BarLife 19 by BarLife

JAARGANG 4 JULI 2009

 8,50

19 NUMMER 19 JAARGANG 4

1 0 0 %

V O O R

D E

H O R E C A

JULI 2009 100% VOOR DE HORECA

CIDER

VEREDELD APPELSAP OF GOUDMIJN?

CLUB JUDGE DRAAIT DOOR WAT & HOE DJ-CAFÉS

HOW IT’S MADE

SPECIAALBIER VAN BOUWERIJ ’T IJ www.barlifemagazine.nl

ARA CARVALLO

GLUREN BIJ DE BUREN

OP DE GROTE MARKT IN HAARLEM

OVER CONCURRENTIE ACHTER DE BAR

‘Een kruid of vrucht probeer ik meteen uit’ EN VERDER: 11 NIEUWE ZAKEN * BUITENLAND: STOCKHOLM * ICH BIN EIN BERLINER * UITGELICHT: AMSTERDAM MARCANTI * NIEUWS * HARDWARE * TIPS VAN LENTING & PARTNERS * GIVE AWAYS *

BL#19 Cover0_3mm rug0.indd 1

29-05-2009 14:56:10

colofon BarLife is een uitgave van Boomerang Media

hoofdredActie Mathilde Hoekstra eindredActie evelyn jongman redActie katja Brokke Artdirection Martijn Blokland Schrijvende medeWerkerS Hans van den Berg, Alex dolphijn, Claire van der Hall, Mari Meyer fotogrAfen Rob durand, Andreas kiel, Lianne van de Laar

The gut feeling

uitgever Remco duinkerken

et buikgevoel. Heb jij het en zo ja, durf je ernaar te luisteren? De Amsterdamse topondernemer Patrick Hendrikse in elk geval wel. Hij verkocht bijna al zijn horecazaken om van zijn hobby zijn werk te kunnen maken: elke dag bier brouwen. Toen wij hem ontmoetten bij Brouwerij ’t IJ zat hij, gekleed in een T-shirt, korte broek en regenlaarzen, op zijn knieën midden in de brouwketel. Ik heb respect voor mensen die zulke keuzes durven te maken. Die doen wat hun gevoel ze ingeeft.

directie Serge Brabander Adverteren in BArlife? Liza Roskam: (020) 561 12 33 Liza @ boomerang.nl grAtiS ABonnement op BArlife? Om BarLife gratis te ontvangen, moet je werkzaam zijn in de toonaangevende horeca. BarLife verschijnt 6 x per jaar. Meer informatie op www.barlifemagazine.nl.

Om die reden heb ik besloten om met BarLife te stoppen. Schrik niet, mijn collega’s nemen het over dus BarLife blijft gewoon bestaan. Maar na drie jaar schrijven over ondernemen, begon het te kriebelen. Ik ga de daad bij het woord voegen en begin voor mezelf. Anticyclisch, dat klopt. Maar als ondernemers onder elkaar hoef ik jullie niets uit te leggen toch? Die niet waagt, die niet wint. Dus kom maar door met die champagne!

lithogrAfie Nefl i BV, Haarlem drukWerk eurasia Print BV, zoetermeer www.eurasiaprint.nl

Mathilde Hoekstra

met dAnk AAn Rogier Baas, Ara Carvallo, Patrick Hendrikse, Marjan Ippel, Rick kempen, Olaf kerstens, kim van de Loo, Ton Lenting, Nanon Soeters

Katja Brokke

Barlife gratis ontvangen? ga naar www.boomerangbarlife.nl

remco Duinkerken

Martijn Blokland

Liza roskam

Mathilde Hoekstra juLI 2009

juli 2009

21 Alle inS en outS vAn dj-cAfÉS ‘een onervaren dj jaagt de gasten weg’

31 BrAnch report: cider

Veredeld appelsap of goudmijn?

60 eStAfette-column Ara carvallo

Over concurrentie achter de bar

15 3x gluren Bij de Buren

Ondernemers op de Grote Markt in Haarlem

36 hoW it’S mAde

Speciaalbier van Bouwerij ’t Ij

juLI 2009

Inhoud 43 Zó kom jij de crisis door

10 gouden tips van Lenting & Partners

35 Zintuigprikkelende mode Met recepten van topkoks!

Amsterdam Marcanti Nieuwe ronde, nieuwe kansen

Maar of het management die ook grijpt?

Sencity

Houseparty voor doven en slechthorenden

42 48

12 Ivar de Lange

Cocktailtalent uit Nijmegen

Cocktails in Berlijn

Ich bin ein Berliner…

En verder…

44 Buitenland: Stockholm Leve de multifunctionele horeca!

7 Nieuws over horeca en lifestyle 51 Hardware-hebbedingen 52 Open: 11 nieuwe zaken

Fotografie Rob Durand Styling Cara van Wyk Visagie Melissa van Zyl, Nathaline Arendse Model Base Models Locatie Kaapstad, Zuid-Afrika

juli 2009

(Advertorial)

ARSTEINER

Eine Königin unter den Bieren IN 3 STAPPEN

HET PEN NAAR IN 3 STAP BIER E PERFECT NAAR HET

PERFECTE B

Wat maakt WARSTEINER bijzonder? We vragen het de eigenaresse van restaurant Abby’s in Alkmaar: ‘Onze gasten reageren uitermate positief op de smaak en de prijs-kwaliteitverhouding klopt.’

IER

d Eerst het glas ngoe schoonmake en spoelen Het in december 2008 geopende Restaurant Abby’s in Alkmaar is ‘eigentijds, stoer en net even anders’, aldus eigenaresse Lillian Kops (36). Dat laatste zit ‘m vooral in het open karakter van de zaak. Abby’s is behept met een grote glazen serre en een open keuken. Om de gasten een extra stukje service te bieden, werken ze bij Abby’s bovendien veel buiten de kaart om. ‘Service is belangrijk,’ zegt Kops. ‘Net als een goede prijs-kwaliteitverhouding en aandacht voor je product.’ Schuimkraag Bij Abby’s wordt aan alle producten evenveel aandacht besteed. Zo serveren ze Smit & Dorlaskofﬁe. ‘Ook mooi getapt bier is een must,’ voegt Kops daaraan toe. WARSTEINER, het natuurzuiver gebrouwen bier zonder chemische toevoegingen of conserveermiddelen, leent zich daar natuurlijk uitstekend voor. Dit bier wordt immers geserveerd met een schuimkraag die tot boven het 0,25 cl kristallen tulpglas uitsteekt. En dat ziet er sjiek uit.

Schuin tappen zodat er een mooie, dikke schuimkraag onts taat

‘Een keer geen Grolsch of Heineken’ Zaken die echt los willen gaan, voegen daar nog een druppelvanger en viltje aan toe. Onderscheidend ‘Onze gasten reageren uitermate positief op de smaak en zijn blij dat er een keertje geen Grolsch of Heineken wordt geschonken. En de prijs-kwaliteitverhouding klopt. Dat is de voornaamste reden waarom wij voor WARSTEINER hebben gekozen. Het is een gevoel, net zoals een bepaald merk spijkerbroek een gevoel uitstraalt. Dat, en het feit dat niemand anders in onze straat WARSTEINER schenkt, maakt het voor ons nog eens extra onderscheidend.’

Serveren op een

WARSTEINER-vi lt

reStAurAnt ABBy’S ritsevoort 60 1811 dp Alkmaar (072) 511 11 11 www.restaurantabbys.nl

Ook Warsteiner in je zaak? Mail info@warsteiner.nl of neem direct contact op: (034) 463 84 00

www.warsteiner.nl

Alcohol onder de 16, nog even niet

nieUws

keep it cool

verfriSSende BuBBel

r is een nieuwe mixdrank op de markt: de Braziliaanse Keep Cooler Black. Een mousserende wijn aangevuld met 100 procent natuurlijk vruchtensap in de smaken citrus, perzik en aardbei. En voordat je als merk de markt gaat veroveren, laat je natuurlijk een onderzoekje uitvoeren. 96 procent – van 2500 consumenten en 1000 mensen uit de horeca en slijterijen – gaf aan ten minste één smaak lekker te vinden. Het drankje is goed inzetbaar in het hogere segment horeca en tijdens het diner. Keep Cooler Black bevat 6,8 procent alcohol. Distributie door The Cool Company BV (www.thecoolcompany.org).

WodkA met een tWiSt

iet alleen wijn kan bruisen. Wodka met een bubbel is ook heel goed te doen. Jade Drinks laat Nederland kennismaken met Wanders Sparkling Vodka. De wodka is van hoge kwaliteit en wordt geserveerd in een designflesje. Stoer, stijlvol en origineel. Wanders Sparkling Vodka wordt in Nederland gedistilleerd en is gemaakt van granen en zuiver water. Het product is alleen verkrijgbaar in luxe flesjes van 200 milliliter. Naast Original heb je de keuze uit Lemon en Cherry, alle drie met 40 procent alcohol. Meer info op www.jade-drinks.nl.

MEELiFTErS EN MEE-ETErS

het profiteren vAn AndermAnS nAAmSBekendheid Bekendheid van de naam van een horecagelegenheid is een must. Mond-tot-mondreclame is nog steeds de voornaamste manier om klandizie te werven. Mag een ander hiervan profiteren?

e naam waaronder een onderneming gedreven wordt, is een ‘handelsnaam’. De wet geeft hieraan bescherming. Hiermee kan voorkomen worden dat een ander ten koste van jouw naamsbekendheid proﬁteert van de door jou opgebouwde naam. Het kan namelijk erg zuur zijn als een ander op jouw naamsbekendheid probeert mee te liften. hAndelSnAAm In feite is iets al snel een handelsnaam. Niet alleen kan dit de naam zijn waaronder men bij de Kamer van Koophandel ingeschreven is, maar ook kan het de naam zijn die op de gevel staat, of de naam waaron-

der bij het publiek de horecainrichting bekend is. BeScherming Het is verboden om een handelsnaam te gebruiken met dezelfde of een gelijkende naam als een bestaande horecaonderneming, waardoor er verwarring bij het publiek kan worden veroorzaakt. Hierbij geldt dat de aard en de vestigingsplaats van de beide ondernemingen een rol spelen. Zo kan naast café Jansen in Den Helder prima een café Jansen bestaan in Maastricht. Onaanvaardbaar lijkt me als in de straat bij restaurant Pieterse een café Pieter gevestigd wordt, of een snackbar met de naam PietVerse Friet. Er wordt dan aangehaakt bij en geproﬁteerd van een bekende naam. Van belang is de handelsnaam goed te beschermen zodat geen afbreuk gedaan wordt aan de waarde van de naam. Dat is geen jaloezie, dat is bescherming!

Mr. Alex W. Dolphijn is werkzaam bij VANDiJK advocaten, een middelgroot advocatenkantoor in rotterdam. Heb je een vraag, dan kun je hem bereiken op (010) 212 12 20. Meer informatie vind je op www. vandijkadvocaten.nl.

juLI 2009

(Advertorial)

nieUws

vernieuWingSdrAng uit toScAne

De laatste trends, handige mixtips, paradepaardjes en recepten uit cocktailland. Je leest het hier! Wat maakt club nl een hotspot? er heerst continuïteit. We zijn zeven dagen per week geopend en we wijken nooit af van de muziekstijl, house. Ook hebben we trouw personeel, er wordt bijna nooit gewisseld. de eigenaar en bedrijfsleider zijn ‘echte’ mensen, met passie voor hun vak. de NL was de eerste trendy club van Amsterdam. Inmiddels zijn we al negen jaar een begrip. Wat is volgens jou dé trend op het gebied van cocktails? er wordt steeds meer ingespeeld op de smaakbeleving. Ook is de belevingswereld van de mensen belangrijk. Onze bartenders laten zich inspireren door de klanten en zijn niet beledigd als hun wens niet overeenkomt met hun eigen smaak. Qua smaakbeleving is zoet trouwens uit. Fris, stevig en met ’n bite is in. dat geldt voor mannen en vrouwen. Welke cocktail is een aanrader? een cocktail moet de basisingrediënten bevatten en stevig zijn. Hiervoor gebruik je acht jaar oude rum infused met een vanillestokje. je voegt

verse limoen toe, een schepje vanillesuiker en vanillelikeur. Als garnering Flaming zest. deze cocktail heet de Madagascar Sour. de ultieme mixtip? drie jaar oude rum, twee partjes limoen en koolzuurhoudende frisdrank met sinaasappelsmaak.

alliano, een steeds populairder wordend ingredient voor cocktails, lanceert een nieuw uiterlijk en receptuur. Back to the roots in Livorno, Italië. De kruidenlikeur wordt gemaakt van dertig lokale en exotische kruiden en heeft haar naam aangepast naar Galliano L’Autentico. Ook het etiket is vernieuwd en eleganter gemaakt, de merknaam heeft nu een donkerrode kleur verwijzend naar Toscane en het alcoholpercentage is aangepakt en verhoogd naar 43 procent om beter aan te sluiten bij de vraag van bartenders. Meer informatie op www.galliano.com.

AmigoS de SAuZA plAtA, repoSAdo en AÑejo

hoe ga jij om met concurrentie? Concurrerende ondernemers komen bij elkaar langs en jatten ook wel eens wat ideeën van elkaar. dat doen wij ook. Maar we zijn wel zo netjes om de credits aan die persoon, dat restaurant of die club toe te kennen. Verder is concurrentie alleen maar goed, een echte eyeopener. door bij elkaar af te kijken leer je wat je wel en niet wilt. en dit vindt Barlife ervan een club met een fantastische bar en een trendy interieur. Club NL biedt trouw en gepassioneerd personeel. Wil je meer weten over smaakbeleving? Laat Rik een cocktail voor je maken en je belevingswereld wordt vanzelf een stukje groter.

‘Een cocktail moet stevig zijn’ de BArtender rik millo Brusse (25) is bar manager bij club nl te Amsterdam. hij is zeven jaar geleden begonnen als runner. na twee jaar ontpopte hij zich als bartender en begon meteen met cocktails shaken. inmiddels werkt hij als bar manager drie à vier nachten per week. hiervoor werkte hij ook in de Amsterdamse escape, de Suite en bij de republiek op het Bloemendaalse strand.

auza lanceert een nieuwe lijn tequila: Sauza Tres Generaciones bestaande uit Plata, Reposado en Añejo. De tequila’s van het familiebedrijf uit 1873 zijn gemaakt van 100 procent blauwe agave en driemaal gedistilleerd. Sauza Tres Generaciones Plata is een heldere, ‘zilveren’ tequila die niet is gerijpt. De Reposado heeft na het distilleren vier maanden gerijpt in eikenhouten bourbonvaten die eerst geroosterd zijn. De Añejo mag iets langer rusten, minstens twaalf maanden, waardoor er een complexe smaakmix ontstaat met aroma’s van geroosterde eik, agave, vanille en karamel. Mis je deze lijn nog in je assortiment? Ga snel naar www.maxxium.com/_nl.

oepS!

B www.abrandnewday.nl

juLI 2009

ij de winactie van de decanteerder van Vinturi in BarLife 18 is een foutje geslopen. De term decanteren zou karaferen moeten zijn. Decanteren doet men bij oude wijnen om het depot te verwijderen. Karaferen, zoals bij de Vinturi, doet men om lucht bij de (meestal jonge) wijn te laten om de smaak te optimaliseren.

give awaYs

Play that funky music

Bijblijven met de laatste ontwikkelingen in de house scene, je personeel verrassen tijdens het schoonmaken, of je gasten wakker maken na een avond uitgebreid dineren? Succes verzekerd met deze cd’s!

WINN EN M A IL k ATJA@ ? BOOM

toronto ’09 lAtin villAge vol. 6

ét latinfeest van Nederland is sinds jaar en dag LatinVillage dat sinds 2005 niet alleen een grote openluchteditie in de zomer kent, maar ook overdekte edities in de Amsterdamse Westergasfabriek. Hier kunnen de latin-aficionado’s terecht om hun hart op te halen aan salsa, rumba, latin house, tango, brasil beats, dansshows en meer. Vast in de mood komen? Cloud 9 stelt er vijf beschikbaar.

ls een stad een geluid heeft, weet Markus Schulz ’m te vangen. Na Miami ’05, Ibiza ’06 en Amsterdam ’08 heeft hij op Toronto ’09 een verse selectie van progressive, trance en soortgelijke stijlen gezet. De Amsterdamse variant werd recentelijk nog genomineerd voor best full length dj mix, dus dat belooft wat. Schulz, resident-dj in clubs Amnesia op Ibiza en Ministry of Sound in Londen, staat op nummer 8 in de dj mag top 100. Toronto ’09 staat vol nog niet uitgebrachte, splinternieuwe tracks van jonge talenten en onontdekte helden. Hebben? Armada stelt er vijf beschikbaar!

100%nl

100%

NL is de snelst groeiende zender in Nederland en staat in de top 10 van best beluisterde zenders. Afgelopen jaar namen ze de frequentie van RTL FM over en dankzij programma’s met Daphne Deckers, Myrna Goossen en Tanja Jess scoren ze met name goed in de 20-49 groep. De cd 100% NL bevat de grootste Nederlandse hits van onder andere Jan Smit, Nick & Simon en Jeroen van der Boom. Cloud 9 stelt er vijf beschikbaar.

ERANG .NL

BoB SinclAr Born in 69

n 1997 maakte de Parijse producer Christophe, die sinds 1991 The Yellow Label heeft, onder het pseudoniem van Bob Sinclar een cd: Disco 2000 Selector Volume 1. Op de cover een dikke vent met een snor die voor Sinclar moest doorgaan. De pers vond het geweldig en de buzz rondom Sinclar werd steeds heftiger. Wat een one of van The Yellow Label had moeten zijn, werd Sinclars grootste succes. Maar rond 2004 was hij toe aan iets nieuws. Dat werd Love Generation waarvan meer dan twee miljoen kopietjes zijn verkocht. In 2008 had hij nog een leuk idee: een mix maken van Manu Chao’s nummer Je ne t’aime plus en die uitbrengen onder de naam Love You No More. Zo begon een samenwerking met Manu Chao en Shabba Ranks die werd uitgebreid met een reeks andere fameuze rappers en mc’s die samen de hit The Lala Song uitbrachten. Waar nieuwe stijl en old school elkaar ontmoeten? Op dit megavrolijke album Born in 69. ‘N.E.W.S. N.V. geeft vijf pakketten (cd plus gadgets) weg. Mailen dus!

juLI 2009

nieUws

Afkoelen met de Spiked & Spiced

elegAnt WAter

Recept voor 1 pitcher: Doe 300 ml Sonnema VodkaHerb, 100 ml amaretto, 50 ml vers limoensap en 500 ml appelsap in een pitcher en roer. Meng, om het af te maken, vier kaneelstokjes en acht appelschijfjes door de cocktail. Serveer met zes glazen. Makkelijk, snel en mooi.

anone komt na dertig jaar met een opvolger voor de klassieke glazen horecaflessen van Evian en Badoit. Om de puurheid te benadrukken is gekozen voor strakke, stijlvolle flessen met een klein label. Het water van Evian ontspringt aan de Cachat-bron en is licht gemineraliseerd. De natuurlijke filtratie door de Franse Alpen maakt verdere behandelingen overbodig. Badoit, uit de St. Galmier-bron, is van nature rijk aan bicarbonaten die de spijsvertering bevorderen. Evian en Badoit zijn verkrijgbaar in 75clen 33cl-flessen. Meer info op www.evian.nl. www.evian.nl

mijn collegA komt Zo Bij u

lk jaar schrijft Satelliet Meubelen een ontwerpwedstrijd uit voor bijna en net afgestudeerde ontwerpers van design-gerelateerde opleidingen. Het biedt jonge, innovatieve ontwerpers de kans om een nieuw concept neer te zetten voor de drankverstrekkende horeca. Dit jaar was Gabriela Prada Campo de gelukkige winnaar met haar CocktailNAMIC. Bij deze interactieve bar laat de gast via een ‘draaitafel’ weten te zijn gearriveerd, waarna de bartender, met bar en al, de bestelling komt opnemen. Ter plekke maakt hij of zij de cocktail waardoor geuren, bewegingen en beleving intenser worden. De inschrijving voor de Satelliet Design Challenge 2010 is alweer begonnen. Meer info op www.satellietdesignchallenge.nl.

juLI 2009

mAtuSAlem

cuBAAnSe geSchiedeniS

n Cuba kennen ze de rum van Matusalem al 130 jaar en nu pas is het in Nederland verkrijgbaar. Gelukkig niet met maar één variant. Vanaf nu kun je bij A Brand New Day (www.abrandnewday.nl) terecht voor Matusalem Platino, Matusalem Clásico en Matusalem Grand Reserva. Ze hebben elk een eigen verhaal. De Platino is driemaal gedistilleerd, gefilterd en verfijnd waardoor een schone en subtiele smaak ontstaat. De Clásico is een blend die tien jaar in eikenhouten vaten is gelagerd en de Grand Reserva noemt men de ‘cognac der rum’ wegens onder andere de vijftienjarige leeftijd. Waar Matusalem Clásico perfect is voor een cuba libre, komt de Grand Reserva puur of met ijs het beste tot zijn recht.

nieUws nieUws

krokodillencomfort

oit ontwikkeld als boot- en buitenschoen, in 2003 algemeen geaccepteerd toen comfort de modetrend werd. Crocs. Maar comfort is ook uitermate geschikt voor mensen die staande beroepen hebben. Denk aan verpleegsters, maar ook aan koks en barpersoneel. Crocs zag dat ook en lanceert nu in de Benelux de Bistro. Je hoeft niet meer met de voeten in de lucht als je thuiskomt na een dag werken want Crocs heeft rekening gehouden met een hoge belasting. Allerlei ingenieuze designs zorgen ervoor dat je voeten de juiste steun krijgen, dat je niet uitglijdt over bijvoorbeeld olie, water of zeep en dat zweetlucht tot een minimum beperkt blijft. Meer info op www.crocs.nl.

freAk With nAture

aast de entrecote een keer iets anders op je menu? Bij Edible.com kun je terecht voor onder andere chocolademieren uit Colombia of honing met een horzel erin uit Japan die bepaalde enzymen achterlaat. Wil je liever iets op je drankkaart? Zet er schorpioenenwodka op! In deze uit China afkomstige wodka zit een tamme gele schorpioen (buthus martensii) die door een bepaalde hittebewerking z’n giftige stoffen is kwijtgeraakt. De schorpioen is dus voor die mazzelaar die het laatste glas uit de fles bestelt! Op www.edible.com vind je genoeg inspiratie voor een unieke bar of keuken. Vanuit Londen is je bestelling in vijf tot tien dagen bij je.

All iS ediBle

Bier en SekS

tASt toe tAZtu

ederlanders zijn zich steeds bewuster van goede koffie, het liefst versgemalen. Uit cijfers van de Nederlandse Vereniging van Koffiebranders en Theepakkers (VNKT) blijkt dat de Nederlandse espressomarkt een enorme groei heeft doorgemaakt. Het nieuwe koffiemerk Taztu springt daarop in met 100 procent single origin arabicakoffie. De naam is een samenvoeging van de Italiaanse woorden tazza en tu dat verwijst naar je persoonlijke smaak en koffiemoment. Alle Taztu-koffie is online verkrijgbaar via www.taztu.com. Daar is ook informatie te vinden over koffie (soorten), Italiaansekoffierecepten en het gebruik van koffiemachines.

de keuZeS vAn ferrAn AdriÀ

et zal niemand ontgaan zijn: de Spaanse topkok Ferran Adrià was in het land. In NH Grand Hotel Krasnapolsky te Amsterdam gaf hij een lezing van bijna twee uur over het werk in elBulli dat meerdere malen is uitgeroepen tot beste restaurant ter wereld. Tijdens de presentatie werden we getrakteerd op verschillende ﬁlmpjes over producten, ingrediënten en gerechten. Je hebt er alles over kunnen lezen in vakpers en landelijke media. Tijd dus om Adrià op een andere manier te leren kennen. We legden hem 22 keuzes voor, waaruit leuke en opmerkelijke uitkomsten kwamen. Alleen tussen Gordon Ramsey en Jamie Oliver kon hij niet kiezen: ‘Los dos son amigos y grandes cocineros’, oftewel: ‘Het zijn allebei vrienden en goede koks.’

De keuzes van ferran adrià: Spinazie Bier Seks Trampoline Zee Lepel Hond Lolly El Taller (laboratorium van elBulli) Jesus Christ Super Star FC Barcelona Gekookt eitje Uitslapen Rozen Klassieke muziek Madonna Bert Boot Zoet dessert Rembrandt Lamborghini

Wortel Limonade Lezen Schommel Bergen Mes Paard Winegum Thuis Hair RCD Espanyol Gebakken eitje Vroeg opstaan Tulpen Popmuziek Michael Jackson Ernie Trein Kaasdessert Dalí Seat

juLI 2009

Smash Crime Passionnel • 5 0 ml Maker’s Mark ruchtvlees van een halve passievrucht •V ruchtvlees van een halve kumquat •V ruchtvlees van een halve limoen •V • 8 blaadjes limoen • 5 ml honingwater • 5 ml passievruchtsiroop arnering: halve passievrucht met een munt•G topje erin erveren in een sourglas •S

juli 2009

Blazer Stars ’n Spice • 5 0 ml Maker’s Mark • 2 0 ml zelfgemaakte gember-kaneelsiroop • 2 0 ml sibona grappa • 2 0 ml warm water arneren met 2 steranijsjes: geeft veel geur •G

cocktail champion

Proud to present:

Ivar de Lange Deze doctorandus in de psychologie heeft zo’n geweldige passie voor cocktails dat hij zijn vak ervoor heeft opgegeven. Met succes: tijdens de Maker’s Mark Mixology Sessions 2009 werd hij verkozen tot beste bartender van het jaar. Tekst Mathilde Hoekstra Beeld Harriët van Gaal

alverwege april vond in Club Rex te Hilversum de finale plaats van de Maker’s Mark Mixology Sessions 2009. Daar werd uit vier regionale finalisten de beste cocktailshaker van het land gekozen. Ivar de Lange, sinds zeven maanden de trotse eigenaar van cocktailbar Demain in Nijmegen, liet kanshebbers Ian Sprong, Timo Janse en Airto Cramer achter zich. Presentatie, balans en kennis Met slechts een half jaar shakeervaring, was vooral Cramer een opvallende nieuwkomer. Toch kon hij het qua presentatie niet winnen van De Lange. ‘De jury vond mijn presentatie duidelijk en mijn cocktails waren in balans’, aldus de winnaar. Buiten presentatie en balans, lette de jury op smaak, geur, creativiteit en drankenkennis.

Experimenteren Met dat laatste zit het bij De Lange wel goed. Boeken als Diffordsguide en Imbibe kent de ondernemer uit zijn hoofd en ook ander leesvoer over spirits gaat niet ongezien de kast in. Een favoriet heeft hij niet. Een voorbeeld ook niet. ‘Eigenlijk verslind ik alles. En ik leer veel door te experimenteren. Zie ik een kruid

of vrucht die ik nog niet ken, probeer ik het direct uit.’ Proeven Kennis haalt De Lange ook bij de buren. Pal naast Demain zit een

cocktails, maar dan wel voor onszelf. Bij Demain hebben we alle vrijheid.’ Ambitie Als zelfstandig ondernemer wil De Lange in de eerste plaats een succesvolle zaak neerzetten. Eentje die Nijmegen op de kaart zet. ‘Door deze wedstrijd zien mensen dat er hier van alles gebeurt.’ Daarnaast wil hij als bartender furore maken. ‘Op den duur lijkt het me leuk om trainer of consultant te worden. Dat is nu nog lastig te combineren. We hebben het ontzettend druk!’ ■

‘Ik leer veel door te experimenteren’ van de grootste whiskyhandelaren ter wereld. Dat komt de gin- en whiskyliefhebber goed uit: ‘Als zij een proeverij organiseren, ben ik erbij.’ De opdracht van deze wedstrijd, ‘Maak een variatie op de Blazer en de Smash met Maker’s Mark bourbon whisky als hoofdingrediënt’, was voor De Lange dan ook a piece of cake. Oefenen Maar helemaal vanzelf is het ook niet gegaan. ‘Na de voorrondes in Zwolle, waar mijn compagnon Mike Rambags en ik een workshop hebben gekregen van Andrew Nicholls, hebben we nog wat geëxperimenteerd.’ De Lange heeft Rambags leren kennen toen hij nog bij het Nijmeegse Sterre werkte. Maar daar zat hij na vijf jaar ervaring aan zijn max. ‘We wilden verder in

Deelnemende zaken en winnaars Regio Amsterdam alika Saidi - www.momo-amsterdam.com •M irto Cramer - www.lolas.nl •A • T imo Janse - www.door74.nl

Regio Zwolle

ike Rambags - www.cafedemain.nl •M • I var de Lange - www.cafedemain.nl • L ennart Poot - www.mangurestaurant.nl

Regio Utrecht

• I an Sprong - www.rexhilversum.nl hee Tsang Woo - www.mijnmundial.nl •S milcar Goncalvez - www.aperitivo-utrecht.nl •A

juli 2009

poRtRet van 3

Gluren naar de

buren

iedereen heeft te maken met concurrentie. op welke manier helpt het je en wanneer wordt het vervelend? Die vraag stellen we drie horecazaken op de Grote Markt in Haarlem. TekST eN BeeLd mAthilde hoekStrA

juLI 2009

Tom Teutscher (28) Assistent-bedrijfsleider café Studio

‘EEN OUD-COLLEGA HEEFT VEEL VAN ONZE KLANTEN MEEGENOMEN’

in hoeverre heB je te mAken met concurrentie?

Samen met De Lift zijn we de enige écht bruine kroeg op het rijtje. We zijn onderscheidend door onze evenementen. Daar hebben we alle ruimte voor: 350 m2. In het weekend zijn hier feesten. Ook springen we in op de gebeurtenissen in de stad, zoals de Stripdagen, Haarlem Jazz en Haarlem Culinair. Dan komen de muzikanten van De Dijk en Alain Clarke. Of Hans Dulfer. Het Januarigala is ons paradepaardje. En tijdens onze Smartlappenkaraoke is het bomvol. We hebben een brede vaste klantenkring, een leuk team en snelle service. Diner hebben we niet. We serveren alleen lunch en kleine hapjes.

juLI 2009

op Welke mAnier helpt het je?

Concurrentie houdt je scherp. Als het terras bij de buren netjes is, wil jij dat ook. Hiernaast zit een restaurant. Daar kunnen onze gasten heen als ze willen eten. Daarna komen ze vaak terug voor een afzakkertje. En aan de andere kant zit een hotel. Dat zorgt ook voor aanloop. Concurrentie ervaren we niet. Hoewel… Wij hebben heel lang geen lunch gehad. Dan was het bij de buren (restaurant Applause, red.) drukker dan bij ons. Via een doorgeefluik konden we toch eten serveren. Nu hebben we een klein keukentje laten maken, waarin we de lunch zelf klaarmaken.

WAnneer Wordt het vervelend?

Als mensen bewust dingen van je gaan kopiëren. Verder is concurrentie alleen maar gezond. Het is ook een kwestie van gunnen. Pim, een ex-collega van me, heeft bijvoorbeeld café De Lift gekocht. Hij heeft veel van onze klanten meegenomen. Maar toch is er geen sprake van jaloezie. We vinden het leuk voor hem. En onze klanten komen hier nog steeds wel. ■ cAfÉ Studio hAArlem Grote Markt 25 2011 RC Haarlem (023) 531 00 33 www.cafestudio.nl

poRtRet van 3

Jeroen Borst (34) Bedrijfsleider Restaurant Fortuyn

‘MENSEN ZATEN BIJ DE BUREN, MAAR BESTELDEN BIJ ONS’

in hoeverre heB je te mAken met concurrentie?

We zitten hier al vanaf 1996. We hebben veel vaste gasten, die komen voor onze uitgebreide lunchbroodjes en salades. De dinerkaart wisselt elk seizoen. Daar staan steeds uitdagende gerechten op. Achterin hebben we een tuinkamer. Die leent zich goed voor besloten feesten en zakelijke lunches en diners. Zo bedienen we een brede doelgroep en hebben we eigenlijk geen last van concurrentie.

op Welke mAnier helpt het je?

Iedereen weet dat hier veel terrassen zijn. Is er bij ons geen plek, kunnen ze bij de buren terecht. Qua samenwerking helpen we el-

kaar. Vroeger maakten wij bijvoorbeeld het bittergarnituur voor Studio. En als er dingen op zijn, lenen we dat van elkaar. Overdag is Fortuyn een grand café, ’s avonds een restaurant. Studio en Applause zijn andere bedrijven. Daardoor zitten we niet in elkaars vaarwater. Hiernaast hebben ze een Italiaanse keuken. Die van ons is Frans met een oosters en soms mediterraan tintje. De sfeer is ook anders. Fortuyn voelt meer aan als een grand café. Maar qua locatie en keuken zijn wij exclusiever. Onze daghap heet niet voor niets ‘Clique op chique’.

WAnneer Wordt het vervelend?

Als het rustig is, ga ik kijken hoe het bij de buren zit, even gluren of zij het drukker

hebben dan wij. Meestal is het over de hele linie ongeveer hetzelfde. Het is wel eens voorgekomen dat het terras zo vol zat dat mensen bij ons gingen bestellen, terwijl ze bij de buren zaten. Of dat onze stoelen ineens op een ander terras stonden. Dan halen we ze wel terug. Dat is onze omzet. Echt vervelend is concurrentie volgens mij nooit. Hoewel: het zou vervelend zijn als ex-collega’s klanten zouden meenemen naar hun nieuwe locatie. ■ fortuyn grAnd cAfÉ Grote Markt 23 2011 RC Haarlem (023) 542 18 99 www.grandcafefortuyn.nl

juLI 2009

(Advertorial)

Het is de 17 e eeuw. op het strand van Barbados geniet een groepje mannen van een ﬂes rum. De zon gaat onder en de palmbomen ruisen. Klinkt goed? Haal het gevoel binnen met Malibu!

alibu staat voor het Caribische relaxmoment, sfeer, beleving en feest. Op zich al redenen genoeg om Malibu op te nemen in je assortiment, maar Malibu denkt verder. Ze nemen geen genoegen met de standaard POS-materialen en daar pluk jij als ondernemer de vruchten van. Zo ook Gerry Otte van café Men at Work in Almere. ‘Pernod Ricard Nederland (distributeur van Malibu, red.) benadert me anders dan andere merken. Die zijn meer productgericht terwijl Malibu met je meedenkt. Het is vriendschappelijk contact.’

Actief

Malibu maakt gebruik van een promotieteam. Dat wordt niet gemakzuchtig bij een bureau ingehuurd. Malibu kiest liever zelf de mensen uit. En dat doen ze op selectiedagen. Waar? Bij Men at Work bijvoorbeeld. Compleet met cocktail-, percussie- en dansworkshops. En dat team gaat gelijk aan de slag. In dertig, door Malibu geselecteerde, zaken wordt de Go CocoLococampagne gelanceerd. Field sales manager van Pernod Ricard Marc Ehlert: ‘Go CocoLoco staat voor “gaan, de Caribbean en lekker los”. Malibu

is een actief merk, dus we gaan Caribische feesten geven waar niet alleen de ondernemer centraal staat, maar ook het barpersoneel. Die zijn net zo belangrijk voor ons.’ mAximeSSenger

Maar feestjes geven is niet het enige waar Malibu goed in is. Ze denken met je mee en dus werd de MaxiMessenger ontwikkeld. Otte: ‘De MaxiMessenger is een applicatie die ik kan gebruiken om per e-mail tekst, foto’s of flyers te versturen. Het ziet er heel gelikt uit met mijn eigen template. Ergens onderaan zie je dat het van Malibu is, heel bescheiden. En het kost niets!’ Verder kun je met de MaxiMessenger sms’en, tegen een kleine bijdrage. meer gASten, meer omZet

Om je klantenbestand groter te maken moet je ook bij Malibu zijn. Ze zetten namelijk digitale spaarzegelacties voor je op. Heeft de gast een volle kaart? Dan krijgt hij bijvoorbeeld een vip-avond in je zaak. Om te sparen moet hij zijn gegevens achterlaten en inschrijven gaat via de website van Malibu. Jij meer gasten en omzet, Malibu meer traffic op de website. Bij alles wordt gekeken naar de wensen van de ondernemer. Ehlert: ‘We proberen een “gevoel” uit te dragen. Buiten de gebruikelijke POS-materialen zijn we ook bereid om investeringen te doen, zoals muurschilderingen of bijvoorbeeld een nepstrand. Op maat gemaakte marketing dus. Bij Malibu moet niks te moeilijk zijn maar een stukje sfeer en gezelligheid meebrengen.’ Neem voor meer informatie contact op met Marc ehlert, field sales manager horeca, (076) 502 51 40

GENIET, MAAR DRINK MET MATE

poRtRet van 3

Arjen Nieuwenhuis (38) Eigenaar Restaurant Applause

‘MIJN BUREN VISSEN IN EEN ANDERE VIJVER’

in hoeverre heB je te mAken met concurrentie?

We proberen een bepaalde kwaliteit vol te houden. In plaats van twintig mensen snel, helpen we liever tien mensen goed. Dat is investeren op de lange termijn. We zitten hier al bijna dertien jaar, dus we hebben een lange aanloop gehad om mensen aan ons te binden. Mijn buren beschouw ik niet als concurrent omdat we in een andere vijver vissen.

op Welke mAnier helpt het je?

Concurrentie prikkelt je creativiteit. Het zorgt ervoor dat je, meer dan ooit, de puntjes op de i zet. Het is belangrijk dat mensen met een tevreden gevoel weg-

gaan. In het verleden is er wel eens samenwerking geweest met Studio. Dan verzorgden wij de lunch voor ze. Maar die constructie werkte niet. Op rustige dagen is het leuk, maar op drukke dagen heb ik daar geen capaciteit voor. Dan gaat de kwaliteit achteruit. Die klanten zie je nooit meer terug.

vervelend vind ik het als ik omhoog zit met mijn personeel. Vorig jaar hebben we het terras een keer gehalveerd omdat we niet meer mensen aankonden. Probeer je dat toch, gaat de kwaliteit erop achteruit en verlies je klanten. Wij kijken naar het einde van het jaar, niet naar het einde van de dag. ■

WAnneer Wordt het vervelend?

reStAurAnt ApplAuSe Grote Markt 23 a 2011 RC Haarlem (023) 531 14 25 www.restaurantapplause.nl

Omdat Studio een café is, ervaren we wel eens overlast. Maar daar proberen ze altijd een mouw aan te passen. En als Fortuyn tien minuten eerder zon heeft dan wij en iedereen op hun terras gaat zitten, is het contrast ineens wel erg groot. Maar dat duurt gelukkig nooit lang. Echt

juLI 2009

Dj-cafés

‘Een onervaren dj?

Dan jaag je de gasten weg’ Dj-cafés bewijzen startende dj’s een gunst. En daarmee ook zichzelf. Tenminste, dat is de bedoeling. Hoe pakken ze het aan, welke investeringen moeten ze maken en hoe voorkomen ze dat beginnende dj’s de gasten wegjagen? Een onderzoek. Tekst en beeld The Getaway Claire van der Hall Beeld Decadenz Andreas Kiel

egin april opende Amsterdams jongste dj-café Decadenz zijn deuren. Eigenaren Loes van der Graaf en Lesley Leyenaar hebben op de rand van studentenwijk De Pijp een oude nachtkroeg overgenomen die al van een doos-in-doosisolatie voorzien was.

Dat maakte van deze nachtkroeg de ideale ruimte voor een dj-café. Niet alleen omdat een dj nou eenmaal de nodige decibellen moet maken, maar ook omdat de buurtbewoners niet zitten te wachten op geluidsoverlast. Denk aan de buren ‘We proberen het zo stil mogelijk te houden’, zegt Leyenaar, die zelf ook dj is. ‘Na ons openingsfeest hebben we wel wat klachten gehad, maar die kwamen bijna allemaal van de overkant. Waarschijnlijk hadden zij toch last van de muziek omdat de deur soms openging. Onze directe buren daarentegen hebben niets gehoord.’ Investering Bij een dj-café komen er andere investeringen kijken dan bij een regulier café: ‘Er gaat flink wat geld naar draaitafels, cd-spelers en geluidsinstallaties.’ Dat geld

juli 2009

1. Door de doos-in-doos isolatie horen de buren niks 2. Decadenz opende 4 april 2009 de deuren 3. Decadenz heeft een sierlijke huiskamer/kroeg-sfeer

beschouwen de ondernemers echter als een investering op de langere termijn: ‘Dit soort producten gaan vrij lang mee.’ Talenten Naar dj’s hoeft Leyenaar niet lang te zoeken. ‘Ik draai zelf al een tijd mee in het techno/minimal wereldje en het is geen grote scene. Ik vraag mensen uit mijn eigen netwerk of ze willen draaien.’ Dj’s hoeven voor hun optreden geen grote gages te verwachten, alleen al omdat er geen entreegeld aan de deur wordt gevraagd. Hobby dj’s ‘Hoeveel dj’s krijgen, is verschillend. De een is wat bekender dan de ander en daar komt een grotere achterban op af.’ Beginnende hobby-dj’s moeten het stellen met een onkostenvergoeding en wat drankmuntjes. Dat veroorzaakt geen scheve gezichten, want de dj in kwestie krijgt op die manier wél de kans om zijn kunsten te vertonen en in de scene te duiken. Bekend of onbekend, bij Decadenz is iedereen welkom. ‘Ik wil alle dj’s een kans geven.’ Gasten wegjagen The Getaway Café, eveneens in Amsterdam, heeft wél een kwaliteitsdrempel waar een dj overheen moet voordat hij achter de draaitafels mag plaatsnemen. Lisa K Martin, programmeur en artdirector, en haar partner Cenk Unis, verantwoordelijk voor de audiovisuele kant van het café en assistent programmering, leggen uit: ‘Iedereen mag een demo insturen en als we je goed vinden, mag je komen draaien. Maar een onervaren of slechte dj laten draaien, kan niet. Dan jaag je de gasten weg.’ Live streaming Met veelbelovende dj’s heeft The Getaway Café het beste voor. Martin: ‘We programmeren startende dj’s

juli 2009

met gevestigde namen. Zo slaan zij een brug tussen de opkomende en de bekende dj’s. De starter kan op die manier heel veel leren van de dj die al een tijdje meedraait. Bovendien nemen we alle sets op zodat hij zichzelf kan terughoren.’ Daarnaast worden dj’s in beeld en geluid via de website van The Getaway gestreamd. Zo kunnen thuisblijvers meegenieten van wat er in het café gebeurt. Uitgaanshart The Getaway ligt vlakbij de Dam en daardoor dichter bij het uitgaanshart van de hoofdstad. Toch betekent dat niet dat deze ondernemers geen rekening hoeven te houden met de buren. Ook The Getaway heeft een doos-in-doosisolatie, die vooral bij het raam goed zichtbaar is. Daar zit een flinke ruimte tussen de eerste en de tweede ruit. Op de binnenste ruit wordt de live stream geprojecteerd. Ideaal voor rokers, voorbijgangers en gasten buiten op het terras. Try-out ‘We bieden dj’s en organisaties de ruimte om try-outs te doen. Als een producer iets nieuws heeft gemaakt en dat wil uitproberen, kan dat’, zegt Martin. Unis vult haar aan: ‘Naast onze betrokkenheid bij dit café, organiseren we ook workshops. Je moet dan denken aan dj-, software- en vj-workshops. Dit doen we in samenwerking met 365Mag tijdens hun Miko-avonden in de Amsterdamse club de Sugar Factory.’ Wedstrijden Belangrijke pijler van de meeste dj-cafés is het organiseren van wedstrijden waarin talent van zich kan laten horen. De maandelijkse wedstrijden van het Rotterdamse Bootlegcafé zijn een bekende springplank voor dj’s uit Zuid-Holland. Zij kunnen hun kunsten laten horen en iedere maand wordt er een winnaar uitgeroepen. Aan het eind van het jaar nemen alle maandwinnaars het tegen elkaar op.

Dj-cafés

TWSTd dj contest De bekendste wedstrijd is die van TWSTd in Amsterdam, en deze is ook meteen de grootste in zijn soort. Jaarlijks doen er ongeveer 160 kandidaten in tachtig rondes mee aan de Dommelsch TWSTd dj contest. De kandidaat die aan het eind de beste dj-vaardigheden in huis blijkt te hebben, wint prijzen die hem een duwtje in de rug geven. Zo krijgt de winnaar een cursus Electronic Music Production aan de School of Audio Engineering (SAE), een residency in TWSTd en een optreden op de drukbezochte Koninginnedagviering van TWSTd.

4. Lekker aan de bar van The Getaway Café hangen 5. De dj is live te volgen op de voorruit 6. Wat de dj ook draait, het is altijd spannender dan een standaard shuffle-apparaat

Dommelsch en 3FM Het prijzenpakket is dankzij Dommelsch bovendien uitgebreid met een toer langs de door Dommelsch gesponsorde cafés, clubs en festivals. Daarbij verwelkomt 3FM de winnaars in hun dance programma’s. Dj’s

Er wordt geen entreegeld gevraagd die hierover kunnen meepraten zijn bijvoorbeeld Wouter de Moor (2005) en Jamie Lie A Kwie (2006). Uitgaansduizendpoot Carlos Valdes stond een paar jaar terug nog in de finale. Ieder jaar kent TWSTd twee winnaars. Eén winnaar wordt bepaald door de jury en de andere door het publiek. Decadenz De net geopende Decadenz hoopt binnen een half jaar ook een dj-wedstrijd te organiseren. ‘Omdat we buiten het centrum zitten moeten we er wat harder aan trekken om het publiek hierheen te krijgen. Daarom organiseren we wat speciale dingen zoals een dj-jamsessie op zondag en blazen we nieuw leven in de oude Mazzo-avond Manic Monday met Abraxas, Jeroen Flammen (bekend van Party Animals, red.) en Dano.’ ■

TWSTd Tijdens Koninginnenacht en -dag host TWSTd het grote podium op het Weteringplantsoen. Ieder jaar komen hier duizenden bezoekers op af. Vorig jaar stonden hier gerenommeerde namen als Tom Trago, David Labeij, Arjuna Schiks (winnaar Vinylized 2008), Kabale und Liebe, Melon en natuurlijk de winnaars van de Dommelsch TWSTd dj contest 2008: Kevin Arnemann (juryprijs) en Teatro Kultka (publieksprijs).

Doos-in-doosisolatie Een zeer geschikte manier om een horecaonderneming te isoleren die meer dan een gemiddeld aantal decibellen produceert. Het principe van een ‘doos-in-doosisolatie’ is dat de binnenconstructie nergens de al bestaande constructie aanraakt. In de meest geschikte situatie zit er twintig centimeter tussen de buiten- en binnenconstructie. Door zo min mogelijk contact te maken trilt het geluid minder goed door. Uiteraard kan er alsnog overlast ontstaan, bijvoorbeeld door een openstaande voordeur. Hiervoor is een dubbele deur een oplossing.

Club Judge Club Judge is een onafhankelijk keurmerk voor clubs. Exclusief voor BarLife schrijven zij elke twee maanden over spraakmakende gebeurtenissen of opvallende concepten in de uitgaanswereld.

juli 2009

juLI 2009

Uitgelicht

Elke Barlife pikken we een interessante zaak uit de rubriek Geopend voor een nader onderzoek. Dit keer Amsterdam Marcanti dat na een roemruchte geschiedenis haar deuren wéér heeft geopend. dOOR kAtjA Brokke en mAthilde hoekStrA BeeLd kAtjA Brokke en WWW.rAyZorShArp.com

juLI 2009

Door de toren boven het podium lijkt de dj booth uit de lucht te komen

a jaren van stilte rond Marcanti moet de locatie weer gaan bruisen. En dat deed het tijdens de opening. Met veel bombarie en entertainment drukte concepten marketingbureau Mucho More zijn stempel op deze historische zaak. Marcanti heeft de geschiedenis niet zonder kleerscheuren doorstaan. Vooral de laatste jaren ging het gebukt onder een slechte reputatie en was het een komen en gaan van nieuwe pachters, uitbaters en managers. Onlangs is het oude bestuur (onder leiding van Martin van den Dungen) opgestapt. De huidige eigenaresse, Patricia Ruizendaal, zet Mucho More ervoor in de plaats.

Reilen en zeilen Ruizendaal is een succesvolle zakenvrouw die, naast Marcanti, wereldwijd meerdere projecten en onroerend goed beheert zoals luxe (vakantie)villa’s, kavels rond de Middellandse Zee en vastgoed op de Kaapverdische Eilanden. Een vrouw met een drukbezette agenda die niet graag op de voorgrond treedt. Haar stilzwijgen op mijn e-mails en telefoontjes onderstreept dat. Jammer. Des temeer omdat Toine van de Donk (39), eigenaar

juli 2009

van marketingbureau Mucho More (en dus niet van Amsterdam Marcanti, red.) het interview lijkt te zien als een kans om uitgebreid promotie te maken voor zijn nieuwste liefdesbaby. Anders en beter Maar dat is niet de informatie waar we op zitten te wachten. Wij willen weten waarom Marcanti het deze keer wél zou gaan redden. Wat wordt er anders, beter? En waarom zou Mucho More dat kunnen? Hoewel Van de Donk en zijn compagnon Dave van den Bos (31) hun strepen hebben verdiend in het opzetten van evenementen en projecten, hebben ze aanzienlijk minder ervaring met het uitbaten van een club zoals Amsterdam Marcanti. Dat geeft reden tot twijfel. Toegevoegde waarde Dus hoe zit dat met die rolverdeling en wat is de toegevoegde waarde van Mucho More? Van de Donk: ‘Ruizendaal beheert de buitenkant. Ze regelt bijvoorbeeld dingen die betrekking hebben op het gebouw, zoals het toonbaar maken en de exclusieve parkeergarage waar we nu mee bezig zijn. Wij doen de binnenkant. Dat betekent dat we álles doen wat bij een project komt kijken. We besteden niets uit. Wel

praten we elke week met Ruizendaal over de ontwikkeling van Marcanti, de bouw van de parkeergarage en de verdere uitbreiding in de omgeving.’ Reputatie Op de locatie lijkt een vloek te rusten. De voormalige eigenaren van het pand (naast Van den Dungen ook Rien Huis in ’t Veld en Lanciano Baruch, beiden van het inmiddels failliete XL Amsterdam BV) kregen het niet voor elkaar. Scheve verhoudingen met de gemeente, drugsgerelateerde zaken, slechtlopende feesten en een dito reputatie. Allemaal zaken waar Mucho More nu mee te maken krijgt. Koffie Toch is Van de Donk nergens bang voor: ‘We gaan het helemaal anders aanpakken. We zijn geen club, maar een locatie, een venue, waar verschillende evenementen gaan plaatsvinden. En door veel in de pers te staan, hopen we onze slechte reputatie iets bij te kunnen stellen. We ondernemen op een andere manier en betrekken buurtbewoners ook bij de zaak door ze bijvoorbeeld uit te nodigen op de koffie.’ Argusogen Allemaal leuk en aardig, maar een

Uitgelicht

Naam Dave van den Bos Leeftijd 31 Functie mede-eigenaar Mucho More Was hiervoor communicatie- en eventmanager Flügel Nederland (lancering Sprizzo)

Mucho More maakt alle decors zelf

paar jaar geleden moest Marcanti bijna sluiten op last van burgemeester Job Cohen. En ook hij zal met argusogen naar de heropening kijken. Van de Donk: ‘We proberen de banden met de gemeente en

Laatst genoten opleiding heao, commer‘We zijn naar New York gegaan voor inspiratie, hebben heel veel zaken en shows bezocht. Hoe kan het toch dat het theatrale in Amsterdam nog helemaal niet bestaat?’ Gevolg: Marcanti gaat dat theatrale terugbren-

ciële economie, HES Rotterdam Favo gerecht Italiaans en zuurkool Favo cocktail mojito Favo muziek Marco Borsato Toine over Dave ‘Ik ken geen persoon die zo goudeerlijk is om mee te werken.’

Job Cohen zal met argusogen naar de heropening kijken hulpdiensten aan te halen door wekelijks overleg met ze te plegen.’ Brigitte Bardot Een van de doelen van Mucho More is om de Marcanti in de oude luister te herstellen. Maar waarom zou je dat willen doen, als die oude luister niet succesvol was? Van den Bos: ‘We doelen hiermee op de Brigitte Bardot-periode.’ Marcanti werd in 1935 gebouwd. Het diende eerst als kantine en clubhuis en veranderde na de oorlog in een theater waar zelfs Jacques Brel ooit optrad. ‘Op die periode doel ik. Díé oude luister willen we herstellen.’ New York Amsterdam Marcanti moet spectaculair worden, groots. Van den Bos:

gen naar de hoofdstad. Hoe? Een veertig meter hoge toren boven het podium is alvast weer in gebruik genomen voor verschillende acts. Kwaad bloed Voordat Marcanti in de oude luister is hersteld, moet er nog wel wat gebeuren. In het verleden heeft de laatste voorganger Van den Dungen nog veel kwaad bloed gezet. Zowel bij het nieuwe management (‘Hij hield zich niet aan de afspraken’), als bij het personeel dat over zijn beloftes kan meepraten: ‘Ik krijg nog steeds geld van hem, maar hij reageert niet op mijn telefoontjes’, aldus een anonieme bron. Toch heeft Mucho More ervoor gekozen Van den Dungens personeel over te nemen. En omdat Marcanti toenter-

Naam Toine van de Donk Leeftijd 39 Functie mede-eigenaar Mucho More Was hiervoor marketing- en salesmanager club Brothers te Bunnik. Startte Brothers Events Laatst genoten opleiding NHTV recreatie en toerisme, Breda Favo gerecht de macaronischotel van zijn moeder Favo cocktail caipirinha Favo muziek Ruth Jacott met Vrede Dave over Toine ‘Hij heeft een karakter vol temperament. Het is op en top emotie.’

juli 2009

Uitgelicht

Weetjes Amsterdam Marcanti Grootste ruimte de grote zaal van 1234 m2 Kleinste ruimte naast de toiletten de Bols Genever Cocktaillounge van 170 m2

Toine van de Donk opent Amsterdam Marcanti

Aan de roker is gedacht met een grote rookruimte

tijd nog maar één keer in de week open was en er dus niet veel personeel was overgebleven, hebben ze bovendien mensen uit hun eigen netwerk gehaald. Van de Donk: ‘Personeel is nooit een probleem geweest. We betalen goed.’ Personeel Ondertussen is het personeel redelijk sceptisch over het nieuwe

hebben ze drie managers neergezet die van de hoed en de rand weten. ‘Marcanti is een grote zaak. Daarom is het belangrijk dat zij onze normen kennen. Trouwens, we zitten er met onze neus bovenop.’ Merkenparade Na een half jaar maken de ondernemers de balans op. Dan hopen ze in te kunnen schatten hoe vaak hun aanwezigheid op de

‘Een dag na de opening hadden ze al travestieten ingehuurd’ beleid. Een barmedewerkster vertelt: ‘Het idee was om Marcanti in z’n oorspronkelijke luister te herstellen, maar een dag na de opening hadden ze al travestieten ingehuurd. Alle homo’s van Nederland waren er. Het lijkt meer op de IT dan op de Marcanti.’ Goede raad Om een succesvolle onderneming neer te zetten, is wat expertise en goede raad nooit weg. Van de Donk en Van den Bos halen die bij een accountantsbureau en een advocaat. En op de werkvloer

werkvloer nog vereist is en in hoeverre hun plannen zijn uitgekomen. Dat de zaak potentie heeft, staat vast. En dat er een onconventioneel management zit ook. Een voordeel: de jongens van Mucho More hebben een bijzonder gevoel voor commercie. Zo is er de Bols Genever Cocktaillounge, de Piper Heidsieck Champagnebar en de Havana Clubbar, ‘merken waar de beste deal uitkwam’, aldus Van de Donk. ‘Maar in de grote zaal schenken we wat we willen en hebben we geen overeenkomst met welk merk dan ook.’ ■

Leuk de garage was vroeger een kegelbaan Stadsdeel Bos en Lommer

En dit zeggen de concullega’s:

Ton Poppes, mede-eigenaar van onder andere Escape, Amsterdam ‘Als ik de Marcanti van buiten bekijk vind ik het er niet uitnodigend uitzien. Het gebouw is van oudsher een cultuurplaats waar allerlei activiteiten plaatsvonden, zoals toneelvoorstellingen en dansuitvoeringen. Een te smalle exploitatie kan een reden zijn dat er de laatste tijd meerdere exploitanten in hebben gezeten. Ik denkt dat de Marcanti een plaats in het culturele leven van Amsterdam moet zien te veroveren. Er zal iemand fulltime mee aan de bak moeten. Iemand die zijn sporen heeft verdiend in de horecawereld en veel contacten heeft in het culturele circuit.’

Rik Brusse, Bartender Club NL, Amsterdam ‘Ik was er tijdens een concert en het moet gezegd: het is opvallend mooi geworden. Toch zie ik Marcanti niet dé nieuwe hippe tent van Amsterdam worden. Het blijft Marcanti. Daar kleeft een imago aan. Maar ik vind het knap dat Mucho More in elk geval probeert om er iets van te maken. Wat ik zou doen is een organisatie erbij betrekken: zoek een bekende party-organisatie die naam heeft gemaakt, dan kun je op hun succes meeliften.’

Amsterdam Marcanti Jan van Galenstraat 6-10 1051 KM Amsterdam (020) 337 50 42 amsterdam-marcanti@muchomore.nl www.amsterdam-marcanti.nl

juli 2009

bRancheRappoRt

Alles over…

cider Cider stijgt in populariteit, maar wat ís cider eigenlijk? En gaat het Nederland écht veroveren? We vragen het aan ondernemers, merken, trendwatchers en consumenten.

dOOR kAtjA Brokke

juLI 2009

Cider kan zowel warm als koud gedronken worden

geproduceerde cider (verkrijgbaar bij de grotere leveranciers en vaak zoet). Deze laatste zijn helder en bevatten vaak toevoegingen als appelconcentraat, suiker en smaakstoffen.

‘H

et is het zoveelste drankje in een toch al heel groot assortiment.’ Of: ‘Toevoegen die handel!’ Het zijn een paar uiteenlopende reacties van consumenten op de vraag of cider een goede toevoeging is op het assortiment van een horecaondernemer. Opvallend is dat steeds meer merken en distributiecentra cider verkopen. Denk aan Strongbow en Jillz van Heineken, Savanna van A Brand New Day en Magners van Bier & Co.

John Doe Cider is gefermenteerde appelsap. In Frankrijk is het de basis van calvados en andere eau de vie, maar over de precieze herkomst is weinig bekend. In Engeland en Ierland wordt cider net zo vaak besteld als pils, in Frankrijk en België hebben ze een eeuwenoude cidertraditie en in Scandinavië hebben ze het zelf stoken van cider tot een kunst verheven. In de loop der tijd is er echter een schifting ontstaan tussen authentieke, onbewerkte cider (verkrijgbaar bij de betere wijnhandels en een beetje bitter van smaak) en voor de massa

juli 2009

Scherpe appels De appels die worden gebruikt voor goede cider zijn niet alleen de appels die we voor de dorst eten. Ze worden gemixt met zogenaamde ciderappels. Deze zijn kleiner, hebben een harde, taaie schil, zijn zuurder en hebben een hoger tanninegehalte. Men onderscheidt vier soorten: zoete appels (hoog suikergehalte, laag in tannine en zuur) die zorgen voor de alcohol, scherpe appels (hoog zuurgehalte, weinig tannine en suiker) die de smaak geven en bitterzoete en bitterscherpe appels die beide veel suiker en tannine bevatten (bron: CAMRA, Campaign for Real Ale). Iedere ciderboer zal uiteindelijk zijn of haar ultieme mix vinden, waardoor de smaak per land en zelfs per regio kan verschillen.

Produce Liaison Executive (APPLE) op te richten. Ze publiceerden de Good Cider Guide waarin alle pubs van Engeland zijn gepubliceerd, onderverdeeld in waar je ‘goede’ en ‘slechte’ cider kunt bestellen naar opgestelde definities (zie kader) zodat er geen onduidelijkheid meer kan ontstaan over wat goede cider is.

Good Cider Guide De bereidingswijze van authentieke cider is vrijwel overal hetzelfde. In een notendop: appels worden eerst fijngemalen tot pommage (pulp). Om te verhinderen dat het te compact wordt, worden er lagen stro, linnen of rieten vlechtwerk tussen gelegd. De overgebleven most gist twee tot drie maanden in grote vaten, waarna de cider, gefilterd of ongefilterd, wordt gebotteld. Aan de hand van het suikerpercentage ontstaat platte of mousserende cider. Niet ieder merk respecteert de tradities en authentieke bereidingswijze. Dit is een doorn in het oog van het Engelse CAMRA, dat zich genoodzaakt voelde de subgroep Apple and Pear

Mierzoete drankjes Ook in Nederland wordt onderscheid gemaakt in authentieke cider en fabriekscider. Foodtrendwatcher Marjan Ippel (te vinden op talkinfood.nl en twitter.com/ talkinfood en genomineerde Specialist TrendWatcher Of The Year) ziet wel toekomst in cider, maar wijst ook op de hedendaagse behoefte aan natuurlijk, basic en puur. ‘Of cider Nederland gaat veroveren, ligt aan hoe het in de markt wordt gezet. Productontwikkelaars denken nog steeds dat vooral vrouwen op artificiële, mierzoete drankjes zitten te wachten. Niet dus. Ciders van kleine, eerlijke, ambachtelijke producenten doen het al een tijdje goed bij een deel van de betere

bRancheRappoRt

restaurants en hebben voor mij de meeste kans van slagen in deze tijd van authentiek, eerlijk, puur en traditioneel. Het gaat nu eenmaal niet (meer) om het reclamebudget, maar om de smaak.’ Zuid AfrikA Een merk dat in grote volumes wordt geproduceerd, maar zich wel houdt aan het uitgangspunt dat cider vergiste appelsap moet zijn, is het

opvalt, is de cider van A Brand New Day. Niet gemaakt in Frankrijk of Engeland, maar in Zuid-Afrika. ‘Ook Zuid-Afrika kent een lange cidertraditie. Door de frisheid drinkt Savanna lekker weg in het warme klimaat. Van oudsher drinken de Zuid-Afrikanen de cider uit een flesje met een citroentje in de hals. Ook in Nederland lijkt dat aan te slaan. En het wereldkampioenschap voetbal is in aantocht (wordt in 2010

in Engeland maken ze zelfs onderscheid in cider die van één boomgaard afkomstig is en ‘blends’.

‘Productontwikkelaars denken dat vrouwen op mierzoete drankjes zitten te wachten’ Ierse Magners. Brand manager Magners van Bier & Co Rick Kempen: ‘Bij de vervaardiging worden geen essences, smaakmakers, stabilisatoren of andere chemische toevoegingen gebruikt. Miljoenen kilo’s appels worden geperst waarna het sap vergist in enorme houten vaten die aan de oevers van The Suir staan.’ Een ander merk dat

gehouden in Zuid-Afrika, red.) dus er zijn genoeg kansen om Savanna meer bekendheid te geven’, aldus Kim van de Loo, brand manager van A Brand New Day. expAtS Bij grand café Xieje in Den Haag verkopen ze de cider Strongbow. Niet zozeer omdat de Nederlandse

devoniA cocktAil Gebruik een met ijs gevuld mixing glass. Vul met 2 cl gin, 4,5 cl cider en 2 dashes sinaasappelbitter. Stir en strain in een martiniglas.

de definitieS vAn Apple categorie A cider • mag niet gepasteuriseerd zijn voor of na fermentatie; • mag niet gefilterd worden; • mag geen enzymenbehandeling krijgen; • bevat geen conserveermiddelen of kleurstoffen; • moet op natuurlijke wijze gisten; • bevat geen toegevoegde stikstof, tenzij het nodig is om de fermentatie te starten; • mag alleen toegevoegde suikers bevatten als op het etiket Medium of Sweet wordt vermeld en de suikers veilig zijn en geen invloed hebben op de smaak; • wordt gemaakt van versgeperst fruit; • mag niet gemaakt worden van appelconcentraat; • bevat geen toegevoegde koolstofdioxide categorie B cider • mag niet gemaakt worden van alleen maar concentraat; • bevat geen toegevoegde koolstofdioxide.

juLI 2009

bRancheRappoRt

consument erom vroeg, maar omdat het café en de andere horecazaken (grand café Siezo en Vlot eten & drinken) van eigenaar Rogier Baas in een gebied liggen waar veel expats wonen. ‘Het hoofdkantoor van T-Mobile zit om de hoek, evenals TNT Post, BHP Billiton, Zorgverzekeraar CZ, het Nederlandse Rode Kruis en de Consumentenbond. Twee jaar geleden merkten we dat voornamelijk Engelse gasten om cider vroegen. Maar de laatste tijd herkennen en drinken ook steeds meer Nederlanders cider.’ BuBBelS Cider stijgt dus in populariteit. Langzaamaan kruipt het uit de onbekendheid. Niet alleen de merken met een enorme marketingmachine achter zich, maar ook de authentiek gemaakte cider. Partners in Wijn is een wijnimporteur die ambachtelijke ciders verkoopt, namelijk de ciders van de familie Dupont uit Frankrijk. Eigenaar Olaf Kerstens: ‘Het zijn ciders van een hoog niveau. Ze zijn niet gefilterd of gepasteuriseerd. Daarnaast is de familie Dupont erg inventief en wordt alles onderzocht en uitgeprobeerd. Ik zie onder sommeliers met durf die zoeken naar nieuwe combinaties, meer aandacht ontstaan. Maar of het ook een hit

juLI 2009

wordt in cafés, ik weet het niet. Misschien dat het meelift op de populariteit van bubbels in de zomer.’ Bitter Niet alleen de bubbels kunnen ervoor zorgen dat cider een succes wordt. Steeds meer mensen leven met een glutenvrij dieet. Cider is dan een goed alternatief voor bier. Maar ook de oudere generatie zal zich aangetrokken voelen tot het authentieke en pure product, zo stelt Nanon Soeters, trendwatcher van Rozenbrood. ‘Ik zie zeker een toekomst in cider. Naarmate mensen ouder worden, verandert hun smaak en willen ze over het algemeen minder zoet consumeren.

1. in de ciderpers wordt de sap uit de pulp geperst 2. Cider kan ook van peer gemaakt worden, genaamd perry. 3. Krijg je al dorst? 4. De favoriet van olaf Kerstens, Partners in Wijn 5. Kim van de Loo: ‘De sprankeling van champagne, zo dorstlessend als een witbiertje en frisser dan rosé’

‘Jongeren vinden bitter vies’ De generatie die nu 40+ is, weet bovendien nog dat bitter een smaak is. Jongeren vinden bitter gewoonweg vies. De bitterheid van spruitjes en witlof bijvoorbeeld is er nu voor het grootste gedeelte uitgekweekt.’ cidercultuur Heineken springt daar handig op in met Jillz, een mix van cider, gersten-

mout en water. Minder bitter en fris, gericht op vrouwelijke consumenten. Soeters: ‘Het wordt gepositioneerd als minder bitter dan bier en daarmee een vrouwelijk alternatief. Voor de doelgroep (vrouwen 18-35) zie ik wel een markt. En de publiciteit zal wel lukken, mede door de manier waarop het uitgezet wordt. Het kan bij een warme zomer een hype worden, maar ik verwacht niet dat het groot zal blijven. Daarvoor heb je een bredere cidercultuur nodig en dat kan nog wel een tijdje duren.’ ■

vervAngende kleurStof Franse onderzoekers hebben ontdekt dat een bijproduct van cider de beruchte gele kleurstof tartrazine (voor in levensmiddelen en cosmetica) kan vervangen. Tartrazine wordt in verband gebracht met een verhoogde kans op netelroos en astma. In appels zit het stofje phloridzine dat omgezet kan worden tot een oxidatieproduct (persistente organische verontreinigende stof, oftewel POP). POP kleurt geel in producten met een pH lager dan vijf en oranje in producten met een pH van zes of hoger. Het pigment lost volledig op in water en geeft niet af op plastic verpakkingen. de stof zou mogelijk ook antioxidatieve potenties hebben, maar die zijn nog niet onderzocht. (Bron: elsevier Voedingsmiddelenindustrie).

(Advertorial)

cider

hÉt perfecte AlternAtief

Wat bied je gasten aan die nauwelijks bier drinken en wijn niet verfrissend genoeg vinden? of mixdrankjes te duur en fris te saai? Cider! Waarom? Dat vertelt Joost Beukers (50), eigenaar van café-restaurant Quinto.

uinto is in 1986 geopend door Beukers en een compagnon. De compagnon is inmiddels uit het bedrijf gestapt, maar Beukers zit er nog steeds met veel plezier. Door de jaren heen heeft hij de ene na de andere nieuwe lancering aan zich voorbij zien gaan, zo ook die van Strongbow Gold en Jillz bij Heineken. Beukers is overstag gegaan en zonder spijt! Hij verkoopt Jillz aan de tap en Strongbow Gold per flesje. En in een toeristisch gebied als De Pijp in Amsterdam leidt dat tot veel positieve reacties van gasten, vooral toeristen. Maar nu zijn de Nederlanders aan de beurt, die voorzichtig de ciders ontdekken. We vragen Beukers hoe hij Strongbow Gold en Jillz aan de man brengt.

standaards, de tap van Jillz. Ik zou wel graag Strongbow Gold ook op de tap willen en parasols. Ik vind parasols een van de sterkste promotiemiddelen, dus een mooie Jillzparasol zou ik niet afslaan. Aan tafel doen we aan actieve verkoop door te informeren over Strongbow Gold en Jillz. Het is een goed breekpunt als gasten geen zin hebben in de “standaard” drankjes.’ WAArom gAAt cider nederlAnd veroveren?

‘Ik geloof zeker dat het gaat lukken. Ik heb in cider als product veel vertrouwen aangezien het een natuurlijk product is waardoor het mensen aanspreekt. Het haakt in op de authenticiteitstrend.’

WAArom cider in je ASSortiment?

‘Ik vind het een mooi alternatief voor bier of wijn. Ik was al een tijd op zoek naar een cider op tap omdat het een mooie uitstraling heeft.’ reActieS vAn je gASten?

‘Vooral Engelsen zijn er blij mee, die kennen het al. Op dit moment zijn het vooral de toeristen, maar we doen er alles aan om ook de locals aan de cider te krijgen. En zo’n mooie tap helpt daarbij. Je merkt dat gasten het appreciëren als je ze een alternatief biedt voor bier of wijn.’ WAt doe je AAn Actieve verkoop?

‘Voor de promotie zijn vooral de POSmaterialen belangrijk. Glazen, viltjes,

ALCOHOL ONDER DE 16, NATUURLIJK NIET.

Voor meer informatie kun je contact opnemen met Heineken Brouwerijen: (071) 545 80 50 of kijk op de websites www.jillz.nl en www.cider.nl. kijkje nemen bij Quinto? Ga naar de Frans Halsstraat 42 in Amsterdam of kijk op www.cafequinto.nl.

juLI 2009

Achter de schermen bijâ&#x20AC;Ś

juLI 2009

how it’s maDe

IJ BROUWERIJ

Zó smakelijk is dineren op 60 meter hoogte

’t

Hoe wordt biologisch speciaalbier gebrouwen? We volgen het proces met mede-eigenaar en brouwer Patrick Hendrikse (38). TekST kAtjA Brokke BeeLd mAthilde hoekStrA

juLI 2009

Achter de schermen bij…

#2 | Oude tijden (her)leven

#1 | Brouwerij ’t IJ

11.13 uur Going up!

#3 | Patrick Hendrikse

#4 | Mout

#1 | Brouwerij ’t IJ De brouwerij in Amsterdam zit in een oud badhuis. Toen in de jaren ’70 steeds meer mensen toegang kregen tot het waterleidingnet, werd het gesloten. Begin jaren ’80 zag songwriter Kaspar Peterson (onder andere Je loog tegen mij van Drukwerk) er wel wat in. Hij was al een tijdje bezig met het idee om een speciaalbier te gaan brouwen. In die tijd dronken Nederlanders hooguit een Duvel. Meer was er niet. Het werd dus tijd voor een verbreding van het aanbod. Na een stage in België begon Peterson Brouwerij ’t IJ waar hij Natte, Zatte, IJwit, Columbus, Struis en Plzenˇ ging brouwen. Bijzonder aan deze bieren is vooral de methode: waar de grotere, commerciële

juli 2009

5 | De ideale mix brouwerijen verschillende stadia van het brouwen in één tank laten voltooien, geeft ’t IJ het bier de tijd om elke stap te ondergaan in een aparte ketel of tank. Verder filteren of pasteuriseren ze niet, waardoor het bier minder lang houdbaar is, maar wel natuurlijker en lekkerder.

#2 | Oude tijden (her)leven Sinds Petersons tijd en nu is er weinig veranderd. Het assortiment is hetzelfde gebleven en ook in de brouwerij is weinig veranderd. De prijs is nog ouderwets laag. Gasten betalen aan de bar in het proeflokaal niet meer dan € 2,40 (Columbus). En als ze het bier meenemen naar huis is dat bedrag nog lager (€ 1,10). En de

prijzen blijven laag, volgens Hendrikse. Verder wil hij zich vooral gaan richten op de Amsterdamse horeca. ‘Ik heb liever dat ze hier ’t IJ van de tap schenken dan dat het bier ergens in de winkel ligt.’

#3 | Patrick Hendrikse Hendrikse is een Amsterdamse horecaondernemer die het merendeel van zijn zaken van de hand heeft gedaan (onder andere Zouk en Katoen) om zich volledig te kunnen storten op het brouwen van IJbier. Samen met zijn compagnon Bart Obertop (39) nam hij de brouwerij een jaar geleden over om van uitsluitend biologische producten het in Amsterdam wereldberoemde bier te maken.

How it’s made

#6 | Havermoutpap

#8 | Leidingen

#7 | Minnie Mouse

#9 | Maischketel

#4 | Mout Om bier te kunnen maken heb je mout, oftewel gemoute graan nodig. Graan wordt tot ontkiemen gebracht door vocht en warmte. Na een bepaalde periode is de ontkieming ver genoeg en wordt de mout gedroogd door er lucht doorheen te blazen. Mout kun je maken van verschillende granen en op verschillende temperaturen drogen zodat je verschillende soorten mout krijgt.

#5 | De ideale mix Brouwerij ’t IJ gebruikt drie soorten mout. Tarwemout (voor witbier), pilsmout (voor alle bier, gedroogd op 80 graden Celsius) en karamelmout (voor donker bier, gedroogd op 130 graden). Zo maken ze voor ieder

bier de ideale mix. IJwit bestaat bijvoorbeeld uit 60 procent pilsmout en 40 procent tarwemout.

#6 | Havermoutpap Voordat er begonnen wordt met brouwen, moet de mout handelbaar worden voor de ketels. Brouwer Paul van Nugteren (40, drie jaar bij ’t IJ) stort circa 600 kilo mout in een schacht. Dit komt terecht in een, door een oude scheepsmotor aangedreven, molen waar het wordt geschroot en vermengd met water. Wat je krijgt is een soort havermoutpap.

#7 | Mickey Mouse Na elke storting maakt de brouwer de schacht weer

schoon en zorgt ervoor dat alle mout in de maler terecht is gekomen. Wonderwel heeft de brouwerij geen last van muizen.

#8 | Leidingen De ‘havermoutpap’ gaat via de maler in de kelder weer omhoog via leidingen. Alle verschillende stadia in de brouwerij zijn op die manier met elkaar verbonden.

#9 | Maischketel De moutpap komt terecht in de maischketel waar het wordt vermengd met 2000 liter water. Door warmte en biochemische en biologische werkingen komen de

juli 2009

Achter de schermen bijâ&#x20AC;Ś #02

#06

#10 | Bostel

#12 | Grote schoonmaak suikers los. Wat je overhoudt is een soort zoet water, oftewel wort.

#10 | Bostel Dat wat achterblijft, wordt bostel genoemd. Het wordt gebruikt als hoogwaardig veevoer. De schapen van een bevriende boer (van Boerderij Dikhoeve in Ransdorp) krijgen het. Van de melk wordt weer de biologische schapenkaas gemaakt die ze in het proeflokaal serveren: de Skeapsrond.

#11 | Brouwketel Na een paar uur gaat de wort naar de brouwketel. Daar wordt het gekookt en gaat er hop uit Nieuw-Zeeland

juli 2009

#11 | Brouwketel

#13 | Gistkuipen bij. In het geval van IJwit worden er ook citroensap en -schillen bijgedaan. De hop maakt het bier helderder, langer houdbaar en bitter.

#12 | Grote schoonmaak Ook de brouwketel moet weer worden schoongemaakt. Niet het leukste klusje, maar het moet gebeuren. Na elk brouwsel moet ie weer schoon, alle resten hop moeten eruit.

#13 | Gistkuipen We gaan naar de kelder. Daar staan onder andere de gistkuipen. De gehopte wort komt in een kuip terecht met gist. Gist is een kolonie micro-organismen die van

de suikers en zuurstof, alcohol en koolzuur maakt. De brouwerij cultiveert al twintig jaar dezelfde kolonie.

#14 | Lageren Peterson heeft bij de overname van het badhuis heel veel tweedehands ketels en tanks gekocht van de melkindustrie. Zo ook de lagertanks. Per 2000 liter rust het brouwsel zodat de zwaardere bestanddeeltjes naar de bodem zakken. Dit proces herhaalt zich in een paar verschillende tanks. De eerder gebruikte worden schoongemaakt zodat er weer 2000 liter in kan. Zo loopt het proces door.

#15 | Nagisting Alleen het bier dat wordt gebruikt in het proeflokaal of

How it’s made

#14 | Lageren

#16 | Hergebruik waar de fusten mee worden gevuld, gist na in tanks. Hierbij gaat de gist nogmaals aan de slag met de inmiddels toegevoegde suikers waardoor het alcoholpercentage verhoogt. Dit gebeurt in grote 1000-litertanks en bestrijkt ongeveer een week. De temperatuur en druk (die veranderen naarmate de gist zijn werk doet) worden in de gaten gehouden. Het bier is klaar als de druk 3,5 bar heeft behaald.

#16 | Hergebruik We zijn weer op de begane grond. Het bier dat wordt gebotteld, gist in de warme kamer nog een week na. Ondertussen worden de lege, gebruikte flesjes gespoeld. Ze gaan per rijen van twaalf in een grote spoelmachine

#15 | Nagisting

#17 | Bottelen

#18 | Warme kamer

waar ze grondig worden schoongemaakt en de etiketten worden verwijderd. Daarna gaan ze via een soort ‘rails’ naar de bottelmachine. In de tussentijd worden ze gecheckt op breuken of andere oneffenheden.

#17 | Bottelen Daarna worden de flesjes vacuüm gevuld. Dop met datum erop, etiket erbij en klaar is Kees. Nou ja, bijna. Het duurt nog circa een week voordat de kratjes opgehaald kunnen worden (Brouwerij ’t IJ levert liever niet zelf aangezien ze al tegen de bierkaai aan het opbottelen zijn).

#18 | Warme kamer Het gebottelde bier wordt op pallets geplaatst en gaat

de warme kamer in om na te gisten op een temperatuur van 28 graden. Om energie te besparen hebben ze de koelmotoren van de tanks in de kelder in deze kamer geplaatst. Zo wordt ook de hitte hergebruikt. Door elke dag te proeven uit testflesjes weten ze precies wanneer het bier lang genoeg nagegist heeft.

Brouwerij ’t IJ Funenkade 7 1018 AL Amsterdam Brouwerij: (020) 622 83 25 Proeflokaal: (020) 320 17 86 www.brouwerijhetij.nl Geopend: maandag t/m zondag van 15.00 tot 20.00 uur

juli 2009

advies

Ondernemen in zwaar weer Voor alle mensen die in het kader van de recessie met geknepen billen achter de toog staan, 10 gouden tips om de crisis te lijf te gaan! Tekst Ton Lenting Beeld Lenting & Partners

#1. Blijf optimistisch Zit niet bij de pakken neer. Denk positief. Na regen komt zonneschijn. Een economische crisis heeft alles te maken met vertrouwen. Blijf vertrouwen hebben in een goede toekomst. Vanaf nu kan het alleen nog maar beter gaan. #2. Houd een voorjaarsschoonmaak Is jouw bedrijf klaar voor de zomer? Staat het terras er netjes bij? Schoonmaken zorgt niet alleen voor een frisse uitstraling van je bedrijf, het werkt ook prettiger en biedt ruimte voor nieuwe ideeën. #3. Lawaai maken Iedereen moet weten dat jouw bedrijf niet stilstaat. Zorg dat zoveel mogelijk mensen in aanraking komen met je bedrijf. Organiseer ludieke acties, benader de pers, besteed extra aandacht aan je website, posters en flyers. #4. Tandje erbij De economie maakt altijd golfbewegingen. Als ondernemer heb je dat niet in de hand. Je kunt de wind niet naar je hand zetten, de zeilen wel. Júíst nu het wat minder gaat moet je als ondernemer lef tonen en anticiperen! Investeer nu en pluk daar straks de vruchten van.

#5. Samenwerken Loopt de omzet terug? Je bent niet de enige. Bij veel van de 42.433 horecabedrijven is dat nu tijdelijk het geval. Wat kun je samen doen om de omzet te verhogen? Denk ook aan samenwerking met je leverancier of andere sectoren zoals de detailhandel. #6. Maatschappelijk verantwoord Al jaren sterk in opkomst: meer aandacht voor milieu, natuur en gezondheid wordt breed gedragen door de samenleving. In tijden van recessie zijn waarden als geborgenheid, vertrouwen en respect erg belangrijk. Dit is het moment om nog meer met lokale en eerlijke producten te werken. #7. Hanteer de kaasschaafmethode Aan welke kostenposten kun je nog wat schaven en dus besparen? Ieder procentje telt! Leg alle onderdelen van je bedrijf langs de meetlat. Zorg dat je zicht hebt op de cijfers. Zijn alle facetten van het bedrijf rendabel? Wat is de arbeidsproductiviteit per medewerker en kan die nog iets omhoog? Kun je energie besparen? #8. Medewerkers erbij betrekken Brainstorm en maak samen een actieplan. Dan is er draagvlak voor de acties. Gebruik de bovenstaande uitgangspunten. #9. Even weg uit je eigen bedrijf Volg een cursus, doe aan sport, wellicht met collegahorecaondernemers. Laat je inspireren door elkaar. Ook al gaat het economisch wat minder, zorg ervoor dat je zelf wel goed in je vel zit. #10. Blijf lachen Gasten horen en lezen al genoeg over economische tegenslag en recessie. Bij jou in het bedrijf moet het leuk zijn. Humor is een perfect medicijn. ■

Lenting & partners Lenting & partners is een horeca advies & trainingsbureau, dat sinds 1989 onder leiding van Ton Lenting (startende) horecaondernemers adviseert en traint. Het bureau biedt ondernemers een vierdaagse training waarin alle aspecten van het vak aan bod komen. Deze training, Actief Ondernemerschap, wordt twee keer per jaar gegeven. Meer informatie: www.lentingenpartners.nl

juli 2009

24 HOURS STOckHOLM 6x multifunctionele horeca

Kofﬁebars, lunchrooms en exclusieve restaurants: in het Zweedse Stockholm vervullen ze bijna allemaal een dubbele functie. De reden? ‘Personeel is duur en het inkopen van eten ook. De winst komt van de bar en club.’ TekST mAri meyer BeeLd liAnne vAn de lAAr

juLI 2009

bUitenlanD

juLI 2009

10 AM Coffee to go (or stay) Non Solo Bar Wat koffiecultuur betreft doet Stockholm niet onder voor een wereldstad als New York. Op iedere straathoek zit een Espresso House, Coffee by George, Wayne’s Coffee of ander Zweeds equivalent van Starbucks. Intiemer is de Non Solo Bar waar vriendelijk personeel werkt en buurtbewoners achter hun laptop werken of een krant lezen. Voor de eigenaar van Non Solo Bar zijn de koffie en de sfeer even belangrijk. En dat zegt wat: Non Solo staat bekend als een van de beste koffietenten van Stockholm. Bijkomend voordeel: de prijs-kwaliteitverhouding is uitstekend. Voor een perfecte cappuccino tellen we € 3,- neer, tegenover € 2,30 voor een papieren beker ‘to go’ van Wayne’s. Brunchen kan al vanaf € 8,-. Non Solo Bar, Odengatan 34, 113 51 Stockholm, www.nonsolobar.com 1 PM Out to lunch Kulturhuset, Café Panorama Op de vijfde verdieping van Kulturhuset, vlak naast het centraal station, zit Café Panorama. Bij warm weer is het enorme terras geopend, inclusief

buitenbar. Bij slecht weer is het vechten om een plekje aan het raam. Broodjes of typisch Zweedse gerechten zoals met aardappel gevulde pannenkoekjes met cranberrysaus, bacon en donker plat brood (spis) kosten (inclusief salade en brood), gemiddeld € 8,per persoon. Panorama-Kulturhuset, Sergels torg 3, 11157 Stockholm, www.kulturhuset.stockholm.se 4 PM Cocktail-time Hotellet Bar, restaurant en club Hotellet heeft een enorme tuin met ligbedden en buitenbar, een cocktailmenu ter grootte van een vel A5-papier en een clientèle die voornamelijk bestaat uit hippe Zweden. Met open haarden, een lichte vloer, leren banken en een extra bar/dj-booth tussen de wachtruimte voor de dames- en herentoiletten, is Hotellet met recht een van de meest sfeervolle clubs van Stockholm. Op de vraag waarom bijna iedere horecagelegenheid in Stockholm meerdere functies – bar, club, restaurant, vergadercentrum

Op zondag zijn de meeste restaurants, bars en clubs in Stockholm gesloten. Het horecapersoneel gaat dan zelf uit. Uitzondering op de regel zijn Sture Hof (Stureplan 2, 11446 Stockholm, www.sturehof.com), Rolfs Kök (Tegnérgatan 41, 11161 Stockholm, www.rolfskok.se) en DeVille (Roslagsgatan 6, 11355 Stockholm, www. restaurangdeville.se). 46

juli 2009

1, 2 en 3. Non Solo Bar

enzovoorts – lijkt te vervullen, zegt manager Joakim Lobelius: ‘We moeten wel. Personeel is duur en het inkopen van eten ook. Aan ons restaurantgedeelte verdienen we bijna niets. De winst komt van de bar en de club.’ Dat verklaart waarom de cocktailkaart zo uitgebreid is. ‘Hotellet staat bekend om de personal cocktails: onze gasten vertellen de barman wat ze lekker vinden en op basis van die informatie bedenkt hij iets.’ We zeggen dat we van fruit houden, maar geen al te zoete cocktail willen. De barman maakt een cocktail van onder andere Absolut Citron en cranberrysap. Niet heel origineel op het eerste gezicht, maar lekker is het wel. Hotellet, Linnégatan18, 11447 Stockholm, www.hotellet.info 7 PM Dinner without a view Erik’s Gondolen Hoewel Erik’s Gondolen het kindje van Erik Lallerstedt is (een van de bekendste koks van Zweden, red), komen bezoekers hier vooral voor voor het uitzicht. Elf verdiepingen boven straatniveau zitten ze aan een smalle bar, met aan weerszijden glas of in het restaurant, waarvandaan het uitzicht nog steeds spectaculair is. But beauty comes with a price! Een vast seizoensmenu kost € 42,- per persoon. Wie op tijd reserveert, kan voor minder terecht in Erik’s veertig couverts tellende bistro: Kitchen. Zonder fenomenaal uitzicht, maar

Veel clubs in Stockholm gaan al dicht om 3.00 uur. Zo niet White Room (Regeringsgatan 61, 111 Stockholm, www.whiteroom.se), die sluit om 5.00 uur. Ideaal om je avond af te sluiten dus.

Mandarin en aardbeiensap. Garneren met een schijfje citroen.

Een beetje Stockholm, thuis te maken: Swedish sour cocktail. Suiker onderin een glas, met daarbij Absolut

In de meeste clubs en bars van Stockholm mogen bezoekers onder de 23 jaar niet naar binnen. Als reden

buitenland

met typisch Zweedse kaart. Specialiteit van het huis is vis. Wij bestellen een kruidige forel met yoghurtdressing en een ovenschoteltje van vis en schaaldieren met croutons, voor nog geen € 25,- per persoon. Het eten is inderdaad lekker, maar de sfeer is de helft van de ervaring: zittend op houten stoelen in de kleine bistro voelt het alsof we in celebrity chef Erik’s eigen keuken eten. Erik’s Gondolen, Stadsgården 6, 10465 Stockholm, www.eriks.se

voor een klein visgerecht, kunnen ook terecht voor lunch en sushi’, vertelt het barmeisje terwijl ze een verrassingscocktail inschenkt uit de ‘Asian Touch’ sectie van de cocktailkaart: de Apple Ginger Martini. Pontus! Brunnsgatan 1, 11138 Stockholm, www.pontusfrithiof.com

9 PM After dinner drinks Pontus! Pontus! heeft iets wat geen enkele andere bar in Stockholm heeft: Frank de oesterman. Gemiddeld vijftien soorten oesters koopt hij in op woensdag, van iedere soort zestig tot zeventig stuks. Van woensdagavond tot zondagavond serveert hij ze bij de ingang, en hij schenkt er ijskoude wodka bij. Wie geen trek heeft in oesters (of mensen die ze eten), kan door de smalle gang doorlopen naar de vierkante bar op de begane grond, vanwaar je uitzicht hebt op het restaurant in de kelder. Dat lijkt op een enorme bibliotheek, door het met boekenruggen bedrukte behang en de sobere verlichting. Mooi zijn de ronde tafels met cilindervormige banken eromheen, waar late eters kiezen uit het vegetarische menu ‘Harvest’, het seizoensmenu ‘Seasonal’ en het vismenu ‘Catch’. ‘Gasten die geen € 15,- overhebben

’s Middags vooral zakenlieden, ’s avonds eters en uitgaanspubliek

4. Kulturhuset, Café Panorama 5, 6 en 7. Erik’s Gondolen

10 PM Drink, then dance Berns Berns is een begrip in Stockholm. Het bestaat uit een bistro met Franse

keuken: een klein gebouw op het plein en een hoofdgebouw met een smalle bar in een enorme zaal met hoog plafond. Dat is de ruimte waar Berns beroemd om is: de ‘Salonger’. Niets verraadt dat de menukaart volstaat met dure Aziatische gerechten: het interieur is zo art deco als maar zijn kan en stamt nog uit 1863. Het publiek dat bij Berns komt is gemengd, vertelt Samuel From, hoofd van de bediening: ‘Tussen de middag komen hier vooral zakenlieden, ’s avonds is het een mix van eters en uitgaanspubliek. Boven hebben we

voor de hoge leeftijdsgrens voert Joakim Lobelius, manager van Hotellet, aan dat die paar jaar verschil de sfeer enorm veel goed doet, in een bar waar alleen giechelende tieners komen, blijft niemand van boven de 25 lang hangen. Bovendien: ‘Uitgaan in Stockholm is niet

goedkoop. Mensen van 23 en ouder kunnen zich onze maaltijden en drankjes over het algemeen beter veroorloven.’ Bijzonder Den Gyldene Freden (‘de gouden vrede’), het oudste restaurant van Stockholm, op Osternlanggatan 51 op het eiland Gamla Stan (‘oude stad’). Het gebouw werd

namelijk een verwarmde terrasbar waar in het weekend dj’s draaien.’ Buitenom bereiken we 2.35:1: Berns kelderclub. Glimlachend, maar resoluut houdt een beveiliger ons tegen: staan we wel op de lijst? Gelukkig wel, met dank aan From. Hier binnenkomen zonder connecties is niet makkelijk, al zijn sommige avonden exclusiever dan andere. Het loont om vooraf te bellen om te vragen hoe streng het deurbeleid die avond is. De club is

verrassend intiem, met vloerbedekking op de vloer, lage banken en gedimde verlichting. De naam is afgeleid van de maten van de videoschermen aan de donkere muren. Hoewel schalen met sushi rondgaan, drinken de meeste bezoekers Red Stripe bier. Prima Jamaicaans bier, maar erg high end is het niet. De € 6,- per flesje betalen gasten voor de sfeer en het uitzicht op mooie mensen. Berns, Näckströmsgatan 8, 11147 Stockholm, www.berns.se

gebouwd in 1721, in 1722 werd het restaurant er gevestigd. Het is er donker en klein: de inrichting is in al die jaren nauwelijks veranderd. De helft van de bezoekers komt er net als wij niet eens eten, alleen kijken naar de plek waar zoveel bekende Zweedse kunstenaars en schrijvers hebben gegeten en gedronken. (Den Gyldene Freden, Österlånggatan 51 ,10317 Stockholm, www.gyldenefreden.se) juli 2009

ein London Berliner

Ich bin It’s a thing! Aﬂevering 2

Van chique restaurants en hippe clubs tot shabby cafés: cocktails hebben ze allemaal. Wij vroegen de head bartenders van de meest toonaangevende zaken in Berlijn naar hun geheim. De tweede in de reeks: Solar. dOOR mAthilde hoekStrA en remco duinkerken

ie van een spectaculair uitzicht wil genieten, mag Solar niet overslaan. Dit restaurant annex club zit op de 16e en 17e verdieping in het voormalige hoofdkwartier van het CIA-gebouw en wordt omgeven door glazen muren. Dat was vroeger ook al zo. Vanaf dit punt kon de Amerikaanse geheime dienst namelijk een groot deel van de stad nauwlettend in de gaten houden. kWAllen Voordat we de wereld van Solar betreden, staan we eerst ruim een kwartier te blauwbekken voor de ingang van een onooglijk gebouw. Naast de zwarte deur zitten geblindeerde ramen. Daarachter hangen rood-en-wit verlichte kwallen die dienstdoen als lamp. This must be an underwater love. underground Hoewel we een afspraak hebben, mogen we pas naar binnen als alles is opgeruimd en het personeel er helemaal klaar voor is. Gastvrij voelt anders, maar het zal wel horen bij het underground gevoel dat Solar wil uitstralen. Na acht sigaretten zijn we het wachten beu. Maar net op het moment dat we willen weggaan, zwaait de portier de deur open. hoogtevreeS Als onze jassen zijn aangenomen, worden we naar de lift geëscorteerd. Dat is een rood verlichte, futuristisch aandoende glazen bak die aan de buitenkant van het

juLI 2009

gebouw bungelt. Niet geschikt voor mensen met hoogtevrees, al moet een provisorisch radiootje de ergste angsten wegnemen. En, eerlijk is eerlijk: het uitzicht is nu al adembenemend. chic Omdat de entree ons een beetje aan het voormalige 11 in Post CS in Amsterdam doet denken, verwachten we een ietwat schmutzige ruimte vol arty farty types. Maar niets blijkt minder waar. Het is chic wat de klok

Solar is creatief, vertrouwd en onconventioneel

Bedden Op de zeventiende bevindt zich een über relaxte lounge met zwarte, skylederen, ronde bedden. Daarnaast een aparte ruimte voor de rokers. En dan niet zo’n stinkhol waar je het liefst zo snel mogelijk weer vandaan komt, maar eentje met een aparte opgang waar sterren als Antonio Banderas en Jennifer Lopez graag gebruik van maken tijdens hun privéfeestjes. SpAceShuttle Voor de ingang van het restaurant en onder aan de trap naar de zeventiende verdieping staat een reserveringstafel die later op de avond wordt gebruikt als dj-booth. Managing partner Rik Verweyen (die zelf ook graag plaatjes draait) vertelt ons dat op deze plek een spaceshuttle zal komen, die tussen de zestiende en de zeventiende verdieping op en neer zal bewegen. Een cadeautje van sponsor Red Bull. tAtoeAge Op dat moment komt head bartender Esther Friedrich binnen. En in een klap is het Berlijnse underground-gevoel weer terug. Met haar mooie gezicht, korte haar, tatoeages, sjabby sjaaltje en dito T-shirt is zij geenszins de bartender die je in deze chique ruimte zou verwachten. Maar zijn het niet juist deze contrasten die Solar bijzonder maken? Op de website omschrijven ze zichzelf als ‘creatief, vertrouwd en conventioneel’. Nog twee cocktails van Friedrich en wij zijn om: ‘Wilkommen Zuhause’. ■

slaat. Ruimtelijk (800 m2 verdeeld over twee verdiepingen), veel zwart, glas en projectieschermen met daarop een kleurige vlammenzee die op en neer danst. dAmASt Op de zestiende verdieping bevindt zich het restaurant. Hier kunnen bezoekers aan langwerpige met damast opgedekte tafels dineren voor verrassend lage prijzen. Op de kaart wordt een onderscheid gemaakt in gerechten van het land en uit de zee. Vom Land: gerechten als parelhoen, fricandeau en runderfilet vanaf € 13,-. Aus dem Meer: schol, zeewolf en forel vanaf € 19,50. Reserveren is aan te raden, want het zit hier elke avond tot de nok toe gevuld met overwegend hip

volk, toeristen en internationale sterren.

SolAr

ich Bin ein Berliner iS poWered By puShkin Berlin WodkA

Stresemannstrasse 76 10963 Berlin +49 0163 765 27 00 www.solarberlin.com

l ai kt c o c e en sc

eSther friedrich (34), head bartender favoriete klassieker Planters Punch. een deel bruine rum, 2 delen ananassap, 2 delen jus d’orange, een scheutje citroensap, een scheutje grenadine en 2 druppels angostura. Ik hou ervan om rum en bitters met elkaar te combineren. Vandaar. tiki cocktails Ik hou niet van die poppenkast. Als gasten fruit willen, bestellen ze maar een fruitshake. held Ik doe niet aan helden. moleculaire mixologie Ik ben niet zo van de trends. klassiekers, daar loop ik warm voor. Het gaat volgens mij ook meer om de inhoud dan om de vorm. jenever ja, daar heb ik wel eens over gelezen. Het is

een soort voorloper van gin toch? Beste wodkarecept Pears Garden: 4 delen Absolut Pears, 2 delen citroensap, 2 delen suikerwater, 2 delen cranberrysap en een deel Crème de Cassis. premix Alleen mango van Boiron en verder alles vers. We hebben een topleverancier waardoor we op elk moment van het jaar aan vrijwel alles kunnen komen. Snelste cocktail de caipirinha. Niet alleen vanwege de ingrediënten, maar vooral ook omdat ik er inmiddels al duizenden van gemaakt heb. tip Maak die caipirinha duurder, dan verdien je er meer aan. en als je geluk hebt, bestellen de mensen dan ook

eens wat anders. Verder wil ik iedereen adviseren om terug naar de classics te gaan. trots zonder twijfel op mijn team! Het zijn stuk voor stuk goede gastvrouwen en -heren. en ze zijn trouw aan Solar, maar vooral ook aan zichzelf. cocktails & eten We hebben al wat geëxperimenteerd met een recept waarin rozen worden verwerkt. Maar verder zijn we er nog niet erg mee bezig. favoriete zaak Vox Bar, een klassieke hotelbar, inclusief pianist. en Greenwich Bar, zo chic! dat is mijn tweede huis.

juLI 2009

haRDwaRe

Hebbedingen

Welke nieuwkomers heeft hardwareexpert output deze keer gespot? Een slimme lichtmanager, ‘n zuinige led lamp en een handig apparaat om jouw eigen clips mee te maken of af te spelen.

high definition clipSSpeler

TekST hAnS vAn den Bergh

krachtpatser

ull High Definition clips afspelen wordt een eitje met dit nieuwe Multi Format Playout System. Dankzij de ingebouwde agenda programmeer je HD-bestanden en foto’s op bepaalde tijden en data, waarna je ze op afstand aanstuurt. De uitneembare harddisk heeft een opslagruimte voor 640 clips. Materiaal inladen gaat via LAN of USB; een dvd- of cd-r-recorder kan worden geïmplementeerd. Nog wat leuke extra’s om de bediening simpeler te maken: speed- en kleurcontrole en een losse preview monitor (eventueel touchscreen). De unit weegt 15,4 kg en wordt in 19 inch-behuizing geleverd. ■

lichtmAnAger

Alles onder controle

uelux is een DMX 512 controller voor intelligente verlichting zoals led, dimmers, lasers en meer van dat soort. Hij is compatible met Max OS X, Windows XP en Windows Vista. De software wordt geleverd met USB naar DMX (kabel) adapter en sluit volledig aan bij z’n oudere en meer standaard broertje, de DMX 512-A. Met de gebruiksvriendelijke interface draai je binnen no time een spectaculaire lichtshow in elkaar. Dat, gecombineerd met 24 ﬁxtures, 64 playback faders, 80 playback buttons, touchscreen en scherpe prijs, maakt Cuelux geschikt voor lj’s (light jockeys), dj’s, freelance technici en bands. Standaard geleverd met meer dan 1500 personality ﬁles. ■

led

En toen was er licht

e Coemar iWash Led doet qua lichtopbrengst niet onder voor een 300W Par armatuur en heeft bovendien de voordelen van een full colour moving head. Met z’n RGB color mix-systeem, uitwisselbare lenzen (12 of 30 graden), elektronische dimmer, strobo-effecten, 16 bit pan tilt resolutie en compacte afmetingen is ie bijzonder handig voor kleine locaties met een gering stroomverbruik en veel warmteontwikkeling. ■

WWW.outputnl.com

juLI 2009

F #ck the crisis! Nieuwe zaken en heropeningen. Ondanks de crisis wagen veel onder足 nemers toch de sprong. En dat is maar goed ook, getuige deze mooie, nieuwe topzaken.

foto: Henk van der Giesen

Tekst Katja Brokke

11 x geopend

EAU LOUNGE Boompjes 750 / Rotterdam / 010 4146962 / www.eaulounge.nl BAR, RESTAURANT Eigenaar Interieur Geopend

Frank van Hese Groots, chic, warm 25 februari 2009

Eau Lounge, gevestigd in het voormalige Maastheater, is een bar/ restaurant met een intieme ambiance, een gezellige bar en een mooi loungeterras. Zowel binnen als buiten kun je culinair genieten. Er is genoeg keuze in (tussen)gerechten, broodjes en salades en de bartenders serveren met veel plezier de beste cocktails van het moment. De warme kleuren, comfortabele meubels en relaxte muziek creĂŤren een bijna huiselijke sfeer. Eau Lounge is de nieuwste Rotterdamse hotspot waar je kunt genieten van heerlijke gerechten en premium drinks. Het adembenemende uitzicht over de Nieuwe Maas krijg je er gratis bij.

J&H WINEBAR

Plechelmusplein 14 / Oldenzaal / Nog geen tel.nr. / www.wijnbar.nu WIJN- EN TAPASBAR Eigenaar Jan Huiskes en Henk Bronswijk Interieur Warm, modern Geopend 24 april 2009

Een met de hand gemaakte klimaatkast, lichthouten tafels, bronzen lampen, een zwarte bar en grote rvs-wanden waarop de rode wijnen liggen. Een kleine greep uit de bijzondere elementen van J&H Winebar. Alle wijnen (97!) zijn per glas te bestellen waarvan er vijftien onder drie Enomatic-wijnsystemen staan. De eigenaren weten waar ze mee bezig zijn want naast deze nieuwe wijnbar bestieren ze ook restaurant De Oude Raadskelder, Bistro Puur (beide aanbevolen door Michelin), Lunchroom Societea en Het Wijnlokaal, alle in Oldenzaal. J&H Winebar is woensdag tot en met zondag geopend van 16.00 tot 24.00 uur. Tot 22.00 uur kun je genieten van verschillende tapas.

juli 2009

11 x geopend

BREZEL

Sarphatistraat 42a / Amsterdam / 06 25588235 / www.brezel.nl LUNCHROOM Eigenaar Yvette Steehouwer en Martin Weijens Interieur Klassiek met moderne tinten Geopend 1 februari 2009

Als je binnenkomt bij Brezel waan je je in Duitsland of Oostenrijk, mede door de romantische en klassieke uitstraling. Maar de personeelskleding doet ’t ’m. Het personeel is namelijk gekleed in een dirndl; traditionele Beierse/Oostenrijkse klederdracht. Ze verkopen als een van de weinige in Nederland brezels (soort krakeling), maar dat is natuurlijk niet het enige. Een lekker ontbijtje, broodjes, huisgemaakte appeltaart, heerlijke koffie. En alles kan ook meegenomen of bezorgd worden. Brezel is van maandag tot en met vrijdag geopend van 7.30 tot 16.30 uur en op zaterdag van 8.30 tot 16.00 uur.

HOTEL ARENA

’s-Gravesandestraat 51 / Amsterdam / 020 8502400 / www.hotelarena.nl HOTEL, CAFÉ, RESTAURANT, CLUB Eigenaar Paul Hermanides Interieur Sereen, zwart-wit Geopend 7 mei 2009

In het oude weeshuis Sint Elisabeth Gesticht zit sinds 1999 Hotel Arena in de vorm zoals we die nu kennen. Om het driesterrenhotel om te toveren naar een viersterrenhotel is er een jaar hard gewerkt aan de renovatie en restyling van de kamers. Er is in het ontwerp rekening gehouden met de vroegere functie van het gebouw waardoor de authentieke elementen niet verloren zijn gegaan. De kamers zijn in wittinten uitgevoerd en er is gebruikgemaakt van verschillende materialen. De badkamers contrasteren met de serene kamers door zwarte scheidingswanden en glanzend zwarte muren. Ook het café (TODRINK) heeft een enorme metamorfose ondergaan.

RESTAURANT VIS

Weena 686 / Rotterdam / 010 4131001 / www.restaurantvisrotterdam.nl RESTAURANT Executive chef Jos de Groot Interieur Modern, warm Geopend 11 maart 2009

‘What I dream is what I do, not only for me but more for you’. Onder dit motto heet de executive chef van dit nieuwe restaurant, Jos de Groot, je welkom. Vanuit de Millenniumtoren kijk je uit over het vernieuwde stationsplein. Restaurant VIS werkt met seizoensgebonden vis, schaalen schelpdieren die op een eerlijke manier bereid worden. Pure en verse producten in combinatie met goede wijnen. Restaurant VIS is er voor iedere visliefhebber die graag in een warme, elegante, maar moderne ambiance van verse vis wil genieten.

juli 2009

APS Glass & Bar Supply B.V. uw partner in glaswerk, disposables, barbenodigdheden, en taylormade items. Bezoek de showroom, geopend maandag t/m vrijdag van 9.00 tot 17.00 uur of neem contact op voor een afspraak.

• Libbey Glass USA • Royal Leerdam • PROBAR® Tools for crafting ﬁne Drinks & Cocktails • Hamilton Beach Products

APS Glass & Bar Supply B.V. Veemarkt 27 1019 DA AMSTERDAM T +31 (0)20 46 35 016 F +31 (0)20 46 35 813 www.apssupply.com ofﬁce@apssupply.com

11 x geopend

AMSTERDAM MARCANTI Jan van Galenstraat 6-10 / Amsterdam / 020 3375042 / www.amsterdam-marcanti.nl CLUB, VENUE Eigenaar Interieur Geopend

Patricia Ruizendaal Classy, lounge, stijlvol en trendy 17 april 2009

Opnieuw beginnen in een historisch pand met een lange geschiedenis. Marcanti is ooit, in 1935, gebouwd als kantine voor de handelaren van de naastgelegen markthallen. De laatste jaren deed het dienst als uitgaansgelegenheid en versleet het veel eigenaren. Onder leiding van concepten marketingbureau Mucho More moet deze club en venue weer gaan leven met dans- en clubavonden, maar ook voorstellingen en privĂŠfeesten. Op de heropening van 17 mei was daar al een voorproefje van te zien. Amsterdam Marcanti is op verschillende dagen en tijden geopend. Op de website vind je een uitgebreide agenda waar alle info te vinden is.

ZIN

Lijnbaan 40-42 / Rotterdam / 010 2810910 / www.zinrotterdam.nl RESTAURANT, COCKTAILBAR Eigenaar Frank van Hese Interieur Geopend

Warm, stoer 26 maart 2009

foto: Henk van der Giesen

ZIN heeft een complete metamorfose ondergaan. Een stoere cocktailbar, loungehoek, gezellige bankjes en comfortabele krukken kenmerken de benedenverdieping. Het terras heeft de langste loungebank van Rotterdam en een podium waarop showkoks en flairbartenders regelmatig hun kunsten vertonen. De eerste verdieping heeft een cocktailbar/restaurant-functie en is geschikt voor (zakelijke) borrels, presentaties, lunches en diners. ZIN-bartenders presenteren de lekkerste cocktails en beschikken over een breed gesorteerde backbar. De keukenbrigade serveert lekkere broodjes, delicatessen en veertig verschillende soorten tapas. In het weekend draaien de djâ&#x20AC;&#x2122;s groovy house en uiteraard is de service tot in de puntjes verzorgd.

DE SLOTKELDER Binnenweg 2 / Ewijk / 0487 521862 / www.doddendael.nl LUNCHRESTAURANT Eigenaar H.A.J.M. Braam Interieur Modern, warm Geopend 1 maart 2009

Het nieuwe lunchrestaurant De Slotkelder vind je in Slot Doddendael. Daar verzorgen ze al meer dan dertig jaar partijen. Het slot is een middeleeuws kasteeltje dat rustig is gelegen nabij Nijmegen. En met een grote eigen parkeerplaats is parkeerstress niet nodig. De keukenbrigade werkt met verse producten, bij voorkeur afkomstig uit de regio. In De Slotkelder kun je genieten van bijvoorbeeld een clubsandwich of maaltijdsalade, maar een warme twee- of driegangenlunch is ook mogelijk. Vanaf het terras kijk je uit op de slotgracht en landerijen. De keuken is zondag tot en met vrijdag geopend van 12.00 tot 15.00 uur.

juli 2009

11 x geopend

LÖFEL & BURKE

Plantage Kerklaan 2 / Amsterdam / 0207529181 / www.lofelenburke.nl EETCAFÉ Eigenaar Duncan Alberga, Joris Bakker, Nica de Bloeme en Pieter de Kroon Interieur Geopend

Laidback 20 april 2009

Dit keer geen nieuwe zaak, maar een groot, nieuw terras dat volgend jaar nogmaals wordt uitgebreid. ‘We zijn een ongedwongen hang-out voor relaxte mensen’, licht mede-eigenaar Nica de Bloeme de huiskamersfeer in het hoekpand toe. Vanwege de hoogte werd gekozen voor een extra verdieping. Daar is nu het restaurantgedeelte met voorin een retro zitcombinatie waar vooral de subtiele verlichting opvalt. En de eyecatcher van het eetcafé bevindt zich op het toilet: een grote wasbak midden in de muur tussen het dames- en herentoilet. Spannend!

AUBERGE AAN HET HOF

Kerkstraat 9 / Blokzijl / 0527 291844 / www.aubergeaanhethof.nl

RESTAURANT, HOTEL Eigenaar Frans Hautvast en Selma de Munk Interieur Klassiek, modern, comfortabel Geopend 16 april 2009

Blokzijl is een kleine, toeristische stad die bekendstaat om het sluisje waar duizenden bootjes doorheen varen naar bijvoorbeeld de Friese wateren. Een mooie plek voor een hotel (vier kamers) en restaurant. Auberge aan het Hof ligt in een idyllisch hofje dus de naam was snel gekozen. De keuken serveert ambachtelijke, Frans georiënteerde gerechten voor een betaalbare prijs. Het interieur was een beetje verouderd, dus werd het tijd voor een frisse wind. Na een maand schilderen en klussen was het 16 april zover, de heropening. In het hoogseizoen zeven dagen per week geopend vanaf 12.00 uur, buiten het seizoen op dinsdag en woensdag op verzoek open vanaf tien personen.

D’N HUT

Oirschotsedijk 52 / Wintelre / 040 2051721 / www.denhut.nl RESTAURANT Eigenaar Interieur Geopend

Carlo Louwers en Peter en John Paar Warm, klassieke en moderne elementen 1 april 2009

D’n Hut ligt in een buitengebied nabij Eindhoven en bestaat uit meer dan alleen een restaurant. Kinderen vermaken zich in de binnen- of buitenspeeltuin, ouders genieten op het grote terras (tweehonderd plaatsen) en jongeren leven zich uit op de twee voetbalvelden/ activiteitenterreinen. En om ultiem te kunnen genieten van de rust kun je er vissen in een van de twee grote visvijvers. De zaak is gerenoveerd met behoud van bestaande elementen. Naast de wisselende kaart zijn er ook mogelijkheden tot een high tea, een barbecue of buffet. De keuken is geopend tot 21.00 uur. Ook in de rubriek Geopend? Mail Katja@boomerang.nl. Voor meer nieuwe zaken, check www.barlifemagazine.nl.

juli 2009

estafette-colUmn Naam Ara carvallo Leeftijd 29 Bedrijf house of Bols Functie bar manager Typisch Ara? het innerlijk is belangrijker dan het uiterlijk

In iedere BarLife draagt een horeca-addict een andere, gerespecteerde vakidioot voor om een column te schrijven in BarLife. deze keer: Ara Carvallo (aangedragen door Lydia Soedadi).

De wereld volgens…

Ara Carvallo Concurrentie houdt je scherp. Dat is de stelling van Ara Carvallo, bar manager bij Lucas Bols. TekST ArA cArvAllo

orige week bezochten bartenders uit alle hoeken van Nederland en de rest van de wereld de UFL Heat 2 (flairbartending wedstrijd, red.) in Amsterdam. Grote namen uit de Nederlandse cocktailscene waren aanwezig. Terwijl ik stond te praten met een collega, realiseerde ik me hoe sterk de Nederlandse bartending scene is veranderd en hoe competitief en veeleisend ze het afgelopen decennium is geworden. free pour Toen ik in 2000 in Amsterdam aankwam, was ik een van de weinige bartenders die in free pour getraind was. Vijf jaar geleden was ik zelfs een van de eerste bartenders die zich bij de Kamer van Koophandel wilden registreren. Het kostte me uiteindelijk meer tijd om uit te leggen

geworden. Om uit te blinken moeten zij zich verschillende vaardigheden eigen maken. Topbartenders zijn behalve uitblinkers in mixology, nu ook trainers, consultants, presentatoren of barista’s. De verscheidenheid is groter dan ooit tevoren. Inmiddels zijn er nog maar enkele topbartenders in Amsterdam die nog géén freelancer zijn. Hierdoor komen ze in aanraking met de financiële kant van de business. Behalve dat hij over de nodige accountantsvaardigheden moet beschikken, wordt de bartender uitgedaagd om te concurreren op het gebied van prijzen en producten. Of die nou bestaan uit trainingen, consultancy of catering. Om van promotie en acquisitie nog maar te zwijgen. ZWitSerlevengevoel De dagen dat adolescenten die niet meer wilden studeren, stopten met hun studie en cocktailshaker werden om het Zwitserlevengevoel te ervaren, zijn voorbij. De hoeveelheid onderzoek die bartenders moeten doen naar nieuwe ingrediënten, vondsten en technieken is onophoudelijk. Nederland is geen lui-lekker-land meer voor bartenders. Daarom is het geen verrassing dat de grootste bartending school van Europa, de Bols Bartending Academy

‘Ik was een van de eerste bartenders die zich bij de KvK wilden registreren’ wat een cocktail was, dan de registratie rond te krijgen. Inmiddels is het aantal bartenders enorm toegenomen. Deze explosieve groei heeft geleid tot een toenemende competitie. Hierdoor zien bartenders zich gedwongen om scherp te blijven en wordt de Nederlandse barindustrie constant voorzien van frisse impulsen. Anno 2009 heeft deze ontwikkeling de kwaliteiten waaraan een bartender moet voldoen geherdefinieerd en verbreed. Het is zoals Adam Smith, de voorvader van het kapitalisme al had voorspeld: ‘competition is the source of innovation’. AllrounderS Bartenders in Nederland zijn feilloze allrounders

juLI 2009

waar ik zelf ook lesgeef, in Amsterdam is gelegen. Hier kunnen bartenders periodieke masterclasses en cursussen doen om ook een allrounder te worden en zo hun eigen kansen te verbeteren. Bijkomend voordeel: op langere termijn zal de professionalisering van de Nederlandse cocktailscene ervoor zorgen dat we ook onze internationale positie versterken. Kortom, ik geloof dat deze ontwikkelingen gezond zijn. Het dwingt bartenders om scherp te blijven en ze dienen ook nog eens als katalysator voor het bereiken van een hoger niveau van bartending in de Nederlandse bar-industrie. Dan rest alleen nog de vraag…: is de rest van de wereld er klaar voor? ■