Bakkerswereld, 2015, editie 3

Het recept voor ondernemers - sinds 1937 | maart 2015 | jaargang 76 | nummer 3 | www.bakkerswereld.nl

L’AMOUR Arthur de Rouw HET RECEPT

Topchocolatier Hans Hulshof demonstreert paaseiproductie

DE BAKKERIJ

Bakkers zoeken eigen identiteit bij grondstoffenkeuze

DE WINKEL

Blurring: tankstations zetten in op ambachtelijk brood

STRATEGIE

Koos en Marianne zagen hun bedrijf bijna ten onder gaan

Bakkerswereld is vernieuwd!

Overzichtelijke en direct toepasbare ondernemersinformatie De nieuwe Bakkerswereld biedt u deze informatie via vijf overzichtelijke redactionele pijlers:

HET RECEPT

DE WINKEL

DE BAKKERIJ

MENSENWERK

STRATEGIE

Nog geen abonnee?

Maak voordelig kennis met de nieuwe Bakkerswereld.

Ga naar www.bakkerswereld.nl/nieuwebakkerswereld en proďŹ teer van het aantrekkelijke kennismakingsaanbod.

INHOUD

STRATEGIE

MENSENWERK

DE WINKEL

DE BAKKERIJ

HET RECEPT

DEZE MAAND IN BAKKERSWERELD: Rijkelijk gevuld paasei Stap voor stap in beeld: de opbouw van een rijkelijk gevuld paasei door topchocolatier Hans Hulshof. Naar traditioneel recept.

10

Bakkers kritischer over grondstoffen Bakkers kiezen vaker voor een combinatie van een mix en eigen ingrediënten. Zo geven ze hun producten een eigen signatuur.

18

Blikvanger in Enschede De nieuwe winkel van Banketbakkerij Oonk in Enschede Zuid is een absolute blikvanger. ‘Investeren loont’, weet de ondernemer.

38

Interview met Arthur de Rouw Patissier Arthur de Rouw en zijn vrouw Doris geloven in een nieuwe aanpak. Frisdoeners en dwarsdenkers mogen weer meedoen.

42

Van klantenkaart naar klantenbinding Wie bij de klant een gevoelige snaar wil raken, moet hem kennen. Een klantenkaart helpt daarbij.

50 maart 2015 | BAKKERSWERELD | 3

HET RECEPT

De Soete Tesselaar van Timmer Nederland kent vier windstreken. Elke maand licht Bakkerswereld er een landsdeel uit met een bijzonder streekproduct. Deze keer gingen we voor de Soete Tesselaar naar Timmer op Texel.

‘D

e Soete Tesselaar is geĂŻnspireerd op de Soete suikerbol die we een aantal jaren geleden in ons assortiment hadden. Ook wilden we het krentenbrood met spijs nieuw leven inblazen’, aldus Niels Kossen van bakkerij Timmer, met drie filialen de bakker van het eiland. ‘Feitelijk is het een combinatie van ons krentenbrood en suikerbrood, met een laagje amandelspijs ertussen. Gemiddeld verkopen we er ongeveer 35 in de week. Vooral in de zomer.’

Receptuur en werkwijze voor 60 stuks: r %SBBJ FFO TPFQFM LSFOUFOCSPPEEFFH FJHFO SFDFQUVVS

r HS CMPFNHFXJDIU r %SBBJ EF WVMMJOH FSEPPS r HS LSFOUFO FO HS SP[JKOFO r "GXFHFO HS PQCPMMFO FO FWFO MPT MBUFO LPNFO r 1MBU TMBBO FO JO FFO SPOEF BMV CBLWPSN MFHHFO #BLWPSN SPOE DN IPPH DN

r HS BGHFTMBQUF BNBOEFMTQJKT NFU LBOFFM FS CPWFOPQ TQVJUFO r %SBBJ IFU TVJLFSCSPPEEFFH FJHFO SFDFQUVVS

r HS CMPFNHFXJDIU r .FU WVMMJOH HS TVJLFS OJQT Q FO HS LBOFFM r "GXFHFO HS PQCPMMFO FO FWFO MPT MBUFO LPNFO r 1MBU TMBBO FO FS CPWFOPQ MFHHFO r /BSJKT NJO r #BLLFO SPUBUJFPWFO 4UBSU HSBEFO EBO HSBEFO NJOVUFO r /B IFU CBLLFO MPTTFO 7FSLPQFO VJU IFU BMVNJOJVN WPPS BVUIFOUJFLF MPPL

r #FTUSJKLFO NFU CPUFS

nl

r *OLPPQQSJKT ĂŠ r 7FSLPPQQSJKT ĂŠ

Op de website kunt u nog meer inspirerende recepten bekijken.

Ook kunt u enkele processen stap voor stap volgen: bakkerswereld.nl/recepten Foto’s: Edo Kooiman

4 | BAKKERSWERELD | maart 2015

COMMENTAAR

Doekje voor het bloeden

S

tel: u bent een ambachtelijk ondernemer en hebt een handjevol mensen in dienst. Eén van hen treft een akelig lot en wordt ziek.

Afschuwelijk voor de werknemer uiteraard, maar ook voor u. Want bij wet is het in Nederland zo geregeld dat de loonbetaling aan deze zieke werknemer twee jaar moet doorgaan. Dat kan u en uw bedrijf eenvoudig de kop kosten. Want twee jaar; dat is wel een heel lange periode.

Nergens anders ter wereld ligt het risico voor twee jaar bij de werkgever.

Door de wet Poortwachter bent u als werkgever bovendien gehouden aan een re-integratieverplichting. Dat kan betekenen dat, hoewel u en uw zieke werknemer weten dat de werkzaamheden nooit meer zullen worden hervat, u moet blijven aandringen op een terugkomst op de werkvloer. Desnoods om de plantjes water te geven. Van een dergelijke situatie wordt natuurlijk niemand beter.

Ook de zieke werknemer niet.

Met ingang van 1 juli van dit jaar gaat bovendien een nieuwe wetswijziging in: de Transitievergoeding bij ontslag. Dit is een versoepeling van het ontslagrecht waarbij de ondernemer een vergoeding aan de werknemer moet betalen bij ontslag als deze medewerker minimaal twee jaar in dienst is geweest.

Ondernemers raken verstrikt in een kluwen van regels, risico’s en lasten.

In plaats dat de economie wordt aangejaagd, ontstaat juist een doorgroeiprobleem. De regelgeving staat dynamiek en economische groei in de weg.

Killing. Zo omschrijft patissier Arthur de Rouw de regelgeving in Nederland.

De branche is volgens hem ten dode opgeschreven als er niet snel verandering in de situatie komt. Zijn betoog wordt onderschreven door MKB Nederland en VNO-NCW. Onlangs pleitten deze organisaties onder meer nog voor het terugdringen van de loondoorbetalingsverplichting van twee naar één jaar.

Een stapje in de goede richting, maar om het ondernemersklimaat echt te verbeteren zijn rigoureuze maatregelen nodig. En niet alleen een doekje voor het bloeden.

MARIJKE BUIJS, HOOFDREDACTEUR

marijkebuijs@vakmedianet.nl linkedin.com/pub/marijke-buijs/12/578/207 @bakkerswereldnl facebook.com/bakkerswereld.redactie

maart 2015 | BAKKERSWERELD | 5

BIOFACH

Biofach 2015: ruim aandacht voor biologische granen en ‘free from’-producten

Bakkers richten zich op gevoelige Biofach 2015, de wereldvakbeurs voor biologische voeding, bracht voor de bakkerijen nieuws over biologische granen en zaden, en producten met supergranen als quinoa en spelt.

DOOR RIA BESSELING

N

ederland, dit jaar partnerland, was met 100 Nederlandse deelnemers vertegenwoordigd op de Biofach in Neurenberg (D). De beurs trok 44.000 bezoekers uit 36 landen.

‘Free from’- ofwel clean labelproducten voor consumenten die ingrediënten als lactose, soja, tarwe, noten of gluten niet verdragen, vormen een snelgroeiende categorie, zo bleek. In Duitsland heeft een op de vijf consumenten last van een lactose-intolerantie, schatten deskundigen. Ongeveer 3 procent verdraagt geen histamine en circa 7 procent is gevoelig voor fructose. Rond de 1 procent van de consumenten lijdt aan coeliakie en moet gluten in granen vermijden.

Overigens wordt niet bij iedereen die gluten- of lactosevrij eet ook daadwerkelijk de diagnose gesteld.

Consumenten passen vaak hun dieet aan om zo de klachten te beperken.

Leveranciers van bakkerijproducten en thuisbakproducten richten zich nadrukkelijker op de gevoelige eter. Bauck Naturkost in Rosche (D) produceert en levert biologischdynamisch meel, granen en bakmixen met Demeter-keurmerk aan bakkerijen, natuurvoedingswinkels en online-consumenten.

‘Ons glutenvrije assortiment groeit met 20 procent bovengemiddeld’, vertelt Susan Bauck, manager marketing en verkoop.

Clean labelproducten Exportorganisatie Quinua Andina uit Ayacucho (Peru – Quinoandina. com) presenteerde biologisch quinoameel, een homogeen meel geproduceerd van geselecteerd quinoagraan dat tevens de certificatie glutenvrij heeft.

Naturkornmühle Werz GmbH & Co in Heidenheim (D) biedt inmiddels een compleet assortiment glutenvrije producten van biologisch volkorenmeel, van kant-en-klare broodjes tot bakmixen, koekjes en gebak waaronder glutenvrije wafels

VeganHeadChef Bjorn Moschinski maakte veganistisch gebak en desserts. met omega-3 vetzuren.

Werz gebruikt geen melk en eieren voor de in totaal 160 glutenvrije artikelen, omdat veel coeliakiepatienten deze ingrediënten niet verdragen. De producten zijn bovendien geschikt voor mensen met een ADVERTENTIE

6 | BAKKERSWERELD | maart 2015

lactose-intolerantie. Omdat ook fructoseovergevoeligheid steeds meer voorkomt, zoet Werz een groot deel van het glutenvrij gebak met fructosevrije rijstsiroop.

Het is voor bakkerijen geen eenvoudige taak om 100 procent

BIOFACH

eter blijven. Een verontreiniging met 1 procent andere graansoorten kan tenslotte als normaal gelden, maar die is voor een klant met coeliakie onaanvaardbaar. Afzonderlijke verwerking- en verpakkingslijnen in de productie zijn een andere eis om op producten het logo ‘glutenvrij’ te kunnen vermelden (Vollwertcenter.de).

Biokorn introduceert vers gemalen biologisch volkorenmeel voor thuis bakken.

Foto: Biokorn

Ulm-regio

Foto: NürnbergMesse glutenvrije producten te kunnen garanderen. Zo moet Werz de gebruikte granen zoals gierst, mais, boekweit, quinoa en rijst zeer zorgvuldig zuiveren om onder de grenswaarde van 20 milligram gluten per kilo eindproduct te

BioKorn GmbH & Co. KG, een samenwerkingsverband tussen drie molens in de regio Ulm, speelt in op de trend naar vers gemalen meel met een assortiment biologisch volkorenmeel van lokale teelt.

Een andere innovatie op de beurs was Amisa Organic Gluten Free Quinoa Fibre Plus Crispbread, biologische glutenvrije crackers met quinoa. Het product is low fat, bevat geen gist en zuivel en is extra vezelrijk. Er is tevens een vegetarische glutenvrije variant.

Verschillende fabrikanten van bakproducten stemmen inmiddels hun complete assortiment af op de behoeften van consumenten met voedselovergevoeligheid. Veel producten zijn niet alleen gluten-, maar ook lactosevrij. Steeds meer producenten leveren ook producten zonder tarwe, soja, melk, noten, eieren en gist. Zo heeft Bauck onder meer cakemixen in het assortiment

waarmee afnemers zonder eieren en melk kunnen bakken.

De gevoelige eter heeft veel vertrouwen in biologische producten. Deze consument koopt bij biologische speciaalzaken vanwege de grote keuze en de uitgebreide ingrediëntendeclaratie. Vooral bij glutenvrije voeding is de biologische kwaliteit belangrijk. Consumenten associëren volgens fabrikanten het label biologisch met een hoge en veilige kwaliteit van de grondstoffen.

Veggie food Veggie food stond volop in de aandacht op de beurs. Op de Vegan World of Experience presenteerden 100 standhouders producten voor een veganistische leefwijze. Het aanbod gaf inzicht in trends en ontwikkelingen in de markt en de behoeften van consumenten met een veganistische, vegetarische en flexitarische leefstijl.

In het aanbod onder andere regionale en seizoens veganistische producten, veganistisch koken, raw food, superfoods, biologische veganistische landbouw, horeca, certificering, urban gardening en consumentenvoorlichting. Koks organiseerden demonstraties en proeverijen en presenteerden ideeën en tips met veganistische producten. VeganHeadChef Kok Bjorn Moschinski van veganistisch restaurant MioMatto in Berlijn demonstreerde veganistisch gebak en desserts.

Veggie food vormt een groeimarkt in de trend naar minder consumptie van dierlijke producten. In Duitsland hebben 7 miljoen mensen een veganistische leefstijl. Daarvan zijn er 900.000 veganist. De rol van Veggie food groeit bij consumenten thuis, in horeca en out of home. Een bekende Amerikaanse koffieketen heeft sinds vorig jaar veganistische snacks in het assortiment.

maart 2015 | BAKKERSWERELD | 7

Recepten

Advertorial

FrieslandCampina

Hilvers scoort met aardbeienbavaroisetaart ‘Klanten reageren enthousiast op pure fruitsmaak’

Bakkerij Hilvers wil zich onderscheiden, ook met gebak.

Eyecatcher in de vitrine is de bavaroise(dessert)taart.

Laagdrempelig maar met een luxe uitstraling. Voor de bavaroise gebruikt chef-banket Auke Noppen de nieuwe kant-en-klare Bavaroise Basis van Debic. ‘Ik ben weer echt met mijn vak bezig.’

‘Een maand of drie geleden zijn we heel rustig met de verkoop van de bavaroisetaartjes begonnen, alleen in de weekenden, omdat we dan een ander assortiment willen promoten. De reacties waren meteen enthousiast.’

Auke Noppen, chef-banket van Bakkerij Hilvers in Arnhem, wil de nieuwe lijn langzaam invoeren. De bavaroise- en/of desserttaarten zijn nog niet in alle veertien winkels van het familiebedrijf te koop. ‘De winkels die de taarten echter voeren, zijn in mum van tijd door de voorraad heen.’ De smaken variëren van passievrucht, aardbei, aardbei met limoen en pure chocolade.

Terug naar de basis ‘Ik zie de taartjes als eerste stap naar een betaalbaar en meer onderscheidend assortiment, waarmee we onze klanten iedere week kunnen verrassen en verleiden. In vers brood kiezen we vaker voor ingrediënten uit de streek, in banket voor pure fruitsmaken.’

Noppen, als chef-banket mede aangetrokken om nieuwe kwaliteitsproducten voor het bedrijf te ontwikkelen, werkt het liefst met vers fruit en niet met bavaroisepoeder.

‘Zelf bavaroise maken, is voor ons als klein team echter te bewerkelijk. Toch wilde ik terug naar de basis, naar een recept waarbij we zelf, afhankelijk van het seizoen, smaken kunnen variëren om zo iets vernieuwends neer te zetten.’

In zijn zoektocht kwam hij in contact met FrieslandCampina, dat na twee jaar research juist in de testfase van nieuwkomer Debic Bavaroise Basis was beland. Noppen ging proefdraaien met de nieuwe kant-en-klare basis van suiker, gelatine en room, en was naar eigen zeggen meteen verkocht. ‘Deze

Auke Noppen werkt de bavaroisetaartjes af en klinkt trots: ‘Met deze taartjes gaan we ons echt onderscheiden.’

bavaroise is luchtiger, minder zoet en heeft niet die toch wat zetmeelachtige smaak van poeder. De basis is gemakkelijk en snel te verwerken, iedereen in de bakkerij kan ‘m maken, en de kosten van vruchtenpuree liggen lager dan die van poeder. Dit is pure winst.’

Bavaroise gladdraaien Voor deze aardbeienbavaroisetaart gebruikt Noppen een standaardkapsel van cakebeslag. Hij begint met het gladdraaien van de Bavaroise Basis, die kant-en-klaar is verpakt in een 2 x 5 liter bag in box. Hij verwarmt de bavaroise iets, zodat de gelatine smelt en mooi luchtig wordt, en brengt ‘m op smaak met de aardbeienpuree.

Als de bavaroise klaar is, bouwt de banketbakker de taartjes op door een eerste laag bavaroise op de biscuit aan te brengen. Met een tweede biscuitplak drukt hij de massa licht aan en bestrooit deze vervolgens met de (bevroren) frambozen. Hij vult de ringen af met de overgebleven bavaroise. De taarten gaan meteen de vriezer in, ‘zodat de bovenkant mooi hard is voor het afspiegelen’.

Voor een strakke afwerking heeft Noppen de ringen (18 cm) bekleed met banderol, die hij soepel verwijdert. ‘Zo hoef ik de taart niet los te branden. Het voordeel is ook dat de bavaroise niet uitdroogt.’

Noppen spuit doppen slagroom op de taartjes en decoreert ze met bevroren doppen bavaroise, chocolade decoratie en verse aardbeien. Hij is trots op zijn creatie. ‘Dat ben ik altijd, op ieder product. Maar met dit product gaan we ons echt onderscheiden.’

Kijk voor het recept van de aardbeien bavaroise taart op www.debic.com.

Noppen heeft de Debic Bavaroise Basis glad gedraaid (middelste versnelling) en daarna luchtig geklopt om al draaiend de vruchtenpuree toe te voegen.

De banketbakker vult de taartjes voor de helft met de bavaroise, voordat hij een tweede plak biscuit aanbrengt met daarop een laagje frambozen.

De taartjes worden afgevuld met de overgebleven bavaroise, afgestreken en als ze uit de vriezer komen, spiegelt de Noppen ze af met de rode gelei.

Daarna lost hij de taarten.

Met een soepele beweging verwijdert hij ook de banderol, die garant staat voor een strakke afwerking en voorkomt dat de bavaroise in de vriezer uitdroogt.

Foto’s: Kasper van ’t Hoff

Spaar voor masterclass van toppatissier

Arthur Tuytel Kijk op Debic.com

NIEUW Debic Bavaroise Basis.

DĂŠ nieuwe standaard.

Debic introduceert Bavaroise Basis. De ready to use basis die efficiĂŤntie combineert met de meest natuurlijke smaak.

Wij zorgen voor de basis, u voor de creativiteit, samen maken we het verschil!

Ontdek het gebruiksgemak en de vele mogelijkheden op Debic.com

HET RECEPT

1

2

3

Paasworkshops Hans Hulshof binnen 24 uur volgeboekt

‘Traditioneel De paastijd is en blijft een belangrijke omzetpiek, ook voor de Achterhoekse topchocolatier Hans Hulshof. Hij pakt uit met een luxe afgewerkt en rijk gevuld paasei, zoals zijn vader dat al maakte.

DOOR HANNEKE VAN BLADEL

D Profiel

it jaar begon de ‘paasproductie’ voor Hans Hulshof en zijn vrouw Annemieke iets eerder dan gebruikelijk. Sinds half november vorig jaar zijn de chocoladebonbons van de bekende chocolatier namelijk niet alleen in

10 | BAKKERSWERELD | maart 2015

hun winkel in Eibergen te koop, maar ook bij de Jumbo-winkels in Haaksbergen, Aalten en Goor.

Zodra Valentijnsdag voorbij is, start in de supermarktwereld de verkoop van de paaseieren. Hulshof is blij met de extra verkooppunten, die zijn omzet - hij verkocht tot nu toe 140 kilo meer bonbons - een mooie impuls geven. Dat geldt ook voor de snoepwinkel en Echte Bakker/ Keurslager Boenders in Eibergen.

Op die locaties ligt een deel van zijn assortiment al langer.

Pasen vormt traditioneel een belangrijke omzetpiek, naast Moederdag, Sinterklaas en vooral Kerst.

Hulshof, die op jaarbasis ongeveer zeven ton chocolade verwerkt, schat dat hij in de paasperiode zo’n

‘Ik kom er ’s nachts voor uit bed’ Hans Hulshof werd landelijk bekend na zijn deelname aan ‘De lekkerste bonbon van Nederland’ die hij in 2008 won met zijn creatie de ‘flowerpower’. Sinds die tijd wordt er regelmatig een beroep gedaan op het creatieve brein van de chocolatier, dat nooit stil staat en altijd wel in is voor iets nieuws. Zo kwam hij twee jaar geleden in de publiciteit met de anti-katerbonbon en eind vorig jaar met een heuse chocolade midwinterhoorn. Samen met Zuivelhoeve creëerde hij nieuwe kaas-chocoladecombinaties. Deze samenwerking krijgt binnenkort een vervolg met een nieuw concept.

HET RECEPT

4

5

paasei blijft trekker’ driehonderd kilo extra verwerkt. De chocolatier produceert een breed assortiment chocoladeproducten, ook voor bedrijven en horeca in de regio.

Hulshof krijgt ook speciale aanvragen, zoals het verzoek om een typische Twente-bonbon te creëren of zoals laatst de vraag ‘of hij geen aspergebonbon kan ontwikkelen’. Hij broedt er nog op.

‘Zo graaf ik in mijn geheugen naar de chocoladesmaak die het best bij asperges past. Ik heb aan Vietnamchocolade gedacht, vanwege de aardesmaak. Maar misschien zitten er toch te veel ‘zuurtjes’ in en wordt het Equador-chocolade. Die zit ook rond de 70 procent cacao, maar is zachter van smaak.’

De chocolatier speelt met smaken op basis van geuren. Ook via de site Foodpairing.com onderzoekt hij welke smaken goed met elkaar combineren. Foodpairing is gebaseerd op een wetenschappelijke analyse van smaakmoleculen die met elkaar overeenkomen. Zo ontdekte hij dat gember ‘fantastisch’ bij selderij past. Nieuwe smaakcombinaties ontstaan echter ook door te proeven, stelt de goedlachse Achterhoeker nuchter.

Cadeau/relatiegeschenk Voor de opbouw van het rijkelijk gevulde paasei (zie foto’s) leunt Hulshof deels op de werkwijze van zijn vader, Anton Hulshof, die de luxe eieren op dezelfde wijze opspoot. In 1998 nam zijn zoon de voormalige koekjes-, later banketbakkerij over en vormde die een paar jaar later om tot chocolaterie.

Hij verwierf landelijke bekendheid met zijn deelname aan De Lekkerste bonbon van Nederland in 2007.

Een jaar later won hij de eerste prijs. De omzet nam daarna een spurt en ook zijn vrouw trad toe tot het bedrijf. Annemieke runt de winkel in Eibergen. Het chocoladeatelier huist sinds ruim een jaar in het Twentse Haaksbergen.

Gebruikte zijn vader veelal luchtig opgeklopte vullingen uit een mix van verschillende soorten chocolade, zoon Hans kiest voor eigentijdse en duidelijk herkenbare smaken. Zo combineert hij puur, melk- en witte chocolade met 22 vullingen, uiteenlopend van lichtgezoute caramel en vanille tot diverse notensmaken zoals amandel en pistache.

Klanten komen ieder jaar terug voor de speciale uitvoering van dit paasei. Annemieke Hulshof: ‘Ze

6

Foto’s: Jan Willem Schouten

maart 2015 | BAKKERSWERELD | 11

HET RECEPT

7 kopen het als verwennerij voor zichzelf of om cadeau te geven. Er zijn ook bedrijven die het als relatiegeschenk gebruiken of aan hun medewerkers geven als presentje, zoals de plaatselijke Jumbo dit jaar (met zo’n 200 personeelsleden).’

500 paaseieren Hans Hulshof verwacht ruim 500 luxe paaseieren te maken.

200 eieren gaan naar de eigen winkel. Tijdens de paasworkshops worden er 140 gemaakt. Hans en Annemieke Hulshof organiseren al een jaar of tien workshops rond diverse thema’s. De animo is groot. ‘We maken er geen reclame voor, maar de eerste paasworkshop zat dit jaar meteen vol en ook de tweede was binnen 24 uur volgeboekt’, aldus Annemieke. Naast het winkelwerk helpt ze haar man en medewerkster

8 Bente Hammer in het atelier. In de paastijd is zíj degene die de luxe paaseieren van een strik voorziet en inpakt. Hans Hulshof bekent het ruiterlijk: ‘Mijn vader deed dat zelf, die strik erom, maar ik ben daar niet handig in. Da’s niets voor mij.’

Voor het afwerken van het paasei gebruikt Hulshof twee halve schalen: die van circa 13 centimeter vormt de bodem en met die van circa 8,5 centimeter lengte sluit hij het ei, zodat de opgespoten rand van de onderste schaal - met daarop de kleine eitjes - goed zichtbaar blijft.

De chocolatier heeft een aantal schalen al klaar staan. ‘Onze productie is sterk vraagafhankelijk, maar als je een bestelling hebt van vijftig kilogram eitjes, dan moet je strak plannen. We laten nu zien hoe we een aantal van deze grote

9 paaseieren garneren, maar normaal gesproken doen we dat anders’, stelt hij. ‘Je moet dit seriematig aanpakken, liefst met z’n tweeën, dat werkt veel efficiënter.’

Mouleren De vakman pakt een paar vormen, ieder geschikt voor 27 bonboneitjes.

Bij de tempereermachine vult hij een cornetje met witte chocolade.

Aan de werktafel spuit hij met strakke hand dunne lijntjes van links naar rechts in de schalen. Hij herhaalt dit met pure chocolade om de schaaltjes vervolgens af te krabben boven de smeltbak met melkchocolade.

Hulshof giet daarna de getempereerde melkchocolade in de vormen.

Hij zweert bij een verwerkingstemperatuur van 31 graden Celsius.

‘Hoewel dat mede afhankelijk is van

het type machine.’ Voor witte chocolade hanteert hij een temperatuur van 30 graden Celsius, voor puur 32 graden. De chocolatier werkt bij voorkeur met glaceerchocolade. ‘Die heeft een iets lagere viscositeit en is daardoor vloeibaarder. Dit vraagt meer handelingen. Toch ga ik voor de betere smaak.’

Na het vullen van de schaaltjes zet hij ze op het rooster van de tempereermachine en laat de lucht uit de chocolade trillen. De chocolade stolt deels. De rest giet hij terug. Hij maakt de schaal met een palletmes schoon. ‘Ik probeer zo netjes mogelijk te werken om een strak resultaat te krijgen. Dat gebeurt niet altijd, nee. Ik zie wel eens chocoladeproducten waar je nog zo een heel bonbonnetje af kunt krabben.’ Hulshof giet de vormen nog twee keer vol, laat de chocolade

Ingrediënten Receptuur luxe paasei (gewicht: 550 gram) Twee eierschalen: van melkchocolade, een van ca. 13 cm, een van 8,5 cm lengte Kleine bonboneitjes: wit, melk en puur, standaardafmetingen Hulshof voert 22 smaken en decoreert ze met wit, melk en puur Amarettovulling: (voor 12 dubbele vormen van ieder 27 eitjes) 600 gram slagroom 1200 gram melkchocolade 90 ml amarettolikeur Garnering eieren: pure chocolade gemengd met butter, afhankelijk van gewenste dikte

12 | BAKKERSWERELD | maart 2015

Decoratie: chocoladevlinder van witte, melk- en pure chocolade en diverse materialen (lint, kunststof bloem) Calculatie Kostprijs: €5,40 per kilogram (dit is mede afhankelijk van de seriegrootte) Kostprijs is exclusief personeelskosten, inclusief verpakking en decoratie (doos, lint en bloem) à ca. €2,50. Hulshof werkt met glaceerchocolade van Callebaut (voorheen kocht hij Belcolade).

Verkoopprijs: €27,50 met vlinder; €25,00 zonder vlinder (beide in cadeauverpakking) Deelnemers aan de paasworkshop betalen €52,50 (zij maken hetzelfde ei van ca. 550 gram. Prijs is inclusief consumpties).

HET RECEPT

10 kort uitharden en leegt ze opnieuw, totdat de gewenste dikte is bereikt.

De bonboneitjes gaan tien tot vijftien minuten de koeling in om uit te kristalliseren.

Vacuümmachine Hulshof bereidt intussen de amarettovulling, die bestaat uit slagroom, melkchocolade en amaretto. ‘Ik breng de slagroom aan de kook, totdat-ie omhoog komt, en voeg ’m dan aan de chocolade toe. Ik roer totdat de chocolade bijna is gesmolten. Die laatste stukjes gaan er in de vacumeermachine wel uit. Dat is niet zo spannend. De amaretto voeg ik op het laatste moment toe, zodat niet alle alcohol verdampt.’

Hulshof is enthousiast over de vacuümmachine. ‘Je krijgt een gladdere emulsie dan met de staafmixer.

Bij 90 graden Celsius is de vulling aan de kook zonder dat je de snelheid hoeft op te voeren. En na één minuut is alle lucht eruit. Onze vulling is daardoor drie maanden houdbaar en drie weken lekkerder zeg ik altijd. Je hoeft bovendien geen glucose of invertsuiker toe te voegen. Dat maakt de vulling ook te zoet, vind ik persoonlijk.’ Veel bakkers kennen de voordelen van deze werkwijze niet, meent hij, of ze vinden de machine mogelijk een te grote investering.

Hulshof vult de afgekoelde eitjes met de amarettovulling. Aan een andere werkbank lost collega Bente een serie eitjes van pure chocolade.

Ze heeft ze aan elkaar geplakt door de twee vormen tegen elkaar te

11

schroeven. Voor de juiste hechting heeft ze de bovenkant van de eitjes vooraf met een föhn verwarmd.

De laatste stap voor het speciale Hulshof-paasei is het opspuiten van de eierschalen. Hulshof legt de schalen met de open kant op een iets verwarmde plaat - ‘anders wordt de chocolade te hard’ - en brengt met een spuitzak met pure chocolade een rand van ongeveer een centimeter breed aan. Voor de juiste spuitdikte heeft hij een scheutje koffiemelk aan de chocolade toegevoegd. ‘Normaal gesproken gebruik ik butter, maar die was op.’

Het gesteriliseerde vocht zorgt voor binding.

De vakman benadrukt het belang van een brede rand, zodat de eitjes goed blijven zitten. Hij keert de helften om en legt er alvast een paar bonboneitjes in om het gewicht te verdelen, zodat ze niet kantelen als hij de eitjes op de rand aanbrengt.

Hulshof legt de mix van vrolijk gekleurde eitjes met het puntje naar binnen.

Als hij de andere schaalhelft erop legt, doet zijn vrouw er een strik

om waar ze met ervaren hand een tweede lintje aan vast maakt en een kunstbloem insteekt. Hulshof

werkt het ei tenslotte af met een zelfgemaakt sierstukje, in dit geval een vlinder.

12

nl Alle stappen in de opmaak en garnering van dit paasei zijn op video vastgelegd. Om chocolatier Hans Hulshof aan het werk te zien, kijkt u op onze website: bakkerswereld.nl/recepten.

maart 2015 | BAKKERSWERELD | 13

HET RECEPT

Advocaatrijstgebakjes DOOR WIL DOOMEN

De advocaatrijstgebakjes zijn simpel te maken: breng bakvaste advocaat in rijstvulling aan in zacht-brosse zanddeegvormen. Afwerken met slagroom, chocoladeschaafsel en een groene chocoladedecoratie.

65 gram castorsuiker Eiwit luchtig kloppen met castorsuiker. Eidooiers met multifill mengen.

Rijstepap door dooiermassa mengen. Schuim doorspatelen.

Ingrediënten voor 60 stuks, 9 cm doorsnede Bretons zanddeeg Advocaatrijstvulling Slagroom Witte chocolade (grof schaafsel) Groengekleurde chocoladedecoratie Decoratiesuiker/yoghurtpoeder

Groene chocoladedecoratie Hiervoor een stuk fijngeknepen aluminiumfolie uitvouwen of neem hiervoor een verpakkingsfoamvel met structuur en strijk hierop dun groene chocolade. Koelen en folie of foamvel verwijderen.

Bretons zanddeeg 1040 gram Bretons zanddeeg 420 gram boter 40 gram ei Kneed alle grondstoffen tot een homogeen en samenhangend deeg.

Advocaatrijstvulling 185 gram eidooier 500 gram multifill advocaat (bakvaste vulling) 1850 gram rijstepap (gekookt) 170 gram eiwit

Werkwijze Gladde vormpjes bekleden met Bretons deeg, 2 mm dik.

Vulling aanbrengen.

Afbakken bij een temperatuur van 220°C, circa 25 minuten.

Breng slagroom aan op de afgekoelde bodems.

Afwerken met witte chocoladekrullen, lichtgeel gekleurde decoratiesuiker waaraan wat yoghurtpoeder (voor de frisheid) is toegevoegd. Groene chocoladedecoratie en paasschildje maken het geheel af.

Calculatie Advies verkoopprijs: €1,75 Grondstofprijs: €0,45 Brutowinst (72,9 procent): €1,20

Foto: Peter Roek

14 | BAKKERSWERELD | maart 2015

HET RECEPT

Paascocktailgebak DOOR WIL DOOMEN

In dit feestelijke gebakje dat ook als dessert kan dienen, komen de gevarieerde smaken extra tot uiting dankzij de verschillende texturen.

Die zorgen voor een verrassend mondgevoel. Aangebracht in transparant-groene cub-cocktailglaasjes (60 cc/45 x 45 x 45 mm) komen de vullingen tot hun recht. De aangebrachte laagjes bestaan uit Chatreusepudding, wittewijnbavarois, advocaatroom, afgesloten met chocolademousse. De met cognac gevulde pipetjes maken het geheel af.

Ingrediënten voor 50 stuks Chatreusepudding Wijnbavarois Advocaatroom Chocolademousse Cognac Witte chocoladedecoratie Goud spray Chatreusepudding 280 gram melk 50 gram marsepein 20 gram bitterkoekspijs 120 gram instant puddingpoeder 275 gram slagroom 40 gram Chatreuselikeur groene kleurstof Los de marsepein en bitterkoekspijs op in melk. Roer de instant puddingpoeder er doorheen. Licht opgeslagen slagroom doorspatelen en tot slot de Chatreuselikeur met groene kleurstof doorspatelen.

Chocolademousse 70 gram chocolade 15 gram honing 15 gram cognac 150 gram slagroom Meng de vloeibare chocolade met lauwe cognac en honing.

Spatel de licht opgeklopte slagroom door.

Wijnbavarois 100 gram fond neutraal (bavaroispoeder) 100 gram droge witte wijn 20 gram champagne-compound 500 gram slagroom Meng de witte wijn (40°C) en bavaroispoeder. Roer de champagne-compound er doorheen en spatel de halfopgeklopte slagroom door.

Advocaatroom 650 gram gezoete slagroom 100 gram advocaat ½ anijsblokje Los het anijsblokje op in de room. Room stevig opkloppen.

Advocaat doorspatelen.

Calculatie per stuk Grondstofprijs inclusief vormpjes: €0,69 Advies verkoopprijs: €2,45 Brutowinst (70,3 procent): €1,63

Foto: Peter Roek maart 2015 | BAKKERSWERELD | 15

HET RECEPT

Krokant advocaatgebak Knapperig bladerdeeg met een vulling van advocaatbakroom en boerenjongens (gewelde rozijnen).

Voor het bakken voorzien van kaneelsuiker en na het bakken - en voldoende afkoeling - afwerken met een flinke rozet advocaatslagroom.

Ingrediënten (voor 50 stuks) Bladerdeeg Advocaatbakroom Boerenjongens Kaneelsuiker Advocaatslagroom Recept advocaatbakroom 675 g water 400 g advocaat 425 g instant banketbakkerspoeder 250 g boerenjongens Water en advocaat mengen en instant banketbakkerspoeder doorroeren tot een gladde massa.

Boerenjongens erdoor spatelen.

Recept advocaatslagroom 600 g slagroom 150 g advocaat Samen opkloppen tot gladde stevige room.

Werkwijze Bladerdeeg uitrollen; 1mm dik.

Met ronde steker verdeling aanbrengen.

Hier rondom met eiwit licht vochtig maken.

Bol bakroom aanbrengen en bedekken met plak bladerdeeg.

Met een gladde steker 10 cm Ø uitsteken.

Bestrijken met ei en in kaneelsuiker drukken (amandelschaafsel/greinsuiker).

Met rolstok bakroom indrukken tot aan de bodem, zodat een kuiltje ontstaat.

Met vork heel goed inprikken.

Bakken bij een temperatuur van 210°C. Na afkoelen rozet advocaatslagroom aanbrengen.

Calculatie Grondstofprijs (per stuk): €0,32 Adviesverkoopprijs (per stuk): €1,35 Brutowinst (74,8%): €0,95

Foto: Michel Zoeter 16 | BAKKERSWERELD | maart 2015

DE BAKKERIJ

Wat vind jij belangrijk?

E

en paar weken geleden ontving ik van onze groothandel een brief dat er een ‘nieuwe’ bloem- en meelleverancier op de markt is. In de brief werden heel duidelijk de prijsverschillen met een aantal concurrenten en de kwaliteitsverschillen benoemd. Of een groothandel zich hiermee zo actief moet bezighouden, laten we er maar even buiten. Duidelijk waren in ieder geval wel de enorme prijsverschillen tussen de verschillende leveranciers. Bij een eventuele overstap naar de nieuwe leverancier zou dit op jaarbasis voor ons duizenden euro’s kunnen schelen. De vraag blijft alleen: is de kwaliteit echt zoals er op papier staat? En: verwerken de bloem en het meel net zoals we gewend zijn?

Maar voor we zelf echt konden gaan testen, werd er op Facebook door verschillende collega’s al onderling informatie uitgewisseld. Een tip trouwens voor ondernemers of personeel: meld je aan in de groep mkbbakkerij2015, en lees mee of geef je mening. De reacties bleken wisselend, dus gingen we toch zelf maar eens testen met andere types bloem.

Ook onze resultaten waren wisselend, dus besloten we later nog maar eens te testen en te vergelijken.

Wat moet je nu? Wij zijn over het algemeen behoorlijk trouw en hebben nog bijna dezelfde leveranciers als vijf jaar geleden. Maar als de prijs zoveel verschil maakt en het kwaliteitsverschil zo klein is, of er zelfs niet is? Stap je dan over of kijk je ook nog naar de toegevoegde waarde van je leverancier die misschien veel groter is dan dat je bij een andere kan krijgen?

AREND KISTEMAN, EIGENAAR DE STADSBAKKER, ZWOLLE

info@destadsbakker.nl Arend Kisteman @destadsbakker Arend Kisteman en De Stadsbakker

maart 2015 | BAKKERSWERELD | 17

DE BAKKERIJ

Bakkers steeds kritischer over grondstofkeuze

‘Zoektocht naar eigen identiteit’ Bakkers kiezen geregeld voor zogenoemde cleanlabel-grondstoffen en voor geconcentreerde mixen waaraan ze zelf allerlei ingrediënten toevoegen. Op die manier geven ze hun producten toch een eigen signatuur.

DOOR WENDY NOORDZIJ

B

akkers kijken kritischer naar hun grondstoffen.

Deze moeten goed en makkelijk verwerkbaar zijn, een lekker eindresultaat geven, aansluiten op consumententrends en het liefst ook nog een goed verhaal hebben, zegt Rob Dalmulder, commercial manager Nederland van Vandemoortele. ‘De afgelopen jaren zijn er veel ontwikkelingen geweest in de margarinemarkt, die de verwerkbaarheid, duurzaamheid en de gezondheid ten goede zijn gekomen. We zien dat bakkers vaker testen met nieuwe margarines om te zorgen dat hun recepturen ook up-to-date blijven met nieuwe ontwikkelingen en het beste eindproduct ontstaat.’

Daarnaast signaleert hij een grote groei in de vraag naar boterblends,

zoals Sint Allery Revolution, waarin de verwerkbaarheid van margarine is gemengd met boter. ‘Dat resulteert in een eindproduct dat is bereid met boter, maar met het gemak, de lage verzadigingswaarden en de duurzaamheidsvoordelen van margarine.’

Vandemoortele houdt als leverancier van margarines en boterblends bij de ontwikkeling van producten en recepturen algemene consumententrends in de gaten. ‘Deze laten zien dat consumenten meer willen weten over hun voedsel, meer op hun gezondheid letten, maar er soms ook bewust voor kiezen ‘ongezond te genieten.’ Bakkers kunnen op deze trends inspelen door meer te vertellen over de herkomst van grondstoffen, het bakproces en de ingrediënten. Consumenten vinden dit leuk en ze genieten meer van producten als ze er meer van we-

Haver Eierkoeken Zeelandia introduceert deze maand Haver Eierkoeken. Een klassieker op basis van puur havermeel en gedecoreerd met havervlokken. ‘Doordat haver voedzaam en gezond is, wordt het steeds populairder’, legt Richard de Boer uit. ‘De haverkorrel is van nature een bron van eiwitten en is rijk aan vezels. Voordeel hiervan is dat deze langzaam verteren, waardoor je je langer verzadigd voelt. Een eierkoek heeft sowieso al een positieve beleving in relatie tot overgewicht. Met een Haver Eierkoeken is één plus één daarom misschien wel drie. Wat ons betreft een inkoppertje voor de bakker.’

Haver Eierkoeken zijn volgens Zeelandia een inkoppertje voor de bakker.

18 | BAKKERSWERELD | maart 2015

DE BAKKERIJ

Steeds meer bakkers voegen hun eigen ingrediënten aan hun basisdeeg toe, zoals in dit geval pure granen. ten. Een goed verhaal stimuleert de verkoop. Instrueer winkelpersoneel daarom goed over wat er bijzonder is aan jouw producten.’

Een andere algemene trend is volgens Dalmulder de vraag naar producten met weinig kunstmatige toevoegingen. ‘Daar wordt door consumenten steeds vaker naar gevraagd en dat zorgt ervoor dat bakkers er ook meer op letten. Dat geldt niet alleen voor de inkoop van grondstoffen, maar ook van bijvoorbeeld bake-off producten.’

Bewuste keuze Ook Zeelandia ziet een toenemende vraag naar de reductie van E-nummers. ‘Bakkers maken steeds meer bewuste keuzes. Daardoor wordt er anders naar bakkerijgrondstoffen gekeken dan in het verleden. Deze kritische houding is goed voor de bakkerijbranche, vindt Richard de Boer van Zeelandia. Aandachtspunten zijn volgens hem onder meer een biologische herkomst, de reduc-

tie van E-nummers, het gebruik van desem en het gebruik van duurzamere producten, zoals duurzame gecertificeerde palmolie, scharrelen vrije uitloopeieren. ‘Wij spelen hier actief op in door producten aan te bieden die aan deze wensen voldoen. Zo introduceren we een serie granenmixen, die alleen uit pure graancomponenten bestaan.

We hebben er niets aan toegevoegd.

Dat kan de bakker zelf doen. Dit sluit aan op de vraag naar meer flexibiliteit, authenticiteit en eigen identiteit, waarbij de bakker zelf de dosering kan bepalen.’

Ook de traceerbaarheid van grondstoffen wordt steeds belangrijker, signaleert hij. ‘Wij kunnen over elke grondstof gedetailleerde informatie over de herkomst afgeven. Zo kunnen we een 100 procent tracking & tracing garanderen.’

De Boer verwacht dat bovenstaande ontwikkelingen in de toekomst zullen doorzetten. ‘Er zal vraag blijven naar hoogwaardige

grondstoffen van hoge kwaliteit.

Zowel pure grondstoffen als samengestelde producten van discussieloze ingrediënten. Lastig blijft wel dat een grondstof die voor de één ter discussie staat, voor de ander geen punt van discussie is.

Neem bijvoorbeeld de E-nummers.

Wetenschappelijk is er niets mis mee en zijn ze volkomen veilig.

Toch is er negatieve emotie. Voor beide kampen biedt Zeelandia oplossingen.’

Bewust Ook Arianne Le Duc van Puratos signaleert een stijgende vraag naar clean-labelproducten, E-nummervrije producten en natuurlijke producten. ‘De consument denkt steeds bewuster na over wat hij eet. Wij als Puratos hebben hier, als specialist op het gebied van desem, natuurlijk een uitstekend antwoord op met onze desemproducten.

Maar daarnaast bieden we ook clean-labelproducten of gaan zelfs

Foto’s: Zeelandia nog een stapje verder daarin.’

Ze adviseert bakkers een goede balans te vinden tussen basisgrondstoffen en convenienceproducten.

‘Soms biedt convenience meer garantie voor succes, maar een andere keer volstaat een basisingrediënt ook prima. Kies echter wel altijd voor kwaliteit. Dat is waar de klant voor terugkomt.’

Signatuur Volgens Le Duc stijgt de vraag naar meer geconcentreerde mixen.

‘Bakkers kiezen steeds vaker voor 25 procent in plaats van 50 procent.

Vervolgens voegen ze zelf hun eigen bloem en meel toe. Ook merken we dat ze steeds meer hun eigen signatuur willen afgeven, hun eigen merk willen bouwen. Dat juichen wij alleen maar toe. Door producten met een eigen identiteit te produceren, kan een bakker de plaatselijke held worden.’

Ook aan desembrood kan volgens haar heel goed een eigen signamaart 2015 | BAKKERSWERELD | 19

DE BAKKERIJ

Veel bakkers gaan terug naar de basis en kiezen voor pure ingrediënten met zo weinig mogelijk toevoegingen. tuur worden gegeven. ‘De meeste ambachtelijke bakkers bakken inmiddels brood op basis van desem. Het onderhouden van een eigen desem vraagt echter best wel wat aandacht, zeker als er meerdere desems gebruikt worden. Wij verzamelen desems van over de hele wereld in onze desembibliotheek. Al deze kennis is de basis voor Sapore van Puratos. Dit zijn actieve of passieve desems die een bakker kan toevoegen aan zijn eigen desemcultuur en zo op natuurlijke wijze verschillende smaakrichtingen kan creëren voor zijn brood. Daarnaast bieden we ook in desem geweekte en gekookte hele graankorrels en zaden aan. Eenvoudig toe te voegen aan het deeg en inspelend op de desem- en gezondheidstrends.’

Le Duc ziet de toekomst van brood positief tegemoet. ‘Brood is even in de ban geweest door alle dieetboeken en andere ‘slechte’

berichten in de media. Daar lijkt nu verandering in te zijn gekomen.

Positieve berichten over brood in combinatie met gezondheid halen wekelijks de pers en dat is goed nieuws. Brood past prima binnen een gezond voedingspatroon, mits je ook daarin de juiste keuzes maakt. Volkorenbrood draagt bewezen bij aan een goede gezondheid en zou dus onderdeel moeten uitmaken van ieders voeding.’

Multifunctioneel Op het gebied van bakkerijgrondstoffen ziet Larissa Valstar, marketing manager van Steensma BV, een grotere wens voor multifunctionele producten, dus mixen die gebruikt kunnen worden voor meerdere doeleinden. ‘Minder soorten grondstoffen, die per soort breder inzetbaar zijn’, legt ze uit.

‘Met basisgrondstoffen kun je een groot aantal banketproducten

rationeel voorbereiden, zodat deze in de productie vers afgewerkt kunnen worden. Maak croutebodems, koeken en slofbodems bijvoorbeeld weer zelf, hiermee kun je je onderscheiden!’

Gesloten ketens Koopmans Meel zet duidelijk in op lokaal en duurzaam geteelde tarwe.

‘Consumenten hebben steeds meer behoefte aan inzichtelijkheid in hun voeding. Ze zijn op zoek naar biologisch, maar wat ze eigenlijk willen is: weten waar de producten vandaan komen. Iemand zei tegen me ‘local is the new organic’ en dat ben ik nooit vergeten’, vertelt Francesco Gribling, commercieel manager van Koopmans Meel.

De leverancier heeft ingezet op meer transparantie in de tarweketen. ‘In Noord-Nederland hebben we de keten inmiddels helemaal gesloten’, legt Gribling uit. ‘We

Spelt is hot Eric Tijhof, Bakels Senior, merkt dat de samenstelling van mixen verandert. ‘Wat er niet in hoeft, kan eruit. Vreemd genoeg is de samenstelling van de verschillende mixen ontstaan door de hang naar perfectie. Brood moest lang mals blijven, een bepaald volume hebben et cetera.’

Daarnaast is spelt volgens hem nog steeds hot.

‘Wij hebben een speltbanketmix ontwikkeld voor

20 | BAKKERSWERELD | maart 2015

stukswerk, koeken, sloffen en nog vele andere toepassingen. Dit is in korte tijd een top tien product geworden. Ook desem wordt steeds meer verkocht. We merken wel dat veel bakkers het een lastige materie vinden. Wij als Bakels hebben verschillende poeders in het assortiment waarmee een bakker gemakkelijk een constant product kan maken.’

weten precies waar de verschillende soorten vandaan komen, hoe de zadenkweker zijn best heeft gedaan om de mooiste zaden te kweken en wat de inspanningen van de akkerbouwer geweest zijn om de oogst tot een succes te maken. Vervolgens zetten wij ons in om er lokaal gekweekte producten van te maken. We hebben de keten inmiddels helemaal gesloten en dat willen we bijvoorbeeld ook in Duitsland gaan doen.’

Het is volgens Gribling geen vanzelfsprekendheid om bakbaar tarwe uit Nederland te halen.

‘We hebben ons verdiept in de verschillende rassen. Inmiddels is het gelukt om het Friese tarwe uitstekend bakbaar te maken, maar iedere oogst is anders en spannend. Aan ons de taak om rassen te combineren en een uitstekende kwaliteit te garanderen. Maar dat is al 168 jaar ons vak en daar zijn we heel goed in.’

Koopmans Meel wil bakkers stimuleren het verhaal achter hun product te vertellen. ‘Dat past uitstekend in deze tijd, waarin de bewuste consument alles over voeding wil weten. Bakkers hebben een prachtig verhaal, maar daarbij is het wel belangrijk dat ze weer meer te weten komen over hun grondstoffen. Daar willen wij hen graag bij helpen.’

DE BAKKERIJ

Zoektocht naar concept dat beste in eigen winkel past

Stijgende vraag naar bake-off ovens Gezien het toenemende gebruik van halffabricaten, signaleren ovenfabrikanten ook een stijgende vraag naar professionele ovens om de bake-off producten af te bakken.

DOOR WENDY NOORDZIJ

M

eer en meer bakkers gaan in de winkel bakken en afbakken, en dat doen ze ook steeds vaker, zegt Peter Eversdijk, directeur van Everbake Capway uit Dronten. ‘Je ziet dat ze bake-off en make-off producten inkopen of achter de schermen de voorgebakken producten in de bakkerij maken en daarna op ieder gewenst moment van de dag afbakken. Welke oven hier het meest geschikt voor is, ligt helemaal aan wat de bakker wil bereiken.’

Bij de meeste bakkers is het daarom volgens hem even zoeken welk het concept het beste tot zijn recht komt in het bedrijf. ‘Bake-off producten kunnen zowel in een hetelucht- als vloeroven afgebakken worden. Als klanten een versconcept willen, raden wij in de meeste gevallen een vloeroven aan.’

Eversdijk vervolgt: ‘Verder speelt bij de ovenkeuze de betrokkenheid van de mensen die ermee gaan werken een grote rol. Net als de hoeveelheid producten die er gebakken moeten kunnen worden.

De capaciteit moet voldoende

De Fringand Topelec met eigen stoomvoorziening en digitale bedieningsunit. zijn. Daarnaast zijn natuurlijk een constante bakkwaliteit en de juiste stoomcapaciteit een must.’

In het zicht Een andere tendens is het bakken in het zicht van de klant, om meer beleving te creëren in de winkel.

‘Het oog van de klant zegt veel’, aldus Eversdijk. Bakkers kunnen hierop inspelen door de oven centraal in de winkel te laten plaatsen. Het is belangrijk dat de oven uitstraling heeft en bij de stijl van de winkel past. Tegenwoordig zijn onze ovens uitvoerbaar met een

authentieke uitstraling, maar ook strak en modern.

Topelec Ook Henk Hollemans van Hogervorst Bakkerijservice BV uit Pijnacker signaleert een stijgende vraag naar professionele ovens om de bake-off producten in af te bakken.

De Fringand Topelec is hiervoor uitermate geschikt, benadrukt hij. ‘De Topolec is een echte winkeloven die de beleving meer dan waarmaakt’, aldus Hollemans.

De Topelec is verkrijgbaar met drie, vier of vijf etages voorzien van

Automatische palletbrander Everbake Capway uit Dronten levert tegenwoordig ook houtovens met een automatische pelletbrander. Deze brander regelt de vuurhaard van de bakoven automatisch. Dankzij een innovatieve techniek komen de houtpellets door middel van een wormwiel-transport in de branderkamer. Daar worden de pellets automatisch ontstoken.

Volgens Eversdijk is de relatief korte opwarmtijd een groot voordeel.

De Chamotte vloerstenen worden hierdoor gelijkmatig opgewarmd, wat het bakproces ten goede komt.

Foto: Hogervorst Bakkerijservice BV stenen vloeren. Vloerafmetingen zijn er in diverse maten, maar de 1200 × 800 (breedte × diepte) sluit goed aan op de gangbare gebruiksmaten.

Per bakruimte is de oven voorzien van een eigen krachtige stoomvoorziening en een digitale bedieningsunit voorzien van 99 programma’s.

Extra voordeel is volgens Hollemans het lage energieverbruik dat gerealiseerd wordt door de pulserende regeling van de vloer- en kruinverwarming.

Optima Evolution Een andere stenen vloeroven uit het programma van Fringand is de Optima Evolution ECO-TEC, een energiezuinige gasgestookte heetwater inschietoven, tevens geschikt voor bake-off doeleinden. Door een uitgekiend ontwerp van de warmtewisselaar en de ringbuizen wordt warmteoverdracht gerealiseerd, waardoor het energieverbruik laag is.

Maart 2015 | BAKKERSWERELD | 21

SPELTBLOEM

TAUNUS SPELTMIX

www.meneba.com

SPELTMEEL

DE BAKKERIJ

Bäckerei Nau wil zich met echt uniek brood onderscheiden

Elke dag vers volkorenmeel malen naar behoefte Bäckerei Nau in het Zuid-Duitse Grunertshofen onderscheidt zich met uniek brood van versgemalen volkorenmeel. Zelf vers verwerken staat voorop.

DOOR RIA BESSELING

D

e Mühlomat 100 - vorige week te zien op de Bakkersvak - is een belangrijk onderdeel van het machinepark in de productieruimte van Bäckerei Nau. De machine, die per uur 100 kilo tarwe kan verwerken, draait iedere dag meermalen lokaal verbouwd graan tot vers meel en bloem.

‘Met kant-en-klare broodmixen werken is voor ons echt verleden tijd. Wij willen ons als volambachtelijk bakkersbedrijf onderscheiden met unieke en gezonde broodproducten van vers rogge- en tarwemeel. Ook ingrediënten als rogge-, haver- en speltvlokken en zonnebloempitten verwerken we zelf ’, vertelt Meesterbakker Werner Nau. Werner is de vierde generatie in het bakkersbedrijf in Grunertshofen, met winkels in Mammendorf, Türkenfeld und Geltendorf.

Constante kwaliteit Het team van Nau verwerkt het verse rogge- en tarwemeel dagelijks naar behoefte direct tot kwaliteitsbrood. ‘Onze klanten vertrouwen erop dat ze de hele dag door gegarandeerd vers brood bij ons kopen’, volgens Nau. Sinds hij met de Muhlomat werkt, nu ongeveer drie jaar, brengt het

Werner Nau laat de werking van de Mühlomat zien. De verwerking verloopt stofvrij, in het witte vat wordt het meel opgevangen.

Foto: Nau bedrijf een compleet assortiment klein- en grootbrood van versgemalen volkorenmeel en gezonde natuurlijke toevoegingen. ‘Kregen we voorheen meel van de lokale molenaar, nu zijn we zelf molenaar’, lacht Nau. ‘Een voordeel is dat we het volkorenmeel direct na het malen verwerken. Zo hebben we altijd een constante kwaliteitsbasis.

We zien dat verse volkorenproducten met natuurlijke grondstoffen uit de eigen regio voor de klant een steeds belangrijker onderdeel van gezonde voeding worden’, ervaart Werner Nau.

Eiwitten behouden De maalmachine heeft een luchtkoelingsysteem waardoor het graan tijdens het malen tussen 28 en 33 graden blijft. Op deze manier worden de eiwitten in de graan-

korrels tijdens het maalproces niet beschadigd door verhitting.

Voedingsstoffen zoals kiemen, enzymen, eiwitten en vitaminen blijven behouden tot in het eindproduct.

Nau en zijn team verwerken het pure volkorenmeel met alle bestanddelen, ook de kiemen en zemelen. Het meel wordt vervolgens met zuurdesem verwerkt tot deeg en in een deegconditionering van Koma geplaatst. Het zelf voorbereiden en bewerken van ingrediënten is weliswaar veel goedkoper dan inkoop van kant-en-klare broodmixen, toch kost deze methode het bedrijf meer werk en tijd. ‘Tijdbesparing is voor ons niet belangrijk, onderscheidend werken met unieke producten staat voorop’, zegt de bakker stellig. ‘Wij willen transparant zijn met onze producten, onze ambachtelijkheid tonen en niet

industrieel werken met afbakoven, kant-en-klare mixen en deeg. Deze aanpak vertaalt zich in een groeiende trouwe klantenkring die graag wat meer betaalt voor uniek brood.’

Stofvrij Werner Nau vindt het prettig dat de compacte maalmachine geheel uit rvs bestaat en het graan in een gesloten systeem fijn maalt.

‘De productieruimte blijft stofvrij.

We hebben geen problemen met vervuiling, reiniging of verontreiniging door ongedierte. Zo blijft de hygiëne in orde’, stelt hij vast.

De Mühlomat voldoet aan de Europese regelgeving en is leverbaar in capaciteiten van 100, 300, 500 en 1000 kilo per uur. De machine wordt op de Nederlandse markt gebracht door Treffler Maschinenbau (Treffler.bau.de). maart 2015 | BAKKERSWERELD | 23

DE BAKKERIJ

Levain liquide van De Veldkeuken, Bunnik

Vloeibaar zuurdesem geen Zuurdesembrood is helemaal in. Moet de bakker een cultuur gaan kopen? Een desemtank aanschaffen? Het kan ook heel eenvoudig. Eigenhandig.

DOOR INEKE BERENSCHOT

B

akker René van der Veer van De Veldkeuken in Bunnik onderhoudt meerdere desems: twee vloeibare zuurdesems (tarwebloem en speltbloem) en een vaste zuurdesem. Verder koopt hij van Baktotaal een desemcultuur in, die hij gebruikt voor zijn gistbroden.

Alle grondstoffen zijn biologisch; het meel komt hoofdzakelijk van De Commandeursmolen.

Waarom werkt u voornamelijk met vloeibaar zuurdesem?

Het is gemakkelijk te vermeerderen, gemakkelijk toe te voegen. En het is goed te bewaren. Bovendien krijg je een milder zuurdesem, zeker als je het om de zes uur voedt en tamelijk warm bewaart (bij 20-25°C, zoals in zuurdesemtanks). Voor een tank is geen plaats in de bakkerij. Maar al zou er wel plaats zijn, dan hoeft dat nog niet. Van der Veer deinst niet terug voor acht bakken zuurdesem.

En bovendien: er mag variatie zitten in de smaak van elk brood.

‘Maak je brood van warm, goed gevoed vloeibaar zuurdesem dan krijg je een brood dat nauwelijks zuur is.

Bewaar je het zuurdesem koeler en voeg je ook bijvoorbeeld roggebloem toe in plaats van tarwebloem, dan krijg je meer vorming van azijnzuur tijdens de fermentatie, dus een lichtzuur brood. Je zou ook kunnen zeggen: een brood met meer karakter. Terroir’, zegt de bakker.

Hoe ouder hoe beter?

Dat opscheppen over hoe oud je cultuur is, is onzin, vindt Van der Veer. Je kunt best een samenstelling van melkzuren en gisten kopen of krijgen; zo gauw je dit doorent in je eigen bakkerij en op je eigen manier, ontstaat er een nieuwe cultuur. De zorg voor je desem, dat is belangrijk. Maar het is geen teer poppetje.

Heb je er een paar dagen niet naar omgekeken en staat er grijzig water op je desem; giet dat water weg, haal van onderuit 100 ml en ga daar weer

Levain: vloeibaar zuurdesem van tarwebloem.

24 | BAKKERSWERELD | maart 2015

mee verder. Geen enkel probleem.

Wil je drie weken op vakantie? Van der Veer kneedt zijn zuurdesems met bloem tot kruimels en bewaart deze in een ijzeren trommel.

Hoe maak je een starter?

Op de site van De Veldkeuken staat de werkwijze. Het begint met 200 gram roggebloem, 20 gram honing en 260 ml water van 35°C. Roer dit drie minuten en bewaar dit twee dagen op een warme plek (25°). Op dag drie gaat hier 400 gram tarwebloem en 400 ml water bij (30°), weer drie minuten roeren.

Op dag vier gaat er hier 1000 gram tarwebloem en 1000 ml water (30°) bij, drie minuten roeren. Voeg op dag vijf nog 2000 gram tarwebloem en 2000 ml water van 30°C toe. Na twaalf uur is het vloeibare zuurdesem klaar voor gebruik.

Van der Veer heeft nog enkele tips om de desem te verfijnen: Als je kweekproduct goed warm staat aan het begin, kan het zijn dat je na een dag al verder kunt. Je kunt ook minder meel per keer toevoegen.

Zie je op dag drie te weinig werking, dan kun je een keer voeden met roggemeel in plaats van met tarwemeel. Na twee weken is het zuurdesem pas echt goed op kracht, maar ga juist wel na een week al bakken. Dan kun je zelf de ontwikkeling van je zuurdesem volgen.

Hoe onderhoudt hij de starter en hoe wordt dit nieuw zuurdesem?

Laat altijd een hoeveelheid starter achter, zodanig veel dat dit 20 procent vormt van het benodigde zuurdesem voor de volgende keer; voed dit met gelijke delen bloem en water van 30°C zodat de benodigde hoeveelheid zuurdesem klaar is voor de volgende keer. Zet dit in de koeling of - als je een grote bakkerij hebt met koele plekken - in de bakkerij zelf. Bak je niet dagelijks, las dan een of meerdere extra voedingsfases in.

Hoe verloopt het proces van rijp zuurdesem naar zuurdesembrood?

Het zuurdesem wordt direct vanuit de koeling gebruikt. Per gewichtshoeveelheid bloem gaat er 40 procent vloeibaar zuurdesem bij het deeg. Dit zuurdesem bestaat dus ook weer uit 50 procent bloem en 50 procent water, houdt hier rekening mee met de zouttoevoeging (zie verder de werkwijze van Baguette Cereal).

Stel een bakker wil beginnen met zuurdesem. Hoe? ‘Begin op kleine schaal. Zo krijg je grip op de zaak. Een desemtank aanschaffen kan altijd nog, eerst moet je weten wat je doet.’

DE BAKKERIJ

teer poppetje

De Veldkeuken De Veldkeuken op landgoed Nieuw Amelisweerd in Bunnik begon als gimmick. René en Juliette stonden met hun ventwagen buiten het bezoekerscentrum Amelisweerd. Ze verkochten koffie, thee, koek en cake. Op een benzinebrander konden ze iets warm maken. Bij slecht weer zaten ze verscholen in hun regenjassen. Een wakkere ambtenaar zag wel iets in dit duo. Hij bood hen het bezoekerscentrum aan; daar mochten ze hun gerechten dan verkopen. En zo begon bakkerij/traiteur/restaurant de Veldkeuken.

Dat brood ging René van der Veer (1969) wel zelf bakken. Dat had hij zijn moeder immers vaak genoeg zien doen. Hij struinde internet af naar informatie (hulde aan Noel Haegens van Classofoods), en ging bij Franse bakkers in de leer. En zo werkt hij vanaf het begin met voordegen en schafte vanzelfsprekend een oven met stenen vloer aan. Zijn bakkerij is gevestigd in een voormalig koetshuis van landgoed Amelisweerd, nabij Utrecht. Ooit was koning Napoleon de eigenaar, van 1808 tot 1810. Had de koning geweten dat hier twee eeuwen later superieure baguettes gemaakt zouden worden …

Baguette Cereal van Levain: grote gaten, elastische kruim.

Ingrediënten voor circa 23 baguettes van 400 gram Voordeeg t 2000 gram vloeibaar zuurdesem t zadenmengsel t 400 gram grof gemalen maïsmeel t 300 gram sesamzaad t 300 gram gierst t 1250 gram kokend water Deeg t 4000 gram bloem T65 t 85 gram zout (1,7 procent van het meelgewicht) t 2000 gram water t eventueel extra water om bij te wassen Werkwijze: dag van tevoren: Vermeerder het zuurdesem tot voldoende hoeveelheid en laat dit op een koele plek rijpen. Overgiet sesamzaad, maïsmeel en gierst met 1250 gram kokend water, roer dit goed door en laat het in de bakkerij staan met een doek over de kom.

Foto’s: Theo Rombout

Bakdag: Vermeng bloem, zuurdesem, zadenmengsel en water gedurende 5 minuten. Let op: gebruik 65-70 procent water, afhankelijk van de bloemkwaliteit. Stokbrooddeeg blijft iets steviger dan het deeg voor de landbroden.

Leg het zout bovenop het deegmengsel.

Geef een kneedrust van 30 minuten.

Draai het deeg dan af gedurende 2-3 minuten.

Was eventueel water bij.

De deegtemperatuur moet uitkomen op 24-26°C. Doe het deeg in bakken; voorrijs is 90 minuten.

Vouw tussendoor 1 of 2 keer het deeg in vieren.

Verdeel het deeg in gewenste stukken, rol deze losjes op.

Laat ze 30 minuten op de bank liggen, afgedekt.

Vorm ze tot stokbroden en laat ze tussen doeken rijzen.

Geef een narijs van 3 uur bij 24°C. Zorg dat de oven een bovenwarmte van 280°C, en onderwarmte van 260°C heeft. Bak de baguettes gedurende 20 minuten met veel stoom.

Voer na 12 minuten de stoom af.

maart 2015 BAKKERSWERELD | 25

DE BAKKERIJ

Eigenhandig zuurdesem van ambachtscentrum ‘Driekant’

Moederdeeg: terug naar de oorsprong

DOOR INEKE BERENTSCHOT

H

enk Smit, zelfstandig bakkerij-ondernemer en grondlegger van Driekant in Zutphen, wil zijn kennis over desemculturen graag delen met Bakkerswereld. Het past namelijk bij zijn filosofie. Driekant is ontstaan vanuit de maatschappelijke betrokkenheid van Smit. Hij wil een samenleving realiseren waarbij iedereen naar eigen vermogen deel kan nemen aan het economische proces.

Hoe maak je een moederdeeg ofwel starter?

‘Het is bijna te eenvoudig om voor te doen,’ zo zegt Henk Smit op de cursussen die hij geeft. Maak een papje van 1 deel volkoren tarwemeel en ¾ deel water, roer dit goed door elkaar en zet het weg bij kamertemperatuur. Dek het af, maar zodanig dat er zuurstof bij kan.

Voeg na 24 uur een beetje water toe en roer het dooreen; dit dient om het korsten tegen te gaan.

Dag drie idem. Zo gauw er leven in komt - gemiddeld op dag vier kun je voeden met een klein beetje meel. Beschouw het nog als een teer wezen, een klein beetje voeding is genoeg. Dit herhaal je op dag vijf, zes, soms zeven en acht, en dan ‘mag het meedoen’. Dan is het krachtig genoeg om als starter te dienen voor zuurdesem.

Hoe ga je van starter naar zuurdesem?

‘Driekant’ onderhoudt drie zuurdesems: van volkorentarwe, van volkorenspelt en van tarwebloem.

Moederdeeg: terug naar de oorsprong ‘Driekant’ vindt dat brood door mensen gemaakt wordt en dat die mensen belangrijk zijn. In die zin is moederdeeg symbool voor hoe je een organisatie in leven houdt: door te voeden, aandacht te geven. Ondernemers Henk Smit: ‘Dit geldt ook voor het brood zelf. Steeds drijf je weer te ver af, bijvoorbeeld naar te veel verschillende producten of naar allerlei varianten waarbij de remrijskast en de koelkast een onderdeel van de werkwijze zijn. En dan wil je weer terug naar de basis. Ook hier is het moederdeeg symbool: terugkeer naar de oorsprong. Hoe wil je brood maken? Hoe ontdoe je je weer van het ‘te veel’?’

26 | BAKKERSWERELD | maart 2015

Driekant Zutpen

Van een pluk zuurdesem via een brooddeegje naar willekeurig welke hoeveelheid, zo onderhoudt Driekant in Zutphen drie soorten natuurdesem.

De werkwijze is als volgt. De dagproductie is rond 10.00 uur klaar. Van elk zuurdesem (van de dagproductie) wordt 100 gram afgehaald; dit wordt vermeerderd met 300 gram tarwemeel, speltmeel of tarwebloem tot een soort ‘brooddeegje’ voor de drie soorten desem.

Deze drie ‘brooddeegjes’ worden om 17.00 uur dezelfde dag vermeerderd - 3 minuten mengen, 3 minuten kneden - tot voldoende zuurdesem voor de productie van de komende nacht. Het zuurdesem staat in bakken in de bakkerij. In de nacht en ochtend worden hiermee brooddegen gedraaid. Aan het einde van de productie, zo rond 10.00 uur, worden van deze zuurdesems weer drie stukjes afgehaald als starter voor de ‘tussenfasebrooddeegjes’ enzovoort.

Deze werkwijze van desemvoering was gangbaar in de biologische zuurdesembakkerijen van de vorige eeuw. De ‘tussenfase’ is een specifieke werkwijze in ‘Driekant’. Waarom doen ze dat? Om het zuurdesem krachtig te houden en ook om te zorgen dat het niet langer dan acht uren

staat; daarna begint de verzuring namelijk sterker te worden en ‘Driekant’ wil een lichtzuur desembrood.

Hoe gaat het van zuurdesem naar brood?

Per gewichtshoeveelheid meel wordt 30 procent zuurdesem toegevoegd.

Natuurlijk verbetermiddel Van het zuurdesem wordt niet alleen zuurdesembrood gemaakt. Ook op de gistdegen gaat 10 procent zuurdesem vanwege de broodverbeterende werking. Om dezelfde reden wordt ook overal een klein percentage roggemeel aan toegevoegd. Op de foto: licht natuurdesembrood, gemaakt van puur natuurdesem.

DE BAKKERIJ

Met deze pluk moederdeeg begint de cyclus opnieuw.

Foto’s: Theo Rombout

Licht natuurdesembrood met pompoenpitten Ingrediënten voor 21 kilo deeg: t 10.000 gram bio bloem t 3000 gram wit zuurdesem (30%) t 1500 gram pompoenpitten (geroosterd) t 200 gram zout (1,8%) t 6300 gram water (63%) Werkwijze: Vorige dag: Vermeerder 100 gram wit zuurdesem van het einde van de dagproductie met circa 300 gram bloem en water tot een klein deegstuk. Laat dit 8 uur in de bakkerij liggen.

Vermeerder het dan tot de benodigde hoeveelheid zuurdesem (bij bloem

in de verhouding 100% meel, 57% water) als volgt: 3 minuten mengen, 3 minuten kneden.

Bakdag: Kneed van bloem, zuurdesem, zout en water een deeg: meng 3 minuten, kneed 13 minuten.

Geef het deeg een voorrijs van 150 minuten, in bakken in de bakkerij.

Weeg het deeg af tot gewenste stukken. Vorm de deegstukken tot vloerbroden.

Geef een narijs in de rijskast (van 30°C, 80% vocht) gedurende 3 tot 3,5 uur.

Verwarm de oven voor op 260°C. Schiet in met stoom, 14 seconden. Zet de oven terug naar 215°C. Baktijd is 35-40 minuten. De laatste 10 minuten de schuif open.

Ambachtscentrum

Vierde generatie

Ambachtscentrum Driekant verenigt drie aspecten, die Henk Smit essentieel acht voor elk mens, en zeker voor de mens die vastloopt. Creativiteit, lichamelijkheid en werk. Het oude stadspand in Zutphen groeit uit zijn voegen. Geen nood. Medio maart gaat een tweede vestiging open: brood en koffie, in een oude fabriekshal.

Opa Smit stond aan de wieg van de broodverbetermiddelen van Zeelandia, kleinzoon Henk Smit (1952) heeft ze afgezworen. Hij begon bio bakkerij De Bliksem. In 1996 startte hij een nieuw geesteskind: ‘Driekant’ in Zutphen. Hij leert het vak nu aan zijn zoons: Piet (1986), de bakker/ vakman en Marijn (1984), de manager.

maart 2015 | BAKKERSWERELD | 27

28 | BAKKERSWERELD | maart 2015

Chocolade kun je beleven Jong geleerd, oud gedaan. Chocolatier Hans Hulshof is vervuld van chocolade en draagt die passie graag over op jong en oud. Wie maar wil kan bij deze vakman terecht, zoals deze kinderen die zich via dagblad Tubantia inschreven voor een chocoladeworkshop. ‘Dit staat in het teken van Noaberschap’, vertelt Hulshof over het project dat de krant heeft lopen om bedrijven en producenten met elkaar in contact te brengen, net als consumenten.

‘Binnen vier uur was deze workshop uitverkocht. Die dingen lopen altijd goed’, aldus Hulshof. De kinderen betalen ieder €15, waarvan een klein deel naar de krant gaat. Ze mochten onder meer een vlindertje spuiten en bonbons doorhalen. Bovendien leerde de chocolatier hen verschillende smaken herkennen.’ Chocolade is niet alleen eten en proeven, vindt Hulshof, chocolade is ook beleven.

Foto: Jan Willem Schouten

maart 2015 | BAKKERSWERELD | 29

DE BAKKERIJ

Koningsbrood coproductie Sonneveld en Van der Breggen

Landelijke uitrol staat binnenkort op stapel

DOOR ERIK KRUISSELBRINK

K

oningsdag 2015 wordt gevierd in Dordrecht.

Dat heeft geleid tot de ontwikkeling van een heus Koningsbrood door bakker Ton van der Breggen uit Dordrecht in samenwerking met twee aankomend meesterboulangers, Wil van Gils en Herald Vugs, die als proefbakker in het European Bakery Innovation Centre (Ebic) van Sonneveld werken.

Het idee voor het Koningsbrood ontstond binnen het Platform Raad van Kerken in Dordrecht. Een

artikel daarover in het AD bracht commercieel directeur Pim van der Breggen van grondstoffenleverancier Sonneveld ertoe om bakker Ton van der Breggen te benaderen voor een samenwerkingsproject. De oud-eigenaar van de gelijknamige bakkerij aan de Reeweg Oost heeft vervolgens met de proefbakkers van Sonneveld diverse receptideeën uitgewerkt en getest. Van der Breggen (74) deed het bedrijf veertien jaar geleden over aan zijn zoon Ton. ‘Ik help zelf nog mee met de boekhouding.’

Het proefbakken voor het Koningsbrood gebeurde in het European Bakery Innovation Centre (Ebic) van de grondstoffenleverancier uit Papendrecht. Het initiatief heeft daarnaast nog behoorlijk wat media-aandacht gehad. Zo heeft TV-Rijnmond uitgebreid gefilmd tijdens de laatste proefbaksessie op 16 februari.

Suikernibs ‘Half december heeft Sonneveld contact met mij opgenomen en heb-

Schapenkoppen Het Koningsbrood is niet de enige specialiteit die Van der Breggen heeft ontwikkeld. ‘Wij hebben ook de Schapenkoppen - een soort boterkoekjes - die gebaseerd zijn op aloude Dordtse schapenkoppenlegende. Daarvoor hebben op basis van een tekening een speciale wals laten maken door Kalmeijer. Via weduwe Bekkers hebben we er ook een speciaal blik voor, met daarin een inlegvel waarop de legende is beschreven.

30 | BAKKERSWERELD | maart 2015

Nieuw broodje

Het Koningsbrood van Sonneveld en Van der Breggen is af. Na opmerkingen van het proefpanel zijn onlangs de laatste aanpassingen gedaan.

ben we afspraken gemaakt met de proefbakkers van Sonneveld. Hans Berrevoets, de freelance journalist die het artikel had geschreven in het AD, ken ik via het schaken’, aldus verduidelijkt Ton van der Breggen de verschillende lijntjes voor de totstandkoming van het Koningsbrood. ‘Half januari zijn we begonnen met proefbakken en op 16 februari hebben we een tweede sessie gedaan, waaruit het concept is voortgekomen.

De koning komt naar Dordrecht en daar wilde men toch iets leuk voor verzinnen. We hopen dat het aanslaat en dat het landelijk kan worden uitgerold. Maar daar zorgt Sonneveld uiteraard voor. Wij zijn maar een klein bakkertje en Sonneveld heeft daar het distributiekanaal voor. Met het Koningsbrood is er ook een keer een alternatief voor de welbekende oranje tompoes. Maar of het een succes wordt, bepaalt uiteraard vooral de consument.’

Na een aantal proefbaksessies met twee aankomende Meester

boulangers, was het brood op 16 februari klaar. ‘Het concept is geslaagd. Na de eerste ronde hebben vijftien mensen er hun licht er over laten schijnen. Op basis daarvan hebben we suikernibs toegevoegd om de smaak wat op te krikken.

En het brood was iets te flauw.

Daarom is het zoutpercentage verhoogd van 1,5 naar 1,8 procent. De proefbakkers van Sonneveld weten precies hoe ze moeten manoeuvreren om de smaak goed te krijgen.’

400 gram Het Koningsbrood is een broodje van 400 gram geworden. ‘We bakken het in een blik voor kleinbrood.

Het gaat om een brood op basis van 25 procent Vitakorn Korenmout en 75 procent bloem. Daar voegen we 10 procent gedroogde abrikozenstukjes aan toe, 10 procent sinaasappelschillen en 5 procent suikernibs. Verder gaat er Proson in om het brood mals te houden. Op het broodje zit een sjabloon van een kroontje dat met roggebloem wordt bestrooid.’

Tweemaal Van der Breggen ‘Ik zag eind december op AD.nl het nieuws opkomen over het Koningsbrood en Ton van der Breggen. Toen ik de naam Van der Breggen zag,

DE BAKKERIJ

Ton van der Breggen, geflankeerd door de proefbakkers Herald Vugs (l) en Wil van Gils (r).

Foto’s: Sonneveld Group

Naast het 400 grams brood is er een variant in de vorm van een breekbrood van 1200 gram met 30 bolletjes van 40 gram. ‘Die delen we om te proeven uit van een

schaaltje met zeven breekbroodbolletjes. Het idee is dat de mensen het brood moeten kunnen delen. Maar van weggeven worden wij financieel niet wijzer. Dus is er een fonds in

sloeg ik natuurlijk onmiddellijk aan.’ Aldus de gelijknamige commercieel directeur Pim van der Breggen van Sonneveld in een toelichting op zijn rol. ‘We schijnen zelfs heel in de verte nog familie te zijn, maar we kenden elkaar niet. De afstand Dordrecht Papendrecht is natuurlijk niets.

het leven geroepen van de Raad van Kerken die dat financiert.’

De verkoopprijs voor het brood is nog niet vastgesteld. ‘Dat is afhankelijk van de calculatie, die nog niet

helemaal duidelijk is. We hebben al wel alle grondstofprijzen op een rijtje gezet, maar daar moeten we nog een opslag op doen voor bijvoorbeeld loon- en productiekosten.’

Op 5 januari heb ik Ton gebeld en aangegeven dat Sonneveld bereid was om mee te denken en te kijken of we iets voor elkaar konden betekenen. De volgende dag zat hij al bij mij op kantoor met de proefbakkers erbij.’

Foto: Roel Dijkstra

maart 2015 | BAKKERSWERELD | 31

DE BAKKERIJ

In de proefbakkerij bakt Vamo steevast producten van iedere batch om de bakkwaliteiten met die van vorige batches te controleren.

Foto’s: PR Vamo

‘Clean label verder perfectioneren’ Producent Vamo speelt in op groeiende marktvraag Grondstoffenleverancier Vamo in Duiven maakte afgelopen jaren een gestage groei door.

Het bedrijf wil uitbreiden om bakkers nog beter te bedienen.

32 | BAKKERSWERELD | maart 2015

DOOR HANNEKE VAN BLADEL

D

irecteur Henk Huizinga van Vamo - de naam staat voor Van Mook, de vorige eigenaar van het bedrijf uit Velp - verontschuldigt zich tijdens de rondleiding door de onderneming voor de mogelijk rommelige indruk die zou kunnen ontstaan. Daar is geen sprake van. De bedrijvigheid die er heerst, met af en aan rijdende vorkheftrucks, oogt strak georganiseerd.

Huizinga doelt op de oude afvullijn, in een hoek van de bedrijfshal.

Binnenkort wordt-ie opgehaald.

Dan kunnen de afvalcontainers weer terug naar hun oude plaats, zodat papieren en plastic verpakkingen linea recta kunnen worden afgevoerd. Hij wijst op de papieren zakken op het plateau voor de menger. Die stapel gaat normaal gesproken direct de papierpers in.

Zijn kleine ergernis lijkt meer te zeggen over het ruimtegebrek waar het bedrijf mee kampt. Volgens Huizinga valt dat mee en is er nog wel ruimte om te groeien. Hij beaamt echter dat zijn compagnon Dick Gieling en hij nadenken over verdere uitbreiding (zie ook kader).

DE BAKKERIJ

Achter het in 2007 aangekochte pand op industrieterrein Nieuwgraaf (totaal 2300 vierkante meter, waarvan 1700 vierkante meter voor de bedrijfshal) komt op korte termijn een bedrijfsruimte van 1200 vierkante meter vrij op een perceel van 5000 vierkante meter.

Huizinga wil er niet te veel over kwijt, maar heeft al wel ideeën over hoe hij de opslag van grondstoffen en gereed product wil reorganiseren. Hij zou die voorraden, die nu in één deel van de hal staan, liefst van elkaar scheiden, zodat de pallets die klaar staan voor verzending via de andere kant het pand kunnen verlaten.

Ambachtelijke bakker Vamo produceert op jaarbasis enkele duizenden tonnen mixen; uiteenlopend van tortillamixen, broodmixen (spelt-, meergranen- en kruidenbroodmixen), broodverbetermiddelen (bruinbrood-, volkorenbrood-, witbrood- en melkbroodpoeders), broodverbetermiddelen voor luxe broodsoorten (hardbrood-, kleinbrood- en vruchtenbroodpoeders), banketmixen, clean labelproducten en melkvervangers.

De tortillamixen gaan hoofdzakelijk de grens over, naar België, Duitsland, Malta en vooral Engeland. De export is goed voor ongeveer de helft van de omzet. In Nederland gaat het gros van alle grondstoffen naar ambachtelijke bakkersbedrijven. Vamo beschikt over eigen vervoer en heeft een chauffeur in dienst die de hele week op de weg zit om de mixen (landelijk) bij de bakkers te bezorgen. De export is in handen van externe transporteurs.

Vamo is een relatief kleine speler in de (bakkerij)grondstoffenmarkt.

In deze sterk concurrerende markt wist de leverancier zijn omzet afgelopen jaren meer dan te verdubbelen.

Geschiedenis Huizinga blikt kort terug. Zijn collega en ook hijzelf komen uit de bakkerswereld. Jarenlang werkten ze onder andere als bakkers bij verschillende bedrijven, waaronder bij een internationale grondstoffenleverancier, voordat ze onafhan-

kelijk van elkaar bij Jan van Mook terechtkwamen. De gelijknamige oprichter van het bedrijf verruilde het bakkersvak in de jaren zestig van de vorige eeuw voor dat van leverancier. Hij verkocht zijn bakkerij om verder te gaan in de grondstoffen. Na het plotselinge overlijden van zijn zoon Hans, die de zaak inmiddels had overgenomen, verkocht de familie het bedrijf aan Huizinga en Gieling.

‘Wij hebben daarna geïnvesteerd in groei en vooral in automatisering.

Zeker toen we begonnen, vonden veel werkzaamheden bij grondstoffenleveranciers nog handmatig plaats’, vertelt Huizinga. De bakkerondernemers bespaarden zo flink op arbeidsuren. De omzet groeide fors en de winst werd in het bedrijf gestoken.

De ene helft van het magazijn herbergt de grondstoffen, in de andere helft liggen zakken gereed product klaar voor verzending naar klanten.

Productief ‘We zijn zeer productiegericht en hebben geen dure marketingafdeling. We kunnen ons daardoor op prijs onderscheiden.’ Vamo hanteert geen afnameverplichting, tenzij een mix speciaal wordt samengesteld voor een klant. In dat geval is de minimale afname 1200 kilogram.

‘Sommige bakkers willen verpakkingen van een bepaalde omvang die speciaal is afgestemd op hun recepturen. Ook passen we in overleg mixen aan. De ene bakker wil iets malser brood, de andere misschien iets donkerder brood of juist iets lichter. Ook daarmee onderscheiden we ons van onze concurrenten.’

‘In het begin hoorden we - geheel onterecht - via onze vertegenwoor-

Twee jaar geleden investeerde Vamo in een derde afvulunit (achterin) evenals in een extra menger voor kwetsbare poeders (hier niet zichtbaar).

Forse omzetgroei dankzij automatisering Tien jaar produceerde Vamo hoofdzakelijk broodverbetermiddelen. Tegenwoordig zijn daar vele mixen bijgekomen, waaronder de tortillamixen die voornamelijk de grens over gaan (Verenigd Koninkrijk).

Sinds de overname in 2004 heeft de omzet zich meer dan verdubbeld. Het aantal personeelsleden in de productie nam toe van drie naar acht (totaal zestien).

Directeur Henk Huizinga: ‘Na de overname zijn we een samenwerking aangegaan met een grotere klant en konden we uitbreiden. We zijn naar Duiven verhuisd en hebben in groei geïnvesteerd. We

zijn van twee mengers en één afvullijn van 1200 kilogram per batch naar twee mengers en twee afvullijnen van 3000 kilogram per batch gegaan.

Daar zijn later een big-bag vulstation, een dozen- en een buisfolielijn bijgekomen.’

Twee jaar geleden werd het machinepark uitgebreid met een extra menger voor kwetsbare poeders en een nieuwe afzakunit (menger, stortbak, afvullijn) die automatisch stickert en zorgt voor minder lucht in de zakken, zodat ze beter kunnen worden gestapeld. Dat stapelen vindt plaats via een robotgestuurd palletiseersysteem.

maart 2015 | BAKKERSWERELD | 33

DE BAKKERIJ

digers wel eens opmerkingen over de kwaliteit van onze mixen. Die kon niet van dezelfde kwaliteit zijn als vergelijkbare duurdere poeders. Op basis van onafhankelijke baktesten weten we echter dat onze mixen zich prima met andere mixen, ook de duurdere, kunnen meten.’

Clean label In de proefbakkerij haalt bakker Daniël Bokkers witte bollen uit de oven. Van iedere batch bakt hij het betreffende product. Datzelfde doet hij met de mix van de vorige batch om zo van alle grondstoffen de bakkwaliteiten te kunnen vergelijken en afnemers altijd een constante kwaliteit te kunnen garanderen. Huizinga: ‘Met deze dubbelcheck kunnen we bakkers optimaal helpen als ze vragen hebben over een product of over het bakproces. Als het nodig is of gewenst, gaan we naar bakkers toe om hen te helpen bij het optimaliseren van hun producten of processen.’

Kwaliteitsmanager Sjoerd Wanders signaleert dat het aantal vragen van bakkers sinds kort sterk toe neemt, met name over allergenen. ‘Veel bakkers worstelen daarmee.’ Hij doelt op de nieuwe etiketteringsregels waar bakkers sinds afgelopen december aan moeten voldoen. Net als veel andere leveranciers deelt Vamo alle benodigde productspecificaties met zijn (geautoriseerde) afnemers via SpecsPlaza of via de mail. ‘Behalve informatie over allergenen verstrekken we ook informatie over het risico op kruiscontaminatie. Dat is niet verplicht, maar we

willen op die manier zo transparant mogelijk zijn.’

Haverbrood Niet alleen allergenen vragen op dit moment veel van zijn aandacht. Ook hypes rond boeken als De voedselzandloper, ‘opgeklopte’ schandalen over haren in brood en de zorg ‘en vaak onwetendheid’ van consumenten over E-nummers houden hem bezig. ‘We zien een groeiende vraag naar clean labelling. Sinds twee jaar voeren we daarvoor een speciale range. Doel is om voor ieder product een variant te ontwikkelen en onze huidige range verder te perfectioneren om hetzelfde eindresultaat te kunnen garanderen. Dat is niet altijd eenvoudig. Als je bijvoorbeeld emulgatoren door enzymen gaat vervangen, heeft dat effect op onder andere de kleur, de deegverwerking, het volume en de structuur. Soms moeten bakkers nauwkeuriger werken. Er is behoefte aan kennis. Ook daarom gaan we vaker op locatie bij bakkers kijken om hen te helpen.’

Huizinga: ‘We zijn alert op trends in de consumentenmarkt. Zo hebben we onlangs een haverbroodmix geïntroduceerd om tegemoet te komen aan consumenten die minder tarwe willen consumeren.

We kunnen snel op trends anticiperen. Ook dat is voor onze afnemers een voordeel.’

Ruimte voor verdere uitbreiding van het bedrijfspand ontbreekt, vandaar de gesprekken met de ‘achterbuurman’.

Claims als kans Vamo biedt bakkers speciale informatie over die producten die op basis van wettelijke eisen de claim koolhydraatarm of vezelrijk mogen dragen. Vamo ziet de claims als kans voor bakkers om het soms negatieve imago van brood te verbeteren.

34 | BAKKERSWERELD | maart 2015

DE WINKEL

Klantenbinding

H

oe ga je zorgen dat je klant nog eens terugkomt? Met andere woorden: hoe ga je zorgen dat de keus elke keer op jouw winkel valt? Je zou verwachten dat we allemaal de meest voor de hand liggende factoren opsommen: goede kwaliteit leveren, vriendelijke bediening en superservice. Misschien aangevuld met een spaarsysteem en niet te vergeten: sponsoring van verenigingen. Als ik naar de winkels kijk die in deze crisistijd floreren, dan zijn dat juist winkels die al deze parameters niet hoog in het vaandel hebben staan. Ze focussen op vooral één ding: prijs! De discountsupermarkten zijn een goed voorbeeld daarvan.

Wat betreft assortiment, verlichting (tl-buizen), sfeer (geen muziek) en service (geen spaarsysteem) merk je duidelijk verschil. Toch vindt consumenten dit geen probleem en stappen zij heel makkelijk van een A-merksupermarkt over naar de discountsupermarkt (vaak worden beide winkels elke week bezocht).

Dit maakt me een beetje moedeloos. Als ik bedenk hoeveel aandacht en energie er zit in allerlei details in onze winkel (ruime keuze, mooie etalage, moderne verlichting, spaarsysteem enzovoort), dan vraag ik me af of dit nu echt klanten oplevert.

Tegenwoordig bezoeken mensen met een normaal huishoudbudget net zo makkelijk de discountwinkels als mensen die echt elk dubbeltje moeten omdraaien. Tien, twintig jaar geleden was er nog schroom om deze winkels binnen te lopen, maar in deze crisistijd ben je gek wanneer je deze winkels niet bezoekt, hoor ik om me heen.

Ik voel er niks voor om met die discountbeweging mee te gaan, want je kunt nooit ALLE klanten tevreden stellen en vasthouden, heb ik in al die jaren wel geleerd. Maar we blijven wel gaan voor die 100 procent en dát merken onze klanten!

YVONNE VAN GILS, EIGENARESSE BAKKERIJ VAN GILS, CHAAM

info@bakkerijvangils.nl @bakkerijvangils Bakkerij van Gils

maart 2015 2014 | BAKKERSWERELD | 35

DE WINKEL

Formule verbreden door samenwerken met bakker

Tankstations verkopen ambacht Twee tankstationondernemers verbreden de formule met de verkoop van ambachtelijk brood. De basis is samenwerken met de ambachtelijke bakker.

DOOR RIA BESSELINK

N

auw samenwerken met een ambachtelijke bakker leidde voor Martin en Rene van Gelderen tot een tweede Franse bakkerij in een voormalige Q8-tankshop. Collega Erik Lagendijk startte bij tankstation Spijk en Nis een eetcafé met verse producten. Beide ondernemers zagen kansen in vers ambachtelijk brood.

Go Café Rivium Zuid kijkt uit op locatie Rivium Noord aan de overkant van de N210 in Capelle aan den IJssel. Daar is het eerste Go Café dat ondernemers Martin en Rene van Gelderen vorig najaar ombouwden tot Franse bakkerij.

Martin van Gelderen blikt tevreden terug. Vorig jaar besefte hij dat het anders moest met zijn tankshop.

Het Q8-tankstation voor zijn deur schakelde om naar een onbemande Tango. Om de tankende klant toch naar binnen te lokken moest er iets

radicaal veranderen. Het buiten afrekenen had een nadelig effect op het shopbezoek, zag hij.

Versuitstraling Het werd een Franse bakkerij in ambachtelijke sfeer. De opzet van Van Gelderen slaagde, want dagelijks ziet hij nu in zijn Go Café’s tevreden klanten. Onlangs veranderde hij ook de tweede Q8-shop aan de overkant in een Franse boulangerie. De twee locaties brengen onder meer belegde broodjes en brood, sappen, koffie en hartige snacks. Tevens zijn er de traditionele shopartikelen als zoetwaren, frisdranken, rookwaren en autobenodigdheden verkrijgbaar.

Ook deze winkel in nostalgische bruintinten heeft een ambachtelijke versuitstraling door de houten toonbank, een broodpresentatie in manden en vijftien klantvriendelijke medewerkers die het brood vers bakken en beleggen. ‘Tankende en niet-tankende klanten komen graag binnen en zijn verrast door

de warme, gezellige sfeer en onze goede kwaliteit belegde broodjes’, constateert hij.

De broodjes van Go Café - gemiddelde prijs €3,95 - worden belegd met Stolwijkse boerenkaas en Italiaanse vleeswaren. ‘De kazen betrekken we van een kaasboer in Stolwijk en de vleeswaren van een gespecialiseerde importeur. Het zijn mooie producten van een topkwaliteit en superlekker.’

‘Dit wordt erg gewaardeerd door de klanten. Dat zijn overigens niet alleen de klanten die komen tanken. Ook voorbijgangers en mensen uit de omgeving zoals het nabijgelegen kantorenpark Rivium komen hier broodjes kopen’, ziet de ondernemer. Sinds kort is de webwinkel van Go Café online. Klanten kunnen onder andere broodjes bestellen en deze afhalen of laten bezorgen. Van Gelderen overweegt om op termijn ook avondmaaltijden zoals pizza’s aan te bieden. ‘Go Café, gelegen aan een invalsweg en nabij een industrieterrein, is hiervoor prima geschikt.’

Eetcafé

Eetcafé Spijk en Nis, ingericht met trendy steigermaterialen.

36 | BAKKERSWERELD | maart 2015

Erik Lagendijk, ondernemer van zes tankstations in de regio Spijkenisse, zag eveneens kansen voor verbreding van de formule Tanken bij Lagendijk. Hij opende een eetcafé bij het onbemande tankstation aan de Boyleweg. Deze centrale locatie, vlakbij de N493, bedrijventerrein Spijkenisse en een woonwijk, is cruciaal om goed op eetmomenten in te spelen, verwacht de ondernemer.

Lagendijk ziet dagelijks 700 bezoekers op de nieuwste vestiging. ‘Dit aantal is boven verwachting en dat

DE WINKEL

elijk brood

Vloeroven en rijskast De broodjes bij Go Café worden vers gebakken, het gaat onder meer om desem- en speltbrood en ander rustiek brood. Van Gelderen krijgt dagelijks Brustiek deeg voor wit, bruin en speltbrood aangeleverd van bakker Bussing uit Numansdorp.

‘De bakker levert natuurlijk brood zoals het vroeger was’, aldus Van Gelderen, die in het midden laat hoeveel broden hij iedere dag afbakt. Het brood wordt de hele dag door vers gebakken in de stenen vloeroven van Wachtel. ‘We zochten een zwarte oven die past bij onze uitstraling en zagen de Wachtel vorig jaar op de Bakkersvak.

Het was liefde op het eerste gezicht; deze oven heeft het helemaal waargemaakt. De uitstraling is top en hij levert prima bakresultaten’, glimlacht Van Gelderen. Hij merkt dat het werken met verse producten arbeidsintensief is. ‘Het vereist meer mensen, meer tijd en dagelijks bestellen’.

Tankstation Spijk en Nis krijgt het verse brood nu nog aangeleverd, maar binnenkort wordt er een rijskast geplaatst die de klant de beleving van vers brood geeft. ‘We gaan het brood dan ook deels zelf bakken’, aldus Erik Lagendijk.

De voormalige Q8-shop werd een Franse bakkerij. in enkele weken tijd. We rekenden op de helft per dag. Dit geeft aan hoe groot de behoefte aan een dergelijke locatie is. We hebben bijvoorbeeld een ontmoetingsfunctie voor bezoekers van het bedrijventerrein’, vertelt Erik Lagendijk.

Het eetcafé, ingericht met trendy steigerhout elementen, richt zich op verse producten met een goede kwaliteit. ‘We wilden het beslist niet op een traditioneel tankstation laten lijken. Spijk en Nis brengt vers bereide gezonde producten voor de eetmomenten’, vertelt Lagendijk. Niettemin zijn hier ook de gebruikelijke shopartikelen als tabak en snoep verkrijgbaar en houdt Lagendijk

Foto’s: Lagendijk Brandstof

aantrekkelijke voordeelacties met brandstof om klanten te trekken.

Spijk en Nis heeft een eetcafé van 400 vierkante meter en een grote counter. Daar vindt de bezoeker voor het ontbijtmoment biologische yoghurts, verse broodjes, sappen en koffie van de Lavazza bar. Hier zijn rond koffietijd ook de brownies, muffins en wortel-notentaart van het Rotterdamse Koekela gepresenteerd. In de frituurhoek wordt friet van aardappelen uit de streek vers gesneden en gebakken. Lagendijk: ‘De verse patat is populair tijdens het lunchmoment, wanneer we tevens andere warme snacks en verse broodjes serveren. Alle producten

zijn wanneer mogelijk biologisch en uit de streek. Een volgende stap zijn glutenvrije producten’.

Lokale leveranciers ‘We werken met A-merken die elkaar versterken en zoveel mogelijk met producten uit de omgeving’, vertelt de ondernemer. ‘Deze zomer gaan we vers ijs verkopen van melk van een lokale melkveehouder.’ Spijk en Nis gaat straks met de klant communiceren over de regionale producten. ‘We vertellen dan het verhaal van product en producent.’

De producten zijn goedkoper dan verwacht op een tankstation; de maximale verkoopprijs is €3,50.

Lagendijk: ‘Dat is een bewuste keuze. We zijn pas onlangs geopend, maar zien bovendien de noodzaak van hoge prijzen niet in. We bieden een goede, verse kwaliteit voor een nette prijs’, stelt Lagendijk. ‘Het is belangrijk dat automobilisten graag naar ons toe komen en zien dat hier iets te beleven is. Spijk en Nis kijkt net als de collega’s van Go Cafe verder naar het dinermoment.

‘Dat wordt straks met plateservice ingevuld. Dan serveren we een verse hamburger van lokaal rundvlees met verse friet en salade.’ Bezoekers kunnen de producten ter plekke opeten of meenemen. Hun pieper geeft aan wanneer de bestelling vers is bereid. maart 2015 | BAKKERSWERELD | 37

DE WINKEL

Mijn bakkerij

Mark Oonk, Enschede In het winkelcentrum in Enschede-Zuid kun je er niet omheen. De nieuwe winkel van Banketbakkerij Oonk is een absolute blikvanger. Op het overdekte terras wordt door enkele oudere buurtbewoners genoten van een vers kopje koffie en daar hoort natuurlijk ook iets lekkers bij. Wie vervolgens de winkel inloopt, wordt verrast door de ruimte en de landelijke sfeer.

Marc en zijn vrouw Remien hebben medio 2014 heel bewust gekozen voor een volledige verbouwing van de winkel. ‘We willen uitstralen dat we trots zijn op ons bedrijf en dat we werken met eerlijke producten.

Die uitstraling heeft de winkel zeker gekregen, door de keuzes die we hebben gemaakt voor zowel het materiaal als voor de inrichting’, vertelt Oonk. Om in de winkel de gewenste sfeer te creëren, moest flink worden geïnvesteerd. ‘Eén keer per tien jaar moet je veranderen’, weet de ondernemer. ‘En daarvoor moet

je tijdig reserveren. Een verbouwing zoals we die hier hebben gerealiseerd, kost al snel tussen de anderhalf tot twee ton. Maar als je je producten beter of anders presenteert, zie je dat ook echt terug in de verkoop.

Door bijvoorbeeld het gebak bewust voor het broodschap te presenteren, wordt de klant verleid tot extra aankopen. De gemiddelde besteding is daardoor omhoog gegaan van €6,50 naar €7,50’. De winkel is nu één open geheel geworden en is voorzien van een op maat gemaakt koeleiland voor zelfbediening. Dat zorgt er volgens Oonk mede voor dat er meer werk in minder tijd kan worden verricht. Daardoor is de gemiddelde omzet gestegen van €84 naar €86,50. Wie meer van de winkel wil zien, kan terecht op de site van Bakkerswereld. Hier nemen we u in een virtuele toer mee door de winkel en kunt u ook een interview met Marc Oonk bekijken en beluisteren.

Pastry Island Interieur-ontwikkelaar Emondt realiseerde aan de linkerkant van de winkel een aantrekkelijke presentatie van gekoeld en bevroren producten in zelfbediening-banket. Op de schappen boven de koelingen staan verpakte koekjes en chocoladeproducten. De koeling is gescheiden in een koel- en een vriesgedeelte, waar klanten zelf hun keuze kunnen maken. De nieuwe presentatie heeft geleid tot een omzetstijging van 20 procent. Door het gebruik van de materialen hout en gespoten glas, heeft de koeling een warme en landelijke uitstraling.

Foto: Roel Dijkstra 38 | BAKKERSWERELD | maart 2015

DE WINKEL

Plafond Om de winkel een open en transparante sfeer te geven, heeft banketbakker Mark Oonk besloten ook het plafond in de winkel flink te verhogen.

Door de verlichting in het plafond te verwerken wordt deze uitstraling nog eens versterkt. Het plafond in de oude winkel was 2,25 meter hoog.

Nu is deze verhoogd naar 3,20 meter.

360º

Patisserie Achter in de winkel zorgt banketbakker Patrick Vosselman voor de beleving. In de ‘Patisserie’ maakt hij make off-producten, die vervolgens de zoete- of de hartige-vitrine in worden geschoven. In de nieuwe winkel is gekozen voor de gekoelde Lucide gebaksvitrine.

Deze heeft bij Oonk een presentatie van vier etages. Boven het luxe banket is dubbele led-verlichting geïnstalleerd en de vitrine is voorzien van elektrisch verwarmde beglazing, waardoor er een volledig gelijkmatige koeling ontstaat. Bijzonder is de plaats van de vitrine. Die staat recht voor het broodschap. Het blijkt een prima keuze te zijn. De klant wordt verleid en dat betaalt zich uit. De gemiddelde besteding steeg met ruim €1.

Wilt u zelf een kijkje nemen in de geheel vernieuwde winkel van Banketbakkerij Oonk in Enschede Zuid, ga dan naar Bakkerswereld. nl. Onder het kopje ‘de winkel’ kunt u doorklikken en een virtuele toer maken. Ook kunt u nader kennismaken met de bakker, die zijn verhaal vertelt en ziet u detailopnames van het zbmeubel, de patisserie-hoek en de gebaksvitrine.

maart 2015 | BAKKERSWERELD | 39

MENSENWERK

Vijf vragen

Renée Looman, In de Bakkerij, Goes In de Bakkerij heeft een veelbewogen eerste half jaar achter de rug. Hoe houd je het vol?

Door alle reacties van klanten en collega-bakkers, die het heel goed vinden wat ik doe. Dat geeft energie.

1

Je zaak was nog geen drie maanden open en klanten steunden je met een petitie voor zondagsopening. Verraste dat je?

Dat was heel bijzonder. Ik hoopte niet zeurderig over te komen, toen de gemeente zondagsopening niet toestond, maar het tegendeel was waar.

2

Had je verwacht zo snel zo veel succes te hebben?

Nee, maar ik kon er ook niet veel over nadenken. Van het pand kopen tot de opening ging het heel snel. Maar ik geloof al wel mijn hele leven in wat ik in mijn hoofd heb.

3

François Brandt raadt (toekomstige) collega's aan een kijkje bij In de Bakkerij te nemen. Wat is jouw belangrijkste advies aan hen?

Communiceer met de klant. Die is steeds slimmer en laat zich niet voor de gek houden. Maar dat hoeft ook niet met dit concept. Maak een product niet mooier dan het is, maar respecteer wat het is. Het is namelijk al mooi van zichzelf.

4

Wat zijn je plannen voor de toekomst?

In Parijs heb ik patisserie geleerd en dat wil ik er nog altijd bij doen. Ook denk ik na over uitbreiding van mijn zaak.

5

40 | BAKKERSWERELD | maart 2015

Foto: Peter Roek

MENSENWERK

Opscheppen met eten

F

ood is hot! Verhalen over voeding in ieder geval. Kijk de top tien meest verkochte boeken er maar op na. Boeken als ‘Powerfood’, ‘Jamie’s Comfort Food’ en ‘Chickslovefood’ bepalen de toplijst. Jarenlang stond er gewoon literatuur in de boeken top tien. Later kwamen de spannende thrillers en een paar jaar geleden ging Nederland nog plat voor ‘Vijftig tinten grijs’. Dat was toen hot!

Nu onze voeding dus. Boeken over eten gaan als warme broodjes over de toonbank. De ‘Bosatlas van het voedsel’ al gezien? Een populair cadeauboek.

Een echte aanrader overigens.

Meest opvallende bestseller is ‘De mooie voedselmachine’. Een boek over onze darmen. Hoe ons eten stap voor stap wordt omgezet in een drol. ‘Van hap tot plons’. Nederlanders zijn er gek op. Het gaat erin als koek. Iedereen die een jaar geleden gezegd zou hebben dat een boek over onze poep een bestseller zou worden, had ik voor gek verklaard. What’s next? Ik waag me niet aan voorspellingen.

Ook het aantal zogenaamde foodbloggers is niet meer te tellen. Tien jaar geleden bestond dat woord nog niet eens. Kortom: food was nog nooit zo belangrijk de laatste veertig jaar. Eigenlijk is dit best een interessante trend.

Want iedere boer, slager, bakker of kok die mooie verhalen kan vertellen over z’n vak is een bofkont. Het zijn allemaal vip’s: very interesting persons.

Dit is het moment. Smeed het ijzer als het heet is. Vertel verhalen of schrijf een dagboek. Dat noemen we tegenwoordig ‘bloggen’ of ‘vloggen’ (bloggen op video). Of schrijf een column in de lokale krant. Over je rol in de boeiende foodbranche. Positieve verhalen. Hapklare teksten. Lekker opscheppen met eten.

RICHARD DE BOER, MARKETING MANAGER ZEELANDIA

linkedin.com/in/richarddgdeboer @ZeelandiaRdB facebook.com/ZeelandiaNederland

maart 2014 | BAKKERSWERELD | 41

MENSENWERK

‘Honderd procent ambitie is

‘IK BEN EEN GELUKKIG MENS DIE IEDERE DAG NOG AAN DE WERKBANK STAAT’ 42 | BAKKERSWERELD | maart 2015

MENSENWERK

Patisserie De Rouw werkt aan nieuwe werkelijkheid

iets anders dan arrogantie’

DOOR ANNE MIEKE RAVENSHORST EN MARIJKE BUIJS

A

rthur de Rouw (47) is een vakmens, een patissier in hart en nieren. Op zijn vakgebied is hij alleen te evenaren door collega’s die ook ooit zijn voorgedragen voor Relais Desserts. Tot nu toe is De Rouw de enige Nederlander in dit internationale gezelschap van 85 patissiers uit heel de wereld.

Voor het gemak heeft de organisatie Nederland daarom gevoegd bij België, dat vier Relais Desserts-leden kent. Arthur de Rouw voelt zich vereerd dat hij deel mag uitmaken van dit hoog aangeschreven gezelschap, waarin hij naar eigen zeggen een ‘kleintje’ is. Het kenmerk van Relais Desserts is dat iedereen alles deelt en de patissiers altijd bereid zijn hun collega’s te helpen en ervaringen en recepten uit te wisselen.

Dat wil ook De Rouw - meteen al als de verslaggevers van Bakkerswereld met hem door de banketbakkerij lopen, geeft hij aan een van zijn eigen recepten mee te willen geven.

Dat lijkt averechts te staan op het beeld dat sommigen hebben van de gedreven patissier. In het verleden is De Rouw voor arrogant

aangezien, niet op de laatste plaats ingegeven door zijn eigen streven naar perfectie. Op de werkvloer - of dat nu bij hem in Vught is of als hij bij een internationaal befaamde collega zoals Pierre Hermé aan de werkbank staat - blijkt al snel dat dit perfectionisme voortkomt uit respect en liefde voor het product dat hij maakt. ‘We werken alleen met de beste ingrediënten. En we maken alles zelf, ieder galletje, elke decoratie, we koken onze eigen vullingen. Honderd procent ambitie is iets anders dan arrogantie.’

Door de buitenste laag heen is de banketbakkerszoon een bescheiden mens die het graag goed doet en onder invloed van de jaren heeft leren relativeren. ‘Ik ben een gelukkig mens die graag doet wat hij doet. Ik sta nog elke dag op de werkvloer. We hebben hier een miljoenenbedrijf, wat kan doordat we een ‘de-moeitewaard-omrijdwinkel’ zijn. Mensen komen uit de wijde omtrek hierheen om van het weekend een feestje te maken, met ónze producten. Als de klant onze gebakjes aan zijn gast voorzet, dan voelt die gast dat er moeite voor hem is gedaan. Dat is wat wij willen uitdragen.’

De Rouw vraagt daarin waarschijnlijk nog wel het meeste van zichzelf.

Hij wil niet alleen een toppatissier

Groot voorbeeld Elke meester heeft ook zelf een leermeester. Voor De Rouw is dat is Freddy Mahieu uit Brussel.

Deze toppatissier is inmiddels gestopt met werken, maar voor De Rouw blijft hij een lichtend voorbeeld. Waarom? Omdat Mahieu naast begeesterde collega een warm mens is die als geen ander zijn klanten een warm welkom gaf. ‘Vooral in het weekend, dan puilde die zaak helemaal uit en stonden Freddy en zijn lieve vrouw er met de klanten te praten, lieten ze proeven. En voor elk wat wils, voor elke portemonnee. Hij kon dat als geen ander.’

Arthur (47) en Doris (44) de Rouw streven dat voorbeeld na in hun winkel. De Rouw staat er in het weekend zelf lekkernijen uit te delen en de gasten welkom te heten. ‘Bijna elke zaterdagochtend als ik op kantoor aan het werk ben, belt Arthur mij op en zegt dan: met Freddy Mahieu’, vertelt Doris. ‘Dan weet ik dat het enorm druk is in de winkel.’

Leermeester is de patissier ook zelf, met een al even prachtige als eenvoudige filosofie: ‘Het gaat mij erom dat ik de eetcultuur kan overdragen op de leerlingen, de kennis van de producten, dat ze weten waar de ingrediënten vandaan komen, wat de kenmerken zijn.’ Het gesprek eerder in zijn chocolademagazijn getuigt ervan.

De Rouw legt uit dat hij momenteel alleen met chocolade van Valrhona werkt. De samenstelling ervan is vergelijkbaar met die van wijn. De bodem waar de boon groeit - altijd rond de evenaar bepaalt mede de smaak, net als het type boon en het klimaat.

Als leermeester noemt hij zichzelf

recht door zee en consequent. Hij vraagt veel van zijn medewerkers en stagiaires, maar ze krijgen er ook veel voor terug. Een vastomlijnd leerplan, waarin de leerling iedere dag opschrijft wat hij of zij heeft gedaan, wat hij heeft geleerd, of hij het naar zijn zin heeft gehad. ‘Daarvoor hebben we een hele stageplanning. We werken hier in groepen van vier mensen, een leerling staat altijd bij een van de leermeesters en wisselt van leermeester zodat alle onderdelen aan bod komen.’

Streng is De Rouw ook, hij verwacht 100 procent inzet. ‘Ik zeg dan: mijn vrouw maakt 100 procent salaris over, dan verwacht ik ook 100 procent inzet.’ Doris vult aan: ‘Wij hebben een geweldig team medewerkers, we zijn er trots op. Goede en gemotiveerde medewerkers zijn de kern van ons bedrijf, zij dragen mede het bedrijf.’

maart 2015 | BAKKERSWERELD | 43

Profiel

Wie is Arthur de Rouw? Een liefdevol mens.

Dat klinkt misschien gek in een vakblad, maar het is niet onwaarschijnlijk dat collega’s zich herkennen in de liefde die de patissier uit Vught heeft voor zijn professie. Zonder de alledaagse realiteit uit het oog te verliezen overigens. Een portret van een internationaal gewaardeerd patissier die zich met zijn al even gedreven echtgenote Doris zorgen maakt over het ondernemersklimaat in Nederland.

‘Die is killing.’

MENSENWERK

zijn, maar ook trendsetter. Niet alleen voor zichzelf, dat is eigenlijk nog de minst dringende reden. De Rouw wil delen om het totale ambacht naar een hoger plan te tillen.

Ondernemer Dat De Rouw behalve patissier ook ondernemer is, wordt duidelijk uit de cijfers. Een aantal jaren geleden leverde hij bewust een miljoen euro omzet in. ‘We hebben hierdoor ook de keerzijde van het succes meegemaakt. Groeiend ondernemerschap wordt gewoon steeds minder interessant. Dat komt doordat de regelgeving in Nederland het ondernemerschap om zeep helpt. Het inleveren van omzet betekent trouwens niet dat we minder verdienen’, maakt hij duidelijk. ‘Vertelt u dat aan de lezers, dat minder omzet niet betekent dat je minder overhoudt.

Minder omzet betekent voor ons en ons bedrijf: meer rust om aandacht te schenken aan ons product. En rust om ook áán en niet alleen ín je onderneming te werken.’

De Rouw vervolgt: ‘Als je grote bedrijven als afnemer hebt waarvoor je dure overuren moet draaien en die ook nog elk jaar ietsje meer korting willen, moet je je afvragen waar je mee bezig bent. Dat was jarenlang prettig zakendoen hoor, maar we merkten dat het rendement op deze klanten er niet meer was. Veel bakkers leveren aan de horeca en derden voor prijzen die niet kunnen.

Vergelijk het met de prijs van een glas bier.’ De Rouw maakt een beweging alsof hij de biertap openzet,

Dat had gevolgen voor de bedrijfsvoering; in de jaren van topdrukte stonden er een kleine zestig mensen op de loonlijst. Nu telt die lijst nog een kleine veertig mensen, onder wie veel parttimers. ‘Dat is eigenlijk allemaal via natuurlijke afvloeiing gegaan, want we wilden geen gedwongen ontslagen. Het duurt vervolgens wel een jaar of drie voor het bedrijf weer in balans is’, vertelt echtgenote Doris de Rouw.

Ten dode opgeschreven Het ondernemerspaar maakt zich ernstig zorgen over het ondernemersklimaat in Nederland. Op Frankrijk na is de regelgeving in Nederland de slechtste van Europa, vindt Arthur de Rouw.

Zo liefdevol als hij praat over zijn vak, zo scherp is hij over de regelgeving, die in zijn ogen niet deugt. Sterker nog: die helpt het bedrijfsklimaat in Nederland om zeep, ziet hij om zich heen. ‘Deze branche is ten dode opgeschreven als we niet veranderen. Niet alleen wij, heel MKB Nederland loopt tegen deze regels aan, daar moet iets aan gebeuren. Deze situatie is killing. We bespeuren heel veel vernieuwingstalent in Nederland. Dat is overal aanwezig, maar dat moet wel de ruimte krijgen!’

De beperkingen die de overheid aan ondernemers oplegt staan de dynamiek en economische groei in de weg, zeker in een tijd van toenemende digitalisering. ‘Sterker nog het leidt tot grote drempels om meer personeel aan te nemen’, waarschuwt Doris.

‘DE REGELGEVING IN NEDERLAND HELPT HET MKB OM ZEEP, DIE IS ECHT KILLING’ en weer sluit. ‘Daarvoor vragen ze € 2,50. Vergelijk dat eens met een gebakje dat wij van onderaf helemaal opbouwen, dat kost €3,25, voor zoveel werk. Zie je het verschil?’

De Rouw koos er bewust voor omzet af te stoten; hij liet onder meer Schiphol en de Efteling schieten.

44 | BAKKERSWERELD | maart 2015

Doris en Arthur de Rouw hebben het bedrijf van zijn ouders overgenomen en uitgebouwd. Zij hebben geen zakelijke schuld meer.

‘Maar hoe kun je als jonge vent in deze tijd een bedrijf overnemen of beginnen tegenwoordig? Dat krijg je niet makkelijk voor elkaar. Als je

MENSENWERK

namelijk twee mensen in dienst hebt en er wordt er één ziek, dan draai jij daar als ondernemer voor op. Als ondernemer ben je tijdens ziekteperiodes verplicht twee jaar loon aan je medewerker door te betalen, naast het meebetalen aan de re-integratie en daar bovenop het uitvoeren van je werkgeversverplichtingen voor die re-integratie. De verantwoordelijkheid voor de re-integratie van de werknemer ligt nu eenzijdig bij de werkgever!’

Daarnaast krijgen de onderne-

gaat het over de kwaliteit van leven, uitdagingen aangaan en samen bouwen aan de toekomst. Als het al niet voor henzelf is dan wel voor hun kinderen. ‘Het gaat om de balans tussen geld verdienen, een mooie toko en liefde voor het vak’, vertelt De Rouw. Zijn vrouw vult aan: ‘Twintig jaar geleden dachten we op ons 40e te stoppen. Maar toen we een bod kregen op onze zaak, dachten we: WAT?! Ons ‘kindje’ verkopen??’

De uitkomst is dat De Rouw met open blik bereid is te veranderen

‘FRISDOENERS EN DWARSDENKERS MOGEN WEER OPSTAAN’ mers per juli 2015 te maken met de zogenoemde transitievergoeding, de verandering van het ontslagrecht (zie kader).

Duitsland In Duitsland is het stukken beter geregeld wat werkgeversverplichtingen tijdens ziekte en arbeidsongeschiktheid van werknemers betreft, weet de ondernemer. ‘Daar betaal je de eerste zes weken door, dan is het klaar. In België zijn de eerste dertig dagen voor kosten van de werkgever.

Zo was het hier vroeger ook collectief, maar nu moet je als iemand borstkanker heeft volgens de wet Poortwachter zeggen dat ze best licht inpakwerk kan doen, terwijl zo iemand wel iets anders aan haar hoofd heeft. Dat moet veranderen, de medewerkers worden er niet gelukkiger van en wij ook niet.’

Om hiervoor te strijden gaat het echtpaar in gesprek, met de NBOV en met MKB Nederland. Het gevaar zit erin dat de gevestigde orde de schouders ophaalt en denkt dat het wel overwaait. Maar De Rouw ziet het anders. ‘Ondernemen is het leukste wat je kunt doen, maar dan moeten de randvoorwaarden wel kloppen’, zegt hij.

De mildheid keert terug zodra de vraag aan bod komt waarom Arthur en Doris doen wat ze doen. Dan

en te vernieuwen. Het streven is de winkel over enkele maanden aan te passen aan wat de ondernemers ‘de winkel van de Nieuwe Werkelijkheid’ noemen. Doris: ‘We weten dat we de wereld niet kunnen veranderen, maar wij geloven in een nieuwe aanpak. Frisdoeners en dwarsdenkers mogen weer opstaan en meedoen.

We willen de winkel van de Nieuwe Werkelijkheid creëren. Wij, maar ook onze klanten zijn eraan toe om te veranderen. Als we de vergunningen rondkrijgen gaan we deze zomer de winkel verbouwen. Anders gaat het in 2016 plaatsvinden. De eerste tekeningen van de winkel met alle noviteiten liggen al klaar.

We gaan het DNA-bedrijfsprofiel van Patisserie de Rouw vernieuwen.

De omgeving beweegt en wij spelen hierop in.’

Dat vernieuwingsidee sijpelt volgens De Rouw ook door in de branche. ‘Ik heb het idee dat een aantal jaren geleden de concurrentie onder vakgenoten veel groter was.

Nu gaat het om delen, dat realiseren ook collega’s zich steeds meer. Want alleen als je kunt delen, kun je ook vermenigvuldigen.’

Het centrum van het welgestelde Vught gaat volledig op de schop.

Er wordt vijf miljoen gestoken in vernieuwing en verfraaiing. De werkzaamheden zijn in volle gang. Reden maart 2015 | BAKKERSWERELD | 45

MENSENWERK

voor De Rouw om de zaak op korte termijn te verbouwen. De huidige, vrij klassieke, winkelinrichting past niet langer meer bij het moderne product van Patisserie de Rouw. ‘Dat is voor ons niet meer de geschikte manier om onze producten te presenteren. Dit nieuwe interieur wordt geweldig mooi’, zegt Arthur de Rouw vol vuur. ‘Onze grootste uitdaging is om de klant elke dag te verwennen.’

‘Traditie en innovatie gaan elkaar omarmen in onze nieuwe winkel’, vult Doris aan. ‘We krijgen een prachtig nieuw interieur, maar dat is maar twintig procent van het geheel.

We moeten het allemaal goed doen, op alle fronten. Het wordt een belevingswinkel, met 100 procent bedieningsgemak en 100 procent service met veel innovaties. We beseffen ook dat juist deze dure innovaties zich vooraf moeilijk op rendement dus succes laten voorspellen.’

Geoliede machine Op de vraag hoe de vriendelijke banketbakker - als hij buiten op straat uitleg geeft over de verbouwing van Vught moet hij geregeld zijn hand opsteken - zichzelf ziet als vakman, ondernemer en mens, zegt hij dankbaar te zijn in alle opzichten.

46 | BAKKERSWERELD | maart 2015

‘Dit bedrijf hebben we als familie opgebouwd. Mijn ouders zijn hier in 1962 begonnen, toen ik het overnam hadden ze twee ton omzet. Nu is het een miljoenenbedrijf, maar dat is niet vanzelf gegaan. Dat denken mensen wel eens, maar ook wij zijn hier begonnen met twee man personeel.’

Zijn team is een geoliede machine.

In de afzonderlijke werkruimtes lijkt alles vanzelf te gaan en vanzelfsprekend te zijn, maar wat er aan de Kloosterstraat in Vught gebeurt is het resultaat van twintig jaar hard werken. Dat geldt van de bereiding tot en met de facturatie. ‘Alles moet kloppen’, zegt de toppatissier. ‘Je wordt op alle fronten afgerekend, van de kwaliteit van je product, de service tot en met de factuur.’

De Rouw wil graag de beste zijn, goed doen, goed gestructureerd zijn als ondernemer. In die structuur is het een genot te werken, legt hij uit. ‘Als je meer tijd steekt in de voorbereiding, de planning en zoekt naar nieuwe manieren van samenwerking met bijvoorbeeld softwareleveranciers, dan heb je des te meer tijd over om te produceren. Dat is hoe wij hier werken. Iedereen weet precies wat hij of zij moet doen.’

‘Online gaat ook in onze branche steeds belangrijker worden. Nieuwe spelers schudden de markt op. Allemaal nieuwe kansen dus. Wel spannend, want hoe gaat het verder met bijvoorbeeld winkelcentra wanneer de consument steeds meer online gaat kopen? Zijn er over twintig jaar nog wel winkelcentra? Ontwikkelingen van buiten komen steeds sneller op ons af ’, ervaart Doris.

Creativiteit Is er binnen de geoliede structuur voldoende ruimte voor creativiteit op de werkvloer, toch een van de elementen die het ambacht zo aantrekkelijk maakt?

‘Daar is ruimte voor, onze mensen kunnen zelf ideeën aandragen. We maken bijvoorbeeld kindertaarten naar wens’, zegt De Rouw juist als een van de werknemers voorbij loopt met een vrolijke, met marsepein beklede kindertaart. Alleen de naam en de leeftijd van het 5-jarige meisje moeten er nog op worden aangebracht.

De Rouw zegt: ‘Als je de uren telt, kan het eigenlijk niet, maar voor onze medewerkers en stagiaires is het heel leuk om zo’n taart te maken. Onze filosofie is dat bij een kinderverjaardag een kindertaart hoort. Daar praten mensen over en dat is wat we willen.’

Transitievergoeding De transitievergoeding is een versoepeling van het ontslagrecht, waarbij de ondernemer de werknemer een vergoeding moet betalen (Transitievergoeding.nl). Volgens De Rouw is dit voor MKB-werkgevers niet op te brengen. ‘Medewerkers zijn heel erg beschermd, dat houdt Nederland in zijn greep. We moeten de werkgeversverplichtingen voor ziekte en arbeidsongschiktheid terugbrengen. Dat betekent een fundamentele herschikking van de rechten, plichten en lasten tussen werknemer en werkgever. De bureaucratische verplichtingen van de werkgever moeten worden aangepakt om bedrijfsleven en economie te stimuleren’

STRATEGIE

Houden we ons aan de afspraak?

R

ecentelijk is het RIVM-rapport Herformuleringsmonitor 2014 uitgebracht. Hierin werd de vergelijking tussen 2011 en 2014 getrokken over de stand van zaken over de productsamenstelling met betrekking tot zout, suiker en vet. De broodbranche kwam er als één van de meest positieve sectoren in de voedingsmiddelenindustrie uit naar voren. Door de gezamenlijke activiteiten is het zoutpercentage in brood wettelijk verlaagd. Deze situatie leidt ertoe dat het zoutgehalte in brood ten opzichte van 2011 met 21 procent is verlaagd. Dat lijkt een goede zaak.

Maar laten we niet te vroeg juichen. De uitkomst zegt vooral iets over het zoutpercentage in 2011. Beter zou het zijn te kijken hoe de branche presteert in de toevoeging van zout aan brood ten opzichte van het wettelijk vastgestelde niveau. Dat is de norm waaraan we ons zouden moeten willen spiegelen.

Ireen Wüst of Ranomi Kromowidjojo spiegelt zich toch ook niet aan Marianne Timmer of Inge de Bruijn? Nee, de hedendaagse concurrentie is het referentiepunt. Door die norm als richting te pakken, verbeteren zij zich werkelijk.

Daarom heeft de NVB het NBC de opdracht gegeven dit voorjaar weer de zoutmonitoring uit te voeren en steekproefsgewijs aankopen te doen in supermarkten en bij ambachtelijke bakkerijen en de producten te vergelijken met de wettelijke normering zoals deze is vastgelegd in het Warenwetbesluit.

Met de uitkomsten van dit onderzoek gaat de NVB haar beleid met betrekking tot zout in brood verder vormgeven. Los daarvan, staat één element hierbij centraal. Goede handhaving van deze norm is essentieel in het creëren van een level playing field in de markt. En bedrijven die hierin afwijken, dienen daar op te worden aangesproken.

Afspraak is afspraak. Of niet soms?

WIM KANNEGIETER, DIRECTEUR NEDERLANDSE VERENIGING VOOR DE BAKKERIJ

nvbinfo@nedverbak.nl wimkannegieter @NVBBakkerijen

maart 2015 | BAKKERSWERELD | 47

STRATEGIE

Jan Buitelaar

Bakkersechtpaar vertelt over financiële problemen

is de man achter Resultsplus in Bodegraven. Vanuit de dagelijkse praktijk is hij in staat eventuele problemen binnen de bedrijfsvoering te onderkennen en verbeteringen aan te dragen.

De exploitatie van een bakkerij kent daarbij voor hem geen geheimen.

‘Het lijkt op een glijbaan die steeds steiler wordt’ In de serie over ‘bakkersbedrijven in de problemen’ dit keer een praktijkverhaal. Wat gebeurt er als de rekeningen zich opstapelen, de omzet onder druk staat en de bank het krediet niet verder wenst op te rekken? Koos en Marianne vertellen uit ervaring. De namen van de ondernemers zijn gefingeerd.

B

akker Koos en zijn echtgenote Marianne hebben een tiental jaren geleden de stap gezet van een bedrijf met een omzet van minder dan €350.000 naar een bedrijf met twee winkels en circa 35 procent derde kanaalomzet. De geprognotiseerde omzet lag toen rond €1.000.000.

Al vrij snel kwamen in het nieuwe bedrijf de nodige problemen aan het licht. Er was een geschil over betalingen van de toenmalige ondernemer aan het personeel. Dat werd uitgevochten over de rug van de nieuwe ondernemers. Bovendien waren de inventaris en het pand

toch niet zo goed onderhouden als men had doen voorkomen. Die problemen werden in de daaropvolgende jaren overwonnen, maar de omzet kwam op een bepaald moment onder druk te staan. Hierdoor kon er geen buffer voor de toekomst worden opgebouwd.

De crisis die in 2008 uitbrak versterkte dat nog. Het openen van een filiaal in een naburige gemeente leek de oplossing om de productie in de bakkerij weer op het vereiste niveau te brengen. Er werd door een deskundige onderzoek gedaan naar de locatie en de uitkomsten van dat onderzoek waren positief. Ook de bank stond positief tegenover de plannen. ‘We konden zelfs meer geld krijgen dan was gevraagd …’

De nieuwe winkel werd medio 2010 geopend.

De realiteit

‘Het lijkt net of je steeds steiler van de glijbaan glijdt’.

48 | BAKKERSWERELD | maart 2015

Foto: Shutterstock

Begin 2013 klopten Koos en Marianne bij mij aan. Ze kwamen er zelf niet meer uit. Het filiaal draaide bij lange na niet de omzet die was voorspeld, de omzet in de eigen winkels en in het derde kanaal stond onder druk en de rekeningen stapelden zich op. Hoe moest het nu verder?

Uit het eerste inventariserende gesprek kwam naar voren dat beiden haarfijn aanvoelden dat het niet

goed ging. ‘Het voelde aan alsof je op een glijbaan zat die steeds steiler naar beneden gaat.’

Het inzicht in hoe het werkelijk zit ontbrak. De accountant komt pas na verloop van tijd met de juiste cijfers en die het verleden betreffen.

De vastleggingen klopten, maar gaven geen richting aan de toekomst.

Bovendien bleek de administratie nu niet bepaald simpel van opzet, doordat elke activiteit in een andere BV was gestopt om het risico te beperken.

Als de resultaten goed zijn, is een dergelijke opzet prima. Wanneer het minder gaat, is een goed opgestelde jaarrekening onvoldoende en is direct inzicht veel belangrijker.

Harder werken leek in eerste aanleg de meest voor de hand liggende optie. Koos: ‘We stopten steeds meer tijd in de onderneming, ondanks toenemende gezondheidsproblemen. Onze inzet bleek echter niet voldoende om het tij te keren. Doordat de vermoeidheid steeds verder toenam, verloren we nog meer het zicht op de werkelijkheid. Ingrijpen vonden we moeilijk. Moesten we medewerkers ontslaan? Moeten we ons hard zakelijk opstellen of zijn we bang voor de gevolgen voor onze medewerkers en de reacties in het dorp? We waren te trots om hulp te vragen. We hebben altijd

STRATEGIE

zelf onze problemen opgelost dus waarom ook nu niet? Toch waren we er inmiddels van doordrongen dat er op korte termijn iets zou moeten gebeuren. Maar wat? Wie neem je in vertrouwen? Wie heeft de oplossing voor onze problemen?

Wie is in staat om samen met ons de problemen oplossen?’

Diep teleurgesteld ‘We zijn meerdere malen diep teleurgesteld in mensen die zeiden ons te willen helpen, maar ons feitelijk nog dieper de problemen inbrachten’, vult Marianne aan. ‘Als je voor je gevoel op de bodem van de put bent beland, zijn er genoeg mensen die een touw naar beneden gooien. Maar welk touw kies je? Aan het touw kun je niet zien of dat het juiste is om er weer uit te klimmen.’

‘Resultsplus heeft na een indringend gesprek ons bedrijf in een dag doorgelicht en een plan van aanpak gemaakt’, zegt Koos. ‘Er moesten in de bakkerij, het magazijn en de logistiek vier van de elf mensen uit.

Dit zou een loonkostenbesparing opleveren van circa €160.000. Noodzakelijk om te overleven. Samen met de juristen van het NBOV werd dit proces direct in gang gezet.

Uiteindelijk waren we ruim negen maanden verder voordat de laatste medewerker, die voor ontslag was voorgedragen het bedrijf verliet.’

Geen overstanden ‘Inmiddels had ook de bank zich gemeld. Daar waar we in 2009 meer geld konden krijgen dan nodig was, stelde men zich nu hard op.

Geen overstanden. Men wenste op korte termijn een plan van aanpak, de jaarcijfers, een begroting, een

Omdat de omzet onder druk kwam te staan, werd geen buffer voor de toekomst opgebouwd. liquiditeitsbegroting en een taxatie van inventaris en onroerend goed, een debiteuren- en crediteurenlijst.

In de praktijk blijk je (nog los van de kosten) voor deze zaken veel tijd en creativiteit nodig te hebben. De cijfers waren niet het moeilijkst, maar hoe kom je tot een plan van aanpak dat werkt?’

‘Wij hadden het idee dat er vooral werd gekeken naar de cijfers. De mensen achter de cijfers waren naar ons idee van minder belang. Juist dat laatste is in onze visie misschien wel het belangrijkste. Om weer tot goede resultaten te komen heb je gemotiveerde ondernemers nodig,

Kortom: t t t t

Zie de problemen reëel onder ogen.

Harder werken is geen oplossing.

Trots mag geen beletsel zijn om op tijd hulp in te roepen.

Ga tijdig met belanghebbende partijen (bank, leveranciers) in gesprek. t Zoek de juiste deskundigheid voor oplossing van uw probleem; houd niets achter! t Stel je zakelijk op.

Foto: Bert Jansen

die het idee hebben dat je met elkaar de problemen gaat oplossen.

Er moet wederkerigheid zijn en de bereidheid om werkelijk naar elkaar te luisteren. Complicerende factor was ook dat er binnen de bank een grote reorganisatie plaatsvond, waardoor we niet altijd met dezelfde mensen konden communiceren. In plaats van rust en ruimte voelden we steeds meer druk. Dat trok een zware wissel op ons en op ons gezin.’

Koos verder. ‘Je zit sneller in de put dan je er uit bent. De (winkel) omzet moet omhoog en daarvoor zien wij mogelijkheden. Daarnaast hebben we nu wekelijks zicht op de omzet. Wat moeten we draaien om aan onze verplichtingen te kunnen voldoen? Cumulatief weten we per week wat we meer hebben boven de begroting of dat we tekort komen.

Daar zitten we bovenop. We zijn kritisch op de kosten, maar de situatie had ons daartoe al gedwongen.’

Harde woorden

Beetje geluk

Marianne: ‘De hoger wordende druk had eerder een averechts dan een positief effect. Het werkt verlammend in plaats van stimulerend.

Uiteindelijk zijn we hierover met de bank in gesprek gegaan, waarbij van beide kanten harde woorden zijn gevallen. Dit heeft de lucht wel geklaard. Uiteindelijk is de gemeente bijgesprongen met een zogenoemde BBZ lening. Dit is een lening die bij de gemeente kan worden aangevraagd. Deze lening komt voort uit het Besluit Bijstandsverlening Zelfstandigen (BBZ).’

‘We zijn er nog lang niet’, gaat

Marianne: ‘Bovendien zijn we met een externe partij de interne organisatie op orde aan het brengen.

We kunnen het niet allemaal zelf, maar zullen veel moeten overlaten aan onze medewerkers. Die moet je motiveren, verantwoordelijkheid en vertrouwen geven, maar ook verantwoordelijkheid laten afleggen.’

‘En last but not least’, besluit Koos, ‘in dit proces moet je ook het geluk aan je zijde vinden. We zijn weer op de weg terug en hebben de rotsvaste overtuiging dat het ons gaat lukken hier uit te komen, maar hopen dit nooit meer mee te maken.’ maart 2015 | BAKKERSWERELD | 49

STRATEGIE

Hoe ook kleinere bakkers een succesvol loyaliteitsprogramma opzetten

Klantenbinding met klantenkaart Wie bij de klant een gevoelige snaar wil raken, moet iets te weten komen over zijn voorkeuren en behoeftes. Een loyaliteitsprogramma kan daarbij helpen. Een elektronische klantenpas geniet daarbij de voorkeur boven de ouderwetse stempelkaart.

DOOR THOMAS BINZER, SECUCARD KG VERTALING: MAURITS VAN AALST

K

lanten anno 2015 zijn klanten uit het informatietijdperk. Ze zijn vaak uitstekend geïnformeerd: ze kennen de markt en de prijzen precies. En hun ervaringen met online shopping zorgen ervoor dat ze nog makkelijker voor een andere aanbieder kiezen: op internet is het betere aanbod altijd slechts één muisklik van hen verwijderd. Deze grotere macht en de grotere zelfstandigheid van klanten blijven ook onder detaillisten niet onopgemerkt, van elektronicaverkopers tot bakkers.

De magische formule luidt dan ook: zorg voor klantenbinding. De strategie: zorg voor een emotionele

band. Een essentiële eis: wie zijn klanten wil bereiken, moet iets te weten komen over hun voorkeuren en behoeftes. Zodat hij hen kan aanspreken met doelgerichte thema’s en aanbiedingen, waarvoor ze ontvankelijk zijn. Ook de bakker ‘om de hoek’ kan een eigen loyaliteitsprogramma opzetten en voor duurzame omzet zorgen. Tien tips voor klantenbinding.

1. Informatie tegen meerwaarde Ieder loyaliteitsprogramma staat of valt ermee of de klant de beloning voor het afgeven van zijn gegevens als meerwaarde ziet. Voor het feit dat hij de ondernemer zó vertrouwt, dat hij de ondernemer toestaat hem beter te leren kennen, moet de ondernemer een beloning bieden. Dat

kunnen kortingen zijn, die de klant verzamelt op een door de ondernemer uitgegeven kaart op bankpasformaat of via een smartphone-app.

Of het kunnen bonuspunten zijn, waarvoor de klant bij een bepaald aantal verzamelde punten geschenken krijgt, die voor hem aantrekkelijk zijn.

2. De klant emotioneel bereiken De ondernemer wil een vertrouwensrelatie met zijn klanten opbouwen, hen persoonlijk aanspreken, hun behoeftes leren kennen.

Klantenbinding is tenslotte een emotionele binding van de klant met de winkel van de ondernemer.

Bied de kinderen van de klanten een koekje aan. Benut bijzondere gelegenheden, die voor de klanten

Wijnand Stegeman: ‘Spaarsysteem is echt klantenbinding’

Wereldbakker Wijnand Stegeman: ‘Behalve het e-mailadres en het telefoonnummer van vaste klanten kunnen we ook het hele bestedingspatroon uitlezen.’

Foto: Jan Willem Schouten

‘Toen ik nog met munten werkte, bestelde een vaste klant voor een verjaardagsfeest tien slagroomtaarten. Toen ik kwam bezorgen, betaalde ze met een vuilniszak vol munten. Mooi was dat.’ Wereldbakker Wijnand Stegeman heeft goede ervaringen met zijn spaarsysteem voor klanten. ‘We doen dat al ruim zestien jaar. Nederland is een land van spaarders. Het is echt klantenbinding. Begin vorig jaar stapten we over van munten naar een soort creditcard. Die kregen klanten gratis. Iedere €5 levert één spaarpunt op. Je kunt voor van alles sparen, maar de slagroomtaart wordt het

meest gespaard.’ Zo’n creditcard biedt veel voordeel. Ook voor de bakker: ‘Die card is gekoppeld aan ons kassasysteem.

Behalve het e-mailadres en het telefoonnummer van vaste klanten kunnen we ook het hele bestedingspatroon uitlezen.

Daarop kunnen wij - indien nodig - bijsturen. Klanten sparen in de winkel. Maar ook bestellingen via de webshop tellen mee. Voor 125 punten krijg je de hoofdprijs: een reuze slagroomtaart voor 25 personen. De oude munten heb ik doorgegeven aan het zwembad hier in het dorp.

Die hebben er nu plezier van als consumptiemunt.’

persoonlijk van belang zijn, om hen direct aan te spreken. Feliciteer klanten bijvoorbeeld met een speciale boodschap wanneer zij jarig zijn, of wijs hen op de lunchboxen die je verkoopt als ze schoolgaande kinderen hebben.

3. Loyaliteitsprogramma’s hebben heldere voordelen nodig Let erop dat de werking van het loyaliteitsprogramma zo eenvoudig mogelijk is. Hoe directer en duidelijker een ondernemer zijn klanten kan uitleggen welke voordelen zij hebben wanneer zijn aan het loyaliteitsprogramma deelnemen, hoe beter. Teksten als ‘Bezitters van onze klantenkaart krijgen altijd 3 procent korting’ zijn eenduidige, klare taal. Deze meerwaarde wordt door klanten begrepen.

4. Klanten moeten de meerwaarde snel ontvangen Wie aan een loyaliteitsprogramma deelneemt, heeft geen zin jaren te wachten voor hij de in het vooruitzicht gestelde meerwaarde daadwerkelijk ontvangt. Als een klant 100 keer bij een ondernemer moet hebben afgerekend, voor hij de bonus krijgt, is deelname aan het loyaliteitsprogramma compleet oninteressant. Als hij daarentegen al een geschenk krijgt, door in slechts twee maanden regelmatig een aankoop te doen, dan heeft het bonussysteem veel meer effect.

5. Winkel en assortiment moeten aantrekkelijk zijn Een bakkerijonderneming is alleen

50 | BAKKERSWERELD | maart 2015

STRATEGIE

Waarom de stempelkaart tegenwoordig oud papier is

en systeem

Er zijn meerdere redenen waarom stempelkaarten hopeloos het onderspit delven tegen elektronische klantenkaarten als het gaat om klantenbinding:

Niet alleen een supermarktketen als Jumbo, maar ook de bakker ‘om de hoek’ kan een eigen loyaliteitsprogramma opzetten en voor duurzame omzet zorgen.

Foto: Frank Uijlenbroek

succesvol met een loyaliteitsprogramma, als de winkel uitnodigend is. Schoon, opgeruimd en aantrekkelijk. Als de bakker interessante producten voert en het assortiment doordacht is. Klanten moeten bereid zijn een emotionele relatie aan te knopen en de ondernemer te vertrouwen. Dat gebeurt alleen als de sfeer al bij binnenkomst goed is en als de service van de ondernemer overtuigt. Dat is het fundament voor een succesvol loyaliteitsprogramma.

6. Integreer waardeketen en marketing Ongeacht voor welke kanalen de bakker actief is, ongeacht welke kanalen hij voor zijn marketinguitingen gebruikt, de ondernemer moet er te allen tijde aan denken zijn klanten de hand te reiken en hen uit te nodigen aan het loyaliteitsprogramma deel te nemen.

Gebruik het loyaliteitsprogramma voor alle kanalen, op borden voor

en in de winkel, op posters, op flyers en in advertenties. Ongeacht in welk filiaal de klant iets koopt, de ondernemer moet hem overal dezelfde kortingen en bonussen geven.

7. Meet het succes van het concept Er is een oude bedrijfseconomische regel die stelt dat een ondernemer alleen kan managen, wat hij meten kan. Kwantificeer daarom de effecten die de klantenkaart heeft en houd de relevante indicatoren in de gaten. Constateer hoe de omzet en de inkomsten zich bij trouwe klanten positief ontwikkelen. En kijk of zich nieuwe klanten aandienen. Alleen als de ondernemer weet welke actie welk resultaat heeft gebracht, kan hij zijn marketingactiviteiten en het loyaliteitsprogramma controleren en sturen.

8. Integreer alle klantengegevens Klantenbinding staat of valt ermee dat de ondernemer de relevante

1. Alle aankopen moeten over één kam worden geschoren. De exacte prijs die de klant heeft betaald, kan met een stempelkaart nooit exact worden beloond: het systeem van stempelkaarten wordt door klanten als onrechtvaardig beschouwd.

2. De bakker verzamelt met een stempelkaart gewoonweg geen klantengegevens. Hij krijgt geen informatie over zijn klanten en hun voorkeuren en leert zijn klanten niet kennen. De stempelkaart helpt totaal niet bij doelgroepsegmentatie en heeft helemaal geen individuele, emotionele aantrekkingskracht.

3. Feitelijk is de relatie met de klant na de stempel waarmee de kaart vol is, ten einde. De stempelkaart van de klant is vol. Misschien krijgt hij het volgende brood voor niets. En dan? De klant moet iedere keer opnieuw besluiten een stempelkaart te nemen. Opnieuw beginnen. En wachten. Echte klantenbinding en vertrouwen zien er anders uit.

gegevens over zijn klanten in de eerste plaats verzamelt, in de tweede plaats op waarde schat en op de derde plaats gebruikt. Als alle gegevens uit de klantencontactprocessen in zeven verschillende Excelbestanden binnenstromen, krijgt de ondernemer nooit overzicht en leert hij zijn klanten nooit goed kennen.

Maak een geïntegreerd systeem voor het beheer van klantengegevens. De systemen voor facturatie, klanteninformatie en klantenkaarten moeten naadloos met elkaar in verbinding staan.

9. Multichannel klantenbinding Als de ondernemer niet alleen één of meerdere winkels heeft, maar bijvoorbeeld ook nog een webshop met bezorgservice heeft, dan heeft hij voor zijn loyaliteitsprogramma een multichannelbenadering nodig.

Als de klant kan kiezen tussen in de winkel, op de website of via de smartphone een aankoop te doen, dan wil hij overal door de onder-

nemer als dezelfde goede klant worden gezien, die hij is. De klant verwacht terecht overal hetzelfde kortingensysteem. En omdat de meeste telefoons smartphones zijn, moet de ondernemer ook de klantenbindingsapp niet vergeten.

10. Verbind betaling en klantenbinding De hogere wiskunde binnen de klantenbinding: het bevorderen van klantenloyaliteit met een eigen betaalsysteem. Een klantenkaart op bankpasformaat kan ook als betaalpas dienen. Met name voor branches met lage marges is betaling met de klantenkaart een goedkoop alternatief voor de bekende betaalsystemen, zoals de bankbetaalpas of een creditcard. Bovendien verloopt de gecombineerde bonus- en betalingstransactie sneller en worden wachtrijen voor de toonbank teruggedrongen of zelfs voorkomen. Voor de ondernemer betekent het bovendien minder stress door betalingen met contant geld. maart 2015 | BAKKERSWERELD | 51

STRATEGIE

Meerdere bakkers realiseerden in de praktijk een stijging van de gemiddelde besteding door af te spreken dat bij één op de tien klanten actief wordt gestuurd op bijverkoop en per saldo één artikel meer wordt verkocht.

Friso Berghuis Zelfstandig professional op het gebied van bedrijfsvergelijkingen en het geven van gerichte bedrijfseconomische adviezen.

Met zijn BakkerijMonitor geeft hij aangesloten bakkers wekelijks een overzicht van de stand van zaken van hun vestiging(en) ten opzichte van de markt. Via een automatische koppeling met Marti Orbak Software ontvangt de bakker een overzichtelijke rapportage.

Foto: Roel Dijkstra

Gemiddelde itemwaarde als extra dimensie

Sturen op cijfers 2.0 Waar de afgelopen jaren intensief is gestuurd op de gemiddelde besteding (de kassabon), is het tijd de koersbepaling uit te breiden met het aantal te verkopen stuks in combinatie met de gemiddelde itemwaarde.

D

e eerste zeven weken van 2015 steeg de kassa-omzet in de bakkerijbranche met 1,4 procent bij 3,5 procent minder kopende klanten.

De groei zit met name in het aantal meegenomen artikelen (van 2,05 naar 2,12) en de gemiddelde besteding (van €6,13 naar €6,44).

Niet alle ruim 150 BakkerijMonitordeelnemers noteren positieve cijfers; bij 49 procent zit de omzet nog onder die van 2014, terwijl 51 procent wel aan de goede kant van de streep zit.

Itemwaarde De gemiddelde itemwaarde (de gemiddelde besteding gedeeld door het gemiddelde aantal artikelen - red.) steeg licht, van €2,99 naar €3,03. Hieruit kan worden geconcludeerd dat de klant meer 52 | BAKKERSWERELD | maart 2015

artikelen meeneemt tegen een hogere gemiddelde prijs. De vraag die dan opkomt, is of de klanten minder vaak de winkel bezoeken en meer meenemen.

Van de vestigingen zag 46 procent de gemiddelde itemwaarde echter dalen van €3,24 naar €2,99. Bij de overige 54 procent steeg die van €3,06 naar €3,28. De stijging is wellicht wat eenvoudiger te verklaren, door onder andere prijsstijgingen en de verkoop van hoger geprijsde artikelen. De gemiddelde itemwaarde op de zaterdag daalde ook, van €3,02 naar €2,95. Het omzetaandeel van deze dag nam eveneens af, van 29,3 naar 28,5 procent. Het aantal verkochte unieke artikelen steeg wel, van 2,34 naar 2,48.

Graadmeter Door de gemiddelde itemwaarde toe te voegen aan je managemen-

trapportage en te benchmarken met collega-ondernemers, beschik je eveneens over een graadmeter voor de ontwikkeling van je assortiment.

Vragen die dan opkomen, zijn: Hoeveel artikelen verkoop ik per transactie? Welke itemwaarde staat daartegenover? Hoe kan ik mijn verkoopteam stimuleren (bij) verkoop te genereren? En uiteindelijk: Wat levert mij dat op?

Voorbeeld Een voorbeeld: Een ondernemende bakker heeft een gemiddelde besteding van €6,50 en verkoopt gemiddeld 2,25 artikel per transactie. De gemiddelde itemwaarde is €2,89.

Afgesproken wordt dat bij één op de tien klanten actief wordt

Kassa-omzet in de eerste zeven weken van 2015

+1,4%

gestuurd op bijverkoop en per saldo één artikel meer wordt verkocht.

Het aantal verkochte artikelen stijgt van 2,25 naar 2,48.

De ondernemer neemt genoegen met een itemwaarde van €2,75, dus stijgt de gemiddelde besteding van €6,50 naar €6,81 (+4,7 procent).

Meerdere bakkers realiseerden deze stijging in de praktijk. Niet door te zeggen hoe ze het willen, maar door actief de cijfers te delen met de medewerkers, daaraan een training te koppelen en te tonen dat het ook anders kan.

Bakkers die ook inzicht willen krijgen in hun bedrijfsproces kunnen contact opnemen via friso@bricc.nl.

Aantal lopende klanten in de eerste zeven weken van 2015

–3,5%

STRATEGIE

BDO-belastingadviseurs Bij BDO omvat accountancy en advisering veel meer dan alleen kennis van regels en cijfers. Mensen staan centraal, of het nu gaat om een familiebedrijf of een multinational. In Nederland werken ongeveer 2.150 professionals met passie voor het vak aan pragmatische oplossingen. Met bijna 1300 vestigingen in ruim 144 landen, maar vooral met 56.000 medewerkers, is BDO het vijfde accountancyen adviesnetwerk wereldwijd.

Subsidie voor uitkeringsgerechtigden en gehandicapten

Maak gebruik van premiekortingen personeel Veel bedrijven weten niet dat zij in aanmerking kunnen komen voor premiekortingen, subsidies voor het aannemen van een werknemer uit een bepaalde kwetsbare groep.

DOOR DRS. P.H. EENHOORN

A

ls u in aanmerking komt voor een premiekorting, kunt u deze in de aangifte loonheffingen claimen. Briefwisseling met de Belastingdienst is niet nodig. Alleen de administratie moet op orde zijn. Zo moet u over een doelgroepverklaring van het UWV beschikken. De premiekorting verlaagt het te betalen bedrag aan premies en vormt een directe verlaging van de kosten van personeel.

Uitkeringsgerechtigden De premiekorting voor oudere uitkeringsgerechtigden bedraagt maximaal €7000 per jaar. Deze korting geldt als de werknemer op het moment van in dienst treden 56 jaar of ouder is en direct voorafgaand aan de indiensttreding recht had op

Bakker-ondernemer Chris van der Breggen en zorgcliënt Paulien de Groot maken stukwerk bij Uniek, een door professionals en arbeidsgehandicapten gerunde bakkerij en lunchroom in Nunspeet.

Archieffoto: Ruud Ploeg een uitkering. De korting kan voor drie jaar worden toegepast.

De premiekorting voor jongere uitkeringsgerechtigden bedraagt maximaal €3500 per jaar. Deze korting geldt voor werknemer tussen de 18 en 27 jaar. Ook voor hen geldt de voorwaarde dat zij direct voorafgaand aan de indiensttreding recht hadden op een uitkering. De werknemer moet dan op of na 1 januari 2014 en vóór 1 januari 2016 in dienst getreden zijn. Deze korting geldt max. twee jaar. Voorwaarde is verder dat de werknemer een contract heeft van ten minste zes maanden met een minimum van 32 uren per week (vanaf 1 juli 2015: minimaal 24 uur per week).

Neemt u een persoon met een ziekte of handicap in dienst, dan komt u in aanmerking voor de premiekorting voor het in dienst nemen of houden van arbeidsgehandicapten. Deze korting bedraagt - afhankelijk van de omstandigheden - maximaal €3500 of €7000 per jaar en kan dan maximaal één of drie jaar worden toegepast.

Bij de kortingen is wel van belang dat u maar één van de kortingen per werknemer kunt toepassen, dus per situatie moet u bekijken wat het gunstigst is.

Kleinere werkgevers Het komt regelmatig voor dat kleinere bedrijven niet de gehele

korting kunnen gebruiken, omdat de totale premies van het bedrijf lager zijn dan de premiekorting.

Hier komt hoogstwaarschijnlijk verandering in.

De overheid wil er vanaf 1 januari 2016 toe overgaan de korting rechtstreeks uit te betalen aan het eind van het kalenderjaar. Hierdoor kunnen ook kleinere werkgevers optimaal profiteren van de ‘korting’ en wordt de regeling hopelijk vaker toegepast. Het bedrag van de korting/subsidie zal dan wel naar beneden worden bijgesteld.

Kijk voor meer informatie op: www.subsidiecalculator.nl

maart 2015 | BAKKERSWERELD | 53

COLOFON

HET RECEPT DE BAKKERIJ

Wat moet een verkoopster weten van allergenen en wat kan de bakker zelf doen om zijn medewerkers goed te informeren?

DE WINKEL

PUBLISHING DIRECTOR Ruud Bakker HOOFDREDACTIE Marijke Buijs, tel. (0314) 34 99 88, MarijkeBuijs@vakmedianet.nl REDACTIE Anne Mieke Ravenshorst, tel. (0314) 34 99 77, AnnemiekeRavenshorst@vakmedianet.nl Anja Onstenk (secretaresse), tel. (0314) 34 93 37, MEDEWERKERS: Maurits van Aalst, tel. (0314) 35 82 05, MauritsvanAalst@vakmedianet.nl, Eric Schuurman, tel. (0314) 34 95 65, EricSchuurman@vakmedianet.nl REDACTIEMAIL, Bakkerswereld@vakmedianet.nl, EINDREDACTIE Imago Mediabuilders ADVERTENTIEVERKOOP Sales B2B, tel. (0314) 34 95 95, TRAFFIC (0314) 34 96 35, traffic.foodhoreca@vakmedianet.nl PORTFOLIO SALES DM Tel. (0314) 34 93 37, portfoliosales@vakmedianet.nl MARKETING MANAGER Bart Vording VORMGEVING Paulus Maessen, Lex Aalders DRUK Senefelder Misset

Kirsten Heiboer van Patisserie De Rouw laat de productie van de Lekkerste Bonbon zien. Bijzonder: deze is suikervrij.

Echte Bakker Nyncke Posthuma in Scharnegoutum redt bakkerij in kleine Friese dorpskern.

MENSENWERK

Bakkerswereld is een uitgave van Vakmedianet Vakmedianet, postbus 4, 7000 BA Doetinchem. Hanzestraat 1, 7006 RH Doetinchem www.vakmedianet.nl

Gildemeester Chris Scholtens neemt na jaren trouwe dienst afscheid van het Echte Bakkersgilde.

Wat was zijn drijfveer?

STRATEGIE

VOLGENDE MAAND:

Ook in 2015 kunt u uw grip op uw onderneming verstevigen. Neem deel aan de praktische en doelgerichte training.

KLANTENSERVICE Telefoon: (0314) 35 83 58 (werkdagen van 8.30 - 17.00 uur) fax: (0414) 34 90 48, Adres: Postbus 808, 7000 AV Doetinchem Website: www.rb-klantenservice.nl ABONNEMENTEN kunnen op elk gewenst tijdstip ingaan. Opgave via www. bakkerswereld.nl/abonnementen of telefonisch bij klantenservice. Abonnementen lopen automatisch door, tenzij uiterlijk 30 dagen voor de vervaldatum bij klantenservice wordt opgezegd via tel. (0314) 35 83 58.

PRIJZEN Nederland per maand € 25,50 (excl. 6% btw) bij automatische incasso of elektronische facturatie. Kijk voor voordelige introductietarieven op www.bakkerswereld.nl/abonnementen. Bij betaling via acceptgirokaart wordt € 2,50 acceptgirokosten in rekening gebracht. Jaarabonnement buitenland op aanvraag.

DOELGROEP is een onafhankelijk vakblad voor de brood- en banketbakker.

COPYRIGHT Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand of openbaar gemaakt in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, mechanisch, door fotokopieën, opnamen of op enige andere manier, zonder voorafgaande toestemming van de uitgever. © Vakmedianet 2015 LEVERINGSVOORWAARDEN Op alle aanbiedingen, offertes en overeenkomsten van Vakmedianet Food & Horeca B.V. zijn van toepassing de algemene voorwaarden die zijn gedeponeerd bij de Kamer van Koophandel in Den Haag, Handelsregister Den Haag nr. 62002546. De algemene voorwaarden zijn in te zien op www.vakmedianet.nl/algemenevoorwaarden, waar u deze kunt printen en opslaan.

DISCLAIMER Alle in deze uitgave opgenomen informatie is met de grootste zorgvuldigheid samengesteld. De juistheid en volledigheid kunnen echter niet worden gegarandeerd. Vakmedianet en de bij deze uitgave betrokken redactie en medewerkers aanvaarden dan ook geen aansprakelijkheid voor schade die het directe of indirecte gevolg is van het gebruik van de opgenomen informatie.

PUBLICATIEVOORWAARDEN Op iedere inzending van een bijdrage of informatie zijn de standaardpublicatievoorwaarden van Vakmedianet van toepassing. Deze zijn te vinden op www. vakmedianet.nl.

54 | BAKKERSWERELD | maart 2015

Geeft u haar een kans op ruim twee weken zorgeloos spelen?

Meld u aan als gastgezin om ruim twee weken in de zomervakantie een kind op te vangen. Een kind dat zonder uw hulp genoodzaakt is thuis te blijven in een vaak troosteloze omgeving. www.europakinderhulp.nl info@europakinderhulp.nl Bel 0118 627974

ALS HYGIËNE UW VOORKEUR HEEFT! ”Voedselveilig intern transport is voor ons vanzelfsprekend!”

Pearls S. Buckstraat 7 5491 DG Sint-Oedenrode tel. +31 (0)413 477851 E

sales@easylockdrivesystems.nl

I

www.easylockdrivesystems.nl

Hemelter Mühle Dr. Cordesmeyer GmbH & Co. KG · Postfach 15 62 · 48405 Rheine Surenburgstr. 69 · 48429 Rheine · Telefon ++49 (0)5971 80821-0 · Telefax ++49 (0)5971 80821-77 www.hemelter-muehle.de · e-mail: info@hemelter-muehle.de

BEKIJK ONZE VIDEO

De Leiderschap Academy bereidt leidinggevenden voor op de vele uitdagingen van nu en de toekomst.

Ga voor alle actuele evenementen naar

www.academyleiderschap.nl

oven wa ge n

blikopene r

spoe lt a fe l

loop b ru g

groen e ba k

afvalz ak hou de r

ba n k k r e w n e f f o g ro n d st

Sca n d ez e cod e e n m a a k k e n n is m et Jo st o !

JOSTO BV

EVENBOERSWEG 10, NIEUWLEUSEN

TEL.: 0529 48 22 44

WWW.JOSTO.NL

INFO@JOSTO.NL