Bakkerswereld nummer 1 2024 by VMN Media

Het recept voor ondernemers - sinds 1937 | februari 2024 | jaargang 85 | nummer 1 | www.bakkerswereld.nl

DUIDELIJK GELUID RICHTING DEN HAAG NBOV-voorzitter Uljee

Met aandacht voor

vegan en allergenenvrij

11 MAART 2024

REGISTREER JE GRATIS

Evenementenhal Gorinchem

dedagvanhetambacht.nl

COLOFON

COMMENTAAR

Stoppen met plukken Bakkerswereld is een uitgave van: VMN media Utrechtseweg 44 3704 HD Zeist www.vmnmedia.nl UITGEVER Suzanne Wanders HOOFDREDACTIE Willem Paul de Mooij, tel. 06-45 07 45 28, willempauldemooij@vmnmedia.nl REDACTIE Anne Mieke Ravenshorst, tel. 06-22 24 07 47, annemiekeravenshorst@vmnmedia.nl MEDEWERKERS Ank van Lier (Tekstbureau Ank van Lier), Wendy Noordzij (RedactieVisie) REDACTIEMAIL bakkerswereld@vmnmedia.nl EINDREDACTIE Henk Hogewoning, henkhogewoning@vmnmedia.nl ADVERTENTIEVERKOOP Berry Pitlo, tel. 06-20 04 35 77, berrypitlo@vmnmedia.nl VORMGEVING colorscan bv, www.colorscan.nl DRUK Wilco bv, Amersfoort KLANTENSERVICE Neem contact op met onze klantenservice voor vragen over uw abonnement of deelname aan een evenement of congres wanneer u informatie over een levering of betaling wilt of een inlogcode wilt achterhalen, tel. 088-584 08 88, e-mail: klantenservice@vmnmedia.nl, postadres: Utrechtseweg 44, 3704 HD Zeist. Een adreswijziging kunt u mailen naar: adreswijziging@vmnmedia.nl. ABONNEMENTEN klantenservice@vmnmedia.nl, tel. 088584 08 88. Bakkerswereld verschijnt 8 keer per jaar. Online jaarabonnement: € 138,00 per jaar; online maandabonnement: € 12,80 per maand; online abonnement + vakblad: € 450 per jaar. Vanaf 2 medewerkers is een gunstig teamabonnement beschikbaar. Meer informatie op: www.bakkerswereld.nl/abonneren. Verzending buitenland op aanvraag. Prijzen zijn exclusief btw. Op alle uitgaven van VMN media zijn de Algemene Voorwaarden van toepassing. Deze zijn te vinden op www.vmnmedia.nl. COPYRIGHT Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand of openbaar gemaakt in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, mechanisch, door fotokopieën, opnamen of op enige andere manier, zonder voorafgaande toestemming van de uitgever. © 2024 VMN media LEVERINGSVOORWAARDEN Op alle aanbiedingen, offertes en overeenkomsten van VMN media Food & Horeca zijn van toepassing de algemene voorwaarden die zijn gedeponeerd bij de Kamer van Koophandel in Den Haag, Handelsregister Den Haag nr. 62002546. De algemene voorwaarden zijn in te zien op www.vmnmedia.nl/algemenevoorwaarden. DISCLAIMER Alle in deze uitgave opgenomen informatie is met de grootste zorgvuldigheid samengesteld. De juistheid en volledigheid kunnen echter niet worden gegarandeerd. VMN media en de bij deze uitgave betrokken redactie en medewerkers aanvaarden dan ook geen aansprakelijkheid voor schade die het directe of indirecte gevolg is van het gebruik van de opgenomen informatie. PUBLICATIEVOORWAARDEN Op iedere inzending van een bijdrage of informatie zijn de standaardpublicatievoorwaarden van VMN media van toepassing. Zie: www.vmnmedia.nl.

ordt 2024 een jaar voor een hechtere samenwerking tussen mkb-ondernemers? Om over van alles en nog wat in de sector te spreken, om elkaar en het ambacht vooruit te helpen, lokaal, regionaal en landelijk? Informeel en formeel. Om het mkb als trotse en belangrijke werkgever beter op de kaart te zetten? Het lijkt erop dat die behoefte onder bakkers toeneemt. Het was in de Echoput in Hoog Soeren dat de gevestigde leden van het Genootschap voor de Bakkerij en hun jeugdiger collega’s van Bakery Nexus gezamenlijk het nieuwe jaar aftrapten. Het was de tweede keer, de eerste nieuwjaarsessie was in 2019 in Den Haag. Covid gooide daarna roet in het eten, net als tal van andere problemen, waaronder de energie- en personeelscrises. Genoeg zaken die vragen om verbinding. De nieuwe voorzitter van Bakery Nexus, Richard Huisen, hecht eraan ten minste eens per jaar samen te komen met het Genootschap. Jong en jong, jong en oud(er). Om te netwerken. ‘Zo leren we elkaar beter kennen, dat maakt het makkelijker om elkaar op te bellen of bij elkaar over de vloer te komen met een vraag of een probleem. Of gewoon voor een bak koffie. We kunnen veel leren van elkaar.’ Het bestuur van het Genootschap – op zoek naar een nieuwe voorzitter – sluit zich hier volmondig bij aan. Je moet er even tijd voor maken, dat wel. ‘Live contact betekent moeite doen’, schreef Ivo van Dijkhuizen onlangs in een van zijn columns voor deze titel. Behalve informeel samen komen, is er de zakelijke, gestructureerde behoefte én noodzaak. In dit magazine vertelt de kersverse, eerste vrouwelijke voorzitter van de NBOV, Daniëlle Uljee, wat zij nodig acht voor haar ondernemers. ‘Het mkb is de motor van de economie, maar heeft de zwaarste lasten. Dat is niet eerlijk. Als bakkersbranche moeten we samenwerken met andere organisaties om samen verder te komen, een nog duidelijker geluid laten horen richting overheid.’ De wig tussen NBOV en NVB, in onder meer de onderhandelingen over de cao, noemt zij een natuurlijk proces. ‘Het ambachtelijk bedrijf is een heel ander bedrijf dan de industrie. De loonkosten in het ambacht zijn twee tot drie keer hoger. Dat vraagt om andere arbeidsvoorwaarden en andere onderhandelingen.’ Uljee wil steviger inzetten op de samenwerking met MKB-Nederland, om Den Haag ervan bewust te maken dat het mkb de motor is van de economie. Daarin mag ze zich gesteund voelen door Annemarie van Gaal, columniste in De Telegraaf. Van Gaal schreef 29 januari in niet mis te verstane woorden dat de politiek moet stoppen met het plukken van mkb-ondernemers. ‘Je vraagt je af waarom zij altijd worden gepakt? Nou, dat is eigenlijk logisch. De ondernemers in ons land zijn namelijk een best brave groep. Ze zullen geen moord en brand schreeuwen of de A1 blokkeren. Ze hebben geen tijd om te ageren, ze hebben een on onderneming o derneming te runnen.’ Van Gaal roept de politiek op zich vooral wél druk te maken over deze groep. ‘Mkb-ondernemers rnemers zijn verantwoordelijk voor het overgrote deel van ons bruto binnenlands product en de grootste rootste werkgever. Stop met het plukken en verderr belasten van deze groep.’ En dat wil Uljee ook. ANNE MIEKE RAVENSHORST, REDACTEUR

annemiekeravenshorst@vmnmedia.nll linkedin.com/in/aravenshorst/ @bakkerswereldnl facebook.com/bakkerswereld.redactie tie bakkerswereld_magazine februari ffe feb ebru eb brrua ruua uarrii 2024 202 2 20 02 024 02 24 4 | BAKKERSWERELD BAK BA B AKKKE KEERSW ERSW RSW RS SWERE EER R REELD LD | 3

INHOUD

6 12

DEZE MAAND IN

BAKKERS WERELD februari 2024

10 Einde bollenkast? Honderd jaar mechanisatie 12 Suikergehalte reduceren De haken, ogen en kansen

14 GrainLabs partner van KNWU Ambacht en sport vullen elkaar aan

DE WINKEL HET RECEPT 06 Brood met minder koolhydraten Waak voor kleverigheid

DE BAKKERIJ 09 Column Wim Kannegieter Eerste maand als opmaat voor jaar

4 | BAKKERSWERELD | februari 2024

15 Column Joep Gommans Guerrillamarketing 16 Vijf trends rond Pasen Hoe wind je de klant om je vinger? 18 Hoe scoor je met Pasen? De aanpak van Bakkerij Ten Have 22 Nieuw: GraanGeluk Barista Brood van onbespoten granen

INHOUD

28 30

MENSENWERK 25 Column Hanno Spanninga Lofzang op de vakman 26 Geluidshinder op het werk Wat is een gezonde omgeving?

Ei-genwijze creativiteit rond Pasen Columnist Joep Gommans op pagina 15

28 Nieuwe voorzitter NBOV ‘Duidelijker geluid laten horen’

ONDERNEMEN 30 Personeel stapt op Zorg voor een plan B 32 Meer omzet met minder producten Cijfers BakkerijMonitor 2023

34 Column Ivo van Dijkhuizen Beoordelingsgesprek

februari 2024 | BAKKERSWERELD | 5

HET RECEPT

Wetgever: term koolhydraatarm brood niet toegestaan

Waken voor kleverigheid bij brood Meesterbakker Hans Som Foto’s: Jan Willem Schouten

Steeds meer consumenten letten op hun gezondheid. Bakkers spelen daar vaker op in met een brood met minder koolhydraten. Volgens oud-bakker Hans Som is het belangrijk dat dit type brood niet te kleverig wordt. ‘Vijftig procent minder koolhydraten is wel het maximum.’ DOOR EDWIN RENSEN

ans Som, de vijfde generatie bakkers die zijn familie heeft voortgebracht, is al jaren coach van diverse teams en individuele bakkers die tijdens Europese en mondiale wedstrijden podiumplaatsen hebben behaald. Nog steeds doet hij één keer in de twee jaar in opdracht van de NBOV met zijn team mee aan onder meer de Coupe du Monde de Boulangerie, regelmatig resulterend in podiumplaatsen. De oud-bakker geeft aan Bakkerswereld tekst en uitleg over brood met een verlaagd koolhydraatgehalte en deelt zijn receptuur. Volgens de Didammer zorgen deze producten in het begin van het jaar,

6 | BAKKERSWERELD BAAKKK B KKE KKEERS RS RSW SW WEERE ER REELLD R D | februari feb eebr bbrruua uar aarri 2 2024 02 0 024 24 24

wanneer sprake is van goede voornemens, vaak voor een opleving. Maar ook verderop in het jaar wint vermindering van koolhydraten in voeding bij een grote groep consumenten aan populariteit. Bakkers spelen er op in.

Koolhydraatarm dieet Consumenten zijn steeds bewuster bezig met gezondheid. Een van de bekendste diëten is er een met minder of weinig koolhydraten, ook wel bekend als een koolhydraatarm dieet. In dit dieet zijn producten zoals brood, aardappelen, rijst en pasta verboden of zeer beperkt toegestaan. Maar brood mag volgens de wet niet koolhydraatarm worden genoemd. In het Warenwetbesluit Meel en Brood is de benaming

HET RECEPT

met minder koolhydraten ‘brood met een verlaagd koolhydraatgehalte’ of ‘brood met minder koolhydraten’ wel toegestaan. Er moet minstens 30 procent minder koolhydraten inzitten dan in eenzelfde hoeveelheid van een broodsoort in dezelfde categorie.

Zaadjes Hans Som neemt samen met Bakkerswereld stap voor stap de receptuur van een brood met minder koolhydraten door. Allereerst is 1600 gram zadenmix (sesam/lijnzaad/ zonnebloempitten) nodig, evenals 1600 gram water. ‘In die mix kan gevarieerd worden, ook kan gekozen worden voor duurdere pompoenpitten of bijvoorbeeld juist goedkopere zaadjes’, legt het erelid van de NBOV uit. De water en de mix moeten gemengd worden, daarna geroosterd en vervolgens minimaal 6 uur weken. ‘Een nacht zou perfect zijn’, stelt Som. Vervolgens wordt een ‘glad soepel’ deeg gemaakt van 2000 gram volkorenmeel, 1300 gram water, 40 gram zout (over de pitten geen zout berekend, er zou nog eventueel 20 gram extra op kunnen), 60 gram februari 2024 | BAKKERSWERELD | 7

HET RECEPT

8 gist en 60 gram bruinbroodverbeteraar. Hans Som: ‘Daarmee heb je al een glutenvrij netwerk, waar de geweekte pittenmelange aan toegevoegd wordt.’ Ook dient 200 gram glutenpoeder of 8 procent vitale gluten toegevoegd te worden, omdat er volgens de oud-bakker anders te weinig samenhang is.

Puntrijs of bolrijs

Benodigdheden Fase 2: Fase 1: 1600 gram zadenmix (bijvoorbeeld 2000 gram volkorenmeel sesam/lijnzaad/zonnebloempitten) 1300 gram water 40 gram zout 1600 gram water 60 gram gist

8 | BAKKERSWERELD | februari 2024

60 gram bruinbroodverbeteraar 200 gram glutenpoeder of 8 procent vitale gluten

Draai hiervan vervolgens een mooi glad deeg (26 tot 27 graden). Laat het deeg een paar minuten bijkomen en weeg het vervolgens af. Al naar gelang de deegverwerking kies je voor opbollen dan wel oppunten. Afhankelijk van de kast: puntrijs of bolrijst (45 tot 50 minuten). Vervolgens wordt het geheel opgemaakt, licht bevochtigd en door de zadenmelange gehaald of door een ander decoratiemiddel (bijvoorbeeld maisgries). De gedecoreerde deegstukken dienen in het blik te worden gelegd of op een inschietapparaat. De narijs is 60 tot 70 minuten. Er wordt gebakken met stoom, zodat het brood niet kan scheuren. Een vloerbrood kan eventueel ingesneden worden, een busbrood dient alleen te stomen. ‘De baktijd is een paar minuten langer dan normaal, vanwege het hoge vochtpercentage van dit type brood’, legt Hans Som uit. ‘Pitjes nemen veel water op, dus er zit veel vocht in het deeg.’

DE BAKKERIJ

Eerste maand is opmaat voor het jaar

n de tijd dat ik voor de Edah werkte (medio jaren 90), hadden we altijd het uitgangspunt dat de eerste maand het succes van het jaar bepaalde. Het schone blad van het nieuwe jaar geeft volop mogelijkheden om met extra energie aan de slag te gaan. In de loop van het jaar word je vooral geleefd door ‘de resultaten en ontwikkelingen’ die behaald zijn in de eerste maanden van het nieuwe jaar. Dat geldt natuurlijk ook voor alle bakkers en bakkerijondernemingen. Het succes van de (verkoop en productieplannen van de) eerste maanden zijn de opmaat voor het resultaat van het gehele jaar. Een succesvolle start geeft een onderneming vleugels en ruimte om nieuwe zaken op te pakken of verder plannen te smeden. Een minder succesvolle start leidt ertoe dat zaken moeten worden bijgestuurd. Zo geldt het ook voor de bakkerijbranche als totaal. Er zijn voor de sector veel kansen en uitdagingen. Denk aan het ketenproject Baktarwe (we gaan het tweede jaar in van dit 4-jarige project). Doel hiervan is om de verbouw van baktarwe in Nederland verder te stimuleren en, in het kader van duurzaamheid, meer en grootschaliger lokaal graan te gebruiken voor de productie van brood. De eiwittransitie helpt hier zeker aan mee. Verder valt het project Bakkerszout 2.0 te noemen. In eerdere edities van Bakkerswereld is hier reeds uitgebreid aandacht aan gegeven. Door het natriumgehalte in bakkerszout te verlagen, kunnen we verdere stappen zetten in het verlagen van het percentage zout in brood. En pakt de Nederlandse bakkerijsector wederom haar verantwoordelijkheid. Op cao-vlak liggen er ook veel nieuwe kansen. Door de nieuwe werkelijkheid van twee cao’s in de bakkerijwereld worden mogelijkheden geschapen om stappen te zetten op onderwerpen en dossiers die voor werknemers en ondernemers in de industriële bakkerijen echt relevant zijn. Denk hierbij bijvoorbeeld aan het versterken van programma’s op het gebied van duurzame inzetbaarheid, vitaliteit en persoonlijke budgetten. Waarbij we tevens de insteek hebben om bestaande programma’s die gefinancierd worden vanuit het Sociaal Fonds te continueren via het Sociaal Fonds Industriële bakkerij. Daar zullen we met de vakorganisaties in 2024 zeker over gaan spreken. Tenslotte ligt het in de lijn van de verwachting dat we aan het eind van dit jaar met ons eigen pensioenfonds (BPF Bakkers) over zullen gaan naar het nieuwe pensioenstelsel. Ook dat zal weer een bijzondere mijlpaal worden. In totaal zijn maar liefst ruim 150.000 (ex-)werknemers bij dit pensioenfonds aangesloten. Alleen al door dit aantal gaat dat een complexe operatie worden die veel van het organisatievermogen van de mensen zal vragen om dit in goede banen te leiden. Al met al belooft 2024 weer een bijzonder jaar te worden voor de bakkerijsector. Met volop kansen. Zowel op branche- als ondernemersniveau. Ik wens een ieder daarbij veel succes. WIM KANNEGIETER, DIRECTEUR NEDERLANDSE VERENIGING VOOR DE BAKKERIJ

nvbinfo@nedverbak.nl wimkannegieter @NVBBakkerijen

februari 2024 | BAKKERSWERELD | 9

DE BAKKERIJ

Honderd jaar bakkerijmechanisatie op een rij

Is het einde van de bollenkast in zicht? Honderd jaar broodbereiding. Bakkerijtechnoloog Piet Sluimer neemt die eeuw onder de loep als het gaat om het bakken van busbrood in zowel de ambachtelijke als industriële bakkerij. Wat is er veranderd en welke kant gaan we op? DOOR ANNE MIEKE RAVENSHORST*

iet Sluimer, jarenlang als bakkerijtechnoloog verbonden aan TNO en in het verleden trouw auteur in Bakkerswereld, vat in dit artikel de ontwikkeling samen van het bereidingsproces van brood in de Nederlandse bakkerij gedurende de laatste honderd jaar. Hij beperkt zich daarbij tot het gangbare busbrood en de belangrijkste feiten. De opkomst van de mechanisatie en enzymtoepassingen spelen een belangrijke rol.

Mechanisatie Het begin van de 20ste eeuw werd in de bakkerij gekenmerkt door het mechaniseren van het kneden. Kneders die toen ontwikkeld werden, waren de draaihevel, de hefkneder van Diosna, de Viennara van Benier, en de Zwitserse tweearmige Artofex, de Franse axe-oblique kneder. Het doel van de mechanisering was het verlichten van de bak-

kersarbeid, en zeker niet het intensiveren van het kneden. In het algemeen was men van oordeel dat met de hand kneden het beste deeg leverde en dat geloof heeft lang stand gehouden. Het aantal slagen van de kneedarm varieerde van 20 tot 30 per minuut. Kneedtijden van 30 minuten waren geen uitzondering, eerder zelfs langere kneedtijden.

Eerste bakkerijschool We vermelden hier ook dat in die tijd de eerste bakkerijschool in Wageningen werd geopend. Daardoor konden leerlingen worden getraind in de meest wenselijke processtappen. Een zekere uniformiteit was het resultaat. Een bereidingsproces dat het heel lang heeft volgehouden was: na het kneden een eerste rijs in de kuip van tenminste 40 minuten, gevolgd door een doorslag met de kneedarm. Daarna een tweede, wat kortere rijs in de kuip. Vervolgens werd het deeg verdeeld waarna een bolrijs van

Deeg gaat in het Double-chunking Sheeting System. Hier wordt de eerste deegplak gevormd. 10 | BAKKERSWERELD | februari 2024

circa 30 minuten volgde. Het hele rijsproces, inclusief narijs, duurde al gauw drie uur. In die tijd voegde de bakker alle hulpgrondstoffen zelf toe: zacht bakkersvet (meestal reuzel), mout en suiker.

Revolutionaire stap Aan het einde van de jaren 40 voerde TNO een aantal proeven uit bij de toenmalige Amersfoortse broodfabriek met het verdelen van deeg direct na het kneden. Dat was voor die tijd een tamelijk revolutionaire stap. Er volgden proeven met verschillende rijsprocessen; één sprong er duidelijk uit: twee bolrijzen van circa 40 minuten met halverwege een doorslag. Dit heeft geleid tot de internationaal bekende Nederlandse groenmethode. Al heel snel schakelde de hele industriële bakkerij hierop over. In de betere ambachtelijke bakkerij werd na de eerste rijs in een bollenkast het deegstuk opgepunt

en volgde een rijs in een puntenkast. De verkoop daarvan was een gouden tijd voor de machinefabrikanten Kalmeijer, De Ridder, Gefra, Benier, Haton en Op ’t Root. Dit bakproces heeft het twintig jaar uitgehouden, tot in de jaren 70.

Emulgatoren In die tijd was een belangrijke verandering in de hulpgrondstoffen de ontwikkeling van een paar uiterst effectieve emulgatoren: CSL, Dawa, gedistilleerde monoglyceriden. Het zachte bakkersvet in de recepten werd toen voor een groot gedeelte door die emulgatoren vervangen. Ook het idee dat een lage kneedintensiteit het beste brood oplevert, had zijn beste tijd gehad. De hefkneder werd uitgerust met een dubbele snelheid van de kneedarm en daarna ook nog met een derde versnelling, steeds met een beter resultaat. De doorbraak voor intensief werkende kneders kwam echter pas echt eind jaren 60. Dat gebeurde dankzij de ontwikkeling van de wendelkneder van Diosna voor de industriële bakkerij en de spiraalkneder voor de ambachtelijke bakkerij. Zij hebben de traditionele kneders in korte tijd verdrongen.

De deegplak wordt in stappen tot de juiste dikte gebracht en opgedeeld in stroken.

DE BAKKERIJ

Industriële broodlijn straks toepasbaar in het mkb?

Het vormen van de deegstukken in de Bread rounding-unit.

Deegontwikkeling De ontwikkelingen volgden elkaar daarna snel op. Bij onderzoek in Amerika was ontdekt dat toevoeging van een zeer kleine hoeveelheid cysteïne (een aminozuur, onderdeel van eiwitten) de deegontwikkeling tijdens het kneden merkbaar versnelde. Het gaat dan om milligrammen per kilo meel. Daardoor kon het voorproces tot één enkele bolrijs bekort worden. De eerste toepassing hiervan in Nederland was met het product Rufad van producent Ruitenberg, een mengsel van cysteïne en ascorbinezuur op een drager van sojameel. In het begin van de jaren 70 werd dit gevolgd door Paradox van Zeelandia. Het bijzondere hiervan was dat de actieve ingrediënten waren verwerkt in een compleet verbetermiddel, waarvan 3 procent aan het

Foto’s: Rademaker

meel moest worden toegevoegd. Het werd in korte tijd in de ambachtelijke bakkerij heel populair.

de toepassing van een lage deeg- en rijstemperatuur, allebei met gebruik van langere rijstijden.

Enzymtoepassingen

Diepvriesdeeg

In 1976 kwam Puratos met S-500 op de markt waarin, kort gezegd, de cysteïne was vervangen door het enzym hemicellulase. Dit enzym splitst voedingsvezels. De werking op het proces en op het brood was opnieuw een verbetering ten opzichte van alle voorgaande stappen. Het was het begin van de belangstelling voor enzymtoepassingen in de bakkerij, die nu nog steeds gaande is. In het gangbare grootbrood werd de toepassing van emulgatoren voor een groot deel vervangen door enzymen. Een tegendraadse ontwikkeling was het gebruik van zuurdesem en

Twee technieken die in het laatste kwart van de 20ste eeuw zijn ontwikkeld, waren diepvriesdeeg en voorgebakken brood. Een bakkerijketen die bijvoorbeeld diepvriesdeeg toepast, is Bakkerij Bart. Deegstukken worden op een centrale werkplaats ingevroren en in die hoedanigheid naar filialen vervoerd waar ze verder tot brood verwerkt worden. Voorgebakken brood is brood dat al in de bakkerij wordt gegaard (niet meer dan dat) en vervolgens gekoeld of bevroren bij supermarkten wordt afgeleverd. Het wordt daar in winkelovens afgebakken en vormt momenteel een belangrijk deel van de broodomzet in supermarkten.

Einde bollenkast?

De deegstroken worden in de gewenste grootte gehakt.

Een betrekkelijk nieuwe ontwikkeling is de verwerking van deeg op een productielijn in plaats van via een bollenkast. Deeg wordt direct na het kneden op een band uitgerold, vervolgens op maat gestoken en tot een bolvorm opgebold. Voorlopig wordt deze techniek toegepast in industriële bedrijven, maar de firma Rademaker werkt

De foto’s op deze pagina’s (in blauw) zijn van de industriële broodlijn van Rademaker. Daarmee kan de bakker ook ‘geronde’ producten maken. Rademaker maakt deegverwerkingslijnen, geen bollenkasten of ovens. Voor het middensegment bakkerijen heeft het bedrijf een nieuw systeem op de markt gebracht: het Radini-productiesysteem. ‘We hebben daarvoor een laminator-, pastry-, croissant- en donutlijn en we hebben onlangs een broodlijn geïntroduceerd’, legt marketeer Ronald Hoiting uit.

In het begin van de 20ste eeuw raakte het mechaniseren van het kneden in zwang (archieffoto). eraan dat de techniek ook geschikt wordt gemaakt voor ambachtelijke bakkerijen. Dit zal het werk in de bakkerijen verlichten en ervoor zorgen dat het arbeidstekort deels wordt opgevangen. Wordt dit het einde van het tijdperk van de bollenkast? * Dit artikel is tot stand gekomen met medewerking van bakkerijtechnoloog Piet Sluimer

februari 2024 | BAKKERSWERELD | 11

DE BAKKERIJ

Inspiratiesessie in Wageningen door Daniëlle Oosthoek van FrieslandCampina.

Foto’s Edwin Rensen

De haken, de ogen én de mogelijkheden

Hoe kun je het suikergehalte reduceren? De NVB en FrieslandCampina zetten suikerreductie in gebak op de kaart. Er valt immers gezondheidswinst te behalen bij het terugdringen van suikerconsumptie. Dat is geen eenvoudige opgave, maar de branche onderkent de haken en ogen én ziet kansen. 12 | BAKKERSWERELD | februari 2024

DE BAKKERIJ

DOOR EDWIN RENSEN

VB en FrieslandCampina focusten op suikerreductie tijdens de Nationale Aanpak Productverbetering (NAPV). Er zitten haken en ogen aan het terugdringen van suiker, maar toch ziet de branche wel degelijk kansen. De vier belangrijkste motieven op een rij.

1. Reductie is niet eenvoudig vanwege de eigenschappen van suiker De zoete stof heeft verschillende functies. Onder meer voor de textuur en conservering is suiker nodig. Het Preventieakkoord vereist actie op dit gebied, vanwege de toename van overgewicht. Maar het verminderen van het zoetheidsniveau heeft invloed op de smaak van het product. Omdat suiker ook een smaakversterker is, wordt een product met minder suiker ook minder fruitig. Het verwijderen van suiker resulteert in een afname van droge stof en dus in een verandering in textuur en mondgevoel. Bovendien beïnvloedt het suikergehalte het vriespunt van bevroren producten zoals ijs en diepvriesgebak.

2. Aanpassing in receptuur vergt (ontwikkel)tijd Om succesvol suiker te reduceren bij gebak zijn aanpassingen in recepturen nodig die relatief veel onderzoek en ontwikkeltijd vragen. Om verlies van smaak en textuur te compenseren, moet het recept worden aangepast, waardoor de kostprijs soms oploopt. Hierdoor is de oplossing niet eenvoudig, wel noodzakelijk, zo werd tijdens de bijeenkomst gesteld. Een hindernis is ook dat vermindering van het suikergehalte invloed heeft op de microbiële houdbaarheid. Toch liggen er absoluut kansen omdat veel consumenten verlangen naar producten met minder toegevoegde suiker. Volgens NVB en FrieslandCampina wordt het daarmee tijd voor banketbakkers

om ook te veranderen en relevant te blijven voor de hedendaagse consument.

3. Ongestraft suiker verlagen is (nauwelijks) mogelijk FrieslandCampina heeft de afgelopen periode op de R&D-afdeling verschillende tests uitgevoerd. Daaruit blijkt dat 1 tot 2 procent suikerverlaging mogelijk is zonder compensatie, 2 tot 4 procent suikerverlaging is mogelijk met aromaboosters en 2 tot 4 procent suikerverlaging is ook mogelijk inclusief enzymatische omzetting van natuurlijke melksuikers (lactose in galactose en glucose). Suikerverlaging van meer dan 3 procent – zonder compensatie – kan problemen geven in bijvoorbeeld diepvriesapplicaties. FrieslandCampina heeft ook getest hoe de consument reageert zonder aankondiging. Het is getoetst met room voor ambachtelijke bakkerijen. De consument reageerde bij een suikerverlaging van 10 naar 8 procent niet negatief. Wanneer de reductie uitkomt onder die 8 procent merkt de consument het sneller en is de vraag of het product dan nog gekocht wordt.

4. Branche wil meewerken FrieslandCampina heeft al jaren geleden een grootschalig suikerreductieprogramma opgezet. Doel is producten gezonder te maken en eraan bij te dragen dat consumenten onnodige overconsumptie van calorieën vermijden. Gedurende een

Tijdens de sessie konden de aanwezigen proeven van dee slagroomschnitte en inschatten waar de meeste en de minste suiker in zat. periode van acht jaar verminderde het bedrijf de suikerhoeveelheid bij een groot deel van zijn producten. Vanaf nu ligt de focus daarbij ook op gebak. De aanwezigen tijdens de inspiratiesessie blijken welwillend en hebben aangegeven mee te willen denken. Ze staan ook open voor een vervolgsessie die ertoe moet leiden

dat stapsgewijs het suikergehalte in banket gereduceerd wordt. Overigens is er al wel een begin gemaakt: de VBZ maakte al afspraken over portiegrootte in koek, bankettussendoortjes, chocolade en snoep. De VBZ is de Nederlandse branchevereniging voor producenten van koek, snoep, chocolade, zoutjes en noten.

Wettelijk kader zoals bij zout ontbreekt (nog) Tijdens een bijeenkomst op 26 oktober in Wageningen is herhaaldelijk het voorbeeld van zoutreductie in brood genoemd. Het verschil daarmee – tot dusverre – is het wettelijk kader dat bij brood geldt maar bij gebak (nog) niet.

gedaald naar 1,61 procent. Dit komt overeen met 393 mg natrium per 100 gram brood en 0,98 gram zout per 100 gram brood. Met deze 1,61 procent zitten de NVB-bakkerijen onder de huidige wettelijke norm; die ligt op 1,8 procent droge stof.

Bij brood is het in tien jaar tijd gelukt om het zoutgehalte met meer dan 25 procent terug te brengen. Waar in 2009 de wettelijke norm lag op 2,5 procent zout op droge stof, is inmiddels de gemiddelde toevoeging van zout op droge stof bij NVB-bakkerijen

Bij gebak moet een vergelijkbare aanpak mogelijk zijn, denken de initiatiefnemers. Om mogelijke wettelijke bepalingen van de overheid voor te zijn, hebben NVB en FrieslandCampina daarom besloten een eerste aanzet te geven.

februari 2024 | BAKKERSWERELD | 13

DE BAKKERIJ

Bakkersambacht en wielersport vullen elkaar aan

GrainLabs partner van KNWU De KNWU gaat een samenwerking aan met GrainLabs van bakker Frank van Eerd. GrainLabs heeft er volgens de KNWU mede voor gezorgd dat bij het EK baanwielrennen in Apeldoorn zes medailles in de wacht zijn gesleept. Sporters worden op het schild gehesen dankzij toegepaste granen. combineren dit in onze producten om zo de juiste nutriënten aan te bieden op het juiste moment’, aldus Frank van Eerd.

DOOR ANNE MIEKE RAVENSHORST

e KNWU: ‘Dit is een ongekend resultaat dat zonder de steun van onze partners niet mogelijk zou zijn geweest. Een van deze partners is nieuw: GrainLabs.’ Dat laat de KNWU (Koninklijke Nederlandse Wielren Unie) weten na de topprestatie van TeamNL in Apeldoorn, in de week van 10 tot en met 14 januari. GrainLabs (powered by De Bisschopsmolen) is maar wat trots op deze nieuwe samenwerking. ‘We gaan onze kennis van en ervaring met granen toepassen in de samenwerking met de KNWU, omdat wij van mening zijn dat het toepassen van granen in het voedingspatroon van sporters van essentieel belang is’, zegt coördinator Cindy De Renett van GrainLabs.

Wat is GrainLabs? Even het geheugen opfrissen. GrainLabs is een kenniscentrum waar bakkers, wetenschappers, sportdeskundigen en zorginstellingen kennis delen en samenwerken om granen op een optimale manier te integreren in het voedingspatroon van onder andere (top)sporters. Frank van Eerd, eveneens eigenaar van bakkerij De Bisschopsmolen in Maastricht, is een van de belangrijke aanjagers van GrainLabs. Van Eerd streeft al jaren een ge-

14 | BAKKERSWERELD | februari 2024

Profiteren

Granen zijn essentieel voor sporters, stelt GrainLabs. zond eetpatroon voor ieder mens na, van ‘reguliere’ consument tot sporter. De bakker weet uit ervaring dat elk leefpatroon om een eigen voedingspatroon vraagt. ‘Zittend werk vraagt om andere voedingsstoffen dan wanneer je sport’, is een eerder gehoorde uitspraak van hem. Het is niet voor het eerst dat het aanpassen van het voedingspatroon van sporters leidt tot mooie sportprestaties. GrainLabs zorgde er de afgelopen weken niet alleen voor dat er zes medailles werden binnengehaald bij het EK baanwielrennen in Apeldoorn. Ook de deelnemers aan andere grote fietsfestijnen kennen de krachtige uitwerking van toegepaste granen, waaronder deelnemers aan diverse jaargangen van de Tour de France, de Giro en de Vuelta. Daar schreef de Nederlandse

Foto’s: GrainLabs

wielerploeg Jumbo-Visma geschiedenis met een unieke trilogie. Er is zelfs sprake van dat GrainLabs met toegepaste granen een belangrijke rol gaat spelen tijdens de Olympische Spelen in Frankrijk dit jaar.

Voedingspatroon De samenwerking tussen de KNWU en GrainLabs komt niet uit de lucht vallen. Beide partijen hebben innoveren namelijk hoog in het vaandel staan. De samenwerking wordt dan ook toegespitst op het samenstellen van een optimaal voedingspatroon voor de topsporters en de uitwisseling van kennis. Zo vindt er continu productontwikkeling plaats, waardoor de TeamNL-selecties profiteren van betere, innovatieve producten, wat uiteindelijk zal leiden tot nóg betere prestaties. GrainLabs is ervaringsdeskundige in topsport en brengt dankzij partnerships met Team Visma/Lease a Bike, Team dsm-firmenich PostNL, het Nederlands voetbalelftal en Sportcentrum Papendal veel kennis mee. ‘Elk soort graan is uniek en heeft zijn eigen voordelen. Wij

Dat iedereen kan profiteren van een juiste toepassing van granen is ook interessant voor de bij de KNWU aangesloten leden en de achterban van Fondo, de trainingsapp van de wielerbond. De kennis van GrainLabs wordt namelijk gedeeld met de breedtesport. De wielersport en het bakkersambacht vullen elkaar op die manier prachtig aan. ‘Goede voeding die zo nauwkeurig mogelijk aansluit op de persoonlijke behoefte, het individuele lichaam en het trainingsschema kan het verschil maken’, aldus de KNWU. Frank van Eerd voegt toe: ‘Ook bakkers kunnen profiteren van de toepassing van granen in sport en zorg. Daarmee kun je het verschil maken.’ Van Eerd geeft aan dat bakkers die hierin geïnteresseerd zijn, dit kunnen laten weten aan GrainLabs.

Beter presteren Daniel Heijne, verantwoordelijk voor commercie en communicatie bij de KNWU, blikt alvast vooruit op de samenwerking met GrainLabs/ De Bisschopsmolen. ‘Het is een vooruitstrevende bakkerij en continu in ontwikkeling. Innovatie, daadkracht en delen staan daarbij voorop. Met de kennis en producten die het in huis heeft, worden wij als KNWU nog beter. Voeding is namelijk een van de belangrijkste elementen om het lichaam beter te laten presteren. Dit is van groot belang, voor ons allemaal, maar zeker voor onze topsporters.’

DE WINKEL

Ei-genwijze creativiteit met guerrillamarketing

asen staat voor de deur en dat betekent dat je als bakker weer volop kunt uitpakken met je heerlijke paasbroden, chocolade-eieren, paashaasjes, paasgebakjes en andere lekkernijen. Maar hoe zorg je ervoor dat je opvalt tussen al die anderen die ook hun best doen om de klanten te verleiden? Hoe zorg je ervoor dat je meer omzet maakt en de binding met je klanten vergroot? Het antwoord is: guerrillamarketing. Guerrillamarketing is een vorm van marketing die gebruikmaakt van onconventionele en creatieve acties om de aandacht van het publiek te trekken. Het doel is om een blijvende indruk te maken en mond-tot-mondreclame te genereren. Guerrillamarketing is vaak goedkoop, verrassend en origineel. Het kan je helpen om je te onderscheiden en je naamsbekendheid te vergroten. Maar hoe bedenk je een goede guerrillamarketingactie voor Pasen? Dat is natuurlijk afhankelijk van je doelgroep, je budget en je locatie. Ik heb hier enkele voorbeelden voor je ter inspiratie: • Huur een paashaaspak en ga de straat op. Deel stukjes paasbrood uit, of flyers met een kortingscode of een gratis product voor je bakkerij. Maak foto’s met de voorbijgangers en vraag ze om je te volgen op sociale media. Doe af en toe een dansje of een trucje om de aandacht te trekken. • Maak een paasspeurtocht voor kinderen. Verstop aanwijzingen en raadsels die leiden naar een schat. De schat kan bestaan uit een mandje met paaslekkernijen, een knuffel of een spelletje. • Verstop gouden paaseieren in de buurt van je bakkerij en laat hints achter op je socialemediakanalen. Wie de eieren vindt, kan ze inruilen voor een gratis paasbrood of krijgt korting op producten. • Plaats een pop-upkraampje op een drukke locatie in de stad waar je gratis miniporties van je beroemde paasbrood uitdeelt. Maak het interactief door klanten uit te dagen om ter plekke een grappige paasgroet te bedenken en te delen op sociale media met een specifieke hashtag voor een kans op een paasbrunchpakket. Dit zijn slechts enkele ideeën, maar je kunt natuurlijk volledig je eigen draai geven aan je guerrillamarketingactie. Het belangrijkste is dat je je klanten verrast, vermaakt en verleidt. Zo zorg je ervoor dat ze je niet snel zullen vergeten en dat ze graag terugkomen voor meer. Ik wens je veel succes en plezier met je marketingactie voor Pasen. Laat me weten hoe het gaat en wat de reacties zijn. Ik ben benieuwd naar je resultaten.

JOEP GOMMANS, EIGENAAR BAKKERIJ SUPPORT | MARKETING EN MEER

j.gommans@bakkerijsupport.nl linkedin.com/in/joep-gommans-4198789 twitter.com/bakkerijsupport facebook.com/bakkerijsupport/

feb februari ebrrua ebrua eb u rrii 2024 ua 2 24 | BAKKERSWERELD 202 20 BAAKKE B AKKK KKE KKEERS RSW R SW S W WERE ER ERE RELD RELD D|1 15 5

ASSORTIMENT

Wat zijn de trends voor Pasen 2024?

Met deze paasproducten wind Pasen en genieten zijn onlosmakelijk met elkaar verbonden. Dit is hét moment extra uit te pakken met je assortiment. Bakkerswereld zet dé vijf paastrends van 2024 op een rij. Hiermee kun je je klanten optimaal verleiden én extra omzet genereren. DOOR WENDY NOORDZIJ

raditiegetrouw komen met Pasen veel families bij elkaar om samen te genieten van een heerlijk en uitgebreid paasontbijt of uitgebreide paasbrunch. ‘Ruim zes op de tien Nederlanders viert Pasen, waarbij het feest voornamelijk door gezinnen met jonge kinderen gevierd wordt’, aldus Manon Teeuw van Sonneveld. ‘Zelfs diegenen die geen Pasen vieren, geven aan dat zij desondanks paaslekkernijen kopen.’ De consument kiest volgens haar nog steeds voor traditionele producten tijdens Pasen. ‘Denk aan traditionele lekkernijen als paasstollen, maar ook aan vruchtenbrood en kleinbrood en zoete briochebroden. Babka’s, gevlochten broden gevuld met ingrediënten zoals chocolade of hazelnootspijs, worden eveneens steeds populairder. En natuurlijk mogen (afbak) producten, zoals krokant kleinbrood en croissants, niet ontbreken in het paasassortiment.’

Broodjes Sowieso hoort bij Pasen de verkoop van kleinbrood, vindt ook Wiljan

van der Linden van Bakels Senior. ‘Is het niet binnen bij de paasbrunch dan wel als broodje om mee te nemen als je erop uitgaat. Zodra het buitenleven begint, worden ook de barbecues weer aangezet. Krokante broodjes en stokbrood mogen daarbij niet ontbreken.’ Dit jaar signaleren leveranciers vijf paastrends.

Trend 1: Yuzu: de smaak van 2024 Yuzu, een citrusvrucht afkomstig uit Japan, is dé trendsmaak voor 2024. De smaak is zoeter dan een citroen en frisser dan een mandarijn. ‘In de trendsettende horeca kom je yuzu al vaker tegen en ook bekende foodproducenten lanceren hippe yuzu-producten’, vertelt Nadine Mess van Dawn Foods enthousiast. ‘Als banketbakker kun je in 2024 niet om deze trendsmaak heen: yuzu-gebak, yuzu-bonbons of yuzu-ijs. Met de nieuwe yuzu-compound van Dawn kun je eenvoudig je creaties voorzien van een intense yuzu-smaak.’ De kleur die past bij Pasen is geel. Hiermee kun je als bakker heel veel doen, weet Van der Linden. ‘Wij hebben voor de inspiratie een cho-

Foto: Sonneveld 16 | BAKKERSWERELD | februari 2024

colade-yuzu-gebakje ontwikkeld. Een hard Wener voetje met roomspijs en daarop een tulbandvorm of ring chocoladebavaroise. De tulbandvorm is gevuld met yuzu-cream. Dit gebakje is ook geheel plantaardig (plant-based) te maken.’

Trend 2: Frisse en fruitige applicaties Qua banket spelen frisse en fruitige applicaties een rol in het assortiment. ‘Maak bijvoorbeeld Oranje Brilletjes met QS Boterstol en Broer Amandelspijs KK, op basis van een recept van Niek van Waarde’, adviseert Teeuw. ‘Je kunt deze applicatie maken voor Pasen, maar ook voor Koningsdag.’ Ze heeft nog een tip: ‘Het is misschien nog een beetje te vroeg in het jaar voor aardbeien uit de volle grond, maar door Credi Compounds toe te voegen, is jouw gebak zeker zo smakelijk. Maak paasgebak helemaal af door deze te decoreren met vers fruit of paaseitjes.’

Oranjebrilletjes.

Foto: Sonneveld

in vergelijking met voorgaande jaren. ‘Wel merken we in het algemeen dat consumenten op zoek zijn naar gezondere opties, zoals minder suiker, volkoren et cetera. We hebben een paasbrood ontwikkeld dat volkoren is en gebakken wordt met onze Shapemix75 MZ. Shapemix past in een koolhydraatarm dieet. Daarmee heb je als bakker echt iets nieuws in je schap.’

Trend 3: Gezondere opties

Trend 4: Plantaardig blijft populair

Leo Nouwen van Zeelandia ziet geen grote verandering voor Pasen

Ook plantaardig blijft een groeiende trend, benadrukt Nouwen. ‘Steeds

Foto: Sonneveld

ASSORTIMENT

je de klant om je vinger

Paastaart van Dawn Foods.

Foto: Zeelandia

Paasbrood van Zeelandia.

meer consumenten eten bewust een of meerdere keren per week plantaardig zonder dat ze vegetariër of veganist zijn. Zorg dat je ook in je paasassortiment een aantal producten hebt waarmee je deze groep kunt bedienen.’ De vegan trend is blijvend, zegt ook Mess. ‘We raden bakkers dan ook aan om ook plantaardig banket op te nemen in hun paasassortiment. Het aanbod aan ingredienten om heerlijk banket te maken dat niet van traditioneel gebak te onderscheiden is qua smaak en structuur, wordt alsmaar groter. Als bakker kun je jouw plantaardige gebak dus gerust verkopen als heerlijk banket, zonder prominent te benoemen dat het een vegan variant is. Voeg bijvoorbeeld alleen

Foto: Zeelandia

Hazelnootbabkabrood. Foto: Sonneveld een vegan icoontje toe op je vitrinekaartjes om aan te geven wat de plantaardige opties zijn, zoals je dat ook op de kaart bij hippe koffietentjes vaak ziet.’

Trend 5: Verras met wereldse smaken De behoefte van consumenten aan avonturen en (internationale) reizen is groter dan ooit, aldus Mess. ‘Uit onze Dawn Global Bakery Trends Study blijkt dat Europese consumenten verschillende soorten banket proberen omdat het een manier is om verschillende culturen te ervaren. Je kunt daar als bakker op inspelen door met Pasen 2024 te verrassen met smaken die je in gedachten meenemen naar verschillende delen van de wereld.’ februari 2024 | BAKKERSWERELD | 17

DE AANPAK VAN...

Bakkerij Ten Have ziet productie en omzet rond Pasen toenemen

Hoe kun je scoren met het paasassortiment? Consumenten hechten steeds meer waarde aan Pasen, zo ervaart men bij Bakkerij Ten Have in Nijkerk. De omzet rond de paasdagen zit de laatste jaren in de lift en steeds meer producten uit het kerstassortiment worden in een ‘paasjasje’ gestoken. Hoe bepaal je nu het optimale paasassortiment? Colinda ten Have deelt haar ervaringen. DOOR ANK VAN LIER

ie dacht dat Pasen op zijn retour was, heeft het mis. Bij Bakkerij Ten Have in Nijkerk neemt de omzetpiek rond dit voorjaarsfeest alleen maar toe. ‘De decembermaand – Sinterklaas, Kerst en Oud en Nieuw – staan bij ons nog altijd op één qua omzet. Maar Pasen wordt een steeds belangrijkere tweede’, vertelt Colinda ten Have. Zij nam de zaak in het centrum van Nijkerk bijna vier jaar geleden over van haar ouders, die in 1977 begonnen op deze locatie.

Trekpleisters De nadruk in het assortiment ligt op banket. ‘Mijn ouders zijn ook begonnen als banketbakkers. Toen ze later een broodbakkerij overnamen, gingen ze ook broodproducten bakken. De verhouding banket-brood

komt vandaag de dag uit op 70-30. Banketproducten, dat zijn de echte trekpleisters van onze zaak en daar staan we ook om bekend. En dan met name om onze chocoladetruffels, ons slagroomgebak en onze appelcarrés.’ Dat Pasen steeds relevanter wordt in de bakkerij heeft volgens Ten Have meerdere redenen. ‘Veel consumenten zien Kerst als “een verplichting”. Pasen voelt wat “losser”, dan moeten mensen minder en dat voelt beter aan. Dat verklaart denk ik deels de groeiende populariteit van Pasen.’

Meer paaspresentjes De onderneemster merkt daarnaast dat steeds meer bedrijven Pasen aangrijpen om iets extra’s te doen voor hun medewerkers. ‘Terwijl de kerstpresentjes teruglopen, zien we dat steeds meer bedrijven hun mensen een extraatje geven met Pasen. Bijvoorbeeld een mooi chocoladefi-

Paasassortiment: 5 tips van Colinda ten Have 1. Luister naar wat klanten willen, vraag wat zij op tafel willen zetten met Pasen en bespreek dit met de medewerkers in de bakkerij. 2. Kijk welke producten uit je kerstassortiment in een ‘paasjasje’ kunnen worden gestoken. 3. Maak het assortiment niet té breed; het moet behapbaar blijven voor de medewerkers in de bakkerij. 4. Breng tijdig je bezetting rond de paasdagen in kaart, zodat je inzichtelijk hebt wat al dan niet haalbaar is. 5. Begin op tijd met de ontwikkeling van nieuwe producten; in de drukte rondom de voorjaarsfeesten schiet dit er vaak bij in.

18 | BAKKERSWERELD | februari 2024

‘Kijk welke zaken uit het kerstassortiment zich lenen voor Pasen.’ guur of een feestelijk gedecoreerde tulband.’ De toenemende populariteit van Pasen zorgt er ook voor dat het paasassortiment van de bakkerij steeds breder wordt. ‘Chocoladefiguren, die we zelf maken, zijn al jarenlang een hardloper. En de vraag neemt steeds verder toe. Vooral naar de traditionele chocoladepaasfiguren: hazen, eieren, kippen, lammetjes. We proberen wel eens wat nieuwe figuren toe te voegen, maar mensen zweren toch bij de traditionele figuren. Ook strak vormgegeven eieren vallen niet echt in de smaak; de traditionele exemplaren gevuld met bonbons en gedecoreerd met een strik blijven het meest geliefd. Wellicht heeft dit ook te maken met de regio waar wij zitten en het feit dat mensen hier wat behoudender zijn.’

Kopie kerstassortiment Wat volgens Ten Have opvalt, is dat steeds meer producten uit

het traditionele kerstassortiment worden ‘gekopieerd’ naar Pasen. Dit gebeurt veelal op verzoek van klanten. ‘Zo verkopen we niet meer alleen tulbanden rond Kerst, maar ook met Pasen. Mooi gedecoreerd, passend bij het paasfeest. Datzelfde geldt voor stollen en amandelstaven, die we verkopen in een ‘paasjasje’. Ook deze zijn zeer gewild. En daarnaast lopen de traditionele broodproducten voor Pasen nog altijd goed: broodhaantjes, ei-nestjes enzovoorts.’ Vegan producten maken bij Bakkerij Ten Have nog geen deel uit van het paasassortiment. ‘Er is wel vraag naar, maar die is te beperkt om hier ook echt iets mee te doen. We zien wel dat de vraag naar gluten- en lactosevrije producten steeds verder toeneemt. Om die reden hebben we bijvoorbeeld al lactosevrije bonbons met paasdecoratie. En dit aanbod willen we verder uitbreiden.’

DE WINKEL

De winkel van Bakkerij Ten Have in Nijkerk springt in het oog.

Voorjaarsjasje De onderneemster heeft daarnaast het voornemen om dit jaar meringue schuimpjes toe te voegen aan het assortiment rondom Pasen.

‘Hier doen we rond Kerst al veel mee, maar ook in de paasperiode komt hier vraag naar. Dus gaan we bijvoorbeeld schuimpjes maken in de vorm van een kuiken. Samen-

Colinda: ‘Pasen voelt wat losser dan kerst, niet als een verplichting.’

Foto’s: Ton Kastermans Fotografie vattend wordt het paasassortiment steeds meer een kopie van Kerst, maar dan in een voorjaarsjasje.’ Luisteren naar de klant is volgens Ten Have voorwaarde één om te komen tot een succesvol paasassortiment. ‘Praat met je klanten, zodat je inzicht krijgt in wat ze willen en verwachten rondom Pasen. Ik sta zelf veel in de winkel en krijg daardoor veel informatie. Deze geef ik dan door aan de bakkerij; een goede communicatie tussen winkel en de medewerkers in de bakkerij is cruciaal. Sowieso kan ik collega’s – vanuit mijn eigen ervaring – aanraden om te kijken welke zaken uit hun kerstassortiment zich lenen om aan te bieden rond Pasen. Dit valt zoals gezegd in de smaak.’ Tegelijkertijd is het volgens de onderneemster wel de uitdaging om het paasassortiment behapbaar te houden. ‘De bakkerij moet het

wel aan kunnen, dus het assortiment moet niet té breed zijn. Dat betekent dat je soms concessies moet doen. Zeker omdat in het voorjaar doorgaans meer medewerkers vrij willen nemen dan rond Kerst; dat maakt het soms lastig om alles rond te breien. Wij proberen daarom altijd om tijdig onze bezetting in kaart te brengen rond de feestdagen in het voorjaar, zodat we duidelijk hebben wat al dan niet haalbaar is.’

Nog een tip Een tip van Ten Have is ook om nieuwe paasproducten tijdig te gaan ontwikkelen. ‘Ik merk zelf dat we daar vaak te laat mee beginnen. En dan krijgen we het in de drukte rondom alle voorjaarsfeesten niet meer geregeld. Dus wil je vernieuwing in je paasassortiment, begin daar dan op tijd mee.’ februari 2024 | BAKKERSWERELD | 19

SPONSORED CONTENT ECHTE BAKKER VAN DER WOERD KIEST WP MINIROLL VAN BEKO TECHNIEK

‘WEINIG RUIMTE, VEEL MOGELIJKHEDEN’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

*, !! ' % #+" ! % &% #+" ) , % ( & ( ) & , (/ " ( * % ( % % * , # * ! % & &%*( .' (* ) 5 "- $ % % % #&- % $& )* % 44( , (/ " ( % /&+ % # , % ) ' ) + * * # % /& ( - % +- %, )* ( % % % (&$ % - ## ) % % )*(&&$, ()% ## % ( * !% /&&% - ("* # ! % "" ( ! % )* - (, % % ( % &, (% $ " % * /& * % % %, )* ( % )'# % $ "* % "" ( ! &, ( %&$ % ( % - "" ( ! ,&## )*( '* % &'% +- % ( * +- &, %) % +- ( $( !)" )* % % &$'# * % +- %" * "" ( ! 2% "# % (&& )*( * - ( " # ! ( %# % % && ! &' 6

( + $ ' % ' " $!( $ % + $ %## " $ + $ !% $ ! $ $ !" $ '%% ()' )

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

!% $ ! ,&# +*&$ * ) "# % (&& %)* ## * % )* ) '# *)* /&( * ,&&( * , ( # % &' &## % # % % '&) * &% ( % , % )*+"" % &' % "'# * 5 "+%* / # %)* ## % & ! $ * ( , ( & , ! ( ! % - #* - (" % % ( " % /&- # $ * /&% ( #) $ * ,&&(( !) -&( % - ("* * ) #* * % %/ %# !" %* # % $ * )* '' % % '(& + * 6

%! '%- $ $ %"" $ "%& $ &'% " #"%%( %+ ' $ '%""

SPONSORED CONTENT

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

6 - , " &- "- ( (1# (&#$% (- & " ( ' -#! ,- ** ( #( *+) . -# 7

! "

)*&. "-#(! ('# &, + #- ,-+ - *+#' ( " & ! ' %% &#$% " ( '#( + & ,- / ( ,-.# &) ' ( + # ( (. +# ' & * + 0 % )(, %& #( +)) ' - 44( * +,))( 7 #( !) & !) 6 % ( ') 7 1 !- ( + ) + " & +&#$% 6 ,- &#$% ') + #, 15/ & ! .+ #( ( +" & $ + -#$ + #% ( -+)-, )* 0 + 0 (. &0 + ,- ( % "))* - +.,- ( + ! &' - ! - + (! ( - " - ( $ + ' ! 0)+ ( - ( - 1) )(,- (- #, &, +)) $ , # 0 %% ( ' - #(#+)&& 7 'LW DUWLNHO LV JHVSRQVRUG GRRU %HNR 7HFKQLHN b

DE WINKEL

Nieuw concept op vertrouwde plek: GraanGeluk Bakkerista

Historisch dieptepunt brengt bakker en boer op nieuw idee Tom van Otterloo slaakt een noodkreet. Want in Nederland is het aandeel brood dat wordt verkocht bij ambachtelijke bakkerijen volgens de jongste cijfers gezakt tot 14 procent. Samen met natuurboer Marcel van Silfhout zet hij GraanGeluk Bakkerista op de kaart. Wat drijft de natuurboer en de 64-jarige bakker?

22 | BAKKERSWERELD | februari 2024

DOOR EDWIN RENSEN

akker Tom van Otterloo slaat op z’n 64ste een nieuwe weg in. Hij is een bijzondere samenwerking aangegaan met Marcel van Silfhout van de agro-ecologische stichting GraanGeluk. ‘Ik geniet van graan, niet van snijmaïs’, begint Van Silfhout zijn verhaal over kwaliteit. Samen met Van Otterloo start hij dit voorjaar in Arnhem met het concept GraanGeluk Bakkerista.

Sinds 2017 is Van Silfhout behalve onderzoeksjournalist ook natuurboer. Sindsdien verbouwt hij zelf akkers met onbespoten streekgranen zoals Aalter Troshaver, Grijs Brabants Zandboekweit, Spelt, Zwarte en Rode Emmer en Veluws Kruiprogge. Aanvankelijk alleen op het Westbergveld, een akker van een hectare op de Wageningse Berg, sinds 2018 ook op Landgoed Quadenoord in Renkum en inmiddels op 43 hectare op de Veluwezoom en elders in Gelderland, Brabant, Noord-Holland, Groningen en Zeeland.

DE WINKEL

‘De basis is een gezonde bodem met gezonde streekgranen. Hoge grondkwaliteit leidt tot een hoge kwaliteit teelt. We maken geen gebruik van gewasbescherming en kunstmest’, zegt Van Silfhout. Behalve graan voor brood teelt hij met zijn team ook zomergerst om lokaal bier en streekpasta te kunnen produceren. Met behulp van zo’n 1000 donateurs, de zogeheten graandeelhouders, streeft Van Silfhout naar kwaliteitsbrood, -bier en -pasta. Hij heeft de steun van de provincie Gelderland en het ministerie van Landbouw, Natuur en Voedselkwaliteit (LNV).

Erbarmelijk Op alle akkers waar graan voor GraanGeluk wordt verbouwd, wordt ecologisch gewerkt, dus zonder gewasbescherming en kunstmest. Gezonde bodems dragen bij aan betere graankwaliteit en een hogere biodiversiteit. Het brood dat uiteindelijk voortvloeit uit deze landbouwmethode is volgens de compagnons van hoge kwaliteit. Hard nodig stellen boer en bakker. ‘Onze broodcultuur is erbarmelijk. Bij het brood in de supermarkt draait het om marges; de aandacht voor gezondheid en smaak zijn ondergeschikt. Wij doen het daarom anders’, zegt Van Silfhout die in bakker Tom van Otterloo een zielsverwant heeft gevonden. ‘We praten niet over prijs, maar over waarden. Met ons pure brood trekken we een breed publiek dat voor smaak en kwaliteit gaat’, zegt de Arnhemse bakker.

Bakkerista’s Van Silfhout en Van Otterloo leggen in het nieuwe concept de nadruk op kwaliteit en willen daarnaast jonge, maar ook ervaren bakkers – bakkerista’s – opleiden om hen dezelfde filosofie bij te brengen. Dat opleidingsgedeelte moet de komende twee jaar nog handen en voeten gaan krijgen, maar bakker Danny Heath is onder de vleugels van Tom al enorm gegroeid en vanaf februari 2024 treedt ook bakker Mathijs Lorier aan. Van Otterloo is de nestor, de meester die met dit team een nieuw ambachtelijk begin

wil gaan maken in de Arnhemse Steenstraat, waar het wemelt van versspeciaalzaken. Bakkerista is afgeleid van barista, een vakman met omvangrijke kennis op het gebied van koffie. ‘Het draait om kwaliteit, passie en gedrevenheid. Dat zijn ook mijn drijfveren in het leven en werk’, zegt Van Silfhout. Bij GraanGeluk Bakkerista, waarvan de opening op 15 april 2024 is gepland, wordt geproduceerd met eigen gemaakte desem dat gebruikt wordt als natuurlijke broodverbeteraar. ‘Veel mensen verteren desem beter dan gist. De maag kan er beter tegen’, legt Van Otterloo uit.

Langer vers

Bakker Tom van Otterloo (links) en natuurboer Marcel van Silfhout.

Brood rijst meestal door middel van (bakkers)gist. Het gebruik van natuurlijke bacteriën, in plaats van gist, resulteert in het zuurdesembrood. Dit malse brood blijft langer vers en heeft een vollere smaak. Van Otterloo wil dit de bakkers gaan bijbrengen en laat ze van gemalen streekgraansoorten desembrood maken. ‘Maar ook de consument zullen we gaan opleiden’, voegt Van Otterloo er aan toe. ‘We moeten goed uitleg geven over ons broodconcept, laten proeven dat kwaliteit, smaak en gezondheid ertoe doen.’

Beste brood In 2007 begon Van Otterloo voor het eerst met lokaal graan. Zijn Halls-desemvolkoren werd in 2013 door Foodlog uitgeroepen tot het Beste Brood van Nederland. De

Brood van onbespoten streekgranen.

De keuzes van Van Otterloo Steengoed-desembrood, Romeinenbrood, Kraayennestjes (-minitaartjes), huisgemaakte truffels en Rozenbroodjes. Tom van Otterloo heeft voor deze winkel bewust voor ’t Kraayennest gekozen. ‘Deze bakkerij past goed bij de klanten die in de wijk Sint Marten, Sonsbeekkwartier wonen. Daarnaast’, zegt Van Otterloo, ‘vind ik dat klanten de keuze moeten hebben tussen verschillende bakkers in Arnhem. Ik ben ervan overtuigd dat ’t Kraayennest de beste kandidaat is voor de klanten die al bijna 30 jaar onze winkel bezoeken. Wij zijn trots op ons klanNa de winkels in Elst en Lent is de opening in Arnhem voor ’t Kraayennest een volgende logische stap tenbestand en dit willen wij goed achterlaten.’ Alle collega’s gaan mee naar de nieuwe werkgever. in verdere groei. Deze bakkerij is bekend van het Tom van Otterloo van de gelijknamige bakkerij in De Steeg en Arnhem heeft in deze fase van zijn leven duidelijke keuzes gemaakt voor zijn bedrijf. Nadat hij eind vorig jaar zijn hoofdbakkerij met winkel in De Steeg sloot en zijn winkel op de Steenstraat in november 2023 overdroeg aan GraanGeluk Bakkerista, is per 1 maart 2024 ook de winkel aan de Graaf Lodewijkstraat 2 overgedragen aan Bakkerij ’t Kraayennest uit Nijmegen.

februari 2024 | BAKKERSWERELD | 23

DE WINKEL

Tom van Otterloo wil zijn kennis overbrengen op jonge en ervaren generaties en zo het bakkersambacht veilig stellen. smaakjury bestond uit Felix Wilbrink (De Telegraaf), Loethe Olthuis (de Volkskrant) en de bekende bakker Carl Siegert. Zij kozen het product van Van Otterloo uit de broden van vijf finalisten die op Foodlog door een vakjury werden geselecteerd, uit twintig inschrijvingen.

Bakkers en molenaars Sinds 2018 worden behalve de streekgranen van GraanGeluk ook de granen van collega-boeren zoals Bart Lubbers, Wilco Nieuwenhuizen en Hans Nieuwenburg op ambachtelijke wijze steengemalen in de Witte Watermolen aan de rand van het Sonsbeekpark in Arnhem. Van Silfhout: ‘We werken in ons nieuwe concept nu met meer bakkers (acht) en molenaars (zeven) samen. Omdat de meeste voedingsstoffen in de kiem en de zemel van de graankorrel zitten, blijven deze 24 | BAKKERSWERELD | februari 2024

met dit proces ook in het brood aanwezig. Dat is heel belangrijk.’

In de genen Die aandacht voor kwaliteit zit ook Tom van Otterloo in de genen. Dat is de reden voor zijn samenwerking met Van Silfhout. Na de opening van de nieuwe winkel komend voorjaar (en de onthulling van de verdere invulling ervan) blijft Van Otterloo nauw betrokken, maar niet meer als eigenaar. Dat wordt de vanuit Stichting GraanGeluk ontstane Bakkerista B.V. Het huidige (desem)assortiment zal zowel in de Steenstraat als op andere plekken in Arnhem en de regio te koop komen, zoals in boerderijwinkel De Nieuwenburght in Spankeren (bij Dieren).

Ketendenken De twee compagnons werken zoals gezegd inmiddels samen met zelf-

standige bakkers in de streek zoals collega’s uit Ede, Wageningen en Doorwerth. Doel van GraanGeluk Bakkerista is om inheemse streekgranen weer terug te brengen bij de ambachtelijke bakkers, waarmee zij zich kunnen onderscheiden van supermarkten en grotere bakkerijketens. ‘Tom is onze vlaggendrager bij deze missie’, zegt Van Silfhout. Op termijn hoopt hij dat de bakkerista’s vrijwel alle brood bakken met streekgraan. Op dit moment geldt dat 20 procent van het assortiment bij de Arnhemse bakker bestaat uit 100 procent streekgraan. ‘De bloem is nog niet altijd lokaal’, weet Van Otterloo, die een noodkreet slaakt want in Nederland is het aandeel brood dat wordt verkocht bij ambachtelijke bakkerijen gezakt tot 14 procent volgens cijfers van het Nederlands Bakkerij Centrum (NBC). Ook sluiten er nog steeds veel kleine bakkers, terwijl

Foto’s: Koos Groenewold

daar de meeste kennis en passie is te vinden.

Vitaler In landen als Duitsland en België is de ambachtelijke sector vitaler. Van Otterloo en Van Silfhout vrezen in Nederland de ontwikkeling die ook in Engeland en de Verenigde Staten gaande is, waar je alleen nog ( fabrieks)brood kunt consumeren als het eerst wordt getoast. Ze willen dit een halt toeroepen. In september vorig jaar kondigde Van Silfhout aan om Arnhem weer de allure te geven van de aloude korenstad die het eeuwenlang is geweest. Dat is volgens hem ook mogelijk. De oude (uit 1470) en nog steeds vitaal draaiende Witte Watermolen, de Keltische akkers en enkeerdgronden zijn nog talrijk op en rond de Veluwezoom. Genoeg mogelijkheden om graan van gezonde bodems te gaan gebruiken voor kwaliteitsbrood, is de redenatie.

MENSENWERK

Lofzang op de vakman

e liefde voor de bakkerij zat er bij mij al jong in. De tweelingzus van de baker die mij ter wereld hielp, werkte bij de bakker in de winkel. Ik heb altijd geweten dat er een parallel is tussen de geboorte van een kind en van een brood. Zo vindt immers iedere bakker zijn eigen brood het mooist. Het respect voor het vakmanschap van de bakker werd tijdens mijn puberteit versterkt op zo’n 7,5 kilometer van mijn geboortehuis. Ik fietste iedere dag naar school in Heerenveen. ’s Ochtends rook ik bij het passeren van de bakkerij in Oudehaske het verse brood, dat de bakker dan net buiten zette om te koelen. Op de terugweg naar huis stopten we vaak om de bakker te vragen naar zijn verdriet: een zak met koekresten en stukken kantkoek voor een halve gulden. Het toppunt van genieten is voor mij nog altijd het uiterlijk, de geur, het mondgevoel en de smaak van Fries stukwerk, ‘koeke’ en brood gemaakt door een vakman. Sinds dat vroege begin koester ik het vakmanschap van de bakker als ambacht én als erfenis. Een erfenis van mijn jeugd en van de generaties voor ons. Voor onze sector is vakmanschap méér. Vakmanschap is de ruggengraat van onze bakkerijen, van klein tot groot. Ook onze grootste bakkers beheersen het ambachtelijk vakmanschap tot in de vingertoppen. Het is de basis voor de meest geavanceerde productieomgeving. Het fascineert me hoe in een tijdperk van technologische vooruitgang – als zelfs Piet Sluimer zich afvraagt of de bollenkast passé is – het menselijk vakmanschap niet te vervangen is als ingrediënt voor heerlijke producten. We leven in een tijd van zorg om zoet en zout, van kunstmatige intelligentie en robots, van minder studenten en meer vacatures. Vakmanschap is de basis voor de oplossing, ook als dat verdere mechanisatie, automatisering en robotisering betekent. Daarom is het onze taak om de fakkel van de bakkerspassie door te geven. Want net als honderd jaar geleden blijven de traditionele waarden van het vakmanschap de bouwstenen van de toekomst. In een wereld die op zijn kop staat, zijn vakmanschap en liefde de constante factor. Vakmanschap is niet alleen voeding voor je lijf. Het is ook voeding voor je ziel. Ik voel oprecht geluk als ik geniet van een bakkerijproduct. Alleen of samen met anderen. Want het vakmanschap van de bakker verbindt. Achter elke keer dat je kassa rinkelt, schuilt een nieuw menselijk verhaal. Van brood en koek tijdens leren en werken, tijdens feest en verdriet, bij de geboorte van een kind.

HANNO SPANNINGA, EIGENAAR FOODRESULT

hanno@foodresult.com www.linkedin.com/in/HannoSpanninga www.foodresult.com www.facebook.com/HannoSpanninga

ffeeebbrrua feb februari ruua uariri 2024 20 202 2 024 | BAKKERSWERELD 02 BAAKKK B KKE KKEERS RSW R SW S WERE EER RELLD RE D|2 25 5

MENSENWERK

Wat is een gezonde geluidsomgeving?

Als geluid je hindert tijdens het werk Je herkent het vast wel: de rust als de afzuigkap of airco uitgaat. Of hoe irritant het kan zijn om elke keer die piepende deur te horen. Hoewel het geluid dat hierbij wordt geproduceerd onder de wettelijke grens van 80 dB ligt, is het ontzettend vermoeiend om dat gebrom of gepiep de hele tijd op de achtergrond te hebben. DOOR EVELINE JANSE

n de oktoberuitgave van Bakkerswereld gaven we al tips om gehoorbeschadiging door lawaai op het werk te voorkomen. Maar naast te hard geluid (officieel vanaf 80 dB) kan ook hinderlijk geluid effect hebben op de gezondheid en de prestaties van medewerkers. Judith Veen, projectleider van Hoe hoort het op de werkvloer? en eigenaresse van Heart2Hear, heeft zich gespecialiseerd in geluid op de werkvloer.

Hinderlijk geluid Wat voor de een hinderlijk geluid is, hoeft dat voor de ander niet te zijn, maar volgens Judith vraagt elk geluid aandacht: ‘Alle geluiden, zélfs de geluiden die we denken te negeren, worden onbewust verwerkt om de mate van urgentie te bepalen. Het gevolg hiervan is afleiding. Dit heeft direct invloed op je concentratie en productiviteit en het vergroot het risico op fouten. Op de langere termijn leidt geluidsoverlast met

name tot vermoeidheid, maar het veroorzaakt ook stress en hoofdpijn. Zelfs nekpijn kan veroorzaakt worden door hinderlijk geluid. Je ziet soms letterlijk de schouders van iemand zakken als een geluidsbron wordt uitgeschakeld. Denk maar aan de rust – ook lichamelijk – die je ervaart als een afzuigkap wordt uitgezet. Geluid vraagt heel veel energie.’ Een lawaaiige omgeving zorgt er ook voor dat het meer moeite kost om te communiceren. Judith: ‘Hinderlijk geluid wordt door veel mensen herkend als een storende en energieslurpende factor. Het is ontzettend vermoeiend om je extra te moeten concentreren om iemand te verstaan. Dit geldt voor goed horende mensen, maar nog meer voor mensen die minder goed horen. Er ontstaan sneller misverstanden, wat kan leiden tot fouten en irritaties.’

Gehoorproblemen ‘Hoewel gehoorproblemen vaak worden geassocieerd met oude mensen, manifesteren de eerste subtiele tekenen van gehoorverlies zich al rond je 45ste’, vertelt Judith. ‘Dat hoort bij het normale verouderingsproces, net zoals een leesbril. Aangezien de beroepsbevolking door de hogere pensioenleeftijd gemiddeld steeds ouder wordt en goed horen belangrijk is in de

Enkele feiten over gehoorproblemen

Judith Veen: “Geluidsoverlast kan leiden tot vermoeidheid, stress, hoofdpijn en nekpijn.” 26 | BAKKERSWERELD | februari 2024

• Mensen die een hulpmiddel nodig hebben om beter te horen, stellen dit gemiddeld vijf tot zeven jaar uit. • Werkenden met gehoorverlies melden zich vaker ziek en hebben eerder vermoeidheids- of burn-outklachten. • Van de mensen met een gehoorprobleem doet 80 procent er niets aan; soms omdat het nog niet ernstig genoeg is, maar vaker omdat mensen het lastig vinden om het bespreekbaar te maken.

MENSENWERK

onderlinge communicatie, is geluid een onderwerp dat aandacht nodig heeft. De geluidsomgeving speelt hier een essentiële rol bij.’ Naast het sluipend gehoorverlies dat ontstaat door veroudering, zijn er in Nederland zeker 1,3 miljoen mensen met matig tot ernstig gehoorverlies. Judith: ‘Daarnaast zijn er nog andere gehoorproblemen, zoals oorsuizen, oftewel tinnitus. Dit kan verschillende vormen hebben, van hard tot zacht en van één geluid tot meerdere geluiden. Het kan worden waargenomen zonder dat er sprake is van gehoorverlies. In veel gevallen kost het energie en leidt het eerder tot vermoeidheid.’

Constante piepruis Fleur van de Bovenkamp, projectmedewerker bij NBC, kreeg als gevolg van een operatie last van tinnitus. ‘Ik hoor een constante piepruis, vergelijkbaar met het geluid dat je hoort als je de televisie op stil zet, maar er heel dichtbij staat. Dat leidt ontzettend af. In grotere groepen kost het me moeite om op één gesprek te focussen en niet afgeleid te worden door andere gesprekken. Hierdoor ga ik, soms ook onbewust, vaak aan de kant van de groep staan en niet middenin. Maar volledige stilte is voor mij het ergst. Ik heb iets van achtergrondgeluid nodig. Dat hoeft niet hard te zijn, als het dat gepiep maar overstijgt. Ik kan me beter concentreren in geroezemoes dan in stilte.’

Wat je kunt doen Judith Veen: ‘Er heerst nog vaak schaamte over gehoorverlies, terwijl het dus een natuurlijk proces is en ontzettend veel voorkomt. En eigenlijk maakt het niet eens uit of er sprake is van gehoorklachten. Het gaat om de impact van hinderlijk geluid op de gezondheid. Dat kan óók gaan over de afwezigheid van prettige geluiden zoals Fleur schetst. Voor iedereen levert een gezonde geluidsomgeving een belangrijke bijdrage aan het welzijn op het werk. Het verhoogt de kwaliteit van leven, het functioneren en de productiviteit.’ ‘Er zijn bepaalde processen die nu eenmaal geluid veroorzaken. In

Er zijn in Nederland zeker 1,3 miljoen mensen met matig tot ernstig gehoorverlies. zo’n lawaaiige omgeving kan het helpen om elkaar echt aan te kijken, zodat je de mond goed kunt zien. Durf te vragen aan je collega om dat te doen. Het helpt ook als je van tevoren het gespreksonderwerp aangeeft. Wil je iets zeggen over de vakantieplanning of een wijziging in de bestelling doorgeven? Als dat al duidelijk is, wordt het gemakkelijker om iemands verhaal te volgen. Zo voorkom je dat iemand moet puzzelen – wat enorm veel energie kost. Deze tips helpen ook voor mensen met gehoorproblemen.’

Rust Mensen hebben echt behoefte aan af en toe rust, vertelt Judith. ‘Als die rust in de werkomgeving er niet is, gaan we er actief naar op zoek. Dat kan ver gaan: in een bedrijf waar ik onderzoek deed, gaf maar liefst 50 procent van de medewerkers aan dat ze naar het toilet gingen omdat nergens anders rust te vinden was!’ Een pauzeruimte met een fijne

akoestiek is een betere plek om je terug te trekken. Kijk eens kritisch naar de pauzeruimte. Voldoet die qua geluid aan de behoeften van de medewerkers? Resoneert er geluid vanuit de bakkerij, of is het de plek waar mensen staan te bellen? Judith: ‘Het is belangrijk om een goede plek te hebben voor de pauzes, waar je niet alleen even rustig kunt gaan zitten, maar waar de verstaanbaarheid ook prettig is.’

In gesprek Judith benadrukt het belang van in gesprek gaan als je last hebt van geluiden. ‘Durf aan te geven wat je nodig hebt, zowel aan je collega’s als aan je leidinggevende.’ Sommige dingen, zoals een piepende deur of lekkende kraan, kunnen vrij eenvoudig worden opgelost. Voor specifieke werkzaamheden kunnen oorkappen een uitkomst zijn, ook als er geen sprake is van 80 dB. Maar het allerbelangrijkste wat Judith wil meegeven is: ‘Neem hinderlijk geluid

Foto: Shutterstock

serieus! Maak werk van een gezonde geluidsomgeving.’ Eveline Janse van Everlution schrijft in opdracht van Veilig en Gezond in het bakkersbedrijf (onderdeel van Bakbekwaam)

nl Op de website van de belangenvereniging Stichting Hoormij vind je veel informatie: www.stichtinghoormij.nl/nl-nl/ slechthorendheid/hoe-hoort-hetop-de-werkvloer. Kijk voor tips en informatie over het beperken van lawaai op de werkvloer op https:// bakbekwaam.nl/veilig-werken/ omgaan-met-geluid/. Kijk voor meer informatie, onderzoek en projecten op: https://heart2hear.nl.

februari 2024 | BAKKERSWERELD | 27

MENSENWERK

Daniëlle Uljee over haar NBOV-voorzitterschap:

‘Als ambacht een nog duidelijker De NBOV heeft een nieuwe voorzitter: Danielle Uljee, eigenaresse van Meesterbakker Uljee. Ze pleit voor meer waardering voor het ambacht en samenwerking binnen het mkb. ‘Als ambacht moeten we een nog duidelijker geluid laten horen richting de overheid. Het mkb is de motor van de economie, maar heeft de zwaarste lasten. Dat is niet eerlijk.’ DOOR WENDY NOORDZIJ

aniëlle Uljee is sinds 2018 bestuurslid en sinds 2021 vicevoorzitter van de NBOV. Ze neemt de plaats in van Arend Kisteman, die is benoemd tot lid van de Tweede Kamer. Inmiddels is Daniëlle al helemaal gesetteld. ‘Ik ben geen nieuwkomer en hoefde me ook niet in te lezen. Als vicevoorzitter was ik al heel goed op de hoogte van alles. Dat scheelt wel.’ In dit interview vertelt ze meer over haar passie voor het ambacht, haar speerpunten en de kansen en uitdagingen voor de branche. Wat is je achtergrond? ‘Ik ben opgegroeid in het familiebedrijf van mijn ouders, die in 1968 hun eerste bakkerij openden. Mijn opa heeft altijd een bakkerij gehad in Hazerswoude-Rijndijk. Mijn vader, die afkomstig is uit een gezin van twaalf, vertelde op een gegeven moment aan hem dat hij ook graag bakker wilde worden. Mijn opa antwoordde: “Dat is leuk, maar niet in mijn wijk”. Samen zijn ze in de auto gestapt om rond te kijken. Uiteindelijk vonden ze een geschikte locatie in Rotterdam-Zuid. Daarna heeft mijn vader samen met mijn moeder meerdere filialen geopend, omdat hij niet zijn hele leven achter de ovens wilde staan. In 2001 heb ik het bedrijf samen met mijn broer overgenomen. Dat is heel geleidelijk gegaan. Maar

28 | BAKKERSWERELD | februari 2024

na de overname heeft mijn vader heel knap gezegd: “Vanaf nu geef ik alleen nog gevraagd advies.” Dat heeft hij ook gedaan.’ Wilde je altijd al de bakkerij in? ‘Nee, helemaal niet. Ik heb de opleiding internationaal management gevolgd. Mijn broer koos voor de bakkersvakschool in Wageningen en heeft daarna voedseltechnologie gestudeerd in Groningen. Hij is altijd al van plan geweest om het bedrijf over te nemen. Maar aangezien ik drie jaar ouder ben, klopte ik eerder bij onze ouders aan. Dat had hij nooit zien aankomen. Een paar jaar geleden is mijn broer uit het bedrijf gestapt. Hij maakt tegenwoordig sojasaus van Nederlandse bodem in een pand naast de bakkerij. De processen van brood bakken en sojasaus maken, liggen best dicht bij elkaar. Alleen is tijd zijn grootste vriend en onze grootste vijand.’ Hoe ben je in het bestuurswerk terechtgekomen? ‘Ik zit nu bijna vijf jaar in het bestuur. Een tijdlang heb ik een bestuursfunctie afgehouden, omdat ik nog te druk bezig was met mijn eigen organisatie. Nadat ik deze op orde had, leek het me juist goed om eens buiten mijn bedrijf te kijken. Eigenlijk is het met mijn voorzitterschap net zo gegaan. We waren binnen de vereniging juist bezig met de rollen en taken van leden en met onze positionering. Dan is het extra belangrijk om een voorzitter te heb-

ben die die ontwikkelingen kent en kan doorzetten. Dus logischerwijs werd ik gevraagd. Voor mij was het eigenlijk wel tijd geworden om wat vaker achter mijn bureau vandaan te komen. Ik ben heel blij met mijn keuze. Ik kom bij allerlei verschillende bedrijven over de vloer en zit met vertegenwoordigers uit hele andere branches om tafel. Daar krijg ik veel nieuwe energie van. Ook richting mijn eigen bedrijf.’ Kun je iets vertellen over het veranderingsproces bij de NBOV? ‘Als NBOV willen wij onszelf hernieuwd op de kaart zetten. Na het veranderingsproces van de organisatie was het tijd om ook de vereniging te vernieuwen. Daarmee zijn we twee jaar geleden onder leiding van Arend begonnen. We zijn een ledenraad gestart met twaalf leden uit onze achterban. Het leuke is dat zij ook echt de hele achterban vertegenwoordigen, dus jong en oud, mannen en vrouwen uit grote, middelgrote en kleine bedrijven, van brood, banket en gemengde tot gespecialiseerde bedrijven. Verder is het afsluiten van de cao natuurlijk heel belangrijk. NBOV vertegenwoordigt echt de ambachtelijke ondernemers en het vakmanschap. Om onze branche aantrekkelijk te houden, wordt het steeds belangrijker om de arbeidsvoorwaarden en alles wat onze medewerkers betreft

werknemers bieden. Natuurlijk vinden we het fijn dat ze meer betaald krijgen. Maar het moet wel kunnen. Bij een gemiddeld bedrijf in het ambacht bedragen de loonkosten tussen de 40 en 50 procent. Dan komt een verhoging natuurlijk keihard aan.’

‘MKB NEDERLAND VORMT ONZE TOEGANG TOT DEN HAAG’ toe te spitsen op de werkzaamheden in het ambacht. Daar ligt een belangrijke taak.’ Hoe kijk je naar de huidige cao? ‘We willen alle werkgevers in het ambacht een goede cao voor hun

Is het een goede stap geweest om niet meer samen met de NVB de onderhandelingen te voeren? ‘We hebben jarenlang samen met de NVB een cao gesloten. Dat is prima geweest. Maar de markt verandert en de productie verandert. Het

MENSENWERK

geluid laten horen’

Daniëlle Uljee: ‘Verhoging van loonkosten komt keihard aan.’ ambachtelijk bedrijf is een heel ander bedrijf dan de industrie. Neem alleen al het verkoopapparaat, waarin vooral parttimers werken en veel jeugd. Dat vraagt om andere arbeidsvoorwaarden en andere onderhandelingen. De loonkosten in het ambacht zijn immers twee tot drie keer hoger dan in een industrieel bedrijf. Het product is misschien nog hetzelfde maar de manier waarop het gemaakt wordt is wezenlijk anders. En daarover gaat het in de cao.’ Welke ontwikkelingen zie je in de bakkersbranche? ‘Veel kleine bedrijven worden overgenomen door filiaalbedrijven. Dat is een belangrijke verschuiving, hoewel onze eigen bakkerij een beetje tegen de stroom is ingegaan. Op ons hoogtepunt hadden we zeventien winkels en nu hebben we er nog

zeven. Wij zijn wel meer richting het derde kanaal gegaan. Voor ons werkt die mix heel goed. In ons bedrijf is er nog een andere verschuiving: vroeger waren we vooral een banketbakker, maar inmiddels is ons broodaandeel groter. Daarnaast is het vinden en vasthouden van goed geschoold personeel een uitdaging waar de complete branche mee te maken heeft. Daar moeten we als sector echt in investeren. Dat is heel belangrijk.’ Op welke manier spelen jullie daar als bedrijf op in? ‘Voor ons eigen bedrijf kijken we bij het aantrekken van nieuw personeel vooral naar onze lokale omgeving. Gelukkig houden we onze medewerkers over het algemeen lang vast. Dat is een belangrijke kracht van het ambacht en van de familiebedrijven: personeelsleden zijn heel loyaal en trouw. Verder vinden wij het

Foto: Herbert Wiggerman belangrijk om goed te investeren in opleidingen en trainingen.’ En waar liggen de kansen voor de branche? ‘In het verbeteren van het imago. Het bakkersvak wordt gekoppeld aan het beeld dat je hard moet werken, vaak in de nacht. Het is inderdaad een zwaar beroep, maar ook een heel leuk vak. Je werkt in de broodbakkerij met levend deeg. Daarnaast wordt er steeds meer ingezet op procesverbetering, waardoor lang niet iedere bakker meer ’s nachts hoeft te werken. Door allerlei technische hulpmiddelen wordt het werk ook lichter. Zo proberen we op allerlei manieren het vak beter, makkelijker, lichter en dus aantrekkelijker te maken.’ Heb je als nieuwe voorzitter persoonlijke speerpunten?

‘Als bakkersbranche moeten we samenwerken met andere organisaties om samen verder te komen. Er wordt vaak gezegd dat het mkb de motor is van de economie, maar we hebben ook de zwaarste lasten. Dat is echt een probleem. In mijn optiek zou er voor het ambacht een bepaalde ambachtskorting op de loonbelasting moeten komen. Ik denk dat Den Haag echt niet doorheeft hoe snel het kan gaan als het echt mis gaat. Ik vind het heel belangrijk dat wij als NBOV een zetel hebben bij MKB Nederland, al voelt het soms als vechten tegen de bierkaai. We zijn als bakkersbranche natuurlijk maar een heel klein onderdeel. En ook nog eens een heel bijzonder onderdeel, want we zijn de enige geïntegreerde bedrijfskolom die distribueert, produceert en verkoopt. Daarom vind ik dat we meer de samenwerking moeten zoeken met beroepsgroepen als de slagers en de kappers. Zo kunnen we richting MKB Nederland en de overheid als ambacht een nog duidelijker geluid laten horen. MKB Nederland vormt onze toegang tot Den Haag en inmiddels hebben we via Arend nog een extra ingang. Ik vind het heel bijzonder welk pad hij is ingeslagen.’ Heb je nog een boodschap voor onze lezers? ‘Laten we met z’n allen op normaal niveau met elkaar blijven communiceren. Als vereniging doe je het met elkaar. Hoe meer input wij van onze achterban krijgen, hoe beter we als vereniging kunnen bestaan. Met elkaar kunnen we ervoor zorgen dat ons vak bijzonder blijft. We hebben een prachtig beroep. Laten we dat met elkaar uitdragen. Als ambacht hebben we bovendien een groot voordeel ten opzichte van de industrie: als wij vandaag iets verzinnen, dan kunnen we dat morgen maken. Dat geeft ons een voorsprong.’ februari 2024 | BAKKERSWERELD | 29

ONDERNEMEN

Wat te doen als je personeel opstapt?

Zorg voor een plan B Onlangs spraken we een ondernemer die werd geconfronteerd met het gelijktijdig opstappen van de helft van zijn banketbakkers. Daar sta je dan als ondernemer. Wat moet je in zo’n situatie?

n een vorig artikel schreven we over de schaarste op de arbeidsmarkt in relatie tot beloning en nachtelijke arbeid. Veel medewerkers in de bakkerijsector verlaten de sector omdat elders meer wordt betaald of omdat ergens anders de arbeidsvoorwaarden aantrekkelijker zijn en er bijvoorbeeld niet meer in de nacht of avond gewerkt hoeft te worden. Bijna elke ambachtelijke bakkerij heeft hiermee te maken. Hoe houd ik mijn goede mensen en vind ik een vervanger als er iemand weg gaat? In dit geval was er sprake van een team van drie banketbakkers waarvan er twee iets anders gingen doen, simpelweg omdat zij een keer iets nieuws wilden.

Juiste vraag De eerste reactie was: hoe vind ik in deze krappe arbeidsmarkt nieuwe banketbakkers? Maar is dat wel de juiste vraag? Het is een

Medewerker weg. Ga je op zoek naar een vervanger? gegeven dat er moeilijk aan (vak) bekwaam personeel is te komen. Voor veel werkgevers is het niet de vraag of medewerkers weggaan, die bovendien moeilijk zijn te vervangen, maar meer de vraag wanneer. Je kunt dan natuurlijk afwachten tot het moment daar is, maar het is veel beter een plan B te hebben klaarliggen voor als dit gebeurt.

Jan Buitelaar, Resultsplus Jan Buitelaar is de man achter Resultsplus in Bodegraven. Vanuit de dagelijkse praktijk is hij in staat problemen binnen de bedrijfsvoering te onderkennen en verbeteringen aan te dragen. De exploitatie van de bakkerij kent voor hem geen geheimen.

30 | BAKKERSWERELD | februari 2024

Keuzes maken Voor gespecialiseerde banketbakkerijen speelt deze vraag niet. Zij hebben er al in een vroegtijdig stadium voor gekozen om zich te specialiseren als banketbakkerij. Daar zien we als gevolg van die keuze een verdere specialisatie en opwaardering van het product in smaak en kwaliteit. Zij weten dat een gemiddeld product ook een gemiddelde (vlakke) smaak heeft

en zo ga je in de huidige markt niet overleven. Bij het gemengde bedrijf ligt dit anders. Daar is nooit een wezenlijke keuze gemaakt voor het een of het ander. De consument noemt het ook geen gemengd bedrijf, dat is een onderscheid die binnen de sector wordt gemaakt. Voor de consumenten zijn het allemaal bakkerijen en zij verwachten dat ze bij hun bakker zowel brood als banket kunnen ko-

Foto: Shutterstock pen. De consument gaat er dan ook vanuit dat de bakker in beide takken van sport excelleert. Maar kan dat wel en is dat ook wel zo? Bovendien verwacht de (verwende) consument een uitgebreid assortiment.

Randassortiment Op het punt van het assortiment gaat het zo vaak fout in een bakkerij. Bijna de helft van de omzet bestaat bij de meeste ambachtelijke

Samenvattend • Er is een tekort aan vakmensen. • Afwachten tot de laatste (banket)bakker de deur uitloopt, is geen optie. • Denk na over welke klant je in de toekomst wilt bedienen en met welk product. • Denk om. • Toon creativiteit en lef.

ONDERNEMEN

Misschien is een andere filosofie (specialiseren) een beter alternatief als een medewerker opzegt. bakkers uit slechts 25 producten! Voeg daar nog eens 75 producten aan toe en in de meeste gevallen wordt daarmee dan vaak al meer dan 85 procent van de omzet gerealiseerd. De gemiddelde bakker is dus vooral druk met de productie van het randassortiment dat dan meer dan 250 verschillende artikelen omvat. Snijden in het assortiment durft men vaak niet, omdat men bang is om klanten kwijt te raken die specifiek voor die producten komen. Een vicieuze cirkel die niet wordt doorbroken als de reflex wordt gevolgd om direct naar een nieuwe medewerker te gaan zoeken bij een vacature.

Teleurstellen Maar moeten we niet anders denken (omdenken)? Hoe zie ik mijn bedrijf over vijf jaar? De speciaalzaak biedt kansen, maar alleen als je uitblinkt in smaak, kwaliteit, klantvriendelijkheid, verkrijgbaarheid en bereikbaarheid. Als de verkrijgbaarheid door gebrek aan personeel onder druk komt te staan, krijg je teleurgestelde klanten. Kun je dan

je tijd niet beter benutten met nadenken over hoe je de klant wel wilt bedienen? Hoe stel ik de klant niet teleur als zijn brood- of banketbakker iets anders gaat doen?

Specialiseren Het kan een keuze zijn om verder te specialiseren in brood. Daarnaast kan dan een beperkt assortiment specialiteiten in stukwerk en banket worden aangeboden naast een aantal hardlopers in banket. Je moet dan kiezen: welke producten blijf ik zelf maken en welke ga ik van een derde partij (of partijen) betrekken die daarin zo gespecialiseerd is dat je veel inspanning moet leveren om dat niveau zelf ook te halen. Dat betekent kiezen en calculeren en een beeld voor je zien van hoe het ook zou kunnen. Daar is fantasie, creativiteit en lef voor nodig. Door nu bewuste keuzes te maken, kun je langzaam naar de gewenste situatie toegroeien en de klant laten wennen aan de nieuwe situatie. Wanneer je de aandacht verlegd naar brood, kan en moet de kwaliteit, de versheid en de

verkrijgbaarheid omhoog. Als er geen keuzes worden gemaakt, gaat het gemengde bedrijf straks steeds meer lijken op de brood- en banketafdeling van de supermarkt. Met dit verschil dat het brood bij de bakker om 2 uur ’s middags op is en bij de supermarkt tot 10 uur ’s avonds verkrijgbaar is. Misschien moet je naast je bestaande winkel wel een aparte winkel openen met bijzonder brood. Het is maar een gedachte.

Foto: Shutterstock klare oplossing? Nee, maar we gaan er vanuit dat deze artikelen ervoor zorgen dat je gaat nadenken over de toekomst. Met een beetje meer lef en een andere manier van denken is niets onmogelijk. Brutale mensen hebben de halve wereld zouden wij willen omdopen in: mensen met lef hebben de halve wereld!

Pasklare oplossing? Wij weten dat het lastig is, omdat er klanten teleurgesteld zullen afhaken maar de praktijk wijst uit dat er een markt is voor lekkere en verse onderscheidende broodproducten van hoog niveau. Het zijn ook producten waar de toegevoegde waarde van af moet stralen. Als dat het geval is, liggen er kansen te over voor het gemengde bedrijf, zo is onze overtuiging. Wachten tot het lot je treft en de laatste (banket)bakker de deur uitwandelt, lijkt ons geen optie. Nu is het moment om na te denken over de toekomst. Hebben wij een pas-

Gert Jan van Egmond, Juristvoordebakker.nl Gert Jan van Egmond is bedrijfsjurist en gespecialiseerd in juridisch advies voor ondernemers in het midden- en kleinbedrijf. Met Juristvoordebakker.nl richt hij zich in het bijzonder op de ambachtelijke bakkerij.

februari 2024 | BAKKERSWERELD | 31

ONDERNEMEN

Jaarcijfers ambachtelijke bakker in BakkerijMonitor 2023

Bakkers zetten meer om met minder producten De jaarcijfers van BakkerijMonitor over het jaar 2023 zijn binnen. Ze laten een hogere omzet in de ambachtelijke sector zien, maar ook een afname van de afzet. De hogere omzet bij ambacht is een direct gevolg van hogere verkoopprijzen. Zaterdag is nog altijd de beste verkoopdag, gevolgd door vrijdag, woensdag en donderdag. meer, met 1,8 procent. Er gingen in 2023 gemiddeld 2,24 artikelen per transactie over de toonbank. In 2022 was dat nog 2,28.

DOOR ANNE MIEKE RAVENSHORST

riso Berghuis van BakkerijMonitor licht de cijfers over het jaar 2023 toe. Deze komen tot stand na analyse van de verkoopen omzetcijfers van de deelnemers aan de monitor.

Gemiddelde besteding De gemiddelde besteding per transactie steeg wel, met 5,6 procent. Exclusief btw ging deze besteding in euro’s van € 8,03 naar € 8,47. De gemiddelde itemwaarde per product nam toe van € 3,52 naar € 3,77, wat een stijging is van 7,5 procent. Berghuis: ‘Uiteraard zijn niet alle vestigingen over één kam te scheren, maar de trend is wel als volgt weer te geven: van de deelnemende vestigingen ziet 74 procent over 2023 een hógere omzet in de kassa staan (+7,8 procent, red.). Dat is overigens meer dan de totale stijging van de omzet voor alle vestigingen (+4,5 procent).’ Van alle deelnemers ziet 37 procent een stijging van het aantal transacties. Met andere woorden: 63 procent ziet een daling. De afzet is bij 89 procent van de deelnemers gedaald en de gemiddelde besteding is bij 97 procent hoger dan vorig

Hogere verkoopprijzen De hogere omzet bij ambacht is het directe gevolg van hogere verkoopprijzen, geeft Berghuis aan. ‘Net als een jaar geleden laat ook 2023 een afname van het aantal transacties in ambachtelijke bakkerswinkels zien. Dit gaat gepaard met een daling van de afzet. Een stijging van de gemiddelde verkoopprijzen en bestedingen zorgt ervoor dat in 2023 de omzet in het ambacht wel is gestegen.’

Aantal transacties Deelnemers aan de BakkerijMonitor hebben hun winkelomzet over het hele jaar 2023 gemiddeld genomen met 4,5 procent zien stijgen. Het aantal transacties daalde met 1 procent. De afzet daalde nog iets Transactie Week Dagnaam

Omzet Aandeel 2023

Omzet Aandeel 2022

9,7%

9,9%

12,5%

wo do

Klanten Aandeel 2023

Klanten % Aandeel 2022

102,5%

11,4%

11,7%

12,6%

103,8%

14,1%

14,7%

14,5%

106,2%

13,4%

105,2%

19,7%

19,9%

28,3%

1,6%

jaar het geval was. De itemwaarde is bij 97,6 procent van de deelnemers gestegen. Het komt erop neer dat iets minder consumenten de omzet van de ambachtelijke bakkerszaken op peil houden als gevolg van ( flink) hogere verkoopprijzen.

Omzetverdeling stabiel Berghuis: ‘Kijken we naar de omzetverdeling op dagniveau, dan ligt die behoorlijk in lijn met 2022. Er zijn geen grote en noemenswaardige verschillen waar te nemen. De itemwaarde per product is in 2023 fors gestegen. Zagen we in 2022 in de maanden november en december een stijging van zelfs meer dan 10 procent ten opzichte van 2021, daar komt in 2023 nog eens 6,5 procent bij.’ Ook op dagniveau zien we dat terug in de tabel.

Grootste omzetgroep Op artikelgroepniveau is grootbrood met een aandeel van 36 procent nog steeds de grootste omzetgroep. De omzet stijgt daar met 4,2 procent; dit ligt in lijn met de algehele benchmark. Het aantal

transacties in deze productgroep is echter wel harder afgenomen dan de totale benchmark en staat nu op -3,6 procent. Het aantal artikelen per bon laat een kleine daling zien, maar de gemiddelde besteding gaat er met 7 procent op vooruit. De gemiddelde verkoopprijs van een grootbrood gaat van € 3,22 naar € 3,50. Kleinbrood gaat er 2 procent op vooruit qua omzet, maar moet wel 3,4 procent transacties inleveren. Ook hier stijgt de besteding, van € 4,02 naar € 4,25 (+6 procent) en gaat de gemiddelde itemwaarde van € 2,62 naar € 2,81, een stijging van 7,2 procent.

Wel iets te vieren Als laatste grote groep is gebak en taarten interessant. Het is de enige groep, samen met de productgroep vlaai, waarin meer transacties zijn gerealiseerd dan in 2022 (exclusief lunch/horeca en doorverkoop). De besteding gaat bij gebak en taarten van € 8,37 naar € 8,90 en de itemwaarde van € 5,53 naar € 5,95. Berghuis: ‘Het is mooi om te zien dat er nog wel ergens wat te vieren

Gem. regels 2023

Gem. % regels 2022

Gem. besteding 2023

Gem. % besteding 2022

99,0%

2,24

2,28

98,2%

€8,47

€8,03

96,2%

1,98

2,00

98,8%

€7,21

€6,76

14,3%

97,5%

2,02

2,05

98,5%

€7,55

16,0%

15,8%

100,5%

2,10

2,14

98,5%

14,4%

99,1%

2,10

2,13

98,5%

103,4%

18,9%

19,0%

98,9%

2,32

2,37

28,7%

103,1%

23,8%

99,1%

2,61

1,1%

152,2%

1,3%

1,0%

127,1%

2,47

104,5%

Totaal

32 | BAKKERSWERELD | februari 2024

Itemwaarde 2023

Item- % waarde 2022

105,5%

€3,78

€3,51

107,5%

106,6%

€3,64

€3,37

107,8%

€7,09

106,5%

€3,74

€3,46

108,1%

€7,78

€7,36

105,7%

€3,70

€3,45

107,3%

€7,91

€7,45

106,2%

€3,77

€3,49

107,8%

97,9%

€8,83

€8,44

104,6%

€3,80

€3,56

106,8%

2,67

97,4%

€10,04

€9,65

104,1%

€3,85

€3,61

106,8%

2,51

98,1%

€10,22

€8,53

119,8%

€4,14

€3,69

122,1%

ONDERNEMEN

Gebruik de juiste tools

Bakkerszaak in Zierikzee.

Foto Shutterstock

valt! Ook de groep vlaai mag rekenen op een positieve index als het gaat om het aantal transacties, de besteding en de itemwaarde.’

Waar gaat het heen? Rest de vraag welke kant het opgaat met de ambachtelijke bakkerswinkels? De industriële bakkerij geeft aan nog altijd meer marktaandeel te winnen, als het gaat om volume. Het NBC meldde onlangs dat het aandeel Artikelgroep BakkerijMonitor

Omzet Aandeel 2023

Omzet Aandeel 2022

Diversen/ Doorverkoop

2,9%

3,0%

Belegd

0,0%

brood bij het ambacht is teruggelopen naar 14 procent. Als gevolg van een tekort aan personeel, houden bakkerswinkels steeds vaker op een of twee van hun reguliere verkoopdagen per week de zaak dicht of sluiten vroeger op de dag de deuren. Wordt de ambachtelijke bakkerij steeds meer een luxe weekendwinkel en is het voor bakkerij-ondernemers een verstandige dan wel gedwongen keuze om bijvoorbeeld

*Let op: deze analyse van de cijfers uit de bakkerijsector zijn gemaakt op basis van winkelomzetten. Dat betekent dat het derde kanaal en horeca niet zijn meegenomen in deze metingen. Ook is de btw buiten beschouwing gelaten.

Klanten Aandeel 2023

Klanten Aandeel 2022

Gem. regels 2023

Gem. regels 2022

Gem. besteding 2023

Gem. besteding 2022

Itemwaarde 2023

Itemwaarde 2022

99%

2,24

2,28

98%

€8,47

€8,03

106%

€3,78

€3,51

107%

101%

4,8%

4,4%

108%

1,13

1,14

99%

€3,14

€3,36

94%

€2,79

€2,95

94%

0,0%

103%

0,0%

99%

1,26

100%

€8,22

€7,91

104%

€6,52

€6,27

104%

Totaal

op maandag en dinsdag dicht te blijven? Het antwoord is niet zo makkelijk en ook niet voor iedere ondernemer hetzelfde. Zaterdag blijkt nog altijd de beste verkoopdag te zijn, gevolgd door vrijdag, woensdag en donderdag. Zondag laat maar een marginale aanloop van klanten zien, over het totaal, maar hier betreft het waarschijnlijk alleen winkels in grote steden en bepaalde delen van het land.

Friso Berghuis benadrukt: ‘Stuur op uren en brutowinst. In de afgelopen jaren heb ik dat, samen met veel andere bedrijfseconomen, meermalen aangehaald. Vooral bij die bakkers die daar de juiste tools voor hebben, zie je een positieve verbetering. Handen aan de knoppen dus!’ Als bakkers hiermee minder of geen ervaring hebben, laat anderen dat dan doen, geeft Berghuis aan. ‘Je hoeft niet alle expertise zelf in huis te hebben tenslotte. Op basis van diverse (eenvoudige) dashboards kun je al snel feeling krijgen met hoe de stand van zaken is in je bedrijf. Je kunt daarbij denken aan dashboards van Exact Online, Afas, Twinfield, maar ook je eigen bakkerijsoftware en kassapakket.’ Berghuis helpt bakkers hier inzicht in te krijgen, onder andere met de inzet van de BakkerijMonitor. ‘Zo doe jij de dingen die jij leuk vindt en kan ik je helpen met meer inzicht, advies en een verdere stap in rendementsverbetering’, geeft hij ondernemers mee.

104%

Seizoen

3,8%

3,9%

101%

2,3%

97%

1,25

1,26

99%

€8,63

€8,29

104%

€6,92

€6,58

105%

Kleinbrood

19,1%

19,6%

102%

23,8%

24,2%

96%

1,52

1,54

99%

€4,25

€4,02

106%

€2,81

€2,62

107%

Gebak en Taarten

14,3%

13,9%

107%

8,5%

8,3%

100%

1,50

1,51

99%

€8,90

€8,37

106%

€5,95

€5,53

108%

Stukswerk

12,9%

12,8%

105%

13,0%

12,8%

99%

1,32

100%

€5,27

€4,95

106%

€4,00

€3,76

106%

Chocolade

0,9%

105%

0,5%

98%

1,09

1,10

99%

€9,26

€8,68

107%

€8,47

€7,89

107%

Droogbanket

4,4%

4,3%

105%

3,8%

98%

1,18

100%

€6,14

€5,74

107%

€5,23

€4,88

107%

Grootbrood

36,0%

36,2%

104%

38,3%

38,8%

96%

1,43

1,44

99%

€4,99

€4,64

107%

€3,50

€3,22

109%

Bake-off

0,7%

104%

1,0%

97%

1,40

1,39

101%

€3,34

€3,11

107%

€2,38

€2,24

106%

Belegde broodjes

0,1%

86%

0,1%

80%

1,45

1,48

98%

€8,16

€7,58

108%

€5,63

€5,12

110%

Gevuld brood

1,6%

103%

2,1%

95%

1,07

100%

€4,15

€3,84

108%

€3,87

€3,58

108%

Vlaai

2,8%

2,6%

112%

1,0%

101%

1,44

1,43

101%

€14,33

€12,98

110%

€9,95

€9,08

110%

Lunch/Horeca/ Dranken

0,7%

0,5%

124%

0,6%

0,5%

110%

1,53

1,48

103%

€5,91

€5,22

113%

€3,86

€3,53

109%

Verpakking

0,0%

137%

0,2%

95%

1,00

100%

€0,81

€0,56

145%

€0,81

€0,56

145%

februari 2024 | BAKKERSWERELD | 33

ONDERNEMEN

Jeukende gesprekken

n veel bedrijven is het een jaarlijks terugkerend fenomeen: het beoordelingsgesprek, eventueel gecombineerd of aangevuld met een functioneringsgesprek. Alleen al van die benamingen krijg je jeuk. Niet alleen omdat het onzinnig is om één keer per jaar een boekwerk aan papieren oordelen te vellen, maar vooral omdat door de huidige tijdsgeest de verbinding tussen werkgever en werknemers is gekanteld. Stop hiermee, start een koffiemomentje en heb dat elk kwartaal. Hoe gaat dit nu? Je schuifelt licht gespannen naar de kamer van jouw leidinggevende, met je eigen wensenlijstje van twee punten onder de arm. Bovenaan: ‘Twee periodiekjes erbij’, met de voor jou steekhoudende argumenten: getoonde inzet, positief resultaat van het bedrijf en enkele opvallende neergezette prestaties. Dan steekt de chef van wal, stap voor stap de formulieren afwerkend. ‘Je communiceert best goed met je collega’s, maar ik merk dat je het moeilijk vindt om met kritiek om te gaan’. ‘Ja, hèhè, tuurlijk vind ik dat lastig want jullie snappen er allemaal geen moer van’, schiet door je hoofd. Je zegt echter: ‘Goed punt, ik ga daar op letten’. Je ziet dat er een cirkel om de 7 én de 8 wordt gezet. Je legt je tweede punt op tafel. Doorgroeimogelijkheden. ‘Ik ben al een tijdje toe aan een volgende stap’. Je manager snapt dat helemaal en ziet ook zeker een mooie toekomst voor jou binnen het bedrijf. ‘Helaas zijn er op dit moment geen passende vacatures beschikbaar, maar goed dat je laat zien dat je ambitieus bent’. Tot volgend jaar. Het kan ook anders. Voer structureel een oprecht gesprek. Een koffiemomentje klinkt al heel anders, welwillender. Er staan drie onderwerpen op de agenda: 1) Hoe gaat het met je? 2) Wat gaat goed en wat niet? 3) Welke verbetersuggesties zijn er? Past allemaal precies op een A5. De vraag is tegenwoordig niet alleen meer wat jij als werkgever vindt van je personeel, maar gaat met name over hoe je als werkgever aantrekkelijk blijft om voor te werken. Gezien de dynamische arbeidsmarkt en afnemende loyaliteit is het aan te raden korter op de prestatie- en wensenbal van je medewerkers te spelen. Dus elk kwartaal 15 minuten koffie drinken met wat lekkers uit de bakkerij. Dan weet iedereen weer precies waar hij of zij staat. IVO VAN DIJKHUIZEN

www.pakhuis.nu www.linkedin.com/in/IvovanDijkhuizen facebook.com/bakkerswereld.redactie

34 | BAKKERSWERELD | februari 2024

PAAS TOPPER

Een nieuwe draai AAN DE APPELFLAP

Een tijdloze favoriet met een moderne twist, onze Appelflap Deluxe. In lijn met smaakvoorkeuren van vandaag hebben wij deze klassieker opnieuw vormgegeven; rijker en royaal gevuld met een verfijnde appelvulling, perfect in balans tussen fris en zoet. Het beste nieuws? Al het werk is al gedaan. Leg ze simpelweg in de oven totdat ze goudbruin en knapperig zijn. Onze flappen zijn een ode aan de traditionele appelflap, maar dan gemaakt voor de moderne bakkerij.

LEES MET JOUW ABONNEMENT OP HET VAKBLAD OOK ALLE ARTIKELEN OP ONZE WEBSITE!

Benieuwd naar meer informatie? Bezoek ons op www.pruve.nl!

• In elke door U gewenste maat. • Wanden en dak van geïsoleerde panelen. • Keuze uit draaien schuifdeuren.

1 KLIK OP INLOGGEN OP DE WEBSITE

• Voorzien van RVS bumpers.

2 KIES WACHTWOORD VERGETEN 3 MAAK WACHTWOORD AAN EN LEES ONLINE!

• Touchscreen bediening.

BAKKERSWERELD.NL

Bel ons dé specialist voor advies of een geheel vrijblijvende offerte. ( 0548 ) 610523 - NIJV ERDAL - W W W.GERBENHEKMAN.NL

Bakkerswereld stopper 100x135.indd 1

05-04-2023 14:25

winkelinterieurbouw