Temmuz Ağustos 2019

GIDA SANAYİ VE TARIM SEKTÖRLERİ TANITIM DERGİSİ

TEMMUZ - AĞUSTOS 2019 10

SAYI 32

DOSYA:

Dondurma NECDET BUZBAŞ TÜGİS Yönetim Kurulu Başkanı KATMA DEĞER VE SANAYİMİZ Prof. Dr. NEVZAT ARTIK

HER MEVSİM TÜKETİLMESİ GEREKEN BESLEYİCİ VE SERİNLETİCİ GIDA DONDURMA

Vet. Dr. AHMET YÜCESAN

KURBAN BAYRAMINDA KIRMIZI ET TÜKETIMINDE DIKKAT EDILMESI GEREKEN HUSUSLAR SABRI ÜLKER GIDA ARAŞTIRMALARI ENSTITÜSÜ VAKFI DONDURMANIN BESİN DEĞERİNİ BİLİYOR MUSUNUZ? Pisikologurme NIL MADI

DONDURMADA TERCIHLERE GÖRE KIŞILIK ANALIZLERI

En sevilen lezzetler ile yaza serinlik katıyoruz.

Aromsa’nın fark yaratan aroma portföyü ile bu yaz lezzette sınır tanımayın.

Gebze Organize Sanayi Bölgesi İhsan Dede Caddesi 700 Sokak No: 704 41480 Kocaeli-Türkiye

T: +90 262 326 11 11 F: +90 262 751 13 90 E: info@aromsa.com

www.aromsa.com

içindekiler 23 Gıda Türk Ailesi, derginin 6’ıncı Kuruluş Yıldönümünde Yayın Kurulu Başkanı Necdet Buzbaş’a dergiye katkıları nedeniyle Farklı Açıdan başlıklı bölümde yayımlanan yazılarını kitap haline getirerek teşekkür etti.

8 PERSPEKTİF Necdet Buzbaş’la Farklı Açıdan

24 Erdem Kansız, Modern Çikolata - Venüs A.Ş. Genel Müdürü “Kaliteli ve ekonomik ürün arayan tüketicilerimiz için yeni ve yenilikçiyiz”

TÜGİS Yönetim Kurulu Başkanı

KATMA DEĞER VE SANAYİMİZ HABERLER 10 KNORR’DAN PROFESYONEL MUTFAKLARA ÖZEL YENİ SALATA SOSLARI HUGINİN TASARLADIĞI COOLVINO BARDAK SOĞUTUCU, DİZAYNI SAYESİNDE EN SICAK ATMOSFERLERE SERİNLİK GETİRİYOR. RED BULL’DAN YAZA ÖZEL YENİ LEZZET

30 Tunay Gıda Yönetim Kurulu Başkanı Tuncer Kırtıloğlu Tunay Gıda’nın AR-GE şampiyonluğundaki haklı gururu 55 Murat Gürsoy- Ekonomist Yazar “Yine yeşerdi fındık dalları”

18 GODIVA, MBK PARTNERS’LA BAŞLATTIĞI ANLAŞMA SÜRECİNİ TAMAMLADI TÜRKİYE’NİN LİDER SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ MARKASI SÜTAŞ ‘KAF KEFİR’ İLE KEFİR PAZARINDA LİDERLİK HEDEFLİYOR LEZİTA ENERJİ VERIMLİLIĞİNE YÖNELİK YATIRIMLARIYLA ISO 50001 BELGESİNE HAK KAZANDI 22 MONDELEZ INTERNATIONAL’IN SÜRDÜRÜLEBİLİR ATIŞTIRMALIK RAPORU AÇIKLANDI

4 TEMMUZ - AĞUSTOS 2019

32 Cengiz Altop Kimya Yüksek Mühendisi Teknaroma İş Ortağı Endüstriyel dondurma kaplama çikolatasına farklı bakış.

58 Aslı Zuluğ Guru Sağlıklı Gıda Kurucu Ortağı, Özyeğin Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Öğretim Üyesi Yenilikçi Süper Gıda: Pacha

yeşil vadi

l GIDA MEVZUATI

44 Necdet Buzbaş TÜGİS Yönetim Kurulu Başkanı

CAZİP AMA DÜŞÜNDÜRÜCÜ 46 PROF.DR. AZİZ AKGÜL TİSVA Mütevelli Heyeti Başkanı 2018 RAKAMLARI İLE TÜRK EKONOMİSİNİN KARA DELİĞİ İSRAF- 1

49 METE İMER ÇEVKO Çevre Koruma ve Ambalaj Atıkları Değerlendirme Vakfı Genel Sekreteri TÜRKİYE PLASTİK AMBALAJ GERİ DÖNÜŞÜM HEDEFİ KONUSUNDA AVRUPA’DAN EN AZ 5 YIL İLERİDE

50 OLAM PROGIDA MÜKEMMELLİĞİN TEMEL KAVRAMLARINI BENİMSEMEK VE

MERİH KORKUT Kurumsal İlişkiler Yöneticisi MEVZUAT DÜZENLEMELERİNE GENEL BAKIŞ 62 l GIDA ARAŞTIRMA

ELİF DEMİR BENZET Gıda Mühendisi HELAL GIDA SERTİFİKASYON 66 ETLİ SÜTLÜ TATLI GÜLNİHAL KAHRAMAN Gastronomi Uzmanı KURBAN BAYRAMINDA YEMEK 72

HAYATA GEÇİRMEK AMACIYLA ULUSAL KALİTE HAREKETİ’NE KATILDI

71 DONDURMA TÜKETİRKEN DIKKAT ETMENIZ GEREKEN 5 ÖNEMLI KURAL! NUR ECEM BAYDI OZMAN / ACIBADEM KOZYATAĞI HASTANESI BESLENME VE DIYET UZMANI

54 EKER ARGE YATIRIMLARINI ARTTIRDI

RE K LAM İ N D EKSİ ÖKİ AROMSA 03 HACIBEKİR 07 ALDİVA 11 GÜRSOY FINDIK 12 13 BARRY CALLEBAUT 16 17 GOLF DONDURMA 19 TUNAY GIDA 20 21 TEKNAROMA 29 SÜRDÜRÜLEBİLİR GIDA 39 CNR FOOD 51 PROGIDA 65 KÖKLÜ ZEYTİNCİLİK AKİ DÖHLER AK AYTAÇ TEMMUZ - AĞUSTOS 2019 5

editör GIDA TÜRK DERGİSİ İMTİYAZ SAHİBİ VE YAZI İŞLERİ MÜDÜRÜ AYDAN KIRIŞOĞLU GENEL YAYIN YÖNETMENİ AYDAN KIRIŞOĞLU aydank@gidaturk.com.tr

GIDA TÜRK’ÜN 5 YILI

D

ergimizin son 5 yıllık sürecinin ardından GIDATÜRK Ailesi olarak Yayın Kurulu Başkanımız Necdet Buzbaş’a vefamızla anlamlı hatıra bırakabilmek için yayınımızın ilk sayısından bu yana yer alan ‘’Necdet Buzbaş’ la Farklı Açıdan’’ isimli bölümleri tek kitapta yeniden aynı isimle adlandırarak teşekkürlerimizi sunduk.

Dönemin kendi gündemini hatırlatan, tarihini de bulunduran hatıramızla büyük Gıda Türk Ailesi’ne vesile olmasından da ötürü sonsuz teşekkürlerim hem şahsım hem de Gıda Türk Ailesi adınadır. Bu hatıranın hazırlanmasında emeği geçen en başta beni cesaretlendiren Prof.Dr. Beraat Günşar Özçelik ‘e değerli yayın kurulu üyelerimize Dr.Mehmet Çetin Duruk, Cafer Fındıkoğlu, Dr.İrfan Demiryol, Okyar Yayalar,Halis Korkut, Merih Korkut ‘a gönül veren yazarlarımızdan Aslı Zulug , Elif Demir Benzet’e , her zaman yanımızda olan Kadirye Kahraman , Gülnihal Kahraman ve Fatma Kahraman’a ve değerli emekleri için tasarımı hazırlayan Selçuk Eser’e teşekkürlerimi sunarım.

6. yılımızın ilk sayısında yaz dönemi ve Kurban Bayramı’na yönelik temalarımız oldu. Etin beslenmemizdeki yeri, et tüketiminde dikkat edilmesi gereken hususlar ilerleyen sayfalarımızda sizlerle buluştu.

Kurban Bayramı ve paylaşmanın önemini bir kez daha vurguladığımız bu sayımızda israf konusu da Yeşil Vadi bölümümüzde raporlarıyla yer aldı.

Yaz denilince dondurma olmazsa olmazımız. Bu konuda da hem besin değeri hem de vazgeçilmezimiz olan dondurma konusuna bilimsel açılardan da açıklık getirdik.

Bu sayımızla CNR FOOD fuarı ve Sürdürülebilir Gıda Zirvesi’nde buluşmak dileğiyle Kurban Bayramınızı en içten dileklerimizle kutlarız.

Aydan Kırışoğlu

Gıda Türk dergisi, Basın Ahlak Kuralları’na göre yayınlanmaktadır.

Yazı, Fotoğraf ve İllüstrasyonlar izinsiz kullanılamaz.

Tüm reklamların sorumluluğu reklam veren firmalara, yazılardaki görüşler ise yazarlarına aittir.

6 TEMMUZ - AĞUSTOS 2019

ART DİREKTÖR BELMA KUYUCU YAYIN KURULU YAYIN KURULU BAŞKANI NECDET BUZBAŞ TÜGİS Yönetim Kurulu Başkanı BİLİMSEL DANIŞMA KURULU BAŞKANI PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK İ.T.Ü. KİMYA VE METALURJİ FAKÜLTESİ DEKANI MEVZUAT VE GIDA HUKUKU HALİS KORKUT DANIŞMA KURULU ÜYELERİ MERİH KORKUT CAFER FINDIKOĞLU MEHMET ÇETİN DURUK (GIDABİL YÖN.KRL.BŞK.) OKYAR YAYALAR (ÇEVKO YÖN.KRL.BŞK.) İRFAN DEMİRYOL KADİRYE KAHRAMAN ÇÖZÜM ORTAKLARI Karadeniz Ekonomi Murat Gürsoy KIRIŞOĞLU YAYINCILIK HİZMETLERİ Kozyatağı Mahallesi, Sarı Kanarya Sokak, Byoffice Plaza, No: 14 K:7 Kadıköy/İstanbul 0216 906 00 25 BASKI: Aktif Matbaa ve Reklam Hizmetleri www.facebook/www.gidaturk.com.tr www.gidaturk.com.tr www.gidaturk.twitter.com

perspektif Necdet Buzbaş’la FARKLI AÇIDAN

KATMA DEĞER VE SANAYİMİZ Necdet Buzbaş

TÜGİS Yönetim Kurulu Başkanı necdet.buzbas@tugis.org.tr

İ

stanbul Sanayi Odası (İSO) geleneksel hale gelen ‘‘Türkiye’nin 500 Büyük Sanayi Kuruluşu Araştırması’’ nı 28 Mayıs 2019 tarihinde açıkladı, kamu ile paylaştı.

1968 yılından beri yayımlanan araştırma kendi içinde yapılan düzenlemelerle (örneğin başlangıçta 100 firma idi) geliştirilerek bugünlere başarılı – yararlı şekilde ulaşmıştır. İlk sayısında 8 kuruluş gıda ve içecek üretim sektöründen yer alırken bu yıl 87 gıda ürünleri üretimi ve 6 içecekler üretimi kuruluşu yer almıştır.

Türkiye ekonomisi 2017 yılında yüzde 7.4 büyüme gösterirken geçen yıl büyüme yüzde 2.8’ e düşmüştür. Yılın ilk çeyreğindeki çıkış maalesef üçüncü çeyrekten başlayarak (-) büyümelere iniş göstermiştir.

Gıda ve içecek ürünleri üretimi özgün verilerine geçmeden önce araştırma konusu olan 500 Büyük Sanayi Kuruluşu için iki noktaya dikkatinizi çekmek istiyorum; a) Sanayinin katma değer içindeki payı geçen yıl yüzde 19.8 iken bu yıl yüzde 16.4, GSYH içindeki payı ise yüzde 7’den yüzde 6.2’ ye azalmış. b) İstihdamdaki artış yüzde 3, ödenen maaş ve ücretler yüzde 20.6 artış göstermiştir.

Sonuç; yeterli görünmese de istihdamdaki artış ve enflasyona ezdirilmeyen ücret politikalarına rağmen imalat sanayi katma değer payının düşmesi yapısal bir soruna işaret ediyor, Türkiye’nin ‘‘erken – sanayisizleşme’’ olgusu ile karşı karşıya kaldığını

8 TEMMUZ - AĞUSTOS 2019

gösteriyor.

Türkiye gibi yarı – sanayileşmiş bir ekonomide imalat sanayi katma değer payının düşmesi ve hizmetler sektörünün artan ağırlığı, erken – sanayisizleşme olarak tanımlanıyor.

Bu yılki İSO 500 Büyük Sanayi Kuruluşu Araştırması gıda ve içecek ürünleri imalat sanayi açısından ilginç sonuçları ortaya koyuyor. Bu sonuçların yaşanan ekonomik şartlardan kaynaklanan geçici bir durum mu, yoksa yukarıda sözünü ettiğim ‘‘erken – sanayisizleşme’’ olgusundan mı kaynaklandığı derin bir çalışma ister. Önceki yıllarda listede 100 ve üstünde sayılarda yer alan gıda şirket sayısı bu yılki araştırmada 87

gıda ve 6 içecek şirketi ile yer alıyor, yabancı sermayeli şirket sayısı 22. Gıda listesi birinci sıradaki şirket 25’nci, son sırasındaki şirket ise 492’nci sırada araştırma listesinde yer alıyor.

2018 yılı gıda ve içecek üretimden satışlarda karlılık gıda üretiminde yüzde 3.4, içecek üretiminde yüzde (-) 0.6 olarak gerçekleşmiş, yüksek enflasyon karşısında kuruluşlar maliyet enflasyonu altında ezilmişlerdir. Üretime devam edebilmek için, borçlanma faizlerin yüksekliği nedeniyle en son çare olarak düşünülmesine karşın araştırmada yer alan 35 sektör (Nace Rev 2, 2019) içinde gıda ve içecek üreten kuruluşlar kısa vadeli borçlarda 2 nci sırada, uzun vadeli borçlar-

perspektif

da ise 3 ncü sırada yer almışlardır. Kurlardaki frenlenemeyen artış aslında ihracatı çekici kılmasına karşın gıda ürünleri ihracatının yüzde 4.6, içecek ürünleri ihracatının da yüzde 10.9 azalması düşündürücüdür.

Türkiye’ nin ‘‘erken – sanayisizleşme’’ olgusuna biraz daha yakından bakmanın yararlı olacağını düşünüyorum. a) İmalat sanayinin ekonomideki payı düşüyor: 1998 yılında yüzde 22.8 olan imalat sanayi katma değer payı, 2000’ li yıllarda hızla aşınarak 2017 yılında yüzde 17.6’ ya kadar gerilemiştir.

Türkiye’ nin aksine Kore’ de imalat sanayinin katma değer payı sürekli artmış, yüzde 30’ lara yaklaştığında ise durağanlaşmıştır. Bu sonuç Kore ekonomisinin olgun ekonomi aşamasına geçmesi ile yakından ilgilidir. b) Türkiye’ nin Dünya İmalat Sanayi Katma Değer Payı: Türkiye imalat sanayinin 2005 yılında yüzde 1.1 olan küresel katma değer payının 2017 yılına geldiğinde değişmediği anlaşılıyor. Çin tek başına dünya imalat sanayi katma değer payının dörtte birinden fazlasını üretiyor (%26). Başka bir ifadeyle, 2017 yılında Çin’in küresel katma değer payı ABD’ den 9.2 puan daha yüksek (ABD %17.4) gerçekleşmiş gözüküyor. c) İmalat sanayi yut içi katma değer payı: Türkiye imalat sanayinin karşı karşıya kaldığı erken sanayisizleşme olgusunu ortaya koyan

en önemli gösterge yurt içi katma değerdir.

2000 yılında imalat sanayinde yüzde 41.8 olan yurt içi katma değer oranı, 2011 yılında yüzde 20.6’ya gerileyerek dramatik boyutlarda aşınmıştır.

Türkiye’ nin geleneksel sektörlerinin başında gelen gıda ve içecek alt sektörlerinde 2000 yılında yüzde 39.6 olan üretimde yurtiçi katma değer payı, 2011 yılında yüzde 17.8’e düşerek önemli ölçüde aşınmıştır. d) İmalat sanayi ihracatında yurt içi katma değer payı: Türkiye ithal ara girdileri kullanarak ihracat yapmakta, bu da yurt içi katma değer payını önemli ölçüde aşındırmaktadır. İmalat sanayindeki 2000 yılında yüzde 80.2 olan ihracatta yurt içi katma değer payı, 2011 yılında yüzde 64.8’ e gerilemiştir. Öyle ki, sadece Türkiye’nin dışa bağımlı olduğu yüksek teknoloji yoğunluklu sektörler değil, gıda, tekstil gibi geleneksel, düşük teknoloji yoğunluklu sektörlerin de ihracatta yurt içi katma değer paylarının aşındığı görülmektedir. Örneğin gıda sektöründe 2000 yılında yüzde 92 olan ihracatın yurt içi katma değer oranı 2011 yılında yüzde 82.9’a düşmüştür. e) İmalat Sanayi ve İstihdam: TÜİK İşgücü İstatistikleri, Mart 2019 verileri, 17 Haziran 2019 tarihinde yayınlanmıştır. İstihdam oranı yüzde 45.4 olup istihdam edilenlerin yüzde 17.3’ ü tarım, yüzde 19.7’si sanayi, yüzde 5.5’i inşaat ve yüzde 57.4’ ü

hizmet sektöründe yer almıştır. Önceki yılın aynı dönemi ile karşılaştırıldığında sanayi sektörünün istihdam edilenler içindeki payı değişim göstermemiştir. Endüstri 4.0’ ın konuşulduğu günümüzde her ne kadar sanayi sektörü istihdam dostu olarak görünmese de nitelikli iş gücü istihdamı açısından yine de dikkat çekici bir artış içinde olmalıydı.

Sonuç; Türkiye gibi sanayileşmeye geç katılan, yarı sanayileşmiş bir ekonominin, üretimde hızlı yapısal dönüşümleri sağlayarak, gelişmiş ülkeleri yakalama sürecinde başarılı olmasının temel koşulu, kalkınmacı devlet ve özel kesimin işbirliği.

Planlı bir kalkınma stratejisi ve bu stratejinin en temel bileşenini oluşturan sanayi politikaları… Stratejide sanayi politikalarını uygulayacak ana aktör kalkınmacı devlettir. Önerilecek stratejide kamu sabit yatırımları, özel kesim yatırımları ile ihracata dayalı büyüme, sanayi ile tarım arasında karşıtlık ilişkisi değil (maalesef 1950’ lerden başlayarak sanayileşme adına tarımı ihmal ettik, görmemezlikten geldik…), tamamlayıcılık ilişkisi benimsenmelidir.

KAYNAK * HBT Sayı 168, Bayram Ali Eşiyok’ a teşekkürler * Türkiye’nin 500 Büyük Sanayi Kuruluşu 2018, İSO * Türkiye İstatistik Kurumu İşgücü İstatistikleri Mart 2019 TEMMUZ - AĞUSTOS 2019

9

kısa haberler Knorr’dan profesyonel mutfaklara özel yeni salata sosları Zengin içeriğiyle yenilenen Knorr salata sosları, tariflere lezzet katmaya devam ediyor. Knorr; Akdeniz, Fransız ve İtalyan salata soslarıyla dünya mutfağının enfes tatlarını profesyonel mutfaklara taşıyor.

En Cool Bardak Soğutucusu:

CoolVino

Lezita’dan Fırında Çıtır Çıtır Piliç Lezzetleri Lezita yeni ürünü Çıtır Kova ile pratik, besleyici ve doyurucu atıştırmalık arayanlar için yepyeni bir alternatif sunuyor. Lezita Çıtır Kova’nın içindeki piliç parçaları, çıtır çıtır kaplamasıyla yemesi keyifli, fırında daha az yağ ile hazırlanabilmesi sayesinde besleyici ve pratik. Evde ‘sağlıklı çıtır tavuk’ keyfini mümkün hale getiren ‘Lezita Çıtır Kova’ maç, oyun ve sinema saatlerinin, arkadaş buluşmalarının aranılan pratik lezzeti olmaya aday.

YEŞILÇAY & LYCHEE’NIN FERAHLATICI ETKISI Geçmişte kral meyvesi olarak anılan Lychee ile yeşil çayın buluşmasından doğan Yeşilçay & Lychee aromalı gazlı içecek ile Avşar Maden Suyu, takipçilerini farklı tatlarla buluşturmaya devam ediyor. Lychee’nin mayhoş tadını yeşil çayın dinlendirici aromasıyla birleştirerek ağızlarda eşsiz bir tat bırakan bu yeni lezzet, yazın sıcak günlerini serinletmeye geliyor.

Red Bull’dan yaza özel yeni lezzet

Huginin tasarladığı coolvino bardak soğutucu, dizaynı sayesinde en sıcak atmosferlere serinlik getiriyor.

10 TEMMUZ - AĞUSTOS 2019

Sıcaklar etkisini gösterirken 2019 yazına özel olarak üretilen Red Bull Summer Edition Beach Breeze de raflardaki yerini aldı.

Tutti frutti’den hindistan cevizine kadar birçok ferahlatıcı tadı içeren ürün eylüle kadar satışta olacak.

Ruby RB1 ile Callebaut®,

ilk ruby çikolata

ÀiXiÌià ŮiyiÀi Ûi X >Ì> ÕÃÌ> >Àh > ÃÕ ÕÞ À° i ` â ÀÕLÞ Ài iÀ i LhÀ> h ° 9 œÕ iÞÛi à Ì>`h Ûi ÀÕLÞ > > Xi À`i iÀ `i }i i Ì>âi i Ů Ì >Àh `> i ` â >ÞLi` Ài i ` À V Ûi iÞÛi >À >Ãh XiÀ iâ° ,ÕLÞ] Þ>À>ÌhVh hœh hâh «>Àh `>Ì > Ûi Ů ` Þi >`>À iÀ > } L À X >Ì> h Þ>«>L ` iÀ Ìià i }iX i X >âhÀ°

ÜÜÜ°V> iL>ÕÌ°V ,1 9, £ #CALLEBAUT

Hayat daha

fazla karamel gerektirdiğinde,

Finest Belgian Chocolate Gold YENİ bir çikolata, olabildiğince KARAMELLİ

Callebaut® Finest Belgian Caramel Chocolate Gold Sipariş kodu: CHK-R30GOLD - 4 x 2.5 kg torba - Callets™

7ůŚĂŵ verĞŶ reçetĞůĞƌ ŝĕŝŶ www.callebaut.com

YAZ AYLARININ VAZGEÇILMEZI TATLI BIR SERINLIK:

DONDURMA!

Yaz mevsimi kapılarını açtı, havalar oldukça sıcak… Serinlemek için birçok kişinin tercihi; rengarenk dondurmalar… Buz gibi çikolatalı, karamelli, limonlu, çilekli, damla sakızlı, kavunlu, doğal meyveli… 7’den 70’e herkesin yaz aylarındaki vazgeçilmez lezzet, mutluluk sebebi olan dondurma hakkında işte merak ettikleriniz!

DONDURMANIN BESİN DEĞERINI BILIYOR MUSUNUZ? Yeterli ve dengeli beslenme için her gün tüketilmesi gereken süt ve süt ürünleri grubunda yer alan dondurma; protein, karbonhidrat ve yağın yanı sıra A, B2, B12, C, D, E vitaminleri, kalsiyum, fosfor, magnezyum, sodyum, potasyum, demir ve çinko gibi mineralleri de içeriyor. Örneğin 100 gram sütlü dondurma ortalama 148 mg kalsiyum, 115 mg fosfor, 63 mg sodyum, 181 mg potasyum içeriyor.

14 TEMMUZ - AĞUSTOS 2019

Kalsiyum alımına destek olur!

Dondurma gibi süt ve süt ürünlerinden alınan kalsiyumun, kemik ve dişlerin yapısının korunması, kan pıhtılaşması, sinir iletimi gibi pek çok görevi vardır. Bu sebeple özellikle de hem büyüme ve gelişme dönemindeki çocuklar hem de yetişkinler için elzem bir mineraldir. Özellikle süt grubunu az tüketen çocuklar, yüksek süt içeriğiyle dondurmayı, keyifli bir tercih olarak dengeli miktarda tüketebilir.

Lezzetli bir protein kaynağı!

Dondurma, aynı zamanda bir protein kaynağıdır. Proteinler, doku onarımı ve yapımında görev alır. Sıcak yaz günlerinde egzersiz sonrası dondurma tüketmek, kasların toparlanması için iyi bir seçim olabilir. Dondurmanın meyve, yağlı tohumlar, hatta sebze eklenerek, miks veya smoothie yapılarak tüketilmesi, kaslarınız için iyi bir seçim olacaktır.

Hangi dondurma tercih edilmeli?

Dondurma alırken sade veya meyveli tercih ederek, külah yerine kap veya kasede tüketerek, sos ile fıstık gibi eklemeler yapmayarak kilo kontrolünü sağlayabilirsiniz.

Dondurmayı ara öğün olarak tercih ederken önemli olan porsiyon kontrolünü sağlayıp, tüketim miktarını ve sıklığını dikkate almaktır.

Dondurma tüketirken bunlara dikkat! l Açıkta satılan dondurmaları almamaya özen gösterin. l Dondurma satın alırken soğutucunun çalışıyor durumda olmasına ve uygun sıcaklık derecesinde saklandığına dikkat edin. l Dondurmanın tüketeceğiniz miktarını servis kabına aldıktan sonra geriye kalan bölümünü derin dondurucuda muhafaza edin. Erimiş, eridikten sonra yeniden donmuş dondurmaları tüketmekten kaçının. l Paketli dondurmalarda, son kullanma tarihini kontrol etmeyi unutmayın. l Üzerinde buz ve kristal parçaları oluşan dondurmaları tüketmekten kaçının.

Türk Gıda sektörünün duayeni Sabri Ülker anısına kurulmuş olan ve misyonunu Sabri Ülker’in hayat felsefesinden derleyen vakıf, toplumu beslenme ve sağlık alanlarında bilimsel ve güvenilir bilgi ile aydınlatmak üzere faaliyetlerini sürdürüyor. Avrupa Beslenme Vakıfları İletişim Platformu’nun Türkiye’den tek üyesi olan vakıf, 2009 yılından bu yana topluma sağlıklı yaşam ve beslenme konularında güvenilir bilimsel bilgiyi ulaştırmakta ve dünya genelinde referans kabul edilen kurumlar ile işbirliği içinde Türkiye’nin referans kurumu olma hedefiyle yoluna devam etmektedir.

Sabri Ülker Vakfı ve etkinliklerini yakından takip etmek için: www.sabriulkerfoundation.org /Sabri Ülker Gıda Araştırma Enstitüsü Vakfı

/sabriulkervakfı

/sabriulkervakfı

/Sabri Ülker Gıda Araştırma Enstitüsü Vakfı

TEMMUZ - AĞUSTOS 2019 15

kısa haberler

TÜRKIYE’NIN LIDER SÜT VE SÜT ÜRÜNLERI MARKASI SÜTAŞ ‘KAF KEFIR’ ILE KEFIR PAZARINDA LIDERLIK HEDEFLIYOR Sütaş “Kaf Kefir” markası ile kefir pazarına giriyor. Kafkas dağlarından toplanan anaç kefir danelerinden elde edilen kefir mayası ile Sütaş Çiftliği’nin sütlerini bir araya getiren Kaf Kefir; sade ve meyveli çeşitleriyle raflarda yerini aldı.

Sütaş, Kaf Kefir üretimi için 50 milyon TL’lik bir yatırım yaptı. Sütaş A.Ş. Genel Müdürü Funda Ak, “Bizim için öncelik, tüketicilerimizin ihtiyaç ve beklentilerini karşılamaktır. Doğallığı Sütaş kalitesiyle güvence altına alınan Kaf Kefir’in, ömürlere ömür katan faydalarının yanı sıra lezzetiyle de kısa sürede Türkiye’nin en beğenilen ve en çok tercih edilen kefiri olmasını bekliyoruz. Biz, ürün ailemiz ve getirdiğimiz farklılıklarla bugün yaklaşık 150 milyon TL’lik bir pazar olan kefir pazarını çok kısa sürede 200 milyon liranın üzerine çıkaracağız.” diyerek Kaf Kefir ile pazarın lider markası olmayı hedeflediklerini belirtti.

Anadolu Grubu Tarım, Enerji ve Sanayi Grubu Başkanlığı’na Demir Şarman atandı Anadolu Grubu’nun perakende, tarım, enerji ve gayrimenkul sektörlerinde hizmet veren şirketlerinin aynı yönetim altında toplanmasıyla Temmuz ayı itibarıyla oluşturulacak Tarım, Enerji ve Sanayi Grubu Başkanlığına Demir Şarman gelecek. Grupta 23 yıldır yöneticilik yapan ve Anadolu Etap’ta, şirketin faaliyetlerine başladığı 2010 yılından bugüne Genel Müdürlük görevini başarıyla yürüten Demir Şarman’ın yönetimini üstleneceği Tarım, Enerji ve Sanayi Grubu’nda, Anadolu Etap’ın yanı sıra Adel Kalemcilik, McDonald’s, AND Gayrimenkul, Efestur ve Grubun enerji şirketleri yer alacak.

18 TEMMUZ - AĞUSTOS 2019

Godiva, MBK Partners’la başlattığı anlaşma sürecini tamamladı Yıldız Holding bünyesinde bulunan Godiva dört ülkedeki operasyonunun ve Belçika’daki üretim tesisinin MBK Partners’la olan satış sürecini tamamladı.

Godiva’nın global 5 kat büyüme stratejisinin bir parçası olarak; Japonya, Güney Kore ve Avustralya’daki perakende ve dağıtım operasyonları ile Yeni Zelanda’da pazar geliştirme hakları da MBK Partners’a devredildi. Godiva, marka sahipliğinden doğan fikri mülkiyet hakkını, tüm global pazarlarda elinde tutmaya devam ederken, bu anlaşmayla birlikte markanın kullanım hakkını sadece bu dört ülke operasyonlarını kapsayacak şekilde süresiz olarak MBK Partners’a sağlamış oldu.

Lezita enerji verimliliğine yönelik yatırımlarıyla ISO 50001 belgesine hak kazandı Türkiye piliç eti sektörünün önde gelen markalarından Lezita, çevrenin iyileştirilmesi hedefiyle hayata geçirdiği enerji verimliliği yatırımlarıyla ISO 50001 belgesine hak kazandı. Abalıoğlu Grubu bünyesinde faaliyet gösteren Lezita, ISO 50001 ile Türkiye‘nin 2023 yılında enerji tüketiminin %14 azaltılması hedefine yönelik projelerine hız verdi. Abalıoğlu Grubu Gıda İş Ünitesi Genel Müdürü Mustafa Özdil, yaptıkları çalışmalarla işlerinin devamlılığını sağlarken, içinde yaşadıkları çevre ve toplumun iyileştirilmesine, geleceğe daha yaşanabilir bir dünya bırakma hedefine katkıda bulunmaya devam ettiklerini söyledi.

kısa haberler Mondelez International’ın

sürdürülebilir atıştırmalık raporu açıklandı

n Mondelez International’ın sürdürülebilir ve bilinçli atıştırmalık konusunda yaptığı çalışmaların sonucunu açıklayan 2018 Etki İlerleme Raporu yayınlandı. Rapora göre Mondelez International 2018 yılında, üretimden gelen CO2 emisyonunu yüzde 10, su kullanımını ise yüzde 22 azalttı. Atık oranını da yüzde 13 oranında azaltan şirket,

59.600 metrik ton ambalaj malzemesini bertaraf etti.

Mondelez International’ın hem insanların hem de gezegenin geleceği için atıştırmalıkları en doğru şekilde tasarlayıp üreterek, sektörünün geleceğine bir lider olarak ışık tutma misyonu doğrultusunda hazırladığı etki raporuna göre 2020 için belirlediği Etki Hedefleri karşısında anlamlı bir ilerleme kaydeden şirket, sürdürülebilirlik ve bilinçli atıştırmalıklar konusunda geniş ölçekte fark yaratacak alanlara odaklanıyor.

Ice Dream

‘Üstün Lezzet Ödülü’ Kazandı! n Her sezon dondurma severlere unutulmaz bir tat deneyimi yaşatan Ice Dream, premium lezzeti ve kaliteli malzemeleri ile damaklarda unutulmaz bir tat bırakmaya devam ediyor. Ice Dream; Belçika Çikolatalı ve Vanilyalı dondurma çeşitleriyle Uluslararası Tat Enstitüsü (International Taste Institute) tarafından Üstün Lezzet Ödülü’ne layık görüldü. Uluslararası Tat Enstitüsü tarafından verilen ‘Üstün Lezzet Ödülü’, Avrupa’nın en prestijli aşçılık derneklerinden seçilen 200’den fazla ödüllü ve Michelin yıldızlı Şef & Sömeliye Heyeti tarafından “kör tadım testi” yöntemiyle yapılan değerlendirmeler sonucunda dalında en iyilere veriliyor.

Ülkemizde E-ticaret %38 büyüdü n Dünyanın önde gelen araştırma şirketi Nielsen, Elektronik Ticaret İşletmecileri Derneği’nin “Değişen Tüketici, Dönüşen Perakende” teması ile düzenlediği E-ticaret etkinliğine katıldı. “Türkiye’de FMCG Trendleri ve E-ticaret” konulu bir sunum yaparak önemli bilgiler verdi. Nielsen, sektöre değer katacak FMCG E-ticaret Paneli’nin de lansmanını yaptı.

Sunumda Nielsen Türkiye Genel Müdürü Didem Şekerel Erdoğan ve Nielsen Perakende Hizmetleri Direktörü İlker Unutkan birlikte dijital dönüşüm ve e-ticaret ile ilgili bilgilerini paylaştı.Didem Şekerel Erdoğan, Nielsen 2018 22 TEMMUZ - AĞUSTOS 2019

Küresel E-Ticaret Rapor’una göre, dünya genelinde E-ticaretin, 2018 yılında bir önceki yıla göre %18 büyüme kaydederek 2.9

trilyon dolarlık bir büyüklüğe ulaştığını açıkladı. Bu rakam, tüm küresel perakende satışlarının %12’sine karşılık geliyor. Burada, E-ticaretin toplam ticaretteki payı olarak öne çıkan bölgelere baktığımızda, Asya Pasifik ve Kuzey Amerika bölgelerinin başı çektiğini görüyoruz. Asya Pasifik bölgesi, aynı zamanda %30’u aşan büyümesiyle küresel E-ticaretin motor gücü olarak öne çıkıyor.” dedi. Ülkemizde E-ticaretin 2018’deki payının %5.3, büyümesinin ise %38 olduğunu belirten Şekerel Erdoğan, diğer bir deyişle, Asya Pasifik bölgesinden bile daha çok büyüdük dedi.

haber Gıda Türk Ailesi, 6’ncı Kuruluş Yıldönümünde Yayın Kurulu Başkanı Necdet Buzbaş’a Dergiye Katkıları Nedeniyle “Farklı Açıdan” Başlıklı Bölümde Yayımlanan Yazılarını Kitap Haline Getirerek Teşekkür Etti.

NECDET BUZBAŞ TÜGİS YÖNETIM KURULU BAŞKANI Necdet Buzbaş, 15 Nisan 1948 tarihinde Samsun’da, iki katlı ahşap geleneksel bir Anadolu evinin bahçe katında doğdu.

Eğitimine Merzifon İstiklal İlkokulunda öğrenimine başlayana dek çocukluğu Samsun Ondokuz Mayıs mahallesinde geçti. Ortaokula da Merzifon da başladı ise de ikinci sınıftan itibaren yine Samsun’a döndü ve Samsun Namık Kemal Ortaokulu’nda devam etti. 1965 yılında Samsun Ondokuz Mayıs Lisesi’ni bitirip, o yılların en popüler fakültesi İstanbul Üniversitesi Kimya Fakültesini kazanıp 1970 yılında Kimya Yüksek Mühendisi olarak mezun oldu.

1970-1972 yıllarında Asteğmen olarak askerlik görevi yaptığı Malatya’yı hiç unutamadı.

Askerlik dönüşü, Samsun tutkusundan olsa gerek yükseköğretimi süresince karşılıksız burs aldığı Eczacıbaşı ilaç şirketinin iş olanaklarını görmezden gelerek Samsun’da kurulu Adeka İlaç fabrikasında iş başı yaptı. Bu yönelişte lise yıllarındaki Kimya Öğretmeninin Adeka İlaç Fabrikası’nın sorumlu İmalat Müdürlüğü görevini yürütüyor olmasının etkili olduğu söylenir.

1975 yılında evliliğin getirdiği zorunlukla iş tercihini İstanbul’a yöneltmek zorunda kaldı. İstanbul’daki iş olanakları ilaç ve gıda sektörleri olarak belirginleştiğinde gıdayı tercih ederek Ülker’li oldu. Ülker Gıda Sanayii A.Ş.’de İşletme Şefliğinden başlayan iş maratonu Grup Başkanlığı ve takiben İcra Kurulu ve Yönetim Kurulu görevleriyle virgüllendi, emekli oldu.

Gönüllü sürdürdüğü, Faal çalışma hayatı Türkiye Gıda Sanayii İşverenleri Sendikası Yönetim Kurulu Başkanı olarak devam ediyor.

TÜGİS Yönetim Kurulu Başkanlığı, İAV üyeliği, KALDER üyeliği, TÜHOD üyeliği, Gıda Güvenliği Derneği Yönetim Kurulu Üyeliği, TOBB Gıda Meclisi Başkanlığı gibi STK’larda görev alarak birikimlerini gıda sektörü ile paylaşıyor.

Evli, iki çocuklu. İngilizce bilir, bolca okur, dost biriktirir. Sağlıklı yaşam ve sağlıklı yaşlanma için beslenmesine titiz. Her fırsatta yürür.

TEMMUZ - AĞUSTOS 2019 23

röportaj Kaliteli ve ekonomik ürün arayan tüketicilerimiz için yeni ve yenilikçiyiz

Erdem KANSIZ Kimdir?

Kuruluşundan bu yana ikinci neslin işin başında olduğu, Modern Çikolata’nın Aldiva markasıyla yükselen kurucularından Tayyar Aile’si 40 yılı aşkın süredir son teknoloji ile kurulan tesislerinde bisküvi, kraker, kek ve gofret üretimi yapmaktadır.

M

odern Çikolata’nın iç piyasa satış şirketi olan Venüs A.Ş. için detayları firma Genel Müdürü Erdem Kansız’dan aldık. İç piyasadaki yolculuğunuz hakkında neler söylemek istersiniz?

2018 yılında alınan karar gereği iç piyasada daha etkin rol almak için yola çıkılmıştır.

24 TEMMUZ - AĞUSTOS 2019

Gelinen noktada Türkiye çapında 60 bayi ile ürünlerimizi tüketicilerimiz ile buluşturuyoruz. “Aldiva” markamız 4 yıllık genç bir markadır. Kaliteli ve ekonomik ürün arayan tüketicilerimiz için yeni ve yenilikçiyiz.

Güçlü dış ticaret yapımız sayesinde dünyadaki trendleri takip edip istikrarımızı korumaktayız.

1995 yılında Uludağ Üniversitesi İ.İ.B.F Maliye bölümünden mezun oldu. Çalışma hayatına 1996 yılında Yıldız Holding bünyesinde başladı. Satış fonksiyonu ile ilgili bölge müdürlüğü, Türkiye satış müdürlüğü ve satış direktörlüğü pozisyonlarında görev yaptı. İçecek üretim (maden suyu, gazoz üretim ve satışı) şirketi olan “Baharsu” da ve çay üretim ve paketleme şirketi olan “Enfesler A.Ş.” de genel müdürlük yaptı. 2018 yılı Ekim ayından itibaren Tayyar Holding şirketlerinden olan “Venüs A.Ş” nin genel müdürlüğü görevini yürütmektedir

röportaj

turmak hedefindeyiz. Son dönemde yaşanan kur değişimlerine bağlı olarak artan fiyatlar, enflasyon ile topyekün mücadele programları bizim gibi düşük maliyetler ile çalışan organizasyonların ekonomimiz için önemini bir kez daha ortaya koymuştur.

Parasının hakkını tam almak isteyen ve yenilik arayışı içerisinde olan tüketiciler bizim birincil odağımızdır. Bunun yanı sıra endüstriyel üretim yapan firmalara da çözüm ortaklığı sunmaktayız. Bisküvi, kek, kraker vb ürünleri kendi üretimlerinde kullanan firmalar ile özel projeler yapmaktayız. ‘’Biz hızlıyız, hızlı karar alır ve uygularız.’’ sloganınızdan hareketle İç piyasa politikalarınız hakkında bizi bilgilendirir misiniz?

Ulusal ve yerel zincir marketler ile çözüm ortaklığı yapmaktayız. Bu müşterilerimize P&L ürün ve rekabet şansı sunmaktayız.

Türkiye P&L pazarı hızla büyümektedir.

Marketlerimizin öz markaları kaliteli olarak

üretildiği zaman ekonomik fiyatları sayesinde yılların markalarını geride bırakmaktadır. Tüm marketlerimizin bu noktada çözüm ortağıyız.

Tüketicilere yönelik hedefleriniz nelerdir?

Tüketicilerimiz için ekonomik segmentte kaliteli ürünlerimiz ile alternatif oluş-

Son olarak eklemek istediklerinizi aktarır mısınız?

Sonuç olarak; köklü üretim bilgi ve deneyimleri ile pazara yenilikçilik, rekabet ve dinamizm sunuyoruz. Organizasyonun hangi seviyesinde olur ise olsun herkes işinin patronudur ve patron gibi davranır.

Kısa sürede gelinen nokta başarıdır, ama yetmez.

TEMMUZ - AĞUSTOS 2019 25

makale

VEGAN BESLENME Prof. Dr. Beraat ÖZÇELİK ozcelik@itu.edu.tr İstanbul Teknik Üniversitesi Kimya-Metalurji Fakültesi Dekanı

D

ünya üzerinde farklı dinlere ve inançlara göre farklı beslenme alışkanlıkları mevcuttur. Müslümanlar için helal sertifikalı gıdalar, Yahudiler için koşer sertifikalı gıdalar haricinde-

26 TEMMUZ - AĞUSTOS 2019

ki gıdaların yasak olması, Hinduların et yememesi gibi davranışlar bu tarz beslenme alışkanlıklarına örnektir.

Hinduizm’deki et yemeyi uygun görmemeyle dünya üzerinde yerini alan, daha sonraları ilk defa 1800’lerin ortasında İn-

giltere Vejetaryen Topluluğu aracılığıyla sözlüklerimize giren “vejetaryen” terimi basitçe et, balık ve tavuk eti ve bunlardan üretilen besinleri yememeyi kapsar.

1944 tarihinde, İngiliz bir ağaç işçisi olan Donald Watson vejetaryenlerden

makale farklı olarak süt, süt ürünleri ve yumurta da yememeyi içeren “vegan” terimini tanıtır. “Vejan değil, vegan” diyerek Vegan Topluluğunu kurmaya başlarken sahip olduğu 25 üyenin sayısı, 2005 yılında, Watson hayata gözlerini yumduğunda, İngiltere’de 250.000’e, Amerika’da 2 milyona ulaşır.

Vegan diyet, vejetaryen diyetin bir alt sınıfıdır. Vejetaryen diyet ve vegan diyet arasındaki fark vegan diyetin yumurta ve bal içermemesidir. Vejetaryen diyetin diğer sınıfları lakto-vejetaryenizm ve ovo-vejetaryenizmdir. Lakto-vejetaryenizm (LV) süt ve süt ürünlerini içerip yumurta ve et ürünlerini hariç tutarken ovo-vejetaryenizm (OV), yumurtayı içerip et, süt ve süt ürünlerini hariç tutar (Sebastiani ve diğ., 2019).

Vegan Besinler: Vegan beslenme, hayvansal kaynaklı -süt, süt ürünleri ve yumurta gibi- ve bunları ingrediyen olarak içeren tüm ürünleri hariç tutar. Vegan olmak sadece beslenme düzeninden hayvansal kaynakları çıkarmayı değil, yaşam tarzından çıkarmayı yani hayvansal kaynak içeren kıyafetler ve eşyalar kullanmamayı da kapsar. Vegan diyetteki besinler genel olarak tahıl, bakliyat, çeşitli tohumlar ve yemişler, sebze ve meyvelerdir (Sebastiani ve diğ., 2019).

Vegan süt ve süt ürünleri üretiminde soya veya badem gibi tohum sütleri kullanılır. Vegan pastırma yapımında pirinç, vegan tavuk yapımında ise buğday glüteni ve soya proteini kullanılır.

Vegan beslenmeye olan talep, sadece İngiltere’de %350 artış göstermiş ve 1,5 milyondan fazla İngilterelinin vegan olduğuna işaret edilmiştir (Gorman, n.d.). İnsanları bu derece hızla vegan olmaya iten çeşitli nedenler vardır. Bunlardan başlıca üçü hayvanlara olan duyarlılık (%89,7), sağlıklı ve zinde olmak (%69,3) ve çevresel duyarlılık (%46,8) olarak sıralanır (Janssen ve diğ., 2016).

Vegan Beslenmenin Sağlık Üzerine Etkileri: Vegan beslenmenin tüketiciler üzerine hem olumlu hem de olumsuz etkileri vardır. Sadece bitkisel kaynaklarla beslenmenin obezite, kalp krizi, kanser ve tip 2 diyabet gibi hastalıkları önlediği bilinmektedir. Ancak bununla beraber, protein, demir, D vitamini, kalsiyum, iyot, omega-3 ve B12 vitamini gibi besin ögelerinin eksikliğine neden olması da muhtemeldir (Sebastiani ve diğ., 2019).

Hayvansal gıdalarla kıyaslandığında bitkisel gıdalar, daha düşük enerji içeriklidirler ve içerdikleri esansiyel bileşenlerin biyoyararlılığı düşüktür.

Hamilelik, emzirme, gelişme çağı gibi vücudun yüksek metabolik aktiviteye gerek duyduğu dönemlerde sınırlı ve iyi dengelenmemiş vegan beslenme çeşitli klinik besin eksikliklerine yol açabilir (Sabate, 2003).

Dünyada Vegan Gıda Pazarı Ve Gelişmeler: Dünya’da vegan beslenmeye olan talebin artmasıyla gıda endüstrisinin bu alana yönelmesi kaçınılmaz olmuştur.

Dünyada önde gelen firmaların bu alana eğilimini gösteren çeşitli örnekler verilebilir. Örneğin, sadece bitkisel kaynakları kullanarak vegan peynir, vegan süt, vegan pastırma, vegan biftek ve vegan tavuk üretimi gerçekleştiren “Impossible Food” isimli gıda şirketi, aralarında Bill Gates, Horizons Ventures ve Khosla Vnetures’ın yer aldığı yatırımcılardan 108,000,000$ destek almıştır. Dünyanın önde gelen pazar haber ajansı Mintel son beş yılda vegan menü sayısının ikiye katlandığını bildirmiştir. Dünyaca meşhur kahve zinciri Starbucks Dünya lideri fast food zinciri Taco Bell vegan menüler hazırlayan markalar arasındadır. Ben & Jerry isimli dondurma şirketi TEMMUZ - AĞUSTOS 2019 27

makale badem sütü kaynaklı vegan dondurma üretmiştir. Avrupa’daki mağazalarında Ikea ve Türkiye’de Mado vegan dondurma üreticileri arasında yer alır. Vegan beslenme sadece gıda endüstrisinin değil, bilim insanlarının da dikkatini çekmiş ve eksik kalan protein ihtiyacını karşılamak ve et lezzetinden vazgeçmemek için hayvan hücresi içermeyen “bitkisel kaynaklı et” geliştirilmiştir. Hollandalı bilim insanları “sürdürülebilir ve bitkisel kaynaklı” protein doku ürettiklerini duyurmuşlardır.

The Follow Your Heart şirketi hayvan ürünü içermeyen ve yumurtanın yerine tüketilebilecek olan yeni bir besin geliştirmiştir. “Vegan yumurta” olarak isimlendirilen bu ürün kabuksuz ve yumurtanın tüm fonksiyonlarını karşılamaktadır (Altaş, 2017).

Vegan Gıda Sertifikası: Vegan besin üreten firmalar Amerika, Kanada, Avustralya, Yeni Zelanda’da isteyen firmalar tarafından vegan sertifikası alabilir. Sertifikaya sahip olmak için gerekli ana şart, süt ve sütü ürünü, hayvansal gıda, yumurta içermeyen ve bu gıdaları içeren gıdalarla aynı hatlarda ve makinelerde üretilmeyen besin üretmektir. Aynı zamanda ürün üretimleri hayvan testlerini ve hayvansal kaynaklı GDO kullanılmış ingrediyenleri içermemelidir. Yalnızca vegan sertifikalı tedarikçilerle işbirliği yapılmalıdır (Ceritified Vegan, 2019).

Türkiye’de Vegan Gıdalar: Türkiye’de de vegan besinlerin tüketici tarafından daha kolay fark edilmesini sağlamak adına 2014 yılı sonu itibariyle “V Label” etiketi kullanılmaktadır. Avrupa Vejetaryen Birliği üyeleri, Avrupa Parlementosu Çevre Komisyonu’na vejetaryen ürünler için başvurmuş ve AB’de tek sembol (V-Label) kullanılmasına karar

28 TEMMUZ - AĞUSTOS 2019

arttırmaya, protein açığını kapamaya, besin değeri olarak hayvansal gıdalara benzetmeye yönelik çalışmaları gün geçtikçe artmaktadır. Türkiye’de de vegan ürün sayısı ve bu konuda yapılan bilimsel çalışmalar giderek artmaktadır. Bu çalışmalar, veganların eksik kalan ihtiyaçlarını karşılarken bir yandan da sürdürülebilirlik konusuna katkı sağlamaktadır.

REFERANSLAR Altaş, A. (2017). Vegetarianism and veganism: current situation in turkey in the light of examples in the world. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(4), 403–421. verilmiştir. Türkiye’de özellikle Avrupa’ya ithal edilecek ürünlerde V-Label eitketi görülebilir.

V-Label etiketi taşıyan bazı markalar Nudo, Komagene, Eriş Un, Glori Jeans Coffees, Upper West Side Falafel, Kurme, Vegan Peynir, Oses ve Entabi Çiğköfte firmalarıdır (Türkiye Vegan Derneği, 2016).

Türkiye’de vegan besinlerle ilgili meydana gelen bir diğer önemli gelişme Amerika, Hollanda ve İsrail’de önemli yatırımlar alan, hayvansal hücre içermeyen “temiz et” üreten Türkiye’deki ilk şirketin kurulmuş olmasıdır. “biftek. co” isimli bu şirket Ankara Üniversitesi Teknokent’te kurulmuştur (Atilla, 2019).

Atilla, M. (2019). Hayvanlara zarar vermeden üretildiği iddia edilen “temiz et” yakında sofralara geliyor. Türkiye Vegan Derneği https://tvd.org.tr/2019/04/gidada-devrim-temiz-et/ adresinden erişildi.

Sonuç: Sonuç olarak vegan beslenme insanlar tarafından sağlıklı beslenme amaçlarından çok hayvansal haklara olan duyarları nedeniyle tercih edilmektedir. Sağlıklı beslenmek vegan beslenmenin amacı değil faydası olduğu için hamileler, emziren anneler ve gelişme çağındaki çocuklar vücutlarında protein, vitamin ve mineral eksikliği oluşmamasına dikkat etmeli ve olabildiğince dengeli beslenerek bu besin ögelerinin açıklarını kapamalıdırlar. Bununla birlikte hem gıda endüstrisinin hem de bilim insanlarının vegan beslenmedeki ürün çeşitliliğini

Sabaté, J. (2003). The contribution of vegetarian diets to health and disease: a paradigm shift? The American Journal of Clinical Nutrition, 78(3), 502S – 507S.

Certified Vegan. (2019). Certification. https://vegan.org/certification/ adresinden erişildi.

Gorman, Z. (n.d.). Compassionate Consumption: how veganism is taking over mainstream Europe. Counter Point.

Retrieved from http://counterpoint.uk.com/ wp-content/uploads/2016/10/Compassionate-Consumption-Report.pdf Janssen, M., Busch, C., Rödiger, M., & Hamm, U. (2016). Motives of consumers following a vegan diet and their attitudes towards animal agriculture. Appetite, 105, 643–651.

Sebastiani, G., Herranz Barbero, A., Borrás-Novell, C., Alsina Casanova, M., Aldecoa-Bilbao, V., Andreu-Fernández, V., … García-Algar, O. (2019). The effects of vegetarian and vegan diet during pregnancy on the health of mothers and offspring.

Nutrients, 11(3). https://doi.org/10.3390/ nu11030557 Türkiye Vegan Derneği. 2016. Vegan-vejetaryen ürün sertifikası “v-label” türkiye pazarında. https://tvd.org.tr/2016/05/v-label_roportaj/ adresinden erişildi.

röportaj TUNAY GIDA’NIN AR-GE ŞAMPİYONLUĞUNDAKİ HAKLI GURURU Tunay Gıda Yönetim Kurulu Başkanı Tuncer Kırtıloğlu ile firmanın dünü bugününü konuştuk. Ürün çeşitliliğiniz ve tesis özellikleriniz nelerdir?

Erzincan OSB içinde yer alan tesislerimiz 98.000 m2’dir. Toplam 16.650 m2 kapalı alan içinde; üretim tesisleri 8050 m2, soğuk hava depoları 4320 m2 , Ambient kapalı depo 3000 m2 alana sahiptir.

23 çeşit meyve işlemekteyiz. Ürün gamındaki çeşitliliğimiz en üst seviyededir.

Ortalama yıllık üretimimiz satış ve meyve sezonuna bağlı olarak ortalama 50.00070.000 ton arasındadır .Üretimimizin %70’i organik ürünlerden oluşmaktadır.

Organik ürünlerimizi Erzincan başta olmak üzere Tokat, Amasya , Güney Doğu Anadolu Bölgesi, İç Anadolu Bölgesi ve Akdeniz Bölgesinde çeşitli meyveler için akreditasyonunu kendimizin yaptığı 450 sözleşmeli organik üreticiyle yaptığımız toplam 18.000 dönüm meyve bahçesinden temin etmekteyiz.Hatlarımızın meyve işleme kapasiteleri ;

30 TEMMUZ - AĞUSTOS 2019

Tunay Gıda Yönetim Kurulu Başkanı Tuncer Kırtıloğlu

Püre ve püre konsantre hattı: 300 M.Ton/Gün NFC Berrak/Bulanık Meyve Suyu Hattı : 750 M.Ton /Gün Meyve Suyu Konsantre Hattı : 750 M.Ton / Gün Güneş Enerji Sistemi : 430 KVA Organik ve Konvansiyonel Ürün Grupları; Meyve Konsantreleri , NFC Berrak/Bulanık Meyve Suları , Püre ve Püre Konsantreler ,Bebek Maması Meyve Sebze Grubu , Su Bazlı Doğal Aromalar

n 1944 Erzincan doğumluyum.

Mensubu olduğum KIRTILOĞLU ailesi bu bölgede 600 yıllık geçmişe sahiptir. Ailemiz Osmanlıda Erzincan bölgesi tımar sahibi olarak sipahi askerleri yetiştirmiştir.

Ortaöğretimimi Erzincan’da tamamladıktan sonra İstanbul İktisadi ve Ticari Bilimler Akademisi Gazetecilik Bölümünden mezun oldum.

Askerlik sonrası Erzincan’da ticari hayata başladım. Daima sivil toplum kuruluşları içinde, topluma ve bölgeme faydalı olabileceğini düşündüğüm çalışmalar içinde bulundum.

Halen yürütmekte olduğum MEYED yönetim kurulu üyeliği ve Başkan yardımcılığı göreviyle sanayimizin ve tarımın gelişmesi için yapılan çalışmaların içinde olmaktan gurur duyuyorum.

Türkiye Dağcılık Federasyonu yönetim kurulu üyesi olarak 15 yıl Türk dağcılığının gelişmesine katkı sağladım. Erzincan Üniversite Vakfı Başkanı olarak 10 yıl üniversite ve eğitime katkı için çalıştım. Erzincan Kalkınma Vakfı Kurucu üyesi olarak halen Erzincan için çalışmaktayım.

Daha adını sayamadığım birçok STK’nın içinde bulundum.

Bu çalışmalar içinde olmak daima bana gurur vermiştir.

Evliyim bir oğlum, bir kızım var. Şirketin yönetim kurulu başkanı olarak halen Erzincan’da yaşamaktayım

röportaj sında 72.000 ihracatçı içinden 22 şampiyon firma içine girip AR-GE konusunda ödüle sahip olduk. İhracatımızın %75’i katma değeri yüksek organik ürünlerden oluşmaktadır. Ülkelerin taleplerine bağlı olarak her ülke için ayrı ayrı organik belgeye ve organik üretime sahibiz. İhracatımızın %26’sı Amerika’ya, % 54’ü başta Almanya, Fransa olmak üzere tüm AB ülkelerine, geriye kalan kısımda Kore, Japonya ağırlıklı olmak üzere Kanada, Rusya, Hindistan, İsrail ve diğer ülkelerdeki lider firmalara yapılmaktadır. 2018 Haziran -2019 Haziran sezonu 14 milyon Dolar ihracat yapılmıştır. Özellikle ABD, AB, Uzak Doğu Firmaları içinde ihracatımızın güçlendiğini söyleyebilirim.

2018 yılında kurmuş olduğunuz AR-GE merkeziniz şampiyon oldu.

Bu şampiyonluğun hikayesini sizden alabilir miyiz?

Fabrika kurulurken birçok konuda yabancı ve yerli uzmanlar, danışmanlarla çalıştım.

Daha fabrika kuruluş aşaması içindeyken gıda güvenlik belgelerinin hazırlanmasında Alman Dr. Sylvia Wegner Hambloch ile iş birliği yaptık. Türkiye’deki ilk IFS Kalite belgesini Alman DQS firmasından aldık.

Fabrikanın üretim hatlarının projelerini yurtdışındaki uzman firmalara çizdirdim.

Kurulumunu İsviçre ve İtalyan firmalarına ve en son teknolojiye uygun komple hatlar olarak yaptırdım. Yenilikçi bakış açısına sahip yönetim anlayışının sonucu olarak

SGF’nin ifadesine göre AB ve ABD içinde en çok kalite ve diğer belgelere sahip ve en çok meyve çeşidi işleyen fabrika olduk. İftiharla söyleyebilirim ki şirketimiz bir çok konuda olduğu gibi AR-GE konusunda da meyve konsantre sanayisi içinde ve Doğu Anadolu’daki ilk AR-GE merkezi onayını 20.02.2018 tarihinde Bilim Sanayi Bakanlığının 816 sıra nolu onayı ile almıştır.AR-GE merkezimiz faaliyetleri içinde örnek proje çalışmaları yapmaktadır.

Organik ve diger üretiminizdeki ihracat oranları nedir?

2018 yılında üretimimizin %97’si ihraç edilmiştir. Kalan %3 ise iç pazara verilmiştir.2018 yılı İhracatın Yıldızları Şampiyona-

Sürdürülebilirlik ve iyi tarım uygulamarınızdan bahseder misiniz?

Dünyaya olan sorumluluğumuzu yerine getirmek daha sağlıklı ve sürdürülebilir yeni bir dünya yaratmak için çalışacağımız, bölgemiz ve ülkemizin kalkınmasında, ihracatında etkili olacak yeni bir alan sağladı. Meyvelerin yararlarından ödün vermeden, insan ve çevre sağlığını koruyarak, organik tarım metotları ile üretim yaparak, topraktan insana uzanan bir değer zinciri yaratarak, sektörümüzün ve dünyanın en iyileri arasında olmayı hedefledik. Üretim hedeflerinizden bahseder misiniz? Üretimdeki en büyük hedefim özellikle Doğu ve Güney Doğu Anadolu’nun kalkınmasında etkili olacak ,bu bölgelerin tamamını organik havza haline getirecek, dünya için yeni bir kaynak, Türkiye için ihracatı destekleyecek kümelenme modeli ile sanayi meyveciliğini geliştirerek sektörümüzün tüm meyve ihtiyaçlarını karşılayabilecek bir sisteme kavuşturmaktır. Bunun projesi için yönetim kurulu içinde yer aldığım MEYED vasıtasıyla önemli çalışmalar yapmaktayız.

TEMMUZ - AĞUSTOS 2019 31

makale

Çok daha ekonomik bir dondurma kaplama çikolatası mümkün!

ENDÜSTRİYEL DONDURMA KAPLAMA ÇİKOLATASINA FARKLI BAKIŞ Doğru kabul ettiklerimiz ve gerçekler...

Cengiz Altop Kimya Yüksek Mühendisi Teknaroma İş Ortağı cengiz.altop@teknaroma.com.tr

E

ndüstriyel dondurma çeşitleri içinde çikolata kaplı olanlar önemli bir paya sahiptir. Hemen hemen tüm endüstriyel dondurma üreticileri için çikolata kaplı dondurmalar bir anlamda firmanın amiral gemisi ve dolayısıyla en çok reklam yapılan çeşitlerdir. Endüstriyel dondurma üretiminde çalışanlar için ise çikolata ve kokolin kaplamalı ürünler en zorlandıkları çeşitlerdir. Bu üretim zorluklarını birazdan inceleyeceğiz.

Bu yazımızda dondurma kaplamasında kullanılacak çikolataların teknik özelliklerinin nasıl olması gerektiği üzerine çikolata reolojisi bilgisi ışığında farklı bir yaklaşım getireceğiz. Bu yaklaşımın doğrulamasını da Palsgaard firması çikolata uzmanı Bay Jorgen Holdgaard ve ekibi tarafından Palsgaard pilot tesisinde yapılan test sonuçları ile göstermeye çalışacağız. Bu pilot test çalışması, Palsgaard tarafından geliştirilen ve gerek Lesitin gerekse Kanola Amonium fosfatidi (AMP)den çok daha etkili, viskozite düşürme gücü çok daha yüksek olan Ayçiçek AMP’sinin Palsgaard AMP4455’in tek başına ve PGPR ile kombinasyonu

32 TEMMUZ - AĞUSTOS 2019

ile en zor çikolata çeşitlerinden biri olan dondurma kaplama çikolatasındaki üstün etkisini görmek amacıyla planlanıp yapılmıştır. Özellikle belirtmek isterim ki; bu test herhangi bir dondurma veya çikolata firmasının projesi ile ilgili bir çalışma değildir. İlk olarak dondurma üreticilerinin çikolata kaplama ile yaşadıkları zorluklara bir bakalım. Öncelikle adı üzerinde dondurma soğukta çalışılan bir ürün iken, çikolata sıcakta daha rahat kullanılan bir üründür. İkinci olarak da çikolatada hemen hemen hiç su yokken, dondurma çoğunlukla sudan oluşmaktadır. Bu yüzden bu iki ürün bir araya geldiğinde zorluklar başlamaktadır. Tüm diğer kaplamalı ürünlerde olduğu gibi istenen, hedef çikolata gramajını geçmeyecek incelikte düzgün bir kaplama elde etmektir. İlk zorluk, örneğin bir bisküvi batırmadan farklı olarak dondurma batırmada çikolatanın hızla donmasıdır. İkinci zorluk ise, dondurmaların yaklaşık 400C’deki çikolata içine batırıldığında yavaş yavaş erime nedeniyle çikolata içine su geçişi olması, bunun da çikolatanın akma

noktasının yükselmesine ve bu yüzden kaplama kalınlığının ve gramajının artmasına neden olmasıdır. Bu konularda yapılmış bilimsel araştırma ve yayınlanmış makale de ne yazık ki yok denecek kadar azdır. İşte tüm bu zorlukları aşma çabaları içinde dondurma kaplama çikolataları için doğru kabul edilen bazı değerler oluşturulmuştur. Şimdi bu doğru kabul edilen değerlere bir bakalım: 1. Dondurma kaplama çikolatası en az %40-45 veya daha yüksek toplam yağlı olmalıdır.

2. Dondurma kaplama çikolatasının Plastik Viskozitesi (PV) mümkün olduğunca düşük olması çok önemlidir, en fazla 300-400 mPas seviyesinde olmalıdır.

3. Dondurma kaplama çikolatasının Akma Noktası (YV) ikinci derecede önemlidir. 1500-2000 mPa seviyesinin altında olması yeterlidir. Öncelikle şunu belirtmek isterim ki dondurma üreticileri bu değerlerdeki çiko-

makale lataları kullanarak üretimde istenilen incelikte çikolata elde ettikleri için bu değerlerde bir problem yoktur.

Bizim burada getirmek istediğimiz farklı bakış, bundan önceki iki sayıdaki iki yazımızda özetlemeye çalıştığımız çikolata reolojisi bilgilerini ve çikolata üreticisinin ilk yardım çantasındaki emülgatörleri daha doğru bir kombinasyonla kullanarak dondurma üreticilerine hedefledikleri çikolata kaplama kalınlığını verecek daha ekonomik bir çikolata üretmenin mümkün olduğunu göstermektir.

Daha önceki yazılarımızı okumuş olanlar, Newton kanununa uymayan çikolatanın her hızda farklı bir viskozitesi olduğunu, değişik form verme tesislerinde çikolatanın farklı hızlarda hareket ettiğini ve her bir tesis için çikolatanın hızına uygun olarak bir Plastik Viskozite PV ve Akma Noktası YV değeri belirleyerek birçok üretim problemini önlemenin mümkün olduğunu gösterdiğimizi hatırlayacaklardır. Batırma tesislerinde çikolatanın yavaş hızda hareket ettiğini ve birincil önemli olanın çok düşük bir Akma Noktası YV olduğunu belirtmiş, Plastik Viskozitenin ikincil önemde olduğunu ve çok düşük olmasına gerek olmadığını söylemiştik. Dondurma kaplamada da batırma işlemi uygulanmaktadır. Ancak yukarıda yazdığımız gibi bu işlemin normal bir bisküvi batırma işleminden farkı çikolatanın hızla donması durumudur.

Hipotezlerimiz şu şekilde belirlendi: 1. Ayçiçeği AMP’sinin viskozite düşürme gücü lesitinden her dozajda iki misli daha kuvvetli olduğu için lesitin yerine Ayçiçeği AMP’si kullanırsak daha ince bir kaplama elde ederiz. Dolayısıyla lesitinle elde edilen aynı kaplama kalınlığını hedeflersek çikolatanın en pahalı girdisi olan kakao yağından ciddi tasarruf sağ-

lar ve daha ekonomik bir çikolata reçetesine ulaşabiliriz.

2. Reoloji biliminin bize söylediği gibi PGPR ile Akma Noktası YV değerini çok düşürürsek kaplama gramajını da daha fazla düşürebiliriz. Ayçiçeği AMP’si yanında en güçlü PGPR olan Palsgaard PGPR 4150’yi maksimum limitte kullanırsak, çok daha fazla kakao yağı tasarrufu yapıp çok daha ekonomik bir çikolata reçetesine ulaşabiliriz.

3. Dondurma batırmada çikolata hızlı donduğu için Plastik Viskozite PV değerini normal bir bisküvi batırmanın altına düşürürsek çikolata kaplama kalınlığını biraz daha düşürebiliriz.

Deney aşağıdaki şekillerde görüldüğü gibi yapıldı. Danimarka’lı lokal bir üreticiden alınan kaplanmamış dondurmalar bir gece -350C ‘de bekletildi. Ertesi günü tek tek tartılarak kaplamasız ağırlıkları not edildi. Ardından 410C ‘deki çikolataya batırılıp çıkarılıp teker teker tartılıp aldığı çikolata yüzdeleri hesaplanıp ortalamaları alındı.

Deney Planı şu şekilde hazırlandı: 1. Çikolata uzmanımız Bay Jorgen Holdgaard, %44 yağlı standart bir dondurma kaplama çikolatası reçetesi hazırladı ve dondurma kaplamalarında tipik uygulanan %0.7 Lesitin dozajını kullandı. Aynı reçete bir kerede Lesitin yerine aynı dozajda %0.7 Ayçiçeği AMP’si Palsgaard AMP4455 kullanılarak hazırlandı. Sade-

ce Lesitin ile Ayçiçek AMP’si arasındaki farkı görebilmek için bu ilk denemede hiç PGPR kullanılmadı.

SONUÇ 1: Lesitinli çikolata kaplaması %34 seviyesinde olurken Palsgaard AMP 4455’li çikolata kaplaması sadece %30 seviyesinde kaldı.

Böylece ilk hipotezimiz doğrulanmış oldu.

2. Bu sonuç üzerine PGPR kullanımının da getireceği avantajı hesaplayıp Bay Jorgen Holdgaard aynı çikolatayı % 35 toplam yağ ile hazırlayıp, sabit AMP4455 seviyesinde en kuvvetli PGPR olan Palsggard PGPR 4150’yi %0.15, %0.33 ve %0.5 olmak üzere üç değişik seviyede denedi ve PGPR dozajı arttıkça beklediğimiz gibi kaplama yüzdesinin ciddi ölçüde düştüğü gözlemlendi.

SONUÇ 2: Bu sonuçlar ikinci hipotezimizi doğruluyor. PGPR arttıkça yani Akma Noktası YV değeri düştükçe kaplama kalınlığı, gramajı düşüyor.

3. Bunun üzerine %35 toplam yağlı reçetede PGPR 4150 optimum %0.5 dozajında sabit tutularak AMP 4455 dozajları, düşük %0.3, orta %0.6 ve yüksek %0.8 oranlarında denendi.

En düşük kaplama yüzdesine %0.6 AMP 4555 ve %0.5 PGPR 4150 kombinasyonunda ulaşıldı ve toplam yağ %44’ten %35’e düşürülmesine TEMMUZ - AĞUSTOS 2019 33

makale rağmen doğru emülgatör kombinasyonuyla aynı hatta lesitinden daha düşük kaplama yüzdesi elde edildi. Ancak burada belirtmem gerekir ki ilk denemede hiç PGPR kullanılmamıştı, oysa her dondurma kaplama çikolatasında bir miktar PGPR bulunur. Bu nedenle bu denemeden %9 kakao yağı tasarrufu sağlandı gibi bir sonuç çıkarmanızı istemem.

SONUÇ 3: Bu sonuçlar da üçüncü hipotezimizi doğrular yönde. Plastik Viskozite PV değeri yüksek değil de biraz daha düşük olursa optimum kaplama inceliğini yakalıyoruz. Ancak daha da düşürmeye çalışmak için lesitin veya AMP eklersek, ciddi ölçüde kakao yağını da azaltmamız sebebiyle Akma Noktası YV ters etkilendiği için az da olsa kaplama yüzdesi artıyor.

4. Daha sonra tüm bu denemelerin akış eğrileri reometrelerde çizilip, Plastik Viskozite PV ve Akma Noktası YV değerleri belirlendi. Burada kesin rakamlar vermekten kaçınma sebebimi açıklayayım. Türkiye’de en çok kullanılan ölçüm cihazları (alfabetik sırayla yazıyorum) Anton Paar, Brookfield ve Haake, birbirine paralel ancak farklı değerler vermektedirler. Sonuçlar arasında benzerlik ve bir korelasyon vardır ancak burada tek bir rakam verdiğimizde ve farklı bir cihazda ölçüm yapıldığında karışıklık yaşanmasından çekiniyorum.

Ancak bu açıklamayı yaptıktan sonra bazı indikatif değerler vereceğim.

SONUÇ 4: Tüm bu deneylerden çıkardığımız sonuç, bir dondurma kaplama çikolatası için Akma Noktası değeri YV sıfıra ne kadar yakın olursa YV: 0-200 mPa ve Plastik Viskozite değeri PV: 700-900 mPas seviyesinde olursa en düşük toplam yağ oranı ile istenilen kaplama gramajını elde etmenin mümkün olduğudur. Nedir bu en düşük toplam yağ oranı diyecek olursanız, o da çikolatanın partikül büyüklüğü ve dağılımı, konçlama prosedürü, kullanılan emülgatör tipleri ve dozajları vs gibi bir-

34 TEMMUZ - AĞUSTOS 2019

çok değişkene bağlı. Genel olarak bir şey söylemek gerekirse, hali hazırda Lesitin veya Kanola AMP’si kullanılan bir çikolata %40-%48 arasındaki toplam yağ ile istenilen kaplama ağırlığını veriyorsa, Ayçiçeği AMP’si Palsgaard AMP4455 ile en güçlü PGPR Palsgaard PGPR 4150 doğru kombinasyonda kullanılırsa %32-%40 toplam yağ aralığında aynı kaplama ağırlığını elde etmek mümkün olabilir. Burada da dikkatinizi çekmek isterim. Yukarıdaki cümleyi %40 %32’ye, %48 %40’a iniyor şeklinde yorumlarsak yanlış yaparız. Bir örnek vereyim. Lesitin kullanılan bir çikolata, Ayçiçek AMP’li bir kombinasyona geçtiğinde belki %44 toplam yağdan %36 toplam yağa indiğinde aynı kaplama kalınlığını verir ama Kanola AMP’li bir çikolata Ayçiçek AMP’li bir kombinasyona geçtiğinde ancak %39 veya %40 toplam yağa indiğinde aynı kaplama kalınlığını verebilir. ÖNEMLİ BİR SORU: Doğru kabul ettiklerimiz kısmındaki değerler için problem yok dediniz. Deney sonuçlarına göre ise YV çok düşük olmalı, PV ise o kadar düşük olmamalı diyorsunuz. Burada bir çelişki yok mu?

CEVAP: Aslında hem var hem yok. Açıklamaya çalışayım. PGPR dondurmadan eriyerek çikolataya karışan suyun bir numaralı panzehiridir. Bu nedenle hemen hemen tüm dondurma üreticileri satın aldıkları çikolataya kendileri PGPR ekliyorlar. Böylece çikolata üreticisinden 15002000 mPa YV değerinde aldıkları çikolatanın YV değerini bizim önerdiğimiz 0-200 mPa seviyesine indiriyorlar. Diğer yandan geleneksel lesitin kullanılan çikolatalarda lesitini arttırmak Akma Noktası değerini arttırdığı için mümkün olmadığından Plastik Viskoziteyi spesifikasyon değerine düşürebilmek için aşırı miktarda kakao yağı ilave ediliyor. Çok yüksek toplam yağ oranında bu seviyeye indikleri için PV’nin o düşük seviyede olması problem olmuyor. Çünkü, PV o düşük seviyeye emülga-

tör ile değil gereksiz yere fazla kakao yağı kullanılarak çekilmiş oluyor.

SON SÖZ: Endüstriyel dondurma üreticileri ile dondurma için kaplama çikolata üreten çikolata üreticilerine dondurma kaplama çikolataya farklı bir bakış sunmaya çalıştık. Çok çok daha ekonomik bir dondurma kaplama çikolatasının mümkün olduğunu ve bunun dondurma üreticilerinin tüm ihtiyaçlarını karşılayacağını deneysel sonuçlarla gösterebildiğimizi umuyorum. Dondurma ve çikolata üreticileri bir araya gelip spesifikasyonlarda yapacakları bir iki ufak değişiklik ve bir iki denemeyle çok ciddi ekonomik sonuçlar elde edebileceklerdir. Bu yazı, eğer böyle önemli bir değişim için harekete geçme düşüncesine bir katkıda bulunabilirse ve bunun yanında bu konuda bilimsel araştırmalara ilgi uyandırabilirse amacına ulaşmış demektir.

DİP NOT: Geçen sayıdaki yazımızı çikolata emülgatörlerinin fonksiyon kalitesini spesifikasyon değerlerinden anlamanın mümkün olmadığını, fonksiyon kalitesi testlerinin başlı başına bir yazı konusu olacağını söyleyerek bitirmiştik. Sağolsun sektördeki bazı dostlar devam yazısını beklediklerini ifade ettiler. Ancak araya yaz aylarının dayanılmaz ürünü dondurma ve onun çikolata kaplaması ile ilgilii önemli bilgiler girince o yazı bir sonraki sayıya kalmış oldu. Üstelik bu yazıda kullandığımız “en kuvvetli PGPR” gibi deyimler de reklam amaçlı değil fonksiyon farkı belirtilmek için tamamen teknik açıdan kullanılmıştır ve bu farkı tespit etmenin yolu da gelecek sayıda olmasını umduğum aynı yazının içinde olacaktır.

KAYNAKLAR: 1. Arne Pedersen “How to get control over your ice cream coatings” Palsgaard Technical Article 2. Jorgen Holdgaard “Chocolate Emulsifiers” presentation

haber Gürsoy Aile Şirketinin Fındıklı Ürünleri Dünyanın yılından bu yana Ordu’da faaliyetlerini sürdürmekte Dört Bir Yanında 1933 olan Gürsoy aile şirketinin ürettiği doğal ve işlenmiş fındıklı ürünler, 50’yi aşkın ülkeye ihraç ediliyor.

Gürsoy Fındık A.Ş yönetim kurulu başkanı Dursun Oğuz Gürsoy: “Dünyanın birçok yerine ve kıtasına artık gözümüzü dikmiş durumdayız. Bunların başında Kuzey Amerika gibi nüfusun yoğun olduğu ülkeler geliyor”

Y

aklaşık 85 yıldır Ordu’da faaliyetini sürdüren bir aile şirketi, ürettiği doğal ve işlenmiş fındıklı ürünleri 50’yi aşkın ülkeye satıyor.

1933 yılında Dursun Gürsoy tarafından kurulan “Gürsoy Tarımsal Ürünler Gıda Sanayi ve Ticaret AŞ”, dört kuşaktır faaliyetlerini aralıksız sürdürüyor.

Yaklaşık 400 işçinin istihdam edildiği firmada üretilen fındıklı ürünler, iç piyasanın tamamının yanı sıra 50’yi aşkın ülkede damakları tatlandırıyor. Şirketin Yönetim Kurulu başkanı Dursun Oğuz Gürsoy, 1933 yılından bu yana Türkiye’nin kıymetli bir tarım ürünü olan fındığı alıp işleyen ve ihraç eden bir firma olduklarını söyledi.

Fındığı sadece naturel olarak değil, işlenmiş haliyle de sattıklarını belirten Gürsoy, “Bugün Avrupa Birliği ülkeleri başta olmak üzere Uzak Doğu, Amerika hatta Güney Afrika’ya kadar birçok ülkeye fındıklı ürünlerimizi ihraç ediyoruz.” dedi.

Gürsoy, endüstriyel ürünler haricinde tüketicinin kullandığı ürünlerin de satışlarını yaptıklarını ifade ederek, insanların raflardan gidip alabilecekleri fındık kreması, ezmesi ve unu gibi birçok ürünü dünyanın dört bir tarafına ulaştırdıklarını aktardı. Ürünlerini sattıkları ülke sayısını artırmak için Ar-Ge çalışmalarının sürdüğünü vurgulayan Gürsoy, firmanın insan sağlığı ve hijyeni hep ön planda tuttuğunu ayrıca belirtmiştir. Bunun yanında yurt dışındaki gıda fuarlarına katılarak ürünlerinin tanıtımlarını yaptıklarını kaydetti. Yaptıkları tanıtım ve ticaretler ile Ordu ve ülke ekonomisine ciddi katkı sunduklarını da ayrıca dile getirdi.

Gürsoy, Avrupa Birliği pazarının damak tadı anlamında kıymetli olmasına rağmen büyüyen bir pazar olmadığını belirterek şu sözler ile devam etti: “Dünyanın birçok yerine ve kıtasına artık gözümüzü dikmiş durumdayız. Bunların başında Kuzey Amerika gibi nüfusun yoğun olduğu ülkeler geliyor. Bu ülkeler de bizim için kıymetli pazarlar. Her pazarın

kendi dinamikleri var. Bu dinamikleri de göz önüne alarak o pazarlarda olabilmek için farklı stratejileri ortaya koymaya gayret ediyoruz.”

Firmalarının iç ve dış pazarda çikolata, pasta, şekerleme, dondurma ve bisküvi sektörlerinin lider markalarıyla çalıştığına vurgu yapan Gürsoy, firmalarının Türkiye’nin en büyük ilk 1000 firması arasına düzenli olarak girdiğini hem ülke hem de Ordu ekonomisine ciddi anlamda katkı sunduklarını belirtti.

Ayrıca, Dursun Oğuz Gürsoy: “Bizim için önemli olan istihdam” diyerek kendileri için önemli olan unsurun cirodan ziyade istihdama sundukları katkı ve bunun da sürdürülebilirliği olduğuna işaret etti.

Gürsoy, “Ortada adından kaliteyle söz ettiren bir firma var. Ülke ekonomisinde üreten kesimin desteklenmesi gerektiğini belirten Gürsoy, ülkemiz ekonomisi 2018 yılının ikinci yarısından itibaren bir ekonomik dalgalanma içerisindedir.

En kısa zamanda her alanda üreten bir ekonomiye geçmemiz enflasyonun ve yüksek faizlerin düşmesini sağlayacaktır.

Türkiye olarak dışa bağımlılıktan her alanda kurtulmalı, üretim ekonomisine geçmeli ve yerel üretimi desteklemeliyiz.” sözleri ile üretim odaklı ekonominin önemine vurgu yapmıştır.

TEMMUZ - AĞUSTOS 2019 35

haber Magnum ve Ruby’nin tanımı: MAGNUM YAKUT M

agnum, kadifemsi Magnum dondurmasını dünyanın 4.tür çikolatası olarak bilinen yeni keşfi eşsiz Ruby çikolatası ile buluşturmasının ardından yepyeni bir haz deneyimi sunan “Magnum Yakut” ortaya çıktı. Dışı Ruby çikolata ile kaplı, içi beyaz çikolatalı dondurma ve ahududulu sosla zenginleşen Magnum Yakut, eşsiz bir lezzete sahip. Magnum Türkiye, Magnum Yakut ile dünyada ilk kez Ruby çikolatayı dondurma ile buluşturan marka oldu.

Ruby çikolatası, Ruby kakao çekirdeklerinden doğal olarak elde ediliyor. Karakteristik pembe rengi,adını aldığı Ruby kakao çekirdeğinden geliyor. Herhangi bir meyve aroması veya gıda boyası içermeden özgün

bir işleme sürecinden geçirilerek üretiliyor.

Ruby, Fransa ve Belçika’da yer alan Barry Callebaut global AR-GE merkezlerinin 28 AR-GE merkezi ve the Jacobs University işbirliğinde 13 yıl süren çalışmalar sonucu keşfedildi.

Bitter, sütlü ve beyaz çikolatadan farklı olarak tamamen yeni bir lezzet deneyimi sunuyor.

Magnum, İstanbul, Alaçatı ve Bodrum için hazırladığı yeni lezzetler

n Magnum, İstanbul, Bodrum ve Alaçatı’nın yerel tatlarından ilham alarak yarattığı üç farklı yeni Magnum lezzetini bu yaz dondurma severlerle buluşturuyor. Başarılı moda tasarımcısı Zeynep Tosun, Dövme Sanatçısı Havva Karabudak ve İllüstratör Aykut Aydoğdu, bu özel üç dondurmanın paketleri üzerindeki sanat çalışmalarını tasarladı.

Magnum İstanbul Limited Edition, ilhamını İstanbul’dan aldı. Eşsiz vanilya dondurması, altın renkli karamel sosu ile buluştu ve üzeri badem ve antep

36 TEMMUZ - AĞUSTOS 2019

fıstığı parçacıkları ile süslenmiş sütlü Magnum çikolatası ile kaplandı. Bu özel lezzet, sizi İstanbul’un göz alıcı mirasında haz yolculuğuna davet ediyor.

Magnum Bodrum Limited Edition’da, kadifemsi vanilya dondurması, Bodrum satsuma sosu ve kavrulmuş badem ile süslenmiş Magnum Classic çikolata ile kaplandı.

Magnum Alaçatı Limited Edition’da ise; enfes damla sakızı lezzeti, Magnum dondurması ile buluştu ve antep fıstığı süslemeli kıtır beyaz çikolata ile kaplandı.

makale

ETIN BESLENMEMIZDEKI YERI VE ÖNEMI Melis Yasa AYTAMAN

AR-GE, Satış ve Pazarlamadan Sorumlu Genel Müdür Yardımcısı

K

asaplık hayvanların et ve yağ dokuları, yapı taşları itibariyle, insan vücudunun et ve yağ dokuları ile birbirine çok benzer. Bu yüzden hayvansal proteinler ve yağlar sindirim sistemimizde yapı taşlarına ayrılarak kolayca absorbe edilir. Bazı gıda maddeleri, soya gibi (%35-40) etten (%15-20) daha fazla protein içerir. Ancak bir gıdanın protein miktarı ne kadar

faydalı olduğuyla doğru orantılı değildir.

Asıl önemli olan o besinin içerdiği besin maddesinin vücutta ne kadar hazmedildiği ve ne kadarının faydalı olarak kullanıldığıdır. Bu nedenle, hiçbir gıda maddesi içerdiği protein, yağ, vitamin, mineral, karbonhidrat ve enzim olarak etin yerini tutamaz. Et insan organizması için gerekli olan 10 esansiyel amino asiti içerir. Et

kalsiyum dışında vücut için gerekli tüm mineralleri en uygun formda içerir. Etle insan vücuduna gerekli enzimler, hormonlar, bağışıklık veren maddeler yeteri kadar alınır.

Bir diğer önemli konu da etin lezzetinin bu gıda maddesine büyük değer katmasıdır. Hazım sekresyonlarını harekete geçirir ve beraber tüketilen diğer gıdaların daha da yüksek seviyede değerlendirilmesini sağlar. 100 g ette yaklaşık 60-70 mg kolesterol bulunur. Kalp ve damar hastası kişiler için kısıtlanan yağ miktarı ortalama 75 mg kolesterol 100 g’dır. Tavuk ve hindilerin derileri ile büyükbaş hayvanların beyin, karaciğer ve böbrek gibi sakatatları içerdikleri kolesteol bakımından bu ortalamanın çok üzerinde olduğundan tercih edilmemelidir.

Etlerde karbonhidrat olarak glikojen bulunur. Glikojen siyah ette %1’in altında karaciğerde ise yaklaşık %3,5 oranındadır.

Etler kalsiyum bakımından fakirdir ancak yüksek miktarda fosfor içerir. Yağsız etler A ve D vitamini bakımından da oldukça zayıfdır. Karaciğer ve böbrekler A vitamini bakımından oldukça iyi kaynaklardır. Et ve et ürünleri insan vücudunun önemli miktarda vitamin ve mineral dengesini korur ve eksikleri gidermesine yardımcı olur.

TEMMUZ - AĞUSTOS 2019 37

haber Türk gıda sektörünün potansiyeli CNR Food İstanbul’la gıda sektörünün yakından takip ettiği CNR Food harekete geçecek Dünya İstanbul, 4-7 Eylül tarihlerinde CNR EXPO Yeşilköy’de CNR T

ürk gıda ve içecek sektörünün yerli ve milli üretim potansiyelinin gözler önüne serileceği fuar, yerli ve yabancı 2 binin üzerinde markanın katılımı ile gerçekleştirilecek. Fuarın önümüzdeki 5 yıl içeresinde ihracatını 50 milyar dolara çıkarma gibi büyük hedefi bulunan gıda ve içecek sektörüne 3.5 milyar dolarlık iş hacmi oluşturması bekleniyor.

Türk gıda sektörünün üretimden dağıtıma, işletmeden tüketime kadarki tüm süreçlerini yakından tanıyan CNR Holding, bu alandaki deneyim ve birikimi ile gıda sektöründeki yerli ve milli üretim potansiyelini birleştireceği dev bir organizasyona ev sahipliği yapmaya hazırlanıyor. Gıda ürünlerini hammadde olarak alan, işleyen, ambalajlayarak ülkenin her yanına ulaştıran dev sanayisi ile gıda ihracatında da en önemli kent konumunda olan İstanbul’la birlikte Türk gıda sektörünü uluslararası alıcılarla bir araya getirecek olan CNR Food İstanbul, Yerli gıda ve içecek firmalarına milli ve yerli üretiminin gücünü dünyaya tanıtmalarına ve ihracatlarını artırmalarına destek olacak fuar, hububat ve bakliyat ürünlerden temel gıda ürünlerine, atıştırmalık ürünlerinden alkolsüz içecek

38 TEMMUZ - AĞUSTOS 2019

Ambalaj İstanbul – Gıda İşleme Sistemleri, Paketleme ve Ambalaj Özel Bölümü ile eş zamanlı gerçekleştirilecek. 80 bin metrekare alanda düzenlenecek fuarda 50.000 yerli ve yabancı profesyonel alıcı hedefleniyor.

ürünlerine, şekerleme bisküvi ve unlu mamullerinden mağaza ve market ekipmanlarına kadar gıda sektörünün tüm güçlerini bir araya getirecek. Fuar 2 binden fazla yerli ve yabancı markayı aynı çatı altında buluşturacak.

Yabancı katılımcılar tarafından da yoğun ilgi gören ve dünya fuar takvimlerinde yerini alan CNR Food İstanbul, 80 bin metrekare alanda organize edilecek.

Aralarında Polonya, İngiltere, Amerika, Bulgaristan, Türkmenistan, Kosova, İspanya, Almanya, Çin, Kuveyt, Kore, BAE, Ukranya, Belarus, Kenya, Etiyopya, Yunanistan, Çekya, Rusya, Hindistan, Özbekistan, Malezya, Kıbrıs, Arnavutluk, Almanya ve İtalya’nın da olduğu alıcıların akın edeceği fuarda, yerli ve yabancı 50 bin ziyaretçi olması hedefleniyor.

Global gıda sektörünün taleplerini karşılıyor Türkiye’nin en iyi dağıtım kanallarına sahip firmalarının yer aldığı CNR Food İstanbul, katılımcılarına yeni iç piyasa ve

ihracat bağlantıları kurmalarının yanı sıra distribütör adayları için de tercih edilen bir organizasyon olarak öne çıkıyor.

Fuarın, Türkiye’nin kara, hava ve deniz nakliyesi açısından dünyanın en değerli stratejik konumuna sahip olan ve 4 saatlik uçuş ile 80 ülkeden kolay ulaşım sağlayan İstanbul’da düzenlenmesi, fuarın ticari hareketliliğini de oldukça artırıyor.

Anadolu’nun lezzetleri ziyaretçilere tattırılacak Anadolu mutfak kültürünü tanıtmak amacıyla CNR Expo Ana Fuaye alanında gerçekleştirilecek “7 Bölgenin 7 Hünerli Eli ile Anadolu Lezzetleri” etkinliğinde Anadolu mutfağının en lezzetli yemekleri CNR Food ziyaretçilerine görsel şovla sunulacak.

Türk Milli Aşçı Takımı tarafından kurulacak mutfak atölyelerinde ise çikolata ve şekerden yapılacak pastadan heykel ve çikolatadan kuleler CNR Expo Ana Fuayesindeki özel sergi koridorunda ziyaretçilerin beğenisine sunulacak.

GIDA19_TR_21x26+5mm ilan.pdf

1

27.06.2019

15:18

makale

KURBAN KESMENİN DİNİ MAHİYETİ

K

urban Bayramı Hz. İbrahim’in oğlu Hz. İsmail’i kurban etmek istemesi ve Hz. İsmail’in buna razı olması, sonunda Allah’a karşı gösterilen büyük sadakatin karşılığı olarak hayvan kurban edilmesinin hâtırasını taşımakta ve mü’minler bu günlerde kurban kesmek suretiyle, bu iki peygamberin Allah’a karşı verdikleri başarılı imtihanın sevincini yaşamaktadırlar.

Allah’a yakınlaşmaya vesile olan şey anlamlarına gelen kurban dinî bir terim olarak, “Allah’a yaklaşmak ve O’nun rızasına ermek için ibadet maksadıyla, belirli şartları taşıyan hayvanı usûlüne uygun olarak kesmeyi ve bu amaçla

40 TEMMUZ - AĞUSTOS 2019

kesilen hayvanı” ifade eder (İbn Âbidîn, Reddü’l-muhtâr, IX, 452). Kurban bayramında kesilen kurbana udhiyye, hacda kesilen kurbana ise hedy denir. Ayetlerde zikredilen hayvan kesiminin, et ihtiyacı temini için olmadığı, bunların ibadet amaçlı birer uygulama oldukları gayet açıktır. Et ve kanların Allah’a ulaşamayacağının, asıl olanın ihlâs ve takva olduğunun bizzat ayetin metninde yer alması bunu açıkça ortaya koymaktadır.

Dini bayramlarımızda, Allah’a kulluğun ve yaratılışın bir borcu olan namazların ayrı bir yeri vardır. O günde her gün kıldığımız sabah namazından sonra bayram

namazını kılarız. Çünkü bayram namazları toplumun manevi hayatında yer etmiş ve gelenek haline gelmiş güzel birer âdet olmuştur. Diğer taraftan bayram namazları, Yaratıcının dergâhında saf saf dizilen mü’minlerin kardeş olduklarını ilan eden en manalı tablolardır.

Kurbanlar Allah rızası için kesilir.

Namazla başlayan Allah’a yakınlaşma, kurbanla daha ileri merhalelere erişir.

Mü’min, kestiği kurbanın kanıyla birlikte günahlarının da akıp gittiğini, iç dünyasında beliren tadına doyulmaz sevinçle hisseder. Allah uğrunda fedakarlık

makale

yapmanın en güzel örneğini, kurbanıyla gösterir. Kurban onun Allah’a teslimiyetinin bir işaretidir. Ayrıca kurban onu ve ailesiyle çocuklarını her türlü bela ve musibetlerden, sıkıntılardan kurtarmaya vesile olur.

Kurbanların kesilmesinden sonra sıra kurban etlerinin taksimine gelir. Böylece mü’minler bir taraftan Allah’a karşı kulluk vazifelerini yerine getirirken, diğer taraftan da insanlara karşı mes’uliyetlerini ifa etmiş olurlar. Böylece insanlar arasında sevgi ve kardeşlik hisleri gelişir. Kin ve düşmanlık gibi fertleri birbirinden soğutucu duygular kendiliğinden eriyip gider.

Bu suretle kurban ibadeti, fakirlerin gıda ihtiyacını temin ederken, zengin fakir kaynaşması gibi sosyal dayanışmayı da sağlar. İşte bütün mü’minler İlahi rızaya erebilmek için, güçlerinin ve imkânlarının müsaade ettiği nisbette birer kurban satın alarak Allah için keserler.

Kurban Bayramında kurban eti dağıtımının yanı sıra, sadaka ve hediyelerin de büyük yeri vardır. Nitekim Peygamber Efendimiz Aleyhissalâtü Vesselam bayram namazı sonralarında cemaati sadaka vermeye teşvik etmişlerdir.

Bilhassa kadınlara bu hususta ısrarlı teşviklerde bulunmuşlar ve bayramda en çok sevdikleri zinetlerinden verecekleri sadakaların, günahlarının affına vesile olacağına işaret etmişlerdir (Müslim.

Salatü’l-İydeyn:9.).

Peygamber Efendimiz Aleyhissalâtü Vesselam bir hadis-i şeriflerinde Kurban Bayramı hakkında “Teşrik günleri yemek içmek günleridir.” (a.g.e., Sıyam:144) buyurmuşlardır.

Bu bakımdan namaz sonralarında getirilen teşrik tekbirleri sebebiyle “teşrik günleri” olarak adlandırılan bayram günlerinde yemek, içmek, neşelenmek, sevincini açıkça göstermek ve etrafında-

kilere, bilhassa çocuklara maddi-manevi ikramlarda bulunmak sünnettir.

Kurban keserken aşağıdaki hususlara dikkat edilmelidir: a) Usulüne göre bir kesim yapmış olmak için hayvanın yemek ve nefes borularıyla, iki atardamarından en az birinin kesilmesi gerekir. Bu şekilde yapılan bir kesim sırasında, hayvanın omuriliğinin kesilmesi mekruhtur. Bu konuda etlik kesim ile kurbanlık kesim arasında bir fark yoktur. b) Hayvanın canı çıkmadan başının gövdesinden ayrılmamasına özen gösterilmelidir. c) Kurban edilecek hayvana acı çektirilmemeli ve eziyet edilmemelidir. Bu nedenle hayvanlar ehil kişiler tarafından kesilmeli ve boğazlama işlemi süratli bir şekilde yerine getirilmelidir. d) Çevre temizliği için gerekli tedbirler alınmalıdır. f) Hayvanların bir diğerinin kesimini görecek şekilde yan yana bulundurulmamalarına azami özen gösterilmelidir.

Bayram günlerinde uyulmasında büyük faydalar bulunan âdâblardan birkaçı: Bayram sabahında erken kalkmak, gusletmek, misvak veya fırça ile dişleri temizlemek, güzel kokular sürünmek, temiz ve güzel giyinmek, olabildiğince sevinçli olmak, mü’minlere güleryüz göstermek, sadaka ve hediyeler vermek, bayram gecesini ihya etmek, evden namaz için çıkarken hiçbir şey yememek ve iftarı (bu sabahki ilk yemeği), kesilecek kurbanın etiyle yapmak, sokakta açıktan tekbir almak, eve dönerken camiye giderken kullandığı yoldan başka bir yolu tercih etmek, mü’minlerle bayramlaşmak ve musafaha etmek, aile fertlerini ve

bilhassa çocukları hediyelerle sevindirmek, bayramın en güzel âdâbları arasındadır.

Yüce Allah’ın biz kullarına sevinç ve mutluluk kaynağı olarak armağan ettiği eşsiz zaman dilimlerinden biri olan Kurban Bayramı bizleri fıtratımızla buluşturan, sevgi ve kardeşlik bağlarımızı güçlendiren, birlik, beraberlik, paylaşma, dayanışma ve rahmet günleridir. Kurban Rabbimize, birbirimize, hakka, hakikate, iyiye, doğruya, güzele, yakın olmak demektir. Onun için bu kutlu zamanları fırsat bilerek, ailemiz, akrabalarımız ve yakınlarımızla hemhal olmalı, sevgi ve merhamete muhtaç yetim, garip, hasta, yaşlı ve kimsesizlerin sevinci olmalıyız. Ayrıca, milletçe dayanışma ve kenetlenmeye muhtaç olduğumuz bu günlerde, kurban ve bayram, beraberliğimizi ve kardeşliğimizi pekiştiren büyük bir nimet ve ibadettir.

Diğer yandan bayramlar bütün insanlığın sevinci olursa anlam kazanır.

Dolayısıyla, bugün, açlık, yoksulluk, zulüm ve şiddet sarmalında kuşatılan dünyanın felaha kavuşması ve insanlığın hep beraber bayramı yaşaması için çalışmak önemli bir vazifemizdir.

Bu duygu ve düşüncelerle, vahyin şehri Mekke’den, Arafat’ta vakfeye duran bütün hacılarımızın, aziz milletimizin ve yeryüzündeki bütün Müslüman kardeşlerimizin mübarek Kurban Bayramı’nı yürekten tebrik ediyor; bu bayramın, barış, mutluluk ve huzurun yeryüzünün her yerine hâkim olduğu bir dünyanın inşasına vesile olmasını Cenab-ı Allah’tan niyaz ediyoruz.

KAYNAK: diyanet.gov.tr TEMMUZ - AĞUSTOS 2019 41

makale KURBAN BAYRAMINDA TÜKETİLEN KIRMIZI ET MİKTARI VE TÜKETİMDE DİKKAT EDİLMESİ GEREKEN HUSULAR Dr. Vet. Ahmet YÜCESAN Beslenme ve Diyetetik Bölümü Öğretim Üyesi

B

u haliyle yıllık toplam et tüketimimizin yaklaşık %15-20’ si kadarını sadece kurban bayramlarında üretilmekte olan etlerden karşılamaktayız. Ayrıca bu oran bütün bölgelerimizin ortalama değerini vermekte olup, özellikle et tüketim miktarlarının gerek alışkanlık ve gerekse 42 TEMMUZ - AĞUSTOS 2019

Ülkemizde Kurban Bayramı sürecinde insanlarımızın ilk aklına gelen konu ‘Et Tüketimi’ dir. Ülkemiz, dünyada gelişmiş ve gelişmekte olan ülkeler arasında, yıllık kişi başı et tüketimi miktarları açısından oldukça düşüktür.

ekonomik nedenlerle çok düşük olduğu Orta Anadolu ve Karadeniz gibi bölgelerdeki yerel oranları yaklaşık %25-30 gibi değerlendirebiliriz.

Türkiye genelinde kurban bayramlarında dönemsel olarak üretilen kırmızı etleri kişisel tüketim noktasında değerlendirdi-

ğimizde, aileler kurban bayramı gibi kısa bir dönem içerisinde diğer zamanlara göre oldukça fazla miktarda et tüketirler.

Kurban bayramlarında elde edilen etlerin hazırlanması, saklanması ve pişirilmesinde diğer zamanlara göre satın aldığımız endüstriyel etlere göre farklı metotlar

makale Kırmızı etin kanser ve kalp damar hastalıklarıyla ilişkisi ‘’pişirme yöntemi’’nden kaynaklanır. Basitçe etleri pişirme esnasında; l Açık ateş ızgaralarda etlerin 10 cm den daha yakın ateşe uzun süre maruz bırakılmasıyla etlerde oluşan “Hidrokarbonlar”ın insan vücudu için kanser etkisi vardır. l Diğer bir ilişki yüksek sıcaklıkla yapılan kızartmalarda aşırı yanma sonucu oluşan trans yağlar kalp ve damar hastalıkları için hızlandırıcı sebeptir.

Pişirme konusuna geldiğimizde ise genellikle Türk mutfağında kırmızı eti pişirme yöntemi için dört ayrı metot kullanılmaktadır:

uygulanması gerekmektedir. Kurban bayramlarındaki kesim usulleri, endüstriyel kasaplık hayvan kesim usullerinden farklıdır.

Endüstriyel kasaplık hayvan kesimlerinde kesilen hayvanlar öncelikle askıya alınırlar.

Hayvan gövdelerinden sakatatların ayrılmasından sonra ise tüketim öncesi minimum 18-20 saat arası (0’C ve +4’C odalarda) dinlendirilmeye tabi tutulurlar.

Bu kesim metotlarıyla etlerin ‘’kas sertliği’’ nin kaybolması ve bozulmadan daha uzun süre bekletilmesi sağlanmış olur.

Kurban bayramlarında kesimi yapılan kasaplık hayvanlar ise bu tür metotlara tabi tutulmazlar. Dikkat edilmeyen hijyen koşulları, kanın yeterince akıtılamaması ve kesim sonrası karkas etlerin soğuk hava odalarında dinlendirilmemesi sonucu tüketime sunulan kurban etleri oldukça sert yapıdadır.

Söz konusu bu tür kurban etlerini her şeye rağmen evlerdeki kısıtlı imkânlarla biraz daha tüketime uygun hale getirebiliriz: l Öncelikle kesim sonrası sıcak olarak evle-

re gelen etleri aynı gün tüketmek yerine, kullanım amacına göre parçalara ayırdıktan sonra sararak her tarafından hava sirkülasyonu olacak şekilde bir gün boyunca buzdolabında bekletmek gerekmektedir. l Eğer fazla miktarda et birikmişse ve kısa sürede (3-5 gün ) tüketilemeyecek ise, o zaman soğutulmuş etler jelatin ya da PVC ambalajlara sarılıp derin dondurucuya alınmalıdır. Etlerin pişirilme yöntemleri dışında tüketilme esnasında diğer besin maddeleriyle birlikte tüketilmesiyle ilgili olarak bir takım bilimsel öngörüler vardır: l Yüksek miktarda Demir ve Protein (esansiyel amino asit içerikli) ihtiva eden kırmızı etin özellikle yeşil sebze ve salatalar gibi protein miktarı düşük aynı zamanda demir emilimini hızlandıran besin maddeleriyle birlikte tüketilmesi tavsiye olunur. l Etin içerisinde ya da etrafında bulunan yağlar beslenmemiz açısından önemlidir.

Usulüne uygun hazırlanmış, pişirilmiş özellikle yağlı koyun etleri, içerisinde taşımış olduğu vitaminler itibariyle oldukça önemlidir.

1. Suda pişirme (tencere) 2. Buharda pişirme (vakumlama, tencere, kavurma) 3. Kuru ısıda pişirme (ızgara) 4. Yağda pişirme (kızartma) Özet olarak söylenmesi gereken husus; hastalık ilişkisinde suçlu olan kırmızı et değil, kırmızı etin hatalı pişirme yöntemidir.

Sonuç olarak hatalı pişirme metotları kullanılmadığı sürece kırmızı et gerek kurban bayramlarında gerekse diğer zamanlarda asla sakıncalı değildir.

Dünya Sağlık Örgütü yetişkin bir insan için günlük kırmızı et tüketimini 100 gram olarak öngörüyor iken, ülkemiz insanı ancak günlük 35 gram tüketebiliyor. Bu haliyle birtakım çevrelerin bu insanlara hitap ederek aşırı et tüketmeyin çağrısı yapması çok uygun değildir.

Hepinize hayırlı bayramlar dilerim.

TEMMUZ - AĞUSTOS 2019 43

CAZİP AMA DÜŞÜNDÜRÜCÜ Necdet BUZBAŞ TÜGİS Yönetim Kurulu Başkanı

M

ilyarca yıllık gezegenimizi son 100 yılda çok hırpaladık. İnsan virüsü gezegenin ateşini yükseltmeye yetti.

Küresel ısınma gezegenin en büyük tehditi artık, insan kendi eliyle kurduğu medeniyeti yine kendi elleriyle yok etmek üzere. BM’ in son raporu bu gerçeği tüm çıplaklığı ile yüzümüze vuruyor. Bugün 1 milyon bitki ve hayvan türü yok olma tehlikesiyle karşı karşıya.

Tüketim alışkanlıklarımız, beslenme şeklimiz, yaşam tercihlerimiz ve endüstrimiz dünyaya kaldıramayacağı bir yük yarattı. Mevcut yaşam şeklimizde bugün en az 1.5 dünyaya ihtiyacımız var, hatta ABD’ de 4, AB’de üç dünya!

Fosil yakıta dayalı sanayiyle atmosferdeki karbondioksit oranını kritik seviyeye çıkardık. Biyoteonol uğruna Amazon ormanlarından vazgeçer olduk. Aşırı avlanma ile denizlerdeki canlı yaşamını zora soktuk, tarım kimyasallarıyla deniz ve akarsulara ölüm saçtık. Suni gübre ile

2 MART - NİSAN 2018 2019 TEMMUZ - AĞUSTOS 44

toprakta derin yaralar açtık, sulak alanların yüzde 85’ini kaybettik. Dünyanın en derin çukurunu dahi plastik atıklarla doldurduk.

Her yıl 350 milyon ton ağır metal içeren kimyasalı sulara boşalttık ve son 40 yılda plastik kirliliğini 10 kat artırdık. Kırsal kalkınmayı es geçip şehirlerde betona dayalı bir yaşam kurarak 30 yılda kentsel alanları iki katına çıkardık.

İklim değişikliğiyle birlikte artış gösteren doğal felaketlerin hem ekoloji hem de insan hayatı üzerindeki yıkıcı etkisi başlı başına bir sorun iken ekonomik yansımaları da söz konusu.

21. yüzyılın ilk 10 yılında, bu kayıpların bir yılda 200 milyar doların üstüne çıktığı sadece bir yıl varken (2005), ikinci on yılda işler çığırından çıkmış durumda. Yıl başına 200 milyar dolarlık zarar artık normal karşılanıyor. Kayıtlardaki en yüksek zararın kaydedildiği yıl ise toplamda 400 milyar dolar zararla 2017 yılıydı.

Cazip ama düşündürücü başlığı ile verdiğimiz, ‘‘organik gıdalar iklime daha çok zarar veriyor’’ sıradışı haberi ne kadar masum? Yoksa failler safında mı yer alıyor? İsveç Chalmers Teknoloji Üniversitesi tarafından yürütülen ve Nature dergisinde yayımlanan uluslararası nitelikte son bir araştırmaya göre, organik tarımda hektar başına üretilen ürün miktarı çok daha düşük olduğu gibi, ormansızlaştırmaya

bağlı olarak çok daha yüksek düzeylerde karbondioksit salımlarına neden oluyor.

Organik tarımın doğrudan yol açtığı karbondioksit salımları, daha düşük miktarda fosil yakıt kullanımı - ve daha başka nedenlere bağlı olarak - genelde daha düşük düzeylerde olmakla birlikte tümden ele alındığında organik tarımın karbon ayak izi çok daha büyük oluyor. Çalışmalarda elde edilen sonuçlar, organik besinlerin çok daha yüksek düzeylerde gaz salımlarına yol açabileceğini deneysel olarak doğruluyor.

Araştırmayı yöneten uzmanlardan biri olan Stefan Wirsenius, ‘‘çalışmamız İsveç’te üretilen organik bezelyelerin iklim üzerindeki etkilerinin, geleneksel yöntemlerle üretilen bezelyelere kıyasla yaklaşık yüzde elli oranında yüksek olduğunu gösteriyor. İsveç’te üretilen organik kışlık buğday gibi kimi ürünlerde bu etkinin oranı yüzde yetmişe yaklaşıyor’’ Organik gıdaların iklim açısından çok

daha kötü sonuçlar yaratması, öncelikle gübrelerden yararlanılmamasına bağlı olarak hektar başına elde edilen ürün miktarının düşük olmasından kaynaklanıyor. Geleneksel yöntemlerle elde edilen miktara eşit organik gıdanın üretilebilmesi için çok daha büyük bir alana gereksinim duyuluyor.

Organik tarımın çok daha geniş bir

alan gerektirmesinin ormanların yok edilmesine ve buna bağlı olarak karbondioksit salınımlarının artmasına neden olduğuna dikkat çekiyor Wirsenius. Organik et ve süt ürünlerinin de geleneksel yöntemlerle elde edilen türdeşlerine kıyasla çok daha olumsuz etkiler yarattığını da sözlerine ekliyor.

Wirsenius elde edilen bulguların bilinçli tüketicilerin organik olmayan ürünlere yönelmeleri gerektiği anlamına gelmediğinin altını çizerek, ‘‘tüketilen gıdaların türü çok daha büyük bir önem taşıyor. Örneğin fasulye ya da tavuk yemek iklim açısından geleneksel yöntemlerle üretilen sığır etine kıyasla çok daha yararlıdır’’ diyor.

Fosil yakıtlara alternatif olarak öne çıkarılan Biyoyakıtlar için de organik gıdalar için söylediklerimiz geçerli.

Günümüzde biyoyakıtlara yapılan büyük yatırımlarda da, geniş alanlar gerektiğinden ve - ayni mantıktan yola çıkarak – ormansızlaştırmayı küresel boyutta körüklediklerinden iklime zarar veriyorlar. (Atık yağları işleyen biyodizel üretimini bunun dışında tutmak gerekir.)

Araştırma tüm biyoyakıtlarda (buğday, şeker kamışı ve mısırdan elde edilen etanol ile palmiye yağı ve kolza tohumu ve soyadan elde edilen biyodizel) karbondioksit salımlarının fosil yakıt ve mazota kıyasla çok daha fazla olduğunu ortaya koyuyor.

Araştırmacılar tarıma uygun ürünlerden elde edilen tüm biyoyakıtların karbon salınımlarının inanılmaz derecede yüksek olduğuna bu yüzden bu tür yakıtların çevre dostu olmaktan uzak olduklarına dikkat çekiyorlar.

KAYNAKÇA: HTB sayı 168 Rita Ungan’a teşekkürler.

TEMMUZ -MART AĞUSTOS 20192018 - NİSAN 45 3

2018 RAKAMLARI İLE TÜRK EKONOMİSİNİN KARA DELİĞİ İSRAF -1 Prof. Dr. Aziz AKGÜL Tisva Mutevelli Heyeti Baskanı

“Verimlilik, daha fazlasını yapmakla değil, daha doğru olanı daha fazla yapmakla ilgilidir.”

Prof. Dr. Aziz AKGÜL

B

u yazımızda Türkiye İsrafı Önleme Vakfı Yönetim Kurulu Başkanı Prof. Dr. Aziz AKGÜL ile yaptığımız söyleşide; 2018 Türkiye raporlarında yer alan rakamların değerlendirmeleri ile ekonominin kara deliği olan israfın boyutunu gözler önüne serdik. Yazı dizimizin ilk bölümünü gerçekleştirdiğimiz Prof. Dr. Aziz AKGÜL’e verdiği değerli bilgiler için teşekkür ederiz.

Türkiye İsrafı Önleme Vakfı olarak israfı nasıl tanımlıyorsunuz?

TİSVA olarak; gereksiz, amaçsız ve yararsız yere yapılan her türlü iş ve işlem ile harcamayı israf olarak değerlendirmekteyiz. İsrafın önlenmesi de çok basit bir ifadeyle, hayatımızda gereksiz, amaçsız ve yararsız hiçbir şeyi yapmamaktır. Mesela, gereksiz bir şekilde yüksek sesle konuşmak da israftır.

Genel olarak baktığımızda, 2018 yılında Türkiye’de yapılan israfın rakamsal boyutu nedir?

Türkiye’nin Gayrisafi Yurt İçi Hasılası, TÜİK verilerine göre 2018 yılında 3 trilyon 700 milyar 989 milyon TL oldu. Bir milyonda en fazla 3 hataya izin veren Altı Sigma

46 TEMMUZ - AĞUSTOS 2019

Yönetim Yaklaşımı dikkate alındığında; Türkiye’de 1 milyon işlemde 6.210 hata yapıldığı varsayımı çerçevesinde, Türkiye DÖRT SİGMA SEVİYESİNDE olup, milli gelirinin yaklaşık % 15’ini israf etmektedir.

Buna göre, Türkiye yaklaşık (3 trilyon 700 milyar 989 milyon TL x % 15) 555 milyar TL kaynağını israf ediyor. İnsan yaşamında en elzem olan

maddelerden birisi şüphesiz ki sudur.

Suyun yaşam döngüsündeki önemini ve kullanım alanlarını göz önünde bulundurduğumuzda su israfının 2018 yılındaki oranı nedir?

Söz konusu israf engellenemediği takdirde ülkemizde neden olabileceği olumsuz etkiler hakkında ön görüleriniz nelerdir?

Mevcut suyun; 380 trilyon tonu

okyanuslardan, 63 trilyon tonu ise göl ve nehirlerden buharlaşır. Bunun yaklaşık 350 trilyon tonu yağmur, dolu veya kar şeklinde yeryüzüne geri dönerken, kalan kısmı ise, havada nem ve bulut olarak bulunur.

Türkiye, dünyanın en hızlı nehirlerinden bir kaçına sahip olsa da, su rezervleri bakımından, alt sıralarda yer almaktadır.

Türkiye’de su kaynaklarının verimli kullanımındaki politikaların yetersizliği, geleceğe ilişkin tehditleri ciddi boyutlara ulaştırmaktadır.

Bir insanın biyolojik ve yaşamsal asgari su tüketimi 25 litredir. Ancak, çağdaş yaşamın bir günlük ortalama su tüketim standardı 150 litre olarak kabul edilmektedir. Dünya ülkelerinde değişken olan bu miktar, Türkiye’de ise, kişi başına günlük 217 litredir. Evlerde harcanan suyun %10’u mutfaklarda harcanmaktadır.

DSİ verilerine göre, 2030 yılında 100 milyon nüfusa ulaşacak Türkiye’nin kişi başına 1.120 m3 kullanılabilir su miktarıyla, su sıkıntısı çeken bir ülke konumuna gelecektir.

Buna göre 2050 veya 2100 yılında Türkiye’yi çok ciddi bir su krizi mücadelesi beklemektedir. Bu tehlikeyi en aza indirmek için, su kaynaklarımız çok dikkatli

yönetilmelidir. Çünkü suyun alternatifi yok. Suyumuzu koruyalım ve tasarruflu kullanalım.

TİSVA 2018 Türkiye raporlarına göre gıda israfının toplam israfta payı nedir? Gıda İsrafında özellikle vurguladığınız, rakamsal kaybı büyük olan gıda veya gıdalar nelerdir?

Gıda atıklarının, çevre (örneğin enerji, iklim değişikliği, su, doğal kaynaklara ulaşılabilirlik), ekonomi (örneğin; kaynak verimliliği, fiyat değişkenliği, artan maliyetler, tüketim, atık yönetimi, ürün piyasaları) ve toplum (örneğin; sağlık, eşitlik) gibi çeşitli alanlara doğrudan etkisi bulunmaktadır. Dünyanın bugün karşı karşıya kaldığı büyük miktarda gıda israfı, haneler de dahil olmak üzere gıda tedarik zinciri boyunca olumsuz etkilere yol açmaktadır. Bu nedenle, gıda israfının önlenmesi veya azaltılması, tüm dünyada kaynakların etkin kullanımını sağlamak için acil bir ihtiyaçtır.

Son çıkan istatistiklere göre, her yıl dünyada üretilen gıdaların üçte biri kayboluyor veya israf ediliyor. Bu miktar yıllık 1,3 milyar ton gıdaya karşılık gelmektedir. Gelişmiş ülkelerde israf edilen gıdanın maliyeti 680 milyar dolar

iken, gelişmekte olan ülkelerde bu rakam 310 milyar dolardır. Türkiye Gıda ve İçecek Sanayi Dernekleri Federasyonu tarafından yapılan çalışmalara göre, Türkiye’de yılda israf edilen gıda miktarı 26 milyon tondur. Bu miktar 214 milyar Türk Lirası’na karşılık gelmektedir. Türkiye’de bir yılda yetişen 49 milyon ton meyve ve sebzenin yüzde 25-40’ı kaybolmaktadır veya israf edilmektedir. İsraf konusunda iyimser tahminle TÜBİTAK tarafından yapılan araştırmalara göre, israf edilen sebze ve meyve miktarı 12 milyon ton ve 25 milyar Türk Lirası değerindedir. Bu miktar, Türkiye’nin toplam meyve ve sebze ihracatının dört katından fazladır. Ayrıca Türkiye’de günde 4.9 milyon ve yılda 1.7 milyar ekmek israf edilmektedir.

Gıda israflarına bakıldığında, ekmek israfı dikkatleri çekmektedir: Ülkemizde 300 gram üzerinden günde yaklaşık 85 milyon ekmek üretilmiş, tüketim ise 79 milyon civarında gerçekleşmiştir. Gün bazında, geriye kalan 6 milyon ekmeğin çöpe gittiği ifade edilmektedir. Bu oran üretilen ekmeğin % 7’sine denk gelmektedir. Ekmek konusunda aşırı bir israfla karşı karşıya bulunmaktayız.

Türkiye İstatistik Kurumu verilerine göre, halen 7 milyon 200 bin kişi Türkiye’de açlık sınırında yaşarken, diğer taraftan Türkiye’de ciddi miktarda ekmek ve gıda israf edilmektedir.

Ekmek israfını azaltmak adına uygulanmasını tavsiye ettiğiniz tasarruf tedbirleri nelerdir?

Son yıllarda bayat ekmeklerin mutfaklarda değerlendirilmesi adına yapılan çalışmalar hız kazanmıştır. Bayat ekmeklerin değerlendirilmesi adına tarif geliştirme çalışmaları yapılmaktadır.

Evlerimizde kalan ve bayatlayan ekmeklerin kavurma, tirit, yumurtalı ekmek aşı, bayat ekmek köftesi gibi yemeklerin yanı sıra bayat ekmek tatlısı, vişneli ekmek helvası, ekmekli puding gibi tatlılar yapılarak değerlendirilmesini önermekteyiz.

TEMMUZ - AĞUSTOS 2019 47

TİSVA olarak hazırladığımız 2018 israf raporunda bayat ekmeklerin değerlendirilmesi için tavsiye ettiğimiz tariflerin detaylı açıklamaları bulunmaktadır.

Hazırladığınız raporda 2004 yılında Türkiye’de ilk örneğini gerçekleştirdiğinizi belirttiğiniz ve gıda israfını önlemede önemli bir unsur olarak gördüğünüz “Gıda Bankası” ve bu organizasyonun önemi hakkında kısaca bilgi verir misiniz?

Gıda Bankası; bağışlanan veya üretim fazlası, sağlığa uygun her türlü gıdayı tedarik eden, uygun şartlarda depolayan ve bu ürünleri doğrudan veya değişik yardım kuruluşları vasıtasıyla, kar amacı gütmeden, açlık sınırında bulunan kişilere ve doğal afetlerden etkilenenlere ulaştıran, dernek, vakıf veya belediyelerin oluşturduğu organizasyonlardır.

Türkiye’de gıda israfının önlenmesine yönelik olarak kurulan ve Türkiye’de gıda bankacılığının gelişmesine liderlik yapan, aynı zamanda GFN’ye üye olmuş TİDER, Gıda Bankacılığı alanında faaliyetlerine devam etmektedir 1960’larda Arizona Phoneix’de John Van Hengel tarafından başlatılmış olan gıda bankacılığı faaliyetleri, günümüzde dünyanın dört bir yanına yayılmıştır.

TBMM’de Milletvekili olarak görev yaptığımız dönem içinde 2004 yılında, verdiğimiz Kanun Teklifinin Hükümet

48 TEMMUZ - AĞUSTOS 2019

tarafından desteklenmesi ve TBMM Genel Kurulundan da onaylanması sonucu, Türkiye’de çeşitli sivil toplum kuruluşları ve Belediyeler tarafından GIDA BANKALARI kurmasına imkân verilmiş ve bununla ilgili vergi avantajı getirilerek, gıda bankacılığının Türkiye’de teşvik edilmesi sağlanmıştır. Türkiye’de de ilk gıda bankası 24 Ocak 2004’de Diyarbakır’da TİSVA tarafından kurulmuş ve bugüne kadar binlerce açlık sınırındaki vatandaşa destek sağlanmıştır. Türkiye İsrafı Önleme Vakfı, Diyarbakır’da gıda bankasına bağışlanan gıdaların muhafazası ve dağıtımı için Diyarbakır Valiliği’nin tahsis ettiği mekânda Diyarbakır Gıda/Giysi Bankasını faaliyete geçirmiştir.

5035 Sayılı Kanunla, Gelir Vergisi Kanunu’nun 40’ıncı maddesine eklenen 10 numaralı bende göre fakirlere yardım amacıyla gıda bankacılığı faaliyetinde bulunan dernek ve vakıflar ile Belediyelere, Maliye Bakanlığı tarafından belirlenen usul ve esaslar çerçevesinde bağışlanan gıda maddeleri, giysi, temizlik maddesi ve yakacak maliyet bedeli üzerinden gelir ve kurumlar vergisinden indirilecek giderler arasında sayılmıştır.

Anılan kanunun 89’uncu maddesinin 1/6 numaralı bendine göre; “Fakirlere yardım amacıyla gıda bankacılığı faaliyetinde bulunan dernek ve vakıflara Maliye Bakanlığınca belirlenen usul ve esaslar çerçevesinde bağışlanan gıda

maddelerinin maliyet bedelinin tamamı gelir vergisi beyannamesinde beyana tabi gelirlerden indirilebilir.” hükmü getirilmiştir.

Gıda Bankalarına katkıda bulunan şahıs veya firmalar, ister gıda üreticisi olsun ister olmasın, sağlanan veri avantajlarından faydalanabilirler. Buradaki amaç, zenginin fakirini doğrudan destekleyerek toplumsal dayanışma atmosferinin oluşturulmasıdır.

Böylece, vakıf ve dernekler tarafından oluşturulan gıda bankalarına; gıdayı israf etmeden, kaynakları etkin ve verimli kullanarak, açlığın önlenmesi amacıyla bağış yapılmasını teşvik edilmiştir.

Gıda bankaları arasında gerekli gıda dağıtım planlaması yapılarak, bankalar arası işbirliği, denetim ve koordinasyon yanında, yıllık bağış programlamasının yapılması gibi hususları sağlayacak Gıda Bankaları Birliği kurumunun da oluşturulması, TBMM’deki önerimiz sayesinde bir kanun hükmü haline gelmiştir.

Gıda bankalarına bağışlanabilecek ürünler nelerdir? l Üretim fazlası, l Paketleme ve kodlama hataları sebebiyle, piyasaya verilemeyen ürünler, l Raf ömrünün bitimine az zaman kalan ancak sağlık şartlarına uygun ürünler, l Hasarlı, ancak sağlık şartlarına uygun ürünler, l Yeniden paketlemeye ihtiyaç duyulmasından dolayı, piyasaya verilemeyen ürünler, l Hayırseverlerin her çeşit gıda hibeleri, l Mahsul fazlası ve pazarlanamayan yaş sebze ve meyveler, l Hayırseverlerin her çeşit gıda hibeleri, l Mahsul fazlası ve pazarlanamayan yaş sebze ve meyveler, l Otel, lokanta ve restoranlarda dağıtılmayan ve sağlığa uygun yiyecekler, l Belediyelerin el koyduğu ve sağlığa uygun gıdalar.

TÜRKİYE PLASTİK AMBALAJ GERİ DÖNÜŞÜM HEDEFİ KONUSUNDA AVRUPA’DAN EN AZ 5 YIL İLERİDE

Mete İmer, ÇEVKO Çevre Koruma ve Ambalaj Atıkları Değerlendirme Vakfı Genel Sekreteri

Ç

evre sürdürülebilirliği ve özellikle deniz kirliliği açısından giderek artan bir tehdit oluşturan plastik atıkların önlenmesi ve azaltılması, dünya gündeminde önemli bir yer tutuyor.

Bu konu, geçtiğimiz ay Japonya’da gerçekleştirilen G20 Toplantısı kapsamındaki başlıklar arasında da yer aldı. Enerji ve Tabii Kaynaklar Bakanı Fatih Dönmez’in de katıldığı toplantıda, üye ülkelerin denizlerin plastik atıklardan temizlenmesi için atacakları adımları gönüllülük esasına göre kolaylaştırmayı ve üyeler arasında bu konuda yakın iş birliğini hedefleyen bir eylem planının çerçevesi konusunda görüş birliğine varıldı. Plastik atıkların önlenmesi ve azaltılması için önemli adımlar atan Türkiye, bu konuda hedefleme alanında AB ülkelerinin önünde yer alıyor.

Türkiye’de, hali hazırda yüzde 54 olan plastik ambalaj atığı geri dönüşüm hedefi, 2020 ve sonrası için yüzde 55 olarak belirlenmiş durumda. AB’de ise yürürlükteki hedef yüzde 22,5 ve yüzde 55 hedefi ancak 2025’de, Türkiye’den 5 yıl sonra geçerli olacak. Türkiye, bu konuda Avrupa’nın en az 5 yıl ilerisinde yer alıyor. Ülkemizde de plastik atıkların önlenmesi ve azaltılması konusunda pek çok yasal düzenleme bulunduğunu ifade

ÇEVKO Çevre Koruma ve Ambalaj Atıkları Değerlendirme Vakfı Genel Sekreteri Mete İmer, dünya gündeminde önemi giderek artan plastik atıklara karşı ülkemizde ve AB ülkelerinde alınan yasal önlemlerle ilgili bilgiler aktardı.

Türkiye, plastik ambalaj atığı geri dönüşüm hedefi konusunda AB ülkelerinin önünde yer alıyor. eden ÇEVKO Vakfı Genel Sekreteri Mete İmer, “Vakfımız, bu konudaki çabaları desteklemekte ve bu alanda aktif sorumluluk almaktadır. Başarı için konunun döngüsel ekonomi perspektifinden ele alınmasının, düzenlemeler arasındaki uyumun sağlanmasının ve uygulamaların tüm paydaşları kapsamasının önemine vurgu yapmak istiyoruz,” dedi.

Plastik atıklara karşı ülkemizde ve AB ülkelerinde alınan yasal önlemlerle ilgili bilgiler aktaran Mete İmer, “Türkiye’de 2004 yılında yayımlanan Ambalaj Atıklarının Kontrolü Yönetmeliği’ne göre piyasaya sürenlerin yerine getirmekle yükümlüğü olduğu plastik geri dönüşüm hedefi 2005’te %32 ve ondan sonraki yıllardaki artışlarla 2019’da %54, 2020 ve sonrasında %55’tir! Yani plastikler için AB’de yürürlükteki %22,5 ve 2025’te %55 olacak hedeflerle kıyaslandığında çok daha ileri bir noktadır” şeklinde konuştu.

1991 yılında kurulan ve 2005 yılında kendi alanında Türkiye’nin ilk yetkilendirilmiş kuruluşu ilan edilen ÇEVKO Vakfı, dünyada “genişletilmiş üretici sorumluluğu” olarak tanımlanan sanayi sorumluluğunu, ülkemizde yayımlanan yasal yükümlülükler çerçevesinde yerine getiriyor. 2018 yılında Türkiye’deki

1.888 ekonomik işletme Ambalaj Atıklarının Kontrolü kapsamındaki yasal yükümlülüğünü ÇEVKO’ya devretmiş durumda.

Genişletilmiş Üretici Sorumluluğu’nun, bir ürünün tüm yaşam döngüsündeki çevresel etkisini azaltma sorumluluğunu, yani ürünün tasarım aşamasından başlayarak atık olduktan sonra toplanması ve geri dönüştürülmesini de içeren sürecin sorumluluğunun üreticiye verilmesini ifade ettiğini belirten Mete İmer, “Genişletilmiş Üretici Sorumluluğu (GÜS), atık yönetiminde geri dönüşüm hedeflerinin yerine getirilmesinde etkili bir modeldir. GÜS, sanayinin, sürece mali, teknik, operasyonel ve iletişimsel katkı sağlamasını mümkün kılmaktadır.

Türkiye’de yetkilendirilmiş kuruluş ve Genişletilmiş Üretici Sorumluluğu’nun temsilcilerinden olan ÇEVKO Vakfı, bu alanda önemli çalışmalara imza atmaktadır. Yükümlülüğünü bize devreden piyasaya sürenler adına, Ambalaj Atıklarının Kontrolü Yönetmeliği’mizdeki hedefleri tutturacak şekilde, 2005’ten 2019’a kadar, yaklaşık 1 milyon 700 bin ton plastik ambalaj atığının geri dönüşüme sevk edildiğini belgelemiş durumdayız,” şeklinde konuştu.

TEMMUZ - AĞUSTOS 2019 49

OLAM PROGIDA, MÜKEMMELLİĞİN TEMEL KAVRAMLARINI BENİMSEMEK VE HAYATA GEÇİRMEK AMACIYLA ULUSAL KALİTE HAREKETİ’NE KATILDI

F

ındık sektörünün önde gelen firmalarından olan Olam Progıda, Türkiye Kalite Derneği (KalDer) tarafından yürütülen Ulusal Kalite Hareketi’ne (UKH) dahil oldu. İyi Niyet Bildirgesi KalDer Genel Sekreteri Seval Kızılcan ve Olam Progıda Tesisler Genel Müdürü Hakan Karakaş tarafından Piraziz Entegre tesisinde törenle imzalandı.

Olam Progıda, 21 yıldır performans iyileştirme stratejisi olarak EFQM Mükemmellik Model’ini esas alan bu programa, Türk Fındık Sektöründen katılan ilk Fındık ihracatçısı oldu. Olam Progıda’nın protokolü imzalaması ile birlikte ulusal kalite bilincinin yaratılması, geliştirilmesi ve toplam kalite yönetimi ile mükemmellik modeli uygulamalarının yaygınlaştırılmasının ilk adımı olarak

50 TEMMUZ - AĞUSTOS 2019

görülen Ulusal Kalite Hareketi İyi Niyet Bildirgesi’ni imzalayan kurum ve kuruluş sayısı ise 697’e yükseldi.

Olam Progıda’yı kalite ve mükemmellik alanındaki çalışmalarından dolayı kutlayan KalDer Genel Sekreteri Seval Kızılcan, “Ulusal Kalite Hareketi’nin sadece Olam Progıda’ya değil, ülkemizin tarım ve fındık sektöründe faaliyet gösteren tüm işletmelerine öğreten ve örnek olan katkılarının olacağını söyledi.”

Kızılcan, “İşletmelerin kararlılığı ile başarılı iş sonuçlarının sürdürülebilirliği için üretimimiz ve hayatımızın her alanında mükemmelliği aramaya devam etmeliyiz.” diye konuştu. İmza töreninde konuşan Olam Progıda Tesisler Genel Müdürü Hakan Karakaş ise “Türkiye’nin önde gelen fındık

ihracatçılarından olan Olam Progıda, modern teknik ekipmanlara dünya standardında ürün üretebilen Piraziz Entegre Tesisi ile Ulusal Kalite Hareketi’ne katılan ilk fındık fabrikası olarak bir ilke imza attı.” dedi. Karakaş, firmamızın ulusal ve uluslararası alanda tarım sektöründe etkinliğini ve verimliliğini artırmak amacıyla kendi yöntemlerini sürekli geliştirerek tüm paydaşlarının beklentilerini en üst düzeyde karşılamak amacıyla Ulusal Kalite Hareketi sürecine katıldıklarını söyledi. Çalışanların kattığı değerle sürekli gelişme ve mükemmel sonuçlara ulaşmak adına kalite yolculuğunun kendileri için büyük önem taşıdığını kaydeden Karakaş, KalDer ile önemli bir iş birliğine imza attıklarını, bu sürecin sektöre öncülük etmesinden memnuniyet duyacaklarını belirtti.

markalarla yaşam

Marka Sohbetleri - 2 İ. Kaan SİDAR

D

eğerli GıdaTürk Okurları marka sohbetleri başlıklı yazımızın ikinci bölümünde yeniden birlikteyiz.

Dizimizin ilk bölümünde Erken bronz Çağında ortaya çıkmaya başlayan proto markaları ele aldık. Böylece Antik Mısır, Mezopotamya, ve Roma İmparatorluğundan örnekler vererek marka kavramının tarihi sürecini ortaya koymaya çalıştık. Bu bölümde marka yolculuğumuza devam ediyoruz. İşe öncelikle modern Avrupa Uygarlığının doğmasında rol oynayan etkenleri incelemekle başlayalım.

Dünyanın gelmiş geçmiş en uzun ömürlü ve en büyük devleti olan Roma imparatorluğunun istilacı politikalarıyla Akdeniz medeniyeti Batı Avrupa’ ya doğru yayılmaya başladı. Bu dönemde İngiltere ve Almanya’ nın güneyi, Fransa ve Tuna havzası Roma İmparatorluğunun parçası haline gelmişti. M.S. 7. Yüzyıldan sonra önceden Roma imparatorluğu sınırları içindeki bu topraklar üç farklı medeniyetin etkisi altına girdiler. Doğu Akdeniz, Kuzey Afrika ve İspanya Arapİslam, Anadolu, Balkanlar ve Güney İtalya Bizans, Batı Avrupa ise Latin ve Cermen kökenli kavimlerin hakimiyetine girdi.

Pagan İskandinavya ve Kelt geleneklerinin 52 TEMMUZ - AĞUSTOS 2019

Ortaçağ Avrupasında peynir üreticileri hakim olduğu Kuzey İskoçya ve İrlanda’ yı bir kenara bırakırsak İslam, Ortodoks ve Latin Hristiyanlığının Akdeniz havzasında oluşan klasik medeniyet unsurlarının Avrupa’ ya yayılmasında en önemli etkenler olduğunu söyleyebiliriz.

Avrupa kıtasının gelişimine göz atmadan önce coğrafi konumu ve iklimini incelediğimizde önemli avantajlara sahip olduğunu görürüz. Atlantik okyanusu boyunca uzanan uzun sahil şeridi denizcilik için çok uygundur . İspanyollar,

Portekizliler , Hollandalılar, İngilizler gibi denizci milletlerin bu kıtadan çıkmaları ve coğrafi keşiflerde başı çekmeleri tesadüfi değildir. Bu bölgedeki zengin balık ve su ürünü kaynakları sahil şeridinde yaşayan kavimlerin beslenmesinde önemli bir yer tutmuştur. Kıtada bulunan Alpler ve Pireneler gibi sıradağların kolayca geçit veriyor olması, ayrıca Tuna, Ren, Ron, Sen, Thames gibi nehirlerin uzun ve derin olmaları nedeniyle nakliyata elverişli olması da ekonomik ve ticari açıdan büyük ulaşım avantajı sağlamıştır.

Kuzey Atlantik’ ten başlayarak Avrupa sahilini kateden Gulf Stream sıcak su akıntısı Avrupa iklimini yumuşatmakta ılıman hale getirmektedir. Özellikle bol yağış alan Kuzey Batı Avrupa nemli bir iklime sahiptir. Bu da sık ormanlar ve geniş otlaklar için gereklidir. Bu nedenle Akdeniz havzasında ağırlıklı olarak koyun, keçi, eşek gibi hayvanlar yetiştirilirken Avrupa’ da bu cinslerin yerini at ve sığır almıştır. Bölgedeki aşırı nemli iklim buğday tarımını da güçleştirmiş çavdar ve yulaf gibi tahıllar yaygınlaşmıştır. Avrupa’ nın doğusuna doğru gidildikçe iklim sertleşir ve toprağın verimi düşer. Ancak sonraki dönemlerde ileri tarım yöntemlerinin keşfiyle birlikte bu bölgelerde de tarımsal gelişim

markalarla yaşam tarafından 1526 yılında kurulan’’BERETTA’’ silah fabrikası tam beş asırdır üretimini devam ettirmekte olup, askeri ve spor amaçlı tabanca ve tüfekleriyle günümüzde de dünyanın en önemli silah üreticilerinden biri konumundadır.

sağlanmıştır. Avrupa kıtası başta demir ve kömür olmak üzere maden bakımından da zengindir. Bu iki önemli ve temel madenin varlığı sanayi devrimine kadar Avrupa madenciliği ve metalürjisinin temelini oluşturmuştur.

M.S. 10. Yüzyıldan itibaren Avrupa medeniyeti yeniden şekillenmeye başladı. Bu dönemde ekonominin temelini Feodal Beylerin ve Asilzadelerin sahip olduğu geniş arazilerde yapılan tarım ve hayvancılık oluşturuyordu. Bu arada şehir hayatı da yeniden canlanmaya başlamıştı. Londra ,Paris, Ruen, Köln, Bruj,Gent gibi şehirler önemli ticaret ve üretim merkezleri haline geldiler. Bu gelişme insanların sosyal ilişkilerini de etkiledi, para ekonomisi yaygınlaşmaya başladı, şehirler köylülerin artık ürünlerini satarak karşılığında kumaş,demir, tuz gibi emtiaları satın alabilecekleri ticaret merkezleri haline gelmeye başladılar. Bu dönemde Ren bölgesi silah ustalarınca üretilen ‘’Ingelrii ‘’ ve ‘’Ulfbehrt’’ damgalı kılıçlar en eski marka örneklerinden biri olarak karşımıza çıkmaktadır. Şehir hayatının gelişmesi ve şehirlerin ekonomik merkezler haline gelmesiyle birlikte ahalinin artan ihtiyaçlarını karşılamak amacıyla yerel yönetimler ve aynı konuyla iştigal eden tüccar ve esnafın bir araya gelerek örgütlendiği loncalar oluşmaya başladı. Bu dönemde ortaya çıkan ekonomik ve ticari gelişmelere paralel olarak artan sermaye ihtiyacı bankacılığın ortaya çıkmasına yol açtı. Meydana gelen ekonomik canlanma Batı Avrupa’ nın Venedik ve Cenova gibi ticaretle zengin olmuş İtalyan şehir devletlerinin aracılığıyla Bizans ve doğu menşeli kürk, balık, kereste, demir, yünlü kumaş gibi hammadde ve yarı mamul malların ithalatının da önünü açmıştır. İşte Avrupa kıtasında bu gelişmeler olurken 1366 yılında bugün bile varlığını sürdüren dünyanın en eski markalarından

Ortaçağ Avrupasında Pazaryeri

653 yaşındaki dünyanın yaşayan en eski markası

5 asırdır üretim yapan Beretta Silah fabrikası biri doğdu. ‘’Stella Artois’’. Bir bira markası olan ‘’Stella Artois’’ varlığını tam 653 yıldır kesintisiz sürdürme başarısını göstererek pazarlama tarihindeki yerini almıştır.

Kapitalizmin gelişmesiyle birlikte teknolojik gelişmeler de hızlandı. Rüzgar ve su gücüyle çalışan makinelerin, aktarma organlarının ve dişlilerin gelişimi, matbaanın icadı, kağıt üretimi, pusulanın geliştirilerek denizcilikte kullanılması, gemi inşa teknolojisinde kaydedilen gelişmeler ve açık deniz seyrine uygun gemilerin inşası coğrafi keşiflerin önünü açtı, ateşli silahların yaygınlaşması askeri teknolojiye de yenilikler getirdi. Brescia’ da İtalyan Silah ustası Bartolomeo Beretta

15.yüzyıldan itibaren Portekizli ve İspanyol denizcilerin başını çektiği coğrafi keşifler sonucunda Avrupa’ ya büyük miktarda altın ve gümüş geldi. Bu bolluk fiyatların yükselmesine ve enflasyona yol açtı. Bunun sonucunda tüccar ve üreticiler zenginleşti, burjuvazi ve merkezi otorite güçlenirken feodal aristokrasi zayıfladı.

Coğrafi keşiflerin önemli sonuçlarından biri de daha önce bilinmeyen bazı ürünlerin eski dünyada tanınması oldu.

Bunların en önemlileri tütün ve kakao idi. Ancak bu ürünlerin tüketiminin yaygınlaşması ve markalaşması biraz daha zaman alacaktı. Bu ürünleri sonraki bölümlerimizde yeniden ele alacağız.

Coğrafi keşiflerle birlikte denizaşırı ticaretin büyümesi kapitalizmin gelişimi açısından önemli sonuçlar doğurdu. Yeni ortaklıklar ve şirketler kuruldu. Londra merkezli Doğu Hindistan Şirketi bunların en önemlilerinden biridir.

Kesintisiz devam eden teknolojik gelişmeler sonucunda buhar gücünün keşfi ve yaygın kullanımı sanayi devrimine yol açtı. Her çeşit malın üretiminde patlama yaşanmasıyla birlikte markalar da birer birer ortaya çıkmaya başladılar. İnsanlık tarihinde önemli bir dönüm noktası olan sanayi devrimini ve sonuçlarını ise bir sonraki bölümde ele alacağız. (Devam edecek) KAYNAKÇA: • Carlo M.Cipolla, The Economic History of World Population • Kenneth Neil Cameron, Humanity and Society • William H. Mc Neill, History of Western Civilization TEMMUZ - AĞUSTOS 2019 53

haber EKER AR-GE YATIRIMLARINI ARTTIRDI Ürettiği tatlılarda teknolojik alt yapıyı, yüksek iş kalitesi ile birleştirerek sizlere sağlıklı ve lezzetli ürünler sunmayı hedefleyen EKER AİLESİ AR-GE yatırımlarını artırdı.

K

öklü geçmişe sahip Eker, üretimi ve ürün çesitliliğini de her geçen gün genişletmektedir. Eker süt AR-GE merkezi çalışmaları kapsamında yeni ürün gelişimi ve kalite konularında çalışmalar ve projeler gerçekleştiriyor.

EKER DUYUSAL ANALİZ EĞİTİMLERİNİ PROF.DR. BERAAT ÖZÇELİK İLE TAMAMLADI AR-GE uzmanları, pazarlama, üretim ekibi çalışanları ve yönetimden kişile-

54 TEMMUZ - AĞUSTOS 2019

rin görev aldığı 28 kişilik bir ekibe duyusal analiz ve tadım eğitimi Prof.Dr.Beraat Özçelik tarafından verildi.

Panelist eğitiminin yanı sıra ürün lezzet profili belirleme, istatistiksel analiz ve yorumlama çalışmalarının gerçekleştirildiği toplantıda, katılım sağlayanlara sertifika verildi.

Eğitimde, iki gün boyunca ürünler üzerinde yoğun tadım çalışmaları gerçekleştirildi.

makale YİNE YEŞERDİ FINDIK DALLARI

Murat Gürsoy Ekonomist Yazar

Ü

lkemize son olarak 2012 yılında fındıktan 3 milyar döviz girdisi sağlandı. Bu büyük başarının tabi ki o yıla özel şartları vardı. Ülkemize ancak doğru fındık politikalarıyla, yakın gelecekte fındıktan sağlanacak 5-10 milyar döviz hedefi koyabiliriz. Tarım bakanı ve TMO genel müdürü, yeni sezon öncesinde Fındık sektöründe yer alan bütün paydaşları sezon öncesi “Ulusal Fındık Şurası” adı altında Ordu’da topladı. Sonuç kısmında alınan en önemli karar “Fındıkta yol haritasını bütün paydaşlar net olarak bilecek” açıklaması oldu. Çayda yol haritası açıkça biliniyor ancak bu anlamda fındık sektöründeki belirsizlik halen devam ediyor. Yerel firmalarımızın her yıl sayısı azalıyor.

Türkiye olarak rekoltede ve fiyatta istikrar vaat eden politikalara geçmemiz ve fındığın üretildiği her yerde lisanslı depoları hayata geçirmemiz gerekiyor.

Türkiye fındık dikim sahalarında verimi, kaliteyi ve bilinçli üretimi artırmak zorundayız. Fındıkta yıllardır, yanlış bir kavga devam ediyor. 2019 yeni fındık sezonu yaklaşırken her sezon öncesinde olduğu gibi tartışmalar yine “rekolte” üzerine... Ziraat odaları birleştirme dili yerine istisna oda başkanları haricinde maalesef ayrıştırma ve suçlama dilini kullanmaya devam ediyorlar. İhracatçı ile Ziraat odaları her zaman olduğu gibi

farklı rekolte tahminlerinde bulunup, birbirlerini suçluyorlar. Halbuki hepimiz aynı gemideyiz. “Şucu ,bucu” demek yerine “biz olmayı” başarmalıyız. Fındıkta üstünlüklerimizi ve kazanımlarımızı hep beraber güçlerimizi birleştirerek korumalıyız. Devletimiz biz sanayicilerin önündeki ağır vergileri kaldırmalıdır.

Ancak ortada her iki tarafın da gözden kaçırdığı hükümetin de sessiz kaldığı bir durum var... Mesele, fındık ve mamullerinin önündeki gümrük vergisi engellerini aşabilmek... Enerjimizi yolumuzu açacak işlere harcamalıyız.

Türkiye, dünya üretiminin yüzde 70’ini gerçekleştirdiği halde “en fazla ürettiği üründe neden bir Avrupalı kadar kazanamıyor?” Bu sorunun cevabı üzerine yoğunlaşarak çözüm aramalıyız. Fındıkta en büyük üretici ülke Türkiye: İhracatının yüzde 80’i, Avrupa ülkelerine yapılıyor...

Peki Avrupalı fındıktan ne yapıyor? Fındıktan çikolata, ezme ve pasta üreterek, satıyor. Mesela, İtalya’nın elindeki ürünü nasıl değerlendirdiğini masaya yatıralım: 100-150 bin ton ürün var.

Bizden de bu miktara yakın ithal ediyor.

Avrupalı firmalar, bu fındığı bizim gibi naturel mi tüketiyor ya da satıyor mu? Çikolata, ezme ve pasta gibi katma değerli ürünler yapıp, her yere satıyor. İtalya’nın ürün sattığı ülkeler, aynı malı

Türkiye’den alamıyor çünkü bize uygulanan ağır gümrük vergisi var. O zaman tercih, Türkiye değil, AB ülkesi oluyor.

Sanayicilerimiz ve ihracatçımız devlette “Aç bizim yolumuzu” demelidir. İşin kolayına kaçmaktan vazgeçerek fındığı çuvaldan çıkarmalı ve daha fazla katma değer nasıl yaratırız onu konuşmalıyız. İhracatçı ve üretici kanadı, “rekolte”yi tartışacağına; fındığı yarı mamul değil, mamul olarak ihraç edebilmenin yolunu aramalı ve hükümete de “Önümüzü aç” diyebilmelidir. Devletimize düşen görev: komşu ülkelerde, Türk fındığı ve mamullerine uygulanan gümrük vergileri, neredeyse yüzde 50’yi buluyor. Türkiye, ikili ilişkilerle bu sorunu çözemediği takdirde, ihracatçılar Avrupalının dediğini yapmak zorunda kalıyor. Devletin milyar dolarlık kaybı da cabasıdır...

Eğer başarırsak; fındıkta boş kavgaları bırakıp önümüzdeki engelleri ağır vergileri kaldırır, fındıkta katma değerli ürünlere geçersek bu işin kazananı Türkiye olur. Bunların yanı sıra fındıkta verimlilik ve kalite artar, böylece üreten de satan da memnun olur. Fındığı çuvaldan çıkarmış oluruz. Yakın gelecekte ülkemize fındıktan 5-10 milyar döviz girdisini ancak böyle konuşuruz. Yoksa bu kavganın kazananı değil topluca kaybedeni olmaya devam ederiz.

TEMMUZ - AĞUSTOS 2019 55

haber

Polonez’den yepyeni ‘fermente’ lezzet Kalite ve lezzetli şarküteri et ürünleri sunan Polonez, sofralarınız için yepyeni bir lezzet daha keşfetmenizi sağlıyor. Geleneksel yöntemlerle hazırlanan Polonez fermente sucuk, zengin besin değeri ve yoğun aromatik özelliği ile eşsiz bir tada sahip.

B

ir nevi doğanın mucizesi olarak kabul edilen fermantasyon, aslında bir olgunlaştırma işlemi. Bilinen en güzel saklama yöntemlerinden biri olmasının yanında, fermentasyon bizlere pek çok lezzet sunan bir yöntem.

Fermente et ürünleri, eski çağlardan bu yana et ve et ürünlerinin en iyi muhafaza edildiği, besin değerini koruyan, aromatik özelliklerini artıran bir yöntem. Fermente sucuk, kıyma haline getirilmiş dana eti ve yağının baharatlarla karıştırılması ile yapılır. Bir kılıf içine konan bu et ve baharat karışımına, belirli koşullarda ve belirli bir süre zar-

fında olgunlaştırma ve kurutma işlemi uygulanır. Bu fermentasyon sürecinin sonucunda, sucuk nem değeri %40’ın altına düşürülmüş ve yüzeyi mozaik görünümü almış şekildedir. Et ürünlerinde fermantasyon, etlerin kendilerine has koku, tat ve renge sahip olmalarını sağlar. Fermente sucuk dünyada ülkemize özgü olarak nitelendirilen bir fermente et ürünüdür.

Neden fermente sucuk tercih etmeliyiz?

Nesilden nesile aktarılan lezzetlere bir yenisini daha eklediklerini belirten

56 TEMMUZ - AĞUSTOS 2019

Polonez Genel Müdürü Andaç Günsoy, “Fermente ürünlerle tanışıklığımız, insanlık tarihi kadar eski aslında. Fermente gıdalar, günümüzde gündemde olmakla beraber aslında binlerce yıldır devam eden bir beslenme alışkanlığının ürünü olarak karşımıza çıkıyor. Ayrıca bu tür gıdaların probiyotik açıdan daha güçlü olduğunu söyleyebiliriz.

Polonez olarak, nesiller boyunca aktarılan lezzetleri ve geleneksel mutfakların ayrıcalıklarını tüketicilerimize ulaştırıyoruz. Yeni lezzetimizle de damakta yeri doldurulamayacak bir çalışmaya imza attığımız inancındayız” dedi.

kısa haberler Bayer Geleceğin Liderlerini Gençlik Tarım Zirvesi’nde Bir Araya Getiriyor

BARİLLA, 2018 YILI İŞ VE SÜRDÜRÜLEBİLİRLİK

SONUÇLARINI AÇIKLADI

“Küresel gıda lideri Barilla, 2018 yılı iş ve sürdürülebilirlik sonuçlarını yayımladı. Çalışmalarını “Sizin için iyi, Gezegen için iyi” misyonu ile sürdüren Barilla, ilk sıfır CO2 emisyon hedefine Wasa ile ulaştı.”

Türkiye’deki Bolu fabrikası da dahil, dünya çapında toplam 28 tesisinde ürettiği ürünleriyle, her gün 100’ü aşkın ülkede milyonlarca sofraya ulaşan gıda lideri Barilla, insan ve çevre dostu iş modeliyle küresel çapta büyüme ve liderliğine devam etti. Üretim çalışmalarını kurucusu Pietro Barilla’nın “Çocuklarınıza yedirmeyeceğiniz hiçbir şeyi üretmeyeceksiniz” prensibi ile gerçekleştiren Barilla, finansal ve pazar sonuçlarının yanında, insanların, gezegenin ve toplumun esenliği başlıklarında ulaşılan sonuçları içeren “Sizin için iyi, Gezegen için iyi” başlıklı 2018 yılı Sürdürülebilirlik Raporu’nu da yayınladı.

Hammaddeleri ve ürünlerini doğrudan ya da dolaylı olarak hayvanlar üzerinde test etmemeyi kamuoyuna taahhüt eden Barilla, tüm hayvansal kökenli hammadde tedarikini Hayvan Refahı Kurallarına uygun olarak karşılıyor.

Ülker Çikolatin ve Ece Çikolata Kurban Bayramı’na lezzet katacak n Elli yılı aşkın süredir bayramların değişmeyen ikramı Ülker Çikolatin, sütlü çikolatası ve Osmanlı “Çintemani” deseninden esinlenilerek hazırlanan rengarenk ambalajıyla, bayram ikramlarının klasikleri arasında yer alıyor. Ülker’in hediyelik çikolatalar portföyünün lider ürünü Ece Çikolata da, içerisindeki bütün fındık ve yumuşak fındık kremasıyla tercih edilen bir ürün olurken, hediyelik, şeffaf kutu ve poşet ambalaj çeşitleriyle tüketicileriyle buluşmayı bekliyor.

57 TEMMUZ - AĞUSTOS 2019

İstanbul, 12 Haziran 2019 – Bayer, Gençlik Tarım Zirvesi (Youth Ag Summit) için 45 farklı ülkeden 100 katılımcıyı belirledi. Bu yılki Gençlik Tarım Zirvesi 4-6 Kasım tarihleri arasında Brezilya’da gerçekleşecek.

Zirvede Türkiye’yi küçük ölçekli tarla sahipleri ve çiftçileri güçlü bir iş birliği için bir araya getirerek bölgesel kooperatifler çatısı altında birleştirme dolayısıyla hem ürünleri hem de bilgileri paylaşma fikriyle Uğur Gönül temsil edecek..

TAT GIDA, TOHUMDAN GELECEĞE KONFERANSI’NIN İKINCISINI GERÇEKLEŞTIRDI Tat Gıda Ar-Ge Akademi Kurulu’nun katkılarıyla ikincisi gerçekleşen Tohumdan Geleceğe Konferansı’nın konusu “Küresel Değişimler ve Tüketici Eğilimleri Işığında Kişiye Özgü Beslenmeye Yönelik Gıda ve Ambalajlar” oldu.

Geçen yıl Tohumdan Sofraya Gıdanın Geleceği üzerine konuşulan ilk bilimsel buluşmanın ardından bu yıl buluşmanın konusu “Küresel Değişimler ve Tüketici Eğilimleri Işığında Kişiye Özgü Beslenmeye Yönelik Gıda ve Ambalajlar” oldu. İsviçre, Danimarka, İtalya ve Türkiye’den alanının önemli üniversitelerinden uzman akademisyenlerin ve konuk konuşmacıların katıldığı konferansta tüketici iç görüleri ve ‘Kişiye Özgü Beslenme’ başlığı tüm yönleriyle ele alındı.

röportaj

YENİLİKÇİ BİR SÜPER GIDA:

PACHA

Dr. Aslı ZULUĞ Guru Sağlıklı Gıda Kurucu Ortağı, Özyeğin Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Öğretim Üyesi

Özyeğin Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümü hocalarından Dr. Aslı Zuluğ’a geliştirmiş oldukları Türkiye’nin ilk kolajen ve protein cipsi; Pacha hakkında merak edilenleri sorduk.

Pacha nedir?

Pacha %64 protein ve 10000 mg /100g kolajen içeren bir kolajen ve protein cipsidir. Ürünün hedef kitlesi kimlerdir? İkisi daha belirgin olmak üzere 5 farklı hedef kitleye hitap eden bir süper gıda.

Bu hedef kitle şu şekilde sınıflandırılmıştır: 1. Öncelikle kemik ve kasları güçlendirici özelliği nedeniyle ortopedi/travmatoloji hastaları için. Kırık, kireçlenme gibi sağlık problemleri olanlar 2.Kolajenin derideki kırışıklıkları giderici etkisi nedeniyle cildindeki yaşlanmaya karşı önlem almak isteyen insanlar bir diğer hedef kitlemiz.

3.Spor hocaları ve danışanları, spor sonrasında az gramaj ile yoğun protein alabilecekleri ürünelre yöneldiklerini ve Pacha’nın buna uygun bir gıda olduğunu belirttiler. Özellikle maraton 58 10 TEMMUZ - AĞUSTOS 2019

koşucularınınayak ve bacak kaslarında ve diğer dokularındaki yorgunluk ve zedelenme içinPacha son derece uygun bir spor sonrasıatıştırmalığı.

4. Potansiyel tüketici görüşmelerimizde uzman diyetisyen ve doktorların bizi yönlendirmeleri sonucunda bariyatrik cerrahi sonrasında midede az yer tutan ve besleyiciliği yüksek gıda arayışında olan hastalar için de iyi bir alternatif olabileceğiyönünde görüşler aldık.

Ürünün özellikleri ve faydaları nelerdir?

Bu ürünün en önemli özelliği, yüksek besin değerlerine pratik ve lezzetli bir şekilde ulaşmayı mümkün kılarken, bunu tamamen doğal bir gıda olarak sağlaması. İçerisinde %64 oranında protein bulunurken, 100 gr’ında 10.000 mg kolajen içeren ve istediğiniz zaman çantanızdan veya çekmecenizden çıkarıp yiyebileceğiniz bir ürün. Üstelik kokusuz, ellerinizi de

röportaj

İlk geri bildirimlerimize göre, yetişkinler yoğurt-nane ve zencefil-limon kombinasyonlarını öne çıkarırken, kemik kırığı nedeniyle Pacha yiyen minik tüketicilerimizin tercihi, tatlı olması nedeniyle olsa gerek, kuru erikli versiyonu oldu.

Nasıl ulasabiliriz? Satış noktaları hakkında bilgilendirebilir misiniz?

Pacha, şu anda yalnızca websitesi üzerinden satılıyor. Önümüzdeki günlerde, bir gıda takviyesi olarak büyük şehirlerdeki başlıca eczanelerde de yer almasını planlıyoruz. Üniversite hastaneleriyle devam eden görüşmelerimizin klinik testlerle ilerlemesini planlıyoruz. Bu testlerin sonucuna göre, Sağlık Bakanlığı’nın da yönlendirmeleriyle eczanelerdeki varlığımızı yoğunlaştırabiliriz.

geleneksel cipsler gibi yağ içinde bırakmadan. Bunun en önemli nedeni, üretim yöntemimizde kızartmayı tercih etmemiş olmamız. Böylece Pacha’nın, ekstra yağ içermemesini de sağlamış oluyoruz. Ürün fikri nasıl ortaya çıktı?

Doğal kolajen üretme fikri, piyasadaki trendlerden bağımsız oluşmadı. Başta ABD olmak üzere tüm dünyada güzellik ve sağlık için kolajen tüketimi yükselen bir trend.

Biz kolajen tüketmek isteyenler için doğal ve yerli bir seçenek sunmak için yola çıktık. Yaptığımız saha görüşmelerinde,

halihazırdaki tüketicilerin kolajenin tadından memnun olmadıklarını fark ettik. Bunun üzerine Pacha’ı geliştirirken lezzeti üzerinde çok çalıştık. Düzinelerce denememizden sonra 3 çeşitte karar kıldık. Yoğurt-nane, Zencefil-Limon ve Kuru Erikli lezzet seçeneklerimiz mevcut.

Hedefleriniz nelerdir?

Pacha’yı halihazırda Özyeğin Üniversitesi kampüsü içerisinde bizim için tahsis edilmiş alanda üretiyoruz. Bu vesileyle bizi bu süreçte hep destekleyen Özyeğin Üniversitesi’ne teşekkürlerimizi sunmak isteriz. Yıllık satış hedefimiz ilk 2 yıl için 100 bin adet. İhracat için de ön çalışmalara başladık, 2. yıldan itibaren bu konuya daha fazla ağırlık vererek ilk ihracatımızı yapmayı hedefliyoruz. Öncelikli pazarlarımız Ortadoğu ve Türk nüfusunun yoğun olduğu Almanya olacak.

59 TEMMUZ - AĞUSTOS 2019 11

bilimce

Prof. Dr. Nevzat ARTIK Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü/ANKARA Ankara Üniversitesi Gıda Güvenliği Enstitüsü/ANKARA

HER MEVSİM TÜKETİLMESİ GEREKEN BESLEYİCİ VE SERİNLETİCİ GIDA DONDURMA

D

ondurma; ana bileşeni süt olan ve çeşitli bileşenlerin ilavesi ile dondurularak üretilmiş bir gıda maddesidir. Bileşiminde süt ve süt ürünleri, içme suyu ve izin verilen katkı maddeleri içeren, istenildiğinde yumurta, sahlep ve çeşitli çeşni maddeleri ilave edilen ve henüz dondurulmamış ürünün pastörize edilerek tekniğe uygun olarak işlenmesi ile üretilmiş bir gıda maddesidir.

Dondurmanın tarihi milattan önceki zamanlara dayanmaktadır. Süt kreması içeren dondurmanın ilk tarifleri ise Avrupa’da 1700’lü yıllarda görülmeye başlanmıştır. Dondurma önceleri belirli pastane, lokanta ve otellerde imal edilirken, daha sonra evlerde üretilmiş, sokak ve dükkan dondurmacılığı gelişim göstermiştir. 1970’lere kadar teknik kapasitesi olmayan küçük işletmeler yoluyla halka sunulmuştur. Türkiye’nin ilk

60 TEMMUZ - AĞUSTOS 2019

modern dondurma üretimi; 1957 yılında açılan Atatürk Orman Çiftliği Pastörize Süt ve Mamulleri Fabrikası tarafından yapılmıştır. Türkiye dondurma pazarı yerli ve yabancı markalarla gelişmiştir.

Türkiye İstatistik Kurumu’nun (TÜİK) en son açıkladığı verilere göre Türkiye’de 539 dondurma imalatı yapan tesis bulunmaktadır. Bu alanda 3 bin 380 kişi istihdam edilmektedir. Dondurmanın oluşturduğu katma değer ise 90 milyon lira civarında-

dır. Türkiye’de dondurma üretimi 2017’de 367 bin tondur. 2019 yılında ise dondurma üretiminin 382 bin tona, tüketimin ise 369 bin tona ulaşması beklenmektedir. Ülkemizde kişi başına dondurma tüketimi son 10 yılda büyük bir artış göstererek 1,1 litreden 4,6 litreye yükselmiştir. Ancak bu değer diğer ülkelerle karşılaştırıldığında oldukça düşük düzeydedir. Dondurmanın yüzde 80’ini 6-25 yaş arası nüfus tüketmektedir. Toplam tüketimin yüzde 44’ünü Marmara, yüzde 23’ünü Ege Bölgesi gerçekleştirmektedir (ASÜD, 2018).

Dondurma üretiminde kullanılan süt, 27/12/2011 tarihli ve 28155 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği’nde belirtilen şartları taşımalıdır. Ürünlerin üretiminde içme suyu kullanılmalıdır.

Dondurma kendine has tat, koku ve lezzette olmalıdır.

bilimce Dünya genelinde dondurma pazarının 16,6 milyar litrelik hacimle 200 milyar liralık ekonomik bir değeri taşımaktadır.

Türkiye’nin ise 2018 yılı itibariyle 4,0 milyar liralık büyüklüğüyle, dünya pazarları arasında ciroya göre 14’üncü, miktara göre ise 18’inci sırada yer almaktadır.

Endonezya, Vietnam ve Hindistan ile birlikte en hızlı büyüyen pazarlar arasında bulunduğunu belirtti. Kuzey Avrupa ülkelerinin dondurma tüketimi Türkiye’ye göre 3 kat fazladır.

Halen dondurma sektörünün en önemli sorunu dondurmanın sadece yazın tüketileceği algısıdır. Ülkemizde dondurma, en başından beri yazın yenecek bir tatlı olarak algılanmaktadır. Neredeyse 10 ay kış olan Kuzey Avrupa ülkelerinin dondurma tüketimi ise ülkemizin 2-3 mislidir. Kişi başı tüketim Danimarka’da 8, Finlandiya’da 13, İsveç’te 12, Norveç’te 11 litredir. Avrupa’da kişi başına yıllık dondurma tüketimi 7 kg civarındadır.

Türkiye’de 2018 yılında üretilen dondurmanın 15 bin tonu ihraç edilmiştir.

Bu miktar toplam dondurma üretiminin ancak yüzde 4,5’idir. İhracatta öne çıkan pazarlar; Ortadoğu, Kafkasya, Türki Cumhuriyetler ve Kuzey Afrika devletleridir. AB, dondurma ithalatında, ancak onaylı süt işletmelerinden alınan süt ile üretilen ürünlerin ithalatına izin veriyor. Bu nedenle, süt üretiminde kaliteyi artırmaya yönelik çalışmalarla, AB standartlarında üretim yapan, onaylı süt işletmelerinin sayısının artırılması gerekiyor. Bunların yanı sıra dondurma ihracatında büyük potansiyele sahip Ortadoğu, Uzakdoğu ve Kuzey Afrika’ya yönelik pazar faaliyetlerinin geliştirilmesi, butik dondurma ve yöresel dondurma çeşitlerinin de yurt dışında tanıtımına önem verilmesi gerekiyor. Ülkemizde gerek hammadde, gerek yapılış tekniği açısından oldukça özellikli dondurma türleri var.

• Dondurmada hacim genişlemesi en

DONDURMA BİLEŞİMİ

fazla %100 olmalıdır. Meyve kullanılarak üretilen çeşnili dondurmada meyve oranı ağırlıkça en az %15 olmalıdır.

Ancak ağırlıkça en az %2,5 oranında sitrik asit cinsinden titre edilebilir asitlik bulunduran meyveler, narenciye grubu meyveler, tropik ve/veya özel meyveler ile meyve suyu karışımları içeren dondurmalarda meyve oranı ağırlıkça en az %10 olmak zorundadır.

• Fındık, fıstık, ceviz, badem gibi çeşniler katılarak üretilen çeşnili dondurmalarda bu çeşnilerin biri veya birkaçının birlikte kullanılması halinde toplam oran en az %5 olmalıdır.

• Coğrafi işaret olarak tescillenmiş dondurmalar Türk Gıda Kodeksi yatay mevzuatına aykırı olmamak koşulu ile coğrafi işaret tescilinde belirtilen özelliklerine göre piyasaya arz edilir.

• Ürünlere süt yağı haricinde yağ bileşeni ilave edilemez. Ancak üretiminde çeşni maddesi kullanılan dondurma-

larda bileşiminde doğal olarak bulunması gereken süt yağına ilave olarak kullanılan çeşni maddesinden kaynaklı ve kullanılan çeşni maddesi ile orantılı olacak miktarda bitkisel yağ bulunabilir.

• Dondurma üretimi için kullanılacak hazır toz karışımları, bu tebliğ hükümlerine uymak zorundadır.

• Dondurma karışımları, en az 69 °C’de 30 dakika uygulanan uzun süreli düşük sıcaklık veya en az 80 °C’de 25 saniye uygulanan kısa süreli yüksek sıcaklık veya eşdeğer etkiyi sağlayan diğer zaman-sıcaklık kombinasyonunu içeren ısıl işlemine tabi tutulur.

• Sade dondurmalara ağırlıkça en fazla %0,1 oranında tuz (NaCL) katılabilir.

• Bu tebliğ kapsamındaki ürünlerin üretiminde bileşen olarak etil alkol veya alkollü içki veya alkollü bileşik bileşen katılmaz.

Dondurma çocuklara sağlıklı süt ürünleri tüketimi alışkanlığını kazandırmak için en önemli gıdalardan biridir. Ayrıca yetişkinler için de besleyici, enerji verici bir ara öğün olarak görülmektedir. Dondurmanın bir yaz geleneği olmaktan çıkarılmasını ve her mevsim tüketilmesi sağlıklı yaşam için önerilmektedir. Süt içeriğiyle, besin öğeleriyle, tadıyla, lezzetiyle ve onlarca çeşidiyle dondurma sadece yaz mevsimi değil, her mevsim tüketilen bir gıda olmalıdır. Dondurma her mevsim bir tatlı ve süt mamülü olarak düşünülmeli ve beslenme amaçlı tüketilmelidir.

TEMMUZ - AĞUSTOS 2019 61

gıda mevzuatı

Mevzuat Düzenlemelerine

Kısa Bir Bakış Merih KORKUT

7 Mayıs 2019 tarihli Resmi Gazetede hayvancılık faaliyetlerinin sürdürülebilirliğine katkı sağlamak, besiciyi korumak, piyasada oluşan fiyat dalgalanmalarını önlemek ve kamu yararı kapsamında 2019 yılı için et piyasasını düzenlemek amacıyla hazırlanan ve 25 Nisan tarihli Resmi Gazetede yayımlanan “Et Piyasasının Düzenlenmesine İlişkin Karar’a istinaden oluşturulan “Et Piyasasının Düzenlenmesi Uygulama Tebliği” yayınlanmıştır. Tebliğ gereği et piyasasının düzenlenmesi için gerekli kaynak, bütçede 2019 yılı tarımsal desteklemeleri için ayrılan ödenekten karşılanacaktır.

8 Mayıs 2019 tarihli Resmi Gazetede “Ürünlerin Ülkeye Girişinde Veteriner Kontrollerinin Düzenlenmesine Dair Yönetmelikte Değişiklik Yapılmasına Dair Yönetmelik” yayınlanmış olup yönetmelik kapsamındaki ürünlerin antrepoya giriş çıkışlarıyla ilgili bazı uygulamalarda güncellemeler yapılmıştır.

17 Mayıs 2019 tarihli Resmi Gazetede Tarım Şûrasının oluşumu, işleyişi ve görevleri ile çalışma usul ve esaslarını düzenlemek amacıyla “Tarım Şurası Yönetmeliği” yayınlanmıştır. Şûranın hedefleri, bitkisel ve hayvansal üretim ile su ürünleri üretiminin geliştirilmesi; 62 OCAK - ŞUBAT 2019

gıda üretimi, güvenliği ve güvenirliğini temin; kırsal kalkınma, toprak, su kaynakları ve biyo-çeşitliliğin korunması ile bu kaynakların sürdürülebilir kullanımı; çiftçinin örgütlenmesi ve bilinçlendirilmesi; tarımsal ve hayvansal üretimin planlanması, tarımsal desteklemelerin etkin bir şekilde yönetilmesi; tarımsal piyasaların düzenlenmesi; orman ve mera yönetimi; tabiatın korunması, konularında çalışmalar yapmaya ve stratejiler oluşturmaya yardımcı olacak kararları almak olarak belirlenmiştir.

22 Mayıs 2019 tarihli Resmi Gazetede yayınlanan “ABD Menşeli Bazı Ürünlerin İthalatında Ek Mali Yükümlülük Uygulanmasına Dair Kararda Değişiklik Yapılmasına İlişkin Karar”la ABD’nin Türk çeliği ve alüminyum ürünlerine uyguladığı %50 ve %20 ek vergiyi yarıya indirmesi kararına istinaden Türkiye’de ABD menşeli 22 üründe uyguladığı ek vergiyi yarıya indirmiştir.

23 Mayıs 2019 tarihli Resmi Gazetede atıksu arıtma tesislerinin etkin, verimli ve mevzuata uygun şekilde işletilmesinin sağlanması amacıyla istihdam edilecek teknik personelin nitelikleri, belgelendirilmeleri ile görev, yetki ve sorumluluklarına dair usul ve esasları düzenlemek amacıyla “Atıksu Arıtma

Tesislerinde Çalışan Teknik Personele İlişkin Tebliğ” yayınlanmıştır.

24 Mayıs 2019 tarihli Resmi Gazetede “Gümrük Yönetmeliğinde Değişiklik Yapılmasına Dair Yönetmelik” yayınlanmıştır. Bu yönetmelik değişikliği ile Avrupa Birliği’nden ülkemize yapılan ithalat işlemlerinde ATR 1 belgesinin yanında Menşe-i Şahadetnamesi istenmesi uygulaması “A.TR Dolaşım Belgesi ibraz edilmesi halinde, ithalata konu eşyanın menşeini belirleme konusunda Bakanlıkça belirlenen risk kriterleri uyarınca saptanan durumlar saklı kalmak kaydıyla, menşe şahadetnamesi aranmaz” olarak belirlenmiştir. Ayrıca yönetmelik değişikliği ile ihracata ilişkin gümrük işlemlerinin elektronik ortamda yapılması ve imzalanması uygulamasıyla ilgili düzenlemeler yapılmıştır.

25 Mayıs 2019 tarihli Resmi Gazetede zararlı organizmaların, ihracatta kullanılan ahşap ambalaj malzemeleri ile taşınması ve yayılmasını engellemek için gerekli esasları belirlemek amacıyla “Ahşap Ambalaj Malzemelerinin Isil İşleme Tabi Tutulmasi ve İşaretlenmesine Dair Yönetmelik” yayınlanmıştır. Bu yönetmeliğin yayınlanmasıyla birlikte daha önce 27.05.2015 tarihli Resmî Gazete’de yayımlanan Ahşap

gıda mevzuatı

Ambalaj Malzemelerinin Isıl İşleme Tabi Tutulması ve İşaretlenmesine Dair Yönetmelik ise yürürlükten kaldırılmıştır.

14 Haziran 2019 tarihli Resmi Gazetede “Sırbistan Cumhuriyeti Menşeli Bazı Tarım ve İşlenmiş Tarım Ürünleri İthalatında Tarife Kontenjanı Uygulaması Hakkında Kararda Değişiklik Yapılmasına Dair Karar” yayınlanmış olup Tarife kontenjanı uygulanacak ürünleri, miktarları ve tarife kontenjanı dönemini gösteren tabloda değişiklik yapılmıştır.

20 Haziran 2019 tarihli Resmi Gazetede Millî Eğitim Bakanlığına bağlı resmi ve özel okul/kurumların bünyesinde faaliyet gösteren; kantin, kafeterya, büfe, çay ocağı gibi gıda işletmelerinde satışa sunulacak olan hazır ambalajlı gıdalarda Okul Gıdası Logosu kullanımına ilişkin hususları belirlemek amacıyla “Okul Gıdası Logosu uygulaması Usul ve Esasları Hakkında Tebliğ” yayınlanmıştır. Tebliğ gereği Millî Eğitim Bakanlığı tarafından yayımlanan “Okul Kantinlerinde Satılacak Gıdalar ve Eğitim Kurumlarındaki Gıda İşletmelerinin Hijyen Yönünden Denetlenmesi” konulu Genelgeye uygun olan ve Tarım ve Orman Bakanlığı’ndan İşletme Kayıt/Onay Belgesi alan gıda işletmecileri tarafından Türk Gıda Kodeksine uygun olarak üretilen hazır ambalajlı gıdaların Millî Eğitim Bakanlığına bağlı resmi ve özel okul/kurumların bünyesin-

de faaliyet gösteren; kantin, kafeterya, büfe, çay ocağı gibi gıda işletmelerinde satışa sunulması durumunda Okul Gıdası Logosu kullanılacak. Bu Tebliğde yer alan hükümlere uygun olmayan gıdalar ise okul gıdası olarak değerlendirilmeyecek.

1. Eğitim kurumlarında satışı uygun olmayan Gıda ve İçecekler Enerji içecekleri, gazlı içecekler, aromalı içecekler (soğuk çay, ice tea), kolalı içecekler, aromalı doğal mineralli içecek, aromalı şurup, aromalı içecek tozu, aromalı su, meyveli içecek, meyveli içecek tozu, meyveli doğal mineralli içecek, yapay soda, meyveli şurup, sporcu içecekleri, sporcu suları, meyve nektarı, meyve suyu konsantresi l Kızartmalar l Cipsler (patates, mısır, şekillendirilmiş vb.), gevrek çerezler l Tüm çikolata türleri (ayrı satılan veya ürünlere eklenmiş, damla çikolata, sürülebilir çikolata ve çikolata kaplanmış olanlar dâhil), gofretler (sade, dolgulu, kaplamalı vb.) l Tüm şeker ve şekerleme türleri (jöle şekerleme, sert şekerlemeler, yumuşak şeker, dolgulu-dolgusuz, kaplamalı, draje, tüm lolipoplar vb.) l Guarana, guarana özü, eklenmiş kafein l

içeren ürünler l Kremalı, çikolata dolgulu, jöleli, kekler ve pastalar (yaş pastalar, ekler, kruvasan, donut, parfe, mozaik pasta, muffin, cupcake vb.) l Hamurlu, şerbetli tatlılar (kuru baklava dahil) l Tatlandırıcı içeren yiyecek ve içecekler l Krema, hindistan cevizi sütü ve kreması l Çay ve kahve tarzı içecekler (liseler hariç) 2. Eğitim Kurumlarında Satışı Uygun Olan Gıda ve İçecekler l Meyveler, çiğ tüketilebilen sebzeler (mevsimine uygun olarak), salatalar (zeytinyağı ve limon eklenebilir) l Kuru meyveler (30 g, ambalajlı, kaplamasız ve şeker katkısız – incir, kayısı, üzüm vb.) l Kuruyemişler (30 g, ambalajlı, soslanmamış, tuzsuz, kabuksuz – ceviz, fındık vb.) l İçme suyu (şeker veya tatlandırıcı eklenmemiş) l İçme sütü (UHT/Pastörize süt) l Taze sıkılmış meyve ve sebze suyu (şeker ilavesiz olmalı, 250 mL den büyük olmamalıdır) l Yoğurt (100-150 g, paketli) OCAK - ŞUBAT 2019 63

gıda mevzuatı

(200 mL’lik paketli) l Peynir (pastörize) l Günlük haşlanmış yumurta l Çeşnili ekmekler (çeşnisi; sert kabuklu meyveler, kurutulmuş meyveler, yağlı tohumlar, baharat olan ekmekler) l Tam buğday ekmeği, tam buğday unlu ekmek, karışık tahıllı ekmek vb. ürünlerden yapılan aşağıdakileri içeren yağ eklenmemiş sandviçler; l Yumurta veya peynir l Turşu hariç taze domates, havuç, marul, biber vb. Sebzeler l Doğal mineralli su l Şekersiz sakızlar

l Liselerde çay ve kahve tarzı içecekler en fazla 375mL olmalıdır.

l Ayran

3. Aşağıdaki Kriterleri Sağladıklarında Satışı Uygun Görülen Ambalajlı Gıdalar (kek, bisküvi, kraker, çeşnili/aromalı yoğurtlar vb.) ve İçecekler (çeşnili/aromalı sütler, meyve suyu vb.); l Ürünün toplam enerji içeriği ≤ 200 kkal’i aşmamalıdır. l Ürünün yağdan gelen enerjisi toplam enerjisinin % 35’ini aşmamalıdır. l Ürünün doymuş yağdan gelen enerjisi, toplam enerjinin % 10’unu aşmamalıdır. l Doğal ve eklenmiş şekerden gelen enerji, toplam enerjisinin % 35’ini aşmamalıdır. l Ürünün sodyum içeriği ≤ 200 mg’ı aşmamalıdır.

64 OCK - ŞUBAT 2019

l Dondurma, sütlü buz, bitkisel yağlı sütlü buz, sütlü tatlılar da ürünün enerjisi ≤ 150 kkal ve doymuş yağ ≤ 3 g ’ı aşmamalıdır. l Yenilebilir buzlu ürünler % 99’dan fazla meyve suyu içermeli, şeker eklenmemiş ve miktarı 125 mL’den az olmalıdır. l Ezilmiş/ kırılmış buzlu içecekler %99’dan fazla meyve suyu içermeli, şeker eklenmemiş ve miktarı 200mL den az olmalıdır. l Üretiminde şeker kullanılan, çeşnili ve/ veya aroma verici içeren içme sütlerinde; eklenmiş şeker : ≤ 5g/100mL ve toplam şeker (doğal süt şekeri ve eklenmiş şeker): ≤ 9,5g/100mL olmalıdır. l Üretiminde şeker kullanılan çeşnili ve/ veya aroma verici içeren yoğurtlarda; toplam şeker miktarı ≤ 12,5g /100g olmalıdır. l Meyve ve sebze suları; % 100 meyve ve sebze suyu olmalı, ilave şeker içermemeli, 250 mL den büyük olmamalıdır.

4. Aşağıdaki Kriterleri Sağladıklarında Satışı Uygun Görülen Atıştırmalık (aperatif) Hazırlanan Gıda Maddeleri l Poğaça (1 büyük boy=75 g), tost (15 g kaşar peynirli veya 30 g beyaz peynirli), simit (1 küçük boy=90 g) için enerji içeriği ≤ 250 kkal, doymuş yağ içeriği ≤ 5 g ve sodyum içeriği ≤ 400 mg olmalıdır. l Sade kek (ev yapımı/pastane; 1 büyük dilim=60 g) enerji içeriği ≤ 240 kkal ve doymuş yağ içeriği ≤ 3 g olmalıdır.

5. Aşağıdaki Kriterleri Sağladıklarında Satışı Uygun Görülen Sıcak ve İşlenmiş Gıda Maddeleri (100 g için) l Tuzlu hamur işleri, sandviçler, makarnalar, pizzalar, pideler, fırınlanmış patates ürünleri, pilav ve spagettiler için enerji içeriği ≤ 250 kkal, doymuş yağ içeriği ≤ 5 g ve sodyum içeriği ≤ 400 mg olmalıdır. l Et ürünleri (burgerler, köfteler, nuggetlar vb.), sosisler için enerji içeriği ≤ 250 kkal, doymuş yağ içeriği ≤ 5 g ve sodyum içeriği ≤ 450 mg olmalıdır. l İşlenmiş etler (salamlar, pastırmalar, sucuklar vb.) için enerji içeriği ≤ 250 kkal, doymuş yağ içeriği ≤ 3 g ve sodyum içeriği ≤ 750 mg olmalıdır.

gıda araştırma

Helal Gıda Sertifikasyonu Elif DEMİR BENZET Gıda Mühendisi

H

elal gıda Türkiye’de toplumun genel kültür bilgisinin dışında bir standarda bağlanıp sertifikasyon olarak uluslararası gıda güvenliği otoriteleri arasında görülmektedir. Özellikle Müslüman ülkeler arasında gıda güvenliği otoritesi olarak Helal Gıda sertifikası çokça tercih edilmektedir. Helal gıda sadece tüketilebilen et çeşitleri açısından düşünülmemesi gerekmektedir. Aslında genel anlamda ‘temiz gıda’ olarak düşünebiliriz. Helal gıda her gıdanın ham maddeden son ürüne kadar geçen tüm üretim sürecinin temiz ve insan sağlığına uygun üretimin yapılmasını şart koşmaktadır.

Günümüzde özellikle Müslüman vatandaşların tercih ettiği ve tüm dünyada genel geçer olan bir sertifikadır. Helal Gıda Müslümanların kitabı olan Kuran-ı Kerim’de bahsi geçen ve yenilmesinde sakınca olmayan gıdalar için kullanılmıştır. Ancak, günümüz dünyasında tüm gıdaların temiz üretimi için kullanılmaktadır. Tabi ki Kuran’da geçen yasakları da içeren bir gıda güvenliği kurallar sistemidir.

Helal Gıda tüm Müslüman ülkelerin kendilerine özel sertifikasyonları olmasına rağmen her sertifikasyon genel kurallar göz önüne alındığı için her Müslüman tüketici tarafından da rahatça tercih edilebilmektedir. İslam dinini benimsemiş toplumlarda helal gıdayı tercih eden kesim toplu66 TEMMUZ - AĞUSTOS 2019

mun çoğunluğunu oluşturmaktadır.

Ancak küçük ve orta büyüklükteki işletmeler (KOBİ) helal gıda üretirken gıda güvenliğine yeterince dikkat etmemekteydiler. Aslında ‘temiz gıda’ olan helal gıda için gıda güvenliği de çok büyük önem arz etmektedir. Ancak son yıllarda helal gıdanın sertifikasyonu ile Müslüman toplumlardaki KOBİ’lerin gıda üretim bilinci arttı ve temiz gıda üretimine önem verilmeye başlandı. Bu sayede dini tercihleri sebebiyle helal gıda tüketmek isteyenler temiz, sağlıklı ve daha güvenilir gıda tüketmektedir.

Birçok toplulukta dini tercihler gıda tüketim tercihlerinin temel sebebi olmaktadır. Yani, güvenli gıdadan önce gıdanın helal olup olmadığı bu tüketiciler için önem arz etmektedir. Ancak Helal gıdanın günümüz gıda üretim standartlarını yansıtabilmesi için üreticilerin Helal Gıda Sertifikasyonu alması şart olmaktadır. Bu sertifikasyonla birlikte ürünleri tüm dünyada Müslüman tüketiciler tarafından tercih edilmektedir. Helal Gıda sertifikasyonu alan işletmeler de bunu ürün ambalajlarında belirtmektedir. Helal Sertifikasyon gibi

gıda araştırma

kalite yönetim uygulamaları tüketicilerin güvenini ve müşteri memnuniyetini artırmaktadır. Müşteri memnuniyetiyle kalite; müşteri memnuniyetiyle karlılık arasında pozitif bir ilişki olduğu bilinmektedir. Bununla birlikte sadece gıda güvenliği sertifikaları Müslüman toplumlar için yeterli gelmemektedir.

Etiketteki Helal Gıda amblemine öncelik vermektedirler. Ürün niteliği olarak, ‘helal’ gıdanın cinsi, kökeni ve proses metodunu ifade eder.

Helal sertifikasyonu ayrıca, Kuran’da geçen helal gerekliliklerini de karşılamaktadır. Dünyanın globalleşmesinden dolayı farklı toplumlar, farklı yerlerde yaşayabilmektedir. Bu sertifika ile dünyanın her yerinde helal gıdaya kolayca ulaşılabilirlik artmaktadır.

Gıdalarda helal şartı aranmasının yanında dünyada en çok kullanılan gıda güvenliği sistemi HACCP kurallarına ve iyi hijyen uygulamalarına uygunluk da aranmaktadır. En başında belirttiğim üzere helal gıda aslında temiz gıda demektir. Temiz bir gıda tarladan çatala tüm üretim aşamalarında temiz olmalıdır. İçerisinde zararlı kimyasal kalıntıları ya da mikrobiyolojik bulaşanlar olduktan sonra temiz olmayan ve insan sağlığına zararlı olan bir gıdanın ne kadar da temel helal şartlarını sağlamış gibi gözükse de İslam dinine uygun bir gıda olduğunu söyleyemeyiz.

Helal gıdanın yalnızca dini anlamda değil hijyenik ve sağlık bakımından da uygun olması beklenmektedir.

Müslüman toplumlarda gıdanın ham maddesinin dışında tüm katkı maddelerinin de helal gıdaya uygun olması gerekmektedir. Özellikle son zaman-

larda gıda üretiminin globalleşmesi ve tüketici bilincinin artmasından dolayı Müslüman toplumlarda satılan gıdanın içeriğindeki her bir maddenin helal olması gerekmektedir. Bunu da tek tek kontrol etmek zor olacağı için Helal gıda sertifikası alarak ürünlerin dini ve hijyenik açıdan güvenilir olduğu belirtilmektedir. Helal gıda etiketleme anlayışının Osmanlı döneminde de var olduğu bilinmektedir. Osmanlı’da gıdaların üzerinde dini açıdan tüketilmesinde hiçbir mahzur yoktur ibaresi olarak

‘Tahirdir’ ibaresi yer almaktaydı. Bu da eskiden beri Müslüman toplumların gıdayı tüketirken ürünlerin dini açıdan uygun olup olmadığına çok önem verdiklerini göstermektedir.

Standartlar, global dünyada ticaretin temeli demektir. Helal Gıda Sertifikasyonu belirli bir standartta gıdaları belirttiği için İslam’a uygun üretilen gıdaların dünyanın her yerine ticaretinin kolayca yapılabilir olmasını ve tercih edilebilir olmasını sağlamaktadır. Türkiye’de helal gıda sertifikası veren birçok kuruluş vardır. Uluslararası yapılan helal gıda konferanslarında da Türkiye bu anlamda önemli bir ülke olmaktadır. Ancak, helal gıda sertifikası üzerine daha çok eğilmeli ve dünyada bu alanda birinci sırada olmalıyız. Teknoloji ve üniversite birikimi bakımından diğer Müslüman ülkelerinden çok ileride olduğumuz gerçeğini göz ardı etmemeliyiz.

KAY N AKL AR

Batu, A. 2012. Türkiye’de Helal (Mahzursuz) Gıda ve Helal Belgelendirme Sistemi. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, Cilt: 7, No: 1, sf. 51-61 Abdul, M., Ismail, H., Hashim H. ve Johari, J. 2009. Consumer decision making process in shopping for halal food in Malaysia. China-USA Business Review, sf. 1537-1514.

TEMMUZ - AĞUSTOS 2019 67

makale

Nil Madi

?

ÇIKOLATALI MI ÇILEKLI MI VANILYALI MI

PsikoloGurme

K

üçüklüğümden beri yaz deyince aklıma güneş, deniz, sıcak hava ve dondurma gelir. Yaz mevsimini bence daha da keyifli kılan şeylerden biri dondurma... Acaba neden?

Yapılan araştırmalara göre, “ferahlatan, canlandıran yiyecek veya içecek ne-

68 TEMMUZ - AĞUSTOS 2019

dir?” sorusuna gelen cevaplarda sudan sonra ikinci sırada dondurma geliyor.

Bu sıcak havalarda da çevremizde su şişesi taşıyanların yanı sıra külahta veya kaplarda dondurma tüketenleri görmemizin nedeni bu. Peki, neden bu kadar seviyoruz? Appetite dergisin-

de yayınlanmış bir araştırmaya göre; dondurma, fizyolojik ihtiyaçlarımızdan biri olan susuzluğu gidermesi, ağızda serinletici etki yaratması ve ferahlatıcı etkisinden dolayı bizlere haz ve keyif veren, rengi ve tadı güzel bir yiyecek olarak geliyor.

makale

Kadınlar mı daha çok dondurma tüketiyor, erkekler mi?

Genel olarak yemek yemek, duygular ve ruh halleriyle ilişkilidir. Comfort food denilen bir kavram duydunuz mu? Bu kavramı; çoğunlukla üzgün veya olumsuz duygular yaşadığımızda, yemek istediğimiz veya yemeyi tercih ettiğimiz, çocukluğumuz ile bağlantılı (cips, kurabiye, anneannemizin yaptığı mantı, börek, özel günlerde ailecek yediğimiz yiyecekler gibi), bize keyif veren, rahatlatan yiyecekler olarak tanımlayabiliriz. Amerika’da yapılan bir araştırmada, patates kızartmasından sonra en çok tercih edilen keyif veren yiyecek (comfort food) dondurma.

Kadınlarda ise ilk sırada. Keyif veren yiyecekleri kadınlar kendilerini yalnız, depresif ve suçlu hissettiğinde tercih ederken; erkekler bu yiyecekleri ödül olarak görmekteler. Aklımıza üzgün, terkedilmiş, depresif hisseden kadınların çikolata veya dondurma yediği reklamlar geliyor, değil mi? Biz, kadınlar üzgün olduğumuzda bazen çareyi dondurmada, şekerli yiyeceklerde özellikle de çikolatada bulabiliyoruz…

Gelelim dondurma tercihlerimize…

En sevdiğiniz dondurma çeşidi sizin kişiliğiniz hakkında nasıl ipuçları veriyor?

En sevdiğiniz dondurma hangisi? Çikolatalı mı? Çilekli mi? Vanilyalı mı? Dondurma seçimleri ile kişilik arasındaki ilişkiye yönelik pek akademik araştırma bulunmamakla birlikte, Koku ve Tat Tedavi ve Araştırmaları Vakfı’nın kurucusu Nörolog Dr. Alan Hirsch’ün çalışmaları bu konuda ilham veriyor. Hirsch, çikolatalı dondurmayı tercih edenlerin çapkın, hayat dolu, alımlı kişiler olma eğiliminde olduklarını

belirtiyor. Parça çikolatalı dondurma sevenleri ise cömert, yetkin, girişken, iş bitirici özellikler ile ilişkilendiriyor. Favori dondurmam çilekli dondurma diyenlerin genellikle içedönük, hoşgörülü ve özverili olduklarını, böğürtlen, ahududu, yaban mersini gibi berry grubu meyve aromalı dondurmaları sevenlerin ise mantıklı ve düşünceli oldukları öne sürüyor. Mantık yerine daha çok sezgileriyle hareket etmeyi tercih edenler ise vanilyalı dondurma sevenler. Bu kişilerin renkli, dürtüsel, risk almaya yatkın kişiler olduğunu, duygularını ifade eden ve yakın ilişkilerde başarılı olduklarını da ekliyor. Gelecek yerine daha çok ana odaklanan, tutku ile mevcut durumu, anı yaşamayı tercih eden, capcanlı kişilerin favorisi ise kahveli dondurma.

Bununla birlikte, Hirsch en sevdiğimiz dondurmanın çocukluk dönemimizde belirlendiğini ve yaşamımız boyunca da aynı, tutarlı kalmaya eğilimli olduğunu da söylüyor.

Bir düşünün, çocukluk döneminizde en çok hangi çeşit dondurma seviyordunuz, en çok hangisini tüketiyordunuz?

Hala aynı mı? Çevrenizde çikolatalı, çilekli, vanilyalı veya kahveli dondurma sevdiğini söyleyenler kimler? Bu mevsimde neredeyse tüm öğle ve akşam yemekleri birkaç top dondurma ile sona eriyor, haydi biraz gözlem vakti…

TEMMUZ - AĞUSTOS 2019 69

makale

Nur Ecem Baydı OZMAN

Acıbadem Kozyatağı Hastanesi Beslenme ve Diyet Uzmanı

YEMEKTEN 1-2 SAAT SONRA TÜKETIN, ÇÜNKÜ…

DONDURMANIN 5 ÖNEMLİ FAYDASI! Yaz mevsimi kapımızı çaldı, havalar oldukça sıcak… Serinlemek için birçok kişinin tercihi; rengarenk dondurmalar… Buz gibi çikolatalı, karamelli, limonlu, çilekli, damla sakızlı, kavunlu… 7’den 70’e herkesin yaz aylarının vazgeçilmez lezzeti, mutluluk sebebi olan dondurma hakkında işte merak ettikleriniz!

V

anilyalısından kavunlusuna, çikolatalısından limonlusuna…

Rengarenk görüntüleri, damakta unutulmaz tat bırakan lezzetleriyle özellikle sıcak yaz aylarının en tercih edilen tatlısıdır dondurma… Üstelik lezzetinin yanı sıra kalsiyum ve protein başta olmak üzere içerdiği B1, B2 ve B12 vitamini, A vitamini, magnezyum ve fosfor gibi pek çok vitamin ile mineraller sayesinde en sağlıklı tatlılardan biri olarak nitelendiriliyor. Acıbadem Kozyatağı Hastanesi Beslenme ve Diyet Uzmanı Nur Ecem Baydı Ozman yaz aylarının en hafif tatlı seçeneği olan dondurmanın abartılmadan tüketildiğinde pek çok yararı olduğunu belirterek, “Ancak dondurmayı şeker içeriği nedeniyle çok 70 TEMMUZ - AĞUSTOS 2019

sık tüketmemeye özen gösterilmeli.

Diyabet hastası olmayan ve sağlıklı kilodaki kişiler haftada 2-3 kez, 2’şer top dondurma yiyebilirler. Ayrıca aromalı dondurmalar renk veya koku verici ajanlar içerebildiği için sade dondurmayı tercih etmek çok daha yararlı olabilir” diyor.

Acıbadem Kozyatağı Hastanesi Beslenme ve Diyet Uzmanı Nur Ecem Baydı Ozman dondurmanın 5 faydasını ve tüketirken dikkat etmemiz gereken 5 noktayı anlattı.

Kan şekerini daha kolay dengeliyor Şekerli besinler veya tatlılar kan şekerini hızla yükseltip sonrasında yine hızla düşürerek; acıkma ve tatlı

isteğinin devam etmesi gibi sorunlara neden olabiliyorlar. Ancak içeriğinde bulunan süt sayesinde dondurmadaki şekerin kana karışma hızı düşüyor ve bunun sonucunda kan şekeri daha yavaş yükseliyor. Böylelikle diğer tatlılara nazaran kan şekerinde dalgalanmalara sebep olma riski daha azalıyor.

Sağlıklı bir ara öğün alternatifi Yaz aylarında serinleten atıştırma ve içecek seçeneklerine sıkça ihtiyaç duyuyoruz. Dondurma, şekerli içecek ve hamurlu tatlıyla kıyaslandığında besin ögesi içeriği yüksek olan lezzetli ve daha hafif bir alternatif. Böylece diğer

makale

Dikkat etmeniz gereken

5 önemli kural!

tatlı yiyecek ve içeceklerden boş kaloriler almak yerine, ara öğün olarak tüketirken dondurmanın vitamin ile mineral içeriğinden de faydalanmış olursunuz.

Kalsiyum ihtiyacını karşılamaya yardımcı oluyor Çocukluk, hamilelik ve yaşlılık gibi dönemlerde kalsiyum ihtiyacı artıyor.

Kalsiyum peynir, süt, yoğurt ve kefir gibi besinlerden temin edebiliyor.

Beslenme ve Diyet Uzmanı Nur Ecem Baydı Ozman bir bardak sütten alacağınız kalsiyumu yaklaşık 4 top dondurmadan karşılayabileceğinizi belirterek “Ancak rutin olarak her gün kalsiyum ihtiyacını karşılamak amacıyla dondurmayı tercih etmek kilo alımının yanı sıra uzun vadede bel çevresi yağlanması, diyabet ve kalpdamar hastalıkları gibi sorunlara yol açabiliyor. Bu nedenle sık olmamakla birlikte günlük beslenmenizde süt veya yoğurt ve buna ek olarak o günkü ekmek veya meyveden kısarak 2 top dondurmayla kalsiyum ihtiyacınıza katkı sağlayabilirsiniz” diyor.

Bademcik ameliyatı sonrası iyileşmeye katkı sağlıyor Bademcik operasyonunun ardından tüketimine izin verilen sınırlı sayıda gıdadan biri dondurma olabiliyor.

Dondurma bu bölgedeki damarların büzülmesine yardım ediyor ve bu sayede kanama riskini azaltıyor.

Mutluluk kaynağı Dondurma, tatlı ve kurabiye gibi şekerli yiyecekleri kutlama, özel gün gibi güzel ve keyifli anlarla bağdaştırıyoruz.

Dolayısıyla bu tarz yiyecekler tükettiğimizde kendimizi mutlu hissetme olasılığımız çok yüksek. Ayrıca şekerli yiyeceklerin beyindeki bazı keyif verici bölgeleri aktive etme özelliği olduğu biliniyor. Bu anlamda keyifsiz bir anınızda dondurma sizi mutlu etmeye yetebiliyor. Ancak, dondurma veya diğer tatlı yiyecekleri böyle anlarda her seferinde üzüntü veya stresle bir baş etme aracı olarak kullanmamaya dikkat edin.

1 Her ne kadar tatlıların en hafifi gibi görünse de, dondurma kayda değer miktarda şeker içeriyor. Bu nedenle mümkünse dondurma tüketimini akşam saatlerine bırakmayın. Gün içerisindeki saatlerde tüketin ve sonrasında yapacağınız fiziksel aktivitelerle aldığınız kalorileri dengelemeye çalışın.

2 Dondurmayı külahta tercih etmeyin. Bu sayede külahtan da alacağınız bir miktar karbonhidrattan korunmuş olursunuz.

3 Dondurmadan hafif bir tatlı olarak faydalanmak istiyorsanız, diğer tatlıların yanına veya üzerine eklemeyin. Bu şekilde tüketirseniz dondurmadan faydadan çok zarar göreceğinizi unutmayın.

4 Aç karnına tüketmeyin. Çünkü aç iken yediğinizde 1-2 top dondurma yetmeyebiliyor.

Kan şekerinizin nispeten dengede olduğu ve protein içeren bir yemekten 1-2 saat sonra tüketmeye özen gösterin.

Böylelikle hem tüketeceğiniz dondurmanın miktarı azalır, hem de sonrasında yaşayacağınız hipoglisemi veya tatlı krizinin önüne geçmiş olursunuz.

5 Üzerine ilave edilen aromalı şuruplar, çikolata, fındık, fıstık gibi ilavelerden kaçının. Bu sayede hafif bir tatlı seçeneği olabilecek dondurmanın yüksek kalorili ve size uzun vadede zarar verebilecek bir tatlı haline gelmesinden korunmuş olursunuz.

TEMMUZ - AĞUSTOS 2019 71

etli, sütlü, tatlı

Ayşe Gülnihal KAHRAMAN

Gastronomi Uzmanı

KURBAN BAYRAMINDA YEMEK Kurban Bayramına yaklaştığımız bu günlerde sizlere kurban bayramında sunulan yemekleri ve bu yemeklerin lezzetinin ardında yaşatılan toplumsal işlevleri aktarmak istedik. Ayrıca bayram sofranızda yer almasını önerdiğimiz etli, sütlü ve tatlı olmak üzere üç tarif paylaştık. Birlik ve beraberlik ruhumuzun katlanarak artması dileği ile...

T

oplumumuzda özel günlerde tüketilen yiyecek ve içeceklerin oluşumu şüphesiz ki atalarımızın eseri. Tarihimizde var olan ve süregelen toplu halde yemek yeme anlayışı, ziyafetler, düğünler, dini bayram sofraları, bahar bayramları gibi kutlamaların kültürümüzde büyük bir yeri vardır. Özel gün olarak tanımladığımız, ailelerin bir araya gelerek vakit geçirmesi temelli olan bu günlerde tüketilen yemeklerin sadece tüketilen gıdalar olarak tanımlanması yanlış olur. Toplumumuzda yemekler; mutluluğu ve üzüntüyü paylaşmanın, birlik ve beraberliği sağlamanın en keyifli aracı olarak görülmektedir. Özel gün yemeklerinin içerdiği semboller ve içinde gizlenen derin anlamlar vardır.

2018 yılında yemek kültürünü araştırmak için gittiğim Balıkesir’in Sındırgı ilçesinde kurban bayramına özel hazırlanan bir yemek olduğunu gördüm. Sura ismi verilen oldukça meşakkatli olan bu yemek; kurban bayramının birinci günü, kesilen koyunun ön kolunun pirinç veya bulgur 72 TEMMUZ - AĞUSTOS 2019

ile hazırlanmış iç pilav doldurularak ertesi gün sabaha kadar pişirilmesi ile yapılan yöresel bir yemektir. Bu yemek bayramın birinci günü pişirilir ve ikinci günü ziyafet sofrasında eş dost ile beraber muhabbet eşliğinde yenilir. Bütün olarak hazırlanan bu Sura yemeği bir araya gelen akrabaların ve komşuların da beraber yemek yeme alışkanlığını ve paylaşımı pekiştirmektedir. Bu da yerel halk arasında paylaşımı ve dayanışmayı artırmaktadır.

Ayrıca kavurma ve ciğer kavurma yemekleri kurban kesilir kesilmez hazırlanır.

Ciğerin çevresinden çıkan ‘Bürgüyü’ (iç gömlek) ile de Ciğer Sarması yapılır.

Sındırgı ilçesinin muhtelif bölgelerinde ve nerdeyse bütün köylerde mahalle sakinlerinin ekmek pişirdiği mahalle fırınları bulunmaktadır. Bayramlarda ve özel günlerde bu fırınlar yakılıp içinde değişik börekler ve ekmekler yapılmaktadır. Bu yörede kurban bayramında mutlaka yapılan bir diğer tarif ise ‘peksimet’ (Halk dili ile pesemet)’tir. Ekmeklik hamura

susam serpilmesi ile yapılan bu hamur işi, kavurma yağına batırılıp çıkarıldıktan sonra mutlaka kavurma ile birlikte yenilir. Şahinkaya köyünde kurban bayramında kemikli et haşlaması sıkça yapılmaktadır.

Kurban etinin öz lezzetini almak için bu haşlamaya su ve tuz haricinde hiçbir sebze veya baharat eklenmez. Aynı köyde yapılan güveç kavurma da sadece et, iç yağ ve tuz ile hazırlanmaktadır (Kahraman, A.G, vd. 2018: 223).

Kültürel değerlerin korunması bilhassa kültürün yaşanması kadar önemlidir. Kaybedilen kültürün geri kazanılması zor bir süreç ve uzun bir süre gerektirmektedir.

Kurban bayramında tüketilen yiyecek ve içeceklerin işlevsel açıdan anlamları, kırsal kesimlerde daha çok bilinip korunmaktadır. Şehirler geliştikçe yemeklerin işlevsel yönü unutulmaktadır. Lezzetlerinde ince anlamlar barındıran yemekler, şehir kültürünü benimsemiş insanlara tanıtılmalı ve yemeklerin işlevleri hakkında farkındalık yaratılmalıdır.

etli, sütlü, tatlı Etli tarif kösesi için Osmanlı Saray mutfağında sıklıkla hazırlanan fakat günümüzde bilinirliğini yitiren lezzetli Kuzu Ciğer Sarma tarifini öneriyorum.

KUZU CİĞER SARMA Malzemeler

Yapılışı

• 1 adet soğan

Küp doğranmış soğanı tereyağı - sıvı

• 1 çorba kaşığı tereyağı

yağ karışımında soteleyin. Küçük

• 2 çorba kaşığı sıvı yağ

küp doğranmış ciğer ve yüreği

• Yarım kg kuzu ciğer

ekleyip suyunu çekene dek sotele-

• 1 adet kuzu yüreği

yin. Pirinç ekleyip 5 dakika kavurun.

• 1 çay bardağı pirinç

Salça, nane, karabiber, tuz ve su

• 1 çorba kaşığı salça

ekleyip, suyunu çekene dek pişirin.

• 1 tatlı kaşığı nane

Ayrı bir yerde kuzu gömlekleri sıcak suda, yumuşayana dek dinlendirin.

• 1 çay kaşığı karabiber • 1 çay bardağı su

Kare şeklinde kesip, ortalarına ciğerli karışımdan pay edin. Bohça şeklinde katlayıp, katla-

• 2 adet kuzu gömleği

nan kısımları fırın kabının altına gelecek şekilde yerleştirin. Önceden ısıtılmış 180 derece

• Yeteri kadar tuz

fırında, kızarana dek pişirin. Sıcak olarak servis yapın.

Bayramlarda her zaman yapılan şerbetli tatlılardan sıkıldıysanız, farklılık istiyorsanız fakat şerbetli tatlıdan da vazgeçemiyorsanız Sütlü Nuriye tatlısını sizlere öneriyorum.

Sütlü Nuriye Malzemeler • 1 adetyumurta • 3/4 su bardağısüt • 1 çay bardağıayçiçek yağı • 1 yemek kaşığıüzüm sirkesi • 1/5 çay kaşığıtuz • 3,5 su bardağıun

Hamurları açmak için: 1/2 su bardağıbuğday nişastası İçi için: 2 su bardağıfile fındık Servisi için: 3 yemek kaşığıtoz antep fıstığı (boz fıstık) Şerbeti için: • 2 su bardağısüt • 2 su bardağısu • 4 su bardağıtoz şeker Üzeri ve yufka araları için: 200 gram tereyağ

Hazırlanışı:

una yedirerek kulak memesinden bir

üzerinde her bir hamur bezesini bir tabak

• Elediğiniz unu derin bir karıştırma ka-

parça daha sert bir hamur hazırlayın.

büyüklüğünde açın.

bına aktarın. Unun orta kısmını parmak

Hamuru, üzerine nemli bir bez kapatıp 30

• Aralarına nişasta serpiştirerek açtığınız

uçlarınızla havuz gibi açın. Yumurta,

dakika kadar buzdolabında dinlendirin.

hamurları iki ayrı grup halinde (20’li iki

süt, ayçiçek yağı, üzüm sirkesi ve tuzu

• Dinlenen hamuru, kırk eşit parçaya ayır-

grup) üst üste serdikten sonra bir oklava

ekleyin.

dıktan sonra mermer bir tezgah üzerinde

yardımıyla incecik açmaya devam edin.

• Tüm malzemeyi yavaş yavaş karıştırıp

yuvarlayın. Nişasta serptiğiniz tezgah

• Yufka katlarının aralarını yağlamak TEMMUZ - AĞUSTOS 2019 73

etli, sütlü, tatlı için tereyağını küçük bir tencerede kısık

bezeyi, ara kata serpiştirdiğiniz file fındık

tatlının ilk sıcaklığı çıkıp soğumaya başla-

ateşte eritin. Kazein denilen süt köpü-

üzerine bir fırça yardımıyla eritilmiş tere-

dığında şerbet hazırlığına geçin.

ğünü üzerinden dikkatli bir şekilde alıp

yağı damlatarak üst üste açın.

• Tatlının şerbeti için; derin bir tencereye

kullanmamak üzere bir kenara ayırın.

• Kırk kat incecik, el açması baklava yufka-

aldığınız toz şekeri, su ilavesiyle karıştıra-

• Yufka inceliğinde açılmış yirmi bezeyi,

sından oluşan sütlü nuriye tatlısını keskin

rak eritin. Ocağa alın ve kısık ateşte kay-

tereyağıyla yağlanmış fırın tepsisine

bir bıçak yardımıyla yufkalara zarar ver-

natın. Kaynamakta olan şerbet karışımına

aralarına bir fırça yardımıyla eritilmiş

meden kare dilimler halinde kesin. Kalan

azar azar süt ekleyip ocaktan alın.

tereyağı damlatarak üst üste açın.

eritilmiş tereyağını üzerine gezdirin.

• Soğuyan tatlıya sıcak şerbeti azar azar

• File fındığın tamamını taban katı üze-

• Önceden ısıtılmış 180 derece fırında, 30-

döküp şerbetini içmesini sağlayın. Servis

rine aralarda boşluk kalmayacak şekilde

35 dakika yufkaların üzeri kızarana kadar

tabağına aldığınız dilimleri arzuya göre

serpiştirin.

fırınlayın.

toz Antep fıstığıyla süsledikten sonra

• Yufka inceliğinde açılmış diğer yirmi

• Fırından çıkardığınız nar gibi kızarmış

sevdiklerinizle paylaşın.

Ağır et yemeklerini hafifletecek, serinliği ve limon aroması ile içinizi ferahlatacak yapımı kolay limonata tarifini sizlerle paylaşıyorum.

Ev yapımı limonata Malzemeler • 6 adet büyük boy limon • 1 adet portakal • 1 su bardağı toz şeker • 1 su bardağı sıcak su • 1 litre soğuk su • ½ demet taze nane

Hazırlanışı:

• Kabuklarını rendelediğiniz portakal ve

• Limon ve portakalların kabuklarını bir

limonların suyunu sıkıp şekerli karışıma

kaba rendeleyin.

ilave edin.

• Üzerine şeker ilave edin elinizle iyice

• Limonata özünü süzgeçten geçirin ve

ovun.

buzdolabında soğuttuktan sonra üzerine

• Ardından üzerine sıcak su döküp şeker

su ve nane yaprakları ilave edip servis

eriyinceye kadar karıştırın.

edin.

Hamurları açmak için: 1/2 su bardağıbuğday nişastası İçi için: 2 su bardağıfile fındık Servisi için: 3 yemek kaşığıtoz antep fıstığı (boz fıstık) Şerbeti için: • 2 su bardağısüt • 2 su bardağısu • 4 su bardağıtoz şeker Üzeri ve yufka araları için: 200 gram tereyağ

KAYNAKÇA: Halıcı, F. (1990). Söğüt’te Osmanlı İmparatorluğu’nun Kuruluş Törenleri Toplu Yemeği. Üçüncü Milleterarası Yemek Kongresi (s. 138).

Ankara: Konya Kültür ve Turizm Vakfı Yayını. Şavk, Ü. Ç., Koç, Y., & Türkyılmaz, F. (2007). Yaşayan Eski Türk İnançları Bilgi Şöleni: Bildiriler. Hacettepe Üniversitesi Türkiyat Araştırmaları Enstitüsü (s. v-3-4). Ankara: Türkiyat.

Kahraman, A.G., Sevimli, Y., Sönmezdağ, A.S., 2018,”Sındırgı’nın Özel Gün Yemekleri”, Güncel Araştırmalar Işığında Sındırgı (Bildiriler Kitabı), Ege Üniversitesi Yayınları, Hazırlayanlar Aslan, F., Aksak, P., Zoğal, V., Üzülmez, M., Demir, E., s.223-224.

74 TEMMUZ - AĞUSTOS 2019