BarLife 20 by BarLife

Nr.

Jaargang 4 September

2009 E 8,50

100% voor de horeca

Topkok Sjanie de Geus Genieten, ergernissen & risico’s

3 Zussen in de horeca

’Ik werk als een vent’

Wijnreis Zuid-Tirol/Südtirol/Alto Adige Branch report tequila

iArriba! iArriba!

Topondernemer

Won Yip:

‘ Ik doe niet mee aan het dagelijkse gelul’

En verder: 10 nieuwe zaken • Nieuws • Ich bin ein Berliner • Muziek • 10 vragen • Hardware • Tips van Lenting & Partners • Club Judge vs. The Partysquad • Interview Jurgen Frodyma • Closed: Het Ambacht • De straat op • Estafette-column: Robert Schinkel • Innovatie en cijfers • Uitgelicht: Niven

COLOFON BarLife is een uitgave van Boomerang Media REDACTIE Katja Brokke Katja@boomerang.nl CORRECTIE Karen van Lente www.taallent.nl ARTDIRECTION Mirjam Herrebrugh GESCHREVEN BIJDRAGEN Hans van den Berg, Alex Dolphijn, Claire van der Hall, Mark Hemmer, Mathilde Hoekstra, Cindy Hoetmer, Racheda Kooijman, Ton Lenting, Robert Schinkel, Louke Spigt FOTOGRAFEN Wouter Brokke, Rob Durand, Harriët van Gaal, Dario Gargiulo & Misja Alblas UITGEVER Remco Duinkerken DIRECTIE Serge Brabander ADVERTEREN IN BARLIFE? Liza Roskam: (020) 561 12 33 Liza@boomerang.nl GRATIS ABONNEMENT OP BARLIFE? Om BarLife gratis te ontvangen moet je werkzaam zijn in de toonaangevende horeca. BarLife verschijnt 6 x per jaar. Meer informatie op www.barlifemagazine.nl. LITHOGRAFIE Nefli BV, Haarlem www.nefli.nl DRUKWERK IPP Printers, Breda www.ipp-nl.nl MET DANK AAN Victor Basurto, Silke Bossers, Sander Dol, Jurgen Frodyma, Alex van Gastel, Sjanie de Geus, Guus Hendriks, Niven Kunz, Kim Lemmers, Laura Lemmers, Sophie Lemmers, Arthur Ross, Jack Ruys, Jeroen Schweitz, Südtirol Marketing Gesellschaft, Bert de Winter, Won Yip

Samen verder Samen sta je sterker. Met die gedachte hebben we deze BarLife gemaakt. De familie Lemmers van restaurant Spaarne66 in Haarlem geniet volop van het samen ondernemen. Alhoewel ze er wel aan moesten wennen om op een professionele manier met elkaar om te gaan. Maar uiteindelijk biedt het meer rust en zelfs vrije tijd. Op pagina 37 lees je alles over hun samenwerking. In Zuid-Tirol, Italië, groeien op 5.000 hectare wijngaarden twintig verschillende druivensoorten. Erg veel voor zo’n klein gebied. Het zal je dan ook niet verbazen dat de wijnhuizen die samenwerken, 70 procent van de wijnproductie voor hun rekening nemen. Zo plukken ze letterlijk en figuurlijk de vruchten van elkaar. Het BarLife-team heeft ook weer behoorlijk wat uurtjes samengewerkt om deze BarLife nieuwe stijl aan jullie te kunnen presenteren. Nieuwe rubrieken als De Baron (dit keer Won Yip) en Look Inside (wat zijn de interieurparadepaardjes van EVEN in Zwolle?), een opgefriste vormgeving, nieuw lettertype, noem maar op. Dit alles om weer jaren door te kunnen gaan. Natuurlijk willen we weten wat jullie ervan vinden. Mail al je complimenten, opmerkingen, adviezen en ideeën naar Remco (remco@boomerang.nl) of Katja (katja@boomerang.nl). Veel leesplezier! Remco Duinkerken

september 2009

inhoud

BarLife september 2009 Branch report: tequila Slecht imago onterecht

20 18 Sjanie de Geus: â&#x20AC;&#x2DC;Als ik de kans krijg, lul ik ze zo de hoek inâ&#x20AC;&#x2122;

16 Estafette-column Robert Schinkel Over pouring brands en creativiteit

37 3x zussen in de horeca Laura, Sophie en Kim van Spaarne66

Het interieur van EVEN A look inside september 2009

september 2009

inhoud

BarLife september 2009 46

Wijnreis in Zuid-Tirol Keuze genoeg!

42 De Baron:

Amsterdamse topondernemer Won Yip

Innovatie & cijfers De top-10

The Partysquad

Over verlies en samenwerking

En verder 9 Nieuws over horeca en lifestyle 17 Design 28 10 vragen aanâ&#x20AC;Ś 29 Muziek: opkomend talent en give aways 35 Lenting & Partners 56 De straat op

58 Interview Jurgen Frodyma 65 Closed: Het Ambacht 68 Ich bin ein Berliner 71 Hardware-hebbedingen 72 Open: 10 nieuwe zaken 80 Cindy

Fotografie Rob Durand Styling Cara van Wyk Visagie Melissa van Zyl Model Base Models Locatie Kaapstad, Zuid-Afrika september 2009

september 2009

Rick Joore winnaar Nationale Cocktail Competitie

nieuws

BarLife feliciteert

Waar? The College Hotel Amsterdam. Prijs? Naar de wereldkampioenschappen in Berlijn. Jury: Jos Specht (De Kuyper), Robert Schinkel (mixologist), Peter Jansen (NBC), Marjon Prummel (Proost), Ron Busman (vice president IBA) en Lydia Soedadi (trainer en consultant). Allen vakjury. Philip Duff en Pepijn Schut (chefkok The College Hotel). De publieksjury. Deelnemers: Rick Joore (Bloomingdale), Nouri Abdelaziz (Bar Americain), Dave Mulder (Bar Myrabelle), Kevin Kroon (Njoy), Mikael Ekman (Cocktail & Cocktail) en Cor Juffermans (Bar Americain). Reactie: ‘Top! Ik heb met Dave Mulder (tweede plaats) getraind en die is echt goed. Tijdens de wedstrijd liep het allemaal niet zo lekker. Ik had het niet verwacht, ondanks dat ik bij de voorrondes de meeste punten had.’ Onder vlnr: Samen met de voorzitter van de NBC Nico Kager • De Vakjury • De twee jongste leden van de NBC werden eerste en tweede • Spanning op het gezicht Rechts: De winnende cocktail (Bella Peche) van Rick Joore

win!

BarLife was erbij Presentatie Lute Elements 01 ‘Wéér een kookboek’ horen we iedereen verzuchten. Niet hardop natuurlijk. Maar we waren toch nieuwsgierig geworden door de aanpak van Marieke en Peter Lute van Lute Restaurant. De leidraad in hun boek - want een echt kookboek kun je het niet noemen - is het periodiek systeem, waarbij symbolen staan voor ingrediënten. Denk aan Co voor coquille, Ks voor kaas en Ap voor appel. Alle ingrediënten komen terug in de recepten. Maar Lute Elements 01 (elk jaar komt een nieuwe uit, dus volgend jaar Lute Elements 02) gaat vooral over inspiratie, geschiedenis, filosofie en anekdotes.

gerechten uit het boek waar vooral het formaat van opvalt: klein en handzaam. Lute Elements 01 is uitgebracht door Profound Publishers en te koop via Bol.com en de grotere boekhandels voor € 14,95. Maar natuurlijk laten BarLife en Profound Publishers je niet helemaal naar de winkel lopen. Als je het antwoord weet op de volgende vraag en, samen met je adres, mailt naar barlife@profoundpublishers.nl maak je kans op één van drie exemplaren Lute Elements 01! In welke culinaire plaats ligt Lute Restaurant?

Intieme lancering ‘Ik heb geen bekende Nederlander uitgenodigd om het boek aan te overhandigen. Zo zijn wij niet. We willen het delen met de mensen die dicht bij ons staan’, aldus Peter Lute. Geen grootse lancering dus, maar een intiem samenkomen met iedereen die aan het boek heeft meegewerkt, vrienden, leveranciers en BarLife natuurlijk. Na een toespraak werden we getrakteerd op een lekkere lunch met september 2009

OUDE DOOS September 2008 Lijstjes

Nationale Wijnkeuring 2008

De keuringscommissie van de Nationale Wijnkeuring 2008 reikte september vorig jaar 39 medailles uit aan Nederlandse wijngaarden. De beste rode wijn kwam van Wijnhoeve de Houterd uit Schijndel, wit werd gewonnen door Het Betuws Wijndomein uit Erichem en de beste rosé werd/wordt gemaakt in Balkbrug door De Reestlandhoeve. Hoe vergaat het ze een jaar later? We bellen met John Huisman die samen met zijn vrouw Wilma De Reestlandhoeve bestiert. ‘We hebben eigenlijk de wijnen ingestuurd zonder dat we dachten dat ze konden winnen. De rosé was ook al uitverkocht, dus heel veel meer hebben we er niet van kunnen verkopen. De publiciteit heeft wel effect gehad, waardoor het balletje is gaan rollen in de horeca. We hebben in april een voorjaarsproeverij gehad van onze wijnen uit 2008 voor de horeca. Iedereen was laaiend enthousiast.’ Ook De Librije*** is al om. Wil je zelf de proef op de som nemen? Kijk dan op www.reestlandhoeve.nl.

manieren om het rookverbod te omzeilen 1 Emigreer. 2 Zorg voor een lopende band van de bar/keuken naar je gasten in de andere ruimte. 3 Bouw een bar in het raam. Je personeel binnen, je gasten buiten. 4 Laat je gasten een vast bedrag betalen, zodat ze zelf kunnen inschenken wat ze willen. Moet je personeel er dus niet bij gaan zitten. 5 Schop al je personeel eruit of strooi met aandelen. 6 Risico’s horen bij het vak. Doe net alsof je van niks weet. 7 Ga bier tappen in de bezemkast. 8 Maak in je restaurant een sterwaardig lopend buffet. 9 Maak van je zaak een expositieruimte. 10 Toch knikkende knietjes? Laat gasten een biervaatje van vijf liter bestellen en opdrinken in de (comfortabele) rookruimte.

(Advertorial)

De laatste trends, handige mixtips, paradepaardjes en recepten uit cocktailland. Je leest het hier! Wat maakt MOMO een hotspot? MOMO is internationaal, anders. Open en licht. We verkopen interessante premium drinks en hebben een mooie cocktailkaart. In de cocktails gaan niet alleen maar de bekende merken, maar een originele selectie, zoals Japanse whisky.

mooie balans van zoet en zuur en ik hou erg van margarita’s!

Wat is volgens jou dé trend op het gebied van cocktails? De klassiekers. Dry Martini, de Manhattan…Weinig, maar mooie ingrediënten uit de tijd van de drooglegging, waardoor de cocktails complex en mooi worden. Het gaat weer meer om kwaliteit dan om kwantiteit. Niet zoveel sapjes dat je eigenlijk niet meer proeft wat je drinkt.

Is samenwerking belangrijk achter de bar? Helemaal bij de bar van MOMO is het belangrijk, aangezien hij niet groot is. We hebben een beetje een ruimteprobleem. Omdat we allemaal andere taken hebben, loopt het wel goed. Je moet op elkaar inspelen en elkaar kennen, vooral bij een drukke bar als deze.

Welke cocktail is een aanrader? Ik noem ´m de Hpnotiq Passion, een variatie op de margarita. Shake tequila, vers limoensap, verse passievrucht, agavesiroop en Hpnotiq met ijs. Serveer in een ijskoud Martiniglas met als garnituur het kontje van de passievrucht. Een 10

september 2009

De ultieme mixtip? Ik vind dat moeilijk om te kiezen, je kunt eindeloos combineren. Salie, ananas en tequila gaan goed samen net als tequila met Ting (een citrusfrisdrank).

En dit vindt BarLife ervan MOMO is inderdaad kosmopolitisch, ruim, licht en werkt op je zintuigen door verschillende hoeken, kleuren en vormen in het interieur. De Hpnotiq Passion past daar goed bij. De cocktail is origineel met een lekker zuurtje. Een beetje vreemd, maar wel lekker.

www.abrandnewday.nl

De Bartender Malika Saïdi is eigenlijk fysiotherapeute. Nou ja… wás. Ze werkt, naast voor MOMO, voor The Fabulous Shakerboys. Hoe ze daar terecht is gekomen? ‘Ik was altijd geïnteresseerd in cocktails en wilde ze leren maken. Zo kwam ik in contact met The Fabulous Shakerboys en we merkten tijdens mijn vierdaagse cursus dat het erg klikte. Vanaf vorig jaar heb ik mijn fysiocarrière aan de wilgen gehangen en ben fulltime de horeca ingegaan.’

Alcoh ol onder de natuur 16, lijk niet!

top 5 nieuws

Kookboek

Jij bent groot en ik ben klein? Zonder recepten De Engelse designer Nick Bampton nam het woord ‘kookboek’ wel heel letterlijk en ontwierp het MUJI smaakbladboek. Het wattes? Een boekje met gepeperde bladzijden, letterlijk. Je scheurt een blad uit het boekje en voegt het toe aan je gerecht. Door vocht en hitte lossen de bladzijden op en blijven kruiden als peper en chili achter. Voor al die koks die alles wat nieuw is uitproberen: probeer het eerst thuis, voordat je het je gasten voorschotelt. Er is namelijk weinig informatie te vinden over de smaak. Hebben? Mail Bampton via nbampton442@hotmail.com.

Hoewel anders doet vermoeden, zijn het niet de Westerse multinationals die de wereldmarkt op het gebied van destillaten domineren. De vijf grootste categorieën zijn: •C hinese dranken (27 procent van de wereldmarkt). • Wodka (22,3 procent). • Shochu (Japans destillaat, 11,4 procent). • Brandy (4,3 procent). • Cachaça (4,2 procent). De tien grootste multinationals komen samen niet verder dan een bereik van vijftien procent. Vooral de lokale dranken uit Azië en Oost-Europa doen het goed en daar hoeven ze de brouwsels van de Westerse producenten niet. Zo hebben wij natuurlijk onze eigen jenever en bitters.

(Bron: Just-drinks.com)

WODKA

schoenen uit de automaat

CRISPY BACON

Rock ’n Roll

Alles gaat tegenwoordig in de mix: champagne, frisdranken, rum, wodka. Meestal gaat dat gepaard met mierzoete toevoegingen, waarbij andere smaken worden vergeten. Black Rock Spirits (Noord-Amerika) komt met een hartige wodka: Bakon Vodka, gemaakt van aardappels uit Idaho en eenmaal gedestilleerd. Na jaren van uitproberen hebben ze nu het ultieme recept gevonden om de wodka een vleugje van knapperig gebakken bacon mee te geven. Beetje vreemd, maar wel lekker. Nog niet in Nederland verkrijgbaar, maar als je geïnteresseerd bent in de distributie: mail naar sales@blackrockspirits.com.

Aan het eind van de avond/nacht zie je altijd dat de vrouwen wat moeilijk gaan lopen. Zijn ze nuchter? Dan houden ze de kwelgeesten -die men ook wel ‘stilettohakken’ noemt- aan hun voeten. Hebben ze een slokje op? Dan gaan ze gewoon uit met het risico dat de tenen een behandeling van faeces of andere ranzigheid te verduren krijgen. In Groot-Brittannië zorgen ze ervoor dat de clubgangers ontspannen en schoon naar huis kunnen of door kunnen feesten. Het enige wat de gepijnigde vrouw hoeft te doen, is geld in een automaat gooien, haar maat kiezen en de ballerina’s aantrekken. De schoentjes zitten opgerold in een pakketje en zijn al in meerdere clubs te vinden. Ons advies: haal de Roll a Sole naar Nederland! Extra service heeft nog nooit iemand pijn gedaan. Meer info over de schoentjes en (online) koopmogelijkheden op www.rollasole.com. september 2009

nieuws

Zonnige biercocktail

Orangina

Summer peach

SHAKE IT BABY! Ingrediënten -½ kleine, rijpe perzik -1 5 cl koud witbier -1 0 ml perziklikeur -1 schijfje perzik of sinaasappel - 1 marasca-kers Bereiding Schil de halve perzik en snij deze in blokjes. Pureer en zeef de perzik en schenk het sap in een Martiniglas. Stir de likeur erdoor en vul aan met het witbier. Maak de cocktail af met het schijfje perzik of sinaasappel en de marescakers. (Bron: www.biercuisine.nl).

Foto M.Th. Bruggeman

Voor veel mensen doet een flesje Orangina terugverlangen naar vakanties in Frankrijk. Gelukkig is het in Nederland steeds meer verkrijgbaar bij horeca die zich willen onderscheiden. Maar om de typische smaak naar boven te krijgen, moet je schudden. Daarom wordt de sinas deze zomer ondersteund door de mediacampagne Shake that Orangina. Wake the fruit inside. De campagne zal op televisie en buitenreclame te zien zijn, wat de naamsbekendheid zal vergroten. Wil je je gasten verrassen met de sinas met vruchtvlees? Orangina levert POS-materialen en door het bekende 0,25 liter bollebuikflesje ben je gelijk onderscheidend bezig.

vruchtenpurees

hollands borrelen

Van Monin

Gezellig

Monin springt in op de groeiende vraag naar vers met hun nieuwe lijn vruchtenpurees. Niet alleen te gebruiken voor cocktails, maar ook in gerechten, als topping, voor ijs of als dressing. De ingrediënten zijn natuurlijk en bevatten 50 procent fruit en 50 procent suiker. Je hoeft het niet eerst te ontdooien (ongeopend twaalf maanden houdbaar, geopend 21 dagen) en in de longneck verpakking zit genoeg puree voor 33 drankjes. Verkrijgbaar in de smaken aardbei, mango, passievrucht, framboos, banaan, rode bes en perzik. Meer info via info@racke.nl.

Illustratief ontwerpster Nelleke van Hoof heeft een tafelspel ontworpen om de interactiviteit tussen je gasten te vergroten: het Curieuze Gastenspel. Het spel staat gedrukt op de cafétafels. De ene helft op het ene tafeltje, de andere helft bij de buurman. Om het spel te spelen, moeten ze dus bij elkaar aanschuiven. Scheelt je ook een hoop gezoek naar verloren spelborden en Mens erger je niet!-pionnetjes. Met het Curieuze Gastenspel komen kunst, horeca en mensen samen. Benieuwd naar meer? Check dan www.studiodenkbeeldig.com.

september 2009

(Advertorial)

cider

Hét perfecte alternatief

Wat bied je gasten aan die nauwelijks bier drinken en wijn niet verfrissend genoeg vinden? Of mixdrankjes te duur en fris te saai? Cider! Waarom? Dat vertelt Sandra Voogt (43), bedrijfsleider van café JJ’s in Amersfoort.

's heeft z’n naam te danken aan de initialen van eigenaar John Janssen. Sandra Voogt werkt nu zo’n vier maanden als bedrijfsleider. Zij overdag, haar collega Remy Franchin in de avond. Vóór JJ’s heeft Voogt heel wat jaartjes in de horeca gewerkt, maar bijvoorbeeld ook vier jaar bij het evenement Proef Amersfoort. Nu staat ze met veel plezier in het Amersfoortse café en tapt en schenkt ze regelmatig Jillz en Strongbow Gold.

Waarom cider in HET assortiment?

‘Jillz is gefocust op de vrouwenmarkt als alternatief voor bier en wijn. Het is frisser en minder bitter. Strongbow Gold, die zich meer op de man richt, is wat minder zoet als Jillz en wordt geserveerd in een stoer glas. In Engeland schenken ze het al heel veel en gasten willen het graag een keertje proberen. Er zijn ook mannen die bier niet altijd even lekker vinden, hè. Die gaan normaal voor de mixdrankjes. Nu hebben ze een alternatief in de vorm van cider.’

mensen die buiten zitten dat we het schenken. Verder hebben we natuurlijk de menuutjes, kaartjes, de tap van Jillz. Alle gewoonlijke POS-materialen. En ons personeel weet precies wat Jillz en Strongbow Gold is. Zo kunnen ze het alternatief adviseren als mensen “iets anders” willen drinken.’ Waarom gaat cider Nederland veroveren?

‘Het is vernieuwend, anders dan andere biervervangers. De meeste komen uit een flesje. Jillz wordt behalve uit de fles ook uit de tap geschonken. De flesjes Jillz en Strongbow Gold zijn ook in de supermarkt te koop. Cider is dorstlessend en verfrissend.’

Reacties van je gasten?

‘De meesten die het proberen, zijn positief. Ze vinden het lekker. Maar het is ook verrassend! Beetje zoet, bubbels. Dat doet het altijd goed.’ Wat doe je aan actieve verkoop?

‘We hebben twee etalages die we hebben ingericht met de ciders. Eén voor Jillz en een voor Strongbow Gold. Zo weten ook de

Alcohol onder de 16, natuurlijk niet

Kijkje nemen bij JJ's? Ga naar Hof 6 in Amersfoort. Voor meer informatie kun je contact opnemen met Heineken Brouwerijen: (071) 545 80 50 of kijk op de websites www.jillz.nl en www.cider.nl

september 2009

OPPEPPER

SPAANSE TOPWIJNEN

THE FANTASTIC FOUR Een nieuwe energie- en mixdrank uit Heemstede: Four MaXed. Door de toevoeging absintalsem probeert Four zich te onderscheiden van andere mixdranken en het vrij hoge alcoholpercentage (10 procent) zorgt ervoor dat je gasten er ook daadwerkelijk iets van voelen. Maar geen lamme mensen aan je bar door de toevoegingen cafeïne, taurine en guarana. In Noord-Amerika is Four al een hit, nu is het afwachten wat het in Nederland doet. Four MaXed is verkrijgbaar bij Impex Cruquius ((023) 510 09 48 of www.drinkfour.nl).

Ola Holanda! Nederland is drie Spaanse topwijnen rijker: de Roble, Crianza en Riserva van Bodegas Páramo de Corcos. De wijn wordt gemaakt van de tempranillo druif en door het bijzondere microklimaat op het plateau krijgt de wijn een krachtige, volle smaak. Denk aan tonen van overrijp fruit en balsamico. De Roble is vijf maanden op hout gerijpt en de jongste van de drie. De Crianza is minimaal een jaar gelagerd op Frans en Amerikaans eiken, waarna de wijn nog minimaal een jaar is gerijpt in de fles. De Páramo de Corcos Riserva wordt alleen in topjaren gemaakt op het moment dat de ideale situatie zich voordoet. De Riserva heeft een houtlagering van achttien maanden op Frans en Amerikaans eiken. Daarna heeft de wijn nog minimaal achttien maanden flesrijping gehad. De Louw & Verschuur wijnprofessionals is de exclusieve importeur (www.dlvwijnimport.nl).

Samen sta je sterker Maar hoever mag je gaan?

Grote bierbrouwers kregen er een recordboete voor: kartelvorming. Ook in de horeca komen onderlinge prijsafspraken voor. Slim. Maar als bijvoorbeeld de consument hier de dupe van wordt, grijpt de overheid in. Het samenwerken met andere horecaondernemers is niet verboden, maar zodra daarmee de concurrentie beperkt wordt, geldt er wel een verbod. Schriftelijke afspraken worden niet toegestaan, evenals het onderling afstemmen van het marktgedrag zonder uitdrukkelijke afspraken. Maar er zijn uitzonderingen. Mazen In de wet is aangegeven dat wanneer maximaal acht ondernemers samenwerken (en samen minder dan € 908.000,omzetten) er vermoedelijk geen sprake is van concurrentiebeperkende afspraken. Op kleine schaal kan dit natuurlijk heel anders uitpakken. Een tweede uitzondering is dat de overheid in bepaalde geval14

september 2009

len ontheffing kan geven voor sancties op concurrentiebeperkende afspraken. Maar hieraan worden wel zware eisen gesteld.

Mr. Alex W. Dolphijn is werkzaam bij VANDIJK advocaten, een middel groot advocatenkantoor in Rotterdam. Heb je een vraag, dan kun je hem bereiken op (010) 212 12 20. Meer informatie vind je op www.vandijkadvocaten.nl.

De risico’s Derden kunnen bij de rechter klagen over de beperkte mededinging. De schade die dan is opgelopen, bijvoorbeeld misgelopen omzet, kan gevorderd worden. De Nederlandse Mededingingsautoriteit (NMa) kan ook ingrijpen door bijvoorbeeld boetes op te leggen die behoorlijk kunnen oplopen. Maar niet meteen gaan stressen; de NMa geeft vaak eerst een waarschuwing. Het is wel verstandig om daar rekening mee te houden als je onderlinge afspraken maakt met je buren.

WITTE TANDEN

Uit Dijon

Wine wipes

Lejay introduceert een nieuwe fles en smaken. Het Franse merk uit Dijon verkoopt nu, naast haar Crème de Cassis, ook Chocolat, Poire (beide met 21 procent alcohol) en Fruits Rouges (net als de Crème de Cassis zestien procent alcohol). De likeuren hebben een basis van echt fruit en gaan goed in de mix met fris, sappen, wodka, gin, witte wijn en bubbels. Het bedrijf is de enige die een mix van champagne en Crème de Cassis Kir Royal mag noemen, aangezien het een gedeponeerd handelsmerk is van Lejay. Verkoop via Walraven Sax, www.walravensax.nl.

Een goede rode wijn kan ervoor zorgen dat je gasten terugkomen. Rode tanden niet. Alhoewel het niet zeker is waarom je tanden bij sommige rode wijn verkleuren, gaat men ervan uit dat het komt door de tannine. Een bedrijf uit Californië, Borracha, verkoopt de oplossing: Wine Wipes. De doekjes zijn ontwikkeld in samenwerking met een sommelier om te voorkomen dat ze de smaak van wijn aantasten. Even vegen dus en de tanden zijn weer stralend wit. Je kunt ze online via www.winewipes.com bestellen voor $ 18,- (ongeveer € 12,85) exclusief verzendkosten. Daarvoor krijg je drie doosjes (met spiegeltje aan de binnenkant) met elk twintig doekjes. Leg ze bij het toilet, verkoop ze achter de bar of geef een doosje bij een fles wijn.

BENTO BOX

Zonder terras toch omzet Wat doe je als je een restaurant hebt zonder terras en de zomer staat voor de deur? Dan bedenk je een manier om mensen tóch binnen te krijgen. En dan is het mooi meegenomen dat je op een paar meter van het Vondelpark in Amsterdam zit. MOMO kwam met de bento box, populair in Japan. Daar nemen ze geen krentenbol mee naar het werk, maar een bento box gevuld met vis of vlees, rijst en groenten. MOMO serveert verschillende varianten die gasten mee kunnen nemen het park in. Hoe zorg jij ervoor dat de consument je deze zomer kan vinden? Meer MOMO en de bento box op www.momo-amsterdam.com.

nieuws

LIKEUREN

win! Geen peuken meer voor de deur

Een weerbestendige buitenasbak van Habitat Solutions ter waarde van € 99,95 winnen? Het bedrijf geeft, in samenwerking met BarLife, de Habit 2500 weg aan de eerste vijf personen die het antwoord weten op de volgende vraag: wat is de capaciteit van de Habit 2500? (Tip: kijk op www.habitatsolution.eu). De asbakken zijn zelfdovend, hebben een verzwaarde voet en legen is zo gedaan zonder dat je in contact komt met vieze peuken. Mail je antwoord naar info@habitatsolutions.eu. Het verkeerde antwoord gegeven of zijn ze al vergeven? Op de website staat het complete assortiment.

september 2009

estafette - column

De wereld volgens… Robert Schinkel Deals met brands beperken je in je creativiteit achter de bar. Mening van Robert Schinkel: ‘Niet altijd, maar de deals zijn vaak te eenzijdig.’ Tekst Robert Schinkel

Leeftijd 34 Bedrijf Dr.inc en Mixology.nl Functie eigenaar Typisch Robert? Zeggen dat je het niet laat zal maken en dan toch niet weg zijn, voordat het licht aangaat. In iedere BarLife draagt een horeca-addict een andere, gerespecteerde vakidioot voor om een column te schrijven in BarLife. Deze keer: Robert Schinkel (aangedragen door Ara Carvallo).

Pure exclusiviteit gaat ten koste van de klant

Deals maken met merken, alle horecaondernemers doen het. Zeker als beginnende ondernemer kun je bij elke bank aankloppen, maar zonder de hulp van een brouwer, een wijnleverancier en een aantal drankmerken kom je er al snel achter dat je mogelijkheden beperkt zijn. Door een bepaald merk als pouring brand te kiezen, krijgt de ondernemer er geld of spullen voor terug. Voorwaarde is dan dat het merk goed vertegenwoordigd is in het bedrijf. Parasols of luifels waar de naam van een brouwer op prijkt, servetjes of rietjes die laten weten welke rum geschonken wordt en uiteraard de prominente plekken op de backbar en de namen van de merken in de menu’s laten de oplettende gast weten met welke partijen de ondernemer zaken doet. Vooral high profile bars en grote zaken varen hier wel bij. Soms gaat het zo ver dat zo’n deal exclusiviteit omhelst; het recht van een merk om als enige in zijn soort geschonken te worden. Voor een aantal bartenders betekent dit bijvoorbeeld dat de cocktailkaart gemaakt moet worden met een afgesproken aantal merken. Dit houdt in dat de bartender misschien niet met zijn of haar eigen favoriet kan werken en soms recepten aan moet passen ten behoeve van de wensen van het ‘huismerk’. Je zou kunnen denken dat dit de creativiteit van de bartender beperkt en de kwaliteit aantast. Persoonlijk heb ik begrip voor het sluiten van deals, hoewel ik pure exclusiviteit ten koste van de gast vind gaan. Een ondernemer, als zakenman, heeft nu eenmaal andere prioriteiten dan

september 2009

een bartender, als liefhebber. Doordat ik in veel verschillende zaken heb gestaan, heb ik inmiddels met alle merken wel een keer gewerkt. Natuurlijk heb ik een persoonlijke voorkeur, maar die laat ik pas merken als een gast mij er specifiek om vraagt of op het moment dat ik een eigen zaak begin. Toen ik in loondienst was, hield ik me aan de afspraken van mijn baas met het merk. En je kunt ook met een beperking creatief zijn. Ik moest ooit met een wodka werken die geen flavours voerde in Nederland. Dat dwong me om met fruit en kruiden eigen infusions te creëren. Uiteindelijk geeft dat echt een creatieve meerwaarde. Wel vind ik dat deze deals vaak een eenzijdige inhoud hebben. Over geld wordt een afspraak gemaakt, maar over kennis delen wordt weinig vermeld. Hoeveel brouwers zijn bij jou in de zaak komen uitleggen wat de achtergronden en bijzonderheden van de tap- en speciaalbieren zijn die jij schenkt? Hoe vaak is de koffieleverancier jou komen uitleggen waar de bonen vandaan komen en hoe je een goede cappuccino maakt? En dan heb ik het niet over een vertegenwoordiger, maar over een meestertapper of een barista. Een deal is niet alleen een kwestie van financiële steun, een naam op een servetje of een logo boven de deur, maar ook van een kennis- en verkoopinvestering in het personeel. Uiteindelijk draagt het allemaal bij aan een verdere professionalisering van de horeca en daar is, zeker met het oog op het nog altijd grote personeelstekort, iedereen binnen de branche bij gebaat.

Kameha Grand Bonn

Plaats Abu Dhabi Soort Restaurant Opdrachtgever Al Jaber Design Concrete Architectural Associates BV

Plaats Duitsland Soort Hotel Opdrachtgever LH & E Group Design Marcel Wanders Studio

nieuw design

Pearls & Caviar

Fotoâ&#x20AC;&#x2122;s Richard Thorn

september 2009

vrouw

’Ik werk als een vent’ Je bent een manwijf, een halve kerel. Als vrouwelijke chefkok en ondernemer heb je genoeg te verduren. Sjanie de Geus (58) is het wel gewend, maar houdt de eer aan zichzelf. Tekst Racheda Kooijman Beeld Harriët van Gaal

Een ‘Gordon Ramsey’ is Sjanie de Geus allerminst. Aan overdreven gefoeter in de keuken doet ze niet. Recht door zee is ze wel. Streng ook. En over die eigenschappen moet ze ook wel beschikken, anders was het haar niet gelukt om al meer dan dertig jaar als chef en eigenaresse restaurant en hotel De Watergeus (Bib Gourmand) te laten draaien. ‘Vrouwen die wat presteren, worden meteen aangezien voor halve manwijven. Wat een onzin! Maar een lief type ben ik ook niet. Zodra ik de keuken instap, verander ik in een kok en werk ik als een vent.’ Meneer De Geus Wat is erger dan te worden aangezien voor een manwijf? Te worden aangezien voor een kerel. In al die jaren dat De Geus werkzaam is in de horeca is het haar regelmatig overkomen. Brieven voor meneer De Geus, ook aan de telefoon verandert haar geslacht ineens. Vroeger kon ze er nijdig om worden. ‘Belachelijk! Ik heb me ook ooit ontzettend geërgerd op een symposium waar bespottelijk werd gedaan over het verschil tussen mannen en vrouwen. Zie gewoon in dat er een verschil is en doe er je voordeel mee. Vrouwen in de keuken zijn flexibeler en creatiever. En natuurlijk: er zijn ook mannen die dat zijn. Sterker nog,

de meeste grote ontwerpers, pianisten en chefkoks zijn mannen. Waarom daar zo weinig vrouwen tussen zitten, heb ik nooit goed begrepen.’ Gek! De Watergeus ligt aan de Nieuwkoopse Plassen in het dorpje Noorden. Aanlegsteiger, groot terras, fantastisch uitzicht. Perfecter kun je het niet krijgen. Maar daar denkt De Geus toch echt anders over: alles kan altijd beter. Zo flexibel is ze dus ook niet. ‘Ik kan niet ontkennen dat ik een perfectionist ben. Vanmorgen stond ik broodjes voor in de picknickmanden te maken. Die moeten twee keer gebakken worden. Het kan ook één keer, maar twee is beter. Ik móet ze echt nog een keer bakken, kan het niet bij een keer laten. Soms word ik wel gek van mezelf. Dan moeten de bloemen anders worden neergezet en de tafelkleden een slag worden gedraaid. Gelukkig gaat het altijd om kleine dingen die snel opgelost kunnen worden, want ik vind het dan ook weer zonde van mijn tijd om heel lang te mutsen.’ Personeel wakker bellen Haar personeel ondervindt zo nu en dan de gevolgen van haar perfectionisme. Een nieuwe medewerker kan daar nog

‘Vrouwen die wat presteren, worden meteen aangezien voor halve manwijven’

Restaurant & Hotel De Watergeus Simon van Capelweg 10 2431 AG Noorden (0172) 40 83 98 www.dewatergeus.nl

wel eens van schrikken, maar de vaste medewerkers kijken niet snel ergens van op. Hoewel… ‘Ik heb veel geduld tot een bepaald punt. Zo heb ik wel eens gezegd: “Als het ontbijt morgen weer niet goed staat, bel ik jullie uit bed.” Natuurlijk denken ze dan: “Het zal wel”. Maar ik doe het wel, echt. Om 07.00 uur heb ik ze allemaal uit bed gebeld. Ze mochten blijven liggen, maar de volgende keer laat ik ze komen voor een rotklusje!’ En dan maakt ze geen onderscheid in mannen of vrouwen. 4:40 Zowel in als buiten de keuken is er volgens De Geus in de afgelopen jaren sowieso weinig veranderd, als het gaat om de verschillende seksen in de horeca. Zelfs in de maatschappij. Dertig jaar geleden ging ze op wijnreis en was ze op veertig personen de enige vrouw. Onlangs reed ze een rally en was de verhouding vrouwen:mannen 4:40. De Geus: ‘In een artikeltje over de rally stond dat het maar goed was dat er vrouwen bij waren. Om de mannen in toom te houden. Ik was verbijsterd dat er nog steeds wordt gedacht dat mannen hun taal aanpassen als er vrouwen bij zijn. Ik ben bang dat ik erger ben dan de gemiddelde man. Als ik de kans krijg, lul ik ze zo de hoek in.’ september 2009

Alles over...

Tequila Het wordt tijd dat tequila zijn slechte imago van zich afschudt. Hoe en waarom? We zochten het voor je uit en vroegen kenners wat de rol van de horeca daarin kan zijn.

door Bureau 77

branch report

+31 (0) 683 22 05 17 | LIFE-ELEMENT.COM

CANNABI╚

THE NEW DRINK OF

Deze nieuwe Motivation Drink is speciaal ontwikkeld voor de momenten dat het je ontbreekt aan innerlijke motivatie.

╔╩ CANNABI╚® Motivation Drink is op het lijf geschreven voor het bewuste uitgaanspubliek dat uitgaat in de exclusievere horecagelegenheden zoals clubs, cocktailbars, loungegelegenheden de mooie discotheken en hippe (stads-)strandtenten. 22

september 2009

LIFESTYLE

╔╩ CANNABI╚® Motivation Drink heeft een gesuikerde (met fructose) en een ongesuikerde variant. Beide dranken zijn daardoor ook geschikt voor diabetici. Daarnaast kan de drank optimaal worden gemixt met andere (alcoholische) dranken zoals prosecco, wodka, rum en gin. Wilt u meer informatie, schrijf ons een mail naar office@nl.life-element.com

branch report

Experimenteren met tequila ‘Wanneer je kookt met tequila, onthoud dan dat je werkt met empathies en niet met contrasten. Vraag je steeds af: hoe smaakt blauwe agave, welke aroma’s passen daarbij en hoe komen die onderdelen in het uiteindelijke product naar voren? En wat je nooit moet doen, is je margarita bevriezen, want dan dood je de agave!’ (Bron: Basurto en Schweitz)

1 & 2: In de loop der tijd is het productieproces gemoderniceerd

Bijna iedereen heeft wel eens te maken gehad met slamende gasten. Mensen die in een zo kort mogelijke tijd zo dronken mogelijk willen worden. En dat doen ze met tequila. Of je hebt zelf een keer aan de bar gehangen met een shotje, wat zout en een citroenschijfje. We associëren tequila met een drank waarvan je heel snel erg dronken wordt. Voor de Mexicanen is dat vreemd. Maar zij drinken tequila dan ook niet volgens de lick-sip-suck- of lick-shoot-suck-methode. Nee, zij drinken het straight (dus zonder toevoegingen), op kamertemperatuur en uit een caballito: een langwerpig handgemaakt glas. Hooguit met een glas sangrita ernaast: een zoetzuur, pittig drankje van sinaasappels of tomaten met grenadine en pepers die ze in minuscule slokjes afwisselen met het complexe destillaat. Als een exclusieve wijn Iemand die dat ook doet, is Victor Basurto van Tequila Unlimited. Hij vindt het zonde om een bijzondere drank als tequila zomaar achterover te slaan. Hij ziet tequila als exclusieve wijn, maar dan met een significant verschil: ‘Anders dan wijnranken, sterft de agave nadat ze is geoogst. Dat is zo’n gift dat je de smaak van de agave wilt bewaren, proéven. Op een gegeven moment herken je de

‘Terroir geldt ook voor tequila’

Voor de tequila’s die niet voor 100 procent van agave zijn, wordt suikerriet of maïs gebruikt

smaken en aroma’s en dan vraag je je af: komt deze tequila uit Los Altos of toch uit Tequila Valley? En als het uit de vallei komt, komt het dan van de vulkaan of van de San Juan Canyon? Dan kom je op een punt waarop je inziet dat terroir ook geldt voor tequila.’ Houtsnippers Je zou kunnen zeggen dat tequila te kampen heeft met een imagoprobleem. Silke Bossers van Los Pilones Tequila erkent dat: ‘Nederland kent alleen de mixtos, oftewel de 51 procent agave tequila’s. Deze zijn maar voor 51 procent van de sappen van de blauwe agave gemaakt. De overige 49 procent wordt aangevuld met suikerriet of maïs. De smaak is hard en veel mensen hebben er slechte ervaringen mee. Zonde! Een goede tequila is namelijk een heerlijke digestief. En het is niet voor niets de favoriet van veel bartenders. Je kunt er goed mee mixen.’ Jeroen Schweitz van Tequila Unlimited voegt daaraan toe: ‘De Gold Labels zijn goedkoper dan de tequila’s van honderd procent agave. Logisch, want agave is duurder dan suikerriet of maïs. De manier waarop agave moet worden bewerkt, is ingewikkelder. En echte tequila moet in een van de vijf aangewezen regionen gebotteld worden, waardoor de export duurder wordt. Maar dan heb je ook wat. Op het

etiket van een Gold Label staat vaak dat het gelagerd is. Maar dat betekent niet dat de tequila ook echt in houten vaten gerijpt is. Sterker nog: je hebt al een Gold Label zonder dat de tequila ooit één houtsnippertje gezien heeft.’ Tequila of mezcal? Kennelijk bestaat er dus een significant verschil tussen goede en slechte tequila. Dat verschil zit ‘m in de samenstelling van de ingrediënten en het rijpingsproces daarna. Het belangrijkste ingrediënt is de blauwe agave. Deze plant, met lange blauwgroene, stekelige bladeren, groeit alleen in de omgeving van de stad Tequila (zo’n 65 kilometer ten noordwesten van Guadalajara en in de gebergten van de westerse Mexicaanse staat Jalisco) en heeft een groeiperiode van maar liefst acht tot twaalf jaar. Pas als de vruchten tussen de 40 en 70 pond wegen, zijn ze klaar voor verdere verwerking. Dan worden ze geroosterd en verpulverd door een machine of stenen wiel. Het sap wordt in fermentatietanks opgevangen en verrijkt met gist, waardoor de suikers in alcohol worden omgezet. Na zo’n 30 tot 48 uur wordt het sap twee keer gedestilleerd. Is alleen of voornamelijk blauwe agave gebruikt en is de drank gebotteld in een van de wettelijk benoemde tequilaregionen? Dan mag het resultaat ‘tequila’ worden september 2009

september 2009

branch report

De worm Tequila heeft nooit een worm in de fles gehad. Dat is zelfs verboden volgens de NOM. Mezcal heeft dat wel en de betekenis daarvan verschilt: sommigen beweren dat het een marketingtruc of een gimmick is, anderen zien het juist als een teken van authenticiteit. Overigens is het eigenlijk geen worm, maar een larf. En die zitten in Mexico bijvoorbeeld ook in taco’s.

Tequila

Het assortiment van Sauza

€ 150.000,In 2006 is in Tequila, Jalisco een limited edition premium tequila voor $ 225.000,- (circa € 150.000,-) verkocht. De fles had een display van twee kilo platinum en goud. De producent (Tequila Ley 925) staat in het Guiness Book of Records voor de waardevolste fles ooit.

genoemd. Heb je een kwaliteitstequila te pakken? Dan zul je waarschijnlijk heel groot op de fles terugvinden dat het van honderd procent agave is gemaakt. Heb je een tequila met ten minste 51 procent? Dan zullen ze er niet zo snel mee pochen. Als de drank minder dan 51 procent blauwe agave bevat, spreken we niet van tequila maar van mezcal. Rijping Je hebt twee categorieën: de ‘bianco’ en de ‘gold’. De bianco is niet gerijpt. De gold (donkerder van kleur) wel. De benaming hangt af van hoelang de tequila heeft gerijpt. Zo maakt de Norma Oficial Mexicana (de officiële Mexicaanse standaard voor tequila, NOM) een onderscheid tussen de reposado, de añejo en de reserva. De eerste heeft meer dan twee maanden en minder dan een jaar in eiken vaten gerijpt. De añejo, bruin van kleur, heeft meer dan één en minder dan drie jaar gerijpt in vaten die eerder zijn gebruikt voor de reposado of voor de opslag van whisky of bourbon. De extra añejo of de reserva heeft soms wel acht jaar gerijpt. Qua prijs en smaak (hij is geoxideerd door het poreuze hout) hoort deze tequila bij de eredivisie thuis. Complexe smaken Dat zijn nogal wat dingen om over na te denken. En dan weet je nog niet eens

hoe blauwe agave smaakt. Om daarachter te komen kun je het beste beginnen met een bianco. Door de korte rijpingstijd smaakt deze tequila namelijk nog het meest naar agave. En die smaak hangt af van de bereiding. ‘Is de agave voor het destillatieproces gebakken, dan proef je waarschijnlijk een zoete en elegante smaak. Is de agave gekookt, dan smaakt ie rauw. Een beetje naar vers gemaaid gras,’ aldus Basurto en zijn collega Schweitz. Pas als je die smaken weet te herkennen, kun je volgens hen door naar het volgende niveau. En die is complex. ‘In tequila’s die langer gerijpt zijn, tref je heerlijke smaken, zoals vanille, chocolade en butterscotch. Maar dat betekent vaak wel dat de agave naar de achtergrond is verdwenen. Als die niet al helemaal weg is.’ De moeite waard? Kun jij je er niet zo druk om maken en denk je: tequila, mezcal, blauwe agave, suikerbieten of maïs… what’s in it for me? Dan heb je tot op zekere hoogte groot gelijk. Bossers: ‘Ik denk eerlijk gezegd ook niet dat het de ondernemer echt iets oplevert, behalve een verrijking van het assortiment. Dat is natuurlijk altijd leuk. Maar ik merk aan mezelf, en met mij andere tequilaliefhebbers, dat ik wel de neiging heb een bar uit te zoeken waarvan ik weet dat ze goede tequila

‘Gekookte agave smaakt een beetje naar vers gemaaid gras’

hebben.’ Ook Jack Ruys, brand manager Reserve Brands bij Diageo, benadrukt dat het schenken van goede tequila jouw zaak onderscheidt, zeker nu nog niet iedereen met goede tequila staat te pronken: ‘De zin: “Ik heb nu iets nieuws, dat móét je proberen!”, blijft een graag gehoorde.’ Bert de Winter, brand manager Sauza bij Maxxium Nederland wijst op het doorslaande succes van tequila in Mexico en in de Verenigde Staten. Daar drinkt men overigens bijna uitsluitend honderd-procent-agavetequila. De Winter voorspelt dat het succes van tequila ook in Nederland niet kan uitblijven als mensen eenmaal overgaan op de kwaliteitstequila’s. ‘Naast het feit dat een honderd-procenttequila een ervaring is voor de zintuigen, werkt het ook omzetverhogend.’ Of, zoals Bossers het zegt: ‘Van een lekkere tequila bestel ik sneller een tweede glas.’ Basurto en Schweitz wijzen op de toepassingsmogelijkheden: ‘Je kunt tequila gebruiken in cocktails, maar ook in de keuken of als ensemble met food pairing. Je kunt zo creatief zijn als je wilt, zolang je de agave maar respecteert.’ Basurto en Schweitz meten de potentie van tequila overigens niet af aan het Amerikaanse succes, maar aan het universele september 2009

Brazil’s Best Kept Secret…

Keep Cooler Black 100% Natuurlijk 100% Heerlijk 100% Fruit

Keep Cooler Black is een frisse mousserende mixdrank van gefermenteerde druiven aangevuld met 100% puur vruchtensap. Hierdoor ontstaat een uniek product dat heerlijk is als aperitief, een verfrissende dorstlesser na een inspannende dag en een verrassend lekker alternatief bij de maaltijd. Natuurlijk is Keep Cooler Black ook COOL in de bar, discotheek en op het terras. Het is verkrijgbaar in de smaken Citrus, Strawberry en Peach. Keep Cooler Black heeft 6,8% alcohol en door de frisse hint van vers fruit is het speelser van karakter en toegankelijker dan cider, bier, wijn of prosecco. Het is niet voor niets al 20 jaar de meest verkochte mixdrank van Brazilië. Bezoek www.keepcooler.org voor additionele informatie over dit bijzondere product en bestellingen of bel met The Cool Company 030 8781701.

Keep Cooler Black… COOL in Copacabana dus zeker COOL in Nederland! september 2009

succes van de margarita. ‘Hoe onwaarschijnlijk simpel en succesvol is die cocktail? Datzelfde kan ook gebeuren met de recepten van chefkoks. Koken met tequila is nu nog een kunstvorm, maar als het hek eenmaal van de dam is, neemt de verdere ontwikkeling ervan in sneltreinvaart toe.’ Sneltrein En als die sneltrein eenmaal voorbij komt denderen, wil jij er natuurlijk wel op kunnen springen. Volgens Bossers doe je dat door je personeel te stimuleren. ‘Als iemand om een digestief vraagt, kunnen ze bijvoorbeeld een goede tequila aanbevelen. Geserveerd in een portglaasje. Dan nemen ze de drank sowieso meer serieus en zullen ze het niet meteen achterover klappen. Willen ze toch shotten? Vertel dan in ieder geval iets over de smaak of herkomst van het product.’ Ruys is het daarmee eens: ‘Zorg dat je barpersoneel enthousiast raakt. Je gasten zien graag dat de

branch report

Facts & figures * Tequila bestaat officieel sinds 1656. * Voor die tijd dronken de Azteken een drankje van de agave dat ze octli noemden. * Toen de Spaanse overheersers in 1521 door hun drankvoorraad heen waren, begonnen ze de agave te destilleren. Zo ontstond Noord-Amerika’s eerste echte gedestilleerde drank. * Rond 1600 begon Don Pedro Sánchez de Tagle, de marquis van Altamira, met de massaproductie van tequila in de eerste fabriek van het hedendaagse Jalisco. * Rond 1608, legde de koloniale gouverneur van Nueva Galicia een belasting op deze producten. * Don Cenobio Sauza, oprichter van Sauza Tequila en burgemeester van de stad Tequila van 1884-1885, was de eerste die tequila naar de Verenigde Staten exporteerde. * Blauwe-agavevelden en oude destilleerderijen bij Tequila staan op de werelderfgoedlijst. * Alle honderd-procent-agavetequila moet door de NOM erkend zijn, wat zichtbaar op de fles moet staan. * In de Verenigde Staten wordt op 24 juli de Nationale Tequila Dag gehouden. * Sinds 2002 is de verkoop van prijzige tequila, die ultra-premium en super-premium worden genoemd door marketeers, toegenomen met 28 procent. Dat is een gemiddelde groei van 8,6 procent per jaar (bron: Distilled Spirits Council of the United States)

Diamant In 2008 ontdekten Mexicaanse wetenschappers een methode om 80-proof (40 procent alcohol) tequila in diamanten te transformeren. Tijdens dit proces wordt de tequila tot over 800 graden Celsius verwarmd, waardoor het vaporiseert. De tequiladelen worden afgekoeld en in een stalen of siliconen la gedaan. Men hoopt dat de resten verschillende commerciële en industriële toepassingen hebben, maar daarvoor zijn de diamantkorrels veel te klein.

barman verstand heeft van zaken. In andere categorieën is dat niet anders.’ Spoedcursus tequila herkennen Volgens Bossers is het allemaal niet zo ingewikkeld om je personeel te scholen. Zo lees je al op het etiket of je te maken hebt met een honderd-procent-agavetequila. ‘Staat het er niet op, dan is het een mixto. Dat is makkelijk.’ Ook het nummer op de fles is een controlemiddel, want dat verwijst naar de hacienda. ‘Je hebt pas te maken met echte tequila als de hacienda zich in een van de vijf, door het NOM aangewezen, staten bevindt.’ Wat smaak betreft, adviseert zij om de drank vooral niet in een keer achterover te slaan. ‘Dan komt de tequila alleen op de achterkant van je tong terecht waar de smaakpapillen voor bitter zitten. Dan mis je dus alle andere, meer subtiele smaken die zijn ontstaan tijdens de rijping.’ Tot slot raadt ze aan om vooral veel te proeven. Want alleen dan kun je de specifieke smaken uit een drank halen en daar een oordeel over vellen.

‘Je gasten zien graag dat de barman verstand heeft van zaken’

6x Kinky Cocktails #1 Margarita (tequila met triple sec, limoensap en zout) #2 Tequila Sunrise (tequila met jus d’orange en limonadesiroop) #3 Paloma (tequila met grapefruit en limoen) #4 Tequila Squirt (tequila met bitterlemon, limoen en zout op ‘t randje) #5 Charro Negro (tequila zwarte cowboy: met cola en eventueel limoen) #6 Charro Blanco (tequila witte cowboy: met 7-up en eventueel limoen)

september 2009

de 10

10 vragen aan… Alex van Gastel

hotelmanager The Westin Rotterdam

Door Katja Brokke

1 Wat is typisch Alex van Gastel? Ik heb een positieve instelling en kijk niet teveel terug. ‘Het leven is mooi’ en iedere dag moet je er weer iets van maken. Verder past het wel bij me om wow-effecten te creëren voor gasten en de uitdaging aan te gaan om nooit nee te zeggen.

Vineyard Limited Edition, Marlborough, Nieuw-Zeeland. Ik heb een aantal magnums gekocht in het geboortejaar van mijn zoontje Thijn (2007). De wijn heeft een prachtige geur en is zo mooi in balans. Je proeft het warme klimaat en allerlei fruitsoorten. Hij zit vol leven en kan zich nog jarenlang ontwikkelen.

2 Met wie zou je wel eens een biertje willen drinken? Guus Hiddink: de wereldburger van het voetbal. Een coach die ooit dezelfde opleiding tot sportleraar heeft gedaan als mijn vader. Een bijzonder charismatische man, een geweldige manager die psychologie en sport continu samenbrengt. Hij presteert het om met zijn strategie en visie binnen een bepaalde periode een team te laten functioneren naar de maatstaffen die ‘Guus’ nodig acht. Maar hij blijft ook een doodgewone man die zich niet gek laat maken. Dat fascineert me en daar zou ik graag eens met hem over praten.

7 Beste hotel naast The Westin Rotterdam? Hotel Des Indes in Den Haag. Ik ben in 2004/2005 betrokken geweest bij de sluiting, totale renovatie en heropening van dit historische pand. Alles was geïnspireerd op de interieurdesigner Jacques Garcia. Wat daar is neergezet, is ongelooflijk. De locatie en sfeer zijn bijzonder en bijna on-Nederlands.

3 Je grootste fiasco? Moeilijke vraag. Een fiasco is zo’n groot woord. Ik durf wel te zeggen dat ik een echt fiasco nog niet heb meegemaakt. 4 Naar wie kijk je op? Nelson Mandela. Nadat ik zijn biografie A Long Walk to Freedom heb gelezen, heb ik een ontzettende bewondering voor hem gekregen. Een uniek levensverhaal! 5 Op wie ben je jaloers? Af en toe op mijn broer die in Barcelona woont. Hij combineert zelfstandig ondernemerschap met een passie en talent om inspirerend gitaar te spelen en brengt vaak met die gitaar mensen samen. 6 Welk product zou je zijn als je een product was? Een mooie fles witte wijn. Bijvoorbeeld een Seresin Sauvignon Blanc, Single 28

september 2009

Het leven is mooi en iedere dag moet je er weer iets van maken

8 Favoriete horecazaak? Restaurant/hotel Merlet in Schoorl. Een perfecte mix van geweldig culinair eten (één Michelinster) op een prachtige locatie met de bijzondere sfeer van een familiebedrijf. Je kunt bovendien hemels overnachten in een van de themasuites en lekker door de duinen fietsen. Merlet investeert en vernieuwt continu. 9 Wat is je doel met The Westin? Om het beste hotel in Rotterdam te blijven met een supergedreven team dat dag in dag uit voor onze gasten klaarstaat met een yes we can-mentaliteit. We krijgen veel positieve reacties van gasten over onze service en mensen. Dat behouden en verder verbeteren is een dagelijkse taak, waarbij ik een voorbeeldfunctie vervul. We zullen altijd moeten blijven investeren om op topniveau te blijven. Kortom: nooit stilzitten en altijd vooruitkijken. 10 Toekomstdroom? Mag ik er twee noemen? Het openen van een vijfsterrenhotel op een unieke locatie, ergens op de wereld en een leuk, gezellig huis voor mij en mijn gezin op een warme plek vlakbij het strand.

pEp

muziek

win! Give aways!

Wil jij een van de onderstaande cd’s winnen? Mail dan je naam en adres naar katja@boomerang.nl!

4 X Total Los, he mixtape vol. 2 Artiest The Partysquad Soort muziek Hip hop Label Cloud 9 Music

3 X Monogamy Artiest STEREO Soort muziek Rock Label EMI Music

De vier meiden van pEp hebben hun debuut-cd uitgebracht: Broek Uit! De muziek van deze Nederlandstalige band vind je in de schappen bij pop/rock, maar ze noemen hun eigen stijl oppEppop. pEp is ontstaan, nadat Myrle Kloens (basgitaar, achtergrondzang) uit haar band was gegooid en even alle mannen zat was. Toen is in Tirtsa Heuwekemeijer de ideale gitarist gevonden en Klaartje van Engelen mocht blijven, nadat de rest al drie drumsters hadden versleten. Ella Wonder verzorgt de zang en speelt af en toe met haar attributen (mondharmonica, orgel, melodica). Wonder: ‘Ik heb heel veel accessoires!’ De naam (Broek Uit!) is gekozen, omdat ze dat vaak te horen krijgen als ze op het podium staan. Van Engelen: ‘We hebben alle nummers geschreven in een hutje op de hei in Frankrijk. Daarna heel hard uitgewerkt, gesleuteld en verpEpt met hulp van Twan van Gerven (Beef) en daarna de studio ingedoken! We zijn supertrots op het album!’

Wil jij een van de drie cd’s winnen? Beantwoord dan de volgende vraag: Op de website heeft pEp een speciale polaroidpagina met foto’s van vlak na optredens. Hoeveel zijn dat er tot juli 2009? Mail je antwoord en adresgegevens naar katja@boomerang.nl. Optredens augustus, september, oktober 15 augustus - Openluchttheater, Eibergen. 29 augustus - Uitmarkt, Amsterdam. 30 augustus - Julianapark, Utrecht. 5 september - Patatoefeest, Amsterdam. De maand september - Radio promotoer. 25 oktober - De Taverne, Bergen. Zelf pEp boeken? Voor € 900,- (natuurlijk onderhandelbaar) zetten ze jouw zaak op zijn kop! Meer info op www.pepmuziek.nl.

4 X Armada Lounge vol. 2 Artiest Divers Soort muziek Lounge Label Armada Music

3 X Passie! Artiest Ruth Jacott Soort muziek Nederlands (latinnummers) Label CNR Entertainment september 2009

Het unieke interieur van EVEN

Wat zijn de paradepaardjes en wat moet dat kosten? Sander Dol, initiatiefnemer en gastheer van het tijdelijke restaurant EVEN in Zwolle laat ons zijn favoriete interieur zien. tekst Racheda Kooijman Beeld Rayzorsharp.com

september 2009

look inside 1

Wijnwand (1) ‘Het principe achter de wijnwand is op een slimme manier van iets noodzakelijks wat moois en functioneels maken. Mijn hele wijnvoorraad staat hier. In eerste instantie wilde ik een houten wand, maar de jongens van Project 5 met wie ik samenwerkte, kwamen met dit voorstel: een wand gemaakt van karton. Nadeel is wel dat ie niet nat mag worden. Hij is lekker groot geworden, zodat de wand niet wegvalt in de ruimte. Kosten? e 2.000,-’ Tafels (2) ‘Project 5 heeft naast het wijnrek ook de tafelbladen ontworpen. De bladen zijn van hergebruikt hout, maar het is geen sloophout. Het is triplex verpakkingsmateriaal waar onder andere scheepsmotoren in zijn vervoerd. Alles is op maat gezaagd, verlijmd en vastgespijkerd op multiplex. Eigenlijk wilde ik alles zo goedkoop mogelijk. Maar Zwolle is geen Amsterdam. Met een kantinestoeltje en wiebelende tafel haal je hier geen gasten binnen. Uiteindelijk waren de tafels dan ook iets duurder dan gepland: e 5.000,- voor 26 tafels.’

Vloer (3) ‘Ik ben op zoek gegaan naar een creatieve manier om EVEN in te richten. Voor de vloer heb ik de Zwolse firma Van Wijhe Verf benaderd en gezegd: “Ik ga iets groots en geks doen. Ik heb veel verf nodig en ik hoop dat jullie me kunnen helpen in ruil voor bijvoorbeeld een personeelsetentje.” Een week later was het rond. Toen kon de vloerbedekking verwijderd worden en is de schuurmachine over de vloer gegaan. Daarna is het geschilderd met tweecomponenten watergedragen vloerlak. Om het af te maken is er met rode, gele en blauwe verf op de vloer gespetterd.’

‘Zwolle is geen Amsterdam. Met een kantinestoeltje en een wiebelende tafel haal je hier geen gasten binnen’

Licht (4) ‘Op aanraden van een vriend van me, architect Rob Moritz, heb ik boven alle tafels de LivingColors-lampen van Philips (ter waarde van e 3.800,- euro) gehangen. Normaal gesproken staan ze op de grond, maar het idee om gasten hun eigen kleur te laten bepalen sprak me aan. Iedereen kan zijn eigen sfeer bepalen: van romantisch rood tot koel blauw. Het is grappig om te zien dat iedereen met de afstandsbediening zit te spelen. Er zit ook een knipperlichtfunctie op. Ouders met kinderen zijn er niet altijd even blij mee.’ september 2009

Portret (5) ‘Ik wilde een contrast creëren tussen moderne kunst en “gekkigheid”. Een goed voorbeeld daarvan is de wand vol kopieën van oude meesters van de firma Pragt Schilderijen & Lijsten. Heel kitsch eigenlijk. Zo’n afbeelding gaat per e-mail naar Hongkong waar het op een doek wordt geprojecteerd en ingeschilderd. Toen ik hoorde dat het ook mogelijk is om een portret van bijvoorbeeld je vader te laten schilderen, was mijn openingsact geboren. Ik heb een portret van Napoleon laten maken (e 1.250,-) voorzien van mijn hoofd. Tijdens de opening maakte ik mijn opwachting in een Napoleonkostuum op een schimmel. Een zaak moet in korte tijd staan, dus je moet zorgen dat mensen het over je hebben.’ Gordijnen (6) ‘EVEN is heel groot, dus om het sfeervol in te richten kon ik niet zomaar overal tafels en stoelen neerzetten. Moritz stelde voor om verspreid over de ruimte licht doorschijnende gordijnen op te hangen. De ruimte wordt visueel kleiner, 32

september 2009

maar blijft toch ruim. De gordijnen kunnen eindeloos worden verschoven, waardoor je hoekjes kunt creëren. In totaal was ik e 2.500,- kwijt aan de gordijnen.’

Kunst (7) ‘Ik kan heel veel kunst kwijt. Het idee is om regelmatig te wisselen. Nu hangt er een tijdelijke expositie van achttien kunstenaars met wie ik via de Stichting Kreatieve Industrie Zwolle in contact ben gekomen. Zij proberen kruisverbanden te leggen tussen het bedrijfsleven, ondernemen en kunstenaarschap met als doel te laten zien dat creatieve input van belang is in bedrijfsprocessen. Die filosofie sluit mooi aan bij die van mij. EVEN is vier dagen per week geopend als restaurant en kan op de andere dagen worden gehuurd voor modeshows, workshops en borrels. Hoe meer kruisverbanden, hoe meer inspiratie. De werken zijn te koop via de stichting.’

‘Tijdens de opening maakte ik mijn opwachting in een Napoleonkostuum op een schimmel’

look inside 8

Zijkamers (10) ‘EVEN heeft twee aparte vertrekken: een kinderkamer en de Rode Kamer. Dat is een private dining room van de Rabobank. Als oud-eigenaar van het pand (EVEN was vroeger een bankgebouw, red.) en als financier mag de Rabobank er een paar keer per jaar gebruik van maken. De kinderkamer is het oude kaskantoor van de bank. Mét een ballenbak met kogelvrij glas, dus je hoort de kinderen niet en er kan niets kapot gaan. Door de kinderkamer kunnen gezinnen lekker uit eten gaan en hoeven ze niet noodgedwongen uit te wijken naar een pannenkoekrestaurant.’

Scannen (8) ‘Jongeren vinden ons menu van e 29,net te duur. Om ze toch binnen te krijgen, bied ik het menu tussen 17.00 en 19.00 uur aan voor e 14,50. Ik houd ze op de hoogte via een datamatrix. Dit is een blokje met codes en als je daar je telefoon voor houdt, ontvang je een bericht. De ontwikkeling kost een paar honderd euro, maar het zorgt er ook weer voor dat er over je wordt gepraat. Het is de investering meer dan waard.’ Keuken (9) ‘De keuken is een verzameling van tweedehandsspullen die ik al had, een aantal nieuwe spullen en apparaten die ik in bruikleen heb. Hier ben ik ook creatief en brutaal geweest. Ik heb met alle toeleveranciers en bouwers deals gemaakt. De deals? Ik zei: “Het kan zijn dat ik hier een half jaar zit, maar het kan ook zo drie jaar worden en zolang het duurt, neem ik je product af. Daar staat wel tegenover dat je mij voor niets apparatuur levert”. Iedereen vond het plan zo leuk dat ze mee wilden werken.’

‘Een ballenbak met kogelvrij glas, dus je hoort de kinderen niet en er kan niets kapot gaan’

Restaurant EVEN 8011 MA, Zwolle (038) 421 82 47 www.restauranteven.nl

september 2009

advies

samenwerken

Ondernemen kun je niet alleen. Hoe staat het eigenlijk met je netwerk? Hoe goed ken je de buurt en werk je wel eens samen? 4 lessen en praktijkvoorbeelden van Lenting & Partners over samenwerking in de breedste zin van het woord. Tekst Ton Lenting Beeld Lenting & Partners

De straat De Houtstraat in Nijmegen staat bekend als één van leukste winkelstraten van de oude stad. Op nummer 62 zit café De Blonde Pater, inmiddels een waar koffie-instituut. Het café wordt omringd door exclusieve en unieke winkels die allemaal topproducten aanbieden. Denk aan schoenenwinkel Jan Jansen (Houtstraat 41) en Cappello (Houtstraat 28), een hoedenspeciaalzaak en galerie waar de leden van Het Koninklijk Huis hun hoofddeksel kopen. De kracht van de Houtstraat is de samenwerking tussen de verschillende ondernemers in de straat. Samen zorgen ze ervoor, ook in gesprekken met de gemeente, dat de sfeer van deze unieke straat behouden blijft. Concurrent of collega? Caspar van Hal, eigenaar van restaurant Van Hal in Voorst, kreeg te maken met een ‘concurrent’ tegenover zijn bedrijf. De overbuurman zette, naast zijn groepsaccommodatie, ook een familiegolf op. Maar in plaats van elkaar te zien als een bedreiging besloten ze samen te werken, waarbij ieder de dingen doet waar hij goed in is. Inmiddels is het initiatief uitgegroeid tot zeven bedrijven en ligt er een strategisch plan, waarin de gemeente ook meedenkt. De bedrijven versterken elkaar, zetten

het gebied op de kaart en zorgen voor meer toerisme. Iedereen blij!

Lenting & partners Lenting & partners is een horeca advies & trainingsbureau, dat sinds 1989 onder leiding van Ton Lenting (startende) horeca ondernemers adviseert en traint. Het bureau biedt ondernemers een vierdaagse training waarin alle aspecten van het vak aan bod komen. Deze training, Actief Ondernemer schap, wordt twee keer per jaar gegeven. Meer informatie: www.lentingenpartners.nl

Verenigingen Naast Koninklijke Horeca Nederland zitten er in bijna iedere stad of dorp lokale (horeca)ondernemersverenigingen. Zo wordt samenwerken een stuk gemakkelijker. Je kunt elkaar op die manier vinden. Een goed voorbeeld is de Vereniging Horeca Stad Enschede die een systeem van rode en gele kaarten in het leven heeft geroepen om lastige klanten te weren. Zo hebben al ruim vijftig zaken die zijn aangesloten, geen last meer van vervelende gasten. Ook in de Utrechtse binnenstad hebben ze er genoeg van en zijn er afspraken gemaakt onder horecaondernemers om een collectieve horecaontzegging toe te kunnen passen. De leverancier Veel leveranciers, bijvoorbeeld brouwerijen, bieden trainingsmogelijkheden aan aan ondernemers en hun personeel. Ook de leverancier heeft er baat bij dat je zaak naar een hoger plan getrokken wordt op het gebied van kwaliteit, omzet en rendement. Naast verschillende trainingen kun je ook vaak gebruikmaken van mystery visits en ondernemersbijeenkomsten.

september 2009

Serveer Rémy Martin V.S.O.P. op -18 oC met deze eyecatcher op de bar! The Ritz Alan Cook, Bar Manager van het wereldberoemde hotel The Ritz in Londen: ‘Met deze tool zijn wij van maar liefst 1 naar 10 ﬂessen Rémy Martin V.S.O.P. per week gegaan. De Rémy o Iceboxx zorgt ervoor dat de cognac snel op -18 C geserveerd kan worden. De cognac krijgt hierdoor een zachtere smaak. Dit spreekt mijn gasten erg aan en natuurlijk trekt de sexy uitstraling van deze machine de aandacht!’.

De Rémy Iceboxx kost € 299,- excl. BTW Bij aanschaf ontvangt u gratis 12 Rémy Martin shotglazen en 6 ﬂessen Rémy Martin V.S.O.P. (70cl.). Voor meer informatie kunt u contact opnemen met uw Maxxium vertegenwoordiger of bellen met 020-5806806.

DRINKWIJZER.INFO

september 2009

Geniet, maar drink met mate.

portret van 3

Met je moeder en zussen een restaurant/bar runnen. Is het alleen maar harentrekken of wordt er ook nog gelachen? 3 X Lemmers over het genieten, de ergernissen en de risicoâ&#x20AC;&#x2122;s. tekst Katja Brokke Beeld HarriĂŤt van Gaal ILLUSTRATIES DTM_INC

september 2009

K im L e mm e (26) rs Staat in de k e uek n

Genieten? Sinds we de zaak op 4 april 2007 overnamen, is het genieten ja. Het is heel fijn met z’n allen. Omdat je het met z’n vieren doet, kun je echt genieten van het ondernemerschap. Het brengt een stukje rust mee en vrije tijd. Je weet dat de zaak altijd in goede handen is. We hebben buiten het personeel geen bedrijfsleiders in dienst, alleen een chefkok. Ergernissen? We hebben gemerkt dat het moeilijk communiceren is op zakelijk niveau, daar moesten we echt aan wennen. De familiaire rolverdeling kwam nogal eens om de hoek kijken en dat moet je zoveel mogelijk vermijden. In het begin was het zoeken naar de juiste vorm. Inmiddels hebben we die wel gevonden. En de gewoonlijke strubbelingen hebben we ook. Bijvoorbeeld tussen mij (in de keuken) en mijn zussen die de voorkant 38

september 2009

‘We komen veel minder bij onze ouders’

runnen. Maar zo’n voorval op piekavonden is na de uitgifte van de laatste desserts allang weer vergeten. Risico’s? Als je te snel overgaat op loonsverhoging, kan dat met vier personen wel tot problemen leiden. Omdat we zelf vaak overwerken, en nog steeds - voor een startsalaris werken, hoeven we minder beroep te doen op ander personeel. Dat is een voordeel. Wat nog meer komt kijken bij het runnen van een familiebedrijf is dat de familiebanden verwateren. Je hebt soms echt genoeg van ze, omdat je zo intensief samenwerkt. Leuke dingen doen buiten het werk om schiet er dus bij in. We komen veel minder bij onze ouders.

Laura over Kim: ‘Kim is zorgzaam en gastvrij. Echt een lieverd. Ze is erg gevoelig voor onderlinge verhoudingen en wil dat iedereen zich goed voelt’

portret van 3

Sophie s L e mm e r (24) Maakt kofenfie, bedient idoet de adm nistratie

Kim over Sophie: ‘Sophie is echt een feestbeest en brengt de gezelligheid in Spaarne66. Ze vangt vervelende gasten op en kan met een grapje alles goedmaken’

Genieten? Natuurlijk niet altijd, maar ik haal erg veel voldoening uit het werken met mijn familie. Mijn zussen zijn ook mijn vriendinnen. Je kent elkaar goed. We stappen ook samen of gaan lunchen. Als je daarnaast ook nog samen een goedlopend restaurant kunt runnen, geeft dat voldoening. En we hebben veel voor elkaar over. Fijn om te zien dat die sfeer in het bedrijf ook personeel aanspoort dingen voor een ander over te hebben. Ergernissen? Je kent elkaars goede eigenschappen, maar natuurlijk ook de slechte. Soms ga je je daaraan ergeren. Ik ben bijvoorbeeld altijd te laat. Ik hoor vaak: ‘Ja hoor, Sophie is weer te laat.’ Het is makkelijk om er een punt van te maken, omdat je familie bent. Je spreekt het eerder uit. En het is vaak binnen vijf minuten weer over, omdat je er meteen

‘Ja hoor, Sophie is weer te laat’

iets van zegt. Problemen worden alleen maar groter als je ze door laat sudderen. Risico’s? Overwerken. De eerste zomer hadden we allemaal heel veel gewerkt, omdat je loyaal naar elkaar wilt zijn. Ook nu nog. Als iemand een half jaar naar Afrika wil, kan het wel, maar je vraagt het niet zo snel, omdat je de rest niet in de steek wilt laten. Zo gaat het ook met vakanties of vrije dagen. Je wilt allemaal dezelfde uren maken om het eerlijk te verdelen. Op dit punt loop je het risico dat je teveel gaat werken door de loyaliteit voor je familie.

september 2009

Eind e weer lijk e hore en even ca in Ro ement s ma len !

HORECA

INSPIRATIE, KENNIS EN TRENDS VOOR HORECAPROFESSIONALS AUTOTRON, ROSMALEN - 16 & 17 NOVEMBER 2009 Programma • • • • • • • • • •

Voeding & dranken Apparatuur & uitrusting voor de horeca industrie Hygiëne & schoonmaak Diensten & uitrusting voor de inrichting van in- & exterieur Amusement, vrije tijd & entertainment Beveiligingsproducten & -diensten Betaal-, boeking- & IT-systemen & -oplossingen Faciliteiten & voorzieningen voor hotelgasten Drukwerk & verpakkingsdiensten Franchising

Boek nu uw stand!

Alles wat u nodig hebt, staat klaar wanneer u op de beurs aankomt. Just turn up and do business! Bel naar: +31 (0) 162 408 996

Horecaprofessionals kunnen dit nieuwe horeca-initiatief gratis bezoeken. Registreer u nu via easyFairs.com/HORECA-NL

easyFairs.com/HORECA-NL 40 september 2009

IF ONLY ALL TRADE SHOWS WERE THIS EASY !

portret van 3

L a u ra L e mm e (23) rs Schenkt wijn

Sophie over Laura: ‘Laura is de jongste van ons drieën. Ze is ambitieus, eigenwijs en wil zichzelf bewijzen’

Genieten? Voordat ik bij Spaarne66 ging werken, werkte ik onder een baas. En dan merk je dat je in veel opzichten verschilt. We hebben als zussen allemaal hetzelfde doel, we willen hetzelfde bereiken. Onze ideeën komen overeen en dat is prettig. Ik denk dat het komt, omdat we allemaal dezelfde opvoeding hebben gehad, we vinden dezelfde dingen leuk. Ergernissen? Wat ik lastig vind, is de scheiding tussen privé en zakelijk. We gaan ook buiten het werk goed met elkaar om en als we op dinsdag gesloten zijn, gaan we vaak wat samen doen. Het gaat dan altijd over het werk, het is vanzelfsprekend. Ik doe er zelf net zo hard aan mee, maar ik vind dat wel lastig. Soms proberen we het wel eens om niet over werk te praten, maar dat houden we vaak maar twintig minuten vol.

‘Het gaat altijd over werk’

Risico’s? Je loopt een heel groot risico dat het fout gaat. Stel dat je ruzie krijgt of je hebt een meningsverschil over de bedrijfsvoering. Als je samenwerkt met een compagnon, kun je dat makkelijker afsluiten dan met familie. Dan is meteen de familieband weg. We hebben, toen we begonnen, heel goede afspraken gemaakt over onze vrijheid. Als iemand bijvoorbeeld wil studeren of reizen, kan dat gewoon. We zijn allemaal nog heel jong, te jong om ons voorgoed vast te leggen.

Spaarne66 2011 CK Haarlem (023) 551 38 00 www.spaarne66.nl

september 2009

Horecatycoon Won Yip:

‘Vroeger kocht ik gewoon meteen alles’ 42

september 2009

Won Yip

de baron

Naam Won Yip Geboortedatum 30 juli 1969 School Mavo Ervaring Tien jaar bij de restaurants van zijn ouders, twee jaar onder een baas.

Won Yip (40) bezit 8 zaken in Amsterdam en 1 in Amstelveen, maar hij wil zich nu vooral gaan richten op die op en rond de Dam in Amsterdam. Hij draait een omzet met ‘7 nullen’. Hoe? Door niet toe te geven, te investeren en heel hard te werken. Tekst & beeld Katja Brokke

Mr. Dam square. ‘Ik heb het niet verzonnen!’, zegt Won Yip vlak voor Het Nationaal Monument op de Dam. Maar hij spreekt de creatieve bedenkers van zijn bijnaam ook niet tegen. ‘Ik kan het wel begrijpen en eigenlijk is het ook wel zo.’ Yip bezit vier horecazaken op het beroemdste plein van Amsterdam, waar jaarlijks zo’n 4.000 hectoliter Bavaria doorheen gaat. We staan voor het monument foto’s te maken na een lang interview in één van zijn cafés: Majestic. Doorwerken A selfmade man. Dit begrip slaat zeker op Yip. Op zijn twintigste begon hij aan zijn imperium met niet alleen horeca, maar ook entertainment, vastgoed en andere projecten. Nu is hij veertig en miljonair. Maar in Nederland vindt hij het moeilijk om daarvan te genieten. ‘Als je in de PC Hooftstraat winkelt en met een tas van Oger rondloopt, ziet iedereen je. Maar ze zijn er niet bij als ik ’s ochtends om 06.00 uur mijn kantoor uitkom, omdat ik de hele nacht heb doorgewerkt. Buiten Nederland mág je rijk zijn. Daar denken ze: “Die zal er wel hard voor gewerkt hebben.” Als je daar geld uitgeeft, ben je succesvol, zonder dat ze denken dat het is komen aanwaaien.’ Goud Yip geeft toe dat het in het begin allemaal wel heel makkelijk ging. ‘Van 1989 tot 2000 ben ik heel hard gegroeid. Alles wat ik aanraakte, veranderde in goud. Het ging té snel en ik kreeg te veel vertrouwen in mensen en instanties. Van

2000 tot 2002 ging het niet goed met mijn ondernemingen. Toen veranderde alles in modder. Op advies en onder begeleiding van de bank werden alle overtollige gelden belegd in aandelen. Ik moest drie stappen terug en heb een paar zaken van de hand gedaan. ’Het werd ook tijd om zijn achttien BV’s te bundelen. Onder Yip Holding BV vallen al zijn ondernemingen, alhoewel ze allemaal een aparte BV zijn gebleven. Zo waarborgt Yip zijn pensioen zonder al te veel risico te lopen en is er meer controle. Yip is ook niet meer zo impulsief als vroeger. ‘Toen kocht ik gewoon alles meteen. Nu kan het wel een paar jaar duren voordat ik het contract teken.’ Verlegenheid Maar welke zaken zou hij nog willen hebben? Yip begint te lachen en denkt na. ‘Eigenlijk heb ik in Nederland alles wat ik wil. Is het niet geheel van mij, dan heb ik er wel aandelen in, vaak het meerderheidsbelang.’ Over welke zaken dat zijn, wil hij niks kwijt. ‘Ik zou de eigenaar ervan in verlegenheid brengen.’ Yip denkt nu vooral na over het buitenland. Hij is er al actief (onder andere in Antwerpen en Beijing) en wil nu Amerika veroveren. ‘Ik ben bezig met gesprekken voor een club/hotel in Miami en een bedrijf in Las Vegas.’ Dat zijn bedrijf de afgelopen twintig jaar een zeer groot nationaal en internationaal netwerk heeft opgebouwd, is enkel te wijten aan de denkwijze van Yip: ‘Ik doe niet mee aan het dagelijkse gelul, vaak zijn dingen anders dan ze lijken te zijn.’

‘Je moet de problemen van je bedrijf niet bij de klant leggen’

Gezellig? Natuurlijk kunnen het ambitieniveau, de denkwijze en de wensen verschillen. Maar waarom kan de één een imperium opbouwen, terwijl de ander, hoe hard hij het ook probeert, niet verder komt dan een buurtcafé en een mislukte poging tot uitbreiding. Er komen meerdere factoren bij kijken. Als ik Yip vraag hoe toegeeflijk hij kan zijn, antwoordt hij kordaat: ‘Niet. Soms moet ik beslissingen nemen waar ik persoonlijk niet achtersta, maar het gaat om het collectief. Ik zou ook zo familie ontslaan, als ze niet functioneren. Helemaal in het huidige Nederlandse klimaat weet je nooit wat er morgen gaat gebeuren. Elke dag gaat de teller weer op nul.’ En waar de meeste ondernemers en personeelsleden het ‘gezellig’ vinden om in de horeca te werken, laat Yip streng weten dat de horeca niet gezellig is. ‘Het is hard werken. Voor “gezellig” betaal ik je niet. Je had het toch gezellig? Waarom wil je dan salaris?’ Loyaliteit De cafés hebben allemaal een eigen manager. En die moeten discipline hebben, presteren en loyaal zijn. Yip: ‘De loyaliteit vind ik het belangrijkste. Ze moeten dag en nacht klaar staan voor de zaak en leidinggeven aan bedrijfsleiders, assistentbedrijfsleiders en personeel. Maar daar krijgen ze genoeg voor terug. Ik betaal goed en de secundaire arbeidsvoorwaarden zijn zo niet beter.’ Hoezo beter? Wat denk je van een creditcard, auto en telefoon van de zaak. En heb je een etentje met vrienden? Yip betaalt. Hij neemt ze soms ook mee op reis. Bijvoorbeeld naar Miami en Las Vegas. Maar dat is niet alleen maar voor de lol. ‘Ik wil ze op die manier ook laten zien hoe het moet. Daar draaien ze hun pink niet om voor driehonderd wachtenden. Dan zeg ik: “En jullie zijn al aan het stressen voor tachtig man?” Dan zien ze in dat het allemaal wel meevalt.’ Koekjes Alle cafés van Yip zijn niet financieel verbonden aan één brouwerij. Alles is netjes betaald. De panden, het interieur, september 2009

september 2009

de baron 1

1 & 2 De zaken van Yip op de Dam hebben allemaal hun eigen doelgroep 3 Dita von Teese heropende vorig jaar oktober Majestic 4 Als het nieuwe interieur van de gerenoveerde Majestic niet zou werken? ‘Dan sloop ik er morgen weer alles uit’

de koekjes bij de koffie. Toch kiest Yip ervoor om één merk pils te schenken in plaats van meerdere. Bavaria is de gelukkige. ‘Ze zijn heel goed voor ons en de samenwerking verloopt goed.’ Als je alle vrijheid hebt, loop je de kans om door te slaan. ‘Vroeger kocht ik de koekjes, koffie en suiker allemaal ergens anders. Daar ben ik ook mee gestopt. Dat alles in één pakket zit, is toch wel handig.’ Omdat er nergens meer een rekening openstaat, kan Yip meteen ingrijpen als er iets kapot is. Bijvoorbeeld de koffiezetmachine. Die wordt bij veel ondernemers elke keer opgelapt en blijft staan tot het echt niet meer gaat. Niet bij Yip. Is ie kapot? Dan staat er morgen een nieuwe. En als het nieuwe interieur van de gerenoveerde Majestic niet zou werken? ‘Dan sloop ik er morgen weer alles uit.’ Winst Dan het onderwerp dat voor velen taboe is om over te praten: de winst. Yip: ‘Ik heb geen idee hoeveel winst ik maak. Nee, echt niet! Ik zou het je zo vertellen,

maar ik weet het niet. Ik probeer te investeren, zodat de kosten niet terugkomen. En alles is afbetaald. Dat scheelt ook. Maar ik ben ook blij als ik een keer een rekening binnenkrijg van “maar” € 100,-. En ik wil rust in de tent. Ik bezuinig niet. Bij producten is de inkoopprijs natuurlijk belangrijk, maar niet bepalend. Dat zijn de kwaliteit, de service en de klik. Ik ga niet voor € 2,- naar een ander merk verhuizen. Binnen het bedrijf werken we maar met tien leveranciers die rechtstreeks leveren.’ Locatie, locatie, locatie De allerbelangrijkste reden voor Yips succes is misschien wel zijn strategie om niet een café over te nemen of op te zetten, maar een locatie. ‘De locatie is het allerbelangrijkste. Gasten moeten niet voor mij komen, maar voor de zaak. Als ik een café koop, waarbij de barman degene is voor wie alle gasten komen, weet ik niet of het wel loopt als die ober weg is. Nummer één is het pand. Stel nou, dat de horeca niet loopt? Kan er dan een

‘Ik bezuinig niet’ Yips bedrijven op en rond de Dam Majestic (Dam, Amsterdam) Café Zwart (Dam, Amsterdam) Europub (Dam, Amsterdam) Yip Fellows (Dam, Amsterdam) Players (Warmoesstraat, Amsterdam)

apotheek in?’ Verder moet je niet je eigen concurrent worden. Op de Dam heeft Yip bijvoorbeeld een café, een grand café, een pub en een sportcafé. Die hebben allemaal hun eigen doelgroep. Als allerlaatste tip geeft hij: ‘Investeer in je personeel, dat schort er teveel aan. Je moet mensen bedienen, zoals je zelf bediend wil worden. Wil jij een half uur op je koffie wachten en dan een kwartier op de rekening? Ik ken niemand die dat wil. En je moet de problemen van je bedrijf niet bij de klant leggen. Vertrouw jij je personeel niet? Los dat dan lekker op in plaats van dat je je gasten met muntjes laat betalen.’

Yip bezoekt zijn zaken op de Dam tweehonderd dagen per jaar, zeventien uur per dag.

september 2009

Wijn uit Zuid-Tirol

Vergeet Toscane. Originaliteit en kwaliteit haal je uit Zuid-Tirol, ItaliĂŤ. Betaalbaar en eigenzinnig met een enorme variatie in druivensoorten. Een Nieuwe Wereld vlakbij huis. Tekst Katja Brokke Beeld Wouter Brokke

wijnreis

Lederhosen, pullen bier, jodelende Alpenmeisjes. Alles en iedereen heeft te kampen met vooroordelen. Maar die van Alto Adige, zoals de Italianen de drietalige, noordelijke provincie Südtirol noemen, zitten er wel heel erg naast. In de tijd dat BarLife Zuid-Tirol bezocht, hebben we geen Milka-koe, bier of freulein gezien. Wel druiven, heel veel wijn, rotsachtige bergen en ontelbaar veel wijngaarden. Het tweezijdige klimaat (warmte vanuit het zuiden en koele lucht vanuit de Alpen) en de verschillende grondsoorten maken Zuid-Tirol de perfecte plaats om druiven te verbouwen en bijzondere, karakteristieke wijnen te produceren.

De bodem In Zuid-Tirol (5.000 hectare wijngaarden) groeien twintig soorten druiven. Veel voor zo’n klein gebied. Dat heeft voor een groot deel te maken met de bodem. Soms verandert deze elke tweehonderd meter, van wijngaard tot wijngaard. Over het algemeen kun je twee soorten onderscheiden: in de dalen komt veel afzetting van rivieren voor. Hier wordt vooral fruit (hoofdzakelijk appels) geteeld. Op de bergen en heuvels is de grond droger. De druivenplanten moeten lange wortels hebben om het water te bereiken dat diep wegzakt in de grindbodems die ooit door gletsjers zijn ontstaan. De bodem kan verschillen in samenstelling. Denk aan hoge gehaltes kwarts, zand, leem of kalk. Zo kun je op elke heuvel de druif planten die het liefst op die betreffende grond groeit.

Het klimaat De wijngaarden groeien allemaal op een hoogte van tweehonderd tot duizend meter waar de koude wind uit de Alpen en de mediterrane warmte uit het zuiden samenkomen. Maar ook hier geldt weer: het klimaat verschilt bijna per vallei en berg. Het ideale klimaat voor veel verschillende druivensoorten. Verder waait de Ora van vroeg in de zomer tot laat in de herfst. Elke namiddag blaast deze koele zuidenwind vanaf Lago di Garda over de wijngaarden, waardoor het zuurgehalte in de druiven op peil blijft. Bij het lageren van de wijn zijn deze zuren hard nodig. De gemiddelde dagtemperatuur in juli (21,7 graden Celsius) verschilt bijna niet met die van Bordeaux of Toscane. De warmte, de koelte, de Ora en genoeg neerslag zorgen ervoor dat de wijnen uit Zuid-Tirol uniek zijn.

Wijnhuizen Er bestaan drie vormen van bedrijfsvoering. Als eerste heb je de coöperatieve wijnhuizen die zo’n 70 procent van het wijnaanbod produceren. Ze werken samen om zo de beste wijnen te kunnen maken en van elkaars vruchten te plukken (letterlijk en figuurlijk). Dan heb je de commerciële privéwijnhuizen die ook druiven gebruiken/inkopen van buiten hun terrein. Ze produceren samen ongeveer 25 procent van het wijnaanbod. Ten slotte heb je de kleinere, onafhankelijke privéwijnhuizen die werken met het ‘chateau-principe’. Dit betekent dat ze alleen wijn maken van hun eigen druiven. De 66 wijnboeren die aangesloten zijn bij de vereniging Freie Weinbauern Südtirol gebruiken alleen de druiven van hun eigen wijngaarden en zorgen voor zo’n 5 procent van het wijnaanbod.

september 2009

20 druivensoorten (rood is een rode druifsoort, groen is een witte druifsoort)

De wijnen Natuurlijk proeven we ook genoeg. We beginnen bij het privéwijnhuis Baron Widmann (www.baron-widmann.it, inkoop: Jan Herbrink Wijnen). In de pauze, aan een houten tafel midden in de bergen, genieten we van Sonntaler, grauvernatsch, 2008 die in het wijnhuis Kurtatsch geproduceerd wordt (www.kellerei-kurtatsch.it, inkoop: Ciro Wijnimport). De vernatsch is een lichte wijn die doet denken aan rosé, met het karakter van een rode wijn. Aan het eind van de dag rusten we uit bij Tiefenbrunner (www.tiefenbrunner.com, inkoop: Vinites) waar we drie wijnen proeven, waaronder een witte gewürztraminer. De inheemse druivensoort zorgt voor een volle wijn. Deze heeft daarbij een pittige bijsmaak van nootmuskaat. Een karakteristieke omschrijving van de smaak is rozenwater. Bij elke gewürztraminer komen we die weer tegen.

De gastronomie In de Zuid-Tiroler keuken komen zowel Italiaanse invloeden als invloeden vanuit de Alpen terug. Mediterrane finesse met de boerenkeuken. En dat werkt. Guida Michelin Italia deelde voor 2009 vijftien sterren uit aan veertien restaurants. GaultMillau nam 99 restaurants op in haar lokale gids. Wij worden getrakteerd bij Gasthaus zur Rose in Kurtatsch (of Cortaccia in het Italiaans, www.baldoarno. com), een restaurant met aanbevelingen van Italiaanse vakbladen en Michelin. Hier zie je de lokale keuken goed terugkomen op de kaart. Denk aan gorgonzolamousse met mediterrane groenten en pesto, pasta met een ragout van lam en ham of kalfsfilet met rodewijnsaus, asperges, gebakken aardappeltjes en verse mierikswortel.

wijnreis

De druivensoorten Twintig soorten, waarvan drie inheems. In Bordeaux komen ze niet verder dan negen. De Italianen kunnen trots zijn op hun grote variatie in wijnen, mogelijk gemaakt door de verschillende eigenschappen van het land in zo’n klein gebied. Van chardonnay tot cabernet. De autochtone soorten zijn vernatsch (schiava in Italiaans), lagrein en gewürztraminer. Om een goed beeld te krijgen van de variëteit maken we een wandeling met Margareth Orian, een wijnproducent die sinds vijf jaar wijnwandelingen organiseert (www.suedtiroler-unterland.it/ en/lehrpfad.asp). We lopen vier uur, berg op, berg af. Bij iedere wijngaard staan we even stil en krijgen een uitleg over de druivensoort, de wijnen die ervan worden gemaakt en de geschiedenis van het gebied.

1. Schiava/vernatsch 2. Schiava Grigia 3. Gewürztraminer 4. Lagrein 5. Pinot Nero 6. Merlot 7. Cabernet 8. Moscato Rosa 9. Malvasia 10. Pinot Grigio 11. Chardonnay 12. Pinot Bianco 13. Sauvignon 14. Müller-Thurgau 15. Sylvaner 16. Moscato Giallo 17. Riesling 18. Kerner 19. Veltliner 20. Riesling Italico

7 wijnzones 1. Bassa Atesina 2. Oltradige 3. Bolzano 4. Adigevallei 5. Merano 6. Isarcovallei 7. Val Venosta

De specialiteiten Wat opviel tijdens de reis, was het brood. Vooral het ‘Schüttelbrot’: platte, harde, ronde broden (soort crackers) van roggemeel, vaak verrijkt met anijs, venkelzaadjes, kummel en koriander. Heerlijk in combinatie met het lokale ‘Speck’: lichtgerookte ham die minstens 22 weken heeft gerijpt. En tijdens het proeven van wijnen is het een goede smaakneutraliseerder. Verder heb je natuurlijk de knoedels die ze op traditionele manier bereiden of plat maken en in april en mei kun je genieten van de asperges. Of inkopen natuurlijk!

september 2009

Elk voorjaar openen de wijnhuizen hun deuren langs de Weinstraße. Tijdens de laatste avond van Vino in Festa kun je kijken, proeven en vragen. De Weinstraße is in het leven geroepen om al het gebeuren rond de wijnen te kunnen organiseren. BarLife bezocht 4 wijndomeinen.

Griesbauerhof Plaats Nabij St. Magdalena. Eigenaar Georg en Margareth Mumelter. Geproefde wijnen Grauburgunder (2007), Tirolensis (2006), Merlot rosé (2008), Classico (2008), Lagrein Riserva (2006), Cabernet Sauvignon (2006). Bijzonder In bezit van originele wijnpers. Importeur Nog geen. Website www.tirolensisarsvini.it/index.php?id=39

Meer informatie over Zuid-Tirol op www.suedtirol.info Met je eigen ogen zien? Met Transavia. com vlieg je in de zomer naar Verona en in de winter naar Innsbruck. Vanuit daar is het een paar uur rijden.

3 Castel Sallegg Plaats Caldaro. Eigenaar Georg Graf Kuenburg. Geproefde wijnen Pinot Grigio (2008), Sauvignon Blanc (2008), Morcato Giallo (2008), Bischofsleiten (2008), Lagrein Riserva (2004). Bijzonder Kuenburg is een man met veel humor en heel enthousiast. Importeur All about Wine. Website www.castelsallegg.it

Schreckbichl Plaats Colterenzio. Eigenaar Luis Raifer. Geproefde wijnen Weisshaus (2008), Lafòa (2007), Atisis (2007). Bijzonder Schreckbichl is echt enorm. Importeur Goessens Wijnen. Website www.colterenzio.it

4 Elena Walch Plaats Nabij Termeno. Eigenaar Elena Walch. Geproefde wijnen Cardellino (2008), Kastelaz (2008), Kermesse (2004), Beyond the Clouds (2007). Bijzonder De enorme, antieke, handgemaakte vaten zijn nog steeds in gebruik. Importeur Kwast Wijnkopers. Website www.elenawalch.com

september 2009

wijnreis

Weinstraße

De Comeback van The Partysquad The Partysquad staat samen sterk. Zoals bij zoveel duoâ&#x20AC;&#x2122;s hebben dj Jerry en rapper Ruben een onverwoestbare band. Maar: hoe meer zielen, hoe meer vreugd. Dus nodigen ze steevast andere artiesten uit om mee samen te werken. tekst Claire van der Hall

september 2009

Club Judge De lijst met artiesten is lang en begon bij de eerste hit Wat Wil Je Doen Dan met Jayh en Reverse (Art Artificials), Darryl, The Opposites, Willie Wartaal, Spacekees en Heist-Rockah in 2005. Met hun nieuwste cd (Total Los, the mixtape vol. 2) zijn ze de grenzen overgegaan. Je hoort nummers met Amerikaanse artiesten als Erykah Badu, Diplo en LMFAO. Uit Nederland vinden we de namen van dj’s als Billy the Klit, Afrojack, Vato Gonzalez en rappers Dio, The Opposites en Sef op de cd. Vorig jaar werd het duo uit elkaar gerukt toen Jerry een zwaar auto-ongeluk kreeg op Ibiza. Maar met hun nieuwste cd maken ze een nieuwe start. Club Judge vraagt Ruben hoe The Partysquad verder gaat. Waarom zoveel gastartiesten? ‘We doen graag colabo’s met andere artiesten, omdat ze andere ideeën hebben. Het is leuk om samen te werken met een gevestigde artiest als Ali B of Brainpower. Maar we hebben bijvoorbeeld ook met Dio gewerkt toen hij nog niet bekend was. Zo kon het publiek met hem kennismaken. Iedereen heeft zijn eigen talenten en charmes. Ik zou je niet kunnen vertellen met wie ik het liefst samenwerk. Sef bijvoorbeeld loopt rondjes, hij schrijft niet. Hij loopt even, mompelt wat en dan heeft hij een rap.’ Hoe was het om met Erykah Badu te werken? ‘We zijn allemaal ambassadeurs van Dance4Life, dus het contact was gemakkelijk gelegd. We zijn niet samen de studio ingedoken, dat kon niet. Jerry was nog aan het revalideren en zij was hoogzwanger. Het is allemaal via de mail gegaan, maar het is wel een harde track. Het nummer is op de eerste plaats opgenomen voor de Europese markt, er komt geen Amerikaanse release of zo.’

‘Hij loopt even, mompelt wat en dan heeft hij een rap’

Total Los, the mixtape vol. 2 is heel anders dan eerder werk ‘De muziek die veel op televisie en radio werd gedraaid, is eigenlijk niet representatief. Dat is ongeveer twintig procent van wat we maken. We zijn veel breder bezig. Als je The Partysquad live ziet, is het ook heel anders. We maken een dj-set waarin we wel onze eigen producties draaien, maar ook heel veel muziek van anderen. Zo’n set bestaat meer uit house, fidget (housestroming, red.), hiphop en electro. Zo staan we ook bekend in het buitenland. Dat is ook de reden waarom we mixtapes maken. Op deze manier willen we onze stijl in Nederland presenteren en laten horen dat we meer kunnen dan de hitjes die we hebben gemaakt.’ Buitenland? ‘Ja. We waren bezig met onze naam in het buitenland op te bouwen toen Jerry het ongeluk kreeg op Ibiza. We zaten toen midden in onze zomertour in Spanje. The Partysquad heeft tijdens de Winter Music Conference mogen draaien met Diplo, David Guetta en Laidback Luke. Dan sta je ineens in Miami te spelen op een onwijs groot feest. Daar ontmoetten we ook LMFAO, met wie we op Total Los, the mixtape vol. 2 een track hebben opgenomen. Dat was een grote wens van ons.’ Wordt al die samenwerking geen stuurloze bende? ‘We werken het liefst ’s nachts. Overdag hangen wat mensen met ons in de studio, want het is blijkbaar heel wat om daar rond te hangen. Maar als er gewerkt moet worden, moet iedereen vertrekken die niet wat met het project te maken heeft, zodat we ons kunnen concentreren op de track.’ september 2009

‘Ik dacht alleen aan mijn goede vriend die er heel erg aan toe was’

september 2009

Club Judge

Kijk snel op pagina 29!

Doen alle gastartiesten mee met optredens? ‘Het kan wel, maar het gebeurt niet altijd. Het is juist leuk als Twan van The Opposites ineens op het podium staat. We draaien zijn plaat in onze set en dan komt hij op. Dat geeft het optreden direct een bijzondere vibe. Maar dat gebeurt niet iedere keer. Onze zomertour is overigens volledig met gast-dj’s. Zij overbruggen de tijd dat Jerry nog niet mee kan.’ Hoe is het nu met Jerry? ‘Goed! Heel goed zelfs. Hij mailde mij laatst een mix door, de eerste mix die hij heeft gemaakt sinds het ongeluk en het was echt ontzettend goed. Ik ben onder de indruk. Ik geloof mede daarom dat het heel goed met hem gaat. Maar hij kan nog niet mee. Dat is te hectisch. Hij heeft zo veel opnieuw moeten leren. Hij moest laatst bijvoorbeeld opnieuw afrijden. Dat kun je je niet voorstellen.’ Dacht je dat het over was met The Partysquad? ‘Toen het ongeluk gebeurde, was ik daar helemaal niet mee bezig. Ik dacht alleen aan mijn goede vriend die er heel erg aan toe was. Pas toen hij stabiel genoeg was om naar Nederland vervoerd te worden, ging ik praten met het management. Wat gaan we doen? Toen realiseerde ik me dat we verder moesten. Terug in Nederland was het idee snel geboren om tijdelijk verder te gaan met gast-dj’s. Ik ben toen gaan optreden met mensen als Chuckie en Sidney Samson. Dan stonden andere dj’s achter de draaitafels. Ook al onze bevriende rappers wilden maar al te graag meewerken. De eerste keer dat we optraden, kregen we allemaal kaartjes en teddybeertjes voor Jerry. Ze wisten dat hij er niet was, maar er wel bij hoort.’

Waar treden jullie het liefst op? ‘Het liefst in een tent met goed geluid en gezellige mensen! Dit kan op een relatief kleine plek als Jimmy Woo, maar ook in een grote venue als de Heineken Music Hall.’

‘We verkeren gelukkig in de luxe positie dat wij genoeg publiek trekken’

Welk publiek trekken jullie aan? ‘Doordat de grenzen tussen veel muziekstijlen aan het vervagen zijn, is het publiek lekker gemixt. We moedigen dit aan door heel breed te draaien. We noemen dit zelf een eclectische mix. Hierin komen verschillende stijlen bij elkaar.’ Is het altijd uitverkocht? ‘Hoewel we veel clubuitbaters horen klagen, verkeren we gelukkig nog in de luxe positie dat wij genoeg publiek trekken en zit de club meestal goed vol als we er zijn.’ En nu? ‘We gaan begin juli op tournee in Spanje en Portugal. De sets worden een cross-over tussen ons bekende werk en een eclectische mix. Het is twee maanden non-stop vliegen. Daarom gaat Jerry nog niet mee. Deze tour is een overbrugging tot dit najaar. We verwachten dat Jerry dan weer mee kan. We zijn zo goed op elkaar ingespeeld. Ik wil niets liever dan dat mijn goede vriend herstelt en weer kan optreden.’

Club Judge is een onafhankelijk keurmerk voor clubs. Exclusief voor BarLife schrijven zij elke twee maanden over spraakmakende gebeurtenissen of opvallende concepten in de uitgaanswereld.

september 2009

De straat op Wat vind je van groepsmenu’s in restaurants? Tekst & beeld Louke Spigt

Nora Bassaid (24), studente Maatschappelijk Werk. Gemiddelde besteding horeca per maand: € 200,’De keer dat ik het heb meegemaakt, was de keuze te beperkt voor mijn smaak. Ik had trek in vis en dat werd niet aangeboden. Ik begrijp wel dat het handig is voor een restaurant, maar ik ben ook benieuwd of dat in de betere restaurants ook zo gaat. Ik kreeg ook niet iets anders aangeboden, want dat was niet in de deal opgenomen. Dan ben ik dus een ontevreden klant eigenlijk. Voor mij is het service als ik gewoon kan kiezen. Service is toch waar het om gaat in de horeca?’

Lydia v.d. Bunt (39), manager. Gemiddelde besteding horeca per maand: € 60,’Ik kan me nog herinneren toen ik zelf in de horeca werkte dat het superhandig was om niet te hoeven opschrijven wat groepen willen eten maar alleen hoeveel. Maar dan moet het eten wel goed zijn natuurlijk. Je moet uitzonderingen kunnen maken en gasten moeten in ieder geval kunnen kiezen uit vis, vlees en vegetarisch.’

‘Het is een beetje uit de tijd niet kunnen kiezen’ 56

september 2009

Jos Laurs (60), gepensioneerd. Gemiddelde besteding horeca per maand: € 200,’Ik vind het prima. Ik ga veel uit eten in uitstekende restaurants. Dan vind ik het helemaal geen enkel probleem om uit twee gerechten per gang te kiezen in plaats van zes of zeven. Al was het alleen om de afwisseling. Voor mij is de keuze in gerechten niet waar het om gaat als ik uit eten ga. Als het eten geweldig is en de bediening goed, is het een geslaagde avond. In sommige restaurants moet je altijd kiezen uit twee gerechten per gang. Dat is dan hun beslissing om het allermooiste bij elkaar te brengen in een menu.’

Pieter Sarucco (25), rapper/schrijver/ beat maker. Gemiddelde besteding horeca per maand € 50,’Ik heb het eigenlijk nog nooit meegemaakt. Maar als ik er over nadenk, is het wel een beetje uit de tijd, niet kunnen kiezen. Tegenwoordig kun je echt alles pimpen en customizen. Kijk maar naar de fastfood-sector en lunchrestaurants. Daar heb je genoeg keuze en je wordt echt niet veel sneller bediend als het rustig is. Als er vijf groepjes van vier personen ongeveer gelijktijdig binnenkomen, moet je er toch ook aan geloven? Ik zie dus niet het voordeel voor de gast en ook niet voor het restaurant. Ik zie vooral beperking.’

mening

De mening van de consument

Simone Spong (41), radiomaakster. Gemiddelde besteding horeca per maand: € 80,’Oh, geen punt. Ik vind alles lekker. Ik ben jarenlang kok geweest en laat me graag verrassen. Het is lekker makkelijk toch, als je niet hoeft te kiezen uit veel verschillende dingen? Zeker als je met kinderen bent is het veel sneller en het scheelt gezeur. Tenzij ze met eten aankomen dat ik niet lekker vind, maar dat heb ik tot nu toe nog nooit meegemaakt. Ik vind het altijd wel prima als ze voor mij beslissen.’

Earl Peroti (40), kapper. Gemiddelde besteding horeca per maand: € 200,’Ik heb nog nooit een groepsmenu gehad en ik ga vaak uit eten met een groep. Ik houd daar ook helemaal niet van. Ik wil niet beperkt worden in mijn keuze door een ander. Dat verpest de hele sfeer. Als ik van tevoren weet dat we een groepsmenu krijgen, gaan we ergens anders eten. Of we breken de groep in kleinere groepjes om er onderuit te komen. Als een restaurant het niet aankan, moeten ze hun tekortkoming niet op die manier bij ons neerleggen.’

Ria Wagenaar (67), gezinstherapeut. Gemiddelde besteding horeca per maand: € 70,’Ik ga regelmatig uit eten met grote groepen. Tot nu toe zijn de groepsmenu’s altijd goed geweest. Ik kan zeker de voordelen inzien voor de horeca en de gasten, zolang er maar voor iedereen iets te kiezen valt. Ik lust zelf alles. Daar kan alleen slecht bereid voedsel iets aan verpesten. En als ze iets aanbevelen, heb ik het vaak niet eens door dat ik word gestuurd in mijn keuze.’

‘Het is lekker makkelijk’

Aida Djemani (39), zelfstandig ondernemer. Gemiddelde besteding horeca per maand: € 150,’Als het aangeboden menu goed is, vind ik het geen probleem om te eten wat de pot schaft. Ik lust veel en ben altijd aan het proeven, vergelijken en genieten van wat mensen bereiden. Ik begrijp heel goed dat het voor een horeca-exploitant handig kan zijn om een groepsmenu aan te bieden. De prijs kun je daardoor ook aantrekkelijker maken. Het is een aparte tak van sport, die groepsmenu’s. Als afwisseling is het best oké.’

september 2009

Jurgen Frodyma

interview

‘Een zak met geld storten, kan iedereen’ Jurgen Frodyma (33) werkt voor Bacardi Nederland. BarLife neemt een kijkje in de keuken. Waarin onderscheiden zij zich en wat zijn bijvoorbeeld de sterke en zwakke punten van het bedrijf? Tekst & Beeld Katja Brokke

Frodyma is een gezellige, vriendelijke jongen. Frisse uitstraling en strak in het pak. Hij werkt sinds 2004 bij Bacardi Nederland als salesmanager on trade. Dat betekent zo veel als dat hij eindverantwoordelijk is voor het horecakanaal. Maar voordat hij bij Bacardi terechtkwam, heeft hij eerst jaloersmakende keuzes in het leven gemaakt: werken op tropische eilanden. Maar dat is dus ook niet alles, want hij zit alweer vijf jaar voor de kachel in Nederland. Toch weer terug? ‘Ja. Weet je…zo’n eiland is heerlijk, maar je komt er niet verder. Het is zó klein. Als je er te lang blijft zitten, raak je helemaal vervreemd van de westerse wereld. Maar ik heb er wel genoten hoor. Ik ben geboren in Kaatsheuvel en na de havo ben ik de Middelbare Hotelschool in Tilburg gaan volgen. Daarna kon ik bij een hotel terecht op Sint Maarten als sales-assistent. Toen is het eigenlijk al begonnen dat ik sales ben gaan doen. Na een omweg in Nederland bij PartyCompany (bedrijfsevenementen en themafeesten, red.) in 1997 en een evenementenbureau in 2001, vertrok ik in 2003 weer naar de 58

september 2009

zon. Dit keer om Brand Super visor te worden van Bacardi op Curaçao.’

‘Op een eiland kom je niet verder’

Het eerste contact met Bacardi… ‘Na een jaar op Curaçao werd ik regiomanager in Nederland. Inmiddels ben ik opgeklommen tot salesmanager. Het leuke aan Bacardi is dat je in die functie niet alleen maar achter een bureau zit. Ik heb nog steeds een eigen klantenpakket. Ik ben dus veel onderweg en hou zo feeling met de markt.’ Wat dóe je nou eigenlijk? ‘Ik ben eindverantwoordelijk voor het horecakanaal: de omzet, het budget, het distributienetwerk via onder andere brouwerijen. Samen met onze marketingafdeling zetten we de strategie uit die we gedurende het jaar bijstellen. En ik houd dus ook nog steeds contact met horecaondernemers.’ Waarom Bacardi? ‘Bacardi is een jong en dynamisch bedrijf. De gemiddelde leeftijd ligt zo rond de 32. We geven ook starters een kans, zelfs schoolverlaters. Natuurlijk speelt opleiding wel een rol, maar voor de horeca zoeken we ook mensen met kennis van die branche. Het is toch

september 2009

(Advertorial)

Eine Königin unter den Bieren

Waarom zou je WARSTEINER schenken? Bij Palazzo in Amsterdam weten ze het al lang. Omdat het exclusief bier is met een mooie uitstraling. Daarbovenop denkt WARSTEINER met de ondernemer mee.

Palazzo is hét theater van de zintuigen, een aaneengesloten avontuur van acts en puur genieten. Tijno Verkerke, marketing manager van Palazzo, vertelt ons dat ze mede daarom hebben gekozen voor WARSTEINER. ‘De uiting van PUUR Genieten van WARSTEINER is volledig van toepassing op Palazzo. Bij ons draait het ook om Puur Genieten van het diner, de show, de service en keuze voor mooie en pure producten.’ Presentatie Daarbij is het belangrijk dat je aandacht schenkt aan de presentatie. ‘Na een korte WARSTEINERclinic voor ons barpersoneel kunnen wij onze gasten een optimale beleving van dit premium pilsener bieden. En bij die beleving hoort ook oog voor detail; dus het gebruik maken van een druppelvanger en het netjes serveren van het glas met het logo naar voren. Het maakt in principe niet uit

welk product je presenteert aan je gasten, als het maar met passie en zorgvuldigheid gebeurt.’

‘Warsteiner denkt actief mee bij het opzetten van leuke joint promotions’

Loyaliteit De gasten reageren positief. Velen komen bij Palazzo voor het eerst in aanraking met WARSTEINER en zijn blij verrast. Maar ben je als ondernemer ook blij verrast als je een samenwerking met WARSTEINER aangaat? Verkerke in ieder geval wel: ‘Niet alleen het product, maar ook de inspanningen die een leverancier levert, dragen bij aan het onderscheidend vermogen van je zaak. WARSTEINER denkt actief mee bij het opzetten van leuke joint promotions om onze doelgroepen te bereiken. Loyaliteit en zichtbaarheid zijn hierbij belangrijke punten. Er is veel persoonlijk contact, waarbij actief wordt meegedacht over leuke samenwerkingen. WARSTEINER ziet de meerwaarde in het wederzijds versterken van de identiteiten.’ Ook WARSTEINER in je zaak? Mail info@warsteiner.nl of neem direct contact op: (034) 463 84 00

Bij Palaz zo gaat he t om Puur Genieten

En dat doe een Warsteinejer! n atuurlijk met

Palazzo Plein Hoekenrode Amsterdam Zuidoost (020) 435 30 10 www.palazzo.nl

september 2009

www.warsteiner.nl

Alcohol onder de 16, natuurlijk niet

interview een heel apart kanaal. En we zijn heel vrij. Bacardi Nederland is een onderdeel van het familiebedrijf Bacardi, dat in 1862 is opgericht door Facundo Bacardi. Elk land opereert zelfstandig en we kunnen per land eigen keuzes maken. Ook wat betreft agency brands (agentschappen: Bacardi verzorgt de marketing, verkoop en distributie, maar is geen eigenaar van het merk zelf, red.). Een voorbeeld daarvan is Jack Daniel’s.’ Hoe blijf je je onderscheiden? ‘Door te blijven innoveren. Zoals met Bacardi Razz. Die is heel succesvol en net zo groot geworden als het veel eerder gelanceerde Bacardi Limón in een veel kortere tijd. We onderscheiden ons door onze benadering van de markt. En natuurlijk door de kwaliteit van de producten en het merk. De voorkeur van de consument ligt nog steeds bij Bacardi. Dat komt door de naamsbekendheid, kwaliteit en reputatie. En voor de horeca zijn onze mensen in de buitendienst heel belangrijk. We werken met achttien man die actief contact hebben met de ondernemer. Hierdoor hebben we meer tijd en kunnen we een relatie opbouwen.’ En concurrentie? ‘Dat is in principe iedere leverancier van alcoholische dranken. Uiteindelijk maakt de consument een keuze. Als dat een merk is van iemand anders, is het concurrentie. We gaan daarmee om door van onze eigen kracht uit te gaan, deze koers te blijven varen. Meer contact met ondernemers, blijven werken aan de merken en meer samenwerken met partijen. En in tijden dat mensen minder naar buiten treden (uitgaan), doen wij dat juist wel. In tegenstelling tot sommige concurrenten. We zijn constant bezig met ontwikkelingen. Op dit moment hebben enkele projecten de aandacht. Welke? Dat kan ik niet zeggen, maar je kunt in 2010 zeker iets van ons verwachten.’

‘Je kunt in 2010 zeker iets van ons verwachten’

Hoe bereik je de ondernemer? ‘De kern is de ‘toegevoegde waarde’. Door bijvoorbeeld trainingen aan te bieden. We waren een van de eersten die dat deden. En dan niet op een plek die het merk bepaalt, maar gewoon op de werkvloer. We besteden veel aandacht aan het personeel. Onze aanpak verschilt per zaak, per ondernemer. We hebben A-merken waar vraag naar is, maar we kijken ook naar de behoefte. We denken mee en investeren in de meerwaarde van een bedrijf. Denk aan cocktailbars, menukaarten, speciale avonden, materialen. Een zak met geld op de rekening van een ondernemer storten om maar op de plank te staan, kan iedereen. Maar zo werk het niet. Daardoor wordt de drank niet méér verkocht. Als je direct in de zaak investeert wel. Wij kunnen helpen waar het voor een ondernemer alleen moeilijk is.’

SWOT Bacardi Nederland Strengths - Ons portfolio met bekende A-merken. - De mensen. - Creatief en innovatief. Weaknesses - De horecaondernemer vindt ons wel eens arrogant. - Intern gericht. Opportunities - Portfolio aanvullen. - Economische situatie (dwingt tot creativiteit). - Eristoff als nummer één wodka in Nederland. Threats - Concurrentie. - Regelgeving vanuit de politiek. - Dalende horecaomzetten.

Bacardi is een echt familiebedrijf en niet beursgenoteerd. De enige aandeelhouders zijn de driehonderd familieleden van Bacardi.

Bacardi Nederland Piazza-Gebouw Groningenweg 8 a 2803 PV Gouda (0)182 56 99 99 www.bacardi-martini.nl

september 2009

(Advertorial)

Tyron Francisca wint eerste voorronde Licor 43 Flirttenden (Bar)mannen kunnen wel degelijk multitasken, helemaal als het gaat om een mooie cocktail maken én tegelijkertijd de vrouwelijke gasten aan de bar entertainen. Dat heeft Tyron Francisca van cocktailbar Breakaway bewezen tijdens de eerste voorronde van Licor 43 Flirttenden in Rotterdam. Zijn charme, zelfverzekerde uitstraling, de originele Licor 43 cocktail én zijn openlijk geflirt, verleidde de jury. Hij gaat als eerste door naar de finale. Maxxium (distributeur van Licor 43) organiseert nog drie voorrondes met maximaal dertig bartenders per ronde. Niet alleen in de geijkte grote steden, maar juist ook in de regio. Uiteraard volgt er nog een zinderende finale, waarvan we de locatie nog even geheim houden. Tijdens de voorronde maken de deelnemers kennis met de historie van het authentiek Spaanse merk, de smaak en de veelzijdigheid van de likeur. Op deze manier heeft de bartender een goed verhaal als binnenkomer om de dame aan zijn bar te verleiden. Daarna volgt een inspirerende cursus cocktail shaken, natuurlijk met Licor 43 én een workshop flirten van een professionele flirtcoach. Aan het eind van de workshop moeten de bartenders hun skills laten zien aan de jury. Door middel van het on the spot bereiden en verkopen van een (vooraf afgesproken) Licor 43 cocktail in 43 seconden, maken ze kans op een finaleplaats. Welke vrouw kan een heerlijke Spaanse cocktail, aangeboden door een flirtexpert hierna nog weerstaan? Waarschijnlijk geen enkele, dus dat betekent meer verkopen en omzet voor de ondernemer en (nog) meer aandacht voor de bartender zelf.

De naam Licor 43 Licor 43 is een authentiek Spaanse likeur en dankt haar naam aan de 43 puur natuurlijke ingrediënten, waaronder citrusvruchten, kruiden en aromatische planten.

Word zelf Flirttender 2009 Wil je meedoen? Stuur dan een mail o.v.v. Flirttender 2009 naar info@licor43.nl en schrijf je in. Vermeld je naam, leeftijd, telefoonnummer, e-mailadres en waar je werkt en wij nemen contact met je op als je bent geselecteerd. Meer informatie over Licor 43? Kijk op www.licor43.nl

Licor 43. Tijd om te delen.

september 2009

Geniet, maar drink met mate

closed

Het Ambacht

Van Arthur Ross

Of het nou de recessie is, ‘er klaar mee zijn’, of een faillissement. Er zijn genoeg redenen om alles dicht te gooien. Elke BarLife spreken we met een ondernemer die zijn zaak heeft gesloten. Tekst Mark Hemmer

‘Natuurlijk was het een moeilijk besluit. Ik heb hier met hart en ziel gewerkt. Iedere dag met passie gekookt. Maar alle inspanningen wogen niet op tegen het rendement. Dan moet je nuchter blijven. Stoppen was het beste.’ Zo omschrijft Arthur Ross (36) zijn beslissing om zijn zaak Het Ambacht in Driel te sluiten. In acht jaar tijd tilde hij dit restaurant naar een veertigste plaats in de top 100 van Lekker. En toch deed hij op 20 juni 2009 de deuren dicht. ‘Mijn huurcontract liep af. Ik ben rationeel gaan kijken naar de cijfers. We maakten het ene jaar winst, het andere jaar niet. Telkens een ‘zesje’ of een ‘zes min’ dus eigenlijk. Daar was ik niet tevreden mee. Bij het afsluiten van een nieuw huurcontract kijk je bovendien vooruit. Iedereen heeft het dan over de recessie. Niet dat ik daar nou enorm bang voor was, maar je neemt het wel mee in je overwegingen. Zo kwam ik tot de conclusie dat ik niet verder wilde gaan.’ Enge dijk Over de oorzaken van het lage rendement, zegt Ross: ‘Ik denk dat de locatie mij uiteindelijk parten heeft gespeeld. Ik ben gevallen voor de schitterende plek,

‘Alle inspanningen wogen niet op tegen het rendement’

aan een dijk. Het uitzicht is weids, de natuur is prachtig. Maar het was voor veel mensen uit Arnhem en Nijmegen te ver weg. Ze moesten echt in de auto om naar mij toe te komen. Ze vonden die smalle dijk dan vaak eng. Dat heeft nadelig uitgepakt.’ Sowieso is het volgens hem moeilijk om als toprestaurant goede rendementen te draaien. ‘We wilden op een hoog niveau koken en dat vroeg ook om topingrediënten. En die zijn duur.’ Sukadelapje Ross vindt dat hij er alles aan heeft gedaan om het rendement op te krikken. ‘Ik heb geprobeerd om de kostprijs te verlagen door gerechten te maken met bijvoorbeeld makreel, schol of een sukadelapje. Ik heb acties ontwikkeld met autodealers die hun klanten konden verrassen met een menu bij aankoop van een auto. En met een sportschool had ik een health menu ontwikkeld. Nee, ik ben echt niet alleen in de keuken blijven staan om te wachten op klanten.’

een nieuwe uitdaging. Als ondernemer komt er veel op je af, terwijl ik het heerlijk vind om in de keuken te staan.’ Zijn beslissing om te stoppen, bleef in de horecawereld niet lang geheim. ‘Ik heb veel aanbiedingen gekregen om als chefkok aan de slag te gaan. Ook uit het buitenland. Na een kortstondige werkmaand in het nieuwe restaurant/ hotel Manna in Nijmegen, kiest Ross voor Riche in Doetinchem. Maar ondanks de kansen geeft hij toe dat hij ook tijd nodig heeft om afstand te nemen van zijn restaurant in Driel. ‘Mixed feelings. Zo omschrijf je het het best. Het kost moeite om afscheid te nemen van mijn vaste gasten en de mooie plek. Aan de andere kant heb ik enorm zin in deze nieuwe uitdaging.’

Mixed feelings Toch benadrukt Ross dat het gebrek aan rendement niet de enige reden was om te stoppen. ‘Ik was na acht jaar ook toe aan september 2009

Innovatie Top-10 innovatie

september 2009

16 regels om de recessie te overleven met marketing 2.0 Richard van Hooijdonk, (internationaal) spreker, inspirator, docent en consultant op het gebied van nieuwe marketing, communicatie en innovatie, schreef het gratis boekje 16 regels om de recessie te overleven met marketing 2.0. Downloaden via www.vanhooijdonk.com.

Bierplu Bedruk de bierplu met je logo en verkoop ´m op je eigen evenement. In de bierplu passen acht glazen, zodat je gasten niet meer met instabiele, kartonnen traytjes hoeven te lopen. Gewoon glazen inladen in de plu, boven je hoofd houden en verder feesten. www.bierplu.nl

Feebz Je bestellingen en andere dagelijkse taken van interne en externe communicatie kun je nu gemakkelijk bijhouden en managen. Online! Ontwikkeld in samenwerking met onder andere Jonnie Boer en Sidney Schutte (De Librije***). www.feebz.nl

E-menu Bestellen zonder tussenkomst van personeel. Gewoon vanaf een schermpje. Via de knop ‘bestellen’ kan de gast aangeven wat hij wil. Nadat hij heeft gekozen uit extra opties, drukt hij twee keer op de knop ‘bevestigen’. Tegelijkertijd komt achter de bar de bestelling binnen. Innovatief en simpel. www.concepticbenelux.eu

TeamUren-plan Het inroosteren van personeel en opvullen van gaten is heel simpel met deze onlinemodule. Je personeel kan via internet bijvoorbeeld aangeven wanneer ze beschikbaar zijn, vrije dagen aanvragen of het rooster opvragen. www.lepaco.nl

Online-Table Binnen twee minuten kan je gast online reserveren. Als je deze applicatie op je website installeert, zijn je gasten binnen twee minuten klaar en kunnen zelfs uitkiezen aan welke tafel ze willen zitten! Het bespaart tijd en moeite en je bouwt gelijk je klantenbestand op. www.online-table.com

Beyond the Crisis Trendgoeroe Adjiedj Bakas spreekt zich eindelijk uit over de crisis in zijn nieuwe boek Beyond the Crisis. In het boek omschrijft de trendwatcher vier toekomstscenario’s en acht megatrends over de economie. Zo ben jij in ieder geval voorbereid! www.bakas.nl

Boshotel Steeds meer horecaondernemers houden rekening met hun omgeving. In Overburg staat het viersterrenhotel Boshotel. Met de bouw is zo veel mogelijk rekening gehouden met de natuur en door allerlei innovatieve snufjes is het hotel duurzaam. www.boshoteloverberg.nl

Mijn Eigen Bar Bij Toast in Amersfoort (het eerste tostirestaurant, op zich al innovatief!) kunnen mensen voor een avond hun eigen bar bestieren. Zelf tappen, hun muziek, hun sfeer. Gasten mogen de zaak zelfs naar hun eigen naam vernoemen. Linda’s Café bijvoorbeeld. www.mijneigenbar.nl

Eco Showerdrop Als we de ergste berichten moeten geloven, zitten we binnenkort zonder drinkwater. Om je gasten bewust te maken van hun watergebruik kun je de Eco Showerdrop installeren op de douches in je hotel. Op het display: de verstreken tijd, het aantal liters water en wanneer ze de aanbevolen hoeveelheid water hebben bereikt. www.ecokettle.com/showerdrop

In samenwerking met het Bedrijfschap Horeca & Catering stelt BarLife elke twee maanden een top-10 op van horecainnovaties. Wil je erop? Post dan snel je innovatie op www.horecainnovatie.nl!

Innovatie & cijfers

& cijfers Cijfers

Bestedingen per bezoek per gast [euro] in Nederland

Drankensector

restaurantsector 19,60

17,90

17,00

17,10

2006

2007

2008

16,50

16,20

2007

2008

12,40 11,15

11,10

11,05

2005

2006

2007

2008

euro

Strandpaviljoen sector

2005

discotheek sector 20,30

17,40

9,90

9,05

2005

2006

2007

2008

euro

Bron: Foodstep Bewerking: Horeca & Catering

9,30

10,15

2005

2006

september 2009

Aflevering 3

Ich bin ein

Berliner

Van chique restaurants en hippe clubs tot shabby cafés: cock-tails hebben ze allemaal. Wij vroegen de head bartenders van de meest toonaangevende zaken in Berlijn naar hun geheim. De derde in de reeks: Oranium door Mathilde Hoekstra en Remco Duinkerken

Oranium is groot, 600 m2. En best chic ook. Hoog plafond, grote glazen bar, gigantische voorraad drank. Het is alleen jammer dat daar niet zoveel mee wordt gedaan. ‘Oranium is in de eerste plaats een restaurant,’ legt assistent-manager Julia Nitschke uit. ‘Cocktails zijn van ondergeschikt belang.’ Ananas Om die reden wordt er ook geen onderscheid gemaakt tussen de bartenders. Iedereen is ‘gewoon bartender’. Van food pairing hebben ze nog nooit gehoord, ‘mixology is overrated’ en alle cocktails krijgen dezelfde garnering: een stukje ananas, aardbei en een muntblaadje.

Ich bin ein Berliner is powered by Puschkin Berlin vodka

september 2009

400 zitplaatsen Heel af en toe maakt Nitschke zelf ook een cocktail klaar. ‘Maar alleen als de avond het toelaat.’ En dat is zelden. Met vierhonderd zitplaatsen is deze belegen zaak volledig ingericht op het ontvangen en bedienen van grote mensenmassa’s. Bij Oranium draait het om kwantiteit, niet om kwaliteit.

Alle cocktails krijgen dezelfde garnering

Oranium Restaurant Bar Lounge Oranienburger Strasse 33-34, 10117 Berlin +49 (030) 308 829 67

Toeristenfuik Eigenlijk is het verwonderlijk dat we er nog zo lang over doen, voordat we inzien dat we in een ordinaire toeristenfuik zijn beland. De naïeve Nitschke bevestigt dat: ‘Oranium is de mooiste zaak van Berlijn, maar toch lopen de locals hier met een grote boog omheen.’

cocktail scene Julia Nitschke (23), assistent-bedrijfsleider Favoriete klassieker De Mojito, ik ben gek op mint en zoet. Tiki cocktails De smaak is belangrijker dan de vorm. Held Niet echt. Hooguit mijn eigen team. Moleculaire mixologie Daar ben ik niet zo’n fan van. Het gaat om de cocktail, de ingrediënten en de smaak. De rest doet er niet toe. Jenever Wat is dat? Beste wodkarecept Watermelon Man. Lekker zoet. Neem 4 cl Puschkin in Berlin vodka, 5 cl watermeloenlikeur, 2 cl citroensap,

2 cl grenadine, sinasappel- en ananassap. Shake, on the rocks. Premix Alleen aardbeienpulp, en dat maken we zelf. Qua decoratie gebruiken we ananas, aardbei en munt. We gebruiken dezelfde decoratie voor elke cocktail. Dat kan ook niet anders: we hebben vierhonderd zitplaatsen. Snelste cocktail Dat zijn de Whisky sour vanwege de eenvoudige bereiding en de Sex on the beach vanwege de routine. Tip Denk goed na over je ingrediënten. Kies bekende producten en maak de cocktails met liefde.

Bijzonder concept/trots We hebben de mooiste bar van Berlijn! Cocktails & eten Daar doen we niet aan. In eerste plaats zijn we een restaurant, daarna komen de cocktails. Maar het is te druk om die twee met elkaar te combineren. Favoriete zaak Billy Wilders vanwege de fijne sfeer en de mooie inrichting. Met name de bar in het midden is een eyecatcher.

september 2009

AE SERIES application engineered

COMPACT MODELS

AC 15 AC 25 AC 16 AC 26 AC 18/95 AC 18/26 AC 28/95 AC 28/26

PROGRESSIVE TRANSITION™ WAVEGUIDES FILTERED ARRAY TECHNOLOGY (FAT™) FLEXIBILITY DURABILITY APPLICATIONS:

september 2009

AE Series Compact loudspeakers are ideal for a wide variety of applications including Performing Arts Facilities,Theatrical Sound Design, Auditoriums, Houses of Worship, Live Clubs, Dance-Clubs, Sports Facilities and Themed Entertainment Venues.

hardware

Miniprojector

Optoma Pico Deze compacte Optoma Pico projector maakt het mogelijk fotoâ&#x20AC;&#x2122;s en videoâ&#x20AC;&#x2122;s te presenteren vanaf multimedia-apparaten en deze te vergroten tot een maximum van 60 inch (152,4 cm) met een contrastwaarde van 1000:1. De Pico maakt gebruik van de laatste led-technieken en staat garant voor 20.000 branduren. Hij is voorzien van een accu die je kunt opladen via USB of 230V en weegt maar 115 gram. Het is nu mogelijk om waar en wanneer je maar wilt een presentatie te geven. Het apparaatje is zo klein dat het zo je zak in kan.

Tekst Hans van den Bergh

Hebbedingen Led

catalogus Een catalogus vol nieuwe led-producten met mooie illustraties, zodat je meteen weet waar je aan toe bent. Door het uitgebreide assortiment heb je genoeg keuze voor binnen en buiten. Er staan ook verschillende uitvoeringen in van de zeer populaire flexibele led-strips. Led is energiezuinig en heeft een lange levensduur.

Het serieuze werk

Class-I versterkers Deze vijfdegeneratie Class-I versterkers van Crown zijn ontworpen voor het serieuze, zware werk. Naast analoge ingangen zijn er ook digitale AES/EBU- en CobraNet-ingangen. Een krachtige DSP maakt een optimale afstemming voor elke luidspreker mogelijk. Via de HiQnet System Architect-software kunnen alle versterkers in het netwerk op afstand worden geregeld en geobserveerd.

Afstellingen, zoals cross-over, EQ, limiter, voor een of meer versterkers, kunnen in een handomdraai individueel of gezamenlijk afgesteld worden. Via de USB-aansluiting aan de voorzijde kan de versterker ook zonder computer van nieuwe presets worden voorzien. De I-Tech HD-serie bestaat uit drie modellen: I-T5000HD, I-T9000HD en I-T12000HD. www.outputnl.com

september 2009

niven

Delftweg 58 a • Rijswijk • 070 3077970 • www.restaurantniven.nl RESTAURANT Eigenaar Interieur Geopend

september 2009

Niven BV Modern, tijdloos, rustig 11 mei 2009

10 x geopend

Niven 10 nieuwe zaken, waarvan we er 1 uitlichten. Niven Kunz heeft, na een heuse eigen familiesoap in de media, weer zijn plekje gevonden: een restaurant in Rijswijk, genaamd Niven. Tekst Uitgelicht Mark Hemmer Tekst Geopend Katja Brokke

Een familieruzie maakte een einde aan restaurant ’t Raethuis* in Wateringen, waarvan hij mede-eigenaar was. Tot overmaat van ramp liep vervolgens zijn relatie stuk. Maar sinds 11 mei is topkok Niven Kunz weer helemaal terug! Met restaurant Niven in Rijswijk. Hoe gaat het nu met je? ‘Het is een heftige tijd geweest. Maar ik ben ontzettend dankbaar voor de vele steun die ik heb gekregen. Zoals van Jonnie en Thérèse Boer waar ik een aantal maanden bij heb gewerkt. Maar ik heb ook veel hulp gehad van Lawrence Kohlinger (eigenaar van het pand van ’t Raethuis), van leveranciers en natuurlijk ondernemer Mark van der Kallen (algemeen directeur van Thieme Grafimedia Groep en investeerder, red.). Hij biedt mij de kans om opnieuw te beginnen. En dan vergeet ik nog tientallen mensen.’ Hoe ben je in Rijswijk terechtgekomen? ‘Via Mark van der Kallen. Hij vestigt in dit pand zijn kantoor en zocht iemand voor het restaurant. Het klikte en ik was meteen enthousiast over de plek. Het ligt pal naast de Rijswijkse golfclub. Schitterend in het groen en toch heel centraal gelegen tussen Rotterdam en Den Haag. Ik ben nu als chefkok bij hem in dienst. Er staat een hele organisatie achter dit restaurant en dat geeft vertrouwen. Ik

krijg hier alle vrijheid en kan me weer helemaal op het koken storten. Ik voel dat de creativiteit weer terugkomt.’

leveranciers die voor me klaarstaan en weten welke producten wij nodig hebben. Ze delen de passie.’

Waarom wilde je toch weer een eigen restaurant? ‘Ik voel me daar het prettigst bij. Ik kon ook bij Jonnie blijven, maar ik had telkens het gevoel: “Ik sta in iemand anders z’n paleis, terwijl ik liever in mijn eigen schuur sta”.’

Heb je je gerechten afgestemd op de locatie? ‘We doen grotendeels hetzelfde als wat we in Wateringen deden. Ik geloof erin dat restaurants ook in deze economisch moeilijkere tijd prima zaken kunnen doen als de prijs-kwaliteitverhouding maar klopt. Omdat hier veel zakenmensen komen, hebben we wel een speciaal zakenmenu gemaakt. Twee gangen, koffie en friandises voor € 35,- en de zekerheid dat mensen binnen een uur weer weg kunnen. Daar is behoefte aan.’

Door wie heb je je laten adviseren? ’Vooral door Lawrence Kohlinger. Hij is zakelijk beter onderlegd dan ik. En natuurlijk heb ik ook gesproken met Jonnie en Thérèse over de kans die ik kreeg.’ Hoe ben je aan de medewerkers gekomen? ‘Zeven mensen werkten eerst al in ’t Raethuys. Zij zijn met me meegekomen. Dat is geweldig, want daardoor hebben we een fantastisch team, we zijn prima op elkaar ingespeeld. Later heb ik nog twee mensen aangenomen.’ En de leveranciers? ‘Ook de leveranciers zijn met me meegegaan, waar ik heel blij mee ben. Het zijn stuk voor stuk bedrijven die met me meedenken. Ik werk met Schmidt en Q-Vis (vis), Piet van den Berg (vlees), Nobel (groente en fruit) en de wijn halen we bij ZEGRO. Het zijn stuk voor stuk

Wil je met Niven ook een Michelinster? ‘Pfff. Daar word ik zo moe van. Een ster is mooi, maar het is geen doel op zich. We gaan eerst keihard werken om van Niven een mooi en goed restaurant te maken. Dat wil zeggen dat alles moet kloppen. Het eten moet goed zijn, maar ook de bediening, de ontvangst en de toiletten. Joh, ik wil hier echt een succes van maken. Ik heb een tweede kans gekregen en dat is heel bijzonder. Ik ga er keihard tegenaan.’ Hij pakt een briefje en schrijft erop: winners don’t quit, quitters don’t win.

september 2009

• •

Utrecht T: 030 241 6800 Utrecht T: 030 241 6800

May09.indd 1

4/27/09 12:50 PM

May09.indd 1

4/27/09 12:50 PM

APS Glass & Bar Supply B.V.

Steeds vernieuwend!

uw partner in glaswerk, disposables, barbenodigdheden, en taylormade items.

In elk seizoen, op elk moment van de dag, bij elke gelegenheid …

Bezoek de showroom, geopend maandag t/m vrijdag van 9.00 tot 17.00 uur of neem contact op voor een afspraak.

• Libbey Glass USA • Royal Leerdam • PROBAR® Tools for crafting ﬁne Drinks & Cocktails • Hamilton Beach Products

APS Glass & Bar Supply B.V. Veemarkt 27 1019 DA AMSTERDAM T +31 (0)20 46 35 016 F +31 (0)20 46 35 813 www.apssupply.com ofﬁce@apssupply.com

... VEGA postorderbedrijf voor horeca en catering, met keuze uit meer dan 35.000 professionele artikelen! Tel. 0115 - 68 98 98

N_309035_Anzeige.indd 1

september 2009

Fax 0115 - 68 98 99

www.vega-direct.nl

06.07.09 08:41

10 x geopend

NEVA Nieuwe Keizersgracht 1 • Amsterdam • 020 5307483 • www.neva.nl CAFÉ, RESTAURANT Eigenaar Paul Hermanides Interieur Licht, modern Geopend 20 juni 2009

Neva is gelegen in de Hermitage Amsterdam. Het caférestaurant heeft zijn naam te danken aan de rivier Neva in St. Petersburg, waarlangs het Russische staatsmuseum de Hermitage zich bevindt. Het restaurant heeft door de 34 hoge ramen een panoramisch uitzicht op de binnentuin. Naast de tweehonderd zitplaatsen binnen, kunnen er op het terras ook nog honderdvijftig gasten terecht. De wisselende menu’s zijn geïnspireerd op de Russische keuken en worden samengesteld door de koks van Les Patrons Cuisiniers. En als een van de weinige restaurants in Nederland werkt Neva met een heuse patissier, zodat ook de desserts en kleine gebakjes tot in de puntjes zijn verzorgd.

MERCURE DEN HAAG CENTRAL

Spui 180 • Den Haag • 070 3636700 • www.mercure.com HOTEL Eigenaar Interieur Geopend

Accor Group Strak, warm 22 april 2009

Dit viersterrenhotel in het bruisende hart van Den Haag heeft de afgelopen drie jaar een grote metamorfose ondergaan. Voor alle ruimtes geldt: strak vormgegeven, maar met een warme ondertoon. De stijlvolle bar van natuursteen is een echte blikvanger. In die ruimte kunnen de gasten ook aan een wijntafel ontspannen met onder andere Grands Vins Mercure. De bijzondere internationale wijnen, die allemaal per glas besteld kunnen worden, zijn ook in de rest van het hotel verkrijgbaar. De Grands Vins worden centraal ingekocht voor de Mercurehotels en wisselen regelmatig.

BRIES Koningin Astrid Boulevard 102 • Noordwijk aan Zee • 071 3617891 www.briesnoordwijk.nl BEACHCLUB Eigenaar Interieur Geopend

Martijn en Michiel van den Berg Ruim, licht, modern 14 mei 2009

Een strandlocatie die niet in een hokje te plaatsen is. Zo omschrijven de twee eigenaren hun nieuwe zaak Bries. En het moet gezegd: de ruimte ziet er indrukwekkend uit en is écht voor iedereen. Ze verkopen er een sateetje, maar ook oesters en kreeft voor de liefhebber. En je bent verzekerd van verse vis. Die mag je namelijk op woensdag zelf uitzoeken uit de vitrine en er wordt per gram betaald. Bries is een beachclub met een van de grootste binnenruimten in Noordwijk aan Zee, zodat ook op de ‘Nederlandse’ zomerdagen genoeg plek is. september 2009

Helemaal mijn Deli XL Openingstijden • Ma 14 september: 11 - 21 uur • Di 15 september: 11 - 21 uur

Want we zijn er helemaal voor ú!

• Wo 16 september: 11 - 18 uur Locatie: Americahal, Laan van Erica 50, 7321 BX Apeldoorn.

Deli XL

Foodservice Fair 2009

Deli XL is er voor u. Een verlengstuk van uw organisatie, waarop u geheel op eigen wijze een beroep doet om invulling te geven aan uw gastvrijheid. U ervaart, beleeft en proeft het op de Foodservice Fair 2009. Hét evenement voor de totale foodservicemarkt. Wij ontvangen u graag persoonlijk als onze gast.

Wilt u de beurs bezoeken? Ga naar www.foodservicefair.nl en meld u aan. Meer informatie? 0318 678 700. september 2009

STAYOKAY ROTTERDAM HOSTEL Eigenaar Interieur Geopend

10 x geopend

Overblaak 85-87 • Rotterdam • 010 4365763 • www.stayokay.com

Stayokay Strak, modern, dynamisch 15 juni 2009

Stayokay Rotterdam is een nieuw, trendy cityhostel in de beroemde kubuswoningen. De kleurrijke paalwoningen liggen midden in de stad vlakbij de Oude Haven en zijn ontworpen door Piet Blom. Door de opvallende architectuur is een overnachting in een gekantelde kubus uniek. Naast 49 ruime kamers (245 bedden) heeft Stayokay Rotterdam een restaurant, een bar en twee zalen voor vergaderingen en workshops. In het hostel kunnen twee tot acht personen terecht per kamer. Voor de inrichting is het interieurconcept van ontwerper Edward van Vliet (SEVV) als uitgangspunt genomen. En een nachtje slapen inclusief ontbijt kan al vanaf € 23,50 per persoon.

HANTING Prinsestraat 33 • Den Haag • 070 3620828 • www.hantingcuisine.nl RESTAURANT Eigenaar Han Interieur Aziatisch/Frans, rood, aardetinten Geopend 18 juni 2009

De twee belangrijkste keukens van de wereld, de Chinese en de Franse, ontmoeten elkaar bij het gloednieuwe HanTing Cuisine. Dit warme, stijlvolle restaurant in de Haagse Prinsestraat leent zowel ingrediënten als technieken uit beide kookculturen. De Chinese topchef Han heeft een geheel eigen stijl van koken ontwikkeld. Geen voor- en hoofdgerechten, maar bijzondere minigerechtjes, geserveerd met veel aandacht en bijpassende wijnen. HanTing heeft internationale allure en is een goede plek voor een romantisch of zakendiner en voor foodfanaten die een keer een andere kant van de Chinese keuken willen zien.

FASHION HOTEL AMSTERDAM Hendrikje Stoffelstraat 1 • Amsterdam • 020 5914180 www.westcordhotels.nl/fashion HOTEL Eigenaar Interieur Geopend

WestCord Hotels BV Comfortabel, strak, fashionable, design, modern 2 juli 2009

Hospitality never goes out of style! Met deze slogan opent dit nieuwe viersterrenhotel in Amsterdam, tegenover het World Fashion Center en aan de binnenkant van de ring A10. Het hotel biedt service en comfort in een stylish jasje. Er zijn 260 moderne Fashion-kamers en een Fashion’s Bar en Restaurant die een sexy menukaart met een klassieke basis bieden. In de luxe SKYY bar worden trendy cocktails geschonken. Deze strak ingerichte bar op de tiende verdieping heeft een mooi uitzicht over Amsterdam. En voor de vermoeide gast zijn er verschillende wellnessfaciliteiten om te ontspannen. september 2009

september 2009

10 x geopend

DINER Krommestraat 55 • Amersfoort • 033 4651175 www.restaurantdiner.nl

RESTAURANT Eigenaar Erik Busscher en Jerry van de Burgwal Interieur Comfortabel, strak, licht Geopend 29 mei 2009

Diner is een modern en sfeervol restaurant in het centrum van de historische binnenstad van Amersfoort. De bedrijfsmissie is het serveren van kwaliteitsproducten in combinatie met een topservice. Daarbij staat de prijs-kwaliteitverhouding voorop. Diner moet synoniem staan voor culinair én eerlijk genieten. De menukaart wisselt elk kwartaal en is aangepast aan het seizoen. De wijnkaart is afgestemd op de keuken en houdt rekening met de jaargetijden. Oók de sfeer en uitstraling van Diner zal aan verandering onderhevig zijn en is elke keer een verrassing.

DE CANTHAREL

Van Golsteinlaan 20 • Apeldoorn • 055 5414455 • www.hoteldecantharel.nl

HOTEL Eigenaar Interieur Geopend

B.M. Zeeuw van der Laan Lef, spannend, vernieuwend 11 april 2009

De Cantharel is onderdeel van Van der Valk. Alle hotels lijken er niet onderuit te komen: een restyling. Ook De Cantharel is op de schop gegaan en heeft er 77 nieuwe kamers bij, een fitnessruimte en een wellness (met beautysalon). In september komt daar nog een congrescentrum bij voor driehonderd personen. En het nieuwe uiterlijk doet ‘on-Van der Valk’s’ aan. De Cantharel ligt in het groene hart van Nederland: De Veluwe. Dus centraal gelegen en ideaal voor mensen die graag de fiets pakken of wandelen. De keuken in het restaurant serveert Franse en Hollandse gerechten.

MANNA Oranjesingel 2 c • Nijmegen • 024 3650990 • www.manna-nijmegen.nl HOTEL/RESTAURANT Eigenaar Sander Hendrix en Aïda Papilaja Interieur Eigentijds, comfort, warm, toegankelijk Geopend 5 juli 2009

Een suitehotel met het comfort en de keuken van MANNA is er volgens de eigenaren nog niet in Nijmegen. Het pand waar ze inzitten is in vier maanden tijd helemaal gerenoveerd en gemoderniseerd. De wereldkeuken staat onder leiding van topkok Wouter Jansen die met veel plezier veertien mondiale gerechten en zes ‘voltreffers’ klaarmaakt. Bij ‘voltreffers’ moet je denken aan kaviaar, foie gras en fruit de mer. De gerechten worden geserveerd, geportioneerd en zijn geprijsd als een tussengerecht. Ook te bestellen voor shared dining. MANNA beschikt over zes comfortabele kamers. Heb je zelf net een nieuwe zaak geopend of ken je iemand die de sprong waagt? Mail dan naar Katja Brokke (katja@boomerang.nl). september 2009

column

Cindy’s nightlife

vs. ‘Nee, dank je,’ antwoordde ik nuffig op de vraag van de jongen of ik eens iets nieuws wilde proberen, een fris appeldrankje. Speciaal voor vrouwen. ‘Doe maar gewoon een bier.’ De vriendinnen met wie ik uit eten was, weigerden ook, beïnvloed door mijn stelligheid. Als kind was ik al zo. Ik wilde nooit meisjesdingen. Vond ik suf. Van mijn poppen knipte ik het haar af en daarna tekende ik er met stift tatoeages op. Zelf droeg ik graag broeken met een gat waar mijn knie uitstak. Tegenwoordig doe ik wel moeite om er vrouwelijk uit te zien, met lang haar, hoge hakken en flink veel mascara, maar ik ben nog steeds op mijn hoede voor dingen die speciaal voor vrouwen worden bedacht. Vrouwen zouden van zoete drankjes houden, daarom worden er elk jaar nieuwe zoetere biersoorten en mixdrankjes op de markt gebracht. Aan mij is dat niet besteed. Sinds ik op mijn zestiende iets teveel bessenjenever met 7-up dronk, hou ik niet meer van zoete drankjes. En behalve mijn moeder ken ik ook niet veel andere vrouwen die er wel van houden. Zoete witte wijn? Nee, dank je. In de commercial voor het appelbier worden we verleidelijk aangekeken door natte mannen, in verschillende tinten, die uit het water komen met spuitende flesjes. Ze zingen dat ze ons ‘fris’ vinden en reiken ons, slechts gehinderd door het scherm dat tussen ons in staat, een appeldrankje aan. Nee, denk ik dan. Nee, natte mannen. Zo gemakkelijk gaat dat niet. Natuurlijk bestaan er enorme verschillen tussen mannen en vrouwen, maar die 78

september 2009

Nee, natte mannen. Zo gemakkelijk gaat dat niet

zitten niet in de behoefte aan gebloemde telefoons met make-upspiegeltjes of roze handtasvorige laptops met ingelegde glitters. Het verschil tussen de seksen zit voornamelijk in de inhoud van het ondergoed, spierkracht en in de wijze waarop we communiceren. Mannen lijken in dat laatste gewoon iets meer op apen, maar op een goede manier. Uitgaan is evenwel net zo leuk met mannen als met vrouwen, en nog beter in gemengd gezelschap. Maar deze keer waren er geen mannen bij. Het voordeel is dat je nog wel eens iets gratis krijgt, van een aardige barman, of van een slecht geklede kerel met vet haar die alleen aan de bar zit. Maar het nadeel is dat het niet altijd even leuk is voor andere gasten, zo’n groepje vrouwen. Geluidsoverlast. Het kan voorkomen dat zoiets wat luidruchtig wordt. Veel yin en weinig yang leidt tot excessief gedrag, en omgekeerd. Mannen zijn ook niet voor de poes. En dan heb ik het nog niet eens over Engelsen (oei!) of vrijgezellenfeestjes met mannen in luiers of vrouwen in konijnenpakken. We waren die avond luidruchtig op een vrolijke manier. We complimenteerden de kok met zijn briljante cheesecake, en lieten het bedienend personeel flink lopen met flessen wijn, sambuca en kannen water. We zongen mee met muziek en maakten vrijpostige opmerkingen. En toen, aan het eind van de avond had ik opeens zin in iets anders. Ik bestelde het appeldrankje, een heel rondje ervan. De jongen zuchtte. Wispelturigheid, hoort ook bij vrouwen. Hij kreeg een grote fooi.