BarLife 24

COLOFON BarLife is een uitgave van Boomerang Media HOOFDREDACTEUR Katja Brokke Katja@boomerang.nl ARTDIRECTION Mirjam Herrebrugh VORMGEVING Els Meijer, Romy den Ouden GESCHREVEN BIJDRAGEN Alex Dolphijn, Marlous Heiser, Mathilde Hoekstra, Toon van Goch, Cindy Hoetmer, Racheda Kooijman, Ton Lenting, Jochem Oostveen, Flore de Vries FOTOGRAFEN Dario Gargiulo & Misja Alblas, Ton Hendriks CORRECTIE Karen van Lente (www.taallent.nl) UITGEVER Remco Duinkerken DIRECTIE Serge Brabander ADVERTEREN IN BARLIFE? Liza Roskam: (0)20 561 12 72 Liza@boomerang.nl GRATIS ABONNEMENT OP BARLIFE? Om BarLife gratis te ontvangen moet je werkzaam zijn in de toonaangevende horeca.

BarLife verschijnt 6 x per jaar. Meer informatie op www.barlifemagazine.nl LITHOGRAFIE Nefli BV, Haarlem www.nefli.nl DRUKWERK IPP Printers, Breda www.ipp-nl.nl MET DANK AAN Frank Bolderman, Pim Gerritsen, Paul Grimmius, Rene de Gruiter, Ed Gunneweg, EvertJan Heijmans, Peter Kan, Keune, Jan van der Mijn, Steven Quarre, Kees Raat, Ivonne Rietjens, Reza Parvin, Gertjan Schaafsma, Peter Scholte, Silvy Schmeitz, Lucas Petit, Kim Stuivenvolt, Corné van Vuren, Agnes Walraven, Hans van Wolde

Liflafjes Zelf ben ik geen zoetekauw. Ik prefereer kaas boven een zoet dessert en bier boven een mixdrankje. Maar het maken van deze BarLife heeft mij doen wankelen. Want hoe lekker was het taartje dat ik als model gebruikte tijdens mijn bezoek aan chocolatier Kees Raat (pagina 18). De zelfgemaakte bonbons die ik van patissier Kim Stuivenvolt kreeg voor ons interview (pagina 14). En de verhalen van fotografieduo Dario Gargiulo en Misja Alblas en freelancer Racheda Kooijman over de lekkerste desserts die ze kregen van Peter Scholte, patron cuisinier van (dessert)restaurant Sucre (pagina 40).

Misschien ben ik verwend. Ik doe het niet meer voor een ijscoupe.

Ik wil een dessert waar over is nagedacht, dat met liefde is gemaakt, waar de beste ingrediënten voor zijn gebruikt. En het liefst zonder kunstmatige smaken. Ik wil de ingrediënten herkennen. Cacao, pistache, vanille. Net als bij likeurtjes, port en cocktails. Amandel, rozijn, aardbei. Maar je zult mij nooit een doos chocolade, hoe ambachtelijk ook, zien leeg eten.

Handig, denk je dan, goed voor de lijn. Maar mijn liefde voor kaas, bier en wijn zorgt ervoor dat Rubens blij met me zou zijn. Noem me een Bourgondiër. Een verfijnde Bourgondiër. Want hoewel ik erg hou van een lekker stuk vlees, vind ik het ook niet erg als het is getrancheerd en er allemaal liflafjes omheen liggen. Lekkere liflafjes. Dat wel. Liflafjes die het gerecht naar een hoger plan tillen. Een zoutje, zuurtje, bittertje en… zoetje.

Veel plezier met deze BarLife. Dit keer sweet as hell.

Katja Brokke

V.l.n.r.: , Romy den Ouden, Els Meijer, Katja Brokke, Remco Duinkerken, Mirjam Herrebrugh, Liza Roskam.

BarLife aanvaardt geen aansprakelijkheid als gevolg van fouten. Alle rechten voorbehouden. mei 2010

1

BarLife mei 2010 Look Inside Geen rare smaakjes bij (dessert-) restaurant Sucre

25 Alles over

Kunstmatige zoetstoffen O

C

HO

H2C

H

N H

H

CH

C O

O

N CH CH

C

CH3

O

2

47

40

3 x zoete drankjes Over overleven nu alles 'puur' moet zijn

Patissier Kim Stuivenvolt Over het ondergewaardeerde vak

18

Snel, simpel en mooi In 4 stappen suikerwerk

2

mei 2010

14

30

inhoud

28

Ondernemer Lucas Petit Laat zijn personeel ultiem beslissen

52 De straat op

De mening van de consument Hoe zijn ze zoet gehouden in de horeca?

Übermerk Hed Kandi Na 10 jaar een lifestyle

35

22

Paul Grimmius:

It’s how you flirt

‘Het ex-personeel kan fluiten naar zijn geld nu ik in de schuldsanering zit’

Wanneer je een fles Bacardi Limón opent, weet je niet hoe de avond verder zal gaan.

De indruk die jij met Bacardi Limón maakt, gaat zijn eigen weg en verbindt je met iedereen.

Jij bepaalt hoe je mixt.

Bacardi Limón met Ice Tea, Sprite, Soda of Tonic of je eigen mix.

Het is hoe je flirt.

Bacardi Flavours, where will it go?

EN VERDER 6 Nieuws over horeca en lifestyle 16 Interieur 17 Estafettecolumn: Toon van Goch 33 Diageo World Class 39 Muziek en give aways 44 Closed: De Ouwe Meerplaal 45 10 vragen aan…

51 Lenting & Partners 54 Interview met René de Gruiter 58 Cijfers 61 Trends spotted by Van Spronsen & Partners 62 Ich bin ein Berliner 66 Open: 10 nieuwe zaken 72 Cindy

Geniet, maar drink met mate.

PREMIUM SPIRITS PREMIUM PARTNER

Fotografie Rayzorsharp.com Make-up & haar Margot Bosman Model Marlous Dirks Met dank aan Keune

mei 2010

3

(Advertorial)

d r a c i R d o Pern verder t k n e d

Amy O’Sullivan Brand Activation Manager Jameson

Met Amy haalt Pernod Ricard een stukje Ierland naar Amsterdam. Ze zorgt ervoor dat de bartender ziet dat je met Jameson meer kunt dan een Irisch coffee maken.

Door gebruik te maken van haar kennis, de bijdragen aan events en de diverse nosing & tastings, sta jij straks cocktails te shaken met de Ierse whisky en raad je je gasten Jameson on the rocks aan. Zie jij kansen voor Jameson of wil je je whiskykennis bijschaven? Neem dan contact op met de Ierse Amy via mail naar jameson@pernod-ricard-nederland.com.

(Advertorial)

Pernod Ricard hanteert vier speerpunten voor de horeca. Met de focusmerken Jameson, Malibu, ABSOLUT en Havana Club zorgen ze ervoor dat jij als horecaondernemer of personeel meer rendement uit je fles haalt. Hoe? Daar helpen deze brand activation managers je bij.

Nanna Slothouber Brand Activation Manager White Spirits (ABSOLUT en Havana Club)

Met ABSOLUT en Havana Club wil Pernod Ricard de focus leggen op kwaliteit.

De white spirits zijn er voor mensen die weten wat ze willen, die anders durven te zijn, creatief. Jij krijgt die kwaliteit binnen door het volgen van de Havana Club Masterclass waar je inzicht krijgt in de wereld van de authentieke, Cubaanse rum.

En door de drinkstrategie van ABSOLUT, waar je werkt aan het geven van exceptionele ervaringen aan je gasten. Nanna denkt vanuit kwaliteit en kijkt waar ze waarde kan toevoegen. Van de ingrediënten van bijvoorbeeld een cocktail, tot de presentatie, het opdienen en de hele sfeer die om de drank gecreëerd kan worden. Door de horeca-ervaring van de ietwat eigenwijze en creatieve brand activation manager begrijpt ze heel goed hoe gasten bereikt worden via het merk en de ondernemer.

Nanna is te bereiken via nanna.slothouber@pernod-ricard-nederland.com.

Nadine van Keulen Brand Activation Manager Malibu

Malibu maakt er een feestje van. Het merk brengt plezier naar je zaak, maakt het Caribisch, spannend. Wat jij daaraan hebt? De Caribische rum heeft een grote groep trouwe drinkers en Nadine kan jou helpen om een feest op te zetten zonder dat het allemaal heel moeilijk wordt. Gewoon, lekker relaxed. Als ze bij je binnenkomt, neemt ze door haar verschijning gelijk de Caribbean mee. Nadine gaat één op één met je zitten om verder te denken. Bij Pernod Ricard stopt het niet bij de fles op de plank, ze investeren in specifieke wensen van de horecaondernemer. Je kunt Nadine bereiken door een mailtje te sturen naar nadine.vankeulen@pernod-ricard-nederland.com.

Pernod Ricard Nederland Stadionstraat 38 | 4815 NG BREDA (0)76 502 51 11 | www.pernod-ricard.nl GENIET, MAAR DRINK MET MATE

(Advertorial)

de laatste trends, handige mixtips, paradepaardjes en recepten uit cocktailland. je leest het hier! wat maakt suzy wong een hotspot?

‘Het heeft andere hotspots overleefd. Bij ons staan kwaliteit, stabiliteit en kwaliteit voorop.’ wat is volgens jou dé trend op het gebied van cocktails?

‘Ik denk dat mensen steeds meer bekend worden met het fenomeen cocktails. Het segment is aan het groeien. Niet alleen een bepaalde doelgroep drinkt cocktails, maar iedereen. Je kunt het ook steeds meer overal bestellen.’ welke cocktail is een aanrader?

‘Ik heb mijn eigen signature: de passionata. Deze bereid ik met kokos, passievruchtpuree, wodka, suikerwater en citroenwater. Ik schenk de cocktail in een short glass.’ de ultieme mixtip?

‘Hpnotiq is eigenlijk het lekkerst met een

energy drink. Deze moet wel honderd procent natuurlijk zijn, anders is het veel te zoet. Mijn tip is ook dat er meer gevarieerd moet worden met cocktails, in de cocktailwereld denken de mensen te beperkt.’ welke zoetstoffen worden vaak gebruikt in cocktails?

‘De standaardzoetstoffen zijn likeuren en siropen, daar is veel variatie in. Om een cocktail goed in balans te krijgen maak je het af met suikerwater.’ en dit vindt BarLife ervan De Suzy Wong is een cocktailbar met een oosters tintje en ligt op een centrale locatie. Het personeel is gepassioneerd met het vak bezig en stelt kwaliteit voorop. Naast reguliere avonden worden er ook wedstrijden, feesten en andere gelegenheden georganiseerd. Een veelzijdig paradepaardje.

www.abrandnewday.nl

Ellen Zout man

de BarTeNder ellen zoutman begon met een baantje in de garderobe. ze kreeg al gauw de kans om een coyote Bar op te zetten in groningen, waarna ze uiteindelijk naar amsterdam vertrok om haar kansen te vergroten als bedrijfsleidster in de vier jaargetijden. sinds een jaar werkt ze als bedrijfsleidster in suzy wong.

geNie maar T, dr meT m iNk aTe

(Advertorial)

Bartender Review is altijd op zoek naar nieuwe merken.

Ontwikkelingen houden we scherp in de gaten, maar we kunnen jouw hulp ook goed gebruiken. Ben jij van mening dat jouw favoriete merk getest moet worden door de honderd meest toonaangevende bartenders, of is er een nieuw merk op de markt dat een vliegende start wil maken met behulp van de inside information die Bartender Review verschaft? Neem dan contact met ons op via www.bartenderreview.nl.

6

mei 2010

Blind box Elke maand wordt ons panel versterkt met een aantal gastbartenders. Wil jij ook een keer deel uit maken van dit keurkorps aan professionals en jouw visie kunnen geven op één van onze komende onderwerpen? Op www.bartenderreview.nl kun je je aanmelden. Vergeet niet, naast je naam, ook je werkplek en werkervaring te vermelden en misschien ontvang jij volgende maand de inmiddels erg gewilde blind box van Bartender Review!

nieuwS

BarLife feliciteert

De winaars

van de Gouden Kabouter Awards De Gouden Kabouters worden uitgereikt in Paradiso, Amsterdam

1.

2.

3.

4.

5a.

5b.

Joost van Bellen is Twitterkoning

6.

7.

8.

9.

10.

Media Kabouter - Partyflock Twittergek - Joost van Bellen Worst dressed dj - Ille Bitch Dj met het slechtste kapsel Johnny de Mol Dieptepunt van 2009 Michael Jackson RIP Underground Kabouter De Bunker Beste artwork - Loveland artwork Leipe shit ouwe Kabouter - LeLe Foute Kabouter - New Kids Meest sexy dj in 3D - Ingy Best dressed dj - Tettero

11.

12.

13.

14.

15.

16.

17.

18.

19.

20.

21.

Roze Kabouter - Italo Elite Favoriete dj-duo/trio - Boemklatsch Beste 3D-dj - Dave Clarke Ultimate buitenlandse dj Richie Hawtin Toekomst Kabouter - Sabotage Nieuwe Kabouter - Kranck Ultimate live act - Deadmau5 Masterclub - Paradiso Ultimate set - Karotte & de Man Zonder Schaduw (Studio80) Hoogtepunt van het jaar Billy Jean op Awakenings Opperkabouter - dj Per

BarLife was erbij

Foto Eric Pruisken

Water en spijs

by Chaudfontaine Watersommelier Roland Vanden Abbeele

Het is de moeite waard om als ondernemer eens te kijken naar de mogelijkheden om een waterkaart op te stellen. Neem contact op met verschillende leveranciers en bedenk samen welke waters het beste passen bij je menu en wijnen.

Nog niet zo lang geleden moest je als bedienend personeel echt je best doen om een fles mineraalwater te verkopen.

De concurrentie met het Nederlandse leidingwater bleek te groot. Maar sinds een paar jaar is de interesse van de

consument in mineraalwater toegenomen.

Er komen steeds meer merken bij en door uitgedachte strategieën lijkt het water zelfs een imago op te bouwen.

In het branch report over mineraalwater in de BarLife zomerspecial (2009) hadden we het al over de combinatie van water en spijs. Nu mochten we de proef op de som nemen en kregen we tijdens een lunch uitleg van de Belgische watersommelier Roland Vanden Abbeele. ‘In België zie je het her en der al: een waterkaart. Want

niet ieder water gaat goed samen met elk gerecht. Dat ligt aan het merk en de samenstelling. Bevat het bijvoorbeeld veel mineralen of juist weinig?’ Omdat de lunch georganiseerd was door Chaudfontaine, kregen we geen verschillende merken te proeven bij de gangen, maar wel plat water, licht bruisend en bruisend. Het meest opvallende was het effect van het bruisende mineraalwater bij het dessert: een chocoladecakeje. Na een hap chocola zorgden de bubbels ervoor dat je mond weer fris werd voor de volgende hap.

wat: waterproeverij door: Chaudfontaine waarom? Water heeft invloed op spijs

mei 2010

7

seCuRiTY FeeL BeTTeR

Feeding THe senses

Antikater

Spelen met servies De onderzoekstak Design Probes van Philips is er een om in de gaten te houden. Philips Design, Madrid Fusion (culinair evenement) en het Spaanse toprestaurant Arzak (van Juan Mari en Elena Arzak) hebben samengewerkt aan een servies van beenderporselein. Op zich al mooi, maar door interne verlichting wordt elk gerecht een beleving. Voor een indruk kun je terecht op www.design.philips.com.

Artisjok in een drankje. Wij hadden er nog nooit van gehoord, maar het is een van de ingrediënten die Security Feel Better prijsgeeft op haar website. Verder blijft het een mysterie, evenals de werking ervan. Het claimt namelijk een kater te kunnen onderdrukken. We hebben het niet kunnen uitproberen, maar het flesje ziet er in ieder geval mooi uit. Security wordt voor of na het diner gedronken om de vertering op gang te brengen, of tijdens het stappen om een kater te voorkomen. Inmiddels is het in elf verschillende landen verkrijgbaar. Nog niet in Nederland, maar via www.security-feelbetter.com kun je het bestellen of je interesse als distributeur aangeven.

TOP 10

10

zoetste nts a kinderrestaur

De Waag (1477), Doesburg Woody’s Pancakes & steaks, Holten Pannenkoekenrestaurant De Beslagkom, Katwijk 4. Praq, Ouderkerk aan de Amstel 5. Yankee Doodle, Drachten en Assen 6. Kapitein Haak, Leidschendam 7. De Leemer Hoef, Waalre 8. L'elefante Bianco, Laren 9. Restaurant soestdijk "Koninklijk huis", Soest 10. Ristorante Pizzeria La stalla, Malden Bron: eten-en-drinken.infoyo.nl

mei 2010

Mei 2009

De Pastinaeck wint Mijn Tent is Top

1.

2.

3.

8

Oude dOOs

De kindergerechten worden bij Praq met niet-breekbaar servies geserveerd

De piepjonge ondernemers Lie van den Bos en Rianne Sleeuw ser veren degelijke, gezonde en seizoensgebonden gerechten. De filosofie van het restaurant in Amersfoort is duidelijk. Maar is dat het na een jaar nog steeds? En welke knelpunten zijn Van den Bos en Sleeuw in een jaar tegengekomen? Als we vragen naar hun filosofie vertellen ze dat die nog intact is. Van den Bos: ‘Ik kan bijna niets bedenken waar we op terug zijn gekomen. Waar we wel tegenop liepen, was dat we vanaf het begin voor lunch en diner geopend zijn. En hoe krijg je de lunch zo gepresenteerd dat deze ook door de week goed loopt…’ De lunch is misschien nog een uitdaging, maar echt last van de crisis hebben ze niet. ‘We zitten bijna elke avond vol.’ De Pastinaeck is te vinden op Hof 8 in Amersfoort.

nesMuK

Familieport Pochen met port? Koop dan Six Grapes, een Graham’s port. Hoewel je zou denken dat er zes verschillende druivensoorten in zitten, is dit niet het geval.

Het gaat om een speciale port die de familie voor zichzelf houdt of weggeeft aan goede vrienden. Nu is hij dus ook te koop. De port draagt het beeldmerk van zes druiventrosjes om deze zogenoemde Family Reserve te onderscheiden van de andere port die ze maken. De trosjes worden gebruikt als een soort kwaliteitskeurmerk, waarbij zes trosjes de top is.

Te koop via Verbunt Wijnkopers (www. wijnkring.nl) voor € 10,94.

nieuwS

gRAHAM’s siX gRAPes

diamonds are a chefs best friend Een topmes van het Duitse merk Nesmuk met een handvat met diamanten. De aankoop is makkelijk te verantwoorden bij de vrouw des huizes of je vrouwelijke werkgever. Bij het mes hoort namelijk ook een ring met diamanten. Het lemmet is gemaakt door smid Lars Scheidler en bestaat uit achthonderd lagen damast staal. De snijrand is verstevigd met karbon staal. Het is niet alleen een van de scherpste messen, maar ook een van de meest extravagante. En dat mag ook wel met een prijskaartje van € 31.000,-. Te koop via www.koksmesexpert.nl.

Zoetmaker Er bestaan regels wat betreft het toevoegen van zoetstoffen.

Zowel in je eigen keuken als voor ingekochte producten.

Boetes De VWA staat niet bekend als een instantie die bij klachten direct boetes oplegt. Wel kunnen er uiteindelijk sancties volgen, zoals het opleggen van (bestuurlijke) boetes en het intrekken van een vergunning. In extreme gevallen worden er strafrechtelijke stappen genomen. Daarnaast kunnen de klagers een schadevergoeding eisen, bijvoorbeeld in het kader van productaansprakelijkheid. Dit geldt voor zowel ingekochte als zelfgemaakte producten.

Gearomatiseerde desserts op basis van water, met verminderde verbrandingswaarde of zonder toegevoegde suikers, mogen maar een hoeveelheid van 32 mg van de zoetstof neotaam (E961) per kilo bevatten. Dus je kunt niet ongestoord smaakmakers toevoegen.

Chemische verbindingen Er zijn verschillende Europese en nationale richtlijnen die betrekking hebben op zoetstoffen in voeding. De regelgeving is erg omvangrijk, ingewikkeld en verandert snel. Bovendien gaat het vaak om chemische verbindingen en technische gegevens. De instantie die toeziet op de naleving van al die regels, is de Voedsel en Waren Autoriteit (VWA). De Keuringsdienst van Waren is daar een onderdeel van en voert het toezicht uit.

Klanten en gasten die klachten hebben over een bepaald product of ingrediënt in een gerecht, kunnen bij een speciale klachtenlijn terecht. Er kan dan een inspectie volgen.

Mr. Alex W. Dolphijn is werkzaam bij VANDIJK Advocaten, een middelgroot advocatenkantoor in Rotterdam. Heb je een vraag, dan kun je hem bereiken op (0)10 212 12 20. Meer informatie vind je op www.vandijkadvocaten.nl.

Startbezoek Bij het verkopen van dranken en voedsel is het van belang zeker te weten dat je voldoet aan de regelgeving. Maar hoe weet je dat? De VWA geeft startende horecaondernemers sinds eind vorig jaar de mogelijkheid een zogenaamd startbezoek te krijgen. Hierbij worden tips, instructies en ondersteuning gegeven om aan de nodige regelgeving over voedselveiligheid te voldoen. Meer informatie is te vinden op www.vwa.nl. mei 2010

9

OM EERLIJK TE ZIJN, DE LEKKERSTE

De koffie en tHee van ReuSeR & SmulDeRS DRaagt Het RainfoReSt alliance keuRmeRk vooR meeR infoRmatie kunt kijken op www.ReuSeRenSmulDeRS.nl

Het merk Reuser & Smulders wordt exclusief aangeboden en geleverd door:

wOw!

Heldere whiskey Voordat whiskey haar donkere kleur heeft gekregen door rijping, gaat de drank als white dog de vaten in. Dit wordt veelal in het illegale circuit verkocht. Maar de jonge, heldere whiskey heeft veel liefhebbers over de hele wereld. Vooral in de USA. Hoeveel er wordt verkocht in Nederland is niet bekend, waarschijnlijk omdat het hier niet te koop is. Online kun je terecht bij bijvoorbeeld Death's Door Spirits (www.deathsdoorspirits. com) of House Spirits (www.housespirits.com).

Ben jij de eerste die white dog schenkt of gebruikt in cocktails?

!

WIN

COnYO

1

WOW! Design Products is bekend van het gebruik van led-verlichting in hun producten. Nu zijn ze een samenwerking aangegaan met een paar bekende ontwerpers. Een daarvan is Javier Mariscal. Hij ontwierp een collectie tafels van 45 centimeter, 72 centimeter en 100 centimeter hoogte (zie foto). In elk tafelblad zijn uitsparingen aangebracht voor beplanting of een ijsemmer en de tafels zijn op een unieke wijze te verlichten. Zowel met wit licht (spaarlamp) als met programmeerbare led-verlichting in verschillende kleuren. De verlichting kan ook draadloos geleverd worden, als er geen stopcontact in de buurt is. De statafel, led-verlicht en wireless kost rond de € 900,- netto.

Meer info op www.wow-design.nl.

VLeeswATeR

Win je eigen

Worst in een flesje

Conyo is een nieuwe shooter met wodka. Niet mierzoet, maar verfrissend door de toevoeging van limoen. BarLife laat je, in samenwerking met Conyo, kennismaken met dit nieuwe drankje!

Vertel in maximaal twintig woorden waarom jij de hoofdprijs moet winnen. Mail je antwoord naar info@lustmijdrecht.nl. Niet het beste uit jezelf gehaald? Dan maak je kans op de tweede of derde prijs. Meer info over Conyo op www.conyo.eu.

Het bestaat: drankjes die naar vlees smaken. En niet zomaar vlees. Je kunt kiezen uit onder andere Beef Stroganoff, Peking Duck, Cheese Burger, Wiener Schnitzel of Italian Sausage. Laten we zeggen dat MeatWater van Krautkrämer’s niet is weggelegd voor de traditionele horeca. Misschien is het al teveel van het goede voor de voorlopers in innovatie, maar we wilden het je niet onthouden. Je kunt ook kiezen voor specials, diverse soorten ontbijt, broodjes en snacks.

Meer bizars op dinnerinabottle.com.

feest! e

Nieuw assortiment

s prijrzorgd

ve ak. a eel geh jouw z veel n e e st in heel tiefee usief promo l , c s ’ n n j i d aal e yo, . i con mater dames e i o mo

2

e pri js

een goo conyo dieb ag.

3

e prijs

Drie dozen conyo (3 x 36 flesjes) en promotiemateriaal.

mei 2010

11

nieuwS

wHiTe dOg

(Advertorial)

Tophygiëne

met Winterhalter

In 2008 onderzocht de Duitse televisiezender RTL de hygiëne in twintig kroegen. De geserveerde glazen werden onderworpen aan een bacterietest.

Geen enkel glas kwam door de test heen, bij één zaten er zelfs 32 miljoen verschillende kolonies op.

Stuk voor stuk spoelden de kroegen hun glazen met de hand.

Met de hand spoelen Koortslippen, vette handen, lippenstift. Dat glazen niet schoon worden, heeft verschillende oorzaken.

De belangrijkste is toch wel dat de glazen in veel horeca met de hand worden gespoeld, waarna ze met een ‘schone’ doek worden gepoleerd. Maar het water wordt weinig ververst en is koud, waardoor bacteriën blijven leven en vetten niet oplossen. De doeken worden vaak tussendoor even neergelegd en bevatten allerlei bacteriën die er tijdens het wassen niet uit gaan. Onhygiënisch dus. En dan hebben we het nog niet eens over de spoelborstels gehad, die maar sporadisch worden vervangen.

Bacterievrij Met de glazenwasmachines van Winterhalter behoren deze zaken tot het verleden. En het apart afwassen van glazen die in contact zijn gekomen met zuivel of vruchtensap ook. De machines kunnen alles aan. Zelfs lippenstift. De glazen worden nagespoeld op 65 graden Celsius, waardoor bacteriën geen kans op overleven hebben. Om toch een lekker koud biertje te kunnen tappen als je bierglazen net uit de machine komen, heeft Winterhalter een speciale Cool-editie, die de glazen naspoelt met koud water. En bij het gebruik van de juiste waterbehandeling wordt poleren overbodig. De glazen komen stralend en zonder strepen de machine uit.

De machines zijn in verschillende maten (S, M, L en XL) verkrijgbaar. Neem contact op met Winterhalter en serveer vanaf nu hygiënisch schone glazen.

Winterhalter Gastronom Nederland is dé specialist op het gebied van professionele vaatwassystemen. Kwaliteit is voor ons bijzonder belangrijk. We leveren het allerbeste wasresultaat met een gegarandeerde hygiëne. Wij zijn er om onze klanten te helpen, betrouwbaar en effectief, voor, tijdens en na de aanschaf van onze producten en diensten. Winterhalter staat voor een totaalconcept: waterbehandeling, machine, chemie en eigen servicedienst.

Winterhalter Nederland BV | Ericssonstraat 32 | 5121 ML Rijen | (0)161 220 520 | www.winterhalter.nl

BeTRiBes.COM

Met smaak en kant-en-klaar

Club Judge

Concept Spirits haalt de wodka van UV naar Nederland. Verkrijgbaar als reguliere wodka en in vier smaken: UV Cherry (kersen), Party in pink (citroen), Blues (bramen) en UV Apple (appel). De wodka is op smaak gebracht met natuurlijke ingrediënten en lekker om mee te mixen. Geen zin om de cocktailshaker uit te hangen? Dan hebben ze voor jou kant-en-klare dranken. Concept Spirits probeert een hele beweging neer te zetten met UV door samen te werken met dansevenementen, dj’s, dansers en ontwerpers.

Meer informatie op www.uvvodkaeurope.com en www.conceptspirits.com.

nieuwS

uV VOdKA

kijkt naar de toekomst

Club Judge, hét keurmerk voor clubs, schrijft iedere twee maanden achtergrondartikelen in BarLife over het uitgaansleven. Vanaf deze editie gaan ze verder als Betribes. Sinds een maand is het keurmerk ondergebracht onder deze nieuwe, online dance community. Betribes.com is een splinternieuwe website, waar dance, friends en fans elkaar ontmoeten. Je vindt er een complete uitgaansagenda en het laatste nieuws. Daarnaast kunnen de leden een uitgebreid vriendennetwerk opbouwen, foto’s en video’s delen, meer info vinden over evenementen en reports en nieuws lezen.

COOLing.nL

Chocoladeklimaatkast

gAMes

WIN!

SVH daagt je uit

Eigenlijk klinkt het heel logisch: een chocoladeklimaatkast. Veel ondernemers bewaren hun bonbons, taarten en gebak in de koeling of op de bar. Hierdoor zijn de producten of te koud, of te warm. De chocoladeklimaatkast zorgt ervoor dat je producten op de juiste temperatuur (tussen de 15 en 18 graden Celsius) worden geserveerd. De kast wordt, naast een basiskast, geleverd in drie ‘smaken’: wit, melk en puur. Ben jij ondernemer of manager van een mooie zaak en wil jij de presentatie van je patisserie naar een hoger niveau tillen? Cooling.nl geeft een chocoladeklimaatkast weg!

Mail het antwoord van de volgende vraag naar info@cooling.nl: wat is de waarde van dit cadeau? tip: check www.cooling.nl.. Vergeet niet je naam, adres en telefoonnummer te vermelden.

Stichting Vakbekwaamheid Horeca (SVH) daagt iedereen uit die in de horeca werkt om twee nieuwe games te spelen op de website www.horeca.nl. Zo ontdek je wat er allemaal komt kijken bij bijvoorbeeld het organiseren van een event of leer je actief te verkopen. Hiervoor ontwikkelde SVH de games SVH Eventgame en SVH Raising the Bar. Haal jij het meeste geld en de grootste fooi binnen? mei 2010

13

vrouw

Jonge patissier

tilt het vak naar hoger plan Kim Stuivenvolt is een van de weinige vrouwen die zich met patisserie bezighoudt. In Nederland een ondergewaardeerd vak.

Tekst Katja Brokke Beeld Ton Hendriks

Waar het in Frankrijk als een vak wordt gezien, hebben we hier niet eens een gespecialiseerde opleiding voor de toekomstige patissier. Ook Kim Stuivenvolt wist niet waar ze naartoe moest toen ze haar passie had ontdekt.

leer heel veel. Ik werk fulltime bij Sonoy en ga op woensdag naar school. Het is jammer dat er weinig patissiers werken in de horeca. Maar ik doe er ook niet echt iets aan om het populairder te maken. Moet eigenlijk wel hè, promoten…’

Stage bij De Librije Het jonge talent, werkzaam in restaurant Sonoy*, is uiteindelijk maar naar de banketbakkersschool gegaan. ‘Na mijn middelbare school ben ik een koksopleiding in Zwolle gaan volgen. Daar kwam ik erachter dat ik de patisserie in wilde. Ik werkte, naast mijn opleiding, bij Sonoy, toentertijd mijn leerbedrijf. Op een gegeven moment verhuisde het restaurant van Blokzijl naar Emmeloord. Tijdens de verhuizing heeft het hele team stage gelopen bij De Librije***, waar ik me vijf weken alleen maar heb beziggehouden met de patisserie.’

Glimmende chocolade De uitdaging ligt voor Stuivenvolt in de chocolade. ‘Het is een moeilijk product.

Het laten glimmen bijvoorbeeld. Als het te snel afkoelt, wordt het dof, maar als je het weer te lang laat koelen ook.’ Bestaat het dessert waar ze het meest trots op is dan ook uit chocolade? ‘Ja. Het koffieservies.

Dat is mijn mooiste creatie. Het bestaat uit bonbons, gouden en bronzen kogels van chocolade en macarons. En de piña colada is een hardloper en staat al langer op de kaart. Wat we nu hebben veranderd, is de presentatie. We serveren het gerecht van hoofdzakelijk chocolade en kokos nu in een glas (zie foto, red.).’

Eigen patisseriekeuken Vanaf toen wist Stuivenvolt het: ze zou patissier worden. Maar een gedegen opleiding kon ze niet vinden. Na een jaar zoeken werd het de banketbakkersschool.

Sonoy hielp haar ook een handje door op de nieuwe locatie een apart gedeelte voor Stuivenvolt in te richten: haar eigen patisseriekeuken. ‘Ik ben er heel blij mee en ik

Geen vlees Zelf is ze niet verantwoordelijk voor de kaart, wel voor de uitvoering. Patron cuisinier Paul van Staveren houdt zich bezig met smaakcombinaties. Stuivenvolt met de verdere ontwikkeling. ‘Hij komt met een idee en ik verfijn het en maak er een gerecht van. Gelukkig heb ik alle vrijheid

‘Moet eigenlijk wel hè, promoten…’

in de producten waar ik mee werk. Proef ik ergens anders betere chocolade? Dan kopen we die in. Ik probeer ook altijd te vernieuwen. Desserts moeten verrassend blijven.’ Heeft Stuivenvolt dan nooit de kriebels om een stuk vlees te gaan bakken? Voor het antwoord heeft ze maar één woord nodig: ‘Nee.’ Jong Hoewel het begin van het interview me hoop gaf dat we tot het einde van haar carrière van Stuivenvolt mochten genieten in de horeca, is het antwoord op mijn vraag over haar toekomstplannen teleurstellend. ‘Ik ben pas 22, dus ik wil eerst nog heel lang bij Sonoy blijven werken. Maar uiteindelijk wil ik mijn eigen chocolaterie openen.’ Nu maar hopen dat tegen die tijd genoeg gepassioneerde patissiers haar plaats in de horeca overnemen om de mooiste en beste desserts te creëren. Het laatste puntje op de i van het menu moet net zoveel aandacht krijgen als het eerste.

Sonoy De Deel 25e 8302 EK Emmeloord (0)527 29 17 08 www.restaurantsonoy.nl

mei 2010

15

interieur

nieuw design

16

Wapen van Egmond

Amsterdam Marriott Hotel

Plaats Egmond aan Zee Soort grand cafĂŠ/restaurant Opdrachtgever Pieter-Bas en Reindert-Jan Antoons Design E.S.T.I.D.A

Plaats Amsterdam Soort bar/lounge Opdrachtgever Amsterdam Marriott Hotel Design Raum Concept (Duitsland)

mei 2010

eStaFettecolomn

De wereld volgens toon van Goch

Dit keer een column over een gezellig bruin café, met doppinda’s, schoenafdrukken op de bar, bier, tosti’s en slappe worstenbroodjes. Én heel bijzondere gasten.

TeksT Toon van Goch

leeftijd 33 Bedrijf ’t Allemanscafé functie Mede-eigenaar Typisch Toon? Twee groene ogen, een neus en een mond In iedere BarLife draagt een horeca-addict een andere, gerespecteerde vakidioot voor om een column te schrijven in BarLife. Deze keer: Toon van Goch (aangedragen door Barry van Zwol).

‘We wisten al lang dat het WTC in zou storten’

Pindakaas maken ’t Allemanscafé ligt in een straal van drie kilometer van vijf zorginstellingen in Oostrum, Limburg. Een tbs-kliniek, verslavingskliniek en psychiatrische inrichtingen. Het café blijkt al jaren een aantrekkingskracht te hebben op mensen die ‘op verlof’ zijn. Niemand van onze ‘normale’ klanten kijkt er dan ook van op als er iemand binnenkomt die enigszins andere sociale eigenschappen heeft. Zo laat er een graag zien dat hij van pinda’s pindakaas kan maken en de ander denkt dat de bar een soort lopend buffet is.

Weer een ander vertelt je hele verhalen in een taal die niet bestaat. Natuurlijk luister ik heel aandachtig en knik en schud ik af en toe met mijn hoofd. Van een ander wisten wij in ’t Allemanscafé bijvoorbeeld al lang dat het World Trade Centre in New York zou instorten.

Koos Alberts tegen een fiets De meesten komen er om hun verhaal kwijt te kunnen, of om een fiets of

horloge te verkopen. Zo hebben we zelfs de mogelijkheid gehad een cd van Koos Alberts te ruilen tegen een fiets met vijf versnellingen én snelbinders.

Buitenkansje, want dit maak je natuurlijk niet elke dag mee. Sindsdien hebben we altijd één of meer cd’s van Koos in huis.

Soms is er iemand die niemand nodig heeft, want hij is al met z’n vijven…

Helaas bestelt de beste man maar één glas wijn.

Bijzondere gasten Gelukkig weerhouden al deze bijzondere gasten nieuwkomers er niet van om in ’t Allemanscafé een goede kop koffie of biertje te komen drinken. In een open gesprek vertelt een gast dat hij naar zijn broer in de tbs-kliniek gaat.

Hij maakt al jaren een tussenstop bij ons, omdat hij twee kilometer moet wandelen van het station naar de kliniek. Twee weken later komen ook zijn vrienden binnen. Gelukkig.

mei 2010

17

Suikerwerk

maken met Kees Raat TeksT eN Beeld Katja Brokke

18

mei 2010

mei 2010

19

Stap voor Stap

“ Kan ik opeens ‘s nachts mijn drank- en horecavergunning aanvragen… Kent de overheid geen sluitingstijd meer?”

(John Haver, eigenaar café Haver)

Ondernemers kunnen steeds meer overheidszaken digitaal doen. Kijk op Antwoordvoorbedrijven.nl/digitaalzakendoen

Drank- en horecavergunning digitaal aanvragen? Evenementenvergunning online indienen? Of de exploitatievergunning speelautomaat? Horeca-ondernemers kunnen zo veel overheidszaken doen, gewoon thuis achter de computer. Ook ´s avonds en in het weekend.

Hoe? Kijk op Antwoordvoorbedrijven.nl/digitaalzakendoen

Stap voor stap

Zelfs chocolatier/ijsbereider Kees Raat kan het: suikerwerk maken.

Het enige wat je nodig hebt is een garde, een pannetje en de zoetstof isomalt. Zo maak je in vier stappen een kunstwerk van je desserts.

1

Stap Garde slopen Je kunt ze ook kopen, speciaal gereedschap om mee te werken. Maar het kan goedkoper: knip de ‘ronding’ van een garde af. De ijzeren pinnetjes heb je straks nodig om draden mee te trekken.

4

Stap Ballen draaien Draai snel de draden om je hand, voordat ze hard worden. Draai er daarna met beide handen een balletje van.

Klaar is Kees!

2

Stap Isomalt smelten Smelt de isomalt (verkrijgbaar bij de groothandel) in een pannetje. Laat het niet te heet worden.

Vooruit werken Het balletje wordt hard, waardoor je het makkelijk mee kunt nemen in je mise en place. Zet het wel op een veilige plek weg.

3

Stap Draden trekken Als de isomalt helder gesmolten is, hou je de ‘garde’ erin. Maak een beweging omhoog en je zult zien dat de zoetstof draden trekt van het pannetje naar de uiteinden van de pinnetjes. Let op: de volgende stap moet snel worden genomen.

Dessert Serveer als decoratie op een punt taart, bij ijs, of als onderdeel van je grande dessert.

mei 2010

21

Je grote droom: een eigen zaak Door naïviteit wordt die droom een nachtmerrie Paul Grimmius vertelt over zijn Suite. En over de ondergang daarvan. ‘Ik vind het vooral erg dat de klusjesman nog steeds zijn geld niet heeft.’

‘Ik was 23 toen ik aan de Grolsch Academie begon. Ik had een goed plan en deed het goed op school. Uiteindelijk ben ik de enige uit mijn groep geweest die zijn eigen zaak heeft opgezet. Grolsch stond voor een gedeelte borg voor de lening bij de bank. De doelstelling is dat je een contract tekent, waarbij je voor vijf jaar Grolsch moet schenken. Ik vond het prima. Het is goed bier en ik kon goed overweg met de accountmanagers. Wat ik toen niet wist, was dat Grolsch ook tussenhuur van het pand en de inventaris opeist. De opleiding pretendeert te investeren in de jeugd, maar daar heb ik weinig van gemerkt.

Voordat ik Suite opende, moest er heel wat gebeuren. Ik had een begroting gemaakt in mijn ondernemingsplan die ik wilde laten toetsen door een makelaar.

Maar Grolsch raadde dat af. Ik kon dat beter laten doen door Grolsch Vastgoed B.V.. Zij hebben alles gefotografeerd en goedgekeurd. De begroting klopte dus.

Maar toen ik aan de slag ging, kwam 22

mei 2010

ervaring ik heel veel zaken tegen die vervangen moesten worden. Er ontstond een overinvestering. Ik zou drie maanden bezig zijn, maar dat werden er zeven. De huur moest echter wel gewoon aan Grolsch overgemaakt worden…

Het grote succes van Suite en de goede omzet waren niet genoeg om uit mijn schulden te komen. Op een gegeven moment kreeg ik deurwaarders op mijn dak.

Ik kon niet meer inlopen. Na een jaar heb ik adviseurs ingeschakeld. Ik dacht: Dit gaat niet meer goedkomen. Zij zeiden unaniem dat Grolsch mij zou moeten helpen en dus ben ik met ze gaan praten.

Ik mocht een doorstart maken, als ik een beetje aan mijn concept zou veranderen. Ik ging een jaar dicht om alles te organiseren.

Uiteindelijk heb ik Grolsch gevraagd of ze de ton schuld niet konden wegpoetsen, waarop ze zeiden dat er een oplossing voor kwam. Ik ging er vanuit dat dat ook zou gebeuren. Tegen de tijd van de heropening waren mijn schulden nog hoger door de nieuwe investeringen. Toen kwam Grolsch naar me toe. Ik moest naar de bijzondere bijstand. “Hé, maar jullie zouden toch helpen?” Een compromis werd gesloten in de vorm van dat Grolsch het zou oplossen en inlossen als schuldeisers tijdens de gang naar de bijzondere bijstand faillissement zouden aanvragen.

Echter, toen het zover was en ik om hulp vroeg, gaven ze niet thuis.

Mijn idee dat de academie een goede, betrouwbare partij zou zijn, was inmiddels verdwenen. Het was afgelopen. Om uit mijn schulden te komen en iedereen af te kunnen betalen, ging ik akkoord met het verkopen van Suite, mits Grolsch er minimaal € 175.000,- voor zou krijgen.

‘Het is goed bier en ik kon goed overweg met de accountmanagers’

Dat is mondeling toegezegd. Maar toen kreeg ik een telefoontje van de brouwerij.

Of het niet wat was om de inventaris voor een seizoen te verhuren aan RTL Nederland, zodat ze het programma Over de kook in de zaak konden opnemen. Ik stelde daarop voor dat RTL het helemaal zou overnemen. Twee taxateurs van Grolsch zouden de inventaris ijken, maar dat is nooit gebeurd.

Ik heb er daarna niks meer over gehoord, totdat ik een mail kreeg van Grolsch dat ze, via de rechter, de inventaris in eigendom kregen voor € 12.150,-. Dat is een afschrijving van 96 procent ten opzichte van mijn inventarisberekening die ik eerder had gemaakt, met goedkeuring van Grolsch. 96 procent na twee jaar!

Ik heb me niet kunnen verdedigen in de rechtbank en was ook nog helemaal niet akkoord gegaan met de overname. Wat ik heb gedaan, is het tekenen van een afstandsverklaring ten aanzien van de huur.

En dat is stom geweest. Ik had inmiddels moeten weten dat Grolsch mondelinge afspraken niet nakomt (verkoop voor ten minste € 175.000,-, red.).

ze hun eigen plannetje hadden vanaf het moment dat ik aan de bel ging trekken.

Ze hebben me laten vallen. Mijn advies aan beginnende ondernemers? Blijf onafhankelijk! Ga naar een bank voor een lening. Sluit geen meerjarige contracten af met brouwers en andere leveranciers.

Kies je hier toch voor, of heb je geen keus (bijvoorbeeld door het volgen van de Grolsch Academie)? Laat je contracten dan heel goed doorlezen door juristen.

Het erge is ook dat Grolsch waarschijnlijk al zijn geld terug heeft. Ze verhuren mijn oude zaak echt niet voor een schijntje!

Maar de timmerman, de leverancier en het ex-personeel kunnen fluiten naar hun geld nu ik in de schuldsanering zit. Dat vind ik heel erg.

Inmiddels pak ik mijn leven weer op. Ik ben leidinggevende in Pand48 in Groningen waar ik me vooral met het concept bezighoud. En zodra ik uit de schuldsanering ben, start ik zo snel mogelijk weer een eigen zaak. Zonder langlopende contracten. Onafhankelijk.’

Ik heb herhaaldelijk, schriftelijk en mondeling, om uitleg gevraagd, maar die heb ik nooit gekregen. Ze hebben beloofd me te steunen, maar ik denk dat

grolsch De brouwerij sloeg herhaaldelijke verzoeken om samen te werken, om beide kanten van het verhaal te kunnen belichten, af. Jammer. Grolsch wilde ook niet reageren op het artikel: ‘Grolsch doet nooit uitspraken over individuele klantrelaties. Het is voor ons onmogelijk om de feitelijke onjuistheden uit het verhaal van de heer Grimmius toe te lichten, zonder daarbij specifiek in te gaan op de relatie die wij met hem hebben.’

Gelukkig verloopt het niet voor iedere student van de academie zoals Paul Grimmius. Het merendeel slaagt na afstuderen in het opzetten van zijn of haar onderneming.

mei 2010

23

branch report

O

C

HO

H2C

H

N H

H

CH

C O

O

N CH CH

C

CH3

O

2

Alles over

kunstmatige zoetstoffen Het zou kankerverwekkend zijn, al beweren wetenschappers anders. Ook de horeca moet er weinig van weten. Kunstmatige zoetstoffen. You hate them or you love them. door Flore de Vries

‘Levensgevaarlijk!’, roepen de actiegroepen. ‘Volkomen veilig’, zegt de wetenschap. Ze staan lijnrecht tegenover elkaar in hun advies over het gebruik van kunstmatige zoetstoffen. En dat zijn niet de enige partijen die het oneens zijn over kunstmatige zoetstoffen. Voedingsdeskundigen zetten vraagtekens bij het effect van het gebruik van lightproducten op lichaamsgewicht en de beloftes die de voedingsmiddelenindustrie doet met producten waarop opvallend ‘geen suiker toegevoegd’ en ‘light’ wordt gezet. Gevolg van deze marketing is dat de consument denkt dat suiker slecht is. De hoogste tijd dus voor een branch report over zoetstoffen. De vraag is: wat is waar? Welke zoetstoffen zijn er? En

welke kunstmatige zoetstoffen gebruiken de voedingsmiddelenindustrie en de horeca?

Chemische samenstellingen Het aantal zoetstoffen blijft maar toenemen. Jarenlang gebruikten we enkel natuurlijke zoetstoffen, zoals sacharose (biet- en rietsuiker), honing, fructose (druivensuiker) en stropen gemaakt van granen. In de jaren zeventig maakten we kennis met een groot aantal kunstmatige zoetstoffen: chemische samenstellingen, die voor het eerst werden ontdekt en ontwikkeld in laboratoria van farmaceutische bedrijven en universiteiten. Al snel werden ze toegepast en ontwikkeld in de voedingsmiddelenindustrie. Sacha-

rine, cyclamaat, acesulfaam-K en aspartaam behoren tot de meest gebruikte kunstmatige zoetstoffen. De eerste drie worden niet verteerd door het lichaam en leveren dus geen energie. Aspartaam levert net als gewone suiker 4 kcal per gram, maar omdat de zoetkracht tweehonderd maal zo groot is als die van gewone suiker, is de energiebijdrage te verwaarlozen. Kunstmatige zoetstoffen worden vaak in combinaties gebruikt, afhankelijk van smaak en de eigenschappen. Zo bevatten Natrena-zoetjes cyclamaat, sacharine én acesulfaam-K. Daarnaast zijn er nog de polyolen, zoals sorbitol, xylitol en isomalt die ongeveer half zo zoet zijn als suiker. Deze leveren energie en zorgen ook voor structuur. mei 2010

25

Een greep uit (kunstmatige) zoetstoffen Natuurlijke zoetstoffen E-nummer Zoetkracht t.o.v. suiker Energie Sacharose (biet-en rietsuiker) n.v.t. n.v.t.

4 kcal/g Fructose n.v.t.

0,4 x zoeter 4 kcal/g Glucose n.v.t.

3 kcal/g Lactose (melksuiker) n.v.t.

0,9 x zoeter

Aspartaam zou kankerverwekkend zijn. Volgens professor Rietjens zijn de onderzoeken die dat zouden bewijzen, niet wetenschappelijk uitgevoerd. Rietjens: ‘Zoals de onderzoeken van het Italiaanse onderzoeksinstituut Ramazzini. Daar werd gebruikgemaakt van ratten die vooraf al longinfecties hadden en overgevoelig waren’

Halva-jam De kunstmatige zoetstoffen zorgden voor de intrede van een hele reeks halvaproducten, en later lightproducten.

Denk aan frisdranken, maar ook aan drinkyoghurt, toetjes, snoepgoed en halva-jam. De redenen om de suikervervangers in te zetten lopen uiteen.

Ten eerste is de zoetkracht veel sterker dan suiker en je hebt aanzienlijk minder nodig, wat een kostenvoordeel oplevert voor de voedingsmiddelenindustrie.

Daarnaast bevatten deze kunstmatige zoetstoffen, geen (of aanzienlijk minder) calorieën. Ze leveren dus geen (of aanzienlijk minder) energie. Sommige zoetstoffen heb nog een voordeel ten opzichte van suiker: ze veroorzaken geen tandbederf. Sterker nog: xylitol beschermt tegen gaatjes.

‘Aspartame kills' Al met al dus aanzienlijke voordelen ten opzichte van natuurlijke suikers. Volgens de tegenstanders van kunstmatige zoetstoffen, en die zijn er over de hele wereld, zijn deze voordelen too good to be true en dat is zacht uitgedrukt. Ze voeren al jaren een hardnekkige, grimmige strijd. Met name de zoetstof aspartaam is kankerverwekkend, aldus de talloze websites die een kleine google-actie op ‘aspartaam’ oplevert. De inhoud van de sites is heftig: plaatjes van ratten met indrukwekkende tumoren, onderzoeken met alarmerende conclusies en veel boosheid tegen ‘de industrie’, die onderzoekers manipuleert, rechters omkoopt en de consument bedriegt. Er worden online bumperstickers verkocht met ‘Aspartame kills’. Ed Gunneweg, een van de tegenstanders en webmaster van Aspartaam.nl: ‘De PR-machine en de geldmiddelen van de voedingsindustrie 26

mei 2010

Toepassing talloze producten frisdranken zuivelproducten

Polyolen Xylitol E967 0,5 x zoeter 2,4 kcal/g tandpasta, suikervrije drop, suikervrije kauwgom en bakkerswaar Sorbitol E420 0,5 x zoeter 1,3 kcal/g lightproducten en kauwgom Isomalt E953 0,5 x zoeter 2,4 kcal/g diabetiSweet, een suikervervanger die voor gebruik bij het bakken wordt verkocht en die bestaat uit een mengsel van isomalt en acesulfaam-K Suiker-bevattende complexe stoffen Stevioside (Stevia) n.v.t.

200 x zoeter geen frisdranken, zoetjes, ijs, gebak Glycyrrhizine (zoethout) n.v.t.

40 x zoeter geen drop, zoethoutthee, dranken, kauwgum, hoestdrank, keelpastilles en tabak.

Kunstmatige zoetstoffen E-nummer Zoetkracht t.ov. suiker Energie Toepassing Aspartaam E951 200 x zoeter 4 kcal/g lightproducten: frisdranken, yoghurt, ijs, toetjes, Nutrasweet, Candarel Sacharine E954 450 x zoeter geen lightproducten ,frisdranken, yoghurtdranken, jam, bakkerswaar, slasauzen Cyclamaat E952 30 x zoeter geen lightproducten: frisdranken, yoghurt, toetjes en zoetjes Acesulfaam-K E590 200 x zoeter geen lightproducten: (frisdranken en yoghurtdranken) en bakkerswaar

De zoetstof aspartaam is kankerverwekkend, aldus talloze websites zijn onuitputtelijk. Ajinomoto, fabrikant van aspartaam, heeft nu weer een nieuwe naam bedacht voor het giftige spul: Aminosweet. Waar is zo’n naamsverandering voor nodig, als aspartaam niet slecht is voor je gezondheid?’

Laboratoria Volgens Ivonne Rietjens, een Wageningse professor toxicologie, zijn de acties en onderzoeken van de tegenstanders ongegrond. ‘Ik word een beetje moe van de discussie. Elke zoetstof, die als additief in producten gebruikt en verkocht wordt in de Europese Unie, is getest. Dit gebeurt volgens internationaal vastgestelde richtlijnen in een onafhankelijk laboratorium met een Good Laboratory Practice–certificaat. De proeven worden dus volgens zeer strenge eisen en standaardprocedures uitgevoerd. Op basis van de uitkomsten van de tests wordt zorgvuldig vastgesteld of de stof al dan niet kanker zal veroorzaken.’

ADI ‘Pas als dat is vastgesteld, wordt de aanvaardbare dagelijkse inname (ADI) bepaald. De ADI geeft aan welke hoeveelheid van een additief, dus ook van een zoetstof, iemand iedere dag gedurende zijn hele leven binnen kan krijgen, zonder dat dit een nadelig effect op de gezondheid zal hebben. Hierbij worden zeer risicomijdende berekeningen gehanteerd: de dosering die bij proefdieren geen nadelige effecten geeft, wordt nog eens door honderd gedeeld om de voor de mens veilige dagelijkse dosis vast te stellen.’ Als een stof door deze strenge test wordt toegelaten op de markt, wordt naast de ADI ook vastgesteld in welke producten en in welke concentratie het toegepast mag worden.

Kleuters en peuters De websites van de Voedsel en Waren Autoriteit en het Voedingscentrum delen de mening van professor Rietjens.

branch report In de meeste producten met kunstmatige zoetstoffen worden er meerdere gebruikt

Beide organisaties adviseren wel binnen de ADI te blijven, die afhankelijk is van het lichaamsgewicht. Zo bereikt een volwassene van 65 kilo de ADI door ruim één liter lightfrisdrank met cyclamaat te drinken, terwijl een kind van 25 kilo met twee glazen per dag de ADI overschrijdt. In de praktijk zal dit niet zo snel gebeuren, aangezien er in frisdranken mengsels van verschillende kunstmatige zoetstoffen gebruikt worden. Bij de tests wordt uitgegaan van een frisdrank die enkel met cyclamaat is gezoet.

Een recent onderzoek (december 2009) van RIVM Rijksinstituut voor Volksgezondheid en Milieu en de Voedsel en Warenautoriteit toonde aan dat de ADI’s van kunstmatige zoetstoffen door peuters en kleuters niet worden overschreden.

Gesteggel Maar hoe zit het dan met het verhaal dat bijvoorbeeld aspartaam kankerverwekkend zou zijn? Volgens professor Rietjens zijn de onderzoeken die dat zouden bewijzen, zoals er diverse te vinden zijn op Gunnewegs site, niet wetenschappelijk uitgevoerd. Rietjens: ‘Zoals de onderzoeken van het Italiaanse onderzoeksinstituut Ramazzini.

Daar werd gebruikgemaakt van ratten die vooraf al longinfecties hadden en overgevoelig waren.’

Gunneweg reageert: ‘Ik word niet een ADI De aanvaardbare dagelijkse inname, de ADI, wordt uitgedrukt in milligram per kilogram lichaamsgewicht per dag. Het is de dosis die iemand gedurende zijn hele leven iedere dag kan innemen zonder een nadelig effect te ondervinden van zijn of haar gezondheid.

beetje, maar erg moe van de niet aflatende tegenstand van zogenaamde wetenschappers die met gefalsificeerde onderzoeken komen, betaald door de voedingsfabrikanten. Eerlijke onderzoeken worden al jaren in diskrediet gebracht en eerlijke wetenschappers die met subsidie proberen te bewijzen dat aspartaam vergif is, wordt de subsidie ontnomen. “Onafhankelijke wetenschap” bestaat niet. Lees maar eens het artikel van Ivan Wolffers op mijn site (www.aspartaam.nl/artikelen/ invloed.html, red.).’

Nieuwe beoordelingen De anti-aspartaamlobby pleit voor een algeheel verbod en zorgt wereldwijd voor veel discussie. En soms met resultaat:

‘Ik word niet een beetje, maar erg moe van de niet aflatende tegenstand’ Coca-Cola zal in Europa aspartaam vervangen door stevia, zodra dit is goedgekeurd. Momenteel worden alle additieven, de E-nummers, opnieuw beoordeeld naar aanleiding van een besluit van de Europese Commissie. De meeste zoetstoffen zijn getest en beoordeeld op het moment dat ze op de markt kwamen, en dat is vaak al zo’n dertig jaar geleden.

De nieuwe beoordelingen zullen in 2015 afgerond zijn.

Rietjens wacht de onderzoeken met een gerust hart af. Ze maakt zich meer zorgen over allerhande botanische supplementen die tegenwoordig te koop zijn. ‘Al die kruidenpillen en -preparaten

die via internet worden besteld. Die producten worden niet beoordeeld op veiligheid of kwaliteit. Daar is geen enkele wetgeving voor. Mensen denken dat het goed is, omdat het natuurlijk is, maar dat is te makkelijk geredeneerd.

Herinner je je nog de steranijsaffaire?

Toen de Chinese steranijs op was, werd de Japanse steranijs gebruikt die een zenuwgif bleek te bevatten. En in afslankklinieken in België kregen jonge vrouwen een afslankkruidenpreparaat dat nierkanker bleek te veroorzaken, omdat er een verkeerde plant was gebruikt.

Dan is klagen over zoetstoffen, die aan de allerstrengste normen moeten voldoen, misschien niet de juiste keuze.’

Is light licht?

Naast de vraag of de kunstmatige zoetstoffen schadelijk zijn, wordt er ook gediscussieerd over de bijdrage van lightproducten aan gewichtsbeheersing.

Professor Gertjan Schaafsma, lector aan de Hogeschool van Arnhem en Nijmegen in Sport, Voeding en Leefstijl: ‘Het lichaam laat zich niet zo makkelijk foppen! Uit recent onderzoek blijkt dat de hersenen in eerste instantie op natuurlijke suikers hetzelfde reageren als op kunstmatige zoetstoffen: het wordt herkend als voedsel met een energetische waarde, waarop het lichaam in actie komt. Als blijkt dat de kunstmatige zoetstoffen geen energie afgeven, resulteert dat in een hongergevoel. Het is dus zeer waarschijnlijk dat mensen die lightproducten gebruiken, de bespaarde calorieën uit de kunstmatige zoetstoffen ergens anders gaan compenseren.’

Volgens Schaafsma is negentig procent van de wetenschap het erover eens dat het negatieve imago van suiker in mei 2010

27

V

IS

I TA UN

F O R TI O

Het Grootkeuken

V

IS

I TA UN

Gilde

F O R TI O

Het Grootkeuken

R

R

Gilde

branch report

de maillardreactie Suiker is een belangrijke structuurcomponent in voedingsmiddelen. Het is daarnaast ook bepalend voor de smaak, geur en kleur van met name gebakken producten. Dat komt door de Maillardreactie die suiker, in tegenstelling tot de kunstmatige zoetstoffen, teweeg kan brengen. De Maillardreactie is een complexe serie van chemische reacties tussen eiwitten en suikers. Tijdens het proces worden honderden verschillende smaakcomponenten gevormd. Een voorbeeld van zo’n reactie is karamelisering. De Maillardreactie is genoemd naar de Fransman Louis Maillard die de suikerreacties als eerste omschreef.

‘Het is belangrijk dat gasten kunnen nagaan waar een zoete smaak vandaan komt’ voeding zwaar is overdreven. Dit slechte imago wordt door de voedingsmiddelenindustrie ingezet en uitgebuit door op verpakkingen steeds vaker ‘geen suiker toegevoegd’ te zetten. Hierdoor blijft de consument denken dat suiker slecht is.

Natuurlijk zijn er op korte termijn wel wat calorieën te winnen bij het consumeren van lightproducten, maar de oplossing van gewichtsbeheersing moet men zoeken in een gezond eetpatroon en voldoende lichaamsbeweging, adviseert ook Schaafsma.

Suikervrije horeca In de supermarktschappen zijn de lightproducten goed vertegenwoordigd. Maar hoe zit dat in de horeca? Zou het niet een gat in de markt zijn om bijvoorbeeld een mierzoete, maar suikervrije citroenmerengue op de kaart te zetten? Kees Melis, docent patisserie bij horecaopleiding De Rooi Pannen in Tilburg, maakt alleen gebruik van isomalt. Ideaal voor spinsuiker en suikerwerk, omdat het op een veel hogere temperatuur dan suiker karameliseert en niet bruin kleurt. Verder wordt er op de opleiding alleen met natuurlijke suikers gewerkt.

In Maastricht wil chef-kok Hans van Wolde van het prestigieuze Beluga**, afgezien van het zoetje in zijn koffie, geen kunstmatige zoetstoffen in de keuken: ‘Wij zijn smaakkunstenaars. Het is belangrijk dat gasten kunnen nagaan waar de zoete smaak uit het gerecht vandaan komt. Is het gembersiroop, honing of bijvoorbeeld ingedikt appelsap? Dat kan

bij kunstmatige zoetstoffen niet.’ Ook in de Amsterdamse restaurants Chang-I, Le Garage en Vis aan de Schelde wordt helemaal niet gekookt met kunstmatige zoetstoffen. Souschef Pim Gerritsen van restaurant Vis aan de Schelde gebruikt voornamelijk natuurlijke zoetstoffen, zoals gembersiroop, Mirin (een Japans product gemaakt van maïsmeel, dextrose en gefermenteerde rijst) en ingedikt bietensap.

Niet iedereen is blij met de chemische zoetstoffen

Hoewel de horeca het liefst geen gebruik maakt van kunstmatige zoetstoffen, is bijvoorbeeld isomalt in veel keukens onmisbaar om suikerwerk mee te maken

De horeca lijkt, afgezien van een enkel toetje of zoetje, een voorkeur voor natuurlijke zoetstoffen te hebben. Het gaat om puur, geen ingrediënten uit een laboratorium. Kwestie van smaak, aldus de koks, en daarover valt, ook bij zoetstoffen, niet te twisten.

meer weTeN over zoeTsToffeN? • www.voedingscentrum.nl • www.vwa.nl (Voedsel en Waren Autoriteit) • www.food-info.net (initiatief van Wageningen Universiteit) • www.aspartaam.nl (tegenstanders aspartaam) • www.isabru.org (Engelstalige site van de International Sweeteners Association) • www.suikerinfo.nl (Suikerstichting Nederland)

mei 2010

29

Lucas Petit 30 maart 1962 Geboorteplaats Breda Opleiding Hotelschool Maastricht

30

mei 2010

De onorthodoxe managementstijl van ondernemer Lucas Petit De hotels van Hospitality Company BV worden zo autonoom bestuurd, dat Lucas Petit er eigenlijk niks over te zeggen heeft. En dat lijkt zijn grote succes te verklaren.

TEKST en beeld Katja Brokke

‘Ken je de weg al feilloos?’ ‘Nee,’ lacht Lucas Petit. ‘Alleen naar de belangrijke plekken.’ Daarmee doelt hij op het dek en de horeca van de SS Rotterdam.

En natuurlijk op zijn nieuwste hotel: het Cruise Hotel. Onder het lopen (trap op, trap af), vertelt hij over het enorme schip en de historie. Er zijn miljoenen tegenaan gegooid om alles in oude luister te herstellen. Van de bekleding van het interieur tot aan de plafonds. Het Cruise Hotel maakt deel uit van deze nieuwe Rotterdamse attractie en is nog aan het proefdraaien. De kamers zijn klein, maar comfortabel en iedere gast wordt verrast met een flyer die uitlegt hoe de minibar werkt: ‘Het gebruik van de minibar kost standaard € 9,50. Voor dit bedrag mag u hem helemaal leegmaken. Past de inhoud niet in uw koffer, dan helpen wij u graag… Enjoy!’

Van hoofd receptie naar directeur Inmiddels bezit Hospitality Company (Hoscom) zes hotels, elk met een eigen identiteit en thema. Het begon allemaal met het Delta Hotel in Vlaardingen.

Petit heeft zich bij de Bilderberggroep (toen eigenaar van het hotel) opgewerkt van hoofd receptie tot directeur. Om het noodlijdende hotel weer op de rails te krijgen, schreef hij een businessplan. Maar dat werd opzij geschoven, vertelt Petit lachend. ‘Ze wilden er niet aan, dus heb ik het zelf maar gedaan.

Anderhalf jaar nadat ik er in dienst trad, nam ik het hotel over. Het voelde alsof ik over het randje keek van de hoge

‘Past de inhoud niet in uw koffer, dan helpen wij u graag…

Enjoy!’

Hoscom BV Maasboulevard 15 3133 AK Vlaardingen (0)10 434 54 77 www.hoscom.nl

duikplank. Maar een stemmetje in mijn achterhoofd vertelde me ook dat dit waarschijnlijk niet het laatste bedrijf zou zijn. Ik ontsloeg mezelf als directeur en startte Hoscom.’

Geen inspraak Terug naar 2010. Een omzet van 16 miljoen euro in 2009, naar verwachting zal dat dit jaar oplopen tot 22 miljoen.

En de luxe om echt in alles te kunnen investeren wat je maar wilt. Of het nou in een nieuw project is of in de bestaande hotels. Petit hoeft nooit te kiezen en doet het allemaal zonder dat hij enige inspraak heeft in het reilen en zeilen van zijn hotels. ‘Elke onderneming heeft een eigen identiteit. Alle directeuren zijn autonoom, ik laat ze ultiem beslissen over zaken als inkoop en organisatie. Het moet nooit zover komen dat ik mijn zin door wil drijven. Als zij iets niet willen, gebeurt het niet.’

Niets centraal geregeld Hoscom heeft dus geen leuke dealtjes met leveranciers. Petit: ‘De mensen die met de producten werken, bepalen bij wie ze inkopen. Doordat je achter het product staat, kun je er over vertellen, overtuigender je gerechten en dranken verkopen. Collega’s en leveranciers begrijpen dat vaak niet. Maar het gaat mij niet om het goedkoop inkopen. Die eigen identiteit is het belangrijkste.

Eigenlijk wordt alleen de administratie centraal geregeld.’

Het lijkt er op dat de vrije teugel die

Petit hanteert, de juiste is voor Hoscom.

Maar het brengt ook uitdagingen met zich mee. ‘De directeuren van de hotels moeten het wel willen. Je hebt heel veel vrijheid, maar dat brengt ook verplichtingen met zich mee. Ze kunnen niet op Hoscom leunen.’

Brand Het is Petit niet altijd voor de wind gegaan. Een traumatische gebeurtenis zorgde ervoor dat hij bepaalde zaken nu beter regelt. ‘Toen ik in 2001 voor miljoenen had geïnvesteerd in Delta Hotel en net mijn tweede hotel had overgenomen (Badhotel in Rockanje, red.), brandde Delta volledig af. Het is toen een tijd niet goed met me gegaan.

Uiteindelijk hebben we het hotel weer opgebouwd en meteen uitgebreid. Wat ik nu anders doe? Ik zorg ervoor dat alle grote bedragen in mijn hotels goed worden getaxeerd en vastgelegd. Kan daar in ieder geval geen onduidelijkheid meer over ontstaan.’

Bezielen Niet ieder hotel dat te koop staat, koopt Petit. De panden moeten aan een paar eisen voldoen. Petit moet het kunnen ‘bezielen’. En dan kom je vaak uit op gebouwen die eerder al een functie hebben vervuld. Zal hij dan nooit een hotel beginnen in nieuwbouw? ‘Dat ligt er aan. Ik moet het zien. Het moet enige omvang hebben en meerdere functies aankunnen.’ Een mooi project dat al deze eigenschappen combineert, is mei 2010

31

de baron

‘Alle directeuren zijn autonoom’

Foto: Jaro van Meerten Fotografie

de baron In Landgoed Avegoor worden ook kunstexposities gehouden

Badhotel Rockanje is het tweede hotel van Lucas Petit. Het is een lodge

Gasten komen helemaal tot rust op Landgoed De Holtweijde

Het eerste hotel van Lucas Petit werd verwoest door een brand

hotel Stroom, geopend in 2005. ‘Dat is een oude elektriciteitscentrale en het eerste kale gebouw waar ik mee werkte.

Het heeft achttien kamers waarvan er tien geen ramen hebben. Een hele uitdaging, maar Stroom heeft al onze verwachtingen overtroffen.’

De nieuwe hotels zijn niet alleen een uitdaging voor Petit en de aangestelde directeur, maar ook voor het designteam waar Petit altijd mee samenwerkt: Stars Design. Ieder hotel krijgt een thema mee. Niet allemaal dezelfde uitstraling om het moederbedrijf goed zichtbaar te maken. Petit trekt het zelfs nog drastischer door: ‘Ik zeg altijd: Hoscom bestaat niet.’

Niet op zoek Maar wat doet Petit dan, als hij zich niet bemoeit met zijn hotels? ‘We komen eens in de zes weken samen om de voortgang te bespreken van alle hotels en een keer per jaar gaan we naar het buitenland om inspiratie op te doen.’

That’s it? Ja, wat betreft de bestaande hotels wel. Maar Petit heeft zijn handen vol aan nieuwe projecten. De ondernemer legt uit: ‘Die komen altijd op mijn pad, ik ga er niet naar op zoek. En ik zorg er altijd voor dat een nieuw hotel echt staat, 32

mei 2010

Het Cruise Hotel is onderdeel van het enorme schip de SS Rotterdam

voordat ik met een ander project begin.

De levenscyclus van een hotel is over het algemeen langer dan die van een bar of restaurant, dus alles moet echt goed geregeld zijn.’

Waarom?

Petit heeft geen limiet als het gaat om de hoeveelheid hotels die hij wil opzetten.

‘Dat maakt me niet uit. Doordat ieder hotel zelfstandig is, kan ik er zoveel openen als ik wil. Ik ben wel altijd bezig met efficiëntie. Vraag overal “waarom?”. Waarom duurde dat telefoongesprek zo lang, waarom ligt die deurmat zo, waarom staan er drie bartenders achter de bar?

Ook het personeel moet zich daar bewust van zijn.’ Zo kan Petit mooie bedrijven blijven verzamelen, alhoewel ook hij last heeft van de crisis. Sommigen denken dat ie al voorbij is en dat we herstellen.

Niet Petit: ‘Ik denk dat de crisis nog flink zal indalen, de reserves raken op en er heerst fatalisme. Mensen denken dat ze geen invloed hebben op hun lot.’ Als ik denk aan alle hotels van Hoscom en de aanpak van Petit, lijkt de vrolijke meneer in pak daar niet aan te doen. Over alles is nagedacht en vertrouwen behelst de kern van zijn leiderschap. Je lot in eigen handen nemen. Anders kom je er niet.

‘Ik denk dat de crisis nog flink zal indalen’

Lucas Petit: ‘Stroom heeft alle verwachtingen overtroffen’

Romantiek Terug naar het schip. Ik neem het interview af in een ruimte waar een tentoonstelling over de historie van de SS Rotterdam te zien is. Ik zie vooral ouderwets interieur, dames in kokerrokjes en foto’s van New York. Het schip voer in de jaren vijftig en zestig regelmatig van Rotterdam naar Manhattan en terug. Als ik om me heen kijk, zie ik nog steeds een ouderwets interieur. Maar geen New York en geen kokerrokjes.

Wel koppels met dezelfde regenjas en jengelende kinderen. De romantiek lijkt te zijn verdwenen. Misschien komt die terug als het donker is? Ik hoop het voor Petit. Na een vertraging van bijna drie jaar is het nu tijd om te knallen. Tot een ander project de aandacht van Petit weer opeist.

Hoscom BV Landgoed De Holtweijde, Lattrop Stroom, Rotterdam 3. Delta Hotel, Vlaardingen 4. Badhotel Rockanje, Rockanje 5. Landgoed Avegoor, Ellecom 6. Cruise Hotel, Rotterdam 1.

2.

World Class

World Class 2010 Op 12 april werd in de Nolet Distiller y, Schiedam, de bartender wedstrijd World Class gehouden. Vijf landen, waaronder Nederland, streden om vijf finaleplaatsen in Athene. Na vier zware challenges, waarbij telkens de focus werd gelegd op één van de Diageo reser ve brands, werd bekend gemaakt dat Timo Janse (Door74) Nederland mag vertegenwoordigen.

Alle finalisten werden beoordeeld op creativiteit, presentatie, techniek en kennis van het product, en natuurlijk de smaak van de cocktail. Niemand minder dan de wereldberoemde Gar y Regan uit New York, die bekend staat als de goeroe van de cocktails, beoordeelde de finalisten. De rest van de jur y bestond uit Angus Winchester, Spike Marchant en Helmut Adams.

Meer informatie over de wedstrijd vind je op www.weareworldclass.com

Timo Janse in actie

White Russian: Ketel One, koffielikeur, room

Finalisten Nederland

World Class 2010 werd gehouden in de Notel Distillery

- Timo Janse, Door74 - Boudewijn Mesritz, XO Hospitality - Bas Verhoeven, Non Vivant - Mike Rambags, Café Demain

mei 2010

33

TWILIGHT

NIEUW SFEERGLAZEN VOOR BINNEN EN BUITEN

De Twilight is een toevoeging aan het Bolsius sfeerglazen assortiment. Deze trendy variant op de succesvolle ‘Lowboy’ heeft een eigentijdse uitstraling en past in elk interieur!

De Twilight wordt geleverd in 9 trendy kleuren en is verkrijgbaar in een tray van 6 stuks. Brandduur 70 uur.

CUB EL I G H T ME T V UL L IN G Met de Cubelight zet u eens iets anders op tafel.

Trendy glazen houders (vaatwasserbestendig), waarbij de vulling eenvoudig te wisselen is. De navullingen voor de Cubelight hebben een brandduur van 24 uur en zijn verkrijgbaar in 6 verschillende kleuren: transparant, grijs, rood, lemon, oranje en paars.

Meer informatie? sales@nl.bolsius.com of 073-5433000

www.bolsius.com

Vrouwelijk, sexy en bekend over de hele wereld:

betribeS.com

Hed Kandi Ooit begonnen als platenlabel, inmiddels ook eventorganisator, host van radioshows en reisorganisator en er bestaat een kleding- en parfumlijn. Dit alles omlijst door de unieke artwork van Jason Brooks. Al tien jaar lang.

TeksT Jochem Oostveen

mei 2010

35

Dj Roog speelt met het publiek. Naast resident dj’s, nodigt Hed Kandi ook vaak gastartiesten uit

Wie Hed Kandi zegt, zegt zwoele house, de vibe van Ibiza en aantrekkelijke cd-covers. Het begon allemaal in 1999, als platenlabel. Inmiddels is het van oorsprong Britse Hed Kandi uitgegroeid tot een zeer succesvolle danceonderneming van wereldfaam, die onder andere vluchtreizen naar partyeiland Ibiza organiseert onder de naam FlyKandi.

Dit jaar bestaat Hed Kandi tien jaar. Het verjaardagsfeest werd een maand geleden op spectaculaire wijze gevierd in de Amsterdamse Heineken Music Hall, met saxofonist Candy Dulfer als special guest. Het was meteen het grootste evenement uit de geschiedenis van het wereldberoemde muziekmerk.

Hed Kandi is hot, en dat al tien jaar lang.

Meteen succes Evert-Jan Heijmans en Peter Kan van het Amsterdamse concept- en eventbureau Nachtwerk zijn verantwoordelijk voor alle Hed Kandi-evenementen in 36

mei 2010

Nederland. Heijmans haalde de evenementen in 2002 naar ons land. ‘Ik kende Hed Kandi in eerste instantie eigenlijk alleen van de cd’s en vond het van het begin af aan een zeer interessant label. Ik wist dat ze ook feesten organiseerden en vroeg me af of dit ook in Nederland kon worden gerealiseerd.

Vervolgens heb ik een plan opgesteld en ben naar Londen gevlogen om het management te overtuigen. Dat was een prettig gesprek. Ik kreeg de licentie en het eerste feest was meteen een succes.’

Niet alleen een gevoel Ondanks het feit dat de roots van Hed Kandi in de muziekindustrie liggen, is het bedrijf in de loop der jaren steeds groter geworden. ‘Hed Kandi is niet alleen een platenlabel of een partyorganisator’, aldus Heijmans. ‘Er wordt meer gekeken naar de beleving en het gevoel.

Warm, trendy, vrouwelijk, discogeoriënteerde house en loungemuziek. Al deze elementen komen terug in dat unieke

Kandi facts • Per jaar gaan er meer dan één miljoen Hed Kandi-cd’s over de toonbank.

• Er worden jaarlijks meer dan duizend party’s over de hele wereld georganiseerd.

• De events trekken jaarlijks meer dan één miljoen bezoekers.

• De Hed Kandi-karavaan is niet alleen in Londen, Amsterdam en op Ibiza te bewonderen, maar ook in steden als Miami, Tokio, St. Tropez, Kaapstad, Melbourne en Rio de Janeiro.

Hed Kandi is hot, en dat al tien jaar lang

gevoel. Eigenlijk is de muziek niet eens van primair belang. De tijd dat je alleen met een paar beroemde dj’s een succesvol evenement kon organiseren, is al lang voorbij. Bezoekers verlangen een totaalbeleving. Die trend zie je de laatste jaren terug in de markt en Hed Kandi is één van de voorlopers.’ Kan vult aan: ‘Hed Kandi is niet alleen een gevoel. Het is een lifestyle. Er is zelfs een eigen kleding- en parfumlijn op de markt. Al die verschillende onderdelen samen maken het wereldmerk alleen maar sterker. Het spreekt een breed publiek aan van stijlvolle, modebewuste en enthousiaste liefhebbers van over de hele wereld.’

Het artwork van Jason Brooks is onlosmakelijk verbonden met het merk Hed Kandi

Nachtwerk Dit communicatiebureau organiseert niet alleen alle Hed Kandi-events in Nederland, maar is ook verantwoordelijk voor concepten voor de zakelijke markt en het uitgaansleven. Eén daarvan is VRIJ in Amsterdam, een speciale after work celebration op vrijdag, voor hardwerkende professionals die zich willen ontladen na een lange werkweek.

Meer info op www.nachtwerk.nl.

betribes.com

Hed Kandi-resident Steven Quarre Hed Kandi heeft tientallen resident dj’s die over de hele wereld draaien. Daartussen valt één naam op. Die van Steven Quarre. Hij is de enige Nederlander in dienst van de organisatie, nadat hij vijf jaar geleden een dj-wedstrijd won. Natuurlijk draait hij op alle events in Nederland, maar daarnaast staat hij ook op de Hed Kandi-party’s in het buitenland. Hij is verantwoordelijk voor de Hed Kandi-radioshow op Hitradio en brengt zijn eigen tracks uit op het label. Quarre voelt zich er prima thuis. ‘Het is eigenlijk een grote familie. Iedereen draagt zijn steentje bij en we hebben ook intensief contact met elkaar. Ik krijg bijvoorbeeld veel goede feedback op mijn muziek van collega’s die de cd’s samenstellen.’

Nu Steven Quarre verbonden is aan een wereldwijd merk als Hed Kandi, ambieert hij een carrière in het buitenland. ‘Natuurlijk vind ik het te gek om op de Nederlandse events te draaien, maar het buitenland heeft iets magisch. Het is een groot avontuur om daar door te breken.’

Vanaf het eerste Nederlandse feest in 2002 is Hed Kandi alleen maar succesvoller geworden en ontvangt inmiddels een grote groep vaste bezoekers

Glamour girls. De doorsneebezoeker van Hed Kandi is modebewust en houdt van een stijlvolle en exclusieve avond uit

Artwork Misschien wel het belangrijkste unique selling point (USP) van Hed Kandi is het zeer herkenbare artwork die de cd-covers en flyers sieren. De illustraties van de Britse designer Jason Brooks zijn over de hele wereld bekend.

Uitgaansliefhebbers associëren de unieke tekeningen van de stijlvolle en modieus geklede dames meteen met het merk Hed Kandi. Volgens Heijmans toont het artwork pas echt goed aan dat Hed Kandi een eigen identiteit heeft.

‘Er is een eenduidige stijl in de covers te zien, maar het merk gaat ondertussen wel met de tijd mee. Brooks maakt elke maand een cover voor de nieuwe cd. Daarbij kijkt hij heel goed naar de laatste trends en mode. Als je de covers van nu vergelijkt met die van tien jaar geleden, zie je duidelijke verschillen, maar desondanks blijft de stijl wel heel herkenbaar. Iedereen ziet in één oogopslag dat het om Hed Kandi gaat.’

Glitterball Toch blijft het merk constant zoeken naar nieuwe wegen. Ook op muzikaal gebied gaan ze vernieuwend te werk.

‘De cd New Disco is net uit en helemaal georiënteerd op discomuziek die momenteel populair aan het worden is.

Naast de goedlopende beachhouse en lounge, pikt Hed Kandi ook nieuwe muziekstromingen heel snel op’, aldus Heijmans. ‘Innovatie staat ook hoog in het vaandel. Tijdens het tienjarig bestaan was een enorme glitterball met mei 2010

37

betribes.com

Het belangrijkste unique selling point (USP) is het artwork van Jason Brooks Gitarist Eller van Buuren (inderdaad, de broer van Armin) in actie. Op Hed Kandi treden de dj’s vaak op met live artiesten. Tijdens het tienjarig bestaan in de Heineken Music Hall was saxofoniste Candy Dulfer special guest

een diameter van zes meter op het podium geplaatst. De dj-booth zat erin en er werden 3D-visuals op geprojecteerd. Die bal was een enorme investering, maar Hed Kandi heeft het gedaan om weer een nieuwe dimensie aan het event toe te voegen.’

Nederlandse fans Het concept- en eventbureau van Heijmans en Kan, Nachtwerk, krijgt veel ruimte en vrijheid van het moederbedrijf in Londen. Sterker nog, volgens Heijmans kan hierdoor het Nederlandse publiek veel beter worden bereikt. ‘We hebben de licentie om alle events van Hed Kandi in Nederland te organiseren, en doen een deel van de marketing voor de cd-verkoop. Ook in landen als België, Duitsland en Amerika wordt er samengewerkt met een partij die in die landen voor het merk actief is. Op die manier is het veel makkelijker om bezoekers en fans te bereiken. We hebben er bijvoorbeeld voor gezorgd dat er een Nederlandstalige website is en houden de Nederlandse fans met een nieuwsbrief op de hoogte van wat er zich afspeelt in de wereld van Hed Kandi.’

Door professioneel te werk te gaan, veel tijd te steken in de ontwikkeling van een herkenbaar en uniek imago en het streven naar vernieuwing, is Hed Kandi een wereldmerk geworden met een hele eigen lifestyle. Je kunt inmiddels beter spreken van een dance multinational en die is nog lang niet uitgeraasd.

38

mei 2010

Sexy danseressen geven Hed Kandi nog meer allure

Betribes.com is de grootste online-dance community van Nederland. Exclusief voor BarLife schrijven zij elke twee maanden over spraakmakende gebeurtenissen of opvallende concepten in de uitgaanswereld. www.betribes.com

Steven Quarre is de enige Nederlandse resident dj van Hed Kandi. Hij is hier het vaste gezicht, maar draait ook steeds meer in het buitenland

Hed Kandi live Inmiddels bestaat er ook een eigen ‘band’: Hed Kandi Live, een showact met een resident dj, sexy danseressen en een aantal opzwepende livemuziekanten, gecombineerd met de bekende, stijlvolle uitstraling. Deze act is onder meer te bewonderen op verschillende festivals en bedrijfsevenementen.

muZiek

win!

Give aways!

mail je naam, functie en adres naar katja@boomerang.nl

Dash Belin Jeffrey Sutorus is in Miami driemaal genomineerd voor twee verschillende internationale dance music awards. Hij produceert en draait voornamelijk trance en progressive onder de artiestennaam Dash Berlin. Zijn zusje stak hem veertien jaar geleden aan met het housevirus.

Dash Berlin: ‘Ze werkte in een discotheek als danseres en nam vaak bandjes mee van bekende dj’s die er draaiden. De muziek inspireerde mij meteen om zelf ook aan de slag te gaan.’ Een album later reist hij de hele wereld over en brengt hij zijn platen uit onder zijn eigen muzieklabel: Aropa Records, een sublabel van Armada Music. Dash Berlin boeken?

Neem dan contact op via bookings@ dashberlin.com.

5x enter the characters artiest Customs soort muziek Gitaarpop label EMI Music

5x the sound of now 2010 Vol. 1 artiest Divers soort muziek House label Armada Music

5x BarLife en Armada Music geven vijf cd’s weg van Dash Berlin! Mail je naam, adres en functie naar katja@boomerang.nl.

Mijn meisje vindt me leuk zoals ik ben artiest WantWant soort muziek Punk/rock label CNR Entertainment

opTredeNs iN april, juNi eN juli: 16 april 2 juni 26 juni 27 juni 10 juli

Carpa Neumatica, Mexico Stad, Mexico Club 139, Lisia Góra, Polen Ministry of Sound Festival, Luqa, Malta Guaba Beach Club, Limassol, Cyprus Music Club Galeon, Sedziszow Malopolski, Polen

5x reggeaton Beats Vol. 8 artiest Divers soort muziek Reggeaton label Cloud 9 Music mei 2010

39

10 favorieten van

Peter Scholte Patron cuisinier Peter Scholte runt het (dessert) restaurant Sucre. Geen knalroze interieur, maar een classy design en natuurlijk heel veel mooie producten.

BarLife vroeg naar zijn paradepaardjes.

TeksT Racheda Kooijman Beeld Rayzorsharp.com

40

mei 2010

look inSide 1

2

IJsmachine (1) ‘Er staan ook een paar hartige gerechten op de menukaart, maar omdat de focus op desserts ligt, is onze keuken daar volledig op ingesteld.

We hebben dan ook maar twee pitten.

Onmisbaar is de ijsmachine; de Frix-Air van Nemox van € 1.500,-. De mesjes maken 3.500 toeren per minuut, dus een bekertje zelfgemaakt ijs is binnen dertig seconden omgeschept zonder kristallen. Onze vriezer staat ramvol bekers met allerlei verschillende smaken. Rare smaakjes zul je bij ons niet vinden, zoals spinazie-ijs. Gasten moeten smaken kunnen begrijpen.’

‘Gasten moeten smaken kunnen begrijpen’

Bestek (2) ‘Op alles pas ik mijn dessertvisie toe.

Daarom wilde ik ook bestek hebben dat hierbij aansluit. Het moest elegant en verfijnd zijn, net als het ideale dessert. Dit bestek van Mikasa is daarnaast licht, smal en heel vrouwelijk van vorm. Het is verzilverd, want echt zilver gaat een chemische reactie aan met eiwitten. Dat verpest de smaak.’ mei 2010

41

3

4

5

6

De hand van Kuster (3) ‘Het interieur is ontworpen door Erik Kuster, in opdracht van de vorige eigenaren. Hij heeft dessertthema’s als verleiding, genot en de verboden vrucht erin verwerkt. Door de zwarte, doorzichtige gordijnen, de velours bank en de kleuren is de sfeer een beetje broeierig geworden. Een gouden tip van Erik: echte bloemen neerzetten, want een zaak moet leven. Dus we hebben de takken dood hout vervangen door orchideeën. Samen met de spiegel is het het eerste dat je ziet bij binnenkomst.’

Luxe details (4) ‘We proberen de basis van Erik naar een hoger niveau te tillen door luxe details.

Aan elke tafel hangt bijvoorbeeld een haakje voor handtassen, zodat die niet op de grond hoeven te liggen. Het glaswerk is van het Oostenrijkse merk Riedel en de menukaart presenteren we in op maat gemaakt linnen mapjes.

Linnen op tafel laten we achterwege. Uit een uitvoerige enquête bleek dat onze gasten daar geen behoefte hebben.’

42

mei 2010

Kaviaardruppelaar (5) ‘Een kaviaardruppelaar kan van elk ingrediënt kaviaarballetjes maken. Wij maken er espresso-, chocolade- en bietenkaviaar mee. Een kwestie van vloeistof in de druppelaar schenken en de balletjes die eruit komen in water onderdompelen. Die spoel je vervolgens af en je hebt kaviaar. Het ziet er precies zo uit, de structuur is exact hetzelfde, alleen de smaak is totaal anders.’

Dessertwijnen (6) ‘In Nederland ben ik nog geen enkele zaak tegengekomen met zo’n uitgebreid assortiment dessertwijnen. Ik heb twintig open wijnen en vijftien verkoop ik per fles. De markt begint steeds breder te worden, dus er valt ook steeds meer te ontdekken. Mijn restaurantmanager weet er inmiddels zoveel vanaf dat ze zich gerust dessertwijnsommelier mag noemen. De meest exclusieve is er een van Château d'Yquem. Een fles kost € 400,-, maar we verkopen ook een kleinere maat voor € 250,-.’

‘Het bestek is licht, smal en vrouwelijk van vorm’

look inside 7

8

9

10

Fotokunst (9) ‘De drie grote foto’s aan de muur zijn gemaakt door fotografe Gaby, de vrouw achter Gabys Fling. Het is vrij werk en een aantal is maar drie keer uitgebracht. Behoorlijke exclusieve beelden dus. De verleidelijkheid sluit mooi aan bij Sucre. Ik vervang ze nooit, aangezien ze op stalen platen zijn gedrukt en enorm zwaar zijn.’

Coquilles (7) ‘De coquilles die ik afneem bij Van As komen uit Noorwegen. In Nederland worden vooral de Canadese gebruikt, maar de Noorse zijn veel smaakvoller, doordat ze nooit bevroren zijn geweest.

In Noorwegen wordt gedoken onder leiding van een duikmeester. Dat moet van de lokale ArboNed. Die moet ervoor zorgen dat de duikers niet te lang onder water blijven in verband met de kou.’

Chocolade (8) ‘Alle chocolade die ik gebruik, is afkomstig van de Franse chocolatier Cacao Barry. Een grootheid in Amerika en hier relatief onbekend. De chocolade die ik gebruik voor het hardstlopende dessert, Pure Chocolat Fantasy with Whisky Perfume, komt uit Madagaskar.

Er wordt wereldwijd maar vijfhonderd kilo per jaar geproduceerd waarvan ik er zestig afneem. Het dessert bestaat uit op verschillende manieren verwerkte chocolade. Een van de duurdere desserts (€ 19,50, red.), maar de prijs drukt de verkoop niet.’

Sucre

Amstelveenseweg 152 1075 XM Amsterdam (0)20 470 19 10

‘Van de vijfhonderd kilo chocolade neem ik er zestig af’

Roze verrassing (10) ‘We vragen aan iedereen die reserveert of ze voor een speciale gelegenheid komen. Als blijkt dat het gaat om een verjaardag, een jubileum of iets anders feestelijks, geven we degene om wie het gaat een roze doosje mee naar huis.

Gevuld met roze makarons, roze aardbeienmerengue, roze borstplaat en roze chocolade. Alles gekleurd zonder kunstmatige kleurstof. De andere gasten krijgen een aardbeien/rozenwatermerengue mee.’

www.sucrerestaurant.nl

mei 2010

43

cloSed

Weg naar Kenia Agnes Walraven laat De Ouwe Meerpaal achter zich Of het nou je pensioen is, ‘er klaar mee zijn’ of een faillissement.

Elke BarLife spreken we met een ondernemer die zijn zaak heeft gesloten. Agnes Walraven volgt haar hart en verhuist naar Kenia.

TeksT Racheda Kooijman

35 jaar geleden begon ze met de succesvolle restaurants Visserslust in Vinkeveen en De Ouwe Meerpaal in Vijfhuizen. Maar nu is Agnes Walraven helemaal klaar met de Nederlandse horeca.

Ze gaat drie maanden naar Kenia om te bepalen of ze er voorgoed gaat wonen.

‘Naast mijn horecawerkzaamheden realiseer ik sinds 1984 onder andere school- en waterprojecten in Kenia met mijn stichting Rombo Kenia. Mijn gasten uit Visserslust en De Ouwe Meerpaal hebben daar altijd financieel aan bijgedragen.’ De gasten van Walraven werden op de jaarlijkse Beaujolais Primeuravonden in de gelegenheid gesteld geld te geven voor projecten in Kenia. Walraven zorgde voor eten en drinken, de gasten mochten genieten, elkaar ontmoeten én doneren.

Geld ophalen Haar voorliefde voor Kenia ontstond toen Walraven 35 jaar geleden in contact kwam met een vrouw die betrokken was bij projecten voor de strijd tegen lepra. Het greep haar zo aan dat ze wilde helpen. ‘Ik ging met De Ouwe Meerpaal geld inzamelen en projecten bouwen in Kenia. De eerste keer haalden we uit het niets zevenduizend gulden op. De 44

mei 2010

‘Koffie drinken en beppen vind ik zo nutteloos’

Via www.rombo-kenia.nl is het mogelijk om met Agnes Walraven en haar stichting in contact te komen.

laatste jaren stond de teller aan het eind van de avond steevast op € 20.000,-.’ Dat waren de leuke kanten van het bestaan van een hardwerkende restaurateur.

‘Ik was het zat’ Maar dit leven had niet alleen maar leuke kanten. Sinds 1996 zwaaide Walraven alleen de scepter over De Ouwe Meerpaal en dat viel haar zwaarder dan verwacht. ‘In 2004 is dat me echt gaan opbreken. Ik kwam in een neerwaartse spiraal terecht waar ik niet meer uitkwam. Het was ontzettend moeilijk om goed personeel te vinden en vast te houden. Ik bleef wel geld verdienen, maar het werd steeds minder. Toen was ik het zat.’ Walraven nam een ingrijpend besluit: ze wilde al haar tijd en energie aan haar stichting besteden.

‘Ik ben begonnen als telefoniste bij een drankengroothandel en vandaar uit ben ik het horecapad opgegaan. Maar het is mooi zo. Ik heb bewezen dat ik goed kan koken en een grote zaak kan opzetten en draaiende houden.’

Oeverloos kletsen Hoewel Walraven enorm uitkijkt naar een leven waarin de zaak niet meer het

belangrijkste in haar leven is, valt het afronden toch zwaar. ‘Het voelt toch een beetje als rouwen. Ik werd nooit ergens voor uitgenodigd. Iedereen ging er vanuit dat ik toch moest werken. Nu word ik overal voor gebeld en ik vind het afschuwelijk! Koffie drinken en beppen vind ik zo nutteloos. Ik moet iets te doen hebben of praten over hoe we de opwarming van de aarde gaan oplossen.

Oeverloos kletsen over het weer kan ik gewoon echt niet.’

Hotelletje in Kenia Met het afronden is ze bijna klaar. Nog een lidmaatschap opzeggen, wat spullen wegbrengen… Kenia wacht op haar komst. Ook daar zal Walraven niet stilzitten. ‘Bij de technische school in Nairobi moet de eetgelegenheid efficiënter draaien. Daarnaast wil ik horeca-organisatiecursussen gaan geven binnen een werk/leersysteem.’

Aan een restaurant in Nederland moet ze niet meer denken, maar in Kenia…

‘Zodra ik daar mijn draai heb gevonden en de projecten realiseer waar ik blij van word, denk ik dat mijn handen zo gaan jeuken dat ik vanzelf een hotelletje begin. Ik kan nu eenmaal niet anders dan hard werken.’

de 10

10 vragen aan CORNÉ VAN VUREN

SALES- EN MARKETINGMANAGER VAN HOPPE

DOOR Katja Brokke

Wat is typisch Corné van Vuren?

‘Serieus aan de buitenkant, met een klein hartje binnenin. Ik ben een tikkeltje perfectionistisch en volgens sommigen heb ik soms wat veel woorden nodig om mijn punt te maken.’

Welk product zou je zijn, als je een product was?

‘Een Porsche 911. Gewoon omdat het een prachtige bolide is: lekker snel, mooi en klein. Dus alles wat ik niet ben.

Maar ik wil het wel heel graag zijn!’

Met wie zou je wel eens een biertje willen drinken?

‘Sven Kramer. Wat een topatleet zeg. Ik ben erg benieuwd naar hoe hij zich nu echt voelde na die gemiste kruising op de tien kilometer in Vancouver.’

Beste koekje naast Hoppe?

‘Mijn kinderen (drie en vijf jaar oud) bakken soms op zaterdagmiddag de heerlijkste koekjes. Het belangrijkste ingrediënt is liefde. De keuken is altijd een puinhoop, maar het eindresultaat is het toppunt van geluk.’

Je grootste fiasco?

‘Ooit, in jeugdige onbezonnenheid, heb ik een tweedehands Alfa 156 gekocht.

Fiasco is ook een Italiaans woord…

Moet ik dit nog verder toelichten?’

Naar wie kijk je op?

‘Echte idolen heb ik niet. Eigenlijk heb ik meer sympathie voor antihelden: tegendraads, rebels en met een uitgesproken mening. Het mooie is dat ze vaak ook een gezonde dosis zelfspot hebben en dat siert een mens. Jan Mulder is bijvoorbeeld zo'n type.’

Op wie ben je jaloers?

‘Afgunst ligt niet in mijn aard. Is alleen maar negatieve energie. Wees tevreden met wie of wat je bent en hebt. Anders moet je er gewoon harder voor gaan.

Het gras is bij een ander namelijk altijd groener, so be it!’

‘Ik heb meer sympathie voor antihelden’

Favoriete horecazaak?

‘Singaradja in Breda. Indonesisch eten in een hypermoderne ambiance. Ze serveren hele lekkere rijsttafels met allerlei kleine gerechtjes. Het is ook nog eens heel betaalbaar. Een echte aanrader!’

Wat is je doel met Hoppe?

‘We willen bij elk drankje de perfect serve leveren. Het is nu vooral “het cadeautje” bij de koffie en thee, maar ook de bierbrouwers zijn in beweging. De belevingswaarde van een extraatje bij een drankje werd altijd erg onderschat, maar daarin zie je nu echt een duidelijke kentering komen. Simpelweg: 1 + 1 = 3.’

hoppe Tradepark 58 5026 SK Tilburg (0)13 530 86 50 www.hoppe.nl

Toekomstdroom?

‘Misschien is het cliché, maar ik wil heel graag een wereldreis over alle continenten maken. Dat lijkt me echt fantastisch!

Gewoon leven bij de dag en maar zien waar het schip strandt.’ mei 2010

45

46

mei 2010

portret van 3

Likeuren, mixdrankjes en shooters Drie leveranciers vertellen over hun zoete drankjes.

En hoe ze ermee omgaan dat de vraag naar natuurlijke producten steeds groter wordt. tekst Racheda Kooijman Beeld Ton Hendriks

mei 2010

47

‘Lek k likeurtejer’

Jan van de Mijn r Mar ketingm Benelux D anager e Kuyper

Merk je iets van de ‘puur’ trend?

‘Integendeel, onze kernwaarden sluiten volledig aan bij de eisen van de consument en daarmee proberen we ons ook te onderscheiden. Onze cocktaillikeuren worden gemaakt van natuurlijke grondstoffen en volgens een ambachtelijk proces. We kunnen alle kwaliteitsclaims waarmaken.’

Zijn jullie groen?

‘Productietechnisch gezien wel, aangezien we moeten voldoen aan alle milieueisen.

In de marketing is zogenaamde “groenheid” minder van belang. In onze branche ligt het accent nu eenmaal meer op verstandig alcoholgebruik dan op het milieu.’

48

mei 2010

Doelgroep?

‘De bartender die met onze producten werkt en de consument. Qua communicatie richten wij ons vooral op consumenten tussen de achttien en vijfendertig. En dat zijn echt niet alleen maar zoetekauwen.

Niet alle likeuren zijn te bestempelen als zoet. Zeker niet als ze worden gemixt met andere dranken. Smaken verschillen nu eenmaal: de een houdt van zoet en de ander niet.’

Drink je zelf likeuren?

‘Ja, meestal after dinner. Heerlijk bij de koffie.’

‘In de marketing is zogenaamde “groenheid” minder van belang’ Koninklijke De Kuyper B.V. Buitenhavenweg 98 3113 BE Schiedam (0)10 427 97 00 www.dekuyper.com

portret van 3

Frank Bolder m an in

de mix

Hoofd verk oop D e Monni k D ranke n

Merk je iets van de ‘puur’ trend?

‘Nee. Toen producenten ready to drink’s in tien kleuren gingen aanbieden, creëerden ze hun eigen concurrentie. Daarom hebben wij ons aanbod smaller gehouden. Ons succesdrankje WKD (uitgesproken als “wicked”) is in Engeland te koop in diverse smaken, maar voor de Nederlandse markt hebben we gekozen om met name de WKD Blue aan te bieden.’

Zijn jullie groen?

‘Ik denk dat de behoefte aan “groen” zich beperkt tot dagelijkse producten, dus nee. Tijdens het uitgaan laten mensen die behoefte thuis. Het marktaandeel van bio-

logische wijnen is in de horeca ook maar heel klein en dat zegt veel.’

Doelgroep?

‘Mensen die de zekerheid van een flesje willen. Je weet zeker dat de verhoudingen kloppen en dat er niet mee geknoeid is.

Ook speelt imago een grote rol. Met het drinken van mixdrankjes laat je zien dat je meer kunt uitgeven dan aan een biertje.

En het zijn natuurlijk mensen die geen bier of wijn lusten, maar wel alcohol willen drinken.’

Drink je zelf mixdrankjes?

‘Naast een glas wijn drink ik ook graag een

‘Je laatzien dat je meer kunt uitgeven dan aan een biertje’

mixdrankje. Ik ben 29 en tegenwoordig worden de grenzen van leeftijdsbeleving steeds verlegd. Ongeacht je leeftijd ben je voor je gevoel nog jong.’

De Monnik Dranken Deventerstraat 6 7575 EM Oldenzaal (0)54 151 30 76 www.monnik-dranken.nl

mei 2010

49

portret van 3

Shoo

Reza Pater r v in Mede-eige n D rinks & aar L iquors

Merk je iets van de ‘puur’ trend?

‘De afname in de horeca loopt iets terug, maar het is moeilijk te meten of dat door gezondheidsredenen komt. Ik denk dat het eerder met de huidige economie te maken heeft. Veel mensen moeten toch op hun geld letten. Ze drinken meer thuis. Dat verklaart ook de verschuiving naar de thuismarkt.’

Zijn jullie groen?

‘Nee, niet met onze shooters. Wel met andere producten, zoals de whisky Highland Harvest. Die is biologisch. En de rum Papagayo is zelfs biologisch én fair trade. Mensen denken toch meer na 50

mei 2010

over wat ze binnenkrijgen.’

Doelgroep?

‘De shooter is voor elke uitgaansgelegenheid en wordt vooral gedronken door mensen tussen de achttien en vijfentwintig jaar die iets meer te besteden hebben. Ze willen naast een biertje af en toe wat anders. Het is niet de bedoeling dat je de hele avond alleen maar shooters drinkt.’

Drink je zelf shooters?

‘Toen ik jong was wel. Tegenwoordig hou ik het bij een of twee. En dan ook maar af en toe.’

‘Het is niet de bedoeling dat je de hele avond alleen maar shooters drinkt’ Drinks & Liquors Distributieweg 2 2645 EJ Delfgauw (0)15 257 74 19 www.d-l.nl

advies

Snoep in de horeca

3 voorbeelden hoe je met zoetigheid sympathie wekt en geld verdient. tekst Ton Lenting Beeld Lenting & Partners

Het toiletschoteltje De toiletjuffrouw van de Haarlemse discotheek Patronaat heeft het goed voor elkaar. Ze houdt de toiletten keurig schoon en bij de deur heeft ze, zoals de meeste toiletmedewerkers, een schoteltje staan.

Niet voor het geld, maar een schoteltje gevuld met snoep. Een heel assortiment, voor ieder wat wils. Voor toeristen neemt ze graag de tijd om uit te leggen wat er te kiezen valt. Zo is ze haar eigen USP (unique selling point) geworden. Eventuele fooi, die de gasten niet op het schoteltje kwijt kunnen, wordt nu in haar handen geschoven. En dat is vaak meer dan wat er, normaal gesproken ‘verplicht’, op het schoteltje wordt gelegd.

Koekje bij de koffie Een kopje koffie in een doodnormaal kopje op een al even gewoon schoteltje met een lekker speculaasje. Prima. Maar niet opvallend. Wat je ook kunt doen, is de koekjes ambachtelijk laten bakken door de bakker uit de buurt. En dan geen

Lenting & partners Lenting & Partners is een horecatraining- en adviesbureau, dat sinds 1989 onder leiding van Ton Lenting (startende) horecaondernemers adviseert en traint. Het bureau biedt ondernemers een aantal trainingen, waaronder een vierdaagse training Actief Ondernemerschap, waarbij alle aspecten uit het vak aan bod komen. Kijk voor meer informatie op www.lentingenpartners.nl

gewone koekjes, maar koekjes waar de naam of het logo van jouw zaak op staat.

Uniek, bijzonder en anders.

Zoethoudertje op het terras Het is mooi weer en het terras zit overvol.

De keuken loopt helemaal over, de bediening weet van voren niet of ze van achteren leeft. Kortom: het dreigt uit de hand te lopen. De inmiddels ex-eigenaar van Knus in Delft loste dit op een leuke manier op. Hij gaf zijn personeel de tijd om te ademen en alles weer even op orde te brengen. Hoe? Hij liep vol bombarie en met toeters en bellen het terras op met een schaal vol spekjes. Met zijn gekkigheid vermaakte hij niet alleen de kinderen, maar ook de overige gasten. Na een kwartier vertrok hij dan weer en het personeel had weer overzicht. Spekjes to the rescue!

of bel (0)24 360 30 60.

mei 2010

51

De mening van de consument

Hoe ben jij zoet gehouden in de horeca?

Marijn de Wijs (29), fotograaf. gemiddelde horecabesteding per maand: € 150,‘Ik heb een hele slechte ervaring gehad, toen ik met vriendinnen in Antwerpen ging eten. Wel vier verschillende serveersters probeerden ons het dagmenu aan te smeren. Daar stond niks lekkers tussen, vonden wij. Na lang aandringen mochten we à la carte bestellen. Tot onze verbazing werd ons keer op keer iets van het dagmenu geserveerd. Het excuus: “We hebben niks anders meer.” Na een eindeloze discussie hebben ze ons vieren slechts één hoofdgerecht laten afrekenen. Maar daar waren we helemaal niet op uit. We hadden liever een gezellige avond gehad met lekker eten. Wat een slechte service hebben die Belgen.’

Ardy Broers (36), ondernemer. gemiddelde horecabesteding per maand: € 200,‘Ik ben nooit zo snel ontevreden. Natuurlijk, het gaat wel eens mis met de bestelling. Dan krijg je een ander hoofdgerecht geserveerd dan je besteld had. Dat vind ik geen probleem: vaak ziet dat er ook wel lekker uit en neem ik dat. Soms krijg je dan nog wel een schnaps aangeboden.

Dat kan ik wel waarderen, maar alleen als iemand het echt vanuit zijn hart aanbiedt.

Niet als het een standaardregeltje is.’

Deef Nanning (24), ondernemer. gemiddelde horecabesteding per maand: € 400,‘We bestelden vaak spareribs voor het uitgaan. Altijd voor een groep van twintig man. Een keer kregen we een gratis fles wijn, omdat we meer dan een uur op de bezorging moesten wachten. Dat konden we wel waarderen. Toen hebben we er een tijdje een sport van gemaakt om zoveel mogelijk cadeau te krijgen. We zeiden dat we anders de rekening niet zouden betalen, maar we moesten dan ook standaard ontzettend lang wachten.

Zo hebben we ook een keer een six pack bier van ze gekregen.’

‘Gratis champagne voor een mannetje of tien’ 52

mei 2010

Melvin Wix (34), ondernemer/dj. gemiddelde horecabesteding per maand: € 300,‘Ik ben een slecht voorbeeld, want als dj krijg ik sowieso veel aangeboden. Een dj is nou eenmaal een graag geziene gast. Het mooiste zoethoudertje was gratis champagne voor een mannetje of tien, in de Amsterdamse club Jimmy Woo. Dat was op de open dag van alle Amsterdamse PR-bureaus. We hebben er denk ik een fles of zeven stukgeslagen.’

De mening van jouw gasten is het belangrijkste. BarLife trekt eropuit om die mening te peilen. Dit keer vroegen we hoe fouten werden opgelost.

TeksT eN Beeld Flore de Vries

Joscha Vollmer (29), storemanager. gemiddelde horecabesteding per maand: € 225,‘Ik kan me niets meer herinneren dan een keer een gratis drankje, maar ik zou niet meer weten waar of waarom dat was, terwijl ik toch veel in de horeca kom! O ja, er is een keer voor me gezongen, in een Aziatisch restaurant in Dortmund! De eigenaar was een karaokefan en wij mochten onze eigen nummers aanvragen. Van die hele foute karaokenummers, maar hij zong wel prachtig. Dat zorgde ervoor dat we langer bleven en nog een drankje bestelden. En nog een, en nog een...Uiteindelijk werd het heel laat en waren we zelf aan het zingen!’

Paul Bergen (52), journalist. gemiddelde horecabesteding per maand: € 300,‘We waren met twaalf man aan het eten in een restaurant op de Beestenmarkt in Delft. Als voorgerecht bestelde ik ravioli. Als hoofdgerecht iets wat lekker klonk. De hoofdgerechten stonden, in tegenstelling tot de voorgerechten, in het Frans op de kaart. Wat bleek na drie kwartier wachten? Het was precies hetzelfde als mijn voorgerecht! Suf dat je dat niet even doorgeeft, toch? Zo’n kaart vraagt om misverstanden. We kregen wel koffie met likeur aangeboden.

Dat hebben we toen ook lekker twee keer besteld. Maar één ding is zeker: ik ga daar nooit meer eten.’

Rianne Vermeij (20), student communicatiesystemen. gemiddelde horecabesteding per maand: € 50,‘We waren een keer uit eten met de familie bij de Griek. Daar krijg je sowieso al voor je bestelling een gratis ouzo. Het hoofdgerecht liet enorm lang op zich wachten. Mijn tante is dan zo’n type dat daar wat van gaat zeggen. Toen kregen we allemaal, we waren met z’n twaalven, een drankje aangeboden. Voor mij was het toen wel opgelost, maar mijn tante is daarna nog wel een paar keer gaan klagen.’

Patricia Pauwels (22), student reclame, marketing en communicatie. gemiddelde horecabesteding per maand: € 60,‘Crème brûlée met ijs! Het kwam als een verrassing, want de serveerster zei pas dat het dessert werd aangeboden, nadat we het hadden besteld. Een goede oplossing, want vanwege onderbezetting moesten we lang wachten. Veel beter dan een kopje koffie van € 2,-. Zeker omdat je kon zien dat ze het zelf heel vervelend vond dat we zo lang hadden moeten wachten. Voor ons maakte het niet zoveel uit, maar er waren ook mensen in het restaurant die daardoor bijna hun voorstelling misten.‘

‘Liever crème brûlée dan koffie’

mei 2010

53

interview

Pago In Italie en Oostenrijk al een hit René de Gruiter gaat ervoor zorgen dat ook Nederland om gaat. Al blijkt het nog knap lastig om ons aan de vruchtensappen te krijgen.

Tekst en Beeld Bureau77

Het is voor de algemeen directeur van Pago Nederland, René de Gruiter, een hele uitdaging, want de vruchtensappen waren en zijn hier nog relatief onbekend.

Waarom? Die vraag stelde importeur De Gruiter zichzelf drie jaar geleden ook.

Hij zag een gat in de markt met Pago.

Het werd al in meer dan vijftig landen verkocht en het merk is marktleider in Italië, Spanje, Oostenrijk en Zweden.

Waarom zou de Benelux achterblijven?

Inmiddels gaan ze als zoete broodjes.

Geen concurrentie De directeur van het negen koppen tellende, Nederlandse bedrijf is geen groentje in de drankindustrie. Eerder werkte hij bij Red Bull, Wine & Spirits en het Braziliaanse cachaçamerk Sagatiba. Maar daar haalde hij geen voldoening uit. ‘Ik wilde iets voor mezelf, iets onderscheidends, iets wat nog niet werd verkocht. Pago heeft smaken die in Nederland niet bestaan. Hierdoor hoeven we niet te concurreren met grote spelers als Vrumona, Appelsientje en Coca-Cola.’

Tweede Kamer Nu De Gruiter de importrechten voor de Benelux heeft afgekocht, rest hem nog maar één taak: verkopen. ‘Ik ben samen met Menno Lieuwens (marketing, red.) begonnen met twee oude auto’s en twee laptops. Het was spullen in

de auto laden en horeca bezoeken. Nu staan we bij Beluga** in Maastricht, Bar Americain van het American Hotel in Amsterdam en in Club REX en Musk, beide in Hilversum. We staan zelfs bij het restaurant van De Tweede Kamer.’

Op de kleintjes letten Behalve een kwalitatief goed product heeft De Gruiter zijn afnemers weinig te bieden. Ja, het nodige glaswerk en reclamemateriaal. Maar in wiens belang is dat? De Gruiter: ‘In het belang van de ondernemer. Zo kan hij het product goed verkopen met de juiste marge.’

Dat laatste is ook wel nodig, want op de inkoop valt weinig af te dingen. Hoewel Pago internationaal een grote speler is, komt het merk in Nederland net kijken.

En dat betekent dat ze op de kleintjes moeten letten. Of, zoals De Gruiter het zegt: ‘Met honderd vertegenwoordigers gaat het een stuk sneller dan met zes.’

Internationale voordelen Waar De Gruiter wel wat aan heeft, is dat Pago Internationaal bijvoorbeeld niet bezuinigt op innovatie. Daar lift hij op mee. Zo zijn de smoothies maar liefst negen maanden lang houdbaar.

Het geheim? Door de glazen flesjes kunnen de sappen op hogere temperatuur gepasteuriseerd en verpakt worden.

In tegenstelling tot sappen in karton of plastic. En ze ontwikkelen bijzondere

‘Nou ja, gezond…

Nu moet ik oppassen met wat ik zeg’

Pago Nederland Korte Poten 1 2511 EB Den Haag (0)70 360 95 90 www.pago-juices.nl

smaakcombinaties (denk aan honey melon). Bovendien stort Pago Internationaal, en dus ook De Gruiter, zich binnenkort op de betere hotels. Het merk heeft een dispenser ontworpen, waardoor de sappen voortaan in grootverpakking geleverd en geschonken kunnen worden zonder dat er iets aan kwaliteit wordt ingeboet.

Drinkmomenten Pago bij het ontbijt dus. Dit is een moment van de dag waar Pago zich op richt. ‘De drinkmomenten kun je segmenteren in vier categorieën,’ zegt De Gruiter. ‘Goed voor bij het ontbijt, lekker bij de lunch, voor na het sporten en ’s avonds om mee te mixen.

We moeten het vooral hebben van de dagmomenten. Wodka met perensap is erg lekker, maar daarin zit niet ons volume.’ Om die reden richt Pago zich primair op sportieve mensen die meer dan gemiddeld te besteden hebben en zich bewust zijn van hun lichaam. ‘Pago is eerlijk en gezond!’ zegt De Gruiter.

‘Nou ja, gezond… Nu moet ik oppassen met wat ik zeg. Maar er zijn in ieder geval geen kunstmatige zoetstoffen aan toegevoegd. De O in de naam slaat op het woord Obst (Duits voor fruit. De rest op de founders van Pago: de gebroeders Pagits, red.). En de pay-off is ’Paradise yourself’, wat zoiets betekent als: Pago is een gezonde lekkernij voor jezelf.’ mei 2010

55

Roestig armatuur

OUTDOOR CATALOGUS 2010 Output presenteert haar nieuwe SLV Big White Outdoor Catalogus 2010.

De catalogus staat vol met producten om het buitenaanzicht van je zaak te verfraaien. Zoals de Rusty Armaturen, waarbij de gecontroleerde oppervlaktecorrosie wordt gecombineerd met een moderne energiespaartechniek in een

solide armatuur. Alle armaturen uit de Rusty-serie worden uit Cor-Ten-GussStaal vervaardigd en kenmerken zich door een hoge weerbestendigheid. De speciale staallegering met een vrij hoog kopergehalte gaat het afschilferen van roest tegen.

Hebbedingen Flexibel

JBL CONTROL 50 De Control 50-componenten zijn nieuw in de Control-lijn van JBL. Het warm klinkende speakersysteem oogt aantrekkelijk en is esthetisch en akoestisch meer dan verantwoord. De set, bestaande uit een compacte submodule voor de lage frequenties en vier hoogspeakers, blinkt uit door flexibiliteit en installatiegemak.

Daarnaast is de speakerlijn uitwisselbaar met plafondspeakers uit de JBL Control 40-serie. Hierdoor is het mogelijk voor elke applicatie de juiste invulling te vinden.

Heel klein

CROWN XLS Crown heeft haar XLS-serie vernieuwd.

Het grootste nieuws is dat de nieuwe lijn features bezit, die tot op heden alleen verkrijgbaar waren bij de duurdere versterkers. De nieuwe generatie XLS zet de standaard op prestatiegebied, prijsniveau en technologie en bezit ge-

integreerde cross overs, switch-mode power supply en peak limiters om je speakers te beschermen. Kortom: de nieuwe Crown XLS-serie is de meest geavanceerde, kwalitatief sterke en flexibele versterker in dit segment.

www.outputnl.com

Innovatie De BarLife top-10, gespot door de redactie

1

2

3

4

5

58

mei 2010

Marcelo Coelho Digital Gastronomy Machine Technologiestudent Marcelo Coelho heeft een machine ontwikkeld waarmee je digitaal je eten kunt klaarmaken. De ingrediënten worden naar opdracht omgetoverd in het gewenste gerecht. Welcome to the future. Meer info op web. media.mit.edu/~marcelo/cornucopia.

Bottle & Kishu Binchotan Het Deense bedrijf Sort of Coal maakt van alles met houtskool. Algemeen bekend is de zuiverende werking daarvan.

Voor het bedrijf genoeg reden om Bottle & Kishu Binchotan te ontwikkelen. Een fles met een stuk houtskool. Haalt chloor uit kraanwater en voegt mineralen toe. Sortofcoal.com.

Schenkkan De zilveren schenkkan van de Nederlandse designer Aldo Bakker is een lust voor het oog. Je maakt de ervaring van de gast compleet door er olijfolie in te serveren, sauzen of jus. Er hangt wel een prijskaartje aan. Bij www. thomaseyck.com kun je de schenkkan bestellen voor € 2.975,-.

T’in Thee in tin. Deze drankjes komen in aluminiumflesjes en dragen de smaken gember, kardemom of verse munt.

Zonder kunstmatige geur-, kleur- en smaakstoffen en zonder toegevoegde suikers. Check www.t-in-naturel.fr voor koop- en distributiemogelijkheden.

AutoMarx etiketprinter Geen gedoe meer met berekenen van de houdbaarheidsdatum. Dat doet deze etiketprinter voor je. Het bevat een USB-poort voor productupdates en een interne back-upbatterij voor wanneer de stroom uitvalt. Check www.monarch. averydennison.com/freshmarx9415.

6

7

8

9

10

Thé de Bordeaux Thee maakt een opmars. Geen slappe zakjes met stof meer, maar verse thee. Maar het blijft bij thee. Niet in Frankrijk, daar heb je Thé de Bordeaux.

Ze leveren thee van verschillende melanges, maar altijd met gedroogde rode druivenbladeren en druivenschil. Online verkrijgbaar via www.thedebordeaux.eu.

Smaakexperiment Côte d’Or organiseerde in samenwerking met psycholoog Rob Wijsbek een chocolade-experiment. Honderden vrouwen proefden geblinddoekt chocolade begeleid door muziek en de stem van een Afrikaanse storyteller. Het effect: ze voelden, roken en hoorden beter. De chocolade werd meer ‘ervaren.’

AfterGarlic Gebruik je veel knoflook in je gerechten? Geef dan bij de rekening een paar kauwgompjes van AfterGarlic. Het bevat actieve en natuurlijke bestanddelen als peterselie, chlorella (zoetwateralgen) en mint die de knoflookgeur uit mond en poriën aanpakt. Haal de frisse adem op www.aftergarlic.nl.

Aphrodope Elixir Deze kruidenlikeur bestaat voornamelijk uit afrodisiaca, namelijk alcohol, zaden, kruiden en bessen. Of het werkt, is de vraag, maar het is wel leuk om op je kaart te zetten. Genoeg gasten die ‘voor de lol’ Aphrodope Elixir zullen bestellen.

Verkrijgbaar via www.aphrodope.com.

Eikaarsen Leuk om de tafel mee aan te kleden tijdens Pasen of voor het ontbijt. Deze kaarsen, in de vorm van een ei, hebben een gele binnenkant, waardoor het overkomt als eigeel.

Bij www.discountcandleshop.com ben je ongeveer € 194,- kwijt voor honderd stuks (exclusief verschepingskosten).

onderZoek

& cijfers In Zaanstad was je in 2009 het meeste kwijt aan vergunningen. Geen geld? Dan kun je het beste een zaak openen in Woensdrecht of in het oosten van het land.

€2

.17

€1

0

.97

€1

6

10

.84

€1

1

9

.78

€1

2

8

.40

€1

0

7

.38

€1

6

6

.26

€1

2

5

.24

€1

3

4

.24

€1

2

3

.26

2

2 1 Wo

eNs

aM

DRe

cHt

ste

Wo

RDa

M

eRD

eN

HiL VeR

suM

Rot

teR

DaM

NiJ

Me

GeN

DeN

Haa

G

Wa teR

eiN

LaN

D

DHo

VeN

Zaa

Nst aD

De top-10 van de totale kosten voor het verkrijgen van een drank- en horecawet-, exploitatie- en terrasvergunning

Bron: Bedrijfschap Horeca en Catering

mei 2010

59

Deze zoetigheden rukken op: macarons, cupcakes, ijs en suikerspin. Maar dan wél ambachtelijk bereid.

Tekst Marlous Heiser

trends

De nieuwste ontwikkelingen uit de branche

Zoete minihamburger een vanille cupcake (het broodje), een plakje chocolade cupcake (de burger) en verschillende kleuren fondant (ketchup en mayonaise). Menig kind was hier toch even door in verwarring gebracht. De strijd levert online talloze recepten op om wie de beste, zoete minihamburger maakt.

Ambachtelijke zoetigheid is de nieuwste omschrijving voor zoet geluk. Neem bijvoorbeeld de cupcakes. Met name in de Verenigde Staten komen ze in allerlei vormen en smaken voorbij. In Los Angeles worden de cakejes inmiddels the new tacos genoemd. Maar ook in Nederland winnen cupcakes aan terrein. Er zijn bakkerijen die uitsluitend cupcakes verkopen, zoals Rosie and The Cupcake Factory.

Naast ‘klassieke’ cupcakes zijn er ook allergie-, gluten-, suiker- en cholesterolvrije cakejes, dus nog ‘gezond’ ook! Lily’s Cupcakes maakt eveneens een feestje van al haar cupcakes, met uitvoeringen als Death By Chocolate, Very Berry Dark en Sparkling Vanilla.

Bling bling cupcake Sommige mensen hebben de cupcake tot een waar kunstwerk verheven. De Zweedse ontwerpster Lisa Edsälv creëerde cupcakes geïnspireerd op ontwerpen van Chanel en Louis Vuitton. Juwelier Since 1910 in New York viert zijn honderdjarig bestaan met de duurste cupcake ooit!

Voor de spotprijs van $106.794,- kun je een cupcake kopen in de smaken vanille en chocolade. Verslik je niet in de 5,48-karaats diamant die de topping siert.

Warenhuis Fortnum & Mason in Londen schroomt ook niet om hoge prijzen te vragen voor de cupcakes. Een bruidstaart, opgebouwd uit kleine cupcakes, kost er £ 40.000,-.

Minihamburger Een grapje van een Amerikaanse blogger, die een cupcake vormgaf als een minihamburger, veroorzaakte een ware rage. De truc zat ’m in de combinatie van

Macaron Ook macarons zie je ineens overal opduiken, waar ze eerst alleen te zien waren in exclusieve restaurants en als luxeproduct.

Patisserie Ladurée in Parijs is een begrip als het om macarons gaat. Het bedrijf lanceerde in samenwerking met schoenontwerper Christian Louboutin schoenendozen gevuld met de lekkernij. Onlangs werd de macaron ook gespot in lollyvorm en zelfs bij de McDonald’s in Parijs zijn ze te koop. Snackmacarons: zoet en ambachtelijk. Zelfs die van de Mac, want ze worden geleverd door de eerdergenoemde patissier Ladurée.

Van Spronsen & Partners is een horeca-adviesbureau dat op haar website www.horecatrends.com

de laatste trends bijhoudt. Onderdeel van de Van Spronsen Groep en te bereiken via (0)71 541 88 67 of www.spronsen.com.

IJs en suikerspin En dan heb je ook nog het ijs en zelfs de suikerspin is naar een hoger plan getild. In New York heeft de ambachtelijke ijsbereider Milkmade Icecream zijn eigen sociëteit opgericht. Leden krijgen maandelijks twee nieuwe smaken thuisbezorgd om te testen. Wees er snel bij, want vol is vol! En de suikerspin is ontdekt door de betere restaurants. Als onderdeel van de friandise.

Wil je niet achterlopen met wat je serveert? Sla dan snel cupcakes, macarons, ijs en suikerspin in. Of nog beter, ga zelf aan de slag in de keuken. Lekker ambachtelijk. mei 2010

61

aflevering 6

Ich bin ein

Berliner

Van chique restaurants en hippe clubs tot shabby cafés: cocktails hebben ze allemaal. Wij vroegen de head bartenders van de meest toonaangevende zaken in Berlijn naar hun geheim. De zesde en laatste in de reeks: Saphire. door Mathilde Hoekstra en Remco Duinkerken

Topcocktails in een designzaak waar James Bond nog jaloers op zou worden.

Dat is Saphire. Veel leer, wit, zilver, hout en optimaal lichtgebruik. Alleen jammer dat de eigenaar zo’n ijdeltuit blijkt te zijn.

Eerst zadelt hij ons op met de jongste bediende, omdat hij zelf geen Engels spreekt. Dan staat hij om de haverklap op zijn horloge te kijken, zodat deze bediende ook nog eens zwaar opgefokt op de bank zit. ‘Hoe lang duurt het interview nog?’, vraagt hij steeds. ‘Ik moet aan het werk.’

62

mei 2010

Tweeënhalve paardenkop Waarom is ons een raadsel. In de zestig vierkante meter tellende zaak (inclusief bar, toiletten en bergruimte) zit tweeënhalve paardenkop. Buurtbewoners. En die kan Saphire senior toch wel een half uur alleen aan? Hoewel er geen muziek wordt gedraaid, galmen The Eagles door mijn hoofd. Hotel California. You can check out any time you like, but you can never leave.

Goddelijke cocktail Toegegeven, de cocktail die senior voor ons maakt, is echt heel erg lekker. By

ICH BIN EIN BERLINER IS POWERED BY PUSCHKIN BERLIN VODKA

saphire Bötzowstraße 31 10407 Berlijn +49 (0)30 255 621 58 www.saphirebar.de

far de lekkerste die we ooit proefden.

Nou ja, in Berlijn dan. Triomph der Werltansteller: zes eenheden gemberwodka en dan cassis, mangopuree en witte chocoladecrème van Mozart. Bevroren Açaibessen over cassis, aftoppen met vlierbloesemlikeur. Nootjes eroverheen.

Goddelijk.

Maar toch kunnen we niet wachten om onze spullen in te pakken en ergens heen te gaan waar het gezellig is. Het is te hopen dat de gasten niet precies hetzelfde ervaren, want dan is Saphire binnen een half jaar gesloten.

cocktail scene Maximilia Wiesi (21), bartender Favoriete klassieker De Negroni. Een klassieker met een bittere, frisse smaak. De kumquat en gember maakt het lekker spicy.

Tiki-cocktails Persoonlijk hou ik er niet zo van, maar ik zal niemand vertellen dat een Tiki ‘slecht’ is. Het is maar hoe je ‘m serveert. Een piña colada bijvoorbeeld, kan ook prima zonder getrut.

Held Mijn baas. Hij heeft al 25 jaar ervaring en weet als geen ander een klassieker een eigen twist te geven.

Moleculaire mixologie Interessant, maar te nieuw voor een traditionele bar als Saphire. Misschien komt het nog.

Jenever Ik weet van het bestaan, maar heb het nog nooit gedronken.

Beste wodkarecept White Russian. Simpel, ietwat klassiek en een zeer herkenbare smaak. Daarnaast valt er nog zat te experimenteren.

Premix Alleen fruitpulp van Boiron. Verder alles vers.

Snelste cocktail Dat is de Mai Tai. De eerste cocktail die ik ooit heb gemaakt. En daarna ook zeker het vaakst.

Tip Niet teveel praten met de gasten. Het zijn geen vrienden en ze komen niet voor jou. Leer van je fouten, maar hou ze voor jezelf. Dus niet vloeken als er eens iets misgaat.

Bijzonder concept/trots Onze variatie in stijlen qua dranken, merken en productiemethoden. Daarin staat de klant altijd voorop. Als een merk ons niet aanstaat, kan de klant daar nog wel warme herinneringen aan hebben. Dan moet je dat respecteren.

Cocktails & eten Bij ons draait alles om cocktails. Maar dat betekent niet dat we er geen eenvoudige hapjes als olijven en Italiaanse salami bij kunnen serveren.

Favoriete zaak Natuurlijk Becketts Kopf, de favoriet van vrijwel alle Berlijnse bartenders. Ik heb ook veel tijd doorgebracht bij Würgeengel. Ze hebben een groot assortiment en de mensen zijn enorm aardig.

mei 2010

63

Wil jij sterker worden in de horeca?

(Advertorial)

Dan is dit je kans! Want SVH daagt je uit met 2 games die jouw talent voor de horeca op de proef stellen.

Game one: SVH Raising the Bar Je bent kandidaat in de interactieve quiz SVH Raising the Bar. Jouw kennis wordt getest op het punt van ‘verkopend adviseren’.

Dat wil zeggen: slaag jij erin om jouw gasten perfect te helpen op een gastvrije manier? En scoor je tegelijk meer omzet? Dan ben jij een kei in verkopend adviseren.

Een echte quizmaster, niemand minder dan Joris Putman, schotelt je vijf filmpjes voor met situaties uit de praktijk. Je komt ze elke dag tegen: 1.

2.

3.

4.

5.

Verwelkom de gast en begroet een mooie verkoopkans Een verkoopgesprek met spraakmakende resultaten Laat de winst oplopen door promo’s te verkopen ‘Nee’ verkopen en tóch omzet draaien Een uitmuntende afrekening

Game two: SVH Eventgame Ontdek wat er allemaal komt kijken bij het organiseren van een event. Speel de SVH Eventgame. Hier zet je je eigen event op poten.

Virtueel dan. Maar wel een perfecte oefening voor het echte werk in jouw café, bar of discotheek!

Aan jou de taak om alles tot in de puntjes te regelen. Van podium tot publiciteit. De gasten mogen helemaal uit hun dak gaan op jouw event. Maar lukt het jou ook om ervoor te zorgen dat de kosten niet dóór het dak gaan? Je organiseert events op 3 levels: Level 1: Quizavond in een klein bruin café dat al gauw té klein is.

Level 2: Avond met band in een dancing die swingende omzetcijfers oplevert.

Level 3: Feestweek in een café gekoppeld aan de jaarlijkse kermis, met een winst die in een week tijd hoger stijgt dan het reuzenrad.

Elk goed antwoord levert je een tevreden gast op en een fraaie omzet. En niet te vergeten: een mooie fooi. Tussen de bestellingen door krijg je ook nog diverse TopTips van de quizmaster. Print ze uit en doe er je voordeel mee!

Bij een succesvol event is het applaus voor jou! Want dankzij jouw organisatietalent bind je stamgasten aan het bedrijf, groeit de naamsbekendheid én neemt de omzet toe.

Test jouw talent op www.horeca.nl/svhraisingthebar

Train jouw vaardigheden op www.horeca.nl/svheventgame

Gratis poster met TopTips uit de quiz SVH Raising the Bar Naam: Adres: Postcode en woonplaats: E-mailadres:

Stuur deze bon op t.a.v. SVH, Postbus 303, 2700 AH Zoetermeer

Beluga Mansion Prins Hessen Casselstraat 2 • Maastricht • 043 321 33 64 of 043 325 33 55 www.belugamansion.com guesthouse Eigenaar Interieur Geopend

66

mei 2010

Vos Investment Group Nouveau Classique met modern design 29 september 2009

10 x geopend

Beluga Mansion Luxe in crisistijd

Tien nieuwe zaken, waarvan we er één uitlichten. Hoewel we de crisis allemaal voelen, wagen Vos Investment Group en Hans van Wolde (eigenaar van restaurant Beluga**) de sprong en openden het superluxe Beluga Mansion.

Tekst Racheda Kooijman Tekst Katja Brokke

Maastricht profileert zich nu nóg meer als stad voor de Bourgondiërs. Met de komst van de luxe Beluga Mansion is het goede leven nog beter geworden.

‘Het is de ultieme hide away in het zuiden’, aldus de manager van Beluga Mansion, Silvy Schmeitz. ‘Door de exclusiviteit en het prijsniveau is dit geen logeeradres voor een grote doelgroep.’

Overnachten kan vanaf € 495,- per nacht…

‘Het kleinschalige guesthouse heeft twee suites en valt binnen het internationale vijfsterrenhotelsegment. Hierdoor trekt het automatisch mensen aan die dit niveau gewend zijn. De opzet zorgt voor veel privacy, dus mensen die daar veel behoefte aan hebben, zal dat zeker aanspreken. Maar de Mansion is ook zeer geschikt voor een weekend met familie of vrienden.’

Genieten en dan naar restaurant Beluga?

‘Uiteraard hoeft een verblijf in de Beluga Mansion niet te worden gecombineerd met een etentje. We zijn niet onlosmakelijk met elkaar verbonden, maar bevelen elkaar wel aan. Genieten is het sleutelwoord. Iedere suite heeft een eigen ruime badetage, er is een dakterras, een volledig ingerichte keuken, een spa-, relax- en fitnessruimte en een patio met buitendouche en jacuzzi.’

Een aanwinst voor Maastricht?

‘In eerste instantie hadden Vos Investment Group en Van Wolde het idee om een hotel te ontwikkelen, waar voor we een pand op het oog hadden. Tegelijkertijd kocht Vos een stadspand waar jaren niets aan was gedaan om dat als mansion in te richten. Het moest als extraatje dienen om aan Beluga-gasten aan te bieden die wel eens wat anders willen dan een hotelkamer. Met het hotel liepen we vast bij de gemeente, waardoor we nu dus alleen Beluga Mansion exploiteren. Het is wel de bedoeling dat het hotel er nog gaat komen.’

Hadden jullie alle expertise in huis?

‘Zowel de mensen van Vos als Van Wolde bezitten zoveel vakkennis dat we geen beroep hoefden te doen op externe adviseurs. Voor het interieur ben ik verantwoordelijk. Ik heb het vaker gedaan, dus ik weet hoe ik de sfeer van het pand moet vertalen in de inrichting.’

Met wie ben je in zee gegaan?

‘Ik werk veel samen met Merode, een leverancier in Lanaken. Zij hebben de gordijnen, het behang, de traploper en een aantal interieurstukken geleverd.

Het is een klein familiebedrijf dat begrijpt wat luxe is. Bovendien wordt alles per fect geleverd en opgehangen. Ik wilde een weldadig luxegevoel creëren,

maar het mocht niet de ‘Ritz-Carltonsfeer’ krijgen of truttig worden.

Andere in het oogspringende elementen zijn het roze Borettifornuis, een Nespresso-apparaat, de spiegels van Flamant, de Kinesissportwand van Technogym en de chaise longues van Gunther Lambert. De producten in de spa- en wellnessruimte zijn van Rituals en alle eet- en drinkbare producten, zoals bonbons, water en wijnen, komen van Beluga.’

En geschikt personeel?

‘Beluga Mansion is bijna volledig self supporting, dus er is geen roomservice. De gastvrouw is wel altijd bereikbaar. Ontbijt ser veren we buitenshuis bij Coffee Lovers op vijfhonderd meter afstand. Gasten bepalen zelf het tijdstip. Willen ze hun ontbijt per se in huis geser veerd krijgen, dan doen we een beroep op oud-studenten van de Hotelschool of het personeel van Beluga. Mochten we een verzoek voor een private dinner in huis ontvangen, dan doen we ook een beroep op Van Wolde.

We werken los van elkaar, maar het is ook niet de bedoeling dat we in elkaars vaar water gaan zitten. Eigenlijk is alles op aanvraag te regelen. Van een masseur tot een gevulde koelkast.’

mei 2010

67

BOOMERANG BEACH Zwarte Pad 63 • Scheveningen • 06 24 80 54 00 www.boomerangbeach.nl BEACH CLUB Eigenaar Interieur Geopend

Anne de Rijk en Bart Deelman Licht, oosters, trendy 8 april 2010

Het voormalige Billabong Beach is een samenwerking aangegaan met het moederbedrijf van BarLife: Boomerang Media.

Wat jij daarvan merkt? Er worden samen verschillende evenementen georganiseerd en feesten worden bekendgemaakt via de media van het creatieve bedrijf. Maar er blijft natuurlijk ook veel hetzelfde. Het mooie terras, de relaxte sfeer, grote kaart en natuurlijk heel veel dj’s. Openingstijden zijn moeilijk te geven. Bij mooi weer van 09.00 uur tot ‘laat’. Gewoon weer? Dan van 10.00 tot 00.00 uur. Slecht weer? Dan kan je het beste even bellen of Boomerang Beach open is.

’T GETIJ Havenplein 25 • Zierikzee • 011 141 21 62 www.hotelhetgetij.nl HOTEL, GRAND CAFÉ Eigenaar Marcel Melieste Interieur Modern, klassiek, monumentaal Geopend 8 maart 2010

’t Getij zit in een monumentaal pand uit 1600 gelegen in het havenstadje Zierikzee. Het donkere pand is omgetoverd tot een plek waar iedereen welkom is. De muren zijn geschilderd, de inrichting gemoderniseerd en er is verlichting aangebracht. De hotelkamers hebben nog een vleugje geschiedenis meegekregen, met houten balken en de sfeer van vroeger. Na twee maanden verbouwen is ’t Getij er helemaal klaar voor. De keuken serveert Zeeuwse streekproducten, tapas en finger food en is tot 21.00 uur geopend.

VESPER BAR Vinkenstraat 57 • Amsterdam • 020 846 44 058 www.vesperbar.nl BAR Eigenaar Interieur Geopend

Daan Bonsen en Michel Meenderman Huiskamergevoel, internationaal, sexy 1 februari 2010

De martini van James Bond, de late avondshift, man van de nacht. Het woord Vesper behelst al deze nachtelijke betekenissen. Een mooie naam dus voor een cocktailbar. En als je er aan de bar zit, word je geholpen door de crème de la crème.

Prijswinnaars Andrew Nicholls, Misja Vorstermans en Fjalar Goud creëren de beste cocktails, bereid op een bar van Steelstuff. In drieënhalve maand is het oude nachtcafé omgetoverd tot een bar met allure, maar waar je je wel thuis voelt. De ‘nieuwe’ Jordanesen (expats, yuppen en professionals) kunnen in het weekeind tot 03.00 uur terecht in Vesper Bar, doordeweeks tot 01.00 uur.

68

mei 2010

10 x geopend

DE BOUCHERIE Javastraat 13 • Den Haag • 070 363 79 01 www.deboucherie.nl

BISTRO Eigenaar Interieur Geopend

Marcel Bontje en Samir Gouverneur Licht, modern, on-Haags 1 februari 2010

In de Javastraat kun je nu terecht voor een surf ’n’ turf. Niet op één bord, maar in verschillende bistro’s. Waar de oudere zaak van Marcel Bontje, Bistro-mer, gespecialiseerd is in vis en schelp- en schaaldieren, serveert De Boucherie vleesgerechten. De ingrediënten zijn van hoge kwaliteit en het vlees is uitsluitend biologisch. En waar veel ondernemers de keukens van over de hele wereld ontdekken, kun je bij De Boucherie nog terecht voor de klassieke Franse keuken. Denk aan steak tartare, boeuf bourguignon, entrecote en cote de boeuf. De zaak is in een jaar compleet verbouwd, waarbij er ook een pui is geplaatst die volledig uit glas bestaat. De keuken is geopend tot 22.00 uur.

HOLIDAY INN EINDHOVEN Veldmaarschalk Montgomerylaan 1 • Eindhoven • 040 235 82 35 www.hieindhoven.com HOTEL Eigenaar Interieur Geopend

Eden Hotel Group Modern, luxe en comfortabel 4 maart 2010

Het Holiday Inn, in hartje Eindhoven, was toe aan een grondige verbouwing. Nu, na ruim een jaar, kunnen gasten genieten van nieuwe, ruime en luxe kamers, bar The Living, Brasserie FLO, een zwembad en fitnessruimte. Het hotel is goed bereikbaar en ligt tegenover het Centraal Station. Bij de brasserie kunnen zowel hotelgasten als mensen van buitenaf terecht voor bijvoorbeeld een salade niçoise, rillettes van eend, steak tartare, crème brûlée en tarte au citron. In de bar kun je bij de open haard zitten met een cocktail, broodje, soep of salade.

ME GUSTA Brede Haven 7 • ’s-Hertogenbosch • 073 689 50 04 www.tapasmegusta.nl TAPASRESTAURANT Eigenaar Marcel van den Hul Interieur Bourgondisch, mediterraan, knus Geopend 12 maart 2010

‘Me gusto’, moeten de gasten zeggen als ze dit nieuwe tapasrestaurant uitlopen. De verleden tijd van me gusta: ik vind het lekker, het bevalt me, ik heb het naar mijn zin. De basis was voor de verbouwing goed, maar de akoestiek slecht. Dit is opgelost door een decoratief plafond te monteren met akoestisch foam erboven. De keuken is grotendeels vernieuwd, evenals de inrichting. De specialiteiten zijn de plato Iberico (diverse biologische, Spaanse vleeswaren) en de uitsluitend Spaanse wijnen waar je tot 01.00 uur van kunt genieten. De keuken is in het weekeind tot 23.00 uur geopend. mei 2010

69

P

P

P

P

P

U al

maxima

.

60 pers

Spoen

laat uw horecabedrijf zien! .nl

Decors Interieurs • Concertgebouw Café, Amsterdam Ontwerp: Merkx+Girod Architecten Tentoonstellingen

Utrecht T: 030 241 6800

APS Glass & Bar Supply B.V.

Mar10.indd 1

uw partner in glaswerk, barbenodigdheden, disposables en taylormade items.

Bezoek de showroom geopend ma t/m vr 9.30 u tot 17.00 u of neem contact op voor een afspraak.

APS Glass & Bar Supply B.V. Veemarkt 27 1019 DA Amsterdam Phone +31 - 20 - 46 35 016 Fax +31 - 20 - 46 35 813 office@apssupply.com

www.apssupply.nl | www.apssupply.com

3/10/10 1:11 PM

10 x geopend

VILLA VAN HEEK Oude Markt 26 • Enschede • 053 430 81 11 www.villavanheek.com

GRAND CAFÉ, RESTAURANT Eigenaar Robert Adams, Michel Zwart en Frits Franke (Via Romanica) Interieur Toegankelijk modern Geopend 18 februari 2010

Villa van Heek zit in de oude fabrikantenwoning (1870) van de familie Van Heek, de grondleggers van de Twentse textielindustrie.

Honderdveertig jaar later, na een jaar verbouwen, kun je er terecht voor internationale gerechten met Italiaanse invloeden. En niks hoogdrempeligs in Enschede. Tenzij je dat zelf wilt natuurlijk, want je kunt er van bitterbal tot kaviaar bestellen. Van water tot champagne. Villa van Heek is eigendom van Via Romanica, een horecagroep die onder andere Kaap Hoorn, Cervantes en Louis XV exploiteert. Dit nieuwe grand café/restaurant is van 10.30 tot 02.00 uur geopend (keuken van 12.00 tot 22.00 uur).

DE WEDUWE VAN INDIË Nieuwe Schoolstraat 19 • Den Haag • 070 363 20 10 www.dwvi.nl

CAFÉ, LUNCHROOM Eigenaar Peter van Koesveld Interieur Gezellig, modern met een oosters accent Geopend 21 januari 2010

Peter van Koesveld heeft een gat in de Haagse gayscenemarkt gevonden: een moderne zaak tegen al die bruine cafés.

De nieuwe eigenaar is het meest trots op zijn mooie terras en podium waar een vleugel op staat, een familiestuk afkomstig van zijn oma. De naam heeft een bijzondere herkomst. De architect, Chong Kok Sing, wilde eerst een naam en concept, voordat hij kon adviseren. Omdat de ouders van Koesveld in Nederlands-Indië zijn geboren, kwam Sing met De Weduwe van Indië. Daarbovenop komt dat Den Haag na de oorlog ‘de weduwe van Indië’ werd genoemd.

THE HARBOUR CLUB Kievitslaan 25 • Rotterdam • 010 436 88 88 www.theharbourclub.nl

(SUSHI)BAR, RESTAURANT Eigenaar John de Jong en Henri Korsten (commercieel directeur) Interieur Stoer, industrieel, vleugje glamour Geopend 8 maart 2010

Las Palmas mag wel oppassen nu The Harbour Club is neergestreken in Rotterdam. Het grote restaurant is stoer en groot en de keuken serveert vooral vis. Fruit de mer, oesters, sushi, dagverse vis. En voor de vleesliefhebbers ook een paar mooie vleesgerechten. Deze tweede The Harbour Club (zusje van die in Scheveningen) ligt aan een park, middenin de drukke stad. En je kunt tot laat terecht: de keuken sluit pas om 23.00 uur. En je bent niet meteen platzak, als je er een keertje gaat dineren.

De gerechten hebben een mooie prijs. Denk aan tonijn met ratatouille en een jus van peppadew en bosui voor € 21,95. mei 2010

71

colomn

CINDY’S NIGHTLIFE

Zoete kinderen Bij uitgaan hoort lawaai: muziek, geroezemoes, gelach... Soms kom je binnen en vraag je je af, of dat normaal is dat iedereen zo schreeuwt. Maar na een paar minuten sta je zelf lekker mee te brullen.

Hoe later op de avond, hoe harder de muziek. Dat is logisch, want het niveau van de conversatie gaat omgekeerd evenredig. Amoebes hebben waarschijnlijk intelligentere gesprekken dan ik na een uur of één.

Overdag is er ook lawaai in de horeca, maar dan van een heel andere orde. Het malen van de koffiebonen, opschuimen van melk, mannen die discussiëren over politiek of sport en daar in de hoek een autoalarm, ik bedoel, een huilende baby. Als er iemand binnenkomt met zijn vinger op de knop van een gastoeter, zou de barman waarschijnlijk kordaat optreden en de schuldige zonder pardon weer op straat zetten, of tenminste zijn toeter afpakken en onschadelijk maken.

Maar als het een baby is die soortgelijke decibellen uitstoot, doen we collectief alsof we niets horen. Baby's zijn lief en hulpeloos, ze hebben de toekomst en mensen met baby's mogen heus nog wel eens een koffie verkeerd drinken en een broodje oude kaas met avocado eten in een lunchtent.

Het is ook niet gebruikelijk om een maximum van één huilende baby per keer in te stellen, en zelfs al bestond er zo’n regel, dan was er geen serveerster of barman die het over haar of zijn hart zou verkrijgen om een blozend moedertje met haar koekikoekoe-wolk van een baby de straat op te sturen. Zo'n bruut wil niemand zijn. Honden verbieden gaat een stuk gemakkelijker, want die verliezen continu haren en mogelijk vlooien. Bovendien hebben ze scherpe tanden en dat zie je zelden bij baby's.

72

mei 2010

Rondrennen, gillen en tegen andere mensen aanbotsen is normaal

De collectieve afspraak voor zowel personeel als bezoeker is je niet ergeren, gewoon iets luider praten en denken aan hoe die schreeuwlelijk later je pensioen gaat betalen. Het hoort bij lunchen.

Voor het diner gelden andere regels, dat genieten de meeste mensen graag in een rustige omgeving. Precies daarom vond ik er als kind geen moer aan uit eten te gaan. De hele avond stil zitten, zachtjes praten en nog van dat rare voer ook.

Nee, ik ben niet bepaald als fijnproever geboren.

Tegenwoordig hoeven kinderen niet meer stil te zitten en vermaken ze zich een stuk beter dan ik vroeger. Ouders van nu vinden hun kinderen al zoet als ze niets afbreken en/of in de brand steken. Rondrennen, gillen en tegen andere mensen aanbotsen is normaal. En gelukkig maar dat ze zich zo vrij en gelukkig voelen, dan worden ze later als ze volwassen zijn vast minder gefrustreerd dan ik ben. Maar het is niet zo gek dat kinderen niet in alle restaurants welkom zijn. Jonge moeders en vaders hoor ik daar op feestjes wel eens over klagen. Belachelijk vinden ze dat.

Gelukkig zijn er ook restaurants waar kinderen worden gedoogd of zelfs enthousiast worden uitgenodigd, altijd of op speciale dagen. Er zijn kleine tafeltjes, een hoek met speelgoed en aan de moderne kindersmaak aangepaste kindermenu's.

Meisjes en jongens van de bediening manoeuvreren er met volle borden door hordes rennende kleuters, doodsbang te struikelen over een verantwoord houten brandweerwagen, terwijl moeders en vaders lekker aan de rosé zitten. Op voornoemde feestjes worden namen van zulke restaurants druk uitgewisseld door ouders. Ik schrijf ze ook op, in het lijstje 'beslist vermijden'.