygulamaların geliştirilmesini sağlamak.

Tügis Başkanı Necdet Buzbaş etkinlikte Yıldız Holding Yön.Krl.Bşk.Yrd. Ali Ülker ile bir araya geldi

makale

Dr. Öğretim Üyesi Tuğba ÖZDAL İstanbul Okan Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü.

Karma Grup Eğitmeni

GIDALARDA DUYUSAL ANALİZ TEKNİKLERİ

D

uyusal analiz, gıdaların işitme, dokunma, tatma, koklama ve görme duyuları ile algılanan karakteristiklerini algılamak, ölçmek, analizlemek ve yorumlamak için kullanılan bilimsel bir disiplindir. Duyusal analiz özellikle yeni ürün tasarımı, fiyat düşürme çalışmaları, kalite geliştirme, ürün kabul değerlendirmesi, kalite kontrol ve güvence konularında gerekli bir tekniktir.

Gıda örneklerinin duyusal analizlerinde temel amaçlar: üründeki değişikliklerin karakterize edilmesi, çeşitli örnekler arasındaki farkların ayırt edilmesi, bazı tanımlanmış kalite özelliklerinin basit bir sayısal ölçek veya skala cinsinden ifade edilmesi, farklı örneklerin toplam kalitesinin basit veya çok boyutlu olarak sıralanması, standartların ve spesifikasyonların belirlenmesi, örneklerin referans materyale göre veya referans materyal kullanılmadan derecelendirilmesi, nesnel veya öznel test verileri arasında bir ilişki kurulması, ürünün

18 OCAK - ŞUBAT 2019

hedonik değerlerinin oluşturulması gibi sıralanabilir. Bütün amaçlar için, duyusal analiz yapan panelistlere farklı test teknikleri kullanılarak çeşitli yanıtlar alınabilecek sorular sorulur.

Panelistlere sorulan sorular sonucunda hem analitik (farklılık analizleri için) hem de hedonik cevaplar (tercih ve kabul testleri için) alınır. Duyusal analiz, hem ürünlerin duyusal özelliklerinin objektif ölçümüne (ürün anlayışı) hem de bireylerin ürünlere öznel tepkilerinin ölçümüne (tüketici anlayışı) odaklanır.

Duyusal analiz testleri temel olarak farklılık testleri, tanımlayıcı testler ve

tercih/beğeni testleri olmak üzere üç ana kategoriye ayrılmaktadır. Ürünü anlamak için genellikle farklılık testleri ve tanımlayıcı testler kullanılırken, tüketiciyi anlamak için tercih/beğeni testleri kullanılmaktadır. Farklılık testleri farklı gıda örnekleri arasında algılanabilir farklılık olup olmadığını değerlendirmek amacıyla, genellikle az sayıda eğitimli/eğitimsiz panelistlerle gerçekleştirilen testlerdir. Basit farklılık testleri iki örnek arasında genel olarak farklılık olup olmadığını değerlendirmek, yönsel farklılık testleri ise önceden belirlenen bir kalite özelliği açısından iki gıda örneği arasında farklılık olup olmadığını değerlendirmek için yapılmaktadır.

Farklılık test metotlarına örnek olarak eşlenmiş kıyaslama testleri, ikili üçlü test, üçgen test, ‘A’/ ‘A değil’ testi, kontrolden farklılık testi verilebilir. İkiden fazla örnek arasında farklılıklar değerlendirilmek istenildiğinde, çoklu

makale

kıyaslama testleri kullanılmaktadır. Çoklu kıyaslama testlerinde farklılığın olup olmadığı belirtildiği gibi, farklılığın derecesi de saptanabilmekte ve örneklerin kalitesinde iyileşme veya bozulma olup olmadığı belirlenebilmektedir. Bu amaçla panelistlere 3 veya daha fazla örnek bir arada sunulmakta ve panelistlerden örnekleri bir skalaya göre değerlendirmeleri veya tercih ya da yoğunluklarına göre sıralamaları istenilmektedir.

Tanımlayıcı testler ise, ürüne ilişkin objektif tanımlayıcıların panelistler tarafından algılanan duyusal özellikler cinsinden ifade edilmesini amaçlamaktadır. Tanımlayıcı analiz tekniklerinin panelistlerin ürünler hakkında ortak bir fikre varabilmeleri açısından eğitimli panelistlerle uygulanması gerekmektedir. Tanımlayıcı analizler, ürüne ait tüm duyusal tanımlamaların ve ürünün rakip ürünlerden farklılığını gösteren algı haritalarının oluşturulması, ürün

optimizasyonu, ana bileşen ve proses değişkenlerinin belirlenmesinde, yeni ürün tasarımında hedef bir ürünün duyusal özelliklerinin tanımlanması, prototip ürünün uygulanabilirliğinin belirlenip hedef ürüne yakınlığının değerlendirilmesi gibi birçok alanda büyük fayda sağlamaktadır. Tanımlayıcı test metodu olarak kantitatif tanımlayıcı test yaygın olarak kullanılmaktadır. Tüketici testleri ise genel olarak, ürünün raftaki ve raf ömrü boyunca kalitesini izlemek, ürünün karakteristik özellikleri geliştirildiğinde tüketici algısını ve kabul/tercih derecesini ölçmek, yeni ürün geliştirilme sürecinde ürün rafa çıkmadan tüketici algısını ve kabul/tercih derecesini ölçmek, ürünün pazar potansiyelini (satın alınma tercihi, fiyatı, tüketim alışkanlıkları vb) ölçmek, ürünün pazardaki rakipleri arasında pozisyonunu gözden geçirmek amaçlarıyla daha fazla sayıda eğitimsiz panelistle çalışılarak gerçekleştirilmektedir.

Farklı amaçlarla uygulanan tüm duyusal analiz test metotları, daha önce belirtilen duyusal analiz kalite güvence koşullara uygun olarak uygulanmalı ve elde edilen sonuçlar uygun istatistiksel analiz metotları kullanılarak değerlendirilmelidir.

KAY N AKÇA

Hollowood, T., Hort, J., Kemp, S. E. (2018). Descriptive analysis in sensory evaluation. Wiley Blackwell. l Meilgaard, M. C., Civillei G. V., Carr, B. T. (2016). Sensory evaluation techniques.

5th edition. CRC Press, Taylor & Francis Group LLC, FL. l O’Mahony, M. (1986). Sensory Evaluation of Food. CRC Press, Taylor & Francis Group LLC, FL. l Roger, L. (2017). Discriminative Testing in Sensory Science. Woodhead Publishing. l Saint-Denis, C. Y. (2018). Consumer and sensory evaluation techniques: how to sense successful products. 1st edition.

Wiley&Sons. l

OCAK - ŞUBAT 2019 19

haber

BABA NAKKAŞ HER ZAMAN TAZE Y

aklaşık 70 yıldır Çatalca’nın tarihi Nakkaş Köyü’nde Ural Ailesi tarafından sürdürülen manda yetiştiriciliği ve doğal süt ürünleri üretimi, günümüzde ailenin 3. kuşağı tarafından ilk günkü kaliteye ve tada sadık kalarak devam ettiriliyor. Firmanın üretim faaliyetleri Baba Nakkaş markasıyla aynı isimdeki köyde bulunan çiftlikte, yılların getirdiği tecrübeyi modern teknolojiyle harmanlayıp sürdürülüyor. Çiftliğin ürünleri Nakkaş Köyü’ndeki fabrika satış mağazasında, seçkin marketlerin raflarında ve özel, soğutuculu araçlarla İstanbul içindeki dağıtım ağında son tüketiciye ulaştırılıyor.

“Yemediysem, yedirmem” Firmanın en dikkat çeken prensibi “Yemediysem, yedirmem” sloganı. Geçmişine ve köklerine derinden bağlı olan firma kendi kalitesinden emin olmadığı ürünlerin bünyelerinde asla yer alamayacağını böyle ifade ediyor.

Büyük bir kapasiteye sahip Firmanın, Nakkaş Köyü’nde 25.600 m2 arazi üzerine kurulu 4.900 m2 kapalı, 20.500 m2 açık alana sahip, 500 hayvan kapasiteli büyükbaş çiftliği bulunuyor. Çiftlikte yer alan hayvanların tamamı yerli üretim ve işletme bünyesinde yer alan veterinerler tarafından sürekli

kontrol altında tutuluyorlar. Müşterilere hem en iyi lezzetin hem de sağlıklı süt ürünlerinin sunulabilmesi için tamamen doğal, kendi bünyelerinde üretilen yemlerle besleniyorlar.

Teknolojiden faydalanıyor Çiftlikte kullanılan otomasyon sistemleri sayesinde tüm ürünler ilk aşamadan son aşamaya kadar gözlem altında tutuluyor. Böylece ürünler, en sağlıklı ve en kaliteli şekilde son tüketici ile buluşmuş oluyor.

20 OCAK - ŞUBAT 2019

1950 Yılından günümüze Her zaman taze...

MANDA VARSA KAYMAK VAR

Sağlığınıza önem veriyoruz.

HAFTANIN 7 GÜNÜ ÇATALCA NAKKAŞ MAHALLESİ’NDEKİ FABRİKA SATIŞ MAĞAZAMIZDAN ALABİLİRSİNİZ. MAĞAZAYA GELEMEYECEKLER İÇİN SOĞUTUCULU ARAÇLARIMIZLA; AVRUPA YAKASI’NDA BEYLİKDÜZÜ, BÜYÜKÇEKMECE, MİMAROBA VE BAHÇEŞEHİR ANADOLU YAKASI’NDA İSE SUADİYE VE ERENKÖY’E PERŞEMBE, CUMA VE CUMARTESİ TESLİMAT YAPABİLİRİZ. DETAYLI BİLGİ İÇİN +90 538 452 47 47 NO’LU TELEFONDAN BİZE ULAŞABİLİRSİNİZ.

Çiftlik Adresimiz Nakkaş Mahallesi Çarşı Cad. No:17 Çatalca / İSTANBUL Telefon +90 538 452 47 47 Email info@babanakkas.com

haber

YERLI MALI YURDUN MALI GÜRSOY FINDIK A.Ş’DEN HER ÇOCUK SAĞLIKLI FINDIK ATIŞTIRMALI! Gürsoy Fındık Ailesi okul öncesi dönemde sağlıklı fındık atıştırma alışkanlığına dikkat çekmek için Özel Namık Altaş okulunu ziyaret etti.

G

ürsoy Fındık Ailesi okul öncesi dönemde sağlıklı atıştırmalık alışkanlığına dikkat çekmek için Özel Namık Altaş Koleji’ni ziyaret etti.

6 yaş grubu öğrencilerine fındığın faydalarını anlattıkları bir atölye düzenleyerek yerli malı haftasını kutladılar.

Trabzon Çağdaş Drama Derneği’nden drama eğitmeni Sinem Çol ve Gürsoy Tarımsal Ürünler A.Ş. Yöneticisi Zeynep Gürsoy Yuvacı tarafından öğrencilere fındığın faydaları mini bir drama ve ritim çalışması ile anlatıl-

22 OCAK - ŞUBAT 2019

dı. Ormanın sevimli sincabı fındığı neden bu kadar sever, fındığın kabuğundan nasıl ses çıkar... Hepsi ve daha fazlası bu eğlenceli atölyede idi. Bu sayede öğrenciler fındığın faydalarıyla tanışıp, ara öğünlerinden sağlıklı atıştırmalık tercih etmeleri gerektiğini eğlenerek öğrendiler.

Bu yıl toplam 4 okul ziyaret ettiklerini belirten Zeynep Gürsoy Yuvacı, fındığın sağlıklı bir atıştırmalık olduğuna dikkat çekmek için, Gürsoy A.Ş olarak 2019 yılında da ziyaretlere devam edeceklerini söyledi.

haber

FORFARMING TARVENN’DEN YATIRIM ALDI Ev, depo, ofis gibi kapalı alanlarda sebze, meyve ve çiçek yetiştirmenize olanak sağlayan IOT tabanlı tarım teknolojileri girişimi ForFarming 1,4 milyon TL değerleme ile ilk yatırımını Tarvenn’den aldı.

İ

ve gıda sektöründe faaliyet gösteren firmaların daha taze, daha sağlıklı ve katkısız sebze ve meyveleri daha verimli şekilde üretebilmelerini sağlıyoruz. Tarvenn’den aldığımız yatırım ve stratejik destek ile daha da güçlendik, müşteri potansiyelimizi arttırdık ve kurumsallaşma yolunda adımlar attık” dedi.

stanbul Ticaret Odası (İTO) iştiraki olan Bilgiyi Ticarileştirme Merkezi (BTM) çatısı altındaki girişimlerden biri olan ve İstanbul Büyükşehir Belediyesi iştiraki İstanbul Bilişim ve Akıllı Kent Teknolojileri A.Ş. (İSBAK) tarafından da desteklenen ForFarming girişimi, bireylerin ve gıda sektöründe faaliyet gösteren firmaların kendi ürünlerini üretebileceği akıllı topraksız tarım çözümleri sunuyor.

Daha az su, daha fazla ürün Kullandığı algoritma sayesinde her bitki tipi için gereken su ve besin miktarlarını otomatik olarak belirleyebilen ForFarming, bitkilere ait tüm verileri sensörler yardımıyla ölçülerek sunuculara aktarıyor. Kullanıcılar böylelikle 7/24 sistemlerini akıllı telefonlar, PC ve MAC bilgisayarlar ile izleyip kontrol edebiliyor. Her bitki tipinin farklı renk ve şiddette bir aydınlatmaya ihtiyacı olduğundan tüm spektrumda aydınlatma sağlıyor.

Mevsim ve iklim koşullarından bağımsız bir şekilde, geleneksel tarıma göre %95 daha

ForFarming Kurucusu Levent Atlas az su kullanarak %70 daha fazla mahsul üretimi sağlıyor.

“Katkısız, sağlıklı ve taze ürünlere ulaşmanızı sağlıyoruz” ForFarming Kurucusu Levent Atlas, “Dünyada ve ülkemizde sürekli artan nüfus ve daralan tarım alanları nedeniyle sağlıklı ve taze ürünlere ulaşma imkanımız her geçen gün daha da azalıyor. Biz tarım ve teknolojiyi bir araya getirerek, bireylerin

Girişim ile ilgili detaylı bilgi için www.ForFarming.com adresini ziyaret edebilirsiniz.

24 OCAK - ŞUBAT 2019

Kurumlar için ‘Ticari’, çocuklar için ‘Farmi’ Okullarda uygulamaya aldıkları eğitim odaklı çözümleri “Farmi”den bahseden Levent Atlas, “Okullara sunduğumuz Farmi eğitim kitlerimizle çocuklarımıza erken yaşta tarım ve teknolojiyi öğretiyoruz. Hem teknoloji altyapısını hem de tarımı öğreterek onlara sorumluluk bilinci kazandırıyoruz” diye konuştu.

“Topraksız tarıma ilgi artıyor” Türkiye tarımına büyük katkı sağlayacaklarını vurgulayan Tarvenn CEO’su Mustafa Kopuk, “Artan nüfus ve azalan tarım alanları nedeniyle katkısız ürünlere ulaşım her geçen gün daha maliyetli ve zor hale geliyor. Bu nedenle dünyada topraksız tarıma ilgi artıyor” şeklinde konuştu.

haber

TUNAY GIDA AR-GE MERKEZİ İLE

ŞAMPİYON OLDU

TİM önderliğinde DÜNYA Gazetesi ve DHL Express Türkiye işbirliğinde Akbank’ın ana sponsorluğu ve Turkcell’in iletişim sponsorluğunda düzenlenen “İhracatın Yıldızları – Türkiye’nin Gizli Şampiyonları” ödül töreni gerçekleştirildi. Törende, Ar-Ge İnovasyon kategorisinde ödül Tunay Gıda’nın oldu.

TİM

başkanlığında düzenlenen “İhracatın Yıldızları – Türkiye’nin Gizli Şampiyonları” ödül töreninde Ar-Ge İnovasyon kategorisinde şampiyonluk Tunay Gıda’ya gitti. Tunay Gıda Yönetim Kurulu Başkanı Tuncer Kırtıloğlu (sağda) ödülünü İKMİB Başkanı Adil Pelister’in elinden aldı. Doğu Anadolu’nun ilk Ar-Ge Merkezi unvanına sahip şirket, meyvelerini katma değere çevirerek üretiminin yüzde 97’sini ihraç ediyor.

Bilim Sanayi ve Teknoloji Bakanlığı tarafından yapılan incelemeler sonucunda Ar-Ge merkezi unvanını ve belgesini almaya hak kazanan Tunay Gıda, Doğu Anadolu’nun ve meyve konsantresi sanayisinin tescilli ilk Ar-Ge merkezini kuran firma olma özelliğini taşıyor. Doğu Anadolu’nun ve meyve konsantresinin tescilli ilk Ar-Ge Merkezini kurduklarını söyleyen Tunay Gıda San. Tic. A.Ş.

Yönetim Kurulu Başkanı Tuncer Kırtıloğlu, “Ar-Ge merkezimize 3 milyon TL’nin üstünde bir yatırım yaptık. Bu sayede Tunay Gıda olarak fonksiyonel ürünler ve sağlık ürünleri üzerinde araştırmalar yaparak yeni ürünler, buluşlara imza atmak istiyoruz. Ayrıca ülkemizin kalkınması ve sektörümüzün etkin bir

26 OCAK - ŞUBAT 2019

rol alması için çalışacağız” dedi.

“Meyvelerin gen kaynaklarını araştırıyor” Tarım ve meyveciliğin gen kaynaklarını araştırarak sanayiye uygun meyve çeşitleri ile ilgili çalışmalar yaptıklarını kaydeden Kırtıloğlu, “Tunay Gıda ve MEYED’in TAGEM Erzincan Bahçe Kültürleri Araştırma Enstitüsü ile yürüttüğümüz ‘Meyve Suyu Sanayisine Uygun Zerdali (Prunus armeniaca L.) Tiplerinin Belirlenmesi’ projemiz, Tunay Gıda ve TAGEM Erzincan Bahçe Kültürleri Araştırma Enstitüsü ile yaptığımız ‘Doğu Anadolu

Bölgesi Meyve Genetik Kaynaklarındaki Bazı Elma Genotiplerinin Meyve Suyu Sanayisine Uygunluğunun Araştırılması’ projelerimiz devam ediyor. Bu çalışmalar ile 800 yıllık geçmişe sahip olduğumuz Zerdali ve 400 yıllık geçmişe sahip elma gen kaynaklarını değerlendirip milli bir tür olarak bu değerleri dünyaya tanıtacağız. Erzincan Üniversitesi ve firmamız arasında sanayi-üniversite işbirliğini sağlayan bir sözleşme imzaladık. Bu sözleşme kapsamında bilimsel araştırma ve çalışmaları ortaklaşa yürüteceğiz” şeklinde konuştu.

Ar-Ge merkezi ile çalışmalarına hız verdiklerini söyleyen Kırtıloğlu, “Müşterilerimizin yeni arayışlarına çözüm bulmak, fonksiyonel ürünler, sağlık ürünleri üzerinde araştırma yaparak yeni ürünler üzerinde çalışmalarımız devam ediyor. Ürettiğimiz, ihraç ettiğimiz ürünlerin kalite standartlarını en üst seviyeye çıkmasını sağlayacak bilimsel projeler için araştırmalar yürümekteyiz. Bunun yanı sıra fabrika atıkları konusunda Ar-Ge faaliyetlerini sürdürerek yeni bir model oluşturmak hedefindeyiz. Üretimde kullandığımız su, yakıt, elektrik enerjisi kullanımlarını, karbon salınımımızı minimize ederek çevreyi ve doğal kaynaklarımızı koruyacağız” şeklinde bilgi verdi.

haber “Üretimin yüzde 97’sini ihraç ediyor” Üretimlerinin yüzde 97’sini ihraç ettiklerini söyleyen Kırtıloğlu, “Üretimin yaklaşık yüzde 70’ni, ihracattan yüzde 80’ni ise organik ürünlerden sağlıyoruz. ABD, Kanada, Avrupa Birliği ülkeleri, Japonya ve Kore gibi birçok ülkedeki lider firmalara ihracat yapıyoruz. 23 çeşit meyve işleyen fabrikamız ürün çeşitliliği itibariyle Türkiye de tek, AB ülkeleri içerisinde ise lider firmalardan birisiyiz. Bugüne kadar üstünde çalışma yapılmamış bazı yabani ürünleri üretip yurtdışına ihraç eden firma özelliğine sahibiz. İhracattaki en büyük avantajımız sektörümüzün yüzde 98 katma değere sahip olması. Türkiye’nin çeşitli bölgelerinde 15 bin dekar alanın üstünde çeşitli meyveleri kapsayan 307 üretici ile sözleşmeli olarak, akreditasyonunu şirketimiz yapıyor, tüm teknik süreçleri yürüttüğümüz organizasyonla organik üretimimizi sürdürüyoruz. Şirketimiz her yıl yüzde 20’nin üstünde büyüme kaydediyor. 2018 yılı için kapasite artırımı ve teknoloji yenileme şeklindeki yatırımımız 15 milyon 500 bin TL tutarında.

Bu yatırım 6. Bölge teşviklerinden yararlanabilecek teşvik belgesine sahip olup cazibe merkezi kapsamında da yüzde 30 enerji desteğinden de yararlanabilecek.

‘En çok Kalite ve Organik Sertifikasyonuna sahip’ ABD ve AB ülkeleri içerisinde toplam olarak en çok kalite belgesine, organik belgeye ve üyeliklere sahip olduğunu söyleyen Kırtıloğlu, “Firmamız, IFS, ISO 22000:2005, ISO 9001:2015, ISO 14001:2015, OHSAS 18001:2007, BCS Öko Garantie, Organic Master Sertifika (Her ülkeyi kapsamaktadır), TR Organic, EU Organic, NOP, JAS, BIO SUISSE, Korean Organic, Halal, Kosher belgeleri ve AIJN, IFU, URSA, MEYED, SGF üyeliklerine sahiptir. Ek olarak, sistemimize BİYODİNAMİK TARIM- DEMETER projesi dahil edildi.

Türkiye’nin çeşitli bölgelerinde 15 bin dekar

alanın üstünde çeşitli meyveleri kapsayan 307 üretici ile sözleşmeli olarak, akreditasyonunu şirketimizin yaptığı, tüm teknik süreçleri yürüttüğümüz organizasyonla organik üretimlerimizi sürdürüyoruz. Şirketimiz her yıl yüzde 20’nin üstünde büyüme gösteriyor. 2018 yılı için kapasite artırımı ve teknoloji yenileme şeklindeki yatırımımız 15.5 milyon TL tutarında. Bu yatırım 6. Bölge teşviklerinden yararlanabilecek teşvik belgesine sahip olup cazibe merkezi kapsamında da yüzde 30 enerji desteğinden de yararlanacak” diye belirtti. Kırtıloğlu, “Son teknolojiye sahip otomasyon sistemi ile donatılmış, gıda standartlarına uygun üretim hatlarımızın toplam kapasitesi günlük 800 ton. Ar-Ge merkezimizde ise 21 kişiye istihdam sağlıyoruz. Meyve sezonunda çalışan sayımız ise yaklaşık 140 kişi civarında. Fabrika çatılarında kurulu olan 450 KVA GES (Güneş Enerji Santrali), ihtiyacımızın yüzde 40’ını karşılıyor. 2 yıl içinde yapacağımız ilave GES yatırımları ile hedefimiz tüm enerjimizi üretmek” diye konuştu.

3 milyon TL’lik yatırım Ar-Ge Merkezi hakkında bilgi veren Tunay Gıda San. ve Tic. A.Ş. Genel Müdür Gonca Kırtıloğlu Demir, “Tunay Gıda Ar-Ge Merkezi yatırım, kurulum işlemleri, prosedürlerin yerine getirilmesi, bakanlık tarafından atanan hakemlerin projeleri değerlendirmesini ve onaylanmasını takiben 20.02.2018 tarihinde T.C Bilim, Sanayi ve Teknoloji Bakanlığında bakanlık yetkilileri ve jüri önündeki sunumun ardından 816 sıra no ile Doğu Anadolu’nun ilk Ar-Ge Merkezi olarak onay almış bulunmaktadır” ifadelerini kullandı. Ar-Ge merkezinin kapasitesi hakkında da konuşan Gonca Kırtıloğlu, “Ar-Ge merkezi bünyesinde yenilenen ve büyütülen laboratuvarlarımız mikrobiyoloji, fiziksel, kimyasal tüm analiz ve araştırmaları yapabilecek şekilde fiziki yapılanmasına, makine ve teçhizatına 3.000.000 TL’nin üstünde yatırım yapılmıştır. Ar-Ge çalışmaları için 15 nitelikli personelin Ar-Ge bünyesinde istihdamı sağlanmıştır. Toplam Ar-Ge personeli sayımız 21’dir” şeklinde konuştu.

OCAK - ŞUBAT 2019 27

makale

SÜT VE SÜT ÜRÜNLERI Melis Yasa AYTAMAN

AR-GE, Satış ve Pazarlamadan Sorumlu Genel Müdür Yardımcısı

B

aşlıca ürünler süt, yoğurt ve peynirdir ve genellikle inek sütü kullanılır. Ancak keçi ve koyun sütleri, bu sütlerin tozları ve soya sütü bu gurup ürünlere dahildir.

Ayrıca kefir gibi canlı mikroorganizmaları barındıran fermente ürünlere de günümüzde sıkca rastlıyoruz.

Bu besinler protein, kalsiyum ve vitaminler açısından oldukça zengindir. Kalsiyum özellikle çocuklarda kemik ve diş sağlığı için çok önemlidir. Protein gene çocuklarda büyüme için elzemdir. Vitaminler bütün yaş gurupları için kırmızı kan hücreleri ve sinir hücrelerinin çalışmasında rol alır.

Süt ve süt ürünleri yağ içeriği olarak zengindir. Doymuş yağ ve kolesterol ile yağda çözünen A vitamini içerir. Başta çocuklar olmak üzere tüm yaş guruplarının hergün önerilen miktarda süt ürünü tüketmesi gerekir. Bu miktar, yaş, cinsiyet ve fizyolojik duruma göre değişkenlik gösterir. Yağ ve kolesterol alımını diyette kısıtlandırması gereken yetişkinler düşük yağlı süt ve ürünlerini tüketebilirler. Ancak hızlı büyüme ve gelişme gösteren çocuklar için az yağlı ürünler uygun değildir. Çiğ süt ve çiğ sütten yapılan ürünler zararlı mikroorganizmalar içerdiğinden hiçbir koşulda kullanılmamalıdır. Bu nedenle pastörize edilmiş günlük sütler veya UHT

28 OCAK - ŞUBAT 2019

sütler tüketilmelidir. Kesinlikle sokakta satılan açık sütler alınmamalıdır. Özellikle çocuklar, gebeler ve yaşlılar için bu konu çok önemlidir.

Aromsa Ar-ge Merkezi’ndeki süt laboratuvarı sayesinde her türlü süt ürününün uygulamasını ve formülasyonunu yapmaktadır. Geniş aroma kütüphanesinin

bir bölümü bu gurup ürünler içindir.

Aromalı sütler, kefirler, yoğurtlar ve diğer süt ürünleri için istenilen aroma veya sosu belirler, her türlü bitmiş ürünü formüle eder. Aromsa, dünyadaki süt ürünlerinin trendlerini takip edip kendi Ar-ge’sinde bu ürünleri geliştirmekte ve iş ortaklarına çözümler sunmaktadır.

dosya

Harun ÇALLI Ambalajlı Süt ve Süt Ürünleri Sanayicileri Derneği Başkanı

2

018 yılının ikinci yarısında kur dalgalanmalarının yaşandığı dönemin etkileri, ekonomide dengelenme çabaları ile bir nebze giderilmiş olsa da, yılın tamamında büyüme rakamında bir düşüş öngörülüyor. Cumhurbaşkanlığı Yıllık Programına göre 2017 yılında %4,9 seviyesinde olan büyüme, bu yıl %1,3’te kalacak.

Buna bağlı olarak, tarım ve hayvancılık sektöründe büyüme hızının düşeceği tahmin ediliyor. Bunun süt ve süt ürünleri sektörüne de yansıması bekleniyor.

Sektörün temel sorunu yem maliyetleridir. Yem ve besleme maliyetleri ile süt fiyatı arasında bir parite belirlenerek yıl boyunca oluşabilecek dalgalanmaları kompanse edecek bir destekleme sistemi oluşturulmalıdır. Kaliteli yem ihtiyacı yurt içinden karşılanamamaktadır. Bu nedenle hayvan beslemede ithalata bağlı olarak yem maliyetleri, istikrarsız döviz kurlarından fazlaca etkilenmektedir. Bu nedenle sütçülük sektörü yanında yem sektörü de desteklenmelidir. Çiğ süt üretimine bakıldığında; 2018’de önceki yıla göre %10’luk bir artış yaşanarak 22,7 milyon tonluk bir üretim düzeyine gelindiği düşünülüyor. Verileri değerlendirdiğimizde artışın 2019’da da sürerek %7 civarında gerçekleşeceğini öngörüyoruz.

Tarım sektöründeki büyümede 2018’de yaşanacak düşüşün, ekonominin geneli ile birlikte sektöre yönelik 2019 yılında yürürlüğe konulacak destekler ve uygula-

30 OCAK - ŞUBAT 2019

Süt sektöründe 2018 değerlendirmesi malarla, sektörün yeniden toparlanacağını öngörüyoruz. Dolayısıyla yatırımların artması için de uygun bir zemin oluşmaya başlayacak. Ancak özellikle süt ve süt ürünleri sektörü dış girdilere ciddi oranda bağımlı olduğu için yatırımlar ve ihracat hakkında kesin bilgi vermek için henüz erken. Şunu söylemek mümkün: Türkiye süt sektörü, tüm dünya ile birlikte bir yenilenme ve inovasyona ağırlık verme dönemine girdi. Bu eğilim özellikle açlıkla mücadele ve israfın önlenmesine yönelik girişimlerle paralel. Bu bağlamda biz de sektör olarak önümüzdeki dönemlerde ağırlıklı olarak inovasyona yatırım yaparak dünya ile rekabet gücümüzü artırmayı hedefliyoruz. Rekabet anlamında güçlenmemiz de doğal olarak ihracat artışını da beraberinde getirecektir.

Sektörün ihracatının 2018’de %2,7 oranında düştüğü unutulmamalı. Bu düşüşün, ihracat cirosuna da %5’lik bir düşüş olarak yansıması bekleniyor. Türkiye’de süt fiyatları, uluslararası pazar fiyatlarının üzerinde.

Bunun en önemli nedeni, çiğ süt üretiminin temel girdi kalemlerinde maliyetlerin yüksekliği. Üreticiler, özellikle de hayvan beslenmesinde yüksek yem fiyatları ile karşı karşıya kalmakta, bu durum maliyetleri artırmakta. Sonuçta, süt ve süt ürünleri ihracatçısı firmalarımız, başta AB olmak üzere uluslararası piyasalardaki düşük fiyatlarla rekabet etmekte zorlanmaktadır.

Daha fazla sütün sanayide ürüne işlenmesi

ve ihraç edilmesi; üreticinin, sanayinin ve nihayetinde ülkemizin kazanması demek. İhracatımızın ve ihracatçımızın yeniden toparlanabilmesi için ise destekler büyük önem taşıyor. İhracatta hedef pazarlara girebilmek ve varlığını devam ettirebilmek, temelde fiyat ve kalite ile doğrudan ilişkilidir. Sanayicimiz kalite anlamında avantajlıdır ancak maliyet konusunda her zaman aynı şeyi söylemek mümkün olmamaktadır. Süt sanayimizin ihracat yaptığı mevcut pazarlarda fiyat avantajına sahip olabilmesi ve diğer ülkelerle rekabet edebilmesi için devlet destekleri konusunun ciddi şekilde ele alınması gerekmektedir.

Enflasyonun önlenmesi için hem kamu hem sektör adına ciddi girişimlerde bulunulduğunu görüyoruz. Umudumuz her alanda fiyat artışlarının yavaşlaması, ister çalışan ister işveren olsun tüm insanlarımızın rahat bir soluk alması… Ne yazık ki enflasyon sadece iç dinamiklerimizle ilgili bir olgu değil. Günümüz dünyasında küresel ekonomideki gelişmeler, ekonomiye ilişkin göstergelerimizi olumlu ya da olumsuz anlamda etkilemektedir. Brexit, Rusya-Ukrayna sürtüşmesi, Suriye krizi, ABD’nin kimi konularda sürekli değişkenlik gösteren tutumu, her an her şeyi değiştirebilecek bir potansiyele sahip. Bu nedenle herhangi bir öngörüde bulunmak çok kolay değil.

Ancak umudumuz, özellikle de sektörel anlamda büyüme ivmemizi yeniden artıracağımız günlerin yakın olmasıdır.

haber

Balparmak Arı Sütünün Geleceği İçin Çalışıyor Balparmak, “Arı Sütü Üretiminde Farklı Besleme, Saklama ve Ambalajlama Tekniklerinin Kalite Parametreleri ve Ekonomik Sürdürülebilirlik Üzerine Etkilerinin Belirlenmesi” konulu araştırma projesini hayata geçiriyor. Tarım ve Orman Bakanlığı Tarımsal Araştırmalar ve Politikalar Genel Müdürlüğü (TAGEM) Ar-Ge Destek Programı kapsamında desteklenen projenin tanıtım toplantısı 10 Ocak Perşembe günü gerçekleştirildi.

A

rıların önemine dair farkındalık yaratmak ve arıcılık mesleğinin sürdürülebilirliği için çalışan Balparmak; bir yandan da arı sütü, polen, propolis gibi katma değerli arı ürünleri üretiminin artırılması için projeler gerçekleştirmeye devam ediyor. Bu çerçevede Balparmak, Ege Tarımsal Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü Arıcılık Şubesi ve Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi ile işbirliği yaparak “Arı Sütü Üretiminde Farklı Besleme, Saklama ve Ambalajlama Tekniklerinin Kalite Parametreleri ve Ekonomik Sürdürülebilirlik Üzerine Etkilerinin Belirlenmesi” konulu araştırma projesini hayata geçiriyor.

Tarım ve Orman Bakanlığı Tarımsal Araştırmalar ve Politikalar Genel Müdürlüğü (TAGEM) Ar-Ge Destek Programı kapsamında desteklenen projenin tanıtımı, 10 Ocak Perşembe günü yapılan toplantıyla gerçekleştirildi. Üretiminden tüketimine kadar olan süreçte, arı sütünün biyokimyasal özelliklerini etkileyen parametrelerin belirlenmesinin amaçlandığı proje kapsamında, Ege Tarımsal Araştırma Enstitüsü tarafından altı ay boyunca farklı arı sütü üretim metotları denenecek.

Elde edilen ürünler üzerinde yapılacak raf ömrü çalışmasıyla, arı sütünün ideal saklama koşulları, ambalajlama özellikleri

Altıparmak Gıda Yönetim Kurulu Başkanı Özen Altıparmak ve raf ömrü süresi belirlenecek. İki yıl sürecek projede, belirlenen ideal üretim yöntemi ile ikinci yıl tekrar verileri doğrulamak amacıyla üretim gerçekleştirilecek.

Proje, arı sütünün farklı özelliklerinin bir arada ve detaylı olarak incelenmesi açısından bir ilk olma özelliği de taşıyor.

Arı sütü projesi tanıtım toplantısında konuşan Altıparmak Gıda Yönetim Kurulu Başkanı Özen Altıparmak, şunları söyledi: “Arı sütü çok değerli ama raf ömrü çok kısa olan bir ürün. Bu projeyle saf arı sütünün hangi koşullarda besin değerini kaybetmeden saklanacağını bilimsel olarak belirleyeceğiz. Ayrıca arı sütünün üretimi, ambalajlanması ve saklama koşullarını kapsamlı bir biçimde inceleyecek, güvenli arı sütünün koşullarını ve ülkemizin arı sütü üretim potansiyelini rakamlarla belirleyeceğiz. Arı sütünün kovandan tüketiciye güvenli bir şekilde ulaştırılmasını sağlayacağız.”

OCAK - ŞUBAT 2019 31

kısa haber

Sektörde ‘Etik Değerler’ Target güz semineri’nde masaya yatırıldı Tarım ve Gıda Etiği Derneği (TARGET) tarafından Türkiye Gıda Sanayii İşverenleri Sendikası (TÜGİS) ve Gıda Güvenliği Derneği’nin (GGD) işbirliği ile 8 Kasım 2018 günü düzenlenen TARGET 2018 Güz Semineri İstanbul Sanayi Odası Odakule Meclis Salonunda gerçekleştirildi.

A

kademisyenlerin, sivil toplum örgütleri üyelerinin, özel sektör ve kamu kuruluşları temsilcilerinin ve dinleyicilerin katılımıyla gerçekleşen seminer boyunca, iki çerçeve sunuş ve “Gastronomi ve Etik”

ile “Tarım ve Gıda Alanında Medya Etiği” başlıklı iki oturum düzenlenerek; sorunlar, tespitler ve çözüm önerileri tartışıldı.

Güz seminerleri açılışında TARGET Yönetim Kurulu Başkanı Prof. Dr. Cemal

TÜGİS Yönetim Kurulu Başkanı Necdet Buzbaş Yeditepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü’nde öğrencilere sanayide teknolojik ilerlemenin seyri hakkında değerlendirmelerde bulundu.

32 OCAK - ŞUBAT 2019

Taluğ konuşmasına, bu seminerin gerçek mimarının TÜGİS Yönetim Kurulu Başkanı Necdet Buzbaş olduğunu vurgulayarak ve şükranlarını ifade ederek başladı.

Taluğ, “Gıdanın öneminin her geçen gün daha da anlaşıldığı bir çağda yaşıyoruz.

Tarım ve gıdada, etik farkındalık ve duyarlılığın gelişmesine katkıda bulunmak Tarım ve Gıda Etiği derneğimizin en önemli amacı. Derneğimizin logosunda da yer alan 4 “e”; etik, ekoloji, emek ve ekmek, temel ilkelerimiz. Bu ilkeler çerçevesinde tarım ve gıda etiği başlıca konuları tüm paydaşlarımızla birlikte tartışmak amacıyla bu tür seminerler düzenliyoruz.

Bu seminerlerin ardından dünyada da geçerli olan tarım ve gıda etiği kavramının ülkemizde daha iyi anlaşılabilmesi ve dünyadaki uygulamalardan haberdar olabilmek için 2019 yılında uluslararası katılımlı 2. Tarım ve Gıda Etiği Kongresi’ni ülkemizde gerçekleştireceğiz. Tarım ve gıda etiğiyle ilgilenen herkesi kongremize bekliyoruz” dedi.

haber

Gıda Sanayiinde Engelli İstihdamı İ. Kaan SİDAR

TÜGİS Genel Sekreteri

Ç

alışma hayatında kendilerine çok zor yer bulan ve hayatın birçok alanında çeşitli zorluklarla karşılaşan engellileri farkına varmak ve desteklemek toplumsal bir sorumluluktur. Birleşmiş Milletler raporları kapsamında dünya genelinde gelişmekte olan ülkelerdeki engellilerin %80-90’ı işsizdir. Bu oran gelişmiş ülkelerde %70-50’ye kadar düşebilmektedir.

AB üyesi ülkelerde toplam 40 milyon engelli bulunmaktadır. Bu sayının yaklaşık yarısı çalışabilecek yaştadır.

Türkiye’deki duruma baktığımızda (engelli vatandaşlarımızın) ülkemiz nüfusunun % 6.6’sını oluşturduğunu bunun % 42.8’inin erkek % 57.2’sinin ise kadın olduğunu görüyoruz. 2018 yılı verilerine göre Türkiye’de toplam 111.659 engelli vatandaşımızın istihdam edildiğini, bunun 10.447’sinin kamuda, 101.212’sinin ise özel sektörde görevlendirildiğini tesbit

34 OCAK - ŞUBAT 2019

ediyoruz. Ülkemizdeki toplam engelli sayısı dikkate alındığında bu sayı çok düşük bir orana denk gelmektedir.

Buna karşılık olarak AB’de toplam çalışan sayısının % 16’sını engellilerin oluşturduğunu gözlemliyoruz.

Dünya genelinde önemli bir sorun oluşturan engelli istihdamında karşılaşılan sorunlara dikkat çekmek, engellileri daha iyi anlayabilmek için Birleşmiş Milletlerin 1992 yılında almış olduğu karar kapsamında 3 Aralık tarihi Uluslararası Engelliler Günü olarak ilan edilmiştir. Uluslararası Engelliler Gününde Türkiye’de de çeşitli etkinlikler düzenlenerek engellilerin topluma kazandırılması ve üretime katkıda bulunmalarının önemi vurgulanarak farkındalık oluşturmaya yönelik çalışmalar yapılmaktadır.

Türkiye’de halen yürürlükte bulunan Çalışma Mevzuatı da engellilerin istihdamına yönelik düzenlemelere sahiptir.

Buna göre 4857 sayılı iş kanunun 30.

Maddesi uyarınca: 50 veya daha fazla işçi (tarım ve orman işletmelerinde 51 veya daha fazla) çalıştıran; l Özel sektör işyerleri % 3 engelli, l Kamu işyerleri % 4 engelli ile % 2 eski hükümlü veya terörle mücadelede malul sayılmayacak şekilde yararlanan işçiyi meslek, beden ve ruhi durumlarına uygun işlerde çalıştırmakla yükümlüdürler.

Bunun takip ve denetimi ise yine 4857 sayılı İş Kanunu’nun 30’uncu maddesi gereğince aylık olarak düzenli biçimde Çalışma ve İş Kurumu İl Müdürlüklerince yapılmaktadır. Engelli kontenjan açığı bulunan işverenlerle iletişime geçirilerek alınan engelli işgücü talepleri kurumun internet sayfasında yayımlanmakta ve açık kalan kontenjanların kapatılmasına gayret gösterilmektedir.

Tüm bu yasal düzenlemelere rağmen

haber

engelli istihdamı ülkemizde istenilen düzeyde olmayıp, ek düzenleme ve teşviklere de ihtiyaç bulunmaktadır.

Engelli kişiler istihdam konusunda hem dünyada hem de ülkemizde büyük problemlerle karşı karşıyadırlar. Dünya genelinde engelliler engeli olmayanlara kıyasla daha kötü sağlık durumu, daha düşük eğitim, ekonomiye daha düşük

oranda katılım ve daha fazla yoksulluğa maruz kalmaktadırlar. Engellilerin toplumun verimli bireyleri haline gelebilmeleri için eğitim ve istihdam politikalarında köklü değişikliklere ihtiyaç duyulmaktadır. Çalışma hayatında engellilerin yasal zorunluluklar kapsamında istihdam edildiklerinde ancak az sorumluluk gerektiren işlerde

değerlendirilebilecekleri yönündeki önyargı verimlilik bakımından olumsuz sonuçlar doğurmaktadır.

Engellilerin iş arayış süreçlerinde karşılaştıkları sorunların başında önyargı ve ayırımcılık gelmektedir. Bununla birlikte işyerlerinin teknik ve mimari altyapısının engelli çalışanlara uygun olmaması, bu konularda yapılabilecek iyileştirme ve düzenlemelerin külfet olarak görülmesi, yetkinlik kazanabilecekleri imkanların verilmemesi engelli çalışanların işyerlerinde karşı karşıya olduğu problemler arasında sayılıyor. Ayrıca engellilere yönelik yapılan kamu harcamaları içinde istihdama ayrılan pay da yeterli düzeyde değildir. Türkiye İş Kurumu engellilerin istihdamının artırılması amacıyla iş ve meslek danışmanlığı hizmeti vermekte, mesleki eğitim programlarına yönlendirmekte ve uygun işlere yerleştirmeye gayret etmektedir.

Eğitimli ve gerekli yetkinliklere sahip engellilerin performanslarının engelsiz çalışanlara kıyasla daha yüksek olduğu, yüksek düzeyde verimlilik sağladıkları istatistiklerle de ortaya konmuştur.

Engelli istihdamı bir sosyal sorumluluk olduğu kadar engellilerin uygun çalışma ortamı ve işlerde görevlendirilmeleri halinde elde edilen verimlilik artışı ve işletmeye olumlu katkıları nedeniyle çalışma hayatının en önemli unsurlarından biridir. Bu alandaki farkındalığın artması, gerekli düzenlemelerin yapılması ve teşviklerin artmasıyla Türk çalışma hayatındaki engelli istihdamının gelişmiş ülkelerdeki oranları kolayca yakalaması mümkün olacaktır.

KAY N AKL AR

Tisk OCAK - ŞUBAT 2019 35

haber

AROMSA YÖNETİM SIRLARI Aromsa Ailesi’nin 2018 yılı değerlendirme toplantısında konuşan Aromsa Genel Müdürü Murat Yasa’dan tüm personele yansıyan motivasyonun ve yönetimdeki başarısının sırlarını aldık. Ayrıca 26 Kasım tarihinde Çırağan Sarayı’nda Deloitte Private, Koç Üniversitesi’nin iş birliği, TAİDER, TİDE’nin iş ortaklıkları ve QNB Finansbank’ın sponsorluğunda Türkiye’de ilk kez “En İyi Yönetilen Şirketler” programını hayata geçirip ödüle değer görülen 11 firmadan biri olan Aromsa Genel Müdürü Murat Yasa’ya, ödülün hikayesini ve konu hakkındaki düşüncelerini sorduk.

Türkiye’de ilk kez hayata geçirilen “En İyi Yönetilen Şirketler” programında aldığınız ödül ile önemli bir başarı sağladınız. Bu ödüle giden yolculuk nasıl oldu? Sizinle nasıl iletişime geçtiler?

Yurtdışına yaptığım düzenli müşteri ziyaretlerinin hemen akabinde, şirketteki arkadaşlarım Deloitte firmasından Ali Çiçekli isimli bir arkadaşın beni ziyarete geleceği bilgisini verdiler.

Genelde bu tür seyahatlerden sonraki ilk gün, seyahat raporlarının rahatça işleme alınması amacı ile şirketteki yetkili birimlerle görüş alışverişinde bulunulması için boş bırakılır.

Ancak bu sefer durum başkaydı. Ali Bey geldi.

Türkiye’nin büyük ve orta ölçekli özel şirketleri ile aile şirketleri ve girişimcilerine hizmet veren Deloitte Private tarafından Türkiye’de ilk kez, Koç Üniversitesi’nin iş birliği, TAİDER, TİDE’nin iş ortaklıkları ve QNB Finansbank’ın sponsorluğunda “En İyi Yönetilen Şirketler” programını dünyada 15 ülkeden sonra Türkiye’de de hayata geçirdiklerini ve Türkiye’de bulunan şirketlerin yönetim performanslarının uluslararası en iyi uygulamalar çerçevesinde değerlendirilmesinin yanı sıra ulusal şirketler arasında iyi yönetim mekanizmaları

Aromsa Genel Müdürü Murat Yasa AR-GE, Satış ve Pazarlamadan Sorumlu Genel Müdür Yardımcısı Melis Yasa Aytaman

36 OCAK - ŞUBAT 2019

haber

hakkında farkındalık yaratılmasının hedeflendiği bir programda Aromsa’nın da olduğunu belirtti. Şimdiye kadar yetkili tüm birimlerimiz ile görüştüklerini, en sonunda benimle de tanışmak istediğini, bana da bazı soruları olacağını ve ödül töreninin de 26 Kasım da Çırağan Sarayında yapılacağını söyledi.

Genelde bu tür toplantılara katılmadığım için o tarihte başka bir seyahatimin olup olmadığını kontrol dahi etmedim.

Ancak 26 Kasım yaklaştıkça, ödül törenine katılmamın iyi olacağı yönünde aldığım duyumlar sonucu geceye eşim ve kızımla birlikte katıldım. Aromsa ödül alan 11 şirket arasındaydı.

Değerlendirme, ‘Strateji’, ‘Yetkinlik ve İnovasyon’, ‘Kültür ve Adanmışlık’ ve ‘Yönetişim ve Finansallar’ olmak üzere 4 ana başlıkta yapıldı ve 11 ilden 70 şirket arasından sadece 11 şirket seçildi. Ödülü aldıktan sonra neler hissettiniz? Aklınıza gelen önemli noktalar neler oldu? Ödül töreni ardından eve döndükten sonra, sabah 07:25 uçağına yetişebilmek için uykuda geçirebileceğim 3 saatlik zaman hiç yoktan iyiydi. Belki uçakta 1-2 saat daha uyuyabilir, yapacağım müşteri ziyaretine zinde bir şekilde gidebilirdim. Ama yanılmıştım. Tüm bu zaman diliminde Aromsa’nın bu duruma nasıl geldiği bir film şeridi gibi gözümün önünden geçiyordu ve bir türlü uyumaya fırsat bulamıyordum. 1981 yılı sonlarında profesyonel olarak çalıştığım şirketten, Türkiye de özel sektörde çalışmanın büyük oranda salt patron kapris, zaaf ve eğitim seviyesine (öğre-

Aromsa Deloitte Private Türkiye tarafından “En İyi Yönetilen Şirketler” ödülüne layık görüldü.

Aromsa, Deloitte Private tarafından Türkiye’de ilk kez hayata geçirilen “En İyi Yönetilen Şirketler” programında ödül aldı. Ödül törenine Genel Müdür Murat Yasa ile Satış, Pazarlama ve Ar-Ge’den sorumlu Genel Müdür Yardımcısı Melis Yasa Aytaman katıldı.

tim değil) bağlı olduğunu gördüğüm için ayrılmıştım. Çalışma hayatımın ilk yıllarında, gerek yaşadığım gerekse de müşahede ettiğim bu olumsuzlukların yaşanmayacağı bir şirket oluşturmak en baş amacımdı. Ama şirket kurmak için taklidi zor bir konu seçmeli idim, o konuyu en iyi bilenlerden biri olmalıydım, sermayem olmalıydı, bir de ben tüm bunlarla uğraşırken evimin geçimini aksatmamalıydım.

Bunlar amaçlarımdı. Lehimde ve aleyhimdeki gerçekler ise: Türkiye ağır bir ekonomik krizden geçiyordu, bende sermaye yoktu, akşamları mesai saatinden sonra verdiğim özel dersler ailemin geçinmesine olanak sağlıyordu, Türkiye ‘de ağır bir bürokrasi vardı, ayrıldığım şirketin mallarını satmak için Fransa’da bulduğum bir aroma firması bana mümessillik bazında iş teklif ediyordu, iş salt satış idi , ben konuya hakim olmak için üretimi de yerli yapmak istiyordum, teyzem bana o sıralarda trafik

kazası geçirmiş ve çalışma durumunda olmayan eniştemin bürosunu kullanabileceğimi ama büronun kirasının 3 aydan beri ödenmediğini söylememişti. Artılar eksiler işe başladım. Uçakta yol boyunca, Aromsa‘nın bugünkü durumuna baktığımda, 36 yıl önce düşündüklerimden kaçını yerine getirebilmişiz onun muhasebesini yaptım.

Yaptığınız bu değerlendirmede ne gibi sonuçlara vardınız? Sizce öne çıkanlar ne oldu?

1) Gerek Deloitte ‘un gerekse de bizi denetlemeye gelen diğer denetçilerinden geri aldığım bildirimler çalışanlarımızın çoğunlukla, Aromsa gibi bir firmada çalışmaktan mutlu oldukları yönündeydi.

2) Vergi ödeme ve ülke ekonomisine yaptığımız katma değer açısından, dış satışımızın dış alımlarımızı karşılaması, alacak verecek dengemizin sağlığı açısından da başarılı olduğumuz şirket dışı kaynaklar tarafından da teyit ediliyordu.

OCAK - ŞUBAT 2019 37

haber 3) Doğaya olan saygımızda, gerek atıklarımızın değerlendirilmesi gerekse karbon ayak izimizin devamlı iyileştirilmesi tarafından doğrulanıyordu. 2019 Mart ayına açılması düşünülen yeni AR-GE genişleme inşaatımızın da Türkiye’deki ilk yeşil platin bina olması için yatırım ve çalışmalarımız devam ediyordu.

4) Diğer taraftan yakın çevremizdeki Mes-

lek Okullarına ve Sosyal içerikli çalışmalara yaptığımız gerek maddi gerekse de koçluk çalışmaları her geçen gün arttığını görüyordum. Daha gençlik yıllarımdan beri düşündüğüm şirketler belli bir büyüklüğe geldikten sonra, artık toplumun malı olurlar ve başlıca: a) Ülkeye faydalı olma b) Çalışanlarını mutlu etme

c) Bulundukları sosyal çevreye eğitim açısından faydalı olma d) Doğayı koruma. gibi 4 görevleri vardır. Düşüncem büyük oranda gerçekleşmişti.

Demek ki Aromsa Ailesi “Best Managed Companies” ödülünü almayı gerçekten hak etmişti. Bu ödül ona gerçekten yakışıyordu.

AROMSA’DAN SANATA DESTEK! İSTANBUL FLARMONİ DERNEĞİ’NİN SEHER TANRIYAR ANISINA VERDİĞİ GALA KONSERİNDE AROMSA’NIN DA KATKISI GURUR VERDİ. AROMSA YÖN. KRL.BAŞKANI MURAT YASA’YA EVRENSEL DİLİMİZ SANATIN ÖNEMİNE DEĞİNEREK FARKINDALIK YARATTIĞI İÇİN TEŞEKKÜRLERİMİZİ SUNDUK.

Her alanda yenilikçiliğe ve gelişime önem veren, ülkemizin lider aroma üreticisi Aromsa’nın yenilenen web sitesi yayına başladı.

Her zaman daha iyinin peşinden gidip hayata mutluluk katmayı amaçlayan Aromsa, yeni web sitesinde ürün çeşitlerini, sektöre sunduğu yaratıcı çözümlerini, yeni ürünlerini ve kurumsal yapı taşlarının en önemlilerinden olan inovasyon ve sürdürülebilirlik gibi konuları ön plana çıkardı. Çağımızın en etkili iletişim ve paylaşım aracı olan internette yenilenen yüzüyle Aromsa, iş ortakları ile olan paylaşımını arttırmaya ve öncü olduğu konulardaki uzmanlığı aktararak hayata lezzet ve değer katmaya devam ediyor.

38 OCAK - ŞUBAT 2019

ISINAN DÜNYA NEREYE KOŞUYOR ?

Necdet BUZBAŞ TÜGİS Yönetim Kurulu Başkanı

Y

ardım kuruluşu Christian Aid, iklim değişikliğiyle ilişkilendirilen sıra dışı hava olaylarının 2018’de dünya çapında binlerce kişinin yaşamını yitirmesine ve büyük maddi hasarlara yol açtığını açıkladı. Vakfın raporuna göre hasarı 1 milyar dolardan fazla olan 10 hava olayı, 7 milyar dolardan fazla olan 4 afet yaşandı.

Bu yıl Japonya’da su baskınları en az 230 kişinin ölümüne ve 7 milyar dolar hasara yol açtı.

ABD’de 17 milyar dolar hasara yol açan Florence ve 15 milyar dolar hasara yol açan Michael Kasırgaları da artan sıcaklık ile ilişkilendirildi.

BBC’nin haberine göre, Florence Kasırgası sırasında yağan yağmur küresel ısınmanın etkisiyle yüzde 50 arttı, insanların aktivitelerinden kaynaklanan karbon salımı nedeniyle ısınan sular Michael Kasırga’sının hızını arttırdı.

Türkiye iklim değişikliğinin etkilerine sel, dolu, hortum, kuraklık gibi aşırı

2 MART OCAK -- NİSAN ŞUBAT2018 2019 40

hava olayları ile şiddetli bir biçimde maruz kalmaya başladı. 1 derece sıcaklık artışında gördüğümüz bu etkiler yaşam alanlarımızı ciddi anlamda tehdit ediyor.

Karadeniz sel felaketi yaşadı, en büyük zararı Ordu ilimiz gördü. Ordu’nun Ünye ilçesinde Cevizdere Deresi’nin su seviyesinin yükselip taşması ile sahil yolu kapandı, 890 ton fındık denize aktı, fındık adası oluşturdu. Bir kişi hayatını kaybetti.

Hükümetler arası İklim Değişikliği Paneli (IPCC) tarafından Ekim 2018’de yayımlanan 1,5° C Küresel Isınma Özel

Raporu’na göre, küresel ortalama sıcaklıklar 1° C artmış durumda. Böyle devam ederse 2° C yi bulabilecek. Bu durumda da dünyadaki yoksulluğun derinleşmesi kaçınılmaz olacak.

2-14 Aralık 2018 tarihlerinde gerçekleştirilen Birleşmiş Milletler İklim Değişikliği Çerçeve Sözleşmesi (BMİDÇS) 24. Taraflar Konferansı (COP24) Polonya’nın Katoviçe şehrinde yapıldı.

Zirveye 195 BM üyesi ve Avrupa Birliği ülkeleri ile Vatikan gözlemci olarak katıldı. İklim Zirvesi’ne ‘‘1.5 derece hedefinin tutturulabilmesi için 12 yılımız kaldı’’ uyarısı ile gelen ülkeler zirveyi umut verici kararlar ile terkettiler.

Katılımcı ülkeler, 2020 yılına kadar yeni ve daha iddialı iklim planlarını sunmak konusunda uzlaşmaya vardı. Bu sayede iklim eylemini hızlandırmak için, ülkeler ile yurttaşlar, iş dünyası ve yatırımcılar arasındaki güven tazelenmiş oldu.

Birleşmiş Milletler Genel Sekreteri, Eylül

2019’da iklim değişikliği konusunda düzenlenecek özel toplantıda, bu konudaki gelişmeleri değerlendirecek.

Paris Anlaşması’nın Kural Kitabı kabul edildi. Kural Kitabı ile birlikte 2020 öncesi iklim hedeflerini yenileme kararı, küresel düzeyde sera gazı emisyonlarını azaltmak için çok önemli bir adım olarak kabul ediliyor.

Aslında Paris Anlaşması hedefleri bile yetersiz. Eğer şu anki sera gazı artışı sürerse, 2030’da küresel toplam sera gazı emisyonu 65 milyar tona çıkıyor. Oysa ısınmayı 2 derecenin altında tutmak için 2030’da toplam 40 milyar ton dan fazla sera gazı salmamız gerekiyor. Yani bugünkünden 13 milyar ton daha az. Eğer

yapılması gerekeni yapıp küresel ısınmayı 1.5 dereceye gelmeden durduracak isek 2030’da 24 milyar tona düşmüş olmamız gerekiyor. Bu hesaba göre 1.5 derece hedefine ulaşma yolunda Paris Anlaşması hedeflerinin 2030’da yarattığı 32 milyar ton açığı kapatmak için hemen bugün emisyonları çok radikal biçimde azaltmaya başlamak zorundayız. Yılda yüzde 3,5 oranında azaltım yapmak zorunda olduğumuzdan Paris hedefleri yetersiz kalıyor.

Türkiye’nin 15 gün süren zirve boyunca tek bir beklentisi vardı. 1992 de süreç ilk başladığında gelişmiş ülkeler arasındaki listede yer alan Türkiye, Paris Anlaşması’yla oluşturulan 100 milyar

dolar bütçesi olan Yeşil İklim Fonun’ dan faydalanabilmek için gelişmekte olan ülkelerle aynı listede yer almak istiyordu. Zirvede 5 bakanlıktan 60 delege bu konuda ikna çalışmaları yaptı. BM, Fransa’yı Türkiye’ye yardımcı olması konusunda görevlendirdi. Ancak tüm ülkeleri ikna etmek kolay olmadı, Türkiye’nin talebi reddedildi.

Türkiye’nin önünde iki yol var. Ya 2020’den önce Paris Anlaşması’nı Meclis’ten geçirip onaylayacak veya tüm bu sürecin dışında kalacak.

Kaynakça: Didem Eryar Ünlü, Yakın Plan Dünya Gazetesi (24,28/12/2018) OCAK - ŞUBAT 20192018 MART - NİSAN 41 3

ORGANİK SÜT, YOĞURT, PEYNİR Ayhan SÜMERLİ Cityfarm Yönetim Kurulu Başkanı

Son yıllarda oldukça duyduğumuz bir kelime olan organik besinler, artık dünya genelinde oldukça önemli bir konu. Ancak organik üretim için olmazsa olmaz bazı şartlar var. Haberimizde organik süt, yoğurt ve peynir üretiminin tüm aşamalarını sizler için derledik.

D

ünya genelinde artan nüfusa oranla, gıda tüketimi de hızla artmakta.

Bu durum, gıda üreticilerinin genel olarak üretim miktarı üzerinde daha fazla yoğunlaşmasına neden oluyor.

Sürdürülebilirlik, insan, hayvan ve çevre sağlığı, doğal kaynakların korunması gibi önemli konular ikinci planda kalabiliyor. İnsan, hayvan ve çevre sağlığına son derece duyarlı, üretim ve tüketimde sürdürülebilirliği amaçlayan, üretimde nicel artışla beraber, insan sağlığını korumayı hedefleyen her aşamasında kontrollü ve sertifikalı bir üretim tekniği kullanılan organik üretim, geleneksel tarımsal üretime bir alternatif olarak ortaya çıktı. Ülkemizde de organik tarım faaliyetleri, 2004 yılında kabul edilerek yürürlüğe giren, Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı (GTHB) tarafından yayınlanan 5262 sayılı Organik Tarım Kanunu ile yasal olarak düzenlendi. Bu Kanunun

6 MART - NİSAN 2018 - ŞUBAT 2019 42 OCAK

amacı: tüketiciye güvenilir, kaliteli ürünler sunmak üzere organik ürün ve girdilerin üretiminin geliştirilmesini sağlamak için gerekli tedbirlerin alınmasına ilişkin usul ve esasları belirlemesi.

Organik süt ve süt ürünleri üreticiliği organik tarım üreticiliğinin önemli bir dalıdır Süt, şüphesiz ki canlıların büyümesi ve gelişmesi için önemli bir besin kaynağıdır. İyi bir hayvansal protein olmasının yanı sıra yağ, laktoz, vitamin ve mineral maddeleri de yeterli oranda içerir. Gelişim çağındaki çocuklar için kemik ve diş oluşumunda önemli rolü olan besleyici değeri yüksek bir besindir. Türkiye’de organik süt ve süt ürünlerinin işlenmesine dair özel bir şartname bulunmamakta. Ancak, bunun yerine, 5262 sayılı Organik Tarım Kanunu’nda geçen organik hayvansal

üretim kuralları organik süt üretimi için de geçerli kılındı. Organik süt, sentetik tarım ilaçları kullanılmadan yetiştirilen yemler ile beslenen, sentetik kimyasallar, antibiyotikler, hormonlar ve GDO kullanılmadan, hayvan refahı için gerekli şartların sağlandığı ortamlarda yetiştirilen hayvanlardan elde edilen süt olarak tanımlanıyor. Organik sütten bahsedebilmek için organik hayvansal ve bitkisel üretimin olması en önemli şart olarak öne çıkıyor. Organik süt üretimi, organik süt sığırcılığı ile başlar.

Süt sığırlarının beslenmesi, bakanlık tarafından yetkilendirilmiş kuruluş kontrolünde, organik bitkisel üretim esaslarına göre üretilmiş mera ve yem bitkileriyle olmalı. Bu organik bitkiler, üretildiği toprağın verimliliğinin kontrolünden, ekim, sulama ve hasat işlemlerine kadar tüm aşamalarda kontrolden geçer. Süt sığırlarının da

organik hayvan yetiştiriciliği esaslarına uygun olarak yetiştirilmesi gerekir.

Hastalıklara dayanıklılığına göre ırk seçimi yapılır. Bakımı, veteriner müdahalesi, barınakları ve bakım şartları, yetkilendirilmiş kuruluş tarafından her aşamada takip edilir ve kayıt altına alınır. Yönetmelikte izin verilmemiş girdiler hiç bir şekilde kullanılmaz. Bu şekilde üretilen süt, organik süt özelliği taşır. Aynı zamanda süt inekleri, konvansiyonel üretimdeki hayvanlara göre kapalı ahırlarda daha az süreyle tutulmakta ve duraklara bağlanmıyor. Zemine yeteri kalınlıkta altlık seriliyor ve kapalı alanın en az %75’i kadar gezinme alanı ayrılıyor. Bu konuda yapılan bazı çalışmalarda, organik üretimle yetiştirilen sürülerde mastitis, ketosis ve süt humması gibi metabolik hastalıkların geleneksel yöntemle yetiştirilen sürülerdekine oranla daha düşük düzeyde ortaya çıktığı tespit edildi. Organik hayvancılıkta pestisit ve ağır metal atıklarının bulunmadığı bitkisel ürünlerden üretilen organik yemler kullanıldığından ve antibiyotik kullanılması yasak olduğundan organik sütler daha güvenli oluyor.

Organik sütün işlenmesi, paketlenmesi, depolanması ve taşınması esnasında da ürünün organikliğinin bozulmaması sağlanmalıdır. Organik süt, üretimden tüketicinin eline ulaşıncaya kadar takip edilir. GTHB verilerine göre 2002-2017 yılları arasında organik süt üretiminin değişimi şu şekildedir: (tablo 1) Organik ürünler için bazı konulara dikkat edilmesi gerekiyor Organik sütün peynir, yoğurt gibi süt ürünlerine dönüştürülmesi sırasında da organik yöntemler uygulanıyor. Bu yöntemler: • Üretim sırasında kullanılan

Tablo1: Görüldüğü üzere organik süt üretimi 2002 ve 2017 yılları arasında genel olarak önemli miktarda artış gösteriyor.

ekipmanların ürüne zarar vermeyecek nitelikte olması • Kullanılacak çiğ süte kalıntı ve kirlilik analizleri yapılması • Ambalajlama ve depolama aşamalarında da izin verilen maddelerin kullanımının her aşaması kontrollü ve sertifikalı olması olarak sıralanabilir.

Organik ürünler için üretim aşamasında kullanılan her maddenin organik sertifikası olmak zorunda. Organik peynir sertifikalı organik sütten yapılıyor. Üretim esnasında maya, kültür ve koruyucu madde kullanılacaksa bunların organik sertifikası olmak

zorunda. Ülkemizde organik olarak üretilen peynir çeşitleri; beyaz peynir, kaşar peyniri, lor peyniri, dil peyniri, tulum peyniri, olarak sıralanabilir.

Organik süt ürünlerinden en çok tercih edilenlerden biri de yoğurttur. Türk tipi yoğurdun iki özelliği vardır. Bunlardan biri kıvam, diğeri ise hafif ekşi olması.

Yoğurt vitamin, mineral ve güçlü protein yapısı, aynı zamanda probiyotik ve prebiyotik gücünün olmasından dolayı hem sağlıklı hem güvenilir bir gıdadır. Organik yoğurt yapımı aşamaları konvansiyonel yoğurt ile aynı olup, farkı kullanılan kültürlerin organik sertifikalandırılmış olmasıdır.

Organik süt ve süt ürünleri, kontrollü üretimler sayesinde pestisit kalıntısı taşımayan, küf bulundurmayan (aflatoksin), içerdiği toplam bakteri sayısı kanunla belirlenen sınırların bile çok altında olan, hayvan refahının ve koruyucu hekimliğin dikkate alındığı, antibiyotik ve hormon içermeyen, sağlıklı ve güvenilir bir ürün olarak raflarda yerini alıyor.

MART - NİSAN OCAK - ŞUBAT 20192018 43 7

FAO TÜRKIYE Dr. Ayşegül SELIŞIK FAO Türkiye Temsilci Yardımcısı

T

ürkiye 1948 yılından beri üyesi olduğu Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü’nün (FAO) ilk ülke ofisini 1982’de Ankara’da açtı. 2007 yılında “Ev Sahibi Ülke Anlaşması” ile Orta Asya Alt Bölge Ofisi’nin (SEC) kurulmasıyla FAO’nun Türkiye ile işbirliği yaptığı projeler ve bölgesel etkisi de bir o kadar arttı.

Türkiye Hükümeti’nin operasyonel desteğiyle açılan Orta Asya Alt Bölge Ofisimizle, Türkiye’ye ek olarak alt bölgedeki ülkelerin (Azerbaycan, Kazakistan, Kırgızistan, Tacikistan, Türkmenistan ve Özbekistan) ulusal ihtiyaçlarına ve bölgesel önceliklerine cevap verme yetimiz daha da güçlendi.

Bölge ofisinin açılmasını sağlayan “Ev Sahibi Ülke Anlaşması” ile aynı zamanda Tarım ve Orman Bakanlığı tarafından temsil edilen Türkiye Hükümeti ile FAOTürkiye Ortaklık Programı (FTPP) ve FAOTürkiye Ormancılık Programı (FTFP) olmak üzere iki ayrı ortaklık programı kurduk.

FAO-Türkiye Ortaklık Programı (FTPP) FAO-Türkiye Ortaklık Programı ile tüm Orta Asya alt bölge ofisi ülkelerinde gıda güvenliği ve kırsal yoksulluğun azaltılması konularında projeler yürütüyoruz. Tarım ve Orman Bakanlığı’nın temsil ettiği Türkiye Hükümeti’nin 10,1 milyon ABD Doları’nı bulan bütçe desteğiyle programın ilk

8 MART - NİSAN 2018 - ŞUBAT 2019 44 OCAK

safhasında 28 proje gerçekleştirdik.

2016-2020’yi kapsayan programın ikinci safhasında ise gıda güvenliği ve beslenme, tarım ve kırsal kalkınma, doğal kaynakların korunması ve yönetimi, tarım politikaları ve gıda güvenilirliği konularına yoğunlaşan konuları ilgili proje paydaşlarımızla yürütmekteyiz.

FAO-Türkiye Ormancılık Programı (FTFP) Yine Tarım ve Orman Bakanlığı ve FAO arasında 2016-2020 arasındaki beş yıllık dönemi kapsayan ortaklık anlaşmasıyla, Bakanlık yıllık 2 milyon ABD Doları güvence fonuyla katkıda bulunmaktadır. Anlaşmanın kapsadığı sürdürülebilir arazi/ormancılık yönetimi, ormanlık ekin alanları ve iyileştirme, orman ürünleri ve ekosistem hizmetleri, orman ve çevre, ormancılık politikaları ve kurumsal kalkınma, kuraklığın etkilerinin azaltılması ve arazi degradasyonun değerlendirilmesi, dağlar ve su havzaları, orman dışındaki ağaçlar, şehir ve şehir çevresindeki ormancılık, tarımsal ormancılık gibi ortak konular üzerinde projeler yürütmekteyiz.

Anlaşmanın coğrafi kapsamında yukarıda belirtilen Orta Asya ülkelerinin yanı sıra Türkiye’nin isteği üzerine Afrika ülkeleri de dahil edilmiş olup, Afrika’da

yapılacak projeler - ki şu an en güncel olan Türkiye’den Afrika’ya Köprüler Projesi (BRIDGES) – ayrıca 3 Milyon ABD Doları ile fonlanmaktadır.

Türkiye’nin İlk Ekosistem Tabanlı Uyum Yaklaşımı 3 yıl önce bozkır sisteminde iklim değişikliğinin etkilerini ölçümlemek ve ekosistem tabanlı uyum uygulamaları hakkında ulusal bir farkındalık ve kapasite arttırımına katkıda bulunmak için “Bozkır Ekosistemlerinde İklim Değişikliğine Ekosistem Tabanlı Uyum İçin Tarım Uygulamaları Projesi” ni başlattık.

Ekosistem Tabanı Uyum (EBA) yaklaşımını hem tanıtarak hem de uygulayarak iklim değişikliğinin etkilerinin ölçüldüğü pilot bölgelerde çalışmalarda bulunduk. Aralık ayında sonlanan projemiz ile Türkiye’nin ilk sayısal bozkır haritasını çıkardık.

Proje aynı zamanda konu ile ilgili kalıcı çalışmalar ortaya koyulması ve sağlıklı takibi için Koruyucu Tarım Derneği’nin kurulmasına da öncü olmuş ve Avrupa Birliği Koruyucu Tarım Federasyonu’na üye olmamızı da sağlamıştır.

Türkiye’nin İlk Geniş Ölçekli Çiftçi Okulları Küresel Çevre Fonu’nun (GEF) Türkiye’de finanse ettiği projeler ile biyoçeşitlilik,

arazi bozulumu, iklim değişikliğinin etkilerinin azaltımı konuları üzerinde yoğunlaştık. Ormanlar, yaylalar ve tarımsal alanların odak noktasında olduğu projeler arasında kuraklıktan etkilenen Konya havzası, Şanlıurfa’nın hassas bozkır ekosistemleri ve Marmara bölgesindeki orman alanlarının sürdürülebilir yönetimi yer alıyor.

Konya havzasında uygulanan ‘Sürdürülebilir Arazi Yönetimi ve İklim Dostu Tarım Projesi’ ile Türkiye’nin ilk geniş ölçekte uygulamalı çiftçi okulları kuruldu. Bu okullar aracılığıyla çiftçilerimiz hem kendi ekosistemlerini analiz etme, sorunlarına çözüm bulma becerisi kazanıyor hem de iklim değişikliği ve biyolojik çeşitliliğin korunması konularında farkındalıkları artıyor. Böylece Konya havzasında degrede olmuş tarım, orman ve mera alanlarının yönetimini güçlendirmeyi hedefliyoruz.

Ayrıca, bu proje ile Türkiye’de boşluklukapalı orman alanlarının sertifikasyonu da gerçekleştirmeyi hedefliyoruz. Kurulacak çiftlik tipi biyogaz sistemleri ile metan gazı tutumu sağlanacak, bozulmuş tarım, mera ve orman alanlarının rehabilitasyonu ile karbon salımı azaltılıp, biyolojik çeşitliliğin arazi kullanım planlarına entegrasyonu ile Türkiye’nin de RIO Sözleşmeleri kapsamındaki uluslararası taahhütlerini yerine getirmesine katkı sağlanacak.

Dünya Gıda Günü 2018: “Eylemlerimiz Geleceğimizdir” FAO’nun güncel verilerine göre dünyada 821 milyon insan aç ve bunu bireylere vurduğunuzda her 9 kişiden birinin açlıkla mücadele ettiğini görüyoruz. Çatışmalar, iklim değişikliği, ekonomik sorunlar ve eşitsizlik gibi artan faktörler maalesef açlıkla mücadeleyi eskisinden daha güç haline getirmekte.

2015’in Eylül ayında New York’ta

gerçekleştirilen BM Sürdürülebilir Kalkınma Zirvesi ile konu ile ilgili küresel farkındalık yaratmak ve somut bir eylem planına geçilmesi amaçlandı. Buna göre zirveye katılan 193 ülke 2030 Gündemi’ni ve 17 Sürdürülebilir Kalkınma Amacı’nı kabul ederek yoksulluğa ve açlığa son vermeyi, gezegenimizi korumayı ve herkes için refah sağlamayı taahhüt etti.

Konu ile ilgili hem farkındalık yaratmak hem de bütüncül bir yaklaşımla somut uygulamalara geçilmesi için her sene, aynı zamanda kuruluş tarihimiz olan 16 Ekim’de, ‘Dünya Gıda Günü’ nü kutluyoruz.

Bu seneki temamız konuyla ilgili devlet, özel sektör, sivil toplum ve bireyler gibi toplumun tüm kesimini kapsayan ‘Eylemlerimiz Geleceğimizdir’ oldu ve bu kapsamda Türkiye’de pek çok etkinlik gerçekleştirdik. Odak noktamızda açlık ve dengesiz beslenme ile mücadelede kaydedilen ilerlemeleri sekteye uğratan zorlukları tespit etmek ve ülkeler ve karar alıcılar, özel sektör, halk, sivil toplum ve BM kuruluşları gibi hedef kitlelere harekete geçme çağrısında bulunmak oldu.

Gıda Kayıp ve İsrafının Ölçülmesi ve Azaltılması Teknik Platformu Gıda kayıp ve israfının azaltılması

Sürdürülebilir Kalkınma Amaçları kapsamında uluslararası kuruluşların çok önem verdiği konulardan bir tanesi ve devletler de artık bu konuda önemli adımlar atıyorlar. FAO olarak konu ile ilgili bir veri ve bilgi üssü oluşturmaya çalışıyor ve bu amaçla çeşitli ortaklarla çalışmalar yürütüyouz. Çok uzun süre önce değil, 2015 yılında, Türkiye G20 Başkanlığı çerçevesinde önemli bir girişime önderlik etti ve Mayıs 2015’te gerçekleştirilen G20 Tarım Bakanları Toplantısı’nın gıda kayıp ve israfına odaklanmasını sağladı. İsrafın ekonomik, çevresel ve sosyal olarak büyük etkiye sahip, küresel bir sorun olduğu vurgulandı ve üye ülkelere bu alandaki çabalarını derinleştirmeleri çağrısı yapıldı. Söz konusu toplantıda yapılan çağrı üzerine Uluslararası Gıda Politikaları Araştırma Enstitüsü (IFPRI) ile gıda kayıp ve israfının ölçülmesi ve azaltılması konusunda bilgi ve tecrübe paylaşımı amaçlı bir platform oluşturduk.

Bu platformda ülkeler ve ilgili paydaşlar gıda kaybı ve israfına yönelik yerel, ulusal ve bölgesel düzeydeki iyi uygulamalarını, politika ile programlarını paylaşma fırsatı yakalıyorlar.

MART - NİSAN OCAK - ŞUBAT 20192018 45 9

Sürdürülebilir Kalkınma Amaçları’ndan 12.’si olan “Sorumlu Üretim ve Tüketim” çerçevesinde kaydedilen gelişmeleri daha iyi izleme amacıyla 2011 yılında Almanya, Düsseldorf’ta gerçekleştirilen Interpack Paketleme ve İşleme Sanayi Fuarı sırasında, Messe Düsseldorf’un da girişimi ile “GIDAYI KORU” (Save Food): Gıda Kayıp ve İsraflarının Azaltılması Küresel Girişimi hareketini başlattık.

Bu girişim ile dünya çapında gıda israf ve kaybına yönelik işbirliği ve koordinasyonu geliştirmek için çalışmalar yürütüyoruz; gıda kayıp ve israfının etkileri ve muhtemel çözümler konusunda farkındalık yaratmaya çalışıyoruz; politika, strateji ve programların geliştirilmesine yönelik araştırma yapıyoruz ve bu alandaki projeleri desteklemeye çalışıyoruz.

Suriye Krizine Müdahaleye yönelik Bölgesel Mülteci ve Dayanıklılık Planı FAO’nun faaliyetleri bunlarla sınırlı kalmıyor. Bildiğiniz üzere yanı başımız Suriye’de 8 yıldır süren bir kriz var.

Başlangıçtan bugüne Türkiye yaklaşık 4 milyon kayıtlı Suriyeli ile en yüksek sayıda mülteci ağırlayan ülke haline geldi. Bu mültecilerin sadece yüzde 5’i Türkiye’nin güneydoğusundaki Geçici Barınma Merkezleri’nde (GBM) yaşamakta. Geri kalan yüzde 95’i ise yaşamlarını kent çevresi ve kırsal alanlarda, ev sahibi topluluklar ile beraber sürdürmekte olup, ağırlıklı olarak ailelerinin ya da arkadaşlarının destekleriyle geçimlerini sağlayabiliyorlar.

Temel gıda da dahil olmak üzere yüksek yaşam masrafları ve düzenli gelire erişimin olmaması sebebiyle mültecilerin çoğu hem gıda tüketiminde hem de sağlık ve eğitim konularında bütçe kesintisine gitmek zorunda

10 MART -- NİSAN ŞUBAT 2018 2019 46 OCAK

kaldı. Tüm bu ihtiyaç ve değişen şartları da dikkate alarak çeşitli araştırmalar gerçekleştirdik ve sonucunda Suriyeli mültecilere ev sahipliği yapan ve ağırlıklı olarak Güneydoğu’da yaşayan bu kırılgan toplulukların çoğunun gelir kaynağının tarım ve gıda sektöründen geldiği ortaya çıktı. Araştırma aynı zamanda Türkiye’de tarım sektöründeki kalifiye eleman eksikliği ve bu sebeple nitelikli ve yarı-nitelikli iş gücüne olan ihtiyacı gözler önüne serdi. FAO olarak bu arz ve talepteki veriyi mülteciler için tarımsal beceriler kazanabilmeleri ve kendilerine düzenli bir gelir getirecek iş bulmaları için fırsat olacağını ön gördük ve böylelikle projemizin ana amacı şekillenmiş oldu.

Proje kapsamımıza sadece Suriyeli mültecileri değil ama aynı zamanda kırılgan durumdaki ev sahibi Türk topluluklarını da dahil ederek, ihtiyaç halindeki bu toplulukların öncelikle tarım sektöründe etkili eğitim alabilmeleri için çalışmalarımıza başladık.

Tarım ve Orman Bakanlığı iş birliğinde Avrupa Birliği, Birleşmiş Milletler Mülteciler Yüksek Komiserliği (UNHCR) ve Japon hükümetinin fonlarıyla verilen mesleki eğitimlerle kırsaldaki geçim kaynaklarını güçlendirmeyi, yerel işgücü piyasasına erişimi ve özel sektörle işbirliğini sağlayarak gıda ve besin güvenliğini arttırmayı hedefledik.

Projemizin birinci fazında ihtiyaca

göre seçilen beş ilde - Isparta, Adana, Mersin, Gaziantep ve Şanlıurfa’da - yerel üreticiler birliği ve Tarım ve Orman Bakanlığı İl Müdürlüklerinin de destekleriyle mesleki ve teknik eğitimler düzenledik. Kursiyerlerin yüzde 95’i eğitimi başarıyla tamamlarken, sonrasında düzenlenen istihdam fuarlarında kursiyerlerin yüzde 20’si iş sahibi oldu.

Projemizin II. Fazı Adana, Gaziantep, İzmir, Mardin, Mersin ve Şanlıurfa olmak üzere altı ilde istihdam fuarları düzenledik ve şu zamana kadar 865 kursiyer tarımsal alanda teknik ve mesleki eğitimlerini tamamladı. Önümüzdeki dönemde III. Fazını gerçekleştireceğimiz projeye dört il daha eklemeyi planlıyoruz.

Yine aynı plan kapsamında 50 mülteci, 15,000 kişiye ev sahipliği yapan Osmaniye Geçici Barınma Merkezi’nin yanında yeni kurulan serada sebze yetiştiriciliği konusunda eğitim gördüler.

Bu eğitimler sonucunda serada üretilen ürünler ücretsiz olarak GBM’de dağıtılıyor ve böylelikle mültecilerin gıda güvenliği istikrarına ve besin erişimine katkı sağlanıyor. Önümüzdeki Nisan’da Tarım ve Orman Bakanlığı ortaklığında yürütülecek ve Avrupa Birliği tarafından fonlanacak “Tarım Yoluyla Suriyeli ve Türk Toplulukların Sosyo-Ekonomik Entegrasyonu ve İstihdam Yaratılması - Birlikte Çalışıyor, Birlikte Yaşıyoruz” projemizle 4500 Suriyeli ve kırılgan yerel halk ile 1500 çiftçi/üretici kursiyeri buluşturarak sürdürülebilir iş imkanlarının oluşturulmasının yanı sıra tarım sektöründe verimlilik ve ürün kalitesinde artış sağlamayı hedefliyoruz.

Ayrıca Avrupa Birliği’nin Türkiye’deki Mülteciler için Mali Yardım Programı (FRIT) 2 için hazırlığımız devam ediyor.

“DÜNYANIN GÖZÜ TÜRK FINDIĞININ ÜZERİNDE” 66 ülkede 47 farklı ürün kategorisinde hammadde tedarik eden Olam Progıda firması geleneksel hale getirdiği Sürdürülebilirlik Tedarikçi Toplantısı’nda fındık tedarikçileriyle bir araya geldi. Her yıl Sürdürülebilirlik Programı kapsamında sosyal ve zirai konulara odaklanan toplantının bu sene ki konusu fındıkta ciddi verim kaybı ve kalite düşüklüğüne sebep olan Yeşil Kokarca zararlısı oldu.

O

lam Progıda Sürdürülebilirlik Tedarikçi Toplantısı Genel Müdürü Hakan Karakaş’ın yaptığı açılış konuşmasıyla başladı. Karakaş, “Türkiye’de her yıl üretilen ortalama 600 bin ton fındıkta 100-150 kg değer kaybı yaşandığını bu kayıpların önüne geçmek için değişimin zorunlu olduğunu, bu değişimin ise tedarikçilerle birlikte mümkün olacağını ve fındık üretiminin ancak böylece sürdürülebilir olabileceğini vurguladı.

Karakaş’ın konuşması şu şekilde devam etti: “Bu değişimleri sadece konuşarak değil, aynı zamanda teknoloji olarak, üretici standartları olarak, depolama standartları olarak yapabilirsek, fındığın her noktasında ülke olarak lider konumda devam edebiliriz. “ Olam Progıda Sürdürülebilirlik Müdürü Burcu Türkay, “Fındığı sattığımız müşteriler fındığın nereden geldiğini merak ediyorlar, satın alacakları fındığın hangi bahçelerde, hangi koşullarda üretildiğini öğrenmek istiyorlar çünkü uluslararası standartlarda üretilmiş fındığın kendi ürettikleri ürünlerin; çikolataların içine katmak istedikleri için bu bilgiye sahip olmak istiyorlar. Biz de uluslararası standartlar çerçevesinde ekonomik, sosyal ve çevresel anlamda

4 OCAK MART -- NİSAN ŞUBAT 2018 2019 48

fındığın verimini ve kalitesini arttırmak için bir dizi programlar yürütüyoruz” diye konuştu.

Tarım iş aracılarını belgelendirdik Olam Progıda 2015 yılında Türkiye’de “Fındık Tarımında Sürdürülebilirlik Programına” başladı. Batı ve Doğu Karadeniz bölgesindeki fındık üreticileriyle fındık tedarik ettiği köylerde, köy kıraathanelerinde, muhtarlıklarda, cami çıkışlarında, fındık bahçelerinde buluşuyor ve hem teorik hem de uygulamalı eğitimler düzenliyor. Türkay sözlerine “Mevsimlik tarım işçileriyle Şanlıurfa ve Mardin gibi doğu illerinde buluşuyor ve

eğitimler düzenliyoruz. Sosyal projeler kapsamında bu yıl halk arasında dayıbaşı ya da elçi olarak bilinen tarım iş aracıları ile birlikte çalıştık. Fındık tarımının en büyük sorunlardan birisi kayıt dışı istihdam ve bu tarım iş aracılarının kayıtlı olmamasıydı. Bu yıl Pikolo Derneği ve Mardin-Şanlıurfa Çalışma ve İş Kurumu İl Müdürlükleri ile iş birliği içerisinde düzenlediğimiz eğitimler sonucunda, ‘82 Tarım İş Aracısı Tarımda İş ve İşçi Bulma Aracısı Belgesi’ almaya haz kazanmıştır.

Artık resmi bir aracı olarak mevsimlik tarım işçisi götürme hakkına sahipler ve 3 yıl boyunca İŞKUR’dan onaylı olarak bu süreci devam ettirebilecekler” şeklinde devam etti.

Fındık tarımında bir ilki gerçekleştirdik Türkay son olarak, “Bu sene Türkiye’de tarım sektöründe bir ilki gerçekleştirerek 52 adet sözleşme imzalanmasını sağladık.

Bu sözleşme; bahçe sahiplerinin, mevsimlik tarım işçilerinin ve eğer varsa tarım iş aracısının imzasının olduğu üçlü bir sözleşme. mevsimlik tarım işçilerinin sosyal haklarının korunması, aynı şekilde bahçe sahibinin mevsimlik tarım işçisine karşı ilişkilerinde korunması ve arada tarım iş aracısı varsa onun da haklarının korunması ancak bu sözleşme ile sağlanabilmektedir. Fındık tarımında yaptığımız tüm çalışmalarda ürünün kalitesinin ve kaybının önlenmesinin yanı sıra çalışan ve iş veren hakkını da gözeten bir politika yürütmekteyiz” şeklinde konuştu.

Gerekli tedbirler alınmazsa Türkiye fındığında ciddi verim kaybı yaşanabilir.

Toplantıya konuk konuşmacı olarak katılan Fındık Araştırma Enstitüsü Ziraat Yüksek Mühendisi Ebru Gümüş ise çoğu aynı zaman da fındık üreticisi de olan katılımcılara, fındıkta ciddi kalite ve verim düşüklüğüne sebep olan Yeşil Kokarca (Palomina Prasina) nın zarar şekli ve etkin dönemlerini anlattı. Bu konuya ek olarak Gümüş, son zamanlarda Gürcistan da önemli ölçüde ürün kaybına sebep olan ve ülkemizde yapılan çalışmalarda Rize ilinde de varlığı tespit edilmiş, oldukça tahripkâr olan ve Yeşil Kokarca ile aynı familyada bulunmasına karşın kendisine yönelik etkin bir mücadele henüz geliştirilmemiş olan Kahverengi Kokarca (Hayomorpha Halys) hakkında da önemli paylaşımlarda bulundu. “Kahverengi Kokarca’nın Türkiye’deki fındık üretim bölgelerine özellikle de Giresun ve Ordu’ya gelmesi an meselesidir.” diyen Gümüş, gerekli tedbir ve bakımlar yapılmazsa önümüzdeki süreçte Türkiye’de üretilen fındıkta ciddi verim kaybının oluşabileceğini vurguladı.

Ufuk ÖZONGUN Olam Progıda Türkiye Başkanı Türkiye’de fındık, susam ve pamuk alanında ciddi yatırımlarımız var.

Olam Progıda Ülke Başkanı Ufuk Özongun konuşmasına, “2019 yılına girdiğimiz bu günlerde hep birlikte daha büyük hedeflere ulaşabilmemiz dileğiyle, hepinize ailelerinizle birlikte sağlıklı, başarılı, keyifli, barış dolu güzel bir yeni yıl diliyorum” diyerek başladı. Özongun, “Bildiğiniz gibi Türk fındığı artık dünyada yaklaşık 100 ülkeye pazarlanan global bir ürün ve tüm dünyanın gözü Türk fındığının üzerinde.

Son yıllarda Azerbaycan, Gürcistan ve Şili gibi ülkelerde fındık üretimi artarak devam etmektedir” dedi. Özongun konuşmasının devamında, Olam’ın 30 yıllık geçmişini, bugün geldiği noktayı, misyon ve vizyonunu, ithalat ve ihracat yaptığı geniş ürün yelpazesi hakkında katılımcılara bilgi verdi.

Değişen dünyaya ayak uydurmanın öneminin altını çizen Özongun, “Dünya her geçen gün geleneksel tarım faaliyetlerinden uzaklaşıp, modern, ileri teknoloji kullanımı yaygın, farklı

üretim tekniklerinin hakim olduğu bir yöne doğru ilerlemektedir. Olam Progıda olarak biz de değişen bu dünya trendlerine ayak uyduruyor ve kendimizi sürekli güncelliyoruz. Sizlerin de değişen rekabet koşullarına uyum sağlamanızı istiyoruz. Değişiklikler sadece bunlarla da sınırlı kalmıyor. Tüketici alışkanlıkları ve dolayısıyla müşteri talepleri de git gide farklılaşıyor ve artarak devam ediyor.

Sürdürülebilir tarım ve sürdürülebilir üretim tekniklerini tüm ürünlerin kalbine koyan bir müşteri veya tüketici anlayışı artık hakim olmaktadır. Çünkü ülkemiz ve dünyamızın iklim koşulları birçok sebepten dolayı kötüye gitmektedir.

Olam Progıda olarak geçtiğimiz senelerde yatırımlar yaptık. İnsana yatırım yaptık, fabrikalara yatırım yaptık. Türkiye’de fındık, susam ve pamuk alanında ciddi yatırımlarımız var.

Samsun’da değişik bir sektöre el attık ve susam fabrikası açtık ve tahin üretiyoruz.

Avrupa ve Orta Doğu Sanayilerine soyulmuş susam üretiyoruz. 2040 yılına kadar farklılık yaratan, rakiplerinden üstün bir şekilde ayırt edilen ve değerli bir küresel tarım şirketi olmak bizim vizyonumuz. Amacımız ise tarımı yeniden hayal ederek, güçlü bir yol çizmek. Hayal ettiğimiz ise tarımda 3 önemli çıktı elde etmek. Bunlar; Refah içinde yaşayan üreticilerimiz, mevsimlik tarım işçilerin sosyal haklara erişimlerinin sağlanması ve çocukların zihinsel ve fiziksel gelişimlerine destek olmak için değişen bir toplum olabilmek ve çevreyi korumak için çalışmak” ifadelerini kullandı.

Toplantının sonunda Sürdürülebilirlik Programı kapsamında 2018 yılında Ordu ve Giresun’da yürütülen zirai ve sosyal projelere destek veren fındık tedarikçilerine Özel plaketleri Olam Progıda Ülke Müdürü Ufuk Özongun tarafından takdim edildi. Toplantının ardından hep birlikte bir akşam yemeği yenildi.

MART - NİSAN OCAK - ŞUBAT 20192018 49 5

makale

BİR VEGAN İÇECEĞİ OLARAK;

BADEM SÜTÜ

Prof. Dr. Beraat ÖZÇELİK

ozcelik@itu.edu.tr İstanbul Teknik Üniversitesi Kimya-Metalurji Fakültesi Dekanı

H

ayvanlardan elde edilen sütler içerdikleri laktoz ve bazı proteinler nedeniyle bazen alerjik reaksiyonlara sebep olabilmektedir. Bu nedenle son zamanlarda badem sütü, inek sütüne alternatif olarak tercih edilmektedir (Selçuk, 2018; Cuppari et al., 2015; rahatsızlık hissi yaratmazken tadıyla da oldukça leziz olmasıyla öne çıkan bitkisel bir kaynaktır. İnek sütüne alerjisi veya intoleransı olan kişiler ve vejeteryanlar tarafından iyi bir alternatif kaynak olarak tercih edilmektedir (Elis and Lieh, 2015). Badem sütü marketlerde hazır olarak bulunabileceği gibi evde de yapılabilmektedir. Badem sütü, yüzde yüz doğal olmasıyla oldukça sağlıklı bir besindir ve kolesterol içermemektedir (Selçuk, 2018). Badem sütü magnezyum, manganez, kalsiyum ve özellikle E vitamini açısından doğal olarak zengin bir besindir (Elis and Lieh, 2015). Lezzetli olduğu kadar besleyici olan badem sütü, midede Kalsiyum gibi çeşitli mineraller ve vitaminlerin yanı sıra proteinler de kullanabilmektedir. Kemik gelişimine yardımcı, kalp

52 OCAK - ŞUBAT 2019

hastalıklarında önleyici ve tedavi edici ve bağışıklık güçlendirici mineral ve vitaminlerce zengin olan badem sütü şeker içermemekte (Selçuk, 2018) ve 1 bardağında yaklaşık 39 kalori bulunmaktadır (USDA, 2018). Ancak bu kalori değeri üretici firmalara ya da ev yapımı ürünlerde kullanılan badem miktarına göre değişebilmektedir. Yine de inek sütü ile karşılaştırıldığında oldukça düşük kalori içermesi nedeniyle, kilo vermek isteyenlerin gözde besini olarak yerini almaya başlamıştır. Badem sütü genel olarak %1,5 protein, %1,5 karbonhidrat, %2,8 yağ ve önemli miktarda E vitamini, tiamin, riboflavin ve magnezyum içermektedir (USDA 2018; Arnason, 2017). Badem %50 oranlarında yağ içermesine rağmen ticari olarak üretilen badem sütü oldukça düşük kalorilidir.

Kalori açısından inek sütüne göre daha düşük olmasına rağmen inek sütü kadar protein içermemektedir (Arnason, 2017). Bu nedenle üretici firmalar badem sütünü protein, kalsiyum ve D vitamini ile zenginleştirilen ürünleri de pazara sunmaktadır (Elis and Lieh, 2015;

Arnason, 2017). Ayrıca, zengin içeriğine rağmen bütün badem ile kıyaslandığında diyet lif içeriği oldukça düşüktür ve antioksidan özelliği de azalmıştır.

Bunun nedeni ise badem sütü üretim prosesinde bademlerin kabuksuz şekilde kullanılması nedeniyle içerdiği diyet lif ve bazı antioksidanların elemine olmasıdır (Elis and Lieh, 2015).

Badem sütü, Avrupa ve Amerika’da bir çok süpermarkette satışa sunulmaktadır. Evde mutfakta da badem sütü hazırlamak oldukça kolaydır. Üretim yaparken öncelikle badem kabuğunun uzaklaştırılması gerekmektedir. Bademler 8-10 saat suda bekletilmek suretiyle ıslatılarak daha sonra kabukları uzaklaştırılır. Daha sonra bir kaba alınan çiğ bademler su ile karıştırılarak tamamen pürüzsüz yapı elde edilene kadar blenderdan geçirilir. Tamamen homojen bir karışım elde edildikten sonra karışımtülbentten geçirilerek süzülür, katı parçacıklar uzaklaştırılır. Elde edilen badem sütünü tatlandırmak için bir miktar tarçın ilave edilebilir. Badem sütü sade şelkilde tüketilebildiği gibi, vanilya ve

makale sütü yaklaşık 101 IU (2.4 µg) içermektedir. Bu miktarda inek sütü ile hemen hemen aynıdır (USDA, 2018). 65 yaş ve üzerinde azalan kemik yoğunluğu nedeni ile artan kalsiyum ihtiyacını dengelemek açısından ve yavaşlayan metabolizmaları nedeni ile daha düşük kalori içermesi nedeni ile tercih edilebilir (Selçuk, 2018).

çilekli badem sütü marketlerde de satışa sunulmaktadır. Süt ikamesi olarak ilave edilebileceği bazı ürünler; çay ve kahve, smooti, puding, dondurma, salata sosu ve fırıncılık ürünleri olarak sayılabilir (Arnason, 2017).

Badem sütünün süt alerjeni içermemesinin yanı sıra çeşitli faydaları arasında besleyici olması, düşük kalorili olması, şeker ilavesi yapılmayan badem sütünün kan şekerini dengelemesi, özellikle kalsiyumca zenginleştirilmiş badem sütü mineral içeriği sayesinde kemikleri kuvvetlendirmesi, ihtiva ettiği yüksek E vitamini ve tekli doymamış yağ asitleri nedeniyle kalp rahatsızlıklarına karşı olumlu etki göstermesi sayılabilmektedir (Arnason, 2017; Cuppari et al. 2015).

Badem sütü sahip olduğu zengin E Vitamini içeriğinin yağları oksidasyona karşı korumak, kalp rahatsızlıklarına neden olan oksidie LDL kolesterol seviyesini azaltmak gibi sağlığa faydalı etkilerinden sorumlu olduğu düşünülmektedir (Jenkis, et. al., 2002; Elis and Lieh, 2015). Badem sütü %1 civarında yağ içermekte ve yağ kompozisyonunun yaklaşık %90’ını oleik asit gibi tekli doymamış yağ asitleri oluşturmaktadır

(USDA, 2018). İçerdiği yağ asidi ve folat sayesinde seratonin seviyesini artırdığı ve depresyon gibi durumlarda anksiyete ve kaygıyı azaltabildiği görülmüştür.

Kan şekerini arttırmaması nedenliyle diyabet hastalığı olan kişilerce tercih edilebilmektedir. İnek sütü gibi, badem sütü de genellikle D Vitamini ile zenginleştirilmektedir. Bir bardak badem

Tat ve kıvam açısından çeşitli meyveler ve bitter çikolata kakao ilave edilerek hazırlanarak içecekler çocuklarda sağlıklı ara öğün alternatifleri açısından tercih edilebilmektedir. İnek sütü alerjisi durumunda ve laktoz intoleransı olan kişilerce tercih edilebilecek alternatifler arasında yer alır. Yapılan bazı ön çalışmaların sonuçlarına göre inek sütü alerjisi veya intoleransı olan bebeklerde zenginleştirilmiş badem sütü etkili bir ikame olabilmektedir (Salpitero et al, 2005). Sonuç olarak, zenginleştirilmiş badem sütü mükemmel bir kalsiyum ve vitamin kaynağıdır. İnek sütü tüketmeyen vejeteryanlar ve laktoza intoleransı olan veya süte alerjisi olan kişilerce rahatlıkla tüketilebilecek alternatif bir kaynaktır. (Arnarson, 2017; Cuppari et al. 2015).

REFERANSLAR: Arnason, A. https://www.medicalnewstoday.com/articles/318612.php 27 Aralık 2018 tarihinde alındı.

Aydın Selçuk, Ş. http://www.milliyet.com.tr/badem-sutunun-faydalari-pembenar-detay-sagliklibeslenme-2161516/ 27 Aralık 2018 tarihinde alındı.

Cuppari, C., Manti, S., Salpietro, A., Dugo, G., Gitto, E., Arrigo, T., & Salpietro, C. (2015). ALMOND MILK: A POTENTIAL THERAPEUTIC WEAPON AGAINST COW S MILK PROTEIN ALLERGY. Journal of biological regulators and homeostatic agents, 29(2 Suppl 1), 8-12.

Ellis, D., & Lieb, J. (2015). Hyperoxaluria and genitourinary disorders in children ingesting almond milk products. The Journal of pediatrics, 167(5), 1155-1158.

Jenkins, D. J., Kendall, C. W., Marchie, A., Parker, T. L., Connelly, P. W., Qian, W., ... & Spiller, G. A. (2002). Dose response of almonds on coronary heart disease risk factors: blood lipids, oxidized low-density lipoproteins, lipoprotein (a), homocysteine, and pulmonary nitric oxide: a randomized, controlled, crossover trial. Circulation, 106(11), 1327-1332.

Salpietro, C. D., Gangemi, S., Briuglia, S., Meo, A., Merlino, M. V., Muscolino, G., ... & Saija, A. (2005). The almond milk: a new approach to the management of cow-milk allergy/intolerance in infants. Minerva pediatrica, 57(4), 173-180.

USDA, https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/134 27 Aralık 2018 tarihinde alındı

OCAK - ŞUBAT 2019 53

bilimce Prof. Dr. Nevzat ARTIK Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü/ANKARA Ankara Üniversitesi Gıda Güvenliği Enstitüsü/ANKARA

Tüketiciler İçin Gıda Güvenliği T

üketicilerin gıda ve gıda güvenliği konusunda aydınlatılması ve bilinçlendirilmesi açısından gıda ile ilgili yayın ve programlar son derece yararlıdır. Ancak “Gıda ve Beslenme” konusunda “Gıdaların güvenli üretimi” kadar “Doğru bilgi” ile doğru bilgilendirme de çok değerli ve önemlidir. Tüm kesimlerin, toplumun sağlıklı bireylerden oluşması için sorumlu-

54 OCAK - ŞUBAT 2019

lukları bulunmaktadır. Bu sorumlulukların başında da halkımızın “Uzman kişilerce doğru bilgilendirilmesi” gelmektedir.

Maalesef son yıllarda medyada ‘Tarım ve gıda sektörü’ ile ilgili sağlıklı gıda konusu, çok yoğun olarak tartışılmaya başlandı.

Artık insanlar gıdalara kuşku ile bakar hale geldiler. Bu noktada tam anlamıyla kavram karmaşasıyla kafaları karıştırma,

deyim yerindeyse bir bilgi kirliliği başladı.

Ne yazık ki bu bilgi kirliliği giderek de artmaktadır. Özellikle de hayvansal gıdalar konusunda, önce korkutuluyor, ardından endişeye sevk ediliyoruz.

Aşağıdaki soru ve cevaplar ile son dönemde gıda ve süt ile ilgili görsel ve yazılı medyada yaratılan bilgi kirliliğine karşı konunun açıklanması hedeflenmektedir.

bilimce kısıtlayabilmektedir. Bu da yoğurdun raf ömrünü kısaltabilmektedir.

1. Anne sütü dışında içirilen sütlerin çocuklara yönelik riskleri var mıdır, varsa nedir?

Pastörize günlük veya uzun ömürlü sterilize sütlerin (UHT süt) ne çocuklara ne de yetişkinlere yönelik hiçbir riski bulunmamaktadır.

2. Yoğurt ve kefir gibi fermente ürünler sütün yerini tutar mı?

Yoğurt ve kefir gibi fermente ürünler, besin değeri ve sindirilme kolaylığı bakımından sütün yerini rahatlıkla alabilir, hatta içme sütüne karşı laktoz intoleransı olan kişiler için bu ürünlerin tüketilmesi daha uygundur.

3. Süt alerjen midir, çocuklarda alerjik ve kronik hastalıklara sebep olur mu?

Süt proteini veya süt şekerine karşı alerjisi olan çocuklar sütten etkilenebilirler, ancak kronik hastalığa neden olduğuna dair bir bilgi bulunmamaktadır.

4. Marketten alınan yoğurtlar neden ekşimiyor?

Yoğurt, sütün yoğurt bakterileri (Streptococcus thermophilus ve Laktoba-

cillus delbrueckii subsp. bulgaricus) ile fermantasyonu ile üretilen bir süt ürünüdür. Yoğurt üretiminde kullanılacak sütün %8-9 oranındaki yağsız kuru maddesi (özellikle protein içeriği), %12 oranına kadar buharlaştırma ve/veya süt tozu ilavesi ile yükseltilir. Bu kuru madde artışı, kıvamlı, özgün, geleneksel yoğurt yapabilmek için bir ön koşuldur. Çünkü kuru madde içinde yer alan süt proteininin yoğurttaki temel işlevi, bir besin öğesi olması yanında, yoğurda kıvam, katılık, sertlik kazandırmaktır. Fabrikasyon yoğurtların evde yapılanlara göre raf ömrünün uzun, yapısının daha dayanıklı olmasının birinci nedeni budur.

Ev tipi yoğurtta ise sütün kuru maddesinin istenilen düzeyde arttırılmamasından dolayı yoğurdun su oranı yüksektir.

Bu nedenle enzim aktivitesi ve bakteri faaliyeti daha fazladır, bu da ev yoğurtlarının raf ömrünü kısaltmaktadır. Diğer taraftan ev tipi yoğurtlarda yabancı mikroorganizmaların süte, yoğurt kabına vs. bulaşma riski daha fazla olduğu için asıl ve yararlı yoğurt bakterilerinin faaliyetini

Yoğurdun kalitesine etki eden diğer önemli bir faktör ise kullanılan mayanın özelliğidir. Sanayide kullanılan yoğurt mayalarının aktiviteleri, yoğurtlaşma aşamasından sonra oluşan asit ortamına, soğutmaya ve bakterilerin diğer özelliklerine bağlı olarak oldukça yavaşlıyor, adeta duruyor. Buna karşın, evde kullanılan yoğurt mayalarındaki bakterilerin özellikleri bilinmemektedir.

Ev mayaları üzerinde yapılan araştırmaların çoğunda bu mayaların içinde yoğurt bakterilerinin dışında başka yabancı bakterilere de rastlanmaktadır. Bu şekildeki mayaların kullanılmasıyla üretilen yoğurtlar, kısa sürede bozulmakta, ekşimekte ve gaz oluşturmaktadır. İşte, fabrikasyon yoğurtların evde yapılanlara göre daha uzun sürede bozulmasının bir nedeni de budur.

5. Marketlerden alınan sütler ve yoğurtlar açıldıktan sonra neden uzun süre bozulmuyor?

Bir önceki yani 4. maddede yazılı gerekçe bu madde için de geçerlidir.

6. Süt kaynatılınca veya ısıl işlem (pastörizasyon, UHT) görünce vitaminleri ve enzimleri kaybolur mu?

Yüksek derecede pastörizasyon (85 ve 90 °C üzeri) veya sterilizasyon ( 135-140 °C) derecelerinde enzimlerin tamamına yakını veya vitaminlerin yaklaşık %20 -40’ı zarar görmektedir. Ancak sütün, vitamin kaynağı bir gıda olmadığı, meyve ve sebzelerin bu konuda daha önemli olduğu da unutulmamalıdır.

OCAK - ŞUBAT 2019 55

bilimce 7. Süte uygulanan homojenizasyon işlemi sütün molekül yapısını değiştiriyor mu?

Homojenizasyon hiç bir süt bileşeninin moleküler yapısını değiştirmez. Homojenizasyon fiziksel bir işlemdir.

8. Sütün kemik erimesine yol açtığı söyleniyor, bu nasıl olabilir?

Bu iddianın ne bilgiyle, ne bilimle ne de akılla alakası vardır. Tersine osteoporoza yani kemik erimesine engel olur.

9. Pastörizasyon sütü sağlıklı hale mi getiriyor?

Pastörizasyon gıda güvenliği için uygulanan hijyenik amaçlı bir işlemdir.

10. Süt sindirim enzimlerimizi tahrip ediyor mu?

canlı organizmalar yok olur mu, yani süt ölür mü?

Hayır, aksine sindirim enzimlerini aktive etmektedir.

UHT işleminde sütte bulunan tüm mikroorganizmalar ve enzimler inaktif duruma geçmektedir. Ancak bu sütün ölmesi anlamına kesinlikle gelmez. Sütteki tüm besin elementlerinin biyolojik ve besin değeri: çiğ süttekine göre en az %95’in üzerinde korunmaktadır.

11. Homojenize süt ürünleri çocuklarda diyabet, astım ve doku tahribine yol açar mı?

Kesinlikle hayır. Süt ürünleri çocuklarda diyabet, astım ve doku tahribine yol açmaz.

12. Sokak sütü pastörize ve UHT sütlerden daha sağlıklı mıdır? Çok yanlış ve bilgiye, bilime aykırı bir sorudur. Hangi şartlarda getirildiği, içinde nelerin olduğu bilinmeyen kalitesiz bir süt ile kontrollü bilinen çiftlik/köylerden gelen çiğ sütten fabrikalarda işlenmiş, hijyenik olarak ambalajlanmış, pastörize veya UHT sütü mukayese etmek mümkün değildir.

13. “Süt mukustur, faydası yoktur, sütte kalsiyum da yoktur” deniliyor, bu doğru mudur?

Hayır. Süt kalsiyum açısından zengin bir gıda olup, her yaştaki tüketiciler için, kısaca yaşam için zorunlu bir gıda maddesidir.

14. Hazır yoğurtlar, kutu sütler ve süt

56 OCAK - ŞUBAT 2019

tozundan yapılmış ürünler tüketici sağlığını olumsuz etkiler mi?

Hayır.

15. Bazı yoğurtlarda kaymak yüzeyden kabuk gibi sıyrılıyor. Yoğurtların üzerindeki kaymak margarinden yapıldığı için mi böyle?

Ne yazık ki, kimi dürüst olmayan kayıt dışı, merdiven altı işletmeler bu yola başvurabiliyor.

16. Su bile 100 °C’de kaynarken, su bazlı olan süt UHT işleminde nasıl 135 °C’ye çıkabiliyor?

Sterilizasyon, yüksek sıcaklık ve basınca sahip buhar ile yapıldığı için…

17. UHT işleminde sütün 135 °C’de basınç altında ısıtılmasıyla, sütteki

18. Homojenizasyon ve UHT ile elde edilen süt ürünlerinin sağlığımız açısından ne gibi riskleri vardır?

Homojenize ve UHT sütler sağlık açısından sıfır risklidir.

19. Sokak sütünün tehlikeleri nelerdir?

Süt ve süt ürünleri, her yaştaki insanın yeterli ve dengeli beslenmesi için vazgeçilmez bir gıdadır. Tüm gıdalarda olduğu gibi süt ürünlerinde de ilk dikkate alınması gereken unsur, ‘Gıda Güvenliği’dir. Gıda güvenliğinin sağlanmasındaki en temel hedef ise ‘Tüketici Sağlığı’dır.

Bu kavramlara dayanarak açıkta satılan sokak sütlerinin tehlikeleri şöyle sıralanabilir: l Sokak sütünde bazıları ölüme de yol açabilen çeşitli hastalık etmeni mikroplar bulunabilmektedir.

bilimce l Sokak sütlerinde kısmen yağını almak, su ilave etmek ve kesilmesini önlemek için nötürleyici kimyasallar katmak gibi değişik hileler yapılabilmektedir. l Sokak

sütlerinde çiftlik koşullarından gelen, çevre kirliliğinden bulaşan mikropartiküller (taş, toprak, kıl, gübre, kimyasal-nükleer atıklar gibi) ve bakterilerin ürettiği toksinler bulunabilmektedir. Bu mikrobileşenler sütü evde kaynatmak ile yok olmamaktadır.

l Denetimsiz ve işlenmemiş sokak sütlerinden evde yapılan veya pazarlarda açıkta satılan yoğurtlar ile torba yoğurtları ciddi risk taşımaktadır.

20. Ülkemizde açık süt satışının olası riskleri ve etkileri nelerdir?

Sokakta satılan sütlerin kayıt altına alınabilmesi amacıyla, çiğ sütün marketlerde satışı yoluyla doğrudan tüketici ile buluşturulacağı gibi bir uygulamanın hayata geçirilmesinden önce konunun; başta gıda güvenliği ve bunun yanı sıra sosyal açıdan yaratacağı etkilerinin göz önünde bulundurularak tüm yönleri ile ele alınması gerekmektedir.

Besinsel içeriği ve sağlık faydaları nedeniyle başta çocuklar, gençler ve yetişkin kadınlar olmak üzere tüm yaş gruplarının her gün süt ve süt ürünleri tüketmesi gerektiğine her platformda vurgu yapılırken; dikkat edilmesi gereken en önemli husus, seçilen ürünün sağlıklı ve güvenilir olmasıdır. Çiğ süt ile ortaya çıkabilecek sağlık riskleri, üzerinde büyük bir dikkatle düşünülmesi gereken en önemli husustur.

Süte; süt hayvancılığının yapıldığı ahır ve çiftliklerde besleme, hastalık tedavisi, sağım işlemi, yetersiz soğutma ve uygun olmayan muhafaza koşulları gibi nedenlerle insan veya çevre kaynaklı bulaşmalar olabilmekte; bu nedenle süt, insan sağlığı açısından çok riskli hale gelebilmektedir. Dolayısıyla çiğ

süt; Enterotoksijenik Staphylococcus aureus, Campylobacter jejuni, Salmonella türleri, E. Coli, Listeria monocytogenes, Mycobacterium tuberculosis, Mycobacterium bovis, Brucella türleri, Coxiella Burnetii, Yersinia enterocolitica gibi patojen bakterileri içerebilir. İnsanlara geçebilen (zoonoz) hastalıklara da neden olan bu mikroorganizmaları içerebilen hayvansal bir gıda olan süt, bu nedenle tüm dünyada çok ciddi yasal düzenlemelere tabidir.

Bu bakteriler nedeniyle ortaya çıkan hastalıklar; özellikle bebekler, küçük çocuklar, hamileler, emziren anneler, yaşlılar ve bağışıklık sistemine ilişkin problemi olan insanlarda çok ciddi so-

nuçlara neden olabilir. E. coli O157:H7 enfeksiyonu sonucunda ortaya çıkacak komplikasyonlardan biri hemolitik üremik sendromdur (HUS), ki bu özellikle çok genç ve yaşlılarda akut böbrek yetmezliğine neden olabilir. Hamilelerde Listeria bakterisinden kaynaklanan hastalıklarla; düşük, cenin ölümü veya yeni doğan hastalığı ve ölümü gibi çok ciddi riskler dâhi söz konusudur. Çiğ sütün mikroorganizmalar için çok hızlı üreyebilecekleri besleyici bir

ortam olması nedeni ile soğuk zincirde meydana gelebilecek tek bir kırılma anında hızla gelişebilecek mikroorganizmalar, sütte çok kısa sürede çok yüksek sayılara ulaşabilir. Bu, özellikle yaz mevsiminde hava sıcaklığının yüksek olduğu durumlarda çok daha ciddi boyutlara ulaşabilecek bir tehlike kaynağıdır. Ülkemizde Brusella, Şap ve Tüberküloz prevelansının yüksekliği de göz önünde bulundurulduğunda, çiğ sütlerin çok daha büyük riskler taşıdığı da unutulmamalıdır. Açık süt (sokak sütü) ise gelişmiş ülkelerde çoktan unutulan ancak ülkemizde hala yaygın olan bir tüketim şeklidir. Sokak sütçülüğü ülkemizde sağlık riskleri nedeni ile 1930’da yasaklanmış bir satış biçimidir.

Yasak olan bir şeyi teşvik etmekte suçtur. Eskiden fakir hastalığı olan Brusella, artık hatalı bilgilendirmeden dolayı zengin hastalığı olarak mütalaa edilmektedir.

Yine çiğ sütteki bu tür patojen veya diğer mikroorganizmaların önemli bir bölümü, sütte bir takım bozulmaların yolunu açabilecek biyokimyasal reaksiyonlarda rol alan enzimler de üretmekte, hatta toksinler bile oluşmaktadır. Bunun yanında hijyenik olmayan üretim koşulları ortamında gözle görülebilen yabancı katı partiküllerin (taş, toprak, kıl, gübre vs.) yanı sıra, çevre kirliliği nedeni ile kimyasal ve radyoaktif mikro kalıntılar da süte geçebilmektedir. Ne yazık ki, çiğ sütün sadece kaynatılması ile ne bu toksinler ne de mikro kalıntılar yok edilememektedir.

Dolayısıyla çiğ süt, modern işletmelerde pastörizasyondan önce mutlaka klarifiye (santrifüj) edilerek içindeki yabancı katı kir maddelerinden, kalıntılardan, kimi sporlu bakteriler ve mayalardan arındırılmaktadır. Oysa sokak sütünün kesinlikle böyle bir işlemden geçmesi söz konusu değildir ve doğrudan ne yazık ki bu haliyle tüketiciye satılmaktadır.

OCAK - ŞUBAT 2019 57

makale

Günümüzde Gıda Mühendisliği ve İhtiyaçların Değerlendirilmesi Doç. Dr. Taylan KIYMAZ

TMMOB Gıda Mühendisleri Odası Kurucu Üyesi ve Eski Başkanı

G

ıda mühendisliği hakkında değerlendirme yapmadan önce gıda mühendislerinin ne yaptığını hatırlatmakta fayda vardır.

Gıda mühendisliği çok disiplinli bir meslek dalı olup mikrobiyoloji, uygulamalı fizik bilimleri, kimya ve ilgili diğer mühendislik bilimlerinin gıda ve ilişkili sanayi ve hizmet sektörlerinde kullanılmak üzere bir araya gelmesiyle ortaya çıkar. Bu yönüyle gıda mühendisliğinin ideal uygulamasında tarım, makine, kimya mühendisliği başta olmak üzere birçok mühendislik ve bilim dalıyla gıda arz zincirinde üretim aşaması dikkate alınarak ilişki kurulabilir. Gıda mühendisliği konusu itibarıyla gıda kontrol, laboratuvar analizleri, gıda güvenliği uygulamaları ve gıda standartları gibi konularla da yakından ilişkili olduğundan gıda arz zincirinin dağıtım, satış gibi aşamalarına da müdahil olabilmekte ve diğer birçok bilim ya da meslek dalıyla kesişim göstermektedir. Kamu kurumlarında gıdaya ilişkin düzenleme ve politika oluşturma ile bunları uygulama olanakları yine gıda mühendisleri aracılığıyla olabilmektedir.

58 OCAK - ŞUBAT 2019

Gıda mühendisliğinin ortaya çıkışı daha ziyade kimya ve ziraat mühendisliğine dayandırılmaktadır. Her iki dalda da gıda sanayiinin ilk kuruluş yıllarında önemli bir bilgi birikimi oluşmuş, özellikle 1960-1990 yıllarını kapsayan dönemde gıda bilimi konusundaki birikimler çoğalmaya başladıkça bunun ayrı bir meslek dalının konusu olması gerektiği yaklaşımı benimsenmiştir. Dolayısıyla gıda mühendisliği söz konusu bilgi birikimlerini devralarak geliştirmiş ve kendine özgü bir yaklaşım olarak gelişimini sürdürmüştür.

Meslek dalı olarak ismi ülkelere göre farklılık gösterebilmekle birlikte gıda mühendisliği yukarıda sayılan en geniş anlamıyla ABD, İngiltere gibi ülkelerde tanınmakta, ülkemizde de önemli bir meslek alanı olarak gelişmektedir. Diğer

ülkeler işleme aşamasıyla gıda mühendisliğini kısıtlayabilmektedir. Ülkemizde gıda konusunun önemli bir üretim ve ticaret alanı olması gıda mühendislerinin istihdamında daha farklı alternatiflerin ortaya çıkmasını beraberinde getirdiği yani ülkemizde istihdam olanaklarının daha geniş olduğu söylenebilir. ÖSYM’nin 2018 yılı yükseköğretim program ve kontenjanları incelendiğinde 61 üniversitede 76 ayrı program olarak gıda mühendisliği görülmektedir. Öğrenci almaya başlamamış yeni bölümler buna dâhil değildir. 2895 kişilik kontenjanla öğrenci alan gıda mühendisliği bölümlerinden her yıl mezun olan 2.000 civarında öğrenci olduğu tahmin edilmekte olup 2019 yılına kadar yaklaşık 40.000 mezunuyla gıda mühendisliği güçlü bir meslek dalı haline gelmiştir.

Ancak güç sayı ile sınırlı olmamalıdır.

Nitekim bunu düşünen Yükseköğretim Kurumu 2015 yılında gıdanın içinde bulunduğu birçok mühendisliğe 240 bin baremi getirerek bu sınırın altında kalanların mühendislik bölümlerine gitmelerini kısıtlamış ancak bu barem son dönemde tekrar 300 bine çıkartılmıştır.

makale Kısıtlamalarla gıda mühendisliğinde 2014-2016 döneminde 4.400-4.600 bandında yer alan kontenjan sayıları 2017 yılında 2.900 bandına indirilmiştir.

Program sayıları da aynı şekilde 82’den aşağıya çekilmiştir. Kısıtlamalar kontenjan doluluk oranlarını da aşağıya çekmiştir. Bu da göstermektedir ki, nitelikli bir gıda mühendisi yetiştirmek amaçlandığında kontenjanlar yüksek kalmakta ve iyi yetişmemiş mühendislerin gıda gibi hassas bir alanda çalışıyor olmasının getireceği olumsuzluklardan kaçınmak için öğrenci seçiminde bazı kriterlerin fayda sağlayacağı anlaşılmaktadır.

1990’lı yıllar ile 2000’lerin başına göre gıda mühendisliği bölümlerinin üniversite tercihlerinde aşağılara düştüğü anlaşılmaktadır. Bunda en temel etken ücret ve iş beklentileriyle açıklanabilecektir.

Gıda sektöründe TÜİK verilerine göre gıda ve içecek sektöründe 2017 yılı itibarıyla 48.200 adet işletme bulunmaktadır. Tarım ve Gıda Bakanlığından izin alan işletme sayıları ise bu rakamlardan daha yüksek olabilmekte ve satış yerleriyle birlikte toplam rakamlar 400 binin üzerine çıkmaktadır. Küçük işletmeler gıda sektöründeki toplam işletme sayılarının büyük kısmını oluşturduğundan gıda mühendisleriyle iş yapmayı düşünen ya da mühendislik bilgisine ihtiyaç duyan işletme sayısı oldukça azalmaktadır. Gıda ve içecek sanayiinde görece büyük işletme sayısının 2.000 civarında olduğu tahmin edilmektedir. Orta boy işletmelerle büyümeyi hedefleyen küçük işletmelerin gıda mühendisliği bilgisinin getirebileceği yeniliklere daha açık olduğu ve büyüklere ek olarak genelde istihdam olanaklarının söz konusu işletmelerce oluşturulduğu belirtilebilir.

Diğer yandan satış ve dağıtım kanallarında çalışan gıda mühendislerinin tam olarak sayısını bilemesek de fabrika ortamından uzak olması ve daha az risk barındırmaları nedeniyle arz zincirinin tüketiciye en yakın aşamasında çalışan önemli sayıda gıda mühendisi bulunmaktadır. Gıda ürünlerinin üretiminde kullanılan hammadde ve katkı maddelerinden, ekipmanlara ve oradan nihai ürünlere kadar çok sayıda ürünün temin ve pazarlanmasında mühendisler çalışmaktadır. Üniversiteleri dışarıda bırakarak son olarak, kamuda çalışan gıda mühendislerinden bahsedilecek olursa, 5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu kapsamında kamunun gıda konusunda tanımlanan denetim, kontrol ve izleme işlerinde çalışanlar bulunmaktadır. Doğrudan denetimde çalışan 2.250 civarında gıda mühendisi bulunurken kontrol laboratuvarları ve araştırma enstitülerinde da istihdam olanakları bulunmaktadır. Sağlık Bakanlığı, belediyeler ve merkezi kamu

kurumlarında gıda konuları ya da diğer konularda çalışan nitelikli gıda mühendisleri mesleki açıdan önemli birer kazanım oluşturmaktadır.

Sonuç olarak, gıda sanayiinde kayda değer büyük yatırımlar yapılmasa da mevcuda eklenen kapasiteler, geliştirilen yeni ürünler, artan hammadde ve ekipman ithalatı, geliştirilen makine ve ekipmanlar, gıda maddeleri ihracatındaki artış, kalite ve gıda güvenliği sistemlerinin gerektirdiği kriterler, lojistik, kontrol ve yeni teknoloji kullanımı nedeniyle ortaya çıkan ihtiyaçlar iyi yetişmiş gıda mühendisi ihtiyacını artıracaktır. Ancak bu ihtiyacın üzerinde belirlenen üniversite kontenjanları ve eğitim niteliğinin sektör ihtiyacını karşılayacak düzeye getirilememesi gıda mühendisliğinin gelişimini olumsuz etkileyebilecek unsurlar olarak değerlendirilmektedir. Gıda mühendisi yerine daha fazla nitelikli ara eleman, tekniker ve teknisyen, sayısının artırılması mantığa yakın görülmektedir. Bu dönüşümü gıda sektörünün de zorlaması belirleyici olacaktır.

OCAK - ŞUBAT 2019 59

röportaj

Prof. Dr. Mustafa Özilgen

EN FAZLA GIDA MÜHENDİSINE SAHİP ÜLKE: TÜRKİYE Gıda mühendisliğinin dünya ve Türkiye’deki gelişimi ve tarihi üzerine Prof. Dr. Mustafa Özilgen ile konuştuk. Özilgen, endüstri ile gıda mühendislerinin mevcut durumdan birlikte çıkacaklarını belirtti.

D

ergimizin bu ayki konuklarından biri Prof. Dr. Mustafa Özilgen oldu. Kapsamlı bir söyleşi yaptığımız Özilgen, gıda mühendisliğinin tarihi, dünü, bugünü ve geleceği hakkında önemli bilgiler verdi.

Verdiği bilgiler için kendisine bir kez daha teşekkür ediyoruz.

Uzun yıllardır gıda mühendisliği alanında faaliyet gösteriyorsunuz. Siz bu yolculuğa çıkarken genel olarak tablo nasıldı?

60 OCAK - ŞUBAT 2019

ODTÜ’yü bitirdim. ODTÜ’ye girdiğim dönem bir Arap İsrail savaşı olmuştu. Bu savaş kimya mühendisliğinin de dönüm noktası oldu. Bu savaştan sonra petrol fiyatları 4 ayda 4 katına çıktı. Durum böyle olunca kimya mühendisleri çalışmak için başka alanlar aradı. Daha sonra Amerika’nın Küba’ya şeker üzerinden uyguladığı ambargo da çok önemli oldu.

Bu ambargo sonucunda şeker bir anda çok değerli oldu. Amerika şeker alacak yer bulamadı. Ancak Japonya’dan aldık-

ları patentlerle nişastadan tatlandırıcılar yapmaya başladılar. Amerika’ya 1980 yılında ilk gittiğimde kimya mühendisleri arasında en popüler araştırma konularından biri nişastadan tatlandırıcı, glikoz şurubu üretmekti. Bu konu üzerine yazılan ilk kitaplardan birinin ilk yazarı, Japon, ikincisi Amerikalı 3.’sü de Avustralyalıydı. Japonlar pirinç nişastasından tatlandırıcı yapıyorlar, Amerikalılar da bu yöntemi öğrenmek istiyorlardı. Bu kitabın Amerikalı yazarı daha sonra bu konuyla

röportaj ilgili başka bir kitap daha yazdı. Amerikalılar tarafından ilk yazılan biyokimya mühendisliği kitaplarının yazarlarından biri zamanda benim de hocamdı. Bir de bu yıllarda genetik mühendisliği teknikleri gelişmeye başladı. Petrol piyasasındaki değişim kimya mühendislerini etkiledi ve bir anda işsiz kaldılar. O zamanlarda Amerika’da kimya mühendislerinin % 97’si petrol işletmelerinde çalışıyordu.

Böyle olunca, ‘kimya mühendisleri ne yapmalı?’ diye düşündüler. O zamanlarda gece kimya mühendisi olarak yatıp, sabah biyoteknoloji uzmanı olarak uyananlar vardı. Bu sıkıntılı dönemde iki büyük değişim oldu. Kimya mühendisleri, Amerika’da biyoteknoloji alanına Latin Amerika ve Türkiye’de ise gıda mühendisliği alanına yöneldiler.

Gıda endüstrisinin Amerika’da ortaya çıkışı hakkında bir şeyler söylemek gerekirse, biliyorsunuz Amerika Kızılderililerin yaşadığı bir ülkeydi asıl değişim buharlı makinelerin icat edilmesiyle oluştu. Buharlı gemilerin gelişimi ile Avrupa’dan çok büyük göçler oldu. Bunu en çok teşvik edenler de buharlı gemi işleten şirketlerdi. Bu şirketlere demiryolu şirketlerine insanları yerleştirmek için büyük ölçüde topraklar verildi. Bu topraklardan üniversitelerin kurulması için de büyük alanlar verildi. Üniversiteler bu toprakların satışı ile veya değerlendirilmesi ile kuruldu.

Buraya gelen insanların ilk yöneldiği alanda tarım oldu. İlk olarak tütün ekiyorlar.

“Pocahontas” filminde de bu konu ediliyor. İnsanları o alana çekmek için farklı teşvikler denendi. İnsanları oraya çekip ilk odaklandıkları konu da tarım eğitimi oldu. İlk istenen gıda sektörüne yönelik bölümlerin kurulması. İkinci olarak da askeri eğitim bölümlerinin kurulması için çalışıldı. İlk eğitim verilen bölümler çiftçilik üzerine oldu. Süt teknolojileri

bölümleri, et teknolojileri bölümleri bu dönemde kuruldu. Daha sonra buhar makinesi kullanmayı öğrettiler insana. Öyle okullar vardı ki, eğitimi veren kişi okulun demircisi, yardımcısı da okulun marangozuydu. Öğrenciler dar gelirli ailelerin çocuklarıydı. Bu insanlardan bir ekonomi kurmaya çalışıyorlardı. Çiftçi eti işleyecek, sütü işleyeceklerdi, kültürlerinde de bu vardı. Gıda endüstrisinin geliştiği yerlere bakarsanız eğer, Amerika’da o yıllarda kurulan eğitim kurumları açıldığını, Yeni Zelanda’da soğuk depolama teknolojile-

rinde önemli gelişme olduğunu, Arjantin’de çok ciddi gelişmelerin olduğunu ve bunların etkilerini görürsünüz . Ek olarak literatüre bakıldığında da o dönemde yayımlanan birçok makale olduğunu görüyoruz.

Türkiye bu gelişmelerden şüphesiz etkilendi. Bu konuda neler söylemek istersiniz?

1980’li yıllarda yaşanan bu durum önemli sorunlara neden oldu. Çok sevdiğim Paul Singh adında bir hocam daha var, üç yıl

OCAK - ŞUBAT 2019 61

röportaj önce emekli oldu. Kendisi Amerika’nın en önemli gıda mühendislerinden biridir.

Bana “Türkiye’de bu kadar büyük bir gıda mühendisliği yapısı kurulduğunun farkında değildim” dedi. Bunu başaran ülkeler arasında Türkiye’nin yanı sıra Brezilya ve Meksika’yı da sıraladı. “Ama bunu en iyi başaran ülke Türkiye oldu” dedi. Türkiye’de bunun için uygun altyapı vardı. Çok sayıda iyi yetişmiş ziraat mühendisi vardı.

Bunun nedeni de Amerika’nın Türkiye’de açılışına kısmen destek verdiği Atatürk Üniversitesi, Uludağ Üniversitesi, Çukurova Üniversitesi, Ege Üniversitesi’nde güçlü tarım programları oluştu. Bu ünivertsitelerden Nebraska gibi yerlere gidip eğitim alıp ülkemize dönen hocalar oldu. Ben de ABD de OECD bursu ile doktora yaptım.

O zaman Türkiye’de ziraat mühendisliği alanında eğitim görüp gıda üretimi alanında faaliyet gösteren mühendisler vardı. Ancak gıda mühendisliği Türkiye’ye giriş yapınca ziraat mühendisleri gıda endüstrisine daha fazla yöneldiler ve bugün Türkiye gıda mühendisliği eğitiminde dünyada önemli bir yere geldi. Sayı o kadar arttı ki şu anda Türkiye dünyada en fazla gıda mühendisine sahip ülke oldu. Benim hayatımda şahit olduğum iki büyük gıda mühendisliği dönüşümü oldu. Bunlardan birincisinde, ziraat ve kimya mühendisleri, gıda mühendislerine dönüştü. İkincisinde de gıda mühendislerinin gastronomi alanına giriş yaptı. İlk dönüşümde yardımcı doçenttim, ikinci dönüşümde profesörüm.

Türkiye’deki gıda mühendisliğinin geçmişi ve yaşanan sorunlar hakkında neler söylemek istersiniz?

Tabii Türkiye’ye bakıldığında bu okulların ilk kurulduğu yıllar çok önceye dayanıyor.

Sürekli eğitim verilemedi, farklı sorunlar 62 OCAK - ŞUBAT 2019

ile karşılaşıldı. Ama bu eğitimin köklü bir geçmişi var. Öyle ki Türkiye’nin ilk ziraat ve veterinerlik okullarının mezunları arasında Mehmet Akif Ersoy ve Ziya Gökalp vardır. Bu yıllar Mehmet Akif’e “Allah bu millete bir daha İstiklal Marşı yazdırmasın!” dedirtecek kadar zordu.

Okullar açıldı, kapandı yıllar sonra tekrar açıldı. O okulun kurulduğu yerde bu gün Sebahattin Zaim Üniversitesi var tarım ve gıda ile ilgili alanlarda iddialı okullardan biri olmaya çalışıyorlar.

Gıda mühendisliği mesleğinde şu anda yaşanan en büyük sorunlardan biri mezunların istihdam sorunu. Bu ülkenin içinde bulunduğu dinamiklerle ilgili.

Geçtiğimiz yıllarda Türkiye’de önemli değişimler oldu. Tarım alanları, inşaat alanlarına dönüştü. Bunun yanı sıra ithalat bağımlılığı ortaya çıktı. Bir ürünü ithal ediyorsunuz, 6 ay içinde Türkiye’ye geliyor, satıyorsunuz, kazancınızı elde ediyorsunuz. Bu da değişimlere neden oldu. Ülkemizde fabrikalar kapatılmaya başlandı. Ben ODTÜ’de öğrenciyken

İzmir’den Ankara’ya giderken Uşak Şeker Fabrikası’nın önünden geçerdik.

Fabrikanın önündeki traktör kuyruğu bitmek bilmezdi. Sonra bir takım adamlar geldi ve dediler ki, “Siz bunu sübvanse ediyorsunuz. Bu kadar para devlete yük”.

Devamında ülkeye mısır şurubu geldi. Şimdi zararları ortaya çıktı ve tekrar düşünmeye başladık. Baktığımızda Karaman’da ithal buğday kullanılıyor. Türkiye’nin tarım alanı olan yerler buraları.

Buğday yetişmiyor buğday yetişmeyince saman ithal ediyorsunuz. Sonra hayvan ithal ediyoruz. Bu ithal hayvanlarla da ne tür hastalıklar geldi beraber gördük. Son aylarda ayakkabı firmalarımız konkordato ilan ettiler. Biz yerli hayvanlarımızın derilerini değerlendirelim diye araştırma yapmadık. İthal deri kullandık. Çin’den ucuz alırken sorun yok gibi gözüktü, ancak fiyatlar arttığında sorunlar da ortaya çıktı. Düşündüğümüzde hayvancılık yapmıyorsunuz, tarım yapmıyorsunuz her şeyi ithal ediyorsunuz. O zaman sizin fabrikaya ihtiyacınız olmuyor. Fabrika olmayınca gıda mühendisine de ihtiyacınız olmuyor. Sonucunda ortaya çıkan tablo çok acı.

Bu acı tablodan ders çıkardık mı sizce?

Son zamanlarda ülkemizin içinde bulunduğu sosyo-ekonomik durum bu konuyu nasıl etkiledi?

Bu konuda bence Afrin harekatı bir dönüm noktası oldu. Orada anladık ki bizim kendi teknolojimiz olsa her anlamda çok daha iyi işler başaracağız. Dışarıdan ithal ettiğimiz teknoloji ve ürünlerde kaçınılmaz olarak sorunlar yaşanabiliyor.

Aynı şekilde Fırat Kalkanı Operasyonu da yerli üretimimizin değerini gösterdi. Aynı zamanda dövizde yaşanan sorunlar da yerli üretimin değerini görmemizi sağla-

röportaj dı. Trump’ın attığı tweet ile döviz kurları bir anda fırladı. Ekonomimizde sorunlar olmasaydı bir tweet ile bu duruma gelmezdik. İnsanlar ithal ürünler değil de kendimiz nasıl üretiriz diye tekrar düşünmeye başladı. Ayakkabıda kullandığımız deri yerli olsa, deriyi ürettiğimiz hayvanlar yerli olsa daha iyi mi olur diye sordular kendilerine.

O kısa sürede elde edilen kazançlı dönem geçince insanlar bilinçlendi ve ders çıkardı.

Endüstri bu çukurdan çıkacak, bence gıda mühendisleri de bu sorundan endüstri ile beraber çıkacak.

Atatürk’ün “Kurtarıcı aramayın kurtarıcı siz olun” sözünde de olduğu gibi önde gelen firmalarımız nitelikli gıda mühendislerini seçip Ar-Ge bölümlerine veya bünyelerine katıyor. Bu konuda ne düşünüyorsunuz? Bu vb. ne gibi çalışmalar yapılmalı?

Kâr edeceğinden emin olursa herkes bunu yapar. Gastronomi Bölümü Başkanımız Sibel Hoca ve bana bu yıl öğrencilerimizden çok sayıda zeytin yağı hediye geldi. Bunun nedeni yeni alanlara dikilen ağaçlar, bunların zeytinleri toplandı, yağı çıkarıldı. Bizim fakültemizde, genelde küçük işletmecilerimizin çocukları eğitim görüyordu. Baktığınız zaman en az 20 tane öğrencimiz Karadeniz Bölgesi’nde faaliyet gösteren fındık üreticilerinin çocuklarıydı.

Bunlar her sene bize yeni geliştirdikleri ürünleri gururla getirip hediye olarak dağıtıyorlardı. Ürettikleri yeni ürünleri, fındık kremalarını sunuyorlardı. Yine Ege Bölgesi’ndeki öğrencilerimizden de aynı şekilde hediyeler aldık. Bu anne babaların hayalleri çocuklarının küçük işletmeleri alıp daha ileri taşımalarıydı. İlk yıllarda öğrencilerimiz İstanbul’u çok beğendiler, burada kalmadı düşündüler. Ama daha sonra şunu fark ettik ki burada iş deneyimi

edindikten sonra kendi memleketlerine, kendi işletmelerine döndüler. Verdiğimiz eğitim de boşa gitmedi. Zor bir dönemde geçtik ama krizden çıkıyoruz. 2019 için de daha iyimserim. Biliyorsunuz, Duyunu Umumiye vardı. Osmanlı dış borçlarını ödemek için kuruldu ancak ödeyemedi. Alacaklılar vergiyi biz toplayacağız, alacağımızı böyle tahsil edeceğiz” dediler.

Ancak bir baktılar ki vergisi alınacak ürün yok ortada. Ama devamında ne yaptılar? İlk olarak üzümcülüğü geliştirme için çalışmalar yaptılar. Ege Bölgesindeki ilk üzüm fidanlarının Fransa’dan geldiğini görüyoruz. Daha sonra ipek böcekçiliğini desteklediler. Bunlar alacaklı despot insanlardı ama bizim yapmadığımızı yaptılar.

Biz yapmazsak başkası yapar. Turgut Özal’ın aktardığı, Helmut Kohl’ün bir sözü var, “Eğer sen evini toplamazsan başkası gelir toplar ama o da senin istediğin gibi olmaz”. Mesela benim çocukluk dönemimden hatırlıyorum. İzmir’de çok ihtiyar zeytin ağaçları vardı. Zeytin ağacının gövdesi çürümeye başlayınca içinden çiçek dikmek için çok güzel toprak çıkardı. Yeni zeytin ağacı dikilmezdi. İsmet Paşa dönemindeyse zeytin ağacı kesenlere hapis cezası veriliyormuş. Şimdi zeytinin değeri tekrar anlaşıldı. Yeni dikimler başladı. Bundan dolayı gelecekten umutluyum.

Türkiye’nin bugün en çok araştırmaya ihtiyacı var. Çiftçiler mazot, gübre pahalılığından şikayet ediyor. Doğru öyle ama Yeditepe Üniversitesi’nde mikrobiyal gübre yaptılar. Kimyasal gübrenin üretimi ve uygulanması oldukça zorken, mikrobiyal gübre oda sıcaklığında üretilip bir deney tüpü ile sulama suyuna karıştırılarak uygulanabiliyor. Toprak türüne göre de değişim yapılıyor. İş bitti mi? bitmedi araştırma devam edecek. Örneğin, Hindistan’da pilleri güneş enerjisi ile şarj edilebilen traktörler

üretildi. Mazot kullanmak yerine yenilenebilir enerji ile verim alıyor. Bunu onlar yapabildiyse biz de yapabiliriz. Ama üniversitelerin en azından bir kısmının daha da güçlendirip bu konuda çalışmalar teşvik edilmesi lazım. Araştırmaya yapılan yatırım (kötüye kullanılmadığı sürece) en çok kazandıran yatırımdır. Örneğin, TÜBİTAK’ta görev yapan doktora öğrencilerimizden biri çay fabrikalarında üretimde kullanılan enerjiyi yarıya indirecek bir proje hazırladı, patentini almak için baş vurduk. Eğer hayata geçebilirse elektrik parasını yılda 9,5 milyon dolar azaltabilecek bir girişim.

Bugün tarım alanlarımız tuzlandı. Tarım alanının tuzlanmasının en büyük nedeni aşırı sulama. Bugün bir sürü ülkede damla sulama yöntemi ile bu sorunun önüne geçilebiliyor. Bu tekniklerin ülkemizde daha yaygın uygulanması için üniversitelerin daha çok desteklenmesi gerekiyor. Bunun yanı sıra ülkesine inanan insanlara, kazancı ikinci plana atabilen insanlara da imkan tanınıp bunların elini taşın altına koymasına yardımcı olmak lazım. Biz demeyi başarırsak bu uygulamalar kolayca yapılabilir.

Sanayiden de bu konuda destek olan çok önemli insanlar var. Geçtiğimiz günlerde Yeditepe Üniversitesinde seminer veren Necdet Buzbaş Bey’i örnek verebilirim.

Hayatımda dinlediğim en iyi seminerdi.

Seminerin ardından Kanada’da profesör olarak görev yapan bir yakın arkadaşıma mesaj attım. Kendisinin bu konuda bir makale yazmaya davet edilmesini rica ettim. O da bana, “beraber yazın” dedi. Sonra kendisi ile iletişime geçtim. Bu konuda birikimini aktarmak istedik. Bu çalışma gençlere yol gösterecek. Öğrencilerimizi böyle yetiştireceğiz, emek vereceğiz, öğrenciler yol gösteren insanlar ile tanışacaklar, fabrikalara gidecekler umut ederim bu çalışmalar hayata geçecek.

OCAK - ŞUBAT 2019 63

gıda mevzuatı

Süt ve Süt Ürünleri Mevzuatları Merih KORKUT

G

ıdalar hakkında bazı bilgileri bilmemiz ürün tercihlerimizi yaparken daha sağlıklı kararlar almamıza yardımcı olacaktır. Gıda mevzuatları ise bize en kısa yoldan bir gıdada olması veya olmaması gerekenler hakkında bilgi verecektir. Özellikle ürün etiketleri gıdaların kimlik kartı gibidir.

Satın alırken ürün etiketlerini okumayı alışkanlık haline getirebilirsek yediğimiz içtiğimiz şeyler hakkında daha fazla bilgi sahibi olabiliriz. Bu amaçla günlük hayatımızda sıklıkla tükettiğimiz süt ve ürünleri ile ilgili mevzuatları kısaca gözden geçirelim istedik. Çiğ sütün yerel perakendeciler tarafından son tüketiciye arzına ilişkin usul ve esasları 27 Nisan 2017 tarihli Resmi Gazetede yayımlanan “Çiğ Sütün Arzına Dair Tebliğ” ile belirlenmiştir.

Bu tebliğe göre sadece Hastalıktan Ari İşletmeler İçin Sağlık Sertifikasına sahip, yetkili merciden izin almış süt üreten hayvancılık işletmesinde üretilen çiğ sütün arzına izin verilir. Çiğ süt, sağımdan hemen sonra 4 °C’nin altındaki sıcaklıklara soğutulmalı ve nakil sırasındaki sıcaklığı 4 °C’yi geçememelidir.

Tebliğ kapsamında son tüketiciye arz edilecek çiğ süt işlenemez, dondurulamaz, herhangi bir bileşeni ayrılamaz, bir bileşen eklenemez, separatörden 64 OCAK - ŞUBAT 2019

geçirilemez, farklı hayvan türlerine ait sütler karıştırılamaz veya çiğ sütte değişikliğe neden olabilecek herhangi bir işleme tabi tutulamaz. Çiğ sütün son tüketiciye arzı, sağımdan itibaren 24 saat içerisinde yapılmalıdır. Son tüketim süresi ise ilk sağım saatinden itibaren 48 saati geçemez. Çiğ sütün arzı için kullanılan otomatik satış makineleri çiğ sütün 0°C ila 4°C arasındaki sıcaklıklarda muhafazasını sağlamalı, sıcaklık derecesinin 4 °C’nin üzerine çıkması durumunda, makine alarmlı bir kapatma düzeneğine sahip olmalıdır. Çiğ süt ambalajı üzerinde sağım tarihi ve son tüketim tarihi bilgileri bulunmalıdır.

Tarım ve Orman Bakanlığı tarafından içme sütleri ile ilgili üretim özellikleri ve koşullarını belirlemek üzere “Türk Gıda Kodeksi İçme Sütleri Tebliği” çalışmaları da halen devam etmektedir.

Yoğurt, ayran, kefir gibi fermente süt ürünlerinin, konsantre fermente süt ürünlerinin, ısıl işlem görmüş fermente süt ürünlerinin ve bu ürünleri baz alan kompozit süt ürünlerinin tekniğine uygun ve hijyenik olarak üretilmesini, hazırlanmasını, işlenmesini, ambalajlanmasını, muhafazasını, depolanmasını, taşınmasını ve pazarlanmasını sağlamak için ürün

özellikleri 16 Şubat 2009 tarihli Resmi Gazetede yayımlanan “Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği ”ne göre belirlenmiştir.

Fermentasyon sonrası ısıl işlem görmüş fermente süt ürünleri hariç olmak üzere bu ürünler spesifik mikroorganizmaları raf ömrü sonuna kadar canlı, aktif ve belirlenen sayıda içermelidir.

Meyveli yoğurtlarda meyve miktarı en az % 6 olmalı, ayran ve tuzlu yoğurt en fazla % 1 oranında tuz içermelidir. Bu ürünlere süt yağı haricinde yağ bileşeninin ilave edilmesi ise yasaktır. Ürünlerin isimlendirilmelerinde çeşnili fermente süt ürünlerine eklenen çeşni maddesinin adı veya sadece aroma maddeleri kullanılarak üretilmiş olan fermente süt ürünlerinde kullanılan aroma maddesinin adı spesifik ürün ismi ile birlikte kullanılmalıdır. Üretiminde şeker ve/veya tatlandırıcı kullanılarak üretilen ürünlerde “şeker ilave edilmiştir” veya “… ile tatlandırılmıştır” veya “şeker ilave edilmiş ve … ile tatlandırılmıştır” ifadesi ürün ismi ile aynı yüzde ve okunabilecek büyüklükte etikette yer almalıdır. Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerin içerdiği süt yağı miktarı ve içerdiği protein miktarı etiketin ön yüzünde kolay görülebilir yerde ve boyutta belirtilmelidir.

gıda mevzuatı

Tereyağı, diğer süt yağı esaslı sürülebilir ürünler ve sadeyağın tekniğine uygun ve hijyenik şekilde üretilmesini, muhafazasını, depolanmasını, taşınmasını ve pazarlanmasını sağlamak üzere özelliklerini belirlemek amacıyla “Türk Gıda Kodeksi Tereyağı, Diğer Süt Yağı Esaslı Sürülebilir Ürünler ve Sadeyağ Tebliği “ 12 Nisan 2005 tarihli Resmi Gazetede yayımlanmıştır.

Bu tebliğ kapsamındaki ürünlerde ağırlıkça en fazla %2 oranında tuz kullanılabilir. Ürünlerin içerdiği tuz oranı etiket üzerinde, içindekiler bölümünde ağırlıkça yüzde “%...” olarak belirtilmelidir. Ürünler, peroksidaz testine negatif reaksiyon vermelidir. Ürünlerin içerdikleri süt yağı miktarları ağırlıkça yüzde “%... süt yağı” olarak ticari ismin yanında belirtilmelidir.

Doğrudan tüketime veya daha ileri işlemeye sunulan peynirlerin tekniğine uygun ve hijyenik şekilde üretilmesi, işlenmesi, muhafaza edilmesi, taşınması ve piyasaya arz edilmesini sağlamak üzere özelliklerini belirlemek amacıyla 8 Şubat 2015 tarihli Resmi Gazetede “Türk gıda Kodeksi Peynir Tebliği” yayımlanmıştır.

Bu tebliğe göre çiğ sütten veya termizasyon işlemi uygulanan sütlerden üretilen ve telemesi haşlanmamış peynirler taze olarak piyasaya arz edilemez. Bu peynirler üretimden sonra en az 4 ay uygun

koşullarda olgunlaştırıldıktan sonra piyasaya arz edilmelidir. Taze olarak tüketilen peynirlere işlenen çiğ sütler, en az pastörizasyon normlarında bir ısıl işleme tabi tutulur.

Peynir tebliği kapsamında tanımlanan ürünlerin üretiminde nişasta ve nişasta bazlı ürünler, soya ve soya ürünleri, süt yağı dışındaki hayvansal yağlar, jelatin, bitkisel yağlar ile süt proteini dışındaki proteinler kullanılmaz. Üretiminde çeşni maddesi kullanılan peynirlerde, bileşiminde doğal olarak bulunması gereken süt yağına ilave olarak kullanılan çeşni maddesinden kaynaklı ve kullanılan çeşni maddesi ile orantılı olacak miktarda bitkisel yağ ve nişasta bulunabilir.

Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerde koyun sütü aroması, keçi sütü aroması ve tereyağı aroması gibi süt ve süt ürünleri aroma vericilerinin kullanılması yasaktır.

Bu Tebliğ kapsamında tanımlanan peynirler, olgunlaşma durumuna, yağ içeriğine, sertliklerine göre ayrı olarak sınıflandırılır. Bu ürünler, Tebliğde tanımlanan ürün adlarına veya coğrafi işaret olarak tescil edilmiş adlarına göre piyasaya arz edilir.

Peynirlerin etiketinde, “köy peyniri”, “geleneksel peynir”, “doğal peynir”, “çiftlik peyniri” gibi ibarelere/nitelemelere yer verilmez. Üretiminde çeşni maddesi kul-

lanılan peynirlerde ise çeşni maddesinin adı ürün adıyla birlikte belirtilir.

Olgunlaştırılarak piyasaya arz edilen peynirlerin etiketlerinde son tüketim tarihine ilave olarak gün/ay/yıl olarak üretim tarihi de belirtilir. Ayrıca bu peynirlerin etiketinde olgunlaştırma süresi belirtilir.

Küf kültürleri ile olgunlaştırılarak üretilen peynirlerin etiketinde ise hangi küf kültürü ile olgunlaştırıldığı bilgisi verilir. En az 120 gün süre ile olgunlaştırılarak üretilen kaşar peynirlerinde ise “eski” ifadesi kullanılabilir.

Peynir üretiminde kullanılan sütün tek bir türe ait olması durumunda türün adı peynir adı ile birlikte belirtilebileceği gibi hayvan türünün görselleri etikette kullanılabilir. Ancak peynir üretiminde farklı hayvan türlerine ait sütlerin karıştırılarak kullanılması durumunda kullanılan sütün elde edildiği türlerin adları, ürün adının yanında “koyun, keçi ve inek sütlerinden üretilmiştir” gibi ifadelerle belirtilir. Ancak bu ürünlerin etiketinde inek, koyun, keçi gibi türlere ait görsellere yer verilmez.

Prosesinde pastörizasyona eşdeğer bir ısıl işlem bulunmayan çiğ sütten veya termizasyon işlemi uygulanan sütlerden üretilen ve telemesi haşlanmamış peynirlerin etiketlerinde “çiğ sütten üretilmiştir” ibaresi ürün adı ile aynı yüzde yazılır.

OCAK - ŞUBAT 2019 65

gıda mevzuatı

Beklenen Hal Yasasının Getirdikleri Ü

ne imkân sağlanması, hal hakem heyetlerinin daha verimli çalışması, kontrol ve denetimlerde etkinliğin sağlanmasına yönelik değişiklikler yapılmıştır.

lkemizde sebze ve meyve piyasasında yaşanan gelişmeler ile piyasada oluşan ihtiyaç çerçevesinde 11/3/2010 tarihli ve 5957 sayılı “Sebze ve Meyveler ile Yeterli Arz ve Talep Derinliği Bulunan Diğer Malların Ticaretinin Düzenlenmesi Hakkında Kanun”da değişiklik yapılması ihtiyacı ortaya çıkmıştır. Yapılan çalışmalar sonrasında hazırlanan kanun taslağına göre mevcut kanunun adı “Tarım Ürünlerinin Ticaretinin Düzenlenmesi Hakkında Kanun” olarak değiştirilmiştir.

Türkiye Ziraat Odaları Birliğinin görüşü alınarak belirlenecek. Ticaret Bakanlığı, belirlenen illerde, toptancı hallerinin kurulabileceği yerleri, o ildeki ilgili kurumların görüşlerini alarak, coğrafi konum, mesken ve işyerleri ile gıda güvenilirliği bakımından risk oluşturan tesis ve benzeri yerlere uzaklık ile deniz, hava ve demiryolu ulaşımı imkânları bakımından değerlendirerek hal yeri tespit komisyonuna sunacak ve toptancı hali kurulacak yerler hal yeri tespit komisyonunca oy çokluğuyla belirlenecek.

Mevcut durumda toptancı halleri asgarî koşulları taşıyan projeler çerçevesinde ilgili belediyenin iznine tabi olarak gerçek veya tüzel kişiler ile belediye sınırları içinde belediyeler, büyükşehir belediye sınırları içinde büyükşehir belediyeleri tarafından kurulmakta iken hazırlanan kanun taslağına göre bundan sonra toptancı halleri Ticaret Bakanlığının izni ile anonim şirketler tarafından kurulacak. Bu şekilde toptancı hallerinin pazarlama odaklı ve profesyonel bir anlayışla işletilmesi ve yönetilmesi amaçlanmaktadır. Şirketlerin kuruluşu, esas sözleşmesinin, ortaklarının ve ortaklık paylarının değişikliği ise Ticaret Bakanlığının iznine tâbi olacak.

Üretim bölgesi ve tüketim bölgesindeki toptancı hallerinde; laboratuvar, soğuk hava deposu, elektronik ticaret platformu, müstakil depolar, idare binası, bilgi işlem merkezi, giriş-çıkış kapısı/turnike sistemi –kantar, otopark, atık işleme ve depolama alanları, sosyal donatılar ile toptancı hali kurulacak yerlerdeki üretim yapısı ve tüketim kapasitesi ihtiyacına göre yönetmelikle belirlenen diğer altyapı ve hizmet tesislerinin bulunması zorunlu olacak.

Kanun taslağında toptan sebze ve meyve alım satım işlemlerinin merkezi kayıt sistemine bildirilmesi süreci detaylandırılarak bildirim işleminin hangi aşamada kimler tarafından yapılacağı ve kapsamına ilişkin hususlar da düzenlenmiştir. Buna göre sebze ve meyvelerin toptan alım, satım ve sevkinin Sisteme bildirilmesi sebze ve meyvenin bulunduğu yerden çıkışından önce yapılır. Doğrudan üreticilerden satın ve sevk alınan sebze ve meyvelere yönelik bildirimler malı satın ve sevk alan kişiler, ithal edilen mallara yönelik bildirimler ise ithalatçılar tarafından, Sisteme bildirilen sebze ve meyveler üzerinde yapılacak sevk işlemleri alıcılar, satış işlemleri satıcılar tarafından yapılır.

Sebze ve meyvelerin perakende satışını yapanlar, bunların Sisteme bildirildiğini belgelemek zorundadır.

Kanun taslağında üreticiden tüketiciye arz zincirinin kısaltılması amacıyla komisyon esaslı faaliyetlerin kaldırılması, toptancı hallerin belediyeler tarafından kurulmayacak olması nedeniyle hal rüsumu ve cezalı hal rüsumunun kaldırılması, üretici örgütlerinin sektörde daha çok yer alması amacıyla üretici örgütlerine sağlanan imkânların artırılması, üretici örgütlerinin ortak ve üyelerinin mallarının satışına aracılık edebilmeleri-

Kanun taslağında üreticilerin pazar yerlerinde satabilecekleri mallarına ilişkin sınırlamalar kaldırılarak üreticilerin teşvik edilmesi amaçlanmıştır.

Ayrıca hallerin belediyeler tarafından kurulmayacak olması nedeniyle teminat miktarının belirlenmesine yönelik usuller ve komisyonculuk faaliyetlerinin kaldırılması nedeniyle buna ilişkin cezai müeyyideler de yeniden düzenlenmiştir.

Kanun taslağına göre toptancı hali kurulacak iller, malların arz ve talep derinliğine göre, Ticaret Bakanlığı ve Tarım ve Orman Bakanlığı tarafından, Türkiye Odalar ve Borsalar Birliği, Türkiye Esnaf ve Sanatkârları Konfederasyonu ve 66 OCK - ŞUBAT 2019

haber

GIDA ENDÜSTRİNİDEKİ SON GELİŞME VE TEKNOLOJİLER 14. FOTEG ISTANBUL 2019’DA İZLENECEK

İ

ki yılda bir düzenlenen, HKF Fuarcılık A.Ş.’ nin en önemli organizasyonlarından biri olan Gıda İşleme Teknolojileri Uluslararası İhtisas Fuarı FOTEG İSTANBUL’ un bu yıl 14’ üncüsünü düzenleniyor. 7-10 Mart 2019 tarihlerinde İstanbul Fuar Merkezi 9,10 ve 11. salonlarında gerçekleştirilecek FOTEG İSTANBUL, dünyanın birçok ülkesinden ve Türkiye’nin pek çok ilinden gelecek gıda endüstrisinde söz sahibi iş insanlarını ağırlayacak. Fuar, bu yıl tüm yatırımcıları, büyümeye ve birlikte kazanmanın ortak noktasında yer almaya davet ediyor. Küçük ve Orta Ölçekli İşletmeleri Geliştirme ve Destekleme İdaresi Başkanlığı (KOSGEB) tarafından da desteklenen FOTEG İSTANBUL, bu yıl da Yerli ve yabancı 500’dan fazla firmayla, Doğu Avrupa, Asya, Kuzey Afrika, Orta Doğu ve Türkiye’den gelecek 15.000 üzerindeki potansiyel gıda sektörü alıcısını 12.000 m2 fuar alan üzerinde buluşturacak.

Gıda Endüstrisinin en güçlü pazarlama mecralarından biri olan fuarlar, rekabet gücünü kaybetmek istemeyen ve büyümek isteyen firmalar için ciddi önem arz ediyor. Bu büyük sorumluluğu üstlenen, 14.FOTEG ISTANBUL Fuarı’nın

gıda endüstrisi için oluşturduğu, HKF Fuarcılık bünyesinde organize edilen, Ortadoğu, Kuzey Afrika, Avrupa ve Asya’daki gıda endüstrisinin en önemli alıcıları barındıracak olan “ Özel Alım Heyeti” fuarı 4 gün boyunca ziyaret ederek katılımcı firmalar ile birebir görüşmeler gerçekleştirecek.

HKF Fuarcılık bu yıl, gıda işleme sektörünü hareketlendirerek küresel iş ağları kurmak, küresel pazarlarda söz sahibi olmak, KOBİ’leri güçlendirmek ve etkin büyümeyi hızlandırmak üzere iş dünyasını buluşturarak ve B2B görüşmelere olanak tanıyarak yepyeni iş fırsatları ve ticaret olanakları sunuyor. Eş zamanlı olarak düzenlenen bilimsel aktivite ve seminerler ile de en yeni teknolojilerin ve sektöre ait birçok yeniliğin ilk ağızdan pazara duyurulmasına katkıda bulunuyor.

OCAK - ŞUBAT 2018 67

gıda araştırma

Bitkisel Kaynaklı Sütler Elif Demir Benzet Gıda Mühendisi

E

skiden süt denilince inek, keçi, koyun gibi hayvansal sütler akla gelirken bitkisel sütler marketlerde çoktan yerini almaya başladı bile. Bazı sindirim problemleri ve alerjik reaksiyonlar sebebiyle hayvansal süt ürünlerini tüketemeyen kişiler ile etik sebeplerden, kolesterol ve antibiyotik kalıntısı

68 OCAK - ŞUBAT 2019

endişesinden veya vegan yaşam tarzından ötürü hayvansal ürün tüketmeyen kişiler bitkisel kaynaklı sütlerin başlıca tüketici hedefidir.

Bitkisel sütler laktoz içermiyor olmasından dolayı laktoz intoleransına sahip olanlar ve sindiriminde zorluk yaşayan kişiler tarafından rahatça tüketildiği

için günlük diyetlerinin içinde rahatça tercih edilmektedir. Vegan sütler olarak da adlandırılan bu süt çeşitlerinin birbirinden farklı özellikleri de vardır. Hatta Dünya Bitkisel Kaynaklı Süt Günü de iki yıldır Ağustos’un 22’sinde kutlanmaktadır. Bu sene de 22 Ağustos 2019 yılında kutlanacaktır.

gıda araştırma

Bitkisel kaynaklı sütler hayvansal ürün tüketmeyen kişiler tarafında çokça tercih edildiği için B12, D, B6 vitamini gibi vitaminlerce güçlendirilebilmektedir. Ayrıca, Tabloda inek sütü ve bazı bitkisel süt çeşitlerinin içerikleri karşılaştırılmıştır.

Soya sütü Soya sütü vegan sütler arasında en bilineni ve en eski olmasının yanı sıra en çok besin değerine sahip olan bitkisel süttür. Soya sütüyle ilgili en eski yazılar 1365 yılında Çin’de yazılmıştır. 17. yy’daki kayıtlara göre Çin mutfağının geleneksel gıdası olarak tanımlanmıştır. Soya sütü

terimi ilk kez 1897’de Amerika’da bir yayımda görülmüştür. 1910’da ilk soya sütü fabrikası Paris’in yakınlarında kurulmuş ve sonrasında ise Amerika, Çin gibi büyük ülkelerde fabrikalaşmaya gidilmiştir.

Teknolojinin gelişmesi ve bu sayede paketleme yöntemlerinin ilerlemesiyle şu anda tüm dünyaya ulaştırılmaktadır.

Soya sütü diğer bitkisel kaynaklı sütler arasında en besleyici olanıdır. Veganlar ve laktoz intoleransına sahip kişiler tarafından inek sütüne alternatif olarak görülen bitkisel kaynaklı süttür. Tabloda görüldüğü üzere tatlandırılmamış soya sütü inek sütüyle kalori, protein ve yağ bakımından

benzerken daha az şeker içermektedir.

Ayrıca, lif ve potasyum ile vitamin D, vitamin B12 ve kalsiyum gibi önemli besin maddelerini sağlamaktadır. Kalın, kremsi kıvamı vardır.

Badem sütü Badem sütünün orta çağdaki Hristiyan ve İslam dünyasında yaygın olarak kullanılan bir bileşen olduğu çeşitli kayıtlarda görülmektedir. 13. yy’da Bağdadi yemek kitabında badem ve badem sütüne değinmiştir. İngiliz literatüründe ise 1390’larda badem sütünün bahsi geçmektedir. Bazı geleneksel İslami tariflerde Ramazanlarda OCAK - ŞUBAT 2019 69

gıda araştırma

servis edilen içeceklerin bileşeni olarak badem sütü kullanılmaktadır. Tarihte badem sütü besin bileşeni olarak kullanılmasının yanı sıra sağlık alanında da kullanılmıştır. Günümüzde badem sütünün popülaritesi giderek artmaktadır. Hafif bir aroması ve kremsi kıvamı badem sütüne lezzet katmaktadır. Kalori bakımından düşük olmasının yanında özellikle antioksidan olan E vitamini içerdiği için yüksek besin değeri vardır.

Hindistan cevizi sütü Hindistan cevizi eskiden sadece tropikal bölgelerde bulunduğu için daha çok Hindistan ve Güneydoğu Asya’da bulunabiliyordu. Hindistan gibi bazı bölgelerde neredeyse bin yıllık dönemdir temel besin maddelerinden biri olarak kullanılmaktadır. Hindistan cevizinin yenebilen kısmının rendelenmesiyle elde edilmektedir. Çok kalın, kremsi ya da daha açık kıvamlarda üretilebilmektedir. Hindistan cevizi sütü uzun zamandır piyasada olmasına rağmen buzdolabında saklanan şekli oldukça yenidir.

Pirinç sütü Bütün pirinç tanelerinin enzimatik reaksiyona sokularak süte benzer bir

görünümde sıvı kıvama getirilmesiyle üretilmektedir. Tarihçesi ise Japonların geleneksel besleyici ve alkolsüz içecek üretimine dayanmaktadır. Pirinç sütü ülkemizde önceleri daha çok bebek beslenmesinde görülmekteyken günümüzde beslenmesinde özel diyetlere ihtiyaç duyan tüketiciler tarafından da tercih edilmeye başlandı. İnek ve soya sütüne göre oldukça düşük oranda protein içermektedir. İnce kıvamı ve tatlı tadıyla çoğu insanın lezzet bakımından da tercih ettiği bir bitkisel süt çeşididir.

Fındık sütü Suda öğütüldükten sonra, homojenize edilip süzgeçten geçirilerek hazırlanan fındık sütünün sağlık üzerine olan olumlu etkileri neredeyse bütün fındıkla aynıdır.

Fındık sütü mayalanmış gıdaların besleyici özelliklerini arttırmak için inek sütü yerine kullanılabilmektedir. Böylelikle laktoz intoleransı, alerjisi, beslenme veya etik sebeplerle hayvansal ürün tüketmeyen kişiler için inek sütü yerine alternatif oluşturmaktadır.

tadır. Ayrıca, vitamin ve mineral değerleri bakımından da önemli bir yere sahiptir.

Kendiliğinden acımsı bir tadı vardır ve istenilen lezzete gelebilmesi için tatlandırılmaktadır. Bu yüzden tatlandırılmış olanlarının kullanımında şeker oranlarına dikkat etmek gerekebilir.

Yulaf sütü Yulaf sütü en çok lif içeren bitkisel kaynaklı süttür. Hatta marketlerde lifçe zenginleştirilmiş hali de bulunmaktadır.

Kenevir sütünden sonra en çok çoklu doymamış yağ içerdiği için kalp ve düşük kolesterol için faydalı bir bitkisel kaynaklı süt ürünüdür. Kalp ve kolesterol ile ilgili sorunları sebebiyle beslenme alışkanlıklarını değiştiren tüketiciler tarafından tercih edilebilmektedir. İnek sütüne yakın şeker oranına sahip olması nedeniyle tatlı bir tada sahiptir. Laktozsuz olması ve hayvansal ürün içermemesi sebebiyle tercih edilmektedir.

Kenevir sütü Kenevir besin değeri yüksek bir gıda maddesidir. Kenevir sütü kolay hazırlanabilen ve besleyici bir bitkisel süttür. Diğer vegan sütler gibi popüler olmamasına rağmen düşük protein oranı ve düşük şeker oranıyla bitkisel sütler arasındaki seçeneklerden biri olmuştur. Bununla birlikte çoklu doymamış yağ içeriği diğer bitkisel sütler ve inek sütünden haylice fazladır. Kalp sağlığı ve iyi kolesterol açısından bu özelliği tercih sebebi olmak-

K AYN AK L AR l Anon. Plant Milks 101: A Guide to Dairy Alternatives. http://www.breasthealth.org/plant-milks-101-a-guide-to-dairy-alternatives/, 22 Aralık 2018. l Anon. Safe to Soy? We’ve Got the Scoop. http://www.breasthealth.org/safe-to-soy-weve-got-the-scoop/, 22 Aralık 2018. l Chuan, S., Jie, Y. Ve Dan, S. 2011. Hemp milk and preparation method for same. CN patent CN102511853A, https://patents.google.com/ patent/CN102511853A/en. l Ermiş, E., Güneş, R., Zent, İ., Çağlar M.Y. ve Yılmaz, M.T. 2018. Characterization of Hazelnut Milk Fermented by Lactobacillus Delbrueckıı Subsp. Bulgaricus And Streptococcus Thermophilus. Gıda 43(4): 677-686. l Mitchell, C.R., Mitchell, P.R. ve Nissenbaum R. 1986. Nutritional rice milk production. U.S. patent US4744992A, https://patents. google.com/patent/US4744992A/en. l Powell, V. A Brief History of Plant Milks. https://www.vivahealth.org.uk/healthfeatures/brief-history-plant-milks, 22 Aralık 2018. l Powell, V. Milk Race. https://www.vivahealth.org.uk/healthfeatures/milk-race, 22 Aralık 2018.

70 OCAK - ŞUBAT 2019

haber

Beyaz Et’in Geleceği, 2019 Nisan Ayında Uluslararası Beyaz Et Kongresi’nde Konuşulacak…

Bu yıl 5’incisi yapılacak Uluslararası Beyaz Et Kongresi (UBEK), 24-28 Nisan 2019 tarihleri arasında Antalya’da düzenleniyor. Beyaz Et Sanayicileri ve Damızlıkçılar Birliği Derneği (BESD-BİR) tarafından iki yılda bir düzenlenen ve beyaz et sektöründe uluslararası katılımla gerçekleşen tek ve en büyük etkinlik olan kongreye, dünya genelinden ve ülkemizden yaklaşık 1.500 bilim insanı, uzman ve sektör paydaşlarının katılımı hedefleniyor…

S

ahip olduğu potansiyel ile dünya oyuncusu olmaya aday olan Türk kanatlı eti sektörü, aynı başarıyı bilimsel alanda yaptığı çalışmalar ile sürdürüyor.

Türkiye’nin toplam kanatlı eti, kuluçkalık yumurta ve civciv üretiminin yüzde 90’ını karşılayan üreticilerin çatı örgütü Beyaz Et Sanayicileri ve Damızlıkçıları Birliği Derneği (BESD-BİR), dünyanın pek çok ülkesinden ve Türkiye’den çok sayıda önemli bilim insanı, uzman ve sektör paydaşlarını 24-28 Nisan 2019 tarihleri arasında Antalya’da 5. Uluslararası Beyaz Et Kongresi’nde(UBEK) buluşturuyor.

UBEK: Beyaz et sektöründe uluslararası katılımla gerçekleşen tek ve en büyük etkinlik…

Yıllık cirosu yaklaşık 5 milyar dolar olan kanatlı eti sektörünün, 15 bin adet kayıtlı kümes ile birlikte yaklaşık 3 milyon kişiyi istihdam ettiğini ve Türkiye’de kişi başına 38 kg olan et tüketiminin 24 kg’ının beyaz et sektörü tarafından karşılandığına dikkat çeken BESD-BİR Yönetim Kurulu Başkanı Dr. Sait Koca, “ Beyaz et sektöründe uluslararası katılımla gerçekleşen tek ve en büyük etkinlik olan 5. Uluslararası

71 OCAK - ŞUBAT 2019

hedefliyoruz. 2019 Nisan’ında teknolojiyi, bilgiyi ve yenilikleri paylaşarak ve tartışarak insanlığa daha fazla fayda sağlamak amacıyla tüm paydaşlarımızı kongremize bekliyoruz.” dedi.

Beyaz Et Kongresi’ni 2011 yılından beri iki yılda bir ülkemizde düzenliyoruz. Bu yıl da hazırlıklarımız Kongre Başkanımız Prof. Dr. Necmettin Ceylan ve ekibi tarafından gerçekten büyük bir özveri ile yoğun şekilde devam ediyor. Dünyada uygulanan son teknolojik ve bilimsel gelişmeleri dünyadan bilim insanları ve uzmanların katılımı ile değerlendireceğiz.

Bir önceki kongremiz 3 farklı salonda, 19 oturumda 33 farklı ülkeden gelen bilim insanlarının sunduğu 70 sözlü sunum ve 70 posterden oluşan bir içerikle gerçekleşti ve toplamda 1.500 kişiyi ağırladık. Bu yıl katılımcı sayımızı daha da arttırmayı

UBEK, uluslararası CAB abstract veri tabanına kabul edildi. ..

5. Uluslararası Beyaz Et Kongresi (UBEK), 24-28 Nisan 2019 tarihleri arasında Antalya’da Starlight Convention Center & Sunrise Park Resort’da düzenleniyor.

Sektörün bilim ve teknolojiyi paylaşması, yayması ve dünyaya daha güçlü entegrasyonunu sağlamak amacıyla BESD-BİR tarafından ilk kez 2011 yılında Antalya’da Uluslararası Beyaz Et Kongresi düzenledi.

2013, 2015 ve 2017 yılında tekrarlanan kongrelerin başarısı, katılım sayısının artması ile tescillendi. Kongre, sürekliliği ve ulaşmış olduğu kalite seviyesi ile tarım, uygulamalı yaşam bilimleri, ormancılık, insan beslenmesi, veterinerlik, tıp ve çevre konularından oluşan dünyadaki en ayrıntılı özetleri veren ve indekslemeyi yapan bibliyografik veri tabanı olan uluslararası CAB abstract veri tabanına kabul edildi.

etli, sütlü, tatlı

Ayşe Gülnihal KAHRAMAN

Gaziantep Üniversitesi, Gastronomi ve Mutfak Sanatları Anabilim Dalı

TARIHTE YOĞURT VE SILIFKE YOĞURDU Sofralarımızda çorbalarda terbiye olarak, mezelerin içinde ve yemeklerin yanında sade olarak sıklıkla tükettiğimiz yoğurt, Türkiye’nin vazgeçilmez yiyeceklerinden birisidir. Bu sayımızda yoğurdun kökeni, etimolojisinden kısaca söz ettik. Ayrıca yoğurdu ile ün salmış, hatta türküsü bile olan ‘’Silifke’nin yoğurdu’’nun hikayesini ve bu yoğurdun özelliklerini detaylıca ele aldık. Etli sütlü tatlı köşemizi de Silifke’nin yoğurtlu yemekleri ile tamamladık.

T

ürk Tarihinin beslenme kültüründe özgün bir yere sahip olan yoğurdun orijini MS 800 yıllarında Orta Asya’da yaşayan Türkler’e dayandığı belirtilmektedir (Kocaadam ve Tek, 2016: 273). Ancak Yoğurdun kökeni konusunda en çok kabul edilen görüş Orta Asya’da yaşayan göçebe halklarıdır. Irkları ne olursa olsun, Mançurya’dan Orta Avrupa’ya kadar uzanan çeşitli kavimleri birleştiren özün, yalnızca ortak kültürleri olduğu görüşü hakimdir (Yurdakök, 2013:46). Bu ürün için 8. yüzyılda ilk olarak ‘yoghurut’ terimi kullanılmıştır, daha sonra 11. yüzyılda değişerek bugünkü ismiyle adlandırılmıştır. Yoğurt sözcüğünün Orta Asya Türkçesinde katılaşmış veya koyulaşmış anlamına gelen “yoğun”dan geldiği kabul edilir (Kocaadam ve Tek, 2016:277). Yoğurdun bu sözcükten üretilen “yoğurmak” ya da yuğurmak”, başka bir deyişle “karıştırmak”tan geldiği de ileri sürülür. Kaşgarlı Mahmut’un XI. yüzyılda yazdığı Divanü Lügat’t Türk adlı 72 OCAK - ŞUBAT 2019

eserinde yoğurt sözcüğünün “yoğun” sıfatı ve“yuğurmak” (yoğunlaştırmak) fiilinden geldiği belirtilir (Yurdakök, 2013:46).

Orta Asya steplerinde göçebe bir yaşam süren hayvancılıkla uğraşan atalarımızın yoğurdu tesadüfen keşfetmiş olması, yoğurdun nasıl ortaya çıktığı hususunda anlatılan rivayetler arasındadır. Sütün, doğal çevreden etkilenerek (sıcak, mikrop bulaşı) sütü pıhtılaştıran bakterilerin etkisiyle kendiliğinden katılaşmış olabileceği düşünülmektedir. Karınca yuvası girişindeki toprağın veya karınca yumurtalarının da yoğurt mayası olarak kullanılmış olabileceği de belirtilmektedir (Kocaadam

ve Tek, 2016:278). Bir başka rivayet ise bir meleğin bir çömlekte ilk yoğurdu getirmesidir. Bunun yanı sıra Budist olan antik Türklerin yoğurdu melek ve yıldızlara kendilerini korumaları için sundukları da anlatılan hikayeler arasındadır. İncil’de Patrik Abraham’ın, 3 meleği ağırladığında önlerine ekşi ve tatlı süt ikram ettiği belirtilmektedir. Günümüzde bir çok yöresel yemeğin vazgeçilmezi olan bu yiyecek, çeşitli kültürlerin etkisiyle şekillenmiş uzun bir tarihe sahiptir.

Sağlıklı bir diyette yoğurt; hem besin ögelerini yoğun ve dengeli bir şekilde içermesi, hem de içerisinde yararlı canlı mikroorganizmalar (probiyotik) bulundurması nedeniyle tüketilmesi gereken sağlıklı bir besindir. Fars kültüründe Hz. İbrahim’in (Abraham) doğurganlığının ve uzun yaşamının, düzenli yoğurt tüketmesi ile ilişkili olduğu anlatılır. Ayrıca Fransa kralı Francis I, 1500’lü yılların başlarında giderek kötüleşen sağlık durumunun keçi

etli, sütlü, tatlı sütünden yapılan yoğurdu tüketmesiyle düzeldiği rivayet edilir. Yoğurdun sağlığa yararlarının ilk olarak bilimsel açıdan incelenmesi Elie Metchnikoff tarafından 1900’lü yılların başlarında başlamıştır.

Metchnikoff’un yoğurda yoğun ilgisi toplumlarda da ilgi uyandırmış ve zamanla doktorlar hastalarına yoğurt önermeye başlamıştır. Hipokrat’ın (MÖ c.460-c.370) öğretilerinin toplandığı yazılarda (Corpus Hippocraticum) İskitlerin peynir yaptıkları, bazı kişilerin peyniri iyi sindiremediklerinden rahatsızlık duyduklarını anlatılır. Bu derlemede fermente sütün yalnız besin değil, ilaç olduğu belirtilir; bağırsak bozukluklarında ekşi süt, peynir ya da yoğurt olabilecek “oxygala” önerildiği bilinmektedir (Yurdakök, 2013:49). Eski dönemlerde yoğurt veya yoğurt benzer ekşi sütlerin hastalıkların tedavisinde kullanılması aynı zamanda yoğurdun yaz aylarında besinlerin bozulmasına karşı koruyucu olarak kullanılması, ilerleyen dönemlerde de yoğurdun sağlığa yararları konusunda bilgi düzeylerinin artması nedenleriyle yoğurt insanlık tarihi boyunca önemini koruyan bir besin olmuştur (Kocaadam ve Tek, 2016: 22-273).

Tarihsel süreçte yoğurt, Türkler için önemini korumaya devam etmiştir. Yoğurt Osmanlı mutfağının yalnız veya diğer yemeklerle yenen ana öğelerindenmiş. XVI. yüzyılda Anadolu’yu anlatan en önemli seyahatnamelerden birisi olan Alman olan Hans Dernschwam’ın (1494-1568) “Tagebuch einer Reise nach Konstantinopel und Kleinasien (1553/55)” isimli gezi günlüğününde yazar tarafından ekşimiş süt olarak tanımlanan yoğurdun Türklerin en önemli besinlerinden olduğunu anlatılır: “Yoğurt onların baş yemeğidir. Hepsinin belindeki kuşakta bir kaşıkgötürürler ve su katıp içerler. Başka milletten olanlar bunu içseler hasta olurlar. Ama Türklere bir şey olmuyor”. On yedinci yüzyılda Osmanlı ülkesini kırk yıldan uzun süre dolaşmış ünlü gezgin Evliya Çelebi (1611-1682) “Seyahatnâme”sinde de yoğurt ve yoğurtlu yemeklerden

söz edilmektedir (Yurdakök, 2013:51-52). Ülkemizde yoğurt denilince akla gelen yerlerden birisi Silifke’dir. Yoğurt yapımında kullanılan sütün ve mayanın yöreye has olması nedeniyle tadının farklı olduğu anlatılmaktadır. Silifke yoğurdunun özelliği koyu kıvamı ve farklı lezzeti olarak açıklanırken yoğurdun bu kadar farklı olmasının ana nedeni yoğurt yapımında sadece Toros dağlarında beslenen keçilerden elde edilen sütün kullanılmasıdır. Silifke yoğurdu yapımında kullanılan süt Torosların geniş coğrafyasında yer alan otlaklarda doğal ortamlarından beslenen keçilerden elde edilmektedir.

Ayrıca yine yoğurt yapımında kullanılan sütler özel olarak hazırlanan ve bölgede süt çilisi olarak bilinen kaplarda pişirilmektedir. Süt kaynarken üzerinde oluşan süt köpükleri sürekli olarak dağıtılmakta ve kesinlikle sütün başında birisi beklemektedir. Ayrıca silifke yoğurdu mayası da özel olarak hazırlanmakta ve kesinlikle yoğurdun içerisine başka bir madde konulmamaktadır. Sadece şubat ve haziran ayında yapılabilmesi de önemli bir ayrıntıdır. Tamamen doğal ve bölgeye has yöntemler ile hazırlanan Silifke Yoğurdu bu nedenlerden dolayı adına türkü bile yakılan özel bir yoğurt unvanı kazanmıştır. İlçedeki bu özelliğin ozanlar tarafından da ilgiyle takip edilmesi ve o meşhur türkünün doğuşu şu şekilde

anlatılıyor: “Yoğurdun lezzetine hayran kalıp, yoğurdu satan güzel Yörük kızlarını gören ozanlar, ‘Silifke’nin yoğurdu, kız seni kimler doğurdu?’ diye başlayan mısraları kaleme almış. Bu mısralar ise zaman içerisinde türküye dönüşmüş. Bugün baktığımız zaman Silifke ismi yoğurduyla herkesin dilinde.’’. Gel gelelim ki artık bu özel yoğurdu bulabilmek çok güçleşmiş, hayvanlara hazır yem verildiği için yoğurdun eski tat ve kıvamında olmadığı edinilen bilgiler arasında. 2016 yılında coğrafi tescil çalışmaları başlatılan Silifke yoğurdunda karşılaşılan sorunlardan birisi de üreticilerin farklı oran ve yöntemler kullanması olmuş ve bu nedenle yoğurt için standardizasyon çalışmaları yapılmış. İlk olarak sütlü tarifimizle başlayalım.

Sizlere sır gibi saklanılan Silifke’nin yoğurdunun tarifini veremeyiz belki ama Silifke’de yoğurt üreticisi olan bir ailenin yoğurt mayası olarak altın çilek (yer kirazı) kullandığı tarifi aktarmak istiyoruz. Aldığımız haber kaynağında tarifin ölçüleri maalesef aktarılmamış. Silifke’de yer kirazı (altın çilek) yetiştiricisi bir aile, maya bulunmadığı zaman incir sütünden yoğurt mayalanmasından esinlenerek yer kirazının suyundan yoğurt yapmışlar.

Kıvam olarak bir değişiklik olmayan bu yoğurtta kiraz aromasının hissedildiği belirtilmekte. Yapımı ise şu şekilde; meyveler çekirdekleri çıkarılarak ezilip püre haline getiriliyor. Daha önceden kaynatılıp ılık haline getirilmiş süte püre ilave ediliyor. Ilık haldeki süt tenceresi bezlere sarılarak oda sıcaklığında 6 saat bekletiliyor.

Tantuni Silifke’nin de bir ilçesi olduğu Mersin’de oldukça popüler olan bir yemek. Bol yağlı et kavurmasının yumuşak ve sıcacık özel ekmeği arasındaki lezzet deneyimlemeye değer. Fakat bir de bu özel lezzetin tabağa yatırılıp üzerine yoğurt gezdirilmiş hali var ki lezzetini katlıyor. Bu lezzeti evinizde kolaylıkla yapabilirsiniz.

OCAK - ŞUBAT 2019 73

etli, sütlü, tatlı Evde Yoğurtlu Tantuni Tarifi Malzemeler

Önce tavuklar ve domatesler küp küp doğranır ve

• 3 adet tavuk göğsü

tavuklar bir tencereye alınıp yarım çay bardağı su

• 2 adet soğan

ekleyerek güzelce haşlanır. Bir yandan soğanlar

• 2 adet domates

piyazlık doğranıp maydanozlar da ince ince kıyılır.

• Yarım çay bardağı su

Haşlanan tavuklar kenara alınıp bir tavaya yağ

• Yarım çay bardağı sıvı yağ

eklenir ve 1 dakika sonra tavuklara kırmızı toz

• Yarım demet maydanoz

biber de eklenerek güzelce harmanlanır. Tavuklar tavanın kenarına çekilerek lavaşlar tavuğun yağında

• Tuz, kırmızı toz biber • Üzeri İçin: Kırmızı pul biber

ıslatılıp ısıtılır. Lavaşın içerisine sırasıyla soğan, domates, tavuk dizilerek üzerine tuz serpilir

• 4 adet lavaş

güzelce rulo şeklinde kapatılıp dilim dilim kesilir. Son olarak üzerine yoğurt ve kızdırılmış

• 1 kase yoğurt tereyağı

tereyağını eklenip üstüne kırmızı pul biber dökülerek servis yapılır.

Tatlı olarak da Silifke’nin meşhur Mekik tatlısı tarifini beğenilerinize sunuyoruz.

Afiyet olsun.

KAYNAKÇA:

Mekik Tatlısı Malzemeler • 125 gram tereyağı • 2 adet yumurta • 1 çay bardağı irmik • 1 çay bardağı pudra şekeri • 1 paket kabartma tozu • 1 paket vanilya • Aldığı kadar un • Dilediğiniz kadar dövülmüş ceviz Şerbeti için: • 3 su bardağı toz şeker • 3 su bardağı su • ½ limon Önce tatlının şerbetini hazırlayın; şeker ile suyu kaynatın ve kaynadıktan sonra limonu sıkın. Biraz daha kaynatıp altını kapatın ve soğumaya bırakın. 1 yumurtanın sarısını, tatlının üzerine sürmek için bir tabağa ayırın. Tereyağı, yumurta, irmik, pudra şekeri, vanilya ve kabartma tozunu karıştırın. Unu azar azar ilave edin ve ele yapışmayan bir hamur haline gelene kadar yoğurun. İstediğiniz kıvama gelince hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar alın ve uzun bir köfte gibi şekil verin.

Ortasına dövülmüş ceviz koyun ve kapatın. Fırın tepsisine aralıklı şekilde dizin. Üzerine yumurta sarısı sürün ve 170 derecede hafif kızarana kadar pişirin. Piştikten sonra şerbetini dökün ve çekmesini bekleyin. Şerbetini çektikten sonra servis edin, afiyet olsun.

74 OCAK - ŞUBAT 2019

1. Kocaadam, Betül; Acar Tek, Nilüfer (2016), ‘’Ekmek, Bira, Şarap ve Yoğurdun Orjinleri ve Tarihsel Süreçleri’’, Beslenme ve Diyetetik Dergisi 44(3): 272-279.

2. Türkiye’ye Özgü Besin ve Beslenme Rehberi, Hacettepe Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi, Beslenme ve Diyetetik Bölümü, Ankara 2015:22.

3. Yurdakök, Murat (2013), ‘’Yoğurdun Öyküsü, Probiyotiklerin Tarihi’’, Çocuk Sağlığı ve Hastalıkları Dergisi 56: 43-60.

4. Yoğurduyla ünlü Silifke artık yoğurdunu yer kirazından mayalıyor. http://mesider. net/?Syf=18&Hbr=183559 http:// www.dailymotion.com/video/ xhrg0d_www-silifkehaberler-webtr-silifke-yoyurdu-altyn-cileklemayalanıyor_news 5. https://www.nefisyemektarifleri. com/evde-yogurtlu-tantuni/ 6. https://kolayyemektarifleri.org/ mekik-tatlisi/ 7. http://www.tdk.gov.tr/ images/20141117.pdf