GIDATÜRK DERGİSİ TEMMUZ AĞUSTOS

GIDA SAĞLIK VE TARIM SEKTÖRLERİ TANITIM DERGİSİ

TEMMUZ - AĞUSTOS 2018

10

SAYI 26

Hayırlı bayramlar diler...

DOSYA: SEKTÖRE GENEL BAKIŞ

Et ürünleri

YEŞİL VADİ

PERSPEKTİF NECDET BUZBAŞ TÜGİS YÖNETIM KURULU BAŞKANI GIDA SANAYINDE KATMA DEĞER

l

OLAM PROGIDA INOVASYON VE AR-GE ÇALIŞMALARI

DOSYA l

l l

SÜTAŞ VE TEMA VAKFI TARIM TOPRAKLARININ GELECEĞINE DIKKAT ÇEKTI

l

PROF. DR. NEVZAT ARTIK KIRMIZI ET VE BILIMSEL GERÇEKLER PROF. DR. BERAAT ÖZÇELIK DONMUŞ EKMEK TEKNOLOJILERI DR. İRFAN DEMIRYOL FONKSIYONEL GIDALAR

içindekiler SABRİ ÜLKER VAKFI: YUMURTA, KALP DAMAR HASTALIĞI RİSKINI ARTTIRIYOR MU? 16

PERSPEKTİF

TARIM MEDYASI PLAKET TÖRENİ VE İFTAR YEMEĞİNDE BULUŞTU 30

Necdet Buzbaş

TÜGİS Yönetim Kurulu Başkanı

GIDA SANAYINDE KATMA DEĞER 8

TÜGIS GENEL SEKRETERİ İ. KAAN SİDAR GIDANIN GELECEĞİNİ ŞEKİLLENDİRMEK 28

PROF.DR.BERAAT ÖZÇELIK ILE ” İTÜ ZIRVEDE” 32

KISA HABERLER TÜKETICILERDEN SÜTAŞ’A IKI A.L.F.A ÖDÜL 10

4 TEMMUZ - AĞUSTOS 2018

MARMARA ÜNİVERSİTESİ VE SABRI ÜLKER VAKFI TOPLUM SAĞLIĞININ GELECEĞİ İÇİN ARAŞTIRMA MERKEZİ KURUYOR 38

SULTANET YK.BAŞKANI MUSTAFA BILIKÇI’DAN KURBAN BAYRAMINDA ET TÜKETİMİ 34

DR.İRFAN DEMIRYOL’DAN FONKSIYONEL GIDALAR 46

YÜZYILLIK MARKALAR DERNEĞI VE ENGIN TUNCER 56

yeşil vadi

GIDA MEVZUATINA BAKIŞ MERIH KORKUT 66 ETLİ, SÜTLÜ, TATLI GÖKLER DUMAN DUMAN LEZZETİ AMAN AMAN AYŞE GÜLNİHAL KAHRAMAN 70

48 Necdet Buzbaş TÜGİS Yönetim Kurulu Başkanı

BAŞKA DÜNYA YOK

“TÜRKIYE’DE İKLIM DEĞIŞIKLIĞI ALGISI VE ENERJI TERCIHLERI ARAŞTIRMASI”

50 OLAM PROGIDA OLAM PROGIDA BAŞARISININ SIRRI İNOVASYON VE AR-GE ÇALIŞMALARI

52 SÜTAŞ VE TEMA VAKFI, TARIM TOPRAKLARININ GELECEĞI IÇIN ORGANIK VE ORGANOMINERAL GÜBRE KULLANIMINA DIKKAT ÇEKTI

RE K LAM İ N D EKSİ AYTAÇ (ÖKİ) 3 HACIBEKİR

DOSYA

7 EKİN 11 AROMSA 13 KARMA 19 BELKİM 23 BİZİM MUTFAK 24 GOLF BRAVO 25 GOLF MARAŞIM 27 ANI 31 BEŞLER 33 SULTANET 43 GIDA KONFERANSI 50 OLAM PROGIDA 57 WORLD FOOD

AROMSA PAZARLAMA VE AR-GE’DEN SORUMLU GENEL MÜDÜR YARDIMCISI MELIS YASA :

VAZGEÇİLMEZ İKİLİ : ET & BAHARAT 36

67 FOTEG GÜRSOY (AKİ) META (AK) TEMMUZ - AĞUSTOS 2018 5

editör GIDA TÜRK DERGİSİ İMTİYAZ SAHİBİ VE YAZI İŞLERİ MÜDÜRÜ AYDAN KIRIŞOĞLU

Güzel günler göreceğiz çocuklar

K

urban bayramı öncesinde sizlerle buluştuğumuz bu sayımızda çocuklarımız için anlamlı olan, tıpkı bayram sevinci gibi bir müjdeyle başlamak isteriz.

Değerli Tügis Başkanı ve dergimiz Yayın Kurulu Başkanı Sayın Necdet Buzbaş, “Yeşil Vadi” adlı bölümümüzde bir önceki sayımızda çocuklarımız adına 40 yıldır dile getirdiği arzusundan bahsetmişti. Bir sonraki yani bu sayımız döneminde bu arzunun gerçekleşmiş olması sevinciyle paylaştığımız haberimizi gene Sayın Buzbaş’ın “Yeşil Vadi” bölümündeki köşesinde sizlere sunduk...Çocuklarımız için daha da öncelikli olan gıda konusunun beslenme ve hijyen kriterleriyle ders programına ilave edilmesi konusunda atılan adım sağlıklı nesiller için hepimiz adına umut verici.

Kurban bayramı öncesinde olmamız sebebiyle et ürünleri ve olmazsa olmazı baharatlar dosya konumuzken gündemimizde olan yumurta konusunun yanı sıra israfı önleyen donmuş ekmek teknolojilerini de sizlerle paylaşmak istedik.Bu anlamda İTÜ Kimya ve Metalurji Fakültesi Dekanı Prof.Dr.Beraat Özçelik’in bilimsel içerikle kaleme aldığı yazısından ötürü kendisine teşekkür ederiz.

Aynı zamanda değerlerimizi ve değerlerimize sahip çıkan kurumlarımızı da ağırladık.

Yüzyıllık Markalar Derneği Yönetim Kurulu Başkanı Engin Tuncer’den sanayimize katkıda bulunmuş ve halen var olan markaları değerle taşıyan derneği hakkında bilgiler aldık.

Sürdürülebilir bir dünya adına gerçekleşen Tügis ve Sürdürülebilirlik Akademisi işbirliğiyle düzenlenecek olan Gıda Konferansı’nın detaylarını ise Tügis Genel Sekreteri Kaan Sidar aktardı.

Et ürünleri konusundaki spekülasyonlara bilimsel gerçeklerle Prof.Dr.Nevzat Artık yanıt verdi.

Sektörümüzün değerli duayenleri ve temsilcilerinin yer aldığı bayram öncesi sayımız vesilesiyle en kalbi duygularla bayramınızı kutlar nice bayramlarda sağlıkla ve huzurla bir arada olmayı temenni ederiz..

Mutlu Bayramlar Aydan Kırışoğlu Gıda Türk dergisi, Basın Ahlak Kuralları’na göre yayınlanmaktadır.

Yazı, Fotoğraf ve İllüstrasyonlar izinsiz kullanılamaz.

Tüm reklamların sorumluluğu reklam veren firmalara, yazılardaki görüşler ise yazarlarına aittir.

6 TEMMUZ - AĞUSTOS 2018

GENEL YAYIN YÖNETMENİ AYDAN KIRIŞOĞLU aydank@gidaturk.com.tr ART DİREKTÖR BELMA KUYUCU YAYIN KURULU YAYIN KURULU BAŞKANI NECDET BUZBAŞ TÜGİS Yönetim Kurulu Başkanı BİLİMSEL DANIŞMA KURULU BAŞKANI PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK İ.T.Ü. KİMYA VE METALURJİ FAKÜLTESİ DEKANI MEVZUAT VE GIDA HUKUKU HALİS KORKUT DANIŞMA KURULU ÜYELERİ MERİH KORKUT MUSTAFA BILIKÇI (SULTAN ET YÖN. KRL. BŞK.) CAFER FINDIKOĞLU MEHMET ÇETİN DURUK (GIDABİL YÖN.KRL.BŞK.) OKYAR YAYALAR (ÇEVKO YÖN.KRL.BŞK.) İRFAN DEMİRYOL KADİRYE KAHRAMAN ÇÖZÜM ORTAKLARI Karadeniz Ekonomi Murat Gürsoy KIRIŞOĞLU YAYINCILIK HİZMETLERİ Kozyatağı Mahallesi, Sarı Kanarya Sokak, Byoffice Plaza, No: 14 K:7 Kadıköy/İstanbul 0216 906 00 25 BASKI: Aktif Matbaa ve Reklam Hizmetleri www.facebook/www.gidaturk.com.tr www.gidaturk.com.tr www.gidaturk.twitter.com

perspektif

Necdet Buzbaş’la FARKLI AÇIDAN

Necdet Buzbaş

TÜGİS Yönetim Kurulu Başkanı necdet.buzbas@tugis.org.tr

GIDA SANAYİNDE KATMA DEĞER

G

ıda Sanayinin de içinde yer aldığı İmalat Sanayi; sahip olduğu üretim yeteneği, gayri safi milli hasılaya net ihracat yoluyla sağladığı katkı ve diğer sektörler üzerindeki yüksek çarpan etkisiyle sürdürülebilir büyüme hedeflerini gerçekleştirecek öncelikli sektördür.

2017 yılı TÜİK rakamlarına göre imalat sanayimiz, ihracatımız içinde yüzde 93,7 düzeyinde paya sahip. Diğer taraftan 43.5 milyar dolar düzeyinde dış ticaret açığı veriyor. İthalatımızın yüzde 73,3’ünü oluşturan ara malların yurt içinde üretiminin teşvik edilerek dış ticaret açığımızın azaltılması ve sanayimizin katma değerinin artırılması önem arz ediyor. İstanbul Sanayi Odası (İSO) Türkiye’nin 500 Büyük Sanayi Kuruluşu Raporu içinde yer alan firmaların teknoloji yoğunluklu sektör grupları itibarı ile katma değer dağılımı bu açıdan dikkat çekici.

Teknoloji yoğunluklarına göre yaratılan katma değer dağılımı; düşük teknoloji yoğunluklu sanayiler için yüzde 36.2 orta düşük teknoloji yoğunluklu sanayiler için yüzde 39.9 orta ileri teknoloji yoğunluklu sanayiler için yüzde 20.2 ve ileri teknoloji yoğunluklu sanayiler için yüzde 3.6 şeklinde sıralanıyor.

8 TEMMUZ - AĞUSTOS 2018

Düşük teknoloji yoğunluklu sanayiler grubunda yer alan gıda ürünleri ve içeceklerin imalatı toplam brüt katma değerin yüzde 12.5’ini oluşturuyor ki bu azımsanacak bir oran değil. Bilim, Sanayi ve Teknoloji Bakanlığı’nın başlattığı “Yüksek teknolojiye geçiş programı” kapsamında beş odak sektör belirlenmiş:

Kimya ve İlaç Sanayi, Gıda Sanayi, elektronik ve yarı iletkenler, makine ve teçhizat, motorlu kara taşıtları ve tümü için ortak bilişim ve yazılım sanayi.

Türkiye’de sanayinin yüksek katma değerli ve ileri teknoloji yoğunluklu sektörlere dönüşüm ihtiyacı olduğu genel olarak doğru olmakla beraber, gıda sanayi

perspektif Küçücük İsviçre, bir zamanların mekanik saat markalarıyla tanınmıyor artık. Küresel çapta gıda ve teknoloji markalarını yarattığı için şimdi O’da büyük ülkeler liginde. Kısacası bir ülkeyi petrol gibi doğal zenginlikler marka yapmıyor, bundan böyle uygun teknoloji seçimi ve buluşsal tutumlar ön planda.

Sektör farklılığı gözetmeden “Marka Etkinliği” ile ilgili birkaç bilgi paylaşmak isterim. Son araştırmalara göre dünya markalar sıralamasında ilk yüz içinde yer alan şirketlerin 2017 yılı değerleri 3.6 trilyon dolar tutarken bu rakam 2018 yılında 4.4 trilyon dolara ulaştı. Google gibi teknoloji şirketi 302 milyar dolar ile birinci sırada yer alırken Coca Cola içecek firması 80 milyar dolar ile 14’ncü sırada yer alıyor. Ülkemiz en değerli ilk 20 markası sıralamasında ise Türk Hava Yolları 2 milyar 42 milyon dolarlık değeriyle birinci sırada yer alırken Ülker Bisküvi 616 milyon dolarlık değeriyle 14’ncü sırada gıda sektörünü temsil ediyor.

için rekabetçi nitelikte uygun teknoloji ile verimli üretim ve marka olmak daha önemlidir.

Gıda sanayi; bitkisel, hayvansal ve su ürünleri kaynaklı hammaddeleri bir veya birkaç işlem uygulayarak raf ömrü uzun, tüketime hazır, ambalajlı ve standartları belirli ürüne dönüştüren imalat sanayidir.

Multi disipliner yapı içerisinde doğru teknolojileri seçmek ve kullanmak esastır, ileri teknolojide ısrar etmek çoğu kez yüksek katma değer sağlamayacaktır. Ülkeler anonim ve geleneksel markalardan buluşsal markalara doğru dönüşüm yapmak zorundadır. Brezilya kahvesi, Türk fındığı gibi ülkeyi pazarlamaya yarayan değerler artık yeterli olmuyor. Örneğin Hollanda, günümüzde yetiştirdiği laleleri ile değil, sayıları 15’i bulan küresel markalarıyla büyük katma değer sağlıyor.

Hollanda tarımsal ürün ihracatında ABD’den sonra dünyada ikinci sırada.

ABD’nin tarımsal alan büyüklüğü 174 milyon 450 bin hektar iken Hollanda’nınki

Markalar tıpkı birer canlı gibidir. Doğar, büyür, yaşlanır ve ölürler. Hiçbir marka sonsuza kadar yaşayamaz, zaman ve zemin koşullarına göre yenilenebilirler.

sadece 908 bin hektar. Bu büyüklük ülkemizinkinin 25’te biri. Ancak Hollanda’nın 2016 yılı Gıda ihracatı 85 milyar Euro, Türkiye’nin tam altı katı... İhraç ettiği ürünler; bahçe bitkileri (domates ağırlıklı), et, süt, yumurta, un ve unlu mamüller vb. bizimkilerle büyük benzerlik gösteriyor. Ayrıca tohum ihracatları da var, bu 9 milyar Euroluk değer taşıyor. Hollanda’nın ithalatı ise 57.1 milyar Euro, bunun bir kısmını kendi markaları altında katma değer ilavesiyle ihracata çeviriyorlar (Reexport).

Gıda sayesinde katma değer marka ile sağlanır. Yakın geleceğin tüketicileri geleneksel modellerin yer aldığı taklitçi zihniyetlere değil, özgün markalar ile yerelden genele doğru hızla evrimleşen ürünlere itibar göstereceklerdir.

Ne kadar küresel marka o kadar Katma Değer…

K AYNAKÇ A: • İSO Türkiye’nin 500 Büyük Sanayi Kuruluşu 2017 • Para Dergi 27 Mayıs – 2 Haziran 2018 Sayısı Sayfa 76 • Dünya Gazetesi 6 Haziran 2018

TEMMUZ - AĞUSTOS 2018

9

kısa haberler CARTE D’OR YENI BUFFET SERISI

ŞEFLERIN BEĞENISINE SUNULDU

Servisten büfe sunumuna kadar mükemmel tat ve görüntüsünü koruyan yeni Carte d’Or Buffet serisi, ürün portföyü ile binlerce misafiri aynı anda ağırlayan ve her zaman aynı üstün kaliteyi sunmak isteyen şeflerin en büyük yardımcısı oluyor. Ev dışı gıda sektöründe her iki işletmeden birine ürün ve çözümleriyle ulaşan Unilever Food Solutions, sofralarda görsel şölen yaratmak isteyenler için Carte d’Or Buffet serisini beğeniye sundu.

Yüksek hacimli ürün mutfaklarına özel yeni tatlı portföyünde yer alan kakaolu kek, iç krema, pandispanya, panna cotta ve kazandibi çeşitleriyle yüksek hacimli mutfaklarda yerel ve global tatları bir araya getiriyor. Çeşitliliği yaratıcı bir şekilde ortaya koymak için yola çıkan Carte d’or Buffet serisi kolay bir şekilde pişirilip donduruluyor ve kullanımdan sunuma kadar göz alıcı formunu koruyor.

3 kg’lık paketlerle satışa sunulan Carte d’Or Buffet serisine unileverfoodsolutions.com.tr internet sitesinden sipariş verilebiliyor.

YAZIN SERİNLETEN NEŞESİ PERNIGOTTI IL GELATO Çikolata tutkunlarının yakından tanıdığı marka Pernigotti, gerçek İtalyan ustalığını yansıttığı dondurma markası Pernigotti IL Gelato ile dondurma tutkunlarına lezzet dolu, serin ve neşeli bir yaz vadediyor.

Pernigotti IL Gelato “doğal ve kaliteli” olanı arayanlara sesleniyor. Ürünlerde doğal şeker ve gerçek çikolata kullanılıyor. İçeriğindeki vanilya, çilek, fındık benzeri tüm soslar tamamen doğal içeriklerle elde ediliyor. Cup serisinde dondurmalara lezzet katan kakao ve meyvelerin en yüksek kalitelileri yetiştikleri ülkelerden geliyor.

Madagaskar’ın vanilyası, Santo Domingo’nun kakaosu, Antep’in fıstığı ve İtalya’nın meşhur Gianduia çikolatası kullanılarak eşsiz Pernigotti IL Gelato lezzeti oluşturuluyor.

Yaz coşkusunu katlayacak Pernigotti IL Gelato; klasik, fındık, fıstık ve çilekli Stick, klasik, fındık, fıstık ve karamelli Cornet, vanilyalı, sütlü çikolatalı, bitter çikolatalı, Antep fıstıklı, bitter çikolata parçacıklı Cup çeşitleriyle lezzet tutkunlarına birçok seçenek sunuyor.

10 TEMMUZ - AĞUSTOS 2018

Atıştırmalık dünyasının yeni yıldızı:

Ülker O’lala Waffle Kek Ülker’in yenilikçi kek markası O’lala’nın, waffle keyfini günün her saati ulaşılabilir kılacak yeni ürünü O’lala Waffle Kek atıştırmalık dünyasının yeni yıldızı olmaya hazırlanıyor. İlklerin markası O’lala’nın 2017 Nielsen Çığır Açan İnovasyon Ödülünü alan Sufle’sinden sonra bir diğer yenilikçi ürünü O’lala Waffle Kek, muz ve çikolatadan oluşan çifte sosuyla özel bir lezzet olacak.

O’lala Waffle, yolda, işyerinde, okulda, evde, günün her saati her yerde tüketebilecek lezzetli ve pratik bir atıştırmalık olarak tüketicisiyle buluşacak.

Yazın tadı Aromsa lezzetleriyle çıkar Yazın vazgeçilmezi soğuk içeceklere eşsiz lezzetlerimizi katıyoruz.

Aromsa Besin Aroma ve Katkı Maddeleri Sanayi ve Ticaret A.Ş.

Gebze Organize Sanayi Bölgesi İhsan Dede Caddesi 700. Sokak No:704 41480 Kocaeli- Türkiye T: +90 262 326 11 11 F: +90 262 751 13 90 E: aromsa@aromsa.com.tr Aromsa GmbH Rudolph Diesel Strasse 5, Industriegebiet Ost 2 D46446 Emmerich am Rhein- Germany T: + 49 282 268 575 F: + 49 282 252 477 E: info@aromsa.de ZAO Aromsa Chaplygina Street 20, Batiment No:7, 2nd Floor, Moscow- Russia T/F: +74 95 544 55 48 T: +74 95 544 55 49 E: moscow.office@int.aromsa.com.tr

www.aromsa.com.tr

kısa haberler ŞENPILIÇ, İSO 500 LISTESINDE YÜKSELIŞINI SÜRDÜRÜYOR İstanbul Sanayi Odası’nın “Türkiye’nin 500 Büyük Sanayi Kuruluşu” araştırmasının sonuçları açıklandı. Şenpiliç, listede bu yıl geçen yıla göre iki sıra yükseldi. 320 bin tonluk piliç eti kapasitesi, yüzde 15 pazar payı ve 1,8 milyar TL’yi aşan cirosuyla Türkiye’nin en büyük entegre piliç eti üreticisi olan Şenpiliç, İSO 500 listesinde 67. sıraya çıktı.

ŞÖLEN’E YENİ GELENEKSEL KANAL SATIŞ VE İŞ GELİŞTİRME DİREKTÖRÜ

Tüketicilerden Sütaş’a iki A.L.F.A Ödülü Müşteri deneyimini en iyi yöneten markaların ödüllendirildiği A.L.F.A. Awards’ta “gıda” ve “süt ve süt ürünleri” kategorilerinde Sütaş birinci oldu. Bu yıl dördüncüsü gerçekleştirilen ve Marketing Türkiye ile tüketici araştırmaları yapan Akademetre iş birliğiyle düzenlenen, 46 kategorinin yer aldığı A.L.F.A. Awards ödülleri kapsamında; 12 ilde Türkiye temsili 1.200 kişiyle yüz yüze yapılan ankette; müşteri deneyimi, müşteri beklentileri ve şirketlerin bu beklentilerini karşılama düzeyleri ölçülerek müşterisiyle sağlıklı ve sürdürülebilir bir ilişki kuran başarılı markalar onurlandırılıyor.

12 TEMMUZ - AĞUSTOS 2018

Çikolata ve çikolatalı ürünlerde Türkiye’nin önde gelen firmaları arasında yer alan Şölen, geleneksel kanal satış ve iş geliştirme departmanını satış alanında 20 yıllık tecrübeye sahip olan Aydın Kasabalı’ya emanet etti. Şölen’de Geleneksel Kanal Satış ve İş Geliştirme Direktörü olarak göreve başlayan Aydın Kasabalı, Ankara Üniversitesi Siyasal Bilgiler Fakültesi Kamu Yönetimi’nden mezun oldu. Kariyerine Ülker bünyesinde Satış Müfettişi olarak başlayan Kasabalı, sırasıyla Fritolay İstanbul Avrupa Yakası, Bursa, Seyrantepe Bölgelerinde Bölge Satış Şefi, Satış Operasyon Müdürü, İstanbul Anadolu Yakası Satış Bölge Müdürü, İç AnadoluDoğu Anadolu- Karadeniz Satış Müdürü görevlerini yürüttü. Aydın Kasabalı, Mondelez’de İş ve Yetkinlik Geliştirme Müdürü ile Distribütör Operasyonları Türkiye Satış Müdürü görevlerinde bulundu.

haber

Karma Grup İlk Kalite Atölyesini Gerçekleştirdi Kalite Atölyesi; sektöre tecrübelerimizi en etkin ve keyifli bir şekilde nasıl aktarabiliriz düşüncesinden yola çıkarak tasarladığımız yenilikçi bir eğitim metodu. Aktif eğitim olarak tanımladığımız yeni yöntem ile standart eğitim ve seminer uygulamalarına yeni bir sayfa açıyor, bugüne kadarki eğitim programlarından çok faklı bir yol izliyoruz.

14 TEMMUZ - AĞUSTOS 2018

haber

A

tölyede programın 1/3’ü konu aktarımına, 2/3’ü ise pratik uygulamalara ayrılmaktadır. Çalışma, 6-8 kişilik gruplar halinde serbest oturum düzeninde gerçekleşmekte ve her bir oturum grubuna bir moderatör eşlik etmektedir. Atölye süresince yapılan grup çalışmaları Konfüçyus’un yüzyıllar önce söylediği ‘’Duyarsam, bilirim.

Görürsem, hatırlarım. Yaparsam, anlarım ‘’ felsefesini temel almaktadır.

Atölye Yaklaşımı ile tek bir uzmanlık alanına odaklanarak uzmanların deneyimlerinden faydalanılmakla birlikte, aktif eğitim ile kısa sürede uygulanabilir bilgiye ulaşılmaktadır.

Katılımcılar öğrendiklerini ertesi gün işletmelerinde kolaylıkla uygulayabilmektedir. Deneyimlenmiş sektör uygulamaları ve örnek çalışmaları atölyenin temel kurgusunu oluşturmaktadır.

Atölye Etkinlikleri ile katılımcılar sektör spesifik sorularına, deneyimlenmiş problemlerin çözümlerine hızlı bir şekilde ulaşacak, sektörün deneyimli profesyonelleri ile bir araya gelerek iletişim ağlarını arttıracaklardır. Ayrıca mevcut eğitim sistemlerinden farklı bir eğitim modeli ile tanışmış, farklı bakış açılarını görmüş olacaklardır.

Kalite Atölyelerinin ilki olan Atölye etkinliğinde önceliği bu yıl yeni versiyona uyma zorunluluk süresi dolan ISO 9001:2015 standardı kapsamında verdik. Katılımcı ve sektörden aldığımız geri bildirimleri baz alarak bir sonraki Atölyemizi ISO 22000:2018 standardı kapsamında yapmayı planladık. Haziran ayında yayınlanan Yüksek Seviye Yapı ile gelen IS0 22000 :2018 versiyonuna ait atölye etkinciliğimize kayıtlarımızı almaya başladık.

Sektörün ihtiyacına uygun olarak

periyodik Atölyelerimiz yıl boyunca devam edecek. Katılımcılar arasında Gıda ve Perakende sektörünün Üretim Bölüm Yöneticileri, Kalite Yöneticileri ve Çalışanları, Mühendisler ağırlıklı olarak yer almakta. Katılım şartları ile ilgili tüm detaylara www.karmalt.com adresinden ulaşılabilir.

Karma Grup, kuruluşundan bu yana müşterilerine özel üretim ve uygulama çözümleri üreten, paydaşların bilgi ve danışma merkezi olarak göreceği, güvenle ürün ve hizmet alabileceği referans bir kuruluş olabilmeyi hedeflemektedir. Müşterilerinin eğitim, denetim ve danışmanlık ihtiyaçlarının karşılanmasında, çözüm ortağı arayışlarında ilk tercih ettikleri bir kuruluş olmayı amaçlamaktadır. Ekibimizle birlikte sektörün ihtiyaçlarını değerlendirerek, amaca uygun yeni hizmetler üretmeye devam edeceğiz.

TEMMUZ - AĞUSTOS 2018 15

YUMURTA, KALP DAMAR HASTALIĞI RISKINI ARTTIRIYOR MU? Dünya genelinde her 100 ölümün 31’inden kalp ve damar hastalıkları sorumlu. Durum ülkemizde de büyük benzerlik gösteriyor. Dünya Sağlık Örgütü verilerine göre kalp damar hastalıkları görülme oranı Türkiye’de yaklaşık %50 civarındadır. Toplam ve LDL kolesterolün normal değerlerin üzerinde olması ise kalp ve damar hastalıklarının önemli bir göstergesi olarak kabul ediliyor.

16 TEMMUZ - AĞUSTOS 2018

Kan kolesterolü ve diyet kolesterolü Kolesterol, besinlerle alınan ve vücutta karaciğerde de sentezlenen, hücre zarı ve çeşitli hormonların yapısına katılan yağ türevi bir bileşendir. Vücuttaki toplam kolesterolün genellikle %75’i karaciğerde üretilirken, kalan %25’lik kısım hayvansal kaynaklı besinlerden alınır. Kolesterol, karaciğerde lipoprotein (HDL, LDL ve diğer) olarak adlandırılan yapıların bünyesine alınarak kanda hedef hücrelere taşınır. HDL, dokulardaki kolesterolü karaciğere taşır, ayrıca kandaki dolaşımı sırasında damar çeperlerinde biriken ve damar sertliğine neden olabilecek LDL yapısındaki kolesterolü temizlediği için halk arasında iyi kolesterol olarak da bilinir. LDL ise, kolesterolün dokulara taşınarak, arter ve diğer kan damarlarında birikmesine neden olabildiği için kötü huylu kolesterol olarak adlandırılır.

Kolesterol ve kalp damar hastalıkları Önemli bölümü karaciğerde üretilen kolesterol, uzun süre besinlerle çok fazla alınırsa, kan kolesterol düzeyi artabilir. Kandaki artmış kolesterol, farklı etmenlerin de etkisiyle damar duvarlarında birikerek “aterosklerotik plak” denilen yapıları oluşturabilir.

Bu plakların zamanla artması damar bütünlüğünü ve işlevlerini bozarak, damar sertliği ve tıkanıklığına yol açabilir.

Damar tıkanıklıkları uzun dönemde,

felç, kalp krizi, organ yetmezliği ve ölüme neden olabilir. Besinlerle alınan kolesterolün kan kolesterol düzeylerine etkisi bireyler arasında farklılık gösterir.

Toplumda bireylerin yaklaşık %25’inde diyetle yüksek kolesterol alımına bağlı olarak yüksek LDL ve HDL görülebilirken, %75’inde diyetle yüksek kolesterol alımı kan kolesterol düzeylerinde önemli bir değişikliğe yol açmayabilir.

Kolesterol ve beslenme Geçmişte kan kolesterolünü etkileyen etmenler araştırılırken genellikle karbonhidratlar ve yağlar üzerinde durulmuş veya belirli besinlerin örneğin et, balık gibi kolesterol seviyelerini nasıl etkilediği incelenmişti. Yumurta da kolesterol içeriği nedeniyle, toplam kan kolesterolü ve kan yağlarını nasıl etkilediği konusunda sıklıkla gündeme geliyor ve tüketimi de sıkça tartışılıyor.

Son yıllarda gün içinde tüketilen besinlerin tümünün yani beslenme şeklinin kolesterolü ve kan yağlarını nasıl etkilediği araştırılıyor. Ulusal ve uluslararası kalp birlikleri ve dernekleri ise yeterli ve dengeli beslenmenin ve bu yaklaşım içerisinde diyetin toplam enerjisinin, doymuş yağ ve trans yağ asidi alımlarının azaltılmasının kalp sağlığını koruyabileceğini belirtiyor.

Yumurta, kolesterol ve kalp sağlığı 1 orta boy yumurta 1,5 gram doymuş yağ ve 216 mg kolesterol içeriyor. Yumurtanın, yeterli ve dengeli beslenmenin önemli bir parçası olduğunu ve kan kolesterol seviyeleri üzerinde olumsuz bir etkisi olmadığını gösteren çalışmaların sayısı da oldukça fazla. Kanıta dayalı son bilimsel veriler, toplumun genelinde yumurta tüketimi ile kalp-damar hastalığı riski arasında bir ilişki olmadığını gösteriyor.

Türk Gıda sektörünün duayeni Sabri Ülker anısına kurulmuş olan ve misyonunu Sabri Ülker’in hayat felsefesinden derleyen Vakıf, toplumu beslenme ve sağlık alanlarında bilimsel ve güvenilir bilgi ile aydınlatmak üzere faaliyetlerini sürdürüyor.

Avrupa Beslenme Vakıfları İletişim Platformu’nun Türkiye’den tek üyesi olan Vakıf, 2009 yılından bu yana topluma sağlıklı yaşam ve beslenme konularında güvenilir bilimsel bilgiyi ulaştırmakta ve dünya genelinde referans kabul edilen kurumlar ile işbirliği içinde Türkiye’nin referans kurumu olma hedefiyle yoluna devam etmektedir. Çalışmaları, alanında uzman bilim insanlarının yer aldığı bağımsız bir Bilim Kurulu tarafından yürütülen Sabri Ülker Vakfı bilimsel ve kar amacı gütmeyen bir kurumdur.

TEMMUZ - AĞUSTOS 2018 17

Bu araştırmalardan çıkan ortak sonuç ise yeterli ve dengeli beslenme düzeninde yumurta tüketiminin kalp damar hastalığı göstergelerinde olumsuz bir değişikliğe yol açmadığı ve hatta bu göstergelerde iyileşmeler sağlayabildiği yönündedir.

Yumurtanın kalp damar sağlığı üzerine olası faydaları Kalp vakfı ve kalp dernekleri gibi sağlık otoriteleri, kandaki düşük HDL kolesterol düzeylerini kalp damar hastalıkları açısından risk olarak kabul etmektedir.

Kanıta dayalı bilimsel veriler, yumurtanın günlük kolesterol alımına katkı yaptığını ancak HDL kolesterol seviyelerinde de arzu edilen bir artış sağladığını da gösteriyor.

Yumurta kaliteli protein ve amino asit içeriği, omega-3 yağ asitleri ve folat gibi kalp ve damar sağlığını destekleyen besin öğelerini de içeriyor.

Kalp sağlığı için ulusal ve uluslararası otoriteler ne söylüyor?

Amerika Kalp Birliği (AHA) kalp damar hastalıklarından korunmak üzere yayınladığı rehberde, doymuş ve trans yağ asidi ile tuz alımının sınırlandırılmasını, kırmızı et ve şekerli yiyeceklerin de tüketim sıklığına dikkat edilmesini öneriyor. Günlük kolesterol alımının sınırları konusunda ise kanıta dayalı bilimsel bir veri bulunmuyor. T.C Sağlık Bakanlığı, Türkiye Halk Sağlığı Kurumu,

Türkiye Kalp Ve Damar Hastalıkları Önleme ve Kontrol Programı 2015-2020 ise şişmanlığın, yetersiz fiziksel aktivitenin, şeker hastalığının, yetersiz sebze ve meyve tüketiminin kalp ve damar hastalıkları riski ile ilişkili olduğuna dikkat çekiyor.

Sonuç ve Öneriler Yumurta yeterli ve dengeli beslenmenin bir parçası olarak her gün tüketilebilir.

Doymuş yağ asidi düşük, kaliteli ve ekonomik bir protein kaynağı olan yumurta, balık, yağlı tohumlar, tam tahıllar ve taze sebze-meyve gibi kalp sağlığını destekleyen diğer besinlerle birlikte çeşitli, yeterli ve dengeli bir beslenmenin parçası olmalıdır.

Sabri Ülker Vakfı ve etkinliklerini yakından takip etmek için: www.sabriulkerfoundation.org /Sabri Ülker Gıda Araştırma Enstitüsü Vakfı

18 TEMMUZ - AĞUSTOS 2018

/sabriulkervakfı

/sabriulkervakfı

/Sabri Ülker Gıda Araştırma Enstitüsü Vakfı

haber

YILDIZ HOLDING YÖNETIM KURULU BAŞKAN YARDIMCISI ALI ÜLKER:

“İNSANLIĞA HIZMET IÇIN BILIME DESTEK OLMAYA DEVAM EDIYORUZ” Sabri Ülker Metabolik Araştırmalar Merkezi tarafından Harvard Üniversitesi’nde, 29-30 Mayıs tarihlerinde Sabri Ülker Vakfı ev sahipliğinde düzenlenen II. Metabolizma ve Yaşam Sempozyumu, Nobel Tıp Ödülü sahibi konuşmacılarıyla bilim dünyasında ses getirdi.

T

ürk gıda dünyasının duayen ismi Sabri Ülker’in anısına kurulan Sabri Ülker Vakfı’nın ev sahipliğinde, Harvard Sabri Ülker Metabolik Araştırmalar Merkezi tarafından düzenlenen “II. Metabolizma ve Yaşam Sempozyumu”, Nobel Tıp Ödülü sahibi konuşmacılarıyla bilim dünyasındaki son gelişmelere ışık tuttu.

29-30 Mayıs 2018 tarihlerinde, Harvard Üniversitesi Memorial Hall’de düzenlenen Sempozyum, insan vücudunda kolestrol mekanizmasının çözümlenmesini sağlayan buluşlarıyla 1986 yılında Nobel Tıp Ödülü’nü alan Michael Brown ve Joseph Goldstein’ın konuşmalarıyla açıldı.

Merkezin tüm iletişim çalışmalarını üstlenen, Sempozyuma da ev sahipliği yapan Sabri Ülker Vakfı’nın düzenlediği basın toplantısı ise Yıldız Holding Yönetim Kurulu Başkan Yardımcısı Ali Ülker, Sabri Ülker Metabolik Araştırmalar Merkezi Başkanı Prof. Dr. Gökhan Hotamışlıgil, Sabri Ülker Vakfı Genel Müdürü Begüm Mutuş ve Harvard Üniversitesi Dış İlişkilerden Sorumlu Rektör Yardımcısı Mark Elliott’ın katılımıyla gerçekleştirildi.

20 TEMMUZ - AĞUSTOS 2018

“Türkiye’de de benzer bir Merkezi Türk bilim insanlarının öncülüğünde kurmak için girişime başladık” Yıldız Holding Yönetim Kurulu Başkan Yardımcısı Ali Ülker, “Yıldız Holding olarak bilime destek vermek, bilimsel çalışmalara kaynak ayırmak bizim için çok önemli. Bunu hem Sabri Ülker’in

ismini ve değerlerini yaşatmak adına yapıyoruz hem de bir misyon olarak görüyoruz. Toplum sağlığının geleceği için üzerimize düşen bir sorumluluk olduğuna inanıyoruz. Bu çerçevede hem Sabri Ülker Vakfı hem Sabri Ülker Metabolik Araştırmalar Merkezi bizim için çok değerli. Sabri Ülker Vakfı, toplumu bilimsel ve güvenilir bilgiyle aydınlatmak, bilinçlendirmek için çalışıyor, bunun için pek çoğu alanında ilk olan önemli projelere imza atıyor. Sabri Ülker Merkezi de toplum için, dünya için, geleceğimiz için /bilim dünyasında yankılar uyandıran çalışmalar gerçekleştiriyor. Bu çalışmaların bir Türk bilim insanının, liderliğinde yürütülmesi de hepimiz için ayrı bir gurur kaynağı… Ayrıca Türkiye ve diğer ülkelerdeki en iyi kurumlardan seçilen genç akademisyenlere burs imkanı sağlayarak, onların Sabri Ülker Metabolik Araştırmalar Merkezi’nde araştırma projelerinde görev almasına, kariyer gelişim programlarına katılmalarına destek oluyoruz.

Bunun yanı sıra ülkemizde de bilimsel verimliliğin artırılması için yeni projeler

haber

Ali Ülker, Prof. Michael Brown, Yrd. Doç. Dr. Ömer Yılmaz, Prof. Joseph Goldstein, Prof. Gökhan Hotamışlıgil, Begüm Mutuş

üzerinde çalışıyoruz. İnsanlığa hizmet için bilimin gelişmesine desteğimiz bundan sonra da artarak devam edecek.

Harvard ile beraber gerçekleştirdiğimiz ve çok başarılı sonuçlarını aldığımız bu işbirliğinin ardından inşallah yakın bir sürede Türkiye’de benzer bir merkezin Türk bilim insanlarının öncülüğünde kurulmasını arzu ediyoruz, bu konuda girişimlere başladık.” dedi.

Harvard Üniversitesi Dış İlişkilerden Sorumlu Rektör Yardımcısı Mark Elliott ise Sabri Ülker Metabolik Araştırmalar Merkezi’ne yaptığı katkılarından dolayı Yıldız Holding’e teşekkür ederek “Evrensel bilimin gelişimi için lider kurum ve kuruluşlarla işbirliği çok büyük önem taşıyor. Geleceği öngörebilen, bilime yatırımı önemseyen Ülker ailesinin kıymetli

bir Türk bilim insanını evrensel bir bilim kurumunda destekliyor olması gelecek için umut verici” dedi.

SABRİ ÜLKER VAKFI’NIN GENÇ BİLİM İNSANLARINI TEŞVİK ETMEK VE ARAŞTIRMALARIN TOPLUM FAYDASINA SUNULMASINA DESTEK OLMAK HEDEFİYLE GERÇEKLEŞTİRDİĞİ “SABRİ ÜLKER BİLİM ÖDÜLÜ’’ BU YILKI SAHİBİNİ BULDU. BİLİM ÖDÜLÜ’NÜN SAHİBİ MASSACHUSETTS INSTITUTE OF TECHNOLOGY (MIT) KANSER ARAŞTIRMALARI ENSTİTÜSÜ ÖĞRETİM ÜYESİ YRD. DOÇ. DR. ÖMER YILMAZ OLDU.

Sabri Ülker Metabolik Araştırmalar Merkezi’nde kronik ve metabolik hastalıklarla mücadele için çok önemli çalışmalar yürütülüyor 2015 yılında Yıldız Holding tarafından yapılan bağış ile Sabri Ülker Metabolik Araştırmaları Merkezi ismini alan araştırma laboratuvarının Başkanı Prof. Gökhan Hotamışlıgil, “Sabri Ülker Metabolik Araştırmalar Merkezi’nde kronik ve metabolik hastalıkların altında yatan mekanizmaları anlamak, tüm dünyada toplum sağlığa yönelik bu en büyük tehditlerle mücadele için yeni tedavi yollarını belirlemek amacıyla bilimsel araştırmalar yapıyoruz.

TEMMUZ - AĞUSTOS 2018 21

haber ilgili gündemdeki konuları, bilimsel ve en güncel bilgileri tarafsız bir yorum ve anlaşılır bir dille kamuoyuyla paylaşarak gündeme taşıyoruz. Bu platformda topluma taşıdığımız bilimsel bilgiyi başta Sabri Ülker Metabolik Araştırmalar Merkezi olmak üzere, uluslararası referans kabul edilen işbirliklerimiz aracılığı ile sağlıyor ve ülkemizde önemli bir boşluğu dolduruyoruz” dedi. Mutuş, Vakıf tarafından düzenlenen Sabri Ülker Bilim Ödülü gibi organizasyonlarla da genç bilim insanlarının yanında durmaya devam edeceklerinin altını çizdi.

Genç araştırmacılara da destek vererek araştırmalarını hayata geçirme, dünyanın en önemli bilim insanlarıyla çalışma ve işbirliği olanağı yapma fırsatı da sunuyoruz. Bu çerçevede Merkezimiz yeni bilim insanlarının yetişmesine çok önemli bir rol üstleniyor. Metabolizma araştırmaları konusunda yeni ufuklar açacak çok sayıda doktora sonrası burslu araştırmacının ve farklı ülkelerden stajyerlerin metabolizma alanındaki eğitim faaliyetlerine destek olmaktan mutluluk duyuyoruz” dedi.

Obezite ve metabolik hastalıklara yatkınlığın nedeni keşfedildi Toplantıda Sabri Ülker Metabolik Araştırmalar Merkezi’ndeki son keşiflere ilişkin bilgiler de aktarıldı. Merkezde 2017 Kasım ayında hücrelerde bulunan Nrf1 molekülünü ve bu molekülün karaciğerdeki önemli fonksiyonu keşfedilmişti.

“Metabolik koruyucu” adı verilen Nrf1 molekülü, hücrede kolesterol seviyelerini güvenli bir aralıkta tutarak bu şekilde karaciğer dokusu yağlanmasını ve hasarını önlüyor. Bu keşfin ardından devam eden çalışmalarda ise Nrf1 molekülünün kahverengi yağ hücrelerinin görevini 22 TEMMUZ - AĞUSTOS 2018

sağlıklı bir şekilde yürütmesinde de kilit bir rol oynadığını tespit edildi. Bu keşifler obezite ve metabolik hastalıklara yatkınlık yaratan genetik zafiyetin Nrf1 molekülünde olduğuna işaret ederken, bu konudaki çalışmalar uluslararası prestije sahip başta The Cell ve Nature olmak olmak üzere önemli yayınlarda yer buldu.

Sempozyumun ev sahibi Sabri Ülker Vakfı Türkiye’de bilgi kirliliği ile mücadelede önemli rol oynuyor Sabri Ülker Vakfı, kurulduğu 2009 yılından bugüne gıda, beslenme ve sağlıklı yaşam bilincinin gelişmesine katkı sağlamak, topluma bu konulardaki en doğru, güncel ve bilimsel bilgiyi aktarmak hedefiyle çalışmalarını sürdürüyor.

Vakfın, Harvard Sabri Ülker Metabolik Araştırmalar Merkezi gibi bilim üreten kurumlarla işbirliğinin, toplumda sağlıklı yaşam alanında farkındalık yaratılması açısından çok önem taşıdığına değinen Sabri Ülker Vakfı Genel Müdürü Begüm Mutuş, “Özellikle sağlık ve beslenme alanında yaşanan bilgi kirliliğinin önüne geçmek için ‘Bilim Bunu Konuşuyor’ platformu ile sağlık ve beslenmeyle

Sabri Ülker Bilim Ödülü’nün bu yılki kazananı Yrd. Doç. Dr. Ömer Yılmaz oldu Sabri Ülker Vakfı’nın akademi, endüstri ve araştırma enstitülerindeki genç bilim insanları teşvik etmek ve araştırmaların toplum faydasına sunulmasına destek olmak hedefiyle hayata geçirdiği “Sabri Ülker Bilim Ödülü”nün kazananı da II. Metabolizma ve Yaşam Sempozyumu’nda açıklandı. Bu yılki “Sabri Ülker Bilim Ödülü”nün sahibi “Hastalıklarda Kök Hücrelerin Diyetle Kontrolü” başlıklı projesiyle Massachusetts Institute of Technology (MIT) Kanser Araştırmaları Enstitüsü öğretim üyesi Yrd. Doç. Dr. Ömer Yılmaz’ın oldu. Yılmaz, araştırmasında özellikle beslenme bozukluğu durumunda ve yaşlanma sürecinde oluşabilecek kanser ilişkili sorunların tedavisinde farklı beslenme tiplerinin bağırsak kök hücrelerinin biyolojisini nasıl etkilediğini ortaya koydu. Yılmaz’a ödülü Yıldız Holding Yönetim Kurulu Başkan Yardımcısı Ali Ülker, Nobel Tıp Ödülü sahibi Prof.

Michael Brown ve Prof. Joseph Goldstein ve Sabri Ülker Metabolik Araştırmalar Merkezi Başkanı Prof. Gökhan Hotamışlıgil tarafından takdim edildi.

21x26cm BM BAJLIYATLI.indd 2

17.07.2018 18:14

haber

Rıfkı BOYNUKALIN Anı Bisküvi A.Ş.

ANI BİSKÜVİ ÜRETİM VE PAKETLEMEDE TEKNOLOJİK YATIRIM VE DÖNÜŞÜME DEVAM EDİYOR

A

NI BİSKÜVİ A.Ş Türkiye’nin Karaman ilinde 1995 yılında üretim faaliyetine başlamıştır. ANI BİSKÜVİ A.Ş. bugün yurtiçi ve yurt dışı satışları ile Türkiye’nin en büyük 1000 şirketi arasında yer almaktadır. Bisküvi, kek, çikolata, gofret, kraker, şeker, çikolata kaplı mamul üretimini 115.000 m2’lik alanda günde 300ton mal üreterek dünya ölçeğinde 90 ülkeye ihracat yapmaktadır.

37 ülke Market raflarında Anı mamulleri satılmakta olup ülkemizde de 7500 market mağazasında ürünleri tüketici ile buluşmaktadır. Yurtdışı ihracatı Karaman kentine en yakın Akdeniz’de liman şehri Mersin’den konteynerlerle lojistik hizmetlerini sürdürmektedir. 350 den fazla mamul çeşidi ile dünyanın 5 kıtasına 3milyardan fazla tüketiciye ulaşmaktadır. İhracat yaptığı ülkeler kısaca özetlenirse; Güney Amerika’da 8 ülke, ABD, Orta Avrupa’ya, Afrika’nın tamamına, Orta Doğu ülkelerine, Çin’e kadar ulaşmıştır.

Anı Bisküvide tüm proseslerde kalite güvence sistem ve denetimlerine göre üretim gerçekleştirilmektedir. ISO 22000 başta olmak üzere her tür Kalite ve Helal Ürün Sertifikalarına sahiptir. Üretim tamamen hijyenik ortamda el değmeden İtalya ve Almanya’dan alınmış olan tam otomatik bilgisayar destekli makina ve fırınlarda

26 TEMMUZ - AĞUSTOS 2018

gerçekleştirilmektedir. Firma, 2008 yılında Türkiye’de tüketici kalite ödülü kazanmıştır.

AR-GE Departmanıyla yeni ve farklı ürünler sunmaktadır. 2018 Eylül ayının ilk haftasında düzenlenecek CNR deki İstanbul Gıda fuarında yeni ürünlerini sergileyecektir.

Temel çeşitleri arasında bulunan bisküviler özenle seçilmiş hammaddeler Anadolu topraklarından elde edilen buğday unu, pancar şekeri, bitkisel yağ ve katkı maddeler, kalite kontrolden geçirildikten sonra tedarik edilmektedir. Bisküviler 50 gramdan 1000 grama kadar sade, kremalı, çikolata kaplı olarak üretilmektedir. Kraker hatlarında çubuk, fiyonk, balık, badem şeklinde ve susamlı olarak imal edilmekte olup gerek Türkiye’de gerekse yurtdışı ülke tüketicilerince beğenilmektedir. Gofretler ağızda unutulmaz tat bırakmaktadır. 2018 yılında yeni gofret hattımız yurtdışından temin ettiğimiz en son teknoloji ile üretimini sürdürmektedir. 6 Kek hattıyla ülkemizin en büyük Kek üreticileri arasında olan Anı Bisküvide çikolatalı kekler başta olmak üzere 45 çeşit mamul üretilmekte olup tadıyla büyük beğeni görmektedir. Özel kakaodan üretilen siyah renkli kremalı bisküvi hattı da yurt dışından temin edilmiş olup farklı ürün imali mümkün olmaktadır. Çikolatalı mamuller ise otoma-

tik bantlar üzerinde soğutma tünellerine yolculuk yaparak tadına doyum olmaz şekle dönüşür. Çocuklara yönelik Marshmallow tipi mamuller ve bebe bisküvisi büyük ilgi görmektedir. Birbirinden lezzetli çikolata-kakao kaplamalı ürün her yaş grubundan ilgi görmektedir. Son teknolojik hatlarda üretilen çikolatalı, fındıklı, Hindistan cevizli, kakao kremalı bisküviler paket ve torba ambalajlarda üretilmektedir.

Anı Bisküvi yurtdışında her yıl yaklaşık 6 yurtdışı fuarına iştirak etmektedir. Bugüne kadar Almanya, Avrupa, Dubai, İspanya, Polonya, İngiltere, ABD, Çin, Meksika, Brezilya, Güney Afrika, Senegal ülke fuarlarına katılmıştır. Bir dünya markası olma yolculuğunu sürdüren Anı Bisküvi Türkiye İhracatçı Birlikleri kuruluşunca dünyanın en çok ülkelerine ihracat yapan şirketler arasında gösterilmiştir.

Ayrıca Anı Bisküvi Türkiye’nin 1000 Büyük İhracatçı sıralamasında yaptığı ihracat dolar değeri ile 288. Sırada yer almıştır.

Anı Bisküvi hayata tat katmaya devam ediyor. Tüm Perakende sektörü satınalmacılarını gıda ithalat şirketlerini ve değerli tüketicileri mutluluğa götürecek bu lezzeti tatmaya ve tanışmaya davet ediyoruz.

haber

İ. Kaan SIDAR

TÜGİS Genel Sekreteri

2024

yılında 8 milyar kişiye ulaşması beklenen dünya nüfusunu sürdürülebilir, güvenli ve sağlıklı bir şekilde beslemek dünya gıda endüstrisinin en önemli gündemi haline geldi. TÜGİS ve Sürdürülebilirlik Akademisi’nin “Gıdanın Geleceğini Şekillendirmek” teması ile bu yıl üçüncüsünü düzenlediği Sürdürülebilir Gıda Konferansı 2018’de bu konu gündemin en önemli maddesi olacak.

Konferans boyunca gerçekleşecek tartışmalar kamu politikaları, karlılık stratejileri, yasal düzenlemeler ve teşvikler, işbirlikleri ve iyi uygulama örnekleri ekseninde ele 28 TEMMUZ - AĞUSTOS 2018

GIDANIN GELECEĞİNİ ŞEKİLLENDİRMEK

haber TÜGİS HAKKINDA Türkiye Gıda Sanayi İşverenleri Sendikası bir sivil toplum örgütüdür. Sivil toplum örgütü olarak gıda sanayi ve çalışma hayatı (endüstriyel ilişkiler) ile ilgili tüm konularda ülkemiz menfaatlerini ön plana alarak yapıcı bir rol üstlenmektedir.

Misyonumuz • Gıda sanayinde faaliyet gösteren tüm işverenlerin yasa ve mevzuatlar çerçevesinde ekonomik, sosyal hak ve menfaatlerini korumak, kollamak.

• Endüstriyel ilişkilerin iyileştirilmesi, geliştirilmesi yönünde çaba göstererek verimlilik ilkesi ile donanmış iş barışını sürdürebilir kılmak.

• Gıda sektörünün gelişmesini sağlayacak faaliyetlere, eğitim ve eğitilmiş insan gücü yetiştirilmesine katkı ve destek vermek.

• Gıda sektörünün gelişmesi için, gıda kuruluşlarının uyum ve ahenkli çalışacakları işbirliği ortamını oluşturmak.

• Dünya standartlarında mal üretiminde ve markalaşmada yönlendirici olmak.

alınacak. Gıdanın geleceğini şekillendirmek amacıyla iş dünyası, kamu, bilim ve sivil toplum alanlarından bir çok temsilcinin katılacağı Sürdürülebilir Gıda Konferansında yerli ve yabancı konuşmacı ve panelistler yer alacak.

17 Ekim 2018 tarihinde Fairmont Quasar’da gerçekleşecek olan ve Gıda Sektörünün önde gelen kuruluşlarının sponsor olarak destek verdiği Sürdürülebilir Gıda Konferansı’na geniş bir katılım gerçekleşmesi bekleniyor.

Vizyonumuz Türk Gıda Sanayi ürünlerini, ulusal ve uluslar arası pazarda güvenilir, rekabet edebilir, sağlıklı, yenilikçi ve tercih edilen marka haline getirecek tüm faaliyetlerde bulunmak, yer almak ve destek vermek.

TEMMUZ - AĞUSTOS 2018 29

haber

TARIM MEDYASI PLAKET TÖRENİ VE İFTAR YEMEĞİNDE BULUŞTU Tarım Gıda Yazarları ve Gazetecileri Derneği (TAGYAD)düzenlediği iftar yemeğiyle tarım ve gıda sektörüne katkıda bulunan yayınlara teşekkür plaketi takdim etti. Gıda Türk Dergisi olarak yayın kurulu üyelerimizden aynı zamanda gıda mevzuatı yazarımız Merih Korkut ve Gıda Hukuku yazarlarımızdan Halis Korkut’a plaketleri takdim edildi. Gıda Türk Dergisi olarak Tagyad’a teşekkürlerimizi sunarız.

T

TAGYAD Yönetim Kurulu Başkanı İsmail Uğural (üstte).

Merih Korkut Prof. Dr. Cemal Taluğ (alt sol). Halis Korkut (alt sağ).

30 TEMMUZ - AĞUSTOS 2018

arım Gıda Yazarları ve Gazetecileri Derneği (TAGYAD) üyeleri plaket töreni ve iftar yemeğinde buluştu. İftar yemeği sonrası yapılan törenle başarılı medya üyelerine “Başarı Plaketi” verildi.

TAGYAD Yönetim Kurulu Başkanı İsmail UĞURAL, Başkan Yardımcısı Assiye YILDIRIM, Yönetim Kurulu Üyeleri Ünal ÖRNEK, Erdem AK, Cengiz BOSTANCI, Erhan EKMEN hazır bulundular.

Törene T.C. Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Müsteşar Yardımcısı Ahmet GÜLDAL, TAGEM Eski Gen. Md. Nevzat BİRİŞİK, T.C. Ziraat Bankası Tarım Politikaları Bölümü Başkanı Ferhat PİŞMAF, OR-KOOP Başkanı Cafer YÜKSEL, Türkiye Tohumcular Birliği Başkanı Kamil YILMAZ, SÜRKOOP Dergisi Genel Yayın Yönetmeni Ayşegül TAŞDEMİR, hocaların hocası, Ankara Üniversitesi önceki rektörlerinden, Prof. Dr. Cemal TALUĞ, Gölbaşı Çayırlı Kırsal Mahalle Muhtarı Nejdet ÖKMEN, STK Temsilcileri, dernek üyeleri katıldı.

Sunuculuğunu Posta Gazetesi Yazarı Umut ÖZDİL’in yaptığı gecede TAGYAD Başkanı İsmail UĞURAL ve Kurucu Başkanı Ünal ÖRNEK davetlilere yaptıkları hoş geldin konuşmasından sonra derneğin faaliyetlerini ve tarım sektörünü anlatan birer konuşma yaptılar.

Gece ödüller dağıtıldıktan sonra hatıra fotoğrafı ile son buldu.

haber

Prof.Dr.Beraat Özçelik ile” İTÜ Zirvede”

İTÜ

, 2018 Lisans Mezuniyet Töreninde “İTÜ Zirvede” olarak belirlenen ana temasında, başarılı akademik çalışmaları ile İTÜ’nün “Ar-Ge Üniversitesi” kimliğine büyük katkı yapan ve özellikle genç İTÜ’lülere motivasyon kaynağı olduğuna inanılan öğretim üyelerinin üniversiteyi zirveye taşıyan en önemli güç olduğunun bilinciyle bu yıl bu akademisyenlere özel bir yer ayırmıştır. Prof. Dr. Beraat Özçelik, başarılı akademik çalışmaları ile İTÜ’yü zirveye taşıyan başarıdaki en büyük katkının sahibi olan seçkin bilim insanları arasında yer alarak onurlandırılmıştır. İTÜ’nün En Başarılı tez ödülüne de Prof.Dr.Beraat Özçelik layık görülmüştü Ayrıca Prof. Dr. Beraat ÖZÇELİK, İstanbul Teknik Üniversitesinin Lisansüstü

32 TEMMUZ - AĞUSTOS 2018

En Başarılı Tez Ödülleri Yönergesi kapsamında yapılan değerlendirmeler sonucunda tez danışmanı olduğu Dr. Aysun YÜCETEPE’nin “Spirulina Platensis Proteins: Functional And Physicochemical Properties, Angiotensin-I Converting Enzyme Inhibitory Activity, Bioavailability And Encapsulation Studies” konulu tez çalışması ile Üniversitemiz Yönetim Kurulu’nun 24 Mayıs 2018 günlü 1188 sayılı toplantısında alınan karar ile “2017 yılı En Başarılı Tez Ödülünü”ne de değer görülmüştür.

Bu vesile ile kendisine 19 Haziran 2018 Salı günü Ayazağa Yerleşkesi Süleyman Demirel Kültür Merkezi’nde yapılan “2017-2018 Akademik Yılı Doktora ve Sanatta Yeterlik Diploma Töreni’nde plaket sunularak onurlandırılmıştır.

19 Haziran 2018 tarihinde Süleyman

Demirel Kültür Merkezi, Ayazağa Yerleşkesinde gerçekleşen 2017-2018 Akademik Yılı Doktora ve Sanatta Yeterlik Diploma Töreninde Prof. Dr. Beraat Özçelik

haber dosya

KURBAN BAYRAMINDA ET TÜKETİMİ Sultan Et Yönetim Kurulu Başkanı Mustafa Bılıkçı’ya Kurban Bayramı’nda et tüketimi ile ilgili merak edilenleri sorduk.

Kurban bayramına yönelik et tüketimi konusunda neler söylersiniz?

Doğru şekilde tüketildiği sürece hem içeriğindeki gelişim için elzem aminoasitleri içermesi hem de vücut için gerekli mineralleri barındırması nedeniyle kırmızı et en önemli besin kaynaklarımızdan birisidir.

Bu nedenle de iki önemli konuya dikkat edilmesi gerekmektedir. Bunlardan ilki hammaddenin yani kırmızı etin sağlıklı ve güvenilir olabilmesi için gerekli tüm koşulların sağlanabilmesidir. Hala geleneksel kurban kesimleri de bir yandan devam etmesine rağmen artık kurban kesimleri kombina yada kesimhanelerde profesyonel kişilerce gerçekleştirilip sahiplerine teslim edilmeye başlandığından hammadde güvenliğini sağlamak biraz

34 TEMMUZ - AĞUSTOS 2018

daha kolay olmuştur. Ette bulunabilen hastalık kaynağı mikroorganizmaların çoğu kesim esnasında bulaştığından kesimlerin sağlıklı ve hijyenik ortamlarda yapılması etin mikrobiyal güvenliği için ilk şarttır. Bu nedenle kurban edilecek hayvanların bu konuda profesyonel işletmelerde kesilmesi önemlidir. Bu konuyla ilgili bir diğer önemli husus kesim sonrası etlerin 4 ⁰C de 1 gün dinlendirilerek tüketime sunulması yada derin dondurucuda saklanmasıdır. Bu dinlendirme sayesinde

ette ölüm sertliği oluşup hem yapısal olarak daha lezzetli bir et elde edimini sağlamakta hem de etin raf ömrünü artmaktadır. Kesimle ilgili bir diğer önemli husus zoonoz hastalıkların tespitidir. Kimisi insan için ölümcül olabilecek bu hastalıkların tespiti ancak bu konuda uzman kişiler tarafından yapılabilmektedir. Bu nedenle kurban için seçilen hayvanların veteriner hekim kontrolündeki çiftliklerden tedarik edilmesi, kesim öncesi ve sonrası bu konuda uzman kişilerce hayvanların yada karkasların kontrolünün sağlanması büyük önem taşımaktadır.

Hammadde güvenliğini sağladıktan sonra diğer önemli husus etin doğru pişirilmesi ve doğru servis edilmesidir.

Et tüketim alışkanlıklarımızın önemli bir yerini tutan mangalda et pişirmek etlerin yakılmadığı sürece sorunsuz bir pişirme yöntemidir. Ancak etler yanmaya başladığında yanık yerlerde oluşan kimyasal bileşikler hastalık kaynağı olabilmektedir.

dosya Bu aşamada yurtdışından direkt tüketim için ithal edilen karkaslar sadece fiyatların daha hızlı yükselmesinde fren görevi görmekte herhangi bir düşüşe neden olmamaktadır. Et fiyatlarında düşüşün sağlanabilmesi için üretimi teşvik edecek, verimliliği artıracak, üretim maliyetlerini kısacak uzun vadeli programların devreye girebilmesi gerekmektedir. Bu politikalar oluşturulurken hem üreticinin hem sanayicinin hem de tüketicinin menfaatlerinin kesiştiği noktaları bulabilmek sektörün sürdürülebilirliği için en önemli kıstastır.

Eklemek istedikleriniz Tüm bayramların ana teması olan insanlar arasında yardımlaşma ve dayanışmanın ön planda olduğu bir bayram geçirmemizi diliyoruz. Mutlu bayramlar.

Etin mümkün olduğu kadar suyunu kaybetmeden pişirilmesi hem ette bulunan protein ve minerallerin daha verimli alınabilmesine hem de etin daha lezzetli olmasına neden olmaktadır. Ette bulunan demirden maksimum düzeyde faydalanabilmek için demir emilimini arttıran yeşil salata ile birlikte servis edilmesi veya beraberinde C vitamini içeren meyveler tüketilmesi gerekmektedir. Demir emilimini güçleştiren süt ve süt ürünleri yada çayla birlikte et tüketimi demir emilimini azaltacağı için etle birlikte tüketilmemesi gerekmektedir.

Et fiyatlarıyla ilgili öngörüleriniz nelerdir?

Yılbaşından bu yana et fiyatlarında %12,5 luk bir artış meydana geldi. Kurban bayramlarında son yıllarda ağırlığı küçükbaş

olmak üzere yaklaşık 4 milyon hayvan kesilmektedir. Yaz aylarında turizm sezonunun da canlanmasıyla ülkemize gelen turistlerin de talebi nedeniyle önümüzdeki ay içerisinde et talebi en üst seviyeye çıkacak ve talepte ciddi artış meydana gelecektir.

Diğer taraftan et üretimi için beslenen hayvanların büyük kısmının ithal edilen danaların besiciliğiyle yapılması, besi esnasında kullanılan yemlerin ithalatla alınması artan döviz kuru nedeniyle besicileri de darboğaza sokmuştur.

Bu nedenle önümüzdeki günlerde et fiyatlarındaki artışın devam edeceğini öngörüyoruz.

Mustafa Bılıkçı Sultan Et Yönetim Kurulu Başkanı OCAK - ŞUBAT 2018 21

dosya

Melis Yasa AYTAMAN

AR-GE, Satış ve Pazarlamadan Sorumlu Genel Müdür Yardımcısı

VAZGEÇILMEZ İKİLİ :

ET & BAHARAT

S

ığır, koyun, kümes, av ve deniz hayvanlarının yenilebilen kısımlarına ‘et’ denir. Et çok kıymetli içeriğe sahip olan bir besindir. Protein, yağ, su ve az miktarda karbonhidrat içerir.

Izgara yapmak, buğulamak, buharda pişirmek ve kızartmak yaygın et hazırlama teknikleri arasında yer almaktadır.

Bu yöntemlerin dışında, pişirme hariç başka işlemlerden geçen etler de sıkça tüketilmektedir. Sucuk ve pastırma tuz ve baharat katılarak ve kurutularak elde edilen kuru et türleridir. Bu ürünlerin su

36 TEMMUZ - AĞUSTOS 2018

aktiviteleri düşük olduğundan doğru saklama koşullarında raf ömürleri nispeten daha uzundur. Salam ve sosis

nemli ortamlarda hazırlandığından daha kısa raf ömrüne sahiptirler ve 0-4 0 C’de saklanmalıdır.

Kümes hayvanları etinden ve yumurtasından faydalanmak için yetiştirilir.

Kümes hayvanları dışkılarından kolaylıkla geçebilecek salmonella yüzünden çok dikkatli ve titiz şekilde kesilmeli ve tüketiciye ulaşmalıdır. Mutlaka paketli ve son kullanma tarihi bulunan ürünler tüketilmelidir.

Su ürünü dendiğinde, yaygın olarak, protein, vitamin ve mineral içeriği

dosya bakımından oldukça zengin olan balık akla gelir. Örneğin dana etinin 12%’si protein ise bu oran balıkta 24%’dür. Balıklar genellikle iyi temizlenmeden satıldığından kolaylıkla gıda zehirlenmesine sebep olabilir.

Bu yüzden balıklar dondurularak saklanır. Hemen tüketilecekse iyice temizlenip buzdolabında saklanır ve aynı gün pişirilir.

Baharatlar Baharat, bitkileri kurutarak koku ve tat vermek için yetiştirilir.

Baharatlar bitkilerin kök, sap, soğan, gövde, tomurcuk, tepecik (stigma), meyve, tohum ya da

toprak kısımlarından elde edilir. En yaygın ticareti yapılanlar arasında, karabiber, pul biber, tarçın, karanfil, kakule ve zencefili sayabiliriz.

Yemeklere koku ve tat vermenin dışında, ekşime ve bozulmayı da engellediği için besinleri saklamada da kullanılır. Gıda sanayiinde, işlenmiş et (sucuk, salam, sosis), soslar, sirke, hardal, turşu, konserve, fırıncılık ürünleri (kek, bisküvi, kurabiye), içecek ve şekerleme yaygın baharat kullanım alanlarıdır. Hindistan en büyük baharat üreticisi olmakla beraber Avrupa ve Amerika da baharat üretimine oldukça önem verip mutfaklarında yaygınca kullanmaktadırlar.

TEMMUZ - AĞUSTOS 2018 37

haber

MARMARA ÜNIVERSITESI VE SABRI ÜLKER VAKFI

TOPLUM SAĞLIĞININ GELECEĞI İÇIN ARAŞTIRMA MERKEZI KURUYOR

Sabri Ülker Vakfı bilimsel verimliliğin daha da arttırılması için Marmara Üniversitesi ile işbirliği yaparak Sabri Ülker Uygulama ve Araştırma Merkezi’ni hayata geçiriyor.

S

abri Ülker Vakfı toplum sağlığının geleceği için, Türkiye’nin saygın üniversitelerinden Marmara Üniversitesi ile önemli bir işbirliği gerçekleştirdi.

Marmara Üniversitesi Rektörü Prof. Dr. Emin Arat, Vakıf Yönetim Kurulu Üyesi 38 TEMMUZ - AĞUSTOS 2018

Ali Ülker ve Vakıf Genel Müdürü Begüm Mutuş’un katıldığı törenle, 7 Haziran 2018 tarihinde imzalanan protokol ile Marmara Üniversitesi Sabri Ülker Uygulama ve Araştırma Merkezi’nin ilk adımları atılmış oldu.

Marmara Üniversitesi Rektörü Prof. Dr. M. Emin Arat şunları söyledi: “Bugün Türkiye’de büyük önem arz eden bir işbirliği çalışmasının ilk adımını atıyoruz. Ülkemizin en köklü yükseköğretim kurumlarından biri olan Marmara Üniversitesi ile

haber Sabri Ülker Vakfı arasında kapsamlı bir işbirliği anlaşması addettik. Ülkemizde gıda sanayinin öncüsü olan vizyoner ve hayırsever iş adamı merhum Sabri Ülker’in adını yaşatacak olan Marmara Üniversitesi Sabri Ülker Uygulama Ve Araştırma Merkezi’ni kuruyoruz. Merhum Sabri Ülker Türk insanının damak zevkine hitap eden en lezzetli mamullerin üretilmesine bir ömür vakfetmiştir. Kendisini rahmet ve şükranla anıyoruz. Merhum Sabri Ülker’in adı bugün ülkemizin her yanına dağılmış sayısız hayır eserinin yanı sıra her eve, her aileye, her bireye ve her çocuğa mutluluk veren lezzetlerde yaşamıştır. İnanıyoruz ki kurulan bu merkezde yapılacak araştırmalardan elde edeceğimiz veriler ile bilim dünyasında önemli çalışmaların temelini oluşturacağız.

Ayrıca merkezde farklı coğrafyalardan bilim insanlarının da araştırma yapmasına olanak vererek evrensel bir bilim ağı oluşturmayı hedefliyoruz. Bu sayede tüm dünyaya, insanlığa faydalı sonuçlar elde edeceğimize inancım sonsuz.”

Ali Ülker: Türkiye’mizin bilimde öncü olması için her türlü desteğe hazırız Ali Ülker, “Sabri Ülker Vakfı’nın Marmara Üniversitesi ile ortak bu merkezi kurma hedefi topluma ve halk sağlığına katkı sunmak, araştırmaları teşvik etmek ve doğru bilgileri toplumla paylaşmaktır.

Bu ortak hedef için başta YÖK Başkanı Prof. Dr. Yekta Saraç’a, Marmara Üniversitesi Rektörü Prof. Dr. Mehmet Emin Arat’a ve Marmara Üniversitesi Tıp Fakültesi Dekanı Prof. Dr. Hakan Gündüz’e teşekkürlerimi sunarım. Bilim her ne kadar evrensel olsa da güzel Türkiye’mizin bilim konusunda öncü olması, Türk bilim insanlarının da örnek projeleri hayata geçirmeleri bizim için çok önemlidir.

MARMARA ÜNIVERSITESI REKTÖRÜ PROF. DR. EMIN ARAT, VAKIF YÖNETIM KURULU ÜYESI ALI ÜLKER VE VAKIF GENEL MÜDÜRÜ BEGÜM MUTUŞ’UN KATILDIĞI TÖRENLE IMZALANAN PROTOKOL ILE MARMARA ÜNIVERSITESI SABRI ÜLKER UYGULAMA VE ARAŞTIRMA MERKEZI, GENÇ VE UZMAN ARAŞTIRMACI EKIBIYLE TOPLUM SAĞLIĞININ GELIŞTIRILMESI VE METABOLIK HASTALIKLARIN ÖNLENMESI IÇIN ÇALIŞMALARINA DEVAM EDECEK.

Daha önceki işbirliklerimizden olan Harvard Sabri Ülker Metabolik Araştırmalar Merkezi’nde yakın bir tarihte bir sempozyum gerçekleştirdik ve orada da Türkiye’de başlatacağımız bilimsel işbirliğinin ilk işaretlerini vermiş idik.

Sempozumda ayrıca, araştırmalarını

yurtdışında sürdüren bir Türk bilim insanı olarak Doç. Dr. Ömer Yılmaz’a Sabri Ülker Bilim Ödülü’nü takdim etme fırsatı bulmuştuk. Umuyorum ki bu yeni kurulacak bilimsel araştırma merkezi ile son derece yetenekli bilim insanları Marmara Üniversitesi ve Türkiye’mizin adının uluslararası arenada isminin duyulmasını sağlayacak.

Amacımız işbirliği yaptığımız yerli-yabancı üniversiteleri bir araya getirerek hem genç Türk bilim adamlarının yetişmesini ve hem de bilim adamlarımızın yurt dışı işbirliklerine açılmasını sağlamak. “ Marmara Üniversitesi Sabri Ülker Uygulama ve Araştırma Merkezi’nin çalışmalarına en kısa sürede başlaması hedefleniyor.

TEMMUZ - AĞUSTOS 2018 39

makale

DONDURULMUŞ HAMUR TEKNOLOJİSİ VE DONUK EKMEK ÜRETİMİ Prof. Dr. Beraat ÖZÇELİK

ozcelik@itu.edu.tr İstanbul Teknik Üniversitesi Kimya-Metalurji Fakültesi Dekanı

E

kmek dünyanın birçok ülkesinde besleyici ve doyurucu olması, kolay temin edilebilmesi, tekstürel ve duyusal özelliklerinden dolayı karbonhidrat ve protein kaynağı olarak insan beslenmesinde çok önemli bir yere sahiptir. Temel besin maddesi ve B kompleks vitaminleri kaynağı olması nedeniyle de en fazla tüketilen gıda maddelerinden biridir. Ekmek yapım teknolojisi ise bilinen en eski teknolojilerdendir. Ekmek yapımında kullanılan temel bileşenler un, su, tuz ve mayadır. Ayrıca, yağ, şeker, stabilizatörler, emülgatörler, oksidanlar, gamlar ve çeşitli enzimler (D-amilaz, proteazlar, hidrolazlar, lipazlar) ekmek yapımında sıklıkla kullanılan minör bileşenlerdir (1,2).

Ekmek üretiminde kalitenin iyileştirilmesi amacıyla yeni metotların, malzemelerin ve ingrediyenlerin kullanılması ile yıllar içerisinde sürekli gelişme göstermiştir. Ekmek sektöründe her geçen gün artan çeşitlilik ve ürün talebi doğrultusunda Türkiye’de ekmek sektörü alışılagelmiş tercihlerin

40 TEMMUZ - AĞUSTOS 2018

doğru orantılı olarak ekmek içi sertlikte artış, tat ve aromada azalma meydana gelmesi tüketici tercihlerinde kayıplara yol açmaktadır (1). Bu probleme cevap verebilmek için ortaya konulan en uygun uygulamalardan biri de “Dondurulmuş Ekmek” kullanımıdır (3). Özellikle son yıllarda dondurma teknolojisinde önemli aşamalar kaydedilmesiyle birçok gıda maddesi pişirilmeye hazır halde soğutularak veya dondurularak muhafaza edilmektedir. Donuk ekmek de son yıllarda en fazla rağbet gören bu tür ürünlerin başında yer almaktadır (4). dışındaki çeşitlerin üretimine yönelmiştir. Tüketici ihtiyaçları ve tercihleri zaman içinde değişiklik göstermekle birlikte, ekmek satın alırken dikkat edilen faktörlerin başında ekmeğin tazeliği gelmektedir (2,3).

Taze fırın ürünlerinin raf ömrü, depolama sırasında meydana gelen çeşitli fiziksel ve kimyasal değişimler, genel olarak ekmeğin bayatlaması, sonucu oldukça kısadır. Tazeliğin azalmasıyla

Bayatlamaya karşı çeşitli önlemler geliştirilmekle birlikte, üretim fazlası ekmeklerin israfının önlenmesi hazırlanmış olan hamurların soğutulup dondurularak muhafaza edilip, hamurlar gerektiğinde çözündürülüp dinlendirildikten sonra ihtiyaca göre uygun miktarlarıyla pişirilerek ekmek yapılmasıyla mümkün olabilmektedir (1,4). Ayrıca, bu ürünlerin üretiminde uzman bir işçiye ihtiyaç duyulmaması ve günün herhangi bir zamanında

makale taze ekmek yapma imkânının olması bir diğer avantajıdır (1). Dondurulmuş ekmek teknolojisi ile üretilen ürünler, gün içinde tüketicinin talebi doğrultusunda çeşitli satış noktalarında da pişirilerek, taze ve sıcak ekmek olarak tüketiciye sunulabilmektedir. Bu model ile hijyenik koşullarda pişirilen ekmekler özel olarak dizayn edilen kapalı muhafazalı dolaplarda teşhir edilmelidir (5).

Dondurulmuş hamurdan yapılan ekmeğin kalitesi; formülü oluşturan

bileşenlerden ve proses parametrelerinden (yoğurma süresi, dondurma hızı, depolama süresi, çözdürme hızı, vb.) etkilenmektedir (1). Donuk ekmek üretiminde çeşitli proses metotları kullanılmakla birlikte temel olarak 3 farklı şekilde üretim gerçekleştirilmektedir.

Bunlar, fermente edilmemiş donuk hamur, tam fermente donuk hamur ve yarı pişirilmiş donuk hamur yöntemleridir. Yoğurma, tartım, ara dinlendirme ve şekil verme bu 3 farklı yöntemde de ortak proses aşamaları iken; fermente

Donuk Hamur Üretim Teknikleri

edilmemiş donuk hamur üretim yönteminde bu aşamalardan hemen sonra dondurma işlemi gerçekleştirilmekte olup pişirme öncesinde fermantasyon yapılmaktadır. Ancak tam fermente donuk hamur üretiminde fermantasyon dondurma işlemi öncesinde yapılmaktadır. Daha sonra çözündürme dinlendirme ve pişirme işlemleri gerçekleştirilmektedir. Yarı pişirilmiş donuk hamur yönteminde ise dondurma işleminden önce fermantasyon ve yarı pişirme işlemleri gerçekleştirilir, tüketiciye ulaşmadan önce de son pişirme işlemi gerçekleştirilmektedir (3).

Donuk Hamur Üretim Yöntemleri Şekil 1’de şema halinde verilmiştir.

Dondurulmuş Hamur Üretiminde Regülasyonlar ve Karşılaşılan Zorluklar: Dondurulmuş hamur teknolojisi ile üretilen ekmekler, Türk Gıda Kodeksi Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği’nde 01 Aralık 2017 tarihinde yapılan değişiklik ile tebliğ kapsamına alınmıştır(5).

Bu kapsam doğrultusunda dondurulmuş hamur teknolojisi ile üretilen porsiyon ekmekler, baget ekmekler, sandviç ekmeklerin porsiyon gramajları en az 200 gram veya 100-250 gram ile sınırlandırılmış olup, daha az miktarlarda üretime izin verilmemiştir.

Bu da ekmek israfına ve bu ekmek çeşitlerinin pazarının azalmasına neden olabilecektir.

Türk Gıda Kodeksi Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği’nde ambalajsız olarak satışa sunulan normal ekmek, kepekli ekmek, tam buğday unlu ekmek, tam buğday ekmeği ve ekşi hamur ekmeklerinin üretiminde gıda katkı maddesi kullanımı 1 Temmuz 2013 tarihinden itibaren yasaklanmıştır. Sadece ekmeklik buğday unu üretiminde askorbik asit kullanılabilmektedir (5). Donuk hamur teknolojisinde, uygulanan TEMMUZ - AĞUSTOS 2018 41

makale sorun teşkil etmemektedir. Hali hazırda üretici firmalar, üretilen ürünlerin gün içinde tüketicinin talebi doğrultusunda satış noktalarında pişirilerek taze ve sıcak ekmek olarak tüketiciye sunulduğunu belirtmektedirler. Bu model ile sürekli olarak hijyenik koşullarda pişirilen ekmekler özel olarak dizayn edilen kapalı muhafazalı dolaplarında teşhir edilebilmektedir ancak tüm ürünlerin adı-gramajı-bileşen listesi tüketicinin göreceği şekilde bulunmalıdır. Uygun malzemeden yapılmış ambalajlar ürünlerin hemen yanında konumlandırılarak; tüketicinin el değmeden alabilmesine imkan sağlayan koşullarda satışa sunulmaları mümkün olmaktadır. üretim yöntemi gereği hamurun iyi ve homojen kabarması ve arzulanan duyusal özelliklerin oluşması için bazı hamur geliştiricilerinin kullanılmasını gerektiriyor. Ancak ekmek ve çeşitleri tebliği ile ambalajsız satılabilen bu beş çeşit ekmekte hamur geliştiricilerinin kullanımı yasaklanmıştır. Türkiye’de satılan ekmeklerin yaklaşık %90’ı bu beş çeşit ekmek gurubudur. Donuk hamur teknolojisi küçük ekmeklerin üretiminde çok daha başarılı sonuçlar vermesine rağmen, mevzuatta gramaj kısıtlamaları olan beş çeşit küçük ekmeklerin donuk hamur teknolojisi ile üretilmeleri hamur geliştiricilerin bu ekmeklerde kullanımına müsaade edilmediğinden mümkün olamamak-

tadır. Sadece, hazır ambalajlı olarak satılan ekmek, kepekli ekmek, tam buğday unlu ekmek, tam buğday ekmeği ve ekşi hamur ekmeği üretiminde ise, asetik asit, potastum, sodyum ve kalsiyum asetat tuzları, askorbik asit, sodyum ve kalsiyum askorbat, yağ asitleri mono ve digliseritleri gibi çeşitli 13 adet katkı maddesinin kullanımına müsaade edilmektedir (5).

Donuk teknoloji ile son noktada pişirme işlemi tamamlanan ekmekler sıcak olması nedeniyle mevzuata uygun ambalajlanamamaktadır. Ancak, bu ekmeklerin satış anında hijyen koşullarına uyarak uygun bir kağıt poşete konup tüketiciye verilmesi de halk sağlığı açısından herhangi bir

Dondurulmuş hamur teknolojisi ile üretilip son pişirme işlemi tamamlanmış taze, sıcak ve tüketicinin beğenisi doğrultusunda el değmeden aldığı ekmeklerin ambalajlı olarak satılması mümkün görünmemektedir. Fırınlarda satılan ve sıcak sunulan ekmeklerin ambalaja girmesi ne kadar zor ise, donuk hamur teknolojisi ile üretilen ve ikinci pişirmesi tamamlanan taze sıcak ekmeklerin de ambalajlı olarak sunulabilmeleri de o kadar zordur. Söz konusu dondurulmuş ekmek çeşitlerinin satış yerinde pişirilerek ambalajsız olarak satılabilmeleri ve bu ürünlerde gramaj sınırlamasının olmamasının fırıncılık sektöründeki sorunların aşılmasında ve ekmek israfının önlenmesinde etkili olacağı düşünülmektedir.

KAYNAKÇALAR: 1. Ertop, M. H., Etgü, H., & Hayta, M. (2012). Dondurulmuş Ekmek Hamuru ve Son Ürün Kalitesinin İyileştirilmesinde Formül Bileşenlerinin Etkileri. Gıda Dergisi, 37(1).

2. Selomulyo V.O., & Zhou W. 2007. Frozen bread dough: Effects of freezing storage and dough improvers. J Cereal Sci, 45: 1-17.

3. Gıdabil (20018). Gıda Bileşenleri ve Geliştiricileri sanayicileri derneği, Donuk Ekmek Teknolojisi, Mart 2018, İstanbul 4. Talay, M., & Bostan, K. (1995). Soğutulmuş ve Dondurulmuş Hamur Tekniği ile Ekmek Üretimi. Gıda Dergisi, 20(3).

5. TGK. (2017). Türk Gıda Kodeksi Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği (Tebliğ No: 2012/2)’nde Değişiklik Yapılmasına Dair Tebliğ (Tebliğ No:2017/23).

42 TEMMUZ - AĞUSTOS 2018

dosya

Aynur GÜVEN Belkim A.Ş.

Teknik İş Geliştirme ve Destek Müdürü

ET VE ET ÜRÜNLERİ ÜRETİM TESİSLERİNDE TEMİZLİK,

HİJYEN VE SANİTASYON T

üm gıda işletmelerinde olduğu gibi et ve et ürünleri üretim tesisleri için de temizlik, hijyen ve sanitasyon vazgeçilmezdir. Gıda sanayinde sanitasyon denilince “üretimde hijyenik ve sağlıklı durumların yaratılması ve devam ettirilmesi, insan sağlığını tehdit eden mikroorganizmaların bulundukları ortamdan uzaklaştırılması” anlaşılmaktadır. Hijyen ise, sanitasyon ile iç içe olup her ikisi birbirini tamamlayan kavramlardır. Gıda hijyeni sağlıklı gıda üretimi amacıyla çiftlikten sofraya kadar her aşamada uygun koşulların temini için yapılan tüm çalışmaları kapsamaktadır. Gıda kaynaklı hastalıklar genel anlamda patojen mikroorganizmalar ya da mikrobiyel toksinler ile kontamine olmuş gıdaların tüketilmesi ile oluşur.

Hijyen ve sanitasyonda tesisin henüz tasarımı aşamasında dikkat edilmesi gereken hususlar vardır. Hijyenik kural-

44 TEMMUZ - AĞUSTOS 2018

lara uyumu sağlayabilmek üzere işletme binalarının planlanması, inşası yapı malzemesi, drenaj, kullanılan eğimler, çeşitli deşarj üniteleri, hammadde giriş-ürün çıkış bölümleri, depolama birimleri, elektrifikasyon, gaz-buhar vakum donanımları ayrı ayrı önem taşımaktadır.

Zemin, işyerinin özelliğine göre su geçirmeyen, yıkanabilir, çizik, çatlak oluşturmayan, kaygan olmayan, temizlik ve dezenfeksiyona uygun pürüzsüz malzemeden yapılmalı ve sıvı atıkların akabilmesi için yeterli eğime sahip olmalıdır. Genel kural olarak kolay temizlenebilir, dezenfekte edilebilir zemin ve duvar malzemesi, nemle etkilenmeyen boya ve özel kaplama malzemeleri tercih edilmelidir. Tüm bu şartlar sağlandıktan sonra üretime geçilmeli hijyen sanitasyon basamakları adım adım takip ve kontrol edilmelidir.

Bütün alanların temizlenmesinin yanı

sıra, hammaddenin (karkas, hayvansal yağ, baharatlar, yardımcı malzemeler vb.) tesise giriş yaptığı ve depolandığı alanlar, modifiye atmosfer paketleme(MAP) alanları, pişmiş ürün çıkış bantları ve prosesin devamında ürünün soğutularak dondurulduğu, paketlendiği alanlar, fermantasyon ve kurutma yapılan alanlar, fırın ve fırın çıkış alanları, asansör gibi çiğ ve pişmiş ürünün karşılaşma olasılığının yüksek olduğu alanlar, çiğ ürünlerin soğutulduğu, dondurulduğu depolar, kasa ve taşıma arabaları ile bunların yıkandığı boşta bekletildiği alanlar gibi kritik kontrol noktalarının, malzeme, alet ve ekipmanlarının temizlik, dezenfeksiyon şekli ve sıklığı önceden belirlenmeli; bunu takip edebilecek şekilde detaylı hijyen planı ve takvimi oluşturulmalıdır. Hijyen kontrol programları iş yerinin ilgili bölümlerine asılarak veya dosyada bulundurula-

dosya rak yapılan temizlik ve dezenfeksiyon işlemleri kayıt altına alınmalıdır. Gıda işletmelerinde kullanımına izin verilmiş uygun kimyasal ve dezenfektanlar birbirlerine kesinlikle karıştırılmadan, basıncı ve konsantrasyonu ayarlanabilir dozaj ekipmanları ile uygulanmalıdır.

Su, deterjan/ dezenfektan ve bunların çözeltileri aracılığı ile işletmenin, malzeme, alet ve ekipmanın temizlenmesi ve dezenfekte edilmesi sırasında gıda maddesinin kirlenmesini ve bulaşmayı engelleyecek önlemler alınmalıdır.

Günlük çalışmaların bitiminden hemen sonra veya ürünün özelliğine göre hazırlanmış temizleme prosedürüne uygun gıdaların işlendiği ortamdaki zemin, işlemle ilgili kanallar, rögarlar, malzeme, alet ekipman ile duvarlar iyice temizlenmeli ve dezenfekte edilmelidir.

Zemin temizliğinde kullanılan temizlik materyali ile alet ekipman temizliğinde kullanılan temizlik materyali tanımlanmalı ve ayırt edici özellikte olmalıdır.

Malzeme, alet ve ekipman temizliğinden sonra kurutulması gerekenler en kısa zamanda kurutulmalıdır. Temizlikte kullanılan malzemeler yıpranmış ve kirli olmamalıdır. İş yeri personelinden bir kişi işletme temizliğinden sorumlu olarak görevlendirilmelidir. Risk analizine göre mikrobiyolojik bulaşmanın önem taşıdığı noktaların, mikrobiyolojik yönden temiz olup olmadığı yıkama işleminden sonra yüzeylerden alınan swaplar ile kontrol edilmelidir. Bunun yanında oluşabilecek biyofilm (yüzeylere yapışan ve çok sayıda hücre dışı polimerik madde (EPS) üreterek, kendilerini olumsuz çevre koşullarına karsı koruyan mikroorganizma grupları) tabakalarına karşı tespit edici önlemler alınmalıdır.

Mikrobiyolojik bulaşmanın önem taşıdığı iş yerinin üretim yeri girişinde, içinde dezenfektan bulunan havuz, paspas hijyen bariyer sistemi bulunmalıdır.

TEMMUZ - AĞUSTOS 2018 45

makale Dr.İrfan DEMIRYOL

Meta Fonksiyonel Gıda A.Ş

FONKSİYONEL GIDALAR Besinler ilacınız, ilacınız besinler olsun Hippocrates (MÖ 460-377)

İ

nsanlığın varoluşundan beri beslenmede bitkisel ve hayvansal gıdaların kullanıldığını biliyoruz. Beslenme hep insanın gündeminde olmuştur. İlk insanların öncelikle doğada bulduklarını yediği toplayıcı dönemi, basit aletlerle birlikte avcılık , yerleşik düzene geçmesi sonucunda da çiftçilikle elde ettiği tarım ve hayvancılık ürünlerini tüketmiştir.

Geçen yıllar içinde nüfusun artması, gıda üretiminin yetersiz kalması ve hastalıklar nedeniyle daha fazla tarım ilaçları kullanılması, yeni hastalıkların tanımlanması gibi nedenler gıdalara daha fazla odaklanmamızı sağladı. Gıdalarla sağlığımız arasındaki ilişkiler sorgulanır oldu. Özellikle obezite, kanser, diyabet, kalp damar hastalıkları, kolesterol yüksekliği, tansiyon vb hastalıklarla, besinler ve içerdikleri bazı maddeler arasındaki ilişkiler öne çıkarken , yine bu hastalıkların önlenmesinde faydalı besin içeriklerinden yararlanılması fikri yaygınlaştı.

Bitkisel ve hayvansal tüm gıda maddeleri , içeriklerinde bulunan karbonhidratlar, yağlar, proteinler ,vitaminler ve mineral maddeleri nedeniyle yaşam için gereklidir. Ancak son yıllarda analiz

46 TEMMUZ - AĞUSTOS 2018

yöntemlerindeki gelişmeler daha önce bildiğimiz birçok maddeyi daha detaylı şekilde inceleyip insan beslenmesinde ki yararları konusunda bilgilerimizin artmasına neden olmuştur.

Süt, yumurta , yer fıstığı, fındık, kestane, domates , çilek , bakla gibi bazı bitki ve meyvelerde bulunan kimi bileşenlerin tüketen kişilerde Alerji olarak tanımlanan etkileri olduğunu biliyoruz. Ayrıca yabani mantarların bazı çeşitlerinin tüketilmesi sonucunda ölüme varan etkilere sebebiyet verdiği bilinmektedir.

Besin olarak tüketilen bitkisel ve hayvansal ürünlerin insan beslenmesinde vazgeçilmez olduğu, içeriğinde bulunan bazı bileşiklerin ise insan sağlığına olan etkilerinin bilimsel olarak kanıtlanması sonucunda ,bazı besinlerin ve bileşenlerinin değerinin arttığını görüyoruz.

Vücudun temel besin ihtiyaçlarını karşılamanın ötesinde, insan fizyolojisi ve metabolizma fonksiyonlarına ilave olarak hastalıklardan korunma veya geciktirilmesinde , sağlıklı yaşama ulaşmakta etkinlik gösteren gıdalar veya gıda içerikleri bulunmaktadır. Bunun sonucunda da gıdalar için yeni tanımlar ortaya çıkmaktadır.

Besleyici etkilerinin yanı sıra, daha fazla

bulunmasına bağlı olarak sağlığı koruyucu, düzenleyici veya hastalık etkisini azaltıcı etkiye sahip olup bu etkileri bilimsel ve klinik olarak ispatlanmış gıdalar fonksiyonel gıda olarak tanımlanmaktadır.

Ortak özellikleri içerdikleri besin bileşenlerinin sağlık üzerinde olumlu etki göstermesi, diyetin bir parçası olarak kontrolsüz tüketildiklerinde bile güvenli olmalarıdır. Fonksiyonel gıdalar alerjen olmamalı ve bilimsel olarak yararları ispatlanmış olmalıdır.

Bu besinler, yetiştirilmelerinde veya üretimlerinde özel yöntemlerden yararlanılarak içerdikleri besin öğelerinden bir tanesi arttırılabildiği gibi, sağlık ile olumlu etkileri olan besin ögesinin gıdaya ilave edilmesi şeklinde de yapılabilir.

Fonksiyonel gıdaların doğal halleri ile tüketilmesi esas olmakla birlikte özellikle Japonya’dan başlayan ve yayılan bir eğilimle hap olarak da kullanılmaktadır. Özellikle Probiyotik olarak tanımlanan gruplarda yaygındır. Sağlıklı bir toplum için doğru beslenme önemlidir.

Fonksiyonel gıdaların bir mucize olarak algılanmaması gerekmektedir.

Tüketicilerin fonksiyonel gıdaları algı-

makale laması farklı topluluklarda aynı değildir. Ülkemizde sağlıklı bir barsak florasının oluşması , zayıflamaya yardımcı olması çocukların gelişimi ve büyümeye yardımcı olacağı görüşü yaygın iken, bir başka ülkede kolesterol düşmesi , tansiyonun düzenlenmesi veya kardiyo vasküler hastalıkların önlenmesinde beklentiler olduğu görülmüştür.

Maden suyu, tam tahıllı fırıncılık ürünleri, turşu, yoğurt, kırmızı ve sarı renkli meyveler ile pırasa, baklagiller ,soğan sarımsak gibi ürünler tüketiciler tarafından da bilinmektedir.

Fonksiyonel gıdalar nelerdir?

Obeziteyi önlemeleri nedeniyle, düşük kalorili ve şeker miktarı azaltılmış gıdalar, yüksek tansiyonun kontrolünde etkili olmaları nedeniyle tuz veya sodyum miktarı azaltılan besinler, sindirim sistemine olumlu katkıları nedeniyle lifli besinler öne çıkmaktadır.

Bu anlamda Probiyotikler , barsakta sindirim sisteminde bulunmasında yarar görülen canlı mikroorganizmalardır.

Bifidus regularis, Lactobacillus bulgaricus, L.Acidophilus gibi laktik asit bakterileri, sindirim sisteminde bulunmaları önemlidir.

Yoğurt, kefir, peynir ,kımız gibi süt ürünleri ile turşu ve zeytin probiyotikler için önemli kaynak besinlerdir.

Prebiyotikler ise, ince barsaktan sindirilmeden geçen ve kalın barsakta bulunan mikroorganizmaların daha iyi çalışmaları için ortam hazırlayan bitkisel kaynaklı liflerdir. Buğday ve mısır kepeği, meyve kabukları (çözünmeyen lifler), yulaf kepeği ve yulaf ezmesi, arpa (beta glukan), bezelye , fasulye, elma , narenciye meyveleri (çözünen lifler) bu amaçla tüketilecek ürünlerdir.

Beta glukan içeren ürünler ile tam tahıllar FDA tarafından sağlık için onaylanmış ürünlerdir.

Sarı ve kırmızı renkli meyve ve sebzelerde bulunan Beta karoten, serbest radikalleri nötralze eder. Yumurta , ıspanak , havuç ve brokolide bulunan Lutein ve Zeaxsantin, göz sağlığı ve domates de bulunan Lycopen prostat sağlığının korunmasında etkili bulunmuşlardır.

Ceviz, keten tohumu, zeytin yağı kanola yağı gibi ürünlerde bulunan tekli ve çoklu doymamış yağ asitleri, ile somon ve ton balığında bulunan omega 3, kardiyo vasküler hastalıkların önlenmesinde, mental sağlığın korunmasında , sığır eti ve kuzu etinde bulunan Linoleik asidin ise bağışıklık sistemimizde etkili olduğu bilinmektedir. Flavanoidlerden , Antosiyaninler kırmızı veya koyu renkli meyvelerde bulunur ve beyin fonksiyonlarının korunmasında etkilidir. Çay , kahve , elma, üzüm ve kakao da bulunan Kateşin ve türevleri kalp sağlığı için yararlı kabul edilmektedir. İsotiosiyanatlar , kükürt içeren bu bileşikler karnabahar, brokoli, lahana karalahana ve turp da bulunur ve detox için yararlıdır.

Minerallerden Kalsiyum; kemik erimesi, Magnezyum; sinir ,kemik ve kas gelişimi,

Potasyum; kan basıncı düzenlenmesi Selenyum ise bağışıklık sistemi, serbest radikallerin nötralize edilmesini sağlarlar. Kalsiyum kaynağı olarak, yoğurt, kalsiyumla güçlendirilmiş içecekler ile Magnezyum için ıspanak , tam tahıllı ürünler, badem fasulye kabak çekirdeği gibi ürünler tercih edilebilir. Portakal suyu, muz ve patates potasyum için iyi kaynaklardır. Selenyum için balık, kırmızı et, tahıllar yumurta ve ciğer kullanılabilir.

Polioller, kimyasal şeker alkolleri olarak bilinir, özellikle diş çürümesinin önlenmesi için Xylitol Sorbitol, Mannitol ve Laktitol olarak bilinen bu tatlandırıcılar, şeker yerine bazı sakız ve şekerlemelerde kullanılır.

Soya proteinlerinin de kalp damar hastalıkları riskini azalttığı bilinmektedir.

Polioller ve soya proteinlerinin etkileri FDA tarafından da sağlık için onaylanmıştır. Bitkisel streoller ve esterleri kalp sağlığı üzerinde yararlı bulundukları için bu ürünlerle zenginleştirilmiş, ekmekler, yoğurt ve sürülebilir tarzda bazı süt ürünlerinde ve margarinlerde kullanılmaktadır.

Vitaminlerce veya Kalsiyumla zenginleştirilmiş içeceklerin yanı sıra özellikle proteinlerce zenginleştirilmiş süt, yoğurtdondurmanın kullanımı artmaktadır.

KAYNAKÇALAR: 1-G.Hacıoğlu,G.Kurt. Tüketicilerin fonksiyonel gıdalara yönelik farkındalığı, kabulü ve tutumları. Business and Economic Reseach Journal V3 N1 2012 2-M.Erbaş. Yeni bir gıda olarak fonksiyonel gıdalar . Türkiye 9. Gıda Kongresi Bolu 2006 3-M.B.Roberfroid. Prebiotics and Probiotics :are they functional foods ? Am.J.Clin. Nutr.

2000, 71 4-http//www.gıda beslenme .org .

Fonksiyonel gıdalar 5-http//www.ift.org .What is functional foods?

6-http//www.foodsight.org Functional foods

TEMMUZ - AĞUSTOS 2018 47

BAŞKA DÜNYA YOK Necdet BUZBAŞ TÜGİS Yönetim Kurulu Başkanı

Y

azımı kaleme aldığımda günlerden 5 Haziran 2018 Salı. Güzel bir rastlantı, Dünya Çevre Günü…

yanıtını veriyor. Yüzde 3.2’lik kısım ise belli ki konuya ilgisizliği nedeniyle yanıt vermemeyi tercih ediyor.

İklim Haber ve Konda Araştırma İşbirliği ile gerçekleştirilen, “Türkiye’de İklim Değişikliği Algısı ve Enerji Tercihleri Araştırması” özetle basında yer alıyor ve Türk Kamuoyunun iklim değişikliği konusunda ne düşündüğünü ve enerji tercihlerinin neler olduğunu ortaya koyuyor.

Bilimsel araştırmalar iklim değişikliğinin aşırı hava olaylarını ve meteorolojik afetleri artırmaya başladığını ortaya koyuyor. Araştırma çerçevesinde “Türkiye’de sel, fırtına, aşırı sıcaklık, kuraklık gibi düzensiz hava olaylarının arttığı mı yoksa azaldığı mı?’’ sorusuna katılımcıların yüzde 76.3’ü arttı diye yanıt verirken, sadece yüzde 6.5’lik bir kesim azaldı yanıtını veriyor.

Türkiye çapında, 2 Bin 595 kişiyle yapılan anket çalışmasına göre, toplumda iklim değişikliğinin yaşandığı konusunda yüzde 86 ile büyük oranda görüş birliği var ve toplumun 4’te 3’ü iklim değişikliği konusunda endişeli olduğunu ifade ediyor.

Araştırma kapsamında katılımcılara yöneltilen ilk soru ise “Küresel ısınmanın yaşandığını düşünüyor musunuz?” oldu.

Katılımcıların yüzde 86.8’i bu soruya evet yanıtı verirken yüzde 10’u hayır

2 MART - NİSAN 2018 2018 TEMMUZ - AĞUSTOS 48

Bir başka çalışma da Zurich Sigorta grubundan. Grubun her yıl dünya genelinde gerçekleştirdiği ve 30 farklı küresel riskin değerlendirildiği Küresel Risk Raporu 2018 sonuçları açıklandı.

Raporda yer alan en dikkat çekici risklerin; iklim değişiklikleri, doğal afetler, olağanüstü hava olayları ve bunlara bağlı zorunlu göçler olarak göründüğü kaydediliyor.

Önümüzdeki dönemde iklim değişiklikleri su ve gıda güvenliğini tehdit edecek. Bu konu özellikle ülkemiz için çok önemli.

Türkiye’de su kaynakları enerji, tarımsal kullanım ve erezyon nedeniyle azalıyor.

Ciddi önlemler alınmazsa gelecek 50 yıl içinde çölleşme ile yüz yüze kalabileceğiz.

Bu açıdan bakıldığında gıda güvenliği milli güvenlik sorunu…

Gezegenin oluşumundan bu yana beş büyük kitlesel yok oluş dalgası yaşanmış.

Bu yok oluşlarda göktaşı yağmuru, volkanik patlamalar ve doğal iklim değişiklikleri gibi insan dışı faktörlerin etkili olduğunu görüyoruz. Endüstriyel tarım sistemi, fosil yakıtlı enerji kaynaklarının kullanımı, betonlaştırma (kentleşme) ve doğal yaşam alanları tahribatlarının neden olduğu hastalık, altıncı büyük yok oluş dalgasını da beraberinde getiriyor. İnsan kaynaklı iklim değişikliği adı verilen bu hastalık, gezegenin atmosferdeki karbondioksit ve metan gibi gazlardan

oluşan bir çeşit battaniye (sera) etkisinden kaynaklanıyor. Bu etki, ısıyı atmosferde hapsederek yaşadığımız gezegenin ısınmasına ve ekosistemin sağlık göstergesi olan biyoçeşitliliğin baskı altına girmesine neden oluyor.

Bunda hepimizin payı var çünkü ekolojik

ayak izimiz gün geçtikçe artıyor. Öyle ki, bu ayak izi 1960’lı yıllardan bu yana hızını ikiye katlayarak gezegenimizin kaldıracağı kapasitenin üstüne çıkmış durumda.

Ekolojik ayak izimizi düşürmeden bu şekilde devam edersek 2030 yılına kadar “Bir Dünya’ya daha” ihtiyaç duyacağız.

Dünya Gazetesi 01 Haziran 2018

Kötü haberse yaşayabildiğimiz başka bir dünyanın henüz keşfedilmemiş olması.

Başka bir dünya yok!

Kaynakça: Hürriyet Gazetesi 1,5/ Haziran/2018 Herkese Bilim Teknoloji 25 Mayıs 2018

Derginizin bir önceki sayısında bu sayfalarda yer alan “Çocuklarımız ve Gıda” başlıklı yazımın ilk iki paragrafını hatırlatmak isterim. “Ülkelerin geleceği sağlıklı ve iyi eğitilmiş nesillerle kaimdir. Sağlık olmazsa olmaz olup sağlıksız nesillerin iyi eğitilmiş olmaları hatta eğitebiliyor olmaları dahi söz konusu olamaz.

Kırkbeş yıla yakın gıda sanayi tecrübem içinde sağlık ve beslenme konularına epey kafa yordum. Yurdumun gelecek nesillerinin ilköğretimde başlayan en az iki yıl süreli beslenme ve hijyen konularında eğitilmelerinin şart olduğunu söz alabildiğim her konumda dillendirmeye çalıştım, başarılı olamadığımı ülkem adına üzülerek itiraf etmek durumundayım” TEMMUZ -MART AĞUSTOS 20182018 - NİSAN 49 3

Ufuk ÖZONGUN Progıda Olam Türkiye Müdürü

OLAM PROGIDA BAŞARISININ SIRRI

İNOVASYON VE AR-GE ÇALIŞMALARI Olam Progıda Türkiye başkanı Ufuk Özongun “Türkiye olarak kazanımlarımızı korumalı kaliteyi ve verimliliği arttırmalıyız, fındık sektöründe rekolte ve fiyatta dünyaya istikrar vaat edebilirsek her şey daha güzel olacaktır” dedi.

O

lam Progıda A.Ş Türkiye başkanı Ufuk Özongun firmanın büyük başarısını İnovasyona ve teknolojisini devamlı olarak yenilemesine bağlayarak firma ve fındık sektörü hakkındaki görüşlerini anlattı. Olam Progıda AŞ’nin natürel ve işlenmiş fındık alanlarında Türkiye‘nin önde gelen imalatçılarından biri olduğunu kaydeden Özongun, şirketin Giresun‘daki tam teşkilatlı ve modern fabrikası ve Batı Karadeniz’e yaptığı yatırımlarla sektöre damgasını vurmaya devam ettiğini ifade etti.

Progıda’nın “İSO İlk 500” istikrarı Özongun, “Olam Progıda A.Ş olarak İSO’nun yayınladığı Türkiye’nin en büyük 500 şirketi listesine istikrarlı bir şekilde üst sıralarda yer alan bir firmayız ve bununla gurur duyuyoruz. Şirketimiz yine üretimden satışlara 777.394.106 milyon TL ciro ile üst sıralarda yer aldı.” sözleriyle sektör hakkındaki aşağıdaki açıklamalarla devam etti.

Müşteriye özel çözümler “Olam Progıda olarak ürünlerimizi uluslararası piyasalara İstanbul’daki ve Hamburg’daki bürolarımız vasıtasıyla gerçekleştirmekteyiz. Tedarikini sağladığımız temel endüstriler çikolata, şekerleme, pastacılık, dondurma ve kuruyemiş endüstrileridir. Fındık piyasaları ve fındık ticaretindeki geniş

4 TEMMUZ MART - NİSAN 2018 2018 - AĞUSTOS 50

tecrübemiz ve derin ürün bilgimiz sayesinde müşterilerimizin ürünlerine yönelik çok özel çözümler yaratabilmekte ve gıda güvencesi ile gıda kalitesi konularında en yüksek standartları sunabilmekteyiz.”

Prensip her alanda verimlilik “Politikamız kaliteden ödün vermeden her alanda verimliliktir.

Olam Progıda olarak Dünyanın önde gelen çikolata ve şekerleme firmalarına işlenmiş fındık tedarik eden ve yerel çerez segmentinde “Fındıkçı” markasıyla bilinen Progıda fındığın yetiştiği Doğu Karadeniz’de ve Batı Karadeniz bölgesinde devamlı olarak yatırım yapan bir firma konumundayız.”

1000 kişiye istihdam Türkiye’nin önemli bir pazara sahip olduğunu belirten Ufuk Özongun, 1000 kişiye yakın istihdam sağladıklarını hatırlatarak şu bilgileri verdi: “Doğu Karadeniz ve Batı Karadeniz Bölgesinden sürekli yatırım içindeyiz. Gürcistan’da da Olam Progıda olarak fındık sektörüne yönelik yatırımlarımız var. Türkiye’de fındık dikim sahalarında verimin ve kalitenin artması adına devamlı olarak verimlilik ve kalite toplantılarımızı fındık üreticilerimizle ve tedarikçilerimizle yapmaya devam ediyoruz” dedi.

Sütaş ve TEMA Vakfı, tarım topraklarının geleceği için organik ve organomineral gübre kullanımına dikkat çekti Toprağın kalitesini artırma konusunda toplumu bilinçlendirmek ve tarımsal sürdürülebilirliğe katkı sağlamak amacıyla, Sütaş ve TEMA Vakfı iş birliğinde ‘Organomineral Gübre Çalıştayı’ gerçekleştirildi. Sütaş ve TEMA Vakfı ev sahipliğinde TEMA Vakfı Genel Merkez’de gerçekleştirilen basın toplantısında bu önemli çalıştaydan derlenen bildirilerin yer aldığı, tarım ve hayvancılık sektörü uygulamaları açısından referans niteliği taşıyan çalıştay kitabı tanıtıldı. Toplantıda tarım topraklarındaki organik madde yetersizliğine dikkat çekilirken, organik madde içeriğini artıracak uygulamaların toprak ekosistemi bakımından önemi vurgulandı.

S

ütaş ve TEMA Vakfı iş birliğiyle düzenlenen ‘Organomineral Gübre Çalıştayı’, çeşitli üniversitelerden 20 akademisyen ve Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı temsilcilerinin katılım ve katkılarıyla gerçekleşti. Çalıştay kitabının tanıtıldığı basın toplantısında; tarım topraklarındaki sağlık ve kalite göstergelerinin başında gelen organik madde eksikliğine dikkat çekilerek, bu

6 TEMMUZ - AĞUSTOS 52 MART - NİSAN 2018 2018

durumun toprağın verimliliğini etkileyen en önemli sorunlardan biri olduğunun altı çizildi. Ülkemizde tarım topraklarının %99’unda organik madde içeriği düşük seviyede 26 yıldır başta toprak olmak üzere tüm doğal varlıkları korumak için çalışmalar yürüttüklerini ifade eden TEMA Vakfı

Yönetim Kurulu Başkanı Deniz Ataç, tarım topraklarını daha verimli hale getirmek için toprağın bir ekosistem olarak canlı ve cansız tüm bileşenleri ile korunması gerektiğini söyledi. Toprağın gıda ve temiz su sağlama, biyolojik çeşitliliği koruma, karbon, azot ve su döngüsünde düzenleyici rol üstlenme gibi yaşamsal önemi olan ekosistem hizmetleri sunduğunu belirtti. Tüm ekosistem

hizmetlerinin doğrudan toprak kalitesi ile ilişkili olduğunu ifade eden Deniz Ataç, “Sütaş’ın desteğiyle çok değerli bilim insanlarının ve Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı temsilcilerinin katılımıyla topraklarımız için önemli bir çalışma gerçekleştirdik. Bu çalışmada erozyon kadar önemli bir diğer toprak sorunu olan organik madde miktarı azlığına dikkat çekildi. Toprak organik maddesi, toprak kalitesini, diğer bir ifadeyle toprağın ürettiği ekosistem hizmetlerini en fazla etkileyen kısımdır. İyi bir tarım toprağının ağırlığının en az %3’ü kadar organik madde içermesi gerekir. Türkiye’de tarım topraklarının %99’u bu değerin altındadır. Yanlış tarımsal uygulamalar topraklarımıza büyük oranda zarar veriyor, toprak ekosisteminin en işlevsel kısmı olan organik madde miktarını azaltıyor. Bu nedenle topraklarımızdaki organik madde miktarını artıracak kaynakların değerlendirilmesi, organik ve organomineral gübrelerin kullanımının yaygınlaştırılması önem taşıyor” dedi. “Çiftlikten Sofralara” iş modeliyle doğadan aldığımızı doğaya geri veriyoruz Sütaş Grubu Tarımsal Faaliyetlerden Sorumlu Yönetim Kurulu Başkan Yardımcısı Tarık Tezel, “Bizler bugün yoğun bir çalışmanın ürünü olan ve sektör için çok değerli bir kaynak olacak bu kitabı sizlerle paylaşmaktan büyük mutluluk duyuyoruz. Sütaş’ta biz 1975 yılından itibaren ‘sütün iyiliğini ve bereketini yayma’ misyonuyla çalışıyoruz. O günden bu yana doğal varlıkları emanetimiz, işimizi sosyal sorumluluğumuz, ekonomik kalkınmayı hedefimiz olarak gördük, görmeye de devam edeceğiz.

Bu bakış açısıyla sürdürülebilirlik,

aslında işimizin doğal bir parçası.

Sürdürülebilirlik anlayışımızın temelini de ‘Çiftlikten Sofralara’ entegre iş modelimiz oluşturuyor. Bu model tarım, hayvancılık ve sanayiyi bir araya getiren, bu sektörlerin entegre bir şekilde yönetildiği önemli bir örnek teşkil ediyor ve aynı zamanda bölgesel bir kalkınma modeli niteliği taşıyor.

Biz, işimizi sadece süt ve süt ürünleri üretmek olarak değerlendirmiyoruz. İneklerin beslendiği ottan sofralarımıza

ulaşan ürünlerimize kadar olan bütün süreci yönetip denetliyoruz. Kısacası; “Çiftlikten Sofralara” iş modelimiz sayesinde doğadan aldığımızı doğaya geri veriyoruz” dedi.

Tezel sözlerine şöyle devam etti: “Türkiye tarım topraklarının fiziksel, kimyasal, biyolojik özelliklerinin ve verimlilik potansiyellerinin istenen düzeyde olabilmesi için organik madde içeriği, toprak ağırlığının en az yüzde üçü kadar olmalıdır. Son yıllarda yapılan toprak analizi sonuçlarına göre topraklarımızın yüzde doksan dokuzu bu değerin altında organik madde içermektedir.

Yanlış ve bilinçsiz tarım uygulamaları toprak ve çevre sağlığını etkiliyor. Oysa tüm bu olumsuzluklardan kurtulmak için elimizde güçlü bir anahtarımız var; ‘organik ve organomineral gübre’.

Sütaş olarak hayvansal ve bitkisel tüm atıklarımızı enerji tesislerimizde elektrik ve buhar enerjisine çevirmekle kalmıyor, 2016 yılından bu yana biyogaz tesislerimizde işlediğimiz gübreleri yüksek kaliteli organik ve organomineral gübre haline getiriyoruz. Şimdilik yılda 6 bin ton düzeyinde üretim yapıyoruz. 2020 yılı için hedefimiz ise yılda 100 bin ton organomineral gübre üretimi.”

Toprağın tüm canlılar için hayati rolleri bulunuyor Organomineral Gübre Çalıştayı kitabının editörü ve TEMA Vakfı Danışmanı Prof.

Dr. Engin Kınacı, “Toprak kalitesinin en önemli göstergelerinden biri olmasına rağmen, bugün toprak organik maddesinin önemi yeterince bilinmiyor. Üreticiler, toprağın organik madde içeriğinin önemi, topraklarında kullanabilecekleri hayvansal ve bitkisel organik madde kaynakları ve bunların kullanılma şekilleri hakkında bilgilendirilmeli. Organik madde içeriği bakımından fakir olan topraklarımızın iyileştirilmesi için organik ve organomineral gübrelerin kullanımının ve sürdürülebilir tarım uygulamalarının yaygınlaştırılması konusunda örnek arazi çalışmaları ile farkındalık çalışmalarının yürütülmesi gerekiyor. Organomineral gübreler hem organik madde kaynağı olmaları hem de bitkilerin hemen ihtiyaç duydukları mineralleri içermeleri bakımından önemli bir üstünlüğe de sahip. Bu bakımdan organik ve organomineral gübrelerin kullanımı teşvik edilmelidir” dedi.

53 7 TEMMUZ -MART AĞUSTOS 2018 - NİSAN 2018

haber

METRO TÜRKIYE 3. SÜRDÜRÜLEBILIRLIK RAPORUNU YAYIMLADI Balık neslinin devamından, coğrafi işaretli ürünlere, gıda israfını önleyen çalışmalardan Türk mutfak kültürünün gelişimine kadar sürdürülebilirlik adına pek çok çalışmaya imza atan Metro Türkiye, sürdürülebilirlik performansını değerlendirdiği ve iş modelini tüm paydaşlarıyla paylaştığı Sürdürülebilirlik Raporu’nun üçüncüsünü yayımladı.

M

etro Türkiye, 28 yıldır faaliyet gösterdiği Türkiye’deki sürdürülebilirlik performansını değerlendirdiği raporun üçüncüsünü yayımladı. 1990’dan beri Türkiye’de olan ve bugün 20 ilde 36 satış noktasıyla varlık gösteren Metro Türkiye, yürüttüğü projelerle Türk mutfak kültürünü korumayı ve geliştirmeyi amaçlıyor. 4 binin üzerinde çalışanı ve 3.500 tedarikçisi bulunan Metro, sürdürülebilir bir ekonomi için yaptığı çalışmalarla da dikkat çekiyor.

Uluslararası ölçekte en yaygın kullanılan raporlama çerçevesi olan Global Reporting Initiative (GRI) G4 Standardı’nın temel seçeneğine uygun olarak hazırlanan raporda, şirketin globalden gelen; sorumlu kurumsal vatandaşlık, sorumlu işveren, sorumlu satın alma ve sorumlu operasyon ilkelerini kapsayan sürdürülebilirlik stratejisiyle yürütülen faaliyetleri değerlendirildi. Raporda Metro Türkiye’nin coğrafi işaretli ürünler projesine, hayvan refahına ve balık neslinin devamına yönelik çalışmaları ile gıda israfını engelleyen çalışmalarına yer verildi.

Metro’nun üçüncü raporuyla ilgili konuşan Metro Global Yürütme Kurulu Üyesi Kubilay Özerkan şunları söyledi: “Metro’da insanı odağımızda tutarak çevreye saygılı 54 TEMMUZ - AĞUSTOS 2018

iş yapıyor, bizi biz yapan yerel değerleri koruyarak anlamlı bir iz bırakmak için çalışıyoruz. Mükemmelleşmenin hiçbir zaman sonu gelmeyecek bir yolculuk olduğuna inanıyoruz. Bu sebeple anlamlı izler bırakma çabalarımızı sürdüreceğiz”.

Coğrafi İşaretli Ürünler Projesi ile kaybolmaya yüz tutmuş yöresel ürünler yeniden hayat buluyor…

Yöresel ürünlere verdiği değer kapsamında 2012 yılında başlattığı Coğrafi İşaretli Ürünler projesi kapsamında, üreticilere sağladığı danışmanlık, eğitim ve teşviklere devam eden, 5. Türk Patent Ödülleri’n-

de Coğrafi İşaret Tanıtımına en fazla katkı sağlayan şirket ödülü alan Metro, 2017’de raflarında yer verdiği coğrafi işaret alan veya aday ürün sayısı 2016’ya göre %60 artarak 85’e yükseltti.

Her şey gelecek nesiller için…

Balık kaynaklarının sürdürülebilirliği için daha önceki yıllarda “Anasına Bak Kızını Al” ve Türk Deniz Araştırmaları Vakfı (TÜDAV) ile birlikte “Palamutlar Nerede?” projesini hayata geçiren Metro, raflarında yer alan lüfer, palamut, hamsi ve istavriti kooperatiflerden de tedarik ediyor. Türkiye’de ilk kez QR kod etiket sistemiyle

haber Metro Grup’un hedefleri, taahhütleri ve uluslararası standartlar doğrultusunda su konusunda farkındalıkları artırmak amacıyla, “Metro Su Hareketi”ni başlattı; su ve finansal tasarruf sağlayacak ipuçlarını duyurarak paydaşlarını harekete geçmeye teşvik etti.

balığın %100 izlenebilirliğini sağlayan ve bunu QR barkod ile müşterilerinin bilgisine sunan şirket, Su Ürünleri Kooperatifleri Merkez Birliği’ne (Sür-Koop) bağlı kooperatiflerle ve balıkçılarla el ele vererek “Bugünün Balığını Yarına da Bırakalım” projesini yürütüyor.

Metro, QR kodu ile balık izlenebilirliğini sağladığı gibi, kırmızı ette de tedarikçi, veteriner, kesim evi, kesim tarihi gibi bilgilerle kırmızı ette de izlenebilirlik imkânı sunuyor.

Sürdürülebilir bir gelecek için Şirketin palm yağı, kağıt ve ağaç içeren ürünleri alma politikalarından da bahsedilen raporda ayrıca enerji tüketimi, sera gazı emisyonları ve atık oluşumunu azaltan uygulamaları ile çalışan sayıları, işçi sağlığı ve güvenliği açısından da performansını mercek altına alınıyor. Şirket 2017 yılında yaklaşık 1.352.000 kWh yenilenebilir enerji üreterek, geçtiğimiz iki yıla kıyasla üretimde yaklaşık 5 kat artış sağladı. 4.159 ton gıda dışı atığın tamamında geri dönüşüm veya geri kazanım sağladı.

Nesilleri tükenmesin…

Metro Türkiye, hayvan ırklarının korunması adına yürüttüğü “Kırklareli Kıvırcık Kuzu” projesi ile nesli tehdit altında olan yüksek kaliteli bu türün korunmasını da destekliyor. Kırklareli Damızlık Koyun Keçi Yetiştiricileri İl Birliği, Kırklareli Ticaret ve Sanayi Odası, Kırklareli Ticaret Borsası, Kırklareli İl Gıda, Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğü ve İstanbul Üniversitesi iş birliğiyle geliştirdiği proje sayesinde bölgede 6.000’e kadar gerileyen Kırklareli Kıvırcık Kuzu türünün sayısında artış sağlandı.

Ayrıca, bu kuzu türünden üretilen ürünlerin Coğrafi İşaret kapsamında tescili için de çalışmalar başlattı.

Metro Gıda Hareketi ile gıda kaybı ve atıklarına çözüm Sektörün en önemli sorunları arasında yer alan gıda kaybı ve atıkları konusuna da yer veren raporda Metro’nun bu konuyu etkin bir şekilde yönettiğine ve Metro Gıda Hareketi projesine de değinildi.

Metro Türkiye, üreticiden mağazalara gıda kayıp ve atıklarını en aza indirmek hedefiyle, tüketim analizleri yaparak ve üreticilerle iş birliklerine giderek doğru miktar, kalite ve özellikte, planlı üretim yapmalarına katkıda bulunuyor. Sektörde öncü 50’nin üzerinde şef ve restoran iş-

letmecisiyle güçlerini birleştirerek Metro Gıda Hareketi’ni başlatan şirket, bu projesiyle kamuoyunda gıda atık ve kayıpları ile ilgili bir farkındalık yarattı. TÜBİTAK ile ortak yürüttüğü araştırma sonuçlarını ve şeflerin gıdanın israf olmaması için hayata geçirdiği uygulama ve önerilerini on binlerce tüketici ile paylaştı.

Metro Su Hareketi

METRO TÜRKIYE HAKKINDA Metro Türkiye, dünyanın en önemli uluslararası perakende şirketlerinden Metro’nun satış şirketlerinden biridir. Metro Türkiye, profesyonellerin kendileri ve işyerleri için ihtiyaç duydukları 40.000 çeşit ürünü, fiyat-kalite-performans ilişkisini gözeterek sunmaktadır. Metro Türkiye, 25 ülkede 750’den fazla mağazayla hizmet vermektedir. Dünya çapında 100.000’den fazla çalışanı olan şirket, tüm dünyada 21 milyon profesyonel müşteriye hizmet sunmaktadır.

Metro’nun lokomotif şirketi olarak kabul edilen Metro Türkiye, ülkemizde 1990’dan bu yana faaliyet göstermektedir. Uygun fiyatlı, taze ve kaliteli on binlerce ürün 20 şehirde 36 Metro mağazasında satışa sunulmaktadır. Tüm Metro mağazalarında “Tarladan Çatala” gıda güvenliği yönetim sisteminin kurulmasını esas alan bir standart olan ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi standartları yüzde 100 uygulanmaktadır.

TEMMUZ - AĞUSTOS 2018 55

röportaj

Engin TUNCER

Yüzyıllık Markalar Derneği

Yönetim Kurulu Başkanı (Eyüp Sabri Tuncer)

Yüzyıllık Markalar Derneği Yönetim Kurulu Başkanı Sayın Engin Tuncer ile dernek ve faaliyetleriyle ilgili bir röportaj gerçekleştirdik.

Derneğinizi bize tanıtır mısınız? Kuruluş amacı vs.

Yüzyıllık Markalar Derneği’nin temel amacı tarihi ve kültürel mirasımızın birer parçası olan yüzyıllık markalarımız hakkında bilhassa devlet ve kamuoyu nezdinde bir farkındalık yaratmak, bu farkındalığın yayılmasını sağlamak, bu vesile ile markalaşmanın ve 100 yıllık marka olmanın kıymetine dikkat çekerek, yüzyıllardır edindiğimiz deneyimi paylaşmak, rol model oluşturmaktır.

Derneğimiz Türkiye’nin ekonomik ve kültürel anlamında temel taşları olan, Osmanlı İmparatorluğu döneminden Cumhuriyet’in kurulması ve günümüze kadar ticari, ekonomik ve kültürel hayatın merkezinde yer alan kıymetli markaların bir araya gelmesi ile kurulmuştur.

Bu bağlamda derneğimizin üyesi olan bütün markalar 100 yılı aşkın süredir ekonomik, sosyolojik, kültürel ve genel olarak ülkemizin değerlerine dair çok önemli bir birikime sahiptir. Bizler dernek çatısı altında hem hep birlikte markalarımızı geleceğe taşıyor, hem de markalara içerik sunarak , hepimizin birbirimize katacağı değerleri keşfediyoruz.

Yüzyıllık markalara sağladığınız katkılar nelerdir?

Bir araya gelmeyi ve etkinliklere katılmayı çok önemsiyoruz.

Markalarımıza katkı sağlayan toplantı, eğitim ve seminerler organize ediyoruz, bu faaliyetler hem birbirimize katkı sağlamamıza hem de teknoloji ve dijital dünyanın gelişimini takip etmemize, pazarlama, iş dünyasının güncel dinamikleri gibi birçok konuda aktif olmamıza vesile oluyor.

Bunun dışında devlet nezdinde geliştirdiğimiz projelerimiz, araştırma, platform, etkinlik, konuşmalar, çalıştaylar, fuarlar vb. organizasyonlarımız oluyor, markalarımız tanıtım, içerik, iletişim ve iş birliği anlamında bu çalışmalardan da faydalanabiliyorlar.

56 TEMMUZ - AĞUSTOS 2018

Dünyada bir örneği var mı?

Birebir aynısı olmasa da yurtdışında Yüzyıllık işletmelerin bir araya getirildiği çalışmalar var. Malumunuz dünyada birçok ülke tarihi değerlerine sahip çıkmak konusunda çok duyarlılar, aynı şekilde markaları konusunda da… 20.yy’ın başında kurulmuş marka dernekleri var, dünya genelinde 100 yılı aşkın süredir var olan işletmelerin kıymeti tartışılmaz, bu konuda çok hassas olduklarını görüyoruz.

Son dönemde ülkemizde de ciddi bir farkındalık oluşmaya başladı, buna katkımız olduğunu düşünüyoruz, ümit ediyoruz. Son dönemde bizi duyup Mardin’den aramıza katılan üyemiz oldu, bu gelişmeler bizi çok mutlu ediyor. Önümüzdeki süreçlere yönelik proje hedefleriniz var mı? Projeleriniz nelerdir ?

En temelde bizler itibarını yönetmeyi önceleyen sabırlı markalarız, yönettiğimiz derneğimizin de yaklaşımı böyle. Derneğimizin üyeleri ve itibarımız her şeyden önemli, bu sebeple her projemizi, kararımızı itina ile hep birlikte geliştiriyor ve uyguluyoruz. Şunu söyleyebilirim, önümüzdeki dönemde aramıza katılacak yeni üyelerimiz var, hep birlikte düzenli aylık etkinliklerimize devam edeceğiz. Değerli araştırma projeleri üzerine çalışıyoruz, Method araştırma şirketi ile Türkiye’nin Tarihi Markaları araştırmasını tamamladık, Eylül ayında da Deloitte ve Akbank işbirliği ile üzerinde çalıştığımız “Yüzyıllık Markaların Başarı Faktörleri” araştırmasını tamamlamış olacağız ve lansmanını gerçekleştireceğiz. Ekonomi Bakanlığı ile görüşmelerimiz devam ediyor, Ekim ayında keyifli bir işbirliği ile Yüzyıllık Markalar Zirvesi organize edeceğimizin de müjdesini vermek isteriz.

haber

FAO GIDA FIYAT ENDEKSI MAYIS’TA SÜT ÜRÜNLERININ ETKISIYLE YÜKSELDI

K

üresel tarımsal gıda maddesi fiyatları süt ürünleri fiyatlarında izlenen belirgin artışın da etkisiyle yükseliş gösterdi.

Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) Gıda Fiyat Endeksi Mayıs’ta Nisan’a oranla yüzde 1.2 artış göstererek ortalama 176.2 puan seviyesinde oluştu.

FAO’nun yayınladığı rapora göre dünya 58 TEMMUZ - AĞUSTOS 2018

tahıl stoklarındaki yüksek seviye korunurken, küresel tahıl üretimine dair tahminler yukarı yönlü güncellendi ve raporda şu tespit ve değerlendirmeler yapıldı: Endekste Mayıs’ta gözlemlenen artışın temelinde yeni bir eğilim var: Temel tahılların ve süt ürünlerinin fiyat kotasyonlarında dünya çapında izlenen yükseliş ile

şeker ve bitkisel yağ fiyat kotasyonlarında görülen düşüş.

FAO Süt Ürünleri Fiyat Endeksi Mayıs’ta yüzde 5.5 yükseldi ve geçen yılın aynı dönemine göre yüzde 11.5 oranında artışla oluştu.

Dünyanın en önde gelen süt ürünleri ihracatçısı olan Yeni Zelanda’daki arz

haber darlığının, son aylarda görülen piyasa daralmasının temel sebebi olduğu düşünülüyor.

FAO Tahıl Fiyat Endeksi Mayıs’ta Nisan’a göre yüzde 2.4 artış gösterdi. Endeks böylece geçen yıla oranla yüzde 17 yükselmiş ve 2015’in Ocak ayından beri görülen en üst seviyede gerçekleşmiş oldu.

Buğday değerleri, büyük ihracatçı ülkelerden bazılarının buğday üretimi alanındaki geleceğine dair kaygılar nedeniyle artarken, Güney Amerika’da hasat beklentilerinin kötüleşmesi de iri taneli fiyatlarının yükselmesine sebep oldu.

Ayrıca, Güneydoğu Asya’daki alıcıların yaptığı büyük ölçekli satın almalardan destek gören uluslararası pirinç fiyatları da yüksek bir seviyede seyretti.

FAO Bitkisel Yağ Fiyat Endeksi Mayıs’ta yüzde 2.6 oranında azalma kaydederek son 27 ayın en düşük seviyesinde gerçekleşmiş oldu. Palm, soya ve ayçiçek yağlarının tümünde gözlenen düşüşün sebeplerinden biri de yüksek küresel envanter seviyeleri.

FAO Et Fiyat Endeksi’nde sınırlı oranda gerileme gerçekleşirken, FAO Şeker Fiyat Endeksi’nde altıncı ardışık aylık düşüş kaydedildi. Şeker Fiyat Endeksi’nin Mayıs’ta Nisan’daki değerinin yüzde 0.5 altında gerçekleşmesinin temelinde, dünyanın en büyük şeker üreticisi ve ihracatçısı olan Brezilya’nın önemli üretim sahalarında olumlu hasat koşullarının bulunması yatıyor.

gerçekleşmesi, geçen sene elde edilen en yüksek seviyeye göre yıllık bazda yüzde 1.5’lik bir düşüş temsil etmiş olacak.

FAO bu yılın toplam buğday üretiminin 754.1 milyon ton seviyesinde gerçekleşeceğini öngörüyor. Bu rakamın önceki ay yapılan tahminden yüksek olmasının temel sebebi, büyük üretici ülkelerden birkaçının görünümündeki iyileşmeler.

FAO’nun yıllık iri taneliler üretim miktarına dair tahmini ise 1.345 milyar ton. Önceki ayla aynı seviyede gerçekleşen tahmine göre, çiftçilerin daha karlı ürünlere geçmesi ve bazı ülkelerdeki yağış azlığının da içinde bulunduğu sebepler

sonucunda, üretim geçen senenin rekor oluşturan rakamlarının yüzde 3.2 altında gerçekleşecek.

Dünya pirinç üretiminin bu yıl 2017 seviyesinin yüzde 1.3 üzerinde gerçekleşerek 511.3 milyon tona ulaşacağı ve böylece yeni bir rekor oluşturağı öngürülüyor. Üretimdeki artışın ana sebebi Hindistan’daki görünümün iyileşmesi.

FAO’nun yeni raporu tahıl kullanımına ve gelecek yıl rekor oluşturacak seviyelere ulaşması beklenen tahıl ticaretine dair en son tahminleri sunuyor.

Raporda, 2019’da sezon sonu itibarıyla oluşacak küresel tahıl stok miktarına dair tahmin 772 milyon tona güncellenerek, Mayıs’ta yayınlanan son değere göre yüzde 5 oranında yükseltiliyor. Bu güncelleme çoğunlukla Çin’in mısır stoklarına dair tarihsel bazda oluşturulan öngörülerde yapılan yukarı yönlü revizyonu yansıtıyor.

Diğer taraftan, kaydedilen aylık artışlara rağmen, dünya tahıl stoklarının açılış seviyelerinden yüzde 5.4 aşağıda izleneceği düşünülüyor.

2018 yılına ait tahıl üretim miktarı tahmini yukarı yönlü güncellendi FAO, yine bugün yayınlanan Tahıl Arz ve Talep Özeti’nde, 2018 yılı dünya toplam tahıl üretimi tahminini 2.61 milyar tona yükseltti. Tahıl üretiminin bu miktarda TEMMUZ - AĞUSTOS 2018 59

haber

GIDA SEKTÖRÜNÜN İHRACAT KAPISI WORLDFOOD İSTANBUL, ‘GIDA 360 DENEYIMI’ ILE FARKINI ORTAYA KOYUYOR World Gourmet Society’nin düzenlediği uluslararası “Best Plate Challenge” yarışmasının özel ortağı bu yıl WorldFood İstanbul oldu.

ITE

Turkey tarafından bu yıl 5-8 Eylül tarihleri arasında TÜYAP Fuar ve Kongre Merkezi’nde 26’ıncı kez düzenlenecek olan Uluslararası Gıda Ürünleri ve Teknolojileri Fuarı – WorldFood İstanbul, gıda sektöründe üretim, işletme ve tüketime dair tüm süreçleri alanında uzman isimlerle masaya yatırırken sektördeki en güncel bilgileri ve son teknolojileri paylaşıma açarak 360 derece deneyimi hedefliyor. ‘Gıda 360 Deneyimi’ kapsamında fuarda sektöre yönelik işletme ve pazar odaklı seminerler, tabak sunumları ve yeme-içme tadımları ile 60 TEMMUZ - AĞUSTOS 2018

renklenecek, uluslararası satın alma heyetlerinin ağırlanacağı ve B2B iş görüşmelerinin organize edileceği dopdolu bir etkinlik programı katılımcıları bekliyor.

T.C. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, T.C. Ekonomi Bakanlığı, KOSGEB, Türkiye Perakendeciler Federasyonu (TPF), TÜGİDER (Tüm Gıda Dış Ticaret Derneği), PAKDER (Tarım Ürünleri Hububat Bakliyat İşletme ve Paketleme Sanayicileri Derneği), MARSAP (Marmara Bölge Satınalma Yöneticileri Platformu), PLAT (Özel Markalı Ürünler Sanayicileri ve Tedarikçileri Derneği), MÜSİAD Kıbrıs ve Aşçılar Derneği

tarafından desteklenen fuar gıda zincirini oluşturan tedarikçiler, perakendeciler ve tüketicilerin bir araya geldiği bir platform oluşturuyor. WorldFood İstanbul sadece sektöre özel yönetmelik, yasa ve teknik konuları değil, aynı zamanda pazar odaklı, gelecekteki yatırımlara dair konuları da kapsayarak profesyonel gelişimi destekleyecek, sektörü şekillendirecek ve gıdanın geleceğini belirleyecek.

WorldFood İstanbul, konferanslar ve yemek şovları aracılığıyla gıda sektörünün hem ekonomik hem de renkli yönünü farklı endüstri uzmanları ile ele almayı

haber hedeflerken, “gıda ve ekonomi”, “gıda ve mevzuat”, “gıda ve pazarlama”, “gıda ve işletme”, “gıda ve trendler”, “gıda ve teknoloji”, “gıda ve inovasyon” kesişimlerinde sektörün trend konularını mercek altına alacak. “Gıda Sektörü Yol Haritası”, “Bir Sonraki Adım: Nasıl Yapıyorlar?”, “Peki Ya Şimdi: Gıdanın Geleceği” ve “Ustalardan İpuçları” bölümlerinde sektöre ışık tutacak ve yön verecek, ulusal ve uluslararası endüstri uzmanlarının konuşmacı olacağı etkinliklere ev sahipliği yapacak.

şeflerin 3 dakikadan fazla olmayacak şekilde, videografikler ile en etkili şekilde hazırlanmış, tabaklarının neden yaratıcı olduğunu ve neden eşsiz bir şef olduklarını anlatan, yerel malzemeler kullanarak ülke/bölgelerini temsil eden videolarını sefineniyitabagi@ite-turkey.com adresine göndermeleri yeterli olacak.

Yarışma ile ilgili daha ayrıntılı bilgiye ise https://www.worldfood-istanbul.com/ etkinlikler/sefin-en-iyi-tabagi-yarismasi adresinden ulaşılabilir.

‘Şef’in En İyi Tabağı Yarışması’ ile en iyi ve en yaratıcı tabaklar ödüllendirilecek WorldFood İstanbul, dünyanın önde gelen şef, gurme, yemek yazarı, gazeteciler ve restoran işletmecilerinin üye olduğu World Gourmet Society ile işbirliği yaparak uluslararası “Best Plate Challenge” yarışmasının özel ortağı oldu. İşbirliği kapsamında bu sene WorldFood İstanbul, Türkiye’de ilk kez düzenlenecek olan “Şefin En İyi Tabağı Yarışması” ile Türk şeflerini en iyi ve en yaratıcı tabaklarını sergilemeye davet ediyor. Yarışma ile Türkiye’nin dört bir yanındaki şeflerin uluslararası platformda tanınmaları, yerel ürünleri tanıtmaları, bölge ve kültürlerini paylaşmalarında bir köprü olunması amaçlanıyor.

Yarışmaya katılmak isteyen yüksek kaliteli, üstün niteliklerle yemek yapan ve servis eden otel/restoran/kafe

B2B Görüşmeler ile Yeni İş Fırsatları Katılımcıları Bekliyor Geçtiğimiz yıl 29 ülkeden 354 katılımcı ve 13.198 ziyaretçi ağırlayan WorldFood İstanbul, bu sene 30 ülkeden 400’ün üzerinde katılımcıyı 15.000’e yakın ziyaretçi ile buluşturmaya hazırlanıyor. Bu sene Suudi Arabistan, Katar, Rusya, Almanya, BAE, Azerbaycan, Avusturya, Irak, Belçika, Kazakistan ve Kolombiya ülkelerinden uluslararası satın alma heyetinin ağırlanacağı ve B2B iş görüşmelerinin organize edileceği Worldfood İstanbul, 4 gün süresince içecek, süt ve süt ürünleri, et ve tavuk ürünleri, yaş meyve ve sebze, deniz ürünleri, dondurulmuş ürünler, temel gıdalar ve yağlar, şekerli mamuller, unlu mamuller ve kuruyemiş ile gıda katkı maddeleri başta olmak üzere pek çok ürünün yer alacağı katılımcı profiline ev sahipliği yapacak.

ITE Turkey Hakkında ITE Turkey, 20 ülkede 32 ofisi, 1.000’i aşkın deneyimli personeliyle dünya çapında yılda 240 fuar ve konferans düzenleyen, uluslararası fuarcılık şirketi ITE Group’un Türkiye ofisidir. Türkiye’nin lider sektörlerinde lider fuarlar düzenleyen ITE Turkey, YEM Fuarcılık, EUF – E Uluslararası Fuar Tanıtım Hizmetleri ve Platform Uluslararası Fuarcılık şirketlerinden oluşmaktadır.

Yapı, turizm, kozmetik, gıda, raylı sistemler ve lojistik sektörlerinde Türkiye’nin lider fuarlarını düzenleyen ITE Turkey gücünü, Türkiye ve bölgedeki deneyiminin yanı sıra grup şirketleri arasında yer aldığı ITE Group’un küresel ağından alıyor.

ITE Turkey, fuarcılık sektöründeki güçlü küresel ağını içinde yer aldığı her bir sektöre aktararak, düzenlediği fuarlarda yeni iş, iş birliği ve satın alma fırsatları yaratıyor, bu sektörlerin gelişmesine katkıda bulunuyor. www.ite-turkey.com

EUF – E Uluslararası Fuar Tanıtım Hizmetleri Hakkında ITE Turkey’nin bünyesinde yer alan EUF – E Uluslararası Fuar Tanıtım Hizmetleri A.Ş., enerji, iş makineleri, gıda, mobilya, kırtasiye, promosyon, su ve atık su arıtma, turizm, raylı sistemler ve lojistik sektörlerinde 1999 yılından beri fuarlar düzenlemiştir. Uluslararası fuarcılık şirketi ITE Group’un küresel bilgi ağı, tecrübesi ve global işbirliklerinin de desteğiyle EUF A.Ş.; EMITT (Doğu Akdeniz Uluslararası Seyahat ve Turizm Fuarı), EURASIA RAIL (Uluslararası Demiryolu, Hafif Raylı Sistemler, Altyapı ve Lojistik Fuarı) ve WORLDFOOD İSTANBUL’u (Uluslararası Gıda Ürünleri ve Teknolojileri Fuarı) gerçekleştirmektedir.

TEMMUZ - AĞUSTOS 2018 61

bilimce

Prof. Dr. Nevzat ARTIK Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü/ANKARA Ankara Üniversitesi Gıda Güvenliği Enstitüsü/ANKARA Prof.Dr. Ufuk Tansel ŞİRELİ Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Bölümü/ANKARA Ankara Üniversitesi Gıda Güvenliği Enstitüsü/ANKARA

KIRMIZI ET HAKKINDA BİLGİ KİRLİLİĞİ VE BİLİMSEL GERÇEKLER 1-Kırmızı etin bileşiminde neler vardır?

Kırmızı et, en önemli hayvansal protein kaynağı olmakla birlikte içerdiği vitamin, mineral, antioksidan maddeler ve çeşitli besleyici unsurları ile insan beslenmesi ve sağlığı için vazgeçilmez önem arz etmektedir. Kırmızı etin kimyasal bileşimi % 75 su, % 20 protein, % 3 yağ, % 1 karbonhidrat, % 1 mineral madde ve vitamin içermektedir. Kırmızı etin 100 g tüketilmesi durumunda organizmaya yaklaşık 119 kcal(500 kJ) enerji verir. Genel olarak 100 g kırmızı çiğ etin %20-25’ni protein oluştururken, pişirme işlemi ile etin suyunu kaybetmesi nedeniyle protein oranı %2836’lara çıkmaktadır.Kırmızı et proteininin sindirebilme oranı ise %94 dür. İnsan beslenmesinde 100 gram kırmızı et, günlük diyetle alınması önerilen niasinin (B3) % 25, kobalaminin (B12) % 37, pridoksinin (B6) % 18, demirin

62 TEMMUZ - AĞUSTOS 2018

(Fe); % 12, çinkonun (Zn) % 32, selenyumun (Se) %24’sini karşılayabilmektedir.

Ayrıca kırmızı et insan beslenmesi için önemli olan omega-3, konjuge linoleik yağ asidi (CLA), vitamin A ve E’ yi de yapısında bulundurmaktadır. CLA, merada yetiştirilen hayvanların etlerinde ve süt yağlarında yüksek düzeylerde bulunan antioksidant ve bağışıklık sistemini düzenleyici (immunomodulatory) etkisi olan ve obezite kontrolünde de rol oynayan bir yağ asididir.

2-Kırmızı et iyi bir demir kaynağı mıdır?

Demir gıdalarda hem ve hem olmayan demir şeklinde 2 formda bulunur.

Kırmızı et demirin her iki formuna da sahiptir. Bu yüzden ette hem molekülünde bulunan en az %40-60 oranındaki demirin tüketimi önemlidir. Hem molekülündeki demir yüksek kalitede olup, sebze ve meyvelerden alınan demire göre daha iyi absorbe edilebil-

mektedir. Bu durum, et içeren gıdaların tüketilmesiyle, hem molekülünde bulunmayan demirin de kullanılabilirliğini arttırmaktadır. Bu nedenle kırmızı et iyi bir demir kaynağıdır.

3- Kırmızı et iyi bir çinko kaynağı mıdır ?

Genel olarak insan vücudunun bir günde kullandığı çinko miktarı 6 mg/ gündür. Çinko, 70’den fazla enzimin kompozisyonu ve fonksiyonu için esansiyeldir. Çinko, enzimlerin bütünleyici bir parçasıdır. Ayrıca çinko, asit-baz dengesinin sağlanması, amonyağın atılması, sindirim için önemli olan hidroklorik asidin üretimi, proteinlerin sindirimi, etanolün oksidasyonu ve detoksifikasyonu ile kolajen sentezi gibi organizmada bir çok fonksiyonun katalize edilmesinde görevlidir. Çinko, hastaların iyileşme sürecinde kritik önem taşır; üreme, gelişme ve iştah üzerinde de olumlu etkileri bulun-

bilimce maktadır. Bu nedenle kırmızı et, miktar ve biyoyararlanım olarak en iyi çinko kaynağıdır. Terleme ve ölü derilerin atılmasıyla % 25-40 oranında çinko kaybı görülmektedir

ortaya çıkmasına neden olmaktadır. Bu eksiklik için kırmızı et iyi bir vitamin B 12 Kaynağı olup, kırmızı et (100g) Günlük Diyette Alınması Önerilen (RDI) B12 miktarını yaklaşık %100 karşılamaktadır.

4. Kırmızı et iyi bir B12 kaynağı mıdır?

5-Kırmızı etin kolesterol içeriği ne kadardır?

B12 vitamin eksikliğine bağlı belirtiler genel olarak uyuşukluk, unutkanlık, sabahları yataktan yorgun kalkma gibi belirtilerle kendini gösterir ve ileri düzeylerde yetersizliklerde sinir fonksiyonlarının bozulduğu kronik hastalıklar

Her gıda maddesi gibi, kırmızı etin de fazla tüketilmesi sağlığımızı olumsuz etkiler, buna karşın hiç tüketmemek de sağlık sorunlarına sebep olabilir. Çünkü kırmızı et protein bakımından oldukça

zengin bir besin kaynağıdır. Örneğin standart 85 gr porsiyon pişmiş yağsız etin 76 mg kolesterole sahip olduğunu bilmek önemlidir. Peki 76 mg ne kadardır? Amerikan Kalp Derneği’ne göre bu değer 300 mg ile sınırlanmakta ve 85 gramlık porsiyondaki kolesterol miktarı belirtilen miktarın ¼’ü kadardır.

6-Bazı etlerin kolesterol düzeyi nedir?

Bazı hayvansal ürünlerdeki kolesterol düzeyleri aşağıdaki tabloda verilmiştir.

Kolesterol (mg/dl)

Gıda Adı (100 g. Pişmiş)

Kolesterol (mg/dl)

Dana Eti (Az Yağlı)

70.00

Hindi (Bütün)

68.00

Dana Eti (Orta Yağlı)

90.00

Hindi (Göğüs)

65.00

Dana Eti (Yağlı)

110.00

Hindi (Kanat)

77.00

Keçi Eti

57.00

Kaz Eti

80.00

Koyun Eti (Az Yağlı)

140.00

Ördek Eti

76.00

Koyun Eti (Orta Yağlı)

150.00

Tavuk (Bütün)

75.00

Koyun Eti (Yağlı)

160.00

Tavuk Beya z Et (Derili)

67.00

Sığır Eti (Az Yağlı)

60.00

Tavuk Beya z Et (Derisiz)

58.00

Sığır Eti (Orta Yağlı)

70.00

Tavuk But (Derili)

81.00

Sığır Eti (Yağlı)

80.00

Tavuk But (Derisiz)

80.00

Beyin

3100.00

Tavuk Derisi

109.00

Böbrek (Kuzu)

375.00

Tavuk (Kanat)

70.00

Dalak (Sığır,Dana)

447.00

Karaciğer (Tavuk)

563.00

Dil (Dana)

238.00

Karaciğer (Hindi)

190.00

İşkembe (Sığır)

250.00

Yürek (Tavuk)

242.00

Karaciğer (Dana)

511.00

Yürek (Dana)

176.00

Kaynak: İnteraktif diyet, http://www.interaktifdiyet.com/detay.aspx?id=160 . Erişim: 01.05.2014

7- Günlük ne kadar hayvansal proteine ihtiyacımız vardır ?

Pratik hesaplamada, yetişkin bir insanın yeterli ve dengeli beslenmesi adına her bir kg ağırlığı için 1 g/gün protein alması önerilmektedir. Bu nedenle günlük diyetin % 42-50 kadarını hayvansal proteinler oluşturmalıdır. Basit olarak 70 kg

ağırlığındaki bir kişinin hayvansal protein gereksinimi 30-35 g/gündür. Günlük hayvansal proteinin karşılanmasında et, mükemmel bir protein kaynağıdır.

8-Sadece et tüketimi ile vücudun tüm ihtiyaçları karşılanabilir mi?

Uzmanlar gıdaları, süt, et, meyve, sebze ve tahıllar olmak üzere, diyete katkı-

da bulundukları besin öğelerine göre gruplandırmışlar ve farklı diyetlerle beslenmenin öneminden bahsetmektedirler. Ayrıca uzmanlar sağlıklı bir beden için 50’den fazla besin maddesinin sağlık için esansiyel olduğunu ve tek başına hiçbir gıdanın bunun tamamını içermediğini de belirtmektedirler. Bu TEMMUZ - AĞUSTOS 2018 63

bilimce çerçevede et çok iyi bir B12 ve demir kaynağı iken, vitamin C kaynağı değildir.

Portakal ise iyi bir vitamin C kaynağı iken, hemen hemen hiç protein içermemektedir. Fakat besinlerin üstünlükleri değerlendirildiğinde, et yüksek hayvansal protein içermesi nedeni ile besleyici yönü yüksek, değerli ve olmasa olmaz bir besin maddesidir. İnsan beslenmesi için önemli 8 esensiyel amino asidin hepsini ideal oranlarda ve düşük kaloriye sahip olarak içermektedir. Örneğin 85 gram pişmiş yağsız et, 23 ila 50 yaş arasındaki kadınların günlük önerilen protein ihtiyacının %59’unu, B12’nin %76’sını, niasinin % 27’sini, ribofilavinin %18’ni, çinkonun %40’nı ve demirin %15’ni karşılamaktadır. Aynı zamanda bu porsiyon, sağladığı 189 kalori ile de ortalama bir kadın için günlük tavsiye edilen kalori miktarının yaklaşık % 10’unu da karşılamaktadır 9-Kırmızı et sağlık için zararlı mıdır?

Kırmızı etin zararları ile ilgili bilinen yanlışlardan biri kırmızı etin doğrudan zararlı olduğunun ileri sürülmesi ve buna inanılmasıdır. Bu nedenle de kırmızı etin sağlık üzerindeki etkileriyle ilgili birçok çalışma yapılmıştır. Bazı çalışmalarda kırmızı etin kardiyovasküler hastalıklar, diyabet ve erken yaşlardaki ölümler ile önemli ilişkisi olduğu ileri sürülmesine rağmen, aksine daha detaylı araştırmalar göstermektedir ki kırmızı et bu hastalıklar üzerine bilinenden daha az etkili veya etkisizdir.

10-Kırmızı et kanser riskini arttırır mı?

Birçok kişi kırmızı et tüketiminin yüksek kanser riski ile ilişkisi olduğuna inanmaktadır. Bazı araştırmalar et tüketiminin kanser riskini arttırmadığını, fakat pişirme esnasında açığa çıkan zararlı formdaki bileşiklerin bu riski arttırdığını belirtmektedir. Bu nedenle etin pişirme yöntemi, etin sağlık üzerindeki

64 TEMMUZ - AĞUSTOS 2018

etkilerini belirleyen en önemli faktörlerden biri olarak ileri sürülmektedir. Bazı araştırmacılar etin kansere yol açmasındaki ilişkiy , etin işlenmiş veya işlenmemiş olmasıyla bağdaştırmaktadır.

Kırmızı etin zararlı etkileri olduğunu ileri süren çalışmaların büyük çoğunluğu gözlemsel verilere dayanmaktadır araştırmalar ile belirlenmemiştir.

12-Et nasıl pişirilmelidir?

Ette zararlı maddelerin oluşmasını önlemek için pişirme yöntemine dikkat edilmelidir.

• Izgara ya da kızartma yapmak yerine etler yahni olarak ya da buharda pişirilmelidir.

• Yüksek sıcaklıklarda kısa süreli pişirme yapılmalı ve et kesinlikle ateşe temas etmemelidir.

• Yanmış ya da tütsülenmiş etler tüketilmemelidir. Eğer et yandıysa yanık parçalar kesilip atılmalıdır.

• Kırmızı et sarımsak, limon suyu ya da zeytinyağı ile marine edilirse HCA

11-Kırmızı etin ızgarada pişirilmesinin sağlık üzerinde zararlı etkisi var mıdır?

Yüksek sıcaklıklarda pişirildiği zaman ette zararlı bileşikler oluşmaktadır.

Bunlardan bazıları heterosiklik aminler, polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAHs) ve ileri glikasyon son ürünleridir.

Bu maddelerin hayvanlarda kansere neden olduğu bilinmektedir. Amerikan Kanser Araştırma Enstitüsü’nün yaptığı açıklamalara göre yaklaşık yedi bin çalışmanın sonucunda sadece kırmızı et değil diğer hayvanlara ait etlerinde ızgarada pişirilmesi durumunda potansiyel kanser riski olabileceği belirtilmiştir. Zira burada oluşan olay sadece etten değil pişirme sırasında yağlar dahil bir çok diğer bileşikten kaynaklanmaktadır. Bu bağlamda, tüketicilerin ızgara kırmızı etin kanser yapma riskini arttırdığı düşünülüyorsa, yüksek sıcaklıklarda diğer gıdalar pişirildiğinde de bu zararlı maddelerin açığa çıkabileceği unutulmamalıdır. Yine de bu durumdan endişe edenlerin ette ızgaradan kaynaklanacak zararlı maddelerden sakınmak için haşlanmış et tüketmeleri önerilmektedir.

oluşumunu azaltmış olursunuz.

• Eğer et yüksek sıcaklıklarda pişirilecek ise eti sıklıkla çevirerek yanmasını önlemek gereklidir.

• Çiğ ette kullanılan hiçbir malzemenin pişmiş et ile temas etmemesine dikkat edilmelidir.

13-Kırmızı ette hormon ve ilaç kalıntısı var mıdır?

Hayvanların doğal olarak sahip olduğu hormonlar, kesim sonrasında ette az miktarlarda bulunabilir. Bu doğal hormonların az miktarlarda ette bulunması insan sağlığı açısından zararlı değildir. Hayvanların yetiştirilmeleri sırasında doğal büyüme hormonları kullanıldığında hayvanların etlerinde yasal bekleme sürelerine uyularak beklendiğinde hiç bir risk bulunmamaktadır.

Başta antibiyotikler olmak üzere hayvanlarda büyümeyi ve verimi arttırıcı amaçla hiçbir veteriner ilacın kullanımına izin verilmemektedir. Hastalık hallerinde kullanılan ilaçlarda yasal bekletme süresi sonunda ette kalıntı bırakmamaktadır.

Ayrıca kullanılan ilaçların uygulama yerleri de önemlidir, bu nedenle çoğu ilaç kas lara direk uygulanmamaktadır.

bilimce 14-Kırmızı et tüketimi bağışıklık sisteminin güçlenmesine katkı sağlar mı?

16-Dondurulmuş etler pişirilmeden önce nasıl çözdürülmelidir?

17-Kırmızı etler nasıl muhafaza edilmelidir?

Kırmızı et en önemli çinko kaynağıdır.

Kırmızı et ile birlikte vücuda alınan çinko bağışıklık sistemini destekleyerek hastalıklardan korunmayı sağlamaktadır.

Donmuş etlerinizi genel prensip olarak ne kadar sürede dondurduysanız o kadar süre içerisinde de çözdürmeniz gerekmektedir. En iyi çözdürme derin dondurucudan çıkan etlerin temiz bir kap içerisinde buzdolabı sıcaklığında (+4 ⁰C) çözündürülmesidir. Bu şekilde hem etin su kaybı az olur hem de çözünme yüzeyden başladığı için yüzeyde gelişebilecek olan mikroorganizmalar buzdolabı sıcaklığında gelişmeleri yavaşlar veya gelişemezler.

Etler kurban bayramlarında olduğu gibi fazla miktarlarda temin edilirse, kavurma, sucuk vs gibi et ürünleri şeklinde muhafaza edilebildiği gibi farklı muhafaza teknikleri ile de saklanabilir.

Fakat genel olarak en yaygın kullanım soğukta muhafazadır. Soğukta muhafaza süreleri de etlerin üretimleri ve işlenmeleri sırasındaki (hayvanların hastalıkları ve beslemesi, mezbaha hijyeni, parçalama, satış vs) iyi üretim ve hijyenik koşullara, işlenme şekillerine , muhafaza koşulları ve paketlenme şekillerine bağlı olarak değişmekle birlikte yaklaşık olarak aşağıdaki sürelerde muhafaza edilebilir.

15-Kırmızı et nasıl tüketilmelidir?

Kırmızı et mümkün olduğu kadar iyi pişmiş bir şekilde tüketilmelidir. Pişirme sırasında etin merkezi sıcaklığının 72°C olması gerekmektedir. Bu sıcaklığın altındaki ette hastalık yapabilecek etkenler yok edilememektedir. Bu nedenle az pişmiş etlerin halk sağlığı açısından taşıyabileceği risklerden dolayı tüketilmesi önerilmemektedir.

Ürün Karkas (1/4)

Depolama süresi Ürün 0-20 C -

Depolama Süresi Depolama Süresi -12;-18;-24 0C/ay Ürün 5 0C/gün

Sığır eti (Bezle sarılı) 3-4 hafta

Sığır (beze sarılı) 12 18 24

Sığır Kuşbaşı (sarılmış)

3

Sığır (streç film sarılı) 12 ay

Kuzu - Koyun

Sığır Kuşbaşı

7

(Streç film sarılı)

(80%02 - 20% C02 Map)

Kuzu- koyun eti

Dana eti

4 14 8

Kuzu (sarılmış)

3

468

Kıyma (sarılmış)

1

12 18 24

Dana kıyma

3-5

10-13 gün

(Streç film sarılı)

Sakatat

Kıyma

7 gün

8 16 18

(Streç film sarılı)

Blok vakumlu et 0C

Kuzu Kuşbaşı

(Streç film sarılı)

Sığır eti

10-12 Hafta Sığır Biftek

Kuzu Koyun

8 18 24

(80%02, 20% C02 Map) Dilimli Salamura sığır eti

14

(Vakumlu Paket) 6-10 Hafta Karaciğer

Sığır ve koyut sakatat 3-4 hafta

Pişirilmiş et

Kuzu-koyun Karkas ve paça

4 12 18 34 CO2 gaz (9100) 00C

16 haftaya kadar

Kaynak: Storage life of meat. http://www.mea tupdate.csiro.au/Storage-Life-of-Meat.pdf. Erişim:01.05.2014

TEMMUZ - AĞUSTOS 2018 65

bilimce

18-Renk kırmızı et kalitesini belirleyici bir faktör müdür?

yaz aylarında alınan ürünler en kısa sürede soğuk muhafazalara ulaştırılmalıdır.

Renk bir kalite kriteri olmakla birlikte, sadece etin rengine bakarak kaliteli olup olmadığını söylemek çok doğru olmaz. Etin rengi hayvanın cinsiyeti, yaşı, türü, bakım ve besleme koşullarına göre değişiklik göstermektedir.

Dişi hayvanların etleri erkeklere göre ve genç hayvan etleri de yaşlılara göre daha açık renklidir. Bu nedenle açık renkli etler düşük kaliteli etlerdir anlamı taşımamaktadır. Diğer taraftan renk etlerin bozulma kriterinde önemli bir faktördür. Sağlıklı, taze bir etin rengi parlak kırmızı olarak ifade edilir, bozulmuş etlerde renk koyu kahverengiden yeşile kadar değişebilmektedir.

• Etimiz öncelikle rengi parlak kırmızı olmalı, kararmış veya kurumuş olmamalı dır.

19- Et satın alırken nelere dikkat etmeliyiz. Öncelikle kırmızı et alırken mümkünse günlük tüketilecek miktarlarda alınmalıdır. İhtiyaçlarımız için alışverişi yaparken en son et ve et ürünleri alınmalı, özellikle

66 TEMMUZ - AĞUSTOS 2018

• Parça etlerde kanlı veya kanı iyi akıtılmamış koyu parçalar seçilmemelidir.

• Et parçaları üzerinde sarı, yeşil veya farklı renklerde nodül, kese veya farklı oluşumlar bulunmamalıdır.

• Etler eğer parçalar halinde satılıyorsa temiz tepsiler içinde ve görülebilir materyalle kaplı olmalıdır.

rinde eldiven olmalıdır.

• Başları saçlarının düşmesini önleyecek şekilde bone veya benzeri materyalle kapalı olmalıdır.

• Kullanılan bıçak, satır, makinalar temiz olmalı ve her kullanımdan sonra temizlenmelidir.

• Tezgahlar temiz olmalı ve üzerinde kirli atıklar (kemik, yağ, deri parçası vs .) bulunmamalıdır. Özellikle kıyma makinalarının içinde et bırakılmamış olmalıdır.

• Çöp kutularının ağızı kapalı olmalıdır.

• Gelişi güzel reyona konulmuş yerlerden et alınmamalıdır. Eğer alış verişlerinizde haftalık veya aylık yapıyorsak, etlerinizi günlük tüketim porsiyonlarına göre böldürmeliyiz.

• Et reyonlarında, kırmızı et, beyaz et ve sakatat kısımları birbirinden bağımsız olmalıdır. Reyon ve dolaplar üzerinde görünür durumda sıcaklık göstergeleri bulunmalıdır.

• Et aldığınız market, kasap yada diğer satış yerleri önceden bildiğiniz ve güvendiğiniz yerler olmalı, bu yerlerin temizlik ve hijyenik kurallara uyduğuna dikkat etmeliyiz.

• Kesme tahtası, bıçak, satır vs . aletler temiz olmalı, tekrar kullanımlarda yıkanarak temizlenmesine dikkat edilmelidir.

• Çalışan personelin kıyafeti temiz, elle-

• Kesme tahtası, bıçak ve satırların sakatat ve diğer amaçlar için kullanılmadığına dikkat edilmelidir.

gıda mevzuatı

Mevzuat Düzenlemelerine

Kısa Bir Bakış

Merih KORKUT

21

Nisan 2018 tarihli Resmi Gazete’de Büyükbaş, Küçükbaş, Damızlık Kanatlı Hayvanlar, Tek Tırnaklı Hayvanlar, Arı ve Diğer Hayvanlar ile Üreme Ürünleri İthalatı İçin Kontrol Belgesi Düzenlenmesi Hakkında Tebliğ yayımlanmıştır. Tebliğ, büyükbaş, küçükbaş, damızlık kanatlı hayvanlar ile üreme ürünlerinin ithalatı için gerekli olan kontrol belgesinin onaylanmasına ilişkin hususları düzenlemektedir. Tebliğ kurbanlık amacıyla ve Bakanlık projeleri kapsamında yapılacak ithalatları kapsamamaktadır.

28

Nisan 2018 tarihli Resmi Gazete’de yayımlanan Devlet Su İşleri Genel Müdürlüğünün Teşkilat ve Görevleri Hakkında Kanun ile Bazı Kanunlarda ve Gıda, Tarım Ve Hayvancılık Bakanlığının Teşkilat ve Görevleri Hakkında Kanun Hükmünde Kararnamede Değişiklik Yapılmasina Dair Kanun ile Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Merkez Birimleri bünyesinde daha önce kapatılan Şeker Kurumu ve Tütün ve Alkol Piyasası Düzenleme Kurumu’nun görevlerini yürütmek üzere ‘’Tütün ve Tütün ve Alkol Dairesi Başkanlığı’’ ile ‘’Şeker Dairesi Başkanlığı’’ oluşturulmuştur. Ayrıca aynı Kanun ile 5996 sayılı ‘’Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu Ek 2’ sinde yer alan ‘’Üretim, İşleme Ve Dağıtım Aşamala68 TEMMUZ - AĞUSTOS 2018

rında Resmi Kontrollerden Sorumlu Meslek Mensupları’’ tablosu içeriğinde yeni düzenlemeler yayınlanmıştır.

2

Mayıs 2018 tarihli Resmi Gazete’de yayımlanan İthalatta Alınan İlave Gümrük Vergilerinin Uygulanmasına Dair Usul Ve Esaslar Hakkında Tebliğ’de Değişiklik Yapılması Hakkında Tebliğ ile ilave gümrük vergisi kapsamındaki eşyanın A.TR dolaşım belgesi eşliğinde serbest dolaşıma giriş rejimi kapsamında yapılan ithalatında, Avrupa Birliği veya Türk menşeli olduğunu gösteren “İhracatçı Beyanı”nın, ithalatçı tarafından gümrük beyannamesinin ekinde gümrük idaresine ibraz edilmesi halinde ilave gümrük vergisi alınmayacağına dair düzenleme yapılmıştır.

Y

ine aynı tarihli Resmi Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Distile Alkollü İçkiler Tebliği’nde Değişiklik Yapilmasina Dair Tebliğ’de Rom içkisinin aromalandırılamayacağına dair düzenleme yapılmıştır

2

Mayıs tarihli Mükerrer Resmi Gazete’de yayımlanan Gıda, Tarım Ve Hayvancılık Bakanlığı Kontrolüne Tabi Belirli Ürünlerin Girişine Yetkili Gümrük İdareleri İle Resmi Kontrollerini Yapmaya Yetkili İl Gıda, Tarım Ve Hayvancılık Müdürlüklerinin Belirlenmesine Dair Tebliğde Değişiklik Yapılmasına

Dair Tebliğ ile Malatya Gıda Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğü de gıda ve yem güvenilirliğine ilişkin resmi kontrolleri yapmaya yetkili İl Müdürlükleri arasına alınmıştır..

3

Mayıs 2018 tarihli Resmi Gazete’de yayımlanan Hayvan Satış Yerlerinin Ruhsatlandırılma ve Denetleme Usul ve Esasları Hakkında Yönetmelikte Değişiklik Yapılmasına Dair Yönetmelikle resmi yerler dışında sorumlu yöneticinin atamasının sözleşme ile yapılabileceği belirtilmiştir.

5

Mayıs 2018 tarihli Resmi Gazete’de Gümrük ve Ticaret Bakanlığı Piyasa Gözetimi Ve Denetimi Yönetmeliğinde Değişiklik Yapılmasına Dair Yönetmelik,

8

Mayıs 2018 tarihli Resmi Gazete’de ise 21/2/2018 tarihli ve 2018/11460 sayılı Bakanlar Kurulu Kararı ile yürürlüğe konulan 2018 Yılında Yapılacak Tarımsal Desteklemelere İlişkin Kararda yer alan hayvancılık desteklemelerine ilişkin usul ve esasları belirlemek amacıyla Hayvancılık Desteklemeleri Uygulama Tebliği ile bitkisel üretimde kimyasal mücadele yerine alternatif mücadele tekniklerinin uygulanmasıyla kimyasal ilaç kullanımının azaltılması, insan sağlığının ve doğal dengenin korunması için biyolojik ve/veya biyoteknik mücadele yapan üreticilere

gıda mevzuatı destekleme ödemesi yapılmasına ilişkin usul ve esasları düzenlemek amacıyla Bitkisel Üretimde Biyolojik ve/veya Biyoteknik Mücadele Destekleme Ödemesi Uygulama Tebliği yayımlanmıştır.

15

Mayıs 2018 tarihli Resmi Gazete’de ise organik arı yetiştiriciliğinin geliştirilmesi, doğal kaynakların korunması, gıda güvenliğinin ve sürdürülebilirliğin sağlanmasına yönelik organik arıcılık yapan yetiştiricilerin desteklenmesine ilişkin usul ve esasları belirlemek amacıyla Organik Arıcılık Yapan Yetiştiricilerin Desteklenmesine Dair Tebliğ,

16

Mayıs 2018 tarihli Resmi Gazete’de Bosna ve Hersek menşeli bazı tarım ve işlenmiş tarım ürünleri ithalatında uygulanacak tarife kontenjanlarının düzenlenmesi amacıyla Bosna ve Hersek Menşeli Bazı Tarım ve İşlenmiş Tarım Ürünleri İthalatında Tarife Kontenjanı Uygulanmasına İlişkin Tebliğ yayımlanmıştır.

17

Mayıs 2018 tarihli Resmi Gazete’de Veteriner Tıbbi Ürünler Hakkında Yönetmelikte Değişiklik Yapılmasına Dair Yönetmelik,

21

Mayıs 2018 tarihli Resmi Gazete’de İşyerlerinde İşveren veya İşveren Vekili Tarafından Yürütülecek İş Sağlığı ve Güvenliği Hizmetlerine İlişkin Yönetmelikte Değişiklik Yapılmasına Dair Yönetmelik,

21

Mayıs 2018 tarihli Resmi Gazete’de Hayvan Hastalıklarında Tazminat Yönetmeliğinde Değişiklik Yapılmasına Dair Yönetmelik,

29

Mayıs 2018 tarihli Resmi Gazete’de su ürünleri yetiştiriciliği yapanlara verilecek su ürünleri desteği ile ilgili usul ve esasları düzenlemek amacıyla Su Ürünleri Yetiştiriciliği Destekleme Tebliği ve deniz ve içsularda geleneksel

kıyı balıkçılığı verilerinin güncellenerek kayıt altına alınması ve sürdürülebilir yönetiminin sağlanması amacıyla balıkçı gemisi sahiplerine yapılacak desteklemeye ilişkin iş ve işlemlerle ilgili usul ve esasları düzenleyen Geleneksel Kıyı Balıkçılığının Kayıt Altına Alınması ve Desteklenmesi Tebliği,

12

Haziran 2018 tarihli Resmi Gazete’de Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliğinde Değişiklik Yapılmasına Dair Yönetmelik ve Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddelerinin Spesifikasyonları Hakkında Yönetmelikte Değişiklik Yapılmasına Dair Yönetmelik,

19

Haziran 2018 tarihli Resmi Gazete’de Bosna ve Hersek menşeli bazı tarım ve işlenmiş tarım ürünleri ithalatında uygulanacak tarife kontenjanlarının düzenlenmesi amacıyla Bosna Ve Hersek Menşeli Bazı Tarım ve İşlenmiş Tarım Ürünleri İthalatında Tarife Kontenjanı Uygulanmasına İlişkin Tebliğ ve 2018 Yılı Kurban Hizmetlerinin Uygulanmasına Dair Tebliğ,

22

Haziran 2018 tarihli Resmi Gazete’de bazı ülkeler menşeli eşyanın AB ülkeleri üzerinden ithalatı sonucunda ülkemiz aleyhine ortaya çıkan tarife farklılığının giderilmesi amacıyla Bazı Ürünlerin İthalatında Ek Mali Yükümlülük Tahsili Hakkında Karar ve Tarımsal Ürünlerin 5300 Sayılı Tarım Ürünleri Lisanslı depoculuk Kanunu Çerçevesinde Lisans Alarak Faaliyet Gösteren Depolarda Muhafaza Edilmesi Halinde Kira Destekleme Ödemesi Yapılmasına İlişkin Kararda Değişiklik Yapılmasına Dair Karar,

24

Haziran 2018 tarihli Resmi Gazete’de Küçük ve Orta Büyüklükteki İşletmelerin Tanımı, Nitelikleri ve Sınıflandırılması Hakkında Yönetmelikte Değişik Yapılmasına Dair Yönetmelik,

29

Haziran 2018 tarihli Resmi Gazete’de Koyun ve Keçi Türü Hayvanların Tanımlanması ve Sığır Cinsi Hayvanların Tanımlanması, Tescili ve İzlenmesi Yönetmeliğinde Değişiklik Yapılmasına Dair Yönetmelikler,

4

Temmuz 2018 tarihli Resmi Gazete’de Su Ürünleri Yetiştiriciliği Kapsamında Hastalıktan Ari Alabalık Kuluçkahanelerinde Damızlık Alabalık Desteğine İlişkin Tebliğ yayımlanmıştır.

G

ıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğü web sayfasından ise bebek ve devam formüllerinin bileşim, etiketleme, sunum ve reklam gereklilikleri ile piyasaya arzı için bildirim gerekliliklerini ve bebek ve küçük çocuk beslenmesi ile ilgili bilgilendirme gerekliliklerini belirlemek amacıyla TGK Bebek Formülleri ve Devam Formülleri ve Bebek ve Küçük Çocuk Beslenmesi ile ilgili Bilgilendirme Gereklilikleri Tebliğ Taslağı ve vücut ağırlığı kontrolü için diyetin yerini alan gıdaların bileşim, etiketleme, sunum ve reklam gerekliliklerini belirlemek amacıyla hazırlanan TGK Vücut Ağırlığı Kontrolü için Diyetin Yerini Alan Gıdalar Tebliğ Taslağı Görüşe açılmış olup son görüş bildirme süresi 5 Ağustos olarak belirlenmiştir.

A

yrıca Sağlık Beyanlarına İlişkin Başvurular Hakkında Kılavuz Taslakları ve TGK İçme Sütleri Tebliğ Taslağıda görüşe açılmış olup bunlarla ilgili görüş bildirme süresi sona ermiştir.

Ç

ölyak Hastalığının Teşhis Aşamasının, Sebeplerinin, Sonuçlarının ve Bu Hastalığa Maruz Kalanlara Sağlanabilecek Yardımların Araştırılarak Alınması Gereken Önlemlerin Belirlenmesine İlişkin Meclis Araştırması Komisyonu Raporu da Bakanlık web sayfasında yayımlanmıştır.

TEMMUZ - AĞUSTOS 2018 69

etli, sütlü, tatlı

GÖKLER DUMAN DUMAN, LEZZETİ AMAN AMAN… Ayşe Gülnihal KAHRAMAN

K

urban Bayramı sebebi ile bu sayımızda et yemeklerinin şahı olan kebabın Gaziantep yemek kültüründeki yerini ele aldık. Kebap denilince Gaziantep, başı çeken illerimizden birisidir. Bu yiyecek o kadar yaygındır ki; vakti zamanında şehrin üzerindeki kebap dumanı yüzünden uçağın inemediği, bir şehir efsanesi olarak anlatılır. Gaziantep’te kebap kültürünü seyyar kebapçılardan günümüz kebapçılarına, çeşitlerinden kullanılan değerli etlere kadar tüm boyutu ile inceledik. Yemek vaktine yakın okumanızı öneririz zira et seven biriyseniz mevzu bahis kebap olunca iştahı bastırmak mümkün değil.

70 TEMMUZ - AĞUSTOS 2018

Gaziantep Uzun Çarşı mevkiinde işletmeci olan Ciğerci Bülent Usta, bölgede Kebap kültürünün ciğer ile başladığını anlatıyor.

Belirli bir yıl vermese de kebabın ilk olarak Kalealtında Ciğerci Ali Usta tarafından tablada (seyyar arabası) yapıldığını belirtiyor.

Ali Usta’dan sonra bu bölgelerde kebap tablaları türemiş, zaman içerisinde ciğer haricinde diğer kebap çeşitleri de mangallarda yerini almış. Ali Usta’nın çırakları Gaziantep’in dört bir yanına dağılarak kendi işletmelerini kurmuşlar. Ayrıca günümüzde ünlü bir turistik çarşı olan Zincirli Bedesten 2003 yılına kadar ‘Et hali’ olarak kullanılmaktaymış. Bedesten yakınlarında

ise faaliyette olan birçok kebap tablası bulunmaktaymış. Çarşının kalabalık bölgelerinde gündüz, belirli noktalarında ise gece seyyar kebapçılar satış yapmaktaymış. Şehir merkezi geliştikçe bedestenden yayılan kötü koku bir sorun haline gelmiş. Bu sebeple kasaplar kapatılmış ve tarihi yapı restore edilerek Turistik çarşıya dönüştürülmüş. Gaziantep’te tablalardan lokantalara, lokantalardan da modern restoranlara olan yolculuğu sonucunda kebap günümüzdeki önemini kazanmıştır.

Seyyar kebapçılar, çalışma izni sorunu, hava kirliliğine sebebiyet verme gibi çeşitli sebeplerden dolayı geçmişe oranla azalsa

etli, sütlü, tatlı da bölgede sokak lezzeti olarak kebap önemini korumaktadır. Özellikle Ramazan ayında birçok kebapçı, mangallarını işletme önlerine kurarak sokakları şenlendiriyor. Kalealtı, Uzun Çarşı ve Karagöz bölgelerinde rastlanan bu işletmeler kaldırımlara masalar atıyor ve birçoğu sabah 7.00’den gece 24.00’e kadar hizmet veriyor.

Gaziantep kebabını özel kılan ne? Ali Nacar Caminin bitişiğinde küçük bir işletmeleri olan Necdet usta ve oğulları, kebap yapımında kullandıkları etlerin 60-70 kg erkek koyun eti olması gerektiğini vurguluyorlar. Koktuğu için koyun eti yiyemeyen birçok insanın Gaziantep’teki etleri rahatsızlık duymadan hatta severek yediğini belirten ustalar, bu durumun sırrının bölgedeki koyunların uzun kuyruklu olmasından kaynaklandığını, batı bölgelerde ise kısa kuyruklu koyunların yetiştirilip tüketildiğini bu sebepten etin koktuğunu dile getiriyorlar. Ciğerin tadının bu denli güzel olmasını da yine erkek

koyun ciğerini kullandıkları için olduğunu belirtiyorlar. Yaklaşan kurban bayramında belki de uzun kuyruklu erkek koyun seçmeliyiz ne dersiniz?

Gaziantep’te yapılan kebap çeşitleri de oldukça zengin; bulunması zor ve birçok kişi tarafından bilinmeyen özel etlerin yanı sıra erik, yenidünya gibi meyvelerden de kebap yapılmaktadır. İlkbahar aylarında toplanan ve sınırlı bir süre içerisinde tabaklardan fırtına gibi esip geçen ‘Keme Kebabı’ da Gaziantep’in özel lezzetleri arasında yer almaktadır. Normal işleyişinde kasap olmasına rağmen dokuz yıldır sürdürdükleri bir gelenekle Ramazan aylarında işletme önüne mangal kurarak kebap lezzetini sokağa taşıyan İnci Kasabında, beyaz et adını verdikleri, koyunun arka bacaklarının her birinden sadece 150’şer gram çıkan ve tamamen sinirsiz olan bu özel eti tatmak mümkün. Son dönemde Türkiye çapında oldukça tanınan Tostçu Erol’un iki dükkan ardında bulunan Durdu Usta’nın Yerinde ise kış aylarında koyunun yürek ve gerdan

bölgesinden yalnızca 200 gr elde edilen ‘ağlık’ kebabını deneyimleyebilirsiniz.

Mesleklerini severek yapan ustalar tek bir konudan şikâyetçi; turlar ile gelen turistlerin anlaşmalı olarak popüler restoranlara götürüldüğü ve bu sebepten dolayı lezzet konusunda iddialı olan küçük işletmeleri keşfedemedikleri. Bülent Usta, Gaziantep Mutfağının UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağına kabul edilmesi ile birlikte şehri ziyaret eden kişi sayısının arttığını fakat bu artışın küçük işletmelere dişe dokunur bir katkısı olmadığını söylüyor. Turistlerin kişisel rotalarını oluşturup çarşıyı adım adım gezerek kendilerinin keşfetmeleri gerektiğini ancak bu sayede küçük işletmelere ulaşabileceklerini belirterek yaşadıkları sıkıntı hakkında önemli bir öneri sunuyor. Ustaların serzenişlerini son derece haklı buluyorum.

Gaziantep’in büyülü güzellikteki tarihi sokaklarında saklı kalan lezzetler gerçekten de keşfedilmeye değer. Bu keşifte, hem gözünüzün hem de karnınızın ziyadesiyle doyacağının garantisini veriyorum.

TEMMUZ - AĞUSTOS 2018

71

etli, sütlü, tatlı Son olarak sizlere Kurban etinden evlerinizde basitçe hazırlayabileceğiniz ‘Patlıcan Kebabı’ ve Gaziantep’te şifası ile ün salmış olan ‘Meyan Kökü Şerbeti’ tarifini sunuyorum. Afiyet olsun.

PATLICAN KEBABI Malzemeler

• 1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber

Hazırlanışı

• 1,5 kg patlıcan kebaplık

• 1 tatlı kaşığı karabiber

1. Kıymanın içine baharatlar eklenir ve az

• 1 kg az yağlı kıyma

• 1 kg domates

miktarda su ile yoğurulur.

• 1 tatlı kaşığı tuz

• Yarım kg yeşilbiber

2. Patlıcanlar yıkanıp üç parmak büyüklüğünde kesilir ardından kıymadan küçük parçalar alıp yuvarlanarak patlıcanların aralarına dizilir.

3. Fırın tepsisi dolasıya kadar bu işleme devam edilir.

4. Üzerine bir su bardağı kadar su serpilir.

5. 200 derecede pişirilir 6. Ayrı bir tavada biberler ortadan ikiye kesilir ve az miktarda sıvı yağ koyup sotelenir.

7. Domatesler gelişigüzel dörde bölünerek biberlerin olduğu tavaya eklenip karıştırılır.

8. Patlıcan kebabı pişince tabağa alınır.

9.Yanına domates ve biber karışımı da eklenip öyle servis edilir.

MEYAN KÖKÜ ŞERBETİ Meyan kökü baharatçılarda soyulmamış bütün kök olarak, ya da soyulup liflendirilmiş olarak satılmaktadır. Meyan şerbetine fazladan koku ve tat vermek için çubuk tarçın ve tane karanfil ilave edilebilir.

Malzemeler • 10 gr. Meyan Kökü • 2 Litre İçme Suyu • Çubuk Tarçın • Tane Karanfil Hazırlanışı 1. Uygun bir kâse içerisine bir tutam meyan kökü (miktarı ve çeşidi isteğe bağlı olarak) çubuk tarçın ve tane karanfil konulur.

2. Ardından üzerine iki litre içme suyu ilave edilerek buzdolabında veya uygun bir yerde 8-10 saat süre ile bekletilir.

3. Bekletilen şerbet tülbent bez yardımıyla süzülür.

4. Şerbet için fazla miktarda kök kullanılmışsa kâsenin tabanında kalan kök sıkılıp süzülerek şerbetin üzerine ilave edilir. İsteğe göre şerbeti tatlandırmak için bal eklenebilir ve su oranı arttırılabilir.

72 TEMMUZ - AĞUSTOS 2018

KAYNAKÇALAR: KAYNAK KIŞILER: Bülent KILINÇ- 41 yaşı- Uzun Çarşı Kebapçısı Bülent Usta Durdu İNAL- 45 yaş- Kebapçı Durdu Ustanın Yeri Necdet Kılınçoğlu- 58 yaşNecdet Usta ve Oğulları Ömer UZUN-51 yaş- Seyyar Kebapçı YEMEK TARIFLERININ GÖRSEL KAYNAKLARI: https://yemek.com https://www.lezzet.com.tr

ABONE FORMU SUBSCRIPTION FORM

ADI-SOYADI: ........................................................................................................................................................................

Name-Surname

FİRMA ADI: ...........................................................................................................................................................................

Company Name

GÖREVİ/Position: ..................................................................................................................................................................

VERGİ DAİRESİ:...........................................................VERGİ NO/Tax Number .............................................................

ADRES /Address:.................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................................. ŞEHİR/City:.................................................................... POSTA KODU/Zip Code ..........................................................

TEL/Phone:................................................ FAX:..........................................E-mail: ............................................................

ABONE BEDELİ/Subcription Fee 1 YILLIK (6 SAYI) :60 TL HESAP BİLGİLERİ: HESAP ADI : AYDAN KIRIŞOĞLU

BANKA ADI:Yapı Kredi Bankası

IBAN NO: TR21 0006 7010 00000086349411 E-mail: abone@gidaturk.com.tr Formu doldurduktan sonra, lütfen banka dekontu ve fatura bilgilerinizi abone@gidaturk.com.tr’ye iletiniz.

Please send your bank receipt and invoice details to abone@gidaturk.com after fill this form.

haber

Dursun Oğuz GÜRSOY Gürsoy Tarımsal Ürünler Sanayi ve Ticaret A.Ş Yönetim Kurulu Başkanı

Fındık sektörüne teşvik verilecekse AR-GE’ye ve enerji yatırımlarına verilmeli

T

ürkiye İhracatçılar Meclisi’nin en çok ihracat yapan 1000 firma listesine yaklaşık 48 milyon dolarlık ihracat rakamı ile girmeyi başaran Gürsoy Fındık A.Ş, Cumhuriyet’in 100. yılında tüm dünyanın aradığı Türk firması olmayı hedefliyor.

1933 yılından bu yana faaliyet gösteren Gürsoy Fındık A.Ş, Türkiye’nin en değerli tarım ürünlerinden fındığın tanıtımında ve ticaretinde 85 yıldır önemli görevler üstleniyor. Bu kapsamda hedef büyüten Gürsoy Fındık Yönetim Kurulu Başkanı Dursun Oğuz Gürsoy yaptığı açıklamada, “Güvenilir ürünler üreterek iç ve dış pazarda sektörün aranan Türk firması olma yolunda önemli bir başarı elde ettik. Şimdi sıra Cumhuriyetimizin 100.yılında tüm dünyanın aradığı Türk firması olmak” dedi.

6 yıl İhracatçılar Birliği Başkanlığı, TİM’de sektör temsilciliği ve Fındık Tanıtım Grubu başkanlığı yapan şimdilerde Karadeniz İhracatçıları Birliği yönetim kurulu başkan vekili görevini de üstlenen Gürsoy, 40 yılın verdiği deneyimle anlatıyor: “1933 yılında rahmetli dedemiz buranın tarım ürünlerini üretmeye başlamış.

O zamanlar sadece ceviz kırmak için 200 kişi çalıştırıyormuş. 1986 yılına kadar firma şahıslar üzerinden gitmiş. Daha sonra biz üçüncü kuşak olarak devreye girdik, yapıyı değiştirdik, anonim şirket

74 TEMMUZ - AĞUSTOS 2018

haline getirdik. Biz Karadeniz’deki ilk 10 ihracatçı içerisindeyiz. 380 kişi istihdam ediyoruz. Yaklaşık 32 ülkeye ihracat yapan bir firmayız. Aynı zamanda iç piyasada perakende sektörüne üretim yapıyoruz. Marka imajı olarak fındıkçılar içerisinde en yüksek imaja sahip firmalardan biriyiz. Bu bağlamda biz Gürsoy A.Ş. olarak bir hayli yol kat ettik.

Her şeyden önce kimsenin uğramadığı, gitmekte zorlandığı dış pazarlara girmeye çalışıyoruz. Aynı zamanda şirketimizi yeniden yapılandırıyoruz. İşletme maliyetlerimizi düşürmeye çalışıyoruz.

Ayrıca son 5 yıldır iç pazara yönelik de yatırımlar yaptık. Dolayısıyla iç pazarda süratle büyüyoruz. Şu anda yüzde 75 ihracat ciromuz, yüzde 25 de iç pazar ciromuz var.”

Kuşaklar arası geçişte teknolojiyi olabildiğince iyi kullandıklarını belirten Gürsoy, ürün çeşitliliğinde doğru hamleler yaptıklarının altını çizdi.

“Dördüncü neslin yönetime katılması ile bu mucizevi üründen, farklı damak zevklerine ve ihtiyaçlara cevap veren kahvaltılıklardan, günlük atıştırmalığa, pasta ve kurabiyelerden, sofralık yağlara kadar zengin bir kullanım alanıyla sağlık kaynağı fındığı çeşitli ambalajlarda tüketicilere sunuyoruz. Fındık entegre tesisine ilave olarak 2016 yılında yüksek teknoloji ile donatılmış yepyeni bir üretim tesisini yalnızca perakende ürünlerinin imalatı için hizmete açtık. Çeşitlerimiz kabuklu fındık, naturel iç fındık, kavrulmuş iç fındık, tuzlanmış iç fındık, tuzlanmış kabuklu fındık, kavrulmuş kabuklu fındık yer alıyor.”

Sektörde kapasite artırımı sağlamak için bazı yanlışlar yapıldığına işaret eden Gürsoy, teşvikler konusunda da tespitlerini şöyle dile getirdi. “Avrupa Birliği hibe projeleri olsun ya da Kırsal Kalkınma veya KOSGEB aracılığı ile olsun kırma fabrikalarına ve fındık entegre tesislerine kaynak verilmemeli.

Teşvikler sektörün maliyetleri düşürmeye yönelik olmalı ve enerji yatırımları için verilmelidir. Şu anda Türkiye’de ürettiği fındığın iki katını işleyecek yatırımlar fazlasıyla, sektörde karlılıklar çok büyük oranda düşmüş böylece sektör yok olma tehlikesi ile karşı karşıya kalmış durumdadır.”