Mayıs Haziran 2019

GIDA SAĞLIK VE TARIM SEKTÖRLERİ TANITIM DERGİSİ

MAYIS - HAZİRAN 2019 10

SAYI: 31

DOSYA:

PERSPEKTİF NECDET BUZBAŞ TÜGİS YÖNETİM KURULU BAŞKANI FIRSAT MI, KAYIP MI? O AYTAÇ GIDA’YA ÖDÜL

O Prof. Dr. Nevzat Artık:

“MEYVE SUYU HAKKINDA HATALI BİLGİLER VE BİLİMSEL GERÇEKLER”

O EN SEVİLEN İÇECEKLER AROMSA İLE

YAZA SERİNLİK KATIYOR O HACI BEKİR’İN “EN”LERİNDEN

O DÖHLER’DEN GIDA ENDÜSTRİSİNDE

DOĞAL RENKLENDİRİCİLER O 3. YILINDA 90 ÜLKEYE İHRACAT YAPAN

FİRMA MODERN ÇİKOLATA

DEMİRHİNDİ RAMAZAN AYINDA AĞZINIZI SERİNLETECEK O BEŞLER ET GIDA ŞİRKETİ OLARAK

İLERLEMEYE DEVAM EDİYOR

zĂƌĂƨĐŦ >ĞnjnjĞƚ KƌƚĂŒŦŶŦnj Ŷ ƐĞǀŝůĞŶ ŝĕĞĐĞŬůĞƌ ƌŽŵƐĂ ŝůĞ LJĂnjĂ ƐĞƌŝŶůŝŬ ŬĂƨLJŽƌ͘ ƌŽŵƐĂ͛ŶŦŶ ĨĂƌŬ LJĂƌĂƚĂŶ ĂƌŽŵĂ ƉŽƌƞƂLJƺ ŝůĞ ďƵ LJĂnj ůĞnjnjĞƩĞ ƐŦŶŦƌ ƚĂŶŦŵĂLJŦŶ͘

'ĞďnjĞ KƌŐĂŶŝnjĞ ^ĂŶĂLJŝ ƂůŐĞƐŝ 7ŚƐĂŶ ĞĚĞ ĂĚĚĞƐŝ 700. Sokak No:704 41480 Kocaeli-Türkiye T: +90 262 326 11 11 F: +90 262 751 13 90 E: aromsa@aromsa.com $5206$ ú/$1 LQGG $5206$ $5206 $ $ ú/ ú/$1 ú/$ $1 1 LQGG LQGG LQ QGG GG

www.aromsa.com

içindekiler

PERSPEKTİF 8

RAMAZAN AYINDA SAĞLIKLI BESLENMEK İÇİN ÖNERİLER 14

Döhler Gıda Renk İş Birimi Müdürü İskender Arcan:

GIDA ENDÜSTRİSİNDE DOĞAL RENKLENDİRİCİLER 32

Necdet Buzbaş TÜGİS Yönetim Kurulu Başkanı

FIRSAT MI, KAYIP MI? KISA HABERLER 10

Beşler Et Gıda San. ve Tic. A.Ş. Genel Müdürü ve Yönetim Kurulu Üyesi Yılmaz Buldu: BEŞLER ET GIDA ŞİRKETİ OLARAK İLERLEMEYE DEVAM EDİYOR İNCİANA MANTI RAFLARDAKİ YERİNİ ALDI 20

Modern Çikolata Yetkilisi Yön. Krl. Bşk. İcracı Danışman ve Dış Tic. Koordinatörü Altay Ayhan: 3. YILINDA 90 ÜLKEYE İHRACAT YAPAN FİRMA MODERN ÇİKOLATA 22 4 MAYIS - HAZİRAN 2019

"SPNTB AR-GE, Satış ve Pazarlamadan Sorumlu Genel Müdür Yardımcısı Melis Yasa Aytaman: İÇECEKLERE GENEL BAKIŞ 28

HACI BEKİR’İN “EN”LERİNDEN DEMİRHİNDİ RAMAZAN AYINDA AĞZINIZI SERİNLETECEK 38

Prof. Dr. Nevzat Artık: MEYVE SUYU Gıda Mühendisi Elif Benzet:

PROBİYOTİK İÇECEKLER 70

HAKKINDA HATALI BİLGİLER VE BİLİMSEL GERÇEKLER 62

yeşil vadi

İ. Kaan Sidar: MARKA SOHBETLERİ 40

48 Necdet Buzbaş TÜGİS Yönetim Kurulu Başkanı

İYİ Kİ VARLAR 50 AYTAÇ GIDA’YA ÖDÜL 51 PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK Prof. Dr. Beraat Özçelik: Sustainable Brands 2019 İstanbul’da günümüz ve gelecekteki “İYİ GIDA” yı tanımladı.

52 OLAM PROGIDA FINDIKTA İHRAACAT ŞAMPİYONU

KimyaYüksek Mühendisi Cengiz Altop: REOLOJİNİN ÇİKOLATAYA BÜYÜK KATKISI-2 54

I YENİLİKLERİN MARKASI PEPSİ’NİN TARİHİNE YOLCULUK 44 l Gıda Mevzuatı Merih Korkut: Mevzuat Düzenlemelerine Kısa Bir Bakış 61

ÖKİ AROMSA 3 HACIBEKİR 7 MODERN ÇİKOLATA 9 GÜRSOY FINDIK 11 BEŞLER Ş ET 12-13 BARRY CALLEBAUT PsikoloGurme Nil Madi:

BANA NE YEDİĞİNİ GÖSTER SANA KİM OLDUĞUNU SÖYLEYEYİM 66

20 TEKNAROMA Gastronomi Uzmanı Ayşe Gülnihal Kahraman:

KAYBOLAN DEĞER ŞERBETLER 72

21 BELL 29 TUNAY GIDA 35 YILIN ÜRÜNÜ AKİ DÖHLER AK AYTAÇ MAYIS - HAZİRAN 2019 5

ed tĂś editĂśr GIDA TĂœRK DERGÄ°SÄ° Ä°MTÄ°YAZ SAHÄ°BÄ° VE YAZI Ä°ĹžLERÄ° MĂœDĂœRĂœ AYDAN KIRIĹžOÄžLU

RamazanÄąn Bereketiyle Merhaba RamazanÄąn bereketiyle baĹ&#x;layan mayÄąs sayÄąmÄązda sizler için yaz ve ramazan tatlarÄąna deÄ&#x;indik. İçecekler olan dosya konumuzun yanÄą sÄąra sizleri ramazana ĂśzgĂź temalarla buluĹ&#x;turduk.

Bu sayÄąmÄązÄąn baĹ&#x;lÄąca içeriklerine deÄ&#x;inecek olursak içecek sektĂśrĂź beraberinde genel anlamda gÄąda sektĂśrĂźndeki Ăśnemli geliĹ&#x;meleri de aktardÄąk.

Global gÄąda sektĂśrĂź geliĹ&#x;melerini Perspektif bĂślĂźmĂźmĂźzde kaleme alan TĂœGÄ°S YĂśnetim Kurulu ve dergimiz YayÄąn Kurulu BaĹ&#x;kanÄą Necdet BuzbaĹ&#x; kĂźresel deÄ&#x;erlendirmelerde bulundu.

GÄąda sanayimizin hÄązla ilerleyen firmalarÄąndan Modern Çikolata’nÄąn hikayesini sizlerle paylaĹ&#x;tÄąk.

Ramazan ayÄąnda olmamÄąz sebebiyle aÄ&#x;ÄąrladÄąÄ&#x;ÄąmÄąz kĂśklĂź firmalardan HacÄą Bekir ile sayfalarÄąmÄąza “Demir Hindiâ€? Ĺ&#x;erbeti Ăźzerine nostaljik bir tat bÄąraktÄąk. İçecek sektĂśrĂźnĂźn olmazsa olmazÄą olan markalardan son trendleri sizlere aktardÄąk. SĂźrdĂźrĂźlebilir gÄąda temalÄą “YeĹ&#x;il Vadiâ€? sayfalarÄąmÄązda geçtiÄ&#x;imiz gĂźnlerde enerji verimliliÄ&#x;i ĂśdĂźlĂź alan Aytaç GÄąda’ya sanayimize kattÄąÄ&#x;Äą deÄ&#x;erden ĂśtĂźrĂź teĹ&#x;ekkĂźrlerimizi sunarÄąz.

Emin adÄąmlarla bĂźyĂźyen BeĹ&#x;ler Et’den Genel MĂźdĂźrleri ve YĂśnetim Kurulu Ăœyesi YÄąlmaz Buldu ile firmanÄąn 1945 yÄąlÄąndan gĂźnĂźmĂźze gelen hikayesini ve son dĂśnemde gÄąda sektĂśrĂźndeki baĹ&#x;arÄąlÄą giriĹ&#x;imlerine dair sĂśyleĹ&#x;imiz oldu.

Beyaz Et konusunda sektĂśrĂźn nabzÄą Besdbir ile Antalya’da 5. UluslararasÄą Beyaz Et Kongresi’nde attÄą. Konusunda uzman deÄ&#x;erlerin aÄ&#x;ÄąrlandÄąÄ&#x;Äą kongre doyurucu paneller ve konularla doluydu. Gala gecesinde katkÄąda bulunanlara verilen plaket takdiminde dergimizi de medya sponsoru olarak onurlandÄąrdÄąlar, kendilerine teĹ&#x;ekkĂźr ederiz.

Bir diÄ&#x;er gururumuz ise gençlerimizdi. YÄąldÄąz Teknik Ăœniversitesi Ă–Ä&#x;renci kongresi için bu bĂźyĂźk yĂźreklere deÄ&#x;ebilmenin farkÄąndalÄąÄ&#x;Äą adÄąna basÄąn sponsoru olduk.

AyrÄąca her sayÄąmÄązda Ăźniversitelerimizin Ăśnemine deÄ&#x;inmek Ăźzere oluĹ&#x;turulan kĂśĹ&#x;emizde bu sayÄą YÄąldÄąz Teknik Ăœniversitesi’ni sizlere tanÄąttÄąk.

11 ayÄąn sultanÄą Ramazan’Ĺn her daim vurgulanan paylaĹ&#x;ma mottosunu hep yaĹ&#x;ayacaÄ&#x;ÄąmÄąz nice ramazanlar, nice bayramlar dileriz.

Ă‡Â†Âƒ ò”Â? †‡”‰‹•‹ǥ ÂƒÂ•Ă‡Â? ŠŽƒÂ? Â—Â”ÂƒÂŽÂŽÂƒÂ”Ă‡ÇŻÂ?ƒ ‰Ú”‡ Â›ÂƒÂ›Ă‡Â?ŽƒÂ?Â?ƒÂ?Â–ÂƒÂ†Ă‡Â”Ç¤ ÂƒÂœĂ‡ÇĄ Â‘Â–Â‘ÂşÂ”ÂƒÂˆ ˜‡ GÂŽÂŽĂ˛Â•Â–Â”ÂƒÂ•Â›Â‘Â?Žƒ” ‹œ‹Â?•‹œ Â?—ŽŽƒÂ?Ă‡ÂŽÂƒÂ?ƒœǤ òÂ? ”‡Â?ŽƒÂ?ÂŽÂƒÂ”Ă‡Â? •‘”—Â?Ž—Ž—º— ”‡Â?ŽƒÂ? ˜‡”‡Â? ˆ‹”Â?ÂƒÂŽÂƒÂ”ÂƒÇĄ Â›ÂƒÂœĂ‡ÂŽÂƒÂ”Â†ÂƒÂ?‹ ‰Ú”ò率” ‹•‡ Â›ÂƒÂœÂƒÂ”ÂŽÂƒÂ”Ă‡Â?ƒ ƒ‹––‹”Ǥ

6 MAYIS - HAZÄ°RAN 2019

GENEL YAYIN YĂ–NETMENÄ° AYDAN KIRIĹžOÄžLU aydank@gidaturk.com.tr ART DÄ°REKTĂ–R BELMA KUYUCU YAYIN KURULU YAYIN KURULU BAĹžKANI NECDET BUZBAĹž TĂœGÄ°S YĂśnetim Kurulu BaĹ&#x;kanÄą BÄ°LÄ°MSEL DANIĹžMA KURULU BAĹžKANI PROF. DR. BERAAT Ă–ZÇELÄ°K Ä°.T.Ăœ. KÄ°MYA VE METALURJÄ° FAKĂœLTESÄ° DEKANI MEVZUAT VE GIDA HUKUKU HALÄ°S KORKUT DANIĹžMA KURULU ĂœYELERÄ° MERÄ°H KORKUT CAFER FINDIKOÄžLU MEHMET ÇETÄ°N DURUK (GIDABÄ°L YĂ–N.KRL.BĹžK.) OKYAR YAYALAR (ÇEVKO YĂ–N.KRL.BĹžK.) Ä°RFAN DEMÄ°RYOL KADÄ°RYE KAHRAMAN ÇÖZĂœM ORTAKLARI Karadeniz Ekonomi Murat GĂźrsoy KIRIĹžOÄžLU YAYINCILIK HÄ°ZMETLERÄ° KozyataÄ&#x;Äą Mahallesi, SarÄą Kanarya Sokak, Byoffice Plaza, No: 14 K:7 KadÄąkĂśy/Ä°stanbul 0216 906 00 25 BASKI: Aktif Matbaa ve Reklam Hizmetleri www.facebook/www.gidaturk.com.tr www.gidaturk.com.tr www.gidaturk.twitter.com

1HFGHW %X]EDû·OD FARKLI AÇIDAN

FIRSAT MI, KAYIP MI? 1HFGHW %X]EDû 7h*ù6 <|QHWLP .XUXOX %DûNDQÖ necdet.buzbas@tugis.org.tr

İngiltere’nin Avrupa Birliği’nden boşanması anlamına gelen ve Brexit olarak adlandırılan kriz tüm hızıyla sürüyor. 23 Haziran 2016 tarihindeki referandumdan çıkan %51.9 oy oranının ardından AB’ den ayrılmaya karar veren Birleşik Krallık’ a Lizbon Antlaşması’nın 50’nci maddesinde tanınan süre 29 Mart 2019 tarihinde doldu. Theresa May’ in hazırladığı AB’ den çıkış anlaşması, Parlamento’ nun alt kanadı olan Avam Kamarası’nda iki kez red edildi. Bu arada Başbakan May ile ters düşen üç bakanı görevden ayrıldılar.

May soruna çıkış yolu bulmakta zorlanıyor, ‘‘Birleşik Krallık vatandaşlarının isteği’’ üzerine hareket etmeye kararlı May hükümeti, AB’ den ayrılma konusunda geri adım atmıyor. Üyelikten ayrılma tarihinin bir kez daha ötelendiğini ve 31 Ekim 2019 tarihi üzerinde tarafların anlaştığı bildiriliyor. Daha önce gü g ndemde olm lmay ayan an bu tarih ih, Almanya ve çok sayıda ülkenin uzun ertelemeden, Fransa’ nın ise kısa ertelemeden yana olmasının sonucunda ortaya çıktı.

Net gıda ithalatçısı olan Birleşik Krallık’ ın AB’ den ayrılma konusundaki müzakerelerde birincil planda olması gereken gıda ticareti, tam aksine sanki bir odada unutuldu. Oldukça uzun bir süre boyyunca görm gö rmez ezde den n ge gelilinen ve Anlaşmasız l Brexit ihtimalinin artması nedeniyle bir anda kendini fark ettiren en öne neml mlii ko konu nu gıd ıdaa ticaretinin geleceği oldu.

Bir yandan perakende sektörü devleri Sainsburg’ s, Asda, M&C, Co-op ve Waitrose anlaşmasız Brexit’ in gerçekleşmesi halinde gıda fiyatlarının artacağı ve taze meyve sebze arzında sıkıntılar yaşanacağı konusunda hükümeti uyarırken diğer yandan Birleşik Krallık Yiyecek ve İçecek Federasyonu ise anlaşma yapmadan AB’den ayrılmayı gıda sektörü için bir felaket olarak tanımlıyor.

Aslında anlaşmasız Brexit senaryosunda yani DTÖ kurallarının devreye girdiği durumda Birleşik Krallık gıda ve tarım ürünleri katma değerini %2.1 oranında artırabilme ihtimali nedeniyle iç üretimin ve AB dışındaki ülkelerle ticaretin de artacağı belirtiliyor. AB 27 den ithalat yerine iç üretimi ve üçüncü ülke ticaretini ikame edecek Birleşik Krallık’ ın coğrafi profiline ve bölgesel ihtiyaçlarına daha uyumlu bir tarım politikası geliştirecek olması nedeniyle yeni bir fırsat yakalayabileceği de ifade ediliyor.

8 MART - NİSAN 2019

Tarım ve gıda ürünleri AB 27 ile Birleşik Krallık arasındaki ticaretin %11’ ni oluşturuyor. AB 27 lehine olan ticaret denge verilerine göre 27 AB ülkesi toplamda 47 milyar dolarlık ihracata karşın 18 milyar dolarlık ithalat yapıyor. Birleşik Krallık gıda talebinin %30’ unu AB ülkelerinden karşılıyor. Ancak bu oran gıda çeşitlerine göre farklılıklar gösterebilir. Örneğin, meyve ithalatının %41’ i AB’ den sağlanırken bu oran sebzelerde %76’ yı buluyor. Brexitten en çok etkilenecek olan gıda alt sektörleri sırasıyla işlenmiş gıdalar, süt ürünleri ve et ürünleri olacak. Bu öngörünün nedeni, işlenmiş gıda ticaretinde net ihracatçı olan AB’ nin Birleşik Krallık’ a olan ana ihraç kaleminde de bu konumunu devam ettirmesi. 17 milyar dolarlık değeriyle AB’ nin gıda ticaretinin %10’ nu oluşturan bu kalem aynı zamanda en fazla korunan alanlardan birisi olarak önem taşıyor. Dördüncü sırada ise içec iç ecek ek ürü rünl nler erii yer alıyor. l Brexit’ in yarattığı ticaret sapmasından hem ihracat hem de ithalatında pay alacak olan Türkiye’ nin tarım ve gıda sektörü özelinde nasıl bir senaryo ile karşı karşıya kalacağı büyük bir soru işareti.

2018 yılılıı ve 2018 veri rile leri rine ne gör öree Tü Türk rkiy iye’ e’ nin Birlleşik ik Krallllık’ a olan ihracatı 9.6 milyar dolar, ithalatı ise 6.6 milyar dolar düzeyi y nde seyr y ediy iyor or..

AB ile sanayii ürünlleri ve işlenmiş gıda ürünlerinde Gümrük Birliği bulunan Türkiye’ nin AB katılım müzakereleri ve Gümrük Birliği’ nin modernizasyonu süreçlerinde ilerleme kaydedemediği güncel konjonktür, gıda ticaretinde oluşabilecek fırsatları kaçırma riski taşıyor.

Türkiye’nin ihracatında %6.1’lik payıyla ikinci sırada yer alan Birleşik Krallık önemli bir ticaret ortağımız olarak tarım ve gıda ürünleri ticaretinde en büyük payı sebze ve meyve kaleminde kullanıyor.

Brexit sonrası Birleşik Krallık ile ticaretini artırma fırsatını elinde tutan Türkiye’ nin önemli ve stratejik ticaret ortağının AB 27 olmaya devam edeceği unutulmamalı. Nitekim tarım ve gıda ticaretinde AB 28, Türkiye ihracatında %40 payı ile en önemli ve birincil pazar olarak konumlanıyor. Bu durumun Birleşik Krallık AB üyeliğinden ayrıldıktan sonra da devam edeceği dikkate alınarak AB pazarındaki rekabet gücümüzü artırma çalışmalarına yoğunlaşmalıyız. Aksi halde ‘‘Dimyat’a pirince giderken eldeki bulgurdan olmak’’ da var!

Kay n ak ç a

ð.9 'HáHUOHQGLUPH 1RWX 7HĜHNN¾UOHU 6HOYL (5(1

kısa haberler MUHABBETİNİZ BOL, ÇAYINIZ LAZİKA OLSUN! Rize’nin çay bahçelerinde yetiştirilen çay yapraklarıyla tadına doyulmaz özel lezzetler sunan Lazika, dostlarla hoş sohbet eşliğinde güzel anlar yaratmak isteyenleri Türk Lezzet Müzesi’ne bekliyor. Lazika, el yapımı yeşil çaylar ve siyah çayların yanı sıra, siyah çaydan yapılan sütlü çaylar gibi çok sayıda farklı alternatif sunuyor. Sürdürülebilir ekonomi için elle toplamayı destekleyen ve sürdürülebilir ambalajları tercih eden Lazika, tadına doyulmaz çaylara doğa dostu bir paketleme seçeneği getiriyor.

DİMES’LE 90’LARA BAŞKA BAK Türkiye’nin önde gelen içecek markası DİMES, çocukluğunu ve gençliğini 90’larda yaşayanlara, o güzel günleri şarkılar, oyunlar, oyuncaklar, kıyafetler, danslar, saç modelleriyle hatırlatıyor; retro kahverengi şişeleriyle sahiplendiği 90’lar ruhunu yeniden yaşatıyor. DİMES, “90’lara Başka Bak” sloganı ve Spotify iş birliğinde başlattığı müzik projesini, 90’lar Türkçe pop denince akla ilk gelen radyo programlarıyla genişletiyor.

ESTUZ, TÜRKİYE’NİN İLK KOLAJEN PROTEİNLİ İÇECEĞİNİ ÜRETTİ 15 ülkeye ülkemizin tuzunu ihraç eden Estuz A.Ş., Türkiye’nin ilk kolajen proteinli içeceğini üretti. İki yıl süren Ar-Ge çalışmasının ardından baharla birlikte #kendiniyenile mottosuyla piyasaya çıkan Reneva isimli içecek; eczaneler, marketler ve online olarak satışa sunuldu. Reneva Collagen Protein Drink Beauty ve Reneva Collagen Protein Drink Fit adıyla iki ticari şekli bulunan ürünün daha Türkiye’de lansmanı yapılmadan ünü dünyaya yayılmaya başladı. Reneva için ABD, İsrail ve KKTC’den talep geldi.

ÖZEL HARMANIYLA YENİLENEN FİLİZ RAFLARDAKİ YERİNİ ALDI Filiz, kuruluşunun 45’inci yılında baştan aşağı yenilendi. Tüketici araştırmaları ve Ar-Ge çalışması sonucu geliştirilen özel harman Filiz, dokusu, pişirme kalitesi ve kıvamıyla makarna severlere lezzet şöleni yaşatacak.

10 MAYIS - HAZİRAN 2019

COCA-COLA İÇECEK, HAZAR DAMLA SU FABRİKASI’NDA ‘SIFIR ATIK’LA ÜRETİME BAŞLADI CCI’ın faaliyet gösterdiği tüm ülkelerde hızlı tüketim sektörünün en iyi şirketi olma vizyonu ile ilerlerken sorumlu kurumsal vatandaşlık ilkelerinden taviz vermediğini belirten Coca-Cola İçecek Kurumsal İlişkiler Direktörü Servet Yıldırım, “Sürdürülebilirlik stratejimizi yürütürken paydaşlarımızın önceliklerine odaklanıyor, tüm operasyonlarımızı çevre üzerindeki etkimiz konusunda bilinçli bir şekilde yürütüyoruz.

Daha az atık üretme, toplam karbon ayak izimizi azaltma, enerji verimliliğimizi artırma ve su yönetimine ilişkin çalışmalarımız ile çevresel performans hedeflerimize doğru ilerlemeye devam ediyoruz. ” diye konuştu.

KIRMIZI MEYVELERİN FERAHLATICI ETKİSİ AVŞAR DOĞAL MADEN SUYUYLA BULUŞTU “Sağlığın başkentinden tüm dünyaya” mottosuyla Avşar Doğal Maden Suyu, gazoz ve meyve aromalı maden suyu çeşitlerini genişletmeye devam ediyor. Avşar Doğal Maden Suyu, karadut ve Frenk üzümü karışımlı yeni lezzetiyle günün her anında size eşlik ediyor. Doğal mineralli içeriğiyle bedeninizi zinde tutarken sıra dışı lezzetiyle de damaklarda enfes bir tat bırakıyor. İçeriğinde pancar şekerinin kullanıldığı Karadut ve Frenk Üzümü aromalı maden suyu, bulundurduğu B ve C vitaminleriyle grip ve soğuk algınlığına karşı kalkan görevi de görüyor. Avşar Doğal Maden Suyu, yeni lezzetli Karadut ve Frenk Üzümü aromalı maden suyu 6’lı ve 24’lü paketlerde satışa sunuyor.

ANTEP FISTIKLARI VE BEYAZ ÇİKOLATAYI BULUŞTURAN NESTLE DAMAK İNCİ Türkiye’nin ve dünyanın ilk Antep fıstıklı çikolatası Nestlé DAMAK’ın fıstıklarını karşı konulmaz beyaz çikolata ile buluşturan yeni DAMAK İnci çikolata severlerin beğenisine sunuldu. 86 yıldır çikolata ve fıstığın efsanevi aşkıyla özdeşleşen Nestlé DAMAK ailesinin yeni üyesi DAMAK İnci, güzelliğin, beyazlığın ve saflığın simgesi İnci’nin zarif dokunuşuyla yeni bir DAMAK efsanesi yaratmayı hedefliyor. Bu yenilikle birlikte artık çikolataseverler kendilerine, sevdiklerine ya da hiç tanımadıkları birine inci güzelliğinde #BiDamakGüzellik yapabiliyor.

Ruby RB1 ile Callebaut®,

ilk ruby çikolata

ÀiXiÌià ŮiyiÀi Ûi X >Ì> ÕÃÌ> >Àh > ÃÕ ÕÞ À° i ` â ÀÕLÞ Ài iÀ i LhÀ> h ° 9 œÕ iÞÛi à Ì>`h Ûi ÀÕLÞ > > Xi À`i iÀ `i }i i Ì>âi i Ů Ì >Àh `> i ` â >ÞLi` Ài i ` À V Ûi iÞÛi >À >Ãh XiÀ iâ° ,ÕLÞ] Þ>À>ÌhVh hœh hâh «>Àh `>Ì > Ûi Ů ` Þi >`>À iÀ > } L À X >Ì> h Þ>«>L ` iÀ Ìià i }iX i X >âhÀ°

ÜÜÜ°V> iL>ÕÌ°V ,1 9, £ #CALLEBAUT

Hayat daha

fazla karamel gerektirdiğinde,

Finest Belgian Chocolate Gold YENİ bir çikolata, olabildiğince KARAMELLİ

Callebaut® Finest Belgian Caramel Chocolate Gold Sipariş kodu: CHK-R30GOLD - 4 x 2.5 kg torba - Callets™

7ůŚĂŵ verĞŶ reçetĞůĞƌ ŝĕŝŶ www.callebaut.com

Ramazan ayında beslenme düzeni değişiyor, ana öğün sayısı ikiye düşüyor, açlık süresi uzuyor. Peki Ramazan ayı süresince ve Ramazan Bayramı’nda dengeyi kurabilmek, mevcut sağlık durumunu korumak için nasıl beslenmeli, nelere dikkat edilmeli? Beslenme ve sağlıklı yaşam alanlarında bilimsel bilgileri kamuoyuna taşıyan Sabri Ülker Vakfı önerilerini paylaşıyor.

14 MAYIS - HAZİRAN 2019

Ramazanâ&#x20AC;&#x2122;da, sahur kahvaltÄą olarak kabul edilebilir, bu sebeple sahur, iftara kadar vĂźcudun ihtiyaç duyduÄ&#x;u enerji ve sÄąvÄąnÄąn bĂźyĂźk kÄąsmÄąnÄą karĹ&#x;ÄąlamalÄądÄąr. Sahurda, oruç sĂźresince tok tutabilecek, susuzluÄ&#x;a neden olmayacak besinler tercih edilmelidir. SĂźt, yumurta, az tuzlu peynirler ve yulaf, protein içeriÄ&#x;i sayesinde tokluk hissini saÄ&#x;layacak besinlerdir. FÄąndÄąk, ceviz, badem gibi besinlerin protein ve yaÄ&#x; içeriÄ&#x;i yĂźksek ve oldukça besleyicidir. DolayÄąsÄąyla sahurda tuz içeriÄ&#x;i dĂźĹ&#x;Ăźk fÄąndÄąk, ceviz gibi yaÄ&#x;lÄą tohumlara da yer verilebilir.

Oruç nasĹl açĹlmalĹ, iftarda nelere dikkat edilmeli?

Orucu hurma gibi lif içeriÄ&#x;i yĂźksek kuru meyve su ile açmak kan Ĺ&#x;ekerinizi dengelemeye yardÄąmcÄą olacaktÄąr. Ă&#x2021;ok tuzlu olmayan peynir, zeytin, bir dilim ekmek, su veya çorba ile de oruç açĹlabilir. MĂźmkĂźnse, oruç açĹldÄąktan sonra yemeÄ&#x;e 20-30 dakika ara verilmelidir.

Su ve lif içeriÄ&#x;i yĂźksek taze sebzelerden oluĹ&#x;an salatalar ile yoÄ&#x;urt, ayran ve cacÄąÄ&#x;a sofralarda yer verilmelidir. Tam tahÄąllÄą ekmekler ve bulgur gibi lif içeriÄ&#x;i yĂźksek tahÄąllar ile enerji alÄąmÄą desteklenerek, kabÄązlÄąk riski azaltÄąlabilir ve kan Ĺ&#x;ekerinin aniden yĂźkselmesi Ăśnlenebilir. Ä°ftarda, kÄązartma ve hamur tatlÄąlarÄą yerine, sĂźtlĂź tatlÄąlar ve meyve tatlÄąlarÄą tercih edilebilir.

Ramazanâ&#x20AC;&#x2122;da dengeli beslenmenin temel ilkeleri Â&#x2021;6DKXUX DWODPDGDQ LIWDUGD LVH LSLQ XFXQX NDoĂ&#x2022;UPDGDQ uygun yiyecek ve içecekler tercih edilmeli Â&#x2021;øIWDUGDQ VDKXUD NDGDU JHoHQ V UHGH VX YH WD]H PH\YH W NHWLPLQL LKPDO HWPHGHQ KDÂżI WHPSROX \ U \ úOHUH de yer verilmeli Â&#x2021;6DKXU YH LIWDU VRQUDVĂ&#x2022;QGD W NHWLOHFHN EHVLQOHUGH oHĂşLWOLOLN VDáODPDOĂ&#x2022; Â&#x2021;<L\HFHNOHUL KD]Ă&#x2022;UODUNHQ KDĂşODPD EXáXODPD YH Ă&#x2022;]JDUD \|QWHPOHUL NXOODQĂ&#x2022;OPDOĂ&#x2022;

Ä°ftardan 1-2 saat sonra tĂźketilen taze meyveler, su, mineral ve vitamin ihtiyacÄąnÄązÄą karĹ&#x;ÄąlayacaktÄąr. Ä°ftardan sonra sahura kadar geçen sĂźrede mutlaka 6-8 bardak su içmeye Ăśzen gĂśsterilmelidir. Ă&#x2021;ay veya kahve tĂźketilecekse, çok fazla tĂźketildiklerinde vĂźcuttan su atÄąmÄąna neden olduklarÄą unutulmamalÄą, daha fazla su içerek bu açĹk kapatÄąlmalÄądÄąr.

15 15

SaÄ&#x;lÄąklÄą Bayram SofralarÄą için Ă&#x2013;neriler Bayramlarda aile ve dostlarÄąmÄązla bolca vakit geçirme imkanÄą buluyoruz. â&#x20AC;&#x153;Bayram buluĹ&#x;malarÄąâ&#x20AC;? dendiÄ&#x;inde ise akÄąllara elbette lezzetli bayram sofralarÄą geliyor. Peki bin bir Ăśzenle hazÄąrlanmÄąĹ&#x; bayram sofralarÄąnda yer alan çok çeĹ&#x;itli yiyeceklerden ne kadar yemeliyiz?

Bayram kahvaltÄąsÄą ile gĂźne baĹ&#x;layÄąn Bayram kahvaltÄąsÄąna hayÄąr demek mĂźmkĂźn deÄ&#x;il ancak porsiyon miktarlarÄąna dikkat edilmeli.

KahvaltÄąda, kÄązartma ve tuz içeriÄ&#x;i yĂźksek besinler yerine, yumurta, az tuzlu peynir ve zeytinler ile sĂźt gibi protein kaynaklarÄąnÄąn yanÄąnda tam tahÄąllÄą ekmeÄ&#x;e, sĂśÄ&#x;ĂźĹ&#x; ve tuzsuz sebzelere, kßçßk miktarlarda az yaÄ&#x;lÄą poÄ&#x;aça ve bĂśreklere yer verilebilir.

Bayram sofralarÄąna iliĹ&#x;kin tĂźyolar Ă&#x2013;zenle hazÄąrlanmÄąĹ&#x; bayram sofralarÄąnda yer alan çok çeĹ&#x;itli yiyecekleri tĂźketirken kontrolĂź elden bÄąrakmayÄąn! Ă&#x2021;orba ile yemeÄ&#x;e baĹ&#x;layarak, hafif bir ara sÄącak ve ana yemekle devam ederek, tuzlu ve kÄązartÄąlmÄąĹ&#x; yiyeceklerden kaçĹnabilirsiniz. Bayram sofrasÄąnda farklÄą besin gruplarÄą ile hazÄąrlanan yemekleri tĂźketerek enerji alÄąmÄąnÄązÄą da dengeleyebilirsiniz. Ă&#x2013;rneÄ&#x;in sebze çorbasÄą, sonrasÄąnda Äązgara veya haĹ&#x;lama et ile az miktarda tercihen bulgur pilavÄą, makarna veya bĂśrek, salata, yoÄ&#x;urt, ayran veya cacÄąk ve tam tahÄąllÄą ekmek tercih edebilirsiniz.

GĂźn içinde bayram ziyaretlerinde ikram edilen baklavayÄą paylaĹ&#x;arak veya 1 dilim olacak Ĺ&#x;ekilde tĂźketerek porsiyon kontrolĂźnĂź saÄ&#x;layabilirsiniz. Ĺ&#x17E;erbetli tatlÄą ve ikramlarÄą gĂźndĂźz tĂźketmek, akĹ&#x;am yemeÄ&#x;inden sonra sĂźtlĂź, meyveli tatlÄą, dondurma veya taze meyve tercih etmek kilo kontrolĂźnĂźzĂź saÄ&#x;lamaya yardÄąmcÄą olacaktÄąr. Bayram sofralarÄąnda geçirilen zamanÄąn uzun olmasÄą, yenilen yemek miktarÄąnÄąn da artmasÄąna sebep olabilir, porsiyon kontrolĂźnĂź atlamadan, sevdiklerinizle bir arada olmanÄąn ve beraber yapÄąlan sohbetlerin keyfini çĹkarÄąn.

TĂźrk GÄąda sektĂśrĂźnĂźn duayeni Sabri Ă&#x153;lker anÄąsÄąna kurulmuĹ&#x; olan ve misyonunu Sabri Ă&#x153;lkerâ&#x20AC;&#x2122;in hayat felsefesinden derleyen VakÄąf, toplumu beslenme ve saÄ&#x;lÄąk alanlarÄąnda bilimsel ve gĂźvenilir bilgi ile aydÄąnlatmak Ăźzere faaliyetlerini sĂźrdĂźrĂźyor. Avrupa Beslenme VakÄąďŹ&#x201A;arÄą Ä°letiĹ&#x;im Platformuâ&#x20AC;&#x2122;nun TĂźrkiyeâ&#x20AC;&#x2122;den tek Ăźyesi olan VakÄąf, 2009 yÄąlÄąndan bu yana topluma saÄ&#x;lÄąklÄą yaĹ&#x;am ve beslenme konularÄąnda gĂźvenilir bilimsel bilgiyi ulaĹ&#x;tÄąrmakta ve dĂźnya genelinde referans kabul edilen kurumlar ile iĹ&#x; birliÄ&#x;i içinde TĂźrkiyeâ&#x20AC;&#x2122;nin referans kurumu olma hedefiyle yoluna devam etmektedir.

3ABRIĂ&#x2013;ÂŁLKERĂ&#x2013;6AKFĂ?Ă&#x2013;VEĂ&#x2013;ETKINLIKLERINIĂ&#x2013;YAKĂ?NDANĂ&#x2013;TAKIPĂ&#x2013;ETMEKĂ&#x2013;IÂŹIN Ă&#x2013;WWW SABRIULKERFOUNDATION ORG /Sabri Ă&#x153;lker GÄąda AraĹ&#x;tÄąrma EnstitĂźsĂź VakfÄą

16 MAYIS - HAZÄ°RAN 2019

/sabriulkervakfÄą

/sabriulkervakfÄą

/Sabri Ă&#x153;lker GÄąda AraĹ&#x;tÄąrma EnstitĂźsĂź VakfÄą

haber 2019 Sabri Ülker Bilim Ödülü”nü Doç. Dr. Tamer Önder kazandı Sabri Ülker Bilim Ödülü’ne, bu yıl Koç Üniversitesi Tıp Fakültesi Temel Tıp Bilimleri Tıbbi Biyoloji ve Genetik Anabilim Dalı Öğretim Üyesi Doç. Dr. Tamer Önder’i layık görüldü.

Sabri Ülker Vakfı’nın, düzenlediği “Sabri Ülker Bilim Ödülü” yarışmasının bu yılki sonucu açıklandı. Vakfın akademi, endüstri ve araştırma enstitülerindeki genç bilim insanlarını teşvik etmek ve araştırmaların toplum faydasına sunulmasına destek olmak hedefiyle gerçekleştirdiği Sabri Ülker Bilim Ödülü’ne, Prof. Dr. Gökhan Hotamışlıgil başkanlığındaki jüri, bu yıl Koç Üniversitesi Tıp Fakültesi Temel Tıp Bilimleri Tıbbi Biyoloji ve Genetik Anabilim Dalı Öğretim Üyesi Doç. Dr. Tamer Önder’i layık gördü. Önder’e ödülü, eski Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanı ve Ak Parti Diyarbakır Milletvekili Mehdi Eker, Sabri Ülker Bilim Ödülü Jüri Başkanı ve Sabri Ülker Metabolik Araştırmalar Merkezi Direktörü Prof. Dr. Gökhan Hotamışlıgil ve Sabri Ülker Vakfı Başkanı Talat İçöz tarafından takdim edildi. Ödül töreni Yıldız Holding Yönetim Kurulu Başkanı Murat Ülker, Yönetim Kurulu Başkan Yardımcısı Ali Ülker’in yanı sıra akademi, iş ve medya dünyasından isimlerin katılımlarıyla gerçekleşti.

5 binin üzerinde atıf yapıldı Yaptığı çalışmalara bilim insanları tarafından 5 binin üzerinde atıf yapılan Doç. Dr. Önder’in, kanser ve kök hücreler hakkında PNAS, Cell ve Nature gibi bilimsel dergilerde yayınlanmış pek çok makalesi ve patenti bulunuyor. Türkiye Bilimler Akademisi Üstün

Başarılı Genç Bilim İnsanı (TÜBA-GEBİP) ve Türkiye Sağlık Enstitüleri Başkanlığı (TÜSEB) Aziz Sancar Teşvik Ödülü’nün de sahibi olan Doç. Dr. Önder, çalışmalarına 2012 yılından bu yana Koç Üniversitesi Tıp Fakültesi’nde devam ediyor. Önder, laboratuar çalışmalarını kişiye özgü uyarlanmış kök hücrelerin üretim teknolojileri üzerine gerçekleştiriyor. UPK (pluripotent kök) hücreleriyle hastalara kendi genetik kodlarının aynısını taşıyan, bağışıklık sistemine tam uyumlu ve tedavisinde kullanılabilecek hücreler üretmenin önü açılıyor.

Törende konuşan Yıldız Holding Yönetim Kurulu Başkan Yardımcısı Ali Ülker, bugün Türk bilim insanlarının artık evrensel bilim dünyasında daha fazla söz sahibi olduğunu belirterek şunları kaydetti: “Yaptıkları çalışmalarla bilim dünyasında çığır açıyorlar. Yıldız Holding ve Sabri Ülker Vakfı olarak bilimsel çalışmaları teşvik ederek onlara bir nebze de katkımız oluyorsa, ne mutlu bize. Sağlık harcamaları bugün tüm dünyada devletlerin sırtında ağır bir yük. Birçok ülke bu yükü nasıl azaltabileceği konusuna kafa yoruyor. İşte bu yüzden bilimsel çalışmaların laboratuarların duvarları arasından sıyrılıp hayatın içine girmesi gerekiyor. Biliyoruz ki genç bilim

insanlarımız desteklenirse başaramayacakları şey yok. İşte tam da bu nedenle Sabri Ülker Bilim Ödülü yarışmalarını düzenleyerek genç zihinlerin topluma fayda sağlayacak bilimsel projelerinde onları yalnız bırakmıyoruz.”

“Genç bilim insanları desteklendiklerini bilmek istiyor” Sabri Ülker Vakfı Genel Müdürü Begüm Mutuş da, “Her zaman şuna inandık, içinde bulunduğumuz topluma katkı, geleceğimize katkıdır. İşte tam da bu yüzden birincil hedefimiz her zaman toplum sağlığı oldu. Toplum sağlığının geleceği için bilimi ve bilimselliği daima destekliyoruz ve bu amaca hizmet eden, sürdürülebilir projeler geliştirmek için çaba sarf ediyoruz” değerlendirmesinde bulundu.

Sabri Ülker Bilim Ödülü Jüri Başkanı ve Harvard Üniversitesi Sabri Ülker Metabolik Merkezi Direktörü Prof.Dr. Gökhan Hotamışlıgil ise büyük bir şevkle çalışan genç bilim insanlarının, bu yolculukta desteklendiklerini bilmeye ihtiyaç duyduklarını belirterek,”Bilim Ödülü de onların motivasyonu için son derece büyük önem arz ediyor. Bu yıl başvuruları değerlendirirken jüri olarak gerçekten çok zorlandık, önümüzde kıymetli birçok proje vardı. Kazanan ise ülkemizi evrensel bilim alanında temsil edecek genç bir isim, Doç.

Dr. Tamer Önder oldu. Kendisini bir kez daha tebrik ediyorum.” ifadelerini kullandı.

MAYIS - HAZİRAN 2019 17

rĂśportaj

BEĹ&#x17E;LER ET GIDA Ĺ&#x17E;Ä°RKETÄ° OLARAK Ä°LERLEMEYE DEVAM EDÄ°YOR ;+.+0&# Ä&#x2039;0%Ä&#x2039;#0# /#06+ 4#(.#4&# ;'4Ä&#x2039;0Ä&#x2039; #.&+ BeĹ&#x;ler Et GÄąda San. ve Tic. A.Ĺ&#x17E;. Genel MĂźdĂźrĂź ve YĂśnetim Kurulu Ă&#x153;yesi YÄąlmaz Buldu, dergimize 2018 yÄąlÄąnÄą deÄ&#x;erlendirdi ve 2019 yÄąlÄą beklentilerini açĹkladÄą. Buldu, BeĹ&#x;ler sucuk ĂźrĂźnleri hakkÄąnda da merak edilenleri okuyucularÄąmÄązla paylaĹ&#x;tÄą.

KuruluĹ&#x; yÄąlÄą 1945 yÄąlÄąndan bugĂźne sĂźrekli inovatif ĂźrĂźnleri sektĂśre sunan BeĹ&#x;ler Et GÄąda San. ve Tic. A.Ĺ&#x17E; Genel MĂźdĂźrĂź ve YĂśnetim Kurulu Ă&#x153;yesi YÄąlmaz Buldu sorularÄąmÄązÄą yanÄątladÄą. Buldu ile hem sektĂśrĂźn dinamiklerini hem de BeĹ&#x;ler Et GÄąda Sanayiâ&#x20AC;&#x2122;nin ĂźrĂźnleri hakkÄąnda konuĹ&#x;tuk.

Bize 2018 yÄąlÄą ile ilgili kÄąsa bir deÄ&#x;erlendirme yapar mÄąsÄąnÄąz?

Firma olarak 2019 yÄąlÄąnda beklentiniz nedir?

2018 yÄąlÄą hem Ăźlkemiz, hem genel ekonomi açĹsÄąndan, hem de kÄąrmÄązÄą et sektĂśrĂź açsÄąndan sÄąkÄąntÄąlÄą bir sĂźreçten geçti. 2018 yÄąlÄą son çeyrekte artan dĂśviz kuru, buna baÄ&#x;lÄą banka kredilerindeki ciddi maliyet artÄąĹ&#x;larÄą ve ekonomik kßçßlme, baĹ&#x;ta inĹ&#x;aat ve otomotiv olmak Ăźzere tĂźm sektĂśrleri etkilemiĹ&#x; ve yeni yatÄąrÄąmlarÄąn durma noktasÄąna gelmesine neden olmuĹ&#x;tur. Ă&#x153;lke olarak yaklaĹ&#x;Äąk 455 milyar dolar (Ăśzel ve kamu) dÄąĹ&#x; borcumuz olduÄ&#x;u uzmanlarca ifade edilmekte, bu borcun yÄąllÄąk maliyetinin karĹ&#x;ÄąlanmasÄą ve borç stokumuzun eritilmesi için Ăźlke ekonomimizin yÄąllÄąk ortalama %4-5 civarÄąnda bĂźyĂźmesi gerekmekte. Elbette bu tablo iç açĹcÄą deÄ&#x;il ancak, biz gßçlĂź bir Ăźlkeyiz yeni bir çĹkÄąĹ&#x; yolu bulunur ya da bulunmak zorunda. KalÄącÄą yapÄąsal reformlarÄą hayata geçirebilirsek, içine kapanan deÄ&#x;il tam tersine dĂźnyaya daha çok açĹlan ve entegre olan, Ĺ&#x;effaf ve denetlenebilir bir ekonomik dĂźzlemi tekrar inĹ&#x;a edebilirsek bu krizin Ăźstesinden geliriz. KÄąrmÄązÄą et sektĂśrĂź olarak baktÄąÄ&#x;ÄąmÄązda da aslÄąnda tablo pek farklÄą deÄ&#x;il. Yerli Ăźreticilerimizin

BaĹ&#x;arÄąlÄą bir gelecekten -1945â&#x20AC;&#x2122;ten bu yana - hiç Ĺ&#x;Ăźphe etmedik.

YÄąlmaz Buldu

hammaddeyi temin etmesi ve artan girdi maliyetleri ile mĂźcadele etmeleri her geçen gĂźn zorlaĹ&#x;Äąyor. 82 milyon nĂźfusa sahip Ăźlkemizin kÄąrmÄązÄą et ihtiyacÄąnÄą karĹ&#x;Äąlayacak olan Ăźreticiler yÄąldan yÄąla azalmakta, Ĺ&#x;ehirleĹ&#x;me oranÄą artmakta dolayÄąsÄąyla içeride talep karĹ&#x;ÄąlanamÄąyor ve ithalatla çÜzĂźm Ăźretilmeye çalÄąĹ&#x;ÄąlÄąyor. AslÄąnda iĹ&#x;in ĂśzĂź Ĺ&#x;u, tarÄąm politikalarÄąmÄązÄą bakan politikasÄą veya hĂźkĂźmet politikasÄą olmaktan çĹkarÄąp eÄ&#x;itim, savunma ve dÄąĹ&#x; iliĹ&#x;kiler gibi milli politika haline getirebilirsek ve TĂźrkiyeâ&#x20AC;&#x2122;deki geliĹ&#x;meleri deÄ&#x;erlendirirken de, hayvansal ĂźrĂźn Ăźreten ve ihraç eden bĂźyĂźk Ăźlkelerin pazar ihtiyaçlarÄąnÄą da dikkate alabilirsek ve bu çerçevede makro planlar oluĹ&#x;turabilirsek, dÄąĹ&#x;a baÄ&#x;ÄąmlÄąÄ&#x;ÄąmÄązÄą ortadan kaldÄąrabiliriz.

BeĹ&#x;ler Et olarak tĂźm bu olumsuz tabloya raÄ&#x;men 2018 yÄąlÄą için gĂźzel sonuçlar elde ettiÄ&#x;imizi memnuniyetle ifade edebilirim. Tonaj bazÄąnda 2017 yÄąlÄąna gĂśre %80 bĂźyĂźme ciro bazlÄą ise %102 bĂźyĂźme saÄ&#x;ladÄąk. YukarÄąda ifade ettiÄ&#x;im genel tabloya bakÄąldÄąÄ&#x;Äąnda alÄąnan bu sonuç mĂźthiĹ&#x; ve bizim 2019 yÄąlÄą için tĂźm olumsuzluklara raÄ&#x;men daha motive olmamÄązÄą saÄ&#x;lamakta. 2019 yÄąlÄą beklentilerimizi, 2018 yÄąlÄą son çeyrekte yaĹ&#x;anan ekonomik kriz nedeniyle revize etmiĹ&#x; durumdayÄąz.

2019 yÄąlÄą ilk çeyrek bizim için çok zor oldu, girdi maliyetlerimizde ciddi bir artÄąĹ&#x; sĂśz konusu, kârlÄą ĂźrĂźnlere fokuslanacaÄ&#x;ÄąmÄąz bir dĂśnem olacak ve paranÄąn maliyetini iyi yĂśnetiyor olmamÄąz lazÄąm. TĂźm bu sÄąkÄąntÄąlara raÄ&#x;men bĂźyĂźme hedefinden vazgeçmiĹ&#x; deÄ&#x;iliz.

röportaj Peki bu kapsamda 2019 yılı için yenilikler olacak mı?

Beşler Et 1945 yılından bu yana aslında bakarsanız sektörde bir çok yeni ve inovatif ürünü piyasaya ilk arz eden olmuştur. İlk ‘’pişme sucuk’’, ‘’fermente sucuk’’ ve ilk “vakum ambalajlı sucuk” gibi inovatif ürünleri Türkiye’de tüketicileri ile buluşturmuştur. En son sizinle yapmış olduğumuz bir röportajımızda bahsetmiştim, yaklaşık 8 aylık bir Ar-Ge çalışması sonucunda; doğal fermente sucuk ürünü, tamamen doğal baharat ve bitki karışımları ilave edilerek elde edilen ürünümüz 2017 yılında “Nostalji Fermente Sucuk” olarak raflarda yerini almıştı. Bizi geliştiren, yeni ürün arayışına sevk eden aslında baktığımızda işin gerçek patronları olan bugünün dünyasında tüketicilerdir. Onlar ne derse o artık, işin bu kısmına odaklananların hayatlarına devam edeceği bir ekonomik denklemle karşı karşıyayız. Dolayısıyla bu süreci iyi okuyan ve cevap verenler hayatlarına devam edecek. Beşler Et olarak 2018 yılında yaptığımız saha çalışması, raflarda tüketicinin beklentileri ve yeni tüketim eğilimlerini anlamaya çalışarak, yeni lezzetler yaratmaya ve tüketiciye sunmaya odaklanmış durumdayız. 2019 yılı için işlenmiş ileri işlem ürünlerde köfte gurubunda yeni lezzet olarak taze “steakburger” ürünümüzü raflarda tüketiciye sunduk. Özellikle taze dilimli değerli ette bir talep var, günümüz tüketim alışkanlıkları hızla değişmekte ve artık daha çekirdek aile yapısına doğru gittiğimizi görüyoruz. Buradaki tüketici eğilimi daha çok aç-tüket anlayışında, bizde şirket olarak bu alanda da vakum skin paketleme (Darfresh) yatırımı yaparak önümüzdeki günlerde taze dilimli işlenmiş et ürünlerini (bonfile, antrikot, kontrafile vb.) ulusal zincir marketlerinde raflarda sunmuş olacağız.

et sektöründe nispeten bir istikrar ve dar gelirli insanımıza uygun fiyatla kıyma-kuşbaşı satışı sağlanmış oldu. Nisan 2019 tarihinde son bulan bu projenin fiyat ayarlaması yapılarak devam edip etmeyeceği ise henüz belli değil. Bu üçlü mekanizmada hammaddeyi işleyen ve lojistiğini sağlayan tarafta yer alan Beşler Et, Taze Et&Map kategorisinde ağırlıklı makine parkuru yatırımı olmak üzere yatırım tutarı 2018 yılı sonu itibariyle 12 milyon dolara çıktı, fabrika toplam yatırım tutarı ise 52 milyon dolara ulaştı. Yapılan bu yatırımla Taze et&Map kategorisinde 3 bin ton işleme kapasitesine ulaşarak sektörde önemli bir oyuncu haline geldik. Ürün çeşitliliğine baktığımızda ileri işlem ürünlerde, taze ve donuk olmak üzere kemiksiz vakumlu et grubu, değerli et grubu, köfte grubu, döner grubu, hamburger grubu vb. olmak üzere ürün yelpazemizi genişletmiş durumdayız.

2019 yılı sürpriz bir şekilde raflar da “Beşler İnciana Mantı” sı gördük. Bunun hikayesini alabilir miyiz?

Et ve et ürünleri kategorisinin tüm süreçlerinde yer alan Beşler Et, bir gıda şirketi olma yolunda ilk adımını atarak, 23 yıldır kalite ve güven ilkeleriyle hizmet veren Aneda Gıda San. Ve Tic. Ltd. Şti. ile Türkiye’nin en lezzetli mantısını üretmek için hazırlıklarını tamamlamış durumda. Sektörel faaliyet ağını geliştirmek ve rekabet gücünü yukarıya taşımak için, 23 yıldır mantı sektöründe hizmet veren Aneda Gıda’nın üretim tesislerinde üretilecek olan ve en değerli markası “inciana” yı “Beşler inciana mantı” olarak Tüm Türkiye’de en çok mağazaya sahip olan A101 Marketleri raflarında satışa sunmuş durumda. Yakın bir zamanda tüm ulusal ve yerel zincirlerde “Beşler İnciana Mantı” olarak yerimizi alacağız. Bu işbirliği modelini önemsiyoruz, nedenine gelince ülkemizde marka olmak uzun yıllar ve ciddi maliyetler getirmekte, diğer yanda da ülke olarak küresel ve global markalar yaratmak zorundayız. Bu işbirliği modeli yerel ve butik üreticilere, ulusal bir marka olma yolunda zaman ve maliyet açısından ciddi bir destek sunmakta.

Beşler Et olarak bunun sonuçlarını alacağımıza inanıyoruz.

Taze Et&Map kategorisinde sektörde kısa sürede önemli bir oyuncu haline geldiniz. Nasıl oldu bu?

Beşler, öncelikle bir sucuk markası olarak bilinirdi. Kırmızı taze et ve et ürünleri kategorisinde, sektörel gelişmeler Beşler Et olarak bu kategoride olmamızı gerektiriyordu. Bu nedenle Silivri fabrikamızda 2015 yılı Temmuz ayında 5 milyon dolar tutarında makine parkuru ağırlıklı olmak üzere ilave yatırımı ile aylık 2 bin ton kapasiteli “Taze Et&Map” üretimi devreye alındı. Böylece taze et işleme, kemiksiz taze ve donuk vakumlu et ürünleri, taze ve donuk paketli et ürünlerine hızlı bir giriş yapmış olduk. Bu kategoride 2017 yılı son çeyrekte hem tüketiciler hem ülkemiz açısından önemli bir gelişme yaşandı.

Dönemin T.C. Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanı, Sayın Ahmet Eşref FFAKIBABA ile Beşler Et olarak yakın çalıma fırsatımız oldu. O dönem kırmızı et fiyatlarında istikrarı sağlamak, ülke hayvan varlığını yeterli düzeye getirmek için bir dizi sektörel bileşenler ile birçok toplantı ve akademik çalışmalar yapıldı. Bunlardan en önemlisi ise Beşler Et olarak fikri altyapısında öncülük ettiğimiz Türkiye’nin 81 ilinde, dar gelirli ailelere uygun paketli kıyma ve kuşbaşı satışı oldu. Bu projede üçlü bir mekanizma kuruldu, hammadde tedarikinde kamu tarafından piyasada regülasyon görevini yürütmekte olan Et ve Süt Kurumu, satış tarafında yer alan Türkiye nin 81 ilinde mağazaları olan BİM ve A101 ve bu hammaddeyi işleyecek ve lojistiğini sağlayacak olan özel sektör firmaları. Bu proje yaklaşık 1,5 yıl sürdü ve kırmızı MAYIS - HAZİRAN 2019 19

Ürünlerinize fark katan çözüm ortağınız: TEKNAROMA

1

986 yılında Teknarom olarak temelleri atılan Teknaroma Temsilcilik İç ve Dış Tic. Ltd. Şti. 2003 yılı başından itibaren gıda katkı maddeleri sektöründe dünyanın önde gelen firmalarının Türkiye distribütörlüğünü ve temsilciliğini yapmaktadır.

Gıda alanında akla gelebilecek neredeyse tüm alanlarda çalışmaları olan şirketimiz farklı temsilcilikleri ile sinerji oluşturarak müşterilerine komple çözümler sunmayı hedef almakta ve sadece katkı maddesi satışı

değil, aynı zamanda AR&GE’ye verdiği teknik desteklerle müşterilerimize ihtiyaçlarına göre yenilikçi ürünleriyle ürünlerine fark katan çözümler geliştirmeye katkı sağlamaktadır.

en üst seviyede tutan Bell Flavors & Fragrances firmalarının ürünleri ile gıda sektörünün her alanında hem satış hem de yeni ürün geliştirmede danışmanlık desteği ile hizmet vermektedir.

Teknaroma Temsilcilik, Türkiye’de tek yetkili temsilcisi ve dağıtıcısı olduğu dünyanın en eski ve güvenilir emülgatör üreticisi Palsgaard, kaplama ve marinasyon teknolojilerinde yaratıcı uzmanlığı olan Griffith Foods ve gıda aromalarında kalite/fiyat dengesini

ÜRÜN YELPAZESİ Emülgatörler Emülgatör & Stabilizör Karışımları Stabilizör Karışımları Marinasyon Katkıları Aromalar Emülsiyonlar Lezzet Vericiler Hamurr Geliştiriciler Kaplama Ürünler & Batter & Predust & T Tempu ra Batter Sos Karışımları (Toz/Sıvı) Kıvam Arttırıcılar

www.teknaroma.com.tr adresinden bizi ziyaret ediniz.

TEKNAROMA TEMSİLCİLİK İÇ VE DIŞ TİC. LTD. ŞTİ.

Adres: Ritim İstanbul No:46 A5 Blok D:116 Maltepe/İstanbul/Türkiye

Tel: +90 216 688 83 03 Fax: +90 216 688 83 08 info@teknaroma.com.tr Web: www.teknaroma.com.tr

röportaj

3. Yılında 90 Ülkeye İhracat Yapan Firma

Yön. Krl. Bşk. İcracı Danışman ve Dış Tic. Koordinatörü Altay Ayhan

3. yılında 90 ülkeye ihracat yapan bir firma olma başarısını elde eden Modern Çikolata Yetkilisi Yön. Krl. Bşk. İcracı Danışman ve Dış Tic. Koordinatörü Altay Ayhan sorularımızı yanıtladı. Ayhan, Modern Çikolata’nın başarısını ve yıllar içindeki gelişimini okuyucularımız ile paylaştı.

Bu ay röportaj yaptığımız firmalardan biri kısa zamanda önemli başarılara imza atan Modern Çikolata oldu. Modern Çikolata, kuruluşunun üçüncü yılında Türkiye’nin ikinci büyük 500 şirketi arasında 72. Sırada yer almaya hak kazandı.

7 ana kategoride 300’den fazla markaya sahip olan Modern Çikolata, 5. Türk Patent Ödülleri Töreni’nde en çok marka tescil başvurusuyla 1.’lik ödülüne layık görüldü. Ayrıca Modern Çikolata Aldiva markasıyla 3. Yılında 90 ülkeye ihracat yapan bir firma haline geldi.

Bize firmanızın kurulduğu günden bugüne kadar olan hikayesini anlatır mısınız? Öncelikle Tayyar Ailesi ‘nden söz etmek istiyorum. 40 yıl önce; Rahmetli Abdullah Bey ve şu anda ki Onursal Başkanımız Vehbi Bey’ in çalışmaları ile başlayan bisküvi hikayesinden bugünlere gelindi.

Birikimlerini Anadoluda kendi topraklarına ve insanlarına yatırmayı prensip edinmiş ve 2’nci nesil de İsmail Tayyar

22 MAYIS - HAZİRAN 2019

yönetiminde bu çizgisine devam etmektedir. Yönetim kurulu Başkanı İsmail Tayyar Bey ‘in Yıldız Holding dönemindeki çalışmaları ve birikimleri tüm aile bireylerine örnek olmaktadır. Şahsımında, 35 yıllık çok uluslu şirketlerdeki tecrübemle aile arasında iyi bir sinerji yakaladık ve şirketin büyümesi bu vesile ile hız aldı. İş hayatında bir söz vardır “ Bir zincir en zayıf halkası kadar güçlüdür “ prensibi ile gerektiği anlarda Hakkı Tayyar Bey ile kamyon başında optimum yüklemeyi kontrol ettik, kimi zaman 17 saat uçakla ülke ve bölge ekonomisine katkı olması için seyahat ettik.

2006 Ocak ayında Ismail Tayyar Bey ile başlayan dostluğumuz ve iş ilişkileri bugün de “ Amatör Ruhla Profesyonel Çalışma “ ilkesi ile devam etmektedir. Tüm aile bireyleri ile Abi - Kardeş; saygı çevresinde 90’ı aşkın ülkeye ihracatımız devam etmektedir. Şahsım da dahil tüm yönetim kurulu üyeleri ülkeleri paylaşmış ve müşteri yönetiminden yeni ürün ve lojistik detaylarına kadar sorumluluk taşımaktayız.

röportaj Tayyar Yatırım, Ülker’in, 1999-2014 yılları arasında Kazakistan, Ukrayna, İstanbul ve Karaman yatırımlarının bir iş ortağı olan hisselerini satmasına müteakip aynı sektörde çalışmalarına devam etmek için 2014 yılında Modern Çikolata fabrikasını kurdu. Sektörde 2 nesildir bulunmaktayız ve 3’üncü nesil ve sonrası için kurumsallaşma çalışmaları ile ülke ekonomisine katkılarımız sürmektedir.

Yeni diyebileceğimiz bir firma olarak geniş bir ürün portföyüne sahipsiniz.

Kapasite ve ürünleriniz hakkında neler söylemek istersiniz?

Aldiva markası, 2015 yılında Tayyar Yatırım’ın gıda sektörüne yaptığı yatırımla yıllık 140.000 ton kapasiteye 80.000 m2 açık 60.000 m2 kapalı alana sahip, sektördeki teknolojik gelişmeleri yakından takip eden ve üretim hatlarında son teknoloji ile donatılmış tam otomasyon sistemi olan tesislerde üretilmektedir.

Portföyünde bisküvi, çikolata, kek, kraker, çikolata bar, gofret ve kremalı çikolata olmak üzere 7 ana kategoride 300’den fazla ürün barındırır. Aynı zamanda Aldiva markasının yanı sıra Katakit, Alvien ve Private Label olarak adlandırılan özel ürünlerde üretmektedir.

Kadınların istihdamdaki rolü oldukça önemli bir konu. Sizin firmanızın bu konudaki duruşu nedir?

Aldiva, yeni kurulmuş bir marka olmasına rağmen; yönetimin, 30 yıllık sektör tecrübesi sayesinde hedeflerini doğru bir şekilde belirledi ve kadro oluşturma aşamasına da büyük önem verdi. Kurmuş olduğumuz Modern Akademi’de tüm çalışanlarımıza, ihtiyaca yönelik her türlü eğitim programına yer vermekteyiz. Örneğin; kadın istihdamına özellikle önem veren bir firmayız. Çalışanlarımızın % 80’i kadın ve onlara özgü eğitim ve kişisel gelişim çalışma programları yapılmaktadır. Şu anda Ebrd ile ortak bayan çalışanlara eğitim programı düzenleme çalışmamız devam etmektedir.

Kısa sürede önemli işlere imza atan bir firma olarak sizce, sürdürülebilir başarının ana hatları nelerdir?

Bu soruyu maddeler halinde cevaplayacak olursak; • Modern esnaf olarak çalışma prensibimiz.

Yönetim Kurulu Başkanı dahil herkes satıcıdır.

• 40 yılı aşkın sektör birikimimiz.

• Karar alma mekanizmasında esneklik ve hız • İnsana yatırım. Tüm birimlerde

modern eğitim ve yönetime uygun genç elemanlar istihdam edilip yetiştirilmektedir.

• Zengin ürün pörtföyü • Takım çalışması diyebiliriz.

Bir firma için en önemli alanlardan biri de Ar-Ge çalışmaları, firmanızın Ar-Ge faaliyetleri hakkında kısaca bilgi verir misiniz?

Ar-Ge çalışmalarına da büyük önem vermekteyiz. Yeni ürünler geliştirmek ve ürünlerimizin kalitesini arttırmak için sürekli çalışmalar yapıyoruz. Profesyonel yönetim anlayışımız, tecrübeli kadromuzla koşulsuz müşteri memnuniyeti sağlamak için çalışıyoruz. Sürdürülebilirlik olgusunu kurulduğumuz günden bugüne, çevre, ekonomi ve sosyal alanlardaki tüm faaliyetlerde benimsemiş bir firmayız.

Kuruluşunun ilk altı ayında sahip olduğu belgeler ile BRC- Global Standart For Food Safety, IFS Food Version Higher Level, UTZ certificated, Halal certificated (Halal Management System), TSE-ISO 9001-2015 Kalite Yönetim Sistem Belgesi ve, TSE-ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistem Belgesi, markayı taçlandırmıştır.

23

röportaj Üniversitelerle, özel sektör iş birliği adına yapılan çalışmalar oldukça önemli. Sizin de bu alanda yaptığınız “Modern Akademi” projesi hakkında kısaca bilgi verir misiniz?

2017 de kurulan Modern Akademi ile birlikte Mavi ve Beyaz yakalıların hem şirket içi hem de sektörden tecrübeli Yeditepe, BAU öğretim görevlileriyle eğitimler yapılmakta ve eğitim sonrası kişisel gelişimler takip edilmektedir. (Eğitim konuları: Yalın Üretim, 5S Eğitimi, Takım Çalışması, Kişisel Gelişim, Geri Bildirim Kültürünün Yerleşmesi ) Modern Çikolata’nın amacı nedir diye sorduğumuzda neler söylersiniz?

Yüksek teknoloji ile üretim kapasitesine sahip düşük maliyetli bir ürün modeli ile çalışan, en kısa sürede piyasa talep ve ihtiyaçlarına adapte olabilen dinamik bir yapı, hem yurtiçi hem de yurtdışı pazarda değişen tüketici ihtiyaçlarını karşılayan geniş bir ürün yelpazesi ile sektörde önde gelen bir firma olmayı hedeflemek.

Yukarıda da belirtildiği gibi modern yönetim yöntemleri ile özünde ‘’İnsana Yatırım’’ prensibi ile 3’üncü nesil ve sonrası için kurumsallaşma çalışmaları ile ülke ekonomisine katkılarımız sürmektedir. Çağdaş yönetim tarzını benimsemekte ve piyasa dinamiklerine çevik dönüş yapmak temel çalışma prensiplerimiz arasındadır.

Son olarak ekleyecekleriniz var mı?

Avrupa Kalkınma Bankası (Ebrd ) ve Türkiye Ekonomi Bakanlığıyla Turquality kapsamında yoğun çalışmalarımız sürmektedir. Enerji tasarrufu ve enerji kaynaklarının etkin kullanım planlaması ve Özellikle çalışanların kalibresinin yükseltilmesine yönelik projelerde iş birliği yapmaktayız.

Altay Ayhan kimdir?

1982 yılında O.D.T.Ü İşletme’ den mezun oldu. İş hayatına Çukurova Grubu’nda Satış Yöneticisi olarak başladı. 8,5 yıl Suudi Arabistan’da Enka-Pimapen ve çok uluslu firmalarda Satış Müdürü olarak çalıştı. Tyrolit Swarovski Türkiye Ülke Genel Müdürü oldu. Colgate Palmolive USA- Başer Kimya ortak şirketinde; Satış ve Pazarlama Direktörü olarak görev yaptı.

Colgate, ABC, Palmolive, Hacı Şakir, Protex markalarını yönetti. Bayii Yönetim organizasyonun da aktif görevler aldı.

5 yıl Başbakanlık Dış Ticaret Müsteşarlığı-Ege İhracatçılar Birliğinde Yönetim Kurulu Üyeliği görevini sürdürdü.

Fenerium, Uno, Garanti Bankası, Doğuş Holding, Yıldız Holding Ülker Horizon gibi kuruluşlara hafta sonları uygulamalı eğitimler verdi.

3 yıl ABD’ de Pazarında Türkiye Merkezli olarak Başer Gıda A.Ş. de Dış Ticaretten sorumlu üst düzey yönetici olarak çalıştı.

2006’da Yıldız Holding bünyesine katıldı. Ülker Eksper (Ev Dışı Tüketim) ve Teközel Şirketlerinde Genel Müdür Yardımcılığı ve Genel Müdürlük

24 MAYIS - HAZİRAN 2019

görevlerinde bulundu. Bim, Migros, Şok Mağazaları için 500 kadar PL ve markalı ürünlerin lansmanlarını yaptı. Mis, Amigo, Halk, Mintax, Piyale, Vatan, Besler, Carmen markalarını yönetti.

Kahve Dünyası ve Yayla Agro firmalarına Yönetim Danışmanlığı yaptı.

Bahçeşehir Üniversitesi’nde Yüksek Lisans derslerine devam etmekte, Bilgi Üniversitesi ve Boğaziçi Üniversitesi’nde eğitimler vermektedir.

2016 dan bu yana Modern Çikolata ‘da Yön. Krl. Bşk. İcracı Danışman ve Dış Tic. Koordinatörü olarak çalışmaktadır.

Yedi Adımda Markalaşma ve Hayalimdeki Şirket kitaplarının yazarıdır ve kitapları üniversite ve danışmanlık hizmetlerinde referans olarak okutulmaktadır. İngilizce ve Fransızca bilmektedir.

haber

Gıda Güvenliği Derneği Araştırdı Sonuç Çarpıcı Tüketicilerin yüzde 72’si tüketilebilir gıdayı çöpe atıyor.

Gıda Güvenliği Derneği’nin “Gıda Kaybı ve Etiket Okuma Araştırması”na göre hanelerde en fazla atığa dönüşen gıda ürünleri yüzde 42 ile sebze ve meyve, yüzde 41 ile süt ve süt ürünleri olarak görülüyor. Ekmek konusunda ise tüketicilerin göstermiş olduğu toplumsal duyarlılık nedeni ile tüketicilerin yüzde 87’si bayatlayan ekmekleri atmak yerine değerlendirmeye çalışıyor.

Türkiye’deki tüketicilerin gıda kaybına yol açan algı ve davranışlarını belirlemek amacıyla Gıda Güvenliği Derneği tarafından Nielsen Araştırma Şirketi’ne yaptırılan ve Türkiye kent nüfusunu temsil eden 26 şehirde 18-65 yaş arası 1.545 kişi ile görüşerek gerçekleştirilen “Gıda Kaybı ve Etiket Okuma Araştırması” çarpıcı sonuçlar ortaya çıkardı.

Tüm dünyada insan tüketimi için üretilen gıdaların %30‘dan fazlasının; üretim, dağıtım ve tüketim aşamalarında kayıp veya atığa dönüştüğünü ve bu durumun yıllık 1.3 Trilyon dolar civarında finansal kayba neden olduğu biliniyor. Amerika ve Avrupa‘da yapılan birçok araştırma, etiketleme yaklaşımlarının gıda atığına sebep olan ana etkenlerden biri olduğunu ve birçok ülkede gıda ürünlerinin farklı anlamlara gelen çeşitli tarih etiketlerine sahip olduğunu ortaya koyuyor.

Tüketicilerin yüzde 72’si tüketilebilir gıdayı çöpe atıyor Gıda Kaybı ve Etiket Okuma Araştırması’na göre tüketiciler Son Tüketim Tarihi (STT) ve Tavsiye Edilen Tüketim Tarihi (TETT) arasındaki farkı çok net bilmiyor. Tüketicilerin yüzde 86’sı Son Tüketim Tarihinin (STT) ne anlama geldiğinin biliyor. Ancak bu oran Tavsiye Edilen Tüketim Tarihi (TETT) için yüzde 26’ya düşüyor. Tat, koku ve görünüşüne bakılarak herhangi bir sorun tespit edilmediği takdirde, Tavsiye Edilen Tüketim Tarihi geçen gıdaları tüketmek sağlık açısından riskli olmasa da tüketicilerin yüzde 72’si evlerinde Tavsiye Edilen Tüketim Tarihi (TETT) geçmiş gıda ürünü gördüklerinde bu gıdaları çöpe attığını ifade ediyor. Son Tüketim Tarihi (STT) geçmiş gıdaların ise etiketinde yer alan tarihten sonra tüketilmemesi gerekiyor.

Gıda etiketlerindeki tarih bilgileri anlaşılır bulunmuyor Araştırma, gıda paketlerinin üzerinde en çok incelenen bilginin yüzde 88 ile “Son Tüketim Tarihi/ Tavsiye Edilen Tüketim Tarihi” olduğunu fakat tüketicilerin yüzde 62’sinin gıda etiketlerindeki tarih bilgilerini anlaşılır bulmadığını belirledi. Tarih bilgisinin anlaşılır olmasının önündeki en büyük engel olarak yüzde 55 ile “Paketin üzerindeki rakamların okunaklı olmaması veya iç içe geçmesi” öne çıkıyor. Araştırmaya katılanların %42’si bilgilerin paket üzerinde kolay bulunamamasını, %42’si rakamların silik olmasını ve %38’i

pakette birden fazla tarihin yer almasını kafa karıştırıcı bulduğunu belirtti.

Tüketici, marketlerde gıda kaybını önleyecek alternatiflere açık Araştırmada, marketlerde oluşan gıda kaybını azaltabilecek çözümler üzerinde de duruluyor. Bu doğrultuda, tüketicilere, gıda kaybını önlemeye yönelik, hangi ürünlerin ayrı bir reyonda ve daha uygun fiyata satılabileceği sorulduğunda yüzde 57 ile “Şekli bozuk ama tüketilebilir taze meyve ve sebzeler” öne çıkıyor. Bunu yüzde 40 ile “Son Tüketim Tarihi yaklaşmış ürünler” takip ediyor. Tavsiye Edilen Tüketim Tarihi geçmiş ürünleri tüketmenin sağlık açısından zararlı olmadığı bilincindeki tüketicilerin az olması sebebiyle, tüketicilerin sadece yüzde 27’si ayrı bir reyonda Tavsiye Edilen Tüketim Tarihi (TETT) geçmiş ürünlerin satılabileceğini söylüyor. Ayrıca, her 5 kişiden 1’i, özelikle hayatı kolaylaştırmanın yanı sıra, malzemenin artması nedeniyle oluşacak gıda kayıplarının da önüne geçebileceğini düşünerek yemekte kullanılacak tüm malzemelerin temizlenmiş olarak düşük gramajda veya tek öğünlük porsiyonlarda satılmasına sıcak baktığını belirtiyor. Restoranlarda ise tüketicilerin yüzde 52’si büyük porsiyonların gıda israfına neden olduğunu düşünüyor, ancak buna karşılık israfı azaltmak için aynı fiyata porsiyonların küçültülmesine yüzde 62’si razı değil.

Not: Bu araştırma Carrefoursa Carrefour Sabancı Ticaret Merkezi A.Ş, Fazla Gıda A.Ş., Kalite Sistem Merieux Nutrisciences A.Ş., Metro Gros Market Bakırköy Alışveriş Hizm. Tic. Ltd.Şti., Migros Tic.A.Ş., Nestle Türkiye Gıda San. A.Ş., Pınar Grubu, Reis Tarımsal Ürünler San. ve Tic. A.Ş., Rentokil Intial Çevre Sağlığı Sistemleri San. ve Tic.A.Ş., Tat Gıda San.A.Ş. ve Unilever San. ve Tic. Türk A.Ş.nin kıymetli katkılarıyla yapılmıştır.

kongre

KOKU VE TAT ZİRVESİ İSTANBUL’DA GERÇEKLEŞTİRİLDİ 4-5 Mayıs tarihlerinde CVK Bosphorous Hotel Terase’da Koku ve Tat Zirvesi düzenlendi. Prof. Dr. Beraat Özçelik’in moderatörlüğünü yaptığı ve Tadım Atölyeleri ve Duyusal Analiz üzerine konuştuğu panelde, zeytinyağı tadım eğitmeni ve zeytinyağı üreticisi Dr. Dilşen Oktay, peynir araştırmacısı ve Antre Gourmet kurucusu Berrin Bal Onur, Neşe Biber, Lucien Arkas bağları Kalite Müdürü ve şarap tadımcısı Umut Öner de konuşmacı olarak katılım sağladı.

Prof. Dr. Beraat Özçelik, insanda tadım yolculuğunun yeteneğinin anne karnında amniyo sıvısı ile başladığı andan itibaren başladığını belirterek, dünyaya geldiğinde ilk kez anne sütündeki laktozla birlikte tatlı tadıyla tanışan insan daha sonra tıpkı yaşamın diğer alanlarında olduğu gibi nasıl hüznü, mutluluğu, keyfi yaşıyorsa acıyı, tuzluyu, ekşiyi de öğreniyor. Hayat bir yandan bize farklı keşifler yaptırırken, bir yandan da yaşamımız boyunca devam eden bir lezzet yolculuğuna çıkıyoruz aslında şeklinde

konuşmasını sürdürdü. Duyusal analiz eğitiminin doğru tadım yapma, kişinin duyularının kalibre edilmesi anlamında önemli olduğunu vurgulayan Özçelik, gurmeliğe giden yolda doğru tadımın kurallarını öğrenmenin ve bol bol farklı çeşit ve türdeki gıdaları tadarak bir çeşit tat egsersizinin şart olduğunu belirtti.

Sağlıklı Yaşam İçin Gıdada Doğru Bilinen Yanlışlar 12.Ulusal Hepatoloji kongresi Prof. Dr. Fulya Günşar başkanlığında Antalya’da 1-5 Mayıs.2019 da Sueno Kongre merkezinde gerçekleştirildi.

Kongrenin ana teması “Sağlıklı Yaşam” seçilmiş Prof. Dr. Fulya Günşar olup, obezitenin giderek toplumlarda artışı dolayısı ile de beslenme, iyi gıda, diyet konularında da konferanslar verildi. Bu çerçevede İTÜ Gıda Mühendisliği Bölüm Başkanı ve Dekan Prof. Dr. Beraat Özçelik de günümüzde ve gelecekte gıdanın durumu hakkında bir konuşma gerçekleştirdi.

Doğru bilinen yanlışlar hakkındaki soruları cevaplayan Özçelik, gıdanın gelecekte küresel ısınma, demografik değişim gibi faktörlerden

26 MAYIS - HAZİRAN 2019

etkilenerek, insan gıda ilişkisini etkileyebilecek faktörlerinden bahsetti.

(Soldan sağa) Prof. Dr. Beraat Özçelik, Prof. Dr. Cüneyt Günşar, Prof. Dr Fulya Günşar.

Prof. Dr. Beraat Özçelik

haber

TÜGİS BAŞARILI ÖĞRENCİLERİ ÖDÜLLENDİRDİ TÜGİS her yıl olduğu gibi bu yıl da İTÜ Gıda Mühendisliği Bölümü’nün başarılı öğrencilerini ödüllendirdi. İTÜ Kimya ve Metalurji Fakültesi Dekanı ve Gıda Mühendisliği Bölüm Başkanı Prof. Dr. Beraat Özçelik ve şahsında tüm akademik kadroyu ve öğrencilerimizi tebrik ediyoruz.

METRO TÜRKİYE’DEN ÇİFTÇİ KOOPERATİFLERİNE DESTEK! Ekonomik kalkınmada yerel üreticilere destek olmanın Metro Türkiye’nin sürdürülebilirlik stratejisinin temelinde yer aldığını söyleyen Metro Türkiye Satın Alma Direktörü Deniz Alkaç, kooperatiflerle yaptıkları çalışmaları vurgulayarak sektör için örnek teşkil eden projelerini anlattı.

Metro Türkiye Satın Alma Direktörü Deniz Alkaç, 14 Mayıs Dünya Çiftçiler Günü dolayısıyla kooperatiflerle gerçekleştirdikleri iş birlikleri hakkında açıklamalarda bulundu. Türkiye’nin çok verimli bir tarım ülkesi olduğunun ve üreticiyi destekler nitelikteki çalışmaların toplumsal değişime ve gelişime katkı sağlayan şirketlerin gündeminde olması gerektiğinin altını çizen Metro Türkiye Satın Alma Direktörü Deniz Alkaç “Metro Türkiye olarak veriler ışığında tarım alanındaki çalışmalarımızı her geçen gün biraz daha artırarak yerel üreticinin yanında olmaya devam ediyoruz” dedi.

“Metro Türkiye olarak ardımızda anlamlı bir iz bırakmak için çalışıyoruz” Üretici ve kooperatifler ile kol kola çalıştıklarını belirten Alkaç, bu alandaki çalışmaları hakkında,“Metro Türkiye olarak biz,

kuruluşumuzdan bu yana ardımızda anlamlı bir “iz” bırakma hedefiyle çalışıyoruz. Yerelliğe verdiğimiz değer ve bu ülkeden kazandığımızı yine bu ülkeye yatırma arzusuyla tarıma verdiğimiz desteği her geçen gün artırıyor, ülkemizin değerlerini hak ettiği yere ulaştırmak konusunda önemli adımlar atıyoruz.

Sözgelimi üç bin ton olan Kapıdağ mor soğanının rekoltesi geçen yıl 800 tona kadar düşmüştü. Eğer müdahale etmeseydik ürün yok olma tehlikesiyle karşı karşıya kalacaktı. Bunun üzerine, ve Bereketli Eller Kadın Kooperatifi ile iş birliği yaptık. Böylece kadın emeğine ve gücüne de destek vermiş olduk. Metro Türkiye olarak üretilen tüm ürünleri satın aldık. Şu anda Kapıdağ’daki çalışmalarımız devam ediyor. Aynı şekilde, günümüzde yalnızca altı bin tane kalan Kırklareli Kıvırcık Kuzu’nun marka olarak tescillenmesi ve neslinin korunması için İstanbul Üniversitesi, Kırklareli yerel yönetimi ve kooperatiflerle iş birliği içinde çalışıyoruz” dedi.

MAYIS - HAZİRAN 2019 27

makale

Melis Ya Yasa s Aytaman AR-G GE, Satış attışş ve Paza za arlamad dan n Sorrumlu Gene nel Mü ne Müdü dür Ya dür dü Y rd rdım ım mcı c sı

İçeceklere Genel Bakış

İçecek tercihleri zamana ve farklı kültürlere göre değişiklik göstermeekted dir. Gü G nü nümü müzd zdee çe ç şitlilik ve duyusal özellikler tercihleri belirleyen n en ön öneemlii etkenleerd dir. Ar Aro omsa ola lara r k ça çalı lışt lı ştığ şt ığğımız içecekleri bazı ba zı kateegor egoril iler erde de inccel eley eyeb ey ebil eb ilrriz.

Arom Arom malıı iç içec ecek ekle leer, mey eyve veli li içecekller e ve lim mon nat nata Arromalı iççec A ecek ekle lerr, mey eyveli içe çeceklerr ve liimonata mo o a reççetel eleeri üllke k le lere re göre farklılıklar gösterir. Aromalar, emülsiyonlar, bulanıklık verici ve karamel bu ürünlerin ana parametreleridir. parametreleridir Aromalı ürünlerde tat aromadan gelmektedir. Meyveli içeceklerde ise meyve miktarı ve çeşidi ana tat kaynağıdır diyeebi bili liiriz. Çilekli, naneli veya sarı meyveli limonaata çeş e itle leeri rini ini sayabilirriz i . Bu kategoriye ait ürünler coğrafi o ar ol a ak da değişi ş klik şi kllik göste terir. Örneğin, Avrupa ve Amer e ik ka’ da da daha ha az şek ker erli li ve limon, n, nan ne-llimon, salatallık gib i i ha hafi fiff tatlar tercih fi edillme mek ktedir. Afrika ka’ da ka d ise dahaa ta t tlı ve man ango go,, nar,, trropi go ropi pik k ta tatl tllar a gibi ib bi daha yoğun tatlar revaaçtadır.

Günümüzde aromalı siyah, yeşil, beyaz ve oolong çaylar sıklıkla tercih edilmektedir. Turunçgiller, kırmızı meyveler ve karamel, vanilya gibi sıcak tatlar en çok tüketilen aroma kombinasyonları arasındadır. Çayd Ça yd da sı sıvı vı ve ekstrüde aromalar yayg yaayg ygın ın nca kullanılır. Farkllı teeknolojilerr dee istten e illen n aro roma sal alım ımıı ve kom ım o binasyon nu iç iç tercih için h edileb ebilir.

Sıca caak ve soğ o uk kahve oğ vele l r, 2’sii vee 3’ü ü birr araada da kahveler iççin faarklı aromaa seçene neklleri ve kom ne mbi bina nasy na syon sy on nla ları kul ulla l nı nılm lmaktadır. k Fınd dık, vanilya, dık, karamel, badem ve balkabağı en popüler tatlar arasındadır.

Toz içecekler Toz içeceklerde portakal, vişne, limon gibi klasik tatların yanında sardunya y -ggül, nane-limon, çiçek tatları gibi ikili kombinasyonlar da tercih edileebilir. Reç eççet e elerde şek e er, taatl tlan andırıcı vey an eyya ik i isinin karışımı kulllanılır. Tozz form rm mda da bulan nık ıklı lık ve lık lı v rici, karamel renk nk klendiriciler, arom mal a aarr, r meyv y e tozl zlar lar arı ve eks kstr kstr trak a tl ak t arr diğ iğer bil ileeşen enle en lerd le rdir ir.

Gazllı iççec ecek ekle ek l r Mineeralli,i, mineraalsi siz, z, meyve veeli, me meyvessiizz ve ffo onksiyo yon yo neel gaazlı iççeccek kle ler günümü müzd mü zd zde de zenggin içe çeriklerri ve çer ve çeşitlili liikl likl k er erii il ile daha ha çok ha k tercih h edilmektedir. Çi Ç çek tatları olarak mürver çiçeği, gül, menekşe ve sardunyaa; ferah h ta tatlar ar ollarak k da nane, salatalık ve limon popüler lezzetler ar aras asın ında daa yerr almak ktaadır. Çaay ve kahve vele ler Çaayı yın n tüke k ti tim şekli za zama mana ma na ve külttür ü e göree çeşit itli lili lik k gö gössterme meekt kted e ir. ed irr.

MAYIS - HAZİRAN 2019 28

haber

ÖNEMLİ OLAN FINDIKTA GELECEĞİ KURTARMAK VE UYGULAMAYA GEÇMEK Nejdet Gürsoy Ulusal Fındık Konseyi Başkanı

Ulusal Fındık Konseyi Başkanı eski başkanı Sanayici Nejdet Gürsoy Fındıkta Ulusal Fındık Çalıştayı’nın Tarım Bakanlığı bünyesinde TMO’nunda katılımı ve tüm paydaşların katılımıyla yapılmasının çok yararlı ve olumlu bir adım olduğunu belirtti.

Gürsoy Fındık A.Ş Yönetim Kurulu Başkanı Nejdet Gürsoy “Fındıkta Ulusal Fındık Çalıştayı” ardından önemli açıklamalar yaptı.

Gürsoy’un açıklamaları şu şekilde; Ulusal biz dünden bugüne hep şunu söyledik, Fındıkta günü kurtarmak, seneyi kurtarmak değil geleceği kurtarmamız gerektiğini bunun içinde en önemli olanın toplantılarda alınan kararların söylemde kalmadan eyleme geçmesiyle çözümün olacağının özellikle yıllarca altını çizdik. Bir araba düşünün arabanın vitesini boşa almışsınız gaza basıyorsunuz sadece gürültü çıkar.

Fındık sektöründe çözüm için eylem gerekiyor, yani arabanın gitmesini istiyorsak vitese atmak zorundayız. Türkiye olarak fındıktaki kazanımlarımızı korumak zorundayız. Fındık üreticimizi güçlü tutmaz isek rekoltede istikrar oluşmaz. Verimliliği ve kaliteyi artırmak fiyatta da istikrar vaad etmek zorundayız. Fındık sektörü büyük bir değişim içindedir. Ulusal Fındık Konseyi’nde alınan kararların uygulanması çok büyük önem arz ediyor. Söylemde kalmamalı eyleme geçerse Türk fındık sektörünün geleceği kurtulur.Sezon öncesi uygulanacak net bir fındık politikamız olmak zorundadır.

30 MAYIS - HAZİRAN 2019

ULUSAL FINDIK KONSEYİ ÇALIŞTAY SONUÇLARI: Fındıkta Verim ve Kalite • Özellikle Doğu Karadeniz bölgesinde yer alan bahçelerde yaşlılık söz konusudur. Yenileme ve gençleştirme faaliyetlerine önem verilmeli, ekonomik ömrünü yitirmiş bahçeler belirli bir plan dâhilinde yeniden dikilmelidir. Bahçe yenilemeleri tespit ve planlaması, üniversiteler, araştırma enstitüleri tarım ve orman il müdürlükleri koordinasyonunda yapılmalıdır.

• Mevcut fındık bahçelerinde üreticilerin önemli bir kısmının üretim bölgesi dışında yaşamasından dolayı bahçe bakım hizmetleri yeterince yerine getirilmemektedir. Fındıkta bakım, verimi etkileyen en önemli unsurlardan biridir. Bu nedenle bakım hizmetlerinin profesyonel bahçe bakım şirketleri tarafından yerine getirilmesi için BÜGEM, TRGM tarafından gerekli çalışmaların en kısa sürede yapılması gerekmektedir.

• Fındıkta verim ve kaliteyi artırmak için budama, gübreleme, yabancı ot, hastalık ve zararlılarla mücadele, hasat ve hasat sonrası işlemlerle ilgili Tarım ve Orman İl ve İlçe Müdürlükleri, ziraat odaları ve üniversiteler gerekli eğitimleri vermelidir.

haber

Tarım ve Orman Bakanlığı ve üniversiteler koordinasyonunda izlenebilirlik ve sürekli eğitim merkezleri oluşturulmalıdır.

• Alan bazlı destekleme sistemi fındıkta verimliliği arttırmamıştır.

Alternatif destekleme sistemleri uygulanabilir. Eğer alan bazlı destekleme devam edecekse bu sistemden kesilecek cüzi bir fon (%10), verim ve kalitenin arttırılmasına yönelik olarak demostrasyon amaçlı model bahçelerin oluşturulmasında kullanılmadır.

Depolama ve Muhafaza • TMO koordinesinde en kısa sürede fındıkta mevcut depo kapasitesi ile il bazında depolama tesis ihtiyacının tespitinin yapılması gerekmektedir.

• Ürün kayıplarını en aza indirmek için depo standartları (sıcaklık, nem, oksijen düzeyi) belirlenmeli ve bu asgari standartlar fiili alım yapan herkes için zorunlu hale getirilmelidir.

• Fındıkta mevcut depoların yanında “Stratejik depolama” tesislerinin kurulması, böylelikle ülke içerisinde ve uluslararası piyasalarda bir arz talep istikrarının sağlanması gerekmektedir.

• Lisanslı depoculuk destekleri sanayici ve tüccar lehine de genişletilmelidir. Ayrıca üreticinin ELÜS kapsamında krediye kolay ulaşımı sağlanmalıdır.

• Depolarda bulunan fındıklarda kayıpları önlemek için iyi tarım uygulamalarının devreye sokulması pazarlama açısından avantaj sağlayacaktır.

• Fındıkta adi depolama yapılan depolarda ortaya çıkan ürün kayıplarının önlenmesi için Tarım ve Orman Bakanlığı koordinasyonunda TMO, üniversiteler, ve sivil toplum örgütleriyle birlikte bir proje yürütülmelidir.

koşullarını akamete uğratmayacak şekilde belirlenmelidir.

• Alan bazlı verilen desteklerin yerine “Fındık bahçelerinin gençleştirilmesi, standart bahçelerin tesisi, verim ve kalitenin artırılması, toprak ve çevrenin korunması, çiftçinin örgütlenmesi, fındığın örgütler vasıtasıyla pazarlanması vb. şartları yerine getirecek gerçek üreticilere tatminkâr bir yeni destekleme sistemine” geçilmelidir.

• Fındığın rekabet koşullarında alınıp-satılacağı fındık ihtisas borsasının uygun bölge veya bölgelerde kurulması ve ürünlerin uygun koşullarda depolanıp piyasa istikrarına katkı sağlanmalıdır. İhracatta yaşanan en önemli sorunlardan biri olan Aflatoksinin önlenebilmesi için erken hasadın önüne geçilmesi, kurutma tesislerinin yaygınlaştırılması ve fındığın bu tesislerde kurutulması sağlanmalıdır.

Mevzuat Ve Destekleme • Üretim toplulaştırması için gerekli adımların atılması, ekonomik işletme büyüklüğünün oluşturulması gerekmektedir. Bu nedenle; • Arazi bankacılığı sistemi kurulmalı, • Sözleşmeli üretim ve arazi kiralaması uygulaması yaygınlaştırılmalı, • Üretici örgütleri aktif hale getirilmelidir.

• Fındık AR-GE projelerinin yaygınlaştırılması ve etkinleştirilmesi için finansal ve mevzuat açısından kamu desteğinin ve kamu-özel iş birliğinin artırılması gerekmektedir.

• Lisanslı depoculuk kapasitesinin artırılması, yaygınlaştırılması ve ürün ihtisas borsasının aktif hale getirilmesi zorunludur.

Sanayi Ticaret Ve Tüketim Masası • Türkiye’nin izin verilen ve izin verilmeyen alanlardaki toplam fındık üretimiyle ancak iç tüketim ve ihracat karşılanabildiğinden, fındık üretimine izin verilmeyen mevzuatın (2001/3267 sayılı Bakanlar Kurulu Kararı) değiştirilerek halen fındık dikili alanların tamamında fındık üretimine izin verilmelidir.

• Devlet, fındık politikasını uzun dönemli olarak belirlemeli ve Mayıs sonu–Haziran başında müdahale alım fiyatını kamuoyuna duyurmalıdır. Fındık üretim maliyeti bölgeye göre, müdahale fiyatı ise kaliteye göre belirlenmelidir. Devletin fındık piyasasına müdahale etmemesi (fındık fiyatlarının piyasada oluşması), eğer müdahale edecekse de müdahale alım fiyatları piyasa

MAYIS - HAZİRAN 2019 31

makale

İskender Arcan Döhler Gıda Renk İş Birimi Müdürü Gıdalarda kullanımı olan azo yapay renklendiricilerin çocuklarda dikkat bozukluğuna ve hiperaktiviteye yol açtığı geçtiğimiz yıllarda yapılan çalışmalar ile raporlanmıştır. Bu gelişme üzerine Avrupa Birliği gıda mevzuatına azo boyaların kullanımı ile ilgili kısıtlamalar getirmiş ve kullanıldıkları ürünlerde etiket bilgisi kısmında “Çocuklarda dikkat bozukluğu ve hiperaktiviteye yol açabilir” uyarısının bulunmasını zorunlu hale getirmiştir. Gıda Endüstrisi özellikle yapay renklendiricilerin sağlık üzerine olumsuz etkileri raporlandıktan sonra, tüketicilerden gelen yoğun talep üzerine doğal renklendiricilerin kullanımına ağırlık vermiştir. Doğal renklendiricilere ait yönetmelikler ve sınıflandırmalar hızlıca hayata geçirilerek, kullanımları arttırılmıştır.

ve temiz etiketli (clean label) ürünler konsepti çerçevesinde renklendirici gıdaların kullanımları artmıştır. Siyah havuç suyu konsantresi, pancar suyu konsantresi ve aspir çiçeği ekstraktı renklendirici gıda olarak kullanılmaktadır. Diğer taraftan doğal kaynaklardan elde edilen ve/veya doğa ile özdeş olmasına rağmen üretim teknolojilerinden dolayı bazı renk maddeleri doğal olarak sınıflandırılmasına rağmen katkı maddesi sınıfında yer alarak E kodu almaktadır. Bu doğal renk maddelerine Karoten, Antosiyanin, Lutein ve Likopen örnek olarak verilebilir. Bu renklendiriciler yüksek saflıkta üretildikleri için çok küçük dozajlarda kullanılarak hedeflenen rengin elde edilmesini sağlarlar. Ayrıca kullanıldıkları ürünlerin duyusal özelliklerini de etkilemezler.

Doğal Renk klendiricciler Doğal kaynaklardan elde edilen renklendiriciler, Renklendirici Gıdalar ve Doğal renklendiriciler olarak ikiye ayrılmaktadırlar.

Renklendirici Gıdalar (Colouring Foods) doğal olarak yüksek renk konsantrasyonuna sahip meyve, sebze ve yenilenebilir bitkilerden fiziksel prosesler ile üretilerek içecek ve yiyecek endüstrisinde renklendirici olarak kullanılmaktadır. Bu grubun en önemli artısı, reçetelerde gıda bileşeni olarak tanımlandıklarından Avrupa Birliği ve ülkemizde E-numarası almamaktadırlar. Gıda endüstrisinde özellikle tüketicilerin yapay renklendiriciler ve katkı maddeleri konularında artan endişeleri nedeni ile doğal

Doğal renkllendiriciilerin n kullanım m ala anla arı Doğal renklendiriciler ve renklendirici gıdalar kullanıldıkları gıdalara hedeflenen parlak rengi kazandırmalarının yanında ürünlerin raf ömrü boyunca renklerini muhafaza etmektedirler.

Bu özelliklerinden dolayı başta içecek sektöründe olmak üzere, şekerleme, pastacılık, dondurma, hazır çorba ve puding, fonksiyonel su, alkollü içecek ürünlerinde kullanılmaktadırlar.

32 MAYIS - HAZİRAN 2019

Döhler Gıda a Doğal Renk klend diriccilerr Ürün Po ortfföy yü Gıda, ülkemiz hammaddelerinden katma değeri yüksek ürünler geliştirme prensibi ile doğal renklendiriciler üretimi konularında

makale destek verilmektedir. Türkiye’de ilk olarak üretimine başlanan aspir ekstraktı üretim teknolojisi söz konusu Ar-Ge merkezinde hayata geçirilerek katma değeri yüksek ürün geliştirilmesi yapılmıştır.

Sö özleşmeli Tarım ile e Sürd dürülebillir Hamm mad dde Döhler Karaman Fabrikası siyah havuç ve kırmızı pancar tarım alanlarına yakınlığı ile hammadde tedariğinde büyük avantaj sağlamaktadır. Döhler Gıda ayrıca söz konusu hammaddelerin tedariğinde sözleşmeli tarım ve iyi tarım uygulamaları ile kalite ve sürdürebilirlik prensipleri üzerine kuruduğu süreçler ile doğal renklendiriciler üretiminde fark yaratmaktadır. Dünya’da ve ülkemizde artan talebi karşılamak için konvansiyonel ürün gruplarına ek olarak organik hammadde tedariği ve organik ürün üretimi de yapılmaktadır. Böylece organik gıda reçetelerinde kullanılabilecek organik renklendirici gıdalar portföyü de oluşturulmuştur.

yatırımlarına devam ederek hem üretim kapasitesi artışına gitmiş hem de inovatif üretim teknolojilerinin adaptasyonu ile siyah havuçtan antosiyanin üretimini gerçekleştirmiştir. Bu yatırımlar ile ürün portföyünü zenginleştiren Döhler Gıda, İstanbul ve Karaman’da kuruduğu Ar-Ge Merkezleri ile gerek uygulama gerekse yenilikçi ürün geliştirme konularında çalışmalarına hızla devam etmektedir. İstanbul ofisinde hayata geçirilen Müşteri Deneyim Merkezi (Customer Experience Center) ile geliştirdiği reçete ve uygulamaları müşterisi ile beraber değerlendirmekte ve geliştirmektedir. Ayrıca Karaman Ar-Ge Merkezinde hayata geçirilen pilot üretim tesisi ile ürün çeşitliliği ve yeni ürün geliştirme çalışmaları yapılarak müşteri taleplerine göre ürün modifikasyonları yapılmakta ve müşteriye özel ürünler geliştirilebilmektedir. Karaman’da bulunan Ar-Ge Merkezi ayrıca Döhler Grup açısından da bir Renk Mükemmeliyet Merkezi olarak tanımlanmakta ve global olarak faaliyetlerine devam etmektedir. Bu Ar-Ge Merkezinde, gıda endüstrisinde yer alan firmalara özel renk çözümleri sunmak ve onlara Ar-Ge desteği sağlamak amaçlanmaktadır. Bu doğrultuda doğal renklendiriciler konularında ölçüm metotları, uygulama örnekleri, güncellenen yönetmelikler ile ilgili eğitim ziyaretleri gerçekleştirilerek sektöre

İlk k ve Tek Gıda Firması Döhler Gıda var olan renklendirici gıdalar portföyünü geliştirmek için 2018 yılında doğal renk maddeleri üretimi için çok özel teknolojiye sahip hat yatırımını tamamlamıştır. Bu yeni hat yatırımı ile renklendirici gıdalardan daha yüksek renk yoğunluğuna sahip ve daha stabil ürünlerin üretilmesine başlanmıştır. Döhler Gıda bu yeni yatırımı ile ülkemizde hammaddeden aynı üretim tesissi içerisinde hem renklendirici gıda hem de doğal renklendirici üretimini yapan tek ve ilk firma olmuştur. İlk olarak siyah havuç, kırmızı pancar ve aspir çiçeği gibi hammaddelerden antosiyanin, betanin ve aspir ekstraktı gibi katma değeri yüksek doğal renk maddesi üretimi gerçekleştirilmiş ve uygulamalarına başlanmıştır. Yapılan yatırım ile toz renklendirici üretimine de başlamıştır. Farklı kalite özelliklerinde ve renk tonlarında toz siyah havuç, toz pancar ve toz aspir ekstraktı üretimi yapılarak toz gıda endüstrisine de yeni ürünler kazandırmaya başlamıştır.

Gerek yapılan yatırımlar, gerek Ar-Ge desteği ile doğal renklendiriciler alanında bir dünya markası olmayı hedefleyen Döhler Gıda ürettiği ürünlerin birçok ülkeye ihracatını gerçekleştirmektedir.

MAYIS - HAZİRAN 2019 33

haber TÜRK TÜKETİCİLERİ YILIN ÜRÜNLERİNİ SEÇTİ 44 ülkede 4.5 milyar tüketiciye ulaşan ve Türkiye’de bu yıl 4. kez gerçekleştirilen “Yılın Seçilmiş Ürünü” programı kapsamında Türk tüketicilerin oylarıyla seçilen ürünler, İstanbul’da düzenlenen ödül töreniyle açıklandı.

1987’den günümüze kadar kazanan ürünlerin tüketicilerin oylarıyla belirlendiği ve Türkiye’de 4. kez gerçekleştirilen “Yılın Seçilmiş Ürünü” programı kapsamındaki Tüketici İnovasyon Ödülü 2019’un kazananları İstanbul’da düzenlenen ödül töreniyle açıklandı. Araştırma şirketi Nielsen’in 4.035 tüketiciyle yüz yüze görüşerek yaptığı anketler sonucunda kazanan ürünlerin belirlendiği program kapsamında; Unilever Türkiye üç ürünüyle, Şenpiliç Gıda, P&G Türkiye, Sanofi Sağlık Ürünleri, Generali Sigorta, Anadolu Sigorta ve Michelin Lastikleri ise birer ürünüyle Türk tüketicileri tarafından ödüle layık görüldü. Son 24 ayda pazara çıkan ürünlerin katıldığı ve tüketicilerin ürünleri albenisi, inovatif özelliği ve performansına göre değerlendirdiği program kapsamında ödül alan ürünler, Türk tüketicilerinin referansı olan ‘Yılın Seçilmiş Ürünü’ (YSÜ) logosunu 1 yıl boyunca tüm reklamlarında, ürün paketlerinde ve iletişim çalışmalarında kullanabilecek.

(Soldan sağa) Cafer Fındıkoğlu, Elif Demir Benzet, Prof. Dr. Beraat Özçelik, Necdet Buzbaş, Prof. Dr. Aziz Akgül, Aydan Kırışoğlu

34 MAYIS - HAZİRAN 2019

Yılın Seçilmiş Ürünü programının ödül töreninde konuşan CarrefourSA CRM ve Pazarlama Genel Müdür Yardımcısı Öner Çelebi: “Dünyada 30 yılı aşkın süredir 44 ülkede 4,5 milyar tüketiciye ulaşan ve ülkemizde bu yıl dördüncüsü düzenlenen “Yılın Seçilmiş Ürünü” Ödülleri’nin perakende ortağı olmaktan büyük mutluluk duyuyoruz. Yılın Seçilmiş Ürünü Programı, başta Fransa, İtalya veya İspanya gibi Avrupa Birliği ülkeleri olmak üzere Fransız ortağımız Carrefour’un faaliyet gösterdiği ülkelerde uzun yıllardır uygulanıyor.

Türkiye perakende sektörünün öncü markası CarrefourSA olarak Türkiye’nin 53 şehrinde toplam 596 marketimizle her gün 500 binden fazla müşteriye gıdadan elektroniğe, tekstilden zücaciyeye kadar yüz binlerce ürün ulaştırıyoruz. Sahip olduğumuz müşteri verisini, teknolojinin yardımıyla alışveriş alışkanlıklarına göre analiz edip kim, ne zaman hangi ürünü tercih ediyor biliyoruz. Böylece müşterilerimize özel kampanyalarla markaların satış hacmine katkı sağlıyoruz. Dolayısıyla süregelen

CRM analiz çalışmalarımızla Yılın Seçilmiş Ürünü Programı’na katılan ürünlerin, doğru hedef kitlelere ulaştırılmasında köprü vazifesi görüyoruz. Son yıllarda önemi giderek artan inovasyon konusunda çalışmalara imza atarak, bu programa başvuruda bulunan markalara, yenilikçi bakış açılarından ötürü teşekkür ediyoruz.” Ödül alan tüm markaları kutlarız. GıdaTürk Dergisi olarak biz de Knorr firmamıza ödül vermekten mutluluk duyduk.

3HUDNHQGH 2UWDŊ×

haber

+('() 9(5ð0/ð/ð. $57,Ä&#x2DC;, 9( ð+5$&$77$ %Â&#x17E;<Â&#x17E;0(

DÄ°MES CEOâ&#x20AC;&#x2122;su Ozan Diren

*H©HQ \ñO PH\YH VX\X SD]DUñQñQ HQ L\L SHUIRUPDQV J¸VWHUHQ NXUXOXÄ&#x2122;X RODQ 'ð0(6 \ñOñ KHGHÉ©QL YHULPOLOLN DUWñÄ&#x2122;ñ YH LKUDFDWWD E¾\¾PH RODUDN EHOLUOHGL %X \ñO LKUDFDWWD \¾]GH E¾\¾PH\L SODQOD\DQ PDUND PLO\RQ OLUDOñN \HQL \DWñUñPD \¸QHOGL 36 MAYIS - HAZÄ°RAN 2019

haber Türkiye’nin yerli sermayeli ilk meyve suyu ve önde gelen içecek markası DİMES, 2018 yılında olumsuz pazar koşullarına rağmen elde ettiği başarıyı, 2019 ve sonrasına daha güçlü bir şekilde taşımayı hedefliyor. Bu hedef doğrultusunda 2019 yılında ihracatta yüzde 50 büyüme hedefiyle hareket eden marka, yıl içerisinde yaklaşık 10 milyon lira düzeyinde yatırım gerçekleştirecek.

“Ekonomide yaşanan genel olumsuzluklara karşın pazardan olumlu ayrışma başarısını gösterdik” DİMES CEO’su Ozan Diren, yeni hedefler konusunda yaptığı bilgilendirmede, meyve suyu pazarında geçen yıl yaşanan konjonktürel daralmaya karşın elde ettikleri başarıyı şu sözlerle özetledi. “Ekonomide yaşanan genel olumsuzluklara karşın pazardan olumlu ayrışma başarısını gösterdik ve yılı ciro anlamında büyüme ile kapattık. Üretim hacmi ve kapasite kullanım oranlarında düzenlemeler yapmamız gerekti. Özellikle kendi markamızla gerçekleştirdiğimiz üretimde, pazardan daha iyi bir performans gösterdik. Bu da pazar paylarımıza olumlu yansıdı. Lider olduğumuz kategorilerde pazar payımızı artırdık.”

Kat ettikleri ivme sonrasında DİMES’in yeni stratejiler geliştirdiğinin altını çizen Diren, 2019 yılı projeksiyonunu da şöyle açıkladı. “Dünya ve ülkemiz ekonomisi için zor bir yıl olacağını biliyoruz. DİMES, zorluklar ve yoklukların Türkiye ekonomisinin temel gerçeği olduğu bir dönemde, milli tarımı milli sanayi ile destekleyip, bu zorluk ve yokluklara çözüm üretme azmiyle hayat bulmuş bir şirkettir. Hayata başka bakmayı ve her zaman daha iyisini ortaya koymayı ilke edinmiş bir şirket olarak, bu dönemde paydaşlarımız ve ülkemiz için katma değer üretmeye odaklanıyoruz. Üretim hacmimiz ve kapasite kullanımımız arttıkça, katma değer üretme gücümüz

de artıyor. Üretim hacmimizi artırmak için çalışmalarımıza devam edeceğiz. Yatırıma da devam devam edeceğiz. 2019 yılında 10 milyon lira düzeyinde yatırım gerçekleştireceğiz.” İhracatta agresif adımlar İhracatta agresif büyüme hedefleri olduğunu vurgulayan Diren, “üretim hacmi artışında, önceliğimiz ihracat olacak.

100’ü aşan ülkeye kendi markamızla gerçekleştirdiğimiz ihracatımızda, agresif büyüme hedeflerimiz var. Farklı coğrafyalarda, farklı ürün portföyleri ile büyüme hedefliyoruz.

Tüm dünyada beslenme farkındalığı ve tercihleri doğrultusunda önemi giderek artan yüzde 100 ve sıkma kategorisinde en çok çeşide sahip markayız. Bu gücümüzü, ihracata da yansıtıyoruz. İhracat rekabetçiliğimizi daha da artırmak amacıyla, stratejik bir yönetim felsefesi benimsiyoruz.

Aynı zamanda, ihracat ekibimizi daha da güçlü kılacak yapılanma adımlarını da atmış bulunuyoruz. 2019 yılında ihracatta yüzde 50, hatta daha fazla büyüme hedefliyoruz.”

Türk tarımına katma değer Açıklamasında, kuruluşundan bu yana Türk tarımını katma değerle desteklemeyi de ilke edindiklerini belirten Diren, “Tarım ve tarıma dayalı gıda endüstrilerinin, Türkiye’nin yeni büyüme öyküsünde çok önemli yer tutacağına yürekten inanıyoruz. Türk tarımını sanayinin gücüyle değerlendirmeyi ilke edinmiş bir şirket olarak, köklerimizden gelen bilincimizle, bu alanda öncü uygulamalarımızı sürdürmeye azimliyiz.

Hammaddesi yüzde 100 yerli meyve ağaçlarından, ithal tohuma bağlı kalmadan, Türkiye topraklarında yetiştirilen meyveler olan meyve suyu endüstrisi ihracatının yaklaşık yüzde 90’ı dış ticaret fazlası olarak yansımaktadır” ifadelerini kullandı.

MAYIS - HAZİRAN 2019 37

ramazan özel HACI BEKİR’İN “EN”LERİNDEN DEMİRHİNDİ RAMAZAN AYINDA AĞZINIZI SERİNLETECEK İkramları ve sohbetlerine doyamadığımız Hacı Bekir Ailesi’ne ziyaretimde tartışılmaz lezzetleriyle de gönülleri fethetmeye devam ediyordu. Her mevsim nostaljisine uygun ikramlarda bu defa Demirhindi serbeti vardı. Ramazan öncesinde siz değerli okuyucularımızı hem bu eşsiz tatlar hem de iftar sofralarında şifası tartışılmaz Demirhindi şerbetinin sağlığa da faydaları hakkında HACI BEKİR ile bilgilendirmek istedik.

Osmanlıdan bugüne lokum ve tatlı kültürünü ilk günkü gibi yaşatan Hacı Bekir, ürünleriyle kültürümüzün mirası bayramlarımızın ikramları hala Osmanlı’daki gibi kaliteli ve tatlı.

Kültürümüzün önemini bilen ve ilk güne sadık kalarak üretime devam eden Hacı Bekir, bayramda da birbirinden güzel ürünleri ile ikramlarınızda yerini almaya devam ediyor.

Hacı Bekir, damaktaki tadı ile sizi anılarda bir yolculuğa çıkaran lokumları, akide şekerleri, ezmeleri, helvaları ve şifa deposu denilen Demirhindi şerbeti ile bayram sohbetlerinizi daha tatlı ve unutulmaz kılmayı hedefliyor.

Eski zamanlardan günümüze kalmış bir istanbul klasiği: Demirhindi Şerbeti Osmanlı’dan yadigar özel şerbetimiz.

Arapça adı “ Temr-i hind” olan Hint Hurması meyvesinden yapılan bu mayhoş şerbet de Hacı Bekir mirasının vazgeçilmez tatlarından birisi...

Osmanlı padişahlarının ve günümüz liderlerinin tercihi, her derde deva görülen demirhindi şerbeti, mide ağrıları, soğuk algınlığı, nezle, romatizma, kas ağrıları ve her çeşit sindirim sorununa iyi geldiği bilinir. Soğuk halde içilen şerbet ayrıca ağız kokusunu giderici, iştah açıcı, beden ve zihin 38 MAYIS - HAZİRAN 2019

gücünü arttırıcı şifalarının yanında vücudu rahatlatır susuzluğu gidererek serinlik verir.

Sıcak mevsimlerin ideal içeceğidir.

“Demirhindi” bir Hacı Bekir klasiği olarak ayrı bir yer ve öneme sahiptir. Osmanlı Sarayı’nda, Kanuni Sultan Süleyman’ın baş içeceği olduğu rivayet edilen bu şerbet mayhoş tadı ve lezzetiyle zaman içinde İstanbulluların da vazgeçilmez bir damak zevki haline gelmiştir. ştir.

“Hint hurması” anllamına gelen ve Arapça “TTemrihindi”, Batılıların deyişiyle e “Tamarind” adıyla anılan “Dem mirhindi” (Latince. “Tamarin ndus indica”), anayurdu u Afrika olsa da, Hindistan n’da yetişen tropikal ağ ğaç “tamarinier”in meyvesidir.

Görünüşü itibariyle keçiboyunuzuna benzeyen, buruk ve kekremsi bir tada sahip bu meyveden yapılaan şerbetin böbrektten karaciğere kadar,r, sağlığa da faydalı olduğu u bilinmektedir.

Ayrıca, özellikle yaz mevsiminde ferahlatıcı etkisi bulunan “Demirhindi” Ramazan ayı münasebetiyle tüketilmek için ideal olup, yılın 365 günü Hacı Bekir’de bulabileceğiniz karakteristik bir İstanbul içeceğidir.

haber MONDELĒZ INTERNATİONAL COCOA LİFE 2018 FAALİYET RAPORUNU YAYINLADI Mondelēz International’ın çikolata markaları için gereken kakaonun sürdürülebilir çiftliklerden elde edilmesini sağlayan Cocoa Life programı, 2025 yılına kadar şirketin kakao hacminin yüzde 100’ünü karşılayacak. Bugün Milka, Cadbury Dairy Milk ve Côte d’Or dahil olmak üzere, Mondelēz International çikolatalarının yüzde 43’ünde yer alan Cocoa Life logosu, gelecek dönemde Toblorone’un yanı sıra çok sayıda yerel markayı da kapsayacak.

Mevcut çiftliklerde verimi ve kakao yetiştiren topluluklarda dayanıklılığı artırıp ormansızlaşmayı önleyerek gelişen bir kakao tedarik zinciri oluşturmaya yardım eden Cocoa Life Programı’nın ilk altı yılında gelecek vaat eden sonuçlar elde eden Mondelēz International, Cocoa Life sürdürülebilirlik programı ile 2025’e kadar şirketin çikolata markaları için gereken kakao hacminin yüzde 100’ünü karşılayacağını taahhüt etti.

Günümüzde, Mondelēz International, çikolata markalarının yüzde 43’ü, kakaosunu Cocoa Life aracılığıyla tedarik ediyor. 2025 yılına kadar Toblerone, Lacta Milka, Côte D’Or ve Cadbury Dairy Milk gibi markalar da tedarikini yalnızca program aracılığıyla karşılayacak. Bu genişleme, Mondelēz International’ın Gana, Fildişi Sahili, Endonezya, Dominik Cumhuriyeti, Hindistan ve Brezilya olmak üzere altı kakao menşe ülkesinde desteklediği çiftçilerin ve toplulukların sayısında bir artış sağlayacak.

Konuyla ilgili görüşlerini bildiren Mondelēz International CEO’su Dirk Van de Put, “Mondelēz International’daki hedefimiz, insanları doğru atıştırmaya teşvik etmek. Bu yolculuk kakao da dahil olmak üzere tedarik ettiğimiz içeriklerle başlıyor. Çikolataya talep artmaya devam ediyor. Şirket olarak büyümemiz açısından önemli olan kakao için bu dönüşüme öncülük ediyoruz. Bu, Cocoa Life programımız için önemli bir kilometre taşı. Böylece dünya genelinde daha fazla tüketici, sevdiği çikolatanın doğru şekilde hazırlandığından emin olacak” dedi.

Kakao getirileri sürekli iyileşiyor ve sonuçlar, kakao çiftlikleri daha verimli hale geldikçe getirilerinin arttığını gösteriyor. Çiftlikler daha az arazi ile daha fazlasını yapabildikleri ve farklı gelir üreten faaliyetler için kullanılabilecek yedek araziler oluşturabildikleri için bu, kakao çiftçiliğini kazançlı bir iş haline getirmeye yardımcı olan önemli bir gelişme.

Daha fazla topluluk kendi gelişimini yönetiyor ve Cocoa Life toplulukları değişimin itici güçleri olabiliyor. Bu topluluklar, planlama ve savunma araçlarını kullanarak gelişmeleri için gereken finansmanı ve kaynakları elde edebildiler. Bu önemli bir adım, zira sektörel değişim, ancak yerel aktörlerin bunu yapmak için teşvik edildiklerini hissetmeleri halinde sürdürülebilecek.

Cocoa Life yaklaşımının temeli, çiftçileri koruma altındaki ormanlara yayılmamaya, kakao çiftçilerini ve topluluklarını kakao yetiştirilen arazileri korumaya teşvik etmek ve onlara bu imkânları sunmaya dayanıyor. Haritalandırma çalışmaları ve araçları, çiftçilerin çiftliklerinden nasıl daha fazla yararlanacaklarını anlamalarına destek veriyor ve onların daha iyi işletmeler kurmalarına yardım ediyor.

Mondelēz International, kakao sektöründeki ilk büyük ölçekli etki raporu olan ve programın ilk altı yılında elde edilen cesaret verici sonuçları gösteren Cocoa Life 2018 Faaliyet Raporunu da yayınladı. Program, çiftliklerinde daha fazla kakao yetiştirmek için 142.000’den fazla çiftçiyle çalışıyor. Ayrıca bugüne kadar da kendilerini geliştirmeleri için 1.400’den fazla topluluğu teşvik etti. Şirketin ürettiği çikolatanın yüzde 43’ünü karşılayacak şekilde kaynak kullanımını artırdı.

Rapor, Cocoa Life’ın olumlu bir etki yarattığını ortaya koyuyor: MAYIS - HAZİRAN 2019 39

markalarla yaşam

MARKA 62+%(7/(5ø İ.Kaan Sidar

Günümüzde marka savaşları olanca hızıyla sürüyor. Farklı ürün kategorilerinde yer alan ve birbirleriyle rekabet halinde olan markalar kendilerini rakiplerinden ayırdedilebilir kılmak, farklılaşmak ve böylece değer yaratabilmek adına kaynaklarını seferber ediyor, büyük reklam harcamaları gerçekleştiriyorlar. Marka Sohbetleri adlı yazı dizimizin ilkinde bir ürünün kimliğini oluşturan ‘‘MARKA’’ kavramının doğuşunu ve tarihsel gelişimini ortaya koymaya çalışacağız.

Marka kavramının gelişimi aslında uygarlıkların gelişimiyle paralel bir süreç izlemiştir. Arkeolojik araştırmalar marka kavramının geçmişinin M.Ö. 2250 yıllarına kadar uzandığını gösteriyor. Proto marka olarak adlandırabileceğimiz ve bugünkü marka kavramının atası olan ilk ticari markalar günümüzden 4.000 yıl öncesinde erken Bronz Çağ’ında uygarlığın beşiği olan Mezopotamya ve İndüs Vadisi’nde ortaya çıkmaya başladılar. Arkeolojik bulgular bu farklı iki medeniyet arasında ticari ilişkilerin de varlığını göstermektedirler.

Asur ve Sümer yerleşim yerlerinde bulunan Mohenjodaro’lu tüccarlara ait mühür ve damgalar bu ilişkiyi belgelemektedirler. Çömlek ve bronz objelere vurulan bu mühürlerde kullanılan kaplan, boğa, fil ve diğer Hint menşeli hayvanlara ait figürler marka ve logoların bilinen ilk örneklerini oluşturmaktadır. Bu mühürler ticari işlemlerde rol alan üretici, satıcı ve resmi merciler için gerekli bilgileri içermekte, ürünün kökenini belgelendirerek satışı gerçekleştiren tüccarlar için referans oluşturmaktadırlar. Dolayısıyla bronz çağına ait ürünlerde karşılaştığımız bu mühür ve damgaları proto (öncü) markalar olarak adlandırmak mümkündür.

40 MAYIS - HAZİRAN 2019

Aynı dönemde henüz şehirleşme aşamasına gelmemiş olmakla birlikte Çin, Sarı Nehir havzasında yaşayan toplulukların ürettikleri ilkel çömlek ve ipek kumaş örneklerinde rastlanan armaları da tarihteki ilk marka örnekleri arasında sayabiliriz.

Bronz Çağı!nın sonlarına doğru (M.Ö. 1500 civarı) dünya ticaretinin ekseni batıya doğru kaymaya başladı. İndüs Vadisi Uygarlığı çöktü, Mezopotamya’ daki imparatorluklar güçlerini kaybettiler. Doğu Akdeniz ticaretin ve ekonomik faaliyetin yeni merkezi olmaya başladı. Fenikeliler, Hititler, Miken ve Minoalılar ve tabii ki antik Mısır yeni oyuncular olarak ortaya çıktılar. Bu dönemin en önemli ticari emtialarından olan Kıbrıs menşeli bakır kalitesiyle ön plana

Roma dönemi usta damgalı toprak kandiller

markalarla yaşam

Çok daha kompleks olmalarına rağmen günümüz markalarının da ataları olan Proto Marka’lar gibi müşteriyi bilgilendirmeye yönelik ortak karakteristiklere hala sahip olduklarını söyleyebiliriz.

Yazı dizimizin bu ilk bölümünde sizleri marka kavramının tarihi süreç içinde nasıl ortaya çıktığı hakkında bilgilendirmeye çalıştım.

Bir sonraki bölümde tarihi süreç içinde marka kavramının gelişimini birlikte incelemeye devam edeceğiz.

Antik Girit damga örnekleri çıkmıştı ve coğrafi markalamanın ilk örneği olmuştu. Bu dönemde yaygınlaşan büyük ve küçükbaş hayvanların damgalanması işlemi de ilk markalama örneklerinden biri olarak karşımıza çıkmaktadır.

Firavunlar döneminde Mısır’daki tuğla imalatçıları ve taş ustaları ürünlerine kendi sembollerini basıyorlar böylece hem ürünün kökeni belli oluyor hem de malın bedeli ödenirken karışıklığın önüne geçiliyordu. Arkeolojik çalışmalarda Roma İmparatorluğu’nun ilk üç yüzyılına ait en az 1000 farklı imalatçının damgasını taşıyan toprak ya da seramik kap örneğine rastlanmış olması da marka tarihi açısından önemli bir tespittir. Bu buluntularda sadece üretenlerin değil, malı satan tüccarların da adlarının bulunuyor olması da kayda değerdir.

Sonuç olarak, genel bir değerlendirme yaptığımız takdirde antik çağ ürünlerinde bulunan ve “Proto Marka” olarak adlandırdığımız damga ya da mühürlerin belli işaret ve semboller yardımıyla ürünün kökeni ve üreticisi hakkında tüccar ve nihai kullanıcıyı bilgilendirmeye yönelik bir fonksiyonu yerine getirdikleri gözlenmektedir.

Kaynakça: • A Brief History of Brands and the Evolution of Place Branding, A. BRICIU • The Birth of Brand, Karl Moore • How Brands Were Born: A Brief History of Modern Marketing, Marc de Swaan Arons

İ. Kaan SİDAR Boğaziçi Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi Siyaset Bilimi bölümünden 1986 yılında mezun olmuştur.

A.B.D. Harvard ve Wisconsin Üniversitesitelerinden Stratejik Pazarlama Yönetimi ve Gıda Pazarlaması alanlarında Sertifikaları bulunan SİDAR, Yurtiçi ve Yurtdışında Dayanıksız Tüketim Malları Sektöründe Pazarlama ve Üst Düzey Yöneticilik görevlerinde bulunmuş, ayrıca 2010-2013 yıllarında İstanbul Ticaret Üniversitesinde Misafir Öğretim Üyesi olarak İşletme ve Uluslararası Pazarlama Dersleri vermiştir.

Bronz Çağı dönemi Antik Çin damgalı çömlekler

MAYIS - HAZİRAN 2019 41

haber

DOĞAL TARIM, YERLİ ÜRETİM: HERO BABY’NİN ORGANİK DÜNYASI Hero Baby, ülkemizin verimli topraklarında doğal tarım yöntemleri ile yetiştirilen ürünlerle hazırladığı organik ek gıda serisini ailelerin beğenisine sundu.

Hero Baby, geçtiğimiz günlerde gerçekleştirdiği bir etkinlik ile tahıllı kaşık mama ve kavanoz mama kategorilerindeki ürünlerini tanıttı.

sebze numumelerine, laboratuvar ortamında ilaç kalıntısı analizleri uygulanıyor; sadece ilaç kalıntısı olmayan bahçelerden hasat edilen meyve ve sebzeler üretimde kullanılıyor. Ayrıca, hasat edilen meyve ve sebzelerin püre haline getirilmelerine kadar geçen sürede de tüm süreçler kontrol ediliyor, ilaç analizleri tekrarlanıyor ve sadece temiz sonuç alan ürünler bebek maması üretiminde kullanılıyor. Tüm süreç boyunca toplamda 530’dan fazla analiz uygulanıyor.

Yerel üretici, doğal tarım, kontrollü üretim Niğde, Adana, Tokat, Batman gibi Türkiye’nin farklı bölgelerinde bulunan, şehir, otoyol ya da sanayi gibi endüstriyel alanlardan uzak yerleşkeli 140’tan fazla bahçede, yerel çiftçilerin doğal tarım yöntemleri ile yetiştirdiği meyve ve sebzeler ile hazırlanan Hero Baby organik mamaları, Hero Baby’nin Ankara’da bulunan iki adet fabrikasında üretiliyor.

Hero Baby’den yerli çiftçi için doğal tarım teknikleri Hero Baby, senelik gerçekleştirdiği eğitimler ile yerli çiftçilerle doğal tarım yöntemlerini paylaşıyor. Her sezon başında çiftçilerle bir araya gelerek önceki sezonun değerlendirmesi yapılıyor; ardından da bebek maması için uygulanması gereken doğal tarım teknikleri çiftçiler ile paylaşılıyor. Her yıl yaklaşık 200 aile çiftçisi, doğal tarım teknikleri konusunda eğitiliyor.

Üretim süreci, kış mevsiminde bahçelere gerçekleştirilen kontrol amaçlı ziyaretlerle başlıyor. Her bahçeden alınan meyve ve

Bahçelerde kullanılan doğal tarım teknikleri kapsamında, ürün verimliliğinin artması için arılı tarım da teşvik ediliyor.

42 MAYIS - HAZİRAN 2019

Hero Baby organik ürün serisi Hero Baby’nin ürün portföyünde organik tahıllı kaşık mamaları ve organik kavanoz mamaları bulunyor. Türkiye piyasasındaki trendleri ve tüketicilerin ihtiyaçlarını yakından takip ettiklerini; bu doğrultuda da gerçekleştirdikleri inovatif çözümler ile ailelere güvenilir ek gıda alternatifleri sunduklarını söyleyen Hero Baby Türkiye Pazarlama Müdürü Şirin Işık, organik ürün serisi ile ilgili şunları söyledi: “Hero Baby olarak Türkiye’de doğal tarım yöntemleriyle yetiştirilen en temiz sebze ve meyveleri, hiçbir koruyucu ya da renklendirici katkısı olmadan besleyici ve sağlıklı ek gıda alternatiflerine dönüştürüyoruz. Bebek ve çocuk ek gıdası konusunda ailelerin sahip olduğu hassasiyetlerin farkındayız, bu nedenle üretim süreçlerimizin her adımını çok yakından takip ediyoruz. Ürünlerimizin hiçbirinde koruyucu ya da renklendirici bulunmuyor, kavanoz mamalarımızın üretiminde evde konserve yönteminde olduğu gibi kapaklar vakumlanarak kapatılıyor. Bu sayede raf ömrünün sonuna kadar taptaze kalıyor. Ayrıca bebeklerimizin damak zevklerine ve gelişimlerine hitap edecek yeni ürünler konusunda da durmadan çalışıyoruz. Bu sene lansmanını gerçekleştirdiğimiz İlikli Kemik Sulu Sebze Püresi serimiz ve Şeker İlavesiz Organik Sütlaç mamamız, bu inovatif çalışmalarımızın ilk meyveleri oldu. Bu alanda hem ihtiyaca hem de damak tadına yönelik yeni ürünlerimiz için çalışmalarımızı sürdürüyoruz.”

haber

CAPPY’DEN RAMAZAN AYINA ÖZEL ŞERBET RAMAZAN AYININ VAZGEÇİLMEZ LEZZETİ:

CAPPY GELENEKSEL RAMAZAN ŞERBETİ Altı yüz yıllık geçmişe dayanan Ramazan şerbeti geleneğini sofralara taşıyan Cappy, Ramazan ayına özel ürettiği Cappy Geleneksel Ramazan Şerbeti’ni bu yıl da tüketicilerle buluşturuyor.

Doğal meyve tatlarının lezzetiyle piyasaya çıktığı 2010 yılından bu yana yoğun ilgi gören Cappy Geleneksel Ramazan Şerbeti, bu yıl da İftar sofrasında yerini alacak.

Her sene gördüğü yoğun ilgi ile Ramazan sofralarının en sevilen lezzetlerinden biri haline gelen Cappy Geleneksel Ramazan Şerbeti, 9. senesinde yeniden tüketicilerle buluşuyor.

Cappy ile yeniden hayata geçirilen Cappy Ramazan Şerbeti, zenginleştirilen içeriğiyle özel bir lezzet sunuyor. Eşsiz lezzetini vişne, kırmızı üzüm, erik, zencefil, karanfil ve incir tatlarının dengeli uyumundan alan Cappy Ramazan Şerbeti, ferah tadı ve zengin içeriğiyle, iftar sofralarının vazgeçilmez içeceği olarak bu yıl da Ramazan’la birlikte sofralarımızda yerini alıyor.

MAYIS - HAZİRAN 2019 43

YENİLİKLERİN MARKASI PEPSİ’NİN TARİHİNE YOLCULUK Bugün 135 yaşında olan Pepsi, kuşkusuz dünyanın en çok bilinen markalarından biri. Pepsi’nin hayata geçtiği günden bu yana birçok yeniliğe imza attığını biliyor muydunuz! İşte Pepsi’nin çok fazla markaya nasip olmayacak bu uzun ömründe belki de daha önce hiç duymadığınız ilginizi çekecek detaylar…

“Brad’in içeceği” Kuzey Carolinalı eczacı Cale eb Davis Bradham, 1893’te ‘Brad’in İçeceği’ adını verdiğ ği içeceği, eczan anesinde bir gazoz ç şmesinden satmaya başladı. İçeceğinin çe ‘dispeps p i’ye (haazı z ms m ızlık) iyi geldiğine inanan Bradham, 5 yıl son nraa içeceğine Pepsi-Cola adın ı ı verdi. Hatta t 189 8 8’de satışa sunulan yeni Pepsi-Cola’nın n formülüne hazmı kolaylaş a tıra r n “pepsin” enzimi ve “vaanilya” da kattı.

Logosu 11 kez değişti Marka, logosunu 11 kez değiştirdi. Orijinal Pepsi-Co ola yazısı birkaç küçük değişiklik yapılaraak 19 950’li yıllara kadar ku ullanıldı.

1962 62’d de ‘Colla’ a ifadesi tarihe karıştı. Pepsi’nin logosu son olarak 2008’de yenilendi.

Kamyonla ilk içecek Peps psi,i,i 135 yılllıkk tarihinde pek çok yeniiliğe ps imza attı. Dağ a ıtımda at arabası ye y rine motorlu ta t şıt kullanan a ilkk içecekk şirket etti Pe P psi 44 MA M YI Y S - HAZ A İR AZ RAN 20 0119 01 9

oldu. 1908’de başlayan kamyonla dağıtım, ürünün dah a a ge geni n ş pazarl rlar a a ulaşmasını sağladı.

Pet şişeyi kullanan ilk marka 1970’li yılllar arda d icat edilen pet şişeyi kullanan ilk şirket de yine Pepsi oldu. Kırılmayan,

içecekle l rin nite teliğini nii bozmayan ve dah ahaa fazla içecek konulma on ası s nı sağ ağla ağ ğl yan pe p t şişele er,r Pepsii sayesinde içe ç cek sektörün ü ün n standartlarıı araasına gir i di.

Tenis raketi bile var Peps p i dünyanın en çok patent nt sah a ibi

şirkket etle leri arasında yer alıyor. Pepsi’niin sa sahi hip p ol oldu duğu ğu 500 00’d ’d den fazzla la paate tent arasında içecek sektörü dış ışın nda ürü rünl n er de ye nl yerr al alıy ı orr. Bu ıy Bunl nlaar nl ar aras ar a ın nda bir ten e is raketi bile var a . 19 970 70’l’lii yıllllların arın ort rtas asın ında da Pep psi si,, gele ge leneks ksel ahşap ap çerrçe çeve e ve na n ylon n ağ ye yeri rine ne,, yü y ks ksek ek gen enlilikk kkaatsayılı t kv ta kviy iyel eli sentettik reç e ine e ku kullllan anan an ilkk rak aket etin in pattenti entini n ald ni dı.ı Fasulyeli Pepsı Peps p i, dünya yanı nın n pe pekk ço ok ül ülke kesi ke siind n e yere yere el ta tatllarr içe ere ren değişik formül ü le erl r e tü tüke k ti t ci ciyl yle bu bulu lu uşu şuyo yor. En sıra sıra dış ışıı ta t tl tlaar ar Japonya’da!

Japo ponlar a ın çok sevvdiiği ar ğ adzu dzzuki uki fa f su suly lyessi,i çililek ekklii süt, biftek otu, salatalık, baob obab a ağa ab ğ cı meyyve esi, yo yoğu ğurt rt ve tu tuzl zlu u ka karp rp puz gibi tatlar da Pepsi form rmül rm ülün ünde de e yer alıyor.

Geleceğe döndük!

Geleceğe Dönüş serisinin 1989 yılında vizyona giren 2. filminde, 2015 yılına giden kahramanımız Marty gençlerin ‘Pepsi Next’ ve ‘Pepsi Perfect’ içtiklerini görüyordu. Pepsi, bu ‘hayali’ iki markaya kısa süreli olsa da hayat verdi. Pepsi Next, 2013-2015 yılları arasında piyasada kaldı. Pepsi Perfect ise 2015’te sınırlı sayıda, koleksiyon ürünü olarak piyasaya çıktı.

Sovyetler’in tek kolasıydı Peps psi,i dağ ağılıın nca caya ya de ekk Sov ovye yetl tler er er Biirl rliğ i i’i’nd iğ nd de ürettim m yapan apan ve ssaat ap atılan tek ko te ola marka arkası sı ola lara raak kkaalld dı.

1959 19 59’d ’d da Mo Mosk skkovva’ ada dakki ki bir i fuarı, Sovy So vyet ett lid ider er Nik ikit itaa Kruşçev ile ziya zi yare rett ed eden en ABD BD Başkanı Richard Nixon, Nixo n, Russ mevkidaşını Pepsi-Cola dene dene eme eye y ikna etmişti. Pepsi ile Sovy So vyetlerin temasları bu tarihte vy başladı ve Rusya’daki ilk Pepsi-Cola fabrikası 1972’de açıldı. ba Pecsı-Cola – hayır, yanlış yazmadık!

2009’da Arjantin’de markasını değiştirip Pecsi-Cola yaptı. Çünkü Arjantin İspanyolcası’nda Pepsi’nin telaffuzu çok güçtü ve insanlar markayı Pecsi (Pek-si) olarak telaffuz ediyorlardı. Pepsi yeni markanın tutması üzerine Güney Amerika’nın diğer İspanyolca konuşulan ülkeleri ve Meksika’da da marka değişikliğine gitti.

Türkiye’nin de ilkleri Pepsi’den Pepsi’nin 2002 yılında piyasaya sürdüğü Peps psii Tw wist ist ülke is lkemi mizi zin n illk limonlu kolası unvanına sahip. Ayr yyrrıcca 20 2007 200 07 yılında çıkan Pepsi Max de Türkiye’nin ilk şekerssizz ko ollası ol olarakk tarrih i e ge g çti.i.

MA M AYI YIIS S - HA HAZİ AZİİRA RAN 2 20 019 45

haber

32 Ülkeden Bilim İnsanları; ‘5. Uluslararası Beyaz Et Kongresi’nde Buluştu 5. Uluslararası Beyaz Et Kongresi (UBEK), 24-28 Nisan 2019 tarihleri arasında Antalya’da yapıldı.

Kongre Başkanı Prof. Dr. Necmettin Ceylan, BESD-BİR tarafından düzenlenen UBEK’e bu yıl 32 ülkeden ziraat ve gıda mühendisleri, veteriner hekim ve tıp doktorlarından oluşan 1.500’ün üzerinde bilim insanı ve sektör paydaşı katılım sağladı.

Türkiye kanatlı eti sektörü, dünyada uygulanan son teknolojik ve bilimsel gelişmeleri 24-28 Nisan 2019 tarihleri arasında Antalya’da Starlight Convention Center & Sunrise Park Resort’da düzenlenen 5. Uluslararası Beyaz Et Kongresi’nde değerlendirildi. Sektörde Türkiye’nin uluslararası katılımla gerçekleşen en büyük kongresinin açılışı, Kongre Başkanı Prof.Dr.Necmettin Ceylan, BESD-BİR Başkanı Dr. Sait Koca, Tarım ve Orman Bakanlığı Gıda ve Kontrol Genel Müdürü Mümtaz Sinan’ın konuşmaları ve 32 ülkeden ziraat ve gıda mühendisleri, veteriner hekim ve tıp doktorlarından oluşan yaklaşık 1.500 bilim insanı ve sektör paydaşının katılımı ile yapıldı.

Kamuoyunu Yanlış Yönlendirenleri Bilimsel Etiğe ve Ahlaka Saygılı Olmaya Davet Ediyorum 5. Uluslararası Beyaz Et Kongresi’nin açılış konuşmasını yapan UBEK Kongre Başkanı Prof. Dr. Necmettin Ceylan, sözlerine sektöre dair hiçbir bilimsel dayanağı olmayan bilgi kirliliğine dikkat çekerek başladı. Prof. Dr. Ceylan, “Zaman zaman geleneksel üretim modeli ile ilgili bazı olumsuz ifadelere şahit oluyoruz. Tavuğa muhtemelen elini bile dokunmamış, televizyondan görmüş ya da gazetelerden okumuş birileri çıkıp yalan, temelsiz ve gerçeği yansıtmayan söylem ve iddialarda bulunuyorlar. Yaptıklarının aslında halkımızı bilgilendirmekten ziyade, kendilerine çıkar ya da menfaat sağlamak amacıyla olduğunu kestirmek zor değil. Bilimsel hiç bir dayanağı olmadan bu yanlış bilgileri paylaşan ve bu bilgileri vermeye yetisi olmadan kamuoyunu yanlış yönlendiren herkesi bilimsel etiğe ve ahlaka saygılı olmaya davet ediyorum.” dedi.

1 Kg Piliç Eti Üretmek için Sadece 1.6 Kg Yem ve 3.9 Litre Su Harcanıyor Tavuk eti üretiminin çevre dostu olduğuna işaret eden Prof. Dr. Necmettin Ceylan, “1 kg sığır eti üretmek için 6.5 kg yem ve 15.5 litre su harcanırken, 1 kg piliç eti üretmek için sadece 1.6 kg yem 46 MAYIS - HAZİRAN 2019

ve 3.9 litre su harcanmaktadır. Tavukçuluk sektörü dünya su ve yem kaynaklarını en ekonomik ve en verimli kullanan akıllı sistem ve uygulamalarla üretim yapmaktadır. Çevreyi gıda üretimi için en az kirleten, en verimli üretimi yapan tavukçuluk sektörüdür.

Aynı şekilde, sektörde CO2, metan, sera gazı salınımı yönünden de riski en az olan üretim yöntemleri kullanılmaktadır.” diye konuştu.

Dünya’da Kronik Gıda Yoksunluğundan Etkilenen Kişi Sayısı 815 Milyon BM Gıda ve Tarım Örgütü (FAO), Uluslararası Tarımsal Kalkınma Fonu (IFAD) ve Dünya Gıda Programı (WFP) tarafından yayımlanan “Dünyadaki Gıda Güvencesizliği Durumu” (SOFI 2017) raporuna göre Dünya’da 2016 yılı itibariyle kronik gıda yoksunluğundan etkilenen kişi sayısı 815 milyon. 2016 yılı için yapılan son tahminlere göre, dünyada beş yaşın altındaki 155 milyon çocuk büyüme geriliğinden muzdarip. Kronik olarak gıda güvenliğinden yoksun insanların çoğunluğunun çatışmalardan etkilenen ülkelerde yaşıyor olması da başka bir dünya gerçeği.

haber gerçekleştiren sektörümüz en fazla ihracatı ise Irak’a yapmıştır.

Mevcut pazarları büyütme ve yeni pazarlara girme çalışmalarımız ise sürüyor.” ifadelerini kullandı.

BESD-BİR Başkanı Dr. Sait Koca Dünyada Kanatlı Eti Üretimi 2015 Yılından İtibaren En Fazla Üretilen Et Konumundadır.

BESD-BİR Başkanı Dr. Sait Koca, sektöre dair ayrıntılı bir sunum gerçekleştirdi ve dünyada 2015 yılından itibaren en fazla, kanatlı etinin üretildiğini belirtti. Koca, “Dünyada toplam et üretimi 2018 yılında 335 milyon ton olarak gerçekleşmiştir. Bu üretimin 121,6 milyon tonu kanatlı etidir ve toplam üretimdeki payı yüzde 36,3 dür. Dünyada kanatlı eti üretimi 2015 yılında en fazla üretilen konuma geçmiştir. Kanatlı etinin kırmızı etten hızlı artış göstermesi iki ana nedene dayandırılabilir. Çevre dostu olması, en etkin yem dönüşümüne sahip olması. FAO’nun tahminlerine göre, 2025 yılında toplam et miktarı 358,9 milyon tona ulaşırken kanatlı eti miktarı 135,8 milyon ton ile yüzde 37,8 payla en fazla üretilen et konumunu sürdürecektir.” şeklinde konuştu.

2018 Yılında 81 Ülkeye İhracat Gerçekleştirdik Türkiye’de kanatlı eti üretiminin 2000-2018 yılları arasında 3.4, 2010-2018 yılları arasında ise 1.5 kat arttığını ifade eden Koca, “Kanatlı eti üretimi 2018 yılında 2,23 milyon tona çıkmıştır. Bunun 2,16 milyon tonu tavuk eti 70 bin tonu hindi etidir. Kanatlı eti üretiminin yüzde 96,9 u tavuk eti, yüzde 3,1 hindi etidir. Üretilen tavuk etlerinin en az yüzde 95’i piliç etidir. Türkiye’de kişi başına kanatlı eti tüketimi sürekli artarak 22 kilogramlar seviyesine ulaşmıştır.

Geçmiş yıllarda görünen artış hızının son yıllarda yavaşlamasını et konusundaki politikaların belirsizliği ile açıklayabiliriz. Tüketimi artırmada da hindi eti büyük bir potansiyel olarak önümüzde durmaktadır.” dedi ve şöyle devam etti: “Türkiye, Dünya üretiminden yüzde 2,3 pay almaktadır. Tavuk ayağı dahil Türkiye’nin ihracatı 2018 yılında 500 bin tonu aşmıştır. 2018 yılında Dünya ticaretinde yüzde 3,7 lik paya ulaşmıştır. 2018 yılında 81 ülkeye ihracat

Algı Araştırmasına Göre; Tüketiciler En Çok Sağlık ile Tarım ve Orman Bakanlıklarına Güveniyor Yazılı ve görsel medyada yer alan ve hiçbir bilimsel dayanağı olmayan, ancak netice itibariyle toplumda bilgi kirliliğine neden olan açıklamaların sektöre ciddi zararlar verdiğine dikkat çeken BESD-BİR Başkanı Sait Koca, “Tüketiciler de sektör hakkında asılsız ithamların giderilmesi konusunda resmi otoritelerin açıklamalarının faydalı olacağını düşünüyor. BESD-BİR olarak Türkiye genelinde IPSOS’a yaptırdığımız tüketici algı araştırması sonuçlarına göre tavuk eti tüketimi konusundaki endişelerinin giderilmesi noktasında birinci sırada Sağlık Bakanlığı, ikinci sırada Tarım ve Orman Bakanlığı açıklamaları yer alıyor. Bizim kamuoyunu doğru bilgilerle aydınlatma çabalarımıza resmi otoritelerin de destek vermesi çok önemli” diye kaydetti.

896 Kanatlı Hayvan İşletmesi ve 15 Bin Kanatlı Hayvan Kümesi Titizlikle Denetleniyor Açılışa katılan Tarım ve Orman Bakanlığı Gıda ve Kontrol Genel Müdürü Mümtaz Sinan sektörle işbirliği içinde çalıştıklarını söyleyerek özellikle hayvan sağlığına dikkat çekti. Sinan, “Dünyada kanatlı üretimi tüketime bağlı olarak her geçen gün artmaktadır.

Bu da hayvan sağlığını ve kalite standartlarının önemini ortaya koymaktadır. Hayvan sağlığını güvence altına almak önemli.

Bakanlığımız 896 kanatlı hayvan işletmesi ve 15 bin kanatlı hayvan kümesini titizlikle denetlemektedir.” dedi. Sinan, ayrıca “İnsan sağlığı açısından kişilerin kaliteli ve sağlıklı tüketimde bulunmaları en önemli haklarından biridir. Bu anlamda sektör önemli adımlar atmaktadır. İnsan sağlığı açısından kaliteli ve sağlıklı üretime önem veren sektör AB normlarında hatta daha da üstünde çalışmalarına devam etmektedir.” diye konuştu.

Kongre kapsamında sponsorlara verilen plaketlerde Gıdatürk Dergisi’ne de medya sponsoru olarak teşekkür plaketi verildi. Plaketi Gıdatürk Dergisi adına Aydan Kırışoğlu aldı. Kongre son gün akşam yemeği ile son buldu.

UBEK Kongre Başkanı Prof. Dr. Necmettin Ceylan MAYIS - HAZİRAN 2019 47

İYİ Kİ VARLAR Necdet BUZBAŞ TÜGİS Yönetim Kurulu Başkanı

Okyanusların canlı yaşamı için iki hayati önemi var. İlki soluduğumuz havayı okyanuslara borçlu olmamız, öyle ki gezegenimizdeki oksijenin yarıdan fazlasını okyanuslar üretiyor. Bununla birlikte okyanuslar, atmosfere göre 50 kat daha fazla karbondioksit emiyor.

Science dergisinde yayımlanan son bir araştırmaya göre okyanuslar 19942007 yılları arasında yaklaşık olarak 34 milyar ton karbondioksiti depolamışlar.

Bu aynı zaman süresi içinde insanların oluşturduğu karbondioksit emisyonlarının yüzde 31’i kadar.

Dünya yüzeyinin yaklaşık %70’ ini kaplayan okyanusların sağlığı genel anlamda oksijen seviyesiyle ölçülüyor.

Yapılan son çalışmalar son 10 yılda oksijen seviyesinin düşüşte olduğunu gösteriyor.

Almanya’daki Helmholtz Okyanus Çalışmaları Merkezinden oşinograf Andreas Oschlies, bu trendi iklim değişikliğine bağlıyor.

Dünya denizlerinin karbondioksit depolamaları, iklim değişimini frenleyerek insanlığa çok değerli bir hizmet veriyor. Ancak bu hizmetin sonunda 48 MART - NİSAN 2019

okyanuslar git gide asitleşiyor, oksijen seviyesi azalıyor. Bu da ekosistemdeki besin zincirinin bozulması ve habitatın kayba uğraması gibi iki büyük sorunu beraberinde getiriyor.

Yapılan son çalışmaların da gösterdiği üzere okyanuslardaki oksijen seviyesi, son 50 yılda bazı tropikal bölgelerde %40 oranında düşüş göstermiş durumda, küresel düzeyde ortalama kayıp seviyesi %2. %2 kulağa az gibi geliyor olsa da okyanusların asitlenmesi için yeterli.

Deniz canlılarının hepsinin nefese ihtiyacı var, azalan oksijen deniz ekosisteminin en büyük sorunu. Ayrıca midye, salyangoz ve mercanlardaki kalsit, asitli ortamda dağılabilir.

Yiyecek ağındaki bozulmaların yanı sıra hayvanlar düşük oksijen seviyelerine kendilerini adapte ederken birtakım fizyolojik zorluklarla da karşılaşıyorlar.

2016 yılında Natura’ da yayımlanan bir çalışmaya göre bazı erkek balıklar, oksijen seviyeleri düştükçe daha az hareketli sperm üretiyorlar. Makalede belirtildiği üzere oksijen seviyesi düzelse bile bu davranış geri dönülemez bir şekilde devam ediyor.

Habitat kaybı da diğer önemli bir sorun; oksijen bakımından zengin bölgelerin kıtlaşması nedeniyle mevcut balık habitatlarının daralması bekleniyor.

Mesela yıllık 42 milyar dolarlık pazarı bulunan ton balığı gibi türler risk altında.

Kuzeydoğudaki tropik Atlantik araştırmacıları ise 1960’ dan 2010’ a deniz turnası türünün oksijen kaybından ötürü %15 civarında azaldığını tespit ettiler.

Okyanusların bir diğer gözden kaçan önemi ise, ekvatorlardan kutuplara ısı iletimini sağlayarak iklim ve hava olaylarının düzenlenmesine katkıda bulunmak. Özetle canlı yaşamının büyük oranda borçlu olduğu okyanuslara yeterince önem vermiyoruz, adeta boğuluyorlar.

Ormanlara göstermek zorunda olduğumuz ilgiyi okyanuslar da hakediyor.

Kaynakça: y ç HBT Sayı 155, 15 Mart 2019 Teşekkürler Batuhan Sarıcan

AYTAÇ GIDA’YA ÖDÜL

Aytaç Gıda Genel Müdürü Erhan Çetin

Aytaç Gıda gerçekleştirdiği 3 enerji verimliliği projesiyle Enerji ve Tabii Kaynaklar Bakanlığı’ndan yıllık enerji tüketimi ortalama 581 milyon kw/h’e kadar olan şirketler kategorisinde birincilik ödülü aldı.

Yıldız Holding’in grup şirketlerinden Aytaç Gıda, 11- 12 Nisan tarihlerinde İstanbul Lütfi Kırdar Kongre ve Sergi Sarayı’nda 10’uncusu düzenlenen Enerji Verimliliği Forum ve Fuarı’nda Basınçlı Hava Tasarruf Projesi, Pompa & Fan İnventör Verimlilik Projesi ve Buhar Tasarruf Projesiyle Sanayide Enerji Verimliliği (SENVER19) projeleriyle yıllık enerji tüketimi ortalama 581 milyon kw/h’e kadar olan işletmeler kategorisinde birincilik ödülünü kazandı.

Törende ödülü alan ve sonrasında kısa bir değerlendirmede bulunan Aytaç Gıda Genel Müdürü Erhan Çetin: “Türkiye’nin sayılı et entegre tesislerinden biri olarak faaliyet gösteren şirketimiz Aytaç Gıda, Yıldız Holding’in bünyesine geçtikten sonra odaklandığı en önemli alanlardan birisi enerji verimliliği oldu. Bu vizyonla enerji kaynaklarının etkin kullanımı ve birim ürün başına kaynak tüketiminin azaltılması amacıyla 2017 yılında çevre dostu tasarruf

50 MAYIS - HAZİRAN 2019

hareketini başlattık. İki yıl içerisinde hayata geçirdiğimiz 3 enerji verimliliği projesiyle işletmemizin yıllık enerji tüketiminde yüzde 32,95 oranında tasarruf sağladık. Aytaç Gıda olarak gelecek nesillere daha yaşanılabilir bir dünya bırakmak için enerji kaynaklarımızı verimli kullanmayı en öncelikli konulardan birisi olarak görüyoruz” dedi.

Aytaç Gıda’ya VAP (Verimlilik Artırıcı Proje) ödülü Aytaç Gıda Sanayide Enerji Verimliliği proje yarışmasında elde ettiği birincilik ödülünün yanı sıra geliştirdiği Basınçlı Hava Tasarruf Projesiyle VAP kapsamında Enerji ve Tabii Kaynaklar Bakanlığı’ndan yüzde 30’luk hibe almaya hak kazandı. Proje başarı belgesini Enerji Verimliliği Derneği Genel Başkanı Murat Kalsın, Aytaç Gıda Genel Müdürü Erhan Çetin’e verdi.

“İYİ GIDA” Prof. Dr. Beraat Özçelik: Sustainable Brands 2019 İstanbul’da günümüz ve gelecekteki “İYİ GIDA” yı tanımladı.

Prof. Dr. Beraat Özçelik

İstanbul Teknik Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Maslak, İstanbul1 BIOACTIVE Araştırma İnovasyon Gıda İmalat Sanayi Tic. Ltd. Şti., İTÜ Teknokent ARI-3, İstanbul2 School of Biological Sciences, Royal Holloway University of London, Egham, , İngiltere3 “İYİ GIDA” nın konuşulduğu bir panelde konuşmacı olarak yer alan Prof. Dr. Beraat Özçelik, İyi gıdayı mümkün olduğunca doğal, sağlıklı ve besin değerini koruyan gıda olarak tanımlayarak; İyi bir yaşam ancak sürdürülebilir ve yaşanılası bir dünyada sağlıklı ve uzun bir ömür sürdürebilmek olarak tanımlanır. İyi bir yaşam sürdürebilmek de iyi gıda tüketmekten geçer dedi.

sistemleri ile ilgili olduğunu ve UNICEF, FAO ve WHO nun 2017 yılında daha iyi besin sağlayan beslenme sistemlerinin teşvik edilmesi için çağrı yaptığını belirtti.

Ayrıca besin değer zincirindeki tarımsal üretim, üretici, tedarikçi, lojistik, depolama ve tüketicilerin besinlerin iyi gıdaya ulaşması yolunda görevleri olduğunu, ayrıca kamunun kanun yapıcılık ve denetlemeden, üniversitenin araştırma ve geliştirmeden ve medyanın da doğru bilgiyi tüketiciye ulaştırmadan sorumlu olduğunu belirtti, tüm kurumlar arasında işbirliğinin gerekli olduğunu söyledi.

Tüm dünyada halen besin dağılımının dengesizliğine dikkat çeken Prof. Dr. Beraat Özçelik, bir yandan her dokuz kişiden biri açlıktan ölürken, bir yandan da fazla kilolu ve obez insanların bulunduğu dünyamızda, en önemli konulardan birisinin de aslında “Gizli Açlık” olduğunu vurguladı. Zira fazla kilolu insanlarda dahi A, D vitamini, çinko vb. gibi minerallerin eksik kaldığını, bunun da “Gizli Açlık” olarak ifade edildiğini belirtti.

Prof. Dr. Beraat Özçelik beslenme dengesizliğinin kişilerin bireysel tercihleri veya beslenme alışkanlıklarının ötesinde, beslenme

sağlayan tüm unsur veya basamakları gözden geçirerek düzeltmek ve atıkları azaltmak zorunluluğundan bahsetti.

Beslenme sistemlerinde, değer zincirinin tüm aktörlerinin önemli olduğunu vurgulayarak, besinlerin veya besin değerlerinin azalmasını

Prof. Dr. Beraat Özçelik konuşmasını sonlandırırken, gıda ve tarım alanlarında sanayi devriminin etkilerinden ve robotik tarımın gelecek on yılda 20 milyar dolarlık bir pazar oluşturacağından, ayrıca biyoteknoloji ve gen tedavisi, nanoteknoloji, akıllı malzemeler gibi yıkıcı inovasyonların gelecekteki “ İyi Gıda” tanımını şekillendireceğine vurgu yaptı.

MAYIS HAZİRAN 2019 51

Fındıkta ihracat şampiyonu olan Olam Pro Gıda Başkanı Ufuk Özongun dergimize fındık üretimi ile ilgili açıklamalarda bulundu.

Ufuk Özongun Progıda Başkanı Olam Progıda, Türkiye’den 70 ülkeye ihracat gerçekleştiriyor. Şirket 2018 yılında 178 milyon 920 bin dolar ihracat gerçekleştirerek bu yıl da Türkiye’nin en çok fındık ihracat yapan şirketleri arasında yer alıyor.

Fındık Türkiye’nin medarı iftiharıydı Geçtiğimiz yıllarda Türkiye’de önemli yatırımlar yapan şirket, Samsun’da kurduğu susam fabrikasında hem ülke içi hem de Avrupa ve Orta Doğu sanayilerine soyulmuş susam üretimi yapıyor.

Dünyanın büyük fındık üreticilerinden biri olan Olam Progıda bugün, 70 ülkede tohumdan rafa çalışan, dünya genelinde 23 binden fazla müşteriye gıda ve endüstriyel hammadde tedarik eden lider bir tarımsal ticaret şirketi konumunda.

Türkiye’deki fındık üretimi hakkında değerlendirme yapan Olam Türkiye Progıda Başkanı Ufuk Özongun, ’’Ben sektöre 25 yılı aşkın süre önce girdiğimde fındık Türkiye’nin medarı iftiharıydı ve dünya üretiminin yüzde 80’i Türkiye’deydi. Şimdi ise bu pay düştü. Dünya üzerinde fındık üretimi yapan yeni ülkeler çıktı ve rakiplerimiz arttı. Bizler işimizi iyi yaptığımız

Toplamda 70 bin çalışanı ile tüm dünyada fındığın dışında, kakao, kahve, kaju fıstığı, soğan, sarımsak, pirinç ve pamuk gibi pek çok ürünün de tedarikçisi olan şirketimiz Türkiye’de bir operasyonu bulunuyor. İstanbul ve Mersin’de ofis, Giresun, Ordu ve Sakarya’da fındık, Samsun’da susam fabrikası olan şirket, Türkiye’de ana iş kolu olarak faaliyette olduğu fındık sektöründe gün geçtikçe daha önemli bir oyuncu haline geliyor.

Kararlı adımlar ile ilerliyor Fındığın bahçede üretiminden, market raflarında çikolatanın veya diğer ürünlerin içinde yer almasına kadar geçen süreçte faaliyette bulunan şirket, Türkiye’deki tarım ve iş dünyasındaki aktörlere yüksek kalitede fındık üretimi için gerekli en ileri üretim teknikleri ve bilinirliğinin sağlanması yolunda kararlı adımlarla ilerliyor.

52 MAYIS - HAZİRAN 2019

için diğer ülkeler tarafından kopya edildik. Şili’de bile fındık üretimi başladı. Dünya değişiyor ama bizim fındığımızın, çalışma şartlarımızın iyi olması, bizi diğerlerinden ayıran özelliklerin olması gerekiyor. Şu an biz fındık tarımında komşularımızdan daha öndeyiz fakat üretim miktarı olarak 5-10 yıl sonra onlar da bize yaklaşacaklar. Ancak çok daha fazla çalışırsak bugünkünden çok daha iyi bir duruma gelebiliriz’’ Fındıkta verimlilik, kalite, rekolte istikrarı ve fiyat istikrarı fındıkta kazanımları korumak adına mutlaka sağlanmalıdır. Olam Progıda şirketi gerçekleştirdiği bu ihracatla Türkiye’nin en çok ihracat yapan ilk 100 firması arasında yer alıyor.

makale

Çikolata üretiminde reoloji kaynaklı problemleri oluşmadan önlüyoruz.

5(2/2-ò1ò1 ò.2/$7$<$ % < . .$7.,6, Cengiz Altop KimyaYüksek Mühendisi Teknaroma İş Ortağı cengiz.altop@teknaroma.com.tr

Kısa bir hatırlatma Yazımızın geçen sayı yayımlanan birinci bölümünde çikolatanın Newton kanununa uymayan bir akışkan olduğunu ve bu nedenle viskozite değerinin her hızda farklı olduğunu ve tek bir hızda viskozitesini ölçüp yeterli bilgi sahibi olmanın mümkün olmadığını anlatmıştık. Bu yüzden çikolatanın reolojik özelliklerini ölçebilmek için sabit sıcaklıkta, değişik hızlarda ölçüm yapıp, çikolatanın akış eğrisini çizebilen ve yapılan ölçümleri Casson modeli ile değerlendirip Plastik Viskozite PV ve Akma Noktası (Yield Value) YV olarak raporlayan bir yazılıma sahip Reometre kullanımının gerekli olduğunu belirtmiştik. Buna paralel olarak, çikolatanın farklı üretim hatlarında çok farklı hızlarda hareket ettiğini, örneğin kalıplama tesisinde çok yavaş hızda hareket ederken, kaplama-üfleme tesisinde çok hızlı hareket ettiğini hatırlatmıştık. Reometre ölçüm çıktıları ile üretim tesislerindeki şartları üstüste örtüştürerek, çikolatanın değişik üretim tesislerindeki akış davranışlarını 54 MAYIS - HAZİRAN 2019

iki reolojik değer PV ve YV üzerinden öngörebilmenin mümkün olduğunu ve hangi tesiste hangi değerlere daha çok dikkat etmemiz gerektiğini göstermiştik. Çikolata Emülgatörleri Reolojik bilgileri doğru anlamak ve yorumlamak şartıyla, üretimdeki problemleri oluşmadan önleme konusunda yardımcımız çikolata emülgatörleri olacaktır.

Standart emülgatörler, su ve yağın birlikte kullanıldığı gıda ürünlerinde, örneğin margarin, mayonez, dondurma, kek gibi ürünlerde kullanılır. Emülgatör molekülü içinde bir suyu seven bölüm bir de yağı seven bölüm vardır ve emülgatör bu özelliği ile normalde birbirini iten ve ayrışan su-yağ ara-yüzeyinde aktif olarak, homojen bir emülsiyon oluşmasını sağlar.

Hemen hemen tümüyle yağ fazından oluşan çikolatada kullanılan emülgatörlerin temel görevi ise biraz farklıdır. Çikolata

emülgatörlerinin temel görevi viskozite ayarlamasına yardımcı olmak ve kakao yağı tasarrufu sağlamaktır. Gıda endüstrisinde kullanılan çok sayıda emülgatör varken, gerçek çikolata üretiminde kullanılan emülgatör sayısı sadece 3’tür. Bunların iki tanesi birbirinin alternatifi olup ana (birincil) emülgatörlerdir. Üçüncüsü ise yardımcı (ikincil) emülgatör olarak tanımlanır.

Ana (birincil) emülgatörler: 1. Lesitin (E322) 2. AMP (Amonyumfosfatid) (E442) Yardımcı (ikincil) emülgatör: 3. PGPR (Poligliserol polirisinolat) (E476) Şimdi bu emülgatörleri tek tek tanıyalım.

Lesitin: En eski ve en çok bilinen çikolata emülgatörüdür. 1931 yılında Almanya Hamburg’da “Hansatische Mühlwerke”

makale

tarafından soya lesitini olarak patentlenmiştir. Uzun yıllardır hemen hemen tüm çikolata endüstrisi tarafından yaygın olarak kullanılmaktadır. Çikolata reolojisi üzerindeki etkileri araştırılmış ve yayınlanmıştır. Uzun yıllar sadece soyadan elde edildiği için soya lesitini olarak kullanılmış, yakın zamanda soyanın GDO ile çokça ilişkilendirilmesi sonucu ayçiçeğinden elde edilen bir lesitin geliştirilmiştir.

Günümüzde hem GDO’suz soya lesitini, hem de ayçiçeği lesitini kullanılmaktadır. Lesitin kimyasal olarak nedir sorusunun cevabı 4 değişik fosfolipidin, elde edildiği yağ içindeki süspansiyonudur olacaktır.

Bu fosfolipidler: 1. Fosfatidil choline 2. Fosfatidil ethanolamine 3. Fosfatidic acid 4. Fosfatidil inositol Lesitinin içinde bu 4 fosfolipid karışımı yaklaşık %60 olup, %40 soya veya ayçiçeği yağı içinde süspansiyon halindedir. Bu dört değişik fosfolipidin her birinin viskozite düşürme gücü farklıdır ve bu fosfolipidlerin lesitin içindeki oranı elde edildikleri soya veya ayçiçeği bitkisi içinde doğal nedenlerle dalgalanma göstermekte bu da lesitinin çikolata üretiminde her zaman tam aynı viskozite düşürme fonksiyonunu göstermesini engellemektedir.

Lesitin çikolataya katıldığında öncelikle plastik viskoziteyi ve bunun yanında da akma noktasını düşürmektedir. Lesitinin çikolatada en optimum kullanım dozajı %0.4 seviyelerindedir. Bunun nedeni, dozajı arttırdığınızda plastik viskozitede bir miktar daha düşme görülürken, akma noktasının hızla yükselmesidir ki bu da çikolatayı akamaz ve üretim makinalarında çalışamaz duruma getirir. Aşağıdaki resimde sağda %0.4 lesitinli normal bir çikolatayı, solda

ise %0.8 lesitin katılmış ve katılaşmış, kullanılamaz hale gelmiş çikolatayı görüyorsunuz.

% 0.8 lesitin

düşürme gücüne sahip bu ürün, dünyada ve ülkemizde çikolata sanayiinde AMP kullanımının yaygınlaşmasını çok daha hızlandırmıştır.

% 0.4 lesitin AMP çikolata içinde kullanıldığında lesitin gibi öncelikle plastik viskoziteyi ve yanında akma noktasını düşürmektedir ve optimum dozajı olan %0.6-%0.8 seviyelerinde kullanıldığında lesitinin aksine akma noktasını yükseltmediği için plastik viskoziteyi çok daha fazla düşürmekte böylece ortalama %3-%4 seviyelerinde kakao yağı tasarrufu sağlamaktadır.

AMP: Yeni bir çikolata emülgatörü zannedilen AMP, bir emülgatör firması tarafından değil bir çikolata üreticisi olan İngiltere Cadburry firması tarafından, lesitinin çikolataya negatif etki eden tat ve kokusundan kurtulmak için 1966 yılında araştırılıp, keşfedilmiş ve patentlenmiştir. Bir çikolata üreticisi tarafından patentlendiği için 25 yıl süreyle sadece o firmanın ürünlerinde kullanılmıştır. Özellikle GDO-soya ilişkilendirilmesi sonraları son 10 yılda çikolata ve çikolatalı ürünler sanayiinde yaygın bir şekilde kullanılmaya başlanmıştır. Bu nedenle 50 yıldan uzun bir süre çikolata ve çikolatalı ürünlerde başarıyla kullanılan bu emülgatör yeni bir ürün zannedilmektedir. Literatürde özellikle eski tarihli birçok yayında bu emülgatörden “Lesitin YN” veya “Emülgatör YN” olarak bahsedilmektedir. İlk bulunan ve patentlenen AMP kanola yağından elde edilmekteydi. Kimyasal olarak AMP tek bir fosfolipidin Amonyumfosfatid’in kanola yağı içindeki süspansiyonudur.

Lesitinden farklı olarak tek bir fosfolipid olduğu ve üretim sırasında standardize edildiği için çikolatada kullanıldığında viskozite düşürme fonksiyonu sabittir, dalgalanma görülmez. Palsgaard firması uzun araştırmalar ve denemeler sonrasında bu ilk kanola AMP’sinden daha güçlü bir emülgatör olan Ayçiçek AMP’sini 2015 yılında piyasaya sürmüştür. Her dozajda lesitinin yaklaşık iki misli viskozite

AMP lesitinin alternatifi olmakla birlikte, lesitinle karşılaştırıldığında çikolata üreticilerine birçok üstünlük ve avantaj sağlamaktadır.

Birkaçını şöyle sıralayabiliriz: · Tat ve kokusu nötr olduğu için çikolatanın kendine has mükemmel tadını korumasını sağlar. · Optimum dozajında kullanıldığında lesitinli bir reçeteye göre ortalama %3 daha az kakao yağı kullanarak aynı reolojik özelliklerde çikolata üretimine imkan verir. · Standardize edilmiş tek bir fosfolipid’den oluştuğu için viskozite düşürme fonksiyonu sabittir, dalgalanmaz. · Soya lesitini alerjen iken gerek kanola gerekse ayçiçek AMP’si alerjen değildir. · Oda sıcaklığında akıcı olduğu için üretimde kullanım kolaylığı sağlar, ayrı tanklarda ısıtmaya, özel pompalara ihtiyacı yoktur.

PGPR: Bu ürün de bir emülgatör firması tarafından değil, 1955 yılında Ünilever firması tarafından yağ içinde su emülsiyonları oluşturma amacıyla keşfedilmiş, sonrasında çikolata üretimindeki etkisi belirlenip kullanılmaya başlanmıştır. Günümüzde hemen hemen tüm çikolata üreticileri MAYIS - HAZİRAN 2019 55

makale tarafından yaygın bir şekilde kullanılan, alerjen olmayan, çikolata üretimi için bir yardımcı emülgatördür. Bütün dünyada tek bir hammaddeden, Hint yağından (castor oil) elde edilen ürünün kimyasal tam adı poligliserol polirisinolat’tır. Çikolata üretiminde neden yardımcı emülgatör dendiğini açıklamaya çalışayım.

Yukarıda bahsettiğimiz iki ana emülgatör, lesitin ve AMP hem plastik viskoziteyi, hem de akma noktasını düşürmektedirler.

Oysa PGPR’ın plastik viskozite üzerinde hemen hemen hiç etkisi yoktur. PGPR düşük hızlardaki viskoziteyi yani akma noktasını düşürmekte ise mükemmel bir sonuç vermektedir. O nedenle bir ana emülgatör kullanılmadan tek başına kullanılırsa plastik viskozite çok yüksek olacağı için üretim makinalarında kullanılabilecek akıcı bir çikolata elde etmek mümkün olmaz. Ancak lesitin veya AMP ile birlikte kullanıldığında özellikle kalıp ve batırma gibi çikolatanın yavaş hızlarda hareket ettiği üretimlerde yavaş hızdaki viskoziteyi yani akma noktasını düşürdüğü için çok yararlı olmaktadır.

PGPR’ın en büyük katkısı ise dondurma kaplama çikolatalarındadır. Çikolata kaplı dondurma üretiminde dondurma çubukları sıcak çikolata içine daldırıldıklarında bir yandan kaplanırken bir yandan da dondurmadan çikolata içine miligram seviyesinde de olsa erimeden dolayı su geçişi olmaktadır. Eğer kaplama çikolata içinde yeterince PGPR yoksa, üretime başladıktan kısa süre sonra çikolata içine geçen su çikolata viskozitesini arttıracak, bundan dolayı çikolata kaplama gramajı artmaya başlayacak ve bir süre sonra o akıcı çikolata balçık kıvamına geldiğinde üretim duracaktır. İşte PGPR burada mükemmel bir görev yapmakta ve üretim süresince çikolatanın akıcılığını ve kaplama gramajının sabit kalmasını korumaktadır. Çikolata Üreticisinin İlkyardım Çantası Çikolata üreticilerinin viskozite kaynaklı problemleri oluşmadan önlemek için ellerindeki ilkyardım çantası içinde bir ana emülgatör (lesitin veya AMP) ve yardımcı emülgatör PGPR ile birlikte bir miktar da kakao yağı bulunmaktadır.

56 MAYIS - HAZİRAN 2019

Konçlama sonunda yapılan reolojik ölçümde bulunan Plastik Viskozite PV ve Akma Noktası YV değerlerini, kullanılacak tesis için önceden belirlenen standart aralıklarla karşılaştırarak çikolata konçtan çıkmadan ilkyardım çantasından yardım alarak düzeltme yapıp, üretim tesisinde çıkabilecek sorunları önlemek mümkündür.

Artık biliyoruz ki Plastik Viskoziteyi düşürmemiz gerekiyorsa ana emülgatörü (lesitin veya AMP) arttırmamız gerekecektir.

Ana emülgatörümüz lesitin ise belli bir dozajın üstüne çıkamayacağımız için, kakao yağından yardım almak gerekecektir.

Akma noktasını düşürmek istiyorsak PGPR miktarımızı arttıracağız. İlk yazımızda sıraladığımız bazı problemlere tek tek çözümleri göstermeden önce bir de emülgatörler dışında çikolatanın reolojisine etki eden ve başlı başına bir yazı konusu olabilecek faktörlerin en önemlilerine kısaca göz atalım. Çikolatanın reolojisine etki eden faktörler · Reçetede kullanılan toplam yağ ve bunun yanında serbest yağ yüzdesi. Örneğin aynı toplam yağ yüzdesinde tıpatıp aynı reçeteli iki sütlü çikolata ele alalım. Birinde sprey kulede kurutulmuş tam yağlı süttozu, diğerinde vals metoduyla kurutulmuş tam yağlı süttozu kullanılmış olsun. Bu iki çikolatanın plastik viskoziteleri arasında çok ciddi fark olacaktır. Vals tipi süttozu kullanılan reçetede süt yağının büyük kısmı serbest halde bulunacağından plastik viskozitesi daha düşük olacaktır. Sprey süttozunda yağ süttozu partiküllerinin içinde hapsolduğundan serbest yağ düşük olacak ve plastik viskozite yüksek olacaktır.

Bazen satınalma bölümleri spesifikasyonları aynı olan bu iki değişik süttozunun birinden diğerine ticari nedenlerle haber vermeden geçtiğinde üretimler büyük sıkıntı yaşamaktadır. · Kullanılan hammaddelerin nem oranları. Şeker, süttozu, kakao gibi hammaddelerin nem oranı yükseldikçe aynı konçlama şartlarında viskoziteyi yukarı çekeceklerdir. · Çikolatanın partikül büyüklüğü. Tıpatıp aynı reçeteli aynı hammaddelerle yapılmış iki

çikolatadan 18 mikron partikül büyüklüğü olanın plastik viskozitesi, 30-35 mikron partikül büyüklüğü olandan çok daha yüksek olacaktır ve aynı plastik viskoziteye ulaşmak için yaklaşık %2 kakao yağı ilavesine ihtiyaç olacaktır. · Konçlama metodu, konçlama süresi, ısı ayarları da çikolata reolojisi üzerinde etkili olmaktadır.

Ve nihayet.. çözümler.. çözümler... İlk yazımızın girişinde çikolata üretim hattında çok sık rastlanan çözümsüz diyaloglardan iki örnek vermiştik. Şimdi sıra geldi çözümlere.

Problem: İlk örneğimiz gofret kaplamanın gramajının fanların üflemesi sonuna kadar açılmasına rağmen yüksek gitmesi idi. Şimdi iki yazımızdaki bilgileri toplayarak çözüme gidelim. Çözüm: Kaplama tesisinde üfleme anında çikolatanın çok hızlı hareket ettiği gerçeğinden yola çıkarak plastik viskozitesi yüksek çikolatanın yüksek gramajda kaplama vereceğini geçen yazıda görmüştük. Daha düşük standart gramaj için plastik viskozitenin düşük olması gerekiyor. Bu problemi oluşmadan önlemek için önce bu tesiste doğru standart kaplama kalınlığını ve gramajını veren çikolata plastik viskozite aralığını tespit etmek gerekiyor. Eğer herhangi bir üretim gününde, bu çikolata için yukarıda saydığımız faktörlerden herhangi biri nedeniyle standart konçlama sonunda bu standart aralığın üzerinde bir plastik viskozite değeri ölçülürse, çikolata konçtan çıkmadan ilkyardım çantamızda plastik viskoziteyi düşürmek için kullanacağımız ana emülgatör (lesitin veya AMP)’den ilave yapıp plastik viskoziteyi standart aralığa düşüreceğiz. Lesitin kullanılıyorsa ve teknik limite ulaşılmışsa lesitin yerine kakao yağı ilave edeceğiz. AMP kullanılıyorsa yasal limitler içinde AMP’yi arttırarak bir süre daha konçlama yapılarak plastik viskozite ayarlanır ve gofret kaplama hattında gramaj problemi yaşanmaz.

makale Aman Sakın Yapmayın!: Bir kaplama hattında böyle bir gramaj sorunuyla karşılaşılınca genelde ilk akla gelen PGPR ekleyip çikolatayı “inceltmek” oluyor. Bu ise yepyeni bir probleme yol açıyor. Türkiye’de, “çapak”, “ayak”, “kuyruk”, “etek” gibi deyimler kullanılan, İngilizce’de “feet forming” denilen aşağıda resmini gördüğünüz problem. Kaplama çikolatalarında aşırı PGPR kullanımının, yani çok düşük akma noktasının yol açtığı bu çapak problemi, paketleme tesisinde problemlere yol açarak üretimin kesilmesine yol açıyor. Kaplama tesisinde plastik viskoziteyi düşürmek önemlidir ve bunun için ana emülgatör (lesitin veya AMP) kullanılır, ancak çok düşük akma noktası kuyruk problemine neden olacağı için kesinlikle istenmez, bu nedenle yüksek dozajda PGPR kullanımından kaçınılmalıdır.

Problem: Kalıptan çıkan çikolataların yüzeylerinde delikler var ve lekeli, üstelik alt tarafta fındıklar tam kaplanmamış. Problemin fotoğrafları aşağıda.

Çözüm: Kalıp tesisinde çikolatanın çok yavaş hızda hareket ettiği gerçeğinden yola çıkarak düşük hızlardaki viskozitenin bir göstergesi olan Akma Noktası yüksek bir çikolatanın bu sorunlara yol açacağını geçen yazımızda incelemiştik. Bu durumda konçlama sonunda standart aralıktan yüksek bir Akma Noktası ölçülürse, bu defa ilkyardım çantamızdan yardımcı emülgatör PGPR ilave edip bir süre daha konçlayarak Akma Noktası standart seviyeye çekilir. Böylece yukarıda resimlerini gördüğümüz problem oluşmadan konç içinde çözümlenmiş olur.

Gereksiz! Yapmayın!: Kalıp tesisinde kullanılacak bir çikolatanın plastik viskozitesini aşırı düşürmeye çalışmak için ana emülgatör veya kakao yağı kullanmanın gereği yoktur. Bir problem çıkarmaz ancak boşuna emülgatör veya kakao yağı masrafı yapılmış olur.

Problem: Bisküvi üzerine döktüğümüz çikolata düzgün yayılmıyor. Problemli ve problemsiz ürünün fotoğrafları yanyana aşağıda. Solda problemli çikolata, sağda standart çikolata. Çözüm: Çikolata bu üretimde de yavaş hızla akıyor.

O nedenle burada da problem solda Akma Noktasının yüksek olması. Sağda ise daha düşük olması. Bu çözüm de çok kolay gözüküyor, soldaki çikolataya PGPR ilavesi yaparak Akma Noktası’nı sağdaki çikolata seviyesine düşürmek.

Ancak benim bu problemi eklememin farklı bir amacı var. Yukarıdaki görseller gerçek bir deneyden alınmıştır. Her iki çikolatada tamamen aynı olup sadece konçlamanın son aşamasında ikiye bölünerek bir yarısına A firmasının PGPR’ı diğer yarısına B firmasının PGPR’ı aynı miktarda eklenmiştir.

A firmasının PGPR’ının spesifikasyonu ile B firmasının PGPR’ının spesifikasyonu birebir aynı olup, spesifikasyondaki tüm değerler test edilip her iki PGPR’ın da analiz sonuçlarının spesifikasyonlara uygun olduğu görülmüştür. Peki neden üretimde bu kadar büyük bir fark görülmektedir?

Neden: Çikolata emülgatörlerinin spesifikasyonları, gerçek fonksiyonları hakkında hiçbir bilgi vermemektedir. O zaman spesifikasyon değerlerinin kontrolü, o emülgatörün fonksiyon kalitesi hakkında bilgi vermiyorsa, bir çikolata üreticisi ödediği paranın karşılığında beklediği fonksiyonu alıp alamayacağını nasıl kontrol edecektir? Bu sorunun cevabı da başlı başına bir yazı konusu olacak genişliktedir. İki bölümlük bu yazı dizisinde reoloji bilimini kullanarak günlük çikolata üretim problemlerini oluşmadan önlemenin yollarına çok kısa bir şekilde değinmeye, çikolata üreticilerinin karşılaştığı birçok farklı problemde de kullanabilecekleri bir ilkyardım çantası ile bir çözüm yaklaşımı ve metodolojisi sunmaya çalıştım. Tabii ki buradaki her ara başlık, her paragraf ayrı bir yazı konusu olacak genişliktedir. Bu özet yazının da yararlı olmasını umuyorum.

MAYIS - HAZİRAN 2019 57

üniversitelerimiz

“YILDIZ GIDA KARİYER GÜNLERİ VE ÖĞRENCİ KONGRESİ” YTÜ DAVUTPAŞA KAMPÜSÜNDE GERÇEKLEŞTİRİLDİ Yıldız Teknik Üniversitesi Gıda Mühendisliği tarafından organize edilen “Yıldız Gıda Kariyer Günleri ve Öğrenci Kongresi”, Yıldız Teknik Üniversitesi Davutpaşa Kampüsü Kimya-Metalürji Fakültesi Konferans Salonunda 18-19 Nisan 2019 tarihlerinde gerçekleştirildi.

Gıda Mühendisliği Bölümünde okuyan lisans öğrencilerine yönelik organize edilen etkinliğe öğrenciler yoğun bir ilgi gösterdi.

Etkinliğe ,13 farklı üniversiteden 160 lisans öğrencisi katıldı. Etkinlik boyunca lisans öğrencileri tarafından gerçekleştirilmiş olan 20 çalışma, poster olarak sunuldu ve bu çalışmalardan 8 tanesi de sözlü olarak katılımcılara aktarıldı.

Etkinlik kapsamında; - Akademik Söyleşiler, - Sektör Söyleşileri, - İnovasyon/Girişimcilik Örnekleri, - Öğrenci Sözlü ve Poster Sunumları yer aldı.

Yıldız Teknik Üniversitesi adına Rektör Yardımcısı Prof. Dr. Yücel Şahin, Kimya-Metalürji Fakültesi adına Dekan Prof. Dr. Osman Sağdıç ve Gıda Mühendisliği Bölümü adına Bölüm Başkanı Prof.

Dr. Muhammet Arıcı tarafından açılış konuşmaları ile başlayan etkinlikte aşağıdaki sunumlar yer aldı.

58 MAYIS - HAZİRAN 2019

Lisans öğrencilerin yoğun katılımı ile gerçekleşen bu önemli etkinliğe sektörün önde gelen firmaları sponsor oldu.

Sponsorlar: Ana sponsoru: Kervan Gıda San., Bronz sponsoru: Şölen Gıda San., Reis Gıda ve Protek, İkram sponsoru: Kahve Dünyası, Hamidiye Kaynak Suyu, Elvan Gıda San. ve Güllüoğlu Gıda San. Basın sponsoru: Gıda Türk Dergisi Etkinlik sonunda, öğretim üyelerinin, sektör paydaşlarının ve lisans/lisansüstü öğrencilerinin yoğun ilgi gösterdiği etkinliğin, özellikle öğrencilerden gelen talepler üzerine her sene organize edilmesi düşüncesi ön plana çıktı.

haber Yıldız Teknik Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü’nü yakından tanıyalım Yıldız Teknik Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü 2012 yılında, Yıldız Teknik Üniversitesi Kimya-Metalürji Fakültesi’nde kuruldu.

Bölüm, “Gıda Bilimleri” ve “Gıda Teknolojileri” olmak üzere iki anabilim dalından oluşuyor. Bölüm kadrosunda 10 öğretim üyesi, 14 araştırma görevlisi ve 1 öğretim görevlisi bulunuyor. Yıldız Teknik Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü’nde 307 lisans öğrencisi ve 134 lisansüstü (yüksek lisans ve doktora) öğrencisi eğitim almakta.

Bölüm, bu güne kadar 83 lisans, 50 lisansüstü olmak üzere toplam 133 öğrenci mezun etti. Çalışma Alanları ve Laboratuvar İmkanları Bölümümdeki Ar-Ge Laboratuvarları: • Gıda Kimyası Laboratuvarı • Fonksiyonel Gıdalar Laboratuvarı • Gıda Fiziği Laboratuvarı • Gıda Mikrobiyolojisi Laboratuvarı • Enstrümental Gıda Analizleri Laboratuvarı • Gıda İşleme ve Ürün Geliştirme Laboratuvarı • Gıda Biyoteknolojisi Laboratuvarı • Hücre Kültürü Laboratuvarı • Gıda Mühendisliği Öğrenci Laboratuvarı Laboratuvarlar kapasitesi HPLC, GC, GC-MS, Reometre, FTIR, DSC, Elektrospining, Zeta sizer, Akış sitometresi, SPR, PCR, PFGE, Farinograf, Ekstentograf, Liyofilizatör, Sprey kurutucu, TPA gibi cihazların yanı sıra mikrodalga yakma sistemi, distile su cihazı, sterilizatörler, sirkülasyonlu etüv, inkübatör, pH metre, soğutmalı etüv, no-frost buzdolapları, çalkalamalı su banyosu, soğutmalı santrifüj, nano-drop UV visible spektrofotometre, elektroforez güç kaynağı, ısıtıcı blok, mikrosantrifüj, vorteks, kjeldahl protein tayin cihazı, kül fırını, soxhlet düzeneği, dijital/analog homojenizatör, analitik terazi, balon ısıtıcı, ısıtıcılı manyetik karıştırıcı, gerber santrifüj, refraktometre, ultrasonik banyo, steril laminar air flow emniyet kabini, hassas terazi, blender, dik tip derin dondurucu (-86oC), dik tip derin dondurucu (-18oC), UV visible spektrofotometre, stomacher, soğutmalı sirkülatör, vakum pompaları, ultrasonik işlemci, UV kabini, iklimlendirme kabini, fırın, fermantör gibi birçok laboratuvar cihazı yer alıyor. Çalışma Alanları • Gıda Mikrobiyolojisi • Gıda Toksikolojisi • Gıda Biyoteknolojisi • Gıda Hijyeni ve Sanitasyonu • Şeker, Şurup, Nişasta, Şekerleme Teknolojisi • Fermentasyon Teknolojisi • Gıda Kimyası • Kakao ve Çikolata Ürünleri Teknolojisi • Mikrobiyal Genetik • Gıda Ambalajlama MAYIS - HAZİRAN 2019 59

haber

öğretim üyeleri bu projelerde danışman, yürütücü ve araştırmacı olarak yer aldı. Ayrıca diğer kuruluşlar tarafından desteklenen (BAP, SAN-TEZ vd) 41 proje gerçekleştirildi. Bu projelerden SCI kapsamında bir çok bilimsel makale çıkarıldı ve lisans/lisansüstü öğrencilere burs imkanı sağlandı. Bölümde ayrıca lisans öğrencileri, lisans öğrencilerine yönelik TÜBİTAK destekli projelere (2209A ve 2209B) başvuru yapılması konusunda da teşvik ediliyor. Lisans öğrencilerimiz, 2 tanesi sanayi ortaklı olmak üzere 5 adet projeyi başarılı bir şekilde tamamladılar. Şu anda da 2’si sanayi destekli olmak üzere desteklenen 3 projeye ait çalışmalar devam ediyor.

Ayrıca bölüm, YTÜ üniversitesi bazında akademik yayın sayısı bakımından birinci sırada olma özelliğini taşıyor.

2018 yılı sonunda oluşturulan yılsonu faaliyet raporuna göre; •Öğretim elemanlarının SCI, SSCI, AHCI, SCI-Expanded endeksli dergilerdeki bilimsel makale sayıları: 58 •Öğretim elemanlarının diğer endeksli dergilerdeki bilimsel makale sayıları (SCI, SSCI, AHCI, SCI-Exp. hariç): 83 •Öğretim elemanlarının ulusal ve uluslararası kitap bölümü sayısı: 5 •Öğretim elemanlarının Web of Science (WoS) kapsamında yer alan atıf sayıları: 1825 •Öğretim elemanlarının diğer endeks ve veri tabanlarında yer alan atıf sayıları (Web of Science (WoS) hariç): 447 •Sanayi ile işbirliği içerisinde gerçekleşen proje sayısı: 11 •Sanayi ile işbirliği içerisinde gerçekleşen yüksek lisans ve doktora tezi sayısı: 7 •Akreditasyonu olan (TS 17025) laboratuvarlardan dışarıya verilen hizmet sayısı: 51 •Diğer laboratuvarlardan dışarıya verilen hizmet sayısı (Akredite olmayan laboratuvarlar): 199 • Yağ Teknolojisi • Gıda Reolojisi • Sakız Teknolojisi • Modelleme ve Optimizasyon • Gıda Mühendisliğinde İnovasyon ve Ürün Geliştirme • Hububat Teknolojisi • Ekşi Hamur Teknolojisi • Fırıncılık Ürünleri Bölümün akademik faaliyetleri Kuruluşundan bu yana Yıldız Teknik Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü’nde, 35’ten fazla TÜBİTAK projesi gerçekleştirildi ve bölüm

60 MAYIS - HAZİRAN 2019

gıda mevzuatı

Mevzuat Düzenlemelerine Kısa Bir Bakış Merih Korkut Kurumsal İlişkiler ve Mevzuatlar Danışmanı Gıdalarda Bulunabilecek Farmakolojik Aktif Maddelerin Sınıflandırılması ve Maksimum Kalıntı Limitleri Yönetmeliğinde Değişiklik Yapılmasına Dair Yönetmelik” ile ilgili Yönetmeliğinin EK-1’indeki Hayvansal Gıdalarda Bulunabilecek Farmakolojik Aktif Maddelerin Sınıflandırılması ve Maksimum Kalıntı Limitleri başlıklı Bölüm-1’de yer alan İzinli Maddeler listesinde değişiklikler yapılmıştır.

27 Şubat 2019 tarihli Resmi Gazetede yayınlanan “TGK Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliğinde Değişiklik Yapılmasına Dair Yönetmelik” ile yönetmeliğin Ek-2’sinde bazı değişiklikler yapılmıştır. Bunlardan biri düşük sübstitüe-hidroksipropil selüloz’un katkı maddeleri listesine ilave edilmesi, oktil gallat ve dodesil gallat’ın ise listeden çıkarılmasıdır. Yine aynı tarihli Resmi Gazetede “TGK Gıda Katkı Maddelerinin Spesifikasyonları Hakkında Yönetmelikte Değişiklik Yapılmasına Dair Yönetmelik” yayımlanmıştır.

27 Şubat 2019 tarihli Resmi Gazetede yayımlanan yönetmeliklerden bir diğeri ise içme sütlerinin tekniğine uygun, hijyenik şekilde üretimi, depolanması, taşınması ve piyasaya arz edilmesini sağlamak üzere özelliklerini belirlemek amacıyla yayımlanan “TGK İçme Sütleri Tebliği’dir. Bu tebliğ sadece içme sütlerini kapsamakta olup çiğ sütü kapsamamaktadır. Tebliğe göre; inek sütü haricindeki sütlerin etiketinde ürün adıyla birlikte sütün elde edildiği hayvanın tür adı belirtilmelidir. Ürünün resmi adı ve ısıl işlemin niteliği temel görüş alanında yazılmalı, ayrıca ürüne çeşni maddesi veya aroma ilave edilmişse çeşni veya aromanın adı ürünün resmi adıyla birlikte yazılmalıdır. Ürünün içme sütü dışındaki kullanımlarını ifade eden, çağrıştıran “yoğurt sütü”, “peynir sütü” gibi ifadelerin ise tebliğ kapsamındaki ürünlerin etiketinde kullanılmasına izin verilmemektedir.

Bu Tebliğin yayınlanmasıyla TGK Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği ise yürürlükten kaldırılmıştır.

14 Mart 2019 tarihli Resmi Gazetede çiğ süt üretimi ve kalitesi ile uygulanan hayvancılık politikalarının etkinliğini artırmak suretiyle çiğ süt üretiminde sürdürülebilirliği sağlamak üzere yetiştiricilerin

desteklenmesi amacıyla “Çiğ Süt Desteği ve Süt Piyasasının Düzenlenmesi Uygulama Tebliği” yayımlanmıştır.

4 Nisan 2019 tarihli Resmi Gazetede Hazine ve Maliye Bakanlığı Gelir İdaresi Başkanlığı tarafından Çevre Kanununa ekli (1) sayılı listede yer alan ürünlerden plastik poşetler için ödenecek geri kazanım katılım payının beyanı ve tahsiline ilişkin usul ve esasların belirlenmesi amacıyla “Geri Kazanım Katılım Payı Beyannamesi Genel Tebliği (Sıra No:1)” yayınlanmıştır.

12 Nisan 2019 tarihli Resmi Gazetede “Tarım Ürünleri Lisanslı Depoculuk Yönetmeliğinde Değişiklik Yapılmasına Dair Yönetmelik” yayınlanmıştır. Yapılan değişiklikle “bu Yönetmeliğe dayanılarak çıkarılan ürün tebliğlerinden biri kapsamında lisans almış olan lisanslı depo işletmesi tarafından başka bir ürün tebliği kapsamındaki ürün veya ürünler için de lisans alınmak istenmesi halinde, lisans alınmak istenilen yeni ürün veya ürünlere ilişkin ürün tebliğlerinde belirtilen asgari depolama kapasiteleri, sermaye hesabına ilişkin ürün tonajları ve asgari sermaye tutarları yarısı oranında uygulanır” hükmü belirlenmiştir.

25 Nisan 2019 tarihli Resmi Gazetede hayvancılık faaliyetlerinin sürdürülebilirliğine katkı sağlamak, besiciyi korumak, piyasada oluşan fiyat dalgalanmalarını önlemek ve kamu yararı kapsamında 2019 yılı için et piyasasını düzenlemek amacıyla hazırlanan “Et Piyasasının Düzenlenmesine İlişkin Karar” yayınlanmıştır.

3 Mayıs 2019 tarihli Resmi Gazetede ise “Yağlık Ayçiçeği Tohumu İthalatında Tarife Kontenjanı Uygulanması Hakkında Karar ve buna bağlı tebliğ yayınlanmıştır. Karara göre tarife kontenjanı dönemi 30 Haziran 2019’da sona erecektir.

MEYVE SUYU HAKKINDA HATALI BİLGİLER VE BİLİMSEL GERÇEKLER Prof. Dr. Nevzat Artık Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü/ANKARA Ankara Üniversitesi Gıda Güvenliği Enstitüsü/ANKARA

Tüketicilerin gıda ve gıda güvenliği konusunda aydınlatılması ve bilinçlendirilmesi açısından gıda ile ilgili yayın ve programlar son derece yararlıdır.

Ancak “Gıda ve Beslenme” konusunda “gıdaların güvenli üretimi” kadar “doğru bilgi” ile doğru bilgilendirme de, çok değerli ve önemlidir. Tüm kesimlerin, toplumun sağlıklı bireylerden oluşması için sorumlulukları bulunmaktadır. Bu sorumlulukların başında da halkımızın “Uzman kişilerce doğru bilgilendirilmesi” gelmektedir.

Maalesef son yıllarda medyada ‘tarım ve gıda sektörü’ ile ilgili sağlıklı gıda konusu, çok yoğun olarak tartışılmaya başlandı.

Bu açıdan meyve suyu ve meyveli içecekler konusunda da çok fazla hatalı bilgi internette ve görsel medyada yer almaktadır.

Artık insanlar gıdalara ve meyve suyuna da kuşku ile bakar hale geldiler. Bu noktada tam anlamıyla kavram karmaşasıyla kafaları karıştırma, deyim yerindeyse bir bilgi kirliliği başladı.

Son dönemde meyve suyu konusunda görsel ve yazılı medyada yaratılan bilgi 62 MAYIS - HAZİRAN 2019

kirliliğine karşı aşağıdaki soru ve cevaplar ile konunun açıklanması hedeflenmektedir.

1. “Meyve suyu içmeyin, içinde koruyucu var, aşırı enerji verir” Meyve suyu, ısıl işlemle dayanıklı hale getiriliyor. Bu nedenle Na benzoat ve diğer koruyucuların ilavesine gerek yoktur.

Proseste yapılan iş; posa, çekirdek vb. unsurların uzaklaştırılması olup, meyveyi sıvı hale getirme işlemidir. Meyve suyu 100 ml’si yaklaşık 45-60 kcal verir. Söylendiği gibi aşırı enerji vermez. Vitamin, mineral ve enerji veren bir gıda maddesidir.

2. “Sakaroz tüketin, meyve suyu fruktoz ve glikoz içerir tüketmeyin” Sakaroz (toz şeker=pancar şekeri) ısıl işlemle veya tüketildiği zaman vücutta glikoz ve fruktoza parçalanır. Bu oran %50 glikoz ve %50 fruktozdur. Yani tümüyle hatalı bir söylemdir. Doğal bir gıda olan balda glikoz ve fruktozun oranı da yaklaşık aynıdır.Meyve suyunda fruktoz,glikoz ve sakaroz bulunmaktadır ve doğal bir şekerdir.İçilmesin ifadesi hatalıdır.

3. “İşlenmiş gıda ve meyve suyu tüketmeyin” İlk insandan beri gıda, muhafaza için belli

şekilde işlenmiştir. Örneğin meyvenin kurutulması fiziksel bir işlemdir. Gıda muhafazası için bu işlem zorunludur. Kuru meyvenin eski haline gelebilmesi için kaybettiği suyu meyveye geri vermektir.

Meyve suyuda sadece posası ayrılan meyvenin sıvı meyve halinde ısılm işlem ile dayanıklı hale getirilmiş bir içecektir. Yani bu şekilde meyve suyu üretiminde herhangi bir olumsuz işlem söz konusu değildir.

Söylem, tamamen hatalıdır.

4-Meyve Suyu Beslenmeye Yaramaz tüketmeyin Meyve suyu, meyvenin sıvı hale getirilmiş ve posası ayrılmış halidir. Meyve suyu ve nektar önemli bir vitamin, mineral ve antioksidan kaynağıdır ve beslenme açısından yararlıdır .Dünya Sağlık Örgütü günde 5 porsiyon meyve sebze önermektedir .Bu açıdan meyve suyu ve meyve nektarı iyi bir kaynaktır.

T.C. Sağlık Bakanlığı, Beslenme ve Sağlık Araştırmasında “Türkiye’ye Özgü Beslenme Rehberi’nde de, günde 180 ml civarında meyve suyu tüketimi önerilmektedir”.100 gram % 100 meyve suyunun içerdiği mineral miktarı, 100 gram meyveninki ile aynıdır, vitamin miktarı ise farklılık gösterebilir. Bilimsel araştırmalara göre

100 gram % 100 portakal suyu; 170 mg potasyum, 15 mg kalsiyum, 16 mg fosfor, 54 mg C vitamini, 90 μg B1 vitamini ve 20 μg B2 vitamini, 0.3 mg niasin ve diğer besin ögelerini içermektedir. Meyve suları, yağ ve kolesterol içermemektedir.

5-Meyve suyu çürük meyveden mi yapılır?

Sofralık tüketime tam elverişli olmamakla birlikte fabrikada işlenerek meyve suyu haline getirilebilecek ham madde niteliğindeki meyvelerden meyve suyu ve nektarı üretilmektedir. Meyveler fabrikaya ulaştığında ilk önce ayıklanır. Bu sırada, işlenmeye uygun olmayan nitelikte meyveler ayrıştırılarak üretim bandından ayrılır. Meyve suyu üretiminde olmaz kriteri ürün kalitesidir. İster tüketime sunulacak ambalajlı ürün olsun, isterse ihraç edilecek konsantre, püre kıvamında ürün olsun işlenmeye uygun olmayan az miktarda meyve bile tüm üretimin kalitesini bozabilir. Meyve suyu çürük meyveden üretilmez. Üretilirse; analizle belirlenen kötü sonuçlar sonucu meyve suyu ve benzeri içeceklerin satışına ve ihracatına izin verilmez.

6-Meyve suyu, nektar gibi ürünlerin arasında ne fark vardır?

Tarım ve Orman Bakanlığı tarafından yayınlanan Türk Gıda Kodeksi’ne göre meyve suyu ve benzeri içecekler tebliğinde, meyve suyu, meyve nektarı meyveli içecekler meyve oranına göre 4 sınıfa ayrılmaktadır.

gram portakal suyunda var olan önemli besin öğeleri şöyle sıralanabilir: 152 mg potasyum, 11 mg kalsiyum, 15,3 mg fosfor, 36,4 mg C vitamini, 80 μg B1 vitamini, 20 μg B2 vitamini ve 0,29 mg niasin. Meyve suları ayrıca, flavonoidler ve karetenoidler gibi vücuda yararlı maddeler için de iyi bir kaynaktır.

Meyve suyu: Meyve oran yüzde 100 (Diğer adıyla %100 meyve suyu)

8-Meyve suyu konsantresi ne demektir?

Berrak tipte üretilen vişne, elma,üzüm ve nar suları 70-72 Bx değerine kadar evaporatörde yoğunlaştırılır. Konsantre edilmiş meyve suyuna ’ meyve suyu konsantresi “adı verilmektedir.

Konsantreden üretilen ürünleri, Tarım ve Orman Bakanlığı Türk Gıda Kodeksi gereği etiketlerinde “Konsantreden üretilmiştir” benzeri bir ifade ile belirtmek zorundadır.

Konsantreden üretmek evaporasyonda uçurulan suyun tekrar ilave dilerek ilk haline kadar seyreltmektir. tamamen fiziksel bir işlemdir. Herhangi bir olumsuz gıda katkısı ilavesi söz konusu değildir.

Meyve nektarı: Meyve oranı yüzde 25-yüzde 99 Meyveli içecek: Meyve oranı yüzde 10-yüzde 24 Aromalı içecek: Meyve oranı yüzde 10’dan az 7-Meyve suyunun besin değeri nedir?

Meyve suları ve meyve nektarları, meyve oranlarına göre farklılık göstermekle birlikte meyveye en yakın beslenme değerlerine sahip içeceklerdir.100 gram meyvenin vitamin miktarı ile % 100 meyve suyunun vitamin miktarı ile hemen hemen aynıdır.Örnek olarak 100

9-Meyve suyunda şeker oranı kaçtır?

Yüzde 100 meyve suları, sadece meyvenin kendisinde bulunan doğal şekeri içerir.

MAYIS - HAZİRAN 2019 63

Şeftali, kayısı, vişne gibi meyvelerin doğası gereği meyve suyuna geçişte meyve işleme tekniklerinde farklılık vardır.

Bundan dolayı nektar adı verilen bu grupta meyvenin doğasına uygun olarak içilebilir kıvamı ve tadı tüketiciye sunabilmek için şeker ilavesi yapılabilir. Tarım ve Orman Bakanlığı tarafından Nektarlara eklenmesine izin verilen şeker miktarı ise, yasal olarak Türk Gıda Kodeksi tarafından belirlenmektedir ve bu oran yüzde 20’yi aşamaz.

10-Meyve suyu şekeri yükseltir mi?

Gıdaların kan şekerini yükseltme hızının göstergesi olan glisemik indeks, besinlerde bulunan karbonhidrat miktarına göre hesaplanır. Buna göre, Glisemik indeks değeri 55’in altındaki gıdalar düşük, 55-69 arasında olanlar orta, 70’den fazla olanlar yüksek olarak sınıflandırılır. Meyvelerin kendisi gibi, sadece meyve içeren %100 meyve suları da, glisemik indeks değeri düşük(yani 55 altında), doğal şeker içeren gıdalar arasında yer alır.

11-Meyve suyu alkol içerir mi?

Meyve suyu yapımında fermantasyon işlemi olmadığı için bu süreçte etil alkol oluşmaz. Meyvelerin kendisinde, doğal olarak etil alkol oluşumu görülebilir. Ancak ilgili mevzuat olan Tarım ve Orman Bakanlığı Türk Gıda Kodeksi’ne göre, meyve suyundaki doğal etil alkol oranı litrede 3 gramı aşamaz.

12-Bebeklere meyve suyu verilir mi?

Anne sütü alıp yeterli büyümeyi sağlayan bebeğe ilk 6 ay herhangi bir besin verilmez. 6 aydan sonra ek besinlere başlandığında meyve suları ve meyve nektarları verilebilir.

Bebeğe verilebilecek uygun meyve suyu ve miktarı için hekime başvurulması doğrudur.

13-Evde sıkılmış meyve suyu ile hazır meyve suyu arasında besin değeri farkı var mıdır?

Evde sıkılan meyve suyu ile hazır meyve suları arasında

64 MAYIS - HAZİRAN 2019

besin değeri açısından çok az bir fark bulunur. Meyve suyu elde edilirken uygulanan ısıl işlem sırasında meyve suyunun sıcaklığa maruz kalma süresine bağlı olarak vitamin değerlerinde çok az bir kayıp görülebilmektedir. Minerallerde ise herhangi bir kayıp oluşmaz. Meyve suyu sıvı hale getirilmiş meyvedir.

14-Türkiye’de ne kadar meyve suyu tüketiliyor?

Türkiye’de %100 meyve suyu ve nektar olarak kişi başı tüketim 1970’li yıllarda 0,4 litre iken, 2000 yılında 4,4 litreye, 2017 yılında ise 8,5 litreye ulaştı. Bu büyüme endüstrinin sorumlu üretimi ve tüketicinin bilinçlenerek doğru gıdalara yönelme eğilimi sonucunda gerçekleşmiştir. Öte yandan, gelişmiş ülkelerdeki dengeli beslenme bilincinin seviyesi ile kişi başı yıllık tüketimin Almanya’da 28,2 litre, Kuzey ve Güney Amerika’da toplam 29,5 litre olduğu dikkate alındığında Türkiye meyve suyu pazarının gelişiminin ve büyümesinin devam etmesi beklenmektedir.

15-Çölyak hastaları meyve suyu tüketebilir mi?

Sağlık Bakanlığı Halk Sağlığı Genel Müdürlüğü tarafından yapılan tanıma göre “Çölyak hastalığı (ya da Gluten Enteropatisi), bağırsaklardaki sindirimi sağlayan villus [tüysü oluşumlar] denilen yapıların bozulmasına sebep olan ve dolayısıyla yiyeceklerdeki besinin emilmesini engelleyen ve ince bağırsakta hasarlar oluşturan bir sindirim sistemi hastalığıdır. Bu hasara buğday, arpa, çavdar, yulaf gibi tahılların içerisinde bulunan glüten isimli bir protein neden olmaktadır.

Tüm meyveler ve sebzeler ve dolayısıyla suları glüten içermedikleri için çölyak hastalarına tavsiye edilen güvenli gıdalar arasında yer alırlar. Her durumda, hastalığın kişiye özel etkileri göz önünde bulundurularak tüketim için uzman hekime danışılması tavsiye edilir.

16-Türkiye’de en çok hangi meyve suyu tüketiliyor?

Türk meyve suyu tüketicisinin en fazla tükettiği meyve suyu çeşidi ve tadı, şeftali nektarıdır. Şeftali nektarını sırasıyla, karışık, vişne ve kayısı nektarı takip etmektedir. %100 meyve sularında ise en çok elma suyu ve portakal suyu tüketilmektedir.

haber

Amerika’dan Avustralya’ya kadar 5 kıtada Ürünleri Yer Alıyor 2018’de ciro olarak yüzde 35 büyüyerek ihracatla birlikte 350 milyon TL ciro elde eden Freşa, 2019 yılında da hedefini büyüttü ve ihracat coğrafyasını genişletmeye odaklandı.

Freşa Yönetim Kurulu Başkanı Hasan Çakırmelikoğlu Türkiye’de meyve aromalı maden suyunu üreten, ilk şirketlerden biri olan Freşa piyasaya çıkardığı yeni ürünlerle büyümesini sürdürüyor. 2018’de ciro olarak yüzde 35 büyüyerek ihracatla birlikte 350 milyon TL ciro elde eden Freşa, 2019 yılında yeni ürünlerle portföyünü zenginleştirerek, yeni ülkelerle ihracat coğrafyasını genişletecek.

Amerika’dan Avustralya’ya kadar 5 kıtaya ürün satışı gerçekleştirdiklerini kaydeden Freşa Yönetim Kurulu Başkanı Hasan Çakırmelikoğlu, konuyla ilgili olarak; ‘’Ürün gamımızda yer alan meyve aromalı Freşa ve Fresher markalarımızla ABD, Almanya, Irak, Suriye, Filistin, Katar, Bahreyn, Umman, Bulgaristan ve Romanya olmak üzere toplamda 30 civarında ülkede yer alıyoruz’’ Giresun’un İnişdibi Beldesi’nde kurulu

maden suyu tesislerinden sonra, İstanbul, Ankara, İzmir, Bursa gibi metropollere lojistik olarak daha yakın olmak amacıyla Bursa’nın İnegöl ilçesi Kurşunlu beldesindeki fabrikayı kurduklarını belirten Hasan Çakırmelikoğlu; ‘’Son teknolojik üretim donanımlarıyla kurulmuş olan tesislerimizde, cam şişe hatları toplam kapasitesi saatlik 210.000 adet şişe, Capri-Sun üretim kapasitesi saatte 12.000 adet paket ve yeni kurulan teneke hattı kapasitesi 60.000 teneke kutu ürün işleme kapasitesine sahiptir’’ ifadelerini kullandı.

Ciroda ihracatın payı yüzde 30 olacak Freşa’nın satış coğrafyasındaki 30 ülkeye 2017’de 14,2 milyon USD Dolara yükseldi.

Hasan Çakırmelikoğlu, bu yıl ihracatın satışlarda kendini daha fazla hissettireceğini kaydederek, tahmini 20 milyon USD Dolar satış olacaktır. Bu da ciromuzun yaklaşık yüzde 30’unu ihracattan elde edeceğiz demektir.”

MAYIS - HAZİRAN 2019 65

Bana Ne Yediğini Göster, Sana Kim Olduğunu Söyleyeyim Nil Madi PsikoloGurme

Bana arkadaşını söyle, sana kim olduğunu söyleyeyim derler. Ben de “Bana ne yediğini göster, sana kim olduğunu söyleyeyim” derim.

Bizi biz yapan nedir? Seçimlerimiz, tercihlerimiz, tutumlarımız, davranışlarımız...

Yediklerimiz de bizim seçim ve tercihlerimizdir. Yediğimiz ve yemediğimiz, yemeyi tercih etmediklerimiz de tercihlerimiz ve kişiliğimiz ile ilgili çeşitli ipuçları verir. Çevremize bir bakalım ve düşünelim. Yavaş yemek yiyen ile hızlı yiyenler kimler? Hangisi daha sabırsız, hızlı hareket eden, hırslı bir yapıya sahip? Tek başına yemek yemeyi tercih edenler kimler? İçe dönük veya yalnızlığı seven kişiler mi acaba? Baharatlı yiyecek tüketenler? Sebze ve meyveye ağırlık verenler? Sık kahve tüketenler? Genellikle endişeli, sinirli, baş ağrısından şikayet eden kişiler dediğinizi duyar gibiyim. Bu konuları uzunca bir süredir merak ettiğim için kişilik özellikleri ile 66 MAYIS - HAZİRAN 2019

yiyecek tercihleri, seçimleri, tüketim sıklığı ve yeme stilleri arasında ilişki olup olmadığı, hangi kişilik özelliklerinin hangi yiyecek tercihleri üzerinde etkili olduğu yönünde araştırmaları gözden geçirdim.

Acılı Adana Kebap, Körü Soslu Tavuk, Baharatlı Patates dendiğinde heyecanlananlar?

Kişilik özelliklerinin baharatlı yiyecek beğenisi ve tüketimini öngörüp görmediği hakkında bir çalışma yapılmış. Kişilerde baharatlı yiyecek beğenimi ile “heyecan arama” özelliği arasında pozitif korelasyon gözlemlenmiş, kırmızı biber tüketiminin sıklığı ile “heyecan arama” ve “ödüle hassasiyet” ile de pozitif korelasyon olduğu belirtilmiştir. Bu doğrultuda Acılı Adana, körü soslu tavuk, baharatlı patates görünce tercih eden kişilerde de heyecan arama, ödüle hassasiyet özelliklerinin belirgin olabileceğini söyleyebiliriz.

Sebze, meyveye ağırlık verenler? Sağlıklı beslenmeye önem verenler?

Literatürü taradığımda en çok sebze ve

meyve tüketimi üzerine araştırmaların yapılmış olduğunu gördüm. Sebze ve meyve tüketimi yüksek olan kişilerdeki özellikler sağlıkla ilgili davranışlar ile ilişkilendirilmiş. Bu kişilerin sorumluluk düzeylerinin yüksek, duygusal dengeyi (tam tersi nevrotikliktir) korumada daha becerikli oldukları ve obez olma olasılıklarının daha düşük olduğu gözlemlenmiştir.

Aynı zamanda bu kişilerin yeniliklere açık oldukları, sağlıklı beslenme gibi modern trendlere uyum sağlama ve kolayca benimseme noktasında da eğilimli oldukları görülmüştür.

Kahvaltı alışkanlığı olanlar? Yağlı yiyecek tüketenler? Hamur işlerini tercih edenler?

Yukarıda söylediğim gibi kişilerin tükettikleri, seçenekler arasında tercih ettikleri yiyeceklerin kişilik özellikleri hakkında ipuçları verebilmektedir. Bazı şehir efsaneleri duymuşsunuzdur, bir aday işe alım süreci kapsamında akşam yemeğe davet

PsikoloGurme edilir, aday yemeği tatmadan hemen tuz atar. Masadaki yöneticiler adayı “önyargılı” olarak değerlendirirler ve sürecini sonlandırırlar. Bu araştırmaları yapmadan önce bu tarz hikayelere anlam veremiyordum, ama yapılan araştırmalarda çıkan sonuçların bireyin kişiliği hakkında ipuçları verdiğini görmek gerçekten heyecan verici oldu ve fikirlerimi değiştirdim. Hem sosyal ortamlarda, hem de çalışma ortamlarında kişilerin nasıl davranabilecekleri, uyum gösterip göstermeyecekleri, düzenli olup olmadıkları hak-

kında fikir oluşturmamız için ufak görünen detaylar… Şimdi bir de kendimize bakalım. Gün içerisinde ne yiyoruz? Ne yemeyi tercih ediyoruz, neyi tercih etmiyoruz? Kimlerle yemek yiyoruz?

Hızlı mı yavaş mı yiyoruz?

Yiyecek ve içecekleri olduğu gibi, kendi tatları ile mi kabul ediyoruz, yoksa tuz, baharat, şeker ekliyor muyuz? Hepsi kişiliğimiz, duygularımız, düşüncelerimiz ve davranışlarımız hakkında birer ipucu…

haber

TÜRKİYE’NİN İLK SÜPER BESİN İÇEREN “SUPERFOODS” ÇORBA SERİSİ

BİZİM MUTFAK’TAN GELİYOR! Ajinomoto bünyesine girdikten sonra “besleyici, pratik mutfak” vizyonuyla yeniden yapılanan Bizim Mutfak, Türkiye’de bir ilki gerçekleştirerek Süper Besinler içeren üç yeni çorba çeşidiyle raflarda yerini aldı. Kinoalı Mercimek, Siyez Buğdayı ve Karabuğday çorba karışımlarını tüketicilerin beğenisine sunan marka, bu seriyle dünyanın yükselen trendi “Süper Besinler”in ülkemizdeki öncüsü oldu.

Bizim Mutfak, üç farklı tatta ürettiği yeni Bakliyatlı “Superfoods” Çorba Serisi’ni Ajinomoto Pazarlamadan Sorumlu İcra Kurulu Üyesi Hülya Gündoğan Uçarlar’ın ev sahipliğinde, sanatçı Ceyda Düvenci ve Diyetisyen Elvan Odabaşı’nın konuşmacı olarak yer aldığı bir lansman toplantısında tanıttı. Swissotel Chalet’de 2 Nisan’da yapılan lansmanda Bizim Mutfak, Kinoalı Mercimek, Siyez Buğdayı ve Karabuğday çorba karışımlarından oluşan Türkiye’nin ilk “Superfoods” Çorba Serisi’ni tüketicisiyle buluşturdu.

Bizim Mutfak, geçtiğimiz yıl çorba yapmak için ihtiyaç duyulan bakliyat ve tahılları ayrı ayrı almak yerine, tüm bu besleyici içeriğe tek bir pakette ulaşılmasını sağlayan Bakliyatlı Çorbalar ürün serisini ilk kez piyasaya sürmüş ve hazır çorba kategorisini

68 MAYIS - HAZİRAN 2019

baştan tanımlamıştı. Marka, şimdi de ABD ve Avrupa ülkelerinin başını çektiği Superfoods (Süper Besinler) trendiyle Bizim Mutfak “Superfoods” Çorba Serisi’ni tüketicinin beğenisine sundu.

Süper Besin (Superfoods) nedir?

Siyez buğdayı, ceviz, kinoa, yaban mersini gibi besinlerin aralarında bulunduğu süper gıdaların ortak özelliği diğer gıdalara göre antioksidanlar, vitamin ve mineraller açısından zengin, lifli olmaları yanında kanser, kalp ve kronik hastalıklara yakalanma riskini düşüren besinler olmaları.

1940’larda ilk kez telaffuz edilen, 90’ların sonunda adı daha çok duyulmaya başlanan bu akımın en yakın takipçileri Amerika ve Avrupa. Sağlıklı ve bilinçli beslenme konusunda farkındalığın giderek artmasıyla

birlikte Süper Besinler dünya geneline yayılarak yükselen bir trend haline geldi.

Ajinomoto Pazarlamadan Sorumlu İcra Kurulu Üyesi Hülya Gündoğan Uçarlar, dünya genelinde yapılan gıda lansmanları arasında süper besin kullanım oranının yüzde 202 arttığına dikkat çekti. Uçarlar süper besin kategorisindeki ilk ürünleri hakkında şu değerlendirmelerde bulundu: “Bizim Mutfak “Superfoods” Çorba Serisi’nin üretimine bizi teşvik eden faktör, Superfoods’un dünyada büyük bir akıma dönüşmesinin yanı sıra bakliyatlı çorbalarımızın gördüğü yoğun ilgi oldu.

“Besleyici, Pratik Mutfak” anlayışıyla ürettiğimiz Bakliyatlı Çorbalarımız ile geçen sene Türkiye’de çorba kategorisinde yepyeni bir segment açmıştık. Bugün de tüketicisinin

haber öngörüsüne büyük önem veren ve 110 yıldır iyi yaşamı odak noktasına koyan bir şirket olarak Süper Besin içerikli “Superfoods” Çorba Serisi fikrini hayata geçiriyoruz. AR-GE birimimiz ekstra besleyicilik sağlayan üç farklı ürünü; Kinoalı Mercimek, Siyez Buğdayı ve Karabuğday Çorba Karışımı’nı geliştirdi. Bu üç ürünümüz Türkiye’deki Superfoods-Süper Besinler akımının öncüsü olarak besleyicilik ve pratiklik diyen herkese hitap edecek.

Zengin mutfağımızın mirası geleceğin besini bakliyatlar ile dünyanın süper besinlerini birleştirerek Türk mutfağına yeni bir soluk getirdiğimizi düşünüyoruz.”

Dünyanın gıda eczanesini “ Süper Besinler” oluşturuyor Toplantıda Süper Besinler hakkında bilgi veren Diyetisyen Elvan Odabaşı şunları söyledi: “Yediğimiz halde beslenemediğimiz günümüz dünyasında Süper Besinler aslında geçmişten günümüze mirasımız olan gıdalar. Hem antioksidandan, hem vitamin ve mineralden hem de liften zengin olan bu gıdalardan eksik beslenmemizin faturası bağışıklılık sistemimize çıkıyor. Son 50 yıldır bu yoksun beslenme modeli ile beslenen ve şişmanlayan insanoğlu için tabaklarımızda Süper Besinler hak ettiği yeri bulmalı.

Sağlıklı, formda, mutlu ve uzun bir yaşam için süper gıdalara çok ihtiyacımız var. Süper gıdalar bizim şifa kaynağımız. En önemli yararları; karotenoidler, A ve E vitaminleri ve polifenoller gibi yüksek antioksidan içerikleri ile zengin lif kaynağı olmalarından geliyor.

Mutfaklarımızın sağlık kalkanını oluşturan bu Süper Besinler içerikleriyle hem bedenimize hem de ruhumuza hizmet ediyor. Dünyanın gıda eczanesini Süper Besinler oluşturuyor ve onların girmediği eve doktor giriyor.”

Sadece %100 bakliyat ve tahıl tanelerinden oluşuyor Ceyda Düvenci: Pratik, besleyici bir seçenek Lansmanda kendi beslenme tarzını hayatından örnekler vererek anlatan Ceyda Düvenci ise şunları paylaştı: “Sevdiklerim ve kendim için daha bilinçli ve sağlıklı bir hayat yaşamam gerektiğine inanıyorum. Evimize giren her gıda ürününü titizlikle seçiyorum.

Doğru beslenme ve sağlıklı yaşamı hayatının merkezine alan bir anne olarak da paketli gıdalara bugüne kadar genelde mesafeli durdum. Ancak gıdanın pakette olmasından ziyade, içeriğinin ne olduğuna, nasıl üretildiğine önem vermem gerektiğini Bizim Mutfak Bakliyatlı Çorbalar’ı deneyerek gördüm. Paketlerin her birinde çok değerli bakliyatlar yer alıyor. İlk kez bu kadar farklı karışımları üstelik Süper Besin konsepti ile bir arada buluyorum. Sadece %100 bakliyat ve tahıl tanelerinden oluşması, paketi elinize aldığınızda şeffaf penceresi sayesinde içinde ne olduğunu rahatlıkla görmek, kısa sürede pişirilmesi ve besleyici bir alternatif sunması benim bu ürünleri benimseme nedenlerim arasında.”

“vitamin, mineral, lif, antioksidan ve/veya bazı besin ögelerinin yoğun olarak bulunduğu gıda” şeklinde açıklıyor.

Süper besinlerin özelliklerini aşağıdaki gibi özetleyebiliriz.

1) Liften zengin 2) Antioksidan kapasitesi yüksek 3) Mevsiminde hasat edilmiş mahsul 4) Bitkisel yağ ve protein içeriği yüksek 5) Vitamin ve mineral içeriği kuvvetli

Superfood (Süper Besin) nedir?

Oxford English Sözlüğü süper besini (superfood) “sağlık ve sağlıklı yaşam için özellikle faydalı olduğu düşünülen ve besin öğeleri açısından zengin gıda” olarak tanımlarken, Merriam-Webster Sözlüğü

MAYIS - HAZİRAN 2019 69

gıda araştırma

3UREL\RWLN ð©HFHNOHU Elif Benzet

Gıda Mühendisi Sağlıklı ve uzun yaşamı arayan insanoğlu teknolojik gelişmelerin son hızla devam ettiği bu çağda bu konu üzerine daha çok eğilmiştir. Halen süregelen araştırmalar içerisinde vücuda alınan besinlerin sağlık üzerine etkileri büyük yer kaplamaktadır.Bu araştırmaların sonucunda tüm dünyada kabul gören ve sağlık üzerine çok fazla yararı olduğu keşfedilen probiyotiklerin bağırsak florasında bulunması büyük önem taşımaktadır. Özellikle beslenme

alışkanlığımız, stres, kaygı gibi olumsuz ruh halimiz, antibiyotikler ve yaşam tarzımız bağırsak florasını büyük ölçüde etkilemektedir.

Probiyotikler doğal yollarla gıdalarda bunabilirken fonksiyonel olarak da gıdalara ilave edilebilmektedir. Tüketicilerin gıda bilinci artışı içecekler üzerinde de etkilerini göstermiştir ve paralel olarak raflarda tüketicilerin beğenisine sunulmuştur.

Probiyotik içecekler dendiğinde ilk olarak süt ürünleri akla gelmektedir. Ancak, son zamanlarda tüketicilerin beslenme alışkanlıklarının değişmesi ve kolesterol içeriği düşük gıdalara yönelmesi bitkisel kaynaklı gıdaların zenginleştirilmesi için yapılan çalışmaların artmasına neden olmuştur. Probiyotik olan fermente süt ürünlerinin tüketimi laktoz intoleransı ve süt ürünlerinin kolesterol seviyesi göz önüne alındığında bazı tüketiciler açısından kullanımı sınırlı olmaktadır. Özellikle probiyotik beslenmenin sağlık üzerine olumlu etkileri gün yüzüne çıktıkça ve tüketicilerin beslenme üzerine doğru bilgilere ulaşmasıyla probiyotik yapıda yenilikçi içecekler sektörde daha çok ön plana çıkmaya başlamıştır.

Dünya Sağlık Örgütü probiyotikleri ‘yeterli miktarda alındığında konakçının sağlığı üzerine faydası olan canlı mikroorganizmalar’ olarak tanımlamaktadır. Prebiyotikler sindirilmeyen ancak bağırsakta fermente olan, yararlı bakterilerin çoğalmasını ve etkinliğini olumlu yönde etkileyerek konağın sağlığını da iyileştiren gıdalardır. Kısacası probiyotik yararlı bakteriler, prebiyotik ise bağırsakta fermente olan ve bu yararlı bakterileri besleyen gıdalardır.

Süt kaynaklı probiyotik içeceklere alterna-

70 MAYIS - HAZİRAN 2019

tif olarak yeni fonksiyonel içecekler de tüketiciler tarafından tercih edilmektedir. Soyuçok ve Kılıç 2017 yılındaki yayınlarında 2016 yılına ait paylaştıkları veride probiyotik ürün satışlarının %78’ini yoğurdun oluşturduğunu belirtmektedir. Ancak, vegan beslenme, kolesterol tüketiminin sınırlandırılması, alerjik aktivite, laktoz intoleransı gibi sebeplerden dolayı bitkisel kaynaklı ürünlere talep giderek artmaktadır.

Yoğun ve tempolu geçen günün içinde tüketicilerin sağlığını olumlu yönde etkileyecek prebiyotik gıdaları yeterli miktarda alması pek mümkün olmadığı için bu ihtiyacı probiyotik takviyeli gıdalarla karşılama eğilimde olmaktadırlar. Bu ihtiyaçtan yola çıkan içecek sektörü de birçok farklı ve sık kullanılan içeceklere probiyotik ilavesiyle yenilikçi ürünler oluşturmaya başladı. Probiyotik içeren meyve suları çoktan raflarda yerini aldı bile. Buna ek olarak ülkemizde tüketimi hayli çok olan kahve ve çaylarda prebiyotik ilavesi yapılarak tüketicilerin seçenekleri arasına eklendi. Sebzeler ve tahıllar probiyotik içeceklerin geliştirilmesi için substrat olarak kullanılmaktadır. Prebiyotik içecekler ise prebiyotik olan sebze ve tahılların liflerinin takviyesiyle satışa çıkmaktadır.

Yapılan çalışmalar probiyotiklerin sağlığa birçok etkisi olduğunu göstermiştir. Bunlardan en önemlisi bağırsak florasını olumlu yönde etkilemesidir. Bağırsaklarda insan sağlığına yararlı bakteriler vardır ve bu bakteriler bu alandaki florayı oluşturur. Floranın bozulması demek, yararlı bakterilerin yerini istenmeyen bakterilerin alması demektir. Bu durum daha çok antibiyotik kullanımında, aşırı stres, çevresel faktörler gibi kolayca ortaya çıkmaktadır.

meyen bireylerin bağırsak florası anne sütüyle beslenenlere göre farklı olduğu ortaya çıkmıştır. Bu farklılık yeterli düzeyde prebiyotik alımı olmadığı için olumlu yönde değildir.

Kaynaklar Kutlu, T. 2011. Pre ve Probiyotikler. Türk Pediatri Arşivi Dergisi. 46. Ss. 59-64. İnanç, N. Şahin, H. ve Çiçek, B. 2005. Probiyotik ve Prebiyotiklerin Sağlık Üzerine Etkileri. Erciyes Tıp Dergisi. 27(3) ss. 122-127.

Soyuçok, A. ve Kılıç, G.B. 2017. Süt Kaynaklı Olmayan Probiyotik Gıdalar.

Türk Tarım- Gıda Bilim ve Teknoloji Dergisi. 5(12), ss. 1615-1625.

Bağırsak florasını dengede tutmak bireyin sağlığı açısından çok önemlidir. Gastrointestinal sistem (GİS) doğduğumuzda steril bir haldeyken, dünyaya gelip beslenmeye başladıktan itibaren florası oluşmaktadır.

GİS florasındaki bakteriler bağışıklık sistemini güçlendirdiği ve bu floranın olmaması durumunda immün sistemin normal fonksiyon gösteremeyeceği kanıtlanmıştır. Çocukluktan itibaren beslenme alışkanlığında bu gıdalara yer verilmesinin çok büyük önem taşıdığı ortaya çıkmıştır. Son zamanlarda fark edilen diğer bir faydası da vücuttaki alerjik duruma olumlu etkisidir.

Probiyotiklerin besinsel kaynaklarını basitçe fermente ürünler olarak tanımlayabiliriz. Yoğurt, peynir, bira, şarap, peynir, turşu, ekmek ve kefir günlük hayatımızda en çok karşılaştığımız probiyotiklerdendir.

Prebiyotikler açısından zengin gıdalara buğday, soğan, muz, sarımsak, pırasa, yerelması, hindiba, kuşkonmaz ve bezelye verilebilir. Bir prebiyotik olan inülin bakımından zengin olan besin kaynakları arasında en çok bilineni enginardır. Bir porsiyon pırasa yemeği, bir küçük boy muz, bir küçük boy soğan ve sarımsak günlük prebiyotik ihtiyacını karşılamaktadır. Ancak bunları her gün yemek mümkün olmayacağı için probiyotiklerle güçlendirilmiş içecekler bu ihtiyacı karşılamaya çalışmaktadır. Prebiyotik içeceklerden söz ederken ilk önce anne sütünü belirtmek gerekmektedir. Anne sütü her bireyin gelişimi açısından en önemli besin maddelerinden biridir ve prebiyotik açıdan çok zengindir. Hatta yapılan araştırmaların sonucunda hiç anne sütü ile beslen-

MAYIS - HAZİRAN 2019 71

etli, sütlü, tatlı KAYBOLAN DEĞER:

ŞERBETLER Ayşe Gülnihal Kahraman

Gastronomi Uzmanı

On bir ayın sultanı, mübarek Ramazan ayında yayınlanan bu sayımızda ağızları tatlandıran, ferahlatan ve bin bir şifası olduğu bilinen şerbetler konusuna değinmek istiyoruz.

Öncelikle şerbet kelimesinin anlamına bakalım: Türkçe ’ye Arapça ‘içmek’ anlamı taşıyan ‘şürb’ kelimesinden geçmiştir. Şerbet, şarap ve şurup kelimelerinin aynı kökten gelindiği bilinmektedir ve her kelime özünde ‘içecek’ anlamı taşımaktadır. Şerbetler; serinletici, susuzluğu giderici, yemek yerken de içildiği gibi çeşitli hastalıklarda ve geçiş dönemlerinde de en yaygın olarak içilen bir içki grubudur. Türkler yemeklerin yanında tükettikleri her türlü içeceğe ‘soğukluk’ derlermiş. Osmanlı mutfağında şerbetlerin bu denli çeşitli olmasının Türklerin çok fazla tükettiğinden kaynaklandığı ilgili makalelerde belirtilmektedir.

Selçuklu ve öncesi dönemlerde de şerbet halk tarafından bilinen ve tüketilen en gözde içeceklerden biriymiş desek yanlış olmaz. Selçuklu döneminde yazılmış olan Selçuknameler’de, düzenlenen törenlerde konuklara ikram edilen yemeklerin arasında şerbetlerin de olduğu belirtilmektedir. Selçuklularda 13. yüzyılda misafirlere ikram edilen en seçkin besinler arasında bal gelirdi. Bal ve şeker şerbeti en yaygın olarak içilen içecekler arasında yer almaktaymış. Eflaki eserinde şeker şerbetinden söz etmekte, yeni doğan bebeklere de süt ve şerbet verildiğini yazmıştır. Selçukname’de mis kokulu ve ıtırlı şerbetlerden bahsedilmektedir ki, meyvelerden; sütten yapılan şerbetlere kokular da ilave olunduğu düşüncesi oluşmaktadır.

Mevlana Celaleddin-i “hayatta en sevdiğim üç şey, sema, hamam ve şerbettir” demiştir. Mevlana eserlerinde geçen şerbetler bal şerbeti, gül suyu şerbeti, şeker şerbeti, lütuf şerbeti, tanrı şerbeti, gül sulu şeker şerbeti, düğünlerde sunulan şerbetler ise nardenk şerbeti ve saf şeker şerbetidir. Mevlana, şerbet ve gülbeşekerinden de sıkça bahsetmektedir.

Kanuni Sultan Süleyman devrinde 1557 yılındaki saray sofrasında şu şerbetlerin sunulduğu kayıtlarda geçmektedir: Meyve ve çiçek şerbetleri, bal şerbeti, arpa suyu şerbeti. Yine aynı şekilde Sarayda Fatih döneminde verilen ziyafetlerde, et ve

72 MAYIS - HAZİRAN 2019

etli yemekler ağırlıklı olmak üzere pilav, çeşitli sebze yemekleri ile tatlı ve şerbetlerin ikram edilmiş olduğu yabancı elçi ve gözlemciler tarafından aktarılmış. Amberin açık renklisi olan ak amber Saray Mutfağında yapılan, şerbet yapımında kullanıldığı bilinmekte. Saray Mutfağı’nın en sevilen şerbetlerini gül, nilüfer, menekşe, zambak gibi hoş kokulu çiçeklerle misk ve amber gibi baharatların kullanılmasıyla yapılmış olan şerbetler oluşturmuş.

Daha mütevazi sofralar için yapılmış olan şerbetlerde ise bal ve üzüm kullanılmış. Osmanlı sofralarında kışın genellikle tarçın, yazın ise koruk ve bal şerbetleri içilirmiş. Osmanlı’da kahve ve çay fazla bulunmadığı için misafirlere içecek olarak genellikle şerbet ikram edilirmiş, misafire nar şerbeti ikram etmek ise kibarlık göstergesi olarak kabul edilirmiş.

Osmanlı Saray mutfağında şerbetler eskiden şerbethane adı verilen helvahanelerde üretilmiştir. Kar ve buz, sarayda türlü meyve ve çiçekten imal edilen şerbet ve hoşafların ve suyun soğutulmasında kullanılırmış. Karlık adı verilen bakır, gümüş veya 19. yüzyıl sonlarında camdan imal edilmiş olan büyük karlıkların içine kar doldurulur ve karlığın içerisinde bulunan kapalı ikinci hazneye de su doldurulurmuş. Arşiv belgelerinde saray mutfaklarına alınan mutfak ve sofra gereçleri içinde karlık adı sık sık geçmektedir.

Osmanlı döneminde şerbet öyle makbul bir içecekmiş ki, bir başarının ödülü olarak sunulurmuş.1635 yılında 4. Murat döneminde yapılan Revan Kulesi Kuşatmasında asker için şerbetler hazırlanmış. Düşmandan baş getirenlere bardaklar dolusu şerbetler sunulmuş. Şerbetin ödül işlevinin yanı sıra görsel işlevi de tarihte yerini almış. Muallim Naci ve Ahmet Mithat Efendi’nin Beykozdaki çiftliklerinde verdikleri iftar ziyafetlerinde iki renkli şerbet ikram ettikleri bilinmekte. Çiflik binasının penceresinden bakıldığı vakit beyaz ve kırmızı renkteki bu şerbetlerin nizami dizilişinin hoş bir görüntü verdiği

etli, sütlü, tatlı söylenmektedir. Ahmet Mithat efendinin küçük yeğeni doktor Mustafa Talât’ın sayın refikası Behice hanım şunları anlatıyor: “Bu şerbetlerden beyazı o zamanlar hümmas şekeri denilen bir maddeden yapılırdı. Pek lezzetli ve güzel manzaralı olurdu. Bunun limonlusu ve portakallısı bulunurdu. Misafirlerin önündeki kırmızı şerbet ise ekseriya vişneden, bazan da gülden yapılırdı. Ve yüksek bir pencereden baktığınız zaman bu 300 davetlinin önündeki biri kıımızı, biri beyaz renkteki şerbet bardakları gayet nefis bir manzara teşkil ederdi.”

Atatürk döneminde Belediye tabipliğinin yayınladığı bir genelgede, temiz ve soğuk su bulunmadığından dolayı kahvehanelerde kahve içmeden önce insanların su yerine soğuk şerbet içtikleri belirtilmiştir. Osmanlı İmparatorluğu döneminde temiz ve soğuk su kaynağı olması için yapılan sebil binaları ve çeşmelerin yapıldığı bilinmekte fakat bu binaların zaman içerisinde tahrip olduğu da gazetelerce yazılıp çizilmiş. 1928-1953 yıllarında Topkapı müzesi müdürü olan B. Tahsin Öz sebillerin birden fazla kişinin aynı anda temiz su alması amacı ile estetik bir şekilde inşaa edildiğini ve böylece birer hayır ve sanat abidesi haline geldiğini söylemiş. Hattâ sebillerde soğuk pekmez ve bal şerbetleri de dağıtılırmış. Yenicamideki sebilde soğuk bal şerbeti dağıtıldığı kayıtlarda geçmekte. Fakat aradan geçen zaman içerisinde sayısı yaklaşık 300’ü bulan sebillerin bakımsızlıktan ve yangın gibi sebeplerden dolayı birçoğunun yok olduğunu eklemiş. Sağlam kalan sebillerin ise birçoğunun kuru olduğunu ve sadece görsel bir sanat eseri işlevi gördüğünü belirtmiş. Şerbetlerin Türk mutfak kültüründe önemli bir yer kapladığı herkes tarafından bilinmekte, fakat meyve suları ve asitli içeceklerin yaygınlaşması ile beraber maalesef tüketimi azalmıştır. Şerbetler bu denli önemliyken neden iftar sofralarında yerini almamaya başladı? Sanıyorum ki asitli içeceklerin ve meyve sularının kolay ulaşılabilir ve uygun fiyatlı olması tüketim alışkanlığımızın değişmesine büyük bir sebep. Özellikle ramazan ayında televizyonlarda sık sık yayınlanan iftar sofraları reklamlarının satın alma eğilimine etkisini de unutmamak gerek. Bir diğer sebebi ise şerbet yapımının az/çok vakit alması olabilir. Özellikle çalışan kadınlarımız ev mutfaklarında fazla zaman geçiremiyorlar, birkaç çeşit yemek ve tatlı yaptıkları vakit kendilerini şanslı hissediyorlar. Peki bu durumu nasıl değiştirebiliriz? Sizlere sirkencübin gibi kaynatılmadan hazırlanan pratik şerbetleri öneriyorum. Doğal malzemeler ile hazırlanan bu şerbetler, endüstriyel meyve suları ve çeşitli içeceklerin yerini alması için oldukça sağlıklı bir alternatif. Kültürel değerlerimizi korumak ve yaşatmak her Türk vatandaşının görevidir. Tarihte sıkışmış kalmış yüzlerce şerbet tarifi tekrar hayata geçirilmeyi bekliyor. Eski tariflerin, sofralarımıza kazandıracağı yeni lezzetlere ihtiyacımız olduğunu düşünüyorum. Bu mübarek ayın, yöresel değerlerimizi korumak adına verimli olmasını diliyorum.

Ramazan sofralarınıza lezzet katması için, özellikle et yemeklerinin yanına çok yakışacağını düşündüğüm Reyhan Şerbeti tarifini beğenilerinize sunuyorum.

REYHAN ŞERBETİ Malzemeler: 1 demet reyhan 1 su bardağı toz şeker ½ tatlı kaşığı limon tuzu 6 diş kuru karanfil 2 adet çubuk tarçın 5 su bardağı sıcak su Hazırlanışı: Reyhanların yapraklarını ayırın ve bol suda yıkadıktan sonra kenara alın. Bir tencerede şeker, limon tuzu, karanfil ve çubuk tarçın ve sıcak suyu, şeker eriyinceye kadar karıştırın. Reyhanı tencereye koyun, kapağını kapatın ve demlenmeye bırakın. Soğuyan şerbeti süzerek bir sürahiye alın ve buzdolabında soğutun. Buz ile servis yapın.

Sütlü tarif olarak sizlere kolayca hazırlanan Süt şerbeti tarifini öneriyorum.

SÜT ŞERBETİ Malzemeler: •1 litre süt •1 su bardağı toz şeker •1 su bardağı kavrulmuş kabuksuz badem Hazırlanışı: Süt ve şekeri tencereye alıp şeker tamamen eriyinceye kadar karıştırarak ısıtın.Süt fokurdamaya başlar başlamaz tencereyi ocaktan alın.

Bademleri ekleyip karıştırın. Karışımı bir sürahiye doldurup ağzını sıkıca kapatın. Buzdolabında 1 gün boyunca bekletin. Soğuk olarak servis yapın.

Son olarak ise Osmanlı ve Mevlevi Mutfağında bal ve sirke ile hazırlanan, “sirkencûbin” şerbetini öneriyorum. Bu şerbet şifalı olması ile bilinmekle beraber susuzluk giderici, hazımsızlık için, hem de hastalıklarda ilaç yerine kullanılması açısından dikkat çekmektedir.

SİRKENCÛBİN ŞERBETİ Malzemeler •5 yemek kaşığı bal •5 yemek kaşığı elma sirkesi •5 su bardağı soğuk su Hazırlanışı Oda sıcaklığındaki suyun içine sirke ve balı ekleyip karıştırın. Ilık veya soğuk olarak için.

Afiyet şifa olsun...

MAYIS - HAZİRAN 2019 73

$%21( )2508 68%6&5,37,21 )250

ADI-SOYADI: ........................................................................................................................................................................

Name-Surname

)ø50$ $',: ...........................................................................................................................................................................

Company Name

*g5(9ø/Position: ..................................................................................................................................................................

9(5*ø '$ø5(6ø ...........................................................9(5*ø 12/Tax Number ............................................................. $'5(6 /Address:.................................................................................................................................................................... ..................................................................................................................................................................................................

ù(+ø5/City:....................................................................

5 3267$ .2'8/Zip Code ..........................................................

7(//Phone:................................................ )$; ..........................................( PDLO ............................................................

$%21( %('(/ø/Subcription Fee <,//,. 6$<, 7/ +(6$3 %ø/*ø/(5ø +(6$3 $', $<'$1 .,5,ù2ö/8

%$1.$ $', <DSÕ .UHGL %DQNDVÕ

,%$1 12 TR21 0006 7010 00000086349411

( PDLO DERQH#JLGDWXUN FRP WU

)RUPX GROGXUGXNWDQ VRQUD O WIHQ EDQND GHNRQWX YH IDWXUD ELOJLOHULQL]L DERQH#JLGDWXUN FRP WU¶\H LOHWLQL] 3OHDVH VHQG \RXU EDQN UHFHLSW DQG LQYRLFH GHWDLOV WR DERQH#JLGDWXUN FRP DIWHU ¿OO WKLV IRUP