141017 bak 020

ONMISBAAR EN BETROUWBAAR VAKBLAD

bakkerswereld 17 oktober 2014 | jaargang 75 | nummer 20 | www.bakkerswereld.nl

Koningin opent Markthal Rotterdam

Menno Spataro wint Gouden Gard 2014

Kampioensbakker Tjoelker komt brand te boven

Zwarte Piet blijft dit jaar zwart

Ook de laatste maanden van het jaar uw betrouwbare partner!

Boterstaven, boterletters en kerstkransen zijn bij uitstek producten waarmee u zich als ambachtelijk specialist prima kunt onderscheiden.

Uw vakmanschap en onze amandelspijs; een ideale combinatie om uw eindejaarssprint succesvol te maken! Broer Amandelspijs wordt in vele varianten gemaaktǡ ϐ r t, a geslapt en dus kant-en-klaar verwerkbaar.

Broer Amandelspijs is verkrijgbaar via de groothandel.

Broer Bakkerijgrondst en b.v. - Coenecoop 27 - 2741 PG Waddinxveen Tel. 0182 - 61 20 55 - Fax 0182 - 61 19 71 - in o@broerspijs.com - www.broerspijs.com

Opinie

Inhoud

Zwartepieten

D

e decembermaand komt eraan en in Nederland is de discussie over Zwarte Piet (opnieuw) in alle hevigheid losgebarsten. De meest recente aanleiding is de mededeling van grootgrutter Albert Heijn dat in de winkelcommunicatie en tv-campagnes richting de donkere dagen geen gebruik meer van beeltenissen van de traditionele Zwarte Piet wordt gemaakt.

De reacties zijn niet van de lucht. Op Twitter is een massaal protest losgebarsten tegen Albert Heijn. Met de hashtag #BoycotAH maken vele twitteraars duidelijk dat zij het niet eens zijn met het besluit. Op de goedbedoelde oproep op de site van AH aan klanten om het lekkerste stamppotrecept te sturen, wordt vooral cynisch gereageerd: ‘Wel Hollandse stamppotten, geen Hollandse Zwarte Piet?’

In de bakkerij blijft Zwarte Piet ook dit jaar gewoon zwart. Of beter gezegd donkerbruin.

Want de zwarte schmink en de gouden oorringen zijn al een flink aantal jaren uit het beeld verdwenen. Piet is de rechterhand van de Sint geworden. Hij is al lang geen angstaanjagende knecht met een roe meer die stoute kinderen in de zak stopt en ze meeneemt naar Spanje.

Brrrr, gelukkig niet zeg.

Maar ook in de bakkerij zal de maatschappelijke discussie

voor verandering gaan zorgen. Voor dit jaar was het verpakkingsmateriaal al klaar in februari, ver voordat de hevige discussies over het uiterlijk van de kindervriend losbarstten. Maar leveranciers verwachten wel dat Piet in 2015 kleurrijker zal worden. Of dat bij bakkers met veel gejuich zal worden ontvangen, is nog maar de vraag. En natuurlijk kunt u altijd zelf bepalen welke koers u in deze discussie wilt varen. Gelukkig is er nog voldoende tijd om daar met elkaar over te zwartepieten.

04 05 06 08

Marijke Buijs marijke.buijs@reedbusiness.nl linkedin.com/pub/marijkebuijs/12/578/207 @bakkerswereldnl facebook.com/bakkerswereld. redactie

10 14 16 18 20 22 24 26 30

Nieuwsoverzicht en de gastcolumn van Wereldbakker Wijnand Nieuwsoverzicht en de column van Wim Kannegieter Jan Buitelaar: ‘Blijf geloofwaardig bij het geven van prijskorting’ Wereld van Smaak in Markthal proeftuin voor versgroepen Feestdagen bieden ambachtelijke bakkers nieuwe kansen Zwarte Piet blijft zwart in meeste bakkerijen Verrassende smaakcombinaties met chocolade Experts sporen aan tot gastvrijheid en kwaliteit Menno Spataro winnaar van Gouden Gard 2014 Enthousiasme voor Grip op je bakkerij groeit Maak het verschil met luxe verpakkingen Kampioensbakkerij Tjoelker weer open na brand Toonbank en BDO Belastingadviseurs

Spotlight UIBC benoemt bakker-ondernemer Bert Kolkman tot ‘World Baker of the Year 2014’ Bakker-ondernemer Bert Kolkman uit het Drentse Schoonebeek is tijdens het jaarcongres van de UIBC in het Poolse Poznan benoemd tot ‘World Baker of the Year 2014’.

De onderscheiding wordt jaarlijks door de internationale unie voor bakkers en patissiers toegekend aan vakgenoten die op nationaal én internationaal niveau grote verdiensten hebben geleverd aan het ambacht. Kolkman was zelf van 2005 tot 2009 voorzitter van de UIB, voorloper van de UIBC. Kolkman, sinds 1974 bakker-ondernemer, is op bestuurlijk vlak actief sinds 1983. Eerst regionaal als voorzitter bij de BCOB, gewest Drenthe.

Daarna (vanaf 1985) als hoofdbestuurslid en als

voorzitter (vanaf 1993) van de landelijke BCOB. Na de fusie van de BBOV, BCOB en NBOV (banket) tot de huidige NBOV, bekleedde hij de functies van vice-voorzitter (tot 2009) en algemeen bestuurslid (tot 2010). Verder was hij van 1993 tot 2004 betrokken bij de Europese (banket)bakkersfederatie CEBP. Buiten de branche heeft Kolkman zich ingezet voor de belangen van het ambacht via het (bestuurs)lidmaatschap (1995-1997) en voorzitterschap (1997-2007) van het voormalige Hoofdbedrijfschap Detailhandel, het Hoofdbedrijfschap Ambachten (plaatsvervangend lid 1995-2001) en MKB Nederland (1995-2007).

Bert Kolkman (tweede van links), met naast hem zijn echtgenote Ria, ontvangt de versierselen uit handen van de Poolse Andrej Szydlowski (‘World Baker of The Year 2013’, links) en Peter Becker (voorzitter van de UIBC).

Foto: NBOV

17 oktober 2014 | bakkerswereld | 3

Kort

Schutte bagclosures breidt Europees verkoopnetwerk uit Schutte bagclosures BV uit Uden heeft het aantal verkoopkantoren uitgebreid met vestigingen in Frankrijk en Italië. Daardoor beschikt de Europese marktleider op het gebied van zaksluitingen voor onder andere bakkerijen en de voedingsindustrie nu wereldwijd over vijf verkooppunten. Om de nieuwe verkoopkantoren te realiseren, heeft Schutte de activiteiten van voormalige agentschappen in Frankrijk en Italië overgenomen. ‘Door de overname staat Schutte dichter bij de klant, terwijl tegelijkertijd dezelfde mensen onze producten verkopen’, zegt directeur Wout Abbenhuis.

Voor meer informatie: Schutte.nl.

Bakkerijen gezocht voor gratis stofmetingen Het Informatiecentrum Grondstofallergie is in verband met uit te voeren stofmetingen op zoek naar bakkerijen die binnenkort maatregelen nemen om stof te beheersen. Dit hoeven niet alleen bakkerijen te zijn die een investering doen in afzuiging, maar ook om zaken die eenvoudigere maatregelen nemen, zoals het aanpassen van de werkwijze.

De bakkerijsector werkt al jaren aan het verminderen van blootstelling aan meelstof bij werkenden in de bakkerij. Het doel hiervan is het voorkomen van allergie en astma. Tien jaar geleden is het Handboek Stofbeheersing ontwikkeld en kunnen mensen meedoen met een allergieonderzoek.

Het Informatiecentrum Grondstofallergie gaat het handboek nu updaten en aanvullen met nieuwe maatregelen. Verder worden gegevens over het effect van deze maatregelen toegevoegd.

Daarvoor moeten veel stofmetingen worden gedaan. Dat is de reden dat het centrum op zoek is naar bakkerijen voor een meting.

Het voordeel voor de bakker-ondernemer of de verantwoordelijke voor arbeidsomstandigheden is, dat gratis onderzoek wordt gedaan naar het effect van uw investering. Bovendien krijgen deelnemers een indruk van de stofblootstelling in hun bedrijf.

Voor meer informatie: tel. (0317) 471226 of e-mailadres info@blijmetstofvrij.nl.

Gastcolumn

De bakkerij als Europese eenwording Schutte bagclosures is de Europese marktleider op het gebied van zaksluitingen voor onder andere bakkerijen. Foto: Schutte bagclosures BV

Timmermans wil regelgeving voor bakkers aanpakken Minister Frans Timmermans van Buitenlandse zaken wil de Europese regelgeving voor bakkers vereenvoudigen. ‘Een bakker moet de kostbare tijd die hij nu kwijt is aan regels uit Brussel, kunnen steken in het bakken van zijn product’, zei hij in het tv-programma Pauw. Uitvoerig haalde de nieuwe EU-commissaris het voorbeeld aan van de bakker die zijn brood wil bakken, maar te veel tijd kwijt is door de rompslomp van de regelgeving: ‘Het blijkt dat bakkers met stapels regels te maken hebben vanuit Brussel, vanuit het eigen land, soms vanuit de gemeente. Soms zijn het verschillende regels over hetzelfde onderwerp en is zo’n bakker een halve dag bezig om al die formulieren in te vullen en dingen te doen die over hetzelfde gaan.’

Rectificatie Het artikel ‘Gezondheid volkoren onderzocht’ in Bakkerswereld 19 van 3 oktober 2014 is niet geschreven door David de Bruijn van het NBC, maar komt van de hand van Bert van Rees van The Food Agency.

4 | bakkerswereld | 17 oktober 2014

V

orige week bracht ik bezoeken aan DüsOok in Engeland (the Breadfactory) en Zweden seldorf, Oberhausen en Tönisberg. Zou (Gateau) zie je een ontwikkeling in de bakkerij, dit de toekomst van de Nederlandse waar met hulp van Franse kennis leuke bakkerijen bakkerij zijn? Ik zag bij de oosterburen ontstaan, zowel groot als klein. Eindelijk eens wat een ontwikkeling van groot, groter, anders dan die kleffe Engelse sandwichbroden. grootst tegenover kleinschalig Leuke ontwikkelingen die (maar wel groot in volume). hier ook van toepassing zijn.

Het bezoek aan bakkerij HinWe zullen altijd onze eigen kel in Düsseldorf was erg intradities houden en deze drukwekkend. Twee winkels, moet je ook koesteren. In veel handarbeid, geen kleinScandinavië zie je mooie probroodstraat, geen modern kasducten als een semlan, de sasysteem maar wel 5 miljoen margepipe, en vele soorten omzet met een duidelijke visie. crackers.

En alles dagvers! Het bezoek In Engeland zijn natuurlijk aan Horsthemke in Oberhausen ook veel traditionele producwas bijzonder. Maar een bedrijf ten zoals sodabread, meatmet meer dan 100 filialen en pies, carrotcake en fudge. ruim 1000 medewerkers is voor Mocht je ooit in Edinburgh, mij wel een ver-van-mijn-bedSchotland komen, bezoek show. In Tönisberg zit de bakdan The Fudge House eens: kerij van Hoenen. Dit familiebeWereldbakker Wijnand een winkel vol met alleen drijf heeft 60 filialen en kwam, maar fudge, in heel veel ondanks het volume, familiair over en was zeer open soorten. Een duidelijke bedrijfsvoering: jezelf speciin het verstrekken van informatie. aliseren in één ding en daar heel goed in zijn. Wil In Duitsland zie je de markt langzaam veranderen. je in Nederland nog steeds de mooiste gevulde Ook hier komen de Franse broden in het vaste assortikoek maken, dan kan hierin een uitdaging liggen. ment, naast de (stevige) rogge desembroden en de Maar kijk vooral ook verder. Want de ‘nieuwe grijze schnittbrötchen. Misschien is de bakkerij wel het voorgolf’ wil ook wel eens wat anders dan een knipwit beeld van Europese eenwording. Waar ons Nederlands of een gevulde koek. brood steeds meer karakter krijgt en steviger wordt, Er is nog steeds een mooie toekomst in de bakkerij zie je de Duitse bakker het brood luchtiger maken en in Nederland maar ook elders in Europa! toenadering zoeken bij de Franse Boulangerie.

Baking is hot!

Kort

Column

Anticiperen op ontwikkelingen

R

egeren is vooruitzien. Ook in 2014. In dat kader moeten de grensverleggende initiatieven die de broodbranche enkele jaren geleden heeft genomen, nu ook worden geplaatst.

Het initiatief van enkele jaren geleden om branchebreed en zelfstandig de zoutnorm in brood te verlagen, wordt vanuit de overheid nog altijd gezien als een modelvoorbeeld voor het verbeteren van de kwaliteit van voedsel in relatie tot de volksgezondheid. Het is mooi als een branche zo’n compliment krijgt. Uiteindelijk leidde dit branche-initiatief tot een wijziging in de regelgeving en is per 1 januari 2013 bepaald in het Warenwetbesluit Meel en Brood dat het nieuwe zoutgehalte voor groot- en kleinbrood 1,5 procent op meelbasis is.

Na brood is inmiddels een aantal andere branches in de voedingsmiddelenindustrie eveneens aan de slag gegaan om stappen in de zoutreductie te zetten.

Om daadwerkelijk effect te bereiken, is dat noodzakelijk. Alleen op deze manier raakt de consument in de breedte gewend aan minder zout in zijn of haar voeding.

Er worden desondanks veel voorbehouden bij dit onderwerp te berde gebracht. Vrees voor omzetverlies en minder consumptie van een productgroep liggen aan deze twijfelachtige houding ten grondslag. Naar mijn mening gezochte argumenten. Vast staat immers dat de Nederlandse consument op dagbasis te veel zout consumeert. Met alle gezondheidsgevolgen van dien. Zowel op korte

als op lange termijn. Dus hebben branches de gezamenlijke verantwoordelijkheid stapsgewijs te bewegen richting een verdere verlaging van zout in voeding.

Voor de broodbranche geldt dat het oorspronkelijke initiatief wel een mooie voorsprong heeft opgeleverd, maar dat dit slechts een voorsprong voor beperkte tijd is. Immers, andere branches bewegen ook. Daarom is het van belang om vooruit te kijken. In dat kader heeft het NVB-bestuur in 2013 besloten een oriënterend onderzoek te laten verrichten naar verdere verlaging van het zoutpercentage in brood. En hierbij niet alleen te kijken naar de (on)mogelijkheden hiervan met betrekking tot smaakbeleving bij de consument, maar ook naar de productietechnische aspecten ervan.

Binnenkort worden de uitkomsten van dit onderzoek in het bestuur van de NVB besproken en daarna met de NVB-leden gedeeld. Daarbij wordt de strategie van de NVB in dit dossier verder uitgezet. En wordt geanticipeerd op mogelijke ontwikkelingen op dit vlak, zoals die in de maatschappij (kunnen gaan) spelen.

Alleen door zo’n anticiperende houding van de industriele bakkerijbranche kan het belang van brood het beste worden gediend.

Bake Five maakt kans op Jaarprijs Goede Voeding Bake Five maakt met Yam Dagelijks vers glutenvrij Licht en Donker meerzadenbrood kans op de Jaarprijs Goede Voeding 2014. Eveneens genomineerd zijn Tosti Bruinbrood van Topking Fingerfood en Hollands Goud Koolzaadolie – Puur van Colzaco. De drie nominaties zijn door een vakjury gekozen uit 26 inzendingen. Het is aan de publieksjury om de uiteindelijke winnaar aan te wijzen. De winnaar wordt bekendgemaakt tijdens een middagsymposium met het thema ‘Naar een Gezondere Voeding’ op donderdag 20 november in De Landgoederij in Bunnik.

Bakkerij Lemmens wint Limburgse Vlaaikeuring 2014 Bakkerij Lemmens in Voerendaal is de winnaar geworden van de Limburgse Vlaaikeuring 2014. Als tweede eindigde Thijs Koolen in Ell en derde werd Mestrom in Geleen. Lemmens mag zich nu een jaar lang Beste Vlaaibakker van 2014 noemen. De winnaars onder de leerlingen zijn Steffie Ramakers van het SummaCollege (niveau 1), Aura Keijenberg van het Arcuscollege (niveau 2) en Saskia Verkennis van de Gilde opleidingen (niveau 3).

Wim Kannegieter, directeur Nederlandse Vereniging voor de Bakkerij

Geknipt Coles 1 ‘Nu nog even de definitie van ‘vers deeg’.’

H.T.T. Brontsema reageert op het artikel ‘Australisch Coles mag geen ‘vers brood’ verkopen’ op Bakkerswereld.nl.

Coles 2 ‘Zat me vandaag nog te ergeren aan voorpagina van ‘n Emté-folder (ook online) die ook aan die kolder doet: http:// folder.emte.nl/2014-40/page/1 Bereid in eigen winkel. Hoe...’

L. Nagelkerke noemt een Nederlands voorbeeld naar aanleiding van het artikel ‘Australisch

Coles mag geen ‘vers brood’ verkopen’ op Bakkerswereld.nl.

Coles 3 ‘Moeten ze hier ook doen.’

A.J.M. van Meijel ziet mogelijkheden voor de Nederlandse markt na het lezen van het artikel ‘Australisch Coles mag geen ‘vers brood’ verkopen’ op Bakkerswereld.nl.

Drukte ‘Heerlijke drukte vandaag in de bakkerij! Morgen weer lekker producten maken waar u van kunt gaan genieten dit weekend.’

Bakkerij Verba (@bakkerijverba), de bakker met ster van de Bommelerwaard en in het Land van Heusden en Altena, verleidt klanten op Twitter.

Zwarte Piet ‘Al dat gedoe over Zwarte Piet. Rijst bij mij de vraag zal het Zwarte Pietje dit jaar nog in de etalage van Bakkerij Holtkamp hangen???’

Gertjan van de Velden (@VikingFields), grafisch vormgever uit Maassluis, vraagt zich op Twitter af wat zijn lievelingsbakker doet na de landelijke zwartepietendiscussie.

Bakkerij Lemmens krijgt de bokaal van de Limburgse Vlaaikeuring 2014 uitgereikt door Leontien van Moorsel.

Foto: Bakeplus

Bestuur en ledenraad Beko vier maal in gesprek met leden Het bestuur en de ledenraad van de Coöperatie Vereniging Beko gaan opnieuw in gesprek met groepen leden in ‘Rondetafel-bijeenkomsten’.

Doel is de betrokkenheid te vergroten en feedback te krijgen op de koers en nieuwe ontwikkelingen die zijn ingezet. De bijeenkomsten zijn op maandag 20 oktober bij Beko Zuid in Veghel, op maandag 27 oktober op een nog nader te bepalen locatie in de provincie Zeeland voor leden van Beko West, op dinsdag 4 november bij Beko Midden in Utrecht en op maandag 10 november bij Beko Noord in Meppel. Voor aanmelding: info@cooperatie-beko.nl.

17 oktober 2014 | bakkerswereld | 5

Calculatie

Balans in calculatie In de bakkerij wordt bij levering aan een derde kanaal, of bij levering aan bedrijven, vaak korting op de winkelprijs verstrekt. Prima. Maar blijf wel geloofwaardig.

DOOR JAN BUITELAAR

D

e hoogte van het percentage korting zegt niets over de bijdrage in de winst. De bakker laat zich bij het bepalen van de hoogte van het kortingspercentage vaak leiden door gevoel. ‘Meer dan 30 procent korting kan ik niet geven’, hoor je dan vaak. Maar niet de hoogte van de korting is bepalend. Doch het antwoord op de vraag: wat kan levering aan extra winst opbrengen?

Hoewel december nog ver weg lijkt, is het over zeven weken al weer Sinterklaas. En ook de kerstdagen zijn dan al dichtbij. Voor veel bakkerijen de kans om de omzet nog wat op te vijzelen door levering van incidentele orders. Nu is het tijd om actief op pad te gaan en omzet te zoeken. Benader de klanten die vorig jaar een order hebben geplaatst actief. Ontzorgen is daarbij het sleutelwoord. Denk met de klant mee. Kijk naar de eigen mogelijkheden, maar vooral naar die van de klant. Bij deze orders is prijs vaak een issue. De klant heeft voor de boterletter of stol een bepaald bedrag over. En de vraag is of u het daarvoor kunt leveren. Dat is telkens balanceren tussen calculeren en behoud van geloofwaardigheid.

Grondstofcalculatie Gelet op de kosten van de grondstoffen is het voor najaarsproducten als letters, stollen en speculaas belangrijk om elk jaar een goede (grondstof )calculatie te maken. De prijs van amandelspijs, roomboterkorst en krenten en rozijnen zijn bij deze producten van meer dan gemiddelde invloed op de verkoopprijs.

Omdat de prijzen van deze grondstoffen jaarlijks sterk kunnen verschillen, is het belangrijk om die grondstofkosten jaarlijks opnieuw te bepalen. Bovendien zijn in september ook de loonkosten gestegen en zijn andere kosten als huur en energie ook omhoog gegaan. Om die verschillen te kunnen opvangen is het sowieso noodzakelijk deze stijgingen in de verkoopprijs door te berekenen.

Uit alle cijfers die voorhanden zijn, blijkt dat de toegevoegde waarde, die beschikbaar is ter dekking van alle kosten (buiten arbeid en grondstoffen), al meerdere jaren achtereen is afgenomen. Dat is een proces dat in tijd niet te

lang meer kan duren zonder het resultaat verder uit te hollen.

Korting Nadat de verkoopprijs is bepaald, wordt vaak een percentage korting gegeven. Dit percentage varieert tussen 10 procent en 35 procent en soms nog iets meer. Een prijs bepalen op basis van korting is prima, maar het is belangrijker te weten wat er onder aan de streep overblijft.

Aan de hand van een voorbeeld (figuur 1) is dit duidelijk te maken: Bij een kortingspercentage van 20 procent is de opbrengst €476,26 / €7,94 per stuk. We gaan in deze berekeningen altijd uit van een bedrag exclusief btw. Deze moet immers sowieso worden afgedragen. Genoemde €7,94 is lager dan de kostprijs van €9,02 die we hebben uitgerekend? Is er nu niets verdiend?

Om dit te kunnen beoordelen moeten we nauwkeurig naar de samenstelling van de cal60 st.

Grondstofkosten

recept

2,75

165

Arbeid

0,54/min

1,65

99

4,4

264

4,62

277,2

9,02

541,2

Totaal directe kosten Opslag indirecte kosten

1,05

Kostprijs Gewenste winstopslag

0,1

Verkoopprijs excl. BTW BTW

0,06

Verkoopprijs incl. BTW FIGUUR 1

Advertentie

NIEUW!

Drie trendy smaken Meer informatie bij uw vertegenwoordiger!

6 | bakkerswereld | 17 oktober 2014

Stuk

0,9

54,12

9,92

595,32

0,6

35,72

10,52

631,04

Jan Buitelaar Auteur Jan Buitelaar is eigenaar van Resultsplus. Kernactiviteit: het analyseren van de belangrijkste processen in de ambachtelijke brood- of banketbakkerij. Inkoop, productie, logistiek en verkoop worden beoordeeld op efficiëncy en winstgevendheid. In bijna alle gevallen leidt deze analyse tot adviezen voor verbetering van het rendement.

Kerststol: Traditionele calculatie 60 stollen Grondstofkosten

recept

Arbeid

gedekt

Totaal directe kosten Opslag indirecte kosten

1

Verpakking

0,35

Kostprijs Gewenste winstopslag

0,1

Verkoopprijs excl. BTW BTW

0,06

Verkoopprijs incl. BTW

Stuk

60 st.

2,75

165

1,65

99

4,4

264

4,4

264

0,35

21

9,15

549

0,92

54,9

10,07

603,9

0,6

36,23

10,67

640,13

FIGUUR 2

culatie en de aard van de kosten kijken. Hierbij is de belangrijkste vraag die moet worden beantwoord: ‘Met welk bedrag nemen de totale kosten van een bedrijf toe als er één product extra moet worden geproduceerd?’

Omdat de constante kosten niet afhankelijk zijn van de omvang van de productie, kunnen bij een stijging van de productie met één enkele eenheid extra kosten alleen veroorzaakt worden door de variabele kosten. Een voorbeeld van constante kosten is bijvoorbeeld de huur van bakkerij of winkel. Ook de afschrijvingen en rentekosten vormen (indien er dat jaar geen grote investeringen zijn geweest) min of meer constante kosten.

Variabele kosten In de bakkerij zijn voornamelijk de grondstofkosten en het verpakkingsmateriaal als variabele kosten te beschouwen.

De kosten van arbeid vormen een apart verhaal. Normaal gesproken is het zo dat in de calculatie wordt gerekend met een minutenprijs die gebaseerd is op de vaste (constante) bezetting. Er wordt dan al rekening gehouden

met tijdelijke leegloop door ziekte, vakantie en met schoonmaken.

Niet elk gewerkt uur wordt enkel en alleen productie besteed. Ook het magazijn en de vriezer moeten zo nu en dan worden opgeruimd. Indien de genoemde zestig stollen binnen de normale productietijd kunnen worden ‘meegenomen’ dan zijn de kosten van arbeid constant. Als er extra uren moeten worden gemaakt dan zijn de kosten variabel.

In dit voorbeeld gaan we er van uit dat er geen extra uren hoeven te worden ingezet, en kunnen we de kosten als constant beschouwen. Als vuistregel zou kunnen worden gehanteerd dat de indirecte kosten en de kosten van arbeid, die zijn opgenomen in de calculatie, een constant karakter hebben met uitzondering dus van het verpakkingsmateriaal en de grondstofkosten.

Kerststol: Traditionele calculatie zestig stollen, variabele kosten uitgelicht: In dit voorbeeld (figuur 2) zijn de kosten van verpakkingsmateriaal uit de opslag van de indirecte kosten gehaald. Dit omdat de doos

Plaatcake.

Lekker makkelijk en absoluut onderscheidend!

van een kerststol gemiddeld hoger is dan de kosten van het ‘normale’ verpakkingsmateriaal. De variabele kosten per product zijn dus steeds hetzelfde bedrag, namelijk €2,75 + €0.35 ofwel €3,10. De totale kosten van het bedrijf zullen dus steeds met €3,10,- stijgen als er één extra product wordt gemaakt.

Praktisch betekent het dus dat het leveren van de stollen met een korting van 20 procent ofwel tegen een prijs van €7,94 een extra bijdrage aan het resultaat levert van €4,84 ofwel €290,40 in totaal.

Geloofwaardigheid Buiten de puur cijfermatige benadering speelt ook de geloofwaardigheid een rol. Zelfs bij 50 procent korting zou op deze order nog steeds een bedrag aan het resultaat worden toegevoegd. De vraag is echter of dat verstandig is. U wilt zich profileren als ambachtelijk specialist. Uw producten zijn speciaal. Voor een speciaal product moet ook een faire prijs worden berekend. Dat zal uw afnemer ook begrijpen en als u eenmaal een te hoge korting hebt toegestaan kunt u nooit meer terug.

www.vandemoortele.nl

17 oktober 2014 | bakkerswereld | 7

Actueel

In de proeftuin is een kookunit voor bereiding en experimenteren met vers voedsel. Foto: NBOV

Koningin Máxima maakt een rondje door de Markthal en passeert hier Bakkerij Klok.

Het team van Bakkerij Klok draagt een combinatie van roze en zwarte kleding.

Máxima opent prestigieuze Markthal Rotterdam

De Wereld van Smaak proeftuin versgroepen Koningin Máxima opende eind september de prestigieuze Markthal in Rotterdam. Zij bezocht er De Wereld van Smaak, waarin ook de NBOV participeert. De belangenorganisatie ziet in de deelname een uitgelezen kans voor de promotie van alle ambachtelijke brood- en banketbakkers in Nederland en van het bakkerijproduct.

DOOR ANNE MIEKE RAVENSHORST

D Vanuit De Wereld van Smaak worden een aantal zaken in orde gebracht. Intussen bewondert koningin Máxima het overweldigende plafond dat is ontworpen door Arno Coenen en Iris Roskam.

Foto’s: Roel Dijkstra

8 | bakkerswereld | 17 oktober 2014

e Markthal in Rotterdam is de grootste overdekte markt in Nederland. Hij doet niet onder voor andere fameuze overdekte markten in Valencia, Stockholm en Barcelona. Naar dit model is de Markthal dan ook opgezet, met een Nederlandse saus. In de boog van de hal zijn 228 appartementen gebouwd. De bewoners kunnen hun boodschappen bij wijze van spreken in de buik van hun woning doen.

In de hal zijn 96 winkelunits gevestigd, die bijna allemaal verse, eetbare waar aanbieden.

Op het gebied van brood en banket is het aanbod ruim te noemen met bakkerij Le Perron, banketbakkerij Van Beek & Specker, De Patissier, Multivlaai en Leonidas. De markt is laagdrempelig en sluit aan de bij openluchtmarkt die meermalen per week voor de Markthal plaatsvindt. Enkele marktlieden hebben gekozen hun openluchtplek te verruilen voor een unit in de Markthal, zoals een Turkse bakker.

Ook Bakkerij Klok uit Hellevoetsluis heeft er een winkelunit, met een frisse uitstraling in roze

en zwart. Jan Klok is optimistisch over deze bijzondere verkoopplek. ‘De hal moet 20.000 mensen per week trekken, als er 500 bij mij langskomen is het al goed toch?’ Klok, die samen met zoon Max in de Markthal is gestapt, rekent op een omzet van 7 ton per jaar. Zijn unit is net als die van de andere ondernemers 7 dagen per week open, van 10 tot 20 uur.

Wereld van Smaak De Wereld van Smaak in de Markthal is een coöperatie waarin de Nederlandse Brood- en Banketbakkers Ondernemersvereniging zitting heeft. De NBOV is een van de vijf participanten in deze proeftuin voor versbranches. Daarnaast doen mee: GroentenFruit Huis, Platform van Moeder Natuur, Kookpunt Rotterdam en Verstegen Spices & Sauces. Gekeken wordt nog of andere verssectoren kunnen aanhaken, zo ontbreekt de vleessector. Vion/De Groene Weg heeft overwogen te participeren in de Wereld van Smaak, maar heeft uiteindelijk gekozen voor een unit in de Markthal zelf, met een nieuw slagerijconcept van De Groene Wegwinkel. ‘In de loop van de tijd kunnen andere verskandidaten aanhaken’, aldus NBOVvoorzitter Jos den Otter.

Vier eetmomenten De consument leert in De Wereld van Smaak wat hij met vers voedsel kan doen, uitgaande van vier eetmomenten op de dag: ontbijt, lunch, tussendoortje en avondeten. Alle versgroepen komen in die eetmomenten terug. De proeftuin is een herberg voor professionals, waarbij het goed denkbaar is dat (groepen) brood- en banketbakkers elkaar hier treffen om ervaringen uit te wisselen en aan de praktijk te toetsen.

NBOV-voorzitter Jos den Otter heet de koningin welkom in De Wereld van Smaak. Foto NBOV

‘We willen elkaar versterken in alles wat met vers te maken heeft’, legt Sandra Wewer van de NBOV uit. ‘Daartoe nodigen we vakgenoten uit, maar vooral ook de consument om hier te experimenteren. We willen duidelijk maken dat de combinatie van gezond en lekker goed te maken is. En we willen werken met producten van het seizoen, uitleggen dat je met lokale producten een gezond voedselpakket kunt samenstellen. Het gaat om bewustwording: in je woonwijk, in je achtertuin kun je allerlei kwaliteitsproducten vinden.’

Geen Rotterdams feestje Wewer benadrukt dat laagdrempeligheid van zowel de Markthal als De Wereld van Smaak belangrijk is. ‘Het is zeker niet bedoeld om elitair te zijn, iedereen is hier welkom. We staan voor ambacht en ambachtelijkheid, voor de bakker in Rotterdam maar ook voor de bakker

in Groningen. Het moet geen Rotterdams feestje worden. De NBOV gaat niet rechtstreeks naar de consument, zoals de SAB (Stichting Ambachtelijke Bakker) dat wel doet. Maar in De Wereld van Smaak komen we wel in contact met de consument.

Schoolontbijt Elke week komt er een thema voorbij. Bij de opening was dit, heel toepasselijk, Oranje Boven. Dit vanwege de opening van de hal door koningin Maxima. De proeftuin wordt gefinancierd door de partners en de gemeente Rotterdam. Daarnaast wordt De Wereld van Smaak commercieel geëxploiteerd. ‘Learning by doing’ is het doel.

Tussen 3 en 9 november staat De Wereld van Smaak in het teken van het Nationale Schoolontbijt. ‘We willen graag dat de burgemeester van Rotterdam hier komt ontbijten met een groep scholieren’, aldus Wewer.

Hoe en wat bij de Wereld van de Smaak?

Begane grond: Een (dubbele) versunit waar dagelijks producten uit de verssector kunnen worden geproefd en/of gekocht. Elke week in een wisselend thema. De producten worden in drie recepten verwerkt die geproefd of meegenomen kunnen worden. De recepten spelen in op de eetmomenten ontbijt, lunch, diner of tussendoortje.

Ook banketbakkerij Van Beek & Specker heeft een unit in de Markthal.

Eerste verdieping: Met alle zintuigen ervaren wat verse voeding kan betekenen voor gezondheid en welzijn.

Een terras met kooktheater en uitzicht over de Markthal, waar de bezoeker de wekelijkse re-

cepten kan proeven onder het genot van een drankje.

Een trap verder naar boven: kookworkshops, proeven, kijken, luisteren en discussiëren in de breedste zin van het woord over verse producten. De multifunctionele ruimte biedt een diversiteit aan mogelijkheden zoals het houden van kookworkshops, organiseren van kooklessen of kookdemo’s, een expositie, marktonderzoek, debat, presentaties, workshops, congressen, een tv-uitzending en diners.

Het paviljoen is dagelijks geopend van 10.00 – 20.00 uur en op zondag van 12.00 – 18.00 uur.

Jong, oud, zakelijk of particulier is er welkom.

17 oktober 2014 | bakkerswereld | 9

Assortiment

Feestdagen bieden nieuwe kansen voor ambachtelijke bakkers

‘Traditionele producten in een nieuw jasje’ Naast het vertrouwde speculaas, de banketletter en de kerststol kunnen bakkers tijdens de feestdagen inspelen op de stijgende vraag naar producten met spelt, desem en haver, bijvoorbeeld met een speltstol. Ook het inspelen op verschillende eetmomenten biedt kansen.

DOOR WENDY NOORDZIJ

N

og meer dan anders gaat het met kerst om de strijd van het maagaandeel, voorspelt Huib van Leeuwen van Patisserie Unique. ‘Iedere producent zet zijn beste beentje voor en ziet mogelijkheden om handel binnen te slepen. Met het kerstassortiment kunnen bakkers een visitekaartje achterlaten, dat het komende jaar doorwerkt.

Als de kerstboodschappen goed bevallen, zullen nieuwe klanten vaker terugkeren. Kansen te over dus en de moeite waard om je goed voor te bereiden.’

Kerst kun je volgens hem indelen in momenten. ‘Kleine gebakjes en taart in kerstsfeer voor het koffie- en theemoment, amandelschuimbolletjes met een glaasje wijn voor in de namiddag en carrés, kerstpetitfours en moulleux, een vulkaandessert van cake met een lava van warme zachte chocolade, voor het dessert.’

De Mozart Triangle leent zich voor ieder moment, aldus Van Leeuwen. ‘Deze bestaat uit twee laagjes chocoladecake waarbij aan de tweede verdieping een dun laagje pistache amandelmarsepein is toegevoegd. De verdere vulling is een heerlijk zachte hazelnootcrème die uitstekend combineert met de donkere chocolade. De cake is afgewerkt met chocoladesnippertjes. Een meesterstuk in uiterlijk en smaak, dat makkelijk in twee stukken te delen is.’

Kerstdessert Ook Mariëlle David, trade marketeer van Dawn Foods, adviseert bakkers om zich op meerdere eetmomenten te richten. ‘Met kerst gaat men graag lekker uitgebreid eten en daar kan de bakker zijn voordeel mee doen. Bijvoorbeeld door brownies voor te stellen als onderdeel van het dessert. Men kan deze 10 seconden op de hoogste stand in de magnetron verwarmen en daarna serveren met een bolletje vanille ijs. Zo creëer je een gemakkelijk en origineel dessert. Bakkers

kunnen bijvoorbeeld ook nog een chocolaatje of een andere decoratie aanbieden, zodat klanten het dessert extra feestelijk kunnen presenteren.’

Ook macarons lenen zich volgens haar uitstekend voor kerst. ‘Geef ze dan een extra luxe uitstraling met mooie kleuren en verrassende smaken, zoals frambozen met witte chocolade of chocolade met amarene kersen.’ Om inspiratie op te doen voor mooie smaakcombinaties heeft Dawn Food een digitale smaakwijzer ontwikkeld.

David: ‘Een handige tool voor ondernemers. Van ieder thema, zoals bijvoorbeeld kerst, krijgt men combinaties in de categorieën verfijnd, klassiek en out of the box. ‘Dat laatste is ook echt out of the box’, voegt haar collega Lars Vierhout toe.

‘Denk bijvoorbeeld aan peer met hazelnoot en ketjap. Voor bakkers die echt een keer iets anders dan anders willen aanbieden.’

Bijverkoop Kerst is in de bakkerij een drukke periode, maar ook consumenten hebben het druk aan

‘Uitdaging voor winkelpersoneel’

Foto: Dawn Foods

10 | bakkerswereld | 17 oktober 2014

Dawn Foods wil de geurbeleving in de winkel accenturen.

Daarom heeft het bedrijf onlangs het Dawn Scoop & Bake kant-en-klaar muffinbeslag geintroduceerd dat op ieder moment van de dag bereid kan worden. ‘Klanten ruiken niet alleen de hele dag een heerlijke bakgeur, ze kunnen het bakproces ook gadeslaan en dat

zorgt voor meer beleving’, legt Mariëlle David uit. ‘Het beslag hoeft alleen in een tray geschept en op locatie gebakken te worden. Dat zou een mooie, nieuwe uitdaging kunnen zijn voor het winkelpersoneel.’

Scoop & Bake is verkrijgbaar in de najaarssmaken appelkaneel, banaan toffee en blueberry.

Volgens Lars Vierhout kunnen

de muffins het hele jaar door in het assortiment gebruikt worden. ‘Bakkers kunnen telkens een andere twist aan de muffins geven. Bijvoorbeeld door appelkaneel muffins in de sinterklaastijd met kleine pepernootjes te garneren. Of rond de kerst de muffins een nog luxere uitstraling te geven door ze met schuim af te werken.’

Onderscheid van producten kan je op vele manieren creëren, bijvoorbeeld door uitstraling, smaak en door het verhaal, zegt Sally Peereboom van het Echte Bakkersgilde.

Foto: Echte Bakkersgilde/Steensma

het einde van het jaar, weet Marco van Wijk, marketingmanager van Vandemoortele Nederland BV. ‘Bied klanten daarom de mogelijkheid om door middel van een aanbieding een groot gedeelte van hun ontbijt, brunch of lunch in één keer bij de bakker te halen. Voor de klant lekker makkelijk en voor de bakker een goede gelegenheid voor bijverkoop. Een scherpe aanbieding van bijvoorbeeld een stol, kleine broodjes en cake voor een rond bedrag spreekt aan.’

Zeker rond de feestdagen mag het voor klanten allemaal net wat meer zijn. Ze zijn daardoor extra gevoelig voor impulsaankopen, vertelt hij. ‘Zorg dus dat die impulsartikelen goed in het zicht liggen. Laat klanten proeven van de speciale feestdagenproducten en motiveer winkelpersoneel actief bij te verkopen.

Verras klanten tijdens de feestdagen niet alleen met nieuwe artikelen, maar gebruik die dagen juist ook om het bestaande assortiment extra onder de aandacht te brengen. Decoreer feestelijk en laat klanten kennismaken met

jouw specialiteiten. Zorg dat je met je winkel de klant inspireert. Laat zien hoe met jouw assortiment de feestdagen gezellig in te vullen zijn. Maak een display in bijvoorbeeld de etalage met jouw feestspecialiteiten. Zo laten klanten zich sneller verleiden ze uit te proberen.’

Volgens Van Wijk willen consumenten steeds meer producten met elkaar kunnen delen. ‘Ook met het feestdagenassortiment kun je hierop inspelen, bijvoorbeeld met producten zoals mini-muffins of donuts, kleine broodjes of bijvoorbeeld met doosjes met verschillende smaakvarianten cake. Zo kan een consument thuis van alles wat proberen. Met de plaatcakes van Vandemoortele is een mixdoosje zo gemaakt.’

Eigen identiteit De tijd van ‘veel voor weinig’ is voor veel Nederlandse consumenten op het gebied van eten voorbij, denkt Ivan van Haaren, managementassistent van Ireks. ‘Men is bereid om iets

Kerststol 2.0 Ook Bakels speelt in op de populariteit van oergranen en desem. ‘Roomboterstollen met amandelspijs zijn al jaren voor weinig geld te koop bij winkels als Lidl en Aldi. Bakkers kunnen zich natuurlijk onderscheiden op basis van versheid en smaak’, benadrukt Eric Tijhof van Bakels. ‘Echter kunnen ze ook een stol 2.0 introduceren met oergranen en desem, geheel volgens de huidige trend.’ Oergranen worden volgens hem steeds meer toegepast in banket.

‘Een kerstkransje op basis van spelt onderscheid zich echt qua smaak ten opzichte van een normaal kerstkransje. Datzelfde geldt voor speltspeculaas.’ Hij besluit met een tip: ‘Zorg in de decembermaand voor funartikelen, kinderen hebben vakantie. Denk bijvoorbeeld eens aan gebakken koekjes om zelf te versieren voor in de kerstboom. Thuisbakken is zeker rond deze periode erg populair.’

17 oktober 2014 | bakkerswereld | 11

Uw creativiteit en vakmanschap. Onze biscuitvellen.

Biscuitvel joconde

Biscuitvel chocolade

www.vandemoortele.nl

B737

B738

meer te betalen voor verse, eerlijke, bijzondere en zeker smakelijke producten. Probeer de klant te verrassen met nieuwe en andere variaties die een ambachtelijke bakker bijzonder maken en een eigen identiteit hebben. Maak de eenheden laagdrempelig en niet te groot, maar vraag hiervoor wel een goede prijs.’

Steek traditionele producten met de feestdagen eens in een ander jasje, vervolgt Van Haaren. ‘Natuurlijk moet de bakker zijn vertrouwde speculaas, banketletter en kerststol in het assortiment houden. Maar als de vraag naar producten met spelt nog steeds groeiende is, waarom dan geen speltspeculaas, speltspeculaasstaven of een speltstol met de feestdagen?

Hiermee kan de ambachtelijke bakker zich onderscheiden en een product bieden dat nog niet verkrijgbaar is bij de supermarkt. Ireks heeft voor deze speculaasproducten het product Golden Spelt Fantasie ontwikkeld, een speltbanketmix waarmee de bakker verschillende producten kan maken zoals: muffins, eierkoeken, plaatcake, koekjes, sloffen en natuurlijk de speltspeculaasbrokken, speltspeculaasstaven en de speltulaasjes.’

Door spelt door te trekken in het kerstassortiment kan de ambachtelijke bakker zijn klant opnieuw verrassen en misschien een nog bredere klantenkring opbouwen, verwacht Van Haaren. ‘De speltstol is een uitstekend voorbeeld. De stol is vrij van melkbestanddelen en is lekker lang mals. De receptuur bevat rozijnen en amandelspijs, die in combinatie met de 100% Spelt Natuur® en de aanwezige hazelnoten en walnoten, het geheel een heerlijke nootachtige smaak geven.’

Het traditionele najaarsassortiment blijft een rol spelen bij de bakker, signaleert Sally Peereboom, marketing coördinator van het Echte Bakkersgilde. ‘Alhoewel het najaar zich natuurlijk leent om zo lekker mogelijke producten te maken, denk ik dat veel bakkers ook naar de traditionele najaarsproducten in combinatie met haver en spelt kijken.’

Vanzelfsprekend zullen ook de traditionele weihnachtstollen worden aangeboden. ‘De prijsafstand met de supermarkt wordt hierin wel steeds groter, waardoor het moeilijker wordt om het volume vast te houden. De tip is om hier voor onderscheid te zorgen.

Onderscheid van producten kan je op vele manieren creëren. Door uitstraling, smaak, maar ook door het verhaal. Laat het verschil echt proeven en bewijs zo waar het prijsverschil in zit en probeer prijzen te winnen om de goede kwaliteit te onderstrepen.’

Ze besluit: ‘Neem zo voor de feestdagen het assortiment eens onder de loep en kijk in wel-

Ireks heeft Golden Spelt Fantasie ontwikkeld waarmee onder meer speltspeculaasstaven gemaakt kunnen worden.

Foto: Ireks

ke producten je verwacht een hoge omzetsnelheid en marge te kunnen behalen. Speel dié producten in de kijker. Niet alleen met een aanbieding om het product sneller te

laten ‘plakken’ bij de klant, maar ook met actieve bijverkoop in combinatie met proeven en groots presenteren valt resultaat te behalen.’

Christmas Carrés.

Mozart Triangles.

Foto: Patisserie Unique

Foto: Patisserie Unique

Onderscheiden met nuanceverschillen De amandelspijzen en marsepeinen staan de komende maanden centraal in het assortiment van Broer. ‘De onlangs geïntroduceerde producten Mandoria Frangipane en Mandoria Karamel worden ‘ready for use’ in emmers geleverd en zijn uitermate geschikt om, naast de traditionele producten, de komende maanden iets nieuws te presenteren’, vertelt Jan Out. Eindejaarsproducten,

zoals de boterstaaf, boterletter, gevuld speculaas, kerstkrans of kerststaaf en kerststol moeten door de klant herkend worden.

Door nuanceverschillen in het uiterlijk aan te brengen en door zorg te dragen voor een optimale kwaliteit en versheid kan de ambachtelijke bakker zich volgens hem prima onderscheiden van de retail. ‘Neem een doosje weespermoppenspijs in huis en decoreer je kerstkran-

sen en staven. En last-but-notleast; zorg voor een juiste, niet té hoge prijsstelling.’ Ook adviseert hij om nú in de winkels stukjes gevuld speculaas en boterstaaf te presenteren. ‘Let erop dat de porties niet té klein zijn. Leg niet alleen een schaaltje bij de kassa, maar laat iemand van het winkelpersoneel op drukke momenten rondgaan en iets over het product vertellen. Succes verzekerd!’

17 oktober 2014 | bakkerswereld | 13

Ondernemer

Ondanks discussie weinig concessies in de bakkerij

‘Zwarte Piet blijft dit jaar zwart’ Ondanks de landelijke discussie blijft Zwarte Piet dit jaar in de meeste bakkerijen gewoon zwart, zo blijkt uit een inventarisatie onder diverse leveranciers en bakkers.

DOOR WENDY NOORDZIJ

B

ij ons blijven de Pieten voorlopig nog zwart’, stelt Bert Kwakernaak van Beko Verpakkingen. ‘De bakkers hebben in geen enkel recent contact aangegeven daarvan af te willen stappen. De verpakkingen worden in februari al besteld voor het volgende seizoen.

Dat was voor de discussie in de media begon.

Het kan zijn dat Piet bij ons in 2015 een ander kleurtje krijgt. Dat wachten we nu nog even af.’

Havelaar Verpakkingen signaleert zelfs een stijgende vraag naar hun ‘Pietenlijn’. ‘Mede door de discussie rond Zwarte Piet begon het sinterklaasfeest dit jaar al bijzonder vroeg te leven in de markt’, vertelt adjunct-directeur Wanda Visser. ‘We hebben de afgelopen jaren met veel succes onze pietendozenlijn gelanceerd, inclusief een speciaal veertje als finishing touch. We zien de vraag naar deze verpakkingen nog steeds toenemen, dus wij hebben geen reden om Piet aan te passen.’

Marc Smale van Feestdagengeschenken.nl denkt dat bijna iedereen wil dat Zwarte Piet blijft zoals we hem al jaren kennen: donker van kleur met een bos krullen en rode lippenstift.

‘Zwarte Piet is juist een hartstikke leuk en lief personage’, zegt hij. ‘Toch hebben we in onze folder naast de bekende Piet ook een wit Pietje afgebeeld. Dit brengt wel gespreksstof teweeg.’

Volgens Smale geven steeds meer ondernemers met sinterklaas een presentje aan medewerkers en of relaties. ‘Geschenken die wij veel verkopen zijn de chocoladeschoenen en -klompen, chocoladeletters met logo, banketletters en pakketten in jute geschenkzakken.’

‘Retailgebeuren’ Piet is Piet. Al generaties lang, stelt Huib van Leeuwen van Patisserie Unique. Volgens hem is sinterklaas vooral een retailgebeuren geworden.

‘Natuurlijk moeten bakkers in hun winkel voor sfeer en sinterklaasproducten zorgen, maar het volume van de aankopen wordt vooral in de supermarkt gekocht. Onderscheiden met sinterklaas is veel moeilijker dan kerst.’

Film én documentaire Het Zebrapaard is volgens Paul van Pelt een echte sinterklaasfilm: er gaat iets fout waardoor het sinterklaasfeest in gevaar dreigt te komen en uiteindelijk spelen de bakker en zijn gezin een belangrijke rol bij de oplossing van het probleem. De film wordt geschoten op allerlei ‘Anton Pieckachtige locaties zoals het Nautisch Kwartier in

Huizen. De muziek én één van de rollen wordt verzorgd door Henk Westbroek. Naast de film bevat de dvd ook een documentaire waarbij in dezelfde stijl wordt uitgelegd hoe vijf sinterklaasspecialiteiten (speculaas, boterletters, chocoladeletters en marsepein en pietentaart en –gebak) worden gemaakt. ‘Zo willen we de kinde-

14 | bakkerswereld | 17 oktober 2014

ren en hun ouders meer inzicht geven in de specialiteiten van bakkers en uitleggen wat het verschil is met de retail.’ Van Pelt besluit: ‘Als bakkers slim zijn, hebben ze dit jaar ook een marsepeinen zebra in het assortiment. Zo kunnen ze een optimale combinatie maken tussen film en product in de winkel.’

Bakeplus probeert juist al tien jaar lang de sinterklaasbeleving in de bakkerij te stimuleren.

Om dit jubileum te vieren, brengt het bedrijf in samenwerking met de stichting Welkom Sinterklaas een 45 minuten durende film uit: Het Zebrapaard.

Bij de film is volgens Paul van Pelt goed naar de positie van Zwarte Piet gekeken. ‘De stichting Welkom Sinterklaas houdt zich al jarenlang met de intocht van Sinterklaas bezig en weet precies hoe gevoelig de discussie rond het zwart zijn ligt. De rol van Piet is de laatste jaren steeds meer verschoven. Hij is nu meer een manager van Sinterklaas geworden in plaats van een knecht. De typering waaraan men zich stoort is al meer dan twintig jaar voorbij. Er wordt geen zwarte schmink meer gebruikt, maar donkerbruine en ook de koperen oorringen zijn verdwenen. Piet is niet meer een boosdoener met een roe die kinderen in de zak meeneemt naar Spanje.’

Symboliek uitleggen Natuurlijk staat Bakeplus niet achter slavernij, maar wel achter cultuur, verduidelijkt hij.

‘Daarom hebben we dit jaar bewust meer feitelijkheden voor de bakkers opgezocht, zodat ze de symboliek rond sinterklaas aan hun klanten duidelijk kunnen maken.’

Binnen de nieuwe campagne van Bakeplus is er ook aandacht voor het winkelpersoneel. ‘We gaan drie filmpjes opnemen die de winkeldames via Youtube kunnen bekijken. Daarbij worden verschillende onderwerpen behandeld.

Bijvoorbeeld de aanloop van een campagne.

Hoe kun je als team een idee goed uitwerken?

In het tweede filmpje laten we zien hoe de winkel in de juiste sfeer gebracht kan worden en in het derde filmpje geven we adviezen over het verbeteren van de communicatie en het genereren van bijverkoop.’

De rol van Piet is de laatste jaren steeds meer verschoven. Hij is nu meer een manager van Sinterklaas geworden in plaats van een knecht, aldus Paul van Pelt van Bakeplus, die dit jaar de sinterklaasfilm Het Zebrapaard op de markt brengt.

Foto: Bakeplus

Dennis Balvert van Bakkerij Balvert in Amsterdam verkoopt naast de gebruikelijk marsepein, taai taai, figuurtjes, pepernoten, speculaas, chocoladeletters en snoepgoed dit jaar ook gewoon Zwarte Pietjes. ‘In alle jaren dat ik de bakkerij run, is er nog nooit iemand geweest die aanstoot nam aan Zwarte Piet’, zegt hij.

‘Amsterdam is heel multicultureel, dus als het ergens een item zou moeten zijn, is het hier wel.

Kinderen zien Zwarte Piet niet als slaaf, maar als een vrolijke man of vrouw, ongeacht de kleur.’

Bakker Ypma uit het Friese Heeg sluit zich daarbij aan. ‘Wat ons betreft is Zwarte Piet geen discussie. We hebben er eigenlijk niet eens over nagedacht. Sinterklaas is een kinderfeest met veel overheerlijk snoepgoed én Zwarte Piet. Dat moet zo blijven.’

Jubileum sinterklaascampagne Bakeplus is tien jaar geleden met haar sinterklaascampagnes gestart. ‘Toen werden mensen vanaf september al gek gemaakt met kerst. Sinterklaas werd eigenlijk vergeten’, blikt Van Pelt terug. ‘Wij zagen dat als een gemiste kans en wilden graag de sinterklaasbeleving terugbrengen in de bakkerij om zo extra omzetkansen te creëren. We zijn

gestart met een ‘zet je schoenactie’ bij de bakker. Daarna hebben we nog veel meer leuke dingen gedaan, zoals een grote display, een sinterklaasmusical met Ron Boszhard en een speciaal sinterklaaskinderboek.’ De film verbreekt volgens hem echter alle records. ‘Inmiddels hebben bakkers al 19.000 exemplaren besteld.’

17 oktober 2014 | bakkerswereld | 15

Decoratie

Tijdens de Decoration Inspiration Day in de Chocolate Academy van Barry Callebaut in Zundert werd mooie en verrassende kerstpatisserie getoond.

Foto’s: Jurgen Coens

Volop inspiratie tijdens decoratie-evenement Callebaut

Verrassende smaakcombinaties met chocolade Felgekleurde chocoladerepen met grove stukken gedroogd fruit zijn hip deze winter. Dat bleek 6 oktober tijdens de Decoration Inspiration Day in de Chocolate Academy van Barry Callebaut in Zundert. Tachtig bakkers, chocolatiers en patissiers kregen informatie over de nieuwste trends en leerden hoe ze hun klant nóg meer kunnen verrassen.

16 | bakkerswereld | 17 oktober 2014

DOOR WENDY NOORDZIJ

D

eze winter zien we de fellere kleuren op chocoladerepen’, vertelt Ton Jongejan tijdens zijn workshop. ‘IBC heeft het Power Flower-concept gelanceerd, waarmee iedere kleur van de regenboog gemaakt kan worden. Daarnaast mogen de repen een grove structuur hebben. Dikkere repen die gebroken en gedeeld kunnen worden zijn populair.’ Ook het gebruik van raw food is volgens hem een trend. ‘Decoreer een reep bijvoorbeeld eens met hennepzaad, goijbessen en

chiazaad. Zo kun je een snackreep maken met een gezond garnituur.’

Bart Van Cauwenberghe, Callebaut Chocolade Ambassadeur België, stimuleert de aanwezigen om creatief te zijn en voor beleving in de winkel te zorgen. ‘Een blind persoon uitleggen wat kleur is, is onmogelijk’, begint hij zijn demo. ‘Kleur en smaak kun je niet omschrijven.

Toch moet je ervoor zorgen dat de mensen in de winkel warm lopen voor je producten. Vertel welke ingrediënten je gebruikt, of noem er twee en laat hen raden naar het derde.’

Ook adviseert hij om voor voldoende kennis te zorgen. ‘Kennis is macht. Zo kun je de klant verras-

Chocolade met noten

Robuuste presentatie

Chocolade op een stokje voorzien van allerlei nootjes en zaden laten zich volgens Bart van Cauwenberghe mooi presenteren op de toonbank. ‘Ze zouden ook in een papiertje gewikkeld kunnen worden.’

Verrassende kleuren

Goud is terug

Doe eens gek, adviseert Van Cauwenberghe. ‘Gebruik eens verrassende kleuren-, of kruidencombinaties. Of versier je chocola bijvoorbeeld eens met gedroogde stukjes banaan, noten, of stukjes biscuit.

sen. Er zijn zoveel leuke wetenswaardigheden over kruiden en specerijen. Wist je bijvoorbeeld dat er wel 700 verschillende soorten peper bestaan? Duik er eens in en geef deze informatie door.’

Zuurtje Ook is het belangrijk om te weten dat vet smaak vasthoudt, aldus de deskundige. ‘Als een saus te vet is, dan proef je hem heel lang na. Vet zit ook in chocolade en room. Zijn grootste vijand is zuur. Dit breekt het vet af. Daarom passen chef-

De presentatie mag deze winter best robuust zijn, zo blijkt tijdens inspiratie-event. ‘Leg bijvoorbeeld bonbons in een dakpan, of in een bokaal met krieken. Een kaneelstokje zorgt voor een ambachtelijke uitstraling.’

Deze winter zien we veel metallic-kleuren. Goud is weer helemaal terug van weggeweest, signaleert Ton Jongejan. Dat past uitstekend bij de feestdagen. Zo worden hele sfeervolle producten gecreëerd.

koks vaak een zuurtje toe in hun gerechten. Dus wie een frisse bonbon wil maken, doet er goed aan om dit in gedachten te houden.’

Zorg voor een verrassingselement, is een volgende tip die Van Cauwenberghe geeft. ‘Dat kan bijvoorbeeld door een crunch toe te voegen, zoals de Sugar Crunches die IBC nieuw in het assortiment heeft. Alles wat hard is, proef je als laatste. Denk bijvoorbeeld aan een ijsje met nootjes. Het ijs smelt in je mond en de smaak van het nootje blijft achter.’

Nieuwsgierig Al deze wetenswaardigheden zijn volgens hem uitstekend te combineren. ‘Maak bijvoorbeeld eens een bonbon die uit drie lagen bestaat. Pas een zuurtje toe en werk met een geroosterd sesamzaadje. Zo creëer je een verrassingseffect.

Presenteer deze bonbons als iets heel speciaals in de winkel en vertel de klanten dat je ze eenmalig maakt. Dat maakt ze nog nieuwsgieriger.

Bedenk vervolgens een maand later weer een bijzonder product.’

17 oktober 2014 | bakkerswereld | 17

Productinnovatie

Debic maakt zich sterk voor ambachtelijke bakker

Experts sporen aan tot gastvrijheid en kwaliteit Innovatie, inspiratie, vakmanschap, kwaliteit, samen sterk en creatief zijn. Klanten verleiden zodat ze voor brood en banket de ambachtelijke bakker blijvend weten te vinden. Onder dat motto bracht Debic in het FrieslandCampina Innovation Centre Wageningen bakkers samen. In drie sessies kregen ze tips en trucs aangereikt om zich te onderscheiden. Aan het eind was er een verrassing. Debic presenteerde een nieuwe slagroom: Prima Blanca Max.

DOOR JAAP DE GRAAF

D

e eerste sessie had als thema Gastvrijheid in de bakkerij en stond onder leiding van Willem Reimers, bekend van zijn tv-programma’s met topkok Herman den Blijker. Meneer Reimers weet als hospitality-expert als geen ander hoe je klanten verandert in gasten. Want gasten brengen meer naar je winkel. Meer positiviteit, meer omzet en komen bovendien terug naar je bakkerij. ‘Uw gasten zijn uw vrienden niet’, zei hij. ‘Plaats die gasten op een voetstuk, tutoyeer ze niet en spreek ze aan met u, altijd. Op die manier toon je respect voor je gasten.’

Een andere manier om respect te tonen is volgens Reimers kleding. Natuurlijk moet die schoon en herkenbaar zijn, maar ook door het dragen van nette en professionele kleding toon je als vakman, volgens Reimers, respect voor je gasten.

Door te kijken naar gastvrijheid in andere branches, zoals de horeca, kunnen bakkerijen klanten veranderen in gasten en op die manier samen het verschil maken.

Pure magie

‘Meneer’ Willem Reimers, bekend van tv en in Wageningen namens Debic gastheer van bakkers.

18 | bakkerswereld | 17 oktober 2014

De tweede expert die Debic had uitgenodigd, was Arthur Tuytel. Als lid van het in prijzen grossierende Nederlands Patisserie Team liet hij zijn licht schijnen over het ambachtelijk bereiden van gebak. ‘Enige tijd geleden werd ik bezocht door enkele mensen van FrieslandCampina. Zij brachten me slecht nieuws. Er verdwijnen nog steeds banketbakkerijen in ons land. De marges staan onder druk.’

Het goede nieuws was dat de FrieslandCampina daar wat aan wilde doen. Een dag organiseren met als doel om bakkers te inspireren. Daar wilde Tuytel graag aan meewerken. Hij zag meteen mogelijkheden. ‘Zorg ervoor dat uw assortiment consumenten een reden geeft om uw bedrijf te bezoeken. Breng iets anders dan bijvoorbeeld de supermarkt. Kies voor ambachtelijke producten waarmee u zich kunt onderscheiden.’

De patissier liet vervolgens weten dat dat niet altijd gecompliceerd en zeer tijdrovend hoeft te zijn. Hij liet zien en proeven hoe je heerlijke vanilleroom kunt bereiden en hoe je met enkele handelingen prachtige decoraties kunt maken van chocolade. Tuytel deed dat door middel van een eenvoudig papieren spuitzakje. Het lijnenspel werd in een handomdraai neergelegd op een koele plaat waarna hij er een fraaie decoratievan maakte. ‘Door deze en andere ambachtelijke toepassingen kun je een voorsprong nemen op de supermarkt. Die is niet in staat om op deze manier te werk te gaan. Ik raad ook aan om het in de winkel te doen, zodat de gasten het kunnen zien. Ze raken erdoor betoverd, het is pure magie.’

Patissier Tuytel liet zien dat je met vakmanschap en handigheid ver kan komen. Foto: PR FrieslandCampina

Vakmanschap en handigheid Patissier Tuytel liet zien dat je met vakmanschap en handigheid ver kan komen terwijl dat niet al te veel tijd hoeft te kosten. Hij bereidde vervolgens een ambachtelijke tompouce. Echte vanille was een van de grondstoffen die gebruikt werd.

Verdere grondstoffen zoals abrikozenconfiture, abrikozenpuree, passievruchtenpuree, suiker, korstdeeg en Zwitserse room. Over de vanille werd een vraag gesteld. Hoe ga je te werk bij de selectie van vanille. Een goede vraag, want vanille is peperduur, tot wel € 200 de kilo, alhoewel prijzen van € 80 ook voorkomen. Het antwoord van Tuytel: ‘Als ik vanillebonen inkoop kijk ik of er voldoende merg in zit. Verder ga na ik of het zachte bonen zijn, niet al te kort graag.’ Hij trof in een supermarkt ook vanille aan, verpakt in een reageerbuis. Dat product kon de goedkeuring van Tuytel niet wegdragen. ‘Zo hard als een kogel, niets mee te beginnen.’

De peultjes kunnen, nadat de merg eruit is gehaald, gebruikt worden om suiker van toegevoegde waarde te voorzien. ‘Deponeer die peultjes in een pot suiker. Doe het deksel erop en je hebt een week later vanillesuiker. En zo zijn er meer manieren om deze grondstof optimaal te gebruiken.’

Hoger rendement De derde expert die aan bod kwam was BartJeroen van Overveld, patisserie-adviseur bij FrieslandCampina. Ook hij nam als voormalig

lid van het Nederlands Patisserie Team deel aan (inter)nationale wedstrijden. ‘Bij wedstrijden gaat het erom dat je het verschil maakt. Dat geldt ook voor jullie. Ook jullie moeten in je bedrijf het verschil maken ten opzichte van anderen, met de supermarkt als voorbeeld.

Volgens mij gaat het daarbij om twee dingen: ambachtelijkheid en rendement.’

Daarom moet je appeltaart bakken met verse appels, roomboter,het juiste deeg en een vleugje kaneel. Hierbij zijn de juiste basis grondstoffen en de herkomst daarvan zeer belangrijk.

‘Consumenten willen weten wat ze eten en waar de producten vandaan komen, van akker tot bakker.’

Van Overveld is een voorstander van een beperkt, uniek en eigen assortiment in de bakkerij. Liever negen gebakjes van de hoogste kwaliteit dan 20 gebakjes van gemiddelde kwaliteit.

‘Gebakjes die je in grote lijnen met dezelfde basis grondstoffen en ingrediënten kunt bereiden. Een kleiner assortiment leidt op die manier tot meer focus en kwaliteit, een hogere verkoopprijs en daardoor een hoger rendement.’

Focussen is het nieuwe toverwoord. Het is een trend die ook in de horeca opgang doet.

Restaurants die zich toeleggen op één ding, op de hamburger bijvoorbeeld, draaien over het algemeen goed, ze zijn in opkomst. ‘Binnen de banketbakkerij kan diezelfde trend zich gaan voordoen. Ik zou zeggen; niet te lang over

nadenken, gewoon doen. Ga eersteklas gebak bereiden en laat die rode kers op de taart in het vervolg achterwege.’

Een andere tip heeft betrekking op de plaats van het afbakken. Evenals Tuytel staat ook Van Overveld op het standpunt dat taarten liefst in de winkel afgebakken moeten worden. De heerlijke geuren die dan opstijgen trekken klanten over de streep. Een bakker vroeg zich af of klanten het niet vervelend vinden om de taart warm mee naar huis te krijgen. Van Overveld: ‘Ik denk niet dat er één klant is die daar over zal vallen.

Integendeel, mensen vinden het juist prachtig om een warm, vers product mee naar huis te nemen.’

Nieuwe standaard in slagroom Ter afsluiting van het evenement De Bakkerij van Morgen presenteerde Debic in Wageningen naar eigen zeggen de nieuwe standaard in slagroom: Prima Blanca Max. ‘Deze hoogwaardige slagroom biedt een hogere opslag, maximale stand en stevigheid en een romige smaak. Met Prima Blanca Max kunnen bakkers het verschil maken: in smaak en rendement’, laat Debic weten.

17 oktober 2014 | bakkerswereld | 19

Patisserieprijs

Gouden Gard 2014 naar Menno Spataro Menno Spataro heeft de prestigieuze patisserieprijs Gouden Gard veroverd.

Hij kreeg deze prijs overhandigd uit handen van Rosanne Buitenhuis, de winnares van vorig jaar.

DOOR ERIC SCHUURMAN

L

aila Hussein ging ervandoor met de Zilveren Gard, terwijl Lisa Stoel de Bronzen Gard won. In totaal streden dit jaar in het Miele Inspirience Centre in Vianen zeven jonge patisserietalenten om de titel. Spataro was sprakeloos na het in ontvangst nemen van de Gouden Gard. ‘Hier heb ik een jaar lang intensief voor getraind. Wat moet ik zeggen? Wow! Als je zoveel traint, hoop je dat je er ook met deze prijs vandoor gaat. Echt geweldig!’

Juryvoorzitter Hans Tros sprak van een terechte winnaar: ‘Menno sprong er op alle fronten uit, maar het niveau van de andere deelnemers was ook hoog, met veel verschillende structuren, krokantjes en mooi afgewerkte creaties.’

Zelfgekozen thema Aan de hand van een zelfgekozen thema maakten de kandidaten binnen zeven uur een showstuk, twee identieke desserttaarten, drie soorten friandises, twee soorten bonbons en drie soorten marsepeinfiguren.

Bart Roozen veroverde de Talentenprijs 2014 en liet daarmee de overige 35 deelneMenno Spataro. Trotse winnaar van de Gouden Gard 2014. ‘Hier heb ik een jaar lang intensief voor getraind.’ mers achter zich. De kanFoto: Ton Kastermans didaten leverden twee identieke desserttaarten in met als thema ‘Christmas’. Tros: ‘Het niveau van de taarten lag Wedstrijd Gouden Gard Wedstrijd Talentenprijs Naast de Gouden Gard en de Talentenprijs een stuk hoger dan vorig t Gouden Gard: Menno t Bart Roozen, Huize van Wely, zijn enkele extra prijzen uitgereikt. De Conjaar. Het waren plaatjes Spataro, De Patissier, Noordwijk sumentenprijs ging dit jaar naar Felice Ratsom te zien met prachtige Oegstgeest t Marlon Koning, Grand Hotel ma, die werkt bij Dreams of Magnolia in decoraties. De temperat Zilveren Gard: Laila Hussein, Huis ter Duin, Noordwijk ‘s-Gravenzande. De Social Media Prijs ging tuur is een aandachtsKoek en Macaron, Laren t Nienke Verhoeven, Patisserie naar Patrick de Vries. Hij wist via Facebook punt. Sommige taarten t Bronzen Gard: Lisa Stoel, Strik, Malden en Twitter de meeste stemmen binnen te hawaren te koud en dit komt Bakkerij Lexmond, Rotterdam len voor het gemaakte showstuk. de smaak niet ten goede.’

Uitslagen

20 | bakkerswereld | 17 oktober 2014

Extra prijzen

De nieuwe nummer 1 in slagroom Als bakker wilt u zich continu verbeteren. Debic wil u hierbij graag helpen door de beste slagroom te leveren. Onze nieuwste innovatie is Prima Blanca Max. Deze hoogwaardige slagroom biedt een hogere opslag, maximale stand & stevigheid en een romige smaak. Met Prima Blanca Max kunt u het verschil maken: in smaak en rendement.

Samen maken we het verschil

Zesdaagse training

Dag drie in teken van persoonlijk leiderschap en gastvrijheid

Enthousiasme groeit voor Grip op je bakkerij De gedrevenheid van de deelnemers aan Grip op je bakkerij groeit met de dag. Eind september kwam de groep voor de derde keer bijeen bij Koopmans Meel in Leeuwarden. De stappen die de deelnemers zetten, zijn ronduit imponerend. ‘Het werkt’, laat deelnemer Bastiaan Lurvink weten.

Geur en productie

DOOR ANNE MIEKE RAVENSHORST

H

et enthousiasme waarmee de ondernemers de derde sessie van de zesdaagse training ingaan, spreekt boekdelen.

Hoewel sommige bakkers flink wat kilometers moeten afleggen en soms rechtstreeks uit de productie komen, beginnen ze vol goede moed aan deze derde dag over leiderschap en personeelsbeleid.

Het vertrouwen binnen de groep is inmiddels zo gegroeid dat mooie interacties ontstaan. Ter illustratie: één van de deelnemers vertelt dat hij nog geen filmpjes in de winkel kan draaien; een andere participant staat op en zegt dat hij dit via zijn zoon wel even kan regelen. Een andere bakker kampt met overnameproblemen, in de pauzes krijgt hij advies en steun van de collega-deelnemers.

In de sessie in Breda hebben de deelnemers vooral ideeën opgedaan van consumentenkenner Wenda Kielstra. Zij legde de focus op het prikkelen van de zintuigen. Een niet onaanzienlijk aantal deelnemers heeft na haar verhaal de geur en de productie teruggebracht in de winkels. Er zijn keuzes gemaakt in het assortiment, ovens (terug)geplaatst bij het verkooppunt. Een broodbakker is zelfs voor zijn winkel gaan staan om een enquête te houden onder zijn klanten.

Het gevolg: hij heeft een banketbakker in dienst genomen en een tweedehands koelvitrine geplaatst omdat de klanten aangaven banket te missen.

Ook het voor de consument hersenpijnigende €-teken is door vrijwel elke deelnemer geschrapt in de reclame-uitingen en de winkel.

De consument leest zonder euroteken ook hoe-

Bastiaan Lurvink ‘Het werkt.’ De woorden van Bastiaan Lurvink maken direct duidelijk wat kenmerkend is voor de deelnemers aan Grip op je bakkerij: het geleerde wordt meteen toegepast in de praktijk. Bastiaan heeft de medewerkers bijvoorbeeld gevraagd zelf met een oplossing te komen voor de hoogte van het bedrag voor een gezamenlijke cadeaupot. ‘Iedereen heeft zelf een bedrag genoemd.

Toen bleek dat de ideeën daarover veel dichter bij el-

kaar lagen dan de medewerkers zelf dachten.’

Zijn moeder bestiert de winkel en neemt het personeelsbeleid op zich, maar Bastiaan heeft, nu hij deel uitmaakt van het driemanschap van Bakkerij Lurvink in Doetinchem, de behoefte om door het personeel voor ‘vol’ aangezien te worden. Daarom woonde hij pas de vergadering van de winkelmedewerkers bij, heeft hen uitgelegd dat hij de training Grip volgt en waar zijn behoefte ligt. ‘Ik

22 | bakkerswereld | 17 oktober 2014

heb me kwetsbaar, duidelijk en open opgesteld. Na die vergadering gaat het beter, ze vonden het heel leuk dat ik erover vertelde. Ze hebben aangegeven dat ik er niet zo vaak ben en dat ze daarom eerder naar mijn ouders toegaan. Dus zorg ik dat ik er nu ‘s middags iets vaker ben. Ik stond altijd met m’n hoofd in de deegmachine, nu kom ik er vaker achter weg. Ik merk al dat ik een stuk steviger in m’n schoenen sta als leidinggevende. Dat is snel gegaan.’

veel een product kost, zo blijkt namelijk. Het euroteken roept een negatieve associatie op.

Doodeng Opnieuw blijkt hoe voortvarend de ondernemers te werk gaan. Het helpt ze om hun bedrijfsvoering een boost te geven, maar ook groeien ze er persoonlijk door. Voor een aantal kandidaten is het een ware worsteling, maar ze pakken de handschoen wel op.

Soms helpt het lot een handje, zoals bij de onderneemsters die – noodgedwongen door personeelsproblematiek – zelf in de winkel moest gaan staan. Ze is haar medewerkers gaan voorleven hoe zij wil dat er met klanten wordt omgegaan. Dat levert ook op dat ze zelf weer in contact komt met de klanten. De betrokkenheid neemt over en weer toe. ‘Ik merkte bijvoorbeeld dat de medewerkers dachten dat ik de hele dag op de bank hing, omdat ik niet in de winkel stond’, vertelt zij.

Enkele bakkers zijn letterlijk achter de oven vandaan gekomen en in de winkel gaan staan.

Soms is dat doodeng, zo blijkt, maar als de stap eenmaal is gezet is het gevoel van trots en overwinning groot. ‘Ik heb pas op koopzondag helemaal alleen gedraaid en besloten in het vervolg altijd op maandag- en dinsdagochtend in de winkel te gaan staan’, vertelt een van de bakkers.

‘Dat is een flinke verandering in m’n eigen gedrag, want zo ben ik helemaal niet’, erkent hij.

Onzekerheden nemen af, ook in het persoonlijk leiderschap, het thema van vandaag.

Personeelsbeleid Hoe zien leiderschapstijlen eruit, hoe haalt u het meeste uit uw personeel? Aan de hand van een rollenspel met deelnemend bakker Jan Toet uit Apeldoorn brengt trainer Rob Mali in beeld hoe een ondernemer het beste uit zijn medewerkers kan halen. Eén van dingen die daarin

Het uitwisselen van ervaringen leidt tot herkenning en inspiratie.

Foto’s Koos Groenewold

belangrijk zijn, is medewerkers zelf een oplossing voor een vraagstuk te laten bedenken.

In het rollenspel legt Toet aan een medewerker (Mali) uit dat hij 10 procent meer omzet nodig heeft om het bedrijf gezond te houden.

Toet begint met een compliment: ‘Ik zie in jou grote potentie, ik vind je een toffe goser.’ Bingo!

Een compliment maken is een belangrijke binnenkomer. Daarna vraagt Toet de medewerker welke ideeën hij heeft om de omzet te verhogen en geeft hem de opdracht dit uit te voeren.

Uiteindelijk draait het erop uit dat het idee dat uitgevoerd gaat worden, niet het idee van de medewerker is, maar van de ondernemer zelf.

Een leermomentje. Als de medewerker zijn eigen idee kan uitvoeren, is de draagkracht veel groter.

Nog een belangrijke tip van Mali: ‘Zorg voor een goed vervolg. Als je medewerkers vraagt mee te denken, maar je doet er vervolgens niets mee, denken ze ook: vraag het dan niet!’

Michael Bunink van Trainmark/Pimp sluit de dag af met een interactieve sessie over een gastvrije cultuur. De voornaamste boodschap: ‘Je eigen positie is altijd nederiger dan die van de klant. Je bent als ondernemer gastvrij en klantgericht, dan gunt de klant jou iets. Als je de klant of gast iets biedt, zijn mensen bereid om voor je om te lopen of om te rijden. Als je je daarbij net iets onder de klant stelt, kun je op gelijk niveau met de klant komen. Als je er boven gaat staan, dan lukt dat niet en is het guneffect een stuk kleiner.’

Jan Toet leert graag, maar blijft ook stevig in zijn schoenen staan als hij het ergens niet mee eens is.

De training Grip op je bakkerij is een initiatief van Bakkerswereld, Dawn Foods en Koopmans Meel.

Michael Bunink van Trainmark/Pimp sluit de dag af met een interactieve sessie over een gastvrije cultuur.

17 oktober 2014 | bakkerswereld | 23

Verpakkingstrends

Denk niet te licht over de verpakking van feestdagenproducten, adviseert Sally Peereboom van het Echte Bakkersgilde.

Foto: Leny Vavsha

Mooie producten voor de feestdagen vragen om een speciale verpakking, bijvoorbeeld met een venstertje zodat de lekkernijen duidelijk zichtbaar zijn. Naast de traditionele roodtinten zijn ook natuurkleuren in opkomst en een strikje biedt dé finishing touch.

Hiervoor kunnen ondernemers zelfs speciale cursussen volgen.

Luxe verpakking maakt DOOR WENDY NOORDZIJ

D

enk niet te licht over de verpakking van feestdagenproducten, adviseert Sally Peereboom van het Echte Bakkersgilde. ‘Het maakt een wereld van verschil voor het oog en de beleving van het product of de lekkere stol in een stoldoos of in een broodzak zit. Zelfs de goedkope Lidl-stollen hebben een hele luxe verpakking. Bakkers doen er goed aan om dit voor ogen te houden.’

Door ervoor te zorgen dat ook jongeren in de bakkerij blijven komen, is het verstandig om na te denken over de mogelijkheid om producten

24 | bakkerswereld | 17 oktober 2014

snel en makkelijk in de hand mee te nemen, vindt Mariëlle David van Dawn Foods. ‘Steeds meer mensen willen onderweg kunnen genieten van een broodje of een muffin. Zorg ervoor dat mensen de feestelijke kerstmuffins ook ‘togo’ kunnen consumeren. Datzelfde geldt natuurlijk voor oliebollen. Zo kunnen bakkers een nieuw publiek aantrekken.’

Uitdagend Havelaar Verpakkingen en haar dochterondernemingen Chocapack en Young Bags zijn iedere dag bezig om de nieuwste trends en ontwikkelingen te volgen. ‘Luxe producten zoals bonbons vragen om innovatieve en uitdagende ver-

pakkingen’, zegt Wanda Visser. ‘Bakkerijen gaan naast het traditionele brood, banket en koek ook steeds meer aanverwante artikelen verkopen, zoals chocolade. Veelal voor een cadeautje, dus de verpakking moet een uitbundig feestje zijn. Veel mooie producten van bakkers lenen zich ervoor om gezien te worden. Onze Noir de Luxe-lijn laat de lekkernijen zien door een venster in de verpakking.’

Verpakkingen kunnen volgens haar persoonlijk gemaakt worden en een meerwaarde krijgen als ze met naam zijn bedrukt. ‘Klanten zijn bereid voor iets persoonlijks of unieks meer te betalen, maar dan moet het totaalplaatje kloppen.’ Visser besluit: ‘Een mooi opgemaakte ver-

Luxe producten zoals bonbons vragen om innovatieve en uitdagende verpakkingen.

Foto: Haverlaat Verpakkingen

De Noir de Luxe-lijn van Havelaar laat de lekkernijen door een venster zien.

Foto: Havelaar Verpakkingen

hét verschil pakking maakt het verschil. Dit is slechts een kleine moeite. Chocapack geeft hier speciale strikcursussen voor.’

Traditioneel wordt hip De najaarsdagen staan, volgens Bert Kwakernaak van Beko Verpakkingen, in het teken van warmte, gezelligheid en genieten van heerlijke dingen. Nieuwe producten vragen om opvallende verpakkingen, vindt hij. ‘Daarom hebben we diverse noviteiten geïntroduceerd.

Zo hebben we voor petitfours en kleine chocolade een etagère van karton ontwikkeld en voor traditionele producten hebben we een volledige verpakkingslijn in FSC-gecertificeerd karton, in

kartonkleur, op de markt gebracht. Natuurlijke producten, verpakt in natuurlijke materialen.

Eenvoud dus.’

Ook Paardekooper Van der Windt Group haakt in op duurzaamheid. Het bedrijf heeft met stichting Natuur en Milieu en wetenschappers een LCA-methode (Life Cycle Assessment) ontwikkeld om te bepalen hoe hoog een verpakking scoort op de duurzaamheidsmeetlat.

Het onderzoekscentrum van de verpakkingsgroep voert de LCA-berekeningen voor derden uit. ‘We willen eco-innovatie aanzwengelen, zowel bij onze concullega’s als bij onze klanten’, aldus Edward Looyé, brandmanager Bright bij de verpakkingsgroep.

Economische winst Sijas Akkerman van stichting Natuur & Milieu merkt dat duurzaamheid vooral bij supermarkten hoog op de agenda staat. ‘Die maken bewust de afweging óf ze moeten verpakken en hoe ze dat kunnen doen tegen de laagste milieubelasting. Versspecialisten zoals bakkers doen dat minder. In het algemeen beseffen bedrijven dat verpakkingen een kostenpost zijn. Als je het verbruik reduceert, levert dat niet alleen meer duurzaamheid, maar ook economische winst op.’

17 oktober 2014 | bakkerswereld | 25

Ondernemen

Henk de Jong, trainer van Cambuur, en Sem, de kleinzoon van Gosse Tjoelker, hebben de bakkerij heropend.

Foto’s: Marten Sandburg Fotografie

Kampioensbakkerij Tjoelker drie maanden na brand weer heropend

‘Je bent machteloos’ Alles wat Gosse Tjoelker en zijn familie in 35 jaar tijd hadden opgebouwd, was binnen twee uur helemaal weg.

Door brand in de rotatieoven liepen zowel de bakkerij als de winkel op 10 juli ernstige schade op. Een drukke, heftige en emotionele tijd volgde. Inmiddels is een groot deel van de schade hersteld en op 9 oktober is de winkel in het Friese Drachten onder grote belangstelling van de vaste klantenkring heropend.

Openingstoespraak van dochter Anita tijdens de feestelijke heropening.

26 | bakkerswereld | 17 oktober 2014

Gosse Tjoelker en zijn vrouw hopen de nare periode te kunnen afsluiten en weer door te gaan met hun bedrijf.

In de weken na de heropening zijn er diverse scherpe aanbiedingen.

DOOR WENDY NOORDZIJ

T

erugdenken aan de brand wekt nog steeds veel emotie op bij bakker Gosse Tjoelker en zijn vrouw, dochter en schoonzoon. ‘Het is zo onwerkelijk. Van het een op het andere moment is je hele bedrijf verwoest’, blikt de bakker terug. De bewuste nacht staat nog steeds op zijn netvlies gegrift. ‘Mijn vrouw en ik wonen boven de bakkerij. Voor de zekerheid hebben we beneden een sleutel liggen en om kwart over vier stond onze broodbakker voor ons bed met de mededeling dat de oven in brand stond. Binnen een minuut waren we beneden en toen zagen we al grote steekvlammen uit de oven komen.’

Daarna ging alles razendsnel. ‘Het vuur sloeg over naar de olieoven. Toen ging het echt helemaal mis. De olie vatte vlam en er ontstond een enorme rookontwikkeling. Daarna zagen we ook de rijskasten in vlammen op gaan.’ De bakker heeft nog geprobeerd het vuur te doven met een schuimblusser, maar er was geen houden aan. Omdat de situatie te onveilig werd, konden ze niets anders doen dan naar buiten gaan en de brandweer bellen.

Machteloos ‘De minuten leken uren te duren. Het is onbeschrijflijk om te zien hoe alles wat je hebt opgebouwd voor je ogen verdwijnt’, blikt de bakker terug. Machteloos keek de familie toe hoe de brandweermannen hun uiterste best deden om de vuurhaard te vinden. ‘Door de olie was de temperatuur opgelopen tot wel 1000 graden. Het was bijna onmogelijk om het pand te betreden. In kleine groepjes gingen de brandweerlieden naar binnen om er enkele minuten later weer uit te komen, waarna een aantal stond over te geven in de goot.’

De plaats waar het vuur begon: in een van de ovens.

Gelukkig heeft de brandweer kunnen voorkomen dat het hele pand uitbrandde. ‘In onze machineruimte hebben we een afzuiging die automatisch aanslaat als de temperatuur boven de 25 graden komt. Daardoor werd een groot deel van de zwarte rookwolken afgezogen en hadden de brandweermannen goed zicht. Als ze niets kunnen zien, is het te gevaarlijk om naar binnen te gaan en wordt het vuur alleen aan de buitenkant van het pand bestreden. Dan was de schade nog veel groter geweest’, blikt Tjoelker terug.

Camerabeelden Rond een uur of zeven mocht de familie het pand weer betreden. De bakkerij en de banketbakkerij hadden grote schade opgelopen. De ovens en de rijskasten waren volledig uitgebrand en de grote vriescel was ingestort. Daarna stuitten ze op de volgende teleurstelling. ‘We hoopten dat de winkel ongedeerd was gebleven, maar deze had enorme roetschade opgelopen.

Alles was helemaal zwart. Via camerabeelden hebben we teruggekeken hoe de rook in de winkel terecht is gekomen. Het aircosysteem, dat voor een bepaalde luchtstroom zorgde, bleek de boosdoener.’

Een onzekere tijd brak aan voor de familie.

‘Het is ongelooflijk wat er allemaal op je af komt. Je hebt geen idee wat je allemaal te wachten staat en je wordt geleefd. Al snel stond de verzekering op de stoep en werden alle spullen ingeladen om naar een schoonmaakpunt gebracht te worden. Het ging allemaal zo snel.

Voor we het wisten was het hele bedrijf leeg.

Zelfs de silo’s werden weggehaald. We hadden op dat moment geen idee welke spullen nog bruikbaar waren.’

‘Schakel contra-expertise in’ Gelukkig was Tjoelker goed verzekerd. ‘We hebben niet alleen een uitgebreide brandverzekering, maar ook de lonen en omzet waren meeverzekerd. Daardoor hebben we ons personeel gewoon kunnen uitbetalen.’ Collegabakkers die onverhoopt in de toekomst hetzelfde meemaken, adviseert hij om contraexpertise in te schakelen. ‘Daar hebben we veel baat bij gehad.’ Daarnaast heeft de familie ontzettend veel steun gekregen van voormalig Koopmansdirecteur Edo Abels die hen als vriend erg geholpen heeft met de communicatieve kant. ‘Zonder zijn hulp en die van onze dochter Anita en schoonzoon Tony Alberda hadden we het niet gered.’

Eerst dacht de bakker na een week of twee, drie zijn bedrijf te kunnen heropenen, maar dat ver-

anderde toen een bouwkundige de schade kwam bekijken. ‘Toen hij aan het strippen was, kregen we pas echt een beeld van de chaos. De plafonds waren helemaal verwoest. Zowel in de bakkerij als in het magazijn en in de winkel.’ In het winkelcentrum waar de bakker gevestigd is, was geen ruimte beschikbaar die dienst kon doen als noodlocatie en collega-bakkers hadden niet genoeg capaciteit om een deel van Tjoelkers assortiment over te kunnen nemen.

Daarom heeft de familie er alles aan gedaan om zo snel mogelijk te heropenen, maar dat bleek een lastige opgave.

De schoonmaakwerkzaamheden namen drie weken in beslag. ‘Ze hebben grote CO2 ijsblokken gebruikt. In de bakkerij hebben ze alles drie keer moeten fixeren, zo zwart was het, maar alles is wel heel schoon geworden.’ Daarna kon de wederopbouw beginnen. De plafonds in zowel de bakkerij als het magazijn en de winkel zijn vervangen en er is nieuwe verlichting aangelegd. In de bakkerij zijn nieuwe koelingen en verdampers geïnstalleerd en zijn de ovens en de

De plafonds van zowel de bakkerij, de koelcel als de winkel zijn vervangen en er is nieuwe verlichting aangelegd.

Alle presentatiemanden in de winkel moesten door de rookschade worden vervangen.

Beeld van de chaos

17 oktober 2014 | bakkerswereld | 27

18 november 2014 Veerkracht in Klarenbeek

Vers categorieĂŤn vormen een cruciaal onderdeel van de commerciĂŤle strategie van iedere food retailer. Zij dragen in hoge mate bij aan het strategisch profiel en het business model van iedere supermarkt. Niettemin valt er nog veel te winnen door verdere professionalisering en intensivering van de samenwerking tussen producenten en retailers. Hierbij spelen alle schakels in de versketen een belangrijke rol.

Telers, handelaren en retailers tezamen kunnen nog grote stappen voorwaarts maken in de verdere uitbouw van deze categorieĂŤn.

Op dinsdag 18 november a.s. organiseren Foodmagazine en EFMI Business School de eerste editie van het Nationale Vers Congres voor directieleden en senior management uit de verssector en de food retail Tijdens het Nationale Vers Congres deelt een scala van topsprekers, waaronder Aalt Dijkhuizen (Topsector Food & Agri), Eric Schut (FrieslandCampina), Nick Visser (DGS Group) en John Valster (VION, o.a. ex-C1000 en AH), zijn visie op verschillende managementvraagstukken.

8 Hoe staat de Nederlandse verssector er anno 2014 voor en wat zijn de belangrijkste uitdagingen in de komende jaren?

8 Wat zijn de belangrijkste ontwikkelingen in de internationale verssector?

8 Hoe kan de verssector meer toegevoegde waarde leveren?

8 Wat is het nut van intensieve ketensamenwerking en wat zijn de uitdagingen op dat terrein?

8 Welke stappen kan de verssector nog nemen op het gebied van Category Management en wat komt daarbij kijken?

Dagvoorzitter en spreker Koen Hazewinkel, EFMI

Initiatief van:

Schrijf u in via: www.vers-congres.nl

rijskast vervangen. In de winkel is een nieuw luchtgordijn aangelegd. De rieten manden waar het brood in wordt gepresenteerd zijn vernieuwd en datzelfde geldt voor het binnenwerk van de toonbank.

Onaangename verrassingen Helaas kwam de familie bij de herinrichting weer voor allerlei onverwachte en onaangename verrassingen te staan. ‘We kregen van het schoonmaakbedrijf onze spullen terug en er bleek een hele waslijst verdwenen te zijn. Onder meer onze weegschalen, een dure combi-magnetron en ventilatieroosters waren zoek geraakt.

Sommige spullen hebben we inmiddels terug-

gekregen, maar andere spullen zijn nog steeds zoek.’ Ook bleken diverse apparaten stuk te zijn.

‘Tijdens het schoonmaken is geen rekening gehouden met bijvoorbeeld de lagers. Een deel van de apparatuur werkt niet meer. Hierover zijn we nog steeds in onderhandeling met de verzekering.’

De familie heeft keihard gewerkt om alles op tijd klaar te krijgen voor de opening op 9 oktober. Vijf dagen van te voren is Tjoelker weer met de productie gestart. ‘Je moet echt helemaal vanaf nul beginnen. Alle voorraad en alle grondstoffen zijn verloren gegaan. Zelfs de afgesloten grondstoffen moesten worden vernietigd.’

Oorzaak van de brand Na onderzoek van de technische recherche bleek de brand in de aandrijfmotor van de oven ontstaan te zijn. Tjoelker: ‘Daar is een storing opgetreden. De bakkers hadden die bewuste nacht zonder problemen gebakken. Tot ze een vreemd geluid hoorden en daarna sloeg de oven gelijk vlam. We hebben de motor veilig laten stellen voor de verzekering en er is ons verteld dat ze het bewuste onderdeel verder onderzoeken om te voorkomen dat zoiets in de toekomst weer gebeurt.’

Trouwe klanten

Een duidelijk beeld van de schade als gevolg van de brand in de bakkerij.

Het plafond van de oude koelcel was ingestort.

Inmiddels is een mooie nieuwe cel geplaatst.

Foto: Familie Tjoelker

De winkel is grondig schoongemaakt. De opstelling is verder ongewijzigd gebleven.

In verhouding is het nog snel gegaan, blikt de ondernemer terug. ‘Na 13 weken kunnen we weer aan de slag.’ Hij heeft er alle vertrouwen in dat zijn klanten weer terugkeren. ‘Daar zit ik absoluut niet over in. Met ons kwaliteitsassortiment hebben we een hele vaste klantenkring opgebouwd. We hebben zoveel lieve reacties gekregen. Dat heeft ons heel veel steun en kracht gegeven.’ Om de klanten een extra reden te geven de vernieuwde winkel te bezoeken, heeft de bakkerij in de weken na de opening diverse scherpe openingsacties.

Met de heropening is nog niet alle ellende achter de rug. ‘Onze woning is eind van de maand klaar. Dan worden onze privébezittingen uit de opslag gehaald en het is afwachten hoe de spullen eraan toe zijn.’ Daarnaast moet de achtermuur van de bakkerij nog worden vervangen. Ook daar is veel rook ingetrokken. ‘Momenteel ruik je het niet, maar er is me uitgelegd dat, juist bij de overgang van koud naar warm en droog naar nat weer ,je de rook begint te ruiken.’ De bakker besluit: ‘Het is ongelooflijk wat roet allemaal kan aanrichten. We hopen alle narigheid snel achter ons te laten en weer optimaal met het vak bezig te gaan.’

De familie Tjoelker heeft veel steun gekregen van hun klanten en verwacht dat een groot deel zal terugkeren.

17 oktober 2014 | bakkerswereld | 29

Colofon

Toonbank

Meneba introduceert Skane Havermix

is een onafhankelijk vakblad voor de brood- en banketbakker.

Bakkerswereld is een uitgave van Reed Business Media, postbus 4, 7000 BA Doetinchem; Hanzestraat 1, 7006 RH Doetinchem.

Handelsregister: Arnhem 48562 www.reedbusiness.nl

Meneba introduceert Skane Havermix, een 40%-meel bestaande uit overwegend havermeel, havervlokken en haverzemelen. In combinatie met een volkorenmeel en de gebruikelijke overige toevoegingen ontstaat een mals brood met een stevige bite. Haver bevat natuurlijke voedingsvezels, waaronder oplosbare bètaglucaan. Dat helpt de hoeveelheid cholesterol in het bloed te verlagen en de glucosespiegel stabiel te houden. Verder zorgt haver voor een verzadigd gevoel, wat helpt in de strijd tegen overgewicht. Meneba Skane Havermix wordt geleverd in een zak van 20 kilo. Recepten staan op Meneba.com.

PUBLISHING DIRECTOR Casper Niesink REDACTIE Marijke Buijs (hoofdredactie), tel. (0314) 34 99 88, Anne Mieke Ravenshorst, tel. (0314) 34 99 77, Bakkerswereld@reedbusiness.nl, Anja Onstenk (secretaresse), tel. (0314) 34 93 37, vaste medewerkers: Maurits van Aalst, tel. (0314) 35 82 05, maurits. van.aalst@reedbusiness.nl, Eric Schuurman, tel. (0314) 34 95 65, eric.schuurman@reedbusiness.nl CHEF EINDREDACTIE Michel Buyvoets, tel. (0314) 34 94 80 EINDREDACTIE Imago Mediabuilders ADVERTENTIEVERKOOP Sales B2B, tel. (0314) 34 95 95, salesB2B@reedbusiness.nl, www.adverterenbijreedbusiness.nl TRAFFIC (0314) 34 96 35, traffic.foodhoreca@reedbusiness.nl PORTFOLIO SALES DM Tel. (0314) 34 93 37, portfoliosales@reedbusiness.nl MARKETING MANAGER Bart Vording MANAGING DIRECTOR Casper Niesink VORMGEVING Paulus Maessen, Lex Aalders DRUK Senefelder Misset KLANTENSERVICE Telefoon: (0314) 35 83 58 (werkdagen van 8.30 – 17.00 uur) fax: (0414) 34 90 48, Adres: Postbus 808, 7000 AV Doetinchem Website: www.rb-klantenservice.nl

Skane Havermix is een 40%meel bestaande uit overwegend havermeel, havervlokken en haverzemelen.

Foto: Meneba

ABONNEMENTEN kunnen op elk gewenst tijdstip ingaan. Opgave via www.bakkerswereld.nl/abonnementen of telefonisch bij klantenservice.

Abonnementen lopen automatisch door, tenzij uiterlijk 30 dagen voor de vervaldatum bij klantenservice wordt opgezegd via tel. (0314) 35 83 58.

PRIJZEN Nederland per maand € 24,75 (excl. 6% btw) bij automatische incasso of elektronische facturatie. Kijk voor voordelige introductietarieven op www.bakkerswereld.nl/abonnementen. Bij betaling via acceptgirokaart wordt € 2,50 acceptgirokosten in rekening gebracht. Jaarabonnement buitenland op aanvraag.

COPYRIGHT Het is niet toegestaan om, zonder voorafgaande toestemming van Bakkerswereld, door Bakkerswereld gepubliceerde artikelen, onderzoeken of gedeelten daarvan over te nemen, te (doen) publiceren of anderszins openbaar te maken of te verveelvoudigen.

LEVERINGSVOORWAARDEN Op alle aanbiedingen, offertes en overeen- komsten van Reed Business Media zijn van toepassing de algemene voorwaarden die zijn gedeponeerd bij de Kamer van Koophandel in Amsterdam, Handelsregister Amsterdam nr. 33.293.475. De algemene voorwaarden zijn in te zien op www.reedbusiness.nl/contact/voorwaarden, waar u deze kunt printen en opslaan.

DISCLAIMER Alle (redactionele) informatie, waaronder begrepen adviezen, ideeën en meningen, is op zorgvuldige wijze en naar beste weten samengesteld. De inhoud en inkleding van advertenties is bepaald door of namens adverteerders en wordt door Reed Business Media, de uitgever van Bakkerswereld, of door de redactie niet beoordeeld op de juistheid, volledigheid en rechtmatigheid daarvan. Reed Business Media en auteurs zijn niet aansprakelijk voor schade in verband met gebruik van (redactionele) informatie en de inhoud en vormgeving van advertenties.

PRIVACY Reed Business Media, waarvan Bakkerswereld onderdeel is, legt uw klantgegevens vast voor de uitvoering van de (abonnements) overeenkomst, of wanneer u in het kader van dienstverlening contact heeft met Reed Business Media. De gegevens worden tevens gebruikt om u te informeren over producten en diensten van Reed Business Media en zorgvuldig geselecteerde derden. De adresgegevens kunnen daarnaast aan zorgvuldig geselecteerde derden ter beschikking worden gesteld voor het verstrekken van informatie of aanbiedingen. Ook als u dat niet expliciet heeft aangegeven kunt u per e-mail over gelijksoortige producten en diensten van Reed Business Media worden geïnformeerd, tenzij u daartegen bezwaar maakt. Als u geen prijs stelt op informatie of aanbiedingen per mail of per post, dan kunt u dit doorgeven aan Reed Business Media, t.a.v. Adresregistratie, Postbus 808, 7000 AV Doetinchem, of aangeven bij adresregistratie@reedbusiness.nl. Voor meer informatie verwijzen wij u naar het Privacy statement op www.reedbusiness.nl/privacy.

30 | bakkerswereld | 17 oktober 2014

Nieuwe trainingen van NBA voor operators en bakkers De ontwikkeling van een bedrijf vraagt niet alleen om nieuwe technologieën en werkwijzen, maar ook om de ontwikkeling van medewerkers.

Daarom heeft de Nationale Bakkerij Academie (NBA) twee nieuwe, praktische trainingen voor operators en bakkers in de industriële bakkerij ontwikkeld: een basis- en een vervolgtraining.

Net als alle NBA-programma’s zijn de twee nieuwe trainingen verbeterprogramma’s. Ze zijn gericht op het direct verbeteren van de kennis en vaardigheden van de medewerkers, de kwaliteit van de producten en de resultaten van het

bedrijf. Beide trainingen zijn een combinatie van een online leeromgeving en tien dagdelen praktische training op het bedrijf. Speerpunten in de praktische trainingsbijeenkomsten worden in overleg bepaald. Aan het eind van de training hebben medewerkers meer inzicht in en kennis over zowel het product brood als het productieproces. Zij zijn zich bewuster van hun rol en verantwoordelijkheid als het gaat om kwaliteit en efficiënt produceren.

Voor meer informatie: tel. (0317) 47 12 55 of Nationalebakkerijacademie.nl/trainingen/proces.

BDO Belastingadviseurs In de huidige kwakkelende huizenmarkt komt het regelmatig voor dat men de eigen woning moet verkopen tegen een lager bedrag dan de nog openstaande eigenwoningschuld. In dat geval is de restschuld – het verschil tussen de eigenwoningschuld en de verkoopopbrengst (na aftrek van alle bijkomende kosten zoals makelaarskosten) – in beginsel niet meer aan te merken als een eigenwoningschuld. Het gevolg zou dan zijn dat de

rente niet meer in box 1 aftrekbaar is. Als tegemoetkoming voor deze situaties kent de wet daarom tijdelijk een ‘restschuldregeling’.

Restschulden die ontstaan tussen 29 oktober 2012 en 31 december 2017 vallen gedurende een periode van tien jaar nog in box 1. Recent heeft de overheid aangekondigd dat deze termijn wordt verlengd van tien naar vijftien jaar. Na deze tien – en straks vijftien – jaar valt de overgebleven rest-

schuld alsnog in box 3. Hoewel het niet direct noodzakelijk is dat de lening binnen deze periode wordt afgelost, kan het wel zo zijn dat de bank dit wil. Staat u op het punt uw woning met een restschuld te verkopen? Overleg dan met de bank of de nieuwe regeling reden is om de voorwaarden voor de restlening aan te passen.

Drs. P.H. Eenhoorn BDO Belastingadviseurs

OPSPORING VERZOCHT SLOON

NDER â‚Ź50 VI

Productieleider omgeving Arnhem Wilt u het verschil maken binnen de productie en logistiek van een industriĂŤle bakkerij? Als lid van het managementteam binnen een organisatie van ongeveer 100 medewerkers helpt u mee aan de verdere professionalisering. Het productieproces in deze bakkerij bestaat uit twee broodlijnen, een banketafdeling en een inpakafdeling. De logistieke afdeling omvat een verdeelafdeling en transport.

U bent in staat anderen te motiveren en aan te sturen. U weet draagvlak te creĂŤren onder de medewerkers en kan de kar te trekken, indien nodig. Kwaliteiten als bruggenbouwer, overtuigingskracht en een hands-on mentaliteit worden dan ook van belang geacht in deze functie. Heeft u daarnaast procesmatig inzicht, bent u proactief, zelfstandig en resultaatgericht? Dan zijn wij op zoek naar een kandidaat als u. Meer informatie over deze functie? Zie onze website.

Nostalgisch baktheater in uw winkel!

Terug naar de smaak van toen: op stenenvloer bakken Wachtel Piccolo Classic: • Authentieke uitstraling • Hoogwaardige bakeigenschappen • In diverse uitvoeringen op klantwens leverbaar

Meer informatie over de winkelbakkerij? Bel 0488-452051

Interesse? Aarzel dan niet en mail uw CV en motivatie naar

0 )& 3 $ ,& ,& 3

3

$)!* 0 )) - )+' $-$ , )' 3 111 0 )) - )+' $-$ , )'

van nes + plaisier personeelsdiensten

Voor meer informatie kunt u terecht bij: Spronk Bakkerijmachines, Kortestraat 3-4, 6673 BA Andelst. Telefoon 0488-452051 e-mail: info@spronkbakkerijmachines.nl, www.spronkbakkerijmachines.nl, www.topbrood.nl

Te koop

ALS HYGIËNE UW VOORKEUR HEEFT! �Voedselveilig intern transport is voor ons vanzelfsprekend!�

Bakplaten gecoat, zo goed als nieuw.

Plaatmaat: 600x800, 3 zijde dubbel omgezet.

Pearls S. Buckstraat 7 5491 DG Sint-Oedenrode tel. +31 (0)413 477851 E

sales@easylockdrivesystems.nl

I

www.easylockdrivesystems.nl

BEKIJK ONZE VIDEO

Tel: 0653214279

Word meester in het beĂŻnvloeden van je leidinggevende en collega’s Donderdag 27 november 2014 • Zuiver, Utrecht Ă‚ Gebaseerd op de nieuwste psychologische inzichten Ă‚ Masterclass van top psychologie trainer Manon Bongers Ă‚ Voor elke deelnemer het gloednieuwe boek ‘Dealen met je baas’ van Manon Bongers

AUTHENTIC AMERICAN BAKERY 3+ ,,!/ )"2".0 + /0 !" -.,!1 0"+ ,+!". !" *".("+ "+

DAWN INTRODUCEERT :

SCOOP & BAKE

""+ ,*-)""0 //,.0&*"+0 &+$."!&8+0"+

EEN KANT EN KLAAR MUFFINBESLAG

/-" &: "( ,+03&((")! 2,,. 10%"+0&

7 "!". *,*"+0 2 + !" ! $ 2"./ $" (("+ *1< +/

*".& + (".5

&4"+ 2,,. 1< +/ ,,(&"/ "+ .,3+&"/ * . ,,( !" 05-&/ % *".& + .9*" (" .,/0&+$/ "+ &+$/

7 ((")&'( # 0" (("+ 7 "".)&'(" $"1. &+ 13 3&+(") 7 "+ ',+$ -1 )&"(

STIMULEER UW VERKOOP ".(.&'$ . &+ !" /* ("+

7 ,/ "/ 7 + + ,; "" 7 --") +"") SCAN DE QR CODE VOOR DE TRAININGSVIDEO VAN SCOOP & BAKE

3+ ,,!/ "+")14 &'6"+2")! ."! 333 ! 3+#,,!/ +)