BackSzene 1/2020 by BÄKO Österreich

01//2020

0 8 / / B Ä K O F R Ü H J A H R S M E S S E

Highlight unserer Backszene

2 4 / / K R E A T I V E I D E E N

Baumzuckerl der Bäckerei Stocklauser

3 0 / / E I S T R E N D S 2 0 2 0

Eiskaltes Zusatzgeschäft

4 2 / / V O R T E I L E N U T Z E N BMW-Flottenvereinbarung w w w. B A E KO . a t

Auch wenn wir uns mit unseren Zielen und Strategien schon lange im Jahr 2020 befinden, darf ich Sie gedanklich noch einmal in die Vergangenheit entführen. 2019 war für die BÄKO-ÖSTERREICH abermals ein sehr erfolgreiches Jahr mit über 107 Mio. Umsatz. Dieser Erfolg war nur möglich, weil Sie, liebe Kunden und Mitglieder, Ihre Genossenschaft durch Ihren Einkauf treu unterstützt haben. Dafür ein aufrichtiges DANKESCHÖN.

EINLADUNG ZUR BÄKO FRÜHJAHRSMESSE Man muss kein Hellseher sein um vorhersagen zu können, dass uns auch die Zukunft mit vielen Herausforderungen überraschen wird. Betriebe beschweren sich zu Recht über zunehmende Bürokratie (Beispiel: Nutri-Score Ampelsystem – Einführung in der EU). Auch die Suche nach talentierten Mitarbeitern beschäftigt fast die gesamte Branche so sehr, dass einige Betriebe wegen Personalmangel auch schon wirtschaftlichen Schaden

zu beklagen haben. Dazu werden Konsumenten zunehmend kritischer, was die Kaufentscheidung von Lebensmitteln betrifft. Laut Umfragen wollen sie höchste Qualität, Transparenz, Klimaschonung, Vermeidung von Verpackung, Regionalität, Beratung, Flexibilität bei Öffnungszeiten, usw. Ich bin der Meinung, dass das Bäckerund Konditorenhandwerk bestens geeignet ist, diese ambitionierten Kundenwünsche glaubwürdig zu befriedigen. Auf der BÄKO-Frühjahrsmesse im April 2020 werden wir uns bemühen, Ihnen dafür neue attraktive Konzepte und Lösungen gemeinsam mit unseren Partnern zur präsentieren, damit Sie Ihre Kunden bestmöglich begeistern und überraschen können. Das BÄKO-ÖSTERREICH-Team freut sich auf Ihren Besuch in Linz.

BÄKOUNTERNEHMERTAG IM MAI Auf ein weiteres Highlight 2020 darf ich Sie schon aufmerksam ma-

Robert Brandner Geschäftsführer BÄKO-ÖSTERREICH

Liebe Leserin, lieber Leser,

chen. Im Mai findet der bewährte BÄKO-Unternehmertag statt. Lassen Sie sich überraschen, wir haben es wieder geschafft, hochkarätige Referenten mit Vorträgen zu engagieren, die für Sie eine Reise nach Linz wert sein sollten. Die Veranstaltung genießen BÄKO-Mitglieder kostenlos. Bitte nutzen Sie die Chance, für Sie und Ihren Betrieb von dieser Veranstaltung Ideen und Anregungen mitzunehmen. Nun darf ich Ihnen, liebe Leser und BÄKO-Mitglieder, noch viel Erfolg für 2020 wünschen, bitte fordern und fördern Sie Ihre BÄKOÖSTERREICH auch weiterhin. Gemeinsam sind wir für die Zukunft bestens gerüstet! Ihr Robert Brandner

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inhalt

Abgesagt!! szene 07 TERMINE 08

BÄKO FRÜHJAHRSMESSE

EINLADUNG UNTERNEHMERTAG

WIENER ZUCKERBÄCKERBALL

NEUER LEHRBERUF „BACKTECHNOLOGE/IN“

AUFWERTUNG DES MEISTERTITELS

08 BÄKO FRÜHJAHRSMESSE Am Puls der Backszene.

einblicke STIFTSBÄCKEREI ST. GEORGEN

BÄCKEREI STOCKLAUSER: BAUMZUCKERL

BÄCKEREI LAGLER IM STRANDBAD

produkt 30

ZUSATZGESCHÄFT MIT EIS

SNACKTRENDS 2020

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Süsser Walzer EVENTS BELEBEN DIE BACKSZENE

11 08

Foto: Foto: Messe © RipixStuttgart

17 16

„DER ZUCKERBÄCKERBALL IST FÜR MICH DER BALL DER LEBENSFREUDE.“ Honorarvizekonsulin Birgit Sarata über die gute Stimmung am Wiener ZuckerBäckerball.

Weiterlesen auf Seite 14

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Termine 2020 26 04

FRÜHJAHRSMESSE 2020 Sonntag, 26.04. und Montag 27.04.2020 BÄKO-ÖSTERREICH, IM SÜDPARK 194, A-4030 LINZ

13 05

BÄKO-UNTERNEHMERTAG & 23. GENERALVERSAMMLUNG

Mittwoch, 13.05.2020 BÄKO-ÖSTERREICH, IM SÜDPARK 194, A-4030 LINZ

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13 BEGRENZTE ZAHL TEILNEHMER

BÄKOUnternehmertag 2020

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WIE MAN SEIN EIGENER SUPERHELD WIRD

Foto: © Christoph Steinbauer

Ali Mahlodji Whatchado-Gründer & Trendforscher

Inspirierend ist auch der zweite Speaker, Ali Mahlodji: Flüchtling, Schulabbrecher, über 40 Jobs – von der Putzhilfe bis zum Manager bis hin zum Lehrer, Gründer und Chief Storyteller von WHATCHADO, EU Jugendbotschafter, EU Ambassador for the new narrative und seit 2018 Trendforscher beim Zukunftsinstitut und Autor des Work Report 2019 – eine Persönlichkeit, von der man einiges lernen kann! Bei seinem Vortrag erfahren Sie, wie man als Arbeitgeber mit der Generation Y umgehen sollte: Wie findet man sie am Arbeitsmarkt? Wie motiviert und führt man diese Generation?

Am 13. Mai 2020 findet im Rahmen der 23. Generalversammlung in Linz wieder der allseits beliebte BÄKOUnternehmertag statt. Wir haben uns auch dieses Jahr wieder ein tolles Rahmenprogramm mit drei sensationellen Referenten einfallen lassen. Wie man sich selbst zum Unikat macht und dem eigenen Betrieb eine besondere Note gibt, weiß wiederum der erste Top-Speaker des Nachmittags, der Wirtschaftspsychologe Robert Siebers. Er hat die Besonderheiten seiner Region, dem Ruhrgebiet, erkannt und diese bewusst in das Konzept seiner Bäckerei integriert. Die „Kultur unter Tage“ zieht sich im kohlegeprägten Ruhrgebiet wie ein roter Faden durch. Da war es für den 29-jährigen nur naheliegend, seine Bäckerei auch unter den Scheffel des Bergbaus zu stellen. Ausgedacht und umgesetzt hat er die Story gemeinsam mit seinem Bruder Stephan Siebers.

Dag Piper Marken- & FMCG-Experte

Robert Siebers Bäckermeister & Vortragender

WIR FREUEN UNS AUF IHR KOMMEN.

Der dritte Redner des Nachmittags, Markenexperte Dag Piper wird darüber hinaus über die Welt der Trends, FMCG Business und Social Media aus dem Nähkästchen plaudern. Erfahren Sie mehr über kreative Ideen, eigene Konzepte und dem Mut zu Neuem – beim BÄKOUnternehmertag 2020!

UNTERNEHMERTAG & GENERALVER SAMMLUNG 2020

DATUM: Mittwoch, 13. Mai 2020 ORT: BÄKO-ÖSTERREICH Im Südpark 194, A-4030 Linz Wir bitten um Ihre Anmeldung per: E-Mail: veranstaltungen@baeko.at oder Tel.: 0 732 30 57 07-50 Anmeldebestätigung nur auf Wunsch.

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szene

Die Nacht der 3.000 Torten

Fotos: © Ripix

s 119. WIENER ZUCKERBÄCKERBALL Bereits zum 119. Mal wurde im Jänner der ZuckerBäckerball, einer der ältesten und traditionsreichsten Gewerbebälle Österreichs, gefeiert. Die Wiener Hofburg im Herzen der Stadt verwandelte sich für einen Abend in Wiens süßesten Ballsaal. Jährlich strömen über 3.000 Besucher in die Wiener Hofburg – passend zum Titel waren ebenso viele Torten wie Gäste vor Ort. Auch in diesem Jahr sorgten die Bäcker und Zuckerbäcker mit ganz besonderen Ideen und Köstlichkeiten wieder dafür, dass die Ballnacht unvergesslich wurde. „Ballmutti“ Honorarvizekonsulin Birgit Sarata war begeistert: „Der ZuckerBäckerball ist für mich der Ball der Lebensfreude.“

ZUCKERSÜSSES PROGRAMM Neben stimmungsvollem Tanz bot der ZuckerBäckerball ein buntes Potpourri an unterhaltsamen Programmhighlights: Bei der feierlichen Eröffnung wurde von der ehrwürdigen Vereinigung Wiener Staatsopernballett ein stimmungsvoller Auftritt zum „Accelerationen Walzer“ von Johann Strauss Sohn (Opus 234) dargeboten. Als Solisten des weltberühmten Ensembles traten diesmal Maria Yakovleva und Denys Cherevychko auf. Wie jedes Jahr wurde auch heuer wieder eine besondere Torte an eine bekannte

Persönlichkeit vergeben: Die Freude bei der niederösterreichischen Sopranistin Daniela Fally war auf jeden Fall groß.

MUSIKALISCHE ENSEMBLES SORGTEN FÜR BEGEISTERUNG Im Rahmen der süßen Köstlichkeiten kam auch die musikalische Unterhaltung nicht zu kurz: Gleich fünf Acts sorgten am Ball für Tanzlaune und Stimmung. Im Festsaal bot das renommierte Wiener Ball orchester ein großes Repertoire an klassischer Tanzmusik. Nicht minder schwungvoll spielte die

Wolfgang Steubl Bigband auf. Im Zeremoniensaal unterhielt sich das Publikum blendend zu den Klängen der Rachelle Jeanty and Band. Angeblich öffnet die magische Stimme der Soul- und Jazzsängerin mit Haitianischen Wurzeln die Herzen, während in der Karibiklounge im Forum Temperament gefragt ist – die heißen Latino-Rhythmen von Carla Natascha & Salsa Band ließen die Hüften schwingen! 3.000 Naschkatzen verfolgten das Programm.

ZUCKERBÄCKER AWARD FEIERLICH VERGEBEN Um der hohen Kunst des Konditors Tribut zu zollen, wurde auch 2020 wieder der beste Konditor mit dem „Zuckerbäcker Award“ für die schönste Torte prämiert. Das diesjährige Thema lautete „Comics“. Beim Cake Master Wettbewerb durfte sich heuer das Wiener Café Central über einen Doppelsieg freuen: Platz 1 bei den Konditoren ging

an Veronika Schmidt (Café Central) und bei den Lehrlingen ging der Junior Cake Master Titel an ihre Kollegin Salome Emser. Die Schaubackstube lockte die ganze Nacht lang zahlreiche Naschkatzen, die sich von der Handwerkskunst begeistert zeigten. Die kunstvoll dekorierten Torten und backfrischen Kipferl waren für die Ballbesucher ein echtes Highlight. In diesem Sinne darf man sich bereits auf das nächste Jahr freuen, wenn es für uns Naschkatzen wieder heißt „Alles Walzer“.

„Alles Walzer“, so der Tenor des Abends.

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Neue Ausbildung JETZT ANMELDEN!

LEHRBERUF „BACKTECHNOLOGE/IN“

An der Linzer Berufsschule 10 gibt es jetzt eine neue Ausbildung zum/zur „Backtechnologe/in“: Ein Berufsbild mit vielversprechenden Zukunftsaussichten – sowohl für die Führungskräfte von morgen, als auch für motivierte Lehrlinge und junge Gesellen, die sich weiterbilden wollen! Die Ausbildung zum „Backtechnologen“, die ab Herbst an der renommierten Linzer Berufsschule 10 angeboten wird, ist einzigartig in Österreich. Sie richtet sich an die zukünftigen Führungskräfte unserer Branche ebenso wie an neue Lehrlinge sowie junge Gesellen, die mit einer fundierten Ausbildung ihr Wissen vertiefen möchten. Darüber hinaus ist es auch problemlos möglich, bis zum Ende des zweiten Lehrjahrs der Bäckerlehre in den neuen Lehrzweig zu wechseln. Denn dann kommen die erweiterten Inhalte wie Laboranalytik, Prozess- und Qualitätsmanagement, Lebensmittelrecht und Betriebswirtschaftslehre dazu. Backtechnologen backen also nicht nur. Sie forschen, entwickeln, prüfen, überwachen, optimieren und analysieren. „Die Zeit ist reif für diesen neuen Lehrberuf. Wer einmal erlebt hat, wie vielfältig die Herstellung echten Brotes sein kann, dem wird schnell klar, wie viel Wissen hier dahintersteckt. Der Backtechnologe kann als sehr versierter Bäcker angesehen werden“, erklärt

Bäckermeister Paul Jungreithmayr, der künftige Backtechnologen an der Linzer Berufsschule 10 unterrichten wird. Erfolgsgeschichten wie seine eigene, belegen eindeutig, wie wichtig eine gute Ausbildung ist und wie weit man es mit kreativen Ideen und Konzepten bringen kann. Das Berufsbild des 3,5-jährigen Lehrberufes umfasst alle Inhalte der Bäckerlehre. Dazu kommen erweiternde Inhalte wie eine umfangreiche Ausbildung im teigrheologischen Labor, in der Versuchsbäckerei, ein Praktikum in einem Bäckerei-Großbetrieb oder bei einem Backmittelhersteller, sowie

Inhalte einer rationellen Steuerung eines Bäckereibetriebes. „Gerade das Praktikum in einem renommierten Betrieb ist eine Riesenchance für die jungen Menschen, viel zu lernen. Die Berufsschule kümmert sich um die Organisation und bietet eine umfangreiche Liste an Praktikumsplätzen an“, erklärt der OÖ-Bäckerinnungssprecher Reinhard Honeder. Die Absolventen sind ideal qualifiziert für Positionen wie Backstubenleiter, Abteilungsleiter, Werkmeister oder Produktionsleiter. Der Lehrberuf „Backtechnologe/in“ beinhaltet darüber hinaus zahlreiche Module,

die auch Teil der Meisterprüfung sind, sodass den Lehrlingen der Zugang zum Meistertitel im Anschluss erleichtert wird.

INTERESSIERTE SOLLTEN DIE CHANCE JETZT NUTZEN!

Die fertig ausgebildeten Experten stellen Backwaren her, arbeiten aber auch im Backlabor an der Überprüfung verschiedener Teigmischungen. Sie entwickeln neue Rezepturen, sind versiert im Umgang mit digital gesteuerten Anlagen und führen regelmäßig Backversuche durch. „Ich freue mich sehr, dass dieser innovative Lehrberuf an der Linzer Berufsschule 10 angeboten wird. Damit zeigt sich, dass Oberösterreich auf dem besten Weg ist, mit der Berufsschule, der FH Wels und der HTL-LMT, zu DEM Zentrum für Teigrheologie zu werden“, freut sich Honeder.

Die Experten des AMS erwarten, dass die Zahl der Lehrlinge im neuen Lehrberuf in den kommenden Jahren circa 20 Prozent der jetzigen Bäckerei-Lehrlinge erreichen wird. So wurden 2018 rund 750 Bäckerei-Lehrlinge ausgebildet, davon ausgehend kann man künftig also mit rund 150 Backtechnologie-Lehrlingen rechnen. Derzeit ist allerdings der erste Jahrgang noch nicht gesichert, da der Lehrberuf in der Backszene erst bekannt gemacht werden muss. Honeder, dem diese zukunftsträchtige Ausbildung wirklich am Herzen

liegt, hofft auf zahlreiche Anmeldungen und startet einen Aufruf an alle Kollegen: „Nutzen Sie die Chance, die diese innovative Ausbildung Ihnen und Ihren Mitarbeitern bietet. Motivieren und unterstützen Sie Ihre Lehrlinge, jungen Gesellen und Führungskräfte von morgen dabei, diese vertiefende Ausbildung zu machen. Schließlich profitiert nicht nur der Lehrling, sondern auch der Lehrbetrieb massiv von den erweiterten Kompetenzen, die dieser zukunfts orientierte Beruf mit sich bringt!“ WEITERE INFORMATIONEN ZUM LEHRBERUF ZU FINDEN UNTER: www.bs-linz10.ac.at www.wko.at

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szene

Regierungsbesuch in der Bäckerei Schwarz AUFWERTUNG DES MEISTERTITELS

Regierungsdelegation zu Besuch in der Wiener Bäckerei Schwarz

Die Berufsausbildung in Österreich wird modernisiert. Künftig darf für den Handwerksmeister die Titelabkürzung „Mst.“ bzw „Mst.in“ geführt werden – vergleichbar mit einem Bachelor. Auch die Lehre wird aufgewertet. Das österreichische Berufsausbildungsgesetz wird geändert. Die Novelle ist derzeit in Begutachtung. Dabei soll die Lehre aufgewertet werden. Die Änderungen kurz zusammengefasst:

AUFWERTUNG DES MEISTERTITELS Der handwerkliche Meistertitel wird zum vor dem Namen führbaren Qualifikationstitel. Er gilt als höchster berufsbildender Abschluss für das Handwerk und ist im Nationalen sowie Europäischen Qualifikationsrahmen dem Niveau 6 – wie ein Bachelor – eingestuft. Um den Stellenwert für Wirtschaft und Gesellschaft zu verdeutlichen, kann er

künftig auch in Pass oder Führerschein mit der Abkürzung „Mst.“ bzw „Mst.in“ eingetragen werden.

REGELMÄSSIGE ÜBERPRÜFUNG ALLER LEHRBERUFE Die neue Berufsausbildung erfordert eine verpflichtende Überprüfung aller Lehrberufe gemäß aktuellen wirtschaftlichen und technischen Trends – und das zumindest alle fünf Jahre.

Fotos: © BKA/Arno Melicharek

ZEITGEMÄSSE BEZEICHNUNGEN Um die Lehre aufzuwerten, werden künftig auch Bezeichnungen geändert: Aus der Lehrlingsentschädigung wird ein Lehrlingseinkommen, aus der „Verwendung von Lehrlingen“ wird eine Beschäftigung.

NEUE „FLEXI-LEHRE“ In bestimmten Fällen gibt es künftig die Möglichkeit, die Lehre in reduzierter Arbeitszeit zu absolvieren. Bei gesundheitlichen Gründen oder wenn Betreuungspflichten für Kinder vorliegen, soll eine „Flexi-Lehre“ möglich gemacht werden.

BÄCKEREI ALS PARADEBEISPIEL FÜR HANDWERKSKUNST Um die Novelle des Berufsausbildungsgesetzes medienwirksam zu präsentieren, suchten sich Bundeskanzler Sebastian Kurz, Wirtschaftsministerin Margarete Schram böck und Vizekanzler Werner Kogler bewusst einen Bäckereibetrieb aus. Im Januar besuchten sie die Produktion der Bäckerei Schwarz in Wien-Liesing. „Wir freuen uns, wenn die jungen Menschen in die Lehre strömen. Eine gute Ausbildung ist eine Jobgarantie für die Zukunft“, betonte Kurz beim Bäckereibesuch um sechs Uhr morgens. „Es geht

um eine Aufwertung und eine bessere Durchlässigkeit sowie Anerkennung und Besserstellung der Lehre“, ergänzte Vizekanzler Kogler, dass die Zukunft des Handwerks der neuen Regierung ein echtes Anliegen ist. Die Politiker wurden von Bäckermeister Thomas Maurer, Urenkel des Firmengründers und einer der Prokuristen der Bäckerei mit 18 Filialen und rund 150 Mitarbeitern durch die Produktion in Wien-Liesing geführt. Maurer erläuterte unter anderem, dass der Betrieb gerade noch die Größe habe, dass die Bäcker allesamt noch alle Arbeiten erledigten, also nicht

Das Regierungsteam zeigte sich beeindruckt vom Handwerk.

monoton die ganze Nacht etwa nur Semmeln produzieren. „Dass für diesen Besuch ausgerechnet ein Bäckereibetrieb ausgewählt wurde, zeigt, wie gut es um das Image unserer Branche bestellt ist. Darauf können wir mit Recht stolz sein“, freut sich Ing. Wolfgang Maurer, Prokurist der Bäckerei Schwarz, dem als vormals langjährigem Vorstandsvorsitzenden der BÄKO das Wohl unserer Backszene besonders am Herzen liegt.

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Echter Traumberuf HANDWERK ALS QUELL DER LEBENSFREUDE

„MAN SOLLTE SICH EINMAL BEWUSST ANSEHEN, WIE VIELE MENSCHEN AN EINEM SONNTAG AN DER TANKSTELLE FRISCHES BROT KAUFEN.“ Bäckermeister Paul Jungreithmayr setzt auf einen fundierten, aber flexiblen Businessplan. Weiterlesen auf Seite 22

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einblicke

Die gute Seele des Brotes STIFTSBÄCKEREI ST GEORGEN AM LÄNGSEE Mit Gottes Segen sorgt Bäckermeister Paul Jungreithmayr seit 2017 Tag für Tag in der Stiftsbäckerei St. Georgen am Längsee für frisches Brot und Gebäck. Wer die Stiftsbäckerei in St. Georgen besucht, dem strömt direkt ein wohliger Geruch von Weihrauch und frischem Brot in die Nase. Geöffnet wird mit dem Glockenschlag um sieben Uhr morgens. Geschlossen wird, sobald um Zwölf die Mittagsglocken läuten. Und das sieben Tage die Woche, was die Kunden wirklich zu schätzen wissen. „Die Sonntagsöffnungszeiten gehen auch mit der christlichen Prägung durch das Stift konform. Aus wirtschaftlicher Sicht lohnt es sich allemal, denn man sollte sich als Bäcker wirklich einmal bewusst ansehen, wie viele Menschen an einem Sonntag an der Tankstelle frisches Brot kaufen“, erklärt Bäckermeister Paul Jungreith mayr, der den Betrieb im Stift ins Leben gerufen hat.

IM EINKLANG MIT DER NATUR

Gute Stimmung im Team ist Stiftsbäcker Paul Jungreithmayr ein Anliegen.

Die Flucht aus der Stadt hin zu Ruhe, Natur und Bergen hat den

Das Stift St. Georgen liegt am idyllischen Längsee.

ZIELE DEFINIEREN, STANDPUNKTE FLEXIBEL HALTEN

gebürtigen Oberösterreicher einst motiviert, seinen Job als Backstubenleiter der Bäckerei Brandl und damit Führungskraft von mehr als 30 Mitarbeitern an den Nagel zu hängen. Der studierte Gastrosoph wechselte nach Kärnten, wo er im Stift Sankt Georgen am Längsee einen Holzofen aufstellte und dort Backkurse leitete, die sehr gut angenommen wurden. Dabei kam ihm auch die Idee, in dem Stift, das ein Hotel und ein Restaurant beinhaltet, einen eigenen Bäckereibetrieb einzurichten. Er kalkulierte den Backwarenbedarf im eigenen Haus

und zog das Fazit, dass sich dies nach drei Jahren rentieren sollte. Was er zu diesem Zeitpunkt noch nicht mit einberechnen konnte, war der enorme Andrang durch Privatkunden: „In Kärnten gibt es im Unterschied zu Oberösterreich viel weniger kleine Bäckereibetriebe. Das war eine freudige Überraschung für mich, dass unsere Stiftsbäckerei – alleine durch Mundpropaganda – so viel Laufkundschaft erreichen konnte“, strahlt der Bäckermeister darüber, dass der Betrieb des Bistums rasch zum „Geheimtipp“ avancierte.

Zum Erfolg beigetragen hat mit Sicherheit auch das von ihm im Vorfeld detailliert ausgearbeitete Konzept, wobei er empfiehlt: „Es ist sinnvoll, sich vorab lange und still mit den eigenen Zielen auseinanderzusetzen, dann aber einen Standpunkt zu haben, der auch flexibel bleibt.“ Mittlerweile sind vier Mitarbeiter angestellt und eine Klosterschwester hilft fallweise tatkräftig aus. Produziert wird gemäß der „Slow food“-Philosophie wirklich alles in Handarbeit, bis auf eine Knetmaschine und einen Ofen findet man kaum Maschinen im Betrieb. Für die Zukunft ist geplant, ein kleines Kaffeehaus sowie einen Aufenthaltsraum zu in stallieren. „Meine großen Ziele sind aber nicht starkes Wachstum oder Umsatzzuwächse. Ich möchte den Betrieb des Bistums gut führen und schauen, wohin er sich entwickelt“, erklärt Jungreithmayr mit einer Klarheit und Zufriedenheit, bei der man spürt, dass er in seinem Traumberuf angekommen ist. 7 Tage die Woche frisches Brot aus der Stiftsbäckerei.

Stiftsbäckerei St. Georgen am Längsee A - 9313 St. Georgen am Längsee Schloßallee 6 Tel. 0 4213 20 461 52

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einblicke

Baumzuckerl aus der Backstube BÄCKEREI STOCKLAUSER – WEITENSFELD

Wie man mit einer kreativen Idee für ein erfolgreiches zweites Geschäftsstandbein sorgt, zeigt die Bäckerei Stocklauser. Ihre Kärntner Baumzuckerln wurden mit dem renommierten Zacharias Sonderpreis ausgezeichnet. Die sogenannten „Zuckalan“, nach den jeweiligen natürlichen Inhaltsstoffen Zirben- oder Lärchenharz schmeckenden Baumzuckerl, werden in der Backstube in Weitensfeld im Gurktal hergestellt. Sie bestehen vorwiegend aus Birkenzucker

Zacharias-Preisträger Martin Stocklauser

(Xylit) und werden in Handarbeit in der hauseigenen Konditorei gefertigt. Xylit hat rund 40 Prozent weniger Kalorien als herkömmlicher, raffinierter Zucker und gilt als zahnfreundlicher. Verfeinert werden die regionalen Naschereien mit Zirbenöl, Propolis, Löwenzahn, Grantn (Preiselbeeren) oder Lärchenharz. Vertrieben werden die Zuckalan in der Bäckerei, in mehr als 40 Apothe-

ken und Reformhäusern sowie im Online-Shop. Die Idee stammt von Bernhard Haberl, der mit Bäcker-/ Konditormeister Hannes Stocklauser eng befreundet ist: „Bei einem Ausflug zu einem befreundeten Imker sind wir auf die Idee gekommen, Lutscher aus karamellisiertem Zucker und Propolis zu machen. Die Kinder waren fasziniert, dass Propolis wie ein natürliches Antibiotikum wirkt“, erklärt Haberl. Stocklauser tüftelte lange an der perfekten Rezeptur für die „Zuckalan“.

CSM ZACHARIASSONDERPREIS „INNOVATION DURCH TRADITION “ Mit „Kärntner Baumzuckerl” ist der Bäckerei Stocklauser eine erfolgreiche Geschäftsfelderweiterung gelungen. Rund um die Zuckalan (Kärntnerisch für Lutschpastillen) hatte die Bäckerei Stocklauser zudem eine Marketing- und PR-Aktion umgesetzt, die nun mit dem Sonderpreis der CSM-Jury zum Titel „Innovation durch Tradition” geehrt wurde. So konnten nicht nur das Geschäftsfeld erweitert, sondern auch neue Vertriebswege erschlossen werden.

Von der Erstellung eines Logos bis zur Kreation einer eigenen Webseite hatten Hannes und sein Bruder, Bäckermeister Martin Stocklauser auch das Marketing rund um das Produkt erfolgreich umgesetzt.

ERFOLGREICHE MARKTEINFÜHRUNG IN ÖSTERREICH Eine Facebook-Kampagne mit Gewinnspielen und Markenkooperationen sorgte dafür, dass das Produkt rasch einer großen Masse bekannt gemacht wurde. Redaktionell wurde in Zeitungen, im Radio und im Fernsehen über Kärntner Baumzu-

ckerl berichtet. Für die Jury des renommierten Zacharias-Preises war klar: „Mit der Entwicklung und Produktion der Zuckerln aus Birkenzucker ist es der Bäckerei Stocklauser erfolgreich gelungen, das Geschäftsfeld der Bäckerei zu erweitern und sie auch über die Landesgrenzen hinaus bekannt zu machen.“ Für die Zukunft denkt Stocklauser bereits heute an eine generationenübergreifende Planung und betont dabei, die „Politik der kleinen Schritte“ nicht aus den Augen verlieren zu wollen. Innovativen Kollegen auf der Suche nach kreativen, neuen Produkten rät er kurz und bündig: „Ein Produkt suchen, das unabhängig vom Tagesgeschäft ist, ein Alleinstellungsmerkmal hat, sowie global zu vermarkten ist.“ Ein echtes Erfolgsrezept auf den Punkt gebracht.

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einblicke

Badespaß und Backhandwerk NATURBÄCKEREI LAGLER – KLAGENFURT Das Team rund um Roland Lagler rockt die Backstube.

Die Naturbäckerei Lagler GmbH versorgt seit letztem Jahr hungrige Wasserratten mit hochwertigem Gebäck und Snacks. Nach der Übernahme der Gastronomie im Klagenfurter Strandbad setzt Firmeninhaber Roland Lagler auch hier auf natürliche Lebensmittel – vom Eis bis zum Mittagssnack. Die Geschichte der Naturbäckerei Lagler beginnt mit einem kleinen Betrieb in Heiligenblut. Geschickte Geschäftsstrategie und einige Übernahmen – unter anderen der Bäckerei Legat – machen den Betrieb heute zum Filialisten mit rund 110

Mitarbeitern an sieben Standorten. Die Pacht der Gastronomie des Klagenfurter Strandbads – das Konzept konnte sich gegen 18 Mitbewerber durchsetzen – war ein weiterer Meilenstein in der Historie des Betriebs. Was alle Standorte eint, ist die gewohnt hohe Qualität, für die die Naturbäckerei Lagler aus Überzeugung steht. Gebacken wird nur mit natürlichen Zutaten – frei von synthetischen Zusatzstoffen. Die Rohstoffe werden größtenteils aus der Region bezogen.

„TIEFGEKÜHLT UND OFENFRISCH“, LAUTET DIE DEVISE Roland Lagler ist einer, der sich viele Gedanken über den sorgfältigen Umgang mit Lebensmitteln macht. Die Produktion wurde auf hochwertige Tiefkühlwaren umgestellt, damit der Konsument die Backwaren jederzeit ofenfrisch zur Verfügung hat. Zudem spielt der Umweltaspekt eine Rolle – dank der Umstellung muss möglichst wenig weggeworfen werden. Während viele Kollegen bis

Foto: © Tine Foto

Das Strandbad Klagenfurt: ein Hotspot im Sommer!

zu 30 Prozent ihrer Produkte entsorgen müssen, vertreibt Lagler seine Bestände über den Webshop sowie mittels Telefonservice und verkauft vorwiegend tiefgekühlte Backwaren an Gastronomen und Private.

STRANDBADGASTRONOMIE BEDEUTET MEHR ALS NUR WURSTSEMMELN UND POMMES „100 % Natur, Qualität und Frische sind unsere Eckpfeiler – wobei alle drei Säulen für uns eine gleich gro-

ße Gewichtung haben“, erklärt Lagler. Mit der Übernahme der Strandbad-Gastronomie ging auch eine Erweiterung der Kompetenzen des Bäckermeisters einher: Neben einem Selbstbedienungsrestaurant, zwei Eisständen,, einer Bierinsel und der Verkaufstheke für Backwaren wird auch das Restaurant mitgepachtet. „Die Strandbad-Gastronomie besteht zu einem Drittel aus Eis, einem Drittel aus Gebäck und Getränken und zu einem Drittel aus dem Restaurantbetrieb. Wir starteten also mit der Voraussetzung, zwei Drittel davon schon sehr gut zu beherrschen“, erzählt der Kärntner Bäckermeister. Die Eisherstellung zählte schließlich

jeher zu seinen Kernkompetenzen. Die Lagler-Filiale in Millstatt wird nur im Sommer betrieben – hier wird bereits seit Jahren ein Schwerpunkt auf hausgemachtes Eis gelegt. „So wie bei all unseren Waren setzen wir auf Naturprodukte. Wir arbeiten nur mit Zucker, Bio-Rohmilch und natürlichen Bindemitteln – wenn möglich, mit regionalen Früchten. Ich bin überzeugt, dass die Strandbad-Kunden den Qualitätsunterschied schmecken“, erklärt Lagler die Firmenphilosophie. Diese spiegelt sich auch in den klassischen Mittagsgerichten – vom Schnitzel bis zur Frischteig-Pizza – wider, denn „auch diese Gerichte kann man mit vorwiegend regionalen und natürlichen Zutaten anbieten“. Damit auch das Umfeld zum hohen Qualitätsanspruch des Naturbäckers passt, investierte Lagler 350.000 Euro in den Umbau der Strandbad-Gastronomie. Da kann der Sommer kommen!

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Blickrichtung: Zukunft! PERSONALISIERTE ERNÄHRUNG

„ES GILT, VON „WIR LIEBEN UNSERE PRODUKTE“ AUF „WIR LIEBEN UNSERE KUNDEN“ UMZUDENKEN.“

Michael Gusko, Managing Director bei Goodmills, über die Ernährungstrends der Zukunft. Weiterlesen auf Seite 34

I N S P I R AT I O N E N . T R E N D S . N E U I G K E I T E N

produkt

Mit den stetig heißer werdenden Sommern bietet das Thema Eis ein lohnendes Zusatzgeschäft für Konditoreien und Bäckereien. Auf der Sigep Eismesse in Rimini bot sich ein eindrucksvolles Bild zukünftiger Trends und Neuheiten der Branche.

Heiß, heißer, Eis EISKALTES ZUSATZGESCHÄFT

Die Eistrends für das Jahr 2020 sind kurz und bündig erklärt: Alles, was crunchy ist und Biss hat, liegt voll im Trend. So das Fazit der diesjährigen Sigep, die zum 41. Mal auf 129.000 m2 im italienischen Rimini stattfand. Doch so eindrucksvoll die Neuheiten der Branche auch sind, so lassen sie sich doch nicht direkt auf den österreichischen Markt übertragen. „In Österreich zählen nach wie vor klassische Sorten. Bei uns gilt die Devise: Was der Bauer nicht kennt,

isst er nicht“, erklärt Klaus Kager, Eis-Experte von MEC 3, mit einem Schmunzeln auf den Lippen.

SCHOKOLADE – VANILLE – ERDBEEREIS Am Ende des Tages sind es diese drei Standardsorten, mit denen die heimischen Betriebe nach wie vor den meisten Umsatz generieren. Das bedeutet aber nicht, dass man als Konditor generell auf speziellere Sorten verzichten soll. Schließlich können gerade einzigartige, saisonale Sorten einen Imagevorteil liefern. Der Experte empfiehlt: „Konditoren haben meist ein Platzproblem und können oft nicht mehr als 12-14 Sorten in der Vitrine anbieten. Da man für die Eisbecher 8-9 Standardsorten benötigt, bleibt immerhin noch Platz, sich mit drei bis vier ganz

besonderen Sorten einen Namen zu machen.“ Ersichtlich wird auch, dass das Fruchteis immer mehr ins Hintertreffen rückt. Lag die Verteilung Fruchteis zu Cremeeis einst noch bei 50:50, so liegt sie heute bei 30:70. Heute ist es auch nicht mehr wetterabhängig, ob mehr Cremeeis oder mehr Fruchteis konsumiert wird. Neben den geänderten Vorlieben könnte die Begründung aber auch darin liegen, dass es heute schlichtweg ein größeres Angebot

an neuartigen Cremeeis-Sorten als an Fruchteis gibt.

WELCHES EIS BEVORZUGEN KUNDEN?

EIS-VITRINE FÜR DEN GASSENVERKAUF „Ein gut umgesetztes Eiskonzept rechnet sich für jeden Betrieb, egal in welcher Größenordnung“, erklärt Kager. Gerade in Konditoreien ist es eine ideale Ergänzung des Sortiments: Bei Schlechtwetter punktet man mit Mehlspeisen, bei Schönwetter mit Eiskreationen. Da die Konditor eien mit kürzeren Öffnungszeiten im Verhältnis zu den Eissalons im Nachteil sind, empfiehlt der Experte ein sogenanntes Eisfenster: „Wenn es in der Stadt im Sommer heiß ist,

70 %

Cremeeis

30 %

Fruchteis

BRINGEN HEISSERE SOMMER IN ZUKUNFT MEHR UMSATZ IM EISGESCHÄFT?

60 % JA

40 % NEIN

Quelle: Umfrage BÄKO-Magazin Deutschland 2019

beginnt die umsatzstarke Zeit oft erst abends. Um hier nicht die ganze Konditorei offen lassen zu müssen, arbeiten viele Betriebe sehr erfolgreich mit einem Vitrinenverkauf,“ empfiehlt Kager, auch den Gassenverkauf mitzunehmen. Dabei solle man auch auf eine gute optische Präsentation der Waren achten: „Hier können wir uns von den italienischen Kollegen noch so einiges abschauen. Was bringt einem das beste Eis, wenn es nicht ansprechend präsentiert wird?“. Gemäß einer Umfrage des deutschen BÄKO-Magazins glaubt ein Großteil der Bäcker und Konditoren daran, dass die heißeren Sommer in Zukunft mehr Umsatz im Eisgeschäft bringen werden. Eines steht jedenfalls fest: Der nächste Sommer kommt bestimmt!

Mit dieser Füllung bekommen Sie alles gebacken. Von fein passierten Fruchtfüllungen, stückigen Konfitüren bis Powidl - unser köstlicher Bäckerei bedarf aus Tirol ist genau das, was Ihre feinen Backwaren brauchen.

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29.12.16 13:20

produkt

Snacktrends 2020

Michaela Kluge Snackexpertin & Ernährungswissenschaftlerin

EXPERTENTIPPS AUF DER FRÜHJAHRSMESSE

Snackexpertin Michaela Kluge von der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim steht für kunterbuntes Programm, praxistaugliche Tipps und umsatzsteigernde Tricks. An ihrem Stand bei der BÄKO Frühjahrsmesse am Sonntag, 26.04.2020 und Montag, 27.04.2020 findet man Inspiration und neue Ideen in Hülle und Fülle. „Mit kleinen Änderungen den Umsatz steigern.“ Unter diesem Motto hat Snackprofi Michaela Kluge zahlreiche Tipps auf Lager: „2020 geht es stark um die Themen Wiederverwertung und Nachhaltigkeit. Wie kann ich aus bestehenden Produkten, altem Brot oder Croissants tolle neue Snacks kreieren“, erklärt die sympathische Trainerin. Im Rahmen der BÄKO Frühjahrsmesse wird sie auf ihrem Stand zahlreiche Beispiele präsentieren, unter anderem wie man aus Retouren gewinnbringende Snacks zubereiten kann.

WENIG ZUTATEN, DIE NACH VIEL AUSSEHEN Für Kluge steht als ausgebildete Bäckereifachverkäuferin und Ernährungsberaterin stets die Praxistauglichkeit ihrer Rezepte und Tipps im Vordergrund. Seit 2012 lehrt sie als Dozentin an der Bäckereifachschule und seit 2017 ist sie deutschlandweit als Verkaufstrainerin tätig. Als

Vom Frühstück bis zum Abendsnack: Die Vitrine sinnvoll befüllen.

leibhaftige Fachverkäuferin liebt sie ihren Beruf und gibt diese Leidenschaft täglich an ihre Kunden weiter. Auf der Messe wird sie vorführen, wie man mit ein paar Kleinigkeiten moderne und optisch ansprechende Brötchen belegt. Effizientes Arbeiten ist ihr ein großes Anliegen: „Zeitmanagement ist ein wesentli-

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auf der e v i BÄKO Frühjahrsmesse & 27.04.

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ches Thema. Wie kann ich schnell und einfach meine Brötchen optimal belegen? Wie kann ich mit nur wenigen Zutaten viel anbieten? Wo kann ich Synergien schaffen?“

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ich mein Sortiment sinnvoll umstrukturieren? Welche Snacks liegen derzeit im Trend? Was sollte ich zu welcher Tageszeit anbieten? Eine ansprechende Präsentation der Waren liegt Kluge ebenso am Herzen wie die wirtschaftliche Kalkulation: „Das reicht vom Bäckerfrühstück bis hin zu Snacks, die den ganzen Tag in der Theke liegen können. Was muss ich kalt präsentieren? Was kann man nur heiß genießen? Wie lassen sich diese Produkte effizient kombinieren?“ Mit

ein paar Tricks und wenigen Grundzutaten lässt sich viel erreichen.

AUF ZUR MESSE! Überzeugen Sie sich selbst und lassen Sie sich von der kreativen Energie der Ernährungsberaterin mitreißen – am BÄKO-Stand auf der BÄKO Frühjahrsmesse am Sonntag 26.4.2020 sowie Montag, 27.4.2020!

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produkt

Bäckereien als Quell der gesunden Ernährung PERSONALISIERTE LEBENSMITTEL

Mit smarten Uhren mit Trackingfunktion überwachen mehr und mehr Menschen ihre Körperwerte wie zum Beispiel den Blutzuckerspiegel. Man erhält Daten über die eigenen gesundheitsrelevanten Werte und erkennt rasch: Welche Lebensmittel tun mir gut? Was vertrage ich besser, was schlechter? Die Ergebnisse zeigen: Der einstige Ansatz bei Diäten und Ernährungsempfehlungen „one size fits all“ kann so nicht mehr angewandt werden. Umso mehr rücken Wissenschaftler die Bedeutung der Gene sowie des Mikrobioms (die Zusammensetzung der Darmflora in Kombination mit ihren Fermentationsprodukten) in den Fokus ihrer Analysen. Kurz gesagt: Wie der Stoffwechsel auf bestimmte Lebensmittel reagiert, ist individuell völlig unterschiedlich. War es früher gängige Meinung, dass der Verzehr von Vollkornbrot eine moderate glykämische Wirkung hätte (also den Blutzuckerspiegel nicht so stark an-

hebt), während Weißbrot den Blutzuckerspiegel massiv steigen ließe, so betrachtet man dies heute differenzierter. Es geht viel mehr darum zu erkennen: Wie reagiere ich persönlich auf welche Lebensmittel und Inhaltsstoffe? „Die Mikrobiomana-

Michael Gusko Managing Director Goodmills

Personalisierte Ernährung ist längst mehr als ein Trend. Die Zukunft unserer Lebensmittel liegt klar in ihrer Individualisierung – eine Riesenchance für Bäckereien.

lyse wurde nun als Gesundheitsprodukt zugelassen und wird künftig eine wesentliche Rolle als Präventionsmaßnahme für Übergewicht und Stoffwechselerkrankungen spielen“, ist Michael Gusko, Managing Director bei Goodmills überzeugt.

WIE KÖNNEN SICH BÄCKEREIEN VORBEREITEN? Getreideprodukte sind Schlüsselzutaten für personalisierte Lebensmittel. Da der Handel wesentlich langsamer auf derartige Trends

reagieren kann, ist dies eine Riesenchance für Bäckereien. „Dieser Ernährungstrend kommt in rasanter Geschwindigkeit auf uns zu. Es zählt, keine Angst zu haben, sondern das Potenzial des eigenen Betriebs zu erkennen. Es gilt, von „Wir lieben unsere Produkte“ auf „Wir lieben unsere Kunden“ umzudenken“, erklärt Gusko. Das Unternehmen mymüsli bietet beispielsweise individualisiertes „my DNA Müsli“ bzw. mikrobiombasierte Müslis, die auf den jeweiligen Nutrityp optimiert sind, an. „Galten Ballaststoffe früher lediglich als abführend, so hat man heute die Bedeutung für das Mikrobiom, das davon gespeist wird, erkannt. In Zukunft wird es eine Rolle

spielen, weitere Ballaststoffe zum Beispiel in Form von Weizenkleie in die Backwaren einzuarbeiten. Auch die sekundären Pflanzeninhaltsstoffe spielen eine wichtige Rolle, um die Biodiversität des Darm-Mikrobioms zu optimieren“, sagt Gusko.

WO DER BÄCKER ECHTEN MEHRWERT BIETEN KANN Ein findiger Bäcker sollte sich schon heute die Frage stellen: Wie kann ich meinen Produkten Ballaststoffe (z.B. durch High-Amylose-Weizen) und sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe

(z.B. durch tatarischen Buchweizen) zuführen? „Es gilt, die Produkte zu optimieren und die Vorteile des individualisierten Sortiments auch aktiv zu kommunizieren. Neben guter Kennzeichnung, zum Beispiel in einer App oder einer Datenbank, wo welche Nährwerte enthalten sind, spielt auch das Personal eine wichtige Rolle. Mit gut geschulten Mitarbeitern kann der Bäcker von Morgen zur wichtigen Gesundheitsstation werden, der für die individuelle Ernährung die besten Produkte anbietet“, empfiehlt Gusko. Da der Trend erst am Anfang steht, ist jetzt der ideale Zeitpunkt, um sich vorzubereiten und den eigenen Betrieb zukunftsfit zu machen.

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produkt

Ganz schön schokoladig! DIE NEUEN CREMAS

Kunden lieben schokoladige Desserts. Mit den neuen Crema Schokoladenfüllungen bietet BÄKO die perfekte Zutat für köstliche Mehlspeisen! Die Cremas werden mit echter Schokolade und nur aus natürlichen Zutaten hergestellt. Sie bestechen durch ausgezeichneten und ausgewogenen Geschmack, so wie man

es von den beliebten Callebaut-Produkten aus feinster belgischer Schokolade kennt. Die Cremas sind sofort gebrauchsfertig, man kann sie direkt zum Füllen oder Garnieren nach dem Backen verwenden. Ein Temperieren ist nicht notwendig. Darüber hinaus kann man die köstlichen Schokoladenfüllungen auch mit hausgemachten Konditorcremes mischen.

ERHÄLTLICH BEI DER BÄKO-ÖSTERREICH Callebaut Cremas

610135 Crema RB1, Ruby 610136 Crema Gold, Caramel 610137 Crema 811, Schokolade

Millefeuille-Ruby mit Pistazie ZUTATEN

ZUBEREITUNG

Art.-Nr.

Zutat

Menge

Weiche Butter, Puderzucker und Vanille

60865

weiche Butter

195 g

2995

Puderzucker

195 g

vermengen. Eiklar und Salz vermengen. Zur

607639

Vanille

1 Schote

Buttermischung hinzugeben. Pistazienmehl, gemahlene Mandeln

606118

Eiklar

84 g

72562

Salz

und Mehl sieben und hinzugeben. Teig 2 mm dick ausrollen.

Pistazienmehl

125 g

Für jedes Dessert drei Rechtecke

71933

gemahlene Mandeln

25 g

ausschneiden. Die rechteckigen Teigblätter zwischen

606961

Mehl

376 g

zwei Forosil-Matten legen (damit sie

610135

Crema RB1, Ruby

sich beim Backen nicht wölben). Bei 165 °C backen. Die MillefeuilleBlätter abkühlen lassen. Die Crema RB1, Ruby von Callebaut auf das erste Blatt aufspritzen, mit einem zweiten Blatt bedecken und so lange wiederholen, bis ein Millefeuille mit 3 Schichten entsteht.

Qualitätsgarant seit 30 Jahren – Innovationen aus Ei. Eifix von EIPRO: Wenn es um hochwertige und kreative Eiprodukte geht, ist EIPRO seit 30 Jahren Ihr Partner. Verlassen Sie sich auf die Qualität, den Geschmack und die Gelingsicherheit des Qualitätsgaranten: www.eipro.de I N S P I R AT I O N E N . T R E N D S . N E U I G K E I T E N

produkt

Gold eclair ZUTATEN BRANDTEIG Art.-Nr.

ZUTATEN KARAMELL-CHANTILLY

ZUBEREITUNG FÜLLUNG MILCH

Zutat

Menge

Art.-Nr.

Zutat

Menge

Milch und Vanille zum Kochen bringen.

Wasser

200 g

606204

Sahne

500 g

Eigelb, Zucker und Stärke vermengen

606203

Milch

150 g

60865

Butter

150 g

78772

50 g

79593

Zucker

Callebaut Caramel Fill (FWFZ2CARA-X10)

72562

Salz

606961

Mehl

200 g

Callebaut Caramel

50 g

605987

Eier

300 g

und zur vorherigen Mischung hinzugeben. Bei 82 °C zu einer Vanillecreme kochen. Abkühlen lassen. Crema Gold hinzugeben und vermengen. Eclairs füllen.

ZUBEREITUNG BRANDTEIG

ZUTATEN FÜLLUNG Art.-Nr.

Zutat

Menge

606203

Milch

250 g

607639

Vanille

1 Schote

605988

Eigelb

50 g

79593

Zucker

60 g

79595

Stärke

30 g

610136

Crema Gold

400 g

Wasser, Milch, Butter, Zucker und Salz

ZUBEREITUNG KARAMELLCHANTILLY

zum Kochen bringen. Mehl hinzugeben und ± 2 Minuten lang kochen. Eier nach und nach in die Knetmaschine geben. Eclairs auf ein mit Backpapier oder

Zutaten vermengen und so lange schlagen, bis die Mischung halb steif ist. Die Eclairs nach Belieben mit dem Spritzsack verzieren.

einer Silpat-Backmatte ausgelegtes Backblech aufspritzen. Bei 190 °C backen.

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„NACHHALTIGKEIT IST EIN THEMA, DEM SICH KEIN MENSCH ENTZIEHEN KANN.“ Christina Moser-Wachtveitl über Maßnahmen wie die App „Too Good To Go“.

Weiterlesen auf Seite 40

I N S P I R AT I O N E N . T R E N D S . N E U I G K E I T E N

marketing

Too Good To Go APP GEGEN LEBENSMITTELVERSCHWENDUNG

Wir alle wissen: Auch, wenn man noch so exakt kalkuliert, am Ende des Tages bleiben meist hochwertige Produkte übrig. Für den gezielten Verkauf dieser Waren wurde 2019 die App „Too Good To Go“ ins Leben gerufen. Einer der ersten teilnehmenden Betriebe war die Bäckerei & Konditorei Moser aus Hartkirchen. Lebensmittel sind viel zu wertvoll, um weggeworfen zu werden. Diese Tatsache hat Ökopionier Georg Strasser zum Anlass genommen und die App „Too Good To Go“ am österreichischen Markt eingeführt. Die Initiative stammt aus Dänemark

V.l.n.r.: Christina Moser-Wachtveitl, Robert Moser, Elisabeth Moser

und hat seit Jänner 2017 Niederlassungen in neun Ländern – seit 2019 auch in Österreich. Sie vernetzt Konsumenten und Bäcker oder Gastronomen und filtert Angebote nach Standort, Preis und Abholzeit. Beim Bäcker wird in der Regel eine Art „Überraschungssackerl“ zusammengestellt, in dem sich diverse Backwaren zum günstigen Sonderpreis befinden. Die Kunden bezahlen online mit Kreditkarte oder über Paypal und holen das Essen danach direkt beim Betrieb ab. Ein kleiner

Teil des Betrags geht an „Too Good To Go“, der Rest an das Restaurant bzw. den teilnehmenden Betrieb.

„ALS ICH STUDENTIN WAR, HÄTTE ICH MIR SO ETWAS GEWÜNSCHT“ Christina Moser-Wachtveitl, Inhaberin der Bäckerei & Konditorei Moser GmbH in Hartkirchen (OÖ) war eine der ersten, die die App für ihren Betrieb nutzte: „Ich kenne die App schon wesentlich länger als sie in Österreich verfügbar ist. Ich habe sie

in Deutschland vor einiger Zeit entdeckt und war von Anfang an überzeugt, dass dies eine tolle Sache ist“, erklärt die Oberösterreicherin, für die Maßnahmen gegen die Lebensmittelverschwendung eine Selbstverständlichkeit sind. Dabei sieht sie neben dem Nachhaltigkeitsaspekt auch soziale Aspekte: „Auf diesem Weg können Menschen, die sich den Bäckereibesuch sonst nicht in dem Ausmaß leisten könnten, in einer hochwertigen Bäckerei einkaufen. Als ich noch studiert habe, wäre ich wirklich froh gewesen, wenn es eine derartige App gegeben hätte“, erzählt Moser-Wachtveitl. Seit Herbst ist die App in ihrem Betrieb in Verwendung, seither sind die Pakete praktisch immer ausverkauft.

Nachhaltigkeit und moderne Architektur vereint.

APP LOCKT NEUE KUNDEN INS GESCHÄFT Ein weiterer Vorteil ist das Erreichen neuer Zielgruppen: „Es ist klar erkennbar, dass so auch Menschen zu uns ins Geschäft kommen, die ich sonst nicht kenne. Die Rückmeldungen sind – egal, ob von Neukunden oder von Stammkunden – nur positiv.“ In den Überraschungssackerln finden sich Produkte im Wert von rund zehn Euro, bezahlt wird ein Drittel des Preises. Brot und Gebäck ist immer enthalten, ergänzt um saisonale Produkte wie süße Plunder, Krapfen oder Snacks – je nachdem, was abends übrig bleibt. „Mit der Betreuung und Abwicklung sind wir sehr zufrieden, aber ich hätte sicher noch die eine oder andere Idee zur Verbesserung“, erklärt die sympathische Unternehmerin, die zum Beispiel die Option, dass sich die „Menschen ihr eigenes Sackerl mitnehmen“ vorschlägt. In der Hartkirchner Bäckerei wird das Thema Nachhaltigkeit generell groß geschrieben: Energie kommt aus der hauseigenen Photovoltaik-Anlage,

darüber hinaus wird ein lokaler Sozialmarkt unterstützt. Abschließend regt die Unternehmerin, die den Betrieb in siebter Generation leitet, zum Umdenken an: „Nachhaltigkeit ist ein Thema, dem sich kein Mensch entziehen kann. Ich sehe als Unternehmerin meine Verpflichtung klar darin, etwas zu tun und an konsequenter Verbesserung zu arbeiten.“

Bäckerei & Konditorei Moser GmbH A- 4081 Hartkirchen Schaunbergstraße 2 Tel.: 0 7273 63 71 www.moser-baecker.at

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Auch im Jahr 2020 profitieren unsere Mitglieder wieder von unschlagbaren Preisvorteilen im Rahmen unserer BMW-Flottenvereinbarung: Je nach Modell erhalten Sie damit einen Gesamtnachlass von bis zu 23 % für ausgewählte BMW und MINI Fahrzeuge.

FOLGENDE MODELLE SIND TEIL DER BUSINESS LINE AKTION BMW X1 (F48) BMW X2 (F39) BMW X3 (G01) BMW X4 (G02) BMW 3er GT (F34) BMW 4er Reihe GC( F36) BMW 5er Reihe Limousine, Touring, 6er GT G30/31/32

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Dank der Verlängerung unserer BMW-Flottenvereinbarung profitieren BÄKO-Mitglieder auch heuer wieder von besonders günstigen Konditionen beim Neuwagenkauf. Die Rabattstaffel ergibt je nach Modell unschlagbare Preisvorteile. Enthalten sind BMW und MINI Fahrzeuge, bei denen Preisnachlässe bis zu 23 % (je nach Modell) gewährt werden können. Bei Bestellung über die BÄKO-Vereinbarung erhalten Sie derzeit zusätzlich bei ausgewählten Modellen die hochwertige Sonderausstattung „Business Line“ kostenfrei dazu!

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marketing

Plakate wecken Bedarf beim Kunden VERKAUFSFÖRDERUNG

Bilder sagen oft mehr als tausend Worte. Mit einem gezielt platzierten Werbeplakat gewinnt man Neukunden und fördert Zusatzverkäufe. Die BÄKO unterstützt ihre Mitglieder mit dem bequemen Plakatdruckservice.

Frühstück bei uns

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verwöhnen von früh bis spät

Egal, ob Themen wie der Start der Eis-Saison, verlockender Coffee-togo oder frische Smoothies – erst, wenn die Kunden die speziellen Angebote einer Bäckerei oder Konditorei kennen, kann ein Bedarf geweckt werden.

BÄKO-MITGLIEDER PROFITIEREN VOM PLAKATDRUCKSERVICE Die BÄKO unterstützt ihre Mitglieder dabei, verkaufsfördernde Marketingmaßnahmen zu nutzen und die Kunden optimal über ihre Angebote zu informieren. Dafür braucht es

keine sündhaft teure Werbeagentur, sondern die BÄKO-Kunden wählen schnell und einfach ihre gewünschten Plakate aus: Dafür stehen über 60 verschiedene Plakatvorlagen zur Verfügung, die je nach Wunsch mit eigenem Logo und Text versehen werden können. Innerhalb von zwei Wochen werden die fertigen Plakate dann bequem mit der nächsten Warenlieferung zugestellt.

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Ihr Logo kann in jedes Plakat integriert werden keine Mindestbestellmenge Plakate kommen mit der BÄKOLieferung direkt zu Ihnen

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Förderungen nutzen

ERFOLG PLUS Auf der Suche nach Ideen, um es besser, anders oder neu zu machen? Die Beratungsförderung der WKOÖ für Klein- und Mittelbetriebe mit Standort in Oberösterreich unterstützt Unternehmer dabei. Es werden themenoffen individuelle Potenziale aufgespürt und dabei 75 % bzw. max. € 750.- für eine Beratung gefördert. Weitere Informationen finden Sie unter wko.at/ooe/erfolgplus.

KMU DIGITAL 2.0 KMU DIGITAL ist eine Förderung des Ministeriums für Digitalisierung und Wirtschaftsstandort (BMDW) in Kooperation mit der Wirtschaftskammer Österreich (WKÖ), um österreichischen Unternehmen den Einstieg in die Digitalisierung zu erleichtern. Gefördert werden Beratung und Umsetzung in den Themenfeldern

Dr. Gerhard Laga Digitalisierungsexperte WKO

Für kleine und mittlere Unternehmen gibt es in Österreich zahlreiche Förderungen, die sie finanziell dabei unterstützen, die Herausforderungen der Digitalisierung zu meistern und Chancen zu nutzen. Die Förderungen sind regional sehr unterschiedlich – Beispiele für Digitalisierungsförderungen wären:

DIGITALISIERUNG

Geschäftsmodelle und Prozesse, E-Commerce und Online-Marketing, IT-Security sowie digitale Verwaltung. „Es ist noch einiges an Budget für die Umsetzungsförderung vorhanden – Voraussetzung dafür ist aber, dass die Unternehmen vorher eine Beratung gemacht haben“, erklärt Gerhard Laga, Leiter der KMU DIGITAL-Förderstelle der WKO. Die Förderung bringt insgesamt (Beratung und Umsetzung) bis zu 9.000 € und läuft derzeit zumindest noch bis Ende März 2020. „Eine Fortsetzung ist geplant. Die Verhandlungen mit der Regierung laufen derzeit noch“, ergänzt Laga. Weitere Informationen unter www.kmudigital.at

DIGITAL STARTER PLUS Bis zu 10.000 Euro Förderung in zwei Modulen gibt es vonseiten Land und WKO Oberösterreich für die innovativsten Projekte von Unternehmen,

die den nächsten Schritt in der betrieblichen Digitalisierung setzen. Sie richtet sich an kleine und mittlere Unternehmen, die bereits erste Digitalisierungserfahrungen (z.B. Homepage, erste Webshops, digitale Insellösungen) gesammelt haben. Weitere Informationen unter www.wko.at/ooe/digitalstarter

DIGITALISIERUNGSSCHECK Österreichweit ist diese Förderung für den Aufbau eines digitalen Auslandsauftritts erhältlich. Diese „go international“-Förderung bietet KMUs 50 % Kofinanzierung ihres digitalen Auslandsauftritts (externe Kosten für ziellandbezogenes Online-Marketing/Website Anpassungen). Weitere Informationen unter www.go-international.at/ foerderungen/ digitalisierungsscheck

TIPP Förderungen in Ihrem Bundesland finden Sie unter: wko.at/foerderungen Im Fördermanager finden Sie die WKO-Förderungen und Förderexperten in Ihrer Region!

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marketing

Der Bäcker der Zukunft m

Prof. Klaus Lösche, der am Bremerhavener Institut für Lebensmitteltechnologie und Bioverfahrenstechnik BILB/ EIBT im ttz Bremerhaven (Hochschule Bremerhaven) tätig war, verrät uns im Experteninterview, wie sich Backbetriebe in der Zukunft entwickeln werden. BackSzene (BS): Wie wird – Ihrer Einschätzung nach – der Backprozess der Zukunft aussehen? Prof. Klaus Lösche (KL): Als ich in der Bäckerlehre war (1965 bis 1968) sagte man, dass eine Bäckerei mit mehr als 50 Mitarbeitern eindeutig ein Industriebetrieb sei. Heute hat ein mittelständischer Handwerks-Bäckereibetrieb beispielsweise 100 oder gar 300 Mitarbeiter. Davon ist der überwiegende Anteil des Personals nicht etwa in der Produktion beschäftigt. So hat sich das geändert. Der wirtschaftliche Wandel hat also auch die Bäckereien voll erfasst. Die Produktion wird sich daher weitgehend rationalisieren. Wir werden erleben, dass selbst die Wettervorhersage betrieblich berücksichtigt werden wird, damit wir nicht mehr abhängig sind vom Wetter und dadurch verstärkt konstante Teigeigenschaften und

Prof. Klaus Lösche Lebensmitteltechniker & Experte

„SOGAR DIE WETTERVORHERSAGE WIRD BETRIEBLICH BERÜCKSICHTIGT WERDEN“

Backwarenqualitäten erzeugen und anbieten können. Das Gesamtgeschehen in der Produktion wird derart beherrscht sein, dass zum Beispiel das Thema Hygiene nicht mehr diesen bis heute unsicheren Stellenwert besitzt. Im Grundsatz ist und bleibt die Herstellung von Qualität das oberste Ziel. Wenn Justus von Liebig 1832 noch feststellte, dass das Bäckerhandwerk das rückständigste und am wenigsten zum Fortschritt geneigte Handwerk sei, so hat sich das bereits gewaltig verändert und wird sich auch weiterhin gewaltig ändern. BS: Welche neuartigen Technologien sehen Sie als besonders vorteilshaft an und warum? KL: Innerhalb des Bäckereihandwerks sehe ich unter anderem die

Gärsteuerungsverfahren (GUV) als besonders vorteilhaft an, da der Backbetrieb mithilfe dieser Technologien nicht nur zeitlich flexibler ist, sondern auch Premiumqualität erzeugen kann. Es gibt außerdem zahlreiche weitere, neuartige technologische Ansätze, die in der Lage sind, bestehende Herausforderungen besser zu beherrschen. Abgeleitet aus der Merkwürdigkeit, dass jeder Bäcker eigentlich weiß, wie sehr die Teig- und Gebäckeigenschaften jahreszeitlich oder tageszeitlich schwanken, kann man sich durchaus darüber wundern, warum dieser Aspekt bisher wenig Beachtung findet. Das tangiert unter anderem auch die mikrobielle Haltbarkeit der Produkte. Diese Zusammenhänge gelten sowohl für architektonische Aufgaben (Gebäude-Kubatur, Klimatechnik bei Gebäuden und verschiedenen Räumen etc.), als auch für den Anlagenbau bzw. für die Prozesstechnik selbst. Unsere Betriebe werden bekanntlich tendenziell größer und wir müssen auch in diesem Zusammenhang erkennen, dass das Rezeptbuch alleine nicht mehr ausreicht, wenn plötzlich in einem größeren Maßstab produziert werden muss. Mit anderen Worten:

Der Handwerksbetrieb sollte mehr als je zuvor neben den relevanten stofflichen Überlegungen (Rezepturen, Backmittel etc.) erkennen, dass verfahrens technische bzw. prozessseitige Größen (z.B. Temperaturen, Luftfeuchtigkeiten, Taupunkt, Konvektion, Druck, Sauerstoff, C02) mit Teig und Gebäck in Wechselwirkung stehen. BS: Sind wir bereits auf dem Weg zu „Industrie 4.0“? KL: Innerhalb der Backindustrie charakterisieren – im Vergleich zum Handwerksbetrieb – heute mehr und mehr automatisierte Prozesse das Geschehen. Man muss aber auch hier sehen, dass zwar unter anderem „Industrie 4.0“ angestrebt wird, allerdings sind für diese digitale Transformation bis heute nicht alle Einflussgrößen im Prozess-Geschehen ausreichend identifiziert bzw. integrativ berücksichtigt. Hier sind also Lücken, wenn „Industrie 4.0“ Realität werden soll oder überhaupt funktionsfähig umgesetzt werden kann. Interessant dürften industriell die Möglichkeiten eines neuartigen und erstmals voll-kontinuierlichen Knetverfahrens bilden, die z.B. Teige als Teigband extrudieren. Oder moderne Gärverfahren, die nicht nur Temperatur und Feuchte anzeigen, sondern diese neben weiteren relevanten Variablen wie Sauerstoff oder C02 auch steuern und regeln. Neue Backofenkonzepte mit dominanter NIR–Wärmeübertragung lassen schon heute aufhorchen. Die Frage, ob tatsächlich das Tiefgefrieren von Backwaren der Weisheit letzter Schluss ist, kann schon heute für einige Anwendungsfelder klar

mit „Nein“ beantwortet werden. Vieles mehr ließe sich anführen.

Bei uns sind Ihre Produkte im Fokus.

BS: In welchen Backwaren und Produkten sehen Sie besonders großes Zukunftspotenzial? Was zeigen die Trends, was kommt bei den Kunden an? KL: Ich denke, dass die Nutzung von Vorteigen oder Sauerteigen bzw. deren Äquivalente (GUV) grundsätzlich Zukunftspotential hat. Nicht nur der Klimawandel wird eher verstärkt trockenbackene Mehle hervorbringen, sondern wir wissen auch, dass lange Teigführungen, Vorteige etc. auch jene unerwünschten FODMAPS beseitigen können. Gluten-free Backwaren bedienen einen weiter wachsenden Markt. Der Trend zu Bioqualitäten setzt sich außerdem fort, wie auch kreative Produktideen wie z.B. Softbuns in farbigem Outfit oder Semmeln mit besonderen Saaten immer ihre Kundschaft finden werden. Laugengebäcke erobern mehr und mehr nicht nur die Gastronomie oder Hotellerie. Wellness oder Finger-Food sind nur weitere Stichworte, die zahlreiche Trends bei Backwaren umschreiben.

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BS: Was wünschen Sie sich für die Zukunft der Backszene? KL: Dass die hohe Qualität und Vielfalt unserer Backwaren auch zukünftig angeboten werden wird. Dass die zukünftigen Player, also die Absolventen von heute und morgen, den permanenten wirtschaftlichen Wandel und damit die Aufgaben der Zukunft mutig angehen und den Nimbus des Bäckerberufes allgemein anheben können.

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Automatisierung in der Backstube CHANCEN NUTZEN

Michael Wöhrer Leiter der BÄKO-ÖSTERREICH Maschinen- und Geräteabteilung

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Ein Prozess, der automatisch abläuft und überwacht wird, führt mit den immer gleichen erstklassigen Zutaten auch zu den immer gleichen erstklassigen Qualitäten. So weit, so gut. Ist also Automatisierung die Zauberformel, die alle Probleme des modernen Bäckerei- und Konditoreibetriebes endlich rasch und einfach löst?

Tatsächlich sind mit vernünftiger Automatisierung durchaus viele gewichtige Vorteile verbunden:

will. Grund genug also, sich mit diesem wichtigen Thema ein wenig ausführlicher zu befassen.

positive Rationalisierungseffekte (also eine deutliche Kostensenkung) mehr Vielfalt gleichzeitig mehr Qualität beim Produkt

In Zeiten, in denen die Handwerksbäcker und Konditoreien durch steigende Rohstoff- und Energiekosten sowie permanenten Fachund Führungskräftemangel unter einer Art Dauerbeschuss stehen, sind Lösungsansätze gefragt, damit aktuell auftretende Problemstellungen schnell und erfolgreich gelöst werden können. In den vergangenen Jahrzehnten ist es dem Bäckerund Konditorenwandwerk immer wieder gelungen, durch Ausbau von Filialen, Verkaufsförderungsmaßnahmen, Preiserhöhungen oder erweiterten Maschineneinsatz ein gesundes Verhältnis der betrieblichen Zahlen zwischen Aufwand und Er-

Aus langjähriger Erfahrung wissen wir aber auch:

AUTOMATISIERUNG IST KEIN WUNDERMITTEL! Nicht jede Automatisierungsmaßnahme ist für jeden Betrieb gleich gut geeignet. Automatisierung ist eine Kunst, die beherrscht werden

trag sicherzustellen. Doch wie kann es nicht nur geführt, sondern berechenbar und vor allem wirtschaftlich erfolgreich weitergehen?

STRATEGIEPLAN FESTLEGEN Bei der Planung von Investitionen neuer Anlagen bzw. Maschinen muss ein mittelfristiger unternehmerischer Strategieplan festgelegt werden. Zu bedenken sind die Planungszeiträume für Neuanschaffungen, die Kapitalaufwendungen, die tatsächliche Maschinenleistung, der Lieferantencheck, sowie die Wartungs-, Pflege- und Instand-

haltungskosten. Die notwendigen Produktionsanlagen müssen in den laufenden Prozess integriert werden. Hierbei ist auf die grundsätzliche Einhaltung der Produktflussund Leergut-Rückwege zu achten. Blockaden und Kreuzungen gilt es in jedem Falle zu vermeiden. Im direkten Umfeld der Produktionslinien muss ausreichend Stellfläche für Leergut und Arbeitsmaterialien vorhanden sein. Eine Anordnung der Lagerplätze für Rohstoffe und Halbfertigerzeugnisse ist je nach jeweils benötigten Materialflussmengen direkt an den Produktionslinien einzurichten. Zusätzlich müssen die Mitarbeiter auf die Aufgabenstellungen vorbereitet, geschult und begleitet werden. All der Aufwand

ist notwendig, um den Anteil an leeren Wegen in der Produktion so gering wie möglich zu halten. Sollten aus Gründen der räumlichen Gegebenheiten längere Produktionswege unumgänglich sein, ist ein vollautomatischer Warentransport auf jeden Fall betriebswirtschaftlich zu prüfen.

MITARBEITER MÜSSEN SELBSTSTÄNDIG ARBEITEN KÖNNEN Ein optimaler Grad der Organisation ist erreicht, wenn alle sich täglich wiederholenden Arbeiten so organisiert sind, dass jeder Mitarbeiter

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genplanungen müssen bereits im Vorfeld im Büro von der Materialwirtschaft, dem Meisterbüro oder der Produktionsleitung erarbeitet worden sein. Ziel muss es sein, den notwendigen Zeitraum für Rüstzeiten auf ein betriebsbedingtes Optimum zu bringen. Grundsätzlich kann man davon ausgehen, dass solange die Anlagen laufen, die Produktionszeiten auch erfüllt werden. Die Probleme in der Praxis liegen in den Start-, Wechsel- und vor allem bei den Endzeiten. Deshalb muss es für die Zukunft ein Ziel sein, dass die Mitarbeiter niemals eine laufende Anlage verlassen, um noch irgendetwas anderes zu erledigen oder zu besorgen. Der

wohl passendste Vergleich für Rüstphasen an den Anlagen ist ein Boxenstopp in der Formel 1: Es zählt vielleicht nicht gerade die Sekunde, aber mit Sicherheit die Minute.

VERNETZUNG VON PROZESSEN Nur durch Vereinfachungen ist die Variantenvielfalt, die der Bäcker und Konditor heute mit immer weniger Personalaufwand bereitstellen muss, realisierbar. Mehr und mehr rückt dabei die Vernetzung der Anlagen und Prozesse in den Vordergrund. So ist beispielsweise

Ob die notwendigen Informationen für die Mitarbeiter nun in Form von Papier oder auch elektronisch per Bildschirm zur Verfügung gestellt werden, ist zweitrangig. Viel wichtiger ist es, dass die benötigten Informationen fließen. Ziel muss es sein, dass die Mitarbeiter an den Produktionslinien direkt mit produktiven Arbeitsvorgängen starten können. Alle notwendigen Men-

seine Arbeit selbstständig – ohne Rücksprachen – ausführen kann. In zweiter Konsequenz müssen alle nur gelegentlich wiederkehrenden Täigkeiten soweit geplant sein, dass jeder Mitarbeiter nach Übergabe des Auftrages durch die Produktionsleitung diese Arbeit allein oder im Team bewältigen kann. Um die Übergabe der tatsächlichen Arbeitsaufträge so einfach wie möglich, aber so klar wie nötig vorzunehmen, bedarf es eines Minimums an Zettelwirtschaft.

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eine vernünftige Gärsteuerung stets auf Kapazität des Backofens und die Leistung des Aufarbeitens bezogen. Damit diese Zusammenhänge im Automatisierungskonzept transparent bleiben, müssen entsprechende Transportvorrichtungen und im unmittelbaren Umfeld des Back ofens intelligente Beschickungstechnik eingesetzt werden. Selbst Aufgaben, die eher in der Peripherie der Backstube angesiedelt sind (wie z. B. Rückgewinnungsanlagen oder das Wassermanagement) werden heute vernünftigerweise in die Automatisierungsplanung miteinbezogen. Auf Vereinheitlichung gerichtete Initiativen wie Bakelink (ein offener Schnittstellenstandard

für Bäckereimaschinen, der von mehr als 40 führenden Zulieferunternehmen und Dienstleistern der Bäckereibranche ins Leben gerufen wurde) oder Softwareprogramme für computergestützte, vernetzte Bäckereien und Konditoreien zeigen schon heute, wohin die Automatisierungsreise geht. Von der Steuerung einzelner oder lediglich linear untereinander verketteter Prozesse hin zu einer umfassenden Steuerung und Optimierung der gesamten Produktion. Mehr noch: Zu einer bäckerweiten, filialübergreifenden Vernetzung aller Prozesse, Abteilungen und Informationen.

HANDWERKSBETRIEB ALS HOCHKOMPLEXE ORGANISATION Eine Bäckerei und Konditorei ist ein hoch komplexer Organismus mit vielleicht seit Jahren eingespielten Abläufen und Organisationsformen, dessen einzelne Arbeitsbereiche untereinander auf vielfache Weise verzahnt sind. Die Backofenfläche und die Kesselgröße müssen beispielsweise zueinander passen. Die Taktung muss stimmen, wenn nicht unproduktive Leerzeiten oder Produktstaus vor dem Ofen entstehen sollen. Die meisten Pro-

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zesse lassen sich nicht beliebig kürzen oder dehnen: Die Gärzeit beispielsweise kann ohne merkliche Qualitätseinbußen nicht beliebig verkürzt werden und die Backzeit nicht einfach verkürzt und durch höhere Backtemperaturen kompensiert werden.

VERBESSERUNGS POTENZIALE ERKENNEN Jede Automatisierungsmaßnahme muss sorgfältig geplant und gründlich auf das tatsächlich in ihr ru-

hende Verbesserungspotenzial für den konkreten Anwendungsfall erprobt werden. Eine Automatisierungsmaßnahme wird nur dann erfolgreich sein, wenn sie sich schlüssig in das Gesamtkonzept eines Bäckerei- und Konditoreiunternehmens einfügt. Wer Automatisierung plant, sollte daher seine Produkte, seine Verfahren und Abläufe und seine Möglichkeiten kennen. Dabei kann es nicht schaden, einen Partner an seiner Seite zu wissen, der auf Jahrzehnte der Erfahrung, genauer gesagt seit fast 50 Jahren (Gründung der BÄKO-Maschinenabteilung durch Franz Reischl),

mit Automatisierungsprojekten aller Größenordnungen zurückgreifen kann. Einen Partner wie Ihre BÄKOÖSTERREICH.

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IMPRESSUM „BÄKO BACKSZENE – Inspirationen.Trends.Neuigkeiten“ ist eine unabhängige, nicht parteipolitisch orientierte, kostenlose Kundenzeitschrift. Sie informiert die Kunden, Partner und Geschäftsfreunde der BÄKO-ÖSTERREICH mit Themen und Beiträgen über und rund um die Backbranche und erscheint 4 x jährlich. Derzeitige Auflage: 3.500 Exemplare. // Zugunsten einer besseren Lesbarkeit werden geschlechtsspezifische Bezeichnungen überwiegend in männlicher Form verwendet. Gemeint und angesprochen sind aber natürlich immer beide Geschlechter. // Medieninhaber, Herausgeber und für den Inhalt verantwortlich BÄKO-ÖSTERREICH e. Gen., A-4030 Linz/Pichling, Im Südpark 194, Telefon +43 (0) 732 / 30 57 07 - 0, Telefax +43 (0) 732 / 30 57 07 - 223. // Redaktion afp werbeagentur gmbh, A-4020 Linz, Südtirolerstraße 33, Telefon +43 (0)732 / 787833, Fax DW 4, office@afp.at, www.afp.at Chefredakteurin Mag. Claudia Rathmoser (afp) // Ständige und zeitweilige Redaktionsmitglieder seitens BÄKO-ÖSTERREICH Robert Brandner (Geschäftsführung, r.brandner@baeko.at), Mag. Markus Geres (Geschäftsführung, m.geres@baeko.at), Michael Wöhrer (Maschinen und Geräte, m.woehrer@baeko.at), Ing. Christoph Staudinger (Qualitätsmanagement, c.staudinger@baeko.at), Mag. Caroline Guger (Marketing, c.guger@baeko.at) Carina Zandonelli (BÄKO-Fotos, c.zandonelli@baeko.at), Mag. Victoria Losbichler (Marketing, v.losbichler@baeko.at) // Leserservice marketing@baeko.at // Layout und Grafik afp werbeagentur // Fotos BÄKO-ÖSTERREICH, Hersteller, iStock, shutterstock, afp, Slupetzky Unterlagen Für unverlangt eingesandte Manuskripte, Fotos und Datenträger wird keine Haftung übernommen. // Anzeigenverkauf und -verwaltung Mag. Caroline Guger (c.guger@baeko.at), BÄKO-ÖSTERREICH, p. A. w. o., Gültige Anzeigenpreisliste 01/2018 // Druck: Gutenberg, 4020 Linz, Vertrieb: BÄKO-ÖSTERREICH, p. A. w. o. // Die Verwertung der Layouts, Texte und Bilder, auch auszugsweise, ist ohne schriftlicher Zustimmung der Redaktion urheberrechtswidrig und strafbar. Dies gilt auch für Vervielfältigungen, Übersetzungen, Mikroverfilmung und für die Verarbeitung in elektronischen Systemen. BÄKO-ÖSTERREICH und die Redaktion der BÄKO BACKSZENE zeichnen für die in beigestellten Artikeln vertretenen Meinungen und für die Inhalte von Inseraten nicht verantwortlich; sie behalten sich ohne Angabe von Gründen vor, Artikel nicht zu veröffentlichen und Inserate nicht zu schalten.

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