140131 bak 002

ONMISBAAR EN BETROUWBAAR VAKBLAD

bakkerswereld 31 januari 2014 | jaargang 75 | nummer 2 | www.bakkerswereld.nl

Meeste bakkers werken met asbestvrije oven

Sportbrood van Bakels per vliegtuig naar Sotsji

Berntsen lanceert eigen glossy Paul!

Met Bakkerswereld naar Parijs

BELRAY.COM

Productiestoringen kunnen hoge kosten met zich meebrengen

U hoort zich geen zorgen te maken om smeermiddelen. Daarom houdt de niet toxische esterolie van Bel-Ray uw machines in soepel lopende conditie in temperaturen tot 260째C (500째F). Het is NSF H1-geregistreerd en voor 65% biologisch afbreekbaar.

Bel-Ray No-Tox Hi-Temp Oil 220 is een tandwielolie in de CLPklasse volgens DIN 51502 en voldoet ruimschoots aan US Steel 224, DIN 51517-3 en AGMA 9005.

C E

M

ENVIRONMENTAL

CARBON MANAGEMENT

Ook biedt het bacteriologische bescherming, is het niet carboniserend en vormt het geen klonten. Bescherm uw apparatuur tegen slijtage, voorkom storingen en bespaar geld.

Bel (732) 938-2421 of bezoek belray.com voor een verkoopconsult.

Opinie

Inhoud

Trek samen op

D

e bakkerij krijgt het voor de kiezen.

Ineens is brood niet goed (meer) voor de mens. Zevenduizend jaar lang heeft brood in onze voeding, en in de geschiedenis van de mensheid, een heel belangrijke rol gespeeld.

Ik eet er overigens geen boterham minder om.

Sterker nog: ik geniet iedere dag van brood. En dat wil ik graag zo houden!

Maar of de consument er zo ook over denkt....

We moeten het niet overdrijven. Maar als brooden banketbranche moeten we wel op onze hoede zijn. Na de artikelen over koolhydraten en gluten heeft brood voor een x-aantal consumenten een andere waarde gekregen. Vergeet niet: het gaat hier vooral om zeer kritische consumenten. Zij laten zich vaak goed informeren en zijn ontvankelijk voor de kritische kanttekeningen die nu bij de consumptie van brood worden gesteld.

Begin dit jaar werden we opgeschrikt door het asbestverhaal. Er zit asbest in brood. Dat is wat de consument onthoudt van al die commotie. Er zouden al 38 slachtoffers zijn, later gerectificeerd in drie (en dan moet nog bewezen worden of er een causaal verband bestaat tussen asbest in brood en de getroffen patient). Maar het getal 38 blijft ‘rondzingen’.

De asbestaffaire slaat opnieuw een deuk in het imago van brood. Daar ondervindt de gehele bakkersbranche (ambacht én industrie) schade van.

Ambachtelijke bakkers die met dit onderwerp hun voordeel willen doen, waarschuw ik maar: ook in het ambacht bakken nog steeds bakkers hun brood in ovens die met asbest zijn geïsoleerd (en daarmee is helemaal niets mis overigens, zolang er geen asbest vrijkomt). Elke publiciteit hierover schaadt het imago van de bakkersbranche.

Wat moet er gebeuren?

Ik vraag me echt af of een uitgekleed Voorlichtingsbureau Brood machtig en krachtig genoeg is om dergelijk ‘nieuws’ snel en vakkundig te kunnen pareren. Ik weet dat het een utopie is, maar op dit punt zouden ambacht en industrie de handen (weer) ineen moeten slaan. Trek samen op.

Dat ontslaat overigens geen enkele bakker van zijn plicht de consument zo volledig en correct mogelijk over ‘ons’ brood te informeren. Het vergt wel enige deskundigheid. Daarvoor verwijs ik graag naar het artikel van prof. Brouns in het vorig nummer van Bakkerswereld en nu ook op de website Bakkerswereld.nl.

Harrie.leijten@reedbusiness.nl

04 05 06 10 12 14 16 17 18 20 22 23 24 26 28

Gastcolumn Wim Kannegieter Nieuwsoverzicht Bedrijfsovername: hoe werkt een owner buy-out Asbestaffaire nieuwe tik voor imago Resultsplus: vinger aan de pols houden met begroting Echte Bakkers presteren bovengemiddeld Doelgericht ondernemen Doneren voor bakkerij in Haïti Sportsgrain naar Olympische Spelen Paul Berntsen presenteert eigen bakkersglossy: Paul!

Vakbeurs Bakkersvak weer groter Kennisportal bedrijfsoverdracht De Maro BRC A+-gecertificeerd Trendtour naar Europain Colofon, nieuws en tip van BDO Belastingadviseurs

Spotlight

Friese Echte Bakkers lanceren Fryske Bôle Fryske Bôle, dat streekbrood is het resultaat van de eerste lokaal en duurzaam geteelde partij tarwe van Koopmans Meel. Tijdens de lancering op maandag 20 januari werd een spandoek met daarop de tekst ‘Bôle, earlik hearlik, fan Fryske grûn’ onthuld op de akkers van maatschap Jensma in het Noord-Friese Het Bildt. Meester Boulanger Wietse Schiere had ter gelegenheid van de lancering een uitgebreid broodbuffet gemaakt om een aantal van zijn meesterlijke Fryske Bôle-recepten te presenteren.

‘Fryske Bôle is ambachtelijk gebakken Fries streekbrood met de smaak van vroeger. Gebakken met duurzaam geteelde tarwe afkomstig uit Het Bildt, van kleine percelen direct achter de dijk van de Waddenzee. De invloeden van de zilte zeelucht en het weidse Friese kleilandschap zijn terug te vinden in de geur en smaak van Fryske Bôle. Gemalen op een Friese molen en gebakken door de Fryske Echte Bakkers’, zegt Karina Pool van Koopmans Meel. De andere projectpartners zijn Stichting Veldleeuwerik en Hoogland.

Tijdens de lancering werd een spandoek onthuld op de akkers van maatschap Jensma in het Noord-Friese Het Bildt.

Foto: Koopmans Meel

31 januari 2014 | bakkerswereld | 3

Kort

Informatiecentrum Grondstofallergie naar NBC Informatiecentrum Grondstofallergie is met ingang van 1 januari 2014 ondergebracht bij het Nederlands Bakkerij Centrum (NBC). Het Informatiecentrum wordt gefinancierd vanuit het Sociaal Fonds dat wordt bestuurd door sociale partners. Werkgevers- en werknemersorganisaties vinden het voorkomen van grondstofallergie belangrijk. Zij werken sinds 2003 onder het motto ‘Blij met stofvrij!’ samen om de blootstelling aan meelstof terug te dringen en astma te voorkomen.

Werkgevers en werknemers werken samen onder het motto ‘Blij met stofvrij!’.

Van Maanen neemt Brood & Banket Service over Bakery Service Holland, een dochteronderneming van Meesterbakker van Maanen in Katwijk, neemt het failliete Brood & Banket Service (BBS) in Ouderkerk aan de Amstel over.

Van Maanen ziet de overname als een aanvulling op de activiteiten, waarin het kwaliteitsproducten vanuit het ambacht wil leveren aan de foodservicemarkt.

Konvi RVS Products breidt commercieel team uit Gert Nijlant en Gerard van Hamersveld zijn sinds januari de nieuwe commerciële gezichten van Konvi RVS Products in Staphorst.

Konvi levert complete rvs-inrichtingen voor brood- en banketbakkerijen en is specialist in het ontwikkelen en produceren van moderne winkel- en interieurconcepten.

Littlejohn en De Brabander presentatoren Bake my Day Vicky Littlejohn, directeur van Bakery Insitute, en Hidde de Brabander, eigenaar van Dreams of Magnolia, presenteren en jureren in het culinaire Net5-televisieprogramma Bake my Day. Voor het nieuwe bakprogramma was de producent op zoek naar twee juryleden die de kandidaten gaan beoordelen. Bake my Day wordt vanaf 7 april dagelijks rond 20.00 uur uitgezonden op Net5.

4 | bakkerswereld | 31 januari 2014

Gastcolumn

Lekker, gezond en onbesproken Alhoewel het jaar al weer een maand oud is, wil de bakker-ondernemer de instelling heeft om dit risico Nederlandse Vereniging voor de Bakkerij (NVB) alle volledig uit te sluiten, dan gaat Nederland weer snel mensen die actief in de gehele broodbranche werkover brood als een lekker, gezond en onbesproken zaam zijn, alle goeds en veel gezondheid toewensen product spreken. voor het nieuwe jaar. Zowel in privé als zakelijk Daarnaast dient er goede generieke communicatie opzicht. plaats te vinden. Daarom heeft de NVB bij het NBC Dat 'alle goeds' en 'veel gezondheid' staat en valt de nadrukkelijke wens neergelegd om nog actiever met het eten van lekker en voldoende brood, zal bij aan de slag te gaan met de voorlichting van de coneen ieder van ons duidelijk zijn. In de laatste maansument. Zowel direct als via de wetenschap. Algemeden van 2013 kwam manifest naar voren dat dit ne productcommunicatie en wetenschappelijke combesef niet bij alle bijna 17 miljoen Nederlanders aanmunicatie dienen hierin hand in hand te gaan. Dus wezig is. Daarbovenop kwam begin dit jaar nog eens zowel communiceren over het lekkere en de smaak de problematiek van de asbestovens. Feit is dus dat van brood als over het gezonde en verantwoorde elehet product brood in de schijnwerpers staat op een ment van brood. manier die niemand van ons zou moeten willen. Er is Maar dat alles is niet voldoende. Los van de centradus een hoop (communicatie)werk aan de winkel. le activiteiten die vanuit Wageningen gecoördineerd Alle publiciteit over de ovens in de bakkerij staat (gaan) worden en de individuele ondernemers activioptimale en positieve teiten rond asbestmonicommunicatie over het toring en asbestverwijdeimago van brood als lekring, roept de NVB alle ker en gezond product in personeelsleden van de weg. Echter, feitelijk is supermarkt broodafdelinde problematiek van gen en bakkerswinkels asbest in ovens natuurlijk van Nederland op om een lastige kwestie. Door gezamenlijk (ambacht en de lange periode tussen industrie, NBOV en NBV blootstelling aan asbest en alle andere brancheoren het optreden van de ganisaties) één boodziekte kan op dit schap naar buiten te blijmoment geen oorzakelijk ven zenden. Brood is verband worden gevongewoon heel erg lekker den tussen het blootstelWim Kannegieter: ‘Het leeuwendeel is gewoon én gezond. En ja, er zijn lingsmoment en het gebaat bij dagelijkse consumptie van brood.’ mensen die bepaalde optreden van asbestkanintoleranties hebben en ker. Er kunnen immers in de loop van decennia vele niet tegen brood kunnen, maar dat is een absolute en blootstellingsmomenten zijn geweest. In veel verschilkleine minderheid. En voor hen zijn er speciale brolende situaties. Zowel in het ambacht als in de indusden. Het leeuwendeel van Nederland is gewoon trie. Asbest is namelijk zeer frequent en grootschalig gebaat bij dagelijkse consumptie van brood (denk gebruikt en toegepast. En dus ook op zeer veel plaatmaar eens aan vezels, B-vitamines en mineralen). sen nog aanwezig. Desondanks heeft elke bakkerLaten we dat vooral vaak en continu blijven benaondernemer een grote verantwoordelijkheid naar het drukken, bij elke mogelijkheid die we hiervoor hebpersoneel in dat zijn of haar bakkerij(en) werkzaam is ben/krijgen gedurende de komende tijd. Zowel in en naar het product brood an sich. supermarkten en winkels als in één-op-ééngesprekHoe kunt u als bakker-ondernemer deze verantken en tijdschriften en op radio en televisie. woordelijkheid oppakken? Enerzijds door het inbrenOverigens: een handig hulpmiddel bij deze gen van checks en controles in uw arbosysteem en gesprekken is het 10-vragenoverzicht van het VoorRI&E en het regelmatig uit laten voeren van controles lichtingsbureau Brood. Zie ook de website Brood.net/ door gecertificeerde inspectiebureaus. Hierdoor minigezondheid. maliseert u de risico's. Anderzijds, en nog beter, door

ernaartoe te werken dat op een zo kort mogelijke Wim Kannegieter termijn alle asbest uit uw bakoven(s) verdwijnt. Neem Directeur Nederlandse Vereniging voor de dus uw verantwoordelijkheid als werkgever. Als elke Bakkerij (NVB)

Kort

Genootschap ziet taak in verbeteren van imago brood Het Genootschap voor de Bakkerij bestaat dit jaar 75 jaar. Het jubileum van dit platform voor alle geledingen uit de brood- en banketbranche wordt gevierd met een jubileumbijeenkomst op donderdagavond 2 en vrijdag 3 oktober. .

‘Of je hebt jezelf bewezen of je durft jezelf niet op te heffen’, zei voorzitter Karel Wiltink over die 75 jaar. Het Genootschap voor de Bakkerij, dat een roemrijke geschiedenis kent, is opgericht door Bertus Muller (oud-hoofdredacteur van Bakkerswereld), Willem Barendsen (oud-hoofd van het Bakkerol Voorlichtingsinstituut en oprichter van het Nederlands Bakkerijmuseum) en Antoon Spil (oud-proefbakker bij meelfabriek Noery en Van der Lande).

Het genootschap is initiator geweest van veel activiteiten, zoals de Stichting Voorlichting Brood, de jeugdvakwedstrijden, ontwikkelingshulp aan de bakkerij in de derde wereld, studiedagen en het bakkerijmuseum in Hattem. Maar het is ook een platform voor discussies over actuele zaken die in de bakkerij spelen.

In zijn nieuwjaarstoespraak keek Wiltink terug op 2013. ‘Een rotjaar voor de bakkerij’, vatte hij kort en krachtig samen. Het broodgebruik daalde met 2 procent en de laatste maanden is er een discussie ontstaan over brood in relatie

Karel Wiltink: ‘2013 was rotjaar.’ Foto: Foto Wietse

met gezondheid, dat zijn beslag kreeg met het ‘asbestverhaal’ in de eerste week van januari.

‘Wij moeten zorgen dat het positieve imago van de bakkerij weer terugkomt.’

Daarvoor ziet Wiltink wel een taak voor het genootschap weggelegd. ‘Brood moet weer de plek in de voeding krijgen die het verdient. Dat kan niet zolang supermarkten maar blijven stunten met de broodprijs.’

‘Wie de laagste prijs vraagt, lijkt het te winnen’, aldus de genootschapsvoorzitter. ‘Mvo, dat staat voor maatschappelijk verantwoord ondernemen, kun je tegenwoordig beter ‘meer voor onszelf’ noemen.’

Kennisuitwisseling over bedrijfsoverdracht Het Bakery Institute in Zaandam is woensdag 12 februari het toneel van een bijeenkomst over de aan- en verkoop van een bakkersbedrijf. Er zijn die middag presentaties over het verloop van het verkoopproces, de waardebepaling van de onderneming, problematiek bij opvolging binnen de familie en inkomen na staking. De bijeenkomst is georganiseerd door Resultsplus, Promissie Bedrijfsoverdracht en ondernemersadvies, Tenba-bakkerij taxatie en advies, Eikelenboom en Plucker Adviesgroep. Opgeven kan via de website Bakkerijevent.nl.

Beko Nederland lanceert nieuwe website en -shop Beko Nederland heeft een nieuwe website en een nieuwe webshop gelanceerd. De site en de shop hebben een nieuwe look en zijn helemaal up-to-date. De website van de oude Beko-inkoopverenigingen zijn vervallen, bezoekers van die sites worden automatisch doorgelinkt naar Beko-nederland.nl.

Geknipt Asbestdebacle ‘Wat zal PGGM (na de terugtrekking van geld uit Israëlische banken, red.) met het vrijgekomen bedrag doen?

Misschien is het een idee om het te investeren in die broodfabriek die voor Jumbo en AH de broodjes bakt. Die arme bakker kan na het deze week bekend geworden asbestdebacle wel een kleine financiële opsteker gebruiken.’

Youp van ‘t Hek in NRC

in!’ in hun winkels laten hangen. En ik vrees dat het vezelrijke brood voorlopig ook even uit het assortiment verdwijnt.’

Youp van ‘t Hek in NRC

Ambachtelijk ‘Gistbrood of zuurdesembrood? Het is allemaal een kwestie van smaak. Belangrijk is vooral dat het afkomstig is van een goede ambachtelijke bakker.’

Gerrit Jan Groothedde op Plus Online

Daar zit wat in ‘Ik denk niet dat de supermarkten nog heel groot het bord met ‘Brood! Daar zit wat

Doormodderen ‘Bakker Bakker van Bakkersland vond het ook vervelend

dat de supermarkten de bakkers zo uitknepen dat ze wel moesten doormodderen met aftandse ovens uit de tijd dat we nog asbest als isolatiemateriaal gebruikten.’

Uit een column van Driek op Foknieuws

Tarwebuik ‘Die stomme tarwebuik en die voedselzandloper en die glutenhysterie (de lijders aan coeliakie uitdrukkelijk uitgesloten) negeren we gewoon.

Allemaal flauwekul. Van brood word je niet dik, je wordt dik van brood met boter en calorierijk beleg.’

Marjoleine de Vos in NRC

De website en webshop van Beko Nederland hebben een nieuwe look. Foto: Qball Internet

Speltbrood onverwacht succes bij Borgesius Bakkerij Borgesius is volgens bakkerijmanager Schelte Brom onvolledig geciteerd in de rubriek Geknipt van Bakkerswereld nummer 1 van 17 januari. Daarin staat een citaat uit het artikel van Mac van Dinther uit de Volkskrant, dat gaat over speltbrood. In het begin had Borgesius problemen met het onder de knie krijgen van speltbrood, gebakken van 100 procent speltmeel. Er is een oplossing gevonden door deeg te maken van 60 procent speltmeel en 40 procent speltbloem. Dat geeft een luchtiger brood. Om toch een wat bruine kleur te krijgen, gaan er speltmout en lijnzaad bij. Dit speltbrood is een onverwacht succes bij Borgesius, meldde de Volkskrant eind vorig jaar.

31 januari 2014 | bakkerswereld | 5

Ondernemen

Opvolging in brood- en banketsector

Yuno verwacht golf aan fusies en overnames De brood- en banketsector zal het komende decennium te maken krijgen met een golf van bedrijfsoverdrachten.

Daarbij kan, naast de geijkte varianten van familieoverdracht of volledige verkoop aan derden, ook aan een andere variant worden gedacht: de ‘owner buy-out’.

DOOR NICK VERMEULEN EN THORSTEIN VROLIJK

E

én ding is zeker: de komende jaren zullen in het teken staan van vele fusies en overnames in de brood- en banketsector. Daar liggen zowel structurele als conjuncturele factoren aan ten grondslag.

Tot de structurele factoren behoort allereerst de veranderende demografie. De Nederlandse bevolking zal de komende twee decennia verder vergrijzen, wat in combinatie met de babyboom van na de Tweede Wereldoorlog de komende jaren automatisch leidt tot bedrijfsoverdrachten. Uit onderzoek van SEO Economisch Onderzoek komt naar voren dat over ruim vijftien jaar tegenover elke gepensioneerde nog maar twee werkenden staan; dat zijn er op dit moment vier. In lijn met deze trend voorspelt KPMG Meijburg in zijn onderzoek van begin 2013 dat de komende jaren maar liefst een kwart van alle circa 260.000 familiebedrijven in Nederland te maken zullen krijgen met bedrijfsopvolging vanwege de stijgende leeftijd van directeuren-grootaandeelhouders (dga’s).

Andere structurele ontwikkelingen die een drijfveer vormen voor fusies en overnames in de

brood- en banketsector zijn de toegenomen consolidatie in (food)retail, wat uiteindelijk voor schaalvergroting in de bedrijfskolom zal zorgen om efficiencyvoordelen te behalen en de machtsbalans te herstellen. Dit speelt met name in marktsegmenten die gefragmenteerd zijn en/ of een overwegend regionaal karakter hebben, zoals bijvoorbeeld delen van koek en banket, maar ook dagvers brood.

Daar bovenop komen nog factoren als internationalisatie, wet- en regelgeving, technologische ontwikkeling en ketenaansprakelijkheid die zekere eisen stellen aan de omvang van moderne productiebedrijven.

Laagconjunctuur Naast structurele elementen speelt op dit moment op de fusie- en overnamemarkt ook de conjunctuur een rol, net als de beweeglijkheid van de grondstoffenmarkt. Door een langere periode van laagconjunctuur ontstaat er zowel druk op de bestedingen als (extra) prijsdruk vanuit (food)retail. In combinatie met een volatiel en stijgend verloop van grondstofprijzen brengt dit veel productiebedrijven in een lastig parket. Dit kan van tijdelijke aard zijn, maar heeft ook bedrijfsoverdrachten of zelfs Advertentie

NIEUW!

De spelt baguette.

Meer informatie bij uw vertegenwoordiger!

6 | bakkerswereld | 31 januari 2014

gedwongen sluitingen tot gevolg gehad.

Bij familiebedrijven geniet het doorgaans de voorkeur om een overdracht binnen de familiekring te realiseren. Dit wordt bevestigd door een marktonderzoek van ING Economisch Bureau, Universiteit Nyenrode en FBNed, dat begin december 2013 is gepubliceerd. Daaruit komt onder meer naar voren dat driekwart van de ondervraagde familiebedrijven de voorkeur geeft aan overdracht binnen de familie. In veel gevallen is dit echter niet mogelijk of gewenst, door gebrek aan geschikte en/of tijdige opvolging, (potentiële) conflictsituaties, financieringsproblemen, fiscaliteit of andere oorzaken.

Bij niet-familiebedrijven heeft opvolging meestal een minder complex karakter en spelen vooral zakelijke afwegingen een rol.

Als overdracht binnen de familie niet direct tot de mogelijkheden behoort bij de bedrijfsopvolging van een familieonderneming, staat er meestal een aantal verkoopvarianten op het lijstje die niet per definitie de meest optimale oplossing betekenen. Met regelmaat wordt er gekozen voor een management buy-out (mbo) of management buy-in (mbi) – wel of niet ondersteund door een private equity-partij of andere financiële investeerders. De andere

Uitgangssituatie

Owner buy-out stap 1

Nieuwe aandeelhouder

Investeerder

Familie/dga €25

Owner buy-out stap 2 (na 5 tot 7 jaar)

50%

€25

Nieuw familielid

50%

Familie/dga

€100 100%

NewCo

1

€50 100%

Onderneming (waarde €100)

Onderneming

€150 100%

2 Vreemd vermogen

€0

€50

Onderneming

(waarde €100)

(waarde €150)

Opbrengst familie/dga: €75

Familiebedrijf in volledig eigendom zonder vreemd vermogen.

Waarde bedraagt €100.

Vreemd vermogen

Opbrengst familie/dga: €75 (totaal €150)

Familie/dga verkoopt deel aandelen aan een externe investeerder via een NewCo-constructie met 50 procent vreemd vermogenfinanciering.

In het voorbeeld behoudt de familie/dga daarmee 50 procent van de aandelen, maar maakt zij 75 procent van de waarde contant (€75).

Na circa vijf tot zeven jaar wordt de onderneming geheel verkocht aan een derde partij, met mogelijkheid voor instap van een of meer nieuwe familieleden (bijvoorbeeld kinderen).

Bij tussentijdse waardestijging van de onderneming naar €150 en gehele aflossing schuld van €50, realiseert de familie/dga extra opbrengst van €75 (50 procent van €150), waarmee totale opbrengst van stap 1 en stap 2 op €150 uitkomt.

De nieuwe aandeelhouder en eventueel nieuw familielid kunnen nieuw vreemd vermogen aantrekken om de acquisitie in stap 2 opnieuw te financieren.

Chronologisch proces owner buy-out. Dga = directeuren-grootaandeelhouders

geijkte route is verkoop aan een branchegenoot of andere strategische partij – een zogenaamde trade sale.

Snelle transactie In deze varianten is het gebruikelijk dat direct, of zeer snel, de leiding en eigendom van de

onderneming worden overgedragen. Indien een snelle transactie is gewenst en/of een volledige verkoopopbrengst op korte termijn wordt geprefereerd, kan dit een optimale route zijn.

Echter, als opvolging binnen de familie op middellange termijn wel tot de mogelijkheden behoort, of als directe overdracht van de

bedrijfsleiding ongewenste risico’s met zich meebrengt, kunnen de gebruikelijke verkoopscenario’s suboptimaal en in veel gevallen onomkeerbaar zijn. In die gevallen is er een alternatieve route die zelden wordt bewandeld, maar wel een oplossing kan bieden: de zogenaamde owner buy-out.

Advertentie

Actueel, trendy en absoluut onderscheidend!

www.vandemoortele.nl

31 januari 2014 | bakkerswereld | 7

Gefaseerde overdracht Een owner buy-out is een variant waarbij een bestaande eigenaar een deel van de onderneming verkoopt aan een (externe) investeerder, maar wel de directie kan blijven voeren en dus de komende jaren nauw betrokken kan blijven.

Door een in buy-outs gebruikelijke financiële structuur toe te passen, kan een groot deel (bijvoorbeeld 75 procent) van de waarde van de onderneming contant worden gemaakt, terwijl de eigenaar een substantieel aandelenbelang (bijvoorbeeld 50 procent) behoudt. Deze structuur biedt tegelijkertijd de ruimte om een familielid of andere persoon (bijvoorbeeld een jonger directie- of managementteamlid) geleidelijk klaar te stomen voor opvolging en eventueel koop van (een deel van) de onderneming over een aantal jaar. Als die opvolging er in de komende jaren toch niet komt, kan de familie of dga samen met de externe investeerder alsnog besluiten de onderneming geheel aan een derde te verkopen. Het figuur op pagina 7 geeft het chronologische proces van een owner buyout vereenvoudigd weer.

Voordelen owner buy-out Al met al biedt een owner buy-out de mogelijkheid gefaseerd een onderneming te verkopen, waarbij ruimte en tijd wordt gecreëerd om opvolging te realiseren binnen of buiten de familiekring. Bovendien houdt de eigenaar nog enige jaren betrokkenheid bij de onderneming.

Daarnaast kan de familie, door de gefaseerde verkoop te combineren met een adequate financiële structuur, in veel gevallen uiteindelijk zelfs een hogere opbrengst realiseren dan bij een directe verkoop en heeft zij niet meer alle eieren in één mandje zitten.

Kortom, dit is een variant waarvan wij verwachten dat die meer kan en zal worden toegepast, gegeven de aanstaande golf aan overdrachten van familieondernemingen.

Yuno Advisors Dit artikel is tot stand gekomen met medewerking van Yuno Advisors (Yunoadvisors.com).

Yuno Advisors is een in 2013 opgerichte specialist in de begeleiding van fusies, overnames en financieringen, met een focus op food en consumer business. Yuno Advisors verwacht de komende jaren een onverminderd aantal bedrijfsoverdrachten in de brood- en banketsector in Nederland, waaronder veel familiebedrijven. Met het specialisme op het gebied van dealstructurering en -uitvoering staat Yuno Advisors (familie)eigenaren bij in het succesvol tot stand brengen van transacties.

8 | bakkerswereld | 31 januari 2014

Familiebedrijven geven de voorkeur aan overdracht binnen de familie. In veel gevallen is dit echter niet mogelijk of gewenst, door gebrek aan geschikte en/of tijdige opvolging, (potentiële) conflictsituaties, financieringsproblemen, fiscaliteit of andere oorzaken.

Foto: Bert Jansen

Selectie van recente overnames 2013 Bolletje overgenomen door Borggreve (na afketsen overname door Continental Bakeries) 2012 Bakkersland worsten- en saucijzenbroodjes (thuisafbak) verkocht aan Dutch Bakery 2012 Bakkersland diepvries en thuisafbak verkocht aan Wouter de Graaf 2012 MultiVlaai overgenomen door Hermans Investments van Bakkersland 2012 Roomboterkoekjesfabrikant Grootendorst overgenomen door De Aviateur Bakkerijen 2012 J.M. Smithuis (dagvers brood) & Pré Pain (bake-off) naar Gilde Equity Management 2012 Banketproducent Frijling overgenomen door Talent Invest 2012 Producent van Italiaanse broodspecialiteiten Boboli deels overgenomen door Synergia Capital Partners 2011 Banketbakkerij De Molen’s Banket overgenomen door Daelmans Banket 2011 Verkoop meerderheidsbelang Ravensbergen aan het Zwitserse Haco 2010 Overname soesjesproducent Brinkers Melissant (Culi d’Or) door Belgische Poppies 2010 Koek- en banketproducent Vast Bakeries overgenomen door De Aviateur Bakkerijen 2010 Bart’s Retail Food Group (Bakker Bart) neemt Supervlaai over 2010 MBI banket- en mueslirepenproducent Ravensbergen door United Bakery Group

DĂŠ specialist in geschilde appels aliteit Lekker kw t niet ef ho Vers duur te zijn! info@lekkerversbv.nl | 06-52341757 Snel en eenvoudig uw BHVcertificaat halen of verlengen?

Dat kan n via 112BHV.nl

Gratis 7 dagen uitproberen?

Ga dan naar www.112BHV.nl en vraag de proefcursus aan.

Afgestemd op uw sector De e BHV HV theori theorie ie o ie online. nli nl lin ine. ine

24/7 online toegang, Gewoon wanneer het u het beste uitkomt en in uw eigen tempo.

DĂŠ basis voor hulpverlening

Actueel

Bakkers werken voornamelijk met ‘schone’ ovens

Asbestaffaire geeft imago nieuwe tik Het imago van de bakkerij krijgt voor de tweede keer in korte tijd een tik. Na de discussie over de vermeende nadelige effecten van het eten van brood, wordt de sector geconfronteerd met de asbestaffaire. Vooral het grootbedrijf ligt onder vuur; ambachtelijke bakkers kunnen hun voordeel doen met het directe contact dat zij hebben met de klant. Hoe ernstig is de situatie nu echt?

DOOR ANNE MIEKE RAVENSHORST

D

onderdagochtend 9 januari, direct na de eerste media-aandacht op radio en tv over de asbestaffaire bij Bakkersland, stuurt de NBOV haar 1200 leden een mail. Zo zijn de ambachtelijke bakkers snel voorbereid op vragen die consumenten kunnen stellen in reactie op het persbericht dat Varaprogramma Zembla die ochtend heeft doen uitgaan.

Weliswaar is de asbestaffaire aan het licht gekomen bij vestigingen van de industriële leverancier Bakkersland, het effect voor de ambachtelijke sector zal niet uitblijven, zo schat de NBOV in. ‘Dit is een situatie waar niemand blij van wordt’, zegt woordvoerder Sandra Wewer van de Nederlandse Brood- en banketbakkers Ondernemers Vereniging (NBOV).

‘Voor de ondernemer in het midden- en kleinbedrijf is in deze situaties het directe klantcontact van groot belang’, zegt Wewer. ‘De klei-

ne bakker kan de consument direct uitleggen met welke ovens hij werkt - meestal de nieuwe generatie ovens - en dat zijn brood veilig is.

Isolatiemateriaal zit aan de buitenzijde van de ovenwand en komt niet in aanraking met het product. Duidelijkheid, dat is waar het de consument om gaat’, aldus Wewer.

VWS Het gezondheidsaspect is ook de grootste zorg van het ministerie van Volksgezondheid (VWS).

Niet zozeer in de kwestie Bakkersland, want het concern heeft bij de verdenking van asbest op/in brood, gehandeld volgens de richtlijnen.

De partijen zijn teruggehaald voordat ze in de winkels terechtkwamen en de NVWA is direct ingeschakeld. Maar de Zembla-uitzending is wel een wake-upcall voor de overheid: hoe ernstig is de situatie?

Het ministerie van Volksgezondheid wendt zich in diezelfde week tot de NBOV met de vraag of bakkers zich bewust zijn van het feit dat er asbest in het isolatiemateriaal van ovens ver-

Wel of geen gevaar?

De Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) concludeert op basis van beschikbare gegevens dat asbestdeeltjes op brood geen of nauwelijks risico opleveren voor de volksgezondheid.

‘Het inslikken van asbestvezels is vele malen minder riskant dan het inademen ervan. Grote aantallen vezels die bijvoorbeeld bij het langdurig werken met asbest zijn ingeademd en daarna worden opgehoest en ingeslikt, zouden in theorie schade kunnen toebrengen aan het maagdarmkanaal’, meldt de voedselwaakhond. De wereldgezondheidsorganisatie WHO geeft aan dat er weinig bewijs is dat ingeslikte asbestvezels leiden tot gezondheidsschade. Uit onderzoek van het RIVM (Factsheet orale toxiciteit asbest, Asbestos: Toxicology and risk assessment for the general population) blijkt dat inname van asbest niet kankerverwekkend is en dat het onwaarschijnlijk is dat hierdoor gezondheidsschade bij de bevolking ontstaat. Volgens een longarts van het Erasmus MC in Rotterdam is nog weinig onderzoek gedaan naar het binnenkrijgen van asbest via het maag-darmkanaal. Hij ziet jaarlijks tientallen nieuwe patiënten met asbestkanker in de buikholte.

10 | bakkerswereld | 31 januari 2014

werkt kan zijn, welke richtlijnen er gelden en hoe de controle plaatsvindt. De zorg van het ministerie betreft zowel consumenten als werknemers in bakkerijen.

De antwoorden van de NBOV aan het ministerie zijn in grote lijnen dezelfde als het advies aan de NBOV-leden. Hoewel exacte percentages niet bekend zijn, is duidelijk dat vrijwel alle ambachtelijke bakkers werken met een nieuwe generatie ovens waarin geen asbest is verwerkt.

De controle vindt plaats via de onderhoudscontracten die ondernemers bij ovenleveranciers hebben lopen. ‘Die contracten zijn vrij strikt’, weet Wewer.

Bakkers zitten intusssen niet stil. Zij bellen zelf met hun ovenleveranciers en onderhoudsmonteurs: hoe zit het, zit er in onze ovens asbest?

Asbestverklaring Ovenspecialist Jos Hogervorst, eigenaar van Hogervorst Bakkerijovenservice in Pijnakker, krijgt direct na de Zembla-uitzending van een veertigtal ambachtelijke bakkers het verzoek een zogenoemde ‘asbestvrijverklaring’ af te geven. ‘Er zijn bakkers die dit in hun winkels ophangen’, zegt Hogervorst.

Hogervorst, die 35 jaar ervaring heeft met het bouwen, slopen en reviseren van ovens, heeft een klantenbestand van zo’n 350 bakkers op een totaal van ruim 2000 in Nederland. ‘In ons bestand zou ik geen bakker kunnen noemen die werkt met ovens ouder dan dertig jaar. Daar zit geen asbest meer in, die zijn volledig veilig. En zelfs als de oven ouder is, kan ik me niet voorstellen dat het product met asbest in aanraking zou komen. Dat zit op plaatsen waar het niet bij het product kan komen.’

De ovenspecialist schat dat 2 tot 3 procent van de bakkers in Nederland nog werkt met

Asbestslachtoffers Het Instituut Asbestslachtoffers (IAS) vindt het voorbarig te stellen dat het grootbedrijf relatief veel asbestslachtoffers heeft veroorzaakt.

Het IAS heeft van 2005 tot en met 2012 drie aanvragen van mesothelioom (asbestkanker-) patiënten gehad die, volgens eigen verklaring ‘in drie dienstverbanden in de broodindustrie zeker aan asbest zijn blootgesteld.’ ‘28 aanvragers met mesothelioom hebben verklaard dat zij in 35 dienstverbanden in de broodindustrie mogelijk aan asbest zijn blootgesteld of weten niet meer of ze daar met asbest in aanraking zijn geweest’, meldt het IAS.

kleine hoeveelheden kun je bijna niet meten.

Als dat wel kan, dan is het ook echt mis, maar dat verwacht ik niet.’ Ook de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit acht het niet aannemelijk dat consumenten brood met asbest hebben gegeten, omdat Bakkersland bij de verdenking van asbestbesmetting alert heeft gereageerd.

Verbod Bakkers draaien zelf op voor de vervanging van een oven waarin asbest is verwerkt. Foto: Peter Drent

ovens waarin asbest in het isolatiemateriaal is verwerkt. Deze schattingen lopen uiteen, een harde inventarisatie is er niet. In de wandelgangen klinken getallen van rond de 10 procent.

Directeur Alie Dommerholt van Hebaco Bakovenbouw durft niet te zeggen om welk percentage het gaat, maar haar bedrijf krijgt wel veel vragen over de kwestie. ‘Ik heb de telefoontjes niet geteld, maar het zijn er veel. Onze klanten bellen met de vraag of ze een verklaring kunnen krijgen dat er geen asbest in de ovens zit.’ Dit zijn met name bakkerijen die aan de supermarkten leveren, aldus Dommerholt.

Volgens Peter Verweij van adviesbureau TenBa gaat er in de ambachtelijke bakkerijen vrij weinig tot geen asbest om. ‘Dit heeft ermee te maken dat veel chargeovens niet ouder zullen zijn dan ongeveer 25 jaar. Daarnaast worden er bij chargeovens geen compartimenten aan elkaar gekoppeld zoals bij een bandoven. Bij bandovens werd die koppeling afgedicht met asbestkoord.’

Verweij verwijst naar een van de klanten van TenBa, die een oven van 27 jaar oud heeft gereviseerd. ‘Daar is de isolatie enkele jaren geleden

met een revisie vervangen. Dat zal voor meer bakkerijen gelden.’

Verweij adviseert bakkers bij twijfel te kijken naar de technische specificaties van de oven of contact op te nemen met de leverancier.

Incident In zeven van de ovens van het grootste bakkersbedrijf van Nederland, Bakkersland, is asbest verwerkt. Daaruit is voor zover bekend drie keer asbest vrijgekomen bij vestigingen in Waalwijk en Zwanerburg, zo blijkt uit de uitzending van Zembla. Het brood is niet bij de consument terechtgekomen.

Volgens bestuurder Leo van Beekum van FNV Bondgenoten heeft er geen brood met asbest in de schappen gelegen. Dat toch asbest op het brood werd aangetroffen, noemt Van Beekum ‘een incident.’ ‘De asbest was goed verpakt en dan kan er in principe niets misgaan.’

De kwestie bij Bakkersland komt mogelijk doordat er door hitte een breuk in het materiaal is gekomen, vermoedt ovenexpert Hogervorst, maar hij twijfelt zeer aan de meetbaarheid ervan. ‘Ik kan het me niet voorstellen, zulke

Niet-hechtgebonden asbest (asbestkoord) mag sinds 1983 in Nederland niet meer worden gebruikt. Asbestkoord werd gebruikt ter afdichting van de luiken en verbindingen in grotere ovens. In juni 1993 kwam er een totaalverbod op asbest, meldt het ministerie van Infrastructuur en Milieu. In de tussenliggende periode is wel eterniet gebruikt, weet Hogervorst. ‘Maar dat is zo keihard, dat is veilig.’

Hogervorst heeft de asbestvrijverklaringen voor zijn klanten kosteloos verstrekt, net als andere ovenleveranciers overigens. ‘Ik weet precies hoe hun ovens in elkaar zitten, omdat we ook het onderhoud doen. Het verstrekken van een verklaring is een kleine moeite.’

Een aantal bakkers heeft naar aanleiding van de asbestaffaire zelfseen offerte voor een nieuwe oven bij hem aangevraagd. ‘Die bakkers hebben al het idee gehad te investeren en versnellen nu.’ Het omgekeerde kan ook waar zijn.

‘Bakkers die het plan hebben te stoppen, stoppen naar aanleiding van de uitzending misschien eerder, omdat hun bedrijf al ouder is.’

In de tussentijd zou het hem niet verbazen dat ambachtelijke bakkerijen de vruchten plukken van deze kwestie, omdat vooral het imago van de industriële sector een deuk heeft opgelopen in zijn ogen. ‘Dit kan wel eens een impuls zijn voor de ambachtelijke bakker.’

31 januari 2014 | bakkerswereld | 11

Calculatie

Jan Buitelaar en Resultsplus +BO #VJUFMBBS HFFGU JO FFO SFFLT BSUJLFMFO VJUMFH PWFS DBMDVMBUJF FO SFJLU IBOEWBUUFO BBO XBBS NFF V BMT CBLLFS UPU FFO HPFE CFESJKGTSFTVMUBBU LVOU LPNFO #VJUFMBBS JT FJHFOBBS WBO 3F TVMUTQMVT FFO CFESJKG EBU POEFS

OFNFST JO EF BNCBDIUFMJKLF CBL LFSJK BEWJTFFSU PWFS POEFSXFS QFO BMT TUSPPNMJKOJOH WBO EF JO GPSNBUJFTUSPNFO WFSBOUXPPSEF JOWFTUFSJOHTCFTMJTTJOHFO WFSCF UFSJOH WBO EF CSVUPXJOTUNBSHF FO CFIFFSTJOH WBO MPPOLPTUFO

Direct in het nieuwe jaar rijst de vraag: ‘Wat zal het komende jaar mij brengen?’ De resultaten over 2013 zijn nog niet bekend en toch moet u een plan maken voor 2014.

Binnen zekere grenzen is het resultaat te sturen, maar dan moet de richting wel bekend zijn.

Stuurloos of doelgericht?

A

l enige jaren wijzen wij op het belang van het maken van een begroting. Veel ondernemers zien er tegenop, maar dat is nergens voor nodig. We moeten het begroten niet moeilijker maken dan het is: omzet minus kosten is winst. In de praktijk staan de meeste kosten voor een belangrijk deel vast.

Dan hebben we het over kosten van huur, energie, verzekeringen en accountant. Die kosten verschillen per jaar meestal niet zoveel en zijn in het begrotingsmodel gemakkelijk op te nemen. Loonkosten zijn weer afhankelijk van de cao.

Omzet, inkoopkosten van grondstoffen en lonen bepalen in grote mate het bedrijfsresultaat. De laatste twee beslaan vaak al tussen de

60 procent en 65 procent van de omzet.

Onder de huidige marktomstandigheden is omzet eigenlijk de allesbepalende factor. Het is dan ook van belang een omzetverwachting vast te stellen. Aan de hand van de omzetten van het afgelopen jaar is vrij eenvoudig een lijstje te maken met de te verwachten omzet per week.

Vrijwel iedere ondernemer houdt de weekomzetten wel bij in de computer of op papier.

Naast de bedragen van vorig jaar kunt u ook de verwachting voor dit jaar plaatsen. Houd daarbij wel rekening met de verspringende weken van Pasen, Hemelvaart en Pinksteren en ook met de vakanties. Het overzicht van de omzetverwachting kunt u per winkel, maar ook als totaal voor het gehele bedrijf samenstellen (zie tabel op pagina 13; daarin is de omzet van

2013 weergegeven, de cumulatieve omzet en begroting voor dit jaar en wat dat voor een tekort of overschot ten opzichte van de begroting weergeeft). Â Het overzicht, zoals in de tabel, vult u wekelijks met de gerealiseerde omzetgegevens. Op die manier ziet u direct hoeveel de onderneming voor- of achterloopt op de doelstelling. Dit eenvoudige lijstje geeft ook een goed overzicht van de beschikbare liquide middelen. Een steeds verder oplopend tekort leidt uiteindelijk tot een tekort aan middelen op de rekening courant. Als dat gebeurt, is het geen verrassing meer. De ondernemer kon deze ontwikkeling op basis van het bovenstaande lijstje zien aankomen.

Kosten in beeld

Kenmerken van een goede begroting t "DIUFS FFO HPFEF CFHSPUJOH MJHU FFO EPFM XBU XJM JL WFSEJFOFO CFSFJLFO EJU KBBS %FFM EJU EPFM NFU VX NFEFXFSLFST /JFU HFEFFMEF EPFMFO XPSEFO CJKOB OPPJU HFIBBME .BBL VX NFEFXFSLFST FOUIPVTJBTU PN HF[BNFOMJKL EF EPFMFO UF SFBMJTFSFO "MT VX EPFMFO IVO EPFMFO XPSEFO TUBBU V BM NFU WPPS t &FO HPFEF CFHSPUJOH NPFU BNCJUJFVT [JKO NBBS XFM IBBMCBBS KF[FMG SJKL SFLFOFO JT OJFU [P NPFJMJKL

t *OWFTUFFS BMMFFO BMT V PPL PQ UFSNJKO SFOEF NFOU VJU EJF JOWFTUFSJOH EFOLU UF LVOOFO IBMFO *T EBU OJFU IFU HFWBM EBO LVOU V FS WFFM CFUFS OV JFUT MFVLT WPPS EPFO t &FO CFHSPUJOH IFFGU HFFO XBBSEF BMT EF[F OJFU BBOTMVJU NFU UVTTFOUJKETF DJKGFST PQ CBTJT XBBSWBO V HFEVSFOEF IFU KBBS LVOU WBTUTUFMMFO

12 | bakkerswereld | 31 januari 2014

PG AV OPH TUFFET PQ LPFST MJHU &S JT TQSBLF WBO FFO DPOUJOV QSPDFT QMBOOFO VJUWPFSFO SFTVM UBBU WBTUTUFMMFO FO CFPPSEFMFO JOEJFO OPEJH CJKTUVSFO t #JK FFO CFHSPUJOH IPPSU FFO QMBO 8BU BMT t "MT V EF CFHSPUJOH NPFU WFSTUSFLLFO BBO EF CBOL PG BOEFSF GJOBODJFST JT IFU CFMBOHSJKL EBU WPPSBG HFTUFMEF EPFMFO PPL EBBEXFSLFMJKL XPSEFO HFIBBME %BU HFFGU WFSUSPVXFO WPPS EF UPFLPNTU &FO CFHSPUJOH EJF LFFS PQ LFFS OJFU XPSEU HFIBBME TDIBBEU IFU WFSUSPVXFO JO IFU POEFSOFNFSTDIBQ WBO EF EFTCFUSFGGFOEF CBLLFS *O EBU HFWBM XFSLU IFU NBLFO WBO FFO CFHSPUJOH KVJTU BWFSFDIUT t 0Q 3FTVMUTQMVT OM FO #BLLFSTXFSFME OM WJOEU V FFO NPEFMCFHSPUJOH EJF V LVOU JOWVMMFO WPPS FFO HPFE JO[JDIU

Als de omzet sterk in negatieve zin gaat afwijken, is het zaak de aan de omzet gerelateerde kosten goed in beeld te hebben. Is de huidige productie ook in minder uren te produceren? Of moet het assortiment worden aangepast om de productie in minder uren te realiseren?

Ondernemers hebben weinig invloed op de verkoopprijs - de markt bepaalt deze, maar op de kostprijs is hun invloed groot. Een bedrijf maakt immers winst als de kostprijs lager is dan de verkoopprijs. Het is daarom belangrijk om op de kostprijs te sturen en deze zo laag mogelijk te houden. Zo komen uit de gegevens van de tabel vanzelf ook vragen en antwoorden naar boven.

Hier geldt, zoals in alle gevallen: regeren is vooruitzien.

Bakkerswereld en Resultsplus stellen, net als vorig jaar, een te downloaden begrotingsmodel in Excel ter beschikking. Met dit gereedschap kunt u in slechts enkele uren een begroting voor 2014 in elkaar zetten. Dan weet u in elk geval wat u aan dit jaar kunt overhouden.

week

Omdat omzet onder de huidige marktomstandigheden de allesbepalende factor is, is het belangrijk om een omzetverwachting vast te stellen.

Foto: Roel Dijkstra

1 2 3 4 5

Omzet 2013 gerealiseerd €14.250 €27.000 €39.000 €45.000 €85.500

Omzet 2014 Begroot cumulatief cumulatief 2014 €14.000 €13.500 €26.500 €27.000 €40.000 €41.000 €44.000 €43.000 €57.600 €56.000

Voorwaarde voor financiering Wie met een ondernemingsplan werkt en stuurt op cijfers, heeft veel meer mogelijkheden als het gaat om financiering. Het ondernemingsplan maakt duidelijk welk bedrag aan financiering nodig is. Zowel de bank als andere financiers stellen een goed ondernemingsplan

inclusief begroting als voorwaarde voor financiering. Want daarmee laat de ondernemer zien waarin met het geleende geld wordt geïnvesteerd en wat het rendement wordt. Nu het steeds lastiger wordt om krediet te krijgen, is sturen op cijfers steeds belangrijker.

Mkb’er stuurt nauwelijks op cijfers Mkb-ondernemers houden de vinger aan de pols als het gaat om de bedrijfsinkomsten en -uitgaven, maar laten nog wel mogelijkheden liggen om nog slimmer en effectiever (bij) te sturen. Ondernemers die bewust en proactief met een ondernemingsplan werken, blijken in de praktijk succesvoller. Dat blijkt uit eind vorig jaar gepubliceerde resultaten van onderzoek van Flynth en MKB-Nederland onder 500 ondernemers. Dat een groot deel van de ondernemers wel werkt met een begroting, is

een goede stap in de goede richting. Een begroting is niets anders dan het doorrekenen van toekomstplannen, waarbij zwakke plekken en risico’s zichtbaar worden en vooraf helder wordt wat wel en niet haalbaar is. Door maandelijks de gerealiseerde cijfers te vergelijken met de begroting, ziet de ondernemer eventuele problemen (maar ook opportunities) in een vroeg stadium aankomen. Zo kan hij sturen op cijfers, door te bepalen welke uitgaven wel of niet gewenst of noodzakelijk zijn.

Over/tekort t.o.v. begroot €500 -€500 -€1000 €1000 €1600

Wat is begroten?

Volgens het woordenboek heeft begroten de volgende betekenissen: 1. Becijferen 2. Berekenen 3. Budgetteren 4. Bezwaren 5. Beramen 6. Bedenken 7. Calculeren 8. De kosten berekenen 9. Omslaan 10. Ramen 11. Stellen 12. Schatten 13. Spijten 14. Taxeren 15. Uittrekken 16. Verevenen 17. Waarderen 18. Tellen.

31 januari 2014 | bakkerswereld | 13

Actueel

Alle Echte Bakkers presteren bovengemiddeld

‘Maak gebruik van je eigen sterke merk’ Het Echte Bakkersgilde is klaar voor 2014, blijkt op de nieuwjaarsbijeenkomst. Met dank aan gildemeester Chris, die onderscheiden werd voor zijn inzet bij kwaliteitsverbetering. Alle Echte Bakkers presteren bovengemiddeld.

En het gilde is klaar voor de Elfstedentocht, gezien de poster It giet oan. Als het gaat vriezen, tenminste...

DOOR HARRIE LEIJTEN

O

p de nieuwjaarsbijeenkomst van de Echte Bakkers bij het NBC presenteerde Sally Peereboom een groot aantal acties van de Echte Bakkers. Want ‘er klaar voor zijn’ betekent inhaken op alle belangrijke gebeurtenissen die de komende maanden staan te gebeuren. Van Valentijnsdag, Koningsdag tot het WK voetbal. Dan is het ‘Bakken met passie voor Oranje.’

maken. Hij adviseerde vooral met een specialiteit (bijvoorbeeld roggebrood of vlaai) de eigen identiteit uit te dragen. ‘Maak gebruik van je eigen lokale merk. Want dat ben je als Echte Bakker. Versterk dat met het landelijk bekende Echte Bakkers-logo dat vertrouwen uitstraalt.’

Peereboom liet een groot aantal voorbeelden zien waarmee de echte bakkers zich kunnen onderscheiden en kondigde aan dat er dit jaar ook masterclasses en bedrijfsbezoeken op de agenda staan.

naar een betrouwbaar adres voor brood en gebak. De consument wil weten wat er in brood en banket zit, waar het vandaan komt en en hoe het wordt gemaakt. ‘Zorg wel dat de dames in de winkel dat verhaal goed over de bühne kunnen brengen. Moeders van kindjes met voedselallergie weten vaak meer dan de zaterdaghulp bij de bakker’, aldus Caniels. Hij voegde daar nog aan toe: ‘Op zaterdag komen de meeste klanten naar de bakkerswinkel, terwijl dan bij veel bakkers niet altijd de snuggerste winkeldames in de winkel staan.’

Goed nieuws Maatwerk Het Echte Bakkersgilde is van het maatwerk.

Een belangrijk onderdeel op alle verpakkingen, posters en bestelauto’s is de mogelijkheid om je als bakker te laten ‘zien’. Zo versterkt de echte bakker zijn eigen identiteit. Zo’n verpakkingsvorm is wel duurder. Gildedirecteur Geert Caniels raadde dan ook aan goede keuzes te

Directeur Geert Caniels constateert dat er steeds meer ‘goed nieuws’ doorsijpelt in de media. ‘Dat geeft een positieve impuls aan de consumentbestedingen. Er liggen zeker kansen voor het ambacht.’

Na alle negatieve publiciteit in de afgelopen maanden en recent het asbestverhaal in brood is de consument vandaag meer dan ooit op zoek

Hans van der Putten is blij dat Chris Scholtens doorgaat met zijn werk. ‘Dat betekent dat wij nog steeds elke dag van hem kunnen leren.’

14 | bakkerswereld | 31 januari 2014

Chris Scholtens De kwaliteitsbegeleider van het Echte Bakkersgilde, Chris Scholtens, wordt 65 jaar. ‘Hij betekent veel voor het niveau van onze kwaliteit en die van alle Echte Bakkers’, aldus Caniels.

Scholtens wordt door de aangesloten bakkers op handen gedragen. Dat bleek ook uit de lof die hem werd toegezwaaid door bijvoorbeeld

Sally Peereboom toont een T-shirt waarmee de Echte Bakkers op Koningsdag en tijdens het WK voetbal hun passie voor oranje kunnen tonen.

ties de prijs in ontvangst. ‘Wij hebben een personeelswisseling gehad en ik ben er echt trots op dat ik de passie voor het bakkersvak op een nieuwe medewerker heb kunnen overbrengen.’

De Zilveren Schieter ging naar Thijs Koolen uit Ell, die de laatste drie jaar excelleerde met een eerste plaats. Echte Bakker Derix in Horst (Limburg) scoorde voor het derde jaar op rij een top 3-notering.

Beste winkel

De top 4 in de einduitslag van de winkelbeoordeling lag zo dicht bij elkaar dat er een extra keuring noodzakelijk was. Kleibakker (Tubbergen) kwam als winnaar te voorschijn.

Foto’s: Michel Zoeter

de man die de kwaliteit tot in perfectie beheerst, Thijs Koolen. ‘Soms krijg je een rapport terug met een vervelende opmerking. Maar doe er wat mee, dat brengt je verder’, aldus Koolen.

Hans van der Putten zegt: ‘Gelukkig blijft Chris gewoon doorgaan met zijn grootste hobby, namelijk zijn werk. Voor twee dagen in de week.

Dat betekent dat wij nog steeds elke dag kunnen leren van hem.’ Jeroen van der Steen mocht namens het gilde een Gouden Schieter aan Chris Scholtens overhandigen.

Norm omhoog Al die lof weerhield Scholtens er niet van om de Echte Bakkers scherp te houden. In feite had hij alleen maar goed nieuws. ‘Het kwaliteitsniveau is weer gestegen. Het landelijk gemiddelde onder de 3200 gekeurde producten lag in 2013 op 7,406 punten.’ Slechts één Echte Bakker voldoet niet aan de norm, maar volgens Scholtens komt dat ook goed.

Vanwege het stijgende kwaliteitsniveau wordt, op voorstel van Chris Scholtens, de kwaliteitsnorm verhoogd naar 7,2. Dat werd met grote instemming ontvangen.

Bakkerij Jenny van der Putten in Mierlo sleepte de hoofdprijs in de categorie Kwaliteit in de wacht. De bakkerij kreeg in 2013 de hoogste score, na 17 onaangekondigde productkeuringen. Hans van der Putten nam niet zonder emo-

In de categorie Beste Winkel was het spannend aan de top. Vier winkels haalden de score van 100 procent in de beoordeling en werden onaangekondigd opnieuw bezocht door een mystery shopper. Kleibakker in Tubbergen bleek uiteindelijk de beste en ontving de Gouden Schieter. Een gedeelde tweede plaats was er voor Bram in Wehl, Sieben in Coevorden en Wouda in Hengelo-Winkelcentrum Hasselo.

Voor de vierde keer in de recente historie werd Hans van der Putten de beste Echte Bakker. Bart Vedder, voorzitter van het Echte Bakkersgilde, roemde Van der Putten omdat hij met een team van verschillende broodbakkers tot deze prestatie is gekomen. Dat betekent dat alle bakkers bij Van der Putten ook individueel goed zijn in hun vak en dagelijks kwalitatief hoogwaardige eindproducten bakken. Directeur Geert Caniels van de Echte Bakkers: ‘Met zijn sociale aanpak als meewerkend voorman heeft hij zijn team in de bakkerij weten te motiveren om zich met liefst 0,13 punten te verbeteren van 7,76 naar 7,89 punten - ten opzichte van vorig jaar. Dat lijkt niet veel, maar maakt in de top net het verschil tussen een eerste of een vijfde plaats.’ Op de tweede plek eindigde Thijs Koolen, voor Marc Derix uit Horst.

Voedingswaarde Gildedirecteur Geert Caniels liet zien waartoe de prijzendruk van het supermarktkanaal leidt. ‘De supermarkten willen zo goedkoop mogelijk inkopen en het effect daarvan is dat in recordtempo de voedingswaarde van de (agrarische) producten is aangetast.’ Zo bevat broccoli 73 procent minder calcium als in 1985, aardappels 78 procent en aardbeien 43 procent minder calcium. Spinazie bevat 65 procent minder vitamine C, appels 60 procent en aardbeien zelfs 87 procent minder vitamine C. Caniels: ‘Dit is het moment om een goed verhaal aan de klant te vertellen. Die staat meer dan ooit open voor kwaliteit.’

31 januari 2014 | bakkerswereld | 15

Ondernemen

Brutowinst kurk waarop bedrijf drijft

Doelgericht ondernemen Chiel van den Hout van Beko Advies houdt de Echte Bakkers voor dat er geld valt te verdienen met een bakkerij. Mits de ondernemers de bedrijfscijfers goed volgen.

DOOR HARRIE LEIJTEN

O

ver de laatste zes jaar is de omzet bij bakkersbedrijven met 30 procent gestegen, maar tegelijkertijd hebben ondernemers gemiddeld moeten inleveren op het uiteindelijke bedrijfsresultaat. Dat zei Chiel van den Hout op de jaarvergadering van de Echte Bakkers bij het NBC te Wageningen. ‘De economische crisis heeft invloed op de houding van de consument ten aanzien van zijn koopgedrag.

Tot de president van de Nederlandse Bank Klaas Knot in het najaar van 2013 opmerkte dat het einde van de crisis in zicht komt. Dat was merkbaar in de omzet van bakkerswinkels.’

Toch begon 2013 niet geweldig goed voor de Nederlandse bakkerij. Het aantal aankopen per bakkerswinkel blijft onder druk staan. Dat is zorgelijk. Maar de gemiddelde besteding is in het derde kwartaal wel iets gestegen.

De loonkosten, al eerder door Van den Hout

Brutowinst sturen De brutowinst is te beïnvloeden door het calculeren van verkoopprijzen, de inkoop (het maken van deals), de samenstelling van het assortiment, de korting die al dan niet wordt gegeven, de keuzes van de inkoop van halffabricaten en mixen, het in de hand houden van retouren (maximaal 8 procent van de verkoopwaarde, wat anderhalf procent minder brutowinst betekent) en, zoals Van den Hout dat omschrijft, de lekkages. Er wordt nog wel eens wat onrechtmatig uit de kassa genomen door medewerkers. ‘Wees alert daarop, beveilig je bedrijf, zet camera’s in.’

16 | bakkerswereld | 31 januari 2014

Chiel van den Hout blijft kansen zien, maar dan moet de bakkerij bovengemiddeld presteren ten opzichte van de supermarkten.

Foto: Michel Zoeter

gesignaleerd, blijft een punt van aandacht. Een ander punt van zorg is de bedrijfsopvolging.

Zelfs voor goede ondernemingen is het moeilijk een opvolger voor het bedrijf te vinden.

Van den Hout, die zich baseerde op een rapportage van de ING, constateert voor dit jaar een volumedaling in de gehele foodmarkt en een omzetdaling van 2 procent bij de speciaalzaken. ‘De bakkerij zal het bovengemiddeld moeten doen ten opzichte van de supermarkten om een rol van betekenis te blijven spelen. Het gaat om het onderscheidend vermogen, innovatie, local marketing, back to basic en om nieuwe locaties en concepten.’

Het viel Van den Hout op dat nieuwe concepten vooral komen van de zij-instromers, zeg maar van niet-bakkers die hun geluk willen beproeven met brood en banket. Een andere mogelijkheid voor de bakkerij noemde Chiel van den Hout de verkoop van ijs en horeca.

Zijn indruk is dat de bakkerij het afgelopen jaar goed heeft afgesloten, zonder dat te kunnen ondersteunen met cijfers. De individuele Echte Bakkers zeggen veelal dat december een goede

maand is geweest met een stabiele kerstomzet (vergeleken met het jaar daarvoor) en met een betere omzet rond de jaarwisseling.

Verlonen De brutowinst is de kurk waarop een bedrijf drijft. Volgens Van den Hout mag een onderneming 60 procent van de brutowinst verlonen aan personeelskosten en ondernemersbeloning. Bij een omzet van €2,5 miljoen of meer ligt dat percentage op 55 procent.

Er blijft goed geld te verdienen met een bakkerij, zo sloot Van den Hout af. Dat kan alleen als een ondernemer verder opschuift van vakmanschap naar bewust en doelgericht ondernemer zijn. ‘Als een ondernemer meer met cijfers bezig is dan in de bakkerij, kan hij daar meer geld mee verdienen.’

Dat kan met brood, maar ook met banket, met eigen winkels en met leveringen aan derden. Al zien we een proces van schaalvergroting, de bedrijven hoeven ook niet supergroot te zijn. Wel schuift de grens om goed te renderen qua bedrijfsomvang wel omhoog.

Actueel

Donoren gezocht voor bakkerij in Haïti

Betaalbaar brood bakken Judy Aubrain wil een bakkerij in Haïti opzetten. Zijn social business- en financieringsplan krijgt veel sympathie. ‘Maar daar bak ik nog geen broodjes van.’

DOOR HARRIE LEIJTEN

I

k zoek €100.000 (donaties, subsidies of durfkapitaal) en een industriële bakker uit Nederland om een strategische relatie voor mijn op te zetten bakkerij in Haïti aan te gaan.’

Deze oproep doet Judy Aubrain (39 jaar), Haïtiaan van geboorte, maar sinds zijn tiende levensjaar in Nederland. In Haïti zag hij dat zijn familie honger leed en wat honger met een gezin doet. ‘Om de maag te vullen, wordt alles uitgeprobeerd. Dat gaat zo ver dat sommige mensen modderkoekjes bakken en verkopen.’

Culturen verbinden Aubrain wil de Haïtianen helpen. ‘Met de ervaring die ik hier opdeed, mijn maatschappelijke betrokkenheid en gezond verstand, denk ik een mooie gereedschapskist in handen te hebben om te kunnen bemiddelen tussen deze twee werelden. Nederland is een echt broodland.

Hier is de kennis die Haïti nodig heeft.’ Daar zijn veel buurtbakkerijen met een (te) kleine productiecapaciteit en onderontwikkeld productieproces. Het huidige brood is ‘voedingsarm’, meent Aubrain.

Een naam voor de bakkerij heeft hij al: Boulangerie Pen Aubrain (BPA). Het doel is in vijf jaar uit te groeien tot een van de top-3 broodproducenten in Haïti. Na twee jaar moet BPA break-even draaien. Uiteindelijk wil Aubrain tien broodbakkerijen. ‘Waarom?

Omdat de economie de motor voor ontwikkeling is en de weg naar zelfredzaamheid. Ik wil echt brood op de plank brengen voor een grote groep mensen. En er is een tekort aan brood. Ik wil de verkrijgbaarheid van betaalbaar, hygiënisch gebakken en gezond brood op Haïti vergroten via een semi-geautomatiseerd bakproces.’ Hij kiest voor een ‘industriële’ benadering,

om meer en beter brood te bakken voor een toegankelijke prijs voor de onderkant van de samenleving.

Lokale economie BPA wil een positieve invloed uitoefenen op de ontwikkeling van de lokale economie door zoveel mogelijk grondstoffen lokaal in te kopen en straatverkopers in te schakelen, die een goede marge krijgen. In de toekomst wil Aubrain ook een franchiseconcept ontwikkelen en een bakkersvakopleiding starten. Dat biedt jongeren uitzicht op een baan en de kennis van het bakkersvak wordt dan verankerd in de samenleving.

Voor het project laat Aubrain zich bijstaan door een kernteam van specialisten, dat wordt gevormd door: Ed Peelen(marketing & organisatie), Ina Hut (algemeen adviseur), Marc do Amaral (communicatie) en Theo van der Ham (bakkerij-adviseur). Op het gebied van financien & organisatie maakt hij gebruik van de adviezen van Paul Roosen en Bob Bennink. Het management van de bakkerij bestaat uit Aubrain zelf en een lokale Haïtiaanse manager.

Bij Van der Breggen bakkers heeft Aubrain praktijkervaring kunnen opdoen.

Voor het eerste jaar heeft Aubrain €200.000 nodig, in het tweede jaar voor verdere investeringen €30.000. Cordaid (een maatschappelijke organisatie voor ontwikkeling en samenwerking in fragiele staten en conflictgebieden) stelt €100.000 beschikbaar. Aan Judy Aubrain de taak om de andere €100.000 bij elkaar te krijgen. Hij doet dat via acties en crowdfunding via Oneplanetcrowd, een Nederlands platform voor duurzame initiatieven. Hij zoekt een industriële bakker die wil samenwerken. ‘In eerste instantie voor kennis, maar wellicht ook om de markt samen verder te verkennen via een joint-venture’, aldus Aubrain.

In Haïti zijn 200 à 600 broodverkopers. Judy Aubrain wil helpen door hen voedzaam brood tegen betaalbare prijzen en met een goede marge te laten verkopen.

Foto’s: Aubrain

De Haïtiaanse markt Haïti heeft ruim 9,9 miljoen inwoners. Er is een broodcultuur overgebleven van de Franse koloniale periode. De broodsector staat aan het begin van een nieuwe, industriële ontwikkeling. Er zijn enkele semi-automatische bakkerijen en zeventien geregistreerde bakkerijen, die zich soms volledig op brood, soms ook op pastry, melk en soja richten. De meeste andere bakkerijen zijn niet geregistreerd (en betalen geen belasting). Vooral daarmee zoekt BPA samenwerking voor de wederverkoop. Er zijn tussen de 200 en 600 straatverkopers van brood. Meer weten of wil je bijdragen aan de broodproductie op Haïti: kijk op Penaubrain.org.

31 januari 2014 | bakkerswereld | 17

Ondernemer

Corendon vliegt Sportsgrain naar Olympische Spelen

Op Papendal getest sportbrood naar Sotsji ‘Brood mag wel weer eens positief in het nieuws. Na de boeken Broodbuik en De Voedselzandloper, waarin brood er niet best vanaf komt, én het gedoe rond asbest wordt dat hoog tijd’, vindt Ronald Menting, directeur van Bakels (bakkerij-ingrediënten). Met het sportbrood lukt dat aardig.

DOOR EDWIN RENSEN

T

ijdens de uitzending van Knevel & Van den Brink op maandag 13 januari 2014 maakte Nederland kennis met Sportsgrain Bar en Sportsgrain Brood. Producten die Bakels in samenwerking met HAN Sport en Bewegen, InnoSportLab Papendal en Millets Place (kenniscentrum over teffgraan, red.) op wetenschappelijke basis heeft ontwikkeld om (top) sportprestaties te verbeteren. Er is zowel een reep- (bar) als broodvariant beschikbaar. ‘Meer dan een jaar geleden hebben we de wetenschap gevraagd waaraan een brood moet voldoen om bij te dragen aan het verbeteren van topsportprestaties’, zegt Ronald Menting over de totstandkoming van Sportsgrain. ‘We denken hier-

in geslaagd te zijn. En wanneer het goed is voor topsporters, is het dat ook voor iedere andere sporter natuurlijk.’

Timing De timing van de introductie van de nieuwe broodsoort was goed. Een dag nadat hij Europees kampioen schaatsen was geworden, zat Jan Blokhuijsen in de studio bij Knevel en Van den Brink aan tafel met het brood. Met zijn schaatsploeg Team Corendon maakt hij al een half jaar gebruik van Sportsgrain. In de uitzending beschreef Blokhuijsen zijn ervaring met het product. ‘Dit is een heel speciaal brood, waarmee we met de ploeg een pilot draaien. Dit brood zorgt ervoor dat wij lang energie hebben.

En het smaakt ook nog eens voortreffelijk. Je merkt dat het brood langzaam de energie aan

Ingrediënten Sportsgrain De Sportsgrain Bar/Brood bestaat, naast de gebruikelijke broodingrediënten (volkorenmeel, gist, zout en water), uit: Teffgraan: bevat meer langzaam verteerbare, complexe koolhydraten dan andere granen. Hierdoor is gebruiker na het eten ervan langer verzadigd. Ook bevat teff veel meer calcium dan andere graansoorten. Dit maakt het een interessant product voor onder meer (top)sporters.

Wortelvezel: bevat vitamine A, C, B1, B2, B3, B5, B6, B12 en E. Daarnaast heeft zij een po-

sitieve werking op het hart en stimuleert de productie van rode bloedlichaampjes.

Banaan: bevat een rijke verzameling van vitaminen en mineralen. De koolhydraten uit de banaan zijn leveranciers van snelle energie.

Cranberries: zitten vol vitaminen en antioxidanten, ze remmen ook schadelijke bacteriën af. Omdat de biologische cranberries ook lekker zijn, bestaat de Sportsgrain Bar uit liefst 16% cranberries.

Rozijnen: de natuurlijke fruitsuikers uit de rozijnen in de

18 | bakkerswereld | 31 januari 2014

Sportsgrain Bar zorgen voor snelle, korte energie.

Lijnzaadmeel: bevat eiwitten, omega 3 en 6, vitamine B1 en 2, calcium, magnesium, zink en kalium.

Tarwekiemen: bevat eiwitten, vitamine B-complex, ijzer, fosfor, spoor-elementen, omega 3/6, lecithine, antioxidanten, zink, vezels, oliën en essentiële vetzuren.

Zuurdeegpoeder: geeft het brood een karakteristiek, vol aroma en een malse veerkrachtige kruim. Zorgt tevens voor langere houdbaarheid.

het bloed afgeeft, zodat je stabieler in je suikerspiegel blijft.’

Blokhuijsen en zijn teamgenoten nemen het product mee naar de Olympische Winterspelen in Sotsji. Ronald Menting is met het NOC/NSF overeengekomen dat het brood om de drie dagen met de vluchten van touroperator Corendon wordt ingevlogen. ‘Niet alleen team Corendon, maar alle Nederlandse olympiërs kunnen het brood consumeren. Ik verwacht dat bij de eerste vlucht 600 repen en achttien broden meegaan,’ aldus Menting.

Papendal De Sportsgrain Bar is getest in het InnoSportLab Papendal en geproduceerd in het Topsportrestaurant Papendal. De broodsoort is meer dan een half jaar bekend bij een aantal topsporters die op Papendal trainen. Over het algemeen zijn zij enthousiast over de werking. De combinatie van zetmeel en vruchten zorgt voor een waardevolle mix van snelle en langzame koolhydraten; essentieel voor de voorbereiding en de momenten waarop de sporter op de top van zijn kunnen moet presteren. Erik te Velthuis, chef-kok bij Papendal: ‘De koolhydraatstructuur maakt het brood bijzonder. Daarnaast bevat het brood alleen pure grondstoffen, dus zonder toevoegingen als bijvoorbeeld suikers.

Op wetenschappelijke wijze is berekend welke grondstoffen het brood moet bevatten en hoeveel.’

De Sportsgrain Bar bevat ingrediënten als: teffgraan, wortelvezel, banaan, cranberries en rozijnen. Voor topsporters en -sportteams is het product op aanvraag verkrijgbaar. ‘Na de Olympische Spelen is het brood voor iedereen beschikbaar op bestelling (via website Sportsgrain.com), ligt het bij sportverenigingen in kantines en wordt het tijdens evenementen verkocht. We gaan Sportsgrain in een centrale

Ronald Menting van Bakels (links) met schaatsers Marrit Leenstra en Jan Blokhuijsen. Ruim een half jaar maakt team Corendon al gebruik van de nieuwe broodsoort.

Foto’s: René den Engelsman

bakkerij produceren (welke is nog niet bekend, red.), verpakken en invriezen en daarna is het nog zes dagen vers. Bakkers die geïnteresseerd zijn, kunnen uiteraard Sportsgrain bestellen.’

De initiatiefnemers van de Sportsgrain zijn verenigd in een stichting die hoogtechnologische kennis combineert met ambachtelijke productiewijzen, in de overtuiging dat zo hoogwaardige (top)sport- en dieetproducten kunnen worden ontwikkeld. Naast Bakels Senior en Millets Place is ook NTCP8 (lees: anticipate) een Sportsgrain-partner. NTCP8 zorgt voor de communicatie/website/design en social media.

Bakels Senior ontwikkelt, produceert en verkoopt een uitgebreid assortiment bakkerijingrediënten voor zowel ambacht als industrie.

Voedingswaarde* Energie 1114 kJ / 266 Kcal Eiwit 10 g Koolhydraten 46,4 g Waarvan suikers uit fruit 24,6 g Vetten 2,6 g Verzadigd 0,3 g Enkelvoudig onverzadigd 0,5 g Meervoudig onverzadigd 1,5 g Transvet 0g Voedingsvezel 6,3 g Natrium 240 mg (* per 100 gram) Er is zowel een reep- (boven) als broodvariant van Sportsgrain.

31 januari 2014 | bakkerswereld | 19

Interview

Paul Berntsen in Didam presenteert bakkersglossy

‘Bakkers mogen best minder bescheiden zijn’ De eerste bakkersglossy van Nederland is verschenen in een oplage van 3000 exemplaren. De Didamse bakker Paul Berntsen staat centraal in Paul! De ideeënrijke ambachtsman heeft er geen enkele moeite mee om zijn vak op een creatieve manier uit dragen. ‘We mogen als bakkers best wat minder bescheiden zijn.’

DOOR EDWIN RENSEN

‘M

ijn hoofd is een bakoven vol hersenspinsels’. Bakker Paul Berntsen barst van de ideeën. Hij wil zijn bedrijf graag op de kaart zetten en ontwikkelt zichzelf voortdurend. Daarom probeerde hij vorig jaar de eretitel Meester Boulanger te bemachtigen. Gezien zijn cv en bewezen vakmanschap werd hij, met vier collega-bakkers, toegelaten tot het examen. Een van de onderdelen betrof het maken van een portfolio. De bakker had al wat contacten met Achterhoeker Eric Schuurman, bekend in de provincie Gelderland als presentator van onder andere ‘De Huiskamer TV Show’ op Omroep Gelderland.

De journalist hielp hem en ze besloten voor de jury een glossy in een oplage van tien stuks te maken. ‘Waarom doe je er niet méér mee?’, kreeg hij van verschillende kanten te horen.

Gevolg: een ietwat uit de hand gelopen project met 3000 gedrukte exemplaren. De kosten waren om en nabij de €15.000. Maar het levert de bakker óók wat op. In het 100 pagina’s tellende boekwerk wordt stilgestaan bij de bakkersfamilie waaruit Paul voortkomt. Hij kreeg het bakkersvak met de paplepel ingegoten bij pa in de Azewijnse bakkerij en begon met zijn vrouw Mirjam in 1992 een bakkerij in Didam. Ook is er aandacht voor receptuur, kent de glossy prachtige tweepaginafoto’s en wordt uitgebreid gememoreerd aan de derde plaats in de jaarlijkse oliebollentest van het AD in 2007.

Lef hebben

De cover van Paul!

20 | bakkerswereld | 31 januari 2014

Foto’s: Fenke Paus

Paul Berntsen geeft in Paul! zijn visie op het vak.

En daarbij spaart hij de kool en de geit niet.

‘Jammer dat er onder de ambachtelijke bakkers nog veel kruideniers zitten die niet over de heg

kunnen kijken’, vindt de bakker. ‘Deze collega’s gaan het dus niet halen. Wie wil overleven, moet bakens verzetten. Vooruit kijken. Groot denken. Lef hebben. We moeten ervoor gaan zorgen dat de algehele broodconsumptie in Nederland omhoog gaat van 60 naar 65 kilo per persoon per jaar. Dat kan alleen als we het brood bij de mensen ‘tussen de oren’ pompen.

Dat kan op allerlei manieren. In Nederland wordt brood voornamelijk genuttigd als ontbijt en tijdens de lunch. Doodzonde natuurlijk. In België, Frankrijk en Italië wordt brood ook volop gebruikt bij de avondmaaltijd. Waarom kan dat hier niet?,’ vraagt de bakker zich af.

‘Kookprogramma’s op het populaire kanaal 24 Kitchen gaan over alles, maar nooit over brood.

Koken met brood. Waarom niet?’

Drijfveren Ook is in Paul! een aantal bekende adverteerders als Bakeplus, Havelaar verpakkingen en Van Asselt & Alferink opgenomen. Zij zien tot hun genoegen dat de glossy ook op de kamers van de in de regio bekende hotel Villa Ruimzicht (waaraan Berntsen ook brood levert, red.) op de kamers ligt, zodat gasten weten dat er een bekende en inspirerende bakker in de omgeving huist. ‘De persoonlijke band met klanten is hierdoor alleen maar groter geworden. Mensen zien waar ik vandaan kom, hoe mijn familie in elkaar steekt en wat mijn drijfveren zijn. In de winkel ontstaat hierdoor ook meer interactie, heb ik de afgelopen weken ervaren’, zegt Berntsen. Hij geeft de bladen meeaan klanten, verspreidt ze in zijn geboortedorp Azewijn en heeft inmiddels ook al een twintigtal geïnteresseerde bakkers in het land voorzien van de glossy. ‘Wij bakkers mogen best wat minder bescheiden zijn. Een bakker is van nature geneigd om niet op de voorgrond te treden. Dat moet anno 2014 echter wél. Draag het ambacht uit en wees trots op het vak. De horeca is hier veel beter in’, vindt Berntsen. Hij moet wel oppassen dat er geen overkill aan mediaaandacht optreedt. Berntsen: ‘Dan krijg je te horen: ‘Ga maar bakken in plaats van continu iets melden op de radio’.’ Want hij heeft een uitstekende relatie met de media. Als er in Gelderland iets speelt in de bakkersbranche, bellen journalisten hem regelmatig.

Berntsen is nou eenmaal net iets meer dan alleen bakker. Hoofdredacteur Eric Schuurman in zijn voorwoord: ‘Paul Berntsen is ook een moderne ondernemer, met oog voor de toekomst. De toekomst van dat prachtige traditionele warme bakkersvak. Berntsen is een bakker met een missie. Dat is waarom de Paul! gemaakt is. Berntsen bundelt in deze glossy al zijn erva-

De openingspagina's van de glossy: Paul Berntsen en zijn zoon Thijs.

ring, geschiedenis, visie en vakmanschap.

Vakman pur sang. Maar daarnaast ook entertainer. Uitbundig. Welbespraakt.’

Social media Op de laatste pagina’s van de glossy gaat Berntsen in op de kracht van social media.

‘Berntsen broodbakker 2.0’ is de kop van het artikel, waarin duidelijk wordt dat hij op Twitter inmiddels ruim 3000 volgers heeft en ook op Facebook weten steeds meer mensen de bakker te vinden. Sinds het voorjaar van 2013 maken hij en Eric Schuurman voor Facebook wekelijks een Broodjournaal. Een kort gefilmd item, met een nieuwtje, een aanbieding en een beetje

humor. Via zijn uitgebreide netwerk kreeg hij het zelfs voor elkaar dat Johan Derksen, in de studio waar het programma V.I. tweemaal per week wordt opgenomen, de eerste glossy in ontvangst nam. Ook dat was weer mooie input voor het broodjournaal.

De bakker durft op vele manieren zijn nek uit te steken en stelt zich daarmee even zelfverzekerd als kwetsbaar op. Want af en toe gaat er ook iets faliekant mis. Maar over de glossy is hij meer dan tevreden. In het dankwoord aan het einde meldt hij hartstikke trots te zijn. ‘Mijn kadootje voor u’, meldt hij zijn klanten. ‘Om u te bedanken voor het feit dat u de moeite neemt uw brood- en banketproducten bij mij af te nemen.’

De Diemse Torenkoek op pagina's 64 en 65 van de glossy.

31 januari 2014 | bakkerswereld | 21

Innovatie

Derde editie in Autotron Rosmalen

Bakkersvak groeit nog Vakbeurs Bakkersvak blijft groeien.

Voor de derde editie op 23 en 24 maart 2014 wordt de beursvloer uitgebreid met de bovenring van Autotron Rosmalen.

DOOR EDWIN RENSEN

S

teeds meer ondernemers willen deelnemen aan Bakkersvak, de beurs die in 2011 voor het eerst werd gehouden en jaarlijks terugkeert (in 2015 op 8 en 9 maart, red.). Aan de wens vanuit de bezoekers naar meer grondstoffenleveranciers wordt gehoor gegeven. Het Boulangerie Team en Patisserie Team vrolijken 23 en 24 maart 2014 de beursvloer op met hun aanwezigheid.

De boulangers leggen de klemtoon op de waarde van eenvoud in de producten. Zij geven korte workshops over ambachtelijk brood, viennoiserie en sierstukken die gemaakt zijn van brood.

‘Voor veel bakkers kan dit een eyeopener zijn om zo het eigen assortiment eens onder de loep te nemen. De huidige consument hecht veel waarde aan producten met een eerlijke herkomst en kennis van de ingrediënten en ook dit wordt op de beursvloer voor het voetlicht gebracht’, laat Corine Smits namens het organiserende Easy Fairs weten.

Tijdens deze editie is ook de expositie en uitreiking van de Dutch Pastry Award; een vakwedstrijd, georganiseerd door het Patisserie Team, waarbij gekeken wordt naar het beste showstuk en (dessert) taart van uitsluitend eetbare materialen en met als thema Fashion.

Ook dit jaar wordt de ‘Leukste Bakker van Nederland’ bekendgemaakt tijdens Bakkersvak. Vorig jaar won bakkerij de Diamanten Ring in Delft.

Foto: Bert Jansen

Rijpe degen Namens het BoulangerieTeam geven onder meer Gertwin van Meerveld, Niek van Waarde en Michel Schröder demonstraties om de ambachtelijke bakker te inspireren het assortiment op een creatieve, maar eenvoudige manier nieuw leven in te blazen. Als het gaat om brood staat de diviseuse centraal. Het BoulangerieTeam wil laten zien dat het met

Uitgelicht Het is mogelijk een gratis toegangsbewijs aan te vragen voor de vakbeurs Bakkersvak in het Autotron Rosmalen. Wanneer men zich nu aanmeldt, bestaat er tevens kans op kaarten voor Safaripark Beekse Bergen. Voor meer informatie kijk op EasyFairs.com/BakkersvakNL. De beurs is beide dagen geopend van

22 | bakkerswereld | 31 januari 2014

rijpe degen mogelijk is een mooi ambachtelijk product te maken. Op het gebied van sierstukken is er vooral aandacht voor het maken van functionele sierstukken. Ook lunchrooms, restaurants, cateraars, chocolatiers, ambachtelijke ijsbereiders, patissiers, industriële bakkers en retailers kunnen hun hart ophalen aan producten die specifiek voor hen interessant zijn.

Bijvoorbeeld verse en bake-off-producten, grondstoffen voor ambachtelijke ijsbereiders of een nieuwe verpakking voor chocolatiers.

Leukste Bakker 10.00-18.00 uur. Voor meer informatie over deelnemen aan Bakkersvak kan contact worden opgenomen met Lieke van Laarhoven, tel.

(0162) 48 02 58 of e-mail lieke.van.laarhoven@ easyFairs.com. Volg Bakkersvak op Twitter of word lid van de LinkedIn-groep om op de hoogte te blijven van recente ontwikkelingen.

Tijdens Bakkersvak wordt voor de tweede keer de verkiezing ‘Leukste Bakker van Nederland’ gehouden. Deze strijd is al losgebarsten en er zijn door consumenten al duizenden stemmen uitgebracht. De uitslag wordt bekendgemaakt op de eerste beursdag. Gemeente- en provinciewinnaars worden in de schijnwerpers gezet en de landelijke winnaar wordt gehuldigd.

Ondernemen

Kennisportal aan- en verkoop bakkerijbedrijven

Bedrijfsverkoop centraal Bedrijfsoverdracht vereist specifieke kennis. Daarom hebben Resultsplus en drie andere partijen het initiatief genomen een ‘kennisportal’ op te richten voor aan- en verkoop van bakkersbedrijven.

DOOR JAN BUITELAAR

D

e komende vijf tot tien jaar zullen naar verwachting nog tussen de 500 en 750 bakkersbedrijven in aanmerking komen voor verkoop, overdracht of sluiting.

Economische omstandigheden, leeftijd van de ondernemer of andere redenen zijn hiervoor aanleiding. Deze bedrijven zijn niet allemaal verkoopbaar, maar een behoorlijk aantal is dat wel.

Er gaat, voordat de sleutels van een bedrijf overgaan naar een opvolger, een heel proces vooraf. De koop en verkoop van een bedrijf is geen sinecure.

Foto: Bert Jansen

Portal Het overdragen of staken van een bedrijf kent vele facetten. Als actief ondernemer sta je daar niet altijd bij stil. Resultsplus, Promissie Bedrijfsoverdracht en ondernemersadvies, Tenba-bakkerij taxatie en advies, Eikelenboom

Studiemiddag Over de aan- en verkoop van een bakkersbedrijf wordt op 12 februari in het Bakery Institute in Zaandam een middag georganiseerd, met presentaties over het verloop van het verkoopproces, waardebepaling van de onderneming, problematiek bij opvolging binnen de familie en inkomen na staking.

Er is plaats voor maximaal twintig bedrijven (maximaal twee deelnemers per bedrijf).

Zij rouleren over de verschillende presentaties. Bij elke presentatie is dus maar een beperkt aantal mensen aanwezig, zodat er ruimte is voor het stellen van vragen die op de eigen situatie betrekking hebben.

Aanmelden is mogelijk via de website Bakkerij-event.nl.

en Plucker Adviesgroep hebben elkaar gevonden om op termijn een ‘Portal aan- en verkoop bakkersbedrijven’ op te zetten.

Via deze ‘portal’ kan de ondernemer antwoorden vinden die te maken hebben met bedrijfsoverdracht of bedrijfsbeëindiging. Al blijft bedrijfsoverdracht altijd maatwerk. Het is een illusie te veronderstellen dat als een ondernemer vandaag zijn ondernemerschap wil beëindigen, hij dat voornemen morgen kan uitvoeren. Het is vaak makkelijker een onderneming te beginnen dan te beëindigen.

Vragen Er komen bij het beëindigen van een bedrijf veel vragen op de ondernemer af. Hoe pak je dat aan? Waar te beginnen? Is de onderneming verkoopbaar? Zijn er overnamekandidaten? Wat is de onderneming waard? Hoe zit het met de fiscale regels? Wat zijn de gevolgen voor de portemonnee? Hoe om te gaan met het eigen pand? Wat is de status van het huurcontract?

Kan ik dat wel overdragen aan een ander? Hoe zit het met personeel? Wat zijn de gevolgen van de opvolger als als één van de personeelsleden langere tijd ziek is zonder uitzicht op verbete-

ring? Wat is het inkomen van de ondernemer wanneer hij is gestopt? Kan hij het bedrijf (emotioneel) wel loslaten?

Geen ervaring Het lastige is dat een ondernemer dit proces vaak maar één keer in zijn ondernemersleven doorloopt. Hij heeft dus geen ervaring.

Vaak begint de ondernemer met een gesprek met de accountant (vertrouwenspersoon). Die speelt in het gehele proces zeker een rol, maar de gevraagde expertise gaat veel verder. De antwoorden op de vele vragen zijn niet te vinden bij één persoon. Voor een succesvolle beëindiging – zowel bij verkoop als beëindiging - van het ondernemerschap komt hij uit bij meerdere personen. Daarom heeft Resultsplus alle benodigde kennis bijeengebracht, die via een toekomstige ‘portal’ op internet beschikbaar wordt gesteld. Doel ervan is dat ondernemers vroegtijdig nadenken over opvolging, er op één plaats informatie is en dat relevante en specifieke vragen via het portal aan deskundigen kunnen worden gesteld.

Gelet op de complexiteit zullen op het portal niet direct alle antwoorden te vinden zijn.

31 januari 2014 | bakkerswereld | 23

Vaktechniek

De Maro eerste banketbakkerij met certificaat BRC A+

Eierkoeken maken naar wens van de klant In de regio Tilburg zijn de eierkoeken van Banketbakkerij De Maro ‘wereldberoemd’. Dat kan niet anders: Brabanders zijn liefhebbers van een goede eierkoek. De Maro maakt een groot assortiment, zoals de befaamde witte eierkoek. De nieuwe banketbakkerij (2011) in Berkel-Enschot is de eerste die BRC A+-gecertificeerd is.

DOOR HARRIE LEIJTEN

B

anketbakkerij De Maro is in sneltreinvaart veranderd. Directeur Bart Snijders vergelijkt de metamorfose met de invoegstrook op de snelweg. ‘Op een invoegstrook kijk je even snel achterom of je de snelweg op kunt en dan is het gas erop.’ De Maro was vooral regionaal actief, maar dat is radicaal veranderd. Nu worden diverse retailklanten en groothandels in Nederland beleverd op dagvers niveau.

De oorsprong van het bedrijf ligt in 1937. In dat jaar begint Marinus Roodklif een reguliere banketbakkerij in Tilburg onder de naam ‘De Maro’. Al vrij snel verkoopt Roodklif zijn producten ook aan grootverbruikers. In 1967 neemt zoon Gerard het bedrijf over. Hij maakt van de ‘witte eierkoeken’ van De Maro in Tilburg en omstreken een begrip.

In de historie van het bedrijf is 1995 is een

belangrijk jaar. In dat jaar komt banketbakker Bart Snijders in dienst - eigenlijk als eerste volwaardige vakman. Al snel wordt hij de rechterhand van Gerard. Vier jaar later komt het tot een zakelijke samenwerking tussen hen.

De Maro blijft doorgroeien. Noodgedwongen wordt de productie in een pand in Waalwijk ondergebracht, de oude locatie in Tilburg voldoet niet meer. Bart Snijders, vanaf 2006 volledig eigenaar, investeert continu in het verbeteren van het ontwikkelings- en productieproces.

Als gevolg daarvan bouwt De Maro in 2011 een volledig nieuwe bakkerij in Berkel-Enschot.

Samen met Karel van Dommelen zet Snijders de routing van de productie uit. Hij is niet alleen een vakman in hart en nieren, maar ook technisch getalenteerd.

Geen consumentenmerk Kwaliteit, service, klantgerichtheid en onderscheid zijn de kernbegrippen van het bedrijf.

De boluseierkoeken, een variant waaraan kaneel en bruine suiker is toegevoegd. Vooral in Zeeland wordt deze eierkoek veel gegeten.

24 | bakkerswereld | 31 januari 2014

Snijders noemt in dat rijtje ook een goede concurrerende prijs, ‘maar dat is zeker niet het belangrijkste’, zegt hij. Juist door een onderscheidend product aan te bieden, kan hij meedoen met het gevecht om schapruimte op de broodafdeling in supermarkten.

‘En door innovatief te zijn’, laat hij erop volgen. ‘Wij denken pro-actief mee met onze afnemers. Wij hebben een eigen proef- en ontwikkelingsbakkerij en we hebben een ontwikkelaar in dienst. Maar we werken ook samen met grondstofleveranciers.’ Ontwikkelen van nieuwe producten is leuk werk, aldus Snijders. Maar hij laat daar direct op volgen: ‘Het is ook investeren in de toekomst. Je komt niet verder door op een stoel te gaan zitten en afwachten. Wij kunnen snel klantspecifieke eierkoekproducten ontwikkelen en produceren.’

De Maro is geen consumentenmerk. Wel heeft Snijders het plan om een van zijn specials, het Chocomaatje, als merk in de markt te zet-

De trots van het bedrijf: de Brabantse witte eierkoek met een dun glazuurlaagje. Deze eierkoek is dé specialiteit van De Maro.

specifieke, donkerzoete geur en smaak.

‘Daarnaast waren wij de eerste bakkerij met de spelteierkoek’, meldt Snijders trots.

De Maro levert ook bake-off eierkoekenbeslag, zodat op de winkelvloer verse eierkoeken kunnen worden afgebakken. Het beslag wordt diepgevroren aangeleverd. ‘Dat is een groeiend segment’, constateert de directeur van De Maro.

Certificering

Kwaliteit van de producten is een belangrijk aspect. Bij De Maro is daarvoor voldoende zorg en aandacht. Anders kom je ook niet tot een certificering als BRC A+.

Foto’s: Bert Jansen en De Maro

ten. Het is een koekje, bedekt met een laagje chocolade, en bedoeld als tussendoortje of bij de koffie. Ze kunnen thematisch worden gedecoreerd, bijvoorbeeld voor feestdagen, Valentijnsdag of het WK voetbal. Snijders wil overigens niet concurreren met de horecakoffiekoekjes. Dat is een heel ander segment.

Snijders wil zich met zijn bedrijf onderscheiden door bijzondere producten te maken.

Eierkoekvarianten Naast de traditionele gele eierkoek produceert De Maro tal van andere ambachtelijke eierkoekvarianten, via een traditionele bakprocédé. De trots van het bedrijf is de Brabantse witte eierkoek. Die heeft een dun glazuurlaagje. Als je de eierkoek doorsnijdt, lijkt hij uit twee verschillende bestanddelen te bestaan. Dat is niet zo.

Door de specifieke receptuur en unieke bereidingswijze ontstaat er een speciaal laagje dat de witte eierkoek vormt. Voor deze witte eierkoek heeft De Maro een aparte productielijn.

Varianten van de eierkoeken zijn verder de meergranen-, waldkorn-, bio-, chocolade- of

rozijneneierkoeken. En wat te denken van de boluseierkoeken? Een eierkoekvariatie met kaneel en bruine suiker, die vooral in Zeeland veel wordt afgezet. De boluseierkoek heeft een

Snijders legt de lat voor zijn bedrijf hoog, net als voor zichzelf en zijn medewerkers. ‘Wij zijn als eerste banketbakkerij in Nederland BRC A+-gecertificeerd. Dat is het hoogst haalbare binnen het toonaangevende Britse Global Standard for Food Safety. Het is de toekomstige norm op het gebied van voedselveiligheid en kwaliteit. Kwaliteit en voedselveiligheid zijn belangrijke normen in ons bedrijf. Wij kunnen door de nieuwe, moderne banketbakkerij goed voldoen aan de eisen op gebied van voedselproductie en hygiëne.’ De Maro heeft tevens een Skal-certificering. Bij al deze certificeringen speelt KTBA Kwaliteitszorg een belangrijke rol.

‘De certificaten vormen een mooie stempel op je naam’, zegt Snijders. ‘In februari zitten we hier drie jaar. Daarom is het des te knapper dat wij in zo’n korte tijd de status van A+ hebben kunnen realiseren. Deze certificeringen waarborgen dat elk product met zorg wordt gemaakt.

Deze aandacht en zorg zijn belangrijke pijlers waardoor De Maro zo’n onstuimige groei heeft doorgemaakt. Die groei zet dit jaar verder door.

De kracht van ons bedrijf is in te spelen op de wens van de klant. Dit geldt ook voor 2014.’

Daarbij denkt Snijders aan stuksverpakkingen van verschillende producten. ‘We willen daarin flexibel zijn.’

Persoonlijk Elke dag is Bart Snijders wel even in de banketbakkerij. ‘Buiten het feit dat ik directeur ben, ben ik ook in hart en nieren banketbakker en nauw betrokken bij het productieproces. Een dag niet in de bakkerij is een dag niet geleefd.’

Snijders staat tussen de mensen. ‘Iedere schakel is belangrijk’, zegt hij met overtuiging.

‘Van de schoonmaakster tot productontwikkelaar.’

Fanatiek is Snijders in het afhandelen van een klacht. Als het moet, stapt hij direct in de auto om die ter plekke op te lossen. Het persoonlijke is belangrijk.

31 januari 2014 | bakkerswereld | 25

Actueel

Focusplaza Trendtour naar Europain: 7-8(-9) maart 2014

Innovatie sleutelwoord op de Europain FocusPlaza biedt een Europain-inspiratieprogramma voor iedereen die zich binnen vers wil onderscheiden met brood en banket. Met een kick-off van actuele trends, minicongres, trendtour, boottocht over de Seine en een beursbezoek aan de Europain zelf: van 8 tot en met 12 maart in Parijs.

DOOR FOCUSPLAZA EN BAKKERSWERELD

Waarom naar Europain

De bakkerijsector staat al jaren onder druk door veranderende marktomstandigheden. Om succesvol te blijven, zijn partijen in deze sector voortdurend op zoek naar toegevoegde waarde voor hun producten en diensten. Innovatie is daarbij een sleutelwoord. Door in te haken op trends profileert de bakkerij zich steeds meer als een totaalaanbieder van brood, sandwiches, banket, zoetwaren en zelfs warme maaltijden.

Met een informatief en interactief programma rondom zeven belangrijke actuele trends wil Focusplaza marktpartijen stimuleren om met frisse ideeën nieuwe wegen in te slaan.

E

uropain is een trefpunt voor de brood- en banketsector waar zeven trends zichtbaar worden. Deze staan duidelijk aangegeven in de beursgangen en de stands van de Europain & Intersuc, die van 8 tot en met 12 maart in Paris-Nord Villepinte plaatsvindt.

Trends brengen dynamiek in verschillende activiteitensectoren en zetten de toon voor marktontwikkelingen, ze inspireren en kennen voortdurende veranderingen die inspelen op de nieuwe behoeften van de consument. Voor de aankomende beurseditie heeft Europain & Intersuc de belangrijkste vraagstukken van de sector geanalyseerd om een concreet beeld te kunnen neerzetten van de huidige en toekomstige brood- en banketsector. Deze trends weerspiegelen de zorgen van marktspelers en bieden pragmatische antwoorden op vragen over de rentabiliteit van bedrijven of aanpassingen aan nieuwe klantenbehoeften.

Hoe naar de Europain Leren door te zien, te luisteren, te ruiken en te proeven. Dat zijn de ingrediënten voor deze korte trendtour langs mooie winkelformules, in combinatie met een bezoek aan Europain, de ‘grootste (banket)bakkerij’ ter wereld in Parijs.

Deze internationale vakbeurs voor brood en banket, ijsproducten, chocolade en zoetwaren

laat de belangrijkste trends en ontwikkelingen in deze sector zien. Bezoek aan deze beurs, bezieling van boeiende sprekers en een blik achter de schermen bij succesvolle winkelketens maakt deze trendtour tot een onmisbare bron van inspiratie voor brood- en banketbakkers, industriële bakkerijen, detailhandel, foodservice en horeca. Ook voor andere versspecialisten is deze trip een echte eyeopener.

Wat op de Europain Deelnemers ontmoeten elkaar op vrijdagochtend 7 maart al vroeg bij Hotel Princeville in Breda. Vertrek na een kop koffie onder leiding van Gerrit Grievink (dagvoorzitter) en branchekenner Bart van Gelder vanuit Beko Advies in een vip-bus. Grievink verzorgt een prikkelende aftrap omtrent trends en ontwikkelingen. Met meer dan 25 jaar ervaring in de levensmiddelenbranche is Grievink een belangrijke stuwende kracht voor supermarktorganisaties, merkartikelfabrikanten, versleveranciers en andere spelers in de distributiekolom.

Meester Boulanger

Ga mee naar Parijs De Focusplaza-trendtour kost €975 (all-in) voor leden van Focusplaza, Beko Advies en lezers van Bakkerswereld.

Overige belangstellenden betalen €1175. Wie gebruik maakt van de tweede overnachting, betaalt een meerprijs van €275. Dus €1250 voor leden Focusplaza, Beko Advies en lezers van Bakkerswereld; €1450 voor overigen.

Zie: Focusplaza.nl/studiereizen

Europain & Intersuc in cijfers: beursoppervlakte 68.000 m², 770 exposanten, waarvan 33 procent internationaal, uit 24 landen. In 2012 waren er 82.690 vakbezoekers uit 143 landen.

Europain biedt informatie over alle soorten producten en ingrediënten op gebied van vers, biologisch, lokaal, zonder allergenen, conservatoren, OGM, kleurstoffen,

26 | bakkerswereld | 31 januari 2014

kunstmatige smaakstoffen, verzadigde vetten, specerijen, gist met minder zout, maar ook over hygiëne, koel- en vriestechnieken, verlichting en presentatie, verpakkingen, decoratie en inrichting. Er is aandacht voor het optimaliseren van het productieproces, de nieuwe generaties ovens en het doorbreken van energieverspilling.

Meer info op: Europain.com

In de bus vindt ook een mini-congres plaats met enkele boeiende sprekers. Zo neemt Meester Boulanger Hiljo Hillebrand de deelnemers mee in de wereld van het bakkersambacht.

Hillebrand heeft de in de afgelopen jaren al diverse onderscheidingen in het bakkersvak verworven, waaronder de titel Beste Pizzabakker van Europa.

Peter Beukers zal over zijn avontuur met Le Perron in Engeland beschrijven. Tussen de presentaties door is er voldoende mogelijkheid tot informele gesprekken en waardevolle contacten met andere branchegenoten. Op de eerste dag bezoeken de deelnemers diverse retailers, waaronder: Poilane, Paul’s, Fauchon, Hediard, Maison Kayser en Le Grand Epicerie en

In de bus op weg naar de Europain vindt een mini-congres plaats met enkele sprekers. Belangrijk daarbij is de interactie.

Foto: Foodplaza

Carrefour Planet. Daarna is het tijd om om te kleden en voor te bereiden op een dinertocht over de Seine. Want niets is mooier dan de dag en de ervaringen te evalueren tegen het decor van Parijs bij nacht.

De beurs zelf De tweede dag staat geheel in het teken van het beursbezoek aan Europain. Deelnemers worden om 9.30 uur officieel ontvangen en kunnen aansluitend op eigen gelegenheid de beurs bezoeken. Op de vakbeurs is een compleet aanbod voor brood en banket te ontdekken en het laatste nieuws over de meest recente ontwikkelingen binnen deze branche te zien. De vakbeurs wordt bezocht door: ambachtelijke brood- en banketbakkers (36 procent), de industriële bakkerij (11,7 procent), distributie (9,7 procent) en restaurants (7,4 procent) .

Bezoekers kunnen op één locatie alle innovaties en noviteiten van de sector zien. Op het Place des Innovations worden noviteiten van exposanten tentoongesteld en de Rue des Succès presenteert concepten voor verkooppunten in de vorm van concrete oplossingen.

Aan het eind van de dag is het vertrek per Thalys (17.22 uur Gare du Nord) richting België, in Antwerpen staat de vip-coach klaar om terug te keren naar Breda.

Op 9 maart is er de mogelijkheid om op eigen gelegenheid een tweede beursdag in te plannen.

31 januari 2014 | bakkerswereld | 27

Colofon

Toonbank

BetterBagels Lekkerste Broodje van Leiden 2013

is een onafhankelijk vakblad voor de brood- en banketbakker.

Bakkerswereld is een uitgave van Reed Business Media, postbus 4, 7000 BA Doetinchem; Hanzestraat 1, 7006 RH Doetinchem.

Handelsregister: Arnhem 48562 www.reedbusiness.nl UITGEVER Erwin van Luit REDACTIE Harrie Leijten (hoofdredactie), tel. (0314) 34 99 75, Edwin Rensen, tel. (0314) 34 99 51, Anne Mieke Ravenshorst, tel. (0314) 34 99 77 Bakkerswereld@reedbusiness.nl, Agnes Mikmak (secretaresse), tel. (0314) 35 81 41 CHEF EINDREDACTIE Marijke Buijs, tel. (0314) 34 99 88 COÖRDINATIE EINDREDACTIE Eindredactie Food & Horeca ADVERTENTIEVERKOOP Sales B2B, tel. (0314) 34 95 95, salesB2B@reedbusiness.nl, www.adverterenbijreedbusiness.nl TRAFFIC (0314) 34 96 35, traffic.foodhoreca@reedbusiness.nl PORTFOLIO SALES DM Tel. (0314) 34 97 25, portfoliosales@reedbusiness.nl MARKETING MANAGER Margreet van Dam MARKETING Bart Vording MANAGING DIRECTOR a.i. Casper Niesink VORMGEVING Paulus Maessen/Lex Aalders DRUK Senefelder Misset KLANTENSERVICE Telefoon: (0314) 35 83 58 (werkdagen van 8.30 - 17.00 uur) fax: (0414) 34 90 48, Adres: Postbus 808, 7000 AV Doetinchem Website: www.rb-klantenservice.nl ABONNEMENTEN kunnen op elk gewenst tijdstip ingaan. Opgave via www.bakkerswereld.nl/abonnementen of telefonisch bij klantenservice.

Abonnementen lopen automatisch door, tenzij uiterlijk 30 dagen voor de vervaldatum bij klantenservice wordt opgezegd via tel. (0314) 35 83 58.

PRIJZEN Nederland per maand 23,50 (excl. 6% btw) bij automatische incasso of elektronische facturatie. Kijk voor voordelige introductietarieven op www.bakkerswereld.nl/abonnementen. Bij betaling via acceptgirokaart wordt € 2,50 acceptgirokosten in rekening gebracht. Jaarabonnement buitenland op aanvraag.

COPYRIGHT Het is niet toegestaan om, zonder voorafgaande toestemming van Bakkerswereld, door Bakkerswereld gepubliceerde artikelen, onderzoeken of gedeelten daarvan over te nemen, te (doen) publiceren of anderszins openbaar te maken of te verveelvoudigen.

LEVERINGSVOORWAARDEN Op alle aanbiedingen, offertes en overeen- komsten van Reed Business Media zijn van toepassing de algemene voorwaarden die zijn gedeponeerd bij de Kamer van Koophandel in Amsterdam, Handelsregister Amsterdam nr. 33.293.475. De algemene voorwaarden zijn in te zien op www.reedbusiness.nl/contact/voorwaarden, waar u deze kunt printen en opslaan.

DISCLAIMER Alle (redactionele) informatie, waaronder begrepen adviezen, ideeën en meningen, is op zorgvuldige wijze en naar beste weten samengesteld. De inhoud en inkleding van advertenties is bepaald door of namens adverteerders en wordt door Reed Business, de uitgever van Bakkerswereld, of door de redactie niet beoordeeld op de juistheid, volledigheid en rechtmatigheid daarvan. Reed Business en auteurs zijn niet aansprakelijk voor schade in verband met gebruik van (redactionele) informatie en de inhoud en vormgeving van advertenties.

PRIVACY Reed Business, waarvan Bakkerswereld onderdeel is, legt uw klantgegevens vast voor de uitvoering van de (abonnements)overeenkomst, of wanneer u in het kader van dienstverlening contact heeft met Reed Business Media. De gegevens worden tevens gebruikt om u te informeren over producten en diensten van Reed Business Media en zorgvuldig geselecteerde derden. De adresgegevens kunnen daarnaast aan zorgvuldig geselecteerde derden ter beschikking worden gesteld voor het verstrekken van informatie of aanbiedingen. Ook als u dat niet expliciet heeft aangegeven kunt u per e-mail over gelijksoortige producten en diensten van Reed Business Media worden geïnformeerd, tenzij u daartegen bezwaar maakt. Als u geen prijs stelt op informatie of aanbiedingen per mail of per post, dan kunt u dit doorgeven aan Reed Business Media, t.a.v. Adresregistratie, Postbus 808, 7000 AV Doetinchem, of aangeven bij adresregistratie@reedbusiness.nl. Voor meer informatie verwijzen wij u naar het Privacy statement op www.reedbusiness.nl/privacy.

28 | bakkerswereld | 31 januari 2014

Centrummanager Erwin Roodhart (r) overhandigt de beker aan Frank Zweerus. Foto: Village Bakery

De BetterBagels van Village Bakery zijn uitverkozen tot Het Lekkerste Broodje van Leiden 2013. Centrummanager Erwin Roodhart van Leiden overhandigde de beker en een cadeaubon aan bakker Frank Zweerus van Village Bakery. Voor de tweede editie van de verkiezing werd de lunch van negen Leidse zaken beoordeeld. Na een tweede plaats vorig jaar, won Village Bakery dit jaar. ‘We zijn zeer vereerd, want de concurrentie was sterk’, zegt Zweerus.

‘Wij beschouwen de prijs als een kroon op twee jaar hard werken aan een concept dat niet alleen uniek is in Leiden, maar ook in Nederland.’

Inschrijving voor Bakker met Ster 2014 geopend De inschrijving voor de competitie Bakker met Ster 2014 is geopend. De competitie staat open voor ambachtelijke bakkers, banketbakkers en patissiers. Doe mee en ervaar, zoals zoveel andere collega’s in de branche, wat deze competitie oplevert: in elk geval een gedegen rapport, waarin de puntjes op de i worden gezet in de bedrijfsorganisatie. Ondernemers die in voorgaande edities één, twee of drie sterren hebben weten te bemachtigen, ervaren dat deze sterren voor extra omzet zorgen.

Alle informatie over deze competitie is te vinden op Bakkermetster.nl. De inschrijfperiode sluit op 28 februari.

De inschrijfperiode voor Bakker met Ster 2014 sluit op 28 februari.

BDO Belastingadviseurs Fiscale eenheid Vpb: niet altijd een goed idee!

Het komt regelmatig voor dat een bedrijf wordt uitgeoefend via een holdingstructuur. Daarbij houdt de houdstermaatschappij de aandelen in een of meerdere werk-bv’s.

Dit is vooral aantrekkelijk wegens het scheiden van risico’s.

Als de moedermaatschappij minimaal 95 procent van de aandelen in de werk-bv heeft, dan mag men een fiscale eenheid voor de vennootschapsbelasting aangaan. De bv’s mogen dan gezamenlijk aan-

gifte doen, als waren zij één bv. Dit is met name voordelig omdat verliezen en winsten van de bv’s onderling met elkaar verrekenbaar zijn. Ook hoeft er nog maar één aangifte Vpb te worden gedaan.

Een fiscale eenheid kan ook nadelig zijn. Zo is het Vpbtarief 20 procent voor winsten tot €200.000. Een fiscale eenheid kan maar één keer van dit ‘tariefopstapje’ gebruikmaken. Is er geen fiscale eenheid, dan kan elke bv dit opstapje benutten. Verder kan een fiscale eenheid soms nadelige gevolgen hebben

voor de investeringsaftrek.

Tot slot is van belang dat bij het aangaan van een fiscale eenheid onderlinge schuldverhoudingen moeten worden gewaardeerd op de bedrijfswaarde. Dit kan onverwachte consequenties hebben. Voordelig, maar soms ook (zeer) nadelig.

Kortom: wilt u een fiscale eenheid aangaan, bespreek dit dan eerst met uw adviseur.

Drs. P.H. Eenhoorn BDO Belastingadviseurs

Steun de ild care foundation word donateur!

Zelf had ik nog nooit van sarcoĂŻdose gehoord. Van de ene op de andere dag ben je zelf zomaar patiĂŤnt!

Het kwam heel heftig, maar gelukkig had ik de gunstige vorm.

Het is voorbij, en ik kan nu alles weer doen. Er zijn echter ook mensen waar sarcoĂŻdose het leven langdurig, enorm beĂŻnvloeden en beperken kan. Het is een aandoening van je afweersysteem en komt vooral bij jonge mensen voor. Een belangrijk probleem is

naast kortademigheid en pijn, een extreme, alles bepalende, vermoeidheid en verminderde conditie. Gezondheid en bewegen zijn niet alleen voor topsporters van belang, maar ook voor mensen met aandoeningen, zoals sarcoĂŻdose.

Er is nog veel onbekend over sarcoĂŻdose. Daarom is onderzoek en geld noodzakelijk. Want we moeten vooruit, zodat we over 5 en 10 jaar veel verder zijn dan nu.

Altijd brood op de plank?

Daarom roep ik u op: ‘Steun de ild care foundation en word donateur!’ Zie mijn videoboodschap en lees mijn verhaal op www.ildcare.nl

Maak het verschil!

7 6 63464 MT CFESJKG XJMU V FS BCTPMVVU WPPS [PSHFO EBU VX QSPEVDUFO WFJMJH FO HPFE [JKO 7PFETFM WFJMJHIFJE CFHJOU CJK VX NFEFXFSLFST MT VX NFEF XFSLFST [JDI CFXVTU [JKO WBO IZHJÇOF XFUFO XBU WPFETFM WFJMJH XFSLFO JT FO WPPSBM PPL CFHSJKQFO XBBSPN IFU CFMBOHSJKL JT CMJKWFO EF SJTJDPgT PQ EF XFSLWMPFS CFIFFSTU

JKL PQ XXX IBDDQFMFBSOJOH OM FU EF F MFBSOJOH DVSTVT MFFSU V VX

FMFBSOJOH JT FFO QSPEVDU WBO 3FFE VTJOFTT 7 JO TBNFOXFSLJOH NFU, 4 VBMJUZ POTVMUBOUT 7

NFEFXFSLFST PQ FFO TOFMMF FO FFOWPVEJHF NBOJFS LFOOJT NBLFO NFU WPFETFMWFJMJHIFJE

Nog geen abonnee?

Ga dan nu naar abonneren.bakkerswereld.nl

BBSPN JT FS

Meer info: 0118 627974 of www.europakinderhulp.nl

bakkerswereld

schaatscoach (coach van het jaar 2013) en oud schaatser

ONMISBAAR EN BETROUWBAAR VAKBLAD

Gerard Kemkers

Europa Kinderhulp is een landelijke stichting die jaarlijks vakanties organiseert voor ongeveer 2500 kansarme kinderen uit binnen- en buitenland. Dit is vooral te danken aan gastouders die in de zomervakantie een kansarm kind enkele weken in hun gezin op nemen. We zijn daarom altijd op zoek naar nieuwe enthousiaste gastouders die een verschil willen maken in het leven van een kind.

Komt voor de bakker!

Wij Leveren 24/7 gediplomeerd bakkerij personeel door hĂŠĂŠl Nederland.

Diensten: Zelfstandige Invalbakkers Uitzendbakkers Interim-bakkers

Expertise: Werving en selectie A rbeidsbemidde ling zelfstandige bakkers Bake-off specialisten Proefbakkers Demonstratie bakkers

Gratis plaatsen van een vacature Gratis adverteren van goederen voor handel en Bedrijven.

Berenkoog 14D, 1822BJ,

Alkmaar

(0)72-5315278 Michel Ben Salah (06)43030102 Edwin Schoenmaker (06)81407908

OPSPORING

VERZOCHT â‚Ź100

N

LOO S R E D VIN

Ervaren personeel Medewerkers technische dienst WTB+E 0WWNL \MKPVQ[KPM LQMV[\ Â&#x152; <MIUTMQLMZ[ XZWL]K\QM 5IVIOMZ[ XZWL]K\QM Â&#x152; *ZWWLJISSMZ[ Als specialist in food/technische functies biedt van nes + plasier een ruim aanbod aan vacatures in Nederland bij diverse opdrachtgevers, van dagdienst tot ploegendienst, detachering tot in direct dienstverband bij de opdrachtgever. Ken jij mensen die toe zijn aan een nieuwe- of vervolgstap in hun loopbaan? Dan ontvangen we graag het CV van diegene van jou. Wij belonen jouw gouden tip met een dinercheque van â&#x201A;Ź 100,- wanneer we jouw kandidaat daadwerkelijk bemiddelen en minstens 3 maanden voor ons werkt of direct in vaste dienst gaat bij ĂŠĂŠn van onze opdrachtgevers.

Van nes + plaisier is een personeelsintermediair met de focus van een werving & selectiebureau en de ďŹ&#x201A;exibiliteit van een uitzendbureau. Met ons team werken we aan succesvolle matches en een vertrouwd gezicht, ĂŠcht van nes + plaisier.

Aarzel niet en mail het CV naar info@vannesenplaisier.nl

0I^MVSILM ! Â&#x152; ! )) :QLLMZSMZS Â&#x152; < ! Â&#x152; .

QVNW(^IVVM[MVXTIQ[QMZ VT Â&#x152; ___ ^IVVM[MVXTIQ[QMZ VT

van nes + plaisier personeelsdiensten