Misset Horeca 2015 editie 13 by VMN Media

M I S S E T HORECA 63E JAARGANG / NR. 13 / 17 JULI 2015

inclusief 15 pa gina’s

NO SMOKING ROOKVERBOD OP TERRAS KOMT ER

BRASSERIE KATOEN MIKT OP €2 MILJOEN W W W. M I S S E T H O R E C A . N L

MISSET 63E JAARGANG / NR. 13 / 17 JULI 2015

Laat uw gasten genieten van de nieuwe oogst! Frites vers van het land.

LAAT UW GASTEN GENIETEN VAN DE NIEUWE OOGST De nieuwe oogst van Farm Frites is gearriveerd! Deze heerlijke verse frites worden gemaakt van pas gerooide aardappelen, direct van het land. Verwen uw gasten met dit unieke fritesplezier en verhoog direct hun klanttevredenheid. U herkent de nieuwe oogst frites aan de speciale sluittape aan de bovenzijde van de doos.

Vers van het land, heerlijk van smaak Het aardappelseizoen is weer begonnen. Ook op velden dicht bij huis zijn boeren aan het rooien. Met die verse, lokale aardappelen worden de nieuwe oogst frites van Farm Frites gemaakt. Het resultaat van puur vakmanschap, en dat proef je. Wie de nieuwe oogst ontdekt, wordt meteen aangenaam verrast door zijn verse en volle aardappelsmaak. Maar ook het oog wordt verwend. Want deze frites behouden na het afbakken een lichtere, goudgele kleur. Niet te lang afbakken is dus de boodschap!

Verwen uw gasten, geef uw klanttevredenheid een extra boost ProďŹ teer dus ten volle van dit unieke moment. Laat uw gasten genieten van de meest verse, smaakvolle frites die er zijn. Bestel nu de nieuwe oogst van Farm Frites. Zo plaatst u de goede smaak van uw zaak direct in de schijnwerpers.

HOMINT OUTDOOR

PROJECT DE ZOETE INVAL, HAARLEMMERLIEDE

De Brushline heeft een hoog zitcomfort en een eigentijdse uitstraling door het geborsteld aluminium frame. Leverbaar in een NoWood, Tex en Weave uitvoering. Bijpassende tafels leverbaar: 80x80 (8814.0500) en 130x80 (8814.0550).

Kijkduin b115 x h91 cm inclusief kussen. 8822.0600 zwart 8822.0610 gold coﬀee Normaal 235,00 235 00

139,00

Brushline NoWood uitvoering 8814.0100 Normaal 76,00 76 00

Tex uitvoering 8814.0300 Normaal 67 67,00 7 00

Weave uitvoering 8814.0200 Normaal 76,00 76 00

59,95

54,95

59,95

10,-

5,-

10,-

INRUIL KORTING

Trinidad

Katwijk

Umbrie

8823.0500 zwart Normaal 53,00 53 00 Aktieprijs 37,50 37 50 Inruilkorting 5,-

8823.0160 zwart 8823.0175 mokka Normaal 81,00 81 00 Aktieprijs 59,00 59 00 Inruilkorting 10,00

8823.0050 zwart 8823.0070 royal coﬀee Normaal 62,00 62 00 Aktieprijs 46,00 46 00 Inruilkorting 10,00

49,00

36,00

32,50

Uw leverancier van sfeervol en functioneel horeca- en projectmeubilair Op maat gemaakt of uit voorraad. Vraag onze interieuradviseurs naar de mogelijkheden die Homint u te bieden heeft. Emmeloord Platinaweg 21, 8304 BL T (0527) 631 220 info@homint.nl

Amsterdam De Flinesstraat 20, 1114 AL T (020) 665 64 28 amsterdam@homint.nl

Groningen Verlengde Bremenweg 10c, 9723 JV T (050) 318 16 00 groningen@homint.nl

Prijzen exclusief BTW. Wijzigingen en zet- of drukfouten voorbehouden. Deze actie is geldig t/m 7 augustus 2015.

Vlissingen Bedrijfsweg 9, 4387 PD T (0118) 493 222 vlissingen@homint.nl

Venlo Venrayseweg 44, 5928 NZ T (077) 387 42 42 venlo@homint.nl

Rotterdam Schuttevaerweg 13, 3044 BA T (010) 750 27 50 rotterdam@homint.nl 15-06-01

‘Service is het allerbelangrijkst, misschien nog wel belangrijker dan wat er op het bord ligt’ Chef-kok Julien van Stokkem, restaurant Balijepark in De Meern

ACTUEEL

INSPIRATIE

Winnaar Terras Top 100 Van Speijk

38 Hotspot: The Duchess, Amsterdam

Contactloos betalen stimuleert omzet

Nieuwtjes, column Michael Simon

40 Jong Geleerd: Julien van Stokkem, Balijepark in de Meern

11 Horeca in cijfers

44 Gedistilleerd en toch laagdrempelig: jenever, whisk(e)y en rum

12 Le Journal wint hoger beroep van Heineken

CULINAIR

14 Misset Horeca-enquête: Roken op het terras

50 De hardloper van Zeldzaam, Veenendaal

ONDERNEMEN

EN VERDER...

18 De Balans, nieuwe serie: Katoen, Goes

53 Bubbels, babbels en... 54 Productnieuws

HOTEL MANAGEMENT DINER

57 Agenda, over 2 weken

24 Dutch Hotel Award-winnaar: Hotel van Oranje

59 Uitsmijter, colofon

29 Luid applaus voor HMD 30 Fotoverslag 32 Hotel Personality Award

Foto cover: Kaponia Aliaksei

‘We bestuderen het vonnis en beraden ons op vervolgstappen’ Brouwer Heineken overweegt verder te procederen tegen café Le Journal.

ROOKVRIJ TERRAS Marjon Prummel, hoofdredacteur

oe lang duurt het nog dat terrassen

rookvrij zijn? Uit onderzoek van RTL Nieuws blijkt dat driekwart van de ondervraagde consumenten verwacht dat roken op het terras verboden gaat worden. Bijna 60 procent van de Nederlanders is hier ook voorstander van. Het tij is deﬁnitief gekeerd. Vroeger moesten niet-rokers zich aanpassen aan rokers, nu is het andersom. En gesterkt door het rookverbod binnen, durven gasten eerder een opmerking te maken over het roken buiten. Veel ondernemers verwachten dat een rookverbod op het terras onontkoombaar is, blijkt uit een Misset Horeca-enquête. Ze willen best een rookvrij terras overwegen, maar zonder overheidsbemoeienis. Maar die gaat zich natuurlijk wél roeren. Ook al geldt het argument van gezondheidsrisico hier minder, er zijn gemakkelijk argumenten in de sfeer van overlast of brandgevaar aan te voeren. Onlangs ontstond brand bij een rokersplek op het terras van de Erasmus Universiteit. Sindsdien geldt daar een rookverbod. Staatssecretaris Van Rijn van VWS sprak in april in een brief aan de Tweede Kamer zijn ambitie uit: ‘Jongeren gaan niet meer roken.’ En: ‘Rookvrije horeca kan er ook toe bijdragen dat minder jongeren beginnen met roken en dat ex-rokers minder in de verleiding worden gebracht. Roken in de horeca is niet normaal meer.’ Het is een kwestie van tijd voordat ook de buitenruimte van de horeca rookvrij wordt. Zo’n 6 jaar schat ik.

marjonprummel@vakmedianet.nl

Misset Horeca 13 / 17 juli 2015

ACTUEEL

GASTVRIJHEIDS-DNA BEZORGT VAN SPEIJK WINST TERRAS TOP 100

Tekst: Michael Simon / Foto: Koos Groenewold

‘Hier vind je oprechte gastvrijheid en hartelijkheid. Dat is niet aan te leren, dat zit in het DNA van dit bedrijf.’ Een zinsnede uit het juryrapport dat de winst van restaurant Van Speijk het best samenvat. Maandag 6 juli is het Egmondse bedrijf van Arnoud Schimmel (rechts) en Alexandra Viersma (linksonder met de bloemen) gehuldigd als de nummer 1 van de Terras Top 100 2015. Al jaren staat Van Speijk in de prestigieuze lijst en de bekroning is er dus ook eentje voor continuïteit. Het geheim van Van Speijk is volgens Viersma het benaderen van de gasten. ‘Zoals we zelf ook benaderd willen worden. Met een stukje beleving. Een kopje koffie kunnen ze thuis goedkoper krijgen dan bij ons. Dus als ze bij ons komen, bieden wij dat extra stukje beleving.’ Volgens Arnoud Schimmel is het goede team ook debet aan de winst. ‘Met trainingen en afwisselend werk houden we het leuk en daardoor creëren we een sterk team dat elkaar en de gasten alles gunt.’

Misset Horeca 13 / 17 juli 2015

INTERVIEW

Misset Horeca 13 / 17 juli 2015

Tekst: Sander van Werkhoven / Foto: Bart Nijs

VOOR NIJMEEGSE ONDERNEMER HESSEL SCHUURMANS IS CONTACTLOOS BETALEN DE TOEKOMST

‘Het is nieuw en trendy en voegt iets leuks toe aan betalen’ Met een weekend achter de rug waarin er 5 procent meer bestellingen met de bankpas werden afgerekend, weet Hessel Schuurmans dat zijn investering loont. Bijna €5000 trok hij uit voor de aanschaf van zeven nieuwe betaalterminals die het mogelijk maken om in zijn twee zaken contactloos af te rekenen. ‘Het wordt zo toch een stuk makkelijker om nog een rondje te geven.’

f hij echt de allereerste horecaondernemer in Nederland is die de apparaten heeft staan, weet Hessel Schuurmans niet zeker. Maar dat het in zijn twee bedrijven in Nijmegen – café Piecken en danscafé Billabong – sinds kort mogelijk is om naast te pinnen ook contactloos te betalen, daarmee heeft hij in de stad in ieder geval de primeur te pakken. In de horeca dan. Want in de retail is de nieuwe betaalmogelijkheid al langer in opkomst. ‘Het kan bijvoorbeeld ook al bij alle Albert Heijns’, weet Schuurmans. ‘Veel van mijn gasten komen daar ook. Dus ze weten hoe het werkt.’

Wat was voor jou de aanleiding om de oude pinapparatuur te vervangen door deze nieuwe terminals? ‘Ik bood in mijn zaken al langer de mogelijkheid om te pinnen. 15 procent van de bestellingen werd al per pin afgerekend. Ik geloof ook echt dat je hier praat over extra omzet. Zeker later op de avond, als er al wat gedronken is, geeft iemand toch makkelij-

ker een rondje als het gepind kan worden. Dat percentage lijkt niet zo veel, maar voor een bedrijf als Billabong, dat alleen in de weekenden open is, is dat het wel. Zeker in de nachthoreca rekenen gasten nog het liefst cash af. En is dat geld op, dan bestellen ze vaak niet meer. En, hier in de stad geldt als iemand na vier uur je zaak verlaat, mag je die niet meer binnenlaten. Dus heeft iemand geen geld meer, en die wil bij een automaat wat gaan pinnen, dan mogen ze niet meer naar binnen. Nu hoeft er dus niemand meer naar buiten. Door dit aan te bieden hoop ik dat straks 30 procent van de betalingen in mijn zaak contactloos of met de pin wordt gedaan.’ Wat zijn de eerste ervaringen? ‘Het afgelopen weekend werd gemiddeld 20 procent van de betalingen met de pin of contactloos gedaan. Een stijging van 5 procent. Als het zo doorgaat, ga ik die 30 procent zeker halen. De reacties waren ook enthousiast. Dat geldt ook voor het personeel.’

Wat heb je concreet veranderd? ‘In de oude situatie hadden we op iedere bar één pinapparaat staan. Moeilijk zichtbaar, niet altijd goed bereikbaar door al die drukte rond de bar, en zeker later op de avond, als de meeste gasten gedronken hebben, gaat pinnen niet altijd meer even makkelijk. Sterker nog, ze zien het apparaat soms niet eens meer staan! Daarom was het voor mij ook belangrijk dat ze nu goed in het zicht staan.’ Was dat de belangrijkste reden om deze nieuwe apparaten aan te schaffen? ‘Een van de redenen ja. Nu hoef je alleen je pas er maar tegenaan te houden en de betaling is gedaan. Dat is niet alleen supersnel, het heeft ook giga veel andere voordelen. Je voorkomt dat het personeel nog fouten maakt. Wat wordt aangeslagen, wordt ook afgerekend. Verder heb je minder telwerk na sluit. Wat me over de streep trok, was dat het bij Albert Heijn ineens kon. Het is nieuw, hip en trendy. Het voegt iets leuks toe aan betalen.’

Hessel Schuurmans is ondanks zijn jonge leeftijd (28) al een ervaren horecaondernemer. Als hij de Pabo heeft gevolgd, neemt hij negen jaar geleden, samen met zijn broer, Universiteitscafé Piecken over. Volgens Schuurmans, ‘het grandcafé voor studerend en afgestudeerd Nijmegen.’ Inmiddels runt hij de zaak alleen. Drie jaar

Misset Horeca 13 / 17 juli 2015

INTERVIEW

Populairder in buitenland Bij contactloos of mobiel betalen, is het niet nodig om de betaalpas of telefoon van tevoren ‘op te laden’ zoals bij de Chipknip wel het geval was. Iedere betaling wordt direct van de betaalrekening afgeboekt, zoals bij een gewone pinbetaling. Op www.pin.nl staat dat het bij sommige banken mogelijk is om zelf een andere limiet in te stellen. Ook is het mogelijk om bij betalingen met de mobiele telefoon altijd een pincode te moeten intikken, net als bij gewoon pinnen. In Nederland staat het contactloos betalen nog in de kinderschoenen. Cijfers over het aantal betaaltransacties die op deze manier worden gedaan, zijn er dan ook (nog) niet. Een recent verspreid persbericht door creditcardmaatschappij Visa Europe geeft wel inzicht in de ontwikkeling van deze manier van betalen in een aantal Europese landen. In Europa zijn meer dan 130 miljoen Visa-betaalkaarten in omloop waarmee contactloos kan worden betaald. Het afgelopen jaar werden er in totaal 1,1 miljard contactloze betaaltransacties met een betaalkaart van Visa Europe gedaan. Het was in totaal goed voor €12,6 miljard aan uitgaven. Het Europese land waar het meest op deze manier wordt betaald, is Engeland. Hier zijn 49,6 miljoen Visa cards in omloop en daarmee kan bij 410.000 terminals draadloos worden betaald. Hierna volgt Frankrijk met 20,3 miljoen Visa cards en 405.000 terminals, dan Polen (14,5 miljoen cards en 345.000 terminals en Spanje met 11,5 miljoen visa cards maar wel 593.000 terminals.

tie en de bekabeling allemaal zelf gedaan. Een ondernemer die hiervoor een bedrijf moet inhuren, zal dus meer kwijt zijn. De kabels zijn aangesloten op het kassasysteem dat ik al had. Door deze koppeling wordt de ingevoerde bestelling automatisch naar de pinautomaat gezonden, geen intoetsen van getallen meer dus. Alles werkt op een vaste internetaansluiting. Draadloos duurt veel langer. ‘ Wat zijn de gebruikskosten? ‘Het onderhoudscontract kost minimaal €50 per pinautomaat. Voor de koppeling met de bank, in mijn geval de ING, betaal je €3,50 per maand, per terminal. De transactiekosten zijn 3,5 cent per keer. Dat valt dus heel erg mee. Contant geld afstorten is veel duurder en onveiliger bovendien . Ook wisselgeld halen kost geld en je maakt meer fouten in de kassa. Dat is hiermee verleden tijd. ’ Hoe en waar heb je je georiënteerd? ‘In eerste instantie door het te zien. Toen heb ik meerdere partijen benaderd. Ik ben bij Atos Wordline uitgekomen. Dat is de grootste speler op deze markt. De terminal die ik heb komt ook het meeste voor. Dat scheelt ook weer uitleg richting de gast. Die kent het apparaat al.’ Zijn alle bankpassen geschikt om zo te betalen? ‘Nee, nog niet. De meeste nieuwe passen bieden wel de mogelijkheid, maar oude pasjes nog niet. Je herkent het aan het gekantelde wiﬁ-symbooltje op de achterkant van de pas. Alle banken zijn er wel mee bezig. Binnen nu en een jaar heeft iedereen een pasje waarmee je contactloos kan betalen.’

geleden kocht hij Bar Billabong. Een echt nachtcafé dat louter in de weekenden open is. Hij verbouwde de zaak eigenhandig en investeerde fors in nieuwe apparatuur als tv-schermen, led-plafond, licht- en geluidsinstallaties en special effects zoals CO2kanonnen en confettishooters. Schuurmans volgde de Grolsch Horeca Academie en combineert het ondernemerschap tegenwoordig met een studie Management, Economie en Recht. ‘Bijna afgestudeerd’, zegt hij er zelf over. Waarom? Ik wilde gewoon een hbo-diploma hebben. En ik zie het als een vangnet voor de toekomst. Werken in de horeca is toch zwaar. Moeilijk te voorspellen ook. De ups zijn fantastisch, maar de downs kunnen soms erg demotiverend zijn.’

Misset Horeca 13 / 17 juli 2015

Zijn er bij contactloos betalen risico’s voor de gast? Als iemand zijn pas verliest bijvoorbeeld. ‘Het risico van misbruik is beperkt. Met iedere pas kan per dag maximaal €50 contactloos worden betaald. Komt iemand daar boven en wil toch afrekenen dan moet alsnog de pincode worden ingevoerd. Het risico is dus klein. Ik zie alleen maar voordelen. Het is zo bijvoorbeeld onmogelijk dat je pincode wordt gestolen, omdat je deze dus minder vaak moet invoeren bij contactloos betalen.’ Hoeveel heb je moeten investeren? ‘Hier bij Billabong heb ik er vijf staan, bij Piecken twee. Ieder apparaat kost, inclusief statief, zo’n €700. Ex btw. Wat mijn geluk is, is dat ik vrij handig ben. Ik heb de installa-

Je bent nu helemaal futureproof? ‘Uiteindelijk denk ik dat het betalen met je smartphone de echte toekomst is. Al die apparaten hebben al zo’n NFC-chip waarmee het mogelijk is. Alleen staan tot nu toe fabrikanten alleen creditcards toe. En Nederlanders zijn nooit zo dol geweest op creditcards. Maar het kan wel. In mijn kastjes zit ook al een NFC-lezer. Dus technisch is het mogelijk.‘ Heb je een tip voor collega’s die dit ook overwegen? ‘Doe het gewoon en investeer hier in. Ik ben er van overtuigd dat het extra omzet zal opleveren en des te meer ondernemers deze mogelijkheid bieden, des te meer omzet zal er naar de horeca gaan. Als de gast weet dat je overal op deze manier kan betalen, zullen de bestedingen zeker toenemen.’

ACTUEEL HOTEL

NEDERLANDER LOST LIGBEDDENDILEMMA OP Ondernemer Theo van den Dungen heeft een parkeerschijf ontwikkeld die badgasten op hun ligstoel bij het zwembad kunnen leggen als ze even weg zijn. Volgens onderzoek van Zoover is het claimen van ligbedden rond het zwembad vakantie-ergenis nummer 1. Internationaal is veel aandacht het idee van Van den Dungen.

MARCEL VAN AELST DOET HET RUSTIGER AAN Marcel van Aelst gaat het vanaf januari wat rustiger aan doen. De inmiddels 67-jarige hotelier treedt per 31 december terug als president en statutair directeur van het Amsterdamse Okura hotel. Wel blijft hij betrokken bij het hotel en blijft hij vice-voorzitter van de internationale holding.

STARWOOD START VERBOUW ELEMENT HOTEL Starwood is in Amsterdam begonnen met de realisatie van het eerste Element Hotel van Nederland. Het shortstay-hotel met 160 kamers komt in het bestaande kantoorcomplex De Velder van 8800 vierkante meter aan het Gelderlandplein.

RESTAURANT

OUD-PERSONEEL HEROPENT KOPEREN HOOGTE Twee oud-personeelsleden van De Koperen Hoogte langs de A28 bij Zwolle heropenen de horeca in de voormalige watertoren. Ze huren de markante toren van Hennie van der Most, die hem vorig jaar sloot wegens tegenvallende resultaten.

PRESENTATIE MICHELINGIDS 2016 IN AMSTERDAM Michelin presenteert de rode gids 2016 voor Nederland dit jaar in Amsterdam. Na enkele jaren Maastricht verhuist de sterrenshow naar de hoofdstad. De presentatie is op 7 december vanaf 10.00 uur in het DeLaMar Theater, bij het Leidseplein.

CAFÉ

RONDJE OP TERRAS AMSTERDAM HET DUURST Amsterdam is dit jaar de duurste terrasstad van Nederland, Almere de goedkoopste. Een rondje van twee kofﬁe, twee fris, twee bier en twee rosé kost op het terras in Amsterdam €23,05. Hetzelfde rondje is in Almere gemiddeld €2,98 goedkoper. Dit blijkt uit het jaarlijkse terrasonderzoek van horecaadviesbureau Van Spronsen & Partners.

HORECA BEREKENT HOGERE BIERPRIJS NIET DOOR De stijging van de inkoopprijs van bier is de afgelopen jaren niet volledig doorberekend aan de gasten. In de periode van 5 jaar is de inkoopprijs bier met 18 procent gestegen, horecaondernemers verhoogde de prijs voor een ﬂuitje met slechts 9 procent. Ook dit staat in het terrasonderzoek van Van Spronsen & Partners.

RADLER POPULAIR OP TERRAS Radler wint razendsnel aan populariteit. Verkocht vorig jaar nog maar zo’n 50 procent van de terrassen Radler, dit jaar is dat 95 procent, blijkt uit datzelfde onderzoek van Van Spronsen & Partners.

COLUMN

ROKEN OP HET TERRAS? EFFE LEKKER NORMAAL DOEN... Michael Simon, redacteur Misset Horeca michaelsimon@vakmedianet.nl / @michaelhoreca

ijk, kijk, kijk! Daar gaat er eentje! En daar! Nog eentje!’ Cabaretier Harrie Jekkers voorspelde het in 1997 in zijn meesterlijke programma De Lach en de Piccolo: de roker is binnen 5 jaar een beschermde soort die op de Veluwe achter een hek wordt geplaatst. Op zondagmiddag komen de niet-rokers met hun kinderen ‘rokertje kijken’. Het duurde iets langer dan de voorspelde 5 jaar, maar we mogen het met een aan zekerheid grenzende waarschijnlijkheid aannemen: ook in de buitenlucht is de roker niet langer welkom. Ik durf er wel geld op in te zetten dat binnen nu en 10 jaar ook niet meer gerookt mag worden op parkeerplaatsen van openbare gebouwen. Dikke uitlaatgassen uitgezonderd uiteraard, de Bentley moet wel broemen natuurlijk. Een sjekkie daarentegen... Ben ik zo’n fanatieke voorstander van het roken dan? Nee, allesbehalve eigenlijk. Op het moment dat de overheid besluit dat er in de horeca niet meer mag worden gerookt, moet dat ook stoppen; het is nu eenmaal de wet. En daar kun je je niet alleen aan houden als het je uitkomt. Ik ben alleen geen voorstander van een heksenjacht, en daar begint dit verdacht veel op te lijken. Aangewakkerd door de extremisten aan beide kanten van het spectrum die coûte que coûte hun gelijk willen halen. En daar tussen in staan mensen als Karin Rosendaal, André Nielsen, Ashley Kelders en Guido Demmers. Ondernemers en bedrijfsleiders die we om toelichting hebben gevraagd nadat zij onze enquête over ‘roken op het terras’ hadden ingevuld. Weloverwogen laveren zij momenteel tussen hun rokende en niet-rokende terrasgasten, die er over het algemeen prima samen uitkomen, zo blijkt. ‘Ik zie rokers wegdraaien of de sigaret in de andere hand nemen als ze merken dat de rook bij hun buurman terechtkomt.’ Leest u mee, Clean Air Nederland? Waar ondernemers en gasten er samen uit proberen te komen, wordt volgens de anti-rookclub ‘nietrokers op terrassen nog steeds geweld aangedaan door schadelijke rookoverlast.’ Geweld aangedaan... U leest het goed. Als ik over een paar jaar op de Veluwe rokertje ga kijken, herken ik ze waarschijnlijk wel aan de sardonische grimlach.

Misset Horeca 13 / 17 juli 2015

NEWS FROM JACOBS DOUWE EGBERTS

ADVERTORIAL

Binnen een tijdsbestek van acht jaar heeft het ondernemersechtpaar Van Gastel drie uiteenlopende bedrijven op poten gezet. Tussendoor werd er ook nog een gezinnetje gesticht. Het meest recente ‘kindje’ is De Lichtfabriek in Gouda, een plek om te eten, te drinken en te feesten. Voor de kofﬁe- en theevoorziening kozen Sharon en Lennart van Gastel voor JACOBS DOUWE EGBERTS Professional als supplier. “De pure, oer-Hollandse echtheid van Douwe Egberts sluit perfect aan bij het gevoel dat wij met De Lichtfabriek willen overbrengen op de gasten,” aldus Sharon.

De Lichtfabriek kiest voor oer-Hollands A

an de rand van het centrum van Gouda staat De Lichtfabriek. Tot in de zeventiger jaren draaiden hier de turbines volop om alle huishoudens van de kaasstad te voorzien van elektriciteit. Daarna was het 40 jaar lang stil. Sinds april van dit jaar heeft de plek een nieuwe bestemming gekregen als bar, restaurant en evenementenlocatie. Het interieur is zoveel mogelijk in takt gebleven. Weliswaar zijn de stoomturbines verdwenen, maar veel details getuigen nog van de tijd dat hier stroom werd opgewekt. “Met De Lichtfabriek halen we de tijd en de sfeer van vroeger terug en vertalen deze naar het heden,” zegt mede-eigenaar Lennart van Gastel. “We hebben gekozen voor leveranciers die dit gevoel kunnen versterken en die op hun beurt weer verbonden zijn met andere partijen in de voedselketen. In de aanloop naar de opening moesten er duizend-en-een dingen geregeld worden, waaronder een betrouwbare kofﬁe- en theevoorziening. De keuze voor JDE Professional was voor de hand liggend, maar er waren meer redenen. Niet alleen stond

de kwaliteit van de kofﬁe en thee voor ons voorop, de beleving was minstens net zo belangrijk. Ook zochten we een partner die in staat is ons op een hoger niveau te tillen. Bij JDE Professional vonden we al die aspecten. Het ambachtelijke en de puurheid van Douwe Egberts sprak en spreekt ons erg aan. Ze hebben een rijke historie en weten dat te combineren met de frisheid van nu. JDE Professional is een grote, professionele organisatie, maar vertoont geen diva-gedrag en dat past prima bij De Lichtfabriek. We merken dat de kofﬁebrander uit Utrecht niet voor het

GOEDE KOFFIE EN THEE IS GOUD WAARD

korte-termijn succes gaat, maar graag een lange-termijn relatie opbouwt.” Multidisciplinaire samenwerking Het is niet voor het eerst dat Sharon en Lennart met Jacobs Douwe Egberts Professional in zee gaan. Met hun Museum Café te Gouda hadden zij al positieve ervaringen opgedaan. Sharon: “JDE Professional biedt verschillende concepten aan die afgestemd zijn op de behoefte in de markt. Met het Museum Café bedienen we een totaal ander segment. Het assortiment Piazza D’Oro sluit hier perfect op aan. Bij de ontwikkeling van De Lichtfabriek is een andere invalshoek gekozen. Daarbij hebben we nauw kunnen samenwerken met de marketingafdeling van JDE Professional. Ook barista Jeroen Veldkamp is ingeschakeld en heeft ons verder geïnspireerd bij het uitwerken van de vooraanstaande rol die kofﬁe bij De Lichtfabriek vervult. Ik ben erg enthousiast geworden over deze multidisciplinaire samenwerking. Het zorgt ervoor dat je elkaar prikkelt en stimuleert en dat leidt tot iets moois!”

ACTUEEL DE CIJFERS

25.000

In de eerste week na het winnen van de Dutch Hotel Award, haalde Hotel van Oranje €25.000 binnen met een speciaal Dutch Hotel Award arrangement, waarbij gasten voor €150 met twee personen inclusief ontbijt in het hotel konden overnachten.

Golden Tulip hotel Tjaarda Oranjawoud heeft hotelkamers vernieuwd. Het gaat om 22 kamers op de begane grond van het hotel. De oude bedden en matrassen zijn geschonken aan een goed doel.

5,4

96 procent van alle Nederlanders drinkt wel eens frisdrank. Ruim 30 procent daarvan is light. Cola is de populairste frisdrank bij mannen. Bij vrouwen ook, maar zij verkiezen de light-versie.

Volgens onderzoek van de Nederlandse Vereniging Frisdranken, Waters, Sappen, kiest de frisdrankdrinker steeds gevarieerder. In 2011 werden er gemiddeld 4,8 soorten frisdranken genuttigd, anno 2015 is dat 5,4.

7000

De jaarlijkse wedstrijd hotdog-eten van het fameuze New Yorkse hotdogrestaurant Nathan’s heeft Matt Stonie als winnaar opgeleverd. Hij werkte in 10 minuten tijd liefst 62 hotdogs inclusief broodjes naar binnen.

Rellen in de Haagse Schilderswijk zorgden ook bij veel horecaondernemers voor schade. Niet zo zeer de ruitschade als wel de annulering van angstige gasten. Eén ondernemer verklaarde ongeveer €7000 in drie dagen misgelopen te hebben. (Bron: ANP)

(Advertentie)

Misset Horeca 13 / 17 juli 2015

ACTUEEL

SLECHTS KLEINE KANS OP BODEMPROCEDURE

LE JOURNAL WINT IN HOGER BEROEP VAN HEINEKEN H De ontruiming van het Roermondse café Le Journal is voorlopig van de baan. Brouwer Heineken vorderde de ontruiming van het café vanwege jarenlange betalingsachterstanden van Le Journal. De kans dat een van de twee partijen nog een bodemprocedure begint, is klein.

et Gerechtshof in Den Bosch vernietigde vorige week maandag het vonnis van de kantonrechter waarin het Roermondse café tot ontruiming werd veroordeeld. Eigenaar François de Groot is dolblij met de uitspraak. ‘De onzekerheid van de afgelopen weken was slopend.’ In een reactie meldt Heineken zich te beraden op eventuele vervolgstappen. Volgens Heineken-woordvoerder John-Paul Schuirink heeft zijn werkgever geen enkel vertrouwen meer in De Groot en Vrenken. Daarin heeft volgens hem de uitspraak van de rechter geen verandering gebracht. ‘Zoals eerder aangeven, hebben we jarenlang heel veel geduld en begrip opgebracht met betrekking tot Le Journal en haar uitbater. We hebben vele handreikingen gedaan, hebben afspraken gemaakt en zijn coulant geweest, maar helaas werd ons vertrouwen keer op keer beschaamd. Op een bepaald moment is het dan op, is er geen vertrouwen meer over en weer, en ontbreekt de basis om met elkaar door te gaan.’ De brouwer overweegt nu een bodemprocedure. ‘We bestuderen het vonnis en beraden ons op eventuele vervolgstappen. Het is nu te vroeg om aan te geven wat die zullen zijn, maar we sluiten een bodemprocedure in deze zaak niet uit.’

Misbruik Le Journal-eigenaren François de Groot en Chantal Vrenken voor het Gerechtshof in Den Bosch.

Misset Horeca 13 / 17 juli 2015

In het hoger beroep opperde Heineken dat Le Journal al jarenlang in strijd handelt met

Tekst: Radboud Bergevoet / Foto’s: Bart Nijs/Le Journal

Café Le Journal, gelegen aan het levendige Stationsplein in Roermond. de afnameverplichting. Dit is volgens de brouwer reden voor ontbinding van de huurovereenkomst. Naast de huurachterstand van Le Journal. Volgens de advocaat van Le Journal, Gerard van Dinter, mag een tekortkoming in de afnameverplichting nooit leiden tot een huurgeschil. ‘Het zijn twee verschillende overeenkomsten, ook al staan die in één document.’ Volgens hem maakt Heineken misbruik van haar machtspositie. Hij heeft het over ‘geknevelde’ ondernemers in plaats van ‘gebonden’. Bovendien is volgens Van Dinter de afnameverplichting in strijd met het mededingingsrecht. Heineken zegt dat dat niet zo is. de Nationale Mededingingsautoriteit (NMa) heeft volgens de brouwer eerder geconstateerd dat afnamecontracten zoals Heineken die sluit, toelaatbaar zijn. De rechter in Den Bosch oordeelt dat de geldigheid van de afnameverplichting niet in een kort geding kan worden behandeld, omdat daarvoor meer feiten moeten worden onderzocht.

Kans op bodemprocedure is gering Na de uitspraak van het gerechtshof volgt mogelijk een bodemprocedure. Daarin moet onderzocht worden of de huurachterstanden van Le Journal zodanig zijn, dat die een ontbinding rechtvaardigen, gelet op de belangen. Die belangen voor Le Journal zijn de grote ﬁnanciële verliezen voor de twee ondernemers en de teloorgang van hun bedrijf. De belangen voor Heineken zijn dat de brouwer weer een huurder krijgt die altijd zijn huur betaalt en die de afnameverplichting nakomt. Maar een veel belangrijkere vraag die in een bodemprocedure beantwoord moet worden, is of het niet nakomen van een afnameverplichting mag doorwerken in de huurovereenkomst. In zo’n bodemprocedure komt dus aan de orde of afnameverplichtingen die brouwers afsluiten wel rechtsgeldig zijn.

Groot risico Beide partijen lopen dus een ﬂink risico als ze een bodemprocedure starten. Le Journal loopt het risico dat de huurovereenkomst alsnog wordt ontbonden. Vanwege de huurachterstand, en/of vanwege de schending van de afname. Heineken loopt vooral het risico dat in een bodemprocedure de afnameverplichting niet geldig wordt verklaard. Of dat de afnameverplichting wél geldig is, maar het niet nakomen daarvan niet kan leiden tot een huurbeëindiging. Voor Heineken zijn de huurovereenkomsten een belangrijk middel voor een gegarandeerde afname, zegt Heineken ook zelf. Of er een bodemprocedure komt, is twijfelachtig. De kans is groot dat beide partijen eieren voor hun geld kiezen. Dat zou jammer zijn voor de horeca. Het zou goed zijn als er eindelijk eens helderheid zou komen over de afnameverplichting in huurovereenkomsten. En dus duidelijkheid voor alle gebonden ondernemers.

Misset Horeca 13 / 17 juli 2015

COVERSTORY ROKEN OP HET TERRAS

Ondernemers zien zelf niets in rookverbod buiten

ROOKVRIJ TERRAS ONVERMIJDELIJK ‘Doorgeslagen regelgeving’ is de mening van terrasondernemers over een rookverbod in de buitenlucht. Dat ondernemers er niet blij mee zijn, wil echter niet zeggen dat het terras niet rookvrij wordt. Het gros van de respondenten van het Misset Horeca-rookonderzoek zegt dat de terrassen in Nederland over 10 jaar rookvrij zijn. ‘Ik denk het wel, maar ik hoop het niet’. Een enkele ondernemer kiest er nu al voor zijn terras (deels) rookvrij te maken. Vooral roken en eten gaat niet samen.

e opvallendste uitkomsten: een kwart van de ondernemers vraagt bij klachten over tabaksrook op het terras de klager ergens anders plaats te nemen. Bijna 90 procent bestempelt een eventueel rookverbod op het terras als ‘doorgeslagen regelgeving’. Maar in bijna alle gevallen geeft die ondernemer ook aan dat hij verwacht dat binnen 10 jaar alle terrassen gedwongen rookvrij zijn. De eerste vraag die ondernemers voorgeschoteld kregen was: ‘Klagen gasten op uw terras over tabaksrook?’ Ruim 20 procent van de ondernemers geeft

aan wel eens klachten te ontvangen. Eén van hen is André Nielsen van Brasserie Barclay in Rotterdam, de nummer 13 in de Terras Top 100. ‘Er zijn nog niet veel klachten, maar ze nemen wel toe’, aldus de eigenaar. ‘Voorheen konden mensen gewoon binnen roken, maar sinds de invoering van het rookverbod staan mensen nu buiten te roken. En de klachten nemen dus ook toe.’ Volgens Nielsen is het nog best een uitdaging om met de klachten om te gaan. ‘Als mensen over tabaksrook klagen, dan deel ik ze mee dat we er helaas niks aan kunnen doen.’ De bar in de brasserie heeft

‘Helft Nederlanders wil rookverbod op terras’ ‘De helft van de Nederlanders wil een rookverbod op het terras van horecagelegenheden’ luidt de conclusie van een onderzoek van RTL Nieuws. Volgens het onderzoek vinden mensen het vooral stinken als de buurman of de buurvrouw op het terras een sigaret opsteekt. Volgens dit onderzoek is ook een deel van de rokers (18 procent) voorstander van een rookverbod op het terras. 70 procent van de rokers is tegen een rookverbod op het terras. 12 procent is neutraal. Sinds 1 juli 2008 geldt in de horeca een rookverbod. Kleine cafés zonder personeel hadden lang een uitzonderingspositie, maar ook daar mag niet meer worden gerookt.

Misset Horeca 13 / 17 juli 2015

volgens Nielsen al een ﬂinke tik gekregen van het algehele rookverbod. Het is dan ook geen optie om het terras – deels – rookvrij te maken. ‘Nee voorlopig niet. Daarmee houd ik inderdaad een ﬂinke slag om de arm, want ik denk dat uiteindelijk het roken op het terras verboden wordt, net zoals dat binnen al is gebeurd.’

‘Rookverbod op terras is nadelig’ Bij ’t Peeske in het Gelderse Beek overweegt uitbater Karin Rosendaal wél om het terras deels rookvrij te maken. ‘Af en toe wordt er over tabaksrook geklaagd. Niet meer dan voorheen, ook niet minder. Nog steeds heel weinig. Dat komt wellicht omdat wij een ruim opgezet terras hebben. Mensen hebben weinig last van elkaar.’ Rosendaal overweegt desondanks een deel van het terras in te ruimen voor alleen nietrokers. ‘Maar dan met name in het gedeelte waar vanuit het restaurant eten geserveerd wordt. Met feestjes is zo’n scheiding lastig. Dat merk je nu al, nu er niet meer binnen gerookt mag

worden. Vaak is het buiten, waar iedereen staat te roken, gezelliger dan binnen. We houden het wat dat betreft in de gaten hoe deze trend zich landelijk inzet en daar gaan we in mee.’ Rosendaal geeft wel aan dat het wat haar betreft een vrije keuze moet zijn, geen opgelegde maatregel vanuit de overheid. ‘Nee, want als dit verboden wordt, dan gaat er straks weer iets nieuws volgen. Straks wordt er nog een limiet gesteld

Tekst: Michael Simon en Nathalie Bluiminck/ Foto’s: Kaponia Aliaksei, Koos Groenewold en Ton Kastermans

aan het aantal drankjes op het terras. Want op zich: mensen die veel drinken veroorzaken meer overlast op een terras dan rokers.’

Optie is deels rookvrij De pijn lijkt ’m vooral te zitten in het opleggen door de overheid. Bijna 90 procent van de respondenten noemt het doorgeslagen regelgeving. In de toelichting bevestigen ze een rookvrij terras wellicht te overwegen,

‘Geen plannen om roken op terras wettelijk te verbieden’ ‘Er zijn momenteel geen plannen om roken buiten op het terras te verbieden’, zegt Leonne Gartz, woordvoerder van staatssecretaris Martin van Rijn. Van Rijn is verantwoordelijk voor het rookbeleid in Nederland. ‘In de toekomst kijken kan ik niet en zo werkt het ook niet in de politiek, dus op de vraag of de terrassen over 10 jaar rookvrij zijn, kan ik geen antwoord geven,’ aldus Gartz namens de staatssecretaris.

Staatssecretaris Martin van Rijn

Misset Horeca 13 / 17 juli 2015

COVERSTORY ROKEN OP HET TERRAS

de combinatie eten en roken die stoort, niet zozeer de combinatie eten en drinken. ‘Als iemand na het eten z’n kopje kofﬁe drinkt en daarbij een sigaretje rookt, terwijl hij naast iemand zit die net aan z’n voorgerecht begint, is dat gewoon niet lekker. Daarom zou ik deels een rookvrij terras willen, op het àla-cartegedeelte. Niet op ons bierterras.’

Andere plek voor klagers

maar dat er geen overheidsbemoeienis aan te pas dient te komen. Op de vraag of een deels rookvrij terras een optie is, antwoordt ruim 11 procent bevestigend. Zo ook Ashley Kelders, bedrijfsleider van Strandzuid in

Amsterdam. De discussie ligt wat haar betreft een stuk genuanceerder. ‘Ook bij ons valt het aantal klachten wel mee en als er problemen zijn omtrent tabaksrook, lossen onze gasten het onderling prima op.’ Het neemt volgens Kelders echter

Vier rookvrije tafels bij El Pincho - Haarlem Op het terras van El Pincho aan de Riviervischmarkt in Haarlem staan al ruim een jaar vier tafels waaraan niet gerookt mag worden. De rij tafels die het dichts bij de gevels staat, is rookvrij bij deze tapasbar. Het gaat om 20 procent van het totaal aantal zitplaatsen buiten. Ondernemer Paul van der Werff − zelf roker − is van mening dat de gast ook op het terras recht heeft op een rookvrije omgeving. Van der Werff rekent op overheidsbeleid over een aantal jaren waardoor hij zijn hele terras rookvrij moet maken, zo zei hij eerder tegen Misset Horeca. Een medewerker van El Pincho laat weten dat gasten zowel mopperen als complimenteus zijn over de niet-rokentafels. ‘Van nietrokers krijgen we complimenten. Zij zijn er blij mee. Rokers mopperen er wel eens op. Of ze halen de bordjes op tafel weg en steken dan toch een sigaretje op aan deze tafeltjes. Maar zo werkt het natuurlijk niet en wij vragen ze dan gewoon om even ergens anders te roken omdat dit een rookvrije zone is.’

Misset Horeca 13 / 17 juli 2015

niet weg dat het wel degelijk speelt onder het personeel. ‘Ondanks het feit dat wij er zelf nooit achteraan hoeven te zitten, zijn we er wel mee bezig. Zeker nu de discussie aanwakkert.’ Volgens Kelders is het vooral

Bij restaurant Eemlust in Baarn, in 2012 winnaar van de Terras Top 100, is een deel van het terras al rookvrij. Mede-eigenaar Guido Demmers: ‘We hebben een boventerras dat overdekt is en daar staan we roken tijdens het diner niet toe. De rook blijft hangen. Niemand klaagt er over. We hebben ook beneden aan het water tien tafeltjes en daar kunnen mensen borrelen, eten en roken. En rokers die boven zitten, kunnen aan het water ook rustig een sigaretje roken.’ Heel af en toe zijn er wel klachten, maar in dat geval zegt Demmers een oplossing te zoeken voor de klager. ‘Als iemand op mijn terras rookt, dan kan ik hem dat niet verbieden, dat mag gewoon. Als een ander daar last van heeft, dan ga ik voor díe persoon op zoek naar een mooi ander plekje.’ Volgens Demmers wordt de soep niet zo heet gege-

ten als hij wordt opgediend: ‘Ik merk dat gasten het tot nu toe onderling prima kunnen oplossen. Zodra rokers zien dat anderen er last van hebben, gaan ze wat verzitten of nemen de sigaret in de andere hand.’ Evenals 80 procent van zijn collega’s ziet Demmers een eventueel verbod als doorgeslagen regelgeving. ‘Ik denk dat binnen nu en 10 jaar de terrassen rookvrij zullen zijn, maar laat ondernemers en gasten dat zelf oplossen. Hoe minder overheidsregulering hoe beter.’

‘Horecaatje pesten’ Ook in de LinkedIn-groep van Misset Horeca is buiten roken onderwerp van discussie. Hans Koomen is eigenaar van restaurant Westenwind in Egmond aan Zee. ‘Ik rook niet, maar vind het zo langzamerhand een heksenjacht worden! Ben opgegroeid in een wereld waarin bijna alles kon en roken heel gewoon was. Dat men rekening met elkaar houdt en er in restaurants en publieke ruimtes niet gerookt mag worden is prima, maar nu ook al niet meer op het terras? De volgende stap is geen frisdranken onder 16 jaar vanwege alle suiker?’ Daarnaast zet Koomen zijn vraagtekens bij de handhaving van een eventueel verbod. ‘Handhaving van regels is nu al een drama, horecaondernemers

worden om zeep geholpen door zuipketen, tuinfeesten en thuisdrinken. En waar vinden de controles plaats? Juist, in de horeca. Ik heb nog niet gehoord dat er zuipketen zijn aangepakt. De overheid is met verkeerde prioriteiten bezig.’ Daarin krijgt hij bijval van Klaas Dekker, mede-eigenaar van Hotel & Restaurant De Fortuna in Edam: ‘Dit heet ‘horecatje pesten’. Dat begon al met de invoering van de euro. Toenmalig Minister van Financiën, Gerrit Zalm, vond het nodig om het telkens opnieuw even goed in te wrijven dat de horeca misbruik had gemaakt van de invoering van de euro. Dit heeft de eerlijke horeca destijds een hoop omzet gekost. Dit werd gevolgd door een tussentijdse accijnsverhoging, een haast onuitvoerbaar rookverbod, een bedenkelijke leeftijdsbeperking ten aanzien van het nuttigen van alcoholhoudende dranken en noem maar op. Omdat de horeca volgen sommige bestuurders nog niet streng genoeg wordt aangepakt, probeert men dit uit te breiden met een rookverbod voor terrassen. Mocht dat niet lukken dan hebben ze nog altijd een op handen zijnde btw-verhoging achter de hand. Gelukkig bestaat de Nederlandse horeca uit zeer veel weerbare mensen, die niet snel zullen capituleren.’

Collega’s niet blij met rookvrij terras van Etienne Ros Etienne Ros van Luno Kitchen in Hilversum maakte 1 juli één van zijn twee terrassen geheel rookvrij. ‘Alle partijen worden hier blij van. Ook de rokers, want zij hoeven zich nu niet meer bezwaard te voelen als ze een sigaret opsteken terwijl de buren aan het eten zijn.’ Collega-ondernemers waarderen de beslissing van Etienne Ros echter niet. ‘Ze bellen me op en vragen waarom ik dit doe. Ze zijn bang dat mijn keuze de wet om terrassen rookvrij te maken zal versnellen. Want daar gaan we zeker naar toe. De vraag is alleen per wanneer. We krijgen hier dezelfde situatie zoals in Amerika, waar je op veel terrassen, maar ook in parken en op schoolpleinen, niet meer mag roken.

Vrijwillige beslissing Luno Kitchen heeft in totaal drie terrassen, twee op de begane grond, waarvan eentje nu geheel rookvrij, en een dakterras. ‘Ook rokers hebben nog steeds voldoende ruimte om te roken. Ik besef dat dit een luxe positie is.’ De beslissing van Ros leverde veel discussie op, vooral op social media. ‘Ook van mensen die dit te ver vinden gaan. Ze klagen dat er al zo veel aan regelgeving gebonden is. Maar dit is een vrijwillige beslissing van mij als ondernemer. Omdat ik denk dat hier behoefte aan is. Rokers voelen zich aangevallen. Maar 90 procent van de gasten reageert positief.’ Of het rookvrije terras ook goed is voor de omzet van Etienne Ros kan hij nog niet zeggen.

(Advertentie)

Misset Horeca 13 / 17 juli 2015

DE BALANS

WAT IS DE BALANS? In zakenserie De Balans volgt Misset Horeca samen met horeca-adviseur Ton Lenting een jaar lang een startende ondernemer. De Balans is de langstlopende serie in Misset Horeca. Dit is de 17e jaargang.

Misset Horeca 13 / 17 juli 2015

Tekst: Radboud Bergevoet/ Foto’s: Peter Roek

DE BALANS, AFLEVERING 1: KATOEN, GOES

Flitsende start voor hotel-brasserie Katoen Ron Diephout en zijn bedrijf hotel-brasserie Katoen in Goes zijn de nieuwe hoofdrolspelers in zakenserie De Balans van Misset Horeca. Katoen ging twee maanden geleden open en beleeft een flitsende start. Misset Horeca gaat Diephout en zijn bedrijf een jaar lang volgen.

on Diephout (36) werkte hiervoor 6 jaar als chef-kok bij brasserie Appelmans, de topzaak in de binnenstad van Antwerpen, aan de voet van de Onze-Lieve-Vrouwekathedraal. In Goes droomt Diephout van een bedrijf met het eten van Appelmans, de hotelkamers van Hotel New York en de prijs van Van der Valk. ‘We leggen de lat hoog’, zegt Diephout tegen Misset Horeca.

Investering van €3 miljoen Katoen is gevestigd in een voormalig stadsarchief uit de 18e eeuw, enigszins verscholen in de binnenstad van Goes. Voordat Diephout zich er vestigde stond het 5 jaar leeg. Diephout: ‘Het was een vervallen pand.’ Daarvan is nu niets meer te merken. Kosten nog moeite zijn gespaard om van het oude stadsarchief aan het Bleekveld een schitterend horecabedrijf te maken. De investeerder – die na de verbouwing een normale huurbaas voor Katoen is geworden – had het gebouw al enkele jaren in zijn bezit. Hij stak ruim €3 miljoen in de verbouwing en een stuk nieuwbouw. In het hotel ging ruim €2 miljoen zitten – pakweg €100.000 per kamer. De rest ging naar de brasserie. Die brasserie is gevestigd in de het oude archief, de hotelkamers zitten deels in de nieuw- en deels in de oudbouw. Bij de verbouwing zijn oude elementen van het pand bewaard gebleven. Zo zijn in de karakteristieke eeuwenoude kap twee suites gerealiseerd. De hotelkamers kregen een ruime opzet, waarbij de grote ramen

behouden bleven. De naam Katoen komt trouwens van de plek waar het bedrijf is gevestigd. Het Bleekveld was vroeger een kort gemaaide grasweide om linnen te bleken. Na het wassen had het linnen vaak nog een gelige kleur en zat de geur nog in het laken. Ze hadden ontdekt dat zuurstof uit gras in combinatie met zonlicht de lakens bleker en frisser maakte. Het bedrijf in hartje Goes is wat je noemt een ‘uitdaging’ om mee te beginnen als startende ondernemer. Katoen is een forse zaak: een grote brasserie met 150 zitplaatsen plus een hotel van 23 kamers. De jaaromzet voor het eerste volledige jaar is geprognosticeerd op €2 miljoen en er staan 22 mensen op de loonlijst. Diephout: ‘De prognose staat als een ambitieus doel. Maar als we die niet halen, zullen we evengoed in alle rust verder ondernemen.’

Flitsende start Voorlopig blijkt de angst van Diephout dat mensen niet zomaar in een hotel gaan eten, ongegrond. De brasserie draait sinds de opening begin mei uitstekend. De omzet ligt nu al op €140.000 per maand. Diephout: ‘Als dat doorzet, zou dat betekenen dat Katoen alleen met de brasserie een omzet van €1,7 miljoen gaat halen.’ Terwijl de geprognosticeerde jaaromzet €2 miljoen is voor het totale bedrijf, de 23 hotelkamers incluis. Horeca-adviseur Ton Lenting is enthousiast. ‘Het is fantastisch om te zien dat Katoen een ﬂitsende start maakt. Aan het Bleekveld in Goes staat een vibrerende horeca-machine met een sterke aan-

WIE IS RON DIEPHOUT? Ron Diephout (36) komt uit een echt horecageslacht. Zijn ouders begonnen ooit hotel Terminus in Goes. Zijn opleiding kreeg hij in de keukens van Zeeuwse toprestaurants. Daarna trok hij naar Antwerpen, waar hij in verschillende restaurants leiding gaf aan de keuken. Diephout was 6 jaar chefkok bij brasserie Appelmans, de topzaak in de binnenstad van Antwerpen, aan de voet van de Onze-Lieve-Vrouwekathedraal. Diephout mag dan als ondernemer een groentje zijn, als leidinggevende heeft veel ervaring. Hij heeft er alle vertrouwen in dat Katoen een succes wordt. ‘Onze kwaliteit moet zo goed zijn, dat iedereen zich bij ons thuis voelt. Op z’n Cruijfﬁaans: ‘Als je een goed broodje kaas serveert, kun je nog maar één ding doen: altijd een goed broodje kaas serveren.’

Misset Horeca 13 / 17 juli 2015

DE BALANS

OPENINGSBALANS KATOEN ACTIVA

€

Vaste activa

PASSIVA

€

Eigen vermogen

Inventaris

438.291

Vervoermiddelen

Aandelenkapitaal

100

37.888

Vlottende activa

Vreemd vermogen

Liquide middelen

10.626

Belastingen

Lening aandeelhouders

488.522

Lease vervoermiddelen

25.847

Belastingen

Btw te vorderen

65.274

Afdracht btw

37.610

552.079

PROGNOSE EERSTE 12 MAANDEN Netto-omzet Kamers

€ (x 1000)

400

20,00

Brasserie

1.600

80,00

Totaal netto-omzet

2.000

100,00

420

(26,25)

1.580

79,00

Inkoop brasserie Brutowinst

Directe kosten Kosten hotel (personeel + bewassing)

130

6,50

Huur/pacht

300

15,00

Gas, water, elektra Personeelskosten brasserie (incl. Ron Diephout)

3,00

600

37,50

4,50

Overige kosten Aanloopkosten van voor opening Administratie en algemeen

0,75

Marketing

2,25

Onderhoud, reservering vernieuwing

1,50

Royalties bookingsites

1,50

Belastingen ozb, precario

0,75

0,45

Verzekeringen Abonnementen

0,75

Huur/lease divers

0,75

Onvoorzien

1,50

Afschrijving inventaris

3,00

Rente lening aandeelhouders

1,50

1.474

73,70

106

Totale kosten Resultaat

Misset Horeca 13 / 17 juli 2015

*alleen in 1e jaar

TOELICHTING BIJ PROGNOSE EERSTE 12 MAANDEN Horeca-adviseur Ton Lenting vindt met name de inkoopkosten met 26 procent erg laag. ‘Dat is heel optimistisch. Als je het haalt, is het fantastisch.’ Het inkooppercentage van vergelijkbare restaurants ligt tussen de 31 en 36. Maar Diephout is een zeer ervaren chef-kok, die bij de Antwerpse brasserie Appelmans heeft bewezen een geoliede keukenorganisatie te kunnen leiden. Volgens Diephout is het vooral een kwestie van goedkoop inkopen. Producten als ontbijt, soep ar ook op dranken zoals Katoens water zijn volgens hem goede margemakers. Ook de loonkosten zijn volgens Lenting aan de optimistische kant. Lenting: ‘Gelet op het grote aantal mensen dat in Katoen rondloopt, is 37,5 procent loonkosten gedurfd.’ Dat percentage is inclusief het ondernemerssalaris van Diephout. De huur van 15 procent van de omzet is volgens Lenting ‘een reëel bedrag’. ‘De investeerder heeft nergens op bezuinigd. Het pand is helemaal nieuw en als je ziet hoe er is geïnvesteerd, is die pachtsom heel netjes.’ Diephout betaalt de investeerder een pacht van €300.000 per jaar. Op een begrote omzet van €2 miljoen is dat 15 procent. Waarbij aangetekend moet worden dat Katoen eigenlijk twee bedrijven in één is. Diephout: ‘Het voordeel van de synergiewerking telt hier mee. Als je aan de brasserie een pacht van €180.000 toerekent, blijft er voor het hotel €120.000 over. 12 procent pacht over de brasserie-omzet is voor een zaak als dit laag, terwijl 30 procent voor het hotel binnen de benchmark valt.’

zuigende werking op het publiek. Je voelt dat alles hier om goed eten en drinken en gastvrijheid draait. Veelzeggend is dat Katoen geen sluitingsdag kent. Diephout:. ‘Horeca is naar mijn idee altijd open.’ Hoe ver dat bij hem gaat, blijkt uit het feit dat hij ’s morgens om half acht al de eerste kofﬁedrinkers over de vloer heeft. Eigenlijk is hij op dat vroege tijdstip alleen open voor hotelgasten, maar Diephout wijst niemand de deur. ‘Als je wilt, mag je gewoon bij het ontbijt aanschuiven.’

Kreeft en langoustines Katoen is een laagdrempelige, stoere, maar ook sfeervolle ruimte, dankzij het veelvuldige gebruik van massief hout, onbewerkt staal en het uitgekiende lichtplan. Midden in de zaak staat de enorme, vierkante bar nadrukkelijk aanwezig te zijn. En via een glazen wand krijgen gasten een kijkje in de grote, goed uitgeruste keuken. Uit die keuken komt een breed assortiment brasseriegerechten, zoals kroketten en stoofvlees, maar ook kreeft en langoustines. Diephout: ‘De hoofdgerechten zijn niet duurder dan €25.’ Lenting constateert tevreden dat het team van Katoen al een redelijk ingewerkte indruk maakt. Maar voor Diephout gingen de eerste weken helemaal niet van een leien dakje, ondanks die ogenschijnlijk goed geoliede organisatie. ‘Als ik het nog eens zou doen, zou ik geen openingsdatum meer communiceren. Je legt jezelf en je team alleen maar een vervelende druk op.’ Volgens de ondernemer is het beter een aanloop te hebben. ‘Proefdraaien is echt aan te raden. Mensen moeten weten waar de wijn staat en waar het toiletpapier ligt.’ Bij een eerste rondgang door het bedrijf vallen Lenting even later een paar kleine verbeterpuntjes op. ‘De brasserie telt maar liefst drie ingangen. Voor veel gasten is de

plaats waar ze naar binnen kunnen erg onduidelijk’ Verder zijn de deuren naar en bij het toilet volgens hem nog niet optimaal afgesteld. ‘En persoonlijk vind ik alles keurig in stijl, maar die plastic glascontainer misstaat mijns inziens, die zou ik ook van staal in dezelfde stijl maken.’ Zijn geoefende oog valt ook op de afwasmedewerker die volgens hem iets te kwistig omgaat met water. ‘Voor haar en de veiligheid van anderen is het verstandig haar erop te attenderen dat je je werkplek zo schoon mogelijk moet houden.’ Een blauw vaatdoekje dat rondslingert op de bar is volgens Lenting ook niet nodig. ‘En wat doet die omgewaaide mini-palm daar in godsnaam op het terras? Heeft iemand die verloren?’ Voor de rest is bijna alles perfect, meent Lenting. ‘Een goede sfeer en, ondanks de vele harde materialen, is de akoestiek prima. Ook de muziek en het geluidsniveau is prima.’

Kanonnenvoer Hoe vindt Lenting dat de ondernemer het doet? ‘Waar ik me een klein beetje zorgen over maak in deze fase van het bedrijf, is de wijze waarop de leidinggevenden, inclusief Ron zelf, volop meewerken. Ik vind het fantastisch dat ‘bazen’ zelf mee aanpakken en voordoen hoe het allemaal moet. Maar als je als generaal een oorlog wilt winnen, moet je jezelf strategisch opstellen en niet als ‘kanonnenvoer’ voorop gaan in de strijd. Je moet overzicht houden en mensen instrueren. Die moeten de kans krijgen om het vak te leren. Dat zullen de gasten hen in de openingsfase niet kwalijk nemen.’

Dit artikel is tot stand gekomen in samenwerking met LENTING en PARTNERS. www.lentingenpartners.nl

Misset Horeca 13 / 17 juli 2015

WINNAAR DUTCH HOTEL AWARD: HOTELS VAN ORANJE DRAAIT OP DATA HOTEL PERSONALITY MARIJKE SCHREINER: ’STAYOKAY IS NIET HEILIG’

Winnaar Dutch Hotel Award blikt terug

SUCCES HOTEL VAN ORANJE STEUNT OP BIG DATA Zelden wist een managementteam zo sterk invulling te geven aan het thema van de Dutch Hotel Award als Hotel van Oranje dit jaar. Het team drááit op het verzamelem van data, en dat is goeddeels te danken aan de inbreng van general manager Mike van Bokhoven. ‘Vanuit mijn ervaring bij Intercontinental Hotel Group ben ik gewend data te gebruiken in de hoteloperatie.’

n de week tussen bekendmaking van de winst en de uitreiking van de trofee in het hotel haalde Dutch Hotel Award (DHA) winnaar Hotel van Oranje (HvO) al €40.000 binnen met een speciaal DHA-arrangement. Als het aan general manager Mike

van Bokhoven ligt, wordt dat een half miljoen euro. Van Bokhoven is sinds oktober in dienst bij het hotel. Een jaar of drie geleden was hij wel al betrokken bij het herstructureren van beachclub O. In januari vroeg algemeen directeur van

Het team van Hotel van Oranje op het strand voor het hotel.

Misset Horeca 13 / 17 juli 2015

Hotel van Oranje Jaap Liethof (op aanraden van uw redacteur) aan Van Bokhoven of het geen goed idee was om mee te doen met de Dutch Hotel Award, het thema was immers big data. ‘Dat was een waanzinnige kans het team mee te krijgen in onze visie’, zegt Van Bokhoven. Toen we het thema hoorden, was de eerste reactie: da’s geen makkie. Om nog geen minuut later te denken: wacht even, de systemen van HvO, de wijze waarop Marriott met data omgaat én mijn ervaring bij een vorige werkgever sluiten hier perfect op aan. Daar werkten we met win-

ning metrics in combinatie met een leiderschapskader.’ HvO verzamelde al veel data, maar die werd niet gecombineerd of gebruikt in het kader van hr. Nu meet HvO onder meer persoonlijke performance. Niet om ermee te slaan als het niet goed gaat, wel om op tijd bij te sturen en om mensen te prijzen als ze boven verwachting presteren. ‘Het team moest wennen aan het idee dat big data niet betekent: controleren.’ Het hotel hanteert een aantal, soms unieke, systemen (zie kader). ‘Je kunt nog zoveel systemen hebben, je moet ze wel kun-

Tekst: Demian van der Reijden / Foto’s: Koos Groenewold

Hotel van Oranje is trots op de 12e Dutch Hotel Award.

Van Bokhoven introduceert een Amerikaanse manier van werken in het hotel. nen lezen’, zegt Van Bokhoven. ‘De sleutel is: snappen wat die cijfers je vertellen. Wij hoeven geen systeemexperts te zijn, daar zijn de teams voor. Het belang ligt in de gave probing questions te kunnen stellen: wat betekent dit, waaróm zegt het systeem dit?’ Het team is zich nu ook veel bewuster van de enorme hoeveelheid data die het hotel via de systemen binnenhaalt en hoe hiermee om te gaan.

Perceptie ‘Leiderschap is de basis van onze visie. Ik wil leiderschap faciliteren, dat kan op veel manieren. Toen ik DHA voorstelde aan het managementteam zei iedereen ja. Aan ideeën ontbrak het nog, maar het

enthousiasme groeide razendsnel in het team. De ideeën kwamen vanzelf. Wij hadden niet de beste presentatie, ik denk dat Carla van Bilderberg De Keizerskroon (nummer 2, red.) het veel beter deed. Maar ons verhaal was beter. Het team was zó gedreven en vond uiteindelijk de sleutel om de link te leggen tussen onze visie en de opdracht van de DHA. Op de ﬁnaledag wisten we dat we gewonnen hadden, hoe arrogant dat ook klinkt. Op Twitter zagen we hoe de andere hotels het aanpakten: twee keer de jury in theateropstelling bij een presentatie. Toen wisten we het.’ De grootste winst voor het team is volgens Van Bokhoven exposure. ‘Dit was een perfect

Emoties bij de bekendmaking van de winst.

De winnaar viert de titel met een lunch voor medewerkers en relaties. moment om te meten: klopt het wat we doen? Dat werd eigenlijk nooit gemeten, anders dan in de resultaten.’ Ook was dit een moment om het leiderschap van de teamleden te verstevigen. ‘We hanteren

een behoorlijk Amerikaanse manier van werken: successen moet je vieren. Nu begint het team van successen te genieten. Ze zijn veel confronterender naar elkaar geworden, ze durven meer en focussen ook beter.’

MOOI JAAR VOOR NOORDWIJKSE HORECA Traditioneel is de wandplaquette die hoort bij de Dutch Hotel Award een week na de bekendmaking in het winnende hotel uitgereikt. Juryvoorzitter Bas Tolmeijer complimenteerde het managementteam voor hun invulling van het thema. ‘Vooral de kassa- en volgsystemen maakten indruk op de jury. Daarmee stak het team met kop en schouders boven de anderen uit.’ Hotel van Oranje vierde de uitreiking met een feestje voor personeel en relaties, onder wie de burgemeester van Noordwijk. Hij trok de prijs breder dan alleen dit hotel. ‘Wat een jaar is het voor Noordwijk. We hebben met Vesper de meest markante horecaondernemers, we hebben het mooiste strandpaviljoen en nu dus ook het beste hotelmanagementteam. Dit vormt een mooie opmaat naar 2016 als we 150 jaar badplaats Noordwijk vieren. Hospitality zit diep in het DNA van deze gemeente.’

Misset Horeca 13 / 17 juli 2015

Eissens FSE, het neusje van de zalm in buffet-, presentatie- en keukenmaterialen

‘Smaak en presentatie moeten in balans zijn’ Wie de productcatalogus met buffet-, presentatie- en keukenmaterialen van Eissens FSE inkijkt weet het zeker: dat smaakt naar meer. Alle 3.500 artikelen staan voor duurzame kwaliteit, hebben een mooie en frisse uitstraling, zorgen voor een ultieme beleving én zijn gemakkelijk en pragmatisch in gebruik. “Er is in de Food Service sector steeds meer oog voor een onderscheidende presentatie van bijvoorbeeld buffetten”, vertelt Maurits Eissens, eigenaar van het gelijknamige bedrijf.

Eissens Food Service Equipment (FSE) is totaalleverancier en importeur van EFSE buffet-, presentatie- en keukenmaterialen, leverancier van professionele koel- en vriesapparatuur en sinds 2006 de importeur voor Bartscher grootkeukenapparatuur. Innovatieve kwaliteitsproducten in verschillende prijsklassen die voldoen aan internationale keurmerken.

“Wij hebben alles in huis om het voor elke hotelier, horecaondernemer of -bedrijf mooier en spannender te maken.” Als voorbeeld noemt de ondernemer de bitterbal. “Die kun je met een eenvoudig prikkertje aanbieden, maar ook op een mooie lepel of een klein ovaal melamine schaaltje.” Eissens kan het weten, al meer dan 25 jaar is hij actief in de in- en verkoop van grootkeukenapparatuur en kleinkeukenmaterialen, de ondernemer kent de ins en outs van de branche, hij weet wat er speelt en hoe belangrijk kwaliteit, veiligheid, hygiëne, snelheid en gemak zijn; in 2004 stond hij aan de wieg van het gelijknamige bedrijf.

Anno 2015 levert Eissens FSE via een wijdvertakt dealernetwerk aan honderden bedrijven in de food service en catering branche een breed assortiment grootkeukenapparatuur, keuken-, tafel- en buffetmaterialen. Het servet is inmiddels ingeruild voor het tafellaken. Maurits Eissens weet zich in IJsselstein, in hartje Nederland, omringd door een klein team van vier gekwalificeerde medewerkers en de groei zit er nog steeds in. Het succes van zijn onderneming staat natuurlijk met de kwaliteit van de dienstverlening. “Wij hebben een landelijk netwerk van gespecialiseerde dealers en toeleveranciers en een zeer breed assortiment. De communicatielijnen zijn kort, waardoor we snel en flexibel kunnen inspelen op specifieke vragen. Zo zijn de 3.500 klein keukenmaterialenartikelen en de 1.800 Bartscher grootkeukenapparaten uit onze catalogus veelal binnen 48 uur leverbaar. Naast snelle levertijden hanteren we een goede prijsstelling en weten we wat er te koop is, elk jaar hebben we nieuwe innovatieve producten. We gaan voortdurend met de tijd mee.”

ADVERTORIAL - Door Susan Wiendels

Maurits Eissens wijst naar de nieuwe melamine lijnen: schalen, kommen, borden, bakjes, lepels. “Een trend, melamine heeft de uitstraling en beleving van porselein, maar is veel lichter en nagenoeg breukbestendig. Het is in allerlei kleuren verkrijgbaar en oogt fris en ziet er gelikt uit. Het geeft een boost aan je buffet.” Ook de status van totaalleverancier legt Eissens FSE geen windeieren. Vaak is er sprake van kruisbestuiving. “Bedrijven die dankzij ons met Bartscher grootapparatuur werken, kloppen ook voor kleine keukenmaterialen bij ons aan, merken we in de praktijk. En andersom gebeurt dat ook. Het is simpel: als er vertrouwen is in onze leveringen en je komt je afspraken na, dan zijn klanten bereid om meer bij jou te bestellen”, vertelt Maurits Eissens, die nazorg hoog in het vaandel heeft staan. “Onze service stopt niet na levering. Service en onderhoud zijn via ons dealernetwerk en ons landelijke servicebedrijf uitstekend geregeld.”

e info@eissensfse.nl t 030-6865098 i www.eissensfse.nl

Mike van Bokhoven (m) bedankt juryvoorzitter Bas Tolmeijer (l) en Jaap Liethof. Van Bokhoven heeft een tijdspad van 3 jaar uitgetrokken: 2 jaar bouwen aan de teams, dan een jaar lean back and ride the wave. In die 3 jaar moet hun leiderschap – naar anderen én zichzelf – verbeteren, onder meer door die durf om te confronteren, het vieren van successen en zelfreﬂectie. ‘Ik heb dat ook moeten leren. Ik kan nu tegen mezelf zeggen: ho, stop, is dit wel the way to go? Dat kan iedereen hier straks ook.’ Hij ziet nu al dat het team trotser is door het winnen van deze prijs en dat ze zich daarnaar gedragen. Nog meer lachen, zijn net wat zelfverzekerder, de borst net iets meer vooruit en net wat jovialer. Dat straalt af op het middle management en via hen op alle medewerkers. ‘Die trots sijpelt op den duur door in alle medewerkers. Dat is ook goed voor gasten, die worden nóg beter geholpen. Het is niet meetbaar, maar we denken dat het winnen van de Dutch Hotel Award uiteindelijk voor een half miljoen euro aan extra omzet zorgt.’

Feestje De avond na de bekendmaking vierde het complete team van HvO een feest in hun bar. Ze waren samen met collegaﬁnalist en mede-Noordwijker Vesper in een bus naar het Hotel Management Diner gekomen en hadden afgesproken dat het hoe dan ook een feestje werd in Noordwijk. ‘Als een van ons zou winnen, zou het feest daar zijn, als geen van ons zou winnen, was het feestje bij ons. De laats-

ten trokken om 5.30 uur de deur dicht. Ook eigenaren Charles de Boer en Bram Mol waren bij het feestje. Zijn zijn enorm betrokken bij dit hotel en heel trots dat we dit gepresteerd hebben.’ Van Bokhoven heeft veel tijd gestoken in de voorbereiding en deelname aan de Dutch Hotel Award. ‘Dit was dé kans onze visie voor dit hotel en voor dit managementteam tot leven te laten komen.’ Zijn advies voor toekomstige deelnemers: zorg dat het echt je eigen verhaal is. ‘Vertaal het thema en de opdracht naar je eigen visie. En ik zou hoteleigenaren wilen zeggen: verplicht je MT om mee te doen. Natuurlijk moet de wil er zijn binnen dat team, maar dat kun je ook afdwingen. En het is een fantastisch meetmoment voor het team en een mooie toets voor je visie als hotelier.’

Het team viert de winst samen met de jury op het podium van het Hotel Management Diner.

Traditioneel wordt de wandplaquette van de Dutch Hotel Award uitgereikt in het winnende hotel.

DEZE SYSTEMEN WONNEN DE DUTCH HOTEL AWARD VOOR HOTEL VAN ORANJE Dit zijn volgens Van Bokhoven de belangrijkste dataverzamelaars binnen Hotel van Oranje: Oaky - Pre-arrival-app waarin veel gastinformatie wordt verzameld en een mooie upselltool.

Brandstandard audit - Door Marriott twee keer per jaar uitgevoerde mystery visit. 40 procent van die beoordeling gaat over service. Die score moet binnen Autograph op Daily - Een door HvO zelf ontwik80 procent liggen, Hotel van Oranje keld systeem dat dagelijks een p&lGSS - Guest satisfaction survey van rapportage samenstelt uit de kassaMarriott. Het systeem telt alleen 9’s en haalde 87. en inkoopsystemen. Gekoppeld met 10-en, die gasten zijn de ambassapersoneelsplanning, dus ook persodeurs. Ook maakt het een wordcloud Mariott Rewards Waardevol, omdat hier gastvoorkeuneelskosten zit er in. Per afdeling/out- van de meest gehoorde klacht of ren worden opgeslagen die wereldlet is precies te zien hoe de dag opmerking, zodat snel en visueel wijd in alle hotels in te zien zijn. ervoor was. Dat wijkt intussen maxiinzichtelijk is waar actie nodig is. maal 1 à 2 procent af van de foreOneYield - Revenuemanagement. Personeelstevredenheid cast. Anoniem uiteraard, maar wel te ﬁlteren op afdeling. Sinds 1 oktober verMicros-app - Speciaal voor HvO Group Max - Ook een revenuegemaakt door Fidelio en intussen bij toont de tevredenheid een stijgende management systeem, voor zalen, meer hotels in gebruik. In dit perforlijn. banqueting en catering.

mance-volgsysteem is real-time vanuit de kassasystemen te zien hoeveel omzet elke werknemer binnenhaalt, of wat de omzet per outlet is.

Misset Horeca 13 / 17 juli 2015

- 100% sap van vers fruit

- Exclusief assortiment

- Goede houdbaarheid

- GEEN STATIEGELD

! ! %$( %#&" ) ((%') # $) %"% ( +'* ) $( && $ %& ,,, ( *"& $"

*"& '* ) $( && $ $ &

' *! " $ "

# " $ % ( *"& $"

(HQ NRIÃ&#x20AC;H GLH KHW KDUW QLHW UDDNW YHUYHHOW VOHFKWV GH PRQGÂµ 6WHIDQR 3DORPELQL

''' &% "!$# #" !# $ &% "!$# #"

Tel: 0513-644 904 www.deblinde.nl

Tekst: Wieteke Posthumus / Foto: Koos Groenewold

HOTEL MANAGEMENT DINER

LUID APPLAUS VOOR ZONNIG HOTEL MANAGEMENT DINER ‘Het is nu al een traditie dat het schitterend weer is’, zegt dagvoorzitter Tom van ‘t Hek donderdag 25 juni bij aanvang van het Hotel Management Diner in Den Haag. Het kwik stijgt richting de 25 graden, maar dat weerhoudt de mannelijke bezoekers er niet van om strak in pak, maar met een hartelijke glimlach bij het Crowne Plaza Den Haag te verschijnen. Een vol programma en een uitgbreid diner leveren een geslaagde avond op.

orig jaar is door Misset Horeca het netwerkevent voor managementteams uit de hotelbranche - na een pauze van 13 jaar - succesvol nieuw leven ingeblazen. Het managementdiner bij het Crown Plaza is druk bezocht. 140 gasten nemen plaats aan tafel, 40 meer dan vorig jaar. Van ’t Hek presenteert en begeleidt de avond. Als eerste haalt hij de nieuwe hoofdredacteur Marjon Prummel naar voren. Zij wenst de aanwezigen een ﬁjne, inspirerende avond.

Big Data Thema van het Hotel Management Diner dit jaar is ‘Kansen benutten met big data’. De stelling van de avond luidt dan ook: ‘De professionele wijze waarop Airbnb haar bigdata gebruikt,

zet de hotelsector op ﬂinke achterstand’. De aanwezigen geven hun mening op deze stelling via de mobiele telefoon. Tweederde blijkt het ermee eens te zijn.

Hotel Personality Award Een van de hoogtepunten van de avond is het stemmoment voor de Misset Hotel Personality Award, bedoeld voor een persoon die in positieve zin indruk maakt in de hotelbranche. De genomineerden van dit jaar zijn Jaap Venendaal van Venendaal Group en Marijke Schreiner van hotelketen Stayokay. Schreiner wint met 51 tegen 49 procent van de stemmen. ‘Een prachtige prijs’, reageert ze. ‘Een die ik ook te danken heb aan de inzet van mijn collega’s.’

Erwin van Lambaart

Dutch Hotel Award

Spreker van de avond Erwin van Lambaart, televisie- en theaterproducent, vertelt over de raakvlakken die de entertainmentbranche heeft met de hotellerie waarin hij dertien jaar werkzaam was. ‘Ieder detail telt’, is een van zijn conclusies.

Na het hoofdgerecht is het tijd voor de twaalfde editie van de Dutch Hotel Award. De jury boog zich de afgelopen maanden over de vele inschrijvingen. Drie ﬁnalisten bleven over: Vesper Hotel in Noordwijk, Hotel van Oranje in Noordwijk en Hotel Bilderberg de Keizerskroon. Laatstgenoemde ontvangt zilver. Het is Hotel van Oranje dat met goud naar huis gaat. Na alle spanning is de ontlading bij het Oranje-team groot. Er wordt gezoend, gejuicht, omhelsd en gelachen.‘ En het winnende team gaat met de bus naar huis, dus dat wordt nog een hele mooie avond’, besluit dagvoorzitter van ’t Hek. Een avond die met luid applaus wordt afgesloten.

Ewout Hoogendoorn Ewout Hoogendoorn neemt een paar gangen later het stokje over van spreker Van Lambaart. ‘Fijn om over cijfers te praten, nog voordat het hoofdgerecht op tafel komt, maar de wijn al wel de goede kant opgaat’, zegt de directeur van Horwath HTL met een glimlach. Gelukkig heeft hij geen slecht nieuws. Hoogendoorn geeft aan dat sprake is van een gestage economische groei in de hotellerie.

Misset Horeca 13 / 17 juli 2015

HOTEL MANAGEMENT DINER

PROOSTEN, PROEVEN EN PRIJZEN OP HET HOTEL MANAGEMENT DINER Proosten, proeven en prijzen. Alle ingrediënten waren donderdag 25 juni aanwezig voor een goed Hotel Management Diner. Bijna 140 aanwezigen schoven aan tafel, de zon scheen, de gerechten waren smaakvol en de winnaars enorm enthousiast. Misset Horeca en partner Trust Hospitality kijken dan ook terug op een geslaagde avond. 2

1 In de tuin van het Crowne Plaza Promenade hotel in Den Haag worden bijna 140 gasten welkom geheten voor het Hotel Management Diner. Daar genieten ze van een hapje, een drankje en de live muziek bij het evenement.

2 Het team van Buscaglione proost op een geslaagde avond. 3 Directeur van Horwath HTL, Ewout Hoogendoorn, en directeur Jaap Liethof van Hotels van Oranje. 4 Hoofdredacteur Marjon Prummel wenst in haar welkomstwoord iedereen 'een fijne en inspirerende avond.' Avondvoorzitter is Tom van ‘t Hek, inmiddels een vertrouwd gastheer bij evenementen van Misset Horeca.

5 Na ontvangstborrel en welkomstwoord vangt het diner aan. Tussen de gangen door vindt het programma plaats. Dat wordt afgewisseld met sprekers, stemmomenten, de uitreiking van de Misset Hotel Personality Award én als uitsmijter de uitreiking van de Dutch Hotel Award.

Misset Horeca 13 / 17 juli 2015

6 Aanwezigen geven met hun mobiele telefoon hun mening over de stelling ‘de professionele wijze waarop Airbnb haar bigdata gebruikt, zet de hotelsector op flinke achterstand’. Tweederde blijkt het met deze stelling eens te zijn.

Tekst: Wieteke Posthumus / Foto's: Koos Groenewold

9 7 Spreker van de avond Erwin van Lambaart, televisie- en theaterproducent, vertelt over de raakvlakken die de entertainmentbranche heeft met de hotellerie waarin hij dertien jaar werkzaam was. 10

8 Camille Oostwegel, winnaar van de Misset Hotel Personality Award 2014, felicteert de winnaar van 2015, Marijke Schreiner, directeur van Stayokay. 9 Aansluitend aan de uitreiking van de Misset Hotel Personality Award vindt een tafelwisseling plaats. Aanwezigen maken kennis met hun nieuwe tafelgenoten.

10 Mirjam van Reek en Jolanda Vlegaard van Bilderberg Hotel Europa in gesprek met jurylid Theo Spies van de Dutch Hotel Award. 12

11 Spreker Ewout Hoogendoorn, directeur Horwath HTL, vertelt over de gestage economische groei in de hotellerie. 12 Luid applaus stijgt op achterin de zaal als Hotel van Oranje in Noordwijk zijn naam als winnaar van de Dutch Hotel Award hoort klinken.

13 De winnaars van de Dutch Hotel Award poseren met zijn allen voor de foto. Het managementteam van Hotel van Oranje maakte indruk op de jury door hun gedrevenheid en professionaliteit.

Misset Horeca 13 / 17 juli 2015

HOTEL MANAGEMENT DINER

Poetsen gebeurt met ecologische reinigingsmiddelen.

Gasten genieten van een ecologisch biertje.

Stayokay probeert waar mogelijk haar omgeving een beetje beter achter te laten. Het Stayokay-hotel in Haarlem plaatste een bijenkast bij het hostel en legde een vlindertuin aan.

Misset Horeca 13 / 17 juli 2015

Tekst: Wieteke Posthumus / Foto: Pieter van Rijk en Koos Groenewold

DUURZAAMHEID ZIT IN DNA HO(S)TELKETEN STAYOKAY

‘We zijn goed bezig, maar nog niet heilig’ Op het Hotel Management Diner op 25 juni in Den Haag waar Stayokaydirecteur Marijke Schreiner de Hotel Personality Award won, zei ze het al: ‘Duurzaamheid zit in ons DNA.’ Met een team van groene ambassadeurs en ludieke acties zoals een warme truiendag, plastic vissen in de grachten van Amsterdam en ‘douchecoaches’ zorgt de ho(s)telketen ervoor dat duurzaamheid bij het personeel én de gasten nog meer tussen de oren komt te zitten.

ls duurzaamheid wordt opgedragen vanuit een hoofdkantoor, dan gaat het niet werken’, zo meent algemeen directeur van Stayokay Marijke Schreiner. ‘Het moet vanuit de medewerkers komen. Ook moet je een lange adem hebben. Vier jaar zijn we bezig geweest om de medewerker actief bij duurzaamheidprojecten te betrekken en nu merk je dat de ideeën vanuit de collega’s zelf komen. Tegenwoordig zitten collega’s ons achter de broek aan, omdat we niet hard genoeg gaan. Vijf jaar geleden was dat andersom.’ Mirjam Kiestra, sustainability coördinator van Stayokay, vertelt dat onder alle werknemers een enquête is afgenomen om te kijken wat leeft op het gebied van duurzaamheid en waar de interesses liggen. Om de gedragsverandering door te voeren werd ook Ellen van den Adel van Work in Progress gevraagd. Zij werkte jarenlang aan het ontwikkelen van veranderprogramma’s en meetinstrumenten op het gebied van duurzaamheid en innovatie. Met Van den Adel werd een kernteam opgestart. In het kernteam zit, naast Kiestra en Schreiner, een aantal collega’s uit de hostels en van kantoor. Ieder Stayokay-hostel heeft een ‘groene’ ambassadeur. Samen werken ze aan de thema’s: energie, afval, water en gezondheid en welzijn. Elk kwartaal staat in het teken van een van deze thema’s.

Is duurzaam duur? ‘Mensen denken altijd dat duurzaam ook duur is, maar dat is niet zo. Op de lange termijn levert het op’, stelt Schreiner. ‘Nog meer dan de ander propaganderen de groene ambassadeurs duurzaamheid.’ Die krijgen ook een aantal uren per week ingeroosterd om met duurzaamheid bezig te zijn. ‘Die uren inroosteren is kostbaar, maar als zij er veel tijd voor krijgen, dan gaat dat ook weer opleveren. Dat blijkt. Nu komen ze met oplossingen als dat de de container minder vaak geleegd kan worden, of dat de spaarknoppen op de verwarming niet meer voldoen. Daardoor krijgen wij weer lagere rekeningen voor afval, energie en water.’

De gast is eraan toe Hoewel Stayokay al sinds de oprichting op het gebied van duurzaamheid veel achter de schermen doet, wordt dat nog te weinig naar buiten gecommuniceerd, vindt de algemeen directeur. ‘Op dat punt kan het nog beter. Vroeger werd er niet zoveel over gesproken omdat het misschien wel stofﬁg was. Nu is het veel meer een ding geworden. Misschien ook omdat de gast er aan toe is om een duurzame accommodatie te vinden. Het scheelt dat we een jong publiek hebben. In ieder geval jong van geest.’ In de hostels zijn allerlei initiatieven die duurzaam ondernemen omarmen. Acties die vallen onder de campagne Goed bezig!

Marijke Schreiner won de tweede Misset Hotel Personality Award. Schreiner werd door de aanwezigen bij het Hotel Management Diner gekozen uit twee genomineerden. Naast Schreiner was ook Jaap Venendaal genomineerd voor de persoonlijkheidsprijs. Voor de Hotel Personality Award komen hoteliers in aanmerking die ofwel een indrukwekkende staat van dienst hebben, of opvallend waren. Schreiner heeft zich er hard voor gemaakt dat Stayokay, een bedrijf dat nog niet zo lang geleden het imago van oudbollige jeugdherbergen had, een modern hotelbedrijf werd. Schreiner zei trots te zijn op de Hotel Personality Award waarvoor ze haar team bedankte. ‘Een prachtige prijs, maar ik sta hier alleen, maar dat klopt niet want Stayokay maken we met het hele team.’

Misset Horeca 13 / 17 juli 2015

71%%/:30 &9**)8 1)8 1)0%1-2) :%2 )-77)27 *7)

&9**)8 46)7)28%8-) )2 /)9/)21%8)6-%0)2

1IX SRÎ I\GPYWMIZI GSPPIGXMI WIVZIIV IR TVIWIRXEXMI QEXIVMEPIR ZIV^SVKX Y QSIMXIPSSW IPO JIIWXIPMNO FYJJIX HMRIV FVYRGL SJ SRXFMNX 2EEWX QIPEQMRI OYRX Y FMN SRW SSO XIVIGLX ZSSV GLE½RK HMWLIW [MNROSIPIVW HMWTIRWIVW ZSSV WETTIR IR KVERIR QIREKI IR WSITOIXIPW %P SRÎ TVSHYGXIR WXEER ZSSV HYYVÊQI O[EPMXIMX ^MNR LERHMK MR KIFVYMO QEOOIPMNO XI VIMRMKIR IR QSSM ZSVQKIKIZIR 1IIV [IXIR# 1EMP REEV qqR ZER SRÎ HIEPIVW ZSSV HI YRMIOI KVEXMW TVSHYGXGEXEPSKYW QIX QEEV PMIJWX EVXMOIPIR HMI SSO SRPMRI ZIVOVMNKFEEV ^MNR

32>) ()%0)67

G A S T R O N O M I E

I MRJS$IMWWIRWJWI RP X M [[[ IMWWIRWJWI RP

E N

P R O J E C T I N R I C H T E R S

HOTEL MANAGEMENT DINER

In de vaatwasser gaat een ecologisch vaatwasmiddel. In 2008 ontving Stayokay als eerste accommodatieverschaffende keten in Nederland én Europa het Europees Ecolabel. ‘Een pittig label voor milieuvriendelijkere producten en diensten.’ Bij Stayokay wordt onder meer het afval gescheiden, is er groene stroom, klimaat neutraal gas, draagt het personeel eerlijke kleding en genieten gasten van een biologisch biertje. In de vaatwasser gaat een ecologisch vaatwasmiddel en de boel wordt gepoetst met dito reinigingsmiddelen. Ook zijn water perlators in

Stayokay en deed in februari mee aan de Warme Truiendag, vertelt Kiestra. Gasten werden per mail op de hoogte gesteld dat de verwarming twee graden naar beneden ging en kregen het verzoek een warme trui mee te nemen. Ook zijn 270 truien ingezameld voor het goede doel. En op de Dag van de Duurzaamheid ontving elke reservering die dag een douchecoach. 550 van deze zandlopers van Waterspaarders zijn er verstrekt, zodat gasten in de gaten kunnen houden hoe lang ze douchen.

‘Het is leuk als iedereen wat doet en steeds een beetje meer’ de kranen geïnstalleerd, waardoor in plaats van 15 liter water per minuut er nu nog maar 5 liter uitstroomt. In meerdere hostels zijn de stortbakken van de toiletten anders ingesteld, wat per hostel een waterbesparing van 168.000 liter per jaar oplevert. Daarnaast wekt Stayokay jaarlijks ongeveer 10.000 kWh aan energie op met de zonnepanelen op Ameland, Egmond, Gorssel en Terschelling.

Plastic vissen Onlangs ging het kernteam plastic ﬂesjes vissen uit de grachten van Amsterdam en

Ook zat Stayokay recent met de leverancier van de linnenpaketten om de tafel. ‘Die pakketten zitten in plastic verpakt’, zegt Kiestra. ‘Voor ons een enorme afvalberg. Nu wordt dat plastic apart ingezameld en sturen we het terug. De leverancier gaat dat weer recyclen.’ Een volgend plan is om plastic waterﬂesjes in de hostels te vervangen door een drinkﬂes. ‘Die kunnen gasten zelf vullen met kraanwater’, vertelt Schreiner. ‘Dan laten we een behoorlijke omzet vallen, maar hopen dit kostenneutraal te kunnen doen.’ Kiestra: ‘We meten ook hoeveel ruimte no-

Al het afval wordt gescheiden.

dig is voor de productie van wat we gebruiken en de CO2 die we uitstoten, de ecologische voetafdruk. Voor twee jaar onze voetafdruk berekend; we hebben nu 5,91 kilo CO2 uitstoot. Dat is al een kilo minder dan in 2014. Volgens de Hotel Carbon Index is het bij Hotels gemiddeld zo’n 20 kilo.’

Nog niet heilig ‘Wij zijn nog niet heilig, er kunnen nog dingen beter’, vervolgt Schreiner. Nog niet ieder hostel heeft bijvoorbeeld dubbel glas. Dat willen we wel, maar daar zijn ook kosten aan verbonden. Met Goed Bezig! benadrukken we wat we goed doen, niet wat we fout doen. Als iedereen één minuutje minder lang doucht, dan is dat misschien nog te lang, maar het helpt wel.’ Hoe duurzaam Schreiner zelf is? ‘Tuurlijk gooi ik wel eens een envelop in de prullenbak, maar je wordt wel veel alerter. Het komt echt vanuit het hart, niet omdat het zo leuk in het jaarverslag staat. Als iemand geen plastic scheidt? Jammer, maar ik ga niet belerend zijn. Ik vind het leuk als iedereen wat doet en steeds een beetje meer.’

Misset Horeca 13 / 17 juli 2015

VACATURE INVULLEN?

Wij helpen u graag bij het vinden van de juiste kandidaat! Jobsinhoreca.nl is dĂŠ online vacaturebank voor horecaprofessionals waar vraag en aanbod bij elkaar worden gebracht. Het opleidingsniveau van de kandidaten is minimaal MBO+

WAAROM JOBSINHORECA.NL INSCHAKELEN: s s s s

Kwalitatief hoogwaardig bereik onder horecaprofessionals Hoge kans op match door updates per nieuwsbrief Eenvoudige wijze van vacatures plaatsen Relatief lage kosten

Kijk op www.jobsinhoreca.nl of neem contact op met Linda Claver, LindaClaver@vakmedianet.nl, tel 088 - 584 07 10 DĂŠ vacaturesite voor horecaprofessionals

HOTSPOT

THE DUCHESS, AMSTERDAM Restaurant met vorstelijke allure

Misset Horeca 13 / 17 juli 2015

Tekst: Willy Joosten / Illustratie: BK Architecture In de voormalige Amsterdamse Kas Bank is op 25 juni restaurant The Duchess geopend. De naam verwijst naar de elegantie en klasse van een hertogin. Bij het betreden van het historische pand en bij het zien van de pracht van de originele ornamenten, hoge plafonds en de accenten van goud en marmer, voel je je ook een ware royal. De centrale hal heeft een hoog, versierd glazen plafond, zwarte en marmeren details, handgemaakte vloertegels en houten kozijnen. De ‘tea lounge’, met uitzicht over de Singel, is een knipoog naar de ‘Alice in Wonderland tea party’ met een overvloed aan theepotten, theekopjes en taartplateaus. Een blikvanger bij de bar is de achterwand. De wand is een kunstwerk in geometrische vormen van gekleurd spiegelglas dat op een speciale manier gesneden is. Duchess wil Londense gastvrijheid combineren met Weense grandeur en smaken uit Zuid-Frankrijk. Het is een plek waar je terecht kunt voor een lunch, diner, afternoon tea, cocktails, exclusieve wijnen en champagnes. De gerechten worden bereid in de handgemaakte Moltini-keuken met daarin de exclusieve The Duchess Table. The Duchess zit in het gebouw waarin ook het nieuwe W hotel komt. Het pand is eigendom van Europe Hotels Private Collection (EHPC), de exploitatie van The Duchess is van ‘serial-entrepreneur’ Yossi Eliyahoo. www.the-duchess.com Locatie: In de voormalige Kas Bank, Spuistraat 172, Amsterdam Open: 25 juni 2015 Type: restaurant met centrale hal, bar, tea room, keuken met chef’s table Design: BK Architecture, Tel Aviv, www.bkarc.com

Misset Horeca 13 / 17 juli 2015

JONG GELEERD

JONG GELEERD In de rubriek Jong Geleerd komen jonge ondernemers aan het woord die hun sporen in de horeca verdiend hebben. Wat zijn hun tips, waar liepen zij tegenaan, wat zijn waardevolle lessen en waar waarschuwen ze voor?

Misset Horeca 13 / 17 juli 2015

Curriculum Vitae Naam: Julien van Stokkem Geboren: 9 oktober 1979, Dordrecht Opleiding: havo, poging tot hogere hotelschool en uiteindelijk Cees Helder Academie Eerste horecabaan: ‘Op mijn 15e licht mise-en-placewerk bij De Vier Balken in Haarzuilens.’ Favoriete horecazaak: ‘La Provence in Driebergen. Hun stijl is verﬁjnd en uitgebalanceerd, ik houd ontzettend van hun smaken.’ Inspirerende ondernemer: ‘Wim Wiersma, onder andere de oprichter van Grand Catering, van de allereerste brasserie in Utrecht en van de Color Kitchen Zuilen. Hij is een enorme netwerker en vindt altijd de juiste mensen. Dat kun je niet leren.’ Beste beslissing: ‘Deze zaak beginnen. Ik had me goed voorbereid en geniet nog elke dag.’

Tekst: Demian van der Reijden / Foto’s: Herbert Wiggerman

JULIEN VAN STOKKEM, RESTAURANT BALIJEPARK IN DE MEERN

‘Een restaurant gaat over meer dan eten’ Hij is net klaar met de Cees Helder Academie als Julien van Stokkem (34) in 2011 de kans krijgt met Balijepark een eigen zaak te starten. Hij houdt van ondernemen en noemt personeel het belangrijkste aspect in zijn bedrijf. ‘Service en een goed team is misschien wel belangrijker dan het eten.’

‘I

n een horecazaak is personeel de grootste onzekere factor. In een klein bedrijf heeft het enorme impact als iemand bijvoorbeeld langdurig ziek is. Zowel in het team als ﬁnancieel.’ Voor chef-kok Julien van Stokkem is in zijn restaurant Balijepark in De Meern vlakbij Utrecht de service dan ook het allerbelangrijkst, misschien nog wel belangrijker dan wat op het bord ligt. Die service wordt op reviewsites consequent beter beoordeeld dan het eten of de entourage. ‘Als ik mensen aanneem, let ik erg op waar in het team behoefte aan is en op iemands persoonlijkheid. Het is van cruciaal belang of iemand in het team past.’ Iedereen krijgt bij hem eerst een contract voor drie maanden. Als de keuze verkeerd blijkt, ongeacht de prestaties, neemt hij afscheid. ‘Net nog van een bedrijfsleider. Hij was fantastisch met gasten, maar met het team klikte het niet.’

Droombedrijf Na de havo doet Van Stokkem een mislukte poging op de hotelschool. Na een jaar gaat hij werken bij verschillende bedrijven in de omgeving van Utrecht als De Nonnerie in Maarssen en De Nederlanden in Vreeland. Ook komt hij terecht in bedrijven van Wim Wiersma, uiteindelijk in De Kloosterhoeve in Harmelen. ‘Zo’n eigen bedrijf is mijn droom: multifunctioneel, met zalen en à la carte. Ik zie Wiersma als voorbeeld. Als ik zie hoe hij altijd de juiste mensen op de juiste plek weet te zetten, daar heb ik veel bewondering voor. En hij heeft een netwerk

om jaloers op te zijn. Ook weet hij haarﬁjn welke horecaconcepten werken.’ Van Stokkem werkt in de Kloosterhoeve en zit op de Cees Helder Academie als dit project voorbij komt. ‘Ik liep al langer met de gedachte voor mezelf te beginnen. Toen ik begin 20 was riep ik: ‘ik ga nooit een eigen zaak starten’, maar nu was ik er klaar voor. Dit was niet de eerste mogelijkheid die langskwam, maar wel de mooiste.’

Monument Het pand, een monumentale boerderij, is eigendom van de Stichting Stadsherstel Utrecht. Zij beheert vooral oude gebouwen in de binnenstad van Utrecht. In samenwerking met Wiersma is al een concept bedacht: een kip-met-frietrestaurant; in deze jonge woonwijk is behoefte aan iets laagdrempeligs met oog voor kinderen. Wiersma noemt namen van potentiële ondernemers en zo zit Van Stokkem halverwege 2011 aan tafel. Maart 2012 opent Balijepark. Omdat de boerderij een monument is, mag hij nog geen schroef de muur indraaien zonder toestemming. ‘Al heb ik dingen stiekem gedaan, zoals de terrasuitbreiding. Dat mocht blijven, maar toen ik de restaurantnaam aan de gevel hing, waren ze minder blij. Die heb ik er weer af moeten halen.’ Hij vindt het een groot voordeel dat de eigenaar een stichting is en geen investeerder. De motivatie is oude gebouwen behouden in plaats van winst maken. Uiteraard moest het wel een gezonde onderneming worden. Via een clausule in het huurcon-

Restaurant Balijepark Adres: Augustusweg 32, De Meern Online: Balijepark.nl Twitter: @balijepark Facebook: facebook/balije.park Open sinds: maart 2012 Openingstijden: maandag t/m zondag van 12.00 tot 22.00 uur. Dinsdag op aanvraag. Zitplaatsen: 56 binnen + 70 op het terras Personeel: 4 fulltimers en 10 tot 12 parttimers Jaaromzet: €600.000 Prijzen: Boterham met pindakaas €2 Coquilles met soufﬂé van kokkels €12,50 Lamskotelet €13 Kofﬁeservies €4,75

Misset Horeca 13 / 17 juli 2015

OPENING

in Almere, Amsterdam, Amersfoort, Assen, Hoogeveen, Groningen, Leeuwarden, Rotterdam, Sneek, Appelscha, Bornerbroek, Elst, Den Bosch, Vleuten, Woerden, Sittard, Loon op Zand, Bussum, Zwolle, Enschede, Bruinisse, Noordwijk, Leiden, Poortugaal, Hoogvliet, Nieuwegein, Utrecht, Arnhem, Garderen, Apeldoorn, Lichtenvoorde, Zelhem, Montfoort, Eindhoven, Helmond, Wageningen, Putten, Biddinghuizen, Dordrecht, Groesbeek, Spijkenisse, Emmeloord, Dwingeloo, Lisse, Andijk, Volendam, Zutphen, Best, Breda, Lochem, Holten, Rijssen, Vlissingen, Domburg, Eelde, Winschoten, Veendam ... Ga naar www.openingsoonmh.n www.openingsoonmh.nl

JONG GELEERD

tract zou dat ontbonden worden als het restaurant na een jaar niet rendabel bleek. Dat zou bij faillissement in ieder geval één schuldeiser schelen.

Leasekeuken De start tijdens de crisis was lastig, met name de ﬁnanciering. De stichting heeft daarbij geholpen. Zij bemiddelde bij de Triodosbank, waar Van Stokkem €150.000 kon lenen voor de inventaris. Ook ﬁnancierde de stichting de keuken van €40.000, die in een leaseperiode van 5 jaar volledig wordt terugbetaald. De huur is €3000. Van Stokkem had een heel ander concept in gedachten dan het kip-met-frietrestaurant dat de stichting hier wilde. Toch mocht hij zijn idee voortzetten. Zijn concept leunt op het verhaal achter de producten, persoonlijke aandacht voor alle gasten en kwaliteitsproducten. Ook wilde hij geen onderscheid tussen voor- en hoofdgerechten maar portioneert hij alle gerechten als tussengerecht. Dit doet hij met vrouwelijke gasten in het achterhoofd, volgens hem een grote doelgroep. ‘Niet alleen in deze wijk, vrouwen hebben sowieso veel meer gelegenheden uit eten te gaan. High tea, baby shower, eten met vriendinnen, vrouwen doen dat meer dan mannen. En vrouwen eten vaak minder gangen en kleinere porties.’

Omzet maken De grootste uitdaging toen hij begon, was omzet maken. ‘Dat vond ik echt heel spannend. Voor je ook maar een euro hebt binnengekregen, heb je er al heel wat uitgegeven. Die moeten wel terugkomen.’ Nu die omzet een mooie lijn laat zien,

Goed personeel is sleutel tot succes • Concentreer je niet alleen op de keuken, ontwikkel ook een visie op gastbeleving. Een restaurant gaat over meer dan eten, service is misschien wel belangrijker. ‘Als matig bereid eten door grandioze medewerkers wordt geserveerd, hebben gasten een ﬁjne avond. Als goed eten chagrijnig op tafel wordt gekwakt, komen die gasten nooit meer terug.’ • Reken je niet rijker dan je bent. ‘De energie en optimisme in het begin vormen een valkuil. De eerste maand komen veel gasten uit nieuwsgierigheid, dan denk je: ik heb een gouden tent. Maar je moet het blijven waarmaken om ze terug te laten keren.’ • Investeer in goede spullen, maar wel verant-

woord. ‘Ik had bijvoorbeeld een tweedehands vriezer en niet de beste glazenspoelmachine. En ik hoef echt geen handgebouwd Molteni-fornuis. Maar je moet je ook weer niet gaan ergeren aan mindere kwaliteit.’ • Zorg dat je een niet te

kijkt hij naar de toekomst. Niet dat hij precies weet waar hij over 10 jaar wil zijn, maar hij probeert wel altijd mogelijkheden te zien. ‘Ik ben heel ver met een tweede zaak, hier in de regio. Daar kan ik nog niets over zeggen, niets is al deﬁnitief. Mijn droom blijft dat multifunctionele bedrijf. Maar ik heb geleerd: nooit bij je droom

groot onderdeel van je bedrijf bent. ‘Als het bedrijf te afhankelijk is van jou, wordt een ﬁnanciering ook niet gemakkelijker. En het risico is ook dat, als je vanaf het begin veel zelf op de vloer bent, het steeds moeilijker wordt jezelf los te weken.’

beginnen. Werk er gestaag naartoe, dan is het risico op teleurstelling kleiner.’ Een ander uitgangspunt voor Van Stokkem is dat de ondernemer niet een te groot onderdeel van het bedrijf moet zijn. ‘Iedere startende ondernemer is zes, zeven dagen per week in zijn bedrijf. Vanuit ﬁnancieel oogpunt snap ik dat: hoe kleiner de payroll, hoe minder risico. Maar ik moet er niet aan denken hier elke dag te zijn. Ik heb ruimte nodig om te ondernemen, mijn hoofd leeg te maken of bij mijn gezin te zijn. Ik heb vanaf het begin gezorgd voor goede mensen om me heen. Zij kunnen de zaak prima zelfstandig draaien, ik ben misbaar.’ Hij ziet zichzelf als nieuwe generatie ondernemer. ‘Ik doe niets met zwart geld, waar dat volgens mij in de horeca best gebruikelijk was. Daarnaast ben ik open, ik deel graag en heb geen geheimen. De oudere generatie hield veel voor zichzelf.’ Zijn grootste moment van twijfel was toen de eerste recensies kwamen, die nogal wisselvallig waren over het concept. ‘Ik heb overwogen het concept aan te passen. Uiteindelijk heb ik een knop omgezet. In eerste instantie wilde ik toegankelijk zijn voor iedereen, iedereen moest zich hier welkom en op zijn gemak voelen. Nu accepteer ik dat we geen bedrijf kunnen zijn voor iedereen. Die gedachte geeft een hoop rust.’

Misset Horeca 13 / 17 juli 2015

GOED GEDISTILLEERD

Jenever, whisk(e)y en rum voor het voetlicht

Het zijn dranken die een horecaondernemer wellicht afschrikken. Je moet er veel over weten of het is te specialistisch. Drie kenners vertellen over ‘hun’ dranken en hoe ze in iedere horecagelegenheid laagdrempelig aan de man gebracht kunnen worden. ‘Schenk bij een kaasplankje eens geen port, maar een kersenjenever.’

Misset Horeca 13 / 17 juli 2015

OPEN

JENEVER: OUD, NIEUW, ZOET EN GELIG Het woord jenever komt van het oud-Franse woord voor jeneverbes: ‘genièvre’. In het dagelijks taalgebruik omvat het woord alle alcoholische dranken die zijn bereid uit moutwijn en waaraan bij distillatie jeneverbessen zijn toegevoegd. De bessen verlenen er het belangrijkste aroma aan. Bekend zijn de varianten ‘jonge’ en ‘oude’ jenever. Alhoewel oude jenever zich kenmerkt door het traditionele karakter, zegt het voorvoegsel niets over leeftijd, maar alles over receptuur. Om van jonge jenever te spreken, mag er slechts 15 procent moutwijn worden gebruikt. Bij oude jenever dient de toevoeging van moutwijn minimaal 15 procent te zijn. Daarnaast zorgt caramel voor een lichtzoete smaak en de gelige kleur. Die kleur wordt ook bereikt door lagering op hout. JENEVERS IN DE KLOMP In De Klomp in Delft wordt een groot aantal jenevers geschonken. Zo’n zestig staan er op de kaart: Jonge jenever Ketel 1 Ferme Jonge Rutte - Jong Van Kleef - Jong Van Wees - Jong Zuidam Jonge Graanjenever Zware jonge Oude jenever Rutte – Oude Simon Rutte – Oude 5 Rutte – Oude 12 Rutte – Paradijswijn Van Wees – Oude Dubbel Gebeide Genever Van Wees – Loyaal Zuidam – Een Jaar Oude Genever Zuidam – Zeer Oude van Drie Frans Eiken Zuidam – Zeer Oude van Vijf Amerikaans Eiken Van Kleef Oude Jenever Van Kleef Oude van 3 Van Kleef Oude van 5 Van Kleef Oude van 10 Hooghoudt Oude Jenever Schermer Oude Jenever Schermer Oude Schiedammer Boomsma Oude Jenever 3 jr portlagering Boomsma Oude Jenever 5 jr Amerikaans Eiken De Kuyper 100 jaar Jubileum Olifant Oude Jenever

Korenwijnen Bols Corenwijn Bols Corenwijn Cask Strength Hooghoudt Korenwijn Van Kleef Korenwijn 5 jr Zuidam Korenwijn 1 jr Zuidam Korenwijn 5 jr Zuidam Korenwijn 10 jr Zuidam Korenwijn 20 jr Moutwijn-jenevers Old Schiedam Moutwijnjenever Old Schiedam Cask Strenght Van Kleef Moutwijnjenever Vruchtenjenevers Filliers Citroenjenever Filliers Kersenjenever Fillers Passievruchtjenever Schermer Bessenjenever Schermer Citroenbrandewijn Van Wees Bessenjenever Cream jenevers Speculoos Jenever Amaretto Jenever Chocolade Jenever Niet onder één noemer te vangen Rutte Zeeuwierjenever Van Wees Taainagel Van Wees Roggenaer Hooghoudt nr. 24 Hooghoudt nr. 45 Hooghoudt nr. 67 Bierhuis De Klomp 360 Jenever

Misset Horeca 13 / 17 juli 2015

‘JENEVER MOET JE OOK DURVEN TE VERKOPEN’

eleen Huis bestiert met haar partner Bart van Leeuwen Bierhuis De Klomp, het oudste café van Delft (sinds 1652). ‘We denken er wel over om er Café De Klomp van te maken, want we hebben naast onze mooie bieren nog zoveel meer mooie dranken’, zegt Heleen. Wat heet: De Klomp is een erkend jenevercafé en heeft liefst zestig soorten op tap. ‘We hebben er bewust voor gekozen om ons hierin te specialiseren’ zegt Heleen. En daarmee kiest ze voor een markt waar volop beweging in zit.

Vertel het verhaal Lang moest jenever opboksen tegen het imago van oude mannetjes die voorover gebogen slurpten van hun bolglaasjes. De grotere merken zijn dat imago inmiddels ﬂink aan het oppoetsen. Zo proﬁleert Ketel1 zich nadrukkelijk op de eigen site met jonge artiesten en evenementen als Binnenpret. Heleen Huis: ‘En Hooghoudt doet leuke, hippe dingen met het Groningse café Mr. Mofongo. Dus ja, dat imago is absoluut aan het verbeteren.’ Dat zien ze ook terug bij De Klomp. ‘Maar’, zegt Huis, ‘je moet er wel moeite voor doen. Onbekend maakt onbemind. Wij promoten jenever dus nadrukkelijk in de zaak en weten er een mooi verhaal bij te vertellen.’ Op de vraag wat er dan zo mooi aan jenever is, antwoordt ze resoluut: ‘Het is

natuurlijk een mooi stukje Nederlands erfgoed dat te weinig erkenning krijgt en onderschat wordt. Er is zoveel variatie in soorten en smaken en daarnaast is het een stuk aantrekkelijker geprijsd dan andere sterke dranken.’

Jenever als alternatief Dat aantrekkelijk geprijsd zijn is natuurlijk ook een stukje Nederlands erfgoed. Dat komt volgens Heleen mooi om de hoek kijken bij het verkopen ervan. ‘Over het algemeen zullen mensen niet zo snel een jenever vragen. Je moet het dus durven te verkopen, maar ook aandragen als alternatief. Als mensen bij ons een whisky vragen, laat ik ze zien wat wij allemaal aan jenever in huis hebben. Een goed alternatief voor limoncello is bijvoorbeeld een citroenjenever; een stuk minder zoet, maar zeker zo aangenaam. Of schenk bij een kaasplankje eens geen port, maar een kersenjenever.’ Tips heeft Huis ook voor ondernemers die er aan denken jenever te gaan verkopen. ‘Wij kiezen voor minder merken, maar gaan breder. Veel merken hebben zoveel variatie te bieden, dat is op zich al mooi. En daarnaast: jenever past mooi in de trend van lokaal en streekgebonden. Het is een oer-Nederlands product en zo kun je dat ook mooi promoten. Op het gebied van graanjenevers is er meer te krijgen dan bij de standaard oude of jonge jenever.’

Tekst: Wieteke Posthumus en Michael Simon / Foto’s: Peter Roek

‘IJSBLOKJES IN DE WHISKY ZIJN EEN DOODZONDE’

‘H

orecagelegenheden schenken whisky nagenoeg altijd in het verkeerde glas. Ook zijn ijsblokjes een doodzonde’, zegt de Schotse whiskykennner Jock Shaw. ‘Een goede bartender moet zich daarom eerst verdiepen in whisky.’ ‘De ellende van ijsblokjes is dat de geur dan naar binnen slaat. Als je over een bloemenveld een plens water gooit, dan ruik je ze beter. Als het vriest dan ruik je die bloemen niet meer. Whisky heeft precies hetzelfde. Dus ijsblokjes zijn een doodzonde.’ Lachend vertelt Shaw dat hij buiten de deur alleen whisky durft te bestellen als hij zeker weet dat de medewerker zijn instructies heeft begrepen. ‘Het is natuurlijk prima, maar uitgaansgelegenheden doen maar wat als het om het Schotse levenswater gaat. Negen van de tien schenken whisky in een tumbler glas’, zo stelt de kenner. Dat is hem een doorn in het oog. ‘Whisky hoort in een tulpvormig glas. De geur van whisky moet naar je neus stijgen als door een schoorsteen.’

ky is niet heel goed voor de portemonnee.’ In de jaren tachtig was er een dip in de whiskyomzet. ‘Pakhuizen waren overladen.’ In de jaren negentig werd het weer populair. ‘Nu gaat het door het dak.’ Productie en verkoop van whisky zijn overal ter wereld in opmars; landen als Griekenland, India, China en Japan zijn belangrijke spelers op deze markt. ‘Aziaten hebben veel van onze oudere whisky’s opgekocht. Nu zitten wij met de aanwas van jongere whisky’s. Investeren in een zeldzame whisky is dan ook een goede manier van beleggen.’ Shaw kocht twee jaar geleden een ﬂes voor €60. ‘Op veilingsites wordt daar nu €1800 voor geboden. Als je weet wat je met whisky doet, kun je er rijk mee worden. Net als bij kunst.’ Pas als whisky drie jaar en één dag op het vat heeft gelegen, mag het whisky worden genoemd. ‘Dat is traditie’. De smaak rijpt en ontwikkelt zich gedurende de tijd in een eikenhouten vat.

Optimale smaakervaring Whiskykampioen Shaw weet waarover hij praat. In 1999 werd hij landelijk whiskykampioen in Amsterdam. Ook viel hij meermalen in de prijzen bij het blind proeven van whisky. Met die kennis op zak geeft hij proeverijen en begon hij in 2009 zijn bedrijf ‘Scotch and Folk’ In april 2014 werd hij ‘Keeper of the Quaich’, een exclusieve onderscheiding voor diegenen die zich inzetten voor Schotse whisky’s.

Voor een optimale smaakervaring schenk je whisky in een tulpvormig glas. Je moet de whisky zachtjes ruiken voordat je proeft, anders

WHISKY EN WHISKEY Als je het over de Schotse en Canadese drank hebt, dan schrijf je whisky. Het Ierse of Amerikaanse levenswater wordt geschreven als whiskey.Het woord whisky is een verbastering van het Gaelische ‘uisge beatha’. Dit spreek je zo ongeveer uit als ‘wisjkebèë’ en betekent levenswater. Whisky is een sterke drank die is gedistilleerd uit gegist graanbeslag en gerijpt op houten vaten. Na vergisting wordt dit gedistilleerd tot een alcoholpercentage van 65 tot 75 procent. De minimale rijpingstijd voor een whisky is drie jaar en een dag. Anders dan bij wijn stopt het rijpingsproces bij het bottelen. De drank is dan ook lang houdbaar zonder smaakverandering. De leeftijd van een whisky slaat op de tijd dat hij gerijpt heeft.

raken de geurpapillen verdoofd. Ook kun je het beste eerst ruiken met je mond open en daarna een nipje nemen. Water breekt de olie in de whisky open, waardoor de geur- en smaaksensatie nog beter worden. ‘Daarom doe je een beetje water in de whisky. Nog minder dan een theelepel. Dan wals je, ruik je en proef je weer. Sommige whisky’s zijn behoorlijk zwaar wat betreft alcohol. Dan kan er iets meer water in.’

Cocktailtip Volgens de Schotse whiskykampioen is de drank geschikt voor zowel de winter als in de zomer. ‘In de zomer drink je een lekkere, lichte whisky. In de winter nip je sneller aan een donkere, rokerige whisky. Een lekkere, frisse blended scotch, met ginger ale en een schilletje citrus, is ook een aanrader voor de warme dagen. Maar die moet wel worden gemaakt door iemand met kennis van zaken.’ Is whisky ook geschikt om te mixen met bijvoorbeeld cola? ‘Nee, natuurlijk niet. Als je in De Librije een mooie Franse biefstuk krijgt, vraag je er toch ook geen curry bij?’ Dan vervolgt hij milder: ‘Iedereen moet natuurlijk een glas whisky drinken hoe hij het zelf lekker vindt, maar ik vind het zonde.’

Rijk worden van whisky Whisky is razend populair. ‘Het is niet aan te slepen.’ Hoe dat komt? ‘Volgens mij vooral omdat mensen veel meer met smaken bezig zijn. Als je heel jong bent, drink je een Bacardicola, later wordt dat een whisky-cola en pas daarna ga je voor de pure whisky. De drank is een beetje voor de elite’, zo meent Shaw. ‘Whis-

Misset Horeca 13 / 17 juli 2015

RUM TEGEN KWAALTJES Rum wordt bereid van suikerriet. Het Caribisch gebied bleek ideaal om dit gewas te verbouwen. Voor de productie van rum wordt suikerriet in machines geperst. Het sap wordt melasse genoemd, afgeleid van miel, het Spaanse woord voor honing. In de loop van de 16e eeuw ontdekte men dat je de melasse kon laten vergisten om vervolgens de alcohol eruit te distilleren. Onzeker is waar de naam rum vandaan komt. Vermoedelijk is het een afkorting van rumbullion, wat tumult betekent. Rum werd vroeger beschouwd als een drankje dat hielp tegen alle tropenkwaaltjes. Eigenaren van suikerplantages verkochten de drank tegen lage prijzen aan de marine. Het drinkgelag leidde naar alle waarschijnlijkheid tot de nodige tumult. Rum bleek erg goed houdbaar aan boord. Zeelieden vervingen het bier aan boord dan ook al snel door rum. Hierdoor ontstond aan het eind van de 17e eeuw een levendige, wereldwijde rumhandel.

Misset Horeca 13 / 17 juli 2015

‘HORECA KAN NOG VEEL MEER SPELEN MET RUM’

‘H

orecaondernemers kunnen nog veel meer spelen met rum’, zeggen rumdeskundigen Johan Rijnart (foto) en Erik Voskamp. De populariteit van de drank kent in Nederland een stijgende lijn, maar op het gebied van cocktails blijven kansen liggen, zo menen ze. ‘Wereldwijd zijn er wel duizend verschillende soorten rum. Mensen zijn altijd verbaasd dat er zoveel soorten zijn’, zegt rumadviseur Voskamp. ‘Bijna niemand weet dat er naast de geijkte, bekende merken nog zoveel meer smaken zijn’, meent Rijnart, eigenaar van drankenspeciaalzaak DH17 en medeorganisator van het Zoomer Whisky & Rum-festival.

Verrassen met rum Beide deskundigen vinden dat horecaondernemers zich kunnen onderscheiden door innovatiever aan de slag te gaan met rum. Rijnart: ‘De drank kan heel verrassend zijn door hem te mixen met een koude espresso, maar bijvoorbeeld ook door een keer een mojito te maken met een spiced of black rum. Als je die mooi aangekleed serveert, ben je als ondernemer wel uniek. Nog een leuke tip: bied gasten een ‘rum ﬂight’ aan.

Een plankje met daarop drie kleine glaasjes rum. Zo maken ze kennis maken met de verschillende soorten. Een klein proeverijtje dus.’

Cocktails Met een combinatie van verschillende spiced rums kun je volgens Rijnart ook mooie cocktails maken. ‘Wanneer een fles duurder is dan €20, vinden Nederlanders het al snel zonde om een drank te mixen. Terwijl rum daarvoor zo geschikt is’, stelt de specialist. Rijnart bestempelt rum als een echt zomers drankje. ‘Het komt uit Caribisch gebied. Omdat we hier te maken hebben met gematigde temperaturen, zijn we meer een whiskyland. Whisky verwarmt wat meer.’ Toch neemt Rijnart in de winter regelmatig na het diner een glas pure rum. ‘Heerlijk.’ Volgens Voskamp is de drank in de winter ook goed te combineren. ‘Lekker in thee, koffie of chocolademelk.’ Hij meent dat ondernemers vooral moeten weten wat ze serveren. ‘Zodat ze weten wat voor soort rum het is, waarvoor hij geschikt is: om puur te drinken of meer voor een aperitief. Als je hierover informatie inwint, ben je alweer een flinke stap verder.’

RUBBENS hoogrendement koelwerkbanken Lager energieverbruik door vernieuwde techniek

Hoogrendement ventilatormotor

Motor met ECM-technologie

Dikkere isolatie

Verbeterde verdamper

Hoogrendement compressor

Jaarlijks verbruik in kW

Standaard serie

HR serie

6WDQGDUG PRGHO

+(* +5

FP E

Afgebeeld 7103.035H

Leverbare uitvoeringen

art. nr 7103.010H 7103.025H 7103.045H 7103.075H

model 2 deurs 3 deurs 4 deurs 5 deurs

afm. cm 132x70x90 175,5x70x90 219x70x90 262,5x70x90

Volt 230 230 230 230

Watt 227 280 383 450

normaal 2.105,2.645,3.260,3.805,-

inruil 510,660,810,930,-

actie

1.595,1.985,2.450,2.875,-

ook leverbaar in 60 cm diep

Art.nr. 7103.015H 1 deur / 2 laden Normaal 2.480,Inruilkorting 605,-

Art.nr. 7103.040H 6 laden Normaal 3.770,Inruilkorting 920,-

nu 1.875,-

nu 2.850,-

Art.nr. 7103.020H 4 laden Normaal 2.855,Inruilkorting 710,-

Art.nr. 7103.050H 3 deuren / 2 laden Normaal 3.855,Inruilkorting 960,-

Art.nr. 7103.070H 8 laden Normaal 4.760,Inruilkorting 1.165,-

nu 2.145,-

nu 2.895,-

nu 3.595,-

Art.nr. 7103.030H 2 deuren / 2 laden Normaal 3.020,Inruilkorting 745,-

Art.nr. 7103.080H 4 deuren / 2 laden Normaal 4.180,Inruilkorting 1.030,-

Art.nr. 7103.085H 3 deuren / 4 laden Normaal 4.555,Inruilkorting 1.130,-

nu 2.275,-

Art.nr. 7103.065H 1 deur / 6 laden Normaal 4.385,Inruilkorting 1.090,-

nu 3.295,-

nu 3.150,-

nu 3.425,-

Art.nr. 7103.060H 2 deuren / 4 laden Normaal 4.010,Inruilkorting 985,-

Art.nr. 7103.090H 2 deuren / 6 laden Normaal 4.930,Inruilkorting 1.205,-

Afgebeeld 7103.025H

Deze HR serie heeft een nieuw hoog rendement Art.nr. 7103.035H 1 deur / 4 laden Normaal 3.395,Inruilkorting 845,-

nu 2.550,-

nu 3.025,-

nu 3.725,-

systeem dat een vermindering van tenminste 40% van het energieverbruik in elke koelunit toestaat. Dit systeem is beschikbaar als optie in bijna alle Rubbens producten.

EMMELOORD

AMSTERDAM

GRONINGEN

ROTTERDAM

VENLO

VLISSINGEN

Platinaweg 21 8304 BL Emmeloord Tel: (0527) 635 635 info@hakpro.nl

De Flinesstraat 20 1114 AL Duivendrecht Tel: (020) 665 6428 amsterdam@hakpro.nl

Verl. Bremenweg 10c 9723 JV Groningen Tel: (050) 318 1600 groningen@hakpro.nl

Schuttevaerweg 13 3044 BA Rotterdam Tel: (010) 750 2750 rotterdam@hakpro.nl

Venrayseweg 44 5928 NZ Venlo Tel: (077) 387 4242 venlo@hakpro.nl

Bedrijfsweg 9 4387 PD Vlissingen Tel: (0118) 493 222 vlissingen@hakpro.nl

15-26-00 Alle prijzen zijn exclusief BTW en wettelijke verwijderingsbijdragen, druk en zetfouten voorbehouden.

( V L Q F H

www.hakpro.nl

DE HARDLOPER VAN

RONALD DE VOS Deze krokant gebakken versie van het populaire restaurantgerecht ‘kalfssucade’, is de hardloper van bistro Zeldzaam in Veenendaal. De charme ervan schuilt in de rolladevorm van het geplukte draadjesvlees en het trendy garnituur. In plaats van de gebruikelijke groene asperges zitten er ten tijde van het interview in mei witte asperges van eigen bodem bij dit hoofdgerecht. Seizoensproducten vallen op en bevorderen de verkoop. Onderwerpen als omloopsnelheid, rendabele bereidingen en winstmarges zijn dagelijkse kost voor de nieuwe eigenaren van Zeldzaam, chef-kok Ronald de Vos en zijn collega Koen Soeterik. Voor hen is de sucade een schoolvoorbeeld van het ideale gerecht.

HET BEDRIJF Naam kok: Ronald de Vos Naam eigenaren: Ronald de Vos en Koen Soeterik Naam bedrijf: Café Brasserie Zeldzaam Adres: J.G. Sandbrinkstraat 1, 3901 EW Veenendaal Internetadres: www.zeldzaam.nl Openingstijden: maandag t/m zaterdag 11.30 tot 01.00 uur. Zondag van 13.00 tot 0.00 uur Type zaak: brasserie Aantal couverts: 120 Prijs voorgerecht: vanaf €6 Prijs hoofdgerecht: vanaf €12,50 Prijs nagerecht: vanaf €6 Aantal items op de menukaart: 30

‘Draadjesvlees past in de hang naar de kwaliteit van vroeger’ Wat is kalfssucade? ‘Een mooi stuk mager kalfsvlees met een ﬁjnere structuur dan sucade van volwassen koeien. Bereiden kan op diverse manieren. De meest gebruikelijke manier is stoven. Van het overgebleven braadvocht kun je mooie jus maken om erbij te serveren.’

in de oven maken het gerecht redelijk bewerkelijk. Het afmaken en doorgeven vallen daarentegen best mee. Wat ik collega’s toch wil meegeven: langzaam garen is echt noodzakelijk om het vlees mals te houden. En bak de plakken voor het serveren lekker krokant voor de juiste ﬁnishing touch.’

Hoe bereid je het? ‘Wij stoven het eerst in een mengsel van rode wijn, water en veel kruiderijen. Het gare vlees plukken we en we draaien het op tot rollade. Daar snijden we plakken vanaf die we à la minute bakken.’

Hoe deel je het werk in? ‘Het vlees stoven en verwerken doen we met 10 kilo tegelijk tijdens daluren. Jus maken gaat er gelijk achteraan.’

Hoe arbeidsintensief is dit? ‘De voorbereiding en 4 uur langzaam garen

Misset Horeca 13 / 17 juli 2015

Wat serveer je bij het vlees? ‘Aardappelpuree opgemaakt met asperges, gepofte tomaatjes en chips van serranoham. Normaal gesproken zitten er groene

Tekst: Yuquinda van den Broek / Foto’s: Jan Willem Schouten

Kalfssucade, asperges en eigen jus Ingrediënten

bedragen in euro’s

720 g kalfssucade 10,82 7,5 dl rode wijn 1,50 1 bol knoflook 0,20 1/8 bos tijm 0,31 5 g laurierbladen 0,07 80 g sjalotten 0,17 10 g peperkorrels 0,22 25 g tomatenpuree 0,05 2 g peper 0,04 4 g zout 0,04 12 g bloem 0,01 0,5 dl olijfolie 0,10 32 g serranoham 0,40 248 g witte asperges 0,99 130 g trostomaatjes 0,58 1 g peper 0,01 2 g zout 0,02 580 g aardappelpuree* 1,60 kostprijs voor 4 personen 17,13 verkoopprijs voor 4 couverts 80,00 brutowinstmarge 78,6 procent *eigen recept Met dank aan Deli XL Nieuwegein voor de fotolocatie

BEREIDING

asperges bij. Nu, midden in het aspergeseizoen, vervang ik die groene natuurlijk door Hollandse witte asperges.’ Waarom asperges? ‘Het is een uniek product van eigen bodem en het seizoen duurt maar kort. Dan moet je elke kans aangrijpen om ze te serveren. Dat geldt trouwens voor alle mooie Nederlandse seizoensproducten. Ze geven gerechten een bepaalde meerwaarde die gasten waarderen en waardoor je er soms meer van verkoopt.’ Wat triggert gasten tot bestellen? ‘Draadjesvlees met jus herinnert aan vroeger. Die smaak willen ze best nogmaals proeven. Gasten die het eenmaal besteld hebben, komen er geheid voor terug.’ Wie bestellen het? ‘Het slaat het beste aan bij een wat ouder publiek. Zeldzaam is pas sinds kort ons bedrijf. Ik heb geen exacte cijfers maar schat het circa 50 keer per week te verkopen.’

Waarom is dit een ideaal gerecht? ‘Draadjesvlees past in de huidige voedselnormen van terug naar de basis en de kwaliteit van vroeger. Bovendien is slow cooking, wat stoven toch is, erg in.’ Is het ook rendabel? ‘We komen uit op zeer acceptabele bruto winstmarge van 78,6 procent. Eerdaags gaan we alle gerechten doorrekenen. Dan checken we gelijk de omloopsnelheid. Gerechten die minder gunstig uit de bus komen gaan we snel vervangen.’

• Leg de kalfssucade in een braadslee. Schenk rode wijn en water erbij tot de sucade onder staat. Voeg knoﬂook, tijm, laurier, sjalot peperkorrels en tomatenpuree toe. Gaar het vlees circa vier uur op 180ºC. Pluk het uit elkaar, verwijder zenen, breng op smaak met stoofvocht, zout en peper. Draai in slagersfolie op tot een rollade. Koel minimaal 4 uur. Zeef het braadvocht. Kook in tot jusdikte. • Snijd per persoon een plak van circa 180 gram van de sucaderollade. Bebloem de plakken aan beide kanten en zet om en om aan in hete olie. Gaar circa 8 minuten in een oven op 200ºC. Bak intussen de ham tot chips en leg ze op keukenpapier. Kook de geschilde asperges gaar. Pof de tomaatjes in de oven tot het velletje loslaat. Haal ze eruit en kruid ze met peper, zout en tijm.

TIP Verpak overtollige jus per portie en vries het in. Gebruik het om gerechten te verrijken of om snel ergens jus bij te serveren.

Scan deze QR-code om de video te bekijken.

Misset Horeca 13 / 17 juli 2015

!) * $$ $!%') %%! ) + '( " # ) $ &'% (( %$ " $ () " ! *! $ " ) $ %$( ' * ) $ ! $ (&' ! +%%' $ $(& ' ) ( (( %& ,,, + $ () " %' $" % .% ! 00$ + $ %$. + () $ $

$) ' )- %) " $(

)* % $( ( $ () " $(& ' ) $)'*# $ () " ( ( ( %&(

Tekst: Willy Joosten

BUBBELS, BABBELS EN...

1 2

1 De eerste gasten van het Apollo Hotel Groningen worden welkom geheten door manager Herman van der Poel (l). Na een flinke transformatie is het hotel met 105 kamer in het complex La Liberté geopend. 2 Jury en publiek verkiezen het Noortuks Zeekaakie van Thom Geerlings (midden) tot Noordwijks Hapje. Het hapje kunnen gasten in Noordwijkse restaurants tegenkomen en is ook thuis te bakken. De winnaar neemt de prijs van €1000 aan dinercheques bij de tien beste restaurants van Noordwijk in ontvangst. 3 Stichting het Brabants Asperge Genootschap haalt €1281,50 op met de verzorging van een gesponsord seniorendiner en doneert het bedrag aan de Stichting Muziekids.

4 5

4 Ter gelegenheid van het 60-jarig jubileum van het Delta Hotel in Vlaardingen is het ‘Delta in the Sky’ gevierd op 60 meter hoogte. Aan drie dinertafels is er twee keer een high wine verzorgd. Totaal gaan 110 gasten de lucht in. 5 Twee etappes van 120 km per dag voert het Tour Culinair-peloton van ruim 40 horecaondernemers licht glooiende Twentse landschap. Culinaire hoogtepunten van de 34e editie waren het Drostes buitendiner in het korenveld in Tubbergen en het slotdiner van zes gangen bij De Holtweijde in Lattrop. 6 Prinses Laurentien reikt een HIER klimaatpenning uit aan Wouter Webbink van de Gulpener Bierbrouwerij. De jury nomineerde de brouwerij omdat het bedrijf de aanpak van het klimaatprobleem helpt versnellen. Gulpener heeft een innovatief milieuvriendelijk productieproces.

7 Een aantal bedrijven is onlangs officieel geïnaugureerd als lid van Euro-Toques. De zaken die zijn toegetreden tot de vereniging van zelfstandig werkende restaurants zijn: Landgoed Groot Warnsborn in Arnhem (foto: eigenaren Sjoukje en Lammert de Vries), Kasteel Elsloo in Elsloo, restaurant Puur M in Berg en Dal, Vesters in Nijmegen en Het Spijshuys in Boornbergum.

Misset Horeca 13 / 17 juli 2015

Misset Horeca informeert in deze rubriek over nieuwe en vernieuwde producten en concepten. Toelevereanciers kunnen hun innovaties mailen naar redacteur willyjoosten@vakmedianet.nl.

BOMMELS BOERKE

BIOLOGISCHE BARBECUE-SAUZEN Onder het merk Bommels Boerke introduceert De Watermolen drie nieuwe biologische barbecue-sauzen: Cocktailsaus Bio, Knoﬂooksaus Bio en Piri Pirisaus Bio. De sauzen zijn verpakt in emmers voor grootverbruik en in knijpﬂesjes van 265 milliliter. Ook is de Satésaus Bio kant-enklaar vanaf nu, naast de emmers, verpakt in potten van 340 milliliter. De verpakking van de biologische sauzen hebben een streekuitstraling en zijn buiten de koeling houdbaar. Verder zijn deze sauzen vrij van smaakversterkers, chemische toevoegingen, conserveermiddelen, residu bestrijdingsmiddelen en dergelijke: vandaar het BIO keurmerk. ☎ (0418) 51 37 48 www.dewatermolen.info

WARMTE OP TERRAS

SFEERVOLLE TERRASSEN MET DEK-OM TERRASPLAIDS

KINDEREN IN DE HORECA

SERIE SPEELPLEKKEN VOOR BINNEN EN BUITEN De jonge onderneming Van Tasie lanceert een nieuwe serie speelplekken. De speeltoestellen zijn geproduceerd van duurzame houtsoorten en voldoen aan alle wettelijke veiligheidsnormen. Ze zijn geschikt voor plaatsing in horecagelegenheden, zowel binnen als buiten, en ideaal voor kinderen van 1 tot en met 5 jaar. Het complete assortiment varieert van molen tot weilanddecor en van zandtheater tot kippen. De serie is speciaal ontwikkeld om de fantasie van kinderen te stimuleren. ☎ (071) 203 20 98 www.vantasie.nl

DROPLIKEUR

NIEUW DRANKJE VAN FLÜGEL: DUTCH DROP Flügel Nederland introduceert een nieuw drankje: Dutch Drop. Deze droplikeur is van honderd procent Hollandse afkomst en zit in een moderne 0,7 literﬂes. Dutch Drop is op basis van wodka en bevat 17 procent alcohol. Serveeradvies: ijskoud als shot of ‘on the rocks’. Het assortiment van Flügel Nederland bestaat nu uit de drankjes Flügel, Boswandeling, Fireman, Rocketshot en Dondersshot en Dutch Drop. ☎ (010) 590 11 20 www.dutch-drop.com

Misset Horeca 13 / 17 juli 2015

Dek-om presenteert plaids voor terrassen. Gasten waarderen een zaak om de service, gastvrijheid of uitgekiende kaart. Op het terras creëer je sfeer met leuke zitjes, loungebanken en parasols. Dek-om: ‘Met onze behaaglijke terrasplaids en omslagdoeken krijgt het terras pas echt uitstraling. Lekkere zachte en betaalbare kwaliteitsﬂeece in vele kleuren en in elke gewenste afmeting laten alle gasten vooral op koelere dagen en avonden genieten.’ Met een borduring van het bedrijfslogo is het een stijlvol visitekaartje. Veel gerenommeerde (horeca)bedrijven kozen volgens Dek-om al voor de duurzame Dek-om terrasplaids en omslagdoeken. Zij dragen graag bij aan een betere leefomgeving met minder CO2-uitstoot. ☎ (06) 20 8132 60 www.dek-om.nl

COLLECTIE KOKSKLEDING

KLEDING GEMAAKT VAN PETFLESSEN Chaud Devant heeft een nieuwe collectie kokskleding ontwikkeld: RPB (recycled plastic bottles) Chefwear Collectie. Voor deze collectie heeft het bedrijf een nieuwe stof ontwikkeld. De witte stof is gemaakt van gebruikte petflessen. De kleding bestaat uit satijnbinding (200 gram/m2), 65 procent polyester (gerecyclede petflessen), 35 katoen (milieuvriendelijk) met antistain & easy care afwerking. De collectie bestaat uit vijf ontwerpen met een modieuze uitstraling: Chef Jacket lange mouw/ -korte mouw, een sloof, een schort en een mutsje. Om bijvoorbeeld een Chef Jacket te kunnen maken zijn 22 pet-flessen hergebruikt. De kokskleding is gemaakt voor professioneel gebruik. ☎ (020) 494 19 33 www.chauddevant.com

PRODUCTNIEUWS

ZOMERDRANK

CULIDISH

BUBBELS MET LIMONCELLOSMAAK

VERPAKKINGSCONCEPT ZORGT VOOR MINDER WASTE

Limon l’aperitivo by ZADI is een nieuw zomerdrankje. De Italiaanse wijncocktail bevat bubbels, spumante uit Noord-Italië en een ‘infusion’ van citroensap en schil van Siciliaanse citroenen, waardoor er een verfrissende limoncello-smaak ontstaat. De friszoete smaak van deze zomerse cocktail past goed bij salades en visgerechten, maar doet het ook goed tijdens het borrelen of een barbecue. Limon l’aperitivo bevat 5,9 procent alcohol en is 100 procent natuurlijk. Daardoor vind je geen e-nummers in de vorm van conserveringsmiddelen en kunstmatige smaak- en kleurstoffen op het etiket. Serveeradvies: in een wijnglas met ijsblokjes en garneer met een schijfje citroen of blad munt. ☎ (0493) 69 32 38 www.zomerdrankje.nl

Culidish is een verpakkingsconcept met een magnetron technologie. Het is geschikt voor bedrijven in de horeca- (restaurant en hotel) en maaltijdservicebranche (catering en traiteur). Culidish is een manier om gasten optimaal te kunnen voorzien van verse en blijvend smaakvolle maaltijden voor thuis, werk en op evenementen. Culidish: ‘Dit systeem zorgt naast een optimale smaakbeleving automatisch voor waste reductie en meer marge’. Met Culidish kunnen verschillende maaltijdcomponenten gezamenlijk in de magnetron worden geplaatst met de gewenste temperatuur per bakje en dus per gerecht als resultaat. Door de speciale topfolie is de maaltijd tot tien dagen houdbaar. Een proefpakket aanvragen? Mail naar info@packstore.nl. ☎ (0412) 69 63 76 www.culidish.nl

LAMBRUSCO

ITALIAANSE BRUISWIJN BROESKO De Italiaanse bruiswijn van de lambruscodruif maakt deze zomer zijn comeback in de vorm van ‘Broesko’. Reclamebureau Natwerk bracht twee jaar geleden al Brusco op de markt, maar zijn in de tussentijd bezig geweest met een kwaliteitsslag. Broesko is een sprankelende Lambrusco met fris rood fruit die koud gedronken wordt in een tumbler-glas. ☎ (020) 422 34 11 www.natwerk.nl

KWALITEITSTHEEMERK

NEWBY TEAS VERKRIJGBAAR IN TWEEHONDERD SMAKEN THEE

BAK EN BRAAD

MULTICUISINE VAN REMIA Remia lanceert een nieuwe product: MultiCuisine met botersmaak. Remia: ‘MultiCuisine bakt en braadt met de kenmerkende smaak van boter. Door de goede hittebestendigheid schroeit het vlees snel dicht en blijven sappen en smaak behouden. Daarnaast is het product in combinatie met verse kruiden goed te gebruiken als basis voor een eigen marinade en geschikt voor het afmaken van groente of het bakken van aardappeltjes.’ MultiCuisine zit in een 650 milliliter tube, waarmee nauwkeurig gedoseerd kan worden. ☎ (030) 229 78 98 www.remiafoodservice.nl/multicuisine

Het merk Newby Teas, afkomstig uit Londen, is nu ook in Nederland verkrijgbaar. De Newby-thee wordt gemaakt van alleen de bovenste blaadjes van de theeplant. Deze zijn stuk voor stuk met de hand geplukt. Thee-experts uit India, China en Taiwan selecteren jaarlijks uit het aanbod van talloze theeplantages de beste theeblaadjes. Uit die selectie kiest oprichter en theespecialist Mr. Sethia de thee die goed genoeg bevonden wordt voor Newby. Newby Teas telt maar liefst 200 smaken thee, allen te koop via de website. De thee wordt verpakt in foliezakjes die zorgen dat de smaak en geur in het zakje blijven. Naast groene en zwarte thee heeft Newby in het assortiment ook verschillende kruidentheeën (tisanes) en theebloemen. Dit zijn handgedraaide bolletjes groene thee die rond een bloem gewikkeld zijn. In heet water ontplooien ze zich tot een bloem. ☎ (023) 583 13 84 www.newbyteas.nl

Misset Horeca 13 / 17 juli 2015

RUBBENS koeling uitstekende flexibiliteit en gebruiksgemak

De D e magnetron maag gn ne etr tron tro on van van n Sharp. Sh haarp rp. Kijk Kiijk K jk op op www.hakpro.nl ww w ww w..h ha akp kpro ro..n nl voor vo oo or alle alle al le m modellen! odel od elle lle en!!

... more than a kitchen ... Gastronorm koel-en vrieskast

Blast Chillers & Freezers

zelfsluitende deur (tot 90° opening) eenvoudige reiniging door afgeronde hoeken 70 mm isolatiedikte ook in hoog rendement uitvoering leverbaar automatische ontdooiing en lekwaterverdamping n

van 10kg tot 50kg terugkoelen per cyclus (5 modellen) multifunctioneel: terugkoelen of terugvriezen inclusief kerntemperatuurmeter snelstart (4 Press&Go programma's) conform HACCP

7106.010

7106 020 7106.020

art. nr

model

afm. cm

capaciteit

Volt

art. nr

model

afm. cm

temp.bereik

Volt

Watt

7106.010

RB2-3

67x71,5x50

3 x GN 1/1-65

230

kW 0,5

7101.010

koelkast 1 deur

75x80x204

-2º tot 8ºC

230

343

7106.020

RB2-5

81x83x85

5 x GN 1/1-65 / 5 x 60x40

230

7101.015

koelkast 2 deurs

150x80x204

-2º tot 8ºC

230

430

7106.025

RB2-7

81x83x107

7 x GN 1/1-65 / 7 x 60x40

230

1,3

7101.030

vrieskast 1 deur

75x80x204

-18º tot -23ºC

230

627

7106.030

RB2-10

81x83x137

10 x GN 1/1-65 / 10 x 60x40

230

7101.035

vrieskast 2 deurs

150x80x204

-18º tot -23ºC

230

1124

7106.035

RB2-14

81x83x175

14 x GN 1/1-65 / 14 x 60x40

230

2,2

Gekoelde onderbouw 650 mm hoogte (geschikt als koeling onder uw kooklijn) diverse combinaties deuren/ laden mogelijk eenvoudig te reinigen door de afgeronde hoeken geschikt voor 1/1 GN ook in vriesuitvoering leverbaar

7102.020

art. nr

laden

afm. cm

temp.bereik

Volt

Watt

7102.020

120x70x65

2º tot 8ºC

230

207

7102.040

160x70x65

2º tot 8ºC

230

262

7102.065

200x70x65

2º tot 8ºC

230

303

( V L Q F H

7102.040

EMMELOORD

AMSTERDAM

GRONINGEN

ROTTERDAM

VENLO

VLISSINGEN

Platinaweg 21 8304 BL Emmeloord Tel: (0527) 635 635 info@hakpro.nl

De Flinesstraat 20 1114 AL Duivendrecht Tel: (020) 665 6428 amsterdam@hakpro.nl

Verl. Bremenweg 10c 9723 JV Groningen Tel: (050) 318 1600 groningen@hakpro.nl

Schuttevaerweg 13 3044 BA Rotterdam Tel: (010) 750 2750 rotterdam@hakpro.nl

Venrayseweg 44 5928 NZ Venlo Tel: (077) 387 4242 venlo@hakpro.nl

Bedrijfsweg 9 4387 PD Vlissingen Tel: (0118) 493 222 vlissingen@hakpro.nl

15-03-00 Alle prijzen zijn exclusief BTW en wettelijke verwijderingsbijdragen, druk en zetfouten voorbehouden.

www.hakpro.nl

AGENDA

De Bredase cafés Zeezicht (nummer 88 in de Café Top 100) en Samsam organiseren van vrijdag 24 tot en met zondag 26 juli het Wit + Weizen Weekend (WWW). Tijdens dit weekend zullen ruim honderd wit- en weizenbieren gekeurd en geproefd worden. WWW vindt voor de vierde keer plaats en ditmaal in samenwerking met bierwinkel Firmmabier.nl. Dit jaar zijn er veel FOTO: 100 BIEREN PROEVEN meer landen dan voorheen aanwezig tijdens de proeverijen en keuringen. Naast geijkte ‘biernamen’ als Duitsland, België en Nederland, komen daar nu ook bieren bij uit onder andere de Verenigde Staten, Denemarken, Spanje en Frankrijk. Er worden ook gerechten geserveerd die bij uitstek passen bij witbier, zoals mosselen en saté. Toegang tot het festival is gratis.

Wit en Weizen Weekend, Breda, 24-26 juli, www.samsambreda.nl/agenda

OP 14 AUGUSTUS

EETFESTIJN IN MAASTRICHT ‘t Preuvenemint is een groot eetfestijn dat al sinds 33 jaar in de laatste week van augustus wordt georganiseerd op het Vrijthof in Maastricht. Ongeveer dertig restaurants, cateraars en derden bieden tijdens ‘t Preuvenemint de mogelijkheid om verschillende soorten gerechten te proeven. Het gaat hierbij dan om alledaagse producten als saté en stokbroodjes tot een prachtig aanbod aan exclusieve gerechten, zoals tarbot, kreeft en exotische lekkernijen. Ook worden er mooie wijnen en bieren geschonken. ‘t Preuvenemint trekt ieder jaar meer dan 100.000 bezoekers. ’t Preuvenemint, Maastricht, 27-30 augustus, www.preuvenemint.nl

Wijzigingen en/of annuleringen worden ons niet altijd gemeld. Verifieer voor u op reis gaat of de informatie uit deze agenda klopt.

FOTO: KOOS GROENEWOLD

WIT- EN WEIZENBIEREN PROEVEN

MISSET EXTRA HOTEL Onder Amrâth eindelijk weer openheid bij hotel Kurhaus, general manager Marcel Bosman (foto) spreekt. Ook in Misset Extra Hotel: Yossi Eliyahoo, de man achter restaurants als The Duchess, Momo en Izakaya; de bijzondere f&b-concepten van Hampshire American; de totaaldienstverlening tegen ﬂexibele prijzen bij EW en de laatste trends op sanitairgebied.

(Advertentie)

‘Voor ik een hotel opende, was ik journalist. Ik leefde van het nieuws. In de horeca is er geen ander medium zo goed op de hoogte van wat er speelt; zowel over het nieuws van nu als de plannen van de toekomst. Ik laat me graag informeren en inspireren door Misset Horeca.’ Edwin van der Meijde Mede-eigenaar van Suite Hotel Pincoffs en hotel STROOM Rotterdam

Nog geen abonnee? Ga nu naar www.missethoreca.nl/abonnementen en proﬁteer van ons aanbod.

Misset Horeca 13 / 17 juli 2015

Volledig vernieuwd!

Elke druppel is kostbaar De nieuwe testo 270: waarborg de kwaliteit van frituurolie en bespaar kosten.

15TES-41

• Intuïtief: Duidelijke signalering via display met achtergrondverlichting • Veilig: Ergonomisch ontwerp voor veiliger werken • Robuust: Afwasbaar onder stromend water (IP 65)

UITSMIJTER

VUNZIG BROODJE Radboud Bergevoet, chef-redactie Misset Horeca

p een terras in Hengelo zat een haar in een broodje. ‘Er zit een haartje in mijn braaudjuhh, mongool!’, riep het meisje uit het westen tegen een gast uit Tukkerland die haar een arrogant stuk vreten vond. Waarschijnlijk omdat ze het broodje eerst had opgegeten en toen pas haar beklag deed. Het meisje vroeg zich af waar de tukkergast zich mee bemoeide. Misschien moest hij zijn tanden eens poetsen? Het tafereeltje werd stiekem gefilmd door een andere terrasgast, die besefte dat hij hier een broodje goud in handen had. Op het dringende verzoek van het meisje om het filmpje te verwijderen ’anders sla ik jou kop er ook af’ - reageerde de Alberto Stegeman-van-het-Oosten met een droog ‘neuh’. Om daarna met gevaar voor eigen leven door te filmen met zijn ‘kankercamera’. Dat was moedig. Maar de echte heldenrol in dit epos was voor Martijn Blikmans, kelner en hoofdrol-

speler in het filmpje. Hij liet de meiden de drankjes betalen en haalde de broodjes van de rekening. Tussendoor maande hij Alberto om te stoppen met filmen. (Die had daar trouwens maling aan. ‘Wie zegt dat ik film dan?’) Blikmans een paar dagen later in de pers: ‘Je moet het gewoon rustig oplossen en zorgen dat de ruziemakers van het terras verdwijnen.’ Een prachtige reactie van deze horecaprofessional. Of er echt een haartje in het braaudjuhh zat, betwijfelde hij. ‘Het lijkt me sterk. De kok die de broodjes maakt, is kaal. Zijn haar was het zeker niet.’ Zelden kauwden we met z’n allen zo smakelijk op een broodje vunzigheid. Het internetfilmpje is inmiddels 2,5 miljoen keer bekeken. Uit de honderden reacties, waaronder vele van horecaondernemers, blijkt dat de dames bekenden zijn en vaker iets in hun eten hebben aangetroffen.

radboudbergevoet@vakmedianet.nl/ @radboudberg

COLOFON Hoofdredacteur drs. Marjon Prummel, (088) 584 07 11. Chef redactie drs. Radboud Bergevoet, (088) 584 06 54. Redactie Nathalie Bluiminck, (088) 584 06 86, Vivie Brandligt, (088) 584 06 82, Willy Joosten, (088) 584 06 65, Demian van der Reijden, (088) 584 07 03, Wieteke Posthumus (088) 584 06 24, Michael Simon, (088) 584 07 15. Eindredactie Marian van Hoof, (088) 584 06 60, Tiny Tati, (088) 584 06 66. Bureauredactie E-mail: redactie.horeca@vakmedianet.nl. Medewerkers Yuquinda van den Broek, Jaap de Graaf, Tony Tati, Lex van de Oude Weetering, Sander van Werkhoven. Vormgeving Colorscan Den Haag Secretariaat Anja Onstenk, (088) 584 06 73. Abonnementen kunnen op elk gewenst tijdstip ingaan. Opgave via www.missethoreca.nl/ abonneren of bij onze klantenservice via mailklantenservice@vakmedianet.nl of

telefonisch (088) 584 08 88. Abonnementen lopen automatisch door, tenzij uiterlijk 3 maanden voor de vervaldatum schriftelijk (per post of e-mail) bij onze Klantenservice wordt opgezegd. Prijzen Nederland per maand €29,10 (excl. 6% btw) bij automatische incasso of elektronische facturatie. Kijk voor voordelige introductietarieven op www. missethoreca.nl/abonneren. Jaarabonnement buitenland op aanvraag. Copyright ©Vakmedianet 2015. Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand of openbaar gemaakt worden in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, mechanisch, door fotokopieën, opnamen of op enige andere manier, zonder voorafgaande toestemming van de uitgever. Leveringsvoorwaarden Op alle aanbiedingen, offertes en overeenkomsten van Vakmedianet zijn van toepassing de algemene voorwaarden die zijn gedeponeerd bij de Kamer van Koophandel in Den Haag, depotnummer 18/2015. De algemene voorwaarden zijn in te zien op www.vakmedianet.nl/ algemene-voorwaarden, waar u deze kunt printen en opslaan.

Marketing manager Hedy Becks Advertenties Ilse Haitsma (088) 584 07 18. E-mail: ilsehaitsma@vakmedianet.nl, www.adverterenvakmedianet.nl. Trafﬁc (088) 584 06 56, trafﬁc.foodhoreca@vakmedianet.nl. Rubrieksadvertenties Rubrieksadvertenties worden alleen tegen vooruitbetaling geplaatst. Afsluittijdstip Donderdag 8 dagen voor verschijnen vóór 10.00 uur, o.v.b.

Disclaimer Alle in deze uitgave opgenomen informatie is met de grootste zorgvuldigheid samengesteld. De juistheid en volledigheid kunnen echter niet worden gegarandeerd. Vakmedianet en de bij deze uitgave betrokken redactie en medewerkers aanvaarden dan ook geen aansprakelijkheid voor schade die het directe of indirecte gevolg is van het gebruik van de opgenomen informatie. Publicatievoorwaarden Op iedere inzending van een bijdrage of informatie zijn de standaardpublicatievoorwaarden van toepassing.

MISSET HORECA Misset Horeca is een uitgave van Vakmedianet, Hanzestraat 1, 7006 RH Doetinchem. Managing director Ruud Bakker Publishing director Joop Uitendaal Klantenservice Neem contact op met klantenservice voor vragen over uw abonnement of deelname aan een evenement of congres, wanneer u informatie over een levering of betaling wilt of een inlogcode wilt achterhalen. E-mail: klantenservice@vakmedianet.nl, telefoon (088) 584 08 88, Postadres: Postbus 31, 2370 AA Roelofarendsveen. Een adreswijziging kunt u mailen naar adreswijziging@vakmedianet.nl Druk Senefelder Misset Doetinchem.

Misset Horeca 13 / 17 juli 2015

3 jaar garantie op ál uw keukenapparatuur U moet altijd kunnen rekenen op uw apparatuur. Bij Electrolux Professional begrijpen wij dat. Daarom is onze apparatuur niet alleen intuïtief, gebruiksvriendelijk en robuust ontworpen, maar geven we er ook nog eens maar liefst 3 jaar garantie op! Van combisteamer tot (vaat)wasmachine, van kooklijn tot koeling. Dat is nog eens bedrijfszekerheid!

www.electrolux-professional.nl mail: professional@electrolux.nl Telefoon (0172) 468 468 Fax (0172) 468 533 ElectroluxProfessionalNL ElectroluxProNL

Electrolux maakt koken nu wel héél gemakkelijk!

DIVERSEN

nze u o site ct jk n web n dire i k Be uwe kele !! ! nie 0 arti baar 00 ver 50. le

Supertips worden in zwart/wit of kleur en in ĂŠĂŠn lettertype opgemaakt. U kunt variĂŤren met vet, cursief of onderstreept. En natuurlijk is er ruimte voor uw logo. Uw Supertip kunt u plaatsen in de volgende formaten: A. 46 mm breed x 135 mm hoog B. 46 mm breed x 103 mm hoog C. 46 mm breed x 65 mm hoog Bel voor meer informatie Ilse Haitsma

06 - 207 429 66 of e-mail : IlseHaitsma@vakmedianet.nl

10000m gebruikt meubilair Wilt u meer informatie? Bel dan naar 085-7500257 en vraag naar Maria Luiting. Mailen kan ook: mluiting@kueppersbusch.nl

Meer rendement en omzet uit de verkoop van wijn? Bezoek de website om te zien wat ook u kunt besparen!

www.wijnwinst.nl

KUNSTSTOF GLAZEN

www.kueppersbusch.nl

APPARATUUR

" " #% # " ! ! ! " # # $ $ !

! "! $ "

Sanomat Een Sanomat houdt zâ&#x20AC;&#x2122;n kop echt koel.

ADMINISTRATIE LONEN

HORECA LOONADMINISTRATIE

All in 6,70

per loonstrook www.boomloon.nl tel. 0519-252081

De Sanomat slagroomautomaten staan garant voor de verwerking van slagroom met een hoge standvastige opslag. Het unieke ďŹ&#x201A;exibele slagsysteem, de effectieve koeling van kop en reservoir, de hoogwaardige afwerking en de eenvoudige reiniging met de spoelkoppeling zorgen voor een rendabele en hygiĂŤnische slagroomverwerking.

T 030 608 41 41 - www.woertman.nl - info@woertman.nl

een begrip in documentatie en archivering

AL MEER DAN 100 JAAR IS SAMSOM FORMULIEREN & OPBERGSYSTEMEN EEN BEGRIP IN HET VASTLEGGEN, BEHEREN EN ARCHIVEREN VAN INFORMATIE. Verlofaanvraagbriefjes Handig formulier voor het aanvragen van verlof, vakantie of een snipperdag. Wordt door de werknemer ingevuld. ZelfkopiĂŤrend. Ga naar www.samsom.nl/formulieren voor meer informatie of een persoonlijk advies. Of scan de qr code.

Bel voor meer informatie afdeling Ilse Haitsma tel: 06 - 207 429 66

E-mail : IlseHaitsma@vakmedianet.nl

SUPERTIPS

UW SUPERTIP, A, B, C

WIJNEN

NET ZO LEKKER UIT DE OVEN!

Volgens traditioneel recept, met speciaal geselecteerd draadjesrundvlees