Eylül - Ekim 2019 Sayısı

GIDA SAĞLIK VE TARIM SEKTÖRLERİ TANITIM DERGİSİ

EYLÜL - EKİM 2019 10

SAYI 33

NECDET BUZBAŞ’LA FARKLI AÇIDAN: INOVASYON YETMEZ! Prof. Dr. NEVZAT ARTIK

DÜŞÜK GLİSEMİK İNDEKSLİ GIDA MAKARNA VE BESLENME AÇISINDAN ÖNEMİ.

SÜRDÜRÜLEBILIR GIDA ZIRVESI 2019: “GIDA SEKTÖRÜNDE DEĞIŞIM”

INOVATİF BIYOTEKNOLOJIDEN YERLI MALI ÜRETIMDE BAŞARI ÖYKÜSÜ: BAKTOGARD FAHRETTİN ULUSOY: BIZLER FIRTINADA YEL DEĞIRMENI INŞA EDENLERDENIZ. BARRY CALLEBAUT 2025 SÜRDÜRÜLEBILIRLIK HEDEFLERI PALSGAARD’IN NET SIFIR KARBON SALINIMINA GIDEN MUHTEŞEM YOLCULUĞU.

DOSYA:

Unlu Mamüller

En lezzetli ürünleri ve keşfedilmemiş tatları doğadan aldığımız ilhamla sizlerle buluşturuyoruz.

Gebze Organize Sanayi Bölgesi İhsan Dede Caddesi 700 Sokak No: 704 41480 Kocaeli-Türkiye

T: +90 262 326 11 11 F: +90 262 751 13 90 E: info@aromsa.com

www.aromsa.com

içindekiler

8 PERSPEKTİF Necdet Buzbaş’la Farklı Açıdan TÜGİS Yönetim Kurulu Başkanı

14 FAZLA KILOLARIN SORUMLUSU YAĞLAR MI?

30 CENGİZ ALTOP: ÇİKOLATA EMÜLGATÖRLERİNİN FONKSİYON KALİTESİ NASIL BELİRLENİR Spesifikasyonlar fonksiyon gücü hakkında bilgi verir mi?

INOVASYON YETMEZ! HABERLER 10 SONBAHAR SINCERELY YOGURT’A BALKABAĞI ILE GELIYOR HIÇ YEŞIL ELMA İÇTINIZ MI? YENI ÇEŞIT ÇIKOLATA PARÇALI VANILINLI CRÉME OLÉ RAFLARDA YERINI ALMAYA BAŞLADI. GERÇEK SÜTLÜ SOĞUK KAHVE: OBSESSO

22 ELİF BÜYÜKŞAHİN: PLASTİK EKİPMANLARDA SÜRDÜRÜLEBİLİR ÇÖZÜM ORTAĞINIZ

52 SEMRA SEVİNÇ: SÜRDÜRÜLEBİLİR GIDA ZİRVESİ 2019’DA “GIDA SEKTÖRÜNDE DEĞİŞİM”

12 DİMES VE THINKNEURO “STRATEJIK NÖROBULMACA” ARAŞTIRMA PROJESIYLE BIRI ALTIN İKI BAYKUŞ ÖDÜLÜ KAZANDI AROMA, 10. JUICEFUL İSTANBUL SUMMIT’TE DOĞALLIKTAN GELEN LEZZETLERINI SUNDU MR. CHOCOLATE’IN ÇIKOLATADAN YAPILAN HEYKELI KAHVE DÜNYASI FABRIKA VELIEFENDI’DE!

4 EYLÜL - EKİM 2019

28 FAHRETTİN ULUSOY: “Bizler fırtınada yel değirmeni inşa edenlerdeniz.”

54 PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK: DİRENÇLİ NİŞASTA

yeşil vadi

l GIDA MEVZUATI

38 Necdet Buzbaş TÜGİS Yönetim Kurulu Başkanı

ORMANI’ NI KORU 40 Teknaroma:

Palsgaard’ın Net SIFIR Karbon Salınımına

Giden Muhteşem Yolculuğu

42 Ozan Ciğerli: Barry Callebaut 2025 Sürdürülebilirlik Hedefleri

48 Olam Progıda: Kadın ve Çocukların Güçlenmesi için çalışmalarına devam ediyor!

46 Prof. Dr. Gürhan Çiftçioğlu: Hayvansal Gıda Üretiminde Sürdürülebilirlik.

50 Prof. Dr. Aziz Akgül : 2018 rakamları ile Türk ekonomisinin

MERİH KORKUT MEVZUAT DÜZENLEMELERİNE KISA BİR BAKIŞ 62 l PSIKOLOGURME

NİL MADİ ÜZGÜNKEN, STRESLİYKEN NE YİYORUZ? NEDEN YİYORUZ 66 ETLİ SÜTLÜ TATLI GÜLNİHAL KAHRAMAN Gastronomi Uzmanı TÜRKİYE’NİN İLK VE TEK KAHVE MÜZESİ İLE SAFRANBOLU 68

kara deliği: İsraf

RE K LAM İ N D EKSİ

56 PROF. DR. NEVZAT ARTIK:

DÜŞÜK GLİSEMİK İNDEKSLİ GIDA MAKARNA ve BESLENME AÇISINDAN ÖNEMİ

ÖKİ AROMSA 3 ULUSOY UN 7 MODERN ÇİKOLATA 11 TEKNAROMA 13 TUNAY GIDA 20 21 BAKTOGARD 25 CONTARLOAD 26 27 İREKS 33 SÜRÜRÜLEBİLİR GIDA ZİRVESİ 35 GÜRSOY 37 Fİ FUARI 45 BARRY CALLEBAUT GOLD 49 PROGIDA İLAN AKİ PALSGARD AK BARRY CALLEBAUT RUBY EYLÜL - EKİM 2019 5

editör GIDA TÜRK DERGİSİ İMTİYAZ SAHİBİ VE YAZI İŞLERİ MÜDÜRÜ AYDAN KIRIŞOĞLU

Değişen gıda...

A

na dosya konumuzun unlu mamüller olduğu ve bilimin ışığıyla sizlere sunduğumuz bu sayımızda ayni zamanda Sürdürülebilir Gıda Zirvesi de gündemimizdeydi.

Perspektif bölümünde TÜGİS Yönetim Kurulu Başkanı Sayın Necdet Buzbaş Inovasyon konusunu hem global hem de ülkemizdeki durumuyla değerlendirdi.

Sürdürülebilir gıda temalı Yeşil Vadi sayfasında ise gene sürdürülebilirlik konularının en ana konusu iklim değişikliklerinin müsebbibi ormanlarımız ve önemini vurguladı.

Unlu mamüllerden makarna konusunda Prof Dr.Nevzat Artık makarna ve besin değerine değindi.

Inovasyon başarı hikayelerinde güzel gelişmeler de oldu ve üstelik ülkemiz adına gurur verici yerli üretimden havadislerimiz var... Bu anlamda Prof. Dr. Gürhan Çiftçioğlu dünyada ilk ve tek yerli kültür projesini bizlere açtı.Bu tür haberlerin farkındalıkarla artmasını dileriz.

Barry Callebaut Türkiye Pazarlama Müdürü Ozan Ciğerli ise sosyal sorumluluk ve sürdürülebilirlik hedefleri kapsamında çiftçilere sağladıkları desteklerin geleceğimiz için de olan önemini vurguladı.

Ayrıca Palsgaard’ın sıfır karbon projesinin edindirdiği faydalarda sürdürülebilir gıda temalı Yeşil Vadi sayfalarımızda...

17 Ekim tarihinde TÜGİS ve Sürdürülebilirlik Akademisi isbirliğiyle gerçeklesecek olan Sürdürülebilir Gıda Zirvesi’nde bu yıl tema Değişen Gıda.Dolayısıyla günümüz dinamiklerinin de mercek altına alınacağı zirveye ilişkin detayları da Sürdürülebilirlik Akademisi Yön.Krl.Üyesi Semra Sevinç kaleminden sizlere aktardık.

Unlu Mamüller sayımızın değerli konuklarından duayenimiz Ulusoy Un Onursal Başkanı Fahrettin Ulusoy ile bugünlere gelen başarı yolculuğunu da sizlerle paylaştık.

GENEL YAYIN YÖNETMENİ AYDAN KIRIŞOĞLU aydank@gidaturk.com.tr ART DİREKTÖR BELMA KUYUCU YAYIN KURULU YAYIN KURULU BAŞKANI NECDET BUZBAŞ TÜGİS Yönetim Kurulu Başkanı BİLİMSEL DANIŞMA KURULU BAŞKANI PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK İ.T.Ü. KİMYA VE METALURJİ FAKÜLTESİ DEKANI MEVZUAT VE GIDA HUKUKU HALİS KORKUT DANIŞMA KURULU ÜYELERİ MERİH KORKUT CAFER FINDIKOĞLU MEHMET ÇETİN DURUK (GIDABİL YÖN.KRL.BŞK.) OKYAR YAYALAR (ÇEVKO YÖN.KRL.BŞK.) İRFAN DEMİRYOL KADİRYE KAHRAMAN ÇÖZÜM ORTAKLARI Karadeniz Ekonomi Murat Gürsoy KIRIŞOĞLU YAYINCILIK HİZMETLERİ Kozyatağı Mahallesi, Sarı Kanarya Sokak, Byoffice Plaza, No: 14 K:7 Kadıköy/İstanbul 0216 906 00 25

Keyifle okumanız dileklerimle

Aydan Kırışoğlu Gıda Türk dergisi, Basın Ahlak Kuralları’na göre yayınlanmaktadır.

Yazı, Fotoğraf ve İllüstrasyonlar izinsiz kullanılamaz.

Tüm reklamların sorumluluğu reklam veren firmalara, yazılardaki görüşler ise yazarlarına aittir.

6 EYLÜL - EKİM 2019

BASKI: Aktif Matbaa ve Reklam Hizmetleri www.facebook/www.gidaturk.com.tr www.gidaturk.com.tr www.gidaturk.twitter.com

perspektif Necdet Buzbaş’la FARKLI AÇIDAN

INOVASYON YETMEZ! Necdet Buzbaş

TÜGİS Yönetim Kurulu Başkanı necdet.buzbas@tugis.org.tr

I

rak, Güneydoğu komşumuz, yıllık bazda 8.3 milyar dolarlık ihracat, 1.4 milyar dolarlık ithalatımız var. İki ülkenin ticaret hacmi 9.7 milyar dolar (2018) Yumurta ihracatımızda yüzde 90 pazar payına sahip Irak’ın Mayıs ayında Türkiye’ den yumurta ithalatını durdurmasıyla beraber yumurta üreticilerimiz güç durumda kaldı, büyük zarar gördü. Irak’ın kendi üretimini desteklemek amacıyla aldığı ithalat yasağı, tek pazara bağımlılığın dış ticarette ne denli sorunlu olduğunu ortaya koyması açısından önemli bir örnek teşkil ediyor.

Sürdürülebilirliği olmayan iş modellerinin akıbetini anlamak için kahin olmaya gerek yok. Eskiden ne üretilirse rahatlıkla satılırdı, çoğu zaman mal yetişmezdi. Üretim gücü herşeyin üstünde rekabet avantajı demekti. Tüketiciler de sınırlı seçenekler arasından ihtiyaçlarını karşılamaya çalışırlardı. Öyle veya böyle Irak’ ın bir gün gelip kendi yumurtasını üreteceği sır değil, yerli üreticinin korunacağı da açık.

Günümüzde dünyanın her yerinde kaynaklara erişiliyor, her pazarda malları satmak için çalışılıyor. 21 nci yüzyılda değişim hız kesmeden devam ediyor, edecekte… Üretimde kas gücünün yerini makinenin almasıyla başlayan süreç (Endüstri 4.0), elektronik sistemler ve seri üretim (Endüstri 2.0), bilgisayar ve otomasyon (Endüstri 3.0) ve bugün nesnelerin inter-

8 EYLÜL - EKİM 2019

neti, bulut teknolojileri ile akıllı fabrikalar (Endüstri 4.0) ile devam ediyor.

Sanayideki bu değişimler ticari ilişkileri derinden etkiledi. Dünyadaki mal dolaşımının pozitif etkileri ödemeler dengesinde rahatlıkla görülebiliyor. Bu gelişim ve değişimlerin sonucu olarak ulusal sanayilerin korunarak değil geliştirerek uluslararası rekabet edebileceği apaçık anlaşıldı.

Pazar çeşitlemesi yapan, markalarını dünyanın en ücra köşelerine taşıyabilenler uluslararası rekabette en önce yol alanlar oldu. Bunlar malları ile değil markaları ile tanınıyor ve tercih ediliyorlar. Gelişmiş batılı ekonomiler ürettiği ürünlerden çok (hatta bir kısmının üretiminden vazgeçerek), sahip olduğu markalarla her yerde boy gösteriyorlar. Doğudaki ekonomiler ise hala üretim yapmanın zorlukları ile başa çıkmaya çalışıyor, batıdan gelen üretim taleplerini kapma savaşı vererek!

Üründe marka olmak yerine üretimde marka olmak genel stratejisiyle hareket ederek ‘‘en iyi fasoncu biziz’’ demenin değişik yollarını deniyorlar. Üretimin ulusal ekonomiye katkısı göz ardı edilemeyecek kadar fazla olmakla beraber, markadan gelen katmadeğerden sağlanan getiri ile kıyaslanması ise mümkün değildir. İstanbul Sanayi Odası tarafından her yıl yayımlanan ‘‘Türkiye’ nin 500 Büyük Sanayi Kuruluşu 2018’’ çalışmasında toplam brüt katma değerin yüzde 37.5’ unu düşük teknoloji yoğunluklu sanayiler, yüzde 5.3’ ünü de yüksek teknoloji yoğunluklu sanayiler oluşturuyor. Gıda sanayi (gıda ve içecek) düşük teknoloji yoğunluklu sanayiler içinde yer alıyor ve yüzde 12.3 katma değer sağlıyor. Gıda sanayinin sağladığı katma değeri nasıl yükselteceğiz? Bir ölçüde inovasyon, bir ölçüde tasarım ama en önemlisi marka olmak…

556 Sayılı, Markaların Korunması Hakkındaki Kanun Hükmünde Kararnameye göre; Marka, bir teşebbüsün mal veya hizmetlerini bir başka teşebbüsün mal ve hizmetlerinden ayırt etmeyi sağlaması koşuluyla, kişi adları dahil, özellikle sözcükler, şekiller, harfler, sayılar malların biçimi veya ambalajları gibi çizimle görüntülenebilen veya benzeri biçimde ifade edilebilen, baskı yoluyla yayımlanabilen ve çoğaltı-

perspektif

labilen her türlü işaretleri içerir. Markalar, ancak markalar siciline kayıtla hukuki varlık kazanır.

Tescil pazarda hukuken koruma sağlar ancak hukukçuların sıkça kullandığı bir deyiş vardır’’ Kanunun Lafzı ve Ruhu.’’ Marka, ürünün ya da hizmetin başkalarından ayırt edilmesini sağlayan bir desen, söz veya sözcükler olarak basite indirgenmemelidir. Bu tanım olsa olsa 556 sayılı KHK’ daki Lafzı ifade eder. Asıl olan tanımın ruhu, işletmenin ürün veya hizmete eklemiş olduğu değer setidir. Markanın bir anlam taşıyabilmesi için pazarda ve zihinlerde kabul edilmesi ve tercih edilir olması gerekir. Bu nedenle marka, üreticinin tüketiciye taahhütüdür.

Markalaşma ürün ile başlar ve sürecin girdisi üründür. Markasız ürün olabilir ama ürünsüz marka olmaz. Bununla beraber ürün ne kadar değerli olursa olsun markasız

bir ürünün sağlayacağı katma değer markalı bir ürün ile karşılaştırıldığında markanın etkisini görmek kolayca fark edilebilir. Bir markanın ürüne verdiği katma değere marka gücü denir. Markanın gücü bir yandan tüketici üzerindeki etkileyiciliğine, ilgi çekmesine ve tüketiciye sunduğu değere bağlı iken öte yandan onun pazar payına da bağlıdır.

Marka yönetimi, markanın zaman içinde algılanan değerini artırmak için çeşitli tekniklerin kullanılmasıdır. Marka yönetimi pazarlamanın bir fonksiyonudur ve marka hakkında güçlü bir farkındalık sağlayarak sadık müşteriler oluşturmayı hedefler. Bu hedef markanın tüketici zihninde eşsiz bir yere sahip olması, bunun sürdürülebilirliğinin sağlanması ve işletmenin satış ve karlılığına pozitif olarak yansıması ile gerçekleşir.

Bir kerelik satış yerine ömür boyu satış

yapabilmek için tüketicilerin ürün ile ilgili işlevsel beklentilerinin yanı sıra duygusal beklentilerinin de karşılanması gerektiği unutulmamalıdır.

Markaların üreticisine, tüketicisine sağladığı faydalar yanında bence daha önemlisi ülkeye sağladığı faydalardır.

• Ülke imajına katkı sağlar.

• Ulusun ya da işletmenin başka markalarının uluslararası pazara girmelerini destekler • O ülkede insanın özgüvenini artırır • Çoğalan uluslararası markalar ülkedeki istihdam ve dolayısıyla milli geliri artırır.

Iraktaki pazar sorunlarımıza bir de bu gözle baksak…

KAYNAK: Teşekkürler Prof. Dr. Emrah Cengiz İ. Ü. Siyasal Bilgiler Fakültesi İşletme Bölümü EYLÜL - EKİM 2019

9

kısa haberler Sonbahar Sincerely Yogurt’a balkabağı ile geliyor

Hiç Yeşil Elma İçtiniz mi?

Sindirim sorunlarının önlenmesine, kan şekeri ve iyi kolesterolün düzenlenmesine yardımcı olan yeşil elmayı maden suyuyla birleştiren Avşar Maden Suyu, günün her saatinde yanınızda olmaya devam ediyor.

Dökülen yaprakların, serinleyen havaların ve eğlenceli Cadılar Bayramı’nın habercisi pumpkin spice, bu sonbahar Sincerely Yogurt’a yeniden geliyor. Balkabağı ve etnik baharatların bir araya gelmesiyle ortaya çıkan efsanevi pumpkin spice aroması, Sincerely Yogurt’un sağlıklı dondurulmuş yoğurtlarıyla çok yakışıyor. İçerisindeki canlı kültürlerle probiyotik kaynağı olan Sincerely Yogurt’un lezzetlerine, sonbaharın turuncusuna çok yakışan pumpkin spice ekleniyor. Geçtiğimiz yıllarda da çok sevilen balkabağı lezzeti, sonbahar boyunca Sincerely Yogurt’ta olacak. Katkı maddesi ilave şeker ya da koruyucu olmadan hazırlanan taze dondurulmuş yoğurtlar bu sayede sağlıklı beslenmeye özen gösterenlerin de favorisi oluyor.

10 EYLÜL - EKİM 2019

Yeni çeşit Çikolata Parçalı Vanilinli Créme Olé raflarda yerini almaya başladı.

Gerçek Sütlü Soğuk Kahve: OBSESSO Obsesso markası ile soğuk kahve pazarına giren, Türkiye’nin yerli sermayeli ilk meyve suyu ve önde gelen içecek markası Dimes, soğuk kahveyi daha geniş kitlelerce kolay erişilir hale getirmeyi hedefliyor. Gerçek sütle üretilen Obsesso’nun, 3 farklı çeşidi bulunuyor. Latte, çikolata severler için Mocha ve yoğun kahve tadı ile Black çeşitleri ile Obsesso soğuk kahveleri tüketiciyle buluşuyor.

kısa haberler DİMES ve ThinkNeuro “Stratejik NöroBulmaca” Araştırma Projesiyle Biri Altın İki Baykuş Ödülü Kazandı

Mr. Chocolate’ın Çikolatadan Yapılan Heykeli Kahve Dünyası Fabrika Veliefendi’de! n Kahve Dünyası, çok değerli

Türkiye’nin ilk yerli meyve suyu ve ülkemizin lider içecek markalarından DİMES, ‘Hayata Başka Bak!’ felsefesini pazarlama, iş süreçleri ve kararlarına yansıtan uygulamalarıyla başarısını taçlandırmaya devam ediyor.

Türkiye Araştırmacılar Derneği (TÜAD) tarafından, araştırmanın iş süreçlerinde ve kararlarında yarattığı etkiyi, katma değerini ve önemini vurgulamak; başarılı araştırma projelerini ödüllendirmek amacıyla düzenlenen “Baykuş Ödülleri” etkinliğinde DİMES, araştırma kuruluşu ThinkNeuro ile yürütülen “Stratejik NöroBulmaca” araştırma projesiyle, İçgörülü Baykuş kategorisinde Altın Baykuş, İnovatif Baykuş kategorisinde de Bronz Baykuş Ödülü kazandı.

Aroma, 10. Juiceful İstanbul Summit’te Doğallıktan Gelen Lezzetlerini Sundu Meyve Suyu Endüstrisi Derneği (MEYED) tarafından Uluslararası Meyve ve Sebze Suyu Üreticileri Federasyonu (IFU) ile Avrupa meyve suyu sektöründe rekabeti ve kalite kontrolünü sağlamak amacıyla çalışan öz denetim kuruluşu SGF (Secure-Global-Fair) Eurasia Roadshow işbirliği ile 5 Eylül’de gerçekleştirilen 10. İstanbul Juiceful Summit, dünyanın farklı ülkelerinden gelen uzmanları ve sektör temsilcilerini ağırladı.

12 EYLÜL - EKİM 2019

çikolata şeflerinden olan ve aynı zamanda dünyanın en iyi çikolata ustaları arasında gösterilen Jean-Pierre Wybauw’u, çikolatadan yapılan heykeli ile anıyor. Geçen yıl hayatını kaybeden Mr. Chocolate (Bay Çikolata) lakaplı Wybauw’un heykeli, başarılı heykeltıraş Güler Güçlü tarafından 1 ton çikolata kullanılarak 3 haftada tamamlandı. Heykel hem fabrika hem mağaza hem de müze olması itibarıyla dünyada nadir görülen çok özel bir konsepte sahip Kahve Dünyası Fabrika Veliefendi’de sergileniyor.

FAZLA KILOLARIN SORUMLUSU

YAĞLAR MI?

Son dönemlerde iletişim kanallarında sıklıkla yer bulan sağlıkla ilintili haberlerde fazla kiloların sorumlusu olarak yağlara işaret ediliyor. Uluslararası ajanslardan alıntılanan bu haberler, 2018 yılında Çin’de gerçekleştirilmiş olan farklı diyetlerin vücut ağırlığı üzerine etkisinin incelendiği bir araştırmanın ön sonuçlarına dayanıyor. Peki bu araştırmanın sonuçları bilimsel açıdan nasıl yorumlanmalı? Bilimsel otoriteler konu hakkında ne söylüyor? Gelin hep birlikte bakalım!

B

eslenme alışkanlıklarımızın ve karbonhidrat, yağ, protein tüketimimizin vücut ağırlığı üzerine etkisi yıllardır araştırılan ve her zaman medyanın dikkatini çeken bir konu olmuştur.

Beslenme, fiziksel aktivite ve sağlıklı yaşam alışkanlıklarımızdan yalnızca biri değil, hepsi vücut ağırlığımız ve sağlığımız 14 EYLÜL - EKİM 2019

üzerine etkili olmaktadır.

2018 yılında Çin Halk Cumhuriyeti’nde gerçekleştirilen besin öğeleri araştırması, farklı diyetlerin besin öğesi içeriklerinin vücut ağırlığı üzerine etkisini, 3 ay süreyle uygulanan 29 farklı diyet modeli üzerinden inceleyen bir araştırma. Fareler üzerinde yürütülen bu araştırmada

protein miktarı sabit iken yağ miktarındaki değişimin etkileri ile yağ ve protein miktarı sabit iken şeker miktarındaki değişimin etkileri incelenmiştir. Araştırmanın sonuçlarına göre, günlük toplam enerjinin %60’ının yağdan sağlandığı yağ oranı yüksek diyetler, karbonhidrat oranı yüksek diyetlere göre fareler üzerinde

değer olduğunu belirtmektedirler. Ancak bu sonuçlar, diyetlerin insan yaşamında uzun dönemde olan etkileriyle örtüşmeyebilir.

daha yüksek enerji alımı ve kilo artışı ile sonuçlanmıştır. Çalışmanın sonuçları nasıl yorumlanmalı?

Fareler ile yapılan çalışmanın sonuçlarını direkt olarak insanlar üzerinde yorumlamak doğru olmayacaktır.

Buna ek olarak bireylerin beslenmesi, bu çalışmada yer alan diyetler gibi standart yağ, karbonhidrat ve protein içeriğinden oluşmamaktadır. Bireylerin besin tüketimini etkileyen faktörlerin farelerinkinden çok daha karmaşık olduğu da bilinen bir gerçektir.

Bu sebeple konu hakkında detaylı çalışmalara ihtiyaç vardır. Ayrıca çalışmada farelere uygulanan diyetler sadece 3 ay süreyle uygulandığından diyetlerin uzun dönemli etkileri belirsizliğini korumaktadır. Farelerin yaşam sürelerinin daha kısa olduğu göz önüne alındığında, araştırmacılar sonuçların insan yaşamında 9 yıla eş

Bilimsel otoriteler yağ ve kilo ilişkisi hakkında ne söylüyor?

Dünya Sağlık Örgütü (WHO), kilo artışının önüne geçebilmek için enerji alımının enerji harcanmasıyla dengelenmesi gerektiğini belirtmektedir. Dengeli bir beslenme düzeninde, yağdan gelen enerjinin, günlük toplam enerji alımının %30’unu geçmemesi ve basit şekerden gelen enerjinin günlük toplam enerji alımının %10’undan daha az olması önerilmektedir.

Avrupa Gıda Güvenliği Kurumu (EFSA) yetişkinler için karbonhidrattan gelen enerjinin günlük toplam enerjinin %4060’ını oluşturmasını önermektedir.

Sonuç olarak; Beslenme alışkanlıkları ve obezite ilişkisini inceleyen çalışmalar günümüzde tek bir besin öğesine odaklanmak yerine, daha çok besin öğelerinin birbirleriyle etkileşimlerini de içeren bütünsel yaklaşıma yönelmiş durumdadır.

Bu nedenle beslenme ve sağlıklı yaşam alışkanlıkları bir bütün olarak değerlendirilip tüm besin öğelerinin yeterli ve dengeli tüketilmesine özen gösterilmelidir.

Sabri Ülker Vakfı kurulduğu 2009 yılından bugüne, gıda, beslenme ve sağlıklı yaşam bilincinin gelişmesine katkı sağlamak, topluma bu konulardaki en doğru, güncel ve bilimsel bilgiyi aktarmak hedefiyle çalışmalarını sürdürüyor.

Vakıf bu çerçevede hayata geçirdiği Türkiye’nin sağlıklı yaşam ve beslenme alanında ilk dijital bilimsel bilgi platformu “Bilim Bunu Konuşuyor” ile sağlık ve beslenmeyle ilgili gündemdeki konuları, bilimsel ve en güncel bilgileri tarafsız bir yorum ve anlaşılır bir dille kamuoyuyla paylaşıyor.

KAYNAKLAR • Scientific Opinion on Dietary Reference Values for carbohydrates and dietary fibre, http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/ pub/1462 (Ocak 2019)

• Asmaa A, Diane B, Tracey B. Effects of total fat intake on body weight. 2015. https://www.cochranelibrary.com/cdsr/ doi/10.1002/14651858.CD011834/information

• Healthy diet, http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs394/en/ (Ocak 2019)

• Sumei H, Lu W, Yang D. Dietary Fat, but Not Protein or Carbohydrate, Regulates Energy Intake and Causes Adiposity in Mice.

28(3):415 431. 2018.

• Simpson SJ, Le Couteur DG, James DE, et al. The Geometric Framework for Nutrition as a tool in precision medicine.

Nutr Healthy Aging. 2017;4(3):217–226. Published 2017 Dec 7. doi:10.3233/NHA-170027

EYLÜL - EKİM 2019 15

SABRI ÜLKER VAKFI’NDAN YEPYENI BIR PROJE

“GENÇ ŞEFLERDEN SAĞLIKLI TARIFLER” Sabri Ülker Vakfı’nın yeterli ve dengeli beslenmeye katkıda bulunmak hedefiyle yaklaşık üç yıl önce hayata geçirdiği Yemekte Denge Mutfağı, bu yıl İstanbul Okan Üniversitesi Gastronomi Bölümü ile önemli bir iş birliğine imza attı. “Genç Şeflerden Sağlıklı Tarifler” sloganıyla hazırlanan projeyle genç ve yetenekli şefler, gelenekselleşmiş yemek tariflerini lezzetli dokunuşlarla yeniden yorumladı.

Soldan sağa; Günnur Yılmaz, Gaye Sardal, Eda Aksoy, Fırat Özmen, Bengisu Yalçın, Buse Aktaş, Beril Dinçer, Numan Demirkale, Engincan Sucukçuoğlu, Başak Öngel, Melike Kaplan, Muhammet Bozkanat

S

abri Ülker Vakfı bu yıl Yemekte Denge Mutfağı’nı yeni tariflerle zenginleştirmek için İstanbul Okan Üniversitesi Gastronomi Bölümü ile önemli bir iş birliğine imza attı. Türk mutfağının geleneksel tariflerini, Gastronomi bölümü 3. ve 4. Sınıfta eğitimlerine devam eden genç ve yetenekli şef adaylarına yeniden 16 EYLÜL - EKİM 2019

yorumlattı. Projede yer alan öğrenciler, proje için özel olarak birbirinden yetenekli ve odağına geleneksel lezzetleri alan gençler arasından seçilerek belirlendi.

Yemekte Denge Mutfağı, “Genç Şeflerden Sağlıklı Tarifler” sloganıyla sunulan bu tariflerle, takipçilerine birbirinden farklı besinler ve pişirme yöntemleriyle hazırlanan yeni lezzetlerle tanışma fırsatı

sunarken sofralara da renk ve çeşit katıyor.

Birbirinden lezzetli her mevsim için özel reçetelerden oluşan 12 tarifin videosu, Sabri Ülker Vakfı YouTube adresinde yıl boyunca yayınlanacak.

“Genç Şeflerden Sağlıklı Tarifler” den sonbahar mevsimine özel reçete edilen sofraları şenlendirecek lezzetli ve dengeli tariflerden bazıları:

HÜNKAR NAZİK Malzemeler: l Patlıcan (közlenmiş) 1 kg l Domates 2 adet l Yumurta 2 adet l Limon ½ adet l Fileto levrek kılçıkları temizlenmiş 1 adet l Şeker 1 tatlı kaşığı l Kültür mantarı 5 adet l Sarımsak 3 diş l Arpacık soğan 5-6 adet l Pul biber, kekik, karabiber arzu edilen miktarda l Toz Antep Fıstığı 5 yemek kaşığı (50 g) Tarif: Patlıcanları közleyerek, temiz bir kaba alın ve üzerini streçle kaplayarak kabuğunun kolay soyulmasını sağlayın. Derin bir tencerede veya kapta yarım limonun suyunu, şekeri ve yumurtaları birleştirin ve çırpın. İçine közlenmiş patlıcanları ekleyin ve karıştırın. Bu karışımı bir güvece aktarın. Fileto levreği uygun boyutta kesin. Domatesi soyun, çekirdeklerini ayırın ve küpler halinde kesin. Arpacık soğan, mantar ve ince kıyılmış sarımsaklarla beraber balıkları ve domatesleri soteleyin. Kekik, pul biber ve karabiberle lezzetlendirin.

Hazırlanan karışımı önceden bir güvece koymuş olduğunuz köz patlıcanların üstüne yerleştirin ve fırında 160 derecede 15 dakika pişmeye bırakın. Fırından alındıktan sonra üstüne toz Antep fıstığı dökerek servis edin.

MALOHTA Malzemeler: l Çalı fasulyesi 200 g l Dövülmüş iç ceviz 100 g l Sarımsak 4 diş l Kuru kişniş 10 g l Limon suyu ½ limondan l Arnavut biberi tozu 2-3 çay kaşığı (5 g) l Tane karabiber 1 çay kaşığı (3 g) l Zeytinyağı

1 yemek kaşığı

Tarif: Fasulyeleri ayıklayın, 3-4 parçaya bölün ve haşlandıktan sonra soğutun. Ceviz, sarımsak, kuru kişniş ve tane karabiberleri havanda dövün. Karışıma Arnavut biberi tozu, limon suyu ve zeytinyağı ekleyin ve bu karışımı fasulyelerin üzerine dökerek soğuk servis edin. Afiyet olsun.

Sabri Ülker Vakfı ve etkinliklerini yakından takip etmek için: www.sabriulkerfoundation.org /Sabri Ülker Gıda Araştırma Enstitüsü Vakfı

/sabriulkervakfı

/sabriulkervakfı

/Sabri Ülker Gıda Araştırma Enstitüsü Vakfı

EYLÜL - EKİM 2019 17

haber INOVATİF Biyoteknolojiden Yerli Malı Üretimde Başarı Öyküsü:

Prof. Dr. Gürhan Çiftçioğlu İstanbul Üniversitesi-Cerrahpaşa Veteriner Fakültesi Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, Avcılar İstanbul

BAKTOGARD

I

NOVATİF Biyoteknoloji Kimya ve Sağlık Ltd. Şti., KOSGEB “Fermente Et Ürünleri için Türk Damak Tadına Uygun Starter Kültür Kombinasyonu Geliştirilmesi” başlıklı AR-GE projesi çerçevesinde, 2016 yılında kurulmuştur. İstanbul Üniversitesi öğretim üyelerinin akademik bilgi birikimi, sektör temsilcilerinden edindiği tecrübeleri ve lisansüstü öğrencilerden bir araştırma ekibi ile İstanbul Üniversitesi Teknoloji Geliştirme Bölgesinde AR-GE faaliyetlerine başlamış, halen aynı bölgede bulunan İstanbul Teknokent (ENTERTECH) bünyesinde AR-GE ve üretim faaliyetlerini sürdürmektedir.

INOVATİF Biyoteknoloji KOSGEB tarafından desteklenen ve başarı ile sonuçlandırdığı AR-GE projesi ile, kendi orijinal yapısı dışında hiç bir katkı kullanılmamış geleneksel et ürünlerinden elde edilen ve et ürünlerinin yapısına uygun fermantasyon kültürlerini başarı ile üretmiştir ve bu alanda öncü bir AR-GE firmasıdır.

Deneyimli ekibi ile başarı ile tamamlamış olduğu sucuk ve pastırma kültürleri geliştirilmesine yönelik projeleri sonucu onayladığı ticari ürünlerini Türk Patent Enstitüsü onaylı BAKTOGARD® markası altında pazarlamaktadır.

18 EYLÜL - EKİM 2019

Sanayi ölçeğinde yapılan denemelerde BAKTOGARD® markalı starter kültürlerle üretilen et ürünlerin özellikle geleneksel lezzet ve aroma yönünden farklılıkları ortaya konulmuştur. INOVATİF Biyoteknoloji yerli üretim kapasitesi, akademik bilgi ve sektörel deneyimi ile fermantasyon teknolojileri alanında gereken bilgi, deneyim ve yetkinliğe sahip öncü firma özelliğini taşımanın haklı gururunu duymaktadır.

INOVATİF Biyoteknoloji Kimya ve Sağlık Ltd. Şti.’nin ileriye yönelik hedefleri doğrultusunda başta et ve et ürünleri olmak üzere genel anlamda gıda sektörüne yönelik önem taşıyan projeleri bulunmaktadır. Bu projelerle, özellikle, et ve et ürünleri sektörü başta olmak üzere,

hayvansal ürünlerin üretiminde prosesleri güçlendirecek ve halk sağlığını ön planda tutacak şekilde yeni gıda yardımcı maddelerinin üretilmesi hedeflenmektedir. Başarı ile tamamlanmış olan güncel projeleri ve ileride yönelik projeleri ile ithalat ürünlerine bağımlılığı azaltacak potansiyelde ürünlerin sanayicilerimize kazandırılması öncelikli hedefleri arasında yer almaktadır.

Bugün dünyada yükselen ülkelere bakıldığında, gelişen trendlere yatırım yaparak ve Ar-Ge çalışmalarını katma değer yaratan ürünlere dönüştürerek güç kazandıkları görülmektedir. Ar-Ge çalışmalarını tamamlamak bir başarıdır, ancak sonrasında bunun bir faydaya dönüşmesi gerekmektedir. Bu, toplumsal bir fayda, bilimsel bir fayda ya da yenilikçi bir ürün olabilir. INOVATİF Biyoteknoloji de ülkemizin bu alandaki hedeflerine uygun ihtiyaçları doğrultusunda, et ve et ürünlerine yönelik kültürlerini geliştirmiş ve üretimine devam etmektedir.

INOVATİF Biyoteknoloji, ENTERTECH bünyesinde sürdürdüğü “Geleneksel Duyusal Özelliklere Yönelik Pastırma Kültürü Geliştirilmesi” projesi ile Türkiye’de ve dünyada

haber

ilk olarak geleneksel pastırmalarımızın üretimini ve güvenliğini destekleyen kültürleri geliştirmiştir. Özellikle koruyucu katkı kullanım oranını önemli derecede azaltılmasını sağlayan ve ayrıca pastırmaların geleneksel üretiminde kullanılan doğal bileşenleri dışında ilave katkı kullanmadan üretilmesini sağlayan BAKTOGARD® SR serisi kültürleri ile dünyada ilk olarak gerçek anlamda pastırmalara yönelik kültür kombinasyonlarını geliştirmiştir.

BAKTOGARD® SW, BAKTOGARD® FT ve BAKTOGARD® KB serisi kültürler, kendi coğrafyamızın kaynaklarının kullanılmasıyla geliştirilmiştir ve et ve et ürünleri üreticilerimize kendi coğrafyamıza uygun geleneksel tat ve aroma özelliklerinde et ürünleri üretmelerine fırsat

tanımaktadır.

Dünyada geleneksel ürünlere talep giderek artmakta ve ülkeler kendilerine özgü ürünleri dünya pazarlarına sunarak ekonomik güçlerini arttırmaktadırlar. Özellikle coğrafi işaret ve tanımlamalar gibi süreçlerle, geleneksel ürünlerini orijinalliklerini bozmadan standart hale getirmekte ve dünyanın birçok bölgesinde tanıtım, üretim ve tüketimini teşvik etmektedirler. Ülkemizde de dünyadaki bu taleplere paralel olarak geleneksel ürünlere eğilim çoğalmaktadır. INOVATİF Biyoteknoloji, et ve et ürünleri sektöründe fayda yaratmayı hedefleyerek geleneksel üretimi destekleyen BAKTOGARD® markalı ürünleri ile sanayicilerimizin yanında olmaya devam edecektir.

Vizyonumuz Ulusal ve uluslararası alanda et ürünleri sektörünün ve tüketicilerin istek ve beklentileri doğrultusunda, kalite ve hizmet standartlarından ödün vermeden, kendi yarattığımız biyoteknolojik değerler, kalite ve marka stratejimiz, esnek yapımız, bilimsel yaratıcı ve AR-Ge odaklı yaklaşımımız ve rekabetçi fiyatlarımız ile Türkiye’de önder firma olmak, uluslararası alanda ise yerli bir firma olarak rekabet gücü yüksek ve ürünleri tercih edilen uluslararası firmalar arasında hak ettiği yeri almaktır.

Misyonumuz İnsan, hayvan ve çevre sağlığını odak noktasına alıp doğal kaynaklara önem göstererek, etik değerler içerisinde müşteri odaklı bir yaklaşımla AR-GE çalışmaları yapmak, katma değerli ürünleri geliştirmek ve üretmek,

l

AR-Ge çalışmaları sonucu geliştirilen ürünlerle ülke ekonomisi ve ülke sermayesine katkı sağlamak, uluslararası rekabet ve ihracatta güçlü konuma gelmek,

l

Kendi değerini taşıyan markaları ile ürün çeşitlerini arttırmak, hizmet, fiyat ve kalite uyumunu sürdürmek,

l

Üretim ve pazarlama süreçlerinde sürekli kendini yenileyerek gıda sektörünün üretim süreçlerinde karşılaştığı sorunlara, nitelikli ve biyoteknolojik temelli çözümler sunmak,

l

l Tüm bu süreçler içerisinde ulusal ve uluslararası alanda verimli stratejiler ile, gıda sektöründe biyoteknolojiyi ulaşılabilir hale getirmektir

EYLÜL - EKİM 2019 19

Dünyada ilk ve tek...

BAKTOGARD SR serisi ürünlerimiz dünyada ilk kez pastırma ve üretimi için yerli olarak geliştirilmiş geleneksel pastırma kültürleridir. 2 yıllık bir AR-GE çalışması sonucunda et ve et ürünleri üreten sanayicilerimizin kullanımına sunulan bu ürün, önde gelen üreticilerimizde yapılan denemelerde başarıyla test edilmiştir.

Biyoteknolojik kültür çalışmaları alanında yenilikçi, inovatif, uluslararası platformda fark yaratan ve sektöre yön veren bu ürünümüz ile ülkemiz adına gururlanmaktayız.

Yerli üretimde lider BAKTOGARD FT, BAKTOGARD SW ve BAKTOGARD KB serisi ürünlerimiz, 30 yılı aşan bilgi birikimimiz ve AR-GE kapasitemiz ile ülkemiz coğrafyasından elde edilmiş kültürlerle geliştirdiğimiz ve sanayi firmalarımızın ihtiyaç ve taleplerine göre tüm fermantasyon çözümlerini sunabilecek ölçekte ürünlerdir.

INOVATİF Biyoteknoloji Kimya ve Sağlık Ltd. Şti. İ.Ü.C. Avcılar Kampüsü TEKNOKENT Binası No:324 www. inovatifbiyoteknoloji.com 0(212) 403 01 17

haber

PLASTİK EKİPMANLARDA SÜRDÜRÜLEBİLİR ÇÖZÜM ORTAĞINIZ 2004 yılında Belçika’da kurulan ve bugün Avrupa çapında B2B kriterlerinde plastik ekipman ve pooling alanında lider konuma yükselerek ivme yakalayan Contraload için firma Türkiye İş Geliştirme Müdürü Elif Büyükşahin’den firmanın hizmetleri ve tercih edilme nedenleri hakkında detaylı bilgiler edindik.

M

erkez ofisi Belçika’nın Antwerp şehrinin yakınında küçük bir kasaba olan Aartselaar’da bulunan Contraload ayrıca İngiltere, Fransa, İspanya, İtalya, Polonya, Almanya ve Türkiye’de 15’ten fazla ülkede 3.000 müşteriyi desteklemek için ofis ve servis merkezlerine sahip. Plastik ekipman kullanıcıları için Avrupa ağında lider olan firma aynı zamanda dünyanın diğer bölgeleri Asya, Afrika, Kuzey ve Güney Amerika bölgelerine de özel hizmetler ve ürünler sunan geniş bir yelpazeye sahip.

Havuzlama (Pooling) hizmetiyle sağladığı kolaylıklar Contraload ekipmanlarını kullanma konusunda daha fazla şirketi sisteme dahil ederek, genel tedarik zinciri maliyetlerini düşürebileceğini ifade eden firma nakliye maliyetleri, yatırımlar, kalite sorunları ve yük taşıyıcıları yönetme konusundaki iş yükünü azaltmada da başarılı.

22 EYLÜL - EKİM 2019

Elif Büyükşahin Contraload Türkiye İş Geliştirme Müdürü

haber

Havuzlama, varlık yolculuklarında paylaşmanın karbon salımlarını azalttığı, kullanılabilirliği artırdığı ve hijyen ihtiyacını karşıladığı için ürünleri sevk etmenin sürdürülebilir hali olarak tanımlanmakta.

Kiralama hizmetindeki avantajları Havuzlamanın yanı sıra gerektiğinde havuzlama ve temizlik gibi ek hizmetlerle birlikte kısa ve uzun vadeli kiralama çözümleri sunuyoruz.

Kiralamanın en büyük avantajı, ana işinize yatırım yapmanız ve CAPEX’inizi ürününüze değer katan projeler için saklamanızdır.

• Talep ettiğiniz miktarın istediğiniz lokasyona teslimi • Kullandığınız süre boyunca, en kaliteli ekipmanın kiralanması

• Talep edilen miktarın istediğiniz lokasyondan toplanması • Her toplamadan sonra ekipmanların kontrol edilmesi ve temizlenmesi • Kırılan parçaların değiştirilmesi veya tamir edilmesi • Proaktif olarak izleme ve takip • Kayıpların önlenebileceğinden emin olmak için yapılan düzenli sayımlar Hizmetimizi müşteri ihtiyaçlarına göre uyarlamak için maddeler eklenebilir veya çıkarılabilir.

Contraload hangi ürünleri kullanıyor?

Contraload, çeşitli ebatlarda 4 ürün kategorisine sahiptir: Plastik Paletler Plastik Katlanır Konteynırlar • Sıvı Ürünler (Gıda sektörü: Meyve suyu, püre, salça,yağ..vb)

Plastik Katlanır Konteynırlar • Kuru Ürünler ( Otomotiv ve beyaz eşya sektörü : yedek parçalar .. vb) • Seperatörler.

Ayrıca, müşterilerinin ihtiyaçlarına göre özel olarak tasarlanan ve Contraload’ın hem tasarım hem de üretime yardımcı olduğu ürünler için mevcut havuz hizmetleri bulunuyor. İzlenebilirlik Contraload, yük taşıyıcıların yeniden kullanımında sürdürülebilirliği sağlarken yük taşıyıcılarınızı daha verimli bir şekilde izlemenize yardımcı olmak ve yük taşıyıcılarınız üzerinde tam kontrol sahibi olmanız için gereken yerlerde yardımcı olmak için izleme donanımı ve yazılım hizmeti de sunmaktadır.

EYLÜL - EKİM 2019 23

haber NEDEN CONTRALOAD İLE ÇALIŞMALI? Tekrar kullan ve azalt Yeniden kullanım anahtar kelimedir. Günümüzde, mümkünse tek kullanımlık ambalajdan uzaklaşmak ve iade edilebilir ve yeniden kullanılabilir ambalajlama biçimlerine daha fazla yatırım yapmak büyük önem taşır. Contraload, yük taşıyıcılarında kullanılan hammaddelerin yeniden kullanılmasının yanı sıra ambalajın yeniden kullanılmasını da kolaylaştırır.

Kısacası, döngüsel sözümüz: • Tüm ekipmanların % 100’ünü tekrar kullanın • Tüm hammaddelerin% 100’ünü tekrar kullanın • Yatırımı azaltın • Tedarik zinciri maliyetlerinizi azaltın ve • CO2 ayak izinizi azaltın “Sadece” geri dönüşüm yapmayın, paylaşılan havuzun bir parçası olun.

Contraload daha sürdürülebilir bir yaklaşıma nasıl katkıda bulunur?

Contraload, sadece sürdürülebilir ürün-pazar kombinasyonlarını bir araya getirerek yenilikler yapar. Contraload, yalnızca tamamen geri dönüştürülebilen, yeniden kullanılabilir ekipmanları satın alır, bu nedenle çevre üzerindeki gereksiz etkileri önler.

Tarafsız bir LCA çalışması belirtti ki ; Contraload’un tekrar-kullanılabilir ekipmanlar ile uyguladığı havuzlama sistemi kombinasyonu, hassas üretim alanlarına hammadde ve ambalaj taşımanın, en yeşil ve en güvenilir yoludur. Ürünlerimiz ve hizmetlerimiz sayesinde CO2 etkinizi %85’ e kadar azaltabilirsiniz. Üstelik

24 EYLÜL - EKİM 2019

ambalaj maliyetlerinizi de düşürebilirsiniz.

Contraload, boş kamyon mesafelerini ve CO2 tüketimlerini azaltmak adına toplamalar için boş kamyon alanlarını doldurur.

Contraload, kendisi ve paydaşlarına 2022 yılına kadar% 100 döngüselliğe geçme sözü verdi.

Bu, gıda onaylı hammaddeleri geri dönüştürülmüş plastiklerden tedarik etmek ve orjinal malzemeyi dışarda bırakmak anlamına geliyor, bu basit bir iş değil. Ayrıca, izlemeyi ve takibi geliştirmek ve sıfır ekipman kaybı için müşterilerimizle birlikte çalışmak anlamına geliyor.

Ekipmanları yeniden kullanın, kırıldıklarında tamir edin.

Tamir edilemez durumdaysa, hammadde olarak yeniden kullanın. Mümkünse diğer plastik malzemelere dönüştürün. Geri dönüşüm sadece bir seçenek değil, çıtayı daha da yükseltmemiz gerekiyor!

Plastik ahşaptan veya tek-yön plastic paletten daha mı çevre dostu?

Evet. Bir havuzlama şirketi tarafından plastik ekipmanların kontrollü şekilde kullanılması, iadeleri en üst düzeye çıkaracak ve kullanılmayan stokları en aza indirecektir.

Yaptığımız şey budur ve aynı zamanda kayıpları en aza indirdiğimiz, kırık ekipmanları tamir ettiğimiz ve tamir edilemeyenleri de yeniden imal ettiğimiz için, hizmet teklifimiz en iyi şekilde döngüsel ekonomidir!

Tek yönlü ambalaj, özellikle plastik ambalaj durumunda, yalnızca uzak noktalara gönderilen küçük miktarlar için dikkate alınmalıdır. Contraload, en uy-

gun olanı kullandığınızdan emin olmak için hangi yük taşıyıcısını kullanabileceğinizi önerebilir Plastik en iyi ve en hijyenik çözüm mü?

Evet. Plastik, paletler veya konteynerler için en hijyenik hammaddedir, ancak bunları düzenli olarak temizlemeniz gerekir.

Avrupayı kaplayan yıkama merkezi ve kalite standartları (AQS) ) ağımız ile her müşteri için her an hem temiz hem de amacına uygun ekipmanlar için garanti verebiliriz.

Contraload’ı diğer havuzlama şirketlerinden farklı kılan nedir?

Liste uzun, ancak işte bizimle çalışmak için birkaç önemli neden: • Tüm Avrupa’da hizmet ve lokal tedarik; • Tüm ürünlerimiz için tam hizmet sistemi ve her şey dahil ücret; • Web tabanlı sipariş ve takip sistemi; • Sorunsuz yönetim; • Düzenli denetimlerle Kayıp Önleme Planı. Sıfır kayıp bizim hedefimiz; • Proaktif periyodik değerlendirme; • Havuz performansı hakkında net raporlar; • Yük taşıyıcıları kazara hasar ve hırsızlığa karşı sigortalıdır; • Depozito yok: yatırıma gerek yok; • En yüksek kalite standartları ve hijyen kontrolü; • Kırık ekipmanların %100 yeniden üretimi; sıfır atık; • Müşterilerimiz için bir değer akışı analizi ve CO2 hesaplama.

Glutensiz ürünlerimizin daha geniş kitlelere yayıldığını ve keyifle kullanıldığını görmekten dolayı gururluyuz.

iz bırakanlar

Bizler fırtınada yel değirmeni inşa edenlerdeniz U

nlu mamuller sayımızda sektörün duayeni Ulusoy Un’un onursal başkan Sayın Fahrettin Ulusoy’dan değerlerimize yönelik bir sohbet gerçeklestirdik. O dönemin zorluklarında azimle büyüyen firmanın geçmişi , bugününe miras. Degerli sohbeti için kıymetli büyüğümüze tesekkürlerimizle...

Bize kendinizden ve Ulusoy Un’un tarihçesinden bahseder misiniz?

1969 yılında kendi adıma vergi mükellefi olarak küçük bir dükkânda un, kepek ve zahire ürünlerini satarak iş hayatıma başladım. O yıllarda Orta Anadolu’daki un fabrikalarından temin ettiğimiz mamulleri bölgemizdeki yan toptancılara satarak 1978-79 yıllarında bir un fabrikası yapmak fikrini hedef haline getirdik. 1980’li yıllarda diğer gıda ve ihtiyaç maddelerinin bölgemizde dağıtım ve pazarlamasını geniş alanda gerçekleştirip, 1985 yılında şu anki fabrikamızın arsasını satın alarak ilk adımı attık. Ancak tek başına hem hammadde tedariki hem imalat hem de pazarlamanın zor olabileceği tavsiyesi ile ileri bir tarihe erteledik. 1988 yılında Hasanusta ailesi ile ortaklık kurarak 1989 yılında Samsun fabrikamızın temellerini attık ve günlük 180 ton üretim kapasitesi ile 1991 yılı Ocak ayında üretime başladık. Hasanusta ailesi ile 1998 yılında ortaklığımız sona

28 EYLÜL - EKİM 2019

Fahrettin Ulusoy Ulusoy Un Onursal Başkanı erdi. Tüketicimizin bizlere ve kalitemize güveni ile her yıl grafiğimiz yükseldi. Çalışma hayatında örnek alınacak bir işadamı olarak başarıyı yakalamanın en temel kriteri sizce nelerdir?

Başarılı bir iş çıkarmanın birinci maddesi işinizi severek icra ediyor olmanız.

Benim düşünceme göre bunun başka bir seçeneği yoktur. İş konusundaki donanımınız veya imkânlarınızın çokluğu tabii ki önemli ancak saydığım bu değerlerin sevemediğiniz bir işte, ıssız bir adada mahsur kalan bir adamın cebindeki dolarlardan hiç bir farkı kalmıyor. Risk alabilmek, daha doğrusu

iz bırakanlar risk almayı sevmek de önemli. Özellikle Türkiye gibi krizlerin ardı ardına gelebildiği bir ülkede ticaret yapabilmek, risk alabiliyor olmayı gerektiriyor. Çünkü stabil olmayan bir ticaret ortamında alınan doğru riskler, yüksek sıçramaların temelini oluştururlar. Fırtınada sığınmak da var, yel değirmeni inşa etmek de. Bizler fırtınada yel değirmeni inşa edenlerdeniz.

Ulusoy Un 50. Kuruluş yıldönümünü kutluyor. Yarım asırlık bir kuruluş olarak iş hayatınızdaki ilerlemeyi neye bağlıyorsunuz? Çalışma hayatının her evresinde temelde bulunması gereken en önemli unsur iş ahlakına sahip olmaktır. Prensiplerden her ne sebeple olursa olsun taviz vermemek, günümüzde iş hayatında da oldukça önemli olan istikrar olgusu-

nun varlığının kaynağıdır. Gıdanın insan hayatındaki yerini ve önemini dikkate aldığımızda, bu konuda güvenilir bir tedarikçi olabilmek ve tüketicinin saygısını kazanmak, mesleğin sürdürülebilirliği açısından son derece önemlidir. Tüketicilerin geri bildirimi olarak değerlendirebileceğimiz bu iki değeri kazanmanın yolunun da iş ahlakına sahip olmak ve değerlere bağlı kalmaktan geçtiğine inanıyorum.

İş ve özel yaşantınızdaki ilkeleriniz nelerdir?

Mizacın ve dış görünüşün iş hayatındaki muhatapların gözündeki etkiyi deneyimlemiş bir kişi olarak itibara oldukça önem verdiğimi söyleyebilirim. Gerek tedarikçi gerekse müşteri gözünde saygın bir işadamı kimliği oluşturabilmekte, mesleğinizde yakaladığınız başarının ve güvenin yanında sergilediğiniz imajın da etkisinin büyük olduğuna inanıyorum. Çünkü benim tanımımla itibar size açılan ayrıcalıklı bir kapıdır.

EYLÜL - EKİM 2019 29

makale

ÇİKOLATA EMÜLGATÖRLERİNİN FONKSİYON KALİTESİ NASIL BELİRLENİR

Spesifikasyonlar fonksiyon gücü hakkında bilgi verir mi?

Cengiz Altop Kimya Yüksek Mühendisi Teknaroma İş Ortağı cengiz.altop@teknaroma.com.tr

Kısa bir hatırlatma GıdaTürk dergisinin Mayıs-Haziran 2019 tarihli 31. sayısında yayımlanan yazımızda çikolata emülgatörlerini tanıtmış ve çikolata üzerindeki problem çözücü etkilerini özetlemiştik. Yazının sonunda çikolata emülgatörlerinin spesifikasyonlarının gerçek fonksiyonları hakkında hiçbir bilgi vermediğini bir örnekle göstermiş ve fonksiyon kalitesi testlerinin başlı başına bir yazı konusu olduğunu söylemiştik. Araya Temmuz-Ağustos aylarındaki 32. sayıda dondurma çikolata kaplaması ile ilgili bir yazı girince çikolata emülgatörlerinin fonksiyon kalitesi testleri yazısı bu sayıya kalmış oldu. Çikolata emülgatörlerinin fonksiyonları Önceki yazımızda belirttiğimiz gibi, lesitin veya AMP’nin birincil görevi plastik viskoziteyi düşürmek, PGPR’ın görevi ise Akma Noktasını, yani düşük hızlardaki viskoziteyi düşürmektir. Emülgatörlerin bu fonksiyonlarını hangi sevi-

30 EYLÜL - EKİM 2019

yede yerine getireceklerini gösterecek bir kimyasal spesifikasyon seti var mıdır diye baktığımızda maalesef ürün spesifikasyonları ile fonksiyon kaliteleri arasında bir korelasyon bulmak mümkün olmamaktadır.

Daha açık bir şekilde yazmak gerekirse emülgatör spesifikasyonları emülgatörlerin fonksiyon kaliteleri hakkında hiçbir bilgi vermemektedir.

Bu savımızın canlı görsel örneği yandadır. Aynı spesifikasyon limitleri içinde olan iki farklı firmanın PGPR’larının aynı dozda kullanıldığında fonksiyon farklılığı açıkça görülmektedir. Sağdaki PGPR fonksiyonunu tam olarak yerine getirip kusursuz bir üretim sağlarken, soldaki PGPR yeterli viskozite düşüşü sağlayamadığı için üretimi durdurma noktasına getirmektedir. Çikolata üreticileri bu emülgatörleri belli fonksiyonları yerine getirmeleri, belli oranda viskozite düşürme sağlamaları için almaktadırlar. Spesifikasyonlar bu-

nun için çikolata üreticisine bilgi vermiyorsa, ödedikleri paranın karşılığında bekledikleri fonksiyonu alıp almayacağını çikolata üreticileri kendileri test yaparak belirlemek durumundadır. Çikolata emülgatörlerinin fonksiyon kalitesini ölçmenin tek yolu gerçek çikolata içinde test etmekten geçmektedir. İncelemelerimize göre, çikolata emülgatör firmaları arasında bir tek Palsgaard firması ürettiği her parti

makale

emülgatörü gerçek çikolata içinde test ederek sonuçlarını Viskozite Düşürme Endeksi olarak her partinin analiz raporunda çikolata üreticilerine sunmaktadır.

Lesitin veya AMP fonksiyon testi Lesitin veya AMP’nin fonksiyonunu yani viskozite düşürme gücünü belirlemek için kullanılacak en uygun kriter Plastik Viskozite değeridir. Kimyasal spesifikasyon değerleri birbirinin aynı iki değişik firmanın, A firması ile B firmasının lesitinlerinin fonksiyonlarının aynı olup olmadığını kontrol etmek istediğimizi varsayalım. Yapılacak testin basamaklarını şöyle özetleyebiliriz.

1. Kuru konçlaması tamamlanmış, yani henüz lesitin ve PGPR eklenmemiş standart bir çikolata hamurundan birkaç kg numune laboratuvara alınıp 45C’lik etüve konur.

2. Önce bu çikolata hamurunun viskozite ölçümü 40C’de yapılarak Plastik Viskozite (PV) değeri bulunup, kaydedilir.

Diyelim ki PV=10.000 cP= 10.000 mPas bulundu.

3. Daha sonra etüvdeki çikolata hamurundan bir miktar alınıp, örneğin standart olarak %0.4 A firmasının lesitininden ilave edilip yarım saat kadar kuvvetli bir karıştırıcıda hızla karıştırılır. İşlem bittikten sonra yine 40C’de viskozite ölçümü yapılarak Plastik Viskozite (PV) değeri bulunup, kaydedilir. Diyelim ki PV=6.000 cP = 6.000 mPas bulundu.

4. Bu durumda A firmasının lesitininin Viskozite Düşürme Gücü (VDG) şöyle hesaplanır: VDG = ((10.000-6.000)/10.000)*100 = %40 5. Bundan sonra etüvdeki çikolata hamurundan yine bir miktar alınıp, yine aynı oranda %0.4 B firmasının lesitininden ilave edilip, yukarıda anlatıldığı şekilde karıştırma ve ölçme işlemi yapılır.

Diyelim ki PV=7.000cP = 7.000mPas bulundu.

6. Bu durumda B firmasının lesitininin Viskozite Düşürme Gücü VDG = ((10.000-7.000)/10.000)*100 = %30 olarak hesaplanır.

7. Bu test sonuçları, spesifikasyon değerleri aynı olan iki firmadan A firmasının lesitininin fonksiyonunun yani Viskozite Düşürme Gücü’nün, B firmasının fonksiyonundan daha kuvvetli olduğunu göstermektedir.

8. Fark ne kadar diye bulmak istersek, etüvdeki hamurumuzdan yine bir miktar alıp, bu sefer B firmasının lesitininden daha fazla örneğin %0.5 ilave eder tüm işlemleri tekrarlarız.

Diyelim ki PV= 6.000 cP = 6.000 mPas bulundu.

9. Şimdi ulaştığımız sonuç bize şunu söylemektedir. A firmasının lesitininin 400gr ile sağladığı viskozite düşüşünü B firmasının lesitini ancak 500gr ile sağlayabilmektedir. Yani %25 daha fazla kullanmak gerekmektedir. Bir başka deyişle A firmasının lesitininden 1 kg kullanırken B firmasına geçersek 1.25kg kullanmak gerekecektir.

10. İşte bu raporu firmanın Satınalma birimine sunarsak, gerçek anlamda ekonomik avantajlı bir satınalma işlemi gerçekleşir. Bu bilgi olmazsa, örneğin B firmasının lesitini %5 ucuzsa ve kimyasal spesifikasyonları birebir tutuyorsa, Satınalma birimi B firmasının lesitinini tercih edecek ama gerçekte o lesitinden üretimde %25 daha fazla kullanmak zorunda kalınacağı için, sonuçta ekonomik olarak dezavantajlı tercih yapılmış olacaktır.

Yukarıda özetlediğimiz testleri, yıllık anlaşma yaptığınız bir firmanın gelen her yeni partisini kontrol et-

mek için de kullanabilirsiniz. Örneğin, anlaşma öncesi yaptığınız testlerde bu firmanın lesitinin Viskozite Düşürme Gücü’nün %40 olduğunu buldunuz ve bunu standart olarak kabul ettiniz.

Daha sonra gelen lesitin partilerinde de aynı seviyeyi bulup bulamayacağınızı yine yukarıdaki testle ve aynı standart hamuru kullanarak kontrol edebilirsiniz.

AMP testleri de aynı yukarıda sıralanan basamaklarla yapılır. Yukarıdaki testleri AMP’nin viskozite düşürme gücünün yüksekliğini lesitinle kıyaslamak için de kullanabilirsiniz.

PGPR Fonksiyon Testi PGPR’ın ana fonksiyonu düşük hızlardaki viskoziteyi yani Akma Noktası’nı düşürmek olduğu için PGPR testlerinde kullanılacak kriter Akma Noktası veya düşük hız viskozitesidir. Akma Noktası, akış eğrisinin regresyonu ile belirlendiği için daha hassas bir test yapmak istersek çikolatanın düşük hızdaki viskozitesindeki düşüşü incelemek doğru olacaktır. Bunun için önerimiz yaklaşık 0.5 1/sn çikolata hızında viskozite ölçümü yapmaktır. Haake viskozimetrede doğrudan bu hızı seçerek ölçüm yapabilir, Brookfield viskozimetrelerde ise hızı 1.5 veya 2 devir/dakika ( yaklaşık 0.51-0.68 1/sn çikolata hızı verir) seçebilirsiniz.

Viskozite ölçüm hızımızı belirledikten sonra yapılacaklar lesitin veya AMP testi ile benzerlik göstermektedir. Bu testin basamaklarını da kimyasal spesifikasyonları aynı limitler içinde olan iki değişik firmanın PGPR’ları üzerinde Palsgaard çikolata pilot tesisinde yapılmış gerçek bir test üzerinden sıralayalım. Çok çarpıcı test sonuçları aşağıdaki tabloda verilmiştir.

1. Kuru konçlaması tamamlanmış, yani henüz lesitin ve PGPR eklenmemiş standart bir çikolata hamurundan birkaç kg EYLÜL - EKİM 2019 31

makale PGPR TEST SONUÇLARI

numune laboratuvara alınıp 45C’lik etüve konur.

2. Önce bu çikolata hamurunun viskozite ölçümü 40C’de ve 2 devir/dakika sabit hızda yapılarak bu hızdaki viskozite değeri kaydedilmiştir. Tablodan görüleceği gibi 0.68 1/sn çikolata hızındaki viskozite değeri 83.000 mPas olarak ölçülmüştür.

3. Daha sonra etüvdeki çikolata hamurundan bir miktar alınıp, %0.2 oranında A firmasının PGPR’ı ilave edilip karıştırıldıktan sonra yine 40C’de ve 2 devir/dakika sabit hızda viskozite ölçümü yapılmış ve bu sabit hızdaki viskozite değeri 28.000 mPas olarak bulunup, kaydedilmiştir.

4. A firmasının PGPR’ı %0.2 dozda kullanıldığında çikolatanın düşük hızdaki (0.68 1/sn) viskozitesini 83.000’den 28.000’e düşürmüştür.

5. Bundan sonra etüvdeki çikolata hamurundan yine bir miktar alınıp, yine aynı oranda %0.2 B firmasının PGPR’ından ilave edilip, yukarıda anlatıldığı şekilde karıştırma ve ölçme işlemi yapıldığında viskozitenin çok yüksek olduğu görüldüğünden PGPR oranı %0.7’ye kadar yükseltildikten sonra ilk değer 51.000 mPas olarak kaydedilmiştir.

6. Yani B firmasının PGPR’ından, A firmasının PGPR’ına göre 3.5 kat daha fazla kullanıldığında dahi A firmasının PGPR’ının düşürdüğü viskozite düzeyine inilememiştir.

7. Daha sonra B firmasının PGPR’ı önce

32 EYLÜL - EKİM 2019

%1 oranında ondan sonra da %1.2 oranında denenmiş ve ancak %1.2 oranında viskozite 28.000 mPas sevişyesine inmiştir.

8. Bu sonuç B firmasının PGPR’ının ancak A firmasını PGPR’ından 6 kat daha fazla kullanıldığında aynı fonksiyonu verebildiğini göstermektedir. Bir başka deyişle A firmasının PGPR’ının 1kg ile sağladığı viskozite düşüşünü B firmasının PGPR’ı ancak 6kg ile gerçekleştirebilmektedir.

9. Yapılan kimyasal analizler ile hem A firmasının hem de B firmasının PGPR’larının spesifikasyon limitleri içinde olduğu bulunmuştur. Dolayısıyla sadece kimyasal spesifikasyonlara bakarsak iki firmanın PGPR’larının eşdeğer olduğunu zanneder ve sadece küçük bir fiyat farkıyla A firması yerine B firmasının PGPR’ını alabiliriz. Oysa yukarıdaki test sonuçları göstermektedir ki spesifikasyonları eşdeğer görünen bu iki PGPR’ın çikolatada gösterdikleri performansları arasında 6 kata kadar çıkabilen büyük farklar olabilmektedir. Çikolata firmaları PGPR’ı çikolata içindeki performansı için aldıklarından bu performans testlerinin yapılıp satınalma kararlarının ona göre verilmesi firmalara gerçek ekonomik avantajı sağlayacaktır.

10. Son yıllarda ülkemizde, hızla artan sayıda birçok çikolata üretim firması reolojiyi çikolata üretiminde daha etkin olarak kullanmaya başlamışlar ve yukarıdaki testleri kalite ve satınalma prosedürleri-

nin içine yerleştirmişlerdir. Ülkemizdeki firmaların yaptığı fonksiyon performans testlerinde örneğin PGPR’lar arasında %30, %50 hatta iki katı seviyelerinde farklar bulunmuştur.

SONUÇ: 1. Çikolata emülgatörlerinin spesifikasyonları, emülgatörlerin çikolatadaki fonksiyon performansları hakkında hiçbir bilgi vermemektedir.

2. Bu nedenle çikolata üreticileri farklı firmaların çikolata emülgatörlerini karşılaştırırken sadece spesifikasyon değerlerine bakmamalı, gerçek çikolata içinde test ederek fonksiyon performanslarını belirleyip ona göre karar vermelidirler.

3. Lesitin ve AMP için fonksiyon testi, Plastik Viskozite’yi düşürme gücünü ölçerek yapılır.

4. PGPR için fonksiyon testi, düşük hızdaki (0.5-0.6 1/sn) viskozite değerini düşürme gücü ölçülerek yapılır.

5. Çikolata üretim firmalarının satınalma birimleri, sadece spesifikasyon ve fiyata bakarak değil, fonksiyon performansı ve fiyata bakarak karar verdiklerinde büyük ekonomik avantajlar sağlayabilirler.

KAYNAK: Jorgen Holdgaard “Chocolate Emulsifiers” Presentation

haber

FINDIK DA GELECEĞİ KURTARMALIYIZ

T

ürk Fındık sektörünün köklü firmalarından Gürsoy Fındık A.Ş yönetim kurulu üyesi eski ulusal fındık konseyi başkanı Nejdet Gürsoy Fındık da günü kurtarmak seneyi kurtarmak yerine geleceği kurtaracak kalıcı politikalara imza atmalıyız diyerek şu açıklamaları yaptı: 2019 sezonu TMO’nun sezon öncesi fiyatını net bir şekilde açıklamasıyla olumlu başlamış alımlar, akıcı ve düzenli olmadığından piyasaya hızlı bir şekilde inen fındık da fiyatlarda gevşeme meydana gelmiştir. Bu sürecin olumlu devam etmesi için TMO’nun kapısından üreticinin geri dönmemesi ve her fındığın bir fiyatı olmalı ona göre fındık üreticiden yine satın alınmalı. Bu üretici fındığını her şartta özel sektöre nasıl veriyorsa TMO’ya da verebilmelidir. Fındıkta kalıcı

34 TEMMUZ - AĞUSTOS 2019

politikalara imza atmak için mutlaka üreticiyi koruyan üreteci birlikleri fındığın yetiştiği her yerde hayata geçmeli ve Türkiye fındık sektöründe tüm borsalara vadeli işlem ,ürün borsasına çevrilerek lisanslı depolar ülke genelinde hayata geçmelidir. Devlet yerel sanayicisini güçlü tutmalı ucuz finansman olanakları sağlamalıdır.

Türk fındık sanayi yeni pazarlara açılması için ekonomi bakanlığı ülkemiz fındığına yüksek vergi uygulayan ülkelere bartır sistemiyle örnek İran ve Rusya’dan fındık karşılığı doğalgaz almalıdır. Bu sürecin kapısı açılmalıdır.

Fındığın gıda sanayi için bir girdi olma özelliği dikkate alınarak hangi ürünlerde nasıl kullanılır, kullanıcılarla ortak yeni ürün geliştirme projeleri ve uygulamada karşılaşılan sorunların çözümü amaçlı bir merkez kurulmalıdır.

Her ne kadar serbest piyasa ekonomisi arz talep dengeleri üzerine kurulmuş ise de zaman zaman piyasada düzenleyici tarafsız bir kuruma ihtiyaç duyulmaktadır. Fındıkta kaliteye ve verimliliğe önem vererek üreticiyi güçlü tutmalı rekolte istikrarını ve fiyat istikrarını sağlamalıyız. Fındık da artık günü kurtarmak seneyi kurtarmak politikaları son bulmalı geleceği kurtarmalıyız.

haber

Polonez’in hem glütensiz hem de mini paketleri raflarda Şarküteri et ürünlerinde kaliteli lezzetler sunan Polonez’in Mini Lezzet ürünlerini, çemensiz pastırma ailesine dahil olan Mini Lezzet 50 gr pastırma, 40 gr kurutulmuş füme et ve 50 gr karabiber kaplamalı sucuk ile genişledi. Paketlerin üzerinde bulunan glütensiz amblemi sayesinde çölyak hastaları da bu ürünleri kolaylıkla seçilebiliyor.

Andaç Günsoy Genel Müdür

Ş

arküteri et ürünleri alanında sunduğu birbirinden farklı ve kaliteli lezzetler ile Polonez, glüten hassasiyeti olan çölyak hastalarını da unutmuyor.

Bu kişilerin rahatlıkla tüketebileceği glütensiz çemensiz pastırma, füme et, jambon, kavurma, salam (hindi ve macar salam), sucuk ve sosis gibi ürünleri tüketiciler ile buluşturan Polonez, glütensiz ailesini Mini Lezzet 50 gr pastırma, 40 gr kurutulmuş füme et ve 50 gr karabiber kaplamalı sucuk ile genişletti.

Polonez Genel Müdürü Andaç Günsoy; “gıda alışverişi yaparken, paketlerin üzerindeki etiketlerde yer alan bilgileri okumak sağlıklı yaşam açısından hayati önem taşıyor” diyor ve ekliyor; “gıda tüketiminde alerjimiz ya da hassasiyetimiz olan içeriklerin aldığımız üründe

36 EYLÜL - EKİM 2019

olup olmadığına dikkat etmek zorundayız. Aksi takdirde sağlığımızı tehlikeye atmış oluyoruz. Biz de özellikle glüten intoleransı olan kişiler için paketlerimiz üzerine kolaylıkla görülebilecek şekilde “glütensiz” ibaresi koyduk. Glütensiz diyet yapanlar için hayatı kolaylaştırmaya çalıştık.”

Reyonlarda glütensiz etiketini takip edin Yüksek protein içeriği, düşük yağ oranıyla vazgeçilmez lezzetleri tüketiciler ile buluşturduklarını belirten Polonez Genel Müdürü Andaç Günsoy, “Sektörümüzde ilkleri başarırken, tüketicilere de yenilikçi ürünlerimizi ulaştırmaya devam ediyoruz. Yeni ürünlerimiz sayesinde herkesin Polonez ürünleri-

nin lezzetini tadabilmesini sağlıyoruz.

Glütensiz amblemleriyle raflarda yerini alan ürünlerimiz, enfes lezzetler sunmanın yanı sıra bilinçli tüketimin de önünü açıyor. Geniş ürün ailemiz sayesinde hem çölyak hastalarına hem de glütensiz beslenmek isteyen tüketicilerimize birden çok seçenek sunuyoruz. Glütensiz diyet yapan kişilerin özel içerikli bu gıdaları her yerde ve ulaşılabilir fiyatlarla bulması çok güç. Bu alanda çeşitliliğin de az olduğunu tespit ettik ve çemenli pastırma dışındaki tüm ürünlerimizi glütensiz olarak raflara taşıdık. Artık mini paketlerimizdeki ürünlerimizde de glütensiz amblemi bulunuyor. Tüketicilerimizin alışverişlerini yaparken bu etikete dikkat etmesini rica ediyoruz ” dedi.

ORMANI’ NI KORU Necdet BUZBAŞ TÜGİS Yönetim Kurulu Başkanı

B

u yaz orman yangınlarının ardı sırası kesilmiyor, en son İzmir’ de çıkan yangını 48 saatte söndürebildik. Yanan alan 5 yüz hektarmış, Türkiye’ de en büyük orman yangınında 47 bin hektar alan yandığı hatırlandığında nerde ise insanın şükredesi geliyor. Yapılabileceğin en iyisinin yapıldığını söylüyor resmi kaynaklar. Türkiye, orman yangınlarıyla mücadele Portekiz’ den Fransa’ dan, Yunanistan’ dan daha iyi durumdaymış.

Dünyanın akciğerleri sayılan Amazon yağmur ormanlarında çıkan yangınlar da bu yıl rekor kırıyor. Yılbaşından beri büyük bölümü Amazon’ da olmak üzere 72 binden fazla orman yangını kaydedilirken geçen yıla göre yüzde 82 lik bir artış yaşanmış. Üzülerek belirtmek durumundayım, orman yangınını çıkaranlar genelde belirsizdirler. Şüphelilerin de akıbetleri bilinmez, mevcut mevzuat da caydırıcı görünmüyor. Halbuki ‘‘Ormanlarımdan

2 MART 2018 EYLÜL- -NİSAN EKİM 2019 38

bir ağaç kesenin, kellesini keserim. Fatih Sultan Mehmet’’ diyen bir geleneğin torunlarıyız.

Bitkiler solunum amaçlı oksijen kullanırken, beslenme amaçlı fotosentez olayı ile CO2 oranının düşmesini sağlamaktadır. Ne var ki, bir yandan kentleşme ve tarım alanlarının açılması

gibi ihtiyaçlar diğer yandan gittikçe sayıca artan orman yangınları yüzünden orman alanları gün be gün küçülüyor.

Hükümetlerarası İklim Değişikliği Paneli (IPCC)’ nin tahminlerine göre ilave bir milyar hektarlık ormanlık alan ile 2050 yılına dek küresel ısınmanın 1.5 dereceyle sınırlandırılması mümkün. Ne var ki bunu

gerçekleştirmek kolay görünmüyor.

Kimi bölgeler soğuk ve kurak; diğerleri tarım ve yerleşim alanları ve de orman yangınlarıyla gelen kayıplar…

ETH Zurih’ ten Jean-Francios Bastin ve ekibi, dünya üzerinde ilave ormanlar için ne kadar yer olduğu üzerine araştırmalar yaptılar. Dünya genelindeki 80.000 ormana ait verileri değerlendirdikten sonra araştırmacılar önce mevcut ormanlık alanların haritasını çıkardılar.

Daha sonra iklim verilerinin yardımıyla hangi alanlarda yeni ormanların kurulabileceğini belirlediler. Bu çalışmaya göre dünya genelinde 4.4 milyar hektarlık ormanlık alan yetişebilir. Bu da mevcut durumun 1.6 milyar hektar fazlası demektir. Ancak tarım ve yerleşim için gerekli alanları hesaba kattığımızda, 0.9

milyar hektarlık bir alan yeni ormanların yetiştirilmesi için kalıyor, bu da ABD’ nin yüzölçümü kadar. Araştırmacılar bu kadarlık alanın bile daha fazla CO2 soğurulmasına yeteceğini söylüyorlar.

Potansiyel yeni ormanlar için uygun bölgeler nereler? Uzmanlara göre yangın, fırtına veya benzeri olaylarla ortaya çıkan ormanların yok olduğu alanlar yeni ormanlaşma için öncelikli alanlar.

Potansiyel yeni ormanlar için ise 6 ülke ağırlıkta, örneğin 151 milyon hektarlık bir orman için Rusya, 103 milyon hektarlık bir orman için ABD, 78,4 milyon hektarlık bir orman için Kanada, 58 milyon hektarlık orman alanı için Avustralya ve 40.2 milyon hektarlık orman alanı için Çin katkıda bulunabilir.

Hesaplamalara göre ilave ormanlar, 205

milyar ton karbon depolayabilirler. Diğer yandan insanlığın pek fazla zamanı kalmadığı dikkate alındığında, iklimi korumak için ormanlardan yararlanmak istiyorsak bir an önce yeni ormanların yetiştirilmesi gerekiyor.

Türkiye’ nin de içinde bulunduğu Akdeniz havzası iklim değişikliğinin etkileri açısından en sıcak noktalardan biri olarak kabul ediliyor. İklim değişikliğinin etkeni olan küresel ortalama sıcaklık, sanayileşme ile birlikte 1°C artış göstermiş durumda. Bu ortalamayı gösteriyor, sıcaklıklar bölgeden bölgeye artış gösterebiliyor. Türkiye bu artıştan kötü etkilenenler arasında olacak.

Sadece Türkiye özelinde yapılan bir araştırma var (İTÜ’ den Yurdanur Ünal ve arkadaşları). Türkiye’ nin batı bölgelerinde 1965-2006 yılları arasındaki sıcak dalgalarını inceleyen bir araştırma.

Araştırmacılar, sıcaklık dalgalarının süre ve sayısının 41 yıl içinde artış gösterdiğini, özellikle de 1998’ den sonra çok arttığını belirlediler.

Dünya Sağlık Örgütünün iklim değişikliği nedeniyle artan sıcaklık dalgalarının sağlık üzerinde olumsuz etkilerine karşı koruyucu ve önleyici tedbirler alınması tavsiyesini dikkate aldığımızda ormanlarımız ve ağaç dikiminin önemi bir kez daha gündeme geliyor.

Ağaçlandırma ve ağaç dikme Devlet Politikası ve siyaset üstü olarak benimsenmeli, yeşillendirme ve yeşili koruma seferberliği başlatılmalıdır. İşgal edilen tarım alanları ve plansız kentleşmeye son veremediğimize göre iklim değişikliği ile mücadelede başarabileceğimiz tek yol bu…

KAYNAK: Günlük Gazeteler 23 Ağustos 2019 Herkese Bilim Teknoloji 19 Temmuz 2019 EYLÜL - EKİM 20192018 MART - NİSAN 39 3

Palsgaard’ın Net SIFIR Karbon Salınımına Giden Muhteşem Yolculuğu

Nedir Net Sıfır Karbon Salınımı ?

Derleyen: Şeyma Karadayı

Gıda Mühendisi Teknaroma Satış Mühendisi seyma.karadayi@teknaroma.com.tr

K

arbon salınımını sıfırlamak, bir fabrikanın atmosferden alıkoyduğu kadar karbondioksiti atma işlemini gerçekleştirmektir. Amaç ise emisyonları hesaplamak, mümkün olan her yerde azaltmak ve kalan emisyonları dengelemek için aşamalı bir süreçle sıfır karbonlu bir ayak izi elde etmektir.

Palsgaard sıfır karbon salınımlı üretim amacına hedeflediğinden iki yıl önce ulaştı, bu başarısını ise tüm hammadde endüstrisi için bir dönüm noktası olarak nitelendiriyor.

Modern bitkisel kaynaklı gıda emülgatörünün mucidi olarak bilinen Danimarkalı şirket, uzun bir sosyal ve çevresel sorumluluk geçmişine sahiptir.

Kendisine 2010 yılında, 10 yıl içerisinde tamamen karbon-nötr üretim hedefini amaç edinmiştir.

Bu hedefi, programın iki yıl öncesinde gerçekleştirerek net karbon emisyonlarını 2010 yılında 12,029 tondan 2018’de sıfıra indirdi. Bu süre zarfında, Avrupalı 4885 hanenin bir yılda ürettiği miktar kadar, 56,175 ton, Co2 azaltımını sağlamayı başardı. Şimdi bu başarısına giden süreci biraz detaylandıralım: Öncelikle

40 EYLÜL - EKİM 2019

bunu fabrikalarında kullanılan enerji kaynaklarında somut değişiklikler yaparak gerçekleştirdiler. Stratejileri arasında yeni ısı geri kazanımı ve izolasyon teknikleri, ağır akaryakıttan sertifikalı biyogaza geçiş ve yenilenebilir enerji kullanımı yer alıyor. Danimarka’daki ana sahalarında tüm elektrik, hidroelektrik kaynaklı olup, iç mekan ısıtması sıvı yakıt yerine saman yakılarak desteklenmektedir. Hollanda’da bulunan fabrikaları 800’den fazla güneş paneline sahiptir ve 2018’in başından beri yalnızca yenilenebilir enerji (güneş, rüzgar ve biyogaz) kullanılmıştır. Enerji kaynaklarını değiştirmek her yerde mümkün olmadığından, Palsgaard Birleşmiş Milletler ile de ortaklık kurdu ve emisyonlarını dengelemek için resmi

karbon kredilerini satın aldı.

Palsgaard CEO’su Jakob Thøisen konu ile ilgili şunları söylemiştir: “Bu büyük bir dönüm noktasıdır - sadece Palsgaard için değil tüm hammadde endüstrisi için.

Emülgatörlerin üretimi çok enerji yoğunluğu gerektirir ve karbon ayakizimizi elimine etmeye karar verdiğimizde, bir çok kişi bunun mümkün olamayacağını düşündü. Ancak, hırs ve inovasyon ile sürdürülebilir içerik üretiminin mümkün olduğunu gösterdik.

Programdan önce Co2-nötr duruma ulaşmak, fark yaratmaya devam etmek için bize ekstra enerji verdi. Umarız diğer şirketler de aynı yolculuğa çıkmak için ilham alır. ” Emülgatör üretimi çok yüksek sıcaklık ve yüksek basınç gerektirdiğinden çok yüksek enerjilere gereksinim duymaktadır. Buna rağmen diğer firmalar arasında karbon emülsiyonunu azaltan ve bu yönde çalışmalar yapanlar olsa da sıfır karbon salınımı başaran tek emülgatör üreticisi Palsgaard olmuştur.

2005 ile 2010 yılları arasında iklim değişikliği konusunda giderek daha fazla endişe duymaya başlayan Palsgaard, çalışanlarının ve müşterilerinin de bu konudaki endişelerini dikkate alarak, karbon emisyonlarındaki azalmaya nasıl

katkıda bulunabileceğimiz konusunda çalışmalara başlamıştır. Yukarıdaki grafikte bu sürecin Palsgaard tarafında nasıl ilerlediğini daha net görebilirsiniz.

Palsgaard’ın sahibi olan Schou Vakfı’nın Grup CEO’su Anders Brix ise şu sözleri dile getirmiştir: “Palsgaard’ın yüz yıllık tarihi boyunca, kendimizi zorlukların üstesinden gelmeye adadık ve iklim değişikliği şüphesiz şu anda karşımıza çıkan en büyük zorluk. Şu anda, karbon nötrlüğü nadir bir başarıdır, ancak yakında norm olacak. Üreticiler karbon emülsiyonlarını azaltmaya zorlanacak, sadece yapılacak doğru bir şey olduğu için değil, aynı zamanda çevreye duyarlı tüketiciler talep ettiği için.”

Peki sürdürülebilirlik Palsgaard için neden bu kadar önemli ?

Bu husus şirketlerinin tarihine ve mirasına dayanmaktadır. Şunu bilmelisiniz ki Kurumsal Sosyal Sorumluluk (CSR) terimi

icat bile edilmeden önce kurucuları bunu zaten yapıyordu. Palsgaard ise bu geleneği sürdürme zorunluluğu olduğuna inanıyor, ama elbette 100 yıl önceki büyük meseleler şu an karşılaştıklarımızdan çok farklıydı. Bugün karşılaştıkları en büyük zorluğun iklim değişikliği olduğunun bilincinde olarak çevre dostu bir üretimi benimsediklerini dile getirmişlerdir.

Tüm Palsgaard emülgatörleri, sıfır karbon salınımlı fabrikalarda üretilmesinin yanı sıra, bitkisel bazlı ve mümkün olduğu

kadar sürdürülebilirdir. Palm yağı bileşenini kullandıkları yerlerde, RSPO sertifikalı hammaddelere güveniyor ve ürün yelpazelerini Kütle Dengesi (MB) veya Ayrılmış (SG) sertifikalı olarak sunuyorlar.

Bu yıl 100. Yılını kutlayan Palsgaard, 2020 hedefine iki yıl öncesinden ulaşmanın gururunu yaşarken şimdiden yeni hedeflere odaklandı. Danimarka’daki merkezinde yeni bir solar parkı da dahil olmak üzere bir dizi yeni yeşil girişim planlıyor. Hem şimdi hem de önümüzdeki yıllarda fabrika olarak genişledikçe Danimarka’daki fabrikalarının tüm elektrik ihtiyacını karşılamasını umuyorlar KAYNAKÇA: l Palsgaard 01.07.2019 Tarihli Basın Bildirisi, Juelsminde DANİMARKA l Palsgaard Sıfır Karbon Salınımı ile İlgili Palsgaard Ceo’su Jakob Thøisen ile Soru&Cevap EYLÜL - EKİM 2019 41

Sürdürülebilir Çikolatayı Norm Haline Getirmeyi Amaçlıyoruz!

Barry Callebaut 2025 Sürdürülebilirlik Hedefleri

42 EYLÜL - EKİM 2019

Sürdürülebilir Gıda Zirvesi özel sayımızın bu bölümünde Barry Callebaut Türkiye Pazarlama Müdürü Ozan Ciğerli ile yapmış olduğumuz farkındalık dolu sohbetimizi sizlerle paylaşmak istedik. Değerli konuğumuzdan dünya devi Barry Callebaut’un sosyal sorumluluklara olan hassasiyetini aktardığımız haberimizde kakao çiftçilerine verilen önemin, sürdürülebilir çikolata üretimindeki ana lokomotif olduğu bilinciyle yaptıklarının yanı sıra gelecekteki hedefleriyle bizlere bu zengin bilgi aktarımını sağladıkları için teşekkür ederiz.

2025

yılını önemli bir tarih olarak belirlediklerini ifade eden Ozan Ciğerli, bu tarihe kadar sürdürülebilir çikolatayı norm haline getirmeyi amaçladıklarını ve buna giden tek yolun, iş yapış modelini tamamen sürdürülebilir kılmak olduğunun altını çizdi.

Ciğerli, sözlerine “Geçtiğimiz mali yılı, kendi kendine yeten kakao yetiştiricisi topluluklar kurmaya ve bu toplulukları geliştirmeye adadık. 30.000’den fazla kakao çiftliği haritalandırdık; çiftlik büyüklüğü, ürettiği ürünler, verim ve toprak kalitesi gibi konularda verilerimiz her geçen gün artıyor.

Ayrıca, kullanılan ham maddelerden hangilerinin ormansızlaşmaya neden olabileceğini görmek ve değerlendirmek

için ısı haritaları oluşturduk.

Sertifikalandırma, izlenebilirlik ve çiftliklerin haritalandırılması konusunda yapılan çalışmalarla, tüm tedarik zincirlerimizde olumlu değişiklikler yapmaya kendimizi adadık. Bu üç örnek, ölçme, değerlendirme ve yatırım yoluyla doğrulanabilir etkimizi nasıl artırdığımızı gösteriyor.” açıklamasında bulunarak devam etti: “Her Finest Belgian Chocolate paketiyle kakao çiftçilerini destekliyoruz.’’

“Mükemmel çikolata için mükemmel kakao çekirdeklerine ihtiyaç var. Callebaut® Finest Belgian Chocolate’ı seçtiğinizde, o mükemmel tadı ve Batı Afrika’daki yerel kakao çiftçilerini etkin bir şekilde

desteklemeyi seçmiş olursunuz. Bunun nasıl mümkün olduğunu açıklamamız gerekirse; satın aldığınız her Callebaut paketinin bir bölümüyle kakao çiftçilerinin eğitim ve toplum projelerine tekrar yatırım yaptığımızı söyleyebiliriz. Bu projedeki ortağımız ise Cocoa Horizons Foundation.

Fildişi Sahili, Gana ve Tanzanya’da aktif olan Cocoa Horizons Foundation, kakao çiftçilerinin yaşadıkları zorlukları ele almak ve gerçek ilerleme sağlamak için iki ana ayağa odaklanıyor: Üretkenlik ve toplum.” olarak açıkladı.

Sürdürülebilirlik programının amacına yönelik sorularımızda ise kakao çiftçilerinin geçim kaynaklarını artırmak ve kakao yetiştiriciliğini sürdürülebilir bir gelir EYLÜL - EKİM 2019 43

kaynağına dönüştürmek olduğunu söyledi. Bu programla, çiftçilerin hem bugününü hem de yarınını güvence altına alabileceklerine inandığını belirtti.

Ozan Ciğerli “Kakaonun geleceğini güvence altına almak için çiftçilerin hektar başına verimi artırmasına destek olmalı ve de kakao üreticiliğinden daha iyi gelir elde etmesine yardımcı

olmalıyız. Genç kadınlar dâhil olmak üzere, kakao çiftçiliğinin bir sonraki jenerasyon için de uygun bir seçenek olmasını sağlamak amacıyla daha iyi kakao üretimi uygulamaları gerekli.

Bunun için çiftçilere düzenli olarak eğitimler veriyoruz diyerek kakaonun geleceğine de bugünden yatırım yapmanın öneminden bahsetti.

‘Forever Chocolate’ vizyonu 2025 yılına kadar elde etmeyi hedeflediğimiz ve çikolata tedarik zincirindeki en büyük sürdürülebilirlik sorunlarına değinen 4 cesur hedef belirledik.

VERIMLILIK, TOPLUM, ÇEVRE Cocoa Horizons Foundation, kendi kendine çalışan ve yeten kakao toplulukları oluşturmaya yardımcı olur. Cocoa Horizons Foundation’ın faaliyetlerini başlık başlık incelemek gerekirse: İhtiyaçları anlama: Karşılaştığı zorlukları daha iyi anlamak için çiftçilerle doğrudan işbirliği içinde olmamız önemlidir. Bu, programlarımızın toplulukları etkileyen karmaşık sorunları ele almasını; yerel ihtiyaç ve koşullara göre uyarlanmasını sağlar.

Talebin artmasına yardımcı olmak: Markaların, tüketicilere karşı sürdürülebilir bir şekilde tedarik edilen çikolata ve kakaoyu yapmalarını sağlayarak etkiyi ölçmeyi amaçlıyoruz. Bunu başarmak için, taleplerini artırmalarına yardımcı olmak için onlara daha iyi yaşamlar ve tarım teknikleri hakkında hikâyeler sunacağız. Çünkü işleri doğru şekilde yapmak daha lezzetli olur.

44 EYLÜL - EKİM 2019

2025 yılına kadar; l 500.000'den fazla kakao çiftçisini yoksulluktan kurtaracağız, l Çocuk işçiliğini tedarik zincirinden tamamen çıkartacağız, l Karbon ve orman pozitif olacağız, l Tüm ürünlerimizde % 100 sürdürülebilir bileşenlere sahip olacağız.

Bu hedeflerimiz okuyunca imkânsızmış gibi gelebilir; ancak tüm çikolata tutkunlarıyla birlikte çalışarak çözüme ulaşacağımızdan eminiz.

Hayat daha

fazla karamel gerektirdiğinde,

Finest Belgian Chocolate Gold YENİ bir çikolata, olabildiğince KARAMELLİ

Callebaut® Finest Belgian Caramel Chocolate Gold Sipariş kodu: CHK-R30GOLD - 4 x 2.5 kg torba - Callets™

7ůŚĂŵ verĞŶ reçetĞůĞƌ ŝĕŝŶ www.callebaut.com

Hayvansal Gıda Üretiminde Sürdürülebilirlik

D

eğişen tüketim alışkanlıkları, artan gıda talebi, beslenme yetersizlikleri ve hastalıkları, tüm dünyada gıda üretim ve tüketim zinciri sistemlerinde köklü değişikliklere sebep olmaktadır. 2050’de dünya nüfusunun 10 milyara yaklaşacağı tahmin edilmekte ve giderek artan dünya nüfusunun, çok farklı sebeplerle beslenme düzeni ve şeklindeki değişikliklerle beraber, kimlerin hangi gıdaları tüketeceğini, ne kadar ve ne yediğimizi önemli derecede şekillendirecektir. Dünya üzerinde aşırı gıda tüketimi ve açlık gibi birbirine tezat beslenme problemleri ve iklim değişikliğinin etkilerini azaltmaya yönelik tedbirler bilimsel araştırmaların yönünü belirlemekte, ileriye yönelik yapılacak mevzuatları etkilemekte ve gıda üretim modellerinde değişiklikler yapılmasını zorunlu kılmaktadır. Çiftlik hayvanları ve çiftlik hayvanlarından elde edilen hayvansal gıdalar, gıda üretim sisteminin en önemli parçalarındandır.

Gittikçe azalan gıda kaynakları için öngörülen çoğu sürdürülebilirlik sistemleri, çiftlikten çatala ulaşan gıda üretim zincirinin nasıl yönetilebileceğini düzenlemeye ve çözüm üretmeye çalışır. İlerleyen yıllarda, hayvansal gıdalara olan talebin diğer gıdalara oranla daha fazla olacağı öngörülmekte, 2050 yılına kadar hayvansal ürünlere olan talebin %100’e kadar bir artış göstereceği, tarımsal ürünlere olan talebin ise %50 civarında bir artış göstereceği tahmin edilmektedir.

Bu öngörü, dünya üzerinde mevcutta var olan hayvansal gıda üretim hacmini kalite ve güvenlikten ödün vermeden % 100 kadar arttırabilecek sistemlere ihtiyaç duyulduğunu, ancak giderek azalan kaynaklar dikkate alındığında

46 EYLÜL - EKİM 2019

sürdürülebilir olarak bu artışın nasıl düzenlenebileceği sorusunu da akla getirmektedir.

Günümüzde hayvansal gıda üretiminde sürdürülebilirliği sağlamaya yönelik projelerde yaygın olarak önerilen hedefler aşağıdaki gibidir: l Hayvansal gıda üretim ve tüketiminin dengelenmesine yönelik hedefler: Bu dengeyi sağlayabilmek için, var olan kaynakların doğru kullanılması ile tüketimin karşılayabilecek şekilde üretimin standardize edilmesi ve tüketimdeki artışa uygun üretim potansiyelinde sürekliliğinin sağlanması gerekir. lArtan ihtiyacı karşılayabilecek şekilde, hayvancılığın ihtiyacı olan yem bitkisi ve

meraların sürdürülebilir şekilde varlıklarını korumaya yönelik hedefler: Bu hedeflere ulaşabilmek için sürdürülebilir yem bitkisi üretiminin desteklenmesi ve hayvancılığın artan ihtiyacına göre mera alanlarının reorganize edilmesi gerekir. l Hayvan sayılarında artan ihtiyaca paralel artışın garanti altına alınması: Dünya genelinde tek mideli hayvan popülasyondaki (domuz, kanatlı) artış, çok mideli hayvan (sığır, koyun, keçi) sayılarındaki artıştan fazladır. Bu durum taze et ihtiyacını karşılamaya yönelik sürdürülebilir üretimi sağlamaya yönelik bir gelişme olarak görülse de, artan süt ihtiyacını karşılamaya yönelik sürdürülebilirlik sistemleri için bir handikap olabilir. l Artan hayvansal ürün ihtiyacını karşılamaya yönelik olarak hayvancılık faaliyetlerinin artışı hedeflenirken, sera gazı emisyon artışının da dikkate alınmalıdır. Bu nedenle, gıda değeri olan hayvanların üretiminde sürdürülebilirliğin sağlanmasına yönelik projelerde, hayvansal ürünlere olan ihtiyaç bütünsel olarak ele alınmalı, et, süt, yumurta, bal ve su ürünleri üretimi gibi alanlarda birbirlerini destekleyecek ve çevresel

etkileri de dikkate alacak şekilde hayvansal üretimde ekolojik dengeler dikkate alınarak bütünsel bir yaklaşımla sürdürülebilir gıda üretimi projeleri üretilmelidir. lHayvancılık ve hayvansal ürünlerin elde edilmesinde temiz su ihtiyacı da giderek artmaktadır. Sürdürülebilir gıda üretiminde azalan su kaynaklarının dikkate alınması ve yenilenebilir kaynakların kullanımına ağırlık verilmelidir.

Hayvansal ürünlere olan ihtiyacı giderebilmek için, hayvansal üretimin ne şekilde geliştirilmesi gerektiği ile, geliştirilen bu üretim modellerinin çevreye, toplumlara ve ekolojik dengelere nasıl bir etkisi olduğu konularında çok çeşitli fikirler bulunmakta dolayısı ile ciddi belirsizlikler ortaya çıkmaktadır. Bunların yanında iklim değişikliklerine yönelik dinamikler de dikkate alınmalıdır.

Hayvancılık ve hayvansal gıda üretimi doğal kaynakların sıklıkla kullanıldığı sistemlerdir. Bunun yanında, hayvansal gıda üretiminin en önemli dayanağı olan hayvancılık, dünya üzerinde halen gelir düzeyi düşük yaklaşık 1,3 milyar ailenin gelir kaynağını olan küçük işletmeler tarzındadır. Dolayısı ile hayvansal gıda sürdürülebilirliğinin sağlanmasına yönelik sistemlerin gittikçe azalan doğal kaynakların ne şekilde kullanılabileceğine ve hayvancılık işletmelerinin entegrasyonunun nasıl sağlanabileceğine yönelik çözüm önerilerini de içermelidir.

Sonuç olarak, hayvansal gıda üretiminin artan nüfusa paralel olarak sürdürülebilir olarak büyüyebilmesi için, gıda değeri olan tüm hayvan varlığının çeşitliliğinin ve üretim süreçlerinde birbirlerine olan etkisinin araştırılması bir ön koşul olarak öne çıkmaktadır. Bunun yanında, hayvancılığın küçük aile işletmelerinden

daha büyük çaplı üretim işletmelerine dönüştürülmesinin dolaylı etkilerinin ve tüm süreçlere etkilerinin yönetilmesi, global anlamda sürdürülebilir bir hayvansal gıda üretimi için kritik öneme sahiptir, ve hayvan yetiştiriciliği nde değişimlere neden olacak mekanizmaların daha iyi anlaşılması gerekmektedir.

Sürdürülebilir gıda üretimini tek boyutlu olarak ele almak mümkün değildir.

Gerçek anlamda sürdürülebilir bir hayvansal gıda üretimi için, hayvansal üretimden tüketime kadar geçen süreçte tüm bileşenlerin ayrı ayrı birimler halinde değil, bir bütün içerisinde birbirlerine olan olası olumsuz etkilerini azaltacak şekilde çalışmasını sağlayacak bütünsel yeni sistemlerin kurulması ve bu sistemlerin süreç içerisinde uyumlu olarak çalışmasının sağlanması gerekmektedir.

ÖZGEÇMİŞ Prof. Dr. Gürhan Çiftçioğlu, 1986 yılında İstanbul Üniversitesi Veteriner Fakültesi’nden mezun olduktan sonra aynı yıl, İ.Ü. Veteriner Fakültesi, Besin Hjjyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı’nda çalışmaya başlamıştır. Doktora çalışmalarını et ve et ürünlerinde Listeria monocytogenes’in ve diğer Listeria türlerinin varlığı üzerine gıda mikrobiyolojisi alanında tamamlayan Prof. Dr. Çiftçioğlu, daha sonra gıda güvenliği, hijyeni ve teknolojisi üzerine çok sayıda araştırmalarda yer almıştır. 1994 yılında İngiltere’de “gıdalarda duyusal analizler”, 1996-1999 yılları arasında ABD’de “gıda mikrobiyolojisi”, 2007-2009 yılları arasında AB Komisyonu Ortak Araştırma Merkezi’nde biyoteknolojiye dayalı, moleküler ve IT teknolojileri ile hayvanların tanımlanması ve çiftlikten sofraya kadar geçen süreçte tüm bilgilerin kayıt altına alınmasını hedefleyen “hayvansal ürünlerin izlenebilirliği” üzerine çalışmalarda bulunmuştur. 2007 yılında Erasmus öğretim üyesi hareketliliği programı çerçevesinde, Almanya Munich Ludwig Maximilians Üniversitesi Veteriner Fakültesi’nde gıda izlenebilirliği üzerine 17 saat ders vermiştir. 2010 yılında AB 7. Çerçeve Programında 11 AB projesi için Uzman Değerlendirici olarak görev yapmış bulunan Prof. Dr. Çiftçioğlu, akademik olarak yürütücü ve araştırmacı olarak yer aldığı bilimsel projelerin yanında, özel sektörün ihtiyaçlarına yönelik üniversite-sanayi işbirliği çalışmaları gerçekleştirmiş, ayrıca sektöre yönelik danışmanlık hizmetleri vermiştir.

Prof. Dr. Gürhan Çiftçioğlu Halen KOSGEB AR-GE projesi ile yerel kültürlerle Türkiye’deki ilk olarak geliştirmiş İstanbul Üniversitesiolduğu et ve et ürünlerine yönelik ticari starter kültürlerin üretimini yapan ve İstanbul Cerrahpaşa Veteriner TEKNOKENT’de (ENTERTECH) bulunan firmanın yöneticiliğini üstlenmekte ve Fakültesi Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, ağırlıklı olarak gıda biyoteknoknolojisi ve gıda fermantasyon teknolojileri alanında Avcılar İstanbul çalışmalarına devam etmektedir.

EYLÜL - EKİM 2019 47

Olam Progıda “Kadın ve Çocukların Güçlenmesi” için çalışmalarına devam ediyor!

Olam Progıda ve KEDV (Kadın Emeğini Değerlendirme Vakfı) tarafından Akçakoca’da ‘Tarımın Kadın Elçileri Programı’ kapsamında “İşbirliği Geliştirme Toplantısı” gerçekleşti.

Tüm paydaşların interaktif katılım gösterdiği program sonrasında, Olam Progıda tarafından Esmahanım köyüne saha ziyareti düzenlendi.

P

rograma Akçakoca Kaymakamı Yasin Öztürk, İlçe Garnizon Komutanı Özgür Üngüt ve Olam Progıda firması temsilcileri ev sahipliği yaparken, KEDV, Aile Çalışma ve Sosyal Hizmetler Bakanlığı, çeşitli kamu kurum ve kuruluşlarının, özel sektör ve sivil toplum kuruluşlarının temsilcilerinin yanı sıra fındık işçileri ve üreticileri ile tarım iş aracıları da katılım sağladı.

Toplantının açılış konuşmasını KEDV temsilcilerinden Gökçen Durutaş yaptı.

KEDV, Tarımın Kadın Elçileri Programı ve toplantının amacı hakkında bilgi verdi. Ardından söz alan Olam Progıda Sürdürülebilirlik Müdürü Burcu Türkay Olam Progıda’nın 1989’da Nijerya’da iki kişinin hayaliyle başladığını belirtti. Türkay, Nijerya’da, kaju fıstığı ile başlayan Olam yolculuğunun, 30 yıl sonra, 70 ülkede 70 bin çalışanıyla, 47 farklı tarım ürünü ile faaliyet gösteren dev bir tarım şirketi olarak devam ettiğini söyledi.

Türkay, konuşmasına şöyle devam etti: ‘’Olam Progıda çatısı altında Türkiye’de Batı Karadeniz ve Doğu Karadeniz’de fındık kırma ve işleme fabrikalarımız, Samsun’da susam işleme ve tahin üretim tesislerimiz, Mersin’de pamuk ticareti yapan bir ofisimiz mevcut. Bugün geldiği noktada Olam’ın 23 bin müşterisi var. İçtiğiniz kahvenin içindeki kahve çekirdeğinin, üzerinize giydiğiniz gömleğin pamuğunun, çocuğunuzun çaldığı gitarın ahşabının, akşamları yemeğe doyamadığımız kabuklu kuruyemişlerin; bademin, cevizin ve tabii ki fındığın arkasında Olam Progıda var. Küresel vizyonumuz ‘tarımı yeniden hayal etmek.’.

48 EYLÜL - EKİM 2019

Tarımı yeniden hayal ederken bahçe sahiplerinin refahını artırmak, faaliyet gösterdiğimiz toplumları geliştirmek ve yaşadığımız çevreyi korumayı hedefliyoruz. Çocuk işçiliğinin önlenmesi için kamunun, sivil toplumun ve özel sektörün ve birçok paydaşın yıllarca bir araya gelmesini hayal ettik ve bu salonda 60 kişi bir aradayız.

Fındıkta tarım aracılarının çok kilit rol oynadıklarını biliyorduk, bugün geldiğimiz noktada tam 165 tarım işi aracısının Olam Progıda ve paydaşları tarafından belgelendirildiğini gördük.’’ diyerek konuşmasını sürdürdü ve ‘’Mevsimlik tarım işçilerinin çalışma ve yaşam koşullarının iyileştirilmesini için Türkiye’de bir ilki gerçekleştirdik. 52 adet Tarım Sözleşmesi imzalandı. Tam 535 mevsimlik tarım işçisinin hakları güvence altına alındı.” diyerek konuşmasını sonlandırdı.

Daha sonra bir konuşma yapan Akçakoca Kaymakamı Yasin Öztürk şunları söyledi: “Kaymakamlığımız olarak yaklaşık 5 yıldan

beri yapmış olduğumuz projelerimizde fındık hasadında çalışan fındık işçilerinin yaşam ve çalışma standartlarını yükseltmek için eğitim modelleri hayata geçiriyoruz.

Akçakoca’da gerçekleşen bu toplantının tüm Türkiye’ye örnek olmasını diliyorum.

Fındıkta iyi tarım ve örnek bahçe uygulaması ile verimliliğin yükseltilmesine katkıda bulunulması amaçlanmıştır, bu çalışmalarda emeği geçen herkese teşekkür ediyorum.’’

Daha sonra çeşitli kurum temsilcileri sunum yaptılar ve görüş ve öneriler bölümünde fikir alışverişinde bulundular.

Toplantının sonunda tarımın kadın elçileri, tarım iş aracıları (dayıbaşı) ve üreticiler arasında, örnek olması amacıyla “Mevsimlik Tarım İşi Sözleşmesi” imzalandı.

Program, Olam Progıda tarafından yürütülen projeler hakkında katılımcılara bilgi vermek amacıyla Akçakoca’nın Esmahanım köyüne düzenlenen saha ziyaretiyle sonlandı.

2018 RAKAMLARI İLE TÜRK EKONOMİSİNİN KARA DELİĞİ İSRAF -2 Prof. Dr. Aziz AKGÜL Tisva Mutevelli Heyeti Baskanı

“Verimlilik, daha fazlasını yapmakla değil, daha doğru olanı daha fazla yapmakla ilgilidir.”

Prof. Dr. Aziz AKGÜL

İ

srafın ahlaki boyutu hakkındaki değerlendirmeleriniz nelerdir? İsrafın önlenmesi ve minimuma indirilmesi faaliyetlerinde kullanılmasını önerdiğiniz model ve yönetim yaklaşımlarınız nelerdir?

Türkiye İsrafı Önleme Vakfı olarak; cimriliği bir insanlık ayıbı olarak sayarken, israfı önlemeyi ise hem üstün bir ahlaki değer, hem de üstün bir insanlık erdemi olarak değerlendiririz.

Dünyanın gelecekte yaşayacağı en büyük sorunlarından biri nüfus patlaması olacak. Ayrıca, dünya nüfusu her yıl 80 milyon artıyor. Bu hızla gittiği takdirde 2022’de 8 milyar, 2050’de de yer kürenin ulaşacağı toplam nüfus 10 milyar olacak.

Dünya nüfusunun bu şekilde artması bir dizi problemi de beraberinde getiriyor.

Bunların en başında gıda sorunu yer alıyor. Bu bakımdan, gıda israfına azaltmak gerekir.

Birleşmiş Milletler verilerine göre, gıda ürünlerinin yaklaşık üçte biri tüketiciler veya marketler tarafından çöpe atılıyor ya da verimsiz ulaşım ve toplama işlemleri sonucu bozuluyor.

ABD’nin ardından en fazla gıda ihraç eden

50 EYLÜL - EKİM 2019

ülke Hollanda, gıda israfının da en fazla yaşandığı yerlerden birisidir. Hollanda hükümeti, 2030’a kadar gıda israfını yarı yarıya azaltmayı hedefliyor. Bu konuda ilham veren girişimlerden biri, akıllı telefonlara yüklenen “Too Good To Go” .

Böylece perakendeciler, elde kaldığı için atılacak olan ama aslında hala yenebilecek durumdaki yiyecekleri daha uygun fiyata tüketiciye sunabiliyor veya gıda bankaları vasıtasıyla ihtiyaç sahiplerine dağıtabilirler.

Gıda israfını önlemeye dair önerilerimiz: 2050’de 10 milyar insanı besleyebilmek için tarım ve gıda sanayiinin daha sürdürülebilir bir özellik kazanması gerekiyor.

Bunun için; ekim-dikim, hasat, üretim, ulaşım, depolama ve satış modellerinde birçok değişikliğe gitmek, hükümetlerin ve işletmelerin bu değişikliği yapma konusunda istekli olması, adım atması gerekecek.

Biz tüketicilerin de, marketten ille de en mükemmel biçimli meyve veya sebzeyi almak değil, yamru yumru olanı da seçmek, marketleri ürün

etiketlerinde karbon izi ve su tüketim bilgisini içermeleri yönünde adım atmaya zorlamak veya israfı önleyecek yeni teknolojileri kullanmaya hazır olmak anlamına geliyor.

2050’de 10 milyar insanı besleyebilmek için tarım ve gıda sanayiinin daha sürdürülebilir bir özellik kazanması gerekiyor. Bunun için; ekim-dikim, hasat, üretim, ulaşım, depolama ve satış modellerinde birçok değişikliğe gitmek, hükümetlerin ve işletmelerin bu değişikliği yapma konusunda istekli olması, adım atması gerekecek.

Biz tüketicilerin de, marketten ille de en mükemmel biçimli meyve veya sebzeyi almak değil, yamru yumru olanı da seçmek, marketleri ürün etiketlerinde karbon izi ve su tüketim bilgisini içermeleri yönünde adım atmaya zorlamak veya israfı önleyecek yeni teknolojileri kullanmaya hazır olmak anlamına geliyor.

Türkiye’de her birey ve kuruluş; gereksiz, amaçsız ve yararsız iş işlem ve harcamalardan kaçınırken, 80/20 Prensibi ile Altı Sigma Yönetim yaklaşımının uygulanmasını hedefleyerek, israfın asgari seviyeye inmesine yardımcı

olmalıdır. İsrafın önlenmesi, müreffeh ve rekabet gücü yüksek bir Türkiye için çok gereklidir. İsraf sorununa çözüm getirmek için uygulamayı hedeflediğiniz “80/20 prensibi ve Altı Sigma Yönetim Yaklaşımı” hakkında kısaca bilgi verebilir misiniz?

Günlük hayatın her safhasında, kaynaklar kullanılırken azami tasarruf sağlanmalıdır.

Bunun için de 80/20 Prensibinden yararlanılabilir.

80/20 Prensibinde, Bize herhangi bir kümede bazı şeylerin belirli bir ihtimal çerçevesinde diğerlerinden daha önemli olacağını söyler. Bunun iyi bir göstergesi, sonuçların veya çıktıların % 80’inin, nedenlerin % 20’sinden ve bazen de etkili güçlerin çok daha küçük bir kısmından kaynaklandığıdır.

80/20 Prensibi; sebepler ile sonuçlar, girdiler ile çıktılar ve gayretler ile başarılar arasında bir dengesizlik olduğunu ifade eder.

80/20 Prensibi; sebeplerin, girdilerin ve gayretlerin çok azıyla, sonuçların, çıktıların veya başarıların çoğunluğunun elde edilmesini ifade eder.

Tipik Bir Uygulamada; l Çıktıların % 80’i Girdilerin % 20’sinden, l Sonuçların % 80’i Sebeplerin % 20’sinden veya l Başarıların % 80’i Gayretlerin % 20’sinden kaynaklanır.

Altı Sigma Yönetim Yaklaşımı: Her ürün, hizmet, süreç ve işlemden; hataların, yanlışların ve kusurların tamamına yakınının elenmesini hedefleyen ve 1 milyon işlemde en fazla 3 hatayı öngören bir israfı önleme yaklaşımıdır. Bu yaklaşım; l Maliyetleri azaltır. l Verimliliği iyileştirir. l Vatandaş / müşteri sadakatini arttırır.

l Çevrim süresini azaltır. l İsrafa yönelik kurum kültürünü değiştirir. l Ürün / hizmetleri iyileştirir.

Denetimde Tepkisel Kalite Sistemi Esas Alındığından; Önce Kalite Oluşumu Sonra Hata Analizi Yapılır ve Gerçekleşen Hataları Düzeltmek için Gerekli Olanlar Yapılmaya Çalışılır. Önleyici Kalite Sistemini Esas Alan ALTI SİGMA Yaklaşımında ise; Önce Potansiyel Hata Çeşitleri Belirlenir. Potansiyel Hata Çeşitlerinin Analizi Yapılır. Potansiyel Etkiler Ölçülür ve Son Olarak Potansiyel Hataları Önleyici Faaliyetler Yapılır. İsrafların önlenebildiği takdirde Türkiye’nin kazanımlarına yönelik ön görüleriniz nelerdir?

Türkiye milli gelirinin yaklaşık % 15’i (555 Milyar TL) israf edilmemiş olsaydı, söz konusu meblağla; l Her biri 250 bin TL değerinde 2 milyon 220 bin konut yapılabilir ve konut sorunu tamamen çözümlenme yoluna gidilebilirdi. l Her birisi 300 yataklı ve tanesi 30 milyon TL değerinde 18 bin hastane ülkemizdeki sağlık sistemini tamamen rahatlatmış olurdu. l Her birisi 3 milyon TL değerinde 16 derslikli 180 bin ilkokul ve ortaokul

yapılarak, eğitimde fiziki kapasite arttırılarak her dershanede 30 öğrencinin okutulması hedefi yerine getirilmeye başlanmış olabilirdi. l Kilometresi 2 milyon TL olan 278 bin km otoyol yapılarak ülke kalkınması için gerekli ulaşım alt yapısı tamamlanırdı. l Her bir ihracatçı firmaya veya KOBİ’ye 200 bin TL kredi verilmiş olsaydı, 2 milyon 775 bin işletmeye kredi verilebilirdi. l Yoksulların gelir getirici bir faaliyette bulunması çerçevesinde, her bir dar gelirliye 20 bin TL vatandaşlık geliri verilmesi durumunda, Türkiye’de 27 milyon 750 bin kişinin ülke ekonomisine katkıda bulunması sağlanıp, gelir dağılımındaki adaletsizlik tamamen önlenebilirdi.

Son olarak eklemek istediğiniz bir şey var mı?

Bizler TİSVA olarak, israfın ekonomik önemi hakkında farkındalık yaratmak ve israfın önlenmesi için çalışmalarımıza hız kesmeden devam edeceğiz. İsrafın Önlenmesi, müreffeh ve rekabet gücü yüksek bir Türkiye için çok gereklidir. Üretimin bol, refahın ve hayat kalitesinin en üst seviyede olduğu, kaynaklarını etkin ve verimli kullanan çok daha zengin bir Türkiye dileğiyle...

EYLÜL - EKİM 2019 51

haber Sürdürülebilir Gıda Zirvesi 2019 da

“Gıda Sektöründe Değişim” Bu yıl 17 Ekim 2019 tarihinde Dünya Gıda Günü kapsamında düzenlenecek olan Sürdürülebilir Gıda Zirvesi 2019’un teması “Gıda Sektöründe Değişim” . Konuyla alakalı Sürdürülebilirlik Akademisi Yönetim Kurulu Üyesi Semra Sevinç’ten detayları aldık.

D

ünya gıda günü kapsamında bu yıl gerçekleşecek olan Sürdürülebilir Gıda Zirvesi’nde ana tema ne olacak?

Her yıl Dünya Gıda Günü kutlamasını da kapsayan ve Sürdürülebilirlik Akademisi olarak TÜGİS birlikteliği ile Tarım Orman Bakanlığı ve FAO işbirliği ile düzenlediğimiz Sürdürülebilir Gıda Zirvesi bu yıl da gıda sektörünün tüm paydaşlarını bir araya getiriyor. Her yıl giderek daha kamu ve özel sektör temsilcisinin bir araya geldiği Sürdürülebilir Gıda Zirvesi’nde bu yı l da farklı konuların işlendiği paralel kulvarlar ve ‘’Beslenme’’ yan etkinliği ile “Gıda Sektöründe Değişim” teması işlenecek İçerik olarak nelere değinilecek? Öne çıkan oturumlardan bahseder misiniz?

Biliyorsunuz bugün 7,3 milyar olan dünya nüfusunun 2030’da 8,5 milyara ulaşması bekleniyor ve 2015 yılında 3 milyar olan ve olan tüketim harcamalarının % 60’ını oluşturan küresel orta sınıfın 2021 yılına kadar 4 milyarı aşması bekleniyor ki ve bu da dünya nüfusunun çoğunluğu demek.

Orta sınıfın alım gücü arttıkça, gıda tüketim alışkanlıkları da farklılaşacaktır.

Genel gıda talebinin 2050’de%59 ile%98 arasında artması bekleniyor.

Diğer tarafta dünyada her dokuz kişiden biri aç, her altı kişiden biri gıdaya sürekli ulaşabileceğinden emin olmadığı için erişebildiği gıda miktarından ve kalitesinden kısma ihtiyacı içinde. Tam tersiymiş

54 EYLÜL - EKİM 2019

haber

gibi algılansa da aslında yetersiz beslenmenin başka bir çeşidi olan obezite ise her sekiz yetişkinden birinin sorunu.

Gelecek 30 yıl tarım tarihinin belki de en önemli dönemi 2050 yılına kadar dünyayı beslemek için gıda üretiminin yüzde 70 oranında artması gerekecek. Çiftlik arazilerimiz küçülürken, büyüyen bir popülasyonu nasıl besleyeceğiz ?

Tüm bu gerçekler gıda sektöründe değişimi kaçınılmaz kılıyor.

Sürdürülebilir Gıda Zirvesi 2019 da “Gıda Sektöründe Değişim” teması ekseninde en yeni fikirleri paylaşmak, etkili ortaklıklar geliştirmek ve gıda sisteminin en acil sorunlarına yeni çözümler getirmek üzere sürdürülebilir gıda tedarik ve tüketimi için; tüketici davranışlarından şeffaf ve sorumlu tedarik zincirine, döngüsel ekonomiden endüstri 4.0’a, ambalajdan gıda atığına, perakendeden dijitalleşmeye, yapay zekadan inovasyona kadar tüm sektörün verimliliğini ve karlılığını arttıracak pek çok konu mercek altına alınacak.

Katılım yönünden beklentilerinizi karşılıyor mu?

Sürdürülebilir Gıda Zirvesi 2019 ‘un amacı bugünün gıda ile ilgili sorunlarına bütünsel bir yaklaşımla öncülük etmek.

Nüfus artışı, iklim değişikliği, insan sağlığı, kaynak yönetimi, sürdürülebilirlik ve gıda güvenliği, bilim ve araştırmanın bağımsız alanları olmalarının yanı sıra heyecan verici iş fırsatlarını da kapsıyor.

Buradan yola çıkarak Zirve’de bu yıl, gıda sistemlerinde dönüşüm ve iş modellerinde değişim için tüm sektörün verimliliğini ve karlılığını arttıracak pek çok konu paylaşılacak. Sektörün tüm tarafları için önem taşıyan pek çok başlığın konunun uzmanları tarafından paylaşılıyor olması Sürdürülebilir Gıda Zirvesi 2019‘u sektör temsilcilerinin içinde yer almayı önemsediği bir buluşma şeklinde getirdi.

Bu konferans daha önceki yıllarda da oldu. Aldığınız geri bildirimler ve faydaları bize anlatır mısınız?

Sürdürülebilirlik Akademisi olarak en önemli yapmakta olduğumuz tüm çalışmalar daha iyi bir gelecek ve daha

yaşanabilir bir dünya için iş dünyasında değişim yaratmak ve geleceği şekillendirmede etkili olmak için çalışıyor ve bu hedef doğrultusunda da pek çok ulusal ve uluslararası kurum, sivil toplum kuruluşu, kamu kurumu ve üniversite ile iş birliği yapıyor, kurduğumuz platformlar ile bilgi ve yetenekleri bir araya getiriyoruz.

Sürdürülebilirlik Gıda Zirvesi de TUGİS ile birlikte her yıl yaptığımız çalışmalardan birisi. Birlikte amacımız gıda sektörünün tüm paydaşları ile birlikte yeni ekonominin gerekliliklerine uyum sağlayan ve değişimi iş modellerine taşıyan lider sektörlerden biri olmasına katkıda bulunmaktadır. Gerek Sürdürülebilir Gıda Zirvesi ve gerek ise gıda sektörünün 15 önemli kurumunun üye olduğu Sürdürülebilir Gıda Platformu ile hedeflerimize ulaşmak için çalışıyoruz.

Her yıl yapılan konferans sonrasında paylaşılan önemli gelişmeler, iyi örnekler, uygulamalar ve yasal düzenlemelerin gıda sektörünün değişime önemli katkılar sağladığını görmekteyiz.

EYLÜL - EKİM 2019 55

makale

DİRENÇLİ NİŞASTA Prof. Dr. Beraat ÖZÇELİK ozcelik@itu.edu.tr İstanbul Teknik Üniversitesi Kimya-Metalurji Fakültesi Dekanı

N

işasta, bitkilerin tohum, kök, gövde, yaprak, meyve ve polenlerinde “enerji deposu” olarak kullanılan bir moleküldür. Bitkiler, ihtiyaç fazlası şekeri nişasta halinde depolar. Nişastanın enerji kaynağı olarak kullanılmasının yanında bir başka kullanım amacı, suda çözünmeme özelliği sayesinde gıdaların fiziksel ve duyusal özelliklerini geliştirmektir.

Nişasta molekülü, temelde α-D-glukoz birimlerinin polimerleşmesi sonucu oluşur. α-D-glukoz, lineer ve dallanmış şekilde olmak üzere iki şekilde polimerleşir. Lineer polimerleşmiş α-D-glukoz birimleri amiloz, dallanarak polimerleşmiş α-D-glukoz birimleri amilopektin olarak bilinir. Bitkilerin her birinde amiloz ve amolipektinin bulunma oranı değişiklik gösterir. Bitkilerin genelinde %20-25 amiloz, %75-80 amilopektin bulunurken hububattaki nişastalarda ise bu oran %23 amiloz, %77 amilopektin olarak değişir (Köksel, 2017). Amilopektin miktarının artması gıdadaki mumsu yapının artmasını sağlar ve yüksek miktarda amilopektin içeren nişastalar mumsu (waxy) nişasta olarak isimlendirilir. Örneğin, mumsu mısır nişastasında amilopektin oranı neredeyse %100’dür (Köksel, 2017). Amiloz miktarları ise %2,1 ile %2,6 arasında değişir (Sarka ve Dvoracek,

56 EYLÜL - EKİM 2019

makale 2017). Bunların yanında bir de amiloz miktarı çok yüksek olan ve amilotip olarak isimlendirilen bitkiler de mevcuttur.

Dirençli nişasta tanımı: Nişasta insan vücudu tarafından sindirilebilme durumuna göre hızlı sindirilen nişasta, yavaş sindirilen nişasta ve dirençli nişasta olarak üçe ayrılır. Dirençli nişasta, α amilaz, β amilaz, amiloglukozidaz ve pullulanaz enzimlerini içeren amilolitik enzimlere karşı direnç gösteren nişastadır. Dirençli nişasta ince bağırsakta emilmez, kalın bağırsakta kolon mikroflorası tarafından diyet lifi muamelesi görür ve ikincil ürünler olan kısa zincirli yağ asitlerine parçalanır (Sarka ve Dvoracek, 2017). Dirençli nişastalar dört tip olarak sınıflandırılır. DN1, nişastanın yapısal sertliğinden dolayı enzimlerin erişemediği nişasta; DN2, çiğ gıdada bulunan sindirime dayanıklı nişasta; DN3, jelatinizasyona uğramış nişastanın soğutulması sonucu retrogradasyon uğramasıyla oluşan nişasta tipidir (Perera ve diğ., 2010). DN4 ise kimyasal yöntemler kullanılarak modifiye edilmiş nişasta olarak tanımlanır (Köksel, 2017).

Bulunduğu gıdalar: Dirençli nişasta tahıllarda, sebze ve meyvelerde ve işlenmiş gıda maddelerinde çeşitli miktarlarda bulunabilir. DN1 tipi nişasta öğütülmüş baklagil, tahıl ve tohum nişastalarını ve makarnayı kapsar (Türker ve Yeyinli Savlak, 2015; Köksel, 2017). DN2 tipi çiğ patates, yeşil muz, yüksekamiloz içeren mısır nişastasını içerir (Türker ve Yeyinli Savlak, 2015; Köksel, 2017). DN3 tipi ise pişirilmiş ve soğutulmuş patates, hazır kahvaltılık ürünler (gevrekler) ve ekmekten oluşurken asetat nişastaları, fosfat nişastaları, sitrat nişastaları, çapraz bağlı nişastalar DN4’e dahil olan gıdalardır

(Türker ve Yeyinli Savlak, 2015; Köksel, 2017).

Sanayide kullanım alanları: Dirençli nişasta tam buğday, kepek veya meyve lifleri gibi geleneksel diyet lifleriyle karşılaştırıldığında, dirençli nişastanın son ürünün duyusal özelliklerini daha az etkiliyor olması tüketici tercihini olumlu yönde etkilediği için gıda endüstrisinde kullanımı yaygındır. Aynı zamanda dirençli nişasta ile zenginleştirilmiş gıdalar görüntü, doku ve ağız hissi açısından diyet lifine göre daha iyi sonuç verir. DN2 ve DN3 tiplerinin beyaz renkli olması, yüksek jelatinizasyon sıcaklığına sahip olması, partikül boyutlarının küçük olması, gıdaların kalorilerini düşürmeleri ve kahvaltılık gevreklerin sütle karıştıktan sonraki gevreklik sürelerini arttırmaları dirençli nişastaların bazı fonksiyonel özellikleri ve gıda sanayisine faydaları olarak sıralanabilir (Fuentes-Zaragoza ve diğ., 2010). DN miktarı proses koşulları değiştirilerek (ısıtma, soğutma, dondurma ve kurutma süreleri gibi) arttırılabilir (Fuentes-Zaragoza ve diğ., 2010).

Dirençli nişasta bahsedilen çeşitli olumlu özelliklerinden dolayı ekmeklerde, pasta ve kurabiye, pizza hamuru gibi çeşitli fırıncılık ürünlerinde kullanılır.

Sağlığa faydaları: Dirençli nişasta ince bağırsakta emilmediği için fizyolojik

olarak diyet lifiyle benzer faydaları sağlar. Bunlar düşük insülin direncini geç başlatmasıyla diyabeti önleme, kalın bağırsakta oluşan kısa zincirli yağ asitleri sayesinde kolon kanserini önleme, toplam karaciğer kolesterolünü azlatma, Ca ve Mg emilimini arttırma, ishali önleme ve düşük kalori değeri sayesinde obeziteyi önleme olarak sıralanabilir (Türker ve Yeyinli Savlak, 2015).

Sonuç olarak, dirençli nişasta, ince bağırsakta emilimi gerçekleşmemesiyle hem insan sağlığı üzerindeki faydaları hem de gıdaların fiziksel ve duyusal özelliklerine katkılarından dolayı gıda endüstrisi tarafından çeşitli ürünlerde ingrediyen olarak diyet lifi yerine kullanılır.

REFERANSLAR Fuentes-Zaragoza, E., Riquelme-Navarrete, M. J., Sánchez-Zapata, E., & Pérez-Álvarez, J. A. (2010). Resistant starch as functional ingredient: A review. Food Research International, 43(4), 931–942.

Köksel, H. (2017). Bölüm 2: Karbonhidratlar.

Saldamlı, İ. (Ed.), Gıda Kimyası içinde (pp.

88-105). Ankara, Hacettepe Yayınları.

Perera, A., Meda, V., & Tyler, R. T. (2010).

Resistant starch: A review of analytical protocols for determining resistant starch and of factors affecting the resistant starch content of foods. Food Research International , 43(8), 1959–1974. Šárka, E., & Dvořáček, V. (2017). Waxy starch as a perspective raw material (a review).

Food Hydrocolloids, 69, 402–409.

Türker, B., & Yeyinli Savlak, N. (2015). Dirençli Nişasta: Tipleri, Kaynakları, Fizyolojik Etkileri ve Fonksiyonel Özellikleri. Akademik Gıda, 13(4), 354–359.

EYLÜL - EKİM 2019 57

bilimce DÜŞÜK GLİSEMİK İNDEKSLİ GIDA

MAKARNA ve BESLENME AÇISINDAN ÖNEMİ Prof. Dr. Nevzat ARTIK Ankara Üniversitesi Mühendislik Fak. Gıda Mühendisliği Bölümü/ANKARA Ankara Üniversitesi Gıda Güvenliği Enstitüsü/ANKARA

M

akarna, durum buğdayından elde edilen irmiğin, su ve bazı zenginleştirici maddeler ile karıştırılması ve istenilen biçimler verilip kurutulması suretiyle elde edilen yarı hazır gıda maddesidir. Roma, Arap ve Çin medeniyetlerinde makarnanın tüketildiği çeşitli tarihi kaynaklar belirtmektedir. Milattan önce 1700 yıllarında Çin`de makarna tüketildiği bilinmektedir. Bir çok kaynak, Marco Polo’nun 1292 yılında Asya’dan İtalya’ya yaptığı gezilerle “Spaghetti” adı verilen makarnayı tanıttığını iddia eder, fakat İtalya’da makarnanın kökeni Eski Romalılar zamanına kadar dayanmaktadır.

Roma yakınlarında bulunan “Cerveteri”de yapılan kazılarda, Eski Roma dönemine ait makarna yapımında kullanılan aletler bulunmuştur. Romalıların “lagana” dedikleri Lasanya türü makarnanın da bu dönemden kalma olduğu düşünülmektedir. Milattan sonra 1. yüzyılda yaşamış olan Romalı yazar Apicio, “De re coquinaria” adlı eserinde “Lagana” yani Lasanyadan söz etmektedir.Arap medeniyetinde ise makarna ile ilgili kaynağa daha çok rastlamaktayız. 10. yüzyılda makarnanın

58 EYLÜL - EKİM 2019

kervanlar ve gemilerle nakledildiği, büyük fetihlerle birlikte çeşitli milletlerin de bu şekilde ilk defa makarna ile tanıştığını Arap tarihçilerin eserlerinden öğreniyoruz.

Makarna endüstrisi; zaman içerisinde gelişerek teknolojinin de kullanımıyla modern makarna çeşitlerinin ortaya çıktığı ve büyük bir gıda sanayii koludur.

Düşük glisemik indeksli gıda” MAKARNA” Makarna, kompleks karbonhidratlar yani kalori içermesinin yanı sıra, vücudumuzun ihtiyacı olan lif, vitamin ve mineralleri de sağlayan karbonhidratlar grubuna girer. Makarnada A, B1, B2 vitaminleri ile demir, kalsiyum, fosfor, potasyum bulunur. Proteinler yönünden de zengindir.

Yağ ve sodyum oranı düşük olduğu için, kolesterol riski bulunmamaktadır Kompleks karbonhidratlar piştiği zaman kendi hacminin 3 katı su emer, yani 100 gram pişmiş makarna 300 gram ağırlığa ulaşır. Ağırlığının 2/3’ü su olan pişmiş makarna, kompleks karbonhidrat olması sebebiyle, sindirim esnasında kan şeke-

rini yavaş yavaş takviye eder ve beyne giden yemek yeme sinyalini zayıflatır.

Kan şekerinin aşırı yükselmesine neden olmaz. Şeker hastalığına yakalanma riskini azaltır. Makarna bileşimi Çizelge 1 de gösterilmiştir.

Makarnada metabolizmada kolay parçalandığından hemen enerjiye dönüşür ve kolay hazmedilir. Uzun süre tok tuttuğu içinde düşünülenin aksine şişmanlatmaz.

Makarna spor gibi fiziksel efor isteyen aktivitelerde bulunan kişilerin, özellikle tüketmesi gereken bir gıda maddesidir.

Makarna ekmekten farklı olarak iki kez ısıl işleme tabi tutulur. İlk olarak, fabrikada üretim esnasında yüksek ısı teknolojisi ile 4 – 7 saate kadar pişirilir ve kurutulur. İkincisi, evde pişirme esnasında 10 -15 dakika suda pişirilir. Böylelikle içindeki nişasta modifiye olur ve makarna hazmı kolaylaşır. Modifiye olan nişastanın sadece vücut için gereken kısmı metabolizmamız tarafından alınır. Kalanı ise vücuttan uzaklaştırılır.

Makarnanın hızlı yayılışı ve endüstrileşmesi 19. yy sonlarına doğru gerçekleşti. Özellikle İtalya’da hızla gelişen makarna

bilimce 100 g. Makarnadaki besin değeri Su % 0.12 A vitamini 0.06 mg

Protein % 11.8 B1 Vitamini 0.02 mg

Karbonhidrat % 0.75 B2 Vitamini 0.08 mg

üretimi kısa zamanda diğer Avrupa ülkelerine de yayıldı. ABD’ye göç eden İtalyanlar, beraberlerinde makarnayı da götürdüler ve böylece ABD’yi de makarna ile tanıştırdılar. Ama ABD’deki ilk makarna fabrikasını 1848’de bir Fransız olan Antoine Zerge, Brooklyn’de kurdu.

ABD’nin ardından İsveç, Almanya, İngiltere ve Birinci Dünya Savaşı’ndan sonra ise hemen tüm dünya ülkeleri fabrikasyona geçmeye başladılar. İşte Türkiye’de ilk makarna fabrikasının kuruluşu da bu tarihlere, İstiklal Savaşı sonralarına rastlar. 1922’de İzmir’de kurulan ilk makarna fabrikası ile makarnada sanayi tipi üretime geçilir. 1950 yılına kadar küçük ölçekli işletmeler halinde sürdürülen üretim, 1959 yılından sonra sanayileşme eğilimine girer ve modern fabrikalarla üretim artar. Ülkemizde makarna sanayinin, 1962 yılında 33.000 ton/yıl ton olan kurulu kapasitesi, 1970’li yıllarda büyük fabrikaların açılmaya başlamasıyla 100 bin ton/ yıla, yeni fabrikaların kurulmasıyla ve diğer fabrikaların da kurulu kapasitelerini arttırmaları sonucu 1993 yılında 530 bin ton/yıl, 1998’de ise 818 bin ton/yıla yükselmiştir. 2005 yılı sonu itibariyle kurulu kapasite 1 milyon ton/yılı aşmış bulunmaktadır. Makarna üretimimiz ise yıldan yıla artmış ve 2006 yılında 614.434 tona ulaşmıştır. Dünyada makarna üretimi 14 milyon tona ulaşırken, İtalya’dan sonra en fazla makarna üretimi yapan ülkeler 2013’ün 9 ayında sırasıyla ABD, Brezilya, Rusya ve Türkiye oldu.

Türkiye’nin makarna üretiminde önemli

Yağ % 1.2 Niacin Sodyum Potasyum Kalsiyum Fosfor Demir 2.1 mg 120 mg 160 mg 20 mg 200 mg 2.1 mg

bir ülke olmasına rağmen tüketimde diğer ülkelere göre düşük seviyede kalmaktadır. “Kişi başına yıllık makarna tüketimi İtalya’da 26, Venezüella’da 12,3, Tunus’da 11,9, Yunanistan’da 10,5, İsviçre’de 9,3, İsveç’de 9,0 ve ABD’de 8,8 kilogram civarındadır.

Maalesef Türkiye dünyada önemli bir üretici olmasına rağmen, ülkemizde kişi başına düşen makarna miktarı 7-8 kilo civarındadır” dedi.

Makarnanın beslenme açısından önemi: Milano’da yapılan 5.nci Makarna Kongresinde (26Ekim 2015) ,2016 yılında Moskova’da ve 2017 yılında Brezilya’da hazırlanan ve imzalanan “Makarna konusunda Bilimsel Açıklama ve Mutabakat Bildirgesi”’nde makarna ile ilgili bilimsel gerçekler aşağıda sıralanmıştır.

1. Bilimsel araştırmalar ; tüm gıda bileşenlerini içeren dengeli bir diyetin, tek tip gıda türünü içeren diyetten daha önemli olduğunu desteklemektedirler.

2. Makarna, dünyadaki pek çok geleneksel sağlıklı beslenme şekli için temel bir gıda maddesidir (örneğin bilimsel olarak kanıtlanmış Akdeniz Diyeti gibi). Pek çok bitkisel kaynaklı diyet şekli bilinen önemli kronik hastalıkların önlenmesine ve yavaş ilerlemesine yardımcı olup

günümüzdeki Batı tarzı diyet şekillerinden çok daha fazla yarar sağlamaktadır.

3. Beslenme araştırmaların sonuçlarına göre obezitenin nedeninin karbonhidratlar değil, gereksinimden fazla alınan enerji olduğunu ortaya koymuştur. Vücut ağırlığı kaybını sağlayan sağlıklı diyetler; karbonhidrat, protein ve yağdan oluşan dengeli bir diyetin önemini vurgulamaktadır. Karbonhidrat, yağ ve protein açısından dengeli olarak hazırlanmış bir diyet, sağlıklı bir hayatın temeli için şarttır. Bu tür bir diyet kişinin tüm yaşamı boyunca takip edilmelidir.

Düşük karbonhidrat içeren diyetler, özellikle uzun vadede insan sağlığı açısından güvenli olmayabilir.

4. Makarna doyurucudur ve uzun süre tokluk sağlar. Makarnanın enerji içeriği doğru porsiyon miktarı ile tüketildiği ve lezzet için kullanılan enerji değeri yüksek bir sos kullanılmadığı sürece diyet için ayarlanabilir.

5. Obezite ve diyabetin dünyada yaygınlık gösterdiği bir dönemde, makarna yemekleri ve diğer düşük glisemik indekse sahip gıdalar, özellikle vücut ağırlığı normalin üstünde olan bireylerde kan şekerini ve vücut ağırlığını kontrol etmeye yardımcı olabilir. Glisemik indeks, karbonhidrat bakımından zengin olan gıdaların sağlıklı olup olmadığını etkileEYLÜL - EKİM 2019 59

bilimce yen bir faktördür. Makarnanın üretilme aşamasında yararlı etkiler oluşmaktadır.

Makarnanın üretim prosesinde glisemik etki azaltılır. Tam tahılla yapılmış makarna diyet posası içeriği sebebiyle iyi de bir seçenektir. Düşük glisemik oranlı gıdalar kronik hastalıklara yakalanma riskini azaltmaktadır. Toronto Üniversitesi bilim adamları, glisemik indeks ve sağlık arasındaki ilişkiyi incelemiş ve şu sonuca varmışlardır: “Düşük glisemik indeksli gıdalar, HDL (iyi huylu) kolestrolün artmasına ve diyabet, kardiyovasküler hastalıklara yakalanma riskinin azalmasına neden olmaktadır. Bazı araştırmalarda da yüksek oranda glisemik içeren gıdalar ile bazı kanser tipleri arasında doğrudan ilişki gözlemlenmiştir.

6. Makarna bütün toplumlarda her kesimin erişebileceği sağlıklı bir seçimdir.

Makarnanın satın alınabilirliği ve erişilebilirliğini desteklemek, sağlıklı ve güvenli gıdaların pahalı olduğuna dair yanlış algıyı bertaraf etmeye yardım edebilir.

7. Sağlıklı makarna yemekleri; sebze, kuru baklagiller ve az tüketilen sağlıklı besinlerin daha fazla tüketilmesini sağlayan lezzetli bir yoldur. Makarna, bilhassa çocuklar ve adölesanlar için Akdeniz diyetindeki diğer besinlerinde (kültürel geleneklerin dışında) gündeme gelmesini sağlar.

8. Dünya üzerinde geleneksel anlamda pek çok makarna yemeği mevcuttur.

Geniş bir kullanım alanı olması sebebiyle makarna çok yönlülük arz eder ve rahatlıkla ulusal/bölgesel/mevsimsel gıdalarla bir arada kullanılabilir.

9. Toplumun genelinde makarna rahatlıkla tüketilebilen bir gıdadır. Doğru tanı almış gluten ile ilintili bir hastalık yoksa glütensiz bir ürün seçilmemelidir. Makarnanın, gluten hassasiyeti/ alerjisi veya alerjileri çölyak hastalığı için glütensiz alternatifleri mevcuttur.

60 EYLÜL - EKİM 2019

10. Makarna bitkisel temelli bir gıda olup düşük çevresel etkiye sahiptir.

11. Makarna tüketimi fiziksel aktivite ve aktif spor yapan kişiler için son derece uygundur. Makarna diğer tahıl yiyecekleri gibi karbonhidrat içerir ve aynı zamanda protein kaynağıdır. Makarna, egzersizlerden önce tek başına ya da az miktarda sosla kullanılabilir ya da egzersiz sonrasında diğer gıdalarla birlikte fiziksel performansı artırmak amacıyla

tüketilebilir. Yüksek protein ve düşük karbonhidratlı diyetlerin aktif bireyler tarafından tüketilmesi uygun değildir.

12. Doktorlar, beslenme uzmanları ve diğer sağlık uzmanları sağlıklı bir yaşam için çeşitlendirilmiş ve dengeli makarna yemeklerini tüketebilecekleri konusunda tüketiciyi bilgilendirmeli bu konuda doktorlara da eğitim verilmelidir.

Makarna Haftası Ülkemizde ve dünyada tüketicinin,

bilimce makarnanın şişmanlattığı ve besin değerinin düşük olduğu şeklindeki yanlış ve eksik bilgileri göz önüne alarak “Ülkemiz Makarna Sanayicileri Derneği”, Roma’da 1995 yılında yapılan 1. Dünya Makarna Kongresi’nde, dünyada farklı kültürlerin ve geleneklerin buluşmasını sağlayan, “Makarna Günü” fikrini önerdi.1997 yılı mart ayında Amerika’da yapılan ikinci toplantıda ise bu görüş kabul edildi ve 25 Ekim tarihi “Dünya Makarna Günü” olarak ilan edildi. Kuruluşunun 10. yılında ise üyesi olduğu UNAFPA’ya yeni bir teklif götürerek 25 Ekim haftasının “Makarna Haftası” olarak kutlanmasını talep etti. Bu tarihten itibaren kutlamalar “Makarna Haftası” olarak yapılmaya başlandı.

Tüketici algısında hata var Ekmeğin makarnadan daha çok kilo aldırdığı düşünülüyor. Tüketicilere “bulgur”, “pirinç”, “ekmek” ve “makarna” ürünleri arasında, en fazla kilo aldıran iki ürünün hangisi olduğu sorulduğunda, ilk iki ürün arasında “makarna”yı gösterenlerin oranı %53,4. Ekmek ise her yüz kişinin 83’nün algısında en çok kilo aldıran ürün niteliği taşıyor.

Makarnanın hangi maddelerden üretildiği bilinmiyor. Makarna tüketicilerinin %93,2’ sinin algısında, makarnanın içersinde ‘un’ bulunduğuna inanılıyor. Paketlenmiş makarnaların içinde olduğuna inanılan maddeler ise, ‘tuz’, ‘su’, ‘yumurta’ ve ‘irmik’.

Her yüz kişiden 64’ü makarnanın kilo aldırdığına inanıyor. Tüketici, makarnanın ailede herkes tarafından sevildiğine, özellikle çocukların sevdiği bir yemek olduğuna, doyurucu ve pahalı olmayan pratik bir yemek olduğuna inanmasına karşın yüzde 64’lük bir kesim makarnanın kilo aldırdığına inanıyor.

Tüketicinin %40’ı satın alacağı makarna markasını alışveriş sırasında belirliyor. %34,7’lik bir kitle ise makarna markasını hiç değiştirmiyor. Yemek yapmaya

vakit olmadığında makarna kurtarıcı bir yemek diyenlerin oranı ise %95,9.

Ayda ortalama hanelerde 7,2 kez makarna, 4,3 kez şehriye çorbası pişiriliyor.

Evlerde ortalama 3,8 paket makarna stoklanıyor, bir pişirimde ortalama 1 paket makarna kullanılıyor. Yapılan araştırmada dikkat çeken bir husus, tüketicilerin %73’ü makarnayı haşladıktan sonra soğuk sudan geçirerek besin değerini yok ediyor.

Makarna Üretim Teknolojisi Buğdayın insan gıdası olarak kullanımında makarna, ekmekten sonra ikinci sırada yer almaktadır. Yaklaşık 550 milyon ton olan dünya buğday üretiminin 25 milyon tonunu makarnalık durum buğdayı teşkil etmektedir. Makarnalık buğdaylar, dünyada belirli bölgelerde yetiştirilen ve ekmeklik buğdaya göre daha yüksek fiyatla alıcı bulan değerli buğdaylardır. Dünya durum buğdayı üretiminin % 20’si Türkiye’nin de içinde yer aldığı Yakın Doğu Asya ülkeleri tarafından gerçekleştirilmektedir.

Makarnalık buğdaydan elde edilen hamurun ekmeklik buğdaya oranla mukavemeti daha fazla ve makarnası daha iyi pişme özelliğine sahiptir. Ayrıca, renginin sarı olması da değirmenciler tarafından tercih edilen bir özelliktir.

Makarna kalitesini etkileyen faktörlerin başında, irmiğin üretildiği durum buğdayının kalitesi gelmektedir. Durum buğdayının makarnalık kalitesini ise tanenin fiziksel özellikleri, endosperm yapısı, protein miktarı, enzim aktivitesi ve pigment içeriği gibi birçok özelliği belirlemektedir. İrmik parçacık büyüklüğü de makarna kalitesini etkileyen en önemli faktörlerden birisidir. En iyi kalitede makarna üretimi için un içermeyen, irilik bakımından homojen olan, orta boyutta, kaliteli irmikler tercih edilmektedir. Kaliteli makarnanın yüzeyi parlak, pürüzsüz, homojen, kırıldığında kesiti temiz, parlak ve şeffaftır. Makarnanın üzerindeki çatlaklar üretim hatasından veya uygun teknoloji kullanılmamasından ileri gelmektedir.

Teknolojik olarak üretim şekline göre iki tip makarna bulunmaktadır. Birinci gruba giren makarnalar, silindirler arasında açılan hamurun kesilmesi suretiyle üretilen makarnalardır. Şehriyeler ve fiyonk makarnalar bu yöntem ile üretilmektedir. Diğer üretim biçiminde ise makarna hamuru, bronz, paslanmaz çelik veya teflon sekil kalıplarda sıkılmak suretiyle şekillendirilmektedir. Bu yöntemle üretilen makarnalar da kendi aralarında ikiye ayrılmaktadırlar.

Preste şekillendirilenler: Çubuk şeklinde ürünler olup hamurun basınç altında çeşitli çap ve şekildeki deliklerden geçirilmesi suretiyle elde edilen ürünlerdir.

Spagetti ve Noodle bu teknikle üretilen belli başlı makarna çeşitleridir.

Preste şekillendirilip boru şeklinde üretilenler: Boru şeklinde ürünler olup dış çapı 4-5 mm veya 10 mm arasında değişen makarna ürünleridir. Çubuk makarnalar bu teknikle üretilen en önemli makarna türüdür. Bu ürünler, uzun çubuk şeklinde ve içi boş olup bu açıdan daha ince ve içi dolu olan spagetti türünden ayrılmaktadır. Makarna yapımında kullanılacak olan buğday irmiğe dönüştürülmeden önce buğday EYLÜL - EKİM 2019 61

bilimce tanesinin fiziksel yapısı öğütülmeye uygun duruma getirilmektedir. Tavlama olarak isimlendirilen bu işlem, belli bir sıcaklık derecesinde, belli bir sürede taneye rutubet verilmesi veya uzaklaştırılmasıdır. Tavlama sonucunda tane içindeki rutubetin dağılımı ve miktarı değişikliğe uğramaktadır. Günümüz teknolojisi ile makarna üretim yöntemi şöyle özetlenebilir: Dozajlama ünitesi olarak adlandırılan bölümde irmik ve suyun istenilen oranlarda ön miksere verilmesi sağlanır. Ön mikserde irmik ve suyun yüksek hızla karışımı gerçekleştirilir ve oluşan hamur ana karıştırma teknesine getirilir. Burada artık hamur vakum altındadır ve havası emilerek oksidatif reaksiyonların gerçekleşmesi engellenir. Bu şekilde irmikteki renk maddelerinin hava ile bozulması engellenerek parlak sarı rengin korunması sağlanır. Ana karıştırma teknesinde iyice karışan ve havası alınan hamur, sıkıştırma vidası yardımı ile şekillendirilmek üzere kafa denilen kısma gider.

Sıkıştırma vidası, şekillendirme kafasına yüksek basınç ile hamuru verir ve burada biçimlendirilen hamur kurutma tünellerine alınır. Tünellerde ısı ve nemi otomatik olarak ayarlayan hassas kurutucu vasıtası ile kurutulan hamur, makarna halini alır. Kurutma tünellerinden çıkan makarna, asansör vasıtasıyla otomatik paketleme makinesine taşınır. Kaliteli makarna, yüksek ısılı kurutma sistemlerinde üretilen makarnadır. Yüksek ısılı sistemlerde kurutma kabinlerinin ısısı 92 °C’ye kadar yükselebilmektedir. Normal ısılı makineleri kullanan tesislerin üretim hatlarındaki kurutma kabinlerinin ısısı ise 60-65 °C arasındadır.

Makarna ürünleri (kuru makarna, spagetti, kuru noodle vb) un, su, yumurta ve bazen de bazı tercihli içeriklerin karıştırılmasıyla üretilirler. Karıştırılan bütün gerekli içerikler makarnaya şeklini verecek bir grup kalıp ile donatılmış yüksek kapasiteli bir burgu ekstrüdere konulur. Ekstrüderden çıkan makarna

62 EYLÜL - EKİM 2019

kurutulur ve pazar için paketlenir. Basit olarak bir fabrika 6 ana üretim merkezinden meydana gelir. Bunlar; Dozajlama ünitesi, Yoğurma bölümü, Pres başı (şekillendirme), Ön kurutma, Kurutma ve Ambalajlama Bölümleridir.

Buğdayın Öğütülmesi Durum buğdayın ekmeklik buğdaya göre daha sert çekirdekleri vardır ve öncelikli olarak makarna yapmak için kullanılır. Buğdaylar irmik, taneli durum ya da durum buğday unu şeklinde rulo ile öğüten değirmenlerde öğütülürler. İrmik öğütülmesi, orta kalitedeki (orta boyutlarda taneli) asgari un üretimi maksadıyla yapılan önemli bir süreçtir.

Durum buğdayın üretimi geleneksel buğday üretimi süreciyle aynıdır ve aşağıdaki beş ana adımdan oluşur: 1. Hububatın alımı ve depolanması, 2. Hububatın temizleme, 3. Tav veya tava getirme, 4. Tahılın un ve yan ürünler için öğütülmesi ve 5. Depolama ve / veya bitmiş ürünün sevkiyatı 1, 2 ve 5. aşamalar esas olarak durum ve un öğütme ile ilişkilidir. 3 ve 4. aşamalar ise ekmeklik buğday ve durum buğday arasında değişmektedir. Durumun tavlanmasında buğdayın tavlamasında kullanılan aynı alet ve makineler kullanılır fakat un üretimi yapmadan orta

kalitede ürün arzusu için süre daha kısadır. Fazla tavlanma süresi endospermi daha yumuşatır ki bu un yapımını daha da kolaylaştırır. Kısa tavlanma süresi ise endosperm parçalarının üretimini artıracak endospermenin sert yapısının korunmasını sağlayacaktır. Tahıl öğütme çekirdeklerin una dönüşmesi işlemini içeren kırılma işlemini içerir. Bir durum fabrikasında kırma sistemi genellikle en az beş kırma aşamasını içerir ve daha fazla miktarda un kırılmasından kaçınırken orta kalitede ürün üretimi için gerekli olan stokun kademeli olarak azaltılmasını sağlar. Kırma sisteminde, çekirdek açılır ve endosperm kepek ve tohuma ayrılır.

Kırma sistemi, genellikle her biri öncekinden stok çeken dört veya daha fazla oluklu rulo seti içerir. Her kırma sonrası, endosperm, tohum ve kepek içermeyen karışım ile endosperm içeren kepek elenmeye başlar. Endosperm içeren kepek sonrasında ikinci kırma rulosuna gider ve bu işlem endospermin kepekten mümkün olduğunca en iyi şekilde ayrılmasına kadar tekrar eder. Azaltma sistemi içindeki rulolar sadece boyutlandırma için kullanılır. Hiç biri un üretmek için kullanılmaz. Onlar da bir buğday unu fabrikasında orta irili taneleri eşit ve küçük boyutlara düşüren boyutlandırma ruloları gibi işlemektedirler. Bir buğday unu fabrikasında boyutlandırma, azaltma rulolarında daha fazla öğütül-

bilimce meye tabii tutulacak aynı boyutlarda ürün üretmek için yapılır. Bir makarnalık durum buğday değirmenin de ise bu boyutlandırma aynı boyutlarda üretilen ürünleri satmak için yapılır. Bir durum buğdayı değirmenindeki eleme sistemi ekmeklik buğday unu değirmeni sisteminden temizleyicileri üzerindeki ağır emniyet unsuru yönüyle farklılık gösterir.

Kara elekler yerine, geleneksel elekler daha yaygın olarak kullanılır ve önde temizleyicileri kaba ayrımları yapmak için kullanılır. Öğütülmüş buğday daha sonra su ve yumurta gibi diğer malzemelerle karıştırılır.

Karıştırma operasyonlarında, temiz su öğütülmüş buğday (irmik, durum taneli veya makarnalık un) ile yaklaşık % 31 nem oranı içeren hamur yapmak için bir karışım teknesinde karıştırılır. Yumurta ve diğer herhangi opsiyonel içerikler eklenebilir. Özel bir çift şaft karıştırma bölmesi bir örnek karışım elde etmek için kullanılır. Özel karıştırma bölmesinin ters dönen milleri hamuru oluşabilecek yuvarlıkları ortadan kaldırmak için iki farklı yöne çekerler.

Birçok modern makarna preslerine ekstrüzyon öncesinde makarnadan gelecek hava kabarcıkları uzaklaştırmak için bir vakum bölmesi ile donatılmıştır. Bir vakum ya vakum bölmesindeki tüm karıştırıcının eklenmesi ya da ekstrüzyondan hemen öncesinde makarnadan bir emme gerçekleşmesi için uygulanır. Eğer hava ekstrüzyondan önce çekilmezse makarnanın içinde mekaniksel güçlülüğü azaltacak küçük hava kabarcıklarının oluşmasına ve son ürünün beyaz ve kireççimsi bir görüntü almasına neden olur.

Hamurun karıştırılmasından sonra, sistem ekstrüder işlemine geçer.

Ekstrüzyon burgusu hamuru sadece şekillendirmez aynı zamanda hamurun homojen bir kitle haline gelecek şekilde yoğrulmasını, ürün oranının kontrol edilmesini ve bitmiş ürünün kalitesini etkilemektedir.

İnşaat ve ekstrüzyon helezonlarının boyutları donanım imalatçılarına göre değişir. Birçok modern presler kenarları keskinleştirilmiş ve uzunlukları boyunca tek tip dişleri (artan bir dişe karşıt olarak) olan burgulara sahiptir. Burgu, hamurun ilerlemesine yardımcı olan ve burgu ve namlu içi arasındaki sürtünmeyi azaltan bir yivli ekstrüzyon varilin içinde oturmaktadır. Eğer hamur çok sıcak ise (74 °C’nin üzerinde) makarna yapımı zarar görecektir. Hamurun ekstrüder boyunca aynı akış oranına sahip olması da önemlidir. Hamurun şekillendirme aşamasında akış oranında ki değişiklikler makarnanın farklı oranlarda ekstrüder olmasına neden olacağı için farklı uzunluklarda kesilmesiyle sonuçlanır. Aynı boyutlarda olmayan ürünler ya ıskartaya alınmalıdır ya da ürünün birim fiyatının artırmasına neden olacak olsa da yeniden üretilmelidir. Kalıpların iç yüzeyi de ürünün görünümünü etkileyebilir.

Bütün bu yeni ilaveler kalıpların ömrünü ve makarnanın kalitesini artırmaktadır.

Kalıplar teflon ilaveli kalıpların içinden geçerek ekstrüde olan makarna bronz kalıpların içinden geçenlere kıyasla çok daha düzgün, gevrek ve güzel bir görüntüye sahiptir.

Kurutma, makarna üretim sürecinde kontrol altına alınması gereken en zor ve kritik adımdır. Kurutmanın amacı yak-

laşık % 31 yüzde düzeyindeki makarna nemini % 12-13’lere düşürmek ve bu sayede bitmiş ürün sert, bozulmadan ve şeklini koruyacak şekilde saklanabilmektedir. Birçok makarna kurutma operasyonları öncül bir kurutma sistemini kullanırlar ve bu makarnaların birbirlerine yapışmasını önlemek için ekstrüzyondan hemen sonra başlar. Ön kurutma makarnanın dış yüzünü daha sertleştirirken içerisini yumuşak bırakır.

Son kurutucu ise ürünün üzerinde kalan son nemleri uzaklaştırmak için yapılır.

Kurutma sıcaklığı ve bağıl nem artışları kurutmada önemli faktörlerdir. Makarna dış yüzeyi sıcak havaya maruz kaldığından beri, makarnanın içinden daha hızlı olarak kururlar ve bu da makarna yüzeyinden içeriye doğru nem gradyanlarının oluşmasına neden olur. Eğer kurutma çok hızlı olursa makarna kırılır ve ürüne zayıf bir görünüm ve çok düşük mekaniksel güç verir.

Kurutma işlemi sırasında veya ürün kurutmaya bırakıldıktan birkaç hafta sonra kırılmalar oluşabilir. Öte yandan eğer makarna çok yavaş kurur ise üretim sırasında küflenebilir ve bozulabilir. Bu nedenle kurutma her çeşit ürünün ürün döngüsünün gereksinimlerine göre ayarlanmalıdır. Eğer kurutma süreci başarılı ise makarna sağlam fakat büküldüğünde kırılana kadar yeterince esneyebilen bir esnekliğe sahip olur.

Paketleme, ürünün sergilenmesi, depolama ve nakliye sırasında zarar görmesini ve pislik bulaşmalarından korumak için yapılır. En önemli paket malzemesi ürünü nemden koruyucu özelliğe sahip ve otomatik paketleme makinesinde kullanılabilinen şeffaf materyallerdir.

Buna karşın bu tip paketleme malzemelerini süpermarketlerin raflarına istif etmek zordur. Sonuç olarak birçok üretici makarna paketlemek için kolay istiflenen, kırılabilir makarna ürünlerine iyi bir koruma sağlayan ve üzerlerine baskılanan reklamların daha iyi okunmasını sağlayan kutulardan yararlanırlar.

EYLÜL - EKİM 2019 63

gıda mevzuatı

Mevzuat Düzenlemelerine

Kısa Bir Bakış Merih KORKUT

21 Haziran 2019 tarihli Resmi Gazetede “Yüzeysel Sular ve Yeraltı Sularının İzlenmesine Dair Yönetmeliğe” dayanılarak, yerüstü sularında biyolojik kalite bileşenlerinin izlenmesine ilişkin usul ve esasları belirleyerek biyolojik izleme çalışmalarında standardizasyonu sağlamak amacıyla hazırlanan “Biyolojik İzleme Tebliği” yayımlanmıştır.

27 Haziran 2019 tarihli Resmi Gazetede standartları belirlenen süt ürünlerinin emniyetli ve uygun koşullarda depolanmasını ve ürün senetleri vasıtasıyla ticaretinin kolaylaştırılmasını sağlamak amacıyla “Süt Ürünleri Lisanslı Depo Tebliği” yayımlanmıştır.

Tebliğ ile süt ürünlerinin depolanacağı lisanslı depolarda bulunması gereken asgari niteliklere ve depolama hizmetlerinin yürütülmesine ilişkin usul ve esaslar ile süt ürünlerine yönelik lisanslı depoculuk faaliyetlerine dair diğer hususlar belirlenmiştir.

2 Temmuz 2019 tarihli Resmi Gazetede “TGK Bebek ve Küçük Çocuklara Yönelik Gıdalar ile Vücut Ağırlığı Kontrolü İçin Diyetin Yerini Alan Gıdalar Yönetmeliği, TGK Bebek Formülleri ve Devam Formülleri Tebliği, TGK Kodeksi Vücut Ağırlığı Kontrolü İçin Diyetin Ye64 EYLÜL - EKİM 2019

rini Alan Gıdalar Tebliği” yayınlanmıştır.

“TGK Bebek ve Küçük Çocuklara Yönelik Gıdalar ile Vücut Ağırlığı Kontrolü İçin Diyetin Yerini Alan Gıdalar Yönetmeliği” bebek formülleri ve devam formülleri, bebek ve küçük çocuk ek gıdaları ve vücut ağırlığı kontrolü için diyetin yerini alan gıdaların bileşim ve bilgilendirme gereklilikleri ile bu gıda kategorilerine eklenebilecek maddeler listesi ve bu listenin güncellenmesi için uygulanacak usul ve esasları belirlemek amacıyla hazırlanmış olup özel tıbbi amaçlı gıdalar yönetmelik kapsamı dışındadır. Yönetmeliğin yayımı tarihinden önce faaliyet gösteren gıda işletmecileri için 31/12/2021 tarihine kadar geçiş süresi verilmiş olup bu işletmeler bu geçiş süreci sırasında Yönetmeliğin yayım tarihinden önce yürürlükte olan mevzuat hükümlerine uymakla yükümlüdür.

“TGK Bebek Formülleri ve Devam Formülleri Tebliği” bebek formülleri ve devam formüllerinin bileşim, etiketleme, sunum ve reklam gereklilikleri ile bebek ve küçük çocuk beslenmesi ile ilgili bilgilendirme gerekliliklerini belirlemek amacıyla hazırlanmıştır. Yeni hazırlanan tebliğ bir önceki mevzuatla karşılaştırıldığında ürünlerin protein, linoleik asit, alfa-linolenik asit limit de-

ğerlerinde, bebek formüllerinde kolin limit değerlerinde değişiklikler olduğu görülmektedir. Yeni Tebliğ gereği bebek formüllerinde DHA içerir (TGK gereği tüm bebek formüllerinde belirtildiği şekilde/TGK gereği DHA içerir) ifadeleri sadece 22/2/2025 tarihinden önce piyasa arz edilen bebek formüllerinde kullanılabilecek. Tebliğle ilgili geçiş süresi verilmiş. Buna göre Tebliğin yayımı tarihinden önce faaliyet gösteren gıda işletmecileri 31/12/2021 tarihine kadar bu Tebliğ hükümlerine uymak zorundalar. 31/12/2021 tarihinden sonra ise bu Tebliğe aykırı ürünler piyasada bulunamayacak.

“TGK Vücut Ağırlığı Kontrolü İçin Diyetin Yerini Alan Gıdalar Tebliği” vücut ağırlığı kontrolü için diyetin yerini alan gıdaların bileşim, etiketleme, sunum ve reklam gerekliliklerini belirlemek amacıyla hazırlanmıştır. Tebliğin yayımı tarihinden önce faaliyet gösteren gıda işletmecileri için 31/12/2022 tarihine kadar bir geçiş süresi verilmiştir.

4 Temmuz 2019 tarihli Resmi Gazetede “Biyosidal Ürünlerin Kullanım Usul ve Esasları Hakkında Yönetmelik” yayınlanmıştır. Yönetmelik, halk sağlığı alanında halk sağlığını ve huzurunu bozan zararlılara karşı biyosidal ürün

gıda mevzuatı kullanarak mücadele etmek isteyen gerçek ve tüzel kişilere ait iş yerlerinin çalışma usul ve esasları ile kamu kurum ve kuruluşlarının uygulama usul ve esaslarını belirlemek suretiyle halk sağlığının korunması amacıyla hazırlanmıştır. Halk sağlığı alanında biyosidal ürün kullanılarak zararlılar ile mücadele etmek isteyen gerçek, tüzel kişiler ve bunların iş yerleri ile kamu kurum ve kuruluşlarının izin alma şekil ve şartlarını, çalışma usul ve esaslarını, denetimlerini ve çalışan personeli kapsar. Sağlık Bakanlığınca halkın genel kullanımı için izin verilen biyosidal ürünlerle yapılan bireysel uygulamalar bu Yönetmelik kapsamı dışındadır.

12 Temmuz 2019 tarihli Resmi Gazetede hammadde ve doğal kaynakların etkin yönetimi ile sürdürülebilir kalkınma ilkeleri doğrultusunda atık yönetimi süreçlerinde çevre ve insan sağlığının ve tüm kaynakların korunmasını hedefleyen sıfır atık yönetim sisteminin kurulmasına, yaygınlaştırılmasına, geliştirilmesine, izlenmesine, finansmanına, kayıt altına

alınarak belgelendirilmesine ilişkin genel ilke ve esasların belirlenmesi amacıyla “Sıfır Atık Yönetmeliği” yayınlanmıştır.

13 Temmuz 2019 tarihli Resmi Gazetede ”TGK Hayvansal Gıdalarda Bulunabilecek Farmakolojik Aktif Maddelerin Sınıflandırılması ve Maksimum Kalıntı Limitleri Yönetmeliğinde Değişiklik Yapılmasına Dair Yönetmelik” ile Gentamisin adlı aktif madde satırında değişiklik yapılmıştır.

24 Temmuz 2019 tarihli Resmi Gazetede “Tarım ve Orman Bakanlığı Kontrolüne Tabi Belirli Ürünlerin Girişine Yetkili Gümrük İdareleri ile Resmi Kontrollerini Yapmaya Yetkili İl Tarım ve Orman Müdürlüklerinin Belirlenmesine Dair Tebliğde Değişiklik Yapılmasına Dair Tebliğ” yayınlanmış olup zirai karantina kontrolüne tabi orman, bitki ve bitkisel ürünlerin Türkiye Gümrük Bölgesine girişi için belirlenen gümrük idarelerine Zonguldak-Karadeniz Ereğli Gümrük Müdürlüğü ilave edilmiştir.

Geçen ayki sayımızda “Okul Gıdası Logosu uygulaması Usul ve Esasları Hakkında Tebliğ” hakkında uzun bir bilgilendirme yapmıştık. Okulların açılmasıyla birlikte logo uygulamasının 16/9/2019 tarihinde başlayacak olması nedeniyle kısa bir hatırlatma yapmak uygun olacaktır.

Etiketinde okul gıdası logosu bulunacak gıdalar; Milli Eğitim Bakanlığı tarafından yayımlanan Okul Kantinlerinde Satılacak Gıdalar ve Eğitim Kurumlarındaki Gıda İşletmelerinin Hijyen Yönünden Denetlenmesi konulu Genelgenin ekinde yer alan Okul Sağlığı Bilim Kurulu Karar Tutanağında belirtilen kriterlere uygun olmalıdır. Bu karar tutanağına göre satışı uygun olmayan gıda ve içeceklerde Okul Gıdası Logosu kullanılmaz.

27 Temmuz 2019 tarihli Resmi Gazetede “Fiyat Etiketi Yönetmeliğinde Değişiklik Yapılmasına Dair Yönetmelik” ve “Fiyat Etiketinde Yerli Üretim Logosu Kullanımına İlişkin Tebliğde Değişiklik Yapılmasına Dair Tebliğ” yayınlanmıştır.

Yerli üretim logosu bulunan fiyat etiketlerinde ve fiyat listelerinde ayrıca üretim yerinin belirtilmesine gerek yoktur.

27 Ağustos 2019 tarihli Resmi Gazetede “TGK Aroma Vericiler ve Aroma Verme Özelliği Taşıyan Gıda Bileşenleri Yönetmeliğinde Değişiklik Yapılmasına Dair Yönetmelik” yayınlanmıştır. Yönetmelik değişikliği ile (05.117) FL numaralı p-Mentha-1,8-dien-7-al, (07.127) FL numaralı p-Mentha-1,4(8)-dien-3-one, (10.066) FL numaralı Furan-2(5H)-one, (11.008) FL numaralı 2-Aminoacetophenone ve (13.175) FL numaralı 4-Acetyl-2,5-dimethylfuran-3(2H)-one adlı aroma verici maddelerin satışı, gıdaların üretiminde kullanılması, ithalatı ve bu aroma verici maddeleri içeren gıdaların ithalatı yasaklanmıştır.

Tarım ve Orman Bakanlığından İşletme Kayıt/Onay Belgesi alan gıda işletmecileri Okul Sağlığı Bilim Kurulu Karar Tutanağında belirtilen kriterlere uygun olarak üretilen hazır ambalajlı gıdalarda başka herhangi bir başvuruya gerek kalmaksızın okul gıdası logosunu kullanabilir.

Etiketinde okul gıdası bulunan gıdalar Milli Eğitim Bakanlığına bağlı resmi ve özel okul/kurumların bünyesinde faaliyet gösteren; kantin, kafeterya, büfe, çay ocağı gibi gıda işletmelerinde satışa sunulacaktır. Bunun dışında herhangi bir satış noktasında üzerinde okul gıdası logosu bulunan ürün satılamaz. Okul Gıdası Logosu uygulaması Milli Eğitim Bakanlığına bağlı resmi ve özel okul/kurumların bünyesinde faaliyet gösteren yemekhanelerde sunulan hazır ambalajlı olmayan gıdaları kapsamaz.

EYLÜL - EKİM 2019 65

psikologurme

ÜZGÜNKEN, STRESLIYKEN NE YIYORUZ?

NEDEN YIYORUZ?

Nil Madi

PsikoloGurme l Sevgilimizden ayrıldık, hafta sonu evdeyiz. Modumuz düşük, dışarıda yağmur yağıyor. Ne yiyoruz? Yoğurtlu makarna, cips, cookie. l Akşam saat 20.30, en sevdiğimiz diziyi izlemek için TV karşısına oturduk.

Yanımızda ne var? Patates cipsi, çikolatalı bisküviler, noodle… l Hanımlar ile buluştuk, gün organizasyonu yapıyoruz. Masada neler var?

Kek, poğaça, bisküvi, kurabiye. l Sabah ofise gittiğimizde kahve veya çayın yanında ne var? Simit, açma, poğaça. l İşyerindeyiz, hararetli bir toplantıdan çıktık, saat 16.30 ve mesaiye kalacağız.

Modumuzu yükseltmek için çekmeceye bakıyoruz, çekmecede ne var? Bir paket çikolatalı bisküvi veya tuzlu atıştırmalıklar.

İş stresi, ilişki sorunları, hatta kötü hava koşulları… Modumuz düşük olduğunda, fazla mesai yapacağımız belli olduğunda veya yalnız hissettiğimizde, bazen de mutlu hissetmek için sarıldığımız yiyecekleri düşünelim. Bir kısmını yukarıda sıraladım. Sadece aç

66 EYLÜL - EKİM 2019

olduğumuzda değil, kendimizi duygusal zorluklardan uzaklaştırmak, sakinleştirmek veya duygusal boşluğu doldurmak için de yiyoruz. Ve bunu en çok biz kadınlar yapıyoruz. Çocuklarımız üzgün veya kızgın olduğunda da çocuklarımıza

yapıyoruz.

Bu konu, araştırmacıların da dikkatini çekmiş. Karbonhidrat tüketimi ile olumsuz ruh hali (düşük mod dediğimiz) arasındaki ilişki incelenmiş. Adet öncesi gerginlik sendromu yaşadığını belirten 24 kadın ile birlikte yürütülen deneyde, karbonhidratlı yiyecek tüketiminin 90-180 dakika sonrasında,

psikologurme

kadınlarda depresyon, öfke, gerginlik, kafa karışıklığı gibi durumların önemli ölçüde azaldığı izlenmiş. Kısaca, makarna, kurabiye, pizza yedikten birkaç saat sonra, kendimizi daha az stresli, biraz daha sakin hissediyoruz.

Yine yapılan araştırmalara göre, 25-30 gram tüketilen karbonhidratın, serotoninimizi yükseltmek ve yaşadığımız olumsuz ruh halinden kurtulmak için yeterli olduğu görülmüş. Yani içimizden geldiğinde, otomatik bir davranış gibi, çekmeceden çıkarıp, ambalajın-

dan çıkarıp yediğimiz bir çikolatalı bisküvinin veya tuzlu kurabiyenin büyük bir görevi bulunuyor.

Gelelim kişilik özelliklerine… Şekerli, tatlı yiyecekleri seven, açık büfe yemeğe gidildiğinde ana yemek ile birlikte tabağına tatlılar koyan veya direkt tatlı büfesine giden, tabağında kurabiyeler, baklavalar, kekler ile dönen kişileri düşünelim. Araştırmalara göre, şekerli yiyecekleri tercih eden kişilerin, kişilik özellikleri incelendiğinde arkadaş canlısı, yardımsever, uyumlu

ve merhametli oldukları izlenmiş. Açık büfeden tabağında makarna, pizza gibi hamur işleri veya karbonhidratlı yiyecekler ile dönen kişilerin ise yeniliği, değişimi pek sevmeyen, risk almayı tercih etmeyen ve dikkatli kişiler olduğu tespit edilmiş. Şimdi yine gözlem vakti. Bir sonraki açık büfe öğlen yemeğinizde tabağınıza neler var bir bakın, çevrenizdekilerin tabaklarında neler var? Şekerli, tatlı yiyecekler mi? Pizza, spagetti, soslu makarna mı?

EYLÜL - EKİM 2019 67

haber GastroAntep Uluslararası Gaziantep Gastronomi Festivali başladı

Başkan Şahin, GastroAntep Festivali’nin açılışını biber hasadı ile yaptı

Gaziantep Büyükşehir Belediyesi’nin Gaziantep Valiliği koordinasyonunda ve Gaziantep’i Geliştirme Vakfı (GAGEV) ile işbirliği içinde, dünyanın en önemli gastronomi merkezlerinden biri olma hedefiyle düzenlediği GastroAntep Uluslararası Gaziantep Gastronomi Festivali, Gaziantep Büyükşehir Belediye Başkanı Fatma Şahin eşliğinde Biber Hasadı ve Kuruluk Gezisi ile başladı.

12

Eylül 2019 – Gaziantep / Gaziantep Büyükşehir Belediyesi’nin öncülüğünde Gaziantep’i Geliştirme Vakfı (GAGEV) ile işbirliği içinde düzenlenen ve 12-15 Eylül tarihlerinde gerçekleştirilecek GastroAntep Uluslararası Gaziantep Gastronomi Festivali’nin açılışı, Gaziantep Büyükşehir Belediye Başkanı Fatma Şahin tarafından gerçekleştirildi. Açılış, Başkan Şahin’in Gaziantep’in geleneksel biber hasadı ve kuruluk gezisi ile başladı. Dünyaca ünlü Michelin yıldızlı şefler, yine dünyaca ünlü pasta şefleri, UNESCO Gastronomi Şehirleri, yerli ve yabancı basın temsilcileri, Türkiye’nin gastronomi profesyonelleri ve şefleri, üniversiteler, gurmeler, gastronomi yazarları, Gaziantepli tarım üreticileri ve Türkiye’nin farklı noktalarındaki Gaziantep mutfağının temsilcileri festivalde bir araya geldi.

Dünya Bankası’nın en rekabetçi 7 şehirden biri olarak seçtiği, UNESCO’nun 116 şehir arasında gastronomi alanında Yaratıcı Şehirler Ağı’nda (UCCN) Türkiye’yi temsil eden ilk şehir olan Gaziantep, dünyanın en önemli gastronomi merkezlerinden biri olma yolunda ilerliyor.

Güneydoğu’nun ve Mezopotamya’nın

68 EYLÜL - EKİM 2019

dünyaya açılan penceresi olan Gaziantep, gastronomisini dünyaya GastroAntep Festivali ile tanıtmayı sürdürüyor.

Gaziantep Büyükşehir Belediye Başkanı Fatma Şahin, bir konuşma yaptı.

“Zengin mutfağımızın arkasında bereketli topraklarımızdaki tarımsal çeşitlilik var” Gaziantep mutfağının, şehrin 12 bin yıllık tarihinde yer alan medeniyetlerin yaşamlarından süzülüp gelen zengin kültürel mirasımız olduğunu vurgulayan Şahin, şöyle devam etti: “500’e yakın yemek bulunan Gaziantep mutfağındaki çeşitlilikte, ilimizin sahip olduğu tarımsal üretimin önemli rolü var.

Elverişli coğrafi ve iklim şartları sayesinde bereketli Gaziantep topraklarında yetişen, sebzeler, tahıllar, baklagiller, meyveler, Antep fıstığı, yöremize özgü

endemik bitkiler ve baharatlar, zengin mutfağımızın ve özgün yemeklerimizin temel malzemelerini oluşturuyor. İlimizdeki binlerce çiftçi ailenin geçimini sürdürdüğü, yemeklerimize benzersiz lezzet kazandıran ünlü Gaziantep biberi de bu ürünlerimizden sadece birisi. Festivalimizin açılışını biber hasadıyla yapmayı çok anlamlı ve önemli buluyorum. GastroAntep Uluslararası Gaziantep Gastronomi Festivali, kentimize ve ülkemize hayırlı olsun” dedi.

Ayrıca festival kapsamında konuklar için geziler, müze ziyaretleri, panel ve seminerler, atölyeler, şovlar, kadın ve çocuklar için atölye çalışmaları, konserler ve pek çok eğlenceli etkinlik yer alacak. Michelin yıldızlı şefler tümüyle yerel ürünler kullanarak workshoplar düzenleyecek. Dünyanın yalnızca yerel ürünlerle gerçekleştirilen tek gastronomi yarışması ‘Local Chef’ GastroAntep Festivali kapsamında gerçekleştirilecek.

Dünyanın farklı bölgelerinden şeflerine ve üniversitelerin gastronomi bölümü öğrencilerine yönelik yarışmalar yapılacak. Böylece GastroAntep Festivali, Gaziantep’in gastronomi kültürünün yanı sıra yörenin tarımsal gıda ürünlerinin dünyaya açıldığı bir platform olma özelliği de taşıyacak.

haber

Prof.Dr.Yavuz Tekelioğlu

“Çok tescil, coğrafi işaretler kavramında güvensizliğe yol açar” Ankara Ticaret Odası’nın (ATO) Anadolu’nun yöresel ve geleneksel ürünlerinin Ankara’dan dünyaya pazarlanması amacıyla bu yıl ikincisini düzenlediği, “Uluslararası Coğrafi İşaretli Ürünler Zirvesi”, Cumhurbaşkanı Recep Tayyip Erdoğan’ın eşi Emine Erdoğan’ın yanı sıra Sanayi ve Teknoloji Bakanı Mustafa Varank ve ATO Başkanı Gürsel Baran’ın katılımları ile “Anadolu’dan Dünyaya” temasıyla gerçekleştirildi.

ATO

Congresium Kongre ve Sergi Salonu’nda gerçekleştirilen zirvenin ilk oturumu “Coğrafi İşaretlere Uluslararası Yaklaşımlar” başlığıyla yapıldı. Yöresel Ürünler ve Coğrafi İşaretler Türkiye Araştırma Ağı (YÜCİTA) Başkanı Prof. Dr. Yavuz Tekelioğlu’nun başkanlığını yaptığı oturumda coğrafi işaret konusundaki dünya gelişmeleri masaya yatırıldı. Tekelioğlu, konuşmasında coğrafi işaretler konusunun sağlam temellerle ilerleyip gelişebilmesi için yönetim ve denetim konularının önemine değindi. Coğrafi işaretin doğru ürüne verilmesi gerektiğine dikkat çeken Tekelioğlu, “Çok tescil, coğ-

rafi işaretler kavramını öldürür, tescile olan güvenin kaybedilmesine yol açar” dedi.

Türk mutfağı ve değerlerine sahip çıkmak hedefiyle, yerel üreticiyi desteklemeyi ve ürünlere katma değer kazandırmayı amaçlayan Metro Türkiye’nin de sponsorları arasında yer aldığı zirvede şeflerden kooperatiflere kadar uzanan birçok katılımcı ve uzman coğrafi işaretler alanında daha fazla bilgi ve deneyim edinme, son gelişmeleri anlama, network ve ticari ilişkileri geliştirme gibi birçok fırsatı yakaladı. Ücretsiz olarak gerçekleştirilen konferans programında 10 oturum boyunca 60’tan fazla konuşmacı coğrafi işaretler konusunun bilimsel, ticari ve hukuki yönlerini katılımcılara detayları ile aktardı.

EYLÜL - EKİM 2019 69

etli, sütlü, tatlı

Ayşe Gülnihal KAHRAMAN

Gastronomi Uzmanı

TÜRKIYE’NIN ILK VE TEK KAHVE MÜZESI ILE SAFRANBOLU Safranbolu ilçesinin ismini duyunca herkesin aklında yörenin karakterini oluşturan şahane mimari özelliklere sahip evler gelir. Sit alanı ilan edilen bu güzide ilçe geleneksel şehir dokusu ile Türk kentsel tarihininin en iyi korunmuş örneklerinden bir tanesidir. Peki görüntüsü ile gönüllere taht kuran Safranbolu, gastronomisiyle kalpleri kazanabiliyor mu? Safranbolu’nun gastronomi değerlerini ve Türkiye’nin ilk kahve müzesini müze sahibi Semih Yıldırım ile konuştuk.

T

ürkiye’nin ilk kahve müzesinin kuruluş hikayesini öğrenebilir miyiz?

Safranbolu geleneksel Türk toplum yaşamının özelliklerini barındıran yaklaşık 3000 bin yıllık tarihi olan bir kent .Dünya da şehir bazında korunan tek yer olması nedeniyle Türkiye nin en önemli kültür elçisi olma özelliğine sahip. Safranbolu geçmişte yaşanmışlıkları veTürk insanın yaşam kültürünün günümüze dek hala sürdürüldüğü muhteşem bir şehir. Ayrıca Türk kültürünün en önemli tatlılarından olan 15. Yüzyıldan beri bu topraklarda üretilip 17. Yüzyılda saray mutfağının vazgeçilmezleri arasına giren lokum da Safranbolu’nun en önemli kültürel değerlerinden birisi. Bir rivayete göre Türk kahvesinin en önemli yol arkadaşlarından biri olan lokumun bulunması bile kahveye dayanır. Kahvenin Osmanlı topraklarında tüketilmeye başlaması ve o dönemde şekerin az olması nedeniyle 70 EYLÜL - EKİM 2019

kahveyi içtikten sonra ağzı tadlandırmak için lokum her içilen kahvenin yanında ikram edilirmiş. Safranbolu lokumunun Dünya’da ve ülkemizde çok tanınır olması sebebiyle biz de lokumun en önemli yol arkadaşı olan Türk Kahvesinin şehrimize de ismini veren Safran bitkisi ile bir kahve

yapmak istedik. Safranbolu’nun önemli lokum üreticilerinden olan Zariftat Lokumlarının sahibi Adem Karataş’ın da önemli destekleri ile bir yıllık arge çalışması sonucu safranlı kahvemizi ortaya çıkarttık. Kısa sürede Safranbolu’ya gelen yerli yabancı konukların çok büyük ilgisini

etli, sütlü, tatlı yılında UNESCO tarafından Somut olmayan kültürel miras listesine alınarak Türk insanın bir değeri olarak tescil edilmiştir.

UNESCO nun Dünya kültür mirası olarak gördüğü bu iki değerin ve müzekent sıfatıyla anılan Safranbolu’ya önemli bir değer katacağını düşünerek bu müzeyi Safranbolu’da açmaya karar verdik.

gördük. Şu anda Türkiye’nin birçok şehrine ve Almanya,Rusya gibi ülkelere kahvelerimizi gönderiyoruz. Üretimle başlayan serüvenimizde artık kahve de bizim için bir tutkuya dönüştü. Türkiye nin farklı yerlerinden kahve yapımında kullanılan ekipmanları toplamaya başladık. 4 yıllık bir süreç sonunda yüzlerce antika değerinde değirmenler,dibekler,cezveler,fincanlar ve kavurma tavaları gibi birçok malzemeye sahip olduk . Bunların hepsinin yaşanmışlıkları ve hikayeleri vardı. Bu ekipmanları işyerimizde sergilemeye başladık. Gelen misafirlerimizin yoğun ilgi göstermesi müze fikrini hayata geçirmemize sebep oldu.2018 Eylül ayında 150 yıllık bir konağın altında eskiden tuz deposu olarak kullanılan bir yeri kiralayarak 6 aylık restorasyon süreci sonunda kahve müzesini açtık.

Kahve müzesini Safranbolu’da açmış olmanızın özel bir anlamı var mı?

Safranbolu 1994 yılında UNESCO tarafından dünya miras listesine alınmıştır.

Aynı şekilde Türk Kahvesi de 2013

Kahve müzesinde sergilenen parçalar hakkında bilgi verir misiniz? Müzede ziyaretçileri neler bekliyor? İçeriye ilk girdiğinizde dünyanın farklı ülkelerinde yetişen çekirdeklerle başlıyoruz konuklarımızı karşılamaya. Çekirdeklerin hangi ülkeye ait olduğu özelliklerini anlatıyoruz. Osmanlı döneminde çekirdekten fincana kahvenin geçtiği aşamaları sırasıyla kavurma, soğutma, öğütme ve pişirme ekipmanlarını sergiliyoruz. Yüz yıllarca özenle muhafaza edilmiş kahve kavurma tavaları,soğudanlıklar,dibekler,değirmenler,cezveler 500 yıllık bir yolculuğa çıkartıyor gelen ziyaretçilerimizi.

Hepsinin bir hikayesi var aslında,yaşanmışlıkları var. Yıllarca kullanmış kişilerin isimlerini de yad ediyoruz. Birçok parça müzemizde hikayeleriyle beraber gelen ziyaretçileri tarihe tanıklık ettiriyor.

Sergilenen parçaların hikayeleri olduğundan bahsettiniz. Sizi en çok etkileyen hikayeyi anlatır mısınız?

2 li bir fincan takımımız var İngiltere den getirtilmiş. 1908-1985 yılları arasında yaşamış Hatice ve Yahya Yaman çiftine ait. Hiç kullanılmamış özenle kutusunda saklanmış yıllarca. Kendileri vefat edince çocuklarına kalmış. Projemizden bahsettik kendileri de hiç itiraz etmeden gönderdiler bize. Düşünsenize kıyıp da bir yudum kahve bile içilmemiş fincanlarda. Yine 1885 yılında Selanik ten İstanbul’a göçmüş bir ailenin çok özel değirmenlerine sahip olduk. İşlemeli ve halen çalışıyor.

EYLÜL - EKİM 2019 71

etli, sütlü, tatlı

Koleksiyonunuzda tarihin önemli isimlerinin eşyaları mevcut mu?

Sütçü İmam’ın cezvesini bulduk bir antikacı aracılığıyla, çok özel bir cezve. Abdulhamit Han’ın fincanı, Mustafa Kemal Atatürk’ün son içtiği kahve fincanının replikası, 18 yüzyılda yaşamış ressam Ali Rıza Efendi’nin yaptığı kahvehaneler ve eşyalarının resimlerinin bulunduğu kitap gibi birçok parça mevcut müzemizde.

Kahve müzesi ile ulaşmayı amaçladığımız hedef nedir?

Kahve o kadar özel bir içecek ki hepimiz kahveyi en keyifli anımızda ve en değer verdiğimiz kişilerle içeriz. Böyle özel bir içeceğinde gelecek kuşaklara doğru anlatılması gerektiğini düşünüyorum.

Türk Kahvesini diğer kahvelerden ayıran hazırlanmasıyla,sunumuyla başlı başına görsel bir şölen yaşatan özellikleri ile çok değerli bizim için. Bu değerimizi yerli ve yabancı bütün insanlığa en özel şekillerde bilmeyenlere anlatmak,sevmeyenlere sevdirmek,daha çok tüketilmesini sağlamak istiyoruz. Safranbolu tarihe tanıklık eden evleri, sokakları, yaşam kültürüyle ziyaretçilerine, yaşayanlarına keyifli anlar yaşatan bir şehir. İşte bu keyifli anların en özel içeceği Türk Kahvesi Safranbolu için çok önemli . Her sokağında közde kahve içebileceğiniz kahve kokan sokaklara sahip bir şehir yanında meşhur Safranbolu Lokumuda vazgeçilmezi tabiî ki. Dünyada petrolden sonra en çok ticareti yapılan, sudan sonra en çok tüketilen içecek olan kahvenin Dünya’da TÜRK adıyla çok 72 EYLÜL - EKİM 2019

önemli bir markamız olan Türk Kahvesini hak ettiği yere getirmek için karınca misali bir katkı sunmak amacımız.

Safranbolu son yıllarda dünyanın bir çok ülkesinden turist ağırlıyor. Henüz yeni faaliyete geçmiş olmamıza rağmen teknolojinin internetin sayesinde çok kısa sürede insanların dikkatini çekmeyi başardık.Şu ana kadar uzak doğulu,Asyalı ,Avrupalı bir çok turisti ağırladık. Bu konuda da çeşitli tur operatörleri ve rehberlerle görüşmelerimiz devam ediyor. Özel etkinlikler planlıyoruz. Kahvenin pişirilmesinden sunumuna kadar çeşitli görsel şölenler eşliğinde Türk Kahvesini daha bilinir hale getirmeyi hedefliyoruz.

Yakın zamanda gerçekleşecek projeleriniz var mı?

Kahve ile ilgili yapmak istediğimiz birçok projemiz var. Bunlardan en önemlisi Türkiye’de bir ilk olacak TÜRK KAHVESİ VE LOKUM FESTİVALİ. Bu konuda Safranbolu Belediye Başkanı Sayın Elif Köse ile

çok verimli bir toplantı yaptık. Belediye Başkanımızın desteği ile çalışmalara başladık. Tarihi kesin olmamakla birlikte 2020 Nisan ayında Türk Kahvesi ve Lokum Festivalini yapmayı planlıyoruz.

Ayrıca Keyfi Safran Ltd Şti olarakta Rusya da ticaret yapan Türk İşadamı Osman Sönmez ile birlikte Coffee Turca markasıyla Türk Kahvesi üretimi ve satışına başladık. Rus halkına Türk kahvesini daha çok sevdirmek ve tüketmelerini sağlamak için çeşitli etkinlikler yapacağız.

Yine Müzenin bulunduğu sokakta oluşturduğumuz bahçede Anadolu’da yıllardır yapılan unutulmaya yüz tutmuş kahve çeşitlerini gelen ziyaretçilerimizin beğenisine sunuyoruz. Çanakkale Biga ilçesi Işıkeli köyünde Cemil Kısa’nın yaptığı nohut kahvesini, Soy Bakırcılık Yönetim kurulu başkanı Emir Ali Enç’in patentli Maraş dondurması ile yapılan Yandırma Kahvesini, Manisa yöresine ait Cilveli Kahveyi yine patenti tarafımıza ait olan “SAFRANLI KAHVE”yi özel sunumlarla yerli ve yabancı konuklarımıza sunuyoruz.

Böylesine zarif düşünülmüş her köşesi buram buram kültürel mirasımız kahve kokan bir müzeyi ülkemize kazandıkları için Semih Beye şükranlarımızı sunuyor, keyifli ve bilgilendirici sohbeti için ayrıca teşekkür ediyoruz.

Safranbolu mutfak kültürü hakkında bilgi alabilir miyiz?

Safranbolu mutfağında geleneksel Türk mutfağının özelliklerini ve çeşitliliğini görmek mümkün. Osmanlı döneminde

etli, sütlü, tatlı saray ile olan irtibatı sebebiyle Osmanlı ve İstanbul mutfak kültürünün izlerini taşımakta bunun yanı sıra batı Karadeniz mutfak kültürünün notalarını da taşımakta. Ilçenin isminden de anlaşılacağı gibi bölgede dünyanın en pahalı baharatı olma unvanını taşıyan ‘safran’ bitkisi bir hayli fazla yetiştirilmekte. Bu bitki 2009 yılında Türk Patent Enstitüsü tarafından ‘Safranbolu Safranı’ adı ile tescillenerek

coğrafi işaretli ürün olarak kabul edilmiş.

Safranın mutfaklarda kullanımı ise bir hayli yaygın; tatlılarda, hamur, makarna, peynir, tereyağı, sucuk gibi yemeklere ve geleneksel ürünlere renklendirici ve aroma verici olarak ilave edilmekte. Ayrıca sıcak ve soğuk içeceklerde de renk ve tat kazandırmak amacıyla kullanılmakta. Bölgenin en meşhur safranlı ürünleri ise Safranlı pilav, safranlı zerde ve tabi ki ilçenin her

yerinde bulabileceğiniz safranlı lokumdur. Safranbolu lokumu 2006 yılında Türk Patent Enstitüsü tarafından tescillenerek coğrafi işaretli ürün olarak kabul görmüş.

Meşhur yemekleri arasında bir pide çeşidi olan bükme, kuyu kebabı, keş peyniri ve eriştenin lezzetli birleşimi cevizli yayım, perohi, göbü, cimitli ve cimitsiz simit, safranlı zerde, 48 katıyla Safranbolu baklavası, kiren şerbeti sayılabilir.

Tarif köşemizde sizlere Safranbolu’nun lezzetlerini sunuyoruz.

İlk tarifimiz; kiren şerbeti ile birlikte ikram edilen, haftasonlarının dışında cenaze evine eş dostları tarafından yaptırılan, mevlitlerde de ayranla birlikte konuklara ikram edilen “Bükme”,

Safranbolu Bükmesi Malzemeler Hamuru İçin: • 2 su bardağı ılık su, • 1 paket instant maya, • 3 çorba kaşığı sıvı yağı, • 1 tatlı kaşığı toz şeker, • 1,5 tatlı kaşığı tuz, • Yeteri kadar un. İçi İçin: • 250 gram orta yağlı dana kıyma, • 1 küçük demet ıspanak, • 2 adet taze soğan, • 1 adet orta boy soğan, • Yarım demet maydanoz, • 2 tatlı kaşığı tuz, • 1 tatlı kaşığı karabiber, • 3 çorba kaşığı sıvı yağı. Üzeri İçin: • 1 adet yumurta, • 1 çorba kaşığı yoğurt.

• Yağlamak İçin: • 1 çorba kaşığı tereyağı.

Yapılışı Bir kaba ılık suyu, mayayı ve toz şekeri koyalım ve eriyene kadar karıştıralım. Üzerine sıvı yağı ve tuzu ilave edelim ve karıştıralım.

Unu azar azar ilave edelim ve ele yapışmayan yumuşak kıvamlı bir hamur yoğuralım. Üzerini kapatalım ve ılık bir ortamda en az 1 saat kadar mayalandıralım. İçi için: Tavaya sıvı yağı koyup biraz ısıtalım. İçine kıymayı ilave edelim ve kıyma tane tane olana kadar kavuralım.

Kıyma rengini değiştirmeye başladığında 1 tatlı kaşığı tuzu ilave edip karıştıralım ve soğumaya bırakalım. (aslında tarifin orijinalinde kavurma kullanılır) Başka bir kaba ince ince doğradığımız taze soğanları, kuru soğanı, maydanozu ve ıspanakları koyalım. (ıspanak yerine pazıda kullanabilirsiniz) EYLÜL - EKİM 2019 73

etli, sütlü, tatlı Üzerine sonra, 1 tatlı kaşığı tuzu ilave edelim ve hacimleri küçülene kadar ovarak karıştıralım.

Sonra karabiberi ve kavurduğumuz kıymayı ilave edip karıştıralım.

Mayalanan hamuru 6 eşit parçaya bölelim ve hamurlara yumurta şekli verelim.

Tezgaha un serpelim.

Uzun bir hamur olacağı için, hamuru önce parmak uçlarımızla tutarak uzatalım.

Daha sonra merdane ile boylamasına açmaya devam edelim.

Hamuru açtıktan sonra, hamurun her yerine kıymalı harçtan serpelim.

Sonra hamurun önce bir tarafını içe doğru bükerek kapatalım.

Daha sonra hamurun diğer tarafını diğer hamurun üzerine gelecek şekilde içe doğru bükerek kapatalım.

Bir kaseye yumurtayı ve yoğurdu koyalım ve çırpalım.

Hazırladığımız yumurtalı yoğurtlu karışımı pidelerin üzerine sürelim. Önceden ısıtılmış 210-220° fırında altı ve üzeri kızarana kadar pişirelim.

Safranbolu Bükmelerimizi fırından alır almaz üzerlerine tereyağı sürelim ve sıcak sıcak servis yapalım.

Yörenin en sevilen tatlılarından safranlı zerdeyi evlerinizde kolayca hazırlayabilirsiniz.

Safranlı Zerde Malzemeler • 10 su bardağı su • Yarım su bardağından biraz fazla kırık pirinç • 1 tatlı kaşığı safran • 1 çay kaşığı zerdaçal • 2 yemek kaşığı buğday nişastası • 2 bardak toz şeker

Yapılışı 1. Tencerimize suyumuzu koyuyoruz. Yıkadığımız pirinci ilave ediyoruz iyice pişmesini bekliyoruz.

2. Ardından şekerimizi ilave ediyoruz zerdeçalımızı koyuyoruz.

3. Safranı suyla karıştırıp zerdenin

içine süzgeçle süzüyoruz.

4. Portakal kabuğunu rendeliyoruz ayrı yerde nişastayı suyla karıştırıp zerdeye karıştırıyoruz 5. Kıvam alınca altını kapatıyoruz karelerimize boşaltıyoruz üstünü istediğiniz gibi süsleyebilirsiniz.

Sütlü tarifimiz bir çeşit mantı, fakat bu sefer yoğurdu dışında değil içinde.

Peruhi Malzemeler • 2 yumurta • 1,5 su bardağı su • Tuz • Aldığı kadar un (2 pazılık malzeme un ve suyu kendinize göre ayarlabilrsiniz) İç harcı için; • Süzme yoğur(torba yoğurdu) • Nane 74 EYLÜL - EKİM 2019

Yapılışı 1. Un, yumurta, tuz, su karışımı ile mantı hamuru hazırlanır.

2. Yufkalar açılır, kare şeklinde kesilir.

3. Süzme yoğurt nane ile karıştırılır.

4. Bu karışım kare kesilen parçaların içine koyularak üçgen şeklinde kapatılır.

5. Kaynar tuzlu suda haşlanır.

6. Süzüldükten sonra üzerine kızdırılmış tereyağı dökülerek sıcak ikram edilir.

Türkiye Temsilcisi: Teknaroma Agency Local&Foreign Trade Ltd.Co. Cevizli Mahallesi. Zuhal Cad. Ritim İstanbul Plaza No:46/E A5 Blok Kat:22 Daire:116 Maltepe, İstanbul.

Tel.: +90 216 688 83 03 Mobile: +90 532 406 06 65 Fax.: +90 216 688 83 08 Web.: www.teknaroma.com.tr

Ruby RB1 ile Callebaut®,

ilk ruby çikolata

ÀiXiÌià ŮiyiÀi Ûi X >Ì> ÕÃÌ> >Àh > ÃÕ ÕÞ À° i ` â ÀÕLÞ Ài iÀ i LhÀ> h ° 9 œÕ iÞÛi à Ì>`h Ûi ÀÕLÞ > > Xi À`i iÀ `i }i i Ì>âi i Ů Ì >Àh `> i ` â >ÞLi` Ài i ` À V Ûi iÞÛi >À >Ãh XiÀ iâ° ,ÕLÞ] Þ>À>ÌhVh hœh hâh «>Àh `>Ì > Ûi Ů ` Þi >`>À iÀ > } L À X >Ì> h Þ>«>L ` iÀ Ìià i }iX i X >âhÀ°

ÜÜÜ°V> iL>ÕÌ°V ,1 9, £ #CALLEBAUT