Gevulde speculaas Speels en sensationeel dessert
Nodig voor 10 personen Speculoos roomdessert ½ l melk ½ l Blue Band Professioneel Classique ongezoet ½ zakje Alsa Pot de Crème Speculoos Speculaasijs 1 l melk 0,3 l Blue Band Professioneel Classique ongezoet 150 g suiker 10 st eidooiers 200 g speculaasjes Amandelmousse in speculaasgelei 1 pak Alsa Vanille Mousse - - amandelaroma, bitter 1 st limoen 500 ml speculaaslikeur 8 g agar-agar
- - speculaaskruimels - - amandelschaafsel, geroosterd
Zo maak je het Speculoos Bereid de Pot de Crème Speculoos volgens de aanwijzingen op de verpakking. Vul de vormpjes. Speculaasijs Kook van de ingrediënten een compositie en laat het geheel afkoelen. Verdeel de compositie over de bekers en vries deze in. Draai het ijs à la minute op in de Pacojet. Of koel de compositie terug en draai het geheel op in een ijsmachine. Amandelmousse in speculaasgelei Klop de vanillemousse op volgens de aanwijzingen op de verpakking. Breng de mousse op smaak met het amandelaroma en het sap en de schil van de limoen. Spuit er een lange pil van en plaats deze even in de vriezer. Verwarm de speculaaslikeur tot het kookpunt. Voeg de agar-agar toe en laat het geheel kort koken totdat de agar-agar gaat binden. Stort de geleimassa op platte gastronormplaatjes en plaats deze in de koeling. Leg de amandelmousse op de hard geworden gelei en rol deze voorzichtig op. Snijd de rol met een warm mes. Serveer de ‘gevulde speculaas’ met de speculoosroom en het ijs. Garneer met speculaaskruimels en amandelschaafsel.
+31 (0) 683 22 05 17 | LIFE-ELEMENT.COM
CANNABI╚
THE NEW DRINK OF
Deze nieuwe Motivation Drink is speciaal ontwikkeld voor de momenten dat het je ontbreekt aan innerlijke motivatie.
╔╩ CANNABI╚® Motivation Drink is op het lijf geschreven voor het bewuste uitgaanspubliek dat uitgaat in de exclusievere horecagelegenheden zoals clubs, cocktailbars, loungegelegenheden de mooie discotheken en hippe (stads-)strandtenten.
LIFESTYLE
╔╩ CANNABI╚® Motivation Drink heeft een gesuikerde (met fructose) en een ongesuikerde variant. Beide dranken zijn daardoor ook geschikt voor diabetici. Daarnaast kan de drank optimaal worden gemixt met andere (alcoholische) dranken zoals prosecco, wodka, rum en gin. Wilt u meer informatie, schrijf ons een mail naar office@nl.life-element.com
COLOFON BarLife is een uitgave van Boomerang Media HOOFDREDACTEUR Katja Brokke Katja@boomerang.nl CORRECTIE Karen van Lente www.taallent.nl ARTDIRECTION Mirjam Herrebrugh VORMGEVING Els Meijer, Megan McNulty GESCHREVEN BIJDRAGEN Alex Dolphijn, Marlous Heiser, Mathilde Hoekstra, Cindy Hoetmer, Veronique Hoogendoorn, Racheda Kooijman, Ton Lenting, Jochem Oostveen, Flore de Vries, Mark Wanders FOTOGRAFEN Rob Durand, Harriët van Gaal, Dario Gargiulo & Misja Alblas UITGEVER Remco Duinkerken DIRECTIE Serge Brabander ADVERTEREN IN BARLIFE? Liza Roskam: (020) 561 12 33 Liza@boomerang.nl GRATIS ABONNEMENT OP BARLIFE? Om BarLife gratis te ontvangen moet je werkzaam zijn in de toonaangevende horeca. BarLife verschijnt 6 x per jaar. Meer informatie op www.barlifemagazine.nl. LITHOGRAFIE Nefli BV, Haarlem www.nefli.nl DRUKWERK IPP Printers, Breda www.ipp-nl.nl
Kunst Het summum van de culinaire wereld. Dertien sterrenchefs uit Nederland, Frankrijk, Italië en Finland koken twee dagen lang elk hun signature dish. Zaterdagmiddag was het zover. Nadat ik een tenue de ville uit mijn kast had gegrist, stapte ik op mijn brommer. Lekker chic… Op naar hotel The Grand in Amsterdam. Stars, Food & Art heet het feestje, culinair journaliste Lise Goeman Borgesius was maandenlang aan het stressen om alles goed te organiseren. En petje af! Vanaf het eerste moment dat ik binnenkwam, was het genieten. Hoewel de geur-dj misschien iets te enthousiast haar brouwsels de zaal in blies. Regelmatig delfden de geuren van de gerechten van Jonnie Boer het onderspit door een overdaad aan wc-verfrisserluchtjes en citroenachtige walmen. Na vijf gangen toog ik, in mijn tenue de ville, op de brommer, weer naar huis. Om me daar om te kleden voor de avondsessie. Black tie. Hup in de taxi en op naar The Grand. De ontvangst was nu nog beter, maar dat is het voor mij al snel, als er oesters bij komen kijken. Deze avond stond in het teken van de internationale culinaire top. En dat niveau ligt hoog. Alle gerechten, behalve eentje (teveel bitters), waren subliem. En het leuke is: het lekkerste gerecht, nou ja een van de lekkerste, kwam van onze eigen Sergio Herman. Na zes uur tuimelde ik, met mijn ter plekke gevonden nieuwe beste vriendin, de taxi in. Voldaan en verzadigd. Waarom ik er was? Deze BarLife gaat over kunst. De kunst van perfectie, zoals ik dat die avond heb ervaren, maar ook de kunst van het geld besparen. Of kunst, zoals we dat fysiek kennen, als een schilderij aan de muur. Waarom zie je toch nog zo vaak reproducties van Van Gogh hangen met een Ikealijstje eromheen? En Club Judge vraagt zich af of de vj een kunstenaar genoemd mag worden. Of hoort hij nog niet in dat rijtje thuis? Ik vind het in ieder geval een kunst dat we deze mooie BarLife weer voor je hebben kunnen maken, mede dankzij alle adverteerders. Uiteindelijk maakt iedereen kunst. Of het nou in de keuken is, achter de bar, bij het opmaken van de bedden, op de danspodia in de club, of op een redactie. Heel veel leesplezier, Katja Brokke
MET DANK AAN Abby, Alex Böhm, Lianne Bongers, Hans Dannenberg, Berry van Dijk, Michiel van der Eerde, Robbert Heitzman, Paul Hermanides, Jan Willem de Jong, Pauline de Jong, Elvira Kemman, Micha Klein, Peter Klosse, Alexandra Lindeman, Iris Midavaine, Wesley Pierik, Siebren Siebenga, Toine Smulders, Marcel Steenkamp
BarLife aanvaardt geen aansprakelijkheid als gevolg van fouten. Alle rechten voorbehouden.
V.l.n.r.: Liza Roskam, Mirjam Herrebrugh, Remco Duinkerken, Katja Brokke, Megan McNulty, Els Meijer.
december januari 2009 2010
3
Voor meer informatie bel Jos riJnaarts 072 - 5118537 of bezoek www.Vogaitalia.nl
inhoud
BarLife januari 2010 3 x geld besparen
Branch report: Wild
Tips en trucs van een adviseur, ondernemer en groothandel
De weg die wild aflegt, óók in de zomer
21 Is de vj een kunstenaar? Club Judge zoekt het uit
37 52
Hotel Morabeza Het eerste hotel op het Kaapverdische eiland Sal
Lianne Bongers:
18
‘Je hebt een restaurant, geen museum!’
42 januari 2010
5
Trendy glazen houders EENVOUDIG NA TE VULLEN
NIEUW CUBE LIGHTS met vulling Met de CUBE LIGHT zet u eens iets anders op tafel. Trendy glazen houders waarbij de vulling eenvoudig te wisselen is. Voor binnen en buiten. Brandduur 24 uur. Navulling verkrijgbaar in drie kleuren: transparant, grijs en rood.
Meer informatie: horeca@nl.bolsius.com of 073-5433000
www.bolsius.com
inhoud
BarLife januari 2010 28
A look inside… De Wachtkamer
Stars, Food & Art
46
De signature dishes van de top
56
De Baron Michiel van der Eerde
65
Muziek Talent Abby en give aways
En verder 10 Nieuws over horeca en lifestyle 16 Design 17 Estafettecolumn: Mark Wanders 26 Trends spotted by Van Spronsen & Partners 33 Lenting & Partners 35 Closed: ‘t Steegje 59 10 vragen aan…
60 Ich bin ein Berliner 63 De straat op 66 Interview Wesley Pierik 69 Hardwarehebbedingen 70 Innovatie & cijfers 72 Open: 10 nieuwe zaken 80 Cindy
Fotografie Rob Durand Styling Cara van Wyk Visagie Melissa van Zyl Model Boss Models Locatie Kaapstad, Zuid-Afrika januari 2010
7
We zullen de zaak eens verbouwen
Fris, elegant en opvallend Bavaria. Het nieuwe uiterlijk van Bavaria is ontworpen om gezien te worden. Bavaria presenteert met trots een uitstraling die bij het merk past. Een uitstraling die ook in uw horecaonderneming zal imponeren. Kijk op bavariahoreca.nl voor meer impressies.
Alcohol onder de 16, natuurlijk niet
(Advertorial)
De laatste trends, handige mixtips, paradepaardjes en recepten uit cocktailland. Je leest het hier!
Wat maakt de Cue Bar een hotspot? ‘De combinatie van een huiselijke sfeer en goeie muziek. Ik kijk per moment wat voor publiek er zit en pas daar mijn muziek op aan. Dus niet altijd “cocktailmuziek”. En er staat een restyling in de planning om me te kunnen onderscheiden van de overige horeca in de buurt.’ Wat is volgens jou dé trend op het gebied van cocktails? ‘Ik vind dat er meer gedaan moet worden met moleculaire cocktails. Je kunt namelijk met kleine toevoegingen een extra dimensie geven. Ook de shot is een trend. Niet de standaard-shot, maar signature shots.’ Welke cocktail is een aanrader? ‘The Frozen Moschino: absint, kokosmelk, munt, honing en limoen.’
De ultieme mixtip? ‘Hpnotiq, passievruchtsiroop, een halve limoen en aftoppen met sodawater.’ Hoe maak je van je cocktail een echt kunstwerk? ‘Door de eenvoud van de smaak, dus niet door allerlei tierelantijnen toe te voegen.’ En dit vindt BarLife ervan De Cue Bar heeft inderdaad een huiselijke sfeer, niet te groot en een stijlvolle inrichting. Het zit op een centrale locatie waar je heerlijke cocktails kunt drinken, terwijl je geniet van goede muziek. Aardige jongens achter de bar die altijd tijd hebben voor een praatje en zo nu en dan gaat het dak er af.
www.abrandnewday.nl
De bartender Johan de Vries is tevens de eigenaar van Cue Bar die nu vijf maanden open is. Deze cocktailbar is de eerste horecazaak van De Vries. Hij wilde iets totaal anders gaan doen, nadat hij tien jaar een meubelzaak heeft gehad. In de toekomst wil hij een tweede zaak opzetten. In welke vorm, is nog een verrassing.
Genie maar t, dr met m ink ate
(Advertorial)
Bartender Review is een initiatief om de visie van de bartender op een bepaalde drank te geven. Dit komt tot uiting in een keurmerk. Een groep topbartenders geeft na een tasting een professioneel oordeel in een enquête. Deze bartenders zijn geselecteerd op basis van vaardigheid, passie, creativiteit, ervaring, naamsbekendheid en invloed op de markt. In deze groep zijn veel toonaangevende bars en organisaties uit heel Nederland vertegenwoordigd. De uitkomsten worden door Bartender Review verzameld en omgezet tot een collectief oordeel. In elke BarLife lees je hier terug wat de uitkomsten zijn van de Bartender Reviews. Wil je een keer gastbartender zijn of meer weten? Kijk dan op www.bartenderreview.nl.
2de Bartender Review
Dilmah Thee Thee in de horeca vindt dat de kwaliteit van thee in
90% de horeca ‘belangrijk tot zeer
belangrijk’ is. vindt het ‘belangrijk tot zeer 82% belangrijk’ dat er kennis over thee aanwezig is in de horeca. vindt dat de presentatie van thee 84% zeer veel invloed heeft op de theebeleving.
Positie Dilmah Thee vindt Dilmah Thee ‘beter’ dan het
24% huidige merk waar mee gewerkt
wordt. vindt Dilmah Thee ‘veel beter’ dan 52% het huidige merk waar mee gewerkt wordt.
Presentatie De ondervraagde bartenders gaven voor de presentatie van Dilmah Thee gemiddeld een 8,5.
Reacties ‘Heerlijke, aromatische thee, mooie presentatie, eerlijke filosofie achter het merk.’ ‘Goed verpakt en dus zeer vers.’ Bekijk de volledige uitslag op Bartenderreview.nl
Eindoordeel Aroma Palet Nasmaak Eindoordeel
7,9 7,5 7,7 7,7
januari 2010
9
BarLife was erbij special!
EasyFairs
horecabeurs Op 16 en 17 november was het zover, de eerste horecabeurs van beursorganisator EasyFairs. BarLife was erbij om, samen met XO Hospitality (van topbartenders Lydia Soedadi en Boudewijn Mesritz), bezoekers uit te nodigen voor een workshop cocktail shaken. Dit alles om te laten zien, letterlijk, dat het niet eng of moeilijk is. Bovendien pak je een mooie marge. Niet alleen in de themabars en hippe tenten moeten cocktails geschonken worden. Ook in de kleinere cafés. Dat dit niet gebeurt, komt ook, behalve dat veel ondernemers er huiverig voor zijn, doordat de grote spelers op de drankenmarkt zich voornamelijk richten op een paar voorlopers. Ze doen er alles voor om op de planken te staan. Geld bieden aan de ondernemer is geen uitzondering. Allemaal vissen ze in dezelfde, kleine vijver. Ook op de beurs zien we geen sterke dranken, misschien omdat het de eerste horecabeurs in Rosmalen is, misschien is het te regionaal? Verwachten ze er geen grote spelers uit Amsterdam en Rotterdam? Goed, wij staan er wel. EasyFairs vroeg BarLife om een leuk concept neer te zetten en zo geschiedde. Soedadi en Mesritz leerden nieuwsgierige voorbijgangers vier simpele cocktails shaken en legden uit dat je er niet zo veel voor nodig hebt om te beginnen. De meeste zaken hebben alles al in huis. De drank staat al op de backbar en de citroenen en limoenen zijn al gesneden. Een paar cocktail tools kopen en klaar ben je.
Soedadi geeft een workshop shaken
BarLife bedankt: • Bacardi • Racke • Haromex • Fever Tree • APS • Sam’s Group Bar Projects • Bickery Food Group • Deli XL • XO Hospitality
EasyFairs riep de hulp van BarLife in
Voorbeeldmarge door Xo Hospitility
Whatever Sour
10
januari 2010
Bedragen in e
Ingredient Bottle Quantity Cost Size ml. Ingredients in ml.
Total Cost
Amaretto 50 1000 10,37 Lemon juice 20 1000 7,00 Sugar 15 1000 0,85 Dash Angostura bitters 2 100 5,45 Egg White 5 1000 2,50 Quantity Price Beverage garnish
0,52 0,14 0,01 0,11 0,01
Cherry 1 Beverage Pricing and costing Current Selling Price 6,00 Total Item Cost 0,84 Gross Contribution Margin 5,16 % cost for beverage 14 %
0,05
0,05
TOTAL COST
0,84
@
So HBMEO
CulinArt’s Café Coenen
Trendlist 2010
Als we het hebben over kruisbestuiving in de horeca, is ‘CulinArt’s presenteert ”Wintergasten”’ een heel goed voorbeeld. In Café Coenen in Rotterdam schuift iedere maand een gast aan om te vertellen over zijn of haar leven, passies, kunst en cultuur. De hoofdgast stelt, in overleg met de chef, ook een driegangenmenu samen die gasten kunnen bestellen voor € 35,-. De presentatie van CulinArt’s is in handen van Wink van Kempen. De kunstenaar probeert niet alleen een goede tafelheer te zijn, maar ook om de hoofdgast te prikkelen tussen de gangen door. Peter Haasbroek (directeur van het Nederlands Architectuurinstituut) en Marjolijn Masselink (bestuurder van de centrumraad Rotterdam) zijn al langsgekomen. De volgende gasten zijn Jeroen Everaart (kunstpromotor), Conny Jansen (Conny Jansen Danst) en Hans Walgenbach (directeur Historisch Museum). Website Café Coenen: www.cafecoenen.nl.
Een greep uit de trends voor volgend jaar, samengesteld door So PR en HBMEO:
Lijstjes
• • • • • • • • • • • •
nieuws
WINTERGASTEN
ibbeling is de nieuwe sushi. K Tabouleh. Bloemenijs. Makarons (afbeelding). Kaneelbiscuit. Bananen- en kokosbier. Pastis als aperitief. Artisjok. Flamberen. Ingelegd zuur. Uitsmijters. Whisky sour.
Het hele trendrapport is terug te vinden op www.hbmeo.nl.
OUDE DOOS
Januari 2009
7
X favoriete hang outs van kunstenaars
1. Henk Schiffmacher, allround kunstenaar: café Hesp, Amsterdam. 2. Ans Markus, schilder: café Luxembourg, Amsterdam. 3. Jules Deelder, dichter: café Ari, Rotterdam. 4. Delta Inc., abstract geometrisch kunstenaar: MiNiBAR, Amsterdam. 5. Maaike Hartjes, striptekenaar/illustrator: Studio 80, Amsterdam. 6. Jan Kettelerij, beeldend kunstenaar: restaurant La Cucina, Hoogerheide. 7. Jossy, fotograaf: restaurant A la Plancha, Amsterdam.
Een jaar geleden gingen de eerste persberichten eruit. Heineken lanceert een nieuw koffie- en theemerk: Bazar. Dapper, want de koffiemarkt is behoorlijk verzadigd en vrijwel iedere ondernemer heeft zijn keuze al gemaakt. Hoe zorg je er dan voor dat al die mensen overstappen of in hun nieuwe zaak Bazar gaan schenken? National catagor y manager Jeroen Cor ver probeert te overtuigen met POS-materialen en ondersteunende activatie. Maar dat kennen we inmiddels wel. Wat maakt Bazar uniek? Cor ver: ‘We leveren als enige een totaalconcept, dus zowel koffie als thee onder hetzelfde merk.’ Nu de branche een enorme kwaliteitsontwikkeling doormaakt, is het een hele uitdaging om te kunnen overtuigen. ‘Wat betreft onze doelen, lopen we op schema. Er zijn al meer dan zevenhonderd verkooppunten. Maar het betreden van de markt gaat moeizamer dan we dachten. Nu werken we vooral met de buitendienst, vertegenwoordigers. In de toekomst willen we dat misschien gaan ondersteunen met advertenties om de naamsbekendheid te vergroten onder consumenten.’ januari 2010
11
Bij Mood Media heeft u de keuze uit duizenden eigentijdse muziektracks. Hierdoor kunt u de muziek altijd perfect afstemmen op het unieke karakter van uw onderneming, de stemming van uw gasten en het tijdstip van de dag.
Music Master
● ● ●
●
Zelf playlist samenstellen Diverse jingles
●
Tickertape
●
Diashow
●
Weekplanning
Foto M.Th. Bruggeman
●
sOuND
ViDeO
Videoclips & muziek
●
4-Wekelijkse updates
●
Online muziek downloaden
●
Tickertape
●
Karaoke
●
Diashow
●
Weekplanning
●
Ruim 60 verschillende muziekgenres 4-Wekelijkse updates Online muziek downloaden
MeDia Master
systeMs ●
Audio apparatuur
●
Visuele apparatuur
●
Professioneel advies
●
Service na installatie
HOrecaVa: Stand: 414 I Hal: 7
Meer weten? Neem dan contact op met Mood Media: t +31 (0) 35 6990260 | e verkoop@moodmedia.com W www.moodmedia.com | W www.alcas.nl
THE MACALLAN IN LALIQUE FINEST CUT
Hebben! 1
Hebben! 2
Het is honderd jaar geleden dat Bacardi voor het eerst werd gebruikt in een daiquirí. En dat moet natuurlijk gevierd worden. Zoals Bacardi het betaamt, gaat dat in stijl, namelijk met de lancering van de Bacardi Superior Rum Limited Edition Heritage. Alles aan de fles en de drank is geïnspireerd op de Bacardi Superieur van honderd jaar geleden. De vorm van de fles, het etiket, het alcoholpercentage (44,5 procent), het productieproces. Er zijn wereldwijd maar 84.000 flessen op de markt, waarvan 6.600 in Nederland. De fles wordt gepresenteerd in een klassiek, houten kistje voorzien van een informatiepamflet. Wil je een fles? Misschien ben je een van de gelukkigen die door Bacardi wordt benaderd. Anders kun je per half januari tijdelijk terecht bij de Gall & Gall.
nieuws
SUPERIOR RUM LIMITED EDITION HERITAGE
De luxe merken The Macallan en Lalique hebben de krachten weer gebundeld om de derde decanter te introduceren in ‘The Macallan in Lalique Six Pillars Collection’: The Macallan in Lalique Finest Cut. De gelijknamige decanter, gevuld met zeldzame, 57 jaar oude single malt whisky, is vanaf nu in Nederland verkrijgbaar voor iets meer dan € 10.000,-. De kristallen decanter is ontworpen door het Franse kristalhuis Lalique, exclusief voor The Macallan. Er zijn slechts vierhonderd exemplaren geproduceerd, elk apart genummerd en alleen te verkrijgen in speciaalzaken in Amerika, Europa en Azië. Voor meer informatie kun je terecht bij Maxxium: (0)20 580 68 06.
Kunstjes van gemeenten De meeste gemeenten zijn geen heilige boontjes. Als ze je een kunstje flikken, heb je dat zelf vaak niet eens door. Resultaat? Jouw zaak failliet. Hier wat tips om ze voor te zijn. gunning de criminaliteit niet vermindert. In feite wordt er een straf uitgedeeld door de gemeente en dat is vaak niet het oorspronkelijke doel van de maatregel. De toezichthoudende bevoegdheden van de gemeente zijn in beginsel verleend om de naleving van de wet te controleren. Maar ze worden ook wel eens gebruikt om informatie te verzamelen en bewijzen op te sporen. Dit is evenmin toegestaan.
Als je als ondernemer hier en daar flexibel met een regel om wilt gaan, krijg je dat meteen te horen van je gemeente. Meestal hangt er gelijk een boete boven je hoofd. Maar zelf kunnen ze er ook wat van. En dat wordt natuurlijk allemaal door de vingers gezien! Gemeenten gebruiken juridische regels soms voor een ander doel dan waar de regel voor bedoeld is. In feite… Zo zijn er voorbeelden bekend van het verbieden van terraskachels onder het mom van milieubesparingen. Maar in feite zijn de verboden alleen bedoeld om het tabaksgebruik terug te dringen. Een ander voorbeeld is het intrekken van een exploitatievergunning voor een lange periode na een geweldsincident. Het zou dan gaan om de openbare orde en veiligheid. Dit is niet altijd gerechtvaardigd, omdat door het langdurig intrekken van een exploitatiever-
Mr. Alex W. Dolphijn is werkzaam bij VANDIJK Advocaten, een middelgroot advocatenkantoor in Rotterdam. Heb je een vraag, dan kun je hem bereiken op (0)10 212 12 20. Meer informatie vind je op www.vandijkadvocaten.nl.
Bezwaar Veel ondernemers laten zich overtuigen door dit misbruik. Daarbovenop komt dat je al binnen zes weken schriftelijk bezwaar moet aantekenen, maar in de tussentijd wordt de werking van het besluit niet opgeschort. Dit kun je voorkómen door de rechter te vragen om op zeer korte termijn een voorlopige oplossing te treffen, totdat de bezwaarprocedure afgerond is.
januari 2010
13
win!
CANNABIS
Liquid stimulation BarLife geeft in samenwerking met Life Element een koeltas helemaal gevuld met blikjes Cannabis weg! De tweede prijs (wie het eerst komt, het eerst maalt) bestaat uit zes blikjes Cannabis met zes glazen. Ben je de derde die mailt? Dan krijg je zes blikjes (zonder glazen). Los de onderstaande woordzoeker op en mail de oplossing naar sander@nl.life-element.com! Om in aanmerking te komen voor de prijs moet je werkzaam zijn in de horeca. Meer info over het product op www.life-element.com.
C L T R U U P Blikje Chillen E H I A W F T Genot Koel J E I E S E O Lounge New K O E L L E N POS Puur I S T Y L E E Style Tas L O U N G E G B
P
M
E
N
T
Iceberg haalt haar water voor de wodka, gin, witte en bruine rum van het Noordpoolgebied. Uit ijslagen van zestig tot zeventig meter diep komt het puurste water van duizenden jaren oude sneeuw. Moderne vervuilingen zul je er niet in aantreffen, omdat de sneeuw eeuwenlang is buitengesloten. Het Canadese bedrijf Iceberg Vodka Corp. heeft toestemming gekregen van de regering om ijsbergen te ‘oogsten.’ Het water wordt beschermd gebotteld en gebruikt. Concept Spirits is de exclusieve distributeur voor Europa, Turkije, Rusland, Israël en het Midden Oosten. Meer info op www.conceptspirits.com.
THE BLACK GROUSE
Onconventionele champagne Wie zegt dat je champagne alleen kan drinken op Oud & Nieuw of als aperitief? Waarom niet als je op de bus staat te wachten? Of omdat het dinsdag is? Met deze insteek bestormt Zarb de champagnemarkt. Ook het uiterlijk van de flessen is onconventioneel. Op de buiken van de flessen prijken lippen, navels en voetafdrukken. Met deze champagne in de koeling onderscheid je je zeker! Helemaal als je je eigen flessenconcept hebt ontworpen. Bij een bestelling van meer dan vijfduizend flessen geeft Zarb je die kans. De champagne is te koop via zarbchampagne.com of citywines.nl.
januari 2010
IJzige wodka
N
ZARB
14
CANADIAN ICEBERG
Het beste van de lage landen Op het Whiskyfestival in Leiden, 13 november 2009, is The Black Grouse uitgeroepen tot Beste Nederlandse Blended Whisky van 2009 door de Dutch Whisky Awards. The Black Grouse, van het Schotse whiskymerk The Famous Grouse, werd unaniem op nummer één van Nederland gezet. De afgelopen periode hebben meer dan tweeduizend consumenten via internet gestemd en een deskundige jury heeft de vier genomineerde whisky blends blind geproefd. De jury was te spreken over de licht gouden kleur van The Black Grouse en de krachtige neus met rijke turfinvloeden. Genoeg reden om The Black Grouse op te nemen in je assortiment? Dan kun je terecht bij Maxxium.
CUBE LIGHT
nieuws
RIETJES
Nieuwe lijn van
Bolsius Customized
Bolsius introduceert Cube Light. Vierkante, glazen kaarshouders die navulbaar zijn. De vullingen zijn verkrijgbaar in wit, rood en antraciet, zodat je elke keer een andere sfeer kunt creëren. De kaarsen zijn geschikt voor binnen- en buitengebruik en vanaf begin 2010 wordt het aantal kleuren uitgebreid met verschillende zomertinten. Cube Light en de navullingen zijn verkrijgbaar bij onder andere Hanos, Deli XL, Sligro en De Kweker. Meer info op www.bolsius.com.
Luyten Horeca is importeur van non-food voor de horeca. Zo verkopen ze ook rietjes en waarom zou je daar je eigen logo niet op drukken? Of je telefoonnummer, of het merk van je drankleverancier? Of je laat je leverancier natuurlijk voor jou betalen. De rietjes voldoen aan alle Europese normen voor de levensmiddelenbranche en zijn verkrijgbaar in rechte en buigbare vorm. De bedrukking is mogelijk vanaf een bestelling van duizend stuks. Meer informatie op www.luytenhoreca.nl.
WELKOM
BAVARIA
Nieuwe dimensie
gastvrijheid Gasten die weglopen zonder te betalen, zijn een crime. Maar vaak ligt er wel een goede reden aan ten grondslag, namelijk: te weinig aandacht. Auteurs en gastvrijheiddeskundigen Magda Berman en Jeannine Sok geven in hun nieuwe boek Welkom! Gastvrijheid, de sleutel tot succes tips en adviezen voor de horecaondernemer en het personeel. Je wordt bijgespijkerd over omgangsvormen, gastenpsychologie en sociale vaardigheden. Onder andere Thérèse Boer, Hajé de Jager en Roberto Payer werkten mee aan het boek van 128 pagina’s. We geven vijf exemplaren weg! Mail zo snel mogelijk je naam en adres naar katja@boomerang.nl!
win!
Nieuw blauw is niet lelijk Bavaria, sinds 1680, vaart een nieuwe koers. Het uiterlijk, en eigenlijk de hele huisstijl, is aangepast. De opvallendste verandering is het gebruik van een kompas, dat symbool staat voor de zelfstandigheid en de eigen koers van het familiebedrijf. En de drie-eenheid van de gebroeders Swinkels (de brouwers), van wie de huidige eigenaren afstammen, is als basis gebruikt voor de hele vormgeving. De driehoek met ronde zijkanten speelt een hele belangrijke rol en wordt in alles doorgevoerd. Meer nieuwigheid op de website: www.bavaria.nl.
januari 2010
15
nieuw design
Le Journal
Geisha
Plaats Lelystad, Nederland Soort Grand cafĂŠ Opdrachtgever Dhr. van Garderen Design E.S.T.I.D.A
Plaats Amsterdam, Nederland Soort Restaurant, lounge Opdrachtgever Chang Jian Yong Design PrastHooft
Foto’s Evelien van dan Bogaert
16
januari 2010
Mark Wanders
Als dj heb je vaak de beste plek in de zaal. Je ziet alles. Ook dat iedereen staat te lullen in plaats van op jouw plaatjes te dansen. Dj Mark Wanders vindt het maar helemaal niks. ‘Als dj vraag je jezelf serieus af wat die mensen daar aan het doen zijn.’ Tekst Mark Wanders
Leeftijd 32 Bedrijf Dj (freelance) en Econsultancy Functie Eigenaar Typisch Mark? ‘Ik weet het beter’ In iedere BarLife draagt een horeca-addict een andere, gerespecteerde vakidioot voor om een column te schrijven. Deze keer: Mark Wanders (aangedragen door Rose van Asten).
Donder op: jullie gaan dansen vanavond!
Waar een klein land groot in kan zijn: overleggen, meetings, vergaderingen, werkbesprekingen. Je kunt het noemen zoals je wilt, maar de aard verandert niet. Nederlanders gaan er prat op werk en privé gescheiden te houden. Maar de laatste jaren heeft het er behoorlijk de schijn van dat dit credo door een groot deel van het uitgaanspubliek vergeten is. Niet dat er in de gemiddelde club ’s avonds complete directievergaderingen plaatsvinden, maar men schroomt er tegenwoordig niet meer voor om een avondvullend gesprek over koetjes en kalfjes te voeren. Terwijl links van je flarden van een discussie over de keuze van een nieuwe lease-bak je oor in- en uitvliegen, ratelt rechts een ander stel gezellig door over de nieuwe H&M-collectie. Klinkt heel normaal? Mis! Ik sta op een paar meter afstand van de geluidsinstallatie op de dansvloer en probeer te genieten van de muziek die er gedraaid wordt. Mijn persoonlijke frustratie hierover wordt versterkt, omdat ik zelf vaak, en niet onverdienstelijk vind ik zelf, voor publiek sta als dj. Dansende bezoekers krijgen soms smerige blikken van stilstaande feestgangers die per ongeluk worden aangestoten. Als dj vraag je jezelf serieus af wat die mensen daar aan het doen zijn. De eerste paar keer denk je nog dat je slecht staat te draaien, dat je muziek niet overkomt of dat het ligt aan de stand van de maan. Daarna ga je het toch echt bij het publiek zoeken. Door opgevangen gespreksflarden kom je tot de conclusie dat ze niet voor de muziek komen, maar simpelweg omdat ‘hun vrienden ook
gaan’ en ‘clubben hip is’. Daar sta je dan met je passie, goede bedoelingen en een tas vol dikke house en techno. Gelukkig drink ik niet voor ieder optreden een liter azijn en denk ik: donder op: jullie gaan dansen vanavond! Een paar jaar geleden werden clubavonden nog gevuld met R&B en hiphop. Nu overheersen house en techno. De bedoeling van house is als de titel van een genreklassieker: Move Your Body! Dit motto geldt vanaf de eerste minuut dat je binnenkomt. Misschien moet het mainstream publiek daar nog aan wennen. Het gaat niet om het uiterlijk, maar om de muziek. Het geeft dan ook voldoening om te zien dat ook de praatjesmakers langzaamaan beginnen te dansen. En waar het aan het begin van de avond nog lachen, gieren, brullen is met verzoekjes om klassiekers (‘die ene bekende plaat’ en ‘iets waar ik op kan dansen’), wijzen de armen later op de avond richting plafond. Dergelijke avonden, waarop het publiek uiteindelijk als een collectief, zwetende danstrein doorstoomt, worden talrijker. De vervoering, de saamhorigheid en de euforistische, tranceachtige staat waarin een zaal kan verkeren, is één van de meest magische momenten die je mee kunt maken als liefhebber en dj. Zo’n avond waarop je om 01.00 uur binnenkomt en tien minuten later om 06.00 uur ’s ochtends buiten voor de club op een taxi staat te wachten. Zo’n avond waarover de bezoekers de week erop, midden op de dansvloer, staan te vertellen hoe vet die avond wel niet was… januari 2010
17
estafettecolomn
De wereld volgens…
Lianne Bongers over het belang van kunst:
vrouw
‘ Je hebt een restaurant, geen museum!’ Kunst in je zaak is volgens interieurarchitect Lianne Bongers onmisbaar. En dan heeft ze het niet over reproducties van de werken van Van Gogh. Niet iedere horecaondernemer is zich daarvan bewust en dat is zonde, want ‘kunst kan versterkend werken’. Tekst Racheda Kooijman Beeld Harriët van Gaal
Het kiezen van muurdecoratie is misschien wel het moeilijkste onderdeel van de inrichting. Waarschijnlijk hangen ondernemers daarom ook gewoon maar iets op wat niet past bij de rest. ‘Kunst hangt er vaak, omdat eigenaren denken dat er nu eenmaal iets aan de muur moet hangen of omdat ze de schilder kennen. Dat is zonde.’ Gelukkig zijn er mensen, zoals Bongers, die niet alleen meedenkt over wat je aan de muur moet hangen, maar de hele inrichting voor haar rekening kan nemen. Snel verouderd Kunst speelt altijd een grote rol in haar ontwerpen. ‘Ik vind het mooi als onderdelen, zoals kleur, motief of thema, terugkomen in de inrichting. Dit geldt vooral voor horecazaken. Bij particulieren zou dit minder moeten spelen, maar we leven nu eenmaal in een land waar veel mensen kunst kiezen die past bij de kleur van hun bank.’ Als kunst onlosmakelijk is verbonden met het interieur, zit wisselen er niet in. Volgens Bongers is dat ook helemaal niet erg. ‘Je hebt een restaurant, geen museum!’ Wil je toch iets anders aan de muur, dan raadt Bongers je aan om het
meteen grondig aan te pakken. ‘Als je een hippe horecazaak hebt, moet je elke vijf jaar de bezem erdoor halen, want alles is dan alweer verouderd.’ Commercieel belang Niet alleen voor horecazaken en huizen van particulieren bedenkt Bongers interieurconcepten. Ook voor kantoren. Verschillende wensen, verschillende doelstellingen. Wat wel overeenkomt, is de reden waarom ze Bongers inschakelen. ‘Mensen hebben teveel ideeën. Ze worden gevoed door wat ze in films, tijdschriften en hotels zien en weten niet hoe ze al die verschillende elementen moeten samenvoegen.’ De meest interessante opdrachten zijn die waar alles nog open ligt. ‘Als ik zelfs mag meedenken over de naam van een tent en de kleur van het logo voel ik me veel meer onderdeel van het proces.’ Bongers vindt het inrichten van een horecazaak niet moeilijker of makkelijker dan van een huis of een kantoor. ‘Bij een horeca-interieur speelt er ook een commercieel belang. Gasten moeten lekker zitten, maar in een café hoeven ze niet een hele werkdag op stoelen door te brengen. Wat wel heel belangrijk
‘Gethematiseerde zaken gaan vervelen’
Studio Lime Interieurarchitectuur Waterlinie 505 5658 NN Eindhoven (0)6 511 680 60 www.studiolime.nl
is, is dat de opdrachtgever zich goed realiseert dat het interieur een onderdeel is van een groter geheel. Niet de mooie tafels en lekkere stoelen maken zijn zaak, maar de gastvrijheid.’ Interesse verliezen Naast kunst die totaal niet bij het interieur past, kan een horecazaak ook door mismatches een gebrek aan sfeer hebben. Bijvoorbeeld verlichting die aanvoelt alsof er aan het einde van de verbouwing nog even snel een paar lampen zijn opgehangen. ‘Te fel licht is niet sfeervol en bij te weinig moet je raden wat er op je bord ligt. Zwaar gethematiseerde zaken moeten er ook altijd extra aan trekken om ervoor te zorgen dat mensen blijven komen. Nieuwe gasten halen ze wel binnen, omdat je het een keer gezien móet hebben. Maar mensen die dat goed en wel hebben gedaan, verliezen interesse. Zoiets gaat vervelen.’ Zorg er dus voor dat mensen zeggen: ‘Dit moet je geproefd hebben’ in plaats van gezien, want van goed eten en een goede sfeer willen mensen vaker genieten.
januari 2010
19
OM EERLIJK TE ZIJN, DE LEKKERSTE
De koffie en tHee van ReuSeR & SmulDeRS DRaagt Het RainfoReSt alliance keuRmeRk vooR meeR infoRmatie kunt kijken op www.ReuSeRenSmulDeRS.nl
Het merk Reuser & Smulders wordt exclusief aangeboden en geleverd door:
branch report
Alles over...
Wild Wild legt een lange weg af, voordat het bij jou in de pan ligt. Het hele jaar door. We hebben het over faunabeheer, afschietseizoenen, keuringen, verwerking en regels. En hoe weet je of je te maken hebt met gefokt wild of vrij wild? ‘Het is wettelijk verplicht dat dit op de verpakkingen staat.’ door Katja Brokke
januari 2010
21
Afschietseizoenen uit het Faunabeheerplan Veluwe, 2009-2014 Reebok Mei tot en met september Edelhert Augustus tot en met half maart Damhert Augustus tot en met half maart Moeflon Augustus tot en met half maart Wild zwijn Juli tot en met half maart (in mastjaar, in mastloze jaren het hele jaar door)
Wild is calorieArm en eiwitrijk vlees. De voedingswaarde per 100 gram onbereid product is:
Eend Fazant Haas Patrijs Ree Konijn
Jager Siebenga: ‘Jacht is eigenlijk niet anders dan een duurzame oogst van hetgeen de natuur voortbrengt.’
Het culinaire wildseizoen is al een tijdje begonnen, maar waarom een seizoen? Velen denken dat wild alleen maar verkrijgbaar is in de herfst en winter, maar het hele jaar door kun je wild op de kaart zetten. De verkrijgbaarheid valt in grote mate samen met de afschotseizoenen die per provincie en zelfs per gebied worden vastgesteld. Vaak vallen die in de herfst. Maar bijvoorbeeld wild zwijn (in mastloze jaren (zie kader)), konijn en duif mogen het hele jaar door geschoten worden. Andere dieren, zoals de reebok op de Veluwe, moeten goed achterom kijken van mei tot en met september. De moeflon is in dat gebied het haasje van augustus tot en met half maart. Wildbanen Dus ook in de zomer is volop vers, Nederlands wild verkrijgbaar, naast het (ingevroren) wild afkomstig uit andere landen. Maar wat verstaan we eigenlijk onder wild? Er zijn drie soorten: grofwild (onder andere edelhert, wild zwijn en moeflon), kleinwild (onder andere fazant, konijn en duif) en waterwild (onder andere eend). Zoogdieren met vacht worden ook wel haarwild genoemd, vogels hebben de benaming vederwild. De dieren leven in het wild of in wildbanen: aangewezen gebieden waar de dieren rondlopen. Vroeger werd gefokt 22
januari 2010
1427 kJ 933 kJ 481 kJ 1038 kJ 457 kJ 523 kJ
341 Kcal. 223 Kcal. 115 Kcal. 248 Kcal. 109 Kcal. 125 Kcal.
Bron: SVH
wild uiteindelijk uitgezet in wildbanen om toch die typische wildsmaak te krijgen door voldoende beweging en het dieet uit de vrije natuur. Maar daaraan is een halt toegeroepen. Afschietseizoenen Omdat de dieren een steeds kleiner leefgebied krijgen door verstedelijking en landbouw en omdat sommige natuurlijke vijanden verdwijnen, is faunabeheer noodzakelijk. Gebeurt dat niet, dan brengen ze schade toe aan gewassen en de mens door bijvoorbeeld wegen over te steken. Het faunabeheer is in handen van de provincies en vastgelegd in de Flora- en faunawet. Elke vier jaar wordt er grondig onderzoek gedaan naar aantallen en gevolgen voor de omgeving en de uitkomsten ervan worden vastgelegd in een Faunabeheerplan. Daarin zijn ook de afschietseizoenen opgenomen. Jager Degenen die de taak uitvoeren, zijn de jagers. Ze worden vertegenwoordigd door de Koninklijke Nederlandse Jagersvereniging (KNJV). Beleidsmedewerker, bioloog én jager Siebren Siebenga legt uit wat de vereniging precies doet. ‘We voeren tellingen uit en brengen zo in kaart hoeveel wild er is, wat de verspreiding is en de
Wild kan nooit ‘biologisch’ genoemd worden
schade die ze veroorzaken. Dat is weer de basis van de faunabeheerplannen van de provincies. De afschotontheffingen voor wilde eend, haas, konijn, fazant en houtduif zijn landelijk bepaald.’ Kan iedereen dan zomaar een geweer pakken en zelfstandig konijnen gaan schieten? Het zijn er immers toch altijd teveel. Maar zo gemakkelijk gaat het niet. ‘Voordat iemand kan gaan jagen, moet hij een jachtexamen met goed gevolg afleggen. Het heeft een theorie- en praktijkdeel. Wapenkennis, ecologie, jachthonden, wetten… en voor het praktijkgedeelte moet je kleiduifschieten (hagelschieten), kogelschieten en leren omgaan met het wapen.’ Bureaucratie Jagers bewegen zich niet zomaar in de bossen, maar in de gebieden van jachthouders. Denk aan Staatsbosbeheer, Natuurmonumenten, Provinciale Landschappen, particuliere grondeigenaren en de KNJV. Zij beheren de grond en alles wat daarbij komt kijken en onderhouden het. Leverden particuliere jachthouders en jagers vroeger direct aan de horeca of poelier, sinds 1 januari 2008 moet het vlees eerst goedgekeurd worden door een gekwalificeerd persoon. Dat is vaak een jager die doorleert. De instantie die daarop toeziet, is de Voedsel en Waren Autoriteit (VWA),
branch report Mastjaar Om de zoveel jaar hebben bijvoorbeeld eiken en beuken meer zaden. Zo’n jaar heet een mastjaar. Daartussenin zitten de mastloze jaren. In de mastloze jaren mogen wilde zwijnen het hele jaar door geschoten worden. Meestal is de interval een jaar of acht.
Keurmerk Als het dier goed en wel door alle keuringen is gekomen, krijgt het, in EG-gekwalificeerde slachterijen, een gezondheidskeurmerk. Dit geldt voor grofwild. Op het ovale merk staat in welke lidstaat het dier is goedgekeurd, het unieke nummer waaronder het bedrijf is erkend en de code voor de lidstaten (EG voor Nederland). Kleinwild en uitgesneden vlees wordt op dezelfde manier behandeld als andere soorten vlees: de verpakking krijgt een identificatiemerk.
een overheidsinstantie die de veiligheid van voedsel en consumentenproducten onderzoekt en bewaakt. Denk volgende keer, als je een stuk wild bereidt, niet alleen aan het leven van het dier. Want het karkas komt na het afschieten in een hele molen terecht. Zelfs de wildbranche heeft een handje van bureaucratie. Laboratoriumonderzoek Seniorbeleidsmedewerker van de VWA, Hans Dannenberg, vertelt dat ze de hele keten in de gaten houden. ‘Het begint al met de opleiding. Omdat degene die daarvandaan komt uiteindelijk het zogenaamde eerste onderzoek verricht. De gekwalificeerde persoon verricht het eerste onderzoek van het karkas en de organen van het wild. Als er afwijkingen worden geconstateerd, moet het karkas naar de VWA zodat daar, met eventueel aanvullend laboratoriumonderzoek, kan worden vastgesteld of het geschikt is voor consumptie.’ Wilde zwijnen brengen altijd een bezoekje aan de instantie, in ieder geval een stukje van hen. De gekwalificeerde medewerker neemt monsters die in het lab van de VWA worden gecheckt op trichinen, kleine wormpjes. Ook wordt er bij wild extra gelet op de aanwezigheid van zware metalen.
Let op bloeduitstortingen
Kleur en geur Vroeger was het zo dat de kok zelf de beesten mocht plukken of villen en ontweiden (ingewanden verwijderen). Tegenwoordig mag dat alleen als er een aparte ruimte aanwezig is speciaal voor deze handelingen. Het vlees wordt veelal kant-en-klaar aangeleverd. Maar waar moet je op letten, als je het vlees in je handen hebt bij de poelier of groothandel? Ten eerste de kleur: deze moet egaal zijn en geen donkere verkleuringen bevatten. Daarnaast is de geur belangrijk. Het vlees moet fris en neutraal ruiken en ten derde moet je goed kijken naar eventuele bloeduitstortingen van het schot. Zit het op plekken die je gebruikt? Dan kun je het beter niet inkopen.
Ranzige smaak Als je eenmaal een goed stuk wild te pakken hebt, is het van belang dat je het op de juiste manier bewaart. Vers wild kan het beste worden bewaard bij een temperatuur tussen de –2 en +4 graden Celsius. Let altijd op kruisbesmetting. Bevroren vlees is in de diepvries enkele maanden houdbaar. Ontdooi het in de koelkast en zorg voor een lekbak voor het vocht. Door dat vochtverlies is het dus niet aan te raden om wild bevroren in te kopen of zelf in te vriezen. Bij wild zwijn moet je de vetlaag verwijderen, voordat je het invriest, omdat deze een ranzige smaak aan het vlees kan geven. Wild heeft een typische smaak en geur die makkelijk over kan slaan op andere producten. Ideaal zou een aparte wildkoelkast zijn. Besterven Die typische smaak komt, zoals gezegd, door de variatie in het voedsel en de beweging, maar ook door de besterving. De tijd en temperaturen worden steeds strikter. Hing vroeger het vlees gewoon bij de poelier aan het plafond, nu is dat strikt gereguleerd. Dannenberg: ‘Er is geen maximale tijd vast te stellen voor wild. Die hangt namelijk sterk af van heel veel factoren. Hoe is het schot uitgevoerd en zijn er organen geraakt waarbij bacteriën vrijkomen? Is het januari 2010
23
(H)eerlijk zakEN DoEN begint op de Horesca
47e Horesca! 1 & 2 februari 2010 (H)eerlijk zaken doen, begint in het nieuwe WTC complex. In een luxueuze entourage presenteren ondernemers hun producten, diensten en noviteiten en laten ze de beursbezoeker genieten van alle ‘ingrediënten’ die de Horesca zo speciaal maken. De Horesca is hét netwerkevenement voor de horeca van Noord-Nederland. De 47e Horesca is bruisend als vanouds en zakelijk op topniveau. De vakbeurs die smaakt naar méér en waar kwaliteit de boventoon voert.
Openingstijden Maandag 1 februari 11.00 - 21.00 uur Dinsdag 2 februari 11.00 - 21.00 uur
Deelnemen? Wilt u deelnemen aan de Horesca 2010? U kunt zich NU nog inschrijven, maar wacht niet te lang! Voor vragen over deelname en de nog beschikbare mogelijkheden kunt u contact opnemen met het WTC Expo Leeuwarden.
L E E U W a r D E N T. 058-2941500 - info@wtcexpo.nl
Meer informatie vindt u op:
www.horesca.eu
1 & 2 februari 2010
branch report Voorbeeld van het ovale gezondheidskeurmerk van de VWA.
World Wide Web • www.wildacademie.nl • www.nbpw.nl • www.wildplaza.com • www.knjv.nl • www.vwa.nl
dier snel ontweid? Is het koeltraject snel ingezet en hoelang duurde het, voordat de voorgeschreven temperatuur werd bereikt?’ De periode van besterven vindt nu plaats in een koeling en niet meer aan het plafond. Veel mensen pleiten voor versoepeling van die regels, maar de volksgezondheid gaat nou eenmaal voor alles. Knollen, uien en paddenstoelen Iemand die gek is op wild, is Toine Smulders, patron/cuisinier van Villa Copera. ‘Wild is het mooiste vlees dat er bestaat. Scharrelvlees pur sang.’ Zullen we dan maar niet verklappen dat heel veel wild wordt gefokt en dat er helemaal niet zo veel wild scharrelt? Smulders gaat verlekkerd verder: ‘De perfecte smaakcombinatie is aards. Knollen, uien, aardperen, paddenstoelen. En zoete smaken als die van stoofperen, vijgen en bramen.’ Smulders haalt alleen vlees afkomstig uit de Veluwe en de Achterhoek. Het kost wat, waar dan heb je ook wat volgens de chef. ‘Sommigen kopen en verkopen rotzooi uit Nieuw-Zeeland als Hollands wild…jammer.’ Niet dat al het wild uit Nieuw-Zeeland troep is. Voorzitter van Wildplaza.com en algemeen secretaris van de Nederlandse Bond Poeliers en Wildhandelaren (NBPW), Jan Willem de Jong: ‘Het is absoluut goede kwaliteit vlees, alleen
Veel mensen denken dat wild biologisch scharrelvlees is, maar een groot deel wordt gefokt.
smaakt het anders dan vlees van dieren uit de vrije wildbaan.’
‘Je hebt genoeg rotzooi uit NieuwZeeland’
Wildacademie Ook Peter Klosse, eigenaar van De Echoput, werkt veel met wild. ‘Het scharrelt bij ons om het huis (Apeldoorn, red.) en heeft een mooie, natuurlijke smaak. Wild heeft geen zware marinades of behandelingen nodig. Omdat veel koks weinig weten over wild, is in samenwerking met de KNJV en NBPW de Nationale Wildacademie opgestart.’ De academie is van mening dat er op de reguliere opleidingen veel te weinig aandacht wordt geschonken aan wild. Op hun website (www.wildacademie.nl) staat het volgende: ‘De Wildacademie heeft als doel de kennis en vaardigheden van (zelfstandig werkende) koks met betrekking tot wild te vergroten, mede omdat dit bij de reguliere opleiding onvoldoende aan de orde is geweest. Vaak ontbreekt de specialistische (wild)vakkennis bij de hen, terwijl wild in de keuken ongekende mogelijkheden heeft en de consument wild steeds meer kan waarderen.’ Biologisch scharrelvlees? Zowel Smulders als Klosse is van mening dat wild scharrelvlees is. Toch wordt er veel gefokt en is niet iedereen het eens met de
Faunabeheerplannen. Zo is de secretaris van De Faunabescherming, Pauline de Jong, van mening dat wild van het menu moet verdwijnen en dat de jacht een zeer ernstige inbreuk maakt op de fauna. De Dierenbescherming wijst erop dat wild afschieten voor consumptie onnodig is, omdat we al met overschotten aan vlees zitten. En Wakker Dier kwam een paar jaar geleden met een onderzoek waaruit bleek dat bijna de helft (45 procent) van het wild in supermarkten, (horeca)groothandels en speciaalzaken uit fokkerijen komt. En die leefomstandigheden kennen we van de, via de media voorgeschotelde, beelden van te kleine hokjes. De benaming ‘biologisch’ kan nooit van toepassing zijn op vrij wild. Er is immers totaal geen controle op wat ze eten. Zoals bespoten gewassen. Gefokt of vrij Check voordat je je vlees koopt dus waar het vandaan komt. Als je daar tenminste waarde aan hecht. De Jong vertelt dat de afkomst, gefokt of vrij, op de verpakking moet staan. ‘En als je onverpakt wild koopt, moet het op het prijskaartje vermeld staan. Het is wettelijk verplicht om je klanten in te lichten over het product.’
januari 2010
25
Trends
De nieuwste ontwikkelingen uit de branche
Applicatiehoreca Marlous Heiser, werkzaam voor Van Spronsen & Partners horeca-advies, houdt voor BarLife alle trends bij uit horecaland. Dit keer vraagt ze zich af waarom de horeca niet of nauwelijks gebruikmaakt van ICTtoepassingen. Tekst Marlous Heiser
januari 2010
Niet wachten In 2008 is er al een applicatie ontwikkeld voor San Fransisco waarbij mensen op hun mobiele telefoon kunnen zien waar op dát moment een concentratie van mensen is. Met andere woorden: wat is de hotspot van de avond? In Nederland is de technologie nog niet zo ver gevorderd, maar waarom wachten tot de netwerken zover zijn? Waarom begin je als ondernemer niet een eigen initiatief met collega’s?
Alles op zak Mensen kunnen ook niet meer plannen. En daar is de ICT-ontwikkeling debet aan. ‘Zie ik je morgen?’ ‘Ja, is goed.’ ‘Hoe laat?’ ‘Anders bellen/sms’en/krabbelen/ twitteren we nog wel.’ De belevingswereld van mensen draait om nu. Morgen… dat is nog zo ver weg. Zelf gebruik ik mijn telefoon om te bellen, een Filofax voor afspraken, een kalender op de wc voor verjaardagen en mijn laptop om te internetten. Maar dit is echt zó 2005! Met de nieuwste ontwikkelingen heb je met één apparaatje je agenda, telefoon, computer, kalender, camera en mp3-speler op zak. Irisscan Niet alleen de consument, maar ook bedrijven willen alles nú weten. De papieren vragenlijst in hotels moet plaatsmaken voor een digitale klanttevredenheidsenquête van GuestScan. De ingevoerde gegevens worden elke twintig seconden geüpdatet. En waarom zou je ook wachten tot de papieren enquêtes verwerkt zijn? De hedendaagse horecaondernemer
26
moet echter nog weinig hebben van ICT, laat staan van realtime. Hoeveel van jullie twitteren dat er een feestje is? Of wat de cocktail van de avond is? Krijgen je gasten bij binnenkomst automatisch een welkomstberichtje via Bluetooth? Kan er aan de bar al mobiel betaald worden en wordt er aan de deur gewoon een kaartje verkocht, of kunnen de vaste gasten zich identificeren met een irisscan?
Freddie Mercury zong het al in 1989: ‘I want it all, and I want it now.’ Hij was zijn tijd ver vooruit, want tegenwoordig willen we alles hebben en alles weten, op elk moment van de dag, overal. Het ‘nu’, daar draait het om. En dat is in heel veel verschillende facetten van onze samenleving terug te vinden. Hoeveel mensen hebben niet Nu.nl als startpagina? Trendwatching.com markeerde dit verschijnsel als het nowism: het nu willen ervaren van belevingen, mensen en producten.
Van Spronsen & Partners is een horeca-adviesbureau dat op haar website www.horecatrends.com
de laatste trends bijhoudt. Onderdeel van de Van Spronsen Groep en te bereiken via (0)71 541 88 67 of www.spronsen.com.
Binnen kijken In Nederland is wel www.winkelspotter.nl gelanceerd van de Gouden Gids. Hiermee kun je in verschillende steden in Europa ‘winkelen’. Een soort Google Streetview, maar dan voor winkels. Op je scherm zie je een winkelstraat, bijvoorbeeld de Grote Straat in Maastricht, waar je doorheen kunt lopen en de winkels virtueel kunt bezoeken. En als dat met winkels kan, waarom dan niet met jouw zaak? Zo kunnen je toekomstige gasten alvast een kijkje nemen in je hotel, café, restaurant of club. Dus neem een programmeur en websitebouwer bij de arm, begin met jouw buurt en start www.horecaspotter.nl!
(Advertorial)
cider
Hét perfecte alternatief
Wat bied je gasten aan die nauwelijks bier drinken en wijn niet verfrissend genoeg vinden? Of mixdrankjes te duur en fris te saai? Cider! Waarom? Dat vertelt Joyce Schouten, eigenaar van Café Pol in Rotterdam.
J
oyce Schouten is een mislukte student. Tenminste, dat zegt ze zelf. De reden? Ze stopte met haar studie om fulltime aan de slag te gaan in de horeca. Na negen jaar in loondienst te hebben gewerkt, waarvan vijf jaar bij Café Pol, kreeg ze de kans om het café in Rotterdam over te nemen. Schouten verkocht Jillz eerder per fles, maar om de enorme vraag aan te kunnen, stapte ze over op tap.
Wat doe je aan actieve verkoop?
‘Ik heb het te druk voor al dat promotiegebeuren, maar door de tap en het skateevenement weten gasten dat Café Pol Jillz verkoopt. En als iemand het eenmaal heeft ontdekt, gaat dat vrij snel over op andere mensen. Verder hebben we natuurlijk wel een briefing gehad van Heineken over Jillz. Compleet met een bezoek van een mystery guest. Dus mijn personeel weet nu hoe het Jillz moet verkopen!’
Waarom cider in het assortiment?
‘Alhoewel cafés over het algemeen minder bier verkopen aan vrouwen dan aan mannen, valt het bij mij mee. Ik krijg veel studenten binnen. Maar Jillz verkoopt toch goed. Door de enorme vraag naar Jillz, ben ik van flesjes overgestapt naar de tap. Ik kreeg problemen met opslag en koeling. Vooral het glaswerk valt op. Mooi en grappig.’
Waarom gaat cider Nederland veroveren?
Het slaat al aan. Cider is Nederland al aan het veroveren. Het is een makkelijk alternatief voor andere drankjes en met een alcoholpercentage van vijf procent is het vrij toegankelijk.’
Reacties van je gasten?
‘Ik ben partner van de Wednesday Night Skate. Daar komen zo’n tien- tot twintigduizend mensen op af. In samenwerking met Heineken ben ik verantwoordelijk voor de “après-skate”. Dan plaatsen we allemaal barretjes op de Meent. Afgelopen zomer hadden we daar een Jillzbar bij gezet, waardoor mensen kennis konden maken met Jillz. Iedereen was heel nieuwsgierig en het werd goed verkocht. Ik merk dat mensen het lekker vinden, niet alleen vrouwen.’
Alcohol onder de 16, natuurlijk niet
Café Pol is de vinden op Meent 46-48 in Rotterdam. Voor meer informatie: kijk op www.cafe-pol.nl. Voor meer informatie kun je contact opnemen met Heineken Brouwerijen: (071) 545 80 50 of kijk op de websites www.jillz.nl en www.cider.nl.
Alles is te koop bij
De Wachtkamer
De romantische sfeer van vroeger is nog aanwezig in het oude treinstation van Vogelenzang. Alexandra Lindeman is daar in 2005 de ontbijt- en lunchzaak De Wachtkamer begonnen. Wat opvalt, is het aanbod, want Lindeman verkoopt meer dan eten en drinken. Op het menu: appeltaart en kandelaars. tekst Racheda Kooijman Beeld Rayzorsharp.com
28
januari 2010
look inside 1
2
Veranda (1) ‘De veranda aan de voorzijde was vroeger de entree naar de tweede en derde klas. Het is de ideale plek voor een ontbijtje met een dikke krant, want het staat ‘s ochtends vol in de zon. Als de zon wegdraait en op het andere terras schijnt, kunnen hier op gure dagen de warmtelampen aan. Aan de achterzijde is ook een veranda, maar daar rijdt een trein langs. Zodra die langskomt, zit alles onder het stof. Ook de broodjes. We maken daar geen gebruik van een terras.‘
‘Als de trein langskomt, zit alles onder het stof’
Suiker (2) ‘Ik verkoop in De Wachtkamer ook producten waar ik zelf enthousiast van word. Zoals de siersuikers van het Franse merk Can à Suc. De klontjes hebben allemaal verschillende vormen en kleuren en zijn prachtig verpakt. Mijn huidige voorraad heb ik voor een mooie prijs kunnen aanschaffen. Ik liep tijdens mijn vakantie in Frankrijk tegen een winkeltje aan waar het uitverkoop was. De prijs was zo laag dat ik de hele partij heb opgekocht. Het was zelfs goedkoper dan bij de leverancier.’ januari 2010
29
3
4
5
6
Kunst (3) ‘Alle werken die aan de muur hangen, zijn van kunstenares Nancy Lohuis. De felle kleuren vormen een mooi contrast met de donkere kleuren van de meubels en muren. Lohuis is zo brutaal geweest om me te benaderen met de vraag of ik haar werk wilde ophangen en verkopen, nadat ze over me had gelezen in een tijdschrift. Zij blij en ik blij, want ze heeft op maat gemaakte werken geleverd. Die passen precies tussen de ramen.’ Kandelaars (4) ‘Alle kandelaars in de zaak zijn afkomstig uit India en met de hand gemaakt. Ze zijn – net als de kunstwerken aan de muur – lekker kleurig. En ik kan ze blijven verkopen, omdat een vriend ze steeds voor me mee kan nemen. Zelf kom ik niet zo vaak in India, ook al ben ik, naast eigenaar van De Wachtkamer, ook stewardess. De kandelaars kosten € 24,95.’
30
januari 2010
Koffiezetapparaat (5) ‘Tijdens een van mijn vluchten raakte ik in gesprek met een handelaar in Italiaanse producten. Voor ik het wist, was ik de eigenaar van dit geweldige apparaat. Koffiezetten is een beetje bewerkelijk, maar de smaak maakt alle inspanning goed. Mijn koffieleverancier, Victor’s uit Haarlem, is er ook blij mee, aangezien hij nogal hoge eisen stelt aan wie hij levert. Af en toe komt hij proeven en als hij de koffie niet goed vindt, krijgen we dat ook te horen.’ Appeltaart (6) ‘Soms gaan er op een dag drie appeltaarten doorheen. Het succes schuilt in de eenvoud: geen spijs, custardpudding of andere poespas, maar gewoon deeg en appels. En nog wat ingrediënten, maar die houd ik geheim. Het recept heb ik van een cateraar die kookt voor grote groepen in skichalets. Ik heb geen idee meer hoe hij heet, maar hij deed gelukkig niet moeilijk over het weggeven van zijn recept.’
‘Het bestek is ook te koop’
look inside 7
8
9
10
Bestek (7) ‘Het bestek van Sabre is ook te koop. Ik zag het bij een vriendin en ben via Google bij de leverancier terechtgekomen. Het komt uit Frankrijk en is afwasmachinebestendig. De uitstraling van de zaak wordt er heel gezellig van. Het is wel prijzig; een botermesje kost € 12,25. Maar gasten willen het toch kopen als ik ze bij het brood serveer. Ik denk door de opvallende en mooie patronen.’
Appelsap (9) ‘Niet alleen ons appelsap is afkomstig van de boerderij de Olmenhorst in Lisse. Tijdens het plukseizoen komen ook de appels voor de appeltaart er vandaan. Op het terrein staat een aantal adoptiebomen van ons, dus als de pluktijd is aangebroken, profiteert de hele familie daarvan. Dan komen we namelijk met zakken vol appels thuis die ik niet allemaal kan gebruiken voor De Wachtkamer.’
Houtwerk (8) ‘Bijna al het houtwerk is gemaakt door de partner van een van mijn medewerkers. Hij is eigenlijk tuinarchitect, maar omdat zijn voorliefde voor het pand zo groot is, wilde hij deze klus graag hebben. À la Piet Hein Eek, heeft hij van steigerhout een bar, banken, tafels en losse tafelbladen gemaakt. Die laatste zijn erg bijzonder, omdat je daarmee heel gemakkelijk een lelijke tafel kunt voorzien van een mooi blad.’
Serviezen (10) ‘Het fijne aan eigen baas zijn is, dat ik snel beslissingen kan nemen. Dus als ik ergens in een dorp een servies tegenkom dat ik in De Wachtkamer wil verkopen, hoef ik met niemand te overleggen. Vandaar dat ik een behoorlijke hoeveelheid serviesgoed heb staan. Duitsland, Frankrijk, Engeland, Denemarken: het komt overal vandaan. Goedkoop zijn ze overigens niet. Voor de Engelse kop en schotel betaal je bijvoorbeeld € 85,-.’
De Wachtkamer
Leidsevaart 36 2114 AD Vogelenzang (023) 584 20 78 www.dewachtkamer.com
‘Het fijne aan eigen baas zijn is, dat ik snel beslissingen kan nemen’
januari 2010
31
FINEST QUALITY CABDLES
De noviteit van 2010...
Q-Lights® Cocoon Glass Verpakking: 6 stuks per doos
Nieuw! Transparant
Frosted
Nieuw! Smoke
Amber
Champagne
Rood
Q-Lights® Original Rells
Verpakking: 60 stuks per doos
...het Cocoon Glass!
Een eigentijdse navulbare kaarsenhouder - Navulbare glazen houder
- Een etmaal lang sfeerlicht
- Geén glasafval
- Ideaal voor zowel binnen
- Rells in 5 kleuren
)"( ^iXk`j
als buitengebruik
Kennismakingsvoordeel! Ontvang nu bij aankoop van twee dozen Cocoon Glasses
de derde gratis! Deze actie is geldig voor alle leveringen tussen 04-01-2010 en 15-02-2010
32
januari 2010
Meer informatie? www.Q-lights.nl
advies
Kunst in de horeca De horeca ontdekt de kruisbestuiving met andere disciplines. Je ziet bijvoorbeeld steeds meer café/galeries. Waarom? Je verdient eraan en het zorgt voor binding met je gasten. Zo pak je het aan. tekst Ton Lenting Beeld Lenting & Partners
Bied een podium Creëer een win-winsituatie. Bied een kunstenaar de mogelijkheid om zijn of haar kunst aan een groter publiek te tonen en het werk te verkopen in jouw zaak. Hierdoor wordt, bijvoorbeeld, je café aangekleed met kunst die nergens anders te zien is. Vergeet niet met de maker een percentage af te spreken dat jij ontvangt, wanneer er werk wordt verkocht. Overleg met de kunstenaar en je verzekeraar over de verzekering van de werken. Die dekt namelijk meestal geen schade aan inventaris in bruikleen. Beleving Door geregeld nieuwe kunst te exposeren, verhoog je de beleving in je café. Voor je gasten blijft het spannend, omdat ze steeds een nieuwe omgeving ervaren. Kunst haal je binnen door bijvoorbeeld samen te werken met een fotografievereniging of kunstenaarscollectief. Betrek ook de gasten erbij,
Lenting & partners Lenting & partners is een horeca advies & trainingsbureau, dat sinds 1989 onder leiding van Ton Lenting (startende) horeca ondernemers adviseert en traint. Het bureau biedt ondernemers een vierdaagse training waarin alle aspecten van het vak aan bod komen. Deze training, Actief Ondernemerschap, wordt twee keer per jaar gegeven. Meer informatie: www.lentingenpartners.nl
wat vinden zij mooi? Café Jansen en Janssen in Enschede doet veel met kunst en vroeg onlangs de kinderen van de cafégasten om voor het 25-jarig jubileum kunstwerken te maken. De resultaten hangen nu aan de muur. Niet onbelangrijk: zo’n actie zorgt ook voor meer verbondenheid van de gasten met het café. Marktverbreding Past kunst niet echt in je zaak? Bedenk dan dat je ook kunt samenwerken met een kunstgalerie in de buurt. Organiseer gezamenlijk arrangementen om zo een bredere doelgroep aan te spreken. Een goed voorbeeld is Happen en Trappen in Noord-Limburg. Daar werkt de horeca samen met verschillende galeries om een actief, cultureel en culinair arrangement samen te stellen. Mensen fietsen een bepaalde route langs galeries en restaurants. Zo hoeven ze zelf geen dagje uit meer te organiseren. januari 2010
33
Geniet, maar drink met mate.
www.piper-heidsieck.com
DRINKWIJZER.INFO
closed
’t Steegje van Marcel Steenkamp
Of het nou je pensioen is, ‘er klaar mee zijn’ of een faillissement. Elke BarLife spreken we met een ondernemer die zijn zaak heeft gesloten. Dit keer Marcel Steenkamp die zijn café op last van de gemeente Winschoten moest sluiten. Reden? Drugshandel. Tekst Racheda Kooijman
Marcel Steenkamp ging er vanuit dat hij, met twintig jaar horeca-ervaring, alles wel gezien had. Totdat zijn café, ’t Steegje in Winschoten, voor een jaar werd gesloten door de gemeente. Het werd aannemelijk gevonden – dus zonder harde bewijzen – dat er in ‘t Steegje drugs werden verkocht. 0,6 gram coke De ellende begon in juni 2008 met een politie-inval. Bij geen enkele gast werd drugs aangetroffen. Steenkamp: ‘Vervolgens zou de politie iemand die zou dealen, uit het naastgelegen café hebben geplukt en bij mij op het terras gezet. Die persoon bleek 0,6 gram coke bij zich te hebben. Daar kunnen ze mij niet op aanspreken, dus ik hoef me geen zorgen te maken, dacht ik.’ Officier van Justitie Toen bleek dat er twee verklaringen waren afgelegd tegen de jongen op het terras. Mensen die beweerden dat ze in ‘t Steegje drugs van hem hadden gekocht. ‘Ik heb heel wat rechtszaken tegen de gemeente aangespannen. Een aantal keer heb ik gelijk gekregen. Ik heb zelfs een brief van de Officier van Justitie waarin staat dat ik nergens van word verdacht. Helaas besloot de gemeente het via de bestuursrechtelijke weg te proberen en werd beslist dat ik mijn deuren voor een jaar moest sluiten.’
‘Ik hoef me geen zorgen te maken, dacht ik’
’t Steegje Vissersdijk 2 9671 EH Winschoten www.cafesteegje.nl
Omdat de aanklacht via de bestuursrechtelijke weg werd afgehandeld, wilde Steenkamp inzage in de getuigenverklaringen. Iets waartoe hij meteen toegang had moeten krijgen. Maar zo gemakkelijk ging het niet. Na veel duwen en trekken kreeg hij het voor elkaar. Heel veel had hij er niet aan. ‘Er was goed in gestreept, waardoor niet alles te lezen was.’ Veroordeeld Er zat maar één ding op: Steenkamp moest zich erbij neerleggen aangezien er niets meer aan te doen was. ‘Het nare aan het hele verhaal is dat ik het niet had kunnen voorkómen. Dat kan geen enkele kroegbaas. Te gek voor woorden aan het hele verhaal is, dat ik puur op basis van verklaringen ben veroordeeld. Dat systeem klopt niet. Iedereen kan namelijk een belastende verklaring afleggen. Als je iemand niet kunt uitstaan, is het vrij simpel: je plakt wat drugs onder de toonbank en je laat de ondernemer ervoor opdraaien. Volgens het Bestuursrecht kun je dan worden veroordeeld.’ De leukste bedrijfstak Voor Steenkamp brak een minder leuke periode aan. ‘Mijn wereld stortte in. Zoiets heeft namelijk verregaande consequenties. Een jaar geen inkomsten, maar ik maakte wel allemaal kosten voor rechtszaken en mijn vaste lasten
bleef ik natuurlijk gewoon houden.’ Na bij te zijn gekomen van alle ellende, begon Steenkamp in september een ander bedrijf. ‘Na de laatste rechtszaak heb ik een meubelzaak geopend. Als 1 januari 2010 ’t Steegje weer opengaat, ga ik het dus nog behoorlijk druk krijgen.’ Het maakt hem niet uit. Hij is veel te blij dat hij weer aan het werk is en dat de opening van ’t Steegje eraan komt. Alleen een meubelzaak runnen, wil hij niet. ‘Horeca is een van de leukste bedrijfstakken. Je beleeft iedere dag weer iets leuks, het zit in mijn bloed.’
Reactie gemeente Winschoten We vragen de gemeente Winschoten waarom Steenkamp niet meteen inzage kreeg in de verklaringen. Ook lijkt het alsof de gemeente ‘t Steegje per se dicht wilde hebben. Waarom? En hoe kan het dat twee getuigenverklaringen voldoende bewijs zijn om een horecazaak dicht te gooien? Het antwoord van de gemeente is kort maar krachtig: ‘Als reactie op het geschreven artikel kan ik het volgende meedelen: de rechterlijke uitspraak ligt er en zegt voldoende. Verder hebben wij geen behoefte om commentaar te geven.’
Bouwen aan uw ontwikkeling met deze nieuwe tools?
Kom naar de SVH-stand op de Horecava! Verkooptechnieken verbeteren met een quiz?
Kom langs op de SVH stand op het Kennisterras in
Een game als training voor de planning van een
hal 4. Vanaf 11 januari zijn deze producten online
event? Op de Horecava introduceert SVH twee nieuwe
beschikbaar. Voor meer informatie gaat u naar
tools voor medewerkers en eigenaars van cafĂŠs,
www.horeca.nl.
bars en discotheken. De SVH Eventgame en de quiz SVH Raising the Bar.
36
januari 2010
Graag tot ziens op de Horecava!
portret van 3
3X
geld besparen
We vragen een financieel adviseur, een horecaondernemer en een groothandel hoe jij het beste de kosten kunt drukken. De kunst van het geld besparen heb je zo onder de knie met deze tips en trucs. tekst Katja Brokke Beeld HarriĂŤt van Gaal ILLUSTRATIE DTM_INC
januari 2010
37
Rob rt Heitzbmea n D irecteur V EG A
Grootste kostenpost voor de ondernemer? ‘Voor een groot deel is dat personeel en de inkoop. Maar ook de huur van je pand kan behoorlijk oplopen. En vooral nu is het belangrijk dat je investeert in kleding, meubilair en porselein. Je moet nu je gasten aan je binden, zodat ze ook na de crisis terugkomen. Het hoeft niet zo heel veel te kosten, maar het blijft een investering. Een nieuw gedekte tafel hoeft niet meer te kosten dan € 15,- per couvert.’ Hoe verlaag je de kosten? ‘Probeer leveranciers te vinden bij wie je verschillende dingen kunt kopen en die het voordeel hebben van grote inkoop. De prijzen bij Vega liggen 38
januari 2010
bijvoorbeeld heel laag, omdat we de voordelen van een Europees bedrijf doorvoeren in de prijzen. En we zijn een onlinebedrijf, dus geen huurkosten die je in de prijs terugvindt en het bespaart reiskosten. Aan kortingen doen we niet, alleen over het hele jaar.’ Tips en trucs? ‘Kijk eens naar je eigen zaak vanuit de ogen van je gast. Je ziet vaak prachtige restaurants, met mooie verlichting en interieur, en dan ligt er versleten bestek op tafel. Dat werkt niet. Wat wil je uitstralen en in hoeverre past je indeling daarbij? Je moet je, vooral nu, richten op de klantenwerving en klantenbinding. Je moet je niet puur op de kosten concentreren, want wat
‘Versleten bestek op tafel werkt niet’
gebeurt er als je mensen ontslaat? Dan moeten gasten lang wachten en gaan ontevreden weg om vervolgens nooit meer terug te komen. Het gaat om procesbeheersing, om efficiëntie. Als je echt móet besparen, bespaar dan op wat de gast niet ziet. Op de inkoop bijvoorbeeld.’
VEGA Oostelijk Bolwerk 9 4531 GP Terneuzen (0)115 689 898 www.vega-direct.nl
portret van 3
Elvira K e mm a
Mede-eigen n restaurantaar ElVi
Grootste kostenpost voor de ondernemer? ‘Personeel en de inkoop voor de keuken. Aan de personeelskosten kun je niet zo heel veel doen, behalve zelf heel veel werken. Maar bij de producten kun je veel besparen. Ik maak er echt een sport van om die kosten te verlagen. Vroeger wist ik ook de richtlijnen qua prijs niet. Je kon me echt van alles wijs maken. Inmiddels weet ik wat een product hoort te kosten en geef niet meer teveel uit. Ik heb ook de beste leveranciers gevonden.’ Hoe verlaag je de kosten? ‘Zet spannende, onbekende, en dus goedkopere, gerechten op de kaart. Ik werk nu bijvoorbeeld met longhaas,
oftewel beenhouwersbiefstuk. Een heel mooi stuk vlees, en dat voor maar € 7,75 per kilo! Of behandel je ingrediënten zelf. Bij ElVi drogen we ons eigen vlees. Ik kijk ook altijd naar aanbiedingen en nieuwe, goedkopere leveranciers, alhoewel kwaliteit en service natuurlijk ook heel zwaar wegen. Mijn groenten haal ik direct bij de groetegroothandel (Walderveen en Zonen, red.). Goedkoper en nog verser ook.’ Tips en trucs? ‘Koop zelf in en zorg dat je personeel zich bewust is van wat er in huis is. Werk met onbekende ingrediënten, bouw een goede relatie op met je leveranciers en let op aanbiedingen. Blijf altijd zelf op de werkvloer, zo
‘Zet onbekende gerechten op de kaart’
voorkom je dat de muizen gaan dansen en schenk glazen wijn niet aan tafel uit. Serveer de glazen vanaf de bar, daardoor heb je minder schenkverlies. Met een vacuümmachine zorg je ervoor dat je je producten veel langer kunt bewaren en door zelf alles in te boeken houd je de geldstromen in de gaten.’
ElVi Jan van Scorelstraat 21-23 3583 CJ Utrecht (0)30 251 3913 www.restaurantelvi.nl
januari 2010
39
Smaken verschillen... maar over de serveertemperatuur valt niet te twisten!
Rioja A, 2001
Rioja B, 2001
Kies daarom voor een wijn-klimaatkast van Cooling.nl Alle klimaatkasten zijn voorzien van een dubbele temperatuurzone, afzonderlijk van elkaar in te stellen, waardoor zowel witte, mousserende, rosĂŠ als rode wijn op de juiste temperatuur bewaard en uitgeserveerd kan worden. Verkrijgbaar vanaf â‚Ź 499,00!
40
januari 2010 www.cooling.nl
Cooling.nl Boterstraat 22 bis, 3511 LZ Utrecht, tel.: 030 251 11 91, e-mail: info@cooling.nl Cooling.nl (Zuid-Nederland) Havenstraat 28, 4569 TL Graauw (Zeeland), tel.: 0114 72 01 19, e-mail: zuid@cooling.nl
portret van 3
A l ex Böhm M
anager FinanciaRlsOI
Grootste kostenpost voor de ondernemer? ‘Vooral het personeel. Dat kan zo oplopen tot dertig/veertig procent van je totale omzet en is het makkelijkste om bij te sturen. Omdat je vastzit aan een cao en de horeca heel erg arbeidsintensief is, lopen de kosten snel op. Wij helpen de horecaondernemer om inzicht te krijgen in die kosten. Maar ook de inkoop is een grote kostenpost. Ook al heb je nog zo’n goede relatie met je leverancier: je moet altijd je ogen open houden.’ Hoe verlaag je de kosten? ‘De horeca kan niet zonder personeel, maar weet je ook wat het per dag kost? Wij berekenen eerst wat een personeels-
lid werkelijk per uur kost, inclusief werkgeverslasten en potentieel verzuim. Zo kan de ondernemer per dag alle uren en kosten bijhouden. En als je gedurende een jaar iemand een uur per dag minder laat werken, bespaar je al zo’n € 7.000,-. Wat betreft de inkoop: als je al een paar jaar bij dezelfde leverancier zit, kun je best kortingen van tien tot vijftien procent afdwingen. Denkt hij daar anders over? Praat dan eens met een concurrent en je zult zien dat het ineens wel kan. Ze hebben daar de ruimte voor.’ Tips en trucs? ‘Het allerbelangrijkste is dat je inzicht hebt in je financiële situatie. Heb het lef om je boekhouding in te kijken. Als je zelf niet goed weet hoe je kortingen
‘ Praat eens met de concurrent’
moet bedingen, kun je een inkooporganisatie inschakelen. Bijvoorbeeld BestBuy Horeca. Zij maken, namens hun klanten, afspraken met bijvoorbeeld de groothandels en verzekeraars. Korting op één product heeft geen zin. Zorg dat je op producten waarvan je veel afneemt, direct korting krijgt; een zogenoemde factuurkorting. Vaak komt daar aan het eind van het jaar nog een kick back van een paar procent bij over de gehele afname.’
ROI Financials B.V. Spoorhaven 74-80 2651 AV Berkel en Rodenrijs (0)10 218 86 89 www.roi-financials.nl
januari 2010
41
Het eerste hotel op het grootste Kaapverdische eiland
Ondernemen op
Sal
Sal is een van de Kaapverdische eilanden en pas sinds veertig jaar ontdekt door toeristen, ondanks het acht kilometer lange zandstrand. De Belgen Gaspard Vynckier en zijn vrouw Marguerite Massart begonnen er als eerste een hotel: Morabeza. Tekst Veronique Hoogendoorn Beeld Veronique Hoogendoorn en Hotel Morabeza
42
januari 2010
ONDERNEMEN
Eerste hotel In 1963 waren Gaspard Vynckier en zijn vrouw op zoek naar een mooie plek voor hun pensioendagen. Ze zochten jarenlang naar een stek met een gematigd klimaat, omdat Marguerite Massart leed aan zware astma. Ze kwamen terecht op de Kaapverdische eilanden en bouwden hun huis op het grootste eiland: Ilho do Sal (Sal). Massart noemde het huis Morabeza wat creools is voor het plezier om mensen te ontvangen, of zoals zij het zei: ‘Mora staat voor amor, beza voor beauty.’ Bij toeval groeide hun prefab-huis uit tot het eerste, serieuze hotel op Sal. Nu wordt Morabeza geleid door dochter Geneviève Vynckier en kleindochter Sophie Vynckier Marcellesi.
Foto: Distant Heat
Toeristen Sal was tot de negentiende eeuw onbewoond. Door de exploitatie van zoutmijnen veranderde dat. Net na de Tweede Wereldoorlog werd er een vliegveld aangelegd, dat pas vanaf de jaren tachtig van de twintigste eeuw ingezet werd voor toerisme. De aantrekkingskracht van Sal zit hem in het stabiele klimaat (hele jaar door gemiddeld 25 graden), de grote stranden, de onderwaterwereld, geen natuurrampen, goede condities voor watersporten en de korte vliegtijd voor Europeanen (vijf uur vanaf Amsterdam).
Sociale functie Er zijn honderdzestig werknemers in dienst bij Morabeza. Zes Europeanen en 154 Kaapverdianen uit het nabij gelegen dorp Santa Maria. Zeventig procent heeft een vast contract en meer dan de helft is langer dan twintig jaar in dienst. Sommige families werken al twee of drie generaties lang bij het hotel. Iedere werknemer krijgt op zijn minst één maaltijd per dag en in de cantina kan het personeel eten kopen tegen inkoopprijs. Morabeza leidt haar mensen zelf op en biedt zekerheid, waardoor het een grote sociale functie heeft.
Apartheid In de jaren zestig van de twintigste eeuw was Sal niet bekend bij toeristen. Alleen cabinepersoneel overnachtte er in verband met stop overs. En die verbleven in een klein hostel. Toen ze verderop een huis ontdekte met drinkwater, elektriciteit en warm water, wilde ze er een kamer huren. Dat was het begin van Hotel Morabeza. Het echtpaar breidde het hotel in 1970 uit met zes appartementen. Tien jaar later telde het hotel honderdveertig kamers. Maar het tij keerde toen president Reagan, vanwege het apartheidsbeleid in 1986, verschillende luchtvaartmaatschappijen verbood te landen op Amerikaans grondgebied. Vluchten met een stop over op Sal werden gecancelled. Vanaf dat moment gingen Vynckier en Massart op zoek naar een nieuwe inkomstenbron: het toerisme.
januari 2010
43
Suites De kamers, ooit ontworpen voor vliegtuigbemanning, waren klein en sober. Een groot deel is flink ver timmerd en samengevoegd, zodat er suites gerealiseerd konden worden. De gemiddelde bezettingsgraad is zeventig procent. Het hotel is altijd winstgevend geweest, omdat er vanaf het begin op de ‘vraag’ is verder gebouwd. De winst is steeds weer geherinvesteerd om het nog beter, mooier en winstgevender te maken. De prijs van een overnachting in de meest exclusieve suite varieer t van € 165,75 per persoon per nacht in het laagseizoen tot € 279,50 in het hoogseizoen.
Houtbewerkingplaats Het hotel is altijd zelfverzorgend geweest. Het eigen technische team van veer tig man doet alles zelf. Zo is al het houtwerk voor 95 procent gemaakt in de eigen houtbewerkingsplaats. Denk aan bedden, bureaus, kasten en ornamenten. Op de eilanden is genoeg goed hout te vinden en dat scheelt weer in de kosten voor eventuele impor t.
Geen animatie Morabeza richt zich op de exclusieve reiziger en niet op de massa. De doelgroep: gasten die wat van het eiland willen zien en zich willen verdiepen in de cultuur. Het hotel biedt geen all inclusive, maar drie verschillende restaurants: Les Palmiers, La Tortue en Beach Club Restaurant, waarbij de laatste zich vooral concentreert op gasten van andere hotels. Hiermee onderscheiden ze zich van de andere hotels. Dat zie je ook terug in de cijfers: ongeveer de helft van de gasten boekt inclusief ontbijt, veertig procent half pension en maar tien procent vol pension. Er wordt ook bewust niet geïnvesteerd in animatie, een speeltuin of kids club.
Partnership De afgelopen tien jaar is er continu gerenoveerd en gemoderniseerd. Gasten komen graag terug om te zien wat er dit jaar allemaal veranderd is. Zo is twee jaar geleden The Beach Club gerealiseerd. Direct aan het strand, aan de boulevard. The Beach Club richt zich zowel op de eigen hotelgasten als op gasten die lekker aan het strand iets willen eten en/of drinken. En mensen kunnen er terecht voor een surfschool. Hiervoor is een partnership gesloten met een lokale partij die de gasten surflessen geeft en materiaal verhuurt.
Moeilijke Fransen Por tugezen en Duitsers hebben Morabeza vanaf het begin kunnen vinden. Een paar jaar geleden kwamen daar Engelse, Franse en Scandinavische gasten bij. Vynckier Marcellesi: ‘Iedere nationaliteit heeft haar eigen karakter. Engelsen ver wachten dat iedereen hun taal spreekt en drinken veel. Fransen zijn moeilijk. De eersten die kwamen, dachten: ah, Cape Verde, dus het is vast groen. En die mooie muziek (Cesaria Evora, red.) komt er vandaan. Als het dan tegenvalt, zijn ze teleurgesteld. Scandinaviërs en Duiters zijn voor ons het makkelijkst. Zij laten zich vooraf goed infomeren en weten precies wat ze kunnen ver wachten.’
Luxe vergaderen Om minder afhankelijk te zijn van het toerisme hebben de Vynckiers geïnvesteerd in ruimtes voor zakelijk gebruik. In het hoofdgebouw, boven de receptie, zijn drie apar te ruimtes gebouwd, die ook aan elkaar geschakeld kunnen worden voor maximaal honderd gebruikers. De executive room (foto) is de meest exclusieve ruimte. Aan alle luxe is gedacht: apar te lift, catering en vergader faciliteiten, zoals een beamer, projectiescherm en microfoons. De kale huur voor één dag varieer t van € 187,50 (executive room) tot € 1.125,- voor de samengekoppelde zaal.
Concurrentie De kredietcrisis heeft Morabeza nog niet gedwongen tot maatregelen. Er wordt wel scherp gestuurd op uitgaven (zeep, papier, elektriciteit). De werknemers blijven in dienst, puur vanuit sociaal oogpunt. De concurrentie wordt op het eiland wel steeds heftiger. RIU Hotels & Resorts heeft net een groot complex op Sal geopend. RIU heeft wereldwijd honderddertig hotels en een groot marketingapparaat. Het RUI op Sal is het enige hotel met vijf sterren en ze zijn bezig met hun derde complex op de Kaapverdische eilanden. Door hun komst zijn de eilanden wel meer een luxe bestemming geworden.
Hotel Morabeza Santa Maria (CP33) Ilho do Sal, Kaapverdische Eilanden www.hotelmorabeza.com januari 2010
45
ONDERNEMEN
Baanbrekend Vynckier en Massar t waren naast het ondernemen ook bezig met het verbeteren van de (sociale) voorzieningen voor de plaatselijke bewoners. Zo vonden ze samen met de bevolking een manier om drinkwater te destilleren uit zeewater, star tten ze een houtwerkplaats, zorgden ze voor de techniek om water te ver warmen met zonnepanelen, bouwden ze een elektriciteitscentrale en brachten ze fietsen, een vrieskist en satellietschotels mee naar het eiland. De schotels werken nog steeds en zijn onderhand een toeristische attractie. Toenter tijd, twintig jaar geleden, waren ze echt vernieuwend. Inmiddels staan ze op de lijst om ver vangen te worden.
Michiel van der Eerde
Spin in het web van IQ Creative 46
januari 2010
de baron
Michiel van der Eerde
Michiel van der Eerde is corporate chef van IQ Creative, eigenaar van elf horecazaken. In zo’n miljoenenbedrijf moeten alle keukens optimaal draaien om gezond te blijven. Dokter Van der Eerde over bezuinigen, slechte recensies en bevlogenheid. TEKST en beeld portret Katja Brokke
De eerste telg van het horeca-imperium IQ Creative (van topondernemer Ber t van der Leden) is de Supperclub. Een concept dat overal ter wereld wordt gekopieerd. Lang voordat we van het woord loungen hadden gehoord, kon je daar al liggend eten en worden vermaakt met verschillende optredens. Inmiddels heeft deze zaak er tien broer tjes en zusjes bij. Van Amsterdam tot Singapore. En Supperclub Los Angeles wordt binnenkor t geopend, Supperclub Dubai zit in de planning. Om alle keukens goed te laten functioneren zijn er twee corporate chefs aangesteld. Een daar van is Michiel van der Eerde. Curriculum Vitae Van der Eerde heeft leren koken van de besten. Op zijn Curriculum Vitae staan onder andere De Bokkedoorns, De Hoefslag en La Rive (Amstel Hotel). Misschien was dat de reden dat Van der Leden hem tien jaar geleden vroeg om te komen werken bij de net geopende Supperclub in Amsterdam. Inmiddels geeft hij leiding aan de keukens van Nevy, Vyne en Envy. Zijn collega Joost de Bruijn is verantwoordelijk voor Nomads, de Supperclubs en de nieuwe brasserie, Witteveen. Nu de economische crisis iedereen in het hogere horecasegment raakt, is de uitdaging om alles op rolletjes te laten lopen des te groter.
‘Op dat moment sloeg de crisis toe’
IQ Creative Jonge Roelensteeg 21 1012 PL Amsterdam (0)20 344 64 04 www.iqcreative.nl/ root3.swf
Foto: IQ Creative
Geboortedatum 14 februari 1973 Geboorteplaats Meerkerk Opleiding Mavo
Van der Eerde is onder andere verantwoordelijk voor de keuken van Envy.
Gezond bedrijf Ondanks dat er pas op de plaats moet worden gemaakt, zal Van der Eerde nooit bezuinigen op kwaliteit. ‘Ik zal nooit vis kopen die een dag oud en daarom goedkoper is. Maar de keukens mogen ook niet meer zomaar een bolzeefje bestellen. Daar moet ik toestemming voor geven. We doen wat langer met materialen.’ Niet alleen bij het materiaal wordt op de kleintjes gelet. Ook de personeelskosten worden gedrukt. ‘IQ Creative is een gezond bedrijf en dat komt deels door ons personeelsbeleid. Wij betalen voor 38 uur. De uren dat er meer wordt gewerkt, krijgen ze weer terug. Overuren worden met minuren gecompenseerd.’ Slechte recensie Was het een paar jaar geleden moeilijk om geschikte koks te vinden, nu bieden ze zich in grote getale aan. ‘Ik krijg per dag zeker drie mailtjes van geschikte koks. Vroeger kreeg ik dat niet eens per kwartaal. Dus dan moest je het wel eens doen met minder goede koks. En dat hebben we geweten.’ Van der Eerde doelt op een slechte recensie van visrestaurant Nevy in De Telegraaf van 15 februari 2009. ‘Sommige dingen kloppen. Maar waar ik wel boos over ben, zijn een paar leugens die ze schreven. En een triomfantelijke foto publiceren van de twee souschefs met een vernietigend stuk eronder.’
Zelfmoord In Frankrijk zijn verhalen bekend van koks die zelfmoord plegen na het lezen of horen van een slechte recensie. Zover gaat Van der Eerde niet. ‘Je gaat gewoon met opgeheven hoofd verder. Op dat moment sloeg de crisis ook nog eens toe, maar omdat we de ruimte hebben om in een gestage lijn te groeien, blijft het goed gaan. Je hebt van die hippe zaken die meteen moeten pieken. Maar die gaan ook weer snel onderuit, omdat alle gasten naar de buren verhuizen, of naar een andere, nieuwe, hippe tent in de buurt.’ Uniek concept Hoewel veel ondernemers de sprong nu niet wagen, blijft Van der Leden lekker doorondernemen. Iets wat Van der Eerde bewondert: ‘Hij is echt een rasondernemer. Ook nú dur ft hij zijn nek uit te steken.’ Ten tijde van dit inter view, is Van der Leden met drie nieuwe projecten bezig: Witteveen (1 december geopend), Supperclub Londen (eind november geopend) en Supperclub Los Angeles. En die krijgen Van der Eerde en De Bruijn allemaal op hun bordje. Wordt het soms niet teveel? ‘Wéér een nieuwe zaak komt soms niet uit, maar je went er wel aan. Ik wil zelf ook een eigen zaak en dat gebeurt bijna zeker met Bert (van der Leden, red.). Ik heb mijn idee anderhalf jaar geleden bij hem neergelegd. Wat januari 2010
47
beauty Drink met Q10 en vitamine e beautywater
DriNkbarE schooNhEiD NEW
Het Zwitsers merk beautywater lanceert wereldwijd zijn eerste product beautywater Q10 plat & bruisend en biedt vrouwen hiermee iets waar ze al eeuwenlang naar verlangen. De belangrijkste feiten 1 Stimulerend: Q10 activeert 95% van de energieproductie in uw lichaamscellen en stimuleert de huideigen celvernieuwing 2 Beschermend: Q10 + vitamine E zijn krachtige antioxidanten en neutraliseren vrije radicalen die ontstaan door stress, roken, sporten, enz. 3 Stabiliserend: Q10 gaat het elasticiteitsverlies van de cellen tegen en bevordert de uitwisseling van levensnoodzakelijke stoffen tussen uw lichaamscellen. Het merk beautywater en het eerste product beautywater Q10, zowel plat & bruisend, wordt uitsluitend gedistribueerd door de firma water & Vuur, Delfweg 22, 2211 VM noordwijkerhout. business-to-business Contact: Martijn van der Heijde info@ waterenvuur.com. telefoon: 0031 (0) 713624205. www.beautywaterq10.nl
beautywater. VerZOrgD uw HuiD Van binnenuit.
het is? Een restaurant met een concept dat in Nederland nog niet bestaat!’ Meerdere leveranciers Het idee van een eigen zaak kwam ongeveer drie jaar geleden, toen de bekende vraag in Van der Eerdes hoofd ging malen: is dit het nou? ‘Ik heb toen wel de knoop doorgehakt. Ik bleef bij IQ Creative. En ik wacht nu ook nog even. Moet er niet aan denken dat ik twee jaar geleden was begonnen! Maar ik vind ook dat we de crisis inmiddels de andere wang moeten toekeren.’ Vooralsnog is het voor Van der Eerde een hele uitdaging om alles op rolletjes te laten lopen. Zo werkt IQ Creative met meerdere leveranciers voor eenzelfde product. De vis voor Nevy bijvoorbeeld, komt hoofdzakelijk bij Jan Veerman Vis vandaan, maar de oesters haalt hij weer bij Jan van As. Zo gaat het ook bij de groenten en het vlees. ‘Zou hou je de prijzen in de gaten en de leveranciers scherp.’ Geen bevlogenheid Buiten de inkoop is de corporate chef ook verantwoordelijk voor het personeel. En hij constateert dat de bevlogenheid van koks steeds
Tip: ‘Ga veel uit eten!’ IQ Creative 01 Nomads 02 Envy 03 Nevy 04 Vyne 05 Witteveen 06 Supperclub
Amsterdam 07 Supperclub Cruise 08 Supperclub Istanbul 09 Supperclub Londen 10 Supperclub San Francisco 11 Supperclub Singapore 12 (Supperclub Los Angeles)
Foto: Koen op de Weegh
de baron Alle buitenlandse Supperclubs, zoals hier in Singapore, zijn in handen van IQ Creative. Los Angeles wordt de eerste franchise.
Omdat Nevy vrij afgelegen ligt, is het moeilijk te vinden. Het bestemmingsplan van de gemeente helpt ze straks bij de bereikbaarheid.
Foto: IQ Creative
Foto: IQ Creative Foto: IQ Creative
Supperclub Amsterdam: de basis.
Personeel stroomt vaak door. De manager van Nomads (foto) gaat nu aan de slag bij Witteveen.
meer verdwijnt. ‘Als ze om twaalf uur moeten beginnen, komen ze om vijf voor twaalf binnen. Ik stond vroeger al om negen uur voor de deur. In dit vak kun je jezelf behoorlijk tegenkomen, als je niet bevlogen bent. Het is hard werken.’ Behalve dat je natuurlijk goed moet kunnen koken, moet je als chef voor Van der Eerde ook leiding kunnen geven. ‘Het gaat heel veel om management. Je moet op zaken vooruit kunnen lopen en je inleven in de mensen om je heen. Bij de Supperclubs is het daarbij heel belangrijk dat je flexibel bent. Een optreden kan zo tien minuten uitlopen. Dat moet je dan samen met de manager oplossen.’ Amicaal? Van der Eerde lijkt een gezellige jongen. En dat is hij ook. Rijst de vraag: hoe combineert hij zijn karakter met zijn functie? Hij zal vaak genoeg op zijn strepen moeten staan. Van der Eerde heeft die balans inderdaad moeten vinden. ‘Ik wil plezier in mijn werk hebben, amicaal doen. Het is de makkelijkste manier, maar niet dé manier. Inmiddels ben ik nog steeds amicaal, als je er tenminste helemaal voor gaat, en dan bedoel ik de gast.’
Naarmate zijn verantwoordelijkheid groeide, paste hij zijn omgangsvormen aan. Hoe meer directiemeetings hij bijwoonde, hoe meer hij zag dat hij verkeerd bezig was. Van der Eerde was vroeger ‘one of them’. Dat is hij niet meer. Tips Als ik Van der Eerde tot slot vraag of hij tips heeft voor zijn collegakoks, is hij er snel bij. Waar anderen vaak lang moeten nadenken, zegt hij meteen: ‘Ga veel uit eten! Dat is de beste leerschool die er is. Probeer wel te genieten. Als ik ergens naartoe ga, stel ik mijn ver wachtingen bij. Behalve bij de restaurants van IQ Creative. Daar neem ik alles in me op en schrijf een verslagje van mijn bezoek. Daar let ik op álles!’
januari 2010
49
De visual jockey Een kunstenaar?
Beeld en geluid lijken steeds vaker te versmelten in clubs. De vj is bezig met een opmars, dankzij de technologische ontwikkelingen en maakt het werk van de producer en dj compleet. Soms gaat het zelfs zo ver dat zijn werk in expositieruimtes komt te hangen. tekst Jochem Oostveen
Een goede clubnacht is niet compleet zonder een dj die naaldloos plaatjes aan elkaar mixt. Maar het oog wil ook wat. En dan hebben we het niet alleen over de clubbers op de dansvloer die zich hebben uitgedost. Nee, het zijn de visuele beelden, de videoanimaties of de visual graphics, waarmee in belangrijke mate de sfeer in clubs wordt bepaald. Hier ligt een belangrijke taak voor de video of visual jockey (vj). Net als de dj is de vj niet meer weg te denken uit de club. Explosies Waar een dj muziek aan elkaar mixt, doet een vj hetzelfde, alleen dan met beelden. Althans, dat is de algemene veronderstelling. Maar het blijft niet bij het aaneenrijgen van videoanimaties. Een vj moet geconcentreerd blijven om de muziek te volgen die de dj draait. Wanneer een dj een break inzet, moet je dat ook terug zien op het scherm en als er stevige beats door de speakers knallen, is de vj er als de kippen bij om die geluidsexplosies te vertalen naar het scherm. En dat de hele avond lang. Grappen over dj’s Berry van Dijk van het vj-team Vision 52
januari 2010
‘Vj’s maken graag grappen over dj’s’
Impossible vertelt dat vj’s onderling graag grappen maken over het verschil tussen dj’s en vj’s. ‘Een dj staat vaak maar twee uur achter de draaitafels, terwijl een vj in de meeste gevallen de hele avond aan het werk is. Daarom zijn wij bij optredens standaard met minimaal twee man aanwezig. Zo kunnen we elkaar af en toe afwisselen.’ Vision Impossible is uitgegroeid van een vj-collectief naar een succesvolle onderneming met grote optredens over de hele wereld. Van Dijk: ‘We zijn tien jaar geleden op een zolderkamertje begonnen en doorgegroeid naar een multimediaal bedrijf. We maken bijvoorbeeld ook video graphics en trailers voor websites en event visuals voor onder meer de grotere popconcerten. Maar het vj’en in clubs en op dance-evenementen blijft wel onze basis.’ Vlooien De wortels van de club-vj liggen vooral in de doorbraak van housemuziek vanaf eind jaren tachtig. De technologische vooruitgang die we daarna hebben meegemaakt, heeft een belangrijke rol gespeeld in de verdere ontwikkeling. Waar de vj in de begindagen vooral
Club Judge Foto: www.masterdamus.com
Foto: Greenpictures.nl
VJ-collectief Masterdamus speelt met mystieke beelden, die sprookjesachtig aandoen.
Foto: Greenpictures.nl
Tijdens het optreden van dj David Guetta, Amsterdam Dance Event 2009.
Vj-animaties versterken de sfeer in een club.
beeldanimaties moest creëren door oude videobanden aan elkaar te plakken, kleurendia’s te mengen en zelfs door live on stage vlooien te elektrocuteren, heeft de komst van ingenieuze apparatuur en computersoftware ervoor gezorgd dat het vanaf de jaren negentig steeds professioneler werd. Eigen beelden Die technologische vooruitgang heeft ertoe geleid dat een vj niet alleen op het podium aan het werk is, maar ook vele uren achter de computer doorbrengt om zelf beelden te maken. Vision Impossible treedt voornamelijk op met zelfbedachte en ontwikkelde videobeelden. ‘Heel af en toe gebruiken we samples uit films,’ vertelt Van Dijk, ‘maar meestal werken we met eigen beelden.’ Eenmaal op het podium worden de beelden aan elkaar gemixt. Maar moeten ze daarvoor bij elk optreden hun vj-gear vanuit hun thuisbasis naar de clubs slepen? Van Dijk in ieder geval niet. ‘Soms nemen we, naast onze laptops waarop alle videoanimaties staan opgeslagen, een extra mixer mee, maar in de meeste clubs hangt tegenwoordig wel een grote beamer of ledscherm.’
De meeste clubs hebben wel een beamer of ledscherm in huis waar de beelden op worden geprojecteerd. De vj neemt alleen een laptop met de opgeslagen beelden mee.
Kunst? Een vj maakt tegenwoordig zijn animaties van tevoren in een studio en vertoont die vervolgens in een club aan het publiek. In deze context is een vj niet meer iemand die alleen beelden aan elkaar mixt, maar ook iemand die het artistiek proces van het begin tot het einde uitvoert. Is vj’en daarmee een vorm van kunst? Volgens Van Dijk is er inderdaad sprake van een ontwikkeling richting video art, maar hij vindt niet dat vj’en automatisch als kunst kan worden bestempeld. ‘Die beoordeling laat ik liever aan anderen over. Het is een subjectief begrip, waarbij iemands persoonlijke smaak een belangrijke rol speelt.’ Klein Micha Klein - wellicht de bekendste vj en tevens videoartiest - denkt dat vj’en misschien wel als kunst kan worden bestempeld, alleen is het in zijn ogen wel afhankelijk van de kwaliteit. ‘De eerste generatie vj’s kwam uit de beeldende kunst. Daar kwamen later grafisch ontwerpers en goedwillende amateurs bij. Het hangt dus af van intentie en kwaliteit. Er zijn genoeg vj’s die origineel en heel creatief bezig zijn
Video jockey of presentator?
‘De eerste generatie vj’s kwam uit de beeldende kunst’
Een vj in een club mag niet worden verward met de vj’s van bijvoorbeeld de televisiezender MTV. Ook al is de naam hetzelfde, de werkzaamheden zijn heel verschillend, net als bij een club-dj en een radio-dj. De vj’s van MTV mixen geen beelden aan elkaar, ze presenteren muziekprogramma’s op de televisiezender. MTV-oprichter Bob Pittman nam de term vj eind jaren tachtig over van de New Yorkse kunst- en cultuurscene, waar videoartiesten actief waren. Tot op de dag van vandaag worden de presentatoren van videoclipzenders vj genoemd.
januari 2010
53
Club Judge Foto: www.masterdamus.com Masterdamus neemt clubbers van over de hele wereld mee naar een fantasiewereld.
Het gebruik van zelf ontwikkelde visuals benadrukt de eigen stijl van een vj.
Vision Impossible treedt niet alleen op tijdens dance events, maar verzorgt ook de visuals voor popconcerten als Vrienden van Amstel Live.
VJ Academy Een dj kan na tientallen draaiuren de overstap maken van de draaitafels in de slaapkamer naar een echte club. Voor een vj is die stap een stuk groter, omdat er weinig locaties zijn waar kan worden geoefend. Vision Impossible en Sense Visuals geven jong talent de kans met een speciale vj-school. De VJ Academy is heel succesvol. Vj-pupillen krijgen niet alleen les van ervaren rotten uit het vak, via de school slepen ze ook hun eerste optredens binnen. Voor meer info: check www.vjacademy.nl. Vanwege het succes is er ook een speciaal boekingskantoor opgericht waar de (oud-) studenten en de artiesten van het bedrijf te boeken zijn: www.veejays.com.
door met hun beelden een bepaalde identiteit te creëren, maar ik zie ook wel eens beelden voorbij komen die weinig met kunst te maken hebben.’ Klein is een belangrijke vaandeldrager in de Nederlandse vj-scene. Ook zíjn oorsprong ligt in de beeldende kunst, maar hij vond het belangrijk om, naast de galerie- en museumtentoonstellingen, zijn werk met een breder publiek en zijn eigen generatie te delen. Vj’en en tijdschriftpublicaties waren daar geschikte middelen voor. En die bleken inderdaad te werken. Klein heeft meegewerkt aan Tiësto’s stadionconcerten en Eminem ging op tour met zijn Pillman-animaties. Doordat zijn werk in de clubs niet alleen uitgaansliefhebbers heeft aangesproken, maar ook een breder publiek, zijn vj-animaties ook in de kunstwereld geïntroduceerd. ‘Ik ben in de jaren negentig naar museum- en kunstfestivaldirecteuren gestapt en heb ze meegenomen naar clubs, omdat daar zo ontzettend veel gebeurde. Zo kwam die sector ook in aanraking met videokunst.’ One man virtual band In welke richting zal het vj’en zich in de toekomst bewegen? Het is moeilijk te
Animaties worden vaak al thuis gemaakt.
Het oog wil ook wat
Club Judge is een onafhankelijk keurmerk voor clubs. Exclusief voor BarLife schrijven zij elke twee maanden over spraakmakende gebeurtenissen of opvallende concepten in de uitgaanswereld.
voorspellen, maar duidelijk is wel dat beeld en geluid steeds dichter naar elkaar toe groeien. Beeldanimaties staan minder in dienst van het geluid, maar zijn juist een onlosmakelijk onderdeel van de performance geworden. Dj en producer Sander Kleinenberg was een van de eerste dj’s die gingen mixen met dvd’s: ‘Beeld geeft een extra dimensie aan mijn optredens, het showelement is steeds belangrijker geworden. Toen in 2004 voor het eerst een dvd-mixer op de markt kwam, ben ik er meteen mee gaan werken. Videoartiest Mark Pistoor maakt van tevoren beelden bij de tracks, die ik weer in mijn sets gebruik. Ik heb nu ook de mogelijkheid om mijn aankomende album op een visuele manier onder de aandacht te brengen. Het gaat steeds meer toe naar iets van een one man virtual band.’ Professionele vj-kunst is inmiddels niet meer alleen in clubs te bezichtigen, ze heeft ook de weg naar de moderne kunstwereld gevonden. De vj is in de loop der jaren niet alleen prominenter geworden op de dansvloer, in musea en expositieruimtes, maar ook het brede publiek maakt kennis met deze kunstvorm. januari 2010
55
58
januari 2010
Paul Hermanides
CEO van horecagroep Amsterdam Village Company (Amvilco)
Door Katja Brokke
Wat is typisch Paul Hermanides? ‘Ik ben een Amsterdamse ondernemer in hart en nieren. Mijn uitdaging is om bruggen te slaan tussen cultuur en commercie. In mijn bedrijfsvoering en bij de keuzes die ik maak, heb ik maar één motto: no guts, no glory. Naast de inspanningen voor mijn eigen bedrijf, zet ik mij graag in om ervoor te zorgen dat Amsterdam weer een topstad wordt!’ Met wie zou je wel eens een biertje willen drinken? ‘Virgin-baas Richard Branson, omdat ik hem als ondernemer een voorbeeld vind. Hij heeft de guts en de bijbehorende glory die voortkomt uit visie, durf en doorzettingsvermogen.’ Je grootste fiasco? ‘We kwamen er drieëneenhalf jaar geleden achter dat er in de club van Hotel Arena grootschalige fraude was gepleegd. Ik vond dat business wise een fiasco, maar ook persoonlijk emotioneel zwaar om te verwerken. De slogan “vertrouwen is goed, maar controle is beter” bleek op een naargeestige manier waar te zijn.’ Naar wie kijk je op? ‘Barack Obama, omdat hij de moed heeft het gevecht aan te gaan met de gevestigde macht en bureaucratie. Hij geeft mensen weer hoop op een iets rechtvaardiger wereld.’ Op wie ben je jaloers? ‘Ik ben niet zo jaloers aangelegd. Ik heb wel heel veel respect voor mensen die vernieuwing brengen door soms tegendraads te zijn en authentiek en origineel blijven. Zoals Eckhart Wintzen, een maatschappelijk verantwoord en vernieuwend ondernemer (IT, red.). Hij is helaas veel te vroeg overleden.’
Welk product zou je zijn als je een product was? ‘Een Maserati Quattroporte. Een wolf in schaapskleren. Stevig, snel en stijlvol, maar helaas ook met veel bijkomende Italiaanse problemen.’
‘Stevig, snel en stijlvol’
Beste horecagroep naast Amvilco? ‘De gebroeders Costes. Ze hebben 22 zaken in Parijs. Onder andere Hotel Costes en restaurant George in het Centre Pompidou. Ze hebben vanuit een eenduidige visie op interessante, vaak culturele plekken, geïnvesteerd en prachtige, vernieuwende concepten opgebouwd. En ze hebben, vooralsnog, een lange adem.’ Favoriete horecazaak? ‘Het echte, Amsterdamse café Onder de Ooievaar. Daar word je snel bediend op een sympathieke no-nonsense manier met goede, verzorgde producten. En restaurant Toscanini in de Jordaan, een van de beste Italiaanse restaurants in Nederland. Er wordt ambachtelijk gekookt met dagverse ingrediënten en op een liefdevolle manier met gasten omgegaan.’ Wat is je doel met Amvilco? ‘De juiste balans vinden tussen generalisme en perfectionisme, waardoor maximale gastvrijheid ontstaat met een culturele identiteit. De kans om je te bemoeien met een breed scala aan uitdagingen, maar dan wel met het vertrouwen dat de eventuele uitvoering geweldig is.’ Toekomstdroom? ‘In het volgend leven intelligenter, meer erudiet, fysiek sterker en elastischer zijn en eeuwig de tijd hebben om leuke plannen uit te werken en te realiseren.’ januari 2010
59
De 10
10 vragen aan…
Aflevering 5
Ich bin ein
Berliner
Van chique restaurants en hippe clubs tot shabby cafés: cocktails hebben ze allemaal. Wij vroegen de head bartenders van de meest toonaangevende zaken in Berlijn naar hun geheim. De vijfde in de - - Bar. reeks: Shochu door Mathilde Hoekstra en Remco Duinkerken
Zodra je binnenkomt bij Bar, waan je je direct in de serie Dynasty. Zoveel luxe, zoveel mahoniehout en verlicht glas, kostbare beelden en dito kunst van meer dan tweeduizend jaar oud. Maar het hoogtepunt van de zaak is het toilet. Volledig betegeld met piepkleine steentjes en prachtig verlicht. ‘Dit is de troon van onze gasten,’ zegt een werknemer die ons overal nieuwsgierig ziet rondsnuffelen. Houtsnijwerk Wanneer we hem vertellen dat we een afspraak hebben met head bartender Arnd Heissen, brengt hij ons naar de cocktailbar: een kleiner vertrek aan de andere kant van de gang. Iets minder sjiek dan het restaurant van 400 m2, maar nog altijd 80 m2 bijzondere luxe. Muren van fijn houtsnijwerk, verguld met bladgoud. Daar voor glazen wanden. Achter de muren een heleboel exclusieve flessen. Naast de obligate merken gin, whisky en wodka, voornamelijk Japanse dranken met prachtige 60
januari 2010
etiketten. ‘Dat is sake,’ zegt Heissen die nu helemaal klaar is voor het inter view. ‘Mijn baas is verliefd op de Oosterse cultuur.’ ‘Koktails’ Dat blijkt. En niet alleen uit de inrichting. Zo worden de cocktails toegespitst op de Aziatische gerechten op de kaart. ‘Cocktails op basis van limoen of citroen gaan bijzonder goed samen met sashimi,’ vertelt Heissen. Dat weet hij, omdat hij nauw samenwerkt met de kok. ‘Als ik een cocktail bedenk, laat ik hem eerst proeven. Dan zegt hij bijvoorbeeld: “Gebruik wat minder limoen en meer venkel.” Venkel? In een cocktail? Dat had ik zelf nooit kunnen bedenken!’ Knetterkauwgom Op het menu staat een cocktail met wasabi: een uitvinding van de kok. Net als de knipoog naar food paring: limonade met knetterkauwgum. Die combinatie heeft volgens Heissen al voor hilarische situaties gezorgd. ‘Moet je je voorstel-
‘Venkel? In een cocktail?’
Ich bin ein Berliner is powered by Puschkin Berlin vodka
Shochu Bar Behrenstraße 72 10117 Berlijn +49 (0)30 301 117 333 www.ma-restaurants.de
len dat er een aantal zakenmannen aan je bar zit, allemaal met hun mond wijd open, luisterend naar de knetterende kauwgom in hun mond.’ Dat moet er inderdaad grappig uitzien. Maar belangrijker is misschien dit: een glas limonade kost € 6,-. Dikke marge! Hotshake De Aziatische invloed is ook te zien in de manier waarop Heissen z’n cocktails bereidt. ‘Ooit van de Japanse hotshake gehoord?’ vraagt hij. ‘Dat is shaken met grote ijsklonten.’ Hij doet het voor. Ergens doet het denken aan flairtenden, maar dan zonder rondvliegende flessen. ‘Ik zou het eerlijk gezegd ook wat vreemd vinden om met flessen te gooien, ter wijl de gasten zitten te wachten,’ zegt Heissen. ‘Ik ser veer ze liever gewoon een goed drankje en laat ze niet te lang wachten.’ Daar komt nog eens bij dat Bars flessen vrij exclusief zijn. ‘We hebben wel rubber matten,’ grapt Heissen, ‘maar zou jij het risico dur ven nemen?’
cocktail scene Arnd Heissen (26), head bartender Favoriete klassieker De Americano. Kan niet fout gaan en is erg easy om te maken. Je kunt dit recept ook aanpassen aan je bui door met verschillende spirits te werken. Tiki cocktails Ik ben geen fan van die enorme decoraties op een cocktail. Als gasten fruit willen, dan bestellen ze maar een fruitcocktail. Alle toevoegingen moeten complementair zijn. Ik ben wel fan van Japanse limoenblaadjes. Wat een aroma. Held Ik heb er meerdere. Vrijwel allemaal oude collega’s. Een mooi voorbeeld is Fatih. Een fantastische shaker en heel sociaal. Hij stelt bekenden en onbekenden aan elkaar voor, waardoor er altijd SOUNDFREAX een fijne, open sfeer is.’ Rijnstraat 28 1078 RC Moleculaire mixologie Amsterdam (0)20 672 Interessant als het snel kan,77 maar ik vind het niet 38 echt iets toevoegen. Er is eenwww.soundfreax.nl uitzondering: Peta
Zeta. Dat gebruik ik in combinatie met zelfgemaakte limonade. Dit geeft een erg grappig effect. Het knispert in je mond, zoals je dat kent van kauwgum. Soms zit de hele bar te knisperen. Jenever Ik ken het product en kan het ook wel waarderen, maar in Duitsland verkoopt het niet. Beste wodkarecept Wodka Mule. Basic, snel en erg lekker! Neem 4 cl Puschkin wodka, 2 cl vers limoensap, ijsklontjes toevoegen en aanvullen met gemberbier. Shaken en uitschenken. Premix We maken zelfs onze eigen likeuren. Nee dus. Met een grote uitzondering en dat zijn de Boiron fruitproducten als pulp en sappen. Dat is zo ontzettend goed spul, daar kan bijna geen vers tegenop. Snelste cocktail Roketto Akai, wat staat voor rode raket met als basis sake. Hiervoor gebruik ik mijn favoriet Choro Sake.
Tip Neem jezelf niet te serieus en luister goed naar de wensen van je gasten. En blijven leren natuurlijk. Bijvoorbeeld door met je collega’s te praten. Bijzonder concept/trots Ik ben erg trots op een eigen recept. Neem 4 ml droplikeur, 20 ml Puschkin wodka, 80 ml jasmijnthee, 20 ml honingsiroop, tien blaadjes mint en een geplet stukje gember van zo’n 4 cm. IJs toevoegen, shaken, dubbel strainen en garneren met een takje mint. Cocktails & eten Onze keuken is Oosters georiënteerd en die smaken zijn bijzonder goed te combineren met cocktails. Elke dag proeven we het menu van de dag en daardoor kom ik altijd op leuke ideeën. Onze chef is daar heel actief en behulpzaam mee. Favoriete zaak Harry’s Bar en Jimmy’s Bar in Frankfurt en Le Lion in Hamburg. Topkwaliteit en dito sfeer.
januari 2010
61
SPANISH COFFEE Geniet zoals de Spanjaarden, probeer de échte Spanish Coffee. Ingrediënten: 1 kopje sterke koffie 5 cl Licor 43 5 cl slagroom (half opgeklopt) Tip: Garneer met een snufje cacao- en/of kaneelpoeder.
Methode: Vul het glas met Licor 43, warm het iets op in de magnetron en giet de koffie er bij. Top voorzichtig af met een ruime toef slagroom.
GRATIS
SPANISH COFFEE STARTERSKIT
(6 glazen, tafelkaarten en bonbons)
Vraag nu aan via info@licor43.nl
Licor 43. De Spaanse verleiding. Kijk voor meer mixsuggesties op www.licor43.nl 62
januarimaar 2010 Geniet, drink met mate.
DRINKWIJZER.INFO
De straat op De mening van de consument
Misdraag jij je weleens?
Tekst Flore de Vries Beeld Louke Spigt
Noortje Bos (27), studente Arabisch. Gemiddelde besteding horeca per maand: €80,‘Soms wel. Als ik behoorlijk dronken ben, schijn ik me onaardig en arrogant te gedragen tegenover het barpersoneel. Als ik dan nog een keertje terugkom, hoor ik dat wel terug. Laatst ben ik in een kroeg gewoon gaan roken, puur om te kijken of ik er een reactie op kreeg. Niet dus. Zelfs niet toen ik mijn sigaret demonstratief op het bierviltje uitdrukte. Soms verzin ik een verhaal en ga ik een beetje toneelspelen. Zo was ik laatst met een vriendin aan het huilen in een slecht nachtcafé, omdat mijn hond zogenaamd was weggelopen. We sloegen er zover in door dat we er uiteindelijk zijn uitgezet.’
Pieter Hessels (33), tuinarchitect. Gemiddelde besteding horeca per maand: €500,‘Is niet genoeg fooi geven, misdragen? Maar ik heb het idee dat ik in Nederland alleen fooi hoef te geven als het écht goed is. Ik kan wel heel luidruchtig zijn, zeker als ik buiten sta op een vrijdagavond. Als de politie of het barpersoneel me naar binnenstuurt, sta ik binnen een paar minuten weer buiten. Ik houd me ook niet altijd aan het rookverbod. Als vijftienjarige heb ik wel eens een asbak gestolen uit de Zwitserse club GreenGo. Een hele mooie groene van glas. Ik heb hem nog steeds en ben er superblij mee!’
Bart Rondeel (23), student commerciële economie. Gemiddelde besteding horeca per maand: €250,‘Ik ben wel eens weggelopen zonder te betalen. Ik ga niet meer zeggen in welke kroeg dat was! Maar toen ik geen personeel zag om bij af te rekenen, ben ik gewoon weggelopen. Ik denk dat we iets van zes drankjes hadden gedronken, dus dat valt eigenlijk nog wel mee. Als er iets op de rekening ontbreekt, zeg ik er alleen wat van als de service goed was, of als het bekenden zijn. Anders laat ik het lekker zitten. Vroeger, toen ik een jaar of vijftien was, schreef ik nog wel eens op de wc-deur. Geen idee eigenlijk waarom.’
‘Als je met de bon komt, dan sodemieter je maar op!’
Monique Hanno (43), bedrijfsleidster café. Gemiddelde besteding horeca per maand: €150,‘Ik heb er een vreselijke hekel aan als mensen zich misdragen. Met mijn werk zie ik dat helaas best vaak. Het schrijven op de wc-deuren is de laatste tijd gelukkig afgelopen door een simpele oplossing: ik heb in alle wc’s een boekje met pen gehangen. Het ergste dat ik heb meegemaakt, is dat de muren op de toiletten met poep waren besmeurd. Wie doet nou zoiets? Ook werd ik laatst verrot gescholden door een vaste klant: “Als je met de bon komt, dan sodemieter je maar op en ik wil ook geen verkering met je!”’
januari 2010
63
Abby
muziek
win! Give aways!
Wil jij een van de onderstaande cd’s winnen? Mail dan je naam en adres naar katja@boomerang.nl!
4 X MOMO at the Park Hotel Amsterdam Artiest Divers Soort muziek Funky house Label Genuine Sounds
1 X The Music Videos (cd en dvd giftbox) Artiest Armin van Buuren Soort muziek Trance Label Armada Music
Abby begon op haar elfde met een playbackshow in het Friese dorpje Burdaard. Nu zijn er wel meer kinderen die vol enthousiasme op het podium gaan staan, maar voor Abby betekende de show het begin van haar zangcarrière. Abby playbackte namelijk niet, maar zong live Fallin’ van Alicia Keys. Dat werd zo goed ontvangen dat ze twee jaar later van haar ouders een demo-cd mocht opnemen. Abby: ‘De demo kwam uiteindelijk terecht bij de Belgische producer Phil Wilde die meer van me wilde horen. Ook omdat ik inmiddels vijftien was en mijn stem was veranderd. Nu heb ik een contract bij hem en het muzieklabel Cloud 9 Music.’ Abby is nu achttien en haar eerste single Boys, heeft al op nummer veertien gestaan in de Single Top-100. Verder wordt
de bijbehorende clip uitgezonden op TMF en trad ze op op Het Feest van Sinterklaas, vier avonden lang in Ahoy. Abby is te boeken bij Het Boekingsburo (www.hetboekingsburo.nl) waar je ook terecht kunt voor onder andere Kane, Jim en EliZe. Meer Abby? Kijk op www.abby-music.com.
4 X Superhits Best of 2009 Artiest Divers Soort muziek Divers Label Cloud 9 Music
5 X Colour me Free We geven drie singles van Abby weg! Wil je Boys ontvangen? Mail dan je naam en adres naar katja@boomerang.nl.
Artiest Joss Stone Soort muziek Soul Label EMI Music januari 2010
65
Wesley Pierik:
‘ Ik praat veel en weet alles over geluid’ We zijn bij Soundfreax, een bedrijf dat professionele audio levert aan de horeca. Een kijkje in de keuken, waarbij oprichter en eigenaar Wesley Pierik openhartig vertelt over veranderingen, de crisis, cold sales en striae. Tekst en Beeld Bureau77
Soundfreax heeft zijn naam te danken aan de eigenaar, Wesley Pierik. Hij is namelijk een echte soundfreak. Pierik haalde zijn bachelor aan het conser vatorium in Amsterdam, werkte als muziekproducent voor Joop van den Ende en als geluidstechnicus voor de radio. Daarna adviseerde hij klanten van Raf in hun keuze voor professionele audio. Dat bleek een schot in de roos: ‘Ik praat nogal veel en ik weet alles over geluid. Bij Raf kon ik dat goed combineren.’ Veranderingen En dat adviseren doet Pierik nog steeds. Maar dan als zelfstandig ondernemer. Hij is nu twee jaar bezig en hoewel Soundfreax vanaf de eerste dag winstgevend is, over weegt Pierik toch om een aantal dingen te veranderen. Om te beginnen de naam: ‘Voor gerenommeerde bedrijven klinkt Soundfreax toch wat te hip. Dat schrikt af. En nu kan het nog. We zijn nog niet zo groot dat we niet meer terugkunnen qua naam.’ Daarnaast vinden mensen het volgens Pierik ver warrend dat Soundfreax een onderscheid maakt tussen gangbare audio en audio voor professionele dj’s. Wat was bedoeld als een onderscheidende extra feature, wordt niet begrepen, noch door dj’s, noch door ondernemers. 66
januari 2010
Hoog tijd om die twee disciplines uit elkaar te halen.
‘Daar krijgen we striae van’
Crisismoe Door te veranderen, creëer t Pierik meer fysieke demonstratieruimte in zijn zaak en daarmee extra mogelijkheden om het Engelse audiomerk Void Acoustics (waar van Soundfreax momenteel de enige distributeur is in Nederland) uit te bouwen. ‘Die speakers hebben dezelfde capaciteit als grote kasten, maar kosten minder en zien er aanzienlijk beter uit. Daar gaan we Nederland mee veroveren.’ Maar dan moet hij wel dealers in andere provincies zien te vinden die Void Acoustics willen verkopen, zijn opslagruimte in Almere vergroten en extra geld investeren. En dat is een risico, want Soundfreax mag niet te snel groeien. ‘Daar krijgen we striae van.’ Daarom is het plan om eerst de crisis af te wachten. ‘Zodra mensen crisismoe zijn, gaan we los.’ Overleven En tot die tijd is het overleven. Dat doet Pierik door potentiële klanten op te zoeken, gericht mailings te versturen en bedrijven op te bellen. ‘Niet iedereen zit daarop te wachten, maar soms vinden we net die ene par tij die z’n installatie wil ver vangen. Wie goed
interview zoekt, vindt altijd wel opdrachten. En zolang je het niet op een ver velende, pushy manier doet, is er niets aan de hand.’ Buiten de cold sales, moet Soundfreax het hebben van zijn reputatie. ‘We zijn betrouwbaar en mensen ver tellen dat door. Die mond-tot-mondreclame is, zeker binnen de horeca, erg belangrijk.’ Dat blijkt. Inmiddels rekent Pierik de Good Food Group (diverse cafés in Amsterdam), Bagels & Beans, The Coffee Company en Canvas op de 7e (Amsterdam) tot zijn beste klanten. Omzet binnenhalen Hoe de omstandigheden voor Soundfreax ook zijn: Pierik doet er in ieder geval alles aan om z’n omzet binnen te halen. Daar voor leende hij zijn winkel uit aan Brainpower (zodat hij zijn videoclip daar kon opnemen), voorzag hij restaurant Werck tijdens het Amsterdam Dance Event 2009 van een paar dikke speakers (in de hoop dat de kwaliteit er van niet onopgemerkt zou blijven) en belooft hij zijn klanten om zelfs ‘s nachts zijn bed uit te komen (mocht een installatie het ooit begeven). Een belofte die hij met gemak dur ft te maken, want ‘dat gebeur t toch niet. Meestal trekken bezoekers de stekker eruit of gaat er een glas wijn overheen.’
SOUNDFREAX Rijnstraat 28 1078 RC Amsterdam (0)20 672 77 38 www.soundfreax.nl
januari 2010
67
1933 1939 1952 1964 1980 2009 1994 constant 1997 innovation 1999 2005 2006 2007 Wheather proof military lantern
Colour wheel
Film for natural effect
Slide projection effect
Robot. First scanner
Nat TM. total 360 째 movement
CF 1200. First Carbon Fiber fixture
Cf 7. first moving head with 10:1 (7-70 째) zoom
A new standard, ParLite LED
Infinity Wash XL. First wash light w/animated effects
StageLite led. First remotely focusable LED cyc 68
januari 2010
Infinity acl
Infinity spot S
Infinity wash S
features of a 1200... output of a 575... in a 250 size. Infinity S series....since 2009!
Simpel spelen
Deze nieuwe generatie audiospeler van Denon Professional maakt gebruik van SD/SDHC en USB HDD of flash drives media. Geen bewegende delen en dus onderhoudsvrij. De Denon DN-F300 speelt ongecomprimeerde WAV- en MP3-bestanden af. Door het eenvoudige bedieningspaneel in combinatie met een goed leesbaar display is het heel een-
hardware
Denon DN-F300 voudig in gebruik. Een extra feature (microfooningang met auto ducking) maakt het mogelijk dat de muziek tijdelijk plaats maakt voor het microfoonsignaal. Alle playback modes zijn aan boord, zoals de functie Next Track. Hiermee kun je de volgende track alvast opzoeken en klaarzetten.
Tekst Hans van den Bergh
Hebbedingen Geen signaalverlies
M-380 V-Mixer Roland breidt de digitale V-Mixing range uit met een rackmount M-380 V-Mixer, voorzien van een compacte 19 inch behuizing. De M-380 is een 48-kanaals mixer. Het, volledig digitale, systeem is gebaseerd op het REAC-protocol (Roland Ethernet Audio Communication), waardoor zaken als interferentie (de samenof tegenwerking van verscheidene golven op dezelfde tijd en plaats) en signaalverlies tot het verleden behoren. De M-380 V-Mixer is nog niet verkrijgbaar, maar het duurt niet lang meer. Naar verwachting kun je vanaf eind januari 2010 genieten van deze nieuwe mixer.
Dj-evolutie
Pioneer CDJ-2000 Pioneer zet de dj-evolutie door met de introductie van de nieuwe CDJ-2000 (foto) en zijn kleine broertje; de CDJ-900. Draaide het vroeger om de cd als muziekmedium, nu accepteren de CDJ-2000 en CDJ-900 niet alleen cd’s, maar ook MP3, AAC, AIF(F) en WAV (16- en 24-bits). Bij iedere nieuwe CDJ wordt Pioneers muziekmanagementsoftware Rekordbox geleverd. Met deze software kun je als dj je muziekcollectie beheren en delen ervan
exporteren naar USB/SD-media voor het gebruik in de avond. Een greep uit de features van de CDJ-2000: een 6.1� LCDdisplay, needle search strip, SD slot input en de nieuwe Pioneer leest mediafiles van DVD-R. De features die zowel de CDJ-900 als de CDJ-2000 hebben: ingebouwde, HID- en MIDI-support geluidskaart en Pioneer Link (deelt mediabronnen met alle gekoppelde spelers).
www.outputnl.com
januari 2010
69
Innovatie BarLife top-10
1
2
3
4
5
70
januari 2010
Chilldisc Chilldiscs zijn ingebouwde koelhouders in je bar. De roestvrijstalen schijven koelen een glas met -3 graden Celsius, zodat drankjes de hele avond koud blijven. Ze worden omringd door kleurverlichting en op de schijf kan een logo gedrukt worden. Nog niet in Nederland verkrijgbaar. www.chilldisc.com.
Couverts Veel restaurants gaan pas in de namiddag open. Je mist daardoor heel veel reserveringen. Couverts biedt een onlinetelefoondienst van 09.00 tot 17.00 uur, zodat je niks hoeft te missen. De reserveringen worden online ingeboekt, evenals de reserveringen die via je website binnenkomen. www.couverts.nl.
MiniTiSSUE Een leuk moment aan tafel creëer je met MiniTissue. De kleine pakketjes zuigen het toegevoegde water op en het eventuele aroma. De tabletten zwellen op tot rolletjes tissue. Op het serveertableau passen vier tissues, maar je kunt ook je eigen servies gebruiken. www.minitissue.nl.
Smart slice Snel citroen en limoen snijden. Zonder plakkerige handen en kapotte vingers. Het enige wat je moet doen, is de kontjes van de vrucht snijden en de vrucht in de lengte halveren. Daarna leg je de helften in de Smart Slice. Zo kun je, plakje voor plakje, schijfjes afsnijden. Check voor een leuk introfilmpje de website: www.smarttradecompany.nl.
Guestscan Geen papieren tevredenheidonderzoeken meer. Als je draadloos internet hebt, kunnen alle gasten digitaal je vragen beantwoorden. Het samenstellen van de guest survey is heel simpel en de resultaten zijn direct zichtbaar. Sinds kort kan de survey ook op de IPhone afgenomen worden. www.guestscan.com.
6
Winedispenser Steeds meer horeca serveren alle wijnen per glas, of in ieder geval een groot deel van de wijnkaart. Een probleem daarbij is dat door de open flessen de aroma’s vervliegen. De Winedispenser conserveert de wijn door droge stikstof te injecteren. www.winedispenser.nl.
7
Glow in the dark-folie Folie met je menu erop, de cocktailkaart, naam van het feest, huisregels, reclame. Op muur, bar, vloer, deur, of raam. En altijd zichtbaar. Bij licht en donkerte. Met de nieuwe glow in the dark-folie van AirEvents kan alles. www.mega-print.nl.
8
Zuurstoftafel Iedereen is aan het worstelen om vieze (rook-,) drank- en zweetluchten uit zijn tent te krijgen. Met de tafels van ontwerpster Devon Mingling Wang wordt het een stuk makkelijker. Door de plantjes wordt continu zuurstof afgegeven, waardoor de lucht ververst. Het is een project, dus niet in de handel. Wellicht in de toekomst?
9
IceCube In Nederland moet je bij buitenfeesten altijd rekening houden met regen. Nu heb je genoeg leveranciers van partytenten, maar met de IceCube verras je iedereen. De opblaasbare kubus is duurzaam en brandwerend en omdat hij opgeblazen wordt, geluidsisolerend. www.airinnovations.nl.
10
Nostradamus Er zijn wel meer innovatieve besturingssystemen voor de horeca, maar de horecaplanner Nostradamus legt víer bedrijfsmatige processen vast: inkoop, personeel, gasten en management. Het systeem is op basis van trends en ervaringen binnen de horeca ontwikkeld. www.dehorecaplanner.nu.Meer info op www.clip-clap.nl. In samenwerking met het Bedrijfschap Horeca & Catering stelt BarLife elke twee maanden een top-10 op van horecainnovaties. Wil je erop? Post dan snel je innovatie op www.horecainnovatie.nl!
onderzoek
& cijfers Dit doen jouw collega’s om het bedrijfresultaat te verbeteren in 2010
eer
m n om e g erla ken en v trek Prijz ten te klan
n om ren oge erbete h r e te v en v Prijz tmarge s win et
m rken s e w r me men r sa nderne e e o M ega coll
n
nge
teri
igen
Bron: bedrijfschap Horeca en Catering in samenwerking met onderzoeksbureau Synovate
uin Bez
gen
uini
Bez
ves p in
o
er op p
en gen
es
acti
in
bied
an er a
eel
son
Me
op nko
g
uini
Bez
pi en o
0
10
20
30
40
totaal
drankensector
luxe hotelsector
discotheeksector
50
70 %
60
restaurantsector
januari 2010
71
WINGS food & drinks Stationsplein ZW 602 • 1117 CN Schiphol-Oost • 020 8202002 • www.wings-schiphol.nl EETCAFÉ Eigenaar Interieur Geopend
72
januari 2010
Martin de Zwart en Lloyd Vandenberg Strak, warm, gezellig 1 juli 2009
10 x geopend
Wings
food & drinks Tien nieuwe zaken, waarvan we er één uitlichten. Glendale Group gaat de hoogte in. Met Wings food & drinks blazen ze nieuw leven in de oude verkeerstoren van Schiphol-Oost. Tekst Uitgelicht Racheda Kooijman Tekst Geopend Katja Brokke
Vliegtuigspotters die liever op een luxe plek spotten dan op het parkeerterrein van de McDonald’s moeten hebben gejuicht toen ze hoorden dat er in de oude verkeerstoren van Schiphol-Oost weer een uitbater aan de slag ging. ‘Na een dure herenclub en een Chinees is het nu de beurt aan Wings,’ aldus Martin de Zwart, initiatiefnemer en medeeigenaar. Drie keer scheepsrecht? ‘Daar gaan Lloyd Vandenberg (andere eigenaar, red.) en ik wel vanuit. Onze voorgangers hadden de locatie mee, maar maakten de verkeerde keuzes: de herenclub was te kostbaar en de Chinees kwam niet tegemoet aan de doelgroep in de buurt. Kantoren willen geen foe yong hai tussen de middag. Wij benutten al het goede van de locatie en combineren dat met vriendelijke bediening, laagdrempeligheid en een prijs-kwaliteitverhouding die klopt.’ Al het goede van de locatie? ‘De historische waarde. De toren werd in 1952 in gebruik genomen tot de opening van Schiphol Centrum in 1967. Toen is hij gestript en op een andere plek opnieuw opgebouwd, waarbij tegelijkertijd het horecagedeelte (het huidige eetcafé, red.) aan de toren is toegevoegd. Nu
heb je als bezoeker het gevoel alsof je op de landingsbaan zit. Overigens zijn er bouwplannen, waardoor we over niet al te lange tijd daadwerkelijk aan het vliegtuigenplatform grenzen. Hoe hoger je komt in de toren, hoe beter het uitzicht. Dat maakt onze zalen populair voor verhuur.’
De horecazaken (van Glendale Group, red.) op Schiphol draaien met vaste teams, dat moet je zo laten. En het werkt het prettigst met een geheel nieuw team. Zo kun je iedereen op gelijke basis laten starten. Geen verleden met elkaar, maar juist een uitdagende toekomst.’
Geen beginnersfouten gemaakt? ‘Dit is niet de eerste zaak die ik opzet. Ik zit al ruim dertig jaar in het vak. Ik vaar dus op mijn eigen ervaring, maar het helpt ook dat Glendale Group achter ons staat. Beginnersfouten omzeil je daardoor. Kleine operationele fouten natuurlijk niet.’
Heb je nieuwe leveranciers? ‘Gelukkig niet! Dankzij de jarenlange relaties met onze leveranciers en de massa-aantallen die de zaken op Schiphol verbruiken, hebben we fantastische afspraken met leveranciers als Heineken, Bacardi en Carmen Koffie. Die voorsprong hebben we benut. Glendale Group is altijd trouw geweest aan haar leveranciers en we hebben bij Wings gemerkt hoe dat in je voordeel kan werken.’
Zoals? ‘Beginnen met teveel mensen. We zijn 1 juli 2009 opengegaan. Dat is echt een rare periode om te starten. Iedereen is op vakantie en alle omliggende kantoren zijn voor de helft bezet. We waren daarom genoodzaakt om het team in te krimpen. Maar met de juiste mensen op de juiste plaats pakte dat uiteindelijk heel goed uit.’ Nog medewerkers meegenomen uit de andere vestigingen? ‘Een van de afspraken was dat ik nieuwe medewerkers zou zoeken voor Wings.
Heb je adviezen ingewonnen? ‘P&O, het interieur, voorraadsystemen: dat is allemaal bekend. De financieel adviseurs van Glendale Group en mijn eigen BV (beide aandeelhouder in Wings, red.) hebben natuurlijk wel alles goed bekeken. En we hebben, als voorbereiding, veel informatie ingewonnen bij de omliggende bedrijven om erachter te komen welke behoeften zij precies hebben.’ januari 2010
73
NEW DORRIUS
Nieuwendijk 60 • Amsterdam • 020 4202224 • www.newdorrius.nl RESTAURANT Eigenaar Crowne Plaza Amsterdam City Centre Interieur Fris, funky, natuurlijk Geopend 24 september 2009
Na zeven maanden zwoegen, is het zover: New Dorrius heeft een funky, frisse look gekregen. Je kunt er lekker ontbijten, lunchen en dineren of gewoon lekker een cocktailtje drinken. Uniek aan New Dorrius zijn de openingstijden van de keuken: van 6.30 tot 23.00 uur. De bar is elke dag geopend van 11.00 tot 01.00 uur. Het stijlvolle restaurant serveert Hollandse klassiekers en internationale bestsellers. Een paar specialiteiten zijn de Zevenklapper (zuurkool met zeven verschillende soorten vlees) en de inmiddels beroemde, huisgemaakte kaassoufflé. Het restaurant zit naast Crowne Plaza Amsterdam City Centre.
FRISH ‘N DISH Grote Bredeplaats 15 • Harlingen • 0517 430063 • www.frishndish.nl RESTAURANT, Eigenaar Interieur Geopend
WINKEL Marco Poldervaart Modern, open, sfeervol 30 mei 2009
Harlingen is een uniek concept rijker. De naam? Frish ’n Dish. Marco Poldervaart (veelvuldig winnaar van nationale en internationale prijzen) kent het klappen van de zweep. De familie Poldervaart is namelijk ook eigenaar van toprestaurant De Gastronoom. Frish ’n Dish is een winkelrestaurant waar je naast een lekkere lunch of diner ook terecht kunt voor je eigen boodschapjes. Denk aan huisgerookte zalm, olijfolies, ambachtelijk brood, wijnen en verse vis. Door het open karakter kun je er direct aan de keuken eten en staan de koks letterlijk binnen praatafstand.
GRILL-IG Horst 1 • Kaatsheuvel • 0416 744083 • www.steakhousegrillig.nl RESTAURANT Eigenaar Dhr. en mevr. Blok Interieur Modern, sfeervol, ruim, warm Geopend 1 oktober 2009
Vaak worden mediterrane keukens gemixt. Grill-ig slaat een andere weg in. Daar kun je Frans-Amerikaanse gerechten op je bord verwachten. En bijna alle ingrediënten worden gegrild. Het restaurant ligt op een gunstige plek, net buiten het centrum, op een druk kruispunt, mét eigen parkeerterrein en een groot terras. En ze zijn tot nu toe de enige in de omgeving met deze formule. In twee maanden is de hele zaak verbouwd. Van de toiletten tot de bar. De specialiteit? Ossenhaas van de grill dat per 200 of 350 gram besteld kan worden. De keuken is tot 21.30 uur geopend. 74
januari 2010
10 x geopend
BRIDGES Oudezijds Voorburgwal 197 • Amsterdam • 020 5553560 www.bridgesrestaurant.nl RESTAURANT, Eigenaar Interieur Geopend
COCKTAILBAR Sofitel Amsterdam The Grand Open, modern, toegankelijk 23 november 2009
Bij Bridges draait het om vis. De beste vissoorten, altijd en alleen uit het juiste seizoen. Dit alles onder de inspirerende en creatieve culinaire leiding van de Franse chef de cuisine Aurélien Poirot. Naast het restaurant kun je ook genieten in de cocktailbar, private lounge, vinothèque of gerestylde binnentuin. Bridges is gevestigd aan de voorzijde van hotel Sofitel Amsterdam The Grand. De inrichting is geïnspireerd op de kleuren en vormen van de originele muurschildering van Karel Appel die de entree siert. Het restaurant slaat een brug tussen de Franse en de Hollandse keuken.
METROPOLITAN DELI Warmoesstraat 135 • Amsterdam • 020 3301955 • www.keesraat.nl CHOCOLADE- EN IJSSALON Eigenaar Kees Raat Interieur Modern Geopend 7 november 2009
MetropolitanDeli is méér dan alleen een winkel voor de beste chocolade. Espressobar, ijssalon, chocolaterie, bonbonatelier, cocktailbar…Je kunt er terecht voor een cappuccino met een brownie-sandwich in de ochtend, een gegrilde panini als lunch, een assortiment chocolade en bonbons (Metropolitan Chocolates) van de fijnste cacaobonen en het hele jaar door ruim twintig verschillende ijssoorten, zoals limoensorbetijs met een vleugje basilicum, zuppa Inglese met liquore dolce en chocolade-ijs van Piura Criollo-cacao (75 procent) uit Peru, met een vleugje peper. Chocoladekunstenaar Kees Raat bedenkt, experimenteert en creëert alles ter plekke, met pure, hoogwaardige ingrediënten.
CAFÉ BRUGGE Vijhestraat 21 • Harderwijk • 0341 460310 • www.cafebrugge.nl EETCAFÉ Eigenaar Interieur Geopend
Kars Karssen Warm, stoer, sfeervol 27 september 2009
Café Brugge is een eigenwijs eetcafé met een cocktailbar. Het pand heeft bijna tien jaar leeggestaan en is nu weer heropend. Café Brugge, de hotspot van de jaren negentig, is weer terug van weggeweest op zijn oude stek in de Vijhestraat in Harderwijk. Het eetcafé is van zondag tot en met donderdag geopend van 16.00 tot 01.00 uur. En op vrijdag en zaterdag van 16.00 tot 04.00 uur. Dan kunnen de voeten van de vloer. Brugge verandert namelijk vanaf 23.00 uur langzaam in Club 21: een clubavond met wisselende dj’s. Brugge is dus geen doorsneecafé, maar een plek waar je je een hele avond en nacht kan vermaken. januari 2010
75
APS Glass & Bar Supply B.V. uw partner in glaswerk, disposables, barbenodigdheden, en taylormade items. Bezoek de showroom, geopend maandag t/m vrijdag van 9.00 tot 17.00 uur of neem contact op voor een afspraak.
• Libbey Glass USA • Royal Leerdam • PROBAR® Tools for crafting fine Drinks & Cocktails • Hamilton Beach Products
(Cees de Cock - Directeur De Zoete Inval)
APS Glass & Bar Supply B.V. Veemarkt 27 1019 DA AMSTERDAM T +31 (0)20 46 35 016 F +31 (0)20 46 35 813 www.apssupply.com office@apssupply.com
BEM_BARLIFE_ESCAPE_10x13.pdf
9/1/08
12:05:30 PM
C
M
Y
CM
MY
CY
CMY
K
• Escape,
Amsterdam ontwerp: Ronald Hooft
Utrecht T: 030 241 6800
76
januari 2010
“Ja hoor, alle regels en wetten omtrent horeca staan netjes op papier. Ik heb alleen geen idee in welke taal ze zijn geschreven.”
De overheid helpt ondernemers door het regeldoolhof. Vanaf nu is er Antwoordvoorbedrijven.nl/horeca Op zoek naar die ene subsidie? Snel weten welke regels voor u gelden? De juiste vergunning vinden? Met dergelijke vragen gaan ondernemers in de horeca naar Antwoordvoorbedrijven.nl. Hier ziet u in één oogopslag wat moet, wat mag en wat kan op het gebied van wetten, regels, vergunningen en subsidies. En hebt u nog vragen? Dan kunt u bellen, mailen of chatten.
10 x geopend
MARQUEE Utrechtsestraat 30 a • Amsterdam • 020 3302569 www.restaurantmarquee.nl
BAR, RESTAURANT Eigenaar Jeroen Geesink en Karlijn ten Donkelaar Interieur Romantisch, warm, spiegels Geopend 1 augustus 2009
Marquee zit in het oude restaurant van Herman den Blijker, Herrie. Het lukte de Rotterdammers niet om er een succes van te maken en dus namen de nieuwe eigenaren de zaak over. De beroemde cocktailbar beneden is in ere gehouden. Er heerst een internationale sfeer, intimiteit en spanning. De ‘vreemde’ ligging van de keuken, vooraan in de zaak, is ook behouden. Gasten lopen hier eerst langs, voordat ze in het restaurant komen. Behalve de open haard in de achterwand herinnert niets aan de oude zaak. Leren banken, houten vloer, behang en sfeervolle verlichting. De specialiteiten die vanuit de open keuken worden geserveerd zijn Surf ’n Turf (kreeft en Angus steak van de grill) en elke maand staat er Wagyu skirt steak op het menu.
ROOTS Stadhouderskade 123 • Amsterdam • 020 6750707 www.rootsamsterdam.nl
BAR, RESTAURANT Eigenaar Alco Rijksen en Erik Recter Interieur Postmodern jachthuis Geopend 7 november 2009
Roots brengt je back to the roots. De brigade van de eeuwenoude keuken, met open houtvuur, kookt met Hollandse basisproducten, zonder poespas. De kippen draaien aan het spit boven open vuur en alles is zelf gemaakt. Tot aan het brood toe. Roots is een jachthuis met een eigenwijze, moderne twist. Een specialiteit is het ‘zoer vleisch’ uit de houtoven. Dit traditioneel Limburgs gerecht bestaat uit rundvlees dat eerst een dag heeft gestoofd in azijn, waarna het nog een dag doorsuddert met peperkoek en appelstroop. Je kunt er ook terecht voor een lekkere cocktail, zoals de widow maker (met Jägermeister en Grey Goose Vodka).
EQUIPE
Stadionplein 21 • Zwolle • 038 4559730 • www.equipezwolle.nl BAR, RESTAURANT Eigenaar Eurest (onderdeel van Compass Group Nederland) Interieur Trendy, warm Geopend 1 november 2009 Equipe food, drinks & passion (volledige naam) is niet alleen een bar en restaurant, maar je hebt er ook business lounges en in de toekomst een event centre en hotel. De zaak ligt in het nieuwe stadion van FC Zwolle, maar heeft er verder weinig mee te maken. Alleen de naam en de skyboxen herinneren aan de voetbalclub. De studenten van het ROC Landstede kunnen er een werk/leertraject volgen. Dagelijks zijn de gastheren, –vrouwen en koks in spe er bezig, begeleid door de docenten van de opleiding, maar ook door het management en personeel van Equipe.
Heb je zelf net een nieuwe zaak geopend of ken je iemand die de sprong waagt? Mail dan naar Katja Brokke (katja@boomerang.nl). januari 2010
77
4
november 2009
november 2009
5
colomn
Cindy’s nightlife
Meezuipen Aan mijn opvoeding heeft het in ieder geval niet gelegen, je krijgt niets voor niets, zeiden mijn ouders altijd. Overal hangt een prijskaartje aan, niks aannemen van vreemde mannen en wie vraagt, wordt overgeslagen. Een hele tijd heb ik nog geleefd volgens hun principes. Nooit lenen, bietsen of vragen, als een keurige, kleine boekhouder. Maar in de horeca zijn dat soort principes natuurlijk nooit vol te houden. Zuinige, degelijke mensen hangen niet rond in bars en clubs. Het begon simpel. Ik zat met een vriendinnetje aan de bar toen de barman zei dat ‘die meneer daar’ ons graag een drankje wilde geven. ‘Moeten we dan met hem praten?’, vroeg ik, want daar had ik niet zo’n zin in. ‘Nee’, zei de barman, die buitengewoon toeschietelijk bleek. ‘Je moet even met hem proosten, dat is alles.’ Dat eerste gratis drankje smaakte me nog niet zo goed. Ik bedankte de man wel honderd keer. Zo’n opvoeding gaat je niet in je koude kleren zitten. Later experimenteerde ik wat meer met gratis drank. Zo probeerde ik de sloebermethode eens uit. Bij de sloebermethode, een laatste redmiddel bij lege portemonnee, drink je eenvoudigweg glazen van andere mensen leeg. Daar komen wat risico’s bij kijken, namelijk het risico dat iemand je betrapt en boos wordt, of het andere grotere, maar onzichtbare risico: dat er virussen en bacteriële ziektes aan de randen van de glazen plakken, klaar om jou een flinke zweer te bezorgen. Om dit te voorkómen gooide ik in mijn sloeberdagen de inhoud van de glazen in mijn eigen glas, maar vies blijft het. Het is natuurlijk mogelijk om op de zak van je vrienden te teren. Dat kan een hele tijd goed gaan, maar op den duur 80
januari 2010
verdwijnt de populariteit van mensen die rondjes ontvangen, maar nooit weggeven gestaag. En omdat ik niet elk halfjaar nieuwe vrienden wil zoeken, heb ik een nieuwe manier gevonden van gratis drinken. Ik noem het openbartoerisme. Het is een kunstvorm, en ik ben een artiest.
‘Ik noem het openbartoerisme’
De gelegenheid is gemakkelijk te herkennen. De eerste aanwijzing is een cadeautafel, de tweede een samenklontering van mensen bij de bar. Eerst moet je aan de rand van de klont gaan staan en observeren. Er zijn drie systemen. Het eerste is met consumptiebonnen (voor studenten en jarigen met beperkt budget); dat is niet geschikt. Bij het tweede systeem bestelt het feestvarken steeds zelf voor iedereen; dat gaat ook niet. Dan blijft alleen het derde systeem over: het ideale systeem voor openbartoeristen, de rekening. Luister in dat geval wat er wordt gezegd bij de transactie, meestal is het zoiets als: ‘Op de rekening van Barbara.’ Of: ‘Ik hoor bij het feestje van Barbara.’ Als ervaren openbartoerist hoef je meestal niets te zeggen, je hoort bij Barbara (of hoe hij of zij ook heet) en dat straal je uit. Belangrijk is om niet de aandacht op je te vestigen door mixdrankjes te bestellen, luid te praten of anderszins uit de toon te vallen. Je kan af en toe wat fingerfood van een schaal pakken (niet schrokken!) en je nieuwe vrienden, de vrienden van Barbara dus, moeten de drankjes halen, want barmensen zijn ook niet dom. De allerbelangrijkste voorwaarde is natuurlijk, dat je tot elke prijs Barbara vermijdt. Aan het eind van de avond, als Barbara’s rekening vol is en het weer iedereen voor zich is, taai je zijdelings af. Als je geluk hebt, kan je bij het weggaan nog iets meegrissen van Barbara’s cadeautafel.
Alcohol onder de 16, natuurlijk niet.
zarbchampagne.com
THE SPIRIT OF
www.bacardi.nl
Enjoy BACARDI Responsibly
BACARDI and the Bat Device are registered trademarks of Bacardi & Company Limited.