19.Sayı Mayıs-Haziran 2017 by GIDA TÜRK DERGİSİ

493 hacibekir.com

içindekiler 24 Necdet Buzbaş

TÜGİS Yönetim Kurulu Başkanı

12 HACI BEKİR ile Bayramlık Lezzetlere Yolculuk

BİR ETKİNLİK VE DİJİTAL SANAYİ (ENDÜSTRİ 4.0) “Gıda Sanayinde Dijitalleşme ve Fırsatlar Konulu Etkinlikte Sektör Buluşması”

6 PERSPEKTİF Necdet Buzbaş

TÜGİS Yönetim Kurulu Başkanı

EKMEĞİN SEYRİ 8 Sinerji A.Ş. Meyve - Sebze işleme ve içecek sektörüne A’dan Z’ye hizmet veriyoruz 10 KISA HABERLER Pınar Su’dan spor yapanlara özel “Sporcu Şişe”

14 GIDATÜRK DERGİSİ 4. KURULUŞ YILDÖNÜMÜNÜ KUTLADI

MÜMSAD Yönetim Kurulu Başkanı

YAĞ SEKTÖRÜNE IŞIK TUTAN 50 YIL

KAPAK KONUSU MEYVE SUYU

Sarelle severler doğallığın keyfini sürüyor

Dr. Oetker Çikolatalı Fondü

Birol İlker Güney

Tamek ’in Kahverengi Şişedeki Meşhur Lezzeti Yeniden Üretimde

Türkiye meyve suyu sanayi her zaman dikkat çekici ölçüde dış ticaret fazlası vermektedir

2 MAYIS - HAZİRAN 2017

29 Metin Yurdagül

MEYED Yönetim Kurulu Başkanı

Ahmet Uysal

ESAROM TÜRKİYE Genel Müdürü

Meyve suyu sektörü güçlü ve modern yapısı ile Türkiye ekonomisinde önemli bir yere sahiptir

REKLAM İNDEKSİ Ön Kapak İçi 1. Sayfa 5. Sayfa 7. Sayfa 8-9. Sayfa 11. Sayfa 15. Sayfa 16-17. Sayfa 19. Sayfa

GIDA ARAŞTIRMA

Elif Demir Benzet Gıda Mühendisi

33. Sayfa 35. Sayfa 37. Sayfa 49. Sayfa 53. Sayfa 55. Sayfa 57. Sayfa Arka Kapak İçi Arka Kapak

: PINAR : HACI BEKİR : ESAROM : PALSGAARD : SİNERJİ : PROGIDA : TERKAN : ÜNSA : SULTAN ET

RÖPORTAJ

DUAYEN

Cengiz Altop

Teknaroma Genel Müdürü

Gıdaların Işınlanması

: 2017’NİN KAZANANLARI : MEYED : SÜRDÜRÜLEBİLİR GIDA KONFERANSI : WORD FOOD : DİMES : TÜKÇEV : PINAR : GÜRSOY FINDIK : ASYA MEYVE SUYU

Kadir Büyükhelvacıgil

Teknaroma, gıda sektörüne her zaman yaratıcı ve farklı çözümlerle yardımcı olmaya özen göstermiştir

yeşil vadi

Helvacızade A.Ş Yönetim Grubu Onursal Başkanı

En önemli değerlerimiz “birliğimizi, beraberliğimizi korumak ve kaliteye adanmışlık” oldu.

58 GIDA MEVZUATI

50 - 51

Özcan PEKTAŞ

MEVZUATLARDAKİ YENİ DÜZENLEMELER MERİH KORKUT

Necdet Buzbaş

SAĞLIKLI BİR GELECEK İÇİN TÜKETİRKEN KORUYUN. KATI ATIKLAR ÇÖP DEĞİLDİR.

60 GIDA EKONOMİ

Vakıf Genel Sekreteri / İktisadi İşletme Genel Müdürü

TÜGİS Yönetim Kurulu Başkanı

BİYOYAKITLAR ÇÖZÜM MÜ?

54 52

SÜRDÜRÜLEBİLİRLİĞİ YAŞATAN TERCİHLERDİR

İLERİYİ DÜŞÜNÜN, GERİ DÖNÜŞTÜRÜN.

56 SÜRDÜRÜLEBİLİRLİK ÇALIŞMALARIMIZ 2. BÖLÜM

DIŞ TİCARET İSTATİKLERİ VE 2017 GIDA DIŞ TİCARET RAKAMLARI DR. ASLI ZULUĞ

62 ETLİ, SÜTLÜ, TATLI “TÜRKİYE’NİN LEZZET HARİTASI” PROJESİ VE ANKARA LEZZETLERİ AYŞE GÜLNİHAL KAHRAMAN MAYIS - HAZİRAN 2017 3

editör GIDA TÜRK DERGİSİ İMTİYAZ SAHİBİ VE YAZI İŞLERİ MÜDÜRÜ AYDAN KIRIŞOĞLU

Yine Yeni Yeniden...

GENEL YAYIN YÖNETMENİ AYDAN KIRIŞOĞLU aydank@gidaturk.com.tr

4. YILIMIZA GİRMENİN COŞKUSU VE SİNERJİSİYLE MERHABA, Bu yıl 4. yılımıza ayrı bir manayla girmek istedik. Dergimizin kuruluşundan bu yana emeklerini esirgemeyen Yayın Kurulu Başkanımız Sn. Necdet Buzbaş’a vefamızla teşekkür plaketi takdim ettik. Ayrıca tüm gönül verenlerimize ve gıda sektöründeki bizleri destekleyen kuruluşlarımıza da teşekkürü bir borç biliriz. Hep birlikte nice senelerimiz gene sizlerle olsun... Bir güzel haberimiz ise Mümsad Başkanı Metin Yurdagül’ün yağ sanayisine katkılarının 50. yılı sebebiyle aldığı plaket için... Gıdatürk dergisi ailesi olarak gönülden tebrik ederiz. Bu sayımız bayram öncesi son sayımız olduğu için yine Hacı Bekir ile bayramlara yolculuğumuz sizlerle buluştu. Dopdolu ve etkinliklerle karşıladığımız bir dönemi sizlerle ilerleyen sayfalarımızda buluşturduk. Yeşil Vadi sayfalarımızı çok çeşitli açılardan sizlere aktardık. Yaz dönemine girdiğimiz ve aynı zamanda 8. Uluslararası Meyve Suyu Günü’ne geri sayımların başladığı bu sayımızda meyve sebze sektörü, meyve suyu, meyve sebze işleme ve teknolojilerini sektörün ileri gelenleriyle ele aldık. Ayrıca bayram üzeri şekerleme ve çikolata konularındaki teknolojileri de vurgulamak adına röportaj ve makalelerimiz de yer aldı. Keyifle okumanızı diler, iyi bayramlar dileriz. Saygılarımla

Aydan Kırışoğlu NOT: Dergimizin Mart - Nisan 18. Sayısında yayınlanan City Farm Organik röportajında Yönetim Kurulu Başkanı Ayhan Sümerli’nin fotoğraf altında ismi sehven yanlış yazılmıştır. Yanlışlık için başta Sayın Ayhan Sümerli’den ve tüm okuyucularımızdan özür diler, düzeltiriz... Gıda Türk dergisi, Basın Ahlak Kuralları’na göre yayınlanmaktadır. Yazı, Fotoğraf ve İllüstrasyonlar izinsiz kullanılamaz. Tüm reklamların sorumluluğu reklamveren firmalara, yazılardaki görüşler ise yazarlarına aittir.

4 MAYIS - HAZİRAN 2017

TAHSİH ELİF DEMİR BENZET ART DİREKTÖR EROL BAYRAKDAR YAYIN KURULU YAYIN KURULU BAŞKANI NECDET BUZBAŞ TÜGİS Yönetim Kurulu Başkanı BİLİMSEL DANIŞMA KURULU BAŞKANI PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK İ.T.Ü. KİMYA VE METALURJİ FAKÜLTESİ DEKANI MEVZUAT VE GIDA HUKUKU HALİS KORKUT DANIŞMA KURULU ÜYELERİ METİN YURDAGÜL MÜMSAD YÖN.KRL.BŞK DOÇ. DR. Y.BİROL SAYGI BİLGİ ÜNİVERSİTESİ EBRU AKDAĞ MÜMSAD GENEL KOORDİNATÖRÜ MERİH KORKUT MUSTAFA BILIKÇI (SULTAN ET YÖN. KRL. BŞK.) CAFER FINDIKOĞLU MEHMET ÇETİN DURUK (GIDAKAT YÖN.KRL.BŞK.) OKYAR YAYALAR (ÇEVKO YÖN.KRL.BŞK.) İRFAN DEMİRYOL KADİRYE KAHRAMAN ÇÖZÜM ORTAKLARI Karadeniz Ekonomi Murat Gürsoy YÖNETİM YERİ Gıda Türk Yayıncılık Hizmetleri Deniz Köşkler Mh. Dr. Sadık Ahmet Cad. Mızrak Sk. No: 3A Avcılar / İstanbul 0212 880 29 06 BASKI: Aktif Matbaa ve Reklam Hizmetleri www.facebook/www.gidaturk.com.tr www.gidaturk.com.tr www.gidaturk.twitter.com

perspektif Necdet Buzbaş’la FARKLI AÇIDAN

Necdet Buzbaş

(TÜGİS Yönetim Kurulu Başkanı)

EKMEĞİN SEYRİ

eçtiğimiz Mart ayının son haftasıydı. Ülkemizin tirajı en yüksek gazetelerinden birinde ekmek ile ilgili bir manşet yer aldı: “Adana’da bir firma tarafından üretilen ve kentteki fırınların yüzde 80’inde kullanılan ekmek katkı maddesinin GDO’lu olduğu ortaya çıktı.”

E472f yağ asitlerinin mono ve digliseritlerinin tartarik ve asetik asit karşımlarının esterleri) Katkı Maddeleri Yönetmeliğinde tanımlanmıştır. Tanımlanmış katkı maddeleri yine aynı yönetmeliğe göre sadece ambalajlı ekmek ürünlerinde ambalaj üzerine yazılarak kullanılabiliyor.

Amacım geçmişi kurcalamak değil, geçmişten ders çıkarabilmek. Kırk yıldan fazladır gıda sektörünün içinde bulunan bir kişi olarak inanın ders alacağım bir bilgiye ulaşamadım.

Ambalajsız satılan standart ekmeklerde herhangi bir katkı maddesi kullanılmıyor, diğer ekmek çeşitleri ise ambalajlanmış şekilde satılıyor ve katkı maddeleri yönetmeliğinde izin verilen katkılar etiketinde yer alıyor.

Herhangi bir kurum, kuruluş, dernek veya meslek kuruluşu izleyiciyi tatmin edecek, aydınlatacak ve tutarlı bir açıklama yapamadılar veya yapmadılar. Dünyanın en çok ekmek tüketen ülkelerinden biri olan ülkemde iddialar aklanmadan gündemden düştü, geriye kalan yalın bir muamma…

İzleyebildiğimiz kadarıyla, resmi kontroller standart ekmek üreten sıradan fırınlara yapıldı. Halbuki onların katkı maddesi kullanılması zaten yasaklıydı. Kontrol ambalajlı ekmek üreten fırınlara yönelik olmalıydı.

Öncelikle vurgulamak gerekir ki, işlenmiş gıdaların içerikleri Kodeks olarak adlandırılan mevzuat ile belirlenmiş ve standartlaştırılmıştır.

Türkçemizde güzel bir deyiş vardır: “Tarih tekerrürden ibaret derler, tekerrür eder miydi ders alınsaydı eğer.” Yaşanan bu olaylardan aldığımız ders, bence yaşanan süreç kadar önemlidir.

Ulusal Mevzuat “Türk Gıda Kodeksi”, Uluslararası Kodeksten (Kodeks Alimentarius) güç alır ve onunla çalışır.

1) Arabayı kullanmak için ehil olmak yeterli sayılmıyor, ehliyet sahibi olmak da gerekiyor. Fırın işletmek için ehliyet sahibi olma zorunluluğu yok. Sorumlu yönetici uygulamasına yeniden dönmek yararlı olacaktır. Bakanlıkça sözleşmeli konumda istihdam edilecek bir gıda mühendisi 10 fırının sorumlu yöneticiliğini yapabilir.

Türk Gıda Kodeksinde ekmek, iki ayrı kategoride tanımlanmıştır. 1) Ekmek ve ekmek çeşitleri tebliğinde yer bulan; “Buğday ununa su, tuz, maya (Saccharomyces cerevisiae), gerektiğinde şeker, enzimler, enzim kaynağı olarak malt unu, vital glüten ve izin verilen katkı maddeleri ilave edilip bu karışımın tekniğine uygun olarak yoğrulması, şekillendirilmesi, fermentasyona bırakılması ve pişirilmesi ile yapılan ürün” Özetle fırınlarda ambalajsız satılan geleneksel ekmek! 2) “Diğer ekmek çeşitleri” adı altında yer alan “Bir veya birden fazla tahıl unu, tahıl ezmesi, tahıl tanesi, tahıl kırması, tahıl irmiği, soya unu, baklagil unları, kepek, bitkisel yağ, süt ve süt ürünleri, bitkisel lif veya diğer çeşni maddelerinden bir veya birkaçının ilave edilmesinden sonra tekniğine uygun olarak üretilen ekmek. Ekmeğe katılmasına izin verilen katkı maddeleri (asetik asit, sodyum askorbat, kalsiyum askorbat, E471 yağ asitlerinin mono ve digliseritleri, E472d yağ asitlerinin mono ve digliseritlerinin tartarik asid esterleri, E472e yağ asitlerinin mono ve digliseritlerinin mono ve diasetil tartarik asit eserleri,

6 MAYIS - HAZİRAN 2017

2) Fırın denetimleri yine bu sözleşmeli gıda mühendislerine yaptırılabilir. Ancak sorumlu yöneticiliğini yaptıkları fırınların dışında görevlendirilmelerine dikkat edilmelidir. Denetimde olumsuzlukları tespit edilen fırınlar Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı denetçilerince yeniden denetlenir (denetim sorumluluğunun devredilmeyeceği ilkesi). 3) GDO konusunda, Biyogüvenlik yasası yeniden ele alınmalı. Bulaşan sorunu AB standartlarıyla uyumlu şekle getirilmelidir. Kişi başına yıllık 120 kg ekmek tüketimiyle ekmek seven bir ülkeyiz. Temel besin maddemiz olarak kabul edilen ekmek üretimi için sayıları 35 bin ile ifade edilen fırınlar gayretle çalışıyor. Yetersiz denetim bir mazeret olamaz, çözümler geliştirmeliyiz. Esinlenme Oğuz Demir 16-22 Nisan Para Dergisi

we are

e x p e r t s �n emuls�f� ers and stab�l�zers for bakery,

confect�onery, da�ry, �ce cream, margar�ne and f�ne foods - and we

are happy to share our expert�se. our company values can be def�ned

�n just three

words :

comm�tment.

loyalty, respons�b�l�ty and

a�m to be the preferred partner products, appl�cat�on serv�ce and knowwe

and suppl�er of qual�ty how to reg�onal and m u l t � - n a t � o n a l food compan�es. to Palsgaard means that we act as a rel�able and honourable bus�ness partner for our customers. we treat �nformat�on conf�dent�ally and know how to keep a bus�ness secret. to Palsgaard r e s p o n s � b � l � t y means car�ng about the env�ronment and be�ng aware of our corporate soc�al respons�b�l�ty; we have a goal to be CO 2 neutral by 2020 and

loyalty

are members of SEDEX and RSPO. to Palsgaard c o m m � t m e n t means we are ded�cated to gett�ng the best results for our customers’ products - to the benef�t of the�r customers. we care about our employees and have a declared a�m that Palsgaard must be a pleasant place to work. Palsgaard we know that our most �mportant resource �s the k now-how and ded�cat �on found �n our employees. we are comm�tted to gett�ng the best results w�th our products �n our p�lot plants and �n your fac�l�t�es. at Palsgaard we don’t sell standard solut�ons - we start w�th your needs. ® Palsgaard - Heart Work�ng heart work �s the best way to ach�eve success - let us help you get �t. our products are produced accord�ng to the

Heart Work�ng People

str�ctest qual�ty cr�ter�a. we are experts �n emuls�f�ers and stab�l�zers and we are happy to share our

expert�se w�th you. let our p�lot plants help you shorten the step between �dea and

your new product.

heart work �s the best way to succeed - let us help

you do

so.

GDO-suz ve Alerjen-siz Çikolata Emülgatörleri Alanında Dünyanın Numarası

Çikolata imalati için başvurulacak ilk adres

Reçetelerinizi en uygun hale getirin

Palsgaard, PGPR ve AMP gibi GDO’suz çikolata emülgatörleri alanında tüm dünya genelinde global pazar lideri olarak bilinmektedir. Bu bileşenler, çikolatanın tadını ve kokusunu etkilemeksizin imalatçıların maliyetleri azaltmasına, belirli akış özelliklerini elde etmelerine ve düşük yağ içerikli çikolata geliştirirken çikolata kütlesinin kalınlaşmasını önlemeye yardımcı olurlar. Palsgaard olarak ayrıca şekerleme ürünlerinde separasyonu önlemek üzere çok sayıda bitkisel bazlı yağ bağlayıcılar ve kristal destekleyiciler de sunmaktayız.

Emülgatörlerimizin az bir miktarı ile neler yapılabileceğini göreceksiniz. Karıştırmadan konçlamaya veya soğutmaya kadar üretim sürecinin her bir aşamasının kontrolünü sağlamanıza olanak tanıyan sınıfının en iyisi olan uygulama merkezlerimiz, kontrollü imalat şartları altında çikolata tariflerinizi tam olarak hazırlamanıza ve ince dokunuşlarda bulunmanıza imkan sağlar.

Modern ekipmanlarla birleştirdiğimiz reoloji ve çikolata akış özellikleri alanındaki geniş uzmanlığımız, çikolata ve şekerleme emülgatörleri alanında dünya liderliği iddiamızı desteklemektedir. Geçmişten bugüne aktarılan bilgi birikimimizi iş ortaklarımız ile paylaşmaktan mutluluk duymaktayız.

Palsgaard’ın sizlere sunabilecekleri: • Piyasa öncüsü en geniş GDO’suz ve alerjen olmayan çikolata emülgatörleri • Tat ve koku açısından nötr olan partiden partiye en stabil emülgatörler • Her bir emülgatör partimizin gerçek çikolatadaki viskozite azaltma etkisinin performans testinden geçmiş olması nedeniyle garantili performans

• Çikolata ve kokolin reçetelerinde ispatlanmış maliyet azaltımı • Danimarka, Singapur ve Meksika’daki tam donanımlı çikolata uygumala merkezlerimiz ve merkezlerimizden edindiğimiz tecrübe

www.palsgaard.com ve www.teknaroma.com.tr adresler�nden b�z� z�yaret ed�n�z.

haber

Meyve - Sebze işleme ve içecek sektörüne A’dan Z’ye hizmet veriyoruz S

inerji A.Ş. Meyve suyu, Meyve suyu konsantresi, Gazlı içecekler, Zeytinyağı, kısaca tüm Meyve -Sebze işleme ve İçecek sektörüne A’dan Z’ye komple üretim hatları temini, montajı, devreye alınması ve üretim faaliyeti için gerekli proses yardımcı ürünlerinin tedariği konularında faaliyet göstermektedir. En önemli faaliyetlerinden biri de satış sonrası üretim hatlarının servis ve yedek parça ihtiyacını karşılamaktır. Sinerji, bu faaliyetlerinde, Bucher Unipektin, Bucher Vaslin, Eaton, JBT, Novozymes, GAI gibi kendi alanında Dünya’nın en saygın firmalarıyla işbirliği yapmakta ve bu firmaların Türkiye temsilciliğini yapmaktadır.

Meyve Sebze İşleme Sektörüne tedarik ettiğimiz ürün ve hizmetler:

Klasik filtrasyon sistemleri: Vakumlu Tambur Filtre, Kieselguhr Filtre, Plakalı Filtreler Bucher Unipektin Ultrafiltrasyon sistemleri Bucher Unipektin Hidrolik Pres ve meyve kabul hatları Bucher Unipektin Pres yedek parçaları Bucher Unipektin Ultra filtre membranları ve diğer yedek parçaları Tedarik ettiğimiz tüm makine ve ekipman için periyodik bakım ve arıza giderme servisleri

Şarap Sektörüne tedarik ettiğimiz ürün ve hizmetler: Renk ekstraksiyon ve mayşe enzimleri, Durultma ve stabilizasyon için pektinaz ve proteazlar, Ultrafiltrasyon kapasitesinin iyileştirilmesi için filtrasyon enzimleri, Durultma ve stabilizasyon için Bentonit, Kieselsol, Jelatin, Aktif Karbon (Eaton-Begerow – Clariant) Eaton-Begerow Filtre Kartonları Eaton-Begerow Filtre kartuşları Klasik filtrasyon sistemleri: Vakumlu Tambur Filtre, Kieselguhr Filtre, Plakalı Filtreler Bucher Vaslin Cross Flow Filtrasyon sistemleri Bucher Vaslin Pneumatik Presler ve yedek parçaları

Verim ve kapasitenin iyileştirilmesi için Novozymes mayşe enzimleri,

GAI Dolum ve etiketleme makinaları ve servisi

Durultma ve stabilizasyon için Novozymes pektinaz ve proteazlar,

Laboratoires Dujardin Salleron Laboratuar cihazları

Meyve-sebzelerin yapısında bulunan nişastanın parçalanması için Novozymes amilaz enzimleri, Kırmızı renkli meyvelerde renk ekstraksiyonun iyileştirilmesi ve rengin korunması için Novozymes Pektolitik esaslı renk enzimleri Ultrafiltrasyon kapasitesinin iyileştirilmesi için Novozymes ultrafiltre enzimleri, Durultma ve stabilizasyon için Bentonit, Kieselsol, Jelatin, Aktif Karbon (Eaton-Begerow – Clariant)

Seguin Moreau Fıçı ve ahşap tankları Tedarik ettiğimiz tüm makine ve ekipman için periyodik bakım ve arıza giderme servisleri

Zeytinyağı sektörüne tedarik ettiğimiz ürün ve hizmetler: Kieselguhr (Toprak) Filtre ve Kieselguhr Çeşitleri, Selüloz Plakalı Filtre, Filtre Kartonları Torba Filtreler

Su şişeleme sektörüne tedarik ettiğimiz ürün ve hizmetler:

Filtre Kartonları Eaton-Begerow

EATON Torba filtre ve housingleri

Torba Filtre ve Housingleri Eaton-Begerow

EATON Derinlikli ve Membran Filtre Kartuşları

8 MAYIS - HAZİRAN 2017

kısa haberler PINAR SU’DAN SPOR YAPANLARA ÖZEL

“SPORCU ŞIŞE” P

ınar Yaşam Pınarım Sporcu Şişe içeriğindeki kalsiyum ve magnezyum mineralleri, 8.0 PH değeri ve 0,75 litrelik ideal boyutuyla raflarda yerini aldı. Pratik kapağı ve tek elle kavramaya uygun ergonomik şişesiyle, spor yaparken rahatlıkla su tüketilmesi için özel olarak tasarlanan Pınar Yaşam Pınarım Sporcu Şişe, spordaki yeni partneriniz olacak. Türkiye’nin ilk ambalajlı su markası olan Pınar Su, Sporcu Şişe’yi sporun her anında kolaylıkla taşınabilmesi için özel olarak tasarladı. Pınar Su Sporcu Şişe ile spor yaparken su içmek artık çok daha kolay, çok daha keyifli olacak.

Kaşık kaşık Sarelle Keyfi Bir Başka Sarelle severler doğallığın keyfini sürüyor

ürkiye’nin her kesiminden, her yaştan ve her tarzdan Sarelle sever, doğallığın keyfini diledikleri an sürüyor. Lezzetini özel Sagra fındıklarına borçlu olan Sarelle’nin içinde doğal vanilya kullanılıyor; trans yağ, koruyucu ve renklendirici maddeler ise bulunmuyor. Yüzde 100 doğal içeriği ve özel Sagra fındıklarına borçlu olduğu eşsiz lezzeti ile Sarelle, tarzı, yaşı, mesleği, beğenisi fark etmeksizin tüm Türkiye’yi kucaklıyor. Klasik, bitter, şeker ilavesiz, sütlü kakaolu ve fındık ezmesi çeşitleriyle Sarelle her ortamda yeniyor.

10 MAYIS - HAZİRAN 2017

Artık herkes istediği zaman evde pratik bir şekilde Çikolatalı Fondü hazırlayabilecek…

Dr. Oetker Çikolatalı Fondü

Dr.

Oetker Çikolatalı Fondü’yü hazırlaması çok kolay: paketin tamamını, sadece 1,5 çay bardağı kaynar süte ekleyip karıştırın ve sıcak servis edin. Dilerseniz fondü seti kullanarak; çilek, muz, kivi, ananas, portakal, üzüm gibi meyveler veya marshmallow ile sunum yapabilirsiniz.

TAMEK’IN KAHVERENGI ŞIŞEDEKI MEŞHUR LEZZETI YENIDEN ÜRETIMDE

eyve suyu denince akla gelen ilk markalardan olan Tamek, tüketicilerine özledikleri “Kahverengi Şişe”deki meyve sularını yeniden sunuyor. Yoğun kıvamı ve yüzde yüz yerli meyvelerden gelen enfes lezzeti ile unutulmazlar arasına giren Tamek’in meşhur kahverengi şişeli meyve suları, satış noktalarında gerçek meyve lezzeti arayanları bekliyor. 1955 yılından bu yana tüketicilerini kaliteli ve lezzetli ürünlerle buluşturan Tamek, meşhur kahverengi şişede ürettiği meyve sularını yeniden pazara sunuyor. Meyvelerin en saf, en doğal halini kahverengi şişeye sokan Tamek, yıllar sonra yine damaklarda aynı eşsiz tadı bırakıyor.

bayram özel

HACI BEKİR ile Bayramlık Lezzetlere Yolculuk H

acı Bekir olarak kuruluş tarihimiz 1777’den bu yana geleneksel çizgimizi korumakla birlikte, 240. yılımız itibariyle sürekli ürün yelpazemizi de geliştirmeye devam ediyoruz. Bugün 20’yi aşkın lokum çeşidimiz mevcut ve hali hazırda sürekli yeni tatlar katılıyor aralarına.

Güllü, fındıklı, fıstıklı, cevizli gibi klasik çeşitlerin tamamlayıcısı olarak; baharatlı, meyveli, kahveli ve çikolata kaplamalı lokumlarımız da bulunmaktadır. Ayrıca, geçtiğimiz aylarda “Şeker Katkısız” üretmiş olduğumuz Tarçınlı ve Sakızlı lokumlar ile Tarçınlı akidenin kıymetli müşterilerimizin beğenisine sunulmuş olup, elimizdeki eski reçeteleri karıştırırken bulduğumuz Anasonlu akide ürünümüzün yeniden yorumlanması çalışmaları devam etmektedir. Aynı zamanda çeşit çeşit akide şekerleri, badem ve fıstık ezmeleri, tahin helvası çeşitleri, badem ve fıstık şekerleri, cezerye, çikolatalı drajeler, Mevlüt şekeri, Lohusa ve Nöbet şekerleri, Osmanlı’dan günümüze bir İstanbul klasiği olan Demirhindi şerbeti, bayram için geleneksel Elvan şekerinden Ramazan güllacına… Her zevke uygun bir şekerleme illa ki bulunur Hacı Bekir’de. Mesela, “Elvan şekeri”miz… Karışık lokum, badem ezmesi, badem şekeri, fıstık şekeri, jöle, çikolatin ve karamela şekerinden oluşan ve müşterilerimiz tarafından çok sevilen eski bir bayram klasiği olarak bu bayram yeni kutusunda tüketici ile buluşacak. Hayatımızda önemli anlarda hep bir şeker atmışızdır ağzımıza... “Tatlı yiyelim, tatlı konuşalım” deriz; sosyal hayatımızda şekerin yeri hep ayrı olagelmiştir. Ürünlerimiz de kültürümüzün bir simgesi ve geleneksel tatlarımızı yaşatmak adına önemli bir misyona sahip olduğumuzun bilincindeyiz. Bu nedenle, faaliyetlerimizi ilk günkü heyecan ve özenle sürdürürken, nesiller boyu süregelen prensiplerimizden ise asla ödün vermiyoruz.

12 MAYIS - HAZİRAN 2017

haber

Gıda kontrol ve analizlerinde dünya lideri, Gözlem Laboratuvarları’nı satın aldı Gıda kontrol ve analizleri alanında dünya lideri olan Eurofins Scientific, Türkiye’nin önde gelen gıda analizi laboratuvarlarından Gözlem Gıda Kontrol ve Araştırma Laboratuvarları’nı satın aldığını açıkladı

urofins Scientific, Türkiye’deki çalışmalarına artan bir ivme ile devam ediyor. Gıda, çevre, ilaç ve tüketici ürünleri endüstrilerine ve resmi kurumlara benzersiz analiz servisleri sağlayan Eurofins Scientific; 2002 yılında kurulan ve Türkiye’nin önde gelen analiz laboratuvarlarından olan Gözlem Gıda Kontrol ve Araştırma Laboratuvarları’nı satın aldığını duyurdu. Konusunda öncü uluslararası bir analiz şirketi olarak 39 ülkede, 310’dan fazla laboratuvarı, yaklaşık 2,45 milyar EURO yıllık cirosu ve 27 binden fazla çalışanı ile faaliyet gösteren Eurofins Scientific; bu satın alma ile Türkiye’de yaklaşık 1.000 firmaya hizmet verir hale gelecek. Türkiye’deki faaliyetlerine 2010 yılında Almanya’nın şubesi olarak başlayan ve 2012 yılında Eurofins Turkey Gıda Analizleri adıyla İstanbul’da kurulan şirket, yılda yaklaşık 20 bin numune kabul edip; bu numunelerin üzerinde yaklaşık 120 bin analiz gerçekleştiriyor. Eurofins Turkey’in Gözlem Laboratuvarları’nı satın almasıyla, Türkiye GSYİH’sinin yaklaşık yüzde 19’unu oluşturan ve önemli ticari sektörlerden

Eurofins Scientific CEO’su Dr. Gilles Martin

biri olan yiyecek ve içecek sektörünün analiz taleplerine, hızlı ve güvenli hizmet verebilmek için güçlü bir platform sağlanacak. Türkiye’de yiyecek ve içecek sektöründeki ürün analizlerinde uluslararası standartları yaygınlaştıracak bu satın almanın heyecanı içinde olduklarını belirten Eurofins Scientific CEO’su Dr. Gilles Martin “Gözlem Gıda Kontrol ve Araştırma Laboratuvarları’nın ça-

lışmalarımıza katacağı yeni bakış açısı ile Türkiye ve EMEA’daki (Avrupa, Orta Asya ve Afrika bölgelerindeki) faaliyetlerimizi daha ileri noktalara taşıyacağımıza ve güçlenen ekibimizle çok daha büyük başarılara imza atacağımıza yürekten inanıyoruz” dedi. Dr. Gilles Martin, bu gelişmeyi Eurofins Scientific’in EMEA bölgesindeki çalışmalarını güçlendirme kararlılığı olarak değerlendirdi. MAYIS - HAZİRAN 2017 13

GIDATÜRK DERGİSİ

4. KURULUŞ YILDÖNÜMÜNÜ KUTLADI Y

apılan törende GIDATÜRK DERGİSİ Yayın Kurulu Başkanı Sayın Necdet Buzbaş’a derginin Genel Yayın Yönetmeni Aydan Kırışoğlu tarafından teşekkür plaketi takdim edildi. Sayın Necdet Buzbaş yaptığı kısa konuşmasında dört yıllık başarının uyumlu ekip çalışmasıyla ortaya çıktığını vurgularken ekipte gönüllü yer alarak yazılarıyla katkı veren Sn. Metin Yurdagül, Sn. Prof. Dr. Beraat Özçelik, Sn. Doç. Dr. Birol Saygı, Sn. Halis Korkut, Sn. Merih Korkut, Sn. Dr. İrfan Demiryol, Sn. Dr. Aslı Zuluğ, Sn. Ebru Akdağ, Sn. Elif Demir Benzet, Sn. Mustafa Bılıkçı, Sn. Kadirye Kahraman, Sn. Fatma Kahraman ve Sn. Gülnihal Kahraman’a ayrı ayrı teşekkür etti. Derginin bugünlere gelmesinde desteklerini esirgemeyen Sn. Dr. Mehmet Çetin Duruk, Sn. Okyar Yayalar ve Sn. Cafer Fındıkoğlu ile tüm gıda sektörü kuruluşlarına teşekkür etmeyi unutmadı.

14 MAYIS - HAZİRAN 2017

UYGULAMALARIMIZ TAZE ve DONMUŞ ve SOĞUK MUHAFAZA uygulamaları ÖN SOĞUTMA uygulamaları HIZLI SOGUTMA uygulamaları -35/-40°C’de ŞOK SOĞUTMA uygulamaları NEM ALMA ve KURUTMA uygulamaları Soğuk su ihtiyaçları için BUZLU SU TANKLARI üretimi İklimlendirme gereken test odaları

HİZMET ETTİĞİMİZ SEKTÖRLER Yaş meyve & sebze Deniz ürünleri Süt ve süt ürünleri Yumurtacılık, tavuk ve tavuk ürünleri Kuru sebze & meyve Kırmızı et ve ürünleri Gazlı & gazsız içecek hammaddeleri

M.O.S.B. 4. Kısım Yusuf Karaoğlu Cad. No: 6 TR-45030 MANİSA Tel: + 90 236 213 08 65 Fax: +90 236 213 08 64 www.terkan.com.tr info@terkan.com.tr

haber

Mustafa BILIKÇI

Tüketicilerimize her zaman en kaliteli ürünü en iyi fiyat ile sunmak vazgeçilmez prensibimizdir

Sultan Et Yönetim Kurulu Başkanı

ultan Et olarak yatırımlarımıza devam ediyoruz. Ancak sektör olarak son birkaç yıldır fiyat istikrarsızlığı ciddi anlamda devam etmektedir. Türkiye’de her geçen gün kırmızı et ve et ürünlerinin tüketimi artmakta ancak bunu karşılayacak miktarda üretim yapılamamaktadır. Bunun sonucunda da piyasalardaki et fiyatlarında sürekli dalgalanmalar oluşmaktadır. Bu da sektöre ciddi anlamda zarar vermektedir. Sultan Et olarak Sultan Dilimli Kavurma ve Sultan Dilimli Pastırma ürünlerimiz Bim marketlerinin raflarında tüketiciyle buluşmaktadır. Önümüzdeki günlerde Ramazan ayı geliyor. Bu da sektöre bir hareketlilik kazandıracaktır. Tüketicilerimize her zaman en kaliteli ürünü en iyi fiyat ile sunmak bizim vazgeçilmez prensibimizdir. Ama önümüzdeki dönemde et tüketiminde ciddi anlamda artış meydana gelecektir. Bunun sebebi Ramazan ayının arkasından turizm sezonunun açılması ve Kurban Bayramı gelmesidir. Sultan et olarak bu sıkıntılı dönemdeki

Tespitlerimiz; 1. Türkiye’de son on yıldaki kırmızı ete artan talebe karşın üretimde yetersizlik olmuştur. Bu nedenle et üretimi talebi karşılanmamaktadır. Yıllık (2016 verilerine göre) yaklaşık 150.000 tondan fazla ithalat yapılması bu durumu ortaya koymaktadır. 2. Yüksek besi maliyeti ve kur kaynaklı artan besleme (yem, ilaç) maliyetleri nedeni ile özellikle küçük üreticiler hayvancılık faaliyetine devam etmekte zorlanmaktadır. 3. Arzın talebi karşılayamaması ile birlikte mevsimsel talebin Ramazan/Turizm sezonunun yaklaşmasıyla fiyat beklentisinin oluşması arz/talep dengesini bozarak fiyat istikrarsızlığı oluşturmuştur.

18 MAYIS - HAZİRAN 2017

4. Hayvancılığın, kırmızı et üretiminin bu zayıf haliyle speküle edilebilmesi de söz konusu değildir.

Çözüm Önerilerimiz; 1. Arz yetersizliğini piyasa olanaklarına zarar vermeden hızla çözmek için işlenmiş et ve et ürünleri faaliyetinde bulunan firmalara, ESK’nin aracı olması yerine, 2016 yılı üretim rakamları dikkate alınarak belirlenecek olan oranlarda kontrollü olarak doğrudan karkas ithalat izni verilmelidir. Bu yöntem, aynı zamanda tedarik zincirinin sadeleştirilmesi ile maliyet tasarrufu sağlayacağı için et fiyatına düşüş yönünde olumlu katkısı olacaktır. 2. Besicilik materyal sayısını arttırmak ve atıl çiftlik kapasitelerini hızla doldurmak amacıyla firmalara sıfır (0) gümrük vergili doğrudan ithalat yapmasına izin vermelidir. 3. Besicilik ithalatındaki KKDF kaldırılmalıdır. Bu sayede finansman sıkıntısı nedeni ile çiftliğine besilik dana alamayan firmalar vadeli alım yapabileceklerdir. 4. Milli Tarım Projesi’nin iki önemli ayağından biri olan hayvancılıkta yüksek verimli yerli ırkları destekleme modeli ve damızlık üretim merkezleri oluşturulması uygulamaları aynen ve uzun soluklu olarak devam ettirilmelidir. 5. Orta ve uzun vadede öncelikle, Türkiye’deki mevcut sığır ırkı popülasyonunun sütçü ırklar yerine kombine verimli ırkların (et ve süt) çoğunluk haline getirilmelidir. 6. Küçükbaş (koyun-keçi) üretimi ülkemizin iklim ve coğrafi şartlarına uygun olmasına rağmen, ekonomik üretim nedeniyle desteklemeye devam edilmesi ve tüketiminin özendirilmesi çalışmaları yapılmalıdır.

haber 10 Milyar Dolarlık Japonya Pazarında Yüzde 100 Meyve Suyu İle Büyüyecek

DİMES KÜRESEL AYAK İZİNİ BÜYÜTÜYOR Türkiye’nin ilk yerli sermayeli meyve suyu ve önde gelen içecek markası DİMES, uluslararası pazarlarını geliştirmeye devam ediyor. Japonya’nın yaklaşık 10 milyar dolar büyüklüğe sahip meyve suyu pazarında payını artırmayı hedefleyen DİMES, bu ülkenin iki önemli fuarına katıldı. Japonya’nın yıllık gıda ithalatı 60 milyar doları aşıyor.

ubat ve Mart aylarında gerçekleştirdiği Japonya çıkartması kapsamında önce Tokyo’da düzenlenen Supermarket Trade Show etkinliğine katılan DİMES, daha sonra 78 ülkeden 82 binin üzerinde ziyaretçiyi bir araya getiren, Uzak Doğu pazarının en önemli gıda ve içecek fuarı Foodex Japan 2017’de yerini aldı. Farklı coğrafyalarda 100’ü aşkın ülkeye ihracat yapan DİMES’in yurtdışı satışlarının, 2016 yılında 30 milyon TL düzeyinde gerçekleştiğini belirten DİMES Genel Müdürü Ozan Diren şirketin ihracatının yüzde 26’sının Uzak Doğu pazarına gerçekleştiğini söyledi.

Japonya’nın yanı sıra, Çin, Hong Kong, Malezya, Filipinler’i de içine alan Uzak Doğu pazarında güçlü bir potansiyel gördüklerini dile getiren Ozan Diren, “İşimize ve hayata farklı bakış açımızın kaynağı Doğaya ve İnsana Saygı ilkemiz, bu coğrafyada güçlü şekilde karşılık buluyor. Sağlığı ve doğallığı, yaşam tarzlarının merkezinde tutan Uzak Doğulular, hayata bizim gibi başka bakıyorlar. Yüzde 100 meyve suyu ürünlerimize artan tüketici ilgisi, bu ortak noktamızdan kaynaklanıyor” dedi.

Türk Portakalından Üretilen Yüzde 100 Meyve Suyu, Katma Değerli İhracat Katma değerli ihracatla tarım ekonomisine katkı yapmanın DİMES’in öncelikleri arasında yer aldığını belirten Diren, “Türkiye’de yerli portakallardan %100 ve sıkma meyve suyu üreten ilk firmayız. Bunun için Aydın üretim tesisimizde özel bir üretim hattı kurduk” dedi.

Yüksek Potansiyelli, Ancak Zorlu Pazar

DİMES Genel Müdürü Ozan Diren

20 MAYIS - HAZİRAN 2017

Meyve ve sebze ihtiyacının çoğunu ithalatla karşılayan Japonya, ülkenin güçlü ekonomik dinamiklerinin de

etkisiyle, yılda yaklaşık 60 milyar dolar düzeyinde gıda ithalatı gerçekleştiriyor. Ülkenin gıda ithalatında kaliteden taviz vermeyen yaklaşımı ve kişisel tercih ve prensiplerin davranışlara yön verdiği tüketici profili, Japonya pazarında kendine özgü bir yapı oluşturuyor.

“Ağız tadı kadar akıllara ve kalplere de hitap ediyoruz.” Fidandan ürüne kaliteyi güvence altına alan dikey entegre üretim sistemi ve katkısız yüzde 100 meyve suyu ürünleriyle DİMES, bu zorlu pazarda marka yolcuğunu sürdürüyor.

haber SANAYİCİ VE İŞ ADAMI GÜRSOY A.Ş YÖN. KURULU BAŞKAN VEKİLİ NEJDET GÜRSOY’DAN

FINDIK ANALİZİ… her koşulda olmasa dahi belli bir yere kadar dayanıp satma zaruriyeti olacağı için bir kere üreticiyi güçlendirecek bir sistem oluşturulması gerekiyor. Üreticinin dramatik düşüşlerde sığınacağı bir adres yoktur. Bu nedir, ben buna müdahaleci kurum demiyorum ama istikrar için istikrarsızlığı giderici dengeleyici bir kurumun olmasında fayda görüyorum.” FINDIK RAFLARDAN HIZLA İNİYOR

SANAYİCİ VE İŞ ADAMI GÜRSOY A.Ş YÖN. KURULU BAŞKAN VEKİLİ NEJDET GÜRSOY

ÜRÜN FİYATI İSTİKRAR İSTİYOR “Fındığın içerisinde olan tüm kurum ve kuruluşların bir masada toplanıp uzun vadede stratejisini ve sistemini belirleyerek istikrarlı fındık piyasası için yol almakta fayda var. Fındık sektöründe bir fiyat istikrar politikasını belirleyecek unsurlar olmadığı sürece bu iniş çıkışlar normaldir. Serbest piyasa koşullarını analiz ettiğimiz zaman bakıyorsunuz ki fındığın az olduğu seneler fındık para edecek düşüncesi hasıl oluyor, fındığın çok olduğu senelerde fındık alıcısı fındığın çok düşük olacağını düşünüyor.” ALIMDA DENGE KURUMU OLMALI “Her ne kadar serbest piyasa modeli iyi bir model olsa da aktörler arasında bir denge gücü vardır. Bir tarafta fındığı alan vardır, bir tarafta fındığı satan vardır. Serbest piyasada satan insanın alan insandan çok zayıf olması neticesinde bir nokta da o piyasada fındığını

“Bir sistemimizin olmamasından dolayı serbest piyasayı tedirgin ve mutsuz eden bir fiyat politikası nedeniyle dış alıcılarla beraber fındıkta fındık tüketmede ve fındığı raflardan kaldırma oranında bir artış gözüküyor. Bunun sebebi istikrarsızlıktan başka hiçbir şey değildir.” Tüm kesimler istikrarlı bir piyasadan yana olmalıdır. LİSANSLI DEPOCULUK ŞART “Lisanslı depoculuğu yapmak kabul ediyorum zor ama eğer bugün çıkıp da televizyonlarda ben ihtisas borsası kuracağım diyorsan, ben ürün borsası kuracağım diyorsan bundan önce lisanslı depoculuğu kurmak zorunluluğu var. Lisanslı depoculuğun bir iki bölgede kurulması hiç önemli değil. Bugün Ordu merkezde lisanslı depoculuğu kurarsanız Fatsa’daki insan gelip de fındığını getirmez. Ünye’deki getirmez. Dolayısı ile bu depoların fındık alımı nasıl Fiskobirlik’in eskiden alım depoları vardı ise onun gibi insanların oraya götürüp teslim edebilecek depoları çoğaltarak hareket etmek lazım.”

mızı ve stratejimizi hızla belirlememiz gerekiyor. Aksi takdirde 15 sene sonra Doğu Karadeniz Bölgesi’nde fındığı konuşmak veya fındığın fiyatı ne olur diye söylemenin bile pek bir önemi olmayacak.” MEKTEBİ OLSA PROFESÖR DİPLOMASI ALIRDIM “Benim mesleğim doktor değil dedim. Kuyumcu da değilim, altından da anlamam ama ben fındığın 16 yaşından beri içerisindeyim. Eğer bunun mektebi olması gerekirse bana da bir profesörlük diploması vermeleri gerekir.” Fındığı sektörün temsilcilerinden bu işin bedelini ödeyenlerden dinlemeliler. BÖLGEDEKİ BAHÇELER GENÇLEŞTİRİLMELİ “Bölgemizde dönüm başına 100 kilo fındık alınırken, Batı Karadeniz’de 200 kilo alınıyor. Şimdi bir dönümden adam 20 lira alıyor sen 10 lira alıyorsun. Seni 10 lira kurtarmıyor. Ama o 20 lira alıyor sesi çıkmıyor. Fiyat düşük diye yakınılırken Batı Karadeniz hiç sormadan fındık satıyor. Doğu Karadeniz bölgesindeki bahçelerin bölüm bölüm söktürülerek karşılığında da teşvik edilerek gençleştirilmesi gerekiyor.”

POLİTİKAMIZI HIZLA BELİRLEMELİYİZ “Dünya pazarında Türk fındığının %75 ve daha fazla paya sahip olmasını istiyorsak o zaman fındık konusundaki dış politikaMAYIS - HAZİRAN 2017 21

Pınar’dan yenilik

%D7A H0A

FAZLA

R İ R E Ç İ N İ E T O PR

Pınar’dan yepyeni bir ürün Pınar Protein Vanilya aromalı ve Kakaolu Laktozsuz Süt

*Referans değer olarak ort. 3 g protein/100 ml süt baz alınarak hesaplanmıştır.

22 MAYIS - HAZİRAN 2017

Pınar’dan yenilik

Detaylı bilgi için www.pinarprotein.com

MAYIS - HAZİRAN 2017 23

inovasyon

BİR ETKİNLİK VE DİJİTAL SANAYİ (ENDÜSTRİ 4.0) “Gıda Sanayinde Dijitalleşme ve Fırsatlar Konulu Etkinlikte Sektör Buluşması” Türkiye Gıda Sanayii İşverenleri Sendikası (TÜGİS), demokratik bir STK olarak yalnız sendikal faaliyetlerle kendini bağlamayı aşmış, çalışma hayatı ile ilgili temel yükümlülüklerini göz ardı etmeden gıda sektörü aktörleriyle yaygın paylaşım ve geniş bir koalisyon şeklinde gıda sanayine de hizmeti hedef almıştır. Kısacası, TÜGİS faaliyet alanını “Önce iş (Gıda Sanayi) sonra aş (Çalışma Hayatı) stratejisiyle kapsama alanını geliştirmiş ve günün şartlarına uyumlaştırmıştır. Bu bağlamda Endüstri 4.0 Süreci ve düzenlenen “Gıda Sanayinde Dijitalleşme ve Fırsatlar ’’paneli hakkında detaylı bilgileri almak üzere Tügis Yönetim Kurulu Başkanı Sayın Necdet Buzbaş ile yaptığımız röportajımızı sunar verdiği bilgilerden ötürü teşekkür ederiz. Sayın Buzbaş öncelikle bize etkinliğin kapsamı hakkında neler söylemek istersiniz? GE İnovasyon Merkezinde “Gıda Sanayinde Dijitalleşme ve Fırsatlar “ başlıklı tam gün süreli etkinlik TÜGİS’in Stratejileri doğrultusunda TOBB Gıda Meclisi, TGDF ile birlikte gerçekleştirilmiştir. GE’nin ev sahipliği ve sağladığı konuşmacı zenginliğine de ayrıca teşekkür ederim. Gıda Sanayide Dijitalleşme sürecine ihtiyaç duyulmasındaki nedenler sizce nelerdir?

Necdet BUZBAŞ / TÜGİS Yönetim Kurulu Başkanı

24 MAYIS - HAZİRAN 2017

Gıda Sanayinin gelişimi bakımından geleceği oluşturmak ve değişimi yönlendirecek dört ana akımdan söz etmek gerçekçi görünüyor.

Artan dünya nüfusu ve kentleşme, İklim değişikliği İvmelenen teknoloji (Endüstri 4.0 ve dijitalleşen sanayi) Küresel bağlantıların artması Dünya nüfusu 2050 yılında 9,5 milyona varacak. Artan nüfusu beslemek için bugün üretilenin %60 fazlasını üretmek durumundayız. Artan nüfusun demografik yapısı çeşitlilik gösteriyor. Gelişmiş ülkelerde nüfus yaşlanırken, gelişmekte olan ülkelerde genç nüfus artıyor. Refah düzeyi artan nüfus beslenme alışkanlıklarını yeniden düzenliyor, çeşitlendiriyor. Sanayileşmenin hızlandırdığı kentleşme gıda sanayi ürünlerine talebi de artırıyor.

inovasyon 2050 yılında dünya nüfusunun %66’sı, ülkemiz nüfusunun %88’inin kentli olacak. Ancak kırsalın yalnızlığı ayrıca değerlendirilmeli. Nüfus artışı, artan kentleşme gıda sanayi için yeni fırsatlar doğururken, küresel ısınmaya bağlı iklim değişikliği ve su yetmezliği, tarıma elverişli toprakların yitirilmesi, kırsaldaki iş gücü kaybı risklerin başında geliyor. Gıda sanayisinin dijitalleşme süreçlerinden bahseder misiniz? Gıda sanayi birincil üretim olarak adlandırılan bitkisel, hayvansal ve su ürünlerini hammadde olarak kullanıyor, dolayısıyla tarım sektörü ile sıkı işbirliği içinde. Diğer sektörlerde gözlemlenen radikal teknolojik değişimler, tarım ve gıda sanayinde de aynen yaşanmaya başladı. Endüstri 4.0 veya Dijital Sanayi diye adlandırılan bu değişimi görmezden gelmek, değişime direnç göstermek sürdürülebilirliğin son bulması anlamına gelir. Önce zihinsel bir dönüşüme ihtiyaç var. Sektördeki yaygın kabul ve önyargıları bilen bir kişi olarak bazı önerilerimi paylaşmak istiyorum; Birikimlerimiz geleceğimizi güven altına almaya yetmiyor. Tarım (bitkisel, hayvansal ve su ürünleri) ve gıda sanayi (işlenmiş gıda) alanında dünyada olup bitenleri izlememiz gerekiyor. Yetmiyor kendi imkan ve kısıtlarımızı belirlemeli, doğru bilgi ve etkin koordinasyon ile öncelikleri iyi belirlenmiş alanlara odaklanmalıyız. Sektörün değişkenleri hızla artıyor.

Bakış açımızı bu değişkenleri kapsayacak şekilde genişletmeliyiz. Fırsat ve riskleri, net bilgiye dayalı değerlendirmeli, aşırı ve duygusal değerlendirmelerin tuzağına düşmemeliyiz. Aşırı veya noksan değerlendirmeye açık, tutarlılığını yitirmiş verilerle gıda sektöründe rekabet ortamında var olamayız. Tarım ve gıda alanında kendi ayaklarımız üzerinde durmalıyız. Aldığımız lisans ve patent haklarını başka ülkelerinki ile karşılaştırmadan tartışma yaparsak eskileri tekrarlamanın verimsizliğinin esiri oluruz. İnsanımızın yaşamını kolaylaştırmak ve sağlıklı beslenmesini sağlamak için dünyanın herhangi bir yerinde yapılan en iyi üretimi ve uygulamayı ülkemizde yapabilmenin koşullarını tartışan bir gündemimiz olmalı. Endüstri 4.0 veya Dijital Sanayi Nedir? Günümüze kadar gelen sanayi evriminde başta rol sahibi hep insan oldu. Evsel ekonomiden, elektrik, makine ve otomasyon kullanımına kadar insan programladı, insan yönetti. Bugün bahsedilen dönüşüm, sanayide insan egemenliğinin minimize edilip bunun yerine nesnelerin ve sistemlerin söz sahibi olması şeklinde basitçe özetlenebilir. Endüstri 4.0 veya Dijital Sanayi kavramı; akıllı üretim adı verilen, makinelerin üretimin her aşamasında, birbirleriyle ve tedarikçilerle, müşterilerle iletişimi, verilerin paylaşımı ve merkezileşmiş

üretim modelinin terk edilerek esnek üretime geçilmesi olarak tanımlanabilir. Sektöre henüz yabancı gelebilecek, nesnelerin interneti, bulut teknolojisi, yapay gerçeklik, büyük veri, dijital ekonomi, üç boyutlu yazıcılar ve robotlar gibi kavramları içermektedir. Panele katılım konusundaki görüşlerinizi alabilir miyiz? Sizce sektör nasıl yaklaşıyor bu konuya? Ne kadar önemseniyor? Dünya pazarlarında olduğu kadar kendi iç pazarımızda rekabet yarışında olduğumuz kuruluşların sözü edilen bu dönüşüm içinde elde ettikleri kazanımları görmezden gelir bu dönüşümü ıskalarsak şirketlerimizin yaşam haklarını kısıtlamış oluruz. Sanayiye günümüzün bir gerçeği sadece bir trend olarak bakmak yerine dijitalleşmenin getirdiklerinden faydalanarak yeni iş modelleri ortaya koymak ve operasyon modellerini güçlendirmek hedeflenmelidir. 30.03.2017 GE İnovasyon Merkezinde düzenlediğimiz etkinlikte 100 kadar firma katılımcısı yer alırken, KOBİ’lerimizin azlığı dikkatimi çekti. İlgisizlik her zaman bilgisizliği tetikler. Böylefırsatları kaçırmalarına anlam veremiyorum. Yarının çalışanlarını bugünden istihdam edip her eğitim fırsatını değerlendirebilen şirketler uzun ömürlü, sürdürülebilir olurlar. Endüstri 4.0, Dijital Sanayi küçükten büyüğe ne sağlayacak? Maliyet düşürme, verimlilik artışı, sürdürülebilirlik, tedarik zinciri optimasyonu, tüketici ile doğrudan temas ve operasyonel mükemmellik alanlarında yaşamsal kazanımlar vadediyor. MAYIS - HAZİRAN 2017 25

etkinlik

TÜKETİCİYE GÜVEN VEREN POŞETLİ BİTKİ VE MEYVE ÇAYLARINDAN BÜYÜME ATAĞI Büyük çay markalarını aynı çatı altında buluşturan Mutfak Ürünleri ve Margarin Sanayicileri Derneği (MÜMSAD), her geçen gün artan bir ilgiye sahip olan bitki ve meyve çaylarına ilişkin pazar bilgilerini, tüketim alışkanlıklarını ve dengeli beslenme açısından tüketicilere verdiği mesajları paylaştı. Poşetli bitki ve meyve çayları pazarının son 6 yılda yüzde 60 büyüdüğü ve tüketimin 900 milyon poşetin üzerine çıktığı belirtilirken, 50’den fazla ürün çeşidinin yer aldığı pazarda, en çok yeşil çay, ıhlamur ve adaçayının ilgi gördüğü açıklandı.

ÜMSAD Başkanı Metin Yurdagül ve MÜMSAD Genel Koordinatörü Ebru Akdağ’ın ev sahipliğinde düzenlenen basın toplantısına, bitki çayları hakkında bilimsel bilgiler vermek üzere Yeditepe Üniversitesi Eczacılık Fakültesi Farmakognozi ve Fitoterapi Anabilim Dalı Başkanı Prof. Dr. Erdem Yeşilada da katıldı. Bitki ve meyve çaylarının MÜMSAD’ın faaliyet gösterdiği kategorilerden biri olduğunu söyleyen MÜMSAD Başkanı Metin Yurdagül, bu kategorideki çalışmaları üye firmalar Doğadan, Unilever ve Martin Bauer ile birlikte organize ettiklerini ifade etti. Bitki ve meyve çaylarına ilişkin doğru bilgileri tüketicilerle paylaşmak ve bilgi kirliliğinin önüne geçmek için bilinçlendirme kampanyaları düzenlediklerini söyleyen Metin Yurdagül, sözlerini şöyle sürdürdü: “MÜMSAD olarak ‘Güvenli Çünkü Poşetli’ sloganıyla tüketicileri doğru bilgilendirmek

26 MAYIS - HAZİRAN 2017

için çalışmalar yapıyoruz. Açıkta satılan kontrolsüz ürünlerin yarattığı riskler konusunda tüketicileri uyarıyoruz. Saygın markalar dünya standartlarındaki yatırımlarla, gıda kalite güvence sistemlerine uygun olarak bitki ve

meyve çayı üretiyorlar. Poşetli bitki ve meyve çayları, ham maddelerinden kullanılan filtre kağıdına kadar %100 doğal ürünlerdir. Tüketiciler bu ürünleri tercih ederek her poşette aynı lezzete ulaşılabilirler.”

Soldan sağa: Fitoterapi Anabilim Dalı Başkanı Prof. Dr. Erdem Yeşilada, MÜMSAD Genel Koordinatörü Ebru Akdağ ve MÜMSAD Yönetim Kurulu Başkanı Metin Yurdagül

etkinlik Büyümede yeşil çay siyah çayı geçti.

Birleşmiş Milletler Dünya Tarım Örgütü’nün verilerine göre Türkiye’nin kişi başına düşen 3,5 kiloluk çay tüketimiyle dünyada birinci ülke konumunda olduğunu ifade eden MÜMSAD Genel Koordinatörü Ebru Akdağ, bilinçli tüketimin artmasıyla poşetli çaya olan ilginin de artığını belirtti. Bitki ve meyve çayları kategorisiyle ilgili bilgiler veren Ebru Akdağ şunları söyledi: “Sağlıklı yaşam trendinin etkisiyle bitki ve meyve çayları yükselişe geçti. Tüketiciler hastalıklardan korunma, zinde olma, rahatlama, formda kalma ve lezzet gibi motivasyonlarla bu ürünlere yöneliyor. Dünya pazarında bitki çayları, siyah çayla rekabet ediyor. Dünyada yeşil çay, siyah çaydan daha hızlı büyüyor. Almanya’da bitki ve meyve çayları yaklaşık yüzde 75 paya sahip. Bitki ve meyve çayları Rusya’da pazarın yüzde 15’ini, Polonya’da ise yüzde 30’unu oluşturuyor.”

gibi etkileyici bir büyüme performansı göstermesi. 2010 yılında 560 milyon poşet olan tüketim 2016 yılında 900 milyon poşetin üzerine çıktı. Sektörün ciro büyüklüğü ise 200 milyon TL’ye yaklaşıyor.”

Bitki ve meyve çaylarında etkinlik ve güvenilirlik

Büyüme hızında dünyada öndeyiz.

Türkiye çay pazarında poşetli bitki ve meyve çayları kategorisinin payının yüzde 1 olduğunu söyleyen Akdağ sözlerini şöyle sürdürdü: “Türkiye’de çay denilince akla siyah çay gelse de, bitki ve meyve çaylarının yüksek potansiyeli dikkat çekiyor. Toplamda küçük gibi görünen yüzde 1’lik pay, aslında miktar olarak karşılaştırıldığında Avrupa ülkelerdeki tüketimin çok da altında değil. Öte yandan yüksek potansiyelin en önemli göstergelerinden biri de pazarın son 6 yılda yüzde 60

geldi. Yeşil çayın bitki çayları içinde yüzde 33’lük oranla kategorinin lokomotifi olduğunu belirten Ebru Akdağ, “Yeşil çay sağlıklı yaşamla bağdaştırıldığı gibi, çekici bir lezzete de sahip. Değişik çeşitleriyle farklı tüketici beklentilerine cevap vermesi ve her mevsim keyifle tüketilen bir ürün olması da yeşil çayın kategorinin lokomotifi olmasına katkıda bulunuyor. Yeşil çay giderek daha çok yaygınlaşıyor ve Türkiye yeşil çayla yeşilleniyor.” dedi.

Türkiye yeşil çayla yeşilleniyor!

50’den fazla poşetli bitki ve meyve çayı çeşidinin yer aldığını pazarda en çok yeşil çay, ıhlamur ve adaçayı tüketiliyor. Yeşil çay büyüme performansıyla, Türkiye’de siyah çaydan sonra en çok haneye ulaşan ikinci çay çeşidi haline

Yeditepe Üniversitesi Eczacılık Fakültesi Farmakognozi ve Fitoterapi Anabilim Dalı Başkanı Prof. Dr. Erdem Yeşilada bitki çaylarının geçmişinin insanlık tarihi kadar eski olduğunu belirterek şunları söyledi: “Güncel bilimsel araştırmalar günlük yaşamımızda keyif alarak içtiğimiz bitki çaylarının aynı zamanda sağlığımızın korunmasında ve bazı şikâyetlerin giderilmesinde etkili olabildiğini ortaya koyuyor. Günümüzün değişen çevre koşullarında artan toksik atık yükü göz önüne alındığında yetişen bitkileri toplayarak kullanabilmek ne derecede sağlıklı olabilir? Manavdan aldığınız meyve ve sebzeyi özel sıvılarla iyice yıkarken, çay hazırlayacağınızı bitkileri yıkayabilmeniz mümkün değil. Çünkü kurutulan bitkilerin yıkanması halinde içindeki bileşenler kaybolur.

MAYIS - HAZİRAN 2017 27

etkinlik

MÜMSAD Yönetim Kurulu Başkanı Metin Yurdagül

Bu nedenle çay hazırlamak için kullanılan bitkilerin tarım ilaçları, çevresel toksinler, ağır metaller, radyasyon gibi sağlığımızı tehlikeye atacak kalıntıları taşıyıp taşımadığının mutlaka analiz edilmesi ve uluslararası sınır değerlere uygunluğunun belirlenmesi gerekiyor. Dikkat edilmesi gereken bir diğer husus ise bitki çayı olarak kullanılacak bitkilerin sağlığı bozacak, başka hastalıklara neden olabilecek mikroplar taşıyıp taşımadığından emin olunması gerekir. Özellikle sağlıksız koşullarda kurutulan bitkilerde gelişen küflerin zararlı toksinleri olan aflatoksinler karaciğer kanserinin başlıca etkenleri olarak gösterilmektedir.” Bitkilerin içeriklerinin iklim ve yetiştirme koşullarına göre değişiklik gösterdiğini, bu nedenle içerisinde yararlı bileşenleri yeterince taşıyıp taşımadığının mutlaka analiz edilmesi gerektiğini vurgulayan Erdem Yeşilada sözle-

28 MAYIS - HAZİRAN 2017

rini şöyle sürdürdü: “Bir başka önemli husus ise her bitkinin çayı hazırlanamaz. Bu nedenle bitki çayı hazırlanırken aroma ve lezzetinin yanı sıra etkili bileşenlerinin suda çözünebilmesi,

içerisindeki bileşenlerin sıcak su içerisinde bozulmaması gibi özelliklere dikkat edilmelidir. Özellikle karışım bitki çaylarında tekrarlanabilir etki, tat ve aroma sağlanabilmesi için eşit büyüklükte parçalanması gerekmektedir. Ancak parçalanan bitki parçaları çayın bulanık olmasına ve görüntüsünün bozulmasına yol açar. Diğer taraftan, parçalanan bitki parçalarının havanın oksijeni ile hızla bozulmasını önlemek için mutlaka korunması gerekir. Bunu önlemenin yolu ‘poşet çay’ kullanılmasıdır. Çayların içine konduğu kâğıt poşetler bir muz türü olan Musa textilis bitkisinin gövdesinden elde edilen suya dayanıklı liflerden herhangi bir kimyasal işlem uygulanmadan hazırlanmaktadır. Bu bakımdan tamamen sağlıklı ve güvenlidir. Poşet içerisine konulan parçalanmış bitki parçalarının ayrıca zarf içerisine konularak hava ve ışık ile teması kesilmesi uygun olacaktır.”

Fitoterapi Anabilim Dalı Başkanı Prof. Dr. Erdem Yeşilada

haber

Yağ Sektörüne Işık Tutan “Ç

alışmak hayat, düşünmek ışıktır” demiş Victor Hugo. Bu özdeyişin en çok yakıştığı isimlerden biri kuşkusuz gıda sektörünün duayenlerinden Metin Yurdagül’dür. Çok çalışmayı ilke edinmiş ve severek çalışarak bulunduğu yerlere ışık tutmuş tecrübeli bir yönetici Yurdagül. Geçtiğimiz günlerde Yağ Bilimleri ve Teknolojisi Derneği’nin (YABITED) üçüncü Bitkisel Yağ Kongresi İzmir’de gerçekleştirildi. 14 Nisan günü Kongre’nin ilk oturumu eş başkanlığı yapan Metin Yurdagül tarafından açıldı. Aynı zamanda YABITED’in Başkan Yardımcısı Yurdagül için bu çok özel bir tarihti. Çünkü bundan tam 50 yıl önce, 14 Nisan 1967’de Turyağ’da görev almak üzere o gün bulunduğu şehre, İzmir’e gelmişti. Böylelikle Yurdagül’ün ışık tutan yağ macerası başlamış oldu. Yine bir 14 Nisan tarihinde, yine İzmir’de, gönül verdiği ve gelişimine katkıda bulunduğu bitkisel yağ sektörü için görevdeydi Metin Yurdagül. Bu özel tarihi unutulmaz kılmak adına YABITED Başkanı Prof. Dr. Aziz Tekin gala yemeğinde bu yolda beraber emek verdikleri Yurdagül’e sektör adına teşekkür ederek 50. yıl plaketi verdi. Katılımcıların kutlamaları ardından söz alan Yurdagül’ün verdiği mesaj ise çok önemliydi. 50 yılın Türkiye’deki emeklilik yaşını aşan bir süre olduğunun altını çizen Yurdagül sözlerine şöyle devam etti: “Bugün benim yağ sektöründeki 50. yılım; bir de bunun öncesi var… Çalışma hayatında 50 yıla ulaşmak için çok çalışmak ve çalışmaya devam etme arzusu ile gönüllüğünde bulunmak gerekir. Ben işime her gün aynı heyecan ve istekle gittim. Yağ sektöründeki 50 yılın ardından da aynı isteği taşıyorum.” 1938 doğumlu, İstanbul Erkek Lisesi ve İstanbul Üniversitesi Kimya Yüksek Mühendisliği mezunu olan Yurdagül Sümerbank Konya Ereğli fabrikasında meslek hayatına başladı. Henkel Turyağ’da 25 yılı aşkın süreyle çeşitli görevlerde bulunduktan sonra 1992’de Teknik Genel Müdür Yardımcısıyken Ülker Grubu’na katılarak Besler Yağ ve Margarin fabrikasını kurdu. Besler şirketinin Genel Müdürlüğü’nü takiben Ülker Grubu’nun çeşitli şirketlerinde Genel Müdürlük, Holding İcra Kurulu Üyeliği, Gıda Grubu Başkanlığı ve 7 yıl süre ile de Grup Sözcülüğü görevlerinde bulundu.

MÜMSAD Yönetim Kurulu Başkanı Metin Yurdagül ve YABITED Başkanı Prof. Dr. Aziz Tekin

Dünya’nın dört bir yanında konuşmalar yapan Metin Yurdagül 17 yıl süreyle Bitkisel Yağ Sanayicileri Derneği Yönetim Kurulu üyeliği yaptı. Bu süre içinde 3 yıl Başkan Yardımcılığı, 7 yıl da Başkanlık görevlerinde bulundu. AOCS (Amerikan Yağ Kimyacıları Derneği) ile koordineli olarak Türkiye’de dört kez Dünya Yağ Kongresi, İrlanda ve Ukrayna’da da toplantıların düzenlenmesinde rol aldı. Gıda’nın Süt ve Süt ürünleri; karbonatlı içecekler, dondurma, kuru çorba, nişasta ve glikoz şurupları vb. alanlarında hatta deterjan ve sabun endüstrisinde de çalışmasına rağmen kendisini 50 yıllık yağcı olarak tanımlayan Yurdagül, kurucularından olduğu MÜMSAD’ın (Mutfak Ürünleri ve Margarin Sanayicileri Derneği) 10 yıldan beri Başkanlığı’nı yürütüyor. Severek çalışmak, azimle üretmek ve ürettiğinin arkasında durmak denince akla gelen ilk isimlerden Metin Yurdagül. Öğrenme ve öğretme isteği ışığı hiç azalmayan Yurdagül’e “Çalışmak hayat, düşünmek ışıktır” özdeyişi işte bu yüzden çok yakışıyor. MAYIS - HAZİRAN 2017 29

etkinlik

Prof. Dr. Aziz Tekin Prof. Dr. Selma Türkay

YABİTED 3. BİTKİSEL YAĞ KONGRESİNİN ARDINDAN

ağ Bilimi ve Teknolojisi Derneği’nin (YABİTED) düzenlediği YABİTED III. Bitkisel Yağ Kongresi 13-15 Nisan 2017 tarihlerinde İzmir Hilton Oteli’nde gerçekleştirildi. Üniversite-Sektör-Kamu buluşmasını sağlamak ve özellikle Türkiye’nin bitkisel yağlar konusundaki güncel sorun ve bilimsel yaklaşımlarını tartışmak üzere bu yıl da 200’den fazla çalışan kongre süresince beraber oldular. 13 Nisan Perşembe günü YABİTED Başkanı Prof. Dr. Aziz Tekin ve Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Gıda ve Kontrol Genel Müdür Yardımcısı Vekili Dr. Neslihan Alper’in açılış konuşmalarıyla başlayan kongrenin ilk oturumu çağrılı tebliğlere ayrılmıştı. Desmet Ballestra, Clariant, Greek Institute of Biology, Medical Chemistry &Biotechnology ve Malaysian Palm Oil Council gibi dünya yağ endüstrisinin ünlü kuruluşlarından katılan davetli konuşmacılar bu oturumda bitkisel yağlar konusunda yeni gelişmeleri içeren bildiriler sundular. Özellikle son günlerin en popüler konularından 3-MCPD esterleri oluşumu ve giderilmesi konularındaki bildiriler katılımcıların yoğun ilgisini çekti. Buna ilaveten, rafinasyonda yeni gelişmeler, zeytinyağı analizleriyle ilgili güncel bilgiler ve palm yağı-sağlık ilişkileri

30 MAYIS - HAZİRAN 2017

tartışıldı. Kongrenin ilk günü, YABİTED kongrelerinin gelenekselleşen paneli ile devam etti. “Ulusal ve Uluslararası Düzenlemelerde Bitkisel Yağlar” başlıklı panelde Bakanlık yetkililerinin resmi kontroller ve mevzuat güncellemeleri hakkında yaptıkları sunumlardan sonra Gıda ve Kontrol Genel Müdür Yrd. V. Dr. Neslihan Alper ve Gıda İşletmeleri ve Kodeks Daire Başkanı Selman Ayaz sektör temsilcilerinin sorularını yanıtladılar. Kongrenin birinci günü İzmir Büyük Şehir Belediyesi ve İzmir Ticaret Borsası’nın desteklediği gala yemeği ile tamamlandı. Kongrenin ikinci gününde bitkisel yağ alanındaki farklı konuların tartışıldığı dört oturum gerçekleştirildi. Bu oturumlarda birbirinden ilginç toplam 16 bildiri sunularak Türkiye’de yürütülen bilimsel çalışmaların bir kesiti katılımcılara tanıtıldı. İlk oturumda bitkisel yağ sektörünün bugünkü durumu, sorunları ve çözüm önerileri ile yağlarda doğru bilinen yanlışlar tartışıldı. Daha sonraki oturumlarda ise, sürülebilir yağlar, bitkisel yağlar ve zeytinyağı ile ilgili yapılan bilimsel çalışma sonuçlarına ait sunumlar yapıldı. Kongrenin ikinci günü Zeytin Dostu Derneği’nin gerçekleştirdiği ve 30 kişinin katıldığı “Zeytinyağı Tadım eğitimi” ile tamam-

landı. Kongrenin üçüncü gününde ise, İzmir ve çevresini kapsayan bir tur düzenlendi. Önceki YABİTED kongrelerinde olduğu gibi, bu kongrede de üç öğretim üyesinden oluşan jüri, toplam 68 posteri değerlendirerek Poster Yarışması’nda ilk üçe giren çalışmaları belirledi ve düzenlenen törenle kendilerine ödülleri takdim edildi. İki yılda bir yapılan ve giderek daha fazla katılımcının beğenisini kazanan YABİTED Bitkisel Yağ Kongrelerinin üçüncüsü özellikle yağ sektöründen önemli düzeyde ilgi gördü. Ayrıca 14 firmanın sponsor olarak destek sunduğu kongrede, yağ sanayi ile ilgili çeşitli firmaların katıldığı bir sergi de gerçekleştirildi. Kongre’den bir gün önce başlayan ve Filtration and Membrane World Firması tarafından düzenlenen “Advanced Technologies in Oilseed Processing, Edible Oil Refining and Oil Modification - Focus On Sunflower Seed” başlıklı bir buçuk gün süreli kursta; dünyanın çeşitli uzman konuşmacıları teknolojideki yeni gelişmeleri 80 kadar katılımcıyla paylaştı. Bu kursta dünyanın çeşitli ülkelerden gelen katılımcıların da bulunması dikkat çekti.

etkinlik

YABİTED Kongresinin Ekonomik Yüzü 2

017 Nisan ayında gerçekleştirilen üçüncü Yağ Bilimi ve Teknolojisi Derneği (YABİTED) Kongresinin en önemli kazanımı Üniversite, Kamu ve Sektörün bir araya gelmesi ve gelişim için el ele yola devam etme mesajı vermesi oldu. Bitkisel Yağ Sanayicileri Derneği Başkanı Tahir Büyükhelvacıgil yaptığı sunumda sektörün en büyük sorunlarından biri olan dışa bağımlılığın azaltılması gerektiğini vurguladı. Helvacıgil’in verdiği bilgilere göre Türkiye’de toplam yağlı tohum üretimi yıllık 2.3 ile 2.7 milyon ton arasında değişiyor. Toplam üretimde en büyük payı %46 ile ayçiçeği alıyor, bunu %41 ile çiğit, %6 ile soya, %5 ile kolza ve %2 ile aspir takip ediyor. 2016 yılında tarım ürünleri ithalatı 11 milyar dolar iken, yağlı tohum ve türevleri 3.4 milyar dolarlık ithalatla ilk sırada yer alıyor. Bitkisel yağlar ve margarinlerin toplam ihracatının 1 milyon tona yaklaşması çok sevindirici bir gelişme. Ancak hammadde ihtiyacımızın yaklaşık %70’inin ithal edilmesi gerekiyor ve bu durum ithalat – ihracat dengesinde 2.3 milyar dolar açık yaratıyor. Geleceği parlak olduğu düşünülen Aspir tohumunun üretiminin arttırılması önemli. Ayçiçeğinin stratejik ürün kapsamına alınmasının, ayçiçeği tohumu ve yağı üretimlerindeki artışlarla ekonomimize önemli bir katkı sağlayacağı dile getirildi. Mutfak Ürünleri ve Margarin Sanayicileri Derneği Genel Koordinatörü Ebru Akdağ bir diğer bitkisel yağ olan, su, yağsız süt ve yağ karışımı olarak tarif ettiği margarinin yaklaşık 150 yıllık yolculuğu sonucunda bugün geldiği durumu özetledi. Akdağ “Türkiye’de toplam tüketici ürünleri pazarı 1.2 Milyon ton’luk bir büyüklüğe sahipken, ev dışı tüketim ise 500 bin ton civarında. Tüketici ürünleri pazarının açık ara lideri %68’lik payı ile ayçiçeği yağı. En çok tüketilen ikinci ürün ise %10’luk pay ile margarin. Tereyağı %9’luk pay alırken, zeytinyağı %6 ve mısır yağı %5’lik paya sahip.” dedi. Akdağ’ın verdiği bilgilere göre, toplam margarinin iç piyasadaki miktarı 618 bin ton, toplam ihracatın miktarı ise 190 bin ton civarında. Dolayısıyla Türkiye margarin üretim 810 bin tona ulaşmış durumda. İç tüketimde büyük bir değişim gözlenmiyorken, ihracat son on yılda %67’lik etkileyici bir performans kaydetmiş durumda. Önceki yıla göre ihracattaki artış ise yaklaşık %25.

MÜMSAD Yönetim Kurulu Başkanı Metin Yurdagül (solda) , MÜMSAD Genel Koordinatörü Ebru Akdağ ve YABİTED Başkanı Prof. Dr. Aziz Tekin

Zeytin Dostu Derneği Yönetim Kurulu Başkanı Abidin Tatlı sunumunda Türkiye’de Zeytinyağı Sektörü hakkında bilgiler verdi. Abidin Tatlı, Türkiye’de 172 Milyon zeytin ağacı olduğunu ve hasatın %30’unun sofralık, %70’inin ise zeytinyağı için ayrıldığına dikkat çekti. Tatlı’nın verdiği bilgilere göre ülkemizde 40 ilde zeytincilik yapılıyor ve 185 bin aile geçim kaynağını zeytincilikten sağlıyor. Dünya zeytin üretiminde İspanya %33’lük payı ile lider konumunda. Türkiye ise İtalya ve Yunanistan’ın ardından dördüncü sırada yer alıyor. Dünya zeytinyağı üretiminde ise yine ilk sırayı %41’lik pay ile İspanya alıyor. Türkiye %6’lık pay ile Dünya zeytinyağı üretiminde altıncı durumda. Küresel zeytinyağı ticaretinde en büyük oyuncu yine İspanya, Türkiye de ihracatta beşinci sırada yer alıyor. Sonuçta Dünya’da 180 milyon ton ham yağ üretililiyor ve bunun yaklaşık 140 milyon tonu yemeklik olarak değerlendiriliyor. Türkiye’de yaklaşık 1.7 milyon ton yıllık bitkisel yağ tüketiliyor ve kişi başına düşen yıllık ortalama yağ tüketimi 21 kg olarak kayda geçiyor. MAYIS - HAZİRAN 2017 31

ödül

Türk tüketicilerinin seçtiği yılın ürünleri açıklandı 1987’den günümüze kadar 37 ülkede 3.5 milyar tüketiciye ulaşan ve Türkiye’de 2. kez gerçekleştirilen “Yılın Seçilmiş Ürünü” programı kapsamında kazanan ürünler, İstanbul’da düzenlenen ödül töreniyle sahiplerini buldu.

azanan ürünlerin tüketicilerin oylarıyla belirlendiği ve Türkiye’de 2. kez gerçekleştirilen “Yılın Seçilmiş Ürünü” programı kapsamındaki Tüketici İnovasyon Ödülü 2017’nin kazananları İstanbul’da düzenlenen ödül töreniyle açıklandı. Araştırma şirketi Nielsen’in 4.109 tüketiciyle yüz yüze görüşerek yaptığı anketler sonucunda kazanan ürünlerin belirlendiği program kapsamında, Nobel İlaç 2 ürünü, Barilla Gıda, Golf Dondurma, FHP Eviçi Kullanım Araçları ve Procter&Gamble ise birer ürünüyle ödüle layık görüldü. Son 24 ayda pazara çıkan ürünlerin katıldığı ve tüketicilerin ürünleri “albenisi”, “inovatif özelliği” ve “performansına” göre değerlendirdiği yarışmada ödül alan ürünler, Türk tüketicilerinin referansı olan “Yılın Seçilmiş Ürünü (YSÜ)” logosunu 1 yıl boyunca tüm iletişimlerinde taşımaya hak kazandı.

32 MAYIS - HAZİRAN 2017

Türk tüketicileri 1 yıllık süre boyunca alışveriş yaparken ödüle layık görülen ürünlerin üzerinde “Yılın Seçilmiş Ürünü” logosunu görecek.

“Yılın Seçilmiş Ürünü” ödülünü alan markalar Makarna kategorisinde Barilla Integrale, dondurma kategorisinde Golf Yogo Yoğurtlu Dondurma, kimyasal olmayan ev temizleyicileri kategorisinde Vileda Turbo, gıda takviyeleri kategorisinde NBL Algae Oil, probiyotik kategorisinde NBL Probiotic Travel, bebek bezi kategorisinde ise Prima Aktif Bebek, Türk tüketicileri tarafından verilen inovasyon ödüllerini alan ürünler oldu.

meyve suyu

Türkiye meyve suyu sanayi her zaman dikkat çekici ölçüde dış ticaret fazlası vermektedir M

eyve suyu sektörü tarımsal ürün kategorisinin en önemli dallarındandır. Yıllık yaklaşık 1 milyon ton meyve işlenmektedir. Ülkemizde üretilen toplam meyve suyu ve benzeri ürünlerin miktarı 1 milyar litrenin üzerinde seyretmekte, meyve suyu ve meyve nektarına bakarsak toplam üretimin 700 milyon litrenin üzerinde olduğu görülmektedir. İçinde bulunduğumuz bu dönemde, diğer pazarlar gibi küresel meyve suyu pazarı da genel olarak zorlu bir süreçten geçmektedir. Almanya, Rusya gibi ana pazarlardaki satın alma gücündeki düşüşler, tüketici davranışlarındaki değişimler ve AB ülkelerinde olduğu gibi doygun pazarlardaki yeni arayışlar, küresel pazar için öngörülen büyümede olumsuz etkilere sebep olmaktadır. Türkiye bu süreçte Avrupa’nın lokomotifi ve yüksek potansiyelli bir pazar olarak tanımlanmaktadır. 2016 yılında Türkiye pazarında tonaj bazında bir miktar daralmalar olsa cirosal bazda artışlar devam etmiştir. 2017 yılı için 2016 yılının üzerinde bir büyüme beklemekteyiz. Meyve suyu sanayinin Türkiye’nin ihracat başarısında da ciddi rolü vardır. Son 5 yıl içerisinde yaklaşık %7’lik bir büyüme kaydetmiş ve 186 milyon dolarlık rakamlara ulaşmıştır. Türkiye meyve suyu sanayi her zaman dikkat çekici ölçüde dış ticaret fazlası vermektedir ve ileriki dönemde de yüksek ihtimalle dış ticaret dengesinin ihracat lehine gelişeceğini öngörüyoruz. Yaklaşık 163 milyon dolarlık dış ticaret fazlasıyla ülke ekonomisine çok ciddi bir katma değer sağlanmaktadır. Dünyanın en önemli meyve üreticilerinden biri olan Türkiye’nin gelişmiş meyve suyu sanayisinin, global pazardan aldığı payı arttırmak adına meyve üretimindeki yapısal sorunlara çözüm bulunması gerekmektedir. Ölçek ekonomisi kapsamında sanayi etrafında kümelenmiş meyveciliğin gelişmesi ile ulaşılacak büyüme seviyesinin, bugünün çok ötesinde olacağına şüphe yoktur. Bu da ülkemizin, Avrupa ve Orta Doğu’nun en önemli meyve suyu konsantresi tedarikçisi olabilme fırsatının açık bir göstergesidir.

34 MAYIS - HAZİRAN 2017

MEYED Yönetim Kurulu Başkanı Birol İlker Güney

Meyve suyu endüstrisinin geleceği için önemli bir yol gösterici olan ve her yıl yurt dışındaki paydaşlarla gerek ortaklaşa, gerekse iş birliği içerisinde organize ettiğimiz Uluslararası Zirve serimiz Juiceful İstanbul sektörden gelen olumlu tepkiler ve talepler ışığında sürdürülmektedir. Juiceful İstanbul bugün, yurt dışındaki güncel gelişmelerden haberdar olunması, gelişmiş ve gelişen pazarlardaki başlıca oyuncularla iletişim ağının geliştirilmesi, Türkiye meyve suyu sektörünün önünde yeni ticaret kapıları açılması ve hedef pazarlara ulaşımın kolaylaştırılması gibi amaçlara hizmet eden önemli bir buluşma platformu haline gelmiştir. 2016 yılında Zirvemizde 13 ülkeden, 70 farklı kurum ve kuruluştan 146 kişi ağırlanmıştır. Bu yıl 8’incisi düzenlenecek Juiceful İstanbul, 25 Mayıs Perşembe günü Renaissance İstanbul Polat Bosphorus Hotel’de gerçekleştirilecektir. Yerli ve yabancı katılımcıların ilgisiyle kendi markasını yaratan organizasyonumuz, kalitesini ve verimliliğini her geçen gün arttırarak yolculuğuna devam edecektir.

haber

Ahmet Uysal

ESAROM TÜRKİYE Genel Müdürü

Meyve suyu sektörü güçlü ve modern yapısı ile Türkiye ekonomisinde önemli bir yere sahiptir İ

lk meyve suyunun 1896 yılında üretilmesinden bu yana aromatik ve ferahlatıcı özelliklerinden dolayı meyve suyuna olan istem sürekli olarak bir artış göstermektedir. Başlangıçta basit yöntemlerle ve düşük verimle elde edilen meyve suları, 1930’lu yıllara kadar küçük ve orta ölçekli işletmelerde üretilmekteydi. Ülkemizde ise büyük bir üretim potansiyeli bulunmasına karşın 1968 yılına kadar genelde küçük üretimlerle gerçekleşmiştir. Meyve suyu sanayii kapsamında yer alan tesisler olarak, 1927 yılında R. Minare, 1954 yılında Tamek, 1958 yılında ise Dimes ve Taskobirlik’in yatırım çalışmaları başlamış ve bunlar sırasıyla 1962, 1963 (2 tesis) ve 1968 yıllarında faaliyete geçirilmişlerdir. 1965 yılında, Tarım Bakanlığı’na bağlı araştırma kuruluşları, Ankara Üniversitesi ve Ege Üniversitesi Ziraat Fakülteleri’nin çalışmaları ülkemizde modern meyve suyu üretiminin başlangıcını oluşturmuştur. Günümüz de ise meyve suyu güçlü ve modern yapısı ile Türkiye ekonomisinde önemli bir yere sahiptir. Yemek ve içmek ayrı kültürlerdir. İkisi birbirinin yerini tutamaz. Bu çerçevede, tüketicilerin içme talebini karşılamak üzere içecek sanayi çok farklı ürünlere yönlenmiş ve tüketicilere sunmuşlardır. İçeceklerin tüketilmesinde en önemli faktörler şunlardır;

36 MAYIS - HAZİRAN 2017

1. Duyusal Kalite (Renk, Aroma, Dolgunluk) 2. Tat dengesi 3. Raf ömrü sürecindeki stabilite 4. Fonksiyonel özellikleri ESAROM TÜRKİYE bu faktörlerin bilincinde olarak teknik gelişmiş altyapısı ile içecek sektörüne destek olmaktadır. Tüketiciler açısından en önemli olgu içeceklerde doğru reçete uygulanması ve ürünün güvenilir olmasıdır. Aroma, ürünün pasaportudur ve tüketiciler tarafından kabulünün göstergesidir. ESAROM TÜRKİYE detaylı ve güçlü aroma kütüphanesi ile alternatifli çözümlere ulaşılmasında üreticilerin en önemli destekçisidir. Ülkemizde içecek tüketimi gelişmiş ülkelere göre düşüktür. Önümüzde gidilecek önemli bir yolumuz bulunmaktadır. Ülkemiz insanının alışkanlıklarını değiştirmesi kolay olmamaktadır. Bu iki olguyu dikkate aldığımızda ESAROM TÜRKİYE farklı alternatifler sunma konusunda önemli bir deneyime ve çeşitliliğe sahiptir. Başarılı bir içecek için doğru reçetenin yapılması zorunludur. Doğru reçete; teknik olarak güçlü, gelişmiş uygulama laboratuvarları ve şirketlere sunduğu

ürünlerin çeşitliliği ve kalitesi ile sağlanabilir. İşte bu noktada ESAROM TÜRKİYE en üst düzeyde olup, üreticilerin çözüm ortağıdır. Amacımız, başarılı ve pazarda yer edinen ürünleri gerçekleştirerek kazan-kazan mantığıdır. İstanbul merkezimizdeki gelişmiş içecek laboratuvarımız ve teknik personelimiz ile sizlere en iyi hizmeti vermeyi hedefliyoruz. Gelin hedeflerinizi ESAROM TÜRKİYE olarak beraber değerlendirelim ve yolumuzu beraber çizelim.

makale

Doç. Dr. Y. Birol Saygı

Bilgi Üniversitesi Turizm ve Otelcilik Yüksek Okulu Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü

ybirolsaygi@gmail.com

Sağlıklı yaşamın sırrı:

Sebzeler ve Sebze Suları

ilinçli toplumda ellerinde çay ve kahve bardakları gördüğümüz bireyler günümüzde rengârenk sebze suları veya sebze-meyve suları ile güne başlamaktalar veya gün içinde tüketmektedirler. Beslenmemizde sebzeler giderek daha çok yer almaya başlamaktadır. Sebze suları inatçı kilolarımızdan kurtulmamızda yardımcı olmasının yanı sıra içerdiği mikro besin elementleri ile sağlıklı yaşamın vazgeçilmez oyuncusudur. Sebze suyu, yemeklerinize eşlik etmeli ya da öğün arasında alınmalıdır (öğleden sonrası için müthiş bir enerji artırıcı olabilir), ancak yine de bütün bir sebzenin liflerine ihtiyacınız vardır ve sadece sularını içmek aynı faydayı sağlamaz. Unutulmamalıdır ki sebze sularından üst düzeyde yararlanmak için taze sağlıklı sebzelerin kullanılması önemlidir. Taze sıkılmış sebze suyu, sebzelerdeki besleyici öğelerin özümsenmesini kolaylaştırır ve başka türlü olsa yemeyeceğiniz geniş bir sebze çeşitliliğine ulaşmanızı sağlar. Günümüz tüketici trendleri incelendiğinde sebze tüketimi çok önemli bir parametre olarak yer almaktadır. Ana öğün olarak sebze suları içmek, sebze sularına alışan kişilerin bu ürünlerin verdiği enerjiyi, zindeliği deneyimleyen bu alışkanlığını sürdürme eğilimindedir. Kilo almanın en önemli verisi alınan ile verilen enerjinin alınan lehine yüksek olmasından kaynaklanmaktadır. Yaşamın sağlıklı sürdürülmesi ve uzatılmasında, sebze sularının önemli fonksiyonları bulunmaktadır. Sebze suyu içerek, “insülin rezistansı” denen ve kilo almaya neden olan durumdan çok hızlı kurtuluruz. Aynı gıdaları yesek bile, üzerine günlük olarak sebze suyu eklersek, kilo

38 MAYIS - HAZİRAN 2017

kaybederiz. Çünkü kilo sorunu, hücrelerin duvarlarının sertleşmesiyle başlar. Bu sertleşmeyi asitler ve serbest radikaller yapar. Böylece hücre duvarlarından geçiş zorlaşır dolayısı ile hücrenin aç kalması yüzünden sürekli kilo almaya eğilimi oluşur. Sebze suyundaki antioksidanlar bu sert duvarları yumuşatır. Diğer yandan sebzelerin kuru madde yani şeker düzeyleri düşüktür. Genelde sebzeler %5-8 oranında kuru madde içerirler. Meyvelerde bu oran ise %8-20 düzeyindedir. Bu da sebzelerin mikro besin elementlerini sağlamalarının yanı sıra kuru madde içeriklerinin de düşük olması nedeni ile kilo vermede de önemli bir enstrümandır. Psikolojik durumumuz ile bağırsak sağlığının yakın bir ilişkisi vardır. Çünkü mutluluk hormonu seratoninin önemli kısmı, bağırsakta yapılır. Mutsuz bağırsaklar mutsuzluk yaratır. Bunun çözümü bağırsaklara iyi gelen sebze ağırlıklı beslenmektir. Unlu, şekerli gıdalar, hayvansal gıdalar gerekli ancak beslenmenin temel ilkelerindeki miktarlar kadar. Fazlası ise bağırsakların sağlığını bozar. Sebzeler ve ceviz, badem bağırsaklarımızı ve dolayısıyla kişiyi mutlu eder. Sağlığa yapılacak en büyük yatırım, sebze tüketmektir. Günümüzde sağlığı en çok koruyan beslenme biçimi bol sebze tüketilen beslenme modelidir. Sebzeler bizim en doğru enerji kaynağımızdır. Enerjiye ihtiyacı olan hücrelerimizdir. Trilyonlarca hücremiz enerji üretirken en iyi yakıt olarak, sebze, meyve, tohum ve iyi yağları kullanır. Sebzeleri çiğ olarak veya az işlem görerek (haşlama) tüketmek daha faydalıdır. Çünkü içlerindeki tüm mikro elementler, enzimleri, vitaminleri, her şeyden önemlisi antioksidanları koruruz.

makale Ancak günlük hızlı rutinde bol sebze tüketmek kolay değildir. Özellikle sebzeleri çiğ olarak tüketmek, çok zordur. Sebzenin suyunu içmek akıllıca bir yöntemdir. Sebzeleri ne kadar çok tüketilirse o kadar sağlığımız için faydalıdır.

Faz ayrılmasının yanı sıra pH yüksekliği nedeni ile sebze suları pastörize edilememekte ve sterilize edilmeleri gerekmektedir. Sadece sebze suyu içeren reçetelerde ambalaj olarak teneke kutu kullanılmaktadır.

Beslenmede amaç hücrelerimizi beslemek olmalı, midemizi değil. Meyvelerin pH değerleri 2,9-4,5 düzeyinde iken sebzelerin pH değerleri 4-7,3 düzeyindedir. Bu değer nötr değere meyvelere göre daha yakındır. Hücrelerimiz en iyi performansı, nötre yakın değerlerde veya alkali olduklarında vermektedirler. Vücut sıvılarında nötre yakın değerlere getiren gıdaların başında sebzeler gelmektedir. Bunun önemi ise; vücudun toksinlerden, serbest radikallerin atılarak temizlenmesi demektir. Toksinler, serbest radikaller ile asitli atıklar vücut için zararlıdırlar. Vücudumuz bu toksinleri atmak için her gün büyük gayret gösterir. İdrarla, terle, dışkıyla bu toksinleri atarız. Ancak, toksinleri atmada vücudun günlük kapasitesinin üstüne çıkacak şekilde besleniyoruz. Bunları yok edenler ise, nötre yakın gıdalar, mikro besin elementleri ve antioksidanlardır. Bunlarda en çok sebzelerde bulunur. Sebzelerin renklendikçe yani ne kadar renkli olursa o kadar etkinliği artar. Yeşil, kırmızı ve mor sebzeler en yüksek değere sahip antioksidanları içerirler. Bu nedenle, sebze suları tüketerek vücudumuzun bu toksinleri atmasına destek olmalıyız. Bunun ideali ise bunu her gün yapmak yani bu olguyu bir yaşam tarzı haline getirmektir.

Sebze ve meyve suyu kombinasyonlarının yapılmasının iki temel amacı bulunmaktadır Ürünün tat dengesini kurmak. Sebze sularına meyve suları ve bazı baharatlar ilave edilerek içimlerinin kolaylaştırılması amaçlanmaktadır. Sebze suları sadece sebzelerden yapılıyorsa da meyve ve sebze suları olarak da formülize edilecekse baharatlar ilave edilmektedir. Zerdeçal, zencefil, kırmızıbiber, tarçın gibi baharatlar reçetelere eklenebilir. Özellikle dereotu, maydanoz, roka, tere önemlidir. Sebze ve meyve suyu karışımı yaparak asitliği yani pH değerini 4,5 altına düşürerek ürünlerin pastörize edilmesi amaçlanmaktadır.

Mevsiminde bulunan her tür sebzenin bolca tüketilmesi, sağlıklı yaşam, genç kalmak ve anti-aging için cilt sağlığını korumada, kilo vermede ilk seçenek olmalıdır. Sarı ve turuncu renkli sebzeler hücre zarlarını korur, yeşil ve beyaz sebzeler DNA onarımını yapar ve mor renkli sebzeler ise bağışıklığı arttırır ve ömrü uzatır.

Sağlıklı yaşamın ve kilo kontrolünün en sağlıklı yolu renkli detoksdur, yani sebzelerdir. Bir et yemeği 6-8 saat, sebze yemeği 1-2 saat, karbonhidrat yemeği 3-4 saat ve meyve yarım saatte sindiriliyor. Düşünün ki bunu her gün vücudumuz en az 3 kere, aylarca ve yıllarca yapıyor. Vücudumuz sürekli çalışıyor. Sebze suları ile sindirim yavaşlıyor ve vücut dinleniyor. İçecek sanayi işleme teknolojilerindeki gelişime bağlı olarak sebze suları artan bir oranla giderek raflarda yerlerini alacaktır. Burada sebze işleme teknolojilerinin geliştirilmesi, hedeflenen reçeteler için amaca uygun sebzelerin istenen özelliklerde işlenmesi sektörün aşması gereken noktalardır. Unutulmamalıdır ki meyve suları ile kombine edilerek üretilen reçetelerde giderek sebze oranının artacağı aşikârdır.

Sebze sularının teknolojik olarak işlenmesi meyve sularının işlenmesinden farklıdır. Sebze sularının işlenmesinde dikkat edilecek en önemli nokta renk ve stabilitedir. Rengi korunması çok önemlidir. Ayrıca raf ömrü sürecinde stabilite değişimine dikkat etmek gerekir.

Ancak, günümüzdeki bu trend sebze yemek yerine sadece suyunu içmeye dönüşmesin. Sebze suları, beslenme alışkanlığınıza daha fazla sebze eklemenin harika bir yoludur. Ama sadece sebze suyuna güvenmeyin, beslenmenin temel ilkelerine de mutlaka uyun. MAYIS - HAZİRAN 2017 39

gıda araştırma

Elif Demir Benzet (Gıda Mühendisi)

Gıdaların Işınlanması

ıdaları mikroorganizmalardan ve/ veya haşerelerden korumak, fiziksel ve duyusal değişikliğe uğramadan raf ömrünü uzatmak bilim insanlarının üzerinde çalıştığı en önemli konulardan biridir. Araştırılan bu gıda muhafaza yöntemlerinin insan sağlığı açısından da güvenilir olması beklenmektedir. Özellikle, gıda üretimde uygulanan son yenilikler kamu tarafından yakından takip edilmektedir. Gıda ışınlanma işlemi de teknolojinin ilerlemesiyle birlikte yerini gıda muhafaza yöntemleri arasında almıştır. Dünyada kullanımı çok da yeni olmayan ışınlama prosesi için ilk fikir 1895

yılında Henri Becquerel’in radyoaktiviteyi keşfetmesinin hemen akabinde ortaya atılmıştır. İyonlaştırıcı enerji ile gıdalarda patojen ve bozulmaya sebep olan mikroorganizmaların yok edilmesi için ilk öneri aynı yıl içinde bir Alman dergisinde yayınlanmıştır. 50 yıldan fazla bir geçmişi olmasına rağmen toplumun hala şüphe ile yaklaştığı bir muhafaza yöntemidir. Gıda ışınlama, gıdaların iyonize ışınlarla muamele edilmesidir. Gıdaların muhafazasında gama ışınları, X-ışınları ve hızlandırılmış elektron ışınları kullanılmaktadır. Gama ışınları sezyum (Sezyum 137) veya kobalt (Kobalt 60)

elementinin radyoaktif formlarından yayılmaktadır. Gama ışınımı tıbbi ve evde kullanılan ekipmanların sterilizasyonunda kullanılmaktadır. Ayrıca, kanserin radyasyonla tedavisinde de Gama ışınları uygulanmaktadır. X-ışınları 5 MeV (milyon elektron volt) ve daha düşük enerjide çalışan kaynaklardan üretilmektedir. X-Işınları elektronların yüksek enerji akımından gıdadaki hedef maddeye yansıtılarak elde edilmektedir. X-Işınları genellikle ilaç ve sanayi alanında kullanılmaktadır. Hızlandırılmış elektron ışınları ise, elektron hızlandırıcısı tarafından itilen gıdadaki yüksek enerjili elektronların akımından üretilmektedir. Radyoaktif bir materyal değildir. Gıda ışınlamasının ilk uygulamaları arasında 1972’te Japonya’da patatesin ticari olarak ışınlanması, 1980’de Odesa’da elektron ışınlaması ile tahılların böceklerden arındırılması, 1991’den itibaren Fransa’da kümes hayvanı etlerinin, Hollanda, Belçika ve Fransa’da bazı balık ürünlerinin, Tayland’da fermente sosislerin radyasyon dekontaminasyonu, Amerika’da baharatların ve Güney Afrika’da bazı donmuş yiyeceklerin radyasyon ile sterilizasyonu ve 1990’lı yıllardan beri Çin ve Hindistan’da uygulanan soğanın ışınlanması örnek olarak gösterilebilir.

40 MAYIS - HAZİRAN 2017

gıda araştırma gıdayı etikette if

ad e

ed en

Şe ki

ş nmı

b em

la şın .I

lezzet kaybından dolayı ışınlamaya uygun değildir. Yüksek dozda (10 kGy üzeri) ışınlama ile sterilizasyon işlemi yapılmaktadır. Gıdalarda yüksek doz ışınlama yapıldığı zaman lezzet ve aroma kaybına neden olacağından dolayı diğer muhafaza yöntemleriyle birlikte ışınlama prosesinin uygulanması daha doğru olacaktır. Ülkemizde, başta baharat olmak üzere, kurutulmuş sebzeler, bazı kuru yemişler (badem, hurma, çam fıstığı, kuş üzümü), balık, tavuk eti, karides, işkembe ve kurbağa bacağı ışınlama yöntemi ile muhafaza edilmektedir.

Gıdalarda ışınlama teknolojisi birden çok amaç için kullanılabilmektedir. Salmonella ve Escherichia coli (E. coli) gibi mikroorganizmaların etkili bir şekilde yok edilerek gıda zehirlenmesinin önlenmesi amacıyla kullanılmaktadır. Gıdalarda bozulmaya sebep olan mikroorganizmaların inaktif edilmesi veya yok edilmesiyle raf ömrünü uzatmaktadır. Tropik meyvelerin içinde veya üstünde bulunan haşerelerin yok edilmesini sağlamaktadır. Böylece haşere kontrol uygulamalarına duyulan ihtiyaç da azaltılmış olmaktadır. Patates gibi gıdalarında çimlenmesini önleme ve meyvelerin olgunlaşmasını geciktirme maksatıyla kullanılmaktadır. Gıdalarda ışınlama yöntemi sterilizasyon amacı da taşımaktadır. Dolayısıyla sterilizasyondan sonra gıdalar buzdolabına gerek olmadan yıllarca saklanabilmektedir. Ayrıca steril edilmiş gıdalar hastanelerdeki AIDS ya da kemoterapi gören bağışıklık sistemi ciddi seviyede düşük olan hastaların kullanımı için de çok yararlıdır. Bu hastaların haricinde NASA astronotları da gıda zehirlenmesi riskini ortadan kaldırmak için uzayda ışınlama işlemiyle steril edilmiş gıdalar tüketmektedir.

gıdaların güvenliğini değerlendirdiğini ve tamamen güvenli olduğunu belirtmiştir. Ayrıca, Amerika Hastalık Kontrol ve Önleme Merkezi (CDC) ve Amerika Tarım Bakanlığı (USDA) da ışınlanmış gıdaların güvenli olduğunu teyit etmiştir. Uluslararası Atom Enerjisi Kurumu’nun (IAEA) 2014 yılında Vienna’da yaptığı panelde ışınla işleminin kabul edilebilir bir teknolojik ihtiyaç olduğu ve sağlığa hiçbir şekilde zararı olmadığı vurgulanmıştır.

Yıllardır yapılan araştırmalar sonucu ışıma işlemi uygulanmış gıdaların tüketiminin insan sağlığına zarar vermediği görülmüştür. Hatta ısıl proseslerle kıyaslandığında ışıma işleminin daha sağlıklı olduğu kanıtlanmıştır. Amerika Gıda ve İlaç Dairesi (FDA) yaptığı açıklamalarda 30 yıldan fazladır ışınlanmış

Anonim, 2011, Nordion. The History of Food Irradiation. http://www.nordion.com/wp-content/uploads/2014/10/ GT_History-of-Food-Irradiation.pdf, 23 Nisan 2017.

Işınlanan gıdalar arasında taze meyve ve sebzeler, et ürünleri, kanatlı eti ürünleri, balık ürünleri, baharatlar ve kurutulmuş meyveler, kabuklu deniz ürünleri, istiridye, midye gibi yumuşakçalar ve yumurtanın kabuğu gibi gıda ürünleri vardır. Bu gıdaların etiketlerinde ışınlandığının belirtilmesi gerekmektedir. Aşırı yüksek doz ışınlama özellikle fazla yağ içeren gıdalarda aroma kaybına sebep olmaktadır. Buna ek olarak, süt ve süt ürünleri de

Ülkemizde maalesef gıda muhafazasında yeni ve teknolojik yöntemlere pek sıcak bakılmamaktadır. Kendi deneyimlerimi göz önüne aldığımda böceklenmiş baharatlara ya da tahıl ürünlerine organik yaftasını yapıştıran bir tüketici hakimiyeti olduğunu görmekteyim. Ancak, ışınlama gibi teknolojik uygulamalar kullanılarak bozuk gıdanın önlenmesinin yanı sıra, gereksiz gıda israfının da önüne geçilebilecektir.

KAYNAKLAR Açu, M., Yerlikaya, O., Kınık, Ö., 2014. Gıdalarda Isıl Olmayan Yeni Teknikler Ve Mikroorganizmalar Üzerine Etkileri. Gıda ve Yem Bilimi - Teknolojisi Dergisi, 14:23-35. Anonim, 2016., FDA. Food Irradiation: What You Need to Know. Food Facts.

Coulon, S. 2014. Food Irradation Within the EU. International Symposium on Food Safety and Quality: Applications of Nucleer and Related Techniques, Session 3, 10-13 Kasım 2014, Vienna, Avusturya. Demirci, AŞ., Güner, KG., 2008. Işınlama Ve Gıda Güvenliği. 10. Türkiye Gıda Kongresi, s. 1031-1034, 21-23 Mayıs 2008, Erzurum. Yaralı, E. 2014. Radyasyon Uygulamaları- Işınlama, Gıdalarda Temel İşlemler II. S. 136-146, Adnan Menderes Üniversitesi.

MAYIS - HAZİRAN 2017 41

röportaj

Cengiz Altop

Teknaroma Genel Müdürü

Teknaroma, gıda sektörüne her zaman yaratıcı ve farklı çözümlerle yardımcı olmaya özen göstermiştir Sağlıklı, güvenilir, üstün kaliteli ve yenilikçi Gıda Katkı Maddeleri ile Türk Gıda Sanayii’ne uzun yıllardır hizmet eden Teknaroma firmasının tecrübe ve gençliği harmanlayan ekibi ile bir röportaj yaptık. Teknaroma olarak gıda sektörüne vermiş olduğunuz hizmetlerden bahseder misiniz? 1986 yılında kurulan Teknarom ve o firmanın zengin mirası üzerine 2003 yılında kurulan Teknaroma olarak 30 yıldır Gıda Sanayii’mize üstün kaliteli, sağlıklı ve yaratıcı Gıda Katkı Maddeleri sunarak değerli müşterilerimizin pazarda başarılı olacak, tüketicilerce beğenilecek yeni ürünler geliştirmelerine yardımcı olduk. Her zaman sunduğumuz ürünlerle değerli iş ortaklarımızın ürünlerine farklı bir “değer” katmayı hedefledik ve sanırız 30 yıllık geçmişimiz bu konudaki başarımızı ispatlamaktadır. Bünyenizde bulunan marka ve ürün skalanız nelerdir? Hangi sektörlere yönelik ürünleriniz bulunmaktadır? Teknaroma şu anda Palsgaard, Bell Flavors ve Griffith Foods firmalarının temsilcilikleri ile hizmetlerine devam ederken son olarak doğal küf önleyicisi üreticisi BioNaturals firmasının da temsilciliğini üstlenmiştir. Ürün portföyünde Türk Gıda Sektörüne üretimlerinde kalite artışı ve maliyet kolaylığı sağlayacak, temiz etiket amaçlarına yardımcı olacak inovatif ürünleri bu-

42 MAYIS - HAZİRAN 2017

lunduran global firmalarla iş birliğinde olan Teknaroma, 30 senelik mirasında gıda sektörüne her daim yaratıcı ve farklı kalıcı çözümlerle yardımcı olmaya özen göstermiştir. Dünyada en önde gelen emülgatör üreticilerinden Palsgaard yenilikçi ve inovatif ürünleri ile sektörde farklılaşarak bugünkü başarısını elde etmiştir. Endüstriyel ilk emülgatörü gıda sektörü ile tanıştıran Palsgaard 100 yılı aşkın bilgi birikimi ile global olarak 100’ün üzerinde ülkede faaliyet göstermektedir. Türk gıda sektöründe özellikle çikolata, fırıncılık, bitkisel yağ sanayi başta olmak üzere tüm sektöre hizmet sunmaktayız. Aroma alanında Ar-Ge’deki güçlü geleneğini sürdürerek modern üretim tesislerinde üretilen son derece yenilikçi ve kalite-fiyat dengesi çok yüksek ürünlere sahip Bell Flavors sektörde gün geçtikçe kendinden daha fazla bahsettirmektedir. Özellikle Türk damak tadına hitap eden aromaların geliştirilmesinde Bell Flavours’ın başarısına şahitlik etmekteyiz. Tüm sektörün ihtiyaçlarını karşılayabilecek geniş aroma portföyümüz ile hizmet vermeye devam etmekteyiz.

röportaj Global piyasalardan gelen deneyimi ile yenilikçi ve şaşırtan kaplamalara sahip Griffith; et kaplamaları, baharatları ve sos sistemleri üreten değerli bir firmamızdır. Kaplama ve bağlayıcı ürünlerimizle ve baharatlarımızla kombinasyonlar yaparak beyaz et, kırmızı et, peynir, soğan ve patatesler ile her türlü cips ve kuruyemiş için firmaya özel kaplama çözümleri sunabilmekteyiz. En yeni temsilciliğimiz olan BioNaturals; portföyünde ekmek, kek, meyveli dolgu, jöle gibi ürünlerde çok başarılı olan, fermente undan elde edilen doğal küf önleyicileri bulundurmaktadır. Kimyasal bir prosesle değil, doğal fermantasyon yoluyla elde edildiklerinden ürünlerimizi doğalın doğalı olarak tanımlamaktayız. BioNaturals ürünleri aynı zamanda fermente un oldukları için temiz etiket kavramına hizmet etmektedirler. Teknaroma olarak sadece katkı maddesi satıcılığı değil, aynı zamanda Gıda Sanayii için ürün geliştirme danışmanlığı gibi çalışmalar da yürütmektesiniz. Bu konuda firmalara nasıl destek oluyorsunuz? Temel hedefimizin değerli müşterilerimizin ürünlerine farklı bir “değer” katarak, pazarda başarılı olacak ürünler geliştirmesine katkıda bulunmak olduğunu söylemiştik. Biz bu “değer”i sadece ürün kalitemizdeki üstün bir özellik sunmakla sınırlamıyoruz. Müşterilerimizin geliştireceği bir ürünün, pazarda tüketicilerce beğenilip tercih edilmesi için Gıda piyasalarında farklı sektörlerde başarılı olmuş ve olmamış ürünlerdeki 30 yıllık tecrübelerimiz ile, tat profilinin seçilmesinden, ürünün yapısal özelliklerinin belirlenmesine, farklılık yaratabilmek için özel katkı maddeleri önerilmesinden bunların kullanım proses şartlarının ayarlanmasına, laboratuar testlerinden üretim testlerine kadar teknikten pazarlamaya çok geniş bir yelpazede birikimlerimizi projelere katmaya çalışıyoruz. Tüm satış ekibimiz konularında çok iyi yetişmiş Gıda Mühendis’lerinden oluşmaktadır ve değerli müşterilerimizin tüm soru ve problemlerine çözüm bulmak için tüm teknik bilgilerini sürekli kullanmaktadırlar. Bunu ayrı bir danışmanlık çalışması gibi değil, “değer” bazlı satış stratejimizin bir parçası olarak görüyoruz. Çikolata sektörüne yönelik olarak kullandığınız Palsgaard markanızın özellikleri ve farklılıkları nelerdir? Palsgaard dünya tarihinde ilk ticari emülgatörü bulup üretimine geçen bir firmadır. Yani Palsgaard’ın doğuşunda inovasyon vardır. Bu yaratıcı ve yenilikçi kültürün devamını sağlamak için ayrı bir inovasyon firması NEXUS kurulmuştur. Bu sayede Palsgaard sürekli rakiplerince taklit edilmesi zor yenilikçi ürünleri Gıda Sanayii’nin hizmetine sunmaktadır. Palsgaard bir yandan inovasyon firması NEXUS aracılığıyla önemli buluşlara imza atarken, diğer yandan da tam teşekküllü pilot tesislerinde tüm

ürünlerinin fonksiyonlarını ölçtükten sonra piyasaya vermektedir. Bunun anlamı değerli müşterilerimizin ürünlerinde bekledikleri performansı önceden test edip garanti etmemizdir. Palsgaard sadece çikolata sektörü için değil, bunun yanında kek, margarin, süt ürünleri ve dondurma gibi sektörler için de çok önemli buluşlar sonucu özel emügatörler üretmektedir. Yüksek kaliteli çikolata üretimi için bünyenizde bulunan katkı maddeleri nelerdir? Çikolata emülgatörleri konusunda dünyada en önde gelen Palsgaard firmasının GDO’suz ve alerjen olmayan çikolata emülgatörleri ülkemizde de en yaygın kullanılan ürünler arasındadır. Çikolatada emülgatörler üretimin son aşamasında ilave edilir. O nedenle çikolatanın nefasetini bozmayacak tad ve kokuda olmalıdırlar. Palsgaard çikolata emülgatörleri PGPR ve AMP tamamen deodorize kokusuz ve nötr taddadır. 50 yıl önce patentlenmiş ve kullanımına başlanmış olan AMP’nin bir çikolata firması tarafından ilk bulunuş sebebi lesitinden çikolataya bulaşan kötü tad ve kokudan kurtulma isteğidir. Patent süresi dolduktan sonra Palsgaard tarafından üretilmeye başlanmış ve birçok firma tarafından GDO’suz, nötr tad ve kokuda olduğu ve alerjen olmadığı için özellikle kaliteli çikolatalarında kullanılmıştır. Kaliteye olan farkındalığın artması ile beraber gün geçtikçe daha fazla firma Palsgaard ürünlerini tercih etmektedir. Çikolata emülgatörlerinin ana görevi viskoziteyi düşürmektir. Oysa PGPR ve lesitin spesifikasyonlarında bu konuda bir bilgi yoktur. Tüm spesifikasyonlarda birbirine benzer belli bazı değerler vardır. Dünya’da bir tek Palsgaard firması ürettiği her parti PGPR ve AMP’yi gerçek çikolata içinde test ederek “Viskozite Düşürme Değeri”ni hem spesifikasyonuna yazarak garanti eder hem de her partinin analiz sertifikasına yazar. Böylece Palsgaard emülgatörleri kullanan Çikolata firmaları paralarının tam karşılığını alırlar. Palsgaard 2015 yılı başında piyasaya sürdüğü yeni ve benzersiz ürünü “Süper AMP 4455” ile Çikolata üreticilerine çok daha büyük avantajlar sunmaya başlamıştır. Tamamen bitkisel ve ayçiçek yağı bazlı Süper AMP 4455’in viskozite düşürme gücü lesitinin yaklaşık iki katı olup, çikolata firmalarına viskozite ayarlamada büyük maliyet avantajı getirmektedir. Lesitin, protein içerdiği için alerjen sınıfına girerken AMP GDO’suz ve alerjen olmayan bir emülgatördür. Bir yandan çikolatanın kalitesini arttırken diğer yandan maliyet avantajı sağlamaktadır. MAYIS - HAZİRAN 2017 43

haber Ufuk Özongun fındık sektörünü yorumladı.

Tüm Ezberler Bozuldu. Fındıkta Büyük Bir Değişim Söz konusu Olam PROGIDA Türkiye Başkanı Ufuk Özongun fındıkta tüm ezberlerin bozulduğunu, sektörde büyük bir değişim yaşandığını belirterek, “Herkes kendini yenilemek ve değişime ayak uydurmak zorunda.” dedi.

ındık sektörünün lider firmalarından Olam Progıda Başkanı Ufuk Özongun, Türkiye’de ve dünyada her konuda büyük değişim yaşandığını, buna paralel olarak fındıkta da bütün ezberlerin bozulduğunu söyledi. Fındık sektöründe üreticiden bu işin ticaretini yapanlara kadar fındık dikim sahaları dahil, büyük bir değişim içinde olduğunu ve herkesin bu büyük değişime kendini yenileyerek ayak uydurması gerektiğini vurgulayan Özongun, Olam PROGIDA ve fındık sektörü için Gıda Türk’e özel açıklamalarda bulundu.

Fındıkta tüm ezberler bozuldu. Türkiye Progıda Olam Türkiye Başkanı Özongun fındıkta artık tüm ezberlerin her yönüyle bozulduğunu şu sözlerle ifade etti: “Fındık sektöründe her alanda büyük bir değişim yaşanmaktadır. Fındıkta dünya gerçeklerini gören, değişime ayak uyduran, kendini yenileyen, rekabet gücü yüksek firmalar daha fazla yol almaya devam edecektir. Dünyada yaşanan küresel ısınmanın etkileri Türkiye’de de hissedilmekte, küresel ısınma ve iklim değişikliklerinin etkisi görülmektedir. Fındıkta çok rekolteli yıllar geride kaldı. Fındık dikim sahalarında verimi ve kaliteyi artırmalıyız. Sözleşmeli tarıma, fındık dikim sahalarında verimliliğin

44 MAYIS - HAZİRAN 2017

artmasına ve çocuk işçiliğinin önlenmesine Olam PROGIDA olarak büyük önem vermekteyiz. Olam PROGIDA olarak Türkiye’de fındık dikim sahalarında verimin ve kalitenin artması için fındık üreticilerimizle ve tedarikçilerimizle toplantılar yapmaya devam ediyoruz.”

64 ülkede 23 bin çalışanı var. Tarım sektöründe 44 ürünle boy gösteren hem üretim, hem de ticaret yapan Singapur merkezli Olam International’ın Türkiye’deki grup firması Olam Tarım, Progıda etkinliğini artırmayı hedefliyor. Şirket, yurtiçindeki pazar payını artırmak için çalışmalarını hızlandırdı. Olam Progıda Türkiye Başkanı Ufuk Özongun 25’inci yılını kutlayan Olam International’ın Nijerya’da kaju ticareti ile faaliyete başladığını belirterek, tek bir ürünle çıktığı ticari hayatına bugün 65 ülkede, 14 bine yakın müşterisi ve yaklaşık 23 bin çalışanı ile devam ettiğini söyledi. Olam International’ın merkezinin Singapur’da bulunduğunu aktaran Başkan Özongun, firmanın Singapur Borsası’nda tamamının halka arz olduğunu belirtti. Özongun, “Olam International tamamı tarım sektöründe olmak üzere 44 farklı ürün ile faaliyet gösteriyor. Tedarikçi ve üretici konumunda. Badem, kaju, kahve, pamuk üretimi de bulunuyor. Ürün bazında dünya çapına yayılmış bir ağı var” dedi.

Olam PROGIDA Türkiye Başkanı Ufuk Özongun

Olam PROGIDA İlk 500’de yükselişte “Olam Progıda en büyük ilk 500’e üretimden satışlara 1.102.419.971 TL ciro ile geçen yıla göre 42 basamak birden yükselerek 77’nci sırada yer aldı.Geçen yıl 119’uncu olduğu en büyük ilk 500’de bu yıl yaptığı büyük yatırımlar ve hamlelerle 42 basamak birden yükselerek 77’nci sırada yer alıp ilk 500 firma listesine damgasını vurdu.”

haber İhracatta ve yatırımda lider “Tedarikini sağladığımız temel endüstriler çikolata, şekerleme, pastacılık, dondurma ve kuruyemiş endüstrileridir. Firma olarak bu yıl içinde Olam progıda olarak 352.032.044 milyon dolar ihracat yaptı,sektöründe İstanbul’da ihracatta ilk sıraya oturdu.İstanbul Fındık ve Mamulleri İhracatçıları Birliği, geleneksel olarak her yıl açıkladığı en fazla fındık ihracatı yapan firmalar listesinde birinci olmuştuk.Progıda fındığın yetiştiği Doğu Karadeniz’de ve Batı Karadeniz bölgesinde devamlı olarak yatırım yapan bir firma konumundayız.”

Fındıkta ezen ezilen söylemi yanlış “Fındık yetiştiricisi ile mahsul üzerinden ticaret yapanın elindeki ürünü en iyi fiyata satmak istemesi en doğal hakkıdır. Kamuoyunda, “İhracatçılar düşük fiyattan üreticiden alıp yüzde 200, yüzde 300 kar marjıyla sattı” algısı tamamen şehir efsanesi bir konudur, halen Almanya’da borsa olmadığı halde borsa var gibi konuşmak, yanlış bilgilerdir. Gerçeklerle örtüşmemektedir. Bir taraf ezilen, bir taraf ezen gibi bir durum kesinlikle doğru değil. Bu olgu tamamen yanlıştır. Fiyat spekülasyonları tamamen biz ihracatçıların dışındadır.”

Hedef için “iyi tarım” uygulanmalı “Fındıkta 1993-2004 ve 2014 yılları özel yıllardır.Üretici 2014 yılı gibi özel bir yılın etkisinde kalmıştır.2016 yılı fındık rekoltesinin ülkemiz rekoltesi ile birlikte stoklarda baktığımızda iyi olduğu bir yıldır.Dünya ihtiyacına cevap verecek rekolte mevcuttur.Fındık üreticimizin güçlü olmasını ihracatçılar olarak önemsiyoruz.2016 fındık destekleme ödemeleri üreticimize Nisan ayı için yapılacak olması üreticinin mağduriyetini giderecektir. Bu ödemelerin üreticinin daha fazla güçlenmesi için yapılması ve devamında üreticinin bahçesine bakması,imar yapması çok önemlidir.

Verimin düşük olması maliyeti yükseltmekte bu durum pazarda dezavantaj olarak karşımıza çıkmakta ve sürdürülebilir fındık tarımını olumsuz yönde etkilemektedir.”

Asıl tehlike üretimde yaşanıyor. “Olam PROGIDA olarak ülkemizde iyi tarım uygulamalarına firma olarak büyük önem vermekteyiz.Başarılı bir şekilde iyi tarım uygulamaları projelerini uygulamaktayız.Ülkemizde Türk Fındık İhracatçısı dünyanın 120 ülkesine fındık ihracatı yapıyor.Dünya genelinde üretimde lider olduğumuz fındıkta dikim sahalarında verimliliği artırmamız çok önemlidir. Türk fındığının üretimini artıramazsak rekabet gücüne zarar verebilir. Dünya genelinde fındık dikimleri devam ediyor.Özellikle Gürcistan bu konuda çok istekli, son yıllarda yaşanan düşük rekolteden dolayı ülkemizde oluşan yüksek fiyatlar başta Gürcistan,Azerbeycan gibi ülkelerde fındık dikim sahalarını artırma çalışmalarını hızlandırdı.Diğer tarafta dünyanın en büyük çikolata firmalarından biri olan ve ürünlerinde %70 fındık kullanan Türkiye’de yatırımlarını artıran firmanın da dünya genelinde fındık dikim sahalarını artırma çalışmaları devam ediyor.Bu çalışmalar bugün için değil ancak 5-10 yıl sonra Türk fındığının üretimini artırmazsak rekabetine zarar verebilir.

Bunun için mutlaka ülkemiz fındık dikim sahalarında verimliliği artırmak ve 1 milyon ton kabuklu fındık üreten bir ülke olmalıyız.2023 hedefinin tutması ülkemiz fındık dikim sahalarında verimliliğin artmasına bağlıdır.”

FINDIKTA YAŞANAN SORUNLAR • Diğer fındık üreten ülkelerle mukayese edildiğinde birim alandan daha az üretim elde edilmektedir. • Miras hukukundan dolayı arazi büyüklüklerinin hergeçen gün küçülmektedir. • Genç nüfusun köylerden şehre göçmesi ve geriye kalan yaşlı nüfusun iş gücünü karşılamada yetersiz kalmaktadır. • Fındık bahçelerinin büyük bir kısmı eğimli arazilerdedir, teraslamaya önem verilmelidir. • Makineli tarım olmaması maliyetleri yükseltmektedir. • Fındıkta dikim aralıkları, dal sayısı gibi budama problemleri, bakım ve gübreleme yanlışları verimi düşürmektedir. • Tüm yanlışları düzeltip, iyi tarım tekniklerini hayata geçirebilirsek proje ile modern bahçeler oluşturularak birim alandan yüksek verim elde edebilir,aile ve ülke ekonomisine katkı sağlayabilir,dış piyasayla rekabet etme gücümüzü artırabiliriz. MAYIS - HAZİRAN 2017 45

duayen

Kadir Büyükhelvacıgil

Helvacızade A.Ş Yönetim Grubu Onursal Başkanı

En önemli değerlerimiz “birliğimizi, beraberliğimizi korumak ve kaliteye adanmışlık” oldu. Bizlere kendinizden, değerlerinizden bahseder misiniz? 1933 yılında doğdum. Ufak yaşlardan itibaren hep çok çalıştığım, iyi insan yetiştirip, iyi hizmet etmeyi hedeflediğim bir hayatım oldu. Bugün çocuklarım, torunlarım ve torunlarımın çocuklarıyla büyüyen ailemi mutlulukla izliyorum. Ayrıca 130. yıla ulaşan şirketimiz, Konya’daki fabrikalarımızda ürettiğimiz Zade, Zade Vital markalarımız ve Helvacızade Ailesi’nin kıymetli birer fertleri olan 420 çalışanımız da benim için büyük bir gurur kaynağıdır. İşe gitmediğim günlerde oğullarım mutlaka arar; “Neredesin, niye gelmedin? Sana soracağımız şeyler var” derler.

okuldan sonra babamın helva dükkanına giderek yardımcı olur, yazları da köye gider çalışırdım. Geriye baktığımda her yaşadığım zorluğun başardığım işlerde büyük bir payının olduğunu görüyorum. Ben de babamın kurduğu imalathanede aynı işi devam ettirdim. Dükkanımı erken saatte açtım, müşterilerime her zaman en iyi ürünü sunmayı prensip edindim. Geceleri eşim Sıdıka Hanım’la helva yapıp gündüzleri satardım. Pazar günleri bile dükkânı açar çalışır, bayramlarda 1000 adet şeker kutusunu hediyelik olarak paketlerdik. Bu şekilde durmadan çalışmak suretiyle, helva ve şekerleme alanında üretim kapasitemiz sürekli arttı. Senelerce böyle çalıştık…

Küçük yaşlardan itibaren çalışmaya başladım ve hep ticaretin içinde oldum. Hayat şartları çok zordu. İmkanlar bugünkü gibi değildi. 7 yaşında saatlerce bekleyerek gaz yağı alırdım. Bir dönem büyük bir kıtlık yaşadık. Kışın

Üç çocuğum bulunuyor, iki erkek ve bir kız. Sevgili kızım çocuklarını yetiştirirken, iki oğlum Tahir ve Mevlüt’le birlikte çalışmaya var gücümüzle devam ettik. Babamdan gördüğüm ve bana başarı getiren iş disiplinini ve ça-

46 MAYIS - HAZİRAN 2017

lışma azmini çocuklarıma da aşılamak için onları 7-8 yaşlarından itibaren imalathaneye getirdim. O dönemlerde helvanın yanı sıra lokum ve reçel de yapıyorduk, oğullarıma kayısının çekirdeklerini, vişnenin çekirdeklerini çıkarttırırdım, gül ve çilek ayıklattırırdım. Çocuklara sorumluluk aşılamak için biri 18 ve biri 15 yaşında iken noter aracılığı ile imza yetkisi verdim. Çocuklarımın eğitimlerini ihmal etmedim. Dünyadaki yenilikleri görebilmeleri ve ufuklarını açabilmeleri için yurtdışına gönderdim. Bugün çocuklarımın yaptıklarını görünce, doğru hareket ettiğimi düşünüyor ve huzur doluyorum. Helva imalathanemizin yanı sıra gıda toptancılığına da başladık. 1950 yıllardan bu yana Türkiye’nin en önemli markalarının Türkiye geneli dağıtımlarını başarı ile gerçekleştirdik ve devam ediyoruz. Uluslararası ve ulusal firmalarla derin dostluklarımız oluştu ve hizmetlerimizden her zaman için memnun kaldılar.

duayen En önemli değerlerimiz “birliğimizi, beraberliğimizi korumak” ve “kaliteye adanmışlık” oldu. Çocuklarımızın yiyemeyeceği, kullanamayacağı hiçbir ürünü üretmedik. Dünyada ses getirecek Türk markaları geliştirmek için 1991 yılında Zade Tesisleri ile sanayiye girdik. Fabrikada yüklenen paketleri görünce “iyi işler yaptım ve topluma hizmet eden değerli evlatlar yetiştirdim” diye düşünüyorum. Artık çocuklarım ve torunlarım hiç durmadan çalışıyor ve gelecek için faydalı ürün ve hizmetler geliştiriyorlar. Onlar da aynı enerjiyle sağlık alanında araştırma-geliştirme yatırımı yaptılar ve Türkiye’nin ilk sağlıklı yaşam ürünleri Zade Vital’i toplumumuzla buluşturduk. Şu anda torunlarım gıda ve ilaç üretimlerimizi yürütüyorlar. Yaşamınızdaki değerli tecrübelerinizle yeni nesile neler öğütlemek istersiniz? Altın sözlerinizi alabilir miyiz? Konya topraklarında kişiler olarak Hz. Mevlana’nın hoşgörü ve tevazusuyla yetiştik. Yeni nesiller çok farklı bir çağda yetişiyorlar, teknoloji ile her an iç içeler ve çok sabırsızlar. Gençlere hep çocuklarım ve torunlarımla öğüt olarak paylaştığım şu sözleri iletmek istiyorum; • Ne kadar büyürseniz büyüyün ama o kadar küçülün ve saygılı olun. Doğaya, insanlara, ailenize ne kadar çok saygılı olursanız onlara fayda sağlamak için her zaman başarılı işler yaparsınız. • Çok çalışın, eğitiminize önem verin ve yenilikleri takip edin. İnsanlarımızın, dünyanın nelere ihtiyacı var, ben neler yapabilirim diye kendinize sorun. Bu şekilde hayatınızın her anında farkı oluşturacak ve mutluluğunuza katkı sağlayacak adımlar atabilirsiniz.

• Ne yaparsanız yapın en iyisini yapın. Babam bana hiçbir zaman para kazanmayı öğretmedi, iyi ürün yapmayı öğretti. Ben de her zaman en kaliteli ürünü yapmak için sürekli sınırlarımı aştım. • İnançlı olun. Çünkü inanç zor işlerin başarılmasını mümkün kılar. • Kefil olmayın. Babam Hacı Tahir Efendi’nin borç verdiği bir arkadaşı parası olduğu halde ödemesini yapmayınca, babam bunu hazmedememiş ve tüm işlerini devrederek inzivaya çekilmiş. Bize en büyük öğüdü paramız varsa çıkartıp vermek fakat asla kefil olmamaktır… Kuruluş döneminizdeki kısıtlı imkanlara rağmen bugün kalitesiyle değerli bir marka olarak yükselmiş Zade için neler söylemek istersiniz? Zorlukları nasıl aştınız? 1991 senesinde ZADE markalı Ayçiçek yağı ile ilk üretimimizi gerçekleştirdik fakat kentte kimsenin bu üretimden haberi olmadı. 6 Kasım sabahı ekibimizle tonlarca yağı fabrikadan araçlara yükledik. Hz. Mevlana’yı ziyaret ettik ve Selimiye Camii’nde sabah namazını kıldıktan sonra birlikte kahvaltı yaptık. Gün ağarmaya başlarken Konya Gıda Toptancıları Çarşısında daha öncesinde farklı markalar ile yağ sattığımız müşterilerimizin kapılarına indirdik. Tüm çarşının kaldırımları ZADE ambalajları ile bezenmişti. Dükkanlarını açmak için çarşıya gelen esnaf büyük bir şaşkınlık içinde ne olduğunu anlamaya çalışıyordu. Önceden hazırladığımız faturaları tek tek dükkanları dolaşarak müşterilerimize ilettik. Ticarette ailemizin verdiği güvenin yanı sıra Konya’dan çıkan bir marka olması nedeni ZADE “Konya’lı gençlerin malı” olarak esnaf ve halk tarafından kısa sürede oldukça çok benimsendi ve sahiplenildi.

Bir haftada çok ciddi bir miktarda mal satmıştık… Sürekli kapasite artırarak çalışmalarımıza devam ettik. 2001 krizi bizi de çok kötü etkiledi fakat bu günleri hep birlikte atlatmayı başardık. Bugün de aynı kalite ve ileri teknoloji ile gıda ve sağlık alanında çalışmalarımızı sürdürüyoruz. Konya’nın eski ticari gelenekleriyle günümüz ticari geleneklerini bizlere anlatabilir misiniz? Hangi dönemde olursak olalım ticaretin temelinde dürüstlük ve yenilik bulunuyor. Yenilikçi olan, doğru ürünü üretip, zamanında sunan işletmeler her zaman başarılı oluyor. Eskiden Konya’da hazır ürünleri satmak ön planda iken bugün pek çok sanayi kolunda bitkisel sıvı yağ, otomotiv endüstrisi, makine ve aksamları gibi pek çok alanda ciddi üretimler yapılıyor ve ihracat yapılıyor. Helvacızade Grubu olarak biz de bu ihracattan büyük bir pay alıyoruz. Ayrıca Konya şehri olarak, Hz. Mevlana’nın doğduğu kentte yaşadığımız, aynı havayı soluduğumuz, bereketinden her faydalandığımız için çok şanslıyız. Hz. Mevlana’nın sözleri Konya ticaretine her zaman yön vermiştir: • Cömertlik ve yardım etmede akarsu gibi ol, • Şefkat ve merhamette güneş gibi ol, • Başkalarının kusurunu örtmede gece gibi ol, • Hiddet ve asabiyette ölü gibi ol, • Tevazu ve alçak gönüllülükte toprak gibi ol, • Hoşgörülülükte deniz gibi ol, • Ya olduğun gibi görün ya göründüğün gibi ol. MAYIS - HAZİRAN 2017 47

duayen

Ürünleriniz ve özellikleri hakkında bilgi alabilir miyiz? Bugün çalışmalarımızı üç temel iş alanında yürütüyoruz. Zade markamızla yemeklik bitkisel sıvı yağ üretimi, Zade Vital markamızla doğal besin destekleri ve ilaç üretimi gerçekleştiriyoruz. Diğer bir iş kolumuzu ise distribütörlük hizmetleri oluşturuyor. Zade markalı bitkisel yağlar Türkiye’de ve dünyada 5 kıtada 72’den fazla ülkede güvenle tüketiliyor. Zade Bitkisel Yağ Rafinasyon Tesisleri bugün Türkiye’nin 17 farklı kalite ve sistem belgesine sahip ilk ve tek üretim tesisi konumunda. Zade uluslararası kalite & sistem belgeleri ve sertifikaları ile tüm dünyaya en yüksek kalitede ürünler sunabileceğini tescil ettirmiş durumda. 2000’li yıllardan itibaren, üniversite-sanayi işbirlikleri ile sağlık alanında Ar-Ge ve ürün geliştirme yatırımı yapıyoruz. Türkiye’nin ilk sağlıklı yaşam markası olarak geliştirdiğimiz ve üret-

48 MAYIS - HAZİRAN 2017

tiğimiz Zade Vital® ürünlerimiz Türkiye genelinde büyük bir başarı elde etti. Cold Press bitkisel besin destekleri alanında dünyanın en zengin ürün çeşitliliğine sahip Zade Vital®’in ürün sayısı şu an 106 çeşit ve 501 farklı ürüne ulaşmış durumda. İlerleyen dönemde pazara sunulacak yeni ürünler ile Zade Vital anne karnından, çocukluğa, yetişkine ve yaşlıya kadar herkese sağlık desteği sunmaya devam edecek. Zade Vital T.C. Türk Patent Enstitüsü, Patent Dairesi tarafından patentli kapsül üretimi, Sağlık Bakanlığı Beşeri Tıbbi ürün ruhsatına sahip yeni ürünleri ile sağlık alanında fark yaratmayı sürdürecek. 2015 yılında Zade Vital İlaç Üretim Tesisleri’ni faaliyete sokarak, Avrupa’nın en büyük GMP standartlarında üretim yapan yumuşak kapsül üretim tesisini ülkemize kazandırdık. Şu anda iki ayrı Ar-Ge merkezimizde yeni ürün çalışmaları gerçekleştiriyoruz. Selçuk Üniversitesi ve Ege Üniversitesi ile birlikte geliştirdiğimiz Doğal Ürünler Araştırma Uygulama Merkezimiz

DÜAMER bünyesinde, ülkemizde yetişen endemik bitkileri katma değeri yüksek ürünlere dönüştürme hedefiyle çalışıyoruz. Bilim Sanayi ve Teknoloji Bakanlığı tarafından Türkiye’nin 200. Ar-Ge merkezi olarak belgelendirilen Zade & Zade Vital İbn-i Sina Ar-Ge Merkezi’miz doğal sağlık ürünleri alanında Türkiye’nin ilk Ar-Ge merkezi konumunda bulunuyor. 1960’lı yıllardan itibaren güçlü dağıtım ağımız ile İç Anadolu Bölgesi ve Türkiye genelinde tüketicileri kaliteli ürünler ile buluşturuyoruz ve merkezimiz Anadolu’nun en büyük lojistik merkezleri arasında yer alıyor. 2017 yılı başında İzmir’de faaliyete geçen Helvacızade İzmir ofisimiz ve lojistik depomuz ile Ege Bölgesi’nde de konumumuzu daha da güçlendireceğiz. Bizi biz yapan değerlere sahip çıkarak, Helvacızade Grubu’nun başarılarını katlayarak daha da ileriye gideceğimize yürekten inanıyor, tüm okuyuculara sevgilerimi sunuyorum.

yeşil vadi

BİYOYAKITLAR ÇÖZÜM MÜ? Necdet Buzbaş

(TÜGİS Yönetim Kurulu Başkanı)

ünümüzde yaşam fosil yakıtlara bağımlı sürdürülmektedir. Petrol, doğalgaz ve kömür için kullanılan genel bir tanım olan fosil yakıtlar varlığı ile sorunlu, sınırlı miktarda varoluşlarıyla da ayrıca sorun oluşturuyorlar. Bu yakıtların kullanımı başta karbondioksit olmak üzere atmosfere ısıtıcı sera gazlarının yayılımı sonucu küresel ısınmaya yol açıyor, ısınmanın sonucunda iklim değişiklikleri oluşuyor. Yaşanan kuraklık, kasırga, sel, hortum ve şiddetli yağışlar buna işaret ediyor. Bir yandan petrolün azalmasıyla açığa çıkan ve ileride daha fazla hissedilecek enerji açığını gidermek, öte yandan petrol ve kömür kullanımının yol açtığı çevre sorunlarını azaltmak için gösterilen çarelerden biri de biyoenerji. Enerji bitkileri ve biyojenik atık, odunun ardından sırasıyla ikinci ve üçün-

50 MAYIS - HAZİRAN 2017

cü en önemli biyoenerji kaynaklarıdır. Enerji bitkileri arasında şekerkamışı, palm yağı, mısır, pirinç, buğday, çavdar, kolza, şekerpancarı, ay çekirdeği, soya fasulyesi ve patates sayılabilir. Bunların meyve, tohum veya köklerinden etanol, biyodizel ve metan üretilebilir. Biyojenik atık için ise en önemli olanlarını sayacak olursak saman, odun atığı, sulu çamur, çöp gazı, lağım pisliği, tomrukçuluk artığı, mezbahane atığı ve evsel atıklardır. Bunlar metan elde etmek için fermente edilebilir veya doğrudan yakılır. Fermantasyonla elde edilen metan, gaz motorlarına güç vermek için kullanılır. En heyecan verici ve en çok beklenti içinde olunan biyoenerji türü ise biyoyakıtlar yani biyoetanol ve biyodizel olmuştur.

Peki biyoyakıtlar enerji sorununa bir çözüm getirebiliyor mu? Öncelikle belirtmeliyiz ki, yakıta dönüştürülen bu bitkiler dağda bayırda kendiliğinden yetişmiyor, bunları özel üretmek gerekiyor. Yani karşımıza tarım alanlarından kaynak tahsisi zorunluluğu geliyor. Dünyada işlenebilir tarım arazileri azalırken yakıt bitkilerine toprak tahsisi gıdaya ulaşımı güçleştirir ve gıda fiyatlarının artmasına yol açar, gıda krizlerini tetikler. Örneğin etanol üretiminde bir numara Brezilya, Türkiye’de işlenebilen tarım arazilerinin tamamından biraz fazlasını Amazon yağmur ormanlarını keserek yakıt üretimi için ayırdı. Endonezya, Türkiye tarım arazilerinin tamamından beş milyon hektar daha fazlasını yağmur ormanlarını kesip yakıt üretimi amaçlı palm tarlasına çevirdi.

yeşil vadi

ABD’de mısır üretimi Türkiye’dekinin yüz katından bile fazladır. Buna rağmen ABD ürettiği mısırın tamamına biyoetanole çevirse kullandığı petrolün ancak %7 gibi küçük bir oranını karşılayabiliyor. Bitkisel yakıtların gıda bitkileri ekilebilecek arazilere ekilerek, biyoenerji bitkileriyle gıda bitkilerinin rekabet içine sokulması “sofraya mı, arabanın deposuna mı?” temel sorununu gündeme getiriyor. Yenilebilir (gıda) bitkilerden biyoyakıt elde edilmesinin getirdiği olumsuzlukları dört ana başlık altında toplamak doğru olacaktır; 1) Yanarken çevreye karbondioksit salarlar (bünyelerindeki C,H,O içeriğinden dolayı) 2) Bitkisel yakıtlar enerji ihtiyacını azaltmaz, tam tersine ilave enerji ihtiyacı yaratırlar.

Üretilen her 1 kilokalori bitkisel yakıt için mısırda 1.29, soyada 1.27, ayçiçeğinde ise 2.18 kilokalori enerji tüketiliyor (Prof. David Pimentel ve Prof. Tad W. Padzek).

3) Bitkisel yakıtların hammaddesi bitkilerin yetiştirilmesinde fosil yakıt, kimyasal/sentetik gübre ve kimyasal ilaç kullanılıyor. Sentetik gübre ve kimyasallar toprak ve yeraltı sularını kirletirken, fosil yakıtlar atmosfere saldığı karbondioksitle küresel ısınmaya neden oluyor. 4) Biyoetanol üretimi esnasında çok su kullanılır. 1litre etanol üretmek için 13 lt suya ihtiyaç vardır. Bu da hızla azalan temiz su kaynaklarını üzerindeki baskıyı daha da artıracaktır. Küresel ısınmanın kaynağını oluştu-

ran fosil yakıtlara alternatif biyoyakıtlardan hedeflenen faydanın sağlanabilmesi için kaynak olarak gıda maddelerinin kullanılmaması ilkesi benimsenmelidir. Bunun için ikinci nesil biyoyakıtların gerçek bir atılım olacağı umuluyor. Nadasa bırakılan toprakların değerlendirilmesi, atık yağların geri kazanımı, bazı üretimlerdeki atıkların etonale dönüştürülmesi biyoyakıt üretimini yararlı kılabilecektir. Araçlarımızı biyoyakıt (birincil nesil) kullanarak hareket ettirmekte ısrar edersek açlık çekeriz. Üretimi biyojenik atıklarla (ikincil nesil) sınırlamadığımız takdirde biyoyakıtlar insanlık tarihine bir hata olarak geçecektir endişesini taşıyorum.

Kaynakça: Gıda Krizi ilk baskı 2015 Abdullah Aysu Yeşil Paradoks ilk baskı Ekim 2016 Hans-Werner Sınn MAYIS - HAZİRAN 2017 51

yeşil vadi

SÜRDÜRÜLEBİLİRLİĞİ YAŞATAN TERCİHLERDİR G

ünümüzün sürdürülebilir çevre, ekonomi ve toplumsal kalkınma öncelikleri, tüm paydaşları ve ekosistemleriyle sürdürülebilir bir değer zinciri oluşturan iş modellerini daha da önemli ve anlamlı kılıyor. Bu iş modellerinin oluşumu ve sürekliliği ise, kuruluş aşamasından başlayarak gelişim sürecinde ve marka yolculuğunda yapılan seçimler ve kullanılan tercihlerle şekilleniyor. DİMES olarak bizim yolculuğumuz, kurucumuz M. Vasfi Diren’in çiftçinin ürününe ve bereketli topraklarımıza değer katmak tutkusuyla Türkiye’nin ilk yerli sermayeli meyve suyunu üretmesiyle başlıyor. Bugün ülkemizin önde gelen içecek markalarından biri olarak devam eden bu yolculuğumuzda her bir adım, her bir iş kararımız, her bir tercihimiz, hayata başka bakmayı benimseyen kurumsal karakterimiz ve taviz vermediğimiz “Soframıza koymayacağımız meyveyi işlemeyiz, çocuğumuza içirmeyeceğimiz meyve suyunu üretmeyiz” kurucu ilkemizle belirleniyor. Biz işimizi, doğanın mucizesi ve tarım üreticilerinin emeğinin ürünü meyvelerin, herkes için, her zaman, her yerde ulaşılabilir olabilmesini, yeterli miktarda tüketilebilmesini; bu ürünleri hayatına katan tüketicinin seçiminin de doğaya, çiftçinin emeğine ve ekonomiye değer katmasını sağlamak olarak tanımlıyoruz. Bunun için, insanlar için faydalı ve eğlenceli, tarımsal kalkınma ve ülkemiz ekonomisi açısından da katma değerli ürünler geliştiriyoruz. Bu ürünleri, kalite, çevre ve tüketici erişimi açısından en verimli şekilde insanlara sunuyoruz. İşimizle ilgili her bir kararı, bu yapıyı daha üretken kılmak ve değeri daha yaygınlaştırmak hedefiyle planlıyor ve hayata geçiriyoruz. Tüketicinin tercih ettiği ürünlerimiz, işimize olduğu kadar, yatırımlarımız yoluyla doğaya, ekonomiye, tarım işçisinin emeğine de değer katıyor.

52 MAYIS - HAZİRAN 2017

‘Doğaya ve İnsana Saygı’ ilkemizle, milyonlarca meyve fidanı yetiştirip dağıtarak desteklediğimiz üreticiler, iş ortaklarımız, çalışma arkadaşlarımız ve tüketicilerle, tüm paydaşlarımızla, doğa ve insan arasında, sürdürülebilir bir değer zinciri oluşturuyoruz. Öte yandan, bu değer zincirinin Doğa ve İnsan için daha fazlasını sunabileceğine; paydaşlarımızla birlikte atacağımız küçük adımların büyük değerlere dönüşeceğine inanıyoruz. Sürdürülebilir bir çevre için çok önemli olan Geri Dönüşüm konusunda birlikte ürettiğimiz değerler buna somut bir örnektir.

CMY

Ürün ambalajlarımız arasında, sorumlu ormancılık ilkelerine göre yönetilen ormanlardan elde edilen hammaddeyle ve Forest Stewardship Council (FSC®) sertifikasıyla geri dönüşüme uygun olarak üretilmiş, sağlıklı Tetra Pak karton ambalajlar önemli yer tutuyor. Bu karton ambalajların atıklarını ayrı biriktiren, boş karton ambalajı geri dönüşüm kutusuna atan tüketicilerimiz, küçük bir tercihle, doğanın korunması açısından önemli bir etki sağlıyorlar.Tetra Pak işbirliğinde ‘Dönüşüm Doğamızda’ başlığı ile yürüttüğümüz çalışmalarımızla, bilgilendirme, önem vurgulama ve özendirme yoluyla bu tür olumlu davranışları daha da yaygınlaştırmayı, geri dönüşüm iyi niyet elçilerinin sayısını daha da artırmayı hedefliyoruz. Biz, hayata başka bakmanın, yapılan minik tercihlerlehayata büyük güzellikler katma gücü kazandırdığına inanıyoruz.Hayata, işimize, tercihlerimize ve kararlarımıza bu gözle bakıyoruz. DİMES olarak kurduğumuz sürdürülebilir değer zincirini de bu karar ve tercihlerimizle yaşatıyoruz.

yeşil vadi

Özcan PEKTAŞ

Vakıf Genel Sekreteri İktisadi İşletme Genel Müdürü

SAĞLIKLI BİR GELECEK İÇİN TÜKETİRKEN KORUYUN. KATI ATIKLAR ÇÖP DEĞİLDİR.

İLERİYİ DÜŞÜNÜN, GERİ DÖNÜŞTÜRÜN. T

üketici ve Çevre Eğitim Vakfı Nisan 2007 tarihinde kurularak faaliyetlerine başlamış ve kuruluş amacı doğrultusunda TÜKETİCİ HAKLARI ve ÇEVRE konularında kamuoyu bilincinin artırılması ve bilinçlendirme çalışmaları yürütülmektedir. Bu çerçevede; tüketicilerin sağlık ve güvenliği ile ekonomik çıkarları noktasında bilinçlendirmek, ülkenin tarihi ve doğal zenginliğinin korunması, doğal kaynakların uygun şekilde kullanılmasını sağlamak, her türlü çevre kirliliği ile mücadele etmek, çevreyi koruma bilinci ve ahlakının gelişmesi konusunda, eğitici faaliyetlerde bulunmak, temel görevlerimizdir. Bu hizmetlerin yerine getirilme sürecinde 2010 yılında kurulan İktisadi İşletmemiz vasıtasıyla T.C. Çevre ve Şehircilik Bakanlığından “Ambalaj Atıklarının Toplama, Ayırma, Geri Dönüşüm ve Geri Kazanım” faaliyetleri ile ilgili olarak YETKİLENDİRİLMİŞ KURULUŞ BELGESİ almıştır. Bu çerçevede 2010 yılından günümüze piyasaya ambalaj ürünleri (Plastikler, Metaller, Kağıt, Kompozitler, Cam ve Ahşap) ile ürün sunan işletmeler adına, Bakanlık düzenlemeleri doğrultusunda söz konusu ambalaj ürünlerinin toplatılması, geri dönüşüm ve geri kazanımının sağlanmasına yönelik faaliyetleri ile hem milli ekonomiye katkı sağlanmakta, hem de çevrenin kirletilmesinin önlenmesine destek olunmaktadır. Tüketici ve Çevre Eğitim Vakfı olarak; 2010-2016 tarihleri arasında 10600 firmanın 2.200.000 ton katı atıklarının toplatılması gerçekleştirilmiştir. 1 TON KAĞIT/KARTON ATIĞIN GERİ DÖNÜŞÜMÜ İLE 17 AĞACIN KESİLMESİ ÖNLENİR. 1 TON ATIK CAMIN GERİ DÖNÜŞÜMÜ 100 LİTRE PETROL TASARRUFU SAĞLAR. 1 TON ATIK PLASTİĞİN GERİ DÖNÜŞÜMÜ İLE %95 ENERJİ TASARRUFU SAĞLANIR.

54 MAYIS - HAZİRAN 2017

DOĞAYA ATILAN 1 CAM ŞİŞE 4000 YILDA, PLASTİK ŞİŞE 1000 YILDA YOK OLMAKTADIR. DÜNYADAKİ KAĞIT TÜKETİMİNİN YARISI GERİ KAZANILSA, HER YIL 8 MİLYON HEKTAR ORMAN ALANI KORUNABİLİR. BİLİNÇLİ TÜKETİCİ, GELECEĞİN TEMİNATI VE SAĞLIKLI EKONOMİNİN TEMELİDİR. Vakfımızın sosyal projeleri ile gelecek kuşaklara gerek tüketici, gerekse çevre bilincinin geliştirilmesine rehberlik edilmektedir. Örneğin; Gümrük ve Ticaret Bakanlığı’nın “Tüketici Akademisi Projesi”ne PROJE ORTAĞI olarak destek verilmiş ve tüketicilerimizin bilinçlendirilmesine yönelik hazırlanan www.tüketiciakademisi.gov.tr portalı üzerinden tüketicilere hizmet verilmektedir. Diğer taraftan, Vakfımız koordinatörlüğünde “Girişimciler için Biyomimikri” projesi ile Avrupa’da bir ilke imza atılmış ve çalışmalar yurtiçi ve yurtdışı ortaklarla yürütülmekte olup 30.04.2018 tarihinde proje tamamlandığında genç girişimciler için www.biomimicryfe.org.tr web sitesi faaliyet geçerek online eğitim platformu hizmet verecektir. Fotoğraf avcılığını yaygınlaştırmak, doğa koruma bilincini geliştirmek amacıyla Nallıhan Kuş Cenneti 4. Foto Safari Fotoğraf Yarışması düzenlenmiş ve 120 doğa gönüllüsü katılım sağlamıştır. Her yıl çok sayıda okulda binlerce öğrenciye çevre bilinci eğitimi verilmekte ve materyaller (dergi, tohumluk kart,vb.) dağıtılmaktadır. Gerek Vakıf olarak, gerekse İktisadi İşletme olarak yürüttüğümüz faaliyetlerimiz hakkında www.tukcev.org.tr adresinden ulaşabilirler.

yeşil vadi

Gelecek nesillere olan sorumluluğumuzun bilincindeyiz; kaynaklarımızı verimli kullanıyor, tüm tasarruf fırsatlarını değerlendirmek için çalışıyoruz.

56 MAYIS - HAZİRAN 2017

gıda mevzuatı

Merih Korkut

Mevzuatlardaki Yeni Düzenlemeler S

on sayımızdan bu yana geçen süre zarfında neler olduğuna kısaca göz atmak gerekirse; 7 Mart 2017 tarihli Resmi Gazete’de tüketicilerin en üst düzeyde korunmasını sağlamak amacıyla vitaminler, mineraller ve belirli diğer öğelerin gıdalara eklenmesine ilişkin usul ve esasları düzenleyen “TGK Gıdalara Vitaminler, Mineraller ve Belirli Diğer Ögelerin Eklenmesi Hakkında Yönetmelik” yayımlandı.

Nüfusun veya nüfusun belirli gruplarının beslenme açısından durumunu iyileştirmek ve/veya beslenme alışkanlıklarındaki değişikliklerden dolayı vitaminlerin ve minerallerin beslenme yolu ile alınmasındaki muhtemel eksikliklerini düzeltme imkânı, Vitaminlerin ve minerallerin beslenmedeki rolüne ve sağlık üzerindeki nihai etkilerine ilişkin genel kabul görmüş bilimsel bilgilerdeki değişim,

Yönetmelik ekinde yer alan vitamin ve mineraller yine yönetmelik ekinde yer alan formlarda genellikle gıdanın yapısında doğal olarak bulunup bulunmadığına bakılmaksızın;

hususlarından en az biri göz önünde bulundurularak gıdalara eklenebilecek.

Eksikliğin klinik veya subklinik kanıt ile ispatlanabildiği veya besin ögelerinin alım düzeyinin düşük olduğunun tahminen gösterilebildiği, nüfusta veya nüfusun belirli gruplarında görülen bir veya daha fazla vitamin ve/veya mineral yetersizliği,

Özel mevzuat hükümleri saklı kalmak kaydıyla meyveler, sebzeler, kırmızı et, kanatlı eti ve balık dâhil işlenmemiş gıdalar ve sağlık veya beslenme beyanı yapılmamak koşulu ile hacmen alkol miktarı %1,2’den fazla olan içecekler.

58 MAYIS - HAZİRAN 2017

Vitaminler ve mineraller aşağıda belirtilen gıdalara ise eklenemeyecek.

Bir gıdaya vitamin veya mineral eklendiğinde, o vitamin veya mineral gıdada en az TGK Gıda Etiketleme ve Tüketiciyi Bilgilendirme Yönetmeliği’nde tanımlanan belirgin miktarı karşılamalı. Bu Yönetmelik ile vitamin veya mineral dışındaki besleyici veya fizyolojik etkiye sahip, gıdalara eklenebilecek diğer ögelerin gıdalara eklenmesi veya gıdaların üretiminde kullanılması amacıyla onay alınabilmesi için gerekli başvuru koşulları da açıklandı. Yine 7 Mart 2017 tarihli Resmi Gazete’de “TGK Hayvansal Gıdalarda Bulunabilecek Farmakolojik Aktif Maddelerin Sınıflandırılması ve Maksimum Kalıntı Limitleri Yönetmeliği” yayımlandı. Bu Yönetmelik, hayvansal gıdalarda bulunabilecek veteriner ilaçlarına ait farmakolojik aktif maddelerin sınıflandırılması ve maksimum kalıntı limitlerini kapsamaktadır.

gıda mevzuatı

8 Mart 2017 tarihli Resmi Gazete’de yayımlanan “Ürünlerin Ülkeye Girişinde Veteriner Kontrollerinin Düzenlenmesine Dair Yönetmelikte Değişiklik Yapılmasına Dair Yönetmelikle” kamu kurum ve kuruluşları, hayır kurumları veya insani yardım kurumları ile kuruluşları tarafından ticari amaç güdülmeksizin ve amacı doğrultusunda kullanılacak ürünlerin transit geçişinde, Bakanlıkça yapılacak risk değerlendirmesi kapsamında istisna tanınabileceği hükmü ilgili Yönetmeliğe ilave edildi. 11 Mart 2017 tarihli Resmi Gazete’de yayımlanan “Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Kontrolüne Tabi Belirli Ürünlerin Girişine Yetkili Gümrük İdareleri ile Resmi Kontrollerini Yapmaya Yetkili İl Gıda, Tarım ve Hayvancılık Müdürlüklerinin Belirlenmesine Dair Tebliğde Değişiklik Yapılmasına Dair Tebliğ” ile Gümrük Kapıları ilgili yeni düzenlemeler yapıldı.

kadar onay alınabileceği, “TGK Takviye Edici Gıdalar Tebliğinde Değişiklik Yapılmasına Dair Tebliğ” ile 31.12.2016 tarihine kadar onay almış veya onay başvurusunda bulunulmuş ürünlerin 1.7.2017 tarihine kadar üretilebileceği, ithal edilebileceği ve piyasada bulunabileceği ile ilgili düzenlemeler yapıldı. 1 Nisan 2017 tarihli Resmi Gazete’de standartları belirlenen kuru üzümün emniyetli ve uygun koşullarda depolanmasını ve ürün senetleri vasıtasıyla ticaretinin kolaylaştırılmasını sağlamak amacıyla “Kuru Üzüm Lisanslı Depo Tebliği” yayımlandı. Bu tebliğ kapsamında kuru üzümün depolanacağı lisanslı depolarda bulunması gereken asgari niteliklere ve depolama hizmetlerinin yürütülmesine ilişkin usul ve esaslar ile kuru üzüm lisanslı depoculuk faaliyetlerine dair diğer hususlar açıklandı.

21 Mart 2017 tarihli Resmi Gazete’de ise AB mevzuatlarına uyum çerçevesinde hazırlanan “TGK Distile Alkollü İçkiler Tebliği” ile “TGK Distile alkollü İçkiler Analiz Metotları Tebliği“ yayımlandı.

3 Nisan 2017 tarihli Mükerrer sayılı Resmi Gazete’de TGK Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği’nin Ek 2 ve Ek 3’ünde belirtilen gıda katkı maddelerinin spesifikasyonlarını kapsayan “TGK Gıda Katkı Maddelerinin Spesifikasyonları Hakkında Yönetmelik” yayımlandı.

28 Mart 2017 tarihli Resmi Gazete’de yayımlanan “Takviye Edici Gıdaların İthalatı, Üretimi, İşlenmesi ve Piyasaya Arzına İlişkin Yönetmelikte Değişiklik Yapılmasına Dair Yönetmelik” ile 31.12.2016 tarihine kadar onay başvurusu yapılmış takviye edici gıdalar için 1.7.2017 tarihine

27 Nisan 2017 tarihli Resmi Gazete’de ise “Çiğ Sütün Arzına Dair Tebliğ” yayımlandı. Bu tebliğ ile tüketicilerin güvenli çiğ süte ulaşabilmesini sağlamak amacıyla süt üreten hayvancılık işletmesi merkez kabul edilerek hazır ambalajlı çiğ süt için 500 kilometrelik yarıçap içerisinde, hazır ambalajlı ol-

mayan çiğ süt için 200 kilometrelik yarıçap içerisinde yer alan ve son tüketiciye sabit bir yerde konumlandırılmış otomatik satış makineleri veya bakkal, market ve benzeri yerlerde çiğ süt satan yerel perakendeciler tarafından son tüketiciye arzına ilişkin usul ve esasları belirlendi. Tebliğ kapsamında sadece yetkili merciden izin almış süt üreten hayvancılık işletmesinde üretilen çiğ sütün arzına izin verilecek. Çiğ süt, sağımdan hemen sonra 4 °C’nin altındaki sıcaklıklara soğutulacak ve nakil sırasındaki sıcaklığı 4 °C’yi geçmeyecek. Çiğ sütün son tüketiciye arzı ise sağımdan itibaren 24 saat içerisinde gerçekleştirilmeli ve son tüketim süresi, ilk sağım saatinden itibaren 48 saati geçmemeli. Ayrıca son tüketiciye arz edilecek çiğ süt işlenemez, dondurulamaz, herhangi bir bileşeni ayrılamaz, bir bileşen eklenemez, separatörden geçirilemez, farklı hayvan türlerine ait sütler karıştırılamaz veya çiğ sütte değişikliğe neden olabilecek herhangi bir işleme tabi tutulamaz. Yerel perakendecide çiğ süt son tüketiciye; sadece otomatik satış makinesi aracılığıyla tek kullanımlık ambalaj veya tüketici tarafından sağlanan kap içerisinde veya hazır ambalajlı olarak arz edilir. Hazır ambalajlı çiğ süt için en az 1 litrelik ve tek kullanımlık ambalajlar kullanılır ve satış sırasında çiğ süt, 0°C ila 4°C arasındaki sıcaklıklarda muhafaza edilir.

MAYIS - HAZİRAN 2017 59

gıda ekonomi

Dış Ticaret İstatistikleri ve 2017 Gıda Dış Ticaret Rakamları

Dr. Aslı Zuluğ (Gıda Mühendisi)

İhracat %1,9 azaldı, ithalat %1,6 arttı.

Türkiye İstatistik Kurumu ile Gümrük ve Ticaret Bakanlığı işbirliğiyle oluşturulan geçici dış ticaret verilerine göre; ihracat 2017 yılı Şubat ayında, 2016 yılının aynı ayına göre %1,9 azalarak 12 milyar 127 milyon dolar, ithalat %1,6 artarak 15 milyar 820 milyon dolar olarak gerçekleşti. Şubat ayında dış ticaret açığı %15 artarak 3 milyar 693 milyon dolara yükseldi. İhracatın ithalatı karşılama oranı 2016 Şubat ayında %79,4 iken, 2017 Şubat ayında %76,7’ye düştü.

Mevsim ve takvim etkilerinden arındırılmış seriye göre ihracat %1,8 arttı.

Avrupa Birliği’ne ihracat %3,2 azaldı.

Avrupa Birliği’nin (AB-28) ihracattaki payı 2016 Şubat ayında %46,3 iken, 2017 Şubat ayında %45,7 oldu. AB’ye yapılan ihracat, 2016 yılının aynı ayına göre %3,2 azalarak 5 milyar 539 milyon dolar olarak gerçekleşti. Almanya’ya yapılan ihracat 2017 Şubat ayında 1 milyar 119 milyon dolar olurken, bu ülkeyi sırasıyla 938 milyon dolar ile Birleşik Arap Emirlikleri, 725 milyon dolar ile Irak ve 702 milyon dolar ile İngiltere takip etti.İthalat bacağında ise, Çin’den yapılan ithalat, 2017 yılı Şubat ayında 1 milyar 643 milyon dolar oldu. Bu ülkeyi sırasıyla 1 milyar 439 milyon dolar ile Almanya, 1 milyar 304 milyon dolar ile Rusya ve 767 milyon dolar ile Fransa izledi.

Mevsim ve takvim etkilerinden arındırılmış seriye göre; 2017 Şubat ayında bir önceki aya göre ihracat %1,8, ithalat %1,7 arttı. Takvim etkilerinden arındırılmış seriye göre ise; 2017 yılı Şubat ayında önceki yılın aynı ayına göre ihracat %0,7, ithalat %5,5 arttı.

Aylara göre dış ticaret, Şubat 2017

Aylar

İhracat (FOB)

İthalat (CIF)

Değişim

Dış ticaret dengesi İhracatın ithalatı karşılama oranı

Değişim

YIL

DEĞER

(%)

DEĞER

(%)

DEĞER

(%)

Ocak- Şubat

2016 2107

21 913 23 387

6.7

29 031 31 405

8.2

- 7 118 - 8 019

12.7

75.5 74.5

Şubat

2016 2017

12 367 12 127

-1.9

15 578 15 820

1.6

- 3 211 - 3 693

15.0

79.4 76.7

60 MAYIS - HAZİRAN 2017

Gıda Sanayi Alt Başlıklarında 2017 Gıda sanayi için alt başlıklar nezninde, 2017 yılı Ocak ve Şubat verilerine bakıldığında, Gıda Sanayi ihracat değerinin iki katından fazla iken, şubat ayında ocak ayına göre iki kalemde de (ihracat&ithalat) düşüş gözlenmiştir.

gıda ekonomi 19 alt başlık altında toplanan gıda sanayinde, dış ticaret verilerinde en büyük paya sahip ilk 10 alt başlık 2017 yılı ilk iki ayı için aşağıdaki gibidir. Gıda Sanayi Alt Kırımları ( ihracat -Bin ABD $)

Toplam

Ocak 2017

Şubat 2017

Yenilen meyveler ve sert kabuklu meyveler - Ediblefruitsandnuts, peel of melonsorcitrusfruits

602 588

321 911

280 677

Sebzeler, meyveler, sert kabuklu meyveler ve bitkilerin diğer kısımlarından elde edilen müstahzarlar - Preparations of vegetables, fruitsorotherparts of plants

286 484

146 950

139 534

Hububat, un, nişasta veya süt müstahzarları, pastacılık ürünleri - Preparations of cereals, flourorstarchormilk

258 142

128 695

129 447

Yenilen sebzeler ve bazı kök ve yumrular - Ediblevegetablesandcertainrootsandtubers

206 814

98 210

108 604

Değirmencilik ürünleri, malt, nişasta, inülin, buğday glüteni - Products of themillings industry, maltandstarches, gluten, inulin

204 913

101 529

103 383

Hayvansal ve bitkisel katı ve sıvı yağlar, yemeklik katı yağlar, hayvansal ve bitkisel mumlar - Animals andvegetablefatsandoilsandtheircleavageproducts

204 614

97 189

107 425

Balıklar, kabuklu hayvanlar, yumuşakçalar ve suda yaşayan diğer omurgasız hayvanlar Fish, crustaceansandmolluscs

129 688

74 522

55 166

Tütün ve tütün yerine geçen işlenmiş maddeler - Tobaccoandmetarialsinstead of tobacco

129 566

73 009

56 557

Süt ürünleri, yumurtalar, tabii bal, diğer yenilebilir hayvansal menşeli ürünler - Dairyproducts, birdseggs, naturalhoneyext.

122 559

56 353

66 207

Yenilen çeşitli gıda müstahzarları (kahve hülasaları, çay hülasaları, mayalar, soslar, diyet mamaları, vb.) - Miscellaneousediblepreparations

98 992

46 113

52 879

Dış ticaret verilerinde ithalat bacağında ise, en çok ithalat yapılan ilk 10 başlık aşağıdaki gibidir. Gıda Sanayi Alt Kırımları ( ithalat -Bin ABD $)

Toplam

Ocak 2017

Şubat 2017

Hayvansal ve bitkisel katı ve sıvı yağlar, yemeklik katı yağlar, hayvansal ve bitkisel mumlar - Animals andvegetablefatsandoilsandtheircleavageproducts

275 559

150 083

125 476

Yağlı tohum ve meyveler, muhtelif tane, tohum ve meyveler, sanayide ve tıpta kullanılan bitkiler, saman ve kaba yem - Oil seeds and oleaginous fruit, industrialplants, strawandfodder

267 485

118 592

148 893

Hububat - Cereals

141 546

75 348

66 198

Kakao ve kakao müstahzarları - Cocoa and cocoa preparations

103 535

53 734

49 801

Yenilen sebzeler ve bazı kök ve yumrular - Edible vegetables and certain roots and tubers

97 498

39 865

57 633

Yenilen çeşitli gıda müstahzarları (kahve hülasaları, çay hülasaları, mayalar, soslar, diyet mamaları, vb.) - Miscellaneous edible preparations

96 045

46 887

49 158

Yenilen meyveler ve sert kabuklu meyveler - Edible fruits and nuts, peel of melons or citrus fruits

92 965

46 561

46 404

Tütün ve tütün yerine geçen işlenmiş maddeler - Tobacco and metarials instead of tobacco

77 980

37 055

40 924

Canlı hayvanlar - Live animals

75 703

37 726

37 977

Kahve, çay, paraguay çayı ve baharat - Coffee, tea, mateandspices

54 040

31 360

22 679

Yağ sektörü ithalat da başı çekerken, yağlı tohum ve meyvalar, hububat ve kakao ve türevleri gelmektedir. Kaynaklar 1-TUİK 2-TİM MAYIS - HAZİRAN 2017 61

etli, sütlü, tatlı

Ayşe Gülnihal Kahraman Gaziantep Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları

“TÜRKİYE’NİN LEZZET HARİTASI” PROJESİ VE ANKARA LEZZETLERİ

nkara Ticaret Odası ile Ankara Patent Bürosu yıllar süren araştırmaları sonucunda ‘’Türkiye’nin Lezzet Haritası’’ projesini 2008 yılında noktalandırmıştı. ‘’Lezzetli Ülkenin Lezzet Haritası’’ sloganı ile yola çıktıkları bu serüvende 81 ilin kendine has lezzetlerini derleyerek, toplamda 2 bin 205 çeşit yemek kayıt altına alındı. 291 çeşit yemeği ile listenin tahtına; 2015 yılında zengin mutfak kültürüyle UNESCO’nun ‘’Yaratıcı Şehirler Ağı’’na katılan Gaziantep Mutfağı oturmuş durumda. 154 çeşit yemekle Elazığ ise ikinci. Bölgeler arasında İç Anadolu bölgesi 455 çeşit yemek ile Gaziantep’e rağmen birinciliği kaptırmamış. İç Anadolu’yu 398 çeşit ile Güney Doğu Anadolu ve 397 çeşit ile Karadeniz Bölgesi izliyor. Peki ‘’Lezzet Haritası Projesi’’ neden önemli? Ankara Ticaret Odası Başkanı Sinan Aygün; yemeğin biyolojik ihtiyaç olmasının yanı sıra sosyal, kültürel ve ekonomik bir olgu olduğu konusunun altını çizerek, bölgesel kalkınma için yöresel lezzetlerin büyük bir fırsat olduğunu belirtmiştir. Maraş dondurması ve kırmızıbiber ihracatının ise ekonomik kalkınmanın güzel bir örneği olduğunu dile getirmiştir1. Yöresel değerlerimizi korumak ve yaşatmak, kültürümüze sahip çıkmak adına önemli bir unsurdur. Lezzet haritası projesi, coğrafi işaretleme kapsamında 9 yıl önce atılmış bir adım olarak önem taşımaktadır. Coğrafi işaretleme

62 MAYIS - HAZİRAN 2017

kısaca yerel bir ürünün veya yerel bir değerin belirli yasalar çerçevesinde koruma altına alınması ve markalaştırılmasıdır2. Bu çalışmalar sonucunda haksız rekabetin önlenmesi ve işaretli ürünün orijinal adı ile anılması sağlanmış olmaktadır. Söz konusu ürün ve değerlerin gelecek nesillere minimum bozulma sağlayarak aktarılması ve uluslararası pazarlarda tanıtılması anlamında coğrafi işaretleme çalışmaları elzem niteliktedir. Ankara’da yapılan bu projede Ankara’nın yeri nedir? Lezzet haritasında Ankara mutfak kültürü, 93 yemekle hatırı sayılacak derece bir öneme sahip. Ankara mutfağında konumu itibariyle et yemekleri ve hamur işi ağırlıklı bir beslenme kültürü bulunmaktadır. Lezzet haritasında yer alan yemekler arasında; Ankara tavası, Beypazarı güveci, labörtme, calla, ilişkik, tatmak tiridi, sızgıç, siyel gibi et yemekleri; Altüst böreği, entekke böreği, hamman, kana, papaç, pazar böreği, yankı gibi börek çeşitleri; bazlama, nevizme, ölüğün körü gibi hamur işlerinin yanı sıra ayva boranası, zerdali boranası, şibit, kar helvası, höşmerim, perçem tatlısı, ağız, Beypazarı şekerlemesi, karga beyni, bırtlak ve batak helvası gibi yöreye özgü tatlı çeşitleri bulunmaktadır. İlin en bilinen lezzetleri arasında ünü il sınırları dışına taşan etli, pirinçli yemek Ankara tavası ve yöresel galeta olan Beypazarı kurusu bulunmaktadır. Ka-

mil Toygar ‘’Ankara Tavası Yaşıyor’’ adlı yazısında bu yemeğin; düğün, sünnet, ziyafet gibi özel günlerde tüketilen geleneksel önem taşıyan bir yemek olduğunu dile getiriyor. Ankara tavası ile 10-11 yaşlarında ablasının düğününde tanıştığını da ekliyor. 2002 yılında kaleme aldığı yazısında, Ankara Tavasının eskisi gibi At Pazarı çevresinde yer alan taş fırınlarda ustalar tarafından yapılan bir yemek olması özelliğini kaybetmesinden ve halkın bu yemeğe hak ettiği değeri göstermemesinden yakınıyor3. Beypazarı kurusu; özel bir fırınlama yöntemi ile yapılmaktadır, çeşidine göre yapımında tereyağı, margarin, süt, un, tuz maya ve tarçın kullanılmakta. Yöresel ‘’yemlik’’ otundan yapılan yemlik cacığı da dikkatleri çeken bir diğer yemektir. Ankara’nın bir başka meşhur lezzeti Beypazarı şekerlemesidir, un kurabiyesi ile benzerlik gösteren bu tatlı kız evinden oğlan evine baklava tepsisi geldikten sonra karşılığında gönderilen bir hediye olma özelliği taşımakta. Karga beyni ise süzme yoğurda pekmez karıştırdıktan sonra ekmeğe sürülüp yenilen son derece basit bir tatlı. Yine pekmez ile yapılan batak helvası Başkent’in özel lezzetleri arasında yer almakta. Batak helvası kaşık kalıbı ile şekillendirilince ‘’kaşık helvası’’, pekmez ölçüsü arttırılarak yapılınca ise ‘’tez geldi’’ isimlerini almaktadır. Son olarak sizlere Ankara mutfağına özel 3 lezzet sunuyoruz.

etli, sütlü, tatlı

Ankara Tava Malzemeler: 1 sb. Arpa şehriye, 250 gr. Kemikli kuzu kuşbaşı, 2 sivribiber, 2 domates, 1 kuru soğan, 1,5 sb. Su, 1 yk. Tereyağı, 2 yk. zeytinyağı, tuz, karabiber Yapılışı: Kuzu etlerini 1,5 saat, etler kemikten ayrılıncaya kadar haşlayın, didikleyin ve kenara ayırın. Soğanı iyice doğrayın, biberin çekirdeklerini ayırın ve ince doğrayın. Tencereye tereyağını ve zeytinyağını ekleyip kızdırın. İnce kıyılmış soğan ve sivribiberi ekleyin, sebzeler yumuşayınca rendelenmiş domates ilave edin. Bu arada başka bir tavada şehriyeyi pembeleşinceye kadar kavurun ve sebzelere ekleyin. Su, tuz, karabiber ilave edin. Tencerenin kapağını kapatıp, 15 dakika orta ateşte pişirin. Ateşten aldıktan sonra içerisine önceden hazırlanan etleri ekleyip karıştırın ve biraz dinlendirip servis edin.

Batak Helvası Malzemeler: 1 su bardağı un, 1 su bardağı pekmez, ½ su bardağı sıvıyağ Yapılışı: Tencereye yağ konur, üzerine un ilave ederek iyici kavrulur. Hafif ateşte pembeleşinceye kadar 15 dakika kavrulur. Pekmez ayrı bir kapta kaynatılır ve unun üzerine ilave edilir. 4 dakika daha ocakta karıştırılır. Bir kaba boşaltılır ve üzerine kaşık yardımı ile düzeltilir.

Ağız (Ağuz) Tatlısı Ağız sütü; inek doğum yaptıktan sonraki ilk gün sağılan yoğun kıvamlı süttür. Bu süt içerisinde bol protein olan, vücut direncini ve bağışıklığını kuvvetlendirir. Malzemeler: 1 litre ağız sütü, 1 su bardağı süt, isteğe göre toz şeker, bal veya pekmez. Yapılışı: 1 litre ağız sütüne 1 su bardağı süt karıştırılır tülbentten süzülerek düdüklü tencereye eklenir. Tencerenin ağzı kapatılıp düdüğü indirildikten sonra daha büyük bir tencereye su ilave edilir. Düdüklü tencere su bulunan tencere içine oturtulur. Benmari usulü ile 2,5 saat kaynatılır. Ocaktan alınan ağız, soğuduktan sonra kapağı açılarak dolapta bekletilir. Yoğurttan daha katı bir kıvam alan ağız kaşıkla tabağa dizilir. İsteğe göre üzerine toz şeker serpilerek, bal veya pekmez gezdirilerek tüketilir.

1 Odası, A. T. (2008, 1 5). Lezzetli Ülkenin Lezzet Haritası. Ankara Ticaret Odası: https://www.atonet.org.tr/yeni/index.php?p=1475&l=1 adresinden alınmıştır 2 Şahin, G. (2013). Coğrafi İşaretlerin Önemi ve Vize(Kırklareli)’nin Coğrafi İşaretleri. Pamukkale Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi(15), 23-37.

Toygar, K. (2002). Ankara Tavası Yaşıyor. K. Toygar (Dü.), Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar. içinde 9,s. 153-158. Ankara: Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları.

MAYIS - HAZİRAN 2017 63

ABONE FORMU SUBSCRIPTION FORM

ADI-SOYADI: ........................................................................................................................................................................ Name-Surname FİRMA ADI: ........................................................................................................................................................................... Company Name GÖREVİ/Position: .................................................................................................................................................................. VERGİ DAİRESİ:...........................................................VERGİ NO/Tax Number ............................................................. ADRES /Address:.................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................................. ŞEHİR/City:.................................................................... POSTA KODU/Zip Code ..........................................................

TEL/Phone:................................................ FAX:..........................................E-mail: ............................................................

ABONE BEDELİ/Subcription Fee 1 YILLIK (6 SAYI) :60 TL HESAP BİLGİLERİ: HESAP ADI : AYDAN KIRIŞOĞLU

BANKA ADI:Yapı Kredi Bankası

IBAN NO: TR21 0006 7010 00000086349411 E-mail: abone@gidaturk.com.tr Formu doldurduktan sonra, lütfen banka dekontu ve fatura bilgilerinizi abone@gidaturk.com.tr’ye iletiniz. Please send your bank receipt and invoice details to abone@gidaturk.com after fill this form.