Libro 2009-2010

CEPA SANTURTZI TALLER DE COCINA 2009/10

1

CEPA SANTURTZI TALLER DE COCINA 2009/10

ENTRADAS

ÍNDICE

BERENJENAS RELLENAS IMAN BAYILDI ........................................................ 4 COCIDO DE ALUBIAS CON SACRAMENTOS ..................................................... 5 COPA DE LENTEJAS .................................................................................................. 6 CREMA DE CALABAZA CON MEJILLONES ......................................................... 7 CROQUETAS DE ARROZ CON GAMBAS .............................................................. 8 ESPÁRRAGOS RELLENOS ......................................................................................... 9 ESPUMA DE COLIFLOR ........................................................................................... 10 LASAÑA DE SETAS, LANGOSTINOS Y ESPINACAS ..................................... 11 PASTEL DE PATATA A LA ITALIANA ............................................................... 12 PASTEL SALADO DE ACEITUNAS Y JAMÓN .................................................. 13 PEZ DE PATATA RELLENO DE FOA Y LANGOSTINOS ................................. 14 TARTALETA CON TOMATE ................................................................................... 15

PESCADOS

ABADEJO A LA NARANJA..................................................................................... 16 ANCHOAS CON PIPERRADA Y ENSALADA....................................................... 17 BACALAO CONFITADO CON VERDURAS FRITAS ......................................... 18 BACALAO FRESCO CON CEBOLLA ....................................................................... 19 COLA DE MERLUZA CON MEJILLONES AL HORNO .....................................20 CONGRIO AL AZAFRÁN SOBRE LECHO DE PATATA .................................... 21 CONGRIO CON ALMEJAS ......................................................................................22 LUBINA A LA SAL.....................................................................................................23 RAGU DE BONITO Y BERENJENA .......................................................................24 SALMON CON ENSALADA DE BERROS Y ZANAHORIA ..............................25 SALMON CON VINAGRETA DE PUERROS .........................................................26

CARNES

ALAS DE POLLO A LA MOSTAZA CON PIÑA ...................................................27 ALBÓNDIGAS DE LA ABUELA...............................................................................28 CALDERO......................................................................................................................29 CODILLO CON VERDURAS .....................................................................................30 CODORNICES A LAS UVAS ................................................................................... 31 CONEJO CON CIRUELAS AL ESTILO DE CALAIS .........................................32 CONTRA DE TERNERA.............................................................................................33 COSTILLA ASADA CON MOSTAZA ....................................................................34 ESTOFADO DE BUEY A LA ANTIGUA ................................................................35 PECHUGA ESCABECHADA ......................................................................................36 SOLOMILLO AL CABRALES CON NUECES ........................................................37 TAPA RELLENA .........................................................................................................38

2

CEPA SANTURTZI TALLER DE COCINA 2009/10

POSTRES APFELSTRÜDEL .........................................................................................................39 ARROZ CON LECHE ..................................................................................................40 BUÑUELOS DE VIENTO .......................................................................................... 41 CAPUCHINA ................................................................................................................42 FLAN DE CIRUELAS .................................................................................................43 FLAN DE MANZANA ................................................................................................44 MELINDRES DE NUEZ .............................................................................................45 MOLDE A LOS DOS CHOCOLATES ......................................................................46 TARTA CARBAYON ...................................................................................................47 TARTA DE BIZCOCHO, MERENGUE Y FRUTAS ...............................................48 TARTA DE CHOCOLATE ..........................................................................................49 TARTA DE CHOCOLATE ALMENDRAS Y NARANJA ......................................50 TARTA DE PIÑA ........................................................................................................ 51

3

CEPA SANTURTZI TALLER DE COCINA 2009/10

BERENJENAS RELLENAS IMAN BAYILDI

INGREDIENTES: • • • • • • •

4 berenjenas medianas Sal 2 pimientos verdes, sin el centro ni las semillas 1 cebolla grande 500g de tomate de pera, sin piel ni semillas 400ml de aceite de oliva 3 dientes de ajo, picado

• • • • •

1 cucharada de puré de tomate 1 cucharada de paprikra dulce 1 cucharadita de pimienta inglesa molida 1/2cucharadadita de pimienta negra 3 cucharadas de perejil fresco, picado

ELABORACIÓN: •

• •

• •

• • •

• •

Lavar las berenjenas dejando los rabos. Con un cuchillo afilado, hacer un tajo de 5cm de profundidad, desde el tallo hasta la base, con cuidado de no atravesar la berenjena. Echar la sal en el tajo y dejar durante 20 minutos.

Cortar los pimientos en tiras finas. pelar la cebolla, y cortar al medio y luego en semicírculos bien delgados. Picar los tomates en trozos pequeños Calentar un cuarto de aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio. Agregar los pimientos, la cebolla y el ajo y freír durante 20 minutos, revolviendo regularmente.

Calentar el horno a 190ºC. Agregar a la mezcla de cebolla y pimientos los tomates, el puré de tomate, las especias, y la mitad del perejil. Cocinar unos 10 minutos más, revolviendo regularmente.

Enjuagar las berenjenas y secar con ligeros golpecitos.

Calentar el resto del aceite de oliva y freír las berenjenas durante 10 minutos, dándoles vuelta varias veces. Retirar y escurrir sobre papel de cocina.

Colocar las berenjenas con el tajo hacia arriba en una fuente de horno. Con cuidado abrir los tajos y colocar la mezcla de cebolla, pimientos y tomate. Echar en la fuente agua hirviendo hasta la mitad de los lados de las berenjenas.

Cocinar en el horno hasta que las berenjenas estén bien tiernas.

Dejar que las berenjenas se enfríen en el líquido, sacar con una espumadera, echar por encima el resto de perejil y servir.

4

CEPA SANTURTZI TALLER DE COCINA 2009/10

COCIDO DE ALUBIAS CON SACRAMENTOS

INGREDIENTES: • • • • • •

1 kg. alubias 1 kg. berza Morcillas, tocino, costilla y chorizo (sacramentos) 1 cebolla Aceite Sal

ELABORACIÓN: • • • • •

Lavar las alubias y cambiar de agua dejándolas toda la noche a remojo.

Con el mismo agua poner a cocer las alubias durante el tiempo necesario.

Aparte cocinar la berza y los sacramentos por separado para que las alubias no cojan grasa.

Una vez cocido todo se meten los sacramentos en las alubias para que cojan el sabor de estos.

Servir por separado, las alubias, la berza y los sacramentos.

5

CEPA SANTURTZI TALLER DE COCINA 2009/10

COPA DE LENTEJAS

INGREDIENTES: • • • • • • • •

200 g de lentejas 150 g de champiñones 1 diente de ajo 1 vasito de aceite 1 cucharada de pimentón dulce Perejil Nata líquida Sal

ELABORACIÓN: • • • • • • • •

Lavar las lentejas y ponerlas en una cazuela. Añadir tres vasos de agua y el diente de ajo, cocer.

Cuando estén tiernas, retirar del fuego y sacar el ajo.

Calentar en una sartén medio vaso de aceite, añadir el pimentón, remover y verter sobre las lentejas.

Poner al fuego suave hasta que espesen. triturar con la batidora y pasar por el chino.

Saltear los champiñones, salarlos, triturarlos con la batidora y añadir el perejil picado.

Echar en las copas primero un poco de crema de lentejas y después el puré de champiñones.

Adornar con nata líquida.

Si la copa es transparente, puedes añadir en el fondo un poco de puré de zanahoria caliente para darle color.

6

CEPA SANTURTZI TALLER DE COCINA 2009/10

CREMA DE CALABAZA CON MEJILLONES

INGREDIENTES: • • • • • • • • • • •

700 g de calabaza ½ litro de caldo de verduras 18 mejillones naturales 1 tomate 2 puerros 100 ml de aceite de oliva 2 escalonias El zumo de 2 limas Pimienta Una cucharada de jengibre Sal

ELABORACIÓN: • • • • • • • • •

Pelar y picar los puerros y las escalonias menudos y rehogar unos minutos.

Añadir el tomate troceado y seguir rehogando.

Incorporar la calabaza pelada y cortada en trozos pequeños, dar unas vueltas y cubrir con el caldo de verduras.

Limpiar los mejillones y abrirlos al vapor Sazonar, cocer hasta que la calabaza este blanda.

Pasar por la batidora y añadir 6 mejillones y volver a triturar hasta conseguir una crema lisa.

Si fuera necesario aligerarla con un poco de agua y rectificar de sal.

Aderezar con el zumo de lima y el jengibre.

Añadir 12 mejillones, y dar un hervor. Servir.

7

CEPA SANTURTZI TALLER DE COCINA 2009/10

CROQUETAS DE ARROZ CON GAMBAS

INGREDIENTES: • • • • •

200 gr. arroz 24 gambas 2 cebolletas 1 pimiento verde 1 diente de ajo

• •

Harina y huevo batido (para rebozar) Agua, aceite de oliva, sal, semillas de amapola y perejil

ELABORACIÓN: •

•

• • •

•

•

Retirar las cabezas y las cáscaras a todas las gambas y quitar solo a la mitad (12) la cola. Poner las cáscaras de las gambas en una cacerola con abundante agua, un par de ramas de perejil y una pizca de sal. Dejar que hierva durante 8 minutos e ir retirando la espuma que quede en la superficie. Colar el caldo.

Poner a cocer en la misma cacerola el arroz con el caldo de las gambas y dejar que hierva durante 15 – 18 minutos. Escurrir, refrescar y extender en una fuente amplia. Picar el diente de ajo y dorarlo en una sartén con un chorrito de aceite.

Cuando tome color, añadir las cebolletas y el pimiento verde picados, sazonar y dejar que se pochen. Incorporar las gambas sin cola troceadas y saltear.

Colar para quitar el exceso de grasa y retirar a la fuente con el arroz cocido.

Mezclar y dejar templar.

Freír las gambas con cola en una sartén con un chorrito de aceite. Retirar a un plato y dejar templar.

Extender en la palma de la mano un poco del arroz con gambas. Añadir una gamba con cola y cubrir con otra capa de arroz dejando la cola de la gamba hacia fuera.

Darle forma de croqueta presionando bien (para que no se desparrame al freír) y repetir la operación hasta hacer 12 croquetas. Pasar las croquetas por harina y huevo batido y freírlas en una sartén con aceite bien caliente. Escurrir en papel de cocina absorbente.

Para el aceite de perejil, poner un buen manojo de perejil en un vaso batidor, agregar un chorrito de aceite y triturar con la batidora eléctrica. Colar y añadir media cucharada de semillas de amapola. Mezclar.

Servir las croquetas en un plato y salsear con el aceite de perejil. Espolvorear con semillas de amapola y decorar con una hojita de perejil.

8

CEPA SANTURTZI TALLER DE COCINA 2009/10

ESPÁRRAGOS RELLENOS

INGREDIENTES: • 20 espárragos • 10 langostinos • 6 palitos de txaka • 20 hojas de espinacas • 1 vaso de leche • Aceite • Harina • Huevo PARA LA SALSA • 250 ml de nata • Caldo de espárrago o leche

ELABORACIÓN: • •

• • • • • •

Picar los langostinos y los palitos de txaka en trozos pequeños.

En una cazuela con el aceite, una cucharada de grande de harina y 1 vaso de de leche hacer una besamel. Juntar con el picado de langostinos y txaka para ligarlo.

Escaldar unas hojas de espinacas Hacer un corte longitudinal a los espárragos y rellenar con la besamel preparada.

Enrollar los espárragos en las hojas de espinacas como si fuera un canutillo.

Pasar por harina y huevo y freír.

En una cazuela echar la nata y un chorrito de leche o agua de los espárragos.

Colocar los espárragos fritos en la cazuela con la nata. Calentar y remover hasta hervir.

9

CEPA SANTURTZI TALLER DE COCINA 2009/10

ESPUMA DE COLIFLOR

INGREDIENTES: • • • • • • • • •

1 coliflor de 1 kg.

4 huevos Bechamel 40 gr. mantequilla 40 gr. harina 2 vasos de leche Nuez moscada Pimienta Sal

ELABORACIÓN: •

• • •

•

• • •

Limpiar la coliflor. Poner al fuego una olla con agua abundante y sal.

Cuando hierva el agua echar la coliflor y un pedazo de pan duro que absorberá el olor. Dejar cocer la verdura durante 20 minutos, de forma que quede un poco dura.

Escurrir la coliflor y pasarla por el pasapurés.

Untar un molde de paredes altas con mantequilla.

Preparar la salsa bechamel con los ingredientes indicados .Mezclar la salsa con el puré de coliflor y añadirle después las yemas de los huevos. Remover bien (esta operación puede hacerse con la batidora eléctrica). Rectificar la sal.

Encender el horno y graduarlo a temperatura media (125 – 150º).

Batir las claras a punto de nieve. Verter la coliflor sobre las claras y mezclar con cuidado y sin remover demasiado.

Poner la mezcla en el molde, teniendo en cuenta que el molde solo deberá llenarse en sus tres cuartas partes.

Poner inmediatamente en el horno y cocer durante 30 minutos.

Servir en el mismo molde, directamente desde el horno para que el plato no baje de volumen.

10

CEPA SANTURTZI TALLER DE COCINA 2009/10

LASAÑA DE SETAS, LANGOSTINOS Y ESPINACAS

INGREDIENTES: • • • • • •

2 cajas laminas de lasaña 400 g de espinacas 2 cajitas de nata 800 g de langostinos 150 g. queso 500 gr. setas

• • • • •

250 gr. jamón 200 cl. leche Harina Mantequilla (un trozo) Pimienta blanca, aceite y sal

ELABORACIÓN: • • • • • • • • • • • •

Cocer las láminas de lasaña en agua con sal y una cucharada de aceite.

Pochar la cebolla con las setas y el jamón.

Rehogar las espinacas con los langostinos y echarle nata y pimienta blanca.

Hacer una bechamel clarita con el queso.

PONER: 1º Lamina de lasaña 2º Espinacas y langostinos 3º Lámina de lasaña 4º Setas y jamón 5º Lámina de lasaña Echar por encima la bechamel con el queso rallado.

Gratinar durante cinco minutos.

11

CEPA SANTURTZI TALLER DE COCINA 2009/10

PASTEL DE PATATA A LA ITALIANA

INGREDIENTES: • • • • • •

1 Kg. de patatas ¼ de litro de leche 4 tomates 2 bolas de mozzarella 50 g de aceitunas negras .

• • • • •

2 cucharadas de salsa pesto Aceite de oliva Sal Pimienta 1 cucharadita de orégano

ELABORACIÓN: • • •

• • • • • •

Lavar los tomates, cortarlos en rodajas y colocar sobre una bandeja de horno precalentada a 200ºC, unos cinco minutos.

Pelar las patatas y cortar en trozos. Lavar en agua fría.

En una cazuela poner agua fría y sal, añadir las patatas troceadas de forma que el agua las cubra bien. Poner al fuego y dejar hacer unos 20 0 30 minutos.

Pasar la patata por el pasapurés y añadir poco a poco la leche caliente.

Añadir las aceitunas negras troceadas y la salsa pesto y mezclar bien Forrar un molde de pluncake con papel de aluminio y untarlo con un poco de aceite.

Distribuir una capa de puré patatas, otra de tomates y otra de mozzarella y espolvorear con un poco de orégano.

Introducir en el horno a 200ºC y cocer el pastel durante 15 minutos.

Retirar y desmoldar y servir.

12

CEPA SANTURTZI TALLER DE COCINA 2009/10

PASTEL SALADO DE ACEITUNAS Y JAMÓN

INGREDIENTES: • • • • • •

4 huevos 200 g de harina 200 g de queso rallado parmesano 1 puñado de nueces 1 bote pequeño de aceitunas negras sin hueso 200 g de jamón de york, picado grueso

• • • • • •

Un vaso (de los de vino) de leche Un vaso ( de los vino) de aceite 1 cucharada colmada ( de las de café) de levadura royal Sal Aceite o mantequilla Harina para untar el molde

ELABORACIÓN: • • • • • • • • •

Batir los huevos como para tortilla y añadir la leche y el aceite.

Mezclar la harina con la levadura y añadir a la mezcla de los huevos.

Una vez bien incorporada la harina, añadir el queso rallado Preparar con la mantequilla y la harina un molde alargado de unos 26 centímetros Verter una tercera parte de la masa en el molde.

Poner por encima parte de las nueces, las aceitunas y el jamón, estas dos últimas cosas bien secas, con un paño si hiciera falta.

Verter otra tercera parte de masa y poner más nueces, jamón y aceitunas.

Meter al horno casi frío o un poco templado.

Empezar con calor suave quince minutos. Subir cada cuarto de hora hasta alcanzar un a temperatura media. En total, una hora mas o menos.

13

CEPA SANTURTZI TALLER DE COCINA 2009/10

PEZ DE PATATA RELLENO DE FOA Y LANGOSTINOS

INGREDIENTES: • • • • • • • • • • •

Para el puré de patatas 3 patatas 100 Cl. leche 1 cucharada grande de mantequilla Sal Para el relleno 200 gr. langostinos 1 loncha de foa 250 gr. champiñones Cebolla, pimiento rojo, 2 ajos Queso rallado

ELABORACIÓN: • • • • • •

Cocer las patatas en trozos con agua y sal. Pasar por el pasapurés y echar la leche y la mantequilla hasta hacer un puré.

Pochar la cebolla, el ajo, los champiñones y el pimiento y luego echar los langostinos en trozos.

Con el puré, hacer la forma de un pez en una bandeja y rellenarlo con la cebolla y demás ingredientes.

Poner el foa encima en trocitos y con el resto del puré de patata poner otra capa, sellándolo bien por los costados.

Adornar al gusto.

Poner el queso rallado y gratinar.

14

CEPA SANTURTZI TALLER DE COCINA 2009/10

TARTALETA CON TOMATE

INGREDIENTES: • • • • • •

300 gr. de masa quebrada 1,5 kg. de tomates 3 huevos 50 gr. de aceitunas negras deshuesadas 100 gr. de queso emmental rallado 100 gr. de nata

• • • • • •

2 cucharadas de aceite de oliva 2 cucharadas de mostaza 1 hoja de laurel 1 rama de tomillo Pimienta Sal

ELABORACIÓN: •

•

• •

•

Reservar tres tomates y escaldar el resto en agua hirviendo.

Refrescar en agua fría, pelar, retirar las simientes y cortar en dados.

Dejar 20 minutos en un colador con una cucharada de sal.

Estirar la masa sobre una superficie enharinada. Formar un molde (o varios individuales), pinchar el fondo con un tenedor, y dejar en el congelador 30 minutos. Sacar, poner encima de la masa una hoja de aluminio y cubrir con unos pesitos. Hornear a 220º C durante 10 minutos.

Batir los huevos y agregar la nata, el aceite, los dados de tomate, el queso rallado, el laurel y el tomillo muy picados, pimienta y sal.

Sacar del horno la masa, retirar los pesitos y el papel aluminio. Untar el fondo de la tartaleta con la mostaza y rellenar con la mezcla preparada... Hornear 30 minutos a 190º C. Cortar en gajos los tomates reservados y, 15 minutos antes de que termine la cocción disponerlos en la tartaleta junto con las aceitunas.

Desmoldar y servir caliente.

15

CEPA SANTURTZI TALLER DE COCINA 2009/10

ABADEJO A LA NARANJA

INGREDIENTES: • • • • • • • • • •

1 Kg. abadejo fresco 4 ó 5 dientes de ajo Perejil 3 naranjas 1 limón Aceite de oliva Pimienta 3 hebras de azafrán Una cucharadita de maizena Sal

ELABORACIÓN: •

• •

•

Cortar el pescado en rodajas o filetes gruesos y salpimentar.

Calentar dos cucharadas de aceite en una sartén y dorar el pescado ligeramente. Pasar a una cazuela con cuidado de no romperlo.

Picar muy finos los ajos y unas ramitas de perejil; rehogar en una sartén con un poco de aceite y añadir al pescado.

Verter el zumo de dos naranjas, del limón y cocer suavemente.

Cuando empiece la ebullición añadir el azafrán muy picado y la maizena diluido en el zumo de la otra naranja.

Dejar cocer unos minutos mientras espesa la salsa y servir.

16

CEPA SANTURTZI TALLER DE COCINA 2009/10

ANCHOAS CON PIPERRADA Y ENSALADA

INGREDIENTES: • • • • •

16-20 anchoas (depende del tamaño) 2 pimientos morrones Pimiento verde y cebolla 50 gr. de rúcula 4 dientes de ajo

• • • • • •

1 una cucharada de pan rallado Aceite de oliva Vinagre Azúcar Sal Perejil

ELABORACIÓN: •

• • • • • • • •

Pelar los pimientos con pelador y trocear, picar la cebolla. Cocinar a fuego moderado en una sartén con aceite y condimentar con sal y azúcar.

Limpiar las anchoas (retirando la cabeza y la tripa) abrir y retirar la espina central.

Picar los dientes de ajo muy finos y mezclar en un cuenco con una cucharada de pan rallado y perejil picado.

Hacer una cama de pimiento y cebolla en la bandeja del horno.

Poner las anchoas sobre la piperrada.

Sazonar y espolvorear con la mezcla de ajo, pan rallado y perejil.

Gratinar durante 4-5 minutos.

Aliñar la rúcula con aceite, sal y vinagre mezclar bien.

Servir las anchoas con su cama de pimientos en el plato y acompañar con la ensalada de rúcula, y decorar con una hojita de perejil.

17

CEPA SANTURTZI TALLER DE COCINA 2009/10

BACALAO CONFITADO CON VERDURAS FRITAS

INGREDIENTES: • • • • • •

1Kg de bacalao desalado en dados 4 alcachofas 2 puerros 2 zanahorias Aceite de oliva Sal y pimienta

ELABORACIÓN: • • • •

•

•

•

Limpiar los puerros y cortarlos en juliana.

Limpiar las alcachofas y cortarlas en láminas finas, pelar las zanahorias y cortarlas en rodajitas.

Freír las verduras en aceite de oliva hasta que empiecen a dorarse y estén crujientes. Escurrir sobre un papel de cocina. Salpimentar.

Calentar aceite en una cazuela en cantidad suficiente para que el bacalao quede cubierto por completo. No debe pasar de los 45 ºC, es decir que se pueda meter el dedo sin que el aceite queme.

Introducir los dados de bacalao con la piel hacia abajo y mantener el pescado dentro unos 6 minutos, hasta que deje de estar translúcido y se vuelva blanco. En el fondo de la cazuela aparecerán pequeñas gotitas blancas, es la gelatina que suelta el pescado, no hay que removerlo.

Cuando el bacalao esté a punto, sacar y reservar al calor. Escurrir casi todo el aceite, procurando que las gotas de gelatina permanezcan en la cazuela. Sobre el fuego y con unas varillas montar la salsa (aceite+gelatina) como si fuera un pipil.

Colocar en el fondo del plato una cucharada de salsa, poner encima los dados de bacalao y terminar con las verduras crujientes.

18

CEPA SANTURTZI TALLER DE COCINA 2009/10

BACALAO FRESCO CON CEBOLLA

INGREDIENTES: • • • •

4 filetes grandes de bacalao fresco.

400 gr cebolla 100 gr mantequilla 2 cucharaditas de café de harina

• • • •

1 dl leche 1 dl de nata 2 cucharaditas de café de mostaza Tomillo, laurel, pimienta y sal

ELABORACIÓN: • • •

• • • •

• • •

Pelar las cebollas y picarlas muy finas.

Sofreírlas a fuego lento en la mantequilla, sin dejar que tomen color.

Mojarlas entonces con 1 dl de agua, añadir el laurel y el tomillo y salpimentar. Tapar el recipiente y dejarlas cocer a fuego lento durante ½ hora o más, hasta que las cebollas se hayan convertido en puré. Esta operación puede hacerse con la olla a presión y entonces bastaran 15 minutos.

Dividir el puré de cebollas en dos partes. Una de ellas se conservara caliente.

Añadir la harina y la leche a la mitad de las cebollas, remover bien y cocerlas a fuego lento hasta que espesen un poco.

Fuera del fuego añadir la mitad de la nata y la mostaza.

Untar una fuente refractaria con mantequilla, colocar encima el bacalao y cubrirlo con el puré de cebollas que se ha preparado con mostaza.

Calentar el horno y cocer en él el bacalao durante unos 25 minutos. El horno se graduara a temperatura media.

Calentar el resto de las cebollas y añadirle la nata que quedaba.

Cuando el bacalao esté bien dorado, se adorna con esté puré de cebollas y se sirve.

19

CEPA SANTURTZI TALLER DE COCINA 2009/10

COLA DE MERLUZA CON MEJILLONES AL HORNO

INGREDIENTES: • • • • • • •

1 cola de merluza de 1 ¼ k ½ kilo de mejillones 40 gramos de mantequilla 2 cucharadas de aceite El zumo de 1 limón 1 cucharada de pan rallado ½ vasito de vino blanco

ELABORACIÓN: • • •

•

•

Limpiar la merluza, y colocar la cola en una fuente refractaria para el horno.

Sazonarla con sal y el zumo de limón. Calentar el aceite y mezclarlo con la mantequilla derretida y cubrir con ello el lomo de la merluza.

Meterla al horno y cuando esté a medio asar sacarla, regarla con el vino blanco y se termina de asar metiéndola durante unos 15 minutos más o menos.

Mientras se esté asando, cocer los mejillones, bien limpios y rascados, en agua con sal. Se les quita la carne de las conchas y una vez retirada la merluza se le van incrustando unos cuantos por la parte del lomo, se cubre con el pan rallado y se pone debajo del gratinador unos minutos (de 2 a 5).

El resto de los mejillones se reserva para adornar la fuente con unos gajos de limón

20

CEPA SANTURTZI TALLER DE COCINA 2009/10

CONGRIO AL AZAFRÁN SOBRE LECHO DE PATATA

INGREDIENTES: • • • • •

1,250 kg de congrio cortado en rodajas gruesas 500 g de patatas 2 yemas de huevo 1,5 l de caldo de pescado concentrado 0,5 l de aceite de oliva

• • • • • • •

50 g de dientes de ajo 3 ramas de tomillo 1 hoja de laurel Unas hebras de azafrán 1 cucharada de sal Maldón Pimienta Sal.

ELABORACIÓN: • • • • • • • • • •

Poner el caldo en una cazuela y agregar el tomillo, el laurel y las patatas peladas y troceadas.

Salpimentar y cocer a fuego lento durante 20 minutos.

Sacar las patatas y reservarlas calientes. Agregar el azafrán al caldo y llevar a ebullición.

Incorporar el pescado, bajar el fuego y cocer a fuego suave durante 10 minutos.

Sacarlo y reservar también al calor.

Pelar y picar fino el ajo, disponerlo en un bol y agregar las yemas de huevo y sal.

Batir, añadiendo el aceite de oliva poco a poco, como para hacer una bayonesa.

Incorporar 0,5 l de caldo, colado, sin dejar de batir.

Disponer las patatas cortadas en rodajas en una fuente y encima colocar el congrio; napar ligeramente con la salsa.

Espolvorear con la sal maldón y servir la restante en salsera aparte.

21

CEPA SANTURTZI TALLER DE COCINA 2009/10

CONGRIO CON ALMEJAS

INGREDIENTES: • • • • • • • •

1 Kg congrio ½ Kg patatas 400 gr almejas Aceite 4 dientes de ajo Perejil picado Guindillas Sal

ELABORACIÓN: • •

•

•

Pelar las patatas y cortarlas en rodajas de medio centímetro de grosor, rehogar en una cazuela con aceite y el ajo fileteado.

Cocer las almejas en un cazo con agua. El caldo resultante se le agrega a las patatas con más agua si fuese necesario, y el conjunto se hace cocer durante veinte minutos, hasta que las patatas estén hechas.

En una sartén con un poco de aceite, saltear el congrio cortado en rodajas y sazonado. Cuando tengamos dorado el pescado lo incorporamos a la cazuela con las patatas. También añadimos las almejas sin cáscara y la guindilla troceada.

Dejar cocer otros cinco minutos, espolvorear con perejil picado y servir.

22

CEPA SANTURTZI TALLER DE COCINA 2009/10

LUBINA A LA SAL

INGREDIENTES: • • •

1 lubina de 2,200 Kg. 3 Kg. de sal gorda Agua

ELABORACIÓN: •

•

•

•

En una besuguera o una fuente de horno algo honda, poner una capa gruesa de sal gorda, salpicarla con unas gotas de agua y aplastarla para que quede compacta.

Limpiar, lavar y secar el pescado, pero dejarlo sin vaciar. Colocarlo sobre la capa de sal y cubrirlo con otra capa de sal gorda bien apretada.

Introducir en el horno, previamente calentado, a temperatura media, y dejarlo hasta que la capa de sal haya tomado color y se resquebraje sola.

Sacar el pescado de la sal, vaciarlo y servir enseguida con alguna salsa, como mayonesa o muselina.

23

CEPA SANTURTZI TALLER DE COCINA 2009/10

RAGU DE BONITO Y BERENJENA

INGREDIENTES: • • • • • • •

800 gr de bonito 2 berenjenas 4 tomates maduros 2 dientes de ajo 6 cucharadas de aceite de oliva ½ vaso de vino blanco Romero, Perejil, Sal y Pimienta

ELABORACIÓN: • • •

•

Lavar las berenjenas, cortar en rodajas. Poner en un escurridor con sal gorda y dejar durante una hora aproximadamente.

Limpiar el bonito, salpimentar y cortar en dados. Dorar en el aceite junto con un diente de ajo y una ramita de romero; sacar y reservar.

Pelar los tomates, despepitar y cortar en dados pequeños. Saltear en el mismo aceite durante unos 10 minutos, hasta que pierdan el agua de vegetación. Añadir el vino blanco, el otro diente de ajo prensado y el perejil picado; cocer a fuego suave hasta reducir el vino. Incorporar el bonito y dar un hervor todo junto.

Secar las berenjenas con cuidado y asarlas en la parrilla. Pasar a los platos y repartir por encima el ragú de bonito recién hecho.

24

CEPA SANTURTZI TALLER DE COCINA 2009/10

SALMON CON ENSALADA DE BERROS Y ZANAHORIA

INGREDIENTES: • • • • • • • • • • •

4 lomos de salmón de 200 gr. cada uno 8 palitos de surimi 50 gr. queso rallado 1 cucharada de aceite de oliva, sal, pimienta, berros y zanahoria VINAGRETA 50 gr. habas peladas 80 gr. de judías verdes 1 tomate 2 cucharadas de vinagre de Jerez 9 cucharadas de aceite de oliva virgen extra Perejil, cebollino, eneldo, sal y pimienta

ELABORACIÓN: •

• • •

Escaldar las habas un minuto para quitarles la segunda piel. Limpiar las judías, cortarlas finas y cocerlas cinco minutos. Disolver la sal y la pimienta en el vinagre y mezclar con el aceite.

Añadir a la vinagreta las judías verdes cocidas, las habas, el tomate pelado en dados, el cebollino, el eneldo y el perejil picados.

Calentar el aceite y dorar los lomos de salmón sazonados.

Poner los lomos de salmón en una fuente engrasada, cubrirlos con los palitos de cangrejo desmenuzados y el queso rallado. Gratinarlo en el horno un minuto. Servirlo con la ensalada y la vinagreta.

25

CEPA SANTURTZI TALLER DE COCINA 2009/10

SALMON CON VINAGRETA DE PUERROS

INGREDIENTES: • • • • • • • • • • • • •

2 lomos de salmón limpios de 150 gr. cada uno 120 gr. de patatas pequeñas cocidas 1 loncha de beicon 20 ml. de aceite de oliva virgen Pimienta y sal Para la vinagreta 1 tomate 1 puerro 40 ml. de aceite de oliva virgen 1 cucharadita de vinagre de vino blanco 1 cucharadita de alcaparras 1 pizca de estragón picado Pimienta y sal

ELABORACIÓN: • • • • •

• • •

Limpiar el puerro y picar la parte blanca.

Pelar el tomate y picarlo muy fino.

Poner las hortalizas en un recipiente hondo con las alcaparras.

Batir el vinagre con la sal y la pimienta. Agregar el aceite sin dejar de batir. Mezclar con el resto de los ingredientes.

Poner el beicon picado y envuelto en papel de cocina en el microondas.

Cocinar a máxima potencia 2 minutos, hasta que este crujiente.

Reservar.

Cortar las patatas cocidas en rodajas.

Salpimentar los medallones de salmón, sellarlos en la sartén con un poco de aceite durante 2 minutos por ambos lados.

Colocar las patatas en el centro de los platos y rociar con una cucharadita de la vinagreta. Disponer el salmón junto a las patatas.

Adornar con estragón picado y tiras de beicon crujiente y servir la vinagreta restante aparte.

26

CEPA SANTURTZI TALLER DE COCINA 2009/10

ALAS DE POLLO A LA MOSTAZA CON PIÑA

INGREDIENTES: • • • • • •

16 alas de pollo 1 cucharada de mostaza Vinagre Aceite Sal 1 piña natural

ELABORACIÓN: • • • •

•

Limpiar y quemar las alas de pollo.

Mezclar en un bol la mostaza con 1 ó 2 cucharadas de vinagre y 5 ó 6 de aceite Sazonar y macerar las alas de pollo con la mezcla anterior.

Precalentar el horno a 220º C y hornear las alas durante 15 minutos, sacar la bandeja del horno, dar la vuelta y untar con la mezcla sobrante, hornear durante otros 12 minutos.

Servir con piña previamente asada en la plancha.

27

CEPA SANTURTZI TALLER DE COCINA 2009/10

ALBÓNDIGAS DE LA ABUELA

INGREDIENTES: • • • • • • • •

1 Kg carne picada 2 huevos Un chorrito de leche Un puñado de almendras picadas Un puñado de pistachos con ajo y perejil 1 cebolla, ajo, perejil, salga, pan rallado y harina SALSA Una cebolla, un pimiento verde y rojo, una zanahoria, ½ puerro, un tomate y vino blanco

ELABORACIÓN: • • •

•

Mezclar en un recipiente amplio y hondo toda la carne picada con el resto de los ingredientes.

Hacer bolas pasándolas por harina, pan rallado y freírlas. Reservar este aceite.

Cubrir el fondo de una cacerola con parte del aceite en el que se han frito las albóndigas, cuando esté caliente añadir la cebolla, pochar un poco e incorporar el resto de verduras y el vino blanco. Dejar cocer.

Verter la salsa en la cazuela de las albóndigas y dejar hacer unos 10 minutos a fuego lento.

28

CEPA SANTURTZI TALLER DE COCINA 2009/10

CALDERO

INGREDIENTES: • • • • • • • •

½ paletilla de cordero ½ pollo 1 pimiento verde 1 cebolla Aceite de oliva Caracoles 1 Kg de borraja 1 ½ de patatas

ELABORACIÓN: • • • • • • • •

• • • •

Cortar el cordero y el pollo en trozos no muy grandes, sazonar y reservar.

Picar la cebolla y el pimiento. Reservar Limpiar la borraja y dejarla en agua.

Pelar las patatas cascándolas en trozos no muy grandes, dejar en remojo.

Limpiar muy bien los caracoles, cocerlo en agua con sal y reservar.

Poner un poco de aceite en el caldero y cuando esté caliente echar los trozos de carne y rehogar.

Añadir la cebolla y el pimiento, rehogar junto con la carne.

Quitar el agua de las patatas, sazonarlas y echarlas al caldero; revolver y mezclar bien con la carne. Cubrir con agua y poner a hervir a fuego fuerte.

Quitar el agua a la borraja y añadir al caldero hirviendo.

Añadir los caracoles cuando la patata esté casi cocida.

Probar el punto de sal y si está tierna la patata.

Retirar el caldero del fuego, dejar reposar un poquito y servir.

29

CEPA SANTURTZI TALLER DE COCINA 2009/10

CODILLO CON VERDURAS

INGREDIENTES: • • • • • • • • • • •

2 codillos 2 pimientos verdes 1 pimiento rojo pequeño 1 puerro 2 zanahorias 1 cebolla roja 1 cebolla blanca 2 tomates maduros 2 dientes de ajo Sal Una copa de coñac

ELABORACIÓN: • • • • • •

Rehogar los codillos en la olla con un par de cucharadas de aceite.

Cortar la verdura en juliana, cuando los codillos estén bien dorados, echar la verdura y poner a cocer en la olla rápida durante 30 minutos.

Colocar los codillos en una fuente de horno.

Sacar la verdura, pasarla por el pasapurés y agregar a los codillos.

Meter en el horno precalentado 180º durante media hora, a los 20 minutos darle la vuelta y meter los 10 minutos restantes.

Sacar del horno y servir caliente.

30

CEPA SANTURTZI TALLER DE COCINA 2009/10

CODORNICES A LAS UVAS

INGREDIENTES: • • • • • •

4 codornices 1 bote de uvas peladas 2 cebolletas 3 cucharadas de aceite 500 ml de caldo de ave Tomillo, sal y pimienta

ELABORACIÓN: • • • • • •

Pelar y picar las cebolletas. Salpimentar las codornices por dentro y por fuera.

Dorar las codornices en una olla exprés con un poco de aceite y retirarlas.

En el mismo aceite rehogar las cebolletas, cuando empiecen a tomar color, añadir las uvas y el tomillo.

Cubrir con el caldo, cerrar la olla y cocer 8 minutos (o el tiempo que indique el fabricante).

Sacar las codornices y las uvas si fuera necesario, reducir la salsa.

Servir las codornices.

31

CEPA SANTURTZI TALLER DE COCINA 2009/10

CONEJO CON CIRUELAS AL ESTILO DE CALAIS

INGREDIENTES: • • • • • • • • • • • •

1 conejo en trozos, con su hígado 24 ciruelas pasas deshuesadas 100 gr de beicon en taquitos 4 cebollitas francesas 1 rama de tomillo 200 ml de caldo de ave 50 ml de brandy 3 cucharadas de aceite de oliva 2 cucharadas de vinagre balsámico 3 cucharadas de miel Sal Pimienta.

ELABORACIÓN: • • • • • • • • •

Poner las ciruelas en una cacerola pequeña con un poco de brandy; calentarlas a fuego bajo y cocerlas unos 10minutos.

Salpimentar los trozos de conejo y dorarlos con el aceite caliente.

Retirar y escurrir. Tirar el excedente de aceite y agregar las cebollitas y el hígado picado y los trozos de beicon.

Rehogar todo, removiéndolo, 10 minutos.

Volver a poner el conejo en la cazuela, añadir el vinagre y la miel y dejar reducir.

Regar con el caldo, sazonar con el tomillo, tapar y cocer a fuego bajo durante 40 minutos.

Disponer los trozos de conejo en una fuente incorporar las ciruelas con su jugo a la salsa y dejar reducir 5 minutos mas Verter la salsa sobre el conejo y servir bien caliente.

Acompañar con unas patatas cocidas ligeramente machacadas, aliñadas con un poco de aceite de oliva y espolvorear con cebollina.

32

CEPA SANTURTZI TALLER DE COCINA 2009/10

CONTRA DE TERNERA

INGREDIENTES: • ¾ de Kg de contra de ternera • 1 diente de ajo • Unos cascos de cebolla • 1 copa de vino • 4 cucharadas de aceite • Sal, pimienta Guarnición: • 1 calabacín • 2 zanahorias • 2 puerros • 1 cebolla • 4 cucharadas de aceite • Sal

ELABORACIÓN: • •

•

Atar la carne, sazonarla con sal y pimienta y dorarla en una cazuela con el aceite, al mismo tiempo que el diente de ajo Cuando esté dorada, añadir los cascos de cebolla, darles una vuelta, verter el vino y tapar la cazuela. Dejar que se haga durante 2 horas o ½ hora en la olla rápida.

Cortar en juliana el calabacín, la zanahoria, el puerro y la cebolla y saltearlos 10 minutos en el aceite, y sazonarlos. Servirlos con la ternera y su jugo

33

CEPA SANTURTZI TALLER DE COCINA 2009/10

COSTILLA ASADA CON MOSTAZA

INGREDIENTES: • • • • • • • •

1,5 Kg costilla de cerdo 1 vaso de aceite de oliva 1 limón (zumo de limón) 8 cucharadas soperas de mostaza de Dijon 1 vaso de vino blanco 1 vaso de agua Salsa de soja Sal

ELABORACIÓN: • • • • •

Partir las costillas en trozos hermosos.

Sazonar y untar con aceite de oliva y zumo de limón.

Añadir al menos un vaso de agua, el vino blanco y la salsa de soja.

Sobre cada trozo de costilla, colocar una cucharada de mostaza repartiéndola uniformemente.

Introducir en el horno precalentado a 200º C durante 40 minutos.

Pasado este tiempo dar vuelta a las costillas y rociarlas con el jugo que habrá en el fondo y dejar que se termine de asar otros 40 minutos.

34

CEPA SANTURTZI TALLER DE COCINA 2009/10

ESTOFADO DE BUEY A LA ANTIGUA

INGREDIENTES: • • • • • • • • • •

600 gr. falda o tapa de buey en trozos 100 gr. tocino en trozos ½ l. caldo de carne 15 gr. harina 1 cebolla, 4 dientes de ajo, 1 tomate, 1 zanahoria, 1 puerro, 1 ramita de apio, 1 hoja de laurel 1 vaso (unos 200 ml.) de vino rancio 30 gr. de chocolate negro rallado 1 cucharadita de canela en polvo Aceite, sal, pimienta Perejil y 1 ramita de tomillo para decorar

ELABORACIÓN: •

• • •

• •

Pelar y picar la cebolla y los dientes de ajo; pelar y cortar la zanahoria en rodajas; lavar y cortar el puerro en rodajas y el apio en trocitos pequeños.

Hacer un caldo con las verduras.

En una cazuela, freír el tocino con tres cucharadas de aceite; cuando tome color, agregar la carne y dorarla por todos los lados.

Una vez dorada, agregar la harina, el vino, los ajos, la cebolla, el tomate, la zanahoria, el puerro, el apio, el chocolate rallado y las hierbas aromáticas; verter el caldo, salpimentar, cocer durante media hora en la olla rápida.

Retirar los trozos de carne y triturar la salsa con la batidora eléctrica.

Servir el estofado de buey decorado con unas hojitas de perejil y con una ramita de tomillo.

35

CEPA SANTURTZI TALLER DE COCINA 2009/10

PECHUGA ESCABECHADA

INGREDIENTES: • • • • • • • • • •

1 pechuga de pollo entera ½ litro de aceite de oliva ¼ de litro de vinagre de jerez Cebolla Sal Pimienta molida negra Pimienta verde Una cabeza de ajos Una ramita de tomillo Naranjas

ELABORACIÓN: • • • • •

Poner en la olla rápida la pechuga; añadir todos los ingredientes en crudo.

Tapar con un papel de aluminio y poner la tapa encima sin cerrar.

Cocer durante media hora.

Pasar por el pasa-puré toda la salsa y colar. Laminar la pechuga y salsear.

Adornar con rodajas de naranja.

36

CEPA SANTURTZI TALLER DE COCINA 2009/10

SOLOMILLO AL CABRALES CON NUECES

INGREDIENTES: • • • • • • • •

4 solomillos de cerdo 200 gramos de queso de cabrales 150 gramos de nueces peladas 100 ml. de caldo de carne desgrasado Unas ramitas de estragón 1 cucharada de pimentón Sal, Pimienta

ELABORACIÓN: •

•

• •

• •

Aplastar con un tenedor el queso. En un cazo con la nata, derretirlo a fuego suave, removiéndolo con una cuchara de madera. Agregar el caldo de carne poco a poco sin cesar de darle vueltas; salpimentar.

Freír las nueces en una sartén con 1 cucharada de aceite. Dejarlas enfriar y añadir a la salsa con 1 cucharada de estragón picado.

Reservar al calor.

Retirar el exceso de grasa a los solomillos y cortarlos en trozos de 4 cm. de grosor.

Calentar el aceite en una sartén y dorar los medallones a fuego vivo, durante 2 minutos por cada lado. Bajar el fuego y continuar la cocción durante 4 minutos más (cocer la carne al gusto). Escurrir bien los solomillos.

Espolvorear los medallones con el estragón restante picado y adornarlos con el pimentón.

Servirlos acompañados con la salsa de cabrales y nueces muy caliente.

37

CEPA SANTURTZI TALLER DE COCINA 2009/10

TAPA RELLENA

INGREDIENTES: • 1 tapa de ternera • 1 cebolla • 1 pimiento rojo • Setas o champiñones • 1 huevo cocido • Una loncha de foie gras de pato • 100 gramos de bacón • Sal SALSA • Aceite, cebolla, setas, pimientos rojos y verdes, ajo, tomate, un vaso de vino tinto y caldo de carne.

ELABORACIÓN: • • • • •

• •

Limpiar y trocear la cebolla, las setas y el pimiento rojo.

Pochar la cebolla, añadir el pimiento y las setas y cocinar.

Colocar la tapa abierta y salar. Rellenar con las verduras, el huevo cocido laminado, las tiras de bacón y el foie.

Enrollar la tapa y atarla con un cordel. Dorarla en una sartén.

Calentar aceite en una cazuela y añadir la verdura picada, la cebolla, las setas, el pimiento rojo, el verde y el tomate, agregar un diente de ajo, sazonar con sal y sofreír. Añadir el vino tinto y el caldo.

En la olla rápida colocar la tapa, ya dorada, añadir las verduras.

Cerrar la olla y cocer unos 20 minutos desde que suben los anillos.

Pasar la salsa por el pasapurés, cortar la tapa en rodajas y servir.

38

CEPA SANTURTZI TALLER DE COCINA 2009/10

APFELSTRÜDEL

INGREDIENTES: Para la masa • 250 gr. harina • 1 huevo entero • 1 yema de huevo batida • 50 gr., mantequilla • 1 cucharadita de azúcar • ½ l. agua caliente • Sal (Un pellizco)

Para el relleno • 6 manzanas reineta • 100 gr. pasas (puestas en remojo con ron) • 50 gr. almendras • 50 gr. nueces • 100 gr. azúcar • 150 gr. queso tipo Burgos • 50 gr. mantequilla derretida • 1 limón

ELABORACIÓN: •

•

•

•

•

•

Poner la harina de la masa en forma de pozo y, en el hueco central, verter el huevo entero, el azúcar, la sal y la mantequilla derretida. Ir mezclando con la punta de los dedos y añadir el agua caliente.

Trabajar la pasta hasta obtener una masa elástica. Formar una bola y ponerla en un cuenco cubierta por un paño; dejar que repose en un lugar cálido durante 30 minutos.

Preparar el relleno. Pelar las manzanas, quitarles las simientes, rallarlas y rociarlas con el zumo de limón. Aplastar los frutos secos y rayar la piel del limón. Escurrir las pasas. Mezclar todo esto con el queso y el azúcar.

Enharinar una mesa, mejor de mármol, y extender la masa formando un rectángulo grande lo más regular posible. Poner sobre él el relleno, dejando un borde de 2 cm. más o menos.

Rociar el relleno con la mantequilla derretida y enrollar la masa sobre sí misma a lo largo. Sellar las dos esquinas y, con ayuda de un pincel, untarlas con la yema de huevo batida. Introducir el pastel en el horno, previamente calentado, y hornear durante 40 minutos.

Servir espolvoreado con azúcar glas y acompañado de nata liquida.

39

CEPA SANTURTZI TALLER DE COCINA 2009/10

ARROZ CON LECHE

INGREDIENTES: • • • • • • • • •

200 g de arroz 150 g de azúcar 50 g de nueces ¾ litro de leche ¼ l de nata 2 dos plátanos 1 rama de canela 1 limón 1 cucharada de canela molida

para el caramelo 150g de azúcar 150ml de agua

ELABORACIÓN: •

• •

•

•

•

• •

Poner abundante agua a hervir en un cazo hondo. Cuando alcance el punto de ebullición, agregar el arroz y cocer durante 10 minutos a fuego medio.

Lavar y cepillar muy bien el limón; pelarlo. Reservar la piel En un cazo aparte, calentar la leche con la piel del limón y la rama de canela. Colar el arroz y agregarlo a la leche hirviendo. Remover con una cuchara de madera y retirar la corteza del limón.

Incorporar el azúcar, mezclar. Continuar la cocción a fuego muy suave durante 20 minutos sin cesar de da vueltas para que el arroz no se pegue. Retirar del fuego y dejar que se temple.

Mientras, hacer un caramelo rubio en un cazo con 150g de azúcar y 150ml de agua. Apagar el fuego y verter la mitad del caramelo en otro cacito.

Pelar los plátanos y cortarlos en rodajas. Introducirlos en el caramelo y disponerlos sobre una hoja de papel de aluminio untada ligeramente con aceite. En el otro cazo, caramelizar las nueces.

Servir el arroz con leche en boles individuales.

Repartir las rodajas de plátano y las nueces caramelizadas y espolvorear con canela molida. Adornar con unos hilos de caramelo.

40

CEPA SANTURTZI TALLER DE COCINA 2009/10

BUÑUELOS DE VIENTO

INGREDIENTES: • • • • • • • • •

11 cucharadas de agua 7 cucharadas de leche 40 gr. de mantequilla 40 gr. de azúcar Sal Una cucharada de brandy 100gr de harina 3huevos Una cucharadita de levadura

ELABORACIÓN: •

• • •

• •

Poner en un cazo siete cucharadas de leche, cuarenta gr. de mantequilla , cuarenta de azúcar, una pizca de sal y una cucharada de brandy . Poner a hervir.

Cuando rompa el hervor añadir 100 gr. de harina. Remover y cuando se haga una bola, retirar del fuego.

Cuando la masa esté fría, agregar tres huevos, de uno en uno y una cucharada de levadura.

Poner una sartén honda al fuego con mucho aceite y cuando esté caliente freír las bolitas de buñuelos, que se harán con la ayuda de dos cucharillas.

Al freír hay que esperar que se hinchen y se den la vuelta solos.

Cuando estén fríos rellenar con crema pastelera o nata montada.

41

CEPA SANTURTZI TALLER DE COCINA 2009/10

CAPUCHINA

INGREDIENTES: • • • • • •

12 yemas de huevo 3 huevos enteros 2 cucharadas de Maizena 2 vasos de agua 1 vaso y medio de azúcar La corteza de 1 limón

ELABORACIÓN: •

• • •

•

Montar las 12 yemas y los 3 huevos durante 15 minutos en la batidora eléctrica, bajar la velocidad al mínimo y añadir la Maizena tamizada.

Batir despacio hasta que se integre.

Untar con mantequilla un molde y llenarlo con la crema de huevo.

Cocer al baño María a 180 grados durante 15 minutos.

Disolver el azúcar en el agua, añadir la corteza de limón y cocer durante 15 minutos a fuego flojo.

Sacar el molde del horno, pinchar la capuchina sin llegar al fondo y bañarla en caliente con el almíbar. Dejarla reposar hasta que absorba todo el líquido, mejor de un día para otro.

Se puede hacer un merengue para adornar la tarta.

42

CEPA SANTURTZI TALLER DE COCINA 2009/10

FLAN DE CIRUELAS

INGREDIENTES: • • • • • •

100 gr de ciruelas pasas deshuesadas 1 vaso de leche 150 gr de azúcar 1 palo de canela 5 huevos ½ copa de ron

ELABORACIÓN: • • • • • • • •

Ponerlas ciruelas a remojo con la media copa de ron 1 hora.

Cocerlas 10 minutos y triturarlas.

Calentar un vaso de leche con 150 gr de azúcar y 1 palo de canela.

Batir los huevos.

Mezclar 5 huevos batidos y las ciruelas y verter en un molde caramelizado.

Cocerlo al baño maría ½ hora o 7 minutos en el microondas Desmoldar en frío y servir.

43

CEPA SANTURTZI TALLER DE COCINA 2009/10

FLAN DE MANZANA

INGREDIENTES: • • • • • •

3 manzanas reinetas 4 huevos 2 cucharadas de azúcar 200 ml de nata 125 gr. de mantequilla 4 cucharadas de azúcar para el caramelo

ELABORACIÓN: • • • • • • • •

Pelar las manzanas y cortar en láminas no muy delgadas.

Poner en una sartén la mantequilla e incorporar las láminas de manzana para caramelizarlas.

Batir los huevos, agregar las dos cucharadas de azúcar y la nata, dar un par de vueltas. Por último incorporar las manzanas caramelizadas.

Hacer el caramelo con 4 cucharadas de azúcar.

Verter el caramelo en molde dejar enfriar. Añadir la mezcla de las manzanas en el molde.

Meter al horno previamente recalentado 190ºC durante unos cuarenta minutos al baño maría.

Sacar y dejar enfriar Desmoldar.

44

CEPA SANTURTZI TALLER DE COCINA 2009/10

MELINDRES DE NUEZ

INGREDIENTES: • • • • • •

5 yemas de huevo y 1 entero 100 gr. de azúcar Un pellizco de sal Una cucharadita de granos de anís Harina c/n 50 gr. de nueces

ELABORACIÓN: • • • •

Batir las yemas y el huevo entero, añadir 100 gr. de azúcar, un pellizco de sal y una cucharadita de granos de anís.

Agregar la harina poco a poco hasta formar una masa compacta no muy dura.

Mezclar la masa con 50 gr. de nueces machacadas y formar bolas del tamaño de nueces.

Cocer unos 10 minutos en el horno a temperatura media, a unos 180ºC.

45

CEPA SANTURTZI TALLER DE COCINA 2009/10

MOLDE A LOS DOS CHOCOLATES

INGREDIENTES: • • • • • • • • •

250 g. de chocolate (70% cacao) 75 g. de mantequilla + 15 gr. para los moldes 4 huevos 65 g. de azúcar 40 g. de harina + 15 para los moldes Un pellizco de sal Para la cobertura 125 g. de chocolate negro 75 ml de nata líquida

ELABORACIÓN: • •

•

Picar el chocolate y ponerlo en un cazo junto con la mantequilla.

Fundirlo en un cacito al baño maría sin dejar de dar vueltas.

Batir las yemas con el azúcar hasta que la preparación se blanquee.

Agregar el chocolate fundido y la harina; mezclar. Montar las claras, con una pizca de sal, a punto de nieve firme. Añadir 2 cucharadas de clara montada a la preparación del chocolate. Mezclar suavemente e incorporar el resto con movimientos envolventes.

Enmantequillar los moldes individuales, espolvorearlos con harina y sacudirlos para retirar el exceso. Llenarlos con la preparación y cocer 4 minutos en el horno a 240ºC. Desmoldar, trocear y fundir al baño maría el chocolate negro, removiéndolo con una espátula. Fuera del fuego, incorporar la nata. Bañar los pasteles y servir.

46

CEPA SANTURTZI TALLER DE COCINA 2009/10

TARTA CARBAYON

INGREDIENTES: • • • • • • •

500 gr. masa de hojaldre 100 gr. almendras molidas 100 gr. mantequilla 6 huevos 100 gr. harina 500 gr. azúcar 60 cc. licor de manzana (o vino dulce).

ELABORACIÓN: • • • • • • • • •

•

Montar las yemas con el azúcar y el vino dulce, batir hasta que la mezcla blanquee.

Montar aparte las claras a punto de nieve, con tres cucharadas de azúcar.

Mezclar las claras batidas con la mezcla de yemas y azúcar, removiendo con suavidad para que no se baje mucho.

Añadir a la masa las almendras molidas, removiendo con cuidado.

Espolvorear con la harina y seguir removiendo, junto con la mantequilla derretida.

Mezclar con una espátula para que no pierda el aire la masa.

Forrar un molde de tarta con la masa de hojaldre, rellenar con la masa, hornear a 180º durante 45 minutos, o hasta que queden dorada.

Sacar del horno, dejar templar y desmoldar.

Para preparar el glaseado poner 125 g de azúcar glas y una clara de huevo en un cuenco al baño María, batir con un batidor hasta conseguir el punto deseado.

Cubrir la tarta, una vez fría, con el glaseado.

47

CEPA SANTURTZI TALLER DE COCINA 2009/10

TARTA DE BIZCOCHO, MERENGUE Y FRUTAS

INGREDIENTES: Bizcocho • 8 huevos • 250 gr. de harina floja • 200 gr. de mantequilla • 250 gr. de azúcar • 1 cucharada de mantequilla para engrasar • Harina para espolvorear

Crema pastelera • 6 yemas de huevo • 50 cl. de leche • 50 cl. de nata liquida • 80 gr. de fécula de maíz • 1 rama de vainilla • 150 gr. de azúcar

• • • •

1 copa de oporto 100 g de azúcar glas Frutas confitadas 2 claras de huevo

ELABORACIÓN: • •

•

•

• •

•

Batir los huevos con el azúcar hasta triplicar su volumen inicial.

Añadir la harina tamizada y mezclar con una espátula con un movimiento suave de abajo arriba hasta que no queden grumos. Incorporar la mantequilla derretida y tibia y seguir trabajando la masa hasta homogeneizarla. Untar un molde con mantequilla y harina, verter la masa y hornear en un horno precalentado a 180º C durante 20 o 30 minutos. Retirar del horno, desmoldar y dejar enfriar.

Para la crema pastelera mezclar la leche y la nata líquida, apartar medio vaso y llevar el resto a ebullición con la rama de vainilla –abierta en vertical y raspado el interior- Retirar del fuego, tapar y dejar infusionar durante 20 minutos. Batir las yemas de huevo con el azúcar e incorporar la fécula y una pizca de sal sin dejar de batir. Agregar el medio vaso de leche y nata reservado y seguir batiendo hasta obtener una mezcla uniforme. Colar la leche infusionada y añadir a la mezcla sin dejar de remover. Poner a fuego lento y llevar a ebullición sin dejar de remover con la varilla hasta que espese. Mantener al fuego unos 5 minutos removiendo constantemente. Colar sobre un cuenco y tapar con un film.

Cortar el bizcocho en tres trozos horizontales. Colocar un trozo en el fondo de una fuente refractaria y regarlo con 1 cucharada de Oporto. Extender encima una capa de crema pastelera y distribuir unas cuantas frutas confitadas picadas.

Cubrir con otra capa de bizcocho humedecida con una cucharada de oporto y proseguir formando capas hasta agotar los ingredientes.

En un bol, montar las claras de huevo a punto de nieve con una pizca de sal y 90 gr. de azúcar glas, con ayuda de unas varillas eléctricas. Extender el merengue obtenido sobre la tarta y espolvorear con el azúcar glas restante.

Introducir en el horno precalentado a 150ª c y cocer durante 20 minutos hasta que la superficie este ligeramente dorada. Deoués retirar la tarta dejarla enfriar y servir.

48

CEPA SANTURTZI TALLER DE COCINA 2009/10

TARTA DE CHOCOLATE

INGREDIENTES: • • • • • • • • • •

Un molde de tarta cubierto de pasta quebrada o de hojaldre, horneado Para el relleno: Medio litro de nata 100 gr. de azúcar 5 huevos 90 gr. de chocolate negro y 30 de chocolate con leche Para la cubierta: 100 gr. de chocolate negro 50 gr. de chocolate con leche Una cucharada grande de mantequilla fría y 5 de nata liquida

ELABORACIÓN: • •

•

•

•

Para el relleno: derretir los dos tipos de chocolate y mezclar con el resto de los ingredientes batidos en frío.

Introducir la mezcla en el molde horneado con la masa y meter en el horno a 150º C, durante unos 20 ó 30 minutos (debe quedar jugoso para lo que hay que respetar la temperatura indicada del horno e ir moviendo el molde para comprobar que el interior queda tembloroso, con una textura parecida a la de un flan).

Para hacer la cubierta: derretir los dos tipos de chocolates en el microondas, a potencia mínima, en un bol, con cuidado de que no se quemen. Rápidamente, fuera del microondas, sin dejar de dar vueltas, se añaden la mantequilla fría y la nata liquida.

Cuando el chocolate este bien ligado y ofrezca un aspecto brillate se voltea sobre la tarta anteriormente horneada, dando vueltas para que se reparta de manera uniforme.

Ya esta lista para comer esta tarta cuajada con dos capas.

49

CEPA SANTURTZI TALLER DE COCINA 2009/10

TARTA DE CHOCOLATE ALMENDRAS Y NARANJA

INGREDIENTES: • • • • • • • •

170 gramos de almendra molida 150 gramos de azúcar más 2 cucharadas 6 huevos 185 gramos de mantequilla 185 gramos de chocolate fondant 1 cucharada de azúcar vainillado 1 cucharada de corteza de naranja rallada 1 cucharada de cacao en polvo

ELABORACIÓN: • •

• • • •

•

Fundir el chocolate y la mantequilla juntos en un cazo al baño María y remover para que se integren bien.

Separar las claras de las yemas (reservar las claras) y batir las yemas con el azúcar (150 gramos), el azúcar vainillado y la naranja rallada.

Cuando se vuelvan muy espumosas, añadir el chocolate y la mantequilla, seguir batiendo y luego, incorporar la almendra molida.

Mezclar de nuevo y reservar.

Montar las claras a punto de nieve con las varillas eléctricas, añadir el azúcar reservado y seguir batiendo un minuto más.

Juntarlas con la mezcla anterior removiendo delicadamente de abajo arriba.

Verter la preparación en el molde y cocer la tarta en el horno, precalentado a 180º, durante unos 50 minutos. Dejar entibiar la tarta, desmoldar y dejar enfriar por completo.

Colocar la tarta en un plato de servir y espolvorear con el cacao en polvo con la ayuda de un colador.

50

CEPA SANTURTZI TALLER DE COCINA 2009/10

TARTA DE PIÑA

INGREDIENTES: • • • • • • • •

4 huevos 100 gr. harina 100 gr. azúcar 100 gr. mantequilla Una pizca de sal Un sobre de levadura Un bote de piña y caramelo Mermelada a gusto

ELABORACIÓN: •

• • • •

Echar en un bol la harina, el azúcar, la mantequilla derretida, la sal, la levadura, un poco del caldo de la piña y seis rodajas de esta en trozos muy pequeños. Mezclar.

Añadir los huevos uno a uno.

Hacer el caramelo a fuego medio con azúcar y echarlo en el molde, dejar enfriar.

Verter la masa en el molde untado con caramelo y meter al horno a 180º C durante 30 minutos.

Sacar del horno y emborrachar la tarta con el almíbar de la piña.

Untar con mermelada y adornar con las restantes rodajas de piña.

51

CEPA SANTURTZI TALLER DE COCINA 2009/10

Han participado en este taller de cocina: ALONSO IGLESIAS ISABEL ARRANZ ALISTE Mª CONCEPCION CENTENO CABRIA Mª AGUEDA COMERON CHICO PETRI DIEGO ARRIZABALAGA Mª LUISA DIEZ CAMPILLO JUAN MANUEL EZAMA MUÑOZ Mª JOSE FERNANDEZ SANZ TERESA GAMBOA AHEDO MARIA ISABEL GARCIA CAMPINO ANA TERESA GARCIA RETAMERO MARIA GARCIA REYERO DELFINA GARCIA SOBRINO Mª DEL PILAR GOMEZ HIGUERA FELIPE GONZALEZ BARROSO Mª JOSE GONZALEZ CUBERO Mª NIEVES HERMOSA URRA BEGOÑA HUERGA CARRO LEONOR IBINARRIAGA AHEDO MIREN GARBIÑE LEON ARRONDO RICARDO MARISCAL IGLESIAS NATIVIDAD MARTIN DE LA CRUZ BLANCA AMELIA MARTIN DE LA CRUZ MARIA GEMMA MARTINEZ HERRERA DOLORES MUÑOZ IRASUEGUI JESUS PIÑEIRO MARIÑO CARMEN PLAZA DIEZ ELISA RAMIREZ DE ARELLANO IGNACIA REGAÑA GUTIERREZ ALICIA RODRIGUEZ DEL RIO VICTORIA RUIZ GUTIERREZ Mª ANGELES RUIZ ZORRILLA JUAN JOSE SANCHEZ VICENTE Mª NIEVES SANCHO LOZANO ROSA MARIA SOLLA DE MINGO PILAR TAJADA ORTIZ MARI SOL TEJEDOR PEREZ ANA TERESA TEMPRANO ABAD AMADOR URRUTICOECHEA EREÑO Mª CARMEN ZAMANILLO RUIZ AMALIA Coordinado por Nieves Gaspar Tomás

52