140523 bak 010

ONMISBAAR EN BETROUWBAAR VAKBLAD

bakkerswereld 23 mei 2014 | jaargang 75 | nummer 10 | www.bakkerswereld.nl

Tijsterman breidt bakkersimperium uit

Chocolade als moneymaker

Puur Brood verovert markten en winkels

Speltvoorraad pas in 2015 op peil

Alles willen halen wat er in uw productielijn zit, begint met wat erin gaat. De industriĂŤle kwaliteitssmeermiddelen van Bel-Ray zijn erop gemaakt om het beste uit uw apparatuur te halen. We leveren ze als eerste in de industrie met een internationaal conformerend label in meerdere talen. Als uw productielijn dus ook toe is aan een opkikkertje, betekent dit dat het snakt naar Bel-Ray. Z I E H E T G E H E L E A S S O R T I M E N T P R O D U C T E N VA N B E L- R AY O P B E L R AY. C O M .

FLEX YOUR OPERATION.

INTERESSE IN EEN GRATIS SMEERMIDDELENINSPECTIE OP UW VESTIGING? NEEM GERUST CONTACT MET ONS OP

Opinie

Inhoud

Leontien

E

r is dringend behoefte aan positieve aandacht voor de ambachtelijke bakkerij en brood. De branche is zoekende nu de marges onder druk staan. De omzetontwikkelingen baren zorgen en niet voor niets is op 1 januari de Stichting Ambachtelijke Bakkerij gelanceerd.

Bij deze stichting hoort ook een uithangbord, iemand die de consument weet te overtuigen van de kracht van het ambacht. Er is gekozen voor oud-wielrenster Leontien Zijlaard van Moorsel. Woensdag is ze in Bunnik gepresenteerd als het gezicht van de nieuwe stichting. En de branche is enthousiast. Een paar jaar geleden werd schaatser Sven Kramer ingezet als broodambassadeur. Met alle respect voor Kramer, maar op het moment dat hij werd gepresenteerd was hij nog jong, niet heel erg ingevoerd in de bakkerijwereld en volop bezig met zijn sportcarrière. Zijn prioriteiten lagen – terecht – bij het schaatsen.

Dat is bij Leontien van Moorsel anders.

Deze ervaren ex-sportvrouw heeft veel levenservaring, leed aan anorexia en is heel bewust met voeding bezig. In dit nummer van Bakkerswereld zegt ze dat brood voor haar een keerpunt in het leven was. ‘Ik ben na mijn periode van ziek zijn op zoek gegaan naar een levensstijl zonder

tekorten. Pas dan kun je in balans zijn. Brood en banket betekenen in dat opzicht veel voor mij.’

Tijdens de jaarvergadering van de NBOV eerder dit jaar sprak Van Moorsel de leden toe. Dat deed ze op zo’n bevlogen manier dat menigeen even moest slikken. Bekende Nederlanders ergens voor inzetten vind ik altijd een risico. Hoe overtuigend is het immers?

Maar uit de mond van Leontien van Moorsel klinkt een geloofwaardig verhaal. In dit geval maak ik me geen enkele zorgen. ‘Tinus’ gaat de ambachtelijke bakkerijbranche positief voor het voetlicht brengen.

04 05

Marijke Buijs marijke.buijs@reedbusiness.nl linkedin.com/pub/marijkebuijs/12/578/207 @bakkerswereldnl facebook.com/bakkerswereld. redactie

06 08 12 14 16 19 20 22 25 28

Nieuwsoverzicht en gastcolumn Wim Kannegieter Nieuwsoverzicht en gastcolumn Yvonne van Gils Meer verdienen door beter te sturen op de loonkosten Tijsterman Bakkers blijft uitbreiden en lanceert nieuwe look voor alle winkels Bakkerij Kees Gutter staat midden in de samenleving Chocolade als omzetgenerator Multifunctionele ovens steeds meer in trek bij de bakker Leontien van Moorsel maakt zich hard voor brood Spelt blijft nog even schaars en duur Puur Brood valt in de smaak en verovert de markt Puratos investeert in nieuwe productielijnen Nieuws en tip van BDO Belastingadviseurs

Spotlight Patisserie Team toont creativiteit in De Wereld Draait Door met eetbare kunst De leden Peter Remmelzwaal, Carlo Midiri, Bart de Gans en Boudewijn Nijmeijer van het Nederlands Patisserie Team toonden afgelopen vrijdagavond 9 mei hun creativiteit in het Varatelevisieprogramma De Wereld Draait Door (DWDD) op Nederland 1. ‘Ben je dan vakman of niet?’, uitte presentator Matthijs van Nieuwkerk zijn bewondering voor hun vakmanschap.

Aanleiding voor DWDD om de vier patissiers uit te nodigen, was het Bakfeest in Engeland, in het leven geroepen door het Britse Artfund om met duizenden door consumenten gebakken waren geld in te zamelen voor de aanschaf van nieuwe kunst in de musea. Het thema luidde

‘Edible Masterpieces’, ofwel ‘Eetbare Meesterwerken’. De Nederlandse patissiers hadden zich, in overleg met DWDD, laten inspireren door wereldberoemde kunstenaars Jeff Koons, Damian Hurst, Florentijn Hofman en Claes Oldenburg en Coosje van Bruggen en hun technieken en vormen. De vier hebben dit vertaald naar eetbare kunstwerken: Balloon dog van Koons, De Haai van Hurst, De Badeend van Hofman en Flying Pins van Oldenburg en Van Bruggen. Daarbij hebben zij gewerkt met suiker, dragant, chocolade en marsepein.

Remmelzwaal, Midiri, De Gans en Nijmeijer lieten tijdens de live-uitzending ook de opbouw van hun kunstwerken zien.

Foto: Uitzending Gemist/DWDD/Vara

23 mei 2014 | bakkerswereld | 3

Kort

Gastles M.O.F. Pâtissier Franck Michel bij Bakery Institute Bakery Institute is er bijzonder trots op dat Frank Michel, M.O.F. Pâtissier en wereldkampioen patisserie, van 16 tot en met 20 juni te gast is in Zaandam en daar vijf dagen lang inspiratie en kennis gaat delen. Na drie dagen patisserie, gebaseerd op zijn nieuwste boek ‘Délicieux Caprices’, demonstreert Michel op de vierde dag de creatie van een chocoladeshowstuk en bonbons. De vijfdaagse wordt afgesloten met een suikershowstukdemo, zijn wereldtitelspecialiteit, waarbij ook confiserie wordt gemaakt.

Nieuwe sponsor voor Bakkersvakwedstrijden Het bestuur van de Bakkersvakwedstrijden heeft Bouwer & Officier Accountants en Belastingadviseurs verwelkomd als nieuwe sponsor voor de Bakkersvakwedstrijden 2014.

Ook dit jaar vindt de wedstrijd traditiegetrouw plaats in november (woensdag 12 november). Bouwer & Officier is actief in de bakkerijbranche en heeft zijn diensten uitgebreid met de komst van adviseur Koos Klein.

Zijn ruime ervaring wordt ingezet om veranderingsprocessen bij bakkerijen te begeleiden, bijvoorbeeld bij de opstart van een geheel nieuw bedrijf of bij overnames, al dan niet in de familie.

Koos Klein (r) van Bouwer & Officier en Jan Bijlsma van de Bakkersvakwedstrijden.

Foto: Bakkersvakwedstrijden

La Place zet concept 4.0 neer De restaurantketen van V&D, La Place, lanceert de vierde generatie van haar restaurants. La Place 4.0 krijgt een volledig open bakkerij waar het brood voor het oog van de klant wordt gebakken. La Place wordt transparanter in de bereiding van z’n producten, zo bleek donderdag 8 mei bij de lancering van het nieuwste concept van het warenhuis aan de Aalmarkt in Leiden. Alle afdelingen, inclusief het La Place-restaurant, zijn gewijzigd. Hiermee zegt het bedrijf klaar te zijn voor de toekomst.

4 | bakkerswereld | 23 mei 2014

Bakker Floris opent deuren in Veenendaal De Utrechtse plaats Veenendaal is sinds donderdag 8 mei een bakker rijker. Bakker Floris is nieuw en de twee initiatiefnemers denken met een bijzonder concept een plek te kunnen veroveren.

Voor het echtpaar Tonny (47) en Tony (41) de Jong gaat met de opening van Floris een lang gekoesterde wens in vervulling: een eigen zaak in het bakkersvak. ‘Ik probeer op ouderwetse wijze brood te maken’, zegt Tonny de Jong in de Rhenense Betuwse Courant. ‘Alles

wordt hier aan de Zandstraat gemaakt. Dat is mijn passie. Het brood bakken we op de stenen vloer van de oven. Het deeg wordt langzaam gedraaid en we laten het langzaam rijzen. Dat komt de smaak echt ten goede.’

Tonny de Jong komt uit een traditionele Rhenense bakkersfamilie, waar hij vele jaren heeft gewerkt. Vorig jaar besloot hij met zijn vrouw Tony op zoek te gaan naar een geschikte plek om een eigen bakkerij te starten.

Gastcolumn

Als één branche naar de toekomst?

I

n mijn vorige column in Bakkerswereld ben ik ingegaan op het belang van de nieuwe cao voor de toekomst van de bakkersbranche als een geheel. Mooi was het om te constateren dat Edwin Klaassen daarna in zijn column van 7 mei het volgende benadrukte: ‘Graag zie ik meer collectiviteit en zeker niet de supermarkt als concurrent zien, maar samen als branche naar buiten treden.’

Een standpunt dat mij uit het hart is gegrepen.

Helaas is dat niet bij iedereen het geval in de bakkerijbranche. Naar mijn mening wordt er nog veel te veel in deelbelangen en subgroepen gesproken. En van daaruit geacteerd. Voor de bijna zeventien miljoen Nederlanders is dat een oninteressante discussie. Dus per definitie leidt de discussie over ambacht, sterbakkers, een stichting ambacht et cetera af van het hoofdthema dat ons allen bindt: Brood; lekker en gezond.

Het mooie is dat we in een verleden als branche daarin ooit een hele goede keuze hebben gemaakt.

Namelijk door het oprichten van het Nederlands Bakkerij Centrum. Dat instituut is het centrum van de Nederlandse bakkerijbranche. Aanvankelijk betaald vanuit gelden die via de meelheffing door alle meelverwerkers uit Nederland werden opgebracht. Maar sinds 1 januari van dit jaar volop aan de slag om als zelfstandige, niet-gesubsidieerde organisatie een plek onder de zon te verdienen.

Daarnaast heeft de branche (NBOV en NVB) alle gelden, die na de opheffing van het Productschap Akkerbouw vanuit de Meelheffing overbleven, ter

beschikking gesteld om een aantal jaren actief te blijven communiceren over het prachtige product brood en met name over de gezonde waarden van brood.

Doel is brood positief op de kaart te blijven zetten.

Mocht bij een evaluatie blijken dat dit niet of onvoldoende lukt, dan is er blijkbaar in de sector onvoldoende draagvlak om hier aandacht aan te geven en gaan we verder als branche van verkruimelde deelgroepjes.

Maar let wel: in de huidige maatschappelijke situatie is het per definitie lastig om je geluid te laten horen bij consumenten, beleidsmakers en/of politici. Dus dan is het niet handig om als zo klein mogelijk clubje verder te gaan. Mocht over een aantal jaren blijken dat wij het NBC geen middelen ter beschikking willen stellen om het positieve verhaal van brood uit te dragen, dan verliezen wij, als bakkersbranche, een belangrijk instrument om ons te helpen om de gezamenlijke boodschap over de bühne bij die bijna zeventien miljoen Nederlanders te brengen.

Gelukkig is het nog niet zover. Het NBC heeft de slag aardig te pakken en is in samenwerking met beide brancheorganisaties (NBOV en NVB) druk bezig om slagen te maken in de communicatie van die boodschap. Zowel voor als achter de schermen.

Daarom de oproep aan de branche als totaliteit, dus aan iedere bakker/ondernemer, zowel groot als klein: houdt oog voor het gezamenlijk belang. En dat is: Brood; lekker en gezond.

Wim Kannegieter, directeur Nederlandse Vereniging voor de Bakkerij (NVB)

Kort

Column

Verba opent nieuwe winkel in oude stijl in Sleeuwijk

Onze klanten

I

n onze dorpswinkel kennen we de meeste klanten bij voornaam en is er altijd wel een gespreksonderwerp te vinden. En soms geldt: hoe langer de klant bij ons komt, hoe persoonlijker de verhalen.

Dat kan variëren van rampvakanties, familieverhalen en zwangerschapberichten tot gezondheidsproblemen. Mijn man zegt wel eens dat wij winkeldames ook maatschappelijk werksters zijn, en ik durf te beweren dat we soms net zoveel over de gezondheid van onze klanten weten als hun huisarts....

In de afgelopen paar jaar hebben we twee spoedgevallen in de winkel het hoofd moeten bieden.

In beide gevallen betrof het bejaarde mannen die acuut hulp nodig hadden.

Het liep gelukkig in beide gevallen goed af en zoiets schept een speciale band.

Uiteraard is er volop dankbaarheid te voelen en wij zijn altijd erg trots als deze heren weer onze winkel binnenstappen.

Natuurlijk moeten we ons ook op de jonge klanten en gezinnen richten en dat doen we via Facebook, Twitter en door een paar keer per jaar activiteiten speciaal voor kinderen te organiseren. Wij ontvangen

bijvoorbeeld jaarlijks de leerlingen van groep 4, die dan zelf lekkere broodjes mogen maken, en we leiden ze rond in de bakkerij. Het is zo leuk om alle opmerkingen van deze kinderen te horen en hun trotse gezichten te zien als ze hun baksels tonen.

In de winkel organiseren we diverse demonstraties waarbij de bakker ‘live’ gebak staat te maken en de klant deze vers en scherp geprijsd meeneemt. Dit zorgt voor leuke gesprekken van de bakker met de klant.

Onze winkel staat midden in Chaam, tegenover de kerk, en dat betekent dat we bij zowel bruiloften als begrafenissen alles zien gebeuren. We pinken regelmatig een traantje weg (ook klanten, hoor) als we een bruidspaar naar binnen zien lopen en we zijn ook verdrietig als er afscheid genomen wordt van dierbaren. Eigenlijk kun je zeggen dat elke dag in de winkel is zoals elke dag in het leven: mooie dingen en trieste gebeurtenissen komen bij elkaar. En daarom sta ik zo graag in de winkel!

Yvonne van Gils, met echtgenoot Léon eigenaar van Bakkerij Van Gils in Chaam.

Geknipt Opsporing verzocht

Ontbijtjes

Struisvogelei

‘Video: Beschoten bakker zet nu ook video fietsdiefstal online. http://fb.me/3tBUXdb9a’ HLN.BE (@HLN_BE), 24 uur nieuws en sport, op Twitter

‘Ontbijtjes zijn een mooie manier om klanten op een vroeg tijdstip naar de winkel te lokken.’

Annemarie Sterk op NRCQ.nl over de ontbijtjes bij onder andere Hema, Ikea, Bakker Bart, La Place en McDonald’s

‘Experiment met @struisvogelboer cake met #struisvogelei. Ja, zo’n ei tik je niet even op de rand.’

Paul Berntsen (@Kampioensbakker), bakker en ondernemer uit Didam, op Twitter

Ondernemingsverkiezing ‘Jammer @keesgutter niet bij de beste drie maar toch hebben wij het bakkersvak in NH mooi op de kaart gezet! Trots op onze bedrijven. @OVNH’ Bakkerij Gorthuis (@bakkergorthuis), dé bakker van Hoofddorp, op Twitter

Geweldig podium Rondleiding ‘Dank @carlsiegert voor de bijzondere rondleiding die je @ericaloves2run en mij gaf door ‘t deegwelnesscenter.

Prachtige bakkerij! #brood!’

Cindy van Herk (@Cindyvanherk) op Twitter

‘Een geweldig podium voor het patisserievak en de branche.’

Nederlandspatisserieteam.nl over de medewerking aan De Wereld Draait Door

Christiaan en Gijske van de Vegt van Bakkerij Verba hebben hun compleet nieuwe winkel op de Nieuwe Es in Sleeuwijk geopend. Het filiaal is gevestigd in een soort Bataviastad: nieuwbouw in oude stijl. Het winkelcentrum waar de oude zaak was gevestigd, gaat onder de slopershamer. Verhuizen naar het nieuwe winkelcentrum was min of meer noodgedwongen, maar allerminst een straf voor de bakker. De sterrenbakker presenteerde tijdens de opening direct een nieuw product: Altena Brood. Bakkerij Verba heeft drie winkels in Brakel, Rijswijk en Sleeuwijk.

De sterrenbakker presenteerde tijdens de opening een nieuw product: Altena Brood.

Ranks Meel verkoopt meelfabriek Uithuizermeeden De eigenaar van Ranks Meel, het Duitse Roland Mills United, heeft besloten zijn meelfabriek met omliggende panden in het Groningse Uithuizermeeden te verkopen aan een groep investeerders. De naam van het bedrijf wordt Waddenmolen ‘t Hoogeland. Het personeel van Ranks Meel treedt in dienst van Waddenmolen ‘t Hoogeland. Op maandag 12 mei zijn de medewerkers van de overname op de hoogte gesteld door de directeuren Lars Buckow van Ranks Meel en Frank Vogelzang van Waddenmolen ‘t Hoogeland.

Tromp Bakery Equipment tevreden over meeting Innoveren, verbinden en leren van elkaar. De Tromp Bakery Equipment Agency Meeting die begin mei plaatsvond, was volgens het bedrijf een succes. Zeventien agenten uit de hele wereld kwamen samen om hun kennis te verbreden, marktsegmenten te bespreken en ervaringen uit te wisselen. ‘Een boeiende en leerzame dag, vol productpresentaties én een uitstekende gelegenheid om kennis te nemen van de strategie van Tromp Bakery Equipment voor de komende jaren’, meldt Tromp.

23 mei 2014 | bakkerswereld | 5

Actueel

Beko Advies en Flynth adviseren strakkere aanpak

Sturen op loonkosten Ondernemers kunnen gerichter sturen op loonkosten. Tegenover elk gewerkt uur moet een bepaalde omzet staan. Bijsturen kan aan de hand van periodecijfers.

DOOR ANNE MIEKE RAVENSHORST

D

eze maand wordt bekend of de cao Bakkersbedrijf, met een structurele loonstijging van twee procent, wordt aanvaard. De stijgende lonen moeten worden meegenomen in de bedrijfscalculatie.

Salarissen nemen immers het grootste deel van de omzet van een bakkersbedrijf in beslag.

Zodra de rendementen onder druk staan, is het lastig die kosten direct bij te stellen, te finetunen, zoals Beko Advies en Flynth het noemen.

Daarom zouden de loonkosten mee moeten bewegen met de omzet, zodat plots ingrijpen – met vaak nare gevolgen voor bedrijf en medewerkers – wordt voorkomen. Het bijsturen kan dan gebeuren aan de hand van periodecijfers.

De omzet, inkopen en loonkosten zijn bepalend voor de hoogte van de winst of verlies van een gemengd bakkersbedrijf of banketbakkerij.

Hoe kan een ondernemer de loonkosten beheersen? De loonkosten bestaan uit te betalen uren vermenigvuldigd met het uurloon. Het gemiddelde uurloon – loonkosten op jaarbasis gedeeld door het totaal aan aantal betaalde uren – verschilt per bedrijf en wordt beïnvloed

Tegenover elk betaald uur moet een bepaalde omzet staan.

door de samenstelling van de omzet (verhouding brood/banket). Daarnaast is de opbouw van het bedrijf van belang: hoeveel winkels zijn er, hoe verhoudt de winkelomzet zich tot de leveringen aan het derde kanaal, is er een centrale productie, wat is de leeftijdsopbouw van de medewerkers, net als de ervaring en inschaling van het personeel? Wordt er ‘s nachts gewerkt, op zondagen wellicht?

Productiviteit Een manier om de loonkosten in de hand te houden is het volgen van de productiviteit per uur, is de ervaring van Beko Advies en Flynth.

De productiviteit is te meten door de omzet te delen door het aantal betaalde uren. Kortom: tegenover elk betaald uur (ook de ziekte-uren) staat een bepaalde omzet. Is dit voldoende om het bedrijf gezond te houden? Dat is de vraag.

Als dat niet zo is, is dit een wezenlijke factor om onder de loep te nemen. Tenslotte wil de ondernemer zelf ook een salaris uit het bedrijf kunnen halen. Ook de ondernemersuren moeten zodoende worden meegenomen in het meten van de loonkosten ten opzichte van de brutowinst.

Hoe groter het bedrijf is, hoe lager het kengetal van de loonkosten uitkomt. Bij grotere

Advertentie

NIEUW!

Drie trendy smaken Meer informatie bij uw vertegenwoordiger!

6 | bakkerswereld | 23 mei 2014

Foto: Bert Jansen

bedrijven ziet Beko Advies vaak een hogere brutowinstmarge dankzij lagere inkoopsprijzen, betere calculatie van de verkoopprijzen, of een meer afgewogen assortiment. Ook de productie is vaak efficiënter.

Tegelijkertijd zijn de loonkosten ook hoger als er meer filialen zijn, maar per saldo is het goed haalbaar dat de loonkosten onder de zestig procent van de brutowinst blijven. Er zijn volgens Beko bedrijven die onder de 55 procent uitkomen; deze ondernemers sturen per vier weken, maand of kwartaal op de kengetallen.

Gemiddeld gemengd bedrijf Bij het meten van de bedrijfsresultaten gaan Beko en Flynth uit van een ‘gemiddeld’ gemengd bedrijf. In dat bedrijf is de brutowinstmarge bepaald op 72,5 procent. De eigen uren van de ondernemer worden meegenomen, alsmede gemiddeld dertig uur per week van de partner. De omzetverhouding brood/banket is 65/35.Het aandeel derde kanaal neemt met het toenemen van de omzet toe tot maximaal een kwart van het totaal. Op die omzet wordt – doordat het gaat om leveringen aan derden – gerekend met een korting van 27,5 procent. Met het toenemen van de omzet nemen ook het aantal winkels en de logistieke kosten toe.

Dit resulteert dan in een resultaat van 27 procent inkoop, 38 procent loonkosten, 27 procent overige kosten en 8 procent resultaat. De loonkosten mogen zodoende 38 procent zijn.

Bij kleinere bedrijven zijn door – in verhouding – meer eigen inzet de loonkosten als het goed is lager en de winst in verhouding hoger; bij grotere bedrijven andersom (de loonkosten hoger en de winst procentueel lager).

Uiteindelijk gaat het om de euro’s (vijf procent van twee miljoen is niet meer dan tien procent van één miljoen).

Bij brood maakt het een verschil of alleen de broodbakkerij wordt gemeten tot en met de oven, of ook de uren die de broodbakkers in

magazijnwerkzaamheden steken. Bij de broodproductie zelf speelt naast de schaalgrootte van het bedrijf ook de samenstelling van het assortiment een rol. Beko Advies kijkt puur naar de eigen productie en laat de goederenstroom van inkoop (halffabrikaten bijvoorbeeld) en verkoop buiten beschouwing.

Waarde van de hoeveelheden De productiviteit in de banketbakkerij zou ook gemeten moeten worden aan de hand van de waarde van de hoeveelheden. Dat is bij banket lastiger dan bij brood, mede door de verwerking van al dan niet zelfgemaakte halffabrikaten.

Beko Advies adviseert daarom bij banket een periode van drie tot vier weken te meten, op basis van de verkochte hoeveelheden. Bij brood is meten per week haalbaar, maar ook dit kan per drie tot vier weken.

NB: leden van Beko en relaties van Flynth kunnen voor verdere informatie en tabellen de betreffende nieuwsbrief met tabellen 2014 die zij onlangs ontvangen hebben, gebruiken.

Plaatcake.

Lekker makkelijk en absoluut onderscheidend!

Bakkerij Schreuder In de vorige Bakkerswereld spraken Marjanne en Kor Schreuder uit Uddel over sturen op loonkosten. Het bedrijf heeft een jaaromzet van 3 miljoen euro, 5 vestigingen en levert 65 procent van de productie aan derden. Er werken 63 mensen met diverse contracten. Per winkel heeft Schreuder 700-1100 klanten per week.

Schreuder stuurt zo goed mogelijk op loonkosten. ‘We kijken naar de cijfers ten opzichte van vorig jaar en naar de derving. De omzet per personeelslid verschilt per winkel. We streven naar 60 tot 70 euro omzet per uur per medewerker. Maar het is niet altijd werkbaar, in het weekend is het vaak een tandje erbij, op maandagen is het rustiger.’ Ziekte-uren zijn opgenomen in de Kritische Succes Factoren (KSF) van het bedrijf. ‘Daarin hebben we vijf procent voor diverse personeelskosten in meegenomen.’

De opbouw van het bedrijfsresultaat van een gemiddeld bakkersbedrijf. De loonkosten mogen dan 38 procent zijn.

Illustratie: Beko Advies

www.vandemoortele.nl

23 mei 2014 | bakkerswereld | 7

De winkel van

RenĂŠ Tijsterman: Alles met liefde.

De vernieuwde huisstijl wordt continu doorgevoerd.

8 | bakkerswereld | 23 mei 2014

Foto’s: Fotopersbureau Dijkstra

De broodjescorner is strak en overzichtelijk.

Dorpsbakker met toegevoegde waarde

Tijsterman gaat gestaag door ‘Liever’, zo heet het concept. ‘Omhels alles wat je liever hebt’, dat is de gedachte. Die gedachte komt van bakker René Tijsterman. Samen met zijn compagnon Ronald Roovers werkt Tijsterman gestaag door aan de uitbreiding van zijn bakkersimperium in de bollenstreek.

DOOR ERIC SCHUURMAN

V

eertien zaken hebben Tijsterman en Roovers nu. En ze worden allemaal omgebouwd. Alles gaat naar de zwart-blauwe ‘Liever’formule: strak en fris. Een lichtblauwe boterham, samen met een hartje, verwerkt in het beeldmerk. Op de onderarm van Tijsterman staat een Boeddhistisch teken getatoeëerd: alles gaat met rust en regelmaat bij deze bakker.

Tijsterman is een telg uit een echte bakkersfamilie. Het eerste filiaal van de familie stamt uit 1906 en stond in Rijnsburg. De over-overgrootmoeder van René Tijsterman startte destijds de

handel in bakkerijproducten. In eerste instantie met ruilhandel, maar later al snel met een echte bakkerij. Haar zoon zette het bedrijf voort. Met het venten van brood- en banketproducten bouwde de familie Tijsterman tot in Den Haag aan naamsbekendheid in de regio. Toen in de jaren zestig duidelijk werd dat de omzet onvoldoende was voor meerdere gezinnen, werd een nieuwe bakkerij begonnen. Het filiaalbedrijf Tijsterman was geboren en aan de uitbreiding werd sindsdien altijd gestaag gewerkt. Om de professionaliseringsslag extra kracht bij te zetten, krijgen alle winkels nu een nieuwe uitstraling volgens het ‘Liever’-beeldmerk. Daarbij hoort ook een nieuw interieur.

Themaproducten staan centraal in de winkel.

Tegenover Jumbo ‘Ronald is de belangrijke man achter de schermen’, zegt Tijsterman in zijn gloednieuwe filiaal in Zoeterwoude. ‘De man van de getallen en de planning. Samen vormen we een goed team.’

Als de zaak in Zoeterwoude het visitekaartje van die samenwerking is, dan klopt de constatering als een bus. Tijsterman Zoeterwoude is geen heel grote winkel. Maar er is wel goed over nagedacht. Er zit visie achter, een gedachte. Wat om te beginnen opvalt, is dat de nieuwe lunchroom pal tegenover een eveneens nieuw filiaal van supermarktketen Jumbo is gesitueerd.

‘Prima’, zegt Tijsterman. ‘Dat bevordert de synergie. Het is een illusie te denken dat je het omzettechnisch van de supermarkt winnen kunt. Maar we vullen elkaar prima aan. Zij het snelle brood, wij de kwaliteit en het vakmanschap. Over tien jaar verkoop ik denk ik amper nog gewoon wit, bruin of volkoren.’

Een zelfverzekerde uitspraak van een bakker met ambitie. Het complex waar het filiaal sinds

23 mei 2014 | bakkerswereld | 9

biologische desem en fairtrade producten, spelt... Salades maken we zelf. Iedereen moet zich hier fijn en welkom voelen. Van hoog tot laag. Van de oma met haar rollator tot de zakenman in de chique BMW.’ En brood en banket, waar wordt dat gebakken? ‘In onze centrale bakkerij in Voorhout.’ Wat opvalt aan de binnenkant is een luxe toonbank voor de bonbons.

‘Dat is eigenlijk het enige wat we niet zelf maken.’

Give aways

Gebak en bonbons, strak in het gelid.

kort gevestigd is, heet De Vershof. De Keurslager heeft er inmiddels ook een vaste plek. Het oogt allemaal gloednieuw. Nog niet alles om de bakkerij heen is al helemaal af, maar het werk nadert haar einde. Een wielrenner, die tijdens ons gesprek binnenkomt, bestelt een warm gevuld broodje en krijgt van de bakker vers, koud drinkwater mee voor onderweg. ‘We zijn met deze zaak in feite verhuisd. We zaten elders in Zoeterwoude. Nu zitten we in de kern, mid-

Liever Liever. Dat is de naam die Tijsterman en Roovers na het gedoe met Deutsche Bank bedachten voor de zaken die zij gingen voeren volgens die formule. Het is een concept, bestaande uit een spectrum aan producten, die nadrukkelijk refereren aan begrippen als ambachtelijk, gezond en gastvrij. En dat allemaal onder dezelfde strakke zwart-blauwe huisstijl. ‘Onze formule raakt aan alles wat je liever hebt’, motiveert Tijsterman de keus voor de naam. ‘Genieten en beleven. Met een glimlach. Dat is waar we naar streven, wat we onze bezoekers willen geven.’

10 | bakkerswereld | 23 mei 2014

denin het dorp. Hier komen aardig wat toeristen. Bovendien liggen we pal aan mooie fietsroutes. Voor hen is er nu ook een pleisterplaats.’

40-40-20 De nieuwe zaak, tevens lunchroom, kent ruim twintig zitplaatsen. Buiten komt een klein terras. ‘Uiteindelijk wordt het 40-40-20’, zegt de bakker. ‘Veertig procent omzet uit brood, veertig uit gebak, en twintig procent uit de koffie’. De lunchroom maakt als vanzelf ook onderdeel uit van het eigen ‘Liever’-concept. ‘Genieten, beleven met een glimlach. Dat is het idee’, aldus een enthousiaste Tijsterman. Ondertussen serveert hij koffie uit een super-de-luxe machine van Segafredo. Niet gehuurd, maar zelf gekocht.

‘Uiteindelijk is dat toch goedkoper.’

Steeds vaker kiezen ambachtelijke bakkers voor een lunchroom bij de zaak. Dat betekent extra omzet, maar ook extra drukte. Niet alleen qua bezoekers, ook voor de medewerkers. ‘Dat is een keus. Dat moet je willen. Maar wie het goed aanpakt, en doordacht, en daarbij een mooi product wil leveren, krijgt zeker geen spijt.’

‘We werken aan de bovenkant van de markt.

We leveren een product waar mijn klanten en gasten graag voor willen betalen. We mikken nadrukkelijk op gezond en verantwoord, met

Centraal in de nieuwe zaak, letterlijk in het midden, staat een glanzende opstelling van eetbare kadootjes. Ingepakt in cellofaan en dus doorzichtig. Met een vrolijke strik erom. ‘Onze give aways’, zegt Tijsterman. ‘Kadootjes voor vrijwel elke gelegenheid. In een mooie presentatie.

Draagt bij aan de uitstraling van onze zaak.’

Tijsterman pakt de zaken serieus aan. Met beleid, maar vooral op gevoel: ‘Noem me maar een dorpsbakker met toegevoegde waarde.’ De bakker hangt aan kwaliteit. ‘Daar ligt onze kans.

Daarmee komen we verder. Nu en in de toekomst.’

De laatste jaren brachten Tijsterman en zijn compagnon niet alleen maar voorspoed en geluk. Huisbankier Deutsche Bank zegde de samenwerking op. De 140 medewerkers verkeerden even in grote onzekerheid. De winkels en de centrale bakkerij bleven open. Nog dezelfde maand vonden Tijsterman en Roovers onderdak bij een andere bank. ‘Liever’ kon van start. Van de achttien winkels bleven er dertien open. Inmiddels staat de teller weer op veertien.

Honderd van de 138 werknemers kregen binnen het vernieuwde concept een baan aangeboden. De winkels bleven draaien onder de naam Tijsterman Bakkers.

Alles volgens het principe ambacht, puur, smaak en traditie.

Dé specialist in geschilde appels aliteit Lekker kw eft niet Vers ho duur te zijn! info@lekkerversbv.nl | 06-52341757

Nostalgisch baktheater in uw winkel!

Terug naar de smaak van toen: op stenenvloer bakken Wachtel Piccolo Classic: • Authentieke uitstraling • Hoogwaardige bakeigenschappen • In diverse uitvoeringen op klantwens leverbaar

Meer informatie over de winkelbakkerij? Bel 0488-452051

Maak het verschil!

Europa Kinderhulp is een landelijke stichting die jaarlijks vakanties organiseert voor ongeveer 2500 kansarme kinderen uit binnen- en buitenland. Dit is vooral te danken aan gastouders die in de zomervakantie een kansarm kind enkele weken in hun gezin op nemen. We zijn daarom altijd op zoek naar nieuwe enthousiaste gastouders die een verschil willen maken in het leven van een kind.

Meer info: 0118 627974 of www.europakinderhulp.nl

Voor meer informatie kunt u terecht bij: Spronk Bakkerijmachines, Kortestraat 3-4, 6673 BA Andelst. Telefoon 0488-452051 e-mail: info@spronkbakkerijmachines.nl, www.spronkbakkerijmachines.nl, www.topbrood.nl

KOMA KNOW-HOW KWALITEIT HEBBEN EN BEHOUDEN Kwaliteit is voor mij heel belangrijk. Dit geldt niet alleen voor onze gebakjes, maar ook bij onze koeling.

Dankzij KOMA heb ik beiden!

OCDA.nl KOMA1018

In de wereld van food draait alles om smaak. Hoe beter uw product, hoe loyaler uw klanten. KOMA fungeert hierin als uw verlengstuk. Ons geheim zit in ons inlevingsvermogen. Want hoe combineer je koudetechniek met kwaliteit en smaak? Dankzij onze uitstekende vakkennis, inventiviteit en durf vinden wij regelmatig vooruitstrevende oplossingen voor conserveringsproblemen van bakwaren en andere voedingsmiddelen. Met onze installaties en systemen is de kwaliteit van uw eindproducten structureel gewaarborgd. Daar draait het om.

www.koma.com

Ondernemer

‘Maatschappelijk ondernemen is geen marketingstrategie’

Bakkerij Gutter nauw met regio verbonden Ondanks haar acht vestigingen blijft Bakkerij Kees Gutter uit Monnickendam voor haar klanten ‘de bakker op de hoek’. Dat komt niet alleen door de inzet van het personeel, maar ook door de grote maatschappelijke betrokkenheid van het bedrijf.

DOOR WENDY NOORDZIJ

H

et jaar 2014 is een feestjaar voor deze ambachtelijke bakkerij, die vestigingen heeft in Monnickendam, Volendam, Purmerend en Amsterdam. Het Waterlands Meergranenbrood bestaat 25 jaar.

‘Toen onze vader het brood introduceerde, was meergranenbrood nog helemaal niet hip’, blikt Geertje Gutter terug, die samen met haar zus Els als derde generatie het bedrijf runt. ‘Hij vernoemde het brood naar de regio en decoreerde het op een aparte manier: de ene helft met meel en de andere helft met een zaadmix.’

Het Waterlands Meergranen brood wordt nog steeds goed verkocht. ‘Mensen zien dit als specialiteit en gaan er vanuit dat het goed is.

Inmiddels is het assortiment uitgebreid met een lichte, donkere, pompoen-, volkoren- en walnotenvariant. Het allerlekkerst blijft het Waterlands Klassiek, met hetzelfde vertrouwde recept als vroeger’, zegt Gutter lachend.

De ondernemers besloten in dit jubileumjaar

de huisstijl aan te passen en de naam van het bedrijf te veranderen in ‘Kees Gutter, de bakker van Waterlands’: ‘Hiermee refereren we aan de gemeente en de regio waarin wij ondernemen.

Zo willen we aangeven dat we dé bakker van dit gebied zijn, een uitermate bevlogen familiebedrijf dat authentieke producten maakt. Ondanks onze grootte willen we wel de bakker op de hoek blijven. Mensen die in Amsterdam-Noord hun brood komen kopen, kennen de winkeldames en zij zijn voor hen de bakker op de hoek.

Deze meiden vinden het belangrijk om de klanten te kennen, zich in hen te verdiepen en zijn heel trouw aan ons bedrijf. Onlangs was één van onze medewerksters 12,5 jaar bij de zaak en binnenkort vieren we een 25-jarig jubileum. Dit zijn geen uitzonderingen. Ons personeel is ons heel trouw. Daar zijn we blij mee, want vaste gezichten in de winkel vinden we heel belangrijk.’

Sociale betrokkenheid De uitstraling van ‘de bakker op de hoek’ wordt versterkt door de betrokkenheid van het bedrijf

Mueslibollen uitdelen op Alpe d’Huzes Greetje Gutter doet al jaren vrijwilligerswerk voor Alpe d’HuZes. ‘Dat is als een grapje begonnen’, blikt ze terug. ‘We werden gebeld met de vraag of we mueslibollen wilden leveren die daar uitgedeeld konden worden. We moesten ze dan een week van te voren al aanleveren, maar dan zijn de bollen hartstikke oud op

het moment dat ze uitgedeeld worden.’ Spontaan belde Greetje een vriendin met de vraag of ze zin had om in Frankrijk mueslibollen uit te delen en inmiddels hebben ze dit al vijf keer gedaan. ‘Zoiets doe je omdat het uit je hart komt. Omdat je er ontzettend veel plezier aan beleeft. Er zijn daar zo’n 25.000 mensen

12 | bakkerswereld | 23 mei 2014

aanwezig, waarvan 2.000 misschien onze naam kennen. We doen niet mee om daardoor veel extra broden te verkopen. Als megapromotie een hoofddoel is, kun je beter iets anders verzinnen. We beleven er ontzettend veel plezier aan en als het ons een klein beetje aandacht oplevert, dan zijn we daar blij mee.’

bij haar omgeving. De Voedselbank Purmerend ontvangt elke week genoeg brood voor al haar klanten. Het overgebleven brood gaat als diervoer naar grote veehouderijen en diverse kleinschalige schapen-, koeien- of kippenboeren.

Papier wordt gescheiden van het restafval en afgewerkte bakolie en andere stoffen die schadelijk kunnen zijn voor het milieu worden professioneel afgevoerd. Het water dat in de bakkerij wordt gebruikt, wordt voor negentig procent verwarmd met behulp van zonne-energie en de familie Gutter toont grote betrokkenheid bij de maatschappij door middel van het ondersteunen van evenementen, verenigingen en goede doelen.

Sponsoring ‘Als je wilt dat jouw regio op de kaart blijft staan, is het belangrijk dat er leuke evenementen worden georganiseerd’, legt Gutter uit. ‘Wij willen dan best helpen met sponsoring. Daarnaast ondersteunen we ook lokale sportverenigingen.

We willen ons niet aan één vereniging of evenement binden en daar hoofdsponsor van worden. We vinden het leuk om veel verschillende initiatieven te helpen.’ Alle projecten worden gekozen op basis van gevoel. Sommige activiteiten zijn in de loop der jaren zo gegroeid. Zoals een lokaal hardloopevenement dat de bakkerij altijd als startpunt gebruikt, een muziekvereniging of het Middeleeuws Genootschap dat de busjes wil lenen voor een uitvoering. ‘Als wij mensen daarmee kunnen helpen, doen we dat graag’, aldus Gutter.

Ook het scheiden van oud papier en plastic is volgens haar heel logisch. ‘Voor ons is het normaal dat als je de oude ketel vervangt, je voor een energiezuinige vervanger kiest en zonnepanelen op het dak laat plaatsen.’

Ook wat personeelsbeleid betreft laat Gutter betrokkenheid bij de samenleving zien. ‘We

Ondernemers Greetje en Els Gutter hebben begin dit jaar de naam van de bakkerij veranderd in ‘Kees Gutter, de bakker van Waterlands’.

Hiermee refereren ze aan de gemeente en de regio waarin zij ondernemen.

Foto’s: Diederik van der Laan

proberen mensen met een beperking een plekje te geven in het bedrijf. Zoveel als mogelijk is, tenminste. Met onze acht vestigingen hebben we slechts vijf broodbakkers, zes banketbakkers en twee dames die enkele uren per dag op de inpakafdeling staan in dienst. Door hun volle werkschema hebben ze niet veel extra ruimte om mensen te begeleiden. Bovendien zijn ze er niet voor opgeleid. We hebben nu één chauffeur met een beperking in dienst en dat gaat goed.

Hij vindt het werk erg leuk en is heel flexibel.

Toch merken we dat we voorzichtig met hem moeten zijn. Als we wat gestresst zijn, heeft dat direct uitwerking op hem.’

Gutter besluit: ‘Het maatschappelijk ondernemen is voor ons geen marketingstrategie. We doen het omdat we het leuk vinden. Wij zijn van mening dat je mensen moet behandelen zoals jezelf behandeld wilt worden en dat je een bedrijf het beste kunt leiden zoals je zelf je leven leidt. Zo houd je het het langste vol en blijft het werk leuk. Die filosofie zit diep in onze bakkerij geworteld en deze gedachte zijn we altijd trouw gebleven.’

Ondernemersprijs Vanwege alle sociale activiteiten won de bakkerij vorig jaar de Ondernemersprijs van de gemeente Waterland. Hiervoor mocht het bedrijf 250 euro schenken aan een goed doel. ‘We hebben onze klanten hierbij betrokken door hen stembriefjes in te laten vullen waar het geld volgens hen naar toe zou moeten gaan. Daar kwamen zoveel leuke ideeën uit naar voren dat we besloten hebben het bedrag zelf te verdubbelen en drie projecten uit te kiezen.’ Dit jaar eindigde de bakker bij de laatste tien in de verkiezing Beste Onderneming van Noord-Holland.

23 mei 2014 | bakkerswereld | 13

Trends

Stefan Schouten van Callebaut: ‘Forse marges zijn haalbaar.’

Ton Jongejan, chef Chocolate Academy Callebaut, demonstreert.

Foto’s: Michel Zoeter

Volle zaal met bakkers met interesse in chocolade.

Chocolade: moneymaker Bakkers zoeken kansen, en laten daarbij geen mogelijkheid onbenut. Beko en Callebaut spelen daar handig op in. In vier sessies presenteerden zij een nieuw concept: Chocolade Compleet.

DOOR ERIC SCHUURMAN

C

hocolade biedt bakkers kansen.

Dat was de heldere boodschap die chocogigant Callebaut en bakkerspartner Beko op Bevrijdingsdag uitdroegen, in het gloednieuwe Van der Valk hotel in Uden. Ambachtelijke bakkers moeten innoveren. Niet alleen in brood en banket, maar juist ook in chocolade. Chocolade werd gepresenteerd als een makkelijk te verwerken product, met een marge van wel 23 euro per kilo. In de campagne levert Callebaut de chocolade.

14 | bakkerswereld | 23 mei 2014

De zaal was niet vol in Uden. Maar dat was te verklaren: Callebaut en Beko pakken de campagne groots aan. Dus behalve in Uden legde dezelfde choco-caravaan niet veel later aan in ‘s-Gravenzande, Bunnik en Meppel. En dat alles met maar één doel: het uitdragen van de gezamenlijke chocolademissie. Chocolade is geen moeilijk product, wel een omzetmaker, zo werd duidelijk. Elke bijeenkomst bestond uit twee delen: een lezing en een kleine beurs.

Blurring De lezing, in Uden verzorgd door regiomanager Stefan Schouten van Callebaut, gaf een beeld

van de huidige tijd waarin de bakker, vaak stroomopwaarts, zijn koers probeert te bepalen.

De één zoekt het in ‘gezond’, de ander in ‘ambachtelijk’. Brood en banket geldt als de traditionele combi. Waarom daar geen ander product pal naast geplakt? ‘Blurring’, noemde Schouten dat. Vertaald: vervaging, marktvervaging om exact te zijn. Hij vergeleek het met de traditionele tabakszaken: anno 2014 allemaal omgebouwd tot gemakswinkels.

Fraaie creaties Chocoladetovenaar Ton Jongejan, chef van de Chocolate Academy van Callebaut, was tijdens en na de lezing, live op het podium, in de weer met het maken van fraaie creaties. ‘Hou het vooral simpel’, was zijn les. Jongejan bespeurde bij bakkers een lichte angst om met chocolade te starten. ‘Begin eerst met een platte flik. Draai er daarna een wokkel van.’

Chocoladetovenaar Ton Jongejan: ‘Niet bang zijn voor chocolade.’ Een flik: zo gemaakt.

23 mei 2014 | bakkerswereld | 15

Apparatuur

Combinatie bakken van regulier brood en bijzondere soorten

Stijgende vraag naar multifunctionele ovens Bij het bakken van brood gaan bakkers weer terug naar de basis. Ze willen het liefst op de vloer bakken met desem of met stressvrij deeg. Het is een groot misverstand dat desembrood uitsluitend op de vloer bereid kan worden, ook inschiet- en rotatieovens kunnen een prachtig eindresultaat opleveren.

DOOR WENDY NOORDZIJ

C

onsumenten willen terug naar eerlijke voeding, signaleert Stef Alferink van ovenleverancier Van Asselt & Alferink bv.

‘Ambachtelijke bakkers kunnen zich hiermee profileren. Brood is immers één van de meest gezonde producten. Daarom starten steeds meer bakkers met het bakken van desembroden.’ Toch zal dit brood volgens hem voor veel bakkers een bijproduct blijven. ‘Het traditionele brood zal nooit verdwijnen.’

Het is volgens Stef Alferink een groot misverstand dat desembrood alleen op de vloer gebakken kan worden. ‘Ook wagen- en rotatieovens leveren een prima resultaat. Bestrooi het brood met wat roggebloem en je krijgt een prachtige, ambachtelijke uitstraling.’

Efficiëntie, bedieningsgemak en energieverbruik zijn volgens hem belangrijke factoren die

de ovenkeuze mede bepalen. ‘Energieverbruik gaat een steeds grotere rol spelen. Een goed voorbeeld van een zuinige en multifunctionele oven is de HEIN Ecostone rotatieoven met een dubbele warmtewisselaar, die tussen de 13 en 25 procent minder energie verbruikt. De teruggewonnen energie wordt direct opgeslagen door de speciale stenen wanden in de oven. Dat heeft verschillende positieve invloeden op het bakresultaat. Zo wordt de warmte die bij het laden en lossen verloren gaat, sneller aangevuld, zodat de gebruikelijke temperatuurval beperkt is: de oventemperatuur valt gemiddeld 20 °C minder terug. De extra warmtecapaciteit wordt geleidelijk aan het product overgedragen en maakt een kortere baktijd mogelijk.

Bovendien heeft het brood een prachtige korst, een goed ontwikkelde vloer en een langere versheid ondanks de verkorte baktijd.’

Ook EverBake Capway speelt in op de behoefte om terug te gaan naar de basis en de vraag naar

'StoneRoll voor gehele productpalet' Een voorbeeld van een oven die uitstekend geschikt is voor het bakken van verschillende broodsoorten is volgens Stef Alferink van Van Asselt & Alferink de HEIN StoneRoll. 'Deze oven biedt de mogelijkheid om het gehele productenpalet op ovenwagens te kunnen bakken, dus zowel busbrood, vloerbrood, zacht en hard kleinbrood als banket.'

Een ander voordeel van deze wagenoven is de gebruiksvriendelijkheid: 'De StoneRoll is net zo makkelijk te bedienen als de HEIN rotatieoven. Diverse klanten waren op zoek naar een oven die de positieve bakeigenschappen van een heetwateroven combineert met de gunstige laad- en loseigenschappen van een rotatieoven. Dat is met deze oven gelukt.'

De vuring, een hoogwaardige en vuurvaste gegoten steenmassa, zit aan de achterkant van de oven. De grote warmtecapaciteit van de StoneRoll maakt het mogelijk om schot op schot te bakken. Ook kan met deze oven rechtstreeks op de steenvloer worden gebakken.

16 | bakkerswereld | 23 mei 2014

bijzondere broodsoorten. Op de Europain 2014 in Parijs heeft het bedrijf haar nieuwe Orion-serie, de opvolger van de Omega vloerovens, geïntroduceerd.

'Stenen oven-effect' ‘Vernieuwend aan deze vloerovens is dat de bovenste etage volledig in steen kan worden uitgevoerd, waardoor je het ouderwetse 'stenen oven-effect' bereikt', legt Peter Eversdijk uit. De geïntegreerde lifter van de oven is ook elektrisch te bestellen, wat diverse ergonomische voordelen voor een bakker heeft. 'Zo is het apparaat op ieders exacte werkhoogte instelbaar en hoeft men minder gewicht tillen.’

De meest energiezuinige ringtube, gasgestookte vloeroven van EverBake Capway is de Cervap RS. ‘De ringtube vloerovens van Bongard hebben de meeste tubes per vierkante meter in de gehele markt. Het effect hiervan is een gelijkmatige temperatuur met weinig tot

Bijzondere broden en broodjes doen hun intrede in het assortiment van de ambachtelijke bakkers. Ovenfabrikanten spelen hier onder meer op in door het aanbieden van multifunctionele ovens.

Foto: Erik van der Burgt

geen terugval bij laden en lossen. Bongard heeft de serie 4 rotatie-ovens doorontwikkeld en ze zijn inmiddels allemaal voorzien van een nieuw soft tone stoomsysteem’, legt Eversdijk uit.

Daarnaast heeft het bedrijf vorig jaar de dubbele wagen-rotatieoven geïntroduceerd. ‘Bij sommige klanten biedt deze oven belangrijke voordelen op het gebied van werksnelheid en besparing op de energiekosten.’ De gehele serie 4 rotatie-ovens komt in aanmerking voor Energie Investerings Aftrek (EAI), zegt de directeur. ‘Daarnaast is de uitstoot van rookgas in temperatuur ruim 290° lager. De Cervap RS is de zuinigste gasgestookte ringtube vloeroven die op dit moment in de markt staat.’ Volgens Eversdijk zijn in het MKB de Cervap stenen vloerovens en de serie 4 rotatie-ovens het meest populair, terwijl bij de grootbedrijven de vraag naar dubbele rotatieovens toeneemt. De ontwikkelingen staan niet stil: ‘Dit jaar gaan we de eerste compleet geautomatiseerde Cervap XL vloeroven met automatisch beladings- en ontladingssysteem plaatsen en installeren.’

Multifunctioneel Volgens Johan Demeyere, directeur van Pinso Benelux, komt er steeds meer vraag naar multifunctionele ovens. ‘Consumenten hebben tegenwoordig behoefte aan een basisbrood voor de dagelijkse consumptie en aan bijzondere broden voor genietmomenten. Daar kunnen bakkers op in spelen zonder hun hele organisatie om te hoeven gooien. Een multifunctionele oven is daarvoor ideaal. Hiermee kunnen bakkers elk type brood in één oven bakken. Van het reguliere busbrood tot de speciale Franse broden. Met een multifunctionele oven kunnen bakkers kwaliteit bieden, tijd besparen in het productieproces en hun energie- en investeringskosten laag houden. Bovendien nemen deze ovens minder ruimte in. Als bakkers voorheen twee verschillende ovens hadden staan van beide tien vierkante meter, dan hebben ze nu met een gecombineerde oven maar vijftien vierkante meter nodig.’

Een voorbeeld van een multifunctionele oven is de Conbakestone, die drie bakwijzen in één

oven combineert. Demeyere: ‘Deze oven is heel geschikt voor de ambachtelijke en semi-industriële bakkerij. Brood kan rechtstreeks op de stenen vloer worden gebakken. Met behulp van inschietapparaten worden de deegstukken op de stenen vloer geschoten. Hierdoor ontstaat er een rechtstreeks contact tussen af te bakken product en stenen bakvloer. De constante aanvoer van warmte zorgt ervoor dat het brood onmiddellijk wordt dichtgeschroeid waardoor al het vocht binnen het afgebakken product behouden blijft.’

Daarnaast is het mogelijk om met behulp van ovenwagens te bakken. ‘Nadat de wagens in de oven zijn gereden, zakken de bodems van bakplaten en bakvormen tot op de stenen vloer.

Ook hier zorgt contactbakken voor een optimale kwaliteit’, aldus Demeyere. ‘Zo kunnen bakkers op de stenen vloer bakken met de voordelen van een wagenoven.’

Hij vindt het een goede ontwikkeling dat de kwaliteit in de bakkerij toeneemt. ‘Vroeger kwam ik wel eens bakkers tegen die oliebollen

23 mei 2014 | bakkerswereld | 17

Onderhoud

De Cervap RS is de meest energiezuinige ringtube, gasgestookte vloeroven van EverBake Capway.

Foto: EverBake Capway

als specialiteit hadden. Nu zie je steeds meer bijzondere broden en broodjes hun intrede doen in het assortiment. Ik vind dit een verrijking op vele vlakken. Wel moeten de bakkers ervoor zorgen dat dit geen trend is, maar een blijvende innovatie. Een uitgebreid assortiment met bijzondere broden is volgens mij het middel waarmee kwalitatieve bakkers kunnen overleven. In Frankrijk heb ik dezelfde ontwikkeling gezien. Van de 24.000 bakkerijen waren er bin-

nen een paar jaar enkele duizenden verdwenen.

Doordat de Franse bakkers de stap richting onderscheidende kwaliteit hebben durven zetten en dit hebben vastgehouden, is het aantal nu weer op pijl.’

De ‘beste oven’ bestaat volgens Demeyere niet. ‘Alle leveranciers bieden bruikbare producten aan. Het gaat erom welke oven het best bij het bedrijf past. Hoe wordt het brood bereid?

Wat is het eindproduct? Waar staat jouw bakke-

Bij aanschaf van een nieuwe oven wordt vaak door de leverancier een onderhoudscontract aangeboden, waardoor de onderhoudskosten transparant zijn. 'Belangrijk is dat een oven onderhouden wordt in gelijke curve met de intensiteit van gebruik', zegt Peter Eversdijk van EverBake Capway. 'Het schoonmaken kan een bakker prima zelf, maar een onderhoudscontract voor jaarlijkse service en onderhoud is een must. Bij het laatste is men verzekerd van optimaal rendement en het is verzekeringstechnisch ook goed. Wij adviseren om het afstellen van gasbranders, het schoonmaken van stoompijpen en verhelpen van storingen aan hardware sowieso uit te besteden.' Bij Van Asselt & Alferink ervaart men dat bijna alle klanten kiezen voor een onderhoudscontract. 'Momenteel bieden wij bij aanschaf van nieuwe ovens speciale garantie- /onderhoudscontracten', vertelt Stef Alferink. 'Dat houdt in dat er volledig periodiek en preventief onderhoud wordt uitgevoerd, zowel aan de oven als aan de brander. Dit wordt verzorgd door de firma Burnex, die ook de HEIN Koeltechniek verzorgt en al 43 jaar partner is van HEIN ovens. Voor storingen is dit bedrijf 24 uur per dag, 365 dagen per jaar bereikbaar.

Ook 's nachts en op zon- en feestdagen.'

rij en waar wil je in de toekomst naartoe? Door al onze ervaring kunnen we precies aangeven welke oven het best bij een bepaalde bakkerij past.’

Overname Bakkerijtechniek bvba BT Techniek, Immocon en Pinso Benelux hebben besloten hun krachten te bundelen om hun klanten nog beter van dienst te kunnen zijn. Door de overname van Bakkerijtechniek bvba wordt, volgens Johan Demeyere van Pinso Benelux, een ideale basis gecreeerd voor de voortdurende uitbreiding van de activiteiten binnen de ambachtelijke en industriële bakkerij, de retail

en de broodjeszaken in Nederland, België en Luxemburg. De doelstelling van Bakkerijtechniek bvba is om met de meest efficiënte apparatuur de productie te vereenvoudigen en de kwaliteit van de eindproducten te verbeteren. Daarbij wordt volop rekening gehouden met aspecten als energieverbruik, investeringskosten en gebruikskosten. De drie vennoten hebben het bedrijf

18 | bakkerswereld | 23 mei 2014

sinds april overgenomen. BT Techniek levert service en onderhoud, Immocon is specialiteit op het gebied van opmaaklijnen voor deeg, kneders en ovens en Pinso Benelux bvba richt zich onder meer op oventechnieken, ovens en automatisering, energiebesparing en begeleiding bij aanvragen inzake Nederlandse en Europese subsidies.

De Ecostone rotatieoven verbruikt tussen de 13 en 25 procent minder energie.

Foto: Van Asselt & Alferink

Vaktechniek

Leontien van Moorsel ambassadeur ambachtelijke bakkers

Brood als keerpunt Als er iemand is die brood heeft leren waarderen, is het Leontien van Moorsel wel. De oudwielrenster, die aan anorexia leed, is de bakkerij iets verschuldigd.

DOOR EDWIN RENSEN

S

portvrouw en ex-wielrenster Leontien Zijlaard van Moorsel gaat zich inzetten voor de Stichting Ambachtelijke Bakkerij, het nieuwe platform voor promotie van de (banket)bakker.

Afgelopen woensdag werd ze gepresenteerd als ambassadeur. ‘Tinus’ kan een mooi uithangbord worden, want ook zij zet grote vraagtekens bij boeken als Broodbuik en De Voedselzandloper, waarin de gezondheidseffecten van brood ter discussie worden gesteld.

Voor Van Moorsel is brood juist heel belangrijk geweest en het heeft gezorgd voor een gezond en stabiel bestaan, alle dieetvormen ten spijt. ‘Ik heb niets op met extreme diëten. Je houdt zo’n strak voedingsregime uiteindelijk niet vol. Ik ben zelf ziek in mijn hoofd geweest en at alleen nog maar rijstwafels. Inmiddels ben ik zeer overtuigd van de kracht die brood als

Ambassadeur Van Moorsel zal in haar rol van ambassadeur vooral haar hart laten spreken en dat delen met consumenten en de media. Ook gaat ze bakkers bezoeken en de klanten deelgenoot maken van haar persoonlijke ervaringen.

Wat dat betreft is ze een open boek. Deelnemende bakkers kunnen Leontien op verschillende manieren inzetten; bijvoorbeeld bij de opening van een nieuwe winkel, de lancering van een nieuw product of andere festiviteiten. Leontien is graag aanwezig om de ambachtelijke (banket)bakker te helpen deze bij de klanten onder de aandacht te brengen. Meer informatie is te vinden op www.ambachtelijkebakkerij.nu.

brandstof heeft voor een mens’, laat de zesvoudige Sportvrouw van het Jaar weten.

Indruk Tijdens de jaarvergadering van de NBOV op 8 april in Bunnik maakte Van Moorsel indruk op de bakkers met haar persoonlijke relaas over doorzetten, volhouden én gezond genieten. En het feit dat brood een positief keerpunt in haar leven werd, sloeg natuurlijk aan. Zo kwam ze in contact met de op 1 januari 2014 gelanceerde Stichting Ambachtelijke Bakkerij, die zocht naar iemand die vol passie de ambachtelijke bakkerij en brood in een positief daglicht kan zetten.

Van Moorsel: ‘Ik ben na mijn periode van ziek zijn op zoek gegaan naar een levensstijl zonder tekorten, want pas dan kun je in balans zijn. Brood en banket betekenen in dat opzicht veel voor mij. Omdat ik mezelf beter verzorg en goed eet, ben ik volwassener geworden en kan ik het leven beter aan.’

Van Moorsel kan nu weer genieten van lekkere producten. ‘Wanneer ik ‘s ochtends een zuurdesembroodje eet, heb ik echt een voedzame bodem gelegd. En op vrijdagavond, als we met ons gezin voor de buis naar The Voice Kids kijken, hoort daar een gebakje bij. Een heerlijk begin van het weekend. Vroeger was dat ondenkbaar, maar ik heb weer leren genieten.

Je moet het in je leven ook leuk hebben en dat was bij mij gedurende een hele periode weg.’

Sinds Leontien van Moorsel weer een normaal eetpatroon aanhoudt, voelt ze zichzelf veel beter in balans.

Uitstraling Met haar bijzondere verleden en enthousiaste uitstraling lijkt de 44-jarige inwoonster van Nieuwerkerk aan den IJssel prima in staat de bakkerij een hart onder de riem te steken. Dat is ook hard nodig in een tijd waarin het aantal ambachtelijke bakkerijen afneemt, óók als gevolg van het supermarktgeweld.

‘Dat is doodzonde’, stelt Van Moorsel. ‘Ik haal mijn brood en banket altijd bij de bakker, omdat ik voor het beste ga. Dat deed ik in mijn sportcarrière en dat wil een bakker ook. Je proeft het verschil tussen brood van de bakker en dat van de supermarkt.’

Leontien Zijlaard van Moorsel gaat bakkers bezoeken en de klanten deelgenoot maken van haar persoonlijke ervaringen. Foto: Sandra Pluim

23 mei 2014 | bakkerswereld | 19

Actueel

Oergraan krijgt nieuw elan

Speltvoorraad niet voor 2015 op peil De oertarwe spelt is een hype, mede populair geworden vanwege gezondheidsclaims op speltbrood. Los van de vraag of die claims juist zijn, speelt de kwestie of Nederlandse bakkers de gestegen consumptie kunnen bijbenen.

Een ruimere oogst is niet eerder dan in 2015 beschikbaar. Intussen is de prijs van een kilo speltmeel in een jaar tijd gestegen van circa € 0,50 naar € 1,70.

DOOR ANNE MIEKE RAVENSHORST

D

e bakkerijsector wordt geconfronteerd met een tekort aan spelt. De populariteit van de graansoort groeit versneld vanwege de publicatie van boeken over gezonde voeding, zoals de Broodbuik en de Voedselzandloper.

Vastomlijnde cijfers over het areaal spelt zijn er niet. Voor het CBS valt spelt onder de noemer tarwe; spelt is een tarwesoort. De schatting is dat er enkele honderden hectares worden geteeld in Nederland. Agrifirm noemt 100 tot 200 hectare; het bedrijf levert zelf 200 tot 300 ton biologische spelt aan molenaars, van wie bakkers hun meel betrekken.

Een speltareaal met een oppervlakte van tussen de honderd en tweehonderd hectare levert gemiddeld duizend ton ruwe spelt op. Daarvan blijft circa zestig procent schone spelt voor de productie van brood en bakwaren over. Ter illustratie: de tarwe-opbrengst in Nederland is ongeveer één miljoen ton. Spelt is zodoende

een klein product, hoe populair het momenteel ook is.

2015 Het areaal spelt groeit maar voorzichtig mee met de vraag. Gertjan Bonestroo van graanhandel Blonk in Biddinghuizen verwacht dat de boeren na de zomer meer spelt zullen inzaaien.

Die oogst is op z’n vroegst in augustus 2015 beschikbaar.

Blonk kan nog aan voldoende spelt komen, maar moet daarvoor wel uitwijken naar België, Frankrijk en Duitsland. ‘Onze boeren hebben het vroeger ook wel zelf geteeld, maar zijn daarmee gestopt omdat er weinig vraag naar was.

Met tarwe telen lopen ze minder risico dat de oogst uiteindelijk minder opbrengt dan verwacht.’

De teelt van spelt is vergelijkbaar met die van gewone tarwe als het gaat om kwaliteit en de groei van het gewas. De opbrengst in kilogrammen ligt lager, waardoor de prijs van spelt altijd wat hoger zal moeten liggen dan die van gangbare baktarwe. Bonestroo: ‘Bij het pellen van

het spelt gaat dertig procent van het bruto product verloren’. Nu vraag en aanbod niet goed op elkaar zijn afgestemd, zijn de prijzen van bakspelt verdubbeld, zo niet verdrievoudigd. ‘Per ton kom je toch al gauw op 1.500 tot 1.600 euro.’

Omgerekend is dat 1,60 euro voor een kilo meel.

Die grondstofprijs maakt dat de consument bij de bakker al gauw tussen de € 3,50 en € 4,50 voor een speltbroodje moet neerleggen.

Kollenberger Spelt Ook de uit zes akkerbouwers bestaande coöperatie Kollenberger Spelt uit Zuid-Nederland heeft het over enkele honderden hectares speltteelt in Nederland. Wijnand Vogels van de coöperatie: ‘Officiële cijfers zijn er niet. Ook in Duitsland, waar vandaan wel wordt geïmporteerd, is spelt een klein gewas.’

Vogels verwacht dat het areaal voor de oogst van 2015 verder groeit. De coöperatie vergrootte het areaal spelt in 2014 al van honderd naar honderdvijftig hectare, meldt Boerderij.nl. ‘Een paar jaar geleden was het dertig à veertig hectare’, aldus Vogels. De teelt van spelt lijkt volgens

Duitse kloosterlinge De Duitse kloosterlinge Hildegard van Bingen (1098-1179) schreef in haar boeken Causae et curae en Fysica talloze geneeskrachtige recepten. Ook spelt komt aan bod: ‘Spelt is de beste graansoort, het werkt verwarmend en vettend, is hoogwaardiger en milder dan alle andere graansoorten. Wie spelt eet, ontwikkelt goed lichaamsvlees. Spelt leidt tot zuiver bloed, geeft een vrolijk gemoed en de gave van de blijmoedigheid. Gelijk hoe het bereid wordt, als brood of als een andere spijs gekookt, spelt is

in één woord goed en licht verteerbaar.’

‘Spelt heeft bovendien nog betere bakeigenschappen dan tarwe. Bij het gebruik voor broodbakken zult u merken dat het speltdeeg voor een brood veel makkelijker te kneden is dan een tarwedeeg. Sterker nog, het speltdeeg moet juist ook minder lang gekneed worden, omdat u anders de kleefstoffen kapot kneedt en het brood korrelig of te vast wordt. Kenners waarderen ook de bijzondere geur van dit graan.’

De oertarwe spelt.

20 | bakkerswereld | 23 mei 2014

Foto: Bert Jansen

Kisteman

Speltbrood is enorm in trek. Het is de vraag of de hype overgaat in een trend.

hem veel op die van wintertarwe. ‘Als het rijp is, moet je direct kunnen dorsen om je bakkwaliteit niet te verspelen.’

Grote vraag voor hem – en voor andere telers – is of de grotere consumptie van speltproducten een hype of iets blijvend is. Vogels: ‘De prijs kan zomaar weer inklappen. Het is echt een klein gewas, je hebt er zomaar te veel van.’

Aart den Bakker van Agrifirm verwacht dat er een goede afzetmarkt voor spelt blijft bestaan, maar dat de hype – en daarmee de explosief stijgende prijzen – wegebt.

Van Meijel Joop van Meijel van de gelijknamige bakkerij in Clinge verkoopt per week zo’n vijftig speltbroden. ‘Puur omdat het een hype is en de klant er specifiek naar vraagt’, vertelt de bakker. Hij

Foto: Roel Dijkstra

plaatst vraagtekens bij de zuiverheid van speltbrood en bij speltmeel en -mixen. ‘Op de verpakking staat wel spelt, maar soms bijvoorbeeld met gewassen tarwegluten. Wat zijn dat?’

Een speltbrood kost bij de Zeeuwse boluskampioen 4,50 euro, een tarwe 2,30 euro. ‘De grondstoffen zijn duurder en de derving is groter. Ik zit hier in een gebied met 2500 inwoners, die kopen dat niet zo gauw. Maar je moet het wel hebben omdat het een hype is en omdat de klant ernaar vraagt.’

Hij maakt zich er zorgen over dat de spelthype zich mogelijk tegen de bakkerij keert. Meijel: ‘Als het de supermarkten lukt om honderd procent speltproducten te leveren, zullen ze de bakkers via de media onderuit halen. Wij weten namelijk niet precies wat er in de mixen zit, dat bepaalt de aanbieder.’

Arend Kisteman, Stadsbakker in Zwolle, heeft de speltproductie in vier jaar tijd zien stijgen van 25 kilo speltmeel naar 175 kilo spelt per week. Hij bakt honderd procent speltbrood en voegt daar geen tarwe of tarwegluten of andere toevoedingen bij. ‘Spelt is een enorme hype. De een heeft echt baat bij spelt en de ander kan net zo goed tarwe eten. Vaak is voordeel van spelt dat er geen koemelk of suiker aan toe wordt gevoegd. Dat scheelt vaak al voor mensen met darmklachten. Spelt bakt ook heel anders dan tarwe. Je kunt het minder lang kneden en het heeft minder volume – tenzij je tarwe gaat toevoegen.’

Bakkers die zich zorgen maken over de mixen, zouden kunnen stoppen met de inkoop daarvan en zelf gaan mixen. ‘Dan weten ze beter wat ze in huis halen. Daarnaast blijft altijd de vraag of je wel echt spelt geleverd krijgt, maar wij weten ook nooit zeker of er in tarwemeel ook alleen tarwe zit.’

Politiek Maakte de Stadsbakker voorheen één speltbroodsoort, nu zijn dat er gemiddeld zeven per week. Ook hij ziet de prijs van de grondstof stijgen, hoewel zijn leverancier, molenaar Anton Wolters uit Ommen, de prijs nog binnen de perken houdt. Wolters zegt: ‘Tot nu toe heb ik nog geen berichten van mijn graanleveranciers dat ze niet kunnen leveren. Maar het is ook een politiek verhaal: de prijzen gaan wel omhoog, anders leveren ze aan een ander. De consument is uiteindelijk de dupe’, constateert hij.

Kisteman, die vermoedt dat grote marktspelers spelt opkopen, betaalt momenteel € 1,70 per kilo speltmeel.

De warenwet De Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit stelt: ‘Aan een product met de aanduiding ‘speltbrood’ mogen geen andere meelsoorten zijn toegevoegd. Wordt een brood van een mengsel van speltmeel en een ander meel gemaakt, dan is ‘100 procent speltbrood’ een misleidende aanduiding.’

In het Warenwetbesluit Brood en meel staan enkele gereserveerde aanduidingen (bv. tarwebrood). Voor die producten is het duidelijk wat de regels zijn. Speltbrood is geen gereserveerde aanduiding, er kan dus niet worden teruggegrepen op exact voorgeschreven eisen. Dan zijn de algemene eisen van toepassing.

Als een consument een brood koopt met de

aanduiding ‘speltbrood’ verwacht hij dat dit brood gemaakt is van de meelsoort spelt. Een brood mag wel gemaakt worden van een mengsel spelt en tarwe, maar dan moet de aanduiding zodanig zijn dat een dergelijk brood te onderscheiden is van een speltbrood dat wél alleen van spelt gemaakt is.

Daarnaast is vanaf 14 dec 2014 een nieuwe verordening van kracht (verordening 1169/2011) die e.e.a. nog duidelijker omschrijft: ‘Voor voedsel waarbij een ingrediënt of bestanddeel waarvan de consument verwacht dat het van nature aanwezig of normaliter gebruikt is, vervangen is door een ander bestanddeel of een ander ingrediënt, vermeldt het etiket, naast

de lijst van ingrediënten, duidelijk het bestanddeel of ingrediënt dat ter gehele of gedeeltelijke vervanging is gebruikt: a) dicht in de buurt van de benaming van het product, en b) met een lettergrootte met een x-hoogte van tenminste 75% van de x-hoogte van de benaming van het product, en niet kleiner dan de in artikel 13, lid 2, vastgelegde minimumlettergrootte.’

Bij een brood met de aanduiding ‘speltbrood’ dat gemaakt is van een mengsel van spelt en tarwe, moet de producent dus duidelijk vermelden dat een deel van de spelt vervangen is door tarwe.

23 mei 2014 | bakkerswereld | 21

Innovatie

Puur Brood verovert markten en winkels

‘Bake off is een perfect product’ Bij de kramen van Puur Brood – met name op markten in Drenthe en Overijssel – lijkt het soms alsof er kleine opstootjes ontstaan. Grote drukte, menigeen wil het authentieke brood in de kraam zien, voelen, ruiken en vooral… proeven.

DOOR WILLEM BAKERING

A

ls vliegen op de stroop. ‘De mensen lopen en fietsen de bestaande bakkerswinkels en supermarkten voorbij om ons brood te kunnen kopen. We hebben dan ook fantastische producten’, zegt Arjen Kroesen, directeur van groothandel Puur Brood. ‘Ik sta al 28 jaar met brood en broodspecialiteiten op de markt. Op een gegeven moment kwam ik zulke mooie ambachtelijke broden op het spoor dat ik dacht: die moet ik hebben, die gaan het maken.’

En dat blijkt ook. ‘Iedereen is enthousiast, zo heb ik het nog nooit meegemaakt.’

‘Bake off – dat mag je echt weten – zag ik eerst

niet zitten, maar nu wil ik niet anders meer. Het is echt een perfect product. Het lijkt wel een reclamepraatje, maar ik kon vanuit de bakkerij in Meppel meteen een lading brood meenemen naar de markt. Daar bleken de klanten laaiend enthousiast te zijn. Zonder enige vorm van reclame. Het brood verkoopt zichzelf. Toen ik de week erop die ambachtelijke broden niet bij me had, waren de mensen ronduit teleurgesteld. Ik wist toen dat ik goud in handen had en ben de groothandel Puur Brood op gaan zetten om het brood te verkopen aan marktbakkers, supermarkten en delicatessenwinkels. Dat gaat goed. Elke week komen er nieuwe adressen bij.

Zelf sta ik nog op de markten in Assen en Emmen. We krijgen alleen maar enthousiaste

De afzet groeit Dat de producten van Puur Brood tegen relatief lage prijzen kunnen worden aangeboden heeft alles te maken met de efficiency in de bakkerij. De prijs weerhoudt de potentiële kopers er niet van de producten te proberen. En de afzet groeit. Steeds meer marktbakkers en supermarkten zijn geïnteresseerd in de producten van Arjen Kroesen (foto), directeur van groothandel Puur Brood. Ook omdat de consument er naar vraagt, getuige de tekst van een e-mail die Puur Brood kreeg van een mevrouw uit Nijmegen: ‘Afgelopen zaterdag waren we in Assen en wandelden we over de markt. We troffen uw kraam aan en mochten proeven van het heerlijke brood. Natuurlijk hebben we een aantal broden gekocht. U begrijpt het al: dat smaakte naar meer. Nu wonen we achter Nijmegen en komen eigenlijk nooit in de buurt van uw verkooppunten. Op de website zag ik een mogelijkheid tot bestellen. Kan ik het thuis invriezen, al dan niet afgebakken? Een suggestie is om ook in Nijmegen op de markt te staan.’

22 | bakkerswereld | 23 mei 2014

Het brood droogt blijft lang vers en gaat diepgevroren en verpakt naar de marktbakkers.

reacties van mensen. En uiteindelijk gaat het daarom.’

Kroesen stelt dat de klanten die brood van hem kopen met name zo tevreden zijn omdat het brood smaakt zoals vroeger. ‘We gebruiken uitsluitend natuurlijke grondstoffen.

Conserveringsmiddelen, emulgatoren en geuren smaakstoffen zijn door het unieke productieproces overbodig geworden. We voegen maar een klein beetje gist toe aan het deeg. Het is brood dat de smaak heeft zoals het ooit bedoeld is geweest, gemaakt met hedendaagse technieken.’

Het proces bij Pandriks is voor het overgrote deel geautomatiseerd. Dat wordt goed duidelijk tijdens een rondgang in de bakkerij. Het is de dag na een geslaagde IFS-audit (International Food Standard) waarin goed werd gescoord. Na het mengen krijgt het deeg ruim de tijd om te rijpen, waardoor een luchtige deegstructuur ontstaat. De mengkuipen worden na het mengen van het deeg losgekoppeld van de machine en het deeg gaat dan rijzen. Op de rand van de kuip wordt een tijdstip geschreven. Als de deegstructuur luchtig genoeg is, wordt het deeg in de porties gesneden zonder de structuur wezenlijk aan te tasten. Dat is volgens de bakkerijmedewerkers de basis van de smaaksensatie die later ontstaat. De productielijn is verder geheel geautomatiseerd tot aan de verpakkingsafdeling. De broden worden in zo’n twintig minuten tijd gebakken in een grote steenoven, waardoor een mooie, knapperige korst ontstaat.

Gemiddelde baktijd gehalveerd Arjen Kroesen: ‘De authentieke broden, het stokbrood en het kleinbrood worden in de bakkerij voor 95 procent van het proces afgebakken. Het brood dat uit de oven komt, wordt snel

Efficiency De producten van Puur Brood zijn afkomstig van de Pandriks-bakkerij van Albert Hendriks in het Drentse Meppel. De combinatie van efficiency en hoogwaardige bake off-kwaliteit maakt dat het brood tegen een lage prijs aan de consument kan worden aangeboden. Een authentiek brood weegt 500 gram. De bakkerij van Hendriks draait op volle toeren, een tweede productielocatie is even verderop gepland. Pandriks levert aan supermarkten in binnen- en buitenland. De bouw van de nieuwe bakkerij moet in mei beginnen. ‘In productie kunnen we met vier medewerkers het hele proces begeleiden. Dit wordt de meest efficiënte bakkerij die er bestaat, waar topproducten worden gemaakt. De kwaliteit van onze producten is wetenschappelijk onderbouwd’, zegt Hendriks. ‘Met name de manier van kneden en de luchtigheid van het deeg zorgen voor een prima basis, zo heeft een deskundige, die enkele weken hier heeft meegedraaid, uitgezocht.’

teruggekoeld, waardoor het proces wordt stilgezet. Het brood droogt niet uit, blijft langer vers en gaat vervolgens diepgevroren en verpakt naar de marktbakkers, de horeca en de winkels, waar het in acht tot twaalf minuten afgebakken moet worden. De gemiddelde baktijd wordt gehalveerd in vergelijking met wat gebruikelijk is en dat scheelt toch weer mooi tijd en energie.

Bovendien verdubbelt de afbakcapaciteit. Door te werken met bake-offproducten heb je bovendien nooit derving en tekorten. Je kunt de hoeveelheid die je denkt te gaan verkopen immers altijd afstemmen of de vraag van dat moment.

Puur Brood is bovendien al op kleur. En echt iedereen kan de broden afbakken. Gewoon een kwestie van op tijd uit de oven halen.’

Kleinbrood is er in de vorm van panini, carré, lausagne en baquette in verschillende varianten. De broden van 500 gram worden als batards op de markt gebracht. Daarnaast heeft Puur Brood grote baquettes en pains met olijven, pepperoni en noten in het assortiment. ‘De meeste bakkers hebben een te uitgebreid assortiment. Wij gaan min of meer terug naar de basis’, zegt Kroesen. ‘Wij zijn een van de ambachtelijke bakkers. Die zijn geweldig als het gaat om de beste kwaliteit, maar bij een aantal van hen ontbreekt het vaak aan ondernemerschap. Dat is jammer. Diverse bakkers zijn goed bezig, maar sommigen hebben een tunnelvisie en kijken te weinig naar buiten. Ze zijn te veel in hun eigen wereld bezig. Ik ben handelaar, met passie voor goed brood, maar ik wil er ook geld aan verdienen, dat is duidelijk. Ons brood verkoopt zichzelf, omdat het gewoon hartstikke goed is. We hebben bijvoorbeeld nog geen cent aan reclame hoeven uit te geven. Ik ga met een tas vol monsters naar potentiële klanten toe en als ze de producten zien en proeven zijn ze ver-

kocht. Echt waar. Ook de prijs-kwaliteitverhouding is natuurlijk bijzonder goed.’

Meer plekken op de markt Kroesen zou op wel meer markten standplaatsen willen hebben voor zijn Puur Broodformule. ‘Maar de markt is natuurlijk in branches verdeeld, soms moet je jaren wachten. Als er twee standplaatsen voor brood en banket zijn te vergeven en de betreffende marktkooplieden zijn allebei begin dertig jaar, dan moet je nog dertig jaar wachten. Maar ik ga hier en daar mijn producten natuurlijk wel laten zien. Ook voor de franchisers van Bakker Bart zijn deze

producten een uitkomst. Het belangrijkste is dat je er geloof in moet hebben. Ik zag bake off dus ook nooit zitten, maar ben nu overtuigd geraakt van de mogelijkheden. Dat de kwaliteit goed is, blijkt ook uit het feit dat heel veel horecaondernemers en delicatessenzaken interesse tonen en het product in hun assortiment opnemen. Ik ben nu ook bezig met verkoop aan een verswinkel en diverse bungalowparken. Inmiddels leveren we ook in Reeuwijk aan een supermarkt. De extra transportkosten van de bakkerij naar de supermarkt zijn geen probleem. Die worden bovendien alleen maar lager als we meer winkels gaan bevoorraden.’

Omzetboost ‘We hebben een bewuste keuze voor Puur Brood gemaakt’, zegt Cees Prins, verantwoordelijk voor de broodafdeling van de C1000 supermarkt in Oosterwolde. ‘We kregen op een gegeven moment een rondleiding en proeverij bij de Pandriks-bakkerij en meteen was de keuze duidelijk. Het brood ziet er zo geweldig uit en smaakt zo goed dat alle collega’s het in het assortiment op wilden nemen. Iedereen wilde dit brood. We krijgen wel wat opmerkingen van klanten die een opmerking maken omdat het brood ‘maar’ vijfhonderd gram is en een gewoon brood achthonderd gram, maar de overgrote meerderheid reageert positief. Puur Brood heeft echt een omzetboost aan onze broodverkoop gegeven. Klanten zijn heel positief. Sommige klanten die eerst hun brood bij de bakker kochten, doen dat nu bij ons.’ Volgens Cees Prins is het werken met deze bake off-producten perfect voor de supermarkt. ‘Je hebt eigenlijk nooit derving en kunt snel schakelen als dat nodig is.

En het gaat nooit ten koste van de kwaliteit, want die is altijd goed. Diepgevroren uit de vriescel, tien minuten in de oven en klaar... Echt perfect.’

23 mei 2014 | bakkerswereld | 23

Aanmelden vóór 15 juni!

Bedrijfsvoering optimaliseren in 6 dagen inclusief twee mystery visits

Welke bakker wilt geen optimale bedrijfsvoering in zijn bakkerij? Het ondernemerschap is een vak apart. Dat net als het bakkersvak onderhouden dient te worden. De 6-daagse training ‘Grip op je bakkerij’ zorgt letterlijk voor grip op je onderneming. Handvatten om de bakkerij verder te ontwikkelen op het gebied van: Consumentenbeleving

Persoonlijkleiderschap

Productie en promotie

Bedrijfseconomisch

Lees meer over de 6-daagse training Grip op je bakkerij op www.gripopjebakkerij.nl en meld je aan!

Grip op je bakkerij is een initiatief van

Partners:

Vaktechniek

Belcolade: honderd procent cacao en honderd procent vanille

Extra chocoladelijnen Puratos bouwt aan uitbreiding van de chocoladeproductie in het Belgische Erembodegem. Op langere termijn gaat het om een totale extra capaciteit van vijftig procent.

DOOR EDWIN RENSEN

P

uratos, producent van ingrediënten voor brood- en banketbakkers, breidt de productiefaciliteit in Erembodegem (Aalst) uit. Er komen twee extra productielijnen voor Belcolade: één voor de productie van vloeibare chocolade en één voor verpakte chocolade. Ook het magazijn wordt groter.

Met de uitbreiding gaat een investering gepaard van 21 miljoen euro. De bestaande gebouwen worden 7.500 m2 groter en bieden plaats aan nieuwe productielijnen en een ruime en moderne magazijnruimte. Het totale bedrijf kent straks een oppervlakte van 36.000 m2.

In de eerste fase levert de extra lijn voor vloeibare chocolade vijftien procent extra capaciteit op. De lijn voor verpakte goederen zorgt voor een capaciteitsverhoging van dertig procent. Op langere termijn gaat het om een totale extra capaciteit van vijftig procent. ‘Door de centralisatie en uitbreiding van het magazijn kunnen we niet alleen meer produceren en nog sneller leveren aan onze klanten, we zullen door de uitbreiding van de productielijnen ook nog flexi-

Manager Luc De Norre van Belcolade geeft tijdens de open dag, waar ook pers voor is uitgenodigd, tekst en uitleg.

Foto’s: Mieke Rovers

beler kunnen reageren wanneer klanten vragen naar maatwerk’, zegt manager Luc De Norre van Belcolade.

Extra medewerkers ‘Met deze investering bouwen wij verder aan de toekomst van echte Belgische chocolade’, stelt Eddy Van Belle, voorzitter van de Raad van Bestuur bij Puratos Group en één van de drijvende krachten achter de oprichting van Belcolade. ‘We hebben er 25 jaar geleden bewust voor gekozen om chocolade in België te

De chocolade krijgt tijdens het walsen de typische Belcoladetextuur van 20 micron. De tijd en manier van concheren bepalen de smaak.

produceren en willen dat ook in de toekomst zo houden.’ Puratos verwacht op termijn een twintigtal extra medewerkers aan te trekken voor de locatie in Erembodegem. Het vernieuwde en uitgebreide magazijn wordt eind 2014 in gebruik genomen, de nieuwe productielijnen zullen halverwege 2015 operationeel zijn.

Traditionele productiemethode De chocolade van Belcolade wordt gemaakt volgens de traditionele Belgische productiemethode van mengen, walsen en concheren.

Puratos heeft dit proces in de loop van de jaren geperfectioneerd. Zo krijgt de chocolade tijdens het walsen de typische Belcoladetextuur van 20 micron. Ook de tijd en manier van concheren bepalen de exquise smaak van Belcolade.

Van Belle: ‘Belcolade is synoniem voor echte Belgische chocolade met een superieure smaak.

Over de hele wereld worden de fijnste en best smakende cacaobonen onderzocht en geselecteerd. Naast cacaomassa wordt voor de productie van chocolade uitsluitend 100% cacaoboter en 100% natuurlijke vanille gebruikt.’

Het hoofdkantoor bevindt zich aan de rand van Brussel, waar het bedrijf werd opgericht in 1919.

23 mei 2014 | bakkerswereld | 25

Colofon

Toonbank

Dawn Foods introduceert Authentic American Bakery

is een onafhankelijk vakblad voor de brood- en banketbakker.

Bakkerswereld is een uitgave van Reed Business Media, postbus 4, 7000 BA Doetinchem; Hanzestraat 1, 7006 RH Doetinchem.

Handelsregister: Arnhem 48562 www.reedbusiness.nl PUBLISHING DIRECTOR Erwin van Luit REDACTIE Marijke Buijs (hoofdredactie), tel. (0314) 34 99 88, Edwin Rensen, tel. (0314) 34 99 51, Anne Mieke Ravenshorst, tel. (0314) 34 99 77, Bakkerswereld@reedbusiness.nl, Agnes Mikmak (secretaresse), tel. (0314) 35 81 41 CHEF EINDREDACTIE Michel Buyvoets, tel. (0314) 34 94 80 EINDREDACTIE Imago Mediabuilders ADVERTENTIEVERKOOP Sales B2B, tel. (0314) 34 95 95, salesB2B@reedbusiness.nl, www.adverterenbijreedbusiness.nl TRAFFIC (0314) 34 96 35, traffic.foodhoreca@reedbusiness.nl PORTFOLIO SALES DM Tel. (0314) 34 97 25, portfoliosales@reedbusiness.nl MARKETING DIRECTOR Erwin van Luit MARKETING MANAGER Bart Vording MANAGING DIRECTOR a.i. Casper Niesink VORMGEVING Paulus Maessen, Lex Aalders DRUK Senefelder Misset KLANTENSERVICE Telefoon: (0314) 35 83 58 (werkdagen van 8.30 – 17.00 uur) fax: (0414) 34 90 48, Adres: Postbus 808, 7000 AV Doetinchem Website: www.rb-klantenservice.nl ABONNEMENTEN kunnen op elk gewenst tijdstip ingaan. Opgave via www.bakkerswereld.nl/abonnementen of telefonisch bij klantenservice.

Abonnementen lopen automatisch door, tenzij uiterlijk 30 dagen voor de vervaldatum bij klantenservice wordt opgezegd via tel. (0314) 35 83 58.

PRIJZEN Nederland per maand € 23,50 (excl. 6% btw) bij automatische incasso of elektronische facturatie. Kijk voor voordelige introductietarieven op www.bakkerswereld.nl/abonnementen. Bij betaling via acceptgirokaart wordt € 2,50 acceptgirokosten in rekening gebracht. Jaarabonnement buitenland op aanvraag.

COPYRIGHT Het is niet toegestaan om, zonder voorafgaande toestemming van Bakkerswereld, door Bakkerswereld gepubliceerde artikelen, onderzoeken of gedeelten daarvan over te nemen, te (doen) publiceren of anderszins openbaar te maken of te verveelvoudigen.

LEVERINGSVOORWAARDEN Op alle aanbiedingen, offertes en overeen- komsten van Reed Business Media zijn van toepassing de algemene voorwaarden die zijn gedeponeerd bij de Kamer van Koophandel in Amsterdam, Handelsregister Amsterdam nr. 33.293.475. De algemene voorwaarden zijn in te zien op www.reedbusiness.nl/contact/voorwaarden, waar u deze kunt printen en opslaan.

DISCLAIMER Alle (redactionele) informatie, waaronder begrepen adviezen, ideeën en meningen, is op zorgvuldige wijze en naar beste weten samengesteld. De inhoud en inkleding van advertenties is bepaald door of namens adverteerders en wordt door Reed Business Media, de uitgever van Bakkerswereld, of door de redactie niet beoordeeld op de juistheid, volledigheid en rechtmatigheid daarvan. Reed Business Media en auteurs zijn niet aansprakelijk voor schade in verband met gebruik van (redactionele) informatie en de inhoud en vormgeving van advertenties.

PRIVACY Reed Business Media, waarvan Bakkerswereld onderdeel is, legt uw klantgegevens vast voor de uitvoering van de (abonnements) overeenkomst, of wanneer u in het kader van dienstverlening contact heeft met Reed Business Media. De gegevens worden tevens gebruikt om u te informeren over producten en diensten van Reed Business Media en zorgvuldig geselecteerde derden. De adresgegevens kunnen daarnaast aan zorgvuldig geselecteerde derden ter beschikking worden gesteld voor het verstrekken van informatie of aanbiedingen. Ook als u dat niet expliciet heeft aangegeven kunt u per e-mail over gelijksoortige producten en diensten van Reed Business Media worden geïnformeerd, tenzij u daartegen bezwaar maakt. Als u geen prijs stelt op informatie of aanbiedingen per mail of per post, dan kunt u dit doorgeven aan Reed Business Media, t.a.v. Adresregistratie, Postbus 808, 7000 AV Doetinchem, of aangeven bij adresregistratie@reedbusiness.nl. Voor meer informatie verwijzen wij u naar het Privacy statement op www.reedbusiness. nl/privacy.

26 | bakkerswereld | 23 mei 2014

Red Velvet.

Foto: Dawn Foods

Dawn Foods introduceert Authentic American Bakery: een compleet assortiment ingrediënten specifiek ontwikkeld voor American Bakery.

Hierbij kan worden gedacht aan de typisch Amerikaanse Crème Cake, Frostings en Icings.

Vanzelfsprekend behoren ook ingrediënten voor de bekende specialiteiten als muffins, brownies en carrotcake tot dit assortiment.

Naast deze bekende omzetmakers biedt American Bakery nog vele andere klassiekers die sterk stijgen in populariteit, zoals Red Velvet. Meer informatie is te vinden op de website Dawnbakery.nl.

Hogervorst dealer van Fringand-inschietovens Om aan de toenemende vraag naar inschietovens te kunnen voldoen, heeft Hogervorst Bakkerijservice uit Pijnacker de verkoop en service voor Nederland verworven van de Franse Fringand-ovens. Fringand heeft een enorme ervaring en een uitgebreid assortiment inschietovens.

De in 1928 opgerichte ovenfabriek is na Bongard en Pavailler de derde fabriek (qua omzet) in Frankrijk. Het ovenprogramma sluit naadloos aan op de gewenste gebruiksmaten in Nederland. Fringand heeft patent op het opbergen van een eventueel inschietapparaat onder de onderste bakruimte. De meeste ovens zijn

ook leverbaar als nostalgisch model met een gemetselde front-look.

Voor meer inlichtingen: Bakkerijovens.com

BDO Belastingadviseurs Gebruikelijk loon Als u uw onderneming via een BV uitoefent, moet u een gebruikelijk salaris van uw BV bedingen. Er is een aantal regels om te bepalen wat gebruikelijk is.

Zo moet het salaris in beginsel ten minste € 44.000 (bedrag 2014) zijn en ten minste het loon dat u aan uw meest verdienende werknemer betaalt. Lager mag alleen als u kunt laten zien waarom het loon in uw geval lager moet zijn.

Voldoet u aan deze regels, dan is het aan de Belastingdienst om te bewijzen dat het loon hoger moet zijn. In het verleden gebruikte de Belastingdienst daarvoor vaak de ‘afroommethode’, maar dat blijkt in veel gevallen onterecht te zijn. Bij de afroommethode wordt er vanuit gegaan dat het loon altijd minimaal een bepaald percentage van de winst (na aftrek van een winstmarge en dergelijke) moet zijn.

Volgens de Hoge Raad is deze methode echter alleen ge-

schikt als de opbrengsten van de vennootschap (nagenoeg) geheel voortvloeien uit de arbeid van de directeur.

Als er nog andere werknemers zijn, is deze methode meestal ongeschikt en moet er op basis van andere gegevens worden bepaald wat het loon is.

Kan de Belastingdienst die gegevens niet overleggen, dan mag zij het loon ook niet corrigeren.

Drs. P.H. Eenhoorn BDO Belastingadviseurs

Snel en eenvoudig uw BHVcertificaat halen of verlengen?

ALS HYGIËNE UW VOORKEUR HEEFT! �Voedselveilig intern transport is voor ons vanzelfsprekend!�

Dat kan via 112BHV.nl

Slechts een halve dag praktijk

Nu ook in Engels, Frans en Pools

Pearls S. Buckstraat 7 5491 DG Sint-Oedenrode tel. +31 (0)413 477851 E

sales@easylockdrivesystems.nl

I

www.easylockdrivesystems.nl

BEKIJK ONZE VIDEO

7 6 63464 MT CFESJKG XJMU V FS BCTPMVVU WPPS [PSHFO EBU VX QSPEVDUFO WFJMJH FO HPFE [JKO 7PFETFM WFJMJHIFJE CFHJOU CJK VX NFEFXFSLFST MT VX NFEF XFSLFST [JDI CFXVTU [JKO WBO IZHJÇOF XFUFO XBU WPFETFM WFJMJH XFSLFO JT FO WPPSBM PPL CFHSJKQFO XBBSPN IFU CFMBOHSJKL JT CMJKWFO EF SJTJDPgT PQ EF XFSLWMPFS CFIFFSTU

JKL PQ XXX IBDDQFMFBSOJOH OM FU EF F MFBSOJOH DVSTVT MFFSU V VX NFEFXFSLFST PQ FFO TOFMMF FO FFOWPVEJHF NBOJFS LFOOJT NBLFO NFU WPFETFMWFJMJHIFJE

Afgestemd op uw sector 8 of meer cursisten?

Praktijk bij u op locatie Online inzicht in de cursusvoortgang Verzorging van uw cursistenadministratie

De BHV theorie online.

24/7 online toegang, Gewoon wanneer het u het beste uitkomt en in uw eigen tempo.

Gratis 7 dagen uitproberen?

Ga dan naar www.112BHV.nl en vraag de proefcursus aan.

DĂŠ basis voor hulpverlening

BBSPN JT FS

“Door het brede draagvlak van Bakkerswereld blijf ik op de hoogte van alle actuele ontwikkelingen en aandachtspunten binnen de hele sector.

Bij relevante onderwerpen kan ik via de website doorklikken naar gerelateerde artikelen en leveranciers voor gerichte informatie. Ik bespaar tijd Ên kan de kennis gelijk toepassen in mijn dagelijkse werk.�

CHRISTO TEN VEEN ECHTE BAKKER TEN VEEN, EERBEEK

Nog geen abonnee?

Ga dan nu naar abonneren.bakkerswereld.nl en bespaar 50% op een halfjaarabonnement.

Nog geen abonnee?

Ga dan nu naar www.bakkerswereld.nl/ abonnementen en proďŹ teer van ons aanbod

OVEN- & KOELTECHNIEK

MET HEIN OVENS & KOELTECHNIEK ZIT JE GEBAKKEN!

Noord- en Oost- en West-Nederland Stef Alferink M 06 - 53 32 56 49

Zuid- en Midden-Nederland Frans van HuĂŤt M 06 - 53 86 69 33

Beesdseweg 3-5 0 4104 AW Culemborg 0 Telefoon +31(0)345 - 820 204 0 info@vanasseltenalferink.nl 0 www.vanasseltenalferink.nl