BarLife 16

Jaargang 4 januari 2009

E 8,50

16 nummer 16 jaargang 4

1 0 0 %

v o o r

de

h o rec a

januari 2009

Thema

hebznuummer cht

Michael Jackson

op uw evenement?

100% voor de horeca

Geld of je leven Bezoek aan DNB

Gewetensvraag Wat ‘leen’ jij van de baas?

Onderbuikgevoel?

007 René Terwey weet waarom

7x

meer fooi

Afblijven!

Thérèse Boer, Johan Kersten en Joop Braakhekke over hun favoriete collector’s item www.barlifemagazine.nl

‘Elke firma past btw-fraude en herinvesteringsaftrek toe’ EN VERDER: Geopend * Oogst in Bordeaux * Sterwaardig * Cindy * Mode: Op strooptocht met Bonnie & Clyde * ’tKOOKt bij Laura van Benthem * Ben jij te vertrouwen? Doe de test!

COLOFON BarLife is een uitgave van Boomerang Media

HOOFDREDACTEUR Mathilde Hoekstra Mathilde@boomerang.nl EINDREDACTEUR Evelyn Jongman REDACTEUR Katja Brokke ARTDIRECTOR Martijn Blokland SCHRIJVENDE MEDEWERKERS Sara van Buschbach, Nick Crockett, Cindy Hoetmer, Ilan Spinath

Voor de heb H

ebzucht is goed. Het zorgt ervoor dat we alles meer en beter willen. Maar zoals met alle goede dingen in het leven geldt ook hier: geniet, maar doe het met mate. Een biertje weggeven kan. De kassa leeghalen niet.

FOTOGRAFEN Ton Hendriks, Jossy, Lianne van de Laar ADVERTENTIES Liza Roskam Liza@boomerang.nl

Toch gebeurt het. En vaak is het juist je beste bar­ medewerker. Althans, dat zegt de man die in 2006 de grootschalige fraudezaak in Hotel Arena in Amsterdam heeft opgelost. In BarLife vertelt hij op welke manier hij fraudeurs binnen een half uur (!) herkent, en hij geeft tips zodat jij dat voortaan ook kunt doen. Handig, nu de economie wat tegenzit en iedereen extra geld kan gebruiken.

UITGEVER Remco Duinkerken Remco@boomerang.nl DIRECTIE Serge Brabander

Wie kennelijk ook wat extra geld kon gebruiken, was de 30-jarige man uit Botswana die onlangs is gearresteerd omdat hij met een vals 50-eurobiljet had betaald in een café in Amsterdam. Toch lullig als het jou overkomt, want je centen ben je kwijt. Daarom een cadeautje van De Nederlandsche Bank, om aan je personeel te laten zien hoe ze vals van echt geld kunnen onderscheiden.

Zat jouw cd er niet meer bij? Lees dan de beeldrubriek verderop, want daar doet de vals geldexpert van DNB het vast voor.

ADVERTEREN IN BARLIFE? Bel Remco Duinkerken of Liza Roskam.

Je kunt ze bereiken op (020) 561 12 33.

GRATIS ABONNEMENT OP BARLIFE? Om BarLife gratis te ontvangen, moet je werkzaam zijn in de toonaangevende horeca.

BarLife verschijnt 6 x per jaar. Meer informatie op www.barlifemagazine.nl.

Verder een verhaal over twee sluwe ondernemers uit Den Bosch die hun eigen manier hebben gevonden om zo snel mogelijk zoveel mogelijk geld te verdienen.

En weer een andere vorm van hebzucht bij de oogst in Bordeaux. Want daar zijn de Grand Crus Classés alleen nog bereikbaar voor een kleine elite en wordt niet de wijnboer, maar de investeerder (bank of verzekeringsmaat­ schappij) rijker en rijker. En omdat we dat laatste eigenlijk allemaal willen, hebben we ook maar meteen een paar gokkas­ ten voor je getest. Rijk zijn wij er niet van geworden. Hopelijk vergaat het jou beter.

LITHOGRAFIE Nefli BV, Haarlem DRUKWERK Eurasia Print BV, Zoetermeer www.eurasiaprint.nl MET DANK AAN Lina-Ann, Laura van Benthem, Hans van den Bergh, Thérèse Boer, Joop Braakhekke, Jane Doe, Dave Ellesmere, Tanne Gielen, Jolanda Hijlkema-Duikers, Johan Kersten, Dennis Kind, Paul Kriele, Esther van den Kommer, Carita La Niña, Petrit Luci, Melly Mel, René Terwey.

Mathilde Hoekstra

BarLife aanvaardt geen aansprakelijkheid als gevolg van fouten. Alle rechten voorbehouden.

Vlnr: Remco Duin­ kerken, Katja Brokke, Martijn Blokland, Liza Roskam en Mathilde Hoekstra BarLife gratis ontvangen?

Ga naar www.boomerangbarlife.nl

februari 2009

52 Onderbuikgevoel?

Geheim agent René Terwey over fraude in de horeca

28 Geld of je leven Bezoek aan DNB

38 Hebben, hebben, hebben Op strooptocht met Bonnie & Clyde

60 Meer fooi

7 snelle tips

21 Afblijven!

Thérèse Boer, Johan Kersten en Joop Braakhekke over hun favoriete collector’s item

januari 2009

5

Inhoud

18

p. 26te

’tKOOKt

bij Laura van Benthem 35

Ben jijwen? u vertro hier! ‘t Test

Zintuigprikkelende mode Met recepten van topkoks!

Sencity

Houseparty voor doven en slechthorenden

42

32 De firma List & Bedrog

Een case uit Den Bosch

74 It’s a London thing The Cinnamon Club

En verder…

49 Dit oogst de eredivisie

9 Nieuws over horeca en lifestyle 17 H oe sterwaardig is...

MoMo 37 Testteam: gokkasten 57 Hardware hebbedingen 58 Meest gedraaide tracks in de horeca 62 G eopend: 19 nieuwe zaken 76 Column: Cindy Hoetmer 77 Boomerang-bijlage

Fotografie/productie Jossy@jossy.nl Beeldbewerking Leonard van Vliet Styling Angela Kuperus Haar en make-up Pascal Tessler Assistent fotografie Hyung Balkema Assistent haar en make-up Anna@Beacedemy Modellen Stella@Future Faces Jurk van Escada € 880,Tas van Pantofola d’Oro € 69,90

Elitaire wijn uit Bordeaux

januari 2009

7

8

januari 2009

Greed is Good, of toch niet?

Dit vinden zij ervan...

de goden verdoemde emotie die aan de basis staat van onze welvaart en daarmee onze beschaving. Maar in plaats van deze

Jort Kelder in de Quote

‘Hebzucht. Het is deze door

oerkracht te omarmen, te beheersen, te cultiveren, wordt ze nog steeds verketterd en verloochend’ Griekse filosoof Socrates

‘Wie zijn vermogen wil verhogen, dient

hebzucht te verkleinen’

Minister Wouter Bos

zijn

‘De crisis betekent de definitieve teloorgang van een

systeem dat is gebaseerd op hebzucht’ Beursknaap Gordon Gekko in de film Wall Street ‘Greed is good’ Gastvrouw Thérèse Boer ‘Waardering is belangrijker dan geld’ Jezus ‘Het is makkelijker dat een kameel door het oog van een naald gaat, dan dat een rijke het Koninkrijk Gods binnengaat’ (Lucas 18:25):

Schots filosoof Adam Smith

‘Het is niet door de goede wil van de

slager, de brouwer of de bakker dat wij ons eten kunnen verwachten, maar doordat zij hun eigenbelang nastreven’

Youp van ’t Hek ‘Zwetende

hun calculator en

papa’s en knarsetandende mama’s zitten boven

vragen zich af hoe het zo ver heeft kunnen komen’ Restaurateur van mensen Joop Braakhekke ‘Ik wil leuk leven en daar heb ik ingrediënten voor nodig’

‘De enige raderen die de politieke economie in beweging zet, zijn de hebzucht en de oorlog tussen de hebzuchtigen: de concurrentie’ Duits staatsfilosoof Karl Marx

Gandhi

‘De aarde biedt genoeg voor ieders behoefte, niet

voor ieders hebzucht’

Zen Master Kyong Ho ‘Verlang

niet naar volmaakte gezondheid, want daar

zitten hebzucht en wil achter’ Cocktailgek Johan Kersten ‘Alles wat ik leuk vind, wil ik hebben’ januari 2009

9

10

NIEUWS

HENDRICK’S GIN

The Unusual Dutch Launch

DAT KAN BETER!

E

r is een nieuw bedrijf dat je kan helpen bij een verbeterde gastvrijheid. De Hostmanship Development Group is een oorspronkelijk Zweeds bedrijf dat gestart werd door de Zweedse reis- en toerismeraad, de Zweedse vereniging van hotel- en restau­ ranthouders en de Zweedse Kamer van Koophandel. Sinds 2007 ook te vinden in Nederland. In het boek Hostmanship. De kunst mensen het gevoel te geven dat ze welkom zijn, door Jan Gunnarsson en Olle Blohm, verklappen de auteurs alle geheimen.

Hebben? www.hostmanship.nl

HIGHLAND PARK

40 YO

H

H

endrick’s Gin (sinds kort in Nederland te koop via International Marques) vindt zichzelf maar ‘odd’. En dat vertalen ze door in hun – op de victoriaanse tijd geënte uitingen. Zo lijkt de fles nog het meest op een ouderwetse gif-fles, is het merk krullerig geschreven en worden bartenders en onder­ nemers bedankt voor hun vertrouwen middels victoriaanse themafeesten. Die aanpak lijkt te werken. In Londen zijn bartenders al massaal fan van het merk. Overigens beweren zij Hendrick’s Gin, geproduceerd door William Grant & Sons Ltd, vooral te waarderen om de subtiele smaak.

Jeu-de-boulen met komkommer Ook de introductie in Nederland (in de Historische Tuin in Aalsmeer) was een beetje odd. Na een uitleg over Hendrick’s Gin door brand ambassador en bartender Xavier Padovani, en een uitgebreide lunch met ginpunch, hebben we komkommers gezocht, met rozen gegooid, een cocktailestafette gehouden en jeu de boules gespeeld met schijfjes komkommer. Ingrediënten die niet helemaal uit de lucht gegrepen zijn, omdat de essences van komkommer en roos in de gin zijn verwerkt. Zo krijg je een iets zoetere, zachte gin die, zoals ze het zelf zeggen, een beetje vreemd is. It’s not for everyone.

Deze exclusieve gin in je eigen zaak?

Kijk voor meer informatie op www.hendricksgin.com en www.international-marques.nl.

ighland Park heeft een nieuwe ‘leeftijd’ toegevoegd aan het assortiment whisky’s. De Highland Park 40 YO. Een single malt die minimaal veertig jaar heeft gerijpt in een koele omgeving in zowel Spaanse als Amerikaanse sherryvaten en waar gebruik is gemaakt van turf en handgedraaide gerst. De 40 YO kenmerkt zich door een koperkleurige teint en een balans van noten, pure chocolade, sinaasappelschil en gerookte turf. Highland Park 40 YO is verkrijgbaar via Maxxium Nederland. www.maxxium.nl.

DE CHAMPAGNE ONDER DE THEE Darjeeling First Flush

O

ver vier maanden is het weer zover. De jongste blaadjes van de theeplanten uit de Darjeeling-streek in India worden geplukt. In april is het weer dringen geblazen om een of twee kratjes te kunnen kopen na veel ruiken, kijken en proeven. De blaadjes die worden geplukt zijn de jongste van de plant – je kunt het een beetje vergelijken met de eerste persing olijfolie – en geven een zacht en rijk aroma af. Thee krijgt een steeds prominentere plaats op de menukaart. En opvallen doe je zeker met een Darjeeling First Flush. Omdat het om zo’n exclusieve thee gaat, wisselt de prijs

per jaar, afhankelijk van de groeiom­ standigheden en de vraag. Voorbeeld: in 2003 was een kilo bij Brandmeester’s € 79,50. In 2008 kostte een kilo € 99,95. www.brandmeesters.nl

januari 2009

11

(Advertorial)

NIEUWS

Megameister

D

e EU-wetgeving heeft bepaald dat een nieuw formaat fles op de markt mag worden gebracht en sinds oktober 2008 maakt Maxxium Neder­ land daar dankbaar gebruik van. De gigantische fles Jägermeister (1,75 liter) die al sinds 2001 wordt verkocht in de Verenigde Staten, is nu ook te koop in Nederland. Met handtap zodat je de Jägermeister – zonder knoeien – gedoseerd kunt inschenken. Advies-­ prijs € 29,99.

De laatste trends, handige mixtips, paradepaardjes en recepten uit cocktailland. Je leest het hier!

Wat maakt Beluga Nxt Door een hotspot?

Beluga Nxt Door is het zusterbedrijf van tweesterrenrestaurant Beluga. Dat hebben we in een nieuw jasje gestoken met een uitgebreide cocktailkaart, een geweldig interieur en mooie gerechten. Anders dan het restaurant is Beluga Nxt Door voor iedereen een toegankelijke zaak.

bestaat uit lycheesap, gin, rode peper en lycheelikeur. Geserveerd in een martiniglas.

Wat is volgens jou dé trend op het gebied van cocktails?

De trend is dat er steeds meer naar klassiekers wordt gevraagd. Zijn we eindelijk van de moijito af, want die gaat vervelen.

Waar word jij hebberig van?

In het vergaren van algemene kennis. Daar kan ik geen genoeg van krijgen.

Welke cocktail is een aanrader?

Beluga Nxt Door House Cocktail. Dat is een exclusieve maandelijkse cocktail die

De ultieme mixtip?

Het beste is om te maken wat de gast wil. De blue margarita is altijd een topper. Tequila (wel een reposado), HPNOTIQ, limejuice en don’t forget: the saltring.

En dit vindt BarLife ervan Frank is een gedreven jongen die weet wat hij wil. Door zijn ziekelijke hang naar kennis gaat hij de cocktailwereld vast snel veroveren.

‘De mojito gaat vervelen’

World hotels

De bartender Frank Kalf (20) is bartender van restaurant Beluga Nxt Door in Maastricht. Daarvoor heeft hij zeven maanden gewerkt in Londen, vijf maanden in The Mansion in Amsterdam en een jaar in Herrie, eveneens in de hoofdstad. Nu New York nog en dan zijn Franks dromen vervuld.

SO PR TRENDRAPPORT 2009 Wat eten en drinken we volgend jaar met z’n allen? HBMEO zette het voor ons op een rijtje. Het hele rapport is terug te lezen op www.hbmeo.com.

Drinks • Vinho verde (Portugese wijn uit de Minho-streek) • Dom Pérignon • Jonge jenever • Water uit merkloze waterflessen • Milkshakes & frappés, zowel koud als warm • Underberg (Zwitsers kruidenbitter) Eten • Koreaanse keuken • Iers sodabrood • Scandinavische keuken • Gembersoep • Kava (vrucht met verkwikkende bijwerkingen) uit Ethiopië • Mangosteenvrucht • Cupcakes • Maanzaad • Heldere sauzen • Citrusfruit • Kokosbrood • Huisgedroogde tuttifrutti • Griekse yoghurt • Gezondheidsbevorderend voedsel • Ouderwetse sorbets met fruit en spuitwater • Biologische taarten • Cactusvrucht • Goji-bessen • Wilde kersen Goji-bessen • Kruisbessen

www.abrandnewday.nl

januari 2009

13

lifestyle NIEUWS

De high-end lifestyle sites good2b.nl en SoHomme.nl bieden 7 dagen per week hot nieuws op gebied van fashion, design, nightlife, restaurants , hot­spots en meer! Voortaan houden ze jou ook op de hoogte via deze pagina’s in Barlife.

+

Evian Jean Paul Gaultier

Taikaservies van Iittala

V

N

a modeontwerpers als Christian Lacroix is het dit jaar de beurt aan Jean Paul Gaultier om een special edition van de beroemde Evian-fles te ontwerpen. De waterfles toont grote, transparante ijskristallen die refereren aan de ongerepte oorsprong in het hart van de Franse Alpen. Door te spelen met de traditionele regels heeft de be­ kende Franse designer een fles ontworpen die zowel eigen­ tijds als verrassend is. Met zijn karakteristieke flamboyance en gedurfdheid geeft Gaultier zijn eigen youthful and playful kijk op Evian. De exclusieve Evian by Jean Paul Gaultier-fles is vanaf november onder andere verkrijgbaar bij De Bijen­ korf voor € 4,95.

oor dit winterseizoen heeft de Finse kunstenaar Klaus Haapaniemi het succesvolle en kleurrijke Taika-servies uit 2007 omgetoverd tot een mysterieuze zwart-witversie. De fantasierijke illu­ straties in de vorm van uilen en andere dieren maken het servies bijzonder. Het originele Taika-design is sterk door het kleurgebruik, maar de uitdagende zwart-witversie brengt mysterie. Een echte eyecatcher. Klaus Haapaniemi is een van de meest toonaangevende illustrators van dit moment. Hij werkt ook voor grote merken zoals Diesel, Dolce & Gabbana en Cacharel. De collectie is onder meer te koop bij Iittala flagship­ stores in Maastricht, Amsterdam, Utrecht en Rotterdam. Prijzen variëren van € 12,95 voor een kop, € 35,- voor een bord en € 25,voor een schaal.

Feest met Wanders

M

arcel Wanders heeft een interieurcollectie ont­ worpen die varieert van servies tot traditionele kerstdecoratie. En dat betekent rijke stoffen en bijzondere details. Helaas een limited collection die alleen verkrijgbaar is in De Bijenkorf en dus niet in de groothandel, maar als je het bij de gadgetaria houdt, goed te doen. Er zijn kandelaars, kerstbomen, -ballen en meer. Kleuren: zwart, wit en goud. Zo tover je jouw zaak om in een kerstplaat met exclusieve Wanders-twist.

14

januari 2009

Taste Factory

G

eef je een feest maar twijfel je over de invulling? The Taste Factory is allround verzorger van high-end feesten. Of je nu een Japanse whisky tasting wilt, culinair verwend wilt worden door Caspar Burgi, een pro­ fessionele cocktailworkshop wilt doen of authentieke koffie van Italiaanse barista’s wilt serveren, The Taste Factory doet ’t met smaak. In beide beteke­ nissen van het woord. Ze hebben zelf een professionele bar en keuken, maar ze werken ook op locatie. Nieuwsgierig? Ze zitten aan de Anthonetta Kuijl­ straat 86 in Rotterdam.

lifestyle NIEUWS NIEUWS

Handige pepermolen:

Spice Boy

M

et de Spice Boy van Olivier Hemming kun je moeite­ loos hele pepers fijnmalen: het unieke ontwerp is namelijk voorzien van een CrushGrind mechanisme. Het exclusieve trechtervormige model van deze pepermolen zorgt ervoor dat de Spice Boy gemakkelijk kan wor­ den bijgevuld en omgekeerd kan worden neergezet. Geen geknoei met pepers en kruiden meer op je tafel dus. De Spice Boy is verkrijgbaar in diverse kleuren: van babyroze tot gitzwart. Deze molen is bovendien bekroond met de Red Dot Design Award 2008. De Spice Boy kost € 39,en heeft vijf jaar garantie. Surf voor verkoopinformatie naar leonardospecials.com.

Lobby

L

obby is een stijlvolle bed & breakfast in Antwerpen. ‘O là là’, of beter ‘O la Lobby’, wat hebben ze het hier goed begrepen! Al­ les klopt. Van de perfecte macchiato uit de gouden kopjes van Walküre tot en met de versgebakken croissants en de stijlvolle ka­ mers. Lobby bestaat uit drie suites, elk geïnspireerd op een bekende ontwerper. Denk aan een Jean Prouvé-suite of de wit afgelakte Hans Wegner-suite. Lobby heeft overigens geen lobby. Wel een sfeervol restaurant, van dezelfde signatuur als de kamers. De bar biedt een mooie selectie wijnen, whisky’s en cocktails. Nieuwsgierig naar hoe de Belgen het doen? Lobby zit aan de Jan van Beersstraat 51 in Ant­ werpen. Kamerprijzen liggen tussen de € 120,- en € 175,-.

Anton Dendy

O

p de Haagse Denneweg zit sinds kort Dendy. De naam verwijst naar de klassieke dandy, een flamboyant en enigszins snobistisch heerschap, niet vies van een beetje decadentie. Dendy begrijpt dat. Dat zie je niet alleen aan de rijen champagnes, de verfijnde kaart met Aziatische inslag en de professionele vrouwelijke barista, maar ook aan het interieur. Dit appelleert aan dat van de 19e-eeuwse victoriaanse dandy, maar dan met een hedendaagse inslag.

Corny gezegd: een trendy dandy. Met veel notenhout, koperen elementen en auberginekleurige chesterfieldbanken.

Dendy opent al om 08.00 uur, serveert lunch, diner of een verzorgd hapje aan de bar. www.restaurantdendy.nl

Krachtige glascollectie

O

p zoek naar bijzondere glazen? De nieuwe Anton collectie van LSA (bestaande uit drie maten wijnglazen, likeurglazen, cham­p agneflûtes, longdrinkglazen, tumblers, een karaf en waterkan) heeft een eigentijds en stoer uiterlijk. De kandelaars, stormlantaarns en vazen van Anton maken deze LSA collectie tot goed recept voor een mooi gedekte tafel met robuust karakter.

LSA is alleen verkrijg­b aar bij erkende LSA-dealers. Kijk voor de volledige collectie op ww.lsa-international.com.

Check the websites: good2b.nl: high-end lifstyle for her. Fashion, beauty, food, drinks, agenda, pictures, reports & hotspots!

Sohomme.nl: high-end lifestyle for him. Gadgets, travel, cars, nightlife, agenda, pictures!

januari 2009

15

‘

Hoe sterwaardig is...

Restaurant

MoMo

Aan de kop van de P.C. Hooftstraat en de Hobbemastraat in Amsterdam zit MoMo. Prachtige zaak, goede locatie, fusion keuken. Echt een plek voor coole, mooie men­ sen. Maar niet als het aan Jules ligt.

Tekst Jules Winnfield

G

’

oesters, flink wat sushi, ceviche en – en dat is heel leuk – tiradito: de Peruaanse variant van de sashimi.

De verse herinnering aan de meest waanzinnige versie hiervan in Lima wakkert de hebzucht aan. Lekker!

reed is good.’ Gordon Gekko, de hebberige corporate rai­ der uit de film Wall Street (een icoon van hebzucht uit de jaren tachtig, gespeeld door Michael Douglas die hier een Oscar mee won, red.) zei het al. Wij hebben onze eigen Wall Street. En daar, aan de kop van de P.C. Hooftstraat in Amsterdam, is onlangs een nieuwe chique ontmoetingsplek verrezen. Het is MoMo, de perfecte locatie voor Amsterdams cool & beautiful.

Do you speak English?

Een hapjesconcept, maar zonder vaste regels. De kaart moedigt ons aan ons eigen pad te volgen en creatief te zijn. Toe maar. Apart is het in ieder geval wel. De kaart is Engelstalig. En hoewel onze ken­ nis van de Nederlandse taal best behoorlijk is, blijft de Nederlandse bediening ons toch steevast in het Engels aanspreken.

Niet getreurd, aanvallen maar.

De kaart benoemt een verzameling pan-Aziatische fusionachtige ge­ rechtjes. Gefrituurde soft shellcrab,

rigens hetzelfde lot beschoren, even­ als de sweet potato chips. Voor de duidelijkheid: allemaal in hetzelfde vet. Ja, zo wordt het wel fusion. la Place Eenmaal uit de pan staat het meeste nog zo’n minuut of vijf onder de hittelamp voordat het de eindbestemming bereikt. Tsja, dat valt op met een open keuken. Intus­ sen wordt alles gelardeerd met die eeuwige lounge beats. Yeah.

Eigenlijk zat het er ook wel in. Als je jezelf zo op de borst klopt, heb je kennelijk wat te compenseren.

‘De tiradito smaakt nog het meest naar tapijt’

Jules Winnfield is ’n voormalige gangster die de Heer heeft gevonden. Om op het rechte pad te blijven zit hij vrijwel elke avond in de beste restaurants van Nederland. In BarLife vertelt hij waarom een restaurant volgens hem al dan niet een ster verdient.

Fusion Maar al snel maakt hebzucht plaats voor berusting. Tsjongejonge, wat een matige bedoening allemaal.

De sushi is nog best in orde en gaat er met de (keurig geprijsde) Grüner Veltliner prima in. Vanaf daar gaat het echter hard down hill. De tiradito (?) van Seared Mabel beef smaakt nog het meest naar tapijt en de slices of salmon – overigens niet besteld – komen er zelfs niet in de buurt.

Onder slow cook ribs verstaat men hier kennelijk frituren, want de krabbetjes worden gewoon in het vet gekieperd (of zien we dat nou verkeerd?). De soft shell crab is ove­

Voorlopig is dat nog heel wat.

Het MoMo-concept laat zich nog het best omschrijven als een flink geprijsde oosterse variant van La Place (€ 165,- met z’n tweetjes).

Maar wie weet: misschien hebben de cool & beautiful het niet door en is MoMo een lang en rijk leven beschoren. Greed is good.

Restaurant Momo Hobbemastraat 1 1071 XZ Amsterdam (020) 671 74 74 www.momo-amsterdam.nl

januari 2009

17

What’s cooking in de keuken van‌

Laura van Benthem

interview

Hoe hebzuchtig moet je zijn om een succesvolle onderneming te runnen? We vragen het Laura van Benthem (30), die sinds april 2007 haar eigen kookstudio heeft: ‘Je moet oppassen dat je niet alles meer en groter wilt.’

Tekst Katja Brokke Beeld Ton Hendriks

G

roepen van twaalf tot vijftig man kunnen kook- en andere workshops volgen bij Van Ben­ thems studio ’tKOOKt, een van de weinige studio’s met een horeca­ vergunning. ’tKOOKt bestaat uit een strakke keuken, een grote ruimte met een mooi gedekte tafel en een bar met alles erop en eraan.

Op de verdieping erboven zit een vergaderruimte waar bedrijven presentaties kunnen geven. De ruimte ernaast is nu de opslag, maar wordt later betrokken bij de vergaderzaal.

Op jezelf Voor ’tKOOKt volgde Van Benthem verschillende vakopleidingen en werkte ze acht en een half jaar als gastvrouw bij De Librije. Haar partner, voormalig televisiekok

lekker centraal gelegen en goed bereikbaar.’

Spelletjes en regeltjes Voor Van Benthem is flexibiliteit belangrijk. Met twee kinderen vindt ze het fijn dat ze haar eigen tijd kan indelen. ‘Doe ik ’s middags een spelletje met mijn dochter, dan komt de administratie ’s avonds.’ Behalve die flexibiliteit vindt ze het fantas­ tisch om te ondernemen. Al was de papierwinkel wel even wennen. ‘Je weet nooit alles over verzekeringen, regels en personeel, maar dat leer je gaandeweg. En het leuke is, je weet waarvoor je het doet. Niet voor een baas, maar voor jezelf.’

In het begin van ’tKOOKt moesten de kersverse ondernemers nog wel iets doen aan klantenwerving.

‘Je weet waarvoor je het doet. Niet voor een baas, maar voor jezelf’ Vincent van Essen, wilde een eigen kookstudio beginnen, maar kwam daar door zijn werkzaamheden bij televisieprogramma Life & Cooking niet aan toe. Dus nam Van Ben­ them ontslag bij De Librije zodat zij haar schouders er fulltime onder kon zetten. ‘Het opzetten van een eigen zaak ging niet samen met ons werk.’

Ze hadden een pand op het oog in Naarden Vesting, maar dat ging niet door omdat ze te maken kregen met bezwaren door eventuele overlast. Toen zag Van Benthem hun huidige pand in Bussum. ‘Het was een grote tweedehands winkel,

‘Daarvoor maakten we gebruik van de interviews met Vincent. En we hebben samengewerkt met de tijdschriften Yes en GoodFood.

Inmiddels is mond-tot-mondreclame voldoende en maken we alleen nog gebruik van Google Adwords. Dat wil zeggen dat we voor onze eigen zoektermen betalen en zo boven­ aan komen te staan in de zoekre­ sultaten.’

Blijkbaar werkt dat, want ’tKOOKTt heeft het eerste halfjaar van 2008 al winst gemaakt. Hoeveel precies is onbekend. ‘De accountant kon nog geen exacte cijfers geven.

Maar een voordeel van het werken

op afspraak is dat we een strakke boekhouding kunnen hanteren. Ver­ der werken we met richtbedragen, want geen evenement is hetzelfde.

Met de wijnen erbij wordt het bijvoorbeeld weer een heel ander verhaal..’

Meer Van Benthem heeft grote plannen voor de toekomst. ‘Ik heb altijd geroepen dat ik een klein hotel­ letje wil, met alleen ontbijt. Zo’n grote zaak met een restaurant lijkt me niet overzichtelijk. Ik ben een perfectionist en ik wil overal bij zijn.

Inmiddels fantaseren we daar wel over. En Vincent wil graag naar het buitenland, naar Australië. Natuur­ lijk hangt het allemaal af van hoe de zaak loopt en wat de kinderen ervan vinden. Maar wij zijn daarin ontzettend flexibel. Sommige men­ sen krijgen kinderen en dan lijkt het bijna of hun leven meteen ophoudt.

Ik heb dat niet.’

Perfectionisme is een fantastische eigenschap voor een ondernemer, maar tegelijkertijd schuilt daarin ook een gevaar: ‘Vroeger was ik al blij met twaalf gasten. Nu denk ik: waarom zijn het er geen twintig?

Niet dat ik níét blij ben met twaalf, begrijp me niet verkeerd. Maar als we grotere groepen ontvangen, beschouw ik dat als een extra voor­ recht.’

Van Benthem vindt het belangrijk om nooit te greedy te worden: ‘Ik moet oppassen dat ik niet alles méér en groter wil. Ik wil wel dicht bij mezelf blijven. Gelukkig is de balans die Vincent en ik daarin hebben gevonden goed. Als hij wil ondernemen, vraag ik me eerst af of iets kan en zo ja, hoe.’

En wat betreft het toekomstige ho­ tel? Daarvan is de naam al bekend: ’tSLAAPt. En dat concept is makkelijk door te trekken naar andere ambi­ ties, bijvoorbeeld naar ’tDANSt, ’tEET en ’tDRINKt. ’tKOOKt Veldweg 26 1404 CV Bussum (035) 697 55 00 www.tkookt.nl

januari 2009

19

(Advertorial)

Het sollicitatie­­gesprek BarLife en JobTrack.nl gaan samen op zoek naar nieuw personeel. Ben jij ook op zoek naar een droombaan in de horeca?

Kijk snel op JobTrack.nl!

Links: Jeroen Coenen (39 jaar), eigenaar van restaurant De Hoop Op De Swarte Walvis op de Zaanse Schans. Coenen is op zoek naar een betrokken en loyale medewerker voor de bediening. Hij/zij moet van aanpoten weten.

Rechts: Tamara Ommel (17 jaar) werkte eerder bij The College Hotel in Amsterdam. Ze is op zoek naar een baan bij een bedrijf met een informele sfeer.

Tamara Ommel vlak na haar sollicitatiegesprek…

En? Goed gegaan?

Ja. het gesprek ging wel soepel. Ik kan meteen aan de slag. En ik heb er zin in.

Hiervoor werkte ik voor The College Hotel maar dat was me te chic. Toen ik hoorde dat hier een openstaande vacature was, heb ik meteen actie ondernomen. Hier komt een gemengd publiek: zakenlie­ den, buurtbewoners en toeristen die de Zaanse Schans komen bezoeken.

Hoe ga je het aanpakken?

Gewoon, mijn best doen en snel hande­ len. Maar dat komt wel goed. Ik ben een harde werker.

Hoeveel ga je verdienen?

Ongeveer € 5,- per uur en natuurlijk de fooi. Iedereen deelt in de fooienpot mee.

Dat vind ik ook wel zo eerlijk.

‘Tamara is flexibel en respresentatief’

Dit zegt Jeroen Coenen over Tamara …

Hoe ging het gesprek?

Ik heb een goed gevoel bij Tamara. Vol­ gens mij is ze een echte aanpakker en kan ik haar gerust op alles inzetten. Verder lijkt ze me flexibel en ze is representatief.

uitleggen. Verder de standaard horeca etiquette en hoe wij hier omgaan met gastvrijheid. Dat laatste wordt vaak on­ derschat maar is van wereldbelang. De rest leert ze al doende.

Wil jij ook dat BarLife en JobTrack.nl jouw sollicitatieproces volgen?

Mail dan naar: merel.schrama@jobtrack.nl

Wat verwacht je van Tamara?

Ik hoop dat ze van aanpakken weet. Ver­ der vind ik het belangrijk dat ze loyaal en betrokken is met het bedrijf.

Hoe ga je haar inwerken?

Allereerst ga ik de routing van het bedrijf

20

januari 2009

PORTRET VAN 3

Can’t touch this

Eerlijk zullen we alles delen. Maar van deze collector’s items blijf je af! Joop Braakhekke, Thérèse Boer en Johan Kersten over hun dierbaarste bezit.

Tekst Mathilde Hoekstra Beeld Lianne van de Laar

januari 2009

21

z

Typisch Joop? >> Gevecht met de tijd <<

Johannes Franciscus Braakhekke (67)

Favoriete collector’s item

Een van mijn lievelingsdingetjes is dat klokje. Volgens mij dateert ie nog uit de tijd van Napoleon. Het is een vuur vergul­ de bronzen pendule. Heel zeldzaam. Er zijn er misschien twee van gemaakt.

Waarom past het bij jou?

Als een architect mijn huis zou maken, zou ik altijd iets willen toevoegen dat architectonisch misschien niet klopt, maar wel bij mij past. Zo creëer ik een sfeer waarin ik graag wil leven. Dat mis ik bij veel sterrenzaken. Die zijn zo ge­ styled. Je moet de chaos professioneel kunnen gebruiken. Dat maakt Le Garage typisch Joop.

Hoe kom je eraan?

Een vriend van me werkt bij Christie’s en tipte me: ‘Er staat hier een klein klokje. Dat kun je krijgen voor weinig, want het is een

22

januari 2009

etend mannetje. Wie wil dat nou hebben?’

Je voelt ’m al aankomen. Of ze hebben de prijs kunstmatig opgedreven. Maar in elk geval werd het toch duur.

Waarom bijzonder?

Ik wilde al heel lang een pendule heb­ ben. Maar iets origineels, iets geks, kon ik niet vinden. Dit klokje was een schot in de roos. Ik was er meteen verliefd op.

Wanneer te gebruiken?

Elke dag. Het is met zoveel passie en vak­ manschap gemaakt. Dat geeft me een gevoel van gelukzaligheid. Zo is het ook in mijn vak. Dat moet je met liefde doen. De rest leidt alleen maar af.

Ben jij hebzuchtig?

Ik wil leuk kunnen leven, en daar heb ik ingrediënten voor nodig. Maar wie de kunst van het leven verstaat, vermaakt

zich net zo goed op een roeiboot als op een zeiljacht.

Geloof je in delen is vermenigvuldigen?

Ik geloof in delen. En wat je ervoor terug­ krijgt, weet je niet. Daar moet je ‘t ook niet voor doen. Ieder mens is een individu. En als ik iets in mijn vak geleerd heb, is het wel dat mensen acteurs zijn.

Wie mag dit item gebruiken?

Iedereen die hier komt, mag ernaar kij­ ken. Maar ze moeten er wel van afblijven!

Wim (partner, red.) is de enige die ’m op­ draait. Dat doe ik zelf niet eens.

Le Garage Ruysdaelstraat 54-56 1071 XE Amsterdam (020) 679 71 76 www.restaurantlegarage.nl

PORTRET VAN 3

Geertruida Maria Boer-Tausch (37)

Typisch Thérèse? >> Niet te stoppen <<

Favoriete collector’s item

Waarom bijzonder?

Hoe kom je eraan?

Wanneer te gebruiken?

Screaming Eagle van het jaar 1998. Dit is een wijn uit Amerika, Napa Valley California. Het is een wijn gemaakt van cabernet sauvignon, merlot en cabernet franc en ligt op Franse eikenhouten vaten bijna twee jaar in een kleine grot voor hij op de fles gaat.

Afgelopen WK zat ik samen met Jonnie op de tribune naar een wedstrijd van het Nederlands elftal te kijken. Een collega zat op dat moment ook op de tribune. Hij was voor Duitsland en beweerde dat Nederland ging verliezen. Dat draaide uit op een weddenschap. Ik wist dat hij een paar bijzondere flessen Screaming Eagle had waarvan ik er wel een wilde winnen.

En zo gebeurde het. Een aantal weken geleden kwam hij bij De Librije eten en had hij de fles meegenomen.

Het is een heel erg mooie wijn, echt super.

En hij komt van een kleine wijngaard, dus erg zeldzaam. De flessen zijn vaak al voor dat ze gebotteld worden verkocht.

Dit gaat vaak via een speciale mailing aan een select gezelschap. Daar is haast niet tussen te komen.

Dat weet ik nog niet. De wijn is nog niet zo lang in mijn bezit, dus eerst daar maar van genieten. Het liefst drink ik hem natuurlijk zelf, in goed gezelschap.

Samen met Jonnie bijvoorbeeld.

Geloof je in delen is vermenigvuldigen?

Daar geloof ik wel in. Als je goed bent voor een ander (door te delen bijvoorbeeld), zijn mensen goed voor jou.

Als je iets geeft, krijg je het vaak dubbel en dwars terug. En dan bedoel ik het niet alleen materialistisch. Waardering vanuit het vak of van je personeel is voor mij vaak belangrijker dan geld.

De Librije Broerenkerkplein 13 8011 TW Zwolle tel. +31 (0)38 421 20 83 www.librije.com

Ben jij hebzuchtig?

Hebzucht… Ik durf over mezelf te zeggen dat ik niet hebzuchtig ben. Als je dat bent, kun je namelijk geen gezond bedrijf runnen.

januari 2009

23

24

januari 2009

PORTRET VAN 3

Johannes Wilhelmus Kersten (27)

Typisch Johan? >> 1000 dingen tegelijk <<

Favoriete collector’s item

De fles Máximo, een mix van gelimiteerde Havana Club master blends gemaakt door hun huidige master blender. Er zijn maar tweeduizend flessen van gemaakt.

Wereldwijd.

Hoe kom je eraan?

best een glaasje kopen. Voor € 282,-.

Dan krijgen ze er gratis een glas cola bij (lacht). We kunnen er ook cocktails mee maken. Een daiquiri van Máximo, fijne poedersuiker en vers geperst limoensap.

uit parallelinkoop. Zelf drink ik niet.

Als drank je handel is, moet je eraan verdienen, niet gebruiken. Ik proef natuurlijk wel, voor mijn smaakontwikkeling.

Wanneer gebruik je ’m zelf?

Geloof je in delen is vermenigvuldigen?

Ik heb ’m uit Cuba laten komen.

Parallelimport. Dat is not done. Maar Havana Club valt onder Pernod Ricard en zij hadden van de tweeduizend flessen elf flessen gealloceerd in Nederland. Dat betekent dat zij konden beslissen wie de Máximo mocht kopen en wie niet. Zo had ik ’m vier maanden eerder dan zij.

Als ik een goede zakelijke deal heb gesloten. Of als ik dé autoriteit op gebied van cocktails ben geworden.

Nu weet iedereen dat ik het aardig doe, maar ik ben nog niet dé naam. Dan ben ik tien jaar verder. Tegen die tijd is de Máximo over z’n houdbaarheids­ datum heen. Misschien als ik een column in BarLife krijg dan. Geef ik jou ook een glaasje.

Waarom bijzonder?

Ben jij hebzuchtig?

Het is een gelimiteerde oplage. En een mooi product. Hij staat nu een jaar. Maar ik schenk ’m nog niet. Ja, mensen mogen

Ja, enorm. Alles wat ik zie en leuk vind, wil ik hebben of doen. Daarom bestaat mijn collectie voor een aanzienlijk deel

Je moet iets weg kunnen geven om iets anders te kunnen pakken. Geef mensen verantwoordelijkheden, aandelen en een goed salaris. Dat werkt stimulerend.

Zo heb je zelf je handen vrij om innova­ tieve concepten uit te rollen. En daar kun je uiteindelijk weer geld aan ver­ dienen.

Restaurant Diga Amsteldijk 137 1079 LE Amsterdam Tel. (020) 404 43 60 www.restaurantdiga.nl www.mixologie.nl

januari 2009

25

Ik ga naar huis

en neem mee…

Natuurlijk geef je wel eens een biertje weg. En het kan ook wel eens gebeuren dat je ze niet allemaal hebt opgeschreven. Maar wanneer ga je te ver en ben je eigenlijk aan het stelen van de baas? Doe de test en ontdek uit welk hout jij gesneden bent.

Door Katja Brokke

#1. Je komt aan op je werk en je baas is er niet.

Wat doe je?

A. Relaxed. Hoef ik eindelijk niet zo stiekem als ik een paar tientjes in mijn zak steek B. Ik doe m’n sloof voor en ga aan de bak. What else?

C. Shit. En nu? Geen idee of ik achter de bar sta of moet bedienen vanavond #2. Er komen een paar vrienden langs. Jij...

A. Trakteert ze op een biertje en neemt er zelf ook een.

‘Deze is van de zaak!’

B. Geeft ze een biertje en noteert hun consumpties als eigen verbruik C. Geeft ze een biertje en rekent gelijk even met ze af #3. Je vrienden willen per se betalen voor hun bier. Jij neemt het aan en…

A. …stopt het in je zak. That’s what friends are for.

Trouwens, je hebt ze toch zelf getapt?

B. …stopt een deel in de kassa en een deel in je eigen zak. Eerlijk zullen we alles delen C. …stopt het in de kassa. Waar zie je me voor aan?

26

januari 2009

jattest

B. Eens kijken of die ossenhaas ermee door kan. Anders wordt het toch dat verse stuk C. Vlees van een week geleden? Dat ligt allang in de prullenbak #8. je werkt een stuk harder dan je collega’s, alleen je baas ziet dat niet.

A. Dan moet je jezelf af en toe maar een extraatje geven hè? Merkt hij toch niet B. Ik vraag of we binnenkort eens kunnen babbelen. Er zit vast wel een loonsverhoging in C. Ik ga nog harder mijn best doen #9. Aan de bar zitten vijf vaste klanten. Ze bestellen het twintigste rondje.

A. Ik verkondig: ‘Deze is van de zaak!’, voor de eenen­ twintigste keer…

B. Een rondje van de zaak kan geen kwaad. Krijgen we zeker een goede tip C. Als ik één rondje weggeef, is het hek van de dam.

Lekker blijven betalen dus. #10. Hoe zorg je dat je meer fooi krijgt?

A. Veel weggeven. Dan wordt de fooi vanzelf meer B. Ik lach, knik en buig C. Fooi? Daar doen wij niet aan #11. Het einde van de maand nadert en je geld is op.

A. Ik neem alles mee wat ik kan gebruiken: wc-rollen, pennen, suiker, thee, koekjes, flesje wijn…

B. Ik vraag om een voorschot C. Ik knoop de laatste eindjes aan elkaar met de fooi #12. Je werkt het liefst…

A. …zwart B. …grijs C. …wit

#5. Wedden dat je het niet durft om een fles rum te jatten?

A. Waar wedden we om?

B. Het klinkt verleidelijk, maar nee. Vandaag niet C. Waarom zou je? Jij koopt je eigen fles wel #6. Het is 30 graden, de zon schijnt en iedereen gaat naar het strand. Je belt je werk en…

A. …meldt je ziek. Je werkt om te leven. Niet andersom B. …vraagt of je gemist kunt worden. Zo niet, dan kom je gewoon. Duty calls C. …vraagt of ze je eerder nodig hebben. Het zal wel druk zijn op het terras #7. Er wordt een ossenhaas besteld. Pak je het stuk van vandaag of van een week geleden?

A. Wat denk je zelf? De klant gaat er echt niet dood aan en het scheelt mij weer derving

#13. Je telt samen met een collega elke week de fooi voor zeventig man.

A. En af en toe maken we wel eens een ‘klein rekenfoutje’.

Kan de beste overkomen B. Voor dat extra werk geven we onszelf natuurlijk wel ‘n percentage. Voor niets gaat de zon op C. Eventuele kasverschillen compenseren we met de fooi. De rest wordt keurig gedeeld door zeventig #14. De avond zit erop. Je telt de kassa.

A. Je weet precies hoeveel je hebt aangeslagen. De rest hou je zelf B. Je legt het geld in de kluis C. Shit! € 25,- kasverschil. Hoe kan ik mijn baas nog onder ogen komen? #15. Na ’n avond werken sterf je van de honger.

A. Ik vraag de kok een lekker maaltje voor me te bereiden B. Ik zet de biertap open en ga eronder liggen. Een biertje is qua voedingswaarde toch gelijk aan een bruine boterham met kaas?

C. Op weg naar huis toch nog even langs de shoarmatent

Overwegend A: Zonder een moraliserende vinger op te willen steken, hierbij toch een goedbedoeld advies: eerlijk duurt het langst.

#4. Je ziet een collega bergen fooi in zijn zak stoppen.

A. Jij denkt: maar dat is een goed idee! Snapte toch al niet waar die pot voor was B. Je scheldt hem verrot en stopt de fooi alsnog in de pot C. Je zegt het tegen de baas. Het is of hij eruit, of jij eruit

januari 2009

27

Overwegend B (of 5 x A, B en C): Je hebt het erg naar je zin, maar soms kriebelt het. Je vindt dat je niet genoeg verdient en dat maakt het wel eens lastig om je rug recht te houden. Luister naar dat stemmetje in je achterhoofd en het komt allemaal goed met je.

Overwegend C: Je bent te goed voor deze wereld.

Probeer je leven toch wat spannender te maken op een legale manier. Ga bungeejumpen, comazuipen of naakt recreëren.

Kijkje in de keuken van De Nederlandsche Bank

Valse

28

januari 2009

Reportage

munters!

Echt of nep? Dat is de vraag als jij een verdacht bankbiljet in je hand gedrukt krijgt. Met deze gouden tips van geldexpert Esther van den Kommer hoef je nooit meer te twijfelen.

Tekst Mathilde Hoekstra Beeld Lianne van de Laar

januari 2009

29

Kijkje in de keuken van De Nederlandsche Bank

Lachwekkend Jolanda Hijlkema-Duikers (43) is een van de vijf mensen bij De Nederlandsche Bank die zich hebben gespecialiseerd in valsemunterij. Bij het Nationaal Analyse Centrum geeft ze dagelijks het eindoordeel over dubieuze biljetten.

‘Sommige zijn van hoge kwaliteit, andere bijna lachwekkend. Maar ik herken vals geld altijd.’ Op het maken van vals geld staat negen jaar gevangenisstraf. Op het uitgeven ervan: vier.

Foetsie Esther van den Kommer (31) is beleidsmedewerker bij DNB. De taak van DNB is de integriteit van de euro te waarborgen door deze te beveiligen middels een aantal belangrijke echtheidskenmerken. De sorteermachines van de banken en DNB controleren de biljetten. ‘Zo weten we precies hoeveel vals geld in omloop is.’ Heb jij vals geld geaccepteerd, dan ben je het kwijt. Wees dus alert en controleer het biljet op meerdere echtheidskenmerken.

Gebeurt het vaker? Misschien een idee om je ervoor te verzekeren.

36.439 valse briefjes Het Nederlandse bankwezen heeft sinds de euro in omloop is ongeveer 2 miljard biljetten per jaar gecontroleerd. Daarvan waren in 2007 36.439 briefjes namaak. Dat is een schade van 2 à 3 miljoen euro. Veel geld, maar ‘zo lang de integriteit van de euro gewaarborgd blijft, is er niets aan de hand’, aldus Van den Kommer.

Op welke schaal vals geld moet circuleren voordat we wél een probleem hebben, is niet te kwantificeren. ‘Het draait allemaal om het vertrouwen in geld.’

Omdat niemand gebaat is bij minder vertrouwen, geld wil kwijtraken, of zin heeft om een paar jaar naar de gevangenis te gaan, is alertheid geboden. Met name het biljet van € 50,- is populair bij vervalsers. Van den Kommer: ‘Veel mensen letten alleen op het watermerk, maar er zijn veel meer kenmerken. Die vind je door drie handelingen te verrichten: kijken, kantelen en voelen.’

Kantelen

Kijken Hou je een biljet tegen het licht, dan zie je het watermerk, de veiligheidsdraad en het doorzichtregister.

Bij het watermerk lopen de lichte en donkere gedeelten in de afbeelding geleidelijk in elkaar over en het waardecijfer licht op. Op de veiligheidsdraad is de waarde van het biljet in letters uitgeschreven.

En bij het doorzichtregister bovenin wordt het complete waardecijfer zichtbaar. Leg je het biljet weer neer, zie je slechts nog een gedeelte hiervan.

30

Kijken, kantelen, voelen

januari 2009

Als je een biljet kantelt en je let op het zilverkleurige hologram in de hoek, dan wisselen enerzijds de waarde van het biljet en anderzijds het euroteken elkaar af. Verder verandert op de achterkant van de grote biljetten (van € 50,- tot € 500,-) de kleur van het waardecijfer in de hoek van paars naar groen en andersom. En bij de kleine biljetten (van € 5,- tot € 20,-) verschijnt aan de achterkant een goudkleurige band die de waarde van het biljet en het euroteken laat zien.

Reportage Druk, druk, druk Als er twintig mensen staan te wachten aan de bar, kun je moeilijk alle biljetten uitgebreid gaan testen op echtheid. Dan hou je geen klant meer over. In zo’n geval is een detectieapparaat handiger. Check voordat je er een aanschaft eerst de site van de DNB. Hier vind je een overzicht van alle apparaten die DNB uitgebreid heeft getest op falsificatieherkenning. Ze worden gewaardeerd door middel van een score.

Voelen Of een biljet echt is of niet, voel je in de eerste plaats aan het papier. Dat is gemaakt van katoen, knispert en voelt stevig aan (het is in elk geval niet slap of vettig). Verder zit op verschillende plekken verhoogde drukinkt (de plaatdruk) die je duidelijk kunt voelen in de hoofdafbeelding, bij de letters op de voorkant van het biljet (bijvoorbeeld EZB EKT EKP 2002) en bij het raster naast het waardecijfer.

Cashflow Vroeger werd het geld dat je naar de bank had gebracht gecontroleerd, gesorteerd en met veel bombarie via waardevervoer naar DNB gebracht. Daar werden de biljetten opnieuw gecontroleerd. Sinds 2005 sturen de banken een derde van hun geld naar DNB, waaronder de vuile en mogelijk valse briefjes. Zijn de biljetten beschadigd? Dan geeft DNB opdracht de oude biljetten te vernietigen en nieuwe biljetten bij te drukken. Zijn ze vals? Dan gaan ze naar Hijlkema, die ze voor ons uitpluist in haar valsemunterslab.

Schade Heb je een biljet in handen dat slap en vettig aanvoelt, maar verder aan alle echtheidskenmerken voldoet? Dan is het vermoedelijk een stokoud exemplaar. Is een biljet voor 51 procent heel? Dan kun je ’m nog accepteren. Bij inlevering geeft DNB je er een nieuwe voor terug. Bij 50 procent of minder kun je beter om een ander briefje vragen: DNB vergoedt deze namelijk niet.

Goldfinger DNB kan geen extra geld bij laten drukken dan er momenteel in omloop is, want dat zou inflatie opleveren. Wel kunnen ze de goudstaven (die vroeger werden gebruikt als waardeonderpand, maar nu niet meer nodig zijn omdat geld een volwaardig betaalmiddel is geworden) stukje bij beetje verkopen. En wat er dan weer met dat geld gebeurt? Dat belandt in Bos’ never ending schatkist.

Meer weten over echt en nep?

Het staat allemaal op de bijgevoegde cd. Geen cd gezien?

Vraag ’m aan of maak een afspraak met DNB voor een gratis cursus voor leidinggevenden. www.dnb.nl DNB Headquarters Westeinde 1 1017 ZN Amsterdam 0800 - 020 10 68

januari 2009

31

De avonturen van

Bul Super & Hiep Hieper Sommige ondernemers werken keihard voor een paar centen. Anderen maken gebruik van handige trucs en vullen zo hun zakken. Hoe ver kun je gaan en wat staat er op het spel? Een case uit Den Bosch.

Tekst Mathilde Hoekstra beeld Stichting Het Toonder Auteursrecht

beschouwing

J

ournalist Paul Kriele van de Bossche website Bastionoranje.nl schrijft al jaren over ‘Bossche Caransa’ Ted de H., zijn Russische vrouw Svetlana, zakenpartner (later vijand) Leo G. en zijn echtgenote Anita. Deze ondernemers zouden middels een reeks onder elkaar hangende bv’s onroerend goed aankopen en verkopen.

Bossche Caransa In het geval van Ted de H. zou het gaan om panden met bestemming horeca. Zo zou hij in 2003 restau-

34

januari 2009

rant Barcelona hebben gekocht en vrijwel direct hebben doorverkocht aan bedrijfsleider Remy van de Westen. Ben’s tapasbar zou hij op naam van zijn echtgenote hebben gezet, die de zaak als Poco Loco zou voortzetten. En ook De Uylenburgt zou hij in dat jaar hebben verkocht.

Ondanks deze transacties kondigde het Brabants Dagblad in mei 2004 de executieverkoop van zijn onroerendgoedportefeuille aan. Ted de H. verklaarde aan

Kriele dat hij ‘in de problemen was gekomen’ omdat Staal Bankiers de stekker eruit had getrokken en ‘hij plotseling moest overstappen op een nieuwe financier’.

Zijn panden waren toen wel al verkocht aan een onderneming van projectontwikkelaar en fiscalist Leo G.: Dennenbos Onroerend Goed en Monumenten. Deze vennootschap (waarin Ted de H. ook actief was), zou het onroerend goed hebben aangekocht met vrijstelling van overdrachtsbelasting en

beschouwing

weer hebben doorverkocht aan Svetlana de H. Zakenpartners Het lijkt er dus sterk op dat Leo G. en Ted de H. op dat moment zakenpartners zijn. En in die hoe­ danigheid kopen ze volgens Kriele ook een pand aan de Vughterstraat. Dat gebouw was eerder van een ex-zakenpartner van Leo G. en is na beslaglegging in handen gekomen van Dennenbos Onroerend Goed en Monumenten BV. Het idee achter deze deal was dat Ted de H. – na winst door verkoop – voor twee derde zou participeren (bijna 3 ton) en Leo G. voor een derde (anderhalve ton). Op die manier zou Ted de H. zijn onroerendgoedportefeuille kunnen herstellen. In ruil daarvoor zou Ted de H. wat klusjes voor z’n rekening nemen. Daarvoor zou Leo G. geld hebben overgemaakt op rekening van Svetlana de H. Te laat Maar voor Ted de H. was het al te laat. Hij ging failliet. Onder voorbehoud van eventuele fiscale beslag-

bij kas. En hij wees Ted de H. op het geld dat hij naar zijn vrouw had overgemaakt. Ted de H. was daar niet van gediend, richtte Stichting De Gedupeerden op (maar daarover is op het web inmiddels niets meer te vinden) en klapte uit de school over illegale arbeiders bij de Vughterstraat.

Volgens Kriele werd de belastingdienst toen wakker. Via een relatie van Ted de H. heeft hij een procesverbaal kunnen bemachtigen waarin Leo en Anita G. worden beschuldigd van het aankopen en verkopen van onroerend goed binnen de eigen bv’s, het oneigenlijk gebruik van de herinvesteringsaftrek, het plegen van btw-fraude en het opmaken van facturen met een vervalste locatie en manuren.

Kriele spreekt daarbij over dossiernummer 6614.29006.327, bij het Openbaar Ministerie bekend onder de naam ATLAS. Maar noch het dossiernummer, noch de naam ATLAS klinkt voorlichtingmedewerker Valentine Hoen van het Fraude Functioneel Pakket in Den Haag bekend in de oren. ‘Misschien ligt het al bij Hoger Beroep, dan hebben wij die gegevens niet meer.’ Twee

‘Btw-fraude en oneigenlijk gebruik van de herinvesteringsaftrek zijn feiten die elke firma toepast’ leggingen beloofde Leo G. hem dat hij restaurant De Uylenburgt kon terugkopen. En zo geschiedde. Maar zoals inmiddels al te voorspellen was, zagen de nieuwe exploitanten zich binnen no time genoodzaakt om op te stappen omdat ze de hoge kosten voor huur en inventaris niet konden opbrengen.

Rond die periode ging ook restaurant Barcelona onder leiding van Van Westen failliet, waarna Svetlana de H. het Ramblas heeft gedoopt. Die zaak heeft ze samen met restaurant Poco Loco vrijwel direct weer doorverkocht aan Stevin Goedhart, de voormalige bedrijfsleider van Old Siam. Waarna ook die zaak binnen een jaar failliet ging.

Ruzie Inmiddels zat Leo G., die voor 6 ton (ex btw) had verspijkerd aan de Vughterstraat en nog eens € 50.000,- aan allerhande belastingen moest betalen, zelf ook krap

weken later is ze geen steek verder: ‘De aanvraag ligt bij de daartoe bevoegde personen. Verder kan ik niets voor u doen.’

Ondertussen zou Leo G. beweren überhaupt geen panden te hebben. Volgens Kriele bagatelliseert hij de bovengenoemde misdrijven tot ‘gebruikelijk zakelijk handelen’.

En ook de btw-fraude en het oneigenlijk gebruik van de herinvesteringsaftrek zouden in werkelijkheid feiten zijn geweest ‘die elke firma toepast’.

En kennelijk denkt de gemeente Den Bosch er net zo over, want zowel Ted de H. als Leo G. mag nog steeds horeca bedrijven. Dat is in het licht van de Wet Bibob best opmerkelijk te noemen. De persvoorlichter van de lokale politie, W. Merks, zegt hierover: ‘Vanuit de gemeente ’s-Hertogenbosch worden in het kader van de Wet Bibob geen mededelingen gedaan over de betreffende ondernemers.’

Daarbij beroept hij zich op artikel

28: ‘Eenieder die krachtens deze wet de beschikking krijgt over gegevens met betrekking tot een derde, is verplicht tot geheimhouding daarvan, behoudens voor zover een bij deze wet gegeven voorschrift mededelingen toelaat.’

Humor Ondertussen lachen ondernemers Ted de H. en Leo G. de ballen uit hun broek. In elk geval hebben ze hun gevoel voor humor nog niet verloren: in april 2008 heropent Leo G. het voormalige restaurant van Ted de H. en noemt ’m ’t Gevlogen Haas’je. Ted de H. opent tegelijkertijd een nieuwe zaak en doopt ’m ’t Gelag wat zoveel betekent als: betalen zul je.

Benie u naar wd ontkn de van doping eze Bossc h e soa Hou ba p? stion or

an in de gaten je.nl !

Bossche Caransa Ted de H. (60) wordt ook wel de ‘Bossche Caransa’ genoemd. Een bijnaam die verwijst naar Maurits (‘Maup’) Caransa: een Amsterdamse onroerendgoedhandelaar van Joodse afkomst die na de Tweede Wereldoorlog grootschalig panden kocht waar hij hotels, restaurants en cafés in vestigde. Caransa werd er, anders dan Ted de H., multimiljonair door.

januari 2009

35

testteam

Jackpot!

Een gokkast in je zaak? Dan alleen de meest gebruiks­ vriendelijke! Wij namen de proef op de som.

Door Liza Roskam en Katja Brokke

Gokkasten

Step it

Grand Casino

Random Flashback

Simply Wild

Gold Rush

Merk

Bell-Fruit Games

Bell-Fruit Games

Errèl

Errèl

Bell-Fruit Games

Uiterlijk

Kleurrijk. Veel symbolen.

Als je klaar bent met spelen licht de hele machine op. De kast roept ons: ‘Kom nog één keer spelen!’

Het is een wat oudere kast met heen en weer rollende lichten. Op de kast prijken overal munten. We like!

Overzichtelijk, strak, beetje saai. Weinig lichtjes, maar veel knoppen (dertien!)

De barman vertelt ons dat de kast ‘net nieuw’ is.

Verder is ie breed, simpel en groot. Een beetje log.

Imponerende kast met veel lichtjes en cijfertjes en een groot goud rad op het bovenste deel.

Hygiëne

De kast lijkt erg schoon, geen vette vinger te zien.

Alhoewel… waar komt die veeg vandaan?

De Grand Casino is een wat oudere dame, maar wel schoon.

De kast is schoon

Blinkend nieuw met een paar vette vingers.

Schmutzig! Gaat hier wel eens een doekje overheen?

Gebruiksvriendelijkheid

Knoppen, lichtjes, cijfers. Waar is de gebruiksaanwijzing? We komen niet verder dan het basisspel.

Extra spellen, clubmeters en vage cijfertjes op aller­ lei schermen. Vast enorm gebruiksvriendelijk, als je eenmaal weet hoe het

We spelen één spel met één knop. En hoe vaak we daarop ook drukken, we winnen er niets mee.

We begrijpen er geen bal van. Maar hij geeft op de seconde aan hoe lang je hebt gespeeld (00:05:12).

Dat is toch ook iets waard.

Hoe we het doen, geen idee. Maar we winnen!

De munten gaan linea recta terug de automaat in.

Drankje erbij?

Jawel. Je kunt ’t kwijt op een van de statafels in de buurt.

Daar is geen plek voor.

Boven op de kast dan maar.

Het wordt ons niet makkelijk gemaakt. Dan maar weer boven op de oude vertrouwde kast.

Hij staat aan de bar. Dus je kunt de kast rustig schoppen zonder bier over je hoofd te krijgen.

Alweer niet?

Oordeel

Onoverzichtelijk en daardoor moeilijk.

Blingbling.

Warrig. Veel oplichtende knopjes. Waar moeten we op drukken? Argh!

Boooooooring!

Simpel, duidelijk en leuke extra info. Maar winnen zit er nog steeds niet in.

We hadden ’m even te pakken: de gold rush.

Maar hij was snel weer weg, letterlijk. Wel spannend! Nog een keer?

Cijfer

7

6,5

6,5

7,3

7,5

januari 2009

37

Bonnie & Clyde

Wie zegt hebzucht, zegt Bonnie & Clyde. Dit roversduo verruilde de economische crisis van de jaren â&#x20AC;&#x2122;30 voor the All American Dream van vrijheid, avontuur en rijkdom. Hun verhaal, dat eindigde in een dodelijke hinderlaag van de politie, is verfilmd in 1967. Natural Born Killers (1994) van Quentin Tarantino en Oliver Stone is een moderne satire hierop.

ZIJ Gele wollen jurk van Strenesse € 499,Kasjmier vest van Strenesse € 399,Hoed van The English Hatter € 89,95

HIJ Overhemd van Boss Selection € 119,Tweed jasje van Burberry € 449,Stropdas van Canali € 69,-

januari 2009

39

Tweed jasje van Gerard Darrel € 309,Mouwloze blouse van Escada € 280,Pantalon van Escada € 360,Baret van The English Hatter € 20,Schoenen van Camper € 155,-

Blouse van Anne Fontaine € 199,95 Wollen jasje van Edith & Ella € 151,20 Rok van By Groth € 139,Baret van The English Hatter € 20,-

Pantalon van Burberry € 189,Geruite wollen jasje van Burberry € 499,Overhemd van Boss Black € 129,Hoed van The English Hatter € 89,95 Schoenen van D&G € 319,Stropdas van Canali € 79,-

januari 2009

41

Jurk van Sem Per Lei â&#x201A;Ź 299,-

Overhemd van Boss Selection € 69,90 Gilet van The English Hatter € 89,95 Pantalon van Brax € 109,95 Riem van The English Hatter € 39,95

Fotografie/productie Jossy@jossy.nl Beeldbewerking Leonard van Vliet Styling Angela Kuperus Haar en make-up Pascal Tessler Assistent fotografie Hyung Balkema Assistent haar en make-up Anna@Beacedemy Modellen Chiel@Tony Jones, Stella@Future Faces VERKOOPINFORMATIE Anne Fontaine, Boss Selection, Brax, Burberry, D&G, Gerard Darrel en Sem per Lei via Maison de Bonneterie Edith & Ella en By Groth via Agent D Camper Canali Escada via Patrick van Overbeek Pantofola d’Oro The English Hatter

debonneterie.nl 06-421721239 020-4214915 020-6737838 0162-370476 pantofoladoro.nl 020-6234781

Donker lila truitje van By Groth € 169,Ajour vest van Edith en Ella € 110,Sjaal van Viktor & Rolf € 219,Pantalon van Escada € 330,Baret van The English Hatter € 20,-

44

januari 2009

buitenland

Wie zaait… oogst niet Bezoek aan Bordeaux

de Tekst en

Sommelier Sara van Buschbach bezoekt wijnstreek Bordeaux met een missie: achterhalen hoe de wijnboer z’n geld verdient. Wat blijkt? Niet de wijnboer vult z’n zakken, maar investeerder. beeld Sara van Buschbach

januari 2009

49

2.

1.

1.

4.

5.

W

ijnstreek Bordeaux staat bekend om de meest exclusieve en dure wijnen ter wereld. Dit geldt alleen voor de eredivisie van de Grand Crus Classés van de Médoc, Saint Emilion en Pomerol. Prijzen variëren tussen de € 100,- en € 1000,- per fles, variërend van oogstjaar en chateau.

Vraag en aanbod In de regel geldt: hoe presti­g ieuzer het chateau, hoe meer de wijn oplevert. En hoe duurder de wijn, hoe interessanter voor de rijken der aarde. Maar liefst 70 procent van deze wijnen wordt geëxpor­ teerd naar Amerika, het Verre Oosten en Rusland. Niet alle chateaus zijn gelukkig met deze ontwikkeling. Temeer omdat sommige rijken het product niet naar behoren weten te waarderen (ze mixen het bijvoorbeeld met frisdrank), maar uiteindelijk gaat het in deze wereld allemaal om de centen.

Pers Binnen de wijnwereld is de pers erg belangrijk. En dan met name de wijnschrijvers die de wijn beoorde­ len (en soms veroordelen). De meest invloedrijke wijnschrijver is Robert Parker. Hij brengt regelmatig een lijst met punten uit. Staat een chateau met meer dan negentig punten op de lijst, stijgt de vraag naar het product. En we weten allemaal wat dat doet met de prijs: die gaat omhoog.

Familie? Investeerders Ons kapitalistische systeem verklaart tevens waarom de meest prestigieuze chateaus niet meer in het bezit zijn van families maar van investeerders, banken en verzekeringsmaatschappijen. Zij kunnen de beste wijnmakers in dienst nemen, de kwaliteit van wijn garanderen door nieuwe druiven te planten, de wijnkelder moderni­ seren en nieuwe houten vaten aanschaffen. Maar nog belangrij­ ker is een goede marketing, want die zorgt ervoor dat het chateau

6.

1. Sara van Buschbach helpt de boer een handje.

exclusief oogt en daarmee interna­ tionaal hoger scoort (en dus meer oplevert).

2. Hier heb je ‘m

‘Beetje jammer’ Kees van Leeuwen, lid van de wijnmakersstaf van het prestigieuze chateau Cheval Blanc in Saint-Emili­ on, vindt het ‘wel een beetje jammer’ dat zijn wijn alleen bereikbaar is voor een kleine elite van rijke mensen, maar dat weerhoudt hem er niet van nog altijd zijn stinkende best te doen om een zo goed mogelijke wijn te produceren. En daarmee bedoelt hij: binnen de gegeven omstandigheden.

3. Redelijke oogst na slechte zomer 4. Heerlijk, helder…

5. De mensen achter de Franse eredivisiewijnen 6. Aan de sorteertafel.

Hier worden de laatste takjes en minder goede druiven verwijderd.

7. Druiven op de transportband.

8. In nevel gehuld…

goede vooruitzichten?

Zo zijn sommige chateaus begin oktober 2008 nóg steeds niet (!) begonnen met oogsten. Door de slechte zomer zijn de druiven niet rijp. Een fenomeen dat de afgelo­ pen twintig jaar niet meer is voorgekomen. En elke dag dat er niet geoogst wordt, kan het weer omslaan. Als dat gebeurt, is de opbrengst te laag om nog een goede wijn te kunnen maken.

buitenland

2008, een goed wijnjaar?

De auteur van dit stuk, Sara van Buschbach, is mede-eigenaar van restaurant De Compagnon in Amsterdam en verantwoordelijk voor de wijnkaart met 350 wijnen: ‘Een goede wijnmaker kan ook in een slecht jaar een goede wijn maken.’

4.

Wat Bordeaux bijzonder maakt • Een van de grootste en meest complexe wijngebieden van Frankrijk • Breed geschakeerde bodemstructuur: van kalkrijke arme gronden tot kiezel, zand en klei • Elke bodemstructuur heeft een andere uitwerking op de verschillende druivensoorten

3.

5.

Terroir De invloed van de bodem en de assemblage van de verschillende druivensoorten worden terroir genoemd. Een wijnmaker weet precies welke druiven bij welke bodemsoort passen en mixt de verschillende druivensoorten tot een blend. Zo geeft hij ook meteen een eigen identiteit aan de wijn mee. Omdat niet alle druiven (zoals merlot, cabernet sauvignon en cabernet franc) gelijktijdig even rijp zijn, kan de samenstelling van wijn variëren per oogstjaar.

6.

Appella-wat?

• In Bordeaux zijn 57 verschillende appellations • De appellation geeft aan waar de wijn vandaan komt • Het zegt ook iets over de status en de complexiteit

7.

Voor de investeerders is dat niet per se een kwalijke zaak: een kleiner aanbod kan immers resulteren in een hogere prijs.

Maar voor echte wijnpuristen is dat toch anders. Niet dat zij overigens het achterste van hun tong laten

8. gebeurt hoofdzakelijk met de hand. Vaak door studenten of ambulanten die tijdens het seizoen van streek naar streek trekken. Zij werken tegen een minimumloon, ongeacht het chateau. Wij treffen dan ook een zooitje ongeregeld

‘1998 bleek achteraf toch ook een goed jaar?’ zien, want mij wordt doodleuk verteld dat ‘de vooruitzichten goed zijn’. Van Leeuwen vergelijkt dit jaar zelfs met 1998: ‘Dat bleek achteraf ook een goed jaar.’

Zooitje ongeregeld Ongeacht alle mooie praatjes, het marketingapparaat en de aan­ kleding, blijft het weer een risico­ factor. Elke wijn wordt immers voor 70 procent gemaakt (gerijpt) in de wijngaard. Daarna komen het oogsten en de bewerking. Dat

van zigeuners, studenten en andere individuen die waarschijn­ lijk geen idee hebben.

Nu zijn er gelukkig meer wijnen te vinden in Bordeaux, die misschien minder chic zijn dan de medoc, maar wel betaalbaar en toch goed.

Wijnen van chateaus waar het niet in de eerste plaats gaat om het geld dat erin omgaat, maar om wat erin zit. En daar drinken wij, minder bedeelden der aarde, dan maar op. Proost!

Rood? Wit! 89 procent van de aangeplante druiven in Bordeaux is rood, 11 procent is wit. Daarvan wordt 4 procent gebruikt voor de zoete wijnen, waar de sauternes de bekendste van is.

Grand Cru of niet?

In Bordeaux zijn twee verschillende Grand Cru-klasseringen: die uit de Médoc en die uit Saint-Emilion. Die klassering bestaat sinds 1855, toen een Grand Cru-lijst was gemaakt op basis van de verkoopcijfers. Tot op heden is er nooit iets gewijzigd in die lijst. Met uitzondering van Château Mouton Rothschild, die in 1973 is gepromoveerd van een tweede Grand Cru Classé naar een eerste Grand Cru Classé. In Saint-Emilion daarentegen, wordt de lijst elke tien jaar herzien. Dat gebeurt naar aanleiding van een aantal kwaliteitscontroles, waarna wordt bepaald of een wijn een Grand Cru, een Grand Cru Classé of een Premier Grand Cru Classé is. Niet iedereen is het met die herziening eens. Zo is de klassering van 2006 nietig verklaard. Hierdoor zijn twee chateaus van Premier Grand Cru Classé gedegradeerd naar Grand Cru Classé, waarop ze direct naar de rechter zijn gestapt.

Oude wereld vs nieuwe wereld Waar de Grand Cru’s Bordeaux rijk maken, daalt de verkoop van de betaalbare wijnen. Consumenten voelen zich steeds meer aangetrokken tot wijnen uit de nieuwe wereld. Deze wijnen zijn de laatste tien à vijftien jaar enorm verbeterd, minstens zo betaalbaar en hebben niet zulke ingewikkelde etiketten en herkomstbenamingen. Dat was reden voor het Franse wijnpromotiebureau Sopexa om journalisten (waaronder BarLife) uit te nodigen in Bordeaux in de hoop er zo de aandacht op te kunnen vestigen. Sopexa ziet vooral in Japan en Korea een belangrijke markt.

januari 2009

51

52

januari 2009

interview

‘En dan maakt je accountant je wakker’

René Terwey over fraude in de horeca

Nu de economie minder gaat, heeft rechercheur René Terwey van rechercheen adviesbureau VMB security & solutions het drukker dan ooit. ‘Mensen kampen met een geldtekort en zijn sneller geneigd te frauderen.’

Tekst en beeld Mathilde Hoekstra

R

echerche- en adviesbureau VMB security & solutions is ge­ specialiseerd in fraudebestrij­ ding binnen de horeca. Ze geven trainingen in fraudebestrijding aan leden van Koninklijk Horeca Neder­ land en weten binnen no time óf jij last hebt van fraudeurs en zo ja, wie de rotte appel is.

Wake up call Dat juist de horeca fraudegevoelig is (volgens de branchecijfers van www.distrifood.nl komt diefstal het meest voor in de detailhandel (67 procent), gevolgd door de horeca (58 procent)), is logisch. Er gaat veel cash geld in om, er wordt vaak niet gewerkt met bonnen en de voor­

raad wordt slecht gecontroleerd.

Vooral bedrijven die goed van vertrouwen zijn, lopen risico. ‘Vaak gaat het een tijdlang goed, maar dan word je wakkergeschud door je accountant, is je winst te laag of krijg je tips van klanten en collega’s die het zaakje niet vertrouwen.’

Loop je al een tijdje rond met een onderbuikgevoel, maar kun je niemand aanwijzen? Dan is Terwey your guy. Hij herkent fraudeurs met­ een. ‘Je kunt aan het gedrag van mensen zien of ze met hun werk be­ zig zijn of dat er meer speelt. Als ze regelmatig om zich heen kijken, de baas in de gaten houden of plotse­ ling ander gedrag vertonen als hij

binnenkomt, heb je grote kans dat je de fraudeur te pakken hebt.’

Nieuwe jeans ‘Als personeel ineens in dure jeans staat te werken, exclusieve snea­ kers draagt of extreem veel uitgaat, moet je je eens achter de oren krabben. Dat kunnen ze namelijk niet betalen van hun salaris. Meest­ al valt het eerst de collega’s op. Die komen dan ineens om loonsverho­ ging vragen. Vaak is juist de beste barkeeper ook de beste fraudeur.

Zij kennen het systeem als geen ander.’

‘Fraude op grotere schaal is lastiger te herkennen. Die mensen geven

januari 2009

53

54

januari 2009

interview

het geld juist niet uit, maar zetten het op de bank of bewaren het in een oude sok. Pas als fraudeurs worden geconfronteerd met video­ beelden, ooggetuigenverslagen en feiten (“er is zoveel aangeslagen en dit zat er in de kas”), hebben ze plotseling spijt en willen ze het goedmaken.’

Collectief Tricky aan dit soort fraude is vaak dat het collectief gebeurt. ‘Daar waar het langer duurt, doen steeds

maken. De belastingdienst moet ergens een grens trekken. Onder­ nemers zijn zelf verantwoordelijk voor hun geld.’

Drempels Om die reden is voorraadbeheer belangrijk. ‘Zorg voor een elektro­ nisch tapsysteem zodat je elke dag kunt bekijken hoeveel bier is getapt en aangeslagen. Houd ook bij hoeveel sterk er wordt geschonken.

Natuurlijk zijn die elektronische sys­ temen ook weer te omzeilen, maar

‘Ze worden veroordeeld tot tachtig uur schoffelen’ meer collega’s mee. Het personeel ziet dat er iets niet klopt. Als blijkt dat er vanuit de onderneming geen maatregelen worden genomen, wordt de verleiding groot om mee te doen. Dan gaan ze samenwer­ ken en verdelen de buit.’

Aardig zijn heeft in zo’n geval geen zin. ‘Normen en waarden verva­ gen. Zeker nu de economie weer wat minder gaat.’ Wat wel zin heeft, is de daders confronteren met hun gedrag. Maar daarvoor moet je eerst heel zeker zijn van je zaak.

Bewijs Terwey verzamelt bewijsmateriaal door camera’s (on)opvallend op te hangen of een mystery guest langs te sturen die bijvoorbeeld in zijn knoopsgat ook een cameraatje heeft. Deze beelden kun je bij een rechtszaak inbrengen als bewijs.

Maar vaker wordt onderling een te­ rugbetalingsregeling afgesproken.

‘Het duurt veel te lang voordat een zaak door justitie wordt behandeld en er iets besloten wordt. En daarna worden de daders veroordeeld tot tachtig uur schoffelen.’

Met tachtig uur schoffelen schiet jij als ondernemer niets op. Wanneer je bovendien een btw-naheffing krijgt van de belastingdienst, is het helemaal zuur. Toch vindt Terwey dát niet raar: ‘Het zou pas echt krom zijn om hier wetten voor te

je werpt in elk geval een extra drempel op. Zo hou je het grootste gedeelte van gelegenheidsfraude in de hand.’

Of personeel steelt, is sterk afhan­ kelijk van de kans dat ze gepakt worden. ‘Wanneer ze weten dat er ’s avonds niet wordt gecontroleerd, is de kans groter dat ze geld in eigen zak steken of een fles sterke drank mee naar huis nemen.’ Zo is 60 procent van derving te wijten aan interne fouten. Je koopt twintig flessen in, verkoopt er achttien. Is de rest verspild? Het antwoord vind je maar op een manier: ‘Laat je personeel altijd noteren hoeveel glazen er omgevallen zijn.’ Zo werp je meteen nog een drempel op.

Blind afstorten Terwey kent nog legio manieren om het hebzuchtig personeel moeilijk te maken. ‘Laat ze aan het einde van de avond blind afstorten.

Zijn ze begonnen met € 150,- in de kas, laat ze dat bedrag dan weer in de kassa doen en de rest ongeteld bij jou inleveren. Dat betekent wel dat je jouw eigen eindafslag moet doen, maar anders kunnen ze hetgeen is aangeslagen in de kassa doen en de rest (wat niet is aangeslagen maar wel is binnen­ gekomen) ongemerkt in eigen zak steken. Hou je tipgeld gescheiden zodat daar in elk geval geen on­ duidelijkheid over kan bestaan. En

doe een goede screening voordat je mensen aanneemt. Vraag aan referenties in elk geval altijd of ze deze persoon morgen weer zouden aannemen.’

Nog steeds een onderbuikgevoel?

Een standaard fraudeonderzoek kost rond de € 1500,- à € 2000,-. En dat bedrag verhaal je straks op de fraudeur.

Herken de dief # 1. Gedrag - Anders in nabijheid van baas - Veel omkijken - Baas in gaten houden - Beste barkeeper is vaak ook beste fraudeur - Aversie tegen regels - Komt afspraken niet na, altijd een smoes klaar # 2. Uitgavenpatroon - Dure kleding - Vette sneakers - Veel uitgaan - Gadgets

Voorkom diefstal 7 tips • Beheer je voorraad • Werp zoveel mogelijk drempels op • Hou de tip gescheiden • Doe je eigen eindafslag • Screen je personeel • Registratie van spillage • Sluitdrankje mag, maar dan wel geregistreerd

VMB Security & Solutions Bakkenzuigerstraat 44 1333 HA Almere T (036) 549 98 19 F (036) 532 14 18 info@vmbrecherche.nl www.vmbrecherche.nl Ook gespecialiseerd in fraude in de horeca • www.lecta.nl • www.schalke.nl • www.hoffmannbv.nl • www.kpmg.nl

januari 2009

55

hardware

Hebbedingen

Zet je Pioneer HDJ-2000 op, doe de lichten van Coemar Infinity S Range aan en steel de show met je eigen lichtprogramma, gemaakt met de VisualDMX. Deze gadgets doen je vanzelf verlangen naar je werk.

Tekst Hans van den Bergh

Pioneer HDJ-2000

Nieuwe benadering van een koptelefoon

Coemar Infinity S Range

Zuinig licht

C

oemar heeft de nieuwe Infinity S serie geïntrodu­ ceerd. De lampen hebben behalve gepatenteerde technische hoogstandjes ook energie- en kosten­ besparende eigenschappen, zonder dat het ten koste gaat van de lichtopbrengst. Integendeel. De Infinity Wash S en de Infinity Spot S (zie afbeelding) hebben een lichtopbrengst die is te vergelijken met een 575 watt armatuur, terwijl het gewicht en de afmetingen vergelijkbaar zijn met die van een 250 watt armatuur.

De Infinity ACL S gaat, met een lichtopbrengst die je kunt vergelijken met een 1200 watt armatuur, zelfs nog een stap verder. Naast energie (goed voor het milieu en je eigen broekzak) bespaart de S-serie ook in volume en gewicht. En dat is weer handig bij het ophangen.

D

e nieuwe Pioneer HDJ-2000 koptelefoon heeft een frequentiebereik waar zelfs dj’s hun vingers bij aflikken. Of ze nu in een volle club staan te draaien of mixen in de studio. Hij kan een input aan van 3500 mwatt, heeft een stevig draai- en vouwmechanisme van lichtge­ wicht magnesium, biedt elke oorschelp een uitstekende geluidsisolatie, kan 90 graden draaien en is gevuld met warmtegevoelig, schokabsorbe­ rend urethaanschuim. Helder, met een duidelijke definitie.

VisualDMX

Create your own show

januari 2009

57

www.outputnl.com

V

isualDMX is een besturingssysteem voor entertain­ ment en architecturale verlichting. Handig voor discotheken, restaurants, conferentiezalen en andere locaties waar live (of voorgeprogrammeerde) besturing nodig is. De software is gebaseerd op een DMX-512 besturingssysteem waarmee lichttechnici de lichtsfeer binnen no time kunnen aanpassen of kun­ nen programmeren. De productenlijn is compleet met USB voor DMX hardware, Art-Net output, stand alone playback apparatuur en extra (gratis) software voor het visualiseren van licht. Ook leverbaar met fool-proof touchscreen.

De meest gedraaide tracks in de horeca

…en dit vinden de experts ervan

Door Liza Roskam

Amy Macdonald This is the life

Zwemlerares is ze nooit geworden, maar als DJ Jane Doe slaat Ratna Riupassa een flinke slag.

Melvin Sibelo wilde altijd dieren verzorgen. Inmiddels verzorgt hij onder de naam dj Melly Mel vooral plaatjes.

Ik moet eerlijk zeggen dat ik geen idee had wie dit was, maar zodra ik het nummer hoorde, kende ik zelfs de tekst. Het is niet mijn type muziek, maar op een of andere manier heeft het me toch gepakt. Ergens dus toch een goed nummer.

Lekkere easy listening track. Lounge sizzle. Fijn als achtergrondmuziek.

Van dit nummer begrijp ik 100% waarom hij grijs wordt gedraaid in de horeca. It sounds like a party, en dat is waarvoor de mensen komen.

Alphabeat heeft het goed gedaan.

Dope plaat, poppy en lekkere meezinger. So eighties.

Ik kan me voorstellen dat sommige mensen dit een leuk nummer vinden, maar persoonlijk voel ik er niets bij. Ik kan het niet plaatsen en ’t dwingt mij niet om te blijven luisteren.

Integendeel. Eigenlijk is het gewoon saai.

Echte blanke muziek. Niet mijn ding. Gaap.

Hoe vaker ik ’m hoor, hoe leuker ik ’m vind. Ik zal je maar niet zeggen wat ik de eerste keer dacht.

Inmiddels ben ik tien keer verder en kan ik ’m waarderen.

Een commerciële houseplaat. Okay in z’n genre.

Geweldig nummer. Als ik mijn ogen dichtdoe, hoor ik Stevie Wonder. Hoe die man zingt is fenomenaal. Bij deze: behoorlijke props voor Jamie Lidell. Plus, dit nummer heeft een pakkende melodie waarvan je echt vrolijk wordt.

Soulvol, funky. Gewoon dope. Zwarte muziek van een witte pappie werkt altijd. Toch?

Dit nummer zou je best in een set van mij tegen kunnen komen. Lekker groovy, dope melodie. Dit nummer heeft soul.

Hard, funky, uptempo en geil. Deze shit is gewoon master.

Pop

Alphabeat Fascination

Alternative Rock

Gavin Rossdale

Love remains the same

Rock

DJ Jurgen

A higher love

House

Jamie Lidell Another day

Rock/pop

Kraak & Smaak Squeeze me

Dance

58

januari 2009

Voor dj en studente Anne Linde is muziek zowel drijfveer als uitlaatklep.

Dave Ellesmere wilde vroeger drummer of basgitarist worden.

Nu leeft hij zich uit als dj en producer.

Carita La Niña had als klein meisje grote muziekdromen.

Of ze die waarmaakt? Check www.caritalanina.com.

Dit nummer spreekt me totaal niet aan. Ik hoor het de hele dag op de radio voorbijkomen. Het refrein is pakkend. Ik betrap mensen er regelmatig op dat ze stiekem meezingen.

Typisch zo’n irritant liedje waarbij je zodra je ’t hoort meteen denkt: o nee, niet die weer! Ik heb ’m net voor het eerst gehoord en ben er nu al ziek van.

Deze track doet het niet voor mij. Mijn brein wil het niet snappen. Waarschijnlijk ligt het aan de zang die ik (als Engelstalig opgevoed persoon) als gemompel ontvang. Het instrumentale deel vind ik namelijk wel mooi.

Lekker vlot nummer. Ik krijg in elk geval spontaan behoefte om mee te zingen. Niet dat ik het zou draaien. En ik hoef het ook niet te horen tijdens het uitgaan. Maar het is een goede opkikker voor overdag.

Ziekelijke bubblegum-pop die me te erg aan de eighties doet denken. Zeg maar gerust: vreselijk.

Dit is zo’n plaat die je al bij de eerste seconde wegzapt. Pas toen ik het refrein meekreeg via de reclame waarin het wordt gebruikt, begon ik er waardering voor te krijgen. Nu sta ik mee te zingen, springen en headbangen als een Amerikaanse highschool student.

Mooie tekst. Echt een nummer waar je naar luistert als je even wilt relaxen. Zou zo op de soundtrack van een film kunnen staan. De gitaar overheerst wel enigszins.

Ballades van gitaarmuziek suck. Allemaal. Dit is geen uitzondering.

Ik was vroeger verliefd op Gavin Rossdale’s Bush-periode, maar van deze track krijg ik het niet warm. Die one-man-boyband-vibe voel ik niet. Don’t tell Gavin. Wil mijn kansen niet vergooien.

Van dit nummer gaan er dertien in een dozijn.

Niets speciaals. Een typisch deuntje, simpele tekst. Hetzelfde riedeltje als zoveel andere nummers, ook qua opbouw en beat. Verder wel handig om een feestje mee op te bouwen. Met een glaasje of twee, drie.

Na gitaren, haat ik dit soort clubhouse nog wel het meeste. Ze hebben geen soul, geen gevoel, geen funk.

De track bouwt zich volgens het boekje op, met een hoog Salou-gehalte. Vind het wat statisch klinken. Zou niet met kokhalsbewegingen in de club staan, maar een bezoekje aan de wc zou ik wel overwegen.

Een soulful, chill nummer. Echt een track die je in de auto luistert om je ochtendhumeur mee te verbannen. Het geeft je een Motown feeling.

Zou niet misstaan tussen een nummer van Stevie Wonder en Marvin Gay.

Deze gast heeft wel weer echt een goede stem en doet me denken aan soul magic uit de jaren ’70.

Vergelijkbaar met O’Jays, Temptations, dat soort. De eerste van de reeks die ik niet heel slecht vind.

Jamie Lidell slaagt er weer in om die typische Lidell soulvibe over te brengen. Ik krijg er een aangenaam kerstgevoel bij, maar na een paar keer ben ik er ook wel klaar mee.

Lekker groovy, easy going. Goede opwarmplaat, niet echt prime time maar hij ligt makkelijk in het gehoor en ik draai hem graag!

Dit is misschien wel funky en het swingt, maar er zit weinig variatie in en de muziek krijgt geen ruimte om te ademen. Het had goed kunnen zijn als er minder vocals in het nummer zaten.

Een gezellig plaatje met old school invloeden van hiphop en funk. Het neemt me terug naar de Fat Beats Amsterdam-tijd (wereldbekende platenzaak waar ik drie jaar lang heb gewerkt vanaf mijn zeventiende). Door de videoclip wordt het nog leuker.

Met dank aan Janine van Tulder van www.jlicious.com

muziek

januari 2009

59

Fooi hier deponeren

a.u.b.

Vind jij dat je te hard moet werken voor weinig? Met deze tips is dat voorgoed verleden tijd.

Tekst Nick Crockett Beeld MEA Group

E

r is iets voor het Amerikaanse systeem te zeggen. Daar kom je zelfs in een willekeurige snackbar al een serveerster tegen die je met een big smile naar je tafel escorteert. Natuurlijk acteert ze. Maar dat neemt niet weg dat jij er blij van wordt. En zo is het ook met jouw gasten. Dus zelfs al heb je een slechte dag, zet je Macleansgezicht op. Anders gaat het je knaken kosten. #1. Maak een praatje Boekingsagent Robert Deutsch (22) komt daar openlijk voor uit. Hij geeft

60

januari 2009

vooral fooi als iemand extra aandacht aan hem besteedt. Niet dat je uren bij hem aan tafel moet komen zitten of hem moet vragen hoe het nou met z’n moeder gaat, maar een beetje interesse op z’n tijd kan hij waarderen. Voor hem is dat service. Gaat alles naar wens, kun je rekenen op een tip van 10 procent.

Doe je uitzonderlijk goed je best, kan dat ook meer zijn. Maar slechte service krijgt niets en écht belab­ berde service krijgt een speciale behandeling. ‘Om de boodschap extra duidelijk te maken, geef ik dan een stuiver fooi.’

onderzoek

Zoveel fooi verdien je bij… # 1. Restaurant Sing Sing Denise Smits (21) Kelner ‘Bij ons wordt de fooi onder het bedienend personeel verdeeld. Als je bedenkt dat een gemiddelde bezoeker € 25,- kwijt is voor een diner en wij laatst € 5,- per uur per persoon kregen, is het dus best goed gesteld bij Sing Sing. Maar lang blijft het niet in mijn zakken.

Ik geef het meteen weer uit aan stappen. En dan geef ik zelf natuurlijk ook weer de nodige fooitjes.’

#2. Zorg dat een glas altijd gevuld is Student Maarten Visser (25) heeft zelf in de horeca gewerkt en daardoor een oog ontwikkeld voor gastvrij­ heid. Voor hem bestaat gastvrijheid vooral uit het regelmatig bijvullen van zijn glas. ‘Het eten mag best op zich laten wachten, als ik maar niet droog kom te staan.’ #3. Toon passie voor je vak Buiten goed eten, vriendelijkheid en enthousiasme vindt Visser ook de aankleding en de sfeer belangrijk.

Punten scoor je bij hem door gepas­sioneerd te zijn. ‘Ik vind het fantas­ tisch als mensen de menukaart in geuren en kleuren toelichten en een passende wijn kunnen adviseren.’ #4. Maak verwachting waar Verwachting scheppen en die verwachting waarmaken. Daar gaat het om. En als er onverhoopt toch iets misgaat, is Visser heel toegeeflijk: ‘Laatst had ik een fantastische avond in het mediter­ rane en Ottomaanse restaurant Topkapi in Scheveningen. Het eten smaakte top, de wijn was heerlijk en de sfeer en ambiance leenden zich perfect voor een relaxed avondje uit. Voor ons maakte het daardoor niet uit dat de bediening kleine foutjes maakte, zoals het serveren van een glas platte champagne en het vergeten van een fles water. De fouten werden meteen hersteld en het gaat uiteindelijk om het geheel.’

Fooi berekenen in percentages, daar doet hij niet aan. ‘Meestal rond ik de getallen gewoon af naar boven. Tenzij het echt heel slecht was. Dan geef ik helemaal niets.’ #5. Wees discreet Productmanager David St.Quentin (59) is vooral gesteld op z’n privacy.

Onder service verstaat hij vriende­ lijk en discreet personeel. Discreet betekent voor hem niet dat je hem moet negeren. ‘Aandacht is leuk.’

Maar leg het er niet te dik bovenop.

Ben je langzaam of slordig? Dan kun je zijn tafel beter aan je collega geven. #6. Denk out of the box Waar je St.Quentin echt blij mee maakt, is door hem een gerecht aan te raden dat niet op de

‘Aandacht is leuk’

Sing Sing Cornelis Krusemanstraat 15 1075 NB Amsterdam 020 470 44 75 www.sing-sing.nl

# 2. Bistro Mer Marcel Bontje (33) Eigenaar ‘Ons personeel werkt efficiënt, snel en volgens de etiquette maar heeft daarbij wel de vrijheid om op een persoonlijke manier te kunnen bedienen. Wanneer gasten merken dat alles klopt, belonen ze dat ook.’

Bistro Mer menukaart staat. Geef zo’n exclu­ sieve behandeling en je maakt kans op een fooi van 20 procent.

Wel eerlijk splitten met de kok voor z’n extra werk. #7. Wees niet boos als je niets krijgt Paardrij-instructrice Anke Söentken heeft niet zoveel te besteden. Voor haar is fooi geven dus geen must.

En de gebruikelijke 10 procent hanteert zij al helemaal niet. ‘Op een bedrag van bijvoorbeeld € 75,- kan de bediening rekenen op € 2,- fooi. Voor mij is 10 procent niet te doen omdat ik niet zoveel heb.

Zeker sinds de horecaprijzen met de invoering van de euro tot zulke astronomische hoogten zijn gestegen.’ Ja, da’s overmacht. #8. Werk hard Wat bij vrouwelijke gasten nog wel eens wil helpen, is laten zien dat je het druk hebt. Tolk/vertaler Margreet Steures (55) is daar erg gevoelig voor.

‘Ik geef vaak uit medelijden voor het hardwerkende personeel.’ Overigens betekent dat niet dat je zuchtend en steunend langs haar tafel moet gaan lopen, want ook Steures heeft recht op een gezellige avond. ‘Iemand die bijdraagt aan de sfeer kan op een extraatje rekenen. Al ligt de hoogte van de fooi ook heel erg aan mijn eigen bui.’

Javastraat 9 2585 AB ‘s-Gravenhage 070 360 73 89 www.bistro-mer.nl

# 3. Strandtent Rapa Nui Inge Verdegaal (25) Bedrijfsleider ‘Mensen die genieten van goede service en mooi weer zijn al snel geneigd om een extraa tje te geven: 15 procent tip is niet uitzonderlijk. Dat, en de lange dagen die je op het strand maakt, zorgen ervoor dat je met een mooi bedrag op zak naar huis gaat. Hoewel… we houden ook allemaal van een feestje en maken het dus net zo makkelijk weer op.’

Strandtent Rapa Nui Boulevard Barnaart 27 2031 BJ Haarlem 023 573 70 60 www.rapanui.nl

Club Judge Club Judge is een onafhankelijk keur­ merk voor clubs.

Exclusief voor BarLife schrijven zij elke twee maanden over een spraakmakende gebeurtenis binnen de dance-scene. Dit keer hebben ze, in het kader van het themanummer hebzucht, party people uit hun community gevraagd naar hun tipgedrag.

januari 2009

61

Vers binnen...

Spize

Spui 185 / Den Haag / 070 3652827 / www.spize.eu

19 x geopend

Weer een heleboel nieuwe zaken die jou, gevestigde orde, het leven zuur gaan maken. Of dat lukt? Oordeel zelf.

Hier lees je alvast wie ze zijn, wat ze doen en welke grootse plannen ze hebben voor de toekomst.

Tekst Katja Brokke

NXT Langeviele 20-22 / Middelburg / 0118 625670 / www.nxtmiddelburg.nl LUNCH, DINNER & MORE Eigenaar Ronny Kers en Raymond de Jonge Interieur Trendy, modern Geopend 15 juli 2008

NXT is een van de eerste trendy zaken in Middelburg. In een drukke winkelstraat, vol met kleinschalige detailhandel en gespecialiseerde winkeltjes, is de zaak eerst volledig gestript. Alles is eruit gegaan: bar, keuken, interieur. Na elf weken zwoegen is dit hippe restaurantje ontstaan waar je kunt genieten van een Frans-Nederlandse keuken â&#x20AC;&#x2DC;met een knipoog naar het Oostenâ&#x20AC;&#x2122;. De keuken, all home made and fresh, is tot 21.00 uur geopend. Het restaurant zelf tot 01.00 uur.

januari 2009

63

QUIGNON Oudegracht 134 / Utrecht / 030 2257062 / www.quignon.nl GRAND CAFÉ Eigenaar Interieur Geopend

Marcel en René Suurmond en Ronald van Geest Modern klassiek, warm 1 oktober 2008

Quignon zat al in Amersfoorten is nu heropend in Utrecht. Hier kun je genieten van een uitgebreide wijnkaart (alle wijnen zijn per glas verkrijgbaar) en de themafeesten. Quignon is gevestigd aan de Oudegracht en heeft een mooi terras. De eigenaren willen dat zowel het trendy volk als het zakelijke publiek zich hier op z’n gemak voelt. Naast wijn en bier hebben ze ook lunch en diner. De keuken is van 11.00 uur tot 22.00 uur geopend.

Quignon zelf sluit tussen 00.30 uur en 03.00 uur.

Dendy

Hooistraat 1 / Den Haag / 070 3641727 / www.dendydenhaag.nl BAR, RESTAURANT Eigenaar Interieur Geopend

Igor Kuijer, Sander Horst & Keimpe Tuinenga Trendy 13 oktober 2008

Dendy is gelegen aan de mondaine Denneweg in het oude centrum van Den Haag. De naam is een afgeleide van het Engelse woord dandy, maar ‘t wordt geschreven met een -e als verwijzing naar de Denneweg. Vanaf 08.00 uur ‘s ochtends kan je hier terecht voor een lekkere koffie, bereidt door een barista; vanaf het middaguur tot laat wordt ook eten geserveerd.

Denk aan salades, noedelsoep en sushi, in kleine en grote porties. Wijn en champagne is er in overvloed. ‘Maar de scherp geprijsde Grey Goose vodka gaat het hardst,’ aldus Tuinenga. De keuken is voor de lunch van 12.00 uur tot 15.00 uur geopend en voor diner18.00 uur tot ongeveer 22.30 uur, 7 dagen per week.

Maria

Mariaplaats 50 / Utrecht / 030 2300055 / www.mariautrecht.nl CAFE, RESTAURANT Eigenaar Willem Boot, Kees Massop & Pieter Bos Interieur Mediterraan Geopend 5 september 2008

Gelegen op een locatie die eigenaar Pieter Bos omschrijft als ‘supergaaf en groot’, op loopafstand van het station en diverse parkeergarages, vind je Maria. De naam verwijst naar het mediterrane karakter van de zaak en natuurlijk naar Mariaplaats. Voorheen werd er in deze discotheek vooral gedanst, maar na een cosmetische verbouwing van zeven weken kun je hier ook fantastisch eten (overwegend tapas). Niet dat het dansen helemaal van de agenda is verdwenen: Op donderdag na tienen is er salsa en op vrijdag en zaterdag staan er dj’s. De keuken is geopend tot 22.30 uur. Koude hapjes zijn er tot sluit: tot 02.00 uur in het weekend, doordeweeks verschillend.

64

januari 2009

19 x geopend

SPIZE

Spui 185 / Den Haag / 070 3652827 / www.spize.eu BISTRO Eigenaar Interieur Geopend

Ruud en Singha Witteman Oosters, trendy 2 september 2008

Bij deze nieuwe, hippe, Thaise bistro kun je veel Thaise specialiteiten eten, maar ook een cocktailtje drinken. Het interieur is spannend en intiem met meubilair dat speciaal in China op maat is gemaakt voor SpiZe. De keuken wordt geleid door Rafana Witteman, een kok met veel ervaring in de Thaise keuken. Tot de specialiteiten behoren onder andere de Tom Kha Kai (Thaise kippensoep met kokos), de curry’s, een in zijn geheel gefrituurde zeebaars en pittige kikkerbilletjes. Je kunt SpiZe vinden vlakbij het ministerie.

Pluspunt: de keuken is voor de lunch tot 17.00 uur geopend.

CLUB DEVO

Grote Kade 34 / Goes / 0113 223322 / www.clubdevo.nl CLUB Eigenaar Interieur Geopend

André Verhoef Led, sfeervol 18 september 2008

Uit je dak op een marmeren dansvloer, chillen op loungebanken en bubbels drinken aan de led-bar. Nee, we hebben het niet over een club in Amsterdam of Rotterdam, maar in Goes. In deze Zeeuwse uitgaansstad is De Grote Kade ‘een locatie met allure’, aldus manager Justin Clarijs. En op die locatie zit nu Club Devo. De zaak is in negen maanden volledig gestript en weer opgebouwd. Doel: een sfeer creëren die zo harmonieus is dat de doelgroep (jongvolwassenen) ervoor terugkomt. Op vrijdag en zaterdag geopend tot 04.00 uur.

BY ÚS Over de Kelders 24 / Leeuwarden / 058 2158663 / www.restaurantby-us.nl RESTAURANT Eigenaar Interieur Geopend

Douwe van der Lei en Ypie Tjeerdsma Strak, warm, huiselijk 12 september 2008

In Leeuwarden heten eigenaren Douwe van der Lei en Ypie Tjeerdsma je van harte welkom BY ÚS (bij ons). Hier kunnen gasten terecht voor een vroeg diner, voor bijvoorbeeld een bioscoopbezoek of theatervoorstelling.

De keuken is van 16.30 uur tot 21.00 uur geopend en serveert vooral Franse gerechten, gemaakt van hoofdzakelijk Hollands, Iers en Schots rundvlees en verse vis. In de loungehoek kun je nog even nagenieten bij de, op bio-ethanol brandende, open haard. Een nieuwe huiskamer in het noorden.

januari 2009

65

19 x geopend

WATT West Kruiskade 26-28 / Rotterdam / 010 2178189 / www.watt-rotterdam.nl CLUB, POPPODIUM, (EET)CAFÉ Eigenaar Ted Langenbach, Aryan en Willem Tieleman Interieur Eco, vernieuwend Geopend 4 september 2008

Een club met een sustainable dancefloor (zie BarLife 10) en een (eet)café met een centrale vide die twee verdiepingen met elkaar verbindt. Aan de binnenwanden van die vide: lege bierflesjes die, in combinatie met het licht, dienstdoen als een grote kroonluchter. Een goede stek om een hap te eten na werk of school, maar ook tijdens een concert in het poppodium of om een midnight snack sessie te houden erg geslaagd. Het (eet)café is vrijdag en zaterdag tot 02.00 uur geopend (na 23.00 uur snacks) en de rest van de week tot 00.00 uur. Op vrijdag en zaterdag zijn er clubavonden van 23.00 uur tot maximaal 06.00 uur.

DORLOTE Bloemendalsestraat 24 / Amersfoort / 033 4720444 / www.dorlote.nl RESTAURANT Eigenaar Interieur Geopend

Maaikel van der Zwan en Steven van Someren Strak, warm 1 oktober 2008

Dorlote heeft een loungegedeelte waar je fingerfood eet en ’n glaasje nipt. Maar je kunt er ook uitgebreid dineren van de Franse kaart. Dorlote betekent ‘verwend’ in het Frans en dat is precies wat ze willen: de gasten verwennen. Het oude interieur was drastisch aan vernieuwing toe, dus maakte het 25 jaar oude Jan des Bouvrie-plaatje plaats voor een fris, warm en strak interieur. Na vijf weken zwoegen was het zover: Dorlote heropende.

In het centrum van Amersfoort is het dus weer smullen geblazen voor de fijnproevers.

XO FIRST Grote Markt 8 / Haarlem / 023 5511350 / www.xo-haarlem.nl RESTAURANT Eigenaar Interieur Geopend

René Boerdam en Remco Poelmans Eigentijds, tikje retro 11 september 2008

XO was al wereldberoemd in Haarlem en de zaak is nu uitgebreid met een restaurant op de eerste etage (XO First) en een zolder (XO Second) die te huur is. De kaart bestaat uit ongeveer twaalf kleine gerechten die je kunt bestellen in je eigen tempo. De gerechten zijn duurzaam, biologisch en regionaal, waarbij vooral de regio’s Waterland en Middenbeemster naar voren komen. En veel ben je niet kwijt. Per gerecht tussen de € 7,- en € 9,-.

januari 2009

67

19 x geopend

MERKELBACH Middenweg 72 / Amsterdam / 020 6650880 / www.restaurantmerkelbach.nl RESTAURANT Eigenaar Interieur Geopend

Geert Burema (chef) en Bodo Groen Modern, stijlvol 12 september 2008

Merkelbach is vanaf 08.30 uur geopend voor ontbijt, lunch en diner (keuken van 09.00 uur tot 23.00 uur). Dit nieuwe restaurant zit in het gerenoveerde Huize Frankendael. De voormalige bewoner van het pand wilde het huis en de omgeving gaan exploiteren, waarbij natuur, cultuur en gastronomie centraal moesten staan. Dat is gelukt. En de gastronomie komt van Merkelbach onder leiding van chef-kok Geert Burema. Hij serveert Frans/ mediterrane gerechten, zoals de specialiteit: zelfgemaakte, gevulde pasta’s.

OLIVIER’S

Krabbendijkestraat 95 / Rotterdam / 010 2101044 / www.oliviers.nl RESTAURANT Eigenaar Interieur Geopend

Nico Blom Eenvoudig, warm 1 oktober 2008

De zaak sluit pas als de laatste gast weggaat. En je hebt bij Olivier’s geen last van een groot verloop van het personeel. De eigenaar, Nico Blom, doet het samen met chef-kok Vincent Greevink. Hij in de bediening, chef achter de stoof. De specialiteit? Het Franse piepkuiken. Na twee maanden klussen is het oude Griekse tapasrestaurant omgetoverd tot Olivier’s. Naast het piepkuiken raadt Blom ook de huisbereide calamari aan of de versgebakken chocoladetaart.

RIVER

Europaplein 21-23 / Amsterdam / 020 6731076 / www.riveronline.nl RESTAURANT, BAR Eigenaar Interieur Geopend

Tom Nijdam en Femke Beuker Origineel, fris, eigentijds 8 augustus 2008

River in de Rivierenbuurt. Internationaal aantrekkelijk voor de vele gasten die Amsterdam bezoeken en bij station RAI uitstappen of in de buurt verblijven voor een conferentie. Maar ook buurtbewoners moeten zich hier thuis gaan voelen. River serveert kleine gerechten als een spiesje met kip of gamba, steak, pasta alle vongole of truffel, caesar salad, warme halve kreeft met tomatenbasilicum beurre blanc of ossenhaas met gebakken ganzenlever.

Eerst alleen geopend voor diner, inmiddels ook voor de lunch. De eigenaren weten waar ze mee bezig zijn. Hun eerste kindje is het populaire restaurant Simpel in de Pijp.

januari 2009

69

19 x geopend

BOAS

Golstraat 6 / Deventer / 0570 619508 / www.restaurantboas.nl RESTAURANT Eigenaar Interieur Geopend

Peter van Emde Boas Modern klassiek 18 september 2008

Restaurant, brasserie, bar en lounge. Bij Boas kun je voor alle wensen terecht. De keuken is gewoon Frans, zonder Aziatisch of mediterraan staartje. Dus lekkere klassiekers als fruits de mer, huisgemaakte terrine van foie gras of côte de boeuf. De kaart is seizoensgerelateerd, waardoor het menu regelmatig wisselt. In de brasserie wordt een dagelijks wisselend driegangenmenu geserveerd. Eigenaar Peter van Emde Boas zegt zelf dat Boas in een van de mooiste straten van Deventer ligt, dus mocht je in de buurt zijn…

WIJ

Meppelerweg 7 / Balkbrug / 0523 656377 / www.wijsamen.nl club Eigenaar Interieur Geopend

Bert en John Veer Warm, klassiek 27 september 2008

Club WIJ is de nieuwste aanwist van het uitgaans- en evenementencentrum Takens. Twee jaar brainstormen en afkijken van de grootste clubs in binnenen buitenland resulteerde in het intieme WIJ. De club heeft grandeur én gezellige hoekjes waar je je kunt terugtrekken. Onder de rook van Zwolle kun je elke zaterdag terecht van 22.00 uur tot 04.00 uur (na 02.00 uur geen toegang meer). Bij het opstarten van de club is vooral rekening gehouden met vrouwelijke bezoekers. En dat zie, proef en hoor je terug in de inrichting, het drankenassortiment, de entertainment en de muziek.

MACY’S

Amstelveenseweg 266 / Amsterdam / 020 6712717 / www.cafe-macys.nl CAFÉ, RESTAURANT Eigenaar Cyril van Gaalen en Martijn Peters Interieur Authentiek, modern Geopend 1 september 2008

In het monumentale, oude treinstation (gebouwd in 1915) op het Haarlemmermeerstation zit nu Macy’s. Een nieuwe zaak die de oorspronkelijke glorie van het pand in z’n waarde heeft gelaten. En je kunt er vroeg terecht. Vanaf 07.30 uur gaat de coffee-to-go bar open aan de voorzijde van de zaak. Het restaurant gaat om 11.30 uur open voor de lunch en om 18.00 uur voor het diner. Macy’s heeft twee terrassen en dus de hele dag zon. Ideaal voor een snelle sigaret. Bij Macy’s zit je in elk geval warm en droog. Het terras aan de achterzijde is voor een groot deel overdekt en verwarmd.

januari 2009

71

19 x geopend

Lola’s

Kerkstraat 23 / Amsterdam / 020 3204336 / www.lolas.nl COCKTAILBAR, RESTAURANT Eigenaar Robbert van Leeuwen en Edgar Tempelman Interieur Strak, modern Geopend 31 oktober 2008

In de Amsterdamse Kerkstraat, vlakbij het Leidseplein, vind je Lola’s. Een restaurant met Bondiaanse allure waar je kunt eten, drinken en dansen. Aan de muziek zal het in elk geval niet liggen: het dak bevat gips en fermacellplaten om geluidslekken te voorkomen. Aan de muur hangt de oorsprong van Lola: de lieftallige (halfnaakte) vrouw van Robbert van Leeuwen en tevens de moeder van Lola. Naar wie de zaak vernoemt is, laat dan ook weinig te raden over. Met een bar van Steelstuff, ‘n trap dwars daaroverheen, een riante open keuken, een indrukwekkende wijnwand en een trainer/bartender als Lydia Soedadi, kan deze zaak nu al niet meer stuk.

MUZE Trompsingel 27 / Groningen / 050 3680236 / www.restaurantmuze.nl CAFÉ, RESTAURANT Eigenaar Gemeente Groningen Interieur Bart Vos, theatraal, fris Geopend 10 september 2008

In podium en theater De Oosterpoort is bijna twee jaar verbouwd om het oude theatercafé een facelift te geven. Waar het café eerder ook een eetfunctie had, is nu gekozen voor een apart restaurantgedeelte om in te dineren en een apart bargedeelte om in te borrelen. Speciaal voor de mensen die naar een voorstelling of concert gaan en vooraf een snelle hap willen eten, gaat de keuken al om 17.00 uur open. Voor wie het diner wil verweven in het avondprogramma, is het Viparrangement voor € 75,-. Compleet met diner, wijn, cocktail, champagne en hapjes in de pauze en na afloop. Kleine eters bestellen voor € 9,50 een Muze pauze (in de pauze een drankje naar keuze en luxe borrelhapjes, na de voorstelling een drankje naar keuze en tapas).

ALLURE Cargadoorskade 107 / Rotterdam / 010 4866529 / www.restaurant-allure.nl RESTAURANT Eigenaar Interieur Geopend

Frank Roolaart en Gerard van Gelderen Modern, trendy, maritiem 4 september 2008

Lekker onderuitgezakt loungen bij de drie meter lange open haard. Of naar buiten staren door het enorme raam dat de hele zijkant in beslag neemt, van plafond tot vloer. Bij Allure kun je van woensdag tot en met zondag ontspannen met bijvoorbeeld gegrilde tonijn met lauwwarme paprikavinaigrette. Het Entrepothavengebied biedt genoeg ruimte voor een steiger en een enorm terras, zodat ook de zonliefhebbers en (plezier)kapiteins met bemanning aan hun trekken komen. Behalve de houten vloer is alles verbouwd en nieuw.

Allure is geopend van 12.00 uur tot 01.00 uur (keuken tot 23.00 uur). Op maandag en dinsdag wordt Allure verhuurd voor borrel, feest, lunch of diner.

Proost! Heb jij ook net een topzaak geopend of ken je iemand die net een zaak heeft geopend? Neem dan contact op met Katja Brokke: katja@boomerang.nl.

januari 2009

73

It’s a

London Aflevering 3

Petrit Luci (36) Favoriete klassieker?

Iedereen is de mojito aan het perfectioneren met andere smaken zoals mango, maar je kunt de traditionele versie niet verslaan.

Tiki-cocktails?

Zo lang drank en versiering samenwerken, ben ik fan. En het werkt aanstekelijk. Iedereen die het ziet, wil het ook proberen.

Held?

Dale Geldroff, dat is een van de besten. Een Amerikaan van een jaar of vijftig die de hele wereld heeft afgereisd en daarover een boek heeft geschreven.

Het is wat ouderwets, maar dat vind ik niet erg.

Klassiekers hebben de tand des tijds doorstaan en dat says it all.

Moleculaire mixologie?

Zo wordt een bartender ook chef. Leuk toch? En het mixen van verschillende smaken is leerzaam.

Jenever?

Nooit mee gemixt. Ik heb wel eens een tasting gedaan van veertig soorten gin. We begrepen spontaan waarom de Nederlanders zo moedig waren in de oorlog!

Premix?

Bijna niet. Alleen bij de

Cinnamon Bellini.

Snelste cocktail?

De Bellini. Die gooi je in het glas, even roeren en klaar.

Tips?

Shake 40 ml Absolut Vanille, vier bramen (muddle), 10 ml suiker en 20 ml crème de mule.

Aftoppen met 15 ml gemberbier en verse limesap. That’s what we call the Daily Mule.

Bijzonder concept?

Ons eigen recept in een cocktail! Gebruik 40 ml van ons destillaat, muddle ananas en bramen, voeg 5 ml kaneelsiroop toe en 20 ml granaatappeljus.

Shaken, dubbel strainen en in een martiniglas serveren.

Cocktails en eten?

Zeevruchten met Bellini’s of onze eigen kaneelcocktails. Onze chef heeft zijn sauzen op de zoete smaken afgesteld.

Favoriete zaak?

Harvey Nichols, Fifth Floor.

Supergoede bartenders, veel gelegenheid om te trainen, fantastische cocktails. At The Bar is ook goed. Relatief nieuw en schreeuwend duur, maar het is elke cent waard.

thing!

Coc

kt ai

l

scene

Steeds meer Nederlandse bars serveren cocktails, maar echt beroemd zijn ze er nog niet mee geworden. Dat is wel anders in Londen, waar bartenders in private member clubs de show stelen. Wij gingen op onderzoek uit.

Tekst Mathilde Hoekstra Beeld Remco Duinkerken Met dank aan Nico Kager (NBC)

V

raag een local waar je heen moet als je trek hebt in Indiaas, en ze sturen je geheid naar de met een Michelin-ster bekroonde Cinnamon Club. Dit in het Old Westminster Library gevestigde res­ taurant zit stampvol Londonse high society. Politici, mediamensen en zakenlui. Maar daar komen wij niet voor. En ook niet voor de wijnkaart, die (in combinatie met het eten en inclusief sake) al net zo goed schijnt te zijn. Nee, wij zijn hier voor de cocktails. En wel die van barmana­ ger Petrit Luci.

Oubollig In afwachting van de master nemen we vast plaats in de private mem­ bers bar die zich aan de kant van The Great Smith Street bevindt. Het is bijna jammer dat we geen sigaar roken en cognac drinken, want áls er een plek voor had bestaan, was dit ’m geweest. Een tikkeltje oubollig.

Dat wel. Veel hout, donkerbruin leer en boeken in de kast. En zo tidy dat je bang bent om iets aan te raken.

Laat staan om hardop te praten. Is dit wel een cocktailbar?

Bollywood Wanneer Luci ons komt halen, blijken we inderdaad verkeerd.

Cocktails worden geserveerd in een wit, steriel souterrain zonder ramen

met witte lederen banken en moderne sfeerverlichting. Al met al oogt het geheel sober. Dat verandert wanneer Luci de beamer aanzet en de glasplaat achter de bar veran­ dert in een Bollywood-locatie.

Slimme manier om je gasten vast in

‘Ik pas de cocktailkaart aan op het menu’ de mood te brengen voor een Indiase avond.

Veel mensen komen hier dan ook een cocktail drinken voordat ze naar het restaurant gaan. De cocktailkaart is daarop aangepast.

‘Zeevruchten doen het erg goed met Bellini’s en ons eigen kaneeldestil­ laat. Die zoete smaak zou de eetlust weg kunnen nemen, maar onze chef heeft zijn sauzen daarop afgesteld.’ Elke week serveren ze een ander menu, afhankelijk van het seizoen. Dan nemen de chefs Vivek Singh en Hari Nagaraj Luci mee naar de markt waar ze hem van alles laten proeven. ‘Zo helpen ze me bij mijn smaakontwikkeling

waardoor ik de cocktailkaart op het menu kan aanpassen.’

Verlegen De van oorsprong Albanese Luci had van tevoren nooit het idee gehad om prof bartender te worden. Inmiddels maakt hij soms 170 mojito’s op een avond. ‘Dat lukt alleen als we alles van tevoren klaarzetten. Munt on the side, suiker op het bord. Zodra je iets mist in je voorbereiding, loop je meteen achter.’

Zilver Luci is apetrots op zijn eigen cocktail­ recept dat door destilleerders van een bevriend whiskybedrijf in productie is genomen. ‘Het is een recept op basis van wodka, kaneel en kardemom waar miniaturen van zijn gemaakt. Hebben we zilver mee gewonnen.’ Een slokje proeven zit er helaas niet in. Daarvoor moeten we óf diep in de buidel tasten, óf wachten tot Valentijnsdag. Maar Luci is onverbiddelijk over zijn precious: ‘We hebben er nog maar een paar.’

The Cinnamon Club The Old Westminster Library Great Smith Street SW1P 3BU London www.cinnamonclub.com

januari 2009

75

Cindy’s Nightlife

Splaakgeblek aan onze XXL), naar een hoek in de zaak om een lepeltje te halen en suiker in je koffie te doen, want ze zijn in die Amerikaanse koffiehuizen nog te beroerd om suikerstrooiers op de tafels te zetten. Maar wel je dollar fooi incasseren zonder een woord van dank.

I

k denk dat ik een spraakgebrek heb. Mensen verstaan me niet.

Dat blijkt wanneer ik mijn bar­ rekening wil betalen. Misschien omdat ik, als het over fooi gaat, uit gêne nog eens extra binnensmonds praat. Als ik bij een rekening van, pak ’m beet, € 17,80 zeg: ‘Maak er maar twintig van’, krijg ik steevast toch € 2,20 terug. Dat kleingeld leg ik dan maar op de bar, in een plasje bier waarin nog wat viltjes rond­ drijven.

Als het barpersoneel me had ver­ staan, hadden ze de fooi meteen in het potje kunnen stoppen. Nu moeten ze hun handen nat maken.

En naar mijn ‘dankjewel’ kan ik flui­ ten, want dat je überhaupt fooi hebt gegeven, ontdekken ze pas uren later bij het dweilen van de bar. En dan weten ze niet meer welk gezicht er bij de gulle gift hoorde. Als het er tenminste nog ligt, want heus niet alle bezoekers zijn even eerlijk.

Ook na het uiten van het joviale ‘laat de rest maar zitten’, krijg ik mijn wisselgeld gewoon terug. Fooi is ingewikkeld. Als mensen aardig zijn geef ik wel, als ze niet aardig zijn niet of weinig, maar als ze heel aardig zijn vind ik het weer ongemakkelijk. Je vrienden geef je tenslotte ook geen fooi. Waar ik moeite mee heb, is het vrijblijvende karakter van fooi. Het hoeft niet, het mag. Maar dat maakt het ook wel weer charmant.

In de Verenigde Staten, waar ik pasgeleden een paar weken

76

januari 2009

‘Je geeft je vrienden toch ook geen fooi?’ rondhing, is het geven van fooi veel dwingender. In gelegenheden waar veel toeristen komen, hangen drei­ gende briefjes aan de muur: ‘Het is gebruikelijk om 15 à 20 procent fooi te geven’. Gebruikelijk ja, en als je het niet doet, kan je een vork in je hand verwachten, of tenminste bij een volgend bezoek een rochel in je bier.

In de VS moet je zelfs fooi geven als het personeel je koffie helemaal niet komt brengen, maar alleen naar je schreeuwt dat je Medium Latte klaarstaat. Vervolgens moet je met die enorme emmer koffie in je hand (hun Medium staat gelijk

Amerikanen lachen ons wel eens uit omdat we zogenaamd slechte tip­ pers zijn, maar dan zeg ik altijd dat ons horecapersoneel tenminste een normaal basissalaris heeft. En ook dat ze de rekening tenminste niet direct na de laatste hap op tafel smijten, om ruimte te maken voor de volgende fooigevers.

Amerikaanse serveersters vervelen je ook altijd met van die flauwekul­ praatjes om meer fooi te krijgen: ‘Ooo, I love your hair’, zeggen ze dan, ook al heb je schilferig slierthaar. Of ze vragen waar je vandaan komt: ‘Ooo, I love Holland.

That’s the capital of Germany, right?’

Als je toevallig man bent, steken ze hun decolleté ook nog eens in je gezicht. En hoe irritant ze ook zijn, je móét fooi geven anders weet je dat hun kindertjes die avond niets te eten krijgen.

Nederlandse serveersters hebben tenminste de vrijheid om af en toe chagrijnig te zijn. En wij bezoekers hebben de vrijheid om zo’n cha­ grijnige serveerster dan te belonen met een dubbeltje fooi, en er jolig ‘Koop er maar iets moois van, meid’ achteraan te roepen. Nou ja, dat kan ík gewoon doen. Ze verstaan me toch niet.

januari 2009

77

78

januari 2009

januari 2009

79