140627 bak 012

ONMISBAAR EN BETROUWBAAR VAKBLAD

bakkerswereld 27 juni 2014 | jaargang 75 | nummer 12 | www.bakkerswereld.nl

Bakkerij Uniek Niet voor het dagelijks brood alleen

Hof van Zoutelande brengt vakantiegevoel op tafel

Verpakken is een vak: wereldwijde trends in beeld gebracht

Gemengd huwelijk: bakkerij en slagerij onder een dak

Advertorial

News From

Lagerehuur.nl

Winkeliers betalen soms te veel huur. Niet iedereen heeft dat in de gaten. Met de juiste juridische hulp is hier winst te behalen. Lagerehuur.nl is gespecialiseerd in het realiseren van lagere huurprijzen.

De besparingen kunnen oplopen tot wel 30%. Een interview met Peter Stevens, adviseur en medeoprichter van Lagerehuur.nl

‘Betaal niet onnodig veel huur!’

Kun je iets vertellen over Lagerehuur.nl?

“In een notendop; wij helpen winkeliers in moeilijke tijden om hun huurprijs te verlagen. Lagerehuur.nl maakt gebruikt van het wettelijke recht dat huurders van winkelruimte hebben om hun huurprijs te laten toetsen. Veel winkeliers weten dit niet en betalen onnodig veel te veel huur. Zeker in de huidige, economisch zware tijden is een lagere huurprijs meer dan welkom. Sterker, voor sommige winkeliers is het essentieel om structureel een toekomst te hebben.”

resultaatgerichte afspraken. Alleen als wij een besparing realiseren, brengen wij kosten in rekening. Een winkelier kan er dus alleen op vooruit gaan. De kosten zijn gelijk aan 15% van de besparing over een periode van vijf jaar. Advocaatkosten, griffierechten en taxatiekosten komen voor onze rekening. Geen kleine lettertjes.”

Voor alle duidelijkheid, los van het bedrag van € 375 krijgen winkeliers geen rekening als er geen huurverlaging tot stand is gekomen?

Kan elke winkelier gebruik maken van de diensten van Lagerehuur.nl?

“Dat klopt!”

“Ja. Wij helpen winkeliers in het hele land. Van Groningen tot Maastricht, van winkels van 20 vierkante meter tot winkels van een paar honderd vierkante meter.”

Hoe reageren verhuurders op een verzoek tot huurverlaging?

Hoe werkt Lagerehuur.nl precies?

“Aan de hand van bepaalde informatie, zoals de huurovereenkomst, onderzoeken wij of een winkelier voldoet aan de wettelijke vereisten om zijn of haar huurprijs te laten toetsen. Als dit het geval is, dan stellen wij vast of de huurprijs afwijkt van de ‘wettelijke’ huurprijs. Wij krijgen hierbij hulp van zeer ervaren taxateurs. Als blijkt dat de huur te hoog is, treden wij in overleg met de verhuurder. Onze insteek is altijd om met de verhuurder tot een minnelijke regeling te komen. Vaak lukt dat ook! Als een verhuurder niet wil meewerken, dan dwingen wij desnoods een lagere huurprijs in rechte af. Immers, de winkelier heeft er recht op!”

Welke kosten zijn verbonden aan het inschakelen van Lagerehuur.nl?

“Lagerehuur.nl brengt een vast bedrag van € 375,- exclusief BTW in rekening voor de juridische beoordeling. Als de winkelier besluit om het vervolgtraject in te gaan, dan maken wij bij voorkeur

“Verhuurders zijn er in alle soorten en maten. Over het algemeen wordt ons verzoek serieus in behandeling genomen. Dat komt ook omdat wij altijd zorgen voor een goede onderbouwing. Natuurlijk zijn verhuurders niet blij als wij ons melden. Wij gaan altijd voor een minnelijke regeling en treden de verhuurder open tegemoet.

Vergeet niet dat verhuurders in de afgelopen decennia hetzelfde wettelijke instrument hebben ingezet om de huurprijs te verhogen.”

Kijk voor meer informatie op www.lagerehuur.nl.

Opinie

Inhoud

Bijzonder

N

og maar een paar maanden geleden nam ik het hoofdredacteurschap van Bakkerswereld over van Harrie Leijten en wat heb ik in die korte tijd al veel leuke, innoverende en bijzondere initiatieven voorbij zien komen. Van het Bakkerscafé in Groningen tot het zeven dagen in de week geopende filiaal van Paulissen Boulangerie in Maastricht. Ook in deze editie van Bakkerswereld vindt u weer sprankelende verhalen van enthousiaste ondernemers die het net even anders doen. Die hun nek durven uitsteken en op zoek zijn gegaan naar manieren om het verschil te maken.

Hoewel de meeste nieuwe concepten op verschillende ideeën gestoeld zijn, neem ik een paar grote gemene delers waar. Zo kruipen bakkers, slagers en de horeca steeds dichter naar elkaar toe. Het aantal bakkerszaken met een lunchroom neemt toe.

Dat dit heel lucratief kan zijn, leest u in de Lunchspecial die wij voor u hebben samengesteld en die u bij deze editie krijgt.

Authenticiteit is ook een begrip dat zijn intrede heeft gedaan. Veel bakkers willen zich onderscheiden van de retail en dan blijkt het inzetten van authentieke producten een sterke troef. Door de verkoop van deze ambachtelijke broodsoorten wordt ook

steeds vaker en beter nagedacht over de verpakkingen van het product. In deze Bakkerswereld wijden we daar een aantal pagina’s aan. Oud-ondernemer Jan Everaers is stellig: brood verpakt in plastic is volgens hem karaktermoord.

En tenslotte: maatschappelijk verantwoord ondernemen. Ook daarin kun je je als ondernemer onderscheiden. Chris en Eline van der Breggen in Nunspeet openden Uniek, een bakkerij en lunchroom die wordt gerund door professionals en mensen met een verstandelijke beperking. Allemaal bijzondere initiatieven waar u hopelijk net zo enthousiast over bent als ik.

04 05

Marijke Buijs marijke.buijs@reedbusiness.nl linkedin.com/pub/marijkebuijs/12/578/207 @bakkerswereldnl facebook.com/bakkerswereld. redactie

06 08 11 14 18 20 21 22

25 28

Nieuwsoverzicht en gastcolumn Wim Kannegieter Nieuwsoverzicht en gastcolumn Yvonne van Gils NBC start broodoffensief Zon, zee, strand en... brood bij Hof van Zoutelande Maatschappelijk ondernemen staat voorop bij Bakkerij Uniek Bakkerij Staghouwer maakt het verschil met vakmanschap Laat authentiek brood spreken door de verpakking Verpakkingen vanuit de hele wereld Wat vinden bakkers van papieren zakken voor brood?

Twee ambachten op een kussen: het echtpaar Boenders runt een bakkerij en slagerij, achter dezelfde deur Voetbalrecept: de ‘dronken cakejes’ van Bakkerij Schuurmans Nieuws en belastingtips

Spotlight Negende filiaal van Paulissen Bakkerijen moet ‘alle zintuigen prikkelen’ Paulissen Boulangerie, dat is de naam van het negende filiaal dat Paulissen Bakkerijen donderdag 19 juni heeft geopend in een voormalig bankgebouw in winkelcentrum De Leim in Heer-Maastricht. ‘De winkel kent een volledig nieuw concept’, aldus een woordvoerder van het van oorsprong familiebedrijf.

Met de garantie van optimale versheid door een instore bakkerij, semi-zelfbediening, het gebruik van streekproducten en een exclusief aanbod van ter plaatse handgemaakt spelt- en desembrood staat beleving centraal. Dit concept heeft als doel alle zintuigen te prikkelen en de klant een kijkje achter de schermen te geven: ‘Door onze producten ter plaatse te maken en

actief de samenwerking met lokale leveranciers te hebben opgezocht, kunnen de oorsprong, de ingrediënten en bereidingswijze van de producten zo dicht mogelijk bij de klant worden gebracht,’ zo licht Paulissen Boulangerie het concept toe.

Ook het open karakter van de winkel maakt de interactie met de klant optimaal. Daar waar de traditionele toonbank automatisch een afstand creëert tussen verkoper en klant, is bewust een nieuwe weg ingeslagen. De keuze voor een zelfbedieningscomponent en mobiele, verrijdbare units biedt de flexibiliteit om goede looplijnen en een perfecte presentatie te kunnen realiseren.

Het team van Paulissen Bakkerijen wordt tijdens de openingsreceptie gefeliciteerd met de opening van Paulissen Boulangerie.

Foto: Paulissen Bakkerijen

27 juni 2014 | bakkerswereld | 3

Kort

Eerste Kamer neemt Wet werk en zekerheid aan De Eerste Kamer heeft de Wet werk en zekerheid aangenomen. De beoogde wijzigingen uit de oorspronkelijk ingediende wet over de verbetering van de positie van flexwerkers zijn één jaar doorgeschoven, naar 1 juli 2015.

Werknemers met een tijdelijk contract hebben vanaf die datum niet na drie jaar, zoals nu, maar al na twee jaar aanspraak op een vast contract. De tussenpoos waarbinnen contracten als opeenvolgend worden gezien, wordt verlengd van drie naar zes maanden, waardoor draaideurconstructies worden tegengegaan en het gebruik van nul-urencontracten wordt beperkt. De maximale duur van door de overheid betaalde WW wordt van 1 januari 2016 tot 2019 stapje voor stapje teruggebracht van 38 naar 24 maanden.

Werkgevers en werknemers kunnen in de cao overigens afspraken maken om de WW-uitkeringen na 24 maanden - tot 38 maanden - aan te vullen.

Vierde brand bij Boboli in ruim een half jaar Bij bakkerij Boboli op bedrijventerrein De Zuidwenk in Spakenburg heeft in de nacht van maandag 16 op dinsdag 17 juni brand gewoed. Daarbij zijn geen gewonden gevallen. De schade viel mee. De brand ontstond doordat een kleine ovenbrand oversloeg naar het afvoersysteem, waardoor het hele dak in brand vloog. In ruim een half jaar tijd is er zeker drie keer eerder brand geweest bij een andere vestiging van Boboli op industrieterrein De Kronkels. Daar ontstond de brand twee keer in een oven en één keer in een schakelkast. De vestiging op De Zuidwenk draait inmiddels weer als normaal.

Handel via internet met ruim 16 procent gegroeid Internet neemt een steeds belangrijker positie in Europa in; de verkoop via het wereldwijde web laat een flinke stijging zien. De Europese consument heeft vorig jaar €363 miljard besteed aan internetverkopen, aldus Het Financieele Dagblad. Welk deel naar voedsel gaat, is niet uitgesplitst, maar de cijfers laten wel een trend zien. De stijging ten opzichte van een jaar eerder is fors, zo blijkt uit een rapport van koepelorganisatie Ecommerce Europe. In 2013 groeide de Europese online omzet van zogenoemde business-toconsumer (B2C) producten en diensten met ruim 16 procent.

4 | bakkerswereld | 27 juni 2014

Sonneveld wijzigt naam ‘Het Brood van Columbus’ Sonneveld Group BV dient na een rechterlijke uitspraak de naamvoering ‘Het Brood van Columbus’ te staken. BV Het IJs van Columbus spande een rechtszaak aan tegen de naamvoering van Sonneveld, die te veel leek op die van de bv van eigenaar Eric Nijkamp. Het merk IJs van Columbus was al sinds 2007 beschermd bij het Benelux Merkbureau. ‘Wij werden onaangenaam verrast door Sonneveld’, vertelt Nijkamp.

‘Hoewel wij maar klein zijn en zelfs afnemer

van Sonneveld waren, zijn wij al wel twintig jaar Het IJs van Columbus.’ De rechter gaf Nijkamp gelijk en eist dat de naamvoering ‘Het Brood van Columbus’ onmiddellijk wordt gestopt. De verkoop dient tevens te worden gerectificeerd op basis van dwangsom. Sonneveld meldt op zijn website dat het concept verder gaat onder de naam ‘Het gezonde brood van nu op basis van vroeger’. Het brood is bij bijna vijfhonderd verkooppunten in Nederland verkrijgbaar.

Gastcolumn

Nieuwe toekomst Examencentrum

W

ie de jeugd heeft, heeft de toekomst. Dat bekende spreekwoord geldt ook voor de bakkerijbranche. Goed geschoolde jeugd verzekert die toekomst nog meer. In de bakkerijbranche wordt de jeugd geschoold in veel lokale en regionale schoolinstellingen.

De inhoud van het onderwijs wordt vanuit de politiek scherp in de gaten gehouden. Op dit moment is het hierbij de tendens dat de politiek, ondanks alle andere geluiden vanuit het bedrijfsleven en belangenorganisaties, sterk de koers aanhoudt dat scholieren zo algemeen mogelijk ontwikkeld moeten worden.

Daardoor kan een scholier in de loop van de opleiding nog makkelijk switchen van opleiding A naar B. Dit kan alleen maar als er vooral generiek wordt opgeleid. Dat is een lastige situatie. Zeker als een branche bepaalde kwaliteitsnormen wil hanteren bij bijvoorbeeld examinering. De bakkerijbranche doet dit al jaren via het instituut van het Examencentrum in Wageningen.

Hiermee wordt de bakkerijbranche in onderwijsland al jaren als het voorbeeld gezien van hoe moet worden omgegaan met examinering van ROC-kandidaten. Door centrale examinering van de kandidaten wordt het niveau goed gewaarborgd. Zeker ten opzichte van andere branches die decentraal examineren. Centrale examinering geeft zekerheid en een waarborg dat er een vastgesteld, uniform niveau bij de examenkandidaten aanwezig is. Natuurlijk zijn de kandidaten, na het afleggen van het examen, geen volwaardige brood/banketbakkers. Ongeacht of het nu BBL- of BOL-leerlingen zijn. Dat is in de huidige situatie, die vanuit het ministerie wordt opgelegd, he-

laas niet mogelijk. Wel blijkt uit het aantal afgenomen examens duidelijk dat de behoefte aan een Examencentrum aanwezig is.

Dat is mooi, zo'n behoefte aan het Examencentrum. Maar hoe gaan we in de nieuwe werkelijkheid van 2014 nu zorgen dat er continuïteit in blijft? Want de kosten van zo'n centrum zijn hoog. En de financiering ervan kan en mag geen exclusieve brancheaangelegenheid zijn of blijven. Daarom hebben de direct belanghebbende vak- en brancheorganisaties de handen ineengeslagen in een overleg met scholen om te komen tot een gezamenlijke financiering van het Examencentrum. En dat is een goede zaak, omdat daarmee een gemeenschappelijk belang in opleidingszin ook naar een gemeenschappelijk belang in financiële zin wordt doorgezet. Veel scholen hebben namelijk niet de (financiële, kwantitatieve en kwalitatieve) capaciteit om tot lokale examinering over te gaan.

Dat besef is bij het overgrote merendeel van de ROC's inmiddels aanwezig. Daarmee is een goede basis gelegd om te komen tot een samenwerking op basis van co-financiering die aan het eind van de zomerperiode zijn beslag zal moeten krijgen.

Ik hoop dat we rond het najaar kunnen zeggen dat het Examencentrum een nieuwe weg inslaat op basis van een gezamenlijk gedragen verantwoordelijkheid (dus zowel inhoudelijk als financieel) door bedrijfsleven en ROC's in Nederland. En dat in dat model de bakkerijbranche weer een voorbeeld zal zijn in onderwijzend Nederland.

Wim Kannegieter, directeur van de Nederlandse Vereniging voor de Bakkerij (NVB)

Kort

Column

Niels Vreugdenhil weg als directielid van Bake Five

(Anti)voetbalvrouw

W

at is nu niet oranje? Hele huizen, etalages, kleding, accessoires en tompouces... Alles is oranje. Ik vind oranje geen lelijke kleur, maar we worden overspoeld door alle oranje-aanbiedingen en -reclames. De afgelopen weken heb ik de ene na de andere aanbieding afgewezen van leuke of minder leuke acties voor het WK voetbal. We doen zeker een actie, want daar is niet omheen te draaien, maar het kan ook eenvoudig en toch leuk voor onze klanten. Want vergeet niet dat niet alle klanten op het WK voetbal én alle bijbehorende acties zitten te wachten.

Zelf behoor ik tot de groep die nooit voetbal kijkt, maar tijdens een EK en WK het wel leuk vindt om ons elftal te volgen.

Mijn familie doet daar ook gezellig aan mee.

Nieuw dit jaar zijn de chocoladelolly’s met onze spelers erop geprint. Uiteraard zijn onze tompouces op de speeldagen oranje en kan de klant lekkere prijzen winnen als de uitslag goed voorspeld wordt, maar van oranjegekte is geen sprake. Dat komt omdat ik me ook goed in klanten kan verplaatsen die het al gek genoeg vinden zo. Voetbal is en blijft een spelletje, maar is nu boven alle normale proporties uitgestegen.

Daar komt ook mijn antipathie vandaan: het spel is leuk, maar de buitensporig hoge transfersommen, vandalisme, groepsgeweld en soms ook omkoping (Qatar) gaan mij te ver. Puur praktisch gezien zijn acties rondom ons elftal lastig in te plannen: de eerste drie wedstrijden liggen vast, maar daarna is het afwachten of er nog een wedstrijd volgt.

Ik herinner me nog van het WK in 2010 dat ik bijvoorbeeld geen oranjebonbons meer kon bestellen voor de finalewedstrijd, want de voorraad was op bij de leverancier en die maakte niet meer bij. Na de poulewedstrijden wordt het risico dat Nederland eruit ligt steeds groter, zodat niemand nog oranjeproducten gaat produceren.

Wat dat betreft heb ik liever een Olympische Spelen of de Tour de France. Die dagen staan vast en gelukkig zijn er altijd wel Nederlandse successen te vieren. Onlangs hebben mijn man en ik een oefenwedstrijd gezien van het Nederlands elftal en die werd in de krant als erg saai omschreven... Maar de uitslag was positief dus ik hoop dat we veel saaie wedstrijden zullen zien, maar met een goed resultaat!

Na een dienstverband van ruim twaalf jaar vertrekt Niels Vreugdenhil per 1 september 2014 als directielid van Bake Five. Hij heeft ervoor gekozen zijn carrière voort te zetten bij Boboli Benelux. Vanaf 1 september wordt de directie van Bake Five gevormd door Jan Borgesius, Johan Pater en Karel Wiltink.

Taxateurs TenBa BV weer voor vijf jaar gecertificeerd Pieter Röling en Peter Verweij van TenBa BV mogen zich de komende vijf jaar weer Gecertificeerd RegisterTaxateur Bakkerij-inventarissen noemen. Hobéon SKO, de certificeringsinstelling, heeft hiertoe positief besloten. De certificeringsinstelling bepaalt elke vijf jaar of een taxateur onafhankelijk, deskundig én veelvuldig met zijn vakgebied bezig is. De combinatie van het feit dat TenBa marktleider is op het gebied van alle soorten taxaties in de bakkerijbranche, de deskundigheid van de taxateurs en de pro-actieve bijdrage in de bakkerijbranche, heeft ertoe geleid dat zij voor de komende vijf jaar verzekerd zijn van het document.

Yvonne van Gils, met echtgenoot Léon eigenaar van Bakkerij Van Gils in Chaam

Geknipt Chia-boekweit

Schoolontbijt

Aangename geur

‘Succes moet je vieren, daarom vandaag Chia-boekweitkoek bij de koffie. #lekker #superfood’ John Sonneveld (@JSsonneveldnl), rayonmanager Sonneveld Bakkerijgrondstoffen, op Twitter.

‘Weten wat de vijf voordelen zijn om deel te nemen aan @schoolontbijt? Check ze hier http://ow.ly/xVmZ5’ Nederlands Bakkerij Centrum (@BakkerijCentrum) op Twitter.

‘Zeven dagen in de week zal de aangename geur van vers brood in De Leim opstijgen.’

Wijlimburg.nl over de opening van de 9e vestiging van Paulissen Bakkerijen in winkelcentrum De Leim in Maastricht.

Puur brood Mesmerizing ‘Photo: An absolutely mesmerizing Berry Bread Pudding! (at De Bakkerswinkel, Warmoesstraat) http://tmblr.co/ Zd2I_u1IUx84u’ Keenon Walker (@TheKTWalker) op Twitter over een betoverende ervaring in Amsterdam.

‘Marchel weet ook al precies wat hij straks gaat verkopen: ‘Puur brood: de lekkere, bijzondere broodsoorten; recht uit de oven.”

Winkelcentrumterwijde.nl blikt vooruit op de opening van Bakkerij Neplenbroek in Leidsche Rijn.

Is dit alles?

‘Dat je met je kaasbroodje de bakkerij uitloopt en dat dan door het winkelcentrum het liedje ‘Is dit alles?’ klinkt. *grinnikt*’ Saskia K. (@saskia86), werkzoekende (communicatie/redactie), op Twitter.

Pieter Röling (l.) en Peter Verweij zijn opnieuw gecertificeerd.

Foto: TenBa BV

Backer & Co heeft vijftig aangesloten verkooppunten Backer & Co, een thuisbakconcept, speciaal ontwikkeld voor de ambachtelijke (banket) bakker, is inmiddels de grens van vijftig aangesloten verkooppunten gepasseerd. Het samenwerkingsverband tussen Steensma, Vipam, Dobla en Smilde Bakery, vindt steeds meer zijn weg naar de ambachtelijke bakker, die, met een combinatie van topkwaliteit grondstoffen en workshopformats, de consument kan voorzien in zijn of haar behoefte om thuis te bakken. Het concept Backer & Co biedt een compleet pakket aan ondersteuning.

Voor meer informatie: Backerenco.nl

27 juni 2014 | bakkerswereld | 5

Actueel

NBC lanceert Bread Ambass De afzet van brood staat onder druk. Het Nederlands Bakkerij Centrum bereidt daarom een tegenoffensief voor, met Bread Ambassadorship als speerpunt.

DOOR EDWIN RENSEN

V

orig jaar was geen best jaar voor de broodsector. Het afzetvolume van brood daalt, mede onder invloed van populaire boeken als De Broodbuik en De Voedselzandloper, waarin het eten van brood wordt afgeraden.

Er zijn nog geen tekenen van verbetering.

Regelmatig wordt het Nederlands Bakkerij Centrum (NBC) in Wageningen gebeld door bakkers die hun afzet zien dalen en zich afvragen of dit correspondeert met het landelijke beeld.

Dat laatste is lastig te achterhalen omdat door het wegvallen van de meelheffing het marktvolume niet meer wordt gemeten. ‘De signalen geven echter een duidelijk beeld’, zegt Frank Janssen, manager marketing en voorlichting van het NBC. ‘We hebben als branche een fikse uitdaging en we gaan er wat aan doen.’

De populariteit van dieetboeken, -artikelen en -blogs wordt aangewakkerd door de (sociale) media. ‘Hierdoor ontstaan wilde verhalen waarin brood zelfs actief afgeraden wordt. Tijd voor nuancering en de broodnodige uitleg is er niet.

Met vlotte pen en vaak slechte onderbouwing weten zij en hun volgers in korte tijd meer aan-

De consumptie van brood loopt terug, dus het is tijd voor een broodoffensief, vindt het NBC. Foto: Frank Uijlenbroek

zien te krijgen dan instanties als het Voedingscentrum’ aldus Janssen.

Bread Ambassadorship De gemiddelde consument lijkt voedingsadviezen eerder aan te nemen van vrienden of familie dan dat hij of zij zich laat voorlichten door een voedingskundige. ‘De tijd en het vertrou-

Advertentie

REVOLUTIE!

Het betere alternatief voor boter.

Meer informatie bij uw vertegenwoordiger!

6 | bakkerswereld | 27 juni 2014

wen ontbreken daar simpelweg voor,’ aldus Janssen. ‘Daarom draaien we het om. We gaan niet alleen maar zelf vertellen waarom brood gezond is, we zorgen ervoor dat anderen dat gaan doen.’ Het plan ‘Bread Ambassadorship’, waarmee het NBC brood weer als gezond basisvoedingsmiddel positioneert, is geboren.

Dokters, diëtisten, wetenschappers, journalis-

sadorship

brood voor de food professional versus een interactieve open community die de consument moet verleiden positief te communiceren over brood. De websites Brood.net en broodengezondheid.nl, die een half miljoen bezoekers per jaar begroeten, worden geïntegreerd in het nieuwe platform.’

De mogelijkheid voor zowel consumenten als voor professionals om online vragen te stellen aan voedingskundigen wordt weer in het leven geroepen. Daarbij zullen alle vragen en antwoorden worden samengevoegd in een grote FAQ-database die voor iedereen toegankelijk is. Bakkers kunnen hun vragen gewoon blijven stellen aan het NBC Kennisloket.

Stimuleren van doelgroepen Op verschillende manieren activeert het NBC de doelgroepen om de websites vaker te bezoeken. ‘Voor de consument richten we ons op

gebruikt om data te actualiseren op het platform’, verklaart Janssen. ‘Als er iets gebeurt op het gebied van brood, zijn wij de eersten die het weten en kunnen we dus actie ondernemen.’

Brood moet volgens Janssen weer gezien worden als een onmisbaar basisvoedingsmiddel in het dagelijkse voedingspatroon.

‘Eerlijkheid duurt het langst en zeker voor een puur en natuurlijk product als brood.

Speltbrood moet ook echt speltbrood zijn en niet worden vermengd met tarwe. En desembrood moet echt desembrood zijn. Een paar jaar geleden lanceerden we al de campagne 100% volkoren. Iets vergelijkbaars zou ook goed kunnen voor spelt en desem. Wij werken aan een praktische test om zuiverheid van spelt te bepalen. Daarnaast wordt gedacht aan een convenant binnen de branche, waarin wordt vastgelegd wat echt desembrood is.’

‘We zorgen ervoor dat anderen gaan vertellen waarom brood gezond is’

ten maar vooral consumenten moeten het goede verhaal van brood gaan uitdragen.

Nieuw communicatieplatform Het plan van het NBC omvat een nieuw online communicatieplatform. ‘Eén platform met twee gezichten’, verduidelijkt Janssen.

‘Wetenschappelijke en feitelijke informatie over

gezond en lekker via social media-campagnes, nieuwsbrieven en samenwerking met een grote receptensite. Alles wat we online doen, is door de bezoeker te delen via social media. Ook de professionals zullen gestimuleerd worden om hun informatie over de relatie tussen brood en gezondheid bij ons vandaan te halen.’

Het NBC gaat een groep ‘broodambassadeurs’ om zich heen verzamelen. Er zijn contacten gelegd met foodprofessionals en bekende personen uit de branche zelf. Hierbij zal een actieve lobby worden onderhouden met media, foodbloggers, diëtistes, etc. Dagelijks wordt straks door het NBC via zoektermen op websites en social media gemonitord wat er allemaal speelt in de broodmarkt. ‘Deze informatie wordt

Dé bakkerijmargarine met boter.

De nieuwe aanpak van het NBC is bedoeld voor de gehele broodmarkt en staat los van de diverse verkoopkanalen. Omdat het beïnvloeden van imago nu eenmaal veel tijd kost, beslaat het plan de periode 2014–2016. Alle partijen staan positief tegenover dit initiatief. Een definitieve ‘go’ zal niet lang op zich laten wachten.

België Ondertussen is er ook in België belangstelling voor de plannen. Hoewel de daling van broodconsumptie bij onze zuiderburen minder hard gaat, is het NBC samen met belangenorganisaties in België bezig met het opzetten van een communicatieplatform aldaar. Deze zal echter anders van opzet zijn.

www.vandemoortele.nl

27 juni 2014 | bakkerswereld | 7

Ondernemen

Vakantiegevoel staat centraal bij Hof van Zoutelande

Biobrood aan zee Een combinatie van vakantiegevoel en kwaliteit. Dat staat centraal bij Bakkerij en Lunchroom Hof van Zoutelande in het gelijknamige Zeeuwse dorpje. Hier worden veel luxe gebakjes en bijzondere broodsoorten verkocht, die zowel in de lunchroom als op het strand gegeten kunnen worden.

Het pand in het centrum van het gezellige Zoutelande stamt uit 1900.

8 | bakkerswereld | 27 juni 2014

De 25-jarige dochter Maggy is een volledig partner in de onderneming.

Desembrood is ĂŠĂŠn van de hardlopers in de bakkerij.

rie jaar geleden is de grote droom van de familie Kitslaar uitgekomen. ‘Zoutelande was van oudsher het dorpje waar we als vakantiebestemming naar toe gingen, maar er was altijd iets wat we misten. Op en rond het strand worden veel frites en gebakken vis verkocht, maar geen ambachtelijk belegde broodjes, gebak, eerlijke en lekkere koffie et cetera. Wij wilden hier graag een eigen bakkerij met lunchroom beginnen en in 2011 is deze wens in vervulling gegaan’, vertelt Ryan Kitslaar, die oorspronkelijk uit de communicatie komt.

Zoutelande is een dorpje onder de duinen, dat overspoeld wordt door toeristen, vervolgt de onderneemster. ‘We zijn geopend van maart tot en met november en het hele seizoen is het ontzettend druk. We krijgen veel klanten uit de omgeving en daarnaast trekken we natuurlijk ontzettend veel toeristen. Er komen vooral veel Duitse gasten. Zij houden van een goede kwaliteit en zijn van huis uit gewend om biologisch brood te kopen. Daarom laten we al ons brood bakken door Bakkerij Jan Schrieks uit Vlissingen. Op ons verzoek heeft hij al diverse nieuwe producten voor ons ontwikkeld, zoals de wat luxere gebakjes en meer Duits gerichte broodjes, die wat donkerder zijn en veel zaden bevatten.’

Bakkerij Jan Schrieks is zeer tevreden over de samenwerking. ‘De ondernemers zijn heel enthousiast. Het is heel leuk om te zien hoe actief ze met de klanten meedenken. Als gasten naar een bepaald product vragen dat nog niet verkocht wordt, doen ze hun uiterste best om dit te regelen.’ Zelf heeft Schieks acht winkels.

De productie voor Hof van Zoutelande neemt hij mee met het reguliere werk. ‘Het voordeel is dat als we voor Hof van Zoutelande nieuwe producten ontwikkelen we deze ook in onze eigen

winkels kunnen verkopen, zodat we altijd goede afzetmogelijkheden hebben.’

Een deel van het assortiment van Schrieks is biologisch. ‘Ik heb 22 jaar geleden de bakkerij overgenomen van een collega. Twaalf jaar geleden ben ik met de verkoop van biologisch brood gestart nadat een andere bakker stopte en ik zijn biologische gedeelte en de bijbehorende klantenkring kon overnemen’, aldus de ondernemer, die de enige biologisch gecertificeerde bakker van Zeeland is. ‘We zijn begonnen met ongeveer 100 kilo in de week en inmiddels gaat er wel 800 tot 900 kilo per week doorheen.’

In Hof van Zoutelande worden achttien verschillende soorten gebak, diverse koeken zoals noten- en kersenkoeken en Zeeuwse bolussen, en 26 soorten brood, waaronder spelt en zuurdesem. Daarvan zijn achttien soorten biologisch. ‘We verkopen het biologische brood in allerlei variëteiten, zoals Woudkorn, spelt, noten, rozijnen, zonnebloempitten, pijnboompitten en zaden. Ook half roggen en half volkoren behoren tot de mogelijkheden’, zegt Kitslaar.

‘We laten dit soort producten veel in de winkel proeven en promoten ze ook op streekmarkten in het centrum van Zoutelande waar we regelmatig aan deelnemen. Verkopen is daarbij niet ons hoofddoel. Op de markten willen we vooral reclame maken voor onze lekkernijen en ervoor zorgen dat mensen met ons kennis kunnen maken. ‘ Afgelopen jaar was spelt een trend, dit jaar is dat zuurdesem, vervolgt Ryan. ‘Vooral mensen die uit grotere steden afkomstig zijn vragen hiernaar. Gasten willen bijzondere broden en zijn bereid hier meer voor te betalen. Ons biologische brood heeft een heel hoge roulatie.

Mensen willen traditioneel uitziend brood met ronde of ovale vormen, dat we met de hand snijden. Heerlijk in combinatie met een glas melk.’

Schrieks merkt dat de vraag naar bijzondere Franse broden toeneemt. ‘Daarom zijn we

In de bakkerij worden achttien verschillende soorten gebak verkocht.

Het interieur heeft een gezellige en vriendelijke uitstraling.

DOOR WENDY NOORDZIJ

D

Mosselbrood In Hof van Zoutelande worden ook hele bijzondere broodsoorten verkocht zoals brood met zoutwater uit de Oosterschelde en zuurdesem met mosselen. Bakkerij Schrieks heeft mosselbrood ontwikkeld, dat gretig aftrek vindt in de Hof van Zoutelande. Het brood bestaat uit desem met zout uit de Oosterschelde, zeekraal en verse uitjes. ‘Zeekraal is maar in een bepaalde periode, van eind mei tot begin september, lekker. Daarna wordt de smaak te zout. Dat loopt mooi parallel met het mosselseizoen, dus wij bieden het brood alleen in deze periode aan’, legt bakker Jan Schrieks uit. Ryan Kitslaar vult aan: ‘Het mosselbrood, dat we ook als stokbrood verkopen, smaakt bijvoorbeeld heerlijk bij de soep.’

inmiddels weer druk bezig met de ontwikkeling van nieuwe broodsoorten. Van soorten die we eerst alleen als stokbrood verkochten gaan we nu ook hele broden ontwikkelen. Ook merk ik dat er steeds meer belangstelling komt voor broden die gevuld zijn met noten, dadels en cranberry’s.’

Lunchroom Naast de bakkerij is een kleine lunchroom gevestigd met biologische koffie, thee, sappen.

‘We zijn een tegenhanger van alles wat uit de supermarkt komt. We serveren bijzondere menu’s met pure ingrediënten zoals zeewier, zeekraal en mosselen. Daarnaast verkopen we belegde broodjes, salades en huisgemaakte soepen. Voor al onze gerechten proberen we zoveel mogelijk ingrediënten uit de regio te gebruiken zoals kaas, groente, vlees en eieren. Een aantal producten waar we mee werken wordt ook in de bakkerij verkocht. Hiervoor hebben we een meubel ingericht vol Zeeuwse lekkernijen, zoals

Hof van Zoutelande verkoopt ook allerlei Zeeuwse streekproducten.

27 juni 2014 | bakkerswereld | 9

marmelades, chutneys, mosterd, sausen en sappen.’

De lunchroom biedt plaats aan 22 zitplaatsen en op het terras staan in de zomer veertig stoeltjes. ‘Alles is licht, helder en schoon en we zorgen dat het in de winkel altijd lekker ruikt. Dat vinden we erg belangrijk. Mensen moeten bij ons echt een vakantiegevoel hebben. Daarom hebben we voor vrolijke roze en blauwe stoeltjes gekozen, hebben we leuke plantjes op de tafeltjes gezet en is er veel groen op het terras.

Daarnaast hebben we een paar picknicktafels

neergezet voor gezinnen. Als het vroeg donker wordt, zetten we lantaarntjes neer die voor een gezellige sfeer zorgen en leggen we extra kussentjes en dekentjes klaar. We willen onze gasten echt verwennen.’

Vakantiegangers die op het strand een mooi plekje hebben gevonden, kunnen bij Hof van Zoutelande broodjes en dranken afhalen. ‘We verpakken alles in papier en serveren koffie in kartonnen bekertjes. We merken dat hier echt interesse voor is. Mensen willen wel eens wat anders op het strand eten dan alleen een vette

hap.’ Ze heeft gemerkt dat er door de crisis een verschuiving heeft plaatsgevonden. ‘Men wil graag het gevoel hebben om er even uit te zijn en kiest dan bij voorkeur voor een kopje lekkere koffie met een stukje overheerlijk gebak of een smaakvolle lunch dan voor een heel uitgebreide maaltijd.’

Tijdens de wintermaanden is Hof van Zoutelande gesloten. ‘Dan zijn we veel op reis en bezoeken we allerlei bakkerijen en lunchrooms om zoveel mogelijk inspiratie op te doen voor nieuwe producten.’

Napoleon

Onderneemster Ryan Kitslaar samen met haar dochter Maggy, die vanaf het begin dagelijks in de zaak werkt en sinds dit jaar ook mede-eigenaar is geworden.

Verse aardbeiengebakjes is een specialiteit van het bedrijf.

10 | bakkerswereld | 27 juni 2014

Alle producten kunnen in de lunchroom of op het terras worden opgegeten of meegenomen.

Een ander bijzonder brood dat Bakkerij Jan Schrieks op verzoek van het museum in Vlissingen heeft ontwikkeld is het Kazemattenbrood. ‘De Kazematten op de boulevard in de stad zijn in ere hersteld en dat vond het museum een mooie aanleiding om een speciaal brood op de markt te brengen. Het is een echt Zeeuws product geworden. Alle ingrediënten zijn afkomstig van plaatselijke leveranciers’, legt hij uit. ‘We werken samen met een boer die het tarwe verbouwt en het vervolgens rechtstreeks naar de nabij gelegen molen brengt, daarna levert de molenaar weer aan mij.’ Kazemattenbrood kent een lange geschiedenis in Vlissingen. ‘Tot 1907 was de garnizoensbakkerij in de kazematten in gebruik en werden er dagelijks tot wel 4800 broden met de hand gebakken’, weet de bakker, die op verzoek van het museum in Vlissingen het brood heeft ontwikkeld zoals dat in de tijd van Napoleon ook werd gebakken. ‘Dit brood heeft als basis zuurdesem en bestaat verder voor 1/5 uit rogge en voor 4/5 uit Zeeuws tarwe. Het is een stevig brood geworden dat mede door een lang bakproces een harde, smakelijke korst heeft.’

Natuurlijk mogen de Zeeuwse bolussen niet in het assortiment ontbreken.

Ondernemen

Chris van der Breggen opent nieuwe formule in Nunspeet

Bakkerij Uniek vervult sociale functie Een bakkerij fungeert niet alleen als ontmoetingsplaats voor de klant, maar kan aan de ‘achterkant’ ook een sociale rol vervullen, als werkgever. Chris en Eline van der Breggen kozen voor deze combinatie. In Nunspeet openden ze afgelopen maand Uniek: een mix van bakkerij en lunchroom, gerund door professionals en verstandelijk beperkten.

DOOR ANNE MIEKE RAVENSHORST

E

en bakkerswinkel vervult niet zelden een sociale functie in een dorp of stad. Het is er warm en aangenaam, mensen ontmoeten elkaar en klanten waarderen de persoonlijke service van de winkelmedewerker of onderneemster. Wezenlijke aandacht is niet voor niets één van de belangrijkste verkooptools van dit moment.

Maar ook op de werkvloer kan het sociale aspect een belangrijke plek innemen. Was het midden vorige eeuw niet ongebruikelijk dat een plaatselijke ‘zonderling’ klusjes verrichtte bij de lokale bakker op de hoek, zo gebeurt dat nog steeds in ambachtelijke bedrijven, zij het inmiddels gegoten in een formeel vat en onder begeleiding van gediplomeerde zorgverleners.

Zo gaat het bij Uniek Bakkerij & Lunchroom in Nunspeet, op de Noordwest-Veluwe.

Drijfveer Chris (43) en Eline (42) van der Breggen kozen er bewust voor een bedrijf van de grond te tillen waarin zowel het vak van Van der Breggen als bakker tot zijn recht komt, als hun drijfveer om in de zorg en de maatschappij een rol van betekenis te spelen.

Uniek is de naam die de zwijgzaamste van zijn jongste dochters ineens liet vallen, toen er thuis in het gezin met zes kinderen hardop werd nagedacht over een goede naam voor de nieuw te openen bakkerij. Uniek vanwege het concept van bakkerij, lichte horeca en zorg.

Want dat hadden Chris en Eline heel duidelijk voor ogen: ze wilden een bedrijf runnen dat niet alleen vanuit winstoogmerk zou draaien.

‘We zijn een sociale ondernemer. We willen het mensen naar de zin maken, personeel én klanten. We nemen daardoor genoegen met

Zorgcliënt Paulien de Groot en Chris van der Breggen maken stukwerk aan de uitrolmachine.

Foto’s: Ruud Ploeg

een bescheidener winst’, aldus Van der Breggen.

Half miljoen Het neemt niet weg dat de bakker-ondernemer een omzet van een paar ton per jaar moet draaien. Dat doet hij onder meer door de risico’s te spreiden. De inkomsten stoelen op de drie pijlers van het bedrijf: bakkerij (met winkel), lichte horeca met 58 zitplaatsen binnen en 40 op het terras, en zorgbegeleiding.

Verstandelijk beperkten van een redelijk denk- en fysiek niveau zijn bij hem aan het werk

als bakker/banketbakker of in de bediening. De betaling en begeleiding van de verstandelijk beperkte collega’s komt uit een persoonlijk rugzakje (persoonsgebonden budget – pgb) of loopt via de zorginstellingen die hun cliënten bij Uniek onderbrengen.

De vier vaste medewerkers (twee fulltime en twee parttime) zijn ieder gediplomeerd zorgverlener, net als Eline van der Breggen. Zo is er altijd een professionele zorgverlener in de buurt als de verstandelijk beperkte collega’s aan het werk zijn. Dat zijn er momenteel ook vier: twee in de bakkerij die al bakkerij-ervaring hebben,

27 juni 2014 | bakkerswereld | 11

Trots op Uniek Chris en Eline van der Breggen zijn trots op de uitstraling van Uniek. ‘Trots zoals het pand is geworden, het vertelt het verhaal zoals wij willen zijn. Dat straalt de hele winkel ook uit, vinden wij. De transparantie, de gezelligheid, het is ongedwongen. Als je eenmaal binnen bent geweest, ga je je thuisvoelen’, aldus Chris.

Om de klant over de drempel te lokken, werd de dag voor Vaderdag een openingsactie gehouden. Een week nadat de deuren openden, zodat niet alle drukte ineens kwam. Klanten konden voor €7,50 een tas vol producten kopen, om kennis te maken met het assortiment en met de formule. In totaal investeerde de bakker €280.000 in de nieuwe zaak.

Chris en Eline van der Breggen staan maatschappelijk verantwoord ondernemen voor.

en twee in de bediening. Ze hebben goede zin in hun werk. Mochten er meer zorgcliënten aan het werk gaan, dan kan Van der Breggen altijd ambulante hulp bij de zorginstellingen inhuren.

De inzet van zorghulpverleners in zijn bakkerij en winkel is voor de bakker duurder dan het inzetten van medewerkers die in een regulier horecabedrijf werken. Dat is een keuze. Het valt

Tips voor collega’s De investering van ruim een kwart miljoen viel toch wat hoger uit dan Van der Breggen aanvankelijk had berekend. Dit is ook een waarschuwing voor collega’s. ‘Let op de laatste kosten die je gaat maken, de losse eindjes. Het lijken van die eenvoudige zaken, een plakbandapparaatje, verpakkingen, messen... Maar al met al lopen die kosten toch nog flink op.’ Ook adviseert hij collega’s die deze stap willen zetten, alle afspraken met leveranciers en organisaties op papier te zetten. ‘Ik ga geen namen noemen, maar leveranciers – leveranciers van naam, hoor – die op krediet voorraad zouden leveren, wilden toch ineens de betaling zien. Die afspraken had ik niet zwart-op-wit. Uiteindelijk heeft de bank het opgepakt, maar dat was een flinke tegenvaller.’

12 | bakkerswereld | 27 juni 2014

de ondernemer wel enigszins tegen hoeveel papierwerk er bij komt kijken. Van elke verstandelijk beperkte medewerker moet dagelijks een logboekje worden bijgehouden en wekelijks een uitgebreider verslag, wat gebeurt door de betreffende medewerker die aan de zorgcliënt is gekoppeld.

De zorgcliënten komen eerst zes weken op proef om te ervaren of Uniek iets voor hen is. Na die periode krijgen ze een contract voor onbepaalde tijd aangeboden. ‘Het niveau moet hier wel redelijk zijn, en ze moeten fysiek sterk zijn.

Er komt veel loopwerk bij kijken, trappen op, trappen af. De leeftijd speelt geen rol’, vertelt Chris van der Breggen.

ten elkaar niet. Wij zetten een ander concept neer’, legt Van der Breggen uit.

Een lunchroom is momenteel één van de betere concepten in de horeca, weet de bakkerzorgverlener. Om die reden heeft hij zoveel zitplaatsen. Dat er aan de overkant van de straat een horecabedrijf is gevestigd, is volgens Van der Breggen alleen maar goed. ‘Je hebt elkaar nodig om klanten te trekken. Mensen zitten graag op plekken waar meer terrassen zijn.’

Uniek mag vanwege de lichte-horecavergunning wijn en bier schenken, maar geen sterke drank. De zaak sluit om 18.00 uur, met uitzondering van de koopavond op vrijdag.

Eerlijke producten Marktonderzoek De ondernemers zijn niet zonder slag of stoot te werk gegaan. Van der Breggen deed in de 26.000 inwoners tellende toeristische gemeente eerst zelf marktonderzoek naar de behoefte aan een bakkerij-lunchroom met zorgarbeidsplaatsen.

Ook hield hij de ontwikkelingen in het dorpscentrum in de gaten. Onderzoeksbureau De Unieke Ondernemer uit Soest deed vervolgens professioneel marktonderzoek. De vooruitzichten waren dusdanig goed, dat het bakkerspaar de stap durfde te zetten. ‘Er zijn altijd wel haken en ogen, er is hier bijvoorbeeld één grote speler op de markt, bakkerij Van Dongen, maar wij bij-

De bakkerij-lunchroom is overigens in nog meer opzichten een uitzonderlijk bedrijf. Het richt zich zoveel mogelijk op biologische en milieuvriendelijk geproduceerde producten, bij voorkeur uit de streek. Dat mogen de klanten weten, want Van der Breggen is er trots op en wil ook hiermee aantonen dat hij om meer vlakken een bijdrage levert aan de samenleving.

Jam komt van de Veluwe, bier van de Veluwse heidebrouwerij in Ede, wijn van Wijngaard Telgt in Ermelo, eieren en advocaat van De Lankerenhof in Voorthuizen, zuivel van Zuivelboerderij Den Hoek in Wilp, ijs van IJsboerderij Bonestroo in Nunspeet, honing van

Bakkerij-lunchroom Uniek biedt een range aan biologische streekproducten. Zorgcliënt Erik-Jan Vos loopt naar de overdekte veranda om klanten te bedienen.

het Honingmagazijn in Epe. Banket en stukwerk wordt in de bakkerij zelf gemaakt, maar brood maakt Van der Breggen niet zelf, op enkele kleine deegjes na. Hij koopt ongerezen diepgevroren deegstukken – zoveel mogelijk biologisch en desem – in bij Borgesius in Stadskanaal. Voor desem zijn dat maïs, dubbel donker, donker meergranen, zonnebloem-

Zorgcliënt Jacodina Jagtenberg serveert een broodje op het ruime terras.

pitten, licht meergranen en spelt. Daarnaast gebruikt hij diepgevroren gistvloerdeegstukken: wit, bruin, volkoren en pompoen van Borgesius en Beko.

Van Bakspeciaal betrekt Van der Breggen deegstukken voor harde broodjes. Het brood wordt twee keer per week geleverd, Van der Breggen heeft er precies voldoende vriescapaci-

Bakkersfamilie Chris van der Breggen komt uit een echte bakkersfamilie.

Zijn opa was bakker in Berkel en Rodenrijs. Zijn vader en oom namen het bedrijf over, waarna zijn broer Dick het stokje overnam van het bedrijf dat inmiddels in Spijkenisse is gevestigd.

Drie van de vijf zonen gingen de bakkerij in, Dick en broer Jaap runnen samen nog elk voor de helft een vlaaienfa-

briek in Son en Breugel. Chris was tot drie jaar geleden bij broer Dick in Spijkenisse aan het werk, maar kon het middag- en nachtwerk niet meer combineren met zijn gezin. Hij stopte deels en ging als vrijwilliger aan het werk met verstandelijk beperkten. Zo is het balletje van een ‘sociale bakkerij’ gaan rollen. Zijn vrouw en hij wilden bovendien verhuizen om meer rust en na-

tuur te ervaren. Uiteindelijk viel hun oog op een voormalig drogisterijpand aan de Stationslaan in Nunspeet. Voor vestiging had Van der Breggen diverse vergunningen nodig, zowel persoonsgebonden als op het pand: vergunningen voor lichte horeca, sociale hygiëne, terrasvergunning voor hemzelf en voor het pand, en de certificering als zorgverlener.

teit voor. ‘Zelf draaien zou voor mij hier niet rendabel zijn. Ik heb hier niet de ruimte voor een volledige bakkerij, bovendien moet je dan je werktijden weer aanpassen. Ik begin nu om half 7 met bakken van brood dat in de nulgradenkast staat. De zorgcliënten beginnen in de bakkerij om 8 uur en in de winkel om half 9.’

Het voordeel van overdag bakken is dat Van der Breggen de hele dag kan doorbakken, als hij wil. ‘Als het niet nodig is, kan het deeg makkelijk in de nulgradenkast blijven staan. Zodra ik zie dat de winkel leegraakt, bak ik bij.’

Verwachtingen Eline en Chris van der Breggen trekken een jaar uit om een vast en stabiel klantenbestand op te bouwen, in elk geval wat de winkelverkopen betreft. De lunchroom en het terras zijn meer seizoensafhankelijk. Daarnaast hoopt Van der Breggen te kunnen gaan leveren aan hotels en restaurants die de kwaliteit die hij biedt op de kaart willen zetten. ‘Die verwachtingen zijn gebaseerd op het marktonderzoek. En op de klanten die wij denken aan te trekken, mensen die van sfeer en van een bepaalde kwaliteit houden.’

27 juni 2014 | bakkerswereld | 13

Ondernemer

‘Vakmanschap van de bakker is nodig’

Staghouwer specialist in echt Gronings brood ‘Op een gegeven moment ging het roer om. We hebben een aantal winkels verkocht en ik wilde echt het onderscheid maken door producten uit de regio aan te bieden in onze vestigingen in Tolbert en Leek. Terug naar de natuur met rassen als Ommelander tarwe, Cardos en Spelt,’ zegt Marjan Staghouwer.

DOOR WILLEM BAKERING

M

arjan Staghouwer, eigenaar van de gelijknamige bakkerij, gaat voor kwaliteit en onderscheid. ‘Basic trekt mij aan, zoals de volkorenbakkerij in Amsterdam en de bakkers in Frankrijk, die brood maken in ovens die met hout van takkenbossen worden gestookt. Terug naar de natuur dus, zoals het eigenlijk hoort. We voegen alleen water, zeezout en desem aan het meel toe en de rest is het vakmanschap van de bakker. Dat is enorm belangrijk. We hebben een bakker bij ons werken die heel mooi en goed brood maakt. Juist door die lokale grondstoffen is het vakmanschap bepalend voor het resultaat. Het lukt echt niet iedereen om de gewenste kwaliteit te krijgen. Het is echt een kwestie van extra tijd en aandacht.’

Drie dagen Bakkerij Staghouwer produceert momenteel drie dagen in de week de ambachtelijke broden. Marjan Staghouwer: ‘De verwachting is dat we binnen afzienbare tijd naar vijf productiedagen zullen gaan, omdat de vraag toeneemt. Het gaat niet zo snel als gehoopt, maar er is groei. Het zwaartepunt in de verkoop ligt duidelijk in het weekeinde. Ik mag de naam biologisch niet gebruiken van Skal. Je moet dan aan strenge regels voldoen, terwijl we natuurlijk een mooi voorbeeld zijn hoe het ook kan in Nederland.’

‘Onlangs stapte een boer bij onze vestiging in Leek binnen, die alleen maar riep dat het onmogelijk is om van louter Nederlands graan brood te maken. Hij verdween meteen, onze medewerkster in verwarring achterlatend.

Maar het geeft aan dat veel mensen denken dat het dus niet kan om van Nederlandse tarwe een

14 | bakkerswereld | 27 juni 2014

Cor Hofman is de bakker bij Staghouwer in Tolbert. Hij werkt alleen met Gronings graan, dat gemalen is in Friesland.

Foto’s: Marten Sandburg

goed broodproduct te maken. We bewijzen elke week weer dat het wel kan. Er is alleen wel echt vakmanschap van de bakker voor nodig.’

Vooral het inschatten van de rijstijd is belangrijk, zegt Marjan Staghouwer. ‘Je moet iedere keer weer het proces goed blijven beheersen. Het is moeilijk om een constante kwaliteit te krijgen, maar dat is tegelijkertijd ook de charme van het product. Zeker als er meel van graan van een nieuwe oogst binnenkomt, is het weer goed kijken hoe het allemaal moet. De hoeveelheden meel voor ons brood zijn natuurlijk beperkt. Voor de meelfabrieken is dat niet interessant genoeg. Maar het is wel een stuk duurzamer om graan uit de eigen regio in het brood te verwerken.’

Kleinschalig ‘We werken nu kleinschalig, met twee winkels, en kunnen het verhaal achter onze producten goed voor het voetlicht brengen. Al komen veel klanten nog steeds hun oude vertrouwde gewone wit of tarwe bij ons halen. Die klanten bedienen we ook, al hoop ik dat ons assortiment op termijn volledig uit streekproducten zal bestaan. Te denken valt dan ook aan fruit en kaas uit de regio’, zegt de eigenaresse.

‘We hadden zeven winkels, waarvan Bakkerij Van Esch er drie heeft overgenomen, maar ik merk wel dat we nu makkelijker kunnen schakelen, schaalgrootte maakt je ook minder flexibel. We nemen de reguliere broodproducten af van Van Esch en zij nemen op hun beurt onze

Assortiment Het assortiment desembroden bij Staghouwer is vooral gebaseerd op de graansoorten die Piet van Zanten in Garmerwolde verbouwt. ‘We hebben brood van Emmer tarwe uitgeprobeerd en dat smaakte supergoed.

Vaak moet je met een nieuwe meelsoort meerdere keren bakken voordat de gewenste kwaliteit bereikt is, maar dit was meteen goed.’ Naast dit nieuwe brood hebben ze verschillende Cardos-broden (noten-rozijnen, weit-melk-yoghurt, meergranen, wit, suikerbrood en stollen). Daarvan is de noten-rozijnen de hardloper in het assortiment. Ook produceert Staghouwer een Ommelander volkorenbrood.

De bakker gaat vanaf 21.30 uur aan de slag met desembrood. Vakmanschap staat voorop bij Staghouwer.

Staghouwer werkt nu kleinschalig, met twee winkels. Zo kan het bedrijf het verhaal achter de producten waar maken.

ambachtelijke desembroden af. We leveren ook aan het derde kanaal.’

Puur natuur Steeds meer mensen kijken bewust naar wat ze eten. Dat merkt Marjan Staghouwer dagelijks: ‘Je hoort het overal om je heen. Voeg daarnaast het feit dat we met steeds meer allergieën te maken hebben en de belangstelling voor puur natuur is duidelijk. Onze speltbroden zijn duidelijk de hardlopers. Al onze broden worden zonder toevoegingen gemaakt. Dat is en blijft de kracht van het product. Het is allemaal heel erg basic. We hebben ons eigen desem in de koelkast staan.’

Sommige klanten moeten er aan wennen dat het brood na een paar dagen merkbaar droger is. Marjan Staghouwer: ‘Als je het koopt is het verser dan vers, maar omdat er geen toevoegingen in zitten, wordt het sneller droog. Daarom geven we tips om het brood na een paar dagen even met de hand nat te maken met water en het op te piepen in de oven. Je kunt het ook kort even in het broodrooster doen.’

Stad Het liefst zou Marjan Staghouwer alleen de puur natuurlijke broden en andere eerlijke producten in haar winkels verkopen, maar dat is financieel nog niet haalbaar. ‘Ik hoop op termijn wel volledig voor het pure assortiment te kunnen gaan, maar in een dorp is dat moeilijker dan in de stad. In de stad Groningen zou ik dat wel aangedurfd hebben, omdat daar de markt voor deze producten groter is. We gaan misschien over tot de verkoop van alleen maar natuurlijke en ambachtelijke broden als de omzet groot genoeg is.’

De broden worden gebakken op een steenovenvloer.

Het verhaal vertellen Landbouwer Piet van Zanten uit Garmerwolde verbouwt het graan voor Staghouwer. Het graan wordt gemalen door molenaar Cees Notenboom uit Woudsend. Bevlogen mensen, zoals bleek tijdens een open dag in de winkel van Staghouwer in Tolbert, toen de nieuwe koers werd geïntroduceerd. ‘Door hun enthousiasme en de verhalen raken onze klanten enthousiast’, zegt Marjan Staghouwer. ‘En dit brood heeft het verhaal nodig. Wat me opvalt is dat bezoekers van streekproductenmarkten en fairs veel meer met je in gesprek gaan over het product dan de klanten in de winkel. We hebben wel een trend gezet, er komt een groeiende groep nieuwe klanten naar de winkels in Tolbert en Leek. Ik sprak op een markt een mevrouw uit Leek die altijd zelf haar desembrood bakte, maar nu ze met ons kennis heeft gemaakt, komt ze het brood in een van onze winkels halen. Er is veel mond-tot-mondreclame. Het is natuurlijk wel een groeimarkt, waarmee we ons op dit moment nog goed kunnen onderscheiden.’

27 juni 2014 | bakkerswereld | 15

News From

Advertorial

Sinds de start van Infrashop, nu tien jaar geleden, kijkt het bedrijf al anders naar de manier waarop foodspeciaalzaken hun producten onder de aandacht brengen van de consument. Met een veranderende markt en een veeleisende consument is het volgens hen onmogelijk de traditionele winkelindeling te handhaven. Het uitgangspunt: denken vanuit de consument. Het resultaat: een flinke plus in omzet en gemiddelde besteding, en meer klanten in de winkel.

Vlnr:John Dekker, Marco de Groot en Henk van Heeringen

Infrashop Interieurbouw ziet volop kansen voor de bakkerswereld

‘De toekomst ziet er Voor Henk van Heeringen, Marco de Groot en John Dekker, eigenaren van Infrashop, is denken vanuit de consument een tweede natuur. Henk: ‘De afgelopen tien jaar zijn de marktontwikkelingen in detailhandel en retail sneller gegaan dan ooit daarvoor. Meebewegen met deze markt is onontbeerlijk, zeker als je bedenkt dat het marktaandeel van deze branche dalende is. Door onze andere manier van werken bieden wij onze klanten een beter toekomstperspectief. Eén waardoor ze een stijgende lijn in hun omzet zien. Ons belangrijkste doel is dat de klant meer geld gaat verdienen. Punt! Door vanuit de consument te denken, kom je tot een andere zienswijze.’

Wat doet Infrashop dan zo anders, vraagt u zich af? Door de consument centraal te stellen, ontwikkelen zij een compleet ander winkelconcept. John: ‘De trend in de Nederlandse detailhandel is niet anders dan die in Europa. Of daarbuiten. Dit ondervinden we aan de lijve door het succes van onze klanten in België. Een consument wil meer beleving en meer zelf ontdekken. Onze servicewinkels onderscheiden zich en vervullen die behoefte. De producten worden duidelijker opgedeeld en op een aantrekkelijke manier gepresenteerd aan de consument. De toonbank is niet het uitgangspunt van het winkelontwerp,

maar de productbeleving staat voorop.

Bij het binnenstappen van de winkel begint de beleving; wat is er te koop, hoe ziet het eruit, kan ik het proeven? De consument hoeft niet meer te wachten tot hij aan de beurt is en zijn lijstje op kan zeggen. Er is geen ‘volgende klant’ die in de nek hijgt en daardoor creëer je voor elke consument meer tijd en meer ruimte om boodschappen te doen zoals hij dat wil. Meer bedenktijd, meer tijd om rond te kijken en te proeven, maar ook: meer tijd voor een persoonlijk praatje met de verkoopster. Oftewel, een hogere servicegraad. Wie snel een zak krentenbollen wil kopen, kan dit zelf pakken, afrekenen en weer weg. Wie rustig wil rondkijken, advies wil of niet precies weet wat mee te nemen, krijgt hier alle ruimte voor. Door dit gevoel van vrijheid in de winkel is er meer ruimte voor impulsaankopen, meer tijd voor de consument en meer gelegenheid om contact te maken met die consument.’

Discussie als middel De passionele interieurbouwers schromen niet de discussie met hun klant aan te gaan. Henk: ‘We voelen ons persoonlijk verantwoordelijk voor het concept dat we voor een klant neerzetten. De simpele vraag ‘hoe beleeft de consument dit?’ staat bij ons centraal.

Infrashop

geweldig uit!’

Juist de gesprekken met de klant zijn een middel om samen tot een beter resultaat te komen.’ Een resultaat dat er overigens niet om liegt: de terugverdientijd van de investering is significant korter dan gebruikelijk in de branche.

Open verstandhouding Voor zowel Infrashop als de klant gaat er veel tijd in het voortraject zitten. John: ‘Om slimme winkels te ontwikkelen hebben we veel informatie nodig van onze klanten. Zo maken we bijvoorbeeld een assortimentsanalyse, waaruit we kunnen lezen wat belangrijke producten zijn voor die klant.

Die producten krijgen een prominente plek in de winkel,

waar ze volledig tot hun recht komen en waarbij het de consument direct duidelijk wordt wat er zo bijzonder aan is, door de manier van presenteren en communiceren. Door de verkregen informatie van de klant letterlijk direct toe te passen in de winkel, is elke winkel het persoonlijke visitekaartje van de detaillist.’

Belangrijk onderdeel van deze nieuwe manier van verkopen zijn de verkopers zelf. Henk: ‘Daarom begeleiden we het personeel ook. We geven hen achtergrondinformatie over waarom er voor dit nieuwe interieur en deze innovatieve indeling is gekozen. Doordat ze het verhaal erachter meekrijgen en herkennen – ze zijn tenslotte ook zelf consument – kunnen ze zich veel eenvoudiger inleven en gaat de overgang naar de nieuwe winkel vaak moeiteloos.’

Succes gegarandeerd Meer dan 90% van de klanten van Infrashop komt bij hen via mond-tot-mond reclame. Dat komt doordat klanten van Infrashop uitermate enthousiast zijn over de samenwerking, niet in de laatste plaats omdat ze het resultaat van die samenwerking direct in de kassa terug zien. Bent u ook klaar voor een innovatieve stap in de goede richting? Op www. infrashop.nl vind u veel voorbeelden van bakkers en andere detaillisten die u reeds zijn voorgegaan. Inclusief hun ervaringen!

Verpakkingen

Authentieke uitstraling benadrukken

Duurzaam verpakt Door de verkoop van authentieke broodsoorten neemt de vraag naar papieren zakken toe. Ook milieuvriendelijkheid gaat een steeds grotere rol spelen. Dat heeft gevolgen voor de keuze van de soort, het materiaal en de hoeveelheid van de verpakkingen.

Trendy verpakkingskleuren zijn de ‘wasted colors’ en bruintinten.

Foto: Paardekooper DOOR WENDY NOORDZIJ

D Broodzakken worden steeds intensiever bedrukt.

Foto: Bunzl Retail & Industry

Een greep uit het Ovenheerlijk-assortiment van Paardekooper.

Foto: Paardekooper

18 | bakkerswereld | 27 juni 2014

e hang naar vroeger is volgens Patrick Zevenbergen, marketingmanager van Paardekooper, helemaal van nu. ‘De papieren broodzak is weer terug van weggeweest’, legt hij uit. ‘Dat komt vooral door de stijgende vraag naar authentieke broden, die hun oorsprong hebben in de zuidelijke landen.

Daar worden hele broden ongesneden vanaf de plank verkocht. Ze worden in kraftzakken gestopt, die nu ook in ons land in opkomst zijn.’

De kraftzakken uit het Ovenheerlijk-broodzakassortiment van Paardekooper zijn gemaakt van food approved en FSC-gecertificeerd kraftpapier. ‘Dat zorgt voor een extra authentieke look.

De ambachtelijke beleving van vroeger, gemaakt volgens de moderne standaarden.’

De Ovenheerlijk-broodzak is verkrijgbaar in een gesloten uitvoering of met een middenvenster. Speciaal voor vettige producten zijn de zakken eveneens verkrijgbaar in een gecoate uitvoering voor bijvoorbeeld pizzabroodjes, kaasbroodjes en koekjes. Ook voor bolvormige broden is een speciale zak ontwikkeld en daarnaast heeft Paardekooper speciale papiervellen in het assortiment om de Mediterrane uitstraling extra te benadrukken. ‘Ik verwacht dat deze vellen, die om de broden worden gewikkeld, weer helemaal terugkomen’, zegt Zevenbergen.

Datzelfde geldt volgens hem voor het werken met jute en katoenen tassen.

De stijgende vraag naar authenticiteit heeft ook zijn weerslag op het kleurgebruik. Trendy kleuren zijn volgens hem vooral de wasted colors en bruintinten, terwijl op het gebied van materialen veel vraag is naar jute, kraft en mixed paper. Hij adviseert bakkers om als basis blanco kraftzakken te nemen en vervolgens met

sleeve-etiketten of zelfs stempels te gaan werken.

Duurzaamheid is bij de meeste consumenten een perceptie, stelt de marketingmanager. ‘Aan de buitenkant van een verpakking kun je niet zien of deze beter of slechter is voor het milieu.

Hiervoor is een LCA (levenscyclus assessment) van het product nodig, die op basis van negentien milieu-impactfactoren de belasting op het milieu van producten bepaalt. Paardekooper Van der Windt Group heeft een dergelijke tool ontwikkeld in samenwerking met Natuur & Milieu. Wij kunnen dus in overleg met een klant een dergelijke analyse maken.’

Milieubewust Volgens Bert Kwakernaak, business unit manager van Beko Verpakkingen, gaan steeds meer bakkers milieubewuster ondernemen. Dat heeft gevolgen voor de keuze van soort, materiaal en hoeveelheid verpakkingen. ‘Wij proberen onze kunststof verpakkingen steeds dunner te produceren’, legt hij uit. ‘Elke diktereductie is een directe bijdrage aan duurzaamheid.’

Net als Zevenbergen signaleert ook Kwakernaak een stijgende vraag naar ‘kraftlook’-verpakkingen met een authentieke uitstraling. Daarom heeft het bedrijf vorig jaar zijn Nature-verpakkingen geïntroduceerd. ‘De meeste verpakkingen in dit assortiment zijn gemaakt van FSC-gecertificeerd papier en karton. Hierbij staat het herkenbare FSC-logo duidelijk afgebeeld, zodat de (banket)bakker aan de consument kan laten zien dat hij milieuverantwoord bezig is.’ In het Nature-assortiment is ook een papieren tas opgenomen. ‘Niet alleen wordt vanuit de overheid gestuurd op het terugdringen van het gebruik van plastic draagtassen, ook zijn papieren tassen voor ambachtelij-

Hebberig Volgens Bert Kwakernaak van Beko Verpakkingen kunnen (banket)bakkers zich met een persoonlijke bedrukking op de verpakking onderscheiden. Een mooi voorbeeld van zo’n onderscheidende verpakking vindt hij het ontwerp van Erik Rikkelman voor Metropolitan in Amsterdam. ‘Metropolitan streeft naar producten op een hoog belevingsniveau’, legt Rikkelman uit. ‘Als het product goed en de verpakking begerenswaardig is, breng je de totaalbeleving op een hoger plan. Een goede verpakking maakt hebberig!’

Door de stijgende vraag naar authentieke broden is de papieren broodzak weer helemaal terug.

Foto: Paardekooper

ke bakkers een goed middel om zich te onderscheiden van de retail.’

Voor desembroden en op de vloer gebakken broden heeft Beko papieren zakken in het assortiment die behandeld zijn met plantaardig vet. ‘Deze zakken zijn volledig composteerbaar en dus milieuverantwoord. De verpakking sluit aan bij het authentieke imago van het broodproduct en draagt bij aan een fantastisch behoud van smaak van het klassiek brood.’

CO2-neutraal Prijs is belangrijk, maar total costs of ownership is nog veel belangrijker, vindt Gert Buisman, salesmanager Bunzl Retail & Industry. ‘Kijk niet alleen naar de prijs van een broodzak, maar ook naar het afval, de snelheid van het inpakproces,

de kwaliteit en de duurzaamheid’, adviseert hij.

‘Er zijn wel duurzame materialen verkrijgbaar, maar deze moeten veelal nog worden doorontwikkeld om dezelfde kwaliteit te behalen.

Natuurlijk kun je ook op andere manieren duurzaam bezig zijn. Bijvoorbeeld door een dunnere folie te gebruiken. Daarnaast proberen we waar mogelijk CO2-neutraal te produceren. Dit houdt in dat het productieproces nagenoeg gelijk blijft, maar dat wij door het steunen van projecten de CO2-uitstoot compenseren.’

Een ontwikkeling die Bunzl signaleert, is dat bedrukkingen intensiever worden. Buisman: ‘Uitstraling wordt belangrijker. Retailers zoeken meer naar verpakkingen die een hogere omzet genereren. Vroeger was het uitgangspunt ‘het product moet zichzelf verkopen’, maar tegenwoordig levert de verpakking een belangrijke bijdrage aan de verkoop van een product.

Daarnaast moet er door verscherpte wetgeving ook steeds meer informatie worden vermeld over het product. Dit is eigenlijk het gevolg van de steeds mondigere consument die meer kennis krijgt en meer wil weten over de herkomst en achtergrond van een product.’ De techniek van bedrukken heeft de afgelopen jaren niet stilgestaan, benadrukt hij. ‘Tegenwoordig kan men al broodzakken bedrukken tot tien kleuren.’

Papieren tassen zijn voor ambachtelijke bakkers een goed middel om zich te onderscheiden van de retail.

Foto: Beko Verpakkingen

Een verpakking van Metropolitan in Amsterdam naar een ontwerp van Erik Rikkelman.

Foto: Beko Verpakkingen / Erik Rikkelman

‘Karaktermoord’ Oud-bakkerijondernemer Jan Everaers kan het niet hard genoeg roepen: ‘Leer de klant genieten van brood! Daar hoort een papieren broodzak bij’, aldus de ambachtsman, die brood verpakt in plastic een karaktermoord noemt. Hij vindt dat ambachtelijke bakkers ongesneden brood moeten verkopen, in een gewone witte of bruine papieren zak. ‘Geen geparaffineerde papieren zakken gebruiken, dat kost u alleen maar extra euro’s. Thuisgekomen, snijden de klanten in de keuken de benodigde boterhammen af. Ze laten het brood alleen met de snijkant op een stukje plastic onafgedekt staan voor het volgende broodmoment, of zelfs voor de volgende dag. Demonstreer dat gerust in uw winkel.

Zo kan uw klant van bakkersgistbrood twee dagen genieten van korst en kruim, en van desembrood twee tot drie dagen, zonder het in te pakken. Als de klant er de tweede dag achter komt dat het brood niet op komt, kan hij de boterhammen invriezen in een plastic zakje. Uit de vriezer direct het plastic er af, even ontdooien en smullen maar.’

27 juni 2014 | bakkerswereld | 19

Verpakkingen

Denemarken.

Spanje.

Foto: Lo Siento

Portugal.

Foto: Kohberg

Foto’s: Beatriz Barros

(Ver)pakkend

OekraĂŻne.

Foto: MEX Ukraine

Mooie, lekkere bakkerijproducten trekken nog eerder de aandacht van de klant wanneer ze worden aangeboden in een opvallende verpakking.

Een aantal (ver)pakkende voorbeelden van over de hele wereld, waarmee bakkers proberen de consument voor hun lekkernijen te winnen.

Canada.

20 | bakkerswereld | 27 juni 2014

Foto: Silver Hills Bakery

Finland.

Foto: Fazer

Egypte.

Foto: The Four Fat Ladies Bakery

Verpakkingen

Blog van Jan Everaers kan rekenen op bijval en kanttekeningen

‘Hecht klant aan korst?’

‘Karaktermoord’, zo noemt Jan Everaers het verpakken van brood in plastic op Bakkerswereld.nl. De blog van de ‘eigenwijze Rotterdamse voormalige Echte Bakker’ krijgt veel bijval. Maar er worden ook kanttekeningen geplaatst.

DOOR MAURITS VAN AALST

D

e beste man heeft volkomen gelijk, reageert Wessel Douma, werkzaam bij Bakkerij Alink uit Losser, op de blog ‘Brood in plastic is karaktermoord’ (zie ook het kader op pagina 19) op de site van Bakkers-wereld. Daarin pleit Jan Everaers ervoor dat ambachtelijke bakkers ‘uit die bakkerij komen’ om hun klanten te vertellen dat ze ongesneden brood moeten kopen in een gewone witte of bruine papieren zak: ‘Thuisgekomen snijden de klanten in de keuken de benodigde boterhammen af. Ze laten het brood alleen met de snijkant op een stukje plastic onafgedekt staan voor het volgende broodmoment, of zelfs voor de volgende dag’. Wessel Douma kan zich er helemaal in vinden: ‘De ambachtelijke bakker doet zijn uiterste best om een mooi, lekker en prachtig product te maken met heerlijke korst, om deze daarna gesneden in een plastic zak te zien verdwijnen, waarna er niets meer van de heerlijke, knapperige korst overblijft.’

Ook Karel Meijer, vertegenwoordiger bij bakkerijproductenleverancier CSM Benelux, is het

Brood in plastic verpakking, zoals hier bij supermarkt Nettorama, Jan Everaers gruwt ervan. De voormalige bakker-ondernemer uit Rotterdam noemt het 'karaktermoord'.

Foto: Marcel van Hoorn

eens met de blog: ‘Het is volgens mij ook nodig: meer specialisatie dan parallellisatie.’

Hema ‘Jan heeft natuurlijk gelijk als het gaat om de eigenschap van de korst’, gaat Cees Bestebreur, die in het verleden actief was als commercieel manager bij Bakkerij Visser, commercieel directeur bij Wanninkhof Bakkerijen, assistent-verkoopleider bij Bakkerij AA Den Boer/Goudriaan en verkoopleider bij Brobaco Bakkerijen BV, mee in het pleidooi van de voormalige

Advies van NBC Het NBC stelt op zijn website dat ‘brood het best kan worden bewaard in een plastic zak, die vervolgens wordt opgeborgen in een afgesloten broodtrommel’: ‘Hierdoor blijft het brood het langst zacht en mals.’ Houdt men echter van brood met een krokante korst, dan raadt het NBC ‘bij voorkeur een papieren broodzak’ aan. ‘Het is belangrijk dat de brood-

trommel schoon en fris is, dus zonder kruimels en condens.’ De consument doet er goed aan brood niet in de koelkast te bewaren. ‘Daarin veroudert het veel sneller. Zetmeel in brood laat water namelijk los tussen -5°C en +5°C. Daardoor droogt het brood uit. Brood dat je voor langere tijd wilt bewaren, kun je het best invriezen’, aldus het NBC.

Rotterdamse bakker-ondernemer die zich ‘al net zo lang ergert aan brood in plastic als er plastic zakken zijn’. Het pleidooi van Jan Everaers voor papieren zakken stemt Cees Bestebreur tot scepsis: ‘Hema heeft ooit een test gedaan met brood in papieren zakken, met als gevolg dat klanten wegbleven en niet meer terugkwamen.’

Cees Bestebreur plaatst ook kanttekeningen bij de rol die de ambachtelijke bakker volgens Jan Everaers zou moeten spelen. ‘U heeft autoriteit naar uw klanten’ en: ‘Als u ze niet gaat vertellen hoe het ook anders kan om weer van brood te genieten, dan gaat u nóg meer klanten verliezen’, stelt de blogger. ‘Waarom hebben bakkers nog steeds het idee dat ze consumenten kunnen opvoeden? Wie zegt dat de consument van nu waarde hecht aan een knapperige korst terwijl hij of zij het brood één of twee keer per week koopt, invriest en meeneemt naar het werk in een plastic zakje?’, luidt de reactie van Cees Bestebreur.

Wilt u reageren op deze discussie? Ga dan naar Facebook.com/bakkerswereld.redactie

27 juni 2014 | bakkerswereld | 21

De winkel van

Aleid en Gerwin Starink: twee ambachten op één kussen. Dat gaat in dit specifieke geval al jaren prima.

Foto’s: Joris Telders

De voorgevel bestaat uit twee delen. Als je er met de neus naar toe staat, is de bakkerij aan de linkerkant gevestigd.

Koekjes en bonbons.

Er tegenover: kant-enklaar maaltijden. ‘Wie hier gebak koopt, komt altijd voorbij het vlees. En andersom.’

22 | bakkerswereld | 27 juni 2014

Boenders: twee ambachten op één kussen

Echte bakker én Keurslager Op de grens van Twente en de Achterhoek ligt Eibergen. Wie in het centrum van die plaats over de Brink loopt, ziet iets opmerkelijks: een bakker en een slager. In het zelfde pand, achter dezelfde deur, in dezelfde ruimte. Met één eigenaarsechtpaar: Gerwin en Aleid Starink.

DOOR ERIC SCHUURMAN

H

et is een mooie maar ook opmerkelijke winkel, daar in hartje Eibergen. Mooi vanwege beide ambachten die onder één dak gehuisvest zijn. Zonder tussenmuur, scheidingswand of wat dan ook.

Gewoon: één ruimte. Met links de bakkerij en rechts de slagerij. Bijzonder, juist vanwege die ambachtelijke bakker- en slagerij onder datzelfde dak. Min of meer uit erbarmen geboren, dat wel.

Boenders, zo heet de gecombineerde verswinkel. Gerund door Gerwin Starink (45) en zijn vrouw Aleid. De naam van de eerste eigenaar is altijd gehandhaafd. Die naam is goed bekend tot in de wijde omgeving, dus waarom niet? Gerwin is besmet met het slagersvirus.

Waar jongetjes van acht meestal op voetbal zitten, of naar de muziekschool gaan, had kleine Gerwin een totaal andere hobby: de slagerij.

Boenders, dezelfde gevel, maar nu, gescheiden door een brede toegangsdeur, aan de rechterkant: de slagerij.

Als jochie was hij niet weg te slaan bij zijn leermeester, slager Peeze. Dat Gerwin behalve slager nu ook bakker is, komt omdat de bakker ziek werd. Zo ziek, dat hij de winkel aan buurman Gerwin ter overname aanbood. Die hapte toe, eigenlijk uit medelijden met de ernstig zieke bakker. Een jaar later werd de muur er tussenuit gebroken. Daarvan kreeg Starink geen spijt.

Aleid gaf er haar mooie baan in een ziekenhuis voor op en runt sindsdien vooral de bakkerij, terwijl Gerwin met zijn slagershart vooral in de slagerij staat.

Ruig imago Ruwe bolster, blanke pit. Zo zou je Gerwin mogen omschrijven. Vindt ‘ie zelf ook leuk. Hij koestert het zelfs, dat ruige imago. ‘Past bij slagers.’ Niet voor niets is Gerwin ook nog brandweerman. Ook zo’n stoere activiteit. Zij is zacht, rustig en de eenvoud zelve. Samen vormen ze een prachtig team, helemaal in balans. En mede daardoor in staat tegelijkertijd twee totaal verschillende ambachten uit te voeren.

Samen met de kinderen wonen ze boven de winkel en daardoor zeven dagen per week ‘in contact’ met de zaak beneden. Maar dat geeft niet, vindt het ondernemersechtpaar: ‘Ondernemer ben je 24 uur per dag.’

Van slager naar bakker Aleid is de onmisbare stille kracht. Doet vooral de bakkerskant. Maar ook zij houdt met meest van het slagersvak.

In 1993 rinkelde bij Gerwin de telefoon.

Dorpsslager Henk Leijsink van slagerij Boenders uit Eibergen. Met de vraag of Gerwin bij hem in wilde komen werken. Gerwin, die daarvoor al op allerlei plekken aan het vak geroken had, hapte toe. Op eerdere werkplekken had hij toch al het idee dat hij zijn creatieve slagers-ei onvoldoende kwijt kon. Wellicht dat dat

27 juni 2014 | bakkerswereld | 23

Worst en gebak onder hetzelfde dak. Het blijft een bijzonder gezicht. Maar de combinatie werkt al jaren prima.

onder Leijsink bij Boenders beter zou gaan. Dat werkte prima. ‘Langzaam maar zeker werd het een beetje mijn winkel.’ In 1995 nam Gerwin op huurbasis de slagerij over. De bakkerij, toen nog van Bennie Hengeveld, zat er toen al pal naast.

Gescheiden door een dikke muur. Twee aparte winkels dus.

In 2000 werd een deel van het pand gekocht.

‘In die periode kregen we ook onze kinderen.

Heftige tijd. Dankzij Aleid en haar inzet en doorzettingsvermogen hebben we het allemaal gered. Geen enkele ambachtelijke bakker of slager kan zonder partner die er vol achterstaat.’

Het jaar 2005 werd een kanteljaar, zoals de bakker annex slager nu zegt. ‘Bakker Hengeveld, de buurman dus, in hetzelfde pand, werd ernstig ziek. Bijna wanhopig vroeg hij mij of ik z’n bakkerij over wilde nemen. En wel direct. Vlak daarvoor had ik de hele slagerij al aangepast.

Alles gestript en opnieuw weer opgebouwd. Met alle denkbare moderne voorzieningen

Cultuurverschillen ‘Toen het nieuws bekend werd, dat ik de bakkerij over zou gaan nemen, ontstond er onder het bakkerspersoneel wel wat onrust.

De slager gaat ons overnemen. Dat gevoel.

Die onrust wist ik weg te nemen door de eerste maanden bij de bakkers alles zo te laten zoals het was. Dat lukte. Maar het was een heftige klus.’

24 | bakkerswereld | 27 juni 2014

Koelcellen, alles. Maar die bakkerij, die kocht ik.

Nadat ik ja zei, vertelde ik het pas aan Aleid.’

Het moest een rustig jaar worden, 2005. Maar het liep anders. ‘M’n vader overleed. Als brandweerman maakte ik het heftigste ongeluk uit mijn tijd als brandweerman mee. Heel lang last van gehad. En ik werd er bakker bij. Wat een jaar.’

Snijden wordt bakken ‘Van brood bakken wist ik niets. Ja, op school had ik wel eens consumptieve technieken gevolgd. Daar werd wel eens iets gebakken. Ik stond altijd maar te snijden in een mooi stuk vlees. Uitbenen, dat kon ik goed. Nu was ik ineens bakker. Effe wennen was het wel.’

De Rabobank had er vertrouwen in en wilde financieren. In 2006 ging de muur er tussenuit.

Door de verdubbelde omvang van het bedrijf werd Starink behalve slager en bakker ook nog manager. ‘Ja. Zo heet dat. Ik wil best managen, maar dan wel tussen de mensen. Net als de bevelvoerder bij de brandweer. Stevig als het moet, losjes als het kan.’

Behalve de bakkerij namen Starink en zijn vrouw ook een cultuur over. ‘En da’s een heel andere cultuur dan die van slagers’, weet Gerwin inmiddels. ‘De overeenkomst is dat zowel bakkers als slagers gek zijn op hun vak, op hun ambacht. De slager daarentegen is meer verkoopgericht. Die staat meer met z’n kop in de winkel. Dat heb ik inmiddels moeten loslaten.

De plek aan het hakblok: ook opgegeven. Geen tijd meer voor. Daar had ik in het begin wel

moeite mee. Had er de juiste mensen toen ook niet voor. Inmiddels wel. Het bevalt nu goed.’

Vertrouwen ‘Uiteindelijk heb ik de bakkers om vertrouwen gevraagd. Onder het motto: ‘Ik houd jullie aan het werk, jullie schenden dat vertrouwen niet.’

Vanaf dat moment ging het langzaam beter. Al gebeurt het nog zelden dat bakkers en slagers hierboven tegelijkertijd de lunch gebruiken. Het is een wereld van verschil. De bakkers heb ik echt uit hun hol moeten trekken. Mijn bakkers

‘Die bakkers, die heb ik echt uit hun hol moeten trekken’ bedenken alles zelf, zowel voor brood als banket. Dat moet ook wel, want veel verstand heb ik er nog steeds niet van. Ik bemoei me daar niet heel veel mee. Vertrouwen schenken, vertrouwen krijgen. Daar draait het om.’

Spijt van de bakkerij heeft Starink nooit gehad. ‘Nee, integendeel. Blij dat we ‘m over konden nemen. Voor hetzelfde geld krijg je een buurman-bakker waar je niets mee hebt, dat zou pas zonde zijn. En iedereen die hier gebak koopt, komt voorbij het vlees. Andersom ook trouwens.’

Recept cakejes

Bizcochos Borrachos Broer en zus Jacob en Greetje Schuurmans in Leeuwarden hebben speciaal voor hun voetbalminnende klanten een aantal producten bedacht. De Bizcochos Borrachos, oftwel dronken cakejes, springen eruit.

Het bedrijf Bakkerij Schuurmans bakt al sinds 1953; met recht een rijke en warme familietraditie van echte bakkers. Met de opening van de winkel aan de Schrans 145 heeft het bakkersechtpaar Hylke en Sapie Schuurmans het stokje overgegeven aan hun kinderen Greetje en Jacob. Zij zetten het bedrijf voort. ‘De kwaliteit van onze producten wordt door veel Leeuwarders geroemd’, weet de familie. ‘Als lekkerste verwenner zijn we gespecialiseerd in groot- en kleinbrood, koek en belegde broodjes. Het ruime assortiment dagverse producten kan worden meegenomen of opgegeten in de lunchroom bij de winkel.

Typisch Spaans Bizcochos Borrachos is een typisch Spaans recept, dat Bakkerij Schuurmans speciaal in productie heeft genomen voor de inmiddels zo succesvol gebleken aftrap van Nederland tegen Spanje in het WK voetbal.

Het product kent diverse vormen, Schuurmans heeft er een eigen tintje aan gegeven met witte chocolade en chocoladeschaafsel. De bakker vraagt er €1,25 per stuk voor.

Recept voor de cakejes Ingrediënten: 1 kilo boerencakepoeder 500 gram roomboter 500 gram ei

Werkwijze Draaien en afbakken op 150 graden Celsius gedurende 25 minuten. Daarna goed laten afkoelen.

Afwerking Ingrediënten: 1 liter suikerwater 110 gram marasquin Het Portugeesje hiermee vol laten zuigen, door witte chocolade halen en vervolgens dippen in chocoladeschaafsel.

Goed afkoelen en ten slotte voor de finishing touch bestrooien met poedersuiker.

Verkoopprijs: €1,25 per stuk

27 juni 2014 | bakkerswereld | 25

Colofon

is een onafhankelijk vakblad voor de brood- en banketbakker.

Bakkerswereld is een uitgave van Reed Business Media, postbus 4, 7000 BA Doetinchem; Hanzestraat 1, 7006 RH Doetinchem.

Handelsregister: Arnhem 48562 www.reedbusiness.nl

Toonbank

Beko komt met twee mixen op basis van Teff Beko Nederland BV introduceert mixen voor Teffbrood en Teffspeltbrood. Daarmee kan de bakker ‘inspelen op de trend van eerlijk en natuurlijk en zijn klanten verantwoord laten genieten’.

Teffbrood en Teffspeltbrood bevatten mineralen als ijzer, koper en magnesium, die de natuurlijke energie in het lichaam activeren en de bloedsuikerspiegel ondersteunen. Het brood

PUBLISHING DIRECTOR Erwin van Luit REDACTIE Marijke Buijs (hoofdredactie), tel. (0314) 34 99 88, Anne Mieke Ravenshorst, tel. (0314) 34 99 77, Bakkerswereld@reedbusiness.nl, Anja Onstenk (secretaresse), tel. (0314) 35 81 41, vaste medewerkers: Maurits van Aalst, tel. (0314) 35 82 05, maurits. van.aalst@reedbusiness.nl, Eric Schuurman, tel. (0314) 34 95 65, eric.schuurman@reedbusiness.nl CHEF EINDREDACTIE Michel Buyvoets, tel. (0314) 34 94 80 EINDREDACTIE Imago Mediabuilders ADVERTENTIEVERKOOP Sales B2B, tel. (0314) 34 95 95, salesB2B@reedbusiness.nl, www.adverterenbijreedbusiness.nl TRAFFIC (0314) 34 96 35, traffic.foodhoreca@reedbusiness.nl PORTFOLIO SALES DM Tel. (0314) 34 93 37, portfoliosales@reedbusiness.nl MARKETING DIRECTOR Erwin van Luit MARKETING MANAGER Bart Vording MANAGING DIRECTOR a.i. Casper Niesink VORMGEVING Paulus Maessen, Lex Aalders DRUK Senefelder Misset KLANTENSERVICE Telefoon: (0314) 35 83 58 (werkdagen van 8.30 – 17.00 uur) fax: (0414) 34 90 48, Adres: Postbus 808, 7000 AV Doetinchem Website: www.rb-klantenservice.nl ABONNEMENTEN kunnen op elk gewenst tijdstip ingaan. Opgave via www.bakkerswereld.nl/abonnementen of telefonisch bij klantenservice.

Abonnementen lopen automatisch door, tenzij uiterlijk 30 dagen voor de vervaldatum bij klantenservice wordt opgezegd via tel. (0314) 35 83 58.

PRIJZEN Nederland per maand € 23,50 (excl. 6% btw) bij automatische incasso of elektronische facturatie. Kijk voor voordelige introductietarieven op www.bakkerswereld.nl/abonnementen. Bij betaling via acceptgirokaart wordt € 2,50 acceptgirokosten in rekening gebracht. Jaarabonnement buitenland op aanvraag.

COPYRIGHT Het is niet toegestaan om, zonder voorafgaande toestemming van Bakkerswereld, door Bakkerswereld gepubliceerde artikelen, onderzoeken of gedeelten daarvan over te nemen, te (doen) publiceren of anderszins openbaar te maken of te verveelvoudigen.

LEVERINGSVOORWAARDEN Op alle aanbiedingen, offertes en overeen- komsten van Reed Business Media zijn van toepassing de algemene voorwaarden die zijn gedeponeerd bij de Kamer van Koophandel in Amsterdam, Handelsregister Amsterdam nr. 33.293.475. De algemene voorwaarden zijn in te zien op www.reedbusiness.nl/contact/voorwaarden, waar u deze kunt printen en opslaan.

DISCLAIMER Alle (redactionele) informatie, waaronder begrepen adviezen, ideeën en meningen, is op zorgvuldige wijze en naar beste weten samengesteld. De inhoud en inkleding van advertenties is bepaald door of namens adverteerders en wordt door Reed Business Media, de uitgever van Bakkerswereld, of door de redactie niet beoordeeld op de juistheid, volledigheid en rechtmatigheid daarvan. Reed Business Media en auteurs zijn niet aansprakelijk voor schade in verband met gebruik van (redactionele) informatie en de inhoud en vormgeving van advertenties.

PRIVACY Reed Business Media, waarvan Bakkerswereld onderdeel is, legt uw klantgegevens vast voor de uitvoering van de (abonnements) overeenkomst, of wanneer u in het kader van dienstverlening contact heeft met Reed Business Media. De gegevens worden tevens gebruikt om u te informeren over producten en diensten van Reed Business Media en zorgvuldig geselecteerde derden. De adresgegevens kunnen daarnaast aan zorgvuldig geselecteerde derden ter beschikking worden gesteld voor het verstrekken van informatie of aanbiedingen. Ook als u dat niet expliciet heeft aangegeven kunt u per e-mail over gelijksoortige producten en diensten van Reed Business Media worden geïnformeerd, tenzij u daartegen bezwaar maakt. Als u geen prijs stelt op informatie of aanbiedingen per mail of per post, dan kunt u dit doorgeven aan Reed Business Media, t.a.v. Adresregistratie, Postbus 808, 7000 AV Doetinchem, of aangeven bij adresregistratie@reedbusiness.nl. Voor meer informatie verwijzen wij u naar het Privacy statement op www.reedbusiness.nl/privacy.

26 | bakkerswereld | 27 juni 2014

wordt op traditionele wijze gebakken zodat mineralen en antioxidanten volledig worden ontsloten en de natuurlijk energie in het lichaam activeren. Teff, een zeer kleine, van oorsprong Afrikaanse graankorrel, is zó klein, dat de korrels niet worden gepeld voordat ze worden gemalen. Hierdoor is het meel rijk aan vezels en bestaat het uit 100 procent in de volle korrel gemalen graan.

Voor meer informatie: Beko-nederland.nl.

Bakels introduceert Haver & Gerst-broodmix Bakels Senior uit Weesp introduceert een nieuwe 50 procent broodmix met de naam Haver & Gerst-brood. ‘Consumenten waarderen het brood vooral om zijn smaak. Door de toevoeging van zowel haver als gerst ontstaat een smaak die doet denken aan hoe vroeger het brood smaakte’, aldus de producent. Haver & Gerst-brood heeft een lange malsheid en houdbaarheid. Ook is het brood rijk aan vezels en eiwitten en bevat het minder zout. Haver & Gerst-brood kent geen kunstmatige toevoegingen of conserveringsmiddelen. Het brood is daarom E-nummervrij. Daarnaast is Haver & Gerst-brood lactosevrij. De mix laat zich prima verwerken via alle verwerkingssystemen, ook via de diepvries en de remmer. Bakels onder-

steunt de introductie van het Haver & Gerstbrood met een aantal promotiematerialen.

Voor meer informatie: Bakels-senior.nl.

BDO Belastingadviseurs Bijtelling en gemengde ritten Als u beschikt over een auto van de zaak, wordt u belast voor het privégebruik van deze auto (via het autokostenforfait), tenzij u de auto voor minder dan 500 kilometer (op kalenderjaarbasis) voor privédoeleinden gebruikt. Het is niet altijd duidelijk hoe u kilometers moet registreren (zakelijk of privé), als u met één rit zowel een zakelijk als een privébezoek aflegt.

Volgens de rechter is het hoofddoel doorslaggevend. Is

dat zakelijk, dan zijn alle kilometers zakelijk die u ook zou hebben gemaakt als u alléén een zakelijk doel had. U hoeft dus alleen de omrijkilometers als privé te registreren. Is uw hoofddoel privé, dan geldt het omgekeerde. Is er geen echt hoofddoel, dan moet een vergelijking worden gemaakt met iemand die niet een vergelijkbare dienstbetrekking vervult, maar wat betreft inkomen, vermogen en gezin in dezelfde omstandigheden verkeert. In een situatie waar-

in iemand een zakelijk bezoek aan Oostenrijk combineerde met een wintersportvakantie met het gezin, pakte dat verkeerd uit. Omdat vergelijkbare belastingplichtigen ook dezelfde kosten voor een wintersportvakantie zouden maken, telden de kilometers als privé. Uit de uitspraak blijkt - helaas - dat u sneller tegen de 500-kilometergrens kunt aanlopen dan wel eens wordt gedacht.

Drs. P.H. Eenhoorn BDO Belastingadviseurs

allesondercontrole.com

ebro. Voor eenvoudige controle van frituurvetkwaliteit en temperatuur.

NL 074 265 77 88

BE 053 80 97 54

Dé specialist in geschilde appels aliteit Lekker kw t niet ef ho Vers duur te zijn!

Vakgerichte HBO Cursus %DNNHUŇ WHFKQRORJLH start september 2014

info@lekkerversbv.nl | 06-52341757 ALS HYGIËNE UW VOORKEUR HEEFT! ”Voedselveilig intern transport is voor ons vanzelfsprekend!”

&HUWLð FDDWVWXGLH 9RHGLQJVPLGGHOHQ WHFKQRORJLH VWDUW WHYHQV LQ VHSWHPEHU Kijk op www.haskennistransfer.nl voor ons totale aanbod en startdata.

Pearls S. Buckstraat 7 5491 DG Sint-Oedenrode tel. +31 (0)413 477851 E

sales@easylockdrivesystems.nl

I

www.easylockdrivesystems.nl

BEKIJK ONZE VIDEO

Maak het verschil!

Plaatmaat 40 x 60 cm.

16 etages Actieprijs € 299,00 Plaatmaat 60 x 80 cm.

16 etages Actieprijs € 399,00 Nu 3 stuks € 999,00

(0548) 610523 NIJV ERDAL

W W W.GERBENHEKMAN.NL

Europa Kinderhulp is een landelijke stichting die jaarlijks vakanties organiseert voor ongeveer 2500 kansarme kinderen uit binnen- en buitenland. Dit is vooral te danken aan gastouders die in de zomervakantie een kansarm kind enkele weken in hun gezin op nemen. We zijn daarom altijd op zoek naar nieuwe enthousiaste gastouders die een verschil willen maken in het leven van een kind.

Meer info: 0118 627974 of www.europakinderhulp.nl

Snel en eenvoudig uw BHVcertificaat halen of verlengen?

Dat kan n via 112BHV.nl

Gratis 7 dagen uitproberen?

Ga dan naar www.112BHV.nl en vraag de proefcursus aan.

Afgestemd op uw sector De e BHV HV theori theorie ie o ie online. nli nl lin ine. ine

24/7 online toegang, Gewoon wanneer het u het beste uitkomt en in uw eigen tempo.

Dé basis voor hulpverlening

1839 - 2014 175 jaar!

1839 - 2014