BarLife 15

nummer 15 jaargang 3

1 0 0 %

v o o r

de

h o re c a

Jaargang 3 december 2008

E 8,50

15

ga jij ov lijkener ?

Test he

december 2008

paginat op 40

100% voor de horeca

9

fatale fouten

Grenzeloze ambitie In Moskou gebeurt het

Edwin Kats: ‘Nu ff niet’ Ontwikkeling van een topkok

‘Oei, ben jij wel achttien?’

Joost van Bellen over Little Sex Machine www.barlifemagazine.nl

‘ Ik hoef niet aardig gevonden te worden’ EN VERDER: Zit er toekomst in horeca? Jonkie interviewt ouwe rot * Geopend: 15 nieuwe success stories * Cindy’s Nightlife * Portret van 3: Sergio Herman, Ben Paul en Marcel Lute

coloFon Barlife is een uitgave van Boomerang media

hooFDreDacteur mathilde Hoekstra mathilde@boomerang.nl

On top of the world

einDreDacteur evelyn Jongman

J

ohannes van Dam, de gevreesde stukjesschrijver uit Het Parool, vertelt in dit nummer over zijn ambitie om jullie zo kritisch mogelijk te beoordelen. Daar doet hij helemaal niet moeilijk over. Sterker nog, hij ziet dat als zijn plicht naar de lezer. Net zoals het onze plicht is om jullie te vermaken met verhalen uit de branche. Die verzinnen we overigens niet zelf. Nee, die krijgen we van succesvolle ondernemers. Mensen die ertoe doen, zoals dj Joost van Bellen die met zijn feesten Manifesto en het Oud Hollands Acid heel Nederland op z’n kop weet te zetten. Want dat is zíjn ambitie.

reDacteur katja Brokke artDirector martijn Blokland schriJvenDe meDewerkers nick crockett, Iris Hannema, cindy Hoetmer, nicole mulders, Ilan spinath, Jeroen Veenstra FotograFen Ton Hendriks, Jossy, lianne van de laar, Bram Vis

Hoe zit het met jou? Wat wil jíj bereiken, wat is je intentie, je eerzucht? Als je die al hebt. Want misschien is horeca helemaal geen droom van je. Nooit geweest ook.

Misschien ben je er toevallig ingerold en heb je nog nooit nagedacht over serieuze stappen in deze branche.

In dat geval: rewind & (re)consider. Want je kunt het zo spannend maken als je zelf wilt.

aDvertenties liza roskam liza@boomerang.nl

Zo heeft sterkok Edwin Kats zijn gouden kooi (Restaurant La Rive in Amsterdam) gelaten voor wat die was, om zijn geluk te beproeven met een vakantie van een half jaar.

Nu lonkt het buitenland. Jeroen de Zeeuw (kok, 27 jaar, indrukwekkend cv) combineert zijn liefde voor het vak met een mediaplatform omdat hij nou eenmaal geen one trick cow is. En in het Portret van Drie gaat de een voor een ster, terwijl de ander tevreden is met een goedlopend buurtcafé.

uitgever remco duinkerken remco@boomerang.nl Directie serge Brabander aDverteren in barliFe? Bel remco duinkerken of liza roskam.

Je kunt ze bereiken op (020) 561 12 33.

Wil je weten waar jouw kansen liggen? Doe dan de BarLife ambitietest. Zoeken wij ondertussen verder naar inspirerende horecagoeroes. Misschien ben jij de volgende.

gratis abonnement op barliFe? Om Barlife gratis te ontvangen, moet je werkzaam zijn in de toonaangevende horeca.

Barlife verschijnt 6 x per jaar. meer informatie op www.barlifemagazine.nl. lithograFie nefl i BV, Haarlem Drukwerk eurasia Print BV, Zoetermeer www.eurasiaprint.nl met Dank aan roel Akkermans, Joost van Bellen, Hans van den Bergh, Johannes van dam, Paul Hammond, sergio Herman, edwin kats, dennis kind, Pim van leeuwen, Ton lenting, Peter lute, dj mason, esmé meys, Ben Paul, Alexander van schooneveld, marcel swaghoven, Jeroen de Zeeuw.

Barlife aanvaardt geen aansprakelijkheid als gevolg van fouten. Alle rechten voorbehouden.

barlife gratis ontvangen? ga naar www.boomerangbarlife.nl

Vlnr: Liza Roskam, Remco Duinkerken, Katja Brokke, Martijn Blokland en Mathilde Hoekstra

december 2008

42 Het ongekende succes van Meubel Stukken Joost van Bellen

24 Johannes van Dam ‌kraakt je of maakt je

17 3 ondernemers: 3x een andere ambitie

36 F*ck your way up to the top

Verpletterende schoonheid in de keuken

32 Eigen zaak in Moskou?

The time is now!

december 2008

3

Inhoud

72

35

it’s a lonDon thing

zintuigprikkelenDe moDe met recepten van topkoks!

The east room

28

Jonkie interviewt Houseparty voor doven en slechthorenden ouwe rot sencity

14

‘Horeca heeft geen toekomst’

De non-ambitie van eDwin kats

50

‘nu effe niet!’

en wat hebben we nu geleerD?

42

de 9 meest gemaakte startersfouten

en verDer…

46 reportage

in 12 stappen naar ’n eigen zaak

44 ook zo getrouwD met Je werk?

8 nieuws 13 Hoe sterwaardig is…

58 muziekpanel 56 Hardware: de nieuwste hebbedingen 60 Geopend 76 cindy’s nightlife 77 extra: Boomerang deelt uit

Fotografie Jossy.com styling angela kuperus @ view Visagie Jeanette van bennekum voor chanel en lancôme @ De boekers Model bianca van de kracht @ touché kleding Zilvergrijze pofjurk met ringen van s’nob, prijs op aanvraag Parels van ti sento € 39,oorhangers van Bibi van der Velden, prijs op aanvraag

doe de Barlife ambitietest!

decemBer 2008

5

lIfEStylE NIEUWS

De high­end lifestyle sites good2b.nl en soHomme.nl bieden 7 dagen per week hot nieuws op gebied van fashion, design, nightlife, restaurants , hotspots en meer! Voortaan houden ze jou ook op de hoogte via deze pagina’s in Barlife.

hanDpresso

m

et de Hand(es)presso zet je in één simpele handomdraai een perfecte kop espresso of ristretto. Zonder gebruik van elektriciteit of ingewikkelde apparatuur.

Het gepatenteerde Handpresso-systeem is uitgevoerd in duurzaam, onderhoudsarm materiaal en werkt volgens het ‘Easy Serving Espresso’ principe. Deze servings zijn overal verkrijgbaar, van speciaalzaak tot supermarkt. Handpresso kost € 99,en is onder andere te koop bij alle filialen van de Bijenkorf.

Handig voor als je je koffiemachine al hebt schoongemaakt en iemand later op de avond toch nog een koffie bestelt!

bas kosters & heineken

b

Bas Kosters is de verpersoonlijking van streetculture. Soms letterlijk: in 2006 ontwierp hij bijvoorbeeld een kleine collectie met het materiaal van oude op straat gevonden Heineken-parasols. Biermerk Heineken heeft Bas Kosters nu benaderd om een exclusieve collectie te creëren: de ‘Bas Kosters Heineken Beat Collection’ is vanaf januari 2009 exclusief verkrijgbaar bij de onlangs geopende conceptstore Heineken The City in Amsterdam.

8

decemBer 2008

the Dylan onthult vinkeles

h

et restaurant van het Amsterdamse hotel The Dylan onthulde onlangs zijn nieuwe naam: Vinkeles, vernoemd naar Reinier Vinkeles, een graveur uit de tijd van architect Jacob van Campen die naast het Paleis op de Dam en het Mauritshuis in Den Haag ook het eerste theater in Amsterdam heeft ontworpen. Vinkeles heeft van de poort van het theater een ets gemaakt. En diezelfde poort is nu de toegang tot het restaurant waar chef-kok Dennis Kuipers de authentieke Franse keuken een modern tintje geeft.

Gerechten als ceviche van zeebaars en kroketjes van pompoen en kingcrab of gebraden Anjou-duif met Chinese fivespices spreken voor zich. Hoog tijd dus, bedacht het management, dat het restaurant zijn eigen naam gaat voeren. Vorig jaar werd de binnentuin van The Dylan al vernieuwd en uitgebreid met loungebanken, buitenverwarming en buitenkeuken.

onassis maakt plaats voor nevy

e

erst kwam Envy, toen Vyne en sinds 20 augustus is er ook Nevy, het nieuwste project van Bert van der Leden (Supperclub).

En waar Envy zich op delicatessen richt en Vyne op wijnen, duikt Nevy samen met topkok Robert Kranenborg de zee in. Het door architectenbureau Concrete ingerichte visrestaurant bestaat uit twee delen, tegengesteld aan elkaar. In één gedeelte worden de visgerechten geserveerd, terwijl in de andere ruimte een grote rawbar staat waar je jouw kueze kunt maken uit de uitgestalde vis, schaal- en schelpdieren. Meer informatie en reserveringen: www.nevy.nl

lifestyle NIEUWS NIEUWS

CuliAir, diner in een luchtballon

A

KitchenAid wijnbewaarkast

ngélique Schmeinck bereidt hoog in de lucht en op hete lucht culinaire hoogstandjes. Via een katrolsysteem worden kreeften en parelhoenders in ovenmanden naar boven getakeld en in de hete lucht van de ballon gegaard. Waar die heen gaat? Dat bepaalt de wind. Schmeinck begon vijf jaar geleden en nog altijd is CuliAir het enige luchtballonrestaurant ter wereld. Naast de Haute Cuisine-vaart is er inmiddels ook een Amuse Experience. ‘De spanning van de ballonvaart prikkelt alle zintuigen en zorgt voor een optimale smaakbeleving’, aldus de chef. Voor meer informatie, reserveringen en prijzen, check culiair.nl.

G

een wijnkelder tot je beschikking? De nieuwe wijnbewaarkast van KitchenAid evenaart de condities van een natuurlijke wijnkelder. Ideaal om je wijnvoorraad op de juiste manier te bewaren. In de kast kun je ruim 180 flessen kwijt. Een gelijkmatige temperatuur, een perfecte luchtvochtigheidsgraad, een optimale ventilatie en een efficiënte bescherming tegen licht en trillingen. De rekken zijn van eikenhout om trillingen te voorkomen, de donkere glazen deur biedt bescherming tegen licht en uv-straling. De wijnklimaatkast heeft drie temperatuurzones, zodat elke wijn op de juiste temperatuur kan liggen. Je kunt de KitchenAid wijnklimaatkast KRVC 1810 voor € 5999,- onder andere vinden bij de betere keukenspeciaalzaak. Kijk op kitchenaid.nl voor verkooppunten en meer technische informatie.

Diesel Home-collectie Vintage casual & rock ’n roll

J

eansmerk Diesel heeft sinds september een interieurcollectie: Succesful Living from Diesel. Daarvoor is Diesel een partnerschap aangegaan met Zucchi Group, een van ‘s werelds grootste producenten en distributeurs van Home textiel. Renzo Rosso, president van Diesel: ‘Ik geloof dat een leefruimte vandaag meer dan ooit laat zien hoe iemand is. Diesel is een echt 360° lifestylemerk en kan daarom voor veel vernieuwing zorgen in dit veld. Onze stappen in de wereld van interieurdesign richten zich vooral op textiel want dat staat het dichtste bij mode en kennen we het best.’ Later dit jaar volgen ook de meubels, accessoires en verlichting.

Buddha pudding

B

De Italiaanse designstudio Nobody & Co maakte een puddingmal in de vorm van een boeddha en doopte die toepasselijk Il Buddino.

Behalve een chocoladepudding, panna cotta of een ‘gelo siciliano’ kun je er ook water in gieten om ‘m zo als decoratief coolelement te gebruiken. Maar vooral als dessert doet deze boeddha het goed.

De puddingmal is er in vier kleuren: chocoladebruin, pistachegroen, framboosrood en sinaasappeloranje. Bestellen kan via nobodyandco.it.

Een set van vier vormpjes met een inhoud van 125 ml kost € 30,- + € 6,verzendkosten. Il Buddino is vooralsnog niet in Nederland verkrijgbaar.

Check the websites: good2b.nl: high-end lifstyle for her. Fashion, beauty, food, drinks, agenda, pictures, reports & hotspots!

Sohomme.nl: high-end lifestyle for him. Gadgets, travel, cars, nightlife, agenda, pictures!

december 2008

9

(Advertorial)

eglish Finest NIEUWS

en met een beetJe honig

De laatste trends, handige mixtips, paradepaardjes en recepten uit cocktailland. je leest het hier!

Jammen met topkoks

wat maakt Diga een hotspot?

We zijn een paar jonge gasten met een passie voor koken en willen geen kopie zijn van andere topkoks. We zijn gewoon een restaurant, en niet hip. We willen wel binnen tien jaar in het rijtje van ron Blaauw staan.

oor de sterk toegenomen aandacht voor allerlei technische hulpmiddelen dreigt het vakmanschap van koks minder prioriteit te krijgen. In ieder geval volgens het Gilde van Meesterkoks en Honig Professional. Daarom gingen ze vorig jaar tijdens de Horecava een samenwerking aan. Door middel van jamsessies met topkoks als Cees Helder, Edwin Kats en Pascal Jalhaij moeten de passie, creativiteit en techniek weer de overhand krijgen in de keuken. Je staat samen met de leermeesters achter het vuur. Voor data en inschrijven: www.honigprofessional.nl. Deelname is gratis.

wat is volgens jou dé trend op het gebied van cocktails? een trend voor bartenders of een trend bij het grote publiek? Bij die laatste groep hangt het helemaal af van wat ze verteld wordt en bij bartenders bestaat daar altijd wel competitie over. Bovendien zijn er meerdere trends. denk aan koffie en drank, geen huiskoffie. denk aan de klassiekers of aan het heruitvinden en upgraden van de mojito. Bijvoorbeeld zoals met de Blue mojito. Over twee jaar is het vormen van ijsblokjes ook een trend. welke cocktail is een aanrader? duma dima. mensen zeggen vaak ‘doe mij

die maar’ als je vraagt wat ze willen. deze cocktail staat op de kaart, maar wat erin zit is een verrassing. Pas als mensen ernaar vragen, vertellen we het.

De ultieme mixtip?

Gebruik ongewone ingrediënten. Zoals geroosterde pijnboompitten, bospeen. maar ook room met witte chocolade en stikstof is een aparte combinatie. wat is jouw ambitie?

Ondernemen. Ik doe alleen maar leuke dingen en alles wat ik doe, creëer ik zelf. Ik wil het goede in de wereld met mijn eigen stijl combineren. smaak is echt mijn ding. en dit vindt barlife ervan een passionele jonge ondernemer die met zijn eigen stijl en smaak een hoop gaat bereiken. Zijn ambities zijn divers en dat laat hij zien in alles wat hij doet.

‘Gebruik ongewone ingrediënten’ De bartenDer Johan kersten (27) is eigenaar van restaurant Diga in amsterdam. naast Diga geeft hij al vijf jaar les aan de hogere hotelschool, schrijft hij lesmateriaal voor het roc en heeft hij een ongekende passie voor cocktails en koken. op dit moment is hij bezig met een eigen kledingen glaslijn.

D

heilig boontJe niet zo heilig meer

o

ok koffie is niet meer heilig voor de hypes op gezondheidsgebied.

In Nederland is daar nog niet zoveel van te merken, maar in de VS, Australië en Zwitserland zijn allemaal nieuwe koffieproducten op de markt gebracht. Wat dacht je van koffie die goeddoet voor je gewrichten (VS, Delta Marketing) of een 100-calorieën Cappuccino Mix (VS, Kraft Goods Global). Ook de koffiebes lijkt een trend te zijn.

Steeds vaker wordt de vrucht gebruikt in dranken met andere vruchten, zoals Michel PowerDrink - Coffee Berry (Zwitserland, Rivella); een cocktail van sinaasappel-, limoen- en perensap, mango- en bananenpuree, vitamine C en koffie-extracten. Om het te drinken moet je een tripje naar Zwitserland boeken, want er zijn geen plannen om de sapjes van Michel PowerDrink, inclusief de Coffee Berry, in Nederland te gaan verkopen. Bronnen: Rivella International en Zestz.nl.

www.abrandnewday.nl

10

decemBer 2008

NIEUWS

stoere wiJn

tattoo style

h

et uiterlijk van wijnflessen zit vaak vastgeroest in oude gewoontes.

Groen glas, klein etiket met de nodige informatie, kurk erin…Het Franse wijnhuis Montpeyroux sloeg een andere weg in. De modeontwerper Christian Audigier heeft voor het wijnhuis de flessen van de Velvety Merlot, Spicy Syrah, Rich Cabernet, Golden Chardonnay en de speciale editie Rosé Cuvee d’ Or omgetoverd tot ware kunstwerken. The Cool Wine-collectie kenmerkt zich door de tattoostijl van Ed Hardy. Jade Drinks is de exclusieve Nederlandse importeur van The Cool Wines en hoopt met het design jongeren aan de wijn te krijgen in plaats van die eeuwig hippe wodka en rum. Jermaine Deekman, algemeen directeur van Jade Drinks: ‘Wijnhuizen besteden zelden of nooit aandacht aan design, terwijl de jongere generatie absoluut van een lekker wijntje houdt én graag een mooie fles op tafel zet.’ Meer info op www.thecoolwine.nl. www.thecoolwine.nl

english Finest

worlD hotels

h

et Engelse reismagazine Condé Nast Traveller heeft de 65 meest luxueuze, stijlvolle en innovatieve hotels van de wereld op een rijtje gezet. Op nummer één staat 6 Columbus in New York van hotelketen Thomson Hotels. Voor $ 2500,(ongeveer € 1923,-) per nacht zit je in de Columbus Loft. Twee verdiepingen alleen voor jou. Een kingsize bed met Sferralinnen, een terras, kunst aan de muur, allerlei aansluitingen voor elektronica, een super-de-luxe badkamer en een minibar met Dean & Deluca en Eli Zabar’s gourmet snacks. Op plaats 65 staat The Tides Hotel South Beach, VS. Er is geen Nederlands hotel in de lijst opgenomen. Voor een overzicht van alle hotels ga je naar www.cntraveller.com.

onDerwaterhotel

n

abij Eindhoven is men bezig met een uniek project: het eerste onderwaterhotel ter wereld. Op het sportcomplex van Eindhoven-Noord (Woensel) wil projectbureau KuBoSport B.V. Centro Casa realiseren. Het moet een complex worden met onder andere een vijftien meter diepe duikvijver met tropische biottoop, restaurant, schietbaan, indoor golf, wellness centre en dus een hotel met acht verdiepingen waarvan vijf verdiepingen onder water. Het is een race tegen de klok met Dubai dat ook al plannen heeft om het eerste onderwaterhotel ter wereld te bouwen. Meer informatie over het project en exploitatiemogelijkheden op www.kubosport.nl. In 2009 of 2010 moet het zover zijn.

wat was Jouw eerste tip van De maanD (biJ)baantJe? Andrès delpeut (voormalig chefkok Brasserie Paardenburg): ‘Ik was bijrijder op een vrachtwagen. Heb het één zomer volgehouden. Ik was een jaar of veertien, vijftien.’

Sergio Herman (eigenaar/chef-kok Oud Sluis***): ‘Op mijn twaalfde ben ik begonnen met afwassen in de zaak van mijn ouders.’

Rick gemser (directeur Palazzo): ‘Ik werkte tijdens mijn schoolperiode op donderdagavond en zaterdag als verkoper in een cd-winkel in Haarlem.’

Niven kunz (eigenaar/chef-kok ’t Raethuys*): ‘Ik heb het anderhalf jaar volgehouden… afwassen in de zaak van mijn vader.’

Cleo Vehmeyer (directeur IQ Creative): ‘Ik ben begonnen als afwasser bij de Torenvalk, een bistro in Haarlem. Tot ik een keer kwam werken en op de deur een briefje aantrof dat het failliet was.

Nooit meer iets van de eigenaar vernomen.’

peter lute (eigenaar/chef-kok Lute): ‘Ik kom uit Noord-Holland en dan ga je bollen pellen. Ik was eigenlijk veel te jong. Hoe meer bollen je pelde, hoe meer je verdiende.’ thérèse boer (eigenaar/gastvrouw/ sommelier De Librije***): ‘Na een jaar te hebben afgewassen ben ik de bediening ingegaan. Ik was toen veertien.’ thijs timmers (eigenaar Canvas op de 7e B.V.): ‘Ik heb, toen ik zeventien was, negen maanden bij het callcenter van New York Pizza gewerkt. Moest bestellingen voor heel Nederland aannemen.’

Wilco berends (chef-kok De Nederlanden*): ‘Ik ben één jaar afwasser geweest.’ paul Hermanides (eigenaar verschillende zaken): ‘Ik waste auto’s bij de buren toen ik twaalf was.’

Jonnie boer (eigenaar/chef-kok De Librije***): ‘In Giethoorn ben ik van mijn twaalfde tot mijn achttiende schipper geweest op een rondvaartboot. Daarnaast heb ik ook als ober en afwasser gewerkt in het bedrijf van mijn ouders.’

het oog wil ook wat

t

er gelegenheid van hun nieuwe koffiekaart verspreidt Grand Marnier sjablonen voor de Grand Café Barista. Bovendien hebben ze een koffietafelboekje gemaakt waar baristasjablonen in zitten. Leuke give away voor je klanten. Nog niets ontvangen?

Vraag je contactpersoon bij Boomerang naar een setje!

decemBer 2008

11

‘

Hoe sterwaardig is...

Restaurant

De Vrienden van Jacob Wat jules betreft kunnen ze bij Landgoed Duin & Kruidberg verbouwen wat ze willen: zonder swingend personeel wordt hun restaurant er niet leuker op.

TeksT Jules winnFielD

o

daar al drie van langsgezwierd en na het hoofdgerecht piept ook nog even een dessertamuse voorbij.

p 2 september 2008 heropende het statige Landgoed Duin & Kruidberg na een intensieve verbouwing zijn deuren. Een imposant landgoed met een al even imposant gebouw. Imposante auto’s op de parkeerplaats ook. Alles behoorlijk imposant eigenlijk.

haringsorbet Wat blijft hangen is de haringsorbet, die een stuk aangenamer is dan de naam doet vermoeden.

De prijzen zijn hoog, maar dat is geen verrassing, en redelijk in

Duin & Kruidberg herbergt ook een restaurant: De Vrienden van Jacob.

Zo genoemd omdat de oorspronkelijke bewoner Jacob Theodor Cremer in die ruimte zijn gasten met alle egards probeerde te ontvangen.

Jolige vrienDen En die egards krijgen we. Van ontvangst tot vertrek voelen we ons zeer serieus genomen. Zo serieus, dat het bijna te hopen is dat Jacob zijn vrienden indertijd wat joliger ontving. Het knikt en buigt en fluistert behoorlijk allemaal. Maar wie van traditioneel houdt – cloches, verzilverde trays, de saus apart geserveerd en uitgeschonken – is hier aan het juiste adres.

Terzake: het gaat (vooral) om het eten. En daarop is weinig aan te merken, al is de amuseziekte hier helaas nog lang niet uitgeroeid.

Vóór het officiële voorgerecht zijn er

sommelier. En hoewel het chic is dat de prijs dan niet wordt vermeld, is het ook chic dat de fles zich dan zo’n beetje in het middensegment bevindt. Dat gaat goed met het wit (een Zuid-Afrikaanse chardonnay van € 60,-), en verkeerd met het rood: een prima maar zeker niet geweldige Nuits St George die voor € 140,- op de rekening blijkt te pronken. En zo komt een gemiddeld avondje uit voor twee je algauw op zo’n € 400,te staan. Niet voor elke dag dus, tenzij je zo’n imposante auto bezit.

Al met al is De Vrienden van Jacob een goede zaak, en is hun ster welverdiend. Maar als ze op jacht zijn naar een tweede, moet dat strakke

‘Het knikt en buigt en fluistert behoorlijk allemaal’

Jules winnFielD is ’n voormalige gangster die de Heer heeft gevonden. Om op het rechte pad te blijven zit hij vrijwel elke avond in de beste restaurants van nederland. In Barlife vertelt hij waarom een restaurant volgens hem al dan niet een ster verdient.

verhouding met het gebodene. Een selectie: rauwe langoustines, piepkuiken met aan tafel geschaafde truffel, geit van de barbecue, een – weer imposante – kaastrolley met zo’n anderhalf miljoen keuzes, en (hoera!) frambozensoufflé.

Keuken en bediening zijn duidelijk met strakke hand geleid. De timing is goed, de gerechten zijn uitstekend op smaak, het brood is vers en wordt steeds aangevuld. Allemaal dik in orde dus, maar toch ook weer niet spectaculair. € 400,- voor 2 personen Wat iets minder goed bevalt, is de wijnkeuze. Die laten we over aan de

keurslijf echt wel uit. Het mag allemaal net een tikkie swingender. Dat geldt voor de gerechten, en zeker voor de ambiance. Want hoewel we al met al voldaan het pand verlaten, huisvrienden van Jacob zijn we niet geworden.

De vrienDen van Jacob duin en kruidbergerweg 60 2071 le santpoort (023) 512 18 00 www.duin-kruidberg.nl

decemBer 2008

13

topkok

Benieuwd hoe ambitieus Kats werkelijk is?

Ga naar pagina 44 en lees zijn score van de BarLife ambitietest!

De non-ambitie van

Edwin Kats Wat doe je als je acht jaar bij La Rive staat, twee Michelinsterren verder bent en er ook weer een kwijt­ raakt? Dan ga je eens verder kijken. Dat deed Edwin Kats, de topkok van het Amsterdamse Amstel Hotel.

Tekst en beeld Mathilde Hoekstra

Hoe ambitieus ben je?

We hadden twee sterren. Toen we die tweede hadden verloren, heb ik nog zeker twee jaar geknokt om ’m terug te verdienen. Ik was er elke dag mee bezig, vond het onbegrijpelijk. Maar de hoofdinspecteur van Michelin hield van meer innovatieve keukens. Dat is de mijne niet.

Ik ben te ambitieus om dan maar te blijven zitten. De volgende stap in mijn carrière moest een eigen zaak zijn, of een job voor een grote hotelketen in het buitenland. Bij het Amstel hebben ze me bedenktijd gegeven maar mijn beslissing was al gemaakt.

waren we the best of the rest. Natuurlijk zijn hotels als Huis ter Duin of Hotel l’Europe ook mooi, maar ze hebben niet de allure van het Amstel waar ik voor staatshoofden en grote internationale sterren heb gekookt. Als je acht jaar bij Ajax hebt gespeeld wil jij toch ook naar Barcelona, niet naar Sparta?

In loondienst in eigen land zag je niet zitten?

In Lekker stond La Rive op nummer vier. Na Sergio Herman (Oud Sluis, red.), Jonnie Boer (De Librije, red.) en Hans van Wolde (Beluga, red.).

Dat zijn de drie groten. Daarmee

En nu?

Dit weekend gaan mijn vrouw en ik naar het InterContinental in Beirut, Libanon. Die stad heeft cultuur en geschiedenis. Er is een fijn klimaat, het ligt aan zee en is qua reistijd ook goed te doen. Dus ik schat onze slagingskans hoog in. Als het doorgaat, krijg ik de komende twee jaar de verantwoordelijkheid over negen restaurants, 160 koks, waaronder 20 chefs en sous chefs.

Minder koken en meer managen dus. Het is nu of nooit!

Waarom is het dan geen stad Barcelona geworden?

Of de betaling viel tegen, of de stad sprak ons niet aan. Zo kon ik in Berlijn aan de bak, maar wilden we liever niet in Europa blijven. Moskou sprak ons niet aan. Dubai heeft

‘Als jij acht jaar bij Ajax hebt gespeeld wil je toch naar Barcelona?’

Wat heb je het afgelopen halfjaar gedaan?

We hebben een zoontje gekregen, Kite, naar een nummer van U2. En we zijn op vakantie geweest. Naar Italië, Egypte, Spanje, Frankrijk.

Daarna heb ik gesprekken gehad met grote hotelketens waaronder Hyatt International, Mandarin Oriental en ook het InterContinental. En ik ben gaan kijken naar de mogelijkheden voor een eigen zaak in Amsterdam.

van de betreffende eigenaar vielen zo tegen, dat we hebben besloten er niet voor te gaan. Het risico was te groot.

geen geschiedenis. Daar kun je een keer skiën in het winkelcentrum en dan heb je het ook wel weer gezien.

Het Mandarin Oriental in München was een mooie optie geweest, als springplank naar een bestemming buiten Europa. Maar over het salaris viel niet te onderhandelen.

Als je naar het buitenland gaat, moet het totaalplaatje kloppen: een leuke stad waar iets gebeurt, mooi weer, een fijne woning, verzekering, scholing voor Kite, vliegtickets naar huis. Dat neem je allemaal mee in je afweging.

Hoe groot is de kans dat je eigen zaak van de grond komt?

Onlangs heb ik samen met mijn compagnon en onze financieel adviseur een uitgebreid due diligenceonderzoek verricht. Maar de cijfers

Edwin Kats (40) • Was 25 jaar toen hij zich Meesterkok mocht noemen • Voerde als executive chef de 35-koppige keukenbrigade aan van het Michelinsterrestaurant La Rive (sinds 2000) • Heeft daarvoor gewerkt bij het Kurhaus in Scheveningen (1985) • Als souschef bij Le Bouc in Oosterhout • Als chef de partie in Hotel Restaurant Corona te Den Haag • Als junior souschef onder Robert Kranenborg bij tweesterrenrestaurant La Rive in Amsterdam • Toen als chef de cuisine bij Cas Spijkers’ De Swaen in Oisterwijk (1995) • Als Michelinsterkok bij Vermeer in Amsterdam met souschef Dennis Kuipers • Om daarna terug te gaan naar het Amstel Hotel waar hij 8 jaar heeft gezeten • Schreef in 2003 zijn eerste kookboek: La Rive; de smaak van het Amstel • In augustus 2006 verscheen zijn tweede boek: Het Groot Culinair Croquetten Kookboek

december 2008

15

PORTRET VAN 3

am.bi.tie (dev; ambities) 1 streven om carrière te maken wens (dem; wensen) 1 bewust verlangen naar iets, waarvanhet onzeker is of men dit wel krijgen kan 2 blijk van hoop dat iem. iets zal gebeuren, ten deel vallen

Peter Lute van Lute Restaurant in Ouderkerk aan de Amstel, Ben Paul van Alverna in Amsterdam en Sergio Herman van Oud Sluis in Sluis over hĂşn ambities en wensen.

Tekst Katja Brokke Beeld Ton Hendriks

december 2008

17

PETER LUTE (39), eigenaar Lute Restaurant

‘Niet zeiken, respect tonen en je ding doen’

Wie?

Ik kom uit een arbeidersgezin, ben opgegroeid in Limmen. Toen ik klein was wilde ik iets doen met elektrotechniek, maar omdat ik kleurenblind was, werd het consumptieve techniek. Beetje koken en serveren, dat leek me ook wel wat. Ik had een bijbaan bij de bakker.

Daardoor mocht ik later, op het Hubertus College, een aantal vakken overslaan.

Daarna ging ik aan de slag bij sterrenrestaurant Dikker & Thijs. En toen mijn oog vijf jaar geleden op een koeienstal viel, ben ik daarin Lute Restaurant begonnen. Dat doe ik samen met mijn vrouw Marieke.

18

december 2008

Ambitie?

Ik wil me bewijzen. Dat was vroeger al zo.

Ik sta nooit stil. Niet zeiken, maar respect tonen en je ding doen. Mensen noemen me een zondagskind, omdat alles bij mij vanzelf lijkt te gaan. Maar ik stop gewoon niet totdat iets lukt. Na Lute Restaurant zijn we een hotel begonnen, Lute Suites. En afgelopen december hebben we de bistro van mijn ouders overgenomen waar we jonge koks opleiden: Lute Rootz. Verder zijn we bezig met een tijdelijk project in Antwerpen.

Vier maanden knallen om ze vast een voorproefje te geven van Lute. Daarna wordt de kapel waar het restaurant in zit

gerestaureerd. En dan openen we permanent.

Wensen?

Antwerpen was een heftig besluit, maar het geeft ook energie. Soms lijkt het of ik alleen maar aan het rennen ben, maar nu ben ik juist rustiger. Momenteel ben ik elke dag in Lute Restaurant te vinden. We willen het hoogst haalbare bereiken: in de top staan van alle lijsten. En dan zou een Michelin-ster een mooie beloning zijn. www.luterestaurant.nl

PORTRET VAN 3

BEN PAUL (65), eigenaar Alverna

‘Door de buurtfunctie bén je iemand’

Wie?

Ik heb scheikunde gestudeerd en zat bij Uitgeverij Spectrum op de weten­ schappelijke redactie. Dat heb ik tien jaar gedaan. Daarna ben ik gaan freelancen: in de automatisering, bij een notaris. Toen dat over de kop ging, kwam een vriend (wiens familie onder andere Café De Jaren en Het Paleis in Amsterdam heeft, red.) met het idee om Alverna over te nemen. Dat is nu vijfenhalf jaar geleden. Alverna is echt een buurtcafé met vaste klanten en tradities waar wij van tevoren niets vanaf wisten.

Ambitie?

Ik ben nu op een leeftijd dat ik mijn

ambities wel heb gevolgd. Al had ik er nooit aan gedacht om een café te kopen.

En waarom ook niet? Het draait nu wel veel beter dan toen de voorgangers in de zaak zaten. We maken anderhalf keer meer omzet. Het systeem draait, personeel is nooit een probleem en het café kan niet meer over de kop. Al weet ik niet hoe het in de winter gaat lopen met dat rookverbod. We hebben wel een rookruimte, maar niemand zit daar graag.

kunnen doen, als een soort slapende vennoot deel te blijven uitmaken van Alverna. Waarschijnlijk neemt mijn zoon de tent dan over. Dat is fijn want ik kan de gezelligheid niet missen. Je bindt je toch meer aan de zaak dan je in eerste instantie denkt. Door de buurtfunctie van het café kennen de mensen je. Je bént iemand. Nu ben ik begonnen met photoshop. Daar wil ik graag mee doorgaan. En ach… misschien nemen mijn vrouw en ik ook wel een hondje.

Wensen?

www.cafealverna.nl

Ik wilde tien jaar in de zaak blijven zitten.

Over vijf jaar hoop ik het rustiger aan te

december 2008

19

poRtREt VAN 3

SERGIO HERMAN (38), eigenaar Oud Sluis

‘Die drie sterren zijn het antwoord op ’t harde werken’

wie?

Het restaurant zit al generaties lang in de familie. Mijn opa en oma zijn het ooit begonnen en mijn ouders hebben er 25 jaar ingezeten. Voordat ik zelf Oud Sluis ging leiden, heb ik eerst de Bakkerij-, Slagerij- en Hotelschool Ter Groene Poorte afgerond in 1989. Dat was in Brugge, België. Daarna heb ik stage gelopen bij restaurant De Swaen, onder leiding van chef-kok Cas Spijkers en in 1995 heb ik Oud Sluis overgenomen van mijn ouders. Dankzij hen heb ik zo ver kunnen komen. Maar mijn stijl heb ik wel zelf ontwikkeld.

20

decemBer 2008

ambitie?

Ik ben een streber. Perfectie, doorzettingsvermogen en kwaliteit zijn onmisbaar in mijn leven. Ambitieus zou ik ook zijn geweest als ik geen kok en ondernemer was geworden. Ik heb wel veel moeten opofferen voor het succes van het restaurant. Bijvoorbeeld een sociaal leven. Maar de drie Michelinsterren zijn het antwoord op al dat harde werken.

Ondanks dat hier en daar de jaloezie wel de kop opstak toen het succes begon, heb ik altijd mijn hart gevolgd. En ik blijf ambitieus. Stilstand is achteruitgang.

wensen?

Omdat ik altijd wil blijven vernieuwen en vooruit wil, droom ik van een zaak in Antwerpen en een op Ibiza. Tegelijkertijd wil ik het ook wat rustiger aan doen.

Meer delegeren en proberen dingen los te laten, zodat ik meer tijd krijg voor mijn gezin. Verder wil ik het huidige niveau behouden. Zowel bij Oud Sluis als bij Casa Chico y Luna (guesthouse in Sluis dat wordt gerund door de broer van Sergio Herman, Michel Herman, red.). www.oudsluis.nl

(Advertorial)

Het sollicitatiegesprek BarLife en jobtrack.nl gaan samen op zoek naar nieuw personeel. Ben jij ook op zoek naar een droombaan in de horeca?

Kijk snel op jobtrack.nl!

Inge Coenraats vlak na haar sollicitatiegesprek… en, goeD gegaan?

Op zich ging het goed. Het enige wat ik wist, was dat ik solliciteerde op de functie van receptioniste. Er was nog geen vaste functieomschrijving. Maar ze zoeken iemand die gastvrij is en meer dan een receptioniste.

Ik heb verteld dat ik graag met mensen omga en liever niet administratief werk doe. Ik wil graag 20 à 30 uur werken.

Links: Inge Coenraats (40), nu werkzaam als receptioniste bij een makelaarskantoor. Inge is op zoek naar een nieuwe uitdaging in haar leven. Golf Inside is ‘ideaal’ want zij combineren het sportieve met het uitgaansleven.

Rechts: Ondernemer Perry Kruin van Golf Inside in Utrecht. Voor zijn multimediale Golf Performance en experience concept is hij op zoek naar gastvrije en professionele receptionistes.

perry kruin van golf Inside is enthousiast… hoe ging het gesprek?

Het gesprek ging goed. We zijn op zoek naar drie receptionistes of gastvrouwen. Inge heeft duidelijk gevoel voor horeca en ze weet wat ze wil. De uitslag hangt nu af van de andere twee sollicitanten en hun wens om fulltime of parttime te werken. wat verwacht Je van inge?

Dat ze zich professioneel opstelt en hoffelijk is. Daarnaast is gastvrijheid in deze functie van groot belang. Ze is het visitekaartje van de zaak.

‘Ze is het visitekaartje van de zaak’ hoe ga Je De eerste Dag (maanDen) aanpakken?

Ik ga kijken hoe alles bij Golf Inside in zijn werk gaat om me zo van mijn beste kant te laten zien.

hoe ga Je inge inwerken?

Er zullen trainingen gegeven worden over hospitality, en de telefoonetiquette wordt ook bijgebracht. wil JiJ ook Dat barliFe en Jobtrack.nl Jouw sollicitatieproces volgen? mail dan naar: merel.schrama@jobtrack.nl

hoeveel ga Je verDienen?

Daar kan ik nu nog niks over zeggen, maar als er een tweede gesprek komt is dat zeker een belangrijk onderwerp.

decemBer 2008

21

(Advertorial)

Flirten en verleiden. Dáár draait het om in de jillz­ campagne (never) surrender.

Drie sexy bartenders over hoe zij hun vrouwelijke gasten verleiden tot een jillz.

22

decemBer 2008

Waarom ben jij een echte Jillz barman?

Waarom enthousiast over Jillz?

Stefan Leatemia (32), Bedrijfsleider Restaurant cafe Villa Ruys in Amsterdam

een goede barman is toch een beetje een charmeur. dat heb ik ook wel in me. een oude baas van me zij ooit ‘in de horeca sta je eigenlijk op een podium’ en daar heeft hij gelijk in gehad. je staat ook op een verhoogde vloer dus dat podium kan je best letterlijk nemen. Flirten hoort er gewoon bij al vind ik wel dat je de grens moet weten. telefoonnummers krijgen ok maar erom vragen is taboe.

het product is goed en er wordt veel aandacht aan besteed. Volgens mij vult het ook een leegte op. kijk bijvoorbeeld naar engeland waar de ciders een enorm marktaandeel hebben. aan de andere kant zijn nederlanders erg conservatief met hun bestellingen in de horeca. Ze besteden meestal precies hetzelfde.

Met jillz zie ik wel veel gasten die eens iets nieuws willen proberen.

Ronald van Tilborg (36), Eigenaar Café de Vangrail in Meijl

Ben ik dat? ach, ikzelf maar ook mijn collega’s besteden graag wat meer aandacht aan de dames. Maar volgens mij is dat overal in de horeca wel het geval. We hebben de Vangrail onlangs verbouwd en we hebben nu sowieso meer vrouwelijke producten in het assortiment. daar hoort jillz natuurlijk bij.

het product klopt aan alle kanten.

Zelfs de glazen worden door de dames goed gewaardeerd. er is ook niet zo heel erg veel voor vrouwen en zeker 90% van onze vrouwelijke bezoekers lust het. na een eerste keer vragen ze er zelf om.

Cor Strik (35), Eigenaar Cafe Fellini’s in Os

ik ben een echte flirt. naar mijn idee is horeca en charmeren onlosmakelijk met elkaar verbonden. en jillz is precies het drankje daarvoor.

de introductie is erg goed getimed, precies voor het seizoen waarin er mogelijk vraag zou zijn naar een dergelijke drank. de uitstraling is fris en de toegankelijke smaak laat het toe om het met volume weg te zetten.

Bij de introductie van een nieuwe drank is de eerste indruk enorm belangrijk, en die klopt bij jillz.

(Advertorial)

‘Bij binnenkomst laten we vrouwen ook een keer proeven, de smaak overtuigt vanzelf!’

Waarom loopt het goed bij jullie?

Wat doe je er persoonlijk voor?

Wat raad jij ander barpersoneel en ondernemers aan?

daar kan ik moeilijk uitleg over geven. de tap staat natuurlijk prominent in zicht en dat is altijd belangrijk. We besteden er wel aandacht aan maar dat doen we ook voor de speciaalbieren.

ik zie jillz als een mooi product en is een fantastisch alternatief voor mensen die een zoete witte wijn bestellen, of andere toegankelijke drankjes. dat adviseer ik dan ook. Verder wordt er vaak gevraagd wat we op de tap hebben en dan komt jillz natuurlijk ook aan bod.

Laat het proeven, de smaak overtuigt vanzelf! upselling is het woord.

Jillz. (never) surrender sinds de verbouwing staat de tap prominent in beeld. Van heineken hebben we een fust gekregen om te laten proeven. dat werkt erg goed.

ik wijs vrouwen op het bestaan ervan en zoals eerder gezegd laat ik veel proeven. Verder heb ik twee flat screens opgehangen waar jillz ook op wordt gepromoot

Zorg voor goede zichtbaarheid en laat het proeven. er worden ook echt wel andere vrouwendrankjes besteld maar met een beetje trekken en duwen komt het vanzelf goed.

Jillz (never) surrenDer Van alle vrouwen in de horeca drinkt 63% geen bier. Wijn vinden ze minder verfrissend, mixjes te duur en om nou de hele avond frisdrank te drinken? een betaalbaar, nieuw en sprankelend alternatief is Jillz. een sparkling cider Blend van cider, gerstemout en zuiver water met een subtiele fruitsmaak die wordt aangeboden op de tap en 5% alcohol bevat. Jillz heeft alle positieve eigenschappen van bier, maar ís het niet! neem voor meer informatie contact op met uw Heineken Brouwerijen vertegenwoordiger of bel 0800-0242754.

5% vol.

het product sluit naadloos aan bij hoe wij onszelf in de markt zetten, er is een duidelijke match. en ach, zelf ben ik al een charmeur maar mijn team gooit dat nog veel meer in de strijd. ook de vrouwen gaan het flirten niet uit de weg.

eigenlijk verkoopt de tapzuil zichzelf.

Maar bij binnenkomst laten we vrouwen ook een keer proeven. dat doen we met de jillz-lat.(tasting kit; red) daarmee kunnen meerdere consumpties ineens worden gedragen, vergelijkbaar met de bekende meter bier. de meeste mensen reageren direct enthousiast.

Vanuit heineken is het van cruciaal belang continu te blijven ondersteunen.

Ze moeten het lijntje met de ondernemer warm houden. en die ondernemer moet dat weer doorvertalen naar zijn personeel. Waarom die continu ondersteuning zo belangrijk is? nou, er zijn elke maand wel introducties en daarmee is er een risico dat de aandacht verschuift.

SPARKLING CIDER BLEND

decemBer 2008

23

Johannes van Dam over culinair Nederland:

‘ Een drol met een strik eromheen’ Hij is een allround culinair journalist, maar bij restaurateurs vooral befaamd en gevreesd om zijn wekelijkse recensies in Het Parool. Johannes van Dam (61) brommert vijftig keer per jaar naar verschillende zaken om zijn ervaring te kunnen delen met het Nederlandse publiek. ‘Ik zal nooit een mening herzien om iemand te sparen.’

Tekst Katja Brokke Beeld Ton Hendriks

W

e spreken af in café Luxembourg in Amsterdam. Bij binnenkomst beklaagt Van Dam zich over de bos bloemen die op de bar staat. ‘Je moet nooit lelies in je zaak zetten, die stinken zo.’ Er komen twee kopjes thee op tafel en Van Dam kijkt me vragend aan. Ik begin.

Bibliotheca gastronomica De restaurantrecensies beslaan maar een vijfde deel van zijn werk.

Van Dam schrijft ook kookboekrecensies, artikelen en columns.

En natuurlijk De Dikke Van Dam. Maar overal komt de gastronomie en warenkennis naar boven. Een oude hobby. Zo heeft hij een grote en mooie collectie culinaire en gastronomische boeken opgebouwd.

Van Dam: ‘Samen met Joop Witteveen en Bart Cuperus (schrijvers van Bibliotheca gastronomica: eten en drinken in Nederland en België, 1474-1960, red.) heb ik de Stichting Gastronomische Bibliotheek (SGB) opgericht. Zo zijn onze boeken veilig als wij er niet meer zijn. De gemeenschap moet gebruik kunnen maken van zoveel kennis.’ kermis En die kennis heeft Nederland nodig volgens Van Dam. ‘De Ne-

24

december 2008

derlandse keuken is in de negentiende eeuw gedegradeerd. Als gevolg van rationalisatie moest alles goedkoop, snel en eenvoudig.

Daarbij kwam dat fabrieksproducten gepropageerd werden op de huishoudscholen, in kookboeken

‘Trucjes en kermis vieren hoogtij’ en folders. De goede burgerkeuken is uitgeroeid. Je ziet die ook niet meer terug in de horeca. Die kent de burgerkeuken niet eens. Van der Valk serveerde gerechten die het volk kende, maar slap en te gaar. Dat had en heeft niets met de goede burgerkeuken te maken, maar mensen weten niet beter.’

De overdreven opmaak van de borden is volgens Van Dam een truc om de kwaliteit te verdoezelen.

‘Als je eten er maar mooi uitziet, is dat voor je gasten al genoeg. Het gerecht hoeft niet lekker te zijn want Nederlanders hebben geen referentie. Trucjes en kermis vieren hoogtij. In België kun je nog een goed visje met groente krijgen.

Kwaliteit. In Nederland is het óf

een Van der Valk-prak, óf modieus gefrutsel.’

10 met een griffel Hoewel niet alles en iedereen in Nederland tot dat niveau is gezakt, blijft het toch een heikel punt. In de horecagroothandels liggen de schappen vol met geprefabriceerde producten. ‘De béarnaisesaus wordt bijna nooit meer zelf geklopt. Dan gebruiken ze fabricaten. Vooral Knorr kom je vaak tegen. Het is allemaal net een drol met een strik eromheen.’ Is het dan alleen maar kommer en kwel? Nee. Van Dam gaf in Het Parool van 23 augustus zelfs een tien aan Jan de Wit met zijn Le Restaurant. De Wit is een tweesterrenkok die nu zijn eigen, eenvoudige restaurant is begonnen. ‘Een tien geven kan. Waarom niet? Ik vind De Wit een betere kok dan die driesterrenkoks.’ Verder weten volgens Van Dam ook onder andere Bordewijk en Le Petit Latin waar ze mee bezig zijn.

‘Daar werken koks die het begrijpen, lekker hun gang gaan. Je hebt ook koks die alleen voor het geld gaan.

Die staan in reclames producten en machines aan te prijzen.’

Vrijheid van meningsuiting Bij de beoordeling van een restaurant let Van Dam op verschil-

interview

‘Probeer me niet te paaien want dat merk ik meteen’

december 2008

25

interview

lende aspecten. De ontvangst, het interieur, de kaart en natuurlijk de gerechten en de wijn. Probeer de recensent niet te paaien want dat merkt hij meteen. Daar gaat weer een puntje! Het gebeurt niet heel vaak, maar soms is het zo slecht dat Van Dam niet anders kan dan een slecht cijfer geven. Niet iedereen kan daar tegen. De eigenaar van Joffers heeft een keer geprobeerd om via de rechter de kosten van advertenties bij verschillende dagbladen af te dwingen, en de eigenaar van Eerste Klas, tevens uitgever van onder andere Quote, Maarten van den Biggelaar, eiste een rectificatie.

Ook zonder resultaat. Het Parool had Van Dam hier nooit over ingelicht.

Van Dam: ‘Maar toen ik het een half jaar later hoorde, heb ik Van den Biggelaar alle hoeken van de kamer laten zien. Hij beklaagt zich over de vrijheid van meningsuiting, maar die van mij wilde hij niet horen.’

Roddel en achterklap Ook in het hogere segment kunnen ze soms niet tegen commentaar.

‘Jonnie Boer (eigenaar en chef-kok van het driesterrenrestaurant De Librije, red.) trok het niet dat ik zijn wortelsaus te zoet vond. In mijn gezicht gaf hij mij gelijk, maar achteraf gaf hij mijn diabetes de schuld. Ik zou als diabeet geen zoet kunnen

eventueel in een rechtzaak konden gebruiken.’

Gek Er doen verhalen de ronde dat de redactie van Het Parool de cijfers bij de recensies zou geven. Vooral journalist Will Jansen (hoofdredacteur van culinair magazine Bouillon!, red.) is daarvan overtuigd. Van Dam reageert lichtelijk geïrriteerd: ‘Will Jansen is gek! Schrijf dat maar op. De redactie heeft nog nooit een cijfer gegeven. Het cijfer is onderdeel van mijn beoordeling. Wat goed is krijgt niet altijd extra aandacht in de tekst, de fouten moet ik wel noemen.

Zo kan het zijn dat de negatieve aspecten wat meer aandacht krijgen.

Maar het gaat om mijn hele ervaring. Die pak ik mee in het cijfer. De kop wordt wel soms veranderd en daar ben ik het ook niet altijd mee eens. De kop die ik mijn recensie meegeef verwoordt een deel van de ervaring.’

Foutje Niet iedereen verstaat de kunst van het recenseren. Zelfs Michelin maakt fouten. ‘Die hebben een keer een restaurant uit België in de gids opgenomen dat nog niet eens geopend was. Moest alles uit de handel worden gehaald.’ En het blad The Wine Spectator beging

‘Het is óf een Van der Valk-prak, óf modieus gefrutsel’ proeven. Dat is een kwalijke roddel en een leugen!’ Wie probeert Van Dam de schuld te geven van een slecht lopende zaak na een matig of slecht cijfer, komt er bekaaid vanaf. ‘Ik ben gewoon eerlijk en mijn verantwoordelijkheid naar de lezer is het belangrijkste. Dan had je gewoon je werk goed moeten doen. Mijn kritiek is terecht, ik vat het heel serieus op en gooi er nooit met de pet naar. Ik hoef niet aardig gevonden te worden door de horeca en zal nooit een mening herzien om iemand te sparen.’ Dat heeft de voormalig chef-kok van restaurant Reflet in NH Grand Hotel Krasnapolsky gemerkt. Na een slecht cijfer, dat voortkwam uit het voorgeschotelde bedorven voedsel, stond de kok pardoes op straat. ‘Maar ik hoorde later dat ze de kok al langer kwijt wilden.

Dit was eindelijk een reden die ze

een grote fout door ‘journalist’ Robin Goldstein te geloven. Hij beval een restaurant in Milaan aan voor een Award of Excellence voor de wijnkaart. En The Wine Spectator gaf de award ook. ‘Maar dat restaurant bestond helemaal niet. Hij had het wel goed aangepakt. Met website, telefoonnummer met voicemail en recensies op internet en al.’

Dominee Ook bij Van Dam is wel eens wat fout gegaan. Als zelfbenoemde dominee, leermeester en voorlichter is het plaatsen van een fout recept iets wat maar één keer zal gebeuren. ‘Ik recenseer in Het Parool ook kookboeken en uit het behandelde boek pak ik altijd een recept. Maar ik had het niet goed gelezen en ook de eindredactie had het niet gezien. Nu lees ik de recepten woord

voor woord door!’ Van Dam is nog lang niet klaar met zijn schrijfsels en recensies. Hij gaat door tot hij fysiek of psychisch niet meer in staat is om te werken. ‘Als freelancer zit een pensioen er voor mij niet meer in.’ De ene ondernemer zal de lange loopbaan van Van Dam toejuichen, de andere ziet hem liever rentenieren in Zuid-Spanje. Maar zolang Het Parool zijn recensies wil hebben, is Amsterdam nog niet van Van Dam af.

Win! We geven twee edities van de nieuwe uitgave van De Dikke Van Dam weg!

Mail de oplossing van de volgende vraag naar: katja@boomerang.nl • Door welke extra toevoeging kun je het beste zelfgemaakte mayonaise stabiliseren en een geschifte mayonaise weer goed maken?

De Dikke Van Dam Paperback Uitgeverij: Nijgh & van Ditmar Aantal pagina’s: 736 ISBN: 978 90 388 9082 1 Prijs: € 25,-

december 2008

27

Dog De een is sommelier en wil niets liever dan dag en nacht in de horeca vertoeven.

De ander is kok, maar wil meer. Jonge hond Jeroen de Zeeuw confronteert gevestigde orde Marcel Swaghoven met de vooroordelen uit het vak.

Tekst Nicole Mulders Beeld Mathilde Hoekstra

J

eroen de Zeeuw (27) kookt sinds zijn drieëntwintigste.

Hij liep stage bij Vis aan de Schelde in Amsterdam, heeft gewerkt bij de Kas in Amsterdam en Lambermons Kooktheater in Haarlem. Hij vindt horeca een mooi vak, maar wil het uitbreiden met een mediaplatform want ‘er is meer dan koken alleen’. Daarom schrijft hij dagelijks recepten in Spits! en heeft hij columns gepubliceerd in onder andere Smaak Magazine en Het Witte Weekblad. Met zijn eigen bedrijf Kitchen Unlimited – ‘een grenzeloze keuken waar alles mogelijk is’ – verzorgt hij bovendien private dining en kookworkshops.

Meestergastronoom Marcel Swaghoven (37) nam in 1999 met zijn broer en chef-kok Eric het aan de Venlose Maas gelegen restaurant Valuas over. Het bedrijf is al achtentwintig jaar in handen van de Swaghovens en bestaat uit een brasserie, een met een Michelinster bekroond restaurant en een viersterrenhotel. Swaghoven is naast gastheer ook sommelier, en werd vorig jaar door GaultMillau bekroond als wijn-spijsspecialist. Voor hem is horeca het mooiste en enige vak dat hij zou willen bedrijven. ‘Ik moet er niet aan denken om met kerst thuis te zitten.’

De Zeeuw bezoekt Swaghoven in Venlo en vraagt hem hoe hij dealt met de mindere kanten van het vak, zoals het harde werken voor weinig geld, de slechte cao en pensioen, de onderlinge jaloezie en het teleurstellende toekomstperspectief.

28

december 2008

dubbelinterview

fight Stelling 1 Horeca is hard werken voor weinig geld Swaghoven: ‘In iedere branche moet je hard werken als je iets wilt bereiken. Qua prijzen is er natuurlijk wel een verschil tussen de gewone horeca en de horeca op hoog niveau. Daar mag je best iets meer voor vragen.’

De Zeeuw: ‘Jij hebt een ster gekregen. Dat zorgt ook weer voor de nodige extra druk. Is dat het waard?’

Swaghoven: ‘Die druk leg je jezelf op, dat doet Michelin niet. Plus: het was nooit ons doel om een ster te krijgen. Natuurlijk is het leuk, maar het gaat mij in de eerste plaats om kwaliteit en perfectie. Ik wil iedere maand beter scoren dan de maand ervoor. Doe je dat goed, dan komt die ster vanzelf.’

De Zeeuw: ‘Die hang naar perfectie herken ik wel. Maar tegelijkertijd vind ik de werkdruk soms best heftig.’

Swaghoven: ‘Ons vak is een en al hectiek. Van het ene rol je in het andere. Bekende gasten, wijnproeverijen, wijnreisjes. Maar ik ben meer gaan doseren. Tot vier uur ’s nachts hier aan de bar hangen, doe ik niet meer. De

‘Ik moet er niet aan denken om met kerst thuis te zijn’ volgende dag verwachten gasten toch weer een topprestatie. Dan kan ik niet met een kater aankomen. Je moet fit zijn. Dit vak is topsport. Van ’s ochtends vroeg tot ’s avonds laat. Toch moet ik er niet aan denken om met kerst thuis te zijn.’

De Zeeuw: ‘Geen privéleven met de feestdagen, ik weet niet beter. En het heeft ook zo z’n voordelen. Op woensdagochtend heb ik bijvoorbeeld geen last van lange rijen bij de supermarkt. En zelfs in mijn vrije tijd ben ik altijd met mijn vak bezig. Ik praat erover met anderen, bestudeer recepten. Inmiddels heb ik een stuk of driehonderd kookboeken. Voor het slapengaan lees ik daar vaak nog even in.’

Swaghoven: ‘Ik neem aan dat je vriendin dan al slaapt.’

De Zeeuw: ‘Die weet niet beter!’

Swaghoven: ‘Nou, ik zou het wel weten, als mijn vrouw bij me in bed ligt en ik moest kiezen tussen haar en een kookboek.’

De Zeeuw: ‘Als het erop aankomt, ik ook.’

december 2008

29

‘Tot vier uur ’s nachts aan de bar hangen, doe ik niet meer’

Stelling 2 Horeca is duur De Zeeuw: ‘Consumenten klagen – niet altijd onterecht – over de hoge prijzen in de horeca. Sommige ondernemers zorgen ervoor dat die flink opgedreven worden. Dat is waardeloos, het geeft de branche een slechte naam.’

Swaghoven: ‘Je moet de ruimte krijgen, ook financieel, om creatief te zijn. Ik kreeg eens de vraag van een lid van een amateurkookclub, die 30 procent korting wilde voor een groepsdiner. Ik heb hem gezegd dat hij beter ergens anders kon kijken. Voor kwaliteit betaal je nu eenmaal. Ik ga daar geen concessies in doen. Overigens heb ik niet het gevoel dat ik mensen een poot uitdraai. Ik maak zelf toch ook kosten? Geen enkele topkok rijdt een Ferrari. Hooguit de ondernemers met een horecaketen.’

De Zeeuw: ‘Sommige koks, ik noem geen namen, verbinden hun naam aan commerciële producten. Zou jij dat doen?’

Swaghoven: ‘Jamie Olivier doet het goed. Die is binnen.

Maar hij moet het vooral van zijn hippe uitstraling hebben. Diepgang zit er niet in. Joop Braakhekke en Cas Spijkers daarentegen, die moet je niet onderschatten.

Die weten waar ze het over hebben.’

De Zeeuw: ‘En Jonnie Boer. Om hem kun je niet heen.’

Stelling 3 Er zit geen toekomst in de horeca Swaghoven: ‘Als je genoeg ruggengraat hebt en je graag wilt, kom je zeker op de goede plek terecht. Er zijn legio mogelijkheden en kansen. Maar die moet je wel zien te benutten.’

De Zeeuw: ‘Daar ben ik hard mee bezig. Om die reden wil ik meer doen met de media. Ik wil de media gebruiken om naamsbekendheid te krijgen en hogerop te komen in het horecavak. Ik ben laat begonnen met koken, dus ik moet een inhaalslag maken. Het lijkt me te gek om uitein-

30

december 2008

delijk mijn eigen restaurant te runnen. Maar eerst wil ik zoveel mogelijk ervaring opdoen. Desnoods voor niets.’

Swaghoven: ‘Is dit een open sollicitatie?’

De Zeeuw: ‘Wie weet (lacht). Ik heb in het verleden wel brieven gestuurd naar sommige bedrijven om te vragen of ik daar stage mocht lopen. Zo leer je uiteindelijk toch het meest.’

Swaghoven: ‘Ik had ook zo’n kok in dienst. Zijn vader zei tegen me: “Al betaal je hem helemaal niets, als hij maar iets leert.” Kijk, zo kom je er wel (lacht). Al denk ik dat private dining ook een gat in de markt is. Daar heb je een stuk minder kopzorgen van dan van veertig man personeel.’

Stelling 4 Horeca heeft een slechte cao en pensioen Swaghoven: ‘De mensen die hier werken hebben allemaal een mooi salaris en alles gaat volgens het boekje.

Dat moet ook wel als je horeca wilt bedrijven op hoog niveau. Dan word je regelmatig gecontroleerd.’

De Zeeuw: ‘Dat is niet mijn ervaring. Ik heb heel veel onbetaalde overuren gemaakt. En toen ik wegging bij een van mijn vorige werkgevers, was het niet goed geregeld.

Ik heb een maand op mijn geld moeten wachten.’

Swaghoven: ‘Het kan gebeuren dat er een fout wordt gemaakt. Onze boekhouder is ook wel eens een stagiair vergeten. Maar dan gaven wij hem direct een voorschot uit eigen zak. Die arme jongen kon z’n centen ook goed gebruiken. Qua cao en pensioen is het natuurlijk ook maar net wat je er zelf van maakt.’

De Zeeuw: ‘Een kwestie van goed onderhandelen.’

Stelling 5 Er is jaloezie onderling De Zeeuw: ‘Er is veel nijd en concurrentie in ons vak. Jon-

dubbelinterview

‘Is dit een open sollicitatie?’

geren die iets in hun mars hebben, worden vaak tegengewerkt door de oude rotten. Terwijl dat wél de mensen van morgen zijn. Die met plezier koken, voor de verfijnde keuken kiezen en succes willen. Dat streef ik ook na, maar ik heb wel gemerkt dat anderen me dat niet altijd gunnen. Sommige chefs voelen zich gepasseerd.’

Swaghoven: ‘Die ervaring heb ik totaal niet.’

De Zeeuw: ‘Chefs zijn bang voor statusverlies. En soms zijn ze arrogant. Dan kloppen ze zichzelf op de borst en zeggen ze dat ze een topkok zijn. Met arrogantie moet je voorzichtig zijn. Het ligt op de loer als je bekender wordt.’

Swaghoven: ‘Natuurlijk bestaat er wel hiërarchie in de keuken en dat kan aanvoelen als concurrentie, maar wat je ermee doet, heb je zelf in de hand.’

De Zeeuw: ‘Die miscommunicatie in de keuken bestaat ook tussen de keuken en de bediening. Dat zijn echt twee werelden.’

Swaghoven: ‘Wij proberen die werelden zoveel mogelijk bij elkaar te brengen. Als de bediening een compliment krijgt voor het eten, geven ze dat door. En de fooi wordt eerlijk verdeeld.’

De Zeeuw: ‘Soms is de sfeer in het restaurant veel te stijf.

Het mag best wat losser, iets meer entertainment.’

Swaghoven: ‘Tuurlijk, gasten moeten zich niet opgelaten voelen, zich afvragen of ze hun vork wel mogen aanraken. Maar de aankleding van je zaak is wel bepalend voor de uitstraling. Dat ons personeel handschoenen aan heeft, hoort erbij. Het is hygiënisch en praktisch.

Maar dat betekent niet dat ze geen grappen mogen maken! Bovendien worden mensen graag geholpen door iemand die er goed uitziet. Daarom kiezen wij voor mooie vrouwen in de bediening.

De Zeeuw: ‘Ik kijk dan niet eens meer naar het eten (lacht).’

Swaghoven: ‘Soms willen mensen niet gestoord worden, dan accepteren we dat door juist geen praatje te maken en de toelichting bij de gerechten over te slaan. Zo kunnen zakenmensen in alle rust een goede deal maken. En daar lees ik achteraf dan over in de krant.’

Cijfers & feiten • Nederland kent zo’n 40.000 horeca­ vestigingen, bedrijfscatering uitgesloten • Daarin zijn grofweg 30.000 werkgevers actief, waarvan een groot deel in een vof of eenmanszaak • Er zijn zo’n 20.000 zelf meewerkende zelfstandig ondernemers • De exploitatieduur van een horeca­ vestiging ligt tussen de 6 tot 16 jaar (Bron: KHN)

Driesterrenkoks & hún ambities Jonnie en Thérèse Boer, De Librije ★★ ★ ‘Passie heb je in je, van nature, het komt van binnenuit. Kennis kun je opdoen, kun je leren. Heb je een goede ploeg aan het werk, waar de combinatie van passie en kennis goed vertegenwoordigd is, dan heb je een winning team. Wij hebben zo’n team, van parkeerservice tot bediening, van keuken tot afwas. Er is passie, kennis en begrip voor elkaar. Bovendien is het nog gezellig ook.’

Sergio Herman, Oud Sluis ★★ ★ ‘Nooit zal de evolutie van de keuken stoppen. Elke dag opnieuw zijn wij bezig met het verder perfectioneren van wat wij de dag ervoor realiseerden. Zo evolueer je gestaag tot iets wat vernieuwend en verfrissend is.’

december 2008

31

mock Ondernemen in het buitenland

32

december 2008

bUItENlANd

ba

Wil jij een eigen zaak openen in het buitenland? Dan is Moskou the place to be. Wij geven je vast een paar tips.

TeksT iris hannema proDuctions Beeld Daniel maissan

decemBer 2008

33

2.

3.

1.

4.

m

oskou is een moeilijke stad voor wie geen Russisch spreekt. Places to be liggen mijlenver uit elkaar en zonder geld of dure connecties kom je geen club in. Kroegen vind je hier niet.

Wel veel restaurants met slecht eten, fantasieloze menu’s en onvriendelijke bediening. Dat kan beter. En gelukkig wordt het ook beter. nieuwe kansen Sinds steeds meer gefortuneerde Russen zich hier zijn gaan vestigen, ontdekken ondernemers Moskou als stad van nieuwe kansen. Was vroeger alles wat uit Amerika kwam verboden, nu hebben ze in de populaire winkelstraat Arbat zelfs McDonald’s en Starbucks.

Niet dat het makkelijk is om hier een bedrijf op te zetten. Daarover kan horecaondernemer Natalia

Polunina (38) meepraten: ‘Vergunningen zijn moeilijk te krijgen en laten lang op zich wachten. Je moet mensen kennen die dingen voor je kunnen regelen. En daar zit een prijskaartje aan vast.’

Jetset Waar ook een prijskaartje aan vastzit, is het onroerend goed.

Wil je kopen, dan betaal je ruim € 3700,- per vierkante meter. Huren komt neer op € 6787,- per maand voor twintig couverts. Voor de elf miljoen Moskovieten die gemiddeld zo’n € 250,- per maand verdienen, zijn zulke bedragen onbetaalbaar maar voor veel buitenlandse ondernemers is dat best goed te doen. En zij richten zich vervolgens niet op de arme Russen, maar op de jetset die € 700,- voor een tafel in een exclusieve club neerlegt en nog eens € 10.000,- voor de VIP-box.

1. Zonder geld, connecties en password blijven veel deuren gesloten 2. Jetzt geht’s los bij nachtclub Fresh 3. Russian standard.

‘Puur graag’ 4. Surrealistisch: Club Etage

gluren biJ De buren Wil je eerst eens poolshoogte nemen voordat je je op deze markt stort, moet je er rekening mee houden dat je zonder connecties, veel geld en password waarschijnlijk niet binnenkomt. Wat je wel kunt doen, is de Engelstalige uitgaanskrant The Exile (letterlijk: ballingschap) doorspitten. Hierin staan alle

onDernemen in moskou?

• ken je doelgroep • doe inspiratie op bij bestaande zaken • neem een grote zak geld mee • Gebruik je buitenlandse (lees: hippe) komaf • leer russisch • maak nieuwe vrienden (locals met connecties)

bars, restaurants en clubs van dit moment, plús de kans dat je er binnenkomt.

Zo is Fabrique, gelegen aan de zuidoever van de Moskourivier, een fijne club. En als je netjes gekleed bent, is binnenkomen niet zo moeilijk. Dit in tegenstelling tot de over-de-top jetsetclubs zoals Ray (bekend om de after parties), Gazgolder (geheel in Philip Starckstijl) en Krysha Mira (vertaald: top of the world). internationaal Mocht je die jetsetscene toch iets te hoog gegrepen vinden, dan kun je

mockba

geeF Je ogen De kost In de vitrine van de restaurants staan alle gerechten in plastic uitgestald.

Heel handig voor buitenlanders, want de meeste Japanse restaurants hebben geen engels menu. wat Je ziet, kriJg Je niet Qua eten is niets wat het lijkt. cake blijkt een kaas-wortelsmaak te kunnen hebben, ijs een gorgonzolasmaak en pizza wordt geserveerd met zoete siroop. check altijd eerst of je op de verpakking een plaatje kunt vinden, anders kun je voor een onaangename verrassing komen te staan.

woDka! Bij elke gelegenheid komt de fles op tafel. Ze drinken het puur. Zonder ijs en al helemaal niet in een mix. Ze bestellen er wel finger food bij: komkommer, tomaat, lente-ui, schijfjes citroen en roggebroodachtige toast.

buitenland

6.

altijd nog overwegen om een dj-café op te zetten. Dat is in Moskou een razend populair concept: dineren, dj erin en feesten maar.

Wat het ook goed doet, is de jazzclub. Ze schieten als paddenstoelen uit de grond. Overal treden jazzbands op en er vaart zelfs een jazzboot over de Moskourivier (opstappen in Kiev station).

Wat je ook wilt opzetten, één ding heb je als buitenlandse ondernemer in elk geval mee: ‘Als het internationaal is, vinden veel Russen het al hartstikke hip en zit het meteen vol’, aldus Polunina. Russische ondernemers die hiervan een graantje mee willen pikken, vertalen dat naar Engelse menukaarten, sushi, tom gha kai-soep en jarennegentigmuziek waarop meiden met Spice Girls-achtige plateauzolen komen dansen.

het middensegment die nog best goed te pruimen zijn. Wil jij je liever op de massa richten en ben je op zoek naar inspiratie, ga dan eens bij deze twee restaurants annex bars kijken (beide met Engels menu): Vinegrette Café (Ul. Novy Arbat 2) en Etage (Marosejka 6/8).

In Vinegrette kun je voor € 8,- à € 12,- de Russische keuken proeven, die vooral bestaat uit kip of

(bron: Trouw)

6. Bij restaurant Vinegrette kun je verse jus d’orange krijgen. Een unicum

varkensvlees en veel knoflook. Het restaurant ligt aan een van de drukste straten van Moskou, maar eenmaal binnen is het een oase van rust. Je kunt hier ook verse jus d’orange krijgen. Een unicum in Moskou.

Etage behoort tot een keten van negen vestigingen door de hele stad. Van biefstuk tot sushi: hier serveren ze vrijwel alles. Ben je er

J‘ e moet mensen kennen die dingen voor je regelen. Daar zit een prijskaartje aan vast’

Waterpijp Buiten deze gelegenheden bestaat er natuurlijk ook een groot aantal zaken voor

Wodkaproductie (in liters) Jaarlijks gaat 2,2 miljard liter wodka over de toonbank ter waarde van € 10 miljard.

5. Ongegeneerd aan de waterpijp lurken

BarLife’s favoriete restaurant Yar is een over-de-top restaurant uit de negentiende eeuw à la Moulin Rouge: victoriaanse stijl in combinatie met Russische kitsch (veel goud en rood). Yar heeft een waslijst van beroemde gasten waaronder Stalin en Margaret Thatcher.

De keuken is een combi van Russisch en Frans. Voor een hoofdgerecht (biefstukje Stroganoff, gegrild en gekonfijt lam) betaal je zo’n € 28,-. (Leningradsksy Prospect)

toch nog niet helemaal uit of Moskou jouw stad is? Zet je gedachten dan eens rustig op een rij onder het genot van een lekkere waterpijp. Dat doen de Russen ook.

Getting around in Moskou, de stad met…

• Vijftien miljoen inwoners • Een compleet ander alfabet (zonder vertaalboekje abracadabra) • Chaotisch verkeer • Enkel Russisch sprekende taxichauffeurs Tip: Ga op stap met een local december 2008

35

Met dank aan: Tiara Tours, Thijs Voerman

5.

Blind ambit De oudste en de makkelijkste manier om carrière te maken is niet voor iedereen weggelegd. Hier toch wat trucs voor de golddiggers onder ons.

Tip 1: geef hem het gevoel dat hij de enige is

hiJ Pantalon € 79,95 zijden overhemd met das € 119,95 en vest van cold method € 69,95

ion

ziJ strapless jurk van Wolford € 600,ketting van escada € 259,-

Tip 2: lach om al zijn grappen

Overhemd van Genti € 109,95 Boxershort van Björn Borg, twee voor € 29,-

ziJ bikini van Boss selection, prijs op aanvraag overhemd van cold method € 79,95 hiJ overhemd van cold method € 79,95 Jeans van cold method € 119,95 riem van Hugo Boss € 69,-

Fotografie en productie Jossy@jossy.nl Assistent fotografie simone van rees styling angela kuperus make up and hair pascale tesser Assistent make up and hair resy@bacademy modellen mariĂŤlle hart @ tony Jones en nicky knapen @ max models

met Dank aan: m&a systems, Franke rvs en horecawerF amsterDam, 17 horecaproFessionals met alles in huis voor een geslaagDe zaak

Tip 3: gebruik geweld indien nodig

verkoopinFormatie

BjĂśrn Borg Boss cold method Genti escada via Patrick van Overbeek mart Visser Beach Wear Paul Warmer Wolford

(020) 365 78 48 (020) 655 60 00 (020) 423 32 21 (020) 794 20 01 (0162) 37 04 76 (033) 299 74 60 (020) 427 80 11 (073) 692 86 92

Dj Joost van Bellen maakt overal een feestje van

‘Work hard, play hard’ Dat ambitieus zijn echt niet alleen afzien en keihard werken betekent, bewijst Joost van Bellen. Deze housedinosaurus is na twintig jaar nog steeds hét voorbeeld voor clubbezoekers, dj’s en organisatoren.

Tekst Nick Crockett Beeld Veel Meubel Stukken B.V

42

december 2008

A

l meer dan twintig jaar is Joost van Bellen een extravagante pijler onder het Nederlandse nachtleven. Hij heeft talloze onderscheidingen gekregen voor zijn muzikale én organisatorische talent. Met zijn organisatiebureau Veel Meubel Stukken B.V. trekt hij altijd volle zalen. Bezoekers komen voor de muziek, de mensen en de sfeer eromheen. Die creëert hij weken van tevoren. ‘Het begint bij de indruk die je maakt met de uitingen rondom een feest’, aldus Van Bellen. Zo maakt Meubel Stukken prachtige flyers in de vorm van een adventkalender, minizines en videoteasers op MTV, maar ook punkerig uitziende gekopieerd

A4’jes, met overigens net zoveel effect.

Hoe zorg je dat de feesten van Meubel Stukken opvallen?

We hebben twee feesten waarvoor we sowieso geen flyers hoeven uit te delen (Manifesto en Oud Hollands Acid Feest (OHAF, red). In plaats daarvan sturen we een persoonlijke uitnodiging die zo mooi en daardoor duur is, dat het feest eigenlijk al begint bij de ontvangst ervan. Dat kan een poppetjesslinger zijn van mensen met verschillende culturele achtergronden, seksuele voorkeuren, klederdracht of huidskleur. Dat hebben we ooit gedaan voor een kerstfeest. Ook

interview

met de gebroeders Silvestri en de Firma Netjes.

hebben we een adventkalender gemaakt, met als thema normen en waarden. Achter elk deurtje dat je moest openen zat een ander beeld, passend bij dat thema.

Denk bijvoorbeeld aan de paus, een graffitimuur met Fuck You, een grote piemel of een paar borsten.

Voor Rauw zijn we afgestapt van die gelikte flyers. Dat zijn nu zwartwit fotokopieën zoals in het punken kraakcircuit van begin jaren tachtig. Toen dat werd gekopieerd, hebben we de flyer uitgebreid tot een fanzine. Ook een verschijnsel uit de punktijd dat destijds werd geschreven door liefhebbers, gekopieerd en verkocht voor een dubbeltje. De maandelijkse fanzine van Rauw bevat informatie over alle aankomende Rauw-feesten. Verder bevat het interviews met artiesten die optreden, kunstwerkjes en artikelen over mensen die kleur aan het leven gebracht hebben, maar er niet meer zijn zoals Leigh Bowery of Divine en dat soort clubvedettes. Op die manier leert de jongere generatie ook wat over figuren die belangrijk geweest zijn in de ontwikkeling van de scene. Verder staan er columns en andere gekkigheid in.

Gewoon zwart-wit geprint, geniet en gevouwen. Die delen we uit op Rauw-avonden en bij andere feesten. Dit is, in combinatie met de website, de manier waarop we opvallen.

Is artwork belangrijk voor je feest?

Absoluut. Het moet passen bij de uitstraling van je feest. Bij Rauw is dat heel wild en punky. Dat moet je niet laten doen door iemand die afgestudeerd is aan de grafische kunstacademie. Andere uitingen daarentegen worden juist wel door heel goede vormgevers gedaan.

Mensen die bijvoorbeeld ook het Rijksmuseum en het Kröller-Müller Museum doen. Zij worden door ons uitgedaagd om zich niet in te houden, maar juist uitbundig creatief te zijn. We werken voornamelijk

Waarom is seks is een terugkerend thema?

Seks? Hoezo? Je ziet toch ook wel eens een arm of een mond? Het hoort gewoon bij het leven en bij het nachtleven. Een beetje uitdagend zijn, lust, op zoek zijn naar iets en het spannende van de nacht.

Het hoort er allemaal bij. Seks ook.

Als je het maar niet ordinair of plat doet. De beelden zijn soms erg expliciet, maar het gaat dan eerder om een punky inslag dan een pornografische.

Meubel Stukken staat garant voor coole flyers en ander art work. Die gaan van tieten (adventkalender OHAF) naar dikke negerinnenbillen (Little Sex machine).

Alles mag, ‘zo lang het maar past bij de uitstraling van het feest’

mensen seksistisch maken, of homofoob. Geen ideale situatie.

Hoe voorkom je dat Meubel Stukken gevestigde orde wordt?

Geen idee. In elk geval blijven we altijd zoeken, want je moet wel trucs verzinnen om je feest onder de aandacht te brengen. Voor Rauw beginnen we een blog waarop alle informatie uit het fanzine komt te staan. Voor Valtifest hebben we een videoteaser op MTV gemaakt waarop mensen konden reageren via YouTube. Wat je verder van Meubel Stukken kunt verwachten? Joost mag het weten…

Wie valt daarvoor?

Creatieve geesten, jong en oud, afhankelijk van het feest. Bij Manifesto, OHAF en OWAP (Original Warehouse Acid Party, red.) is het publiek gemiddeld wat ouder. Dat

‘Niets zo eng als de gevestigde orde’

zijn de housers van het eerste uur en rijkere mensen uit de kunst-, media- en modewereld. Rauw en Little Sex Machine trekken een veel jonger publiek. Je denkt dan soms: oei, ben jij wel achttien?

Maar wij staan niet aan de deur en hebben daar geen invloed op. Ik vind het ook wel leuk dat we ook jong publiek trekken. Dat komt waarschijnlijk door onze uitstraling en het feit dat we overal tegenaan willen schoppen. Dat rebelse spreekt de jongere generatie aan.

Ben jij rebels?

Ik vind niets enger dan de gevestigde orde. Kunstenaars en artiesten zijn er om mensen op het verkeerde been te zetten en na te laten denken. Alleen zo kan er beweging plaatsvinden in de maatschappij. Zeker de afgelopen zeven à acht jaar, met de globalisering, de invoering van de euro, de war on terror, het zero tolerance beleid en de normen en waarden van Balkenende is het goed om bij de les gehouden te worden. Die normen en waarden zorgen namelijk voor een kleine geest. En dat kan de algehele tolerantiegrens omlaag halen,

Joost van Bellen (1962)

Directeur van organisatiebureau Veel Meubel Stukken B.V. Introduceert rond 1987 housemuziek in Nederland, samen met Groovemaster Johnson en Eddy de Clercq Is van 1991 tot 1995 artistiek leider van club RoXY Heeft sindsdien een scala aan succes­ concepten op zijn naam staan

Club Judge Club Judge is een onafhankelijk keur­ merk voor clubs.

Exclusief voor BarLife schrijven zij elke twee maanden over een spraakmakende gebeurtenis binnen de dance-scene. Deze keer onthult dj Joost van Bellen het geheim van zijn succes.

december 2008

43

Bob de Wat voor ondernemer ben jij?

Doe de BarLife ambitietest and find out. dOOr mathilDe hoekstra

#1. De laatste gasten ziJn net weg en Je bent helemaal kapot. De zaak is een puinhoop en Je bar een chaos. wat Doe Je? a. Je houdt het voor gezien. Morgen is er weer een dag b. Je schrijft een briefje voor de ochtendploeg en wenst ze veel succes c. Nog even knallen en dan eindelijk je bed in #2. een zonnige luiervakantie… a. Sla jij niet over. Je werkt om te leven. Dan gaat de zaak maar even op slot b. Ben je gek? Kan ik net zo goed meteen mijn faillissement aanvragen c. Hou ik hooguit een dag vol. Daar heb ik veel te veel energie voor #3. Je bliJkt samen met Je beste vrienD in De running te ziJn voor hetzelFDe panD… a. Je gaat op zoek naar een andere ruimte. Hij heeft het harder nodig dan jij b. Ja, und? Moge de beste winnen. We weten allebei dat ik dat ben c. Je koopt de eigenaar om met bier #4. Je bent op een opening waar gelD geen issue is. JiJ krabt Je nog eens achter De oren en Denkt… a. Rijkeluiszoontje. Zo kan ik het ook… b. Die heeft zich fors in de schulden gestoken! Nu nog terugverdienen… c. Hier moet ik in de buurt blijven. Hij weet kennelijk toch meer dan ik... #5. als Je later terugkiJkt op Je leven… a. Heb je nooit begrepen waar al die mensen zich toch zo druk om hebben gemaakt b. Sometimes you win, sometimes you lose. Maar jij hebt je best gedaan c. Zijn je (klein)kinderen jouw kapitaal aan het stuksmijten

44

decemBer 2008

tESt

Bouwer #6. Je bent inmiDDels zo vaak op De zaak te vinDen, Dat Je relatie… a. …eronder te lijden heeft. Snel iemand aannemen! b. …elke avond aan de bar zit. De administratie moet ook gedaan worden c. …alleen nog maar op pad is met jouw creditcard.

#10. als ik De lotto win…. a. …ga ik eindelijk op Koh Tao wonen, Singhaatje erbij en luieren maar b. …Neem ik een sterkok aan en heb ik binnen no time de mooiste zaak van Nederland c. …Koop ik mijn vrijheid terug!

#7. tiJDens miJn werk… a. …probeer ik zoveel mogelijk sigarettenpauzes in te lassen b. … vergeet ik in alle drukte helemaal hoe laat het is c. …laad ik mijn batterij weer helemaal op. Wat ’n energy boost

#11. wat is Je grootste Droom? a. Uiteindelijk gaat het toch maar om een ding: huisje, boompje, beestje b. Om in mijn eigen geldpakhuis te kunnen zwemmen. Lijkt me het einde. c. Een beetje meer rust in mijn donder

#8. over viJF Jaar… a. Wil je niet zulke moeilijke vragen stellen? Ik weet niet eens wat ik morgen ga doen! b. Heb ik meer personeel in dienst zodat ik iets vaker kan relaxen c. Heb ik mijn tweede zaak geopend en sta ik in de Quote 500

#12. welk lichaamsDeel zou Je aFstaan voor succes? a. Ben je gek? Mijn gezondheid is heilig! b. Misschien een vingertopje? Haren en nagels gelden zeker niet? c. You choose. Daar heb ik alles voor over.

De score van eDwin kats de sterkok die momenteel aan het bekomen is van ’n ambitie overload 1c, 2A, 3B, 4A, 5B, 6A, 7c, 8c, 9c, 10c, 11c, 12B.

overwegenD a: Het leven overkomt je en de tijd vliegt zonder al te veel grote veranderingen voorbij. neem iets meer beslissingen en maak goede voornemens. Zo vergroot je je kans op succes.

#9. ik zit vol goeDe voornemens a. En dat wil ik graag zo houden… b. Al kom ik er meestal niet aan toe c. Hoe kom je erbij? Ik stel niet uit tot morgen wat ik vandaag kan doen!

decemBer 2008

45

overwegenD b (of 4x a, b en c): Helaas kun je jezelf niet in tweeën delen. en dus moet je je aandacht soms wat beter verdelen tussen werk en privé. Geld is ook niet alles.

overwegenD c: Of je nou voor geld, aanzien of status gaat: alles wat jij aanraakt verandert in goud. maar vergeet je loved ones niet, anders heb je straks niemand om het mee te delen.

In 12 stappen naar een eigen zaak

Een eigen toko?

Het is een kwestie van plannen, inschrijven, aan­ vragen, inkopen, aannemen en uitvoeren. BarLife’s razende reporter Jeroen Veenstra doet het voor!

Tekst en beeld Jeroen Veenstra Openingsbeeld Lianne van de laar

46

december 2008

Reportage

december 2008

47

In 12 stappen naar een eigen zaak 12 mei 2008 locatie Om jouw eigen horecabedrijf te beginnen, moet je allereerst in het bezit zijn van je diploma’s sociale hygiëne en horecaondernemersvaardigheden. daarna werk je een plan uit. dat staat of valt met de locatie van het etablissement. check bij de gemeente wat het bestemmingsplan is en of er vergunningen worden afgegeven. Vraag je verder af hoe het zit met mogelijk concurrerende horecagelegenheden in de buurt, bereikbaarheid, parkeergelegenheid en of er genoeg potentiële klandizie in de omgeving woont.

14 mei 2008 overname Je kunt ook een bestaand café of restaurant overnemen. Ook dan moet je langs een heel traject van (opnieuw) aanvragen doen, overnamekosten betalen, papieren tekenen en ander geregel. Wees voorbereid op onvoorziene kosten door verborgen gebreken. Voor je het weet moet een deel van de vloer bijvoorbeeld vervangen worden.

17 mei 2008 gokken Hou er bij overnames rekening mee dat er nog andere partijen zijn zoals brouwerijen.

Vaak hebben die ooit helpen financieren en daardoor het recht bedongen om langere tijd het bier te leveren. Ook leveranciers van andere dranken, snacks, koffie en automatenhandelaren hebben soms nog belangen. Al zal de invloed van de laatste groep afnemen door wettelijke bepalingen betreffende kansspelen.

3 Juni 2008 Financiering Ook al heb je gespaard, meestal is verdere financiering nodig. Vaak is de gang naar een bank dan onvermijdelijk. Zij vragen je om een helder ondernemingsplan (wellicht kan het plan met behulp van een financieel adviseur bijgeschaafd worden) en je moet in staat zijn het plan te verdedigen. Uit het financiële plan moet duidelijk worden waar de investeringen vandaan komen, hoe de exploitatie en de winst- en verliesposten worden ingeschat. Ook de break-evenanalyse is hierin erg belangrijk. daarmee bereken je hoeveel omzet er nodig is om de investering terug te verdienen. de bank zal tijdens de ontmoeting inschatten of je een goed ondernemer kan zijn.

48

decemBer 2008

14 Juni 2008 kamer van koophanDel Als de investeerders tevreden zijn met de plannen, kun je naar de kamer van koophandel (kvk) om je in te schrijven in het handelsregister. Ook als je een tweede zaak opent. dat kost ongeveer � 50,-. de kvk stimuleert het ondernemersklimaat en geeft daarom steun en informatie. Ook verstrekt de kamer informatie over de verdere ontwikkelingen in de omgeving (die informatie is ook op te vragen bij de gemeente). Ze kunnen het archief induiken en eerdere inschrijvingen op dat adres tevoorschijn halen.

Reportage

17 juni 2008 Belastingdienst Naast een inschrijving in het handelsregister is ook een aanmelding bij de belastingdienst wettelijk verplicht. En ‘om het leuker te maken’ krijgen startende ondernemers soms fiscale voordelen. In ieder geval kun je het praktische Handboek Ondernemen meenemen. De belastingdienst adviseert verder over de fiscale constructies. Wordt het een eenmanszaak, een vennootschap of een maatschap? Ook geven ze advies over de loonbelasting (als er personeel in dienst wordt genomen), de omzetbelasting, de inkomstenbelasting en andere belastingen als btw en accijnzen.

Tip: Hou je administratie goed bij.

25 juni 2008 Verbouwing Je hebt een heldere visie op je bedrijf. Het is immers jouw droom. Maar misschien wil je op de plek van het magazijn wel een keuken bouwen. Dan is een aannemer geen overbodige luxe. Bij grotere ingrepen, zoals een complete verbouwing, moet je soms zelfs een architect in de arm nemen. Vanwege de steeds strengere milieuwetgeving zijn sommige verbouwingen verplicht. Hou daar rekening mee in je planning en budget.

8 juli 2008 eigendom Als de verbouwing is afgerond, wordt de apparatuur zoals fornuizen, afwasmachines, koelsystemen en bar (met cocktailstation) geplaatst. Daarna volgt de (aanschaf en) indeling van het meubilair, passend bij jouw smaak en formule.

Vergeet niet om je nieuw verworven eigendommen te verzekeren. Dat is noodzakelijk, verplicht en kostbaar. Vraag daarom zoveel mogelijk polissen aan bij verschillende verzekeringsmaatschappijen zodat je een goede keuze kunt maken.

25 augustus 2008 Control freaks Als het moet, wagen brandweerlieden hun leven voor je.

Logisch dat ze dus ook controleren of je zaak aan de veilig­ heidseisen voldoet. En zo zijn er meer types die zich met jouw bedrijf bemoeien. Opzichters van de Voedsel- en Waren­autoriteit controleren de hygiëne, de milieudienst checkt hoeveel decibel het etablissement verlaat. De be­lastingdienst en politie controleren je vergunningen en diploma’s. En het blijft niet bij één inspectierondje, dus be aware!

15 september 2008 Personeel Je bedrijf staat of valt met je personeel. Neem medewerkers daarom weloverwogen aan. Dat kan via een advertentie in de krant, het internet (denk aan Hyves), uitzendbureaus of het CWI. Of via het eigen netwerk.

Maar let op: personeel is een dure en arbeidsintensieve aangelegenheid. Buiten delegeren en scholen, moet ook de personeelsadministratie secuur worden bijgehouden en gaan de uitbetalingen gepaard met belastingheffingen.

7 september 2008 drank Als het pand is goedgekeurd kunnen de voorbereidingen voor de opening getroffen worden. Uiteraard moet er dan drank in huis zijn. Wat betreft inkoop van frisdranken, bier, andere alcoholische dranken en etenswaren is het van belang om goede leveranciers te vinden. Maak duidelijke afspraken en zet alles zwart op wit. Ben je na een overname verplicht om gebruik te maken van de diensten van bierbrouwerijen van de vorige eigenaar, dan staat daar vaak (financiële) steun tegenover.

23 september 2008 Opening En dan is het zover. De uitnodigingen zijn de deur uit.

Iedereen en alles is geprepareerd en de zaak kan open.

Op de uitnodiging stond nog duidelijk vermeld dat je geen bloemen wilde ontvangen. Maar mensen nemen traditioneel natuurlijk toch boeketten mee. Zorg daarom voor voldoende vazen en emmers. Ook BarLife wenst alle starters veel succes!

december 2008

49

ton lenting (rechts) leeftijd 52 Opleiding hbo-opleiding + universitaire studie erasmus universiteit Functie directeur Typisch Ton: sterk analytisch en recht voor z’n raap roel akkermans leeftijd 23 Opleiding hogere hotelschool breda Functie adviseur bij lenting en partners Typisch roel goede luisteraar en gedegen rapportages

INtERVIEW

‘In alle euforie zetten starters hun handtekening onder

‘n wurgcontract’

En 8 andere valkuilen Van alle starters in de horeca verdwijnt 55 procent binnen drie jaar.

Waarom? We vragen het ton Lenting, directeur van horeca advies & trainingsbureau Lenting & Partners.

TeksT mathilDe hoekstra Beeld bram vis (publivision FotograFie)

e

en ondernemingsplan in elkaar draaien lijkt een fluitje van een cent. Tik op Google ‘ondernemingsplan schrijven’ en je krijgt duizenden hits met formats en checklists om een compleet plan te maken.

Maar er komt meer bij kijken: wat is je formule, wie zijn je gasten, met welke mensen wil je werken, wie regelt je geldzaken en hoe zit het met wetten en regels?

Volgens Ton Lenting, de directeur van horeca advies & trainingsbureau Lenting & Partners, onderschatten starters dat: ‘Ze schrijven een leuk plan, lenen geld bij bank, brouwerij of familie en gooien de deur open. Na verloop van tijd doemen de problemen op. Vaak gaat het over zaken waar ze vooraf niet of onvoldoende over hebben nagedacht.’

#1. pachtcontracten Iets om van tevoren goed over na te denken, is het pachtcontract. ‘Daar hebben we al redelijk wat starters over zien struikelen. Als je pacht, huur je niet alleen het pand maar het hele bedrijf, inclusief concept en interieur. Dat is vaak een bestaande zaak, waar de loop al lekker inzit. Niemand verwacht problemen en in alle euforie zetten sommige starters hun handtekening onder een wurgcontract.’

Dat overkwam Monique uit Den Bosch. ‘Ze kon een prachtig café pachten. Een uitgelezen kans. Ze had namelijk geen eigen vermogen en door de pachtconstructie hoefde ze nauwelijks te investeren. Het bedrijf zat in een drukke horecastraat en draaide bijna acht ton omzet. Enthousiast schreef ze in haar plan dat ze binnen drie jaar voldoende geld zou verdienen om een ander bedrijf te kunnen starten. Maar dat viel tegen.

Monique moest 30 procent van de omzet aan pacht betalen. Met een inkoop van 32 procent en personeelskosten van 28 procent kun je op de achterkant van een bierviltje uitrekenen dat er dan te weinig overblijft voor de ondernemer. Conclusie: zes jaar lang keihard gewerkt, geen stuiver verdiend.’ #2. broze vrienDschap Een andere valkuil is het ondernemen met vrienden. Zo wilden Job, Eric, Bram en Koen een feestcafé beginnen in Zeeland. ‘Ze hadden een leuk pand, een aansprekend concept en inrichting. Job studeerde bedrijfseconomie, dus hield zich bezig met de administratie.

Eric en Bram waren de mannen met horecabloed en ervaring als bedrijfsleider. Koen, een technisch wonder, stortte zich op onderhoud en reparaties. Een ideale combinatie. Het café liep als een trein, maar na het eerste jaar begonnen er haarscheurtjes op te treden. ‘Het bleek lastig om met vier ondernemers voor iedereen een goede boterham uit de zaak te halen. Dat leidde tot onenigheid en verwijten over en weer. Waren de taken wel goed verdeeld? Maakte iedereen evenveel uren?

De onrust sloop in het bedrijf, medewerkers lieten het afweten, de service liep terug. Het publiek begon negatief over het café te praten. De ondernemers besloten na twee jaar te stoppen. Weg centen, weg vriendschap.

Een illusie armer en een bittere ervaring rijker.’ #3. zelFoverschatting Vertrouwen in jezelf is belangrijk, maar onderschat het ondernemerschap niet. ‘Neem Wouter. Hij haalde het hotelschooldiploma met een 9 en schreef het beste ondernemingsplan van de klas. Na zijn studie leende

decemBer 2008

51

INtERVIEW

hij ruim een ton van zijn rijke oma om zijn eigen zaak op te zetten. Een diploma is echter een bewijs voor wat je hebt geleerd, niet voor wat je kunt. En als 21-jarige bleek Wouter onvoldoende bagage te hebben om het bedrijf succesvol van de grond te krijgen, waardoor hij nu zowel zakelijk als privé in een vervelende situatie zit.’ #4. relatieproblemen Wanneer je een eigen zaak begint, heb je minder tijd voor je relatie. Verjaardagen, feestjes in het weekend, op zaterdag naar het strand? Vergeet het maar. ‘Als wij een ondernemingsplan van een starter beoordelen, vragen we altijd naar de privésituatie. Als je partner niet snapt waar je aan begint, is óf de relatie óf de zaak ten dode opgeschreven. Een goede balans tussen werk en privé is belangrijk. Zo bouwde een ondernemer in Zuid-Holland een prachtig café op. Zijn achternaam stond prominent op de gevel. Maar na twee jaar ging het mis. Zijn vrouw stelde hem voor de keuze: het huwelijk of het café. De ondernemer koos voor zijn huwelijk en verkocht de zaak. Nog regelmatig wordt hij ermee geconfronteerd, want zijn achternaam staat nog steeds op de gevel.’ #5. te hoge overnamekosten Veel starters hebben het bedrijf in gedachten al ingericht nog voordat ze weten wat de vraagprijs is. Daar kunnen Bram en Lieke over meepraten. Ze waren al drie jaar bezig, maar kampten met geldproblemen. ‘Na het bestuderen van de cijfers bleek dat ze te veel goodwill hadden betaald voor het bedrijf. Ze hadden ruim € 90.000,- op tafel gelegd voor gebakken lucht. Ze waren zo verliefd op het pand geworden, dat ze de hoge goodwillprijs en de stevige huursom voor lief hadden genomen. Nu volgen ze onze training Actief Ondernemerschap om hun bedrijfsvoering te verbeteren.’ #6. tweeDe zaak Jan-Willem begon vier jaar geleden een restaurant in de buurt van Enschede. Na drie jaar dacht hij rijp te zijn voor een tweede zaak. Toen er een lunchroom te koop kwam, was hij er als de kippen bij en stopte al zijn energie in de nieuwe zaak, die hij binnen de kortste keren ook weer kon sluiten. ‘Het aansturen van twee bedrijven vergt speciale capaciteiten. Je moet voldoende sterke mensen om je heen verzamelen. Jan-Willem had onvoldoende toppers in zijn bedrijf, verloor na enige tijd het overzicht en werkte zelf soms honderd uur per week. De lunchroom draaide het eerste jaar quitte, maar de omzet en de winst in zijn restaurant daalden flink. Toen hij een paar maanden later tegen een burn-out aan zat, besloot hij de stekker uit de tweede zaak te trekken. Een dure les.’ #7. overname FamiliebeDriJF Wat doe je als je ouders ruim 25 jaar succesvol een horecabedrijf runnen en het willen verkopen? Dan grijp je je kans. Dat deed Jorrit. ‘Sinds hij kon lopen, heeft hij in het bedrijf gewerkt. Met een horecadiploma op zak en werkervaring bij bekende bedrijven, stond hij te popelen om het op zijn eigen manier te doen. Hij trad toe tot de vof (vennootschap onder firma) maar zijn ouders konden het bedrijf niet loslaten en hielden de touwtjes stevig in handen. Een ergerniswekkende situatie die Jorrit nu, zeven jaar later, heeft overwonnen.’ #8. gebrek aan ‘lokale’ kennis Een bedrijf starten in het buitenland is lastig. Je bent een

buitenstaander, kent de streek en de cultuur niet. Maar ook binnen onze eigen landsgrenzen bestaan grote verschillen. Daar weet Robert uit Assen alles van. ‘Getipt door een brouwerij kreeg hij, na zes jaar als marinier in het leger, een kans te starten in Limburg. Voor een schijntje kon hij een dorpscafé overnemen. Hij overtuigde de bank om hem geld te lenen. De brouwerij stond borg.

Het dorp sprak al snel over “de Drent”. Geen vuiltje aan de lucht. Tot er in het café een opstootje plaatsvond.

Robert loste het met harde hand op. Gevolg: slechte publiciteit en vandalisme. Binnen een jaar heeft Robert zijn biezen gepakt. Het café staat nog steeds te koop.’ #9. onvolDoenDe Discipline De horeca zit vol verleidingen. Alcohol is er een van.

Het zal niet de eerste keer zijn dat er een zaak naar de knoppen gaat, omdat de ondernemer te vaak en te veel drinkt. Zo kent Lenting iemand die met zijn

‘Een diploma is een bewijs voor wat je hebt geleerd, niet voor wat je kunt’ gouden handdruk van € 150.000,- een café-restaurant was gestart. Maar zijn bedrijf kreeg al snel een slechte naam. Het lag niet aan de medewerkers, maar aan hun ‘innemende baas’. Hij verloor zijn voorbeeldfunctie als ondernemer, de gasten bleven weg en de deur moest op slot.

lenting & partners lenting & Partners is een horeca advies & trainingsbureau, dat onder leiding van Ton lenting al sinds 1989 (startende) horecaondernemers adviseert en traint. Het bureau biedt horecaondernemers een vierdaagse training waarin alle kanten van het vak worden behandeld. deze training Actief Ondernemerschap wordt twee keer per jaar gegeven. meer informatie: www.lentingenpartners.nl

grolsch horeca acaDemie In samenwerking met Grolsch nederland is lenting & Partners al vijftien jaar verantwoordelijk voor de Grolsch Horeca Academie. een opleiding voor ambitieuze ‘horecadieren’ die voor zichzelf willen beginnen. Gedurende een half jaar worden de studenten (tussen 23 en 35 jaar) voorbereid op het starten van een eigen bedrijf. Om het diploma te halen, schrijven ze een ondernemingsplan dat ze presenteren en verdedigen voor een examencommissie. Van de mensen die hun diploma hier hebben gehaald en een horecabedrijf zijn gestart, heeft over een periode van vijftien jaar slechts 2 procent het niet gered in de eerste drie jaar van het ondernemerschap. meer informatie: www.grolschhoreca.nl

decemBer 2008

53

HARdWARE

Hebbedingen

Jbl control 2p

trakteer je gasten op een gratis bioscoopbezoek. Met de Panasonic 103” plasmatelevisie, speakers met ingebouwde versterker of inbouwluidsprekers heb je alle techniek in huis. Liever even geen herrie om je heen? trek je terug met de AKG Headset.

Actief broertje

TeksT hans van Den bergh

panasonic 103” th-103pF10

Giga plasma

Jbl control 40 series

Geen concessies, wel betaalbaar

J

BL brengt in navolging van de succesvolle JBL Control 1 een actief broertje met ingebouwde versterker. Deze speakers zijn compact, strak van design en bieden hoge kwaliteitsweergave. Ideaal voor naast de pc, voor muzikanten of als afluistermonitor. Maar, gezien de brede inzet van de JBL-producten in de installatiemarkt, ook heel goed te gebruiken in vaste installaties voor de horeca. Prijs van een compleet systeem bedraagt € 265,- ex btw.

D

AKG Headset

D

eze AKG hoofdtelefoon is ontworpen voor de kritische luisteraar. Studiogeluidskwaliteit en een prettig draagcomfort maken ’m een echte must have. Meer info www.akg.com

decemBer 2008

55

www.outputnl.com

m

et een beelddiagonaal van 261 cm voorziet deze plasma in een high definition breedbeeld. De kleurweergave van 16 bit is de hoogste in de markt. Er zitten talloze beeldverbeterende technieken op waaronder een Super Cinema Mode voor helder beeld, een Real Black Creation voor intens zwarte kleuren, een Contrast Management System voor de contrastverhouding, een Motion Pattern Noise Reduction die ruis veroorzakende beeldpatronen opspoort én een Dual Picture Mode om video- en audioclips via een computer van tekst te voorzien. Een ingebouwde beeldvergrotende functie kun beelden (zowel horizontaal als verticaal) tot vier keer toe vergroten en dan blijft de tekst ook duidelijk leesbaar.

at zijn de JBL Control 40 inbouwluidsprekers. Ze hebben een brede geluidsdekking en de akoestische technieken zijn vergelijkbaar met die van het Vertec Line Array principe. Makkelijk te monteren en met een overschilderbaar front in elk interieur toe te passen.

De meest gedraaide tracks in de horeca

…en dit vinden de experts ervan

dOOr liza roskam

colDplay

violent hill

Zelfs het geluid van de wekker doet dj Mason beseffen dat hij leeft voor muziek. Daarom heeft hij zijn oude droom om uitvinder te worden voorgoed opgegeven en is hij nu dj en producer. Meer dj Mason op www.dj­mason.com

Esmé Meys a.k.a. Blain is parttime muzikant. Ze zit in een band en ook tijdens het mc’en, co­producen, songwriten en vocals backen gaat ze helemaal los. Meer Esmé blain.hyves.nl

een beetje zeurderig. Volgens mij is dit nummer na vijf keer zelfs vrij irritant. niet coldplay’s meesterwerk. Ik hou overigens wel van de band.

een krachtig nummer met een statement. misschien niet altijd even geschikt voor de horeca omdat het nummer nogal beladen is.

Toen ik dit voor de eerste keer hoorde was ik onwijs onder de indruk. John legend heeft het trouwens geschreven. Het is fris, zomers en origineel. Graag meer van dit soort popmuziek.

een lekker nummer, dansbaar. Hoor ik graag voorbijkomen in uitgaansgelegenheden.

dit soort muziek geeft mij bloedpropjes. maar ja, zo lang er plekken als salou bestaan zal er altijd vraag naar zijn.

Alle handjes de lucht in! Heerlijk voor in clubs. een echte floorkiller.

Waar kylie onwijs spannende dingen kan uitbrengen, is dit meer een wat zouteloos discotussendoortje dat over twintig jaar nauwelijks herinnerd zal worden.

Easy going, niet heel bijzonder, ook niet bepalend, maar wel een lekker nummer.

Oké, ik schaar me misschien wel bij alle twintigjarige communicatiestudentjes, maar ik vind duffy vrij briljant en Warwick Avenue een van haar beste nummers.

een sterk nummer maar niet geschikt voor de horeca, het is namelijk nogal deprimerend.

Volgens mij is deze electro house sound nou wel genoeg gedaan. Wint in ieder geval geen originaliteitsprijs en roept bij mij wat slaap op.

Best techy clipje wel.

Veel mensen kunnen zich vast in deze tekst verplaatsen. even geen stress en uit volle borst meezingen. Ik zet ’m zelf ook nog even op.

Pop

estelle & kanye west american boy

r&B

aleX gauDino watch out

House

kylie minogue wow

Pop

DuFFy

warwick avenue

soul, pop

laurent wolF no stress

dance

56

decemBer 2008

Bob had als fysiotherapeut fysieke drukpunten willen opzoeken. Als dj zoekt hij nu vooral de drukte op. Meer Bob Bishop www.Myspace.com/ BobBishop

Pim van Leeuwen vindt het jammer dat er zoveel $$$­platen uitkomen.

Als producer en digital media ex­ pert probeert hij zelf om niet alleen rijk te worden van muziek, maar zich vooral te uiten. De laatste updates? Pimpim2.hyves.nl.

Alexander van schooneveld produceert op dit moment zijn eerste debuutalbum. Hou ’m in de gaten op alexorion.com.

coldplay klinkt in Violet Hill stukken vitaler dan in de meeste nummers van het vorige album. dit nummer heeft de vertrouwde warme pianoklanken, maar biedt tegelijkertijd opvallend stevig gitaarwerk. Het galmende effect op z’n stem is ook leuk.

coldplay herhaalt keer op keer dezelfde truc met dezelfde herkenbare sound. daarom valt de band bij zo’n breed publiek in de smaak. maar met zoveel muzikale kwaliteit zouden ze soms best iets meer risico mogen nemen.

Hoewel ik Viva La Vida een fantastische plaat vind, raakt deze mij net iets minder. Violent Hill is een stoere track die lekker voortstuwt, maar mist voor mij net dat zoete wat Viva wel in zich heeft. lekker hard in de kroeg.

dit is echt een vette track. de eigentijdse sound en positieve drive houden ’m zonder twijfel nog wel een paar weken hoog in de charts. Feel good music.

catchy urban plaat waarbij de vocalen van estelle een hoop goed maken. de rap van kanye West (als je het zo mag noemen) voegt wat mij betreft niets toe aan deze plaat. leuk voor in de kroeg, zolang het maar niet te hard staat.

lekkere smerige sound van kanye en fantastisch nonchalant ingezongen door estelle. de eerste keer dat ik deze plaat hoorde kon ik echt niet stilzitten. Helaas inmiddels wat te vaak gehoord, maar daar kan de beste man ook niets aan doen.

Zoals er op dit moment zoveel nummers uit de jaren ’90 worden geremixed, is dit er ook een van. Catchy tune met grappige teksten. Typische zomerhit.

Tja. Skihut remix for cash. leuk voor als het alcoholpromillage boven de 2.0 uitkomt om half 4 ’s nachts. kan me niet voorstellen dat een dj die muziek serieus neemt dit in z’n Pioneer duwt.

sommige trompetsamples hebben hun beste tijd wel gehad, maar bij deze track is dat een understatement. de cher-achtige effecten in de stem dragen ook niet bij. deze plaat zal het ongetwijfeld goed doen in kroegen waar de ski’s aan de ramen hangen, maar ik sta nu wel weer buiten.

de 80’s zijn terug van weggeweest. net als kylie. Heerlijke discotrack met een perfecte stem.

kylie doet wat kylie doet. Wow! Ondanks dat zoete pop niet mijn smaak is, kan ik mij erg goed voorstellen dat deze plaat overal tot dansen aanzet.

Op het wow-wow-wow-wow stukje na word ik er niet echt warm of koud van, al zal het na tien bier fantastisch klinken.

de opvolgster van Amy. die geknepen stem met subtiel vibrato, het inslikken van de laatste letters om de zoveel woorden, die in de klassieke popsoul gewortelde begeleiding. Het klopt gewoon.

de productie klinkt erg natuurlijk. Gecombineerd met het fantastische stemgeluid van duffy ligt deze plaat lekker in het gehoor. Ideaal tijdens een etentje.

een goeie sfeermaker al moet je je afvragen of het de sfeer is die je wilt. Om nou samen een potje te gaan janken in de kroeg lijkt me ook niet echt de bedoeling.

een naar mijn smaak te simpel nummer.

lekkere feel good clubmuziek. Past in elke kroeg en discotheek. Zolang de houdbaarheidsdatum strekt.

deze track moet ik toch echt als tenenkrommend beoordelen. Het ene cliché na het andere.

decemBer 2008

met Dank aan Janine van tulDer van www.Jlicious.com

MUZIEk

57

Vers bloed Met het rookverbod durven weinig mensen de stap naar een eigen zaak te maken. Deze 15 kersverse ondernemers laten zich niet gek maken en gaan er toch voor.

Tekst Katja Brokke

WOLVERSVEEN

Ruurloseweg 38 / Zelhem / 0314 624020 / www.restaurantwolversveen.nl

15 x geopend

HEMEL OP AARDE Deventerpad 32 / Almere / 036 5245836 / www.hemelopaarde.nl BISTRO Eigenaar Ruben Koole en Ingeborg van der Klein Interieur Warm, modern Geopend 27 juli 2008

Een bistro met klasseproducten. Ambachtelijk gestookte likeuren van Van Wees, vlees van topslagerij Nice to Meat van Piet van den Berg, vis van Best Fish, kruidenmengsels van Herbs ’n Spices en bier van Olm. Hemel op Aarde (vernoemd naar een likeur van Van Wees) pakt het groot aan maar blijft bescheiden in omvang en uitstraling. In het hergeprofileerde stadshart, op de horecaboulevard, kun je terecht voor heerlijke carpaccio en huisgemaakte frieten uit de Frans georiënteerde keuken met Aziatische slag.

DEWI SRI Grindweg 650 / Rotterdam / 010 4223635 / www.dewisri.nl INDONESISCH RESTAURANT Eigenaar Stephen Loe Interieur Modern, warm, Indonesisch Geopend 24 juli 2008

De klappermelk komt bij Dewi Sri niet uit een blikje. Alles, maar dan ook alles wordt zelfgemaakt. De melk wordt ter plekke uit de kokosnoot gehaald en de pinda’s worden in huis geroosterd voor de satésaus. Dewi Sri is niet zomaar een Indonesiër. Het is het oudste Indonesische restaurant van Rotterdam en was toe aan een grondige verbouwing. De vloer is nieuw, de isolatie, de klimaatbeheersing, het interieur, de huisstijl, de kaart. Alles heeft een nieuw jasje gekregen. Nu maar hopen dat hiermee de Godin van de Rijst (Dewi Sri) gunstig is gestemd en het restaurant gouden jaren bezorgt. Dewi Sri is geopend tot de laatste gast is vertrokken.

BEULINGS Beulingstraat 9 / Amsterdam / 020 3206100 / www.beulings.nl RESTAURANT Eigenaar Interieur Geopend

Bas Bont en Lisja Hu Tijdloos, klassiek 4 juni 2008

Beulings zit in de Beulingstraat en heeft beuling op het menu. Beuling betekend in het Oudnederlands worst en deze wordt dan ook huisgemaakt in dit restaurant. Chef-kok Bas Bont heeft zijn sporen verdiend bij onder andere La Rive en Van Vlaanderen. Door zijn klassiek Franse opleiding is de keuken Frans, door zijn ervaring bij Segugio ook Italiaans. Alles wordt huisgemaakt. Van de pasta tot het brood, het ijs en de friandises. Het straatje is vrij onbekend, maar daarom niet minder mooi en charmant. Er hangt geen uithangbord omdat dat de uitstraling zou kunnen verstoren.

Goed zoeken dus naar Beulingstraat nummer 9.

december 2008

61

15 x geopend

WOLVERSVEEN

Ruurloseweg 38 / Zelhem / 0314 624020 / www.restaurantwolversveen.nl RESTAURANT Eigenaar Toine Smulders Interieur Landelijk Geopend 26 april 2008

Onder de vleugels van Toine Smulders (Villa Copera) leiden chef-kok Maarten-Willem Gemmink en gastvrouw Germaine Bronsteijn restaurant Wolversveen. Een bestaand restaurant in de bossen dat is overgenomen door Smulders. Gasten die hem achter de stoof verwachten, komen bedrogen uit. Smulders zelf staat niet in de keuken. Maar dat neemt niet weg dat je er heerlijk kunt eten. Bijvoorbeeld de specialiteit van Gemmink: halve kreeft met eendenlever en mango. Ze willen graag ‘buiten naar binnen’ halen. Dat verklaart de landelijke uitstraling.

FURORE

Jonker Fransstraat 237 / Rotterdam / 010 2262883 / www.restaurantfurore.nl RESTAURANT Eigenaar C.J.N. van Dongen Interieur Mediterraan, industrieel Geopend 18 juli 2008

De eigenaar van dit nieuwe restaurant heeft al vaker met het bijltje gehakt.

Van Dongen is ook eigenaar van Café Stalles, Café Parket en Club Vibes.

Furore ligt vlakbij een van de, volgens Furore, hipste straten van Rotterdam: de Pannekoekstraat en serveert onbeperkt wereldhapjes uit bijvoorbeeld Spanje, Griekenland, Azië en België. Voordat Furore intrek nam in het gebouw is het volledig gestript. Na een half jaar was de klus geklaard. En de keuken is tot lekker laat open: 23.00 uur. Je moet wel voor tienen een tafel hebben, want na 22.00 uur worden er geen tafels meer vergeven.

DE RONDE TAFEL Vijhestraat 21 / Harderwijk / 0341 427828 / www.restaurantderondetafel.nl TRATTORIA, WIJNBAR Eigenaar Alfred Schmid, Gijsbert van den Ham en Evert Botterweg Interieur Romantisch, industrieel Geopend 3 september 2008 De keuken van dit nieuwe pareltje in Harderwijk wordt gerund door mede-eigenaar Alfred Schmid, die zeventien jaar Zwitserse ervaring meeneemt naar de Gelderlandse stad. De zaak bestaat uit twee delen. Een is romantisch ingericht, met plantjes, lichte kleuren en warme verlichting. De andere kant is industrieel, met grof gestuukte muur, veel metaal, sloophout en led-verlichting. De naam, De Ronde Tafel, staat voor gelijkheid onder de drie eigenaren. De kaart wordt elke vier weken vernieuwd. Dus elke maand zijn er weer vier nieuwe voor-, hoofd- en nagerechten.

december 2008

63

15 x geopend

FIER Lange Veerstraat 4 / Haarlem / 023 7070600 / www.restaurantfier.nl RESTAURANT Eigenaar Dhr. B. Wirtz Interieur Luxe, bourgondisch, comfortabel Geopend 6 juli 2008

Lekkere, speciale wijnen die goed samengaan met het diner. Volgens eigenaar Wirtz is dat de specialiteit: de wijn-spijscombinatie. Fier heeft zijn naam te danken aan de plaats (nummer vier) en de trots die het van de eigenaar is. Dit nieuwe luxe restaurant zit aan het begin van dé horecastraat van Haarlem en serveert Franse gerechten met mediterrane en oosterse invloeden. Wat dacht je van een terrine van eendenlever met truffel, brioche, een compote van bosuitjes en abrikozengelei? Of courgettebloemen gevuld met risotto met vongole en rivierkreeft, een saus van rode pepertjes en koriander en een kalfslende. Om het af te sluiten kun je kiezen voor een warm chocoladetaartje met een compote van sinaasappel en perzik en vanille-bourbonroom.

HET:HEDEN Noordeinde 148 / Den Haag / 070 3464664 / www.hetheden.nl LUNCHROOM, RESTAURANT Eigenaar Dirk van Waasbergen Interieur Modern, authentiek Geopend 6 juli 2008

De ene zaak verkocht, Het:Heden gekocht. Dirk van Waasbergen was eerder eigenaar van een zaak in het Haagse Hofkwartier en zocht iets in de buurt.

De naam komt van een mooie spreuk die op de voorgevel van het pand prijkt: ‘In het voorleden ligt het heden. In het nu, wat worden zal’ (Willem Bilderdijk). Achter de zaak, in de tuin, waan je je in Zuid-Frankrijk en daar ben je ‘echt even op vakantie’, volgens van Waasbergen. Bij Het:Heden kun je genieten van huisgemaakte taarten, een uitgebreide lunch, een high tea of een diner met Frans georiënteerde gerechten.

THE HARBOUR CLUB Dr Lelykade 5-7 / Scheveningen / 070 8913224 / www.zamen.nl RESTAURANT Eigenaar Dhr. J. de Jong en dhr. A. Simonis Interieur Industrieel, stoer, robuust Geopend 23 juni 2008

Een on-Nederlandse zaak. Groot, multi-inzetbaar, robuust, een belevenis. In ieder geval volgens commercieel manager Henri Korsten. The Harbour Club is onderdeel van horecagroep Zamen die ook Strandclub WIJ, Westenwind, De Veiling, Madestein, Strandclub Doen, Binnen en Square bezit. Bij The Harbour Club kun je terecht voor vlees en vis, maar met Ali Simonis (van vishandel Simonis) als mede-eigenaar raad je het al: de visgerechten zijn toch wel de specialiteit. Zoals fruits de mer de luxe voor twee personen. Wat je op je bord krijgt? Dat zie je bij binnenkomst in een viscounter liggen.

december 2008

65

15 x geopend

TASTE! Heuvelpoort 300 / Tilburg / 013 5354675 / www.taste-tilburg.nl RESTAURANT Eigenaar Mercure Hotel Tilburg Centrum Interieur Trendy, modern Geopend 23 september 2008

Een hotel-restaurant dat al een prijs had gekregen, toen het nog niet eens open was. De keuken werkt uitsluitend met producten die biologisch geteeld, diervriendelijk gefokt en betrouwbaar verhandeld zijn. En de beleving staat centraal. Door bijvoorbeeld de crème brûlée aan tafel te karameliseren, betrekt Taste! de gasten bij de gerechten. De keuken is vernieuwend, maar serveert ook klassiekers, op eigen wijze. Het hotelrestaurant zat eerst op een andere plek, maar door Taste! te betrekken bij de al bestaande brasserie en bar is het oppervlak verdubbeld.

MOMO

Hobbemastraat 1 / Amsterdam / 020 6717474 / www.momo-amsterdam.com RESTAURANT, BAR, LOUNGE Eigenaar Bram van der Hoek, Onno Muller en Yossi Eliyahoo Interieur Modern, internationaal, design Geopend 19 september 2008

Niet veel zaken passen de omgeving aan aan hun concept. MOMO Restaurant, Bar & Lounge doet dat wel. En dan duurt het wel even voor je open kan. Vanaf het ontwerp tot de oplevering is een jaar voorbijgegaan.

Je kunt er een lekker cocktailtje drinken en genieten van de pan-Aziatische keuken, waarbij ze vooral trots zijn op de visgerechten. MOMO staat voor bloei en schoonheid. De naam is overgenomen uit Japan waar momo bloesem betekent. Het staat voor bloei en schoonheid. MOMO Restaurant, Bar & Lounge is maandag gesloten. Op de overige dagen kun je er van 10.00 uur tot 01.00 uur (zondag t/m donderdag) of 02.00 uur (vrijdag en zaterdag) terecht.

DenK

Duin en Kruidbergerweg 60 / Santpoort / 023 5121800 / www.duin-kruidberg.nl BRASSERIE Eigenaar Interieur Geopend

ABN Amro Warm, luxe 1 september 2008

Deze nieuwe brasserie is de laatste aanwinst van Landgoed Duin & Kruidberg. Brasserie DenK vergezelt sinds kort restaurant De vrienden van Jacob, het hotel, bar DenK en de Nespressobar. Omdat er vaak bezoekers weggestuurd moesten worden bij De vrienden van Jacob, was er behoefte aan een nieuwe, laagdrempelige zaak. Een zaak waar mensen gewoon naar binnen kunnen lopen en waar hotelgasten bovendien kunnen ontbijten. Aan het interieur is veel aandacht besteed. Wat dacht je bijvoorbeeld van behang met miljoenen zacht glinsterende kristalletjes? Waar de naam vandaan komt, is niet lang puzzelen: D(uin)enK(ruidberg).

december 2008

67

15 x geopend

DE KUIP ETEN EN DRINKEN Van Zandvlietplein 1 / Rotterdam / 010 4929432 / www.dekuipetenendrinken.nl RESTAURANT Eigenaar Stadion Feyenoord N.V. Interieur Industrieel, trendy Geopend 12 september 2008

Rotterdam druipt van dit nieuwe restaurant af. Met alles is de moderne stad verbonden. Het interieur is industrieel en ruw. De broodjeskaart staat vol met Rotterdamse producten (Rotterdamse boterhammen, Rotterdamse kaas, Rotterdamse kroket) en ook de grote menukaart staat barst van de Rotterdamse invloeden. Nederlandse topkoks hebben speciaal hun recept aan De Kuip Eten en Drinken gegeven. Zo kun je gestoofd Limburgs konijn met Rotterdamse uitjes eten van Hans van Wolde (Beluga) of gekonfijte Maas-, Rijn- en IJsselrunderwang met hete bliksem van Erik van Loo (Parkheuvel). Een mooie gelegenheid om Stadion Feyenoord N.V. draaiende te houden!

NEVY

Westerdoksdijk 40 / Amsterdam / 020 3446409 / www.nevy.nl RESTAURANT Eigenaar Bert van der Leden en Laurens Stegge Interieur Modern Geopend 20 augustus 2008

Bert van der Leden heeft altijd een mooi visrestaurant in Amsterdam willen hebben. Toen de kans zich voordeed om restaurant Onassis over te nemen, greep hij ’m. Samen met de voormalige eigenaar van Onassis, Laurens Stegge, opende hij Nevy, zusje van Envy en Vyne. De menukaart is eenvoudig, maar van hoge kwaliteit. Stap 1: kies de vis die je wilt eten. Stap 2: kies de bereiding van je voorgerecht en/of hoofdgerecht. Stap 3: Genieten! Je kunt ook kiezen om plaats te nemen aan de raw bar, waar je oesters kunt bestellen van oesterkweker David Hervé uit de Marennes (FR). Samen met een glaasje champagne. Proost.

LOEVESTEIN

Trijehoek 9 / Lippenhuizen / 0513 461504 / www.restaurantloevestein.nl RESTAURANT Eigenaar Zephyra Groenhof en Henk de Vries Interieur Strak, trendy Geopend 15 september 2008

Eindelijk een avondje vrij. Kind bij moeders en lekker genieten van elkaar.

Toch jammer dat soms niet iedereen er zo over denkt. Jengelende kinderen, huilende baby’s. Niet bij Loevestein! Daar hebben ze namelijk een speciale kinderhoek, uitgerust met een PLAYSTATION 3 en bioscoop. Loevestein ligt midden in de weilanden en zorgt voor een mooi contrast met zijn moderne uitstraling. Uit de open keuken komen internationale gerechten, klaargemaakt met seizoensproducten. Waar je volgens mede-eigenaar Zephyra Groenhof toch even voor langs moet komen zijn de grillgerechten.

Die kun je tot 21.30 uur bestellen, want dan sluit de keuken.

Heb jij ook net een topzaak geopend of mis je er een? Stuur dan een e-mail naar katja@boomerang.nl.

december 2008

69

(Advertorial)

Ambitie …is nu ook verkriJgbaar biJ De kweker

Peter scholte begon te lachen toen sucre vroeg of hij chef­kok wilde hef-kok Peter scholte is patissier Peter scholte te lachen sucre worden.

‘Eenbegon restaurant mettoen alleen desserts? Dat kan helemaal geweest bij onder andere le Garage. Hij deed ook ervaring op als kok bij el Bullí en vroeg of hij chef­kok wilde worden.

‘Een niet!’ De eigenaren Eline Kok en Martijn Machielse hembij sucre te de lindenhof. nuwisten maakt hij desserts Amsterdam, het eerste dessertrestaurant restaurant desserts? overtuigenmet enalleen daar is scholteDat blijkan mee. Met invan ingrediënten van De nederland. de ‘hoofdkaart’ verandert helemaal niet!’ De eigenaren Eline Kok en twee keer per jaar. scholte: ‘Het werken in een Kweker serveert hij nu de meest complexe desserts. dessertkeuken is erg arbeidsintensief door

C

Martijn Machielse wisten hem te overtuigen en daar is scholte blij mee. Met de meest uiteenlopende ingrediënten serveert hij nu verrassende en complexe desserts.

de verschillende soorten deeg en beslag, en het maken van bijvoorbeeld ijs. maar zeker de moeite waard.’ de fi losofie van sucre is erg doordacht. sensueel, elegant en vrouwelijk, maar niet té (mannen moeten er ook eten).

Voor de hartige trek heeft sucre één vleesgerecht, één visgerecht en één vegetarisch gerecht. Verder hebben ze fi ngerfood en specials. de dessertkaart bestaat uit maar liefst 22 toetjes. Gelukkig hoeft scholte zich niet te beperken tot vanille-ijs en crème brûlée. Bij de kweker hebben ze alles wat zijn hartje begeert: ‘Alle producten zijn gewoon goed, ik hoef niet verder te zoeken.’ chocoladedesserts bereidt hij bijvoorbeeld met de chocolade van cacao Barry. Zij hebben ook meegedacht met de recepten. ‘Ze hebben de beste chocolade. Vol van smaak, een prachtig product.’ denk aan de mexique Origine rare, de Ghana Origine en sauternesgelei saint domingue Origine. met ingrediënten als yuzusap, en merengue tovert scholte totaal verschillende (en erg lekkere) desserts op tafel.

70

decemBer 2008

(Advertorial)

YuZusoEP Yuzu is een Japanse vrucht (lijkt op limoen) en zo delicaat dat het Japan nooit in zijn geheel verlaat. Wel kun je yuzupoeder en -sap krijgen. Als je tenminste naar de kweker gaat. de overige ingrediënten zijn hier ook verkrijgbaar.

• Mix van yuzusap, sake en water met koolzuur • Mandarijn met een beetje Grand Marnier en suiker • Sinaasappel • Sauternesgelei (Sauternes is een witte wijn uit de Bordeauxstreek).

• Licht gekonfijte sinaasappel- en citroenzeste (zeste is de dungesneden citrus-schil zonder het wit) • Kumquat (vrucht) • Basilicumcress • Een mix van gekaramelliseerd yuzusap, sinaasappelzeste en gevriesdroogde yuzu

leg wat mandarijn- en sinaasappelpartjes, de sauternesgelei, wat zeste, plakjes kumquat en basilicumcress in een diep dessertbord. strooi de mix van yuzu en zeste over de rand van het bord. schenk (aan tafel) de mix van het yuzusap, water met koolzuur en sake over de ingrediënten.

Zo krijg je een dessert dat niet te zoet is, maar goed uitgebalanceerd.

‘Ze hebben de beste chocolade’

tHE CHoCoLAtE CARRousEL na de yuzusoep is je gast helemaal klaar voor het echte chocoladewerk. Verover zijn of haar hart met de chocolade carrousel. Inmiddels weet je waar je de onderstaande ingrediënten kunt halen…

• Ghana Origine chocolademousse met een beetje amaretto • Ganache van Saint Domingue Origine met een beetje hazelnootpraliné • Pistachecrumble (van huisgemaakt kruimeldeeg) • Zelfgemaakt kaneelijs • Merengue (eiwitschuim) • Bladgoud

leg over de mousse een laag ganache. laat het opstijven in de koelkast. leg een handje pistachecrumble in het midden van de coupe. daarop een quenelle van kaneelijs. leg een paar stukjes bladgoud op de ganache. maak het af met stukken merengue die je in het ijs steekt. een vrij machtig dessert dat je ook zeker niet meteen na je hartige gerecht moet eten. tip!

Gebruik voor je ijsschep of lepel nooit heet water.

Hierdoor worden de ijskristallen hard. Gebruik lauw water zodat het temperatuurverschil minder groot is.

amsterDam Jan van Galenstraat 4 1051 kl Amsterdam (020) 606 36 06 purmerenD Wagenweg 1b 1442 BX Purmerend (0299) 42 74 82

decemBer 2008

71

It’s a

London Aflevering 2

paul hammonD (26) Favoriete klassieker? margarita en daiquiri straight up. tiki-cocktails? een klein feestje op je glas. held? The Gentleman’s companion van charles & Baker (1951). Als naslagwerk achter de bar dient het niet: er is geen index, dus het is een nachtmerrie om hier iets in te vinden. een andere held is david embry. een advocaat en big drinker met een mening. moleculaire mixologie?

Interessant omdat je ervan leert welke smaakcombinaties met elkaar werken op wetenschappelijk niveau. Geeft antwoord op vragen als: Wat is de optimale temperatuur voor een drankje en waarom?

Wat doet smaken met elkaar combineren met de afzonderlijke aroma’s op moleculair niveau? inspiratiebron? In londen is Tony congrono het absolute summum. Hij staat in The social lounge onder Polka in The charlotte street waar hij margarita’s en gin in zeezoutschuim maakt. Ook zet hij candy flocks naast menthol. premix? Wel eens gedaan in de donkere dagen van

m’n cocktailcarrière. nu niet meer. met de juiste voorbereiding en planning, kun je makkelijk verse producten gebruiken.

Goedkoper en beter. Proef het verschil en je wilt nooit meer terug. snelste cocktail? de negroni, dat is gin en campari. Je schenkt ’m in en klaar. kost je hooguit 20 seconden. tips? nooit double strainen, tenzij je te maken hebt met zaadjes en schillen en dus niet anders kan. Het haalt de essentie uit een drankje. Als je schudt komt er lucht bij. doe dat twee keer en je hebt nog meer lucht. bijzonder concept? een moleculair cocktailmenu opzetten naast de bestaande klassieke kaart om gasten verschillende smaakervaringen mee te geven. cocktails en eten? eerder als digestief of dessert. de smaak van het voedsel verpest die van de cocktail en andersom.

Favoriete zaak? casita, een garage waar hooguit veertig mensen in passen.

Je zit nog net niet in de spoelkeuken. maar topdrank en dito bartenders!

thing!

Co

Ck tA I

l

SC

EN

E

steeds meer nederlandse bars serveren cocktails, maar echt beroemd zijn ze er nog niet mee geworden.

Dat is wel anders in Londen, waar bartenders in private member clubs de show stelen. Wij gingen op onderzoek uit.

TeksT mathilDe hoekstra Beeld remco Duinkerken meT dAnk AAn nico kager (nbc)

D

e nieuwste liefdesbaby van The Match Group, bekend van onder andere het gestabiliseerde Milk & Honey, heet the East Room. Een uitermate relaxte hang-out, verstopt in een onooglijk lelijk straatje in de upcoming wijk Shoreditch. Wanneer je op de bel drukt, verwacht je achter de massieve deuren eerder een vervallen kraakpand, dan de lichte mansion van New Yorkse allure die The East Room in werkelijkheid blijkt te zijn. members only Via de trap kom je uit bij de receptie waar de hostess de reserveringen beheert. Voor elf uur ’s avonds komt iedereen die van tevoren heeft gebeld probleemloos binnen. Na elf uur is het members only (een lidmaatschap kost ongeveer € 450,-). Eenmaal binnen, kom je direct langs het Enomatic bewaar- en uitgeefsysteem. Daarin staan 36 nieuwe wereldwijnen die per glas worden verkocht. Inschenken doe je zelf en afrekenen gebeurt via een soort chipknipsysteem. Gezellig is anders, maar het voordeel is dat je nooit lang op je drankje hoeft te wachten. home sweet home Het heeft ook wel iets huiselijks. Net als het hart van de zaak, dat bestaat uit een grote loft vol bruine banken, seventies-lampen en bordeauxrode vloerbedekking. De muren van verweerde bakstenen, het hoge plafond en de doorlopende ramen die uitkijken op een blinde muur met brandladders. De sfeer is , grootstedelijk en relaxed. Overal zitten reclamejongens in vervallen jeans te lezen of

te internetten met een air alsof ze hier al jaren wonen. Voor wie op meer privacy gesteld is, biedt de zithoek bij de entree uitkomst. Hier kun je rustig televisie kijken, of een tukkie draaien achter gesloten gordijnen. rokers In het hele pand heerst een rust alsof je in een bibliotheek bent. Die rust wordt alleen verstoord door het geluid van een enkele boor of hamer.

Bouwvakkers zijn druk bezig om de laatste puntjes op de i te zetten. Een verdieping hoger wordt dezelfde ruimte nogmaals ingericht. Maar dan sjieker (prachtige houten vloer) en

‘Er is een growing support voor jenever’

ingericht op eters. Ook aan rokers is gedacht. Die stappen gewoon door het raam naar buiten om op de balustrade tussen de gebouwen in van hun sigaretje te genieten. Nog hoger, op het dak, wordt bovendien gebouwd aan een kleine cocktailbar en een smal terras. britt pop Head bartender van The East Room is de zesentwintigjarige Paul Hammond.

Een geblondeerd britpopventje dat eigenlijk grafisch ontwerper had willen worden, maar per ongeluk in het vak is gerold. ‘Ik was altijd aan het

werk. Dat viel niet te combineren met een opleiding. Toen werd ik supervisor. En hoe serieuzer het werd, hoe leuker.’

Toch wil hij niet bij The East Room blijven. ‘Als bartender in Londen verdien ik heel goed, maar de huizenprijzen zijn hier zo hoog. Het geld gaat letterlijk van je hand naar je mond. Ik zou buiten Londen kunnen gaan wonen, maar dat is ’s nachts niet te doen. Waarschijnlijk ga ik naar het buitenland. Naar Melbourne, Australië, waar The Match Group zijn negende filiaal gaat openen. Om het vak te leren, is Londen wel echt de beste plek.’ teQuila picante Dat blijkt, want Hammond is door het Londense horecavakblad Theme: genomineerd als bartender of the year en tijdens The London Competition werd hij tweede. Zijn best seller?

De tequila picante, een cocktail van 20 ml limoensap, 20 ml honingsiroop, 20 ml appelsap, 40 ml Represado tequila en 10 ml mescal (La Panca: spicy en veel smaak). Beetje ijs erbij, shaken en strainen. Als garnering gebruikt hij een halve rode peper die hij gesneden en ontdaan van de zaadjes gewoon bij het drankje in de shaker doet.

Of hij ook iets kan maken met jenever?

Helaas. ‘We hebben het niet achter de bar staan. Er is een growing support voor, maar die is nog niet groot genoeg om een fles op onze beperkte barruimte neer te zetten. Het wordt ook nooit zo populair als de London style gin & tonic. Een vriend van me heeft wel een cocktail met jenever op de kaart staan. De Dutchie, die maakt hij met morellen-kers en jenever. Erg lekker.’

the east room 2a tabernacle street London EC2A 4Lu

decemBer 2008

73

december 2008

75

CINdy’S NIgHtlIfE

Homo J

Ach, wat lijkt het me fijn om homo te zijn. Als een van mijn vrienden zin heeft in seks met iemand is de deal met een blik en een handgebaar beklonken. Daar merk je als omstander helemaal niets van. Hij verdwijnt en komt een kwartier later weer terug. ‘Waar was je?’ vraag ik.

‘O, even wat seksuele handelingen verricht in de wc’, antwoordt hij dan doodleuk.

arenlang was Amsterdam een fantastische stad voor homo’s.

Tegenwoordig schijnt het niet meer zo bijzonder te zijn. Berlijn is nu opwindend, en Sydney. Die dingen fluctueren nu eenmaal. Dat Amsterdam in de achttiende eeuw het centrum was van de Europese haringhandel, daar hoor je nu ook niemand meer over.

Ik heb uiteraard vrienden die homo zijn. Niet omdat je met homovrienden zo goed zou kunnen winkelen of praten, want dat zijn vooroordelen. Homo’s zijn gewoon mannen, dus daar kan je niet mee winkelen en al helemaal niet mee praten.

Uitgaan kunnen ze wel goed. Tenminste, mijn vrienden.

Er zijn vrouwen die graag naar homobars gaan omdat ze daar tenminste niet worden lastiggevallen.

Dat zijn waarschijnlijk vrouwen die eruitzien als Playboy-uitvouwpostermodellen. Zo’n vrouw ben ik niet. Ik word niet constant lastiggevallen, en daarbij noem ik lastiggevallen worden gewoon ‘omgang met het andere geslacht’. En wat is leuker dan dat?

Eens ging ik naar een lesbische dansavond, omdat een vriendin daar plaatjes moest draaien.

Allemaal vrouwen, dacht ik, dat kan toch geen kwaad. Maar al snel begon ik te zweten. Helemaal geen mannen, is toch wel benauwend. Af en toe dacht ik: o, gelukkig, een man, maar dat bleek dan een supermanlijke vrouw te zijn.

Het publiek leek sowieso meer op Sugar Lee Hooper dan Portia de Rossi.

76

decemBer 2008

‘Homo’s zijn mannen.

Daar kan je niet mee winkelen en al helemaal niet mee praten’ Er werd ook topless gedanst daar, dat vond ik een beetje griezelig.

Nee, een club met alleen maar vrouwen, dat is niet mijn kopje thee.

Hetzelfde geldt eigenlijk voor clubs met alleen maar mannen. Het zijn mannen, dat is een geruststellende gedachte, maar wat hen betreft zou ik er net zo goed niet kunnen zijn.

En dat is ook niet fijn.

Er zijn feesten waar alle mannen in hun onderbroek dansen, hun gespierde torso’s ingevet met babyolie, maar die ken ik alleen maar van verhalen, want daarvoor word ik helemaal niet uitgenodigd. Dat gaat voornamelijk over seks.

Voordat heteroseksuelen aan seks toekomen zijn we dertig drankjes verder, hebben we telefoonnummers uitgewisseld, gedanst, zijn we naar de film geweest en uit eten, en weten we hoe zijn moeder heet.

Het duurt lang. Waarmee ik niet wil generaliseren hoor. Er bestaan ook heus wel kordate hetero’s.

In de bekendste Amsterdamse homostraat is een bar waar ze lekkere cocktails schenken. Af en toe spreek ik er wel eens af met mijn vrienden. Maar als ik daar dan sta met een lekkere cocktail in mijn hand voel ik de blikken van de aanwezige mannen in mijn rug prikken. Ga eens uit mijn uitzicht, vrouw, lijken ze te denken. Mijn homoseksuele vrienden zijn namelijk nogal knap. Daar blijf ik dus nooit erg lang.

Dat er kennelijk zo’n strikte scheiding bestaat tussen homo- en heterohoreca is eigenlijk opmerkelijk.

We hebben toch ook geen speciale cafés voor honden- en kattenliefhebbers, of voor mensen die van pure of melkchocolade houden of linkshandigen en rechtshandigen.

Gezelliger lijkt het mij als we allemaal naar hetzelfde café gaan.

december 2008

77

78

december 2008

december 2008

79

80

december 2008