140314 bak 005 by VMN Media

ONMISBAAR EN BETROUWBAAR VAKBLAD

bakkerswereld 14 maart 2014 | jaargang 75 | nummer 5 | www.bakkerswereld.nl

Zussen samen in zaken

Stadsbakker wil franchise-organisatie

Bakkersvak lijkt schot in de roos

Enthousiasme over Fryske B么le

RVS KASTEN & SPOEL- EN WERKTAFELS in elke gewenst formaat gemaakt Spoeltafels vervaardigd van rvs frame = rvs kokerprofiel 1 of 2 spoelbakken, spoelwaterkering opstaande rand rvs stelpoten en bodemschap optioneel: mengkraan, standpijp p

Werktafels

Art.nr.

spoelbakken

4980.600

1 midden

70 x 70 x 90

490 490,-

4980.610/612

1 links/rechts

120 x 70 x 90

560 560,-

4980.615/617

1 links/rechts

140 x 70 x 90

585 585,-

4980.625

2 midden

140 x 70 x 90

710 710,-

4980.640/642

2 links/rechts

160 x 70 x 90

710 710,-

4980.645/647

2 links/rechts

180 x 70 x 90

770 770,-

4980.660

2 midden

200 x 70 x 90

765 765,-

4980.665

2 midden

240 x 70 x 90

980 980,-

4980.675

2 midden

280 x 70 x 90

1 070 1.070,-

369,425,439,535,539,579,575,735,799,-

vervaardigd van roestvrijstaal solide frame van rvs kokerprofiel rvs stelpoten en bodemschap verkrijgbaar in diverse afmetingen 4980 665 4980.665

Nu vanaf

369,-

4945.398

70 x 70 x 90 cm

225 225,-

4945.402

90 x 70 x 90 cm

245 245,-

4945.406

110 x 70 x 90 cm

275 275,-

4945.410

130 x 70 x 90 cm

300 300,-

4945.414

150 x 70 x 90 cm

320 320,-

4945.418

170 x 70 x 90 cm

345 345,-

4945.424

200 x 70 x 90 cm

390 390,-

169,185,209,229,249,275,295,-

Nu vanaf

Warmkast rvs warmkast met dubbelwandige schuifdeuren en tussenschap enkelzijdig 230 Volt | 2 kW dubbelzijdig 230 Volt | 2,4 kW

169,Servieskast rvs

Enkelzijdig Art.nr.

afm cm

4945.240

200 x 70 x 85

1 100 1.100,-

3 draagplanken dubbelwandige schuifdeuren afm. dxh 60x200 cm

825,-

Dubbelzijdig Art.nr.

afm cm

4945.242

100 x 70 x 85

945 945,-

4945.244

120 x 70 x 85

985 985,-

4945.246

140 x 70 x 85

1 025 1.025,-

4945.248

160 x 70 x 85

1 110 1.110,-

4945.250

180 x 70 x 85

1 155 1.155,-

4945.252

200 x 70 x 85

1 210 1,210,-

715,745,775,835,875,925,-

Nu vanaf

Art.nr.

breedte

4945.150

140 cm

1 195 1.195,-

4945.152

160 cm

1 265 1.265,-

895,950,-

715,-

Vraag uw Hakvoort Professional adviseur naar de mogelijkheden!

Profinox wandkast rvs rvs wandkast met schuifdeuren en tussenschap afm. dxh 40x65 cm Art.nr.

breedte

4945.201

120 cm

335 335,-

4945.206

140 cm

360 360,-

4945.212

160 cm

405 405,-

4945.216

180 cm

450 450,-

4945.221

200 cm

490 490,-

Nu vanaf Nu vanaf

255,275,315,345,375,-

895,-

255,-

EMMELOORD

AMSTERDAM

GRONINGEN

ROTTERDAM

VENLO

VLISSINGEN

Platinaweg 21 8304 BL Emmeloord Tel: (0527) 635 635 Fax: (0527) 635 680 info@hakpro.nl

De Flinesstraat 20 1099 CC Amsterdam Tel: (020) 665 6428 Fax: (020) 665 1483 amsterdam@hakpro.nl

Verl. Bremenweg 10c 9723 JV Groningen Tel: (050) 318 1600 Fax: (050) 318 2254 groningen@hakpro.nl

Schuttevaerweg 13 3044 BA Rotterdam Tel: (010) 750 2750 Fax: (010) 750 2775 rotterdam@hakpro.nl

Venrayseweg 44 5928 NZ Venlo Tel: (077) 387 4242 Fax: (077) 387 4564 venlo@hakpro.nl

Bedrijfsweg 9 4387 PD Vlissingen Tel: (0118) 493 222 Fax: (0118) 493 232 vlissingen@hakpro.nl

14-22-00 Alle prijzen zijn exclusief BTW en wettelijke verwijderingsbijdragen, druk en zetfouten voorbehouden.

www.hakpro.nl

Opinie

Inhoud

Passie

a er maar aan staan. Na 25 jaar hoofdredacteurschap van de alom bekende, of misschien moet ik zelfs zeggen de befaamde Harrie Leijten, mag ik nu als hoofdredacteur de scepter zwaaien over Bakkerswereld. Bakkers, ik heb er altijd al iets mee gehad. De ouders van een schoolvriendinnetje hadden een bakkerij en ik kwam daar als kind erg graag. Om de geur van verse broodjes op te snuiven, om eindeloos te flirten met de verse gebakjes in de vitrine en om, als het even kon, mijn zakgeld te besteden aan een warm croissantje of volkorenbolletje, zo uit de oven. Pas later kreeg ik heel veel respect voor de bakker, toen ik doorkreeg hoe hard het werken is, hoeveel passie en energie er in de ondernemers zit die een bakkerij runnen. Ambacht en ondernemerschap combineren, ik vind het een gave. Het is voor mij dan ook zonder meer een voorrecht om voor Bakkerswereld te mogen werken. Om de verhalen op te tekenen van mensen zoals u, en om u, samen met mijn redactieteam, te informeren en te inspireren. En om vooral veel met u in contact te komen, met u te praten en te sparren. Over waar het heen gaat met de branche. Waar de bedreigingen, maar vooral ook de kansen liggen. Want dat

er veel gebeurt en dat er nog veel moet gebeuren in de wereld van de bakkers, dat is wel duidelijk. Ik verheug me er enorm op om nu deelgenoot te zijn van deze wereld. Inmiddels heb ik al het genoegen gehad met verschillende gedreven bakkers en bestuurders kennis te maken. Overal waar ik de afgelopen weken, vaak samen met Harrie Leijten, ben geweest proef ik hetzelfde enthousiasme. Voor het product, voor de branche. ‘De nieuwe Harrie’, dat zal ik niet worden. Maar u kunt er op rekenen dat ik met net zoveel passie en plezier als hij het hoofdredacteurschap zal invullen!

04 05

Marijke Buijs marijke.buijs@reedbusiness.nl linkedin.com/pub/marijkebuijs/12/578/207 @bakkerswereldnl facebook.com/bakkerswereld. redactie

06 10 12 14 19 20 22 24 26

Nieuwsoverzicht en gastcolumn Gertjan Treur Nieuwsoverzicht en column Arend Kisteman Vakbeurs Bakkersvak blijft groeien Volop innovaties tijdens Bakkersvak 2014 Toename impulsaankopen in nieuwe zaak Hans de Echter Bakker De Stadsbakker als franchise-organisatie Kegelopbollers meest gangbaar in Nederland Open op zondag is kwestie van calculeren Trends en tips voor sandwichsauzen Echte Bakkers enthousiast over Fryske Bôle Colofon, nieuws en tips van BDO Belastingadviseurs

Spotlight Honderden bierbroden Delfts Kuytje over de toonbank bij Bakker van Roon Het onlangs geïntroduceerde bierbrood Delfts Kuytje is een groot succes; enkele honderden broden zijn inmiddels over de toonbank gegaan bij Bakker van Roon, de ambachtelijke bakker in de Van Bossestraat in Delft. 'Delfts Kuytje is een eerlijk, stoer en robuust bierbrood. Met alleen eerlijk en pure ingrediënten, waaronder volkoren van de Zeeuwse akkers, desem en een wel heel bijzondere: het Delftse Kuytebier van Bierhistorie Delft', vertelt Jack van Roon. Delfts Kuytebier, een donkerkleurig bier dat wordt gebrouwen met verschillende soorten kruiden en specerijen, werd vroeger bij verschillende brouwerijen in Delft als zwaar bier gebrouwen. Rond 1780, toen er minder brouwe-

rijen waren, zwakte het bier, doordat men ook beschikte over koffie, thee en cacao en wijn betaalbaar werd, af tot een scharrel- of dun bier dat nog maar weinig alcohol bevatte. Delftse Kuytebier anno 2014 is een donkerkleurig bier met een alcoholpercentage van 8,5. Hoewel de alcohol in het Delfst Kuytje vervliegt tijdens het bakproces, blijven de tonen zoethout, kandijstroop en kruidnagel goed aanwezig in het brood. Gebakken op de ovenvloer krijgt Delfts Kuytje een heerlijke knapperige korst. Het bierbrood, dat tijdens begin maart, tijdens de carnavalsdagen ook in een speciale geschenkverpakking te koop was, weegt ongeveer 450 gram.

Aad van der Hoeven (l) van Bierhistorie Delft en bakker Jack van Roon. Foto: Bakker van Roon

14 maart 2014 | bakkerswereld | 3

Kort

Bakkerij Ebbers viert 25-jarig bestaan met acties en open dag Bakkerij Ebbers in Terborg bestaat dit jaar 25 jaar. De bakkerij viert dat jubileum van maart tot en met oktober met maandacties. Omdat de zaak 25 jaar bestaat, kost elke aanbieding € 2,50 of een veelvoud daarvan, bijvoorbeeld twee keer € 2,50. Net als tijdens het 20-jarig bestaan, toen een plaatselijke basisschool een schommel werd geschonken, koppelt Bakkerij Ebbers ook ditmaal een goed doel aan het feestjaar. Op woensdag 14 mei, tijdens een open dag, kunnen belangstellenden voor € 10 een tas met scherp geprijsde producten kopen, waarvan € 5 euro naar de Stichting Geven om Elkaar gaat. Die stichting zet zich in om een jongen, die lijdt aan de zeldzame ziekte van Bourneville, dolfijnentherapie te laten ondergaan op Curaçao.

Opleiding Stoas blij met bloemmeetapparaat De opleiding tot docent Consumptieve Techniek van de Stoas in Wageningen is sinds kort een bijzonder apparaat rijker: de Farinograph of bloemschrijver. Het apparaat meet de samenstelling en kwaliteit van bloem en meel. De bloemschrijver wordt in bakkerijen en fabrieken gebruikt om na te gaan of grondstoffen aan de vereiste en afgesproken kwaliteit voldoen, maar ook om het productieproces te kunnen aanpassen aan de exacte samenstelling van de grondstoffen. De bloemschrijver die Stoas heeft weten te bemachtigen, is al veertig jaar oud, maar nog steeds functioneel. Hij is afkomstig van de Vakschool Rijn IJssel in Wageningen, waar nog maar weinig lessen worden gegeven waarbij het apparaat wordt ingezet.

Patisserie Petit Gâteau ING-starter van maart Meike Schaling is met Petit Gâteau uitgeroepen tot ING-starter van de maand maart. De Amsterdamse patisserie heeft elke dag tientallen verse en zelfgemaakte taartjes en bijzondere Franse lekkernijen, en biedt workshops in het bakken van bijzondere Franse producten. ‘Er is in Amsterdam nauwelijks plek waar je gewoon lekker een taartje kunt eten. Ik heb hier in de Haarlemmerstraat zo veel toeristen en dagjesmensen die langslopen, stoppen en dan binnenkomen voor een ontbijt, brunch of lunch, of voor een kopje thee of koffie met een taartje’, zegt de eigenaresse van de patisserie, die graag een verkooppunt in Amsterdam-Zuid zou openen.

4 | bakkerswereld | 14 maart 2014

Bakeplus Venlo neemt vriesmagazijn in gebruik

NBC draagt kennis over aan bakkerijmedewerkers

Bakeplus Venlo heeft donderdag 27 februari zijn nieuwe vriesmagazijn geopend. Aanleiding voor de bouw van het 1.200 vierkante meter grote magazijn is de groei van de activiteiten bij Bakeplus Venlo. Naast voor eigen activiteiten, wordt het nieuwe vriesmagazijn ook opengesteld voor opslag van derden. Het magazijn voldoet aan de HACCPkwaliteitsmanagementvoorwaarden waardoor het geschikt is voor voedingsmiddelen. Bij de bouw van het magazijn zijn de nieuwste ledtechnologieën gebruikt. Bakeplus draagt zorg voor opslag, kwaliteitscontrole, temperatuurre-

Het Kennisloket van het Nederlands Bakkerij Centrum (NBC) introduceert een nieuwe dienst om kennis over te brengen op winkelen bakkerijmedewerkers: de NBC Kennis Workshops. De workshops – Voedselovergevoeligheid (allergenen), Brood & Gezondheid, Productkennis brood en Productkennis banket – spelen in op de groeiende informatiebehoefte van de klant over producten, allergenen en gezondheid. De workshops worden door een kennisspecialist of hygiëne-adviseur van het NBC op locatie van de ondernemer gegeven. Voor informatie: Nbc.nl/kennisworkshops.

Gastcolumn

De heipaaltaart

n ‘Zilverstad’ Schoonhoven is de gemeente druk bezig met het realiseren van een multifunctionele accommodatie. Op 26 februari werd de eerste paal geslagen en mochten wij als bakker taart regelen. Twee weken ervoor krijgen we een telefoontje met het verzoek om een offerte te maken voor een heipaaltaart van ongeveer 8 meter lang, 10 centimeter breed en 8 centimeter hoog. Bedoeld voor vijfhonderd kinderen en honderd volwassenen. Deze taart moet op locatie worden aangesneden. Terwijl ik de offerte aan het maken ben, kom ik tot de conclusie dat 8 meter eigenlijk te kort is, omdat je toch wel plakjes moet snijden van 1,5 centimeter. En er dan maar 544 plakjes uit de taart zijn te halen. Ik besluit om mijn bevindingen door te geven aan de potentiele opdrachtgever. Want ook hierin hebben wij als bakker een belangrijke rol, adviGertjan Treur. seren. Stilletjes zit ik te genieten bij het idee om mijn broer in te schakelen die vrachtwagenchauffeur is in exceptionele transport. Politie inschakelen om hem te begeleiden. Deze taart met een lengte van minimaal 9 meter te vervoeren over de weg. Wat een pr zou dat zijn. Gertjan de Echte Bakker laat taart van ruim 14 meter vervoeren onder begeleiding van de politie. Nadat ik de gespecificeerde offerte verzonden heb (het is tenslotte belangrijk te laten zien hoe we aan die prijs zijn gekomen) krijgen we een paar dagen

later te horen dat we uit de diverse bakkers de opdracht gekregen hebben. De taart moest uiteindelijk 14 meter worden. Wauw! Nu weet ik het zeker, ik schakel mijn broer in en bel de politie voor begeleiding. Helaas niets is minder waar, ze hadden besloten om de taart niet in één geheel te presenteren op locatie in verband met de weersomstandigheden, en een tent huren de taart wel erg duur maakt. Of wij er voor kunnen zorgen dat de taart in stukken verdeeld op verschillende locaties gebracht kan worden en dan graag op elk stuk taart een tekst? Uiteraard was dat geen probleem. Mijn broer en de politie in gedachte alweer afgebeld. Omdat wij een winkel hebben met open bakkerij, was het maken van deze taart een mooie blikvanger in de winkel en krijg je de leukste geFoto: Herbert Wiggerman sprekken met de klanten. Wat is dan ook mooier om ons vak op deze manier te promoten. En als je dan na afloop nog eens een mailtje krijg dat alles naar wens is verlopen en of dat bij ons ook het geval is geweest? Dan weet je waar je het voor gedaan hebt. Dat ik mijn broer en de politie niet heb kunnen bellen ben ik alweer vergeten, maar ruim zeshonderd mensen hebben wel van onze taart gegeten. Gertjan Treur is eigenaar van Gertjan de Echte Bakker in Schoonhoven.

Kort

Column

Ultrasone taartsnijrobot te zien op Bakkersvak

Je grootste nachtmerrie

aandag 3 maart fietste ik mijn vaste tochtje van huis naar de bakkerij. Elke dag dezelfde route en elke dag nagenoeg om dezelfde tijd. Hoe dichter het weekend in de buurt komt hoe drukker op straat maar op maandagochtend is er nooit zoveel te beleven. Maar deze maandag zou niet zo zijn als alle andere maandagen. Terwijl ik de stad in fiets en een paar bochten maak ligt er ineens voor mij allemaal brandend materiaal op de grond. De hele straat ligt bezaaid en midden op straat ligt een groot stuk glas wat wel van de pui moet zijn van een pand. Ondertussen komen er vlammen uit het pand die in een hele korte tijd extreem groot worden. Nergens zijn mensen te bekennen op straat, ik ben de enige en dat maakt de situatie nogal apart. Meestal als je een brand ziet, staan er rijen met mensen te kijken. Ik bel 112 en ik krijg het idee dat ik de eerste ben die belt over deze melding. Ondertussen staan er mensen boven de vlammenzee naar beneden te kijken op het balkon. Zij zien niet wat ik zie en ik roep ze dan ook om naar beneden te komen. Het gaat allemaal heel snel, binnen vijf minuten staan er vier politieauto's en een minuut daarna komen de brandweerauto's er al aan. Inmiddels staat het pand al van voor tot achter in brand en de vlammen slaan meters

hoog uit het pand. De politie is al bezig met het afzetten van de straat en de brandweer druk aan het blussen. Ik meld bij een agent nog even wie ik ben en dan vertrek ik naar de bakkerij, er moet tenslotte brood gebakken worden. Als ik bij de bakkerij aankom zie ik dat de enige ravage bij ons voor de deur van de carnaval is. Confetti, slingers en tig lege plastic bekertjes liggen voor de deur. In de bakkerij komt het besef dat deze ochtend wel heel bizar was maar vooral hoe blij ik ben dat er in de bakkerij nog nooit brand is geweest. Het moet toch je grootste nachtmerrie zijn als je wordt opgebeld dat je bedrijf in de brand staat en dat er niks meer te redden valt. Hoe machteloos kun je dan toekijken en zien verdwijnen wat je allemaal hebt opgebouwd. Op de terugweg weer mijn vaste route naar huis maar die was inmiddels afgezet. Van het pand is niks meer over en de straat staat vol met nieuwsgierige mensen. Thuis wordt ik gebeld door de politie, op bewakingscamera's komt vlak na de ontploffing een fietser in beeld, of ik dat was. Morgen weer gewoon naar het werk en hopen dat deze nachtmerrie mij bespaard blijft.

Arend Kisteman, Twitter: @destadsbakker

Geknipt Proeftijd

wordt aangeboden. Of koop stevig brood bij een bakker van goede naam.’ Reactie op Joop.nl

rieten manden bij het brood, maakt dat het fabrieksbrood echt ambachtelijker?’ Uit het boek De Supermarktleugen

Water en brood

Niet meer

Verbeteraar

Yasien Ismaiel in het vluchtelingenkamp Yarmoek in Damascus. ‘Niemand vraagt je om geld, maar om water en brood. Dat brak me.’ Bron: Funx.nl

‘Ik hoorde ergens dat die ‘verbeteraar’ gebruikt wordt om brood slap te houden (zogenaamd vers). Als het even kan, gebruik niet dat plastic brood dat ons in overvloed

Broodgeur ‘De lekkere broodgeur uit een dispenser, daar trapt iedere winkelaar in. En ook je ogen worden bedrogen. Die leuke

‘Brood met mensenhaar? Een echte bakker weet dat er alleen maar bloem, water, gist/ desem en wat zout nodig zijn voor een brood. Duurder hoeft dit allemaal niet te zijn.’ Uit het boek De Supermarktleugen

Piet heeft een nieuwe baan bij een banketbakker. Al snel ontdekt de banketbakker dat Piet veel gebak snoept. Als hij daarop wordt aangesproken, antwoordt die: ‘Maar dat hadden we toch afgesproken. Twee maanden proeftijd!’ Uit de moppentrommel

Vaderland ‘Waar je brood is, is je vaderland, zeggen ze.’ Operazangeres Boek-Gadziemska

Op Bakkersvak 2014 in Autotron in Rosmalen toont robotleverancier Rolan Robotics op 23 en 24 maart een volledig geautomatiseerde taartsnijrobot, uitgerust met een ultrasoon snijmes. Het Hoornse bedrijf heeft het apparaat ontwikkeld in samenwerking Banket Partners uit Zwaag, die de snijrobot in gebruik heeft. In samenwerking met Domas Systems in Venhuizen is het logistieke deel rondom de robot ontworpen en in samenhang met de robot in 3D gesimuleerd.

De taartsnijrobot.

Foto: Rolan Robotics

Samenwerkingsverband voor versspecialisten InterKring Vers (samenwerkingsverband van groothandelsbedrijven in vers), Graaggedaan. nl (landelijk platform met full-service webwinkel en websites voor versspecialisten) en Beko Advies (advies- en reclamebureau in de bakkerijbranche) bundelen op vrijdag 14 maart hun krachten om de ambachtelijke versspecialist bij te staan. Door de krachten en de kennis van bedrijven met specifieke branche-ervaring te bundelen, kunnen versspecialisten voortaan kiezen voor één aanspreekpunt voor reclameplanning en -uitvoering, online en in de winkel.

Gratis Stoet veur Grûnn voor Groningers ‘in shock’ Een groot aantal ambachtelijke bakkers in Groningen heeft samen met Bakels-Senior een actiebrood ontwikkeld voor Groningers ‘in shock’. Stoet veur Grûnn is bedoeld voor Groningers die de dupe zijn van de aardgaswinning in hun gebied. Stoet veur Grûnn is speciaal ontwikkeld voor Groningers die zijn gedupeerd door de aardschokken of werkloos zijn geworden door de sluiting van een aantal grote bedrijven in de regio. De deelnemende bakkers bakken en verkopen het brood. Bakels-Senior levert de grondstoffen en ondersteunt de promotionele activiteiten.

14 maart 2014 | bakkerswereld | 5

Vakbeurs

Toename grondstoffenleveranciers op beursvloer

‘Bakkersvak schot in de roos’ Vakbeurs Bakkersvak blijft groeien. Voor de derde editie op 23 en 24 maart wordt de beursvloer van het Autotron Rosmalen uitgebreid. Naar verwachting staan er deze editie 150 exposanten. Dat is 30 procent meer dan vorig jaar. DOOR EDWIN RENSEN

teeds meer ondernemers willen deelnemen aan Bakkersvak, de beurs die in 2011 voor het eerst werd gehouden en jaarlijks terugkeert (in 2015 op 8 en 9 maart – red.). ‘Deze beurs is blijkbaar een schot in de roos’, stelt Bas van Gent, Group Exhibition Director van het organiserende easyFairs. ‘De afgelopen jaren heeft het tweedaagse evenement gezorgd voor nieuw elan in de bakkerijbranche. De beurs is niet alleen bedoeld voor exposanten die hun producten presenteren, maar is ook een ontmoetingsplaats waar een stuk beleving centraal staat. Daarom ook vrolijken het Boulangerie Team en Patisserie Team de beursvloer op met hun aanwezigheid.’ Aan de wens vanuit de bezoekers om meer grondstoffenleveranciers naar de beursvloer te dirigeren is gehoor gegeven. Naast trouwe deelnemers als Krijger Molenaars, D. van der Pol & Zonen en CSM Benelux zijn onder andere AB Mauri Netherlands, Dossche Mills, FrieslandCampina, Koopmans Meel, Algist Bruggeman, Callebaut, Laan Heiloo en

Bas van Gent: ‘De afgelopen jaren heeft het tweedaagse evenement gezorgd voor nieuw elan in de bakkerijbranche.

Corine Smits: ‘Vernieuwen hoeft niet altijd met veel kosten gepaard te gaan.’ Foto’s: Bert Jansen, easyFairs

Steensma/Damco op Bakkersvak 2014 van de partij. Gedurende de twee beursdagen vormt Bakkersvak de afspiegeling van toeleveranciers in de bakkerijbranche met een gevarieerd aanbod in food en non-food; van deegmachines tot grondstoffen en van winkelinrichtingen tot eindproducten als bonbons, ijs en hartige broodjes.

Boulangerie Team

Advertentie

HEERLIJK! Toffee-Hazelnoot

Meer informatie bij uw vertegenwoordiger!

6 | bakkerswereld | 14 maart 2014

De boulangers van het Boulangerie Team benadrukken dit jaar de waarde van eenvoud in de producten. Er worden korte workshops gegeven over ambachtelijk brood, viennoiserie en sierstukken die gemaakt zijn van brood. Voor veel bakkers kan dit een eyeopener zijn en reden om het eigen assortiment eens onder de loep te

Het Boulangerie Team is er deze editie ook. Bakkerswereld (inzet) is opnieuw van de partij met een presentje.

nemen. De consument anno 2014 hecht veel waarde aan producten met een eerlijke herkomst, en kennis van de ingrediënten. Juist met niet zo heel veel ingrediënten, maar wel met hele pure smaken, hoopt het Boulangerie Team een inspiratie te zijn voor de bakker. De Dutch Pastry Award (DPA) staat ook op het programma. Het Nederlands Patisserie Team organiseert jaarlijks deze vakwedstrijd op het hoogste patisserieniveau. Patissiers winnen de prijs door het maken van het beste showstuk en (dessert)taart van uitsluitend eetbare materialen. Het thema is deze keer ‘Fashion’. Bij het winnen van de wedstrijd krijgt de winnaar het aspirant

lidmaatschap van het NPT. Op deze manier worden nieuwe leden geworven en zijn vaktechniek en uitwisseling van nieuwe kennis door de patissiers geborgd. Het Nederlands Patisserie Team verzorgt op de beursvloer ook demonstraties.

Bakkerij van de Oorsprong Het Bakery Institute toont op de beursvloer hoe het mogelijk is om met weinig budget een ‘Terug naar de basis bakkerij’ in te richten. ‘Dat is van belang voor startende ondernemers, maar ook ervaren bakkers kunnen zien dat vernieuwen niet altijd met veel kosten gepaard

Plaatcake: convenient, trendy & lekker!

hoeft te gaan en dat het mogelijk is met beperkte middelen de laatste trends te volgen’, stelt Project Marketeer Corine Smits van easyFairs.

Leukste Bakker De tweede editie van de verkiezing om de Leukste Bakker, is enkele maanden geleden van start gegaan en de ontknoping nadert. De uitslag wordt bekendgemaakt op de eerste beursdag, waarbij alle gemeente- en provinciewinnaars feestelijk in de schijnwerpers worden gezet en de landelijke winnaar wordt gehuldigd. Bas van Gent: ‘Deze verkiezing houdt meer in

www.vandemoortele.nl

14 maart 2014 | bakkerswereld | 7

Winkelinrichting en gebakspresentatie keren terug op de beursvloer.

dan je op het eerste gezicht zou denken. Het behelst veel meer dan alleen de bekendmaking van de leukste bakkers. Klanten die op hun lokale bakker hebben gestemd vulden ook in wat beter zou kunnen in de winkel of in het contact met het personeel. Via het organiserende Vote Company kan de bakker de door de klanten ingevulde rapporten bemachtigen en er op die manier ook zijn voordeel mee doen en verbeteringen in het bedrijf aanbrengen.’ Bij het uitbrengen van een stem werd van de klant een rapportcijfer gevraagd voor vier criteria: originaliteit van het aanbod, service, prijs-kwaliteitverhouding en persoonlijke benadering (cijfers tussen 1-10). In iedere gemeente waren er na 31 januari 2014 twee winnaars: de bakker met het hoogste gemiddelde cijfer en de bakker met het meeste aantal stemmen. Er waren wel minimaal vijftig bevestigde stemmen nodig om gemeentewinnaar te kunnen worden en om door te gaan naar de tweede ronde.

Chocoladeroute Voor het eerst presenteren ondernemers op Bakkersvak een speciale chocoladeroute met een breed assortiment aan bonbons, chocolademachines, decoratiematerialen, prachtige chocoladewerken en verpakkingen. ‘Natuurlijk om chocolatiers te kunnen begroeten, maar ook bakkers moeten aan plusverkoop doen om de concurrentiestrijd met de supermarkten vol te kunnen houden. Een bij-assortiment is anno 2014 een must’, vindt Van Gent. ‘En wij willen de bakker daarbij helpen met deze route waar chocolade centraal staat.’ Op de chocoladeroute presenteert Dragee roompralines met vernieu-

8 | bakkerswereld | 14 maart 2014

De bekendmaking van de Leukste Bakker is op de eerste beursdag gepland.

Toegangsbewijs Het is mogelijk een gratis toegangsbewijs aan te vragen voor de vakbeurs Bakkersvak in het Autotron Rosmalen. Wanneer men zich nu aanmeldt, bestaat er tevens kans op kaarten voor Safaripark Beekse Bergen. Voor meer informatie kijk op www.easyFairs.com/ Bakkersvak-NL. De beurs is beide dagen geopend van 10.00 – 18.00 uur. Volg Bakkersvak op Twitter of wordt lid van de LinkedIn Group om op de hoogte te blijven van recente ontwikkelingen.

wende smaakcombinaties en biedt het amandelmarsepein (Marcipano) van Gort Decoraties nieuwe mogelijkheden voor onder meer confiserie en patisserie. Chocolaterie Winters presenteert de bonbonjuweeltjes en La Confrérie de chocolade narcissen en tulpen. Confiserie Manfred Spaargaren introduceert fairtrade chocolademelk (choco-

pazzo) en Chocolaterie Lugano 100 procent biologische bonbons. Op het gebied van thema´s laat De Truffel de nieuwe paascollectie zien en Callebaut geeft inspirerende demonstraties op het gebied van allerlei themadecoraties. Innovaties op chocoladegebied zijn er ook op het gebied van verpakkingen en machines. Havelaar Verpakkingen toont de serie Chocapack (gepersonaliseerde) luxe en trendy chocoladeverpakkingen en Henk Koenen demonstreert een breed gamma aan chocoladeproducten uit verschillende (nieuwe) chocolademachines. Andere deelnemers aan de route zijn: Dobla Chocoladedecoratie, Paardekooper Verpakkingen en HIN luxe verpakkingen en decoraties. ‘Wij hopen dat we dit jaar met Bakkersvak compleet en gevarieerd zijn, maar ook inspirerend. En natuurlijk is het de bedoeling dat vakgenoten met elkaar kunnen netwerken’, besluit Van Gent. Voor een overzicht van beurspresentaties bekijk de volgende pagina’s.

Bezoekers van Bakkersvak in 2013: Eigenaar 39% Bakker 12% Student 12% Winkelmedewerker 8% Productiemedewerker 6% Inkoper 6% Productiemanager 4%

Patissier 3% Technisch manager 2% Productontwikkelaar 2% Docent 2% (chef) Kok 1% Anders 3%

Het betere alternatief voor boter.

Dé bakkerijmargarine met boter. Heerlijk in smaak, veelzijdig verwerkbaar!

BAKKERSVAK Van harte welkom op stand B1004

Handelsweg 1, 3899 AA Zeewolde, www.vandemoortele.nl, tel. 036-5229757, fax 036-5229756

“Door het brede draagvlak van Bakkerswereld blijf ik op de hoogte van alle actuele ontwikkelingen en aandachtspunten binnen de hele sector. Bij relevante onderwerpen kan ik via de website doorklikken naar gerelateerde artikelen en leveranciers voor gerichte informatie. Ik bespaar tijd én kan de kennis gelijk toepassen in mijn dagelijkse werk.” CHRISTO TEN VEEN ECHTE BAKKER TEN VEEN, EERBEEK

Nog geen abonnee? Ga dan nu naar abonneren.bakkerswereld.nl en bespaar 50% op een halfjaarabonnement.

Nog geen abonnee? Ga dan nu naar www.bakkerswereld.nl/ abonnementen en proﬁteer van ons aanbod

Innovatie

Volop innovaties tijdens Bakkersvak 2014

Bakkersbranche blijft zichzelf vernieuwen Tijdens Bakkersvak 2014 op 23 en 24 maart in Autotron Rosmalen, komen bakkers, leveranciers en fabrikanten weer verrassend voor de dag. Bakkerswereld zet een aantal innovaties alvast voor u op een rij. DOOR ERIC SCHUURMAN

Tablet vol informatie

Betaalgemak

De nieuwe etiketteringsrichtlijn, vanaf december 2014 verplicht voor de branche, werpt zijn schaduw tijdens Bakkersvak vooruit. De firma Bon Vivant in-Site presenteert de ‘2c-IT’ (Spreek uit: ‘To-see-it’). Een tablet, voorzien van speciale software, met daarop alle productinformatie van alle artikelen in uw assortiment. De tablet wordt geleverd met een speciale beugel, om de minicomputer op te hangen in de winkel. Klanten (maar ook winkelmedewerkers) verkrijgen zo met een paar ‘sweeps’ (bewegingen op het scherm) alle gewenste informatie als ingrediënten, bewaartips en allergenen, per product op het beeldscherm. Deze informatie kan direct worden geprint of per email worden doorgestuurd. (0341) 25 88 78 www.bonvivantinsite.nl/2c-it standnummer G1007

Marti Orbak Software laat tijdens Bakkersvak zien hoe de bakker met het Cash-it kassasysteem tijd en kosten bespaart, en dus meer rendement behaalt. Cash-it is de meest gebruikte kassa in de bakkerij. Alle informatie, transacties en bestellingen zijn direct zichtbaar op kantoor. Als bakker weet u precies wat er in de winkels gebeurt. Deze informatie voert u zonder extra handelingen door naar planning en productie. Heeft u een lunchroom of terras bij uw bakkerij? Met Cash-it Mobile kunt u via een draagbare kassa razendsnel bestellingen opnemen en afrekenen. Deze bestellingen worden direct via uw draadloos netwerk naar de keuken verstuurd. (0174) 63 86 90 www.marti-orbak.nl standnummer E1017

Salsa en Copacabana bij De Graaf Banketbakker Wouter de Graaf speelt nu al in op het WK Voetbal, komende zomer in Brazilië. Onder het motto ‘Je kunt er maar beter vroeg bij zijn’ bedacht en bakte hij het Salsa- en het Copacabana-broodje. Het hartige Salsabroodje is gemaakt van roomboter-korstdeeg, en bevat kip, tomaat, paprika en mango. Het broodje Copacabana is zoet, en bevat gele roomdeeg, chocolade, cocos en banaan. Beide varianten worden diepgevroren, bake-off aangeleverd. Het afbakken zorgt voor een heerlijke geur in de winkel. (033) 299 74 99 www.wouterdegraaf.nl standnummer B1019

10 | bakkerswereld | 14 maart 2014

Echte Franse baguette Voor de enige echte Franse baquette ging molenaar Henk van Krijger Molenaars, in Frankrijk op zoek naar de specifieke bloem die daarvoor nodig is. Na een paar dagen zoeken kwam Henk terecht bij de molenaar die hij hiervoor op het oog had. Van de verschillende tarwegewassen die rond zijn molen groeien, maalt deze Fransman de ultieme, donkere melange. Stokbrood gemaakt met deze bloem heeft een zeer specifieke smaak, een open structuur en heeft heerlijke kauweigenschappen. Zonder gebruik van enige toevoegingen – dus ook niet van hardbroodpoeder – ontstaat de typische knapperige, flinterdunne korst waar velen van smullen. Gist, water, Franse bloem en vakmanschap geven dit stokbrood de smaak van Frankrijk. (0111) 46 12 34 www.krijgermolenaars.nl standnummer C1012

Sparen met AB Mauri Zegeltjes sparen. Het is en blijft een razend populaire hobby. Wars van elke tijdsgeest. Dat moeten ze bij AB Mauri hebben gedacht, bij de introductie van hun eigen spaaractie. Nog tot en met 30 april ontvangen bakkers bij aanschaf van 10 kilo koningsgist 1 spaarpunt. Ook tijdens Bakkersvak. De punten zitten op de zijkant van de doos en moeten op de speciale spaarkaart worden geplakt. Let goed op: de punten dienen uiterlijk 30 april bij AB Mauri ingeleverd te zijn. Anders vist u achter het net. AB Mauri is wereldwijd één van de grootste producenten en leveranciers van bakkersgist en bakkerijgrondstoffen. Weten wat u allemaal bij elkaar kunt sparen? Vraag telefonisch de folder aan. (0168) 38 85 33 www.abmauri.nl standnummer BR035

Koekjes van de rol

Klappack in bakkerij De klappack is een kleine en eenvoudige verpakkingsmachine, voor het verpakken van losse broodjes en boterhammen. De klappack, die u wellicht kent uit supermarkt en slagerij, om vleeswaren en gesneden kaas mee te verpakken, is nu geschikt gemaakt voor het verpakken van losse belegde broodjes, belegde boterhammen, gevulde koeken enzovoorts. Het versproduct wordt in folie gevouwen. Het geheel is compleet omsloten doordat de folie op drie zijden wordt dicht geseald. Deze manier van verpakken zorgt voor een langere houdbaarheid en prima productpresentatie. De verpakking is eenvoudig te openen. (076) 541 52 60 www.avt.nu standnummer B1011

Vanillelijn van Polak ‘Kruidenkoning’ Polak ontbreekt niet tijdens de Bakkersvak. De specerijenmaler uit Steenwijk blijft verrassen en innoveren met steeds weer nieuwe producten. Polak is gespecialiseerd in het malen en mengen van kaneel, koeken speculaaskruiden. Daarnaast levert het bedrijf haar ‘vanillelijn’, bestaande uit suikers, stokjes en extracten van bourbonvanille. Polak belevert niet alleen bakkerijen, chocolaterieën en ijsbereiders. Maar ook horeca en de vleesverwerkende industrie. De specerijen uit Steenwijk zijn honderd procent natuurlijk, en worden enkel geselecteerd op geur, kleur en smaak. (0521) 51 40 40 www.polak.nl standnummer C1006

Van der Pol bedacht iets nieuws. Als je thuis croissants kunt maken uit een rol, waarom dan geen koekjes op dezelfde manier? In een handomdraai maakt u nu van diepgevroren deegrollen een afgepaste hoeveelheid heerlijke roomboterkoekjes. Even laten ontdooien, koekjes snijden en in 15 minuten bakt u koekjes zelf af. Koekjes van de Rol van Van der Pol zijn eenvoudig te snijden en af te bakken. Een geschikt product om ook in de winkeloven af te bakken en te laten proeven. De koekjes zijn met roomboter bereid. U kunt de koekjes voor het snijden door bijvoorbeeld greinsuiker, gehakte nootjes of kaneelsuiker rollen. (0416) 69 27 85 www.vdpol.nl standnummer B1009

Papieren broodzak Terug van weggeweest: de papieren broodzak. De ambachtelijke beleving van vroeger, gemaakt volgens de moderne standaard. Dat is de nieuwe lijn ‘Ovenheerlijk’ van Paardekooper. De broodzakken zijn gemaakt van zogenoemd ‘kraftpapier’, dat zorgt voor een authentieke look. De broodzak is verkrijgbaar in gesloten uitvoering of met middenvenster. Speciaal voor vette producten zijn de zakken er ook in een gecoate uitvoering voor bijvoorbeeld pizza- en kaasbroodjes, maar ook voor koekjes. Ook in het assortiment: de broodzak voor bolvormige broden. (088) 222 23 90 www.paardekooper.nl standnummer F1017

Behoud desemaroma Arôme Levain Liquide is een nieuwe, vloeibare bereiding van desem, op basis van gefermenteerd roggemeel. Dit product behoudt de typische, vluchtige aroma’s van natuurlijke desem, die bij gedroogde producten vaak verloren gaan. Arôme Levain Liquide is gemaakt om broodproducten beter af te stemmen op de smaak van de klanten. De voordelen: behoud van desemaroma’s, korter rijsproces en remt schimmelvorming. (+32) 92 57 08 08 www.algistbruggeman.be standnummer D1007

Bakkerijmargarine Onder het merk St. Allery introduceert Vandemoortele op de beurs dit jaar een nieuw assortiment bakkerijmargarines. De St. Allery Revolution vormt de nieuwste botermelange binnen de margarinerange. Volgens de fabrikant biedt de nieuwe boter een aantal voordelen. St. Allery is geschikt voor meerdere toepassingen als korst, luchtige cakes, crèmes en koekjes. Het is makkelijk verwerkbaar. Bovendien kent het product een lange houdbaarheidsdatum. St. Allery Revolution is het betere alternatief voor boter. Hetzelfde smeltpunt. Dezelfde flexibiliteit. (036) 522 97 57 www.vandemoortele.nl standnummer B1004

Afbakken met ‘You’ Tijdens Bakkersvak introduceert Levens de nieuwe ‘Leventi You’. Meer dan veertig jaar nadat bakker Jac. Levens de eerste bake-off oven ontwikkelde, komt dit bedrijf nu met een nieuwe doorbraak. De ‘You’. De eerste afbakoven die zicht laat bedienen als een iPad. Ontwikkeld door een bakker voor een bakker. De ‘Leventi You’ is uitgerust met BakeTablet- en MasterMind-technologie, volgens de fabrikant de beste combinatie in efficiëntie en kwaliteit ooit. Leventi is door de decennia heen uitgegroeid tot één van de meest gebruikte ovens in de Benelux. De nieuwe ‘You’ brengt gebruiksgemak naar een opmerkelijk hoog peil. (0161) 45 91 00 www.leventi.nl standnummer C1000

14 maart 2014 | bakkerswereld | 11

De winkel van

Klantenbesteding stijgt in nieuwe opzet

Toename impulsaankopen in nieuwe zaak In Beek-Ubbergen behaalt Hans de Echte Bakker 26 procent meer omzet. Het heeft alles te maken met de vernieuwde winkel. Dertig vierkante meters meer ruimte en veel zelfbediening zorgen voor een omzetimpuls.

DOOR EDWIN RENSEN

ot nu toe is het geen slechte beslissing geweest van Hans van IJzendoorn en zijn dochters Anne en Ellen om de bakkerswinkel aan de Waterstraat in Beek-Ubbergen op de schop te nemen. Het resulteert voorlopig in 20 procent meer klanten en een omzetstijging van 26 procent. ‘Met name op de vrijdag en zaterdag was de winkel in de oude situatie te klein’, zegt Hans van IJzendoorn. ‘Mensen wilden naar binnen, maar zagen dat het erg druk was en liepen door. Dat wil je natuurlijk niet, het doet je als ondernemer zelfs pijn.’ De bakker, die ook een vestiging met centrale bakkerij in Groesbeek runt, ziet in de nieuwe situatie de gemiddelde besteding per klant stijgen. ‘Het aandeel impulsaankopen vliegt omhoog’, zegt dochter Anne die samen met haar zus Ellen geleidelijk aan het bedrijf van haar vader overneemt. De twee zussen wisselen elkaar af in de twee vestigingen. Beiden worden ze zo het gezicht van de bakkerij en Hans treedt voorlopig nog op als ‘mentor’. In mei vorig jaar zegden Ellen en Anne hun banen bij respectievelijk de Rabobank en Het Kruidvat op. ‘We gaan nu helemaal voor een nieuw bestaan in de bakkerij en bewegen ons als gastvrouwen door de bakkerswinkels. Veel minder statisch dan voorheen. Vooral de eerste dagen hebben we onze klanten veel uitleg gegeven over het nieuwe zelfservice-concept.’ Voor de inrichting tekende Koning Interieurbouw. Klanten reageren enthousiast op de routing

12 | bakkerswereld | 14 maart 2014

die ze nu als vanzelf afleggen in de winkel. Bij binnenkomst worden ze aan de rechterzijde geconfronteerd met zelfbediening van diverse soorten broodjes. ‘Het bespaart ons kosten omdat we minder mensen in de verkoop hebben’, verklaart Van IJzendoorn. ‘En voor de klant is het prettig omdat ze hun eigen tempo kunnen bepalen.’ De rieten manden met zowel het grootbrood als kleinbrood zorgen voor een authentiek karakter in de winkel.

Het nieuwe verlichtingsplan, aangelegd door Lixero, heeft ervoor gezorgd dat de bakkerszaak veel meer in het oog springt voor de buitenwacht. Mensen die de tegenover gelegen Plus-supermarkt verlaten, zien nu veel duidelijker dat er ook nog een bakkerswinkel in de buurt is. ‘Die reacties hebben we tot onze verbazing al verschillende keren gehad.’

Uitstraling ‘Blijkbaar doet uitstraling erg veel’, zegt een enthousiaste Anne van IJzendoorn. Ook zijn de eigenaren aangenaam verrast over de opvattingen die klanten nu hebben over het assortiment. Ze denken dat het assortiment uitgebreid is, terwijl dat niet het geval is. Het is de vernieuwde presentatie die die suggestie wekt. De gebakspresentatie is nu terug te vinden in een eenlaagse vitrine waar de klant veel beter zicht heeft op de producten dan voorheen in de schappresentatie. Verder heeft de bakkersfamilie in het midden van de zaak een vriezer geplaatst, waarin afbakproducten en suikervrij gebak liggen. Bij de kassa zijn houten uitstulpingen gemaakt waarop de klant bij het afrekenen zijn tassen kan zetten. ‘Lekker makkelijk en ik het gezien bij diverse schoenenwinkels’, stelt Anne. De broodpresentaties in de ‘ouderwetse eikenhouten broodkarren’ maken het plaatje compleet.

Broodrek

Mentor

De verrijdbare broodkarren vormen tevens de schappen. In de nieuwe ruimere winkel zijn de karren makkelijker te verplaatsen van werkruimte naar bakkerswinkel en andersom. Hoewel het assortiment niet is uitgebreid, hebben de klanten die indruk wel. De wijze van presenteren wekt die indruk.

De zussen en ‘gastvrouwen’ Ellen (l) en Anne runnen de twee bakkerswinkels in BeekUbbergen en Groesbeek. Op de achtergrond fungeert hun vader Hans van IJzendoorn als mentor. Mei vorig jaar zegden ze beiden hun banen bij respectievelijk de Rabobank en Het Kruidvat op.

Klanten zijn ‘gedwongen’ een routing af te leggen.

Foto’s: Michel Zoeter

Zelfservice

Eenlaags

De zelfservice zorgt voor veel meer impulsaankopen. De bakker bespaart hierdoor in kosten van verkooppersoneel en het nieuwe concept heeft tot dusverre gezorgd voor 26 procent meer omzet. Het aantal klanten is ook fors toegenomen. De winkel is ingericht door Koning Interieurbouw.

De eenlaagse gebakspresentatie maakt het voor klanten overzichtelijker. Ze zien beter hoe het gebaksassortiment in elkaar steekt. De extra vierkante meters maken het mogelijk dat niet alles op elkaar hoeft te worden gestapeld.

14 maart 2014 | bakkerswereld | 13

Het bedrijf

De Stadsbakker als franchise-organisatie

‘Als bakker moet je altijd afvragen hoe je het anders kunt doen’ ‘Dat is mooi brood’, zegt een klant over het assortiment van de Stadsbakker in Zwolle. Je ziet er geen busbrood. Het concept van Arend Kisteman (ander assortiment, andere winkelinrichting, open bakkerij) bewijst zijn bestaansrecht. Tijd om er een formule van te maken.

DOOR HARRIE LEIJTEN

rend Kisteman (29 jaar) heeft grote plannen: een franchiseformule beginnen. Zijn, op het oog, eenvoudige concept van de Stadsbakker, slaat aan. Dat bewijst de stijgende omzet. Volgens Kisteman kan zo’n concept in veel meer steden slagen.

Franchise Het plan zit al anderhalf jaar in zijn hoofd. Maar klaar met de voorbereidingen is Arend Kisteman nog niet helemaal. Zo dubt hij nog over het logo. Dat is nu De Stads-bakker, met tussen die twee woorden het wapen van Zwolle: een blauw schild met een wit kruis. Daaronder de pay-off: ambachtelijk Zwolsch brood. De pay-off kan hij niet in andere steden gebruiken.

Kisteman wil, ook omwille van de kosten, één logo voeren. Hardop vraagt hij zich af: ‘Wie weet, buiten de Zwollenaren om, dat het hier om het Zwolse stadswapen gaat? Het past wel goed bij onze uitstraling.’ Er komen veel bakkers bij Kisteman kijken. Sommigen kopiëren het idee. ‘Maar in dit concept zit mijn idee en vooral ook mijn persoonlijkheid. Dat is niet te kopiëren.’ Anderen willen een onderneming beginnen, maar weten niet hoe, merkt Arend. ‘Die wil ik helpen. En ik ben toe aan een nieuwe uitdaging.’ Het NBC heeft een marktonderzoek gedaan. Dat koestert hij. Het onderzoek leert hem veel. Hij weet waar zijn klanten vandaan komen (uit het hele land), maar ook in welke sociale klassen zij zitten. Al bladerend zucht hij: ‘Ik snap niet dat er zo weinig bakkers marktonderzoek laten doen.’

Opvallend: de klanten zien de Stadsbakker meer als delicatessenzaak dan als bakkerij. ‘Dat doet dus beleving!’ Vooral jongeren waarderen het concept. ‘Je hebt de bakker weer hip gemaakt’, laten ze weten. Of: ‘Het is weer leuk om naar een bakker te gaan’. Het concept is herkenbaar: ‘Ik wil me niet richten op de grijze massa.’

Top-25 Hij heeft een top-25 van steden gemaakt waar deze formule kan slagen. Kisteman weet uit onderzoeken waar de klanten uit zijn doelgroep gevestigd zijn. Binnen drie jaar wil hij vijf franchisewinkels, op een uur rijden van Zwolle. ‘De franchisenemers moeten wel het deegproces beheersen. En ze moeten een financiële inleg van 20 procent van de investering doen.’ Stadsbakker Kisteman is met investeerders

Carrière Arend Kisteman Op z’n 16e wist Arend Kisteman wat hij wilde: een bakkersbedrijf. Hij deed onder meer ervaring op bij Patissier Jacques van Bragt in Geldrop, als stagiair van Vakschool Wageningen. Tegen Van Bragt zei Kisteman: ‘Wat jij doet met banket, ga ik doen met brood.’ Dit lefgozertje had niet zoveel met banket. Brood is zijn passie. Bij Van Bragt leerde hij hoe

14 | bakkerswereld | 14 maart 2014

je je met supermooie producten kunt onderscheiden van anderen. Vervolgens kwam hij bij Paul Berntsen in Didam, waar hij leerde wat marketing in de praktijk is. Berntsen, bakker in hart en nieren, heeft veel gevoel voor marketing en publiciteit. In Frankrijk zag Kisteman hoe je vanuit de winkel de bakkerij in kon kijken en hoe bakkerij en winkel één zijn.

‘Het belevingsgevoel was in een Franse bakkerswinkel veel groter dan bij ons.’ Deze drie elementen vormden de basis voor zijn concept van de Stadsbakker. Sinds die tijd is hij samen met zijn vriendin Annemiek gefocust op winkels en hun uitstraling. ‘Ik heb superveel gezien’, zegt hij. ‘En telkens vroeg ik me af hoe ik het anders kon doen.’

De winkel met zijn bijzondere, andere inrichting. Het is onderscheidend. Dat is ook wat Arend Kisteman voor ogen heeft. Anders zijn dan je collega’s en zeker dan de supermarkten. Zo blijf je uit de concurrentiesfeer. Foto’s: Frank Uijlenbroek

bezig om het plan rond te krijgen. Als zijn toegevoegde waarde ziet hij zijn begeleiding van de franchiseondernemers op het gebied van marketing. Uit de klantenenquête van Bakker met Ster – hij kreeg vorig jaar drie sterren – blijkt dat er vraag is naar zo’n concept. ‘60 procent maakte die opmerking’, zegt hij.

Weten wat je wilt Onderscheiden is het toverwoord. Hij wilde niet de zoveelste ambachtelijke bakker worden. Een logisch gevolg van dat denken is de Stadsbakker. Een onderscheidende winkel met een ander assortiment. ‘Je weet dat de supermarkten je grootste concurrent zijn. Dan moet je niet hetzelfde brood bakken als de supermarkt verkoopt. Dan ben je niet onderscheidend en dan kun je geen eigen prijs vragen voor je producten. Je moet wegblijven uit de concurrentiestrijd’, zegt Kisteman. Hij vindt dat je moet zorgen dat je de concurrentie altijd een stap voor blijft met nieuwe producten. ‘Daar moet je constant mee bezig blijven, risico’s durven nemen. Je moet niet bang zijn een keer op je bek te gaan.’

Geen rechttoe-rechtaan Eigenlijk is de winkel een beetje uit nood geboren. ‘Ik had in 2010 toen ik begon nul euro. Dus moest ik heel innovatief zijn om de kosten zo laag mogelijk te houden. Ik wilde geen winkelinterieurbedrijf. Die bedenken een nieuwe winkel voor je, maar vervolgens is dat de eerste in hun nieuwe lijn. Dan ben je één week uniek met je winkel.’ Bovendien vindt hij de afschrijvingskosten voor een winkel erg hoog. ‘Ik wilde een winkel waar het product goed naar voren komt. Volgens mij is dat ook gelukt. En ik heb er enkele opvallende elementen in de winkel aangebracht. Zo hangt er een grote kroonluchter in de winkel. Waar zie je dat in een bakkerswinkel? Wie doet dat als bakker? Dat verwachten mensen niet bij een bakker.’ Kisteman wil geen rechttoe-rechtaanassortiment. Busbrood heeft hij niet. Wel een soort van busbrood. ‘De consument koopt niet elke dag desembrood’, stelt hij. ‘Daarom bak ik vierkante broodjes in een vorm. De broodjes wegen 600 gram en worden verkocht voor €2,20 (donkermeergranenbrood €2,60). ‘Ze lopen als een trein’, laat Kisteman weten.

Marketeer Arend Kisteman kwam begin 2011 voor het eerst in het nieuws, met twitterbrood. Een boterham met chocolade, appel, kwark en kokos en een afbeelding van het Twitter-vogeltje - die door de brievenbus paste. Kisteman kreeg er enorme (internationale) media-aandacht en de Social Media Award 2011 in Zwolle voor. Ook werd hij dat jaar uitgeroepen tot Starter van het Jaar 2011. Eind vorig jaar wist hij zich met oliebollen in de kijker te plaatsen. Die bakte hij niet meer in de tent voor de winkel, maar op de eerste etage. Hij maakte een oliebollenbaan (knikkerbaan) vanaf die etage uit het raam naar buiten en vervolgens de winkel in, waar ze in de poedersuiker terecht kwamen. Binnen de Zwolse stadsgracht waren acht andere verkooppunten van de oliebollen, maar bij Kisteman stonden klanten in de rij. Vier jaar geleden bakte hij 15.000 oliebollen, nu bijna 30.000. ‘Tja, je kunt drie vlaggen buiten hangen waarop staat dat je oliebollen verkoopt. Maar dat doet iedereen al.’

14 maart 2014 | bakkerswereld | 15

Hekel aan zelfbediening ‘Ik krijg veel toeristen in de winkel. Als ze vragen om brood krijgen ze een vierkantje. ‘Wat een raar brood’, zeggen ze vaak. Maar ze kopen het wel en vinden het ook best grappig. Ik heb hiervoor bewust gekozen. Dat is mijn assortiment. Daar hoort geen busbrood bij. Ik wil onderscheidend zijn. Daar doe ik geen concessies aan.’ Kisteman heeft een hekel aan zelfbediening in een bakkerswinkel. ‘Wij zijn toch specialist? Die moet zich onderscheiden in zijn klantbenadering en advies. Dat is toch onze kracht? Anders ben je een supermarkt. De klant komt hier voor meer dan brood. Ze komen ook omdat ze prettig worden geholpen door verkooppersoneel met verstand van zaken.’ Hij heeft al zijn medewerkers uit bakkerij en winkel laten bijscholen bij de Nationale Bakkerij Academie. In de bakkerij hangen de sheets met aandachtspunten. Medewerkers worden er zo dagelijks nog aan herinnerd.

In de publiciteit Meer dan bakker is Arend Kisteman marketeer. Dat beaamt hij ook. ‘Ik vind het heel erg leuk om daar mee bezig te zijn. Mijn doelstelling is om minstens één maal in het jaar landelijk in de publiciteit te komen. Vorig jaar was dat vijf keer.’ Dat kwam ook door zijn drie sterren bij Bakker met Ster, waardoor hij onder meer in Koffietijd mocht opdraven. Van Paul Berntsen uit Didam heeft hij geleerd hoe je als bakker in de picture kunt komen. ‘Je moet daarvoor wel iets verzinnen dat journalisten raakt. Dan denken ze aan je. Je moet ook gekke dingen durven doen, je kop boven het maaiveld uit steken. Ik heb voor bijvoorbeeld Klaes Hoekstra grote waardering. Hoe die man zichzelf altijd opnieuw op de kaart kan zetten. Ook met social media. En hij is, zeg ik met respect, niet meer de jongste.’ Over het succes van de Stadsbakker zegt Arend: ‘Ik heb iets gecreëerd waar mensen bij willen horen, fan van willen zijn. Waar ze zich goed bij voelen. Omdat het vernieuwend is, bijzonder, innovatief, anders. Dat laten ze via social media ook aan hun vrienden en volgers weten’, zegt hij. ‘Zoiets leer je ook niet op school. Ik heb goed rondgekeken. Daarom zijn stages voor leerlingen zo belangrijk.’

Geplust Vorig jaar heeft Kisteman 12 procent geplust, de eerste maand van dit jaar 10 procent. Hij heeft horeca er als klant bij. Dat kwam vanzelf. ‘Ik bak er niets speciaals voor, dat is het mooie ervan. Het komt zo uit het assortiment. Mijn bruto-

16 | bakkerswereld | 14 maart 2014

Geen busbrood. De bakker is een specialist en dus moet je in de optiek van Arend Kisteman met andere producten komen dan de supermarkt. ‘Zo val je op en ga je niet op in de grijze massa.’

marge ligt op 80 tot 85 procent. Van een horecaklant met 20 procent korting houd ik nog een marge van 70 procent over. Wij zijn als bakkers veel te bang voor de prijs. Mensen weten niet eens wat een brood bij mij kost. Ze komen voor de beleving, omdat het lekker is. Ze hebben een verwachting. Die moet je waar maken door je service, bediening, je producten te laten proeven.’ Aan die omzetplus hebben zijn drie sterren ook meegeholpen. Ook die sterren scheppen

een hoge verwachting. ‘Daar moet je wel aan voldoen. Voor mijn klanten zijn die drie sterren een bevestiging dat wij op een hoog niveau acteren. Daar doe ik het voor.’ Hij heeft het spandoek van de sterren nog steeds voor zijn winkel hangen. ‘Dat vinden klanten en voorbijgangers leuk.’ Verder heeft de opening van Museum de Fundatie (met een grote collectie beeldende kunst) hem geen windeieren gelegd. Het zit bij de Stadsbakker om de hoek en trekt veel bezoekers.

Vertrouwen hebben Kisteman kon dankzij de borgstelling van het Productschap Akkerbouw en de starterssubsidie van Economische Zaken beginnen. De bank wilde geen risico lopen. Zijn concept sloeg eigenlijk vanaf de eerste dag

aan, zegt Kisteman. De omzet lag 40 procent boven prognose. ‘Na een jaar wilde ik voor €50.000 aanpassingen in het bedrijf doen. Toen kon ik wel geld krijgen van de bank. Onderweg naar de bank bedacht ik dat ik

ook een grotere lift moest hebben (bakkerij en magazijn zijn boven de winkel gevestigd). Binnen vijf minuten was dat in hetzelfde gesprek bij de bank geregeld.’ Arend Kisteman werkt met een jong team. Hij

geeft hen veel zelfstandigheid en vertrouwen. Van hem mag dat team best wel eens een fout maken. Die maakt hij zelf ook, zegt hij. ‘Als je er maar van leert. Het gaat om het vertrouwen dat je in elkaar stelt.’

OPSPORING

Als u kiest voor kwaliteit, â&#x20AC;&#x153;Fruit Lifeâ&#x20AC;?â&#x20AC;Ś.. â&#x20AC;&#x153;Quality by natureâ&#x20AC;?

VERZOCHT OON SL

INDER V 0 0 1 â&#x201A;Ź

sÄ&#x201A;Ĺś Ć? &Ĺ˝Ĺ˝Ä&#x161;Ć? /ĹśĆ&#x161;Ä&#x17E;Ć&#x152;ĹśÄ&#x201A;Ć&#x;Ĺ˝ĹśÄ&#x201A;ĹŻ s Transito 1 Ď˛ĎľĎŹĎľ Z/ ,

Maak het verschil!

Ç Ç Ç Í&#x2DC;Ä¨Ć&#x152;ĆľĹ?Ć&#x161;ĹŻĹ?Ä¨Ä&#x17E;Í&#x2DC;ĹśĹŻ Tel: +031 (0)316 24 85 10 &Ä&#x201A;Ç&#x2020;Í&#x2014; Đ˝ĎŹĎŻĎ ÍžĎŹÍżĎŻĎĎ˛ ĎŽĎ° ĎłĎł Ď´ĎŹ

Medewerkers technische dienst WTB+E Manager-, Supervisor- en teamleiders productie met deegkennis. Als specialist in food/technische functies biedt van nes + plasier een ruim aanbod aan vacatures in Nederland bij diverse opdrachtgevers, van dagdienst tot ploegendienst, detachering tot in direct dienstverband bij de opdrachtgever. Ken jij mensen die toe zijn aan een nieuwe- of vervolgstap in hun loopbaan? Dan ontvangen we graag het CV van diegene van jou. Wij belonen jouw gouden tip met een dinercheque van â&#x201A;Ź 100,- wanneer we jouw kandidaat daadwerkelijk bemiddelen en minstens 3 maanden voor ons werkt of direct in vaste dienst gaat bij ĂŠĂŠn van onze opdrachtgevers.

Europa Kinderhulp is een landelijke stichting die jaarlijks vakanties organiseert voor ongeveer 2500 kansarme kinderen uit binnen- en buitenland. Dit is vooral te danken aan gastouders die in de zomervakantie een kansarm kind enkele weken in hun gezin op nemen. We zijn daarom altijd op zoek naar nieuwe enthousiaste gastouders die een verschil willen maken in het leven van een kind.

Van nes + plaisier is een personeelsintermediair met de focus van een werving & selectiebureau en de ďŹ&#x201A;exibiliteit van een uitzendbureau. Met ons team werken we aan succesvolle matches en een vertrouwd gezicht, ĂŠcht van nes + plaisier.

Meer info: 0118 627974 of www.europakinderhulp.nl

Aarzel niet en mail het CV naar info@vannesenplaisier.nl 0I^MVSILM ! Â&#x152; ! )) :QLLMZSMZS Â&#x152; < ! Â&#x152; . QVNW(^IVVM[MVXTIQ[QMZ VT Â&#x152; ___ ^IVVM[MVXTIQ[QMZ VT

van nes + plaisier personeelsdiensten

VAKBEURS

Nationale inspiratiedagen voor de ambachtelijke bakker

@BAKKERSVAKNL #bakkersvak Vakbeurs Bakkersvak Bakkersvak 2014

www.easyfairs.com/bakkersvak-nl

Komt u ook?

Snel en eenvoudig uw BHV-certificaat halen of verlengen? Dat kan via 112BHV.nl

Slechts een halve dag praktijk Sl k

Afgestemd op uw sector

Intensief oefenen: reanimeren, meren, banden een AED gebruiken, verbanden nende aanleggen en een beginnende brand blussen

Specifieke cursussen voor De BHV theorie online. Scholen, Horeca, Detail24/7 online toegang, Gewoon handel, Gezondheidszorg, Tankstations, Bouw, Industrie, wanneer het u het beste uitkomt en in uw eigen tempo. Land- en Tuinbouw

DĂŠ basis vo voor hulpverlening

Transport

Koeling Opslag

Vriezer Productie

allesondercontrole.com

Logistiek Kantoor

Bezoek ons op SVAK BAKKER Standnr. C1016

TempMitter en TempWeb. Draadloze temperatuurbewaking en -registratie via internet. NL 074 265 77 88

Gratis 7 dagen uitproberen? Ga d dan naar www.1 www.112BHV.nl en vvraag de proefc proefcursus aan.

BE 053 80 97 54

Opbollers

Kegelopbollers meest gangbaar in Nederland

Deeg moet stand krijgen Kegelopbollers zijn gemeengoed in de bakkerij. Andere typen zijn zeldzaam in Nederland, hoewel de diepte-opboller en de excenter-opboller kanshebbers zijn.

DOOR ANNE MIEKE RAVENSHORST

raag een bakker waaraan de opboller moet voldoen en hij zegt: het deeg moet goed over de kegel rollen en het deeg moet voldoende stand hebben. Het goed kunnen reinigen van dit apparaat – dat doorgaans tussen de afmeetapparatuur en de bollenrijskast staat – is een andere vereiste. Het meest in Nederland voorkomende type is de kegelopbolmachine, waarbij het deeg wordt verwerkt via een bollenkast. Het aandrijfmechanisme bevindt zich in het onderstel en daarop een kegel met een spiraalvormige goot. Soms is die instelbaar zodat de ruimte tussen de goot en kegel aan te passen is. De gootlengte varieert tegenwoordig behoorlijk. De kortste gootlengten zijn zo’n 250 cm, de gebruikelijkste in Nederland zijn tot 350 cm lang. Een voorzichtige trend is te zien in de opkomst van losstaande kegelopbollers aan een werkbank, al dan niet in combinatie met een afmeetmachine. ‘Ze staan daar in plaats van een complete deegverwerkingsset of naast de deegverwerkingsset. De kegelopboller wordt dan gebruikt als tussenhandeling bij specialere broodsoorten’, weet bakkerij-adviseur Pieter Röling van TenBa.

Diepte-opbollers Albert ter Haar van Ter Haar Bakkerijmachines in Nijverdal ziet meer vraag naar diepte-opbollers waarbij de opbolweg wordt verlengd van 3,6 naar 6,5 meter. ‘Vooral het middenbedrijf, waar de in- en uitvoer van de degen in de doorloopkasten automatische verloopt, vraagt hier om. Op die manier krijg je meer stand in het deeg.’ Doordat meel en mixen veranderen, is het deeg tegenwoordig vaak wat slapper, merkt hij.

Daardoor kleeft het eerder, maar slap deeg is vooral nadelig voor het rijsproces, met taillevorming in het brood tot gevolg. Als deeg een langere weg aflegt, krijgt het meer body. Om kleven te voorkomen wordt afhankelijk van het type deeg, de hygiëne en de capaciteit gekozen voor toepassing van warme lucht, bloem of olie in de opboller. De meeste kegelopbollers zijn uitgerust met warme lucht. Ter Haar is er verbaasd over dat de cilinderopbollers nauwelijks in trek zijn in Nederland. Het voordeel van de cilinder-opboller is volgens hem dat er weinig vloeroppervlakte voor nodig is. ‘De prijzen liggen weliswaar hoger (nieuw 34.000 euro), maar dat komt doordat er zo weinig van in omloop zijn.’ De meeste opbollers die Ter Haar verkoopt zijn gebruikt en gereviseerd.

Kegelopboller voor grootbrood. Foto’s: Willem Mieras

Prijzen De prijsrange van kegelopbolmachines ligt voor het gros van deze apparaten tussen de €15.000 en €30.000 (excl. btw), afhankelijk van merk, type, uitvoering, opbollengte, capaciteit en opties. Het aanbrengen van een coating kost ongeveer 10 procent van de nieuwprijs. Bij de keuze van een opboller is het dus van belang welke soort degen verwerkt moeten worden. Om een langere opbolweg te verkrijgen worden ook wel twee kegelopbollers achter elkaar geplaatst. Er moet dan wel voldoende ruimte zijn in de bakkerij. In kosten is dit vaak goedkoper dan een nieuwe opboller, gebruikte kegelopbollers zijn er in de markt voldoende.

Excenter-opbollers Harm Spronk van Spronk Bakkerij Machines in Andelst, merkt ook dat degen in de loop der jaren plakkeriger worden. Daarom willen bakkers hun kegelopbollers laten coaten. Spronk vindt dat geen gunstige ontwikkeling, omdat Teflon niet onomstreden is. Maar zijn bedrijf brengt deze coatings wel aan omdat er vraag naar is. ‘Ik zeg altijd: als je nauwelijks problemen hebt met kleven, laat de kegel dan lekker zoals het is.’ Spronk werkt nog niet met bio-coating ter vervanging van Teflon, maar hoopt dat in de toekomst wel te gaan doen. Ook Spronk levert vooral kegelopbollers. ‘Nederlandse bakkers zijn daar vrij traditioneel in. In het buitenland zie je vaak de excenteropbollers, een ronde schaal die draait, waarbij de deegstukken worden opgerekt en langs de goot opbollen. De interesse voor deze opbollers zal toenemen mede doordat steeds meer bakkers desembroden in hun assortiment opnemen.’

De excenter-opboller kan worden toegepast voor de productie van desembroden.

14 maart 2014 | bakkerswereld | 19

Ondernemen

Open op zondag is kwestie van calculeren

â&#x20AC;&#x2DC;Zonder toeslag zou ik vaker open gaanâ&#x20AC;&#x2122; De nieuwe Winkeltijdenwet betekent vooral een verruiming van de zondagsopening. Van alle supermarkten maakt 40 procent hiervan inmiddels gebruik. De meeste bakkers en slagers houden de deuren nog dicht op zondag. Zij rekenen strakker. Alles hangt af van de locatie, het bedrijfsresultaat, de concurrentie en de sociale wenselijkheid, zo blijkt uit het verhaal van een Keurslager en een Echte Bakker.

DOOR ANNE MIEKE RAVENSHORST

er 1 juli 2013 geldt de nieuwe Winkeltijdenwet. Gemeenten kunnen sindsdien vrij besluiten over de zondagsopening. Volledig vrij in hun keuze zijn ondernemers daardoor niet, het is uiteindelijk de lokale democratie die beslist of winkels al dan niet open mogen op zondag. Inwoners die vinden dat het koopzondagenbeleid in hun gemeente anders moet, kunnen dat meewegen in hun stem op 19 maart. Veel partijen zeggen in hun verkiezingsprogramma iets over de koopzondag, zo laat de VNG weten. De VNG vindt het een goede zaak dat gemeenten nu zelf kunnen bepalen of winkels op zondag open mogen zijn. Als de winkels op zondag open mogen, stemmen gemeente en ondernemers dat vaak samen af. Ook spreken middenstanders vaak onderling af of en op welke dagen ze in hun winkelgebied meedoen. Religieuze, sociale en economische motieven spelen daarin mee. Ook speelt de ligging van het bedrijf een rol; een bakker in een grensstreek of een recreatiegebied heeft eerder baat bij zondagsopening dan een collega in een buitenwijk. Verder is van belang wat de buurman doet en de buurgemeente. In zijn individuele advieswerk komt Chiel van den Hout van Beko Advies het onderwerp zondagsopening bij bakkers nauwelijks tegen. In groepsbijeenkomsten is er wel belangstelling voor en levert het de nodige discussie op merkt hij. â&#x20AC;&#x2DC;De grote meerderheid zie ik dit voorlopig niet doenâ&#x20AC;&#x2122;, aldus Van den Hout. â&#x20AC;&#x2DC;Maar de samenleving verandert. Consumenten zijn

20 | bakkerswereld | 14 maart 2014

steeds meer gewend dat ze op elk moment van de week naar de winkel kunnen.â&#x20AC;&#x2122; Zijn advies aan middenstanders: â&#x20AC;&#x2DC;Zet voor- en nadelen op een rij. Let daarbij ook op verschillen in openingstijden. En: rekenen. Je moet er wel wat aan over houden, anders heeft het geen zin.â&#x20AC;&#x2122;

Keurslager Dat is precies wat Keurslagers RenĂŠ (41) en Astrid (43) Dalhuizen in een Vinex-wijk in Deventer doen. â&#x20AC;&#x2DC;We zitten in een jonge wijk, zondag is hier een drukke dag, ook bij de supermarkten die open zijn. Maar wij hebben het organisatorisch nodig om ĂŠĂŠn dag in de week vrij te zijn.â&#x20AC;&#x2122; Dalhuizen, voorzitter van de reclame-commissie van de Keurslagers, heeft uitgerekend dat de zondagsopening hem niet wezenlijk meer omzet oplevert. â&#x20AC;&#x2DC;Dan smeren we de omzet uit over zeven dagen in plaats van zes. Dat gaat

meer kosten aan arbeidsloon, terwijl ik niet het gevoel heb dat het ons veel oplevert. De mensen komen bij ons voor een goed stukje vlees, voor kwaliteit. Dat doen ze nu nog steeds op de dagen die we open zijn.â&#x20AC;&#x2122; Dalhuizen is overigens wel zes dagen in de week van 7 tot 19 uur open, waardoor consumenten ruime gelegenheid hebben bij hem te kopen. De Keurslager heeft al ervaring met de zondagsopening toen de supermarkten in â&#x20AC;&#x2DC;zijnâ&#x20AC;&#x2122; wijk eens per maand op zondag open gingen. Aanvankelijk kostte hem dat op zaterdag en maandag marktaandeel, maar nu het nieuwtje eraf is, zijn de klanten weer bij hem teruggekeerd en heeft hij omzet teruggewonnen. â&#x20AC;&#x2DC;We hebben het zelfs drukker. Dat komt ook door de voedselschandalenâ&#x20AC;&#x2122;, vermoedt hij. Zondagsluiting betekent dat Dalhuizen geen toeslag hoeft te betalen op het salaris van de medewerkers, die relatief duurder zijn dan supermarktpersoneel. â&#x20AC;&#x2DC;Ik kan mijn winkel niet

Winkeltijdenwet in het kort Het uitgangspunt van de Winkeltijdenwet is dat winkels in principe op zondag dicht zijn. Gemeenten kunnen vanaf 1 juli 2013 winkels toestemming geven om buiten deze uren open te zijn. De hoofdpunten zijn: t 0Q NBBOEBH U N [BUFSEBH PQFOTUFMMJOH UPFgestaan tussen 06.00 en 22.00 uur. Gemeenten mogen in deze periode geen beperkingen opleggen t 8JOLFMPQFOTUFMMJOH JT OJFU UPFHFTUBBO WBO 22.00 tot 06.00 uur. Gemeenten kunnen vrij-

stellingen verlenen. t 0Q EFDFNCFS (PFEF WSJKEBH FO NFJ dienen de winkels om 19.00 uur te sluiten. t 0Q [PO FO GFFTUEBHFO JT PQFOTUFMMJOH OJFU toegestaan. Koninginnedag en 5 mei zijn geen feestdagen in de zin van de Winkeltijdenwet. Voor zonen feestdagen kan de gemeente vrijstelling verlenen. t 7PPS TPNNJHF XJOLFMT HFMEU FFO MBOEFMJKLF WSJKTUFMMJOH CJKW [JFLFOIVJ[FO UBOLTUBUJPOT en tijdschriftenshops).

Bakkers hebben vooral baat bij zondagsopening in de ochtend, hoewel dit ook afhankelijk is van het winkelgebied en het assortiment. Foto: Marcel van Hoorn

door 16-jarigen laten draaien. Die kun je niet vragen een biefstukje af te snijden’, is zijn eenvoudige uitleg. Het sociale aspect van de zondagsrust is voor hem zwaarwegend, voor hemzelf en voor zijn medewerkers. ‘Omdat we van zeven tot zeven open zijn, hebben we één dag in de week een moment van rust nodig. Je moet op een zondag toch al gauw vijf tot zes mensen inzetten, dan ben je zelf altijd aan de beurt.’ Ook de andere winkels in de wijk blijven dicht, behalve zoals gezegd de supermarkten. Wanneer hij wel open zou gaan? ‘Als het écht economisch merkbaar wordt, we klanten zouden gaan missen of als klanten erom zouden vragen. We sturen op cijfers.’

Echte Bakker Gertjan Kerssens, met een productiebedrijf in Heiloo en zeven winkels, heeft de winkels in Egmond aan Zee en Egmond aan den Hoef open op zondag. Acht jaar geleden begon hij daarmee in het wijkcentrum in Egmond aan den Hoef, omdat de Albert Heijn daar zeven dagen per week van 8-20 uur open ging. ‘We zijn toen meegegaan en het is daar de moeite waard om open te zijn’, aldus Kerssens.

De reden dat hij zijn andere winkels niet open heeft, heeft vooral te maken met de toeslag die hij dan op de lonen moet betalen. ‘Die is 100 procent, dat is echt belachelijk. Als die toeslag er niet op zou zitten, of laten we zeggen 30 procent zou zijn, dan zou ik meer open zijn op zondagen. Dat is wel afhankelijk van de locatie. De winkels op maandag dichthouden ten gunste van de zondag, vindt Kerssens geen optie. ‘Ik heb winkels om open te zijn. Als ik op maandag dicht ben, komen de klanten die anders op die dag zouden kopen, niet meer bij mij.’ Ook een zondagstoeslag op de producten om de hogere kosten op zondag op te vangen, ziet hij niet zitten. ‘Hoe leg ik dat de klant uit, dat een saucijzenbroodje op zondag 40 cent meer kost? In de supermarkt is het niet duurder.’ Dat de NBOV en MKB Nederland aan het lobbyen zijn om de toeslag te verlagen, vindt hij een goede zaak. Tot nu toe kan de zondagsopening in de winkels in Egmond nog steeds uit, Kerssens kijkt daar goed naar. Vooral ook omdat er geproduceerd wordt op zondag, vanuit de remrijskasten weliswaar, maar iedere zondag staan er twee bakkers 4 uur lang brood en banket te maken.

Omdat hij een groter bedrijf heeft, is iedere bakker eens in de vijf weken aan de beurt. Dat is sinds een halfjaar zo, waardoor het sociale leven in tact blijft.

Supermarkten Steeds meer supermarkten openen op zondag. Uit cijfers van het nieuwsblad Distrifood blijkt dat inmiddels 1.732 supermarkten van de grotere ketens dat doen. Dat is ruim 40 procent van alle supermarkten. Distrifood vergeleek de cijfers van februari 2014 met die in september 2012 toen soortgelijk onderzoek werd uitgevoerd. Toen waren 1.066 supermarkten elke zondag open. Boni had in 2012 geen enkele supermarkt op zondag open, nu zijn dat er veertien (stedelijke gebieden). Jumbo is de grootste stijger van 101 naar 269, een getal dat positief wordt beïnvloed door de ombouw van C1000winkels. Bij Albert Heijn is sprake van een groei met 146 winkels naar 546, zo blijkt uit gegevens op de eigen website. AH zelf houdt het op ‘ongeveer zeshonderd’. Opvallend is dat ook 52 Aldi-winkels op zondag open zijn, terwijl het aantal zondag-Lidls bijna verdubbelde tot 109. Plus is met een toename van vijftig naar 140 ook een snelle stijger.

14 maart 2014 | bakkerswereld | 21

Belegde broodjes

Trends en tips voor sandwichsauzen

Koude saus als broodversierder Foodprofessionals besmeren brood minder met boter en meer met (sandwich)sauzen. Met dank aan de trend naar lichter eten. Groente blijkt verder een populair ingrediënt. Net als honingmosterd. Met kruiden kun je je eigen saus maken en je onderscheiden. Vijf saustrends en toepassingstips.

DOOR BIANCA ROEMAAT

Trend 1: licht en op basis van zuivel Nederland heeft een broodjescultuur. Met name ’s middags is de boterham een geliefd lunchitem. Op het brood smeren we graag iets smakelijks. De laatste jaren zien ze bij Unilever Food Solutions dat boter en margarine plaatsmaken voor saus. Dat heeft te maken met de ‘gezond en lichter eten-trend’, weet culinair adviseur en SVH-Meesterkok Edwin van Gent van Unilever Food Solutions. Daar speelt de voedingsleverancier op in met de Hellmann’s Sandwich Delightspreads op basis van zuivel. ‘Mayonaise en margarine zijn de wat vettere alternatieven, en omdat we merkten dat de markt op zoek is naar producten met minder vet, hebben we deze ontwikkeld.’ Er zijn de volgende varianten: roomkaas, naturel, bieslook en peterselie, komkommer en dille en zongedroogde tomaat. Bij Hela Thissen in Venlo spelen ze eveneens in op de hang naar lichtere smeersels. Zo lanceerden ze medio februari 2014 een nieuwe salad&sandwichsaus op basis van magere yoghurt. Deze kan zowel als dressing op salades als op een broodje.

Foto: Twan Wiermans

Tip: gebruik zuivelspreads voor de club sandwich en het broodje gezond. Zo bescherm je het brood tegen uitdrogen. De saus trekt echter niet in. Je kunt er tomaat opleggen zonder dat het vocht een ‘nat’ broodje veroorzaakt. De spreads

Ravigottesaus op brood Het gebeurt regelmatig dat een dressing of koude saus ‘per ongeluk’ als broodsmeersel wordt benut. ‘Dan stond de remoulade of ravigottesaus die ze bij visgerechten serveren voor het grijpen in

de keuken en bleek deze goed op een broodje met rosbief of makreel te kunnen’, vertelt Peter Dumont, executive chef bij Verstegen Spices & Sauces. Hij omschrijft deze als ‘fris’. Dumont adviseert om vooral

22 | bakkerswereld | 14 maart 2014

te letten op het smeerbaar houden van de dressing. ‘Je hebt stevigheid nodig. Voeg daarom kwark of Griekse kaas toe.’ Als een saus te lobbig is, is afslappen met yoghurt een optie.

zijn daardoor geschikt voor broodjes die je in de mise-en-place al kunt besmeren voor de lunch.

Trend 2: groente als hoofdbestanddeel De groentetrend heeft bij Unilever geleid tot een nieuwe lijn met sandwichsauzen op basis van groenten. In april 2014 vindt de lancering plaats. De Meesterkok van Unilever vertelt dat het om vier Hellmann’s-sandwichsauzen gaat: ‘zongedroogde tomaat en basilicum’, ‘pittige rode paprika’, ‘groene pesto met pecorino’ en ‘honingmosterd’. In de sauzen zitten weinig vetten. Om ze smeerbaar te maken, hebben ze een bepaalde dikte nodig. Naast een bepaalde productietechniek, zijn als basis groenten als zongedroogde tomaat, paprikacoulis en kikkererwten (bij de laatste twee) gebruikt.

Tip: combineer de pittige rode paprikasaus op een broodje met een hamburger. De groene pesto matcht mooi met spinata romana als broodbeleg. Honingmosterd past bij kip.

Trend 3: minder zout, meer kruiden In de slipstream van de gezondheidstrend is ook het terugdringen van de zoutinname in opkomst. Verstegen Spices & Sauces speelt hierop in met de lijn Spice del Mondo. ‘Het zoutgehalte is lager: zo’n 10 tot 15 procent minder dan normaal’, weet Peter Dumont, executive chef van Verstegen Spices & Sauces. Door aan basissauzen deze kruiden toe te voegen, verlaag je het zoutgehalte. Er zijn elf verschillende varianten met specerijen uit verschillende landen/ werelddelen waaronder piri piri, sirtaki, takoyaki, nordic, méditerrané, chimichurri, flamenco, Kaapse kruiden, massala, medina en la spezia. Tip: maak broodjes met een landenthema. Een Grieks broodje met sirtaki-kruiden, fetakaas en gegrilde groenten. Of een broodje kip met piri piri-kruidenmix.

Trend 4: eigen receptuur is onderscheidend Een groot aantal fabriekssauzen is als basis te gebruiken om er zelf verse of gedroogde kruiden aan toe te voegen. Bij Verstegen Spices & Sauces maken ze voor eetcafés en cafetaria’s op aanvraag recepturen voor saus. ‘Daarmee kun je je onderscheiden van de buurman’, vindt Peter Dumont van Verstegen. Aan die basis kunnen de afnemers zelf nog ingrediënten toevoegen. Maar dat kan ook met de koude conveniencesauzen als ravigotte en remoulade en warme sauzen als peper en kerrie. Tip: een neutrale saus als yoghurtsaus is prima als basis te gebruiken. En denk ook eens aan het gebruik van kruidenolie. Besmeer er bijvoorbeeld panini’s mee. Het geeft een kruidige smaak en je voorkomt dat natte ingrediënten het brood week maken.

Bij een broodje gegrilde kip past honingmosterd als sandwichsaus.

Foto: Unilever

Doseren met paletmes of spuitﬂes Saus op een broodje smeren, kan op verschillende manieren. Het platte paletmes is voor boter en spreads handig, maar met een lepel kan het ook. Unilever Food Solutions levert haar nieuwe lijn sandwichsau-

zen in stazakken. Deze zijn makkelijk open te knippen, om te vouwen en als spuitzak te gebruiken. Eventueel zijn ze in een spuitflesje over te gieten. Hela Thissen levert haar sandwichsauzen in flesjes die ‘rea-

ingrediënten. Naast deze smaak heeft Hela salad- & sandwichsauzen in de varianten framboos, sinaasappel en olijf-basilicum. ‘De sinaasappel gaat goed bij witlof.’

dy to use’ zijn. Even knijpen en met behulp van de spuitmond is de inhoud te doseren. Wie zelf aan de slag gaat, koopt bij de groothandel spuitflesjes. Daarin zijn de sauzen ook makkelijk te bewaren.

Tip: besmeer de boterhammen waarmee je een broodje gezond of tosti maakt met mosterddille- of honingmosterdsaus. Of biedt de saus aan als dipsaus bij het getoaste brood.

Trend 5: honingmosterd scoort Bij veel sausfabrikanten zien we de honingmosterd en mosterddille in het assortiment. Linda Naus van Hela Thissen: ‘Mosterddille is bij ons zo’n zes jaar geleden gelanceerd als een nicheproduct en is uitgegroeid tot een van de hardlopers. Het is een super smaakmaker. De toepasbaarheid is groot.’ Naast aankleder van salades is de friszure saus ook goed toe te passen met kaas en op brood. De smeerbaarheid is volgens Naus prima: het blijft ‘plakken’ aan de sla en andere

Spinata romana matcht mooi met groene pesto. Foto: Unilever

14 maart 2014 | bakkerswereld | 23

Streekbrood

Echte Bakkers enthousiast over Fryske Bôle

‘Eerlijk zijn over alle ingrediënten’ Klanten stellen steeds meer vragen over de herkomst van het brood en de ingrediënten die worden gebruikt. De Friese afdeling van het Echte Bakkersgilde heeft een broodsoort geïntroduceerd die aansluit bij deze behoefte: Fryske Bôle, een ambachtelijk gebakken streekbrood met de pure smaak van vroeger dat volledig van eigen bodem afkomstig is. De verkoop is eind januari gestart en de Friese bakkers zijn heel enthousiast over het nieuwe product, dat het beste op de traditionele manier – met de hand – bereid kan worden.

DOOR WENDY NOORDZIJ

Nyncke Posthuma, eigenaresse van Echte Bakker Posthuma met vestigingen in Wommels, Bolsward en Sneek, liep al een tijdje met het idee rond om een brood te maken dat honderd procent van Friese bodem afkomstig is. Foto: Mark Pasveer

24 | bakkerswereld | 14 maart 2014

yncke Posthuma, eigenaresse van Echte Bakker Posthuma met vestigingen in Wommels, Bolsward en Sneek, liep al een tijdje met het idee rond om een brood te maken dat honderd procent van Friese bodem afkomstig is. ‘We krijgen veel vragen van onze klanten, onder meer over E-nummers en de herkomst van het brood. Daar kunnen we met de Fryske Bôle mooi op inspelen. Het brood is niet alleen gezond, ambachtelijk en puur, maar ook regionaal gemaakt. Bovendien past het brood goed in onze nieuwe, eigen broodlijn Puur Posthuma, waarbij smaak zonder omwegen centraal staat.’ Posthuma opperde het idee tijdens een bijeenkomst van het Echte Bakkersgilde afdeling Friesland en ook de collega-bakkers reageerden enthousiast. Uiteindelijk werd besloten om het plan samen met Roel Boonstra van Echte Bakker Boonstra in Heerenveen en De Knipe op te pakken. Vervolgens zochten de twee bakkers contact met Koopmans Meel, die Molenmeel Veldleeuwerik ontwikkelde. Het meel wordt gemaakt van lokaal en duurzaam geteeld tarwe afkomstig van de akkers van Maatschap Jensma in Het Bildt. ‘Een ontzettend bevlogen familie die volledig achter het duurzaam verbouwen van gewassen staat’, aldus Boonstra. ‘Hun kleine percelen liggen direct achter de dijk van de Waddenzee. De invloeden van de zilte zeelucht en het Weidse Friese kleilandschap zijn dan ook subtiel terug te vinden in de unieke geur en smaak van dit brood.’

Oude manier van brood maken Boonstra is heel tevreden over het eindresultaat. ‘Het meel heeft hele goede bakeigenschappen. Wel vergt de bereiding meer vakmanschap dan we gewend zijn. Wij verwerken het met de hand en gebruiken veel water. Het is een hele andere manier van werken. Je gaat als het ware terug naar de oude manier van brood maken en daar ben ik een groot voorstander van.’ Posthuma heeft zich vooral met het marketing gedeelte bezig gehouden. ‘Ik heb gekeken hoe we het brood het beste kunnen presenteren en hoe we het tot een succes kunnen maken. Je kunt veel bedenken, maar als het product zonder extra aandacht gewoon in de schappen beland, dan blijft het daar liggen.’ Volgens de enthousiaste onderneemster is het van groot belang dat het verkooppersoneel bij het brood betrokken wordt. ‘Je moet er zelf in geloven. Ik ben super-enthousiast en dat breng ik over op het personeel. Ik vind het heel belangrijk dat onze klanten in de winkel goede informatie krijgen en zie ons bedrijf als een kenniscentrum voor brood. Natuurlijk is kwalitatief brood een vereiste, maar daarnaast moeten onze gastvrouwen het verkopen. Ze moeten het verhaal achter het brood aan de klanten vertellen en alle vragen kunnen beantwoorden. Zo kun je je als winkel onderscheiden.’

Duidelijke herkomst Boonstra is het volledig met haar eens. ‘Na alle negatieve berichten in de media over de slechte dingen die in brood kunnen zitten, heb ik genoeg van alle toevoegingen in de grondstoffen, die soms niet eens op het etiket vermeld hoeven worden. Doordat we alle ingrediënten aangeleverd krijgen, weten we als ambachtelijke bakkers zelf niet meer wat er allemaal in zit en kunnen we geen eerlijk product meer aanbieden. Daarom ben ik zo blij met Fryske Bôle. Hiervan kan ik de klant met honderd procent zekerheid vertellen wat erin zit. Ik zie dit brood als de toekomst: lokale producten met meer onderscheid.’ ‘Daarbij is het belangrijk dat we in dit traject eerlijk blijven communiceren. Onze Bôle is een puur product van 100 procent Fries graan zonder kunstmatige toevoegingen. Maar doordat de oogst beperkt is, zijn we kwetsbaar. Als we een slechte zomer hebben en we moeten het graan aanvullen met andere soorten, dan moeten we daarin eerlijk zijn naar de klant. Als je uitlegt hoe het komt, dan zal de klant daar alle begrip voor hebben.’ Zijn klanten hebben heel enthousiast gereageerd. ‘De start was heel goed, zelfs boven verwachting. Lokale producten zijn in trek.

Het meel wordt gemaakt van lokaal en duurzaam geteeld tarwe afkomstig van de akkers van Maatschap Jensma in Het Bildt. Daar werd de Fryske Bôle dan ook gepresenteerd. Foto: Echte Bakkersgilde

Bovendien heeft dit brood een heel andere beleving dan vloerbrood in een plastiek verpakking, terwijl we door het formaat van 600 gram er toch een hele gangbare prijs voor kunnen vragen.’ Al vinden niet alle klanten het brood lekker. ‘Het is wat stijver en compacter, omdat we geen toevoegingen gebruiken om het brood luchtiger en langer houdbaar te maken.’

Ongesneden verkopen Boonstra is er voorstander van om Fryske Bôle ongesneden te verkopen. ‘Niet alleen vanwege de ambachtelijke uitstraling; het geeft de klanten ook meer mogelijkheden. Als je het de volgende dag 10 minuten in de oven doet, dan krijgt het weer een fantastische krokante korst. Ideaal voor in het weekend als men uitgebreid van het ontbijt wil genieten.’ Posthuma heeft haar uiterste best gedaan om de nieuwe broodsoort zoveel mogelijk lokaal en

regionaal te promoten. ‘We hebben advertenties geplaatst in de regionale kranten en ook de regionale televisie heeft er aandacht aan besteed. Al die media-aandacht heeft goed geholpen, want we hebben we echt ontzettend veel Fryske Bôle verkocht. Sommige klanten komen speciaal voor dit brood naar ons toe. De reacties zijn heel positief. Vooral het regionale aspect kunnen de mensen erg waarderen.’ De komende tijd gaat ze nadenken over verschillende vervolgacties om het brood opnieuw in de schijn werpers te zetten, bijvoorbeeld met een speciale zomeractie. Als het aan Posthuma ligt, wordt het Fryske Bôle-assortiment verder uitgebreid met onderscheidende producten van eigen bodem. ‘Ik ben heel enthousiast en geloof erin voor de volle honderd procent.’ Collegabakker Boonstra is het daar volledig mee eens: ‘ik omarm dit concept en wil het tot een succes maken!’ Boonstra is er voorstander van om Fryske Bôle ongesneden te verkopen. ‘Niet alleen vanwege de ambachtelijke uitstraling; het geeft de klanten ook meer mogelijkheden.’

Foto: Echte Bakkersgilde

14 maart 2014 | bakkerswereld | 25

Colofon

is een onafhankelijk vakblad voor de brood- en banketbakker. Bakkerswereld is een uitgave van Reed Business Media, postbus 4, 7000 BA Doetinchem; Hanzestraat 1, 7006 RH Doetinchem. Handelsregister: Arnhem 48562 www.reedbusiness.nl

Toonbank

Beko en AkzoNobel presenteren nieuwe generatie zout Beko Nederland BV en AkzoNobel hebben speciaal voor de ambachtelijke bakkerij OneGrain Bakkerszout Melange ontwikkeld. Met dit nieuwe zout voldoen bakkers aan het wettelijk maximaal toegestane percentage zout in brood van 1,5 procent, zonder hun recepturen aan te hoeven passen. Het zout wordt gepresenteerd tijdens Bakkersvak 2014 op 23 en 24 maart in Autotron in Rosmalen. Bij de ontwikkeling waren de uitgangspunten dat functionaliteit, receptuur en de ambachtelijke smaak van het brood gewaarborgd bleven. OneGrain Bakkerszout Melange is ontwikkeld na praktijktests met een groep ambachtelijke bakkers.

UITGEVER Erwin van Luit REDACTIE Marijke Buijs (hoofdredactie), tel. (0314) 34 99 88, Harrie Leijten, Edwin Rensen, tel. (0314) 34 99 51, Anne Mieke Ravenshorst, tel. (0314) 34 99 77, Bakkerswereld@reedbusiness.nl, Agnes Mikmak (secretaresse), tel. (0314) 35 81 41 CHEF EINDREDACTIE Michel Buyvoets, tel. (0314) 34 94 80 EINDREDACTIE Imago Mediabuilders ADVERTENTIEVERKOOP Sales B2B, tel. (0314) 34 95 95, salesB2B@reedbusiness.nl, www.adverterenbijreedbusiness.nl TRAFFIC (0314) 34 96 35, traffic.foodhoreca@reedbusiness.nl PORTFOLIO SALES DM Tel. (0314) 34 97 25, portfoliosales@reedbusiness.nl MARKETING MANAGER Margreet van Dam MARKETING Bart Vording MANAGING DIRECTOR a.i. Casper Niesink VORMGEVING Paulus Maessen/Lex Aalders DRUK Senefelder Misset

Recepturen hoeven met de nieuwe generatie zout niet te worden aangepast. Foto: Hans Prinsen

KLANTENSERVICE Telefoon: (0314) 35 83 58 (werkdagen van 8.30 - 17.00 uur) fax: (0414) 34 90 48, Adres: Postbus 808, 7000 AV Doetinchem Website: www.rb-klantenservice.nl

Tweede editie Chocoa Festival in Scheepvaartmuseum

ABONNEMENTEN kunnen op elk gewenst tijdstip ingaan. Opgave via www.bakkerswereld.nl/abonnementen of telefonisch bij klantenservice. Abonnementen lopen automatisch door, tenzij uiterlijk 30 dagen voor de vervaldatum bij klantenservice wordt opgezegd via tel. (0314) 35 83 58. PRIJZEN Nederland per maand €23,50 (excl. 6% btw) bij automatische incasso of elektronische facturatie. Kijk voor voordelige introductietarieven op www.bakkerswereld.nl/abonnementen. Bij betaling via acceptgirokaart wordt €2,50 acceptgirokosten in rekening gebracht. Jaarabonnement buitenland op aanvraag. COPYRIGHT Het is niet toegestaan om, zonder voorafgaande toestemming van Bakkerswereld, door Bakkerswereld gepubliceerde artikelen, onderzoeken of gedeelten daarvan over te nemen, te (doen) publiceren of anderszins openbaar te maken of te verveelvoudigen. LEVERINGSVOORWAARDEN Op alle aanbiedingen, offertes en overeen- komsten van Reed Business Media zijn van toepassing de algemene voorwaarden die zijn gedeponeerd bij de Kamer van Koophandel in Amsterdam, Handelsregister Amsterdam nr. 33.293.475. De algemene voorwaarden zijn in te zien op www.reedbusiness.nl/contact/voorwaarden, waar u deze kunt printen en opslaan. DISCLAIMER Alle (redactionele) informatie, waaronder begrepen adviezen, ideeën en meningen, is op zorgvuldige wijze en naar beste weten samengesteld. De inhoud en inkleding van advertenties is bepaald door of namens adverteerders en wordt door Reed Business Media, de uitgever van Bakkerswereld, of door de redactie niet beoordeeld op de juistheid, volledigheid en rechtmatigheid daarvan. Reed Business Media en auteurs zijn niet aansprakelijk voor schade in verband met gebruik van (redactionele) informatie en de inhoud en vormgeving van advertenties. PRIVACY Reed Business Media, waarvan Bakkerswereld onderdeel is, legt uw klantgegevens vast voor de uitvoering van de (abonnements) overeenkomst, of wanneer u in het kader van dienstverlening contact heeft met Reed Business Media. De gegevens worden tevens gebruikt om u te informeren over producten en diensten van Reed Business Media en zorgvuldig geselecteerde derden. De adresgegevens kunnen daarnaast aan zorgvuldig geselecteerde derden ter beschikking worden gesteld voor het verstrekken van informatie of aanbiedingen. Ook als u dat niet expliciet heeft aangegeven kunt u per e-mail over gelijksoortige producten en diensten van Reed Business Media worden geïnformeerd, tenzij u daartegen bezwaar maakt. Als u geen prijs stelt op informatie of aanbiedingen per mail of per post, dan kunt u dit doorgeven aan Reed Business Media, t.a.v. Adresregistratie, Postbus 808, 7000 AV Doetinchem, of aangeven bij adresregistratie@reedbusiness.nl. Voor meer informatie verwijzen wij u naar het Privacy statement op www.reedbusiness. nl/privacy.

26 | bakkerswereld | 14 maart 2014

Het Scheepvaartmuseum in Amsterdam is zaterdag 29 en zondag 30 maart het toneel van de tweede editie van Chocoa Festival. Met evenementen als het festival in Amsterdam wil Chocoa bijdragen aan groeiende consumptie en productie van duurzame cacao en chocolade. Chocoladeliefhebbers leren in het museum alles over de eigenschappen van goede cacao. Chocolademakers, speciaalzaken en chocolaterieën vertellen over de speciale kwaliteiten en de herkomst van hun producten, maar ook hoe deze bijdragen aan positieve veranderingen in de omgeving- en levensomstandigheden van cacaoboeren. Naast het festival,

staan een trade fair op donderdag 27 maart, een congres op vrijdag 28 maart en een culinaire masterclass op maandag 31 maart op het programma. Tijdens de eerste Chocoa Trade Fair in de Beurs van Berlage kunnen leveranciers en afnemers van cacao, toeleveringsindustrie en diensten elkaar ontmoeten. Het hoofdthema van het internationale congres een dag later is de mate van verduurzaming van de internationale cacao-industrie. En tijdens de masterclass deelt topchef Maricel Presilla uit New York haar kennis en kunde over chocolade in de keuken met chefs in het Hilton Hotel in Amsterdam.

BDO Belastingadviseurs Tijdig aangifte doen over 2013 Het zal u vermoedelijk niet ontgaan zijn: het is weer tijd om uw belastingaangifte over afgelopen jaar in te vullen. De aangifte inkomstenbelasting moet worden ingediend voor 1 april 2014. De aangifte vennootschapsbelasting moet voor 1 juni 2014 worden ingediend. U kunt ook om uitstel tot het doen van aangifte vragen. Verzoekt u dit tijdig, dan krijgt u normaliter uitstel tot

1 september (voor de aangifte vennootschapsbelasting tot 1 november). Als u uw aangifte door een belastingconsulent laat doen, kan deze uw aangifte in diens uitstelregeling opnemen. Voor de aangifte inkomstenbelasting heeft de Belastingdienst al de nodige gegevens voor ingevuld. Het is wel van belang dat u de gegevens goed controleert; het kan voorkomen dat de gegevens onjuist of volledig zijn. Ook als u om uitstel vraagt, is het verstandig om wel alvast een inschatting van uw inko-

men in 2013 te maken. Blijkt dat u moet bijbetalen, dan kunt u namelijk alvast een nadere voorlopige aanslag vragen. Dit omdat de belastingrente voor het belastingjaar 2013 gaat lopen vanaf 1 juli 2014. Omdat die belastingrente tegenwoordig 4 procent bedraagt - voor vennootschapsbelasting zelfs 8,25 procent! - is het verstandig om de belasting tijdig te betalen. Drs P.H. Eenhoorn BDO Belastingadviseurs

Nostalgisch baktheater in uw winkel! Terug naar de smaak van toen: op stenenvloer bakken Wachtel Piccolo Classic: • Authentieke uitstraling • Hoogwaardige bakeigenschappen • In diverse uitvoeringen op klantwens leverbaar

BAKKERSVAK 23 > 24.03.2014

NEDERLAND ROSMALEN

Meer informatie over de winkelbakkerij? Bel 0488-452051

STAND F1024

Voor meer informatie kunt u terecht bij: Spronk Bakkerijmachines, Kortestraat 3-4, 6673 BA Andelst. Telefoon 0488-452051 e-mail: info@spronkbakkerijmachines.nl, www.spronkbakkerijmachines.nl, www.topbrood.nl

Kwaliteit is niet duur

CROISSANTS ƒ PAIN AU CHOCOLAT ƒ SUISSEN SPECIALITEITEN (ZOET/HARTIG) ƒ BLADERDEEG DANISH PASTRY ƒ BROOD ƒ BROODSPECIALITEITEN PICCOLO’S ƒ TAFELBROODJES ƒ PATISSERIE

Gourmand S.A. ƒ Drève Gustave Fache 6, 7700 Mouscron - Belgique T. + 32 (0) 56 85 90 90 ƒ F. + 32 (0) 56 85 90 76 info@gourmand.be ƒ www.gourmand.be

www.enzym.nl

ONS NIEUWSTE PRODUCT...

WERP SNEL EEN BLIK OP JOSTOSHOP.NL EN BESTEL! JOSTO BV EVENBOERSWEG 10, NIEUWLEUSEN TEL.: 0529 48 22 44 WWW.JOSTO.NL INFO@JOSTO.NL