140718 bak 013

ONMISBAAR EN BETROUWBAAR VAKBLAD

bakkerswereld 18 juli 2014 | jaargang 75 | nummer 13-14 | www.bakkerswereld.nl

BAKKERS LEREN VAN SLAGERS

Wereldbakker Wijnand: brood met een boodschap

Hoogleraar voedingsleer Katan breekt lans voor brood

Isern H채ger: volop smaak en minder zout

5 t/m 7 september Nederlands Openluchtmuseum

thema ‘OP BEZOEK BIJ’

Zien

Beleven

Doen

bijzondere demonstraties

overheerlijke streekgerechten

leerzame workshops

Organisatie:

BESTEL NU KAARTEN!

Partner:

Ga naar www.beleeflandleven.nl en bestel alvast kaarten!

Opinie

Inhoud

Ongezouten mening

I

k moet het eerlijk bekennen: ik houd van zout.

Standaard zet ik de Maggi-fles op tafel tijdens de maaltijd. Niet alleen lekker in de soep, maar ook op de bloemkool. Heerlijk prakken door de aardappelen en smeuïg gemaakt met een beetje jus.

Of wat dacht u van wat zeezout op de boter op een lekkere snee vers stokbrood? Maar zoals zo vaak geldt ook hier dat wat lekker is, niet altijd gezond is.

En natuurlijk weet ik dat best.

Wereldwijd is de consumptie van zout (ofwel natrium) te hoog. Dit kan leiden tot een hoge bloeddruk, hart- en vaatziektes en beroertes. Het moet dus minder en dat is ook de reden dat de wereldgezondheidsorganisatie WHO adviseert de zoutconsumptie te beperken tot maximaal vijf gram per dag.

Ook in de bakkerijsector is zoutreductie een ‘hot item’. Bedrijven zoals Akzo zijn aan de slag met het ontwikkelen van speciale zouten die minder natrium bevatten, maar toch zorgen voor een goede deegontwikkeling en bakkwaliteit.

Voor bakkers worden met grote regelmaat bijeenkomsten over dit onderwerp georganiseerd, zoals het seminar ‘Zoutreductie met behoud van Smaak’ van WP Haton in samenwerking met de Duitse deegspecialist Isern Häger.

Conclusie: zoutreductie in brood is mogelijk, ook zonder toevoeging van broodverbe-

termiddelen en wel met het behoud van de smaak.

Bijkomend voordeel is dat hoe minder toevoegingen, hoe lager het aantal ingrediëntendeclaraties. En dat is gunstig gezien de nieuwe etiketteringswet die in december van kracht wordt.

De klant wil graag een lekker brood met constante kwaliteit. Daarom is het werken met desem zo interessant: desem heeft van zichzelf al een laag natriumgehalte. Als u zelf desem maakt, dan is dit uw handtekening. De smaak van uw product is uniek en daarmee kunt u zich onderscheiden van de supermarkt.

Er zitten echt meer voordelen aan het werken met desem dan nadelen. Dat is mijn ongezouten mening.

Marijke Buijs marijke.buijs@reedbusiness.nl linkedin.com/pub/marijkebuijs/12/578/207 @bakkerswereldnl facebook.com/bakkerswereld. redactie

04 05 06

08

10

12 15

18 21 22

Nieuwsoverzicht en gastcolumn Harrie van Looijengoed Nieuwsoverzicht en column De aftrap van Grip op je bakkerij; bakkers doen inspiratie op en krijgen stof tot nadenken Grip op je bakkerij in beeld; een fotoverslag van het event dat bakkers beter maakt Minder zout gebruiken zonder smaak te verliezen. Isern Häger laat zien dat het kan Wereldbakker Wijnand investeert €15.000 in een nieuwe huisstijl De wetenschap doet een boekje open over brood en serveert publicaties als De Broodbuik af Smaakvolle combinatie: brood en pizza’s bij Bakkerij Van Eijk Recept: Desem En Zo presenteert brood met pruimen Nieuws en belastingtip

Spotlight Cordaid Memisa-ambassadrice Tanja Jess ontvangt cheque van Mama Brood-initiatiefnemers voor zwangere vrouwen in Afrika Cordaid Memisa heeft dinsdag 1 juli bij Bakels in Weesp een cheque van €25.000 ontvangen voor steun aan zwangere vrouwen in Afrika.

Actrice Tanja Jess, ambassadrice van Cordaid Memisa, nam de cheque in ontvangst. Het bedrag is door circa vijfhonderd warme bakkers uit heel Nederland bij elkaar gebracht met de verkoop van een speciaal Mama Brood. Mama Brood is twee jaar geleden door bakkers Van Otten uit Enter en Van der Wal-Jolink uit Apeldoorn bedacht in samenwerking met Bakels Bakkerijgrondstoffen uit Weesp.

Tanja Jess bezocht zelf Kameroen en onderstreepte nogmaals het belang van deze actie voor de inwoners van het Afrikaanse land. Met

de opbrengst van Mama Brood kunnen 3300 vrouwen worden geholpen aan een veilige bevalling. Wereldwijd sterft nog steeds iedere twee minuten een vrouw tijdens de zwangerschap of de bevalling.

De cheque wordt door de initiatiefnemers als een mooi begin gezien. ‘Mama Brood is heerlijk en echt onderscheidend van andere soorten, het misstaat bij geen enkele warme bakker op het schap’, stellen Eric van Otten en Peter van der Wal. De overhandiging vond plaats onder de nodige mediabelangstelling. Radio 1 volgde Eric van Otten de hele morgen op de voet om verslag te doen van het heuglijke moment.

V.l.n.r.: Eric van Otten (Bakkerij van Otten), Jacqueline Leemkuil (Cordaid Memisa), Peter van der Wal (Bakkerij van der Wal-Jolink), Tanja Jess en Eric Tijhof (Bakels).

Foto: Bakkerij van Otten

18 juli 2014 | bakkerswereld | 3

Kort

Crystal Taste Award voor producten Jules Destrooper Bij de uitreiking van de Taste Awards zijn het klassieke Amandelbrood en de Natuurboterwafel van Biscuiterie Jules Destrooper voor het derde jaar op rij gewaardeerd met drie sterren voor hun smaak en hiervoor bekroond met een Crystal Taste Award. Producten die drie jaar op rij drie sterren krijgen toegekend, ontvangen de Crystal Taste Award, zowat de hoogste erkenning voor voedingsproducten.

Ook de speculaaspasta van Jules Destrooper viel in de prijzen en kreeg voor het tweede jaar op rij drie gouden sterren.

Coen Nikkels managing director Tromp Bakery Equipment Ken Newsome heeft sinds de overname door de Markel Bakery Group (AMF Baking Systems) in juli 2012 als ceo de leiding gehad over Tromp Bakery Equipment in Gorinchem. In het kader van gecontroleerde groei, de dagelijkse logistieke controle en sturing van de organisatie neemt Coen Nikkels nu als managing director de taken van Newsome over. Vanzelfsprekend blijft er een regelmatig contact tussen de Verenigde Staten en Gorinchem.

‘Tromp Bakery Equipment is als leverancier

van hoogwaardige productielijnen voor de internationale bakkerij-industrie volop in beweging. Om tegemoet te komen aan de vraag van internationale relaties is de productiecapaciteit flink vergroot. In het kader van nog betere service en de ontwikkeling van producten is dit voorjaar het Tromp Innovatie Centrum in gebruik genomen (Bakery-innovators.nl). Deze ontwikkelingen dragen bij aan de vervolmaking van een gestructureerde groei’, aldus een woordvoerder.

Gastcolumn

Wat is ondernemen?

De eerste paal voor de nieuwe vestiging van Bakker Boer in Goes moet in september de grond in.

Afbeelding: TenBa BV

Bakker Boer start in najaar met bouw van nieuwe bakkerij Bakkerij en verswinkel Bakker Boer begint naar verwachting in september met de bouw van een nieuw bedrijfspand op bedrijventerrein De Poel in Goes. In het gebouw wordt de broodbakkerij ondergebracht. Die is nu nog gevestigd bij de winkel in Kloetinge. De banketbakkerij blijft daar voorlopig wel. ‘De belangrijkste reden dat we deze stap zetten, is dat we alles zelf willen blijven produceren’, zegt directeur Sjako Boer. Voor het ontwerp van de bakkerij, het bakkerijtechnisch advies en de begeleiding bij de realisatie van de nieuwbouw en inrichting werkt Bakker Boer samen met TenBa BV.

PVV bekritiseert openingstijden islamitische bakkerijen De PVV in Den Haag is boos omdat islamitische bakkerijen langer open mogen blijven in verband met de Ramadan. De eerste vastendag was op zondag 29 juni. De Ramadan duurt tot en met zondag 27 juli. De partij, die schriftelijk vragen heeft gesteld, pleit voor het direct stoppen van de afgifte van speciale ontheffingen in verband met de Ramadan.

4 | bakkerswereld | 18 juli 2014

I

k hoor vaak: ondernemen is vooruit zien. Wanneer winkeldames krijgen het te horen wanneer het aniemand mij in juni 2000, toen wij onze onderneders of beter moet, maar krijgen minstens net zoveel ming startten met een bakkerij en winkel en zes complimenten wanneer dingen goed gaan. Dat resulmedewerkers, verteld had dat wij in 2014 een exteert erin dat ze voor haar door het vuur gaan. terne bakkerij, vijf winkels (de zesde in aantocht) In ons nieuwe concept in het filiaal in Almere Buien 83 mensen op de loonlijst zouden hebben, had ik ten hebben wij getracht zoveel mogelijk ambacht uit hem voor gek verklaard. te stralen, hoewel er geen bakkerij bij zit.

Veel dingen kun je niet van tevoren bepalen, beAan de reacties van de klanten merken wij dat dit langrijk is dat je de kansen die voorbij komen pakt, of super gelukt is: zij proeven het ambacht, terwijl wij de situatie op het moment dat hij er om vraagt, bewel op een moderne manier werken. Van de pakweg nut. Succes begint ergens; ik denk dat een bakker als 3000 klanten die wij de eerste week in de winkel eerste moet zorgen dat hij goede mensen om zich hadden, hebben wij van niet meer dan vier mensen heen heeft, de beste grondstoffen inkoopt en zijn kritische opmerkingen gehad over de winkel. Verder productieproces in de alleen maar positieve rehand heeft. Dat neemt acties, ik denk dat dit niet weg dat nog altijd goed is. onze klanten bepalen of Ik weet nu al dat wij een product goed gevolgend jaar in Ermelo noeg is om herhalingsmet weer een nieuw filiaankopen te doen, en wij aal hetzelfde gaan doen. daardoor ons bakkersverOok onze bestaande winstand wel eens opzij kels zullen in de toemoeten zetten. komst omgezet worden Ik heb geleerd naar krinaar dit voor ons nieuwe tische klanten te luisteren concept, met in mijn en ze niet te negeren, ze ogen als belangrijkste kunnen je namelijk verder Harrie van Looijengoed: ‘Kritische klanten niet schakel het ontkoppelen helpen. Zeker ook derdenegeren.’ van de kassa van de kanaal klanten, zij zijn, toonbank en vooral dáár net als onze winkelmedewerkers, onze ogen en oren. impulsverkoop creëren.

Klanten moeten zich prettig voelen in de winkel van Mijn motto is, volg je eigen verstand, pik de goede de bakker. dingen op van anderen maar laat collega’s of organiMaar ook onze medewerkers moeten zich prettig saties niet bepalen wat wel of niet goed is, dat moeen gewaardeerd voelen om goed te kunnen functioten onze klanten doen! neren. Complimenten geven kost niets maar werkt wel, je krijgt er veel voor terug. Mijn vrouw is daar Harrie van Looijengoed, heel erg goed in: altijd rechtdoorzee en eerlijk, onze de ambachtelijke bakker in een jasje anno 2014

Kort

Column

Bart de Gans verzorgt gastles aan Bakery Institute

Weet wat je zegt

E

ind juni was ik op uitnodiging van het NBOV bij een bijeenkomst over de toekomst van het busbrood. Tijdens de discussies op deze bijeenkomst kwam onder andere het gebruik van desem naar voren: zelf maken, inkopen of een deel van het gist vervangen. Dan gaat het nog niet eens over hoe het wordt toegevoegd, maar enkel over het feit dat er desem in het product zit.

Alle aanwezige bakkers doen wel iets met desem, zo bleek, de één weer meer dan de ander. Duidelijk was in ieder geval dat je wat met desem moet doen en elke bakker had daarvoor zijn eigen reden. Veel consumenten denken bijvoorbeeld dat desembrood gezonder is, en als het dan ook nog eens is gemaakt met spelt, dan kunnen ze hun geluk helemaal niet meer op.

Als je even op het internet zoekt naar de woorden desem en gist, dan rollen de ‘experts’ over elkaar heen. ‘Zuurdesem is natuurlijk en daarom gezonder’. ‘Desem is beter voor de spijsvertering’. Zo zijn er nog wel een aantal reacties op het internet te vinden. Zelfs reacties van voedingsexperts die aangeven dat je beter zuurdesembrood kunt eten dan gistbrood. Maar het past in de trend dat alles weer terug moet naar hoe het ooit was. Veel men-

sen denken dat als alles weer gaat zoals het vroeger ging, het daardoor ook weer gezonder wordt. Heel lang geleden bakten we het brood immers ook alleen met desem.

Toch werken we inmiddels al weer zo’n 150 jaar met gist en heeft dit rijsmiddel in het verleden het desem bijna doen vergeten. Het was makkelijker om mee te werken en bakte ook constanter. Daarnaast is het ook helemaal niet ongezonder dan desem. Het bewijs ligt er denk ik wel als je beseft dat we alweer zo’n lange tijd met gist werken. Toch wordt er nu heel erg gedaan, ook door mensen uit onze branche, alsof je desem moet eten. Want het is toch allemaal wel beter dan gist en vroeger deden we niet anders.

Ik vind dat we moeten gaan oppassen dat we niet doorslaan met het promoten van desem, waardoor de consument steeds meer het idee krijgt dat gist ongezond is. Voor veel ondernemers zorgt het gistassortiment nog altijd voor het grootste gedeelte van hun inkomsten, en een groot aantal kan daar prima van rondkomen.

Arend Kisteman, Twitter: @destadsbakker

Geknipt Ambacht ‘Zojuist ruim 20 bakkers op bezoek ter inspiratie voor hun eigen bedrijf! Super leuk en wat een enthousiasme. Leve het ambacht.’

Slagerij Aad van Eijk op Facebook over de eerste dag van Grip op je Bakkerij

Schade ‘Dankzij @Tele2Webcare staan er voor morgen geen bestellingen in het boek! De bakkerij loopt gigantische schade op. Geen telefoon!’

Gitte van den Eertwegh (@Rob_hero), moeder van zes

kinderen, eigen zaak (bakkerij), op Twitter

Met liefde ‘@lars_boom, geniet ervan.

Met liefde gemaakt door onze bakkers. Succes met @letour.’

Frank van Eerd (@Bisschopsmolen), eigenaar en initiatiefnemer Bisschopsmolen, reageert op Twitter op een door wielrenner Lars Boom gedeelde foto van een gebakje

Diploma ‘Welkom in de bakkerij. 16 geslaagde bakkers krijgen hun diploma.

#opnaareenmooiebaan pic. twitter.com/3QhyLkWuE9’ ThijsMetsemakers (@metsemakers), hoofd marketing, communicatie en pr Gilde Opleidingen, op Twitter

Pareltje ‘Vandaag weer bij een pareltje van een #bakkerij geweest! Word ik enthousiast van en maakt het werk als #bakkerijadviseur nog leuker!’

Pieter Röling (@PieterRoling), directeur, senior adviseur en gecertificeerd RegisterTaxateur bij TenBa BV, op Twitter

Het Bakery Institute in Zaandam heeft Bart de Gans van Pâtisserie Jarreau in Den Haag bereid gevonden een gastles te verzorgen over confitures en tartelettes. Deelnemen kan op de vrijdagen 25 juli en 1 augustus. De deelnamekosten bedragen € 125. ‘s Ochtends maken de deelnemers vijf soorten confitures en drie soorten tartelettes. In de middag gaan deelnemers aan de slag met Tarte Citron met meringue, Tarte Framboise en Tarte Chocolat. Tussentijds staat Bart de Gans, lid van het Nederlands Patisserie Team en in 2012 maker van de Lekkerste Bonbon van Nederland, stil bij de theorie.

Eerste paal Hoogvlietbakkerij in september de grond in De eerste paal van de nieuwe bakkerij van Hoogvliet wordt op 3 september van dit jaar geslagen. De bakkerij met een oppervlakte van in totaal 12.600 vierkante meter gaat deel uitmaken van het nieuwe distributiecentrum van Hoogvliet in Bleiswijk. De opening moet in februari 2015 plaatsvinden. De bakkerij is daarmee de eerste afdeling van het distributiecentrum die wordt opgeleverd, meldt een woordvoerder van Hoogvliet. De bakkerij zal bestaan uit drie verdiepingen en moet straks 63 filialen van de supermarktformule van vers brood voorzien.

De voorbereidingen voor de bouw zijn inmiddels gestart. Het brood van Hoogvliet wordt op dit moment nog gebakken in het distributiecentrum in Alphen aan den Rijn en gedeeltelijk in de winkels.

Desembakkers plaatsen pop-up-bakkerij op De Parade Edwin Klaassen van Desem En Zo en zijn compagnon Bart Calles hebben een pop-upbakkerij neergezet op theaterfestival De Parade. De eerste tien dagen staat de bakkerij in Den Haag, waar De Parade vrijdagavond 4 juli van start is gegaan. Daarna trekt de pop-up-bakkerij met de theatermakers mee naar Utrecht (18 juli tot 3 augustus) en Amsterdam (8 tot en met 24 augustus). ‘We willen onze gedrevenheid voor het bakkersvak laten zien. Wat wij doen, past precies bij De Parade’, motiveert Klaassen het initiatief.

Rechtstreekse verkoop aan de bezoeker kan vooralsnog niet, maar Klaassen sluit niets uit voor de toekomst.

18 juli 2014 | bakkerswereld | 5

Actueel

Aftrap Grip op je bakkerij ins De aftrap van het trainingstraject Grip op je Bakkerij heeft de deelnemers op 3 juli veel inspiratie en stof tot nadenken gegeven.

Inspiratie om hun bedrijven met passie te runnen, stof tot nadenken over hoe dat het beste kan. ‘Passie en liefde zijn twee heel belangrijke ingrediënten. En ze zijn gratis’, gaf Carla van Eijk van slagerij Aad van Eijk de bakkers mee, toen deze de slagerij van haar en haar broers in Voorschoten bezochten.

DOOR ANNE MIEKE RAVENSHORST

M

aar liefst twintig bakkerijondernemers en -onderneemsters zijn de uitdaging aangegaan om in onderling vertrouwen en onder leiding van coach Rob Mali hun wensen neer te leggen en zwakke kanten te tonen. ‘Dat is heel moedig, u verdient een compliment omdat u dit bent aangegaan’, aldus Mali.

Het valt hem op dat de bakkers allemaal heel graag hun bedrijfsvoering willen verbeteren, maar niet goed weten hoe. Ze missen de grip.

‘Dat is waarom we deze training geven’, legt Mali uit. ‘De taak van de bakker is goed brood maken. De taak van de ondernemer is om het aan de man te brengen, die twee moeten ergens samenkomen.’

De kwesties waar de deelnemers tegenaan lopen in hun bedrijfsvoering is heel divers, maar tegelijkertijd was er bij alle verhalen tijdens de voorstelronde ook een geruststellend gevoel van herkenning. De aha-erlebnis.

Sommige deelnemers geven aan hun bedrijf te willen opfrissen en doen daarom mee. Anderen merken aan zichzelf dat ze vast zitten in een bepaald patroon en niet weten hoe ze daar uit kunnen komen. Een jonge bakker die het bedrijf van zijn ouders wil overnemen, wil graag een nieuwe aanpak, maar dan zonder zijn vader voor het hoofd te stoten. Hoe pak je die zaken aan?

Mali coacht de bakkers gedurende het traject en begeleidt alle deelnemende bakkers individueel. Daarnaast worden de ondernemers aan elkaar gekoppeld om ervaringen uit te wisselen en van elkaar te leren.

Vroeg De aftrap was bij een inspirerend bedrijf dat veel deelnemers aansprak: Vroeg in Bunnik. In de bakkerij bij dit restaurant wordt alle brood met desem of voordegen bereid en handmatig door de bakkers verwerkt. De klant kan vanuit de winkel in de bakkerij kijken en krijgt meer dan alleen brood. Het gaat om de beleving, die versterkt wordt door de geur en doordat de consument het brood zelf uit de schappen mag pakken en in een papieren zak verpakt. Er wordt veel met streekproducten gewerkt. ‘Voor brood van Vroeg komt men van heinde en ver’, vertelde chef bakkerij Marco.

De bakkerij is daarnaast leverancier van het eigen restaurant, enkele bedrijfskantines, horecabedrijven en een natuurvoedingswinkel.

Advertentie

NIEUW! Pérène Plié.

Meer informatie bij uw vertegenwoordiger!

6 | bakkerswereld | 18 juli 2014

Coach Rob Mali: hoe bepaal je nou je doel? Veranderingen

Meer deelnemers liepen likkebaardend door het bedrijf. ‘Dit vind ik zó mooi hè, dat zou ik zo willen’, verwoordde één van hen zijn liefde op het eerste gezicht.

Slagerij Van Eijk Het tweede bezoek was aan Slagerij Aad van Eijk in Voorschoten, een slagerij die wordt

spireert deelnemers

personeelsproblematiek. Hoe krijgen we de neuzen in dezelfde richting, was een veelgehoorde vraag aan Rob Mali. Het is een issue dat in de training terugkomt.

Op de suggestie van enkele deelnemers dat het aan het personeel ligt dat zij niet doen wat hun werkgevers willen, schudde Mali even de kussens op. ‘Omdat uw medewerkers hier niet zijn, doen we nu even alsof het aan u ligt’. De achterliggende gedachte is dat werknemers weerspiegelen wat de werkgever uitstraalt.

Parkcafé Groen De bustoer eindigde bij Parkcafé Groen in Hoofddorp, een bijzonder restaurant gevestigd op een bedrijventerrein onder de rook van Schiphol. Een locatie waarvan de bezoekers in eerste instantie zeiden: waarom ga je hier zitten met je restaurant? Bedrijfsleider Pepijn Rijks wist – alweer met diezelfde gedrevenheid als bij Vroeg en Van Eijk – uit te leggen hoe hij tot deze keuze is gekomen. Parkcafé Groen is gevestigd op een ‘groen’ en grotendeels zelfvoorzienend bedrijventerrein, waar milieuvriendelijkheid en energiebesparing speerpunten zijn. Het Parkcafé wil in de ogenschijnlijk betonnen omgeving een groene oase zijn.

Vijf sessies te gaan

beginnen met het nemen van een besluit.

gerund door Ronald, Walter en Carla van Eijk, met op de achtergrond hun vader Aad die het bedrijf aan zijn drie kinderen overdeed. Deze ondernemers en hun bedrijf zijn inspirerend tot en met, zo ervoeren ook de deelnemende bakkers. Het enthousiasme spat er vanaf.

In de zaak, die is gevestigd in een klein winkelcentrum met een goede parkeervoorziening,

Foto’s Koos Groenewold

is de verwerking van het vlees te zien omdat Aad of één van zijn zonen vlees uitbeent onder het oog van de klant. De klanten krijgen allemaal een persoonlijk woord, de vriendelijkheid straalt van de ondernemers en van hun medewerkers af.

Dat laatste is een onderwerp waar de deelnemende bakkers nog wel eens mee worstelen:

Actueel, trendy en absoluut onderscheidend!

Voor de komende vijf sessies van Grip op je bakkerij staan op de rol: Consumentenbeleving, Persoonlijk leiderschap, Product en promotie en Bedrijfseconomie. De training wordt afgesloten met een evaluatiedag bij Koopsman in Leeuwarden. Tussentijds krijgen de deelnemers onder meer te maken met mysterieshoppers en worden ze op cijfermatig gebied begeleid door Friso Berghuis van de Bakkerij Monitor (Bricc).

De training eindigt 9 februari 2015 en telt in totaal zes bijeenkomsten.

Grip op je bakkerij is een initiatief van Dawn Foods, Koopmans Meel en Bakkerswereld.

Kijk voor een fotoverslag op pagina 8 en 9.

▶

www.vandemoortele.nl

18 juli 2014 | bakkerswereld | 7

Op weg naar Voorschoten en Hoofddorp.

De voorstelronde: ik zit vast in een patroon, hoe stap ik daar uit?

In groepjes zoeken de bakkers naar de juiste formulering van hun doelstellingen.

De ontvangst bij Restaurant/ bakkerij Vroeg in Bunnik.

De sterkte punten van Van Eijk: liefde en passie voor het vak, naast een kwalitatief goed stuk vlees.

De afsluiting in de bus: wat hebben de bakkers tot nu toe opgestoken bij de ondernemers die zij bezochten? Mali maakt een rondje.

8 | bakkerswereld | 18 juli 2014

In de bakkerij van Vroeg worden alle broden handmatig gewerkt. De bakkers liepen er likkebaardend rond.

Aad van Eijk beent het vlees uit onder de ogen van klanten, wat de ambachtelijkheid benadrukt.

Storytelling is ook bij Parkcafé Groen een belangrijk onderdeel van de bedrijfsvoering.

Carla van Eijk van Slagerij Aad van Eijk heet de bakkers van harte welkom. ‘Leve het ambacht’, is haar motto.

Pepijn Krijns van Parkcafé Groen in Hoofddorp onthaalt de gasten op groene en oranje sapjes. Ook hij heeft oorspronkelijkheid hoog in het vaandel.

18 juli 2014 | bakkerswereld | 9

Innovatie

Smaakeffect op te vangen met voor- en desemdegen

Isern Häger duikt in zoutreductie Marc de Wit van WP Haton en Jens Stadtländer van Isern Häger bakten in het Breadlab van WP Haton in Panningen een assortiment broden dat minder zout en minder toevoegingen bevatte.

In Duitsland is het gebruik van 2 tot 2,5 procent zout op brood geen enkel punt. In Nederland gaat de zouttoevoeging eerder terug naar anderhalf procent. Met de juiste bereiding is zelfs 1,2 procent zout haalbaar, stelt deegspecialist Isern Häger uit Duitsland. Een lager zoutgebruik heeft wel effect op de smaak en de deegeigenschappen. Dit is op te vangen door met voordegen en desem te werken.

DOOR ANNE MIEKE RAVENSHORST

E Ook het slappere deeg is goed te verwerken met de deegverwerkingsinstallatie Crustica.

De desem wordt voorbereid in de desemketel, zodat natuurlijke fermentatie ontstaat. Een bepaalde zuurgraad vangt verlies aan smaak door zoutreductie op.

10 | bakkerswereld |18 juli 2014

ind juni organiseerde WP Haton in Panningen in samenwerking met deegspecialist Isern Häger uit Duitsland een seminar met als titel: ‘Zoutreductie met behoud van Smaak’. De reductie van zout op brood is een heet hangijzer in Nederland, dat zowel de voedingsindustrie als gezondheidsinstellingen en de overheid in Nederland bezighoudt.

In de bakkerijsector wordt volop gewerkt aan brood dat minder zout bevat, onder meer Akzo is hiermee bezig. Er zijn speciale zouten ontwikkeld die minder natrium bevatten, maar toch zorgen voor een goede deegontwikkeling en bakkwaliteit.

Zoutreductie op brood zonder extra toevoegingen en met behoud van smaak is wel degelijk mogelijk. Mede vanwege de gezondheidsclaims op brood en de vraag van de consument naar producten zonder toevoegingen is dit een welkome ontwikkeling. Hoe minder toevoegingen, hoe lager het aantal ingrediëntendeclaraties, wat vanwege de nieuwe etiketteringswet in december 2014 een graag geziene tendens is.

Clean label-producten zijn daarom om meer redenen in trek.

Smaak Hoe houd je als bakker brood smakelijk zonder broodverbetermiddel, terwijl je ook nog eens

minder zout toevoegt? En eventueel zelfs minder suiker en vet?

In Duitsland is het gebruik van meer dan 2 procent zout op brood geen discussiepunt, maar de oosterburen kunnen wel brood bakken waar een stuk minder zout in zit, met behoud van smaak en kwaliteit. Vanwege zijn rijke historie op broodbakgebied en kennis van het bakproces blijkt het bedrijf Isern Häger goed in

WHO De Wereldgezondheidsorganisatie (WHO) adviseerde in 2013 de aanbevolen zoutinname te verlagen naar 5 gram per dag. Een overmatige zoutconsumptie verhoogt de kans op een hoge bloeddruk en draagt bij aan het ontstaan van hart- en vaatziekten.

Zowel in het westen als in Aziatische landen krijgen consumenten te veel zout binnen.

Bewerkte voedingsmiddelen zijn verantwoordelijk voor naar schatting 80% van de zoutconsumptie. Het herformuleren van voedingsmiddelen, bijvoorbeeld door het zout (deels) te vervangen door een natuurlijke smaakversterker als sojasaus, is dan ook cruciaal. Een zoutreductie van 30% in bewerkte producten kan een belangrijke bijdrage leveren aan de vermindering van de totale zoutinname, aldus de Wageningse onderzoekers.

staat om smaak in brood te krijgen en de kwaliteit van het product hoog te houden, zonder broodverbetermiddelen toe te voegen, terwijl het zoutgehalte belangrijk wordt gereduceerd.

De wens in Nederland voor zouttoevoeging op brood gaat richting de 1,5 procent. ‘Met een goede bereiding is zelfs 1,2 procent haalbaar’, zegt Martin Albers, key-account-manager en levensmiddelentechnoloog van Isern Häger.

‘Lager dan 1,2 procent kan niet, omdat het brood dan metalig gaat smaken’, legt hij uit.

Door met desem te werken, wordt het verlies aan zout ondervangen, aldus Albers, wat tot uiting komt in de smaak. Een bepaalde zuurgraad geeft hetzelfde smaakeffect van zout.

Door desem toe te voegen, blijft het brood dus even smakelijk als daarvoor met een hoger percentage zout het geval was.

Breadlab De desems die Isern Häger in het Breadlab bij WP Haton in de praktijk toepaste, zijn niet de zure desems die bakkers en consumenten mogelijk associëren met het Duitse brood, benadrukken de organisatoren. Het tegendeel is eerder waar; door een kookdeeg met durumgries toe te voegen, ontstaat bijvoorbeeld een zachte smaak, geschikt voor brioches.

In het Breadlab werden tijdens het seminar diverse degen geproduceerd: ciabatta en stokbrood met voordeeg, wit busbrood met desemdeeg voor een lager zoutgehalte en een vloerbrood met zaden met een kookdeeg. Het

Voor- en desemdeeg Voordeeg: een voorbereiding op het deeg van bloem met water en een rustperiode, die kan variëren van een half uur tot uren.

Kookdeeg: tijdens het seminar werd gewerkt met een meergranenvariant met een kookstuk. De hele of gebroken graankorrels werden niet alleen geweekt, maar ook verhit tot 80 graden en teruggekoeld naar 4 graden, om pas dan verwerkt te worden. In het deeg resulteert dit in een betere / langere malsheid van het brood.

Desem: wordt als snel zuurdesem genoemd, maar het zure van desem komt van de starter. Als de bakker een cultuur op wil starten met alleen witte bloem, dan zal die niet erg zuur zijn. De duur en de temperatuur bepalen de zuurgraad, als men echter een starter maakt met roggebloem zal deze veel zuurder zijn (dit wordt vaak typisch Duits genoemd). Als de starter te zuur wordt, dan is het brood niet meer te eten.

Dit meergranenbrood is gemaakt met een kookstuk en minder zouttoevoeging.

Foto’s: Anne Mieke Ravenshorst

briochedeeg dat werd gemaakt, bevatte minder boter, suiker en ei. De smaak ervan was prima dankzij toevoeging van een voordeeg met durumgries.

De deelnemers konden na afloop uitgebreid de diverse broodsoorten proeven. Proefbakker Marc de Wit van WP Haton is enthousiast over het proces en het resultaat, zowel wat smaak als deegverwerking betreft.

Qua smaak waren de aanwezige bakkers verrast. Het lagere gehalte aan zout was amper waarneembaar dankzij de toepassing van een zuurder voordeeg. Alleen het volume en de broodstructuur zijn volgens enkele bakkers voor verbetering vatbaar.

Geen van de degen bevatten broodverbetermiddelen (bvm) of toegevoegde gist. Dat laatste kan wel, als de producent/bakker bijvoorbeeld meer volume wil meegeven aan het brood.

WP Haton toonde in zijn proefbakkerij de diverse ambachtelijke deegverwerkingsmogelijkheden. Het baguettedeeg was weliswaar vrij slap, maar dankzij een langere kneedtijd, een langere rijstijd en het gebruik van een voordeeg was het goed te verwerken via de deegverwerking met Installatie Crustica.

Verbetermiddelen schrappen Isern Häger claimt dat met deze aanpak minstens de helft van de verbetermiddelen te schrappen is. ‘Het gaat erom echt opnieuw het product samen te stellen’, aldus Albers. ‘Het helpt niet om ingrediënten te gaan uitwisselen of vervangen.’ Dat zijn pleisters op de wonden, in zijn visie.

Het probleem met het willen verbeteren van de eigenschappen en de smaak van brood is volgens hem dat bij ieder probleem dat moet worden opgelost, al snel een verbeteraar wordt toegevoegd. En bij het volgende probleem weer één. ‘In feite plak je elke keer een nieuwe pleister’, aldus de Duitse levensmiddelentechnoloog.

‘Het is de kunst opnieuw te beginnen, bij de basis. Meer dan meel en water is niet nodig.’ Als een bakker bijvoorbeeld toch liever meer volume in zijn busbrood heeft, kan hij een gistvoordeeg gebruiken.

Isern Häger Isern Häger, uit de Duitse plaats Isernhagen, is sinds een half jaar actief op de Nederlandse markt. Het bedrijf dat gespecialiseerd is in deegbereiding voegt de oplossingen naar de wensen van de klant. ‘Wij vragen wat de klant wil en zoeken net zo lang tot we de oplossing hebben en het recept voor het product is zoals de bakker het wil hebben. De klant bepaalt, wij ontwikkelen daarvoor voordegen en onze Backmeister begeleidt dit proces bij de bakkers op de werkvloer. Het is maatwerk.’

Het bedrijf levert de installaties en ketels voor de voordegen en de kookdegen voor ambacht en industrie. De kosten van de goedkoopste fermentatieketel of ketel voor kookstukken van 100 liter ligt rond de €18.500 oplopend tot €48.000.

18 juli 2014 | bakkerswereld | 11

Het bedrijf

Wereldbakker Wijnand (Laren) investeert €15.000 in nieuwe huisstijl

‘Ik ben er van overtuigd dat deze investering zich terugverdient’ Het laten ontwikkelen van een nieuw logo en een nieuwe huisstijl is een proces van de lange adem. Dat heeft bakker Wijnand Stegeman uit Laren zelf ondervonden. ‘Het is als het aanmeten van een maatpak en niet alleen een kwestie van geld investeren, maar ook tijd. In mijn geval heeft het proces ruim twee jaar geduurd.’

DOOR MARIJKE BUIJS

A

l op de grote parkeerplaats voor zijn winkel in het Gelderse Laren komt de heerlijke geur van versgebakken brood je tegemoet. Wie het tot dan nog is ontgaan dat hier de winkel van Wereldbakker Wijnand is gevestigd, moet zijn ogen in zijn zak hebben gehad. Aan de weg staat een metershoog, eikenhouten bord waarin het logo van de bakkerij is gebrand.

Een paar weken geleden is dit nieuwe logo en daarmee ook de nieuwe huisstijl en verpakkingslijn van bakker Wijnand Stegeman officieel onthuld door Bennie Jolink, zanger van de Achterhoekse band Normaal. Voordat het ech-

ter zover was, is er een periode van meer dan twee jaar aan voorafgegaan. Want met het besluit om je bedrijf een nieuwe logo aan te meten, is niet alleen een investering gemoeid.

Het is een proces dat groeit, en als je het goed doet neem je je hele bedrijfsvoering nog eens onder de loep.

Wijnand Stegeman mag zich met recht een wereldbakker noemen. Hij heeft de hele wereld over gereisd. Als toerist, maar hij werkte ook als bakker in verschillende landen, waaronder in de Verenigde Staten. In zijn winkel hangt één wand vol met zelfgemaakte foto’s van bakkerijen overal ter wereld. En nog altijd reist Stegeman de aardbol over. Altijd op zoek naar nieuwe smaken, nieuwe recepten. Alles, als het maar puur en oorspronkelijk is.

‘Vroeger had ik heel veel tijd om te reizen, maar niet veel geld. Nu heb ik meer te besteden en ontbreekt mij vaak de tijd om te reizen’, lacht de vrolijke Stegeman. ‘Maar het is heel erg belangrijk dat je om je heen blijft kijken. En het reisbloed blijft kriebelen. Eén keer per jaar ga ik een week op reis, zonder kinderen. Om ervaringen uit te wisselen en inspiratie op te doen.’

Op één van deze reizen, nu drie jaar geleden, ontmoette Stegeman Judith Klute, een Amsterdamse ontwerpster. ‘De reis ging naar India. Daar wilde ik altijd al eens naartoe. Wat een bijzonder land’ vertelt Stegeman. Dat hij zeer geraakt is door het land en de mensen is duidelijk. Enthousiast vertelt hij over zijn ervaringen. ‘Ik was tijdens deze reis de enige, kleine ambachtelijke ondernemer. Judith Klute was

Klute: ‘Samenwerking valt of staat met vertrouwen, dat is de basis’ ‘Wijnand Stegeman is een bevlogen ondernemer. Bakker zijn, dat is zijn leven.’ Dat zegt Judith Klute, ontwerpster en eigenaar van ZOZ concepts in Amsterdam.

Zij ontmoette Stegeman drie jaar geleden tijdens een ondernemersreis naar India. Toen de bakker uit het Gelderse Laren besloot dat hij een ontwerper in de arm wilde nemen voor het ontwikkelen van een nieuwe huisstijl en verpakkingslijn, belde hij ZOZ conJudith Klute van ZOZ concepts

Foto: David Anker

12 | bakkerswereld | 18 juli 2014

cepts. ‘Zijn verhaal achter zijn product klopte en dat is het begin’, zegt Klute. ‘Het is belangrijk dat eerst de mentale, inhoudelijke merkwaarden helder worden. Wat wil de bakker? Wat is zijn missie, welke visie heeft hij? Hoe wil hij dat de klant hem ziet? Allemaal vragen die vooraf gaan aan het werkelijke creatieve proces.’

‘Daarnaast moet je bereid zijn alles overhoop te halen, want het is belangrijk dat je kritisch

naar je eigen onderneming en het assortiment kunt kijken.

Het is mijn taak om het levenswerk van Stegeman in een beeldmerk te vangen. Daar moet je heel goed over nadenken. Het is uiteindelijk het kindje van een ander.’

‘En natuurlijk ook bij het logo zelf moet je niet over een nacht ijs gaan, want het moet ook tot zijn recht komen in een advertentie in de plaatselijke krant die zwart-wit wordt gedrukt.’

Wijnand Stegeman koos voor de naam Wereldbakker Wijnand, puur & oorspronkelijk. ‘Duidelijk, nieuw en toch dichtbij.’

ook mee op deze reis, die door de Kamer van Koophandel was georganiseerd. Ze heeft vaker opdrachten gehad in de food- en agrisector en haar manier van denken sprak mij erg aan.’

Eenmaal terug uit India en weer aan het werk in de bakkerij in Laren, besprak Stegeman zijn ervaringen met zijn vrouw Geja. ‘We hebben samen gesproken over de noodzaak om de huisstijl grondig aan te pakken. Geja heeft altijd alles voor ons ontworpen en het oude logo dat we hadden voldeed nog wel, maar het vertelde eigenlijk niet precies het verhaal dat ik graag als ondernemer wil uitdragen. We besloten een afspraak te maken met Klute, want ik vond het heel belangrijk dat ook zij een klik zou hebben met Geja. Want alleen dan kun je er samen echt iets moois van maken’, aldus Stegeman.

Creatief proces Die klik was er en op dat moment wordt een eerste stap gezet in een lang, maar creatief proces. Het was voor Stegeman erg belangrijk dat zijn visie en missie duidelijk zouden worden verwoord in een nieuwe huisstijl. ‘Het moest iets persoonlijks worden, iets dat bij mij past. Ik heb geen keten en geen filialen. Dit is mijn win-

kel, dit ben ik. Dat was het startpunt.’

Met deze opdracht keerde Klute terug naar de tekentafel in Amsterdam. Er werd geschetst, gewikt en gewogen. Stegeman en zijn vrouw brachten samen een bezoek aan de hoofdstad en bezochten daar samen met de ontwerpster verschillende winkeltjes om inspiratie op te doen. ‘Zo goed om eens bij een ander in de keuken te kijken’, zegt Stegeman. ‘We bezochten een parfumerie, maar ook een winkel met allemaal zeepjes. Die waren zo prachtig verpakt.’

Maar Stegeman is ook een realist. En met zijn klantenkring in de Achterhoek wist hij ook dat hij niet te ver van zijn klanten af moest komen te staan. ‘Het heeft bijvoorbeeld heel lang geduurd voordat we precies wisten wat de naam van onze bakkerij zou worden. Vroeger was het Bakkerij Wijnand en had ik als slogan ‘Een Wereldbakker’. Ergens in het proces stelde Judith voor ‘Wijnands Originals’. Dat klinkt natuurlijk fantastisch, maar dat past hier niet.

Het heeft uiteindelijk enkele maanden geduurd voordat we een definitieve beslissing namen.

Wereldbakker Wijnand, puur & oorspronkelijk.

Dat is het geworden. Duidelijk, nieuw en toch dichtbij.’

Foto’s: Jan Willem Schouten

Niet op zondag open Twee Sterren-bakker Wereldbakker Wijnand in het Gelderse Laren is ook dit jaar weer genomineerd voor de Bakker met Ster-verkiezing. Toen hij in 2011 zijn sterren kreeg, bleef de omzet groeien. Om de bedrijfsvoering goed in de hand te kunnen houden, besloot Wijnand Stegeman afscheid te nemen van zijn horecarelaties en zich alleen toe te leggen op de verkopen in de winkel.

Na twee jaar omzetstabilisatie is de weg omhoog nu weer gevonden.

In zijn winkel draait de bakker een gemiddelde weekomzet tussen de €17.000 en €20.000. Hij heeft een gemiddelde besteding van €10.

Het liefst werkt Stegeman zeven dagen per week. Dat is hij ook gewend van de jaren dat hij werkte bij een bakker in Amerika.

‘Ik vind het heerlijk om op zondagen te werken, maar toch heb ik besloten die dag niet open te gaan. Ik heb nu een jong gezin en zolang de kinderen klein zijn, laten we het zo.’

18 juli 2014 | bakkerswereld | 13

Wat ook veel tijd heeft gekost, was de keuze voor de juiste verpakkingen. ‘Bij puur & oorspronkelijk horen eigenlijk alleen papieren verpakkingen, maar hoewel ik wel speciale broden in het assortiment heb, is busbrood mijn corebusiness. Er zijn hier veel boerengezinnen die per keer twaalf broden afnemen. Dan is papier niet de juiste keuze’.

Assortiment Met het zoeken naar de juiste verpakkingen werd Stegeman min of meer gedwongen ook nog eens goed naar zijn assortiment te kijken.

In veel bakkerszaken worden veel verschillende afmetingen dozen gebruikt. Van Klute leerde hij dat de kracht van een verpakkingslijn juist is om dit te beperken. ‘Met die wetenschap ga je het assortiment nog eens goed bekijken’, legt Stegeman uit. ‘En dan kom je soms tot de conclusie dat je een gebakje misschien net iets groter of kleiner kunt maken, zodat het wel in een bepaald doosje past’.

Voor het nieuwe logo van Wereldbakker Wijnand werd uiteindelijk gekozen voor een motief van een tarwe-are, maar een goed verstaander ziet ook een cacaoboon in het motief.

Brood en chocolade in een merk vertegenwoordigd. De huiskleur veranderde van blauw naar bruin. Die houtkleur komt terug in de hele zaak van Stegeman. Het interieur van de winkel werd speciaal vervaardigd uit een honderd jaar oude eik, die altijd voor de katholieke kerk in het nabijgelegen Lochem had gestaan.

En op alle verpakkingen, van gebaksdoos tot plastic broodzak, wordt het verhaal van de bakker verteld. Op de taartdoos kan de klant lezen dat de banketbakkersroom van verse boerenmelk wordt gemaakt, die dagelijks bij de boeren in de omgeving wordt opgehaald. Op de papieren broodzak voor bijzonder brood staat te lezen dat de tarwe van dit brood zo van het land naar Wereldbakker Wijnand gaat, terwijl op de plastic zak voor het dagelijks brood wordt vermeld dat dit brood meer dan zestien uur heeft gerezen. ‘En dat proef je!’

Beko Tijdens het hele proces van denken, ontwikkelen en uitvoeren heeft Stegeman steeds contact gehad met Beko. ‘Dat contact verliep aanvankelijk stroef’, zegt hij eerlijk. ‘Ik had met iemand te maken die niet aanvoelde wat ik wilde. Er kon niks. Dat veranderde toen Ronald Pijl zich er mee ging bemoeien. Hij begreep direct wat ik wilde. We konden met elkaar lezen en schrijven.

Dan kun je ook direct schakelen.’

Inmiddels zijn het nieuwe logo, de huisstijl en de verpakkingslijn een feit. Van ballonnen tot

14 | bakkerswereld | 18 juli 2014

Voor de winkel op de parkeerplaats staat een metershoog eikenhouten naambord.

Inzet: op alle verpakkingen kan de klant een kort verhaaltje lezen, zoals hier op een gebaksdoos.

sponsorborden langs het veld van de plaatselijke voetbalvereniging, van pennen tot schorten voor de medewerkers. Het is een lijn, met een duidelijke uitstraling. En niemand minder dan Normaal-bandlid Bennie Jolink die de opening verrichtte. ‘Het is een lang proces geweest. Daar moet je je als ondernemer niet op verkijken. En

met een dergelijke aanpak is een investering gemoeid, in mijn geval van ongeveer €15.000.

Maar dit is dan ook maatwerk en het gaat zeker de komende twintig jaar mee. Het is natuurlijk moeilijk te zeggen of je het terugverdient, maar ik weet zeker dat dat wel zo is. We gaan hier zeker in omzetgroei de vruchten van plukken.’

‘Voorkom het gebruik van twee huisstijlen’ Zo’n kleine drie jaar geleden besloot Wijnand Stegeman, bakker in het Gelderse Laren, dat hij een nieuwe huisstijl wilde gaan voeren. Hij ging in zee met de Amsterdamse ontwerpster Judith Klute en dat heeft geresulteerd in een strakke, moderne, maar warme uitstraling die overal in zijn bedrijf terugkomt.

Voor ondernemers die ook

overwegen met hun logo en huisstijl aan de slag te gaan, heeft Wereldbakker Wijnand de volgende tips: * Neem de tijd. Geef dit proces de kans om te groeien. Het resultaat moet aanvoelen als een maatpak. * Ga nooit door met de oude verpakkingen als je eenmaal een nieuw logo hebt. Alle oude verpakkingen moet je

rigoureus verwijderen. Er is niets zo storend als twee huisstijlen door elkaar gebruiken. *Plan dus goed, zodat je redelijk uitkomt met de restanten. * Restylen kost geld. Het is een flinke investering, die, als je het goed wilt doen, al snel zo’n €10.000 euro kost. Die investering verdient zich uiteindelijk wel terug. Klanten zullen het waarderen.

Actueel

Hoogleraar voedingsleer Martijn Katan breekt lans voor brood

Weer positieve berichten over voedingswaarden De voedingswaarden van brood liggen behoorlijk onder vuur. Maar serieuze wetenschappelijke onderbouwing daarvoor ontbreekt, zegt hoogleraar voedingsleer Martijn B. Katan in zijn column in NRC. Daarmee neemt de voedingsautoriteit het op voor brood. Eerder deed ook Fred Brouns, prof. dr. Health Food Innovation Management aan de Universiteit van Maastricht, dat al. Het tij voor brood lijkt te keren.

DOOR BRIGIET BLUIMINCK

B

oeken als De Voedselzandloper en Broodbuik hebben het imago van brood geen goed gedaan. Maar er zijn steeds meer deskundigen die de boodschap van dergelijke boeken met feiten ondermijnen.

Zo ook de internationaal gerenommeerde professor Martijn B. Katan van de Vrije Universiteit Amsterdam. 'Brood zou vetzucht, hart- en vaatziekten, diabetes, vermoeidheid en vroege veroudering veroorzaken. Maar serieuze wetenschappelijke onderbouwing daarvoor ontbreekt.'

Sommige mensen kunnen slecht tegen tarwe, maar dat geldt voor elk voedingsmiddel, aldus Katan. 'Het gluteneiwit uit brood veroorzaakt bij minder dan één procent van de bevolking darmspruw. Koolhydraten zijn schadelijk voor diabetici, maar 95 procent van de bevolking heeft geen diabetes en kan koolhydraten pro-

‘Geen enkele wetenschappelijke aanwijzing dat brood dik maakt’ bleemloos verwerken. Daarmee heb je de schadelijke effecten van brood wel gehad. Vertrouw liever op het Voedingscentrum en zijn adviezen.

Die zijn saai, maar ze kloppen wel.'

Trouw gebleven Duidelijke taal van Katan. Het Voedingscentrum is brood altijd trouw gebleven en adviseert nog

Volgens professor Martijn B. Katan van de Vrije Universiteit Amsterdam moeten consumenten vertrouwen op de informatie van het Voedingscentrum.

Foto: Fotopersburo Dijkstra

altijd zes tot zeven sneetjes per dag. Want brood levert in verhouding veel belangrijke voedingsstoffen en weinig calorieën. Er zitten koolhydraten, eiwit, B-vitamines, jodium en mineralen zoals ijzer in. Bovendien bevat zeker volkoren brood veel voedingsvezels.

Directeur Felix Cohen van het Voedingscentrum zei eerder al tijdens een uitzending van het NCRV-radioprogramma De Ochtend: 'Geen volkoren brood eten kan, maar daartegenover zou je dan een pond groenten per dag moeten eten om dezelfde hoeveelheid vezels binnen te krijgen.'

Het Voedingscentrum hekelt op haar site ook De Voedselzandloper die adviseert om onder meer brood te vervangen door groente, fruit,

havermout, peulvruchten en paddenstoelen.

'Het boek lijkt op het eerste gezicht bol te staan van feiten die wetenschappelijk onderbouwd zijn. Maar wie goed kijkt, ziet dat de cijfers niet goed gebruikt worden, er foute interpretaties worden gedaan en dat bronvermeldingen ontbreken.'

Ook Brouns ondersteunt die uitspraak: 'Bij de hypes rond dergelijke boeken zet ik bij 90 procent een vraagteken bij de onderbouwing. Er is geen enkele wetenschappelijke aanwijzing dat brood dik maakt of de bevolking in zijn algemeenheid ziek maakt.'

Daarmee kan de bakker de consument eindelijk weer positieve geluiden laten horen over de voedingswaarden van brood.

18 juli 2014 | bakkerswereld | 15

Actueel

Bakker moet snel aan de slag

WKR verplicht per 2015 Ondernemers kunnen sinds 2011 vrijwillig gebruikmaken van de werkkostenregeling WKR, maar vanaf 1 januari 2015 wordt deze verplicht. Ook bakkers moeten voor die tijd hun zaakjes op orde hebben.

DOOR ANNE MIEKE RAVENSHORST

D

e overheid introduceerde in 2011 een nieuwe regeling voor vergoedingen aan werknemers: de werkkostenregeling (WKR).

Deze moet in het kader van de vereenvoudiging van het belastingstelsel een einde maken aan een wirwar van regels die er bestaan in de vorm van bijvoorbeeld een fietsenplan, fiscaal gunstige aanschaf van laptops en mobiele telefoons en het aanbieden van bedrijfsfitness. Momenteel bestaat deze regeling nog naast de diverse oude regelingen voor onkostenvergoedingen. Per 2015 vervalt deze keuzemogelijkheid en wordt de WKR verplicht.

Bedrijfsbreed Binnen de WKR is het niet nodig om de verstrekkingen per werknemer bij te houden, maar kan dat bedrijfsbreed. De WKR moet daarmee leiden tot een vermindering van de administratieve lasten voor werkgevers. Aanvankelijk was de werkgever gebonden aan een maximum van 1,4 procent van de totale fiscale loonsom. Dat werd op een gegeven moment 1,5 procent.

Staatsecretaris Wiebes van Financiën wil de vrije ruimte met ingang van 2015 verlagen naar 1,2 procent. Daarbij is echter wel een aantal praktische knelpunten opgelost, waaronder de belastingvrije korting op de aankoop van eigen producten.

Vakbondscontributie Partner Marcel Kawka van BDO Nederland accountants & belastingadviseurs kent geen specifieke cijfers voor de bakkerij, maar verwacht op basis van gegevens over de detailhandel dat nog maar weinig bakkers de overstap

16 | bakkerswereld | 18 juli 2014

Wat verbetert is dat het personeel belastingsvrij aankopen in de eigen bakkerswinkel mag doen met 20 procent korting.

Foto: Roel Dijkstra

hebben gemaakt. ‘Ik verwacht dat de WKR voor veel bakker-ondernemers een ver-van-mijnbed-show is’, aldus Kawka. ‘De hoop dat de WKR alsnog zou worden afgeschaft, is vervlogen. Alle ondernemers zullen er echt mee aan de slag moeten.’

Voor de bakkerijsector in zijn geheel heeft de WKR niet zoveel impact, meent Kawka. ‘Volgens de CAO valt alleen de afdracht van de vakbondscontributie eronder. Verder gaat het vooral om individuele afspraken die de ondernemer met zijn personeel heeft gemaakt. Bijvoorbeeld over kerstpakketten, bedrijfsfeestjes, een fiets, maar ook andere afspraken. Die komen allemaal onder de WKR te vallen.’

‘Wat nu door de voorgestelde aanpassing voor bakkerijen is verbeterd, is dat het personeel ook in de toekomst belastingvrij aankopen in de eigen bakkerswinkel mag doen met 20 procent korting. Dat zou eerst ook onder de WKR komen te vallen, maar is eruit verdwenen.’

Eens per jaar Daarnaast is een aantal knelpunten uit de WKR weggenomen, zoals columnist Eenhoorn, even-

eens van BDO Belastingadviseurs, in deze Bakkerswereld schrijft (zie pagina 22). Deze zullen echter maar beperkt voor bakkerspersoneel gelden. Het gaat om gereedschappen, computers en mobiele communicatiemiddelen die onbelast mogen worden vergoed of verstrekt, mits de werknemer deze nodig heeft voor zijn werk. Daarnaast wordt een aantal werkplekgerelateerde zaken (weer) belastingvrij als ze worden vergoed of verstrekt. Ook hoeft een werkgever nog maar één keer per jaar vast te stellen wat zijn verschuldigde belasting in het kader van de WKR is.

Individuele afspraken Kawka: ‘Ondernemers zullen zich moeten verdiepen in de WKR via white papers, workshops en andere bronnen om zo te kijken wat het betekent voor de individuele afspraken die zij met hun werknemers hebben gemaakt. En ze moeten zo nodig met het personeel om tafel om te kijken wat er moet gebeuren met bepaalde vergoedingen die onder de WKR niet meer belastingvrij zijn. Daarvoor hebben ze nog zes maanden de tijd.’

AB MAURI bouwt verder...

AB Mauri staat sterker dan ooit en dat hebben we voor een groot deel te danken aan u. Elke dag halen we het onderste uit de kan om aan uw wensen te voldoen.

Door de recente overname van GB Plange is ons huidige gist en bakkerijgrondstoffen assortiment sterk uitgebreid en kunt u rekenen op een nog ruimere vakkennis.

AB Mauri: uw partner met wereldwijde expertise en lokale kennis.

We know baking!

Postbus 193 | 3300 AD Dordrecht | Tel. 078 – 6525600 | www.abmauri.nl | www.gbplange.nl

“Door het brede draagvlak van Bakkerswereld blijf ik op de hoogte van alle actuele ontwikkelingen en aandachtspunten binnen de hele sector.

Bij relevante onderwerpen kan ik via de website doorklikken naar gerelateerde artikelen en leveranciers voor gerichte informatie. Ik bespaar tijd én kan de kennis gelijk toepassen in mijn dagelijkse werk.”

CHRISTO TEN VEEN ECHTE BAKKER TEN VEEN, EERBEEK

Nog geen abonnee?

Ga dan nu naar abonneren.bakkerswereld.nl en bespaar 50% op een halfjaarabonnement.

Nog geen abonnee?

Ga dan nu naar www.bakkerswereld.nl/ abonnementen en profiteer van ons aanbod

Desem en pizza’s

Bakkerij van Eijk in Someren biedt een unieke beleving:

‘Pizza’s bakken op terras met houtoven’ De liefde voor het vak én lekker eten bracht Laurens van Eijk in 2001 op het idee om een houtoven te bouwen.

Na jaren van experimenteren besloot hij achter de bakkerij een terras aan te leggen met in het midden een grote oven waar pizza’s en desembrood worden gebakken. Het concept heeft al voor veel nieuwe klanten gezorgd.

DOOR WENDY NOORDZIJ

‘W

e denken ons met onze op hout gebakken desembroden en pizza’s te kunnen onderscheiden’, zegt Laurens, die samen met zijn broer Denis als vierde generatie de bakkerij runt. ‘We creëren een bijzondere beleving die de supermarkt niet snel zal kopiëren.’ Twaalf jaar geleden bouwde hij puur voor de hobby zelf een houtoven om privé pizza’s te kunnen bakken. ‘Ik kreeg zoveel leuke reacties.

Mensen vonden dat ik er meer mee moest doen, maar dat heb ik afgehouden tot we een functie voor het braakliggende landje achter de winkel zochten. Zo ontstond het idee om op een terras pizza’s en desembrood in een grote houtoven te bakken.’

Eerst moest hiervoor een vergunning worden aangevraagd. Een proces dat uiteindelijk 2,5 jaar in beslag heeft genomen. ‘De gemeente was in het begin niet zo positief, omdat wij in het buitengebied zitten tussen twee kernen in en de gemeente de horeca het liefst in het centrum wil

bundelen, maar uiteindelijk stemden ze toe, omdat ze toch meer toeristen naar het buitengebied wilden trekken. En ons idee paste mooi in deze plannen.’

Eerst mochten de broers alleen tijdens de openingstijden van de winkel de pizza’s verkopen, maar inmiddels hebben ze een horecavergunning, waardoor ze ook ‘s avonds en op zondag open mogen zijn.

Voordelen Achteraf gezien had het lange wachten op de vergunning ook voordelen. ‘We hebben alles optimaal kunnen doordenken en voorbereiden.

We even overal spullen vandaan gehaald om het terras mee te versieren, onder meer uit Spanje, Frankrijk en Italië. We wilden het echt een Mediterrane uitstraling geven: puur en laagdrempelig met houten tafels en stoelen en rood geblokte tafelkleedjes, net zoals in Italië.

De oven neemt een centrale plaats in op het terras.’

Het desembrood wordt soms in de bakkerij verkocht als aanvulling op de reguliere productie. ‘Het bakproces is moeilijker dan in onze

reguliere oven, omdat we geen stoom kunnen gebruiken. Daarom bakken we het brood vooral tijdens evenementen in de houtoven, als het bakken echt voor beleving kan zorgen.’

Pilotjaar Omdat vorig jaar juni het terras pas gereed was, hebben de broers die zomer als pilot gebruikt om te oefenen, te bekijken welke mogelijkheden er zijn en hoe de reacties van de gasten waren. ‘We zijn pizza’s gaan bakken als het ons uitkwam en kondigden dit aan via Facebook.

De eerste avond was het al lekker druk, maar de tweede avond stond er tachtig man op de stoep’, blikken ze lachend terug. ‘Die konden we natuurlijk niet allemaal tegelijk kwijt. Mensen moesten aan statafels wachten en zodra een pizza op was, hebben we gevraagd of men weer aan deze tafels plaats wilde nemen om nog wat te drinken. De gasten vonden het geen probleem. Het was prachtig weer en iedereen genoot met volle teugen.’

Dit jaar willen de broers er meer aandacht aan besteden, onder meer met een vaste pizzaavond, regelmatig terugkerende proeverijen en

Geschiedenis De geschiedenis van Bakkerij van Eijk gaat terug naar het jaar 1901 toen Joost van Eijk het bedrijf startte. Aanvankelijk werd er van alles verkocht in de winkel, later ging het bedrijf zich door toedoen van Louw, de zoon van Joost, zich meer richten op de bakkerij.

Na de moeilijke oorlogsjaren groeide het bedrijf gestaag verder en namen Ad en Frans, twee zonen van Louw, het bedrijf over. Inmiddels waren de zonen van Ad, Laurens en Denis, ook met hun bakkersopleiding begonnen en begin jaren negentig traden zij dan ook toe tot het bedrijf. In 2011 werd het 110-jarig bestaan gevierd en inmiddels behoort de bakkerij, die nog steeds op dezelfde locatie gevestigd is, tot één van de oudste bedrijven van Someren.

De broers Laurens en Denis van Eijk.

18 | bakkerswereld | 18 juli 2014

Bouw van de oven De binnenkant van de oven, die de vorm van een iglo heeft, was een bouwpakket. ‘Hij bestaat uit 100 procent natuurlijke materialen met in de kern witte chamotte, een klei die gewonnen en verwerkt wordt in de Provence in Frankrijk. Al duizenden jaren geleden werd deze klei gebruikt om potten van te bakken, en al eeuwen wordt op dezelfde manier klei gevormd en gedroogd in de buitenlucht om er stenen voor ovens van te maken’, legt Van Eijk uit. Door de hoge hittebestendigheid en zuiverheid van dit product is deze klei dan ook uitermate geschikt voor de bereiding van voedsel. ‘Vaak wordt voor een oven vuurvast beton met chemische componenten gebruikt, maar onze oven is puur natuur en dat past natuurlijk uitstekend bij ons concept.’ De buitenkant van de oven konden de bakkers naar eigen inzicht bouwen. ‘We hebben op internet veel verschillende soorten ovens bekeken en uiteindelijk gekozen voor een vierkant model. Belangrijk was dat de oven hele dikke wanden moest hebben voor het bakken van desembrood. Hoe meer massa, hoe langer de oven warmte vasthoudt en hoe meer brood we kunnen bakken.’

Het bakken van pizza’s in de zelfgebouwde houtoven zorgt voor extra beleving en vormt een mooie aanvulling op de bakkerij.

Foto’s: Bert Jansen

workshops. Ook is het mogelijk om als groep een arrangement te boeken en wordt het terras verhuurd aan een bedrijf dat er activiteiten organiseert, waarbij de deelnemers aansluitend pizza kunnen eten. Het terras, dat aan twee kanten overkapt is, biedt bij slecht weer plaats aan maximaal dertig personen. Bij goed weer kunnen er nog enkele tafeltjes naast de overkapping worden gezet, waardoor er in totaal 45 plaatsen zijn. Het bakken van de pizza’s vergt een hele organisatie. ‘We kunnen vijf pizza’s per keer bakken. Hoewel ze in vier minuten klaar zijn, is het onmogelijk om een groep van vijftien man tegelijk van een hele pizza te voorzien. Daarom snijden we ze in punten, zodat iedereen tegelijk kan beginnen en telkens een nieuwe punt krijgt.

Zo kunnen de gasten ook verschillende soorten pizza’s proeven.’

Passie voor deeg Het maken van het pizzadeeg is een passie van Laurens Van Eijk. ‘Twaalf jaar geleden heb ik al heel veel met het maken van pizzadeeg geëxperimenteerd. Inmiddels weet ik precies hoe ik het beste deeg moet maken. Ik gebruik alleen meel, desem, water en zeezout en verder geen toevoegingen. Zoals men honderden jaren geleden al voedsel bereidde: eenvoudig maar met goede ingrediënten en tijd als enige hulpmiddel om aroma en smaak te vormen.’

‘Langzamerhand zijn natuurlijke ingrediënten echter vaak vervangen door kunstmatige toevoegingen en conserveermiddelen. Wij willen weer terug naar de basis, eerlijke producten die op een duurzame manier bereid zijn, om samen van te genieten. We willen de mensen laten proeven dat gezond ook lekker kan zijn.

En dat dit zo is, blijkt uit het feit dat bijna iedereen bij ons de korsten op eet, terwijl deze in de meeste pizzeria’s blijven liggen. Dat zegt genoeg.’

Moestuin Vanwege de natuurlijke ingrediënten van de pizza’s hebben de broers naast het terras een Italiaanse moestuin gebouwd met onder meer rucola en basiclium. ‘Mensen vinden het prachtig als we tijdens het bakken van de pizza’s even naar de moestuin lopen om wat rucola te plukken. Verser is natuurlijk niet mogelijk.’

Behalve uit de eigen moestuin zijn de meeste ingrediënten afkomstig van een Italiaanse leverancier. Elke week komt hij een nieuwe voorraad producten brengen. ‘We willen echt authentieke pizza’s serveren. Daarom gebruiken

18 juli 2014 | bakkerswereld | 19

De binnenkant van de oven bestaat uit 100 procent natuurlijke materialen en de kern bestaat uit witte chamotte.

we alleen mozzarella en geen geraspte kaas.

Ook een pizza Hawaï wordt niet verkocht, omdat deze niet in Italië voorkomt. Als we twintig verschillende pizza’s serveren, moeten we heel veel voorraad in huis hebben en dat willen we niet. We houden het simpel en we hebben telkens vijf verschillende soorten op de kaart staan zoals vis, vlees en vegetarisch. Het aanbod wisselt iedere week, alleen de pizza Margarita hebben we standaard in het assortiment.’

De Quercia is een unieke plek waar mensen kunnen genieten van lekker eten in een zuidelijk sfeertje.

Mooie aanvulling Volgens de ondernemers is het terras met de oven een mooie aanvulling op de bakkerij. ‘Het bakken in de houtoven is positief voor de totale uitstraling van ons bedrijf. Het eerste jaar hebben we hier al veel respons op gekregen. We hebben onze uitstraling als ambachtelijke bakkers verder kunnen vergroten. Bovendien trekken we met de pizza’s nieuw publiek aan, dat we weer terug zien in de winkel. De bakkerij en

het terras versterken elkaar. Al blijft de bakkerij natuurlijk de hoofdzaak. Het pizza’s bakken is puur uit hobby ontstaan. Het is ook best zwaar als je ‘s morgens vroeg aan het werk bent geweest, dan ‘s avonds pizza’s gaat bakken en de volgende dag vroeg weer op moet staan.

Vooral in de vakantieperiode, als er ook nog eens minder personeel is. Maar het is gewoon ontzettend leuk om te doen.’

Totale beleving

Mediterraanse broodsoorten ‘Van oudsher maken wij al meer dan 75 jaar op ambachtelijke wijze ontbijtkoek en ‘zoetbrood’, een soort roggebrood dat, hoewel de naam anders doet vermoeden, niet zoet smaakt. Bekend zijn ook de taai en speculaas die nog altijd volgens recept van opa Louw gemaakt worden’, vertelt Laurens van Eijk trots.

Naast het grote assortiment

vlaaien behoren diverse soorten meergranenbrood tot de specialiteiten van bakkerij Van Eijk.

‘In het weekend worden veel Mediterraanse soorten met kruiden, olijven, tomaten, kaas en noten,die gemakkelijk opgewarmd kunnen worden en zowel bij de maaltijd als bij een glas wijn uitstekend smaken, verkocht. Na-

20 | bakkerswereld | 18 juli 2014

tuurlijk passen deze broden heel mooi bij het bakken in de houtoven op het terras.

Vorig jaar hebben we ze geserveerd tijdens een wijn- en broodproeverij.’

‘Misschien dat we dit jaar een vervolg geven aan het evenement, maar we gaan in ieder geval ook een pizza- en wijnproeverij organiseren’, vertelt hij enthousiast.

Van Eijk besluit: ‘Onze pizza’s zijn uitstekend, maar het gaat om de totale beleving. We proberen onze gasten echt het idee te geven dat ze voor eventjes in Italië zijn. We hebben het terras gezellig aangekleed, de sfeerverlichting brandt, op de achtergrond klinkt Italiaanse muziek en vanaf het terras kijkt men uit over de akkers. Vorig jaar werd hier tarwe verbouwd en het beeld van de ondergaande zon boven het gewas leverde een fantastisch beeld op.’

‘We hebben ons terras de naam Quercia gegeven: het Italiaanse woord voor eik, die uiteraard naar onze achternaam verwijst. Onze Quercia is een unieke plek waar mensen kunnen genieten van lekker eten in een zuidelijk sfeertje.’

Recept desem

Tot in de pruimentijd!

Edwin Klaasen van Desem En Zo stelt voor de lezers van Bakkerswereld een van zijn desemrecepten beschikbaar: brood met pruimen. Een mooi robuust brood dat niet misstaat in het rurale assortiment. Tot in de pruimentijd!

Foto: Desem En Zo

Dit prachtige, robuuste en overheerlijke brood met pruimen komt als volgt tot stand:

Ingrediënten (voor 20 broden) 5000 gram roggemeel - 100 procent 110 gram zeezout - 2,2 procent 1250 gram roggedesem - 25 procent 3500 gram water - 70 procent

Vulling 2500 gram pitloze pruimen - 50 procent

Bereiding Twee dagen van tevoren roggedesem voeden met: 1250 gram roggedesem 2500 gram water 2000 gram roggemeel Bewaren op een temperatuur van 24 graden Celsius.

Op de bakdag zelf 3000 gram roggemeel 1500 gram water 110 gram zout

Meng dit alles - zeker niet kneden (!) - gedurende circa 10 minuten. De deegtemperatuur moet 28 graden Celsius zijn als het deeg wordt weggezet.

Zet het deeg 30 minuten weg bij een omgevingstemperatuur van 30 graden.

Draai de pruimen er voorzichtig met de hand doorheen.

Verdeel je deeg over de bakblikken (20 stuks in dit geval). Schep het deeg in de bakblikken en strijk het glad af.

Bakproces Twee uur narijzen bij een omgevingstemperatuur van 30 graden.

Stoom de broden even voor in de oven.

Vervolgens bakken op 225 graden gedurende 30 minuten.

Kerntemperatuur 96 graden.

Nooit vergeten ‘Als kind klom ik met mijn vriendjes in Brummen ooit in een pruimenboom. Ik herinner me nog waar die stond, tussen de Voorsterweg en de Zutphensestraat, achter het toenmalige restaurant Ten Dam. We vraten samen nagenoeg de hele boom leeg. Een paar dagen lang was ik verzekerd van vele toiletbezoeken. Ik ben die heerlijke pruimen nooit meer vergeten, je snapt dus wel dat er een brood met pruimen moest komen. Ik vind pruimen echt goddelijk! Geniet ervan.’

18 juli 2014 | bakkerswereld | 21

Colofon

is een onafhankelijk vakblad voor de brood- en banketbakker.

Bakkerswereld is een uitgave van Reed Business Media, postbus 4, 7000 BA Doetinchem; Hanzestraat 1, 7006 RH Doetinchem.

Handelsregister: Arnhem 48562 www.reedbusiness.nl PUBLISHING DIRECTOR Erwin van Luit REDACTIE Marijke Buijs (hoofdredactie), tel. (0314) 34 99 88, Anne Mieke Ravenshorst, tel. (0314) 34 99 77, Bakkerswereld@reedbusiness.nl, Anja Onstenk (secretaresse), tel. (0314) 35 81 41, vaste medewerkers: Maurits van Aalst, tel. (0314) 35 82 05, maurits. van.aalst@reedbusiness.nl, Eric Schuurman, tel. (0314) 34 95 65, eric.schuurman@reedbusiness.nl CHEF EINDREDACTIE Michel Buyvoets, tel. (0314) 34 94 80 EINDREDACTIE Imago Mediabuilders ADVERTENTIEVERKOOP Sales B2B, tel. (0314) 34 95 95, salesB2B@reedbusiness.nl, www.adverterenbijreedbusiness.nl TRAFFIC (0314) 34 96 35, traffic.foodhoreca@reedbusiness.nl PORTFOLIO SALES DM Tel. (0314) 34 93 37, portfoliosales@reedbusiness.nl MARKETING DIRECTOR Erwin van Luit MARKETING MANAGER Bart Vording MANAGING DIRECTOR a.i. Casper Niesink VORMGEVING Paulus Maessen, Lex Aalders DRUK Senefelder Misset KLANTENSERVICE Telefoon: (0314) 35 83 58 (werkdagen van 8.30 – 17.00 uur) fax: (0414) 34 90 48, Adres: Postbus 808, 7000 AV Doetinchem Website: www.rb-klantenservice.nl ABONNEMENTEN kunnen op elk gewenst tijdstip ingaan. Opgave via www.bakkerswereld.nl/abonnementen of telefonisch bij klantenservice.

Abonnementen lopen automatisch door, tenzij uiterlijk 30 dagen voor de vervaldatum bij klantenservice wordt opgezegd via tel. (0314) 35 83 58.

PRIJZEN Nederland per maand € 24,75 (excl. 6% btw) bij automatische incasso of elektronische facturatie. Kijk voor voordelige introductietarieven op www.bakkerswereld.nl/abonnementen. Bij betaling via acceptgirokaart wordt € 2,50 acceptgirokosten in rekening gebracht. Jaarabonnement buitenland op aanvraag.

COPYRIGHT Het is niet toegestaan om, zonder voorafgaande toestemming van Bakkerswereld, door Bakkerswereld gepubliceerde artikelen, onderzoeken of gedeelten daarvan over te nemen, te (doen) publiceren of anderszins openbaar te maken of te verveelvoudigen.

LEVERINGSVOORWAARDEN Op alle aanbiedingen, offertes en overeen- komsten van Reed Business Media zijn van toepassing de algemene voorwaarden die zijn gedeponeerd bij de Kamer van Koophandel in Amsterdam, Handelsregister Amsterdam nr. 33.293.475. De algemene voorwaarden zijn in te zien op www.reedbusiness.nl/contact/voorwaarden, waar u deze kunt printen en opslaan.

DISCLAIMER Alle (redactionele) informatie, waaronder begrepen adviezen, ideeën en meningen, is op zorgvuldige wijze en naar beste weten samengesteld. De inhoud en inkleding van advertenties is bepaald door of namens adverteerders en wordt door Reed Business Media, de uitgever van Bakkerswereld, of door de redactie niet beoordeeld op de juistheid, volledigheid en rechtmatigheid daarvan. Reed Business Media en auteurs zijn niet aansprakelijk voor schade in verband met gebruik van (redactionele) informatie en de inhoud en vormgeving van advertenties.

PRIVACY Reed Business Media, waarvan Bakkerswereld onderdeel is, legt uw klantgegevens vast voor de uitvoering van de (abonnements) overeenkomst, of wanneer u in het kader van dienstverlening contact heeft met Reed Business Media. De gegevens worden tevens gebruikt om u te informeren over producten en diensten van Reed Business Media en zorgvuldig geselecteerde derden. De adresgegevens kunnen daarnaast aan zorgvuldig geselecteerde derden ter beschikking worden gesteld voor het verstrekken van informatie of aanbiedingen. Ook als u dat niet expliciet heeft aangegeven kunt u per e-mail over gelijksoortige producten en diensten van Reed Business Media worden geïnformeerd, tenzij u daartegen bezwaar maakt. Als u geen prijs stelt op informatie of aanbiedingen per mail of per post, dan kunt u dit doorgeven aan Reed Business Media, t.a.v. Adresregistratie, Postbus 808, 7000 AV Doetinchem, of aangeven bij adresregistratie@reedbusiness.nl. Voor meer informatie verwijzen wij u naar het Privacy statement op www.reedbusiness.nl/privacy.

22 | bakkerswereld | 18 juli 2014

Toonbank

Dawn Foods komt met vegetarisch UHT-glansmiddel Dawn Foods introduceert Emulshine Extra, een vegetarisch UHT-glansmiddel (ultra hoge temperatuur) ter vervanging van glansmiddelen op basis van ei of melk. Het geeft een gelijkmatige, intense en niet plakkende glans op gebak, brood, hartige snacks en korstproducten.

Na het openen gekoeld (<7°C) en gesloten bewaren en binnen drie dagen verwerken.

Emulshine Extra is direct klaar voor gebruik en kan worden gebruikt voor het spuiten, rollen of strijken. Er vindt hierbij weinig verneveling plaats en de gebruikte apparatuur is gemakkelijk te reinigen. Het is geschikt om te verwerken

voor het rijzen, bakken of vriezen. Bij gebruik van spraymachines met een recirculatie deze vullen en bijvullen met gekoelde Emulshine Extra (<7°C).

Emulshine Extra is naast vegetarisch ook een Clean Label-product. Bovendien is Emulshine Extra minder gevoelig voor prijsbewegingen in vergelijking met vers ei. Het glansmiddel is leverbaar in een bag-in-box van 10 liter en kan ongekoeld worden opgeslagen en getransporteerd.

Voor meer informatie: Dawnfoods.nl of tel. (076) 572 41 40

Kant-en-klare citroenvulling van Zeelandia met 70 procent fruit Aldia Lemon Cream; dat is de naam van de kant-en-klare citroenvulling die Zeelandia heeft geïntroduceerd. Aldia Lemon Cream is een gladde, homogene vruchtenvulling met een crème-structuur, zonder stukjes. De citroenvulling bevat 70 procent fruit, wat de fruitsensatie in gebak verhoogt. Aldia Lemon Cream is direct uit de emmer verwerkbaar. Daarnaast kan de citroenvulling worden meegebakken, bijvoorbeeld in een vlaaitje, en worden toegevoegd aan gele room. Aldia Lemon Cream bevat geen AZO-kleurstoffen, alleen natuurlijke smaak- en kleurstoffen. De citroenvulling is verpakt in

Aldia Lemon Cream is een gladde, homogene vruchtenvulling met een crème structuur, zonder stukjes.

Foto: Zeelandia

emmers van 5,5 kilo.

Voor meer informatie: tel. (0800) 03 67 of e-mailadres mcs@zeelandia.nl.

BDO over: werkkostenregeling Enige jaren geleden heeft de overheid een nieuwe regeling voor vergoedingen aan werknemers geïntroduceerd: de zogenaamde 'werkkostenregeling' (WKR). Momenteel bestaat deze regeling nog naast het oude systeem voor onkostenvergoedingen. Per 2015 vervalt deze keuzemogelijkheid en wordt de WKR verplicht.

Wel worden er een aantal knelpunten uit de WKR weggenomen: t gereedschappen, computers en mobiele communicatiemiddelen e.d. (óók tablets)

mogen onbelast worden vergoed of verstrekt, mits de werknemer deze nodig heeft (en gebruikt) voor zijn werk; t De oude belastingvrije regeling voor korting op producten uit het eigen bedrijf wordt weer ingevoerd; t Een aantal werkplekgerelateerde zaken die nu alleen belastingvrij zijn als ze ter beschikking worden gesteld, worden ook (weer) belastingvrij als ze worden vergoed of verstrekt.

Om deze maatregelen te financieren wordt de 'vrije ruimte' verlaagd van 1,5%

naar 1,2%. Dit is een percentage van de loonsom die u (enigszins) naar eigen inzicht mag inzetten voor onbelaste vergoedingen (bijvoorbeeld voor een kerstpakket).

2015 komt snel dichterbij, dus het is zaak om nu al actie te ondernemen. Bijvoorbeeld als u met een vaste onkostenvergoeding werkt en dit ook in 2015 wilt doen. U zult dan waarschijnlijk al snel moeten starten met een steekproef voor de kosten die uw werknemers maken.

Drs. P.H. Eenhoorn BDO Belastingadviseurs

OPSPORING

ALS HYGIĂ&#x2039;NE UW VOORKEUR HEEFT!

VERZOCHT OON

â&#x20AC;?Voedselveilig intern transport is voor ons vanzelfsprekend!â&#x20AC;?

L

INDERS â&#x201A;Ź100 V

Medewerkers technische dienst WTB+E Manager-, Supervisor- en teamleiders productie met deegkennis.

Pearls S. Buckstraat 7 5491 DG Sint-Oedenrode tel. +31 (0)413 477851 E

sales@easylockdrivesystems.nl

I

www.easylockdrivesystems.nl

BEKIJK ONZE VIDEO

Maak het verschil!

Als specialist in food/technische functies biedt van nes + plasier een ruim aanbod aan vacatures in Nederland bij diverse opdrachtgevers, van dagdienst tot ploegendienst, detachering tot in direct dienstverband bij de opdrachtgever. Ken jij mensen die toe zijn aan een nieuwe- of vervolgstap in hun loopbaan? Dan ontvangen we graag het CV van diegene van jou. Wij belonen jouw gouden tip met een dinercheque van â&#x201A;Ź 100,- wanneer we jouw kandidaat daadwerkelijk bemiddelen en minstens 3 maanden voor ons werkt of direct in vaste dienst gaat bij ĂŠĂŠn van onze opdrachtgevers.

Europa Kinderhulp is een landelijke stichting die jaarlijks vakanties organiseert voor ongeveer 2500 kansarme kinderen uit binnen- en buitenland. Dit is vooral te danken aan gastouders die in de zomervakantie een kansarm kind enkele weken in hun gezin op nemen. We zijn daarom altijd op zoek naar nieuwe enthousiaste gastouders die een verschil willen maken in het leven van een kind.

Van nes + plaisier is een personeelsintermediair met de focus van een werving & selectiebureau en de ďŹ&#x201A;exibiliteit van een uitzendbureau.

Met ons team werken we aan succesvolle matches en een vertrouwd gezicht, ĂŠcht van nes + plaisier.

Meer info: 0118 627974 of www.europakinderhulp.nl

Aarzel niet en mail het CV naar info@vannesenplaisier.nl 0I^MVSILM ! Â&#x152; ! )) :QLLMZSMZS Â&#x152; < ! Â&#x152; .

QVNW(^IVVM[MVXTIQ[QMZ VT Â&#x152; ___ ^IVVM[MVXTIQ[QMZ VT

van nes + plaisier personeelsdiensten

TE HUUR WINKELRUIMTE

NABIJ JUMBO SUPERMARKT GERRETSONPLEIN TE EINDHOVEN BBSPN JT FS 7 6 63464 MT CFESJKG XJMU V FS BCTPMVVU WPPS [PSHFO EBU VX QSPEVDUFO WFJMJH FO HPFE [JKO 7PFETFM WFJMJHIFJE CFHJOU CJK VX NFEFXFSLFST MT VX NFEF XFSLFST [JDI CFXVTU [JKO WBO IZHJĂ&#x2021;OF XFUFO XBU WPFETFM WFJMJH XFSLFO JT FO WPPSBM PPL CFHSJKQFO XBBSPN IFU CFMBOHSJKL JT CMJKWFO EF SJTJDPgT PQ EF XFSLWMPFS CFIFFSTU

JKL PQ XXX IBDDQFMFBSOJOH OM FU EF F MFBSOJOH DVSTVT MFFSU V VX

FMFBSOJOH JT FFO QSPEVDU WBO 3FFE VTJOFTT 7 JO TBNFOXFSLJOH NFU, 4 VBMJUZ POTVMUBOUT 7

NFEFXFSLFST PQ FFO TOFMMF FO FFOWPVEJHF NBOJFS LFOOJT NBLFO NFU WPFETFMWFJMJHIFJE

á 9ROGRHQGH SDUNHHUIDFLOLWHLWHQ á $DQYDDUGLQJ LQ RYHUOHJ NDQ RS NRUWH WHUPLMQ á 1LHXZERXZ á *URWH GDJHOLMNVH ERRGVFKDSSHQIXQFWLH á 2YHUGHNWH SDVVDJH Voor meer informatie:

6XSUDYDVW ,, % 9 á

Bedrijfsvoering optimaliseren in 6 dagen inclusief twee mystery visits

Welke bakker wilt geen optimale bedrijfsvoering in zijn bakkerij? Het ondernemerschap is een vak apart. Dat net als het bakkersvak onderhouden dient te worden. De 6-daagse training â&#x20AC;&#x2DC;Grip op je bakkerijâ&#x20AC;&#x2122; zorgt letterlijk voor grip op je onderneming. Handvatten om de bakkerij verder te ontwikkelen op het gebied van: Consumentenbeleving

Persoonlijk leiderschap

Productie en promotie

Bedrijfseconomisch

Lees meer over de 6-daagse training Grip op je bakkerij op www.gripopjebakkerij.nl

Grip op je bakkerij is een initiatief van

Partners: