GIDATURK 28.SAYI KASIM ARALIK 2018 by GIDA TÜRK DERGİSİ

GIDA SAĞLIK VE TARIM SEKTÖRLERİ TANITIM DERGİSİ

KASIM - ARALIK 2018

SAYI 28

DOSYA: SEKTÖRE GENEL BAKIŞ

Unlu mamüller

PERSPEKTİF NECDET BUZBAŞ TÜGİS YÖNETIM KURULU BAŞKANI OBEZİTE BİLMECESİ

MODERN ÇİKOLATA ONURSAL BAŞKANI VEHBI TAYYAR İLE SÖYLEŞİ

AROMSA YÖNETİM KURULU BAŞKANI MURAT YASA İLE DERİNLEMESİNE İNOVASYON

TARIM VE ORMAN BAKANI DR.BEKİR PAKDEMİRLİ SÜRDÜRÜLEBİLİR TARIM VAZGEÇİLMEZİMİZDİR

İTÜ KİMYA VE METALURJİ FAK. DEKANI PROF.DR.BERAAT ÖZÇELİK’TEN EKŞİ HAMUR EKMEĞİ ÜZERİNE

içindekiler

PERSPEKTİF

SABRİ ÜLKER VAKFI 14 KASIM DÜNYA DİABET GÜNÜ’NE DİKKAT ÇEKİYOR! 14

Necdet Buzbaş

AYTAV TAVUKÇULUK EKİPMANLARI ÜRÜNLERİNİ EN BÜYÜK PAZARLARLA BULUŞTURUYOR 38

TÜGİS Yönetim Kurulu Başkanı

OBEZİTE BİLMECESİ 8 HABERLER 12 l MEHMET TÜTÜNCÜ YILDIZ

HOLDİNG CEO’SU OLDU

16 EKİM DÜNYA GIDA GÜNÜ TÜGİS YÖN.KRL.BAŞKANI NECDET BUZBAŞ : “TÜGİS OLARAK DÜNYA GIDA GÜNÜ ETKİNLİĞİ’Nİ 12 YILDIR GERÇEKLEŞTİRİYORUZ”. 24

İREKS’TEN ANTİK TAHILLI LEZZETLER

SULTANET YÖN.KRL BAŞKANI MUSTAFA BILIKÇI’DAN 2018 YILI DEĞERLENDİRMESİ 30 4 KASIM - ARALIK 2018

İTÜ KİMYA VE METALURJİ FAK.DEKANI PROF.DR.BERAAAT ÖZÇELİK İNOVATİF YAKLAŞIMLAR

AROMSA AR-GE, SATIŞ VE PAZARLAMADAN SORUMLU GENEL MÜDÜR YARDIMCISI MELİS AYTAMAN UNLU MAMÜLLER VE GLUTEN 32

yeşil vadi

l DR.ASLI ZULUĞ

KIYMETLİ YEREL BUĞDAYLARIMIZ 66

52 Necdet Buzbaş TÜGİS Yönetim Kurulu Başkanı

EKONOMİ NOBEL ÖDÜLLERİ 54 PROF. DR. NEVZAT ARTIK HER YIL TÜM DÜNYADA 1.3 MİLYAR TON GIDA İSRAF

56 OLAM PROGIDA, SEKTÖRDE OLAM PROGIDA OLARAK, SÜRDÜRÜLEBİLİRLİK VE İZLENEBİLİRLİK PROGRAMLARI İLE ÜRÜNE VERİLEN DEĞERİ ARTIRMAYI PLANLIYORUZ.

l ELİF DEMİR BENZET

EKMEĞİ OLUŞTURAN TEK HÜCRELİ MUCİZE: MAYA

68 l ETLİ SÜTLÜ TATLI

AYŞE GÜLNİHAL KAHRAMAN BURAM BURAM ANADOLU KOKAN YÖRESEL LEZZET: TARHANA 70 l MEVZUATLAR

MERİH KORKUT 73

RE K LAM İ N D EKSİ 2 AYTAV 3 HACI BEKİR 7 TEKNAROMA 9 MODERN ÇİKOLATA 11 KARMA GRUP 13 SULTANET 17 AROMSA 20 21 DUPAŞ 23 ZADE 27 İREKS 37 AGONYA 39 FOTEG 57 PROGIDA ARKA KAPAK İÇİ GÜRSOY TİDER YÖNETİM KURULU BAŞKANI SERHAN SÜZER: YARATTIĞIMIZ MODELLE DOĞAL DÖNGÜYÜ SAĞLAMAK İSTİYORUZ. 58

76 ARKA KAPAK AYTAÇ KASIM - ARALIK 2018 5

editör GIDA TÜRK DERGİSİ İMTİYAZ SAHİBİ VE YAZI İŞLERİ MÜDÜRÜ AYDAN KIRIŞOĞLU

Çikolatayla Tatlanan Yeni Sayımızla Merhaba

onbaharı bitirip kış aylarına girerken buluştuğumuz bu sayımızda, unlu mamuller, buğday ve diğer bileşenlerinin yanı sıra yılbaşı üzeri olduğundan çikolata konusuyla ağzımızı tatlandırdık. Inovasyon ve gelişmelerle birlikte 2018 yılı değerlendirmelerine de yer verdik. Unlu mamüller konusunda buğdayın yeri ve çeşitleri dosya konumuz olurken çikolata konusunun lider firmaları da sayfalarımızın konukları arasında yerini aldı. Gıda Türk olarak katılım gösterdiğimiz 16 Ekim Dünya Gıda Günü kapsamında düzenlenen etkinlikte vurgulanan ‘’israfın önlenmesi’’ konusuna yönelik başlıklar da bu sayımızda... Dünyada obezite ve açlık rakamlarının israf dengesinde önemli yeri olduğunu vurgulayan TÜGİS Yönetim Kurulu Başkanı Necdet Buzbaş, konuyu dergimizin perspektif köşesinde ve TÜGİS -SÜRDÜRÜLEBİLİRLİK AKADEMİSİ işbirliği ile düzenlenen “Dünya Gıda Günü” etkinliği haberimizde paylaştı. İnovasyonun önemine de değinilen etkinlikte İTÜ Kimya ve Metalurji Fakültesi Dekanı Prof.Dr.Beraat Özçelik ve Aromsa Yönetim Kurulu Başkanı Murat Yasa’dan Inovasyon konusuna derinlemesine değerlendirmeler aldık. Ayrıca yine bu kapsamda, Duruk ailesinin genç kızlarımızın geleceğini düşünerek yaptırdığı Milli Eğitim Bakanlığına bağışladığı Hayriye Duruk Mesleki ve Teknik Anadolu Lisesinde bir etkinlik gerçekleştirildi. Dünya Gıda Günü’nün ‘sıfır açlık’ ana teması çerçevesinde lisenin Gıda bölümü öğrencilerine yönelik bilinçlendirici konferanslar gerçekleştirildi. Konferansta Duruk Ailesi’nden Mehmet Duruk ve Onur Duruk ev sahipliği yaparken Tügis Yönetim Kurulu Başkanı Necdet Buzbaş da diğer değerli konuşmacılar ile beraber öğrencilerle sohbet ederek tecrübelerini aktardı. İsrafı önleme konusunu irdelemek adına farkındalıklarıyla ödüllere de konu olan Serhan Süzer ile TİDER hakkında konuşarak sistemin ayrıntılarını öğrendik. İsrafın önüne geçmek için alışkanlıklarımızı değiştirmeliyiz. Son 20 yılda yapılan araştırmalar bazı alışkanlıklarımızın rutine dönmesi için 3 haftalık tekrarın gerekliliğini öne sürmektedir. İsrafa ve harcamaya yöneldiğimiz alışkanlıklarımızı da değiştirerek bu konularda bir nebze olsun önlem alabiliriz. Yılın son sayısı ile 2018’e veda ederken sağlıklı ve huzurlu günlere yelken açacağımız israfın azaldığı, bereketin arttığı nice seneler dileriz. Aydan Kırışoğlu

Gıda Türk dergisi, Basın Ahlak Kuralları’na göre yayınlanmaktadır. Yazı, Fotoğraf ve İllüstrasyonlar izinsiz kullanılamaz. Tüm reklamların sorumluluğu reklam veren firmalara, yazılardaki görüşler ise yazarlarına aittir.

6 KASIM - ARALIK 2018

GENEL YAYIN YÖNETMENİ AYDAN KIRIŞOĞLU aydank@gidaturk.com.tr ART DİREKTÖR BELMA KUYUCU YAYIN KURULU YAYIN KURULU BAŞKANI NECDET BUZBAŞ TÜGİS Yönetim Kurulu Başkanı BİLİMSEL DANIŞMA KURULU BAŞKANI PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK İ.T.Ü. KİMYA VE METALURJİ FAKÜLTESİ DEKANI MEVZUAT VE GIDA HUKUKU HALİS KORKUT DANIŞMA KURULU ÜYELERİ MERİH KORKUT MUSTAFA BILIKÇI (SULTAN ET YÖN. KRL. BŞK.) CAFER FINDIKOĞLU MEHMET ÇETİN DURUK (GIDABİL YÖN.KRL.BŞK.) OKYAR YAYALAR (ÇEVKO YÖN.KRL.BŞK.) İRFAN DEMİRYOL KADİRYE KAHRAMAN ÇÖZÜM ORTAKLARI Karadeniz Ekonomi Murat Gürsoy KIRIŞOĞLU YAYINCILIK HİZMETLERİ Kozyatağı Mahallesi, Sarı Kanarya Sokak, Byoffice Plaza, No: 14 K:7 Kadıköy/İstanbul 0216 906 00 25 BASKI: Aktif Matbaa ve Reklam Hizmetleri www.facebook/www.gidaturk.com.tr www.gidaturk.com.tr www.gidaturk.twitter.com

perspektif

Necdet Buzbaş’la FARKLI AÇIDAN

Necdet Buzbaş

OBEZİTE BİLMECESİ

TÜGİS Yönetim Kurulu Başkanı necdet.buzbas@tugis.org.tr

irleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) tarafından oluşturulan Dünya Gıda Günü’nün bu yıl ki teması ‘‘Sıfır açlık’’ olarak belirlenmiş idi. Her yıl 16 Ekim’de dünyanın 155 kentinde düzenlenen çeşitli etkinliklerle 841 milyon aç dünya vatandaşına dikkat çekilmeye çalışılıyor. Ola ki, toklar açların halinden anlar, empati yapar… Son yıllarda, Dünya Gıda Günü etkinliklerinde konuşmacıların ortak ifadeler kullandıkları dikkatimi çeker oldu: ‘‘Açlar bir yanda, aşırı kilolular bir yanda’’ kıyaslaması. Bu ifadeyi biraz daha somutlaştırırsak, Dünya nüfusunun dörtte birinden fazlasının yani 1.9 milyar insanın fazla kilolu, bunlardan 600 milyonun ise obez olduğu gerçeği. Bu tespite her yıl aşırı kilo nedeniyle 34 milyon insanın hayatını kaybettiği de ekleniyor. Söylemler ortak ancak çözümden, çareden söz eden tek kişi yok… 11-12 Ekim 2018 tarihlerinde Ankara’da Hacettepe Üniversitesi Kültür Merkezinde gerçekleştirilen ‘‘Gıda, Toprak ve Tarım’’ başlıklı seminerin ‘’Gıda ve Geleceğimiz’’ adlı oturumuna konuşmacı olarak katıldım. Seminer mahalline giderken şehir içinde boylu boyunca sıralanmış bill boardlardaki içerikler dikkatimi çekti. Türkiye’de obezite oranının yüzde 30’lara ulaştığı, her gün 10 bin adım yürümenin yararlarından bahsediliyordu.

8 KASIM - ARALIK 2018

Türkiye Avrupa’da en şişman ülkeler sıralamasında ilk sıraya oturdu. Ülkemizde erişkinlerden her üç kişiden biri obez, biri fazla kilolu ve ancak biri normal. Bu gerçeğin bill board reklamlarıyla değiştirilmesi gayretleri sonuç almaktan çok bir şeyler yapmış olmak saflığı olarak yorumlanabilir. Obezite kronik bir hastalık, iyileştirilmesindeki zorluk kişinin kontrolünde olan bir yaşam tarzı sonucu oluşması. O zaman akla gelen ilk soru kişilerin Obezite konusundaki eğitim düzeylerinin ne olduğudur. Dikkatinizi çekerim, bilgilendirme değil eğitimden söz ediyoruz. Yani davranış değişikliği sağlayacak öğreti ve uygulamalar. Geçen hafta Milli Eğitim Bakanı Prof. Dr. Ziya Selçuk Eğitim Vizyon Belgesini açıkladı. Yaz boz tahtasına dönen eğitim sistemimizin yeni bir vizyon ile ele alınacak olması umut verici. Kabul etmeliyiz ki belge, adı üzerinde bir vizyon belgesi. Ayakları yere basan, detayları iyi tanımlanmış bir yol haritası ile uygulanabilir kılınırsa umutlarımız gurura dönüşür, sevinir ve mutlu oluruz. Eğitimin 3 M kuralını çok önemsiyorum. Müfredat, metod ve materyal. Nerede yer alır, nereye konur bu eğitimcilerin işi. Vizyon Belgesinde yer alamayacağını bilmeme rağmen nerede yer alacağını görmek isterim. Obezite ile mücadele ve başarı, eğitimin 3 M kuralı içinde gizli, ilk öğretim müfredatında ‘‘Beslenme ve hijyen’’ derslerinin yer

alması olmazsa olmaz. En az iki yıl süreli olacak bu dersler neden ve niçinlere yanıt vererek işlendiğinde öğretim olmaktan öte eğitim olma özelliğini kazanacaklardır. Eğitim ile ilgili çok önemli bulduğum bir diğer konu bu dersleri verecek öğretmenlerin eğitimi ve rol model olmaları. Geçen yıl Yüksek Öğretim Kurumu (YÖK) yerinde aldığı bir karar ile öğretmen yetiştiren Lisans programları müfredatına beslenme ve sağlık dersi koydu. Beslenme konusu yazık ki ülkemizde fazlaca istismar edilen konulardan oldu. İstismarın büyük kısmı bireysel çıkarlar kaynaklı olsa da bilginin kısa sürede değiştiğini, yenilendiğini göz ardı edemeyiz. Bu nedenle mezuniyetteki bilgilerde kalmayan ve güncel bilgi kaynaklarını izleyen ve geliştiren öğretmenlerin yetiştirdiği öğrenciler obez olmaktan uzak sağlıklı beslenebileceklerdir. Unutmayalım ki obezite çok yemekten değil yanlış beslenmekten kaynaklanan bir hastalıktır. Obezite ülkemiz için büyük bir sorun, gelecek nesilleri tehdit eden boyutlara ulaşmadan etkin önlemleri almalıyız. Nedeninin bireysel oluşu mücadeleyi zorlaştırsa da çözüm eğitimden geçiyor. Eğitim, eğitim, eğitim… Bill boardlar da çözüm aramak sadece bir hayal, farkındalık oluşturmak savunmaları için ise zaman çok geç!

kısa haberler DR. OETKER’DEN IKI ÇEŞIT PASTA KREMASI Dr. Oetker, tariflerinize renk ve hareket katmanız için Vanilinli & Çikolatalı ve Vanilinli & Çilekli olmak üzere iki çeşit Pasta Kreması Duo’yu tüketicilerinin beğenisine sundu.

GODIVA’NIN İKONİK YENİ YIL KOLEKSİYONU ÇİKOLATASEVERLERLE BULUŞUYOR Dünyanın bir numaralı lüks çikolata markası Godiva, Belçika çikolatasının en leziz halini bu kez kışa özel tatlılardan ilham alarak tek lokmalık lüks çikolata formunda sunuyor. Godiva Yeni Yıl Koleksiyonu 19 Kasım itibarıyla raflardaki yerini alacak.

Tadım’dan Güne Keyif Katan Atıştırmalık: Tadım Kuruyemiş Bar Tadım, Antep Fıstıklı, Fındıklı, Yer Fıstıklı, Bademli Portakallı ve Sportif olmak üzere, beş farklı çeşidiyle sunduğu Tadım Kuruyemiş Bar kategorisiyle, atıştırmalık tüketirken lezzetten ödün vermeyenlere sesleniyor. Tadım Bar, yüzde 60’ın üzerinde değişen kuruyemiş ve kuru meyve oranıyla atıştırmalıkların en keyifli halini sunuyor.

EKICI’NIN PEYNIR ÇUBUKLARI VE TOP PEYNIRIM SOFRALARIN YENI KEYFI Peynir uzmanı Ekici, “Yeni Seri, Yeni Tasarım” peynirlerini tüketicilerin beğenisine sunuyor. Özellikle “Ekici Peynir Çubukları” ile sofralar şenlenirken, “Ekici Top Peynirim” tüm öğünlerin en önemli keyfi oluyor.

10 KASIM - ARALIK 2018

Yeni Ülker Piko 5, hem lezzetli hem de 100 kalorinin altında Atıştırmalık gıda sektörünün öncüsü Ülker, hem lezzetli hem de düşük kalorili atıştırmalık arayan tüketiciler için yepyeni bir atıştırmalık sunuyor; yeni Ülker Piko 5. Piko 5; tahıl, kuru meyve, kuru yemiş, bitter çikolata ve sütten oluşan 5 farklı tadı tek bir pakette buluşturuyor. Atıştırmalık kategorisine yeni bir soluk getiren Ülker Piko 5, 96 kalorili ‘Hindistan cevizli-Chia-Badem’, 94 kalorili ‘Kırmızı meyve-Badem’ ve 89 kalorili ‘KayısıFındık’ olmak üzere üç çeşidiyle tüketicilere farklı alternatifler sunacak.

kısa haberler METRO TÜRKIYE “ET VE BALIK İZLENEBILIRLIĞI” ILE SÜRDÜRÜLEBILIR İŞ ÖDÜLLERI’NIN SAHIBI OLDU Türkiye’de, iş dünyasında sürdürülebilir iş modellerini benimsetmeyi, başarılı çalışmalar gerçekleştiren şirketleri öne çıkarmayı ve örnek olmalarını sağlayarak değişimi teşvik etmeyi amaçlayan ‘’Sürdürülebilir İş Ödülleri’’ 17 Ekim’de sahiplerini buldu. Metro Türkiye, ağdan ve çiftlikten tabağa tüm tedarik zincirini takip ettiği projesi “İzlenebilirlik” ile Sürdürülebilirlik Akademisi tarafından düzenlenen Sürdürülebilir İş Ödülleri’nde“Tedarik Zinciri Yönetimi” kategorisinde ödülün sahibi oldu. MEHMET TÜTÜNCÜ YILDIZ HOLDİNG’İN CEO’LUĞUNA ATANDI Yönetim Kurulu Başkanlığı Murat Ülker, Başkan Yardımcılığı ise Ali Ülker tarafından yürütülen Yıldız Holding bünyesinde 22 yıldır üst düzey sorumluluklar alan Mehmet Tütüncü, Yıldız Holding Yönetim Kurulu Başkan Yardımcılığına atandı. Yıldız Holding CEO’luğuna da getirilen Tütüncü ayrıca Ülker CEO’luğu görevini yerine getirmeye devam edecek.

BİR ÖDÜL DE REİS GIDA’YA Geleceğe yaşanabilir bir dünya bırakmak için 1995 yılından bu yana, gerçekleştirdiği projeler ile kurumsal sosyal sorumluluk misyonunu yerine getiren Reis Gıda, 17 Ekim’de düzenlenen Dünya Gıda Günü buluşmasında; T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı, Türkiye Gıda Sanayi İşverenleri Sendikası (TÜGİS), Sürdürülebilirlik Akademisi ile Dünya Gıda ve Tarım Örgütü (FAO)’nun karar birliğiyle ‘Dünya Gıda Günü Ödülü’ne layık görüldü

12 KASIM - ARALIK 2018

Nestlé’ye Sürdürülebilir İş Ödülü Sürdürülebilirlik Akademisi tarafından düzenlenen Sürdürülebilir İş Ödülleri 2018’de ödüller sahiplerini buldu. Nestlé DAMAK ve TEMA Vakfı iş birliğiyle yürütülen “Fıstığımız Bol Olsun” projesi STK İşbirliği kategorisinde ödüle layık görüldü. Antep fıstığında sürdürülebilir tarım uygulamaları ile verim ve kalitenin yükseltilmesini hedefleyen proje için ödülü, Nestlé adına Nestlé Türkiye Pazarlama ve Kurumsal İletişim Direktörü Zeynep Sungu aldı.

SABRI ÜLKER VAKFI, 14 KASIM DÜNYA DIYABET GÜNÜ’NE DIKKAT ÇEKIYOR! Halk arasında şeker hastalığı olarak da bilinen diyabetin görülme sıklığı her geçen gün artıyor… Küresel sağlık harcamalarının da çok önemli bir kısmını oluşturan diyabet hastalığı beraberinde birçok sağlık sorunu da getiriyor. Peki bu hastalığı önlemek mümkün mü; Sabri Ülker Vakfı’nın önerilerine bakalım.

14 KASIM - ARALIK 2018

Diyabet Hakkında Bilmemiz Gerekenler Diyabet, kan şekerini düzenleyen insülin hormonunun üretilememesi veya hücrelerdeki etkinliğinin azalmasına bağlı olarak ortaya çıkan ve artmış kan şekeri düzeyleri ile tespit edilen kronik bir hastalıktır. Diyabetin ortaya çıkması ile birlikte sürekli normal değerlerin üzerinde seyreden kan şekeri, sinir sistemi, göz, kalp ve böbrek gibi organlarda akut ve kronik komplikasyonlara neden olabilmekte, bunun bir sonucu olarak da bu organların

işlevlerinde önemli sorunlara yol açabilmektedir. En yaygın görülen diyabet türleri Tip 1, Tip 2 Diyabet ve gebelikte ortaya çıkan gestasyonel diyabettir. Tip 1 Diyabet, genellikle çocukluk çağında, idiyopatik yani nedeni bilinmeyen durumlar veya otoimmun hastalıklar veya enfeksiyonlar sonucu pankreasın yeterli insülin üretememesine bağlı olarak ortaya çıkan diyabet türüdür. Tip 1 diyabetli çocuklar ve yetişkinler, doktor ve diyetisyen kontrolünde uygulanan insülin tedavisi, beslenme tedavisi ve düzenli fiziksel

Türk gıda sektörünün duayeni Sabri Ülker anısına kurulmuş olan ve misyonunu Sabri Ülker’in hayat felsefesinden derleyen Vakıf, toplumu beslenme ve sağlık alanlarında bilimsel ve güvenilir bilgi ile aydınlatmak üzere faaliyetlerini sürdürüyor. Avrupa Beslenme Vakıfları İletişim Platformu’nun Türkiye’den tek üyesi olan Vakıf, 2009 yılından bu yana topluma sağlıklı yaşam ve beslenme konularında güvenilir bilimsel bilgiyi ulaştırmakta ve dünya genelinde referans kabul edilen kurumlar ile işbirliği içinde Türkiye’nin referans kurumu olma hedefiyle yoluna devam etmektedir. Çalışmaları, alanında uzman bilim insanlarının yer aldığı bağımsız bir Bilim Kurulu tarafından yürütülen Sabri Ülker Vakfı bilimsel ve kar amacı gütmeyen bir kurumdur.

KASIM - ARALIK 2018 15

aktivite ile sağlıklı bir yaşam sürdürebilir. Tip 2 Diyabet, tüm diyabet vakalarının %90’ından sorumludur. Tip 2 diyabette, Tip 1 ‘den farklı olarak pankreastan insülin salınımı gerçekleşmekte ancak insülinin karaciğer, kas ve adipoz dokudaki etkinliği azalmaktadır. Tip 2 diyabet, genetik yatkınlığın yanı sıra şişmanlık , hareketsizlik gibi yaşam tarzı etmenlerine bağlı olarak da ortaya çıkabilmektedir. Gestasyonel Diyabet, ilk kez gebelik döneminde ortaya çıkan, genellikle beslenme tedavisi ve yaşam tarzı değişikliği ile kontrol altına alınabilen, gerekli durumlarda insülin tedavisinin uygulandığı diyabet türüdür. Tedavi, izlem ve yaşam tarzı değişikliği ile kontrol altına alınabilen gestasyonel diyabet ihmal edildiği takdirde, annenin ve bebeğin ileri yaşamda diyabete yakalanma riskinin %70-80 olduğu bildirilmektedir. Dünyadan ve Türkiye’den Diyabet İstatistikleri -Uluslararası Diyabet Federasyonu

verilerine göre, 2015’te 415 milyon birey, yani 11 yetişkinden 1’i diyabetlidir. 2040 yılında bu sayının 642 milyona ulaşabileceği tahmin edilmektedir. -Türkiye Diyabet, Hipertansiyon, Obezite ve Endokrinolojik Hastalıklar Prevalans Çalışması-II (TURDEP-II) sonuçlarına göre, ülkemizde diyabet görülme sıklığı %13.7, Dünya Sağlık Örgütü’ne göre ise Türkiye’de bu oran %13.2’dir. -Dünya genelinde her 6 saniyede 1 kişi diyabet nedeniyle hayatını kaybetmektedir. -Diyabet; tedavi ve takip edilmediği takdirde, kalp krizi, inme, körlük, böbrek yetmezliği ve diyabetik ayak gibi sonuçlar doğurabilir. Yaşam Tarzımız Diyabete Neden Olabilir mi? Tip 1 diyabet yaşam tarzından bağımsız olarak gelişebilirken, Tip 2 ve gestasyonel diyabet gelişme riski yaşam tarzı ile bir o kadar ilişkilidir. Yeterli ve dengeli beslenmeden uzak, hareketsiz bir yaşam

tarzının Tip 2 diyabet gelişme riskini arttırdığı gösterilmiştir. Diyabetten Korunmak İçin Dikkat Etmeniz Gerekenler -Vücut ağırlığınızı kontrol edin! Son yıllarda yapılan birçok araştırma, şişmanlığın Tip 2 diyabete yakalanma riskiyle doğrudan ilişkili olduğunu göstermiştir. Risk şişmanlık ile 7 kat, obezite ile 20 - 40 kata ulaşabilmektedir. Şişman bireylerin vücut ağırlığında sağlanan %7-10 kayıp ile Tip 2 diyabete yakalanma riski yarı yarıya azalmaktadır. -Aktif yaşayın! Fiziksel aktiviteyi arttırarak kasları çalıştırmak, hücrelerin insülin duyarlılığını arttırarak kan şekerinin düzenlenmesine yardımcı olmaktadır. Hastalık Kontrol ve Koruma Merkezi (CDC), haftada 5 gün, en az yarım saat orta tempolu yürüyüşün Tip 2 diyabetin önlenmesinde etkili olduğunu belirtmektedir. -Tam tahılları tercih edin! Tam tahıllar, posa içeriği ile mideyi daha yavaş terk eder ve yine posa içeriği ile besinlerin bağırsaktan geçiş zamanını uzatarak kan şekerinin daha yavaş yükselmesini sağlar. -Zeytinyağı başta olmak üzere yağ tüketimine dikkat edin! Zeytinyağı başta olmak üzere, omega-3 yağ asitlerinin en iyi kaynağı olan balık ve diğer deniz ürünlerinin tüketiminin Tip 2 diyabet riskini azaltabileceği belirtilmektedir. -Akdeniz Diyeti! Akdeniz diyeti, sebze, meyve, tam tahıllar, kuru baklagiller, yağlı tohumlar, bitkisel sıvı yağlar ve balık tüketiminin yüksek olduğu beslenme modelidir. Akdeniz diyeti ile posa, sağlıklı diyet yağları ve antioksidan alımı, Tip 2 diyabet riskinin azalmasında etkilidir.

Sabri Ülker Vakfı ve etkinliklerini yakından takip etmek için: www.sabriulkerfoundation.org /Sabri Ülker Gıda Araştırma Enstitüsü Vakfı

16 KASIM - ARALIK 2018

/sabriulkervakfı

/Sabri Ülker Gıda Araştırma Enstitüsü Vakfı

Sevilen tatları hayata geçirmek için 1982’den bugüne yaratıcılık, tutku, uzmanlık ve yenilikçi bakış açısı ile çalışıyoruz.

Yaratıcı Lezzet Ortağınız

Aromsa Besin Aroma ve Katkı Maddeleri Sanayi ve Ticaret A.Ş.

Gebze Organize Sanayi Bölgesi İhsan Dede Caddesi 700. Sokak No:704 41480 Kocaeli- Türkiye

T: +90 262 326 11 11 F: +90 262 751 13 90 E: aromsa@aromsa.com.tr

www.aromsa.com

makale

Canan Şencan Operasyon Müdürü

nsanın yaşamsal faaliyetlerini sürdürebilmesi için şüphesiz ki en önemli ihtiyaçlarından birisi gıdadır. Tarihte insanın avcı toplayıcı düzenden yerleşik hayata geçmesi ve tarım yapmaya başlaması gıdanın ambalajlanması, uzun süre saklanarak kullanılabilir olması, üretildiği konumdan uzak noktalara sevk edilmesi gibi ihtiyaçları doğurmuştur. İşte insanlık tarihi ile birlikte oluşan bu ihtiyaçlar nedeniyle endüstriyel gıda üretimi başlamıştır. Fakat gıdanın zararlı hale gelmesine neden olabilecek risklerin yönetilememesi, insan sağlığına olumsuz etkileri olabilecek yanlış uygulamalar güvenli olmayan gıda tanımının ortaya çıkmasına neden olmuştur. Güvenli gıda ‘’sağlıklı gıda’’ anlamına gelir. Güvenli (sağlıklı) gıda besin değerini kaybetmemiş, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik açıdan temiz olan bozulmamış gıda maddesi demektir. Her insanın güvenilir gıdaya erişme isteği en doğal hakkıdır. Bu nedenle güvenli gıda üretimini sağ-

18 KASIM - ARALIK 2018

GIDA GÜVENLİĞİNDE EĞİTİMİN ÖNEMİ lamak için tüm gıda işletmelerinin yasal mevzuatlar çerçevesinde gıda güvenliği ve kalitesi için hazırlanmış standartları dikkate alarak, kendi gıda güvenliği sistemlerini oluşturması önemlidir. Gıda güvenliği sistemlerinin etkin işletilmesinde hiç şüphesiz ki insan kaynağı, dolayısıyla işletmenin her alanında çalışan personelin yeri oldukça önemlidir. Ekibin yaptığı iş için yetkin olması, gelişen teknoloji ile güncel uygulamalar konusunda bilgi sahibi olması da gıda güvenliği sisteminin gelişimi ve dinamiği için göz ardı edilemeyecek konulardandır. Çalışan bilgi, beceri ve yetkinliğini istenen seviyeye getirmek için önemli olan eğitim ile ilgili tanımlamalara göz atmak eğitimin önemini kavramak açısından faydalı olacaktır. Türk Dil Kurumu sözlüğünde eğitim; ‘’Önceden saptanmış amaçlara göre insanların davranışlarında belli gelişmeler sağlamaya yarayan planlı etkiler dizgesi ‘’ olarak belirtilmiştir. Bir başka tanımlamada ise eğitim: ‘’İnsanların belirle-

dikleri hedefler doğrultusunda, planlı olarak yaptıkları faaliyetler ile davranışlarındaki değişim ve gelişim süreci’’ şeklindedir. Bu bilgilerden yola çıkarak Gıda güvenliği sistemleri açısından eğitimi tanımlamak istersek; etkin bir gıda güvenliği sistemi için planlı bir şekilde çalışan faaliyetlerinin ilk defada doğru yapılması için bilgi ve becerilerinin geliştirilmesi faaliyetleridir diyebiliriz. Firmalarda iş kalitesi ve çalışanların performans düşüşlerinin önüne geçebilmek için, çalışan ve yöneticilere yönelik eğitim ve geliştirme faaliyetlerinin yapılması gerekir. İşletmelerin, çalışanların yapacakları işleri istenen en ideal şekilde kendiliğinden öğrenmesini, davranışlarını ve tutumlarını kendiliğinden değiştireceklerini beklemeleri, kısa zamanda tecrübe kazanacaklarını düşünmeleri hem yüksek maliyetli hatalara neden olur hem de zaman kaybına neden olur halbuki zaman en büyük maliyet kalemidir.

makale

Eğitim için kaynak ayıran ve bu konuya yatırım yapan firmalar ise insan kaynağını etkin, verimli ve daha güçlü hale getirerek daha güvenli ve daha verimli çalışabilen işletmelerdir. Şirket içi yapılan eğitimleri oryantasyon eğitimleri, işbaşı eğitimleri, güncelleme eğitimleri, uygulamalı nokta eğitimleri şeklinde yapılabilir ve işletmelere oldukça fayda sağlar. Planlı bir eğitim sisteminin sağladığı faydaları kısaca özetlersek; • Deneme yanılma yöntemlerinin yerine, planlı, programlı ve uygulamalı verilen eğitimler çalışanlar üzerinde sonuçlarını çok daha hızlı gösterirler. • Eğitim alan kişilerin kendilerine olan güvenlerinin artışını ve problemlerin

çözümü konusunda katılımcı olmalarını sağlar • Yetkin çalışanlar işine karşı daha sorumlu davranarak daha fazla fayda üretir. • Yeni başlayan personelin işe uyumunu kolaylaştırır ve öğrenme sürelerini hızlandırır. Eğitim alan personeller işlerini bilerek ve daha iyi yaparlar. • Eğitim, mevcut uygulamaların etkinliği ve verimliliğini artırır. • Personel, eğitimle mevcut yeteneklerini arttırır ve yeni gelişmeleri öğrenmesi kolaylaşır. • Yetenekli kişileri işe almak ve onları işte tutmak kolaylaşır dolayısıyla iş gücünde yaşanan devir hızı düşer. • Yetkin çalışanları olan bir işletmede denetleme ve kontrol maliyetleri düşer.

İşletmelerde yapılan eğitim ile personellerin performansı yükseltilir ve ihtiyaç duyulan bilgi ve becerileri kazanmaları sağlanır. Karma Grup olarak eğitim önemini vurgulamak ve işletmelerin eğitim ihtiyaçlarını karşılamak üzere, alanlarında deneyimli, sektörde profesyonel çalışma hayatı olan ve derin bilgi birikimine sahip uzman kadromuzla, standartlar, mevzuatlar, yönetim sistemleri, iş geliştirme ve kişisel gelişim alanlarında hazırlamış olduğumuz teorik ve uygulamalı eğitim programlarını güncel örneklerle bütünleştirerek sektöre sunmaktayız. Eğitimlerimiz; genel açık eğitimler, işletmelere özel eğitimler, atölye çalışmaları şeklindedir.Eğitimlerimiz ile doğru, güvenilir, güncel bilginin sağlandığından emin olmak için sürekli yenilenerek sektöre hizmet etmeye devam edeceğiz. KASIM - ARALIK 2018 19

TEKNOLOJİYLE UYUMLU FAALİYETLERİYLE ÇÖZÜM ORTAĞINIZ

Dupaş, gıda, kimya ve danışmanlık hizmetleri olarak laboratuvar kimyasalları, cihazları , laboratuvar alet ekipmanları, mikrobiyolojik ürünler (hazır besiyerler, hızlı test swapları) laboratuvar kurulumları alanında mühendislik, teknik servis, laboratuvar projelendirme ve ayrıca gıda hijyen kimyasalları ve sarf ürünleri satış mühendisliği hizmeti vermekteyiz.

Firmamız, araştırma geliştirme faaliyetleri, ürün ve hizmet anlayışındaki farklılık, satış sonrası sunduğu servis hizmetleri ve tecrübeli, aktif ve güler yüzlü kadrosu ile çalışmalarını gelişen teknolojiyle uyumlu olarak sürdüren, sürekli gelişime açık, her geçen gün bu doğrultuda ürün ve hizmet yelpazesini genişleterek faaliyetlerine devam etmektedir. Firmamız İzmir merkezli olup Ege, Akdeniz, Marmara ve İç Anadolu bölgesinde hizmet vermektedir.

Dupaş Gıda Kimya Laboratuvar ve Danışmanlık Hizmetleri Adres : Dedebaşı Mahallesi 6111 sokak no 3 daire 6 Karşıyaka / İzmir Web : www.dupaskimya.com Teknik satış ve destek : 0533 014 7788 - 0539 404 3838 Mail adreslerimiz : duygu@dupaskimya.com dupaskimya@gmail.com

haber

SÜRDÜRÜLEBİLİR TARIM VAZGEÇİLMEZİMİZDİR TARIM ve Orman Bakanlığı, BM Gıda ve Tarım Örgütü (FAO), Türkiye Gıda Sanayi İşverenleri Sendikası (TÜGİS) ve Sürdürülebilirlik Akademisi iş birliğiyle bu yıl dördüncüsü düzenlenen Sürdürülebilir Gıda Konferansı, İstanbul’da gerçekleşti. Pakdemirli, 2030 yılına kadar açlığa son verme hedefinin ulaşılması zor bir hedef olmadığını belirterek, “Bu hedefe başarılı bir şekilde ulaşmanın yolu sürdürülebilir tarımdan geçmektedir. Kırsal kalkınma alanında daha fazla yatırım yapmak, gıda israf ve kayıplarını önlemek ve üreticileri bilinçlendirerek desteklemek, sürdürülebilir tarım için vazgeçilmezimizdir.” dedi.

22 KASIM - ARALIK 2018

Doğal kaynakların sınırlı olduğunu, herkesin bu konuda duyarlı olması gerektiğini vurgulayan Pakdemirli, su kaynaklarının azaldığını ve her geçen yıl temiz su ihtiyacının arttığını, bakanlığın, su ve enerji kaynaklarını koruyarak sürdürülebilir gıda güvenliğini sağlamak için yoğun çaba sarf ettiğini anlattı. TÜGİS Yönetim Kurulu Başkanı Necdet Buzbaş ise 2018’de tüketilmesi gereken doğal kaynağın 1 Ağustos’ta bittiğini, bu nedenle sürdürülebilirliğin büyük önem arz ettiğini vurguladı. Buzbaş, Türkiye’de tarımla uğraşanların yaş ortalamasının gittikçe arttığını belirterek, insanları tarıma yönlendirmek gerektiğini söyledi.

haber

TÜGİS OLARAK, DÜNYA GIDA GÜNÜ ETKINLIĞINI 12 YILDIR GERÇEKLEŞTIRIYORUZ. 73. ncü kuruluş yıldönümünü (1945) kutlayacak olan FAO’nun bu yılki Dünya Gıda Günü teması ‘‘Eylemlerimiz geleceğimizdir. 2030’a kadar dünyada sıfır açlık hedefine ulaşmak mümkün’’ başlığı altında paylaşılmış. TÜGİS olarak, Dünya Gıda Günü etkinliğini 12 yıldır (2006) İstanbul’da gerçekleştiriyoruz.

on dört yılda ise etkinliğin içeriğini daha kapsayıcı kılmak adına ‘‘Sürdürülebilir Gıda’’ kavramı ile zenginleştirdik. Böylelikle Dünya Gıda Gününde sadece açlık çekenlerin sesi olmakla yetinmeyip gelecekte beslenmeleri risk altındaki nesillerin ‘‘Sürdürülebilir Gıda’’ ya dikkatini çekmeye çalışıyoruz. Gelecekte tüm insanlığın beslenebilmelerinin nelere bağlı olacağını, gıda sistemlerinin dönüşümü ile nelere çare olabileceğimizi tartışmaya açıyoruz. FAO, 1980 yılında başlattığı Dünya Gıda Günü etkinliği ile açlıkla mücadele konusunda takdire değer çabalar gösteriyor. Ancak üzülerek ifade etmek zorundayım ki, gelişmiş ülkeler ve karar vericilerinin yeterli duyarlılığı gösterdiklerini söylemek oldukça zor.

24 KASIM - ARALIK 2018

Tügis Başkanı Necdet Buzbaş

haber Hafızalarımızı biraz zorlarsak; 1996 yılında Roma’da yapılan Dünya Gıda Zirvesinde, zirveye katılan Devlet ve Hükümet Başkanları o zamanki dünyadaki aç insan sayısı 900 milyon kişinin 20 yıl sonra yarıya indirilmesi gibi bir hedef koymuşlardı. Yani 2016 yılına gelindiğinde dünyadaki aç insan sayısı 450 milyon olacaktı. Ancak 2016 yılına geldiğimizde bu rakam yazık ki 815 milyon! Aradan geçen yıllarda tedricen azalmalar olsada; Dünya genelinde yaşanan savaş ve göçler, iklim değişikliği kaynaklı yaşanan doğal felaketler ve en önemlisi de insanların çoğunluğunun yaşam tarzlarıyla gösterdikleri ilgisizlik ana tabloyu olumsuz etkiliyor maalesef kötüleştiriyor. Günümüzde açlık yine yükselişte, aç insan sayısı 815 milyonun üzerinde seyrederken 600 milyon obez , 1.3milyar aşırı kilolu insan varlığı çelişki içinde dikkat çekiyor. Gelecekte sorunların daha da ağırlaşacağı düşüncesi endişe verici boyutlarda. 2050 yıllarında % 60 daha fazla tarım ürünlerine ihtiyaç olacağını FAO bildiriyor. Hatırlanacağı üzere, 25-27 Eylül 2015 tarihinde New York’ da BM’ler Sürdürülebilir Kalkınma Zirvesinde, 193 ülke yoksulluk ve açlığı bitirmek, gezegeni korumak ve herkesin refahını sağlamak gibi çok iddialı bir taahhütte bulundular. 17 madde ve 169 alt başlıktan oluşan ‘‘Sürdürülebilir Kalkınma Hedefleri’’ adlı bu taahhütname 2030 yılında açlığı sıfırlamayı hedefliyor (Md 2 ) FAO’nun, bu yılın teması olarak belirlediği ‘‘ 2030’ a kadar tüm dünyada sıfır açlık hedefine ulaşmak mümkün’’ deyişi hem bir hatırlatma hem de hedefin ulaşılabilirliğini vurgulayan iyi niyetli bir beklenti olarak dünya kamuoyuna sesleniyor. İtiraf etmeliyiz ki bu o kadar kolay olmasa gerek. Dünya nüfusundaki artış, gelişmekte olan ülkelerin protein ağırlıklı beslenmeye yönelişleri, kalkınma

Murat Sungur, Tügis Başkanı Necdet Buzbaş, Tarım ve Orman Bakanı Dr. Bekir Pakdemirli, Prof.Dr. Aziz Akgül, TİDER Kurucu Başkanı Serhan Süzer hedefi ile paralel artan konforizm ve bunun gereği petrole endeksli artan enerji talepleri… ‘‘ Artan talep azalan arz ve yok olan gezegen kaynakları’’ temel ikilemi oluşturuyor. Küresel Ayak İzi Ağı (Global Footprint Network), 1987 yılından beri her yıl önemli bir gerçeği kamuoyu ile paylaşıyor. İnsanoğlu bir yıl içinde üretebileceğinden fazla doğal kaynak tüketiyor, tükettiği fazla kaynağı geri verilmemek üzere bir sonraki yıldan borç alıyor. İnsanlığın doğa üzerindeki yıllık talebinin, dünyanın bir yılda sağlayabileceği kapasiteyi aştığı gün ‘‘Dünya Limit Aşımı Günü’’ olarak tanımlanıyor. İlk kez 1987 yılında 19 Aralık olarak belirlenen Dünya Limit Aşımı günü bu yıl 1 Ağustos’a kadar geriledi, geçen yıla göre ilaveten iki gün daha borçlandık. Uzmanlar dünya kaynaklarını tüketme hızının 1.7 kat artarak, gezegenimizin ekolojisinin kendini yenileme ve üretme hızını aştığını söylüyor. Eğer küresel dayanışma içinde yeterli çabayı göstermez isek 2050’li yıllarda yaşam iflasa gidecek. Sürdürülebilirlik, Türk Dil Kurumu Sözlüğünde ‘’kesinti ya da azalma olmadan

varlığını devam ettirebilme kapasitesi’’ olarak tanımlanıyor. Günümüzde ise, dünyada var olan her türlü kaynağın, gelecek nesilleri gözeterek tüketilmesi gerektiğini içeren sosyal bir bakış açısına evrilmiştir. Su, hava ve gıda yaşamın olmazsa olmazları, canlı organizmaların hayatta kalmaları bu üç öğenin sürdürülebilir olmalarına bağımlı, gıdanın yenilenebilir kaynaklardan sağlandığı dikkate alındığında üretim tüketim dengesizliği sorunu bir kat daha önem kazanıyor. Sorunun çözümü üretim artışı ve tüketimin azalışı olarak ortaya konduğunda bugünkü konferansımızın ana teması ortaya çıkıyor, ‘‘Sürdürülebilir Gıda’’! Sürdürülebilir Gıda’yı iki ana eksende incelemek gerekir (Md 12 Sorumlu Üretim ve Tüketim) 1) Birincil Üretimde (Yetiştiricilik) sürdürülebilirlik, 2) Tüketimde (işlenmiş ve/veya birincil üretim) en az ile sürdürülebilirlik. Birincil üretimde sürdürülebilirliğin sağlanmasında belirgin risklerimiz var; küresel ısınma ve bunun yol açtığı iklim değişikliği, su kaynaklarındaki azalma, taKASIM - ARALIK 2018 25

haber rıma elverişli alanların giderek azalması ve kırsaldan kente göç. Türkiye kırsal nüfusu azalan ülkeler arasında dünyada 9’uncu sırada, tarımla uğraşanların yaş ortalamasının 55’i geçmiş olması genç nüfusu çiftçiliğe nasıl yönlendiririz sorusuna gıda sanayi olarak epeyce kafa yormamız gerekliğini ortaya koyuyor. Dünyadaki yoksul insanların yüzde 80’i, geçim kaynaklarının tarım, balıkçılık ve ormancılıktan sağlandığı kırsal bölgelerde yaşıyor. Bu nedenle ‘‘ sıfır açlık’’ girişimi kırsal ekonomilerin dönüşümü için yapılan bir çağrı olma niteliğini de taşıyor. Tüketimde sürdürülebilirliğin sağlanmasının önündeki en büyük sorun ise israf. Dünya tahıl üretiminin yüzde 30’u, sebze ve meyvelerin yüzde 40’ı, yağlı tohumların yüzde 20’si, et ve süt ürünlerinin yüzde 30’u israf edilmektedir. Dünya gıda üretiminin üçte biri yani 1.3 milyar ton gıda israf edilmektedir. Sadece gıdanın maddi değeri 1 trilyon dolar, buna çevresel maliyeti 700 milyar dolar ve sosyal maliyeti 900 milyar doları da ilave ettiğimizde toplam 2.6 milyar doları bulmaktadır (FAO). Çürüyen atıkların yaydıkları metan gazının sera etkisi karbondioksite göre 23 kez daha fazla olduğu dikkate alındığında sıfır atık stratejisinin gıda maddeleri için de kapsamlı uygulanması gerekliliği ortaya çıkıyor. Özel kuruluşlar bulundukları ülkelerin sadece ekonomi ve istihdam alanlarında rol üstlenen etkin aktörleri değil aynı zamanda kültürlerini etkileyen, sosyal yaşamı şekillendiren, yönlendiren özelliğe de sahiptirler. Gıda sanayi olarak, gıda sürdürülebilirliğinin sektör için yaşamsal öneme sahip olduğunun bilincinde ve büyük sorumluluklar yüklendiğimizin farkındayız. Bu farkındalığın küresel gıda şirketleriyle uyum içinde paylaşılıyor olması bizi gelecek için ümitlendiriyor. Nitekim Paris

26 KASIM - ARALIK 2018

Tügis Başkanı Necdet Buzbaş, Tügis Genel Sekteri İ. Kaan Sidar Anlaşmasında, Devletler anlaşma yükümlülüklerini yalnız başlarına değil, özel kuruluşları paydaş kılarak gerçekleştirebileceklerini fark etmişlerdir. BM’lerin küresel çapta kişi başına atık ve kayıpların 2030 yılına kadar yarıya düşürülmesi hedefine ulaşmak üzere hedef açıklayan ülkeler dünya nüfusunun sadece yüzde 28’ini temsil ederken, dünyanın en büyük 50 şirketinin yüzde 60’ında gıda kaybı ve atık azaltma projeleri mevcudiyeti şirketlerin hükümetlerden çok daha ileri seviyede oldukları FAO verileri olarak raporlanıyor. Şirketler faaliyet sonucu sağladıkları kârlarının bir kısmını şirketin sürdürülebilirliğine harcarken bir kısmı ile de kurumsal sosyal

sorumluluk projelerini finanse ederek topluma yararlı olmaya çalışmaktadırlar. Nitekim bugün bizleri bir araya getiren ‘‘ Sürdürülebilir Gıda’’ konferansının gerçekleştirilmesi bu misyonun bir ifadesidir. Bu misyonun paydaşı olan, Reis Gıda, Ülker, Pınar, Aromsa, İntertek, Chep, Aroma, Kib, Cargill, Çevko, Söke Un, Danfos, Kerevitaş, Eksper, Progroup, Balparmak, Denizbank, Sunar ve Merieux gibi kuruluşlarımıza huzurlarınızda teşekkür ediyorum. Verdikleri bu katkı ve desteklerin bir sosyal sorumluluk projesi olma anlayışı ötesinde, yaşanacak sorunların çözümünün bir parçası olmak gayret ve anlayışının sonucu olduğuna inanıyorum.

haber

IREKS’ DEN ANTİK TAHILLI LEZZETLER

DINKELBERGER-VOLLKORN MİKSİ ve ANADOLU SİYEZ MİKSİ

DINKELBERGER-VOLLKORN MİKSİ Maden Devri’nden Gelen Tahıl Buğdayın ilk şekli olan dinkel, 5000 sene önce Asya’da yetişiyordu. Maden Devri’nde iklim şartlarının değişmesi nedeniyle Orta Avrupa’nın lider tahılıydı. Ortaçağda İsviçre, İtalya ve Frankonya’da ekilen dinkel, 20. yüzyılda unutuldu.

28 KASIM - ARALIK 2018

Çünkü doğal yetişen bir tahıldı ve organik gübreleme yapıldığı için diğer tahıllar kadar verimli olmuyordu. Lezzetli dinkel şimdi Avrupa’da büyük bir trend. Dinkel, buğdaya alternatif olarak yeniden keşfedilmiş tahıl türü olarak karşımıza çıkmaktadır. Almanya’da, farklı

özelliklerde çok farklı dinkel çeşitleri yetiştirilmektedir. Ticari olarak sunulan dinkel unlarının kalitesinde önemli derecede dalgalanma olmaktadır. Dinkel unlarının pişirme özellikleri büyük ölçüde cinsine ve ekim alanına bağlıdır. Bu sebeple İREKS, çiftçilere hangi cinslerin yetiştirilmesi gerektiğini belirtmektedir. Daha sonra çiftçiden aldığı bu çeşitleri

haber optimum oranda ve sabit pişirme kalitesine göre karıştırmaktadır. Bu şekilde üretilen her dinkel kapsamlı bir şekilde analitik parametreleri ve pişirme özellikleri açısından test edilir. Böylece IREKS karışımlarının sürekli optimum kalitede ve uygun pişirme özelliklerinde olduğu garanti edilebilir. IREKS, dinkel unlarında yapılan tağşişe de karşı durmaktadır. 2010 yılında, Hamburg Üniversitesi ve Hans-Dieter-Belitz Un ve Protein Araştırma Enstitüsü’nün yayınladığı, dinkel unlarındaki buğday oranını gösteren testlere göre bazı dinkel unlarında % 60’a kadar buğday kullanıldığı tespit edilmiştir. Bu tarz dinkel unlarının dinkelli ürün üretiminde kullanılması uygun değildir. Dinkelli unlu mamüller en az % 90 oranında dinkel ürünü içermelidir. Dinkel unları ve buğday unları sadece özel analizler ile ayırt edilebilir. IREKS kendi PCR laboratuvarına sahiptir ve burada dinkel unları ile sayısız testler yapmaktadır. IREKS, her alımda, dinkel unlarını çeşit belirleme ve saflık açısından analiz eder. İstenilen kalitede dinkel tahılının elde edilmesi ile oluşturulan DINKELBERGER-VOLLKORN, içerdiği dinkel kırması, tam dinkel unu ve dinkel ezmesi ile ekşi ekmek karakterine sahip lezzetli bir ekmektir. İçerdiği ayçekirdeği içi ile besleyici değerini arttırırken, üzüm konsantresi ile uzun bir raf ömrü sağlamaktadır.

şitleri ile karşılaştırıldığında kalın ve sert bir kabuğu vardır. Bu kabuk taneyi sıkıca sardığından, diğer buğday türlerinden farklı olarak hasat ve harman sırasında ayrılmamaktadır. Bu nedenle, depolandığında ve tarlaya ekildiğinde zararlılara karşı kendini koruyabilir. Siyez buğdayı, soğuğa, sıcağa, hastalıklara, zararlılara ve besin maddesi az olan topraklara karşı toleranslı bir türdür. Diğer buğdaylara göre verimi az olmasına karşın olumsuz şartlara daha dayanıklıdır. Siyez buğdayının kabuğu, taneyi dış faktörlerden korurken taneden ayrılması ve öğütme işlemini zorlaştırmaktadır. Aynı zamanda işleme verimi de düşüktür, yaklaşık olarak % 50 un verimine sahiptir. Bu sebepten dolayı, oldukça sınırlı bir bölgede yetişmektedir ve tedariği limitlidir.

ANADOLU SİYEZ MİKSİ Buğday Çeşitlerinin Atası Siyez (Triticum monococcum) Türkiye’nin Kastamonu yöresinde yetişen eski bir tahıldır. Genetik yapısında hiçbir değişiklik olmaksızın yaklaşık 10.000 yıldır yetiştirilmekte ve “buğday çeşitlerinin atası” olarak adlandırılmaktadır. Antik çağlardaki formunu koruyarak günümüze kadar ulaşan nadir buğday türlerinden birisidir. 2n = 14 kromozom sayısı ile diploid yapıya sahiptir. Diğer buğday çe-

Yapılan çalışmalar siyez buğdayının besleyici değerinin yüksek olduğunu göstermektedir Protein, antioksidan, lif, vitamin ve mineral maddeler açısından zengindir. Siyez buğdayı, normal buğdaydan daha yüksek ve kaliteli proteine sahiptir ancak gluten miktarı daha düşüktür. Siyez buğdayındaki proteinin gluten fraksiyonunu oluşturan gliadin ve glutenin oranları diğer buğday türlerine göre daha düşüktür.

Glutenin kuvveti yumuşak buğdaylara benzemektedir ve su tutma kapasitesi düşüktür. (1) İçeriğinde bulunan yüksek miktardaki antioksidan sayesinde toksinlerin vücuttan atılmasını sağlar. Siyez, sindirimi kolaylaştırmaya yardımcı lif açısından zengindir. Ayrıca B vitamini ve folik asit de içerir. Siyez buğdayı mineral maddeler açısından da zengin olmakla birlikte önemli bir kısmını fosfor oluşturur. Ayrıca kalsiyum, manganez, sülfür, çinko, demir, bakır ve selenyum gibi mineral madde içeriği ekmeklik buğdaydan fazladır. Kuruluşundan bu güne toplumun sağlıklı beslenmesini hedefleyen ve bu yönde ürünler sunan IREKS, geliştirdiği Anadolu serisinde ülkemize özgü antik buğday çeşitleri kullanarak farklı lezzetler sunmaktadır. Siyez buğdayındaki bu besin zenginliği nedeniyle IREKS olarak ANADOLU SİYEZ EKMEK MİKSİNİ ürettik. Siyez buğdayının kabuğunun ayrılması sonrası kalan tam tanenin taş değirmenlerde öğütülmesi sonucu elde edilen doğal undan üretilen ekmek, yapısı ve kendine has doğal aroması ile tüketicileri kendine hayran bırakmaktadır.

Kaynakça: (1) Bond A., 1989. Discovering einkorn in Haute Provence, Cerealist 1:6-7, France. KASIM - ARALIK 2018 29

haber

SULTANET YÖNETIM KURULU BAŞKANI MUSTAFA BILIKÇI’DAN 2018 YILI DEĞERLENDIRMESI

2018

yılı birçok sektörde olduğu gibi bizim sektörümüzde de zor bir yıl oldu. Birçok maliyet kalemimizin dövize endeksli olması kurdaki artışa bağlı olarak maliyetlerimizi yükseltmesine rağmen benzer artışın raf fiyatlarında yaşanmaması üreticileri dar boğaza soktu. Öte yandan hem alım 30 KASIM - ARALIK 2018

gücünün düşmesi hem de kurban bayramı sonrası gündemimize gelen şarbon vakaları nedeniyle sektörde ciddi daralma yaşandı. Tüm bu zorluklara rağmen turizmin geçen yıla göre daha verimli bir yıl geçirmesi bizleri bir nebze rahatlatarak nefes alabilmemizi sağladı. Mevcut şarküteri pazarının artan fiyatlar

nedeniyle her geçen gün daralması ve kırılgan yapısı bizleri daha önceden stratejisini planlayıp uygulamaya geçtiğimiz et üretimine daha fazla ağırlık vermemize neden oldu. Bu nedenle 2018 yılı bizler için ağırlıklı olarak et ve hazırlanmış çiğ et karışımları (kıyma, kuşbaşı, köfte vs.) üretimi konusunda yatırımların ve

haber

ürün geliştirmelerin yoğun geçtiği bir yıl oldu. Önümüzdeki yılda da bu alana yoğunlaşıp hem turizm bölgelerimizde başardığımız markalaşma çabalarımızı daha da güçlendirip hem de pazara yeni dahil olduğumuz MAP ambalajda et ve çiğ et ürünleri üretimi konusunda faaliyetlerimizi artırarak bu alanda da önemli oyunculardan biri olmayı planlıyoruz. Öte yandan mevcut şarküteri pazarına yeni ürünler geliştirerek ve mevcut müş-

terilerimize yenilerini ekleyerek pazardaki daralmayı kırmaya çalışıyoruz. İçinde bulunduğumuz koşullarda yatırım yapmanın ciddi riskler taşıdığını biliyoruz ancak son üç yıldır ülkemizin en büyük 1000 sanayi kuruluşları listesinde yer bulmamız bizleri bu konuda elimizi taşın altına koyup sorumluluk almaya sevk ediyor. Yaşadığımız ekonomik sıkıntıların yine üretimin gücüyle aşılacağını biliyoruz ve bu nedenle faaliyetimizin sürekliliği için yeni yatırımlar yapmaya ve yeni istihdamlar sağlamaya devam edeceğiz. 2019 yılında temel hammaddemiz olan kırmızı etteki spekülatif fiyatlardan etkilenmemek adına besi çiftliğimizi kurarak hem kendimizi hem de müşterilerimizi güvence altına almayı planlıyoruz. Öte yandan mevcut pazarlarımızı geliştirip üretim tonajlarımızı artırabilmek için satış pazarlama faaliyetlerimize hız kazandırdık. Müşterilerimizin beklentilerine cevap verebilip hizmet kalitemizi daha da yukarılara taşıyabilmek için hem

ürün yelpazesini genişletip hem de ürün kalitesini artırabilmek için gerekli çabaları sarf ediyoruz. Bu alanda yürütmekte olduğumuz gıda güvenliği programımızı FSSC 22000 belgesiyle sertifikalandırarak daha da yukarılara taşıdık. Rekabetin can yakıcı boyutta sürdüğü ticari alanımızda ayakta kalabilmenin tek şartının üretimin gücüne ve işimize olan bağlılıktan geçtiği bilinciyle 2019 yılında da verimliğimizi artırarak, gelişen piyasa koşullarını ve beklentilerini analiz edip, et ve et ürünleri tedarikinde müşterilerimizin aradığı marka olma çalışmalarımıza devam edeceğiz. Çıktığımız bu yolda bizlere desteklerini sunan tedarikçilerimize, müşterilerimize ve elbette çalışanlarımıza teşekkür ederiz.

Mustafa Bılıkçı Sultan Et Yönetim Kurulu Başkanı OCAK - ŞUBAT 2018 21

makale

Melis Yasa AYTAMAN

AR-GE, Satış ve Pazarlamadan Sorumlu Genel Müdür Yardımcısı

UNLU ÜRÜNLER VE GLUTEN G luten, başta buğday olmak üzere arpa, çavdar ve yulaf gibi tahıllarda bulunan proteinin adıdır. Buğday içerisinde 30 çeşit protein bulunur, bunlardan glutenin ve gliadin su ile birleşince esnek yapıdaki gluteni oluşturur. Unun su ile birleşmesiyle proteinler suyu tutarak gluten

32 KASIM - ARALIK 2018

zincirini oluşturur. Normalde, gluten kolayca sindirilebilir. Ancak bazı kişilerin glutene alerjisi vardır. Buna çölyak hastalığı adı verilir. Alınan besinler ince bağırsakta emilir. Çölyak hastalarının alerji nedeniyle yedikleri gluten ince bağırsakta emilmez ve ciddi

sindirim sorunları yaratır. İshal, kabızlık, şişkinlik, kronik yorgunluk, demir eksikliği, zayıflık, gaz, kemik ağrısı, deri sorunları, baş ağrısı ve ödem sık görülür. Çölyak hastalığı genetik olduğu gibi ameliyat veya başka travmatik olaylardan sonra da ortaya çıkabilir.

makale

Gluten içeren besinlere aşağıdakileri örnek verebiliriz: 1. Ekmek 2. Makarna 3. Kek, pasta, poğaça 4. Hazır çorbalar 5. Dondurma 6. İşlenmiş et ürünleri 7. Şekerleme ürünleri 8. Hazır soslar 9. Soya sos 10. Ketçap Glutensiz ürünler doğru insanlarda doğru şekilde uygulandığında oldukça fayda sağlamaktadır. Glutensiz diyet uygularken, düşük yağ oranlı proteinler, meyve ve sebzeli gıdalar tüketilmelidir. Glutensiz beslenmenin yanında düzenli egzersiz yapmak da sağlıklı yaşamın olmazsa olmazıdır. Çölyak hastalığı olsun olmasın herkesin az da olsa gluten intoleransı bulunabilir. Bu sebepten beslenmemizde gluten içeren besinleri sınırlı tutmalıyız.

Günümüzde glutenin herkes için zararlı olduğu fikrine oldukça sık rastlıyoruz. Yetiştirilen tahıl ürünlerinde verimi arttırmak için yapılan çaprazlama, ıslah etme ve genetiği değiştirme buğdaydaki gluten miktarını doğal buğdaya göre kat ve kat arttırmaktadır. Ayrıca beyaz unda kepekli una göre çok daha fazla gluten olduğundan, tüketimi daha da sınırlanmalıdır. Beyaz un hem içerdiği gluten hem de kalori ve glisemik indeks değerleri yüzünden zararlı besinlerdendir. Mümkün olduğu kadar işlenmiş tahıl ürünlerinden özellikle

beyaz undan uzak durmalıyız. Glutensiz un kesinlikle buğday ve arpa gibi gluten içeren tahıllar içermez. Mısır, pirinç, nohut, mercimek, karabuğday gibi hububatlar gluten içermez ve glutensiz un kaynağıdır. Ayrıca patates, bezelye, fasulye ve keçiboynuzu gluten içermez. Özellikle çölyak hastalarının ürün alırken etiketinde ‘gluten içermez’ ibaresini aramaları ve güvenilir markaları tercih etmeleri gerekir. Gluten içeren ve içermeyen ürünlerin üretim hatları çapraz bulaşma riskine karşı kesinlikle ayrı olmalıdır.

KASIM - ARALIK 2018 33

röportaj

KAZ DAĞLARI’NDAN İLHAM ALAN

AGONYA LEZZETLERİ

S. Hilmi Atam ve Sibel Atam

S.Hilmi Atam ve eşi Sibel Atam tarafından kurulan AGONYA, doğal ve sağlıklı ürünleri ile gıda sektöründe yer almakta. Özellikle bebeklerin tüketimine uygun olarak üretmiş oldukları tarhana, oldukça dikkat çekici bir ürün. AGONYA firmasının ürün yelpazesi, doğallık sırları ve ürün detayları için Sayın Hilmi Atam ile bir görüşme gerçekleştirdik. AGONYA İsmi nereden geliyor? Hikâyesini paylaşır mısınız? AGONYA, Kaz dağları eteklerinde bir ova, antik bir yerleşim yeridir. Marka oluşumunda eksikliği hissedilen sağlıklı ve doğal ürünlerimiz, Kaz Dağları’nın doğal havasından ve bu verimli ovadan ilham alınarak üretilmektedir. Ürünlerimizin doğallığını, en iyi AGONYA ismi ile yansıtabileceğimizi düşündük. Atam Gıda San.Tic.Ltd.Şti olarak 2005 yılında bu ilhamla kurulduk. Gıda güvenliği ve hijyen kriterleriniz nelerdir? Gerek üretimden tüketime kadar olan süreç içerisinde gerekse soğuk zincir esnasında hijyen sanitasyon ve gıda güvenliğine yönelik tedbirlerimiz alınmaktadır. Temel prensibimiz; çocuğumuza yedirmeyeceğimiz ürünü tüketiciye de sunmamaktır. Ürün çeşitleriniz nelerdir? GGıda sektörüne yönelik ürünlerimizin başlıcaları; natürel sızma

34 KASIM - ARALIK 2018

zeytinyağları, % 100 organik keçi sütünden peynir, koyun peyniri, geleneksel ev yapımı tarhana, makarna çeşitleri, çeşitli soslar ve % 100 doğal baldan oluşmaktadır. Ürünlerinizin içeriklerinden ve özelliklerinden kısaca bahseder misiniz? Tarhana: Bir Türk kültürü olan tarhana, geçmişten günümüze kadar farklı damak zevklerinde hazırlanan, hemen hemen her bölgede ve özellikle ev ölçeğinde yapılan geleneksel gıdalarımız dan biridir. Birçok insanın severek tükettiği tarhana, içeriğindeki hayvansal ve bitkisel kaynaklı bileşenler nedeniyle besleyici bir gıdadır. AGONYA ticari markasıyla sunulan tarhana, tamamen Çanakkale yöresine has damak lezzetleriyle üretilip tüketicilerin beğenisine sunulmaktadır. AGONYA ticari markası ile ürettiğimiz tarhanayı diğer yörelerde

röportaj

üretilenlerden farklı kılan özellik; kullanılan bileşenlerin (nohut, domates vb.) doğrudan “tarladan sofraya” sloganıyla köylüden temin edilerek işlenmesi ve bu işlemedeki farklılıklardır.

Kahvaltılık Biberli Acı ve Tatlı Sos: Bu ürünümüz, Çanakkale yöresine ait tarlalardan elle seçilerek toplanmış biberlerden yapılmaktadır. İmalathanemizde özel koşullarda işlenerek ve özel bir baharat karışımlarıyla tatlandırılıp müşterilerimize sunulmaktadır.

Bebek Tarhanası: Tarhana çocuklar tarafından sevilerek yenen, vitamin ve besin değeri açısından oldukça yüksek bir çorba çeşididir. İçerisine katılan keçi ve koyun sütü, soğan, yoğurt, un gibi malzemeler ve gölgede kurutulma tekniği sayesinde besleyici bir çorba çeşidi olmanın yanı sıra sindirim sistemini rahatlatmaya da yardımcı olduğu bilinmektedir. Tarhana çorbası sağlıklı, besleyici ve doyurucudur. Sindirim sistemini düzenlemeye yardımcı olduğu için bebeği rahatlatır, gaz sorununun oluşma riskini azaltır. Çorbayı 1 yaşından itibaren sütle de hazırlayabilirsiniz. Çocuk doktorunuzun tavsiyesiyle 4. aydan itibaren ek besin olarak kullanılır. AGONYA bebek tarhanası, çiftçiden temin edilen sebze vb. ürünlerin tamamen geleneksel ve ev yapımı yöntemlerle hazırlanmasıyla elde edilmektedir.

Kahvaltılık Cevizli Sos: Bu ürünün üretiminde hammadde olarak, Çanakkale yöresinde geleneksel yöntemlerle üretilen domatesleri kullanılmaktadır. Üretim yapılırken domates sosu elde edilir, içerisine çeşitli baharatlar ve ceviz eklenerek lezzeti zenginleştirildikten sonra kahvaltılık ürün olarak tüketicilerin beğenisine sunulmaktadır. KASIM - ARALIK 2018 35

röportaj İnek, Koyun, Keçi Peynirleri: Bu peynir çeşidi tamamen doğal ortamlarda otlanan hayvanların sütleriyle; peynir mayası ve tuz ilave edilerek geleneksel yöntemlerle üretilmektedir.

Ev Eriştesi: Un, yumurta, tuz ve su kullanılarak tamamen elde (yoğurma, bekletme ve kesme vb.) hazırlanmaktadır. Ev eriştesi, besleyici ve doyurucu olmasının yanı sıra, düşük yağ içermesi nedeniyle de iyi bir diyet ürünüdür.

Natürel Sızma Zeytinyağı: Zeytinyağı; yağ asitleri, vitaminler, uçucu bileşenler, suda eriyen bileşenler ve mikroskobik zeytin parçacıklarından oluşan, karmaşık bir bileşimdir. Zeytinyağının kimyasal yapısı; doymuş yağ asitleri (%15), çoklu doymamış yağ asitleri (%15) ve temel olarak da tekli doymamış yağ asitlerinden (% 70) oluşur. Zeytinyağının yağ asidi bileşiminin ana özelliği; tekli doymamış asit düzeyinin yüksek olmasıdır. Bu ise beslenme ilkelerine uygun ve beslenme açısından dengeli bir bileşimdir. Kokusuyla tadında kusur olmayan, serbest asitlik (oleik asit) derecesi 100 gramda en çok %0,8 ve altında olan yağ; “Natürel sızma zeytinyağıdır.” Erken hasat zeytin meyvesinin doğal özelliklerine dışarıdan hiçbir kimyasal işlem uygulanmaz. Böylece tat, koku ve vitaminler aynen korunmuş olur. Asit derecesi sıfıra en yakın zeytinyağı “sızma zeytinyağıdır.” Zeytin ezmesinin ilk sızması veya hafif sıkımından elde edilen halis yağdır.

36 KASIM - ARALIK 2018

Reçeller: AGONYA reçelleri, mevsiminde toplanan en taze meyvelerle hazırlanıp sofralarınıza ulaşır, herhangi bir koruyucu ya da renk verici katkı maddesi içermez. Tamamen ev yapımı reçel mantığıyla üretilmektedir.

Her bir ürününüz doğal ve katkısız, bu konuya gösterdiğiniz hassasiyeti kısaca aktarır mısınız? Doğallığa ve sağlıklı ürüne verdiğimiz değer büyük, marka ismimizi bile bu bağlamda seçtik. Misyonumuz; yemek kültürümüzle geleneklerimizi yaşatmak, kaliteli, doğal ve sağlıklı ürünleri her daim sizlere ulaştırabilmektir.

“DOĞADAN GELEN SİHİRLİ LEZZETLER”

ONLINE SATIŞ: WWW.AGONYADAN.COM Adres Telefon Web E mail

: Akçay – Edremit / BALIKESİR : 0266 385 1115 : www.agonya.com.tr : agonya@agonya.com.tr

haber

AYTAV OLARAK SIMA SIPSA 2018 VE SAUDİ AGRİCULTURE RİYAD 2018 FUARLARINDA YERİMİZİ ALDIK 08-11 Mart 2018 tarihlerinde Safex-Cezayir’ de düzenlenen ‘’SIMA SIPSA 2018’’ ve 7-10 Mart 2018 tarihinde Suudi Arabistan’da düzenlenen ‘’SAUDİ AGRİCULTURE RİYAD’’ Uluslararası Tarımcılık ve Hayvancılık fuarlarına katılım gösterdik.

urtdışı satış ve satış sonrası destek ekibimiz ile böylesi önemli fuarlara katılım gerçekleştirerek, teknolojik ve yeni geliştirdiğimiz ürünlerimizi uluslararası pazarda sergileme fırsatı bulduk. Her iki fuarda da bizleri yalnız bırakmayarak

38 KASIM - ARALIK 2018

ziyaretlerini gerçekleştiren tüm ziyaretçilerimize teşekkür ederiz. Her zaman söylemiş olduğumuz gibi; fuarlar en büyük ticari pazarlardır ve bizler ‘’Aytav Tavukçuluk Ekipmanları’’ firması olarak ürünlerimizi en büyük pazarlarla buluşturmaya devam edeceğiz.

röportaj

5. Türk Patent Ödülleri Töreninde en çok marka tescil başvurusuyla 1.lik ödülüne layık görüldü…

Vehbi Tayyar

Modern Çikolata Onursal Başkanı

odern Çikolata Onursal Başkanı Vehbi Tayyar ile firmanın dünü ve bugününe dair söyleşi gerçekleştirdik. Kuruluşunuzdan ve Aldiva markanızın doğuşundan bahseder misiniz? Aldiva markası, 2015 yılında Tayyar Yatırım’ın gıda sektörüne yaptığı yatırımla yıllık 140.000 ton kapasiteye ve 30 yıllık sektör tecrübesine sahip Modern Çikolata tesislerinde üretilmektedir. Portföyünde bisküvi, çikolata, kek, kraker, çikolata bar, gofret ve kremalı çikolata olmak üzere

40 KASIM - ARALIK 2018

7 ana kategoride 300’den fazla ürün barındırır. Aynı zamanda Aldiva markasının yanı sıra Katakit, Alvien ve Private Label olarak adlandırılan özel ürünlerde üretmektedir. Ülker’in, 1999-2014 yılları arasında Kazakistan, Ukrayna, İstanbul ve Karaman yatırımlarının bir iş ortağı olan, Tayyar Yatırım, 2014 yılında hisselerini satmasına müteakip aynı sektörde çalışmalarına devam etmek için Modern Çikolata fabrikasını kurdu. Sektörde 2 nesildir bulunmaktayız ve yaptığımız çalışmalar ile 3ncü nesil ve sonrası için kurumsal-

laşma çalışmaları ile ülke ekonomisine katkılarımız sürmektedir. Tesisleriniz ve üretim kapasiteniz hakkında bizleri bilgilendirir misiniz? Aldiva 1200 işçisiyle 85 bin metrekare kapalı 140 bin metrekare açık alan ve son teknoloji ile donatılmış tam otomasyon sistemi olan tesislerde üretilmektedir. Aldığınız belge ve sertifikalar nelerdir? Kuruluşunun ilk altı ayında sahip olduğu belgeler ile BRC- Global Standart For

röportaj ÇİKOLATA, 5. Türk Patent Ödülleri Töreninde en çok marka tescil başvurusuyla 1.lik ödülüne layık görüldü. Ayrıca Modern Çikolata Aldiva markasıyla 3. Yılında 90 ülkeye ihracat yapan bir firma haline gelmiştir. Kurumsal yapınız ve insan kaynağınız hakkında neler söylersiniz? Aldiva, yeni kurulmuş bir marka olmasına rağmen; yönetimin, 30 yıllık sektör tecrübesi sayesinde hedeflerini doğru bir şekilde belirledi ve kadro oluşturma aşamasına büyük önem verdi. Bu bakış açısına paralel olarak belirlenen İnsan Kaynakları Politikalarının temel yapı taşları şöyledir: Çalışan memnuniyeti üzerinde duran, dikkatli, doğru ve yerinde İnsan Kaynakları uygulamaları. İş Tanımları ve Hedeflere göre yönetim Insan Kaynakları yönetimde öncelikli konumuzdur.

Food Safety, IFS Food Version Higher Level, UTZ certificated, Halal certificated (Halal Management System), TSE-ISO 9001-2015 Kalite Yönetim Sistem Belgesi ve, TSE-ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistem Belgesi, markayı taçlandırmıştır. Teknolojiyi takip ve Sürdürülebilir Kalite önceliğimizdir ve güncel tutmaktayız.

Modern Çikolata çatısı altındaki lider markalarınız ve ödüllerinizden bahseder misiniz? Modern Çikolata kuruluşunun üçüncü yılında Türkiyenin ikinci büyük 500 şirketi arasında 72. Sırada yer almaya hak kazanmıştır, ve ilk yılında 7 ana kategoride 300’den fazla markaya sahip olan MODERN

Hedefleriniz ve misyonunuzu ifade eder misiniz? Şirketin misyonu yüksek teknoloji ile üretim kapasitesine sahip yüksek maliyetli bir ürün modeli ile çalışan, en kısa sürede piyasa talep ve ihtiyaçlarına adapte olabilen dinamik bir yapı, hem yurtiçi hem de yurtdışı pazarda değişen tüketici ihtiyaçlarını karşılayan geniş bir ürün yelpazesi ile önde gelen bir atıştırmalık firması olmayı hedeflemek. Yukarıda da belirtildiği gibi modern yönetim yöntemleri ile özünde ‘’İnsana Yatırım’’ prensibi ile 3ncü nesil ve sonrası için kurumsallaşma çalışmaları ile ülke ekonomisine katkılarımız sürmektedir. Çağdaş Yönetim tarzını benimsemekte ve piyasa dinamiklerine çevik dönüş yapmak temel çalışma prensiplerimiz arasındadır.

KASIM - ARALIK 2018 41

makale Dr. Mine Gültekin-Özgüven* Prof. Dr. Beraat Özçelik **

İTÜ Kimya-Metalurji Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü *gultekinmi@itu.edu.tr, **ozcelik@itu.edu.tr

GIDA SANAYİNDE İNOVATİF YAKLAŞIMLAR İ

novasyon, Ekonomik Kalkınma ve işbirliği Örgütü (Organisation for Economic Co-operation and Development)’nün tanımına göre “bir fikri pazarlanabilir bir ürün ya da hizmete, yeni bir ürün ya da hizmete, yeni ya da geliştirilmiş bir imalat ya da dağıtım yöntemine, ya da yeni bir toplumsal hizmet yöntemine dönüştürmek”tir. Rekabet şansını artırabilmek için firmaların tasarımda, üretimde veya ürün pazarlamada yeni yaklaşımlar geliştirmeleri gerekmektedir. Bu nedenle firmalar Ar-Ge çalışmaları yaparak inovatif fikirler üzerinde çalışırlar. Gıda sanayiine bakıldığında, daha çok küçük ve orta ölçekli işletmelerden oluşmaktadır ve gıda sanayinde geleneksel üretim şekillerinin benimsenmesi ve teknolojik değişim hızının düşük olması nedeniyle Ar-Ge çalışmaları ve inovasyon yoğunluğu düşük olmaktadır. Büyük ölçekli gıda firmalarında yapılan inovatif çalışmalar daha çok süreç iyileştirme, kalite sistemleri geliştirme, pazarlama vb. ile ilgilidir. Küçük ölçekli firmalar ise bü-

42 KASIM - ARALIK 2018

yük firmaların ağır yapılarından farklı olarak daha dinamik bir şekilde müşteri beklentilerine hızla cevap verebilirler ve daha esnek bir şekilde ürünlerini taleplere göre yönlendirebilirler. Günümüzde, dünya gıda sanayinde “yıkıcı” diye tanımlabilecek, çığır açan inovasyonlar gerçekleştirilmektedir . Çığır açan inovasyonlara aracı olacak

alanlar ise; nanoteknoloji, biyo(nano) teknoloji, genetik bilimi, omik teknolojikeri (nutrigenomiks, proteomiks, vb.), özgün termal(ısıl) ve termal olmayan gıda işleme yöntemleri, özgün protein kaynaklarının geliştirilmesi, ileri malzeme bilimi ve akıllı ambalajlama teknikleri, dijital teknolojilerin pazarlama, süreç yönetimi ve üretimde kullanımı,

makale

üç boyutlu yazıcıların kullanımı ve endüstri 4.0 uygulamaları gibi alanlardır. Örneğin, nutrigenomik teknolojileri kullanılarak kişi yanağından örnekleme alınıp genetik yapının tespit edilmesi ve genetik yapıya özel beslenme planı geliştirilmesi sayesinde ileride daha sağlıklı bir yaşam tarzı geliştirmek ve kronik hastalık risklerini azaltmak mümkün olabilecektir. Yine, biyoteknoloji alanındaki çalışmalar ile canlı hayvanların hücre kültürleri kullanılarak yemeğe hazır hayvan eti geliştirilmiş, böylece hayvan beslenmesine ve kesilmesine gerek kalmadan gerçek et yemek mümkün hale gelmiştir. Akıllı ambalajların içeriğindeki nano-biyosensörler

sayesinde patojenlerin tespit edilmesi artık mümkündür. Antimikrobiyal etki gösteren kitosan-gümüş vb nanokompozitler oluşturularak aktif paketleme yapılabilmekte ve raf ömrü uzatılabilmektedir. Nano-enkapsülasyon tekniği kullanılarak tat ve lezzet maddelerinin fonksiyonlarını geliştirebilir, biyoaktif gıda bileşenlerini çevre ve proses koşullarına karşı koruyabiliriz. Bu örnekleri çoğaltmak mümkündür, ancak tüm bu teknolojiler uzmanlık gerektiren, pahalı fakat bi o kadar da etkili inovatif gelişmelerdir. Sonuç olarak, ülkemizde gıda sanayindeki inovasyon çalışmaları yasal düzenlemelerin esnek olmaması ve yüksek maliyet getirmesi nedeniyle yavaş

ilerlemektedir. Ülkemizin uluslararası rekabet gücünü arttırmak için Ar-Ge çalışmaları yapılmalıdır. Bu amaçla, devlet destekli Ar-Ge projeleri geliştirilmeli, özellikle üniversite ve kamu araştırma kurumları ile özel sektör işbirliği içinde olmalıdır. Gerekli yasal düzenlemeler hızlı gerçekleştirilmeli, etiketleme kurallarına dikkat edilmeli, tüketici bilgilendirilmelidir. İhtiyaç duyulan nitelikli ve deneyimli elemanlar yetiştirilmeli ve istihdam edilmelidir.Ayrıca disiplinlerarası çalışmaların teşvik edilmesi de gıda sanayiinde inovatif yaklaşımların geliştirilebilmesi açısından son derece gereklidir.

K AYN AK L AR l Aswathanarayan, J. B., & Vittal, R. R. (2015). Applications of Nanobiotechnology in the Food Industry. Advances in Food Biotechnology, 617-634. l Kuşat, N., & Kösekahyaoğlu, L. (2011). Gıda Sektöründe Ürün Ve İyileştirilmiş Ürün İnovasyonları: Batı Akdeniz Bölgesi Şekerleme, Kakao Ve Çikolata Alt Sektörü Üzerine Bir Uygulama. Journal of Alanya Faculty of Business/Alanya Isletme Fakültesi Dergisi, 3(2).

KASIM - ARALIK 2018 43

haber

SÜRDÜRÜLEBİLİR GIDA KONFERANSI’NDA MURAT YASA’DAN DERİNLEMESİNE INOVASYON Dünya Gıda Günü etkinlikleri kapsamında Aromsa Yön.Krl.Başkanı Murat Yasa her zamanki gibi ruhunu kattığı içtenlikle gerçekleri dile getirdiği konuşmasında inovasyon kavramına ve gerçeklere değindi.

novasyon kavramı ile ilgili Sürdürülebilir Gıda Konferansı’na konuşmacı olarak davet edildiğimde ,ilk iş olarak bu kavramı Türkçe bir kelime ile yerleştirebilir miyim diye araştırdım. Zira , böyle yabancı kökenli kelimeler Türkçemizde gerçekte neyi ifade

44 KASIM - ARALIK 2018

ettikleri anlaşılmadan gerçek anlamlarından uzak bir şekilde kullanılırlar. Anlamını bilmeden yabancı kelime kullanma modasının önüne geçmek için şirkette her toplantı odasına sembolik kumbaralar koyduk ve her yabancı kelime kullanıldığı

zaman o kumbaraya belli bir ücret atıldı. Toplanan paraları da Çağdaş Yaşamı Destekleme Derneği’ne yolluyoruz. Inovasyon kelimesi Latince , “ yeni ve değişik birşey yapmak” anlamında olan , ”innovare” kökünden türetilmiştir. Ve en

haber

basit anlamıyla inovasyon ,farklı,değişik ,yeni fikirler geliştirmek ve bunların uygulanması anlamına gelir. Bu fikirler sorunlara çözüm getirebileceği gibi daha iyiyi yapma yönünde de gelişebilir. Inovasyona Türkçe karşılık bulabilmek için bir internet taraması yaptım. Bir yerde , Türkçe karşılığı olarak, “yenilenme” Türk Dil Kurumu sitesinde “yenileşim”, İktisat terimleri sözlüğü “yenilik” olarak ifade etmişti. Bu sözcüklerin, inovasyon kavramını açıklamakta yetersiz kaldığını görüyorum. Onun için gerçek bir karşılık bulunana kadar , inovasyon kelimesi ile devam etme kararı aldım. İnovasyon kavramı aslında hem sanayiciyi hem de tüketici tarafında yer alan kesimi ilgilendiriyor. Yaptığım literatür taramasında , inovasyon dendiği zaman konunun sadece ticari arz ve talep üzerine kurgulanmış olduğunu gördüm. Bu da bana okul yıllarımda şimdi ki gençlerin ders programlarında olmayan felsefe dersinde, okumuş olduğumuz bir eserde geçen meşhur bir sözü hatırlamama neden oldu. Fransa’da Rönesans’ın başlangıcını müjdeleyen yazarlardan biri olan François Rabelais’nin ‘’Gargantua ve Pantagruel’’ isimli romanın dialoglarında geçen “Science sans conscience n’est que ruine de l’ame” cümlesi ki , bunun tam derinine girmeden en kolay tercümesi , radyo reklamlarında duymaya alışık olduğumuz “Kontrolsüz güç, güç değildir” deyişidir. Tam kelimesi kelimesine tercümesi ise , şuursuzca yapılan bilim insanlığın yıkımıdır. Şimdi bir süreliğine bu yukarıdaki cümleyi unutalım. Ve inovasyon konusuna geri dönelim. Yaptığım taramalarda , inovasyonun açıklanmasında en çok , Nick Skillicorn isimli bir araştırmacının yaptığı çalışmalar dikkatimi çekti.

Skillicorn , sanayiinin ileri gelen aktörlerine aşağıdaki 3 soruyu sormuş. Inovasyon nedir? Kişilerin inovasyondan bahsederken yaptıkları yanlışlar nelerdir ? Bu yanlışları düzeltmek için ne gibi gayretler gösteriyorsunuz? Bu 3 soruyu , sorduğu sanayicilerden tam 25 ayrı inovasyon tarifi almış .Savunulan kriterler % oranları ile aşağıda verilmiştir. BİR FİKİR ORTAYA ATILACAK 60% BU FİKİR UYGULANACAK 60% ÜRETİCİYE DEĞER KATACAK 40% TÜKETİCİYE YARAR SAĞLAYACAK 40% DEĞİŞİK DÜŞÜNCE TARZI İÇERECEK 27% HEM REKABET OLUŞTURACAK HEM İLERİ GÖTÜRECEK 13% INSANLIĞA YARARI ÖNEMLİ DEĞİL 13% YENİ PAZAR YARATACAK 7% Tüm bu verileri topluyor ve inovasyon için aşağıdaki tarifi özetliyor. Rekabet oluşturacak hem üretici hem de tüketicinin yararına olacak bir fikrin uygulamaya alınması.

Yukarıda ki cevap yüzdelerinde ve yapılan tanımlamada, sanayici olmama karşın, bir konu benim dikkatimi çekti mi , ya da beni üzdü mü desem ,bilemiyorum. Soruları yanıtlayan sanayicilerden %13 ü inovasyonda insanlığa yararının olup olmaması önemli değil demiş ve tanımda da insanlığa yararlı olup olmamasına hiç dikkat çekilmemiş. Inovasyon kelimesinde ana amaç , tüketicinin daha çok tüketmesi ve üreticinin de daha fazla cebinin dolması amaçlanmış. Bu tanımın sadece sanayicilerin tekelinde olması ve onların görüşlerine dayanılarak yapılması kanımca büyük bir yanlış. Buna bir örnek vermek gerekirse , atom enerjisinin insanlık yararına kullanılması doğru bir inovasyon ama insanlığın kökünü kurutmak için atom bombası olarak kullanılması yanlış. Bunu sanayide bir örnekle açıklamak istersek , 4-8 gramlık sadece fantazi için çiğnenen bir sakız için 3 veya 4 adet ambalaj malzemesi kullanılması veya geri dönüşümsüz plastik içecek kaplarının hem hammaddesinin temini için dünya kaynaklarının hunharca tüketilmesi hem KASIM - ARALIK 2018 45

haber konmamış bir inovasyonu da beraberinde getirir. Inovasyon satranç oyunu gibi , önünüze çıkacak zorluklara hazırlıklı olup bir sonraki hamleyi doğru görmektir. Sanayicinin birinci ligde olabilmesinin ve rekabet yapabilmesinin ilk koşulu; tecrübe ve hatalarından ders alıp üretimi hızlandıracak, maliyetini azaltacak, çevreye zarar vermeden, kullanana azami fayda sağlayabilecek şekilde, devamlı üretim ve çalışma şeklini yenilemesi yani inovasyona açık olmasıdır.

de hoyratça gelişi güzel atılan bu kapların doğayı kirletmesinin, amacına varmış bir inovasyon olmadığı düşüncesindeyim. Ben gençken , hatırlarım anneannem evdeki buzdolabının 20 yaşında olduğundan övünçle bahsederdi . Şimdi bir buzdolabının ömrü belki 3 yıl, evinize aldığınız TV cihazı albenili, ucuz ama 6 ay sonra siz gece uyurken kendiliğinden çalışmaya başlıyor. Bu da gezegenimiz kaynaklarının şuursuzca tüketilmesi ve devamlı atık üretimine eşdeğer bir olgudur . Olaylara sadece ticari amaçlarla yaklaşmak kanımca tamamlanmamış bir inovasyondur. Inovasyon çalışmaları yapılırken iklim değişimi, artan dünya nüfusu, sosyodemografik değişimler ( nüfus yaşlanması, göçler ..vb) , dünya kaynaklarının azalması, tüketici sağlığının korunması gibi olgular da göz önüne alınmalı ve yukarıdaki tarife eklenmelidir. 1835’te ‘’Mademoiselle Maupin’’ isimli romanında Théophile Gautier “ Sanat sanat için mi yoksa toplum için mi olmalıdır?” demiştir. Burada sanatın sanat için olması ile yapılan işin uzun vade için düşünülmüş olması gerektiğini söylemek istemiştir. Sanatın toplum için yapılmasını ise ticari amaçla yapılan sanat için kullanmıştır.

46 KASIM - ARALIK 2018

Eğer böyle olmasa idi , bugün Mozart’ın eserleri 200 yıldan beri dinlenmezdi. Modern, salt para kazanmak için yapılan şarkıların ortaya çıkışlarından birkaç ay sonra maziye karışmaları da buna bir örnek olarak gösterilebilir. Biz de Aromsa olarak bu bilinçle hareket ederek , 2019 yılı ilk aylarında faaliyete geçirmeyi düşündüğümüz , halihazırdaki AR&GE alanımızı 2300 metrekareden 4500 metrekareye çıkaracak yeni binamızı yeşil bina olarak tasarladık ve Türkiye’nin ilk platin belgeli binası olmasını istiyoruz. Gönüllü olarak tüm üretim hatlarımızda karbon ayak izimizi takip ediyoruz. Yakın zamanda sadece ürüne yönelik değil, çalışanların hemen her konuda katılımını sağlamak için de temalı inovasyon oturumları düzenleyeceğiz. Ön çalışmasını tamamladık, ilkini Kasım ayında gerçekleştirmeyi umuyoruz. Inovasyonun, devlet desteği veya biz inovasyon yapacağız demekle gerçekleşmeyeceğini de sanayideki 42 yıllık tecrübelerime dayanarak sizlere söyleyebilirim. Teknoloji üreten şirketlerin inovasyon yapmak için devlet desteğine gereksinimleri yoktur. Onların iş yapış şekilleri, adı

Kaliteli bir toplulukta giyeceğiniz bir smokin dikmek için iyi bir kumaşa ihtiyacınız vardır, patiska ile iyi bir smokin dikilmez. Inovasyon , gerçek sanayicilerin düşünce şeklidir. Gerekli donanım olmadan salt para sahibi olmakla sanayici olunmaz. Gerçek sanayicinin ,işin gereği farkında olmadan attığı her adım onu çoğunlukla bir inovasyona yönlendirir. İnovasyon için en önemli faktör insan yani şirket personeli ve onlara verilecek değerdir. Bir şirkette insan hafızası yani personelin uzun süre o şirkette çalışması çok önemlidir. Bunun için de işverenin kaliteli olması gerekir.Yukarıda da değindiğimiz gibi sadece parayla işveren olunmaz. Bir şirketin gelişmesindeki en önemli konulardan biri çalışanların o şirketten emekli olmayı düşünecek kadar o şirkete bağlı olmalarını sağlayacak huzurlu ve onlara geleceklerini garanti altına alınmış ortamın sağlanmasıdır. İyi bir işveren , iş konusunun her sürecini çok iyi bilmeli , çalışanlarını bir dost gibi görmeli dolayısı ile onların da gerek maddi gerekse de entelektüel açıdan gelişmelerini sağlamalı, onların fikirlerine değer vermeli ,dürüst olmalı çevresine bunu hissettirmeli ve onlara en az onlar kadar çalıştığını hissettirmelidir.

haber

ÖMER DURUK ANISINA HAYRİYE DURUK MESLEKİ VE TEKNİK ANADOLU LİSESİ’NDE

DÜNYA GIDA GÜNÜ ETKİNLİĞİ GERÇEKLEŞTİ…

Hayriye Duruk

ayriye Duruk Mesleki ve Teknik Anadolu Lisesi tarafından düzenlenen ve gıda sektörünün tüm paydaşlarını bir araya getiren Dünya Gıda Günü etkinliği 16 Ekim 2018 tarihinde Ömer Duruk Konferans Salonu’nda yapıldı. Gıda sektörünün paydaşlarını bir araya getiren etkinlikte ülkemizde ve dünyada gıda güvenliği, insanların yeterli ve kaliteli beslenmesinin önemi, dünyada yaşanan açlık, gıda kayıpları konusunda birçok yeni yaklaşım ve önlemler tartışıldı. Okulun bağışçılarından olan Mehmet Çetin Duruk, anneleri Hayriye Duruk’un adını alan okulda ve gene okul içerisinde babaları Ömer Duruk’un anısına kurul-

47 KASIM - ARALIK 2018

muş olan konferans salonunda yaptığı konuşmada, hem onların arzusunu yerine getirmenin hem de kız çocuklarının meslek edinmesine yaptıkları katkının mutluluğunu ifade etti. Ayrıca gıda sektörünün önde gelen isimleri ve sanayiciler, öğrencileri israf ve iyi gıda konusunda aydınlatarak destek verdiler. Okul Müdürü Şinasi Kılınç’ın açılış konuşmasının ardından sırasıyla TUGİS Genel Sekreteri Kaan Sidar, Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) Türkiye Temsilcisi ve Orta Asya Alt Bölge Koordinatörü Viorel Gutu,söz aldı. TÜGİS Yönetim Kurulu Başkanı Necdet Buzbaş’ın oturum başkanlığında gerçek-

leşen panelde Dünya Gıda Günü’nün bu yılki temasının sıfır açlık olduğu belirterek gerek iyi gıdaya ulaşma gerekse israfı önlemeye yönelik farkındalıklara değinildi. Ayrıca mesleki yeterlilikler konusunda yapılan araştırma sonuçlarına değinerek endüstriyel eğitimlerde başarılı olmamızın yanı sıra sosyal ve deneyimler anlamında iyiye gitmemiz gerektiği vurgulandı. Konferans, Fao Türkiye Temsilcisi Yardımcısı Dr. Ayşegül Selışık, İREKS A.Ş Yönetim Kurulu Başkanı Dr Mehmet Çetin Duruk, Orya Organik Gıda Şerif Ayhan, Meta Fonksiyonel Gıda Dr. İrfan Demiryol’un da bulunduğu panelle devam etti.

sağlık

SONBAHAR DÖNEMİNDE

HAVALAR SİZİ DE DEVİRMEDEN ÖNLEMİNİZİ ALIN! Yazın güneş, tatil ve daha yavaş bir tempodan sonra, şimdi soğuk havaların size getirecekleriyle yüzleşmenin zamanı geldi. Sonbaharın gelmesiyle birlikte mikroplar yüzlerini göstermeye başladı bile. Hafif hafif öksürenler, burnunu çekenler aramızda dolaşıyor. Peki, hasta olup mutsuz mutsuz köşede mi oturalım? Hayır tabii ki. Hazırlık yapalım ve kendimizi soğuk havalara karşı hazırlayalım. Peki sonbahara karşı nasıl hazırlanacağız? Yapmamız gerekenler neler?

“Y

ılda birden fazla grip veya nezle olur musunuz?”, “Kendinizi ne sıklıkta yorgun veya halsiz hissedersiniz?”, “Dengeli beslenebiliyor musunuz?”, “Beslenme düzeniniz vitamin ve mineraller açısından zengin mi?” ve “Ağız içinde aft gibi problemler yaşar mısınız?” gibi 48 KASIM - ARALIK 2018

soruların yanıtları bağışıklık seviyenizi belirlemeniz açısından önemli… Havaların gittikçe soğumaya başladığı ve sonbaharın kendini iyiden iyiye gösterdiği şu günlerde hastalıklardan kendimizi koruyabilmek ve yorgunluğun önüne geçmek için bağışıklık sistemimizi

güçlendirmemiz gerekiyor. Uzmanlar; soğuk havaların sizi devirebileceği dönemde vücut direncinizi ve hayat kalitenizi artırmak için besin destekleri kullanımının önemli olduğunu vurguluyor. Hangi besin destekleri Sonbahar aylarını enerji ile karşılamamıza destek oluyor?

sağlık Sambucus Nigra (Kara Mürver): Halk arasında bilinen adı ile Kara Mürver, bağışıklık sisteminin güçlenmesine destek oluyor. Çinko: Yaşam için ihtiyaç duyulan 24 mikro besleyici maddeden de biri olan çinko, bağışıklık sisteminin normal fonksiyonuna katkıda bulunuyor. Hormon ve bağışıklık sistemlerinin isleyişi için de çok önemli olan çinko, özellikle büyüme, gelişme, hücre yenilenmesi ve bağışıklık sistemi üzerinde önemli rol oynuyor. Bunun dışında; DNA sentezinde ve hormon metabolizmasında, büyüme ve gelişmenin sağlanmasında, bilişsel fonksiyonun desteklenmesinde görev alıyor. Demir: Normal enerji oluşum metabolizmasına katkıda bulunuyor. Yorgunluğun ve bitkinliğin azalmasına ve bağışıklık sisteminin normal fonksiyonuna destek oluyor. B12 Vitamini: Yorgunluğun ve bitkinliğin azaltılmasına destek olurken, Normal enerji oluşum metabolizmasına da destek oluyor. Enerjiyi destekleme, sinir ve beyin hücrelerini koruma, hücre bölünmesi, depresyon halinin azaltılması ve bağışıklık sistemini desteklemede rol alıyor. Çörek Otu Yağı: Günümüzde çörek otu tohumları ve yağı üzerine yapılmış çok sayıda klinik çalışma bulunuyor ve tarihte de en çok kullanılan, değer verilen tohumlar arasında yer alıyor. Esansiyel yağ asitleri içeriği açısından zengin olan çörek otu yağı; bağışıklık sistemini güçlendirici, kan lipid seviyelerini düzenleyici etki gösterirken, alerjik rinit tedavisine de yardımcı olarak kullanılıyor. Ayrıca bazı çalışmalar çörek otu yağının açlık kan

şekeri, total kolesterol ve LDL düzeylerinin düşmesine de yardımcı olduğunu gösteriyor. Zerdeçal: Zerdeçal içerdiği kurkuminoit benzeri etken madde bileşikleri ile bilimsel araştırmalara konu olmuş sağlık için çok yararlı fonksiyonel gıda olarak karşımıza çıkıyor. Zerdeçal, inflamatuvar durumların tedavisine de destek oluyor. Zade Vital’den bağışıklık sistemimize destek yenilikçi ürünler: Zade Vital Demir; Yüksek teknolojisi ile demir kullanmanın pek çok dezavantajını bertaraf eder ve düşük dozda daha yüksek biyoyararlanım sağlar. İstediğiniz an, istediğiniz yemekle demir kullanmanın rahatlığına varırsınız. Kapsül olmasına rağmen kapsül açılarak çocuklarda da rahatlıkla kullanılabilir. Enkapsüle demir; yüksek basınç ve sıcaklığa, mide asidine, sindirim enzimlerine karşı dayanıklıdır. Gıdalar ile etkileşime girmediğinden, aç ve tok alımı fark etmez. Emilimi süt, süt ürünleri ve çay gibi gıdalardan etkilenmez, tüm gıdalar ile alınabilir. Tadı yoktur. Kapsül açılarak her türlü gıdaya ilave edilebilir, En Kapsüle olmasından dolayı biyoyararlanımı etkilenmez. Gıdaların tadını değiştirmez ve ağızda metalik tat oluşturmaz.

Zade Vital Sambucus Nigra; C vitamini ve Enkapsüle Çinko içermektedir. İçerdiği antosiyanidinler sayesinde doğal gıda antioksidan etki göstermektedir. Antioksidan etkisi E vitamininden daha yüksektir. Zade Vital Curcumin Forte; Misel yapı denilen özel kapsülleme teknolojisi ile üretilmiştir. Kapsülün midede açılmayıp doğrudan bağırsakta çözülmesi özelliği ile biyoyararlanımı 185 kat artmıştır.

Zade Vital Çinko; Enkapsüle form olduğu için fosfolipid bir tabaka ile kaplıdır ve mide asidinden, sindirim enzimlerinden, diyetteki kalsiyum oranından ve diğer gıdalardan etkilenmez. Normalde çinko süt ürünleri ve tahıllar ile birlikte alınamazken Zade Vital Çinko istenilen gıda ile ya da aç-tok kullanılabilir. KASIM - ARALIK 2018 49

makale

Prof. Dr. Ümit Altuntaş,

İstanbul Teknik Üniversitesi Gıda Müh. Bölümü Prof. Dr. Beraat Özçelik

ozcelik@itu.edu.tr İstanbul Teknik Üniversitesi Kimya-Metalurji Fakültesi Dekanı

EKŞİ HAMUR EKMEĞİ ÜZERİNE

enel olarak buğday, çavdar gibi çeşitli tahıl unlarının su ile karıştırılarak bir veya iki gün süre ile laktik asit fermantasyonuna tabi tutulması sonucu oluşan ürüne ‘’ekşi hamur’’ adı verilmektedir (Bircan, 2017; Erkmen, 2010). Ekşi hamur; söz konusu tahıl unları ile yapılan ekmeklerde doku, lezzet ve aromayı geliştirmek; raf ömrü ve besin değerini arttırmak amacıyla kabul görmüş ideal bir yöntemdir (Hayıt, 2017; Moroni vd., 2009). Ekşi hamur metodunun esası; normal kültür mayalarının yanı sıra havadan ve kullanılan hamur unsurlarının içerdiği mikrofloradan ileri gelen yabani mayalar ile birlikte laktik asit bakterilerinin (LAB) (Göçmen vd., 2006), asetik asit ve sitrik asit bakterilerin faaliyet gösterdiği kompleks karışım içeren bir hamur parçasını, hazırlanacak bir sonraki hamurda maya olarak kullanmaktır (Bircan, 2017;Ertop, 2017). Ekşi hamurdan izole edilen bakterilerin büyük bir kısmını laktobasiller oluşturmakta; bunlara ilave olarak mikroflorada Leuconostoc, Weissella, Pediococcus, Lactococcus, Enterococcus ve Streptococcus cinsleri de bulunmaktadır (Bircan, 2017; Erkmen, 2010). Ekşi hamurun kendine has karakteristik özelliğini esasen LAB ve mayalardan oluşan mikroflora ve bu

50 KASIM - ARALIK 2018

mikroorganizmaların kendi aralarında oluşan interaksiyonlar belirlemektedir (Ertop, 2017; De Vuyst vd., 2014). Ekşi hamur yöntemi ekmek ve çeşitli fırıncılık ürünlerinin kalitesini artırmak amacıyla başvurulan en eski biyoteknolojik mayalama tekniklerinden birisidir (Ertop, 2017). Geleneksel ekmek üretiminde ise ekşi hamur kullanılmaktadır. Çok sayıda mikroorganizmanın rol oynadığı bu teknik ile üretilen ekmeklerin günümüzde maya ile üretilen ekmeklere göre üstün özellikleri vardır (Bircan, 2017). Ekşi hamur kullanılarak üretilen

ekmeklerin normal ekmeğe nazaran daha hacimli olduğu, LAB ve maya starterleri kullanımının daha güçlü aroma, daha iyi ekmek içi yapısı ve uzun raf ömrü gibi ekmek özelliklerini geliştirdiği de tespit edilmiştir (Pala, 2012; Bircan, 2017;). Ekşi maya tarafından üretilen eksopolisakkarit, hidrokolloid olarak hareket eder ve pişirme ile ekmek niteliklerini etkileyerek (Rhümkorf vd., 2012) ekmeğin değerini, aromatik yapısını (Ertop, 2017), raf ömrünü ve tekstürünü geliştirir (Hayıt, 2017). Günümüzde tüketicilerin özellikle

makale

katkısız ve temiz etiketli ürünlere olan yönelimi ile birlikte ekşi hamurun önemi artmıştır (Ertop, 2017; Voge vd., 2011). İçerdiği mikrobiyota (enzimler, organik asitler v.b) tarafından üretilen çeşitli metabolitler ekşi hamurun niteliklerini etkilemekte ve kullanıldığı son ürüne daha iyi tekstür ve hacimin yanısıra zengin aroma profili ve uzun raf ömrü gibi avantajlar sağlamaktadır. Ekşi hamur fermantasyonu besinsel özelliklerin iyileştirilmesi ve geliştirilmesinin dışında florasında bulunan LAB sayesinde ekmeğin bayatlaması ve mikrobiyal açıdan raf ömrünün uzatılması üzerine de olumlu etkilere sahiptir (Ertop, 2017; Göçmen vd., 2007). Bu olumlu etkiler, ekşi hamur fermantasyonu esnasında mikrobiyotada bulunan LAB’nin ürettiği laktik, asetik ve propiyonik asit gibi organik asitler, eksopolisakkaritler, enzimler gibi birçok metabolitin sonucu olarak ortaya

çıkmaktadır (Ertop, 2016). Ekşi hamur, spontan fermantasyona dayanan çok kademeli fermantasyon ile üretilmektedir. Ancak bu yöntemde iş yoğunluğu fazla ve zaman alan bir yöntemdir. Son yıllarda çeşitli LAB’lerinin spesifik kültür olarak kullanıldığı ve kontrollü fermantasyon prosesine dayanan yöntemler de mevcuttur. Ayrıca doğal bir ingredient olarak ekşi hamurun toz formda üretimiyle, endüstriyel ve mutfakta kullanımı üzerindeki araştırmaların devam etmesi günümüz tüketicisinin doğal ve sağlıklı katkı maddesi beklentisini de karşılaması açısından önemlidir. Toz formda üretim sağlamak amacıyla, dondurarak kurutma, pükürtmeli kurutucu, tambur kurutucu gibi çeşitli teknikler temelde mikrobiyal canlılığın korunması ve devamlılığın sağlanması amacıyla kullanılmaktadır (Ertop, 2017).

Ekşi hamurun temelinde tahıl fermantasyonu vardır ve tahıl fermantasyonu ürünlerin besinsel kalitesini ve sağlık etkilerini geliştirmelerinden dolayı önemli bir potansiyele sahiptir (Ertop ve Hayta, 2016). Dolayısıyla ekşi hamur, üretildiği ekmeği probiyotik bir ürün haline getirmektedir (Şahin, 2012). Ekşi hamurlardan hazırlanan ekmeklerde glisemik indeksinin oldukça düşük olması, hamurdaki beta glukanın yıkımlanmadan korunmuş olması, oluşan asitler nedeniyle fitat içeriğinin azaltılarak biyolojk yararlılığın arttırılması diğer avantajları olarak görülmektedir (Bircan, 2017; Şahin, 2012). Ekşi hamur nişasta sindirilebilirliğini aktif olarak geciktirdiğinden dolayı kanın glisemik indeks değerini yükseltmez, kan şekeri seviyesini düzenler, biyoaktif bileşiklerin oluşumunu sağlar ve minerallerin biyoyararlılığını arttırmaktadır (Ertop ve Hayta, 2016).

K AYN AK L AR l Bircan, D., Güray, C. T., & Bostan, K. (2017). Farklı Yöntemlerle Ekşitilmiş Hamurlardan Ekmek Yapımı Üzerine Çalışmalar. Aydın Gastronomy, 1(1), 1-8. l De Vuyst, L., Van Kerrebroeck, S., Harth, H., Huys, G., Daniel, H.M., Weckx, S. (2014). Microbial ecology of sourdough fermentations: Diverse or uniform?. Food Microbiol, 37:11-29. l Erkmen, O. (2010). Gıda Mikrobiyolojisi. Efil Yayınevi, İkinci Baskı, Gaziantep. l Ertop, M. H. (2017). Farkli fermantasyon ve kurutma yöntemleriyle üretilmiş toz ekşi hamurun bazı mikrobiyolojik nitelikleri ve ekmekteki küf gelişimi üzerine etkileri, Gıda 42 (5): 609-619. l Ertop, M. H., & Hayta, M. (2016). Ekşi hamur fermantasyonunun ekmeğin biyoaktif bileşenleri ve biyoyararlanımı üzerindeki etkileri. GIDA/The Journal of FOOD, 41(2). l Göçmen, D., Gürbüz, O., Kumral, Y., Dağdelen, A. F. (2006). Ekmek Üretiminde Laktik Starter Uygulamasının Proteinlerin Elektroforetik Özellikleri Üzerine Etkisi. Türkiye Bilimsel ve Teknik Araştırma Kurumu. l Hayıt, F., & Hülya, G. Ü. L. (2017). Tam karabuğday unu ve transglutaminaz ilavesinin kısmi pişirilerek dondurulmuş ekşi mayalı ekmeklerin fiziksel ve tekstürel özellikleri üzerine etkisi. Mediterranean Agricultural Sciences, 30 (2), 113-119. l Moroni A.V., Bello F.D., Arendt E.K. (2009) Sourdough in gluten- freebread-making: an ancient technology to solve a novelıssue?. Food Microbiology 26: 676-684. l Pala, A. (2012). Farklı yöntemlerle kurutularak elde edilen boza tozunun hamur reolojik ve ekmek kalitesi üzerine etkisi (Master’s thesis, Pamukkale Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü). l Rühmkorf C, Jungkunz S, Wagner M, Vagel R.F. (2012) Optimization of homo exopolysaccharide formation by lactobacilli in gluten-free sour doughs. Food Microbiology 32: 286-294. l Şahin, E. (2012). Gerçek Ekmek. Hayykitap Yayıncılık, İkinci Baskı, İstanbul. l Voge, R.F., Pavlovic, M., Ehrmann, M.A., Wiezer, A., Liesegang, H., Offschanka, S., l Voget, S., Angelov, A., Bocker, G., Liebl, W. (2011). Genomic analysis reveals Lactobacillus sanfranciscensis as a stable element in traditional sourdoughs. Microb Cell Fact,10 (1):1-11.

KASIM - ARALIK 2018 51

2018 EKONOMİ NOBEL ÖDÜLLERİ Necdet BUZBAŞ TÜGİS Yönetim Kurulu Başkanı

u yıl verilen Ekonomi Nobeli’ nin önemi, iklim değişikliği ve felaket sonuçlarının ‘‘Büyüme ekonomisi’’ modeline entegre edilmesi. Yale Üniversitesi’nden 77 yaşındaki William Nordhaus ile New York Üniversitesi’ nden Stern İşletme Okulu Ekonomisti 63 yaşındaki Paul Romer ödülü paylaştılar. William Nordhaus, ‘‘İklim değişikliğini uzun vadeli makro ekonomik analizlere entegre eden’’ Paul Romer ise ‘‘teknolojik yenilikleri uzun vadeli makro ekonomik analizlere entegre eden’’ çalışmalarıyla ödüle layık görüldüler ve 1 milyon dolar tutarındaki ödülü yarı yarıya paylaştılar. İşin ilginç yanı ödülü kimlerin kazandığının belli olduğu günün, Birleşmiş Milletler Hükümetler Arası İklim Değişikliği Paneli (IPCC)’ nin küresel sıcaklık artışının 1,5 santigrat derecede sınırlı tutulması için 10 yıl süre kaldığı uyarısını yaptığı güne denk gelmesiydi. İlk kez iklim değişikliğinin Nobel

2 MART 2018 KASIM- -NİSAN ARALIK 2018 52

gündemine girmesi son derece önemli ve beraberinde şu soruların düşünülmesine yol açıyor. Kapitalist sistem artık zorunlu bir vazgeçişi kabullenmenin ilk işaretlerini mi veriyor? Yoksa gezegeni batağa sürükleyen iflasını mı teyid ediyor? Küresel ekonomiyi iklim değişikliğinin etkilerinden bağımsız şekillendirmek

artık hayli zor. Ama bir o kadar zor olan da bunun nasıl yapılacağı… Ekonomi Nobeli alan iki ekonomistin, makro ekonomik sisteme iklim değişikliğini entegre etmeleri dünyanın karşı karşıya olduğu felakete bir çözüm getiriyor mu? Tartışma tam burada başlıyor. İtirazlar, ödülü alan çalışmaların ekonominin nihai başarı ölçütünün ‘‘büyüme’’ olarak

vurgulanıyor olması üzerine. Büyümeye dayalı ekonomi modelinin bizzat iklim değişikliğinden sorumlu olduğu gerçeği tam karşımızda dururken… Tarafsız bir gözle eleştiri yapan bilim insanlarının yaklaşımı ise şöyle; William Nordhaus, iklim değişikliği tehdidini ilk gören ve bu tehdide karşı ekonomik aygıtın nasıl şekillendirilmesi gerektiği üzerinde çalışan makro iktisatçıların başında geliyor. 1970’lerden başlayarak kurguladığı Dinamik Eklemlenmiş İklim- Ekonomi Modeli, İklim etmenleri ile iktisadi değişkenleri bir arada değerlendiriyor ve entegre bir genel denge sistematiği dahilinde modelliyordu. Nordhaus modelinin baş harflerinden oluşan DICE (The Dynamic Integrated

Climate- Economy) adlı model iki tuğladan oluşuyor: Bir iklim modülü ve bir ekonomik modül. Basitleştirilmiş iklim modülü, CO2 emisyonlarının Küresel sıcaklık artışlarını nasıl etkilediğini açıklıyor. Ekonomik modül, dünya ekonomisinin büyüme yörüngesini temsil ediyor. Bu modüller, bir yandan ekonomik faaliyetler CO2 emisyonları ürettiğinden ve diğer taraftan küresel ısınmanın küresel GSYİH’ yı azaltan hasara neden olmasından dolayı, iki şekilde birbirine bağlanıyor. Son olarak emisyonları, mevcut tüketim kısıtlaması maliyetinden azaltmak mümkündür. Eğer hükümetler karbon emisyonu vergisi uygulayabilirlerse, karbon emisyonları

da azaltılabilir. Ancak bugüne kadar bu konudaki bütün girişimler başarısız oldu. Çünkü başarının ana ölçütü ekonomik büyüme ve bunun için her yol mübah anlayışı! Asıl yapılması gereken sürdürülebilirlik çerçevesi içinde, çevresel tahribatı en aza indirerek belirlemek, ardından tüm ekonomik faaliyetleri bu çerçeve içinde kalacak şekilde kurallara bağlayarak düzenlemek olmalı. Ekonomik büyüme, refah artışı ve refahın yaygınlaşmasını sağlamayı hedefliyorsa bir değer ifade ediyor.

Kaynakça: Derleme: Herkese Bilim Teknoloji 19 Ekim 2018 Sayı KASIMMART - ARALIK 20182018 - NİSAN 53 3

Prof. Dr. Nevzat Artık Prof.Dr.Erdoğan Güneş Prof. Dr. Ufuk Tansel Şireli Doç.Dr.Meltem Türkyılmaz Ankara Üniversitesi Gıda Güvenliği Enstitüsü

HER YIL TÜM DÜNYADA 1.3 MİLYAR TON GIDA İSRAF

değişikliği adaptasyon stratejilerinin önemli bir parçası halindedir (Bellú, 2016).

üresel olarak, üretilen tüm gıdaların yaklaşık üçte biri gıda zincirinde üretimden tüketime kadar israf ve değişik nedenlerle kaybolmakta ve atık olarak uzaklaştırılmaktadır (HLPE, 2014). Bu durum, yüz milyonlarca insanın aç olduğu bir dünyada, mevcut gıda sistemlerinin verimsizliğinin ve uygun üretim tekniklerinin yetersizliğinin bir göstergesidir. Gıda kayıpları ve atık, çoğu zaman çiftçiler ve gıda değer zincirindeki diğer paydaşlar ve tüketiciler için yüksek ekonomik kayıplara dönüşmektedir. Bu aynı zamanda ülkenin ekonomik kaybı anlamına da gelmektedir. Çalışmalar, tarım sektörünün şu anda dünyanın toplam enerji tüketiminin yaklaşık yüzde 30’unu oluşturduğunu ve küresel gıda kayıpları ile harcanan enerjinin, tüm gıda tedarik zinciri tarafından tüketilen toplam nihai enerjinin yüzde 38’ini göstermektedir. Bu rakamlar, dünyanın toplam enerji tüketiminin yüzde 10’undan fazlasının kaybedilen ve boşa giden gıdalar için harcandığı anlamına gelmektedir. Gıda israfı, kayıpları ve atık; gıdaları daha az erişilebilir kılarak gıda güvencesini olumsuz etkilemektedir. Gıda israfını, kayıpları ve artıkları azaltmak mevcut gıdaların arzını artıracak, küresel gıda

4 MART EYLÜL--NİSAN EKİM 2018 54 2018

güvencesini ve gıda güvenliğini güçlendirecektir. Gıda kayıpları ve atık aynı zamanda çevresel olarak sürdürülebilir gıda sistemlerine geçişi de sağlayacaktır. Arazi, su ve enerji tarımsal girdilerin önemli bir kısmını temsil etmektedir ve milyonlarca tonluk sera gazı emisyonuna neden olmaktadırlar. İklim değişikliğini engellemek için gıda kayıpları ve israfını azaltma yolları gelecekte bulunmak zorundadır. Gıda üretimi, sera gazı emisyonlarının (SGE) büyük bir kısmından sorumlu olduğundan, gıda israfı, kayıpları ve atıklarını azaltmak, iklim değişikliğinin hafifletilmesine katkıda bulunacaktır. Aynı zamanda, iklim değişikliği birçok alandaki gıda üretimini tehdit ettiğinden, gıda kayıplarını ve atıkları azaltmak iklim

Gıda kaybı ve israfındaki eğilimlerin belirlenmesi çok kolay değildir. Gıda tedarik zincirlerinin uzun olmasının yanında küçük çiftçiler, taşıyıcılar, gıda işleyenler, perakendeciler ve hane halkları dahil olmak üzere birçok paydaşı içermesi nedeniyle gıda kayıplarının ve atıklarının ölçülmesi çok zordur. FAO, gıda kayıplarını ve atıkları gıda miktarında veya kalitesinde bir azalma olarak tanımlamaktadır, yani gıda mevcudiyetinde bir azalma ve/veya ekonomik değerindeki bir düşüş ve/veya gıda güvencesi ve güvenliğindeki bir azalmayı tanımlamaktadır. Gıda atıkları gıda tedarik zincirleri boyunca insan tüketimi için güvenli ve besleyici gıdaların atılması veya alternatif (gıda dışı) kullanımından kaynaklanmaktadır(Anonymous,2011). Gıda kaybı ile gıda atığı arasındaki fark anlaşılamamasına ve ilişki kurulamamasına rağmen, gıda kaybı, ilgili teknolojilerin yetersiz denetimi, bilgi ve beceri eksikliği, zayıf lojistik ve piyasalardaki dalgalanmalar gibi doğrudan doğruya kontrol edilmeyen sebeplerle tesadüfen meydana gelmektedir. Gıda atığı, amaç-

lanan veya amaçlanmayan bir davranış unsuru ile karakterize edilir, dolayısıyla; gıdaların yanlış seçimi veya ihmalkarlıkla yok edilmesi gıda atığının temel sebebidir. Gıda atığı çoğu zaman nihai tüketim ile ilişkilendirilse de, gıdaların kasıtlı olarak atılması tedarik zincirinin her aşamasında meydana gelebilir. Örneğin, yatırımın karlı olduğunu düşünmediği için depolama tesislerine yatırım yapmamaya kasten karar vermek, ekonomik gerekçelere dayanan kasıtlı bir seçimin bir sonucu olarak ortaya çıkmasına rağmen, gıda atığına yol açabilir. Bunun dışında; gıda zararlarını önlemeye yatırım yapmayı kârlı gördüğü, ancak bunu yapma imkânı olmadığı (örneğin, krediye erişim eksikliğinden dolayı) için gıdanın israf edilmesi ise başka bir durum olarak ortaya çıkabilir. En azından prensipte, FAO tarafından yapılan yeni tanımlamalara göre, bu durumdaki gıdanın israfı bireysel aracın bakış açısıyla bir kayıp olarak düşünülebilir. Gıda kaybı ve gıda atıkları arasındaki ayrım önemlidir, çünkü; farklı gizli nedenler bulunmaktadır. Politika ve stratejiler, sorunlara çözüm ararken bunları dikkate almalıdır. Gıda kayıplarının ve atıkların nedenleri bölgelere göre büyük farklılık göstermektedir. Bugüne kadarki kanıtlar, her yıl, yüksek gelirli ülkelerde yaklaşık 670 milyon tonluk; düşük ve orta gelirli ülkelerde ise 630 milyon tonluk gıda kaybının ya da israfının ortaya çıktığını göstermektedir.

Şekil 1 Sürdürülebilir gıda sistemleri, gıda güvenliği ve beslenme ile gıda kayıpları ve atık arasındaki kavramsal bağlantıların şematik temsili

düzeyindeki nedenler, yani söz konusu zincirdeki ajanların kararları veya kararlarının eksikliği (örn. Zayıf koordinasyon, çok uzun zincirler, ürün standartlarını karşılamada başarısızlık, pestisit bulaşmış işlenmiş ürünler). l Alt yapının eksikliği, yetersiz yasal mev-

zuat, fiyat artışları ve fazla üretimi teşvik eden sübvansiyonlar gibi genel sosyo-ekonomik çevreden kaynaklanan makro düzeydeki nedenler (HLPE, 2014). Gıda kayıpları ve atık (GKA) bir arada düşünüldüğünde; bunlar ile sürdürülebilir gıda sistemleri (SGS) ve gıda güvenliği-beslenme (GGB) arasındaki kavramsal bağlantıların şematik temsili Şekil 1’de; gıda zinciri boyunca gıda kaybı ve atıklarının tanımları ve şematik temsili ise Şekil 2’de verilmiştir.

l Gıda tedarik zincirinin aynı aşamasında bulunan faktörlerin etkilerinden kaynaklanan mikro düzeydeki sebepler (örn. kötü hasat zamanlaması, kötü hasat uygulamaları, ürünün dikkatsiz kullanımı, uygun depolama alanı eksikliği, ulaşım olanaklarının olmaması, tüketici davranışı).

Düşük gelirli ülkelerde, kötü altyapıya, düşük teknoloji düzeyine, sınırlı bilgi tabanına ve üretimdeki yatırım eksikliğine bağlı olarak hasatta ve hasat sonrası işleme sırasında önemli düzeyde gıda kayıpları meydana gelmektedir. Gıda kayıpları ayrıca, hasat, depolama, nakliye, işleme, ambalajlama ve pazarlamada yönetimsel ve teknik kısıtlamalardan da kaynaklanmaktadır. En büyük kayıplar küçük ve orta ölçekli tarım ve balıkçılık üretim ve işleme sektörlerinde meydana gelmektedir.

l Tüm gıda tedarik zinciriyle ilgili “Meso”

İklim ve piyasa koşulları da kayıplara

Gıda kayıpları ve atıklarına farklı seviyelerdeki değişik faktörler neden olmaktadır. Bunlar aşağıda maddeler halinde sıralanmıştır:

katkıda bulunmaktadır. Bu nedenle; gıda tedarik zinciri boyunca kayıp ve atıkların boyutu bölgelere göre farklılık göstermektedir (HLPE, 2014). Afrika’da her yıl, yaklaşık 13 milyon ton hububat veya toplam tahıl üretiminin yüzde 15’inden fazlası, hasat sonrası işlemler sırasında kaybedilmektedir. Kuzey Amerika, Avrupa, Japonya ve Çin’de gıdaların yaklaşık yüzde 15’i dağıtım ve tüketim aşamalarında kaybolmakta ya da boşa gitmektedir. Bu oran Kuzey Afrika ve Orta Asya’da (yüzde 11) daha düşükken; Latin Amerika, Güney ve Güneydoğu Asya ve Sahra altı Afrika’da çok daha düşüktür (yüzde 5,9 ila 7,8). Buna karşılık, Kuzey Amerika, Avrupa, Japonya ve Çin, hasat ve hasat sonrası aşamalarında gıdaların sadece yüzde 15’ini kaybetmekte veya atık olarak kayıp oluşmaktadır. Gıda kayıplarının ve atıkların yüzde 36 gibi yüksek bir oranda olduğu özellikle Sahraaltı Afrika’da, perakende ve tüketim aşamalarında yüzde 5,9’luk bir atık görülürken, hasat, hasat sonrası ve işleme aşamalarında yüzde 30’dan fazla kayıp meydana gelmektedir. Türkiye’deki durum incelendiğinde, meyve ve sebze israfının önemli düzeyde olduğu görülmektedir. Ülkemizde üretilen 49 milyon ton meyve ve sebzenin yüzde 25-40’i ya üretim ve dağıtım zinciri aşamasında kayba uğramakta ya da satış ve tüketim aşamasında atık haline dönüşmektedir. TÜBİTAK araştırma verilerine göre, en iyimser tahminle kayba uğrayan ürün miktarı, 11.6 milyon tondur. Bu da yıllık yaş sebze-meyve ihracatımızın tam 4 katına karşılık gelmektedir. Ekonomik açıdan bakılırsa, Türkiye’de sebze-meyve ticareti 100 milyar TL civarındadır, bu miktarın minimum 25 milyarlık bölümü atık ve kayıp olmaktadır. Farklı kaynaklara göre değişmekle birlikte, Türkiye’de sebze ve meyvedeki kayıp oranı tüketiciye ulaşana kadar yüzde 48’e ulaşmaktadır. Perakendeden satışa kadar olan bu orana tüketici tarafındaki israf da eklendiğinde rakamlar daha çok büyümektedir.

55 5 EYLÜL - EKİM 2018 MART - NİSAN 2018

Ufuk ÖZONGUN Olam Progıda Türkiye Başkanı

SEKTÖRDE OLAM PROGIDA OLARAK, SÜRDÜRÜLEBILIRLIK VE IZLENEBILIRLIK PROGRAMLARI ILE ÜRÜNE VERILEN DEĞERI ARTIRMAYI PLANLIYORUZ. Olam Progıda Türkiye başkanı Ufuk Özongun Olam Progıda’nın şekerleme, çikolata ve kuruyemiş endüstrindeki tüm Avrupaya hizmet verdiğini fındık sektöründe büyük bir değişim yaşandığını belirterek şu açıklamaları yaptı.

lam Progıda, Giresun’da son teknoloji modern bir entegre tesisi ve Karadeniz Bölgesi’nin farklı bölgelerinde kırma tesisleri işletmektedir. Genel merkezi İstanbul’dadır. Olam Progıda bütün fındık yetiştirilen bölgelerde var olup, ürün tedarik etme kabiliyeti ile gurur duymaktadır. Büyüyen ve gelişen bölgelerdeki üreticiler, tüccarlar ve işleme tesisleri ile güçlü ilişkilerini sürdürerek, fındık ihracatçıları arasında lider konuma yükselmiştir. 2017 yılında, Olam Int. faaliyetlerine Gürcistan’da başlamış üreticilikten işleme sürecine kadar tüm değer zincirinde önemli bir aktör olmuştur. Farklı coğrafyalarda gelişen üretim bölgelerinde fındıklı ürünler için aranan bir tedarikçi olmayı hedeflemekte ve üretim ve hizmet ağını genişletmektedir. Olam Int., Gürcistan’ın en büyük üretim bölgesi olan Samagrelo / Zugdidi Bölgesi’nde önde gelen fındık işleme tesislerinden birini satın

6 KASIM MART -- NİSAN 2018 ARALIK 2018 56

almıştır. İşlenmiş ve natürel fındıkta sürekli olarak büyümekte ve müşterilerimizin farklı ülkelerden gelen taleplerini karşılamak için çalışmaya devam ediyoruz. 200’den fazla çalışanımız ile tüm işleme ve tedarik zinciri faaliyetlerimizi yönetiyoruz. Olam Progıda olarak, sürdürülebilirlik ve izlenebilirlik programları ile üreticilerle iyi

ilişkiler kurarak, ürüne genel olarak verilen değeri artırmayı planlıyoruz. Fabrikamızdaki üretilen tüm fındık mamulleri, müşterilerimizle karşılıklı görüşmeler sonucunda, müşterilerimizn kendilerine has ihtiyaçlarına ve ürün spesifikasyonlarına uygun olacak şekilde, özenle üretilmektedir.

röportaj

YARATTIĞIMIZ MODELLE

DOĞAL DÖNGÜYÜ SAĞLAMAK ISTIYORUZ. İsraf konusunu detaylıca ele aldığımız bu sayımızda, israfı önleyip ürünleri ihtiyaç sahiplerine ulaştırmanın yanı sıra istihdam sağlamak amacıyla kurulan TİDER’in kurucu başkanı H. Serhan Süzer ile keyifli bir röportaj gerçekleştirdik.

İsraf çağımızın sorunu, bu kapsamda çalışmalar yapıyorsunuz. Çalışmalarınızı sürdürürken, sadece balık vermiyor balık tutmayı da öğretip istihdam sağlıyorsunuz. Yolculuğunuz nasıl başladı? Kuruluş hikâyemiz şu şekilde; o dönemlerde KFC ve Pizza Hut Türkiye’nin yöneticisiydim. Global Food Banking Network (GFN)’in kurucu başkanı Bob Forney şerefine düzenlenen bir etkinliğe davet edildik, bu toplantıyı organize eden kişi ise eski milletvekili Aziz Akgül’dü. Biz de bu davete katılan 20 gıda firmasından birisiydik. O dönemlerde aklımızda bir sosyal sorumluluk projesi yapmak vardı, bu düşünceler içerisindeyken toplantı sayesinde ‘Gıda Bankası’ oluşumunu tanımış oldum. Toplantı başladı, 15 dakika sonra elimi kaldırdım ve eğer böyle bir faaliyet olursa bunun içinde yer almak isteriz diyen ilk kişiydim, ardından 8-9 firma veya temsilcileri işi başlatmaya karar verdi. Fikirbirliği içinde olan gıda firmaları ortaklığı ile 2010 Mayıs ayında ‘’Gıda Bankacılığı Derneği’ni’’ kurduk. İlk toplantıda ‘’Serhan bey siz başkan olun’’ dediler böylelikle başkan oldum. Kişiliğim gereği bir sorumluluğu alınca sonuna kadar gidiyorum, o yüzden şu ana kadar bu dernek için elimden geleni yapmaya çalıştım. 4 sene boyunca bize destek veren çok değerli kurumlarla çalıştık.

58 KASIM - ARALIK 2018

Mesela Van depremi sonrasında bölgeye en fazla ürün bağışı yapan kuruluşlardan birisiydik, aynı şekilde Artvin’deki sel felaketinde de yardımımız oldu. Ayrıca Soma’da en aktif çalışan sivil toplum kuruluşlarından birisi olduk. İstanbul başta olmak üzere Türkiye’nin çeşitli yerlerine yardımlarımız oldu. 2014 senesine geldiğimizde, genel kurul toplantısında hali hazırda sürdürdüğümüz Gıda Bankacılığı modelinin beni tatmin etmediğini belirterek, ‘‘sadece balık vermeyi değil, balık tutmayı da öğretmemiz lazım’’ dedim. Bugün kurmuş olduğumuz model fikrini beyan ettim ve model oy birliği ile kuruldan geçti. O dönemde derneğimizin ismini, tüzüğünü ve modelini değiştirdik, bugünkü model ortaya bu şekilde çıktı. Bu model kafamda canlandırdığım ve olması gerektiğini düşündüğüm bir hayaldi, bu duruma memleket meselesi olarak baktım ve bu sebepten çok fazla çaba gösterdim, çabalarıma devam ediyorum. Şunu da eklemek istiyorum, çalışmalarımızda bize fazlasıyla destek olan birçok gönüllümüz ve profesyonellerimizin fedakâr çalışmaları sayesinde gelişiyoruz. Zaman içerisinde yaptığımız faaliyetler sayesinde destek artarak devam etti. Açıkçası bu iş takım oyunu, tek kişinin yapabileceği bir iş değil, insanlar inandılar ve vizyonumuzu desteklediler.

röportaj Serhan Süzer

TİDER Kurucu Başkanı

H. Serhan Süzer kimdir?

H. Serhan Süzer, 1999 yılında Montreal, Kanada’da bulunan McGill Üniversitesi’nin finans ve muhasebe bölümlerinden mezun oldu. H. Serhan Süzer kariyerine başladıktan sonra, 2001 yılından itibaren The Ritz-Carlton İstanbul otelinin varlık yönetimi ve 2003-2007 yılları arasında Süzer Grubu’nun uluslararası ilişkilerinin yürütülmesi görevini üstlendi. 2007-2009 yılları arasında ise Irak’ta yıllar sonra kurulan ilk Coca-Cola fabrikasına Süzer Grubu’nun yaptığı yatırımın proje yöneticiliğini yürüttü. 2002-2004 yılları arasında İstanbul Kongre ve Ziyaretçi Bürosu Yönetim Kurulu Üyeliği yaptı. Türkiye Devlet Planlama Teşkilatı Turizm Komisyonu üyeliği de yapan H. Serhan Süzer, 9. Gelişim Planı’nın (2007-2013) hazırlanması çerçevesinde çalışmalar gerçekleştirdi. 2008 yılında Kosta Rika’nın Nobel Barış Ödülü sahibi Başkanı Oscar Arias tarafından, İstanbul Fahri Konsolosu olarak atandı. 2009-2011 yılları arasında KFC ve Pizza Hut Türkiye’de CEO olarak görev yaptıktan sonra 2011 yılının Kasım ayında, sürdürülebilirlik alanına odaklanmak üzere bu görevlerinden ayrılmaya karar verdi. KFC ve Pizza Hut Türkiye ile hayata geçirdiği en son çalışma, bu markalarının Türkiye ve dünyadaki sahibi YUM!’ın LEED sertifikalı ilk çevre dostu restoranını açmak oldu. 2011 yılının Aralık ayında bir CSP (Concentrating Solar Power – Solar Termal) şirketi olan Hitit Solar Enerji’ye yatırım yapan H. Serhan Süzer, şirkette CEO olarak görev aldı. 2013 senesinde bu şirketi satıp Solar PV ve Rüzgar enerjisinde faaliyet gösteren EkoRE firmasını faaliyete geçirdi. Aynı şekilde 2012 senesinden beri çağrı merkezi ve yazılım geliştirme alanında faaliyet gösterin EkoCCS şirketini devraldı. Ayrıca sırasıyla Ağustos 2014’te fintech (finansal teknoloji) firması Moka Ödeme Kuruluşu A.Ş., Temmuz 2016’da analitik firması, Bonbon Teknoloji A.Ş. şirketlerini kurdu. H. Serhan Süzer ayrıca bir sosyal girişimci olarak 2010 yılında Gıda Bankacılığı Derneği’ni 8 gıda firması ve/veya temsilcileriyle birlikte kurdu. 2014 yılında Temel İhtiyaç Derneği (TİDER)’ne evrilen kurum israftan kurtardığı ürünlerle ihtiyaç sahiplerinin gıda, temizlik ürünleri ve kıyafet gibi temel ihtiyaçlarını karşılarken, meslek edindirme, STK dayanışması ve mikro girişimcilik programlarıyla bu kişilerin kendi ayaklarının üzerinde durmalarını sağlıyor.

KASIM - ARALIK 2018 59

röportaj

Hayata nasıl bakar? Bu hayatta herkesin bir başlama noktası var. Kimi hali vakti yerinde kimi yoksulluk içinde doğuyor. Kimse anne babasını seçemiyor. Hepimiz bir yerlerden başlıyoruz. Önemli olan nereden başladığınız değil, başladığınız yerle bitirdiğiniz yer arasındaki fark. Eğer hayatta hep üzerine koyarak gitmişseniz pozitif bir yaşam yaşamış olursunuz. Bunu illa finansal olarak algılamamak lazım. Yani çok iyi bir anne veya baba olup vatana millete hayırlı evlatlar yetiştirmişsinizdir, o zaman da içinde bulunduğunuz hayata katkıda bulunup güzel bir yaşamınız olmuş demektir. Bir STK’da uzun süre insanlara hizmet etmişsinizdir, o zaman da pozitif bir yaşamınız olmuş demektir. Tabii tüm bunlar için çok çalışmanız ve ciddi bir çaba sarf etmeniz gerekiyor. Bir de hayatın keyfini çıkarmak var. Sonuçta hepimiz belli bir süre için var oluyoruz. Bunun için de bir Kosta Rika felsefesi olan Pura Vida’yı benimsiyorum. Kosta Rika’ya özgü bu felsefi yaklaşım Türkçede “salt yaşam”, “güzel hayat”, “doya doya yaşamak” veya “pozitif yaşam” gibi farklı kavramlarla karşılanabilir. Ne şekilde kullanılırsa kullanılsın, her zaman olumlu

60 KASIM - ARALIK 2018

bir ifadeyi yansıtır. Pura Vida’nın “pozitif yaşam” karşılığından benim anladığım ise şudur: Hayat anlamla donatıldığı ölçüde güzeldir. O yüzden sorumluluk alıp, olumlu ve anlamlı olanı üretmeye yönelmeliyiz. Doğa için neler yapar? Nasıl bir dünya görmek istiyor? Bildiğiniz gibi yenilenebilir enerji iklim değişikliğiyle verdiğimiz mücadelede en etkin araç konumunda. Fosil yakıt yakmayı bırakıp hızla yenilenebilir enerjiye geçmemiz gerektiğini savunanlardanım. Hatta 2013 yılında Turkish Policy Quarterly’de “Türkiye neden %100 yenilenebilir enerjiyi hedeflemeli?” başlıklı bir yazı kaleme almıştım. Türkiye’de güneş enerjisinin öncülerinden biriyim. Ayrıca rüzgar ve biyogaz alanlarında da çalışmalarım var. İleriye yönelik projelerinizden de bahseder misiniz? Organik tarım, ekolojik bina ve su teknolojileri konularında çalışmalarım var. İleride bunları da sizlerle paylaşıyor olacağım. Şu aşamada güneş enerji santrali beslemeli tarımsal sulama projeleri yaptığımızı söyleyebilirim.

röportaj Çalışma Modelinizi tanımlayıp bizlere yol haritanızdan bahseder misiniz? Temelde iki ana vizyonumuz var. Birincisi israfı önlemek, diğeri de ihtiyaç sahiplerinin ayakta durmasını sağlamak. Aslında bu iki amacı entegre ettik; israftan kurtardığımız ürünlerle ihtiyaç sahiplerinin ayakta durmasını sağlıyoruz. İsrafı önleme konusunda şunu yapıyoruz; gıda üreticileri ve gıda perakendecilerinden bağışlamak istedikleri ürünleri alıyoruz ve alınan ürünleri 3 şekilde değerlendiriyoruz: 1-İnsanların tüketebileceği ürünleri gıda bankalarına, 2-İnsanların tüketemeyip hayvan tüketimine uygun olan ürünleri hayvan bakım evlerine ve hayvan gönüllülerine, 3-Hayvanların da tüketemeyeceği organik atık olmuş ürünleri biyogaz veya kompost tesislerine gönderiyoruz. Yarattığımız modelle doğal döngüyü sağlamak istiyoruz. Hiçbir ürünün boşa harcanmasını istemiyoruz. Atık atık değildir, aslında önemli bir cevherdir. Bu ürünlerle hem midemizi doldurabiliriz, hem can dostlarımızı doyurabiliriz hem de elektrik ve gübre elde edebiliriz. Hedefimiz, prensiplerimiz olan ‘’şeffaflık, tarafsızlık, sürdürülebilirlik ve dürüstlük’’ unsurlarına bağlı olarak Türkiye’nin her ilçesinde yüksek standartlarda Gıda Bankaları kurmak. Ayrıca Türkiye’nin her ilinde, hayvanların rahat edebileceği Hayvan Bakım evleri oluşturmak, bunlara ek olarak Türkiye’nin her ilinde biyogaz ve kompost tesisleri oluşturmak. Oluşturduğumuz bu yerlerin de sürekli ve takılmadan, makinenin dişleri gibi işlemesini sağlamak. Gelelim istihdam sağlama konusuna. Derneğimizin logosunda ayakları üstünde duran ve kendi kanatları ile uçan insan figürü olmasının sebebi bu misyondur. Şuanda üzerinde durduğumuz 3 tane program var. Birincisi meslek edindirme; ihtiyaç sahiplerini işe yerleştiriyoruz. Bu programda, işe ihtiyacı olan birisi açık pozisyonlara bakabilir ya da insan kaynakları veri tabanımızda bulunan ihtiyaç sahiplerinin profillerine bakıp mülakata çağırabilir. Bunun için bir yazılım geliştirdik: Destek İK platformu. İkincisi; STK dayanışmasını başlattık, bu çok önemli… Sosyal yük o kadar ağır ki; tek başına bir STK veya tek başına bir kamu yüklenemez, bu bağlamda kamu, özel sektör ve STK’lar olarak omuz omuza koordineli bir şekilde hareket etmemiz gerekiyor. İşe başvuran kişilerle yapılan mülakatlar aslında psikolojik terapi gibi geçiyor, ihtiyaç sahibinin bir çok ihtiyacı ortaya çıkıyor. Örneğin; ailesinde engelli bir birey var ve kendisinin tekerlekli sandalyeye ihtiyacı var, biz TOFD’ye yönlendiriyoruz ki tekerlekli sandalyelerini alsınlar veya babası vefat etmiş genç bir kız var, okumak istiyor, Darüşşafaka’ya yönlendiriyoruz ki iyi bir eğitim alsın. Bu amaçla yönlendirmelere başladık aynı bir platform gibi. İhtiyaç sahiplerinin kendi ayakları üzerinde durmalarını sağlamak için üçüncü yaptığımız iş ise mikro girişimcilik.

Buna “Bebemoss” adlı programla başladık. Evden çıkmak istemeyen fakat el becerileri olan kadınlara diyoruz ki bunu değerlendirin, bu kadınlar örgüden bebek oyuncakları yapıyorlar, el emekleri farklı kanallardan satışı oluyor, hatta Avrupa ve Amerika’ya bile ihraç ediliyor ve bu sayede gelir elde ediyorlar. Aslında her şeyi destinasyon bazlı halletmek istiyoruz, başlangıç noktamız Maltepe. Maltepe’de şu anda bu sistemi oturtmaya çalışıyoruz. İlçede maddi durumu yeterli olan kişilere “İlçene sahip çık’’ vurgusunu yaparak, sahile yakın yerlerde yaşayan hali vakti yerinde olan Maltepelilere 2-3 km uzaklıktaki otobanın üst tarafında yaşayan komşun zor durumda, bize destek ol ki komşunu kalkındıralım ve ilçede refahı sağlayalım diyoruz. Gıda Bankacılığını ilk defa duyan değerli okurlarımız için bu tanımı etraflıca anlatır mısınız? Gıda Bankası tanımına açıklık getirmek gerekirse; temel mantık, bağışlanan ürünlerin bir yerde toplanıp ihtiyaç sahiplerine ulaştırılmasıdır. Gıda bankacılığının 3 formatı var. Birincisi, Amerikalıların bizlere tavsiye ettikleri Depo formatı. Bu formatta ürünler bir yere toplanır, paketlenip ihtiyaç sahiplerine ulaştırılır fakat biz bu formatı şu anda uygulamıyoruz. Biz, insanların kendi seçim haklarının olduğu market formatını uyguluyoruz. Belirlenen aileler marketlerimize gelip, ihtiyacına göre alışveriş yapar gibi kapalı devre bir sistemde ürünleri kendilerine tanınan limit çerçevesinde seçip alabiliyorlar. Bu marketlerde gıda ürünleri, temizlik ürünleri ve kıyafetler mevcut. Market formatı dışında aşevi formatı var, bu format pişmiş gıdaları içeriyor. Çok zor bir format olmasına rağmen Türkiye’de ‘’Hayata Sarıl Derneği’’ başarı ile gerçekleştiriyor, bu derneğe de destek veriyoruz. Hayata Sarıl gibi başka başarılı aşevlerine ürün destek vermeye devam edeceğiz. Ayrıca ‘’Destek bulutu’’ yazılımımız var, bu yazılımda; bağışlanmak istenen ürünler paylaşılıyor, bu ürünlere ihtiyaç duyan yakındaki ilgili gıda bankası rezerve ediyor ve anlaşılan saat diliminde kamyonunu gönderip ürünleri çekiyor. Bu sayede hem sistemi otomatize ediyoruz hem de herşeyi kayıt altına almış oluyoruz. Destek bulutu platformumuzda hem bağış yapan firmalar yani üreticiler, toptancılar ve perakendeciler ürünleri paylaşıyor hem de market ve aşevi formatındaki gıda bankaları üye oluyor ve paylaşılan ürünleri görüp alabiliyorlar. Üyelerimiz arasında toplamda 20 bağışçı kurumumuz 15 gıda bankamız var. Sadece son 4 ayda 370 ton ürün israftan kurtarılmış. Destek İK’da toplam 150 aktif CV var. Şu ana kadar 70 istihdam sağladık. Bebemoss mikro girişimcilik programına 27 kadın katıldı. Şu ana kadar 78.660 birey yani 20.000 aileye ulaştık. 7 ilde varız. KASIM - ARALIK 2018 61

röportaj İhtiyaç sahipleri, kurmuş olduğunuz sistemden nasıl haberdar oluyorlar? Yeteri kadar duyulabiliyor mu? Çalıştığımız bölgelerde kaymakamlık, belediye ayrıca STK’larla dirsek teması içerisindeyiz. Aileler başvurularını buralarda yer alan formlardan yapıyorlar. Başvurular arasından uygun aileleri belirliyoruz ve kendilerine aylık belli bir limit vererek alışveriş yapmalarını sağlıyoruz. Bölgeden bölgeye göre sistem değişiyor. Kimi yerlerde ihtiyaç sahiplerini belirlemede Kaymakamlığa ait Sosyal Yardımlaşma ve Dayanışma Vakfı aktif, kimi yerde de Belediyeler aktif. Gönül ister ki bu işin kanunu çıksın, herkes koordineli bir şekilde ilerlesin. Örneğin; Fransa ve İtalya’da bu işin kanunu çıktı. Gıda kuruluşlarına ürünleri bağışlama zorunluluğu getirildi, bu bağışlar koordineli bir şekilde yerine ulaştırılıyor. Kaç ilde aktif olarak çalışmalarınızı sürdürüyorsunuz? Biz kendi açtığımız market formatında olan gıda bankalarımıza “Destek Market” diyoruz. Bağcılar ve Maltepe‘de olmak üzere iki Destek Marketimiz var. Ama bunun dışında 7 farklı ilde 15 tane Gıda bankası ile iş birliği içerisindeyiz, ürün gönderimi gerçekleştiriyoruz. Beraber çalıştığımız dernekler de mevcut. Belediyeler de bu bağlamda çalışmalar yürütmeye başladı. Onlar ile iş birlikleri yapıyor musunuz? Türkiye’de depo, market ve aşevi formatında belediyelerin açtığı ve özel olarak açılan yaklaşık 125 gıda bankası var. Aslında hedefimiz tüm bu oluşumları tek bir çatı altında toplayarak TİDER ağına eklemek. Bu sayede edindiğimiz bilgi birikimini paylaşarak standartları yükseltmeyi amaçlıyoruz. Global Food Banking Network (GFN) tarafından Türkiye’nin çatı kuruluşu ilan edildik. Çatı kuruluşu olmamız; Türkiye’de bu amaçla açılmış tüm oluşumların bizimle çalışmasının topluma fayda sağlayacağı anlamına geliyor. Hedefimiz gıda bankacılığı çatı kuruluş olarak işleyişi yüksek standartlarda ve sürdürülebilir bir şekilde yürütmek. Gıda bankacılığı yapan kuruluşları, ‘’Şeffaflık, tarafsızlık, dürüstlük ve sürdürülebilirlik’’ prensibimize uymaları için tek bir çatı altında toplamaya çalışıyoruz ve her seferinde bu 4 prensibi vurguluyoruz, bu sayede Gıda Bankacılığını ticarete döken kötü niyetli ve etik dışı oluşumların yok olacağına inanıyoruz. Mevcut ekonomik durumumuz ortada ve özellikle ekmek israfı olmak üzere israfla ilgili birçok çalışma yürütülmeye başlandı. Böyle bir durumda kamu kuruşlarının sizlere karşı teşviki ve desteği var mı? Gıda bankası oluşumlarının etik dışı ve ticari amaçlarla kullanımına karşı, sizin gibi STK’ları korumak açısından devletin faaliyetleri var mı? İsrafı önleme konusunda devletimizin çalışmaları son zamanlarda başladı, örneğin ‘’Sıfır Atık Projesi’’. Övünerek söyleyebilirim ki, bu projeye de destek vermeye devam edeceğiz. Bu çalışmanın içinde

62 KASIM - ARALIK 2018

önemli paydaşlar var, umarım, kamu, STK’lar, üniversiteler ve özel sektör gerekli koordinasyonu sağlayıp sonuca ulaşacağız. Gıda bankacılığını etik değerler dışında yürütmeye çalışan firmalar bu model üzerinden gelir elde etmeye çalışıyorlar fakat biz tamamen sosyal sorumluluk projesi olarak yürütmekteyiz. STK’ları korumak adına maalesef ki pek çalışma yok. Ben iş adamıyım, girişimciyim ve sivil toplum kuruluşlarını savunuyorum şu anda. Bunu da yozlaşmış bir ortamda yardım çalışmalarının etik dışında kullanımını engellemek için yapıyorum. Normalde bu inisiyatifi sivil toplum kuruluşlarının ve kamunun alıyor olması da gerekir. İleri Dönemlerde Eğitime Yönelik Projeleriniz Olacak mı? Şu anda biz çok önemli konulara değiniyoruz ama aslında her şeyin başında eğitim geliyor. Burada okuldaki eğitimden bahsetmiyorum, aslında bizim dokunmamız gereken 3 tip eğitim var: Birincisi, 2 ile 10 yaş arası eğitim, bu dönemde çocuğun algıları çok açık oluyor ve kendisine verilen her şeyi alıyor. Bu konuda geçen aylarda bloğumda bir yazı yazmıştım, o yazıda; gelişmiş toplumlarda ebeveynler çocuklarını 2 yaşından itibaren sosyal sorumluluk aşılamak için yardım çalışmalarına götürdüklerinden bahsettim. O çocuklar yardımseverlik duygusu ile büyüdüğü zaman iyiliksever kimlikle yetişiyorlar ve hayatlarında bu sorumluluk duygusunu devam ettirebiliyorlar. Bu çok önemli. İkinci çok önemli eğitim ise anne babaların eğitimi. Anne babaların çocuklarına hangi duyguları aşılamaları ve onlara nasıl davranmaları gerektiği adına daha bilinçli olmaları gerekiyor. Ebeveyn eğitimi ile ilgili AÇEV diye bir kuruluş var fakat Türkiye’nin her yerine yayılması gerekiyor. Belki uygulanması çok zor bir fikir olabilir fakat bana kalırsa çiftler çocuk sahibi olmadan önce belli bir eğitim almak zorunda olmalılar. Üçüncü önemli konu ise ‘’eğitimcilerin eğitimi’’. Bazı eğitmenlerle görüştüğüm zaman bazen yetersiz oldukları fikrine kapılıyorum çünkü birçok şey ezbere dayalı, eğitim sistemimizde. Çok basit bir örnek vereceğim; Almanya’da 3,5 milyon Türk var ve orda yaşayan Türklerden Dünya çapında başarılı olan sporcularımız çıkıyor fakat Türkiye’de 80 milyon insan olmasına rağmen aynı başarıyı yakalayamıyoruz. Bunun nedenini anlamak için sporcuların yetiştirildiği kurumlar ve eğitimcilere bakmak gerektiğini düşünüyorum. TİDER olarak bu konuda bizim hedefimiz; binaların nasıl taşıyıcı kolonları var bunun gibi her ailenin de ayakta durmasını sağlayan, üretip etrafını destekleyen kişiler var. Biz ailenin taşıyıcı kolonlarının sayısını arttırmayı hedefliyoruz ki kuşaklar boyu çoğalarak sosyal sistem güçlensin. Bu açıdan eğitim ve eğitime destek çok önemli. TİDER’de istediğimiz yayılmayı başaralım, bir sonraki aşama yukarıda bahsettiğim işleri gerçekleştirecek ve tüm Türkiye çapında etkili olacak bir STK kurmak olacak.

haber

Ali BOZER

Hero Baby Ülke Müdürü

EK GIDADA PAZAR LİDERİ HERO BABY

ürkiye’de 2018 yılında bebek maması pazar büyüklüğü %10 büyüyerek 1.1 Milyar TL’ye ulaştı. Hızla büyüyen pazarda bebek mamaları; devam sütü, kavanoz mamalar ve tahıllı kaşık mamalar olarak 3’e ayrılıyor. Ek gıda kategorisinde pazar lideri olan Hero Baby pazarın büyümesine odaklanıyor. Türkiye pazarının halen son derece açık bir büyüme alanına sahip olduğunun altını çizen Hero Baby Ülke Müdürü Ali Bozer: “Ülkemizde bebek maması fabrikasına sahip tek markayız. 2 fabrikamız ile kavanoz mama ve tahıllı kaşık mama üretiyoruz. Lokal inovasyon ve kalite ekibimiz ile Türk bebeklerinin damak tadına uygun lezzetler geliştiriyoruz ve 15 ülkeye ihracat gerçekleştiriyoruz.” şeklinde konuştu. Türkiye’de geleneksel nedenlerle bebek mamalarına ilişkin bir güven sorunu yaşandığını belirten Bozer, bebeğin özellikle ilk 36 aylık dönemdeki beslenmesinin kritik öneme sahip olduğunu ifade etti: “Bebeklerin ilk yıllardaki beslenmesi ileri yaşlarda sağlıklı bir birey olmaları için çok önemli. Bebeklerin bağışıklık sistemleri 3 yaşına kadar tam olarak gelişmiyor. Bu nedenle vücutlarına doğal olmayan hiçbir

63 KASIM - ARALIK 2018

meyve ve sebzeleri kavanoz pürelerinde kullanıyor. Kavanoz mamalar doldurulurken de içlerindeki hava alınarak vakumla kapatılıyor. Bu sayede kavanozların havayla teması kesilerek, hava girişi önleniyor. İçindeki meyveler ise, tıpkı evde hazırlanan doğal konserveler gibi, hiçbir koruyucu katkı maddesi eklenmesine gerek kalmadan tüm besin değerlerini ve lezzetini uzun süre muhafaza ediyor. maddenin girmemesi gerekiyor. Dolayısıyla kullanılan hammaddelerin tamamen doğal ve kontrollü olması çok önemli. Biz de Hero Baby olarak bu güven ve kalite zincirinin taahhüdünü veriyoruz.” 530’u aşkın tarım ilacı testi bebek beslenmesindeki değer zincirini oluşturmak için kontrollü tarım sistemi uygulayan Hero Baby’nin Türkiye genelinde 300’den fazla bahçede, ürünlerin gelişim aşamasını ziraat mühendisleri tarafından adım adım takip edildiği bir ekili alan ekosistemi var. Şirket bu çerçevede her yıl 200’den fazla aile çiftçisine doğal tarım eğitimi veriyor. Nihai ürün elde edilene dek 530’tan fazla tarım ilacı kalıntısı testi gerçekleştiriyor ve sadece güvenli olduğu tespit edilen

“Bebeklerin sindirebileceği tahıllar” Ek gıda kategorisinin bir diğer dalı olan tahıllı kaşık mamaları da bebek beslenmesi açısından kritik öneme sahip. Çocuklar sindirim sistemlerinin hassasiyetleri nedeniyle yetişkinlerin tükettiği tahıllardan maksimum faydayı sağlayamıyor. Hero Baby’nin bu alandaki hassasiyetini dile getiren Bozer, “tahılları bebeklerimizin sindirebileceği hale getiriyoruz ve böylelikle vitamin ve mineralleri alabilmelerini sağlıyoruz. Biz tüm süreçlerinde annelerimizin hassasiyetlerine yönelik değerleri temel alıyoruz. Sürecin tamamında da üreticiden anneye olan tüm zinciri katma değerli ve sürdürülebilir şekilde yürütmeyi amaçlıyoruz.” diye konuştu.

bilimce Prof. Dr. Nevzat Artık Prof Dr U.Tansel ŞİRELİN Ankara Üniversitesi Gıda Güvenliği Enstitüsü

BEBEK MAMALARI BİLEŞİMİ ve MEVZUATI

ebek mamaları konusunda bir tebliği mevzuatı tümüyle tanımlamaktadır(TEBLİĞ NO: 2014/31 Resmi Gazete 15.08.2014;No: 29089).Bu Tebliğin amacı; sağlıklı bebeklerin tüketimine yönelik bebek formüllerinin, tekniğine uygun ve hijyenik şekilde üretim, hazırlama, işleme, etiketleme, muhafaza, depolama, taşıma ve piyasaya arzı ile ilgili şartlarının yanı sıra ürün özelliklerini belirlemektir. Tüm gıda üretiminde en zor ve en titiz şekilde üretimi yapılan gıda grubu bebek mama ve formülleridir. Tüm girdilerin, yani üretimde kullanılacak olan ürünlerin, pestisit ve diğer gıda güvenliği riskini önlemek için çok titiz davranılarak gerekli analizler istenmektedir. Bu Tebliğin yasal dayanağı, a) 29/12/2011 tarihli ve 28157 üçüncü mükerrer sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğine dayanılarak, b) 2006/141/EC sayılı Bebek Formülleri, Devam Formülleri ve 1999/21/EC sayılı Direktifte Değişiklik Hakkında Komisyon Direktifidir. Bu Tebliğde geçen; a) Bebek: On iki ayın altındaki yaş grubunu, b) Bebek Formülü: Bebeklerin yaşamla-

64 KASIM - ARALIK 2018

rının ilk ayları boyunca, uygun tamamlayıcı beslenme ile tanışıncaya kadar özel beslenme ihtiyaçlarını karşılayan ürünleri, c) Pestisit kalıntısı: Bebek formüllerinde, bir bitki koruma ürününün metabolitlerini ve parçalanma ürünlerini veya reaksiyonu sonucu oluşan ürünlerini de kapsayan kalıntılarını ifade eder. Ürün özellikleri Bu Tebliğ kapsamındaki tüketime hazır bebek formüllerinin özellikleri aşağıda verilmiştir: Tüketime Hazır Bebek Formüllerinin Temel Bileşimi 1. Enerji En az: 60 kcal/100 mL (250 kJ/100 mL) En çok: 70 kcal/100mL (295 kJ/100 mL) 2. Protein Protein içeriği = Azot içeriği x 6,25 2.1. İnek sütü veya keçi sütü proteinlerinden üretilmiş bebek formülleri En az: 1,8 g/100 kcal (0,45 g/100 kJ) En çok: 3 g/100 kcal (0,7 g/100 kJ) Protein içeriği 0,45 g/100 kJ (1,8 g/100 kcal) ile 0,5 g/100 kJ (2 g/100 kcal)

arasında olan inek sütü veya keçi sütü proteinlerinden üretilmiş bebek formülleri, bu Tebliğin 5 inci maddesinin birinci fıkrasının (ç) bendinde tanımlanan özelliklere uygun olmalıdır. Eşit enerji değeri için, bebek formülü en az referans proteinin anne sütünün içerdiği faydalanılabilen her bir esansiyel ve yarı esansiyel amino asit miktarını içermelidir. Ancak eşit enerji değeri hesaplanırken; metionin/sistin oranı 2’den büyük değilse, metionin ve sistin konsantrasyonu; tirozin/fenilalanin oranı 2’den büyük değilse, fenilalanin ve tirozin konsantrasyonu birlikte ilave edilerek hesaplanabilir. Metionin/ sistin oranı 2’den büyük olabilir ancak 3’den büyük olamaz; bu oranın 2’den büyük olduğu durumlarda, bebeklerde özel beslenme amaçlı kullanım için uygunluğu bilimsel verilere göre değerlendirilmektedir. 2.2. Protein hidrolizatlarından üretilmiş bebek formülleri En az: 1,8 g/100 kcal (0,45 g/100 kJ) En çok: 3 g/100 kcal (0,7 g/100 kJ) Protein içeriği 0,45 g/100 kJ (1,8 g/100

bilimce

kcal) ile 0,56 g/100 kJ (2,25 g/100 kcal) arasında olan protein hidrolizatlarından üretilmiş bebek formülleri, bu Tebliğin 5 inci maddesinin birinci fıkrasının (ç) bendinde tanımlanan özelliklere uygun olmalıdır. Eşit enerji değeri için, bebek formülü en az referans proteinin (Ek-2’de tanımlanan anne sütünün) içerdiği faydalanılabilen her bir esansiyel ve yarı esansiyel amino asit miktarını içermelidir. Ancak eşit enerji değeri hesaplanırken; metionin/sistin oranı 2’den büyük değilse, metionin ve sistin konsantrasyonu; tirozin/fenilalanin oranı 2’den büyük değilse, fenilalanin ve tirozin konsantrasyonu birlikte ilave edilerek hesaplanabilir. Metionin/sistin oranı 2’den büyük olabilir, ancak 3’den büyük olamaz. Bu oranın 2’den büyük olduğu durumlarda, bebeklerde özel beslenme amaçlı kullanım için uygunluğu bilimsel veriler ışığında Bakanlıkça değerlendirilmektedir. L- karnitin içeriği en az 1,2 mg/100 kcal (0,3 mg/100 kJ) olmalıdır. 2.3. Tek başına soya proteini izolatlarından veya soya proteini izolatları ile inek sütü veya keçi sütü proteinlerinin karışımından üretilmiş bebek formülleri En az: 2,25 g/100 kcal (0,56 g/100 kJ) En çok: 3 g/100 kcal (0,7 g/100 kJ) Bu bebek formüllerin üretiminde yalnızca soyadan elde edilen protein izolatları kullanılmalıdır. Eşit enerji değeri için, bebek formülü en az referans proteinin anne sütünün içerdiği faydalanılabilen her bir esensiyel ve yarı esensiyel amino asit miktarını içermelidir.

Ancak eşit enerji değeri hesaplanırken; metionin/sistin oranı 2’den büyük değilse, metionin ve sistin konsantrasyonu; tirozin/ fenilalanin oranı 2’den büyük değilse, fenilalanin ve tirozin konsantrasyonu birlikte ilave edilerek hesaplanabilir. Metionin/ sistin oranı 2’den büyük olabilir, ancak 3’den büyük olamaz, bu oranın 2’den büyük olduğu durumlarda, bebeklerde özel beslenme amaçlı kullanım için uygunluğu bilimsel veriler ışığında Bakanlıkça değerlendirilmektedir. L- karnitin içeriği en az 1,2 mg/100 kcal (0,3 mg/100 kJ) olmalıdır. 2.4. Tüm bebek formüllerinde, amino asitler bebek formüllerine tek başlarına proteinin besin değerini artırmak amacıyla ve sadece bu amaç için gereken miktarlarda ilave edilebilir. 3. Taurin Bebek formüllerine ilave edilmesi halinde, taurin miktarı 12 mg/100 kcal (2,9 mg/100 kJ)’den fazla olmamalıdır. 4. Kolin En az: 7 mg/100 kcal (1,7 mg/100 kJ) En çok: 50 mg/100 kcal (12 mg/100 kJ) 5. Yağlar En az: 4,4 g/100 kcal (1,05 g/100 kJ) En çok: 6,0 g/100 kcal (1,4 g/100 kJ) 5.1. Bebek formüllerinde aşağıda belirtilen yağların kullanımı yasaktır. •Susam yağı •Pamuk yağı 5.2. Laurik asit ve miristik asit En az: - En çok: Tek başına veya birlikte; toplam yağ içeriğinin % 20’si

5.3. Trans yağ asitleri içeriği, toplam yağ içeriğinin % 3’ünü geçmemelidir. 5.4. Erusik asit içeriği, toplam yağ içeriğinin % 1’ini geçmemelidir. 5.5. Linoleik asit (gliseritler formunda = linoleatlar ) En az: 300 mg/100 kcal (70 mg/100 kJ) En çok: 1200 mg/100 kcal (285 mg/100 kJ) 5.6. Alfa-linolenik asit içeriği 50 mg/100 kcal (12 mg/100 kJ)’dan az olmamalıdır. Linoleik asit/alfa-linolenik asit oranı 5’ten az 15’ten fazla olmamalıdır. 5.7. Uzun zincirli (20-22 karbon atomlu) çoklu doymamış yağ asitleri (PUFA) eklenebilir. Bu durumda, yağ asitleri içeriği; - n-3 uzun zincirli PUFA için, toplam yağ içeriğinin % 1’ini, - n-6 uzun zincirli PUFA için, toplam yağ içeriğinin % 2’sini (araşidonik asit (20:4 n-6) için, toplam yağ içeriğinin % 1’ini), - Eikosapentaenoik asit (EPA; 20:5 n-3) içeriği, dokosahekzaenoik asit (DHA; 22:6 n-3) içeriğini, - Dokosahekzanoik asit (22:6 n-3) içeriği n-6 uzun zincirli PUFA içeriğini geçmemelidir. 6. Fosfolipidler Bebek formüllerinde fosfolipidlerin miktarı 2 g/L’yi geçmemelidir. 7. İnositol En az: 4 mg/100 kcal (1mg/100 kJ) En çok: 40 mg/100 kcal (10 mg/100 kJ) 8. Karbonhidratlar En az: 9 g/100 kcal (2,2 g/100 kJ) En çok: 14 g/100 kcal (3,4 g/100 kJ) KASIM - ARALIK 2018 65

makale

KIYMETLI YEREL BUĞDAYLARIMIZ VE ÜRETICI PERSPEKTIFINDEKI BILGI KIRLILIĞI Yrd. Doç. Dr. Aslı ZULUĞ Gıda Mühendisi

on yıllarda beslenme şeklimiz ile sağlık arasında kurulan büyük bağ, günlük diyetimizde yer verdiğimiz ürünleri seçerken önemli bir kıstas olmaya başladı. Bir takım popüler yaklaşımların bilimsel gerçekler ile aynı anda ifade edilmesi, oluşan bilgi kirliliğinin yanı sıra tüketicinin de kafasının karışmasına sebep oldu. Belki de bu tartışmalara en çok konu olan gıda, günlük beslenmemizin büyük bir kısmını oluşturan karbonhidrat grubunun en çok tüketilen ürünü ekmekti. Sofralarımızın vazgeçilmez ürünü, ev ekonomisinin en önemli oyuncusu ve her öğünün yadsınamaz öğesi; ekmek. Ekmek, hem ağız tadımızın ve mutfak kültürümüzün önemli bir parçası olmasıyla hem de mutfak ekonomisinde aldığı pay ile beslenmemizde önemli bir rol oynamaktadır. Gerek üretim şekilleri, gerek mayalama yöntemleri gerekse kullanılan buğday çeşitliliği göz önüne alındığı zaman ortaya çıkan alternatifler, çeşitlilik anlamında tüketiciyi mutlu ederken, oluşan bilgi kirliliği ise huzursuz etmektedir. Yerel ürüne ve yerli buğdaya olan talep, geleneksel üretim teknikleri, mayalama teknikleri tüketicinin bu alanda yeni beklentilerini oluşturmaktadır. Oluşan bu 66 10 KASIM - ARALIK 2018

talebe doğru bilgi ve doğru ürünle cevap vermek gerek unlu mamul üreticilerinin gerekse ekmek fırınlarının en önemli görevidir. Oluşan bu yüksek beklentiye yüksek katma değere sahip ama mevcut kalitede ürünü sunmak, sadece tüketiciyi kandırmak değil aynı zamanda sektöre de zarar vermektir. Özellikle yerli buğdayların üretim kapasitesinin ne kadar sınırlı olduğunu düşünürsek, mevcut ürün gamının bu üretim ile karşılanamayacağını ifade etmek yanlış olmaz. Bu noktada yerel buğday çeşitlerinden Siyez ( Triticum monococ-

cum)ve Kavılcayı (Triticum dicoccum), ekmeklik buğday olan Triticum aestivum ile kıyaslayacağız. Restoran ve fırınların perspektifinden incelenen bu 3 buğday ve ürünleri, birebir görüşmelerimizde özellikle tad, beslenme değerleri, fiyat ve ürün yapısı açısından değerlendirilmiştir. 10 restoran, 40 unlu mamul üreticileri ve fırınlar olmak üzere toplamda 50 farklı üretici ile görüşülmüştür. Geleneksel buğdaya olan talebin sebebini şeflere ve satış ekibine sorduğumuzda aldığımız cevaplar, aslında oluşan bilgi kirliliğini işaret etmektedir.

makale

Özellikle Siyez buğdayının gluten içermediğine dair oluşan algı hem tüketicide hem de üreticide mevcut. Hâlbuki gluten konusundaki gerçekler, aşağıdaki grafikte

de özetlediğimiz üzere, Siyez buğdayının da gluten içerdiği yönündedir. Tüketicilerin Çölyak hastalığı ile gluten intolerası arasındaki farkı bilmemesi ve

her durumda glutensiz beslenme eğilimi göstermeleri, ayrıca üreticinin de bu talebi karşılama yatkınlığı mevcut karışıklığı desteklemektedir.

Yerli buğdayların arzında sıkıntı olması hammadde fiyatını birinci dereceden etkilerken, son üründe yaklaşık %100 oranında fiyat farkı tüketiciye yansımaktadır. Gluten miktarı azlığının özellikle ekmekçilik ürünlerinde ürün dokusuna olan önemli etkisi, Siyez gibi bir buğdayın undan ziyade bulgur for-

munda tüketimini de desteklemektedir. Özellikle ekşi maya ile hazırlandığında, yerel buğdayların hem tat hem aroma konusunda tüketici beklentisini karşıladığını görmekteyiz. Sürdürülebilir bir gıda üretim ve tüketimi için ‘’ne kadar yerli o kadar iyi’’ prensibinden yola çıkarak, yerli tohumların

kullanımı ve korunmasının öneminin altını çizmek isterim. Özellikle tüketim miktarları göz önünde bulundurularak yerli buğdayların hem üretimi hem de mutfak ve fırınlarda kullanımı desteklenmelidir. Bunun yanında tüketici bilinçlendirilmeli ve yerel buğdaylar hakkında doğru bilgiler paylaşılmalıdır. 67 KASIM - ARALIK 2018 11

gıda araştırma

EKMEĞİ OLUŞTURAN TEK HÜCRELİ MUCİZE:

MAYA Elif Demir Benzet Gıda Mühendisi

ünümüzde temel besin maddeleri arasında bulunan ekmeğin tarihteki yeri çok eskilere dayanmaktadır. Günlük kalorimizin büyük bir kısmını karşıladığımız bir besin maddesi olmuştur. Hatta ekmek tüketiminin Avrupa’ya nazaran ülkemizde daha fazla olduğu Tablo 1.de açıkça görülmektedir. Ekmeğe lezzetini veren en önemli maddelerden biri mayadır.

Maya mantar familyasından olup tek hücreli bir mikroorganizmadır. Faydalı olarak adlandırılan mikroorganizmaların arasında önemli bir yere sahiptir. Gıda üretimdeki mayalar ekmek, yoğurt, bazı peynir çeşitleri, soslar ve içeceklerin üretilmesinde kullanılmaktadır. Yaklaşık 5000 yıl önce hamur kabartmak ve lezzetlendirmek için ekmek yapımında mayanın kullanıldığı

arkeolojik çalışmalarda ortaya çıkmıştır. Mayalanmış ekmek eski Mısırlılar tarafından yanlışlıkla ekmeğin kendi haline bırakılmasıyla keşfedilmiştir. Hatta Mısırlılar ekmek hamuruyla yıllara meydan okuyan heykeller yapmışlardır. Ekmeği kabartmaya yarayan mucizevi canlı maya ile ilgili araştırmalar 1600’lü yıllarda başlamıştır. Ekmek mayasını mikroskopta görüntüleyen ilk kişi Hol-

Tablo 1. Bazı Avrupa ülkelerinde yıllık kişi başı ekmek tüketimi (2013). (Kaynak: https://www.statista.com) 68 KASIM - ARALIK 2018

gıda araştırma

Şekil 1. Saccharomyces cerevisiae’nın elektron mikroskobundaki görüntüsü (Sezgin, 2010).

Tablo 2. Maya içerisinde yer alan bileşenler. (Kaynak: http://www.pakmaya.com.tr) landalı bilim insanı Antonie Philips van Leeuwenhoek olurken, ekmek mayası 1859 yılında Louis Pasteur’ün fermentasyona neden olan canlının yaşayan bir mikro-organizma olduğunu keşfetmesi ile tam olarak anlaşılmıştır. Bu keşif, mayanın ticari olarak üretilmesinin de önünü açmıştır. Kayıtlara göre ilk ticari paketlenmiş maya 1868 yılında piyasaya çıkmıştır. Yaş maya, aktif kuru maya, instant maya olarak başlıca üç maya çeşidi vardır. Bunlardan ekmek yapımında en çok yaş maya kullanılmaktadır. Aktif kuru maya II. Dünya Savaşı sırasında geliştirilmiştir. İnstant maya ise daha sonraları 1970’lerde üretilmiştir. Ekmek yapımında en çok kullanılan maya çeşidi Saccharomyces cerevisiae’dır. “Saccharomyces” ismi Latince “saccharo-” (şeker) ve Yunanca “-mikes” (mantar) sözcüklerinin birleşiminden türetilmiştir. Cerevisiae ise Latince anlamı bira olan sözcükten gelmiştir. S. cerevisiae’nın Şekil 1.de elektron mikroskobundaki yapısı görülmektedir. Bu maya türü ekmeğin yanı sıra, bira ve şarap üretiminde de kullanılmaktadır. Ekmek üretimi için hem endüstriyel alanda hem de butik olarak tercih edilmektedir. Ekmekteki glikozu parçalaması sonucu karbondioksit (CO2)

gazı oluşturarak ekmeğin kabarmasını sağlamaktadır. Ayrıca 150 kadar uçucu bileşen ile ekmeğe aroma ve lezzet vermektedir. Böylelikle ekmeğin fermentasyonu gerçekleşmiş olur. Tablo 2.de mayanın bileşenleri görülmektedir. Yaş maya taze maya olarak da adlandırılmaktadır. Una doğrudan ya da eritilerek eklenmektedir. Yüksek su miktarı (%70) sebebiyle yaş maya soğukta (2-4 °C) bir ayı geçmeyecek şekilde muhafaza edilmelidir. Saklama koşulları ve raf ömrü göz önüne alınmadan kullanılan maya hamurun kabarmasını, aromasını ve lezzetini olumsuz yönde etkileyecektir. Aktif kuru maya, mayanın kurutularak ince granüller yani toz haline getirilmesiyle oluşturulmaktadır. Kullanılmadan önce mutlaka suda çözdürülmesi ve bir süre bekletilmesi gerekmektedir. Bu şekilde hamuru kabartabilecek maya kıvamına gelmektedir. İnstant maya, aktif kuru mayaya nazaran çözündürme işlemi yapılmadan kullanılabilmektedir. On iki aya kadar hamur kabartma özelliğini koruyarak uzun raf ömrü sayesinde tercih edilmektedir. Serin ve kuru bir ortamda depolanmalıdır.

Ekmek mayası olarak kullanılacak S. cerevisiae suşlarının çalışma ortamı yüksek sıcaklık olduğu için ısıya karşı dayanıklı olmaları, bu derecelerde çabuk çoğalabilmeleri, hamuru fazla kabartabilmeleri ve ekmeğin doğal tadını ve rengini oluşturabilmeleri beklenmektedir. Ayrıca günümüzde ekşi maya olarak adlandırılan S. cerevisiae maya türü laktik asit bakterileri ile birlikte kullanılmaktadır.

KAY N AKL AR

Demir, M.K. 2004. Likit Ferment Sisteminde Kullanılan Maya (Saccharomyces cerevisiae) Performansının Arttırılmasında, Ortam Şartları ve Katkılamanın Optimizasyonu Üzerine Bir Çalışma. Yüksek Lisans Tezi, Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Konya, s. 2. Evren, M., Anıl M. ve Koca, A.F. 2006. Pres-Yas Ekmek Mayasının Toplam Maya Sayısı ve Gaz Üretim Gücü Üzerine Depolama Sıcaklığı ve Süresinin Etkisi, Türkiye 9. Gıda Kongresi, Bolu, 2006, 24-26 Mayıs, ss. 685-688. Sezgin, T. 2010. Yönlendirilmiş Evrim Yöntemiyle Saccharomyces Cerevisiae’nın Endüstriyel Açıdan Önemli Özelliklerinin Geliştirilmesi. Doktora Tezi, İstanbul Teknik Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, İstanbul, ss. 28-29. KASIM - ARALIK 2018 69

etli, sütlü, tatlı

Ayşe Gülnihal KAHRAMAN Gaziantep Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Gastronomi ve Mutfak Sanatları Anabilim Dalı

BURAM BURAM ANADOLU KOKAN YÖRESEL BİR LEZZET:

TARHANA

Prof. Dr. Ayşe Baysal tarhanayı ‘’en iyi probiyotik ürün’’ olarak tanımlamış. Probiyotik ürünlere olan talep günümüzde oldukça artmış durumda. Öyleyse bağışıklık sistemimizi güçlendiren, zararlı bakterilerden koruyan, bununla da kalmayıp gıdaların sindirimi ve emilimi için elzem olan bu maddeyi, neden mis gibi bir tarhana çorbası ile karşılamayalım?

ürekli aynı çorba içilmez ki dediğinizi duyar gibiyim. Anadolu’da tarhana çorbasının yüzlerce çeşidi var desek yalan olmaz. Sütlüsünden yoğurtlusuna, 15 günde emek emek yoğrularak yapılan ekşi mayalısından çabucak hazırlanan fakat lezzetine doyum olmayan tatlı tarhanasına, kızılcıklısından armutlusuna... Birçok çeşidinin kendine has lezzetlerini ayrı ayrı keşfetmek mümkün. Orta Asya, Anadolu, Balkanlar gibi geniş bir coğrafyada yüzyıllardır sevilerek içilen tarhana çorbasına, her kültür kendi sihirli dokunuşunu yaparak bugünkü zenginliğini kazandırmış. Bu sınırlı sayfalarda tüm çeşitlerine yer vermek elbette mümkün değil, fakat ilgimi çeken tariflere ve yanında tüketilen farklı ürünlere değinmek istiyorum. Köyü olanlar beni daha iyi anlayacaklar, benim için tarhana kokusu memleket kokusudur aynı zamanda. Memleketim olan 70 KASIM - ARALIK 2018

Manisa Kula’da tarhana kültürü epeyce gelişmiş durumda. Tarhana otu, nohut, salça, soğan, sarımsak, tarhanalık biber, bol baharat güzelce kaynatılır, soğuyunca yoğurt ve un ile harmanlanır. Hamur, 15 gün boyunca her gün un ile beslenerek yoğrulur, oldukça emekli olan bu tarhana, içinde tuzlu, acı ve ekşi tatları barındırmasıyla adeta damakları çatlatır. Çorbanın yanında ise meşhur Manisa üzümü, ekşi armut ve peynir tüketilir. Gastronomide yakalanması en zor dengelerden birisi tatlı, acı, ekşi ve tuzlu dengesidir. Rahatlıkla söyleyebilirim ki, üzüm ve armutla beraber yenildiği zaman bu dengeli tat fazlasıyla memnun eder insanı. Annelerimiz çorbayı daha da lezzetlendirmek ve dünden kalan yemekleri değerlendirmek için baklagil yemeğini, sütlü çorbayı, bulgur pilavını veya kavurmaları katık ederler çorbanın içine.

etli, sütlü, tatlı 19. Yüzyılın son dönemlerinde basılmış olan Ayşe Fahriye Hanım’ın ‘’Ev Kadını’’ kitabında ise tarhana çorbası tarifi 2 nevi ile verilmiştir. İlki tarhanayı her hangi bir et suyu ile pişirip kâseye aldıktan sonra, içine kızartılmış ekmek ve kaymak eklenerek tüketimidir. Eğer kaymaktan hoşlanılmıyorsa, tulum peyniri ve dövülmüş kırmızıbiber ekleyerek tüketilmesi önerilmektedir. İkinci çeşidi ise Anadolu’da yaygın olduğu belirtilen, normal su ile pişirildikten sonra içine dövülmüş sarımsak ve yağlı kuşbaşı kavurma eklenerek yapılan etli tarhanadır (Erdemli ve Vanlı, 2002; Fahriye, 1883). Görünen o ki; tarhanaya peynir gibi malzemeleri ve et yemeklerini katık etmek o dönemlerde de varmış. Edremit Zeytinli’ de yoğrularak yapılan bir tarhana çeşidi de ‘’ekşi tarhana’’dır. Nohut, domates, kırmızıbiber ve süt pişirildikten sonra un ile karıştırılıp yoğrulur. Kurutulup ince kevgirden geçirilir, özelliği ise un kadar ince elenerek saklanmasıdır. Ekşi tarhana özellikle turşu ile yenilir. Bölgede yaşayan Giritliler, dana kemiği kaynatıp, bu tarhanayı et suyu ile hazırlarlar. Balıkesir Merkezde ise önceki akşam mayalanan ev yapımı yoğurt, nohut, kırmızıbiber, domates ile ‘’tatlı tarhana’’ yapılmaktadır. Bu tarhanada, un dâhil bütün malzemeler beraber pişirilir. Pişirildikten sonra henüz sıcakken kevgirden geçirilerek kışa hazırlanır. Üzerine peynir dökülerek yenilir (Dikmen Aslan). Tatlı tarhana, özellikle bebeklerin ve çocukların öğünlerinde sıklıkla yer almaktadır. Bebeklerin tüketimi için hazırlanan tarhanalarda, buğdayın rüşeymi gibi değerli besin kaynaklarının yok olması istenmediği için beyaz un kullanılmamaktadır. Bebek tarhanası ve kullanımı hakkında daha detaylı bilgi için AGONYA firması ile gerçekleştirdiğimiz röportaja göz atabilirsiniz. Gaziantep yemek kültürünün tanıtılmasında önemli bir isim olan Cemil Cahit Güzelbey’in kaleme aldığı bir yazıda, Gaziantep’te tüketilen kuruyemişli tarhana

oldukça dikkatimi çekti. Güzelbey, tarhananın yapılışını ve tüketim şeklini şöyle aktarıyor (1981, s. 103); ‘’Buna şirin tarhana da derler. Üzüm suyu ile döyme simidinin yani çiğ simidin birlikte pişirilip dilmede olduğu gibi 4-5 cm kalınlığında kurutulması suretiyle elde edilir. Henüz yaş iken içine fıstık, ceviz ve badem de karıştırılıp böyle kurutulduğu gibi ölbe denilen tahta kutulara doldurulup bunda da saklanır. Tarhana yağla eritilerek içine fıstık veya ceviz konulup kahvealtı yemeği olarak da hazırlanır.’’ Kuru yemişle tüketilen bir diğer tarhana ise Beyşehir tarhanasıdır. Göce , süzme yoğurttan elde edilen ayran, tereyağı, süt ve suyla hazırlanan tarhana, 2-3 cm kalınlığında daireler şeklinde kurutulur. Ceviz içi ile kavrulduktan sonra çerez olarak tüketilir (Coşkun, 2014, s.73). Çerez gibi yenilen tarhanaların en bilineni Maraş tarhanasıdır. Cips gibi olan ince ve kuru tarhana çeşidi, organik marketlerin raflarında yerini almış durumdadır. Kızılcık, balkabağı, erik, elma gibi meyvelerden yapılan tarhanalar da dikkat çeken ürünler arasındadır. Ürün bileşimi açısından bir hayli farklılık gösteren bir çeşit daha var; Kastamonu tarhanası. Yeşilbiber, soğan, dereotu tohumu, bütün

salatalık, bütün ayva, buğday unu, yoğurt ve tuz yoğrulur ve 3-4 gün fermantasyona bırakılır. Ardından içerisinden bütün olarak bulunan salatalık ve ayva çıkarılarak domates, kırmızıbiber, maydanoz, sarımsak, fesleğen, dereotu ve baharatlar eklenir. Bu karışım yoğrularak tekrar fermantasyona bırakılır sonucunda ise yaş tarhana elde edilir (Coşkun, 2014, s. 74). Beyaz un içermesinden dolayı, son yıllarda bir takım tartışmalara hedef olan tarhananın besin değerini geliştirmek için bilimsel çalışmalar da yapılmış. Buğday unu yerine soya unu ve elek altı irmik ile tarhana üretiminin yapıldığı (İbanoğlu ve Öner, 1998), peynir altı suyu ve mısır unu kullanım olanaklarının incelendiği (Tarakçı, 1992) araştırmalar bu çalışmalara sadece birer örnektir. 2008 yılında yapılan bir çalışmada, geleneksel tarhanaya üretim aşamasında balık kıyması eklenerek geleneksel üretim ve balıklı tarhana örnekleri incelenmiş. Gerekli analizler yapıldığında; balık kıymalı tarhananın, normal tarhanaya göre protein oranında ve aminoasit oranlarında artış olduğu tespit edilerek, geliştirilen ürünün başarılı bir şekilde kullanılabileceği saptanmıştır (Erdem, 2008). Geliştirilen bu ürünün balık severler için güzel bir alternatif olabileceğini düşünüyorum. KASIM - ARALIK 2018 71

etli, sütlü, tatlı Etli tarhana için oldukça basit bir tarif önereceğim: Evinizde bulunan veya marketten aldığınız tarhanayı usulüne uygun hazırlayın. Kaynamasına yakın içine önceden kavrulmuş kıymayı ve tuzu ekleyin, lezzetin bütünleşmesi için iyice kaynatın. Kırmızı et sevmeyenler, tarhanayı önceden haşladıkları tavuğun suyu ile pişirip, etlerini de çorbanın içine ilave ederek tüketebilirler. Sütlü Tarhana içinse köyümde yapılan bir tarifi paylaşmak istiyorum. Ekşi maya ile hazırlanan kırmızı tarhanayı, normal ölçüye göre biraz daha az su ilavesi ile (5 bardaktan su ile yapılıyorsa 3 bardak su kullanılmalı) tarhanalar eriyesiye kadar pişirin. Ardından içine bir miktar soğuk süt, arpa şehriye ve tuz ekleyin. Şehriyeler yumuşayıncaya kadar kaynatın. İsteğe göre üzerine tereyağı kızdırarak ilave edebilirsiniz. KAYNAKÇALAR:

Tatlı tarifinde, Cemil Cahit Güzelbey’in aktarmış olduğu tarhanaya benzer fakat yapımı daha pratik olan bir lezzeti sizlerin beğenisine sunuyorum. Tatlı tarhana tarifi için malzemeler: -1 çay bardağı esmer köftelik bulgur -6 çay bardağı su -1 çay bardağı üzüm pekmezi -Ceviz, tarçın ve toz karanfil Hazırlanışı: Bulguru suda haşlayın. Suyunu çekince üzerine pekmezi ilave edin. Pekmezle iyice pişmesini sağlayın. Gerekirse 1 veya 2 çay bardağı daha sıcak su ilave edin. Yanmaması için sık sık karıştırın. Tencereyi ocaktan alıp ceviz, toz karanfil ve tarçını ilave edip karıştırın. Katılaşınca ıslattığınız düz bir cam kaba aktarıp düzgün bir şekilde yayın. İyice soğuduktan sonra dilimleyin. Üzerini dilediğiniz şekilde süsleyip servis yapın. Afiyet olsun.

72 KASIM - ARALIK 2018

Kişisel Görüşme: Dikmen Aslan, Balıkesir-Merkez. Kaynakça Fahriye, A. (1883), Ev Kadını, İstanbul: Mahmud Bey Matbaası. Coşkun, F. (2014), ‘’Tarhananın Tarihi ve Türkiye’de Tarhana Çeşitleri’’, Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, s. 73. İbaoğlu, Ş., Öner, M. D., 1998. ‘’Elek altı irmik ve soya ununun tarhana yapımında değerlendirilmesi’’. Unlu Mamuller Dünyası 1 (8) 24-30. Erdem, Emine (2008), ‘’Tarhana Üretiminde Balık Etinin Kullanımı’’, Pamukkale Üniversitesi Fen Bilimler Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi. Tarakçı, Z. (1992). ‘’ Tarhana Yapımında Peyniraltı Suyu ve Mısır Unu Kullanım Olanakları Üzerine Bir Çalışma’’, 19 Mayıs Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi. Güzelbey, C.C. (1981), ‘’Gaziantep’e Özgü Yemekler’’, Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri, Kültür ve Turizm Bakanlığı Milli Folklor Araştırma Dairesi Yayınları, Ankara. Tatlı Tarhana tarifi ‘’https://www.lezzet.com.tr/yemektarifleri/diger-tarifler/baklagil-ve-tahilli-yemekler/ tatli-tarhana’’ adresinden alınmıştır. (Erişim Tarihi: 26.10.2018) Görsel Kaynakları: https://mutfaksirlari.com/ev-yapimi-yas-tarhanacorbasi.html https://www.yemektarifleri.com/tarif/16864/sutlutarhana-corbasi

gıda mevzuatı

Merih KORKUT

Mevzuat Düzenlemeleri l 18 Eylül 2018 tarihli Resmi Gazetede “Fiyat Etiketi Yönetmeliğinde Değişiklik Yapılmasına Dair Yönetmelik” yayımlandı. Yönetmelik değişikliğine göre tüketicilere sunulan malların etiketlerinde ve fiyat listelerinde üretim yeri Türkiye olan ürünler için Ticaret Bakanlığınca tespit ve ilan edilen şekil, logo veya işaretlerin kullanılması hükmü getirildi. l Bu yönetmeliğe bağlı olarak 5 Ekim 2018 tarihli Resmi Gazetede de “Fiyat Etiketlerinde Yerli Üretim Logosu Kullanımına İlişkin Tebliğ” yayımlanarak Bakanlıkça yerli üretim logosu belirlendi. l 28 Eylül 2018 tarihli Resmi Gazetede “Perakende Ticarette Uygulanacak İlke ve Kurallar Hakkında Yönetmelikte Değişiklik Yapılmasına Dair Yönetmelik” yayımlandı. Yönetmelik değişikliğine göre; perakende işletmelerce üretici ve tedarikçiye yapılacak ödemelerde, hızlı tüketim mallarının satışının yapıldığı büyük mağaza ve zincir mağazalar ile bayi işletme ve özel yetkili işletmelerce azami fiyatları tarifeyle belirlenen malların temini karşılığında üretici ve tedarikçiye birim 73 KASIM - ARALIK 2018

miktar başına yapılacak ödeme, tarifedeki azami fiyatın yüzde seksenbeşinden az olamaz” koşulu belirlendi. l 29 Eylül 2018 tarihli Resmi Gazetede yayımlanan “Ülkeye Girişte Veteriner Kontrollerine Tabi Olan Hayvan Ve Ürünlere Dair Yönetmelikte Değişiklik Yapılmasına Dair Yönetmelik” ile ilgili yönetmelik eklerinde değişiklikler yapıldı. l 9 Ekim 2018 tarihli Resmi Gazetede “Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliğinde Değişiklik Yapılmasına Dair Yönetmelik” yayımlandı. Yönetmelik değişikliği ile çiğ kanatlı eti ve hazırlanmış kanatlı eti karışımlarında Salmonella typhimurium ve Salmonella enteritidis varlığı ile ilgili gıda güvenilirliği analizleri yapılacak. l Yine aynı tarihli resmi gazetede “TGK Buğday Unu Tebliği (Tebliğ No: 2013/9)’nde Değişiklik Yapılmasına Dair Tebliğ” yayımlanarak buğday unları ve gıda amaçlı buğday kepeğine ait kimyasal özellikler güncellendi. l 19 Ekim 2018 tarihli Resmi Gazetede “Avrupa Birliği ve Moldova Menşeli Bazı Tarım Ürünleri İthalatında Tarife

Kontenjanı Uygulanmasına İlişkin Tebliğde Değişiklik Yapılmasına Dair Tebliğ” yayımlandı ve tereyağı, eritme peynirler ve diğer peynirler ile maltlık arpada yapılan tahsisat yöntemi ile ilgili değişiklikler bildirildi. l 25 Ekim 2018 tarihli Resmi Gazetede “Kuru Üzüm Lisanslı Depo Tebliğinde Değişiklik Yapılmasına Dair Tebliğ” yayımlandı. l 1 Kasım 2018 tarihinde Tarım ve Orman Bakanlığı web sayfasından 2012 yılında kurulmuş olan ve ‘takviye edici gıdalar ve bitki çayları başta olmak üzere gıdaların bileşiminde kullanılmak istenen bitkiler/bitki kısımları veya bunlardan elde edilen bitkisel preparatların (ekstre, sabit yağ, uçucu yağ vb.) insan tüketimi açısından güvenilirliğinin değerlendirilmesi’ görevini yürüten ‘Gıda Olarak Kullanılabilecek Bitkiler Komisyonu’nun görev süresi bu yıl içinde sona ereceği bildirilmiş olup oluşturulacak yeni komisyonda görev almak isteyen bilim insanlarının/ uzmanların, başvurularını riskbasvuru.tarim.gov.tr adresinden en geç 31/11/2018 tarihine kadar yapabilecekleri duyuruldu.

haber

FINDIKTA GÜNÜ DEĞİL, GELECEĞİ KURTARMALIYIZ. Fındık sektörünün köklü firmalarından Gürsoy Fındık A.Ş Yönetim kurulu başkan vekili Nejdet Gürsoy Fındıkta günü kurtarmak seneyi kurtarmak değil geleceği kurtarmalıyız,diyerek şu açıklamaları yaptı.

ürsoy Türkiye fındıkta kazanımları korumalıdır. Öncelilikle dünyanın her yerinde olduğu gibi üreticiyi koruyan güçlü bir üretici birliği ülkemizde dengeleri sağlayacak şekilde mevcut değildir. Yıllardır söylüyoruz ülkemiz de kotasında fındık olan 15 borsanın tamamında üreticiyi güçlü tutmak adına lisanslı depo korumalı ve bu lisanslı depolar üreticinin ayağına götürülmeli verimlilik ve kalite yönünde teşvikleri artırmalıyız. Ülkemiz yerel sanayicisi güçlü tutulmalı finansman sıkıntısı sanayicimize, ihracatcımıza yaşatmamalıyız. Ülkemize 3 milyar doların girmesini sağlayan Türk fındık sanayi güçlendirilmelidir. Türk fındık sektöründe üreticimizi güçlendirmeliyiz. Bunun için mutlaka ülkemiz de üreticinin temsil edildiği güçlü bir üretici birliğine ihtiyaç vardır. Fındıkta istikrarlı politikalar ortaya koymalıyız. Bu bir devlet politikası olmalı hangi hükümet gelirse gelsin milli bir fındık politikasını devam ettirmelidir.Fındıkta her yıl ne olacak sorusu ortadan kaldırılmalı ve sürdürülebilir, istikrarlı politikalar uygulamalıyız. Karadeniz’de fındık bahçelerinin veriminden şikayet ediliyor. Verimi artırmak için neler yapmalıyız? “Özellikle Doğu Karadeniz’de fındık bu kadar iyi para ederken, üreticiler fındık bahçesine bakmakta zorlanıyorlar. Miras yoluyla bölünmesinden sonra, araziler insanların geçimini sağlamamaya başladı. Elde ettiği gelir yetmediği içinde araziye bakmadı ve büyükşehirlere göçtü.

74 KASIM - ARALIK 2018

Tarım Bakanlığı yeni bir toprak reformu yaptı. Beş dönüm fındık bahçesinin altını parçalama şansı artık yok. Fındık bahçeleri öyle bir duruma geldi ki, miras yoluyla bölüne bölüne 100 metrekareye düşen fındık bahçeleri oluştu. Araziler küçülüp yetmemeye başlayınca, üretici de araziye bakım yapmadı. Dönüm başına ürün 150 kilolardan 74 kiloya kadar düştü. Araziye bakılsa verimi iki katına çıkarmak mümkün. İtalya’da bir dönümden 300 kilo alınabiliyor. Burada arazisine bakım yapıp, modern teknikler kullanınca dönüm başına 450 kiloya kadar ürün alınabiliyor. Arazi toplulaştırılıp, sadece bahçesine bakmaya başladığında, makinalı tarıma da geçince bizde de verim artacaktır. Ayrıca maliyetler de azalacaktır. İhracatı artırmak için neler yapılmalıdır? “Dünyada tüketim her yıl yüzde 5 civarında artıyor. Bizim üretimimiz de her yıl yüzde 3 artıyor. Eskiden bunun tam tersiydi. Her yıl ürün yüzde 6 artarken, tüketim yüzde 3 artıyordu. Dünya ekonomisi geliştikçe, insanların geliri artıyor; geliri artan insan da çikolatayı daha fazla tüketiyor. Çikolata tüketimi de fındığa olan talebi artırıyor. Dolayısıyla bizim bu ihtiyacı karşılamak ve ihracatı artırmamız gerekiyor. Bunun yolu da yeni dikim alanları açmaktan ziyade, var olan fındık bahçelerini rehabilite etmekten, iyileştirmekten geçiyor. Bugün 100-150 yıllık fındık ağaçlarımız var. Bunların yenilenmesi gerekiyor. Ayrıca makinalı tarım yapılması şart.”