Bakkerswereld nummer 4 2024

Banketbakkerij Epicurieus is vegan

Ons land telt maar weinig bakkerijen die volledig vegan zijn. Epicurieus waagde zes jaar geleden de stap.

Column Joep Gommans

De vegan golf is geen tijdelijke bevlieging, maar een blijver. Hoe gaat de ambachtelijke bakker hiermee om?

Plantaardig banket

Door plantaardig banket aan te bieden, verbreed je je klantenkring. Hoe doe je dat?

Tarwe-allergie en glutengevoeligheid

Minder buikklachten door oergranen: is het WellonWheat-project het antwoord hierop?

‘Energieondernemer’ worden

Door de druk op het elektriciteitsnet wordt energie gebruiken op andere tijdstippen gebruikelijk.

Vegan-trend

Hoe past vegan in het assortiment van de bakker? Ga je met deze trend mee of niet?

Frans bakkertje in Leiden

In tijden waarin de prijzen de pan uitrijzen, loopt het bij Mamie Gourmande storm. Wat is het geheim?

Chocoladebezorgd.nl

Jan-Jaap Plaizier heeft met Chocoladebezorgd.nl een goudmijn in handen. Wat zijn zijn ambities?

Column Vicky Littlejohn

Ga je in september een zomerproduct in the picture zetten? Wie verzint dat?

PulsBake-project

Het toevoegen van peulvruchten aan bakkerijproducten heeft marktpotentieel.

Column Wim Kannegieter

Netcongestie: het is aan de politiek om duidelijke maatregelen te nemen.

Gezondheids- en veiligheidsrisico’s

De acht meest gestelde vragen over de risico-inventarisatie en -evaluatie, oftewel RI&E.

Recept: barbecuebrood

De markt van bbq-stokbrood is voor de ambachtelijke bakker teruggelopen. Er liggen andere kansen.

4

16 18

20

Potentie voor jaren

Granen, zaden en peulvruchten. Zo heette het productschap vroeger. Toen Nederland nog productschappen kende. Die naam is zo gek nog niet. Je zou het in de dagelijkse drukte bijna vergeten, maar een groot deel van wat de bakkerij produceert, is geënt op deze ‘heilige drie-eenheid’.

Daar ligt potentie voor jaren. Bonen en granen mogen rekenen op een groeiende belangstelling in een samenleving waar plantaardig voedsel sterk in ontwikkeling is. Je hoeft er niet eens meteen vegetarisch of vegan voor te zijn. Ook flexitariërs hebben vega als hybride levensstijl omarmd; eetgewoontes schuiven langzaamaan op. Kikkererwten behoren tot mijn favorieten, van het nat ervan kun je bijvoorbeeld ook geslagen (vegan) room maken, hoe leuk is dat?

De broodnodige transitie naar een extensievere landbouw, met oog voor dier, landschap en klimaat, vraagt om een groter aandeel plantaardige producten in het menselijke dieet. Dat is wat de overheid de eiwittransitie noemt; de dominante positie van vlees als eiwitleverancier mag plaats gaan inruimen voor plantaardige eiwitvarianten. Ook al is het marktpotentieel nu nog klein en zal het nieuwe kabinet mogelijk aan die stoelpoten willen zagen.

Van dat laatste zou ik me niet te veel aantrekken. Sterker nog: bakkerijen liggen op koppositie met hun plantaardige fundament. De sportterm is nog eens extra toepasselijk, omdat onderzoek steeds vaker laat zien dat sportprestaties verbeteren als granen, zaden, peulen en vruchten op de juiste manier worden ingezet. Dat geldt ook voor het aanpassen van voeding voor diabetici en andere patiënten: ze knappen er eerder door op, voelen zich fitter.

Er is nóg een mooie ontwikkeling, een ontdekking zelfs. Binnenkort duikt Bakery Society in die materie, samen met GrainLabs-founder Frank van Eerd. Elke graansoort heeft z’n eigen kracht. Door desems te maken van die graansoorten kun je een eigen smaak, maar ook een eigen bacteriecultuur aan je brood meegeven. Die laatste kan goed zijn voor de darmflora.

Voeg aan je granen, zaden en peulvruchten je eigen desem-DNA toe en je bent voeding- en smaaktechnisch goed op weg voor de nabije en verdere toekomst. De bakker kan het allemaal leveren.

Anne Mieke Ravenshorst, redacteur

annemiekeravenshorst@vmnmedia.nl linkedin.com/in/aravenshorst/ @bakkerswereldnl facebook.com/bakkerswereld.redactie bakkerswereld_magazine

Banketbakkerij Epicurieus bakt volledig plantaardig

‘Bakkers kunnen vegan niet negeren’

Ons land telt maar weinig banketbakkerijen die zich volledig toeleggen op vegan producten. Broer en zus Morgane en Adam Belibel waagden zes jaar geleden de stap. Inmiddels heeft banketbakkerij Epicurieus haar naam gevestigd en een vaste klantenkring opgebouwd. Vanzelf ging dat zeker niet: met name het ontwikkelen van de juiste recepturen kostte veel tijd en energie.

Het verhaal van Epicurieus en van de ondernemers achter de banketbakkerij is verre van doorsnee. Onderneemster Morgane Belibel (36) ambieerde aanvankelijk namelijk een carrière als dierenarts. Maar met haar bachelor op zak besloot ze hier toch vanaf te zien. ‘Ik was het studeren helemaal beu’, vertelt ze. ‘Daarom vertrok ik in 2015 naar Londen, waar ik aan de slag ging in een koffiezaak. Ik mocht daar zelf gebak maken. Vroeger bakte ik regelmatig samen met mijn Franse oma, ook werkte ik tijdens mijn studententijd bij een Franse bakkerij in Den

Haag. Desondanks had ik weinig professionele ervaring met het bakken, ik werd echt in het diepe gegooid. Maar ik vond het ontzettend leuk.’

Experimenteren

In Londen kwam Belibel voor het eerst in aanraking met vegan: klanten van de koffiezaak vroegen regelmatig om vegan banketproducten. ‘Dat fascineerde me. Wellicht omdat er ook een link lag met mijn studie diergeneeskunde; ik hecht veel waarde aan dierenwelzijn. Om een lang verhaal kort te maken: ik besloot een eigen zaak te starten gericht op

term ‘curieus’ in de bedrijfsnaam verwijst naar de vele experimenten die de vegan bakkers doen.

vegan banket. Dit deed ik samen met mijn broer Adam, die levensmiddelentechnologie studeerde. Hij wilde niet aan de slag bij een groot bedrijf, maar zelf onderzoeken en experimenteren. Een vegan banketbakkerij bood die mogelijkheid.’

Broer en zus kozen voor de naam Epicurieus. Dit was een Griekse filosoof, die benadrukte dat het belangrijk is om met mate te genieten. ‘Dit sluit aan bij de gedachte achter vegan producten. En de term ‘curieus’ verwijst naar het vele experimenteren dat we doen, het feit dat we steeds nieuwsgierig blijven naar nieuwe producten.’

Geen marktonderzoek

De ondernemers kochten begin 2018 een pand op een industrieterrein in Den Haag; de stad waar ze vandaan kwamen. Hier richtten ze – met financiële steun van hun ouders – een productiebakkerij in. ‘Achteraf bekeken hebben we het niet heel professioneel aangepakt, ook omdat we hier als startende ondernemers geen begeleiding bij hadden’, geeft Morgane Belibel toe. ‘We voerden bijvoorbeeld geen gedegen marktonderzoek uit. In Londen zag ik steeds meer veganistische tentjes en ik was van mening dat Den Haag achterbleef op dit vlak. Daar zag ik een gat in de markt. Mede omdat een Facebook-groep voor veganisten in Den Haag en omgeving wel steeds verder groeide. Maar of er echt markt zou zijn voor veganistisch banket, dat was afwachten. We hadden nul klanten toen we begonnen.’

Zoektocht

Voordat kon worden gewerkt aan het opbouwen van een klantenkring, moesten de ondernemers het bakken van vegan banketproducten onder de

Tekst Ank van Lier Beeld Dennis Wisse

knie zien te krijgen. Geen eenvoudige opgave. ‘We richten ons aanvankelijk vooral op patisserie. Denk aan mergpijpen, macarons, brownies, tartelettes, enzovoorts. Later kwamen daar – naar aanleiding van de groeiende vraag – viennoiserie-producten

bij. Croissants, chocoladebroodjes, koffiebroodjes, enzovoorts. Er waren online wel recepten voor vegan banketproducten te vinden, maar die voldeden niet qua smaak en structuur. Daarom pakte ik de originele recepten en ging ik zelf uitzoeken hoe en

waardoor ik eieren, boter, slagroom en gelatine het beste kon vervangen. De kennis van mijn broer kwam hierbij goed van pas.’

Desondanks was het samenstellen van de juiste recepturen een hele opgave, geeft Belibel aan. ‘We gebruiken nu bakpoeder in plaats van ei om een product te laten rijzen. Daarnaast zetten we allerlei verdikkingsmiddelen in om een product de juiste structuur te geven. De roomboter vervangen we door margarine en in plaats van gelatine gebruiken we agar agar, een plantaardig alternatief. Ook is er inmiddels vegan slagroom op de markt.’

Smaakvol alternatief

In de meeste gevallen lukte het volgens de onderneemster om een goed en smaakvol plantaardig alternatief te vinden voor de dierlijke ingrediënten. Alleen het maken van een smaakvolle en stabiele veganistische soezendeeg bleek te hoog gegrepen. ‘Wat we ook probeerden aan eivervangers, het lukte niet om een goed deeg te maken. Om die reden besloten we geen soezen op te nemen in ons assortiment. We willen het goed doen of niet. Kortom: het samenstellen van juiste recepturen was een flinke zoektocht. En ik heb er enorm veel van geleerd. Ik heb geen patisserie-opleiding gevolgd, maar me alles zelf eigen gemaakt, door te sparren met mijn broer, rondvraag te doen en te zoeken op internet.’

Broer en zus Morgane en Adam Belibel kozen de naam van de Griekse filosoof Epicurieus voor hun banketbakkerij.

Morgane Belibel: ‘We richtten ons aanvankelijk vooral op patisserie, later kwam daar viennoiserie bij.’

Afzet

Toen de basis qua recepten stond, moest een klantenkring worden opgebouwd. De ondernemers gingen met productsamples langs bij horecazaken in Den Haag en omgeving. Hierdoor druppelden beetje bij beetje de eerste klanten binnen. ‘Vervolgens breidde dit zich verder uit, vooral via mond-tot-mondreclame’, vertelt Belibel. ‘Inmiddels hebben we een stabiele klantenkring opgebouwd: we leveren aan een vijftiental horecazaken door het

Aan de slag met vegan banket:

tips van Morgane Belibel

1 Zorg dat je minimaal één of twee vegan banketproducten in je assortiment hebt, zodat je ook deze specifieke klantgroep kunt bedienen. Vraag klanten waar zij behoefte aan hebben.

2 Kijk hoe je het originele recept kunt aanpassen en dierlijke producten kunt vervangen door alternatieven. Maak tijd vrij om te experimenteren.

3 Begin eenvoudig, met bijvoorbeeld een boerencake. Gaat dat goed, kies dan voor een ingewikkelder product.

4 Koop enkele veganistische bakboeken of volg een online cursus bij bijvoorbeeld een veganistische patissier.

5 Geen tijd of zin om zelf aan de slag te gaan met vegan banket? Koop dit dan in.

hele land. Zij bestellen altijd op maandagochtend en we bezorgen de producten – die ingevroren kunnen worden – op donderdag. Bestellingen in de regio Haaglanden leveren we zelf af, daarbuiten zetten we een koeriersdienst in.’

Geen eigen winkel

Daarnaast staan de ondernemers wekelijks op een boerenmarkt in Rotterdam. ‘We kiezen bewust niet voor een eigen winkel, omdat de huurprijzen de pan uit rijzen, dit erg veel tijd kost en je een heleboel vrijheid inlevert. Via de markt kunnen we toch direct aan de consument leveren. Vooral sinds corona is de afzet via dit kanaal flink gegroeid. Inmiddels gaat 50 procent van onze producten naar de horeca, 50 procent zetten we af op de markt. Ter indicatie: we bakken nu zo’n 900 viennoiserie-producten op weekbasis. Deze verkopen we voor 1,90 euro per stuk. Onze prijzen zijn niet veel hoger dan die van een reguliere bakkerij.’

Morgane en Adam Belibel kunnen inmiddels een inkomen halen uit hun vegan banketbakkerij. ‘Tot voor kort hadden we zelfs enkele mensen in dienst. Maar door de stijging van de grondstoffenprijzen en de lonen was dit niet meer rond te rekenen. Nu doen we het weer met zijn tweeën. Dat bevalt goed. En voorlopig houden we dat zo; we hebben geen grote ambities voor de toekomst.’

De onderneemster heeft niet het idee dat ‘vegan’ gigantisch in de lift zit. ‘Een vaste groep consu-

menten kiest voor veganistisch banket, daarnaast bestaat onze klantenkring uit mensen die allergisch zijn voor ei of lactose. Maar feit is dat nog geen twee procent van de Nederlandse bevolking veganistisch is. En dat aandeel groeit op dit moment niet heel hard. Er zijn wel steeds meer mensen die ervoor kiezen flexitariër te zijn. Maar de mensen die helemaal geen dierlijke producten eten, dat is nog altijd een beperkte groep.’

Dierenwelzijn

Desondanks vindt Belibel dat bakkers meer kunnen en moeten doen met vegan banket. Om de eenvoudige reden dat zij deze klantgroep niet kunnen negeren, zo is de mening van de onderneemster. ‘Ook deze groep consumenten moet je iets bieden; je kunt hen niet uitsluiten. Zeker in de Randstad, waar relatief veel veganisten zijn. En naar de toekomst toe zal de groep vegans ongetwijfeld wel groeien: jongeren zijn immers meer bezig met zaken als klimaatverandering en dierenwelzijn. Ik weet als geen ander dat het niet eenvoudig is om aan de slag te gaan met vegan banket. Maar doe het wel. Begin kleinschalig en makkelijk, met bijvoorbeeld een boerencake. Durf te experimenteren en traditionele denk- en werkpatronen los te laten. Vegan is een ontwikkeling die je als bakker niet kunt negeren. Het is belangrijk om als ondernemer open te staan voor nieuwe ontwikkelingen, nieuwe kennis te vergaren. Dat gebeurt soms te weinig in de bakkerswereld.’

De veganistische banketbakkerij heeft een stabiele klantenkring weten op te bouwen.

Foto: Tamás Trombitás

Hoe vegan ben jij al?

Vegan, het is een term die sommigen misschien nog steeds doet zuchten. Maar laten we eerlijk zijn, de vegan golf is geen tijdelijke bevlieging, het is een blijver. En terwijl grote ketens en supermarkten al volop inspringen op deze trend, is de vraag aan de ambachtelijke bakker: waar sta jij? Hobbel je achter de massa aan of neem je de leiding?

Laten we voorop stellen: als ambachtelijke bakkers hebben we unieke kansen om echte vernieuwers te zijn, niet slechts volgers. Wij kennen ons vak, de ingrediënten en de processen als geen ander. Waarom zouden we deze expertise niet benutten om voorop te lopen in de plantaardige revolutie?

Het introduceren van vegan opties in je bakkerij is niet gewoon een kwestie van meegaan met een trend. Het is een statement. Je laat zien dat jouw bakkerij innovatief is, klaar voor de toekomst en betrokken bij de wereld om je heen. Dat je niet alleen maar meegaat met wat mainstream is, maar dat je actief zoekt naar manieren om je bedrijf en je ambacht te verduurzamen.

Neem bijvoorbeeld De Vegan Bakker uit Heusden, waar eigenaar Lucas Vermeulen een bijzonder verhaal heeft. Lucas werd om gezondheidsredenen veganist en zag al snel in dat zijn nieuwe leefstijl niet alleen goed is voor zijn gezondheid, maar ook voor de planeet. Hij besloot deze filosofie door te voeren in zijn werk en opende naast zijn traditionele bakkerij een bakkerswinkel die compleet vegan is. Lucas pakte het slim aan. Hij organiseerde workshops waarvoor hij vegan influencers uitnodigde. Deze influencers, met hun grote aantallen volgers op sociale media, leerden niet alleen hoe je vegan lekkernijen kunt bereiden, maar ze deelden hun ervaringen ook enthousiast met hun online gemeenschap.

Deze aanpak heeft Lucas geen windeieren gelegd; de influencers werden ware ambassadeurs voor De Vegan Bakker. Ze hielpen met het opbouwen van een trouwe klantenkring die de bakkerij ziet als een hotspot voor innovatieve en smakelijke vegan producten.

‘Hobbel je achter de massa aan of neem je de leiding?’

Dit praktijkvoorbeeld laat zien dat het betrekken van de gemeenschap en het slim inzetten van sociale media je kan helpen om niet alleen je zaak te promoten, maar ook om een beweging te ondersteunen die steeds belangrijker wordt. Lucas en zijn team bouwen actief aan een groep van vegan fans die niet alleen terugkomen voor meer, maar die ook als ambassadeurs optreden om anderen te inspireren hetzelfde te doen.

Dus zie veganisme niet als een lastige hindernis, maar als een kans om te laten zien wat je echt kunt. Om te tonen dat het ambacht niet stilstaat, maar juist voorop loopt in innovatie en duurzaamheid. Sta klaar om het voortouw te nemen, niet alleen voor je eigen zaak, maar voor de hele planeet.

Joep Gommans, eigenaar Bakkerij Support | Marketing en Meer

j.gommans@bakkerijsupport.nl linkedin.com/in/joep-gommans-4198789 x.com/bakkerijsupport facebook.com/bakkerijsupport/

Leveranciers over het belang van de trend

Met plantaardig banket verbreed je je klantenkring

De vraag naar plantaardige producten neemt toe. Bakkers kunnen hier hun voordeel mee doen. Door plantaardig banket aan te bieden, verbreed je je klantenkring. Waarom zou je aan deze trend meedoen? En welke producten zijn het meest geschikt? Diverse leveranciers delen hun visie.

Tekst Wendy Noordzij Beeld Zeelandia, Puratos

Leo Nouwen van Zeelandia ziet een onmiskenbare toename in de vraag naar variaties van plantaardige voedingsproducten. ‘Volgens het IPCC en het World Resources Institute is meer planten eten en minder dieren eten een van de tien belangrijkste oplossingen om klimaatverandering te voorkomen. Een plantaardig dieet kan daadwerkelijk leiden tot 75 procent reductie van CO2-uitstoot, watervervuiling en gebruik van land in vergelijking met een dierlijk dieet. Dit is een thema dat ons allen aangaat, en steeds meer Nederlanders maken een bewuste keuze met betrekking tot gezondheid en duurzaamheid op het gebied van voedsel, vooral de jongere generaties.’

Consumenten worden steeds kritischer over hoe hun keuzes hun toekomst kunnen beïnvloeden, merkt Nouwen. ‘Er is een toenemende vraag naar plantaardige opties en in sommige gevallen is het niet langer een wens maar een vereiste.’

Gezond en persoonlijk

Dat de aandacht voor plantaardige voeding stijgt, blijkt ook uit het Taste Tomorrow-onderzoek van

Puratos, benadrukt Mieke van Chastelet. ‘Consumenten streven naar gezondere eetgewoonten die passen bij hun (individuele) levensstijl. Dit omvat een groeiende interesse in voedzame plantaardige opties. De plant-based producten in het assortiment van Puratos blijven zo dicht mogelijk bij de vertrouwde smaak en kwaliteit. Want de consument wil geen concessie doen op het gebied van smaak.’ Ze noemt nog een tweede trend: ethische levensstijl en transparantie: ‘Plantaardige voeding wordt niet alleen omarmd vanwege gezondheidsvoordelen, maar ook vanwege de positieve impact op het milieu. Consumenten zijn steeds meer geïnteresseerd in de herkomst van hun voedsel en willen ethische en transparante producten die de planeet en het welzijn van anderen respecteren.’

Niet altijd gecommuniceerd

‘In de wereld van bakkerijen worden er kleine stappen gezet’, zegt Yvonne Hoogeveen van Royal Smilde. ‘Bakkers zetten bepaalde ingrediënten over van dierlijk naar plantaardig. Het is een verschuiving die niet altijd actief gecommuniceerd wordt.’

Maurice Burger van Bakeplus ziet dat veel vooruitstrevende producenten plantaardige producten ontwikkelen en promoten. ‘Het is dus in de breedte een veel aangegrepen trend waar mixen en kant-en-klaar-artikelen voor worden geïntroduceerd. Er is zeker een stijgende vraag in deze categorie binnen de groothandel. We zien met name een stijging bij bakkers in de grote steden.’

Ook Zeelandia biedt verschillende plantaardige oplossingen aan, van brood tot gebak. Nouwen: ‘We hebben expertise op dit gebied en leveren plantaardige opties zonder concessies te doen aan de kwaliteit of smaak. Duurzaamheid is een belangrijk onderwerp bij Zeelandia en we zijn altijd bereid om plantaardige alternatieven aan te bieden. Bovendien hebben we ons eigen V-Go-merk, bestaande uit een breed scala aan veganistische gebakjes, waaronder deegmixen, plantaardige custard en meer.’

Nieuw publiek

Een bakker die ervoor kiest om veganistische producten aan te bieden, zoals een heerlijke vegan

Plantaardige donut. Foto’s op deze pagina: Zeelandia Vegan brownie.

Zeelandia biedt het V-Go-merk in de vegan-range.

Een bakker die veganistische producten aanbiedt, opent de deur voor een nieuw publiek.

brownie, opent deuren naar een grotere klantenkring, benadrukt Nouwen. ‘Allereerst verbreedt het aanbieden van veganistische opties het klantenbestand aanzienlijk. In een wereld waarin steeds meer mensen bewust kiezen voor een plantaardig dieet, creëert een bakker die veganistische producten aanbiedt een warm welkom voor veganisten, vegetariërs en mensen die steeds vaker bewustere

keuzes maken. Het opent de deur voor een nieuw publiek dat op zoek is naar smakelijke traktaties die in lijn zijn met hun dieetkeuzes.’

Geen concessies

Een vegan brownie is volgens Nouwen een uitstekend voorbeeld van een product dat gemakkelijk veganistisch kan worden gemaakt zonder conces-

sies te doen aan smaak of textuur. ‘Door hoogwaardige ingrediënten te gebruiken en recepten slim aan te passen, kan een bakker een vegan brownie produceren die net zo verrukkelijk is als de traditionele variant. Klanten zullen nauwelijks het verschil proeven, maar zullen wel de voordelen ervaren van een traktatie die zowel heerlijk als ethisch verantwoord is.’

‘Elke bakker kiest voor producten die het beste aansluiten bij de doelgroep en locatie’, aldus Burger. ‘Maar over het algemeen zien we dat bakkers voornamelijk kiezen voor producten als brownies, muffins, cake en een volledig plantaardig gebakje.’

Vegan appelflap

Yvonne Hoogeveen raadt aan om een vegan appelflap te introduceren. ‘Perfect als zoete snack die velen kunnen waarderen. Maar ook binnen het gebaksassortiment is het belangrijk om voldoende 100 procent plantaardige opties aan te bieden. Een goede basis hiervoor is het vegan korstdeeg waarmee je als bakker gelijk aan de slag kunt.’

Artikelenreeks plantaardig

Dit artikel maakt deel uit van een serie over het plantaardige assortiment bij de ambachtelijke bakker. In deel 1 vertellen we waarom het belangrijk is om in te spelen op deze trend. In deel 2 geven we tips voor de succesvolle introductie van plantaardige producten en in deel 3 delen we een aantal smakelijke vegan recepten.

Foto’s op deze pagina: Puratos Puratos blijft dicht bij de vertrouwde smaken

Arjan van der Eijk, De Echte Bakker:

‘Kwaliteit en rendement uit duurzaamheidsinvestering met Weber vacuümkoeling’

Arjan van der Eijk, De Echte Bakker uit Haastrecht, blikt tevreden terug op zijn investering in nieuwe HEIN-ovens en Weber vacuümkoeltechniek via Burnex Group. ‘Het levert op veel vlakken voordelen op.’

Voor Van der Eijk staat vakmanschap centraal in zijn ambachtelijke bakkerij. Al ruim acht jaar werkt hij samen met Burnex Group / A&A Bakkerijadvies, de distributeur van Hein ovens en koeltechniek, en Weber Vacuum Cooling. Daarnaast levert Burnex Group verschillende merken bakkerijmachines voor ambacht, retail en foodservice. ‘De samenwerking begon destijds met de aankoop van een eerste oven. Dat beviel zo goed dat we een jaar geleden hebben geïnvesteerd in twee nieuwe Hein ovens en een innovatieve Weber vacuümkoeler’, vertelt Van der Eijk.

Minder zware nachtdiensten Een belangrijke overweging om te investeren in Weber was de mogelijkheid om personeel uit de zware nachtdiensten te halen. ‘Dankzij de vacuümkoeltechniek kunnen we nu 25% sneller werken en de werktijden verkorten. Dat levert een urenwinst op voor het personeel in de nachtshifts.’ Het maakt de planning personeelsvriendelijker en draagt bij aan een gezonde werk-privébalans.

‘Normaal bak je een brood bijna 40 minuten’, legt Van der Eijk uit. ‘Nu bakt het binnen een half uur gaar in de oven. Daarna gaat de kar met brood direct de vacuümkoeler in. Zo komt de oven eerder vrij voor een nieuwe lading en winnen we productietijd.’

De aanschaf van het nieuwe bakkerijconcept stuitte aanvankelijk op enige reserve bij het personeel, erkent Van der Eijk. ‘In eerste instantie werkten we met een demo-machine. Deze beviel dusdanig goed, dat we besloten over te gaan tot aankoop. Na een zorgvuldige inwerkperiode en evaluatie zijn we zeer tevreden. Mijn personeel merkt dat het minder druk is en dat ze wat later kunnen beginnen, terwijl de kwaliteit van bakproducten beter is. Dat geeft natuurlijk alleen maar werkplezier.’

Rendement

Naast de verbeterde arbeidsomstandigheden levert de investering in de apparatuur aanzienlijke financiële besparingen op. ‘We verbruiken nu 20 tot 25% minder gas dankzij de nieuwe HEIN ovens, met de huidige prijzen is dat een flinke kostenbesparing. En met de nachtelijke urenwinst kunnen we ook fors besparen op personeelskosten voor de nachtdiensten.’

Van der Eijk erkent dat de initiële investering fors was. ‘Maar om je personeel te behouden in deze krappe arbeidsmarkt, is het een broodnodige stap. Uiteindelijk zorgt dit innovatieve concept voor tevreden medewerkers én lagere personeelskosten.’

Superieure bakkwaliteit

Een ander groot pluspunt vormt de aantoonbaar hogere kwaliteit van het brood dankzij Weber vacuümkoeling. ‘Het brood blijft tot vier dagen mals en vers, waar dat normaal na twee dagen al snel uitdroogt. Klanten die het brood invriezen, merken eveneens dat het na ontdooien veel langer vers blijft. Dat onderscheidende kwaliteitsniveau is natuurlijk enorm belangrijk voor ons als ambachtelijke bakker.’

Verduurzamingsplannen kunnen een flinke stimulans krijgen door overheidssubsidies zoals de VEKI en EIA. Met de herintroductie van deze duurzaamheidsregelingen vanaf juni 2024 wordt het investeren in een Weber vacuümkoeling financieel nog aantrekkelijker voor bakkers. ‘Een mooie kans voor branches als de bakkerijsector om de stap naar vergroening te zetten met hoogwaardige technologie’, aldus Léon van der Zee van Burnex Group.

‘We verbruiken nu 20 tot 25 % minder gas’

Van der Eijk prijst de flexibiliteit van het bakproces met de ovens en vacuümtechniek. ‘Het is echt degelijke, kwalitatieve apparatuur. Je kunt gemakkelijk wisselen tussen de ovens met dezelfde soort karren en in verschillende temperatuurzones bakken. Dat maakt het bakproces heel efficiënt.’

Verdere verduurzaming

Voor de toekomst kijkt Van der Eijk uit naar een mogelijke verdere verduurzaming van zijn bedrijfsprocessen. ‘We hebben nu al het merendeel van de bakkerij gemoderniseerd met Burnex Group. Maar er is zeker potentie voor extra energiebesparingen.’

De bakker wil hierbij ook blijven samenwerken met de Burnex Group. ‘We hebben al een paar open dagen gepland om het innovatieve bakkerijconcept te presenteren aan collega-bakkers. Dat willen we graag samen met Burnex en Weber uitdragen en laten zien waarom we het beter doen dan de supermarkt.’

Die verduurzamingsplannen krijgen mogelijk een impuls dankzij overheidssubsidie regelingen zoals de VEKI en EIA. Léon van der Zee van Burnex Group: ‘Met de herstart van deze duurzaamheidsregelingen vanaf juni 2024 wordt investeren in Weber vacuümkoeling financieel extra aantrekkelijk voor bakkers. Een mooie kans voor branches als de bakkerijsector om de stap naar vergroening te zetten met hoogwaardige technologie.’

Totaaloplossing

Burnex Group biedt totaaloplossingen op maat, benadrukt Léon van der Zee. ‘Samen met onze partners als Weber en HEIN kunnen we bakkers volledig ondersteunen op het gebied van vacuümkoeltechniek, ovens, koelinstallaties en bakkerijmachines voor de modernste bakkerijprocessen. Met meer dan 45 jaar ervaring en 24/7 service staan we garant voor kwaliteit, continuïteit en innovatie.’

Dit artikel is gesponsord door Burnex Group.

Tarwe-allergie en glutengevoeligheid: waar staan we anno 2024? Deel 3

WellonWheat-project: minder buikklachten door oergranen?

Tarwe is veruit het meest geconsumeerde graan in westerse landen. Ongeveer 95 procent van de tarweproductie in de wereld bestaat uit het ‘moderne’ broodtarwe.

De tarwesoort Triticum aestivum L. subsp. Aestivum is naar schatting ruim 10.000 jaar geleden door boeren, vanwege gunstige agro-economische eigenschappen, geselecteerd als ‘geeft de beste oogst’. Het grootste deel van de resterende 5 procent productie bestaat voornamelijk uit durum (pasta) tarwe (Triticum turgidum L. subsp. durum). Spelt, emmer en eenkoren

(einkorn) worden vaak als oergranen bestempeld en vormen samen een miniem deel van deze resterende 5 procent.

Hoewel tarweproducten door velen worden geconsumeerd, kan de inname bij sommigen coeliakie, gluten/tarwegevoeligheid (NCGS/NCWS) in afwezigheid van coeliakie, of tarwe-allergie veroorzaken. Verschillende tarwecomponenten spelen daarbij

een rol waaronder specifieke eiwitten en FODMAP (Fermenteerbare Oligo-, Di-, Monosachariden en Polyolen).

Bij eiwitten gaat het primair om eiwitten die hitte-, zuur- en verteringsbestendig zijn waardoor zij tijdens de broodbereiding en in de darm tijdens de vertering intact blijven. Daartoe behoren onverteerde glutenfragmenten (peptiden) en amylasetrypsine-remmers

Figuur 1: Overzicht van moderne en oertarwesoorten met hun corresponderend genoom. Spelt en broodtarwe (hexaploïd-AABBDD) zijn genetisch vrijwel identiek. Hetzelfde geldt voor emmer en durum (pasta) tarwe (tetraploïd-AABB). Spelt en emmer worden vaak als ‘oertarwe’ bestempeld, maar zijn dat gezien de tijdlijn van oorsprong eigenlijk niet. Eenkoren is als diploïd graan (AA) de enige ‘echte’ oertarwe, gekenmerkt door een dunne aar en kleine korrels. Omdat de oogstopbrengst van eenkoren slechts circa een derde van broodtarwe bedraagt (en daardoor aanzienlijk duurder is) en de bakeigenschappen ongunstig zijn (zee r compact klein brood) is eenkoren agro-economisch niet geliefd en wordt dit vrijwel niet meer geteeld (bron: P. Shewry, Rothamsted Research, UK, met toestemming)

Tekst Fred Brouns en Daisy Jonkers Beeld Fred Brouns

(ATI’s)*. De intact blijvende glutenpeptiden bevatten aminozuur-sequenties (epitopen) die bij het passeren van de darmwand door het immuunsysteem kunnen worden herkend met activatie en ontstekingsreactie als gevolg. Daarbij kan in bepaalde omstandigheden de doorlaatbaarheid van de darm toenemen, waardoor stoffen uit de darm de darmwand kunnen passeren naar het bloed (figuur 2).

Een glutenpeptide dat als een sterke immuunrespons-opwekker bekend staat, is het zogeheten 33-mer gliadine-peptide. Dit peptide is in alle tarwesoorten met het DD in het genoom (broodtarwe en spelt) aanwezig, dus niet in emmer, durum (AABB) en eenkoren (AA). Dit is de reden waarom op sociale media en in marketingcampagnes vaak gesuggereerd wordt dat deze granen relatief veilig zijn wat betreft het risico op het ontwikkelen van coeliakie (een auto-immuunziekte als reactie op immuunreactie-stimulerende gluten-peptiden). Deze aanname is echter onjuist. Beide bevatten namelijk ook andere coeliakie-inducerende peptiden. ATI’s zijn behalve om hun bekendheid als allergeen (vooral bij bakkersastma) mogelijk ook betrokken bij het ontstaan van coeliakie en tarwe/glutengevoeligheid. De exacte triggers van NCGS/NCWS zijn niet bekend en kunnen mogelijk verschillen per persoon.

FODMAP

In recente studies bleek dat niet gluten maar FODMAP-gerelateerde gasvorming darmklachten veroorzaakt (opgeblazen gevoel, laxatieklachten). Deze werden aanvankelijk vooral als gluten-sensitiviteitsklachten gerapporteerd. FODMAP staan bekend als niet geabsorbeerde en relatief snel in de dikke darm door de darmflora (microbiota) fermenterende koolhydraten. Zij zijn ook potentiële triggers van prikkelbaredarmsymptomen, die sterk

overeenkomen met de symptomen die bij NCWS worden gerapporteerd. Tarweproducten bevatten langeketen-fructanen (inuline), fructo-oligosacchariden, kleine hoeveelheden raffinose, mannitol en arabinoxylanen (allemaal behorend tot FODMAP), die in de dunne darm niet worden geabsorbeerd en vervolgens in de dikke darm door de darmbacteriën worden gefermenteerd. Afhankelijk van de dosis kan FODMAP door osmose veroorzaakte waterophoping in de darm veroorzaken wat samen met fermentatie-gasvorming tot een opgeblazen gevoel, diarree, winderigheid en buikpijn kan leiden. De waargenomen symptomen kunnen individueel sterk verschillen. In onze voeding hebben graanproducten (brood, ontbijtgranen/ muesli) een flink aandeel in de dagelijkse fructanen-inname. Andere producten die relatief veel

Figuur 2: Opening van de darmbarrière maakt de darm ongewenst doorlaatbaar voor stoffen die in normale omstandigheden niet in het bloed terecht moeten komen (figuur naar BallenaBlanca, 2016 Wikimedia Commons).

FODMAP bevatten (onder andere fruit, groenten, uien, peulvruchten en appelsap) kunnen ook een aanzienlijke bijdrage leveren.

Effect deegfermentatie op het FODMAP-gehalte

Fructanen worden tijdens het fermentatieproces afgebroken tot korte fructose-polymeren en vrije fructose die vervolgens weer worden omgezet in organische zuren met de vrijmaking van gassen. Hierdoor bedraagt het resterende gehalte fructanen-einddeeg en brood nog slechts 10 tot 20 procent van de uitgangswaarden. De veronderstelling dat langdurende zuurdesemfermentatie tot een aanzienlijk grotere afname leidt dan gistfermentatie, werd in een recent sterk gecontroleerd onderzoek niet bevestigd.

Figuur 3. Oertarwesoorten bevatten meer gluten en gliadine, in vergelijking met broodtarwe. De suggestie dat oertarwe in het dieet minder risico geeft op het ontwikkelen van coeliakie, glutenallergie en glutensensibiliteit is niet gerechtvaardigd (figuur naar S.Geisslitz).

Of FODMAP-inname al dan niet tot buik/darmklachten zal leiden, hangt uiteindelijk af van de hoeveelheid die ingenomen wordt en de gevoeligheid van de darmen. Gasvorming in de darm is geen ziekte maar kan wel onplezierig zijn. Daarbij speelt de samenstelling van de darmflora (microbiota) ook een belangrijke rol. Een belangrijk gegeven is dat FODMAP de darm-microbiota-samenstelling, de stofwisseling en de darmwandbarrière en de gezondheid gunstig beïnvloeden. Het volgen van een laag FODMAP-dieet kan leiden tot een sterke afname van de algemene voedingsvezelinname wat ongunstig is voor de darmgezondheid. Om die reden wordt een laag FODMAP-dieet primair aanbevolen voor personen met een prikkelbaardarmsyndroom, indien mogelijk alleen voor beperkte duur en onder begeleiding van een arts en diëtiste.

Leiden oertarwesoorten tot minder darmklachten dan broodtarwe?

De term oergraan wordt vaak gebruikt in de context dat het vandaag de dag geteelde broodtarwe in samenstelling ongunstig verschilt van de oudere soorten. Bij de historische selectie van economisch gunstige tarwesoorten is naast het oogstvolume (mede bepaald door plant-eigen beschermingsmechanismen, waaronder het ATI-gehalte) gekeken naar eigenschappen die een optimale broodbakkwaliteit verzekeren. Hierbij speelt het gehalte aan gluten-glutenine een belangrijke rol. Om deze redenen werd verondersteld dat productiegerichte tarweveredeling in het verleden heeft geleid tot hedendaagse tarwesoorten met een hoger gehalte aan gluten, ATI’s en FODMAP, waardoor het risico op onverdraagzaamheid en ziekte zou zijn toegenomen. Recent onderzoek toont aan dat deze aannames onjuist zijn. Emmer en spelt hebben meer totaaleiwit en daardoor ook een hoger gehalte aan gluten (gewoonlijk 70 tot 80 procent van het totaaleiwit). Gluten bestaat uit twee eiwitfracties, glutenine en gliadine.

Gliadine is een belangrijke bron van de onverteerbare gluten-peptiden die coeliacie kunnen veroorzaken. Emmer en spelt bevatten meer gliadine dan broodtarwe (figuur 3).

Deze resultaten ontkrachten de veel gehoorde suggestie dat oergranen minder gluten en minder gliadine bevatten. Recent onderzoek bevestigde tevens dat het gehalte aan ATI’s in broodtarwe niet groter is dan in emmer en spelt (figuur 4). Recente

‘Afkomst graan van groot belang om te kunnen vergelijken’

onderzoeksresultaten tonen aan dat alle tarwesoorten, bij erfelijk belaste personen die daarop reageren, het immuunsysteem activeren, dus ook eenkoren! De vermelde veronderstellingen hebben desalniettemin geleid tot een gerichte (maar niet op bewijs gebaseerde) ‘oergranen zijn gezonder’-marketing en een daarmee samenhangende toegenomen consumentenvraag.

Is tarwe uit Sicilië gezonder dan tarwe uit Nederland?

Om tarwesoorten op een juiste manier te kunnen vergelijken is het in acht nemen van omgevingsactoren (afkomst van het graan) van groot belang. De samenstelling van tarwekorrels wordt namelijk in sterke mate bepaald door de interactie van de erfelijke eigenschappen (genotype) en de teeltomgeving (klimaat, bemesting, pesticiden et cetera). Een tarweras dat in Sicilië bij hoge temperaturen en droogte groeit, zal wat betreft inhoudsstoffen verschillen van exact hetzelfde graan geoogst in Nederland. Om dezelfde reden kan de samenstelling van de graankorrels van dit tarweras niet goed vergeleken worden met tarwe dat in een ander land is gekocht. Hetzelfde geldt voor spontane zuurdesemculturen waarvan bekend is dat zij over het algemeen in de microbiota veel lactobacilli bevatten maar verder flink in samenstelling kunnen verschillen. Om deze reden kan de samenstelling van een zuurdesembrood gebakken in Frankrijk niet vergeleken worden met een zuurdesembrood uit Nederland.

De vragen die wij ons in het WellonWheat-project stelden, is of de veronderstelling dat oergranen en zuurdesemfermentatie gezonder zijn dan brood-

Figuur 4. Concentratie van ATI’s in broodtarwe, spelt, durum, emmer en eenkoren. Er is, uitgezonderd het gehalte in eenkoren, weinig verschil tussen de andere tarwesoorten. Het lagere gehalte in eenkoren mag niet gezien worden als minder risico op klachten. Het immuunstimulerend potentieel van deze vijf tarwesoorten verschilt niet (bron: Geisslitz et al 2022).

tarwe en gistfermentatie, kloppen en berusten op ondersteunend bewijs uit goed gecontroleerd onderzoek. In de volgende artikelen geven wij hierover meer details en leggen wij uit hoe complex het is om goed vergelijkend onderzoek te doen. Tevens laten wij dan zien tot welke kennis het WellonWheat-project heeft geleid als alle stappen in het proces van graan zaaien tot en met brood bakken met grote precisie worden gecontroleerd.

*ATI’s: amylase-trypsine-remmers (inhibitoren) zijn natuurlijke planteigen enzymremmers (natuurlijke pesticiden) die bij insecten de vertering van zetmeel (door amylase) en eiwit (door trypsine) uit de tarwekorrel remmen.

Deel 3 van artikelenreeks

Dit artikel is het derde in een reeks over tarweallergie en glutengevoeligheid, door Fred Brouns (emeritus professor, afdeling Humane Biologie, Nutrim, Maastricht University) en Daisy Jonkers (professor, afdeling maag-darm-leverziekten, Nutrim Institute of Nutrition and Translational Research in Metabolism, Maastricht UMC+). In de artikelen gaan zij nader in op klachten, oorzaken, mechanismen en de rol van graancomponenten daarbij.

Kijk kritisch naar je stroomverbruik

Iedere ondernemer moet een ‘energieondernemer’ worden

De druk op het elektriciteitsnet zorgt voor uitdagingen. Zeker bij bakkers. Door netcongestie is het vaak gunstig om energie te gebruiken op andere tijdstippen dan gebruikelijk, geeft de NBOV aan.

Netcongestie ontstaat wanneer de beschikbare capaciteit op het stroomnet niet genoeg is om te voldoen aan de vraag naar stroom. Doordat de vraag naar elektriciteit snel toeneemt, wordt het energienet in Nederland steeds voller en raakt het net overbelast. Dit is een grote uitdaging voor iedereen die zich bezighoudt met de energietransitie. Het risico op storingen neemt toe, nieuwe bedrijven krijgen geen aansluiting en verduurzamen wordt steeds ingewikkelder.

Kritisch kijken

Ook bij het terugleveren van stroom zorgt dit voor problemen. De NBOV waarschuwde vorig jaar al voor negatieve uurtarieven bij bakkers met zonnepanelen. Op zonnige momenten met veel wind wordt er af en toe zoveel elektriciteit geproduceerd dat er op dat moment geen vraag naar is. Dit gebeurt bijvoorbeeld vaak op zondag, omdat dan veel bedrijfspanden dicht zijn. Door negatieve uurtarieven aan te bieden, wordt gestimuleerd om

Overstappen van gas op elektra wordt ingewikkelder door netcongestie.

energie te verbruiken op deze momenten. Je krijgt dan dus geld voor het verbruiken van energie, maar moet geld betalen als je energie teruggeeft. Als je een dynamisch energiecontract hebt, wordt het dus steeds noodzakelijker om goed te kijken naar wanneer je stroom verbruikt.

Juiste momenten

De oplossing lijkt simpel: de netcapaciteit vergroten. Maar de ontwikkelingen op het gebied van de energietransitie gaan veel harder dan wat de netbeheerders kunnen bouwen. Netbeheerders en brancheorganisaties waarschuwen dat netcongestie de komende jaren alleen maar ernstiger wordt en dat iedere ondernemer hier goed op moet inspelen. Iedere ondernemer moet daarom een ‘energieondernemer’ worden. Dat betekent dat je heel bewust om moet gaan met energie en de juiste momenten pakt om de oven aan te zetten. Ook zijn er andere oplossingen, zoals energie tijdelijk opslaan.

Praktische oplossingen

Op www.ondernemen.nl/netcongestie staat een bundeling van de meest praktische oplossingen over hoe je kunt inspelen op de netcongestie.

Wat doet de NBOV?

De NBOV werkt samen met de overheid en organisaties binnen en buiten de bakkerijbranche om de belangen optimaal te behartigen in Den Haag, Brussel, lokaal en tijdens cao-onderhandelingen. Hoe meer ondernemers lid zijn, hoe meer de NBOV voor ambachtelijke bakkers kan betekenen.

Tekst Michael van Tol Beeld Shutterstock

ONDERNEMEN

Hoe moet de ambachtelijke bakker inspelen op de vegan trend?

Vegan is een levensstijl, geen product

Het thema van deze Bakkerswereld is vegan. Hoe past dat in het assortiment van de bakker? Ga je met deze trend mee of niet? Ga je zelf de uitdaging aan om producten te ontwikkelen die aan de (strenge) eisen voor vegan producten voldoen of is het verstandiger om deze producten in te kopen?

Vegan of veganisme wordt gedefinieerd als ‘een levensstijl waarbij – voor zover praktisch haalbaar – wordt afgezien van alle vormen van exploitatie van, en wreedheid naar, dieren voor eten, kleding of andere doeleinden’.

Veganisten gaan dus een stapje verder dan vegetariërs, die geen vlees en vis eten. Veganisten eten en drinken alleen maar plantaardige producten, dus ook geen melk, yoghurt, eieren of honing. Maar veganisme gaat over veel meer dan alleen dat wat er (niet) op je bord ligt. Veganisten gebruiken ook geen kleding, make-up en beautyproducten die dierlijke ingrediënten bevatten of zijn getest op

Jan Buitelaar, Resultsplus

Jan Buitelaar is de man achter Resultsplus in Bodegraven. Vanuit de dagelijkse praktijk is hij in staat problemen binnen de bedrijfsvoering te onderkennen en verbeteringen aan te dragen. De exploitatie van de bakkerij kent voor hem geen geheimen.

Gert Jan van Egmond, Juristvoordebakker.nl

Gert Jan van Egmond is bedrijfsjurist en gespecialiseerd in juridisch advies voor ondernemers in het midden- en kleinbedrijf. Met Juristvoordebakker.nl richt hij zich in het bijzonder op de ambachtelijke bakkerij.

dieren. ‘Dus geen leren schoenen, geen snoepjes met gelatine en geen verzorgingsproducten met bijvoorbeeld bijenwas’, zo staat op de website van Holland & Barett vermeld.

Vooral groei

Vegan is booming, zo lezen we op veel plaatsen, maar hebben we het dan over de levensstijl of over de gerealiseerde omzet in deze productgroep? Volgens de meest recente marktgegevens zit de groei van vegan vooral in plantaardige zuivel (lees: soja en havermelk) en vleesvervangers. In de fastfoodservice groeit het aandeel plantaardige zuivel al naar meer dan 15 procent en in de horeca naar 10 procent. Is vegan wel een trend die belangrijk is om te volgen door de ambachtelijke bakker?

Inspanning versus omzet

Wij denken (maar dat is onze vooronderstelling) dat vegan vooral speelt in de Randstad en dan met name in de universiteitssteden. Buiten het Amsterdamse is de consument hier minder mee bezig. Er wordt in de media veel aandacht aan besteed en dan ontstaat al vrij snel de hype dat we hierin mee moeten gaan en dat we de boot missen als we niet meedoen. De tijd zal leren of vegan slechts een hype is.

Het mag duidelijk zijn dat in het licht van alle ontwikkelingen in de landbouw het huidige systeem van de zeer intensieve veehouderij op een zeer dichtbevolkt stukje land op langere termijn niet houdbaar is. Een dier tot het uiterste exploiteren is ook in het licht van dierenwelzijn niet meer van deze tijd. Dit is een ontwikkeling van de periode na de oorlog tot nu, waarbij de wal het schip gaat keren. Vegan is weer de volledig andere kant van het spec-

trum. We zullen moeten toegroeien naar het gebruik van minder dierlijke producten. De alternatieven worden nu langzaam ontwikkeld, maar er is nog een lange weg te gaan voordat het merendeel van de bevolking deze veranderingen omarmt.

Keuzes in het assortiment

Voor wat betreft de bakker raakt vegan dus vooral het banketassortiment. Brood blijft tot op heden min of meer buiten beschouwing, los van de hartige snacks waarin vlees is verwerkt. Er moeten dus keuzes worden gemaakt. Mainstream voor de meeste Nederlanders is nog steeds een gebakje, tompouce of vlaai. Banket is echt een verwenproduct.

Maar banket vegan maken is nog niet zo eenvoudig. Juist grondstoffen als roomboter, slagroom, eieren en gehakt (saucijs en worstenbroodje) geven smaak aan de producten. Zodra je daaraan gaat ‘knutselen’ en een product iets moet voorstellen wat het in de kern niet is, is het gewoon vaak minder lekker. Bovendien zijn de eisen die aan vegan producten worden gesteld streng, ook ten aanzien van de productieomgeving.

Marginaal omzetaandeel

Het omzetaandeel vegan producten op het totaal is voor de meeste bakkers vooralsnog dus marginaal. Wil je als bakker toch meedoen met deze trend dan is het op dit moment vanuit bedrijfseconomisch perspectief gezien de meest logische keuze om deze producten in te kopen bij bedrijven die hierin gespecialiseerd zijn. Het omzetaandeel is simpelweg te gering om daar heel veel energie in te steken. Inspanning versus opbrengst zullen moeilijk rond te rekenen zijn.

Tekst Jan Buitelaar en Gert Jan van Egmond Beeld Shutterstock

Dus probeer niet zelf het wiel uit te vinden, maar ga kijken wat er op de markt te koop is en bepaal vooral of het bij je past. Door rond te kijken en te proeven kun je een verantwoorde keuze maken. Bedenk daarbij ook dat de productgroepen vegan, lactose- en glutenvrij dicht bij elkaar liggen. Zo zal een vegan product lactosevrij zijn. Op die manier boor je met deze producten een grotere klantenkring of doelgroep aan.

Brutowinstmarge

Omzettechnisch is het van belang dat je het ook zo weet te vermarkten. Ten aanzien van de vaststelling van de verkoopprijs moet minimaal een brutowinstmarge van 60 procent (en liefst meer) worden

‘Het omzetaandeel vegan is voor de meeste bakkers vooralsnog marginaal’

gerealiseerd om de kosten van de handling in de bakkerij en de winkel te dekken. Dus een vegan product dat wordt ingekocht voor 2 euro (exclusief btw) moet minimaal een consumentenprijs hebben van 3,50 euro (inclusief btw).

Dit is de rekenkundige, bedrijfseconomische redenering. Je kunt ook vinden dat een klant voor

een dergelijk speciaal product minimaal 4,50 euro moet betalen; tenslotte geldt ook hier de wet van vraag en aanbod. Misschien is deze groep klanten wel bereid om hiervoor een hogere prijs dan de gecalculeerde prijs te betalen. Wees daarom vooral niet te bescheiden in je prijsstelling van vegan producten.

De tijd zal leren of vegan meer dan een hype is.

Mamie Gourmande: het Franse bakkertje in Leiden

‘Als je ergens op in zet, moet je er helemaal voor gaan’

Voor veel Leidenaren is Mamie Gourmande een begrip, een geliefd bakkerijtje in het hart van de stad. In tijden waarin elektra- en grondstofprijzen de pan uitrijzen, loopt het bij Mamie Gourmande storm. Wat is het geheim achter het succes van de boulangerie? Bakkerswereld spreekt met Renan le Houerff, die terugblikt op het tienjarig bestaan van zijn bakkerij. En bewust níet kiest voor vegan.

In 2014 opende Renan le Houerff de deuren van zijn bakkerij: Mamie Gourmande. Le Houerff heeft zijn passie voor eten te danken aan zijn oma. Ter ere van zijn grootmoeder heeft hij de bakkerij Mamie Gourmande genoemd – wat in het Frans bourgondische oma betekent. Net als zijn oma gebruikt Le Houerff alleen maar verse producten; volgens hem is dat de sleutel voor een smaakvol product. En dat is waar het uiteindelijk allemaal om draait, dat eten écht lekker is.

Van horeca tot bakkerij

Ongeveer twaalf jaar geleden heeft Le Houerff de stoute schoenen aangetrokken. Hij joeg zijn droom na en maakte plannen om een Franse bakkerij te openen in Leiden. Dat deed hij samen met zijn broer Bruce, die al bakker was. ‘Een tijd geleden is hij naar Frankrijk verhuisd, maar inmiddels is hij terug. Bruce maakt weer onderdeel uit van het team’, vertelt Le Houerff opgetogen. ‘Hij werkt echt in de bakkerij. En ik ook, maar ik ben eigenlijk overal wel te vinden.’

Le Houerff heeft een achtergrond in de horeca en runt het bedrijf. Hij merkte dat er in Leiden behoefte was aan een Franse bakkerij. Voor het openen van Mamie Gourmande heeft hij een opleiding tot boulanger gevolgd, in Frankrijk uiteraard. ‘In Frankrijk is brood echt groot, het is anders dan hier’, vertelt Le Houerff. ‘In Amsterdam en Den Haag zat al een Franse bakker, dat liep goed. Het werd tijd dat Leiden er ook een Franse bakkerij bij kreeg.’

Tien jaar terug

Nadat Le Houerff de juiste locatie had gevonden, ging het openen van de zaak voorspoedig. ‘Alles ging eigenlijk best makkelijk, we hebben geen moeite gehad met de vergunning of elektra. Toen we eenmaal een locatie hadden gevonden, ging het heel snel. De bakkerij is vanaf het begin een succes geweest, en het wordt alleen maar drukker.’

Mamie Gourmande is een succes, klanten komen terug voor écht Frans brood. ‘We hebben vertrouwen opgebouwd bij onze klant. Ze weten waarvoor zij komen, authentieke Franse producten, dat is echt onze kracht.’ Veel recepten zijn al jaren hetzelfde, vertelt Le Houerff. ‘We halen onze ingrediënten uit Frankrijk, dat maakt het verschil en dat proef je.’

Meel zonder poespas

Brood is nu eenmaal brood, daar moet je niet te veel mee knoeien, vindt Le Houerff. ‘We gebruiken alleen Frans meel, zonder enige toevoegingen. Het is echt van een andere kwaliteit dan het meel hier. Waarom het zoveel verschilt weet ik niet, er zitten in ieder geval geen conserveringsmiddelen in.’ Verder heeft Mamie Gourmande zijn kracht ook te danken aan andere Franse ingrediënten: ‘Onze roomboter

Tekst Didi de Koning Beeld Fred Libochant

De bakkerij van Mamie Gourmande aan het Gangetje 14 in Leiden is vanaf het begin een succes.

halen we uit Normandië, uit die streek komt de beste boter voor croissants.’

Mamie Gourmande staat bekend als boulangerie, maar heeft ook een aantal andere producten die als zoete broodjes over de toonbank gaan, zoals de amandelcroissants. ‘Die maken we weer van overgebleven croissants, om voedselverspilling te voorkomen.’ Voor de rest bestaat het assortiment uit authentieke Franse producten, van eclair tot baguette en van macaron tot boerenbrood. ‘Mijn eigen favoriet is pain de campagne; dat brood bestaat uit een mix van rogge en tarwe. Maar uiteraard vind ik alles lekker wat ik verkoop in de zaak.’

Zuurdesem

Als echte boulangerie staat Mamie Gourmande natuurlijk bekend om zijn zuurdesembrood. Dat is wat voornamelijk wordt verkocht in de bakkerij, vertelt de Fransman. ‘Ik ben blij dat mensen zo enthousiast worden van ons concept. Na tien jaar staan ze nog steeds in de rij. Op zaterdagen is het ongelofelijk. We staan dan met zeven man te helpen in de winkel, dan zijn ze niet weg te slaan.’ Omdat de vraag naar brood zo groot is, heeft Mamie Gourmande naast de hoofdlocatie, gelegen op Gangetje 14, een extra productieruimte. Die bevindt zich in een ander gedeelte van de stad, in

de Merenwijk. Daar werken iedere dag zes bakkers om Mamie Gourmande te voorzien van authentieke zuurdesembroden. ‘Ons brood bestaat echt alleen uit meel, gist, water en zelfgemaakte zuurdesem. We werken al tien jaar met hetzelfde zuurdesem, dat recept is al die tijd onveranderd gebleven.’ In de bakkerij, onder de winkel, worden alle quiches, taartjes en sandwiches gemaakt. En de befaamde croissants aux amandes natuurlijk.

Leidse markt

In de Merenwijk staat twee man voor de productie. In de winkel werken gemiddeld drie mensen, met uitzondering van zaterdag. Op die dag is namelijk de Leidse markt, die druk bezocht wordt en pal voor de winkel is. Een gunstige locatie dus.

Le Houerff is zich hiervan bewust en neemt dit mee in eventuele toekomstplannen. Als hij nog een zaak in Leiden opent, zou dat meer in de buurt van het centraal station zijn. Hij denkt aan een broodjeszaak met sandwiches, gemaakt van het eigen zuurdesembrood. ‘Misschien nog met een kleine selectie van brood erbij. Het moet meer gericht zijn op passanten.’ Of Le Houerff deze zaak daadwerkelijk gaat starten weet hij nog niet, het is moeilijk om aan personeel te komen, vertelt hij. Als de sandwichzaak er komt, is dat in ieder geval een meerjarenplan.

Geen vegan maar roomboter

Door de jaren heen is Mamie Gourmande sterk geweest in wat ze zijn: een authentieke Franse boulangerie. Meebewegen in trends zoals glutenvrij of plantaardig is volgens Le Houerff niet nodig. ‘Ik geloof niet zo in veganistisch voor ons in de bakkerij, er is bijna geen vraag naar. En als dat er wel is, verkopen we altijd nog brood, daar zijn we groot mee geworden en dat is waar het allemaal mee begon. Eigenlijk waren we vanaf het begin dus al veganistisch’, grapt Le Houerff. ‘Als je ergens op in zet, moet je er helemaal voor gaan. Sta achter je eigen concept.’

‘Er zijn zoveel andere bedrijven die veganistische alternatieven verkopen, maar dat is niet onze kracht’, vervolgt Le Houerff. ‘Dat kan wel, een veganistische croissant maken, maar dan moet je echt met andere ingrediënten werken. Boter is te vervangen door margarine maar dat doet echt wat met de smaak, ik heb dat in ieder geval nog nooit gedaan. In Frankrijk zijn er bijvoorbeeld plantaardige patisseries en die lopen ontzettend goed. Mensen komen hier voor de ervaring van een Franse bakker, ze weten wat ze kunnen verwachten.’

Renan le Houerff blikt terug op het tienjarig bestaan van Mamie Gourmande.

De Franse boulanger eert met zijn bedrijf zijn grootmoeder.

Jan-Jaap Plaizier heeft goudmijn in handen met Chocoladebezorgd.nl

‘Je moet zorgen dat klanten fans van je worden’

Als kind was Jan-Jaap Plaizier (35) al gek op chocola, vooral puur met noten. Toen zijn vader Floor een chocolademachine in zijn bakkerij plaatste, kreeg ook Jan-Jaap interesse om zelf chocola te maken. Inmiddels heeft hij met Chocoladebezorgd.nl een goudmijn in handen. De ambities reiken ondanks de forse chocoladeprijs nog een stuk verder.

De grote toegangspoort van Chocoladebezorgd is de vrolijke noot in het bedrijvencomplex aan de rand van Hoogeveen. Hier kan de chocoladeliefhebber zijn hart ophalen: jaarlijks worden circa 500.000 pakketjes gekleurde bonbons verzonden. De onderneming groeit snel, zo snel dat het in 2022 de FD Gazellen Award won, een prijs voor het snelst groeiende bedrijf van Nederland. Afgelopen jaar werd circa 100.000 kilo chocolade verkocht, goed voor een omzet van meerdere miljoenen.

Gekleurde bonbons

Chocoladebezorgd richt zich hoofdzakelijk op één product: gekleurde bonbons. Deze zijn verkrijg-

baar in een grote hoeveelheid smaken verdeeld in puur, melk, wit en vegan: van pornstar martini, banaan, cookie-karamel en beschuit roze muisjes tot macadamia, limoncello, mango-passievrucht en framboos-hazelnoot. Continu zijn de chocolatiers bezig om bijzondere smaken in een bonbon te vangen. Iedere smaak heeft zijn eigen kleur, zodat met behulp van een begeleidend kaartje aan het uiterlijk te zien is welke smaak de bonbon heeft. ‘Een bonbon van Chocoladebezorgd moet een cadeautje zijn en het moet een feestje zijn om zo’n pakketje open te maken’, vindt eigenaar Jan-Jaap. Niet alleen de chocolade en de kleur, maar ook de verpakking draagt hier aan bij. De bonbons worden thuisbezorgd in een luxe doosje.

Zelf

samenstellen

Een belangrijke pijler van het succes van Chocoladebezorgd is dat een doosje bonbons door de klant zelf samengesteld kan worden. ‘Vroeger kreeg ik bij mijn oma vaak een Merci-chocolaatje. Ik vond de groene met nootjes lekker en de chocolaatjes met koffiesmaak. Maar er zaten ook vieze tussen. Dat wilde ik niet met Chocoladebezorgd en dus kunnen mensen zelf hun smaken uitkiezen.’ Hiervoor wordt wel een meerprijs betaald ten opzichte van de voorgevulde pakketjes. De bekende smaken zoals karamel-zeezout lopen het hardst, zegt Jan-Jaap. ‘Je ziet dat mensen toch vaak voor de veilige weg kiezen, iets wat ze al kennen.’

Een andere pijler onder het succes is volgens de bakkerszoon dat Chocoladebezorgd alles in het werk stelt om klanten tevreden te houden. ‘We willen de verwachtingen overtreffen. Is er toch iets niet goed gegaan, dan zorgen wij dat het alsnog goedkomt. De klant is zó belangrijk voor ons, die moet hoe dan ook tevreden zijn.’

Fans

De medewerker op klantenservice heeft maar één doel: zorg dat de klant tevreden wordt. ‘Wat CoolBlue ook doet. De klanten heb je nodig, dus je moet zorgen dat het fans van je worden. Een goed product is heel belangrijk, maar een goed product is 80 procent van wat je verkoopt. De overige 20 procent moet ook kloppen. Zo moet je vindbaar zijn en een goede service bieden. Veel grote bedrijven verstoppen hun telefoonnummer op de website. In mijn ogen wil dat zeggen dat je product niet goed is of dat je geen mensen hebt om de telefoon op te nemen. Je moet juist aan de voorkant zorgen dat je geen klachten krijgt. En

Tekst Guido Kobessen Beeld Koos Groenewold

Jan-Jaap Plazier dacht niet zó groot te worden: ‘Ik ben mijn ouders dankbaar voor hun support.’

De toegangspoort van Chocoladebezorgd is de vrolijke noot in het bedrijvencomplex in Hoogeveen.

als ze dan toch een klacht hebben dan moet je bereikbaar zijn.’

De chocolade is duurzaam, voorzien van cacaotrace waarmee achterhaald kan worden bij welke boer de cacao vandaan komt. ‘Duurzaamheid is steeds belangrijker, niet alleen waar de chocolade vandaan komt, maar ook hoe wij produceren. Dit doen we met 180 zonnepanelen op het dak redelijk energieneutraal. In de productie worden zoveel mogelijk duurzame grondstoffen gebruikt. In de cadeauverpakking wordt ook zoveel mogelijk gekozen voor duurzame materialen, al kan dit niet helemaal plasticvrij. Dan gaan je bonbons naar karton smaken’, zegt Jan-Jaap. In het productie- en inpakproces wordt gestreefd naar maximale efficiëntie en minimale verspilling. ‘We optimaliseren onze processen om grondstoffen zo effectief mogelijk te (her)gebruiken.’

Jong team

Jan-Jaap begon circa tien jaar geleden met Chocoladebezorgd, voortbordurend op het werk met de chocolademachine in de bakkerij van zijn vader. Inmiddels bestaat zijn eigen team uit circa 25 mensen. Een enkeling is ouder dan 30 jaar, het grootste deel van het team bestaat uit twintigers. ‘Ik vind het fijn om met jonge mensen te werken’, zegt Jan-Jaap, al is dit nooit een bewuste keuze geweest. ‘Sommigen zijn hier gekomen door een

stage, anderen heb ik in coronatijd overgenomen van de horeca. We kunnen genoeg mensen krijgen. De jongelui krijgen hier ook beter betaald dan in de supermarkt. We verdienen genoeg, dus dan kun je je medewerkers ook wat meer bieden. In vergelijking met een bakkerij hebben we ook mooie werktijden: we beginnen om zeven of om acht uur

en gaan door tot het werk klaar is. Soms is het hier wel lang leve de lol, maar zolang iedereen functioneert, is dat prima.’

In het hoogseizoen, van oktober tot en met december, werken er circa 15 mensen extra. Jan-Jaap maakt hiervoor gebruik van uitzendbureaus. ‘Onze kracht is dat we heel snel kunnen opschalen: van

Chocoladebezorgd stelt alles in het werk om klanten tevreden te houden.

nul naar honderd binnen een dag. Als morgen iemand belt dat hij 300.000 bonbons nodig heeft, dan kunnen wij ze binnen vier dagen geleverd hebben. Dat doen we allemaal met extern personeel.’ Er is altijd voldoende chocolade op voorraad.

Uit jasje gegroeid

Het liefst zou Chocoladebezorgd al het werk vanuit één locatie doen om de lijntjes zo kort mogelijk te houden, maar inmiddels is het bedrijf uit zijn jas gegroeid. Toen de onderneming in 2019 het nieuwe bedrijfspand betrok, deed het veel te groot aan, maar inmiddels is het behelpen, zegt Jan-Jaap. ‘Het is een logistieke chaos. Als ik het gebouw opnieuw had kunnen bouwen, had ik het heel anders gedaan.’

Sinds kort wordt een tweede gebouw op 100 meter afstand gebruikt voor het verzenden. ‘We pakken hier de chocolade al wel in, zetten het in stellingen, waarna we het daar naartoe brengen. Vanaf daar wordt de chocolade verstuurd: 90 procent van de bestellingen zijn brievenbuspakketjes. De omzet komt voor 60 procent van business-to-business, 40 procent van particulieren. De bestellingen b-to-b zijn soms rond de 10.000 euro, bij particulieren is de besteding gemiddeld 28 euro.

Ambitie

Aanvankelijk zou Jan-Jaap al blij zijn geweest met een omzet van 1 tot 1,5 miljoen euro, inmiddels is dat bedrag al ruimschoots gepasseerd. En de ambitie reikt nog verder. ‘Dit is al hartstikke mooi, maar als ik het hierbij zou houden, zou ik me gaan vervelen.’ Hiertoe wordt hij ook aangemoedigd door zijn personeel. ‘Die zien overal kansen.’

Zo heeft Chocoladebezorgd online op één product gemikt, de bonbons. ‘Dat hebben we heel goed gedaan, maar mensen zoeken niet alleen op bonbons. Ze verwachten een breder assortiment. Daarom willen we ons assortiment uitbreiden. Bijvoorbeeld met brownies, daar is een hele grote markt voor. Of met repen.’

Jan-Jaap wil ernaartoe dat Chocoladebezorgd een breder platform wordt, waar mensen terecht kunnen voor allerlei producten van chocolade. Hiervoor zoekt hij de samenwerking met andere ondernemers. ‘We willen niet alles zelf produceren, maar zoeken partijen die dingen voor ons gaan maken.’

België en Duitsland

Daarnaast denkt Jan-Jaap na over uitbreiding van de afzetmarkt. Voor dit jaar al staat op de planning om ook België te veroveren, voor begin 2025 is Duitsland aan de beurt, al kan de hoge chocoladeprijs worden gezien als een bedreiging voor de plannen. Toch maakt Jan-Jaap zich hier geen grote zorgen over. ‘Ik kan me wel zorgen maken, maar daar heb je weinig aan. Je kunt beter naar een oplossing zoeken. Wat doe je als chocola twee keer zo duur wordt? De chocoladeprijs kun je niet veranderen, daar kan ik als ondernemer heel weinig invloed op uitoefenen. Je onderhandelt over een contract met je leverancier, veel meer kun je niet doen.’

Chocolade wordt duur

De huidige leverancier van de chocolade is Belcolade. ‘In kwaliteit heel goede chocolade’, vindt JanJaap. Voorheen had hij een contract met Callebaut, maar de partijen konden elkaar tijdens de laatste onderhandelingen niet vinden. ‘We kwamen er niet uit. Voor mij is de prijs ook belangrijk. Als er 20 cent verschil in zit en je doet 100.000 kilo op jaarbasis dan is dat een hoop geld.’

Chocola wordt duur en personeel ook, dus kijkt de ondernemer hoe hij verder kan automatiseren en hoe hij met minder mensen meer kan maken. ‘Als we de productie kunnen verdubbelen met hetzelfde aantal mensen, dan levert ons dat veel meer op. Personeel kost je meer dan de chocolade.’

Mocht het echt niet goed gaan, dan bedenkt JanJaap wel wat anders, zegt hij. ‘Er zijn ook andere producten die je online zou kunnen verkopen, bijvoorbeeld stroopwafels. Voor de kleine ondernemer, de chocolatier, is de verhoging van de chocoladeprijs veel beroerder.’

Jan-Jaap werkt graag met jonge mensen, die hij goed betaalt zodat zij zich aan het bedrijf binden.

Een belangrijke pijler van het succes van Chocoladebezorgd is het doosje bonbons dat de klant zelf samenstelt.

Verkeerde seizoentiming ‘V

icky! Zullen we meedoen met deze vakwedstrijd?’ Mijn collega’s komen naar me toe met de oproep. We hebben inmiddels een klein beetje ervaring met wat het meedoen en winnen kan doen voor je bedrijf én de teamsfeer, dus ik duik erin. Maar wat schetst mijn verbazing? De eerste ronde van deze wedstrijd voor de beste aardbeienslof van Nederland is in mei en de finale is in... september. En daar vind ik dan, jammer genoeg voor mijn collega’s, wat van.

Eigenlijk verbaast het me dat ik hier niemand anders over hoor. Want wie verzint het om een seizoensproduct, want zo zie ik zomerkoninkje de aardbei toch zeker, in een wedstrijd de hoofdrol te laten spelen met een prijsuitreiking in september? Volgens mij zijn we dan allemaal, met de R in de maand, alweer druk met de voorbereidingen voor het maken van de najaarsproducten.

Stel nou dat je de wedstrijd wint, wat onwijs veel positiefs kan bieden? Dan ga je dus vanaf half september een product in the picture zetten dat door heel veel klanten toch absoluut geassocieerd wordt met het voorjaar en de zomer. Als je wint, zal je er echt meer aardbeiensloffen door verkopen, maar ik weet zeker dat als je dit in maart bekendmaakt, je er veel meer én veel langer van kunt profiteren. De prijs van een paar duizend euro aan fruit is fijn en welkom, maar als een doosje mooie en lekkere zomerkoninkjes off-season 50 tot 100 procent meer kost dan in het voorjaar, is dat budget ook niet zo duurzaam.

Over duurzaamheid gesproken: we roepen in onze sector al jaren op om terug te gaan naar bakken met de seizoenen; ook in Bakkerswereld zijn er talloze woorden aan gewijd. Milieuorganisaties verspreiden al jaren de boodschap om vooral lokaal en met de seizoenen mee te eten, want dat is minder belastend. En ook al zijn de aardbeien tegenwoordig in best wel redelijke kwaliteit jaarrond te krijgen uit de kas, de eerste bakjes bij de groenteboer op de markt waarbij staat ‘Hollandse aardbeien van de koude grond’ doet mijn en menig hart toch net even iets sneller kloppen.

Het voelt voor mij een beetje als de speculaas- en stolkeuringen in april bekendmaken. Of de beste ijssalon uitroepen in november. Verkeerde timing! Onze sloffentaarten blijf ik gewoon met het seizoen mee maken, nu met aardbeien maar daarna vullen we ze met ander seizoensfruit. Vindt onze klant ook leuk, die afwisseling. En ik weet ook dat als ik volgend jaar weer een paar keer de vraag krijg wánneer die lekkere sloffentaart met aardbei weer in de winkel ligt, het weer lang en breed voorjaar is.

Vicky Littlejohn is aanjager van proof bakery en bakkerij-ondernemer in Amersfoort

vicky@missbakery.nl @proofbakerynl, @missbakerynl https://www.facebook.com/bakeryproof/ www.proofbakery.nl, www.missbakery.nl

‘Eigenlijk verbaast het me dat ik hier niemand anders over hoor’

SPEEL IN OP EEN GROEIENDE MARKT

Als bakker of patissier wil je je klanten iedere dag weer de lekkerste producten aanbieden. Of zij nu echte zoetekauwen zijn, liever iets fruitigs kiezen, voor een plantaardig aanbod gaan of speciale dieetwensen hebben. Jij wilt een assortiment aanbieden dat past bij iedere klant en bij elke levensstijl. Dat kan! Met deze twee volledig plantaardige recepten met Debic Vegantop verras je jouw klanten en hoef je geen concessie te doen op smaak.

Creatie van Dré Eversteijn

Rijst-Lychee-Aardbei Lipstick

RECEPT VOOR 19 STUKS

Rijst-krokant bodem

30 g druivenpitolie

20 g amandelmeel, 100%

20 g kokosrasp

40 g cacaoboter

1 limoenrasp

60 g rijstballetjes

Lycheevulling

250 g lycheepuree

10 g pectine NH

45 g suiker

15 g limoensap

Aardbeimousse

680 g aardbeipuree

200 g suiker

14 g pectine NH

20 g inulinepoeder

800 g Debic Vegantop

Neutrale gelei

150 g water

7 g citroensap

40 g blanke stroop

16 g pectine nappage

80 g suiker

Afwerking stukjes aardbei gedroogde rozenblaadjes marsepeinballetjes

BEREIDING

Rijst-krokant bodem

Meng de druivenpitolie met het amandelmeel en de kokosrasp. Smelt de cacaoboter en meng deze erdoor. Meng vervolgens de limoenrasp en rijstballetjes erdoor. Verdeel in ovale mallen van 11 x 4 cm. Plaats in de vriezer en laat opstijven.

Lycheevulling

Verwarm de lycheepuree tot 40 °C en voeg de pectine vermengd met de suiker erdoor. Verwarm tot 85 °C en voeg het limoensap toe. Verdeel in kleine ronde mallen en vries in.

Aardbeimousse

Verwarm de aardbeipuree tot 50 °C en meng met een staafmixer de suiker, pectine en inulinepoeder erdoor. Verwarm daarna tot 85 °C. Klop de Vegantop luchtig en meng met de aardbeipuree als deze 50 °C is.

Neutrale gelei

Kook water, citroensap en blanke stroop. Meng de pectine met de suiker, voeg dit toe aan het mengsel en kook gedurende 3 minuten. Stort uit en laat afkoelen.

OPBOUW & AFWERKING

Spuit drie kleine doppen op de rijst-krokant bodem. Druk op elke dop een lycheevulling. Spuit er een grote dop aardbeimousse op en vries in. Haal door de neutrale gelei van 35 °C. Decoreer tot slot met stukjes aardbei, gedroogde rozenblaadjes en marsepeinballetjes.

RECEPT VOOR 20 STUKS

Frambozen mousse

680 g frambozenpuree, 100%

200 g suiker

14 g pectine NH

20 g inulinepoeder

800 g Debic Vegantop

Amandel beslag

380 g patentbloem

385 g suiker

3 g zout

4 g bakpoeder

400 g havermelk

100 g appelmoes

150 g arachideolie

120 g gehakte amandelstiften

80 g gedroogde cranberry’s

Creatie van Dré Eversteijn

Frambozencompote

200 g diepvriesframbozen

15 g koudbindmiddel

150 g rode bessenconfituren

Amandel panna cotta

125 g suiker

10 g maïs zetmeel

10 g carrageen, Iota

1250 g Debic Vegantop

200 g amandelpoeder

Afwerking rode neutrale gelei verse frambozen amandel splits

Eclair van frambozen met amandel panna cotta

BEREIDING

Frambozen mousse

Verwarm de frambozenpuree tot 50 °C en meng er met een staafmixer suiker, pectine en inulinepoeder door. Verwarm daarna tot 85 °C. Klop de Vegantop luchtig en meng deze met de frambozenpuree als deze 50 °C is.

Amandel beslag

Meng alle droge grondstoffen. Meng daar de havermelk, appelmoes en de arachideolie door. Meng er de gehakte amandelstiften door. Stort het beslag op een bakplaat en strijk uit tot een dikte van 1 centimeter. Verdeel de gedroogde cranberry’s hierover en bak op 160 °C gedurende 25 minuten. Laat de biscuit afkoelen en vries in.

Frambozencompote

Meng met een vlinder de diepvriesframbozen met het koudbindmiddel. Meng er de confiture door en draai glad.

Amandel panna cotta

Meng de suiker, zetmeel, en carrageen. Breng de Vegantop met de amandel-poeder aan de kook en laat voor 1 uur infuseren. Haal door een zeef om de amandelpoeder te verwijderen, meng met suiker en verwarm de massa tot 85 °C .Portioneer de panna cotta in de kleine siliconen vormen en vries in.

OPBOUW & AFWERKING

Strijk de frambozencompote uit op de gebakken en afgekoelde biscuit en vries in. Snijd de biscuit in staven van 3 x 6 cm zodra de biscuit goed koud is. Vul siliconen eclairmallen met frambozenmousse en druk er een staaf biscuit in met de compotezijde naar beneden. Vries in. Los de frambozeneclairs uit de vriezer en haal ze door neutrale, rode gelei. Los de amandel panna cotta uit de vriezer en plaats deze op de eclairgebakjes. Decoreer met verse frambozen en amandel splits.

Onderzoek PulseBake van UGent en HOGENT

Toevoegen van peulvruchten aan bakkerijproducten heeft marktpotentieel

Lokaal geproduceerde peulvruchten zijn duurzaam en goed voor de gezondheid. Ze blijken heel geschikt voor toepassing in glutenvrije broden, plantaardige banketbakkersroom en plantaardige sandwiches. Dat biedt kansen voor vernieuwende bakkerijproducten met marktpotentieel, zo laat onderzoek in het PulseBake-project zien.

Peulvruchten (pulse) treden meer en meer op de voorgrond in het kader van de eiwittransitie, waarbij de overheid de consument stimuleert om meer plantaardige en minder dierlijke producten te eten. Bij de ontwikkeling van innovatieve bakkerijproducten kunnen ze van betekenis zijn om te komen tot een meer uitgebalanceerd nutritioneel profiel of ter vervanging van melk en ei in plantaardige bakkerijproducten.

Goede plantaardige bron

In het PulseBake-project onderzoeken Universiteit Gent (UGent) en HOGENT het potentieel van peulvruchten in de graan- en bakkerijsector. ‘Peulvruchten zoals droge erwten, veldbonen, kikkererwten,

droge bonen en linzen, zijn een goede plantaardige bron van eiwitten en hebben een hoog vezelgehalte. Daarnaast beschikken ze over heel wat technologische voordelen, hoeven ze niet als allergeen vermeld te worden op het etiket, en ze zijn reeds ruim commercieel beschikbaar’, vertellen Melissa Camerlinck, projectcoördinator van PulseBake en lector graan- en bakkerijtechnologie aan HOGENT, en Ine Heetesonne, wetenschappelijk medewerker aan de Universiteit Gent.

Via TETRA-onderzoek (praktijkgericht onderzoek) willen de onderzoekers van het PulseBake-project grondstofleveranciers, maalderijen en zowel ambachtelijke als industriële bakkerijen stimuleren om aan de slag te gaan met deze nog relatief onbeken-

de grondstoffen. ‘Hierbij focussen we, behalve op het technologische en sensorische aspect, ook op de duurzaamheid en de marketing van peulvruchten’, benadrukt Camerlinck.

Studenten en lectoren

De afgelopen maanden is vanuit het PulseBake-project samengewerkt met studenten en lectoren van de Brugse bakkerijschool Ter Groene Poorte. ‘Ik heb de studenten van het zevende jaar dieetbakkerij een inleidende les gegeven’, blikt Camerlinck terug. ‘Daarbij heb ik ze van alles verteld over de achtergrond, het potentieel en de huidige barrières voor peulvruchten in de bakkerijsector. Daarna gingen de studenten aan de slag

Diverse soorten peulvruchten.Plantaardige eiwitten zijn positief voor de kruimstructuur en -kleur.

Tekst Wendy Noordzij Beeld PulseBake

met 25 procent gele-erwtenmeel.

met peulvruchtingrediënten voor de ontwikkeling van glutenvrije broden, plantaardige sandwiches en plantaardige banketbakkersroom.’

Plantaardige sandwich

De studenten en leerkrachten van Ter Groene Poorte ontwikkelden een plantaardige sandwich, dus zonder melk, boter en eieren. ‘De boter vervingen ze door een plantaardige margarine. De eieren en de melk werden vervangen door een mengsel van een op zetmeel gebaseerd puddingpoeder en een commerciële erwtendrank of water.’

In het bakkerijtechnisch lab van UGent en HOGENT werden de eindresultaten van de experimenten geanalyseerd op volume, hoogte, dichtheid, kleur en textuur. ‘De plantaardige sandwiches deden op geen enkel vlak onder voor de klassieke sandwiches’, vertelt Heetesonne enthousiast. ‘Er werd dus een volwaardig plantaardig alternatief ontwikkeld voor de sandwich.’

Glutenvrije broden

De bakkers van Ter Groene Poorte ontwikkelden ook verschillende recepten voor glutenvrije broden

met behulp van peulvruchteiwitten. ‘Het gebruik van plantaardige eiwitten heeft naast nutritionele voordelen ook een positieve invloed op de kruimstructuur en -kleur van de broden’, legt Heetesonne uit. ‘De combinatie van een erwteneiwit-isolaat en een veldbonen-concentraat gaf een neutrale geur en smaak, en een goede kruimstructuur.’

In het PulseBake-project is er een duidelijke focus op de duurzaamheid van peulvruchten. Camerlinck licht toe: ‘Dit aspect speelt, naast gezondheid, meer en meer een centrale rol bij innovaties in de graan- en bakkerijsector. Via een uitgebreide literatuurstudie brachten we verschillende duurzaamheidparameters van peulvruchten in kaart en vergeleken we dit met gangbare bakkerijproducten, zoals tarwebloem, ei en melk. Hiervoor hebben we de wetenschappelijke literatuur en databases zoals Agribalyse en Carbon Cloud geraadpleegd.’

Klimaatimpact

komt doordat peulvruchten aan stikstoffixatie doen in de bodem. Het is dus interessant om granen te telen op grond waar het jaar voordien peulvruchten werden geteeld.’

In de markt zetten

De manier waarop nieuwe producten in de markt gezet worden, is erg belangrijk voor het succes ervan, weten Camerlinck en Heetesonne. Om een beeld te krijgen van hoe de consument (producten met) peulvruchten ziet, werd in het najaar van vorig jaar een grootschalig consumentenonderzoek uitgevoerd door studenten marketing aan HOGENT onder leiding van lector Freek Van Baelen. Hierbij vulden 6500 Vlamingen een vragenlijst in over het imago van peulvruchten, de aankoop- en consumptiemotieven van de grondstoffen, en de percepties rond het gebruik ervan in de bakkerijsector.

Uit het onderzoek blijkt dat de consument een vrij neutrale houding aanneemt. ‘Bakkerijproducten die peulvruchten bevatten, worden als gezonder beschouwd, maar er is slechts een beperkte bereidheid tot het betalen van een meerprijs. De kennis over peulvruchten is laag. Daarom is het vanuit marketingstandpunt gezien beter om in de eerste plaats te communiceren over de positieve bijdrage die peulvruchten leveren in een bakkerijproduct dan over de grondstof zelf. De boodschap Brood met vezels en eiwitten is dus beter dan Brood met peulvruchten.’ Grootschalig consumentenonderzoek.

Omdat de teelt van peulvruchten in België nog heel beperkt is, werd de klimaatimpact van lokale, Europese peulvruchten uit Spanje en Frankrijk vergeleken met de wereldwijde cijfers. ‘Hieruit blijkt dat peulvruchten die in Europa geteeld worden een lagere klimaatvoetafdruk hebben dan die van buiten Europa. Vooral de component voor ontbossing en drainage van natte graslanden weegt op wereldschaal zwaarder. Daarnaast is er bij lokale peulvruchten minder CO2-impact van transport.’ Dat ligt bij peulvruchten die van ver komen, heel anders. ‘De CO2-voetafdruk van het transport van droge bonen uit China is bijna even groot als de impact van de teelt ervan.’ Al plaatst ze daarbij wel een kanttekening: ‘De totale impact blijft nog steeds lager dan die van lokale dierlijke producten, zoals melk en ei.’ Heetesonne ziet veel kansen in een combinatie van tarwe- en peulvruchtenteelt. ‘Het landgebruik van tarwe ligt lager dan dat van peulvruchten, maar een combinatie van de twee teelten zou de behoefte aan bemesting kunnen verminderen. Dat

Cake

Peulvruchten vervangen melk en ei.

Producten met eiwitten vindt men gezonder.

Pensioennieuws

MARTIN BAKS ZET DEFINITIEF DE LAATSTE TOEF OP DE TAART!

Na ruim 50 werkjaren stopt hij ermee. Martin Baks, inmiddels al even 69 jaar, gaat op 2 juli a.s. officieel van zijn welverdiende pensioen genieten.

Wie kent hem niet? Deze enthousiaste bakker die zijn liefde voor het vak in een bakkerij in Den Haag vond, maakte in1984 de overstap naar de industrie. Daar kon hij zijn passie en kennis overbrengen op vakgenoten tijdens bijvoorbeeld de Maro Marsepeindagen rondom Sinterklaas of de Nationale Bakkersvakwedstrijden (PWC). Menig bakker heeft van Martin de fijne kneepjes mogen leren of op zijn advies kunnen rekenen, ook bij problemen. Zelfs toen voor Martin keer op keer de AOW leeftijd werd doorgeschoven, ging hij enthousiast verder. Dat hij de laatste jaren van zijn carrière bij Dawn werkte, maakt ons zeker trots!

Op verzoek van Martin vieren we zijn afscheid in klein gezelschap met naaste collega’s. Mocht u hem nog persoonlijk iets willen toewensen, dan kunt u een bericht sturen aan email: Martin.Baks@dawnfoods.com

Namens Dawn Foods Benelux

Janet Spiering, directeur

Karolusstraat 14C, 4903 RJ Oosterhout

Netcongestie

De meeste industriële bakkerijen zijn druk aan de slag met het optimaliseren van hun productieproces. Doel hiervan is om de behoefte aan gas zo veel mogelijk te verminderen. En, door het gebruik van groene elektriciteit, de CO2-uitstoot zo veel mogelijk te reduceren.

Daar worden al mooie successen in geboekt. Over de periode 2017-2022 is per kilo verwerkt meel 26 procent minder CO2 uitgestoten. Maar zoals gezegd: dit betreft optimalisatie van het bestaande productieproces.

Voor de echte verandering (van de gasgestookte bandovens naar elektrische bandovens) ligt een aantal grote obstakels op de weg naar een CO2-neutrale productiewijze. Naast een stijging van de productiekosten (meer elektriciteit nodig om X productie te realiseren) zijn dat vooral de aanpassingen in de infrastructuur. Daarover wordt gesproken. Veel gesproken. Zéér veel gesproken zelfs.

In de dagelijkse praktijk zien industriële bakkerijen, veelal grootgebruikers op plaatselijke industrieterreinen in de regio, geen tot nauwelijks resultaten van al deze gesprekken. Dat is frustrerend voor de industriële bakkerij-ondernemingen. Die willen wel, maar kunnen niet.

De Stedins en Lianders van deze wereld wijzen op de vele investeringen die worden gedaan. En op de invloed van de krappe arbeidsmarkt op de voortgang van die investeringsprogramma’s. Dat is ook een realiteit die we als bakkerijsector niet kunnen ontkennen.

Daarom is het aan de politiek om duidelijke maatregelen te nemen, zodat er vooruitgang geboekt kan worden wat betreft de transitieplannen van bakkerijen en andere bedrijven in essentiële takken van de Nederlandse economie.

Er zullen keuzes moeten worden gemaakt. Keuzes die ook eerder zijn gemaakt in bijvoorbeeld het Bescherm- en herstelplan gas. Dat plan werd aan het begin van de energiecrisis van 2022 door het ministerie van Economische Zaken en Klimaat opgesteld. Daarin werd aangegeven welke industrietakken – bij een tekort aan gas – als eerste zouden moeten afschalen. Via een prioriteringssystematiek kwam de voedingsmiddelenindustrie daarbij als een van de laatste sectoren aan de beurt om te mínderen in gasconsumptie. Met andere woorden: voedselproductie werd als essentieel gezien.

Datzelfde besef zou ook moeten komen bij het oplossen van de netcongestie. Eerste prioriteit aan de voedingsmiddelenindustrie om de stap naar het gasloze tijdperk te maken.

Wim Kannegieter, directeur Nederlandse Vereniging voor de Bakkerij

nvbinfo@nedverbak.nl wimkannegieter @NVBBakkerijen

‘Het is aan de politiek om duidelijke maatregelen te nemen’

Hoe verminder je de gezondheids- en veiligheidsrisico’s in je bedrijf?

De acht meest gestelde vragen over de RI&E

Met een risico-inventarisatie en -evaluatie, oftewel een RI&E, breng je alle gezondheids- en veiligheidsrisico’s in je bedrijf in kaart. Op basis daarvan maak je een plan om die risico’s te verminderen of, als dat kan, helemaal weg te halen. Het doel: zo min mogelijk gezondheidsklachten, verzuim en ongevallen.

1

Wat is een RI&E?

De RI&E is in de basis een lijst van alle risico’s voor de veiligheid en gezondheid van medewerkers in een bedrijf. In een plan van aanpak worden vervolgens maatregelen beschreven om deze risico’s te minimaliseren.

In de RI&E komen allerlei onderwerpen aan bod, waaronder mentale risico’s (onder andere agressie, werkdruk, ongewenst gedrag), fysieke belasting (onder andere tillen, bukken, lang staan), werksituaties (onder andere werken met machines en gevaarlijke stoffen) en afwijkende werkomstandigheden (onder andere alleen werken en nachtwerk). In de RI&E worden de risico’s voor alle functies in het bedrijf op een rijtje gezet. Daarnaast is er specifiek aandacht voor onder andere zwangere werknemers en werknemers onder de 18 jaar.

2 Is een RI&E verplicht?

In de Arbowet is vastgelegd dat iedere organisatie met medewerkers verplicht is om een RI&E te maken. De Arbeidsinspectie controleert hierop en ook de rechter let hierop om de aansprakelijkheid te bepalen op het moment dat iemand arbeidsongeschikt raakt door het werk of bij een bedrijfson-

Aan de slag?

geval: heeft de werkgever gezorgd voor een gezonde en veilige werkomgeving?

In een eerder verschenen artikel vertelde een werkgever dat hij inderdaad aansprakelijk werd gehouden: ‘Enige tijd geleden gleed een verkoopster uit in de winkel en brak haar pols. Ik ben daarvoor aansprakelijk gesteld. De inspecteur kwam langs en vroeg mij naar mijn RI&E. Die had ik wel, maar die was verouderd. Dat heeft me wel aan het denken gezet. Daarom wil ik de RI&E geüpdatet hebben. Niet alleen om dit soort problemen te voorkomen, maar ook omdat ik het belangrijk vind dat mijn medewerkers veilig kunnen werken.’

3 Wat zijn de voordelen van het maken van een RI&E?

De RI&E is niet zomaar de zoveelste verplichting. Het is een middel om inzicht te krijgen in de risico’s en hier maatregelen voor te treffen om je medewerkers te behoeden voor ongevallen en gezondheidsklachten. Het Steunpunt RI&E heeft onderzoek gedaan naar wat de RI&E bedrijven oplevert:

• Tevredenheid: medewerkers zijn tevreden en gemotiveerder.

• Hogere productiviteit : doordat medewerkers zich beter voelen, is de productiviteit hoger.

Een gezonde en veilige werkplek zorgt voor meer werkplezier. En dat is goed voor je medewerkers én je bedrijf.

• Wil je meer weten of aan de slag met de RI&E? Kijk op www.rie.nl.

• De RI&E voor ambachtelijke bakkers vind je op: www.nbov.nl/personeelszaken/rie.

• Voor de RI&E voor industriële bakkers kun je gratis een account aanvragen door een mail te sturen naar: info@veiligengezond.nl.

• Lager verloop: medewerkers die tevreden zijn, zoeken minder snel naar een andere baan.

• Minder verzuim: medewerkers die werken in een fijne, veilige en gezonde werkomgeving worden minder snel ziek, waardoor (langdurig) verzuim afneemt of wordt voorkomen.

• Voorkomen van boetes en schadeclaims: als je je RI&E op orde hebt, voorkom je boetes van de inspectie en schadeclaims van medewerkers door bijvoorbeeld ongevallen en beroepsziekten.

• Positief imago: je bedrijf komt in een positief daglicht te staan.

Bovendien blijkt uit onderzoek dat iedere geïnvesteerde euro in een gezonde en veilige werkplek het dubbele oplevert.

4

Hoe maak je een RI&E?

De RI&E is een overzicht van alle risico’s in het bedrijf. Er zijn geen specifieke eisen voor hoe dit eruitziet, als het overzicht maar volledig is. Je kunt kiezen of je de RI&E zelf maakt of door een professional laat opstellen. Het voordeel van het inhuren van een arbodeskundige is dat deze met een frisse blik naar je bedrijf kijkt. Je kunt specifiek iemand zoeken die ervaring heeft in de bakkerijsector en dus bekend is met de sectorspecifieke risico’s en mogelijke oplossingen. Maar uiteraard zijn hier ook kosten aan verbonden. Je kunt ook zelf, samen met collega’s, een RI&E maken. Het voordeel daarvan is dat je zelf het bedrijf en alle processen goed kent en zelf inzicht krijgt in de risico’s. Pas wel op voor blinde vlekken!

Je hoeft niet helemaal vanaf nul te beginnen: je kunt gebruik maken van de branche-RI&E-instrumenten. Daarin zijn de meest voorkomende risico’s

Tekst Eveline Janse Beeld Shutterstock

in de bakkerijsector al op een rijtje gezet en daarmee heb je dus al een basis. Er is er een voor de industriële bakkerijen en een voor de ambachtelijke bakkerijen en ze zijn gratis te gebruiken.

5

Wat staat er in het plan van aanpak?

Onderdeel van de RI&E is het plan van aanpak. Dit bevat een prioritering van de risico’s met daarbij de maatregelen die genomen gaan worden om die risico’s te verminderen of weg te nemen. Eenvoudige maatregelen kun je uiteraard meteen uitvoeren. Voor maatregelen die meer uitzoekwerk vragen of grote investeringen met zich meebrengen, moet een planning worden gemaakt. In het plan van aanpak moet staan wanneer een maatregel wordt uitgevoerd en wie verantwoordelijk is voor de uitvoering.

6

Wat doe je vervolgens met een RI&E?

Uiteraard moeten de maatregelen in het plan van aanpak uitgevoerd worden, maar daarnaast is het ook belangrijk om de medewerkers te informeren over mogelijke risico’s en de maatregelen. Zorg dat zij zich bewust zijn van de risico’s van bijvoorbeeld werken met machines of van fysieke belasting.

Breng gezond en veilig werken daarom regelmatig onder de aandacht. Bespreek bijvoorbeeld telkens een ander onderwerp uit de RI&E tijdens een werkoverleg. Maak het concreet met duidelijke voorbeelden en laat medewerkers meedenken. Zij werken de hele dag in die omgeving en hebben soms verrassende en goede oplossingen.

7

Hoe lang is een RI&E geldig?

Hoewel commerciële partijen soms anders beweren, staat er nergens hoe vaak je een RI&E moet updaten, maar hij moet wel actueel en compleet zijn. Een RI&E is eigenlijk nooit helemaal af, want als je bedrijf verandert, veranderen ook de risico’s. Het is daarom aan te raden om de RI&E elk jaar even kritisch te bekijken om te zien of er nog wijzigingen zijn. Bij een nieuw proces, een verbouwing of verhuizing en als er bijvoorbeeld een nieuwe machine in gebruik wordt genomen, is het sowieso nodig om de RI&E te updaten.

8

Moet je de RI&E laten toetsen?

In principe moet een RI&E worden getoetst door een arbokerndeskundige. Er zijn echter een paar uitzonderingen, die met name voor ambachtelijke bakkers van toepassing kunnen zijn:

• Heb je voor maximaal 40 uur per week personeel in dienst (exclusief jezelf maar inclusief stagiairs) dan moet je een RI&E maken, maar die hoef je niet te laten toetsen.

• Heb je maximaal 25 medewerkers in dienst én maak je gebruik van een erkend RI&E-instrument? Dan hoef je de RI&E ook niet te laten toetsen. Maar let op: het branche-RI&E-instrument voor de ambachtelijke bakkers is op dit moment nog niet officieel erkend. De aanvraag daarvoor loopt, maar dit kan nog wel enkele maanden duren. Je kunt al wel vast aan de slag met dit instrument. Als je geen gebruik maakt van dit instrument, maar bijvoorbeeld zelf een RI&E opstelt, dan moet de RI&E wél worden getoetst.

* Eveline Janse schrijft in opdracht van Veilig en Gezond in het bakkersbedrijf (onderdeel van Bakbekwaam)

Wil je meer lezen over veilig en gezond? Kijk dan op de website: bakkerswereld.nl

Een veilige werkomgeving zorgt voor tevreden en gemotiveerde medewerkers.

Hans Som varieert op gangbaar bbq-stokbrood

Hoe onderscheidt de bakker zich met barbecuebrood?

Het barbecueseizoen is begonnen. De markt van bbq-stokbrood is voor de ambachtelijke bakker teruggelopen, maar dat betekent tegelijkertijd dat er volop kansen liggen voor barbecuebrood van eigen hand. ‘Een klant gaat nog steeds naar de bakker voor genietmomenten’, bevestigt de nestor broodbakken Hans Som.

Tekst Edwin Rensen Beeld Jan Willem Schouten

Hans Som toont het eindresultaat.

Ambachtelijke bakkers verkopen wat minder stokbrood dan voorheen. Supermarkten hebben de verkoop van de baguette, die veelal wordt gebruikt bij de barbecue, goeddeels overgenomen. Desondanks kan de bakker deze ontwikkeling ook in zijn voordeel ombuigen, vindt Hans Som.

Podiumplaatsen

Som, de vijfde generatie bakkers die zijn familie heeft voortgebracht, is al jaren coach van diverse teams en individuele bakkers die tijdens Europese en mondiale wedstrijden podiumplaatsen hebben behaald. Nog steeds doet hij één keer in de twee jaar in opdracht van de NBOV met zijn team mee

2. Freestyle

Recept 2, Freestyle genoemd door Hans Som, is een afgeleide van het eerste recept, maar nu is desem een belangrijk ingrediënt. ‘Hierdoor wordt het eindresultaat wat spekkiger’, legt hij uit. De bakkerscoach kiest hier voor 100 procent bloem (T65 of artisanaal), 2 procent zout, 15 procent eigen desem, 1 procent gist, 60 procent water, 3 procent inwaswater, 10 procent tomatenstukjes op oliebasis (uitgelekt) en 1 tot 2 procent mediterraanse kruiden, naar eigen inzicht uitgekozen. Er kan een deeg gedraaid worden met een eindtemperatuur van ongeveer 26°C. De bulkrijs vindt plaats gedurende 60 minuten in een plastic bak. Dit duurt langer dan bij het basisrecept, omdat er minder gist gebruikt wordt.

Vervolgens afwegen op 400 gram, waarna het losjes opgebold wordt. De bolrijs duurt 30 minuten, waarna gemodelleerd kan worden. Eerst de rand indrukken en vervolgens met natte of oliehanden (gebruik de uitlekolie) ruiten indrukken.

Vullen en deeg oppunten

Voor het afwerken kunnen de volgende vullingen gebruikt worden: gesneden paprika’s (meerdere kleuren), uienringen (wit of rood), wortel, prei, roomkaas, feta, geraspte Goudse kaas, gorgonzola, gedroogde abrikozen en zwarte pruimen. Maar eerst dient na het afwegen bij dit recept in plaats van een bol een lange punt gemaakt te worden. Deze moet ook 30 minuten loskomen, waarna ontgassen volgt.

Vervolgens dient in het midden de gewenste vulling aangebracht te worden. De punt kan daarna dichtgedrukt en gevormd worden, waarna een model naar eigen inzicht gekozen kan worden.

‘Plaats die het liefst in een ring of bakje’, aldus Hans Som. Daarna vol laten rijzen, eventueel instrijken met kruidenolie en dan decoreren met kaas of nog wat extra kruiden.

1. Basisrecept

Voor het basisrecept voor barbecuebrood kiest Hans Som voor 100 procent bloem, 2 procent zout (zeezout), 3 procent gist, 1 procent krokant broodpoeder, 2 procent olijfolie, 60 procent water en 3 procent bijwaswater. Kruiden kunnen naar eigen inzicht toegevoegd worden.

Er kan een mooi soepel deeg van gedraaid worden met een eindtemperatuur van 25 of 26°C. De bulkrijs neemt 25 minuten in beslag, waarna het tijd is voor afwegen en opbollen. De bolrijs duurt 45 minuten, waarna het met vingers in de olie of het water uitgedrukt dient te worden tot de gewenste grootte. Hierna is er een keuzemogelijkheid. Hans Som: ‘Of een vlaaipan met wat zonnebloemolie erin, hetgeen leidt tot een mooi krokant korstje, ofwel met bakpapier op een bakplaat zetten.’

De vulling kan, als het aan deze ervaren bakker ligt, uit van alles bestaan: spekjes, uien, kaas, verschillende kleuren paprika’s, feta, mediterraanse kruiden, roomkaas, zongedroogde tomaat op oliebasis, kruiden, mozzarella en groene of zwarte olijven. Vervolgens het geheel instrijken met kruidenolie.

De vulling kan uit van alles bestaan, bijvoorbeeld spekjes en ui. Ook

de vorm is variabel.

De ingrediëntenkeuze van Hans Som. Gebruik onder andere drie kleuren paprika en olijven.

Draaien van deeg.

3. Party Stengel

Een te maken variant op het recept Freestyle is de Party Stengel. Hiervoor is 150 gram deeg nodig (oppunten en 30 minuten los laten komen). ‘Vervolgens mooi gelijkmatig ontgassen en in het midden de vulling opspuiten’, schetst Hans Som, die het volgende mengsel aanbeveelt: drie kleuren paprika’s, gehakt, gesneden uien (rood en wit), gesneden zongedroogde tomaten en fijngehakte olijven. ‘Dit geheel goed mengen en daarna voorzien van roomkaas in een zodanige hoeveelheid dat alle ingrediënten aan elkaar blijven zitten’, zegt Hans Som. Op een derde van de deegplak komt de vulling, daar wordt twee derde overheen gevouwen. Vervolgens 15 minuten los laten komen en dan vijf keer insteken met een klein keukenmes. Som: ‘Na voldoende rijs bakken, maar eerst bestrooien met kaas en eventueel wat kruiden.’

Voor de afwerking van deze variatie kan gorgonzola gebruikt worden.

COLOFON

Bakkerswereld is een uitgave van: VMN media

Utrechtseweg 44, 3704 HD Zeist, www.vmnmedia.nl

UITGEVER Suzanne Wanders

HOOFDREDACTIE Willem Paul de Mooij, tel. 06-45 07 45 28, willempauldemooij@vmnmedia.nl

REDACTIE Anne Mieke Ravenshorst, tel. 06-22 24 07 47, annemiekeravenshorst@vmnmedia.nl

MEDEWERKERS Ank van Lier (Tekstbureau Ank van Lier), Wendy Noordzij (RedactieVisie), Edwin Rensen (Bureau Eddo)

REDACTIEMAIL bakkerswereld@vmnmedia.nl

EINDREDACTIE Henk Hogewoning, henkhogewoning@vmnmedia.nl

ADVERTENTIEVERKOOP Berry Pitlo, tel. 06-20 04 35 77, berrypitlo@vmnmedia.nl

VORMGEVING colorscan bv, www.colorscan.nl DRUK Wilco bv, Amersfoort

KLANTENSERVICE Neem contact op met onze klantenservice voor vragen over uw abonnement of deelname aan een evenement of congres wanneer u informatie over een levering

of betaling wilt of een inlogcode wilt achterhalen, tel. 088-584 08 88, e-mail: klantenservice@vmnmedia.nl, postadres: Utrechtseweg 44, 3704 HD Zeist. Een adreswijziging kunt u mailen naar: adreswijziging@vmnmedia.nl.

ABONNEMENTEN klantenservice@vmnmedia.nl, tel. 088-584 08 88. Bakkerswereld verschijnt 8 keer per jaar. Online jaarabonnement: € 138,00 per jaar; online maandabonnement: € 12,80 per maand; online abonnement + vakblad: € 450 per jaar. Vanaf 2 medewerkers is een gunstig teamabonnement beschikbaar. Meer informatie op: www.bakkerswereld.nl/abonneren. Verzending buitenland op aanvraag. Prijzen zijn exclusief btw. Op alle uitgaven van VMN media zijn de algemene voorwaarden van toepassing. Deze zijn te vinden op www.vmnmedia.nl.

COPYRIGHT Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand of openbaar gemaakt in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, mechanisch, door fotokopieën, opnamen of op enige andere manier, zonder voorafgaande toestemming van de uitgever.

© 2024 VMN media

LEVERINGSVOORWAARDEN Op alle aanbiedingen, offertes en overeenkomsten van VMN media Food & Horeca zijn

Voordat de gevulde Freestyle wordt gebakken, is het nodig de bbq-broodjes in te snijden.

aan onder meer de Coupe du Monde de Boulangerie, regelmatig resulterend in podiumplaatsen. De Didammer geeft aan Bakkerswereld tekst en uitleg over enkele varianten van barbecuebrood en deelt zijn receptuur. ‘Ik zou het voorgebakken verkopen’, raadt hij aan. ‘Laat de klant het altijd nog even opwarmen, dan keert de krokante korst terug. Ook kan het in aluminiumpapier ingepakt worden en op de barbecue gelegd’, aldus Som.

van toepassing de algemene voorwaarden die zijn gedeponeerd bij de Kamer van Koophandel in Den Haag, Handelsregister Den Haag nr. 62002546. De algemene voorwaarden zijn in te zien op www.vmnmedia.nl/algemenevoorwaarden.

DISCLAIMER Alle in deze uitgave opgenomen informatie is met de grootste zorgvuldigheid samengesteld. De juistheid en volledigheid kunnen echter niet worden gegarandeerd. VMN media en de bij deze uitgave betrokken redactie en medewerkers aanvaarden dan ook geen aansprakelijkheid voor schade die het directe of indirecte gevolg is van het gebruik van de opgenomen informatie.

PUBLICATIEVOORWAARDEN Op iedere inzending van een bijdrage of informatie zijn de standaardpublicatievoorwaarden van VMN media van toepassing. Zie: www.vmnmedia.nl.

Scan mij!

Uniek Lekker Oogstbrood

Graan cru limited edition