Bakkerswereld nummer 3 2024

Wat komt erbij kijken, ook voor de medewerkers?

Bakkerij Rood in de verkoop

08

Te koop: goedlopende bakkerij

Wat komt er op je af als je zaak in de etalage staat? Hoe regel je de verkoop? Hoe vertel je het je mensen?

Column Ivo van Dijkhuizen

Cijfers liegen niet, maar helpen wel. Prijzen kunnen niet ongebreideld stijgen zonder invloed op de afzet.

Digitaal introductieprogramma

Patisserie Tummers over een digitaal en interactief introductieprogramma voor nieuwe medewerkers.

Hoe vind en bind je personeel?

Bakker Floor van Lieshout slaagt erin om zijn personeelsbestand op peil te houden. Wat is het geheim?

Benchmarktool voor bakkerijen

Met een nieuwe functionaliteit op de site van de NBOV vergelijk je je prestaties met die van andere bakkerijen.

14

04 13 20 07

Grensoverschrijdend gedrag

Tips en suggesties om ongewenst gedrag op de werkvloer te voorkomen.

16

21

22 10 18 24 27

Vlaai met heel eigen smaak

Patisserie Smets laat rijstepap rijpen in mergelgrotten waardoor de vlaaien een smeuïger smaak krijgen.

Acrylamide verlagen

Rob Janmaat verlaagde het acrylamidegehalte in ontbijtkoek en dat kostte minder moeite dan verwacht.

Optimale klantbeleving

Echte Bakker Ad Bos won de Best Customer Experience. ‘Neem de tijd voor iedereen, ook voor zeurpieten.’

Column Joep Gommans

Voorkom dat medewerkers weglopen en zorg voor een wachtlijst voor nieuwe medewerkers.

Tarwe-allergie en glutengevoeligheid

Zijn (buik)klachten en berichten over vermeende gevaren van brood gestoeld op waarheid?

Leider in het chocolade-ambacht

Chocolaterie Pierre is uitgegroeid tot een van de grootste ambachtelijke chocolaterieën van Nederland.

Column Wim Kannegieter

Over een teasercampagne waarin het geheim van brood wordt gedeeld met de consument.

Open en eerlijk

Personeel. Het is eigenlijk een woord dat niet meer bij deze tijd past. Het is vrij onpersoonlijk, top-down ook. Behalve dan misschien die keren dat horecamedewerkers PERSONEEL roepen om zich een baan proberen te worstelen door de mensenmassa om de keuken of de bar te bereiken. ‘Crew’ klinkt alweer vriendelijker. Net als het woord ‘team’. Die woorden stralen het gemeenschappelijke uit, dat wat je samen doet. Om mensen aan je te binden, is een prettige, gemeenschappelijke werksfeer meer dan eens een bewezen methode. Hard werken en lol maken, samen de klus klaren, maar ook individueel de ruimte krijgen. Met vanzelfsprekend een salaris waarmee je ook een beetje uit de voeten kunt. Ik weet het: de loonkosten kunnen behoorlijk in de papieren lopen. Daar komen efficiëntie en goed calculeren om de hoek kijken; de kosten moeten nu eenmaal gemaakt worden. Zonder medewerkers geen brood op de plank, schrijft columnist Joep Gommans in dit nummer.

En verder

34 28 30

Lichamelijke klachten

Veel mensen krijgen last van hun rug. Hoe kun je dat voorkomen?

Dutch Pastry Award

Noa Vlemmix sleepte in maart 2024 de Dutch Pastry Award in de wacht.

Colofon 30 28

Medewerkers willen bovenal graag gehoord en gezien worden; oprechte belangstelling doet veel met een mens. Veel goeds vooral. Dat mocht ikzelf onlangs nog meemaken: de leiding nam de moeite om met alle teams in gesprek te gaan over wat er beter kan op de werkvloer. Een-op-een kan dat een (te) zwaar middel zijn, maar in een team kun je elkaar bijvallen en aanvullen, relativeren. Het heeft ook alles te maken met veiligheid: als je mensen zich veilig voelen, durven ze zich te uiten.

Een mooi voorbeeld in de bakkerijsector is te lezen in het interview in dit magazine met DPA-winnares Noa Vlemmix en haar werkgever Tom van de Veen. Tom zegt: ‘We werken hier in een open sfeer. Als je er anders over denkt, kun je gewoon zeggen wat je vindt. We doen hier nooit lelijk tegen elkaar.’ Noa: ‘Dit is natuurlijk wel Toms bedrijf, ik moet me erbij neerleggen als hij er anders over denkt. En het is ook best spannend om het te zeggen als ik het ergens niet mee eens ben, maar ik kán het wel zeggen.’

In de reportage bij Bakker Floor van Lieshout komt het zichtbaar zijn voor medewerkers in zowel de bakkerij als de winkels aan bod. De vier broers vinden het belangrijk om nauw contact met hun team te hebben en te houden.

De gebroeders Rood uit Enkhuizen worstelden bij het voornemen hun bakkerij te koop te zetten met de vraag: wanneer gaan we het vertellen? Ze wilden niet dat hun medewerkers zouden vertrekken. Achteraf blijkt die angst onterecht doordat Dennis en Sander Rood heel duidelijk waren in hun manier van aanpak. ‘Er is niemand vertrokken.’ Gehoord en gezien worden, open en eerlijk zijn. Veiligheid.

Het zijn trefwoorden die de verhalen kenmerken in dit nieuwe magazine, dat een lichte lentebries door de pagina’s heeft mogen laten waaien. Veel leesplezier.

Anne Mieke Ravenshorst, redacteur

annemiekeravenshorst@vakmedianet.nl linkedin.com/in/aravenshorst/ @bakkerswereldnl facebook.com/bakkerswereld.redactie bakkerswereld_magazine

Wat komt er op je af als je zaak in de etalage staat?

Te koop: goedlopende bakkerij

Stel, je bent de zevende generatie in je bakkersfamilie en besluit als broers je gezonde en goedlopende familiebedrijf te koop te zetten. Wat komt er dan op je af? Hoe regel je de verkoop? En hoe voorkom je dat medewerkers vertrekken zodra ze dit nieuws horen? Dennis en Sander Rood uit Enkhuizen vertellen over hun aanpak.

Een besluit dat al langer sluimert, maar dat je niet zomaar neemt. Dat ligt gevoelig voor ieder familiebedrijf zoals Bakkerij Rood, dat sinds 1909 bestaat. Opgericht door voorouders in Bovenkarspel, voortgezet met een filiaal in Venhuizen en uiteindelijk in 1998 gevestigd in hartje Enkhuizen. Met één winkel en een tweede productielocatie voor grootbrood in industrieterrein Schepenwijk in de toeristische Hanzestad. Bakkerij Rood staat te koop. Zonder dat er een bord aan de gevel hangt overigens. De verkoop – of wellicht verhuur – van het bedrijf verloopt via de voor de bakkerijsector vertrouwde kanalen en adviseurs. Jan Buitelaar en Beko Advies zijn er nauw bij betrokken en staven de gezonde conditie van de bakkerij.

Beetje geschiedenis

Aanvankelijk huurden de broers Dennis (53) en Sander Rood (43) het pand aan de Westerstraat in Enkhuizen. In 2013 besloten ze het te kopen, tegelijkertijd met het aanpalende pand dat door dezelfde eigenaar werd verhuurd. ‘Dat vergde nog

de nodige overredingskracht en een flinke zak geld’, vertelt Dennis Rood, maar uiteindelijk ging de huurster, die er een trendy meubelzaak in runde, akkoord. ‘Het was de investering meer dan waard. We wilden onze focus leggen op onze activiteiten in Enkhuizen en een mooie open bakkerij bouwen. Daarvoor hadden we ook het pand hiernaast nodig.’ Het is om die reden dat Bakkerij Rood gevestigd is aan de Westerstraat 81 tot 83. Twee panden aaneen, op de hoek, met aan de rechterzijgevel het opschrift: ‘Sinds 1909’. De bakkerswinkel heeft een prachtig authentieke uitstraling. Die trekt de vaste klanten onder de Enkhuizers het hele jaar door aan en de toeristen in de daartoe geëigende seizoenen; dagelijks 300 tot 400 klanten en op vrijdag en zaterdag circa 500 tot 700. In april, zo rond Pasen, begint het toeristenseizoen dat tot en met september loopt.

Horeca en zaadbedrijven

De drukte is er al in de laatste weken van het eerste kwartaal van 2024 te proeven. Achter de toonbank van de open bakkerij zijn de winkelverko-

pers – allen dames – druk doende om de klanten te bedienen en tegelijkertijd de vele bestellingen voor belegde broodjes klaar te maken.

‘Twintig procent van onze omzet bestaat uit levering aan de horeca en zaadbedrijven (Enkhuizen en omstreken wordt wel Seed Valley genoemd, red.). Daarnaast doen we heel veel in belegde broodjes voor bedrijven. Die worden bezorgd of hier afgehaald’, vertelt Dennis Rood. ‘Margetechnisch is dat heel interessant.’

‘Enkhuizers geven grif hun geld uit’, vertellen de broers, die uit ervaring weten dat de stad een koopkrachtige klandizie heeft, met meer dan één inwoner die in de Quote 500 staat. Maar ook toeristen en dagjesmensen doen een waardevolle duit in de zak. ‘Het seizoen begint met Pasen en loopt door tot en met september’, aldus Sander, de jongste van de twee broers (43).

Broer Dennis (53) geeft aan dat daarnaast de webshop groeiende is. ‘Met sociale media hebben we niet zoveel, maar we zijn wel begonnen met een webshop, in coronatijd. Soms denk ik: waar zijn we aan begonnen, soms missen we een bestelling.

Tekst Anne Mieke Ravenshorst Beeld Natzijl Fotografie

Britt Dijkstra belegt de broodjes voor de bestellingen.De broodpresentatie springt in het oog.

Je moet dit heel goed bijhouden en een paar keer per dag de bestellingen checken. Ook de webshop loopt goed.’

Open bakkerij

Het begint bijna op een verkooppraatje te lijken en dat is het in alle realiteit ook. De broers besloten halverwege 2023 dat ze hun bakkerij te koop wilden zetten. Zo’n beslissing moet wel even goed beklijven, zeker omdat het een familiebedrijf is waarin zij de zevende generatie zijn. Vader Jaap en oom Piet runden ieder een eigen bakkerij in de regio; die hebben de broers Dennis en Sander uiteindelijk samengevoegd en gemaakt tot deze hedendaagse, moderne en energiezuinige bakkerij. Het is de enig nog producerende bakkerij in het stadje met 19.000 inwoners.

Door een scheidingswand wordt het ovengedeelte van de daarachter liggende banketbakkerij gescheiden, zodat de warmte niet op de koele ruimte afstraalt. De oven staat aan de straatkant. Als er gebakken wordt, gaat de buitenpui open en zien klanten hoe de warme broden, broodjes en andere lekkernijen uit de rotatieoven rollen. De geur helpt mee de verkoop te stimuleren. ‘Klanten kunnen al om zes uur terecht. Er zijn veel mensen die er gebruik van maken’, vertelt Dennis. ‘Ze rijden langs voordat ze naar hun werk gaan. Als we hier toch zijn, kunnen we ze net zo goed helpen, is ons uitgangspunt. Eerder hielpen we mensen die uit het nachtleven kwamen nog vroeger. Die kwamen af op de broodjes die buiten stonden af te koelen, maar daarmee zijn we gestopt. Er wonen hier mensen in de buurt, dat gaf te veel rumoer.’

Hoe vertel je het je medewerkers?

Hoe brachten Dennis en Sander Rood de mededeling aan hun trouwe medewerkers over?

‘Toen we eenmaal besloten het te vertellen, hebben we het personeel bijeen geroepen. De tijd tussen de oproep en de afspraak hebben we met opzet kort gehouden omdat dat toch altijd spanning geeft. Dat gebeurde een week later, op een avond 0m 18.30 uur hebben we de medewerkers in de bakkerij ontvangen en het verteld.

De boodschap was: we gaan actief op zoek naar een overnamekandidaat. De term stoppen hebben we met opzet niet genoemd, omdat we niet gaan stoppen, maar het bedrijf gaan overdragen. Stoppen vinden we te cru klinken. Die vraag krijgen we nu ook van klanten wel: wanneer stoppen jullie? Nee, zeggen we dan: we stoppen niet, we dragen het over.’

De medewerkers reageerden begripvol, vertelt Dennis. ‘Ze snapten het wel. Ze wisten wel dat Sander al enkele jaren met de gedachte speelde.’

Achteraf was de vrees dat mensen weg zouden gaan zodra het nieuws bekend werd, onterecht. ‘Wij moesten zelf ook aan het idee wennen, voordat we het vertelden. Maar achteraf hadden we het toch wel eerder kunnen vertellen’, zegt Dennis. ‘Er is niemand weggegaan, de mensen hebben het wel naar hun zin hier, zo blijkt.’

Waarom stoppen?

Het gevoel ook nog eens iets anders te willen, leefde al langer, vooral bij Sander. ‘Ik ben eigenlijk de bakkerij ingerold. Ik had in m’n jonge jaren niet echt een plan van wat ik wilde, ben hier gaan werken en uiteindelijk zijn Dennis en ik samen eigenaar geworden. We doen dit met hart en ziel, maar ik heb al een tijdje het gevoel dat ik ook nog eens iets anders wil in mijn leven’, zegt hij, waarmee hij ook het gevoel van zijn oudere broer verwoordt. Sander vervolgt: ‘Niet dat ik de bakkerij niet leuk vind, maar je bent nooit echt vrij. We hebben het bijvoorbeeld zo ingericht dat we om de dag de kassa-uitdraai verzorgen op de dag dat de ander in de bakkerij aan het werk is geweest. Dat betekent dat je overdag wel vrij bent, maar je bent nooit écht vrij, want je moet dan ’s avonds toch naar de zaak. Op een gegeven moment gaat dat knellen.’

Samen uit, samen thuis

Een oplossing zoeken in de vorm van een bedrijfsleider of partner zien de broers niet zitten. Dennis vertelt: ‘Sander en ik zijn goed op elkaar ingespeeld, we hebben geen conflicten. Op het moment dat een bedrijfsleider of een partner een

Sander en Dennis Rood willen hun bedrijf overdragen als bakkerij.

rol gaat spelen, is de kans daarop groter. Dat willen we niet.’

Het is ook een van de redenen dat Dennis besloot niet alleen door te gaan toen Sander aangaf te willen stoppen. ‘Daar heb ik wel even over nagedacht,

maar dat zie ik niet zitten. Daarbij komt dat ook ik merk dat de nachtelijke uren gaan tellen en al langer het idee heb dat ik dit niet m’n hele leven wil doen’, zegt Dennis openhartig. ‘Daarom is het mooi dat we nu samen het bedrijf in de verkoop zetten.’

‘Het is ook spannend’, geeft Sander aan. ‘Je weet namelijk nu wat je hebt, dat je een inkomen hebt. Dat is straks weg. Iedereen vraagt ook: wat ga je straks doen? Maar dat weet ik niet. Ik wil eerst de rust vinden om uit te vinden wat ik wil, daar ben ik nooit echt aan toegekomen. Misschien ga ik wel een tijdje werken in een andere winkel, geen idee, maar eerst dit.’

Zekere rust

Nu het besluit is genomen, is er over de broers een zekere rust gekomen. De spanning van niet weten wat de toekomst brengt, speelt zoals gezegd soms, maar weegt niet op tegen de rust van de beslissing. Terwijl de broers al een halfjaar wisten dat ze hun bakkerij gingen overdragen, vertelden ze dat nog niet aan hun medewerkers. ‘Te snel vertellen bracht een risico met zich mee. Zeker in aanloop naar de decembermaand, we konden ons niet veroorloven dat mensen zouden weggaan’, vertelt Dennis. Half januari 2024 was het wel zover en viel de spanning weg. Dennis: ‘Er was veel begrip voor ons besluit. Niemand is weggegaan. Dat komt ook doordat we nadrukkelijk de tijd nemen voor de verkoop en we het bedrijf als totaal willen verkopen, waarbij de medewerkers in dienst kunnen blijven. We hebben meteen gezegd dat dát de bedoeling is.’

Bij het samenvoegen van de panden kozen de broers bewust voor een open bakkerij en winkel.

De oven staat aan de straatkant zodat klanten er goed zicht op hebben en de geur zich kan verspreiden.

Cijfers liegen niet, maar helpen wel

Recent zag ik de marktcijfers over de omzet- en volumeontwikkeling van brood in Nederland. Helaas stemmen die niet meteen tot grote opgewektheid. Lekker blijven doorbakken tegen beter weten in is uiteraard een optie, denken in blauwe oceanen wellicht verstandiger.

Oké, na jaren van volumedaling laat het broodvolume na corona (in en out-ofhome) een licht herstel zien: een magere 0,3 procent. En ja, de totale broodomzet komt gezamenlijk op een plus van 13,1 procent in 2023. Met dank aan de forse en voor velen noodzakelijke prijsverhogingen, waarbij de supermarkt de prijzen per kilo gemiddeld met 14,9 procent heeft verhoogd en het ambacht met 7,6 procent per kilo. De supermarkt blijft met haar forse prijsverhoging en kleine volumeplus van 1,7 procent al met al prima op de been.

De wet van prijselasticiteit leert ons echter dat prijzen niet ongebreideld kunnen stijgen zonder dat dit invloed heeft op de afzet. De kunst is het vinden van het plafond hierin. En de vraag is of brood van boven de 4 euro bij de ambachtelijke bakker het elastiekje niet heeft laten knappen. Want duiken we wat dieper de cijfers in dan zien we dat er 16,1 procent minder brood is verkocht door de bakker op de hoek en dat de prijsverhoging dit verlies bij het ambacht dus niet heeft kunnen compenseren. Namelijk: 9,7 procent omzetverlies ten opzichte van 2022. Au! Dat doet pijn, uitzonderingen uiteraard daargelaten.

Brood laat in het out-of-home-kanaal een volumeplus zien van 7,7 procent. De goed gevoede consument wil tenslotte op elk moment op elke plek direct zijn honger gestild zien, en elk moment is tenslotte het juiste verwenmoment. Het eigenaardige is dat de besteding dan mentaal een ander label krijgt, namelijk gemak in plaats van een boodschap. De euro’s springen daardoor ogenblikkelijk gemakkelijker in de ondernemerskassa. Als je de marge op een belegd broodje vergelijkt met een brood, dan zou een keuze snel gemaakt kunnen zijn.

Prijzen kunnen niet ongebreideld stijgen zonder dat dit invloed heeft op de afzet

Ooit de marge op koffie en thee bekeken? En niet te vergeten het lekkers bij de koffie, of verse plaatpizza en snacks voor de jeugd? En als je dan toch ook nog de bakker van het dorp wilt blijven, koop dan bake-off-brood in van je collega-bakker. Hij blij met het volume, jij blij want je operationele kosten zullen dalen en je totale aanbod en relevantie zullen toenemen.

‘Verandering is de wet van het leven. En degenen die alleen kijken naar het verleden of het heden zullen zeker de toekomst missen.’ Aldus John F. Kennedy in 1963.

Ivo van Dijkhuizen

www.pakhuis.nu

www.linkedin.com/in/IvovanDijkhuizen

facebook.com/bakkerswereld.redactie

Patisserie Tummers over digitaal introductieprogramma

‘We kunnen geen grijze muis blijven’

Ritchie Soekhlal, eigenaar van Patisserie Tummers, is enthousiast over het digitale introductieprogramma van Bakkracht. Nieuwe medewerkers kunnen daarmee interactief kennismaken met het werk.

‘A

fstappen van klassieke modellen, laat zien hoe mooi de branche is. We kunnen het ons niet veroorloven om een grijze muis te blijven’, zegt Soekhlal. Met het introductieprogramma maken nieuwe medewerkers in de bakkerij interactief kennis met het werk in de bakkerij. Ze leren alles over belangrijke onderwerpen als veiligheid, hygiëne en gastvrijheid. Ritchie Soekhlal, eigenaar van Patisserie Tummers, heeft meegewerkt aan de introductievideo’s.

Beter voorbereid

Leidinggevenden kunnen nieuwe medewerkers eenvoudig en kosteloos laten deelnemen aan dit introductieprogramma, zegt Carla Zwierstra, directeur van de Stichting Bakkracht, de organisatie die het programma uitvoert. ‘Hiermee zijn mensen die starten met werken in de ambachtelijke of industriële bakkerij voortaan beter voorbereid op hun nieuwe werkplek’, aldus Zwierstra. ‘Het programma is beschikbaar via Bakbekwaam en te gebruiken op laptops, desktops, tablets en smartphones. Je

stuurt de link naar je nieuwe medewerker, uitzendkracht of stagiair; zij kunnen het programma direct gaan volgen. Bij voorkeur voor de eerste werkdag.’

Twee programma’s

Er is een eigen introductieprogramma voor de ambachtelijke en één voor de industriële bakkerij. Nieuwe medewerkers gaan aan de slag met duidelijke instructievideo’s en aanklikbare afbeeldingen, afgewisseld met praktische tips en quizvragen waarmee ze zichzelf kunnen testen.

Zo zien ze hoe ze iets zwaars tillen, veilig met machines werken, hygiënisch met producten omgaan of de klant centraal stellen. De instructievideo’s zijn gefilmd bij Patisserie Tummers (Heemstede), Bakkerij Petit Four (Deventer), Bakkerij Pater en Bakkerij Goedhart en Borgesius, zodat medewerkers een realistisch beeld krijgen van hun nieuwe baan. In beide programma’s is er veel aandacht voor veilig werken en hygiëne, vertelt Zwierstra. ‘Nieuwe medewerkers in de industrie hebben niet altijd ervaring in de bakkerij of de voedingssector. Daarom ligt

het accent voor hen vooral op die onderwerpen. Het programma voor de ambachtelijke bakkerij is gericht op verkooppersoneel, omdat zij vaker dan productiemedewerkers geen bakkerij-ervaring hebben. De focus ligt voor hen niet alleen op hygiëne en veiligheid, maar ook op gastvrijheid en presentatie, omdat dit belangrijke aspecten van het werken in een bakkerswinkel zijn.’

Goed werkgeverschap

Het introductieprogramma voor de industriële bakkerij was eerder al tegen betaling te gebruiken. Het is nu samen met het nieuw ontwikkelde programma voor de ambachtelijke bakkerij op één platform te vinden en gratis beschikbaar voor alle bakkerijen. ‘Het Sociaal Fonds Bakkersbedrijf bekostigt de programma’s en daarom zijn er voor werkgevers en medewerkers geen kosten aan verbonden’, licht Zwierstra toe.

Het introductieprogramma heeft volgens haar belangrijke voordelen voor iedereen in de sector. ‘Instromers gaan daardoor sneller en beter geïnformeerd aan het werk en het bevordert de veiligheid op de werkvloer voor zowel de nieuwe medewerkers als hun collega’s. Zo helpt het programma de bakkerijsector om een aantrekkelijke werkgever te zijn en medewerkers te behouden, en draagt het bij aan goed werkgeverschap en het imago van de sector.’ Ritchie Soekhlal, eigenaar van Patisserie Tummers, heeft meegewerkt aan de introductievideo’s. Hij is heel tevreden over het initiatief.

Duurzaam inzetbaar

‘We zijn hiervoor benaderd door het Sociaal Fonds Bakkersbedrijf en wilden graag meewerken. Duurzame inzetbaarheid van medewerkers binnen onze branche is heel belangrijk. Momenteel is er al veel uitstroom en een tekort aan arbeidskrachten; dat wordt de komende jaren alleen maar groter. Daarom vinden we het fijn om een bijdrage te leveren aan de toekomstbestendigheid van onze branche.’ In samenwerking met het Sociaal Fonds is een script geschreven. ‘Met elkaar hebben we gekeken naar de

Tekst Wendy Noordzij Beeld Patisserie Tummers

Patisserie Tummers in Heemstede werkte mee aan de introductievideo’s.

boodschap die we willen uitdragen.’ Soekhlal vindt het van belang om te benadrukken dat zijn bedrijf aan de bovenkant van de markt staat. ‘In dat opzicht verschillen we van een standaard banketbakker. Het is belangrijk dat mensen die interesse hebben in een baan in onze sector, zich realiseren dat niet iedere patissier op dezelfde manier werkt.’

Hygiëne en klantvriendelijkheid

In de instructievideo van Patisserie Tummers wordt de nadruk gelegd op een hygiënische werkwijze en op klantgerichtheid. ‘Onze visie is dat iedere klant voor salaris zorgt. Hoe meer klanten er in de winkel komen en hoe meer zij besteden, hoe beter dat is voor ons allemaal.’ Met de inzet van mysteryshoppers wordt bij Tummers de klantvriendelijkheid geregeld gemeten. ‘Onze medewerkers scoren goed. Ik ben heel blij met ons team, dat met name uit vijftigplussers bestaat. Zij hebben een duidelijke

niet-lullen-maar-poetsen-mentaliteit. Verder bieden we hen trainingen aan en nemen we onze medewerkers mee naar andere patisserieën. Zo laten we hen zien op welke gebieden we nog verder kunnen groeien.’

Geen klanten maar gasten

De laatste tijd worden de medewerkers ook meegenomen naar restaurants. ‘Wij willen onze klanten benaderen als gasten’, legt Soekhlal uit. ‘Dat vraagt om een hele andere aanpak. Beleving is daarbij key. We zijn afgestapt van het woord winkeldames. Wij werken hier met gastvrouwen, die onze hospitality naar een hoger niveau brengen.’

Hiervoor moeten de gastvrouwen precies weten wie de winkel bezoeken, benadrukt hij. ‘Onze gastvrouwen noemen onze klanten bij naam en zorgen ervoor dat ze kleine dingetjes over hen onthouden. Als een klant bijvoorbeeld vergeet om het weke-

lijkse gebak te bestellen, dan wordt de bestelling alsnog klaargezet. Daarbij maakt het niet uit of het wel of niet wordt opgehaald. Zo proberen wij onze klanten te ontzorgen. En als ze jarig zijn, bieden wij hen een extraatje aan.’

Bevlogen medewerkers

Deze aanpak vraagt om een bepaalde bevlogenheid bij de medewerkers, aldus de ondernemer. ‘Die bevlogenheid proberen we aan te wakkeren. Door bijvoorbeeld de arbeidsovereenkomsten uit te breiden met een sociaal contract. We gaan met onze gastvrouwen in gesprek en aan de hand daarvan zetten we samen afspraken op papier. Die benadering wordt erg gewaardeerd. Hiermee halen we veel meer rendement uit onze medewerkers.’ Over het eindresultaat van de opnames in zijn bedrijf, is hij heel tevreden. ‘We laten duidelijk zien hoe we te werk gaan en op welke manier onze gastvrouwen de klanten aanspreken.’ Ook komt duidelijk naar voren hoe leuk het is om in de patisserie te werken. ‘Voor met name de zij-instromers is het een mooie manier om kennis te maken met onze branche en om hen het vak te laten zien.’ Soekhlal ziet vooral veel kansen in zij-instromers vanuit de horeca en hospitality. ‘Zij stromen uit vanwege hun leeftijd, of omdat ze graag andere werktijden willen hebben. Het is heel belangrijk om deze mensen aan ons te binden. Ze weten immers al hoe ze beleving kunnen bieden.’

Op de kaart zetten

Hij is blij met de nieuwe stap die gezet is om de branche op de kaart te zetten. ‘Zelf heb ik communicatiewetenschappen gestudeerd. Als niemand mij in de patisserie geïntroduceerd zou hebben dan had ik nooit geweten hoe mooi het vak is.’

Er is echter wel actie nodig, besluit hij. ‘Het is tijd dat bakkend Nederland wakker wordt. Omdenken is nodig om af te stappen van de klassieke modellen. We kunnen het ons niet meer veroorloven om een grijze muis te blijven. Verandering is noodzakelijk.’

Aandacht voor hygiënisch werken in de video.

Nog voordat de nieuwe werknemers beginnen, kunnen ze het introductieprogramma digitaal volgen.

Ook veilig werken staat centraal in de video. De presentatie van producten is belangrijk.

Hoe vind en bind je personeel?

‘Doen

wat binnen je macht ligt, dat maakt het verschil’

Genoeg personeel vinden én houden is een uitdaging waarmee bijna iedere bakker worstelt. Bakker Floor van Lieshout slaagt er behoorlijk goed in om zijn personeelsbestand in de bakkerij én in de bijna twintig winkels op peil te houden, maar dat gaat niet vanzelf. Wat is zijn geheim?

Medewerkers vinden en binden vergt de nodige inspanningen, zegt Floris van Lieshout van Bakkerij Floor van Lieshout. ‘Je moet er continu mee bezig zijn. Medewerkers en hun wensen centraal stellen, ontwikkelkansen bieden en zorgen voor korte lijnen. Het gesprek aangaan en alles bespreekbaar maken, dat is cruciaal.’

Forse groei

Bakker Floor van Lieshout in Tilburg maakte de laatste jaren een flinke groei door. Het aantal winkels is uitgebreid naar negentien. En in 2021 nam de familie Van Lieshout een nieuwe en grotere

centrale bakkerij in gebruik. Het einde is bovendien nog niet in zicht: de omzet van het bedrijf, en die van de afzonderlijke winkels, groeit nog ieder jaar met dubbele cijfers.

‘Dat we zo fors groeien, komt onder meer doordat we de afgelopen jaren een nieuw winkelconcept hebben uitgerold. Dit concept heeft een herkenbare en eenduidige uitstraling. Ook benadrukken we het familiaire karakter van ons bedrijf en het feit dat wij staan voor goede en constante kwaliteit. Dat slaat aan bij consumenten. Inmiddels is het merendeel van de winkels verbouwd, de resterende zaken zullen op korte termijn volgen’, zegt Floris van Lieshout.

Overuren beperken

Met de verdere groei van het bedrijf nam ook de personeelsbehoefte toe. Bakker Floor van Lieshout telt gemiddeld 175 medewerkers. Zo’n 65 personeelsleden zijn werkzaam in de productie en de logistiek, de rest in de diverse winkels. ‘Vroeger hadden we vaak net voldoende mensen om de productie te kunnen draaien. Was er iemand ziek, dan vulden mijn ouders de gaatjes op. Dat proberen we nu zoveel mogelijk te voorkomen; we streven ernaar om ruimer in de mensen te zitten. Dat lukt behoorlijk goed: we hebben genoeg medewerkers om alles te kunnen produceren, ook met kerst en Pasen. We proberen de overuren van onze mensen zoveel mogelijk te beperken en dat lukt aardig.’

Ruim aannamebeleid

Dat het bedrijf relatief ruim in zijn personeelsjas zit en ook de winkelbezetting op orde is, komt mede doordat er bijna continu mensen worden aangenomen. ‘Mijn moeder en ik zijn met name verantwoordelijk voor de personeelszaken’, zegt Floris van Lieshout. ‘Soms zegt zij: we hebben nu wel genoeg mensen voor de winkels. Maar wanneer zich dan iemand aandient, nemen we diegene toch aan. Er kan immers morgen iemand uitvallen. En bakkers kunnen sowieso altijd bij ons terecht; ik heb er liever te veel dan te weinig.’ Over binden van medewerkers gesproken: ‘Overigens proberen we bakkers zo min mogelijk repeterende handelingen te laten uitvoeren. Recent hebben we daarom een robot aangekocht voor het lossen van het brood en het smeren van de bakplaten. In mei wordt nog een robot geleverd voor het inleggen van brood’, aldus Floris.

Vacaturesite

De vraag is natuurlijk hoe Bakker Floor van Lieshout aan al deze medewerkers komt? Ofwel: wat is

Tekst Ank van Lier Beeld Bert Jansen

Een robot voorkomt repeterende handelingen in de bakkerij.

het geheim voor een succesvolle personeelswerving? ‘Wij zetten vrijwel al onze vacatures uit via vacaturesite Indeed en via sociale media. Dat werkt prima; daar komen altijd wel mensen op af. En de kwaliteit van deze sollicitanten is ook goed. Hierdoor is er weinig noodzaak om andere wervingskanalen in te zetten.’

Daarnaast werkt het bedrijf veel met stagiairs van de bakkersopleiding. ‘Die laten we volledig

meedraaien in de productie; ze mogen alles doen. Op die manier hopen we ze te triggeren en te kunnen binden aan ons bedrijf. Dat pakt regelmatig succesvol uit.’

Ontwikkelkansen

Wanneer je de medewerkers eenmaal binnen hebt, hoe zorg je er dan voor dat ze blijven? Ook dat gaat niet vanzelf, erkent Floris van

Floris

De familie

Floris staat samen met zijn broers Lars, Max en Jan Willem – als vierde generatie Van Lieshout – aan het roer van het bedrijf. Ook ouders Floor en Maaike zijn nog altijd nauw betrokken. Bakker Floor van Lieshout is een echte broodbakker; zo’n 80 procent van het assortiment bestaat uit groot- en kleinbrood, 20 procent is banket. ‘En natuurlijk zijn worstenbroodjes onze specialiteit, hoe kan het anders in Brabant?’, lacht Floris.

‘We proberen bakkers zo min

mogelijk repeterende handelingen te laten uitvoeren’

Lieshout. Het bedrijf zet hiervoor verschillende tools in. ‘Heel belangrijk is om mensen vanaf het moment dat ze op gesprek komen, de vraag te stellen: wat wil je? Spring daar zoveel mogelijk op in. Bijvoorbeeld door iemand de mogelijkheid te bieden om vier of vijf dagen te werken, maar ook door mensen de kans te geven door te groeien binnen het bedrijf. We proberen de kwaliteiten van onze mensen zoveel mogelijk te benutten en hun takenpakket hierop af te stemmen. Zo bieden we magazijnmedewerkers die willen doorgroeien de mogelijkheid om te helpen in de bakkerij, in eerste instantie met eenvoudige en repeterende werkzaamheden. Op die manier creëren we ontwikkelkansen en ontlasten we tegelijkertijd onze bakkers.’

Met de tijd meegaan

Om het werken binnen het bedrijf aantrekkelijker te maken, draaien de circa tien banketbakkers sinds enkele jaren vooral dagdiensten. Ze werken van maandag tot en met vrijdag overdag en hebben een normaal weekend. De banketbakkers hebben nog slechts één keer in de vier weken een avonddienst.

‘Voorheen werden zij bijna alleen maar ingezet in de nacht. Nu maken we overdag de halffabrikaten gereed; de avonddienst werkt die af. We merken dat dit werken in dagdiensten een groot voordeel is bij het werven van banketbakkers. Het is zaak om je bedrijfs- en werkprocessen zoveel mogelijk aan te passen aan deze tijd. ’s Nachts werken is minder in trek, net zoals een fulltime werkweek. Dat willen

van Lieshout in conclaaf met medewerker Ruud van Iersel, die al 40 jaar bij het bedrijf werkt. De circa 10 banketbakkers werken tegenwoordig vooral in dagdiensten.

Van links naar rechts de broers Floris, Jan-Willem, Lars en Max van Lieshout.

de meeste mensen niet meer. Overigens blijft onze broodproductie voorlopig nog wel plaatsvinden in de nachtelijke uren.’

5 tips van Floris van Lieshout

1 Werk zoveel mogelijk met stagiairs en laat hen alle voorkomende werkzaamheden doen. Dan blijven ze eerder ‘plakken’.

2 Spring in op de wensen van medewerkers (bijvoorbeeld qua werktijden), benut hun kwaliteiten en bied hen de kans om zich verder te ontwikkelen.

3 Zorg voor korte lijnen en duidelijke aanspreekpunten binnen het bedrijf, waar medewerkers terechtkunnen met vragen. Creëer indien mogelijk ook vaste overlegmomenten.

4 Blijf investeren. Mensen werken graag in een modern en vooruitstrevend bedrijf.

5 Wees als ondernemer toegankelijk voor medewerkers, sta open voor een gesprek en zorg dat alles bespreekbaar is.

Meer direct contact

Maar er is meer dat anno 2024 belangrijk is bij het binden van medewerkers. Zo zijn korte lijnen volgens Van Lieshout cruciaal. ‘Je moet zorgen dat mensen zich gezien en gehoord voelen en hen betrokken houden. Om die reden komen alle winkelverantwoordelijken sinds een jaar maandelijks naar de bakkerij, om met elkaar, mijn moeder en filiaalmanagers te bespreken wat er speelt. Vaak sluiten mijn broer of ik ook aan. Datgene wat de winkelverantwoordelijken inbrengen, pakken wij vervolgens op. Voorheen coördineerde mijn moeder de diverse winkels, maar nu vindt dit contact meer gestructureerd plaats. Dat werkt beter.’

Ook heeft het bedrijf sinds enige tijd een HR-medewerker, bij wie personeelsleden terechtkunnen met vragen. Daarnaast fungeren twee kantoormedewerkers als aanspreekpunt voor de winkeldames en voor de klanten. ‘Zij kunnen hier al hun vragen neerleggen. Hierdoor is er, ondanks de verdere groei van ons bedrijf, meer direct contact met de medewerkers.’

Zichtbaar zijn

De ondernemer noemt ook een goede en cao-conforme beloning als belangrijk aspect. Net zoals het organiseren van personeelsfeesten om het werkplezier te bevorderen. ‘Maar het allerbelangrijkste is naar mijn mening dat je als ondernemer toegankelijk bent, zichtbaar bent voor je mensen en openstaat voor een gesprek.‘

Om die reden werken de Van Lieshouts veelvuldig mee in de bakkerij en zijn zij regelmatig zelf in de winkels te vinden. ‘Ik ken 95 procent van onze personeelsleden. In alle winkels hangen onze mobiele nummers, zodat medewerkers ons kunnen bereiken indien nodig. Dat zorgt voor een laagdrempelige en open cultuur; dat is ons inziens belangrijk. Maar eerlijk is eerlijk: voor sommige medewerkers blijft het toch lastig om de stap te zetten en ons aan te spreken als ze ergens mee zitten. We stimuleren dit wel en benadrukken dat alles bespreekbaar is. Dan is de uitkomst misschien niet altijd zoals iemand hoopt, maar medewerkers kunnen wel hun zegje doen. Zo laat je zien dat je doet wat binnen je macht ligt voor je mensen. Dat maakt het verschil.’

Een laagdrempelige en open cultuur is belangrijk voor Van Lieshout, ook daarom zijn de broers geregeld op de werkvloer te vinde n.

Benchmarktool voor leden NBOV

Vergelijk je prestaties met die van andere bakkerijen

De NBOV is haar site aan het vernieuwen. Met als resultaat een nieuwe frisse stijl. Maar niet alleen het design is nieuw. Ook biedt de site een aantal nieuwe functionaliteiten zoals een benchmarktool: een handig middel om je gegevens en prestaties te vergelijken met andere organisaties.

Feiten en cijfers zijn natuurlijk ontzettend belangrijk. Regelmatig vraagt de NBOV gegevens van leden die als input worden gebruikt voor lobbytrajecten. Denk bijvoorbeeld aan het effect van een verhoging van het minimumloon op de resultaten van de bakkers. Maar als ondernemer is het ook fijn om te weten hoe je ervoor staat in vergelijking met andere ondernemingen.

Prestaties vergelijken

Met de NBOV-benchmarktool vergelijk je eenvoudig jouw resultaten en prestaties met die van andere leden. Zo zie je precies hoe je het doet in vergelijking met de rest van de branche. Denk bijvoorbeeld aan het vergelijken van je energiekosten of de prijzen van je producten. Maar ook op het gebied van personeel geeft de tool inzicht. Hoeveel ben je kwijt aan personeelskosten? Hoeveel mensen heb je in dienst? En hoe zit dat bij andere bakkers? Je kunt jouw bedrijf vergelijken met het gemiddelde in Nederland, maar via filters ook met specifieke groepen. Zo zie je wat de verschillen zijn in jouw provincie of omzetklasse.

Inzicht

De tool geeft ondernemers veel inzicht in hoe ze ervoor staan. Je ziet precies op welke aspecten je

Uitleg tool

NBOV-leden hebben een mail gekregen met uitleg over het gebruik van de benchmarktool. Nog geen lid? Bekijk de voordelen en meld je aan via de site nbov.nl. Lees meer over de benchmarktool op nbov.nl/benchmarktool.

bovengemiddeld scoort en op welke onderwerpen er ruimte is voor verbetering. Natuurlijk vertellen de cijfers vaak niet het hele verhaal, maar het geeft wel een sterke indicatie.

Voor gebruik van de tool vul je een vragenlijst in. Op die punten vergelijk je je meteen met andere ondernemingen. De onderwerpen in de tool worden steeds verder uitgebreid. Zo blijft de tool interessant en loont het om af en toe een nieuwe vergelijking te maken.

Wat doet de NBOV?

De NBOV werkt samen met de overheid en organisaties binnen en buiten de bakkerijbranche om de belangen optimaal te behartigen in Den Haag, Brussel, lokaal en tijdens cao-onderhandelingen.

Hoe meer ondernemers

lid zijn, hoe meer de NBOV voor ambachtelijke bakkers kan betekenen.

Tekst Michael van Tol Beeld Shutterstock

Tips en suggesties om het tegen te gaan

Wat doe je tegen grensoverschrijdend gedrag?

Grensoverschrijdend gedrag op de werkplek omvat elke vorm van gedrag dat de persoonlijke grenzen van werknemers overschrijdt, waardoor zij zich ongemakkelijk, bedreigd of onveilig voelen.

Wat kun je hier als werkgever tegen doen?

Tekst Jan Buitelaar en Gert Jan van Egmond Beeld Shutterstock

In de media wordt veel aandacht besteed aan grensoverschrijdend gedrag op de werkvloer en talkshows worden ermee volgepraat. Iedereen vindt er wat van, vooral van situaties waarin het verkeerd is gegaan. Meestal gaat het niet over hoe het voorkomen had kunnen worden of wat er anders gedaan had kunnen worden. De maatschappij is op dit punt ook anders dan vroeger. Wat destijds misschien nog werd getolereerd of wellicht doodgezwegen, kan tegenwoordig niet meer.

Waar hebben we het over?

Grensoverschrijdend gedrag op de werkplek omvat elke vorm van gedrag dat de persoonlijke grenzen van een werknemer overschrijdt, waardoor hij of zij zich ongemakkelijk, bedreigd of onveilig voelt. Dit gedrag kan zowel verbaal als non-verbaal zijn en kan variëren van subtiele opmerkingen tot openlijke agressie. Voorbeelden van grensoverschrijdend gedrag zijn pesten, (seksuele) intimidatie, discriminatie en fysiek geweld.

Grensoverschrijdend gedrag op de werkvloer is daarmee een complex en vaak verontrustend fenomeen, dat vele verschijningsvormen kent. Het kan ernstige gevolgen hebben voor de gezondheid en het welzijn van werknemers, alsook voor de productiviteit en de bedrijfscultuur als geheel.

Hoe voorkom je het?

Waar komt het vandaan?

Verschillende factoren kunnen bijdragen aan grensoverschrijdend gedrag op de werkvloer. Ongelijke machtsverhoudingen, zoals die tussen leidinggevenden en ondergeschikten, kunnen misbruik en intimidatie in de hand werken. Daarnaast speelt een gebrek aan communicatie en conflictbeheersing op de werkvloer een belangrijke rol. Zo kunnen bijvoorbeeld spanningen en frustraties tussen collega’s ontstaan, wat kan leiden tot vijandig gedrag. Ook spelen persoonlijke eigenschappen en houding een rol. Sommige medewerkers vertonen mogelijk grensoverschrijdend gedrag vanwege persoonlijke problemen, zoals stress, onzekerheid of een gebrek aan zelfbeheersing.

Bovendien kan een gebrek aan bewustzijn en zelfreflectie over wat als acceptabel gedrag wordt beschouwd, bijdragen aan grensoverschrijdend gedrag. De onderliggende eigen waarden en normen spelen hierbij een belangrijke rol.

Gevolgen voor een bedrijf

De gevolgen van grensoverschrijdend gedrag op de werkvloer kunnen verstrekkend zijn. Zowel voor de medewerkers als voor het bedrijf als geheel. De impact op onderliggende verhoudingen in een bedrijf is vaak groot. Medewerkers die ermee te

Grensoverschrijdend gedrag op de werkvloer is een ernstig probleem dat zowel medewerkers als bedrijven schade kan berokkenen. Het is belangrijk voor werkgevers om proactief te zijn en te blijven in het voorkomen en aanpakken van dit gedrag door duidelijk beleid vast te stellen, werknemers te trainen en een cultuur van respect en openheid te bevorderen. Alleen met gezamenlijke inspanningen kan een werkomgeving worden gecreëerd waarin iedereen zich veilig, gerespecteerd en gewaardeerd voelt.

maken hebben (gehad), kunnen lijden onder stress, angst, depressie en andere mentale gezondheidsproblemen als gevolg van het misbruik dat zij hebben ervaren. Dit kan hun zelfvertrouwen en de productiviteit op het werk aantasten, waardoor hun professionele ontwikkeling wordt belemmerd. Voor een bedrijf kunnen de gevolgen ernstig zijn. Grensoverschrijdend gedrag kan leiden tot een giftige werkomgeving waarin medewerkers zich onveilig en/of ongemakkelijk voelen. Dit leidt vaak tot een hoog verloop van personeel, verminderde werknemersbetrokkenheid en een slechte reputatie voor het bedrijf.

Het heeft gevolgen voor het welzijn en de productiviteit

Arbowet

De Arbowet stelt als verplichting dat werkgevers de veiligheid en gezondheid van werknemers moeten waarborgen en dat zij verantwoordelijk zijn voor het bieden van een veilige werkomgeving, ook dus op het gebied van grensoverschrijdend gedrag. Werkgevers zijn dan ook verplicht om maatregelen te nemen en de ermee samenhangende risico’s te voorkomen of te beperken. Dit bestaat eruit dat werkgevers verplicht zijn om een actief beleid te voeren dat gericht is op het voorkomen en bestrijden van grensoverschrijdend gedrag. Dit wordt in een risico-inventarisatie en -evaluatie opgenomen en dient eens in de drie

Het aanpakken van grensoverschrijdend gedrag op de werkvloer is een gecoördineerde inspanning van zowel medewerkers als leiding gevenden.

tot vijf jaar te worden geëvalueerd en bijgesteld. De maatregelen bestaan in de praktijk uit het creëren van bewustwording, het implementeren van procedures voor het melden van incidenten, het bieden van ondersteuning aan slachtoffers en het nemen van disciplinaire maatregelen tegen daders. Uitgangspunt van de Arbowet is dat bewustwording leidt tot minder klachten.

Als een werkgever niet aan zijn verplichtingen voldoet voor een veilige werkomgeving, kan de Arbeidsinspectie een boete opleggen. Er kan zelfs worden overgegaan tot strafrechtelijke vervolging als de ernst van de overtreding groot is.

Wat kun je doen?

Het aanpakken van grensoverschrijdend gedrag op de werkvloer is een gecoördineerde inspanning van zowel medewerkers als werkgevers/leidinggevenden. Hieronder enkele suggesties die daarbij kunnen helpen:

• Werkgevers moeten duidelijke beleidslijnen en procedures vaststellen die grensoverschrijdend gedrag verbieden en de maatregelen toelichten die worden genomen om klachten te melden en te behandelen.

• Trainingen over respectvolle communicatie, diversiteit en inclusie kunnen het bewustzijn vergroten en werknemers helpen om ongepast gedrag te herkennen en te vermijden.

• Werkgevers moeten een cultuur van openheid en vertrouwen bevorderen, waarin werknemers zich veilig voelen om problemen te bespreken en klachten in te dienen, zonder angst voor vergelding.

• Werkgevers moeten klachten serieus nemen en zorgen voor een snelle en eerlijke afhandeling. Dit kan onder meer het doen van onafhankelijk onderzoek en het nemen van passende disciplinaire maatregelen omvatten. Bedrijven met meer dan tien medewerkers zullen waarschijnlijk worden verplicht om een vertrouwenspersoon aan te stellen.

• Werkgevers moeten slachtoffers van grensoverschrijdend gedrag ondersteunen door het aanbieden van counseling en andere ondersteunende diensten.

• Het is belangrijk voor werkgevers om geregeld het beleid en de procedures met betrekking tot grensoverschrijdend gedrag te evalueren en zo nodig aan te passen aan veranderende omstan-

digheden en inzichten. Neem je medewerkers ook echt mee in dit proces en bespreek het met elkaar. En vooral, als werkgever, geldt: luister!

Jan Buitelaar, Resultsplus

Jan Buitelaar is de man achter Resultsplus in Bodegraven. Vanuit de dagelijkse praktijk is hij in staat problemen binnen de bedrijfsvoering te onderkennen en verbeteringen aan te dragen. De exploitatie van de bakkerij kent voor hem geen geheimen.

Gert Jan van Egmond, Juristvoordebakker.nl

Gert Jan van Egmond is bedrijfsjurist en gespecialiseerd in juridisch advies voor ondernemers in het midden- en kleinbedrijf. Met Juristvoordebakker.nl richt hij zich in het bijzonder op de ambachtelijke bakkerij.

Belgisch-Limburgse vlaai met een heel eigen smaak

Patisserie Smets, net over de grens bij Maastricht in Belgisch Limburg, staat in de verre omgeving bekend om zijn Limburgse rijstevlaai. Door de rijstepap enkele dagen in de nabijgelegen mergelgrotten te laten rijpen, krijgt deze vlaai een wel heel karakteristieke, smeuïge smaak.

Ronald Smets opent de toegangspoort tot de grotten van Kanne. Na een rit van een kilometer door de grotten, vijftig meter onder de grond, staan we plotseling voor een opslagplateau met daarop vijftien emmers. ‘Welkom in mijn grot. Mijn vader heeft hier sinds 2010 een hectare grot in zijn bezit’, glimlacht de bakker-patissier. De emmers op het opslagplateau zijn enkele dagen geleden door de bakker zelf gebracht vanuit zijn bakkerij in Riemst (Kanne), een dorpje in Belgisch Limburg, net over de grens bij Maastricht. De drie kilometer lange rit van de bakkerij naar de grotten vormt al decennialang een vaste routine voor Ronald en zijn vader.

Plaatsgebrek

‘Het is begonnen door plaatsgebrek’, begint Smets zijn uitleg. Door de groei van de zaak was er op een gegeven moment geen ruimte meer en kwam vooral de gekoelde opslag in gevaar. Mijn vader heeft toen

het idee opgevat om rijstepap, dat als ingrediënt dient voor onze Limburgse rijstevlaai, tijdelijk op te slaan in de mergelgrotten, waar tot de Tweede Wereldoorlog kalksteen gewonnen werd.’

Smeuïgheid

De tijdelijk opslag werd permanent. De bewaaromstandigheden – een hoge luchtvochtigheid en een jaarrond constante temperatuur van 12 graden – bleken een positieve impact op de smaak en bereidingskwaliteit van de rijstepap te hebben. ‘Hierdoor behoudt de pap zijn smeuïgheid en droogt niet uit. In de gewone koeling is dat eerder het geval’, verklaart de bakker. Later legt de Limburger in zijn bakkerij uit dat ook de oventemperatuur de smeuïgheid van zijn rijsttaart mede bepaalt. ‘Wij bakken op 245 graden waar andere bakkers de oven al gauw op 220 graden zetten. Door de hogere temperatuur staat de taart minder lang in de oven en behoudt de pap

meer van zijn smaak.’ Verder kent zijn rijsttaart, die de voorbije decennia uitgroeide tot de specialiteit van het huis, volgens eigen zeggen, geen geheimen. ‘We maken de rijstepap van lokale, rauwe hoevemelk, een middelgrote korrel rijst en voegen alleen maar suiker en kaneel toe. Geen smaakstoffen, geen verdikkingsmiddel’, vertelt de bakker, die twee ochtenden in de week bezig is met de bereiding van de pap en deze vervolgens naar de grotten rijdt.

Meer dan dorpsbakker

Patisserie Smets lijkt aan de buitenkant op een traditionele, kleine dorpsbakker waarvan er steeds minder te vinden zijn op het Belgische en Nederlandse platteland. ‘Recent is er weer een bakkerij in de buurt gestopt. Een deel van de klanten is naar ons gekomen’, beaamt de 51-jarige ondernemer, die zijn zaak runt met zijn vrouw Vera die hij op de bakkersopleiding tegen het lijf liep. ‘Zonder haar zouden we niet staan waar we nu staan. Zij houdt

Tekst en beeld Jerom Rozendaal

Vera en Ronald Smets. ‘Zonder haar stonden we niet waar we nu zijn’, zegt Ronald.De opmaak van de vlaaien: exotische vruchten z ijn niet toegestaan.

zich bezig met de administratieve en zakelijke kant, terwijl ik mij op de productie richt.’

Achter de winkel blijkt dat Patisserie Smets meer is dan de traditionele dorpsbakker. Een tweetal medewerkers belegt in een bijgebouw taarten met diverse fruitsoorten, in de gang staan rekken met Limburgse vlaai opgesteld. In een andere ruimte bereiden drie medewerkers de bodems voor een volgende lading Limburgse vlaaien, terwijl Smets de laatste rijstevlaaien uit de oven schept.

Atypisch

‘Wij zijn een atypische bakkerij, wij verkopen nauwelijks brood. Negentig procent van onze verkoop bestaat uit vlaai. De helft daarvan is rijstevlaai’, beaamt de Limburger die zichzelf meer omschrijft als bakker dan als patissier, iemand die gespeci-

aliseerd is in taarten. ‘Wat is de definitie van een patissier’, vraagt hij zich bescheiden af. Waar de definitie van een patissier niet eenduidig is, staat de definitie van een Limburgse vlaai sinds kort onomstotelijk vast. De Europese Unie heeft deze Limburgse lekkernij medio januari officieel erkend als streekproduct. Vanaf nu komen alleen vlaaien die volgens een lastenboek gemaakt zijn, door bakkers uit Nederlands en Belgisch Limburg, in aanmerking voor de titel Limburgse vlaai. De Europese erkenning is het sluitstuk van een jarenlange procedure waar ook Smets bij betrokken was. ‘Samen met een groep Belgisch-Limburgse bakkers hebben wij mede het lastenboek opgesteld. Dat is ook in Nederland gebeurd waarna we samen een dossier hebben ingediend bij de Europese Unie’, vertelt Smets.

Erkenning

De bakker noemt het Europese oorsprongscertificaat een erkenning van het ambachtelijke vakmanschap van de Limburgse vlaaienbakkers. Een van de kwaliteitseisen van het lastenboek is bijvoorbeeld dat de vulling en de afwerking van de vlaai steeds meegebakken worden: elke bijkomende versiering naderhand is uit den boze. Daarnaast is ook het gebruik van exotische vruchten niet toegestaan. De Limburgse bakker heeft een dertigtal vlaaien in productie waarvan er twintig onder het label van Limburgse vlaai vallen. Smets en met hem de Nederlandse minister van Landbouw Piet Adema, die medio januari de EU-erkenning in ontvangst nam, verwacht dat de nieuwe status de verkoop van vlaaien nog verder kan opstuwen, omdat nog meer

toeristen de Limburgse specialiteit willen proberen. Het was ook vanwege het toerisme dat de oprichters van de bakkerij op het specialisme van de vlaaien zette. ‘Mijn grootouders zijn de bakkerij na de Tweede Wereldoorlog begonnen. Mijn grootmoeder stond in de bakkerij en mijn grootvader leurde met de vlaaien bij de horecagelegenheden waar Walen kwamen die in Maastricht een tussenstop maakten.’

‘De EU-erkenning kan de vlaai nog verder opstuwen’

De Franstalige Belgen zijn nog steeds een belangrijke doelgroep van de bakkerij, die strategisch gelegen is op de grens met Nederland (100 meter) en Wallonië (1 kilometer). Met een heuvelachtig landschap, drie kastelen en de beroemde mergelgrotten in de buurt, heeft het gebied een sterke aantrekkingskracht op toeristen. ‘Vooral in de zomer is de horeca een belangrijk afzetkanaal’, vertelt Smets die zeven mensen vast in dienst heeft, waaronder vier bakkers, en parttime verkoopsters. Daarnaast wordt er op drukke momenten nog een beroep gedaan op werkstudenten en tijdelijke (flex)werkkrachten.

Krappe arbeidsmarkt

De bakker geeft aan dat het gebrek aan personeel zijn grootste zorg voor de toekomst is. ‘Het is steeds moeilijker om personeel te vinden. Recent is er een medewerker na 42 jaar dienstverband met pensioen gegaan. Het is bijna onmogelijk om hiervoor een vervanger te vinden.’ Het vertrek van de ervaren arbeidskracht was een van de redenen om recent een extra sluitingsdag (na woensdag nu ook maandag) in te voeren. Los hiervan ziet hij de toekomst rooskleurig in. Het verlies aan klanten aan de supermarkt lijkt zijn hoogtepunt bereikt te hebben. ‘Voor standaard brood- en patisserieproducten gaan mensen misschien naar de supermarkt, maar voor bijzondere gelegenheden of ambachtelijke lekkernijen komt men juist steeds vaker naar de bakker. Misschien komt dat omdat mensen tegenwoordig meer tijd hebben.’

Lokaal graan

Alhoewel vlaai veruit zijn belangrijkste product is, probeert de bakker ook op het gebied van brood een nichemarkt aan te snijden. Zo wordt een deel van zijn (desem)brood gemaakt van lokale granen die door een naburige boer geteeld worden en lokaal gemalen. ‘Ook het fruit voor de vlaaien proberen we zo veel mogelijk lokaal te sourcen’, besluit de bakker die ook plaatselijke bekendheid geniet met zijn taarten op bestelling.

Ronald Smets in de mergelgrot in Kanne (België): het geheim van de smaak.

Negentig procent van de verkoop bestaat uit vlaai.

Kwaliteitscontroleur bij Bakker Ammerlaan

‘Acrylamide verlagen is niet zo ingewikkeld’

Rob Janmaat werkt als kwaliteitscontroleur en proefbakker bij Bakker Ammerlaan in Bleiswijk. In 2023 kwam hij voor de uitdaging te staan om acrylamidegehaltes in ontbijtkoek en pepernoten nu echt te verlagen. Dat is hem gelukt en dat kostte minder moeite dan Janmaat aanvankelijk verwachtte. Hoe heeft hij dat aangepakt?

De inmiddels 60-jarige bakker heeft in Wageningen de Vakschool afgerond en was tot 2009 zelfstandig ondernemer in Delft. Hij werkt nu als kwaliteitscontroleur en proefbakker bij Bakker Ammerlaan in Bleiswijk. Een jaar geleden ging Janmaat aan de slag om acrylamidegehaltes in ontbijtkoek en pepernoten te verlagen, want zoals bij veel bakkerijen zijn dat de producten waarin de wettelijke referentiewaarden voor acrylamide nogal eens worden overschreden.

Wat was de aanleiding om met het verlagen van acrylamide aan de slag te gaan?

‘In de archieven van de bakkerij vond ik correspondentie terug uit 2014, waarin mijn voorgangers toen al informatie kregen over acrylamide. Uit een steekproef van NBC van 2011 bleek al dat er in ontbijtkoeken te veel acrylamide zat. Er is in het bedrijf vaak een aanzet gegeven om het gehalte te verminderen, maar we lieten het uiteindelijk toch steeds weer liggen. Totdat eind 2022 de NVWA

langskwam en onze pepernoten, speculaas en ontbijtkoek meenam voor het jaarlijkse acrylamide-onderzoek. De uitslag kregen we in 2023 en daaruit bleek dat we vooral met de ontbijtkoek en pepernoten te hoog zaten. Toen ben ik er echt mee aan de slag gegaan.’

Hoe heb je het aangepakt?

‘Ik wist al dat ik het rijsmiddel E503 moest verminderen; daar was ik mee aan het stoeien. Toen heb ik contact opgenomen met het NBC dat me heel goed geholpen heeft en geteste en goedgekeurde recepten opstuurde. De recepten van NBC heb ik vervolgens omgerekend naar onze eigen receptuur. Het rijsmiddel E503 hebben we vervangen door Karam (E450 met E500) in combinatie met koolzuur (E500). Er bestaan ook andere merken, maar wij gebruiken dit. Door wat proeven te doen hebben we de recepten naar onze eigen hand gezet met behulp van onze eigen recepturen en ervaring. Uiteindelijk was het, met de hulp van NBC, helemaal niet zo ingewikkeld en konden we gebruiken wat we gewoon al in huis hadden. In het gronddeeg van de pepernoten en ontbijtkoek zijn we teruggegaan in het hergebruik van restkoek. We gebruiken daar nu 20 procent minder van. En we zijn er een paar procent meer water aan gaan toevoegen, niet meer dan 5 procent.’

Hoe weet je nu of je goed zit qua acrylamide?

‘We hebben de pepernoten en ontbijtkoeken nog twee keer laten testen, we zitten nu mooi onder de wettelijke signaalwaardes. Wat ook leuk is om te weten: we strijken onze ontbijtkoek altijd af met koffiemelk, voor een mooi glimmende korst. Ik heb laten testen of dit ook nog effect (kleuring) heeft

Tekst Anne Mieke Ravenshorst Beeld Fred Libochant Fotografie

Rob Janmaat is kwaliteitscontroleur bij Bakker Ammerlaan. Het is hem gelukt om het acrylamidegehalte in onder meer ontbijtkoek te verlagen.

op de acrylamidevorming, maar dat blijkt niet het geval te zijn.’

Janmaat vervolgt: ‘We willen binnenkort ook kijken of we in onze speculaas en eierkoeken de waardes nog wat kunnen verlagen, ook al kwam de speculaas goed uit de laboratoriumtests van de NVWA. Het is goed om af en toe zelf een test te laten uitvoeren op acrylamide. Dat is niet eens zo duur. Ook het NBC heeft voor deze producten tips om de waardes te verlagen.’

Welke instructies krijgen de bakkers op de werkvloer om acrylamidevorming tegen te gaan?

‘Ik maak de recepturen. Die print ik uit en daar werken de bakkers bij ons mee. Ze deden dit het liefst uit het hoofd natuurlijk, maar ze waren snel aan de nieuwe recepturen gewend. Dat gaf geen problemen. Verder geef ik ze mee dat ze niet te donker moeten bakken. Onze ovens zijn computergestuurd, dus die zijn automatisch goed ingesteld. Als het nodig is, kunnen ze bijgesteld worden.’

Middelgroot familiebedrijf

Bakker Ammerlaan is een ambachtelijk, middelgroot familiebedrijf dat brood- en banketproducten vervaardigt. De familie heeft 32 filialen, circa 80 bakkerijmedewerkers (inclusief de inpakafdeling/logistiek) en 270 winkelmedewerkers. De filialen liggen in een straal van 25 km rondom de bakkerij in Bleiswijk.

Wat vinden de klanten van de aanpassing van de receptuur?

‘We hebben 32 winkels in het land en we hebben bewust niets gezegd over de veranderde receptuur. Zo konden we testen of klanten een verschil proeven. En we hebben niet één keer een opmerking gekregen, niet over de pepernoten en ook niet over de ontbijtkoek.’

Weet het winkelpersoneel vragen van klanten over acrylamide te beantwoorden? Dit soort berichten verschijnen natuurlijk ook in de media. ‘Vragen over acrylamide, wat ook in te donker gebakken brood ontstaat bijvoorbeeld, krijgen we maar heel soms. Die kan een eerste verkoper wel beantwoorden, maar het meeste personeel zoals zaterdaghulpen weten hier niets vanaf. We kunnen de rapporten en testuitslagen die we nu hebben wel in de winkel leggen, zodat we kunnen aantonen dat we goed zitten als er vragen zijn. Dat is wel een goed idee.’

Er zijn voor eierkoeken nog geen wettelijke signaalwaardes, maar de boodschap is vooral: bak niet te bruin. Het NBC heeft een kleurenwaaier voor eierkoeken in de maak. Die kleurwijzer laat heel mooi zien wat de relatie is tussen de kleur en de hoeveelheid acrylamide. Wat vind je daarvan?

‘Ik zag de afbeelding en ben er wel benieuwd naar. We hebben wel al het een en ander geprobeerd met het vervangen van bakpoeders in eierkoeken, maar

‘Uiteindelijk was het helemaal niet zo ingewikkeld, met de spullen die we al in huis hadden’

het lukt nog niet zo. Dus hulp is daarbij wel welkom. We bakken de eierkoeken in een roterende oven; die bakt bovenin enigszins harder dan onderin. Dus ik ben benieuwd of het in de praktijk goed te doen is om op een specifieke kleur af te bakken. Daarbij vinden sommige klanten júist die bruingebakken eierkoeken het lekkerst! Maar het is net als met friet en chips toch echt minder gezond.’

Heb je nog tips voor collega’s?

‘Zeker als kleine bakker heb je natuurlijk weinig tijd, zeker met de personeelstekorten tegenwoordig. Dus ik snap het heel goed als er weerstand is. Er zijn al zo veel regeltjes, maar mensen leven wel steeds langer dankzij dit soort onderzoeken en regels. Daar moet iedereen een beetje aan bijdragen. Met een relatief kleine inspanning kan dit echt, het is niet zo ingewikkeld.’

* Dit artikel kwam tot stand in samenwerking met kennisspecialist NBC

Rob Janmaat bij zojuist gebakken eierkoeken: ‘Benieuwd naar de kleurwaaier van NBC.’

Hoe bied je optimale klantbeleving?

‘Neem de tijd voor iedereen, ook voor de zeurpieten’

Echte Bakker Ad Bos in Elst won in 2022 de Best Customer Experience. Hoe kun je volgens deze winnaar een optimale klantbeleving bieden? ‘Wees vriendelijk. Neem de tijd voor iedere klant en neem iedereen serieus.’

Voor de Best Customer Experience beoordeelden mysteryshoppers van Secret View alle Echte Bakkers op de geboden klantenervaring. Gelet werd onder meer op de ontvangst, het plaatsen van de bestelling, de (product)presentatie en de gastvrijheid en klantvriendelijkheid van de medewerkers. De winkel van Ad Bos is door de mysteryshoppers aan alle klanten geprezen. De kennis van de medewerkers over de producten, de vriendelijkheid en de fijne sfeer in de winkel vielen meteen op.

Middenin de samenleving ‘Elst is een klein dorp en onze bakkerswinkel bevindt zich middenin de samenleving’, vertelt Gerben Bos. ‘Er is veel aandacht voor de klant. Mensen vinden het fijn om even een praatje te maken en daar nemen wij ook alle tijd voor. Dat was de reden waarom ze zo goed scoorden. Er zijn hier in Elst niet zoveel winkels. Dat maakt onze bakkerswinkel extra belangrijk.’ De familie Bos heeft de winkeldames niet extra op klantvriendelijkheid getraind. ‘Ze doen dit uit zichzelf en spontaan. Ze wonen hier in het dorp en

staan middenin de gemeenschap.’ Datzelfde geldt voor de bakkerswinkel. Basisscholen worden uitgenodigd om een kijkje te nemen in de bakkerij en de lokale voetbalvereniging wordt gesponsord.

Productkennis

De goede productkennis van de winkeldames komt volgens Bos vooral omdat ze altijd vragen kunnen stellen. ‘Via een app zijn we op het hoofdkantoor altijd bereikbaar voor vragen. En als we nieuwe producten maken, dan vragen wij altijd onze winkeldames om hun mening. Zo krijgen ze altijd de gelegenheid om met ons mee te denken.’

Laten proeven

Het laten proeven van nieuwe producten is volgens hem sowieso heel belangrijk. ‘Als je enthousiast bent over een bepaald product, dan verkoop je het makkelijk en kun je aan klanten beter uitleggen hoe een bepaald product smaakt.’

Ook aan de klanten wordt altijd de mogelijkheid geboden om te proeven. ‘We hebben altijd een proefplankje in onze winkels. Daarop bieden we vooral de producten aan die in de aanbieding zijn of die we in de spotlight willen zetten.’

Bos vindt het leuk dat de winkel in Elst de award heeft gewonnen. ‘Vooral richting onze winkeldames. Zij zijn er echt heel trots op. Dat is ook het belangrijkste. Als je trots bent op de winkel en op je product, dan breng je enthousiasme over op de klant.’

Tip

Voor collega-ondernemers heeft hij de volgende tip: ‘Wees vriendelijk. Neem de tijd voor iedere klant en neem iedereen serieus. Dan komen ook de zeurpieten iedere week terug.’

Tekst Wendy Noordzij Beeld Echte Bakker Ad Bos

Echte Bakker Ad Bos won in 2022 de Best Customer Experience.

Wachtlijst voor nieuwe medewerkers

Zonder medewerkers draait de oven niet, blijven de broden ongebakken, is de toonbank leeg, worden jouw klanten niet verwend. Het vinden van nieuwe mensen lijkt soms een onmogelijke missie. Maar laten we eens kijken naar een bron die vaak over het hoofd wordt gezien: je eigen medewerkers.

Natuurlijk, het is verleidelijk om online te adverteren of om in de krant te roepen dat je medewerkers zoekt. Maar laten we eerlijk zijn, de beste aanbevelingen komen van binnenuit. Je eigen team kent immers de ins en outs van het bakkersleven als geen ander. Dus: voordat je je haast om nieuwe kandidaten te vinden, zorg ervoor dat je huidige team tevreden is en jouw grootste fans zijn.

Wat doe je dan als goede werkgever om die fans te creëren? Natuurlijk, de cao voor het bakkersbedrijf regelt de basisafspraken en vergoedingen, maar laten we het hebben over de extra’s. Hoe vaak geef je jouw teamleden een welgemeend compliment? Verras je ze af en toe met een kleine attentie die laat zien dat je écht om ze geeft? En wat dacht je van een feestje of een teambuildingsactiviteit om de sfeer te boosten? En natuurlijk ga je als leider altijd voorop in de strijd. Goed voorbeeld doet goed volgen.

Kijk eens om je heen in de bakkerswereld. Je ziet bedrijven die moeiteloos nieuwe mensen aantrekken, terwijl anderen constant op zoek zijn naar vers bloed. En dan heb je die pareltjes die zelfs een wachtlijst hebben voor nieuwe medewerkers.

Een sprekend voorbeeld buiten onze branche: het installatiebedrijf van Martijn Verspeek. Wie ja zegt tegen een baan bij Verspeek, weet nog niet wat het salaris zal zijn. Geld geeft niet de doorslag is het uitgangspunt. Hij zoekt mensen die hem vertrouwen, net als zijn huidige medewerkers. En hij breekt dat vertrouwen niet. En dat werkt. Onder ‘vacatures’ op de website van Verspeek kun je je niet aanmelden, maar wel op de wachtlijst komen.

Zorg ervoor dat je achterdeur stevig op slot zit

Dus voordat je je focust op het vinden van nieuwe gezichten, zorg ervoor dat je achterdeur stevig op slot zit. Want wie zijn medewerkers behoudt, hoeft minder vaak te jagen op nieuw talent. En laten we eerlijk zijn, wie wil er nu niet werken in een bakkerij waar de sfeer zo goed is dat er een wachtlijst is voor een plekje?

Joep Gommans, eigenaar Bakkerij Support | Marketing en Meer

j.gommans@bakkerijsupport.nl

linkedin.com/in/joep-gommans-4198789

twitter.com/bakkerijsupport

facebook.com/bakkerijsupport/

Tarwe-allergie en glutengevoeligheid: waar staan we anno 2024? Deel 2

Onderzoek naar klachten en vermeende gevaren van brood

Wat doet de consumptie van brood, tarwe en gluten met de gezondheid van de mens? Zijn (buik) klachten die consumenten zeggen te ervaren en berichten over vermeende gevaren van brood gestoeld op waarheid? Wetenschappers Fred Brouns en Daisy Jonkers gaan hier in een reeks artikelen in Bakkerswereld op in. In dit nummer deel 2 over tarwe-allergie en glutengevoeligheid.

Voedselallergie is meestal het gevolg van specifieke eiwitten in componenten van het geconsumeerde voedsel, bijvoorbeeld noten, vis, schaal- en schelpdieren, melkeiwit, soja. Dit komt voor bij circa 6 procent van de kinderen en 3 procent van de volwassenen. Opvallend is dat alle voedselallergieën vaker voorkomen bij vrouwen dan bij mannen. Cijfers voor tarwe-allergie onder kinderen variëren, afhankelijk van leeftijd en land, tussen minder dan 0,1 procent en 1 procent. Ruim 80 procent van deze kinderen ‘ontgroeit’ deze allergie voor het bereiken van de leeftijd van 8 jaar en 96 procent voor het 16e jaar. Het aantal volwassenen met tarwe-allergie is daarom lager: 0,25 procent.

3000 eiwitten

Tarwe bevat ruim 3000 verschillende eiwitten, waarvan een aantal als potentieel allergeen kan worden aangemerkt. Tarwe-allergie uit zich meestal als: bakkersastma, contacturticaria (netelroos/galbulten) en tarwe-gerelateerde anafylactische shock (een zeldzame vorm van tarweconsumptie-afhankelijke en tijdens fysieke inspanning optredende anafylactische shock, een die fataal kan zijn). Onder de beroepsgroep bakkers is, door blootstelling aan meelstof dat bij het ademhalen in de longen terecht kan komen, het optreden van astma (1 tot 10 procent) en hooikoorts (18 tot 29 procent) hoog. De allergische klachten verminderen of verdwijnen meestal geheel na het blijven

vermijden van tarwe. Tabel 1 geeft een beknopt overzicht van de belangrijkste kenmerken van de tarwe-gerelateerde aandoeningen. Als mensen maag-darmklachten ervaren na de consumptie van gluten zonder dat er sprake is van coeliakie, spreekt men van ‘glutengevoeligheid in afwezigheid van coeliakie’ (non-celiac gluten sensitivity, NCGS). Er is veel medianieuws geweest naar aanleiding van de populaire boeken Broodbuik en De voedselzandloper, suggererend dat gluten/broodconsumptie bij veel mensen tot gezondheidsproblemen leidt.

Glutenvrije voeding

Dit heeft de vraag van consumenten naar glutenvrije voeding enorm gestimuleerd. Belangrijk is de vraag wat glutengevoeligheid nu precies is, wie er last van heeft en hoe het kan dat in zo’n kort tijdsbestek zo veel mensen dachten daar plotseling last van te hebben. Oorspronkelijk werd de term ‘glutengevoeligheid in afwezigheid van coeliakie’ gebruikt omdat men ervan uitging dat gluten de veroorzaker was. Omdat er echter ook andere stoffen uit tarwe een rol kunnen spelen, wordt meer en meer de term non celiac wheat sensitivity (NCWS ofwel tarwegevoeligheid in afwezigheid van coeliakie) gebruikt. Amylase-trypsine-remmers (ATI’s) zijn natuurlijke planteigen enzymremmers die bij schadelijke insecten hun vertering van zetmeel (door amylase) en eiwit (door trypsine) uit de tarwekorrel remmen en daardoor indirect de plant beschermen. ATI’s kunnen bij sommige mensen ontstekings- en immuunreacties veroorzaken.

Onderzoek is moeilijk

Gluten en ATI’s komen altijd tegelijkertijd voor en kunnen niet voor 100 procent gescheiden worden.

Tekst Fred Brouns en Daisy Jonkers Beeld Shutterstock

Tarwe bevat ruim 3000 verschillende eiwitten, waarvan een aantal als allergeen kan worden aangemerkt.

CoeliakieTarwe-allergieNCWS/NCGS

Aantal gevallen 0,6-2%, gemiddeld~1% meer bij vrouwen dan bij mannen (ratio 2:1 - 3:1)Circa 0,25% ~ 5-7% (? )

Tijdinterval na inname en klachten Weken tot jarenMinuten tot urenUren tot 2 dagen

Darmwandschade Bijna altijdNiet waargenomenNiet waargenomen

Symptomen

Klachtenpatroon: geen verschil tussen CD, WA en NCWS. Intestinaal: opgeblazen gevoel, buikpijn, diarree, misselijkheid, maagpijn, onregelmatige ontlasting en consistentie, afwijkende darmflora, ontsteking. Andere klachten: niet lekker voelen, moeheid, hoofdpijn, angsten, troebele geest, vermindering kwaliteit van leven

Tabel 1: overzicht van de belangrijkste kenmerken van de tarwe-gerelateerde aandoeningen: CD-coeliakie, WA-tarweallergie, NCWS/NCGS tarwe/glutengevoeligheid in afwezigheid van coeliakie. Bron: Brouns

Dit maakt het onderzoek naar ‘wat doet wat?’ erg moeilijk. In veel onderzoeken is geïsoleerd gluteneiwit (vitaal gluten) toegevoegd aan een glutenvrije maaltijd (die zelf als controle dient), in de veronderstelling dat dit 100 procent puur gluten is. Dit isolaat bevat echter ook een aanzienlijke hoeveelheid ATI’s. Als er dan verschillen in klachten tussen ‘glutenvrij’ en ‘met gluten’ optreden, kunnen die dus zowel door gluten als door ATI’s veroorzaakt worden. Omdat er in tarwe minstens 19 ATI-isovormen voorkomen, die mogelijk onderling verschillen in hun biologische activiteit, is onderzoek naar de effecten van iedere afzonderlijke isovorm tot op heden niet mogelijk geweest. ATI’s spelen mogelijk een rol bij het ontstaan van CD en zijn ook bekende allergenen. Daarnaast bevatten granen ook een onverteerbaar vezeltype (inuline, onderdeel van FODMAP). Dergelijke vezels en hun afbraakproducten (fructo-oligosacchariden) worden in de dikke darm snel gefermenteerd waarbij gasvorming en waterophoping kan optreden. Dit kan leiden tot een onplezierig opgeblazen gevoel en aandrang tot ontlasting. Er is een sterke toename in gegevens dat niet gluten maar FODMAP een belangrijke veroorzaker zijn van veel klachten die als glutengevoeligheid worden gemeld. Wij zullen hier later op in gaan.

Tarwe/gluten-gevoeligheid

Er is onduidelijkheid over het voorkomen van NCWS (tarwegevoeligheid in afwezigheid van coeliakie). De beschikbare cijfers van zelf-gerapporteerde klachten verschillen wereldwijd per regio met een bandbreedte in Europese landen van 6,2 procent tot 13 procent. Opvallend hierbij is dat maagdarmklachten meestal binnen zeer korte tijd (minuten tot uren) worden waargenomen. De oorzaak van deze klachten is vaak niet specifiek en bemoeilijkt het geven van een gericht advies aan patiënten. Omdat het optreden van zelfgerapporteerde klachten beïnvloed kan worden door berichten in de sociale media – en daaraan gekoppelde angst en heb-ikook-gevoelens – is de vraag naar een mogelijke rol van psychologische effecten belangrijk en reden voor onderzoek.

Diagnose problematisch

Een betrouwbare diagnose van NCWS is problematisch om de volgende redenen: er is geen valide bio-marker beschikbaar en veel van de klachten die bij ‘zelfdiagnose’ gemeld worden, overlappen aanzienlijk met andere aandoeningen. Het blijkt bijzonder moeilijk te zijn om deze aandoening goed te duiden.

Om deze problematiek beter te begrijpen werd gebruik gemaakt van een Italiaans onderzoek onder patiënten die gedurende een periode van twee jaar vanwege hun klachten naar een universitaire maag-darmkliniek werden doorverwezen. Van hen werden 292 patiënten die meldden er zeker van te zijn dat hun klachten direct optraden na het eten van gluten, geselecteerd voor nader onderzoek. Deze personen moesten zes maanden lang een gecontroleerd glutenvrij dieet volgen. Het optreden van symptomen werd daarbij geregistreerd. Daarna werden er gedurende één maand gluten aan het dieet toegevoegd en werd opnieuw geregistreerd of er klachten optraden.

Geen effect

Uit de verkregen resultaten bleek dat 86 procent van de personen met zelf-gerapporteerde tarwe/ glutengevoeligheid geen enkel effect op hun klachten ondervonden van het volgen van het glutenvrij dieet of het daarna herintroduceren van gluten in de voeding. Ruim 6 procent van de geselecteerden bleek CD te hebben. Persisterende maag-darmklachten zijn derhalve een goede reden om een CD-diagnose door middel van een bloedtest te overwegen. Een kleine groep (6,88 procent) ondervond wel aantoonbaar klachten na inname van gluten (waarbij ook ATI’s aanwezig zijn), zonder te lijden aan CD. De waarnemingen waren bij sommige van deze patiënten: immuunreacties, veranderingen in de darmwanddoorlaatbaarheid (ongewenste stoffen en bacteriën kunnen dan het lichaam binnendringen) en de aanwezigheid van een verhoogd aantal witte bloedcellen in de darmwand. Dit toont aan dat verder onderzoek naar de mogelijke oorzaken dringend nodig is.

Opgeblazen gevoel en aandrang zijn klachten.

Deel 2 van artikelenreeks

Dit artikel is het tweede in een reeks artikelen over tarwe-allergie en glutengevoeligheid door Fred Brouns (emeritus professor, afdeling Humane Biologie, Nutrim, Maastricht University) en Daisy Jonkers (professor, afdeling maag-darm-leverziekten, Nutrim Institute of Nutrition and Translational Research in Metabolism, Maastricht UMC+). In de artikelen gaan zij nader in op klachten, oorzaken, mechanismen en de rol van graancomponenten daarbij.

In het volgende artikel (deel 3) worden de graancomponenten in broodtarwe, emmer en spelt, en mogelijke gerelateerde gezondheidsklachten meer in detail besproken.

Chocolaterie Pierre: van piepklein naar leider in het ambacht

‘Als mensen op visite gaan, nemen ze iets mee van ons’

Chocolaterie Pierre is van één van de allerkleinste chocolaterieën uitgegroeid tot een van de grootste ambachtelijke chocolaterieën van Nederland. Belangrijke succesfactoren voor de groei zijn volgens ondernemers Gert, Karin en Jeffrey van Soest klantvriendelijkheid en versheid.

Chocolaterie Pierre, met twee grote winkels in Hillegom en Haarlem en ruim 45 medewerkers, is dertig jaar geleden gestart. Over de aanleiding vertelt Gert van Soest: ‘Ik werkte samen met mijn vrouw Karin bij mijn vader en moeder in een bakkerij in Amsterdam Oud-Zuid. De bakkerij moest worden gemoderniseerd dus er stonden grote investeringen op stapel. Helaas ging de gezondheid van mijn vader achteruit, waarna hij min of meer gedwongen was om met het nachtwerk te stoppen.’

Tekort aan handjes

Gert en Karin, die een jong gezin hadden, zagen het niet zitten om de bakkerij helemaal te verbouwen en besloten om het bedrijf te verkopen. ‘Mijn vader was 53 jaar en wilde tot zijn pensioen iets gaan doen wat hij echt leuk vond. Dat bleek werken met chocolade te zijn’, legt Van Soest uit. ‘Hij opende

een heel klein winkeltje van ongeveer 30m2 in Hillegom. Daar is hij samen met mijn moeder gestart en mijn vrouw hielp hen op zaterdag. In zeven jaar tijd groeide het bedrijf flink, waardoor er een tekort was aan handjes. Ik besloot mijn baan bij Quality Bakers op te zeggen om samen met mijn familie het avontuur aan te gaan.’

Dat is de start geweest van de verdere groei van het bedrijf. ‘We besloten om naast chocolade ook ijs te verkopen. Toen onze zoon Jeffrey dat op elfjarige leeftijd hoorde, gaf hij aan graag te willen helpen. Inmiddels is hij samen met mijn vrouw en ik eigenaar van het bedrijf en over een jaar of tien is het de bedoeling dat hij de chocolaterie volledig overneemt.’

Tweede vestiging

De plannen van zoon Jeffrey als derde generatie waren voor Gert en Karin aanleiding om een tweede

vestiging te openen in Haarlem. ‘Voor ons samen was de winkel in Hillegom helemaal prima. Maar toen Jeffrey op 21-jarige leeftijd vertelde dat hij graag in het bedrijf wilde komen, leek het ons belangrijk dat hij leert om ondernemer te zijn en hoe je een filiaal moet runnen. Zodoende hebben we een klein winkeltje van zo’n 40 tot 50m2 in Haarlem geopend met twee personeelsleden in dienst.’ Dat was best een harde leerschool, blikt zijn vader terug. ‘Er komt heel veel bij kijken. Maar het is Jeffrey gelukt om het bedrijf enorm te laten groeien. De omzet zit nu vlak onder het niveau van Hillegom. De winkel is fysiek te klein, anders had hij nog verder kunnen doorgroeien.’

Klantvriendelijkheid

Een van de verklaringen voor het succes van beide winkels is volgens Van Soest de klantvriendelijkheid. ‘Als familiebedrijf vinden we klantvriendelijkheid heel

Tekst Wendy Noordzij Beeld Fred Libochant Fotografie

In de loop der jaren zijn beide winkels twee keer vernieuwd.Chocolaterie Pierre in Hillegom.

belangrijk. Hier houden we rekening mee tijdens het selectieproces van nieuwe medewerkers. Daarnaast verzorgen we trainingen voor het personeel. We leren hen bijvoorbeeld om klachten – of ze nou terecht zijn of niet – altijd op een goede manier af te handelen. Het is belangrijk dat de klant zich altijd serieus genomen voelt.’

De klantvriendelijkheid draagt bij aan de missie van de familie Van Soest om van elke klant een

ambassadeur te maken. ‘Hillegom is maar een heel klein dorp met weinig toerisme en een klein centrum. Het is ons gelukt om te groeien door ervoor te zorgen dat elke klant over ons bedrijf vertelt. Als mensen buiten Hillegom op visite gaan, nemen ze iets lekkers van ons mee. Mensen zijn vaak zo onder de indruk van onze chocolade dat ze vervolgens zelf naar onze winkel komen.’

Kwaliteit en versheid

Dat is namelijk de tweede grote kracht: kwaliteit. ‘We werken echt heel vers. Natuurlijk kun je in februari al je paaseieren maken en in september met chocoladeletters starten. Maar dat doen wij niet. Veel klanten vragen hoe het komt dat onze chocolade net wat lekkerder is dan van andere aanbieders. Volgens ons komt dat door de verse smaak, die de producten net wat meer glans geeft.

De verpakkingen ontwerpen en ontwikkelen de ondernemers zelf.

Gert en Karin van Soest met zoon Jeffrey (21): ‘Geen geheimen voor onze klanten.’

Klanten kunnen precies zien hoe er wordt gewerkt bij Van Soest.

Als je chocolade een tijdje laat staan, dan wordt de smaak net wat doffer. Het zorgt misschien voor een klein beetje verschil, maar het is toch onze kracht.’ Al zorgt dat logistiek gezien wel voor uitdagingen. ‘Qua planning is het best lastig. We hebben extra personeel nodig in periodes waarin je extra moet scoren, zoals met Pasen. Onze voorraden zijn klein en dat betekent dat er langer en harder gewerkt moet worden. Maar dat brengt aan de andere kant ook veel gezelligheid met zich mee. Omdat we er met z’n allen echt voor gaan.’

Open ateliers

Een andere belangrijke pijler van het bedrijf zijn de open ateliers in beide vestigingen. ‘We hebben geen geheimen voor onze klanten. Vanuit de winkel kunnen ze precies zien hoe de bonbons worden gemaakt. We hebben geen voorraadkasten. Alle chocolade gaat vanuit het atelier rechtstreeks naar de toonbank.’ Dat is altijd al zo geweest. ‘Mijn vader begon dertig jaar geleden in een ruimte van 30 m2 met twee chocolademachines en een kleine werkbank. In het atelier stond een toonbank met een grote etalage, zodat de mensen naar binnen konden kijken. Dat was de start van ons concept, waarvan we niet zullen afwijken.’ Omdat de ijsbereiding complexer is dan die van chocolade en ook minder interessant is om te zien, vindt deze alleen in Hillegom plaats. ‘Iedere dag rijden we op en neer met vers ijs.’

Sociale media

Sociale media is volgens de ondernemer een goede manier om in contact te blijven met de klant, om vragen te beantwoorden en de klanten warm te maken. ‘Het aantal verschillende media neemt toe. Eerst was er Hyves, daarna Facebook, maar inmiddels werken we ook met Instagram en TikTok. Sinds anderhalf jaar hebben we hier één medewerker voor verantwoordelijk gesteld, die berichten post en vragen van klanten beantwoordt.’

Ook worden de sociale media ingezet voor het werven van nieuw personeel. Van Soest heeft op dat gebied, in tegenstelling tot veel andere ondernemers in de sector, weinig te klagen. ‘Productiepersoneel is voldoende beschikbaar. Het aanbod is zelfs groter dan de vraag. Het vinden van het juiste winkelpersoneel is wel wat lastiger. De vijver is wel wat kleiner geworden. Als ik vroeger een advertentie plaatste, dan stonden de belangstellenden bij wijze van spreken in een rij opgesteld. Nu moet ik meer geduld hebben. Vooral omdat we bepaalde profielen zoeken, zoals klantvriendelijkheid en de bereidheid om hard te werken. Maar gelukkig is het ons altijd nog gelukt om voldoende nieuwe medewerkers aan te trekken. In het ijsseizoen zijn we ook ’s avonds open en staan we algauw met drie of vier man tegelijk te scheppen. Daarom heb ik onlangs weer dertig medewerkers aangenomen.’

Winkelinrichting

Ook de winkelinrichting draagt bij aan het succes, vervolgt Van Soest. ‘Wij hebben gekozen voor een chique uitstraling, maar niet zo chique dat klanten in de fluistermodus gaan. We vinden het belangrijk om een bepaalde gezelligheid te creëren zodat iedereen zich bij ons op het gemak voelt. We verkopen echte kwaliteitsproducten en vinden dat een wat meer industriële uitstraling daar goed bij past. In Hillegom hebben we ook wat gouden elementen toegepast om de luxe uitstraling van onze producten te benadrukken.’

In de loop der jaren zijn beide winkels twee keer vernieuwd. ‘Hiervoor werken we samen met Bossuyt uit België. Hun ontwerpen sluiten naadloos aan bij onze visie.’

Eigen verpakkingen

Over de productpresentatie vertelt hij: ‘De toonbank staat bij ons vrij vol door de grote hoeveelheid kilo’s die we verkopen. Daarnaast hebben we nog een toonbank met producten, zoals truffels

en pindarotsjes, die door onze medewerkers in doosjes worden gedaan. Verder hebben we in de winkels kasten staan met producten in onze eigen verpakkingen. Deze ontwerpen en ontwikkelen we zelf. Zo kunnen we ervoor zorgen dat de producten en hun verpakking optimaal op elkaar aansluiten. In Haarlem maken we bijvoorbeeld chocolade in de vorm van Molen Adriaan. Daar hoort in onze ogen een passende verpakking bij.’

Door al deze ontwikkelingen is het bedrijf van één van de allerkleinste chocolaterieën de grootste ambachtelijke chocolaterie van Nederland geworden. ‘Wij hadden ons dat zelf niet echt gerealiseerd, maar werden erop gewezen door partijen als Callebaut en Beko. “Er is geen ambachtelijke chocolaterie in Nederland die zoveel chocolade wegzet in een fysieke winkel als jullie”, vertelden ze ons.’

Scherp blijven

Richting de toekomst is het volgens hem vooral belangrijk om scherp te blijven en niet snel tevreden te zijn. ‘We blijven de komende jaren nieuwe ideeën uitwerken en denken na over hoe we verder kunnen groeien. Daarbij denken we in eerste instantie niet aan het openen van nieuwe winkels, maar aan groei op andere fronten.’

De familie blijft inspelen op nieuwe ontwikkelingen. Een heel belangrijke trend zijn producten die vrij zijn van gluten en lactose’, weet Van Soest. Al ziet hij duidelijke verschillen tussen de stad en het dorp. ‘Hoewel Haarlem en Hillegom bijna aan elkaar vast gegroeid zijn, zijn de klantwensen verschillend. De winkel in Haarlem trekt veel klanten uit Amsterdam en die mensen vragen om lekkernijen zonder gluten en lactose. Onze vestiging in Hillegom is veel minder gevoelig voor deze trends.’ Dat neemt niet weg dat Van Soest volop met deze ontwikkeling bezig is. ‘We zijn nog niet helemaal tevreden over de kwaliteit van vegan chocolade. Daarom gebruiken we overwegend pure chocolade met vullingen op basis van plantaardige boter en/of plantaardige slagroom.’

Alles wordt zo kort mogelijk van tevoren gemaakt.Callebaut en Beko: geen ambachtelijke chocolaterie die zoveel chocolade wegzet .

Imago brood versterken

Door de twee EU-broodcampagnes (2108-2020 en 20222023) is het imago van brood bij de consument verbeterd. Ook de maatschappelijke ontwikkelingen op het gebied van duurzaamheid, natuurlijk voedsel en de eiwittransitie hebben een positieve bijdrage geleverd aan hoe consumenten tegen brood aankijken.

Daarom is het te betreuren dat de regelgeving van de EU het niet toestaat om een aanvraag voor een derde campagne op te starten. Als sector moeten we een paar jaar wachten. We waren te succesvol in het aanvragen van zo’n campagne. Met dank aan het goede projectmanagement van het NBC. Ere wie ere toekomt.

Voor de NVB was dit een gegeven waar we geen genoegen mee nemen. Een positieve communicatie over brood verdient continuïteit. In wat voor vorm dan ook. Naast de gebruikelijke ondersteuning van de communicatie over brood, is er gekeken naar extra mogelijkheden om brood in een positief daglicht te zetten. Samen met Pakhuis Marketing is gekeken wat mogelijk was.

Dat heeft geresulteerd in een teasercampagne in samenwerking met De Telegraaf. De campagne heeft als titel gekregen: ‘Broodgeheimen’. Op pagina 3 van de krant staan in een bepaalde frequentie advertenties, die de lezer via een QR-code leiden naar een webpagina van Brood.net. Gedurende het jaar zal een aantal geheimen van brood met de consument worden gedeeld. Denk hierbij aan de vezelwaarde van brood en de eiwitten, energie en suiker in brood ten opzichte van andere Schijf van Vijf-producten.

Met deze advertentie wordt elke keer een doelgroep van meer dan een miljoen consumenten bereikt. Dat zal zeker een positieve impact hebben op het imago van brood.

Wim Kannegieter, directeur Nederlandse Vereniging voor de Bakkerij (NVB)

nvbinfo@nedverbak.nl

wimkannegieter

@NVBBakkerijen

Gedurende het jaar zal een aantal geheimen van brood met de consument worden gedeeld

Hoe voorkom je lichamelijke klachten?

Verminder belasting lijf door werk anders te organiseren

‘Maar liefst 92 procent van de mensen in Nederland krijgt last van z’n rug en ook in de bakkerijsector staan rugklachten met stip op 1 als het gaat om verzuim’, vertelt HenkJan Kooke, specialist fysieke belasting bij STEP. Hij leert mensen hoe ze op de juiste manier bewegen, ‘niet alleen om op de juiste manier te kunnen werken, maar ook voor thuis.’

STEP is gespecialiseerd in preventie van klachten aan het lichaam en duurzame terugkeer op de werkvloer en verzorgt de training fysieke belasting in de bakkerijsector. Rugklachten ontstaan vaak al op jonge leeftijd, vertelt HenkJan Kooke. ‘Sinds de jaren 90 is het aantal mensen met rugklachten met 25 procent toegenomen en 35 tot 40 procent van de kinderen tot 12 jaar heeft al rugklachten. Dit zijn schrikbarende cijfers en het probleem is dat die klachten daarna vaak blijven terugkomen. Om hier wat aan te veranderen, is het nodig dat mensen leren hoe ze op de juiste manier bewegen.’

Volgens HenkJan draagt het feit dat we in het algemeen minder bewegen bij aan de lichamelij-

ke problemen die we ervaren. ‘We zijn daardoor letterlijk minder sterk dan twintig jaar geleden. En dat begint al op jonge leeftijd. Ik zie bijvoorbeeld dat kinderen niet meer op de fiets naar school gaan, maar snel even met de auto worden afgezet en opgehaald. Daarnaast wordt er veel tijd doorgebracht achter allerlei schermen, in plaats van dat we naar buiten gaan. Dit zorgt enerzijds voor minder beweging en anderz ijds voor een belasting van de rug. En deze ontwikkeling is ook te zien bij volwassenen.’

Leren over beweging

De lichamelijke belasting vindt op het werk plaats, maar ook daarbuiten. Daarom hamert HenkJan erop dat het niet alleen nodig is om medewerkers

op het werk te helpen maatregelen te nemen, maar om ze ook echt te laten begrijpen hoe de belasting van het lichaam werkt. ‘Bepaalde bewegingen zorgen voor een aanzienlijke toename van de druk op je lichaam. Als je dat goed begrijpt, kun je met die kennis op allerlei momenten bedenken hoe je je lichaam kunt ontlasten, ook thuis.’

‘Helaas zien we in de praktijk dat mensen met lichamelijke klachten naar de fysiotherapeut gaan, om de klachten te laten verdwijnen. We leven met het idee dat alles maakbaar is. Fysiotherapie helpt weliswaar om de symptomen weg te nemen, maar vervolgens gaan we weer verder waar we waren gebleven en binnen één tot drie jaar heeft maar liefst 90 procent opnieuw klachten.’ Om lichamelijke klachten echt

Tekst Eveline Janse Beeld STEP

Als bakken te hoog zijn opgestapeld, belast je je schouders te veel.

aan te pakken, is het belangrijk dat je de oorzaak van de klachten achterhaalt. HenkJan: ‘Het liefste leer je gelijk al op jonge leeftijd om op de goede manier te bewegen, want jong geleerd is oud gedaan.’

Herhaling en opleiding

Simpelweg een folder met uitleg neerleggen over hoe je moet bukken, tillen, duwen en trekken heeft niet zoveel zin, vertelt HenkJan. ‘Als je altijd op een bepaalde manier hebt getild, moet je die routine doorbreken en dat kost tijd. En er is oefening nodig. Ter vergelijking: door het kijken naar een video van Roger Federer leer je ook niet tennissen! Werkgevers moeten daarom langdurig en regelmatig aandacht hebben voor lichamelijke belasting.’

Trainingen fysieke belasting

Speciaal voor bakkerijen is er een permanent trainingsprogramma voor fysieke belasting. Voor de industriële bakkerijen is deze in de Arbocatalogus opgenomen en verplicht. Voor bakkerijen die afdragen aan het Sociaal Fonds Bakkersbedrijf worden deze trainingen vergoed. In de trainingen komen de volgende punten aan bod:

• Aanleren van veilig lichaamsgebruik (op het werk én thuis).

• Bewust omgaan met de risico’s van fysieke belasting.

• Technieken om de belasting te verminderen.

• Coachen (voor leidinggevenden).

Kijk voor meer informatie over de trainingen fysieke belasting en de vergoedingen op: bakbekwaam.nl/training-fysieke-belasting-info.

In het trainingsprogramma fysieke belasting (vergoed door het Sociaal Fonds Bakkersbedrijf – zie kader) is er daarom ook aandacht voor herhaling en opleiding door coaches. HenkJan: ‘Naast het aanbieden van de training is het een goed idee om bijvoorbeeld een A4’tje op te hangen op plekken waar dat relevant is, waarop de belangrijkste punten herhaald worden, gewoon om mensen eraan te herinneren.’

Drie vragen

HenkJan geeft aan dat er drie belangrijke vragen zijn over fysieke belasting die je als werkgever en medewerker kunt stellen:

• Hoe organiseer je het werk?

• Welke middelen zijn er beschikbaar?

• Hoe sta ik er zelf bij?

HenkJan: ‘Door het werk goed te organiseren, kun je al veel fysieke belasting wegnemen. Bijvoorbeeld door zaken op een logische plek te zetten en op de juiste hoogte. In een bedrijf stonden bijvoorbeeld zakken van 25 kilo per stuk tot 2,2 meter opgestapeld achter de mensen. Zo’n draai van 180 graden met zo’n zware zak zorgt voor veel belasting op het lichaam. Door de pallets naast de werkplek te zetten, hoeven de medewerkers nu niet zover meer te draaien. En door niet meer zo hoog te stapelen, hoeven ze hun schouders niet meer boven de 90 graden te bewegen. Dat zijn allemaal kleine aanpassingen die veel effect kunnen hebben. Overigens weten medewerkers zelf vaak heel goed waar verbeteringen mogelijk zijn. Dus door het eens serieus aan te kaarten, kunnen al goede ideeën naar boven komen.’

Geen grote investeringen

Bij middelen wordt al snel gedacht dat het om

grote investeringen gaat, maar dat is lang niet altijd noodzakelijk. Goed onderhoud maakt vaak al veel verschil. ‘Kijk bijvoorbeeld of de wielen van karren goed draaien. We kennen allemaal wel die vervelende winkelwagens waarvan één wiel vastzit. Om zo’n kar de bocht door te krijgen, of überhaupt in beweging te krijgen, is veel kracht nodig. Zorg voor een gladde vloer, zodat een kar soepel rolt en zorg dat de rekken goed passen. Ik zie nogal eens verbogen rekken waardoor medewerkers moeten sjorren om ze er goed in en uit te krijgen.’

Om medewerkers in staat te stellen om op de goede manier te kunnen werken, is dus vooral voorlichting en training nodig. HenkJan: ‘Praktisch toepasbare technieken zoals het verplaatsen van je voeten bij draaibewegingen en het zo dicht mogelijk bij het lichaam houden van ballast die je tilt, kun je altijd toepassen.’

Intensief bewegen

Tot slot wijst HenkJan er nog op dat fit zijn belangrijk is om de belastbaarheid van je lichaam te verbeteren. ‘De fysieke inspanning is in de laatste tientallen jaren afgenomen, ook op het werk. Ik kan daarom van harte adviseren om buiten het werk in ieder geval twee keer per week een half uur tot drie kwartier intensief te bewegen.’

* Eveline Janse van Everlution schrijft in opdracht van Veilig en Gezond in het bakkersbedrijf (onderdeel van Bakbekwaam)

Bukken: hoe doe je dat het beste?

Noa Vlemmix wint DPA omdat ze alle ruimte krijgt bij Bontom

Shinen dankzij ‘de baas’

‘Tom inspireert me en geeft me alle ruimte.’ Met die woorden bedankt Noa Vlemmix haar werkgever als ze de Dutch Pastry Award (DPA) in maart 2024 in de wacht sleept. Tom is Tom van de Veen, chocolatier, voormalig horeca-patissier en eigenaar van Bontom in Nijkerk. Samen praten ze over het belang van wederzijds respect, inspiratie en elkaar de ruimte geven.

Tekst Anne Mieke Ravenshorst Beeld Herbert Wiggerman/Bontom

Noa Vlemmix straalt als ze de eerste prijs ontvangt van DPT-voorzitter Peter Remmelzwaal.

Het belang van een werkgever die je aanmoedigt. Dat is het verhaal van Noa Vlemmix, werkzaam bij Bontom, het chocolade-atelier van Tom van de Veen in Nijkerk.

Noa (27) is zichtbaar aan het nagenieten van haar deelname aan de Dutch Pastry Award, dit voorjaar in Gorinchem. Ze veegt lachend de kruimels van tafel in de kantine, waar ze zojuist met haar collega’s lunchte. ‘Van Tom geleerd, hij drukt me op het hart steeds op te ruimen voordat ik aan iets nieuws begin.’ Dat geldt ook voorafgaand aan het gesprek met Bakkerswereld.

Haar collega’s vertrekken naar het chocolade-atelier om de volgende batch bonbons handmatig te vervaardigen, maar niet nadat ze desgevraagd vertellen wat de overwinning van Noa voor hen betekent. ‘Trots natuurlijk!’, zeggen ze. Het succes van

Holifeest

Noa: ‘Met het showstuk had ik het Holifeest voor ogen. Ik wilde dat als je ernaar keek, je de vreugde en gezelligheid voelde van het Indiase liefdesfeest. Het stuk symboliseert een feest tussen een Indiaanse man en de god Ganesha, in een tornado van kleurpoeders. Om het stuk heen staan zakken poeder die door de tornado door elkaar waaien.’

de een straalt af op de anderen. Noa lacht bescheiden; ze is nog aan het wennen aan de overwinning. Tom zit als vast baken naast haar.

‘Heel vet’

Noa is nu zeven jaar in dienst bij Bontom. Ze heeft niet de droom om net als hij zelfstandig ondernemer te worden, maar ze wil zich wel blijven ontwikkelen. ‘Ik kwam toevallig bij Tom terecht. Hij was meteen heel direct en enthousiast. We kijken wel hoe je hierin past, zei hij. Ik ben opgevoed door ouders die een ambacht uitoefenen, zij zijn goudsmid. Ze hebben me altijd gezegd: doe iets waar je gelukkig van wordt. Voor mij is dat chocolade. Tom is daarin heel belangrijk. Ik was hier meteen helemaal op mijn plaats, heb hier alles geleerd.’ De DPA-winnares zag in haar begintijd dat Tom aan wedstrijden meedeed. ‘Dat vond ik heel vet, creatief bezig zijn is heel leuk, het past bij mij.’ Tom vult aan: ‘Toen Noa hier kwam, nam ik haar overal mee naartoe. Ook als ik bonbons ging afleveren, want ik vond dat ik haar hier alleen kon achterlaten, het atelier was toen veel kleiner natuurlijk. Zo is het gegroeid. Noa past zich best snel aan, qua normen en waarden passen we goed bij elkaar. Er zijn hier

steeds meer mensen in dienst gekomen, dat klikte samen ook. Dat is belangrijk voor de werksfeer, iedereen is hier voor mij gelijk.’

Tweede deelname

Het was de tweede keer dat Noa Vlemmix deelnam aan de Dutch Pastry Award (DPA). De eerste keer, in 2022, werd ze tweede. De patissier-chocolatier sloeg een jaar over om nieuwe energie en inspiratie op te doen, want deelname vraagt de nodige inspanning van de deelnemers.

Bovendien maakte Bontom in die periode een groeispurt, waardoor er op dat moment geen ruimte was om Noa vrij te spelen voor de vele uren die in de voorbereidingen voor de wedstrijd gaan zitten.

Tom: ‘Het bedrijf was groeiende, ook het team groeide. We moesten daarin onze weg vinden en tot rust komen. In 2023 kon het niet, maar in 2024 kon het weer wel.’

Het bood Noa de gelegenheid om een jaar lang na te denken over haar vorige inzending, wat er anders moest, beter vooral. Ze sloeg er de nodige boeken van toppatissiers op na, die Tom in huis heeft. Ze vierde met haar vriendenclub carnaval om even echt los te komen van haar passie. En broedde

Noa Vlemmix en haar werkgever Tom van de Veen.

Een kleurrijk showstuk en een fraai taartje met als thema het Holifeest.

Recept Holifeest-taartje

Opbouw

Bevestig de pâte sablée goed tegen de rand van de vorm en snijd de randjes af. Verdeel het krokantje in de ring, bak hem tot die uitgevloeid is. Giet de financier erop en bak goudbruin: vijf minuten voor tijd even de ring eraf halen en met koffiemelk insmeren voor glans. Doe de mousse in de vorm met een laagje pancoating en poedersuiker, spuit praline in de al licht gelerende mousse. Duw de cremeuxcirkel op de praliné en in de mousse. Glaçeer de mousse. Plak de geweven chocoladedecoratie tegen de rand. Leg de decoratie en de gesuikerde noten op de taart.

Pâte sablée

Ingrediënten:

Amandelmeel 55g

Zetmeel 104g

Patentbloem 361g

Zout 2g

Poedersuiker 181g

Roomboter 191g

Eieren 105g

Werkwijze:

Mix de boter, poedersuiker, zout en het amandelmeel glad. Voeg de eieren toe. Zeef daarna de bloem en het zetmeel erbij en meng met een vlinder. Laat 24 uur rusten in de koelkast en haal een half uur voor gebruik uit de koelkast. Rol uit tot 2 mm dikte en snijd een reep van 2 cm hoog en 32 cm lang. Verwarm de oven voor op 160oC en bak 25 minuten met het krokantje en de financier tot een goudbruine kleur.

Pistache krokant

Ingrediënten:

Suiker 240 g

Amandelmeel 100g

Pistachemeel 100g

Pistache grof gehakt 200g

Lichtbruine suiker 200g

Boter 200g

Zout 3g

Zest citroen 3g

Werkwijze:

Smelt de boter, mix alles samen en verdeel het mengsel over de bakring. Bak tot alles uitgevloeid en lichtbruin is op 160oC en giet daarna de pistache financier op het beslag.

Pistache financier

Ingrediënten:

Pistachepoeder 100g

Patentbloem 100g

Poedersuiker 300g

Bakpoeder 5g

Eiwit 250g

Beurre noisette 250g

Citroenrasp 10g

Werkwijze:

Meng de pistachepoeder, patentbloem, poedersuiker en bakpoeder in een bekken met een garde. Zet een pan op het vuur en verhit de boter tot een bruine kleur. Voeg het eiwit in drie delen toe aan de poedermassa in het bekken. Zeef de bruingebakken boter en voeg deze in het bekken bij de massa. Verdeel het beslag over de goudbruingebakken pâte sablée/pistache krokant-bodems (120g) en bak op 170oC gedurende 20 minuten.

Tamarinde cremeux

Ingrediënten:

Tamarindepasta 136,5g

Water 45,5g

Citroensap 30g

Suiker 107g

Ei 158g

Gelatinemassa 18g

Cacaoboter 45g en roomboter 198g

Werkwijze:

Verwarm tamarindepasta, citroensap en het water samen in een pan. Mix in een bekken het ei en de suiker. Voeg het geheel samen en breng naar 82oC. Voeg de gelatine, roomboter en cacaoboter toe. Blender met een staafmixer.

Pistache praliné

Ingrediënten:

Pistachenoten 141,3g

Pistache-olie 60g

Suiker 87,5g

Glucose 60g

Water 30g

Zout 3g

Werkwijze:

Giet water, suiker en glucose in een pan en karamelliseer tot een amberbruine kleur. Voeg de noten toe en roer tot een mooi verdeeld geheel. Stort uit op een siliconenmat en laat afkoelen. Draai fijn in de cutter. Verdeel 110g per taart.

Chocolademousse

Ingrediënten:

Slagroom 196g

Melk 196g

Suiker 30g

Eigeel 78g

Slagroom 686g

Jivara-chocolade 814g

Gelatine 8g

Kardemompoeder 15g

Kardemomzaden 10st

Werkwijze:

Breng de room, melk, kardemompoeder en de kardemomzaden aan de kook. Mix het eigeel met de suiker en voeg toe aan de room/melk. Smelt de chocolade en giet op de massa ei/room/melk/suiker. Klop de slagroom op. Maak familie van het mengsel en de opgeklopte slagroom.

Glaçage rood

Ingrediënten:

Melk 65g

Room 65g

Glucose 218g

Witte chocolade 436g

Gelatinemassa 79g

Neutrale glaçage 436g

Kleurstofpoeder: op het oog

Werkwijze:

Breng de melk, room en glucose aan de kook, voeg aan de gelatinemassa toe, voeg de gesmolten chocolade toe en mix voorzichtig met de staafmixer.

De smaakvolle creatie van Noa bestaat uit twee delen: een gebakken deel met een opbouw van Tamarinde-cremeux en chocolademousse.

verder, op het thema Celebrations ditmaal, dat het 25-jarig jubileum van het patisserieteam omlijstte. In 2022 maakte ze een taart gebaseerd op een creatie van toppatissier Frank Haasnoot. ‘Frank gaf me toen tips om het taartje mooier te maken’, vertelt Noa. Die tips nam ze mee voor 2024. ‘Ik was de vorige keer niet tevreden over de vorm en de technieken. Ik wilde de interieurs anders hebben. De eerste keer werkte ik met getoerd gerezen, daar heb ik veel minder mee, dat werd een grote flop. Wat voor mij vooral belangrijk was, was dat de taart uitgebalanceerde smaken zou hebben. Ik wilde bepaalde mondgevoel-structuren creëren en ik wilde smaken geïnspireerd op India gebruiken. Het moest “gewoon” heel lekker smaken. Het zijn eigenlijk twee taarten die zijn samengevoegd’, vertelt ze. Tom vult aan: ‘Heel anders dan anders en daarmee heeft ze de jury weten te prikkelen. Het ene deel is een gebakken taartje met een heel dunne bodem, de andere helft is opgebouwd uit een mousse en cremeaux.’

‘Zij moet het doen’

Waar Tom van de Veen zijn jonge werkneemster twee jaar geleden strakker begeleidde en een schema opstelde, liet hij nu de teugels vieren. ‘Zij wilde het zelf doen, gaf ze aan. Dan bemoei ik me er ook niet mee. Ze had het schema van de vorige keer kunnen aanhouden, maar deed het op haar eigen manier. Dat is ook goed, maar soms vond ík dat wel moeilijk’, lacht de goed georganiseerde, strak

plannende patissier, die ooit zelf op het DPA-podium stond. Het is de ruimte die Van de Veen Noa bood, net als alle materialen en de werkruimte in het chocolade-atelier in Nijkerk.

2024 werd daarmee Noa’s gloriejaar. Ze kon dankzij haar kleurrijke showstuk (een tornado van poeder) en het fraaie taartje in het thema van het Holifeest (Hindoestaans poederfeest) met goud naar huis. Noa kreeg de hoogste lof van de veelkoppige jury van het Dutch Pastry Team (DPT), dat de wedstrijd elk jaar organiseert om (jong) talent aan te moedigen. Het winnen van de DPA is een garantie voor aspirant-lidmaatschap van het DPT, iets wat Noa de rest van 2024 mag gaan waarmaken. Samen met de nummers twee en drie, want in een jaar dat het DPT een jubileumjaar viert, zijn ook de nummers twee en drie welkom als aspirant-lid. Voor de DPA-winnares is meedoen aan wedstrijden overigens belangrijker dan winnen. ‘Mijn doel voor 2024 was: niet achteruit gaan, maar vooruit. De DPA-competitie krijgt een steeds hoger niveau. Ik scheelde ook maar vijf punten met de nummer twee, maar ik heb vooral een overwinning op mezelf geboekt.’

Belang van steun

Het patisserieteam biedt de gelegenheid van wedstrijddeelname; werkgevers met medewerkers die willen deelnemen, doen dat evengoed. Sterker nog: zij zijn meer dan eens in de lead om jonge werknemers met wedstrijdaspiraties aan te moedigen. Om

hen een werkplek om te oefenen aan te bieden en tijd te gunnen ook.

De vraag aan Tom van de Veen is wat zijn beweegreden is om zijn medewerkster de kans te geven voor verdere groei. Tom: ‘Het is belangrijk om je te blijven ontwikkelen en om plezier te beleven aan je vak. Ik vind dat je als jong talent de kans mag krijgen om in het vak te groeien. Het gaat daarnaast over energie overdragen, dat moet van twee kanten komen. Als werkgever krijg ik ook wat van die energie terug, net als het team.’

De eigenaar van Bontom vertelt over de open werksfeer in zijn atelier. ‘Geen gekonkel. We proberen bijna geen overuren te maken, dan brand je ook niemand op. Het moet wel gaan zoals ik het wil natuurlijk, we streven immers een bepaalde kwaliteit na, maar als je er anders over denkt, kun je gewoon zeggen wat je vindt. Op argumenten kan er veel en we doen hier nooit lelijk tegen elkaar. Je moet het met elkaar doen.’

Noa beaamt dat volmondig. ‘Dit is natuurlijk wel Toms bedrijf, dan moet ik me erbij neerleggen als hij er anders over denkt. Het is best wel spannend om te zeggen dat ik het er niet mee eens ben, maar ik kan het wel zeggen.’

Tom besluit: ‘Noa is het product van hoe wij werken, als team. Daarvoor heeft ze het goede karakter, gezellig maar ook serieus op de goede momenten. Dat zij heeft gewonnen, is een groot uithangbord voor Bontom.’ Noa lacht breeduit: ‘Ik heb inderdaad wel de stijl van Tom.’

Bakkerswereld is een uitgave van: VMN media Utrechtseweg 44, 3704 HD Zeist, www.vmnmedia.nl

UITGEVER Suzanne Wanders

HOOFDREDACTIE Willem Paul de Mooij, tel. 06-45 07 45 28, willempauldemooij@vmnmedia.nl

REDACTIE/Coördinatie Anne Mieke Ravenshorst, tel. 0622 24 07 47, annemiekeravenshorst@vmnmedia.nl

MEDEWERKERS Ank van Lier (Tekstbureau Ank van Lier), Wendy Noordzij (RedactieVisie), Edwin Rensen (Bureau Eddo)

REDACTIEMAIL bakkerswereld@vmnmedia.nl

EINDREDACTIE Henk Hogewoning, henkhogewoning@vmnmedia.nl

ADVERTENTIEVERKOOP Berry Pitlo, tel. 06-20 04 35 77, berrypitlo@vmnmedia.nl

VORMGEVING colorscan bv, www.colorscan.nl

DRUK Wilco bv, Amersfoort

KLANTENSERVICE Neem contact op met onze klantenservice voor vragen over uw abonnement of deelname aan een evenement of congres, wanneer u informatie over een levering

of betaling wilt of een inlogcode wilt achterhalen, tel. 088-584 08 88, e-mail: klantenservice@vmnmedia.nl, postadres: Utrechtseweg 44, 3704 HD Zeist. Een adreswijziging kunt u mailen naar: adreswijziging@vmnmedia.nl.

ABONNEMENTEN klantenservice@vmnmedia.nl, tel. 088-584 08 88. Bakkerswereld verschijnt 8 keer per jaar. Online jaarabonnement: € 138,00 per jaar; online maandabonnement: € 12,80 per maand; online abonnement + vakblad: € 450 per jaar. Vanaf 2 medewerkers is een gunstig teamabonnement beschikbaar. Meer informatie op: www.bakkerswereld.nl/abonneren. Verzending buitenland op aanvraag. Prijzen zijn exclusief btw. Op alle uitgaven van VMN media zijn de algemene voorwaarden van toepassing. Deze zijn te vinden op www.vmnmedia.nl.

COPYRIGHT Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand of openbaar gemaakt in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, mechanisch, door fotokopieën, opnamen of op enige andere manier, zonder voorafgaande toestemming van de uitgever.

© 2024 VMN media

LEVERINGSVOORWAARDEN Op alle aanbiedingen, offertes en overeenkomsten van VMN media Food & Horeca zijn

van toepassing de algemene voorwaarden die zijn gedeponeerd bij de Kamer van Koophandel in Den Haag, Handelsregister Den Haag nr. 62002546. De algemene voorwaarden zijn in te zien op www.vmnmedia.nl/algemenevoorwaarden.

DISCLAIMER Alle in deze uitgave opgenomen informatie is met de grootste zorgvuldigheid samengesteld. De juistheid en volledigheid kunnen echter niet worden gegarandeerd. VMN media en de bij deze uitgave betrokken redactie en medewerkers aanvaarden dan ook geen aansprakelijkheid voor schade die het directe of indirecte gevolg is van het gebruik van de opgenomen informatie.

PUBLICATIEVOORWAARDEN Op iedere inzending van een bijdrage of informatie zijn de standaardpublicatievoorwaarden van VMN media van toepassing. Zie: www.vmnmedia.nl.

DE KWALITEIT EN HET GEMAK van halffabricaten

In het hart van elke bakkerij staat vakmanschap en kwaliteit centraal. Bij Pruvé geloven wij in de kracht van samenwerken. Maak gebruik van onze ambachtelijke halffabricaten, bespaar kostbare tijd en focus je op jouw eigen vakmanschap. Zo heb jij tijd voor creativiteit en tillen we samen jouw assortiment naar een hoger niveau.

Benieuwd naar meer informatie? Bezoek ons op www.pruve.nl!

Werk slimmer als het moeilijker wordt

Krapte op de arbeidsmarkt, schaarse grondstoffen, stijgende energieprijzen, veeleisende consumenten en een klimaatcrisis: het zijn uitdagende tijden in de bakkerij. Met steeds minder professionele handen moet je in beperkte tijd met almaar stijgende kosten het beste van jezelf blijven bieden. Dat vraagt om slimme keuzes. Kies voor betrouwbare ingrediënten, zoals de Debic Prima Blanca Max: een hoogwaardige slagroom met extra witte kleur en maximale stand en stevigheid. Het behoudt zijn kwaliteit, ook tijdens transport of in de vriezer. En dat betekent dat jouw creaties er langer mooi uitzien. You’ve got this! And we’ve got you.

Debic. Gemaakt voor professionele handen.

Scan mij!

Uniek Lekker Oogstbrood

Graan cru limited edition