Wat zijn de vier belangrijkste grondstoffentrends?
En hoe speel je daar optimaal op in?
Grondstoffen: wat moet je weten?
Wat gebeurt er voordat de benodigde grondstoffen bij jou op de plank staan?
Voordijk kiest voor biovergister
Geert Voordijk is de eerste ambachtelijke bakker in Nederland met een biovergister.
Tweede locatie Bakkerij MAS
Suzanne Corbeek opent een tweede locatie en maakt een langgekoesterde wens waar: croissants bakken.
Pijpers over inkoop grondstoffen
Voor Ireen en Patrick Pijpers is kwaliteit dé doorslaggevende factor bij de inkoop van grondstoffen.
Jong en gedreven: Fabiënne Wegman
Van jongs af aan wist Fabiënne Wegman dat ze bakker wilde worden. ‘Vroeger was ik al niet van de poppen.’
Tarwe-allergie en glutengevoeligheid
Onderzoek moet uitwijzen wat de darmgezondheid beïnvloedt: product, omgeving of verwerkingswijze?
Regeldruk in de bakkerij
De bakkerijsector wordt geconfronteerd met een groeiende regeldruk. Welke oplossingen zijn er?
Stroomtekort opgelost bij Nijtmans
Marco Nijtmans is trots op de nieuwe patisserie. Het ontbreken van stroom zorgde wel voor hoofdbrekens.
Persoonlijke gezondheidscheck
Het is belangrijk om op tijd signalen van medewerkers op te vangen. De persoonlijke gezondheidscheck helpt.
Meer rendement met voordeeg
Wijnand Stegeman bespaart flink op zijn grondstofkosten. Hoe? Door gebruik te maken van voordeeg.
4
8
12
18
En verder
35 11 36 23
Column Gommans
Word de held van de buurt en steunpilaar van de gemeenchap.
Column Van Dijkhuizen
Keuringsdienst van irritatie: ‘In 2020 was voor mij de maat vol.’
Column Kannegieter
Waar is de positief-kritische Maud gebleven?
Colofon
Engelenvleugels
Grondstoffen, dat is het hoofdthema in het septembernummer van Bakkerswereld. Daarover dadelijk nog een interessant weetje dat niet bij iedereen bekend is, maar eerst even enkele korte ‘fragmenten’ over de prachtige artikelen in deze printuitgave (die vanzelfsprekend ook in de online-versie van deze titel te vinden zijn).
Ondernemers Ireen en Patrick Pijpers uit Venlo zetten een stevig verhaal neer over hoe zij inkopen en hoe groot de invloed daarvan is op de kwaliteit van hun producten én op klantenbinding. Regionaal grondstoffen inkopen versterkt dat laatste. Ze hebben zelfs een landelijke beweging in de sector op gang gezet voor de inkoop van kersen uit Limburg. Overigens kan dat laatste volgend jaar opnieuw spannend worden als bestrijding van de fruitvlieg van de landbouwminister niet meer mag met de huidige middelen. Ik heb het gevoel dat dit onderwerp een beetje is weggezakt, maar het is zó 2025. Zijn de fruittelers – zijn bakkers – hierop voorbereid?
Ook een trendverhaal ontbreekt niet, waarbij verschillende marktpartijen ingaan op de vier belangrijkste grondstoffentrends van dit moment.
Behalve deze artikelen die wat gemakkelijker (sneller) te lezen zijn, doet Bakkerswereld mee aan wat ik het ‘Zomergasten -effect’ noem: even rust nemen om deze informatie tot je te nemen. Het is alweer de vierde gedegen uiteenzetting door wetenschappers Fred Brouns en Daisy Jonkers over het effect van het type graan, de bodem waar dat graan groeit én de manier van deegverwerking op de (darm-)gezondheid van mensen. Ontzettend interessant.
Ook al zijn niet alle antwoorden al gevonden, we leren steeds meer over het effect en de voedingswaarde van graan. Dat is fijn, want het gezondheidsbewustzijn bij grote groepen consumenten neemt dagelijks toe: trend nummer 1 in het verhaal waarover ik het hierboven had. Grondstoffen in (met name volkoren-)brood hebben voedingswaarde voor de mens. Bakkers hebben met graan goud in handen nu plantaardige eiwitten steeds belangrijker worden.
Voor eenden, ganzen en zwanen ligt dit anders. Zij zijn niet goed bestand tegen brood, vooral als ze jong zijn niet. De vogels kunnen ‘engelenvleugels’ krijgen van dit voor hen eenzijdige voedsel en een teveel aan eiwit. De slagpennen groeien dan te snel en de vogels ontwikkelen misvormde, naar buiten gedraaide vleugels waardoor ze nooit zullen vliegen.
Een mooi weetje om als bakker je betrokkenheid met de natuur te tonen. Boodschap aan je klanten: koop íets minder brood ineens zodat er niets overblijft en kom wat vaker bij ons langs om vers te halen! Wie weet nemen ze dan meteen wat andere lekkernijen mee. En de eendjes voeren? Niet doen! (Overigens schijnen ook herkauwers –herten – slecht tegen brood te kunnen, maar dat moet ik nog uitzoeken.)
Wat zijn de vier belangrijkste grondstoffentrends?
Consumenten worden steeds veeleisender. Ze willen niet alleen een smakelijk product, maar ook gezonde, clean label- en lokale grondstoffen. Voor de ambachtelijke bakker wordt het steeds belangrijker om hier rekening mee te houden. Wat zijn de vier belangrijkste grondstoffentrends?
En hoe speel je daar optimaal op in?
1Gezondheid is het nieuwe normaal
In onze snel veranderende wereld wil iedereen gezondere en duurzame voedselopties, merkt Mieke van Chastelet van Puratos. ‘Genieten en balans zijn onlosmakelijk met elkaar verbonden, vooral als het om voedsel gaat.’ Daarom is het volgens haar essentieel dat bakkerij-, patisserie- en chocoladeproducten bijdragen aan een gezond en uitgebalanceerd dieet, terwijl ze eveneens voor blijdschap, een genietmoment en voldoening zorgen. Van Chastelet: ‘Wij geloven dat holistische gezondheid een van de stappen op voedselgebied is die op lange termijn impact zal hebben op consumenten en bedrijven.’ Dat blijkt ook uit het Puratos Taste Tomorrow-trendonderzoek. ‘Gezondheid is een gevestigd principe, en consumenten verwach-
ten in de toekomst te kunnen beschikken over meer (uiterst) gepersonaliseerde voedingsmiddelen: 75 procent van de consumenten onderneemt actie om gezonder te eten. Twee van de drie consumenten selecteert voedingsmiddelen op basis van bepaalde gezondheidsvoordelen.’
Gezond maken
Bakkers kunnen hun assortiment volgens Van Chastelet gezonder maken door meer gezonde ingrediënten, zoals fruit, vezels en volle granen, en door het zoutgehalte, bepaalde vetten en suikers te verminderen. ‘Puratos biedt hiervoor clean label-, glutenvrije en plantaardige alternatieven, zoals Rijck & Eerlijck: lactosevrije, clean label-, e-nummervrije (behalve E300) en palmolievrije broodverbetermiddelen voor groot-, klein- en vruchtenbrood.’
Marlies Deckers van CSM Ingredients raadt aan om oergranenkiemen toe te voegen. ‘Kiemen hebben van oudsher goede eigenschappen en zijn daarom erg in trek, en niet alleen bij gezondheidsbewuste consumenten. Met onze hoogwaardige pasta, die is opgefrist met een frambozenpuree, geef je het deeg een warme kleur, een fris aroma en voeg je lekker zachte granen toe.
2Natuurlijke en herkenbare ingrediënten
Een van de belangrijkste ontwikkelingen op het gebied van grondstoffen is de continue vraag naar clean label-producten, zegt Manon Teeuw van Sonneveld. ‘Consumenten willen weten wat er in hun brood zit en kiezen voor natuurlijke en herkenbare ingrediënten. Wij spelen hierop in door een breed
Tekst Wendy Noordzij
Genieten en balans zijn onlosmakelijk met elkaar verbonden. Foto Puratos Consumenten willen weten wat er in hun brood zit.
Foto Sonneveld
assortiment aan vloeibare broodverbeteraars aan te bieden, die gemakkelijk automatisch te doseren zijn en die de gewenste broodkwaliteit garanderen.’ Consumenten die bewust met hun eten bezig zijn, willen weten hoe voeding de planeet, het welzijn van anderen en dieren beïnvloedt, aldus Van Chastelet. ‘Hun focus ligt op plantaardige, biologische, natuurlijke ingrediënten, lokale aankopen en afvalbeheer. Deze consumenten kijken verder dan alleen het etiket; ze willen meer weten over je bedrijf voordat ze iets kopen. En nu er online goede informatie beschikbaar is, zijn ze eerder geneigd hun huiswerk te doen. Dit geldt vooral voor de jongere doelgroep, onder de 25 jaar, die iets meer aandacht besteedt aan de duurzaamheid van een product dan hun tegenhangers ouder dan 35 jaar.’
Uit het Taste Tomorrow-onderzoek van Puratos blijkt dat 50 procent van de consumenten geïnformeerd wil worden over de oorsprong van voedingsmiddelen en hun productiemethode en 56 procent denkt: ‘Ik ben wat ik eet, ik kies mijn voedingsmiddelen met aandacht’. Ook zijn zij steeds vaker op zoek naar producten en bedrijven die verder gaan met de bescherming van het milieu: 69 procent vindt dat alle voedingsproducten in duurzame verpakkingen moeten worden verkocht. En 53 procent gelooft dat de voedingsindustrie verant woordelijk is voor het nemen van maatregelen om te komen tot duurzaamheid en een betere planeet.
Waardering van natuurproducten Wilco Mensink van Grensland ziet een toenemende waardering voor natuurproducten, zoals slagroom. ‘Consumenten zijn zich er steeds meer van bewust dat het consumeren van melkvet, met mate, niet noodzakelijk slecht is. In Nederland is de traditie van een mooie toef slagroom op gebak diepgeworteld. Deze authentieke slagroom kan niet geëvenaard worden door plantaardige alternatieven.’
Plantaardige room is een alternatief, maar zeker geen vervanger voor traditionele slagroom, vindt Mensink. ‘De cijfers ondersteunen dit nu: de vraag naar echte slagroom blijft groot. Goede slagroom heeft een stevige bite en smelt niet snel weg op de tong. Deze beleving is praktisch onmogelijk te evenaren met plantaardige room, voornamelijk door de unieke eigenschappen van melkvet.’
Vervuiling
Een ander belangrijk thema is volgens hem de vervuiling van landbouwgronden en waterwegen met niet-afbreekbare stoffen zoals PFAS. ‘Dit is een zorg die we delen met onze klanten en de samenleving. Als leverancier voelen we ons verantwoordelijk om schone grondstoffen te leveren. Onze melk komt uit het Weser-Ems-gebied in Duitsland, een regio bekend om zijn uitgestrekte natuur en extensieve veehouderij. Door regelmatig onze grondstoffen te testen, waarborgen we de kwaliteit en veiligheid van onze producten.’
3 Plantaardige voedselrevolutie
De opkomst van plantaardige trends is uitgegroeid van niche dieetkeuzes tot een voedselrevolutie, zegt Van Chastelet. ‘Deze verschuiving gaat niet alleen over het vermijden van dierlijke producten, maar over het omarmen van diverse voedselkeuzes die mensen in staat stellen plantaardige of flexitarische diëten te volgen die zowel goed zijn voor de mens als duurzaam voor de planeet. In recente jaren zijn de lanceringen van patisserieen zoetwarenproducten met 61 procent per jaar gestegen, bakkerij-ingrediënten en mixen met 60 procent, en koekjes en biscuits met 43 procent. Volgens ons Taste Tomorrow-consumentenonderzoek, met 40.000 consumenten wereldwijd, kiest een op de drie mensen wekelijks voor veganistische producten.’
Positieve impact
De motivatie om plantaardig te eten is tweeledig: het wordt gezien als gezond en goed voor het milieu. Van Chastelet: ‘70 procent van de consumenten is het ermee eens dat een plantaardig dieet een positieve impact heeft op het milieu en 58 procent van de mensen is het ermee eens dat een plantaardig dieet gezonder is dan een dieet op basis van dierlijke producten. Smaak blijft onbetwist een van de belangrijkste keuzemotivators, 67 procent van de brood kopende consumenten geeft dit aan. Bij gebak is dit zelfs 68 procent van de consumenten.’ Een voorbeeld van een plantaardig product van Puratos is Tegral Satin Cream Cake Plant Based. ‘Onze Tegral Satin Creme Cake Plant Based is een 100 procent Vegan Compleetmix ter bereiding voor cakeproducten op plantaardige basis. En de smaak, die is heerlijk!’
‘Veganizen’ van reguliere producten Plantaardige productontwikkeling is een belangrijke trend in de bakkerijsector, weet ook Teeuw. ‘Steeds meer consumenten kiezen voor een veganistische of flexitarische levensstijl. Bakkers kunnen op een gemakkelijke manier van een regulier product een plantaardig product maken door gebruik te maken van de Credi Vegan Mix en Credi Custard Vegan van Sonneveld. Deze producten zijn speciaal ontwikkeld voor veganistische banketapplicaties en zijn eenvoudig te verwerken.’
Met de Credi Vegan Mix kun je verschillende soorten veganistische cake, koek en zetdeeg maken, vervolgt Teeuw. ‘Je hoeft alleen water en plantaardige olie toe te voegen aan de mix en je hebt een smaakvol en mals beslag of deeg. De mix heeft een hoge draagkracht en stabiliteit tijdens het bakken, waardoor je een mooi eindresultaat krijgt. Met de Credi Custard Vegan kun je veganistische gele room maken, die je kunt gebruiken voor
Glutenvrij hamburgerbroodje.
Foto Puratos
Glutenvrije tartine.
Foto Puratos
diverse banketapplicaties, zoals tompoucen, soezen, roombroodjes en vlaaien. Zo kun je op een gemakkelijke manier je banketassortiment uitbreiden met plantaardige producten, die voldoen aan de wensen van de veganistische en flexitarische consument.’
Voldoende toepassingen
Het is voor de ambachtelijke bakkerij belangrijk om de groeiende groep van vegetariërs en veganisten aan zich te binden, benadrukt Wim van Drunen van Bakels. ‘Er zijn vele toepassingen voor het op plantaardige basis bakken van bakkerijproducten, denk aan producten als cake. Door het toevoegen van kruiden of vruchten kan een eigen product gemaakt worden wat qua smaak absoluut kan wedijveren met traditionele producten.’
dat veel bakkers hun fruit bij lokale telers kopen. Zelf bieden we GrainDesign-brooddecoratiemixen aan. Deze worden gemaakt bij Puratos Schrobbers, Limburg.’
Lokale granen
Bakkers kunnen volgens Teeuw inspelen op de toenemende vraag naar lokaal door gebruik te maken van lokale granen, die de basis vormen voor een lokaal brood. ‘De bakkwaliteiten van deze granen kunnen verschillen, maar zijn dan eenvoudig met een clean label-broodverbetermiddel op het gewenste kwaliteitsniveau te krijgen, omdat dat uiteindelijk wel de vervolgaankopen van de consumenten bepaalt.’
Zoek samenwerking
Slimme doseeroplossingen
Om in te kunnen spelen op de genoemde trends worden slimme doseeroplossingen steeds belangrijker, merkt Teeuw. ‘Het is steeds moeilijker om gekwalificeerde en gemotiveerde medewerkers te vinden en te behouden voor de bakkerijsector. Dit vraagt om slimme oplossingen die de arbeidsintensiviteit en complexiteit van het bakproces verminderen.’
Inmiddels zijn een op de zes nieuwe gebaksproducten in de bakkerij vegan, weet Deckers. ‘Vooral flexitariërs, die steeds vaker hun levensstijl invullen met plantaardige producten, zijn de drijvende kracht achter deze trend. Wij bieden een vegan totaalpakket. Genieten, zonder aan smaak in te boeten.’ 4
Lokaal is duurzaam en smakelijk
Verder is er volgens Van Chastelet een trend naar lokale producten zichtbaar, die verband houdt met het transport van voedsel en de daarmee samenhangende CO2-uitstoot: 57 procent vindt dat voedsel gemaakt met lokale ingrediënten een positieve invloed heeft op het milieu; 51 procent zoekt naar voedingsmiddelen die lokaal geproduceerd zijn; 60 procent koopt maandelijks lokaal geproduceerd voedsel en 58 procent koopt maandelijks voedsel met lokale ingrediënten.
Transparantie is belangrijk; consumenten willen geïnformeerd worden over de oorsprong van voedingsmiddelen en hun productiemethode. ‘Wij zien
Zoek de samenwerking met lokale ambachtelijke ondernemers, adviseert Wim van Drunen van Bakels. ‘Kaas, vlees, fruit, bier, likeur, er zijn zoveel mooie lokale producten die in de brood- of banketbakkerij verwerkt kunnen worden. Met de creativiteit van de bakker en de samenwerking met een lokale ondernemer zijn er mooie nieuwe lokale producten te bakken. Storytelling is een belangrijke factor voor het succes. Denk na over een succesvolle unieke introductie met de nodige lokale publiciteit.’
Deckers vult aan: ‘Investeer in relaties met de lokale gemeenschap door deel te nemen aan evenementen, samen te werken met lokale boeren of producenten en sponsoring van lokale goede doelen. Dit kan de loyaliteit onder lokale klanten vergroten en zorgen voor positieve mond-tot-mondreclame. Communicatie van de bakker naar de consument is hierbij cruciaal. Hiermee kun je als bakker hét verschil maken. Wij kopen bijvoorbeeld de appelen voor onze Fruffi lokaal in. De bakkers kunnen dit als extra USP vermelden.’
Ter illustratie noemt ze automatische doseeroplossingen, die zorgen voor een nauwkeurige en consistente dosering van vloeibare grondstoffen, zoals broodverbetermiddelen, gist en water. ‘Deze middelen voorkomen fouten en besparen tijd en geld. Bovendien wordt de kwaliteit en hygiëne van het eindproduct verhoogd. FermenSon is een vloeibaar broodverbetermiddel dat zeer geschikt is voor automatische doseeroplossingen, omdat het een stabiele en homogene samenstelling heeft en lang houdbaar is. In combinatie met een automatische doseeroplossing kunnen bakkers de werkdruk in de productie verlichten en zich meer richten op hun ambacht en creativiteit.’
Focus op ambachtelijke kwaliteit
Ambachtelijke bakkers onderscheiden zich door de kwaliteit van hun producten, besluit Deckers. ‘Door hoogwaardige ingrediënten te gebruiken en traditionele bakmethoden toe te passen, kunnen bakkers een premium product aanbieden. Klanten zijn bereid om hier meer voor te betalen.’ Het gaat volgens haar om een combinatie van het aanbieden van het juiste assortiment, de keuze voor goede en gebruiksvriendelijke recepten, die weinig bewerking nodig hebben en die inspirerend zijn. ‘Producten die ready to use zijn, zoals bijvoorbeeld onze Tiger Paste, kunnen helpen bij bakkers die kampen met personeelstekorten.’
‘Toenemende waardering voor natuurproducten als slagroom.’ Foto Grensland Tegelijkertijd is ‘plantaardig’ een belangrijke trend.
Foto Puratos
Vraag en aanbod en externe omstandigheden bepalen de prijs
Grondstoffen: wat moet jij als bakker weten?
Meel, suiker, boter, eieren, cacao en zaden zijn je dagelijkse ingrediënten in de bakkerij. Maar wat gebeurt er eigenlijk allemaal voordat deze grondstoffen bij jou op de plank staan? Wat bepaalt de prijs van die zak bloem of de roomboter die je nodig hebt om je klanten tevreden te stellen? De NBOV geeft antwoord.
De weersomstandigheden, geopolitieke ontwikkelingen, transportkosten, maar ook vraag en aanbod. Allemaal spelen ze een rol in de prijzen die jij uiteindelijk betaalt voor je ingrediënten.
Neem tarwe als voorbeeld. Een slechte oogst door droogte in belangrijke teeltgebieden zoals Canada of de VS kan de prijs van meel in Nederland flink doen stijgen. En laten we de transportkosten niet vergeten: stijgende brandstofprijzen of schaarste aan containers kunnen de kosten voor het verschepen van grondstoffen de lucht in jagen.
Naast deze externe factoren is er ook nog de invloed van vraag en aanbod. Als er wereldwijd meer vraag is naar een grondstof dan er beschikbaar is, gaan de prijzen omhoog. Dit kan komen doordat een bepaalde grondstof plotseling populairder wordt in de voedingsindustrie of doordat er in een ander land tekorten zijn.
Een kijkje in de keten
Veel van de grondstoffen die wij in Nederland gebruiken, komen van ver. Denk aan cacao uit West-Afrika, vanille uit Madagaskar of suiker uit Brazilië. Voor deze producten zijn wij afhankelijk van het buitenland en dat brengt risico’s met zich mee. Stijgende transportkosten, schommelingen in wisselkoersen en politieke instabiliteit in productielanden kunnen allemaal hun weerslag hebben op de prijs die wij hier uiteindelijk betalen.
Wil je altijd op de hoogte zijn van de laatste indexcijfers?
Scan de QR-code om direct naar de website van de NBOV te gaan.
Maar ook dichtbij huis speelt er van alles. De zuivelmarkt bijvoorbeeld is sterk afhankelijk van Europese factoren zoals melkproductie en regelgeving. Als er in Nederland minder melk wordt geproduceerd, kan dit de prijs van roomboter beïnvloeden.
Positieve trend
Het is een mooi om te zien dat steeds meer bakkerijen kiezen voor duurzame grondstoffen. Denk aan biologische granen, fairtrade chocolade of lokale producten die een kleinere ecologische voetafdruk hebben. Dit is niet alleen goed voor het milieu, maar ook voor je klanten. Steeds meer consumenten kiezen bewust voor producten waarvan ze weten dat ze op een verantwoorde manier zijn geproduceerd. En als bakker kun je hierop inspelen door duurzame keuzes te maken in je grondstoffen. Veel bakkers merken dat klanten graag wat extra betalen voor producten die met zorg voor mens en milieu zijn gemaakt. Dit geeft niet alleen een goed
gevoel, maar biedt ook mogelijkheden om je te onderscheiden van de concurrentie.
NBOV helpt je op weg
We begrijpen dat het voor jou als bakker soms lastig kan zijn om overzicht te houden in deze markt. Daarom geven wij onze leden regelmatig updates over de dagprijs van graan en belichten we trends in de sector.
Wat doet de NBOV?
De NBOV werkt samen met de overheid en organisaties binnen en buiten de bakkerijbranche om de belangen optimaal te behartigen in Den Haag, Brussel, lokaal en tijdens cao-onderhandelingen. Hoe meer ondernemers lid zijn, hoe meer de NBOV voor ambachtelijke bakkers kan betekenen.
Tekst Romy Rapis Beeld Shutterstock
Veel grondstoffen komen van ver, dat brengt risico’s met zich mee.
Voordijk kiest met biovergister voor energiezekerheid
‘We willen volledig over op groen gas’
Overgebleven producten worden bij bakkerij Voordijk in Ridderkerk gebruikt als brandstof voor de acht gasovens van het familiebedrijf. Geert Voordijk is de eerste ambachtelijke bakker in Nederland met een biovergister om dit mogelijk te maken. Hij wil betaalbaar groen gas kunnen gebruiken nu netcongestie aan de orde van de dag is.
Tekst Edwin Rensen Beeld Dennis Wisse
Circ, een bedrijf dat is gespecialiseerd in biotransformers, heeft in mei 2023 een biovergister met een inhoud van 1.000 liter geïnstalleerd in een ruimte naast de bakkerij van Geert Voordijk in Ridderkerk. De vergister maakt het mogelijk om bakkerijrestgrondstoffen om te zetten in nieuwe energiebronnen, zoals biogas. ‘Bij ons wordt 20 procent van dit biogas gebruikt voor het verwarmen van de bakkerijovens en 80 procent wordt omgezet in elektriciteit’, legt Voordijk uit. ‘Omdat we met indirect gestookte Heuft-ovens bakken, willen we de ketel volledig met biogasbranders laten draaien en daarnaast de elektrische ketel inzetten als er een tekort is. Op deze manier kunnen we al het biogas dat we zelf opwekken ook verbruiken.’
Duurzaamheid
Voordijk gebruikt reststromen die afgekeurd of niet verkocht zijn, waardoor de vergister rendeert. Hij is de zevende generatie die samen met zijn vrouw Ina Voordijk aan het roer van het familiebedrijf in Ridderkerk staat. De familie heeft drie winkels, in Ridderkerk, Hendrik-Ido-Ambacht en Zwijndrecht. Dagelijks belevert de ondernemer daarbij nog eens zo’n veertig supermarkten en ook de Voedselbank wordt niet vergeten.
‘De Voedselbank mag zeker niet lijden onder onze biovergister’, zegt Voordijk, die duurzaamheid hoog in het vaandel heeft staan. Zo is de banketbakkerij/ chocolaterie al volledig geëlektrificeerd en wekt de bakker daar met circa 2.000 zonnepanelen meer energie op dan verbruikt wordt. Daarnaast wordt brood gemaakt van Nedertarwe en is aansluiting gezocht met Cocoa Horizons (cacao), een programma dat helpt bij het bouwen van zelfvoorzienende
landbouwgemeenschappen die de natuur en kinderen beschermen.
Hotels
Het is dus geen toeval dat Geert Voordijk, voor zover bekend, als eerste in Nederland heeft gekozen voor de moderne biovergister van Circ. Dit Houtense bedrijf levert de compacte BioTransformer al veel langer aan restaurants, zorginstellingen en vakantieparken. In een aantal Van der Valk-hotels wordt het geproduceerde gas gebruikt om de zwembaden te verwarmen.
Energietransitie
Energie is voor bakkerijondernemers een van de belangrijkste vraagstukken in hun bedrijfsvoering. Zij zijn grootverbruikers van energie, terwijl de energieprijzen stijgen en netcongestie op het stroomnet een steeds groter probleem wordt. Hoe gaan ze daarmee om? In deze reportage bij Geert Voordijk, onderdeel van een serie over de energietransitie, wordt de oplossing gezocht in een biovergister.
De bakker wil toe naar een situatie waarbij er tussen de 400 en 600 kilo restgrondstof kan worden verwerkt.
Geert Voordijk doet de broden in de biovergister, die dient als pilot voor andere bakkerijen.
Maar in een bakkerij is de innovatie nog nieuw, waardoor uitvoerig testen de afgelopen tijd in Ridderkerk nodig was. ‘Als de temperatuur bij een zwembad een klein beetje schommelt is dat geen grote ramp,
Klimaatakkoord in 2050
Volgens het klimaatakkoord moet Nederland in 2050 CO2-neutraal zijn. De NBOV zet alle mogelijkheden in om die kosten voor de ambachtelijke bakker beheersbaar te houden. In zijn functie als NBOV-voorzitter was inmiddels VVD-Tweede Kamerlid Arend Kisteman in februari vorig jaar te gast bij de vaste Kamercommissie Economische zaken en Klimaat om aandacht te vragen voor de problematiek. Als Kamerlid houdt hij zich hier nu ook mee bezig.
maar bij bakkerijen luistert het heel nauw, omdat een constante gaskwaliteit noodzaak is om de ovens te voorzien van energie’, zegt Geert Voordijk. Direct na de installatie in 2023 was er dagelijks een chemicus van Circ in de bakkerij om het hele proces nauwgezet te volgen. Dat is, weliswaar in mindere mate, ook nu nog nodig. ‘We hebben daarom nog steeds twee dagen in de week mensen van Circ over de vloer die testen uitvoeren en kijken hoe het beste gebruik gemaakt kan worden van de vergister. Wij zijn eigenlijk een soort van pilot. Op termijn vindt verdere uitrol plaats bij andere bakkerijen in het land’, weet Voordijk te vertellen.
Tussen de 400 en 600 kilo
Circ werkt inderdaad aan een standaardvergister voor bakkerijen. Deze krijgt een voorvergister met een inhoud van 4.000 liter. Het voordeel van een
grotere vergister is volgens Geert Voordijk dat er meer restmateriaal de machine in kan. ‘Nu gaat het in ons geval om circa 100 kilo diverse producten per dag. Wij willen naar een situatie toe dat er tussen de 400 en 600 kilo in kan. Per kilo restproduct levert het ons 0,4 tot 0,6 kuub biogas op’, verklaart hij.
Groen gas
De bakker is tot dusverre erg enthousiast, ook vanwege de energiezekerheid die hierdoor ontstaat. Zonnepanelen leveren niet het hele jaar stroom. Een biovergister wel, te meer omdat er altijd reststromen zijn in de bakkerij. Er staat in feite een mini-energiecentrale. ‘We willen er uiteindelijk naartoe dat alles hier draait op groen gas’, is de ambitieuze doelstelling van de bakker. ‘Van biogas naar groen gas bestaat al wel, bij ons gebeurt dat natuurlijk op relatief kleine schaal.’
Er gaat in Ridderkerk momenteel zo’n 100 kilo aan diverse producten de vergister in. Het is een begin.
Om groen gas te maken, is eerst biogas nodig. Dit gas wordt daarna gezuiverd en verbeterd. Groen gas heeft dezelfde eigenschappen en dezelfde kwaliteit als aardgas. ‘In mijn ogen blijft gas zolang we het stroomnet niet op orde hebben in Nederland belangrijk’, vindt Voordijk.
‘We kunnen er wel op blijven hakken, maar het
is echt niet zo vervuilend. Zeker niet wanneer het groen gas wordt. Bovendien is energiezekerheid ook heel belangrijk. Op dit moment hebben wij hier nog wel stroom, maar hoe is dat straks? Op veel plekken in het land is sprake van netcongestie en lang niet altijd is iedere ondernemer verzekerd van voldoende stroom.’
Beko Techniek en Circ bundelen krachten
Beko Techniek en Circ, een bedrijf gespecialiseerd in biotransformers, hebben eind mei 2024 hun krachten gebundeld. Deze samenwerking is gericht op het implementeren van Circs biovergisters en op verduurzaming van de branche. De biovergisters maken het mogelijk om bakkerijreststoffen om te zetten in hernieuwbare energiebronnen, zoals biogas, dat kan worden ingezet voor het verwarmen van bakkerijovens of omgezet kan worden in elektriciteit. Circ, gevestigd in Houten, is pionier in de ontwikkeling van biotransformers die efficiënt biogas en biowater produceren uit bakkerijreststoffen. Deze technologie biedt een dubbele winst: het vermindert het afvalprobleem en creëert tegelijkertijd een duurzame energiebron.
‘Deze samenwerking met Beko Techniek stelt ons in staat om een significante impact te hebben op de verduurzaming van de bakkerijbranche,’ zegt Spencer Schols, ceo van Circ. Richard Guldemundt, commercieel manager van Beko Techniek, voegt toe: ‘Door onze samenwerking met Circ kunnen wij onze klanten innovatieve oplossingen bieden die niet alleen economisch voordelig zijn, maar ook de ecologische voetafdruk van hun operaties verminderen.’
Bijmengen
Acht gasovens in de broodbakkerij vervangen door elektrische exemplaren is voor de bakker bovendien een stuk duurder. Met de huidige vergister moet hij nog wel bijmengen met regulier gas, maar hij verwacht dat dit op niet al te lange termijn niet meer nodig is. Sowieso is nog niet alles volledig uitgetest.
Ook Wageningen Universiteit onderzoekt wat nog geoptimaliseerd kan worden. Het biogas wordt namelijk opgeslagen in cilinders en kan met hulp van een generator ook omgezet worden in elektriciteit. Als restproduct blijft er biowater over.
Alternatief voor kunstmest
Aan de universiteit wordt onderzocht of dit water, dat vol nutriënten zit, gebruikt kan worden als alternatief voor kunstmest. Voordijk: ‘Wij hebben het doel om als bedrijf uiteindelijk helemaal zelfvoorzienend te worden. En behalve dat we op deze manier meewerken aan de groene transitie, dragen we ook bij aan het verminderen van voedselverspilling.’
Word de held van de buurt
Krijg jij ook kriebels bij het krijgen van weer een verzoek voor sponsoring van een lokale vereniging of een goed doel? Begrijpelijk. Maar in plaats van te zuchten, kun je deze verzoeken zien als een uitgelezen kans om de held van jouw buurt te worden.
Ik moet eerlijk zeggen dat ik zelf ook wel eens zuchtte bij al die aanvragen. De bakker lijkt altijd de eerste die wordt benaderd, terwijl die bedrijven op het industrieterrein nooit worden gevraagd. Maar als je er goed over nadenkt, is het juist iets positiefs. Het betekent dat je als bakker een centrale rol speelt in de gemeenschap. De mensen uit jouw buurt zien jou als een toegankelijke en betrouwbare bron van steun.
Stel je voor, je sponsort de lokale voetbalclub. Nee, dat betekent niet dat de volgende dag alle leden hun brood bij jou komen halen, maar je legt wel de basis voor een sterke band met de gemeenschap. En die band is goud waard. Je kunt sponsoring namelijk slim inzetten als marketinginstrument.
Een praktische aanpak is om altijd producten te schenken in plaats van geld. Zo houd je de kosten beheersbaar en zorg je ervoor dat je merk, je naam, tastbaar aanwezig is op evenementen. Of maak gebruik van de klantenpas voor het opbouwen van sponsortegoeden. Op die manier maak je sponsoring onderdeel van je dagelijkse bedrijfsvoering.
Maak eens een simpel sponsorplan, een half A4’tje is voldoende. Dit helpt je om efficiënt en professioneel te reageren op verzoeken. En als je een keer ‘nee’ moet zeggen, kun je dat doen met een gegronde reden die voor iedereen begrijpelijk is. Zo voorkom je negatieve reacties en houd je de sfeer positief.
Zie sponsoring als een investering in marketing. Bereken de kosten van je productsponsoring en wees niet bang om alleen je directe kosten mee te nemen. Zorg ervoor dat je marketing goed geregeld is, zodat elke sponsoring de aandacht en waardering krijgt die het verdient.
‘Je bent bakker maar ook steunpilaar van de gemeenschap ’
Door sponsoring te omarmen, word je een herkenbare en gewaardeerde figuur in de buurt. Mensen zullen jouw bakkerswinkel niet alleen zien als een plek voor heerlijk brood en gebak, maar ook als een steunpilaar van de gemeenschap. En dat straalt af op jouw hele onderneming.
Dus de volgende keer dat iemand aanklopt voor sponsoring, zie het dan als een kans om de held van de buurt te zijn. Met een slimme aanpak haal je niet alleen voldoening uit het helpen van anderen, maar bouw je ook aan een loyale klantenkring.
Joep Gommans, eigenaar Bakkerij Support | Marketing en Meer
Eigenaresse Suzanne Corbeek van Bakkerij MAS opent een tweede locatie. Zo wil ze voldoen aan de vraag van haar klanten en maakt ze een langgekoesterde wens waar: croissants bakken. Bakkerswereld praat met haar over switchen van baan, netcongestie en haar nieuwe liefde: het bakkersambacht.
Suzanne Corbeek (51) opende twee jaar geleden haar eerste microbakkerij in Amsterdam-Oost, in een voormalig nachtcafé. Daarmee lag een horecavergunning direct al in het verschiet. De carrièreswitcher, met wortels in de tv- en filmwereld, gooide tijdens de coronapandemie het roer om. Ze groeide uit tot een professionele ondernemer in de sector. Bakkerij MAS is een desembakkerij geworden in combinatie met horeca, inclusief terras. Binnenkort komt er dus een tweede, ruimere vestiging bij. De nieuwe zaak aan de Pretoriusstraat gaat MAS Atelier heten. MAS is een verwijzing naar de naam van haar overgrootmoeder, het betekent ‘goud’ in het Indonesisch. Corbeek: ‘Ik heb Indonesische roots, mijn moeder is geboren in Jakarta.’ Amsterdam krijgt er daarmee opnieuw een eigentijds bakkerijtje bij, passend bij de opkomst van hip-and-happeninglocaties waar brood en horeca goed samengaan.
Kopenhagen
Corbeek ziet de trend: ‘In Kopenhagen lopen ze alweer voor op Nederland, daar zie je het nog meer, maar hier ook. Kometenbrood, Fort9, het zijn allemaal bedrijven waar mensen behoefte aan hebben. Plekken om samen te komen in de buurt, niet anoniem zijn, waar ze koffie kunnen drinken, goed brood kunnen kopen. Niet dat brood van traditionele bakkers slecht is, maar mensen worden zich steeds bewuster van hun voeding. Wij werken vanuit de basis, gebruiken geen broodverbeteraars.’ Bakkerij MAS werkt met biologische meel en bloem van Windkorenmolen De Vlijt in Wageningen. Voor de baguettes wordt Franse bloem ingekocht. Corbeek creëert met de tweede vestiging ruimte om een langgekoesterde wens waar te maken: croissants en viennoiserie bakken. ‘Dit wil ik al vanaf het begin. Croissants horen er gewoon bij, maar op de huidige locatie van 50m2, met hooguit 8m2
bakruimte, heb ik geen plek voor een uitrolmachine. Op de nieuwe plek lukt dat wel.’
De desembakker weet dat haar klanten behoefte hebben aan een groter assortiment. ‘We krijgen al heel lang de vraag of we ook croissants verkopen en viennoiserie. Daarom is het tijd voor uitbreiding’, zegt Corbeek, die haar verleden in de filmwereld slim inzet voor een pitch voor crowdfunding om de nieuwe locatie gefinancierd te krijgen.
Verlengstuk en kruisbestuiving
MAS Atelier ligt op een steenworp afstand van Bakkerij MAS, op de hoek van de Newtonstraat in Amsterdam-Oost. De nieuwe vestiging is ongeveer 75m2 groot. Vooral de productiecapaciteit van de twee vestigingen samen neemt hierdoor toe.
De locatie aan de Pretoriusstraat wordt niet alleen een verlengstuk van de huidige bakkerij en een nieuw verkooppunt, Corbeek overweegt de hele
Tekst Anne Mieke Ravenshorst Beeld Amie Galbraith
Suzanne Corbeek Foto Andrew Kambel Bakkerij MAS vervult een duidelijke buurtfunctie in Amsterdam-Oost.
Bakkerij MAS is een desembakkerij met horeca.Niet alleen de bakkerij van Suzanne Corbeek groeit, ook het team is in de loop der tijd uitgebreid.
deegbereiding over te hevelen naar de nieuwe bakkerij. Omgekeerd zal het merendeel van het bakwerk waarschijnlijk bij Bakkerij MAS plaatsvinden, omdat op de nieuwe locatie mogelijk pas over twee jaar voluit kan worden gebakken. Een gevolg van netcongestie. Doordat de bakkerijen dicht bij elkaar liggen, is deze kruisbestuiving haalbaar. De bakker vertelt: ‘Ik liep tegen de stroomvoorziening aan, waardoor ik keuzes moet maken. Op de nieuwe locatie kan ik alleen een heteluchtoven kwijt, terwijl ik liever een Wachtel-steenoven zou hebben. Als we het zo aanpakken dat we de degen op de nieuwe locatie maken en die overbrengen naar de huidige, kunnen we op de Newtonstraat het grootste deel van het assortiment bakken. Het betekent ook dat we de medewerkers anders verdelen over de vestigingen.’
Zoektocht naar nieuwe locatie
Het vinden van een tweede locatie ging redelijk makkelijk. Corbeek hield haar oren en ogen al steeds open. Ze gooide her en der een visje uit tot woningbouwvereniging Eigen Haard een plek aanbood. Wat vond ze daarvan, aan de Pretoriusstraat? ‘Het is niet supergroot, maar de plek is goed en de huurprijs is heel erg redelijk. Dat is bij mijn eerste vestiging ook zo. Ik dacht destijds: als het écht niet lukt, pak ik m’n oude werk op en ben ik hooguit lopende het huurcontract het huurbedrag kwijt. Dat was het enige risico.’
Het eerste jaar haalde ze nog geen salaris voor zichzelf uit Bakkerij MAS, het tweede jaar al wel. Ze vertelt: ‘Als het met de tweede vestiging ook zo gaat en ik kan er twee keer dit salaris uithalen, dan heb ik het goed voor elkaar. Daar kan ik prima van leven. Dat betekent niet: een dikke auto en het is heel hard werken, maar dat is voor mij voldoende.’
Aangestoken door het virus
Suzanne Corbeek is zoals meer (relatieve) nieuwkomers in de sector begonnen als thuisbakker, tijdens de covidperiode. ‘Mijn werk als uitvoerend producent in de film- en televisiewereld kwam door corona in één klap helemaal stil te liggen. Ik ben toen thuis brood gaan bakken, dat had ik daarvoor nog nooit gedaan. Via via kwam ik aan desem en ik maakte iedere dag één of twee broden. Dat lukte de ene keer beter dan de andere keer.’ Aangestoken door het bakkersvirus kwam Corbeek terecht bij het Bakery Institute en volgde er de negenweekse opleiding tot Boulanger. Een liefde die haar behoorlijk overviel en ook niet meer losliet. ‘Het is zo tastbaar als je met je handen in het deeg staat en meteen ook brood hebt. Je hebt meteen resultaat! Ik ben ook heel blij met het directe contact met klanten, dat is in de filmwereld wel heel anders.’
Overvallen door succes
Niet veel later opende ze Bakkerij MAS, omdat haar werkplek thuis te klein werd en de vraag steeds groter. Corbeek werd opnieuw overvallen, ditmaal door het succes van haar brood. ‘Ik was naïef, dacht: als ik vijftig broden per dag bak, kan ik dat wel in m’n eentje, met nog een halve kracht erbij. Ik dacht er ook heel hard aan te moeten trekken om die broden verkocht te krijgen, maar het liep storm. Het enthousiasme van de klanten heeft me totaal overvallen. Hoe kan dit, dacht ik.’
Ze besefte al snel dat ze met haar zaak in een behoefte voorziet. ‘De vraag heeft me ingehaald’, lacht ze. ‘Gelukkig heb ik wel het organiserende in me dat je nodig hebt als ondernemer en weet ik de juiste mensen om me heen te verzamelen.’
Team van parttimers
De onderneemster werkt met een flink team part-
Ontmoetingsplek
Bakkerij MAS is een ontmoetingsplek waar vooral buurtbewoners in Amsterdam-Oost graag komen. Klanten kunnen er terecht voor ‘sterke koffie, ambachtelijk brood, lekkere zoete of vette happen’, zoals bakker Suzanne Corbeek het op haar website omschrijft. Van ontbijt tot lunch. ‘Bijna alles is zelfgemaakt en van goede, liefst lokale producten. Dorst? Er staat altijd wel wat koud!’ De desembakkerij met café is geopend van woensdag tot en met zaterdag, van 9-16 uur. De eerste openingsdag in de week, woensdag is een drukke dag, vertelt Corbeek. ‘Vrijdag begint het weekeinde alweer, dan zijn veel mensen vrij en komen zichzelf verwennen. Zaterdag is ook een topdag. Donderdag is eigenlijk de moeilijkste dag, dan zijn veel mensen aan het werk. Maar dan hebben we weer een piek in de lunches tussen 12 en 13 uur.’
time bakkers en parttime bedienend personeel, ongeveer tien in totaal, voornamelijk vrouwen. Veel medewerkers hebben ook elders nog een baan. Hiermee creëert de onderneemster rust, voor zichzelf en het team. ‘Je moet niet alles zelf willen doen. Ik ben ook niet meer de jongste, na drie dagen acht tot tien uur in touw te zijn geweest, is het tijd voor andere dingen: plannen maken, inkoop, poetsen, ik heb een gezin.’
‘Terugkijkend heb ik eigenlijk alles onderschat’, zegt ze lachend. ‘Van het volgen van de opleiding tot het bakken aan huis en uiteindelijk het hebben van een eigen zaak. Natuurlijk had ik wel een idee in mijn hoofd, maar ik had het misschien meer kunnen uitwerken. Al is dat ook niet helemaal wie ik ben. Ik houd ervan om nieuwe dingen te bedenken; dat past bij me.’
ALLES
ONDER CONTROLE
MET DEBIC CROISSANT ROOMBOTER
Een ingrediënt waar je op kunt vertrouwen. Keer op keer.
Als het om viennoiserie gaat, laat je liever niets aan het toeval over. Om een perfect gelamineerde croissant te krijgen moet je op je best presteren. Nu kun je erop vertrouwen dat je ingrediënten hetzelfde doen. Op Debic Croissant roomboter bijvoorbeeld. Perfecte kwaliteit, consistent eindresultaat. Altijd.
• Perfect gelamineerde croissants
• Stevige plakken die gemakkelijk te vouwen en te lamineren zijn
• Uitstekende botersmaak in je bereidingen
DANIEL ÁLVAREZ Dalua, Alicante
PIÉCEMONTE
Een
creatie van Daniel Álvarez
INGREDIËNTEN VOOR 25 STUKS
Cacaotoplaag
3 g gist
55 g melk
100 g bloem (360w)
10 g suiker
10 g Debic Cake Gold roomboter
2 g zout
15 g cacaopoeder
5 g lio koffie
15 g water
Croissant
30 g gist
550 g melk
1000 g bloem (360w)
125 g suiker
22 g zout
100 g Debic Cake Gold roomboter (gesmolten)
500 g Debic Croissant roomboter
Banketbakkersroom
800 g melk
200 g Debic Slagroom zonder suiker
250 g suiker
1 vanillestokje
160 g eierdooiers
75 g maïzena
Hazelnoot- en koffieroom
400 g Debic Slagroom zonder suiker
20 g gelatinemassa
125 g mascarpone
250 g hazelnootpraliné
10 g oploskoffie
Decoratie
25 macadamianoten
BEREIDINGSWIJZE
Cacaotoplaag
Los de gist op in de melk en kneed alles samen gedurende ongeveer 15 minuten totdat je een fijn en elastische deeg hebt verkregen. Laat rusten in de koelkast.
Croissant
Los de gist op in de melk en kneed alles samen gedurende ongeveer 15 minuten totdat je een fijn en elastische deeg hebt verkregen. Laat het deeg rusten in de koelkast tot de volgende dag. Lamineer het deeg met de Croissant roomboter en geef het vervolgens een enkele toer en een dubbele toer. Laat het deeg rusten en plak de cacaotoplaag op het deeg. Laat opnieuw rusten in de koelkast om fermentatie te voorkomen. Lamineer het deeg tot 2 cm en snijd er dwarsvellen uit die we op de bovenkant van het deeg zullen leggen. Lamineer opnieuw tot 3 mm en vorm cilinders. Laat deze cilinders gisten bij 26 tot 28 °C gedurende ongeveer tweeënhalf uur. Bak de cilinders bij voorkeur in een heteluchtoven op 185 °C gedurende 15 tot 17 minuten.
Banketbakkersroom
Verwarm de melk, de Slagroom zonder suiker en de helft van de suiker, vooraf doordrenkt met vanille, tot 80 °C. Giet dit over het mengsel van eierdooiers, zetmeel en de rest van de suiker. Kook alles samen in en passeer door een blender. Bewaar dit mengsel in de koelkast tot je de creatie gaat vullen.
Hazelnoot- en koffieroom
Meng de hete Slagroom zonder suiker met de gelatine, mascarpone, praliné en oploskoffie. Laat dit mengsel afkoelen. Decoreer de bovenkant van de creatie met een spaghetti spuitmond en voeg een macadamianoot toe.
Debic. Gemaakt voor professionele handen.
Bakkerij Pijpers over de inkoop van grondstoffen:
‘Het zijn pittige tijden’
Consumenten die kiezen voor producten van de ambachtelijke bakker willen het beste van het beste, zo is de overtuiging van Ireen en Patrick Pijpers. Om die reden is kwaliteit voor hen dé doorslaggevende factor bij de inkoop van grondstoffen.
Behalve bewuste keuzes bij de inkoop heeft
Bakkerij Pijpers het thema ‘gezondheid’ hoog in het vaandel én kopen de ondernemers veel grondstoffen lokaal in. ‘Kiezen voor lokaal geeft vooral je imago een boost.’
Weinig bakkers
Bakkerij Pijpers is anno 2024 een van de weinige bakkers nog in Blerick, een stadsdeel van de gemeente Venlo. ‘Toen Patrick en ik in 2001 in het familiebedrijf kwamen – wij zijn inmiddels de vijfde generatie Pijpers – waren er in Blerick nog een stuk of vijf ambachtelijke bakkers’, vertelt Ireen Pijpers (49). Zij runt het bedrijf vandaag de dag samen met haar man.
Behalve in de hoofdvestiging in Blerick verkoopt Bakkerij Pijpers drie dagen per week producten in het nabijgelegen Boekend. ‘Hier huren we vierkante meters in een lunchroom. Mensen met een verstandelijke beperking helpen ons bij de verkoop. Het is dus ook een sociaal-maatschappelijk project.’
Ongeveer 65 procent van het assortiment van het bedrijf bestaat uit brood, de rest is vlaaien en banket. ‘We staan vooral bekend om onze kruimelvlaai en onze broodjes. We zetten ook veel producten af via het derde kanaal: horeca, zorginstellingen, supermarkten en collega-bakkers. Dit is goed voor ongeveer een derde van onze omzet.’
Prijs ondergeschikt aan kwaliteit Wat de inkoop van grondstoffen betreft zijn het volgens Pijpers pittige tijden. ‘De grondstoffenprijzen zijn de laatste jaren flink gestegen, ook komt het geregeld voor dat bepaalde producten niet leverbaar zijn. Bijvoorbeeld specifieke soorten boter en abrikozen. Dit heeft waarschijnlijk te maken met krapte, een tekort aan grondstoffen.’ Basisgrondstoffen als meel, suiker, boter en cacao kopen de ondernemers in bij twee verschillende leveranciers. Ondanks de gestegen grondstoffenprijzen kiezen ze hierbij in de eerste plaats voor kwaliteit. ‘De prijs is voor ons ondergeschikt aan de kwaliteit.
Goede grondstoffen zijn een must om in deze tijden te kunnen overleven. Consumenten die naar de ambachtelijke bakker komen, zijn bereid om iets extra’s te betalen voor brood en banket; ze willen namelijk het beste van het beste. Daarbij moet de basis van je product gewoon goed zijn, zo is onze overtuiging. Om die reden maken we onze kruimelvlaai, wafels, speculaas en koekjes bijvoorbeeld altijd met roomboter in plaats van margarine.’ Omdat de kosten van grondstoffen de laatste jaren sterk fluctueren, kiest Pijpers ervoor om zaken te doen met twee inkooppartners. ‘Dan kun je vergelijken en ben je soms toch wat goedkoper uit. Zónder in te boeten op kwaliteit. Overigens doet Patrick meestal de inkoop van de grondstoffen. Tijdens vakanties nemen medewerkers de honneurs waar.’
Premixen
De ondernemers maken bij diverse broodsoorten wel gebruik van premixen. Vooral om tijd en mankracht te besparen, geeft Ireen Pijpers aan.
Voor een deel van de broodproductie gebruikt Pijpers wel premixen. In de toekomst willen de ondernemers meer toe naar eigen melanges.
Tekst Ank van Lier Beeld Bert Jansen
Pijpers staat erom bekend lokale producten in te kopen, zoals fruit van de kersentelers uit de buurt.
‘Zelf granenmelanges maken kost veel tijd. Daarbij is het niet eenvoudig om de kwaliteit van het product constant te houden, daarvoor moet je iemand hebben die heel erg secuur is. Desondanks is het wel ons streven om in de toekomst meer meergranenmelanges zelf te gaan maken, aangezien je
daarmee een hogere winstmarge kunt genereren. Dat horen we ook binnen de studieclub van ambachtelijke bakkers, waarbij we zijn aangesloten.’
Gezondheid in opkomst
Ook het thema ‘gezondheid’ is een belangrijke pijler bij de inkoop van grondstoffen. Zo gebruikt het echtpaar Pijpers sinds anderhalf jaar slagroom met 8 in plaats van 12 procent suiker in de banketproducten.
‘Deze is wel iets duurder, maar tegelijkertijd veel gezonder. En je proeft het nagenoeg niet. We hechten zelf veel waarde aan het maken van een gezond product. Daarbij merken we dat vooral jongere generaties gezond eten belangrijk vinden. Om die reden hebben we ook het percentage zout in onze broden al lang geleden teruggebracht naar anderhalf procent. Daarnaast gaat er een derde minder suiker in de vulling van de fruitvlaaien dan voorheen. Kwaliteit staat voor ons op één, maar gezondheid is zonder meer een aspect in opkomst.’ De rastervlaaien van Bakkerij Pijpers worden daarnaast al jarenlang vegan bereid. ‘Zo kunnen klanten die vegan willen eten of een lactose-intolerantie hebben, toch genieten van echte Limburgse vlaai.’
Vijf tips van Patrick en Ireen Pijpers
1 Zet kwaliteit op één. Consumenten die naar de ambachtelijke bakker komen, willen het beste van het beste.
2 Vergelijk de grondstoffenprijzen van diverse leveranciers. Deze kunnen sterk fluctueren, waardoor goed vergelijken veel kan opleveren.
3 Koop grondstoffen zoveel mogelijk lokaal in. Dat waarderen consumenten, daarbij heb je een goed verhaal. Vertel dit ook, bijvoorbeeld via sociale media. Dit komt je imago ten goede.
4 Kies voor gezonde grondstofvarianten, zonder in te boeten op kwaliteit. Denk bijvoorbeeld aan suiker met minder slagroom. Consumenten – en vooral de jongere generaties – hechten steeds meer waarde aan een gezond product.
5 Vraag niet te weinig: bereken de prijzen van de grondstoffen door in de productprijs en zorg voor een goede bruto winstmarge.
Kersen uit de regio
Naast kwaliteit en gezondheid staat Bakkerij Pijpers erom bekend dat zij veel producten lokaal inkoopt. Zo komt de honing van de lokale imker, worden de aardbeien geleverd door een teler uit de buurt en komen ook producten als appelstukjes, blauwe bessen en kersen uit de regio.
‘Tot enkele jaren geleden kwamen onze kersen uit het buitenland. Dat is natuurlijk verre van duurzaam’, zegt Ireen Pijpers. ‘Daarom is Patrick toen naar een kersenteler een dorp verderop gestapt met de vraag of hij niet een deel van zijn kersen kon laten inblikken, zodat wij die kunnen gebruiken op onze vlaaien. Het resultaat is dat kersentelers uit de regio nu, via onze inkoopvereniging, kersen leveren aan ons en andere bakkers.’
Goed voor imago
De onderneemster beaamt dat lokale inkoop soms duurder is. Dat wordt echter doorberekend in de verkoopprijs. ‘We merken dat consumenten het waarderen als je in de regio inkoopt, ze vinden het leuk. We brengen deze lokale inkoop ook volop onder de aandacht; we vertellen erover in onze winkels en via sociale media. Ook zitten er speciale stickers op onze vlaaidozen. Ik heb niet meteen het idee dat je hierdoor ook méér verkoopt, maar het is zonder meer goed voor je imago. En dat komt op lange termijn toch weer je omzet ten goede. Kortom: voldoende aandacht besteden aan de herkomst en vooral de kwaliteit van je grondstoffen, kan veel opleveren.’
Ireen Pijpers runt samen met haar echtgenoot Patrick Pijpers Brood en Banket in Blerick.
Pijpers Brood en Banket stoelt op jarenlange ervaring en kwaliteit.
Jong en gedreven: Fabiënne Wegman
‘Bakkers kunnen veel van elkaar leren’
Fabiënne Wegman, 20 jaar, zit in het laatste jaar van haar bakkersopleiding tot leidinggevende in de bakkerij. Van jongs af aan wist Fabiënne dat ze de bakkerij in wilde. ‘Vroeger was ik al niet van de poppen, ik wilde altijd lekker bakken!’ Wat drijft haar om deze droom na te jagen?
‘Voor jonge bakkers is er vaak geen ruimte om leiding te geven’, begint Fabiënne, die inmiddels in het derde jaar zit van haar opleiding ‘Leidinggevende Bakkerij’ bij het ROC van Amsterdam. ‘Daarom biedt school deze opleiding waarbij je niet alleen bakker wordt, maar ook alvast leert leidinggeven. Op school ben ik écht een aanspreekpunt waar anderen naartoe kunnen als er wat is.’
In het laatste jaar van de opleiding moeten deze studenten leidinggeven aan eerstejaars. Fabiënne heeft heel bewust gekozen voor deze opleiding als aanvulling op haar bakkerskwaliteiten, omdat dit meer kansen biedt voor later. ‘Ik vind het leuk om te doen en leer er zelf ook heel veel van. Er is geen goed of fout, maar soms zie je dat er ruimte is voor verbetering. Je kunt daardoor van jezelf leren, maar ook van anderen.’
Werkervaring opdoen
Hoewel Fabiënne haar diploma nog moet halen, heeft ze al best wat werkervaring opgedaan als bakker in spe. Op de middelbare school is ze begonnen bij Banketbakkerij Blommestein in Amsterdam als winkelmedewerkster om alvast een beetje te kunnen proeven van het bakkersvak. Ook heeft ze stage gelopen bij Hotel Okura in Amsterdam, Grand Hotel Huis ter Duin in Noordwijk en Patisserie Rogier in Hoofddorp, waar ze inmiddels ook al bijna twee jaar werkt. Ze heeft daardoor van veel verschillende bakkers kunnen leren, die ieder een andere aanpak hebben. Daaruit leidt Fabiënne af dat bakkers wat vaker met een open blik naar elkaars werk mogen kijken.
Voor Fabiënne is de patisserie haar droombaan, omdat zij hierin haar creativiteit en passie kwijt kan. Bij zowel Huis ter Duin als Okura heeft ze
ervaring opgedaan met hotelpatisserie. Dat is niet specifiek de richting die ze op wil, vertelt Fabiënne, die plannen heeft om ook op de patisserie-afdeling van een groot warenhuis nog ervaring op te doen. ‘Hotelpatisserie vind ik heel leuk, maar gewone patisserie ook. En een warenhuis is wéér iets heel anders. Ik wil zoveel mogelijk ervaring opdoen.’
Tv-programma’s
De wortels van Fabiënne liggen overigens niet in de bakkerij. De liefde voor het vak ontstond onder meer doordat zij geregeld keek naar televisieprogramma’s zoals de CupCakeCup onder leiding van Robèrt. Ook bakte ze als kind al veel thuis. ‘Mijn ouders komen niet uit de sector. Ik vond bakken altijd erg leuk. Van kleins af aan vertelde ik aan mensen dat ik patissier wilde worden. Meestal kreeg ik dan de vraag: patissier, wat is dat? Dan
Tekst Didi de Koning Beeld DPA
Fabiënne Wegman wilde al van kleins af aan patissier worden.In het laatste jaar van de opleiding geeft Fabiënne leiding aan eer stejaars studenten.
Vanaf haar eerste leerjaar doet de enthousiaste bakster mee aan jeugdvakwedstrijden.
zei ik: je kunt dan hetzelfde als een bakker, maar je maakt veel mooiere dingen én je werkt met chocolade.’ Dat laatste zegt ze niet voor niets: werken met chocolade vindt Fabiënne namelijk het allerleukste aan het vak.
Na haar opleiding tot leidinggevende gaat ze zich nog één jaar verder specialiseren, als patissier. ‘Ik wil eerst een goede patissier worden en daarna zie ik wel hoe mijn leven loopt. Ik wil eerst aan de slag in de bakkerij en veel werkervaring opdoen. Over tien jaar wil ik misschien wel mijn eigen bedrijfje, maar dat weet ik nu nog niet.’
Jeugdvakwedstrijden ‘Al vanaf mijn eerste leerjaar doe ik mee met jeugdvakwedstrijden’, vertelt Fabiënne. Waarbij ze meteen aangeeft dat ze dat eerst wel erg spannend
‘Blijf jezelf’
Bakkerswereld vroeg Fabiënne wat ze mee wil geven aan andere jonge bakkers: ‘Blijf jezelf en zie ook hoe iemand anders iets doet. Leer van een ander maar leer vooral van jezelf. Laat je continu inspireren en verlies je kracht en creativiteit niet. Heel veel bakkers stoppen omdat ze het werk óf te zwaar vinden óf doordat ze te weinig verdienen. Ik vind dat daar wat aan gedaan moet worden.’
vond en niet wist of ze dat al meteen in het eerste leerjaar van haar opleiding moest doen. Toch vond ze er de motivatie voor. ‘Ik doe het om naamsbekendheid op te bouwen. De bakkerijsector is heel klein. Als mensen jou niet kennen, kom je ook minder snel ergens aan de slag.’
In het eerste jaar van haar opleiding heeft ze meegedaan aan de wedstrijd ‘Uitvoerend banketbakker niveau 2’ en werd ze eerste in haar regio, vertelt ze bescheiden. ‘Ik was zó verbaasd dat ik eerste was geworden. Ik mocht daarna door naar het NK, daar werd ik derde. Vorig jaar heb ik meegedaan op niveau 3 ‘Zelfstandig werkend banketbakker’. Toen werd ik regionaal eerste en tweede op het NK in Wageningen. Dit jaar heb ik weer meegedaan aan de wedstrijd op niveauklasse 3.’ In haar regio sleepte Fabiënne wederom de eerste prijs binnen. Tijdens het NK viel ze helaas niet in de prijzen. ‘Maar dat is helemaal niet erg, want oefening baart kunst’, zegt ze goedlachs.
Sterke visie
Fabiënne heeft een sterke visie als het aankomt op bakkerijen in de toekomst. Namelijk: ‘Bakkers moeten meer seizoensgebonden werken en inspelen op exclusiviteit.’ De jonge patissier hoopt zich met deze sterke visie te onderscheiden van anderen. ‘Het brood in de bakkerij moet duur genoeg zijn om bijzonder te zijn’, vertelt ze verder. ‘Mensen zouden
voor brood en gebak naar een bakkerij moeten gaan. Eigenlijk is een gebakje of bonbon een cadeautje voor jezelf.’
Daarin zouden consumenten moeten investeren, volgens Fabiënne. ‘Veel mensen denken: ach, brood is een beetje meel, gist en water, maar het is veel meer dan dat. In producten van de supermarkt worden veel E-nummers toegevoegd en dat is helemaal niet goed voor de mens. Daarbij vind ik: áls je weet dat het slecht is, waarom blijf je het dan kopen? Waarom ga je niet gewoon naar een bakker toe?’
Onderscheiden
Daarbij is het volgens Fabiënne wel de taak van bakkers om zich te blijven onderscheiden. ‘Veel bakkerijen verkopen hetzelfde soort gebak, het hele jaar door. Denk ook aan het maken van seizoensproducten. Net zoals je bij een groenteboer seizoensgroenten hebt.’
Hoe Fabiënne zichzelf gaat onderscheiden weet ze al: ‘Ik vind dat er meer suikervrij gebak en chocolaterie moet komen zodat iedereen van zoetigheden kan genieten. Volgend jaar wil ik aan de slag gaan met suikervrije producten. Dat is heel interessant, want je werkt met heel andere ingrediënten. Mijn moeder heeft diabetes en dat is erfelijk, ik krijg dat later ook. Dat geeft mij de kracht om hierop door te gaan en te blijven doen wat ik doe.’
Tarwe-allergie en glutengevoeligheid: waar staan we anno 2024? Deel 4
Inhoudsstoffen van granen en brood bepalen de gezondheid
Onderzoek moet uitwijzen of het de graansoort zelf is die van invloed is op de darmgezondheid, dan wel de omgeving waarin het graan groeit of de manier waarop het graan verwerkt wordt (tot brood). ‘Als wij daarop een antwoord kunnen geven, weten we beter welk graantype voor onze gezondheid het gunstigst is’, zeggen onderzoekers Fred Brouns en Daisy Jonkers. En: ‘Of aanpassingen in de teelt en de verwerking kunnen bijdragen aan gezonder brood.’
Onderzoek heeft aangetoond dat omgevingsfactoren (bodemsamenstelling, kunstmest of organische bemesting en de stikstofdosering daarin, regen, droogte en temperatuur) een sterke invloed hebben op de samenstelling van de tarwekorrels. Dit betreft onder andere het gehalte aan eiwitten, waaronder gluten en amylase-trypsine-remmers (ATI’s), antioxidanten en mineralen. Experimentele studies hebben laten zien dat ATI’s na aankomst in de darm bij sommige mensen immuun-activatie en ontsteking van het darmweefsel
kunnen veroorzaken. Om deze reden wordt er veel onderzoek gedaan naar de effecten van teeltomstandigheden op inhoudsstoffen, zoals gluten en ATI’s in het graan, en naar de effecten van broodbereiding op mogelijke veranderingen daarin. In dit opzicht is het belangrijk om te weten wat bepaald wordt door de graansoort zelf, en wat door de omgeving waarin het groeit en de manier waarop de voedselbereiding plaatsvindt. Als wij daarop een antwoord kunnen geven, weten wij beter welk graantype voor onze gezondheid het gunstigst is.
Figuur 1: schematisch overzicht van de belangrijkste onderzoekslijnen. Overzicht van de verschillende studies in het WellonWheat-project. In stap 1 werd nagegaan welke veranderingen er optreden in de samenstelling van het meel als gevolg van deegbewerking en het bakproces.
In stap 2 werden broden van broodtarwe, emmer en spelt, bereid met gist of zuurdesem, geconsumeerd door personen met zelf gerapporteerde gluten/tarwegevoeligheid. Doel was om na te gaan of de verdraagzaamheid van deze broden verschilt.
In stap 3 werd nagegaan in hoeverre verwachtingseffecten naar aanleiding van nieuws in de media (‘als je gluten eet word je ziek’, ‘als je glutenvrij eet voel je je beter’) een rol spelen in de perceptie van klachten.
In dit artikel bespreken wij stap 1. De stappen 2 en 3 komen in een later artikel aan de orde.
Ook kunnen wij dan beter bepalen of bepaalde aanpassingen in de teelt en de verwerking van het graan kunnen bijdragen aan gezonder brood.
Ene graan gezonder dan het andere?
Een waarneming dat het gehalte en de samenstelling van bepaalde inhoudsstoffen in het geanalyseerde tarwemeel, en daardoor de voedingswaarde van een tarwe afkomstig uit Italië, beter is dan van tarwe geoogst in Nederland, kan twee mogelijke oorzaken hebben:
WellonWheat-project
Het afgelopen decennium is er veel media-aandacht geweest voor mogelijke negatieve effecten als gevolg van het eten van brood, tarwe en gluten. De consumptie ervan is in verband gebracht met maagdarmklachten, overgewicht, diabetes, hart-, vaat- en immuunziekten. Als gevolg hiervan nam in relatief korte tijd het aantal personen met gezondheidsklachten sterk toe. Aannemelijke verklaringen (en mechanismen) ontbraken echter, wat in 2016 leidde tot de oprichting van het internationale onderzoeksconsortium WellonWheat.
In het eerste artikel in Bakkerswereld hebben we de achtergronden van het WellonWheat-project en de door gluten veroorzaakte aandoening coeliakie toegelicht. In het tweede artikel beschreven we tarwe-allergie en glutengevoeligheid. Deel 3 ging in op de verschillen in (oer)granen in relatie tot darmgezondheid. Dit keer: inhoudsstoffen van granen en brood bepalen effect op gezondheid.
Tekst Fred Brouns en Daisy Jonkers Beeld Shutterstock en Fred Brouns
• de tarwesoorten zelf verschillen, bijvoorbeeld omdat er genetische verschillen zijn
• de tarwesoorten zijn genetisch identiek maar de teeltomstandigheden verschillen
Om dit vast te kunnen stellen, is het voor vergelijkend onderzoek essentieel dat er aan een aantal strikte criteria wordt voldaan:
• In een te onderzoeken graanmonster moeten alle graankorrels van één gecertificeerd ras zijn (controle van puurheid op basis van een visuele korrelcheck en chemische analyse).
• De te vergelijken granen moeten onder identieke omstandigheden geteeld worden. Dit bij voorkeur gedurende een periode van minimaal twee jaar om verschillen in klimaateffecten te kunnen ‘uitmiddelen’ (controle van locatie en omgevingsfactoren).
• De verkregen oogst moet op identieke wijze verwerkt worden tot meel (controle van de maalcondities en meelkarakteristieken).
• Het proces van deeg maken en bakken moet gestandaardiseerd worden (controle van alle processtappen, inclusief de gebruikte zuurdesem- en gistsamenstelling en dosering daarvan).
• Monsters van meel, deeg en brood die voor analyse genomen worden, moeten op identieke wijze worden voorbereid en geanalyseerd (dezelfde analist, apparatuur en analysecondities).
• Als aan deze condities wordt voldaan, kan men met redelijke zekerheid concluderen dat de verschillen hun oorsprong vinden in de tarwesoort zelf. Dit is belangrijk bij het vaststellen of ‘oude’ tarwesoorten uit andere landen – wat betreft inhoudsstoffen en voedingswaarde – verschillen van het ‘moderne’ broodtarwe uit Nederland.
Malen, deegbereiding en bakken beïnvloeden samenstelling
Inhoudsstoffen in het (volkoren)meel kunnen veranderingen ondergaan tijdens het malen, de bereiding van het deeg (afhankelijk van type zuurdesem of gist en de daarin aanwezige microbiota) en het bakproces (afhankelijk van duur en temperatuur). Door de aanwezigheid van enzymen in de microbio-
ta van het gist of de zuurdesem, kan er bijvoorbeeld een gedeeltelijke eiwit- of koolhydraatafbraak plaatsvinden. Ook kunnen er nieuwe stoffen worden gevormd zoals onder andere organische zuren (bijvoorbeeld melkzuur) en kunnen er veranderingen in de biologische activiteit van enzymen optreden. Tijdens het bakproces kunnen reacties tussen reducerende suikers en aminozuren leiden tot de vorming van maillard-producten (bruinkleuring van de korst) waaronder acrylamide, een voor de gezondheid ongewenste stof. Daarom is bij vergelijkende studies standaardisering van het totale bereidingsproces een noodzaak. In het WellonWheat-project werd het hele traject van graanzaad tot en met de consumptie van het brood gecontroleerd. Figuur 1 laat een beknopt schematisch overzicht zien van de belangrijkste onderzoekslijnen.
De testgranen
Veel van de reeds gepubliceerde tarwestudies werden uitgevoerd met meel of bloem gekocht in de markt. Dat heeft een aantal beperkingen. Er wordt tarwemeel gekocht, maar van welke tarwesoort is
het? Is het meel van één soort of is het een mengsel afkomstig uit een bulkopslag van verschillende boeren? Is het puur tarwemeel of zitten er ook stoffen in die afkomstig zijn van andere granen of zaden?
Tot slot, wij consumeren geen meel maar brood waarin het gebruikte meel tijdens de deegbereiding en het bakproces een reeks van veranderingen heeft ondergaan. Voor het uitvoeren van meerdere vergelijkende onderzoeken krijgt men alleen een ideale situatie als voor ieder afzonderlijk onderzoek steeds exact hetzelfde uitgangmateriaal (graansoort en meel) wordt gebruikt. De door ons gekozen granen waren gecertificeerde broodtarwe en spelt (beide genetisch gelijk met het AABBDD-genoom) en emmer (met het AABB-genoom).
Zuiverheid testgranen
Onze doelstelling was om van elk van deze granen, bij vijf gecertificeerde leveranciers een hoeveelheid van 200 kg te kopen. Vervolgens om dit te mengen om zodoende een (gemiddeld) markt-representatief graan en meel te verkrijgen voor gebruik in
Figuur 2: Een emmer-leverantie was sterk verontreinigd wat alle tests zou hebben beïnvloed.
Figuur 3: Eindresultaat van broodbereidingsproeven door het NBC.
al onze deeg-, brood- en maagdarm-verdraagzaamheidsstudies. Dit bleek voor emmer in de gewenste kwantiteit (het wordt vrijwel niet geteeld) niet mogelijk, wat uiteindelijk resulteerde in drie emmer-leveranties van 200 kg, ten opzichte van vijf leveranties van broodtarwe en spelt die in die hoeveelheid wel verkrijgbaar waren.
Bij controle van de puurheid van de ingekochte granen door Wageningen Universiteit bleek één speltleverantie sterk verontreinigd te zijn (28 procent van de inhoud bestond uit andere zaden en granen, zie figuur 2) wat bevestigt dat controle van het uitgangsmateriaal essentieel is. Deze levering werd vervangen door een andere die wel puur bleek te zijn.
De proef
Om de bakreceptuur en de bereiding te standaardiseren, zijn door het Nederlands Bakkerij Centrum uitgebreide tests gedaan voor de selectie van een voor onze doelstellingen geschikte zuurdesemstarter. Daarvoor werden drie commerciële starters en een spontane starter van een ambachtelijke bakker met elkaar vergeleken.
Tevens werd voor de deegbereiding de optimale dosering van zuurdesem en bakkersgist, tijdsduur, temperatuur et cetera bepaald en ook de bakomstandigheden. Criteria voor het evalueren van de resultaten waren de marktrelevante toepasbaarheid in de bakkerij en de constantheid van de resultaten na herhaalde bakproeven met betrekking tot broodstructuur, volume (zie figuur 3), kleur, smaak, geur en mondgevoel. Hierdoor werd het mogelijk om de samenstelling van meel, deeg en broden te vergelijken en de effecten van bereiding te evalueren.
Resultaten
Hierna bespreken wij een zeer beperkte selectie van onze onderzoeksresultaten naar de samenstelling van het meel en de veranderingen in inhoudsstoffen, die optreden door de deegbereiding en het bakken. Het maken van deeg met behulp van zuurdesem en gist resulteert in veranderingen in de samenstelling van de inhoudsstoffen die aanwezig zijn in het meel. Dit uit zich tijdens zuurdesemfer-
Figuur 4: Links afname van fructanen tijdens deegbereiding. Rechts toename van mannitol bij zuurdesemfermentatie, en afname bij gistfermentatie.
mentatie in een toename van organische zuren (onder andere melkzuur), vrije aminozuren (door enzymatische afbraak van eiwit) en vrije suikers (zoals glucose door enzymatische afbraak van zetmeel).
FODMAP
Granen zijn een aanzienlijke bron van fructose-bevattende koolhydraatketens die de naam fructanen dragen. Daartoe behoren onder meer fructo-oligosacchariden en raffinose (een drievoudige suiker die fructose bevat). Deze stoffen behoren tot een grotere groep koolhydraten die in de dunne darm niet verteerd of geabsorbeerd worden. Deze worden geassocieerd met het optreden van gasvorming in de dikke darm en worden FODMAP genoemd. Naast granen komt FODMAP ook in aanzienlijke hoeveelheden voor in uien, broccoli, bonen, spruiten, erwten, linzen en prei. FODMAP worden door de darmmicrobiota gefermenteerd waarbij korteketenvetzuren en gassen worden geproduceerd. Het gas kan leiden tot ongemak door een opgeblazen gevoel in de buik bij daarvoor gevoelige personen. Dit is vooral het geval bij mensen met een prikkelbaar darmsyndroom (PDS). Bij hen leidde het gebruik van een laag FODMAP-dieet tot vermindering van de klachten. Brood met een laag FODMAP-gehalte leidt tot weinig gasvorming. Interessant is de vaak gehoorde suggestie dat brood tot buikklachten leidt omdat er relatief veel FODMAP
Figuur 6: Oertarwesoorten bevatten meer gluten en gliadine dan de meest geteelde broodtarwe.
Figuur 5: Broodtarwe bevat meer totaalvezel en arabinoxylan (een prebiotisch vezeltype) dan emmer.
in de graankorrels en het meel aanwezig zijn. Maar wat als de concentratie van FODMAP in broodproducten die wij consumeren veel lager blijkt te zijn?
Sterke afname fructanen en raffinose
In ons onderzoek leidde zowel zuurdesem als gistgebruik bij de deegbereiding tot een zeer sterke afname van het gehalte aan fructanen en raffinose (beide behorend tot FODMAP). Bakkersgist zelfs iets meer dan het door ons gebruikte zuurdesem (zie figuur 4 links). De methode van deegbereiding, vooral fermentatieduur en de specifieke eigenschappen van de microbiota die aanwezig zijn in de gebruikte gist- en/of zuurdesemcultuur, blijken daarbij een grote rol te spelen.
De veronderstelling dat zuurdesembrood beter verdraagbaar is omdat het FODMAP-gehalte daarin aanzienlijk lager is dan in gistbrood, werd niet bevestigd. Een nieuwe bevinding was dat in het zuurdesemdeeg fructose door de microbiota wordt omgezet in mannitol (een suikeralcohol behorend tot FODMAP) terwijl gistbereiding juist tot een afname leidde (zie figuur 4). Het resultaat was dat gistbrood wat minder FODMAP bevat dan zuurdesembrood. Of dit ook van invloed is op maagdarmklachten werd in een ander onderzoek onderzocht.
Vergelijkende analyses
Uit onze vergelijkende analyses van meel, deeg en brood gemaakt van broodtarwe, emmer en spelt, bleek tevens dat broodtarwe altijd een hoger gehalte aan totaalvezel had dan emmer en spelt (zie figuur 5). Spelt en emmer hadden daarentegen een hoger gehalte aan eiwit, waaronder gluten en gliadine, zoals elders ook was aangetoond (figuur 6). Gluten bestaat uit twee eiwitsoorten: glutenine en gliadine. Het gliadine is een belangrijke bron van onverteerbare glutenpeptiden die coeliakie kunnen veroorzaken. Deze resultaten ontkrachten de suggestie dat oergranen minder gluten en meer voedingsvezel bevatten. Recent onderzoek bevestigde tevens dat het gehalte aan ATI’s in broodtarwe niet groter is dan in emmer en spelt.
Dé keuringsdienst van irritatie
In het verleden kreeg ik ze vanuit mijn toenmalige rol nog wel eens aan de lijn: dé Keuringsdienst van Waarde. In het eerste telefoongesprek was de openingsvraag of wij als bakkerijorganisatie al onze broodrecepten naar ze toe wilden sturen. ‘Bij voorkeur vandaag.’ De keuringsneuzen waren op zoek naar desem in brood, of eigenlijk het ontbreken daarvan. Een grote familiebakkerij stelde vervolgens haar bakkersdeuren open, waarna de kritische keuringskeutel weer werd ingetrokken.
Een jaar later was het weer zover… ‘Goedemorgen met de Keuringdienst van Waarde. We hebben begrepen dat er mensenhaar in brood zit. Is dat bij u ook het geval en hoe bewijst u het tegendeel?’
Door suggestieve verdachtmakingen en me t Hilversumse hooghartigheid proberen de programmamakers producenten op voorhand al te laten struikelen. Want alles voor de kijkcijfers. En: met eten wordt tenslotte toch echt door alles en iedereen maar wat aan gerotzooid, is hun geloofsovertuiging.
Bijzonder dat in het echte leven voedselproducenten af en toe mesjokke worden van wet- en regelgeving die niet echt veel ruimte biedt voor lekker wat aanrommelen. Mensenhaar in brood bleek dus ook al een broodje aap te zijn.
Later, in 2020, tijdens een uitzending over broodmixen was voor mij de maat vol. Al tijdens het programma heb ik de Keuringsneuzen een brief geschreven. Met als handreikende insteek: een uitnodiging voor een rondetafelgesprek met mensen uit de sector, om alle mogelijke geheimzinnigheden rondom brood op te helderen. Stel aan mensen met verstand van zaken een vraag en je krijgt een degelijk en onderbouwd antwoord.
Helaas is voor goede uitleg vaak geen ruimte, of nog erger: wordt niet begrepen. Alsof je de hele opleiding voedingsmiddelentechnologie of de bakkersopleiding in één zin moet kunnen samenvatten, omdat er anders iets niet klopt.
Vanwaar mijn irritatie over het verleden? Op dit moment zijn de Keuringsneuzen aan het rondsnuffelen om meer te weten te komen over brood dat ‘lekker lang lekker’ is. Dat stinkt bij voorbaat al! Zullen wel enge spulletjes in zitten!
Ik hoop oprecht dat de sector de gelegenheid krijgt om uit te leggen dat het voor consumenten prettig is als brood, een belangrijke en gezonde voedingsbron, altijd breed beschikbaar is en ze dit brood niet einde van de dag hoeven weggooien omdat het, zoals in Frankrijk, niet meer te eten is. En dat er een enorme stap gezet wordt in het voorkomen van (onnodige) retourstromen. Dat is toch ook belangrijk? Ik zou de Keuringsdienst dus willen meegeven: Kennis spreekt, maar wijsheid luistert (Jimi Hendrix 1942-1970).
‘In 2020, tijdens een uitzending over broodmixen, was voor mij de maat vol’
Bakkerij Jongeneel start eigen chocoladeproductie met Chocolate World
‘Chocoladewerk past perfect bij ons vakmanschap’
Bakkerij Jongeneel maakt tegenwoordig alle chocolade voor het bedrijf zelf, met een assortiment Chocolate World-chocoladeverwerkingsmachines van Beko Techniek. ‘Ik heb een flinke investering gedaan, al voordat ik ooit één bonbon had gemaakt’, bekent eigenaar John Ruiten. ‘Maar als ik iets doe, ga ik er vol voor. Werken met chocolade past bij mijn vakmanschap. De huisgemaakte bonbons, decoraties en geschenken zijn nu al niet meer uit ons assortiment weg te denken.’
John Ruiten is een bakker die heel goed weet wat hij wil. Als jongeman wist hij al dat hij een eigen bakkerij wilde: bij voorkeur een bakkerij met één winkel en een woonhuis erbij. ‘Middenin de kredietcrisis heb ik dat voor elkaar gekregen. Ik nam in mijn eentje Bakkerij Jongeneel in Nieuw-Vennep over. Een jaar later leerde ik mijn vrouw Linda kennen en inmiddels hebben we samen vier kinderen. We wonen nog altijd boven onze bakkerswinkel in Nieuw-Vennep en Linda werkt sinds een aantal jaren volledig mee in het bedrijf. Zonder haar had ik niet durven uitbreiden, maar inmiddels hebben we een tweede winkel.’
Chocolaterie inrichten
Wanneer John in 2020 een bakkerij in Sassenheim overneemt, beschikt hij daar ineens over veel extra ruimte. ‘De winkel beleveren we vanuit onze bakkerij in Nieuw-Vennep. Van de bakkerij in Sassenheim heb ik daarom een chocolaterie gemaakt. Aan het begin van dit jaar heb ik via mijn adviseur Rob van Dommelen bij Beko Techniek een hele serie chocoladeverwerkingsmachines van Chocolate World gekocht: drie verschillende tempereermachines voor de smaken melk, puur en wit, een enrobinglijn voor het overtrekken van vullingen en een warmhoudkast om vloeibare chocolade op temperatuur te houden. Bovendien heb ik een spuitcabine van Dörr aangeschaft,
die bovenop de warmhoudkast staat. Hierin kan ik chocoladevormen en -producten gecontroleerd en hygiënisch spuiten. Ik houd niet van half werk. Als ik iets doe, ga ik er vol voor en dan moét het slagen. Maar op het moment dat in Sassenheim de chocolaterie door Beko Techniek perfect en vakkundig was ingericht, had ik zelf nog nooit van mijn leven een bonbon gemaakt.’
Nieuwe uitdaging
Dat John met chocolade zou gaan werken, lag namelijk helemaal niet voor de hand. ‘Ik heb altijd gezegd dat ik daar nooit aan zou beginnen: dat gefröbel, niets voor mij. Maar toen onze vaste chocoladeleverancier diverse keren niet kon leveren of niet op voorraad had wat wij graag wilden bestellen, zat ik met een lege winkel. En daar word ik heel chagrijnig van. Ik ben er dus zelf ingedoken. En dan doe ik het goed ook. De eerste cursus, van een hele serie die we cadeau kregen bij de aanschaf van de machines, volgden wij eind februari bij Chocolate World in Antwerpen. Met Pasen hadden we onze eigen chocolade eieren en paashazen in de winkel liggen.’
John neemt een van zijn banketbakkers mee naar diverse trainingen. ‘Deze bakker kon een nieuwe uitdaging goed gebruiken en vindt het geweldig om iets nieuws te leren. Door hem bij het proces te
betrekken, is de chocoladeproductie niet volledig van mij afhankelijk. We hebben tijdens de cursusdagen geleerd hoe je optimaal met de machines kunt werken en hoe je chocolade op perfecte wijze tempereert. Ook hebben we allerlei tips en trucs geleerd. Het werken met chocolade is nieuw voor ons, maar tegelijkertijd zit het overduidelijk in je bloed wanneer je een gepassioneerde bakker bent. We proberen van alles uit en doen ervaring op bij bevriende bakkers, die al langer met chocolade werken. Op de een of andere manier gaat het heel natuurlijk en past het erg goed bij de werkzaamheden die we altijd al deden. Natuurlijk gaat er ook weleens wat mis. Maar dan zeg ik tegen de banketbakkers en mezelf wat ik ook altijd tegen mijn kinderen zeg: opstaan en gewoon nóg een keer proberen.’
Flexibel
Rondom het Europees Kampioenschap voetbal merkte John hoe fijn het is om zijn chocoladewerk zelf te maken. ‘We konden onmiddellijk op de hype inspelen en hebben kleine chocoladeballetjes oranje gespoten. Ook op de gekte rondom de Dubai-reep zijn we snel ingesprongen. Ik heb zo’n reep bij een collega besteld, goed gekeken, geproefd en gevoeld - en dan kun je zelf aan de slag. Wij maakten ‘m in de vorm van een hart en spoten het eindresultaat goudkleurig. Een mooie aanvulling op ons assortiment en wanneer de hype weer over is, stop je met de productie. Dat hebben we nu helemaal zelf in de hand! We maken daarnaast leuke cadeaus voor jubilea of bijvoorbeeld het slagen voor een rijbewijs en maken inmiddels ook de decoraties voor ons gebak zelf. Een kleine moeite, een mooi verdienmodel én een leuke uitdaging voor onze banketbakker.’
Bakkerij Jongeneel maakt inmiddels ook vijftien verschillende soorten bonbons. ‘We hebben twaalf soorten uit één diamantgeslepen
’We
kunnen dankzij onze investering direct knallen en doorpakken’
vorm met uiteenlopende vullingen en drie soorten via de overtreklijn. Ik wil niet per se meer soorten bonbons in het assortiment, maar ga in de verschillende seizoenen en rondom de feestdagen wel variëren met de smaken.’
Feestdagen
De feestdagen worden een leuke uitdaging voor de nieuwe chocoladeproducent. ‘We richten ons vooral op Sinterklaas en gaan uiteraard onze eigen chocoladeletters maken. Ik heb ook al een aantal mooie mallen van kerstbomen gekocht, zodat we die van chocolade kunnen maken. Met Pasen gaan we helemaal uitpakken. De mogelijkheden zijn eigenlijk eindeloos! En we kunnen dankzij onze investering direct knallen en doorpakken. Daar houd ik van. Zelf chocoladewerk maken past perfect bij mijn vakmanschap.’
Dit artikel is gesponsord door Beko Techniek.
Schets van de problematiek en mogelijke oplossingen
Regeldruk in de bakkerij: om gek van te worden
De bakkerijsector wordt geconfronteerd met een groeiende regeldruk. In dit artikel belichten wij verschillende aspecten van regeldruk, de impact ervan op de sector en de mogelijke oplossingen om deze druk te verlichten.
Regeldruk bestaat uit een complex geheel van wetten, voorschriften en administratieve verplichtingen. Dit legt een zware last op de schouders van bakkend Nederland.
Oorzaken
Nog niet eens zo heel lang geleden, hadden bakkerijondernemers vooral te maken met de Belastingdienst, de Vestigingswet en de Keuringsdienst van Waren. Tegenwoordig is dat anders. Er is een woud aan regels ontstaan, waarbij veel instanties en ambtenaren zich bezighouden met de controle daarop. Zo is er de Omgevingswet (gemeentelijke bestemmingsplannen, dwingend beleid op het gebied van de energietransitie). Ook worden er allerlei administratieve verplichtingen opgelegd door de Belastingdienst, Kamer van Koophandel, CBS en NVWA (etikettering en hygiënecertificering). Voor de NVWA moeten bakkers gedetailleerde logboeken bijhouden, regelmatig monsters nemen en diverse controles (laten) uitvoeren.
Regelgeving arbo
Daarnaast is er de regelgeving rond arbeidsomstandigheden. De Arbeidsomstandighedenwet stelt strenge eisen aan de werkomgeving, wat inhoudt dat bakkers moeten zorgen voor een veilige en gezonde werkplek. Dit omvat het gebruik van persoonlijke beschermingsmiddelen, ergonomische werkplekken en het voorkomen van overmatige blootstelling aan gevaarlijke stoffen, zoals meelstof. Ook de cao schrijft het nodige voor zoals het verplicht voeren van een jaarlijks functioneringsgesprek, een (onwerkbare) urenbank, de Vitaliteitsregeling en andere aanvullende verplichtingen. Voor een werkgever komt dit bovenop de wettelijke verplichtingen.
Milieuvoorschriften
Milieuvoorschriften zijn een andere belangrijke bron van regeldruk. Bakkers worden geconfronteerd met eisen rond verpakkingsmateriaal, afvalbeheer, energiebesparing en emissies. Ze moeten maatre-
Ook de hygiënevoorschriften moeten gedisciplineerd worden nageleefd.
gelen nemen om hun energieverbruik te verminderen, zorgen voor een goede afvalscheiding en zelfs verplicht investeren in duurzame technologieën, zoals energiezuinige ovens. De bakker moet van het gas af, maar een hoogwaardige aansluiting op het elektriciteitsnet met voldoende capaciteit is de eerste tien jaar nog niet in zicht voor veel bakkers in Nederland. Dat staat dan nog los van de vraag hoe de elektriciteit wordt opgewekt.
Het is een goede zaak dat er wetten en regels zijn, maar slaan we hierin niet door? In twintig steden mag je vanaf 1 januari 2025 met een schone dieselauto de stad niet meer in. De techniek om elektrisch de diverse afzetkanalen te bevoorraden, is er nog niet of is onvoldoende ontwikkeld. Ook zijn er onvoldoende laadpunten en is er onvoldoende stroom voorhanden om de auto op te laden.
Impact op de bakkerij
De toenemende regeldruk heeft aanzienlijke gevolgen voor de sector. Allereerst leidt het tot een hogere administratieve last. Veel bakkers klagen dat ze meer tijd kwijt zijn aan papierwerk dan aan hun kernactiviteit: het bakken van brood en andere producten. Deze administratieve lasten kunnen met name voor kleinere bakkerijen zwaar wegen, aangezien zij vaak niet de middelen hebben om extra personeel in te huren voor deze taken. Dit nog even los van het feit dat de regelgeving zo is uitgebreid dat het bijna onmogelijk is goed op de hoogte te zijn en te blijven.
Daarnaast brengt de naleving van alle regels en voorschriften aanzienlijke kosten met zich mee. Denk hierbij aan investeringen in nieuwe apparatuur om aan milieu- en hygiënenormen te voldoen. Een elektrische bestelbus vergt op dit moment al snel een investering van minimaal 80.000 euro en heeft dan ook nog een zeer beperkte actieradius.
Tekst Jan Buitelaar en Gert Jan van Egmond Beeld Shutterstock
Maar denk ook aan de kosten van opleidingen en cursussen om personeel op de hoogte te houden van de laatste regelgeving.
Geen tijd voor innovatie
Een ander effect van de toenemende regeldruk is de verminderde innovatie in de sector. Bakkers die constant bezig zijn met het naleven van regelgeving, hebben minder tijd en middelen om te experimenteren met nieuwe producten of processen. Dit leidt tot een afname van de creativiteit en innovatiekracht in de sector. De bedrijfsresultaten van de laatste twintig jaar tonen dat ook aan. Er is nauwelijks sprake geweest van een efficiencyslag, ondanks dat bakkerijbedrijven gemiddeld in omvang toenamen. De loonkosten bedragen nog steeds circa 60 procent van de brutowinst inclusief gewaardeerde beloning voor de eigen uren. Dat is nu zo en dat was twintig jaar geleden ook al zo.
Hoe kan het anders?
Er zijn verschillende manieren waarop de regeldruk in de sector verminderd zou kunnen worden. Een eerste stap is het vereenvoudigen van regelgeving en het verminderen van onnodige administratieve verplichtingen. In dat licht zou het terugbrengen van het aantal ambtenaren, dat als belangrijk voornemen geldt van het kabinet-Schoof, een goed begin zijn. Dan moet de overheid wel regels harmoniseren en stroomlijnen om grip te houden. Bijvoorbeeld voor elke nieuwe regel moeten er twee regels worden geschrapt. Gevolg is dan dat bakkers minder tijd kwijt zijn aan papierwerk en vooral bezig kunnen zijn met hetgeen ze het liefste doen, namelijk on-
dernemen en bakken. Bovendien zou het een goede zaak zijn als de bakker zo tijd over zou houden en meer zichtbaar kan worden voor de consument. Daarnaast zou er meer gebruik gemaakt kunnen worden van digitale hulpmiddelen om de administratieve lasten te verlichten. Bijvoorbeeld door het invoeren van gestandaardiseerde digitale logboeken en apps die bakkers helpen om eenvoudig aan de eisen te voldoen.
Betere communicatie overheid
Betere communicatie en ondersteuning vanuit de overheid zou zeker helpen. Veel bakkers hebben moeite om op de hoogte te blijven van de constant veranderende regelgeving. Gerichte voorlichting, trainingen en advies kunnen bakkers helpen om efficiënter met de regels om te gaan. Dit moet dan wel gemakkelijk bereikbare en gestructureerde informatie zijn. De informatie zou bijvoorbeeld kunnen worden gecategoriseerd naar de belangrijkste onderwerpen:
• Arbeid
• Hygiëne
• Milieu
• Energie
• Vervoer (logistiek)
Tot slot zou er meer ruimte moeten zijn voor maatwerk en flexibiliteit. Niet elke bakkerij is hetzelfde. Regelgeving zou rekening moeten houden met de specifieke omstandigheden van een bedrijf. Dit zou betekenen dat kleine bakkerijen bijvoorbeeld minder zware verplichtingen opgelegd krijgen dan grote industriële bakkerijen.
Conclusie
De regeldruk in de bakkerijsector is een groeiend probleem dat vraagt om aandacht en actie. Hoewel regels en voorschriften belangrijk zijn voor de veiligheid, gezondheid en duurzaamheid, is het essentieel dat het niet zodanig uit de hand loopt dat ze het voortbestaan van het ambacht bedreigen. Door regels te vereenvoudigen, administratieve lasten te verminderen en beter te communiceren met de sector, kan de regeldruk worden verlicht, zodat bakkers zich weer kunnen concentreren op datgene waar ze het beste in zijn: het bakken van heerlijke, ambachtelijke producten.
Jan Buitelaar, Resultsplus
Jan Buitelaar is de man achter
Resultsplus in Bodegraven. Vanuit de dagelijkse praktijk is hij in staat problemen binnen de bedrijfsvoering te onderkennen en verbeteringen aan te dragen. De exploitatie van de bakkerij kent voor hem geen geheimen.
Gert Jan van Egmond, Juristvoordebakker.nl
Gert Jan van Egmond is bedrijfsjurist en gespecialiseerd in juridisch advies voor ondernemers in het midden- en kleinbedrijf. Met Juristvoordebakker.nl richt hij zich in het bijzonder op de ambachtelijke bakkerij.
Naast het bakken en verkopen, komt er heel wat regel- en wetgeving kijken bij het runnen van de mkb-bakkerij.
Zijn nieuwe patisserie heeft Nijtmans de nodige hoofdbrekens gekost.
Stroomtekort opgelost
Patisserie Nijtmans floreert op nieuwe locatie
Marco Nijtmans is trots op de nieuwe patisserie. Slechts enkele honderden meters verwijderd van de vorige locatie in Amersfoort draait hij een hogere omzet dan voorheen. Zijn zaak is nu gevestigd in een aanlooproute naar het centrum. Het ontbreken van voldoende stroom zorgde aanvankelijk voor hoofdbrekens.
Tekst Edwin Rensen Beeld Fotobureau Dijkstra
Patissier Marco Nijtmans opende op 29 mei 2024 in Amersfoort een nieuwe winkel. Hij was al langer op zoek naar een grotere ruimte omdat het vorige huurpand te klein werd. ‘We stonden op een gegeven moment met de bakkers bijna tegen elkaar aan te werken, dat wordt op den duur vervelend’, schetst Marco Nijtmans de situatie in zijn patisserie, die hij sinds 2015 runt.
Slechts enkele honderden meters verderop kwam een pand vrij aan de Arnhemseweg. Die weg ligt
op de aanloop- en aanrijdroute richting de stad; dagelijks zien honderden passanten de gloednieuwe patisserie. ‘En dat is goed te merken’, zegt de 44-jarige ondernemer. ‘Dit hoopten we vooraf, maar hadden we niet verwacht. Veel meer traffic leidt tot meer verkoop van onder meer macarons en friandises. Onze omzet is behoorlijk gestegen’, zegt Nijtmans in zijn moderne onderneming die een oppervlakte kent van 300m2. Dat is nogal een verschil in vergelijking met de 80m2 op de vorige locatie.
Stroomaansluiting
Hoewel het er dus heel goed uitziet in de ‘Patisserie in Parijse stijl’, zoals Nijtmans het zelf zegt, was het eerste halfjaar van 2024 niet eenvoudig. De moeizaam tot stand gekomen stroomaansluiting op het nieuwe adres is daar debet aan. In december 2023 diende de ondernemer bij netbeheerder Stedin een aanvraag in voor een zwaardere stroomaansluiting op de nieuwe locatie. Het duurde al lang voordat er een offerte kwam, maar daarna begonnen de problemen pas echt. ‘Op het oude
adres gebruikten we een gasoven, maar we wilden toch mee in de trend van de energietransitie en schaften een elektrische rotatieoven voor 24 grote platen aan. Maar er was niet genoeg stroom en onvoldoende bekabeling voor onze oven’, legt Nijtmans in het kantoor van zijn nieuwe patisserie uit. ‘We wilden toch van start gaan en zijn daarom met een kleine noodoven, een soort supermarktoven, begonnen. Zodoende konden we eind mei open.’
Netcongestie
Volgens Stedin was het energienet overvol. Op de locatie waar Nijtmans zijn nieuwe patisserie opende, was bovendien sprake van verouderde bekabeling. Dat is niet uniek voor Amersfoort en niet uniek voor Nederland. Er is steeds vaker sprake van zogeheten netcongestie. Het stroomnetwerk voldoet daarbij lang niet altijd aan de capaciteit om een bedrijf zoals een bakkerij volledig op te laten draaien. Ovens zijn immers grote stroomverbruikers. Door de snelgroeiende vraag naar zonne- en windparken, datacenters, laadpalen en de energie-intensieve glastuinbouwsector, raakt het stroomnet op steeds meer plekken overbelast.
Noodkreet op LinkedIn
Dat de energietransitie hapert, heeft ook Nijtmans aan den lijve ondervonden. Om die reden plaatste de ondernemer in mei deze noodkreet op LinkedIn, vergezeld van een foto van de nieuwe oven: ‘Om een beetje vooruitstrevend en efficiënter te kunnen werken hebben wij geïnvesteerd in een nieuwe, zuinige oven op stroom. Onze verouderde gasoven paste niet meer in het plaatje van energiezuinig en milieubewust. Helaas laat Stedin ons al meer dan een half jaar in de ‘kou’ staan waardoor wij niet kunnen bakken voorlopig. En dat is toch een vrij essentieel onderdeel van onze patisserie. Nu komt de vraag… Wie zou ons kunnen helpen met
een tijdelijke oplossing? We hebben een verzwaring aangevraagd van onze stroomaansluiting, maar die laat voorlopig nog even op zich wachten.’
Er kwam enorm veel respons. Deze kwestie leeft duidelijk bij meer ondernemers. Zo meldde iemand batterijen te verhuren, precies voor dit soort netcongestie-issues. Ook klanten en te hulp schietende ondernemers wilden wel sparren met Marco Nijtmans over een oplossing. ‘Dat heeft me aangenaam verrast en voelt goed. Maar een accu huren voor 1.000 euro in de week werd te gek. Met veel gedoe is het met ons tijdelijke oventje uiteindelijk gelukt de winkel draaiende te houden, ook al klapte de zekering er zes keer per dag uit.’
Excuses en bloemen
Nijtmans diende het verzoek voor stroomverzwaring bij Stedin in december 2023 in. Uiteindelijk was het op 27 juni voor elkaar. Sindsdien draait de patisserie op volle toeren en volledig naar wens. De ondernemer is een maand later goed in staat de situatie te relativeren. ‘Er zijn bedrijven die achttien tot twintig maanden moeten wachten. Wat dat betreft valt het nog mee hier. Stedin heeft uiteindelijk ook excuses aangeboden en we hebben een grote bos bloemen ontvangen.’
Volle kracht vooruit en innoveren
De aanloopperikelen wil hij nu het liefst achter zich laten. Alle aandacht gaat uit naar de nieuwe winkel, de moderne bakkerij en plannen voor innovatie. Inmiddels bestaat het team uit zeventien personeelsleden, waar onder zes bakkers. ‘We kunnen met de extra ruimte die we hebben veel efficiënter werken dan voorheen. Natuurlijk is het af en toe even zoeken waar bijvoorbeeld de hazelnootjes liggen, maar dat is een luxeprobleem’, zegt Nijtmans.
In de nieuwe patisserie biedt hij zijn klanten volledig zicht op het productieproces. ‘We werken heel
Energiestransitie
Deze reportage bij Nijtmans Patisserie maakt deel uit van een serie over energietransitie in de bakkerij. Energie is voor bakkerijondernemers een toenemend probleem aan het worden, zeker bij uitbreiding of verplaatsing van het bedrijf, als gevolg van netcongestie. Zij zijn tenslotte grootverbruikers van energie.
Volgens het klimaatakkoord moet Nederland in 2050 CO2-neutraal zijn. De NBOV stelt alles in het werk om de kosten voor de ambachtelijke bakker beheersbaar te houden.
transparant. Vanuit de winkel is de bakkerij te zien. Het is belangrijk om de klanten prettig te ontvangen. Ze moeten zich op hun gemak voelen hier’, vindt de ondernemer.
Om de klant te blijven verrassen, legt hij in elk geval ieder seizoen, maar ook tussen de seizoenen, noviteiten in de vitrine. ‘We houden van vernieuwing. Regelmatig komt iemand uit ons team met een voorstel voor een nieuw product. We overleggen, schieten het af of gaan er helemaal voor. Met deze open cultuur houden we elkaar scherp’, weet de ondernemer.
Innovatie hoog in het vaandel
De patissier heeft behalve innovatie het gebruik van authentieke ingrediënten hoog in het vaandel staan. Eerlijke grondstoffen en echte smaken staan centraal in de bedrijfsvoering, Amandelkoekjes smaken echt naar amandel. Gele room wordt ter plekke gekookt van melk met een vanillestokje. Voor fruit kiest Nijtmans voor alleen de beste, rijpe en smaakvolle soorten; in de mangomousse is echte mango terug te vinden. Chipolatataart, hazelnootschuimtaart, chocobiscuittaart notenvrij en gemberpencees vinden er gretig aftrek. Ook met speciale wensen van de klant wordt rekening gehouden. Zo verkoopt Patisserie Nijtmans onder meer zijn Tarte Citron, Perle Noir, Creaton de Pistache en Moulin Rouge lactose- en glutenvrij.
Altijd iets te vieren
’Negentig procent van de klanten die hier komen, heeft wat te vieren of iets vrolijks op het programma staan. Dat is waar wij op inspelen’, zegt Nijtmans. De patissier levert daarnaast aan Flint (theater, evenementen, congressen), het ministerie van Defensie en toprestaurant De Librije. Dat deze afnemers klant zijn bij Nijtmans, zegt iets over de kwaliteit die wordt geleverd. Daaraan blijft de patissier werken. Voor de komende tijd zijn er al weer volop plannen. ‘We gaan zelf croissants maken. Goed kruimelig en lekker knapperig.’
Aanvankelijk was er onvoldoende stroom voor het gebruik van de nieuwe elektrische oven.
Wetenschappelijk hulpmiddel om klachten vroegtijdig te signaleren
Terug van weg geweest: de persoonlijke gezondheidscheck
Het ziekteverzuim in Nederland blijft hoog en ook het aantal werknemers dat thuis komt te zitten door burn-outklachten neemt nog steeds toe, blijkt uit cijfers van CBS en TNO. Om gezond aan het werk te blijven, is het belangrijk om op tijd signalen van medewerkers op te vangen en actie te ondernemen. De persoonlijke gezondheidscheck is hier een uitermate geschikt hulpmiddel voor.
De persoonlijke gezondheidscheck is een compleet en wetenschappelijk onderbouwd hulpmiddel om de gezondheid en het welzijn van werknemers te monitoren en ze te helpen om gezonder te leven. Een soort APK voor de gezondheid. De gezondheidscheck wordt ondersteund door gezondheidsfondsen, huisartsen en verschillende verzekeraars.
Zorgplicht werkgever
In Nederland willen we graag dat mensen op een gezonde en veilige manier kunnen werken. Daarom is in de Arbowet vastgelegd dat werkgevers moeten zorgen voor een veilige en gezonde werkplek. Dit werd in het verleden niet altijd even serieus genomen. Daarom is de handhaving opgevoerd en zijn er directe consequenties wanneer niet aan de zorgplicht wordt voldaan. In samenwerking met &niped is er een persoonlijke
Door wie wordt de check uitgevoerd?
De persoonlijke gezondheidscheck wordt uitgevoerd door &niped, een onafhankelijk instituut. De persoonlijke gezondheidscheck is een compleet en wetenschappelijk onderbouwd hulpmiddel om de gezondheid en het welzijn van werknemers te monitoren en ze te helpen om gezonder te leven. De testen werden ontwikkeld in samenwerking met gerenommeerde gezondheidsorganisaties en -fondsen, zoals de Landelijke Huisartsenvereniging (LHV), het Nederlands Huisartsen Genootschap (NHG), de Hartstichting, het Longfonds, de Nierstichting en het Diabetesfonds.
gezondheidscheck gemaak t specifiek voor de bakkerijsector. Deze omvat een periodiek arbeidsgeneeskundig onderzoek voor de bakkerijsector (bij velen beter bekend als PAGO) en neemt daarnaast nog extra onderwerpen mee, zoals leefstijl. Daarmee is de persoonlijke gezondheidscheck een handige manier om aan dit deel van de zorgplicht te voldoen. Als je de persoonlijke gezondheidscheck aanbiedt aan de medewerkers van je bedrijf, ontzorgt &niped je volledig. Dat verzorgt onder andere de communicatie en de uitvoering van het arbeidsgeneeskundig onderzoek.
Onderwerpen
De volgende onderwerpen komen aan bod in de persoonlijke gezondheidscheck:
• Vitaliteit, gezondheid en leefstijl
• Gezond aan het werk, inclusief psychosociale arbeidsbelasting, werkvermogen, fysieke klachten en bevlogenheid
• Mentale gezondheid
• Beeldschermwerk
• Gehoor
• Fysieke onderzoeken naar hart- en vaatziekten en diabetes, onder andere meten van cholesterol en bloeddruk, BMI en vetverdeling
• Slaap (mits je je aanmeldt vóór 15 oktober)
Resultaten
In 2020/2021 werd de persoonlijke gezondheidscheck ook al aangeboden aan de bakkerijsector. Ruim 1500 bakkers deden toen mee. Na zes maanden was ruim twee derde van de deelnemers aan de slag met de resultaten van hun onderzoek:
• 60 procent was bezig met voeding
• 59 procent was meer gaan bewegen
• 29 procent werkte aan het omgaan met stress
• 31 procent werkte aan het aanpakken van fysieke klachten
Onderdeel van het onderzoek is een checkbox voor het doen van zelftests.
Tekst Eveline Janse Beeld &niped
Daaruit blijkt wel dat de persoonlijke gezondheidscheck concrete handvatten biedt om aan de slag te gaan. Iedere deelnemer ontvangt na afloop een persoonlijk gezondheidsrapport. Hierin worden de resultaten op een begrijpelijke en uitgebreide manier gepresenteerd. Per onderdeel ziet de medewerker duidelijk hoe hij of zij scoort. Ook is terug te zien welke onderwerpen specifiek aandacht nodig hebben. Hier worden praktische tips bij gegeven om zelf (al dan niet met de hulp van bijvoorbeeld een coach) aan de slag te gaan.
De deelnemers waren zeer tevreden over het onderzoek en het gezondheidsrapport. Bovendien waren ze erg blij met het feit dat hun werkgever de persoonlijke gezondheidscheck aanbood: de waardering om mee te mogen doen, was maar liefst 8,4.
Ingezoomd: stressklachten
De persoonlijke gezondheidscheck is een belangrijk instrument om klachten vroegtijdig op te sporen. Het helpt inzicht te krijgen in bijvoorbeeld de oorzaken van stress. Daarbij worden direct handvatten gegeven om die oorzaken aan te pakken.
Verschillende onderzoeken tonen aan dat burn-outklachten en fysieke belasting de belangrijkste oorzaken voor verzuim zijn. Uit de vorige editie van de persoonlijke gezondheidscheck bleek dat deze onderwerpen (stress, angstklachten en rugklachten) ook in de bakkerijsector de lijst aanvoeren. Dit kan tot langdurige uitval leiden. Medewerkers met een burn-out zijn gemiddeld meer dan een half jaar uit de roulatie. Dat is voor iedereen problematisch: de medewerker staat een lang revalidatietraject te wachten en de bakkerij verliest voor lange tijd een ervaren en belangrijke kracht, die in deze tijd niet gemakkelijk kan worden vervangen. Er wordt nog weleens gedacht dat er weinig te doen is aan burn-outklachten, maar dat klopt niet. Door preventief maatregelen te nemen en de oorzaken
De resultaten worden uitgebreid en op een begrijpelijke manier gepresenteerd.
aan te pakken, kan wel degelijk worden voorkomen dat iemand uitvalt. Hier ligt een taak voor zowel de werkgever als de werknemer. En de persoonlijke gezondheidscheck geeft de nodige inzichten om op de juiste manier aan de slag te gaan.
Privacy? Natuurlijk
De informatie uit de test en de resultaten zijn voor
25 procent korting voor de bakkerijsector + gratis module voor wie zich vóór 15 oktober aanmeldt
Je kunt je bedrijf eenvoudig aanmelden via: www.niped.nl/bakkersdoenmee. Voor de bakkerijsector is een korting van 25 procent bedongen:
• € 81,60 per deelnemer (in plaats van € 109,60).
• Implementatie en advieskosten (afhankelijk van het aantal deelnemers) vanaf € 175.
• Heb je een collectieve zorgverzekering voor je medewerkers? Dan worden de kosten mogelijk (gedeeltelijk) vergoed.
• Vraag je vóór 15 oktober 2024 een offerte aan? Dan wordt gratis het onderdeel ‘slaap’ toegevoegd.
• Op verzoek kan de persoonlijke gezondheidscheck worden uitgebreid met een medewerkerstevredenheidsonderzoek.
Doet de bakkerij niet collectief mee, maar willen medewerkers individueel meedoen met de persoonlijke gezondheidscheck? Dan kunnen zij zich persoonlijk aanmelden. De kosten worden mogelijk (gedeeltelijk) vergoed door de verzekering. Check het op: www.persoonlijkegezondheidscheck.nl/gratisgezondheidscheck. Hier kunnen individuele medewerkers zich ook aanmelden.
niemand anders dan de deelnemer zelf bedoeld. Er wordt een persoonlijk account aangemaakt waar alleen de deelnemer zelf bij kan. De gegevens en resultaten worden met niemand anders gedeeld. Als er voldoende deelnemers binnen één organisatie meedoen om de anonimiteit te waarborgen, kan de werkgever wel geanonimiseerde, algemene resultaten ontvangen. Daaruit wordt duidelijk op welke (werkgerelateerde) gezondheidsrisico’s er goed of minder goed wordt gescoord. De werkgever kan dan verbeteringen op organisatieniveau doorvoeren.
De persoonlijke gezondheidscheck voldoet aan alle privacyrichtlijnen (AVG).
Eveline Janse schrijft in opdracht van Veilig en Gezond in het bakkersbedrijf (onderdeel van Bakbekwaam)
Wil je meer lezen over veilig en gezond? Kijk dan op de website: bakkerswereld.nl
De aanpak van Wereldbakker Wijnand
Meer rendement met voordeeg
Wereldbakker Wijnand Stegeman uit het Gelderse Laren bespaart flink op zijn grondstofkosten. Hij biedt een onderscheidend assortiment met een gunstige prijs-kwaliteitverhouding en een zeer goed rendement. Hoe? Door gebruik te maken van voordeeg.
Tekst Wendy Noordzij Beeld Koos Groenewold
Wereldbakker Wijnand hoorde voor het eerst over het werken met voordeeg tijdens een demonstratie van Koen Mac Kenzie, destijds werkzaam bij Silowacht, inmiddels eigenaar van VoorDeeg, maakt je brood uniek
VoorDeeg creëert uniek brood. Met creativiteit en enthousiasme verzorgt het vakkundige trainingen en procesbegeleiding. ‘Ik vroeg diverse ondernemers, waaronder Wijnand, of ze interesse hadden in deze technologie met diverse voordelen: kwalitatieve, onderscheidende producten die ook prijstechnisch heel interessant zijn.’
Dat sprak Stegeman aan. ‘Zo’n zeven jaar geleden
besloot ik het voordeeg uit te proberen in mijn desembroden. Dat beviel hartstikke goed. Maar ik durfde nog niet alle premixen voor broodsoorten zoals meergranen door de voordegen te vervangen. Deze vormen immers een vaste waarde in mijn assortiment.’
Stijgende grondstof kosten
De stijgende kosten voor grondstoffen en personeel brachten hem drie jaar geleden op andere gedachten. ‘Ik besloot langzaam mijn werkwijze te veranderen en steeds meer voordeeg te gebruiken.’
Deze omschakeling werd versneld door de aankoop van een grotere kookketel. Stegeman licht toe: ‘We
zijn begonnen met een ketel die tot 200 graden verwarmd kan worden. Deze werd zowel door de banketbakkers gebruikt als voor het maken van de thermische voordegen. Toen ik de aroma-voordegen alleen voor mijn desembroden gebruikte, ging dat prima. Maar toen we gingen opschalen, werd de ketel veel intensiever gebruikt. Daardoor moesten we soms op elkaar wachten. Dat leidde tot de aanschaf van een nieuwe, extra grote ketel.’
Recepten aanpassen
Het aanpassen van de recepturen was best een klus, blikt de bakker terug. ‘Je moet helemaal opnieuw beginnen. Het gaat om een heel andere
Voor het maken van onderscheidende producten speelt de ingrediëntenkeuze een heel belangrijke rol.
manier van werken.’ Mac Kenzie legt uit: ‘De invloed van de thermische (kook)processen op de grondstoffen is heel belangrijk. Door de thermische processen voeg je veel meer aroma toe. Tevens wordt er water in de grondstoffen gebonden. Je keert als het ware je proces om. Je zorgt voor gebonden water in de grondstoffen en verkrijgt malsheid van je brood op basis van deze waterbinding. Ingrediënten zoals haver, maar ook andere granen en zaden, nemen water op. Soms wel vijf keer hun eigen gewicht. Deze blijven vocht afgeven, ook na het bakken. Daardoor wordt het brood veel minder snel droog. Na vier dagen smaakt het nog steeds prima. Zonder broodverbetermiddel.’
Kookstukken en aromastukken Er zijn twee verschillende soorten thermische voordegen: kookstukken en aromastukken. Mac Kenzie: ‘Een kookstuk gebruik je vooral om het water te binden. Met aromastukken worden ook moutsuikers gecreëerd, afhankelijk van de grondstoffen die je kiest. Zo kunnen bijvoorbeeld de zonnebloempitten of pompoenpitten het aroma accentueren, terwijl ingrediënten met koolhydraten voor zoetheid zorgen. Zo kun je spelen met smaken.’
Meergranenbrood
Het meergranenbrood was voor Wijnand het laatste en meest lastige broodsoort om aan te passen. ‘Dit is bij ons echt een van de hardlopers in ons assortiment. Daarom wilden we de smaak niet veranderen. Een half jaar lang zijn we samen met een klantenpanel aan het testen geweest. Wij hebben hen telkens laten proeven. Iedere keer kregen we waardevolle feedback. Pas toen alle vinkjes op groen stonden, hebben we geruisloos de overstap gemaakt. Dat is inmiddels twee jaar geleden. Sindsdien is de omzet alleen maar gegroeid.’ Overigens is Wereldbakker Wijnand niet met het gehele assortiment overgestapt. ‘Wit, tarwe en fijn volkoren blijven we op de reguliere wijze maken. Daarnaast kunnen premixen interessant zijn om snel te kunnen schakelen. Bijvoorbeeld om bij mooi weer snel een barbecuebrood te bakken.’
Werkwijze
Over de werkwijze vertelt Wijnand: ‘We gebruiken 60x40 bakken, die we aftappen met de voordegen. Daarna laten we deze afkoelen en plaatsen het in de koelcel. Op de dag dat het deeg wordt gedraaid, voegen we het aromastuk of het kookstuk toe. In plaats van de zak pakken we dus de bak.’
De aroma- en kookstukken worden een paar keer per week gemaakt. ‘Het verwarmen van de kookketel kost energie. Daarom hebben we vanwege de hogere energieprijzen onze werkwijze wat aangepast. We maken nu diverse voordegen achter elkaar, zodat we de ketel niet telkens opnieuw hoeven op te warmen. De warmte blijft in de machine. Ander voordeel daarbij is dat we de machine niet tussendoor schoon hoeven te maken. Dit werkt dus veel efficiënter en prettiger.’
Geen extra tijd, wel kennis
Extra tijd kost de nieuwe werkwijze niet, is zijn ervaring. ‘De ontwikkeling van het recept is wel heel tijdrovend. Als dat klaar is, dan ben je verder geen extra tijd kwijt. Alleen ben je extra kwijt tijd met het schoonmaken van de ketel en het afwassen van de kratten. Dat weegt echter niet op tegen alle voordelen.’
De nieuwe werkwijze vergt meer kennis dan het werken met premixen. ‘Voor iemand die het leuk vindt om met grondstoffen te werken en die vol passie zijn vak uitoefent, is het een ideale stap.’
Mac Kenzie vult aan: ‘Wij kunnen bakkers en hun personeel vaktechnisch opleiden.’ Stegeman merkt dat ook zijn medewerkers de werkwijze waarderen.
Koen Mac Kenzie (links) en Wijnand Stegeman zijn tevreden met de samenwerking.Het brood wordt veel minder snel droog, zegt Koen Mac Kenzie.
De bereiding van het kookstuk.Koen Mac Kenzie en Wereldbakker Wijnand bij de kookketel.
‘Het vinden van goede krachten is voor ons geen probleem. Bakkers vinden het over het algemeen veel leuker om echt met grondstoffen bezig te zijn dan mixen te gebruiken.’
Prijstechnische voordelen Prijstechnisch gezien zijn er diverse voordelen. ‘De prijzen van bepaalde premixen, zoals diverse meergranenmixen zijn extra snel gestegen. Om de marge op peil te houden, vragen sommige bakkers wel € 4,30 voor een brood’, weet Stegeman. ‘Met onze nieuwe werkwijze kunnen we nu € 3,75 rekenen. Het voordeel werkt aan twee kanten: klanten komen van ver om ons brood te kopen, vanwege onze gunstige prijs-/kwaliteitverhouding. Terwijl onze marge veel beter is geworden en onze omzet is gestegen. En dat allemaal door de kennis van de grondstoffen.’
Het rendement is eveneens flink toegenomen. ‘Per broodsoort kan dit afhankelijk van de hoeveelheden die gemaakt worden duizenden euro’s op jaarbasis schelen!’
Onderscheidend vermogen
Een heel belangrijk voordeel van het werken met voordegen vindt hij dat hij zelf zijn producten kan samenstellen. ‘Je maakt producten die klanten nergens anders tegenkomen. Daardoor kun je je echt onderscheiden. Ik wil helemaal niet zeggen dat de premixen niet goed zijn. Alleen worden deze ook door de supermarktbakkerijen gebruikt. Dat
Recept kookstuk grof volkoren
Ingrediënten kookstuk:
• 8 kg hele roggekorrel
• 16,6 liter water
Dit 65 minuten verwarmen tot 85 graden. Vervolgens kookstuk verdelen over twee dichte kunststof kratten 60 x 40. Laten afkoelen op bakkerijtemperatuur, vervolgens bewaren in de koeling. Hiervan kun je gedurende enkele dagen vanuit de koeling gebruik maken voor het maken van het grof volkoren.
Ingrediënten grof volkoren:
• Volkorenmeel 90%
• Kookstuk 35%
• Zout 1,8%
• Glutenpoeder 2%
• Gist 1,8%
• Water 54%
Het aandeel meel en droge stof van kookstuk is samen 100%, waaruit de rest van de percentages berekend wordt.
Wereldbakker Wijnand (links): ‘Je maakt producten die klanten nergens anders tegenkomen.
maakt het lastig om uit te leggen waarom het brood bij de ambachtelijke bakker veel duurder is.’ Mac Kenzie vult aan: ‘Het (80/20-) assortiment van een ambachtelijke bakker moet excellent zijn. Hiervoor komen de klanten terug.’
Wereldbakker Wijnand is blij dat hij met zijn werkwijze zijn onderscheidend vermogen verder heeft kunnen verhogen. Dat past uitstekend bij zijn bedrijf. ‘Toen we hier in 1996 de bakkerij overnamen, werd ons verteld door de vorige eigenaren dat men niet van vreemde dingen houdt in Laren. Wij zijn echter vanaf dag één gestart met het introduceren van nieuwe en bijzondere producten. Inmiddels verwachten klanten dat van ons, komen uit een grote regio en vinden ze juist dít erg leuk.’
Ingrediënten
keuze
Voor het maken van onderscheidende producten speelt de ingrediëntenkeuze een heel belangrijke rol, weet hij. ‘Een deel van ons tarwe kopen we lokaal in. We werken samen met akkerbouwers die hun graan laten malen bij een molen in Bathmen. Hier kunnen wij vervolgens zelf onze zakken ophalen. Ook werken we samen met een participatieboerderij. Zij verbouwen onder meer pompoenpitten en tarwe. Hiervan maken wij met desem en ons aromastuk Akkerbrood. Het is een intensief brood om te maken, maar we ontvangen hier een hele goede prijs voor. Hiermee kunnen we buiten onze winkel om extra omzet genereren in de vier lokale streekwinkels in de Achterhoek.’
Lokale producten
Ook is hij heel blij met de lokale pompoenpitten. ‘Deze zijn veel smaakvoller dan de Chinese variant. Bovendien worden ze lokaal geteeld, waardoor ze een veel betere footprint hebben.’ De pitten worden verwerkt in veel lokale producten. ‘Zo maken we
bijvoorbeeld Achterhoekse boterkoek op basis van lokale bloem, boter en gebroken pijnboompitten. We voegen een eigen kruidenmelange met kardemon en kaneel toe waardoor de boterkoek iets pittiger maakt. Het leek me leuk om ook een keer een tapenade van pompoenpitten te maken. Het product is zo populair dat we nu om de twee weken 120 potjes produceren. Dat komt vooral omdat wij een uniek product bieden, dat klanten nergens anders kunnen vinden.’
Tips
Voor collega-bakkers heeft hij de volgende tip: ‘Als je met voordegen wilt gaan werken, pas dan niet gelijk je volledige assortiment aan. Doe dat dan in kleine stapjes. Veel kleine stapjes achter elkaar maken ook een grote stap.’
Een tweede advies: ‘Durf keuzes te maken in je assortiment. Een nieuw brood erin betekent een ander brood eruit. Het kernassortiment moet in vaste kaders staan. Wij hanteren een vast basisassortiment en daarnaast een wisselassortiment. Dat geldt voor alle assortimentsgroepen. Klanten vinden het erg leuk om telkens iets nieuws tegen te komen. En mocht er commentaar komen op het verdwijnen van een bepaald product, dan kun je dat een half jaar later terug laten komen. Wij kiezen er bijvoorbeeld bewust voor om tompoucen alleen op Koningsdag en voor de wedstrijden van het Nederlands elftal te verkopen. Dat maakt het extra aantrekkelijk om er een aantal mee te nemen.’ Mac Kenzie vult aan: ‘In het ideale geval bepaal je als bakker het assortiment in samenwerking met de verkoop. De verkoopmedewerkers weten precies wat klanten graag willen. Daardoor wordt het assortiment nog beter door de klanten geaccepteerd. En tot slot: zorg voor een kernassortiment met een onderscheidend vermogen en een aantrekkelijke kostprijs.’
Waar is de positief-kritische Maud?
Kortgeleden was ik de fotobestanden op mijn mobiel aan het opschonen. Iedereen herkent dit waarschijnlijk wel. Je neemt te hooi en te gras foto’s van zaken die op een zeker moment relevant zijn of lijken. Vervolgens volgt, in mijn geval, vaak een actie. Na die actie belandt de foto in het grote anonieme geheugen van de mobiel. Immers, geen foto heeft een titel, maar een niet te herproduceren nummer. De hoeveelheid foto’s maakt dat spoedig niet meer te achterhalen is waarom welke foto genomen is en wanneer.
Zo stuitte ik al scrollend op een foto van mijn juni-2021-column, De bakkerijbranche heeft meer Maudnodig, die ik kreeg toegezonden van een ondernemer. In die mail gaf hij aan het met mij eens te zijn. In de betreffende column brak ik een lans voor positief-kritische bakkerijondernemers en medewerkers om te komen met verbetervoorstellen om de dagdagelijkse routines van ons allemaal aan de kaak te stellen. Doel hiervan zou zijn dat met deze input, afhankelijk van het onderwerp, zowel op micro- als op macroniveau verbeteringsslagen gemaakt kunnen worden.
De inspiratie voor deze column kwam van een collega-columnist van Bakery Nexus (geschreven door diverse personen overigens), onder de naam Maud. In scherpe columns werden zowel bakkerijorganisaties als de bakkerijsector uitgedaagd om zaken toe te lichten of te verbeteren. Zij werden door de inhoud van de columns aangezet om zaken te verhelderen of aan te passen.
Ik was en ben een fan van Maud. Door de confrontatie met die foto in het geheugen van mijn mobiel werd ik mij bewust van het feit dat ik de laatste jaren niet veel meer van haar heb gehoord. Ook niet van haar off-spring in bedrijven en of organisaties. Het is stil geworden rondom Maud.
Daarom de vraag: Waar is Maud? De bijdrage van buiten naar binnen is zeer waardevol. Door die positief-kritische toonzetting worden bedrijven en organisaties geconfronteerd met andere gezichtspunten. Dat is goed. Als mensen daar aandacht aan geven wordt de operatie beter. Ik hoop dat we toch weer veel Mauds vinden. Of een reïncarnatie van Maud gaan tegenkomen.
Wim Kannegieter, directeur Nederlandse Vereniging voor de Bakkerij
KLANTENSERVICE Neem contact op met onze klantenservice voor vragen over uw abonnement of deelname aan een evenement of congres wanneer u informatie over een levering
of betaling wilt of een inlogcode wilt achterhalen, tel. 088-584 08 88, e-mail: klantenservice@vmnmedia.nl, postadres: Utrechtseweg 44, 3704 HD Zeist. Een adreswijziging kunt u mailen naar: adreswijziging@vmnmedia.nl.
ABONNEMENTEN klantenservice@vmnmedia.nl, tel. 088-584 08 88. Bakkerswereld verschijnt 8 keer per jaar. Online jaarabonnement: € 138,00 per jaar; online maandabonnement: € 12,80 per maand; online abonnement + vakblad: € 450 per jaar. Vanaf 2 medewerkers is een gunstig teamabonnement beschikbaar. Meer informatie op: www.bakkerswereld.nl/abonneren. Verzending buitenland op aanvraag. Prijzen zijn exclusief btw. Op alle uitgaven van VMN media zijn de algemene voorwaarden van toepassing. Deze zijn te vinden op www.vmnmedia.nl.
COPYRIGHT Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand of openbaar gemaakt in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, mechanisch, door fotokopieën, opnamen of op enige andere manier, zonder voorafgaande toestemming van de uitgever.
LEVERINGSVOORWAARDEN Op alle aanbiedingen, offertes en overeenkomsten van VMN media Food & Horeca zijn
GEEN UITDAGING TE GROOT SAMEN MET RUITENBERG.
Ruitenberg Ingredients is al ruim 85 jaar dé specialist in hartige vullingen en deegoplossingen voor de bakkerij- en snackindustrie. Denk hierbij bijvoorbeeld aan groentedeeg met (plantaardige) roomkaasvulling of andere actuele marktvragen. Ons team van ervaren proefbakkers en productontwikkelaars ontwikkelt dit in nauwe samenwerking met jou, de professionele bakker.
Benieuwd naar wat we voor jou kunnen betekenen? Mail naar bakkerij@ruitenberg.com of bel 0571-270000 en vraag naar onze bakkers.
van toepassing de algemene voorwaarden die zijn gedeponeerd bij de Kamer van Koophandel in Den Haag, Handelsregister Den Haag nr. 62002546. De algemene voorwaarden zijn in te zien op www.vmnmedia.nl/algemenevoorwaarden.
DISCLAIMER Alle in deze uitgave opgenomen informatie is met de grootste zorgvuldigheid samengesteld. De juistheid en volledigheid kunnen echter niet worden gegarandeerd. VMN media en de bij deze uitgave betrokken redactie en medewerkers aanvaarden dan ook geen aansprakelijkheid voor schade die het directe of indirecte gevolg is van het gebruik van de opgenomen informatie.
PUBLICATIEVOORWAARDEN Op iedere inzending van een bijdrage of informatie zijn de standaardpublicatievoorwaarden van VMN media van toepassing. Zie: www.vmnmedia.nl.
Advertentie
Gedompeld bakken.
LEVERBAAR UIT VOORRAAD!
Bereid je voor op het najaar, met Broer Amandelspijs!
Het hart van veel traditionele lekkernijen Broer Amandelspijs geeft jouw najaarsproducten een volle smaak en fijne structuur!
