De vakwedstrijd Beste Bonbon van Nederland en de strijd om de ‘DPA’ tijdens Bakkersvak beloven een ongekend niveau te bereiken.
Lees verder op pagina 6
Jarige Chocoladefabriek is ‘groot genoeg’
De Chocoladefabriek in Heerhugowaard bestaat 75 jaar. De klantenkring is divers en de lijntjes kort. Dat wil eigenaar Hans Neef graag zo houden.
Lees verder op pagina 10
Patisserietrends: fusion, petit fours en pittig
Consumentenonderzoek Taste Tomorrow heeft de laatste consumentenwensen op een rij gezet voor patisserie. Waar gaat jouw klant om vragen?
Lees verder op pagina 13
Chocolade
Er zitten van die edities bij die als vanzelf een thema lijken te krijgen. Dit keer is dat: chocolade. De ene keer komt er nauwelijks nieuws binnen van het cacao-front, maar in de aanloop naar Bakery Next #2 was dat anders.
Zo was er leuk nieuws voor de oprichter van Chocoladebezorgd, die de Jonge Ondernemersprijs 2024 in ontvangst mocht nemen. Bakkerszoon Jan-Jaap Plaizier begon zijn bonbonbedrijf op basis van zijn eigen waarnemingen in
de dagelijkse praktijk en legde de basis voor een succesvolle onderneming.
Ook kun je in deze krant lezen over De Chocoladefabriek. We brengen een interview met eigenaar Hans Neef en commercieel directeur Bert Baron over de toekomst van het bedrijf in Heerhugowaard, dat vier productielijnen en circa vierhonderd productvarianten heeft. Het bedrijf is daarmee niet te klein, maar zeker ook niet te groot, zo leggen de heren uit. Daarmee blijft maatwerk voor de klant mogelijk. Voor de bakkers die zelf met
chocolade en andere zoetwaren in de weer zijn, hebben we weer een trend-verslag van Taste Tomorrow. Dit voortdurende wereldwijde onderzoek biedt unieke en zeer
actuele kijkjes in consumentengedrag binnen de sector. Vaak is aan de trends en hypes elders in de wereld al te voorspellen waar de Nederlandse klant binnenkort om zal vragen, uiteraard ook geïnspireerd door het steeds invloedrijkere TikTok. Wil je weten waar jouw klanten de komende tijd warm voor lopen? Blader dan meteen even verder naar pagina 13. Een tipje van de sluier: éénhapsproducten zoals bonbons zijn je-van-het en voeg er eens een pittig ingrediënt aan toe!
Aranka Klomp redactie@bakerynext.nl
Chocoladebezorgd wint Jonge Ondernemersprijs
2024
15, week 6, 2025,
Chocoladebezorgd, onder leiding van oprichter Jan-Jaap Plaizier, heeft de prestigieuze Jonge
Ondernemersprijs (JOP) 2024 gewonnen. Samen met drie andere bedrijven uit Friesland, Groningen en Drenthe streed het chocoladebedrijf om deze felbegeerde award, die jonge ondernemers erkent voor hun innovatie, visie en impact.
De Jonge Ondernemersprijs biedt niet alleen roem, maar ook waardevolle extra’s zoals een exclusieve masterclass ter waarde van € 4.000,-, een adviestraject van NOM, een lidmaatschap bij JNO, en een advertentiepagina in een Mediahuis-publicatie. Naast Jan-Jaap Plaizier (Chocoladebezorgd) stonden ook Robbert Lodewijks (HULO) en Virgil Swagemakers (Innosend) in de finale.
De jury, bestaande uit zakelijke experts, beoordeelde de deelnemers op hun videopitch, hun optreden tijdens een SharkTank-presentatie, bedrijfsbezoeken en grondige scans uitgevoerd door Deloitte. Jurylid
Jan-Harmen Akkerman was vol lof over Jan-Jaap Plaizier: ‘Jan-Jaap is de Nederlandse Sjakie in de Chocoladefabriek. Indrukwekkend om te zien hoe hij in een tijdsbestek van slechts vier jaar een enorme
onderneming uit de grond heeft gestampt, waarmee hij dagelijks zoveel mensen van geluksmomentjes voorziet.’
ZELF SAMENSTELLEN
Chocoladebezorgd is in 2015 ontstaan in de bakkerij
van de ouders van Jan-Jaap. Wat Jan-Jaap frustreerde, was dat er in een doosje bonbons altijd smaken zaten die je niet zo lekker vond. Daarop bedacht hij Chocoladebezorgd, een online concept, waarbij jij je eigen doosje bonbons kunt samenstellen. Inmiddels zijn we bijna tien jaar verder en heeft Jan-Jaap zijn eigen chocoladefabriek, waar hij met 25 collega’s samenwerkt.
Bij Chocoladebezorgd staat duurzaamheid centraal. Verpakkingen zijn 100 procent recyclebaar, het pand wordt voor de helft voorzien van energie door tweehonderd zonnepanelen, en het bedrijf gebruikt eerlijke, volledig traceerbare chocolade. ‘Bij elke keuze die we maken, stellen we onszelf de vraag: is dit de meest duurzame optie?’, aldus Jan-Jaap.
De Bonte Koe lanceert Japanse Matcha-reep
De Bonte Koe Chocolade heeft een nieuwe chocoladereep in haar assortiment: de Matcha-reep. Naast Japanse matcha, een soort groene thee, zitten er ook sojacrisps in. De reep is ontwikkeld in samenwerking met de Japanse retailer UNIQLO, die wereldwijd winkels heeft en nu ook in het centrum van Rotterdam een winkel heeft geopend.
De Matcha-reep is te koop in de UNIQLO-winkel op de hoek van de Lijnbaan en het Binnenwegplein. Op de eerste verdieping van de nieuwe UNIQLOwinkel zijn twee verkoopautomaten geplaatst, één gevuld met uitsluitend Matcha-repen en één met ook andere ambachtelijke chocoladeproducten van De Bonte Koe. De Matcha-reep kost 7,95 euro per stuk.
EXPOSURE
‘We vinden het een eer dat UNIQLO, bekend om zijn LifeWear-kleding, een samenwerking met De Bonte Koe aangaat. Het betekent niet alleen dat we
met de Matcha-reep samen een nieuw product hebben ontwikkeld en dat deze reep in de winkel verkocht wordt, maar ook dat wij daar exposure krijgen, zegt Amy Klein, die samen met haar broer Connor Klein eigenaar is van De Bonte Koe.
ners. Daarin liggen met betrekking tot ons objecten die met het ambachtelijke maakproces van chocoladeproducten te maken hebben en er is tekst te lezen waarin ik iets vertel over de samenwerking. Daarin leg ik ook uit hoe je in de UNIQLOwinkel een T-shirt met
met een De Bonte Koe T-shirt zien lopen.’
Van matcha wordt gezegd dat het antioxidanten, aminozuren, cafeïne en eiwitten bevat. Men beschouwt matcha wel als een superfood. Bij matcha zijn de gestoomde en gedroogde
Connor Klein: ‘Er zijn in de UNIQLO-winkel vitrines met informatie over de lokale samenwerkingspart-
opdruk van mijn ontwerpen kunt laten maken. Hoe bijzonder is dat, als wij binnenkort op straat mensen
theebladen vermalen tot een poeder en consumeert men de oplossing ervan. Matcha bevat zodoende
vezels. Bij normale groene thee consumeert men het aftreksel van de gestoomde en gedroogde theebladen.
TIKTOK
Op sociale media is #matcha bijzonder populair. Zo staat TikTok vol met filmpjes over matcha met honderdduizenden of zelfs meer dan een miljoen views. De Bonte Koe heeft inmiddels de nodige ervaring opgedaan met TikTok, waarbij het filmpje over de introductie van de Dubai-reep ofwel de Pistache-Künefe-reep viraal ging. Dit filmpje is inmiddels meer dan elf miljoen keer bekeken. Ook van het maken van de Matcha-reep is – in samenwerking met UNIQLO - een filmpje gemaakt (www.instagram. com/reel/DA5dTgvIL6O)
De Bonte Koe is een familiebedrijf en is B Corp-gecertificeerd. Het verkoopt sinds 1992 eigen handgemaakte chocolade in Nederland. De Bonte Koe heeft vijf winkels in Schiedam, Rotterdam en Den Haag en een zakelijke- en consumentenwebshop.
bladformule voor en door professionals uit de bakkerijbranche. Verschijnt 18 x per jaar. Uitgave van: Addictive Media Schoolstraat 6, 8603 XL Sneek Tel: 0515-432140 www.addictivemedia.nl
Next, de vakkrant voor bakkend Nederland. Een unieke
Eerste editie Lekkerste Croissant van Nederland op Bakkersvak
Tijdens Bakkersvak 2025 wordt de lekkerste croissant van Nederland bekroond. Het Nederlands Boulangerieteam organiseert samen met Debic, het professionele zuivelmerk van FrieslandCampina voor bakkers en patissiers, de wedstrijd ‘De Lekkerste Croissant van Nederland’.
Ambitieuze bakkers kunnen hun croissants inleveren tijdens Bakkersvak 2025. Een deskundige jury beoordeelt de croissants op model, uitstraling, smaak en kwaliteit.
WEDSTRIJDVOORWAARDEN
Voor deze wedstrijd dienen de croissants aan de volgende eisen te voldoen:
• Gewicht: 75 gram (met een marge van +/- 5 gram tijdens beoordeling).
• Vorm: Rechte croissant, geen
gebogen croissant.
• Ingrediënten: Bereid met boter, margarine is niet toegestaan.
• Afwerking: Naturel croissant zonder kleurtjes aan de binnen- of buitenkant; alleen afwerken met strijksel.
• Aantal: zes stuks per inzending.
• Inleverdata: Croissants kunnen worden ingeleverd op zondag 9 maart, maandag 10 maart of
Debic, gevuld met hoogwaardige grondstoffen.
AANMELDEN
Aanmelden kan via het aanmeldformulier op boulangerieteam.nl/ lekkerste-croissantvan-nederland/ Geef hierbij aan op welke dag je jouw croissant wilt inleveren. De top 3 deelnemers wordt uitgenodigd om aanwezig te zijn bij de feestelijke prijsuitreiking op 11 maart.
dinsdag 11 maart 2025, uiterlijk om 12:00 uur.
De winnaar wordt bekendgemaakt op dinsdagmiddag 11 maart om 15:00 uur op Bakkersvak. Deze bakker gaat niet alleen naar huis met de titel, maar ook met een exclusief prijzenpakket samengesteld door
Met deze wedstrijd biedt het Boulangerieteam bakkers een platform om hun vakmanschap te tonen. Consumenten krijgen bovendien de kans om te ontdekken waar ze De Lekkerste Croissant van Nederland kunnen proeven. Dit is de eerste editie, die een vervolg krijgt tijdens de volgende Bakkersvak.
Sovital Volkoren: lekker, voedzaam en vitaal
Sovital is altijd al een topfavoriet onder broodliefhebbers.
Daarom lanceert Ireks met trots het nieuwe Sovital Volkorenbrood! Dit brood is speciaal ontwikkeld voor een actieve en gezonde levensstijl.
Vandaag de dag willen we allemaal gezonder eten en zoeken we naar voeding met natuurlijke, krachtige ingrediënten die passen bij onze energieke levensstijl. Sovital Volkoren speelt hier perfect op in.
De kracht van Sovital Volkoren is dat het van nature vezelrijk is, én rijk aan zink, selenium en
vitamine D. Zo voldoet Sovital Volkoren zelfs aan een gezondheidsclaim*. Door dit brood regelmatig te eten, geef je je voeding een boost en werk je aan
een evenwichtig en vitaal leven.
Sovital Volkoren is zorgvuldig gemaakt met de beste ingrediënten,
OPROEP: Exposant op Bakkersvak & IJs-Vak?
Toon je noviteit in Bakery Next 9, 10 en 11 maart 2025 vindt Bakkersvak & IJs-Vak weer plaats in Gorinchem. In haar media besteedt Bakery Next voor, tijdens en na deze beurs veel aandacht aan dit event. Een uitgelezen kans om je bedrijf en beursdeelname onder de aandacht te brengen. Wij nodigen je uit om jouw beursnoviteit aan onze lezers te laten zien op de redactionele pagina’s.
In editie 3 van de krant, die verspreid wordt in week 8, heeft Bakery Next een voorbeschouwing van de beurs, met (bezoekers)informatie, een plattegrond en beursnieuws. Kondig hier je aanwezigheid aan en neem de lezers mee in jouw passie voor je bedrijf en product. Voorzie je artikel van high-res-beeld en mail het ons! Dan geven wij het een mooi plekje in de krant.
NABESCHOUWING
Editie 6 van de krant, verschijnend in week 14, zal in het teken staan van terugblikken en nage-
specialist in reiniging van bakkerijgereedschappen
Vrijwel alle schoonmaakwerkzaamheden kunnen wij in het weekend, tijdens verbouwingen en in de vakantieperiodes voor u verzorgen.
zonder kunstmatige toevoegingen. Het resultaat? Een puur en voedzaam brood dat lekker lang vers en mals blijft, met een mix van mouten en desem. En het mooiste? De recepten zijn makkelijk zowel machinaal als met de hand te maken.
Geïnteresseerd in deze nieuwe Sovital Volkorenmix? Vraag ernaar bij de Ireks baktechnisch adviseur, kijk op www.ireks.nl of mail naar marketing@ ireks.nl.
*Verordening (EU) nr. 432/2012, gezondheidsclaim.
Foto: Ireks
nieten. Welke trends en technische hoogstandjes zagen we?
Hoe verliepen de vakwedstrijden en welke mooie stands trokken de aandacht?
Ook aan deze editie kan jouw bedrijf bijdragen, namelijk met een terugblik als exposant. Herinner in je bericht de bezoekers nogmaals aan jullie noviteit. Neem onze lezers mee in de beurssfeer en vertel iets over de belangstelling en de reacties van de bezoekers. Ook hier ontvangen we graag weer passend high-res-beeld bij, liefst van (jul-
lie stand op) de beurs. Mail ons als je een artikel wilt aanleveren voor de voorbeschouwing van de beurs in editie 3. We kijken dan wat mogelijk is. De deadline hiervoor ligt rond de verschijningsdatum van deze krant. De deadline voor de nabeschouwing in editie 6 is woensdag 19 maart 2025. Je redactionele kopij en highres-beeld voor de redactionele pagina’s kun je aanleveren via redactie@bakerynext.nl.
Foto: Easyfairs
Onderhandelingsakkoord CAO Industriële Bakkerij
De Nederlandse Vereniging voor de Bakkerij (NVB) heeft een onderhandelingsakkoord bereikt met de vakbonden CNV en FNV. Het is de eerste cao specifiek voor de industrie. Deze cao heeft een looptijd van twee jaar en bevat belangrijke afspraken over loon, een nieuwe Vitaliteitsregeling en de Regeling Vervroegde Uittreding (RVU).
Door deze nieuwe cao wordt de aantrekkelijkheid van de industriële bakkerijsector verder vergroot voor nieuwe medewerkers en kunnen oudere bakkerijmedewerkers beter naar hun pensioen toewerken.
Wim Kannegieter, directeur en woordvoerder van de NVB onderhandelingsdelegatie: ‘Deze onderhandelingen waren weer heel bijzonder. Na vijf gespreksrondes zijn de vakbonden in december 2024 van tafel gelopen, omdat er geen beweging bij werkgevers zou zitten in de gesprekken over loon en de RVU De NVB was hier zeer verbaasd over en heeft altijd aangegeven in gesprek te willen blijven met de vakbonden. Gelukkig waren zij in januari bereid om de gesprekken te hervatten en bleek er ook bij de bonden ruimte voor beweging. Na intensieve gesprekken zijn we tot dit onderhandelingsresultaat gekomen.’
DE BELANGRIJKSTE PUNTEN
IN DE CAO ZIJN: LOOPTIJD
De eerste CAO Industriële Bakkerij heeft een looptijd van twee jaar, van 1 januari 2025 tot en met 31 december 2026.
LOONSVERHOGING
In deze periode volgen twee loonaanpassingen. Op 1 april 2025 gaan de lonen met 5 procent omhoog, een jaar later volgt een tweede loonsverhoging met 4,25 procent.
VERVROEGD UITTREDEN
In de Regeling voor Vervroegde Uittreding (RVU) is bepaald dat werknemers, die voldoen aan het zwaar werk-criterium, in overleg met hun werkgever drie jaar eerder met pensioen kunnen.
VITALITEITSREGELING
Er is al de mogelijkheid om met zestig jaar 80 procent te gaan werken voor 90 procent loon en 100 procent pensioenopbouw. Met deze cao wordt een tweede Vitaliteitsregeling geïntroduceerd. Werknemers die voldoen aan het zwaar werkcriterium mogen twee jaar voor hun AOW 60 procent gaan werken, tegen 80 procent loon en 100 procent pensioenopbouw.
VAKANTIEDAGEN
Werknemers mogen op basis van een voltijds dienstverband (parttime naar rato) in de maand van het vakantiegeld maximaal vijf vakantiedagen (ver)kopen.
Gelijk loon voor gelijk werk
Jongeren die in loonschaal 3, 4, 5 zitten krijgen het loon van een vakvolwassen medewerker.
Kijk hier voor een volledig overzicht van de afspraken: www.nedverbak.nl/ uploads/2025/01/250120-Geakkordeerdonderhandelingsresultaat-door-kaderledenen-bestuur-NVB.pdf
Foto: PxHere
Herman Schepers is de Beste Echte Bakker
Herman Schepers, De Echte Bakker uit Sleen is de Beste Echte Bakker van 2025. Deze prestigieuze titel is voor de gilde-bakker die het hoogste scoort in de ranking van onaangekondigde kwaliteitskeuringen, de productkeuringen en klantbeleving.
Nederland zeker geen onbekende. Herman en zoon Roy Schepers van de bakkerij in Sleen (Drenthe) hebben al vele prijzen in de wacht gesleept, van Beste Broodbakker van Nederland tot Best Gevuld Desembrood. Roy is ook niet zomaar een bakker, hij is lid van
Bekende prijswinnaar Roy en zijn familie werden op 20 januari verrast met een feestelijke uitreiking van de Gouden Schieter bij De Echte Bakker Nieuwjaarsbijeenkomst. De winnaar is in bakkend
het Boulangerie Team en heeft deelgenomen aan grote nationale én internationale bakwedstrijden. En nu is de kers op de taart binnen: Beste Echte Bakker van Nederland. ‘Deze prijs is een enorme
erkenning voor ons hele team. Het moet nu nog even zakken allemaal, maar uiteraard zijn we er echt heel blij mee’, zegt Roy trots.
ZILVER EN BRONS
Boulangerie Gommans uit Sevenum is weer in de top 3 te vinden. Dit jaar moeten ze genoegen nemen met een mooie, welverdiende tweede plaats. Voor deze klasse prestatie kregen zij de Zilveren Schieter uitgereikt. Voor Bas Gommans voelt het nu nog even niet zo: ‘Vandaag houden we er een kater aan over, morgen zijn we ontzettend trots.’
De derde plek is behaald door Van der Steen, De Echte Bakker. Wederom een bakker die zich vaker in de hoogste regionen van De Echte Bakkerranking begeeft. Drie jaar geleden pakten zij het goud, dit jaar kregen de broers Jeroen en Barry de Bronzen Schieter uitgereikt.
TOP 10
De overige genomineer-
den voor de titel Beste Echte Bakker hebben eveneens een topprestatie geleverd. Zij zijn:
4.) Lubbers, De Echte Bakker (Almelo)
5.) Toet, De Echte Bakker (Apeldoorn)
6.) Van Meijel, De Echte Bakker (Clinge)
7.) Koolen, De Echte Bakker (Ell)
8.) Akershoek, De Echte Bakker (Ouddorp)
9.) De Korenaar, De Echte Bakker (Surhuisterveen)
10.) Theo Pastoor, De Echte Bakker (Tilburg)
Bakkerijen van De Echte Bakker voldoen aan strenge eisen en worden het hele jaar door gekeurd op productkwaliteit en klantvriendelijkheid. Alleen de allerbeste bakkers mogen zich lid noemen van het Echte Bakkersgilde en dragen het goudgele logo. Iedere Echte Bakker blijft een zelfstandige ondernemer en biedt unieke, lokale producten die aansluiten bij de wensen van hun buurt.
Ik weet nog hoe het voor mij als ondernemer begon, zo’n twintig jaar geleden. Mijn broer en ik stapten in het bedrijf van mijn ouders. We hadden ons oog laten vallen op een nieuw winkelpand wat veel groter was dan het vorige. Daar lagen onze kansen en we zouden het met z’n vieren doen. En dan maar hopen dat er drie gezinnen van konden leven. Maar al snel bleek dat het zo druk was, dat we het samen niet konden bolwerken. Er moest personeel aangetrokken worden, want zo ging het niet goed en zouden we aan ons eigen succes ten onder gaan.
Medewerkers. Als bakker hebben we ze allemaal. En door de jaren heen hebben wij er al heel wat zien komen en gaan. Want waar het bedrijf nu van mijn broer en mij is, was het daarvoor van mijn vader en moeder. En zij hadden natuurlijk ook medewerkers in dienst.
Oeps!
Jaren later blijkt die collega de zus te zijn van vrienden van mijn partner. Hoe leuk is het, dat onze wegen elkaar dan zo weer kruisen?
Aan de één bewaar je goede herinneringen, aan de ander minder goede. Zo weet ik nog heel goed dat mijn ouders een conflict hadden met een medewerker. Als kind noemen we haar tante D. Wat er gebeurd was, wist ik niet precies, maar wat ik wel wist is dat de gemoederen hoog opliepen, en er allerlei instanties aan te pas kwamen. En wat ik zag was dat vooral mijn moeder er slapeloze nachten en veel verdriet van had.
Zelf hebben we ook eens iets dergelijks meegemaakt. Een medewerker waar we altijd goed mee overweg konden, sloeg ineens om als een blad aan de boom.
Weerstand en een goede conditie zijn belangrijke onderdelen voor je gezondheid. Het is een algemene trend dat de consumenten van nu gezonder willen eten en ook bewust op zoek gaan naar goede voeding met toegevoegde waarden, welke goed afgestemd zijn op een gezonde, energieke en vitale leefstijl. Met SOVITAL VOLKOREN kunt u bijdragen aan deze gezonde leefstijl.
Door een privé-gerelateerde gebeurtenis meldde ze zich ziek en plotsklaps was de verstandhouding tussen ons 180 graden gedraaid. Ik begreep er niets van en trok het mij persoonlijk aan. Ik had er slapeloze nachten van en veel verdriet.
Dat soort dingen vind ik lastig. Je wilt het beste voor je personeel, maar het moet natuurlijk niet ten koste gaan van jezelf.
Of het verhaal van de medewerker waarbij de vliezen braken bij ons in de winkel. Voor haar bijzonder, maar voor ons ook. Inmiddels heeft ze twee gezonde spruiten. Maar in tussentijd bleek het gras aan de andere kant groener en nam ze ontslag om elders te gaan werken. Het bleek geen succes. Ze wilde zó graag terug naar Bakkerij Schuurmans... en dus kwam ze terug en werkt ze nog steeds bij ons. Regelmatig komen voormalig medewerkers nog bij ons in de winkel. Soms omdat ze vlakbij wonen en hun brood bij ons halen. Soms omdat ze vanwege de liefde verhuisd zijn naar het midden van het land, maar nog altijd aan de Friese vakwedstrijden meedoen en dan steevast even een bezoekje brengen aan de winkel en aan mijn ouderlijk huis waar vroeger de bakkerij was. Soms omdat ze toevallig in de buurt zijn. En dan gebeurt het wel dat ik hen niet herken maar zij mij wel.
Ze vertellen dan bijvoorbeeld dat ik nog een klein meisje was toen ze bij ons werkten. En dat ze mijn jongere broers nog wel de fles hebben gegeven. Want toen ik vijf was kregen mijn ouders een tweeling en was het van twee naar vier kinderen in Huize Schuurmans opeens heel druk met een eigen bedrijf dat gewoon door ging.
Maar gelukkig hebben de mooie verhalen en herinneringen de overhand. Zoals medewerkers die in hun studententijd bij je werken en pas stoppen met werken wanneer ze een vaste baan krijgen in het vakgebied waarvoor ze gestudeerd hebben. En wanneer je dan van hun ouders een kaartje krijgt waarop ze je bedanken voor de leerzame tijd die hun dochter bij jullie heeft gehad. Dat is ons meer dan eens overkomen en dan glimlach ik van trots dat zij dat zo ervaren hebben en dat wij ons steentje daaraan hebben mogen bijdragen. En ik weet nog dat een medewerker van ons ging backpacken in Australië. Ze kwam nooit weer terug maar met haar heb ik nog steeds contact. In de tijd dat ik zelf ook al in de winkel werkte, was er een collega uit een ander filiaal die langs mijn filiaal fietste. Ze zag nog licht branden in de winkel en zou me even gedag zeggen. Maar deze vogel was al gevlogen, echter zonder de deur op slot te doen…
En zo kan ik nog wel even doorgaan. Verhalen te over, ik zou er een boek over kunnen schrijven. Aan de meeste medewerkers die de revue zijn gepasseerd bewaren we goede herinneringen. Gelukkig maar. Soms vraag ik me wel eens af hoe zij hun tijd bij ons hebben ervaren en hoe het nu met ze zou gaan. Het is onmogelijk om met iedereen persoonlijk contact te onderhouden. Onlangs is mijn moeder overleden. Ook zij was natuurlijk altijd werkzaam in ons bedrijf. En toen ik door de tranen van verdriet zag hoeveel medewerkers en vooral ook voormalig medewerkers er bij de condoleance waren of een kaartje met een blijk van medeleven stuurden, schuilde er in mij een glimlach van geluk. Dat mijn moeder voor zoveel medewerkers iets heeft betekend, is ontzettend waardevol.
Herinneringen maken we samen. En het is mooi om te zien dat wij goede herinneringen aan hen bewaren en zij aan ons.
Greetje Schuurmans
Greetje Schuurmans is samen met haar broer eigenaar van Bakkerij Schuurmans in Leeuwarden, gestart door haar opa in 1953. Ze vertelt over de dagelijkse beslommeringen op de werkvloer, van bedrijfsvoering tot het wel en wee van medewerkers.
COLUMN
Invloed van broodeigenschappen op de eetsnelheid onderzocht
Overgewicht en obesitas blijven wereldwijd toenemen. Eetsnelheid wordt gezien als belangrijke factor voor voedsel- en energie-inname. De eetsnelheid, gedefinieerd als de hoeveelheid (gram) voedsel die per minuut wordt geconsumeerd, wordt voornamelijk beïnvloed door de textuur van voedsel, zoals brood.
Andere factoren zoals smaakintensiteit, eetomgeving en individuele kenmerken zoals voorkeuren en leeftijd kunnen de eetsnelheid ook beïnvloeden. Texturen waarvan bekend is dat ze de eetsnelheid verlagen zijn elasticiteit en hardheid. Onderzoekers van de Wageningen Universiteit deden onderzoek om inzicht te krijgen in hoe verschillende texturen en fysieke eigenschappen van brood de eetsnelheid beïnvloeden.
NEGEN BROODSOORTEN
Aan het onderzoek deden 36 gezonde deelnemers mee, die negen verschillende broodsoorten testten: witbrood, bruinbrood, volkorenbrood,
harde en zachte broodjes (wit en bruin), ciabatta en croissant. De onderzoekers gebruikten videomateriaal om het kauwgedrag te analyseren, terwijl sensorische textuur werd geëvalueerd door middel van visuele analoge schalen.
Fysieke eigenschappen werden gemeten met behulp van textuurprofielanalyse en andere tests. Er werden modellen ontwikkeld die de eetsnelheid voorspelden op basis van sensorische en fysieke eigenschappen van het brood.
Uit de resultaten blijkt dat broodsneetjes het langzaamst werden gegeten (11 g/ min), gevolgd door de harde broodjes. De zachte broodjes en de croissant werden het snelst geconsumeerd (15-18 g/min). Volkorenbrood had de laagste eetsnelheid, welke vergelijkbaar is met bruinbrood, maar ongeveer 40 procent langzamer dan de zachte witte broodjes.
De eetsnelheid van harde witte en bruine broodjes is
vergelijkbaar. De sneetjes brood werden gegeten met meer kauwbewegingen per gram. De hapgrootte varieer-
beneden (negatieve correlatie). Ook de hoogte en het volume hangen samen met de eetsnelheid, waar de kruimel samenhang (cohesie) en hardheid van de korst zorgt voor een afname van de eetsnelheid. De eetsnelheid van brood is het resultaat van de
de sneetjes. Naast de kleinere hapgroottes wordt de lagere eetsnelheid van de sneetjes vergeleken met andere broden ook gekenmerkt door de hoge beoordeelde droogheid van de kruimel van de sneetjes brood en het lagere vochtgehalte.
den afhankelijk van het type brood, waarbij de sneetjes brood en harde broodjes kleinere hapgroottes hadden. De kauwfrequentie was vrijwel gelijk voor alle broodsoorten.
KLEVERIGE KRUIMEL
Ook is gekeken naar de sensorische en fysieke eigenschappen. Bij een kleverige kruimel gaat de eetsnelheid omhoog (positieve correlatie), en bij een drogere kruimel gaat de eetsnelheid juist naar
OPINIE: Ingezonden brief door Nico Jonker
Pensioenen voor de bakkers, een zekerheid of een zorg?
Als ex ondernemer van 78 jaar hoef ik eigenlijk geen zorgen te hebben. Pensioen heb ik nauwelijks opgebouwd. Mede door enkele baantjes in loondienst geniet ik al ongeveer vijftien jaar van een pensioen dat ooit begon met een bedrag van netto 91 euro per maand.
Niet de moeite waard, maar het geeft een leuk inkijkje hoe het werkt. Door niet indexeren en belasting en maatregelen is het daarna alleen maar minder geworden. Met de laatste verhoging dit jaar, is het terechtgekomen op netto 86 euro per maand. Met de huidige voortzetting verwacht ik dat het nog jaren duurt totdat het oorspronkelijke niveau is bereikt. Maar dit is klein bier vergeleken met wat gaat komen.
Er zit een enorm bedrag in de Nederlandse pensioenfondsen. Ik heb gehoord 700 miljard, maar ook 1500 miljard euro. Ach een nulletje meer of minder, wat maakt het uit. Weten we het eigenlijk wel precies?
Er zijn veel kapers op de kust. Vijftien jaar onderzoek naar een nieuw stelsel kost natuurlijk ook het nodige.
Wat mij het meest zorgen baart, is het omrekenen naar persoon-
lijke potjes. Ziet u het al voor u?
Hoe ‘deskundigen’ achter hun bureau gaan uitvogelen hoe het opgebouwde kapitaal van Bakker Deeg uit Raapgaar er uit gaat zien? En dat voor x-miljoenen potjes…
Kost een paar centen, maar dan heb je ook wat.
Met de afwikkeling van de toeslagenaffaire en Groningen in het achterhoofd en recentelijk ook Limburg, gaan we de toekomst met vertrouwen tegemoet. Als klap op de vuurpijl hebben ze het gedrocht Referendum bedacht, waar politieke partijen nu al snel gebruik van willen maken, met het risico dat ze alles weer opnieuw gaan onderzoeken. Nieuwe zakken kunnen weer gevuld worden.
In mijn winkeltje kwam het geld met kwartjes en dubbeltjes over de toonbank. Als ondernemer heb ik mij in het snot gewerkt om het elke maand weer sluitend te krijgen.
Het is allemaal geld van de werknemers, heet het. Ik gun het ze van harte. Na al die jaren voelt het toch echt of ik persoonlijk word beroofd.
Nico Jonker, ex-ondernemer, Oudkarspel
Deze brief is een reactie op het opiniestuk van Peter de Wit in Bakery Next 01 (zie bakerynext.nl/ingezonden-brief-pensioenen-voor-debakkers-een-zekerheid-of-een-zorg).
Ook reageren? Schrijf naar redactie@bakerynext.nl
wisselwerking tussen korst textuur (hardheid), kruimeleigenschappen (droogheid, kleverigheid en cohesie) en broodafmetingen (hoogte en volume). Relevante verschillen in eetsnelheden werden gevonden in deze studie. De verschillen tussen de sneetjes en broodjes worden hoogstwaarschijnlijk verklaard door de automatisch kleinere hapgroottes die worden geconsumeerd vanwege de afmetingen van
SOORTGELIJKE TRENDS
Soortgelijke trends werden ook in een eerdere studies gevonden. Als de eetsnelheid door een aanpassing in de textuur van het product met 20 procent afneemt, kan dit leiden tot een 10 tot 15 procent afname in energieinname (ad libitum/zonder beperking). En de studie van Bolhuis et al. (2014) toonde aan dat een lunch bestaande uit hamburgers met harde broodjes en harde rijstsalade
een 32% lagere eetsnelheid en 13% lagere energie-inname had vergeleken met de lunch met hamburgers met zachte broodjes en zachte rijstsalade.
In de huidige studie werd een afname in eetsnelheid tot 40 procent tussen broden gevonden. Dit heeft waarschijnlijk invloed op de energie-inname en verzadiging in realistische situaties. Met de opgedane kennis van dit en ander onderzoek, kunnen we voedselinname of maaltijden voor verschillende doelgroepen manipuleren.
Zo kan overschakelen op brood met lage eetsnelheid (zoals volkorenbrood) een effectieve strategie zijn om de energie-inname te verlagen. Voor andere doelgroepen kan het juist handig zijn om middels de voedseltextuur de inname te verhogen om meer voedingsstoffen binnen te krijgen. Dan is kiezen voor een maaltijd met zachte onderdelen (hoge eetsnelheid) meer geschikt.
Lees het volledige onderzoek op https://pubs.rsc.org/en/content/ articlepdf/2024/fo/d4fo04297b
Bron: Brood.net
Beeld: PxHere
Wil jij ook succesvol ondernemen met een sterk merk? Ontdek de mogelijkheden van franchisen bij Bakker Bart en word deel van een toekomstbestendige formule.
weten?
Hoog niveau verwacht bij Dutch Pastry Award en Beste Bonbon van Nederland
Op 9, 10 en 11 maart 2025 vindt de volgende editie van Bakkersvak en IJs-Vak plaats in Evenementenhal Gorinchem. Naast het uitgebreide aanbod van exposanten, innovaties en workshops, staan ook dit jaar weer twee prestigieuze wedstrijden centraal: de Dutch Pastry Award en de Beste Bonbon van Nederland.
Deze wedstrijden, georganiseerd in samenwerking met het Dutch Pastry Team, beloven opnieuw een podium te bieden voor het beste patisserievakmanschap en creativiteit.
De Dutch Pastry Award (DPA) is de meest toonaangevende patisseriewedstrijd van Nederland, waarin patissiers strijden om de
felbegeerde titel ‘Beste Patissier van Nederland’. Naast deze eervolle titel biedt de wedstrijd de winnaar toegang tot het Dutch Pastry Team als aspirant-lid. Het thema voor 2025 is ‘Vintage’. Wat roept dit thema bij de deelnemers op? Van klassieke auto’s tot nostalgische markten of retro-mode, het thema daagt uit tot originele interpretaties en prachtige creaties die het publiek terug in de tijd brengen.
INDRUKWEKKENDE CREATIES
Tijdens Bakkersvak en IJs-Vak zullen de deelnemers hun unieke showstukken opzetten op de beursvloer.
Deze indrukwekkende creaties zijn gedurende de drie dagen van de beurs door alle bezoekers te bewonderen. Dit biedt een unieke kans om
het vakmanschap van de deelnemers van dichtbij te aanschouwen en inspiratie op te doen.
De deelnemers worden beoordeeld door een deskundige jury bestaande uit leden van het Dutch Pastry Team en gerenommeerde gastjuryleden. De inschrijving is nu geopend. Meer informatie over het reglement en deelname is te vinden via www.bakkersvak.nl en dutchpastryteam.nl.
De wedstrijd Beste Bonbon van Nederland heeft sinds de introductie in 2020 een stevige positie verworven binnen de bakkerij- en horecabranche. Hier tonen chocolatiers hun vakmanschap door de perfecte bonbon te creëren met een speciaal ontworpen bonbonmal van
Chocolate World. De bonbons worden beoordeeld op techniek, smaak en structuur.
De speciale bonbonmallen van Chocolate World, ontwikkeld in samenwerking met het Dutch Pastry Team, zijn ook te koop tijdens Bakkersvak en IJs-Vak 2025. Bezoekers kunnen de mal aanschaffen en direct geïnspireerd raken door de creaties van de deelnemers.
EXCLUSIEVE BOKAAL
De winnaar mag niet alleen de titel ‘Beste Bonbon van Nederland’ dragen, maar ontvangt ook bijzondere prijzen, waaronder een exclusieve bokaal, bonbonmallen en een speciale reportage. Inschrijven is eenvoudig via het online formulier. Na een voorselectie worden de twintig finalisten bekendgemaakt via de website en social media van het Dutch Pastry Team.
Versverzekeraar met gunstige tarieven
Of het nu gaat om een defecte koeling of oven, of om een ongelukje op de werkvloe r, het is belangrijk dat het goed en snel wordt opgelost. Met de verzekeringen van Mercurius ben je als (banket)bakker altijd optimaal verzekerd. Wij bieden alle belangrijke (bedrijfs-) verzekeringen; altijd op maat en afgestemd op uw versbranche. Ook regelen wij verzekeringen voor uzelf en uw gezin en kunt u bij ons terecht voor persoonlijk nancieel advies.
Hoe vers zijn jouw verzekeringen?
Wij begrijpen ondernemers in de VERSbranche:
• Meer dan 100 jaar ervaring
• Expertise van alle verssectoren
• Advies op maat
• Scherpe premies met de beste voorwaarden
• Persoonlijk contact
• Advies voor zakelijke nancieringen
Maak vandaag nog een afspraak met een van onze experts voor een actueel advies op maat.
Ook de weg naar internationaal succes krijgt aandacht op de beurs. Tijdens Bakkersvak en IJs-Vak wordt stilgestaan bij de Coupe du Monde de la Pâtisserie, dé wereldwijde competitie waar Nederland trots op mag zijn. Met de laatste deelname in 2009 en een zilveren medaille in 2005, is het Dutch Pastry Team vastberaden om de internationale wedstrijdmentaliteit weer nieuw leven in te blazen.
De organisatie van Bakkersvak en IJs-Vak is trots op de jarenlange samenwerking met het Dutch Pastry Team. Dankzij deze samenwerking kan jaar na jaar een podium geboden worden aan deze prachtige vakwedstrijden en wordt het beste patisserietalent in Nederland in de schijnwerpers gezet.
De elfde editie van Bakkersvak en IJs-Vak vindt plaats op 9, 10 en 11 maart 2025 in Evenementenhal Gorinchem.
Voor meer informatie: www.bakkersvak.nl
Registreer daar ook je bezoek met code MP1120 of scan de QR-code.
Beeld: Easyfairs
Ontwikkeling eiwitrijke waterlinzen als duurzaam ingrediënt
Het onderzoeksproject ‘Duurzame eiwitten: Eendje meer’ wordt uitgevoerd door een consortium bestaande uit vijf Nederlandse hogescholen (Aeres Hogeschool, HAS green academy, Hogeschool Van Hall Larenstein, Hogeschool Inholland en Hanze Groningen), samen met bedrijven en experts. Dit tweejarige onderzoek richt zich op de teelt en het gebruik van waterlinzen als een duur zame bron van eiwitten in allerlei voedingsmiddelen.
Waterlinzen zijn een interessante eiwitbron. Ze hebben een hoog eiwitgehalte en een veel hogere opbrengst per hectare dan vergelijk bare eiwitbronnen. Dit komt onder andere door de snelle groei van dit plantje. Bovendien kunnen water linzen geteeld worden in bestaande teeltsystemen van bloembollen, gedurende periodes dat deze anders ‘leeg’ staan. Dit maakt waterlinzen extra aantrekkelijk voor de agrifood sector.
Het onderzoeksproject bestaat uit vier onderdelen die de hele keten beslaan: teelt, procestechnologie, productontwikkeling en ken nisverspreiding. Een werkgroep binnen het project onderzoekt met name bewerkingstechnieken om de waterlinzen na de oogst aantrek kelijk, veilig en breed beschikbaar te maken.
Mike van ’t Land is onderzoeker
Eiwittransitie in voeding bij HAS green academy en leider van de werkgroep die zich toelegt op de procestechnologie. Hij licht het doel van deze werkgroep toe. ‘Wij onder zoeken de stap in het proces nadat de waterlinzen geoogst zijn, name lijk het bewerken van de biomassa. Dit heeft twee doeleinden. Aller eerst willen we het product geschikt maken voor de markt. Waterlinzen zijn gevoelig voor bederf, dus zullen we het product moeten stabiliseren. Dat doen we door het te drogen. We onderzoeken welke droogtech nieken kostenefficiënt zijn én goed aansluiten bij het systeem van telen en oogsten.’
Een ander doel is het behouden van de voedingswaarde van waterlinzen. ‘Als je het op een te hoge tempera tuur of te lang droogt, neemt de eiwitkwaliteit af. Dus zoeken we naar milde droogtechnieken, zodat waterlinzen nutritioneel interessant blijven.’ Testen met droogtechnieken zoals refractance window drying en agitated thin film drying (ATFD) zijn hoopgevend.
KENNISDELING EN SAMENWERKING
Het testen van verschillende droogtechnieken doet Van ‘t Land niet alleen. Hiervoor werkt hij nauw samen met consortiumpartner Bodec, een bedrijf in procesoptimalisatie. Friso van Assema, process engineer bij Bodec, is nauw betrokken bij het onderzoekproces. Innovaties zoals deze vereisen kennisdeling en samenwerking,
niet per se hadden verwacht, maar stiekem wel gehoopt, is dat de geur van de waterlinzen met het drogen zou veranderen. Dat is helaas niet het geval. Waterlinzenpoeder dat uit het ATFD-apparaat komt, ruikt nog steeds naar gras.’ Ook Van ‘t Land erkent dat, hoewel smaak natuurlijk de belangrijkste factor is, de geur van waterlinzen nog een struikelblok is om het geschikt te maken ver een neutraal product dat ze zelf eventueel een kleur kunnen geven.’
GEVOELIG VOOR BEDERF
Bakkerij Stakebrand
Deze bekende Arnhemse bakkerij, op de hoek van de Wielakkerstraat en de Zwanenstraat, opende in 1767 haar deuren. Eigenaar was Gerrit Stakebrand, die het kleine bakkerijtje opkocht dat toen al in het pand gevestigd was. Hij betaalde er naar verluidt 45 gulden voor.
Stakebrand trad toe tot het gilde van ‘Brouwers en Backers’ en
bouwde een goede reputatie op. In 1896 kreeg de zaak het recht het Koninklijk Wapen te voeren. In 1917 werd het 150-jarig bestaan groots gevierd. De bakkerij bleef tot 1929 een familiebedrijf in handen van nakomelingen van de ‘oude’ Stakebrand. Toen familieopvolging niet langer lukte, nam bakker Abbenbroek het bedrijf over. In 1950 wist ook Abbenbroek geen opvolger
meer te vinden en kwam de zaak in handen van bakkersbedrijf Hilvers. Die verhuisde de bakkerijwinkel, waarna het pand leeg kwam te staan. In 1970 werd het gesloopt.
Bron: Gelders Archief, nummer 1501-11272, Fotograaf onbekend, datering 1930-1940.
‘Niet te groot en niet te klein’
De Chocoladefabriek in Heerhugowaard bestaat 75 jaar. In 2012 nam Hans Neef de productielocatie over van de familie Rijkenberg en herdoopte het bedrijf in 2019 in ‘De Chocoladefabriek’. Waar tien jaar geleden nog ruim de helft van de productie voor Hema was, is de klantenkring inmiddels zeer divers. Eigenaar Hans Neef en commercieel directeur Bert Baron over de toekomst van De Chocoladefabriek.
Hema is nog steeds een gewaardeerde en belangrijke klant maar ook food retail en non-food retailketens zijn tegenwoordig vaste afnemers. De tijd van met name bulkverpakkingen verkopen aan markthandelaren is ook vrijwel ten einde gelopen. De producten van De Chocoladefabriek zijn voor 90 procent voor binnenlandse consumptie bestemd, de andere tien procent gaat naar landen als Denemarken, Duitsland, Spanje en Israël en worden vooral onder Private Label uitgebracht.
Directeur-eigenaar Hans Neef:
‘Onze kracht zit ’m in het samen met de klant ontwikkelen van concepten. Daarvoor hebben we de ideale omvang: niet te groot, dus flexibel en niet te klein, dus op schaal kunnen leveren. Het zit in de DNA van ons bedrijf om nieuwe producten of variaties te ontwikkelen. Zoals andere vormen, kleuren en bestrooiing. We combineren graag, denk aan koekjes of zoutjes in een pindarots. Telkens proberen wij nieuwe variaties samen met de klant te bedenken. Dit wordt soms ingegeven door lokale verschillen
in Nederland, maar ook krijgen wij inspiratie vanuit het buitenland.’
VIERHONDERD VARIANTEN
De Chocoladefabriek heeft vier productielijnen en circa vierhonderd productvarianten. Belangrijkste product zijn de ‘rotsjes’ met tegenwoordig niet alleen pinda’s, maar ook allerlei extra’s toegevoegd, zoals stroopwafeltjes, pepernootjes, karamel zeezoutvarianten enzovoort.
‘Daarnaast kun je bij De Chocoladefabriek ook terecht voor verrassende traktaties als zoute pretzels met een chocoladelaagje met decochelli’, vertelt Neef.
Het bedrijf haakt in op de bekende thema’s als Sinterklaas, Kerst en Pasen, maar ook Valentijnsdag is enorm in opkomst. Commercieel directeur Bert Baron: ‘Voor één klant leveren we een breed assortiment voor Valentijnsdag. Het gaat hier om producten die in een zeer korte tijd een hoge rotatie realiseren. Ieder jaar proberen wij er weer een nieuw item bij de plaatsen, om de consument te blijven verrassen.’
CACAOPRIJS
De zeer fors gestegen prijs van cacaobonen is veel in het nieuws. De prijs van chocolade in het schap
zal hier onvermijdelijk verder door stijgen. Neef: ‘Sinterklaas is al prijzig, Kerst wordt al een stuk duurder en richting Pasen 2025 betaalt de consument echt aanzienlijk meer voor haar Paaschocolades.’
Baron: ‘De grote vraag blijft natuurlijk of de consumentenvraag gaat inzakken. Naar ons idee wil de consument nog steeds chocolade hebben tijdens deze feestdagen en zal er van een kopersstaking geen sprake zijn. Men zal wel kritischer inkopen door te kiezen voor een ander merk of zelfs een andere supermarkt.’
De lagere productie in Ghana en Ivoorkust, gecombineerd met de hoge prijzen, maakt het interessant voor andere landen in Zuid- en Midden-Amerika en dichterbij Mozambique, om (meer) cacao te gaan verbouwen, door aan te gaan planten. Neef: ‘Echter, dat zal pas over drie tot vijf jaar merkbaar worden op de wereldmarkt.’
CREATIVITEIT EN KWALITEIT
De Chocoladefabriek draait met een vast team van zo’n dertig mensen, waarvan tweederde binnen productie werkzaam is. Aangezien
De Chocoladefabriek een partner is in productontwikkeling en nieuwe concepten, zijn klantgerichtheid en creativiteit belangrijke waarden.
Ondanks de krappe arbeidsmarkt in Nederland kan het bedrijf naar eigen zeggen goed aan personeel komen. Baron: ‘Als chocoladefabriek beschikken we over een zekere aantrekkingskracht, iets magisch, wat ons een bijzondere positie op de arbeidsmarkt geeft. Veel mensen vinden het aantrekkelijk om in een chocoladefabriek te werken. Echter, het invullen van specialistische functies, zoals binnen kwaliteit en techniek, is door de krapte op de arbeidsmarkt aanzienlijk uitdagender geworden.’
Neef: ‘Positieve keerzijde van de langdurige arbeidskrapte is dat het innovatie in de industrie aanjaagt.’ Verduurzaming staat hoog op de agenda. Verpakkingen worden aangepast zodat ze goed recyclebaar zijn en er wordt gestreefd naar een hoog percentage gerecycled materiaal in nieuwe verpakkingen. Verder zette De Chocoladefabriek recent een belangrijke stap door haar ketels op gas te vervangen door dubbelwandige ketels die op elektriciteit draaien.
VERWENNERIJ
Net als andere producenten zoekt De Chocoladefabriek naar mogelijkheden om mee te bewegen in een omgeving met preventieakkoorden en voedingswijzers. Toch vindt Baron dat er soms realiteits-
Hoewel ambacht en kwaliteit altijd al hoog in het vaandel hebben gestaan, wordt de rol van kwaliteit steeds belangrijker, deels door de toenemende eisen van de retailers maar ook door de toenemende weten regelgeving.
zin ontbreekt: “Chocolade is een verwennerij, die je met mate kunt eten. Zomaar ingrediënten als suiker vervangen, gaat niet makkelijk. Sterker nog, je kunt in calorieën juist omhoog gaan als je suiker verlaagt.’
Wat betreft de geluiden uit Den Haag om dierenvormen en bijvoorbeeld Sinterklaasfiguren te verbieden vanwege kindermarketing, denkt Baron dat men de plank mis slaat. ‘Daarbij heeft dit een grote impact op de branche. De politiek gaat zo slordig om met de industrie en de werkgelegenheid. Productie dreigt zo naar andere landen verplaatst te worden. Dit gaat écht ten koste van de concurrentie positie van de Nederlandse bedrijven.’
In 2025 wordt het 75-jarig bestaan in stijl gevierd. Ondertussen broeit het van de nieuwe productideeën in het bedrijf. Neef: ‘Vóór alles moeten we met de tijd meegaan en innovatief zijn. Daartoe hebben we in feite een eigen niche gecreëerd: een innovatieve partner voor retail met een ambachtelijke uitstraling, die meedenkt in concepten. Ons gehele team, met veel ervaren mensen, is er bij betrokken. Dat past goed bij de tijdgeest waarin iedereen kan en mag meedenken en meepraten, maar dat zat in ons geval al in de aard van het bedrijf.’
Bron: VBZ Branchevereniging voor koek, snoep, chocolade, zoutjes en noten, Jeroen de Bruin
Hans Neef en Bert Baron. Foto: VBZ
Bagels en donuts: van Joodse traditie tot
Ze zijn niet meer weg te denken uit de eigentijdse bakkerij: bagels en donuts. Zeker onder jeugd wint het ronde broodje nog altijd aan populariteit en de trends in toppings en vullingen volgen elkaar in rap tempo op. Waar komt dit geliefde broodproduct met zijn iconische gaatje in het midden eigenlijk vandaan?
wereldwijde hit
deze tijden was de bagel een eenvoudig broodproduct dat vaak werd gegeten tijdens de Sjabbat (de heilige rustdag). De bagel stond symbool voor de eeuwigheid, door zijn cirkelvorm.
Er is echter ook een theorie die zegt dat de bagel is ontstaan in Wenen, in de zeventiende eeuw, ter ere van
De termen bagel en donut worden maar al te vaak door elkaar gebruikt, maar zuiver gezien is er een verschil: donuts worden gemaakt van licht zoet beslag, gefrituurd en vaak belegd met glazuur, snoepjes of nootjes. Bagels worden gemaakt van zwaar beslag, gekookt of gebakken en niet gefrituurd. Ze hebben geen glazuurlaagje, maar kunnen wel fruit of noten in het beslag bevatten.
Voor het gemak gooien we ze eventjes op één hoop onder de noemer bagels, omdat de bakkerijtrends van dit product vaak onder die noemer worden geschaard. Wat begon als een eenvoudig broodproduct, heeft zich in de loop der tijd ontwikkeld tot een veelzijdig broodje dat we overal terugvinden, van high-end restaurants tot ambachtelijke bakkers, tot supermarkt. En niet te vergeten: tot op social media zoals Instagram en TikTok. Want om als bakker de laatste trends in toppings en vullingen bij te houden, moet je dáár je ogen de kost geven.
HET EEUWIGE LEVEN
Het woord ‘bagel’ komt van het Duitse woord ‘Bögel’, wat ‘ring’ betekent. De precieze oorsprong van de bagel is een onderwerp van veel discussie en legendes. Het wordt vaak gezegd dat de bagel zijn oorsprong vond in Polen, ergens in de zestiende of zeventiende eeuw, toen het broodje werd geïntroduceerd in de Joodse gemeenschappen in dat land. In
voor multiculturele gerechten.
In 1960 werd in New York City de eerste bagelwinkel geopend, en sindsdien is de bagel een begrip geworden in de Verenigde Staten, vooral in New York en andere grote steden. ‘Bagel shops’ bieden een breed scala aan bagels en toppings, van de klassieke met roomkaas tot exotischere versies zoals bagels met honing of kruiden.
ONTBIJT, LUNCH ÉN DINER
Puurverpaktgenot in chocolade!
de overwinning van de stad op de Turken. Volgens deze overlevering zou de bagel zijn vorm hebben gekregen om de boog van een ruiter te imiteren, als eerbetoon aan de soldaten die de stad hadden verdedigd. Hoewel dit een charmant verhaal is, zijn er geen harde bewijzen die deze theorie ondersteunen.
Wat wel zeker is, is dat de bagel zich vanuit OostEuropa naar Noord-Amerika verspreidde, met name naar New York, waar een grote Joodse gemeenschap zich vestigde. Hier begon de bagel zijn moderne vorm aan te nemen en werd het een essentieel onderdeel van de Amerikaanse eetcultuur.
Een van de redenen waarom de bagel wereldwijd zo populair is geworden, is de veelzijdigheid ervan. Bagels kunnen worden gegeten als ontbijt, lunch of zelfs diner, afhankelijk van hoe ze worden belegd. De klassieke New Yorkse bagel wordt vaak gecombineerd met roomkaas, maar tegenwoordig kunnen bagels ook worden belegd met allerlei ingrediënten, van avocado tot scrambled eggs, van gerookte zalm tot falafel.
De populariteit van de bagel heeft geleid tot talloze variaties in zowel het deeg als de vullingen. In plaats van de traditionele witte bloem, kunnen bagels nu ook worden gemaakt met volkorenmeel, haver, maïsmeel of zelfs glutenvrije bloem voor mensen met dieetbeperkingen. De toppings kunnen variëren van zoet (zoals jam of chocolade) tot hartig (zoals kaas, vlees of groenten}.
Een trend die de populariteit van de bagel heeft vergroot, is de opkomst van de ‘bagel sandwich.’ In deze versie wordt een bagel gesneden en gevuld met allerlei ingredi-
DE BAGEL IN DE VS
In de vroege twintigste eeuw arriveerden veel Joodse immigranten uit OostEuropa in de Verenigde Staten, en met hen brachten ze hun culinaire tradities mee, waaronder de bagel. In New York, dat een belangrijke havenstad was voor de immigranten, begon de bagel aan een opmars. In 1907 werd de eerste commerciële bagelbakkerij geopend in New York, wat leidde tot de verspreiding van het ronde broodje over het land. In de jaren 1960 en 1970 begon de bagel nog verder zijn weg te vinden in de mainstream Amerikaanse keuken, dankzij de opkomst van food trends en een grotere belangstelling
enten, van ham en kaas tot groenten en hummus. De bagel als sandwich heeft zijn weg gevonden naar lunchen ontbijtmenu’s over de hele wereld, vooral in steden als New York, Londen en in sommige delen van Azië.
De laatste trend op bagelgebied is de ‘chopped sandwich bagel’, waarbij het beleg letterlijk in mootjes wordt gehakt tot een smakelijke emulsie van roomkaas en (hartige) toevoegingen. Weten hoe dat eruitziet? Kijk bijvoorbeeld op www.instagram.com/everything_delish/ reel/C67IAsqrUa1/
Foto’s: PxHere
DE BAKKERSPLAATS
TE KOOP
ZELA 500 blikkensmeermachine met 2 cilinder compressor, groot blikkenpistool met 4 nozzles en losse vetspuit € 1.950,-2 Kalmeijer broodsnijmachines 12,5 mm € 750,-- per stuk Kemper SPL125 spiraalkneder met originele Kemper infrarood deegtemperatuurmeting € 4.900,-ORWAK 5031 Zweedse vuilpers € 3.900,-Van ‘t Wout grondstoffenwagen met acht kratjes € 500,-Van ‘t Wout rvs blikkenwagen € 700,-Colette speedmixer (planeetmenger) 75 liter met 2 rvs kuipen € 4.900,-Kalmeijer walsen voor KGM
1120-913 gevulde koek Ø90 nieuw € 275,-1120-914 gevulde koek Ø95 nieuw € 275,-1120-915 jodenkoek Ø80 nieuw € 275,-Kerstkransjes met ontluchting € 275,-Speculaasjes € 250,-Grote speculaaspop € 250,-Originele Kalmeijer hoes voor KGM € 90,-Foto’s op site Ackersdijk Bakkerijmachines
Ackersdijk Bakkerijmachines Jos Hogervorst Tel: 06-51259700 BN2024.18
Nieuwe Coldline Smart 700 vrieskast 2/1 GN € 2.795,00
Nieuwe Coldline Smart 700 koelkast 2/1 GN € 2.595,00
Prijzen excl. 21% BTW, afgehaald in Zevenhuizen ZH Bezorgen tegen kosten mogelijk. Bel 06-204 05 669 of mail naar info@rbskoudetechniek.nl
BN2024.18
GEZOCHT Allround Bakker M/V Wil jij werken bij de lekkerste bakker van Eindhoven? Wij zijn per direct op zoek naar ervaren brood- en banketbakker. Wij zijn een klein gezellig familiebedrijf, kwaliteit en service staan bij ons hoog in het vaandel. Wij bieden een werkweek van 4 dagen. 2 x per maand het weekend vrij. Salaris van CAO Bakkersbedrijf. Interesse? Stuur dan je CV + sollicitatiebrief naar info@ bakkerij-jackpoell.nl
Bakkerij Keuning bestaat al sinds 1925 en is mooi gelegen in het centrum van Workum.
Dat is één van de oudste Elfsteden en een A-locatie. Het betreft een bedrijfspand met woning inpandig. Indeling, van voor naar achter: Winkel – gang – huiskamer – keuken – bakkerij.
De banketbakkerij staat vrij van het pand waar wij het gebak verwerken. Met airco en verwarming. Tevens opslag van grondstoffen.
De bakkerij is nog dagelijks in gebruik en alle machines werken naar behoren. Vanuit de bakkerij is een trap naar de bovenverdieping, maar is ook te bereiken via de eerder genoemde gang. Naast het pand is een ruime steeg voor aanvoer van grondstoffen. En afvoer van bijvoorbeeld containers.
Over de bakkerij:
Het is een goed en rendabel bedrijf.
De Friese producten verkopen heel goed, te weten oranjekoek, suikerbrood, Friese dûmkes, Workumerkoek, Reep koek. Het pand is te aanvaarden per 01-04-2026.
Ben je of zijn jullie op zoek naar een bakkerij / banketbakkerij? En wil je graag meer weten of komen kijken?
Je bent van harte welkom bij ons (Jo en Tjits Keuning).
Tel. 0515 – 541208 of Jokeuning@ziggo.nl BN2025-02
Rudolph van Veen publiekstrekker op drukke open dag ROCvA
Rudolph van Veen was te gast op de open dag van de brood & banketopleidingen van het ROC van Amsterdam (ROCvA) op zaterdag 25 januari. Dat ging niet onopgemerkt voorbij. Talloze belangstellenden wilden graag met de toppatissier op de foto en studenten (in spé) hingen aan zijn lippen.
Sinds dit studiejaar is Rudolph van Veen, de bekende Meesterpatissier en Meesterkok, ambassadeur van de opleidingen Brood & Banket van het ROC van Amsterdam – MBO College Centrum. Op de open dag beantwoordde hij vragen van aankomende studenten en hun ouders, gaf een kleine demonstratie (samen met studenten) en vertelde volop over zijn levenslessen met tips voor de aspirant-bakkers. Ook konden ze op de foto met Rudolph.
GASTDOCENT
Van Veen geeft gastlessen binnen de opleidingen. De eerste was afgelopen december, aan studenten van de opleidingen Zelfstandig werkend Bakker en Leidinggevende Bakkerij. Studenten en docenten zijn enthousiast over de betrokkenheid van Van Veen bij het curriculum. Zijn ruime ervaring en deskundigheid zijn een grote bron van inspiratie.
Sinds januari 2024 werken de patissier- en bakkersopleidingen al samen met Van Veen. Hij heeft
op de Horecava geholpen bij de promotie van de nieuwe opleiding Vegan Patissier die het ROCvA nu aanbiedt. Deze leerweg is er als opleiding en als cursus (zie www. rocva.nl/Voor-volwassenen/Sectoren/Horeca,-Bakkerij-Facilitair/ Vegan-Pastry).
Rudolph van Veen: ‘Wat is het goed om samen te bekijken wat mogelijke innovaties kunnen zijn, zoals vegan patisserie en andere duurzame innovaties. Studenten leren van mij en ik van hen.’
Foto’s: ROCvA
NIEUWSFLITSEN
ERKEND GEBAKJE
De Portugese Pastel de Feijão de Torres Vedras is in de running om opgenomen te worden in het register van beschermde geografische aanduidingen van de Europese Unie. Het gebak heeft een dunne, knapperige, doorschijnende laag, die geen bladerdeeg mag zijn. De vulling is sponsachtig en smaakt naar amandelen. n
ILLEGAAL BAKKEN
In Marokko is onrust ontstaan rond illegale bakkerijen. Deze zogenoemde ambulante bakkerijen verkopen brood en zoetwaren zonder een vergunning te hebben. Ook zouden er gebrekkige hygiënevoorschriften gelden. Bakkers zijn bang voor oneerlijke concurrentie, doordat de illegale zaken geen belastingen en sociale lasten betalen. n
ILLEGAAL BAKKEN (II)
Op 24 januari controleerde de Vlaamse politie twee warme bakkers in het Belgische Deurne, bij Antwerpen. In een bakkerij werden drie personen gecontroleerd, van wie er twee illegaal in het land bleken te zijn. Bij een andere bakker vluchtten verschillende personen het pand in. Vier van hen bleken hadden geen papieren. n
TIKTOK-HIT
De TikTok-hit van het moment is de warme appel crumble met custardsaus. Elisa Vriendjes doet er met succes aan mee in haar patisserie in Sint Maartenszee. Het loopt storm. De hype begon bij een restaurant in Den Bosch. Influencers ontdekten daar de appel crumble en begonnen die te promoten op hun socials. n
SAMENWERKING
Tot verdriet van de inwoners sluit de supermarkt in Goudswaard de deuren. De dagelijkse brood- en banketvoorziening van Bakkerij Voordijk, die via de supermarkt verkocht, zou daardoor ophouden te bestaan. Zuivelhandel Snoep en Bakkerij Voordijk hebben voorlopig een oplossing gevonden. De eerste zal de komende tijd de waren van Voordijk te koop aanbieden. n
CAKE VOOR BAS
Bakkerij Huijsgemaakt in ‘s-Gravenzande verkoopt kruidcakes waarvan de opbrengsten voor de 14-jarige Bas van den Ende zijn. Bas heeft nieuwe heupkoppen nodig, zodat hij weer normaal kan lopen. Hij kreeg vijf jaar geleden een ernstig auto-ongeluk. De beoogde heupoperatie vindt plaats in Knokke (België), maar dat wil de verzekering niet dekken. n
TEGEN VERSPILLING
Er belanden in Nederland talloze broden in de prullenbak en dat was Joep Gommans een doorn in het oog. Hij wil er met zijn initiatief Vers Voor Vandaag verandering in brengen. Op 22 januari nam wethouder duurzaamheid Marcel Belt in Voorburg bij bakkerij Klink het allereerste verrassingspakket tegen voedselverspilling in ontvangst. n
INGEBROKEN
In Feanwâlden (Friesland) is eind januari ingebroken bij een bakker en een naastgelegen kapsalon. Dat gebeurde tussen 01.00 en 01.30 uur. Met name de deuren van de twee winkels hadden veel glasschade. Bij de bakkerij werd niets buitgemaakt, maar de kapperszaak bleef achter met een lege kassalade. De politie onderzoekt de zaak. n
WHAT’S • NEXT?
BRANCHE AGENDA
11-12 FEBRUARI 2025
BAKEPLUS IJSDAGEN
Na het succes van 2024 organiseert Bakeplus ook dit jaar weer de Bakeplus IJsdagen. Dit evenement biedt de gelegenheid om de nieuwste ijssmaken te proeven en unieke creaties te ontdekken. De IJsdagen vinden plaats op de bijzondere en centraal gelegen locatie Molen de Zwaluw in Kesteren. Toegang is gratis.
www.bakeplus.nl/ijsdagen2025
9-11 MAART 2025
BAKKERSVAK & IJS-VAK
Taxatie nodig?
• rechtsvormwijziging
• brandverzekering
• financiering
• in- en uitreden vennoten
• aankoop
• verkoop
• ...........
Bakkersvak & IJs-Vak is dé vakbeurs voor professionals in de bakkerij-, patisserie- en ijssector. Het evenement vindt plaats op 9, 10 en 11 maart 2025 in Evenementenhal Gorinchem en biedt kans om te netwerken, nieuwe trends te ontdekken en
inspiratie op de doen. Nieuw zijn de Contentpleinen om de bezoekerservaring verder te verrijken.
www.bakkersvak.nl
18-22 MEI 2025 IBA
Dit voorjaar vindt in Düsseldorf weer de toonaangevende vakbeurs IBA plaats, voor de bakkerij- en zoetwarenindustrie. Al meer dan 700 exposanten uit 43 landen hebben zich geregistreerd en de kaartverkoop voor bezoekers is ook volop gaande. Nieuw zijn dit jaar de ‘food trends area’ en het Wereldkampioenschap voor broodsommeliers.
www.iba-tradefair.com
Patisserietrends 2025:
Technologie, fusion, petit fours en lekker pittig
Van technologie-gedreven innovaties, tot de fusie van wereldwijde smaken, perfect geportioneerde traktaties en pittige lekkernijen; het zijn dé patisserietrends voor 2025. Dat blijkt uit het doorlopende, wereldwijde consumentenonderzoek van Taste Tomorrow. We zetten ze belangrijkste consumentenwensen op een rij.
1. TECHNOLOGIEGEDREVEN INNOVATIES
Zelfs tech-magnaat Bill Gates verklaarde dat de ontwikkeling van kunstmatige intelligentie (AI) de belangrijkste technologische vooruitgang in decennia is. De snelle opkomst van AI laat zijn sporen na in alle industrieën, zelfs binnen het ambachtelijke domein van banket. Consumenten wereldwijd zijn enthousiast over de creatieve mogelijkheden die AI biedt op het gebied van gebak, taarten en zoete lekkernijen.
Dit is geen verrassing wanneer je de praktische en creatieve mogelijkheden ziet die nieuwe technologieën zoals AI, 3D-printen en automatisering bieden. AI kan de productie optimaliseren door zeer nauwkeurige metingen van ingrediënten, maar het kan ook worden gebruikt om ervoor te zorgen dat iedereen een uitgebalanceerd dieet krijgt dat is afgestemd op hun specifieke behoeften.
En dan zijn er nog banketbakkers zoals Dinara Kasko die generatieve AI-technologieën gebruiken om zichzelf te inspireren tot het ontwikkelen van unieke en visueel verbluffende creaties. Met behulp van AI-programma’s zoals MidJourney of DALL·E genereert ze buitengewone taartontwerpen, die ze vervolgens omzet in siliconen mallen met behulp van een 3D-printer. Dit leidt tot onvoorstelbare mousse-taarten. Degenen die in haar voetsporen willen treden, kunnen beginnen door AI simpelweg om advies te vragen over nieuwe smaakcombinaties.
2. CULINAIRE FUSIE
Mensen willen experimentele smaakcombinaties, botsende texturen en de vermenging van verschillende keukens van over de hele wereld. De onigiri croissant is een perfect voorbeeld. Deze creatie combineert zoet en hartig, Franse patisserie met Aziatische smaken,
met daarbij een knapperige buiten kant met een romige vulling.
Het gebak is ontstaan bij Le Levain Bakery in Singapore, waar ze de driehoekige croissant aanbieden in smaken zoals lente-ui-zure room, Lao Gan Ma chili crisp en Sicili aanse pistachecrème. Net als de Japanse onigiri gevulde rijstsnack, wordt de onigiri croissant omwik keld met een klein strookje nori.
Om in te spelen op de wens van de consument van nieuwe smaken en sensorische ervaringen, kies je in 2025 voor gedurfde en experimen tele combinaties. Deze culinaire fusiecombinaties zijn bijzonder populair:
• Zoet gebak met een ongewoon hartig element;
• Westerse patisserieklassiekers met onverwachte oosterse smaken en ingrediënten zoals matcha, rijst meel, miso en yuzu.
• Fijne patisserie die is doordrenkt met alcohol of is gebaseerd op een cocktail, wat vooral trending is in China en Japan.
3. PERFECTE PORTIES
en patisseriecreaties met scherpe en zure accenten. Maar de pittige twist-trend benadrukt ook een wereldwijde verschuiving van consumenten naar gedurfde, levendige en onconventionele smaken.
Het combineren van zoete ingrediënten met pittige smaken creëert een gebalanceerd en complex smaakprofiel dat de smaakpapillen prikkelt. Denk aan een hibiscuspassievrucht éclair die een moderne en ongebruikelijke twist geeft aan deze patisserieklassieker.
Het gebruik van ingrediënten die verder gaan dan de voor de hand liggende zure keuzes zoals citroen, bevredigt de avontuurlijke geest van deze consumenten. Populaire zure smaken komen van exotische citrusvruchten zoals yuzu, ugli fruit,
vingerlimoen en makrut limoen. Daarnaast winnen op azijn gebaseerde ingrediënten zoals balsamicoazijn en pittige gefermenteerde opties zoals kefir en kombucha aan populariteit. Andere vruchten die passen bij dit zure smaakprofiel zijn veenbessen, kersen, bosbessen, gedroogde limoenen, rabarber, granaatappel en tamarinde.
In Bakery Next 17 en 18 van 2024 zetten we de trends voor brood en chocolade al op een rij. Kijk op bakerynext.nl/ consumententrends-2025-hoe-benutje-ze-in-de-bakkerij/ en bakerynext.nl/ plantaardig-en-in-balans-speel-in-op-dechocoladetrends-van-2025/ Meer weten over het consumentenonderzoek? Kijk op www.tastetomorrow.com.
Bron: www.puratos.nl/nl/blog Foto’s: Puratos
Generatie Z en Millennials hebben de ‘kleine traktatiecultuur’ populair gemaakt, waarbij ze zichzelf trakteren op een luxe matcha latte of een gourmet donut als beloning of gewoon als een vorm van verwennerij en ‘me-time’. Voor veel jonge consumenten is dit een dagelijks ritueel. Omdat ze zich bewust zijn van hun gezondheid en met name hun suikerconsumptie, kiezen ze voor een mini soesje, mini taartjes, macarons of petitfours.
We zien de trend van de perfecte portie wereldwijd groeien. Dit is niet verrassend aangezien 65 procent van de consumenten liever niet inlevert op smaak. Ze consumeren liever minder of kiezen voor kleinere porties.
De Belgische bakkerij Momade speelt hierop in door al hun gebakjes en cupcakes in drie maten aan te bieden: mini, medium en standaard. De hapklare mini cupcakes zijn zo klein dat niemand zich zorgen hoeft te maken over de hoeveelheid calorieën of suiker. De kleine, individueel geportioneerde gebakjes zijn ook populair als elegante serveeroptie voor speciale gelegenheden.
TOEKOMSTGERICHT ONDERNEMEN 9, 10 & 11 MAART 2025 EVENEMENTENHAL GORINCHEM
Smilde Natura B.V. Tel: 0513-639629 www.smildenatura.nl
Sonneveld Group B.V. Tel: 078-6442525 www.sonneveld.com
Vandemoortele
Nederland B.V. Tel: 036-5229757 www.vandemoortele.com
Koninklijke Zeelandia Nederland b.v. Tel: 0111-419000 www.zeelandia.nl
ONGEDIERTEBESTRIJDING
Rentokil Pest Control Tel: 0800-7368654 www.rentokil.nl
OPLEIDINGEN
Aeres Hogeschool Wageningen Tel: 088-0206700 www.aereshogeschool.nl/ wageningen Albeda College Tel: 010-2901010 www.albeda.nl Bakery Institute Tel: 075-6157226 www. bakeryinstitute.nl Graafschap College Tel: 0314-353900 www.graafschapcollege.nl/ horeca-bakkerij-en-faciliteiten HAS green academy Tel: 088-8903600 www.has.nl
Staat uw bedrijf nog niet in dit overzicht met nuttige adressen? Mail naar info@bakerynext.nl of bel 0515-432140
Wilt u uw bedrijfszichtbaarheid vergroten? Dit kan met een volledige vermelding van uw bedrijfsomschrijving, bedrijfsfilm, productinformatie, vacatures enzovoort, op ons online leveranciersoverzicht.
Neem voor meer informatie contact met ons op: 0515-432140
Zie www.bakerynext.nl/ leveranciers/
Emondt’s Koeltechniek en Winkelinrichting B.V.
Tel: 053-4314466
www.emondt.nl
Hoshizaki-Gram Benelux
Tel: 085-0188370
www.hoshizaki.nl
Talland College Tel: 088-804 6000 www.talland.nl
OUWELS
Primus Wafer Paper Tel: 075-6164061 www.primus.direct
