‘Niets kan de impact evenaren’, zegt marketingmedewerkster Laura van Duijn over de socials.
Management Ondernemers Club
Als het aan ondernemer en MOC-voorzitter Hein Beerse ligt, moet de bakker meer naar buiten.
Strengere regels koelinstallaties
De consequenties van de aangescherpte Europese F-gassenverordening voor bakkers zijn groot.
Sociale media bieden kansen
Bakkers kunnen de relatie met klanten versterken met sociale media.
ChatGPT slim hulpmiddel
Welke kansen biedt ChatGPT? Leden van het Bakery Sweets Center (BSC) volgden een workshop.
Het hele jaar kruidnoten
Van Delft wil de kruidnoot jaarrond en wereldwijd populair maken door te innoveren en te verrassen.
Zijn spelt en emmer gunstiger?
Algemeen bekend is dat tarwegluten allergie en coeliakie kunnen veroorzaken. Maar hoe zit het echt?
Kastanjes zorgen voor unieke smaak
Het toevoegen van meel van tamme kastanjes geeft een rijke, nootachtige smaak en is gezond.
Te hoge werkbelasting
Burn-outklachten komen nog steeds ontzettend veel voor in Nederland, ook in de bakkerijsector.
Vijf tips voor de perfecte oliebol
Oliebollen zijn dé omzetmaker in de decembermaand. Hoe zet je dit jaar je oliebollen optimaal op de kaart?
Het recept: de amandelstaaf
Specialist Jolink: ‘Zoek de balans tussen amandelen, suiker en krokant bladerdeeg.’
4 10 12 16
18
32
En verder
25 07 31 21 34
Column Joep Gommans
Online ondernemen is makkelijker dan het lijkt.
Column Ivo van Dijkhuizen
Hoe bruin is bruinbrood?
Pleidooi voor logische benamingen.
NBOV: talenten kweken
Met de juiste aanpak kun je mensen enthousiast maken voor het vak.
Column Wim Kannegieter
Een gemeenschappelijke taal voor alle nationaliteiten.
Colofon
Knallen, maar zachtjes
Even. Even over saamhorigheid. Dat gevoel samen aan iets te werken, een mooi bedrijf, lekkere producten. Samen vol aan de bak te gaan, zeker in deze periode van het jaar. Knallen, niet met vuurwerk maar met oliebollen. Zachtjes.
Die decembermaand, je werkt er met z’n allen al naartoe vanaf oktober of november. Te beginnen met Sinterklaas. Die snoepzakjes met bakkerijlekkernijen die we vroeger thuis vulden voor de basisscholen. In elk zakje ook een mandarijntje, gezond en als verwijzing naar het land waar de goedheiligman volgens goedgelovigen vandaan komt. Kinderen blij, ouders blij.
De laatste periode van het jaar is het harder werken dan gebruikelijk, ze kan de omzet van het lopende jaar goedmaken. De drukte vraagt om zowel een stevige planning als om flexibiliteit, want er loopt altijd wel iets helemaal anders dan je verwacht. Het is buffelen, maar dat geeft ook gezelligheid en verbinding. Je beloont je medewerkers met iets extra’s; in natura met een lekker kerstpakket, in geld met het uitbetalen van de extra uren natuurlijk, als die zijn gemaakt.
Net zoals voedsel verbindt, is saamhorigheid in mijn ogen een belangrijk bindmiddel in de samenleving en in bedrijven. Die ontstaat door samen te werken, aan de werkbank, in de winkels. Bakker innen en bakkers, patissiers en chocolatiers, verkopers en verkoopsters m/v/g: iedereen is even belangrijk in het geheel, van stoepveger tot administrateur, van bakker tot ondernemer/eigenaar.
Ik sta erbij stil omdat het zo vanzelfsprekend lijkt, maar in de (westerse) wereld staan deze waarden onder druk. Economieën en samenlevingen trillen meer dan eens van narigheid. Onder druk wordt alles vloeibaar, dus misschien is deze (vaak gewelddadige) chaos nodig om een harmonieuzer wereldorde te scheppen, maar prettig is het allerminst.
Bijna klim ik nu – ‘humanitair religieus’ – op de kansel: koester wat je hebt, wees blij met je bedrijf, met je medewerkers, met je klanten. Ontwikkel op een positieve manier en doe wat je kunt op je eigen (kleine) schaal om de saamhorigheid, menselijk fatsoen en vrijheid te waarborgen. Om de verbindende factor te zijn voor en met de mensen in je wijk en buurt. Want waarom doen we anders wat we doen? Grote kans dat het een eerlijke, goed belegde (tweedekans) boterham oplevert voor iedereen.
‘Er is fulltime iemand bezig met het posten van berichten op diverse sociale media’,
Bakker van Maanen over inzet van Facebook, Instagram en TikTok
‘Niets kan de impact van sociale media evenaren’
Om het maximale uit sociale media te halen, is het volgens Bakker van Maanen belangrijk om te kiezen voor de juiste kanalen én de juiste boodschap te geven. Ook is het zaak om met regelmaat iets te posten, zegt marketingmedewerkster Laura van Duijn. ‘Dan blijf je top of mind bij de consument.’
Bij Bakker van Maanen zijn sociale media een zeer belangrijke tool voor het vinden en binden van klanten. Beleving en inspiratie staan hierbij centraal. Het bedrijf zet al een aantal jaar fors in op klantenbinding via sociale media. ‘Maar pas de hype rond de tompouce-croissant, zoals wij deze inmiddels noemen, maakte vorig jaar echt duidelijk hoe groot de impact van
deze kanalen is’, vertelt Laura van Duijn. Zij is medeverantwoordelijk voor de marketing van het bedrijf in Rijnsburg, dat inmiddels 64 winkels heeft in west- en midden-Nederland.
Influencers
‘We namen dit product in februari 2023 op in ons assortiment. Dit hebben we toen wereldkundig ge-
maakt via sociale media. Aanvankelijk werd dat niet breed opgepakt, maar toen we de tompouce-croissant in september van dat jaar nogmaals in de kijker zetten, gingen influencers ermee aan de haal. De rest van het verhaal is bekend: het product ging viral op TikTok en werd een gigantische hit. En dat terwijl we niets hadden geïnvesteerd in traditionele media, zoals het verspreiden van folders.’
Tekst Ank van Lier Beeld Fred Libochant Fotografie
vertelt Laura van Duijn.
Het liet Van Maanen zien hoe groot de invloed van sociale media écht kan zijn. ‘Voorheen onderschatten we dat wellicht nog, maar geen enkel marketinginstrument kan de impact van sociale media evenaren’, aldus Van Duijn.
Diverse kanalen
Bij Bakker van Maanen – waar 950 mensen werken – is één marketingmedewerker fulltime bezig met sociale media. Het bedrijf richt zich hierbij op drie kanalen: Facebook, Instagram en TikTok. ‘Om succesvol te kunnen zijn met socials, moet je goed nadenken via welke platforms je de klanten het beste kunt bereiken. De Gen Z-jongeren zitten vooral op TikTok, jongvolwassen zijn met name actief op Instagram en ouderen zitten vooral op Facebook.’ Van Duijn benadrukt dat je niet op alle platforms dezelfde content kunt aanbieden. ‘Omdat de doelgroep anders is, maar ook omdat mensen deze kanalen op een andere manier gebruiken. Facebook leent zich bijvoorbeeld prima voor het delen van informatie, bijvoorbeeld over de eigenschappen van specifieke broodsoorten. Instagram is al meer trendgevoelig; mensen die daarop zitten, vinden het leuk om nieuwe dingen te zien. Bij TikTok gaat het vooral om korte, snelle items en filmpjes.’
Kijkje achter de schermen
Bakker van Maanen gebruikt sociale media meestal niet voor het delen van de traditionele aanbiedin-
gen. Het bieden van beleving en inspiratie, dat is waar het om draait. ‘We plaatsen vooral foto’s en video’s die laten zien welke mooie producten we hebben. Vaak passen die ook bij het seizoen. Bij de start van het speculaasseizoen willen we eigenlijk dat mensen de speculaas al gaan proeven door de foto die we posten. Daarmee trek je de consument
Social-tips van Bakker van Maanen
van vandaag de dag naar je winkels. De prijs is dan minder relevant.’
Ook probeert het bedrijf zijn klanten een kijkje achter de schermen te geven. ‘We maken bijvoorbeeld regelmatig foto’s en filmpjes in de bakkerij. Als mensen zien hoe wij een kerststol maken, willen ze die gewoon proeven. Sociale media zijn ideaal
1 Kies zorgvuldig de socialemediaplatforms waarop je actief wilt zijn. Denk na over hoe je klantenkring eruitziet en op welke sociale media je klanten zich bevinden.
2 Stem de inhoud van een bericht en de tone of voice af op het platform waarop je het bericht post.
3 De meeste consumenten komen vandaag de dag niet meer naar de winkel voor enkele dubbeltjes korting. Probeer met je berichten, foto’s en video’s de beleving van het bakkersambacht over te brengen, laat zien hoe mooi je producten zijn. Dat triggert.
4 Post met regelmaat berichten om op het netvlies te blijven van (potentiële) klanten; bij voorkeur twee tot drie keer per week. Reageer ook op reacties van consumenten. Anders kan een negatief sentiment ontstaan.
5 Maak iemand verantwoordelijk voor de socialemediakanalen van je bedrijf. Je kunt er bijvoorbeeld voor kiezen om dit neer te leggen bij een medewerker die feeling heeft met sociale media. Of neem een socialemediapakket af bij een freelancer in de buurt, die de berichten voor je post.
6 Gebruik hashtags in de berichten, om mensen die gericht zoeken naar informatie over een bepaald onderwerp naar je socialemediapagina’s te lokken.
7 Benut berichten op sociale media om informatie te geven over producten in je assortiment. Op die manier ondersteunen de platforms jouw verkoopmedewerkers in de advisering van klanten.
8 Gebruik sociale media ook als inspiratiebron voor jezelf. Je kunt op deze manier makkelijk een kijkje in de keuken nemen bij de buren of collega’s. Ook blijf je op de hoogte van de laatste trends, waar je dan weer eenvoudig op kunt inspelen.
Laura van Duijn maakt de planning voor de posts die Van Maanen wil maken. Deze kalender biedt houvast.
om mensen een inkijkje te geven in je bedrijf en in je assortiment. Wij zien het als een digitale etalage. En je socialemedia-accounts zijn vandaag de dag ook het visitekaartje van je bedrijf. Mensen zoeken je bedrijf niet op Google, maar kijken op Facebook of Instagram. Daar zijn veel bakkers nog onvoldoende van doordrongen.’
Winkelpraatje 2.0
Volgens Van Duijn is het bij de inzet van sociale media cruciaal om met regelmaat berichten of video’s te posten. ‘Dan blijf je top of mind bij de consument’, geeft ze aan. ‘En wanneer iemand op jouw pagina komt en een bericht van maanden geleden ziet, haakt-ie af. Je moet je kanalen daarom goed onderhouden. Wij stellen als bedrijf een socialemediakalender op waarin staat welke onderwerpen en producten we in de komende periode gaan belichten. Dat biedt houvast.’
De marketingexpert benadrukt ook dat sociale media een ideale manier zijn om het ‘gesprek’ aan te gaan met klanten. ‘Mensen reageren op berichten, waardoor interactie ontstaat. Maar als iemand reageert, is het wel belangrijk om daar als bedrijf opvolging aan te geven. Zodat klanten merken: ik reageer niet voor niets. Eigenlijk is dit het winkelpraatje 2.0.’
Klein beginnen
De hamvraag is natuurlijk wat investeren in sociale media oplevert. Van Duijn is heel duidelijk: dit is niet uit te drukken in euro’s. ‘Wij zijn er echter van overtuigd dat onze socialemediaberichten effect hebben op bezoeken aan de winkel en het kopen van producten door consumenten. Dat zien we ook duidelijk wanneer we een foto of video van een product plaatsen en doorlinken naar onze webshop. Na het posten hiervan schieten de verkoopcijfers omhoog.’
Zij adviseert collega’s in de bakkerijwereld om méér te gaan doen met sociale media. ‘De ingezette trend is onomkeerbaar; sociale media worden naar de toekomst toe steeds belangrijker. Kranten en flyers zullen verder terrein verliezen. Als bakker kun je deze trend dan ook niet negeren. Doe je niets of weinig met sociale media, dan laat je omzet liggen.’
Behapbaar
Van Duijn benadrukt dat je als bakker niet meteen groots hoeft te investeren wanneer je (verder) aan de slag wilt met sociale media. ‘Je kunt prima klein beginnen. Bijvoorbeeld door een medewerker die affiniteit heeft met sociale media iedere week een bericht te laten posten. Of door een socialemediapakket af te nemen bij een freelancer in de buurt, die het beheer van de accounts op zich neemt en berichten voor je post. Zo houd je het behapbaar.’
Met filmpjes kun je laten zien hoe de producten worden gemaakt. Social media zijn een digitale etalage.
Van Duijn toont de tompouce-croissant, waarmee Van Maanen dankzij sociale media sky-high ging.
Online: makkelijker dan het lijkt
Ik merk dat online ondernemen voor veel bakkers vaak voelt als een soort digitaal doolhof. Terwijl de kern van ondernemen, of je dat nou online of offline doet, hetzelfde is: fans maken, de lekkerste producten bakken, ze aantrekkelijk presenteren en jezelf onderscheiden van de rest.
Ondernemen is ondernemen. Of je dat nou doet vanuit een stenen winkel of op een scherm. Het enige verschil is het platform. Offline of online, dat maakt eigenlijk niet zoveel uit. Neem je fysieke winkel. Je zorgt ervoor dat alles er netjes uitziet, dat de schappen gevuld zijn met verse producten en dat je medewerkers vriendelijk en behulpzaam zijn. In een webshop wil de klant precies hetzelfde. Mooie foto’s van je producten, een overzichtelijk aanbod, duidelijke informatie over ingrediënten en allergenen, en natuurlijk goede techniek en service. En dat 24 uur per dag, 7 dagen per week, want je webshop is nooit dicht.
Een ander punt dat ik vaak zie: online communiceren voelt voor veel ondernemers onnatuurlijk. ‘Wat moet ik nou op sociale media zetten?’
Of: ‘Waarom zou iemand mijn nieuwsbrief willen lezen?’
Dat denk je misschien, maar als ik met bakkers praat, hoor ik de mooiste verhalen. Over nieuwe producten, bijzondere samenwerkingen, hoe je lokaal graan gebruikt of een nieuw recept hebt ontwikkeld. Dát is wat mensen willen horen! Online ondernemen is niet alleen maar acties eruit gooien. Je klanten willen jouw verhaal horen, net zoals je dat doet als iemand in je winkel staat.
Stel: je hebt op een zaterdag een klant die je vraagt naar dat nieuwe desembrood in je assortiment. Je vertelt enthousiast hoe je het recept hebt ontwikkeld, wat desem bijzonder maakt, en welke lokale boer het meel levert. Precies diezelfde passie en dat verhaal kun je ook online delen. Op sociale media, in je nieuwsbrief of in je webshop. Geen kil verkoopverhaal, maar het verhaal achter je product.
‘Het gaat om dezelfde keuzes maken als in de echte wereld’
Online-ondernemen lijkt vaak ingewikkeld en technisch, maar uiteindelijk gaat het erom dezelfde keuzes te maken als in de echte wereld en gewoon beginnen.
En net zoals in je bakkerij geldt: als je eraan begint, doe het dan goed. Want één ding is zeker: als jouw croissants heerlijk ruiken in de winkel, moeten ze er online net zo verleidelijk uitzien.
Joep Gommans, eigenaar Bakkerij Support | Marketing en Meer
Ambachtelijke bakkers kiezen steeds meer voor snij- en inpaklijnen
Minder handjes beschikbaar, dus meer machinaal
Het werk verzetten met steeds minder beschikbare handjes in de bakkerij. En besparen op de oplopende kosten. Het zijn zaken waarmee iedere bakker zich momenteel bezighoudt. Bakkerij van Heeswijk en Echte Bakker Ad Bos namen met dit in gedachten alvast een voorschot op de toekomst. Zij kozen voor broodsnij- en inpakmachines van HOBA, geleverd door Beko Techniek.
Of je een uur later zou willen beginnen met je werkzaamheden midden in de nacht? Die vraag zal door veel mensen bevestigend worden beantwoord. Binnenkort wordt hij gesteld aan medewerkers van Bakkerij van Heeswijk uit Luyksgestel, met tien filialen in de Brabantse Kempen. De bakkerij heeft namelijk de HOBA Holly Closing Conveyor HTA-15 aangeschaft: een volautomatische verpakkingsluitlijn met clipbandsluitsysteem. En dat gaat tijd opleveren.
Terugverdientijd
Joost Kaptheijns, mede-eigenaar van Bakkerij van Heeswijk, is enthousiast over de komst van de nieuwe HTA-15, die tot tweeduizend broden per uur kan inpakken. ‘Met onze oude transportband hebben we afgelopen jaar veel problemen en dure reparaties gehad. Daarom hebben we besloten die alvast te vervangen. Om de investering te spreiden, plaatsen we er in later stadium de broodsnijmachine Holly Slicer HSA-55 en de HBS Bagloader bij. Te zijner tijd hebben we dan een volautomatische snij- en inpaklijn, maar op dit moment zijn we al zeer geholpen met de transportband alleen.’
Joost verwacht met de aanschaf van de machine de nachturen in het bedrijf en dus de kosten flink te verminderen. ‘De inpakmachine staat hier iedere nacht aan om groot- en kleinbrood in te pakken voor met name ons derde kanaal: verzorgingshuizen, horeca en kin-
derdagverblijven. Het gebruik van de machine levert ons zeker anderhalf uur tijdwinst per nacht op. En aangezien de uren in de nacht het duurste zijn, is dat winst. De terugverdientijd van deze machine hebben we berekend op vier tot viereneenhalf jaar.’
Efficiënt proces
Ook Gerbert Bos, samen met zijn vader eigenaar van Echte Bakker Ad Bos, verwacht een goede terugverdientijd van zijn investering. De bakkerij heeft drie filialen: in Ochten, Elst en Heteren. Een flink aantal verzorgingstehuizen als derde kanaal bezorgt de bakkerij een omzet gelijkwaardig aan die van een vierde winkel. En juist vanwege die klantengroep heeft Gerbert het aangedurfd om te investeren in de broodsnijmachine HOBA Holly Slicer HSA-55 en de semi-automatische verpak- en sluitmachine HOBA Holly Closing Conveyor HPL20, die hij zelf ook wel een ‘zakkenblazer’ noemt. ‘Eigenlijk zijn we als bakkerij nét te klein voor dergelijke machines’, bekent hij. ‘Maar soms moet je jezelf een beetje verwennen. Ik houd van zulke machines, die lekker staan te stampen. En met het oog op de toekomst hecht ik er waarde aan om te investeren in apparatuur die ons werk beter en sneller maakt en die ons dus gemak en tijd oplevert.
Uiteindelijk levert dat geld op. De aanschaf van deze machines bespaart ons ruim een uur per dag.’
Rust in de bakkerij
Voordat ze definitief besloten om apparatuur van HOBA aan te schaffen, zijn zowel Gerbert als Joost zich eerst bij collega’s gaan oriënteren. ‘Iedereen was zonder uitzondering laaiend enthousiast over deze apparatuur’, zag Gerbert. ‘Je moet het niet neerzetten om enkele tientallen broden te snijden of te verpakken. Maar wanneer je zoals in onze beide gevallen bijna vijfhonderd broden per dag snijdt, scheelt het serieus tijd. Bovendien brengt het bij ons rust in de bakkerij. We kunnen nu tussendoor een hele charge wegsnijden en verpakken, zodat de broodkarren leeg en weg zijn wanneer de volgende charge uit de oven komt. Voorheen kwam er alweer brood uit de oven als de vorige twee charges nog stonden te wachten. Dat gaf stress op de werkvloer en vaak werd het brood dan snel in kratten gegooid. Nu wordt er rustiger en netter gewerkt.’
Inpakmogelijkheden
Gerbert vindt dat er idealiter twee mensen bij de machines moeten staan. Eén om de broden in de snijmachine te leggen en ze aan het einde
weer weg te pakken en één om de zakken om de broden te schuiven. ‘Ik heb bij Beko Verpakkingen iets grotere en ook iets stevigere broodzakken laten maken: zo glijden onze broden er gemakkelijker in. Wanneer de zak net te klein is, houdt dat alles op. En met deze machine wil je juist dóór.’ Met kerst wordt de apparatuur ingezet voor het inpakken van stollen. En ook kleinbrood zou Gerbert heel graag met de HOBA Holly Closing Conveyor verpakken. ‘Ik heb daar helaas nu de ruimte niet voor. Maar ik overweeg wel om speciaal hiervoor onze bakkerij anders in te richten.’ Bakkerij van Heeswijk gebruikt de transportband al volop om andere producten dan groot- en kleinbrood te verpakken. ‘We gebruiken ‘m overdag voor het inpakken van bijvoorbeeld worstenbroodjes, cake en koekjes. Op het scherm stel je in wat je gaat inpakken en wat daarvan precies het formaat is. Het bakje schuift vervolgens over de band en een soort machinale hand schuift het bakje in het zakje, dat met een sluitclip wordt afgesloten. Wij hebben bewust niet voor een vacuümverpakking gekozen, die een zakje aan twee kanten sluit. Het clipbandsluitsysteem geeft in onze ogen een meer ambachtelijke uitstraling aan onze producten.’ Beide bakkers beschouwen hun investering als een voorschot op de toekomst. ‘We zijn niet over één nacht ijs gegaan bij de aanschaf van deze machines: het kost serieus geld. Maar we houden allebei de continuïteit binnen het bedrijf voor ogen. Nu we met steeds minder mensen het werk moeten verzetten, moeten wij als ambachtelijke bakkers ons proces zo efficiënt mogelijk inrichten.’
Dit artikel is gesponsord door Beko Techniek.
Management Ondernemers Club (MOC) biedt ondersteuning
‘Je staat er niet alleen voor, we kunnen elkaar helpen’
Het ondernemerschap verandert voor een bakker in rap tempo. Er zijn uiteenlopende uitdagingen, variërend van netcongestie en het vinden van nieuwe medewerkers tot tarweprijzen en het klimaatbeleid. Als het aan Hein Beerse, voorzitter van de Management Ondernemers Club (MOC) ligt, moet de bakker er op uit. ‘Te veel collega’s zijn productgericht en kijken niet naar elkaar.’
Hein Beerse is voorzitter van de Management Ondernemers Club (MOC), een studieclub voor op dit moment zo’n 100 bakkerij-ondernemers. In samenwerking met Beko Advies komen zij tot bedrijfsvergelijkingen. De meeste aangesloten bakkers zijn al jarenlang lid. Momenteel werken de leden in acht groepen van twaalf tot vijftien ondernemers met een vergelijkbare bedrijfsomvang. Vier keer per jaar komen ze bij elkaar en ieder groepslid is eens per
drie à vier jaar gastheer. Dan wordt ook zijn of haar bedrijf onder de loep genomen. En anno 2024 lijkt het extra belangrijk omdat er tal van belangrijke kwesties door elkaar lopen.
Voordelen
De voordelen van de club zijn groot volgens Hein Beerse, die vier winkels heeft in Alkmaar, een in Bergen, een in Oudorp, een in Sint Pancras en een in Zuid-Scharwoude. ‘Ondernemen is aan het
veranderen en daar moeten we het met elkaar regelmatig over hebben’, vindt Beerse die een heel pallet aan uitdagingen ziet opdoemen waar de branche passende antwoorden op moet vinden. En dat kan volgens hem vooral door bij elkaar in de keuken te kijken en ook kritisch naar elkaar te zijn. Ook vindt hij het belangrijk dat, in ieder geval in zijn club, bakkers transparant zijn en inzage in de cijfers geven.
Want voor het doorlichten van zijn bedrijf voert de
Bijeenkomsten MOC
Een groepsbijeenkomst van de MOC duurt van 14 tot circa 18.30 uur. Meestal worden een of meer winkels bezocht en beoordeeld, bijna altijd ook de productielocatie. In de aansluitende bespreking komen beoordeling van de winkel(s), verbeterpunten en (beleids)plannen voor de toekomst aan de orde. Alles wat ter sprake komt, betreft direct of indirect ook de andere groepsleden.
Al sinds 1994 worden de exploitatiecijfers en belangrijkste kengetallen van alle MOC-bedrijven jaarlijks naast elkaar gelegd in één rapport. Ook cijfermatig minder onderlegde leden kunnen hiermee overweg en doen er hun voordeel mee. De lidmaatschapskosten zijn gerelateerd aan de bedrijfsomvang, en variëren van circa €1.450 tot €2.000 per jaar, exclusief btw. Dit is inclusief het doorlichten van het eigen bedrijf.
Bakkers die meer informatie willen over de MOC kunnen mailen naar hein@bakkerijbeerse.nl.
Tekst Edwin Rensen Beeld Fotostudio Wick Natzijl
Hein Beerse: ‘Telkens moeten we bepalen in hoeverre we alle maatregelen doorberekenen in de broodprijzen.’
ondernemer die is aangesloten bij de MOC, diverse gegevens in over zijn winkels en bakkerijen. Beko Advies analyseert de input. Veel aandacht gaat uit naar kengetallen zoals productiviteit versus loonkosten en ontleding van de winst- en verliesrekening. Op strikt vertrouwelijke basis verstrekt Beko Advies het rapport vervolgens aan de groepsleden. Door zich hierin te verdiepen, komen zij goed voorbereid naar de bijeenkomsten.
Wat daar onder meer besproken wordt zijn de fluctuerende tarweprijzen; die hebben immers ook invloed op de bedrijfsvoering. De laatste jaren wordt er vaker over gesproken vanwege de gespannen situatie in de wereld. ‘We zijn nu met zaken bezig waar we het voorheen niet over hadden’, legt Hein Beerse uit. ‘En wanneer je daar samen over praat, helpt dat om tot soms andere inzichten te komen.’ Schommelde de prijs van tarwe in de eerste helft van 2020 nog rond de 40 euro, twee jaar later werd meer dan 70 euro genoteerd.
Oorlog
De tarweprijs steeg onder meer door de oorlog in Oekraïne. En die oorlog zorgde ook op de grondstoffenmarkt voor onrust. Hein Beerse: ‘Daar hebben alle bakkers mee te maken. Hoe ga je daar mee om? De tarwemarkt is een markt van speculatie en van grote invloed op de bedrijfsvoering. Ik ben bijvoorbeeld de afgelopen jaren grotere volumes gaan inkopen om meer houvast en zekerheid te hebben. Mijn graan komt overigens uit Duitsland en niet uit Oekraïne.’
Bakkerijen hebben daarnaast te maken met grilliger inkoopprijzen door misoogsten. ‘En telkens moeten we bepalen in hoeverre een en ander wordt doorberekend in de broodprijzen’, stelt Beerse. Ook grondstoffen als boter en zuivel zijn behoorlijk in prijs gestegen.
Klimaat- en energiebeleid
Het klimaat- en energiebeleid, hoe belangrijk ook, zorgt bij de ondernemers volgens Hein Beerse op dit moment voor veel hoofdbrekens. ‘Denk aan de emissievrije zones die in een aantal steden ingevoerd worden. Zelf heb ik twee elektrische bussen gekocht. Gezien de afstanden die wij afleggen, is dat goed te doen. Maar het is wel een investeringsafweging die voor iedereen anders is’, zegt Beerse die benadrukt dat iedere bakker-ondernemer in zijn of haar situatie moet kijken wat het verstandigst is.
Elektrische ovens
‘Zo heb ik zelf niet gekozen voor zonnepanelen. Ik heb uitgerekend wat dat oplevert en we hebben bovendien te maken met netcongestie in dit gebied. En als we allemaal elektrische ovens zouden aanschaffen, welke gevolgen heeft dat dan voor de broodprijs? De klant zal het best leuk vinden
dat zijn bakker elektrisch bakt, maar kiest er dan vanwege de prijs misschien voor om het brood in de supermarkt te kopen. Dat is net als met vlees. Iedereen is voor weidegang en dierenwelzijn, maar als het er op aan komt wordt toch gekozen voor de kiloknaller.’
‘Wat zijn gevolgen voor de prijs als we allemaal elektrisch moeten bakken?’
Voor Hein Beerse is het best lastig in te schatten wat de gevolgen van algehele elektrificatie zijn, geeft hij grif toe. En dat geldt voor bijna alle ondernemers. ‘We spreken daar veel over met elkaar. Nog los van het feit dat niet alles en iedereen aangesloten kan worden op het stroomnetwerk.’
Slag om talent
Een andere uitdaging die tegenwoordig standaard bij de MOC op de agenda staat, is de slag om het talent. Dat ervaart ook Beerse. ‘De nieuwe generatie bakkers heeft een ander arbeidsethos. Werk moet vooral afwisselend en leuk zijn. Maar ook uitdagend en passend. De eisen liggen hoger en er wordt sneller gewisseld van baan.’ Ook een tussenjaar nemen is heel hip, ziet hij. ‘Dat betekent dat je in dat jaar weer iemand anders moet opleiden. Al die wisselingen vergen nogal wat van de ondernemer en het is goed hier met elkaar over te praten. Hoe pakt de een het aan en hoe de ander? Daar
leren we allemaal van. De tijd dat personeel 38 jaar bij dezelfde baas blijft werken is voorbij, terwijl juist deze ervaren krachten de ruggengraat van de onderneming vormen.’
‘Bel, bel, bel’
Hein Beerse, sinds 2023 voorzitter van de MOC als opvolger van Mariëlle van Heeswijk, vindt dat de problematiek van deze tijd gezamenlijk onder de loep moet worden genomen. Ook de opvolgingsproblematiek kan dan besproken worden. ‘Wees nieuwsgierig en bel, bel, bel. Dan kunnen we sparren. Het verbreedt de horizon. Ik kan wel 24/7 in de bakkerij staan, maar daarmee verhoog ik het rendement niet en het geeft geen levensvreugde. Veel ondernemers hebben wel die neiging, is de ervaring. ‘Joop is ziek en die gevulde koeken moeten gemaakt worden. Dan blijven we maar binnen. Natuurlijk moet het werk doorgaan, maar te vaak gebeurt dit op de automatische piloot. Anderen doen het anders en probeer dat te ontdekken’, zegt Beerse.
‘Veel collega’s zijn van nature of productgericht of personeelsgericht of cijfergericht. Ieder heeft zo zijn focus. Ik denk dat het goed is die focus ook buiten het bedrijf te leggen. Verder is het belangrijk dat we als ondernemer het hoofd koel houden, dat voel ik echt als een opdracht. Want als wij zelf paniekerig doen, straalt dat af op het personeel.’ Beerse zegt dat de bijeenkomsten overigens niet alleen nuttig zijn. ‘Het is ook altijd supergezellig om met vakgenoten samen te zijn. Er groeit een vertrouwensband wat mij dierbaar is en werkplezier geeft.’
Het is anno 2024 niet altijd eenvoudig om medewerkers voor langere tijd te behouden.
Grote (financiële) gevolgen voor bakkerijen
Strengere EU-regelgeving voor koelinstallaties
De consequenties van de aangescherpte Europese F-gassenverordening voor bakkers zijn groot. Veel koelsystemen zijn toe aan aanpassing of vervanging om te blijven voldoen aan de nieuwe regelgeving. KOMA speelt hierop in met de zogeheten GreenBox. Perry Houx van KOMA geeft uitleg over de ook gunstige (financiële) gevolgen van de aanpassingen.
Lang niet alle bakkers zijn op de hoogte van wat er komen gaat, terwijl de gevolgen van de aangescherpte regels groot zijn. De regelgeving is bedoeld om het gebruik van gefluoriseerde broeikasgassen drastisch te beperken. Het betekent dat veel koelsystemen toe zijn aan aanpassing of vervanging om te blijven voldoen aan de nieuwe regels.
Eerste regels al per 2025
De Europese Unie heeft besloten om de regelgeving rondom F-gassen verder aan te scherpen en het F-gasquotum versneld af te bouwen. Daarom treden er op al 1 januari 2025 nieuwe Europese regels in werking, die een grote impact zullen hebben op koel- en vriesinstallaties die draaien op koudemiddelen met een hoog Global Warming Potential
(GWP). Als het aan Europa ligt moeten de zogeheten gefluoriseerde broeikasgassen (F-gassen) worden beperkt en tegen 2050 tot nul gereduceerd zijn. Deze gassen, die veel worden gebruikt in koelsystemen van bakkerijen, hebben volgens senior area-salesmanager Perry Houx van KOMA een grote impact op de GWP-waarde. KOMA gaat vanaf 2025 haar systemen daarom volledig laten koelen door natuurlijke koudemiddelen. ‘We zijn hier eigenlijk al sinds 2012 mee bezig, omdat we dit zagen aankomen’, legt Perry Houx uit. ‘Het gaat om het ontwerpen en produceren van een CO2-booster en stand-alone-compressoroplossingen. Oplossingen met deze natuurlijke koudemiddelen waren er nog niet in de bakkerijmarkt.’
Voordelen
Het natuurlijke koudemiddel R744 (CO2), met een GWP-waarde van slechts 1, biedt niet alleen milieutechnische voordelen, maar ook aanzienlijke kostenbesparingen. ‘Bakkers kunnen tot 30 procent besparen op energiekosten en bovendien subsidie aanvragen die tussen de 10 en 20 procent van de aanschafprijs kan bedragen’, zegt Houx. CO2 als ozonvriendelijk koudemiddel genereert ook meer restwarmte dan traditionele koudemiddelen zoals freon, hetgeen investeringen in warmteterugwinning aantrekkelijk maakt en die vervolgens dan ook voor subsidie in aanmerking komen.
Schrikken van wetgeving
Perry Houx zegt dat in gesprekken met bakkers, die nog wel eens schrikken van alle wetgeving die vanuit Europa op hen afkomt, ook duidelijk wordt gemaakt hoe snel de terugverdientijd is (Return of Investment = ROI). Hij is van mening dat het natuur-
Tekst Edwin Rensen Beeld Bert Jansen
Perry Houx: ‘Veel bakkers zijn nog niet op de hoogte van wat er komen gaat.’
lijke koudemiddel de voorkeur verdient boven het chemische koudemiddel freon. En Houx benadrukt dat kiezen voor CO2 niet alleen milieuvriendelijker, maar ook toekomstbestendig is.
Hoewel freonvarianten zoals Freon 455A en 454C voorlopig nog toegestaan zijn, blijft Houx kritisch.
‘Deze tijdelijke oplossing is minder rendabel op de lange termijn en kan zelfs nadelig uitpakken voor de kwaliteit van het deeg.’
Hier zit nog een ander addertje onder het gras. R455A en R454C zijn weliswaar een nog voorlopig toegelaten freonsoort, die qua investering gunstiger is dan CO2, maar in de EU richt men zich naast F-gassen-regelgeving ook nog op een PFAS-verbod, dat wellicht zelfs medio 2025 van kracht wordt. Dat heeft dan consequenties voor R455A en R454C.
Twee opties
Het is op dit moment nog niet duidelijk hoe een freonverbod er precies uit komt te zien. Twee opties die worden geschetst zijn:
1 Een totaalverbod, met een transitieperiode van 18 maanden nadat het verbod is ingegaan.
2 Een verbod met uitzonderingen: bepaalde stoffen mogen bijvoorbeeld nog vijf of twaalf jaar worden gebruikt, omdat er voor deze stoffen geen veilige alternatieven zijn.
‘Vaak willen bakkers er niet tot in detail mee bezig zijn, maar het is wel enorm belangrijk’
Het Europees Agentschap voor chemische stoffen (ECHA) begint een evaluatie om te zien of het voorstel volgens hen wetenschappelijk en juridisch goed in elkaar zit. Vanaf half maart is er een periode (zes maanden) van openbare raadpleging, waarbij iedereen aanvullende informatie en commentaar op het voorstel kan insturen. Nadat al die informatie is verwerkt, stelt ECHA een wetenschappelijk advies op over het voorstel. Daarna maakt de Europese Commissie een definitief voorstel, waar de lidstaten van de EU (waaronder Nederland) over zullen stemmen. Volgens het huidige schema is dat in de loop van 2025.
Koud op het dak
Perry Houx begrijpt en merkt dat de nieuwe regelgeving veel ondernemers koud op het dak kan vallen. ‘Velen zijn echt niet op de hoogte van wat er komen gaat, merken wij in gesprekken. Vaak willen bakkers
er ook niet echt tot in detail mee bezig zijn, maar het is enorm belangrijk dat wel te doen en zeker in deze fase’, vindt Houx.
Dat is temeer van belang omdat Brussel het koelmiddel R404A vanaf 2025 heeft verboden als ‘maagdelijk koudemiddel’. Tot 1 januari 2030 is er nog een uitzondering voor gerecycled/geregenereerd koudemiddel als service/bijvulproduct, maar daarna mogen deze koelmiddelen helemaal niet meer gebruikt worden voor koelapparatuur. Koelsystemen die daar dan nog op draaien, zullen moeten worden aangepast of vervangen worden. Voor grotere bakkerijen biedt KOMA het CO2-boostersysteem, en speciaal voor kleinere bakkerijen heeft het bedrijf de GreenBox ontwikkeld. Deze technologieën zijn afgestemd op de nieuwe milieuen klimaatvoorschriften en zorgen ervoor dat de bakkerijsector voldoet aan de wetgeving.
Duurzame koelcapaciteit
‘We kunnen drie soorten leveren’, legt Perry Houx uit. ‘We moeten ook wel, omdat we met de bakkers ready for the future willen zijn.’ Zo is daar de GreenBox-Stand-alone. Deze compacte CO2-unit, uitgerust met geavanceerde Inverter Technology, biedt 24/7 optimaal koelvermogen tegen lage energiekosten; een duurzame oplossing die geschikt is voor één tot twee KOMA-installaties. Verder is er de GreenBox-Multi. Dit is een CO2-installatie, speciaal ontworpen voor multi-temperatuurniveaus. Deze minibooster biedt een efficiënte en duurzame oplossing voor twee tot zeven installaties.
Tenslotte is er de al eerder op de markt gekomen CO2-Booster. Deze CO2-installatie is speciaal ontwikkeld voor bakkerijen met sterk wisselende belastingen en is geschikt voor opslagruimtes, rijskasten en snelvriezers. Elke CO2-Booster wordt op maat ontworpen om aan de specifieke eisen van de bakker te voldoen en deze wordt geproduceerd in de Nederlandse fabriek van KOMA in Roermond.
Monitoren op afstand
Een ander speerpunt voor KOMA – dat wereldwijd koel-, vries- en conditioneringssystemen ontwikkelt, produceert, installeert en onderhoudt, vooral bij bakkerijen, patissiers en chocolatiers – de komende tijd is om klanten te behoeden voor te hoge servicekosten en problemen met hun koeltechniek. Daarom monitoren de medewerkers 24/7 wereldwijd alle units.
Op dit moment zijn meer dan 10.000 systemen aangesloten op het servicemonitoringsysteem. Dit systeem is al sinds 1992 actief, maar met de huidige technologie en mogelijkheden wordt het systeem steeds meer uitgebreid naar de wensen van de klant. Zo kunnen bijvoorbeeld allerlei instellingen en programma’s aangepast worden op de remrijzer vanwege een nieuwe meelkwaliteit. Oplossingen per individuele bakker zijn mogelijk. KOMA kan natuurlijke koudemiddelen aanbieden voor de totale range: voor uitwisseling, nieuwbouw van een enkelvoudige koelinstallatie, gecombineerde meervoudige koelinstallaties en volledige bakkerijproductieplanning en vervanging.
De KOMA ECOline staat garant voor koelcapaciteit en een duurzame toekomst.
E-commerce in de bakkerij
Hoe kunnen sociale media en online kanalen helpen?
Sociale media en e-commerce veranderen de manier waarop klanten producten ontdekken en kopen. Voor bakkers zijn dit uitgelezen en soms ook unieke kansen om zowel hun klantenbestand uit te breiden als een sterkere relatie met bestaande klanten op te bouwen.
In dit artikel bespreken wij hoe bakkers de online kanalen effectief kunnen inzetten om hun omzet te verhogen, de merkloyaliteit te versterken en meer klanten te bereiken.
1. Waarom online kanalen inzetten?
Sociale media zijn een platform voor bakkers om hun ambachtelijke producten te presenteren en een persoonlijk verhaal te delen. Sinds corona weten ook jongere consumenten weer de weg naar de bakker te vinden en zijn ook zij geïnteresseerd in verse, lokale producten en unieke smaken. Met de aanwezigheid op sociale media kan een bakkerij het bestaande merk versterken en door
een consistent gebruik van huisstijl, kleuren en stijl van communiceren het ambacht digitaal op- en uitbouwen.
Daarnaast trekt de sfeer van een ambachtelijke bakkerij ook klanten aan en kan worden ingespeeld op klantbeleving. Zo kan een bakker de ambachtelijke sfeer direct naar de huiskamer van de klant brengen. Verder kunnen hierdoor ook nieuwe klanten worden aangetrokken door bijvoorbeeld doelgerichte advertenties die zijn gericht op jonge gezinnen, foodies of klanten binnen een bepaalde straal rondom de winkel. Denk ook aan TikTok. Wie de jeugd heeft heeft de toekomst, is immers het gezegde.
2. Hoe gebruik je sociale media effectief?
Voor een effectief gebruik van sociale media is een socialemediastrategie vereist waarbij consistentie en een goede planning essentieel zijn. Houd de strategie eenvoudig, anders is die niet werkbaar. Een paar tips voor het bedenken van een socialemediastrategie:
• Gebruik foto’s van hoge kwaliteit om je producten op hun best te laten zien. Probeer na verloop van tijd ook eens video’s, bijvoorbeeld een video van het bakproces of het decoreren van taarten.
• Publiceer regelmatig en op vaste tijden; dit helpt om een band met volgers op te bouwen en op de radar van je klanten te blijven.
• Gebruik hashtags om de zichtbaarheid te vergroten en nieuwe klanten te bereiken. Denk aan populaire hashtags zoals #ambachtelijk, #brood of #versgebakken.
• Betrek je volgers door bijvoorbeeld te vragen aan klanten om hun ervaringen te delen, of deel foto’s van klanten die producten in jouw bakkerij kopen. Deze betrokkenheid helpt om merkloyaliteit te creëren.
• Toon het verhaal achter de bakkerij; klanten waarderen het om het verhaal achter de producten te kennen. Vertel over de oorsprong van de ingrediënten of de historie van de bakkerij. Dit maakt je merk authentiek.
3. Hoe kun je online verkopen?
Veel bakkers hebben al een online verkoopkanaal, bijvoorbeeld een webshop. Steeds meer klanten verwachten ook dat ze hun ambachtelijke producten online kunnen bestellen; de grootgrutters doen dit tenslotte al jaren en hun online aandeel stijgt
Tekst Jan Buitelaar en Gert Jan van Egmond Beeld Shutterstock
Veel klanten gebruiken hun smartphone (apps) om online te bestellen.
daar nog jaarlijks. Een online verkoopkanaal kan bakkers dus helpen om het bereik en de omzet te vergroten.
Het biedt gemak voor de klant doordat zij vanuit huis eenvoudig kunnen bestellen. Zo kunnen bakkers een bredere doelgroep aanspreken. Denk hierbij bijvoorbeeld aan het aanbieden van een bezorgservice (niet kosteloos) of een click-and-collect-optie. Een ander voordeel van online bestellen is dat vooruitbestellen mogelijk is waardoor er efficiënter kan worden gewerkt.
Als je nog geen online verkoopkanaal hebt en je wilt er een starten, dan zijn er een paar puntjes om rekening mee te houden: kies het juiste platform, zoals Shopify, WooCommerce (voor WordPress), en gespecialiseerde bakkerij-webshopplatforms of via de eigen website. Veel potentiële klanten zullen hun smartphone gebruiken om online te bestellen, dus een mobielvriendelijke website is essentieel. Bied aantrekkelijke productomschrijvingen, zoals goede foto’s en omschrijvingen van de producten, inclusief ingrediënten en allergeneninformatie. Kies een betaalsysteem waarbij klantgemak voorop staat en dat breed is geaccepteerd, zoals iDEAL, creditcard en PayPal.
Tenslotte: gebruik de sociale media om de webshop te promoten. Denk bijvoorbeeld aan een introductie-aanbieding voor nieuwe klanten.
4. Hoe het zou kunnen
Stel je eens voor: je hebt een bakkerij genaamd Bakkerij De Lekkerbek. Je start een TikTok-account en begint met het plaatsen van prachtige foto’s van je broden en gebak, inclusief verhalen over je ingrediënten en bakprocessen. Elke vrijdagochtend plaats je een speciaal item dat alleen in het weekend te koop is. Klanten reageren enthousiast en delen de posts, waardoor je bereik groeit. Na enkele maanden merk je dat je steeds meer vaste klanten hebt. Op sociale media promoot je de webshop waar klanten hun favoriete producten kunnen bestellen.
De webshop biedt een click-and-collect-optie en zelfs levering in een straal van 10 kilometer. Klanten waarderen het gemak, en de bezorgkosten wegen niet op tegen hun kostbare vrije tijd. Je zult ziet dat de omzet stijgt, vooral op doordeweekse dagen. Sociale media blijven een belangrijke rol spelen; je laat je volgers weten wanneer er nieuwe tijdelijk verkrijgbare producten in de webshop staan, en ze blijven actief betrokken en enthousiast.
Resumé
Sociale media en online verkoopkanalen bieden bakkers een krachtige manier om meer klanten te bereiken en hun omzet te vergroten. Door een slimme inzet van deze kanalen kunnen bakkers inspelen
op de veranderende consumentverwachtingen, die steeds meer op zoek zijn naar gemak, interactie en betrokkenheid. Of je nu net begint of je online aanwezigheid verder wilt uitbreiden, het loont de moeite om een strategie te bedenken en sociale media en e-commerce een integraal onderdeel te maken van je verkoopplan.
Jan Buitelaar, Resultsplus
Jan Buitelaar is de man achter Resultsplus in Bodegraven. Vanuit de dagelijkse praktijk is hij in staat problemen binnen de bedrijfsvoering te onderkennen en verbeteringen aan te dragen. De exploitatie van de bakkerij kent voor hem geen geheimen.
Gert Jan van Egmond, Juristvoordebakker.nl
Gert Jan van Egmond is bedrijfsjurist en gespecialiseerd in juridisch advies voor ondernemers in het midden- en kleinbedrijf. Met Juristvoordebakker.nl richt hij zich in het bijzonder op de ambachtelijke bakkerij.
Sociale media zijn een mooi platform voor bakkers om hun ambachtelijke producten virtueel te presenteren.
Verslag van een workshop
ChatGPT: slim hulpmiddel voor de ambachtelijke bakker
Welke kansen biedt ChatGPT ambachtelijke bakkers? Leden van het Bakery Sweets Center (BSC) volgden een workshop over dit onderwerp. Daarbij kregen ze tips over het gebruik van de Artifical Intelligence-chatbot. ‘Wat makkelijk’ en ‘daar ga ik zeker mee experimenteren’, klonk het enthousiast.
Lef Groningen verzorgt innovatietrajecten bij bedrijven en houdt zich bezig met design thinking, leggen projectleiders Daniel Sagel en Jelmer Eisinga uit. ‘ChatGPT helpt ons bij het bedenken van innovatieve en creatieve oplossingen. Op allerlei gebieden, zoals brainstormen en samenvatten. Eigenlijk voor alles waar je eigenlijk een andere collega voor nodig hebt.’
Powertool
Aan de start van de bijeenkomst wordt gevraagd wie ChatGPT waarvoor gebruikt. Een aantal aanwezigen werkt al met de toepassing. Velen nog niet. ‘Ideeën genereren, brainstormen, spellingscontrole’, klinkt het onder de gebruikers. Het doel van de workshop is duidelijk: degenen die nog geen gebruik maken van ChatGPT prikkelen en enthousiasmeren om ermee aan de slag te gaan.
ChatGPT is een echte powertool, zegt Eisinga. Hij maakt de vergelijking met een houtzaag. ‘Hier kun je prachtige planken mee zagen, maar laat je hem los op een auto, dan gaat het helemaal mis. Kortom: je moet ChatGPT op een goede manier gebruiken.’
Er is echter een waarschuwing: ‘ChatGPT haalt de informatie uit gratis toegankelijke bronnen. Hou daar rekening mee. Niet alles wat ChatGPT zegt, is dus de waarheid.’
Toepassingen
ChatGPT is te gebruiken voor veel verschillende toepassingen. Er zijn verschillende hoofddoelen, zoals het schrijven, het inkorten en het aanpassen van teksten. Je kunt ChatGPT ook vragen om alle d- en t-fouten uit de tekst te halen. Of om jouw blog aan te passen aan het taalgebruik van jongeren.
Daarnaast fungeert ChatGPT als een echte archivaris die alle aanwezige kennis ophaalt. Ook is de chatbot een uitstekende brainstormpartner. ‘Samen kun je hele creatieve ideeën bedenken. ChatGPT kan goed adviseren. Al moet je voor het juiste antwoord soms wel een beetje doordrammen.’ Verder kan ChatGPT de rol aannemen van een creatieve contentmarketeer die een perfecte strategie kan bedenken, inclusief voorstellen voor huisstijl, slogans en socialemediaberichten, passend bij de aangegeven doelgroep.
Wees zo specifiek mogelijk
Sagel en Eisinga sluiten af met een aantal tips. ‘In Google gebruik je hakkelige taal, zoals: ‘Zoek paard’. Maar bij ChatGPT is het belangrijk om zoveel mogelijk input in volzinnen te geven. Wees zo specifiek mogelijk. Daardoor wordt de output duidelijker.’
Tekst Wendy Noordzij Beeld Bakery Sweets Center/Andries van der Werf
Om de gegeven antwoorden verder te specificeren, kun je doorvragen. En gaat het fout? Dat is helemaal niet erg. Je hoeft de tekst immers niet zelf te schrijven. Je kunt gewoon je vraag opnieuw stellen. Daarna was het de beurt aan de leden van Bakery Sweets Center om met ChatGPT aan de slag te gaan. Ze moesten een koffie-to-go-startup oprichten en hiervoor de communicatie bepalen. Daaruit kwamen heel leuke voorbeelden, zoals Kater Kikker: een koffiebar voor jongeren met een kater. Er kwam unieke patisserie op het menu zoals de hangover hero cookie. Inclusief een marketingstrategieplan.
Tips van ChatGPT
Deze tips helpen bakkers om ChatGPT effectief in te zetten als een handig hulpmiddel voor hun vak.
1 Receptontwikkeling en variaties
ChatGPT kan helpen bij het bedenken van nieuwe recepten en variaties op bestaande klassiekers. Bakkerijen kunnen ChatGPT vragen om specifieke aanpassingen voor dieetwensen, zoals glutenvrije of veganistische opties, of om ideeën voor nieuwe smaken en combinaties. Zo kunnen bakkers hun assortiment vernieuwen zonder lange experimenten. Voorbeeld: ‘Kun je me een recept geven voor een glutenvrije citroentaart?’
2 Efficiëntie en tijdbeheer
Voor bakkers is tijd belangrijk. ChatGPT kan suggesties doen voor productieschema’s en efficiëntere werkwijzen, bijvoorbeeld door het opstellen van een ochtendroutine of het structureren van het bakproces. Daarnaast kan het tips geven om
veelvoorkomende problemen, zoals rijstijden en temperatuurcontrole, efficiënter aan te pakken. Voorbeeld: ‘Hoe kan ik mijn productieschema optimaliseren om in de ochtenden vers brood klaar te hebben?’
3 Klantcommunicatie en marketingteksten ChatGPT kan helpen met het schrijven van socialemediaposts, nieuwsbrieven of productbeschrijvingen voor in de winkel of de webshop. Het kan zelfs ideeën geven voor promotiecampagnes rondom
feestdagen, zoals speciale paas- of kerstacties, en kan helpen om klantgerichte content te maken die mensen aanspreekt. Voorbeeld: ‘Schrijf een Instagram-post om onze nieuwe kaneelbroodjes aan te kondigen, gericht op jongere klanten.’
4 Oplossingen voor veelvoorkomende bakproblemen
Bakproblemen kunnen snel opduiken in de keuken, en ChatGPT kan tips geven voor het oplossen van problemen zoals ingezakte taarten, droge broden of scheurende glazuren. Dit helpt bakkers om sneller oplossingen te vinden zonder veel te moeten experimenteren. Voorbeeld: ‘Waarom is mijn cake ingezakt na het bakken en hoe kan ik dat voorkomen?’
5 Inspiratie voor productinnovatie en trendonderzoek
ChatGPT kan trends analyseren en advies geven over populaire smaken, ingrediënten of technieken. Bakkers kunnen bijvoorbeeld informatie vragen over de opkomst van bepaalde smaken, zoals matcha of lavendel, of nieuwe technieken, zoals zuurdesembrood met bijzondere meelsoorten. Dit houdt het assortiment vernieuwend en relevant voor klanten. Voorbeeld: ‘Wat zijn momenteel populaire smaken in bakkerijen wereldwijd?’
Met deze tips kunnen bakkers ChatGPT inzetten als een veelzijdige partner die helpt bij het inspireren van klanten, het optimaliseren van het assortiment en klantgericht denken. De chatbot ondersteunt hen niet alleen in de bakkerij, maar ook in de marketing en bij de dagelijkse bedrijfsvoering.
De workshopdeelnemers mochten een koffie-to-go-startup oprichten met behulp van ChatGPT.
ChatGPT kan helpen bij het inspireren van klanten, optimaliseren van het assortiment en klantgericht denken.
Innovatief Van Delft wil jaarrond en wereldwijd kruidnoten verkopen
‘Elke smaak kan op of in een kruidnoot’
Van Delft wil de kruidnoot uiteindelijk jaarrond en wereldwijd populair maken. Hoe wil de producent dit doen? In elk geval door te blijven innoveren en de consument steeds opnieuw te verrassen.
Van Delft staat bekend om de vele smaken kruidnoten. Elk jaar komt de producent met verschillende nieuwe smaken. Waar komt de inspiratie vandaan? En hoe ziet het innovatieproces er bij de producent uit? Bakkerswereld sprak met Gerard Cuperus, senior new product developer bij Van Delft.
Chocoladekruidnoten
De producent maakt al sinds 1880 kruidnoten. ‘Van Delft was in de jaren 90 de eerste met chocoladekruidnoten’, vertelt Cuperus. In 2005 breidde de producent de productie uit met vele verschillende smaken chocoladekruidnoten. Waar dit eerst extern geproduceerd werd, doet de producent sinds 2020
de gehele productie – van inkoop tot verpakken –zelf. ‘Doordat we alles intern doen hebben we grote creatieve vrijheid.’
De verbreding van kale kruidnoten naar vele smaken chocoladekruidnoten was dan ook de grootste ontwikkeling de afgelopen jaren in het kruidnotenlandschap, stelt Cuperus.
Tekst Carmen Groeneveld Beeld Van Delft
255 smaken kruidnoten
Waar eerst dus – naast de kale kruidnoot – enkel pure-, witte- en melkchocoladekruidnoten te koop waren, heeft Van Delft inmiddels zo’n 255 smaken in het portfolio. ‘Tegenwoordig kunnen we zoveel met smaken. We hebben bijvoorbeeld kruidnoten met knettersuiker en met musketzaad. Maar we kunnen ook de kern van de kruidnoot in een andere kleur maken’, vervolgt de productontwikkelaar. Van de 255 beschikbare smaken zijn er volgens Cuperus momenteel zo’n 73 te koop in de Van Delft-winkels en bij retailers. De overige smaken zijn voor andere landen, afgeleid van de smaken voor de verkoopkanalen en smaken die nog op de plank liggen.
‘Pop-up stores zijn onze speeltuin’
Met die 255 smaken kruidnoten is innovatie dan ook een belangrijk onderdeel bij Van Delft. Volgens Cuperus introduceert de producent elk jaar zes tot acht nieuwe smaken kruidnoten. ‘Onze eigen popup stores zijn onze speeltuin. Hier kunnen we smaken in kleine batches uittesten. En als ze aanslaan rollen we ze het jaar erop uit naar de retail’, legt de productontwikkelaar uit. Van Delft maakt kruidnoten onder eigen merk en onder private label. Hoewel de producent grotendeels kruidnoten maakt, produceert Van Delft ook nog andere producten. Denk hierbij aan fruitbiscuitjes, safarikoeken, café noir, yoghurtfruit-biscuits, lik-koekjes, haverkoeken en meergranenkoeken. Deze producten maakt de producent met name onder private label.
Innovatieproces
Van Delft staat dus met name bekend om de kruidnoten. ‘Van elke tien kruidnoten die in Nederland gemaakt worden, komen er zeven uit onze fabriek’, stelt Cuperus. Volgens de productontwikkelaar ligt de kracht van de producent in innovatie. Hoe ziet zo’n innovatietraject er dan uit bij Van Delft? ‘De aanvraag voor een nieuwe smaak komt vanuit verschillende hoeken. We bedenken zelf smaken, onze eigenaar komt vaak met ideeën, we kijken naar de huidige trends en tot slot kan ook de vraag vanuit retailers komen’, legt de productontwikkelaar uit. ‘Op basis van die ideeën maken we het recept en dat maken we dan op kleine schaal (1 kilo) in ons Koekjes Innovatie Centrum (KIC). Met die monsters gaan we naar de klant en als die akkoord is, schalen we op naar productie in de fabriek, in grotere batches.’
Momenteel heeft de producent dus 255 smaken in het portfolio, en toch komt Van Delft elk jaar weer met nieuwe smaken. Hoe moeilijk is het om deze nieuwe smaken te blijven ontwikkelen? ‘Het einde van de smaakopties is nog lang niet in zicht. We kijken nu bijvoorbeeld naar food bridging, dus bijvoor-
beeld de combinatie van pittig en chocolade. En we kijken ook naar innovaties in andere markten.’ De productontwikkelaar kijkt niet enkel naar trends in zoetwaren. Door de toename van de populariteit van cocktails lanceerde de producent dit jaar een lijn cocktailsmaken zoals Amaretto Sour en Pornstar Martini. ‘De smaken moeten vooral verrassend zijn.’
Opschaling naar productie
Soms haalt een smaak het tot de productie, maar gaat er daar nog iets mis. ‘We hadden een banaankruidnoot met een hele frisse smaak. Op kleine schaal ging dit allemaal goed. Maar bij het opschalen van de productie stonk de hele fabriek naar banaan. Dus we zijn met die smaak gestopt. Zoiets kom je in productie pas tegen’, vertelt
Cuperus. Hierbij traden er dus complicaties op bij de productie zelf. Een smaak die niet lekker was op de kruidnoot, is Cuperus echter nog niet tegengekomen. ‘Alle smaken kunnen eigenlijk wel op of in een kruidnoot. Tot nu toe.’
Van Delft produceert de kruidnoten geheel zelf. ‘Wij maken de kruidnoten zelf, maar drageren ook zelf de chocolade om de kruidnoten. Daardoor zijn we flexibeler dan producenten die bijvoorbeeld de kruidnoten inkopen of het drageren uitbesteden’, legt de productontwikkelaar uit.
Daardoor kan Van Delft volgens Cuperus ook de kruidnoot zelf aanpassen. Zo maken ze sinds kort ook een Oreo-kruidnoot, met een zwarte kern en witte chocolade aan de buitenkant. De kruidnoten worden geproduceerd van maart tot november. Van december tot februari gaan de lijnen in onderhoud.
De kruidnoten liggen inmiddels in twintig landen.
In de zomermaanden produceert Van Delft dus het meeste, om een voorraad op de bouwen voor de feestmaanden.
Eggynuts met Pasen
Hoewel veel consumenten kruidnoten met Sinterklaas associëren, wil Van Delft de kruidnoot jaarrond en wereldwijd populair maken. Dit doet de producent onder andere door het ontwikkelen van zomersmaken als Limoncello en Sex on the Beach. Los van de zomersmaken wil Van Delft met de kruidnoten ook inspelen op andere seizoenen en feestdagen. ‘Zo hebben we voor Pasen de eggynuts. Dat is eigenlijk een kruidnoot in een ovalen
eivorm met pastelkleuren. Dus eenzelfde idee als de kruidnoot: een kern omhuld met chocolade en dan in smaken als blauwe bes, vanille, aardbei en mango’, vertelt Cuperus. Het concept van de kruidnoot kan volgens Van Delft dan ook het hele jaar op tafel liggen. ‘Door te spelen met de vorm, kern, smaak en naam kunnen de kruidnoten het hele jaar interessant zijn. Denk aan pumpkin spice-kruidnoten met Halloween.’
Buitenland
Ook in het buitenland heeft men steeds meer interesse in de kruidnoot, stelt de productontwikkelaar. Per land past Van Delft de smaak en kruidenmix
iets aan, waardoor de kruidnoten inmiddels in twintig landen liggen. ‘Het mooiste zou zijn als de kruidnoot dus jaarrond en wereldwijd beschikbaar is.’ Van de beschikbare smaken hebben consumenten volgens Cuperus wel duidelijke favorieten. ‘Elk jaar doen de nieuwe smaken het erg goed, omdat mensen nieuwsgierig zijn.’ Daarnaast zijn favoriete smaken volgens Van Delft cappuccino/café noir, karamelzeezout, pornstar martini, raspberry-cheesecake, truffelsmaken en de klassieke luxe mix.
‘Kruidnoten kunnen het hele jaar interessant zijn’
Acrylamide
Hoewel innovatie dus zeker een belangrijke pijler is voor Van Delft, stelt Cuperus dat acrylamide ook een aandachtspunt is. Van Delft monitort dit dan ook streng. ‘We monitoren periodiek. Zeer regelmatig sturen wij producten op voor labanalyse. Maar ik mag zeggen dat wij echt ruim onder de norm zitten.’ Van Delft gebruikt speciale methoden en technieken om het acrylamidegehalte laag te houden. Wat dit precies inhoudt, kan Cuperus niet prijsgeven. Zodra er een te hoog gehalte acrylamide bij een andere producent wordt gevonden, merkt Van Delft dit ook. ‘Retailers gaan dan direct meer analyses doen om het dubbel te checken.’
Een andere ontwikkeling die we in 2023 zagen, was een prijsstijging voor kruidnoten door gestegen grondstofprijzen. Ook dit jaar stijgen de grondstofprijzen, en in 2025 zal volgens Van Delft met name de prijs van chocolade stijgen. Volgens Cuperus probeert Van Delft de prijzen zo laag mogelijk te houden. ‘We zullen proberen op het juiste moment in te kopen en misschien wat meer af te wachten bij de inkoop. We hebben hierover ook goed contact met onze leveranciers.’
Gezondere varianten
Ondanks de gestegen grondstofprijzen blijft Van Delft volgens Cuperus de komende jaren vol inzetten op innovatie. We kunnen volgens de productontwikkelaar elk jaar zes tot acht nieuwe smaken verwachten. De nieuwe smaken voor 2024 zijn volgens Cuperus: Amaretto Sour, Mango-Cheesecake, Cinnamon Bun, Kwarktaart-Kers en Aperol. De producent werkt momenteel al hard aan de nieuwe smaken voor 2025. Voor de komende jaren kijkt Van Delft volgens Cuperus ook naar eventuele gezondere varianten van de kruidnoot. ‘Ik sluit een eiwitrijke of suikerarme kruidnoot niet uit.’
Van Delft was de eerste producent die met chocoladekruidnoten kwam.
Hoe bruin is bruinbrood?
In augustus 2023 schreef ik een column over de waarde van een uniforme vezelmeter voor de gehele broodsector. Jammer genoeg is op dit onderwerp weinig collectieve beweging te signaleren. Er zijn zelfs nog steeds supermarkten die een ‘buitencategorie’ voor vezels hanteren: ‘extra vezelrijk’, terwijl dit helemaal geen houdbare claim is. Centrale regie op de vezelmeter blijft toch echt aan te bevelen. Mijn betoog is: voeg aan het optuigen van een uniforme vezelmeter ook gelijk logische benamingen voor de broodcategorieën toe!
Door het collectieve misverstand ‘hoe donkerder het brood, hoe gezonder het brood’, moeten wij vooral consumenten zo duidelijk mogelijk voorlichten over de feiten rond brood. Consumenten hebben een kleurafslag genomen om brood op gezondheid te beoordelen, ook al is dit helaas niet de juiste afslag om brood op in te delen. Maar dit is nu eenmaal een gegeven.
Het is dan ook opmerkelijk dat de benamingen voor brood, die de sector zelf heeft verzonnen, hierin geen optimale duidelijkheid scheppen. Voor de drie basiscategorieën hanteren we zoals bekend: wit, bruin en volkoren. Wetende dat de consument de gezondheid van brood op kleur beoordeelt, is met name de term ‘bruin’ niet echt logisch. Want bruin is tenslotte een donkere kleur. En hoe bruin is dan volkoren? Volkoren is bruiner van kleur dan bruinbrood. Leg aan consumenten maar eens uit hoe dit precies zit.
In het kader van duidelijke en logische kennisdeling en communicatie is het niet meer dan raadzaam om na te gaan of dat wat je communiceert wel het duidelijkst is. Naast de overweging van een uniforme vezelladder, bestaande uit drie treden, vraag ik me af of het niet wijs zou zijn om een meer passende benaming voor de bruinbroodcategorie te introduceren. Wat die zou moeten worden, mogen de branchepartijen verzinnen.
Wel kan ik een communicatieduit in het zakje doen: we hebben en houden witbrood, dit herken je duidelijk aan de kleur en staat op trede één van de vezelladder. We hebben daarboven: MIDkoren (mid van midden), staande op de vezelbron-trede. En op de vezelrijke trede staat fier: VOLkoren. Dus in plaats van: ‘Mag ik een bruinbrood sesam’, wordt het: ‘Mag ik een midkoren sesam alsjeblieft?’
‘Een verstandige vraag is de helft van wijsheid’ Francis Bacon | Engels filosoof en staatsman (1561-1626)
‘Voeg aan een uniforme vezelmeter gelijk ook logische benamingen voor de broodcategorieën toe’
Gluten- en tarwegevoeligheid, deel 6
Zijn spelt en emmer gunstiger?
De consumptie van tarweproducten, vooral volkorenproducten, wordt over het algemeen in verband gebracht met positieve gezondheidseffecten. Het is echter ook algemeen bekend dat tarwegluten allergie en coeliakie kunnen veroorzaken. In deel 6 van deze serie gaan onderzoekers Fred Brouns, Daisy Jonkers en Marlijne de Graaf specifiek in op de graansoorten spelt en emmer.
Tarwe is een veel geconsumeerd graan en een belangrijke dagelijkse bron van koolhydraten, eiwitten, vezels, vitaminen, mineralen en bioactieve plantenstoffen in ons dieet. De consumptie ervan wordt veelvuldig in verband gebracht met een verminderd risico op diabetes, hart- en vaatziekten en darmkanker. Tarwegluten kunnen echter ook allergie en coeliakie veroorzaken. In dit artikel belichten we het effect van verschillende broodsoorten op het optreden van klachten.
Aannames
Recente onderzoekswaarnemingen na de consumptie van voedsel zonder gluten, vergeleken met de consumptie van hetzelfde voedsel met toegevoegde gluten, hebben aanvankelijk tot de conclusie geleid dat gluten een reeks buikklachten, anders dan coeliakie, kan veroorzaken. Hieraan werd aanvankelijk de naam ‘glutengevoeligheid’ gegeven en leidde wereldwijd tot berichten in de pers en op sociale media waarin werd gesteld dat gluten ziek maakt. De belangrijkste symptomen die in dit verband worden gemeld, zijn winderigheid, een opgeblazen gevoel, onregelmatige diarree en ongemak en pijn in de buik. Vaak worden ook andere (extra-intestinale) klachten gemeld, zoals hoofdpijn, verwardheid, concentratieproblemen, slecht slapen en vermoeidheid. Dergelijke extra-intestinale symptomen komen echter ook vaak voor als gevolg van psychologische stress.
Parallel hieraan verschenen er populaire boeken waarin gesteld werd dat gluten ook obesitas en aandoeningen van het centrale zenuwstelsel en mentale aandoeningen veroorzaakt. Als gevolg hiervan zijn mensen die zonder duidelijke oorzaak aan gezondheidsproblemen lijden, steeds meer gaan denken dat deze veroorzaakt moeten zijn door de aanwezigheid van gluten in hun voedsel.
Gevoelig
De afgelopen jaren is het aantal mensen dat zelf aangeeft ‘glutengevoelig’ te zijn, dramatisch toegenomen. Recente schattingen lieten een landafhankelijke prevalentie zien van 0,6 tot 13 procent van de bevolking. Interessant is dat de meeste mensen melden dat ze symptomen hebben na het eten van brood, maar niet na het eten van pasta of spelt, wat vragen oproept omdat deze allemaal gluten bevatten. De verschillen per land in de frequentie van zelfrapportage kunnen niet worden verklaard door verschillen in tarweconsumptie. Het is aannemelijk dat aandacht in de sociale media, mond-tot-mondcommunicatie tussen families en vrienden, en bakkersmarketing een rol spelen. Een voorbeeld van dit laatste zijn claims dat ‘oude’ granen, zoals emmer en spelt en ambachtelijke zuurdesemverwerking, minder gluten bevatten en daardoor beter verteerbaar en verdraagbaar zijn in het maag-darmkanaal. Het feit dat mensen melden minder symptomen te ervaren na de consumptie van speltbrood of zuurdesembrood kan zodoende in verband worden gebracht met positieve verwachtingseffecten als gevolg van dergelijke beweringen. Tot nu toe zijn de beschikbare onderzoeksgegevens en het wetenschappelijk bewijs dat ondersteunt dat gluten inderdaad al deze problemen veroorzaakt, incompleet en tegenstrijdig.
Fructanen
Het is algemeen bekend dat een bepaalde aanwezigheid en fermentatie van fructanen (en andere onverteerde/niet geabsorbeerde koolhydraten) tot fermentatie-geïnduceerde gasvorming kan leiden. Soms kan daarbij ook vochtophoping in de darm en ‘darmgerommel’ optreden. Goed gecontroleerde onderzoeken waarin gluten of fructanen aan testmaaltijden werden toegevoegd,
leverden het bewijs dat niet gluten maar fructanen meestal de oorzaak waren van de waargenomen maag-darmsymptomen bij personen die last hebben van prikkelbare darmsyndroom. Daaruit volgde de vraag of een laag FODMAP-gehalte voor deze personen gunstig zou zijn om de klachten te verminderen. Dit bleek inderdaad het geval te zijn en leidde tot de toepassing van een laag FODMAPdieet voor patiënten met prikkelbare darmsyndroom. Laboratoriumstudies die een sterke afbraak van fructanen in zuurdesem aantoonden (als gevolg van fermentatie door microbiota) hebben geleid tot suggesties dat zuurdesembrood vergeleken met gistbrood beter verteerbaar is en minder maag-darmklachten veroorzaakt. Uit dier- en in vitro-onderzoek blijkt dat andere (niet-gluten) eiwitten die in tarwe voorkomen, zoals amylase-trypsineremmers (ATI’s), soms ook imuunactivatie en ontsteking van het darmweefsel kunnen veroorzaken. ATI’s verminderen de vertering van zetmeel en eiwitten in microben en fungeren als een natuurlijk verdedigingsmechanisme voor planten.
Om deze redenen is de term niet-coeliakie-gerelateerde glutensensitiviteit (NCGS) steeds meer vervangen door niet-coeliakie-gerelateerde tarwesensitiviteit (NCWS).
Wat zijn fructanen?
Fructanen zijn koolhydraatpolymeren die bestaan uit fructose-eenheden en een terminaal glucose-residu. Zij staan algemeen bekend als fructo-oligosachariden en inuline. Deze behoren tot een verzamelgroep van snel niet verteerde en niet geabsorbeerde relatief snel fermenteerbare koolhydraten met de naam FODMAP: Fermentable Oligo-, Di-, Monosacchariden en Polyolen (bulkzoetstoffen zoals sorbitol en maltitol).
Tekst Fred Brouns, Daisy Jonkers en Marlijne de Graaf Beeld Fred Brouns
Tests
De meest relevante vraag is echter of verschillende tarwesoorten en de componenten daarin daadwerkelijk in verband kunnen worden gebracht met een betere of slechtere darmtolerantie. Dat was ook het doel van het Well on Wheat?-project: onderzoeken van het effect van brood gemaakt van broodtarwe, spelt en emmer op het optreden van klachten. Daarnaast werd nagegaan wat de effecten zijn van de aanwezigheid of afwezigheid van gluten in brood, en daarmee samenhangende psychologische verwachtingen (nocebo-effecten) op het optreden van maag-darmklachten. In dit artikel belichten wij het effect van verschillende broodsoorten op het optreden van klachten.
De studieopzet
Om de vraag te beantwoorden of de soort tarwe en de manier waarop het in de bakkerij wordt verwerkt, leidt tot verschillen in darmtolerantie en symptomen, zijn de effecten van gist- of zuurdesembrood, gemaakt van gewone (brood)tarwe, spelt en emmer, vergeleken met het optreden van symptomen op de dag van consumptie.
In twee parallelle dubbelblinde multicenter-onderzoeken (Maastricht en Wageningen Universiteit) werden testbroden geconsumeerd door veertig personen met zelf gerapporteerde (niet-coeliakie-) tarwegevoeligheid. In fase 1 kregen twintig personen op drie afzonderlijke testdagen, ad random vijf sneetjes gist-gefermenteerd (YF) brood. Vervolgens kregen de andere twintig personen zuurdesembrood in fase 2.
Dubbelblind betekent dat noch de onderzoeksleider noch de deelnemer wist welk type brood (tarwesoort, SF of YF) op de testdag werd gebruikt. Iedere afzonderlijke testdag werd gevolgd door een niet-testperiode (uitwasperiode) van minimaal zeven dagen (figuur 1). Deze onderzoeksopzet maakte het mogelijk om de effecten van de verschillende broden op elk individu te vergelijken (iedere persoon diende als zijn of haar eigen controle). Alle symptoomscores werden persoonlijk door de testpersoon gemarkeerd op een visueel analoge schaal van 0 tot 100 millimeter. Score 0 staat voor helemaal geen klachten, score 100 millimeter voor zeer ernstige klachten. Het optreden van maag-darmklachten als gevolg van de consumptie van het brood werd geëvalueerd door de testdagscore minus de gemiddelde score van de voorafgaande inloopperiode van drie dagen te berekenen.
Studiebroden
Alle studiebroden werden bereid door het Nederlands Bakkerij Centrum in Wageningen. Broodtarwe (Triticum aestivum spp. aestivum), spelt (Triticum aestivum ssp. spelta) en emmergranen (Tritordeum turgidum var. dicoccum) werden gekocht bij com-
Figuur 1: experimenteel schema. Elke testdag werd voorafgegaan door een voorbereidingsperiode van drie dagen en gevolgd door een ‘uitwas’-periode (uitwasperiode te zien in figuur, ‘uitwas’ staat voor de periode waarin eventuele effecten van een eerdere test naar verwachting zullen verdwijnen). Broodjes van broodtarwe, spelt en emmer werden willekeurig verstrekt. Symptomen werden dagelijks in de voorbereidingsperiode en gedurende de testdag geregistreerd.
Figuur 2: brood van gewone (brood)tarwe, spelt en emmer bereid met gist of met zuurdesem (ZD). In testfase 1 consumeerden proefpersonen dubbelblind, de gistbroden (bovenste paneel) in een door lot bepaalde willekeurige volgorde, idem gevolgd door zuurdesembroden (onderste paneel) in fase 2.
Figuur 3: maag-darmsymptoomscores, weergegeven als verandering op visueel analoge schaal (ΔVAS = [score testdag] – [gemiddelde van 3-daagse voorbereidingsperiode]) voor met gist gefermenteerd (YF) en zuurdesem gefermenteerd (SF) brood gemaakt met broodtarwe, spelt of emmer.
merciële telers. Brood gemaakt van broodtarwe en spelt werd gebruikt om gangbare broodproducten te vertegenwoordigen, terwijl emmer werd gekozen als een oude tarwesoort die wordt gepromoot voor gezondheidseffecten. Alle broden werden bereid met voor menselijke consumptie 100 procent veilige ingrediënten.
Voor de zuurdesembroden werd uit vijf soorten de commerciële zuurdesemstartcultuur Mailander Le Chef (Böcker, Duitsland) geselecteerd en gebruikt. De broden die in dit onderzoek zijn gebruikt, zijn uit dezelfde basismaterialen gebakken volgens verwerkingsmethoden zoals beschreven door Shewry et al. 2022. Toevoeging van zout was constant en in overeenstemming met het standaard commerciële broodbakproces. Kleine aanpassingen werden gemaakt in de toevoeging van water en gist om uniform ogende (kleur, structuur) broden te verkrijgen (zie figuur 2). Smaaktesten toonden aan dat proefpersonen bij afzonderlijk testen niet in staat waren te bepalen welke broodsoort zij consumeerden. De voedingssamenstelling en het zoutgehalte van de broden zijn weergegeven in tabel 1.
Volledige details van de bakrecepten en broodverwerking zijn te vinden in De Graaf et al 2024, open access link: https://doi.org/10.1016/ j. ajcnut.2024.02.008.
Studieresultaten
Het totaal van maag-darmsymptomen, beoordeeld op de visueel-analoge schaal door de deelnemers aan de studie, was vergelijkbaar tussen YF- en SF-broden gemaakt van broodtarwe, spelt en emmer (figuur 3). De symptoomscores overlapten tussen de broden, wat resulteerde in vergelijkbare
Met gist bereidMet zuurdesem bereid
ComponentB-tarweSpeltEmmerB-tarweSpeltEmmer
Energie (KJ)8788229299609661051
Energie (kcal)209196221229227250
Koolhydraten (g/100g)383537424142
Suikers (g/100g)2.91.83.73.22.04.1
Eiwit (g/100g)8.6109.19.311.410.1
Vet (g/100g)2.72.52.32.92.92.6
Voedingsvezel g/100g)5.04.43.45.44.93.8
Zout (g/100g)0.90.90.91.01.11.0
Tabel 1: energie- en voedingsstoffengehalte van de studiebroden per 100 g vers gewicht. De gehalten werden bepaald door Nutrilab B.V. (Giessen, Nederland) met behulp van de Association of Official Agricultural Chemists (AOAC), methode 991.43. KJ = kilojoule; kcal = kilocalorieën; g = gram; B-tarwe = broodtarwe.
symptoomniveaus in de groep. De overheersende maag-darmsymptomen waren een opgeblazen gevoel, vol gevoel en winderigheid, wat samenviel met ongemak in de buik en buikpijn (figuur 4).
Hoewel het aantal personen dat aangaf symptomen te hebben, tussen de broden vergelijkbaar was, waren er op individueel niveau kleine broodspecifieke verschillen. Op basis hiervan is het wellicht raadzaam gevoelige personen te adviseren om hun persoonlijke ‘best passende’ broodsoort te bepalen (voor volledige details zie De Graaf et al. 2024).
Conclusies
De meerderheid van de geteste personen met zelf-gerapporteerde NCWS ondervond lichte tot matige maag-darmsymptomen bij ten minste een van de broden. Op groepsniveau werden er echter geen verschillen tussen de broodsoorten waargenomen.
Onze bevindingen komen overeen met de resultaten van Italiaans onderzoek met als conclusie: ‘Ons onderzoek laat zien dat, in tegenstelling tot sommige verwachtingen, bij personen met NCWS geen objectief verschil in maag-darmsymptomen gevonden wordt tussen broodtarwe- en speltbrood. Bovendien worden tradit ionele zuurdesembroden niet beter verdragen dan gistbrood’ (Molina-Infante en Carroccio, 2017).
Tevens komen ze overeen met recent Duits onderzoek met de conclusie: ‘Onze gegevens bevestigen niet de verwachte verschillen in symptomen tussen broodtarwe- en speltproducten’ (Zimmerman et al 2022).
Beide bovenvermelde publicaties wijzen op een mogelijk psychologisch verwachtingseffect (Nocebo) als oorzaak voor het ondervinden van minder klachten na consumptie van speltbrood, in vergelijking met gewoon tarwebrood.
Figuur 4: de meest gemelde symptomen waren een opgeblazen buikgevoel, winderigheid en ongemak in de buik. Fermentatie van FODMA P veroorzaakt gasophoping, waardoor een opgeblazen gevoel ontstaat, wat ervaren kan worden als buikpijn. Deze symptomen zijn niet-graanspecifiek en treden ook op na consumptie van ander voedsel dat relatief veel FODMAP bevat, zoals fruit, kool, broccoli, uien en peulvruchten.
Medewerkers van de toekomst
Hoe kweek je ambachtelijk talent?
De arbeidsmarkt verandert snel en bakkers merken dat elke dag. De vraag naar goed opgeleid personeel groeit, maar het is steeds moeilijker om geschikt talent te vinden en te behouden. Toch is er hoop. Met de juiste aanpak kun je jonge mensen enthousiast maken voor het bakkersvak.
Het goede nieuws is dat jongeren willen werken in een sector waar creativiteit, ambacht en vakmanschap samenkomen.
Het bakkersvak biedt precies dat. Laat zien dat bakken niet alleen een beroep is, maar een trots ambacht.
Wist je dat jongeren gemiddeld vijf uur per dag op hun telefoon zitten? Sociale media spelen hier een grote rol bij. Maak hier gebruik van. Vertel het verhaal achter je producten. Laat zien hoeveel kennis, ervaring en liefde er nodig is om die perfecte croissant te maken. Door deze verhalen te delen, maak je het vak aantrekkelijker en persoonlijker.
Jonge mensen willen onderdeel zijn van iets wat betekenis heeft.
Middelbare scholen
Neem ook contact op met middelbare scholen in de buurt. Bied aan om gastlessen of workshops te geven. Organiseer een bakwedstrijd voor scholieren. Zelf ervaren is de beste manier om de passie aan te wakkeren en ervoor te zorgen dat jongeren kiezen voor een bakkersvakopleiding.
Zorg daarnaast voor een goede relatie met vakopleidingen. Word leerbedrijf en investeer hier echt tijd en moeite in. Zo laat je bakkersleerlingen al vroeg
Tip
Wist je dat de NBOV naast lobbywerk en ondersteuning ook inspiratiesessies organiseert speciaal gericht op jong talent? Tijdens deze bijeenkomsten voor leden kunnen jonge bakkers nieuwe ideeën opdoen en kennis uitwisselen om zich verder te ontwikkelen binnen hun vakgebied. Meer informatie over de evenementen vind je door de QR-code te scannen.
Jonge mensen willen onderdeel zijn van iets wat betekenis heeft.
praktijkervaring opdoen. Je zorgt ervoor dat ze een realistisch beeld van het vak krijgen, maakt ze enthousiast voor jouw bedrijf en bent betrokken bij het kweken van talent. Kortom, een win-winsituatie.
Groei en ontwikkeling
Heb je jong talent gevonden? Dan is de volgende stap om hen te behouden. Jongeren van nu zijn ambitieus en willen continu leren. Investeer in hun ontwikkeling met opleidingen, workshops en doorgroeimogelijkheden in het bedrijf. Daarnaast willen ze zich gewaardeerd voelen en het gevoel hebben dat ze verschil maken. Hebben ze een opleiding of workshop gevolgd, of geven ze aan een bepaalde ambitie te hebben? Geef ze dan ook daadwerkelijk de verantwoordelijkheid voor bepaalde taken. Zorg dat ze hun creativiteit de vrije loop kunnen laten bij het ontwikkelen van nieuwe
producten. Dit zorgt voor meer betrokkenheid en motivatie, en vermindert het personeelsverloop.
De toekomst van jouw bakkerij ligt in handen van de nieuwe generatie. Investeer in hun ontwikkeling, bied een prettige werkplek en laat ze zien dat het bakkersvak leeft.
Wat doet de NBOV?
De NBOV werkt samen met de overheid en organisaties binnen en buiten de bakkerijbranche om de belangen optimaal te behartigen in Den Haag, Brussel, lokaal en tijdens cao-onderhandelingen. Hoe meer ondernemers lid zijn, hoe meer de NBOV voor ambachtelijke bakkers kan betekenen.
Tekst Romy Rapis Beeld Shutterstock
Duurzaam brood bakken met hulp van Puratos
Bakker Cor Both uit Abcoude wil actief bijdragen aan een betere wereld. Daarom introduceert hij met behulp van grondstoffenleverancier Puratos 0.0-brood: een assortiment brood gebakken van Nedertarwe, dat vegan, lactosevrij, palmolievrij en E-nummervrij is.
Duurzaam ondernemen zorgt voor een beter klimaat. Maar het draagt ook bij aan een goed verhaal richting de consument. Daarom ziet bakker Both grote kansen voor zijn 0.0-brood.
‘Zodra je duurzame keuzes maakt in je bedrijf, ben je tegelijkertijd onderscheidend bezig. Het bezorgt je een voorsprong op de concurrentie en geeft je mooie verhalen die je met je klanten kunt delen. Maar áls je het doet, moet je het goed doen en er helemaal voor gaan.’
Processen nauwelijks aangepast
Het 0.0-brood van Bakkerij Both is gebakken van Nedertarwe: graan van Nederlandse bodem. Bovendien is het brood vegan, lactosevrij, E-nummervrij (behalve E300) en palmolievrij. Het heeft de bakkerij negen maanden de tijd gekost om alle broodsoorten 0.0 te maken. ‘Je moet je hele proces kritisch onder de loep nemen’, vertelt Cor. ‘En het betekent ook dat je van bepaalde broodsoorten afscheid moet nemen. Uiteindelijk is het echter helemaal niet zo moeilijk. We hebben onze processen nauwelijks hoeven aanpassen.’ Op de krentenbollen en croissants na is het gehele broodassortiment van Bakkerij Both nu 0.0. ‘Voor goede croissants heb je roomboter nodig en in krentenbollen gebruiken we melkproducten. Voor al onze overige broodsoorten hebben we gezocht naar alternatieve ingredienten, zodat we kunnen voldoen aan de claims vegan, lactosevrij, E-nummervrij en palmolievrij. Vooral dat laatste vinden consumenten tegenwoordig heel belangrijk. En je claims moeten waterdicht zijn. Dat betekent dat je bijvoorbeeld niet meer met ei kunt afstrijken.’
Rijck & Eerlijck
Voor ingrediënten die niet bij de claims pasten, heeft Bakkerij Both goede alternatieven gevonden. Als broodverbetermiddel gebruiken ze het assortiment Rijck & Eerlijck van Puratos. ‘Dit is een uitstekend broodverbetermiddel voor grootbrood, kleinbrood en vruchtenbrood’, aldus Cor. ‘De broodverbetermiddelen zorgen door de nieuwste enzymtechnologieën voor heerlijk malse eindproducten. Rijck & Eerlijk-grondstoffen zijn E-nummervrij, lactosevrij en ook nog palmolievrij. Ze sluiten dus naadloos aan bij de duurzame keuzes die ik zelf wil maken en geven onze broodsoorten een goede smaak. We hebben bij de implementatie van deze broodverbetermiddelen honderd procent steun van Puratos ontvangen. Zij zorgen voor recepturen en geven ook baktechnisch advies.’
Kleine inspanning, maximaal resultaat
Bakkerij Both is op deze manier probleemloos overgestapt naar een duurzamer assortiment. ‘Dat voelt goed, want steeds meer mensen zijn geïnteresseerd in goede en gezonde voeding. Ook bedrijven en hun kantines tonen meer belangstelling voor de herkomst en de samenstelling van de producten die zij aanbieden. Wij vinden het belangrijk dat ons brood bij die actuele wensen past. En als je zo eenvoudig kunt overschakelen op een duurzaam assortiment, waarom zou je het dan eigenlijk niet doen? Het is een heel kleine inspanning, die maximaal resultaat oplevert. Voor de wereld, voor je klanten én voor jezelf.’
Dit artikel is gesponsord door Puratos.
Fotografie: Jolanda Kruse.
Voeg meel van tamme kastanjes
toe
Unieke smaak geven aan je brood en patisserie?
Het toevoegen van meel van tamme kastanjes biedt innovatieve kansen. Ze geven een rijke, nootachtige smaak aan brood en patisserie, hebben een gezonde voedingswaarde en een luchtige structuur. Kastanjes zijn bovendien glutenvrij, groeien lokaal en dragen bij aan de biodiversiteit.
De teelt van tamme kastanjes is nieuw voor Nederland. Terwijl deze in andere delen van de wereld, zoals Zuid-Europa, OostAzië en Zuid-Amerika heel veel voorkomt. Op zich is dat vreemd, vertelt Wouter van Eek van de Stichting Voedselbosbouw tijdens de inspiratiemarkt Lekker Natuurlijk van MVO Nederland. ‘De tamme kastanjes passen uitstekend in ons klimaat. Niet voor niets vind je door heel het land kastanjebomen van meer dan honderd jaar oud. Bovendien kun je van kastanjemeel allerlei lekkere gerechten maken. Van brood en pannenkoeken tot bonbons.’ Nederlandse kastanjes hebben een plaats in voedselbossen, aldus Van Eek. ‘Er komen steeds meer voedselbossen bij. Daardoor komen er ook meer kastanjes. Een voedselbos bestaat voor 20 procent uit kastanjebomen. Inmiddels is er 450 hectare voedselbos in Nederland. We hopen dat er steeds meer hectares bijkomen. Groot voordeel is dat de bomen gemakkelijk 450 jaar oud worden. En ze geven telkens meer noten.’
Voordelen
draten en vezels, die goed verzadigen en bijdragen aan een stabiele bloedsuikerspiegel. Daarnaast is kastanjemeel rijk aan vitaminen zoals vitamine B en mineralen, waaronder kalium en magnesium.’ Kastanjemeel bevat van nature suikers, waardoor minder toegevoegde suiker nodig is. Kastanjes zijn volgens Van Eek zeer geschikt voor toepassing in zoete en hartige gerechten, zoals in pannenkoeken en zelfs in worst en bonbons. ‘Door de grote hoeveelheid zetmeel kun je het kastanjemeel heel goed combineren met tarwemeel.’ Kastanjes dragen bij aan een lichte, malse textuur in gebak. In brood geeft het, mits goed gecombineerd met andere meelsoorten, een iets lichtere kruim.’
Unieke cacao
voordeel boven cacao’, legt Van Eek uit. ‘Cacao moet eerst een bewerking ondergaan voordat er een chocoladesmaak ontstaat. Tamme kastanjes hebben van nature al de eigenschap om te transformeren tot hele lekkere, cacao-achtige smaken. Zo geven ze een nieuwe dimensie aan producten.’
Klimaatvriendelijk
Emile van der Staak, chef-kok van De Nieuwe Winkel in Nijmegen, heeft mini-brownies gemaakt van cacao uit zijn eigen tamme kastanjes. Deze waren te proeven tijdens de inspiratiemarkt. ‘De kastanjes hebben als ingrediënt een belangrijk
Kastanjes hebben diverse voordelen. ‘Ze zijn zetmeelhoudend en fantastisch lekker. Kastanjemeel is van nature glutenvrij. Het bevat gezonde koolhy-
Door het eten van een lekkere bonbon help je dus het klimaat, benadrukt Van Eek. ‘Kastanjebomen zijn koolstofbindend. Ze leveren een bijdrage aan de biodiversiteit en dus de ecologie. En door kastanjemeel aan tarwemeel toe te voegen, draag je bij aan minder brandstofverbruik op de akker.’ Dit laatste wordt in Frankrijk veel gedaan. ‘Bakkers kunnen kastanjemeel toevoegen aan hun tarwebloem. Maar ze kunnen het kastanjemeel bijvoorbeeld ook combineren met haver. Dan kun je glutenvrije broden maken.’ Van Eek besluit: ‘Kastanjes zijn een heel duurzaam ingrediënt. We merken dat er langzaam meer belangstelling voor komt.’
Tekst Wendy Noordzij Beeld Shutterstock
Te hoge werkbelasting
Zo haal je de druk van de ketel
Burn-outklachten komen nog steeds ontzettend veel voor in Nederland. Uit de persoonlijke gezondheidscheck blijkt dat werknemers in de bakkerijsector daar geen uitzondering op zijn. Maartje Bakhuys Roozeboom is onderzoeker mentale gezondheid op het werk bij TNO. In haar onderzoek naar werkdruk zoekt ze naar concrete handvatten om hoge werkdruk te voorkomen. ‘Zorg ervoor dat je weet welke factoren hoge werkdruk kunnen veroorzaken én maak het onderwerp bespreekbaar.’
In 2021 verscheen in Bakkerswereld een artikel over wat werkdruk is en hoe dit invloed heeft op de gezondheid van werknemers. Onderzoek van TNO liet zien dat 17 procent van de Nederlanders toen last had van burn-outklachten. Inmiddels is dat opgelopen tot 19 procent. Dat is bijna één op de vijf werknemers!
Oplopende cijfers
Maartje: ‘We zien dat de cijfers nog steeds oplopen, dus het is hoog tijd dat er echt werk van wordt gemaakt. Je kunt niet altijd aan iemand zien of iemand werkdruk ervaart, en niet iedereen vindt het makkelijk om erover te praten. Dit maakt het aanpakken van hoge werkdruk soms uitdagend, maar we moeten het ook niet moeilijker maken dan het is.’
Maartje vertelt dat burn-outklachten een vorm zijn van stressklachten. ‘Als burn-outklachten te lang aanhouden, of als er op het werk of in de privé-
Werkdrukkompas
Om een beeld te krijgen van de belangrijkste factoren die in een organisatie de werkdruk beïnvloeden, kun je het Werkdrukkompas invullen (www.werkdrukkompas.nl). Aan de hand van 21 stellingen krijg je een eerste indruk van factoren die van invloed zijn op een afdeling of de organisatie. Het Werkdrukkompas levert een kant-en-klare presentatie over werkdruk, waar de resultaten uit je test in zijn opgenomen. Deze presentatie kun je gebruiken om bijvoorbeeld management of medewerkers meer te vertellen over werkdruk in de organisatie.
sfeer nog extra stressfactoren bij komen, kan dit leiden tot langdurig verzuim’, legt ze uit. ‘Iemand met burn-outklachten heeft ruimte nodig om op te laden. Gebeurt dat niet, dan kunnen de klachten tot gezondheidsproblemen leiden. Uiteraard kan iemand dan een burn-out krijgen, maar er kunnen
‘De decembermaand is vaak een risicovolle periode
ook andere stressgerelateerde problemen ontstaan, zoals hart- en vaatziekten en depressies. Het is daarom van groot belang dat werkgevers signalen van werkstress tijdig herkennen en maatregelen nemen om erger te voorkomen.’
Inzicht
Als werkgever heb je een zorgplicht richting je werknemers, wat betekent dat je moet weten wat de risicofactoren zijn in de organisatie, waaronder werkdruk. Een goed instrument hiervoor is de risico-inventarisatie en evaluatie (RI&E). In de branche-RI&E’s (zie kader) is werkdruk als vast onderdeel opgenomen.
Te hoge werkdruk kan op veel manieren ontstaan. Het kan zijn dat het werk te moeilijk is, dat er altijd onder tijdsdruk wordt gewerkt, of dat een werknemer het gevoel heeft geen fouten te mogen maken.
Maartje geeft aan dat gesprekken de beste manier zijn om te achterhalen hoe werknemers mentaal
worden belast, juist omdat het niet altijd zichtbaar is. ‘Voor een goed gesprek hierover moeten werknemers zich veilig voelen om open en eerlijk te praten, zonder angst voor negatieve gevolgen’, legt ze uit.
In de branche-RI&E’s voor de bakkerijsector zijn vragen opgenomen die werkgevers kunnen stellen tijdens deze gesprekken.
Decembermaand
Inzicht hebben in werkdruk betekent ook oog hebben voor specifieke stressvolle periodes op het werk. Voor de bakkerijsector is de decembermaand vaak zo’n risicovolle periode. In deze drukke tijd moeten alle zeilen worden bijgezet om aan de vraag te kunnen voldoen. Goede voorbereiding is essentieel om deze periode als een gezamenlijke teamprestatie te beleven, zonder dat de werkdruk te hoog oploopt.
Maartje benadrukt dat een korte periode van stress niet direct een probleem hoeft te zijn, als het maar niet te lang aanhoudt: ‘Een tijdelijk drukke periode kan ook energie geven, zeker als er daarna ruimte is voor herstel. Zorg dus dat er na de drukte in december ook tijd is om op te laden.’
Het bespreekbaar maken van werkdruk is misschien wel het belangrijkste onderdeel van het voorkomen van burn-outklachten. Volgens Maartje spelen leidinggevenden hierin een belangrijke rol. ‘Laat zien dat je werkdruk serieus neemt door het af en toe ter sprake te brengen. Stel gewoon eens wat vragen en luister naar wat iemand te zeggen heeft.’ Een andere manier om te laten zien dat werkdruk serieus wordt genomen, is door het standaard terug te laten komen tijdens functioneringsgesprekken. ‘Maar’, benadrukt Maartje, ‘het is belangrijk dat er ook daadwerkelijk iets met de signalen van
Tekst Eveline Janse Beeld Shutterstock
Werkdruk in de RI&E
Werkdruk is een vast onderdeel in de RI&E. Voor zowel ambachtelijke als industriële bakkerijen is er een branche-RI&E-instrument. Beide instrumenten zijn officieel erkend, wat betekent dat bedrijven die maximaal 25 medewerkers in dienst hebben de RI&E niet apart hoeven te laten toetsen door een arbodeskundige.
In de arbocatalogus voor industriële bakkerijen (www.arbocatalogusbakkerij.nl) vind je informatie en tips voor de aanpak van hoge werkdruk.
tot langdurig verzuim.
werknemers wordt gedaan. Als iemand aangeeft dat de werkdruk te hoog is, moet hier actie op ondernomen worden. Dit voorkomt dat werknemers het gevoel krijgen dat hun klachten niet serieus worden genomen.’
Voorbeeldfunctie
Als leidinggevende zet je de toon binnen je team. ‘Wat jij doet, wordt vaak door je werknemers overgenomen’, vertelt Maartje. ‘Als leidinggevenden bijvoorbeeld zelf structureel overwerken, nauwelijks pauzes nemen of zelfs na werktijd nog e-mails versturen, zullen werknemers dit snel als de norm gaan zien. Dit kan de werkdruk onbewust verhogen, omdat werknemers het gevoel krijgen dat ook zij continu beschikbaar moeten zijn.’
Maartje adviseert leidinggevenden om daarom zelf duidelijke grenzen te stellen: ‘Neem op tijd pauzes en maak de werkdag niet onnodig lang. Daarmee geef je het goede voorbeeld en laat je zien dat een
gezonde werk-privébalans belangrijk is.’ Wanneer leidinggevenden zelf ook open zijn en zich kwetsbaar op durven stellen, zal dit de drempel voor medewerkers verlagen om problemen bespreekbaar te maken.
Maartje: ‘Burn-outklachten voorkomen begint bij een open cultuur waarin iedereen zich veilig voelt om zijn of haar knelpunten aan te kaarten.’
Eveline Janse schrijft in opdracht van Veilig en Gezond in het bakkersbedrijf (onderdeel van Bakbekwaam)
Wil je meer weten over Veilig en Gezond? Kijk dan op Bakkerswereld.nl en Bakbekwaam.nl
Als burn-outklachten te lang aanhouden, kan dit leiden
Vijf tips voor optimale omzetmaker
Dé perfecte oliebol bakken?
Oliebollen zijn dé omzetmaker in de decembermaand. Hoe zet je dit jaar je oliebollen optimaal op de kaart? We geven de vijf belangrijkste tips.
Tekst Wendy Noordzij Beeld Shutterstock
Tip 1: Werk met de beste grondstoffen
Werk met de beste grondstoffen voor jouw bakkerij. ‘Het begint allemaal met de juiste ingrediënten. De kwaliteit van wat je gebruikt, bepaalt de kwaliteit van jouw oliebol. Ga voor niets minder dan topkwaliteit’, adviseert Wietse Schiere van Royal Koopmans. ‘Begin met het overwegen van jouw eigen situatie in de bakkerij en maak de keuze tussen het gebruik van een oliebollenmix of het bereiden van een opbouwrecept.’
Etienne Verhoef van Sonneveld vult aan: ‘Efficiënt een goede, lekkere oliebol maken, blijft cruciaal om in de laatste weken van het jaar succesvol te zijn in je bakkerij. Een juiste, kwalitatief goede mix speelt daarin een essentiële rol.’
Tip 2: Secuur werken voor consistentie
Meten is weten, benadrukt Schiere. ‘Het begint met het secuur afwegen van alle ingrediënten om een consistente mengverhouding te garanderen. Controleer ook zorgvuldig de temperatuur van de
olie, want de juiste temperatuur is cruciaal voor het bereiken van die karakteristieke krokante textuur. Zorg ervoor dat je de oliebollen op het juiste moment uit de olie haalt, want zelfs een kleine variatie in baktijd kan het verschil maken. Onthoud dat ieder detail telt. Dat draagt bij aan de constantheid en kwaliteit van jouw oliebol.’
Tip 3: Een goede voorbereiding is het halve werk
Oliebollen bakken tijdens de feestdagen is als topsport, weet Schiere. ‘Bereid je voor alsof je voor een belangrijke wedstrijd traint. Begin op tijd met ‘trainen’ door jouw receptuur vooraf te testen. En vergeet niet om ook echt te trainen voor de spannende, drukke dagen. Oefening baart kunst.’
Tip 4: Kies voor de traditionele oliebol
Joost Hagenaars van Zeelandia ziet weinig nieuwe trends in oliebollenland. ‘Oliebollen zijn een traditioneel product waar niet veel variatie in te vinden is. Er zijn wel recepten om koolhydraatarme
of speltoliebollen te maken, maar vraag ernaar is er nauwelijks. Op gebied van vulling kom je al heel snel uit op rozijnen, krenten en verse appels. Deze combinatie is gewoon super. Niet voor niets dat dit al jaren wordt gedaan. Smaken zijn naturel, vanille, citrus of kaneel. Hier zie ik nooit een verandering in komen.’
Tip 5: Varieer met Berlinerbollen
Oliebollen zijn een traditioneel Nederlandse lekkernij, vooral populair tijdens Oud en Nieuw maar ook op markten en braderieën, weet Wim van Drunen van Bakels Senior. ‘Berlinerbollen zijn van oorsprong een Duitse lekkernij, maar inmiddels ook populair in veel andere landen. Berlinerbollen maak je van een zoet gistdeeg dat na het rijzen in bolletjes wordt gevormd en gefrituurd. Na het frituren worden ze gevuld met jam en banketbakkersroom of een andere vulling en vaak bestrooid met suiker. Bakels heeft Pronto-berliner in het assortiment. Met 1 kilo Pronto-berliner, 250 gram water, 200 gram ei en 80 gram gist bereid je eenvoudig en snel heerlijke Berlinerbollen.’
Een gemeenschappelijke taal
Tot rond 2015 was het pallet aan nationaliteiten in de bakkerij beperkt tot een combinatie van Nederlanders, Surinamers, Turken en Marokkanen. Natuurlijk sprak ieder wel met zijn of haar eigen accent, maar dat deed niets af aan het feit dat er een gemeenschappelijke taal was. Daardoor konden collega’s elkaar werkinstructies geven die begrepen werden. En daardoor verliep de dagelijkse productie feitelijk zonder al te veel problemen.
Maar inmiddels is het pallet medewerkers aanmerkelijk diverser geworden. Polen, Roemenen, Bulgaren, inwoners uit de Baltische staten, Syriërs en andere nationaliteiten zijn de bakkerijen ingestroomd. Dat komt enerzijds door de vrijheid voor personen om binnen de EU te wonen en te werken waar men wil, en anderzijds door het feit dat oorspronkelijke Nederlanders steeds minder in de bakkerij werkzaam zijn.
De nieuwe nationaliteiten zijn door bakkerijondernemers met open armen ontvangen. De betrokkenheid bij het werk was en is goed, men wilde en wil graag werken. Daardoor zijn de bakkers van verschillende nationaliteiten in korte tijd zeer gewaardeerde medewerkers geworden.
Toch leveren deze nieuwe nationaliteiten een knelpunt op in het werkproces. Doordat ze volstrekt verschillende moedertalen hebben, moet voor de samenwerking in de productie een tweede, niet-moedertaal gebruikt worden. In eerste aanleg was dat vooral Engels, maar beter zou zijn als dit het Nederlands is. Zeker nu we ervanuit kunnen gaan dat de bakkers met al deze nationaliteiten niet tijdelijk in Nederland zijn, maar permanent.
Daarom is het van het grootste belang om binnen de nieuw te vormen cao voor de industriële bakkerij extra aandacht te geven aan noodzakelijke opleidingen om de samenwerking tussen de vele nationaliteiten verder te verbeteren. En om dit vanuit het nieuw op te richten Sociaal Fonds Industriële Bakkerij te ondersteunen.
Wim Kannegieter, directeur Nederlandse Vereniging voor de Bakkerij
‘De nieuwe nationaliteiten werden door bakkerijondernemers met open armen ontvangen’
Banketbakker Jordi Jolink over amandelstaven maken
Zoek de balans tussen suiker, amandelen en bladerdeeg
Zeker rond Sinterklaas is de amandelstaaf voor een bakker onmisbaar in het assortiment. De traktatie van spijs omhuld met bladerdeeg blijft belangrijk. Banketbakker Jolink is erin gespecialiseerd. ‘Zoek de juiste balans tussen amandelen, suiker en krokant bladerdeeg.’
Tekst Edwin Rensen Beeld Jan Willem Schouten
Jolink Banketbakkerij met winkels in Brummen, Zutphen, Apeldoorn en Doetinchem gaat voor puur en kwaliteit. Zo worden met de meest natuurlijke ingrediënten – bloem, suiker, boter, eieren, room, noten en vruchten – de producten in de Brummense bakkerij gebakken. Dat geldt ook voor de amandelstaaf die dezer weken weer aan de jaarlijkse opmars begint. Jolink gebruikt als basis: roomboterbladerdeeg met 34 procent boter (minimaal 32 procent), grove amandelspijs en eidooier. Jordi Jolink laat weten voortdurend op zoek te zijn naar de juiste balans tussen amandelen, suiker en krokant bladerdeeg.
Zoektocht
Dat is ook waar Jolink op stuurt in de zoektocht naar de perfecte amandelstaaf. ‘Ieder jaar zo eind september, begin oktober komt de vraag vanuit onze fans in de winkel naar deze lekkernij’, legt Jordi Jolink uit. ‘Dat de amandelstaaf niet het gehele jaar door verkrijgbaar is, maakt hem extra bijzonder. Net als de andere sinterklaasproducten zoals speculaas en borstplaat die juist zo in trek zijn bij de consument omdat ze niet altijd beschikbaar zijn.’ Het begint volgens Jolink allemaal met het rollen
Wery Hugen wint amandelstavenwedstrijd
‘De winnende amandelstaaf heeft een mooie structuur en is lekker krokant. Verder heeft dit winnende product een heerlijke baksmaak en is een genot om te eten.’ De jury van de onderlinge competitie onder Echte Bakkers is er duidelijk over. Wery Hugen, Echte Bakker uit Arnhem, is tot winnaar uitgeroepen van de roomboteramandelstavenwedstrijd 2024 van het Echte Bakkersgilde. Hugen scoorde al eerder finaleplaatsen met zijn paasbrood en kerststol, nu pakt hij het goud met zijn amandelstaaf.
van de spijspillen. De spijs wordt op een diameter van 24 millimeter uit de pers gedrukt en verdient dan altijd nog iets aandacht met de hand. Jordi Jolink: ‘Je wilt de pil helemaal gelijkmatig gerold hebben voor een optimaal resultaat. Wij rollen een pil van circa 58 centimeter die uiteindelijk weer doormidden wordt gesneden.’
Uitrolmachine
Bij Jolink rollen de bakkers het roomboterbladerdeeg uit op de uitrolmachine tot een dikte van 1,5 millimeter. Het deeg wordt dan deels op de werkbanken uitgerold en met de deegsnijder op de juiste maat gesneden: 63 centimeter breed en 15 centimeter hoog. Zo passen er precies vier pillen boven elkaar. Voor het snijden wordt het deeg licht verneveld met water, dan wordt het gesneden en vervolgens worden de spijspillen strak tegen de onderkant van het gesneden stuk geplaatst. Daarna wordt de pil strak ingerold in het bladerdeeg. ‘Dit is een precisiewerkje’, aldus Jolink, ‘want een schuin ingerolde pil zie je altijd direct terug na het bakken.
Eenmaal ingerold wordt de pil in deeg recht op de naad op een bakplaat geplaatst. Het bladerdeeg moet de ruimte krijgen om te werken. De ingerolde staaf wordt dan door midden gesneden en aan alle kanten goed ingesloten door het stukje overtollig bladerdeeg aan de zijkanten. Is de plaat helemaal vol, dan wordt deze voor het bakken in één keer ingespoten met eidooier voor een mooie glans.’
Beste spijs
De staven worden verdeeld over de bakplaat (maximaal 16 stuks per plaat) en dan gaan ze de oven in op 210 graden (elektrisch) voor circa 24 minuten. Jordi Jolink: ‘Over de beste spijs valt natuurlijk te discussiëren. Wij proeven jaarlijks en hebben een voorkeur voor een grovere spijs waarbij de stukjes amandel duidelijk te proeven zijn bij het eten.’
Banketbakker Danny Olijslager brengt eistrijksel aan.
Duizend laagjes
Al eeuwenlang behoren bladerdeegproducten tot het assortiment van de bakkerij. Elk land heeft zijn eigen methode, alle methoden hebben gemeen dat het gebakken product bros luchtig gebak is, met een bladerige structuur. In het deeg van water en bloem wordt de vetstof getoerd. Dit uitrollen en vouwen gebeurt meermaals waarbij ‘duizenden laagjes’ ontstaan. Tijdens het bakken smelt de vetstof waardoor de deeglagen los komen te liggen. De gevormde waterdamp kan dan de lagen uit elkaar drukken, waardoor de bladerende werking ontstaat. Afbakken moet zogvuldig, want de kleur van het product moet levendig zijn, maar het product moet bij het bakken ook bros worden.
Doorgaans ga je bij de receptuur uit van een eenop-een-verhouding. De ongezouten roomboter moet stevig zijn. Het is belangrijk het basisdeeg met een beetje boter kort te kneden. Tijdens de rustpauzes tussen de toeren door, het deeg beschermen tegen uitdrogen door het af te dekken (met plastic). Tijdens de pauzes het deeg niet bewaren in een koelcel, maar op een koele plek.
Basisingrediënten bladerdeeg volgens de Franse methode
(*bron: Internationale Pâtisserie 1971, zie voor werkwijze Bakkerswereld.nl)
1000 g patentbloem
1000 g roomboter
16 g zout
circa 6 dl water
Bakkerswereld is een uitgave van: VMN media, Utrechtseweg 44, 3704 HD Zeist, www.vmnmedia.nl
UITGEVER Suzanne Wanders
HOOFDREDACTIE Willem Paul de Mooij, tel. 06-45 07 45 28, willempauldemooij@vmnmedia.nl
REDACTIE Anne Mieke Ravenshorst, tel. 06-22 24 07 47, annemiekeravenshorst@vmnmedia.nl
MEDEWERKERS Ank van Lier (Tekstbureau Ank van Lier), Wendy Noordzij (RedactieVisie), Edwin Rensen (Bureau Eddo)
KLANTENSERVICE Neem contact op met onze klantenservice voor vragen over uw abonnement of deelname aan een evenement of congres, wanneer u informatie over een levering
of betaling wilt of een inlogcode wilt achterhalen, tel. 088-584 08 88, e-mail: klantenservice@vmnmedia.nl, postadres: Utrechtseweg 44, 3704 HD Zeist. Een adreswijziging kunt u mailen naar: adreswijziging@vmnmedia.nl.
ABONNEMENTEN klantenservice@vmnmedia.nl, tel. 088-584 08 88. Bakkerswereld verschijnt 8 keer per jaar. Online jaarabonnement: € 138,00 per jaar; online maandabonnement: € 12,80 per maand; online abonnement + vakblad: € 450 per jaar. Vanaf 2 medewerkers is een gunstig teamabonnement beschikbaar. Meer informatie op: www.bakkerswereld.nl/abonneren. Verzending buitenland op aanvraag. Prijzen zijn exclusief btw. Op alle uitgaven van VMN media zijn de algemene voorwaarden van toepassing. Deze zijn te vinden op www.vmnmedia.nl.
COPYRIGHT Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand of openbaar gemaakt in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, mechanisch, door fotokopieën, opnamen of op enige andere manier, zonder voorafgaande toestemming van de uitgever.
LEVERINGSVOORWAARDEN Op alle aanbiedingen, offertes en overeenkomsten van VMN media Food & Horeca zijn
van toepassing de algemene voorwaarden die zijn gedeponeerd bij de Kamer van Koophandel in Den Haag, Handelsregister Den Haag nr. 62002546. De algemene voorwaarden zijn in te zien op www.vmnmedia.nl/algemenevoorwaarden.
DISCLAIMER Alle in deze uitgave opgenomen informatie is met de grootste zorgvuldigheid samengesteld. De juistheid en volledigheid kunnen echter niet worden gegarandeerd. VMN media en de bij deze uitgave betrokken redactie en medewerkers aanvaarden dan ook geen aansprakelijkheid voor schade die het directe of indirecte gevolg is van het gebruik van de opgenomen informatie.
PUBLICATIEVOORWAARDEN Op iedere inzending van een bijdrage of informatie zijn de standaardpublicatievoorwaarden van VMN media van toepassing. Zie: www.vmnmedia.nl.
SEIZOENS BANKET
DE LEKKERSTE TIJD VAN HET JAAR: Seizoensbanket
Voor je het weet staan de feestdagen voor de deur en dat betekent dat het tijd is voor de lekkerste tradities! Naast de gezelligheid en cadeautjes, verwachten jouw klanten ook de meest heerlijke banketproducten. Kies voor het gemak van de bake-off seizoensproducten van Pruvé, zoals onze amandelstaven, speculaasstaven en beignets. Hiermee heb je altijd heerlijk vers seizoensbanket én een onweerstaanbare geur in je winkel.
Benieuwd naar meer informatie? Bezoek ons op www.pruve.nl
Advertentie
TRADITIONEEL OF EXPERIMENTEEL, ALTIJD VERRASSEND LEKKER.
Ruitenberg Ingredients is al ruim 85 jaar dé specialist in hartige vullingen en deeg oplossingen voor de bakkerij- en snackindustrie. Denk hierbij bijvoorbeeld aan vries-, dooi- en bakstabiele vullingen. Zowel in poedervorm als ready-to-use. Verschillende varianten mogelijk. Makkelijk en smaakvol! Ons team van ervaren proefbakkers en productontwikkelaars ontwikkelt dit in nauwe samenwerking met jou, de professionele bakker.
Met welke vulling ga jij de markt verrassen? Mail naar bakkerij@ruitenberg.com of bel 0571-270000 en vraag naar onze bakkers.
