GIDA TÜRK DERGİSİ 27.SAYI EYLÜL EKİM 2018 by GIDA TÜRK DERGİSİ

GIDA SAĞLIK VE TARIM SEKTÖRLERİ TANITIM DERGİSİ

EYLÜL - EKİM 2018

SAYI 27

DOSYA BİTKİSEL YAĞLAR VE GIDA TAKVİYELERİ

PERSPEKTİF NECDET BUZBAŞ TÜGİS YÖNETIM KURULU BAŞKANI İNSAN KAYNAĞIMIZ

SABRİ ÜLKER GIDA ARAŞTIRMA ENSTİTÜSÜ VAKFI YAĞLAR HAKKINDA BİLMEMİZ GEREKENLER

AYTAV 30 YLLIK TECRÜBESİYLE GIDA SEKTÖRÜNE HİZMET VERİYOR

İTÜ KİMYA VE METALURJİ FAKÜLTESİ DEKANI PROF.DR.BERAAT ÖZÇELİK: ÖZEL BESLENME AMAÇLI GIDALAR GEREKLİ Mİ?

SÜRDÜRÜLEBİLİR GIDA KONFERANSI 17 EKİM’DE

içindekiler

PERSPEKTİF Necdet Buzbaş

TÜGİS Yönetim Kurulu Başkanı

MELIS YASA AYTAMAN - AROMSA AR-GE, SATIŞ VE PAZARLAMADAN SORUMLU GENEL MÜDÜR YARDIMCISI TAKVİYE EDİCİ GIDALAR VE İÇECEKLER 22

TUNAY GIDA, YENİ AR-GE MERKEZİNDE PROF.DR.BERAAT ÖZÇELİK İLE DUYUSAL ANALİZ EĞİTİMİNİ TAMAMLADI 27

İNSAN KAYNAĞIMIZ 8

BITKISEL YAĞ SANAYICILERI DERNEĞI BAŞKANI TAHIR BÜYÜKHELVACIGIL: “HEDEFIMIZ BÜYÜK TÜRKIYE’NIN GÜCÜNE KATKI SAĞLAMAK 30

HABERLER 12

AYTAV HİJYENİK PALET ÜRETİMİNE BAŞLADI 26

l KEREVİTAŞ İKİNCİ ÇEYREK

SONUÇLARINI AÇIKLADI

EDİRNE YAĞ SANAYİİ YÖN.KRL.BŞK. OKYAR YAYALAR AYÇİÇEĞİ YAĞI VE FİYATLARI 32

l GELECEĞİ 4. TARIM DEVRİMİ

KURTARACAK

SULTANET YÖN.KRL.BŞK. MUSTAFA BILIKÇI: KIRMIZI ETİN ÖZEL BESLENMEDEKİ YERİ

34 4 EYLÜL - EKİM 2018

PROF.DR.NEVZAT ARTIK :GIDA GÜVENLİĞİ VE İNSAN BESLENMESİ AÇISINDAN YUMURTA 60

yeşil vadi

52 Necdet Buzbaş TÜGİS Yönetim Kurulu Başkanı

YEŞİL ENERJİ VE İSTİHDAM 54 OLAM PROGIDA

ELİF DEMİR BENZET ZEYTİNYAĞI’NIN MİTOLOJİK YOLCULUĞU 58 GIDA MEVZUATINA BAKIŞ MERIH KORKUT 66

TÜRKİYE’NİN EN ÇOK DIŞ SATIM YAPAN İLK 100 FİRMASI ARASINDA YER ALIYOR

56 CITY FARM, CİTYFARM YÖNETİM KURULU BAŞKANI

ETLİ, SÜTLÜ, TATLI ZENGİN MUTFAĞIN İHTİŞAMLI FESTİVALİ 72

AYHAN SÜMERLİ ORGANİK YUMURTAYA DEĞİNDİ

RE K LAM İ N DE KSİ ÖN KAPAK İÇİ AYTAV 3. HACIBEKİR 6 TEKNAROMA 11 AROMSA 13 ESAROM 17 KARMA GRUP 21 SÜRDÜRÜLEBİLİR GIDA KONFERANSI 2018 24 25 SİNERJİ 29 TUNAY GIDA 33 SULTANET 39 CİTYFARM 47 NB KADIKÖY HASTANESİ 51 FOTEG 55 PROGIDA

HİJYEN SERTİFİKASI DÜNYADA İLK KEZ YERLİ İLAÇ SANAYİCİSİ OLAN HELVACIZADE GRUBU’NA VERİLDİ 40

ARKA KAPAK İÇİ GÜRSOY ARKA KAPAK AYTAÇ EYLÜL - EKİM 2018 5

editör GIDA TÜRK DERGİSİ İMTİYAZ SAHİBİ VE YAZI İŞLERİ MÜDÜRÜ AYDAN KIRIŞOĞLU

Dünya Gıda Günü’ne doğru... 17 Ekim 2018 tarihinde TÜGİS ve Sürdürülebilirlik Akademisi işbirliğiyle düzenlenecek olan Gıda Konferansı 2018 aynı zamanda Dünya Gıda Günü farkındalığına da vesile olacak. Konferansta temel amaç; var olan açlıkla mücadele ve israfın önlenmesi gibi önemli konuları vurgularken sürdürülebilir gıdaya yakın olmak. Dergimizin bu sayısında; Perspektif köşemizde, Tügis Yönetim Kurulu Başkanı Necdet Buzbaş, bilinçli toplum adına insan kaynağı unsurunun önemini ‘’İnsan ve Gıda’’ çemberinde değerlendirdi. Dosya konumuzda ise bitkisel yağlar, gıda takviyeleri ve yumurta konuları yer alırken, dünayada ilk “TS 13811 Hijyen ve Sanitasyon Yönetim Sistemi” sertifikasını almaya hak kazanan firma olan Helvacızade bizlerle oldu. Açlık, israf, ve insan kaynağı gibi konuların önemine değinilmesinin yanı sıra sağlığımız için dikkat etmemiz gereken Şarbon konusuna Sultanet Yönetim Kurulu Başkanı Mustafa Bılıkçı açıklık getirdi. Hepimize yetecek bir dünyada sağlık ve bereketle bir arada olabilmek dileğiyle...

Aydan Kırışoğlu

GENEL YAYIN YÖNETMENİ AYDAN KIRIŞOĞLU aydank@gidaturk.com.tr ART DİREKTÖR BELMA KUYUCU YAYIN KURULU YAYIN KURULU BAŞKANI NECDET BUZBAŞ TÜGİS Yönetim Kurulu Başkanı BİLİMSEL DANIŞMA KURULU BAŞKANI PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK İ.T.Ü. KİMYA VE METALURJİ FAKÜLTESİ DEKANI MEVZUAT VE GIDA HUKUKU HALİS KORKUT DANIŞMA KURULU ÜYELERİ MERİH KORKUT MUSTAFA BILIKÇI (SULTAN ET YÖN. KRL. BŞK.) CAFER FINDIKOĞLU MEHMET ÇETİN DURUK (GIDABİL YÖN.KRL.BŞK.) OKYAR YAYALAR (ÇEVKO YÖN.KRL.BŞK.) İRFAN DEMİRYOL KADİRYE KAHRAMAN ÇÖZÜM ORTAKLARI Karadeniz Ekonomi Murat Gürsoy KIRIŞOĞLU YAYINCILIK HİZMETLERİ Kozyatağı Mahallesi, Sarı Kanarya Sokak, Byoffice Plaza, No: 14 K:7 Kadıköy/İstanbul 0216 906 00 25

Gıda Türk dergisi, Basın Ahlak Kuralları’na göre yayınlanmaktadır. Yazı, Fotoğraf ve İllüstrasyonlar izinsiz kullanılamaz. Tüm reklamların sorumluluğu reklam veren firmalara, yazılardaki görüşler ise yazarlarına aittir.

6 TEMMUZ - AĞUSTOS 2018

BASKI: Aktif Matbaa ve Reklam Hizmetleri www.facebook/www.gidaturk.com.tr www.gidaturk.com.tr www.gidaturk.twitter.com

Bizi ziyaret etmek ister misiniz?

UZMANLIK ALANLARIMIZ

Fırıncılık

Çikolata ve Şekerleme

Süt Ürünleri

Dondurma

Global uygulama merkezlerimize gelen ziyaretçilerimiz kırmızı şapka takarlar. Sürdürülebilir kaynaklı ve sürdürülebilir yöntemler doğrultusunda üretilen emülgatör ve stabilizör karışımları ile ziyaretçilerimize ürünlerini optimize etme ve yeni ürünlerini geliştirme yöntemlerini paylaşmaya son derece önem veririz. Bir asır önce ilk endüstriyel gıda emülgatörünü icat eden Palsgaard, emülgatörler ve stabilizatörler konusundaki uzmanlığını memnuniyet ile paylaşarak, gıda üreticilerinin optimum ürün kalitesi ve süreç optimizasyonları elde etmesine yardımcı olmuştur.

Margarin

QR kodunu kameranıza taratarak ya da www.palsgaard.com adresini ziyaret ederek daha fazla bilgi öğrenebilirsiniz. Mayonez ve Soslar

Türkiye Temsilcisi: Teknaroma Temsilcilik iç ve Dış Tic. Ltd. Şti. Tatlısu Mahallesi • Şenol Güneş Bulvarı • Zülfikar Sokak • Alkoç Plaza No:2 • Kat: 3 Daire • 12 Ümraniye, İstanbul. Tel.: +90 216 688 83 03 • www.teknaroma.com.tr

perspektif

Necdet Buzbaş’la FARKLI AÇIDAN

İNSAN KAYNAĞIMIZ

Necdet Buzbaş

TÜGİS Yönetim Kurulu Başkanı necdet.buzbas@tugis.org.tr

ıda Türk’ün değerli okuyucuları; derginizin PERSPEKTİF başlıklı bölümünde yer alan yazılarımı izleme merakına sahipler ise göreceklerdir ki gıda sanayi ile eğitim konularını başta incelemeye özen göstermişimdir. Geleceği düşünerek, artan nüfusun doğru beslenmesini sağlamak ve sağlıklı nesiller yetiştirmek üzere halk sağlığını gerçekleştirmek devlet yönetiminin

temel sorumluluğudur. Bu nedenle Gıda Sanayinin stratejik öneminden sıkça söz edilir. Halk sağlığı söz konusu edildiğinde gıda üretiminin olmazsa olmaz koşulu kaliteli üretimdir. Gelişmiş teknolojilerin kullanımı, sorunların öngörülebilirliği ve çözümlendirilmesi, bulunduğunuz coğrafyanın doğal kaynaklarının etkin, verimli ve sürdürülebilir kullanımı

eğitilmiş insan kaynağına ihtiyaç duymaktadır. Yüksek Öğretim Kurumu (YÖK), bu yıl 1 milyon 800 bin kişinin girdiği üniversite sınavlarının sonuçlarını yayınladı. 40 bin sıfır çeken öğrenci dışında sınava giren 1 milyon 800 bin öğrencinin sınavlarda gösterdikleri performans kaygı verici. YÖK’ün yayınladığı, kaygı verici bulduğum sınav sonuçları şöyle;

Konulara göre başarı oranı: KONU Türk Dili Tarih Coğrafya Felsefe Din Ahlak Matematik Fizik Kimya Biyoloji

SORU SAYISI 24 10 11 12 6 40 14 13 13

YANIT ORTALAMASI 4,7 1,6 2,8 2,0 2,0 3,9 0,4 1,1 1,6

Üniversitelerimiz yetenekli kaynağa yeterince ulaşamamış olmanın sıkıntısını, son yıllarda kaliteyi artırmak adına aldıkları başarı sıralaması ve baraj sınırlamasını gevşeterek aşmaya çalışıyorlar. Nedenleri araştırıp önlemler üretmek yerine barajları değiştirivermek… Değiştirilen barajlar; EĞİTİM Hukuk Mühendislik Mimarlık Tıp Öğretmenlik

8 EYLÜL - EKİM 2018

YENİ BARAJ 190 bin 300 bin 250 bin 50 bin 300 bin

ÖNCEKİ BARAJ 180 bin 240 bin 200 bin 40 bin 240 bin

perspektif Üniversitelerimizin üzerine odaklanması gereken en önemli husus, öğrenci kalitesini artırmak olmalıdır. Yeni teknolojik devrim sürecinde üniversitelerin performansını artırabilecek en önemli faktör öğrenci kalitesidir. Üniversitelerle ilgili bir diğer önemli konu, üniversitelerimizi eşitlememiz değil, çeşitlendirmemizin gerektiği. Bu bağlamda geçen yıl 10 üniversitemiz araştırma üniversitesi olarak belirlendi. Bu seçimle bilimsel araştırma faaliyetlerine destek verilerek, katkılarının artırılması amaçlandı. Güçlü araştırmacılar yetiştirerek, dünya bilimine ve ülkemiz kalkınmasına katkı sunan doktora programları hazırlaması beklenen bu üniversitelerin, tüm bu görevleri gerçekleştirmesi için maddi açıdan desteklenmesi gerekir. 2017-2018 Akademik yılında bütçelerine yapılan devlet katkısı pek tatmin edici değil. Adı geçen bu on üniversitede kadro serbestisi getirilmesi büyük kazanç. Türkiye’de yükseköğretime bakıldığında akademik personel sayısının yetersiz olduğu, öğretim elemanı başına Vakıf üniversitelerinde 26, Devlet üniversitelerinde 32 öğrenci düştüğünü belirtelim. Dolayısıyla yurt genelinde, özellikle de bu seçilmiş on üniversitemizde akademik personel yetiştirme programlarına yönelme büyük önem arz ediyor. Asya merkezli yükseköğretim derecelendirme kuruluşu, The Center For World University Rankings (CWUR) geçen ay Dünyanın en iyi 1000 üniversitesinin 2018 yılı sıralamasını yayınladı. ABD ilk 10 da 8 temsille birinci sıraya otururken, Türkiye’den hiçbir üniversite ilk 500’e giremedi. En iyi dereceyi 525’nci sırada yer alan Hacettepe elde etti. Üniversitelerin değerlendirilmesinde dikkate alınan kriterlerden önde gelenleri; yayın, araştırma etkisi ve atıf. 2016 yılında bilim ve mühendislik alanında dünyada toplam 2,3 milyon bilimsel makalenin yüzde 18,6’sı Çin’den, yüzde

17,8’i ABD’den gelmiş. On yıl öncesinde ABD’nin payı yüzde 24,4, Çin’in payı yüzde 12,1 idi. Bilim ve Mühendislik alanında en fazla yayın yapan on beş ülke içinde İran çarpıcı bir büyüme kaydetti, yayın sayısını yüzde 15,1 oranında artırdı. Türkiye bilimsel makale üretiminde 1996 yılında 27’nci, İran 53’ncü sıradayken 2017 yılında Türkiye 19’uncu, İran ise 16’ncı sıraya yerleşti. Türkiye son on yılda her ne kadar bilimsel makale sayısını artırmış olsa da makalelere yapılan atıfların sayısında ciddi bir düşüş görülmektedir. 1996 yılında makale başına ortalama 12,4 atıf alırken 2016 yılında 0.64 atıf almıştır. Üniversite sayımızdaki artış ile paralel giden bilimsel makale sayısındaki artış, atıf sayısındaki azalma ile kalitenin hızla düştüğüne işaret etmektedir. Bilim ve mühendislik, içinde bulunduğumuz çağın en büyük dinamiği ve bu alanda büyük bir rekabet yaşanıyor. Artık üretimde bilgi yoğunluk göstermekte. Bilim ve mühendislikte başı ABD’nin çektiği yarışa, Batı Avrupa ve Japonya üçlüsü uzun yıllar önde giderken Çin ve Güney Asya ekonomileri de dahil oldu.

Bilim ve mühendisliğin itici gücü ARGE, tek başına yeterli değil. İçinde eğitimden yatırımlara, patent ve fikri mülkiyet haklarından hükümet politikalarına, küresel mal ve hizmet tedarikinden, nitelikli beyinlere ve inovasyona kadar uzanan geniş bir ekosistemi zorunlu kılıyor. Bu yılki üniversite yerleştirme sonuçları geçmiş yıldan farklı olarak dört yıllık lisans programları yerine iki yıllık ön lisans programlarının tercih edildiğini gösteriyor. Lisans programında boş kalan kontenjanların 14 bin 564’ü mühendislik programlarına ait, başarı sıralama barajının 240 binden 300 bine çekilmesine rağmen… Üretimde, hizmette ve bilimsel gelişim süreçlerinde yer alan tüm rolleri oynayacak eğitimli insan kaynağı, eğitim sistemi içinde yetişir. Endüstri 4.0’ın sadece üretim yöntemlerinde değil üretmek için kurguladığımız bir çok yapıları da etkileyecek bir dönüşüme işaret ettiği dikkate alındığında mevcut eğitim sisteminin geleceğimizi kurtarmak adına yeterliliğini tartışmaya açmak zorundayız. Bu konuda Prof. Dr. Mehmet Toner ( Harvard Üniversitesi ) ülkemizin geleceği adına insanımızla ilgili ümit verici cümleler sıralıyor. ‘‘Ben bir bilim insanı olarak, bilimi meraklı insanın hakikati araması olarak tanımlıyorum. Her çocuk güçlü bir merak güdüsü ile doğuyor. Çocukların merak etmelerine, gerçeği aramalarına keşfetmelerine izin verdiğimizde doğal olarak bilime yaklaşıyorlar.’’ Çocuklarınızı merak eder, araştırır ve keşfetmelerine izin verir şekilde yetiştirdiğinizde hangi meslek olursa olsun başarıları üniversitelerimize kalıyor.

KAYNAKÇA: • Prof. Dr. İbrahim Ortaş, Herkese Bilim Teknoloji Sayı 117 • Özlem Yüzak, Herkese Bilim Teknoloji Sayı 110 EYLÜL - EKİM 2018

kısa haberler ULUDAĞ PREMIUM DOĞAL KAYNAK SUYU ŞIMDI YENI CAM ŞIŞESINDE Eşsiz bir ferahlık sunan Uludağ Premium Kaynak Suyu, cam şişe ambalajlarının da tasarımını yeni pet şişeleriyle uyumlu olarak yeniledi. Şık bir alternatif olan ve kaynağı Uludağ’dan esinlenerek hazırlanan yeni tasarım şişeler; restoran, kafe ve otellerin yanı sıra seçkin satış noktalarında da tüketicilerle buluşuyor.

Kocaman’dan yepyeni lezzet;

Karides Topu

Kocaman Balıkçılık, bereketli Türk denizlerinden çıkan lezzetli balıkları ve deniz mahsullerini AR-GE mutfağında yeniden yorumlayarak, isteyenler için ana öğün isteyenler için de leziz birer atıştırmalık olarak sunuyor. Son olarak geliştirdiği karides topu ile sofraları süsleyen Kocaman Balıkçılık, 400 gramlık paketlerde dondurulmuş olarak satışa sunduğu bu ürünle keyifli sohbetlerinize eşlik ediyor.

Dr. Oetker Hızlı Maya ile uzun işlemlere gerek

kalmadan, tek seferde mayalama ile 15 dakika gibi kısa bir sürede tuzlu ve tatlı tarifler hazırlanabiliyor.

Lezita’dan yeni ürün: Lezita “Aç Ye” Izgara Dilimli Piliç Fileto Lezita, hayata lezzet ve kolaylık katan bir yeni ürünü daha tüketicilerle buluşturuyor. Lezita’nın uzmanlığında özel tekniklerle hazırlanan “Lezita ‘Aç Ye’ Izgara Dilimli Piliç Fileto”, iştah açan ızgara izleri, harika lezzeti ve yüksek protein değeriyle dikkat çekiyor. Ambalajından çıkarır çıkarmaz soğuk salatalarda veya sandviçlerde kullanılabildiği gibi, fırında veya tavada ısıtılarak sıcak olarak da servis edilebiliyor.

10 EYLÜL - EKİM 2018

Unutulmaz Lezzetleri Geleceğe Taşıyoruz

Hayranlık uyandıran ustalığımız ve eşsiz kalite standartlarımız ile lezzetin sınırlarını zorlamanız için hep yanınızdayız.

Aromsa Besin Aroma ve Katkı Maddeleri Sanayi ve Ticaret A.Ş.

Gebze Organize Sanayi Bölgesi İhsan Dede Caddesi 700. Sokak No:704 41480 Kocaeli- Türkiye T: +90 262 326 11 11 F: +90 262 751 13 90 E: aromsa@aromsa.com.tr Aromsa GmbH Rudolph Diesel Strasse 5, Industriegebiet Ost 2 D46446 Emmerich am Rhein- Germany T: + 49 282 268 575 F: + 49 282 252 477 E: info@aromsa.de ZAO Aromsa Chaplygina Street 20, Batiment No:7, 2nd Floor, Moscow- Russia T/F: +74 95 544 55 48 T: +74 95 544 55 49 E: moscow.office@int.aromsa.com.tr

www.aromsa.com.tr

haber Kerevitaş ikinci çeyrek sonuçlarını açıkladı

ürkiye’de dondurulmuş gıda ve margarin pazarının lider şirketi olan Kerevitaş Gıda Sanayi, ikinci çeyrek sonu itibarıyla geçtiğimiz yılın aynı dönemine göre yüzde 6’lık artışla cirosunu 1.264 milyon TL’ye yükseltti. Kerevitaş’ın Faiz Amortisman Vergi Öncesi Kârı (FAVÖK) ise 2018 yılının ilk yarısında 134.8 milyon TL olarak gerçekleşti. Etkin maliyet ve gider yönetimi ile geçen yılın ilk 6 ayına göre yıllık 4 puanın üzerinde iyileşme sağlanan FAVÖK marjı ise yüzde 10.7’ye ulaştı.

ALDEMİR: YAKALADIĞIMIZ BÜYÜMEYİ SÜRDÜRECEĞİZ Kerevitaş Yönetim Kurulu Başkanı Oğuz Aldemir, 2. çeyrek bilanço sonuçlarına ilişkin yaptığı açıklamada “İkinci çeyrek ve ilk 6 aylık finansal sonuçlara baktığımızda Kerevitaş olarak satış kanalının ve ürün portföyünün maliyet ve fiyat dengesinin doğru yönetilmesi sonucu satış hasılatımızın çok üzerinde faaliyet kârı büyümesi ve kâr marjı artışları gerçekleştirdik.

Gerek yağ gerekse dondurulmuş gıda ve konserve iş biriminde sunduğumuz yenilikler müşterilerimiz tarafından beğenildi, hane penetrasyonumuz arttı; bu da Superfresh, Bizimyağ ve Teremyağ olmak üzere ana markaların liderliğini pekiştirdi. Margarin pazarında da uzun bir aradan sonra ilk altı ayda pazar büyüdü; biz de pazarın üstünde performans göstererek liderliğimizi pekiştirdik. Kerevitaş olarak yakaladığımız büyümeyi sürdüreceğiz.” dedi.

Geleceği 4. Tarım Devrimi Kurtaracak G

ıda ihtiyacımızın büyük bir bölümü tarımdan sağlanıyor. Ancak artan dünya nüfusu ile birlikte elimizde bulunan kaynaklar azalıyor. Gıda üreticileri, tarımda 4. devrime geçerek, akıllı teknolojileri kullanıp verimi artırabilir ve geleceği güvence altına alabilir. Bu artışın karşısında tarım arazileri ise tam tersi bir şekilde gün geçtikçe azalıyor. Söz konusu azalmanın 50 yılda %50 oranında olduğu gözlemleniyor. Bu oran ülkeden ülkeye değiştiği gibi Türkiye’de de çok daha yüksek boyutlara ulaşıyor. Göze çarpan denklem sonucunda ‘’Dünya nüfusunun gıda ihtiyacını nasıl karşılayacağız?’’ sorusu akıllara geliyor. ‘’Artan nüfus ve azalan kaynaklar karşısında dünya nüfusunun ihtiyaçlarını karşılayabilmek için daha az alandan maksimum verimi elde etmeliyiz’’ diyen TreeT Genel Müdürü Mustafa Tamer sözlerine şunları ekliyor: “Tarım sektörü özellikle son 10 yılda çok hızlı bir şekilde gelişip artık Tarım 4.0 olarak adlandırdığımız bir formata dö-

12 EYLÜL - EKİM 2018

nüştü. Bugün ‘Nesnelerin İnterneti’ olarak adlandırdığımız IoT sayesinde, sahada bulunan bütün makinalar birbiriyle iletişime geçebiliyor. Bununla da kalmayıp yine akıllı teknolojiler sayesinde tohumdan rafa kadar bütün sistem izlenebilir hale geliyor. Tarımda kullanılan teknolojiler, yani akıllı tarım uygulamaları sayesinde arazinin hangi bölgesine ne kadar ve ne özellikte gübre kullanılması ve termal uydu görüntüleriyle hangi bölgeye ne kadar su verilmesi gerektiği öngörülüyor. Yine toprak analiz cihazlarıyla hangi alana ne ekilmesi gerektiği ve drone’lar yardımıyla çok hızlı bir şekilde arazide olan bitenin anlaşılabilmesi sayesinde tarımdan sağlanan verim artıyor. Bu da geleneksel yöntemlere göre üreticinin işini çok daha kolay ve hızlı bir hale getiriyor. Endüstri 4.0’ın tarım yansımaları bununla da kalmıyor; üreticiden direkt tüketiciye ulaşan ve takip edilebilir özellikte olan ürünler gıda üreticilerine sunuluyor. Kısacası tarımda yaşanan bu yeni devrim ile çok daha hızlı ve daha az masraflı şekilde

ürünler toplanarak minimum alandan daha fazla verim elde ediliyor. Tüm bunların sonucunda elde edilen verileri yorumlamak ise işin en önemli kısmını oluşturuyor. Şöyle ki; akıllı teknolojileri kullanarak bir veri elde ediyorsunuz ancak bunu doğru bir şeklide kullanamadıktan sonra tarımdan verim elde edemiyorsunuz. Bu noktada tarımda uygun teknolojileri kullanarak onun doğru bir şekilde işlenebilmesi için doğru yorumlanabilmesi gerekiyor. Çünkü doğru şekilde yorumlanan datalardan her defasında daha iyi sonuç elde edilerek verimlilik kat kat artıyor. Biz de TreeT Tarım ve Teknolojileri olarak Manisa’nın Salihli ilçesinde başladığımız yolculuğumuzda DOKTAR gibi önemli çözüm ortaklarımızla birlikte hareket ederek akıllı tarım uygulamalarından en iyi şekilde verim almak amacıyla çalışmalarımızı sürdürüyoruz. Hedefimiz Endüstri 4.0 etkisiyle hareket ederek üretim süreçlerimizin her aşamasında hem TreeT yatırımcılarına katma değer sağlamak hem de yeni teknolojileri tarıma dahil ederek alanında öncü bir girişimci olmak”.

dosya

Gülce Durmaz Karma Grup Direktörü

Zeytinyağı duyusal değerlendirme Z

eytinyağının kalitesini nasıl anlarız sorusunun yanıtı için sadece laboratuvarda yapılan kimyasal analizlerin sonuçlarının uygunluğuna bakmak yeterli olmayacaktır. Natürel zeytinyağlar kimyasal analizlerin yanı sıra mutlaka duyusal analizle de

14 EYLÜL - EKİM 2018

değerlendirilmelidir. Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği (Tebliğ No: 2017/26) Ek 2’de yer alan aşağıdaki tabloda bulunan Zeytinyağı Sınıflandırmasına baktığımızda, duyusal değerlendirme metodu ile tespit edilen Meyvemsi özellik medyanının

0’dan büyük olduğu durumda yağın “Natürel Zeytinyağı” olarak sınıflandırılabildiğini görürüz. Meyvemsi özellik ortancası 0’a eşit olduğunda kusurların ortancası 3,5’ a eşit ya da 3,5’ dan küçük olsa bile ham zeytinyağı olarak kabul edilir.

dosya

Zeytinyağının duyusal kalitesini belirlemek bir uzmanlık alanıdır. Natürel zeytinyağlarında duyusal değerlendirme; alanda uzman bir panel lideri başkanlığında, tat ve koku eşikleri uygun olan alanda eğitimli 8-12 kişilik bir tadım ekibi (panelistler) tarafından yapılmalıdır. Natürel zeytinyağının lezzet karakteristiklerini değerlendirmede ihtiyaç duyulan kriterlerin saptanması ve sınıflandırması için Türk Gıda Kodeksi(TGK) Zeytinyağı ve Pirina Yağı Analiz Metotları Tebliği (Tebliğ No: 2014/53) Ek 11’de yer alan Natürel Zeytinyağlarına Ait Duyusal Özelliklerin Tespiti metodu kullanılır. Tebliğ’de yer alan bu metotta International Olive Council (IOC) tarafından yayınlanan Natürel Zeytinyağı Duyusal Değerlendirme Metodu (IOC/T20/Doc. No 15) ve duyusal değerlendirme ile ilgili diğer IOC metotlarına atıfta bulunulmuştur. Bu metot, natürel zeytinyağlarının ve bu tür yağların bir panel olarak seçilen, eğitilen ve gözlemlenen bir grup tadımcı tarafından yağdaki negatif ve pozitif özelliklere ve şiddetine göre sınıflandırılmasında ya da etiketlenmesinde kullanılabilir. Zeytinyağı 28 ± 2°C’de, 14-16 mL zeytinyağı içerecek şekilde mavi renkli, IOC/T.20/Doc. No 5 standardına uygun özel cam tadım bardaklarında, 2014/53 nolu TGK Zeytinyağı Analiz Metotları Tebliği Ek 11’de yer alan tüm şartlara uygun olarak metotta tanımlanan duyusal değerlendirme formu ile değerlendirilir. Paneldeki her bir tadımcı, tadım bardağındaki yağı, önce koklar, daha sonra tadar, sonra negatif ve pozitif özelliklerin her biri için algıladığı yoğunluğu duyusal değerlendirme formundaki 10 cm’lik skalaya işaretler. Tadımcı yağı kokladığında aşırı derecede yoğun bir kusur tespit ederse tadıma devam etmeyebilir ancak bunu duyusal değerlendirme formuna

not etmelidir. Tadımcı meyvemsiliği yeşil veya olgun olarak algıladığında, duyusal değerlendirme formundaki ilgili kutucuğu işaretler. Tadımcı metotta tanımlananlar dışında herhangi bir negatif özellik algılayacak olursa, bunları “diğerleri” başlığı altına, özellikleri en doğru tarif eden terim veya terimleri kullanarak kaydeder. Duyusal değerlendirmede kullanılan pozitif ve negatif özellikler TGK 2014/53 nolu Tebliğ’de aşağıdaki gibi tanımlanmıştır; POZITIF ÖZELLIKLER: Meyvemsi: Zeytinin çeşidine bağlı olarak sağlıklı, taze, yeşil ya da olgun meyveden elde edilen yağın algılanan karakteristik meyvemsi aromasıdır. Bu koku direk olarak ve/veya burunun arkasında algılanır. Acılık: Yeşil zeytinden veya rengi dönük zeytinlerden üretilmiş yağın karakteristik ilk tadıdır. Dilin “V” bölgesindeki tat alma hücreleri ile algılanır. Yakıcılık: Yağın duyusal karakteristiği olan yakma hissidir. Çoğunlukla hasat zamanının başlangıcında hala yeşil olan zeytinlerden üretilen yağlarda hissedilir. Bu his, tüm ağız boşluğunda algılanabilir, özellikle boğazda hissedilir.

NEGATIF ÖZELLIKLER: Kızışma-çamurumsu tortu: Kızışma; yığın olarak saklanan veya depolanan zeytinlerden üretilen yağların, anaerobik fermantasyonunun ileri safhalarındaki zeytinlerden üretilen yağların karakteristik tat ve kokusunu tanımlar. Çamurumsu tortu; depolama tanklarının ya da fıçıların dibinde biriken tortuyla temasta bırakılan yağlarda anaerobik fermantasyon sonucu oluşan karakteristik tat ve kokuyu tanımlar. Küflü-rutubetli-topraksı: Nemli koşullarda uzun süreli depolama sonucunda çok sayıda küf ve mayanın gelişmiş olduğu meyvelerden üretilen ya da yerden (topraktan, çamurdan) toplanan meyvelerin yıkanmadan üretime katılması ile elde edilen yağların karakteristik tat ve kokusudur. Şarabımsı-sirkemsi/ asidik-ekşimsi: Bazı yağların şarap veya sirkeyi hatırlatan karakteristik tat ve kokusu. Bu tat ve koku zeytinlerin veya zeytin hamurunun preslenmesinde iyi temizlenmemiş hasırların kullanılması nedeni ile aerobik fermantasyonunun başlaması ve sonucunda asetik asit, etil asetat ve etanol oluşmasından kaynaklanır. Ransid: Şiddetli bir oksidasyon sürecine maruz kalan yağın karakteristik tat ve kokusudur. Islak odun (don vuruğu): Don zararına uğramış zeytinlerden elde edilmiş yağın tadı olarak tanımlanır. DIĞER NEGATIF ÖZELLIKLER Isıtılmış veya yanmış: Üretim sırasında ısıtma işleminin yüksek sıcaklıkta ve/ veya uzun süreli uygulanması sonucu oluşan karakteristik tat ve kokudur. Bu durum, özellikle karıştırma sırasında hamur sıcaklığının yüksek olması sonucu oluşur. EYLÜL - EKİM 2018 15

dosya Samansı-odunsu: Kurumuş zeytinlerden üretilmiş yağların karakteristik tadı. Kaba: Bazı eski yağların ağızda yarattığı kalın, macunsu his. Makine yağı: Yağın; mazot, makine yağı veya mineral yağı anımsatan tadı. Karasu: Yağın, karasu ile uzun süreli teması sonucu fermente olmasından kaynaklanan tat. Salamura: Salamura zeytinlerden elde edilmiş yağın tadı. Metalik: Ezme, karıştırma, presleme ve depolama gibi yağ üretim aşamaları esnasında yağın metalik yüzeylerle uzun süreli temas etmesinden kaynaklanan tat. Hasırımsı: Yeni tasiriye torbalarıyla preslenmiş zeytinlerden elde edilen yağın karakteristik tadı. Bu tat, tasiriye torbalarının yeşil veya kurutulmuş ottan yapılmış olmasına bağlı olarak değişebilir. Kurtlu: Zeytin sineği (Bactrocera oleae) kurtlarının yoğun zararına uğramış zeytinlerden elde edilen yağın tadı. Salatalık: Yağın, özellikle hava geçirmez teneke kaplarda çok uzun süre depolanması sonucu oluşan 2,6 nonadienalden kaynaklanan tat. TADIMIN YAPILMASI: Tadımcı, bardağı saat camıyla kapalı tutarak eline alır ve nazikçe eğer; sonra bardağın cidarını mümkün olduğu kadar çok ıslatmak için bardağı bu pozisyonda hafifçe çalkalar. Bu aşama tamamlanır tamamlanmaz, saat camını açar ve yağı değerlendirmek için yavaş ve derin nefesler alarak koklar. Koklama 30 saniyeyi aşmamalıdır. Eğer bu süre zarfında hiçbir sonuca varılmamışsa, tekrar denemeden önce kısa bir süre dinlenmelidir. Koklama testi bittiğinde, tadımcı lezzet testini uygulamaya geçer ( kapsamlı koklama-tatma-dokunma hissi). Lezzet testi için yaklaşık 3 mL yağ içeren ufak bir yudum alınır. Yağı, ağzın ve dilin ön kısmından kenarlar boyunca arka kısma, damağa ve gırtlağa doğru gönderir. Yağı ağız

16 EYLÜL - EKİM 2018

boşluğunun tümüne dağıtmak çok önemlidir. Çünkü dört esas tadın (tatlı, tuzlu, asitli-ekşi ve acı) algılanma yoğunluğunun, dil, damak ve gırtlağın alanına bağlı olarak farklılık gösterdiği bilinen bir gerçektir. Tadımcının acı ve yakıcı tatlara konsantre olup tadını alabilmesi için yeterli miktarda yağın dilin arkası üzerinden damak ve gırtlağa çok yavaş yayılması esas olarak çok önemlidir; bu böyle olmadığı takdirde bazı yağlarda her iki uyarı da dikkatlerden kaçar veya acılık, yakıcılık tarafından gölgelenebilir. Kısa ve ardı ardına alınan nefes ile havanın ağıza doğru itilmesi, numunenin sadece tüm ağız boşluğuna yayılmasını değil aynı zamanda hava kanallarının zorlanması sonucu burunun arka kısmında aromatik kokuların algılanmasını da sağlar. Yakıcılığın algılanmasında elle tutulur bir algılamanın dikkate alınması gerekir. Bu amaçla, yağın yutulması tavsiye edilebilir. Bir gün içerisinde en fazla 3 panel (oturum) düzenlenmesi ve her panelde en fazla 4 tadım yapılması önerilmektedir.

Ardı ardına yapılan tadımların duyularda yorgunluğa veya kayba sebep olacağı için bir önceki tadımdan kalan yağın ağızdan uzaklaştırılması amacıyla bir ürün kullanılması gerekmektedir. Bunun için bir dilim elmanın çiğnenmesi ve tükürük kabına atılması önerilir. Daha sonra ağız oda sıcaklığındaki az bir miktar su ile durulanır. İki oturum arasındaki süre en az 15 dk olmalıdır. Natürel Zeytinyağlar metotta tanımlanan şekilde duyusal olarak değerlendirildikten sonra sonuçlar panel lideri tarafından metoda uygun istatistiksel tekniklerle değerlendirilir. Yağ, kusurların medyanı ve meyvemsiliğin medyanı ile birlikte sınıflandırılır. Duyusal değerlendirme sırasında zeytinyağın renginden hiç bahsedilmez. Genel kanının aksine yağın aromaları ve kalitesi ile ilgili olarak rengin bir belirleyici etkisi yoktur. Bu nedenle yağın renginin yaratacağı önyargıları bertaraf etmek için tadım sırasında mavi renkli özel cam bardaklar kullanılmaktadır.

YAĞLAR HAKKINDA BİLMEMİZ GEREKENLER Kurulduğu 2009 yılından bu yana sağlıklı yaşam bilincinin gelişmesine katkı sağlamak, toplumu beslenme ve sağlık alanlarında bilimsel ve güvenilir bilgiyle aydınlatmak üzere birçok projeyi hayata geçiren Sabri Ülker Vakfı, ‘’Diyetteki yağ kaynakları nelerdir?, Neden ve ne kadar yağ tüketmeliyiz?’’ gibi yağlar hakkında merak edilen bütün sorulara açıklık getiriyor.

yöntemine geçilmesi sayesinde trans yağ seviyeleri çok çok düşük olan hatta trans yağ asidi içermeyen margarinlerin üretimi sağlandı.

ağlar, önemli bir enerji kaynağı olmasının yanı sıra insan organizmasında hücrelerin yapısına katılmaktadır. Sağlıklı bir yetişkinin, aldığı günlük toplam enerjinin %20-35’i yağlardan sağlanmaktadır. YAĞ ASITLERININ KIMYASAL YAPILARI VE SINIFLANDIRMASI Yağların yapı taşları yağ asitleridir. Yağ asitleri basitçe, bir ucunda metil (-CH3) diğer ucunda ise karboksil grubunun (-COOH) bağlı olduğu karbon zinciri olarak tanımlanabilir. Eğer yağ asidini oluşturan bu karbon zinciri üzerinde hiçbir çift bağ yer almıyorsa yağ asidi doymuş, eğer en az bir çift bağ yer alıyor ise de doymamış yağ asidi olarak adlandırılmaktadır. Yağ asitleri içerdiği çift bağ sayısına

göre tekli veya çoklu doymamış; zincir uzunluklarına göre de kısa (3-7 karbon), orta (8-13 karbon) veya uzun (14-20 karbon) olarak sınıflandırılmaktadır. Trans yağlar ise bitkisel sıvı yağların 260°C üzerindeki sıcaklıklarda işlem görmesi sonucu oluşabilir. Geçmiş yıllarda margarin üretim süreçlerinde bitkisel sıvı yağların hidrojenle doyurulması sırasında trans yağlar oluşabilmektedir. Margarin üretim aşamalarında interesterifikasyon

DIYET YAĞLARI Diyet yağları, besinlerde ve yemeklik yağlarda bulunan, protein ve karbonhidrat gibi makro besin öğelerinden biridir. Etler, balıklar, yumurta, süt ve süt ürünleri ile ayçiçek, soya, kanola gibi tohumlar; ceviz, fındık, fıstık, badem gibi sert kabuklu kuruyemişler; zeytin ve tahıllardan da mısır, yağ içeren besinler arasında sayılabilir. Etler, yumurta, tereyağı, süt ve süt ürünlerinde bulunan yağlar hayvansal; ayçiçek yağı, mısır özü yağı, zeytinyağı, soya yağı gibi yağlar ise bitkisel sıvı yağlar olarak tanımlanmaktadır.

BESİN

EN YAYGIN YAĞ TÜRÜ

Kırmızı etler (sığır, kuzu eti), süt ve süt ürünleri (süt, peynir, yoğurt, tereyağı, peynir, dondurma, süt tozu, krema), hindistan cevizi yağı ve iç yağı

Doymuş yağ asitleri

Kolza yağı, zeytin ve zeytinyağı, susam tohumu, susam yağı, avokado, badem, yer fıstığı, fındık ve fındık yağı

Tekli doymamış yağ asitleri

Yağlı balıklar (somon, uskumru, hamsi, alabalık), kanola yağı, ceviz, soya fasulyesi, soya yağı, keten tohumu

Başta Omega-3 olmak üzere Omega 6 çoklu doymamış yağ asitleri

Sofralık veya kahvaltılık yumuşak margarinler, ay çekirdeği, Ayçiçek yağı, buğday rüşeymi, mısır ve mısır yağı

Omega-6 çoklu doymamış yağ asitleri

18 EYLÜL - EKİM 2018

Margarinler ise ayçiçek, mısırözü, zeytinyağı gibi bitkisel sıvı yağların endüstriyel olarak doyurulması ile üretilen bitkisel ancak katı yağlardır. Günümüzde margarinlerin yağ asidi kompozisyonu genellikle doymamış yağ asitlerinden oluşmaktadır. Margarinler bitkisel sıvı yağlardan elde edildikleri için de tereyağından farklı olarak kolesterol içermezler. Kırmızı etlerde beyaz etlere göre kısmi yüksek olmakla birlikte, 100g orta yağlı et tüketildiğinde 20g, 100g ceviz veya fındık tüketildiğinde 60g ve 100g süt veya yoğurt tüketildiğinde ise yaklaşık 3g yağ alınmaktadır. 100g tereyağı tüketildiğinde 80g, 100g zeytinyağı veya ayçiçek yağı tüketildiğinde ise 95g kadar yağ alınmaktadır. Dolayısıyla diyetteki yağların bir kısmını besinlerin bileşimindeki görünmeyen yağlar, diğer kısmını ise kullandığımız tereyağı, ayçiçek yağı, zeytinyağı veya margarin gibi yemeklik yağlar oluşturmaktadır. Besinler genel olarak hem doymuş hem doymamış yağ asitlerini içerir. Besinlerde baskın bulunan yağ asidi besinin fiziki özelliklerini de etkiler. Örneğin doymuş yağ asitlerini baskın olarak içeren tereyağı oda ısısında katı, zeytinyağı ve ayçiçek yağı gibi doymamış yağ asitlerini içeren yağlar ise sıvı halde bulunur. EYLÜL - EKİM 2018 19

NEDEN YAĞ TÜKETMELIYIZ? Diyet ile aldığımız yağlar birçok metabolik süreçte rol oynar. Hücre duvarının yapısına katılırlar, enerji verirler ve vücudun ısı yalıtımında görev alırlar. İnsan organizmasında üretilemeyen yani besinler ile alınması elzem olan, omega-3 ve omega-6 yağ asitlerini içerirler. Buna ek olarak, A,D,E,K gibi yağda çözünen vitaminlerin emilimi için de gereklidirler. YAĞ TÜKETMEK BIZI ŞIŞMANLATIR MI? Vücut ağırlığı tek bir besin öğesi ile ilişkilendirilemez. Alınan ve harcanan günlük enerji arasındaki denge vücut ağırlığının temel belirleyicisidir. Harcananın üzerinde alınan enerji, vücutta yağ dokusu artışına neden olur. Yağların 1g’ı 9 kkal sağlarken

protein ve karbonhidratların 1g’ı 4 kkal enerji vermektedir. Dolayısıyla yağ içeren besinlerin ve yemeklik yağların gereksinimden fazla tüketilmesi toplam enerji alımında dolayısıyla vücut ağırlığında artışlara sebep olabilir. NE KADAR YAĞ TÜKETMELIYIZ? Yetişkinlerde toplam enerji alımlarının ortalama %20-30’unun yağlardan sağlanması önerilmekle birlikte fiziksel aktivitesi yüksek olan bireylerde ise bu oranın %35’e kadar ulaşabileceği belirtilmektedir. Yani günlük enerji alımı 2.000 kkal olan ve nispeten aktif bir kadın günde 44 -78 gram kadar yağ tüketebilir. Günlük enerji alımı 2.500 kkal olan erkekler için bu miktar günde 55 -97 gram arasındadır. Toplam yağ alımının yanında hangi yağ asidi

Türk Gıda sektörünün duayeni Sabri Ülker anısına kurulmuş olan ve misyonunu Sabri Ülker’in hayat felsefesinden derleyen Vakıf, beslenme ve sağlık alanlarında bilimsel ve güvenilir bilgi ile toplumu aydınlatmak üzere faaliyetlerini sürdürüyor. Avrupa Beslenme Vakıfları İletişim Platformu’nun Türkiye’den tek üyesi olan Vakıf, 2009 yılından bu yana topluma sağlıklı yaşam ve beslenme konularında güvenilir bilimsel bilgiyi ulaştırmakta ve dünya genelinde referans kabul edilen kurumlar ile işbirliği içinde Türkiye’nin referans kurumu olma hedefiyle yoluna devam etmektedir.

türlerinden ne kadar tüketildiği de önemlidir. Doymuş yağ alımının, toplam enerji alımının %10’nunu aşmaması önerilmektedir. Geriye kalan miktar, tekli doymamış ve çoklu doymamış yağlardan sağlanmalıdır. Trans yağların ise toplam enerji alımının en fazla %1 olması önerilmektedir.

Sabri Ülker Vakfı ve etkinliklerini yakından takip etmek için: www.sabriulkerfoundation.org /Sabri Ülker Gıda Araştırma Enstitüsü Vakfı

20 EYLÜL - EKİM 2018

/sabriulkervakfı

/Sabri Ülker Gıda Araştırma Enstitüsü Vakfı

makale

Melis Yasa AYTAMAN

AR-GE, Satış ve Pazarlamadan Sorumlu Genel Müdür Yardımcısı

TAKVIYE EDICI GIDALAR VE IÇECEKLER

akviye edici gıdalar ve içecekler günümüz şartlarında normal beslenmeyi takviye etmek, daha enerjik hissetmek, vitamin ve mineral desteğiyle bağışıklık sistemini güçlendirmek, daha dengeli ve sağlıklı beslenmek için kullanılır. Tüketicilerin bilinçlenmesi ve daha

22 EYLÜL - EKİM 2018

sağlıklı yaşamak isteme arzularına paralel olarak takviye edici gıdalar sektörü de büyümekte ve gelişmektedir. Ürün çeşidi olarak vitaminler, mineraller, proteinler, amino asitler, bitkiler, enzimler, lif ve yağ asitlerinin kullanıldığı ürünleri sayabiliriz. Ürün ve marka çeşitliliğine artan

talep doğrultusunda, bu gıda öğelerinin farklı kombinasyonlarda ve dozajlarda kullanıldığı takviye edici gıdalar piyasada bulunmaktadır. Ancak bu gıdaları tüketirken doğru çeşit ve doğru miktarı belirlemek çok önemlidir. Zira bu takviye edici gıdalar hiçbir hastalığı iyileştirmez

makale

ve önlemez ve fazlası zararlıdır. İlaç yerine tavsiye edilemez ve satılamaz. Dolayısıyla bu ürünleri bilinçli şekilde tüketmek ve güvenilir markalara yönelmek esas olarak alınmalıdır. Bu ürünlerin günlük kullanım miktarları belirlenmiştir ve aşmamak gerekir. Takviye edici gıdalar hap, kapsül, şurup, tek kullanımlık toz paket ve içecek şeklinde sıvı veya toz halde satılır.

hoş olmayan tatlara sahip olabilirler. İşte bu noktada aromalar hem üründeki istenmeyen koku ve tadı maskeler hem de istenilen çeşitte ve tatta ürün yapılmasını sağlar. Örnek vermek gerekirse sporcu içecekleri içerdikleri vitamin, mineral ve lifler yüzünden istenmeyen tatlarda

olabilirler. Bu ürünler tüketicinin tercihi doğrultusunda çilekli, limonlu veya naneli çeşitlerde olursa çok daha rahat ve arzulanarak içilir. Herkesin tercihi farklı doğrultuda olacağından çok geniş bir kitleye hitap eder. Bu da takviye edici gıdaların daha fazla tercih edilmesine sebep olur.

Gıda Takviyesi ve Beslenme Derneği’nin web sayfasında yazdığı üzere, Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından takviye edici gıdalar: ‘normal beslenmeyi takviye etmek amacıyla vitamin, mineral, protein, karbonhidrat, lif, yağ asidi, amino asit gibi besin öğelerinin ve bunların dışında besleyici veya fizyolojik etkileri bulunan, bitki, bitkisel ve hayvansal kaynaklı maddeler, biyoaktif maddeler ve benzeri maddelerin konsantre ve ekstraktlarının tek başına veya karışımlarının kapsül, tablet, pastil, tek kullanımlık toz paket, sıvı ampül, damlalıklı şişe ve diğer benzeri sıvı veya toz formlarda hazırlanarak günlük alım dozu belirlenmiş ürünler’ olarak tanımlanmıştır. Takviye edici gıdalar ile ilgili bilgilere ve düzenlemelere Türk Gıda Kodeksi Tebliği’nden ulaşılabilir. Bu Tebliği’de belirtildiği üzere takviye edici gıdalar nihai tüketiciye sadece hazır ambalajlı olarak sunulur ve etiketlenmesi çok önemlidir. Etikette içindeki besin öğeleri, botanikler ve diğer maddelerin miktarlarının yanı sıra günlük alınması gereken dozlar da belirtilir. Ayrıca ‘normal beslenmenin yerine geçemez’; ‘ilaç değildir’; ‘hastalıkların önlenmesi veya tedavi edilmesi amacıyla kullanılamaz’ ibarelerinin bulunması zorunludur. Biz de Aromsa olarak takviye edici gıdalar ve içecekler için aromalar üretiyoruz. Bu tip ürünler özellikle vitamin ve mineral içerikleri bakımından acılık, metalik veya EYLÜL - EKİM 2018 23

haber

AYTAV HİYJENİK PLASTİK PALET ÜRETİMİNE BAŞLADI Türkiye’nin en büyük Plastik üreticilerinden birisi olan Aytav, gıda sektörünün eksikliklerini ve hijyen kurallarını baza alarak ‘’Hijyenik Plastik Palet’’ üretimine başladı.

stanbul’da merkez ofisi ve Sakarya Hendek’de ise 22.000 m2 fabrika sahası ile hizmet veren Aytav, 30 yıldır tavukçuluk sektöründe plastik ve galvaniz ekipman ihtiyacını karşılamaktadır. Firma, 400’ den fazla ürün üretim kapasitesine sahiptir. Yurt içinde önemli yere sahip olan Aytav, Yurtdışında’ da

26 EYLÜL - EKİM 2018

70 ülkeye plastik ve galvaniz ihracatı gerçekleştiriyor. Hijyenik Plastik palet, gıda sektöründe üreticinin hijyeni ön planda tutarak küflenme, kir, mantar ve haşere gibi olumsuzlukları tamamen ortadan kaldırıyor. Aytav Genel Müdürü sayın M.Sami Aydın konu hakkındaki görüşlerini şu

sözleri ile belirtti: ’’ %100 Orijinal hammadde ile üretimini gerçekleştirdiğimiz hijyenik plastik paletler anti bakteriyel ve antistatik özelliklere sahiptir. Gıda sektöründe kullanılacak ürün, taşınacak yükün ağırlığına göre profilli ve profilsiz olarak 80x120,90x120x,100x120 ölçülerinde üretilmektedir”.

haber

Gonca KIRTILOĞLU DEMİR Genel Müdür Tunay Gıda San. ve Tic. A.Ş.

TUNAY GIDA YENİ AR-GE MERKEZİNDE DUYUSAL ANALİZ EĞİTİMLERİ PROF.DR.BERAAT ÖZÇELİK İLE GERÇEKLEŞTİ

unay Gıda’nın Erzincan’ daki fabrikasinda gerçeklestirilen eğitimde Prof.Dr.Beraat Özçelik öncülüğünde firmanin üst düzey yöneticileri, Ar-Ge personeli ve teknik ekibine kadar yaklaşık 30 kisilik bir gruba duyusal analiz eğitimi gerçekleştirildi. Panelist eğitimi ve seçiminin ardından tat algısı, ürün ve lezzet profili geliştirilmesinin yanı sıra dataların istatistiksel analizi konuları ile ilgili uygulamalı eğitimler verildi. Tunay Gıda bundan sonraki yeni ürün

geliştirme ve kalite kontrol çalışmalarında seçilmiş, eğitimli ve sertifikalı panelistlerle yoluna devam edecektir. Ar-ge Merkezinde Prof.Dr.Beraat Özçelik öncülüğünde Duyusal Analiz Eğitimlerini gerçekleştiren Tunay Gıda hakkında bilgilendirmeleri ve Ar-Ge merkezinde yapılacak olan çalışmaları, Tunay Gıda genel müdürü Gonca Hanım’dan dinledik: “2004 yılında Erzincan Organize Sanayi Bölgesinde kurulan şirketimizin ana

amacı bölgemizin ve Türkiye’nin kalkınmasında etkili olmak, meyveciliğe çok uygun olan bölgemizin ve ülkemizin tadı, aroması özellikleri üst düzeyde olan meyvelerini dünya ile paylaşmaktır. 98.000 m2 alan içinde kurulu olan fabrikamız 15.650 m2 kapalı alana sahiptir. Son teknolojiye sahip otomasyon sistemi ile donatılmış, gıda standartlarına uygun üretim hatlarımızın toplam kapasitesi günlük 800 MT dir. EYLÜL - EKİM 2018 27

haber

Ar-Ge merkezimizde çalışan Ar-Ge personeli sayımız 21’dir. Meyve sezonunda çalışan sayımız ise 120-140 kişi civarındadır. Tunay Gıda, ABD ve AB ülkeleri içerisinde toplam olarak en çok kalite belgesine, organik belgeye ve üyeliklere sahip olan bir şirkettir. Firmamız. IFS, ISO 22000:2005, ISO 9001: 2008, Çevre 14001, OHSAS 18001, BCS Öko Garantie, Organic Master

28 EYLÜL - EKİM 2018

Sertifika (Her ülkeyi kapsamaktadır), TR Organic, EU Organic, NOP, JAS, BIOSUISSE, Korean Organic, Halal, Kosher belgeleri ve AIJN, IFU, URSA, MEYED, SEDEX, SGF üyeliklerine sahiptir. Ek olarak, sistemimize ‘’Biyodinamik Tarım- Demeter’’ projesi dahil edilmiştir. Örnek çalışmalar yapmak ülkemizin kalkınmasında etkili olmak ana hedefimizdir.

Ekonomik ve sosyal açıdan sürdürülebilir organik meyve bahçeciliği ve plantasyon projelerindeki aldığımız aktif rolden ve yürüttüğümüz sosyal sorumluluk projelerinden gurur duymaktayız. Hedefimiz büyüme ve üretim uygulamalarının en iyisini bulup dünya ile paylaşmak ve sektörümüzde dünya çapında lider olmaktır”.

dosya

BİTKİSEL YAĞ SANAYİ YERLİ ÜRETİMDE DESTEKLEME POLİTİKALARININ GÖZDEN GEÇİRİLMESİNİ BEKLİYOR Bitkisel Yağ Sanayicileri Derneği Başkanı Tahir Büyükhelvacıgil: “Hedefimiz büyük Türkiye’nin gücüne katkı sağlamak”

itkisel Yağ Sanayicileri Derneği (BYSD) Başkanı Tahir Büyükhelvacıgil, bitkisel yağ sektörünün mevcut durumunu Gıda Türk Dergisi’ne değerlendirdi. Kurdaki dalgalanmalardan bitkisel yağ sektörü olarak etkilendiklerini bildiren Büyükhelvacıgil, büyük Türkiye’nin ekonomik gücüne katkı sağlamak için üretime ve yatırıma

30 EYLÜL - EKİM 2018

devam ettiklerini vurguladı. Sektörün üretimini ve kapasitesini arttırması için destekleme politikalarının gözden geçirilmesi ve yerli üretim için desteğin arttırılması gerektiğinin altını çizen Büyükhelvacıgil şunları söyledi: “Tarım ve gıda sektörleri, tüm dünyada olduğu gibi ülkemiz için de en kritik sektörlerden biri olarak dikkat çekmek-

tedir. Bu sebepledir ki; bu sektörlerde uygulanacak politika ve reformların öncelikli olarak ve dikkatli bir şekilde ele alınması gerekmektedir. Türkiye tarım ürünleri ticaretinde dünyada önemli ülkelerden biridir. Coğrafi konumu ve farklı iklimsel klimaları sayesinde birçok tarım ürününün yetiştirilmesine imkân veren bir avantaja sahiptir.

dosya Her geçen yıl büyüyen bitkisel yağ sektörünün yıllık işlem hacmi 9 milyar dolar civarındadır. Sektörümüzün hedefi; insanlarımızın sağlıklı beslenmesi için kaliteli ve daha fazla bitkisel yağ tüketmesinin yanı sıra yağlı tohum ihtiyacını ülke içinden karşılayacak hale gelmektir. Bu hedeflere ulaşmak için sektörümüz birtakım düzenlemelere acil olarak ihtiyaç duymaktadır. AYÇİÇEĞİ TOHUMU ÜRETİMİ 2 KATINA ÇIKMALI Ayçiçeğindeki hammadde yetersizliği nedeniyle sektörümüz dışa bağımlı hale gelmiştir. Ülkemizde üretilen yağlı tohum miktarı yaklaşık 2,5 milyon ton, yağlı tohumlar içerisindeki ayçiçeği tohumu üretimi ise 1,3 milyon ton civarındadır. Yağlı tohumda üretim açığının kapatılması için en önemli ürün ayçiçeğidir. BYSD olarak her platformda ayçiçeği tohumu üretimine daha fazla destek verilmesi gerektiğini vurguluyoruz. Sağlanacak desteklerle ayçiçeği tohumu ekim alanımızı mutlaka 2 katına çıkarmamız ve yılda 2,5 milyon ton ayçiçeği üretmemiz hammaddede dışa bağımlılıktan kurtulmak adına büyük önem taşıyor. Bitkisel yağ sektörü, 8 milyon ton yağlı tohum işleme ve kırım tesisleri ile 4 milyon ton rafineri kapasitesiyle güçlü bir potansiyele ve modern bir teknolojiye sahiptir. Yağlı tohum üretim kapasitemizi artırmayı, ham madde ihtiyacımızın tamamını ülkemiz dahilinde karşılamayı hedefliyoruz. Sektörümüzün dışa bağımlılığı ne yazık ki artıyor. Rakamlarla ifade etmem gerekirse; 2017 yılının ilk 5 ayında 1 milyon 35 bin ton yağlı tohumu ithalatı gerçekleştirilmiş, 481 milyon dolarlık ödeme yapılmıştır. Bu yılın aynı döneminde ise bu rakam 1 milyon 356 bin tona ulaşmış, ödenen bedel ise 589 milyon dolar olmuştur. Hedefimiz iç talebi yerli üretimle karşılayabilmek, bu vesileyle de Türkiye ekonomisini güçlendirmektir.

YAĞLI TOHUMLAR STRATEJİK ÜRÜN İLAN EDİLMELİDİR Bu üretim hedeflerinin hayata geçirilmesi noktasında en önemli politikalardan birisi de yağlı tohumların stratejik ürün ilan edilmesidir. Pek çok ülkede olduğu gibi Türkiye’de de yağlı tohumlar stratejik ürün kapsamına alınmalıdır. Yağlı tohumlar içerisinde ise ayçiçeği tohumu, Türkiye florasına uyumu ve çiftçimizin en iyi tanıdığı ürün olması bakımından özel bir öneme sahiptir. Dolayısı ile ayçiçeği üretim programı topyekün gözden geçirilip, tohumluk yetersizliği, hastalık, zararlılar ve destekleme gibi hususlarla ilgili tedbirler alınmalıdır. TAĞŞİŞ YASASI’NIN ÇIKMASI EN ÖNEMLİ BEKLENTİMİZ Bitkisel yağ sanayi sektörü olarak yeni dönemde uzun süredir gündemde olan ve TBMM’de bekleyen ‘Tağşiş Yasası’nın çıkması sektör olarak en önemli beklentimizdir. Tağşiş yani hileli karışım, iç ve dış piyasada sektörün ciddi sorunlarından biri olarak karşımıza çıkmaktadır. Bu konuda denetimler sıklaştırılmalı ve uygulanan cezalar caydırıcı olmalıdır. Önümüzdeki süreçte ekonomide, tarım-

da ve gıdada ülkemizin kalkınması için gerekli politikaların geliştirileceğine inanıyoruz. Sektörümüz için hayati derecede önemli olan, hem üreticinin hem de tüketicinin zarar görmesini önleyecek bu yasanın öncelikli düzenlemeler arasına alınacağını umut ediyoruz. TÜRKİYE EKONOMİSİNE GÜÇ VERMEK EN BÜYÜK HEDEFİMİZ Kurdaki spekülatif hareketler her sektörde olduğu gibi bizim sektörümüzü de etkiledi. Bildiğiniz üzere bu tip dalgalanmalardan en çok sanayi sektörü etkilenir. Üretici ve yatırımcı önünü görmek ister. Ancak bu yolda sanayicinin önüne beklenmeyen engeller çıkmaktadır. Bunlardan bazıları; beklenmeyen dönemlerde ithalat silahı ile maliyetinin altında satış yapmaya zorlanmak, kur kapanına yakalanmak veya faiz sarmalına kapılmaktır. Ancak bizler bu sorunları aşmanın yolunun üretim olduğunu biliyor, ülkemiz için üretime devam ediyoruz. Bitkisel yağ sektörü olarak yeni dönemde daha da güçlenerek, Türkiye ekonomisine katma değer yaratmak ve büyük Türkiye’nin gücüne katkı sağlamak en büyük hedefimiz.” EYLÜL - EKİM 2018 31

dosya

Okyar YAYALAR Edirne Yağ San. ve Tic A.Ş. Yönetim Kurulu Başkanı

AYÇİÇEĞİ YAĞI VE FİYATLARI

yçiçeği, yağı sayesinde Türk halkı için çok önemli bir bitkidir. Bilindiği gibi yağlar insanların beslenmesinde temel enerji kaynağıdır. Tarihsel süreç içerisinde tarımsal alışkanlıkların da etkisiyle beslenme kültürüne dahil olan bitkisel yağlar, ülkelere göre değişkenlik göstermekte ve yaygın olarak kullanılmaktadır. Geçen asrın ikinci yarısından itibaren Türk halkının en çok tercih ettiği sıvı yağ ayçiçeği yağı olmuştur. Ayçiçeği yağı, insan sağlığı ve kullanım kolaylığı bakımından önemlidir. Ayçiçeği yaklaşık 50 yıl önce Trakya bölgesine göç eden topluluklarla gelmiş ve bu bölgeden başlamak üzere hızla yayılarak çiftçilerin sevdiği bir yaz bitkisi olmuştur. Talebe bağlı olarak uzun yıllar 1 milyon tonun altında kalan ayçiçeği üretimi, iklimin ve fiyat yapısının yardımıyla, 2013 yılında 1 milyon 400 bin tona ulaşmış ancak devam eden yıllarda 1 milyon 200 bin ton seviyesinde kalmıştır. Bu haliyle yurt içi, üretimi maalesef talebi karşılamaktan uzaktır. İthalatta gözetim uygulaması ile arttırılan gümrük vergilerine ve kilo başına çiftçiye verilen prime rağmen ayçiçeği üretimi 1 milyon 200 bin ton seviyesini aşamamaktadır. Bu üretim hacmi ile yurt içi sıvı ayçiçeği yağı talebini karşılamaktan uzaktır. Mevcut üretimin karşılığı yaklaşık 500 bin ton ham ayçiçeği yağı demektir oysa yurt içi talep 900 bin ton düzeyindedir. Bu nedenle her yıl 400 bin ton ham yağ açığı bulunmakta; bu ihtiyaç ham yağ ve tohum ithalatı ile karşılanmaktadır. Öte yandan yaklaşık 500 bin ton düzeyinde rafine ayçiçeği yağı ihracatı gerçekleştirilmekte ve doğal olarak bu bölümün ham maddesi

32 EYLÜL - EKİM 2018

de dahil işleme rejimi kapsamında ithal edilmektedir. Türkiye, Rusya, Balkan ülkeleri ve bazı Orta Doğu ülkelerinin dahil olduğu bölgede halkın tercih ettiği yemeklik sıvı yağı “ayçiçeği yağı” dır. Tüketici tercihinde mutlaka fiyatın da etkisi vardır. Öte yandan son yıllarda soya ve kolza gibi önemli rakiplerle arasında dişe dokunur bir fiyat farkı olmaması sayesinde ayçiçeği yağı tüketici nezdindeki yerini korumaktadır. İthalata bağımlı olduğundan, döviz kuru, dış fiyatlar, gümrük rejimi, yerli üretime verilen prim ve hatta KDV gibi önemli faktörler yağ fiyatını etkilemektedir. 2018 yılının ilk yarısında yağlık ayçiçeği tohumunda uygulanan referans fiyat 450 dolar ve gümrük vergisi %27; ham ayçiçeği yağında referans fiyat 1000 dolar ve vergi %36 iken, 5 Haziran 2018 tarihinde referans fiyatları değişmezken gümrük vergisi oranları tohumda %13’e, yağda ise %23’e düşürülmüştür. Ancak bu değerlerin 1 Ağustos 2018 tarihine kadar geçici olarak yürürlükte olacağı kararlaştırılmıştır. Kısaca 5 Haziran-1 Ağustos arasında bir ton tohum için 58,50 dolar gümrük vergisi ödenirken; 1 Ağustostan itibaren 121,50 dolar gümrük vergisi ödenmektedir. Aynı şekilde ham ayçiçeği yağında da 230 dolar olan gümrük vergisi 1 Ağustosta 360 dolara çıkmıştır. Gümrük vergilerindeki artışa kur artışı da eklenerek market raflarında ayçiçeği yağı fiyatları yaklaşık %20 gibi bir zamla satılır olmuştur. Ekli grafikte iç ve dış fiyatların son altı aydaki gelişimi görülmektedir. Hasat döneminin başlangıcında olduğumuzu hatırlatır ve iyi bir hasat olacağını tahmin ederek fiyatların daha fazla yükselmeyeceğini ümit ederiz.

haber dosya

KIRMIZI ETIN ÖZEL BESLENMEDEKI YERI Kırmızı et hakkında merak edilenleri Sultan Et Yönetim Kurulu Başkanı Mustafa Bılıkçı’ya sorduk. Kırmızı et dediğimiz nedir? Kırmızı et, en önemli hayvansal protein kaynağı olmanın yanı sıra içerdiği vitamin, mineral, antioksidan maddeler ile insan beslenmesi ve sağlığı için çok değerlidir. Yağsız kabul ettiğimiz türde bir kırmızı etin kimyasal bileşimi; %75 su, %20 protein, %3 yağ, %1 karbonhidrat,

34 EYLÜL - EKİM 2018

%1 mineral madde ve vitamin içermektedir. Kırmızı etin 100 g tüketilmesi durumunda organizmaya yaklaşık 119 kcal (500 kj) enerji verir. Hayvansal protein bakımından zengin olan et, bireylerin sağlıklı bir yaşam sürdürebilmesi için gerekli olan esansiyel (insan vücudunda üretilemeyen ve dışarıdan alınması gereken) aminoasitlerden histidin, izolösin, lösin, lizin, metionin, fenilalanin, treonin, triptofan ve valini içermektedir.

Ortalama 70 kg ağırlığındaki yetişkin bir bireyin protein gereksinimini göz önünde bulunduracak olursak her 1 kg ağırlık başına 1 g protein alımı öngörülmektedir. Protein kalitesi bakımından bu ihtiyacın % 42-50 sinin hayvansal kaynaklardan karşılanması, elzem aminoasitleri yeterli ve dengeli alabilmek bakımından önemlidir. Yağsız et, ortalama 100 gramında 20 - 22 gram protein içeriği ile bu gereksinimin karşılanmasında en iyi kaynaktır.

dosya

l Spora bağlı kas fibrillerindeki mikro hasarın onarımında, l Enerji sağlamada görev yapmaktadır.

Sporcular için protein neden önemli? Proteinlerin, egzersiz süresince enerjiye katkısı çok yüksek değildir. Fakat uzun süreli egzersizlerde özellikle dallı zincirli aminoasitlerin enerjiye katkısı artmaktadır (%2-5 oranında). Proteinlerin listelediğimiz tüm görevleri sporcular için ciddi önem taşımaktadır. Tek protein kaynağı kırmızı et değil, peki neden bu kadar değerli? Proteinler hem hayvansal hem de bitkisel besinlerde bulunmaktadır. Ancak hayvansal besinlerden sağlanan proteinler, bitkisel kaynaklı proteinlerle karşılaştırıldığında vücutta daha etkin kullanılmaktadır. Bu durum ise eti protein açısından daha değerli kılmaktadır. Hayvansal kaynaklı süt, yoğurt, peynir, yumurta, et (kırmızı et, kümes hayvanları, balık vb.) gibi besinler iyi birer protein kaynağıdır. Ayrıca bitkisel kaynaklı olmasına karşın kuru baklagiller de (kuru fasulye, nohut, mercimek) proteince zengin besinler arasında sayılmaktadır. Kırmızı ette bulunan protein, dokuların gelişmesini ve tamirini sağlamaya yardımcı olur. Protein miktarından dolayı sporcular tarafından sıklıkla tüketilmeye çalışılan kırmızı et, kasların kuvvetlenmesine ve gelişmesine yardımcı olur. Yalnızca protein kalitesi bakımından değil içerdiği demir, fosfor, sodyum, potasyum, kalsiyum, magnezyum, çinko gibi mineraller ve A, B vitaminleri bakımından da kırmızı et birçok besin maddesine göre daha ön plana çıkmaktadır. Bu nedenle de protein içeren besinler arasında en çok tercih edilenidir.

Peki bu kadar önemsenen proteinlerin görevleri nelerdir? Proteinlerin yapı taşı olan aminoasitler, vücut organlarının en küçük birimi olan hücrelerin esas yapısını oluşturmaktadır. Ayrıca proteinler; l Yıpranan dokuların yenilenmesinde, l Vücudun bağışıklık sisteminin güçlenmesinde, l Hücre içi ve dışı sıvıların osmotik dengesinin sağlanmasında, l Kırmızı kan hücrelerindeki oksijen taşıyan hemoglobinin yapısında, l Enzim ve hormonların yapısında,

Mustafa Bılıkçı Sultan Et Yönetim Kurulu Başkanı

OCAK - ŞUBAT 2018 21

haber

Mustafa BILIKÇI

Yönetim Kurulu Başkanı Sultan Et ve Gıda Ürt.Tic.Paz.Ltd.Şti

ŞARBON TEHLIKESINE KARŞI GIDA SEKTÖRÜNDE ALINMASI GEREKEN ÖNLEMLER Sultan Et Yönetim Kurulu Başkanı Mustafa Bılıkçı’dan son günlerde oldukça gündemde olan şarbon tehlikesi hakkında değerlendirmeleri aldık. Bılıkçı, şarbon hastalığı hakkındaki genel değerlendirmeleri ve önlemler için uyguladıkları prosedürleri şu sözler ile dile getirdi:

“S

on dönemde ülkemizin gündeminde olan şarbon, hasta hayvanlardan insana geçebilen ve hem hayvan hem de insan için öldürücü olabilen tehlikeli bir hastalıktır. Ülkemizde de uzun süredir görülen bu hastalığa karşı Tarım ve Orman Bakanlığı öncülüğünde yıllardan beri mücadele edilmekte ve önlemler alınmaktadır. Ancak hastalığa sebep olan bakterinin doğada zor koşullarda dahi uzun süre canlı kalabilmesi hastalığın tamamen ortadan kaldırılamamasına neden olmakta ve sürekli hastalıkla mücadele gerektirmektedir. Bu nedenle besihaneden başlayıp mezbahalara kadar olan tüm aşamalarda 36 EYLÜL - EKİM 2018

bu kontrol önlemlerinin uygulanması gerekmektedir. Hali hazırda uygulanmakta olan sistemde besilik hayvan yetiştiren çiftliklerde periyodik aşılamalar yapılmaktadır. Bununla beraber kesime gönderilecek hayvanlar, İlçe Tarım Müdürlüklerinde görevli resmi veteriner hekimin onayıyla yollanmakta ve fiziksel olarak hasta olduğundan şüphelenilen

hayvanlar bu aşamada karantinaya alınmaktadır. Buna ek olarak kesimhanelerde yine İlçe Tarım Müdürlüğünde görevli resmi veteriner hekimlerin gözetiminde kesimler gerçekleştirilmekte ve tüketiminde herhangi bir sakınca olmadığı gözlemlendikten sonra karkas etler üretim için işletmelere alınmaktadır. Çiftlikten kesimhaneye kadar olan tüm bu süreç resmi kayıtlar altında ve kulak küpe numaraları üzerinden hayvan izlenebilirliğini sağlayabilecek şeffaflıkta ilerlemektedir. Benzer entegre et işletmelerinde olduğu gibi firmamızda da gıda güvenliği sistemi gereği olarak tüm bu yasal süreç tamam-

haber

lanmadan et parçalama işlemi yapılmamakta ve sonrasında etlerin en uygun şartlarda işlenebilmesi için bünyemizde bulunan veteriner hekimlerimizin kontrolü altında sonraki aşamalar gerçekleştirilmektedir. Ancak her alanda olduğu gibi gıda alanında da olabilen kayıt dışı işletmelerde kontrolsüz ve yasal prosedürlerden geçmeden üretilen ürünler gıda güvenliğini ve dolayısıyla insan sağlığını tehdit edebilmekte-

dir. Son dönemde yaşadığımız durumda da bilindiği üzere, kesim öncesi ve sonrası olması gereken kontrolleri yapabilecek uzman veteriner hekim onayı alınmadan piyasaya sunulan etlerde şarbon hastalığı görülmüştür. Bu durumun sonucu olarak ise kamuoyunda et tüketimine yönelik tedirginlik oluşmuştur. Gıda üretiminde görülebilecek riskleri bilen ve buna göre önlemler alan, bu önlemlerin sürekliliğini takip edecek uzman kadro barındıran

profesyonel işletmeler bu durumdan zarar görmüştür. Fiziksel gelişim için elzem proteinleri içeren et ve et ürünleri, uygun ve kontrollü koşullarda işlendiği sürece insan sağlığı için gerekli bir besindir. Bu nedenle de tüketicilerimizin gıda güvenliğini ön planda tutan profesyonel işletmelerin ürünlerini tercih etmesini önermekteyiz. Saygılarımızla.’’

EYLÜL - EKİM 2018 37

makale

ÖZEL BESIN DESTEKLERI GEREKLI MI? Prof. Dr. Beraat ÖZÇELİK

ozcelik@itu.edu.tr İstanbul Teknik Üniversitesi Kimya-Metalurji Fakültesi Dekanı

oğal, sağlıklı, sentetik ve kanserojen maddelerden uzak, işlenmemiş gıdalarla beslenmenin son derece popüler olduğu, bir yaşam biçimine dönüştüğü günümüzde besin desteklerinin halen varlığını korumasını nasıl değerlendiririz? Günlük diyetin bir parçası olarak tüketilmeyen, hap veya sıvı formda diyetin yanısıra ileveten tüketilmesi gereken besin desteklerini almamız ne derece doğru olabilir? Bazı maddelerin ve hatta besin ögelerinin yüksek dozlarda alımı olumsuz sonuçlanabileceğinden, besin takviyelerinin faydalı mı zararlı mı olduğu ve ne kadar alınmasının gerektiği tüketicilerde soru işareti oluşturduğu bilinmektedir. Besin destekleri; hap, tablet, kapsül, sıvı vb. formunda sağlanan vitaminler, mineraller, aminoasitler, yağ asitleri ve başka maddeler olabilmekte, ayrıca çeşitli dozlarda veya farklı kombinasyonlarda da piyasada bulunabilmektedir. Gıda veya beslenme takviyeleri, ya da besin destekleri olarak bilinen bu ürünlerin kullanımının temel amacı yeterli miktarlarda tüketilmeyen besinlerin tedarik edilmesidir. Unutulmamalıdır ki; bol miktarda meyve, sebze,

38 EYLÜL - EKİM 2018

tam tahıl, yeterli protein ve esansiyel yağlar içeren dengeli ve sağlıklı bir diyetin yerini tutmaz. Besin takviyelerinin kişilerde bazı özel durumlarda kullanımı gerekli olabilmektedir. Hamileler, özel ilaçlar tüketen kişiler gibi belirli gruplar besin takviyesine ihtiyaç duyabilir veya tüketici farklı beklentilerle de besin takviyeleri tüketimine başvurabilir. Örneğin; cilt, tırnak ve saçların kuvvetlenmesi, yaşlılığa bağlı olarak görme kayıplarını azaltmak, kemik erimesini yavaşlatmak, yaşlanmayı geciktirmek, bağışıklık sistemini ve hafızayı güçlendirerek konsantrasyonu artırmak gibi. Besin desteklerinin kullanımında, gerektiğinde doktor tavsiyesine başvurmak gerekebilir. Bu bağlamda; yaş, cinsiyet, taşınan sağlık riskleri ve sağlık problemlerinin yanı sıra kullanılan ilaçlar önem taşımaktadır. Besin desteklerini satın alırken, amaca yönelik besin ögelerini tek başına içerenleri karma olanlara göre daha fazla tercih etmek, fayda-maliyet analizini yapmak gerekebilir. Zira Multivitamin-ve destek karışımlarının içinde bulunan maddelerin (stronsiyum, manganez ve vanadium, silisyum, vb) vücuda ekstra alınmasının gerekip gerekmediği hala net değildir. Bu maddelerin, ürün fiyatını arttırmak amaçlı ilave edilmiş olması muhtemeldir. Vitamin takviyesinin vücut

direncini arttırdığı bilinmektedir, fakat özel durumlar dışında sadece vitamin eksikliği söz konusu olduğunda kullanılması doğrudur. Özellikle B12 ve D vitaminlerinin eksikliğine diğerlerine göre daha fazla rastlanılmaktadır. Besin destekleri kullanımında özellikle biyolojik süreçlere uygun seçimler gerçekleştirilmelidir. Gençlik döneminde (0-18 yaş) daha fazla kalsiyum, protein, A ve D vitminine ihtiyaç duyulmaktadır. Orta yaşlarda özel durum olmadıkça besin takviyelerine ihtiyaç duyma düzeyimiz düşüktür. Bu dönemlerde daha çok omega-3, üzüm çekirdeği ekstraktı, keten tohumu, C vitamini, Beta karoten, alfa lipoik asit, yeşil çay gibi doğal takviyeleri almak ve fiziksel egzersizleri ihmal etmemek genel sağlığı desteklemek anlamında uygun olabilir. Yaşlılık döneminde ise doğru beslenme biçimi ve iyi yaşam alışkanlıkları, metabolik ve hormonal yapılanmamızı optimum düzeyde tutmak için tek başına yeterli gelmemeye başlamaktadır. Bu sebepten dolayı, özellikle 50 yaş sonrasında folik asit ve B12 takviyelerinin kullanımı, ayrıca kadınlarda menopoz dönemi için kalsiyum, K2 ve D vitamini takviyeleri gereklidir. Besin desteklerini kürler halinde, veya yılın belirli dönemlerinde kullanmak, vücuttaki birikimini önlemek anlamında önemlidir.

haber HİJYEN SERTİFİKASI DÜNYADA İLK KEZ YERLİ İLAÇ SANAYİCİSİ OLAN HELVACIZADE GRUBU’NA VERİLDİ. Dünyada ilk kez TSE tarafından, insan sağlığı için güvenli ürün elde edilmesini amaçlayan, “TS 13811 Hijyen ve Sanitasyon Yönetim Sistemi” Belgelendirmesini, tüm dünyada tüm sektörler içinde ilk olarak yerli ilaç sanayicisi Helvacızade Grubu aldı.

luslararası alanda ilk Kez TSE (Türk Standardları Enstitüsü) tarafından başlatılan “TS 13811 Hijyen ve Sanitasyon Yönetim Sistemi Standardı” Belgelendirilmesi kapsamında, TSE Yetkilileri Konya’daki Zade Bitkisel Yağ Rafinasyon Tesisleri, Zade Vital İlaç Üretim Tesisleri ve Ar-Ge merkezlerini denetledi. Yapılan incelemeler sonunda, “TS 13811 Hijyen ve Sanitasyon Yönetim Sistemi Standardı Belgesi”ne tüm sektörler içinde dünyada ilk kez Helvacızade Grubu layık 40 EYLÜL - EKİM 2018

görüldü. Helvacızade Grubu Yönetim Kurulu Başkanı Tahir Büyühelvacıgil, Konya’da düzenlenen tören ile Belge’yi TSE Başkanı Prof. Dr. Adem Şahin’in elinden aldı. Dünya Sağlık Örgütü verilerine göre dünyada hijyen ve sanitasyon eksikliğine bağlı olarak ortaya çıkan enfeksiyon hastalıkları, ölüm sebeplerinde ilk sıralarda yer alıyor. Toplum sağlığında hayati bir öneme sahip olan hijyen, insan yaşamının her alanında vazgeçilmez bir unsur olması

ile işletmelerde de bir kalite göstergesi olarak kabul ediliyor. Ülkemizin standardizasyon alanında tek yerli ve milli kuruluşu olan TSE tarafından uluslararası alanda ilk kez başlatılan “TS 13811 Hijyen ve Sanitasyon Yönetim Sistemi Standardı” Belgelendirmesi, hijyen ve sanitasyon yani sağlık ve temizlik kapsamında yürütülen tüm çalışmalara referans olan bir standart olarak tanımlanıyor. TS13811 Standardı, toplum sağlığını ve güvenliğini garanti

haber

TS 13811 HIJYEN VE SANITASYON YÖNETIM SISTEMI STANDARDI BELGESI Hijyen ve Sanitasyon Yönetim Sistemi Standardı, hijyen ve sanitasyon yani sağlık ve temizlik kapsamında yürütülen tüm çalışmalara referans olan bir standarttır. Amacı Nedir? Kuruluşlar için; • Toplum sağlığını korumaya yönelik yönetimsel bir çerçeve oluşturmayı, • Amaç ve hedeflerine ulaşmak için şartları tanımlamayı, • Toplum sağlığının korunmasına yönelik asgari hijyen ve sanitasyon standartlarına ulaşmaya yardımcı olmayı amaçlar.

altına alırken; uluslararası standartlara sahip olarak dünya pazarlarına açılan milli Türk markalarına büyük bir destek sağlıyor. TS 13811 Standardı’nın yürürlüğe konmasının ardından, TSE yetkilileri Helvacızade Grubu’nun Konya’daki üretim tesisleri ve Ar-Ge merkezlerini denetledi. Zade® markası ile yemeklik bitkisel sıvı yağ ve Zade Vital® markası ile besin destekleri ve ilaç üreten Helvacızade Grubu, üretimin her aşamasında uyguladığı yüksek hijyen ve kalite standartları, ileri teknolojili üretimi ile tüm sektörler içinde, dünyada ilk kez TS 13811 Hijyen ve Sanitasyon Yönetim Standardı Belgelendirmesi’ne hak kazanan kurum oldu. Konya’da Zade & Zade Vital Üretim Tesisleri ve Ar-Ge Merkezleri’nde düzenlenen Belge Takdim Töreni’nde konuşan TSE Başkanı Prof. Dr. Adem Şahin yaptığı açıklamada; “2018 yılı Ocak ayında milli standart olarak yürürlüğe giren ‘Hijyen ve Sanitasyon Yönetim Sistemi’, henüz uluslararası alanda uygulaması olmayan bir

standarttır. TSE, bu önemli konuyu Uluslararası Standardizasyon Teşkilatının(ISO) gündemine getirerek uluslararası standart olarak kabul edilmesi yönünde teklifte bulunacaktır. Büyük bir gurur ve mutlulukla Helvacızade Grubu’na takdim edeceğimiz ‘Hijyen ve Sanitasyon Yönetim Sistemi’ belgesi, bu işletmede, hijyen ve sanitasyon kurallarının sisteme entegre edildiğini, üretimin bu kurallara uygun gerçekleştirildiğini ve hijyen ve sanitasyonun bir kalite göstergesi olarak kabul edildiğinin işaretidir. Küresel ölçekte söz sahibi markalar oluşturmanın temelinde yenilikçi ürün geliştirebilme kabiliyeti ve dünya standartlarının üzerine çıkacak bir kalite anlayışı ile üretim yapabilme bilinci gerekiyor. Helvacızade Grubu, ‘TS 13811 Hijyen ve Sanitasyon Yönetim Sistemi’ Belgesini tüm sektörler içinde ülkemizde ve dünyada ilk alan kurum olarak bu bilinci hakkıyla taşıdığını gösterdi. Bu önemli başarıda imzası olan herkesi kutluyor, başarılarının devamını diliyorum” dedi.

Avantajı Nedir? Hijyen kişisel boyutta başlayıp insanların yaşam alanına, oradan çalışma alanlarına ve en sonunda da halk sağlığına etki eden önemli bir faktördür. Kişiler için yaşamın her alanında vazgeçilmez olan hijyen, işletmelerin başarıları için de çok önemli bir rol oynamaktadır. Sunulan tüm hizmetlerin hijyen kurallarına uyularak temiz, özenli, estetik değerlere uygun, konfor sağlayıcı bir şekilde üretilmesi ve sürdürülmesi bir işletmeden beklenen özellikler arasında yer alır. Bu da hijyenin bir kalite göstergesi olarak kabul edilmesinde etkili olmaktadır. Bu standart; • Birincil ve ikincil mevzuat şartlarına uygun ürün ve hizmetleri sürekli sağlama kabiliyetini, • Müşteri memnuniyetini artırmak için fırsatları ve ilgili riskleri belirlemeyi, • İnsan sağlığı için güvenli ürün elde edilmesini, • Çalışanın psikolojisini olumlu etkileyerek performansın artmasına katkı sağlamasını, • İlgili taraflara hijyen ve sanitasyon konusunda güven tesis edilmesini sağlamaktadır.

TSE (Türk Standartları Enstitüsü) tarafından hazırlanan “TS 13811 Hijyen ve Sanitasyon Yönetim Sistemi Standardı” uluslararası alanda ilk TSE tarafından başlatılmıştır. Tüm sektörler içerisinde bu belgeyi Dünyada alan ilk firma ise Helvacızade Grubu olmuştur. EYLÜL - EKİM 2018 41

haber

Belgeyi TSE Başkanı Prof. Dr. Adem Şahin’in elinden alan Helvacızade Grubu Yönetim Kurulu Başkanı Tahir Büyükhelvacıgil yaptığı konuşmada şunları söyledi: ‘Kurulduğumuz 1888 yılından itibaren, 130 yıldır ‘ daha sağlıklı nesillere katkıda bulunmak’ misyonu ile hareket ediyor; ülkemizin zengin kaynaklarını değerlendirerek, katma değeri yüksek milli markalar geliştirmek üzere çalışıyoruz. Bugün hem gıda hem

42 EYLÜL - EKİM 2018

de sağlık alanında yenilikçi ürünler geliştiriyor ve yüksek hijyen-sanitasyon standartları ile üretim yapıyoruz. Zade® markasıyla insanlarımızla ve dünyada 85 ülke ile buluşturduğumuz yemeklik bitkisel sıvı yağ ürünlerimizi, Zade Bitkisel Yağ Rafinasyon Tesislerimizde 18 farklı kalite, sistem belgesi ve sertifika ile üretiyoruz. Türkiye’nin ilk sağlıklı yaşam markası olarak sunduğumuz Zade Vital ürünlerimizi, Avrupa’nın en büyüğü olan Zade Vital İlaç Üretim

Tesisleri’nde Uluslararası GMP (Good Manufacturing Practices / İyi Üretim Uygulamaları) standartlarında üretiyoruz. Sağlık alanında 537 farklı ürünümüz ve Ar-Ge merkezlerimizde geliştirdiğimiz yenilikçi ürünlerimiz sayesinde bayrağımızı dünyanın dört bir yanında dalgalandırıyoruz. Tüm bu çalışmalarımız için son 5 yılda yaptığımız yatırım tutarı 50 milyon USD. Zade Global şirketimizle ABD pazarına açıldığımız 130. hizmet yılımızda ‘TS13811 Hijyen ve Sanitasyon Yönetim Sistemi Standardı Belgesi’ ile şereflendirilmesi bizim için ayrı bir anlam taşıyor. Toplum sağlığı ve güvenliği için son derece anlamlı olan ve sanayimizi yüksek standartlara taşıyan TS 13811 Hijyen ve Sanitasyon Standardını uluslararası alanda ilk kez ülkemize kazandıran TSE Başkanımız Sayın Prof. Dr. Adem Şahin’e ve tüm TSE yetkililerine, teşekkürlerimizi sunuyorum”. Siyaset ve iş dünyasının ileri gelenlerini Konya’da buluşturan Belgelendirme Töreni, Zade ve Zade Vital Üretim Tesisleri, Zade&Zade Vital İbn-i Sina ArGe Merkezi ve Doğal Ürünler Araştırma Uygulama Merkezi DÜAMER’in gezilmesinin ardından tamamlandı.

haber HELVACIZADE GRUBU HAKKINDA Faaliyetlerine 1888 yılında helva ve şekerleme üretimi ile başlayan Helvacızade Grubu, 130. hizmet yılında üç farklı iş koluyla, Türkiye’nin önde gelen, köklü ve kurumsallaşmış aile şirketleri arasında yer almaktadır. Gıda ve distribütörlük hizmetleri alanında Zade A.Ş. ile Helvacızade A.Ş., sağlık alanında Zade Vital A.Ş. şirketlerinin sahibi olan Helvacızade Grubu, uluslararası operasyonlarını, Zade Global Inc. şirketi ile yürütmektedir. Yaptığı tüm çalışmalarda “daha sağlıklı yarınlar için” ilkesi ile hareket eden Helvacızade Grubu’nun odağında Ar-Ge, inovasyon ve yüksek kalite standartları yer almaktadır. Grup, iki Ar-Ge merkezi ve iki üretim tesisi ile öncelikli olarak ülkemizin zengin kaynaklarını yenilikçi ürünlere dönüştürmektedir. Zade & Zade Vital İbn-i Sina Ar-Ge Merkezi Türkiye’nin doğal sağlık ürünleri alanındaki ilk Ar-Ge merkezidir. Helvacızade Grubu üniversite-sanayi işbirliklerinde Türkiye’nin lider kurumları arasındadır. Selçuk Üniversitesi ve Ege Üniversitesi ile işbirliği içinde kurulan Doğal Ürünler Araştırma Uygulama Merkezi DÜAMER çok merkezli üniversite-sanayi işbirliği projesidir. Zade Bitkisel Yağ Rafinasyon Tesisleri’nde, 18 farklı kalite ve sistem belgesiyle, insan hatasından bağımsız üretim yapılmaktadır. 102 bin m2 açık, 50 bin m2 kapalı alan üzerine kurulu Zade Tesisleri, Türkiye’de kalitesi ISO 9002 Kalite Sistem Belgesi’yle tescil edilen ilk bitkisel yağ tesisi ünvanını taşımaktadır. Üretim sürecinin, aynı üstün kaliteyi sürekli olarak üretebilmesi ve insan hatasından bağımsız olması, PLC otomasyon sistemlerinin kontrolüyle sağlanmıştır. Tesisler günlük 400 ton, yıllık 130.000 ton üretim kapasitesine sahiptir. Bu sene tamamlanması hedeflenen, 16.000 m2 kapalı alana sahip olacak dolum ve paketleme ek tesisleri yatırımı kapsamında günlük kapasite 3 kat artırılarak, 1.200 tona çıkartılacaktır. Zade Tesisleri’nde üretilen yemeklik bitkisel sıvı yağ ürünleri Zade, Truco ve Sunilla markaları ile sunulmaktadır. Helvacızade Grubu’nun Ege Üniversitesi ARGEFAR ile işbirliği içinde geliştirdiği, Türkiye’nin ilk sağlıklı yaşam markası Zade Vital, alanında dünyanın en zengin ürün çeşitliliğini sunmakta; 130 farklı ürün ve 537 farklı form ile yaşamın her anında destek sağlamaktadır. Zade Vital ürünleri Türkiye

genelinde 16.875 eczanede, sadece doktor ve eczacı danışmanlığında insanlarımızla buluşmaktadır. Zade Vital 2017 yılında “Yılın Sağlıklı Yaşam Markası ve Yılın Besin Destekleri Markası” ödüllerine layık görülmüştür. Zade Vital İlaç Üretim Tesisleri Avrupa’nın en büyük GMP (Good Manufacturing Practices / İyi Üretim Uygulamaları) standartlarında üretim yapabilen yumuşak kapsül üretim tesisidir. Yıllık 1 milyar yumuşak kapsül üretilebilen tesislerde ayrıca tüm likid formlar, yarı katı farmasötik formlar ve sert kapsüller de üretilebilmektedir. Tesislerin yıllık sert kapsül üretim kapasitesi ise 324 milyondur. 2014 yılında dünyada ve Türkiye’de ilk kez, binlerce yıldır kullanılan geleneksel bitkisel bir tıbbi ürünü (çörek otu yağı) ilaç ruhsatına taşıma başarısı elde edilmiş; 2016 yılında üç yeni geleneksel bitkisel tıbbi ürünün (kabak çekirdeği yağı, keten tohumu yağı, nar çekirdeği yağı) daha Sağlık Bakanlığı beşeri tıbbi ürün ruhsatı alınmıştır. Helvacızade Grubu, markalı ürünlerinin yanı sıra üretim tesislerinin sahip olduğu uluslararası standartlar sayesinde gıda, kimya, ilaç ve hammadde alanlarında pek çok uluslarası ilaç ve kimya şirketleri ile perakende, kişisel bakım ve güzellik zincirlerinin tedarikçisi konumundadır. Distribütörlük hizmetleri alanında 60 yılı aşkın bir deneyime sahip olan Helvacızade Grubu, Konya ve İzmir’deki lojistik merkezleri ile pek çok uluslararası ve ulusal kuruma güçlü bir alt yapı ve dağıtım hizmeti sunmaktadır. Helvacızade Grubu İstanbul Sanayi Odası tarafından açıklanan Türkiye’nin en büyük 500 sanayi kuruluşu listesinde 1997’den itibaren yer almaktadır. Zade ve Zade Vital Tesisleri’nde üretilen ürünler dünyada 85 ülkeye gönderilmektedir. Son beş yılda yaklaşık 50 milyon USD’lik yatırım yapan ve 2017 yılında ABD Chicago’da Zade Global Inc. şirketini kuran Helvacızade Grubu, dünya genelinde fark yaratan milli Türk markaları için çalışmalarına hızla devam etmektedir. Finansal / Rakamsal Veriler: • Ciro / 2017: 427 milyon TL • Ciro / 2018 (Hedef): 500 milyon TL • İhracat / 2017: 20 milyon USD • Çalışan Sayısı: 450

EYLÜL - EKİM 2018 43

haber Türkiye’den Tüm Dünyaya Sağlık İhraç Etmeye Hazırlanan

Zade Global’in Genel Müdürü Beril Koparal, Türkiye’nin En Güçlü 50 Kadın Ceo’su Listesinde Zade Global Genel Müdürü Beril Koparal, MSc, MBA “Türkiye’den çıkan ilk global sağlıklı yaşam markası Zade Vital ile ülkemiz topraklarında yetişen bitki ve tohumlar ile tüm dünyaya sağlık dağıtmaya devam edeceğiz. Tüm dünyanın doğal ve sağlıklı yaşama yöneldiği bu dönemde öncelikli hedefimiz; ülkemizin zengin kaynaklarından elde ettiğimiz ve dünya pazarlarında daha önce sunulmamış yenilikçi ürünlerimizle yerli ilaç sanayimiz adına büyük bir fırsat elde etmek. Bunun için Grup olarak son beş yılda 50 milyon USD Ar-Ge ve üretim yatırımı yaptık. Zade Vital İlaç Üretim Tesisleri ile Avrupa’nın en büyük GMP standartlarında yumuşak kapsül üretim tesislerini ülkemize kazandırarak, ilk yerli geleneksel bitkisel tıbbi ürün ilaç ruhsatı alma başarısını elde ettik.”

apital ve Ekonomist dergilerinin öncülüğünde gerçekleştirilen 50 Güçlü Kadın CEO Listesi’nde bu sene de yer alan uluslararası pazarlarda faaliyet gösteren Zade Global Inc. Genel Müdürü Beril Koparal MSc, MBA şirketin çalışmaları ile ilgili şu açıklamayı yaptı: “Zade Global’in bir parçası olduğu Helvacızade Grubu, 130 yıldır Türkiye ekonomisinin öncü güçleri arasında yer 44 EYLÜL - EKİM 2018

alıyor. Amacımız; daha sağlıklı yarınlara destek olacak ve küresel ölçekte söz sahibi olacak milli markalar geliştirmek. Bunun temelinde de Ar-Ge alt yapısının güçlü olması ve dünya standartlarının üzerine çıkacak bir kalite anlayışı ile üretim yapabilmek yatıyor. Yerli ilaç sanayiinin bir temsilcisi olarak, Konya’daki iki Ar-Ge merkezimiz ve ileri teknoloji ile üretim yapan tesislerimiz, alanında

ilk ve tek olan olmamızı sağlayan kalitesistem standardizasyonu belgelerimiz ile ülkemizin de sağlık alanında yenilikçi ürün geliştirebildiğini tüm dünyaya göstermek istiyoruz. Bunu kanıtlamak için son beş yılda yaptığımız 50 milyon USD’lik yatırımın yanı sıra dünyada, tüm sektörler içinde Hijyen ve Sanitasyon Yönetim Sistemi Standardı belgelendirmesini (TS 13811) alan ilk yerli ilaç firması olmaktan

haber mutluluk duyuyoruz. Bu standart ile küresel ölçekteki iddiamıza güçlü bir destek sağlıyoruz. Doğal ve sağlıklı yaşam bilincinin tüm dünyada artması, ülkemizin zengin bitkisel kaynakları için büyük bir fırsat sunuyor. Dünya sağlıklı yaşam (wellness) pazarının büyüklüğü yaklaşık 3,7 Trilyon USD*. Biz de ülkemiz adına bu pazardan pay almak için, öncelikli olarak ülkemizde yetişen bitki ve tohumlar üzerinde Ar-Ge çalışması yapıyor, Avrupa’nın en büyüğü olan ve GMP (Good Manufacturing Practices / İyi Üretim Uygulamaları) standartlarında üretim yapan Zade Vital İlaç Üretim Tesislerimizde katma değeri yüksek ürünler haline getiriyoruz. Türkiye’nin ilk sağlıklı yaşam markası olarak sunduğumuz Zade Vital, 130 farklı ürün ve 537 farklı form ile alanında

dünyanın en zengin ürün çeşitliliğini sunuyor. Zade Vital ürünlerini tüm dünyada ‘Akdeniz, Karadeniz ve Anadolu topraklarından gelen sağlıklı bitkisel ürünler’ olarak tanıtmayı hedefliyoruz. Zade Global Inc. olarak Zade Vital ürünlerimiz Kasım ayında ABD pazarına girecek. Ürünlerimizi halen göndermekte olduğumuz ülkeler arasında Hollanda, Hırvatistan, Singapur, Hong Kong, Yemen, Pakistan ve Bosna Hersek bulunuyor. Ürün göndermeye hazırlandığımız ülkeler ise İspanya, Portekiz, Rusya, İran, Güney Kore, Azerbaycan, Ürdün, Filistin ve Kazakistan. 2020 yılından itibaren de Asya ve Ortadoğu pazarlarını hedefliyoruz”.

Beril Koparal, MSc, MBA / Zade Global Genel Müdürü 24.11.1971’de İstanbul’da doğan Beril Koparal, orta öğrenimini Kadıköy Anadolu Lisesi’nde tamamladı. Üniversiteyi İstanbul Üniversitesi Cerrahpaşa Tıp Fakültesi Tıbbi Biyolojik Bilimler Bölümü’nde okuduktan sonra İstanbul Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü’nde Tıbbi Biyoloji ve Genetik yüksek lisansını bitirdi. 1993-1997 yılları arasında Cerrahpaşa Tıp Fakültesi Tıbbi Biyoloji ve Genetik Anabilim Dalı’nda araştırma görevlisi olarak çalıştı ve aynı konuda doktora çalışmalarına devam etti. 1997 yılında üniversiteden istifa ederek ilaç sektörüne danışmanlık vermeye başladı. 1997 – 2005 yılları arasında Deonta ve Deomed isimli sağlık iletişim şirketlerinde yönetici ortak olarak görev yaptı. 2000-2001 yılları arasında Marmara Üniversitesi Çağdaş Bilimler Vakfı’nda PreMBA tamamladı. 2005 yılında BBMediks isimli kendi sağlık iletişimi şirketini kurdu. 2006 yılında İngiltere, Londra’da Talking Image’dan İmaj Danışmanı sertifikası alarak imaj danışmanı oldu. 2006 yılında Maltepe Üniversitesi ve Kırmızı Danışmanlık’tan Koçluk eğitimi

aldı. 2007 Mart’ında Paris’te 2006 Eylül’de başlayan NLP Eğitimi’ni NLP School Europe sertifikasıyla tamamladı. 2007 yılında Açıköğretim Fakültesi Halkla İlişkiler Bölümü’nden mezun oldu. 2010 yılında kendi şirketini dünyanın en büyük sağlık iletişim şirketi Ogilvy Healthworld / CommonHealth ile birleştirerek yönetimin başına geçti. 2012 yılında Hollanda’da “Emergenetics” eğitimi alarak Türkiye’nin ilk Emergenetics eğitmeni oldu. 2010-2015 Şubat ayı arasında Ogilvy Healthworld / CommonHealth Türkiye’nin Genel Müdürü ve Kuzey Afrika / Ortadoğu (MENA) İş Geliştirme Direktörü olan Koparal, Yeditepe Üniversitesi Biyoteknoloji Doktorası, Kanada Victoria Üniversitesi’nde de Erişkin Eğitimi Master’ı ve Anadolu Üniversitesi Fitoterapi Yüksek Lisansı’na devam etmektedir. American Fitness Profesional&Associates (AFPA)’dan Nutrition&Wellness Consultant sertifikasına sahiptir. Beril Koparal Mart 2015 itibariyle Zade Vital® Genel Müdürü ve Zade® & Zade Vital® İbn-i Sina Ar-Ge Merkezi Müdürü olarak kariyerini sürdürmektedir. Pembe Hanım Kanser Hastaları ve Yakınlarıyla Yardımlaşma Derneği başkan yardımcısı olan Koparal, Deneysel Tıp Araştırmaları Enstitüsü’nde kanser üzerine çalışmalar yaptığı 80’li yıllardan beri kanserle ilgilenmektedir.

EYLÜL - EKİM 2018 45

haber sağlık

DİYABET, OBEZİTE VE KOMPLİKASYONLARINDA DÜNYA STANDARTLARINDA SON TEKNOLOJİSİYLE ÇIĞIR AÇAN

PROF. DR. NAZİF BAĞRIAÇIK KADIKÖY HASTANESİ Aydan KIRIŞOĞLU

iyabet ve obezite, çağımızın meselesi olmakla beraber geride tetiklediği metabolizmamızda ummadık hasarlar bırakabilmektedir. Dergimiz yayın kurulu üyelerinden ve aynı zamanda hastanenin de yönetim kurulu üyesi olan Dr. Mehmet

Prof. Dr. Nazif Bağrıaçık 46 EYLÜL - EKİM 2018

Çetin Duruk vesilesiyle değerli duayenimiz Prof. Dr. Nazif Bağrıaçık’ın ev sahipliğinde misafir edildiğim gün bizzat şahit olduğum diyabet ve obezitede bilimsel kanıta dayalı yaklaşımla yıllardır aradığım cevabı bulabildiğim hastane olarak

hafızamdan silinmeyecek.Sağlık alanındaki gelişmelere ayak uydurmaktan öte bir adım önde olan bu hastanede, sadece diyabet ve obezite değil, diğer tüm branşlarda var. Metabolizmamızı ilgilendiren her şey burada bütünsellik içinde.

HAKKINDA: Çağımızın en önemli kronik hastalığı olan diyabet, ölümcül hasarlara yol açmaktadır. 1955 yılında kurulan Türk Diyabet Cemiyeti ve daha sonraki yıllarda kurulmuş olan Diyabet ve Obezite Vakfı ortaklığıyla devam eden bu hastanede, diyabet ve diyabetlinin tüm komplikasyonlarını ele alarak bütünsel bir çözüm sunarken, diyabetteki en son teknolojileri hastaların kullanımına sunmaktadır. Diyabet hastasıysanız ve diyabet şüphesi taşıyorsanız başvuracağınız yegâne adres: ‘’NB Kadıköy Hastanesi’’ dir. 1955 yılından bu yana gerek Prof. Dr. Nazif Bağrıaçık ve arkadaşlarının girişimleri gerekse Prof. Dr. Hasan İlkova’nın çalışmalarıyla ulusal ve uluslararası camiada yaptıkları çalışmalarda öncü olmuştur. Türk Diyabet Cemiyeti ile birlikte diyabetli ve obeziteli hastalarına etik kuralları çerçevesinde en iyi hizmeti sunmaktadır.

haber

Dr. Hüseyin SUNGUR Yum-Bir Genel Sekreteri

YUMURTAYI YALANLARLA DEĞIL YEMEK IÇIN KIRIN!...

er gün hepimiz yazılı ve görsel medyada gıdalara ilişkin çok sayıda haber okuyor ve dinliyoruz. Bu haberlerde bazı ürünler sağlık mucizesi gibi gösterilirken, kimi ürünler de tehlikeli ilan ediliyor. Sağlık ve beslenme herkes için vazgeçilmez olduğu için de bu tür haberler ilgi çekiyor. Ancak tüketici olarak bizler hangi bilginin doğru, hangi bilginin yanlış ya da maksatlı olduğunu ayırt etmekte zorlanıyoruz. Öncelikle şunu düşünmeliyiz. Gü48 EYLÜL - EKİM 2018

nümüzün yaşam koşullarında, büyük veya küçük kentlerde yaşayanlar kendi gıdasını kendisi üretebilir mi? Bunun imkânı yok. Hal böyle olunca gıdalar üretildiği yerde tüketilmiyor. Genellikle gıdalar bizden kilometrelerce uzakta üretiliyor, işleniyor, paketleniyor, kısa ve uzak mesafelere pazarlanıyor. Beslenmemiz için vazgeçilmez olan bu gıdalar söz konusu üretim ve işleme süreçlerinde pek çok risklere açıktır. Tam bu noktada gıda güvenliği

ve binlerce sayfadan oluşan ulusal/uluslararası gıda mevzuatı devreye giriyor ve ülkelerin gıda otoriteleri, çiftlikten sofraya gıda güvenliğini temin etmek için her türlü çabayı gösteriyor. Ancak mevzuat ve denetimler zaman zaman yetersiz kalıp, gıdaya hile yapanların önüne geçilemiyor, dioksin ve fibronil gibi ciddi krizlerle karşı karşıya kalınabiliyor. Bu da tüketici mağduriyetine neden oluyor. Gıda hileleri ve gerçek riskler kadar,

haber üreticileri ve tüketicileri mağdur eden başka bir husus da, gıdaları zan altında bırakan, her türlü bilimsel dayanaktan yoksun, konu uzmanı olmayan kişilerce yapılan açıklamalardır. Süt, yoğurt gibi yumurta da bu açıklamalardan nasibini alan hayvansal ürünlerin başında gelmektedir. Oysa yumurta, tavuk metabolizmasının ürettiği, hem kendi üremesi için hem de insan beslenmesi için gerekli olan mucize bir üründür. Yumurtada insan vücudunda sentezlenemeyen ve dışarıdan alınması zorunlu olan “elzem amino grup asitleri” mevcut olup, diğer hayvansal ürünlerle karşılaştırıldığında en kaliteli protein içeriğine sahiptir. Yumurta aynı zamanda anne sütünden sonra insan vücudunun ihtiyacı olan tüm besin maddelerini içeren, kendi doğal ambalajı içinde hile yapılamayan tek besin maddesidir. Yıllarca kolesterol yalanı ile insanlar yumurta tüketmekten uzaklaştırılarak değerli bir protein kaynağından mahrum bırakıldı. Yapılan bilimsel araştırmalar ile yumurtanın kan kolesterolünü yükseltmediğinin ortaya konulmasından sonra bu iddialardan vazgeçildi, yumurtadan özür dilendi, tüketim artmaya başladı. Ancak, birileri insanımızın hayvansal protein tüketmesinden rahatsız olmuş olmalı ki, yeni şehir efsaneleri uydurmaya başlandı. Bazen tavuğun yediği yemden hareketle, bazen de yetiştirme metodu üzerinden yalan yanlış beyanlar dillendirilir oldu. Tavukların günde üç kez yumurtlatıldığından tutun da, doğada beyaz yumurtanın olmadığı, beyazlatmanın klorla yapıldığı söylendi. Bunların bir endişeden kaynaklandığına inanmak oldukça zor. Son haftaların yalanı ise kafeste ya da kümeste yetiştirilen ve Yumurta Tebliği’nde 2 ve 3 kodu ile ifade edilen yumurtaların sağlıksız olduğu yönünde.

Yumurta bu yalanları duyunca kırılıyor... Ne olur onu kırmayın. Uzunca bir süredir, kayıt dışı üretimden elde edilen yumurtalar “köy yumurtası”, “gezen tavuk yumurtası” veya “organik yumurta” gibi isimlerle yüksek fiyatlarla ve mevzuata aykırı olarak pazarlanıyor. Oysa bu yumurtaların bir çoğu isminde yer verilen niteliklerden uzak. Aynı zamanda nerede, kimin tarafından ve nasıl üretildiği meçhul ve insan ve kanatlı sağlığı açısından risk oluşturmakta. Yum-Bir, gıda güvenliği açısından risk oluşturan ve tüketiciyi yanıltan bu durumu düzeltmek amacıyla Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığına müracaat ederek Yumurta Tebliği’nde değişiklik yapılarak gerekli tedbirlerin alınması talebinde bulundu. Yetiştirme metodunun yumurtanın üzerine yazılmasına ilişkin talebimiz Bakanlıkça da olumlu karşılandı ve 24 Kasım 2017 tarihinde Türk Gıda Kodeksi Yumurta Tebliğinde yapılan değişiklik ile yasal bir zorunluluk haline getirildi. Ancak uyum için üreticilere 16 Nisan 2018 tarihine

kadar geçiş süresi tanındı. Tebliğ ile doğrudan insan tüketimine sunulan “A sınıfı yumurta” larda işletme ve kümes numarasına ek olarak yetiştirme metodu kodu yumurta kabuğu üzerine damgalanması artık zorunlu hale geldi. Yetiştirme metodu kodu ise A sınıfı yumurtanın etiket bilgilerinde açıklanmaktadır. Artık, A sınıfı yumurtaların etiketleri üzerinde üretim yöntemine dair aşağıda belirtilen ifadeler yazılabilmektedir: 0: Organik Yumurta Üretimi (Organik yemlerle beslenen, açık havaya da erişimi olan, sertifikalandırılmış işletmelerden elde edilen yumurta) 1. Açık havaya da erişimi olan kümeste yetişen tavuklardan elde edilen yumurta 2. Kapalı kümeste, serbest dolaşabilen tavuklardan elde edilen yumurta 3. Kafeste yaşayan tavuklardan elde edilen yumurta. Yumurta Tebliği’nde yapılan bu değişiklik ile hem tüketicinin aldatılmasının önüne geçilmekte, hem de yumurtanın nitelikEYLÜL - EKİM 2018 49

haber lerine uygun pazarlaması sağlanmaktadır. Yalan beyanlarla yumurta pazarlama sıkıntıya girmiş olacak ki; bazı kesimler yukarıda da söylediğim gibi kafeste veya kümeste beslenen tavuklardan elde edilen yumurtaların sağlıksız olduğu yönünde söylem geliştirdiler ve sosyal medya üzerinden yaymaya başladılar. Bu noktada tüketicilerimize bir hususu hatırlatmak istiyorum. Yumurta üretimi yapmak ve pazarlamak isteyen her üretici Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığından onay almak, mevzuata uymak, tavuklarını sağlıklı yemlerle beslemek ve izinli ilaç ve aşı kullanmak zorundadır. Yetiştirme metodu (organik, serbest, kafeste, kümeste) ne olura olsun Bakanlıkça kayıtlı işletmelerde üretilen ve denetlenen yumurtalar sağlıklıdır, besleyici değeri aynıdır. Onu her gün güvenle kırın ve yiyin. Biz diyoruz ki; tüketici, yetiştirme metotlarından herhangi biri ile üretilmiş yumurtayı tercih edebilir. Yeter ki yumurtanın üzerinde işletme numarası ve yetiştirme kodu damgalanmış olsun

50 EYLÜL - EKİM 2018

ve tüketici doğru bilgilendirilsin, seçme hakkını kullansın. Tüketicilerimize hatırlatmak istediğim başka bir husus da “organik” ve “doğal” gibi bazı kavramların pazarlama aracı olarak sıkça kullanıldığıdır. Aşağıda vereceğim yumurta üretim rakamları da bu tezimi doğrular niteliktedir. Bu nedenle, ambalajsız, üzerinde işletme numarası ve yetiştirme kodu bulunmayan yumurtaları satın almamalıdır. Ülkemizde Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’na bağlı yaklaşık 1080 kayıtlı ticari yumurta işletmesi bulunmakta ve bu işletmelerde yaklaşık 127 milyon tavuktan yıllık 20,2 milyar adet yumurta üretilmektedir. Bunun yanı sıra 250 adet veya daha az tavuğu bulunan, haftalık üretimi 1500 adedi geçmeyen, sadece çiftlik kapısından veya yakın mesafedeki pazarlarda satış yapılabilen küçük işletmeler de bulunmaktadır. Bu işletmelerde yapılan üretim ise toplam üretimin sadece %0,2 sidir. Bir başka üretim metodu olan serbest dolaşan

tavuklardan elde edilen yumurtadır ve toplam üretimin yaklaşık %’7sini oluşturur. Yine Bakanlığa kayıtlı çok az sayıda küçük işletmede organik yumurta üretimi yapılmaktadır. Organik yumurta üretim rakamı ise yıllık 90-95 milyon adet civarındadır. Yani toplam üretimin sadece %0,4 ‘üdür. Bütün bu rakamlar biz tüketicilere şunu söylemektedir: Yumurta alırken dikkatli olun. Aldığınız yumurtanın yetiştirme metodundan emin olun, organik ürün sertifikasını mutlaka sorun. Yum-Bir olarak yumurta pazarlamada yeni bir dönemi başlatan Yumurta Tebliğinde yapılan bu değişikliği hem tüketici hem de üretici açısından olumlu buluyoruz. Yeterli denetimler yapıldığında, güvenilir yumurta üretiminin sağlanmasına, izlenebilirliğe ve tüketicinin aldatılmasının önüne geçebileceğine katkıda bulunacağına inanıyoruz. Unutmayın en güvenilir üretici tavuk, en değerli besin yumurtadır. Yumurta tüketmekten vazgeçmeyin, onu yalanlarla değil yemek için kırın.

Necdet BUZBAŞ TÜGİS Yönetim Kurulu Başkanı

ijital Devrim, Dördüncü Sanayi Devrimi (DIR) veya Endüstri 4.0 gibi farklı terimlerle ifade edilen teknolojik değişim ve dönüşüm günümüzün en çok konuşulan konularından biri. Sürdürülebilirlik, küresel ısınma ve beraberinde iklim değişikliği ise daha yaygın ve geniş halk kitlelerini doğrudan etkilemesi nedeniyle dünyanın gündeminde üst sıralardaki yerini halen koruyor. Yaşamakta olduğumuz bu teknolojik yenilikler ve dönüşümlerin sürdürülebilirlik hareketlerini çeşitli yönleriyle desteklemesi beklenir. Her değişimin olumlu katkıları kadar olumsuzluklar da getirdiği bilinen bir gerçektir. Gelen bu yeni devrimin, önceki endüstri devrimlerinden farklı bir hız ve yayılım ile gelmekte olduğu görüşleri sıkça paylaşılmakta ve hatta bazı kullanımlarda ( yıkıcı teknoloji, yıkıcı inovasyon ) terimlerine rastlanmaktadır. Bu önlenemez gelişmenin avantajlarından yararlanırken sürdürülebilirlik yaklaşımını benimseyip küresel çerçevede ortaya konulan ilke, sözleşme, düzenleme

2 MART - NİSAN 2018 2018 TEMMUZ - AĞUSTOS 52

YEŞİL ENERJİ VE İSTİHDAM ve antlaşmaların gereklerini yerine getirmeye katkı ve destek vermesi önem kazanmaktadır. İklim krizini çözme çabalarımız tüm olumsuz tutumlara karşın zamana karşı bir yarıştır. Endüstri 4.0 veya Dördüncü Sanayi Devrimi olarak adlandırılan teknolojiler ve uygulamaların iş dünyası ve toplum içinde yaratacağı yararlı değişimler, iklim krizini gidermeye yönelik çözümlerin hızlandırılması için umutlar içermektedir. Doğanın ve ekolojik dengenin korunması ve iklim değişikliğinin durdurulması, yeni nesillere temiz ve güçlü bir gelecek bırakabilmek ülkeler adına yadsınamaz öneme sahiptir. Bunun için tüm ülkelerin ortak kararlar alıp, bu kararlar doğrultusunda kendi paylarına düşen sorumlulukları ivedilikle yerine getirmeleri gerekmektedir. Zira gezegen tek ve her birimiz onun vatandaşıyız! Günümüz insanının yaşamsal öneme sahip temel iki ihtiyacı var; beslenmek için gıda ve konfor için enerji. Gıda ihtiyacını bir başka yazının konusu olarak erteleyelim, enerji ihtiyacına

değinelim. Enerji her ne kadar konfor için gereklidir desek de biyolojik yaşam dışında onsuz yaşamın sürdürülebilirliği günümüz şartlarında kuşkuludur. ABD’de 1 cal gıda için 7,3 cal enerji harcandığını ortaya koyduğumuzda beslenmemizin bile enerji ile yaşamsal ilgisini daha açık görebiliyoruz. İklim değişikliğinin ana nedeni olan sera gazlarının azaltımında, en çok üzerinde durulması gereken husus enerji konusudur. Enerjinin gerek üretimi gerek tüketiminde, tercihlerin yeni yeşil enerjiler arasından yapılması, tüketim miktarlarında tasarruf sağlanması ve enerjinin verimli kullanımı öne çıkan başlıklardır. Karbon emisyonlarını azaltacak, sürdürülebilirliği sağlayacak ve Paris Anlaşması ile belirlenen küresel iklim hedeflerine ulaşacak şekilde enerji politikasının dönüşümünde yenilenebilir enerji son derece önemli bir rol oynamaktadır. Dünya ekonomisindeki gelişmelere paralel olarak başta gelişmekte olan ülkeler olmak üzere küresel enerji talebindeki

artış, yenilenebilir enerji teknolojilerinin maliyetlerinin düşmesi ve daha rekabetçi hale gelmesi, izlenen kararlı politika hedefleri, enerji arz güvenliği ve çevreyle ilgili artan endişeler yenilenebilir enerjinin gelişmesinde ve yaygınlaşmasında en önemli etkenlerdir. Günümüzde küresel ölçekte önemli anlaşmalarda ve toplantılarda yenilenebilir enerjinin giderek daha fazla yer aldığı görülmektedir. BM Genel Konseyinin ‘‘ Herkes İçin Sürdürülebilir Enerjiye İlişkin Sürdürülebilir Kalkınma Hedeflerinin’’ kabul edilmesi ve belki de en önemlisi Paris Anlaşması’nın kabul edilmesiyle 195 ülkenin küresel ısınmayı 2°C’nin altında tutma konusunda uzlaşmaya varması

yenilebilir enerjiye verilen önemin en somut göstergelerindendir. Veriler 2015yılından itibaren dünyadaki toplam enerji tüketiminin % 19.3’ünün yenilenebilir kaynaklardan üretilen enerjiden sağlandığını göstermektedir. Yenilenebilir enerjide en fazla kapasite artırımının olduğu yıl, ilave 161 GW yenilenebilir enerji kapasitesi ile 2016 yılı olmuştur. Bu yeni kapasitenin önemli bir kısmı rüzgar enerjisi ve güneş panelleri ( Solar PV ) kaynaklıdır. Son beş yılda yenilenebilir enerji kapasitesine yapılan yatırımlar, kömür ve doğal gaz kapasitesine ayrılan yatırımların neredeyse iki katına ulaşmıştır. Nitekim 2016 yılında yenilenebilir enerjiye yapılan küresel

yatırımların 241,6 milyar dolar olarak gerçekleştiği tahmin ediliyor. Ayrıca son 7 yıl içerisinde yenilenebilir enerjiye yapılan yatırımlar yıllık ortalama 200 milyar doları aşmıştır. Artan yatırımlarla birlikte, yenilenebilir enerji alanında giderek daha fazla kişi istihdam edilmektedir ve toplamda 10 milyon kişilik bir istihdam mevcuttur. İstihdamın büyüklüğü bakımından yatırımlarda güneş enerjisi ilk sırada yer almakta onu rüzgar enerjisi takip etmektedir.

Kaynakça: İKV Yayınları, No : 294 Küresel Gündem ve Türkiye TEMMUZ -MART AĞUSTOS 20182018 - NİSAN 53 3

Hakan KARAKAŞ Progıda Olam Genel Müdürü

OLAM PROGIDA: TÜRKIYE’NIN EN ÇOK DIŞ SATIM YAPAN

ILK 100 FIRMASI ARASINDA YER ALIYOR. Dünyanın en büyük tarımsal ticaret şirketi Olam Progıda, ihracattaki üstünlüğünü sürdürüyor. Geçen yıl yaklaşık 180 milyon dolarlık ihracat gerçekleştiren şirket, 70 ülkeye ürün pazarlıyor. Tohumdan rafa tam 70 ülkede 23 binden fazla müşteriye gıda ve endüstriyel hammadde tedarik eden Olam Progıda, lider konumunu sürdürüyor. Türkiye operasyonlarını İstanbul ve Mersin ofislerinden gerçekleştiren Olam Progıda; Giresun, Ordu ve Sakarya illerindeki fındık fabrikalarının yanı sıra Samsun’daki susam fabrikasıyla da faaliyet gösteriyor. Toplamda 70 bine ulaşan çalışanı ile özellikle fındık sektöründe önemli bir aktör konumuna gelen şirket, fındığın bahçede üretiminden market raflarında çikolata veya diğer katma değer ürünler haline geliş aşamasına kadar adından sıkça söz ettiriyor. Olam Progıda Genel müdürü Hakan Karakaş “Türkiye olarak kazanımlarımızı korumalı, kaliteyi ve verimliliği artırmalıyız, fındık sektöründe rekolte ve fiyatta dünyaya istikrar vaat edebilirsek her şey daha güzel olacaktır” dedi. Karakaş, firmanın büyük başarısını inovasyona ve teknolojinin devamlı olarak yenilenmesine bağlayarak firma ve fındık sektörü hakkındaki görüşlerini anlattı. Olam Progıda AŞ’nin natürel ve işlenmiş fındık alanlarında Türkiye‘nin önde gelen imalatçılarından biri olduğunu kaydeden Karakaş, şirketin Giresun‘daki tam teşkilatlı modern fabrikasıyla ve Batı Karadeniz’e yaptığı yatırımlarla sektöre damgasını vurmaya devam ettiğini belirtti.

4 EYLÜL MART --NİSAN 2018 EKİM 2018 54

OLAM PROGIDA’NIN “İSO İLK 500” ISTIKRARI “Olam Progıda A.Ş olarak İSO’nun yayınladığı Türkiye’nin en büyük 500 şirketi listesinde istikrarlı bir şekilde üst sıralarda yer alan bir firmayız ve bununla gurur duyuyoruz. Şirketimiz yine üretimden satışlara 777.394.606 milyon TL ciro ile 194. sırada yer aldı”. Türkiye’de ana konusu olan fındığın dışında, Samsun’daki susam fabrikasında üretimini gerçekleştirdiği tahini Avrupa ve Ortadoğu pazarına sunan Olam Progıda’nın genel müdürü Hakan Karakaş, özellikle fındık konusuna ayrı bir önem verdiklerini belirterek Türk fındığını bekleyen tehlikeye dikkat çekti. Karakaş, “Yaklaşık 25 yıl önce girdiğim sektörde fındık, ülke ekonomisinin medarı iftiharı olan bir üründü. Dünya üretiminin yüzde 80’i bu topraklardan karşılanıyordu. Şimdi bu oran giderek düşüş gösteriyor. Rakiplerimiz de çoğaldı. Şili bile fındık üretiyor. Değişen bu düzende ayrıcalığımızı ortaya koymamız gerekiyor. Şu an yine onlardan öndeyiz ama en fazla 10 yıl sonra bu durum farklı olabilir” dedi. Olam Progıda, geçen yıl verilerine bakıldığında gerçekleştirdiği 179 milyon 882 bin dolarlık ihracat ile Türkiye’nin en çok dış satım yapan ilk 100 firması arasında yer alıyor.

49 5 TEMMUZ -MART AĞUSTOS 20182018 - NİSAN

Ayhan SÜMERLİ

Cityfarm Yönetim Kurulu Başkanı

ORGANİK YUMURTA HAKKINDA Y

umurta, neredeyse insanlık tarihinin tamamı boyunca tüketilen ucuz, besleyici ve sağlıklı bir besindir. 20. yy’nin başlarında, çiftliklerde yan ürünlerin değerlendirilmesi ve hane gelirine sağladığı faydalarla dikkat çeken yumurta üreticiliği zaman içinde gelişerek beslenme, ekoloji ve ekonomi alanlarında önemli bir yer kazanmıştır. Bu yazımızda, sizlere organik yumurtanın çiftliklerden tüketiciye ulaşana kadar geçirdiği süreçleri, düzenleyici kurallarını ve bu süreçlerin ülkemiz ve dünya üzerindeki etkilerini değerlendireceğiz. Öncelikle, her biri 6 gram yüksek kalitede protein içeren bu ürünü biraz daha tanıyalım. Yumurta, vücudumuzun ihtiyaç duyduğu yapı taşları olan tüm esansiyel amino asitleri içeren bir besindir. Bununla birlikte, hücre fonkisyonlarının düzenlenmesinde ve hücrelere besin maddelerinin iletiminde önemli bir role sahip kolin için

6 MART EYLÜL--NİSAN EKİM 2018 56 2018

de önemli bir kaynaktır. Öyle ki, her yumurta yetişkin bir bireyin günlük kolin ihtiyacının yaklaşık dörtte birini karşılar. Yumurta, yukarıda sayılan tüm özelliklerinin yanında karbonhidrat ve şeker içermediği için düşük kalorili bir gıdadır. Yumurta üretimi, yukarıda anlatılan özelliklere sahip bu gıdayı sağlarken, ucuz ve toplumun tüm kesimlerince erişilebilir olmasından dolayı dengeli ve sağlıklı beslenme için büyük önem arz etmektedir. Ekolojik açıdan bakıldığında da, çevresel ayak izi düşük bir üretim ile elde edilmektedir. Bitkisel kaynaklı yemler gibi girdiler kullanarak yüksek kalitede besin çıktısı sağlaması; gelecekte nüfus artışına bağlı oluşabilecek sürdürülebilirlik problemlerine potansiyel bir çözüm sunması ile yumurta üretiminin önemi günden güne artmaktadır. Bu olumlu gelişmeler ile birlikte, üretim süreçlerinde kullanılan girdilerin izlenebilirliği, hayvan refa-

hının gözetilmesi ve üretim sürecinin ekolojik etkisi gibi konular tüketici nezdinde öne çıkmaktadır. Organik Yumurta üretimi, yukarıda bahsedilen konulara somut cevaplar sağladığından dolayı, hem ülkemizde hem de dünyada önemli bir yer edinmiştir. Örneğin, 2016’da AB kaynaklı bir raporda yayınlanan verilere göre İsviçre ve Fransa’da organik yumurta tüketimi bu ülkelerdeki tüm yumurta pazar payının %20’sinin üzerinde seyrederek, organik ürünler arasında en yüksek paya sahip ürün haline gelmiştir. Bu durum, pek çok AB ülkesi için de benzer veriler ile desteklenmektedir. Ülkemizde de, 2015’te 68.4 milyon adet olarak saptanan organik yumurta üretiminin 2017’de 93 milyon adete yükselmesi, AB ile benzer bir eğilim olduğunun göstergesidir. Ülkemizde organik yumurta üretiminin prensipleri ve çerçevesi, 5262 sayılı Organik Tarım Kanunu ve Organik

Tarımın Esasları ve Uygulanmasına İlişkin Yönetmelik tarafından belirlenir. Bu bağlamda organik yumurta, organik yemlerle beslenip, sertifikalı organik arazilerde serbest dolaşım alanına sahip tavuklar tarafından üretilen ve üretim süreci başından sonuna belgeler ile izlenebilen üründür. Herhangi bir organik kümeste bulunan yumurta tavuğunun sayısı yoğun yetiştiricilik yöntemlerinin kullanımını engellemek için 3000’i geçemez. Organik tavuklar, iklim koşulları elverdiği sürece, organik bitki örtüsü ile kaplı (çoğunlukla organik yonca) açık hava barınaklarına erişebilirler. Kümesteki yetiştirme sürecinin sonunda bu alanlar boş bırakılarak bitki örtüsünün yeniden gelişmesine izin verilir. Yine bu sürede, kapalı barınaklar temizlenerek, izin verilen organik maddeler ile dezenfekte edilip hem tavukların hem de tüketicilerin sağlığı gözetilir. Yine yoğun yetiştiricilik yöntemlerinin kullanımını engellemek için yavaş gelişen türlerden seçilen tavuklar aynı zamanda yerel iklim ve çevre koşullarına uygun türlerdir. Organik Tarım Kanununa göre, kapalı alanlarda 1 m2’de en fazla 6 tavuk barınabilir ve her tavuk en az 4 m2 serbest dolaşım alanına sahiptir. Organik yumurta üretiminde, organik yemler uygun oranlarda karıştırılarak tavuğun gelişim sürecine en uygun beslenme ortamı sağlanır ayrıca, tavuklarda ortaya çıkabilecek hastalıklara karşı sürü yönetimi ve doğal etkenler ile tedbir alınır. Buna rağmen meydana gelebi-

lecek hastalık durumlarında, hastalık tespit edilen kümes organik üretimden ayrılır ve hayvan refahı gözetilerek ilaç tedavisi uygulanır. Ancak, bu kümesten elde edilen ürünler piyasaya organik yumurta olarak sürülemez. Bütün bu süreçler ve koşullar, hem bakanlık hem de bakanlığın yetkilendirmiş olduğu bağımsız sertifikasyon kuruluşlarınca düzenli olarak denetlenir ve elde edilen ürün organik yumurta olarak adlandırılarak sertifikalandırılır.

Bu değişiklik uyarınca, ürünlerin üzerine yazılacak kodların başındaki rakamlar aşağıdaki yetiştirme metodlarına denk gelmektedir: 0: Organik Yetiştiricilik 1: Açık Dolaşım (Free Range) Yetiştiricilik 2: Kümeste Kafessiz Yetiştiricilik 3: Kafesli Yetiştiricilik

Bu süreçteki en kritik aşamalardan biri de ürünün etiketlenmesi ve piyasaya sürülürken ürün ve ambalaj üzerinde belirli koşulların sağlanmasıdır. Amba-

laj, üzerindeki Bakanlık ve Sertifikasyon kuruluşu logoları ürünün organik sertifikalı olduğunun güvencesidir. Buna ek olarak organik yumurta üreticileri, 24 Kasım 2017 tarihinde Türk Gıda Kodeksi Yumurta tebliğinde yapılan değişiklik uyarınca her yumurtanın üzerinde belirli bilgileri tüketiciye sağlamak ile de yükümlüdür. Buna göre üretici, organik yetiştirme metodunun kodu olan “0” ile başlayan ve işletme ve kümes numarasını içeren bilgileri tüketiciye sunduğu yumurtada okunaklı ve kolayca görünecek şekilde belirtmelidir. Bu şekilde, tüketici satın almış olduğu ürünün yetiştirme metodunu ve kaynağını doğrudan öğrenebilir. Yapılan tüm çalışmalar, yumurtanın organik ürünler içerisinde tüm dünyada en büyük pazar payına sahip olduğunu göstermektedir. Bu da organik yumurtaya olan talebin her geçen gün arttığına işaret eder. Organik yumurtaya olan talebin önündeki temel engel, yetiştirme metodu ve ilgili süreçlerden doğan fiyat farkı olarak gözlenmektedir. Organik ürünler ile diğer yetiştirme metodları arasındaki fiyat farkı global ölçekte %30 ila %40 arasında kabul görmektedir. Bu rakam ülkemizde halihazırda bu aralığın üzerindedir. Bununla birlikte, ürüne olan talep arttıkça üretim miktarları da artarak ölçek ekonomisinden yararlanmak mümkün olacaktır. Bunun dışında, kümes ve sürü idaresinde yapılabilecek iyileştirmeler, uygun tavuk ve yem türlerinde yapılacak araştırmalar ile birlikte maliyetler daha da azaltılabilir.

REFERANSLAR: i. K. F. Kiple and K. C. Ornelas, The Cambridge World History of Food, Volume One: Chicken Eggs, Cambridge University Press, 499-508 (2000) ii. https://www.aeb.org/retail/registered-dietitian-nutrition iii. Scanes, C. G. The Global Importance of Poultry. Poult. Sci. 1057–1058 (2018) iv. Ibidhi, R., Hoekstra, A. Y., Gerbens-leenes, P. W. & Chouchane, H. Water , land and carbon footprints of sheep and chicken meat produced in Tunisia under different farming systems. Ecol. Indic. 77, 304–313 (2017). v. Stolze, M., Zanoli, R. & Meredith, S. in Organic in Europe: Prospects and Developments 2016 (2016). vi. Konya, H. Yumurta tavukçuluğu verileri 2016. (2016). vii. Konya, H. Yumurta tavukçuluğu verileri 2017. (2017). viii. Organik Tarımın Esaslar ve Uygulanmasına İlişkin Yönetmelik (2010). ix. Türk Gıda Kodeksi Yumurta Tebliğinde Değişiklik Yapılmasına Dair Tebliğ (2017).

57 7 EYLÜL - EKİM 2018 MART - NİSAN 2018

gıda araştırma

Elif Demir Benzet Gıda Mühendisi

ZEYTİNYAĞI İLE TARİHTE ZAMAN YOLCULUĞU

ıda maddelerinin geçmiş zamanlarda nasıl üretildiği, kimler tarafından kullanıldığı ve hangi coğrafyadan yetişip dağıldığının öğrenilmesi tarihteki toplumların yaşam biçimlerini anlamamıza ışık tutuyor. Özellikle zeytin antik çağlardan beri var olan bir gıda maddesi olup toplumları yaşamlarında birçok yönden etkilediği görülüyor. Eski zamanlarda kutsal bir gıda maddesi olarak görülmesinin yanı sıra güzellik için, tapınmak için, yağını yakıp aydınlanmak için kullanıldığı yapılan arkeolojik kazılarla ortaya çıkıyor. Tarihsel yolculuğa çıktığınız zaman eski zamanlarda kullanılan zeytin ve zeytinyağının günümüzden çok daha fazla anlama geldiği görülmektedir. Antik çağlardaki efsanelerde kendine çokça yer bulan zeytin ağacı barışın, bereketin ve ölümsüzlüğün sembolü olarak görülmekteymiş. Yunan Mitolojisi’ndeki efsaneye göre Zeus’un kızı tanrıça Athena ve deniz tanrısı Poseidon Attika şehrinin koruyucusu olmak için yarışırlar. Poseidon denizden çok kuvvetli bir at çıkarır. Buna karşılık Athena topraktan zeytin dalı çıkartır ve zeytin ağacı barışı ve medeniyeti temsil 58 EYLÜL - EKİM 2018

ettiği için Attika şehrinin koruyucusu Athena olur. Bu efsaneye göre zeytin ağacının Antik Yunan’da ne kadar kutsal ve önemli görüldüğü anlaşılıyor. Hatta Helenistik dönemde, kutsal bir aileden gelmenin şartı zeytin ağacı altında doğmaktan geçiyordu.. Antik Yunan dönemindeki efsanelerle Antik Romalıların efsaneleri genel olarak birbirine benzemektedir. Antik Roma

efsanelerinde sadece tanrıların ve şehirlerin isimleri farklı olarak anlatılmaktadır. Nuh tufanı sırasında ise Nuh peygamberin suların çekildiğini anlamak için gönderdiği güvercinin ağzında zeytin dalıyla gelmesi bugün bile barışın ve bereketin sembolü olarak kullanılmaktadır. O büyük yıkıma karşı dik duran zeytin ağacı ise ölümsüzlüğün sembolü olmuştur.

gıda araştırma Cyrene’nin oğlu ve kırsal Tanrısı Aristaeus, kuzey Afrika kıyılarında yükselir ve sonrasında zeytin ağaçları Ege’ye doğru yayılır. Şekil 2’de görülen resim Helenistik dönemde zeytin hasatının çömlek üzerine işlenmiş halidir. Efsaneleri bir yana bıraktığımızda pozitif bilim olan polen bilimi sayesinde zeytin polenlerinin MÖ 2000’lerin ortalarında Yunanistan’dan doğru yayıldığı anlaşılıyor.

Antik Mısır’da ise, MÖ dönemlerde zeytin üretilip ve zeytinyağı ticareti yapılırken zeytin dallarıyla da ölülerine taçlar yaparlardı. Dahası, MÖ 1400’lerde Mısır Firavunu Tutankhamon’un zeytin dallarından yapılmış bir taç giydiği biliniyor. Zeytin ağacı antik çağlarda barışın simgesi olmasının yanı sıra üç büyük kitapta da barışı, refahı ve bereketi simgelemektedir. Kuran’da zeytinin geçmesine ek olarak zeytin ile ilgili hadisler günümüze kadar gelmiştir. Hz. Muhammed (S.A.V) bir hadisinde şöyle buyurmuştur: “Zeytinyağını yiyiniz ve sürününüz. Çünkü o, mübarek (bereketli) bir ağacın ürünüdür.” Yine zeytinyağının besin olarak tüketilmesinin önemini belirten bir hadis günümüze şu şekilde gelmiştir: “Zeytinyağını, ekmeğe katık ediniz ve bu yağı kullanınız. Çünkü bu yağ, mübarek bir ağaçtan alınmadır.” Bununla birlikte zeytinyağı hastalıklara çare olarak da görülmüş ve eski çağlarda sık kullanılan tedavi yöntemleri zeytinyağıyla yapılmıştır. Şekil 1’de görüldüğü üzere yapılan arkeolojik çalışmalarda

bulunan en eski zeytin ağacı fosilleri Yunanistan’ın Santorini adasındaki kalderada bulunmuştur ve 50000-60000 yıl öncesine aittir. Ancak zeytinin sadece Ege bölgesinde bulunduğunu söylemek doğru olmaz. Kuzey Afrika’da MÖ 12 bin yılına ait zeytin ağacı bulgularına rastlandı. Tarih öncesi Ege Bölgesi’nde zeytin ürünlerinin kullanıldığına dair bir kanıt olmamasına rağmen MÖ 8000’leri kapsayan Neolitik çağdan beri var olması mümkün gözükmektedir. Zeytin ağacının yetiştirilmesinin özellikleri MÖ üçüncü milenyumun içinde, Tunç devrinin başlangıcında keşfedildi. Giritliler zamanında ise zeytin yetiştiriciliği bilgisinin Ege’nin doğusundan Afrika’nın kuzeyine kadar yayıldığı tahmin edilmektedir. Zeytinin işlenmesi ve çeşitli ürünler elde edilmesi daha sonraki dönemlerde ortaya çıkmaktadır. İlk zeytinyağını üreten topluluğun MÖ üç bin yıllarında yaşamış olan Fenikeliler olduğu tahmin ediliyor. Yine bir Yunan efsanesinde zeytin yetiştiriciliğinin başlangıcı Afrika’nın kuzeyi olarak geçmektedir. Apollo ve su perisi

Milattan önce 1100 yıllarında var olduğu bilinen Miken uygarlığına ait çizgi yazısı B (Linear B) tabletleri 1952 yılında deşifre edildiğinde içerisinde zeytin ağacı ve zeytinyağı kelimelerinin geçtiğinin anlaşılmasıyla o dönemde zeytin ağacı ve ürünlerinin özellikle zeytinyağının üretildiğine dair kanıtlar elde edilmiş oldu. Tabletlerden sade ya da esanslandırılarak kullanılan zeytinyağının amacının tapınmak olduğu anlaşılmaktadır. Muhtemelen, Miken zeytin ticaretinin en kesin kanıtı sadece Akdeniz kıyıları boyunca yapılan muazzam sayılardaki zeytinyağı testileriyle anlaşılmaktadır. Ayrıca, Tunç devrinin geç dönem tüm önemli arkeolojik kazı yerlerinde zeytinin sıkılması için ve saklanması için alanlar olduğu da ortaya çıkmıştır. Böylece bu dönemden sonra artık her toplumun zeytini işlemeye ve depolamaya başladığı anlaşılmaktadır.

K AY NAK L AR

- Boskou, D., 2006. Olive Oil Chemistry and Technology. İçinde: Kamilakis, A.P, The Culture of the Olive Tree (Mediterranean World). AOCS Press. ss. 1-5. - Komili T.A.Ş., 2000. Zeytinyağının Tarihsel Gelişimi. Gıda Mühendisliği Dergisi. ss.18-20. - Ayvalık Zeytinyağı Müzesi. EYLÜL - EKİM 2018 59

bilimce

Prof. Dr. Tansel Şireli Prof. Dr. Nevzat Artık Doç. Dr. Meltem Türkyılmaz Ankara Üniversitesi Gıda Güvenliği Enstitüsü

GIDA GÜVENLİĞİ VE İNSAN BESLENMESİ AÇISINDAN YUMURTA Yumurtanın gıda güvenliği açısından uygunluğunun ilk koşulu, “sağlıklı bir tavuktan” elde edilmesidir. Sağlıklı bir tavuktan elde edilen yumurtanın doğru koşullarda muhafazasıyla da; tüketicilerin gıda güvenliği açısından gönül rahatlığıyla tüketebilecekleri yumurtalara ulaşmaları mümkündür. YUMURTA NEDIR? Yumurta denildiğinde “tavuk yumurtası” anlaşılmaktadır. Diğer canlıların yumurtaları kastedildiğinde mutlaka hangi canlının yumurtası (ör: bıldırcın yumurtası, kaz yumurtası gibi) olduğu bildirilir. Bilindiği gibi, canlıların türlerinin devamlılığını sağlamasının farklı yolları vardır. Tavuklarda; tür devamlılığının sağlanması yumurta oluşumuna bağlıdır. Tavuklarda yumurta oluşumu ovaryumda (yumurtalık) ovulasyon (yumurtanın sarısının bırakılması) ile başlar. Daha sonra, tavukların üreme sistemlerinde “magnum” adı verilen bölgeden üç saatlik geçiş süresi sırasında yumurta sarısı yumurta akı ile kaplanır. Yumurta akının oluşumu sonrasında yumurta akı ile sarılmış olan yumurta sarısı üreme sisteminin diğer bir bölgesi olan “isthmus”da kabuk zarı ile 75 dakikalık bir sürede kaplanır ve “uterus”a geçer. “Uterus”ta 18-20 saat süresince kabuk

60 EYLÜL - EKİM 2018

oluşumu gerçekleşir ve kabuk pigmenti (ırklara göre beyaz, sarı, krem, kremidi ve kırmızımtırak gibi) belirlenir. Yumurta kabuğunun kalınlığı, yumurtanın “uterus”ta kaldığı süreye ve ortamda bulunan kalsiyum miktarına bağlı olarak farklılık göstermektedir. “Uterus”ta kısa süre kalması durumunda yumurtanın kabuğu ince olmaktadır. YUMURTA VE GIDA GÜVENLIĞI Sağlıklı bir tavuğun yeni yumurtladığı herhangi bir çatlak içermeyen yumurtalar; bakteriyel bulaşmalara karşı fiziksel ve kimyasal olarak doğal bir şekilde korunur. Yumurta kabuğunun altında bariyer görevi gören iki tabaka (iç ve dış membran) bulunur (Şekil 1) ve bunlar yumurta içine bakterilerin girişini bir süre engellerler. Bu tabakalardan dış membran; genellikle yapı itibariyle kalın ve porların bulunduğu tabaka olup bariyer özelliği çok sınırlı düzeydedir. Dış membranın içinde bulunan iç membran

ise yapısında bulunan protein ve lizozom sayesinde önemli düzeyde bariyer özelliği göstermektedir. İç membranın yapısında bulunan protein lifleri, porların kapatılmasını sağlarken; lizozom ise antibakteriyel etkisi sayesinde bakterilere karşı koruma sağlar. Ancak bu korumanın devamlılığının sağlanması yumurtanın doğru şartlarda muhafaza edilmesiyle mümkündür. Sağlıklı bir tavuktan elde edilen ve doğru koşullarda depolanan bir yumurtanın gıda güvenliği açısından herhangi bir sakıncası bulunmamaktadır. Öyleyse; yumurtanın gıda güvenliği açısından uygunluğunun ilk koşulu “sağlıklı bir tavuktan” elde edilmesidir. Bu da tavukların yaşam standartlarının “hayvan refahı (animal welfare)” şartlarına uygun olması ile mümkündür. Kısaca; sağlıklı olmayan bir tavuktan elde edilen yumurtayı dünyadaki en ileri teknolojileri kullanarak muhafaza etsek dahi, gıda güvenliği açısından hiçbir anlam ifade etmez.

bilimce

Şekil 1 Yumurtanın yapısı (Kaynak: http://mtayar.home.uludag.edu.tr/yurtahijyeni.html)

Sağlıksız bir tavuğu sağlığına kavuşturmak için özellikle antibiyotik olmak üzere birçok veteriner ilaçlarının kullanılması kaçınılmazdır. Bu durum; ilaç kalıntısı içeren yumurta oluşumu anlamına gelmektedir. Ayrıca sağlıksız tavuklarda zoonoz bulunması da mümkündür. Bunun sonucunda da yine insan sağlığı tehlikeye girmektedir. Tavukların sağlıklı yaşamalarını sağlamak için “Koruyucu Veteriner Hekimlik Hizmetleri” önemli bir yere sahiptir. “Koruyucu Veteriner Hekimlik Hizmetleri” ile hem hayvan sağlığı korunabilecek hem de tedavi hizmetleri için gerekli maliyetler düşürülmüş olacaktır. Sağlıklı bir hayvandan elde edilen yumurtanın doğru koşullarda saklanmasıyla da; tüketicilerin gıda güvenliği açısından gönül rahatlığıyla tüketebilecekleri yumurtalara ulaşmaları sağlanabilir. Sağlıksız hayvanlarda tavuğun üreme sisteminde yumurta kontamine olurken; sağlıklı hayvanın yeni yumurtladığı yumurtalar steril kabul edilmektedir. Üreme sistemi kaynaklı bulaşılarda genel olarak; Salmonella, Mycoplasma ve bazı viral etkenler söz konusu olmaktadır. Üreme sistemi dışında meydana gelen bulaşıda ise yumurtanın bulunduğu ortama bağlı olarak farklı türdeki mikro-

organizmalar nedeniyle kontaminasyon gerçekleşir. Tavuğun vücut sıcaklığında yumurtlanan yumurta, sıcak ve nemlidir. Yumurtlamayı takip eden süreçte yumurtalar soğumaya ve yumurtanın dış kabuğunu saran kütikül tabakası kurumaya başlar. Bu tabaka kurudukça, yumurta kabuğu üzerinde bulunan porların çapı genişler. Sonuçta yumurtaya gaz giriş çıkışı yanında mikroorganizma geçişi de kolaylaşır. Böylece; yumurtanın mikrobiyel bulaşılara karşı sahip olduğu doğal bariyer zayıflamış olur. Yapılan çalışmalar temiz yumurtada 50-100 bin arasında; kirli yumurtada ise 10 milyon bakteri bulunduğunu göstermiştir. Yumurta kabuğunun üzerinde normal olarak bulunan bakterilerin çoğu, yumurtaların bozulmasıyla ilgili olmayan Lactobacillacea, Micrococaceae, Bacillacea ve Streptococcacea türü bakterilerdir. Bunun dışında; yumurtada bulunan Alcaligenes, Pseudomonas, Proteus, Serratia, Staphylococcus, Coliform ve Clostridia türü bakteriler yumurtanın bozulmasına neden olmaktadırlar. Bir yumurta için en önemli bozulma etmeni; Proteus vulgaris’tir. Ayrıca patojen oldukları bilinen Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes, Yersinia

enterocolitica, Aeromonas hydrophila, Bacillus cereus, Esherichia coli O157:H7 ve Staphylococcus aureus da yumurtalarda varlığı tespit edilen mikroorganizmalardır. Yumurtanın mikrobiyel bozulması; bozulmaya neden olan bakterilerin yumurtanın kabuğunda bulunan porlardan kabuk zarına girdikten sonra yumurta akına ve sarısına ulaşıp, burada çoğalmasıyla meydana gelmektedir. Bakterilerin normal şartlarda yumurta içine girişini engelleyen kütikül tabakası herhangi bir şekilde tahrip olduğunda yumurta dışından içine bakteri girişi artar. Bakterilerin dışında mantar sporları da yumurta içine girebilir. Yumurta kabuğunun neminin artması yumurta kabuğundaki porların genişlemesine yardımcı olduğu için bakteri girişini de artırır. Mikroorganizmaların yumurta içine girişi; genellikle tavuğun vücut sıcaklığındaki yumurtanın soğuması sırasında meydana gelen adeta bir vakum etkisiyle yumurta zarında oluşan büzülme sırasında kabuktaki porlardan yumurta içine mikroorganizmaların çekilmesiyle gerçekleşir. Bu durum yumurtanın yumurtlandığı alanın hijyenik şartlarının ne kadar önemli olduğunu göstermektedir. Yumurtlanan alanın hijyenik şartları yanında, yumurtanın depolandığı alanın sıcaklık ve nem düzeyi de yumurta kalitesi üzerine etkilidir. Uygun sıcaklık ve nem düzeyinde depolanmayan yumurtaların kalitesi hızlı bir şekilde bozulur. Örneğin; buzdolabı sıcaklığında 1 hafta boyunca depolanan yumurtaların oda sıcaklığında sadece 1 gün depolanan yumurtadan daha taze olduğu bildirilmektedir. FDA ve USDA yönetmeliklerinde yumurtaların 7.2°C veya daha düşük sıcaklıklarda muhafaza edilmesi zorunlu tutulmuştur. Türk Gıda Kodeksi Yumurta Tebliği’nde ise EYLÜL - EKİM 2018 61

bilimce yumurtaların 5-8°C arasında depolanması gerektiği bildirilmektedir. Ancak tek başına sıcaklık, depolama koşullarını belirlemede yeterli değildir. Ortamın nem içeriği de diğer önemli bir faktördür. Nem içeriği yüksek ortamlarda yumurtaların saklanması durumunda, yumurta kabuğundaki porlar genişlerken; nem içeriği düşük olan ortamlarda ise yumurtalarda ağırlık kaybı meydana gelmektedir. Yumurtaların %70-80 oranında nisbi nem içeren ortamlarda depolanması önerilmektedir. Yumurtaların uygun koşullarda depolanmaması durumunda; Proteus, E. Coli, Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas achromobacter, Achromabacter amminiagenes, Alcaligenes, Aeromonas, Serratia, Pyyocyneum, Prodigiosum, Mesentericus, Streptokoklar, Staphylo-

coccus ve Mikrokoklar en çok karşılaşılan mikroorganizmalardır. Küf ve bakterilerin faaliyetleri sonucunda bozulmuş olan yumurtalar gıda değerini kaybederler ve tüketici sağlığını tehlikeye sokarlar. Bu nedenle bu tip bozulmaya uğramış yumurtalar kesinlikle tüketilmemeli ve imha edilmelidir. Bu tip bozulmalar sonucunda; yumurtanın sarısı ve beyazı birbirine karışmış, ağır kokulu, beyaz, siyah, kırmızı ve yeşil rengin hakim olduğu bir görüntü söz konusudur. Proteus vulgaris genellikle siyah renkli, Serratia mercescens kırmızı renkli ve Pseudomonas fluorescens yeşil renkli ağır kokulu bozulmalara neden olurlar. YUMURTANIN TAZELIĞI NASIL ANLAŞILIR? Yumurtaların tazelik ve bayatlık muaye-

nesinde en çok uygulanan yöntemlerden birisi de yumurtanın özgül ağırlığının karşılaştırılması prensibine dayanır (Şekil 2). Bu amaçla; %8 (A) ve %11’lik (B) tuz eriyiğinden yararlanılır. Çok taze yumurtalar A ve B solüsyonlarında dibe çöker, taze yumurtalar A solüsyonunda çöker, B solüsyonunda yüzer, bayat yumurtalar ise her ikisinde de yüzer. Günlük yumurta tanımı ile en çok 8 gün önce yumurtlanmış yumurtalar anlaşılır. Bu yumurtalar ancak kuru kuruya temizlenmekten başka hiçbir işlem görmemeli, yapılan muayenede sarısı tam ortada olmalı ve hava boşluğu 5 mm’yi geçmemelidir. 8 günden eski olup, hava boşluğu yüksekliği 10 mm’yi geçmeyen yumurtalar da taze olarak değerlendirilir. Depolama süresince kalite üzerine etkili diğer bir faktör de, yumurtanın yıkandıktan sonra depolanmasıdır. Günümüzde ABD, AB ülkeleri, Kanada ve Japonya gibi gelişmiş ülkelerde yumurta yıkanıp soğutulduktan sonra tüketiciye ulaştırılmaktadır. Yıkama işlemi ile yumurtanın üzerinde bulunması olası tavuk dışkısının uzaklaştırılmasının yanında, yumurta kabuğunun porlarından bakteri girişinin önlenmesi de amaçlanmaktadır. YUMURTA VE BESLENME Yumurta, insan vücudunun ihtiyaç duyduğu neredeyse tüm besin maddelerini en uygun miktar ve oranda içerir (Çizelge 1). Özellikle, esansiyel amino asitlerce zengin olması nedeniyle; balık, et ve süt gibi protein kaynağı olarak ele alınmaktadır. Yumurta proteini %95’lik sindirilebilirlik değeri ile gıda maddeleri arasında ilk sırada yer almaktadır. Bunu %85’lik sindirilebilirlik ile süt; %76 ile balık ve %74 ile sığır eti izlemektedir. Ayrıca; yumurta proteinin esansiyel amino asitlerce zengin olması nedeniyle biyolojik değeri 100 olarak kabul edilmektedir. Yüksek biyolojik değere sahip olan yumurta, anne sütüyle birlikte örnek protein olarak ifade edilmektedir.

62 EYLÜL - EKİM 2018

bilimce

EYLÜL - EKİM 2018 63

bilimce

Yumurtanın asıl protein içeren bölümü olan yumurta akında bulunan proteinler; ovoinhibitor, konalbumin, ovamukoid, ovamusin, lizozim, avidin ve ovaglobulin-

64 EYLÜL - EKİM 2018

dir (Şekil 3). Çizelge 2’de verilen değerler incelendiğinde; yumurtanın ayrıca insan vücudunda sentezlenemeyen ve mutlaka dışardan yiyeceklerle alınması gereken

esansiyel amino asitlerin tamamını, esansiyel olmayanların ise önemli bir kısmını içerdiği görülmektedir. Özellikle, bitkisel kaynaklı gıdalarda çok düşük miktarda

bilimce

bulunan lösin, izolösin, metiyonin ve lisin gibi esansiyel amino asitler bakımından yumurta zengin bir gıdadır. Yumurta biyolojik değeri ve kalitesi yüksek protein içeriği nedeniyle vücuttaki onarım faaliyetlerinin artmasını sağlamaktadır. Yara, yanık, cerrahi müdahale ve enfeksiyon hastalıklarında sağlığa kavuşmayı hızlandırıcı

etkiye sahiptir. Yumurta vitamin (Çizelge 3) ve mineraller (Çizelge 4) bakımından da zengin bir gıdadır. Yumurta akı ve sarısının vitamin ve mineral içeriği birbirinden oldukça farklıdır. Yumurta sarısı A, D ve E vitaminleri yanında tiyamin, riboflavin ve pantotenik asitçe zenginken; yumurta akı ise niasin bakımından oldukça zengindir.

Yumurtada C vitamini bulunmamaktadır. Mineral içeriği açısından incelendiğinde ise yumurta akının, sodyum, potasyum, bakır ve magnezyum açısından zengin olduğu; buna karşın yumurta sarısının, başta demir olmak üzere, kalsiyum, fosfor ve çinko bakımından zengin olduğu görülmektedir.

KAYNAKLAR 1. Çelebi, Ş., & Karaca, H. (2006). Yumurtanın Besin Değeri, Kolesterol İçeriği ve Yumurtayı n-3 yağ asitleri Bakımından Zenginleştirmeye Yönelik Çalışmalar/Egg Nutritional Value, Cholesterol Content and Studies on The Nutritionally Enriched Egg with n-3 PUFAS. Journal of the Faculty of Agriculture, 37(2). 2. Egg Products Reference Guide. (2006). American Egg Board, Park ridge, Illinois. 3. Heperkan, D. (2006). Kabuklu yumurtada patojen riskleri ve muhafaza yöntemleri. Dünya Gıda Dergisi. Tekinşen, O.C. (1980). Yumurta, Tavukçular Derneği yayınları No:1-Ankara. 4. Serpen, A., Hekim, V. Yumurtanın bilinmeyen sırları ve gerçekler. http://www.gencdiyetisyenler.com/wp-content/uploads/2015/08/ Yumurtanin_Sirri_ve_gercek_Adnan_Serpen.pdf 5. Var, I., Evliya, B. (1995). Tavuk yumurtalarının maya-küf ve total mikroorganizma açısından incelenmesi. Gıda, 20, 81-83. 6. Vardar, S. (1965). Yumurta ve kanatlılarda et muayenesi. Bornova Veteriner Araştırma Enstitüsü Dergisi, Yıl:6, Sayı:11, Haziran 1965. EYLÜL - EKİM 2018 65

gıda mevzuatı

Merih KORKUT

Mevzuat Düzenlemeleri 7

Temmuz 2018 tarihli Mükerrer resmi Gazetede “Arnavutluk, Avrupa Birliği, Fas, Filistin, Gürcistan, İran, İsrail, Karadağ, Makedonya, Mısır, Moldova, Morityus, Sırbistan, Şili, Tunus, Ürdün menşeli ve Avrupa Birliği çıkışlı Bazı Tarım Ürünleri İthalatında Tarife Kontenjanı Uygulamasına İlişkin Tebliğ”ler yayınlanmış olup ithalatta uygulanacak tarife kontenjanları ile ilgili düzenlemeler yapılmıştır.

Temmuz 2018 tarihli Resmi Gazetede “2018/2019 Pazarlama Yılı Şeker Kotalarının Belirlenmesine İlişkin Karar” yayımlanmış ve belirlenen kotanın şirketler bazında tahsisatı yapılmıştır.

Ağustos 2018 tarihli Resmi Gazetede yayımlanan “İthalat Rejimi Kararına Ek Karar”lar ile bazı ürünlerin gümrük vergilerinde değişiklikler yapılmış ve “Genelleştirilmiş Tercihler Sisteminden Yararlanacak Ülkeler Listesi” değiştirilmiştir.

66 EYLÜL - EKİM 2018

Ağustos 2018 tarihli Resmi Gazetede yayımlanan “ABD Menşeli Bazı Ürünlerin İthalatında Ek Mali Yükümlülük Uygulanmasına Dair Kararda değişiklik Yapılmasına İlişkin Karar” yayınlanmış olup ABD’den ithal edilen bazı ürünlere %4-140 arasında ek mali yükümlülükler getirilmiştir. Yine aynı tarihli Resmi Gazetede “Bazı Tarım Ürünlerinin İthalatında Tarife Kontenjanı uygulanması Hakkında Karar” yayınlanmış olup buğday, arpa, mısır ve pirinç için tarife kontenjanları açılmış ve bu kontenjanlar TMO Genel Müdürlüğüne tahsis edilmiştir.

Ağustos 2018 tarihinde Tarım ve Orman Bakanlığı web sayfasında “Şeker Tebliğ” taslağı görüşe açılmış ve 27 Ağustos tarihine kadar tebliğ taslağı üzerinde görüşler alınmıştır.

Ağustos 2018 tarihinde Tarım ve Orman Bakanlığı web sayfasında “TGK Et Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği” taslağı görüşe açılmış olup 24 Eylül 2018 tarihine kadar görüş bildirme süresi verilmiştir.

TEBLIĞ TASLAĞINI KISACA GÖZDEN GEÇIRDIĞIMIZDE, Döner tanımının yeniden düzenlendiğini, eski tebliğdeki kanatlı eti döneri, kıyma döneri tanımlarının kaldırılarak tek bir döner tanımının yapılmış olduğunu, Aynı şekilde köfte tanımının da hem büyükbaş ve küçükbaş hayvan etlerini hem de kanatlı karkas etlerini kapsayacak şekilde tek bir tanım altında toplandığını, Konserve et ürünü, Mergez, Pate ürün tanımlarının tebliğe eklendiğini, sterilizasyonun 100 ⁰C’nin üzerinde yapılan bir işlem olacağının tanımlandığını görüyoruz. Ayrıca mevcut tebliğe göre kanatlı kıyma sadece kemiklerinden ayrılmış çiğ hindi etinden yapılabiliyorken taslakta kanatlı kıyma tanımı kemiklerinden ayrılmış hindi ve/veya tavuk çiğ karkas etinin kıyma makinesinden geçirilmesiyle elde edilen kanatlı karkas eti olarak verilmiştir.

gıda mevzuatı

veya küçükbaş hayvan karkas etlerinden günlük olarak üretilip, satışa sunulabileceğine dair bir değişiklik de yapılmıştır. Lokanta, restoran, otel gibi hazır yemek hizmeti veren işletmeler son tüketiciye dökme olarak çiğ et, kıyma, kanatlı kıyma ve hazırlanmış et karışımlarının satışı ise yapılamaz.

Mekanik olarak ayrılmış etlerin et ve et ürünleri üretiminde kullanımına izin verilmezken “Bu Tebliğ kapsamındaki ürünlerin üretiminde mekanik ayrılmış kırmızı etler kullanılamaz. Ancak ihracat amaçlı üretilmiş olan mekanik ayrılmış kırmızı etlerin ve ürünlerinin, yurt içinde onaylı işletmeler arası sevkiyatına ihracat yapılması kaydıyla izin verilir.” şeklinde bir düzenleme ile bu etlerin ihracatta kullanımına izin verilmektedir. Emülsifiye kanatlı eti ürünlerinde ise mekanik ayrılmış kanatlı eti kullanılmışsa, ürün etiketinde “mekanik ayrılmış kanatlı eti içerir.” İfadesinin ürün ismiyle aynı yüzde ve ürün isminin en az 2/3’ü büyüklüğünde bulunması zorunluluğu getirilmiştir. Lokanta, restoran, otel ve hazır yemek üreten işletmeler gibi son tüketiciye yemek hizmeti veren işletmelere veya doğrudan son tüketiciye mekanik ayrılmış kırmızı et ve mekanik ayrılmış kanatlı eti satışı yapılamamakta ve bu işletmelerde mekanik ayrılmış kırmızı et ve mekanik ayrılmış kanatlı eti kullanılamamaktdır.

4 Mekanik ayrılmış kanatlı eti sadece ısıl işlem görmüş emülsifiye et ürünlerinin üretiminde kullanılmak üzere entegre işletmeler tarafından üretilecek ve üretilen mekanik ayrılmış kanatlı eti aynı amaç doğrultusunda diğer onaylı işletmelere de sevk edilebilecektir. Mekanik ayrılmış kanatlı eti üretiminde kanatlı hayvanların boyun derisi, ayakları ve başı kullanılamayacak. Tebliğ taslağında Perakende işletmelerde hazırlanmış kırmızı et karışımı olarak sadece pişmemiş köftenin büyükbaş ve/

Eylül 2018 tarihinde Tarım ve Orman Bakanlığı web sayfasında “TGK Sporcu Gıdaları Tebliğinde Değişiklik Yapılmasına Dair Tebliğ” taslağı görüşe açılmış olup görüş bildirme süresi 17 Eylül 2018 olarak verilmiştir. Taslak tebliğ değişikliği olarak spor gıdalarında, önerilen günlük kullanım dozu 3 g’ı geçmeyecek şekilde kreatin monohidrat kullanılabileceği, kullanılacak kreatin monohidratın saflık kriterlerinin ulusal veya uluslararası belirlenen kabul edilir saflık kriterlerine uygun olması gerektiği, kreatin monohidrat içeren sporcu gıdalarının etiketinde; kafein içeren gıdalarla birlikte alınmaması gerektiğine dair uyarı bulunması gerektiği bildirilmiştir.

EYLÜL - EKİM 2018 67

dosya

Merih KORKUT

Özel Beslenme Amaçlı Gıdalar Ö

zel Beslenme Amaçlı Gıdalar; özel bileşimlerine veya üretim proseslerine bağlı olarak normal tüketim amaçlı gıdalardan açıkça ayırt edilebilen, beyan edilen özel beslenme amaçları için uygun olan ve bu uygunluklarını belirtir bir şekilde piyasaya sunulan gıdalardır. Bu gıdalar kullanıldıklarında; • Metabolizma veya sindirim sistemi bozuklukları olan kişilerin, • Özel fizyolojik durumları nedeniyle gıdalardaki belirli maddelerin kont-

68 EYLÜL - EKİM 2018

rollü tüketimlerinden özel yararlar elde edebilecek kişilerin, •Sağlıklı bebek ve küçük çocukların beslenme ihtiyaçlarını karşılamalıdır. Kompozisyonları ve yapısı bu ürünlerin özel beslenme amaçlı olarak kullanımına uygun olmalıdır, bu gıda gruplarına uygulanacak özel hükümler kendi özel mevzuatlarına uygun olmalı, bunun yanısıra normal tüketim amaçlı gıda maddeleri için mecburi olan koşulları da sağlamalıdır. • Bebek formülleri,

• Devam formülleri, • Bebek ve küçük çocuk ek gıdaları, • Gluten intoleransı olan bireylere uygun gıdalar • Kilo verme amaçlı enerjisi kısıtlanmış gıdalar, • Sporcu gıdaları, • Özel tıbbi amaçlı diyet gıdalar, • Karbonhidrat metabolizması bozukluğu olanlara (diyabetlilere) yönelik gıdalar Özel beslenme amaçlı gıdalar başlığı altında toplanabilir.

dosya Bebek formülleri, devam formülleri, bebek ve küçük çocuk ek gıdaları, gluten intoleransı olan bireylere uygun gıdalar, kilo verme amaçlı enerjisi kısıtlanmış gıdalar ve sporcu gıdalarına ilişkin ürün tebliğleri Tarım ve Orman Bakanlığınca yayımlanmıştır. Karbonhidrat metabolizması bozukluğu olanlara (diyabetlilere) yönelik gıdaların tebliği yayımlanmamış olup Özel Beslenme Amaçlı Gıdalar Tebliği ve yatay gıda kodeksleri kapsamında değerlendirilmektedir. Özel tıbbî amaçlı diyet gıdaların üretim, ithalat, ihracat ve kontrolüne ilişkin usul ve esaslar ise Sağlık Bakanlığınca belirlenmektedir. 12 ayın altındaki yaş grubu bebek, 12-36 ay arası yaş grubu küçük çocuk olarak tanımlanmaktadır. Bebek formülleri; bebeklerin yaşamlarının ilk ayları boyunca, uygun tamamlayıcı beslenme ile tanışıncaya kadar özel beslenme ihtiyaçlarını karşılayan ürünlerdir. Bu ürünler anne sütü ile beslenemeyen normal sağlıklı bebeklerin özel beslenme gereksinimlerini karşılamak amacıyla üretilir. Tüketime hazır ürünler dışında bebek formüllerinin kullanıma hazır hale getirilmesinde sadece su kullanılır. Bebek formüllerinin etiketinde bebek resimleri, her türlü fotoğraf, çizgi ve resim dahil bebek formüllerinin kullanımını özendiren yazı ve resimler bulunamaz. Anne sütüyle beslemenin üstün olduğu, bebek formülünün sadece anne sütü ile beslemenin mümkün olmadığı durumlarda ve yetkili sağlık çalışanının önerisi üzerine kullanılması gereken bir ürün olduğu etikette ayrıca belirtilir. Devam formülleri; özel beslenme amacıyla, sadece anne ve çocuk beslenmesi üzerinde uzmanlaşmış tarafsız bir sağlık çalışanı tarafından bebeğin büyüme ve gelişim ihtiyaçlarına dayanarak farklı bir ay önerilmediği takdirde altı aydan itibaren bebeklerin giderek çeşitlenen diyetlerindeki başlıca sıvı alımını oluşturan

ürünlerdir. Devam formülleri sadece altı ayın üzerindeki bebeklerin özel beslenmesi amacıyla ve diyetinin bir parçası olarak kullanıma uygun olduğuna, yaşamının ilk altı ayı boyunca anne sütü yerine kullanılmaması gerektiğine ve altı aydan farklı bir ayda tamamlayıcı beslenmeye başlama kararının sadece anne ve çocuk beslenmesi üzerinde uzmanlaşmış taraf-

sız bir sağlık çalışanı tarafından bebeğin büyüme ve gelişim ihtiyaçlarına dayanılarak yapılabileceğine dair ifade içerecek şekilde etiketlenir. Bebek ve devam formüllerinde protein kaynağı olarak • İnek sütü veya keçi sütü proteinleri • Protein hidrolizatları • Tek başına soya proteini izolatları veya soya proteini izolatları ile inek sütü veya EYLÜL - EKİM 2018 69

dosya

keçi sütü proteinlerinin karışımı kullanılır. Diğer besin ögeleri ihtiyacını karşılamak amacıyla da vitaminler, mineraller, yağlar, fosfolipitler, karbonhidratlar, FOS-GOS, nükleotidler, amino asitler ve diğer azot içeren bileşikler, kolin, inositol, taurin gibi bileşenler kullanılabilir. Bebek ve devam formüllerinde aroma vericiler ve aroma verme özelliği taşıyan gıda bileşenleri kullanılmaz. Bebek ve devam formüllerinin etiketi, anne sütüyle beslenmeyi engellemeyecek ve ürünün uygun kullanımı hakkında gerekli bilgiyi sağlayacak şekilde düzenlenir. Ürün etiketinde “insana özdeş”, “anne gibi”, “adapte” veya benzeri kelimelerin kullanımı yasaktır. Bebek ve devam formülleri birbiri arasında herhangi bir karışıklık riskini önleyecek şekilde etiketlenmelidir. Bebek ve küçük çocuk ek gıdaları; bebek ve küçük çocukların beslenmesin70 EYLÜL - EKİM 2018

de ek olarak kullanılan işlenmiş tahıl bazlı olan ve tahıl bazlı olmayan ek gıdalar olarak 2 ana başlıkta toplanır. İşlenmiş Tahıl Bazlı Ek Gıdalar; temel olarak bir veya daha fazla öğütülmüş tahıllardan ve/veya baklagillerden ve/veya kök ve/veya gövdelerinde nişasta içeren bitkilerden hazırlanan, bebeklerin beslenmesinde anne sütü veya bebek formülleri veya devam formüllerinin tamamlayıcısı olarak veya küçük çocukları ileri yaşlardaki günlük diyetlerine alıştırmak için kullanılan ek gıdalar, Tahıl Bazlı Olmayan Ek Gıdalar; işlenmiş tahıl bazlı gıdalar dışında kalan, bebek ve küçük çocukların beslenmesinde kullanılan ek gıdalardır. Bebek ve küçük çocuk ek gıdaları bebek beslenmesinde 4 aydan önce kullanılamaz. Ürün bileşiminde aroma verici olarak sadece vanilya ekstraktı, etil vanilin ve vanilin kullanılabilir.

Gluten intoleransı olan bireylere uygun gıdalar; buğday, arpa, yulaf, çavdar veya bunların melezlerinde ve türevlerinde bulunan bir protein fraksiyonu olan gluten bazı bireylerin bünyesi tarafından tolere edilememektedir. Gluteni tolere edemeyen bu bireylerin özel diyet ihtiyaçlarını karşılamak üzere gluten seviyesini düşürmek için özel olarak işlenmiş buğday, arpa, yulaf, çavdar veya bunların melez çeşitlerinden elde edilmiş bir veya daha fazla bileşen içeren veya bunlardan oluşan, özel olarak formüle edilip hazırlanmış ve/veya işlenmiş özel beslenme amaçlı gıdalar gluten intoleransı olan bireylere uygun gıdalardır. Son tüketiciye sunulacak gıdada • Gluten miktarı en fazla 100 mg/kg ise çok düşük glutenli • Gluten miktarı en fazla 20 mg/kg ise glutensiz olarak adlandırılır. Kilo verme amaçlı enerjisi kısıtlanmış gıdalar; kilo verme amacıyla enerjisi kısıtlanarak diyetler için özel olarak formüle edilen, üretici talimatlarına göre kullanıldıklarında günlük toplam diyetin tamamının veya bir kısmının yerini alabilecek şekilde özel formüle edilmiş ürünleri ifade eder. Bu gıdalar; • Günlük diyetin tamamını karşılayabilecek gıdalar, (günlük sağlanan enerji; 800kcal-

dosya

1200kcal arasında olmalıdır.) • Günlük diyetin bir ya da daha fazla öğününün yerini alabilecek gıdalar, (Öğün başına sağlanan enerji; 200kcal-400kcal arasında olmalıdır) olmak üzere ikiye ayrılır. Günlük diyetin tamamını karşılayabilecek gıdalar “Kilo kontrolü için toplam günlük diyetini alır.”, Günlük diyetin bir ya da daha fazla öğününün yerini alabilecek gıdalar “Kilo kontrolü için öğün yerini alır.” adı altında satılır. Bu ürünler tıbbi tavsiye olmaksızın üç haftadan fazla kullanılmamalıdır. Sporcu gıdaları; spor yapanların özel beslenme ihtiyaçlarını karşılamalarına veya performanslarını en iyi düzeyde gösterebilmelerine yardımcı olmak amacıyla özel olarak formüle edilmiş ürünler olup 3 ana grupta toplanır: •Fiziksel aktivite öncesi karbonhidrat depolarını artırmak ve fiziksel aktivite sonrası toparlanmayı hızlandırmak amacıyla formüle edilmiş karbonhidrat miktarı yüksek ürünler,

tirilmiş protein ve protein bileşenleri içeren ürünler. Sporcu gıdalarında“Uluslararası Olimpiyat Komitesi –Dünya Anti-Doping Ajansı” tarafından yayımlanan “Yasaklanmış Madde Listesi”nde yer alan anabolik ajanlar, büyüme hormonları, hormonlar ve metabolik modülatörler, diüretikler ve diğer maskeleyici ajanlar gibi etken maddelerin kullanımı yasaktır.

• Karbonhidrat, sıvı, ve elektrolitlerin hızlı bir şekilde yerine konmasını sağlamak amacıyla formüle edilmiş karbonhidrat ve elektrolit içeren spor içecekleri, • Yoğun fiziksel aktivite dönemlerinde protein dengesini korumak amacıyla formüle edilmiş; amino asit, amino asit karışımları, amino asit bileşikleri, proteinkonsantreleri ve proteince zenginleş-

Özel tıbbî amaçlı diyet gıdalar; belli beslenme uygulamaları için hastaların diyetlerini düzenlemek amacıyla, özel olarak üretilmiş veya formüle edilmiş ve tıbbî gözetim altında kullanılacak olan alışılmış gıda maddelerini veya bu gıda maddelerinin içinde bulunan belirli besin öğelerini veya metabolitlerini vücuda alma, sindirme, absorbe etme, metabolize etme veya vücuttan atma kapasitesi sınırlı, zayıflamış veya bozulmuş olan hastalar ya da diyet yönetimleri, yalnızca normal diyetin modifikasyonu ile veya diğer gıdalarla ya da her ikisinin de birlikte kullanımı ile sağlanmayan kişiler için hazırlanmış gıda maddeleridir. EYLÜL - EKİM 2018 71

etli, sütlü, tatlı

Ayşe Gülnihal KAHRAMAN

Gaziantep Üniversitesi, Gastronomi ve Mutfak Sanatları Anabilim Dalı

ZENGİN MUTFAĞIN İHTİŞAMLI FESTİVALİ Gaziantep’i ziyaret edenler mutfak kültürünün önemini ve yemeklerinin çeşitliliğini bilir. Yemek ile bütünleşen Gaziantep’te uzun yıllardır yemek kültürünü tanıtmak adına sayısız çalışmalar ve festivaller düzenlenmiştir. Bu sayımızda Gaziantep’in kültürünü uluslararası alanda tanıtmayı amaçlayan ihtişamlı GastroAntep Festivalinin içeriğine yer vereceğiz.

ürkiye’nin en önemli şehirleri arasında yer alan ve Güney Doğu Anadolu’nun incisi olan Gaziantep, sahip olduğu tarihi ve kültür zenginliğini dünyaya duyurabilmek için uluslararası bir festivale ev sahipliği yapmaya hazırlanı72 EYLÜL - EKİM 2018

yor. Gaziantep Büyükşehir Belediye ve Gaziantep Geliştirme Vakfı (GAGEV)’in ev sahipliğinde, TC. Kültür ve Turizm Bakanlığı, TURSAB ve THY gibi kurum ve kuruluşların desteği ile 20-22 Eylül tarihleri arasında gerçekleşecek Gazi-

antep Uluslararası Gastronomi Festivali GastroAntep, yerli yabancı yüzlerce profesyonel ve gezgini ağırlayacak. Ayrıca Gaziantep Organize Sanayi Bölgesi, Sanayi ve Ticaret Odası ile Ticaret Borsası ve Güneydoğu Anadolu İhracatçı Birlik-

etli, sütlü, tatlı leri (GAİB)’in de dahil olduğu festival, titiz bir çalışma ile dünya genelinde 116 şehir arasına girerek UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı’na dahil olan Gaziantep’i bir kez daha uluslararası arenaya taşıyacak. Tüm hazırlıkları tamamlanan uluslararası organizasyon için 40 ülkeden dünyaca ünlü 41 şef, Gaziantep’e akın edecek. Gaziantep Büyükşehir Belediye Başkanı Fatma Şahin, festivalin duyurusunu yaparak şehir ve ülke ekonomisine katkısını anlatmak amacıyla İstanbul’da basın ile bir araya geldi. Toplantıda konuşan Fatma Şahin, GastroAntep’in Gaziantep’in, zengin mutfağını ve kültürel zenginliklerini yerelden globale taşımak için muhteşem bir fırsat olduğunu belirterek şöyle konuştu: “Tekstilden, tarım ürünlerine,mobilyadan kimyasal ürünlere kadar geniş bir yelpazede üretim ve ihracat yaparak Türkiye ekonomisine ciddi katkılar sağlayan Gaziantep, Dünya Bankası’nın En Rekabetçi Şehirler Bilgi Bankası Projesi’nde, en rekabetçi 7 şehirden birisi olmuştur. Bugün köklü bir tarihi geçmişe sahip olan ilimizin, zengin mutfak kültürüyle daha da rekabetçi bir konuma yükseldiğine şahit oluyoruz. Gaziantep’in sahip olduğu bu zenginliklerle, çok kısa zamanda tüm dünyanın bildiği ve dünyanın 4 yanından turist ağırlayan bir gastronomi merkezi olacağına yürekten inanıyorum.” Yeme içme sektörünün global çapta ileri gelenlerinin yanı sıra ülkenin dört bir yanından gelen ziyaretçilerine de unutamayacakları bir gastronomi deneyimi yaşatacak olan 3 günlük festivalde birbirinden ünlü isimlerin katılımıyla düzenlenecek kortej yürüyüşünün yanı sıra konserler, sergiler, mutfak atölyeleri ve yemek yarışmaları gerçekleşecek. Yöresel lezzetlerin festival boyunca tadılacağı ve yerel üreticilerin coğrafi işaretli ürünlerle hazırladığı özel tatların tanıtılacağı GastroAntep’te yeme içme sektörünün ileri gelen isimlerinden Nus-

ret de bir şov yapacak. Festival içeriği ile programını paylaşan Gaziantep Büyükşehir Belediye Başkanı Fatma Şahin, Gaziantep’le özdeşleşen fıstıklı baklava, katmer, Antep Beyranı, Firik pilavı, dolma ve kebap çeşitleri ile coğrafi işaretli ürünlerin Michelin yıldızlı dünyaca ünlü şeflerce tadılarak dünya mutfakların reçetelerine gireceğini belirtti. Gaziantep’te, fıstık, Antep İşi, baklava, kutnu kumaşı, bakır el işçiliği, sedef el işçiliği, beyran, yuvalama, fıstık ezmesi, lahmacun, tırnaklı pide, bulgur, firik, katmer, köy kahkesi, şiveydizi, muska ve peynir gibi coğrafi işaretli 18 ürün bulunduğunu belirten Şahin; “Dülük Antik Kenti, Hitit’lerin mirası Karkamış, Rum Kale, 3 bin yıllık heykel atölyesini barındıran Yesemek Açık Hava Müzesi, tarihi MÖ 300’lere dayanan Zeugma kalıntıları, Zooloji ve Doğa Müzesi gibi bölgenin arkeolojik ve tarihi zenginliğini yansıtan müzeleri, yüzyıllara meydan okuyan kalesi ve 3 büyük dini bir mozaik gibi bir arada tutan tarihi cami, kilise ve havralarıyla muazzam bir tarih ve kültür zenginliğini barındıran Gaziantep, UNESCO’nun dünya üzerinde titizlikle

seçtiği Yaratıcı Şehirler Ağı’na (UCCN) katılan 116 şehirden biri olmayı başardı. Bu başarı, GastroAntep festivali ile devam edecek.” sözleri ile şehrin kültürel önemini vurguladı. FESTIVAL ILE 3 YILDA YABANCI TURIST SAYISININ 3 MILYONA ULAŞMASI HEDEFLENIYOR Geleneksel olarak her yıl düzenlenecek olan festivalin şehre ve ülke turizmine katkısını da vurgulayan Fatma Şahin, bölge turizmini hak ettiği seviyeye çıkarmak için durmaksızın çalıştıklarını belirterek hedeflerinden de bahsetti: “2016 yılında yerli ve yabancı olmak üzere sadece 700 bin kişinin ziyaret ettiği Gaziantep, 2017 yılında toplam bir buçuk milyon turist ağırladı. Bu yılın ilk 6 ayında da ilimizin ağırladığı turist sayısı 8 yüz binin üzerinde. Düzenleyeceğimiz festivalle 2019 yılına kadar toplam yaklaşık 2 milyon, önümüzdeki 3 yıl içinde de 3 milyonu yabancı olmak üzere toplam turist sayısını 5 milyona çıkarmayı hedefliyoruz. Gaziantep’e Türkiye’nin diğer illerinden düzenlenecek charter uçuşları ile bu hedefe ulaşmamamız için hiçbir neden yok.” EYLÜL - EKİM 2018

haber

GÜRSOY A.Ş’DEN ÇOCUK IŞÇILIĞINE HAYIR Ordu’nun Perşembe ilçesi Kırlı beldesinde yürütülen ‘’Çocuk İşçiliğine Hayır’’ Projesi kapsamında Perşembe Kırlı İlkokulu’nda, Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nden gelen 100 çocuğa resim yapmaları için kitap ve boya kalemi ayrıca spor ayakkabı dağıtıldı.

ürsoy Tarımsal Ürünler Gıda A.Ş. Tarım Danışmanı Selahattin Kiremitçi proje hakkında şu açıklamaları yaptı: ‘’Aile-Çalışma ve Sosyal Hizmetler Bakanlığı ve Tarım Bakanlığı’nın çok önem verdiği ‘Çocuk İşçiliğine Hayır’ projesine katkıda bulunmaktan dolayı çok mutluyuz. Proje kapsamında Gürsoy Tarımsal A.Ş. olarak Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nden gelen çocuklarımıza spor ayakkabısı ve resim yapmaları için boya kitapları ile boya kalemleri dağıttık. Çocuk işçiliğine karşıyız. Bu nedenle, ‘çocuklar bahçeye değil okula’ diyoruz. Bu anlamda her yıl yeni projeler geliştirmeye kararlıyız.”

74 EYLÜL - EKİM 2018