GIDA TURK 25.SAYI

GIDA SAĞLIK VE TARIM SEKTÖRLERİ TANITIM DERGİSİ

MAYIS - HAZİRAN 2018

10

SAYI 25

Hoşgeldin ramazan

GOLF DONDURMA Hayırlı Ramazanlar Diler l

PERSPEKTİF TÜGİS BAŞKANI NECDET BUZBAŞ: NİSAN YELLERİ, “NEŞE DOLUYOR İNSAN”

l

l

YEŞİL VADİ: PROGIDA’DAN İYİ TARIM UYGULAMALARI HACI BEKİR TÜRK LEZZET MÜZESİNDE AÇILDI

l

RAMAZANDA SAĞLIKLI BESLENMENİN PÜF NOTKALARI

l

PROF.DR.NEVZAT ARTIK ŞEKER, BAL VE GERÇEKLER

içindekiler YILIN SEÇİLMİŞ ÜRÜNLERİ TÜKETİCİ İNOVASYON ÖDÜLÜ SAHİPLERİNİ BULDU 24 SUGAV : BAĞIRSAKLARIMIZ SAĞLIMIZ ÜZERİNDE NASIL BİR ROL OYNUYOR? 14

PERSPEKTİF Necdet Buzbaş

TÜGİS Yönetim Kurulu Başkanı

NİSAN YELLERİ ‘’NEŞE DOLUYOR İNSAN’’ 8 KISA HABERLER ETİ, FABRIKALARININ ÜRETKENLIĞINI YÜZDE 44 ARTTIRDI 12 ‘DANKEK LOKMALIK’ ILE ÇAY SAATLERI DAHA RENKLI 18 AROMA 50.YILINDA YENİ ÜRÜNLERLE RENK KATTI 35

İREKS, IBATECH FUARI’NDA GELENEKLERLE TRENDLERİ BULUŞTURDU 26

RAMAZAN SOFRALARI 42 RAMAZANDA SAĞLIKLI BESLENME DYT. FATMA KAHRAMAN GÖK

SOFRALARIN SULTANI SULTANET 40 AYTAÇ HAYIRLI RAMAZANLAR DİLER RAMAZAN LEZZETLERI GÜLNIHAL KAHRAMAN 72 4 MAYIS - HAZİR 2018

BEŞLER SUCUK YÖN.KRL.BŞK. YILMAZ BULDU: TAZE KIRMIZI ET VE ET ÜRÜNLERINDE DE “BEŞLER” GÜVENILIRLIĞI VE KALITESI VAR 44

yeşil vadi

GIDA VE ETIK YRD.DOÇ.DR. ASLI ZULUĞ 56

46

ÇOCUKLARIMIZ VE GIDA TÜGİS YÖNETİM KURULU BAŞKANI NECDET BUZBAŞ ÇOCUKLARIMIZ VE GIDA’YA DEĞİNDİ.

48 OLAM PROGIDA İYİ TARIM UYGULAMALARI

DOSYA MELIS YASA’DAN SEKTÖRE BAKIŞ VE TERCIHLER 32

PROF.DR.CEMAL TALUĞ TARIM, GIDA VE ETİK 58 PROF.DR.NEVZAT ARTIK ŞEKER, BAL VE GERÇEKLER 62 GIDA MEVZUATINA BAKIŞ MERIH KORKUT 66 NIELSEN’IN RAPORU ÇARPICI SONUÇLAR GÖSTERİYOR 68

RE K LAM İ N DE KSİ

KEÇI SÜTLÜ DONDURMA GIDA MÜHENDISI ELIF DEMIR BENZET 34

HACI BEKİR TÜRK LEZZET MÜZESİNDE AÇILDI 38

AYTAÇ (ÖKİ) 3 HACIBEKİR 7 TEKNAROMA 10 GOLF BRAVO 11 GOLF YOGO 13 İSPAK 17 KARMA GRUP 19 AROMSA 20 SİNERJİ 21 SİNERJİ 23 İREKS 25 YSU 33 PROGIDA 37 BEŞLER 41 SULTAN ET GÜRSOY (AKİ) PINAR (AK) MAYIS - HAZİR 2018 5

editör GIDA TÜRK DERGİSİ İMTİYAZ SAHİBİ VE YAZI İŞLERİ MÜDÜRÜ AYDAN KIRIŞOĞLU GENEL YAYIN YÖNETMENİ AYDAN KIRIŞOĞLU aydank@gidaturk.com.tr

Güzel günlere...

E

tkinliklerle baharı karşıladığımız yeni sayımızla merhaba, Bu sayımızda yaz döneminde olmamız nedeniyle dondurma ve bayram arifesinde olduğumuz için de ramazan ve bayram temalarına yer verdik.

Tabiki gıda güvenliğini de unutmadık.Gıda Güvenliği Kongresi’nden detayları sizlerle paylaşırken özellikle sektörün ve tüketicinin aydınlatılması adına düzenlenen oturumda Tügis Başkanı Necdet Buzbaş en çok tartışılan “işlenmiş gıdalar” konusuna açıklık getirdi. Şekerleme konusu bayramlarımızın temeli olduğu için Hacıbekir gene baş tacımızdı.

Bir güzel haberimiz ise Yılın Seçilmiş Ürünü Tüketici İnovasyon Ödül töreninde katma değer katan süt ürünleri kategorisiyle ödüle hak kazanan Pınar Süt’e plaketini takdim etme onurunu yaşadık.

Ramazan tatları konusunda sektörün değerli isimlerinden bilgiler de paylaştığımız sayfalarımızı ağız tadıyla okumanızı dileriz.

Mutlu Bayramlar Aydan Kırışoğlu

ART DİREKTÖR BELMA KUYUCU YAYIN KURULU YAYIN KURULU BAŞKANI NECDET BUZBAŞ TÜGİS Yönetim Kurulu Başkanı BİLİMSEL DANIŞMA KURULU BAŞKANI PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK İ.T.Ü. KİMYA VE METALURJİ FAKÜLTESİ DEKANI MEVZUAT VE GIDA HUKUKU HALİS KORKUT DANIŞMA KURULU ÜYELERİ MERİH KORKUT MUSTAFA BILIKÇI (SULTAN ET YÖN. KRL. BŞK.) CAFER FINDIKOĞLU MEHMET ÇETİN DURUK (GIDABİL YÖN.KRL.BŞK.) OKYAR YAYALAR (ÇEVKO YÖN.KRL.BŞK.) İRFAN DEMİRYOL KADİRYE KAHRAMAN ÇÖZÜM ORTAKLARI Karadeniz Ekonomi Murat Gürsoy KIRIŞOĞLU YAYINCILIK HİZMETLERİ Kozyatağı Mahallesi, Sarı Kanarya Sokak, Byoffice Plaza, No: 14 K:7 Kadıköy/İstanbul 0216 906 00 25

Gıda Türk dergisi, Basın Ahlak Kuralları’na göre yayınlanmaktadır.

Yazı, Fotoğraf ve İllüstrasyonlar izinsiz kullanılamaz.

Tüm reklamların sorumluluğu reklam veren firmalara, yazılardaki görüşler ise yazarlarına aittir.

6 MAYIS - HAZİRAN 2018

BASKI: Aktif Matbaa ve Reklam Hizmetleri www.facebook/www.gidaturk.com.tr www.gidaturk.com.tr www.gidaturk.twitter.com

perspektif

Necdet Buzbaş’la FARKLI AÇIDAN

Necdet Buzbaş

TÜGİS Yönetim Kurulu Başkanı necdet.buzbas@tugis.org.tr

NISAN YELLERI “NEŞE DOLUYOR İNSAN”

N

isan ayının bende, diğer onbir aydan ayrıcalıklı bir yeri vardır. Nedeni doğum günümün bu ay içinde olması ve Çocuk Bayramının kutlanması.

Bizler doğum günlerinin sadece hatırlandığı bir neslin çocuklarıyız. Pasta kesmeler, kutlamalar ve yanyana gelmeler yer almazdı yaşantımızda. Sadece yaş aldığımız, olgunlaştığımız ve bundan beklenen davranış gelişmeleri ebeveynlerimiz tarafından kulağımıza fısıldanır hatta talep edilirdi. Çocuk bayramına gelince bunun yeri bambaşka idi. Nisan ayının yirmi üçüne, tüm titizlikte evcek hazırlanırdı. İlkokul sıralarında iken okulun gösteri takımında trampet çalma gibi keyif verici bir görevi üstlenmiştim. Görevi yerine getirirken izci kıyafeti içinde olduğumu anımsıyorum. Bir yandan izci kıyafetinin yenilenmesi, ütülenmesi benim kadar ailemi de her yıl işin heyecanına ortak ediyordu.

eğitilmesi söz konusu edilemez ayrıca yönetilebilir olmaktan uzaktır.

Türk milletinin üstün iradesinin katkılarıyla, Gazi Mustafa Kemal Atatürk tarafından Türkiye Büyük Millet Meclisi’nin kuruluş tarihi 23 Nisan 1920, bundan tam dört yıl sonra Ulusal Egemenlik Bayramı olarak ilan edildi. 1929 yılında ise Gazi Mustafa Kemal Atatürk tarafından tüm dünya çocuklarına ithaf edilmesiyle Ulusal Egemenlik ve Çocuk Bayramı adını aldı.

Çocuklarımızın yeteneklerini değerlendirip onları geleceğe hazırlamak iyi bir eğitim ile sağlanabilir. Bu ülkemizin gelişmişlik düzeyinin yukarıları çekilmesi ve vatandaşlarımızın refah düzeyinin gelişmiş ülkeler düzeyine ulaştırılmasının tek yoludur.

Bu hedeflere ulaşabilmek arzumuz, eğitim sistemine büyük sorumluluklar yüklemektedir.

Dünyadaki tek ve ilki olan bu bayram, bizim çocukluk yıllarımızdan farklı olarak şimdilerde tüm dünya çocuklarıyla birlikte, ülkemizdeki sembolik buluşma tören ve etkinlikleriyle kutlanıyor. O günlerden bu güne değişmeyen tek şey ise 23 Nisan coşku ve heyecanı…

Yetenek kavramından, doğuştan getirdiğimiz ve fırsat verildiğinde yapma olasılığı olan her şeyi kastediyoruz. Yani bireysel potansiyelimiz. Anaokulundan liseye 18 milyon çocuğumuz için “Ulusal Yetenek Yönetimi” politikamız olmalıdır… eğitim sistemimiz yetenek odaklı yapılandırılırsa; okullara devamlılık artacak, öğrenci mutluluğu yükselecek ve mesleki kariyer bakımından başarılı sonuçlar alınacaktır.

Ülkelerin geleceği sağlıklı ve eğitilmiş nesillerle kaimdir.

Sağlık ön şart, eğitim O’nun ikiz kardeşidir. Sağlıksız nesillerin

8 MAYIS - HAZİRAN 2018

perspektif Yetenek ve beceri kavramları genelde ardışık kullanılıyor. Beceri yeteneklerin açığa çıkıp ürüne dönüştürülmesine deniliyor.

Yani varolan potansiyelin (yetenek havuzu), kinetikleşerek ürünle sonlanması süreci. Bir insanın yeteneklerini becerilerinden gözlemliyoruz. Ancak unutmayalım ki, beceriler fırsat ve olanaklara bağımlı.

Yetenek ve beceri kavramlarıyla birlikte kullanılan bir başka kavram da var ki ilgi. Yeteneklerin yansıdığı belirli faaliyetlerden aldığımız keyif ve hoşlanma düzeyimizi tanımlıyor. Mutlu ve başarılı bir çocuk olmanın yolunu işaretliyor.

Yüzyılımızın ilk çeyreğinde teknoloji bakımından büyük değişimler yaşanıyor. Değişim kelimesini yetersiz bulanlar çoğunlukta. Onlar devrim demeyi tercih ediyorlar. Dördüncü Sanayi Devrimi olarak adlandırılan dijital dönüşüm insansız fabrikalar, akıllı teknolojiler ile geleceği şekillendirmeye çalışıyor. Özellikle Z kuşağı olarak adlandırılan yeni neslin bu teknolojilerin bir parçası olacağı düşünüldüğünde, çocuklarımızın anaokullarından başlayarak yolculuğa katılmaları zorunluluğu ortaya çıkıyor. Yakın geleceğin iş dünyasının gerekliliği olan Endüstri 4.0’a uyum sağlayacak, teknolojiyi her alanda tasarlayacak, geliştirecek, üretecek ve üretilen teknolojiyi kullanabilecek insan gücüne gereksinim duyacağız.

Eğitim sistemi ve eğitim kurumlarımız 21’nci yüzyıl becerileri olarak adlandırılan yenilikçilik, analatik düşünme, algoritmik düşünme, problem çözme, eleştirisel düşünme, bilgi okur yazarlığı, girişimcilik, liderlik, sosyal ve kültürler arası beceriler, üretkenlik ve sorumluluk gibi tüm becerilerin kazanılmasını

eğitim süreçlerine dahil ettikleri özgün iş modelleri geliştirilmelidir. Çocuklarımızın erken yaşlarda e- sistem dersleriyle; kodlama mantığını öğrenmeleri, tasarım odaklı düşünme, sistematik düşünme, olaylar arası ilişkileri görebilme, problemleri öngörerek çözümler üretebilme yetkinlikleri kazanmaları ilerideki mesleki kariyerlerinde başarılı olma yolunu açacaktır.

Günümüz işletmelerinin en değerli sermayeleri çalışanlarıdır.

Entelektüel Sermaye olarak adlandırılan bu kavram işletmelere rekabet üstünlüğü sağlayacak çalışanlarının bildiği her şey olarak tanımlanmaktadır. İşletme yaşamındaki; bilgi, deneyim, iş süreçleri, müşteriler, tedarikçiler ve paydaşlar, patentler ve çalışanlarınızın yetenekleri entelektüel sermayeden hatırlayabildiklerim.

Bir şirket için entelektüel sermaye çalışanların yetenek ve becerilerine o kadar bağlı ki kimi zaman işletmenin değerini aşabiliyor.

Örnek; Kuruluş

İşletme Değeri (milyon dolar)

Entelektüel Sermaye (milyon dolar)

Apple

489.153

509.067

Pfizer

221.390

245.411

201.288

172.012

Coca Cola

Çocukluktan başlayan mutlu ve başarılı bir eğitim ülkemizi daha güçlü kılacak ve yarının heyecan verici hayallerine taşıyacaktır.

MAYIS - HAZİRAN 2018

9

kısa haberler TÜRKIYE’NIN ILK ÇIKOLATA KAPLI JELLY ŞEKERLEMESI ‘YUPO ÇOKOJELO’ ŞIMDI DE HINDISTAN CEVIZLI Portakallı ve böğürtlenli çeşitleriyle hem çocukların hem de yetişkinlerin kalbinde taht kuran Ülker Yupo Çokojelo, şimdi de Ülker Çikolatası kaplı eşsiz yumuşak şekerini Hindistan Cevizi aroması ile birleştirdi.

Türkiye’nin ilk çikolata kaplı Jelly şekerlemesi olan Yupo Çokojelo, sınırlı sayıda üretilen Hindistan Cevizli yeni ürünü ile bu kez de çocukların olduğu kadar yetişkinlerin de favorisi olmaya aday.

‘Dankek Lokmalık’ ile çay saatleri daha renkli Çay saatlerinin ayrılmaz parçası Dankek Lokmalık, şimdi de hindistan cevizli yeni lezzetiyle raflarda.

Yoğun kakao ve bol sütle yepyeni bir çikolata deneyimi: Milka Dark Milk

Hero Baby Organik Serisini Yeni Meyvelerle Zenginleştiriyor Türkiye’nin lider kavanoz ve tahıllı kaşık bebek mama* üreticisi Hero Baby, Organik Kavanoz Mama Serisini Erikli ve MuzluArmutlu-Yulaflı kavanoz mamaları ile büyütüyor.

Hızlı Tempoya Tamek Zinde Desteği 1955 yılından bu yana tüketicilerini kaliteli ve lezzetli ürünlerle buluşturan Tamek, Tamek Zinde ile yepyeni bir kategoriye girerek tüketicilerine zindelik ve formu en lezzetli haliyle sunmaya başladı.

12 MAYIS - HAZİRAN 2018

BAĞIRSAKLARIMIZ

SAĞLIĞIMIZDA NASIL BIR ROL OYNUYOR?

Bağırsaklardaki mikroorganizmaların sindirim sistemi sağlığında önemli rol oynadığı uzun zamandır biliniyor. Bağırsak mikroorganizmalarının sindirim sistemi sağlığının yanı sıra bağışıklık sistemi, bilişsel işlevler ile vücut ağırlığının kontrolü gibi pek çok metabolik süreçte etkili olabileceğini gösteren araştırmaların sayısı gün geçtikçe artıyor. Peki bağırsak mikroorganizmaları yani mikrobiyota sağlığımızı nasıl etkilemektedir?

Bağırsak mikrobiyotası İnsan organizması bir çok ve çok çeşitli mikroorganizmaya ev sahipliği yapıyor.

Mikroorganizmalar deri, burun, ağız ve bağırsaklar başta olmak üzere insan vücudunun çeşitli yerlerinde yaşıyor.

Bağırsaklar ise tek başına yaklaşık 100 trilyon bakteri hücresine ev sahipliği yapıyor. Bu sayı, insan vücudundaki toplam hücre sayısının tahmini olarak 14 MAYIS - HAZİRAN 2018

10 katına karşılık geliyor.

Bağırsaklarda yaşayan mikroorganizmalarının tümü “bağırsak mikrobiyotası” olarak adlandırılırken, mikrobiyota genlerinin toplamı ‘mikrobiyom’ olarak adlandırılıyor. Bağırsaklarda yaşayan mikroorganizmaların büyük çoğunluğunu ise 1000’den fazla, farklı türdeki bakteriler oluşturuyor. Her

bir bireyin bağırsaklarında bulunan mikroorganizmaların türü ve birbirine oranları da farklılık gösteriyor.

Bağırsak mikrobiyotasını etkileyen etmenler neler Bağırsak mikrobiyotası doğumla birlikte oluşmaya başlıyor. Anne karnındaki bebek sterildir yani hiçbir koşulda mikrop barındırmamaktadır. Doğum

sırasında annenin rahim kanalından geçen bebek ilk olarak buradaki bakteri florası ile tanışır. Sezaryen ile doğan bebekler ise ilk olarak çevrede bulunan mikroorganizmalarla tanışır ki bu süreç bebeğin bulundurması gereken normal floranın oluşumunda önemli bazı sorunların oluşmasına neden olabilmektedir. Dolayısıyla dünyaya geldikten sonra oluşmaya başlayan mikrobiyota ileriki yaşamda, beslenme, yaşam tarzı, yaş, ilaç kullanımı, çeşitli hastalıklar veya diğer birçok çevresel etmene bağlı olarak yaşam boyunca değişebilir.

Bağırsak Mikrobiyotası ve Sağlık İnsan mikrobiyotası üzerine yapılan araştırmalar, bağırsaklardaki mikroorganizmaların sağlığı etkilediğini gösteriyor. Örneğin, irritabl bağırsak sendromu veya alerjik hastalığı olan bireylerin mikrobiyotalarının sağlıklı bireylerden farklı olduğu gösterilmiş.

Ancak sağlıklı bireylerinkinden farklı bir mikrofloranın hastalığın bir nedeni mi yoksa bir sonucu mu olduğunu söylemek de oldukça zordur.

Bununla birlikte, ideal veya sağlıklı bir bağırsak mikrobiyotası profili veya modelinden bahsetmek mümkün değildir. Sağlıklı bireylerin bağırsak mikrobiyotasının bileşimi de birbirinden oldukça farklı ve değişkendir.

Bağırsak mikroorganizmaları, sindirim sistemi sağlığında olduğu gibi bağışıklık sistemi sağlığında da önemli rol oynar çünkü sindirim kanalındaki immün dokular, insan bağışıklık sisteminin en büyük ve en karmaşık bölümünü oluşturur. Bağırsak mukozası, bağırsağı kaplayan geniş bir yüzey olup patojenik (hastalığa neden olan) ve patojenik olmayan çevresel antijenlere (antikor üretmek için bağışıklık sistemini tetikleyen maddeler) maruz kalır. Bağırsak lümenindeki mikroorganizmalar bağışıklık sisteminin

gelişmesinde ve işlevlerini düzgün şekilde yerine getirmesinde kritik bir rol oynadığı kabul edilmektedir.

Bağrısaklardaki mikroorganizmalardan hangileri sağlığı geliştirmeye yardımcı oluyor?

Sağlıklı bir yetişkinin barsağında yaklaşık 1012 bakteri bulunmaktadır.

Bacteroides, Bifidobacterium, Eubacterium, Clostridium, Peptecoccus Escherichia, Enterecoccus, Klebsiella, Lactobacillus gibi bu farklı bakteri türleri arasında gösteriliyor. 19.yy başlarında Rus bilim adamı Eli Metchnikoff, Bulgar köylülerinin uzun yaşamlarının fazlaca fermente süt ürünü tüketmelerine bağlı olduğunu bildirmiş ve yararlı bakterilerin varlığı bilimsel olarak ilk kez tartışılmaya başlamıştı. İnsan sağlığına yararlı bakteriler: Probiyotikler Probiyotiğin kelime anlamı ‘yaşam için uygun’ dur. Probiyotikler, yiyecek ve içeceklerle yeterli miktarda alındığında, insan sağlığına faydaları olan canlı mikroorganizmalar olarak tanımlanmaktadır. Probiyotik besinler ise, insan sağlığı için faydalı olan bu canlı probiyotik mikroorganizmaları yeterli miktarda içerebilen besinler olarak tanımlanabilmektedir.

Probiyotik bakteriler sindirim kanalında yaşarlar ve burada geçici olarak çoğalırlar dolayısıyla bu yararlı bakterilerin bağırsaklarda çoğalmasını sağlayacak bir beslenme ve yaşam tarzı, sağlığın desteklenmesine yardımcı olabilir.

Bağırsaklardaki bu yararlı bakterilerin besini “prebiyotik” olarak adlandırılan ve sindirilmeyen besin bileşenleridir.

Probiyotikler, prebiyotikleri kullanarak yaşamlarını sürdürürler ve çoğalırlar.

Dolayısıyla bağırsaklarda canlı bakterilerin sağlık etkilerinden faydalanabilmek için beslenmede prebiyotik besin kaynaklarına mutlaka yer verilmelidir.

Türk gıda sektörünün duayeni Sabri Ülker anısına kurulmuş olan ve misyonunu Sabri Ülker’in hayat felsefesinden derleyen Vakıf, toplumu beslenme ve sağlık alanlarında bilimsel ve güvenilir bilgi ile aydınlatmak üzere faaliyetlerini sürdürüyor. Avrupa Beslenme Vakıfları İletişim Platformu’nun Türkiye’den tek üyesi olan Vakıf, 2009 yılından bu yana topluma sağlıklı yaşam ve beslenme konularında güvenilir bilimsel bilgiyi ulaştırmakta ve dünya genelinde referans kabul edilen kurumlar ile işbirliği içinde Türkiye’nin referans kurumu olma hedefiyle yoluna devam etmektedir. Çalışmaları, alanında uzman bilim insanlarının yer aldığı bağımsız bir Bilim Kurulu tarafından yürütülen Sabri Ülker Vakfı bilimsel ve kar amacı gütmeyen bir kurumdur.

MAYIS - HAZİRAN 2018 15

Sebze ve meyveler, tahıllar ve kurubaklagiller prebiyotik kaynaklarıdır.

Hindiba, enginar, yulaf, soğan, muz ve kuşkonmaz da prebiyotik besinler arasında yer alır. Yararlı bakteriler olan laktik asit bakterilerini içeren yoğurt, kefir gibi fermente besinler de tüketilerek bu bakterilerin sindirim kanalında çoğalması da desteklenebilir. Ancak probiyotik bakterilerin besinlerde canlı kalması ve sindirim kanalına da canlı ulaşması gerekir bu nedenle probiyotik içeren besinlerin uygun koşullarda saklanması önemlidir.

Bağırsak florası sağlığı nasıl etkiliyor?

Probiyotiklerin yani yararlı bakteri sayısının çoğunlukta olduğu bir bağırsak mikroflorası bireyin öncelikle sindirim

sistemi sağlığını destekliyor. Oldukça fazla sayıda araştırma, probiyotiklerin çocuklarda ve yetişkinlerde antibiyotik kullanımına bağlı ishalleri önleyebildiği, bağışıklık sistemi işlevlerini geliştirebildiği, alerji, ülseratif kolit gibi, kron gibi inflamatuar bağırsak hastalıkları semptomlarında azalma sağlayabildiği, kabızlığı önlemeye ve kan kolesterol düzeylerinin artışını önlemeye yardımcı olabildiğini gösteren bulgular sunuyor.

Ancak bu sağlık etkilerinin her biri farklı bir bakteri tür veya türleri ile ilişkili gösteriliyor. Aynı zamanda bağışıklık sisteminin desteklenmesi için veya kabızlığı önlemek için gereken probiyotik miktarı da birbirinden farklılık gösteriyor.

Sonuç Olarak Bağırsağımızda bulunan mikroorganizmalar, sağlığımız için şüphesiz çok önemli rol oynuyor.

Bu alandaki araştırmaların sayısı da artmaya ve derinleşmeye devam ediyor.

Probiyotikleri ve onların besini olan prebiyotikleri içeren bir beslenme düzeni, sağlığı desteklemeye yardımcı olabilir. Yoğurt, kefir gibi probiyotik besinler, sebze ve meyveler ile tam tahıl ve baklagillerin yeterli ve dengeli tüketildiği bir diyet ile aktif bir yaşam tarzı bağırsak mikroflorasındaki yararlı bakterilerin sayısını arttırmaya ve sağlığı desteklemeye yardımcı olabilir.

Kaynaklar için web sitemizi ziyaret edebilirsiniz.

Sabri Ülker Vakfı ve etkinliklerini yakından takip etmek için: www.sabriulkerfoundation.org /Sabri Ülker Gıda Araştırma Enstitüsü Vakfı

16 MAYIS - HAZİRAN 2018

/sabriulkervakfı

/sabriulkervakfı

/Sabri Ülker Gıda Araştırma Enstitüsü Vakfı

Unutulmaz Lezzetleri Geleceğe Taşıyoruz Hayranlık uyandıran ustalığımız ve eşsiz kalite standartlarımız ile lezzetin sınırlarını zorlamanız için hep yanınızdayız.

Aromsa Besin Aroma ve Katkı Maddeleri Sanayi ve Ticaret A.Ş.

Gebze Organize Sanayi Bölgesi İhsan Dede Caddesi 700. Sokak No: 704 41480 Kocaeli - Türkiye Aromsa GmbH Rudolph Diesel Strasse 5, Industriegebiet Ost 2 D, 46446 Emmerich am Rhein- Germany T: + 49 282 268 575 F: + 49 282 252 477 E: info@aromsa.de ZAO Aromsa Chaplygina Street 20, Batiment No7, 2nd Floor, Moscow-Russia T/F +74 95 544 55 48 T: + 74 95 544 49 E: moscow.office@int.aromsa.com.tr

www.aromsa.com.tr

haber

Sevinç EMEKLI Eğitmen- Karma Grup

ISO 45001: 2018 İş Sağlığı ve Güvenliği Standardı Tüm dünyada iş güvenliğinin tarihsel gelişim sürecine bakıldığında ilk iyileştirme çalışmaları teknik iyileştirmeler ile başlamış, standartların, prosedürlerin iyileştirilmesi ile devam etmiştir.

Fakat gelinen nokta sadece bunların kazaları engellemekte yeterli olmadığını göstermiştir.

Kazalar fiziksel ve psikolojik olarak çalışanlar üzerinde ve dolayısıyla kuruluşlarda kayıplara sebep olurlar. Bu sebeple kazaları oluşmadan önlemek, tehlikeleri kaynağında yok etmek her yönetim sisteminde olduğu gibi İş Güvenliği ve Sağlığı Yönetim Sisteminin temel unsurudur.

Mart ayında yayınlanan ISO 45001:2018 Standardı tam da bu noktada getirdiği risk temelli düşünme bakış açısıyla önleyici yaklaşıma daha da çok vurgu yapmaktadır. Kuruluşlardan uygulamaya geçmeden, yönetim sistemlerinin daha planlama aşamasındayken risklerini ve fırsatlarını tayin etmeleri, bu tespitlerin devamında da amaç ve amaç faaliyet planlaması yapmaları beklenmektedir.

Her başarılı yönetim sisteminin temelinde iyi bir planlama yatar. Yönetim sistemlerinden hedeflenen verimi elde etmek isteyen her kuruluşun önce uygunluk yükümlülüklerini, ilgili taraf ihtiyaç ve beklentilerini, iç ve dış hususlarını iyi analiz etmeleri gerekir.

Kuruluş önce kendisine sormalıdır. Ne yapmam gerekiyor, ne yapabilirim,

18 MAYIS - HAZİRAN 2018

hedefe ulaşmam için neleri iyileştirmeliyim? Daha sonra yönetim sistemini bu soruların cevapları üzerinde inşaa etmesi gerekir. İyi bir risk fırsat tayini ile önleyici faaliyetler tespit edilebilir ve bu tespitlerin sisteme dahil edilmesiyle sorunları çıktıktan sonra çözmeye çalışan reaktif bir sistem yerine önleyici bir yönetim sistemi kurulabilir. Bu aşamada tüm kuruluş çalışanlarından bir proje ekibi kurularak çalışmalarda aktif yer almalarının sağlanması ile ancak sağlıklı bir risk-fırsat tayini yapılabilir.

Sistemler yaşayan organizmalardır. Onları hayatta tutacak olan üst yönetimin desteği ve çalışanların katılımının sağlanmasıdır. Çalışanların, yapılan çalışmaların onların güvenliği ve sağlığı için olduğunun bilinciyle hareket etmesi,

üst yönetimin bu konuda doğru ve yerinde iletişim kanallarını kullanarak bu sistemleri çalışanlarına etkin ve verimli bir şekilde anlatması, onların desteğini sağlaması gerekir.

Yeni ISO 45001 standardı PUKÖ döngüsü ile eşleşen yeni yapısıyla kuruluşlara başarılı bir planlama, uygulama, kontrol ve önlem çevrimi fırsatı sunmaktadır. Bununla birlikte yeni Yüksek Seviye Yapıya kavuşan diğer standartlarla entegrasyonunun karışıklığa sebep olmaması bir diğer avantajlı yanıdır.

Yeni standartla birlikte daha iyi planlama ve uygulama faaliyetleri neticesinde ülkemizdeki pek de iç acıcı olmayan iş kazası istatistiklerinde iyileşme eğilimi yakalayacağımızı umut ederek firmalara geçiş sürecinde başarılar diliyorum.

haber

Tügis Başkanı Necdet Buzbaş İşlenmiş Gıdalar Hakkında Sektörü Aydınlattı 6. Gıda Güvenliği Kongresi’nin “İşlenmiş Gıdalar” konulu oturumunda TÜGİS Yönetim Kurulu Başkanı Necdet Buzbaş işlenmiş gıdalar hakkında değerli bilgiler paylaştı.

S

ayın Buzbaş oturumdaki konuşmasında ‘’Gıda Sanayi; bitkisel, hayvansal ve su ürünleri kaynaklı hammaddelere bir veya birkaç işlem uygulayarak raf ömrü uzun, tüketime hazır ve ambalajlı gıdalar üretir. Gıdaların işlenmeden tüketilebilmesi olanaksızdır. “Sindirilebilir olmak ve biyoyararlılık gibi fizyolojik ihtiyaçlar bunu gerekli kılar. Örneğin eti çiğ yiyemezsiniz, sebzelerin büyük kısmını pişirmeden yemek olanaksızdır. Özetle; gıdaların doğrudan tüketime hazır hale getirilmesi ve bir zaman için muhafazası nedeniyle işlem uygulanması

22 MAYIS - HAZİRAN 2018

zorunluluktur. İşlem kelimesi bir miktar itici gelebilirse de evimizdeki pişirme, dondurma, şekerleme ile reçel, sirke vb. yapımı birer işlemdir. Sanayide yapılan işlemler benzer olup, daha büyük ölçekte ve daha kontrollü yapılır. Uygulanan işleme göre; İşlem Yalın (sütün kaynatılması) ve işlem yoğun (peynirin üretilmesi) olarak iki bölümde toplanabilir’’ dedi.

Ardından gıda güvenliği açısından diğer önemli husus olan gıdanın korunması yani ambalajlanması hakkında ‘’Gıdalar dış şartlardan etkilenmesini önlemek için ambalajlanır. İşlenmiş gıdaların bir diğer

adlandırılması ambalajlı gıdadır. Ambalajlama gıdayı, dışarıdan gelecek her türlü fiziksel darbenin yanında kimyasal ve mikrobiyolojik bulaşmalara karşı da korur’’ ifadelerine yer verirken son olarak da kontrol aşaması için de ‘’ Türkiyede gıda üretim, satış ve tüketim noktalarının toplam sayısı 630 bin civarında. Gıda Tarım Hayvancılık Bakanlığının kontrol eleman sayısı 6300.

Dolayısıyla her noktanın kontrolü mümkün değil. Bana göre gerekli de değil. Risk esaslı doğru kontrol planlaması ve men edici cezalarla merdiven altı üretim azaltılabilir” sözleriyle görüşlerini iletti.

ödül

Yılın Seçilmiş Ürünü İnovasyon Ödülleri Sahibini Buldu 40 ülkede 3,5 milyar tüketiciye ulaşan ve Türkiye’de bu yıl 3. kez gerçekleştirilen “Yılın Seçilmiş Ürünü” programı kapsamında Türk tüketicilerin oylarıyla seçilen ürünler, İstanbul’da düzenlenen ödül töreniyle açıklandı.

1987

’den günümüze kadar kazanan ürünlerin tüketicilerin oylarıyla belirlendiği ve Türkiye’de 3. kez gerçekleştirilen “Yılın Seçilmiş Ürünü” programı kapsamındaki Tüketici İnovasyon Ödülü 2018’in kazananları İstanbul’da düzenlenen ödül töreniyle açıklandı. Araştırma şirketi Nielsen’in 4.053 tüketiciyle yüz yüze görüşerek yaptığı anketler sonucunda kazanan ürünlerin belirlendiği program kapsamında, Dydo İçecek Türkiye iki ürünüyle, Ferrero Türkiye Çikolata, Pınar Süt Mamulleri, Montero Gıda, Bayer Türk, Şenpiliç Gıda, Unilever Türkiye ve Himalaya İlaç ise birer ürünüyle Türk tüketicileri tarafından ödüle layık görüldü. Son 24 ayda pazara çıkan ürünlerin katıldığı ve tüketicilerin ürünleri albenisi, inovatif özelliği ve performansına göre değerlendirdiği program kapsamında ödül alan ürünler, Türk tüketicilerinin referansı olan ‘Yılın seçilmiş Ürünü’ (YSÜ) logosunu 1 yıl boyunca tüm reklamlarında, ürün paketlerinde ve iletişim çalışmalarında kullanabilecek.

Türk tüketicileri hangi yenilikçi ürünleri seçti?

“Yılın Seçilmiş Ürünü” programı kapsamındaki Tüketici İnovasyon Ödülü 2018’de Çocuk Çikolata kategorisinde Kinder Joy, Katma Değerli Süt Ürünleri kategorisinde Pınar Protein Yoğurt & Pınar Protein Süt, Gıda Takviyeleri kate-

24 MAYIS - HAZİRAN 2018

Gıda Türk Dergisi olarak seçilen firmalardan Pınar Süt’e ödülünü takdim ettik.

gorisinde Brodil Herbal Bitkisel Ekstreler İçeren Propolisli Sıvı Takviye Edici Gıda, Cilt Sağlığı kategorisinde Bepanthol Sensiderm Kaşıntı Giderici Krem, Maden Suyu kategorisinde Saka Maden Suyu, İçecek kategorisinde Fiftea, İşlenmiş Tavuk Ürünleri kategorisinde Şenpiliç Annemin Köftesi, Diş Macunu kategorisinde Signal White Now CC, Bebek Yağı kategorisinde

Himalaya Nourishing Baby Oil Besleyici Bebek Yağı, Türk tüketicileri tarafından seçilerek ödüle layık görülen ürünler oldu.

Gıda Türk Dergisi olarak Yılın Seçilen Ürünü programında Katma Değer Yaratan Süt Ürünleri kategorisiyle hak kazanan Pınar Süt’e ödülünü takdim etmek üzere sahneye davet edilirken tüm katılımcılara tebriklerimizi de ilettik..

haber

İREKS IBATECH FUARINDA GELENEKLER İLE TRENDLERİ BULUŞTURDU 12-15 Nisan 2018 tarihlerinde İstanbul’da düzenlenen, Türkiye’den ve yurtdışından 81.278 ziyaretçiye kapılarını açan IBATECH Fuarı’nda, ekmekçilikte ve pastacılıkta geleneklerle trendleri buluşturan standımız ziyaretçilerin yoğun ilgisiyle karşılaştı.

26 MAYIS - HAZİRAN 2018

haber

M

altlardan ve ekşi hamurlardan gelen aroma ve lezzet profiline sahip “CRAFT MALZ” ve “PASTE FOR TASTE” ürünlerimizin yanında, “Geleneksel Balkan Ekmeğimiz STARA PEKA”, ekmek büfelerimizin odak noktalarıydı.

Pastacılık bölümünde ise, son dönemin trendlerine uygun olarak “RED VELVET” ve “MEDOVİK” reçetelerimiz ziyaretçilerin beğenisine sunuldu.

Fuar süresince standımıza gelerek ürünlerimizi inceleyip görüş ve önerilerini bizimle paylaşan tüm ziyaretçilerimize teşekkür ederiz.

CRAFT MALZ Geleneksel & El İşçiliği Son yıllarda birçok sektörde “Craft” ürünlerin tercih edildiği gözlemlenmektedir. “Craft” buradaki anlamıyla

geleneksel el işçiliğini, yaratıcılığı ve yeniliği temsil etmektedir.

170 yıllık malt tecrübemiz ile kendi tesislerimizde ürettiğimiz ve aromatik şerbetçi otu yağı ile zenginleştirdiğimiz, E-kodlu ürün içermeyen yüksek kaliteli malt karışımımız CRAFT-MALZ sizlerin kullanımına sunulmuştur.

Malt ve şerbetçi otu yağının birleşiminden gelen güçlü aromatik yapı, değişik kullanım oranları ile farklı lezzetler sunmanıza imkan tanır.

maddesi olmadan gerçekleşmektedir.

Arpa ve buğdaydan elde edilen yüksek kalitede tam tane ve özel öğütülmüş maltlar doğal çavdar hamur ekşisi ile zenginleştirilmektedir. Bu bileşim daha koyu ekmek iç rengi sağlayıp ekmek iç yapısına farklı bir görsellik ve lezzet katmaktadır.

STARA PEKA Geleneksel Balkan Köy Ekmeği Balkan köy ekmeği, kendine has pişirme metodu olan üzeri kor ile kaplı bir demir kapağın altında pişirilmektedir.

Sizler için geliştirdiğimiz yeni ürünümüz STARA PEKA bu kapak yöntemine gerek duyulmadan aynı lezzetin keyfini sunmaktadır. STARA PEKA ile rustik dokunuşlara sahip, katkı ilavesiz geleneksel bir balkan köy ekmeğinin tadına varabilirsiniz.

MELLA MEDOVİK KEK MİKSİ Meşhur Rus Pastası Meşhur Rus pastası “MEDOVİK” üretimi için geliştirdiğimiz yeni ürünümüz MELLA MEDOVİK KEK MİKSİ pasta ustalarına uygulama kolaylığı sağlamaktadır. Kat kat krema dolgusu, ceviz, tarçın ve bal ile zenginleştirilen MELLA MEDOVİK KEK MİKSİ eşsiz bir lezzet deneyimi sunuyor.

PASTE FOR TASTE BASIC Tek bir ürün ile binlerce seçenek!

PASTE FOR TASTE BASIC ile pişmiş ürünleri zenginleştirmekte sınır yoktur.

Bu ürünler sadece görünümleri ile değil, aynı zamanda maltın verdiği eşsiz lezzet ile de oldukça etkileyicidir. Eşsiz lezzetinin yanında, pişmiş ürünlerde hafif bir gevreklik ve uzun süre tazelik sağlamaktadır ve bu tamamen katkı

MELLA RED VELVET KEK MİKSİ Kırmızı renkte, kadifemsi yumuşacık kekin peynirli krema ile muhteşem uyumu…

MELLA RED VELVET KEK MİKSİ ürünümüz kadifemsi dokusu, bitki ve meyve özlerinden elde edilen kendine has kırmızı rengi ve aroması ile orijinalinde sıvama yapılmadan sunulan bir kek çeşididir. Cup cake, taban pasta, rulo pasta, moist kek, meyveli pasta ve kurabiye gibi pek çok uygulamalarda kolaylıkla kullanılabilmektedir.

MAYIS - HAZİRAN 2018 27

haber

Sinerji’den Meyve İşleme Teknolojileri Seminerleri Sinerji A.Ş. temsilciliğini yaptığı firmalarla birlikte İzmir Çeşme Radisson Blu Otelde hem meyve işleme sektörü hem de Şarap sektörü için ayrı ayrı seminer düzenledi. Türkiye’de sektörlerinde ilk ve tek olarak konaklamalı düzenlenen etkinlikte katılımcılar yurt dışından gelen sunucularla birlikte zaman geçirme ve sorunlarını tartışma fırsatı bulmuşlardır. Meyve işleme Teknolojileri semineri 10-11 Mayıs, Şarap teknolojileri semineri ise 12-13 Mayıs Tarihlerinde gerçekleştirildi.

M

eyve işleme teknolojileri seminerinde Bucher Unipektin, JBT (Eski ismi ile FMC), Eaton ve Novozymes firmaları teknik ve ticari ekipleri ile katıldı.

Seminerde Bucher Unipektin firmasından Dr. Edgar Zimmer ve Martin Frei, Eaton firmasından Dr. Ilona Schneider ve Ulrich Behm, JBT firmasından Francisco Purroy, Novozymes firmasından da Dr. Günter Maier sunumlarıyla kendi alanlarında gelişmeleri ve yenilikleri katılımcılarla paylaştı.

Meyve suyu ve konsantresi üreten firmaların tamamına yakını bu seminere katıldı. Üretimin çeşitli kademelerinde kullanılan teknik ve yöntemler yurt dı-

28 MAYIS - HAZİRAN 2018

şından gelen yetkililerce ayrıntılı olarak sunuldu: meyve kabul hatları, suyunun elde edilmesi için preslenmesi, berraklaştırma ve stabilzasyon işlemleri, filtre edilmesi, konsantre haline getirilmesi ve son olarak koruma ve sevkiyat amacına uygun olarak ambalajlanması…

Doğal olarak ürünlerimizin uluslararası piyasalarda rekabet gücünü etkileyecek verim artışı ve kaliteli ürün elde edilmesi amacına yönelik işleme teknikleri ayrıntılı olarak tartışıldı. Şarap teknolojileri seminerine ise Bucher Vaslin firmasından Sylvain Treguer, Cadalpe firmasından Carla Maset, Eaton firmasından Dr. Ilona Schneider ve Ulrich

Behm, GAI firmasından Gianpolo Dogliani, Gültig Cork firmasından Rüdiger Bleckmann, Kreyer – Quantor firmasından George Alexandrakis, Laboratoires Dujardin Salleron firmasından Maxime Roze sunumlarını katılımcılarla paylaştı. Özellikle şarap üretim sektörünün en önemli sorunlarından biri eski günlerde düzenlenen Şarap Fuarlarının artık yapılamaması nedeniyle bir araya gelmekte zorlanmaları ve ürünlere uygulanan yüksek vergi oranlarıdır. Sektörün tamamına yakını seminerde temsil edildi ve katılımcılar adeta hasret giderdiler. Dünyada asma bitkisinin tarihsel olarak ilk bulunduğu coğrafyada bulunan ülkemizin

haber

gerek miktar gerekse de bağ alanı olarak tüm dünyada 5-6 sıralarda bulunmaktadır.

Ancak maalesef kendi ülkelerinde çok ileri tarihlerde üzüm yetiştiren ülkeler dünya pazarlarını domine ederken, ülkemiz bu üretim dalında dünyada ilk 15 ülke arasına girememektedir, dolaysıyla da ihracat pazarında rekabet etmekten çok çok uzaktadır.

Kendi segmentlerinde şarap sektörünün en önde gelen firmalarının temsilcileri Türkiye’de üretilen şarapların dünya piyasalarında talep görmesi için üretimde ve pazarlama tekniklerinde yapılması

gerekenleri ve stratejileri tüm ayrıntıları ile sundular ve tartışmaya açtılar. Katılımcıların otelde sunulan içecekler yerine beraberlerinde getirdikleri şarap örneklerini katılımcıların beğenisine sunmaları tam bir şölen havasında geçti. 2. Günde sunumlar sonrasında otele çok yakın konumda bulunan örnek bir şaraphane işletmesi olarak Urla Şarapçılık tesisleri gezildi ve burada sunulan yiyecek ve içecekler tadıldı.

Sinerji A.Ş. olarak tedarikçi ve üretici firmalar, üniversiteler, araştırma kurumları arasında sinerji ve dayanışma yaratmak

amacıyla bu kurumlarla ilişkileri her zaman ön planda tutmaya çalışmaktayız.

Bu amaçla Ege Üniversitesinden Prof. Dr. Taner Baysal, İstanbul Teknik Üniversitesinden Kimya-Metalurji Fakültesi Dekanı Prof. Dr. Beraat Özçelik, Hacettepe Üniversitesinden Prof. Dr. Vural Gökmen, Ankara Üniversitesinden Prof. Dr. Ertan Anlı, Alata Araştırma Enstitüsünden Çağlar Eroğlu ve Ali Tekin seminere davet edilerek bu işbirliği çerçevesinde katkı sağladılar.

Sinerji A.Ş. Yönetim Kurulu Başkan Yardımcısı Mustafa Asparuk, amacımızın kendi alanlarında öncülük yapan iş ortaklarımızın sektörel gelişmeleri ülkemizdeki firmalarla da paylaşmasını sağlamak, sektörde aynı uygulamaları yapan firmaları bir araya getirmek, sezon öncesinde bir kaç günlüğüne daha rahat bir ortamda buluşmak ve Sinerji oluşturmak olduğunu vurguladı. Seminer sonucunda aldığımız geri dönüşler bunun büyük oranda gerçekleştiğini ortaya koymaktadır. Bu vesileyle organizasyonumuza iştirak eden tüm katılımcılara derginiz aracılığıyla da tekrar teşekkür ederiz.

Seminerde yapılan sunumalar programda görülebilir. info@sinerji-as.com mail adresine talep gönderilmesi halinde bu sunumların paylaşılabilmesi mümkün olacaktır.

MAYIS - HAZİRAN 2018 29

haber

İSPAK YENİ TESİSİYLE AVRUPA’NIN EN BÜYÜKLERİNDEN BİRİ OLMAYI HEDEFLİYOR Türkiye’de tek seferde yapılan en büyük esnek ambalaj yatırımını gerçekleştiren İspak Ambalaj, Endüstri 4.0 öngörüleriyle dizayn edilen tesisiyle yılda 40 bin ton üretim kapasitesine ulaşmayı hedefliyor. AR-GE departmanı ile Ambalaj Tasarım Merkezi’nin de yer aldığı tesis, yüksek üretim hızı ile alanında Avrupa’nın en büyüklerinden biri olacak.

30 MAYIS - HAZİRAN 2018

haber

Çevre duyarlılığıyla tasarlanan yeni tesiste, yılda 5 bin ton solvent geri kazanım kapasitesine sahip yatırım yaparak karbon ayak izinin minimum seviyeye indirilmesi hedefleniyor.

K

ibar Holding Grup şirketlerinden İspak Ambalaj, Türkiye’de tek seferde yapılan en büyük esnek ambalaj yatırımı ile yılda 40 bin ton üretim kapasitesi ve yüksek üretim hızına kavuşmayı hedefliyor. Yeni tesisi ile Avrupa’nın en büyüklerinden biri konumuna gelecek olan İspak Ambalaj, verimlilik ve etkinliğini daha da ön plana çıkararak, katma değeri yüksek işler yapmayı amaçlıyor.

Endüstri 4.0 öngörüleriyle dizayn edildi İzmit Asım Kibar Organize Sanayi Bölgesi’ndeki yeni tesisin Türkiye ekonomisi ve ambalaj sektörü adına ileriye dönük önemli bir hamle olduğu ifade ediliyor. Otomatik üretim sistemleri, simülasyonlar, yatay ve dikey yazılım entegrasyonu, siber güvenlik ve bulut teknolojilerinin kullanıldığı yeni tesis Endüstri 4.0 öngörüleriyle dizayn edildi. Tamamı Avrupa menşeli, son teknolojiye sahip ekipmanlarla donatılan tesis gıda ve ilaç endüstrileri için hijyenik

üretim alanlarına da sahip. Tesisle birlikte, AR-GE merkezi de faaliyete geçmeye hazırlanıyor.

Ödüllerle başarısını tescilledi Asya Ambalaj Federasyonu (The Asian Packaging Federation-APF) tarafından gerçekleştirilen AsiaStar Awards 2017’ye Ambalaj Malzemesi ve Bileşenleri Kategorisi’nde (Packaging Material & Components Category) katılan İspak, Kahve Kapsülü ürünüyle ödül almaya hak kazandı. Müşterilerinin ihtiyaç ve beklentilerine yönelik özel ambalaj çözümleri geliştiren İspak Ambalaj, AsiaStar Awards 2017’nin yanı sıra WorldStar 2017 Ödülleri’nde de esnek ambalajlar kategorisinde Kahve Kapsülü ürünüyle Worldstar Ödülü’nü kazanmıştı.

Avrupa’nın lider üreticileri arasına girecek Dünya esnek ambalaj pazarı 100 milyar doları aşarken, Türkiye’de pazarın büyüklüğü yaklaşık 600 milyon dolar olarak ifade ediliyor. Türkiye’nin kurulu kapasitesi, mevcut pazar büyüklüğünün yaklaşık 2 katı büyüklüğünde.

Bölgesinde ihracatçı ülke konumunda bulunan Türkiye, gelişmekte olan Kuzey Afrika ve Ortadoğu’nun yanı sıra büyümesini sürdüren Avrupa pazarında büyük bir oyuncu. İspak Ambalaj ise Türkiye pazarındaki konumundan aldığı güç ile Avrupa’nın lider üreticileri arasında olmayı amaçlıyor. İleri teknolojilerle donatılan yeni tesis sayesinde Türkiye’nin ihracat hacmine 75 milyon avroluk bir katkı sağlaması hedefleniyor. Çevre duyarlılığı ön planda OCAK - ŞUBAT 2018 31

makale

Melis Yasa AYTAMAN

AR-GE, Satış ve Pazarlamadan Sorumlu Genel Müdür Yardımcısı

SEKTÖRE BAKIŞ VE TERCİHLER

T

ürkiye’de çikolata ve şekerleme sektörü; bugün çoğunluğu modern teknoloji ile donatılmış 40’ı aşkın fabrika ile faaliyet göstererek yıllık yaklaşık 1 milyon 700 bin ton düzeyindeki üretim kapasitesi ile özellikle Orta Anadolu, Marmara ve Güney Doğu Anadolu bölgelerinde yoğunlaşmıştır. Geçen yıl çikolata ve şekerleme pazarı 4,5 milyar TL’lik hacme ulaşmıştır ve bunun yarısını ihracat oluşturmuştur. Özellikle Çikolata sektöründe her daim “Düşkünlük (Indulgence)” trendi önde gelmektedir. Ancak tüketiciler bu ürünleri artık “Sağlık için İyi (Best For You)” trendi ile birlikte tüketmek istemektedirler. Bu da çikolata ve şekerli ürünlere, meyve ve tahıl benzeri, sağlık için iyi algısı olan hammaddelerin girmesine yol açmaktadır. Ayrıca porsiyonların küçülmesi de bu ürünlerin tüketildiğinde oluşturduğu suçluluk duygusunu azaltmaya ve daha az kalori alarak çikolatanın ve şekerli ürünlerin verdiği hazdan vazgeçmemeye yöneliktir.

Türkiye dondurma pazarı global dondurma pazarının hacimsel olarak %1,5’uğunu kapsamaktadır. Kişi başı tüketim 3,83 kg/yıl’dır. Globalde ve Doğu Avrupa bölge genelinde ise bu oran sırasıyla 3,96 kg/yıl ve 6,09 kg/yıl’dır.

32 MAYIS - HAZİRAN 2018

bazlı olanlar tüketim tercihinde su bazlı çeşitlerin önünde yer almaktadır. Dökme-evde tüketim çeşitleri arasında da aynı durum geçerlidir. Türkiye’de sadece dökme-evde tüketim çeşitlerinde Sağlık & İyilik iddiasında ürünler bulunmaktadır. Bunların da en büyük çoğunluğunu “düşük kalorili” ürünler oluşturmaktadır.

Doğu Avrupa bölge genelinde de dondurmadaki fonkisyonel ürün talepleri “düşük yağlı” ve “düşük şekerli” ürünlere olmaktadır.

Artan gelir seviyesi, orta sınıfın büyümesi ve değişen yaşam stilleri 2016-2021 yılları arasında bu pazarın ortalama %5.5 büyüyeceğini göstermektedir. Türkiye’de dondurma pazarı üç alt segmentten oluşmaktadır; açık dondurma (artisanal), tek seferde tüketilen ve dökme-evde tüketim çeşitleri. Yapılan analizlerde Türkiye’de dondurma tüketiminin kadınlar ve çocuklar arasında en yüksek oranda olduğu gözlemlenmiştir. Tek seferde tüketilen dondurmalar süt bazlı veya su bazlı olabilmektedirler, ancak süt

Dondurma haricindeki dondurulmuş ürünlerin Türkiye’deki hacmi 2017 yılında 173 bin ton’dur. Bu kategori altında dondurulmuş meyve, sebze, patates ve fırıncılık ürünleri yer almaktadır. Ülkemizde son üç yılda bu sektördeki büyüme yıllık %2 olarak gerçekleşmiştir.

2017-2021 yılları arasında Avrupa’da ise bu sektörün %3,9 oranında büyümesi beklenmektedir. Bu büyümeyi etkileyen en önemli faktörler de çalışan kadın popülasyonun artması ile birlikte daha sağlıklı ve daha az zaman gerektiren yemeklere olan talebin artmasıdır.

Dondurulmuş ürünlerin daha hızlı ve kolay pişirme ve tüketme prosedürleri, şehirleşmenin ve yoğun çalışma hayatının sebep olduğu kısıtlı zamanı en etkin şekilde kullanmaya olanak vermektedir.

gıda araştırma

Elif Demir Benzet Gıda Mühendisi

Y

KEÇİ SÜTLÜ DONDURMA

üzyıllar öncesine Çin’den Roma’ya uzanan bir tarihi olan dondurma, Osmanlı döneminde üretilmeye başlamış ve gelişen teknolojinin sağladığı farklı çeşitleriyle tüketicinin beğenisine sunulmaktadır. Bununla birlikte dondurma sadece yazın yenir tüketim algısı yıldan yıla kırılmakta ve dört mevsim tüketilmeye başlamıştır. Dondurma tüketiciler arasında çok popüler ve besleyici özellikte olan bir süt ürünüdür. Ülkemizde yaygın olarak tüketilen dondurma çeşidi olan ‘Maraş Dondurma’ genellikle keçi sütü kullanılarak üretilmektedir. Duyusal olarak beğenilmenin dışında tüketici tercihlerini etkileyen diğer etmen de ürünün sağlığa etkisidir. Özellikle insan sağlığı konusunda artan bilinç; tüketicilerin daha katkısız, daha sağlıklı ve doğal ürünlere yönelmesini sağlamakla birlikte dondurma üretiminde keçi sütü kullanımına talebi arttırmaktadır.

tercih edilse de besinsel değeri diğer dondurma çeşitlerine göre farklılık göstermektedir. Keçi sütüyle yapılan dondurmalar mineral (kalsiyum fosfor, magnezyum vb.) ve vitamin (A,B,C,D ve E vitaminleri) kaynağı oldukları için de yüksek talep görmektedirler. Ayrıca, sağlıklı beslenmenin önemli bir parçası olan kısa ve orta zincirli yağ asitleri inek sütüne göre keçi sütünde daha çok bulunmaktadır. Keçi sütünün diğer bir özelliği de üretilen dondurmalarda süt tozu kullanılamamasıdır. Tüketicilerin Keçi sütünü tercih etmesine yönelik yapılan bir araştırmada ise tüketicilerin birinci tercih sebebi tat iken, ikinci tercih sebebi sağlık olarak görülmektedir.

Keçi sütü, daha küçük yağ globüllerinin olmasından dolayı daha rahat sindirildiği için tercih edilen bir süt çeşididir. Keçi sütünden üretilen dondurmaların daha yumuşak bir yapısı ve spesifik erime özelliklerinin olduğu belirtilmektedir.

Ülkemizde keçi sütüyle yapılan dondurma üretimine tüketici tarafından ilgi çok büyüktür. Osmanlı dönemine dayanan keçi sütlü dondurma Maraş dondurması olarak da bilinmektedir.

Hatta Maraş Dondurması olarak coğrafi işaret tescili alınmaktadır. Bununla ilgili başvuru Mayıs 2017’de Resmi Coğrafi İşaret ve Geleneksel Ürün Adı Bülteni’nde yayınlanmıştır. Keçi sütüyle yapılan dondurma daha çok lezzet açısından

Son yıllarda market raflarında gördüğümüz keçi sütü kullanılarak üretilen dondurmaların sağlık açısından faydaları göz önüne alındığında dünyada bu konuda farklı çalışmaların da yapıldığı görülmektedir. Özellikle keçiboynuzu tozuyla zenginleştirilmiş keçi sütlü dondurma ve probiyotik özellik kazandırılmış keçi sütlü dondurma üzerine araştırmalar mevcuttur. Böylelikle içeriği zenginleştirilmiş dondurma insan

34 MAYIS - HAZİRAN 2018

sağlığına daha faydalı bir ürüne yönelen tüketiciler arasında da vazgeçilmez bir ürün olacaktır.

Artık tüketicilerin doğru bilgiye ulaşmalarının çok daha kolay olduğu bir pazarda tercihlerin daha sağlıklı, besleyici özelliği daha çok gelişmiş ve daha az katkı maddesi içeren ürünlerden yana olması da yadsınamaz bir gerçektir. Tüm bu olumlu trend keçi sütüyle üretilen dondurmaya ilgiyi arttıracaktır. Ayrıca, ‘Maraş Dondurması’nın Coğrafi İşaret’e sahip olmasının sağlayacağı rekabet gücü dünyada da etkisini gösterecektir.

K AYNA K L A R Kızılcık, O ve Giritlioğlu İ. 2016. Turizme Hizmet Sunan Pastane İşletmelerinde Çalışan Dondurma Üretim Personelinin Hijyen Ve Gıda Güvenliğine İlişkin Bilgi Ve Uygulama Düzeyi Üzerine Bir Araştırma.

Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi 8(15): 301-319.

McGhee, C., Gupta, B. and Park, Y. 2015.

Evaluation of Total Fatty Acid Profiles of Two Types of Low-Fat Goat Milk Ice Creams.

Open Journal of Animal Sciences 5: 21-29.

Savran F. ve ark. 2011. Türkiye’de Seçilmiş Bazı İllerde Keçi Sütü ve Ürünleri Tüketimine Etkili Faktörler. Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 17(2): 251-256.

Türk Patent ve Marka Kurumu. 2017.

Maraş Dondurması. Resmi Coğrafi İşaret ve Geleneksel Ürün Adı Bülteni 5: 5-8.

haber AROMA’DAN 50.YILINDA YENI ÜRÜNLER

Aroma Meyve Suları 50.yılında % 100 karışık meyve suyu ürününün tanıtımını özel bir kutlamayla gerçekleştirdi.

Sektörden değerli isimlerin bulunmasının yanı sıra özellikle çocuklara yönelik etkinliklerle ilgi odağı oldu.

Bu bayram da ağızlar Kent ile tatlanacak Kent’ten yepyeni bir bayram lezzeti Tofy Böğürtlen Her bayramın şekeri Kent’, bu bayram da birbirinden lezzetli ve renkli çeşitleriyle ağızları tatlandıracak. 50 yılı aşkın süredir bu özel günlerin en tatlı tamamlayıcısı olarak her bayram evlerimize konuk olan Kent, yine en tatlı ürünleriyle bizlerle.

Türkiye’nin yarım asırlık şeker markası Kent, bubayramda da yine birbirinden leziz ve farklı çeşitleriyle evlerde bayram havası estirecek. Hem küçüklerin hem de büyüklerin vazgeçilmez bayram şekeri Kent, birbirinden farkılı çeşitleriyle 50 yılı aşkın süredir bayram geleneğinin yaşatılmasına katkıda bulunuyor.

Kent, bu bayram çeşitlerine bir yenisini daha ekliyor.

Meyveli çeşitleriyle 7’den 70’e herkesin çok sevdiği bayram şekerlerinin başında gelen Tofy ailesi, yeni böğürtlen lezzeti ile renkleniyor. Yıllardır her bayramın vazgeçilmezi haline gelen Miss Bonbon, Elegan, Çikolin, susamlı ballı Sesame, Krem Milk ve Tofy gibi çeşitleri ile Kent bu bayram da her zevke ve her yaşa uygun benzersiz lezzetleriyle yanınızda olacak.

35 MAYIS - HAZİRAN 2018

ramazan haber özel POLONEZ’DEN RAMAZAN SOFRALARINA Ramazan sofralarının gelenekselleşen lezzeti pastırma, hem sahur hem de iftar menülerinin en vazgeçilmez lezzetlerinden biri.

RAMAZAN SOFRALARININ VAZGEÇİLMEZİ: FORA ZEYTİN Doğal yöntemlerle ve geleneksel reçetelerle üretilen çeşitleriyle Fora Zeytin, eski Ramazan sofralarının lezzetini geri getiriyor Ramazan’da 89 Yıldır Namet Pastırma, Sucuk ve Kavurma ile geleneksel tatlardan vazgeçemeyenler için 89 yıldır enfes seçenekler sunan Namet, Hindi Füme, Hindi Jambon ve Piliç Jambon gibi modern ürünleriyle de hafif bir iftar/ sahur menüsü hazırlamak isteyenlere alternatifler sunuyor.

Kuruyemiş ve Kuru Meyve ile Ramazan’da Beslenin Peyman’ın kuruyemiş ve kuru meyve ürünleri, Ramazan ayında vitamin ve mineral ihtiyacını karşılayarak enerji depolamanızı sağlayacak.

36 MAYIS - HAZİRAN 2018

Uludağ Ramazan Şerbeti iftar sofralarını ferahlatıyor Ramazan ayında tüketicilerle buluşacak Uludağ Ramazan Şerbeti, iftar sonrası damakları tatlandırmaya hazır.

ramazan özel Dünyanın en eski 100 markasından biri olan ve üç neslin ismini taşıyan

Ali Muhiddin Hacı Bekir, Türk Lezzet Müzesi’nde açıldı.

Günümüze kadar ulaşan en köklü markalar arasında yer alan Ali Muhiddin Hacı Bekir, köklü mirası ve asırlardır değişmeyen lezzetiyle Türk Lezzet Müzesi’ndeki yerini aldı.

42

Maslak’ta yer alan Türk Lezzet Müzesi’nde 81 ilin binlerce çeşit yerel yiyecek ve içecekleri bir araya geliyor, geçmişin tarifleri geleceğe taşınıyor.

Türkiye’nin en köklü şekerlemecisinden, meşhur etli ekmekçisinden, Osmanlı meyhanesinden en iyi Cağ kebapçısına kadar lezzet durakları ve Türkiye’nin en özgün, kaliteli ve lezzetli yemeklerinin tadılabileceği 6 bin 600 metrekare alana sahip Türk Lezzet Müzesi’nde, coğrafyamızın lezzetleri modern ve hijyenik bir anlayış ile tek bir çatı altında bir araya geldi.

Türk Lezzet Müzesi, 42 Maslak’ın sanat, eğlence, gastronomi ve alışverişin DNA’sını değiştiren vizyoner konsept anlayışı ile beraber dünyanın en eşsiz bölgesi olan Anadolu’nun yemeklerine ve Türk Mutfağına olan tutkusunu yansıtıyor.

38 MAYIS - HAZİRAN 2018

ramazan özel

Ali Muhiddin Hacı Bekir’in ürün yelpazesinin yüzde doksanı klasik Osmanlı tatlarından oluşuyor. Mümkün olduğunca bunları yaşatmaya ve kaybetmemeye özen gösteriyor. Ali Muhiddin Hacı Bekir’de kişniş şekeri, lohusa şekeri gibi her yerde bulunamayacak ürünlerin yanı sıra çikolata, alafranga pasta da bulunabiliyor. Klasik lokumlar çikolata ile kaplanarak günümüz tatlarına uyarlanıyor.

Birçok yabancı ülkede temsilcilikleri bulunan firma; lokum, akide çeşitleri, muhtelif ezme ve şekerlemeler ile tahin helvası, acıbadem kurabiyesi, bisküvi, kek, hamur tatlıları imal edip perakende ve toptan pazarlama ve ihracat yapıyor.

Ali Muhiddin Hacı Bekir, bu yeni mekanda, klasik bir tat olan Antep Fıstıklı Cezeryeyi yeniden yorumlayarak ‘’Narlı-Fıstıklı Cezerye’’ olarak müşterilerinin beğenisine sundu.

Beşinci nesli idrak eden Hacı Bekir Firması, işçisi, kalfası ve ustalarıyla Türkiye ve ilgilenen yabancılar için ağızlarda tat ve lezzetin ifadesi olmaktan ve nesilden nesile hizmet sunmaktan bahtiyar olduklarını her fırsatta dile getiriyor. Şekerlemenin tarihi kokusunu ciğerlerine çekmek ve tabiatın şekere ince insan sanatıyla aksediş hikayesini damaklarında duymak isteyenler için yeni lokasyon bulunulmaz bir fırsat....

MAYIS - HAZİRAN 2018 39

ramazan haber özel

RAMAZAN AYINDA ET TÜKETIMININ TIBBI TAVSIYELER DOĞRULTUSUNDA OLMASI GEREKMEKTEDIR Ramazan ayında et tüketimi konusunda Sultanet Yönetim Kurulu Başkanı Mustafa Bılıkçı’dan değerli görüşler aldık.

Mustafa Bılıkçı Sultan Et Yönetim Kurulu Başkanı

Ramazanda et tüketimi konusunda öneriler ve öngörüleriniz nelerdir?

Geçmiş diğer yıllarda da olduğu gibi Ramazan ayları sofraların daha dolu ve bereketli olduğu, halkımızın gıda harcamalarından kısmayıp hatta artırarak yardıma muhtaç insanlara, çevresindekilere ve en nihayetinde kendilerine ayrıcalık ve özen gösterdiği aydır. Bu nedenle de tüm temel gıda ihtiyaçlarının en fazla talep gördüğü ve tüketildiği dönemdir. Et tüketiminin de diğer temel gıda maddeleri gibi tüketimi benzer şekilde artış gösterdiği bu aylar sektöre hareket veren dönemlerin başında gelmektedir.

Beslenme yönünden elzem olan hayvansal proteinlerin alınması açısından her dönem olduğu gibi Ramazan döneminde de et ve et ürünlerinin tüketiminde fayda var. Ancak tüm gıda tüketiminde olduğu gibi et ve et ürünleri tüketiminin de tıbbi tavsiyeler doğrultunda tüketilmesi gerekmektedir.

40 MAYIS - HAZİRAN 2018

Yeni ürünleriniz hakkında bilgilendirir misiniz? Çiğ kırmızı et taze yada donuk olarak Avrupa ve Kuzey Amerika’da büyük çoğunlukla ambalaj içinde satılmaya başlandı. Böylelikle ürünlerin entegre tesislerde uzman kontrolünde üretilerek gıda güvenliğinin sağlanması konusunda önemli adımlar atıldı. Ülkemizde de bu yönde gelişmeler hız kazandı. Bizler de şuan pazar payı %3 lerde olan bu alanda yatırım yaparak ileride sektörün bu yöne doğru evrileceği öngörüsüyle yeni ürünlerimizi piyasaya sunarak pazar içerisinde yer aldık. Bu noktada perakende

müşterilerimizin tüketimine yönelik taze yada donuk olarak kıyma, kuşbaşılık et ve köfte üretimine başladık. Bunun dışında şarküteri alanında üretmekte olduğumuz fermente sucuğumuza alternatif olarak geleneksel sucuk severlere hitap etmek için biraz daha baharatlı ve sarımsaklı sucuk çeşidimiz piyasaya sunuldu. Şuan raflarda muadili olmayan füme et 60g. lık tek tüketimlik paketlerle müşterilerimizin beğenisine sunuldu. Hem preium serisiyle çıkardığımız yeni ürünler hem de ambalaj dizaynlarında gerçekleştireceğimiz farklılıklar nedeniyle müşterilerimizin gözünde markasal farkındalığı pekiştirmek istiyoruz.

Et sektörüne kisa bir bakış atarsak bu dönem için neler söylersiniz?

Et fiyatlarındaki istikrarsızlık uzun süredir sektörü darboğaza sürükledi. Bu nedenle sektöre yönelik kısa yada uzun vadeli değerlendirme çok gerçekçi olmayacaktır.

Beklentimiz biran önce uzun vadeli krizi çözecek adımların otoriteler tarafından atılıp bu süre zarfında da kısa vadeli çözüm odaklı politikaların üretilebilmesinden yanadır. Bu politikalar oluşturulurken hem üreticinin hem sanayicinin hem de tüketicinin menfaatlerinin kesiştiği noktaları bulabilmek sektörün sürdürülebilirliği için en önemli kıstastır.

ramazan haber özel

Fatma KAHRAMAN GÖK Bariatrik Cerrahi Diyetisyeni Acıbadem Atakent Hastanesi

RAMAZAN AYI İÇİN

BESLENME İPUÇLARI

Mübarek üç aylardan sonuncusu olan Ramazan ayında dünya çapında milyonlarca Müslüman dini vazifelerini yerine getirmek için oruç tutarlar. Paylaşma ve şükür ayı olan Ramazan ayı, bazı kişiler için ise bütün bir ay boyunca hassas beslenmeyi beraberinde getirmektedir. Bu nedenle Ramazan ayı boyunca sağlıklı beslenmek, büyük değişikliğe uğrayan beslenme alışkanlıkaları göz önüne alındığında daha önemlidir.

Ramazan ayı boyunca dikkat edilmesi gereken noktalar: l İftar ile sahur arasında mutlaka 2-2,5 litre su tüketin. Yetersiz su tüketimi halsizlik, baş ağrısı ve kabızlığa neden olabilir. İçeceğiniz suyu tek seferde bol miktarlarda tüketmek yerine iftardan sahura kadar geçecek süreye paylaştırın. Bu sürede tüketeceğiniz çay ve kahve, susuzluk hissini azaltabilir bu nedenle su içmek için susamayı beklemeyin ve her çay ya da kahvenin yanında mutlaka bir büyük bardak su tüketin.

l Mutlaka sahur öğününü yapın. Sahurun atlanması halinde hali hazırda uzun olan açlık süresi daha da uzar ve bu metabolizmanın daha da yavaşlaşmasına neden olur.

Vücudunuzun sahurda tüketilecek besinlere gün boyunca ihtiyacı olacaktır. l Sahurda bol yağlı, bol tuzlu, şekerli besinler ve hamurişlerinden sakının. Bu besinlerin sahurda tüketilmesi kilo alımı, erken acıkma ve sahurdan sonra midede rahatsızlık hissine neden olabilir.

42 MAYIS - HAZİRAN 2018

ramazan haber özel

l Sahurda tüketilen besinlerin akılcı seçimi oruç süresince size yardımcı olacaktır. Sahurda mutlaka protein içerikli besinlere yer verin. Özellikle yumurta mükemmel bir tercih olacaktır.

Hem yüksek kalitede protein içermesi hem de uzun süreli tokluk sağlaması ile yumurta, tam bir sahur besinidir.

Bunun yanı sıra süt, az yağlı peynirler, yoğurt da protein içerdikleri için sahurda tercih edilebilecek besinler arasındadır. Sahurda beyaz unlu gıdalar yerine kompleks karbonhidrat içerikli besinlere yer verilmelidir, örneğin; %100 tam buğday unundan yapılmış ekmekler, bulgur, yulaf ezmesi, meyveler kompleks karbonhidrat içerdikleri için kan şekerinin hızlı yükselmesini engellerl ve yüksek lif içerdikleri için ise uzun süre tokluk sağlar.

l Uzun süren açlık sonrası iftar sofrasında çok hızlı yemek ve yenilen besinleri iyi çiğnememek yapılan en büyük hatalardan biridir. Bu nedenle iftara iftariyelik ya da yarım kase çorba gibi hafif yiyecekler ile başlamak, 15-20 dk sonra ise sağlıklı pişirilmiş (tencere yemeği/ızgarada/fırında) bir ana yemek ile devam etmek tavsiye edilir. Her lokmayı iyi çiğnemek ve lokmalar arasında yemeğe kısa aralar vermek; hem iftar sonrasından az yemekle doyarak kalkmanıza yardımcı olacak hem de iftardan sonra çekilen mide yanması, bulanması, midede şişkinlik gibi şikayetlerin oluşmasını engelleyecektir. İftardan hemen sonra tatlı tüketilmemeli, tatlı ara öğüne saklanmalıdır. l İftarda tüketilen yemek miktarına dikkat edilmelidir. Oruç tutarken uzun süren açlık nedeniyle metabolizma yavaşlar, yani vücudumuz yılın diğer zamanlarına göre daha az yiyeceğe ihtiyaç duyar. İftarda fazla yemek yemek, mide rahatsızlıklarının yanı sıra, kilo alımı ve yağlanmaya da neden olabilir.

l İftardan 1-1,5 saat sonra en az 30-45 dakikalık bir yürüyüşe çıkmak hem iftardan sonra midenizin rahatlamasına neden olacak hem de ramazan ayı boyunca kilo kontrolünü sağlayacaktır. l Ramazan ayı boyunca iki ana öğün (iftar ve sahur) tüketilse de aslında en ideali bu ana öğünlerde az yiyerek uyanıklık saatine göre bir ya da iki ara öğünde ilave etmektir. Ara öğünde meyve, ramazan ayında beslenmenin radikal değişiminden kaynaklanabilecek kabızlık problemini önlemeye yardımcı olur. Meyve tüketim porsiyonunu dengelemek için bir -iki avuç içini dolduracak meyvenin yanında bir bardak ya da kase süt/yoğurt tüketmek ara öğünün besleyiciliğini destekler.

l Ramazan ayı boyunca şerbetli tatlılardan sakınılmalıdır. Sütlü tatlılar ise özellikle iftardan 2-2,5 saat sonra ara öğünde tercih edilebilir. Sütlü tatlı tüketimi sayesinde fazla kalori alımı engellenebilir, sütten gelen besin ögelerinden faydalanılmış olur, kan şekerinin fazla ve ani yükselişi engellenmiş olur. l Ramazan ayı bu sene yaz başlangıcına denk geldiği için, sütlü tatlılar arasında en tercih edilebilir olanlarından biri de dondurmadır. Ara öğünde tüketilecek 1-2 top dondurma hem uzun süren açlık sonrası oluşabilecek tatlı isteğini en masum şekilde karşılamaya yardımcı olacak hem de muhtemel sıcak yaz akşamlarında serinleme sağlayacaktır. Dondurma tercih ederken sorbe (meyve suyu ve şeker bazlı) yerine sütlü dondurmalar tercih edilmelidir. Artık belli markalarda şekersiz, bal ve hurma ile de tatlandırılmış seçenekler bulunabilmektedir.

MAYIS - HAZİRAN 2018 43

ramazan haber özel

TAZE KIRMIZI ET VE ET ÜRÜNLERINDE DE “BEŞLER” GÜVENILIRLIĞI VE KALITESI VAR.

Başta sucuk olmak üzere şarküteri ürünlerinde tartışmasız Türkiye’nin önde gelen markaları arasında yer alan Beşler, taze kırmızı et ve hazır paketlenmiş et ürünleri üretimiyle de dikkat çekiyor. Silivri’deki yüksek hijyen standartlarına sahip Entegre Et Tesisleri’nde aylık, 4 bin ton kapasitede şarküteri ürününün yanı sıra, 2 bin ton kapasitede de taze kırmızı et&Map (hazır paketlenmiş ürün) üretiyor.

Temmuz 2015’te taze et işleme, kemiksiz vakumlu et ürünleri, taze ve donuk grubu paketli ürünlere hızlı bir giriş yapan Beşler’in, bugün taze et&map kategorisinde yaklaşık 25 ürün çeşidi, vakumlu kemiksiz taze ve donuk et ürünlerinde de 35 ürün çeşidi ile raflarda yer alıyor.

44 MAYIS - HAZİRAN 2018

ramazan haber özel

M

ap ve taze et işleme kategorisine başladığımızdan bu yana yapmış olduğumuz yatırım tutarı, satışlarımız yükseldikçe makina parkuru ağırlıklı olmak üzere 2015 ile 2017 yılı sonu itibariyle 10 milyon dolar (USD) yi geçmiş durumda. Özellikle Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafında dar gelirli tüketicilere ucuz kıyma-kuşbaşı eti satışı için Et ve Süt Kurumu tarafından A101 ve BİM marketlerinde tüm Türkiye ye satışı yapılan paketli kıyma-kuşbaşı projesinde firmamız da yer almakta ve bu proje de başarılı bir şekilde devam etmektedir.

Tüketicilerden bu projenin devam etmesi yönünde geri bildirimler alıyoruz. Bu beklentiyi Gıda ve Tarım Bakanlığımıza ilettik.

Hem bu proje için hem de taze et&map kategorisinde aylık mevcut 2 bin ton olan kapasitemizi 3 bin tona çıkartmak için de firma olarak 2018 yılı ilk çeyrekte 2 milyon Euro ilave yatırım yapmış durumdayız.

Ayrıca 2017 yılının genel ekonomik verilerine bakıldığında bizim için güzel geçtiğini ifade edebilirim. Tonaj bazında 2016 yılına göre %42 büyüme ciro bazlı ise %49 büyüme sağladık. Bu veriler bizim geleceğe daha bir güvenle bakmamızı ve motive olmamızı sağlıyor. Dolasıyla

büyüme odaklı stratejilerimizin devam edeceğini ifade edebilirim.

Beşler Hakkında Kısaca 1945 yılında bir aile şirketi olarak kurulan Beşler, kurulduğu günden bu yana yenilikçi ve ilklerin öncüsü vizyonundan taviz vermeden üretmeye devam etti. 2014 yılı sonunda, 50 milyon dolar yatırım bedeli ile Dünyanın ve Avrupa’nın sayılı Entegre Et Tesisleri’nden biri olan, ileri teknoloji ve yüksek hijyen standartlarıyla donatılmış, Silivri’deki 40 bin m2 arazi üzerinde kurulu, 30 bin m2 kapalı alana sahip fabrikasına taşındı. Beşler başta sucuk, salam, sosis, olmak üzere paketli kırmızı taze ve donuk et ürünleri de dahil, birbirinden lezzetli, kaliteli ve sağlıklı ürünlerinin üretimine halen bu benzersiz tesiste devam etmekte.

Türkiye’de sağlıklı ve lezzetli şarküteri ve et ürünleri konusunda sektörünün liderleri ve öncüleri arasında yer alan Beşler, geliştirdiği yenilikçi ürünleri, hizmet anlayışı ve kalitesiyle farkından ve adından söz ettirmeyi sürdürüyor.

Yüksek hijyen standartlarında üretilen, güvenilir, kaliteli ve helal kesim kırmızı et ürünü çeşitliliği artıran Beşler, yenilikçi ürün gamıyla sofralarda yer almaya devam edecek.

MAYIS - HAZİRAN 2018 45

Necdet BUZBAŞ TÜGİS Yönetim Kurulu Başkanı

Ü

lkelerin geleceği sağlıklı ve iyi eğitilmiş nesillerle kaimdir. Sağlık olmazsa olmaz olup onsuz nesillerin iyi eğitilmiş olmaları hatta eğitilebiliyor olmaları dahi söz konusu olamaz.

Kırkbeş yıla yakın gıda sanayi tecrübem içinde sağlık ve beslenme konularına epey kafa yordum. Yurdumun gelecek nesillerinin ilköğretimde başlayan en az iki yıl süre ile beslenme ve hijyen konularında eğitilebilmelerinin şart olduğunu söz alabildiğim her konumda dillendirmeye çalıştım, başarılı olamadığımı ülkem adına üzülerek itiraf etmek durumundayım.

Nisan ayının 23 Nisan Ulusal Egemenlik ve Çocuk Bayramını bizlere yeniden yaşatma olanağı, çocuklarımızın sağlık konusunda eğitilmeleri ihtiyacını hatırlamama vesile oldu. Gelişmiş ülkelerin bu konuya nasıl eğildiklerini, neler yaptıklarını sizlerle paylaşabileceğim kaynaklara kolaylıkla ulaştım.

Worldwatch Enstitüsü tarafından her

2 MART 20182018 MAYIS--NİSAN HAZİRAN 46

ÇOCUKLARIMIZ VE GIDA yıl yayımlanan “Dünyanın Durumu” adlı rapor bu yılda “Değişen gezegende eğitimi yeniden düşünmek” temasıyla yayımlandı. Kitaba altmış üç yazar katkıda bulunurken, Türkiye’den TEMA Vakfı ile Türkiye İş Bankası Kültür Yayınları Limited Şirketi de katkı veriyor. Çocukluk yıllarımdan hatırlıyorum, kız kardeşim devam ettiği Kız Sanat Enstitüsünde ev ekonomisi adlı bir ders alıyordu. İçeriğine hakim değilim ama Kız Sanat Enstitüsüne özgün bir ders olduğunu kesinlikle biliyorum. Zira diğer okullarda benzer dersler yer almıyordu.

Yukarıda bahsettiğim rapor içinde “Ev Ekonomisi” başlıklı bir yazı görünce sizlerle paylaşmak istedim. Olur ki yıllardır, duyulmayan sesimizi bir duyan olur, çocuklarımız beslenme ve hijyen konularında eğitilme şansını yakalarlar.

Ev Ekonomisi bireyler, aileler ve toplumlar için sağlıklı ve sürdürülebilir bir yaşam sağlamayı hedefler. Bu temel hedefin gerçekleştirilmesini desteklemek için,

öğrencilerin bilgi, problem çözme ve günlük pratik becerilerini genel sağlık ve refahını iyileştirmek üzere kararlı eylemlere dönüştürmelerine vurgu yaparak birleştirir.

Ev Ekonomisi; Sosyal, fen ve insan bilimlerinden çok çeşitli konuları içerir. Bireylerin sağlıklı, becerikli ve sürdürülebilir bir günlük yaşam sürmeleriyle ilgili bilgiyi kavramlaştırır, uygular ve pekiştirir.

Ev Ekonomisi eğitimi, öğrencileri gerekli kaynak yönetimi, kapasite arttırma ve karar verme yeteneklerini geliştirerek hayata hazırlamayı amaçlar. Ev Ekonomisi öğretmenlerinin de etkisi büyüktür ve öğrencilerinin değer ve tavırlarını şekillendirmede anahtar rol oynarlar.

Japonya’da Ev Ekonomisi bütün öğrenciler için zorunlu derstir. Ana teması sürdürülebilirlik olan bu dersin müfredatının dört ana alanından biri günlük tüketim ve çevredir. Benzer ders ve müfredat içerikleri Finlandiya, İsveç ve

İrlanda’da yer alıyor. Amaç aileyi kaynak yönetimi ile sürdürülebilir ve sağlıklı bir geleceğe hazırlamaktır.

Gıda bilgisi yeteneklerinin geliştirilmesi Ev Ekonomisinin ana bileşenlerinden birisidir. Bu alan; beslenme, diyet ve sağlık, yemek pişirme, menü planlama, gıda alışveriş ve bütçe planlaması, gıda atığı, gıda sistemleri ve sürdürülebilir gıda, gıda ve etik adları altında birçok konuları kapsar. Böylelikle geliştirilen anahtar yaşam becerileri; sağlıklı bir yaşam tarzı için sağlıklı ve sürdürülebilir beslenme, ekolojik ve etik açıdan gıda konularında bilinçli olma, seçici ve sorumlu bir tüketici haline gelmek, para tasarrufu ve kaynakların verimli kullanımı olarak sıralanabilir.

Yaşadığımız ve bilgi kirliliği olarak adlandırılan kargaşa, bakın bu müfredatta nasıl yer bulmuş. Gıda işleme teknikleri, gıda hileleri, genetiği değiştirilmiş organizmalar, hayvan sağlığını içeren endüstriyel gıda uygulamaları, katkı

sağlığı nedeniyle ortaya çıkan gıda riskleri ve gıda endüstrisindeki etik standartlar incelenen konulardan öncelikler arasında her zaman yer alabiliyor.

maddeleri, biyoteknoloji gibi konular teorik olmanın yanında inceleme ve tartışma şeklinde eğitim içinde yer buluyorlar. Örneğin öğretmenler ticari olarak hazırlanmış çeşitli gıda etiketlerini öğrencilere sunarak tartışmaya açıp, hangi malzemelerin endüstriyel işleme teknikleri kullanarak gıdaya ilave edildiğini sorgulamalarını isteyebiliyor. Öğrenciler Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü, Dünya Sağlık Örgütü ve Avrupa Gıda Güvenliği İdaresi gibi kurumların kaynaklarına dayanarak gıda üretiminin riskli yanlarını tartışabiliyorlar.

Yakın zamanlı gıda skandalları, hayvan

Gıda tedariği ve gıda sistemleri de tartışma konularından biri. Gıda teminini etkileyen hava durumu, iklim değişiklikleri, yakıt maliyetleri, organik tarım, yetiştirme mevsimleri gibi farklı etkenleri keşfetmek için görseller kullanarak grup çalışmaları yapılıyor.

Ayrıca fazla ve az üretimin etkileri, küresel boyuttaki gıda israfı, gıda güvenliği, yetersiz beslenme ve gıda fakirliği bu çalışmaların örnek olaylarla işlendiği birer parçası. Özet olarak Ev Ekonomisi; Sürdürülebilirlik, küresel tüketim, sağlık ve gıda güvenliği gibi ilişkili sosyal etkenlerin birleşim noktasındadır diyebiliriz. Aile ve geleceğimiz çocuklarımız açısından sürdürülebilir ve sağlıklı bir günlük yaşam için gerekli yaşam becerilerini öğrenme açısından önemli.

MAYIS -MART HAZİRAN 20182018 - NİSAN 47 3

Hakan Karakaş:

Olam Progıda Genel Müdürü

“Fındıkta iyi tarım uygulamaları gerekli” “Dünyada tarımına öncülük eden ülkelerin ilerleme çabalarının, Türkiye’de de uluslararası alanda kabul görmüş çeşitli standartların izlenmesi ve uygulanmasını gerekiyor”Progıda Olam Olarak 2010 Yılından Bugüne Sürekli Olarak Üreticimizle ve Paydaşlarımızla İyi Tarım Uygulamaları Toplantısını Yapmaya Devam Ediyoruz.

Ç

ağımızın gerektirdiği tempolu yaşamla birlikte, artan gelir düzeyi ve eğitim seviyesi, güvenli gıda tüketiminin de önemini artıyor. “Tüketiciler direk tükettikleri tarımsal ürünler başta olmak üzere, satın aldıkları tüm gıda ürünlerinin güvenliğinden emin olmak istiyor” diyen Progıda Olam Genel müdürü Hakan Karakaş , bu bilinçle, gerek

4 MAYIS MART -- NİSAN 2018 HAZİRAN 2018 48

doğrudan tarımsal ürünlerin, gerekse işlenmiş gıdaların güvenle üretildiğinin garantisini tüketicilere sunabilmek için, birtakım sistemler ve standartların oluşturulması ihtiyacının kaçınılmaz hale geldiğini söyledi.

Dünyada tarımına öncülük eden ülkelerin ilerleme çabalarının, Türkiye’de de uluslararası alanda kabul görmüş çeşitli

standartların izlenmesi ve uygulanmasını gerekli hale getirdiğine dikkat çeken Karakaş “Ülkemiz sahip olduğu iklim, toprak ve su koşulları ile tarımsal üretim için son derece avantajlı konuma sahiptir.

Buna karşılık, üreticilerimizin babadan kalma üretim teknikleriyle üretimi gerçekleştirmeleri ve buna bağlı olarak da teknik hizmet almak konusundaki

isteksizlikleri tarımsal üretimimizde bir takım sorunlar ortaya çıkartmıştır. Özellikle bilinçsiz zirai ilaç uygulamaları, tarımsal ürün ihracatımızda kalıntı sorunu yaşamamıza neden olmuştur. Ülkemizde “İyi Tarım Uygulamaları” şartlarının, başta tarım danışmanlarımız olmak üzere, tüm sektör çalışanları tarafından benimsenip, doğru şekilde uygulanması ve uygulatılması, ülke tarımımızın geleceği açısından büyük önem taşımaktadır. İyi Tarım Uygulamaları konusundaki gelişmeler sayesinde başta meyvesebze üretimimiz olmak üzere, tarımsal üretimimizin tamamı ve ihracatımız iç ve dış pazarda rekabet şansını yakalayacaktır. Dış pazara güvenli ürün sunulurken, ülkemiz insanının da sağlıklı ve güvenilir ürün tüketmeleri böylece sağlanacaktır. İyi Tarım Uygulamaları konusunda ülkemizin gerekli ilerlemeyi sağlaması, meslekte çalışan ziraat mühendislerinin ve üreticilerin konudaki eğitimleri ve bilgilendirilmeleri ile mümkün olacaktır” dedi.

“Olam şirketler grubu sorumlu büyüme ilkesiyle faaliyette bulunduğu 65 ülkede üretimini çevreye ve sosyal standartlara uygun şekilde gerçekleştirmeye çalışmaktadır” diyen Karakaş , “Progıda Olam olarak fındık üretiminin sürdürülebilir hale getirilmesi için çalışmalara başladı. 2010 yılından beri fındık üretimi koşulları uluslararası kuruluşlar ve uluslararası kurumlar tarafından gözlemlenmektedir. Bu kapsamda, dünyanın en büyük fındık üreticisi ülkesi konumunda bulunan Türkiye’de fındığa layık üretim şartlarının desteklendiği bir sosyal sorumluluk programı başlatıldı” 2018 yılında

da son 10 yılda olduğu gibi fındığın yetiştiği Doğu Karadeniz ve Batı Karadeniz bölgesinde sürekli olarak iyi tarım uygulamaları toplantısını gerek üreticimizle gerekse paydaşlarla yapmaya devam ediyoruz,şeklinde konuştu.

Programın temel hedefi fındığa layık tarım ve işçilik uygulamaları ile fındık üretiminde verimliğin artması ve fındık üreticiliğinin profesyonelleşmesi. Pilot çalışma olarak başlayan programa bu sene Orta ve Batı Karadeniz ,Doğu Karadeniz de tüccar ( manav) çok sayıda üretici dahil edildi. Çalışmanın her sene daha fazla üretici ve tüccara ulaşması amaçlanıyor. Progıda bu sene uygulanmaya başlanan sosyal sorumluluk programı ile üreticileri ve tedarikçileri ile birlikte sorumlu büyümeyi hedefliyor.

Program kapsamında fındık kalitesinin takibinin kolaylaşması ve gıda güvenliği ilkelerinin takip edilmesi için pilot manavları kapsayan bir izlenebilirlik sistemi kuruldu.

49 5 MAYIS -MART HAZİRAN 20182018 - NİSAN

haber

BİR ANNE, BİR CUMHURİYET KADINI VE ADIYLA YAŞAYACAK OKUL:

HAYRİYE DURUK MESLEKİ VE TEKNİK ANADOLU LİSESİ’NE AİT KONFERANS SALONUNUN AÇILIŞI GERÇEKLEŞTİ.

D

eğerli DURUK AİLESİ, anneleri Hayriye Duruk Hanımefendinin de arzusuyla EĞİTİME % 100 DESTEK MİSYONUYLA kız çocuklarının eğitimini de desteklemek amacıyla bir okul yaptırmak isterler.

Amaçları bu bölgede yaşayan kız çocuklarının eğitimine devam etmesinin yanında, onların iyi bir meslek eğitimi alarak toplumsal yaşamda yer almalarını, 50 MAYIS - HAZİRAN 2018

ekonomik özgürlüklerini kazanmalarını ve bu sayede topluma yararlı bireyler haline gelmelerini sağlamaktır.

Okulun açılıp eğitime devam etmesinin ardından ÖMER DURUK Konferans Salonu açılışı da 14 MART 2018 itibariyle gerçekleşti. Törende Büyükçekmece Kaymakamı Dr. Mehmet Özel, Büyükçekmece Belediye Başkanı Hasan AKGÜN, Büyükçekmece Milli Eğitim Müdürü Hasan Uygun, Ali Me-

tin Duruk, Mehmet Çetin Duruk, Mahmut Atom Duruk ve Duruk Ailesi’nin üyeleri hazır bulundu. Okul Müdürü Şinasi Kılınç konuşmasında “Ülkesi için büyük eserler bırakanlar daima yaşayacak ve burada olduğu gibi saygıyla, sevgiyle ve şükranla anılacaktır” dedi. Ardından okul adına sözcülük eden bir öğrencinin de mutluluğunu ve teşekkürlerini ifade etmesinin ardından açılış törenine geçildi.

haber

HAYRİYE DURUK HAKKINDA Hayriye Duruk, 1925 yılında, Antalya Akseki ilçesinde çevrenin tanınmış ailelerinden Hacı Mehmet Makineci ve Zehra Makineci ’nin sekiz çocuğundan biri olarak dünyaya gelmiştir.

Hayriye Hanım; 1946 yılında, gerçek bir yurtsever olarak topluma karşı görevleri olduğuna inanan ve tüm yaşamını bu yola adayıp “TBMM Üstün Hizmet Ödülü” ile ödüllendirilmiş Ömer Duruk ile evlenir.

Hayriye Duruk özellikle eşinin ticaret hayatının başlangıcında üretim ve ticarete katılarak eşine yardımcı olur. Hayriye Duruk, bu yıllarda başarıya odaklanan ve gece gündüz çalışan Ömer Duruk’un asla şikâyet etmeden en büyük desteği olmuştur. Daha sonra Ömer Duruk ‘un ticari hayatının İstanbul’da devamı sırasında çocuklarına hem annelik, hem babalık yapmış, çocuklarına mutlu aile ortamı yaratarak onların en iyi şekilde yetişmelerini sağlamıştır.

Hayriye Duruk’un üç erkek evladından Ali Metin Duruk

OKUL HAKKINDA Büyükçekmece Hayriye Duruk Kız Meslek Lisesi 2015 - 2016 Eğitim Öğretim yılında, 28 Ekim 2015 tarihinde eğitime başlamıştır.

Okulda, 15-18 yaş gurubu ilköğretimi bitirmiş kız öğrenciler eğitim almakta olup, mezun olduklarında eğitim aldıkları konuda meslek sahibi olacaklardır. Ayrıca bu öğrenciler arzu ederlerse eğitim

Makina Yüksek Mühendisi, Mehmet Çetin Duruk Tıp Doktoru, Mahmut Atom Duruk İşletmecidir.

Hayriye Duruk çocukluk yıllarında okula gidememiş, ilkokulu ancak evlendikten sonra bitirmiştir. Kendisine eğitim imkânının zamanında verilmemesi onu yıllarca üzmüş, bu nedenle de en büyük hayali kız çocuklarının eğitim - öğretim alacağı bir okul yaptırmak olmuştur. Hayriye Hanım’ın bu büyük hayalinin gerçekleşmesi için Büyükçekmece’de adının verildiği KIZ MESLEK LİSESİ çocukları tarafından yaptırılmıştır.

Lisenin programları içinde yer alan FIRINCILIK ve PASTACILIK bölümü, tam teşekküllü laboratuvarlarıyla Türkiye’de ilk olacaktır.

Hayriye Duruk; adını taşıyan bu okulda, yurdunu, ulusunu seven, yaşadığı toplumun değerleriyle çağdaş ve evrensel değerleri birleştirebilen, insan sevgisi ile dolu, duyarlı, bireyler yetişmesini istemektedir. Özellikle de kız çocuklarının eğitim ve öğretim almaları, mesleki eğitimden

aldıkları dalda meslek yüksekokuluna veya üniversiteye giriş sınavını kazanarak diğer tüm bölümlere devam edebileceklerdir.

OKULLA İLGİLİ TEKNİK BİLGİLER 1040 kız öğrenci, 37 adet derslik, 4 adet atölye kapasiteli fırını, laboratuvarı, pastanesi, eğitim amaçlı mutfak ve bulaşıkhanesiyle açılan okulda başlıca

geçerek kendi ayakları üzerinde durabilen üretken bireyler olmaları, ülke ekonomisine katkıda bulunmaları en büyük arzusudur.

Gerçek bir hayırsever olan Hayriye Duruk Hanımefendi yakın çevresinde ve Akseki’deki ihtiyaçlı kişilere sürekli yardım elini uzatmıştır. Eşinin vefatından sonra da eğitim – öğretim kurumlarına ve camilere yardım etmekte ve gelirlerinin bu tür hayır işlerinde kullanılmasını arzu etmektedir.

bölümler şu şekildedir: l Fırıncılık ve Pastacılık Programı (Fırıncı ve Pastacı ustası yetiştirecek) l Gıda Teknolojisi Programı (Gıda Teknikeri yetiştirecek) l Çocuk Gelişimi ve Eğitimi Programı (Kreş ve anaokulu öğretmeni yetiştirecek) l Grafik ve Fotoğrafçılık Programı (Grafiker yetiştirecek) MAYIS - HAZİRAN 2018 51

haber LİSENİN PROGRAMLARI ARASINDA EN ÖNEMLİSİ FIRINCILIK VE PASTACILIK BÖLÜMÜDÜR. BU BÖLÜM KONUSUNDA TÜRKİYE’DE İLK OLACAKTIR. İLGİLİ UYGULAMALARIN SEKTÖRE UYGUN ŞEKİLDE YAPILACAĞI, FIRIN, PASTANE VE MUTFAKLAR KURULMAKTADIR.

ÖMER DURUK HAKKINDA Sayın Ömer Duruk 1921 yılında Antalya / Akseki ilçesinde doğdu.

1933 yılında iflas eden babasının 500 lira borcunu ödemek amacıyla iş hayatına 12 yaşında sermayesiz olarak atıldı. İlk ticari girişimleri sırasında yaşının çok küçük olması nedeniyle Maliye Bakanlığından özel izin alarak vergi mükellefi olabildi. 1935 yılında 15 yaşında Akseki’de en çok vergi ödeyen mükellef unvanını kazandı. Savaş yıllarında Akseki İlçesi içinde evlerde ev hanımları aracılığıyla 150 civarında el dokuma tezgâhını fason olarak çalıştırıp “Toros” markasıyla kaput bezi üretip satmaya başladı.

Sonraki yıllarda, Akseki, Beyşehir, Konya, Bursa, İstanbul’da Sanayi ve Ticaret alanında çalışan birçok şirket kurmuştur. Bu şirketler halen faaliyetlerini sürdürmekte olup yaklaşık iki bin kişi istihdam edilmektedir. Sayın Ömer Duruk, eğitimin, ülke kalkınmasında büyük rol oynadığına inanıyor, gençliğin 52 MAYIS - HAZİRAN 2018

yetişmesine hizmet etmenin bir insanlık ve vatan borcu olduğunu düşünüyordu. Bu nedenle, iş hayatına paralel birçok sosyal sorumluluk projeleri geliştirip çok önemli eserler meydana getirmiştir. Bu eserler; askeri tesisler, okullar, öğrenci yurtları, hastaneler, camiler ve diğer sosyal amaçlı birçok yapılardır.

Hayata atıldığı ilk günden itibaren halk arasında muhtaç olanlara hep yardım etti ve bundan büyük mutluluk duydu. İş hayatındaki başarıları dolayısıyla çeşitli ödüllerin yanında 2004 yılı Ernst & Young Türkiye ve Milliyet

Business’in birlikte düzenlediği “DÜNYA YILIN GİRİŞİMCİSİ” yarışmasında Jüri, YAŞAM BOYU GİRİŞİMCİLİK özel ödülüne layık görülmüştür.

Sayın Ömer Duruk, okulumuzu yaptıran Hayriye Duruk Hanım ile evlidir ve üç erkek çocuk babasıdır.

16 Ağustos 2005 tarihinde vefat etmiştir.Yaşamı boyunca alçak gönüllü, halkla bütünleşmiş, dürüst, çalışkan bir yaşam sürdürmüş, bu davranışlarıyla ailesine ve çevresine örnek olmuştur.

Merhum Ömer Duruk vefatından sonra TBMM tarafından, Türkiye Cumhuriyeti Devleti ve Milletine Ulusal ve Uluslararası düzeyde üstün hizmetlerde bulunması, Türkiye’nin tanıtımına katkı sağlaması, halkın refahı, eğitimi, mutluluğu ve sosyal gelişimi için yararlı hizmetlerde bulunmasından dolayı “TBMM ÜSTÜN HİZMET ÖDÜLÜ” ne layık görülmüştür. Ödülü 02.05.2006 tarihinde çocuklarına verilmiştir.

haber

Türkiye, dünya fındık üretiminde

kalite ve üretim miktarı itibarı ile tekel durumdadır Gürsoy A.Ş Yönetim kurulu başkan vekili Nejdet Gürsoy ihracat rakamlarını değerlendirerek bu yıl bu hızla devam ederse 275 bin ton iç fındık ihracat yapabiliriz diyerek son ihracat rakamları için şu açıklamayı yaptı:

1

Eylül 2017’de başlayan fındık ihraç sezonunda, nisan ayı itibarıyla standart naturel iç fındığın kentalinin (100 kilogram) ortalama 618 dolardan işlem gördüğü belirtildi.

Açıklamada, 1 Eylül 2017-30 Nisan 2018 döneminde Türkiye’nin 215 bin 441 ton fındıktan 1 milyar 362 milyon 103 bin dolar kazandığı kaydedildi.

Geçen sezonun aynı döneminde 172 bin 910 ton fındık ihracatı karşılığında, 1 milyar 428 milyon 697 bin dolar gelir elde edilmişti.

Gürsoy , ihracatın beklenildiği gibi gittiğini belirterek, sezon sonu itibarıyla 275 bin ton hedefinin tutacağına inandığını, önemli olanın fındık sektöründe altyapı eksikliklerinin giderilmesi olduğunu günü kurtarma, seneyi kurtarma politikaları yerine fındık için kalıcı bir sistemin mücadelesi verilmesi gerektiğinin altını çizdi.

Fındık Karadeniz bölgesinde yaklaşık 3150 köyde, Türkiye nüfusunun %5’ ine tekabül eden 3.205.000

kişinin diğer bir yaklaşımla 400.000 dolaylarındaki çiftçi ailesinin direk olarak tek geçim kaynağıdır. Üretici, tüccar, fabrikacı ve ihracatçıları baz alarak bir hesap yapılacak olursa, fındık tarımı dolaylı olarak yaklaşık 5 milyon kişiyi ilgilendirmektedir. Fındık Doğu Karadeniz bölge halkının önemli bir kısmının hemen hemen tek geçim kaynağı olması nedeni ile sosyal boyutu da oldukça önemlidir.

Fındık Türkiye’de Ordu, Giresun, Trabzon, Sakarya ve Samsun illerinde dünyaca

kabullenilmiş kalitede üretilmektedir.

Buna bağlı olarak da bir çok eksiklik ve problemiyle birlikte fındık sanayisi bu illerde yoğunlaşmış ve gelişmiştir.

Samsun ili üretimi yaklaşık 55 bin ton olup, ülke üretiminin yaklaşık %11’ini karşılamaktadır. Bugüne kadar sadece kabuklu ve iç fındık ihraç eden ülkemiz, fındık sanayinin gelişmesi sonucu işlenmiş fındık ihracatına ağırlık vermeye başlamış ve bu oran toplam ihracatın yaklaşık % 8’e ulaşmıştır.

Bölgemiz fındık üreticilerinin yetiştiricilik problemlerinden daha fazla pazarlama problemleri vardır. Fındık ürününün tüm tarafları, rekolteden maliyete fiyat oluşumuna kadar birlikte hareket etmek zorundadırlar. Bu konulardaki dağınık görüntü ürünün tüm taraflarını olumsuz etkilemektedir. Bilindiği gibi fındık ülkemizin en önemli tarımsal ihraç ürünü olma özelliğine sahiptir.

MAYIS - HAZİRAN 2018 53

makale

Gizem İBLAR,1 Fahri YEMİŞÇİOĞLU2 Onur ÖZDİKİCİERLER3

Ege Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Bornova, İzmir 1,2,3 Gıda Mühendisliği Bölümü

GIDALARDA GLISIDOL ESTERLERI (GE) - 3-MCPD RISKI VE BERTARAF YÖNTEMLERI G

ünümüzde gıda güvenliği bakımından gıda bulaşanları; hem tüketiciler hem üreticiler açısından önemli bir araştırma konusu olmaya başlamıştır. Son yıllarda gıda bulaşanlarıyla ilgili yapılan çalışmaların, gıda güvenliği ve insan sağlığı açısından önemi artmaktadır. Glisidol esterleri ile 3-monokloropropan 1,2-diol (3-MCPD) maddeleri, yaygın birer araştırma konusu haline gelmiş ve bu maddelerin kimyasal yapısı, oluşum mekanizması, gıdalarda oluşum nedenleri, analiz metodları, toksikolojisi, risk faktörleri ve sağlık üzerine etkileri kapsamlı bir şekilde incelenmeye başlanmıştır. 3-monokloropropan1,2- diol (3-MCPD) ve Glisidol esterleri (GE) birer işlem bulaşanı olarak bilinmektedir. 3-MCPD gıda bulaşanı, ilk olarak Velisek ve ark.(1978)(1) tarafından asitle hidrolize edilen bitkisel proteinlerde (HVP) fosfolipitlerin, acilgliserollerin ve gliserolün hidroklorik asitle reaksiyonu sonucunda oluşan toksik bileşenler olarak belirlenmiştir. Uluslararası literatür incelendiğinde 3-MCPD ve Glisidol esterlerinin, başta asitle hidrolize edilmiş bitkisel proteinler ve soya sosu olmak üzere, rafine bitkisel yağlar ve hayvansal yağlar, et ve balık gibi tütsülenmiş gıdalar,

54 MAYIS - HAZİRAN 2018

patates ürünleri, atıştırmalık cipsler ve çerezler, bebek mamaları, malt, kahvaltılık mısır gevreği, meyve ve sebzeler, çorbalar, bisküvi ve fırıncılık ürünleri, süt ve süt ürünleri ile alkollü içecekler gibi işlem görmüş gıdalarda bulunduğu çalışmalar ortaya konmuştur. İşlenmiş gıdalarda, birincil tepkime reaksiyonları sonucunda oluşan lipid ve klorid maddelerin meydana gelmesi sonucu, 3-MCPD maddesinin oluştuğu rapor edilmiştir.

Bu reaksiyon; yüksek miktarda yağ ve tuz içeriğine sahip gıdaların, yüksek ısıl işlem koşullarına maruz kalması sonucu gerçekleşmektedir(2). 3-MCPD, 2000 yılında İngiltere Gıda Komitesi tarafından karsinojen ve muhtemel genotoksik etkisi

olan gıda kaynaklı bulaşan olarak rapor edilmiştir ve karsinojen etkisinden dolayı; ilgili gıda ürünlerinde 3-MCPD maddesi için limitlerin belirlenmesinin gerekliliği birçok çalışma tarafından belirtilmiştir.

Yapılan çalışmalar, 3-MCPD oluşumuna ana etkenin, Clˉ iyonu, monogliserit ve digliserit varlığının yanı sıra proses koşullarının (sıcaklık ve süre) etkisi olduğunu da vurgulamaktadır (2).

Bu kontaminantları ürün bazında incelmek gerekirse; soya sosu çeşitlerinden asitle hidrolize edilmiş bitkisel proteinler (HPV) için IARC (2012)(3) yaptığı çalışmada 3-MCPD miktarlarını azaltmak için 3 yöntem önermiştir. Bunlar; 1)asit hidrolizinden sonra alkali uygulaması 2) HCl asit yerine sülfürik asitin kullanılması 3) enzimatik uzaklaştırma işleminin proses hattına dahil edilmesi olarak sıralanabilir.

Zelinkova ve ark. (2006)(4) tarafından gerçekleştirilen çalışmada rafine bitkisel yağlarda ilk kez 3-MPCD maddesi saptanmıştır. Rafine edilmiş bitkisel sıvı yağ ve hayvansal katı yağlardaki GE ve 3-MCPD miktarı, rafine işlemi yapılmamış naturel yağlara oranla çok daha fazladır. Yağlara uygulanan rafinasyon işleminin, özellikle deodorizasyon aşamasının 3-MCPD olu-

makale

KAYNAKÇALAR: 1. Velisek J., Davidek, J., Kubelka, V., Janicek, G., Svobodova, Z. & Simicova, Z.1980i New Chlorine-Containing Organic Compounds in Protein Hydrolysates. J. Agric. Food Chem. 28, 1142-1144

şumunu etkileyen kritik bir faktör olduğu yapılan birçok çalışmada rapor edilmiştir (5). Karsulinova ve ark. (2007)(6) palm pulpunda mevcut olan yüksek miktardaki su içeriği ve depolama sırasındaki diaçilgliserollerin lipaz aktivisinden dolayı GE ve 3-MCPD oluşumunun gözlendiğini belirtmişlerdir. Ekmek, bisküvi, kahvaltılık mısır gevreği ve fırıncılık ürünlerinde ısıl işlem uygulanması sonucu; 3-MCPD maddesinin oluştuğu, bu ürünlerde; GE ve 3-MCPD oluşumuna neden olan ana etkenlerin sıcaklık ve süre olduğu belirtilmiştir. Ayrıca fırıncılık ürünlerinin yapımı sırasında kullanılan rafine bitkisel yağlar ve katı yağlar GE ve 3-MCPD maddesinin oluşumuna katkı sağlamaktadır(7).

Atıştırmalık olarak bilinen patates cipsleri, krakerler ve çerezlerin üretimi esnasında hammadde olarak kullanılan tuz miktarının, kızartma işleminin sıcaklığının, kızartma yağının çeşidinin GE ve 3-MCPD oluşumunda etkili olan faktörler olduğu yapılan çalışmalarla ortaya konmuştur(8).

Kahve ikameleri; kavurma işlemi sırasında uygulanan yüksek sıcaklıklar, düşük su içeriğine sahip olmaları ve yüksek oranda kavrulmuş tahılları içermelerinden dolayı, GE ve 3-MCPD açısından potansiyel riskli gıda maddeleri arasında yer alır(9). Et ve et ürünlerine uygulanan pişirme, kızartma, tütsüleme gibi proses aşamalarındaki yüksek sıcaklığın ve işlemlerin uzun sürelerde yapılmasının, et ve et ürünlerinde GE ve 3-MCPD maddesinin oluşumuna

neden olduğu açıklanmıştır. Fermente sosis, tütsülenmiş balık, fermente salam, jambon gibi et ürünlerinde 3-MCPD gıda bulaşanının belirlenmesine yönelik çalışmalar mevcuttur(9). Maltlarda ve benzeri ürünlerddie; kavurma sırasında uygulanan yüksek sıcaklıklar ve bu gıdaların düşük nem içeriğine sahip olması 3-MCPD oluşumunu hızlandırmaktadır (9).

Yukarıda belirtilen gıdalarda GE ve 3-MCPD oluşumunu azaltmak için yapılan çalışmalar; yağlı tohum ve meyvelerin hasat, depolanma ve ham yağ ekstraksiyonu aşamalarında mono ve diaçilgliserol oluşumunu hızlandıracak koşulların engellenmesi, ham yağın rafinasyonu sırasında farklı alkalilerin kullanımıyla deasidifikasyon, su veya çeşitli çözeltilerle yağın yıkanması suretiyle mono ve diaçil gliserollerin giderilmesi, aktif karbon da dahil olmak üzere Cl içermeyen adsorbantlarla ağartma, kontrollü koşullarda deodorizasyon gibi üretim proseslerine yönelik modifikasyonları içermektedir.

Ayrıca membran teknolojisi, moleküler distilasyonu gibi yeni teknikler üzerine çalışmalar da umut vaat etmektedir. Bisküvi, cips, ekmek üretimi gibi yağ içeren ve üretimi sırasında ısıl işlem uygulanan gıdalarda ise kullanılan yağın özellikleri, cinsi ve miktarı ile özellikle sıcaklık süre kombinasyonlarının optimizasyonunun etkili olduğu bildirilmektedir.

2. Chung H.Y., Chung S.W.C., Chan B.T.P., Ho Y.Y., Xiao Y. 2013.Dietary exposure of Hong Kong adults to fatty acid esters of 3-monochloropropane-1,2-diol.

Food Additivities & Contaminants: Part A,30:9,1508-1512.

3.IARC, 2012. 1,3-Dichloro-2-propanol, International Agency for Research on Cancer(IARC), IARC Monographs on the Evaluation of the Carcinogenic Risks to Humans. <http://monographs.iarc.fr/ENG/ Monographs/vol101/mono101-011.pdf>.

4. Zelinkova Z., Svejkovska B., Velisek J., Dolezal M.2006. Fatty acid esters of 3-chloropropane-1,2-diol in edible oils.

Food Addit. Contam. 23, 1290–1298.

5. Li C.,Nie S.P., Zhou Y.Q., Xie M.Y. 2015.Exposure assessment of 3-monochloropropane-1, 2-diol esters from edible oils and fats in China.Food and Chemical Toxicology.75,8-13.

6. Karsulínová L, Folprechtová B, Dolezal M, Dostálová J, Velísek J. 2007. Analysis of the lipid fraction of coffee creamers, cream aerosols and bouillon cubes. Czech Journal of Food Sciences 25:in press.

7. Mogol B.A., Pye C., Anderson W., Crews C., Gökmen V. 2014.Formation of Monochloropropane-1,2-diol and Its Esters in Biscuits during Baking.Journal of Agricultural Food.Chemistry,62,7297-7301 8. Dingel A., Matlssek R.2015. Esters of 3‑monochloropropane‑1,2‑diol and glycidol: no formation by deep frying during large‑scale production of potato crisps. Eur Food Res Techno, 241:719–723.

9.Divinová V., Svejkovská B., Dolezal M., Velísek J. (2007): Free and bound 3-chloropropane-1,2-diol in coffee surrogates and malts. Czech J. Food Science, 25: 39–47.

MAYIS - HAZİRAN 2018 55

makale

GIDA VE ETIK Yrd. Doç. Dr. Aslı ZULUĞ Gıda Mühendisi

E

tik ya da ahlak felsefesi, felsefenin doğru ve yanlış kavramlarını inceleyen, savunan ve sistemleştiren bir dalıdır.

Etik kelimesi Antik Yunanca’daki “ethikos” kelimesinden gelir. Ethikos kelimesinin kökeni ise “alışkanlık, örf, adet” anlamına gelen “ethos” kelimesidir. Etik bilimi iyi ve kötü, doğru ve yanlış, erdem ve ahlaksızlık, adalet ve ceza gibi kavramları açıklayarak insan ahlakının sorularına çözümler arar. Gıda etiği ise “gıda bilimi, teknolojisi ve uygulamalarında, doğru olarak kabul edilecek değerleri araştırmak, bulmak, sistemleştirmek ve insanların hizmetine sunmak” olarak da açıklanabilmektedir.

Gıda etiğine söz konusu negatif davranışlar ; aldatma, hile, tahşiş, zarar verme, taklit, kandırma, gibi özetlenebilir. Korthals (2008) üretim ve tüketim arasındaki mesafenin uzunluğu nedeniyle tüketicinin etik izlenebilirlik için gıda seçiminde baskın olmaya başladığını; mevcut yönelimlerin üç çeşit etik ilgi yarattığını bildirerek, bunları; hayvan refahı, güvenilir bilgi ve izlenebilirliğe iştirak etme ve katılım olarak sıralamaktadır.

56 10 MAYIS - HAZİRAN 2018

Söz konusu gıda olduğunda gıda arzını sağlamak ile yükümlü hiçbir otoriterinin etik olmama gibi bir tercihi ya da duruşu söz konusu olamaz ya da olmamalıdır.

Bunun yanında gerçek hayatta maalesef

durum böyle değildir. Kişilerin ya da kurumların başka birçok konuda da yaptıkları gibi, gıdanın tüketiciye ulaştırılmasına kadar olan süreçte kişisel menfaatlerini ön planda tutmaları sebebi ile konuya

makale

etik çerçevesinden bakmayı unutabiliyor ya da umursamayabiliyorlar.

Gıda etiğinin belki de en çok göz ardı edildiği gıda başlığı, gıda güvenilirliği ve/ veya gıda güvenliği olarak verilebilir. Gıda güvenilirliği aynı zamanda güvenli gıda arzını da kapsamaktadır. Gıda güvenliği, tüketicilerin tercih edeceği bir özellik ya da sıfat olmanın ötesinde bir temel haktır.

Bunun sağlanması da gıda zincirindeki her bir birimin ayrı ayrı sorumluluğundadır.

FAO (Gıda ve Tarım Örgütü) gıda güvenliğini sağlamak için dört temel koşul ileri sürmüştür. Bunlar; gıdaya erişimde eşitlik, gıda maddelerine ulaşım, sürdürülebilir üretimin sağlanması ve gıda kalitesidir.

Etik gibi geniş bir başlığı, gıdanın üretiminden, transferinden, depolanmasından ve pazarlanması çerçevelerinde incelersek her bir başlık için farklı zorlukların olduğunu ifade edebiliriz. Örneğin üretim aşamasındaki bilgi kirliliği, ya da şeffaf olunmaması

ya da pazarlama aşamasında yanlış ya da abartılı ifadelerin kullanması, tüketicilerin sadece kandırılması değil temel hakkı olan doğru ve sağlıklı gıdaya ulaşma durumu da elinden alınmış olur.

Tüketici gıda tercihlerini yaparken belirli bir bilgi birikimi ile yola çıkar ve bu bilgi bazı durumlarda doğru karar için yeterli olmayabilir. Örneğin organik ya da Genetiği ile oynanmış gıda ürünlerinin tüketiminde, tüketici ürünleri temel farklılıklarının ne olduğu hakkında bilgiye sahip olmadığı için konu ve satın alma davranışı manipülasyona çok açıktır. Rafta duran bir gıda ürünün üzerinde bulunan ya da reklamlarda kullanılan gıdaya ait abartılı ya da yanlış ifadeler tüketiciyi yanıltabilir. Bu noktada bilgi asimetrisini ortadan kaldırmak ve etik dışı durumların engellenmesi konu ile ilgili otoritelere düşmektedir. ( Bakanlık, ya da Gıda Mühendisliği bölümleri) Düzenli denetlemelerin yanı sıra tüketicinin bilgi-

lendirilmesi bu dengenin sağlanmasında çok büyük önem taşımaktadır. Bilginin paylaşımında doğru dilin kullanılması ve doğru bilginin aktarılması sadece tüketici menfaati düşünülerek bilim ışığında hareket edilmesi önemlidir. Doğru bilginin, sansasyondan uzak ve sıkıcı olduğunu düşünen tüketiciler için doğru iletişim gıda ve etik için atılması gereken önemli bir adımdır.

KAYNAKÇALAR: Korthals, M., 2008. Ethics and Politics of Food: Toward a Deliberative Perspective.

Journal of Social Philosophy,Volume 39, Issue 3, pages 445–463 Vural,H., 2015 Tarım ve Gıda Güvenliğinde Etik İlkelerin Önemi .U. Ü.

ZİRAAT FAKÜLTESİ DERGİSİ, Cilt 29, Sayı 2, 193-202 57 MAYIS - HAZİRAN 2018 11

söyleşi

TARIM, GIDA VE ETİK Tarım ve Gıda Etiği Derneği Başkanı Cemal Taluğ’dan merak edilenleri öğrendiğimiz söyleşimizi sunar kendisine teşekkür ederiz.

Prof. Dr. Cemal TALUĞ

Derneğiniz nasıl kuruldu?

Tarım ve Gıda Etiği Derneği varlığını bir başka etik temelli derneğin, “Türkiye Biyoetik Derneği”nin 2015 yılı ortalarında aldığı son derece yenilikçi ve ileri görüşlü bir karara borçludur. Ülkemizin saygın uzmanlık örgütleri arasında yer alan ve yirmi yıldan fazla geçmişi olan Türkiye Biyoetik Derneği anılan dönemde Avrupa Birliği ile Türkiye Cumhuriyetinin ortaklaşa fonladığı sivil toplum kuruluşlarına dönük mütevazı bütçeli bir hibe programına başvurmayı düşünür.

Kuruluşundan itibaren sadece sağlık alanının etik konularına yoğunlaşan dernek bu hibe programında ilk kez etiğin bir başka alanı olan “tarım ve gıda” konusunu işlemeye karar verir.

Bu kararın nedenlerinden birisi, Avrupa ülkelerinde ve genel olarak batı dünyasında son yirmi, otuz yılda tarım ve gıda sistemindeki gelişmelerin yarattığı kaygı ve endişelere koşut olarak, tarım ve

58 MAYIS - HAZİRAN 2018

gıda etiğinin uygulamalı bir etik dalı olarak hızla önem kazanmasıydı. Daha önemli neden ise, ülkemizde de aynı sorunlar yaşanmasına, benzer kaygı ve endişelerin dile getirilmesine karşın bu süreçlerde etiğin adının bile hemen hiç anılmamakta olmasıydı.

Bu gerekçelere dayalı olarak Türkiye Biyoetik Derneği Türkiye’de ilk kez tarım ve gıda etiğini bir proje konusu yaptı. Kısaca “Tarım ve Gıda Etiği TARGET “ adı verilen proje, 2016 yılının ilk günlerinde; ülkemizde tarım ve gıda etiği konusunda hiçbir akademik birimin ve sivil toplum kuruluşunun bulunmadığı, hiçbir popüler ya da bilimsel derginin yayınlanmadığı ve hiçbir kongre ya da seminerin düzenlenmediği bir ortamda işe başladı.

Kısaltılmış olarak yine TARGET adını kullandığımız Derneğimiz işte bu proje kapsamında kuruldu ve 5 Kasım 2016 tarihinde ilk Genel Kurulunu gerçekleştirdi. Gerek

yönetim kurulumuzda gerekse üyelerimiz arasında kıdemli ve genç akademisyenler çoğunlukta. Ama biz bir ihtisas derneği olmaktan çok, yaşamın her kesiminden insanın buluştuğu bir sivil oluşumu gerçekleştirmeyi hedefliyoruz.

Mesleklerimiz açısından bakıldığında felsefe alanından gelenler ile iktisatçı ve iletişimci dostlarımız yanında, ağırlıklı olarak gıda ve ziraat mühendisleri ile veteriner hekimler var.

Meslekler yelpazesinin de kısa sürede çeşitleneceğini ve zenginleşeceğini umuyoruz.

Tarım ve gıda etiğinin kapsadığı konu alanları nelerdir?

Tarım ve gıda etiğinin konu alanı açısından kapsamı gerçekten son derece geniş. Doğrusu, başlıca konuların sadece isimlerini sıralasam bile bir röportajın boyutlarına sığdıramayız. Yine de birkaç örnek vermeye çalışayım. Önce doğal

söyleşi

kaynaklardan başlayalım. Gıda elde etmek için nitelikli tarım topraklarına ihtiyaç var. Toprak üretilemeyen ve çoğaltılamayan bir varlıktır. Bugün hızlı nüfus artışı ve birey başına gıda tüketiminin artması ve çeşitlenmesi mevcut tarım topraklarından daha fazla ürün almayı gerektiriyor. Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) 2050 yılına kadar tarımsal üretimin en az %50-60 artırılması gerektiğini belirtiyor.

Oysa dünyada ve ülkemizde tarım toprakları hızla kirlenmekte, bozunuma uğramakta ve betonlaşmaktadır.

Topraklarımız kendini onarma kapasitelerini çok aşan bir biçimde verimsizleşmekte ve yitirilmektedir. Öte yandan Türkiye geride kalan elli yılda mera varlığının yarısını kaybetmiştir.

Doğal kaynakları sorumsuzca tüketmenin karşılığı “gelecek kuşaklara” yaşanamaz bir mavi gezegen bırakmaktır ve bunun etik olmadığı açıktır.

Bu noktada bir parantez açarak Atatürk Orman Çiftliğinin kuruluş döneminde

(1925) yaşanmış bir anekdotu aktarmak isterim. Tarım uzmanların çiftliğin kurulması için gerekli nitelikleri taşımadığı görüşüyle karşı çıktığı yer için Atatürk “Doğru, Ankara’nın kenarında hem batak, hem kurak bir yer. Ama burayı biz ıslah etmezsek, kim gelip ıslah edecek. Benim istediğim böyle bir yerdir” der. Büyük önderin bu yaklaşımını hiç unutmamamız gerekiyor.

Dünyada temiz suyun %70’i tarımda kullanılıyor. Ancak yoğun kimyasallar ile suyun aşırı ve yanlış kullanımı nedeniyle sular kirleniyor, aküferler boşalıyor. Su kaynakları açısından zengin bir ülke olmayan Türkiye su yönetimi konusunda hızla yetkinleşmek ve tarımda su kullanımı mümkün olan en sorumlu biçimde gerçekleştirmek durumundadır.

Son yirmi yıldır insan faaliyetlerinden kaynaklanan küresel ısınma ve iklim değişikliğine neden olan sera gazı salınımları içinde tarımın en az %20’lerde olarak hesaplanan payı bulunmaktadır.

Bu payın azaltılarak, iklim-duyarlı bir

tarımın hayata geçirilmesi beklenir.

Doğal kaynakları korumak ve doğaya saygılı sürdürülebilir bir tarım anlayışını yerleştirmek zorundayız. İnsanların doğal kaynakları kendi yararları için sınırsızca kullanabilecekleri varlıklar olarak görmeyi bırakarak daha geniş bir perspektiften bakmayı artık öğrenmeleri gerekiyor. Çevre etiğinin bugün eriştiği noktada başat anlayış, canlı ve cansız tüm varlıkları bütüncül ve yaşam merkezli bir biçimde ele alan anlayıştır. Bu çerçevede; toprağın, suyun ve biyoçeşitliliğin korunması gibi hayvan refahı ve hayvan hakları da tarım ve gıda etiğinin ayrılmaz bir parçasıdır.

Gıda etiğinin konu alanlarına bakarsak, artık dilimize iyice yerleşmiş terim ve kavramlarla karşılaşırız. Gıda hakkı, gıda güvenliği, gıda egemenliği, gıda güvenirliği, gıda gerçekliği, tüketici hakları, bilgi kirliliğinin önlenmesi ve benzerleri doğrudan etik ile ilgilidir.

“Açlık sorunu” ise tarım ve gıda etiğinin en fazla işlenen konusu durumundadır.

MAYIS - HAZİRAN 2018 59

söyleşi büyük ölçeklerde satın alınması ve kiralanmasının, bir diğer deyişle toprak gasplarının da bir çok yönüyle etik açıdan incelenmeye değer olduğunu belirtmek isterim.

Dünya nüfusunun en az %10’u tam açlık içinde yaşarken üretilen gıda maddelerinin neredeyse 1/3’ünün israf edilmesi ya da kaybedilmesi önemli bir etik ikilem olarak önümüzde durmakta ve çözüm beklemektedir.

Yerel ve mevsimlik gıda tüketimi, yerel üreticilerin korunması, toplum destekli tarım ve beslenme-mutfak kültürlerinin korunması artık sık karşılaştığımız konu alanlarıdır.

GDO’lu gıdalar, gen mühendisliği ve biyoteknoloji alanındaki hızlı gelişmeler yaşanırken, bunların uygulamada tarım ve gıdaya etkileri üzerinde yoğun tartışmalar yapılmaktadır. Dünyada tarıma geçişin ilk yaşandığı yerlerden olan Anadolu coğrafyası aynı zamanda çok zengin bir genetik çeşitliliğe sahiptir.

Bugün güngörmüş Anadolu çiftçisi dünyanın başka bölgelerinden gelen patentlenmiş tohumları kullanmak zorunda bırakılmıştır. Bu yönelim yerel değerlerimizi tehdit eden bir unsur olarak etik kaygılara yol açmaktadır.

Tarım ve gıda etiğinde emek ve adalete ilişkin konuların çok geniş bir yeri

60 MAYIS - HAZİRAN 2018

vardır. Mevsimlik tarım işçilerinin sosyal güvenlikten yoksun ve çok ağır çalışma ve yaşam koşulları; çocuk emeğinin sömürüsünün en yoğun yaşandığı alanın tarım ve gıda sistemi olması; kırsal yoksulluk içinde en yüksek payın kadın ve çocuklara ait olması, kuşkusuz etik boyutu da olan sorunlardır. Küçük üreticilerin finansmana ve pazara erişimde yaşadıkları sıkıntıları ve emeklerinin hakkını alamamalarını da listeye eklemeliyiz.

Son olarak, 1980’lerin başından itibaren küreselleşme ile birlikte yükselen ulus ötesi bir avuç firmanın tohumlukların ve tarım kimyasallarını kontrolünü ellerine geçirmelerinin pek çok sorunun kaynağı olduğunu belirtmek gerekir. Bu dönemde gelişmekte olan ülkelerin kendi tarım ve gıda sistemlerini planlama olanaklarının giderek sınırlanmış ve tarımda bilimsel araştırmaların çoğunlukla özel firmalar tarafından gerçekleştirmeye başlamıştır.

Aynı dönemde ortaya çıkan, yoksul ülkelerin verimli topraklarının güçlü uluslar ya da onların firmaları tarafından

Derneğinizin amaçları ve hedefleri nelerdir? Ülkemizde, tarım ve gıda sisteminin daha güçlü, daha adil ve daha doğaya saygılı hale getirilebilmesi için; uygun tarım politikaları, planlamalar, kurumsal ve yasal düzenlemeler, yatırımlar ve ileri teknolojiler kadar etik değerler alanının da dikkate alınması gerektiğine inanıyoruz.

Dernek olarak, tarım ve gıda etiğini ülkemizde tanıtmayı ve bu alandaki bilgi birikimine katkıda bulunmayı öncelikli görev alanı olarak benimsedik. Bu çerçevede konu alanımızdaki evrensel ve bilimsel gelişmeleri yakından izlemeye ve yurtdışındaki aynı amaçlı sivil oluşumlarla diyalog geliştirmeye çalışıyoruz. Ülkemizde tarım ve gıda etiğine ilişkin değerler açısından insan davranışlarını tanımlama ve değersel değişimleri anlamaya gayret gösteriyoruz. Ülkemizin saygın sivil oluşumlarıyla bağlar kurmayı ve platformlar oluşturmayı hedefliyoruz. Tarım ve gıda sisteminin tüm bileşenlerinin, birbirlerinin değersel kabullerini ve önceliklerini kavrayabilecekleri ortak bir dil yaratabilmelerine alt yapı sağlama amacıyla projeler ve araştırmalar planlıyoruz.

Gıda dünyasının tüm paydaş birimlerinin, örneğin üretici birliklerinin, tarım kooperatiflerinin, girdi üreten ve satan firmaların, gıda üreticilerinin, gıda perakendecilerinin, restoran sektörünün kendi etik ilkelerini ortaya koymalarına ve etik yönetimlerini oluşturmalarına katkıda bulunmayı amaçlıyoruz.

Tarım ve gıda sistemi içinde en büyük kesimi oluşturan ve içinde hepimizin

söyleşi yer aldığı tüketicilerin gıda tercihlerinde bilinçli tüketici kimliği kadar sorumlu yurttaş kimliği de taşımalarına katkıda bulunmak istiyoruz. Bu çerçevede kampanyalar düzenlemeyi, görsel ve basılı ürünler üretmeyi, geniş katılımlı toplantılar gerçekleştirmeyi istiyoruz.

Türkiye üniversitelerinde Tarım ve Gıda Etiğinin bir akademik disiplin olarak gelişmesi için girişimlerde bulunuyoruz.

Bugüne değin neler yapabildiniz, neler planlıyorsunuz?

En son etkinliğimiz 20 Mart 2018 tarihinde Ankara’da düzenlenen TARGET Bahar Semineri oldu. Çalışma konuları bakımından tarım ve gıda etiği ile ilgili sivil toplum kuruluşlarının temsilcilerini davet ettiğimiz seminere çok sayıda tanınmış bilim insanı ve uygulayıcı katıldı. “İnsan-Doğa İlişkisi Bağlamında Ülkemiz Tarımının Temel Sorun Alanları” konulu açılış bildirisinde sonra, Çevre Etiği konusunu ele aldığımız ilk oturum gerçekleştirildi. Bu oturumun odağında toprak etiği yer aldı. İkinci oturumda Tarımda Emek Etiği işlendi. Bu oturumda küçük çiftçiler, kadın emeği ve çocuk emeği üç ayrı bildiride ele alındı ve tartışıldı. Gıda ve Tüketim Etiği konusuna ayrılan son oturumda ise yine üç değerli bildiri sunuldu ve tartışıldı. Bu semineri kitaplaştırdığımızda tarım ve gıda etiği alanına çok değerli yayın kazandırmış olacağız. Bundan sonraki seminerlerimizi başta İstanbul olmak üzere çeşitli kentlerimizde gerçekleştireceğiz.

Derneğimiz ülkemizin ilk ulusal tarım ve gıda etiği kongresini gerçekleştirmenin onurunu da taşımaktadır. Uluslararası katılımlı olarak düzenlenen Türkiye 1. Tarım ve Gıda Etiği Kongresi bundan yaklaşık bir sene önce Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesinin tarihi konferans salonunda gerçekleştirilmiştir. İki gün süren ve yoğun ilgi gören Kongrede yurtiçi ve yurtdışından 15 davetli konuşma, 28 sözlü sunum ve

35 poster bildiri yer almıştır. Kongre kitabının önceden basılmasını da sağlanmıştır.

Bu noktada, Türkiye 2. Tarım ve Gıda Etiği Kongresinin 2-3 Mayıs 2019 tarihlerinde İzmir’de Ege Üniversitesi’nin ev sahipliğinde yapılacağını sizin aracılığınızla ve ilgilenenlerin Kongre tarihini şimdiden not almaları dileğiyle, duyurmak isterim.

TARGET Derneğinin çalışmalarının önemli bir kısmını “araştırmalar” oluşturdu. Tarım ve gıda sisteminin bileşenlerinin ve profesyonel meslek insanlarının, tarım ve gıda etiği konusundaki farkındalıklarını, duyarlılıklarını ve algılarını ortaya çıkarmayı ve ortak bir dile ulaşmayı amaçlayan iki çalışma yaptık. İlk olarak bir “atölye çalışması” düzenledik. İkinci olarak gıda ve ziraat mühendisleri ve veteriner hekimler başta olmak üzere ilgili mesleklerden profesyonellerin yer aldığı 855 katılımcılı bir “survey” gerçekleştirdik. Her iki araştırmayı da ayrı ayrı yayına dönüştürdük. Önümüzdeki dönemde gıda sektöründe etiğin temel alanlarıyla ilgili araştırmalar gerçekleştirmeyi hedefliyoruz. Sektör bileşenleri ile etik kod hazırlama ve

değerlere dayalı yönetim konularında da birlikte çalışabilmeyi istiyoruz.

Sektöre “eğitim” hizmeti sunmak için derneğimizin önemli bir yetkinliğe ve kapasiteye sahip olduğuna inanıyoruz.

Geçen yıl tarım ve gıda alanında görev yapanların etik değerlendirme ve karar verme kapasitelerini geliştirmek amacıyla; Adana, Ankara, Bursa, Erzurum, İzmir, Samsun ve Şanlıurfa’da yaklaşık yarısı kamu kurumlardan olmak üzere 20-25 kişilik gruplara yaklaşık birer ay arayla iki turlu ve tam günlü “eğitim çalışmaları” düzenledik.

Katılımcı yöntemlere dayalı bu eğitim çalışmalarında geniş bir örnek vaka havuzuna sahip olduk. TARGET eğitimlerinde 162 katılımcı sertifika almaya hak kazandı.

Bunların yanında, bir tarım ve gıda etiği kitaplığı oluşturmaya başladık. Tüm ilgililerin kullanımına açık olan kitaplıkta, Türkçe ve İngilizce kitaplar, dergiler ve raporlar yer alıyor. Tarım ve gıda etiği ile ilgili bilgi edinmekten yarar görebilecek olabildiğince çok insana ulaşmaya önem vererek çeşitli kongre ve seminerlerde dernek olarak yer aldık. Bazı televizyon programlarına katılarak kamuoyuna ulaşmaya çalıştık.

Toplumda tarım ve gıda etiği konusunda farkındalık ve duyarlılık yaratmaya yönelik etkinlikler gündemimizin üst sıralarında yer almaktadır. Bir gündem maddemiz de TARGET projesi süresince birlikte olduğumuz Avrupalı kuruluşlarla ve yeni dostlarla ilişkilerimizi ve işbirliğimizi geliştirerek tarım ve gıda etiği alanında evrensel düzeyde ulaşılan birikimin ve yetkinliğin ülkemize kazandırılmasıdır.

Derneğimizin kuruluşundan bu yana yanımızda olan ve bizi destekleyen tüm dostlarımıza sizin aracılığınızla teşekkür ediyor, konuya ilgi duyanları birlikte çalışmaya davet ediyor, GIDATÜRK okurlarına en iyi dileklerle saygı ve sevgiler sunuyorum.

MAYIS - HAZİRAN 2018 61

bilimce Prof. Dr. Nevzat ARTIK Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü/ANKARA Ankara Üniversitesi Gıda Güvenliği Enstitüsü/ANKARA Prof.Dr. Ufuk Tansel ŞİRELİ Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Bölümü/ANKARA Ankara Üniversitesi Gıda Güvenliği Enstitüsü/ANKARA

GIDADA BİLGİ KİRLİLİĞİ VE BİLİMSEL GERÇEKLER

“G

ıdada Bilgi Kirliliği ve Bilimsel Gerçekler” için Ankara Üniversitesi Gıda Güvenliği Enstitüsü Müdürü Prof. Dr. Nevzat Artık’ın katkılarıyla farkındalık yaratacağına ve tüketicilerin iyi eğitilmesi için katkıda bulunacağına inandığımız yazı dizimiz ‘’Bilimce’’ bölüm başlığıyla bu sayımızda şeker konusuyla ele alındı.Verdiği değerli bilgilerden ötürü Prof.Dr.Nevzat Artık hocamıza teşekkürü borç biliriz.

Prof.Dr.Nevzat Artık:Gıda maddeleri tüketicilerin tüketmekten vazgeçemeyeceği maddeler “olup yaşamın devamı için elzemdirler.

Tüketici bunun bilincinde. Tüketeceği riskli bir ürünün sadece kendini değil, çocuklarını ve torunlarını etkileyeceğinin de bilincinde. Hal böyle olunca bir yandan bu vazgeçilmez ihtiyaç, bir yandan da her sektörde olduğu gibi alanda da inanılmaz teknolojik gelişmeler işin aslını bilmeyenlerde

62 MAYIS - HAZİRAN 2018

kaygı yaratabiliyor. Böylesi bir ortam, konuyu reyting açısından da gün geçtikçe daha cazip hale getiriyor.

Artık yazılı ve görsel, her yerde ‘gıda’, ‘gıda güvenliği’, ‘tehlikeli ürünler’ ya da ‘mucizevi ürünler’ aktarılıyor tüketicilere. Bu arada tarım, gıda ve beslenme konusunda uzman olduğunu düşünen ilgili ilgisiz birçok kişi değerli (!) görüşlerini kamuoyu ile paylaşıyor. Üstelik bu kişilerin çok değerli akademik unvanları da var. Bu unvanları da kullanınca, tüketicinin aklı karışıyor, ‘tüketici risk algısı’ olumsuz yönde etkileniyor” açıklamasının ardından gündemi meşgul eden şeker konusuyla alakalı bilimsel açıklamalarını bizlerle paylaştı. Gıdada bilgi kirliliği şeker ve şekerli mamüllere özgün olarak aşağıda tanımlanmıştır.

Son dönemde gıda görsel ve yazılı medyada yaratılan bilgi kirliliğine karşı aşağıdaki soru ve cevaplar ile konu-

nun açıklanması hedeflenmektedir. “Üzüm pekmezi tüketmeyin, demir (Fe) içermiyor.”

Tamamen gerçek dışı bu ifade, bilgisizlikten kaynaklanmaktadır. Üzüm en besleyici bir meyvedir. Üzüm pekmezi üzümün fiziksel olarak suyunun buharlaştırılması ile üretilmektedir. İçerdiği demir, üzüme göre 4-5 kat fazladır. İyi bir enerji kaynağıdır. Ayrıca üzüm pekmezi Türk toplumunun geleneksel bir gıdasıdır. Artık yabancı ülkelere de ihraç edilmektedir.

“Sakaroz tüketin, fruktoz ve glikoz tüketmeyin” Sakaroz (toz şeker=pancar şekeri) ısıl işlemle veya tüketildiği zaman vücutta glikoz ve fruktoza parçalanır. Bu oran %50 glikoz ve %50 fruktozdur. Yani tümüyle hatalı bir söylemdir. Doğal bir gıda olan balda glikoz ve fruktozun oranı yaklaşık aynıdır.

bilimce Farklı şekerlerin kimyasal özelliklerinin karşılaştırılması Gıda ürünlerinde yaygın olarak kullanılan şekerler ve şurupların genel kimyasal bileşenleri Çizelge 1’de verilmiştir.

Çizelge1. Çeşitli şeker ve şurupların genel kimyasal bileşenleri(Artık ve ark,2011). Şeker HFCS42 HFCS55

Fruktoz 42 55 Glukoz 53 42 Diğer Şeker 5 3 Nem 29 23

Mısır Fruktoz Şurubu 0 100 100 0 0 0 20 5

Sakaroz 50 50 0 5

İnvert Şeker Şurubu 49 40 5 18

Bal 49 40 5 18

Çizelge 1’deki kimyasal bileşenler dikkate alındığında; sakaroz, invert şeker ve yüksek fruktoz mısır şurubunun kimyasal bileşenler bakımından birbirlerine benzerlik arz ettiği görülmektedir.

Tahıllar Patates Selüloz Di ve Trioligosakkarit

Pancar Şeker Kamışı

Yıldız Çiçeği Kuşkonmaz Hindiba inulin

Nişasta

Maltoz

Glikoz Şurubu

Sakaroz

Oligfruktoz

Ksilan (Odun, pamuk yağı ve Hindistan cevizi) Süt

Laktoz

Monosakkarit İnvert Şeker Itcmaltoz Glukoz

Fruktoz Glukoz Ksiloz

Galaktoz Şeker Alkoliler Mannitol Hidrojen Glikoz Şurubu

Mannitol

Galaktikol Laktitol

İsomait

Ksilitol

MAYIS - HAZİRAN 2018 63

bilimce

Bal zehirdir.

Bal zehir değildir. Bal bir çok hastalığın tedavisinde kullanılmaktadır.

Bu konuda apiterapi yaygın şekilde hekimler tarafından tercih edilmektedir. Apiterapi, arı ürünlerinin bir ya da birden fazla hastalığın önlenmesi ya da iyileştirilmesi amacıyla kullanılması şeklinde tanımlanabilir. Bu amaçla kulanılma potansiyeline sahip başlıca ürünler, bal, arı sütü, propolis polen ve apilarnil’dir. Araştırmalar her geçen

64 MAYIS - HAZİRAN 2018

gün toplumların dikkatini bu konu üzerine çekmekte ve özellikle Uzakdoğu ülkelerinde başlayan ve dünyada hızla gelişen arı ürünleri ile apitera tedavi yöntemleri hızla yaygınlaşmaktadır.

Balın, kronik yaraların, diyabetik ülserin, mide ülseri ve mide-bağırsak ülseri gibi birçok hastalıkların tedavisinde kullanıldığı bilinmektedir. Balın tedavi edici rolü kısmen antimikrobiyel etkisinden ve kısmen de antioksidan

madde içermesinden kaynaklanmaktadır. Çünkü, bu hastalıkların bazılarının, serbest radikallerinin verdiği zararlardan ortaya çıktığı bilinmektedir.

Balın zehir olduğunu iddia eden ve gıda konusunda uzman olmayan kişilerin yazdıkları reçetedeki ilaçların yan etkisini okumaları asıl zehirin ne olduğunu anlamaları açısından önemlidir.

Balın bu ilaçlara alternatif olduğu ve asla zehir olmadığı bilimsel kanıtlarla açıklanmıştır.

haber

6. Gıda Güvenliği Kongresi Gerçekleşti Gıda Güvenliği Derneği tarafından düzenlenerek, ülkemizden ve dünyadan gıda sektörünün paydaşlarını ve uzmanlarını bir araya getiren Gıda Güvenliği Kongresi’nin 6.’sı 3-4 Mayıs 2018 tarihinde İstanbul Grand Cevahir Hotel Kongre Merkezi’nde gerçekleşti.

G

ıda Güvenliği Derneği tarafından düzenlenen ve gıda sektörünün tüm paydaşlarını bir araya getiren Gıda Güvenliği Kongresi’nin 6.’sı 3 Mayıs 2018 Perşembe günü İstanbul Grand Cevahir Hotel Kongre Merkezi’nde gerçekleşti.İki gün süren 6.

Gıda Güvenliği Kongresi’nde 20 yabancı ve 48 yerli konuşmacı 3 paralel programda gerçekleştirildi. 18 oturumda sunumlarını gerçekleştirdi. Ülkemizde ve bölgemizde ana teması sadece gıda güvenliği olan tek kongre olma özelliği taşıyan 6. Gıda Güvenliği

Kongresi’nin ilk gününde düzenlenen basın toplantısı Kongre Başkanı Samim Saner’in kongreye dair genel bilgilendirmesi ile başladı. Ardından, Kongre Düzenleme Kurulu Üyelerinden Samim Saner “Gıda Güvenliği’nde Dijitalleşme” konularında bilgiler verdiler.

Gıdalar, yaşamımızı sürdürmek için vazgeçilmez ve ertelenemez ihtiyaçlarımızdır.

Yaşamak için beslenmek zorundayız. Diğer yandan, tarladan/çiftlikten çatala kadar olan süreçte gıdalar sağlık riski yaratabilecek binlerce etkenle etkileşmeye açıktır.

Bunlara ek olarak gıdaların doğal yapılarında da sağlık riski taşıyabilen unsurlar vardır.

Yaşamın her alanında sıfır risk olmadığı gibi gıda risklerini de sıfıra indirmek mümkün değildir. Kendi yetiştirdiklerimiz, evimizde hazırladıklarımız da dahil olmak üzere, yeryüzünde sıfır risk taşıyan herhangi bir gıda mevcut değildir. Mikrobiyolojik bulaşanlar ve sayıları binleri aşan kimyasal kirleticiler, mikotoksinler, gıdaya yansıyan çevre kirleticileri, işlem bulaşanları, tarım ilacı kalıntıları bu risk etkenlerinin başında gelmektedir.

MAYIS - HAZİRAN 2018 65

gıda mevzuatı

Mevzuat

Merih KORKUT

17

Şubat 2018 tarihli Resmi Gazete’de ‘’Japonya’dan İthal Edilecek Gıda ve Tarım Ürünlerinin Radyasyon Kontrolü Tebliğinin (Ürün Güvenliği Ve Denetimi: 2018/2) Yürürlükten Kaldırılması Hakkında Tebliğ’’ yayımlanarak yürürlüğe girdi. Buna göre Japonya’dan ithal edilen gıda ve tarım ürünlerine yönelik radyasyon kontrolü artık yapılmayacak. Daha öncesinde Japonya menşeli veya çıkışlı gıda ve tarım ürünlerinin ithalatında, uygunluk belgesi hazırlanırken ürünlerin radyasyon içermediğine dair Türkiye Atom Enerjisi Kurumunun uygunluk yazısı aranıyordu.

20

Şubat 2018 tarihli Resmi Gazete’de tek tırnaklıların kayıt altına alınması, hareketlerinin izlenmesi, tek tırnaklı hastalıklarının etkin kontrolünün sağlanması, ilgili birimlerce sağlık, ıslah ve istatistik kayıtlarının daha düzenli tutulması amacıyla tek tırnaklı hayvancılık işletmelerinin belirlenmesi ve bu işletmelerde bulunan tek tırnaklıların tanımlanmasını düzenlemesi amacıyla ‘’Tek Tırnaklı Hayvanların Tanımlanması Ve İzlenmesine Dair Yönetmelik’’ yayımlandı.

23

Şubat 2018 tarihli Resmi Gazete’de toprakların fiziksel, kimyasal ve biyolojik yapısının iyileştirilmesi, bitkisel üretimde verimliliğin 66 MAYIS - HAZİRAN 2018

Düzenlemelerine Bakış artırılması, insan sağlığının korunması ve çevre kirliliğinin önlenmesi amacıyla, organik, mineral ve mikrobiyal kaynaklı gübrelerin kullanımını yaygınlaştırmak, tanımlamak, bunlara ait analiz metotlarını belirlemek ve bu ürünlerin ithali, ihracı, üretimi, piyasaya arzı ile kayıt altına alınmasına ilişkin usul ve esasları belirlemek amacıyla ‘’Tarımda Kullanılan Organik, Mineral Ve Mikrobiyal Kaynaklı Gübrelere Dair Yönetmelik’’ ve

Balıkçılık

ürünleri ve arıcılıkla ilgili hükümlerde değişiklikleri içeren ‘’Yurt İçinde Canlı Hayvan Ve Hayvansal Ürünlerin Nakilleri Hakkında Yönetmelikte Değişiklik Yapılmasına Dair Yönetmelik’’ yayımlandı.

26

Şubat 2018 tarihli Resmi Gazete’de 2018 yılında anaokulu, uygulama sınıfı, anasınıfı ve temel eğitim birinci kademe (ilkokul) öğrencilerine kuru meyve tüketim alışkanlığının kazandırılması ile öğrencilerin yeterli ve dengeli beslenmelerine katkıda bulunularak sağlıklı büyüme ve gelişöelerinin sağlanması amacıyla kuru üzüm temini ve dağıtımına ilişkin esasların belirlenmesi amacıyla ‘’Okullara Kuru Üzüm Dağıtımı Programı Uygulama Esasları Hakkında Bakanlar Kurulu Kararı’’ ve

Çevreye

duyarlı tarımsal üretimi yaygınlaştırmak, verimi ve kaliteyi yükseltmek, araştırma ve geliştirme projelerini desteklemek, uygulanan politikaların etkinliğini sağlamak, sektörün öncelikli problemlerinin çözümüne katkıda bulunmak amacıyla ‘’2018 Yılında Yapılacak Tarımsal Desteklemelere İlişkin Bakanlar Kurulu Kararı’’ yayımlandı. Buna göre gerekli koşulları sağlayan üreticilerimiz mazot ve gübre desteği, organik tarım, organik hayvancılık, iyi tarım uygulamaları desteği, havza bazlı fark ödemesi desteği, yem bitkileri üretim desteği, buzağı/malak/manda desteği, ipekböceği, arıcılık, atık, hastalıktan ari işletme, aşı, biyolojik ve biyoteknik mücadele desteği, su ürünleri desteği, hayvan gen kaynakları destekleri, yurt içi sertifikalı tohum kullanımı/üretimi desteklerinden faydalanabilirler.

26

Şubat 2018 tarihli Resmi Gazete’de ayrıca hastalıklarının daha etkin kontrolünü sağlamak amacıyla, sahipli köpek, kedi ve gelinciklerin kimliklendirilerek elektronik ortam da dâhil olmak üzere kayıtlarının düzenli tutulması ile ilgili usul ve esasları düzenlemek amacıyla ‘’Kedi, Köpek Ve Gelinciklerin Kimliklendirilmesi Ve Kayıt Altına Alınmasına Dair Yönetmelik ‘’yayımlandı.

gıda mevzuatı

3

Mart 2018 tarihli Resmi Gazete’de izin verilebilen maksimum PS basıncı 0,5 bar’dan daha büyük olan basınçlı ekipmanların ve donanımların gereken temel sağlık ve güvenlik gereklerini, bu ürünlerle ilgili piyasaya arz koşulları ile piyasa gözetimi ve denetimi esaslarını belirlemek amacıyla ‘’Basınçlı Ekipmanlar Yönetmeliği’’ ve

Küçük

kapasiteli kesimhaneler için genel ve özel hijyen gereklilikleri ile bu işletmelerin onay işlemlerine dair usul ve esasları belirlemek amacıyla ‘’Küçük Kapasiteli Kesimhanelerin Genel ve Özel Hijyen Kurallarına Dair Yönetmelik’’ yayımlandı.

15

Mart 2018 tarihli Resmi Gazete’de ‘’Ürünlerin Piyasa Gözetimi ve Denetlenmesine Dair Yönetmelikte Değişiklik Yapılması Hakkında Yönetmelik’’, ‘’Cazibe Merkezleri Programı Kapsamında Yatırımların Desteklenmesi Hakkında 2018/11201 Sayılı Kararın Uygulanmasına İlişkin Tebliğ’’ ve ‘’TGK Gıdalarda Mikotoksin Seviyelerinin Resmi Kontrolü İçin Numune Alma, Numune Hazırlama ve Analiz Metodu Kriterleri Tebliği’’ yayımlandı.

25

Mart 2018 tarihli Resmi Gazete’de ‘’Gübre Analizlerinin Yaptırılacağı Analiz Ve Referans Kurum

Laboratuvarları İle Analiz Ücretleri Hakkında Tebliğ’’,

27

Mart 2018 tarihli Resmi Gazete’de ise ülkemizde bitkisel üretimi artırmak, verim ve kaliteyi yükseltmek, sürdürülebilirliği sağlamak ve çevreye duyarlı alternatif tarım tekniklerinin geliştirilmesine yönelik, çiftçilere destekleme yapılmasına ilişkin usul ve esasların belirlenmesi amacıyla hazırlanan ‘’Bitkisel Üretime Destekleme Ödemesi Yapılmasına Dair Tebliğ’’ yayımlandı.

27

Mart 2018 tarihli Resmi Gazete’de ‘’TGK Gıda Maddelerinin ve Gıda Bileşenlerinin Üretiminde Kullanılan Ekstraksiyon Çözücüleri Tebliğinde Değişiklik Yapılmasına Dair Tebliğ ‘’,

5

Nisan 2018 tarihli Resmi Gazete’de gıda ile doğrudan ya da dolaylı olarak temas eden veya temas etmesi beklenen madde ve malzemelerin; insan sağlığının yüksek seviyede korunmasının sağlanması ve tüketici çıkarının korunması da dikkate alınarak, üretim, işleme ve dağıtımın tüm aşamalarındaki özelliklerini belirlemek amacıyla ‘’TGK Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzemelere Dair Yönetmelik’’ ve gıda ile temas eden aktif ve akıllı madde ve malzemelerin özelliklerini belirlemek amacıyla ‘’ TGK Gıda İle Temas Eden Aktif Ve Akıllı Madde Ve Malzemelere Dair Tebliğ’’ yayımlandı.

5

Nisan 2018 tarihli Resmi Gazete’de hayvan sağlığı ve halk sağlığının korunması, güvenli hayvansal üretim yapılması ve uluslararası ticaretin sürdürülebilmesi için gerçek ve tüzel kişilere ait işletme veya işletmelerin, Bakanlıkça belirlenen hayvan hastalıklarından ari olarak bölümlendirilmesine ilişkin usul ve esasları belirlemek amacıyla ‘’Hastalıktan Arilikte Bölümlendirme Yönetmeliği’’ yayımlandı.

12

Nisan 2018 tarihli Resmi Gazete’de ‘’Tarımsal Ürünlerde İhracat İadesi Yardımlarına İlişkin Para-Kredi ve Koordinasyon Kurulunun 06/04/2018 tarihli ve 2018/12 Sayılılı Kararı’’ yayımlandı.

7

Mart 2018 tarihinde Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı web sayfasında hayvan sağlığının korunması yanında, kaliteli ve sağlıklı süt üretilmesi ile ülkemiz süt sektörünün Avrupa Birliğine süt ve süt ürünleri ihracatı yapabilmesi için Bakanlıkça uygulanan hastalıktan ari işletmelerin desteklenmesi projesine yönelik olarak Hastalıktan Ari işletmeler Genelgesi,

13

Mart 2018 tarihinde ise ‘’Hayvan Hastalıkları ile Mücadele ve Hayvan Hareketleri Kontrolü Genelgesi yayımlanmıştır.

MAYIS - HAZİRAN 2018 67

haber

NIELSEN’IN RAPORU ÇARPICI SONUÇLAR GÖSTERİYOR, HIZLI TÜKETİM PAZARINDA BÜYÜME SÜRÜYOR… Dünyanın önde gelen araştırma şirketi Nielsen, 2017 Yılı FMCG (Paketli Hızlı Tüketim Ürünleri) Perakende ve Alışverişçi Trendleri Raporu’nu açıkladı.

Rapor perakende sektörü ile ilgili bir kez daha çarpıcı sonuçlar gösterdi.

Hızlı tüketim ürünleri pazarı %14 büyüdü…

Nielsen Türkiye Genel Müdürü Didem Şekerel Erdoğan, “Nielsen Perakende Paneli verilerine göre Hızlı Tüketim Ürünleri pazarı (FMCG), 2017 yılında, geçen yıla göre %14 oranında bir ciro büyümesi kaydetti. Büyümeye perakende formatları detayında bakıldığında en yüksek büyüme kaydeden perakende formatları, indirim marketlerinin de içinde yer aldığı 400 metre kare altı süpermarketler ve parfümeri kanalı oldu. Mağaza sayısındaki artışların da etkisi ile 400 metre kare altı süpermarketler %26, parfümeriler ise %34’lük ciro büyümesi kaydetti.” dedi.

Didem Şekerel Erdoğan, büyüme rakamı fiyat ve hacim bileşenleri olarak incelendiğinde, toplam %14’lük büyümenin 9 puanının fiyat değişiminden kaynaklandığını vurguladı. Hacim artışı ise toplam büyümeye 5 puanlık önemli bir katkı sağladı; özellikle dondurulmuş gıda, cilt bakım ürünleri, deodorant, beyaz peynir, bebek mendilleri, paketli ekmek, hazır puding, keyif peynirleri, türk kahvesi ve kuruyemiş kategorilerinin hacim büyümesi bakımından öne çıkan kategoriler olduğunun altını çizdi.

68 MAYIS - HAZİRAN 2018

Hızlı tüketim ürünleri pazarı %14 büyüdü…

haber Toplam büyüme rakamlarına yeni ürünlerin de önemli katkısı oldu. %14’lük büyümenin 10 puanını yeni ürünlerin oluşturduğunu belirten Şekerel Erdoğan; gıda ve içecek grubunda cips, dondurma, ketçap & mayonez, kahvaltılık gevrek, çikolata kaplama ve kuruyemiş; temizlik ve kişisel bakım grubunda ise şampuan & saç kremi, cilt bakım ürünleri, bulaşık detarjanları ve diş macununun bu trende katkı sağladığını ifade etti.

Didem Şekerel Erdoğan, “2016 yılında olduğu gibi 2017 yılında da iyi ve sağlıklı yaşam trendinin hızlı tüketim ürünleri üzerinde etkisi vardı, bu trendin de etkisi ile çiğ kuruyemiş, kuruyemiş bar, kefir ve probiyotik/meyveli yoğurt kategorileri pazar ortalamasının oldukça üzerinde hacimsel büyüme gösterdiler” şeklinde açıklamada bulundu .

Nielsen Türkiye Perakende Hizmetleri Direktörü Tamer Gülsaç, ülkemizde yaklaşık 225 bin FMCG perakende alışveriş noktası olduğunu, son 12 yılda ise modern kanaldaki mağaza sayısının yaklaşık 4 katına çıktığını, geleneksel noktaların ise güç kaybettiklerini ve giderek azaldıklarını vurguladı. İndirim marketleri yükselişte…

Tamer Gülsaç, “Modern kanal mağaza açılış hızlarını görmek için son 3 yılın rakamları kıyaslandığında, ulusal zincirler %26, indirim marketleri %64 ve lokal zincirler %14’lük mağaza sayısı artışı gösteriyor.” dedi.

Modern kanal ciro ağırlığını artırıyor...

Tamer Gülsaç, kanallar açısından değerlendirildiğinde toplam pazar ciro büyümesinin %14 olarak gerçekleştiği 2017 yılında modern kanalın öne çıktığını vurguladı. Özellikle indirim marketlerinin de dahil olduğu küçük süpermarketlerin %26, parfümeri zincirlerinin ise %34 büyüme gösterdiğini ve toplam içerisindeki ağırlıklarını artırdıkları ifade etti.

Avokado ve ananas tüketimi ağırlık kazandı…

Nielsen’in raporunda, ulusal süper market zincirlerinde sebze ve meyvelerin kategori performanslarının da dikkat çektiğini vurgulayan Tamer Gülsaç, 2017 yılında özellikle avokado, muz ve ananas gibi sürpriz ürünlerin toplam kategori içerisinde ağırlık kazandığının görüldüğünü, mandalina, kavun ve limon gibi ürünlerdeki büyümenin ise toplam kategori büyümesinin altında kalarak pay kaybettiklerinin gözlendiğini ifade etti.

MAYIS - HAZİRAN 2018 69

haber Süpermarket enflasyonu %12.8…

Didem Şekerel Erdoğan, “Nielsen’in raporuna göre, 2017 Aralık ayı toplam süpermarket enflasyonu bir önceki yılın Aralık ayına göre %12.8 olarak gerçekleşti. Gıdada özellikle yağlar ve süt ürünleri, enflasyonu yukarı çeken kalemler oldu. Alkolsüz içeceklerde de belirgin artış kaydedildi. TÜİK tarafından açıklanan gıda ve alkolsüz içecek enflasyonuna bakıldığında da açıklanan gıda enflasyon rakamının bulgularımıza paralel olduğu ve geçen yıla göre artış gösterdiği görülüyor.” dedi.

Tüketicilerin gıda fiyatları artış algısı %69’dan %90’a yükseldi…

Nielsen Türkiye Müşteri Hizmetleri Direktörü Yankı Yalçın ise, “Hazırladığımız raporda, artan fiyatların tüketicide yansıma bulduğunu ve sonuç olarak tüketicilerin promosyona daha fazla duyarlılık gösterdiklerini gözlemliyoruz.” dedi. Ayrıca Yankı Yalçın, “Nielsen Perakende ve Alışverişçi Trendleri Raporu’nun 2016-2017 sonuçlarına göre, tüketiciler arasında gıda fiyatları için artış algısı çok ciddi bir yükselişle %69’dan %90’a yükseldi. Paralel biçimde promosyon duyarlılığı da %58’den %84’e çıkarak çok önemli bir artış ortaya koydu. Ayrıca, tüketicilerin düşük birim fiyat için daha büyük paket almaya başladıkları ve ucuz markalara artan oranda yöneldikleri de raporun dikkat çeken sonuçlarından… Artan fiyatların da etkisiyle fiyat indirimleri en çok tercih edilen promosyon olarak öne çıkıyor.” şeklinde ifadede bulundu.

Büyük gramajlı ürünlerin ciro payı %65…

Yankı Yalçın, kategorilerin gramaj değişimlerine bakıldığında enerji içecekleri, bebek mendilleri, kuruyemiş, şampuan, bisküvi ve ayran gibi kategorilerde büyük gramaja geçiş trendi görülürken; bebek bezleri, gazlı içecekler, margarin, salça, çay ve süt kategorilerinde küçük gramaja geçiş trendinin göze çarptığını ve genel olarak büyük/ küçük gramaj dengesi göz önünde bulundurulduğunda ise büyük gramajların ciro payının %65 olarak öne çıktığını vurguladı.

70 MAYIS - HAZİRAN 2018

haber Türkiye’nin En Büyük Satış ve Dağıtım Şirketi Yaşar Birleşik Pazarlama

“Köklü Geçmiş Güçlü Gelecek” Temasıyla İş Ortaklarıyla Bir Araya Geldi Yaşar Birleşik Pazarlama’nın “Köklü Geçmiş Güçlü Gelecek” temasıyla iş ortakları ile bir araya geldiği toplantıda konuşan Yaşar Holding Yönetim Kurulu Başkanı Selim Yaşar, Avrupa, Rusya ve Orta Doğu başta olmak üzere 139 milyon dolar yurt dışı gelir ile Türkiye’nin yükselen dış ticaret hacmine global pazarın güçlü bir oyuncusu olarak katkı sunduklarını dile getirdi.

T

ürkiye’nin en büyük satış ve dağıtım şirketi Yaşar Birleşik Pazarlama “Köklü Geçmiş Güçlü Gelecek” temasıyla iş ortaklarıyla bir araya geldi. Çeşme Altınyunus Oteli’nde gerçekleştirilen toplantıya, Yaşar Holding Yönetim Kurulu Başkanı Selim Yaşar, Yaşar Holding Yönetim Kurulu Başkan Vekili Feyhan Yaşar, Yaşar Holding Yönetim Kurulu Başkan Vekili İdil Yiğitbaşı, Yaşar Holding İcra Başkanı Mehmet Aktaş, Yaşar Holding yöneticileri ile Türkiye’nin her yerinden 100’den fazla bayii katıldı.

Toplantıda 5,10,15,20,25,30,35 ve 40 yıl plaketleri Yaşar Birleşik Pazarlama bayilerine takdim edildi.

Yaşar Birleşik Pazarlama’nın 100’den fazla bayisi, 150 binden fazla satış noktası ile Türkiye’nin en büyük satış ve dağıtım şirketi olduğunu söyleyen Yaşar Holding Yönetim Kurulu Başkanı Selim Yaşar; “Yaşar Topluluğu olarak 2017 yılında 139 milyon dolara yakın yurt dışı gelir elde ettik. Rusya pazarında

yaptığımız yeni atılımla Avrupa, Rusya ve Orta Doğu başta olmak üzere, global pazarda bizi güçlü kılacak yapılanma ve yatırımlarımızı sürdüreceğiz. Türkiye ekonomisinin önemli bir parçası olmamızın yanı sıra ülkemizin yükselen dış ticaret hacmine global pazarın güçlü bir oyuncusu olarak da katkı sunuyor ve bununla gurur duyuyoruz” dedi.

Yaşar Topluluğu’nu güçlü bir geleceğe taşımak için çalıştıklarını belirten Yaşar Holding İcra Başkanı Mehmet Aktaş “2017 yılında yüzde 15 büyüyerek ciromuzu 5.2 milyar TL olarak gerçekleştirdik. 7.500 çalışanımızın ve binlerce iş ortağımızın doğal kazanımı olarak 100 binlerce kişilik bir ekosisteme dokunuyoruz. Son 5 yılda Yaşar Topluluğu olarak 870 milyon TL yatırım yaptık.

Yatırımlarımız markalarımızı geleceğe taşıyacak. Önümüzdeki yıllarda nitelikli hizmetten taviz vermeden, inovasyonun ve teknolojinin öncülüğünde markalarımızı yeni 45 yıllara taşıyacağız”

diye konuştu. Gıda sektöründe köklü geçmişe sahip 45. yılını kutlayan bir kuruluş olarak geleceği şekillendirmek için 5 önemli noktada dönüşümü esas aldıklarını dile getiren Mehmet Aktaş, “Demografik ve sosyal değişim, ekonomik güçteki değişim, kentleşme, iklim değişikliği ve teknolojik ilerleme, sürdürülebilir bir gelecek için yönetmemiz gereken 5 büyük dönüşüm alanı. Yaşar Topluluğu’nu geleceğe daha güçlü taşıyacak tüm bu dönüşüm alanlarında yatırım ve uygulamalarımız ile güçlü bir geleceğe hazırız” dedi.

150 bin noktada tüketiciye dokunuyoruz..

Bugün YBP olarak Türkiye’nin en güçlü satış dağıtım ağına sahip olduklarının altını çizen Yaşar Birleşik Pazarlama Genel Müdürü Suat Özyiğit, “Ülke çapında 150 bin satış noktasına yetişebilen yaygın bir ağ ile tüketicilerimize ulaşıyoruz. Değerli bayilerimizin emekleri ve özverili çalışmalarıyla elde ettiğimiz başarıları geleceğe taşıyacağımızdan da eminiz. Perakende sektörünü geliştiren yeni ürün ve yeni işbirliği fırsatlarını önümüzdeki yıllarda da değerlendirmeye devam edeceğiz” dedi. Bir başka odak alanımız ev dışı tüketim sektörüne yönelik birçok yeni ürünümüzle de hizmet vermeyi sürdüreceğiz.

MAYIS - HAZİRAN 2018 71

ramazan haber özel

RAMAZAN SOFRALARI Ayşe Gülnihal KAHRAMAN

‘’Âşıklara edin salâ Oruç ayı geldi yine Rahmet denizi cûş edip Âlemlere doldu yine’’ (Üftade-1489-1580)

İ

lahiler ile karşılanan Ramazan ayında sofralar ‘’12 ayın sultanı’’ ismine yakışır şekilde kurulur. Bu sofralarda küsler barışır, dostluklar pekişir, dualar okunur ve şükredilir. Böylesine şenlikli olan sofralar için hazırlıklar elbette ki haftalar öncesinden yapılmaktadır. Eskiden buzdolapları ve derin dondurucular bulunmadığı için evin karanlık ve serin bir odası kiler olarak ayrılırmış, bu kilerlere kışa hazırlık ve ramazan hazırlık için yapılan gıdalar depolanırmış. O dönemlerde hazır gıdalar bulunmadığı için bir ay öncesinden, bir ay dayanabilecek gıdalar depolanırmış.

Günümüzde kilerlerin yerini buzdolapları almıştır. Depolama yerleri değişse de gıdalar yüzyıllardır aynıdır. Depolanan gıdaların başında ‘iftariyelikler’ yer almaktadır. Reçel, turşu, pastırma, sucuk, hurma, incir, zeytin gibi iftariyeliklerin yanı sıra erişte, mantı, tarhana, ramazan yufkaları, güllaç yufkaları gibi yemeklikler de Ramazan’ın ihtişamlı sofralarında sunulmak üzere önceden hazırlanmaktadır.

72 MAYIS - HAZİRAN 2018

İftar Yemeğinin İlk Lokmaları İftar sofralarında ağıza atılan ilk lokmalar şüphesiz ki yılın en değerli lokmalardır.

Eski zamanlarda ilk defa oruç tutan çocuklara, bu günü özel kılmak adına bir takım eğlentiler yapılırmış. Yarım oruç olarak bilinen ‘tekne orucu’ tam gün tutulan bir oruca dönüştüğü gün yöreden yöreye değişiklik gösteren törenler ile kutlanırmış. Çocuğa oruç saatleri rahat geçirsin ve açlığını hatırlamasın diye çeşitli iftarlıklar alınır, camilere götürülür, caddelerde ve oyun alanlarında gezdirilir, sırtta taşınır ve iftar sırasında ilk lokması elinden çalınırmış. Böylelikle çocuk elinden alınan o ilk lokmanın kıymetini hayatı boyunca unutmazmış.

Bu değerden dolayı olmalı ki; oruç açarken tüketilmesi gereken gıdalar hakkında ayet ve hadisler bulunmaktadır. Hz. Peygamber (s.a.s), Kur’an-ı Kerim’de de adı geçen hurma için “Biriniz orucunu açtığı zaman hurma ile açsın. Hurma bulamazsa su ile açsın. Çünkü su temizdir / temizleyi-

cidir.” (Tirmizî, “Savm”, 10) buyurmuştur.

Müslümanlar için kutsal sayılan hurma ile oruç açılması kan şekerini dengeleyerek oruçluyken yaşanılan halsizliğin önlenmesini sağlamaktadır. Hurma içerdiği zengin lif, kalsiyum, fosfat gibi besin ögeleri ile de kalp sağlığını korumak, hafızayı güçlendirmek tansiyon ve diyabet hastalıklarına karşı direnç oluşturmak gibi sağlığa birçok etki sağladığı bilinmektedir.

Ramazan Sofraları İftariyelikleri takip eden yemekler ise ramazan sofralarının mihenk taşlarıdır.

30 gün boyunca her gün özenle sofralar kurulur, saatlerce mutfakta vakit geçiren kadınlar, en özel misafirlerini bu ayda ağırlarlar. Gelir düzeyi her ne olursa olsun bu ziyafetler her hanede yapılmaktadır.

Türkiye genelinde Ramazan deyince akla gelen ilk gıda Ramazan sofralarında yüzyıllardır yer alan, fırınların özel olarak ürettiği, çocukların iftardan hemen önce fırınlardan sıcak olarak aldığı ve soğumasın

ramazan haber özel

diye koşarak eve götürdüğü ‘’Ramazan Pidesi’’dir. Birçok insan, sıcak pide almak için fırın önlerinde oluşan uzun kuyruklarda beklemiştir. Fırından yayılan mis gibi pide kokusu ise birçoğumuzun Ramazan anılarında yer almıştır bile. Bu sofralarda mevsimine göre türlü reçeller, bal, hurma, incir, kuru kayısı, değişik zeytinler, değişik peynir çeşitleri, salatalar, yaz meyveleri veya kış meyveleri, gün gün değişen çorbalar, et yemekleri, sebze yemekleri, birkaç çeşit börek, biri sıcak, diğeri soğuk olmak üzere en az iki çeşit tatlı, hoşaflar iftar davetlerinin değişmezlerindendir.

Eskiden konaklarda verilen davetlerde, yemekler yenilip sohbetler edildikten sonra gitme vakti geldiğinde davete katılan durumu iyi olmayan kişilere konak sahibi tarafından ‘diş kirası’ olarak adlandırılan harçlıklar verilirmiş. Bu gelenek, Ramazan aylarının birlik beraberlik ve yardımlaşma ruhunu taşıdığına dair en önemli kanıtlarından biridir. Haneler arası paylaşmayı hedefleyen bir başka gelenek ise, özellikle İç Anadolu Bölgesinde bazı mahalle ve köylerde orucun ilk günü ‘Tutmaç Çorbası’ yapılıp komşulara dağıtılarak ikram edilmesidir. Erzurum’da erkek tarafının kız tarafına iftariyelik göndermesi ise günümüzde hala yaşatılan bir gelenektir. Bu iftariyelik-

ler arasında baklava, çerez, pastırma, kuru meyveler ve çeşitli bakliyatlar bulunmaktadır. Ayrıca gelin kıza bayramda giymesi için bayramlık elbiseler de alınmaktadır. Bu sayede yeni akraba olan iki aile arasında dostluğu güçlendiren bağlar kurulmuş olur.

Ramazan Tatlıları Ramazan sofralarında uzun süren açlık sonrasında yenilen yemeklere eşlik etmesi için son zamanlarda asitli içecekler tercih edilse de, yüzyıllardır kuru ve yaş meyvelerden, çiçeklerden yapılan şerbetler tüketilmektedir. Birçok hastalığa iyi gelen şerbetler, sindirime yardımcı olduğu ve vücuttaki sıvı ve şeker dengesini sağladığı için özellikle ramazan ayında tüketilmesi tavsiye edilen içeceklerdir. Osmanlı Padişahlarının Ramazan ayında özellikle tercih ettiği ‘’Sirkencübin’’ sirke bal ve sudan oluşan, yapımı basit olsa da kendisi büyük bir şerbettir. Sirkenin içeriğinden dolayı hazmı kolaylaştırması ile bilinmektedir. Aynı zamanda bu şerbet, aç karnına içildiğinde tokluk hissi vermektedir. Yemeye başlamadan önce bir bardak sirkencübin içmek, iftar sofralarında gereğinden fazla yemek yemeği önlemek için sağlıklı bir alternatif olacaktır.

Yemek sonrasında ise özellikle hafif bir tatlı olan ‘Güllaç’ sıklıkla tercih edilmektedir. Güllacın geçmişi Osmanlı saraylarına kadar dayanır; saray mutfağına 15. Yüzyılın ikinci yarısında dahil olduğu bilinmektedir. Kanuni’nin oğulları olan Beyazıt ve Cihangir’in sünnet düğünleri sırasında verilen ziyafetlerde güllaç da bulunmaktaymış. 19 yüzyılda güllaç yufkaları büyük küfeler içinde dikkatli bir şekilde taşınırmış.

Vitrinlerde, tezgâhlarda rengârenk kurdelelerle bağlanır ve satılırmış. Kurdelelerle bağlanmış güllaç yufkaları küçük aynalarla süslenirmiş. Türkiye Seyahat Acentaları Birliği 2014 yılı dergisi, yılda 100 ton güllaç yufkası üretildiğini ve üretilen güllacın % 85’inin Ramazan ayında tüketildiğini belirtmiştir. Bu rakam; güllacın Türk mutfak kültüründe Ramazan’la özdeşleştiğinin kanıtı olarak gösterilebilir. Güllaç, Ramazan ayının simgesi haline gelerek günümüzde özel gün tatlısı olarak kabul edilmektedir.

Güllacın yanı sıra Ramazan sofralarında revani, hanımgöbeği, vezirparmağı, yufka tatlısı, ekmek kadayıfı, kadayıf sarması gibi şerbetli tatlılar sıkça yer almaktadır.

Baklava ise özellikle Anadolu’da Ramazan Bayramı arifesinde kadınların toplanarak el birlik hazırladığı ve gelen misafirlere ikram ettikleri özel bir tatlıdır.

MAYIS - HAZİRAN 2018 73

ramazan haber özel Etli, sütlü, tatlı tarif köşemizde; yazımızda bahsettiğimiz Ramazan ayına özel 3 lezzeti sizlerin beğenisine sunuyoruz. Ramazan ayı boyunca her lokmanızın ‘ilk lokma’ kadar değerli olması dileği ile.

Tutmaç Çorbası (6 Porsiyon) Malzemeler: l

100 gr erişte,

l

2 litre tavuk suyu,

l

1 kâse tavukgöğsü (haşlanıp didilmiş),

l Yarım

kg süzme yoğurt,

l

1 yumurta sarısı,

l

2 diş sarımsak,

l Tuz,

Sirkencübin Şerbeti (5 Porsiyon) Malzemeler l 5 su bardağı soğuk su l 5 yemek kaşığı bal l 5 yemek kaşığı üzüm sirkesi

nane

Yapılışı: l Tavuk

suyu kaynatılır ve içine erişte ilave edilir. Erişteler, az yumuşayıncaya kadar

Hazırlanışı: Soğuk suyun içerisine bal ve sirkeyi karıştırarak ekleyin.

Bal iyice eridikten sonra buzdolabında soğutun. Soğuk olarak servis edin.

pişirilir. Bir kâsede yoğurt, yumurta sarısı, tuz, ezilmiş sarımsak iyice karıştırılır, kaynayan tavuk suyundan bu karışıma ilave edilerek ılıştırılıp erişteye eklenir. Bir iki taşım kaynatılır. Üzerine kızdırılmış tereyağı ve nane serpilerek hazır hale getirilir.

Güllaç (10 porsiyon) Malzemeler: l 12 adet güllaç yaprağı l 6 su bardağı süt l 1 su bardağı toz şeker l 1/2 çay bardağı gül suyu l 1 su bardağı ince çekilmiş ceviz içi Üzeri için: 2 yemek kaşığı toz antep fıstığı

l

Hazırlanışı: l Sütü derin bir tencereye aktarın ve kaynatın. Kaynamakta olan süte toz şekeri ekleyin. Ocaktan alın ve karıştırarak toz şekerin erimesini sağlayın. gül suyunu ilave edin. Ilınması için 2- 3 dakika kadar bekletin. l Güllaç yapraklarını küçük parçalar halinde kırın. Tepsinin tabanını bir kat güllaç yaprağı ile kaplayın. Hazırladığınız sütlü karışımdan azar azar ekleyerek, yaprakları ıslatın. l İnce çekilmiş ceviz içi serpiştirin. Aynı işlemi güllaç yaprakları bitene kadar tekrarlayın. Kalan sütü; en üstte kalan güllaç yapraklarının üzerine gelecek şekilde ekleyin. l Tatlıyı, sütlü şerbetini çekmesi için 10 dakika kadar oda ısısında bekletin. Şerbetini çeken tatlıyı kare halinde dilimleyin. Dilimlerin orta kısmına gelecek şekilde nar tanesi ve arzuya göre ceviz içi serpiştirin. l Buzdolabında 1 saat kadar beklettikten sonra soğuk olarak servis edin.

74 MAYIS - HAZİRAN 2018

KAYNAKÇALAR: SEVİMLİ, Y. (2017). “Special Day Desserts: Importance in Terms of Cultural Tourism”. Uluslararası Kırsal Turizm ve Kalkınma Dergisi 1: 18-28. l ÖZDEN, Ö. (2006). ‘’Türk Ramazan Kültürü’’. A.Ü. Türkiyat Araştırmaları Enstitüsü Dergisi 30: 83-109. l IŞIK, N. (1992). ‘’Konya’da Ramazan Yemekleri Üzerine Bir Araştırma’’, Selçuk Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Ev Ekonomisi Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi. l

GÖRSEL KAYNAKLARI: Yemek.com https://yemek.com/tarif/ gullac/#gref. lTurkagram.com https://turkagram. com/ramazan-bingol-%EF%B8%8Fbal-ile-sirke-olcusu-ayni-olmazsasirkencubin-guzel-olmaz/. l