140117 bak 001

ONMISBAAR EN BETROUWBAAR VAKBLAD

bakkerswereld 17 januari 2014 | jaargang 75 | nummer 1 | www.bakkerswereld.nl

Inschrijving

Bakker met Ster geopend

Fred Brouns weerlegt claims Broodbuik

Marc Oonk: ‘Word de lokale held’

Bakker Jolink: energiezuinig investeren loont

“Door het brede draagvlak van Bakkerswereld blijf ik op de hoogte van alle actuele ontwikkelingen en aandachtspunten binnen de hele sector.

Bij relevante onderwerpen kan ik via de website doorklikken naar gerelateerde artikelen en leveranciers voor gerichte informatie. Ik bespaar tijd én kan de kennis gelijk toepassen in mijn dagelijkse werk.”

CHRISTO TEN VEEN ECHTE BAKKER TEN VEEN, EERBEEK

Nog geen abonnee?

Ga dan nu naar abonneren.bakkerswereld.nl en bespaar 50% op een halfjaarabonnement.

Nog geen abonnee?

Ga dan nu naar www.bakkerswereld.nl/abonnementen en profi teerhalfj vanaarabonnement. ons aanbod Ga dan nu naar abonneren.bakkerswereld.nl en bespaar 50% op een

Opinie

Inhoud

Laat cijfers spreken

B

ij het besturen van een onderneming is het belangrijk de cijfers van het bedrijf te kennen. Ik kom nog altijd verhalen van accountants en bedrijfsadviseurs tegen die me vertellen dat er ondernemers zijn die pas na maanden weten hoe de afgelopen week of maand was qua omzet, klantenbezoek, kostenontwikkelingen, et cetera. Dat kan absoluut niet (meer).

Het is het belangrijk voor een ondernemer over actuele cijfers te beschikken en om snel bij te sturen.

Het is ook belangrijk te weten hoe je bedrijf er ten opzichte van de collega’s voor staat.

Daarvoor zijn bijvoorbeeld bedrijfsvergelijkingsclubs belangrijk: het is een groot goed dat de NBOV de OndernemersVakgroep laat voortbestaan, al is het door het op te laten gaan in het MOC (Management Ondernemers Club van ambachtelijk Nederland).

Deze club ondernemers gaat diep in op de materie: je deelt elkaars zorgen, maar - veel belangrijker ook elkaars tips en adviezen. Zo kom je soms tot andere inzichten die invloed kunnen hebben op zowel de kosten- als omzetkant, het uiteindelijk rendement van het bedrijf.

Benchmarking is ook zo’n voorbeeld. De bakkerij mag in dit verband blij zijn dat het NBC de Weekbenchmark overgedaan heeft aan Friso Berghuis van BakkerijMonitor. Daardoor blijft de week-

benchmark, waar Berghuis destijds bij het NBC mede initiatiefnemer van was, bestaan. De BakkerijMonitor doet hij samen met softwareleverancier Marti-Orbak.

Zo beschikken ze razendsnel over actuele cijfers en ontwikkelingen van een bedrijf.

De eigen accountant van de ondernemer speelt naast dit een prominente rol. Elke onderneming heeft een actieve accountant nodig, iemand met kennis van zaken die alert reageert, duidelijk is, zijn opvattingen kan onderbouwen. Die op de hoogte is en blijft van de (fiscale) regelgeving, die de ondernemer kan inspireren en motiveren. Een accountant die een juiste interpretatie kan geven van de cijfers.

Een accountant is geen boekhouder, maar moet in feite het ‘maatje’ van de ondernemer zijn. Sparringpartner. Maar die accountant kan zijn werk niet goed doen als de ondernemer hem onvoldoende inzicht verschaft over zijn visie op zijn bedrijf en de branche, en, om maar eens wat te noemen, de ontwikkelingen bij zijn collega’s. Al dit soort zaken wordt nog wel eens onderschat.

Harrie.leijten@reedbusiness.nl

04 05 06 09 12 14 16 18 19 22 24 25 26

Nieuwsoverzicht en gastcolumn Albert Vinkenborg Nieuwsoverzicht en column Arend Kisteman Ondernemer pur sang Marc Oonk: ‘Word je eigen held’ Bakker met Ster: elke ster is winst Bakkerij Academie wil concrete resultaten Broodbuik en Voedselzandloper ter discussie Bakker Jolink duurzaamste ondernemer van Olst-Wijhe Social shoppen en snacken Einde krimp foodsector in zicht Ook deeg kent een gevoelstemperatuur Historie Broer in boekvorm Vrouwenvakschool in Mali Colofon, nieuws en tip van BDO Belastingdienst

Spotlight Echte Bakkers-broers Gommans winnen competitie Weihnachtstol met recordscore Gommans, De Echte Bakker, heeft opnieuw de Weihnachtstol-competitie van het Echte Bakkersgilde gewonnen. De bakker behaalde een recordscore van 8,4 bij de keuring.

Gommans had in de laatste weken van 2013 de slag te pakken en prolongeerde de eerste plaats in deze onderlinge wedstrijd van het Echte Bakkersgilde. De broers Bas en Joep zijn perplex dat het weer is gelukt. Bas: ‘Dit is nog mooier dan vorig jaar. Dit bewijst dat het geen toeval was.’ Echte Bakker Hagedoren uit Hoensbroek is tweede geworden en deelt deze podiumplaats met Thijs Koolen uit Ell. Vedder, De Echte Bakker uit Deurne, belandt op een vierde plaats.

De vakjury, bestaande uit Nico Bloem, baktechnisch adviseur van meelleverancier Meneba en Chris Scholtens, Gildemeester van het Echte Bakkersgilde, spreekt van een spannende strijd in de top van het klassement.

De weken voor kerst zijn 160 kerststollen ingezonden door 87 Echte Bakkers en voorgelegd aan de keurmeesters. Zij beoordeelden elk product op vaktechnische onderdelen, zoals kleur, structuur, afwerking, bakaard en natuurlijk smaak.

‘Gommans is de terechte winnaar’, laat Scholtens weten. ‘Zijn stol scoort op vier onderdelen uitmuntend. Dat heb ik nog niet eerder meegemaakt in deze competitie.’

De winnende stol in 2013 van de broers Bas en Joep Gommans.

17 januari 2014 | bakkerswereld | 3

Kort

Brunninkhuis vangt sluiting Troefmarkt op Bakker Frank Brunninkhuis vangt de sluiting van de Troefmarkt in Lattrop op. Sinds 8 januari hoeven de inwoners van het dorp niet meer om te rijden voor de eerste levensbehoeften. Bij Brunninkhuis kunnen klanten terecht voor kleinere boodschappen zoals melk, vleeswaren en broodbeleg. Op zijn Facebook-pagina meldt de bakker trots dat hij ook vlees van een collega-ambachtsman uit Vasse verkoopt: ‘Heerlijk vers vlees van Slagerij Lansink en dit alles in onze door interieurbouwer Hams uit Tubbergen verbouwde winkel’. Voor het supermarktassortiment werkt hij samen met de Emté in Denekamp.

Brand bakkerij De Groot De bakkerij van Harry de Groot in het centrum van Purmerend werd in de eerste week van januari getroffen door brand. Volgens de brandweer ontston de brand in een cv-ruimte en is die overgeslagen naar de bakkerij op de eerste etage. De schade lijkt mee te vallen, zo liet Paula de Groot aan de plaatselijke pers weten. De winkel heeft geen schade opgelopen. De Groot is blij dat er geen gewonden zijn gevallen. Zij verwachtte bij het ter perse gaan van deze Bakkerswereld dat de winkel binnen een paar dagen weer open zou gaan.

Man geeft meer uit aan voeding

Mannen geven makkelijker meer geld uit aan boodschappen dan vrouwen.

Foto: ANP Nederlandse mannen geven dagelijks gemiddeld €6,40 uit aan eten en drinken. Bij vrouwen ligt dit bedrag op €5,89. Dat staat in de publicatie Lekker voor Weinig van het Voedingscentrum, waarin consumenten wordt geleerd om warme maaltijden te koken voor €2 of minder. ‘Sinds het begin van de economische crisis geven veel Nederlanders minder uit aan eten buitenshuis en besparen vaker op de dagelijkse boodschappen’, stelt een woordvoerder van het Voedingscentrum.

4 | bakkerswereld | 17 januari 2014

Hoofdredacteur Harrie Leijten vertrekt bij Bakkerswereld Harrie Leijten legt per 1 maart zijn functie als hoofdredacteur Bakkerswereld en Vleesmagazine neer. Hij heeft het besluit genomen om enige jaren eerder met pensioen te gaan.

Onder leiding van Harrie Leijten zijn Bakkerswereld en Vleesmagazine uitgegroeid tot toonaangevende, marktleidende titels. Naast de ontwikkeling van vakbladen heeft hij een belangrijke rol gespeeld bij de uitbouw van de merken Bakkerswereld en Vleesmagazine richting online en events. De omzetontwikkeling en enorme groei in marktaandeel getuigen hiervan.

Voor Leijten zijn er enkele belangrijke redenen om enige jaren sneller te stoppen met zijn werkzaamheden. De journalistiek verandert snel en ook het uitgeven van B2B-vakbladen vraagt

om nieuwe disciplines. Daarom is het volgens Harrie Leijten tijd voor een ander type hoofdredacteur. Daarnaast vindt hij het belangrijk dat hij met zijn besluit indirect ook plaats maakt voor een jongere collega.

De opengevallen plaats door het vertrek van Harrie Leijten wordt ingevuld door Marijke Buijs (45). Zij werkt sinds vijftien jaar bij Reed Business Media. Eerst als juridisch verslaggever en als nieuwscoördinator bij het voormalig Agrarisch Dagblad. Vervolgens maakte ze in 2008 de overstap naar de eindredactie van Distrifood. De laatste jaren werkte Marijke Buijs als chef eindredacteur in de groep Food & Horeca. In die functie was zij al betrokken bij Bakkerswereld en Vleesmagazine.

gastcolumn

Kansen voor brood/banketbakkerij Beste lezers van Bakkerswereld. Het zou een open deur zijn wanneer ik nu zou gaan schrijven over de Olympisch Winterspelen in Sochi, het WK-hockey in Den Haag of het WK-voetbal in Brazilië.

Natuurlijk is uw zaak dan oranje en staat hij vol met oranje producten. Dat geeft extra omzetkansen.

Als je er maar goed op inspeelt. Maar natuurlijk. Dat wist u al. Nee, mijn inspiratie voor deze column is mij ingegeven door de overstapweken. Of het nu gaat om een andere zorgverzekeraar, leverancier van energie of provider voor uw kabelaansluiting.

Het is heel gewoon dat je gaat winkelen en loyaliteit aan je leverancier is prima, maar de klant is koning. Goed is goed en prijs maakt zeker in deze tijd vaak het verschil tussen goed en beter. Maar toch stappen vele mensen over, geïnspireerd door de prijsvergelijkingssites op internet. Hoe zit het met uw leverancier? U bent trouw klant en wat krijgt u? Juist, een brief in december dat de prijzen stijgen.

Hoezo stijgen? Het is crisis en iedereen vecht voor zijn bestaan, voor klanten.

U hebt vast de afgelopen maanden op de televisie gezien hoe de zorgverzekeraars proberen elkaar de loef af te steken. En dan heb ik het nog niet eens over initiatieven als Sloopdecrisis.nl Hebt u al een brief geschreven naar uw leveran-

cier? Er zijn meer afvalverwerkers, meldkamers, arbodiensten, verzekeraars, energiebedrijven, telecomaanbieders en grondstofleveranciers. Naar welke groothandel gaat u? Zij willen u allemaal als klant en wanneer u met ze in gesprek gaat, kunt u vast regelen dat u een extra korting krijgt wanneer u kiest voor één partij.Loyaliteit is een toverwoord aan het worden en alle bedrijven willen uw klandizie. Rocks, Air Miles en Bonus-pas. U hebt er vast één in uw portemonnee.We weten allemaal dat het makkelijker is een klant te houden dan een nieuwe te krijgen.

Wat doen we ermee?

Internetwinkels herkennen trouwe klanten en laten het weten. Hallo, fijn dat je weer een order plaatst. Je krijgt bij je order een cadeau. En reken maar dat daar prijs op wordt gesteld. Kent u uw klanten? En wat doet u ermee? Laat u merken blij te zijn met uw klant?

Nee? Dan kom ik toch nog even terug op Sochi, Den Haag en Brazilië. Er is geen beter moment dan met een evenement om lief en leed met uw klanten te delen en elkaar beter te leren kennen.

Om met de woorden van Johan Cruijff te eindigen: je moet wel schieten om te scoren. Succes!

Albert Vinkenborg, oud-banketbakker en bedrijfsadviseur

Kort

Column

Bakkersland: ‘Nooit sprake van brood met asbest’

De kalender blijft in

H

et jaar 2013 ligt achter ons. Enorme drukte in de bakkerij en af en toe proberen om nog een beetje te slapen. Ik hoop dat iedereen het jaar mooi heeft mogen afsluiten en er het nieuwe jaar weer tegenaan kan. Maar niet voor iedereen uit onze branche is het deze periode druk. Voor ‘vertegenwoordigend’ Nederland betekent deze tijd meestal dat er niet veel meer te doen is. De bakkers zijn te druk en hebben geen behoefte meer aan nieuwe producten of andere verkoopgerichte praktijken.

Voor deze vertegenwoordigers dus de ideale tijd om zich te gaan richten op 2014, nieuwe producten te verzinnen of even lekker niets doen.

Vaak hoor ik van hen dat het tijd is voor verandering: het moet anders, vernieuwender. Onze branche staat te veel stil, past zich niet aan en blijft hangen in oude tradities. Het hele jaar door proberen ze ondernemers te overtuigen van nieuwe producten of een andere manier van denken. Maar in december is daar geen tijd meer voor, hoogstens een kort bezoekje om elkaar nog even de hand te schudden en elkaar te bedanken voor het afgelopen jaar. Meestal gaat dit samen met iets lekkers en nog regelmatiger met een kalender... Vaak ook niet één kalender, maar een stuk of drie. Geef maar aan het personeel. Schijnbaar worden er elk

jaar weer veel te veel van die dingen gemaakt of is de minimale afname zo hoog dat elke bakker er wel een stuk of drie kan krijgen. Anderen hebben weer een grote poster met alle datums erop of de kalender weer net in een andere vorm. Kalenders zijn blijkbaar in, want elk jaar heb ik er weer een stapel op kantoor liggen. Misschien is de kalender ook wel nooit uit geweest en kan die in dit digitale tijdperk niet ontbreken.

Maar zou het ook niet eens tijd worden dat ook deze leveranciers zich gaan vernieuwen, met de tijd meegaan en niet meer blijven hangen in tradities?

Dat ze stoppen met het laten maken van deze kalenders en op zoek gaan naar andere manieren zodat de bakkers vaak aan hen denken. Want eigenlijk is een kalender wel een beetje uit en niet meer van deze tijd. Misschien kan vertegenwoordigend Nederland in de voor hen zo rustige maand, deze tijd gebruiken om een nieuw en origineel geschenk te verzinnen, iets dat anders is en vernieuwend? Want wie zegt dat een branche stilstaat en bijna niet meer vernieuwt, kan toch niet meer met een kalender aan komen zetten?

‘Er is nooit sprake geweest van brood met asbest in de schappen van de supermarkten.’

Met deze uitspraak reageert Bakkersland op de berichtgeving rondom de Vara-uitzending van Zembla van 9 januari. Inhoudelijk ging het programma over de macht van de supermarkten, maar Zembla bracht in aanloop naar de uitzending naar buiten dat Bakkersland vorig jaar een partij brood heeft teruggehaald omdat er asbest vrijgekomen zou zijn bij het bakproces.

Bakkersland benadrukt dat het werken met ovens waarin op kleine schaal asbest is verwerkt in het isolatiemateriaal, nooit tot gevaar voor de volksgezondheid heeft geleid.

‘Bakkersland neemt alle noodzakelijke voorzorgsmaatregelen in acht. Daardoor kan worden gesteld dat nooit enig risico is opgetreden voor de consumenten en voor de medewerkers van Bakkersland. Ook niet in de gevallen waarbij asbest is vrijgekomen’, aldus algemeen directeur Eugène Scholten. Op dat moment zijn volgens Bakkersland direct alle betrokken instanties geïnformeerd en is door gecertificeerde partijen vastgesteld dat deze risico’s niet zijn opgetreden.

Arend Kisteman, Twitter: @destadsbakker

geknipt Jodium ‘Jodiumtekort door thuis brood te bakken? In mijn brood zit zeezout met veel minder jodium dan het jodiumzout van de bakkers. Ik zou me er ongans aan moeten eten om hetzelfde binnen te krijgen als de buurvrouw die bij de bakker brood koopt.’

Patricia Schutte van het Voedingscentrum, Trouw

Baksteen ‘Bij Bakker Borgesius bakten ze in het begin brood van 100 procent speltmeel. Dat werd een baksteen. Te compact. Een

oplossing is tarwegluten toevoegen.’

Mac van Dinther, Volkskrant

granen beschouwd.’

Mac van Dinther, Volkskrant

Bakkersland is onder vuur komen te liggen na de tv-uitzending van Zembla.

Foto: ANP

Twijfel

Geen vakman

‘De consument twijfelt aan de veiligheid en kwaliteit van de dagelijkse voeding. Het uit zich nu zelfs in een afgenomen broodconsumptie.’

Fred Brouns, voedingsdeskundige, Reformatorisch Dagblad

Supermarktspelt onder vuur in Kassa

‘Mijn partner bakt al jaren een 100 procent volkorenspeltbrood. Prachtig, luchtig brood met een goeie korst en heerlijke smaak. Bakker Borgesius is dus geen goed vakman als hij geen 100 procent volkorenspeltbrood kan bakken.’

Hélène Sanders, Volkskrant

Plofkip ‘Tarwe wordt tegenwoordig als de plofkip onder de

Marketingtool ‘Glutenvrij is als marketingtool ontdekt in het rijtje puur, eerlijk en natuurlijk.’

Marjan Ippel, foodtrendwatcher, De Gelderlander

Het is niet te controleren of supermarktspelt hetzelfde is als het speltbrood van de warme bakker. Dat blijkt uit het Vara-programma Kassa dat op 7 januari speltbrood van supermarkten onder de loep nam. De etiketten zijn onduidelijk, het kan zijn dat spelt is gemengd met iets anders. Nederland kent hier geen regels voor. Kassa kocht broden bij C1000, Plus, Albert Heijn, Jumbo en Hoogvliet en liet deze beoordelen door speltteler Huub Diederen, bakker René van der Veer en Luud Gilissen van Wageningen Universiteit. Echt speltbrood durven zij het niet te noemen.

17 januari 2014 | bakkerswereld | 5

Interview

Marc Oonk: wij zitten in een sector die het altijd goed zal doen

‘Word de lokale held’ Met drie zaken in Enschede, een in Hengelo en ruim tachtig mensen in dienst runt Marc Oonk een middelgrote, goedlopende brood- en banketbakkerij. Omzetcijfers durft hij uit bescheidenheid niet eens te noemen. Oonk is ondernemer pur sang; tegenover elk gewerkt uur moet een gebudgetteerde omzet staan. ‘Maar’, zegt hij: ‘dat kan alleen met een puur product.’ En: ‘Denk nou niet: die Oonk doet het zo goed. Vraag je af: waar ben ík goed in? Word je eigen lokale held.’

DOOR ANNE MIEKE RAVENSHORST

O

p het gevaar af dat ondernemers zich laten afschrikken door alweer een succesverhaal van een collega, tekent Bakkerswereld dit toch op uit de mond van patissier, broodbakker en chocolatier Marc Oonk (46) uit Enschede. Het zou immers een tegenstelling zijn; een ondernemer die niet geïnteresseerd is in het succes van een collega, is die ondernemer?

Het leren van de ervaring van anderen is overigens iets anders dan het één op één kopiëren van dat verhaal. In de visie van Oonk hebben bakkers de laatste jaren te veel naar elkaar gekeken en geprobeerd elkaars successen te evenaren. Als dat niet lukt, kan het leiden tot frustratie. Dat kan een verklaring zijn voor de klaagzang die Oonk soms hoort. ‘Van elkaar leren is prima, maar maak je eigen keuzes daarin. Maak je eigen concept. Doe waar jíj goed in bent op de plek waar jíj zit. Ga uit van je eigen kracht, in je eigen omgeving. Word de lokale held.’

Keuzes Marc Oonk heeft duidelijk op zijn netvlies waar het heen gaat met de bakkerij als sector: waar internet en social media veel wegkapen bij win-

kelbedrijven, zal de bakkerij het altijd goed blijven doen, zo meent hij. ‘Brood, banket, chocolade zijn producten die consumenten ter plekke willen kunnen kiezen en kopen. Succes komt wel aan op het maken van keuzes en lokaal goed ingeburgerd zijn.’

Het beste voorbeeld van dat laatste is Oonk zelf: toen hij drie jaar geleden in Hengelo een winkel met chocolaterie opende, besefte hij dat hij in Hengelo moest inburgeren. Een lastig verhaal, want Oonk is vanouds een bekende en gevestigde naam in Enschede en Marc woont niet in Hengelo. Maar de ondernemer was ervan overtuigd dat het hem zou lukken. ‘Een naam opbouwen moet je lokaal doen’, zegt hij.

Overigens: als het niet was gelukt, had Oonk de winkel afgestoten. ‘Ook dat hoort bij ondernemen’, zegt de van oorsprong banketbakker.

Hij sloot een buurtwinkel in Enschede, omdat het concept Oonk daar niet uit de verf kwam.

‘Oonk staat voor brood, banket, chocolade.

Daarmee moet je zorgen voor traffic. In de buurtwinkel lukte dat niet’, vertelt hij.

Iedere medewerker bij Oonk kent dat concept met de afkorting VKVP: versheid, kwaliteit, vriendelijkheid en puurheid. ‘Dat ben ik’, zegt Oonk. ‘Mijn imago is dat ik een open, eerlijke, goede bakker ben. Daar sta ik voor en de klanten weten dat.’ De ondernemer draagt dit imago Advertentie

www.vandemoortele.nl

6 | bakkerswereld | 17 januari 2014

uit met zijn winkels en met zichzelf, hij adverteert of foldert er niet mee. ‘Als ik dat moet gaan vertellen, is er iets niet in orde. Het komt van binnenuit, als de klant hier binnenstapt, weet hij precies waar ik voor sta. Dat moet ik niet hoeven uitleggen.’

2014 Welke verwachtingen heeft Oonk voor het nieuwe jaar 2014 – voor zichzelf en het grotere geheel? ‘Er is de laatste jaren veel veranderd in de bakkerij’, zegt Oonk. Daarom moet je bakkerondernemer zijn, of ondernemer en de bakker inhuren. Andersom kan niet, vindt hij: ‘Ondernemerschap kun je niet inhuren, dat moet je zelf doen. Je moet vijf jaar vooruit kunnen kijken en bepalen waar je over vijf jaar wilt staan.

Als je alleen vakman bent, gaat dat niet.’

Oonk ziet toekomst voor drie typen bakkersbedrijven.

1. De bakker met één winkel, die in een kleine cirkel opereert, waarbij de bakker zelf de basis is voor het bedrijf. Dit is een kwetsbare positie, want de ondernemer mag eigenlijk niet ziek worden. Maar dit kan een heel goedlopend bedrijf zijn, waar een goede boterham is te verdienen. ‘De bakker moet het dan wel echt bij deze winkel houden en daar al zijn aandacht aan geven’, aldus Oonk. ‘En hij moet accepteren

Marc Oonk is vakman en ondernemer. Voor dat laatste wil hij meer tijd vrijmaken. ‘Expertise kun je inhuren, ondernemerschap niet.’

dat hij een inkomen van een bakker heeft, niet dat van een ondernemer.’

2. Het tweede type is de bakkerij met meer filialen: de klant kan ook hier een goed en eerlijk product kopen dat ook weer met liefde is gemaakt en waarvoor een goede prijs kan worden gevraagd. Dit is het type bedrijf dat Oonk runt. ‘Ga dan niet via de achterdeur dezelfde producten goedkoper leveren aan een ander verkooppunt’, waarschuwt hij. ‘Op twee sporen liften, gaat niet. Dat is niet te verkopen.

Bovendien kun je de aandacht die - voor een lagere prijs - via de achterdeur weglekt, niet aan je winkel geven. Dat geeft onrust.’

3. Tot slot de grote, industriële bedrijven die leveren aan de supermarkt en de horeca. ‘De industrie is prima, er komt mooi brood vandaan. Zij voedt mensen. Wij voeden ook mensen, alleen maken de mensen die bij ons kopen een andere, bewustere keuze.’

Loon De boodschap van Oonk komt er steeds op neer dat je als ondernemer je eigen keuzes maakt en daarop focust. Is de keuze eenmaal gemaakt, dan is de volgende stap dat je als ondernemer accepteert dat daar een bepaald loon bij hoort.

‘Als je een eenmansbedrijf hebt, accepteer dan

Foto’s: Hans Prinsen

dat je loon hebt van een bakker en niet dat van een ondernemer’, legt Oonk uit. ‘Er gelden andere waardes. Een kleine bakker oefent zijn ambacht met liefde uit, met aandacht voor de klant. Die klant in de winkel is zó belangrijk, daar moet je op focussen. Je moet doen waar je goed in bent. Accepteer ook van jezelf waar je goed in bent en ga daarmee aan de slag.’

Het heeft voordelen om een kleiner bedrijf te hebben, vindt Oonk. Zo hoeven deze ondernemers zich bijvoorbeeld niet bezig te houden met etikettering: ze bakken elke dag en verkopen het. ‘De voorverpakte koekjes in onze winkels moet ik wel etiketteren, maar ik zet er bij-

Advertentie

Actueel, trendy en absoluut onderscheidend!

17 januari 2014 | bakkerswereld | 7

Interview

voorbeeld op hoeveel stuks erin zitten, zodat ik niet elk pakje moet afwegen om de grammen te kunnen noemen.’

Formules Bakkers hebben de laatste jaren te veel naar elkaar gekeken, zegt Oonk nog eens. Hoe zit het dan met de functie en de kracht van formules?

‘De kracht van formules is dat je van elkaar kunt leren’, aldus Oonk. ‘Maar zij bepalen niet wat ik moet doen! Je moet niet kijken naar anderen, maar naar jezelf. Denk nu niet: Oonk doet het zo goed, maar vraag je af: waar ben ík goed in?!

Omzet is niet heilig, de klant in de winkel is belangrijk. Ik heb 9000 klanten in de week, wat is nou mooier dan ze 10 cent of 1 euro meer te verkopen? Mijn gemiddelde omzet is daardoor hoog. En dankzij VKVP!’ Oonk is banketbakker, maar vooral het ondernemerschap trekt hem. Nieuwe dingen bedenken, zijn mensen ruimte geven zich te ontwikkelen, ook omdat hij zelf over een jaar geen taken meer in het bedrijf wil hebben. Dat betekent dat de passie die hij heeft voor het vak en de winkels over moet brengen op zijn medewerkers. ‘Ik moet mijn ambitie in stukjes hakken en

In elk van de winkels wordt het gebak vers en voor het oog van de klant afgewerkt. De basis wordt gemaakt in de bakkerij in Glanerbrug.

dat overbrengen. Daarvoor heb ik iemand ingehuurd die dat voor mij doet, een NLPdeskundige met liefde voor mensen.’ Op die manier wil de banketbakker zijn erfgoed in stand houden.

Loslaten vindt Marc Oonk het moeilijkste wat er is, maar het lukt hem beetje bij beetje. Oonk wil namelijk niet in de sleur van de dag terechtkomen, hij wil kunnen ondernemen en creatief

Profiel Marc Oonk (46) heeft het familiebedrijf dat in 1938 door zijn opa in Enschede is begonnen, voortgezet en uitgebouwd. In 1989 nam hij het over van zijn vader. In Glanerbrug staat de hoofdvestiging, met broodbakkerij. Elke winkel heeft een productiepunt waar in elk geval gebak vers wordt afgewerkt.

In Hengelo is een chocolaterie bij de winkel gevestigd.

Pas vanaf 2007 verkoopt de banketbakker zelfgebakken brood. Voor die tijd kocht hij brood in, maar het stuitte hem tegen de borst dat ditzelfde brood ook elders te koop was. Daarom nam hij twee broodbakkers in dienst om zelf een mooi, eerlijk en persoonlijk product te kunnen verkopen. Inmiddels ligt dat aantal op vijf broodbakkers. Banket ligt altijd vooraan in zijn winkels, een bewuste keuze om de klant te verlokken. ‘Ik verkoop gezelligheid’, zegt Oonk.

De klant kan vlak voor zessen nog kiezen uit verschillende broodsoorten. Ook dat hoort bij de filosofie van Oonk. ‘Ik wil dat er per dag 30 broden worden weggegooid, op een aantal van 600 broden. Alleen dan heeft de klant nog keuze. Nu is het ‘s middags ook druk bij Oonk, want er is brood.’

De broodbakkers beginnen te bakken om 4 uur ‘s nachts; uitgangspunt is dat er om 7 uur met het brood naar de winkels wordt gereden. De banketbakkers beginnen om 6 uur; in één uur tijd hebben zij alles klaar. ‘Hier maken we de basis, de producten worden vers afgewerkt in de winkels. In Hengelo staat een banketbakster die daar haar eigen creativiteit in kwijt kan. Daarnaast maakt ze de chocolade voor de winkels. Ze heeft achttien uur per week om alles te maken, dat wordt strak door mij aangestuurd. En ik leg de medewerkers ook iedere maand uit waarom dat is en hoe we ervoor staan. We zijn hier toch een soort grote familie, ik vind openheid heel belangrijk.’

Dit jaar wil Oonk de bakkerij uitbreiden met 600 m2 om lekker te kunnen werken. ‘Als de arbeidsomstandigheden voor mijn mensen goed zijn, komt te rest vanzelf’, is zijn uitgangspunt.

Hij denkt wel na over leveringen aan een ander, maar dat is geen must. ‘Ik vraag mijn prijs, anders doe ik het niet. Daarin ben ik heel duidelijk.’

8 | bakkerswereld | 17 januari 2014

zijn. ‘Hersenen zitten een keer vol. Als ik me met een kerstmarkt moet bezighouden, heb ik geen ruimte in mijn hoofd om nieuwe dingen te bedenken: of ik de bakkerij ga verbouwen of er een andere winkel bij wil. Ik wil ook drie maanden hier weg om andere dingen te ondernemen, dat moet.’

Bankensector Er zijn twee zaken waar Oonk zich werkelijk zorgen over maakt voor de bedrijvensector in zijn geheel, en voor de bakkerijsector in het bijzonder: de zondagsopenstelling en de gesloten houding van de bankensector.

De bankensector houdt de hand op de knip, terwijl die juist zou moeten investeren, vindt de Enschedese ondernemer. ‘Door dat niet te doen, remmen ze de economie af. Het mkb is de bakermat van de economie, nu teren deze ondernemingen in op de reserves omdat de banken geen geld verstrekken waarmee de bedrijven kunnen investeren in de toekomst. Je wordt als ondernemer tegenwoordig bijna als crimineel beschouwd als je om geld vraagt.

MKB Nederland zou daar vragen over moeten stellen aan de politiek.’

De zondagsopening is een gevolg van de gretigheid van de huidige consument, volgens Oonk. ‘De jeugd heeft de a-socialiteit om alles direct en nu te willen, op elk moment van de dag, de hele week door. Dat betekent dat we wel op zondag open móeten, ook als bakkers, maar mijn gevoel zegt dat dit de economie kapot maakt. De grote artikelen en de bulk haalt de klant via internet of in grote winkelcentra. Er is straks niets meer exclusief. Alles is meteen te krijgen. Ik denk dat er meer behoefte komt aan exclusiviteit. Een bijzondere winkelstraat geeft kansen. Je zult zien dat er straks kleine kernen ontstaan, maar de aanloopstraten naar de centra verdwijnen.’

Bakkers met ster

Inschrijving voor Bakker met Ster geopend

Elke ster aan de gevel is winst

De sterrenslag voor de ambachtelijke bakkersbranche is in volle gang. Inschrijven voor de zesde editie van Bakker met Ster kan vanaf nu tot 28 februari 2014. Welke ondernemers durven de kwaliteitsmeting met zichzelf aan te gaan? En hoeveel sterren slepen zij in de wacht? Elke ster aan de gevel is tenslotte winst, deelname is dat ook.

DOOR ANNE MIEKE RAVENSHORST EN HARRIE LEIJTEN

B

akker/Banketbakker/Patissier met Ster is een competitie die ondernemers in eerste instantie met zichzelf aangaan. Elke aangemelde winkel wordt onderworpen aan een uitgebreide kwaliteitsmeting, uiteenlopend van productie tot klantvriendelijkheid. Deze bedrijfsdoorlichting levert volgens eerdere deelnemers haar geld in goud op; als een extern bedrijf dit uitvoert, is het veelal duurder, is hun ervaring.

Wijzigingen Het verloop van de competitie Bakker met Ster 2014 wijkt af van die in de voorgaande competities. De planning loopt parallel aan die van Slager met Ster.

Informatiebijeenkomst: eind januari 2014 Inschrijving: tot 28 februari 2014 Voorrondes: 3 maart t/m 23 mei 2014 Bekendmaking genomineerden: begin juni 2014 Finaleronde: 1 september t/m 31 oktober 2014 Uitreiking: november 2014

Inschrijven U kunt zich nu inschrijven voor Bakker/Banketbakker/Patissier met Ster 2014 op www.bakkermetster.nl

Daarnaast is Bakker met Ster een opsteker voor de gehele bakkerijsector, vergelijkbaar met de Michelin-sterren in de horeca. De sterrenregen tilt niet alleen winnende bakkers, banketbakkers en patissiers met hun teams naar een hoger plan, maar doet ook het imago van de sector goed.

Persoonlijke aandacht Het jurytraject van Bakker met Ster is uitbesteed aan het NBC. Dit jaar worden naast Slager met Ster, dat vorig jaar haar eerste geslaagde editie hield, ook de vakspecialisten in de agf-sector

uitgenodigd deel te nemen aan Groentespecialist met Ster.

Bakkers, slagers en groentespecialisten hebben het vermogen hun klanten persoonlijk aan zich te binden, méér dan bijvoorbeeld supermarkten of warenhuizen dat kunnen. Die individuele benadering van de klant is het onderscheidend vermogen.

Daarbij komt het wel aan op goede producten, een vriendelijk woord en persoonlijke aandacht. Die doen wonderen. Een mooi voorbeeld komt van een cursiste die eind vorig jaar een training MindSetten van bakkerijgrondstoffenfabrikant Zeelandia volgde. Enter-trainer Jan van Setten liet haar vertellen dat zij iedere klant vrolijk de winkel uit wil laten gaan, dat is haar persoonlijke streven. Het vraagt om creativiteit en ad hoc-beslissingen. De klant wil zich welkom voelen. Daar is hij gevoelig voor, naast sfeer, een prima product en een faire prijs.

Deze elementen spelen mee als de winkels worden beoordeeld voor Bakker met Ster. De competitie heeft al veel ondernemers vooruit geholpen, zo blijkt na de eerste editie. Bakkers die vorig jaar één, twee of drie steren wisten te bemachtigen, hebben hun imago gevestigd en hun omzet - soms zelfs behoorlijk - zien stijgen.

Daarnaast is deelname en het winnen van een ster een flinke oppepper voor het personeel.

Het versterkt de teamgeest.

Inschrijving De inschrijving voor Bakker met Ster loopt tot 28 februari 2014. Van 3 tot en met 23 maart vinden de voorrondes plaats, waarna de genomineerden worden bekendgemaakt. In de voorrondes worden de deelnemende winkels beoordeeld.

Bakker met Ster bestaat uit verschillende onderdelen die verdeeld zijn in twee rondes, de voorronde en de finaleronde.

De voorronde In de voorronde worden de deelnemende winkels beoordeeld door:

17 januari 2014 | bakkerswereld | 9

Quinty Trusfull was in 2013 een ware ambassadrice voor de bakkerij. Zij houdt van goed gebakken, eerlijk bereid brood van de bakker. De bekendmaking van Bakker met Ster was mede door haar presentatie een topavond.

Foto's Michel Zoeter

r FFO WBLKVSZ KVSFFSU EPPS NJEEFM WBO FFO observatie en een interview met de eigenaar; r FFO NZTUFSZTIPQQFS EPFU UXFF LFFS FFO PCTFSvatie en een aankoop in de winkel; r FFO NFEFXFSLFS WBO IFU /#$ WPFSU FFO onaangekondigde winkelbeoordeling uit; r FFO LFVSNFFTUFS WBO IFU /#$ WPFSU UXFF LFFS twee productbeoordelingen uit. Het ophalen van de producten gebeurt onaangekondigd.

Bij het behalen van de nominatienorm is de deelnemende winkel: Genomineerd.

Uit de vier jureringen van de voorronde komt ĂŠĂŠn eindcijfer. Dit cijfer komt tot stand nadat er per jurering een bepaalde weging op los is gelaten. Deze weging is voorafgaand aan de competitie bepaald door het bestuur ‘Bakker met Ster’.

Voor de editie 2014 is de volgende weging van kracht: r NZTUFSJF TIPQQJOH QSPDFOU r XJOLFMCFPPSEFMJOH QSPDFOU r WBLKVSZ QSPDFOU r QSPEVDUCFPPSEFMJOH QSPDFOU

Bij het eindcijfer 7,75 of hoger is de vestiging genomineerd. Hierbij wordt afgerond op twee cijfers achter de komma. 7,744 is dus niet genomineerd, 7,745 (= 7,75) wel.

Finaleronde Na de voorrondes worden in juni de genomineerden bekendgemaakt. Alleen genomineerde winkels gaan door naar de finaleronde, in september en oktober. Hierin vinden de volgende beoordelingen plaats:

Kosten

Regels voor voeren titel ‘Bakker met Ster’

De kosten om deel te nemen aan de voorronde van de wedstrijd bedragen â‚Ź500 voor de eerste winkel en â‚Ź350 voor elke volgende winkel. De kosten voor de finaleronden bedragen â‚Ź500 per winkel.

De titel ‘Bakker met Ster’ is organisatie- ĂŠn winkel(adres)gebonden en is twaalf maanden geldig na datum van uitgifte. De sterren (titel) worden uitgedeeld in de klasse waarop de deelnemer is ingeschreven: bakker, banketbakker of patissier. De titel ‘Bakker met Ster’ vervalt bij het veranderen van eigenaar. Indien de nieuwe eigenaar een opvolger is (zoon of

10 | bakkerswereld | 17 januari 2014

dochter) en deze reeds minimaal ĂŠĂŠn jaar werkzaam is binnen de organisatie blijven de behaalde sterren geldig.

De titel ‘Bakker met Ster’ mag uitsluitend worden gevoerd door de deelnemende winkel.

Is er sprake van meerdere vestigingen binnen de organisatie, dan geldt de titel niet voor de overige winkels.

Ontlading na het bekend worden van de sterren.

De wall of fame: alle sterrenwinnaars van de voorgaande jaren sieren de ontvangsthal van het NBC.

Bakkerij Van Heeswijk gebruikt de sterren ook voor aanbiedingen. De foto is een voorbeeld hoe je sterren kunt inzetten voor extra omzet.

r IFU HFNJEEFMEF DJKGFS WBO EF WPPSSPOEF XPSEU JO EF CFPPSEFMJOH NFFHFOPNFO r FFO KVSZ WBO WPPSBBOTUBBOEF QFSTPOFO VJU EF SFUBJM CFPPSEFFMU POBBOHFLPOEJHE EF XJOLFM FO EF XJOLFMVJUTUSBMJOH r FFO POEFSOFNFSTKVSZ CFTUBBOEF VJU HFOPNJOFFSEF CBLLFST KVSFFSU BBOHFLPOEJHE DPMMFHB HFOPNJOFFSEFO JO FFO BOEFSF QSPWJODJF r FFO DPOTVNFOUFOCFPPSEFMJOH )FU FJOEDJKGFS WBO EF GJOBMFSPOEF LPNU UPU TUBOE EPPS IFU TBNFOWPFHFO WBO EF ESJF KVSFSJOHFO FO EPPS IFU FJOEDJKGFS WBO EF WPPSSPOEF 0PL IJFS JT FS TQSBLF WBO FFO XFHJOH EJF WPPSBGHBBOE BBO EF DPNQFUJUJF JT CFQBBME EPPS EF PSHBOJTBUJF A#BLLFS NFU 4UFS 7PPS EF FEJUJF JT EF WPMHFOEF XFHJOH WBO LSBDIU r VJUTMBH WPPSSPOEF QSPDFOU r SFUBJMKVSZ QSPDFOU r POEFSOFNFSTKVSZ QSPDFOU r LMBOUFOFORVĂ‹UF QSPDFOU )FU FJOEDJKGFS UPU MFWFSU ĂŠĂŠO TUFS PQ IFU FJOEDJKGFS UPU UXFF TUFSSFO IFU FJOEDJKGFS PG IPHFS ESJF TUFSSFO 0PL IJFS XPSEU BGHFSPOE PQ UXFF DJKGFST BDIUFS EF LPNNB

Voor de bakkers, banketbakkers en patissiers die een of meer sterren hebben, moeten het vieren met het team, en het uitnutten in de winkel.

Wat deelnemers erover zeggen ‘Het is absoluut een interne kwaliteitsimpuls, we hebben af en toe die schop onder onze kont nodig.’ RenĂŠ Jacobs uit Leiden behaalde in 2013 ĂŠĂŠn ster. Achteraf gezien had hij veel eerder moeten meedoen, zegt hij.

een erkenning van ÊÊn, twee of drie sterren.’ Harrie Leijten, hoofdredacteur Bakkerswereld / Vleesmagazine

‘Wij hebben vooral meegedaan omdat andere ogen naar je bakkerij kijken. Die zien dingen die je zelf niet ziet.’ ‘Door Bakker met Ster haal ik zoveel ingrediĂŤn- Lex Brakenhoof, Assendelft, winnaar van drie ten in huis om de mensen scherp te houden. Dit sterren. concept is perfect om de medewerkers iedere dag te motiveren.’ ‘Opvallend is dat iedere deelnemende bakker Adriaan van Heeswijk uit Luyksgestel met 17 benoemt hoe goed de deelname uitpakt voor sterren in zeven winkels. de teambuilding en de onderlinge saamhorigheid.’ ‘Heel goed voor de marketing en de omzet.’ Anne Mieke Ravenshorst, redacteur BakkersweRonny van der Hortst uit Elspeet van Bakker reld / Vleesmagazine.

Piet met ĂŠĂŠn ster. ‘Bakker met Ster biedt de ondernemers meer kansen en mogelijkheden zich te profileren met

‘Het klopt wat in het juryrapport staat.’ Bakker Johannes Hoekstra uit Leeuwarden.

Geen ster

17 januari 2014 | bakkerswereld | 11

Opleiding

Omzetplus inzet van trainingen

Bakkerij Academie wil concrete resultaten De Nationale Bakkerij Academie heeft een prima startfase achter de rug. In ruim een jaar tijd zijn 400 bakkers, verkoop- en procesmedewerkers getraind. De praktische MBO-opleidingen en trainingen voorzien in een behoefte.

DOOR EDWIN RENSEN

D

e Nationale Bakkerij Academie (NBA) is van start gegaan in een fase waarin de bakkerijbranche het moeilijk heeft. Het regent faillissementen en consumenten keren de bakker de rug toe ten faveure van de supermarkten. Op 1 november 2012 is Carla Zwierstra, manager NBA, gestart met het optuigen van de organisatie die inmiddels staat als een huis. Ruim een jaar na het begin is ze ervan overtuigd dat het praktijkopleidingsinstituut voor de bakkerijbranche juist in deze tijd van grote waarde is. Ondernemers zijn in tijden van crisis voorzichtig met het uitgeven van geld aan cursussen, maar aan de andere kant is er vooral nú behoefte aan kennis teneinde het marktaandeel te behouden of terug te winnen. ‘Onze twee accountmanagers komen veel bij bakkerijen, kijken wat er niet goed gaat en proberen

Bakkerij Verkerk De eerste groep winkelmedewerksters bij bakkerij Verkerk in De Meern is op 10 juni 2013 van start gegaan met de NBA-training Verkopen met Succes. Gedurende de training hebben de cursisten in een digitale leeromgeving gewerkt. De vier centrale trainingen op de bakkerswinkelvloer zorgden voor veel enthousiasme. Eigenaar Rick Verkerk: ‘Je wordt toch even wakker geschud en op scherp gezet. Ik heb gemerkt dat personeelsleden na de trainingen wat actiever in de winkel contact zijn gaan zoeken met klanten. Er is meer interactie.’

Ook werd in de trainingen bij Verkerk aandacht besteed aan de verschillende soorten klanten en de manier waarop die moeten worden benaderd. Een acteur daagde de medewerksters uit om hun vaardigheden te testen.

12 | bakkerswereld | 17 januari 2014

Bakker Verkerk volgde vier centrale trainingen op de bakkerswinkelvloer.

ondernemers te motiveren hun teams mee te laten doen aan onze trainingen’, stelt Zwierstra.

‘Wanneer een bakker ervoor kiest om met ons in zee te gaan, spreken we vooraf concrete doe-

len af. Bijvoorbeeld om binnen uiterlijk een half jaar minimaal 10 procent in omzet te plussen. Ik vind het belangrijk dat er concrete resultaten worden geboekt.’

Mooiste reacties De mooiste reacties die Zwierstra de afgelopen maanden heeft gekregen, zijn afkomstig van verschillende bakkers die tussen de 4 en 17 procent hebben geplust nadat ze verkooptrainingen hadden gevolgd bij de NBA. Trainingen die deels op locatie en deels online gevolgd worden. ‘In het begin waren deelnemers huiverig om online-trainingen te volgen. Maar het e-learningprogramma, dat bestaat uit filmpjes, informatie en verbeteropdrachten, is een efficiente investering in tijd, bleek gaandeweg. De combinatie met centrale bijeenkomsten werkt prima.’

De NBA biedt MBO-opleidingen en trainingen in drie stromingen: Verkoop (voor verkoopmedewerker brood & banket), Ambacht (voor ambachtelijke brood- en banketbakkers) en Proces (operator-opleidingen voor de industriële bakkerij).

Foto’s: Tamara Reijers, NBA

Carla Zwierstra, manager NBA, is op 1 november 2012 gestart met het optuigen van de organisatie.

De opleidingen en trainingen moeten ertoe leiden dat de ambachtelijke bakker zich als specialist onderscheidt van de supermarkt. Voor de productie zijn meer kennis en vakmanschap nodig, net als creativiteit om assortiment en producten te ontwikkelen die aansluiten bij de wens van de consument. Voor de industriële bakkerij zijn verbeteringen in het proces en verhoging van het kennisniveau de doelen. Carla Zwierstra: ‘Dat is ook de insteek geweest voor de sociale partners om te komen tot de Nationale Bakkerij Academie, die ertoe bijdraagt dat de bakkerijbranche een mooi en aantrekkelijk imago houdt.’ De NBA biedt een scala aan opleidingen voor alle medewerkers, leidinggevenden en (aankomend) ondernemers in de bakkerijbranche. ‘Nu onze organisatie staat en ik wat minder bezig ben met acquisitie, kunnen we in 2014 nog beter aansluiten bij trends in de markt. We gaan dit jaar van start met enkele nieuwe opleidingen en trainingen op het gebied van financieel management, social media, productkennis en snijden en inpakken.’

Vier doelen De NBA, die per 1 april 2013 de trainingen heeft overgenomen van het Nederlands Bakkerij Centrum (NBC), heeft zich bij aanvang vier doelen gesteld. De eerste is bijdragen aan een heldere positionering van iedere bakker: wie wil

de bakker zijn met merk- en formule-uitstraling, welke kernwaarden wil hij uitdragen en op welke wijze? Het tweede doel richt zich op het verhogen van product(groep) en proceskennis.

Met doel drie wil de NBA zich richten op het verhogen van consumenttevredenheid en daarmee zorgen voor omzetverhoging in de bakkerij.

Dat kan met een effectief assortiment, krachtige presentaties en afstemming op klantwensen.

Doel vier gaat om verhoging van rentabiliteit, productiviteit en kwaliteit in het productiepro-

ces van ambacht en industrie.

Bij succes leiden alle opleidingen tot wettelijk erkende diploma’s BBL niveau II, III of IV. Ook is het mogelijk verschillende thema’s en opdrachten binnen de opleidingen als losse modules te volgen. Zo kunnen ook zaterdaghulpen hun kennis vergroten. ‘Het MBO geeft lager opgeleiden de kans door stromen binnen of buiten de branche omdat het leidt tot een officieel diploma. Ook dat is een bijkomend voordeel van onze opleidingen,’ vindt Zwierstra.

Wet vermindering afdracht Per 1 januari 2014 wordt de afdrachtvermindering onderwijs vervangen door de subsidieregeling praktijkleren. Werkgevers kunnen vanaf 1 januari 2014 subsidie aanvragen voor onder meer mbo’ers die de beroepsbegeleidende leerweg (BBL) doen. Om voor de subsidie in aanmerking te komen, moet de werknemer een volledig onderwijsprogramma volgen voor een erkend kwalificerend diploma. De opleiding moet bovendien zijn opgenomen in het Crebo- of Croho-register.

Mbo-opleidingen behoren op 1 augustus 2013 te voldoen aan de 200-urennorm. Voor werkgevers met werknemers die al zijn begonnen met een studie en op dit moment afdrachtvermindering onderwijs toepassen, komt er geen overgangsregeling. Een uitzondering wordt gemaakt voor werkgevers die vóór 1 augustus 2013 een BBL-praktijkovereenkomst hebben gesloten. Voor deze werkgevers geldt de onlangs ingevoerde urennorm van 200 begeleide en 610 klokuren beroepspraktijkvorming niet. Het subsidiebedrag voor een werkgever of opleidingsbedrijf per gerealiseerde praktijk- of werkleerplaats wordt berekend aan de hand van het beschikbare bedrag voor een categorie, gedeeld door het aantal gerealiseerde praktijk- of werkleerplaatsen dat in aanmerking komt voor subsidie binnen die categorie. Het maximum is €2.700 per gerealiseerde praktijk- of werkleerplaats.

17 januari 2014 | bakkerswereld | 13

Interview

Fred Brouns: ‘Boeken wetenschappelijk slecht onderbouwd’

Voedselzandloper en Broodbuik ter discussie Het boek ‘Broodbuik’ van William Davis legt uit dat minder tarwe nuttigen positieve gevolgen kan hebben voor de gezondheid. Het boek ‘De Voedselzandloper’ van Kris Verburgh beschrijft welke producten je moet vermijden om langer en gezonder te leven en af te vallen, zoals brood. Bakkerswereld ondervroeg Fred Brouns, hoogleraar Health Food Innovation aan de universiteit van Maastricht. Hij stelt dat beide boeken wetenschappelijk slecht zijn onderbouwd.

DOOR SUZANNE DE HEER

Welke gevolgen heeft het voor mijn gezondheid als ik tarwe schrap uit mijn voedingspatroon, zoals Broodbuik en de Voedselzandloper aanbevelen?

‘Het schrappen van tarwe uit de voeding hoeft op zich geen gevolgen te hebben, mits de kwaliteit van de totale voeding blijft gewaarborgd.

Met het schrappen van tarwe wil men meestal de inname van gluten verminderen. Tarwe en tarwegluten komen in zeer veel voedingsmiddelen voor, zoals broodmixen, bloem, pannenkoekenmeel, pizzameel, brood, bijna alle bakkerijwaren, ontbijtgranen, ontbijtkoek, macaroni, spaghetti, lasagne, paneermeel, couscous, gnocchi, spatzli, vleesproducten zoals saucijs, braadworst, gehaktballen, frikadel, de meeste vleesvervangers, soepen, plantaardige eiwitproducten, tempurah, soyasaus, vulling voor vlaaien en gebak, saladedressings, consumptieijs, falafel, et cetera. Als gevolg van het schrappen van al deze voedingsmiddelen kan het dieet zeer eentonig worden en kunnen er tekorten ontstaan aan bepaalde vitaminen, mineralen en sporenelementen als ook voedingsvezel, waarvan een aantal van deze producten belangrijke bronnen zijn. Het schrappen van tarwe en gluten uit de voeding vraagt dus om het vinden van kwalitatief goede alternatieven. Voor de algemene bevolking is er geen enkele reden om het consumeren van volkoren tarweproducten te ontraden.’

Wat is de glycemische index, wat heeft dat met brood te maken en is het ongezond?

‘Glycemische index (GI) is een maat voor de mate waarin een voedingsmiddel leidt tot een verhoging van de bloedglucosespiegel. Hoe

14 | bakkerswereld | 17 januari 2014

Fred Brouns: ‘Weinig bewijs in deze boeken.’

lager de GI, hoe beter voor de stofwisseling. GI wordt door sommigen aangeraden als een goede leidraad voor het kiezen van gezondere voeding, mede omdat een lage GI van koolhydraatrijke voedingsmiddelen altijd gepaard gaat met meer voedingsvezel. Anderen vinden de GI niet geschikt omdat een lage GI op zich niet de garantie geeft dat een voedingsmiddel ook daadwerkelijk gezond is. Zo is de GI van vet 0 en de GI van de zoetstof fructose slechts 19!

Daardoor zou men dan kunnen denken dat beiden zeer gezond zijn. Om die reden is GI in Nederland niet wettelijk geregeld als een kwaliteitswaarmerk. Soortgelijke aspecten spelen in veel opzichten een belangrijke rol voor de consument en zijn/haar gezondheid. Zo betekent de vermelding ‘suikervrij’ , ‘cholesterolvrij’ , ‘vetarm’ niet vanzelfsprekend dat een voedingsmiddel gezond is. De directe vraag moet dan zijn: ‘Wat zit er dan wel in?’

Zijn gluten ongezond als ik geen coeliakie heb?

‘Gluten zijn het plantaardige eiwit van de graankorrel bij tarwe, rogge, gerst en spelt. Sommige

personen hebben een erfelijke aanleg die hen dusdanig gevoelig maakt voor gluten dat zij schade aan hun darmen ontwikkelen, een ziekte die coeliakie heet. Dat geld voor ongeveer 1 procent van de bevolking. Voor de rest van de bevolking is gluten een gewone plantaardige eiwitbron. Zoals voor alle eiwitten geldt, zijn sommige personen ook allergisch voor gluteneiwit. Zowel coeliakie als glutenallergie worden doorgaans goed waargenomen en het vermijden van gluten in het eten leidt in die gevallen tot een volledig herstel. Recent is duidelijk geworden dat er ook een groep personen bestaat die last heeft van een ‘prikkelbaar darmsyndroom’. Als deze personen op een dieet worden gezet waaruit melkeiwit, gluteneiwit en snel vergistbare koolhydraten zijn verwijderd, reageert ongeveer een derde van de personen met minder klachten of het geheel verdwijnen daarvan. De enige manier om te ontdekken of men daadwerkelijk baat heeft bij het vermijden van tarwe en gluten is het gaan volgen van een glutenvrij dieet gedurende 6 tot 8 weken.’

Wat zijn negatieve aspecten aan brood eten?

‘Aan het eten van brood zijn geen negatieve aspecten verbonden, met uitzondering van personen die leiden aan coeliakie en glutenallergie.

Volkorenbrood is een goede bron van voedingsvezel, vitaminen en mineralen. Het consumeren van witbrood, dat van deze kleine hoeveelheden bevat, wordt om die reden ontmoedigd. Het regelmatig eten van volkorenbrood blijkt het risico op diabetes, hart en vaatziekten sterk te verminderen (-30 tot -35 procent). Een belangrijk aspect is wel wat men samen met het brood consumeert. Een volkoren boterham met een dikke laag boter en daarop een halve centimeter jam is bijvoorbeeld niet zo gezond.’

Broodconsumptie Recent verscheen een aantal populaire voedingsboeken, waaronder Broodbuik en De Voedselzandloper. De boeken vonden vorig jaar in de media steeds meer weerklank. Mogelijk heeft de berichtgeving zelfs geleid tot een dalende broodconsumptie.

in die richting, zoals op het internet veelvuldig te vinden zijn, berusten niet op enige waarheid.’

‘Er is geen enkel bewijs dat je door het eten van veel tarwe sneller ouder wordt. Speculaties in die richting, zoals op het internet veelvuldig te vinden zijn, berusten niet op enige waarheid.’

Foto: Ronald Hissink

Zijn tarwe en welvaartsziekten als obesitas, verhoogd cholesterol en diabetes echt zo nauw met elkaar verbonden als de schrijver van Broodbuik beweert?

‘Er is een duidelijke samenhang tussen een aantal ziektebeelden en overgewicht. Zo blijkt bij een flink overgewicht het risico op diabetes type 2 sterk toe te nemen. Diabetes zorgt er weer voor dat er schade aan de bloedvaten en aan het zenuwstelsel gaat ontstaan. Het is dus erg belangrijk om te zorgen voor een goede lichaamsgewichtbeheersing door middel van het matigen van alle energierijke voedingsmiddelen en dranken en het vermeerderen van de dagelijkse lichamelijke activiteit. Er is geen bewijs dat het eten van volkoren producten, lees volkorentarwebrood, een ongewenst effect heeft op de gewichtsbeheersing. Integendeel, ‘volkorenconsumenten’ blijken een gunstiger langetermijngewichtbeheersing te hebben met minder ziekterisico in het algemeen.’

Tarwe wordt volgens het boek steeds meer op

zo’n manier verbouwd dat deze het meest winstgevend is. Is de tarwe daardoor schadelijker geworden voor de gezondheid?

‘Het is een natuurlijk gegeven dat eenieder die een product maakt, of in dit geval verbouwt, dat zodanig wil doen dat het zoveel mogelijk oplevert. De boeren hebben door duizenden jaren heen aan de hand van ‘natuurlijke selectie’ ervoor gezorgd dat de graansoorten die het beste passen bij klimaat, grondsoort, arbeidsintensiteit en oogstopbrengst apart zijn genomen en vermeerderd met als gevolg dat de moderne graanrassen zoals die nu worden geteeld een maximale opbrengst hebben. De kwalitatieve samenstelling van de granen in daardoor nauwelijks veranderd. Er is geen enkel bewijs dat tarwe door toegepaste selectie schadelijk zou zijn geworden.’

Is het waar dat je door het eten van veel tarwe sneller ouder wordt en verschijnselen als staar, dementie en aderverkalking krijgt?

‘Daarvoor is ook geen enkel bewijs. Speculaties

De schrijver van Broodbuik beweert dat we met zijn allen verslaafd zijn aan tarwe, omdat het eten van tarwe je hersens bereikt in de vorm van opiaatachtige peptiden en je dus opdraagt meer te eten omdat je nog niet verzadigd bent. Dat zou betekenen dat je nooit genoeg van brood hebt. Het Voedingscentrum zegt het tegenovergestelde: dat brood goed vult. Wat is waar?

‘De vermelding in Broodbuik is niet correct. Er is geen sprake van verslaving. Als dat er wel zou zijn, zouden alle mensen die naar aanleiding van de huidige mediahype plots vinden dat zij het beste ook glutenvrij moeten gaan leven allemaal ontwenningsverschijnselen moeten krijgen. Er is geen bewijs in die richting. De enige gecontroleerde studie die ooit gedaan is bij mensen die gluteneiwitfragmenten kregen toegediend, toonde geen enkel effect aan. Het voedingscentrum is in de bewoording dan ook geheel correct.’

De zes tot zeven sneeën brood die het Voedingscentrum adviseert, is volgens de schrijver van het boek een levensgevaarlijk advies. Wat moeten consumenten nu geloven?

‘De schrijver van het boek is er op geen enkele wijze in geslaagd zijn argumenten goed te onderbouwen. Brood eet je in Nederland als dagelijks onderdeel van ontbijt en/of lunch.

Mensen die meer volkorenbrood consumeren, blijken aanzienlijk gezonder te zijn dan personen die dit niet doen. Deze vermelding is gebaseerd op internationale wetenschappelijke consensus zoals de afgelopen maanden in toonaangevende medische en voedingsvaktijdschriften is gepubliceerd, alle vermeldingen in populaire maar wetenschappelijk slecht onderbouwde boeken zoals Broodbuik en Voedingszandloper ten spijt.’

17 januari 2014 | bakkerswereld | 15

Ondernemen

Bakker Jolink duurzaamste mkb-ondernemer van Olst-Wijhe

Investeren in zuinige apparatuur loont Johan Jolink in Wijhe heeft de afgelopen jaren veel geïnvesteerd in energiezuinige apparatuur. Het bespaart hem duizenden euro’s. Hij heeft de weg gevonden in een wirwar aan regelingen die ondernemers ondersteunt. De bakker werd uitgeroepen tot de ‘duurzaamste mkb-ondernemer 2013 in de gemeente Olst-Wijhe’.

DOOR EDWIN RENSEN

J

ohan Jolink heeft zich de laatste jaren verdiept in duurzaamheid. Met zonnepanelen, warmterugwinning, ledverlichting en een biofuel bestelbusje loopt de bakker behoorlijk voorop. Subsidies van gemeente en provincie helpen hem daarbij. Volgens de 54-jarige bakker zijn veel ondernemers niet goed op de hoogte van de mogelijkheden die er anno 2014 zijn om te investeren in duurzaamheid. ‘Ik wist er zelf ook niet heel veel van, maar de laatste jaren ben ik me er in gaan verdiepen en dan blijkt er veel mogelijk te zijn’, zegt Jolink in zijn woning boven de bakkerij aan de Langstraat 8, dé winkelstraat van Wijhe. ‘Ik bespaar niet alleen kosten, maar kom ook regelmatig in aanmerking voor overheidssteun.’

Warmterugwinning

In 2013 kocht bakker Jolink 30 zonnepanelen; 14 voor zijn woning en 16 voor het bedrijf.

Foto’s: Ronald Hissink

16 | bakkerswereld | 17 januari 2014

Sinds drie jaar maakt de bakker gebruik van warmteterugwinning. De rookgassen van de thermische olie-ovens van Hebaco worden efficiënt ingezet. Er is bij Jolink een warmteterugwinningsunit geplaatst zodat uit de restwarmte van de rookgassen warm water wordt verwarmd voor diverse gebruiksdoeleinden in de bakkerij zoals warm tapwater, krattenwasmachine en vloerverwarming. ‘Een gesloten systeem met de HR-ketel dat voor warm water zorgt dat de verblijven in het pand verwarmt’, stelt Jolink. Hij heeft gebruikgemaakt van de Energie Investeringsaftrek-regeling (EIA). Hiermee kunnen bedrijven fiscaal voordelig investeren in energiezuinige technieken en duurzame energie. Jolink kon drie jaar geleden 41,5 procent van de investeringskosten aftrekken van de fiscale winst, bovenop de gebruikelijke afschrijving. Daardoor betaalde hij minder inkomstenbelasting. Gemiddeld levert de EIA een ondernemer 10 procent belastingvoordeel op.

In 2013 kocht Jolink 30 zonnepanelen.

Veertien voor zijn woning, die zich boven de bakkerswinkel en bakkerij bevindt, en zestien voor het bedrijf. ‘Het is simpel’, zegt Jolink. ‘De elektriciteit die ik ermee opwek, bespaar ik op de energiekosten. Het heeft me in totaal €30.000 gekost. Ik heb er via het stimuleringsfonds volkshuisvesting een energielening voor af kunnen sluiten, betaal 1,5 procent rente en moet de lening in vijf jaar terugbetalen. Erg aantrekkelijk.’ Het rendement van zonnepanelen ligt tegenwoordig tussen de 14 en 22 procent. Dat wil zeggen dat maximaal 22 procent van het zonlicht kan worden omgezet in bruikbare stroom. Een standaard zonnepaneel heeft een rendement tussen de 14 en 16 procent.

Vriescel In een oude 18e-eeuwe schuur, grenzend aan de bakkerij, heeft Jolink vorig jaar een nieuwe Emondt-vriescel geplaatst. Met de vriescel kan Jolink grotere productiecharges aan. Ook kan de bakker seizoensproducten voor een langere tijd opslaan. Jolink: ‘Best bijzonder dat zo’n oud pand is uitgerust met de nieuwste technieken.

Wij hebben gekozen voor het type Scroll met één motor voor de diepvriescel. Boven een bepaald vermogen schakelt automatisch een tweede motor bij en dan gaat de eerste motor in vermogen terug.’ In de diepvriescel met de betonnen vloer is vloerverwarming aangelegd.

‘Een must. Anders vriest het grondvocht op en begeeft de vriezer het op een gegeven moment.’

Ook in het magazijn en onder de narijskast ligt vloerverwarming. ‘De temperatuur in de narijskast moet 32 graden Celsius zijn. Vanwege de vloerverwarming hoef ik die maar 4 graden bij te verwarmen.’ Helaas kwam Jolink bij de aanschaf van deze cel niet in aanmerking voor een energielening van de provincie Overijssel. ‘Ik voldeed net niet aan de norm. Een ander type met elektrische regelventielen en dikkere leidingen is 1 tot 2 procent zuiniger, maar aanschaf ook €15.000 duurder.’

Gerda en Johan Jolink hebben zich de laatste jaren verdiept in de vele stimuleringsmaatregelen die er zijn op het gebied van energie en duurzaamheid.

wikkeld. Met behulp van deze scan werd het energieverbruik van de ondernemer snel en overzichtelijk in kaart gebracht. ‘Voor mij was het nuttig, het heeft er toe geleid dat de elektrische boiler verleden tijd is.’

Begin dit jaar schafte Jolink een bestelbusje aan dat op biodiesel loopt. Het bespaart hem op jaarbasis €1000 brandstofkosten en hij ontvangt een subsidie van €4250 (€1250 rijkssubsidie, €3000 provinciale subsidie, red.), terwijl de totale kosten €18.400 zijn. ‘Ik heb ook gekeken naar elektrische uitvoeringen, maar de mogelijkheden hiervan zijn nog beperkt. En het aantal

oplaadpunten is beperkt.’

Het hele pakket aan maatregelen heeft bakkerij Jolink in Wijhe gemaakt tot de duurzaamste mkb-ondernemer 2013 van Olst-Wijhe. Tijdens de bijeenkomst Meet & Match Nieuwe Energie in Bedrijf in het gemeentehuis van Wijhe kregen ondernemers en particulieren bruikbare informatie over de vele mogelijkheden. Jolink bleek het verst te zijn en nam in zijn eigen bakkerij de bijbehorende bokaal uit handen van wethouder Cor van den Berg in ontvangst. De winning van restwarmte uit de oven vormde de belangrijkste reden voor de prijs.

Ledverlichting Bakker Jolink heeft sinds 2 januari 2013 ledverlichting in zijn zaak. Hij kwam in aanmerking voor 25 procent provinciale subsidie, tot een maximum van €2.500. In het geval van Jolink waren de kosten voor verlichting van bakkerij en winkel €11.000. Hiervan kreeg hij dus een kwart vergoed. Als eis gold dat eerst een energiescan plaatsvond. Om bedrijven met een energieverbruik lager dan 200.000 kWh of 75.000 m3 gas inzicht te geven in hun mogelijkheden met betrekking tot energiebesparende maatregelen is de Energiescan Overijssel ont-

Voor ledverlichting in de winkel ontving Jolink 25 procent provinciale subsidie.

17 januari 2014 | bakkerswereld | 17

Actueel

Expert Phil Lempert zet trends voor 2014 op een rijtje

Social shoppen en snacken Phil Lempert is in de Verenigde Staten een veel geciteerde levensmiddelenexpert. Jaarlijks publiceert hij een reeks voorspellingen voor de trends in food voor het nieuwe jaar, waaronder social shopping.

DOOR JOEP MEIJSEN

1. Indie women Retailers doen er goed aan zich meer te richten op de groep consumenten die wordt aangeduid als ‘indie women’. Deze groep wordt gevormd door vrouwen van 27 jaar en ouder, alleenstaand, gehecht aan merken en zij vinden het leuk om op aanbiedingen te jagen. Deze groep staat bijzonder open voor assortiment waarmee in korte tijd een snelle, maar gezonde maaltijd kan worden bereid. En zij willen daar ook de portemonnee voor trekken.

2. Gezond snacken Onderzoeken wijzen uit dat consumenten meer snacken, maar dat ze toch gezonder eten. Dit betekent dat gezondere snackalternatieven een groeiende assortimentsgroep zijn. Een idee is om gezondere snacks een plaats te geven in de buurt van de kassa, waar ze meer als impuls worden gekocht.

3. Lokaal blijft groeien Consumenten leerden in 2013 in toenemende mate pure, transparant geproduceerde en eenvoudige levensmiddelen kennen. Een meerderheid van de consumenten waardeert bedrijven die dit ook nog eens koppelen aan goede doelen, zowel (inter)nationaal als plaatselijk.

4. Click en kook Consumenten gaan hun mobiele telefoon nog vaker gebruiken bij de boodschappen, vooral om hun boodschappenlijstje op te zoeken of om een recept te bekijken. Mobiele telefoons gaan ook een belangrijke rol spelen bij het bestellen van boodschappen voor afhaalpunten of webwinkels.

18 | bakkerswereld | 17 januari 2014

Consumenten vinden sociale media steeds belangrijker.

Foto: Fotopersburo Dijkstra

5. Winkel als kookschool Winkels proberen een rol te spelen in de lokale gemeenschap, bijvoorbeeld door het organiseren van kook- of bakworkshops voor de buurt.

Steeds meer jongvolwassenen, de millennials, hebben niet geleerd om te koken, maar willen dit voor hun eigen familie wel doen.

8. Veranderde verpakkingen Blikken worden steeds vaker vervangen door pakken en plastic door papier. De etiketten worden interactiever, zodat de honger naar meer informatie over bereiding en ingrediënten kan worden gestild.

6. Retailer als merk

Social media - van Pinterest, Facebook, Twitter, Youtube, weblogs tot fora - worden veel belangrijker bij het bezoek aan de versspecialist. De millennials zijn niet los te rukken van hun mobieltje.

De verbeterde kwaliteit van merken en de lancering van toplijnen met uniek assortiment zorgen ervoor dat de scheidslijn tussen huismerk en A-merk verder vervaagt. De retailer wordt zelf in toenemende mate als foodmerk gezien.

7. Het ontbijt verandert Consumenten ontbijten meer, maar willen dit doen met meer proteïnen. Eieren, vlees en Griekse yoghurt winnen aan populariteit, evenals volkorenproducten. Speel daar dus op in.

9. De sociale winkel

10. Wereldkoken Wereldkoken, het bereiden van exotische recepten, groeit door. Jongvolwassenen zijn veel meer gewend aan scherp eten en ‘vreemde’ smaken.

Daardoor zullen deze vaker op tafel zetten dan hun ouders deden.

Financieel

Banken geven prognose voor 2014 voor foodsector

Einde krimp in zicht Door de aantrekkende export zal Nederland de recessie de komende maanden achter zich laten. Maar detailhandel en horeca - branches die het moeten hebben van de binnenlandse bestedingen - blijven het volgend jaar moeilijk houden.

Het perspectief voor de foodsector is gunstiger dan voor de non-food.

DOOR ANNE MIEKE RAVENSHORST

D

de sectorprognoses voor het bedrijfsleven 2014, die Rabobank in oktober bekendmaakte, laten deze trend zien.

Ook ABN Amro kwam met prognosecijfers.

De Nederlandse retailmarkt heeft het moeilijk doordat de consument nog altijd de hand op de knip houdt, zo blijkt uit de rapporten. De speciaalzaken in de voedselbranche zagen dit jaar de afzet met 6,5 procent dalen, een krimp die in 2014 beperkt blijft tot 2,8 procent. Daarmee lijkt het ergste leed geleden. In 2012 was de krimp 4,4 procent.

De volume-ontwikkelingscijfers van ABN Amro laten een minder zwaar beeld zien: -0,2 procent in 2012, -0,5 procent in 2013 en voor volgend jaar een ‘groeicijfer’ 0. ‘De afzet staat nu ruim vier jaar op rij onder druk, een daling als deze kan niet aan blijven houden.’ ABN Amro verwacht dat in de loop van 2014 de totale

Samenwerking Samenwerking is het sleutelwoord voor de Rabobank. Ondernemers kunnen samenwerking zoeken op verschillende manieren, bijvoorbeeld met bedrijven uit andere branches. Een voorbeeld uit het Rabo-rapport hiervan: slim gebruikmaken van al bestaande oplossingen in andere branches, zoals de 3D-printer, die al twintig jaar bestaat, maar nieuwe toepassingen kent.

De consument houdt de hand nog steeds op de knip, maar langzaamaan komt er verbetering in die voor de Nederlandse retailmarkt moeilijke situatie.

Foto: ANP

markt in rustiger vaarwater komt en het consumentenvertrouwen zal toenemen. ‘Dat zal uiteindelijk ook de bestedingen in de retail ten goede komen. De consument wordt nog steeds in zijn portemonnee geraakt, maar het verlammende effect van de onzekerheid zal afnemen.’

‘Het is te vroeg voor optimisme, maar het lijkt er wel op dat er voor het midden- en kleinbedrijf licht gloort aan het eind van de tunnel’, aldus Paul Dirken, directeur Bedrijven bij Rabobank Nederland. ‘Bedrijven die de wind weer wat in de zeilen hebben, zijn veelal bedrijven waar de focus is gericht op vernieuwing, waardecreatie en samenwerking’, constateert Dirken. Hij spoort het midden- en kleinbedrijf aan om te blijven innoveren en samenwerking te zoeken die meerwaarde oplevert.

Food Nederland is voor economische groei sterk afhankelijk van het buitenland. Exportgerichte sectoren zullen hun afzet naar verwachting het sterkst zien groeien. In de transportsector zullen met name bedrijven die zich bezighouden met vervoer over water en vervoer door de lucht profiteren van het economisch herstel.

De particuliere consumptie zal in 2014 met

1,5 procent krimp iets minder dalen dan voorgaande jaren. Als gevolg daarvan zal de afzet van de detailhandel, horeca en de bouw in 2014 opnieuw afnemen. Het perspectief voor de detailhandel food is gunstiger dan voor de detailhandel non-food, afhankelijk van de creativiteit van de ondernemer.

Innovatie door samenwerken Economische groei is niet vanzelfsprekend, laat de Rabobank weten. De voortdurend veranderende wereld vraagt om flexibiliteit van ondernemers. ‘Tegelijkertijd biedt die veranderende wereld volop kansen voor bedrijven die weten in te spelen op de nieuwe wensen en behoeften’, aldus Dirken.

De sleutel tot succes ligt volgens de Rabobank in z’n algemeenheid in het ontwikkelen van nieuwe producten of nieuwe oplossingen.

‘Door dingen anders te doen of andere dingen te doen.’ Rabobank spoort ondernemers ook aan om te vernieuwen en innoveren door samenwerking. ‘Twee weten meer dan één. De kracht van het collectief leidt vaak tot verrassend nieuwe inzichten en een sterker en sneller innovatieproces’, zo blijkt uit het rapport. ‘Meer kansen door samen vernieuwen’.

17 januari 2014 | bakkerswereld | 19

Vraag onze vertegenwoordigers naar de nieuwe brochure!

BBSPN JT FS 7 6 63464 MT CFESJKG XJMU V FS BCTPMVVU WPPS [PSHFO EBU VX QSPEVDUFO WFJMJH FO HPFE [JKO 7PFETFM WFJMJHIFJE CFHJOU CJK VX NFEFXFSLFST MT VX NFEF XFSLFST [JDI CFXVTU [JKO WBO IZHJÇOF XFUFO XBU WPFETFM WFJMJH XFSLFO JT FO WPPSBM PPL CFHSJKQFO XBBSPN IFU CFMBOHSJKL JT CMJKWFO EF SJTJDPgT PQ EF XFSLWMPFS CFIFFSTU

JKL PQ XXX IBDDQFMFBSOJOH OM FU EF F MFBSOJOH DVSTVT MFFSU V VX

FMFBSOJOH JT FFO QSPEVDU WBO 3FFE VTJOFTT 7 JO TBNFOXFSLJOH NFU, 4 VBMJUZ POTVMUBOUT 7

NFEFXFSLFST PQ FFO TOFMMF FO FFOWPVEJHF NBOJFS LFOOJT NBLFO NFU WPFETFMWFJMJHIFJE

Handelsweg 1, 3899 AA Zeewolde, www.vandemoortele.nl tel. 036-5229757, fax 036-5229756

Historie

De bewogen geschiedenis van een spijsfabrikant

Historie Broer op papier De geschiedenis van C.P. Broer in Waddinxveen - een bekende naam in de Nederlands bakkerswereld - is in het boek ‘Broer, ‘t is voor de bakker’ samengebracht.

DOOR: HARRIE LEIJTEN

T

on Broer, één van de voormalige directieleden van Broer Bakkerijgrondstoffen, heeft de historie van dit bedrijf toevertrouwd aan een boekje van 100 pagina’s.

Het eerste exemplaar is uitgereikt aan Ineke van der Sterre. Haar man Koos, die in 2011 overleed, nam met Jaap van Beek en Jan Out het bedrijf in 2000 over.

Spijskoekjes Broer werd in 1920 opgericht door Cornelis (Cor) Pieter Broer, bakkerszoon in Waddinxveen. Zijn vader had een banketbakkerij in Waddinxveen, Cor Broer begon in 1907 een bakkerij in Maassluis. Hij gaf daar een internationaal tintje aan: Boulangerie - Patisserie.

Op de verpakking stond wat hij produceerde: Brood- Koek- Beschuit- en Banketbakkerij, Chocolade en Suikerwerken.

De spijskoekjes, toen erg populair, werden vaak na een lange werkdag ‘s avonds geproduceerd. Dat ging nogal eens mis. Spijs en marse-

Veel fabrikanten In het boekje wordt verwezen naar de Nebafa, de Nederlandse vereniging van fabrikanten van bakkerijgrondstoffen, die in 1950 130 leden telde, waarvan ongeveer 75 geregistreerd als producent van spijs en marsepein. Bekende namen uit die tijd: Backer en Co, Bovema, Calvé, Diederik, Huisman, Van Esso, Maro, Zeelandia en Damco. Nederland telde toen zo'n 25.000 bakkerij. Nu zijn er nog vier spijsfabrikanten (Zeelandia, Broer, Esbaco en Damco) voor 1700 bakkerijen.

Het boek over de geschiedenis van Broer is voorzien van veel afgedrukte brieven, archiefmateriaal en foto’s, waardoor het prettig leesbaar is.

Foto: Reed Business Media

pein verdragen zich slecht met broodgist.

Uit een kostprijscalculatie kwam Broer er achter dat hij een betere marge maakte op spijs dan op brood. Dat doet hem in 1916-1917 besluiten zich toe te leggen op de productie van spijs en marsepein, die hij verkocht die z’n collega’s. In 1919 begint hij in Waddinxveen de Hollandsch Eerste Electronische Amandelspijsfabriek. Met techneut Jaap Wapenaar ontwikkelt hij machines voor de productie van fondant, citroenrasp, amandel- en pindaschaafsel.

Noeste arbeid Na de oorlog neemt zoon Klaas het bedrijf over.

Bakkerswereld schrijft bij het 50-jarig bestaan: ‘Door noeste arbeid en vlijt en goed ondernemerschap, heeft de directie de naoorlogse welvaartexplosie goed aan de aanpassing en expansie van het bedrijf weten te koppelen.’

In 1971 wordt koekjesspijzenfabrikant P. van Dalen uit Loosdrecht overgenomen, in 1977 suikerwerkfabriek De Bruyn uit Voorburg. De marsepeinfabricage onder de naam Marfix gaat in 1982 in Moerkapelle zelfstandig verder. In

Waddinxveen worden gebak- en roompoeders aan het assortiment toegevoegd; de export groeit volop.

In 1976 komt de derde generatie Broer aan het bewind. Door een combinatie van factoren (te klein voor verdere exportexpansie, geen opvolging en Unilever op overnamepad) wordt in 1990 het bedrijf ingelijfd bij Bakkerol, samen met Jantje de Goede. De directie blijft op verzoek drie jaar aan. Maar toen de bakkerijactiviteiten van Unipro in België kwam te vallen, vielen de taken weg en de Broer-directie was blij toen de drie jaar voorbij waren. Karel Neubauer van Jantje de Goede werd directeur. Er wordt een nieuw spijsfabriek neergezet. Maar succes bleef uit: teruglopende omzet, groot personeelsverloop en minder gelukkige keuzes bij de procesapparatuur. Broer werd een hoofdpijndossier voor Unilever. Koos van der Sterre, Jaap van Beek en Jan Out vonden het doodzonde dat het bedrijf met vanouds een goede naam zou verdwijnen. Zij kochten het. ‘Met durf en visie en vooral veel enthousiasme zijn ze aan de (weder)opbouw van Broer begonnen.’

17 januari 2014 | bakkerswereld | 21

Vaktechniek

Het stomen en bakproces van brood

Ook deeg kent een gevoelstemperatuur Bij recepten wordt vaak vermeld wat de oventemperatuur bij het bakken van het deeg moet zijn. De vraag is of die temperatuur ook door het deeg wordt ‘gevoeld’. Om goed uiteen te zetten wat er met een deegstuk in de oven gebeurt, hanteren we de term ‘gevoelstemperatuur’.

DOOR PIET SLUIMER

B

ij de weersverwachting wordt vaak de gevoelstemperatuur vermeld: bij een gure oostenwind wordt dan gezegd dat de gevoelstemperatuur bijvoorbeeld -10°C is, terwijl de thermometer slechts 0°C aangeeft. Om dat te kunnen verklaren, moeten we nog een begrip invoeren: de contacttemperatuur. Als twee voorwerpen met een verschillende temperatuur contact met elkaar maken, ontstaat op het grensvlak een temperatuur die tussen die van beide voorwerpen in ligt. Wat die temperatuur precies is, hangt af van de warmtegeleiding van beide voorwerpen. De contacttemperatuur ligt altijd wat meer aan de kant van het meest geleidende voorwerp. Iedereen kent dit verschijnsel.

Een kop hete koffie in een stalen kroes (een goede geleider) zul je niet zo gemakkelijk vasthouden als in een aardewerk mok (slechte geleider).

Warmteoverdracht Die contacttemperatuur treedt ook op bij contact tussen een voorwerp en lucht. Alleen spreken we dan niet van de geleidbaarheid van lucht, maar van de warmteoverdracht. Lucht heeft een lage warmteoverdracht. Gelukkig maar, anders zouden we in de winter snel bevriezen. De contacttemperatuur ligt dus dicht bij die van de huid. De warmteoverdracht van lucht neemt echter sterk toe met de snelheid van de lucht. Als gevolg daarvan zal de contacttemperatuur dalen. In het bovengenoemde voorbeeld zal de contacttemperatuur (de temperatuur van de huid) bij die gure oostenwind en 0°C dus gelijk zijn aan die wanneer het 10°C vriest en het windstil is.

Het vaststellen van de huidtemperatuur wordt nog wat ingewikkelder als we de zonne-

22 | bakkerswereld | 17 januari 2014

straling (infraroodstraling) erbij betrekken.

Zelfs in de vrieskou kan zonnestraling heel behaaglijke warmte geven, althans dat deel van het lichaam dat door de zon wordt ‘gezien’. In wezen heeft de luchttemperatuur geen invloed op de behaaglijkheid van zonnestraling; tijdens de wintersport kun je heerlijk van het zonnetje genieten.

Alle bovengenoemde verschijnselen zijn ook van toepassing bij ovens. Bij het in de oven brengen van een deegstuk zal het aanvankelijk een ‘gevoelstemperatuur’ aannemen die afhankelijk is van de oventemperatuur (luchttempe-

Het deeg bakken in 50°C tot 75°C zou leiden tot spekranden en grovere kruim ratuur), de luchtsnelheid en de straling.

Als we het deeg met alleen stilstaande lucht zouden verwarmen, zou de aanvankelijke contacttemperatuur laag zijn. De temperatuur van de buitenkant van het deegstuk zou vervolgens door de slechte warmteoverdracht van lucht naar deeg heel langzaam stijgen. In het temperatuurtraject van 50°C tot 75°C is het deeg tamelijk kwetsbaar. Als we op die manier bakten, zou dat leiden tot spekranden en een grovere kruim.

seconde, te vergelijken met windkracht 3-4. De aanvankelijke contacttemperatuur wordt daardoor hoger en door de grotere warmteoverdracht wordt ook het traject van 50°C tot 75°C sneller doorlopen. De buitenkant van het deeg is al na een enkele minuut ruim 100°C. In de roterende-wagenovens is convectie voor het overgrote deel verantwoordelijk voor de warmteoverdracht naar het deeg. Straling is bij dit type oven van ondergeschikt belang. Dit is anders bij de traditionele etageovens, de heetwateroven en de cyclotherm-oven. In deze ovens is straling voor het overgrootste deel verantwoordelijk voor de warmteoverdracht tijdens het bakken. Dat heeft een paar gevolgen.

In de eerste plaats is bij straling de warmteoverdracht sterk afhankelijk van de temperatuur van de stralende oppervlakken, vloer en kruin.

Anders dan in een roterende-wagenoven zijn de wanden, die voor de infraroodstraling zorgen, veel warmer dan de ovenlucht. Om vloer en kruin voldoende hoog in temperatuur te maken, zullen bakkers veelal de oven eerst opstoken alvorens het deeg te schieten. Dan is de warmteoverdracht naar het deeg voldoende groot om snel door het kritische temperatuurgebied te gaan.

Een ander aspect van straling als warmtebron is dat de luchttemperatuur in de oven er niet zo veel toe doet. In een (experimentele) oven waarin elektrische (stralings)elementen als warmtebron dienst doen, kun je na inschakelen direct bakken. Uiteraard wordt de lucht in de oven daarna ook warmer. Je kunt het vergelijken met barbecueën, waarbij je ook met een luchttemperatuur van 30°C vlees bakt.

Verschillende ovens Heteluchtovens zijn altijd ovens met een geforceerde luchtcirculatie, met als bekendste voorbeeld de roterende-wagenoven. De luchtsnelheid is altijd groter dan enkele meters per

Stoom bij het bakken Bij het bakken van brood wordt de oven vaak gestoomd. Vrijwel alle broodsoorten hebben daar baat bij. De korst kleurt gemakkelijker,

Door het stomen bij het bakken van brood wordt ook het drogen van de korst vertraagd. Uiteindelijk wordt het volume groter. Foto: Fotopersburo Dijkstra

krijgt meer glans. De ovenrijs trekt meer door, waardoor een groter volume ontstaat. Daardoor wordt de kruim ook malser. Het zijn goed merkbare effecten.

Het effect van het stomen is goed uiteen te zetten met het dauwpunt van de ovenlucht.

Door het toevoeren van stoom wordt het dauwpunt verhoogd. Bij metingen blijkt dat door gangbaar stomen het dauwpunt kan worden verhoogd tot 60-70°C, een hoger dauwpunt kost wat meer moeite omdat bij langer stomen ook de stoom meer weglekt. Bij een dauwpunt van 60°C bestaat de atmosfeer in de oven voor 20 procent uit waterdamp. Bij dit dauwpunt zal vocht op de koude oppervlakken (deeg, blikken of platen) condenseren tot de temperatuur van die oppervlakken 60°C is geworden. Condensatie is goed zichtbaar door het glimmen van die oppervlakken. Deeg wordt daarna al snel weer dof doordat het verstijfselde zetmeel in het deeg dat vocht opneemt. In de tussentijd zijn stoffen uit het deeg, zoals suikers en dextrinen, in dat vocht opgelost, waardoor de korst meer glans kan krijgen.

Door het stomen wordt ook het drogen van de korst vertraagd. Daardoor blijft deze tijdens het bakken langer soepel en geeft minder weerstand aan de ovenrijs. Het volume wordt dan groter.

Vocht uit brood Tijdens het bakken verdampt er voortdurend vocht uit het brood. Aan het begin van het bakken verloopt dat betrekkelijk langzaam. De warmte wordt dan vooral gebruikt om het deeg op te warmen, maar na verloop van tijd (bij groot brood is dat na ongeveer 20 minuten) wordt alle warmte gebruikt om de korst te vormen (drogen). Tijdens het bakken ontstaat op elke tien broden ongeveer 1 m3 stoom. Bij een goed sluitende ovendeur en de stoomschuif dicht zal het dauwpunt van de ovenlucht hoger worden, tot in de buurt van 100°C, pure stoom.

De vraag is of in zo’n atmosfeer een droge korst kan ontstaan. Bedenk hierbij dat we hier te maken hebben met onverzadigde stoom.

Verzadigde stoom van 180°C, de temperatuur van de oven, heeft een druk van ongeveer 10

bar. Het is wat ongewoon om het zo uit te drukken, maar je kunt stellen dat de relatieve vochtigheid in die oven met een dauwpunt van 100°C ongeveer 10 procent is, namelijk 1/10 van 10 bar, lekker droog dus. Ook met de oven vol stoom gaat de korstvorming met dezelfde vaart door als in een oven met droge lucht.

De vaak gehoorde opmerking dat met de schuif open een drogere (betere) korst wordt verkregen, kan wel gelden voor etageovens.

Daarin is een geringe luchtbeweging. Door de schuif te openen (en - oude truc - de klep op een kier) ontstaat wat meer trek en dus een grotere luchtbeweging. Dat versterkt de warmteoverdracht naar het deeg en dus de korstvorming. Het gaat dus niet om de afvoer van damp, dat gebeurt toch wel, maar om de toevoer van warmte. In heteluchtovens is de luchtbeweging al zodanig groot dat wat meer trek nauwelijks invloed heeft.

De belangrijkste reden om een paar minuten voor tijd de schuif open te zetten, is dat je je bij het uitovenen niet wil branden. En dat is een meer dan voldoende reden.

17 januari 2014 | bakkerswereld | 23

Transport

Koeling Opslag

Vriezer Productie

allesondercontrole.com

Logistiek Kantoor

TempMitter en TempWeb Draadloze temperatuurbewaking en -registratie via internet.

NL 074 265 77 88

BE 053 80 97 54

Kwaliteit is niet duur

^ƵĐĐĞƐǀŽůůĞ ďĂŬŬĞƌŝũ ŽƉ ^ƚ͘ ƵƐƚĂƟƵƐ ŝƐ ŽƉ zoek met spoed naar ervaren, ĞŶƚŚŽƵƐŝĂƐƚĞ ĞŶ ŐĞŵŽƟǀĞĞƌĚĞ banketbakker om haar team uit te breiden.

U bent de geschikte kandidaat als u: ? per direct beschikbaar bent ? wil emigreren ? tegen de warmte kan ? goed in een team kan werken ? en uw vak goed kent We horen graag van u maar reageer alleen als u serieus bent.

Jacintha R. Brice

www.enzym.nl

Cherry Tree P.O.Box 12 ^ƚ͘Ͳ ƵƐƚĂƟƵƐ͕ ƵƚĐŚ ĂƌŝďďĞĂŶ jacinthabrice@hotmail.com Cell: +5995266667 Bakkerij: 3180006 skype: jacinthakoert

ONLINE FAILLISSEMENTSVEILING te houden i.o.v. de weledelgestrenge heer mr. J.J.Y. Kleingeld, van EBH Elshof Advocaten te Delft, in zijn hoedanigheid van curator in het faillissement van

SEVERIN HALFFABRIKATEN VOF 2931 LC Krimpen aan de Lek en 2922 AJ Krimpen aan de Lek

DEEGOPMAAKLIJN “Rijkaart”; deeguitrolmachines; mengers/kneders; opboller; smeltketel/boteropvoerpomp; doorloop koel/vriesinstallatie; industrievrieskast; verpakkingsmachines; bakkerij winkelinrichting, etc.

SLUITING: woensdag 22 JANUARI vanaf 14.00 uur Bezichtiging: maandag 20 januari: 10.00-16.00 uur

FOTO’S / Catalogus:

www.TroostwijkAuctions.com

Maak het verschil!

Europa Kinderhulp is een landelijke stichting die jaarlijks vakanties organiseert voor ongeveer 2500 kansarme kinderen uit binnen- en buitenland. Dit is vooral te danken aan gastouders die in de zomervakantie een kansarm kind enkele weken in hun gezin op nemen. We zijn daarom altijd op zoek naar nieuwe enthousiaste gastouders die een verschil willen maken in het leven van een kind.

Meer info: 0118 627974 of www.europakinderhulp.nl

Innovatie

Stios op de bres voor voorbeeldbakkerij in Mali

Vakschool voor vrouwen In Nederlandse bakkerszaken wemelt het van de winkeldames. In Mali niet. Daar zijn amper ontwikkelingsmogelijkheden voor vrouwen, laat staan dat er banen zijn. Daarom wordt er een vrouwenvakschool in Bandiagara gebouwd.

DOOR SUZANNE DE HEER

S

tios, de Stichting Internationale Ontwikkelingssamenwerking voor de bakkerij, en samenwerkende partners Stichting Vrouwen en Arbeidsmarkt (VAM) en Stichting Djenné, zijn ervan overtuigd dat vakkennis en ontwikkeling van het mkb onmisbaar zijn voor de sociaal-economische ontwikkeling van een regio. Opleiding, werkervaring opdoen en uiteindelijk een baan vinden is belangrijk, zien ook de vrouwen in hoofdstad Bandiagara. Zij willen de kans die bovengenoemde stichtingen hen bieden dan ook met beide handen aangrijpen, zodat zij hun kennis in de ontwikkeling van hun eigen land kunnen steken.

‘In Bandiagara is nog geen goede bakkerij gevestigd’, zegt Marie Antoinette de Veth van Stichting VAM. ‘En ook geen banketbakkerij, terwijl in Mali wel heel veel gefeest wordt. Zeker met grote feesten zoals bruiloften is de vraag naar taarten groot.’ Wat vrouwen vaak zien als een belemmering zijn haar kinderen, merkt de

In de bakkerij op de vrouwenvakschool leren de vrouwen goed, gezond en gevarieerd brood te bakken.

Foto: Stichting VAM

stichting die bijdraagt aan de emancipatie van vrouwen. ‘Dat hebben we ondervangen door een crèche op het terrein van de school te bouwen, zodat de kinderen die nog niet naar school gaan hier opgevangen gaan worden.’

Le Boulangerie De vrouwenvakschool zelf is inmiddels gerealiseerd. Daarbij komen negen bedrijfjes, waarvan één de bakkerij is. ‘Het modehuis met expositieruimte en het restaurant zijn al gebouwd, de bakkerij wordt het derde bedrijf’, vertelt De

Uitgelicht Dankzij Stios is een groot gedeelte van de inventaris verscheept naar Mali, weet Marie Antoinette de Veth. Ook gaat Stios cursussen verzorgen in Mali en hebben ze het onderwijsplan geschreven. Een groot deel van de financiering is al rond, maar de begroting is nog niet dicht. De Nederlandse bakkerijbranche kan daarbij helpen. ‘Donaties zijn welkom.

Stichting VAM wil graag helpen bij het opzet-

ten van acties, aan de hand van folders en ander marketingmateriaal. Daar hebben we veel ervaring mee. Bovendien is VAM een ANBI (goedgekeurde instelling, red.), wat betekent dat een donatie naar ons aftrekbaar van de belasting is. Dat is interessant voor ondernemers.’ Donaties zijn welkom op rekening 37.36.27.041 t.n.v. Stichting VAM in Driebergen.

Veth. In de bakkerij, die Le Boulangerie gaat heten, leren de vrouwen goed, gezond en gevarieerd brood te bakken. ‘Het brood wat er nu is, is heel eenzijdig. Het zijn kleine, witte puntjes.

Daarnaast leren ze ook hygiënisch werken en goed met afval en water om te gaan. In die zin is het een heel vernieuwend project, want recycling is daar nog totaal niet ingeburgerd.’

Per jaar kunnen acht tot tien vrouwen instromen bij de opleiding. Ze kunnen in principe in twee jaar volledig worden opgeleid, maar de opleiding kan ook worden gesplitst in blokken van steeds drie maanden. ‘Dat hangt een beetje van de vrouwen zelf af. Wij vinden het belangrijkst dat ze zo snel mogelijk voldoende basis hebben om zelf geld te verdienen.’ Mali is één van de armste landen in de wereld en de arbeidsmarkt is er heel slecht, niet alleen voor vrouwen.

Het uiteindelijke doel van Le Boulangerie is dat de vrouwen genoeg bagage hebben om hun eigen bedrijf te starten. ‘Dat kan een bakkerij zijn, maar bijvoorbeeld ook alleen een winkel’, aldus De Veth. ‘Daarnaast hopen we dat de bakkerij in Bandiagara het voorbeeld is voor andere plaatsen in Mali.’

17 januari 2014 | bakkerswereld | 25

Colofon

is een onafhankelijk vakblad voor de brood- en banketbakker.

Bakkerswereld is een uitgave van Reed Business Media, postbus 4, 7000 BA Doetinchem; Hanzestraat 1, 7006 RH Doetinchem.

Handelsregister: Arnhem 48562 www.reedbusiness.nl UITGEVER Erwin van Luit REDACTIE Harrie Leijten (hoofdredactie), tel. (0314) 34 99 75, Edwin Rensen, tel. (0314) 34 99 51, Suzanne de Heer, tel. (0314) 34 95 65, AnneMieke Ravenshorst, tel. (0314) 34 99 77, Bakkerswereld@reedbusiness.nl, Agnes Mikmak (secretaresse), tel. (0314) 35 81 41 CHEF EINDREDACTIE Marijke Buijs, tel. (0314) 34 99 88 COÖRDINATIE EINDREDACTIE Eindredactie Food & Horeca ADVERTENTIEVERKOOP Sales B2B, tel. (0314) 34 95 95, salesB2B@reedbusiness.nl, www.adverterenbijreedbusiness.nl TRAFFIC (0314) 34 96 35, traffic.foodhoreca@reedbusiness.nl PORTFOLIO SALES DM Tel. (0314) 34 97 25, portfoliosales@reedbusiness.nl MARKETING MANAGER Margreet van Dam MARKETING Bart Vording MANAGING DIRECTOR a.i. Casper Niesink VORMGEVING Paulus Maessen/Lex Aalders DRUK Senefelder Misset

Toonbank

Richard Visser bakt weer de beste oliebollen Willy en Inge Olink hebben de eerste plaats van de AD Oliebollentest overgedragen aan Richard Visser uit Rotterdam. Hij mag zich voor de negende keer de nummer 1 oliebollenbakker noemen.

Visser won de bekende test van het Algemeen Dagblad met een 10 en laat 152 concurrenten achter zich. ‘Fantastisch om weer nummer 1 te zijn’, zegt Visser in het Algemeen Dagblad. De oliebollen van bakkerij Olink kregen een 8,5 van de jury en daar zijn Willy en Inge tevreden mee: ‘We hebben een heel mooi cijfer gekregen en daar zijn we trots op.’

KLANTENSERVICE Telefoon: (0314) 35 83 58 (werkdagen van 8.30 - 17.00 uur) fax: (0414) 34 90 48, Adres: Postbus 808, 7000 AV Doetinchem Website: www.rb-klantenservice.nl

PRIJZEN Nederland per maand € 23,50 (excl. 6% btw) bij automatische incasso of elektronische facturatie. Kijk voor voordelige introductietarieven op www.bakkerswereld.nl/abonnementen. Bij betaling via acceptgirokaart wordt € 2,50 acceptgirokosten in rekening gebracht. Jaarabonnement buitenland op aanvraag.

COPYRIGHT Het is niet toegestaan om, zonder voorafgaande toestemming van Bakkerswereld, door Bakkerswereld gepubliceerde artikelen, onderzoeken of gedeelten daarvan over te nemen, te (doen) publiceren of anderszins openbaar te maken of te verveelvoudigen.

DISCLAIMER Alle (redactionele) informatie, waaronder begrepen adviezen, ideeën en meningen, is op zorgvuldige wijze en naar beste weten samengesteld. De inhoud en inkleding van advertenties is bepaald door of namens adverteerders en wordt door Reed Business, de uitgever van Bakkerswereld, of door de redactie niet beoordeeld op de juistheid, volledigheid en rechtmatigheid daarvan. Reed Business en auteurs zijn niet aansprakelijk voor schade in verband met gebruik van (redactionele) informatie en de inhoud en vormgeving van advertenties.

PRIVACY Reed Business, waarvan Bakkerswereld onderdeel is, legt uw klantgegevens vast voor de uitvoering van de (abonnements)overeenkomst, of wanneer u in het kader van dienstverlening contact heeft met Reed Business Media. De gegevens worden tevens gebruikt om u te informeren over producten en diensten van Reed Business Media en zorgvuldig geselecteerde derden. De adresgegevens kunnen daarnaast aan zorgvuldig geselecteerde derden ter beschikking worden gesteld voor het verstrekken van informatie of aanbiedingen. Ook als u dat niet expliciet heeft aangegeven kunt u per e-mail over gelijksoortige producten en diensten van Reed Business Media worden geïnformeerd, tenzij u daartegen bezwaar maakt. Als u geen prijs stelt op informatie of aanbiedingen per mail of per post, dan kunt u dit doorgeven aan Reed Business Media, t.a.v. Adresregistratie, Postbus 808, 7000 AV Doetinchem, of aangeven bij adresregistratie@reedbusiness.nl. Voor meer informatie verwijzen wij u naar het Privacy statement op www.reedbusiness.nl/privacy.

26 | bakkerswereld | 17 januari 2014

Foto: ANP

Van Dongen daalt van plek 5 naar 97 in AD-test

ABONNEMENTEN kunnen op elk gewenst tijdstip ingaan. Opgave via www.bakkerswereld.nl/abonnementen of telefonisch bij klantenservice.

Abonnementen lopen automatisch door, tenzij uiterlijk 30 dagen voor de vervaldatum bij klantenservice wordt opgezegd via tel. (0314) 35 83 58.

LEVERINGSVOORWAARDEN Op alle aanbiedingen, offertes en overeen- komsten van Reed Business Media zijn van toepassing de algemene voorwaarden die zijn gedeponeerd bij de Kamer van Koophandel in Amsterdam, Handelsregister Amsterdam nr. 33.293.475. De algemene voorwaarden zijn in te zien op www.reedbusiness.nl/contact/voorwaarden, waar u deze kunt printen en opslaan.

Negen keer ‘1’ voor Richard Visser.

‘Daler’ Kees van Dongen (m.).

Foto: Peter Roek

Bakkerij van Dongen in Made is in de Oliebollentest van het Algemeen Dagblad 92 plekken gezakt. Stond hij vorig jaar nog op de vijfde plaats, dit jaar staat Van Dongen op 97.

Volgens de krant heeft de bakker ‘iets te veel zijn best gedaan’. Bakker Kees van Dongen is ontdaan over de uitslag. ‘Dit is niet leuk. Je wordt natuurlijk op je vakmanschap afgerekend’, zegt Van Dongen. In 2012 bakte hij voor het tweede jaar op rij de lekkerste Brabantse oliebol. Van Dongen noemt de uitslag vreemd.

Naar eigen zeggen heeft hij niets aan het recept veranderd.

BDO Belastingadviseurs Dividend uitkeren in 2014 Als u meer dan 5 procent van de aandelen in een BV hebt, hebt u een aanmerkelijk belang. De opbrengsten uit dit aanmerkelijk belang, zoals een dividenduitkering, worden normaliter belast met 25 procent.

In 2014 geldt tijdelijk een lager tarief van 22 procent tot een bedrag van €250.000.

Heeft u een fiscale partner, dan mag u samen gebruik maken van het verlaagde tarief tot een gezamenlijk bedrag van €500.000. Dit

betekent een maximaal belastingvoordeel van €15.000.

Het kan bijvoorbeeld aantrekkelijk zijn om een dividenduitkering te doen, als u een (box 3) schuld aan uw BV hebt. Een dergelijke schuld levert u in privé niet of nauwelijks belastingvoordeel op, terwijl de BV wel vennootschapsbelasting moet betalen over de rente die zij van u ontvangt.

Wel is het zo dat er vanaf oktober 2012 strengere regels gelden voor het mogen doen van een dividenduitkering. Zo moet het bestuur van de BV

eerst toestemming geven (nadat is beoordeeld of de BV wel voldoende financiële ruimte heeft voor de dividenduitkering; de zogenaamde uitkeringstoets).

Binnen één maand na de dividenduitkering moet de BV aangifte van dividendbelasting doen en 15 procent dividendbelasting afdragen. De resterende 7 procent belasting wordt via uw aangifte inkomstenbelasting geheven.

Drs. P.H. Eenhoorn BDO Belastingadviseurs

Snel en eenvoudig uw BHV-certificaat halen of verlengen?

Nu ook in Engels, Frans en Pools

Afgestemd op uw sector

Specifieke cursussen voor Scholen, Horeca, Detailhandel, Gezondheidszorg, Tankstations, Bouw, Industrie, Land- en Tuinbouw

Dat kan via 112BHV.nl

8 of meer cursisten?

Praktijk bij u op locatie Online inzicht in de cursusvoortgang Verzorging van uw cursistenadministratie

Slechts een halve dag praktijk tijk De BHV theorie online.

24/7 online toegang, Gewoon wanneer het u het beste uitkomt en in uw eigen tempo.

Intensief oefenen: reanimeren,, een AED gebruiken, verbanden n aanleggen en een beginnende e brand blussen

Gratis 7 dagen uitproberen?

Ga dan naar www.112BHV.nl en vraag de proefcursus aan.

DĂŠ basis voor hulpverlening

VOLG NU DE ONLINE CURSUS HACCP Als bedrijf wilt u er absoluut voor zorgen dat uw producten veilig en goed zijn. Voedselveiligheid begint bij uw medewerkers. Als uw medewerkers zich bewust zijn van hygiĂŤne, weten wat voedselveilig werken is, en vooral ook begrijpen waarom het belangrijk is, blijven de risico's op de werkvloer beheerst.

Kijk op www.haccpelearning.nl Met de e-learning cursus HACCP leert u uw medewerkers op een snelle en eenvoudige manier kennis maken met voedselveiligheid.

HACCP elearning is een product van Reed Business BV in samenwerking met: N&S Quality Consultants BV

N&S

Daarom is er HACCP!