Snackkoerier, 2019, editie 5

SK

SNACK KOERIER 5

TRENDTOUR NEW YORK

55 ondernemers en partners gingen mee met FHC Formulebeheer

150

Jaargang 32 | vrijdag 24 mei 2019

foodspots stonden op het programma

9 trends in

Amerika Die ook naar Nederland komen

INTERVIEW

16

Sheng Chen van Big Bread zit in een stroomversnelling

001-001_SKK05_CVR.indd 1

ONDERNEMEN

22

Wouter Wolters houdt zijn zaak op koers in onzekere tijden

SNACKTOPPERS

28

Hoe lastig is het om een nieuwe snack te laten slagen?

INTERIEUR

48

Met Het Boothuys heeft Eetwinkel er weer een pareltje bij

14-05-19 07:58

25 jaar

Twisters

ÂŽ

in Nederland.

Gesneden uit een hele aardappel, vrolijken deze prachtige, spiraalvormige friet het menu al 25 jaar lang op. Want waarom zou je alleen rechte friet eten, als ze ook gekruld kunnen zijn? Een mooi voorbeeld van innovaties die zijn overgekomen uit Amerika.

25

JAAR

TwistersÂŽ zijn verkrijgbaar in een naturel en gekruide variant.

Experience@lambweston.eu - T. 0113 394 776

002-038_SKK05_ADV1.indd 2

www.lambweston.eu

14-05-19 07:58

Advertorial

Nederlandse fastfoodondernemer

profiteert van Amerikaanse roots LAMB WESTON / MEIJER VALT OP MET SPRAAKMAKENDE PRODUCTINNOVATIES

Veel fastfoodketens en -trends vinden hun oorsprong in Amerika: wat nu hot is aan de overkant van de Atlantische Oceaan, waait gegarandeerd via Engeland over naar Nederland. Als internationaal bedrijf met Amerikaanse roots speelt Lamb Weston daarbij een belangrijke rol met spraakmakende productinnovaties. De Nederlandse fastfoodondernemer profiteert.

De eerste revolutionaire uitvinding van Lamb Weston ziet vlak na de oprichting in 1960 het levenslicht in de Verenigde Staten.

Bart Oostwouder, Country Marketeer van Lamb Weston, moet nog geboren worden als oprichter Gilbert Lamb met de Water Gun Knife de basis legt voor de wijze waarop fabrikanten nu, zestig jaar later, wereldwijd friet snijden. Het is de eerste snijmachine ter wereld die friet snijdt met behulp van waterdruk.

Vanaf die tijd zet de producent van diepgevroren aardappelproducten de toon met spectaculaire innovaties die vandaag de dag nog steeds dé standaard zijn.

Twisters en CrissCuts Hij noemt de introductie van de Twisters, de spiraalvormige friet, in 1983. Een jaar later gevolgd door de CrissCuts; wafelfriet die, net als de Twisters, gesneden is uit een hele aardappel. Niet langer gaat het alleen om de smaak van de friet, de Amerikanen vallen voor andere verschijningsvormen dan rechttoe rechtaan: het oog en de beleving willen ook wat. Als Lamb Weston in 1994 een joint venture sluit met Meijer Frozen Foods maakt ook de Europese markt kennis met beide varianten. Twee jaar eerder vindt het bedrijf de Stealth coating uit: een dun onzichtbaar laagje zetmeel, waarmee friet twee keer zo lang warm en krokant blijft als gewone friet. De coating is ook één van de geheimen van Hot2Home, het grensverleggende concept voor home delivery uit 2018. Het past in de bedrijfsfilosofie van Lamb Weston / Meijer: voortdurend bezig zijn met betere technologie,

003-003_SKK05_Advertorial_01_LambWeston.indd 3

duurzamere processen en innovatieve en inventieve producten.

Hot2Home bestaat uit twee onderdelen: unieke friet én een gepatenteerde verpakking. De friet zelf is speciaal ontwikkeld voor bezorgen en take-away. In het tabs toelopende ontwerp van de frietcup zitten gaatjes. Die zorgen voor een optimale afvoer van het vocht. Zo blijft de friet na het afbakken minstens twintig minuten knapperig, warm én smaakvol.

Potato Dippers Nog zo’n smaakmaker: de Potato Dippers uit 2015. Na Amerika gaat ook Nederland overstag voor het fenomeen Sharing Dinner, het samen delen van de lekkerste gerechten. Delen is nog steeds een trend die niet meer weg te denken is. De dungeschilde, lepelvormige partjes aardappel zijn krokant en ideaal voor dippen en delen, de Potato Dippers van Lamb Weston vormen een leuke ervaring die de tongen losmaakt. Door de schil hebben Potato Dippers een unieke homemade uitstraling en nog meer smaak.

Zoete aardappel Een laatste trend die na Amerika ook Europa verovert: de zoete aardappel. Bart Oostwouder: ‘Daar spelen we met drie onderscheidende producten op in: Sweet Potato Crispy Fries, Sweet Potato CrissCuts en Sweet Potato Shoestring.’

www.lambweston.eu/nl

14-05-19 07:57

MIX & MATCH! MET DE VERNIEUWDE GOUDA’S GLORIE SPECIAALSAUZEN!

ATIES, N I B M O C UWE E I N T EN N R E E E M B I T R O PRO ASS E J D E E ENT! R B M U S VER N O C E VERLEID D VOOR MEER INFORMATIE GA NAAR GOUDASGLORIESAUZEN.NL/MIX-MATCH 117800002136-REM-GG-Mix&Match-Adv-Snackkoerier.indd 1 002-038_SKK05_ADV1.indd 4

29-04-19 13:38 14-05-19 07:58

EDITORIAL

EDITIE 5 | Vrijdag 24 mei 2019

5

Gefrituurde wat?!

G

aaf, twee trendverhalen over Amerika in deze editie. Ik denk dan meteen aan de meest belachelijke en exorbitante hamburgers, milkshakes, friet en nachos met lekker veel gesmolten kaas en alles wat je nog meer kunt frituren.

Maar wat blijkt? Het gaat vooral over gezonde concepten, vegan, minder zout en salad bowls met granaatappel.

Allemaal prima natuurlijk, maar om het een beetje meer in balans te brengen, is hier een lijstje met tien knotsgekke items die je óók in Amerika kunt krijgen:

DENNIS VAN ASSELT

Chef-redacteur Snackkoerier dennisvanasselt@vakmedianet.nl

BEELD: DIEDERIK VAN DER LAAN

1. Peanut Butter Milkshake, Dairy Queen.

2. Bacon Sundae, Burger King.

3. Glazed Donut Breakfast Sandwich, Dunkin’ Donuts.

Dit is een geglaceerde donut met ei en bacon.

4. Bacon Shake, Jack-in-the-Box. 5. Grilled Cheese Burger Melt, Friendly’s. Let op: dit zijn dus twee kaastosti’s (in totaal vier sneetjes brood) met een hamburger patty ertussen.

6. Deep Fried Oreos, Sonic. Oreo-koekjes in een jasje van frituurbeslag. Ja, waarom niet?

7. Fudge Dipped Cheesecake On A Stick, White Castle. Daar kun je je vast wel iets bij voorstellen. Met chocoladedip.

8. Witch Doctor, Whataburger in North Carolina. Een mix van alle frisdranken op het menu met schijfjes augurk en citroen.

9. Double Down, KFC. Een sandwich met twee crispy kipfilets in plaats van brood, met daartussen bacon, kaas en barbecuesaus.

10. Deep Fried Butter. Op een stokje of als kleine hapjes. Deze kun je vinden op state fairs (festivals). De bevroren boter gaat door beslag of wordt gepaneerd en krijgt na het frituren glazuur erover. Het schijnt een beetje naar wentelteefjes te smaken.

HIER IS EEN LIJSTJE MET TIEN KNOTSGEKKE ITEMS DIE JE IN AMERIKA KUNT KRIJGEN

Oké, die laatste is écht te gek voor woorden natuurlijk.

Maar misschien zit er iets tussen wat je in jouw zaak wilt uitproberen. Ik hoor het graag.

005-005_SKK05_EDI.indd 5

14-05-19 07:30

6

INHOUD

48

40 ACTUEEL 8

ONDERNEMEN 16 Stroomversnelling

Friet tussen de aardappels

Dat de lente is begonnen, kun je onder meer zien langs de A29 bij Numansdorp, waar een bijzondere vestiging van Bram’s weer open is.

10 Small bites

Het laatste nieuws uit de branche.

Dit keer: Pieperz opent vierde zaak in Oosterhout, en Foodmaster presenteert drie nieuwe frietspecials.

12 Royal Patat

Twee Amsterdamse ondernemers openen luxe frietzaak in Shanghai.

48 Eetwinkelboot

In de haven met een terras aan het water; met Het Boothuys in Cuijk van de gebroeders Van Oostrum heeft Eetwinkel er weer een pareltje bij.

006-007_SKK05_INH.indd 6

23

vestigingen heeft Big Bread Kitchen nu in Nederland.

30

is volgens eigenaar Sheng Chen het doel voor 2020.

Sheng Chen ging in 2003 van start met een eigen cafetaria. Dat groeide uit tot de formule Big Bread Kitchen, die de laatste jaren in een stroomversnelling is terechtgekomen.

22 Sterk in onzekere tijden

Preuverie De Toren onderging een metamorfose. Eigenlijk wilde Wouter Wolters meer, maar hij is waakzaam vanwege een onzekere toekomst.

44 Als een speer

Loes Overgaauw (24) maakt razendsnel carrière bij Verhage en opende onlangs haar eigen zaak.

54 Ladies only

Natuurlijk Friet is vernieuwd en heeft een opmerkelijk aannamebeleid.

14-05-19 07:34

EDITIE 5 | Vrijdag 24 mei 2019

7

16 27

40

44 INSPIRATIE

EN VERDER

21 Eierbal in Brabant

Nu de aspergetijd is aangebroken, scoort Guilty Pleasures in Eindhoven met de huisgemaakte asperge-eierbal.

27 Frietje nepvlees

Restaria Het Friethuys is één van de eerste zaken die binnen de formule het frietje Vegan Kebab voert.

28 Snacktoppers

Waarom is de top-10 van snacks in de cafetaria al sinds de jaren tachtig onveranderd gebleven?

34 Vet gezond

In Amerika gaat het niet meer alleen over hamburgers en milkshakes.

Gezonde opties en ultiem gemak zijn aan de andere kant van de oceaan de sleutelwoorden van vandaag.

006-007_SKK05_INH.indd 7

15 Goede vraag

RECLAMEBORDJES ZIJN LEUK, MAAR ZIJN NIET DE BESLSSENDE FACTOR OM EEN NIEUWE SNACK UIT TE PROBEREN Kenny Debeij van Cafetaria Kenny’s, pagina 28

Columnist Jos Muller vroeg cursisten naar hun beste service-ervaring ooit.

Hij schrok een beetje van de reactie.

40 Big city tour

FHC Formulebeheer ging met een grote groep naar New York, en deelt met Snackkoerier de hoogtepunten in woord en beeld.

47 Gespot

Japanse sandwiches en ontbijtbekers; dit gebeurt er op snackgebied in het buitenland.

53 De routine doorbreken

Automatismen zitten soms in de weg, zegt columnist Arn Zuyderduin. Hij heeft zo zijn trucjes om de routine te doorbreken in zijn zaak.

14-05-19 07:34

8

008-009_SKK05_BIB_brams gourmet frites.indd 8

BRANCHE IN BEELD

14-05-19 07:56

EDITIE 5 | Vrijdag 24 mei 2019

9

LENTEKRIEBELS...

Frietje in ‘t veld

008-009_SKK05_BIB_brams gourmet frites.indd 9

Tekst Dennis van Asselt Beeld Bram’s Gourmet Frites

Bram’s Gourmet Frites heeft de vestiging in Numansdorp weer geopend voor het nieuwe seizoen. Voor de derde keer staat de container op deze bijzondere locatie, tussen de aardappelvelden van Novifarm.

Bram’s Gourmet Frites in Numansdorp is aantrekkelijk voor weggebruikers om een tussenstop te maken. De container staat aan de provinciale weg, nabij de A29. Frietliefhebbers hebben op het terras, met zeven parasols en ruim veertig zitplaatsen, vrij uitzicht over de aardappelvelden.

Wie langzaam rijdt op de A29, kan de container van Bram’s zien staan tussen de velden. ‘Als je in file staat voor de Haringvlietbrug, kun je beter bij ons je tijd besteden’, zegt Rocco Ladage. ‘Het is een fijne plek om weer terug te komen.’

De vergunning om Bram’s Gourmet Frites op deze locatie te mogen draaien, moet ieder jaar opnieuw worden aangevraagd. Dat is nu voor het derde jaar op rij gebeurd. Tot vorig jaar werd de unit gerund door Esmeralda en Diego van der Linden. De vestiging in Numansdorp is nu in eigen beheer bij Bram’s Gourmet Frites.

Tijdens de opening kregen de eerste honderd bezoekers een gratis friet met stoofvlees. De locatie is tot in de herfst geopend.

14-05-19 07:56

10

SMALL BITES

Pieperz Oosterhout opent 26 mei met Exota als thema Na Veghel, Eerde en Eindhoven, opent Pieperz op 26 mei de vierde vestiging. De frietzaak wordt gerund door Suellen Groenenberg (foto). Pieperz Oosterhout is een zaak met tachtig zitplaatsen binnen en 25 buiten bij de ingang van een winkelcentrum en naast een grote Jumbo.

Net zoals de andere vestigingen van Pieperz, heeft deze frietzaak een eigen thema: Exota ambachtelijke limonades. ‘Dat vind ik ook zo goed aan Pieperz: als nieuwe friettent voelt het merk zich te gast in Oosterhout’, zegt Groenenberg. Exota is van oorsprong een merk uit Dongen, een dorpje dicht tegen Oosterhout aan.

Verder wordt de inrichting, zoals gebruikelijk, bepaald door Delfts blauwe tegels, de kenmerkende tafels gemaakt van trekkerneuzen en andere elementen uit het boerenleven.

Een maand na Oosterhout, is het de bedoeling dat de vijfde vestiging opent op Strijp-S, een voormalig bedrijventerrein van Philips in Eindhoven.

CIJFERS

18

sauzen staan op de kaart bij Royal Patat in Shanghai, een concept van twee Amsterdamse ondernemers. Zie ook pagina 12.

2

jaar werkte Loes Overgaauw als bedrijfsleider bij Verhage, voordat ze een eigen zaak begon.

Lees meer op pagina 44.

4

internationale hits zet McDonald’s in Amerika op de kaart, waaronder de Hollandse McFlurry Stroopwafel. Deze is ooit bedacht door franchisenemer Robert de Gruyter.

Frites Unique presenteert opvallend breed assortiment Rotterdam heeft er een luxe frietzaak bij. Frites Unique is geïnspireerd door de haute fritures in Nederland, maar heeft in vergelijking een opvallend breed friet- en snackassortiment. Gerben Hensen (38), die in de buurt een cateringbedrijf runt, is mede-eigenaar.

Frites Unique heeft zes verschillende friettoppings, ambachtelijke snacks, zoete aardappelfriet en groentefriet (tempura) in het assortiment. Daarnaast verkoopt de zaak verse krui-

010-011_SKK05_SB1.indd 10

denmelanges voor over de friet. Friethoes in Haarlem is de leverancier van de verse friet.

Ook voor de snacks werkt Frites Unique samen met andere ondernemers. De Frikan-Nel is van Tante Nel in Rotterdam, de acht kroketten in het assortiment zijn van Croquetten Boutique in Utrecht. De toppings voor de friet worden vers gemaakt door een Rotterdamse scharrelslager.

Frites Unique verkoopt ook softijs en milkshakes.

10

zaken heeft Five Guys in Nederland, als de nieuwe vestiging in juni opent op de boulevard in Scheveningen.

14-05-19 07:56

EDITIE 5 | Vrijdag 24 mei 2019

11

advertentie

Drie nieuwe frietspecials bij Foodmaster Foodmaster presenteert tot en met juni drie nieuwe frietspecials. Het gaat om de Mexicaanse, Chinese en Indonesische friettoppings.

De Mexicaanse frietspecial (foto) is bedacht met de nachofan in gedachten. Foodmaster kiest voor klassieke Mexicaanse ingrediënten: chili con carne, guacamole en nacho’s. De combinatie van nacho’s én knapperige friet geeft volgens de formule een echte crunchy smaakbeleving.

De Chinese frietspecial is geïnspireerd door een nieuwsbericht dat babi pangang Nederlands cultureel erfgoed zou kunnen worden. De frituurcultuur van Foodmaster paste perfect bij dit beeld, aldus de formule.

Voor de Indonesische frietspecial is als hoofdingrediënt kipsaté gekozen. Om echt in Indonesische sferen te komen, heeft Foodmaster gekozen voor de toppings seroendeng en atjar.

5 jaar garantie op onze ketels Kijk voor meer informatie op onze website DE BELANGRIJKSTE WINST IS DAT WE NU NOG ENKELE JAREN VOORUIT KUNNEN MET DE HUIDIGE ZAAK, TOTDAT DUIDELIJK IS WELKE RICHTING HET UITGAAT

www.dekuiperhoreca.nl

verkoop@dekuiperhoreca.nl

Wouter Wolters over de toekomst van de vernieuwde Preuverie De Toren, pagina 22

010-011_SKK05_SB1.indd 11

14-05-19 07:56

12

ACTUEEL

AMSTERDAMSE ONDERNEMERS OPENEN LUXE FRIETZAAK IN SHANGHAI

‘Wij zijn de eerste in China’ De Amsterdamse ondernemers Edwin den Hartog en Ruben de Hoog gaan Hollandse friet bakken in China. In juni openen ze Royal Patat in Shanghai, een kleine frietspeciaalzaak op een druk punt in de miljoenenstad. Het doel is om in de toekomst meerdere vestigingen te openen.

Tekst Dennis van Asselt Beeld Royal Patat

D

e grand opening van Royal Patat staat gepland op woensdag 12 juni, geeft Edwin den Hartog aan. ‘We gaan een grote socialmediacampagne opzetten. Social media is in China heel belangrijk als je iets voor elkaar wilt krijgen.’

Den Hartog is directeur van Loopper.com, een bedrijf dat is gespecialiseerd in relatiegeschenken en veel in China produceert. Hij komt vaak in het land, en ziet een gat in de markt voor kwalitatief goede friet. ‘De patatmarkt in China groeit waanzinnig, met zo’n 10 tot 15 procent per jaar. Dat komt voornamelijk omdat de economie groeit en mensen meer van dit soort producten willen. Voorheen kon je alleen bij McDonald’s en KFC patat krijgen, nu verkopen ook heel veel restaurants patat.’

De kwaliteit laat echter vaak te wensen over, vindt Den Hartog. ‘Het is daar niet zo lekker. Ze proberen het wel, maar het is vaak diepvriespatat en de olie is niet goed. De temperatuur is te laag en ze bakken er ook andere producten in, zoals vis.’

In zijn zoektocht naar een partner met ervaring in de frituurbranche, kwam Den Hartog uit bij Ruben de Hoog, een scheikundestudent die als bijbaantje bij de Frietsteeg in Amsterdam werkte. ‘Ik ben naar de frietzaak gegaan waar ik de friet het lekkerst vind in Amsterdam’, zegt Den Hartog. ‘Ik ben gewoon de Frietsteeg binnengelopen. Ruben bleek een echte specialist. Hij is degene die in China de kwaliteit gaat bewaken.’

Naast Edwin den Hartog en Ruben de Hoog, zijn ook voormalig Aviko-directeur Martin van de Ven en een Chinese aardappelhandelaar aandeelhouder.

Royal Patat in Shanghai wordt een kleine afhaalzaak in een smalle steeg vlakbij een groot metrostation in Shanghai. ‘Hier komen 700.000 mensen per dag langs, verdeeld over een aantal uitgangen’, weet Den Hartog. ‘Wij vermoeden dat er dagelijks zo’n 70.000 mensen door ons steegje komen. Het is zo’n 5 meter breed, en er lopen de hele dag door mensen.’

De ondernemers beschikken over een ruimte van zo’n 16 vierkante meter waarin alles moet gebeuren. De aardappels worden in de zaak gesneden en ook verschillende toppings worden in de keuken gemaakt. Dat lukt allemaal, zegt De Hoog, ondanks de beperkte ruimte. ‘Beneden is een opslagruimte, en op een andere locatie in de stad hebben we nog een opslagruimte voor onder meer aardappels.’

Royal Patat is een afhaalzaak, consumenten kunnen er niet naar binnen. ‘Je kunt wel je patatje eten op het terras’, zegt De Hoog. ‘Tegen de muren aan beide kanten van de steeg hebben we een aantal tafels en stoelen staan. Die m ren rden eri ens be erk d r r is e i lis Hugo Kaagman, die iets gaafs gaat maken in Delfts Blauw.’

Luxe patatzaak V.l.n.r.: Edwin den Hartog, Ruben de Hoog en manager Rocky.

012-013_SKK05_ART_2KOL1_actueel royal patat.indd 12

Royal Patat verkoopt alleen friet. Den Hartog: ‘Kroketten zijn moeilijk het land in te krijgen, en we willen geen cafetariaconcept. Het is een luxe patatzaak.’ Patat is in

14-05-19 07:55

EDITIE 5 | Vrijdag 24 mei 2019

13

verschillende porties en uitvoeringen verkrijgbaar. Naast de gewone cone, is er de Royal cone met drie aparte sausvakjes. De Royal box is een luxe friet, met keuze uit vijf verschillende toppings: pulled pork, pulled chicken, Dutch beef stew, garnalen en jalapeño cheese fries.

Er staan achttien sauzen op het menu, die in samenwerking met een fabrikant in China zijn ontwikkeld. s m n ise, zijn er nder meer s i m , r elmayo, duck egg sauce, chocoladesaus, strawberry, spicy mango, cheddar cheese en Asian barbecue. Elke drie maanden komen er weer andere smaken.

De aardappel wordt gekweekt door de grootste patatboer van China, die grote plantages heeft in het noorden van het land. ‘Hij gaat onze eigen aardappel zaaien, de Royal Patat-aardappel’, zegt Den Hartog.

Franchisen

Als het aan de Nederlandse ondernemers ligt, blijft het niet bij die ene zaak in het centrum van Shanghai. Den Hartog: ‘Deze eerste zaak is nu onze prioriteit. Als dat goed loopt, willen we een paar in eigen beheer openen en daarna is franchisen een optie. Shanghai is een stad met een enorme vibe, daar gebeurt het in China. Het is een soort New York 2.0. Er wonen 26 miljoen mensen, anderhalf keer zoveel als in Nederland, met nul patatzaken. Wij zijn de eerste.’ advertentie

KIJKJE IN DE KEUKEN BIJ FLORIGO waar de frituurbakwand werd uitgevonden

STE FILMPJES OP KIJK VOOR DE NIEUW L/VIDEOS O.N WWW.FLORIG DE. OF SCAN DE QR-CO

Over uitvinden gesproken, ook ons ATF filtersysteem is een ontwikkeling die laat zien hoe wij er bij Florigo altijd op gericht zijn dat vernieuwing ook in de praktijk echt iets oplevert. ATF, het drievoudige revolutionaire vet- en oliefiltersysteem betekent voor u: olie en vet gaan aanzienlijk langer mee, een mooier ‘gezonder’ gefrituurd product voor uw klanten, bedieningsgemak bij het vetfilteren én een flinke besparing op de inkoop van uw frituurvet of -olie.

Kortom, investeren in een nieuwe bakwand mét ATF is echt de moeite waard!

Zien hoe het werkt en wat de resultaten zijn? Kijk op www.florigo.nl/videos of scan de QR-code.

Heeft u vragen of wilt u onze fabriek, showroom of proefkeuken eens bezoeken?

Bel ons gerust, u bent van harte welkom.

Kwaliteit met oog voor de klant Florigo Frying Equipment B.V. Videos Glazenmakersweg 1, 3449 JK Woerden Postbus 341, 3440 AH Woerden Tel.: 0348-420138 • Fax: 0348-423549 • www.florigo.nl

012-013_SKK05_ART_2KOL1_actueel royal patat.indd 13

14-05-19 07:55

Advertorial

Vega-variant niet

van echt te onderscheiden

FRIETWINKEL ’T BAKHUUS IN ZWOLLE SUCCESVOL MET VEGETARISCHE SNACKS VAN MORA

Op sommige dagen verkoopt ondernemer Marcel van der Pol van Frietwinkel ’t Bakhuus meer vegetarische kroketten dan vleeskroketten. De vraag naar producten zonder vlees groeit, merkt hij. ‘Het is meer dan een trend.’ Met name studenten en jongeren zoeken alternatieven, met oog op het klimaat. Dat is precies mijn doelgroep. De vegetarische snacks van Mora bieden mij onderscheidend vermogen, daarvan ben ik overtuigd.’

Frietwinkel ’t Bakhuus in het centrum van studentenstad Zwolle heeft puntzakken friet als corebusiness. De rest van het assortiment bestaat uit verschillende (huisgemaakte) sauzen, friet met toppings en vijftien tot twintig snacks, waarvan er zes vegetarisch zijn.

De best verkochte vegetarische snack is de draadjesvleesch kroket van Mora. ‘Deze snack is zó goed, dat we hem wel eens terug krijgen van onze gasten’, zegt ondernemer Marcel van der Pol. ‘Er wordt dan gedacht dat we een gewone vleeskroket hebben geserveerd in plaats van de vegetarische variant. De uitstraling, structuur, smaak en kwaliteit zijn niet van elkaar te onderscheiden. Gelukkig kunnen we altijd uitleggen en laten zien dat we de bestelling goed hebben uitgevoerd. Ook geven we ter informatie de folder van Mora mee. Uiteindelijk zijn de gasten tevreden met hun bestelling, want ze komen er regelmatig voor terug. De originele Kipkorn staat niet eens meer op de kaart. De vegetarische Kipkorn is zó smaakvol en heeft dezelfde kwaliteit.

We hebben gekozen om alleen de vegan variant op het menu te zetten, want twee dezelfde producten in het assortiment is zinloos’, zegt Van der Pol.

Onderscheidend vermogen Reclame maken met posters op de ruiten doet de ondernemer niet. Wel heeft hij toonbankdisplays van Mora op de toonbank gezet. Van der Pol: ‘Tevreden klanten vertellen elkaar over hun goede ervaring met onze vegetarische producten. We hebben wekelijks mensen in de zaak die via-via hebben gehoord over onze vegetarische kroket. Nieuwe gasten maken op die manier kennis met ons.’ Als de ondernemer naar concurrentie in dezelfde straat kijkt, is hij de enige die zich profileert met vegetarische opties. ‘Zwolle is een studentenstad en juist jongeren zijn bezig met voeding en milieu. Wij merken dat de vegetarische snacks van Mora ons een bijzondere positie geven. Ze vallen zelfs bij vleesliefhebbers in de smaak.’

‘De originele Kipkorn staat niet eens meer op de kaart.’

Ook voor vleesliefhebbers Soms experimenteert de ondernemer met de vleesvrije snacks.

‘We hebben wel eens klanten die roepen ‘verras me, gooi er maar wat in’. Als ik zo’n kans krijg, serveer ik een vegetarische draadjesvleesch kroket met een portie friet met eigengemaakte vegan topping. Als ik daarna aangeef dat ze vegetarisch hebben gegeten, zijn ze verbaasd in positieve zin. Zelf zouden ze het niet kiezen, maar de producten vallen in de smaak. Dat zegt veel over kwaliteit!’

014-014_SKK05_Advertorial_02 Mora vega.indd 14

GRATIS PROEFDOOS Vraag een gratis proefdoos aan via salessupportOOH@vangeloven.com. De doos (maximaal 1 per adres) wordt uitgeleverd door de rayonmanager. Exclusief voor cafetariahouders en geldig t/m 30 juni 2019.

Vegetarisch assortiment Mora: Vegetarische Draadjesvleesch kroketten en Kipkorn®

14-05-19 09:44

COLUMN

EDITIE 5 | Vrijdag 24 mei 2019

15

Ik wil contact!

D

e trouwe lezer van mijn columns weet dat ik groot vertrouwen heb in de rol van onze medewerkers als het gaat om de invulling van gastvrijheid. Toch wordt mijn optimisme over de rol die onze medewerkers (kunnen) spelen, soms hardhandig de kop ingedrukt.

Onlangs gaf ik een groep medewerkers een training en ik begon met de vraag of ze zich wilden voorstellen en daarbij gelijk wilden aangeven wat hun allerbeste service-ervaring was die ze ooit hadden meegemaakt.

Het is even schrikken als dan van de twaalf man er zes zijn die geen voorbeeld weten, en de andere zes een voorbeeld geven van een situatie waar eerst iets fout is gegaan, voordat het wordt goedgemaakt. Niemand kan een situatie benoemen waarin hij echt is verrast door uitmuntende gastvrijheid. Na enig doorvragen komt er gelukkig nog wel iets uit, maar het moet van heel ver komen.

Dan vraag ik of ze voorbeelden kunnen noemen over hoe gastgericht ze zelf zijn. Helaas moet ik weer constateren dat mijn verwachtingen iets te optimistisch zijn. De deelnemers komen niet veel verder dan beleefd lachen en vriendelijk gedag zeggen. Overigens wel een lekkere start van de training, want ze kunnen nog veel leren.

Onlangs verscheen het nieuwe boek van mijn grote vriend en zelfbenoemde klantengek André Troost: ‘Ober, er zit soep in mijn haar’. Als ervaren mystery shopper en (enter)trainer bezoekt en beoordeelt hij al heel lang de retail in Nederland. Zijn laatste boek gaat over zijn ervaringen in de horeca.

André schrijft over wat hij als gast heeft meegemaakt in diverse horecazaken, houdt een spiegel voor en geeft goede en leuke tips om nog gastgerichter te zijn. En net als dat ik altijd verkondig, gaat het dan vooral over het maken en hebben van echt contact, hoe je in het emotionele brein van de gast komt.

Het boek staat boordevol tips, maar helaas (voor ons) ook vol met voorbeelden van hoe het niet moet.

Zoals gezegd, daar gaat mijn optimisme. Overigens, dat laatste is maar gedeeltelijk waar natuurlijk. Als het allemaal top zou zijn, heb ik geen werk meer.

Franchisepartner bij Human Talent Group en gespecialiseerd in de foodbranche. jos@humantalentgroup.nl

015-015_SKK05_CLM_JOS.indd 15

BEELD: NOL HAVENS

JOS MULLER

SOMS WORD MIJN OPTIMISME OVER ONZE MEDEWERKERS HARDHANDIG DE KOP INGEDRUKT

14-05-19 07:54

16

016-020_SKK05_INT2_sheng chen.indd 16

INTERVIEW

14-05-19 07:53

EDITIE 5 | Vrijdag 24 mei 2019

17

Het scheelt dat ik moeilijk kan stilzitten Big Bread Kitchen groeit hard. Er zijn inmiddels 21 vestigingen, terwijl binnen afzienbare tijd nog zaken in Son en Breugel en Amersfoort worden geopend.

En daarmee is de honger van formule-eigenaar Sheng Chen nog lang niet gestild. ‘Ik zie zeker ook kansen in Amsterdam, Rotterdam en Utrecht.’ Tekst Richard Stegers Beeld Peter Roek

016-020_SKK05_INT2_sheng chen.indd 17

14-05-19 07:53

18

INTERVIEW

E

r is binnen de sector veel waardering voor Sheng Chen (41). De zeer gedreven Chinese ondernemer heeft in zijn eentje in een relatief korte periode een groot en gezond bedrijf opgebouwd. Hij deed dat zonder hulp van investeerders zoals dat bij andere formules vaak wel het geval is.

Chen ging in 2003 van start met een eigen cafetaria.

Vijf jaar later werd het een franchiseorganisatie. Daarna groeide Big Bread geleidelijk maar gestaag, zowel in kwantiteit als kwaliteit. Vooral de laatste anderhalf jaar verliep stormachtig. Voor de formulebaas geldt 2017 als kantelpunt. Sindsdien is er sprake van een stroomversnelling. Het concept werd aangepast en er kwamen acht zaken bij.

Wat gebeurde er twee jaar geleden?

‘Ik kreeg na enkele hectische jaren tijd om de koers bij te stellen. Dat was nodig, want als ondernemer moet je blijven vernieuwen. Onderscheidend vermogen op alle fronten is van doorslaggevend belang. Door de veeleisende consument ligt de lat steeds hoger. Daarnaast zit de concurrentie ook niet stil, integendeel. Ik vond dat het anders moest en had de tijd en energie om het aan te pakken. Het begon bij de naam. Cafetaria Big Bread dekte de lading niet meer. Big Bread Kitchen was meer in lijn met waar we naartoe wilden: een professionele totaalzaak voor alle eetmomenten van de dag. Het werd breed van opzet, luxer met een uitgebreider assortiment, maar moest toch laagdrempelig blijven. Dat was de uitdaging.’

Het was de bedoeling dat de zaken een ander karakter kregen?

‘Die ontwikkeling was al eerder ingezet, maar met de naamsverandering werd het ook duidelijk gecommuniceerd. Sindsdien gelden we als cafetaria/lunchroom/restaurant. Je moet in deze tijd meerdere doelgroepen aanspreken. Big Bread als onderdeel van de naam werd bewust gehandhaafd om onze vaste klanten niet kwijt te raken. Met de nieuwe uitstraling wilden we tevens een nieuw publiek bereiken.’

Waar doel je dan op?

‘Naast klanten die een frietje met een snack komen eten, ook gasten die juist lekker lang willen tafelen. Daarvoor waren een andere naam en een luxer gevelbeeld nodig.

Ook binnen moest het nodige veranderen. Een upgrade dus. Niet langer de schreeuwerige kleuren. Een sfeervolle aankleding, warme tinten en comfortabel meubilair om mensen een restaurantervaring te bieden. De integratie is goed gelukt. We trekken steeds meer zittenblijvers en behouden onze afhaalgasten.’

Heeft het assortiment ook een ontwikkeling doorgemaakt dan?

‘Absoluut. Dat was nodig gezien de koerswijziging. Het aanbod is uitgebreider en luxer. De nadruk ligt op vers, ambachtelijk en gezond. Verantwoord genieten, dat willen steeds meer klanten. Bij ons zie je terug in de broodjes, menu’s en vlees- en visgerechten. De producten komen deels van lokale ondernemers zoals de plaatselijke slager. Maar we verkopen ook vers fruit, maaltijdsalades en smoothies. Het wordt gemaakt zonder conserveermiddelen, toegevoegde suikers en E-nummers.’

016-020_SKK05_INT2_sheng chen.indd 18

Big Bread Kitchen Sheng Chen emigreerde in 1996 met zijn familie van China naar Nederland.

Hij was toen 18 jaar.

Chen doorliep de koksopleiding en werkte enkele jaren in een Chinees restaurant. Later deed hij meer ervaring op bij gerenommeerde Nederlandse restaurants.

In 2003 begon hij zijn eigen zaak, Cafetaria Big Bread.

In 2008 werd het een franchiseorganisatie. In 2017 ging de formule verder onder een nieuwe naam: Big Bread Kitchen.

Binnenkort gaan er nog twee nieuwe vestigingen open, in Amersfoort en Son en Breugel. Dan staat de teller op 23.

Het is de bedoeling dat er dit jaar nog meer zaken bijkomen. Het doel is dertig zaken in 2020.

14-05-19 07:53

EDITIE 5 | Vrijdag 24 mei 2019

19

IK VOND DAT HET ANDERS MOEST EN HAD DE TIJD EN ENERGIE OM HET AAN TE PAKKEN

Wenjie Qiu en zijn vriendin Xiyu Wang runnen samen de nieuwste Big Bread Kitchen in Hilvarenbeek.

In hoeverre speelt het interieur een rol in het succes?

‘Dat mag je zeker niet onderschatten. We doen voor het ontwerp van onze winkels sinds enige tijd een beroep op A3 Interieurbouw. Dat betaalt zich uit. Het zijn ware specialisten, ze weten precies de juiste toon te bereiken. We hebben daardoor een eigen gezicht door de nieuwe huiss ijl, r eren n een im le r in en er rd lop beleving geboden.’

Verder geef je niet veel uit handen.

Groeit het niet boven je hoofd?

‘Het scheelt dat ik moeilijk kan stilzitten. Maar ik maak inderdaad lange dagen en veel uren. Dat is toch een beetje de aard van het beestje. Het is ook zo leuk om te doen, zeker als het succes heeft. Maar met drie eigen en zo’n twintig franchisezaken moet je oppassen dat het allemaal niet te gek wordt. Daarom heb ik een formulemanager aangetrokken die me ondersteunt. Op korte termijn wil ik er nog een manager bij. Dan wordt het beter te behappen, zijn we in staat ondernemers nog betere te begeleiden en kunnen we een volgende stap in het groeiproces maken.’

Alle aangesloten ondernemers zijn van Chinese afkomst. Hoe komt dat?

‘Dat is zo gegroeid en heeft natuurlijk ook te maken met mijn eigen achtergrond. Het geeft ze een goed gevoel, hoor ik vaak. De franchisenemers zijn te spreken over de formule en vertellen het rond. Ze ervaren de kosten als laag, en noemen de goede begeleiding en de onderscheidende producen van onze groothandel als belangrijke

016-020_SKK05_INT2_sheng chen.indd 19

14-05-19 07:54

20

INTERVIEW

WE ZITTEN VOORAL IN GELDERLAND EN NOORD-BRABANT. HET IS NU TIJD OM VERDER TE KIJKEN

l s n en e el en lle r n en, k me de n nciering, zijn een relatief kleine organisatie met korte lijnen en een heel persoonlijk contact. Over de Chinese franchisenemers ben ik overigens zeer tevreden. De tweede generatie is modern en staat open voor vernieuwing, spreekt de taal en is zeer gastgericht. Dat zie je bijvoorbeeld hier in Hilvarenbeek, waar Wenjie Qiu en zijn vriendin Xiyu Wang het uitstekend hebben opgepakt.’

Wat zijn de voorwaarden om aan te sluiten?

‘Het belangrijkste is dat ze ondernemend moeten zijn en over enige horeca-ervaring beschikken. De investering voor een nieuwe of bestaande zaak bedraagt zo’n €200.000. Daarvoor moeten ze ongeveer €80.000 aan eigen geld beschikbaar hebben. Het gaat bij ons niet om soft of full franchise, het zit er tussenin met een compleet marketingpakket vanaf €450 per maand. Door aangesloten ondernemers moet minimaal 80 procent van het assortiment worden afgenomen bij Chefs Culinar, onze vaste groothandel.’

Wat is nu de grootste uitdaging?

‘Onderscheidend vermogen is van doorslaggevend belang. Mede daarom willen we ons nog meer gaan richten op gezonde producten. De vraag zal verder toenemen.

Ook duurzaamheid is een aandachtspunt. De bakwanden in de nieuwe zaken zijn elektrisch. Plastic verpakkingsmateriaal wordt grotendeels vervangen door karton. Tot slot, door de uitbreiding kunnen we veel nieuwe medewerkers gebruiken. Het is lastig geschikt personeel te vinden. Dat proberen we te verhelpen door werving op social media, ze intern op te leiden en beter te belonen dan andere bedrijven.’

Dertig vestigingen in 2020 was altijd het doel. Ga je dat halen?

‘Daar lijkt het wel op, we zitten op schema. Big Bread Kitchen zit nu vooral in de provincies Gelderland en Noord-Brabant. Het is nu tijd om verder te kijken. Ons concept leent zich prima voor grote steden als Amsterdam, Rotterdam en Utrecht. Ik kijk er al naar geschikte locaties.’

advertentie

Spaar mee!

Scan & Spaar! Nu ook alle luxe Amsterdamse croquetten in de MyBeckers app Vraag een proefpakket aan bij uw vertegenwoordiger.

scan en verdien gratis b-coins Ga naar www.mybeckers.nl of download de MyBeckers app in Appstore of Playstore en meld je aan!

016-020_SKK05_INT2_sheng chen.indd 20

14-05-19 07:54

MIJN SNACK

EDITIE 5 | Vrijdag 24 mei 2019

21

De snack begon als een aardigheidje, maar is inmiddels helemaal ingeburgerd

7

INGREDIËNTEN

Asperge-eierbal Peter en Jetty Verbeek maken de naam van hun cafetaria, Guilty Pleasures, helemaal waar. Nu de aspergetijd is aangebroken, scoren ze hoge ogen met de asperge-eierbal.

Tekst Susan Wiendels Beeld Bert Jansen

WAAR: Guilty Pleasures in Eindhoven WIE: Peter en Jetty Verbeek VERKOOPPRIJS: €3,95 KOSTPRIJS: ongeveer €0,85 INSPIRATIEBRON: aspergeseizoen

021-021_SKK05_MS_asperge eierbal.indd 21

De eigenaren van Guilty Pleasures bedenken en maken alle snacks zelf. Ze betrekken ook zoveel mogelijk ingrediënten uit de omgeving. ‘Onze uitgangspunten zijn kwaliteit en originaliteit, daarmee kunnen we ons onderscheiden’, zegt Peter Verbeek.

Dat lukt. Naast de rendangkroket en de walnoten-linzenburger prijkt sinds Tweede Paasdag de asperge-eierbal op de menukaart.

‘Voor het derde jaar alweer, tijdens de aspergetijd. We wilden graag in het seizoen iets doen met asperges, toen kwamen we op deze snack uit.’

De bereiding is een dagelijks proces, want de eierbal is geen houdbaar product. Eén, hooguit twee dagen, dat is het wel. ‘Per keer

maken we er vijftig. Tot eind juni, als de aspergetijd voorbij is.’

De snack begon als een aardigheidje, maar is inmiddels helemaal ingeburgerd. ‘Mensen r en er l r sen n r e s e i eke van deze eierbal is dat de dooier vloeibaar is.

We maken eerst de salpicon van asperges, kerrier m, ill r , sj l jes en b el yoghurt van een lokale boerderij. Die laten we een nachtje rusten. Dan koken we de eieren volgens een vast stramien, zodat ze altijd zacht zijn: altijd dezelfde hoeveelheid eieren en water. De eieren gaan in de salpicon en daar gaat een paneerlaagje van panko overheen. Daarna kan de asperge-eierbal de frituurpan in.

14-05-19 07:53

22

ONDERNEMEN

Wouter Wolters KIJKT VERDER DAN PREUVERIE DE TOREN Preuverie De Toren in Echt onderging afgelopen jaar een upgrade, die onlangs werd afgerond met de opening van het vernieuwde terras. Eigenlijk had Wouter Wolters liever grootscheeps verbouwd, maar hij zag hiervan af, omdat de toekomst op een aantal punten onzeker is.

‘Dankzij de gedane aanpassingen kunnen we de komende jaren toch vooruit met ons bedrijf.’

Tekst Ank van Lier Beeld Marcel van Hoorn

W

outer Wolters is er de persoon niet naar om achterover te leunen; hij zoekt continu naar manieren om zijn bedrijfsvoering te optimaliseren en zich te onderscheiden. Deze houding werpt zijn vruchten af. Zo voerde Preuverie De Toren in 2011 de Cafetaria Top 100 aan.

‘Dat heeft ons geen windeieren gelegd’, zegt Wolters. ‘In de eerste zes tot acht weken hadden we in de spits 55 procent meer bezoekers. Daarvan hebben we zo’n 22 procent structureel weten vast te houden. Maar dat komt ook, omdat we continu in beweging blijven, de puntjes op de i proberen te zetten en nieuwe dingen bedenken. Je moet gasten blíjven verrassen.’

Tegelijkertijd is de ondernemer zich sinds enkele jaren aan het oriënteren op de toekomst. Dat betekent concreet dat hij uitkijkt naar een nieuwe uitdaging.

‘In 1996 ging ik al meewerken in de zaak, die toen nog werd gerund door mijn ouders. Inmiddels zijn we 23 jaar verder en begint het te kriebelen om weer iets nieuws op te zetten. Wat precies weet ik nog niet; wellicht ga ik een tweede zaak openen.’

Misbaar maken

Dat betekent zeker niet dat hij stopt met ‘De Toren’. ‘Maar ik moet mezelf wel ‘misbaar’ maken. Het moet ook kunnen draaien zonder mij. Om die reden heb ik de afgelopen jaren geïnvesteerd in vaste medewerkers met kennis en horecaervaring, waaronder twee bedrijfsleiders. Voorheen werkten we meer met studenten en oproepkrachten. Hierdoor kan ik een stapje terugdoen en me richten op ndere din en, m r e en e k nze ser i e, k li ei en e ien n r een hoger plan tillen.’

Tegelijkertijd is het maar de vraag of Preuverie De Toren op de huidige locatie blijft zitten. ‘Er zijn hier behoorlijk wat ontwikkelingen in het dorp; de gemeente il de kern n e emeen e kn en r e is n nd idelijk e één en ander concreet vorm gaat krijgen. Door de herinrichting zou het kunnen dat we straks niet meer op de juiste plek zitten met onze zaak. Er staan wel enkele horecapanden langs de provinciale weg leeg, die misschien interessant voor ons

022-026_SKK05_OND1_preuverie de toren.indd 22

Wouter Wolters is sinds vijf jaar volledig eigenaar van Preuverie De Toren, die hij overnam van zijn ouders Veer en Leidy Wolters. In 2011 won de zaak de Cafetaria Top 100. Het bedrijf bestaat uit een familierestaurant, een cafetaria en een cateringtak.

14-05-19 07:52

EDITIE 5 | Vrijdag 24 mei 2019

23

45

ZITPLAATSEN

90

VIERKANTE METER In het restaurant

15

MEDEWERKERS

20.000 EURO

investeerde Wouter Wolters in de opfrisbeurt

022-026_SKK05_OND1_preuverie de toren.indd 23

14-05-19 07:52

24

ONDERNEMEN

kunnen zijn. Veel is op dit moment echter nog onzeker.

En het zal nog wel even duren voordat alles uitgekristalliseerd is.’

Te veel gasten

Om deze reden is een grootscheepse verbouwing op dit moment geen optie voor Wolters. Terwijl dat eigenlijk wel wenselijk zou zijn, geeft hij toe. ‘In de weekeinden hebben we gemiddeld veertig tot zestig gasten te veel

voor het aantal zitplekken dat we hebben. Eigenlijk zouden we dus bij moeten bouwen, maar dat is op dit moment niet verstandig.

Nu probeert de ondernemer de klantenstroom zo goed mogelijk te managen en te verdelen, en op die manier toch meer omzet te genereren. ‘Bijvoorbeeld door in de weekeinden tussen 12.00 en 16.30 uur 20 procent korting te geven op de rekening, wanneer mensen komen eten in het zitgedeelte van onze cafetaria. Dit heeft de uit-

Bestellingen sturen met wificode

Preuverie De Toren biedt haar gasten gratis wifi aan. Bijzonder is dat het wachtwoord varieert. ‘We kunnen dit aanpassen, met behulp van een app op onze telefoon, zegt Wolters. ‘Meestal nemen we de naam van een gerecht of drankje als wachtwoord; daarmee kun je namelijk sturing geven aan de bestellingen van mensen. Zit de zaak helemaal vol, dan kiezen we bijvoorbeeld voor ‘zuurvlees’ als wachtwoord. Dit is namelijk sneller te bereiden dan een biefstukmenu. Maar hoeveel je hiermee bereikt, hangt ook af van je medewerkers; zij moeten deze tool wel gebruiken in de bediening en hierop inhaken in het gesprek met een gast.’

022-026_SKK05_OND1_preuverie de toren.indd 24

14-05-19 07:52

EDITIE 5 | Vrijdag 24 mei 2019

25

straling van een restaurant: gasten worden aan tafel bediend en kunnen ook een driegangenmenu bestellen.’

Omdat Wolters het, ondanks dat hij ‘in de wacht’ staat, belangrijk vindt om zijn zaak bij de tijd te houden en de concurrentie een stap voor te blijven, werd de binnen- en buitenzijde van De Toren afgelopen jaar op diverse punten opgefrist. De buitengevel werd geverfd in een antracietkleur en ook binnen zijn de nodige aanpassingen doorgevoerd. De bar in het restaurant, die de uitstraling had van een bar in een bruin café, is nu omlijst met grijze steenstrips en opgehoogd, om extra bergruimte te creëren. Ook kregen de muren een nieuw likje verf en werd er opnieuw behangen.

‘Onze laatste verbouwing dateerde uit 2008. Toen gingen we in het afhaalgedeelte voor bordeauxrode muren, achter voor geel en oranje. In het restaurant hebben we nu gekozen voor muren in grijstinten en groenkleurig behang, met een motief. Ook zijn de spotjes die we hadden hangen, vervangen door industriële hanglampen. Dit ademt meer sfeer en geeft een luxere uitstraling. Dat laatste mag ook, aangezien we duidelijk merken dat het economisch weer beter gaat: gasten bestellen steeds vaker biefstuk en schnitzel in plaats van een gewoon frietje. De nieuwe inrichting haakt hierbij aan.’

Nieuwe huisstijl

Ook de huisstijl van Preuverie De Toren werd vernieuwd.

‘Een huisstijl moet in alle opzichten passen bij datgene wat je doet en waar je voor wilt staan’, benadrukt Wol-

advertentie

Perfectagebruiker

Fresh Potato, Amstelveen

Voor een eersteklas vers frietje.

Alleen met Perfecta bak je ze perfect goudgeel!

022-026_SKK05_OND1_preuverie de toren.indd 25

Perfecta is een merk van QBTEC www.perfecta.nl

14-05-19 07:52

26

ONDERNEMEN

ers ij illen een jne l ie zijn, r mensen lekker k nnen zi en en ed k nnen e en r een ire rijs e ri e r d i e l ,d j r d s, sl n ld ende n bij die ed e e ebben n r een s r k, ei en ijds l in de kle ren z r en r nje ek zen i l s e s nie e lli ij dden l eel r nje in en in ns res r n r ebben e r eb rd rd, z d lles im l elk r nsl i en e s r ke is n n e eel s lle in erie r n ssin en, erd k e n es eerd in een ex r r d ier im e, r nder meer r d en r de erin k n e bedrij rden bereid nze ke ken is be rlijk klein deze m nier re ren e meer r im e en flexibili ei eze r d ier im e ebben e in eri in een rm li e sl r im e, n de erk n n e err s r ebben e r s me bil ir n es en eede nds r r, r nder een s e mer

inri in n e res r n m die reden ebben e k ek zen r r ene r s ls deze rmen een m i e eel me de m ren binnen erder ebben de m ren r nd e err s een n r ie kle r ekre en, en zijn er en der r e bl em en me b x sb llen e l s i re er s eer en m derner k k men er ien zi l sen bij, rd r e er r s n r im e bied r eer i s en l deze s elen zijn in e eekend s ee s beze n d z nder d ndere s en d r ie s n merken, d rd ze bij r beeld l n er m e en en is mede e d nken n e ei d e de el en j ren ebben e n es eerd in ns ers neelsbes nd rn s ee e miliebedrij di erse sim ele din en n e s in de erk ijze, m z een e ien sl e k nnen m ken b k en e bie s kken eers bij rbeeld in de n, n n ze de b k l nder een s r rillb dd s eel en rm eel ijd

Terras op de schop

Winst

e sl i s k n de r de n re erie e ren s de me m r se n e err s er de z k, die ri e m nd erd er nd nleidin ier r s e ei d l ers er nderde n biermerk ierd r m es ij s ies in es eren in nie e r s ls en een ndere err s s eidin e err s is n mlijs me s eenk r en in mbin ie me en l n enb kken i ee een sjiekere i s r lin , rd r e err s k be er nsl i bij de

022-026_SKK05_OND1_preuverie de toren.indd 26

ebben de in es erin en ele erd l ers is m eilijk e ze en, m r ei is d nze mze el en j r rij el elijk is eble en, nd nks d e m nd di zijn e n en k drie midd en esl en zijn r de bel n rijks e ins is miss ien el d e n n enkele j ren r i k nnen me de idi e z k, d d idelijk is elke ri in e i nd nks d e in een ssen se zi en, len e e m xim le i e bedrij

14-05-19 07:52

HET FRIETJE VAN...

EDITIE 5 | Vrijdag 24 mei 2019

27

JEAN-PAUL VAN ERVEN

Restaria Het Friethuys Een frietje met topping is hot en steeds meer ondernemers ontwikkelen hun eigen, unieke creaties. In Snackkoerier geven ze hun geheimen prijs. Jean-Paul van Erven, bedrijfsleider van Restaria Het Friethuys in Kaatsheuvel over hun ‘Frietje Vegan Kebab’.

Tekst Ank van Lier Beeld Peter Roek

F

riettoppings hebben de toekomst, zo is de overtuiging van Jean-Paul van Erven van Restaria Het Friethuys. ‘Toen Restaria een tijdje geleden haar Topp’d Potato-concept presenteerde, bestaande uit verschillende toppings, waren we dan ook meteen enthousiast.’

Bij Het Friethuys staan sinds enkele weken vier toppings uit het Topp’d Potato-concept op de menukaart: hete kip, boerenfriet, pulled pork en vegan kebab. Met name de laatste twee varianten zijn echte hardlopers.

‘Wij zijn één van de eerste Restaria’s die de vegan kebab voeren, als een try-out.’

Kebab op basis van soja vormt de basis voor de friettopping. ‘We doen op ieder frietje ongeveer 150 gram kebab. Daarnaast leggen we een salsa van tomaat en een wittekoolsalade. Het geheel wordt afgemaakt met een light-mayonaise, bosui en bieslook. Het bereiden van een Frietje Vegan Kebab kost gemiddeld niet meer dan 6 minuten.’

Volgens Van Erven is de smaak van de vegan-variant niet te onderscheiden van normale kebab. ‘De kebab proeft als een goed en kruidig stuk vlees. Maar door de koolsalade en de tomatensalsa - waar echte tomaat in zit - heeft de topping toch een verrassend frisse smaak.

We krijgen alleen maar positieve reacties, en merken duidelijk dat veganistische gerechten in trek zijn. In de toekomst willen we hier dan ook zeker meer mee gaan doen.’

WAAR: Restaria Het Friethuys Kaatsheuvel WIE: Jean-Paul van Erven

027-027_SKK05_FRIET_VAN_restaria het friethuys.indd 27

FRIETJE VEGAN KEBAB

VERKOOPPRIJS: €7,75 KOSTPRIJS: €3

14-05-19 07:51

28

SNACKTOPPERS

Ondernemers geven klassieke snacks een upgrade, zoals bij Cafetaria ‘t Huus 2.0 in Veenendaal, waar de broodjes iets luxer zijn gemaakt.

028-033_SKK05_ART_2KOL1_snacktoppers.indd 28

14-05-19 07:50

EDITIE 5 | Vrijdag 24 mei 2019

29

SNACKGEWOONTES BLIJVEN DE BAAS

Spelen met klassiekers Het is alweer 35 jaar geleden dat de laatste gloednieuwe snack de top-10 van cafetariabezoekers binnendrong. Waar ligt dat aan? Het blijkt voor zowel de fabrikant als de cafetariahouder lastig om een nieuwe snack te laten slagen.

Toch hebben cafetaria’s een sterke troef in handen: persoonlijk contact.

Tekst Susan Wiendels

V

an Krokidel tot Loempidel: regelmatig verschijnen nieuwe snacks in de vitrine. Toch blijft de consument vaak voor de gangbare, vertrouwde snacks kiezen. Ondertussen creëren ondernemers hun eigen snacktoppers met variaties of een leuke twist op bestaande snacks en creatieve serveermethodes.

Guilty Pleasures in Eindhoven serveert de rendangkroket. Bij formulehuis Snackpoint stond in april de Mexicaanse chili-con-carnekroket in de etalage, deze maand de Italiaans bolognesekroket en in juni een bamigorengversie. Het zijn vaak klassiekers in een modern jasje, een bijzondere saus of presentatie.

Ook fabrikanten komen met variaties. Oma Bobs bracht recent een veganlijn op de markt van bitterballen, minicroquetten en croquetten. Elite lanceerde de Elite Croquet: een premium kroket met een royale vulling van draadjesvlees en een volle bouillonsmaak. Vanreusel introduceerde de Loempidel, een frikandel in een jasje van loempiadeeg die veel aandacht kreeg in de media.

FOTO: KOOS GROENEWOLD

Vegatrend

Van veel snacks is wel een vegetarische of zelf veganistische variant beschikbaar. Neem de zeewierkroket, een schoolvoorbeeld van een klassieker in een modern, gezond jasje. Een enkele snackbarhouder waagt zich hier al aan. Of de aspergekroket, een variant die op de kaart staat bij Grandfetaria in Almere. ‘Aan vega is steeds meer behoefte’, zegt eigenaar Harald Brouwer.

Zijn collega Derk Joosten van Cafetaria Het Ambacht in Wageningen speelt met onder meer een vegetable croquette en veggieburger in op deze vegatrend. Allemaal

028-033_SKK05_ART_2KOL1_snacktoppers.indd 29

De Mexicano Hoe ging dat toen?

De laatste écht geslaagde compleet onderscheidende introductie in de snackbranche stamt uit 1984, alweer 35 jaar geleden: de Mexicano. Wijlen Roel Kreukniet, toenmalig bedrijfsleider van De Vries, was de geestesvader van het plat gegaarde en pittig gekruide gehakt met vier vleeshobbels. 135 gram zwaar, maar figuurlijk van veel meer gewicht. Kreukniet kreeg zelfs mede dankzij deze uitvinding een koninklijke onderscheiding. De Mexicano werd sluipenderwijs een hit in heel Nederland, met het zuiden van het land als gangmaker. Het trio Hap Slik Weg droeg er een steentje aan bij met de carnavalskraker ‘Broodje Mexicano’, net als de Tilburgse poppenspeler Berry van de Bebber met het succesnummer ‘Doe Mennene Mexicano’. De snack staat nog steeds in de top-10 van meest verkochte snacks in Nederlandse cafetaria’s.

homemade. Kenny Debeij van Cafetaria Kenny’s in Geleen: ‘Klanten hebben niet zozeer de behoefte aan de zoveelste kroket, maar voornamelijk aan een vegetarische versie van een snack. Als je daar tegenwoordig niet in meegaat, val je door de mand.’

14-05-19 07:50

30

FOTO: MARCEL VAN HOORN

SNACKTOPPERS

De frikandellenplank van Happy Frites Ransdaal.

Megaporties

CONSUMENTEN HEBBEN EEN ‘ORDERSET’ VAN ÉÉN TOT DRIE SNACKS. DAAR KOM JE ECHT NIET MAKKELIJK TUSSEN

028-033_SKK05_ART_2KOL1_snacktoppers.indd 30

Er is ook een tegenbeweging gaande waarbij snacken niet gek genoeg kan. Megagrote porties snacks in bijzondere serveersuggesties zoals een frikadellenplank, doen het heel goed op sociale media. Ook de freakshake van vorig jaar was een enorme rage. ‘We merken toch ook dat snacken vooral een genietmoment blijft. Zo is sharen ontzettend populair’, zegt Maurice de Kroon van Vanreusel.

Maar echt nieuwe snacks halen de top-10 niet meer.

Voor fabrikanten blijkt het gewoonweg moeilijk om nieuwe producten succesvol in de markt te zetten. Daar is naast geld en tijd, een heel goede mix voor nodig van een echt goed product, een enthousiaste ondernemer die het product omarmt, de juiste marketing en pos-materiaal.

Als één van die factoren ontbreekt, wordt het een lastig verhaal en sterft het product een stille dood. Een snack kan nog zo lekker zijn; het gaat om de juiste aandacht.

14-05-19 07:50

31

EDITIE 5 | Vrijdag 24 mei 2019

5 tips voor ondernemers 1.

Ga altijd voor exclusieve horecakwaliteit en kijk letterlijk over grenzen heen. Gasten lopen niet warm voor een standaardproduct dat ook in de supermarkt in de schappen ligt.

2.

Verkoop met je snack een verhaal waarmee gasten zich kunnen identificeren: lokale ingrediënten, ‘vreemde’ smaken van over de hele wereld, gezondheid. Kies voor één-op-ééncommunicatie om dat verhaal te vertellen.

3.

Likes op Facebook en Instagram maken je zaak, eten en drinken gewilder. Zorg daarom voor een spraakmakende presentatie.

4.

Mensen zijn op zoek naar nieuwe vormen, bijvoorbeeld wraps en flensproducten. Speel hierop in.

5.

Kies voor variatie in de vorm van een bijzondere topping. De hamburger is hetzelfde, maar de Mexicaanse Burger met salsasaus, jalapeño’s, cheddar, tortillachips en guacamole roept een totaal andere beleving op dan de Italiaanse met gorgonzola en parmaham.

De Elite Croquet.

De traditionele bezoeker zit in een patroon, voordat hij dit gaat doorbreken, moet hij worden gewezen op iets nieuws.

‘Wij doen regelmatig onderzoek naar consumenten en snackgedrag’, zegt Mickael Timmermans van Goodlife Foods (voorheen Izico). ‘Hieruit blijkt dat consumenten allemaal een ‘orderset’ hebben van één tot drie snacks.

Hierbinnen variëren ze op basis van waar ze zin in hebben. Je komt er als nieuw product écht niet gemakkelijk tussen. Gewoontes zijn de baas.’

Grote investering

Dat compleet nieuwe snacks het niet redden, heeft volgens hem grotendeels te maken met de investering die nodig is om het product te ontwikkelen en de marketingen verkoopkosten om het product blijvend te promoten.

Hij somt de kostenposten op: ‘Ontwikkelingskosten receptuur, testen in de fabriek en eventuele investeringen in lijnaanpassingen, ontwikkelingskosten naam, logo, huisstijl, verpakking en pos-materiaal, onderzoekskosten naar smaak, vorm en gewicht, kosten voor advertenties, beurzen, proefmonsters en probeerverpakkingen. Als vuistregel zou je kunnen nemen dat je minimaal 250.000 snacks moet verkopen voor je er iets aan gaat verdienen.’

De ontwikkelling van de Elite Croquet duurde zelfs twee jaar, zegt Pleun van Halm van de snackfabrikant in Neede. ‘We hebben bijna zestig recepturen getest en maar liefst zestien lijnproeven in productie gedaan. Dan heb je het over vele duizenden kroketten.’

Gratis proeven

Los van deze kosten, is het belangrijk dat cafetariahouders in beweging komen. Als zij enkel het product in de vitrine leggen, gaan gasten niet massaal bestellen. Timmermans: ‘Laat gasten die moeten wachten, gratis proeven of vraag trouwe klanten welke snack ze nog nooit hebben gehad en weleens willen proberen. Doe die er dan eens gratis bij. En vooral: vraag de keer erna wat ze ervan vonden.’

Een persoonlijke benadering helpt zeker, weet Kenny Debeij van Cafetaria Kenny’s uit ervaring. Hij probeert regelmatig vegetarische varianten uit met buitenlandse smaken zoals de tacorol of de rotirol. ‘Reclamebordjes zijn leuk, maar zijn niet de beslissende factor om een nieuwe

advertentie

REU19043-01 Advertentie Loempidel Snackkoerier.indd 1

028-033_SKK05_ART_2KOL1_snacktoppers.indd 31

25-04-19 09:02

14-05-19 07:50

De bekende hete snack, nu ook vegetarisch!

Vlammetjes® Veggie, heerlijke pikante vegetarische miniloempiaatjes met een vurige vulling van gekruid soja gehakt, boekweit en quinoa. Gemaakt volgens authentiek receptuur. Volledig vegan, en dus geschikt voor vegetariërs én veganisten!

Proeven?

Neem contact met ons op via 010 - 52 17 900, verkoop@topking.nl of kijk op www.topking.nl.

ALLE TIPS VOOR

JOUW ZAAK

SNEL SNEL OPGEDIEND! OPGEDIEND!

Wie Snackkoerier leest, weet wat er speelt om de hoek en verder weg. Leert van collega’s dichtbij en aan de andere kant van het land. En kan zich verder ontwikkelen. Snackkoerier deelt ervaringen uit de praktijk en geeft je praktische tips. Alles om jouw zaak nog succesvoller te maken.

www.snackkoerier.nl

002-038_SKK05_ADV1.indd 32

14-05-19 07:58

SNACKTOPPERS

EDITIE 5 | Vrijdag 24 mei 2019

33

De Loempidel van Vanreusel geserveerd met salade.

snack uit te proberen. De klant ziet, denkt erover na, maar besluit ‘m niet te pakken. Totdat je de klant er persoonlijk over benadert.’

Bart Mentink van LA Food gelooft heilig in de kracht van de cafetariahouder. ‘Als ondernemer ben je zelf de zaak. Zorg voor authentieke producten die zó goed zijn, dat je er zelf enthousiast over bent. Dan zul je steeds meer over deze producten praten. Tegen je personeel, tegen je gasten.’

Aan dit artikel werkten mee: Pleun van Halm van Elite, Maurice de Kroon van Vanreusel, Christel Steenbakkers van OSI Europe, Bart Mentink van LA Food, Mickael Timmermans van GoodLife Foods, Derk Joosten van Cafetaria Het Ambacht, Kenny Debeij van Cafetaria Kenny’s en Harald Brouwer van Grandfetaria Almere.

advertentie

Ambachtelijk.

En dat proef je!

De Loempidel, gaat die het redden?

Als één snack de afgelopen tijd veel aandacht heeft getrokken, is het wel de Loempidel, een frikandel in een oosters, krokant jasje.

Maurice de Kroon van Vanreusel verwacht veel van de snack. ‘Tijdens een onlangs gehouden consumententest gaf maar liefst 81 procent van de ondervraagde groep frituurbezoekers een score van zeven of hoger. Omdat ook de Loempidel niet in de supermarkt verkrijgbaar is, hopen we dat deze snack een mooi plaatsje gaat krijgen bij ondernemers.’

028-033_SKK05_ART_2KOL1_snacktoppers.indd 33

Oma Bobs. Met liefde bereid

14-05-19 07:50

34

TRENDS IN AMERIKA

Shake Shack, bekend om z’n hamburgers, crinkle cut fries en milkshakes, heeft inmiddels ook een vegetarische optie op het menu: portobello gevuld met cheddar.

VAN SUPERGEZOND TOT SUPERVET

9 foodtrends in de Verenigde Staten Het lijkt erop dat de Amerikaanse fastfoodbranche zich in twee stromingen ontwikkelt: supergezond of supervet. Het land van de onbegrensde mogelijkheden heeft weer tientallen mooie ontwikkelingen voor ons in petto. De komende jaren komen in ieder geval deze negen trends vanuit de USA naar Nederland.

Tekst Suzanne Dekker

034-039_SKK05_ART_3KOL1_trends in amerika.indd 34

14-05-19 07:49

EDITIE 5 | Vrijdag 24 mei 2019

034-039_SKK05_ART_3KOL1_trends in amerika.indd 35

35

14-05-19 07:49

36 1. Easy healthy

Eén van de sleutelwoorden in de Verenigde Staten is momenteel wel superhealthy.

Zaken waar gezondheid hoog in het vaandel staat, schieten als paddenstoelen uit de grond.

Een trend die heel zichtbaar is in de VS, is het aanpassen van gerechten op basis van eel s e i eke diee rke ren k rd de naam van het dieet (Paleo of Keto bijvoorbeeld) verwerkt in de naam van het gerecht, om het keuzemoment voor de gasten te vereenvoudigen.

Vaak weten de consumenten die zo’n dieet volgen, exact wat ze wel en niet kunnen eten en kunnen ze hun bestellingen in de meeste horecagelegenheden wel laten aanpassen, maar dit maakt voor hen nog eenvoudiger om een maaltijd te kiezen die naadloos aansluit op hun levensstijl.

Sajj Mediterranean, een keten uit Californië, is begonnen met de Lifestyle Bowls om aan die gerichte dieetvoorkeuren te kunnen voldoen. De Paleo Salad Bowl bevat bijvoorbeeld granaatappel kip, witte kool, tomaatkomkommermix, avocado en koriander-

034-039_SKK05_ART_3KOL1_trends in amerika.indd 36

TRENDS IN AMERIKA

m n ne k de ble r ein l is populair: kipshoarma, reepjes rundvlees, falafel, bonen, bloemkool, hummus, feta, rucola en tahini.

2. One-stopshop

Gasten willen variatie en dat vult de Amerikaanse fastfoodbranche heel slim in door verschillende formules onder één dak te plaatsen. Stel een gezin van vier voor: vader heeft zin in een grote emmer pittige kipvleugeltjes, moeder heeft liever een aangeklede salade, en de kinderen hebben zin in nacho’s en taco’s. Door twee of meer formules onder één dak te plaatsen, ontstaat er een onestopshop, waar iedereen van het gezin lekker kan eten waarin hij of zij zin heeft. m di e k nnen be erks elli en, n staan in de VS steeds meer multibrands. Niet alleen aan die kant van de oceaan trouwens, want in Nederland zijn er ook al heel wat samenwerkingen ingeslopen: Shell en Starbucks, en Dunkin’ Donuts en Baskin Robbins bijvoorbeeld. Die combi’s maken het de gast zo makkelijk mogelijk, waardoor ze de stap naar de concurrent veel minder snel zullen

maken. Dit gaat de komende jaren nog verder groeien.

3. Personal needs

Hippocrates zou het lang geleden al hebben gezegd: ‘Laat voedsel uw medicijn zijn, en uw medicijn voedsel’. Steeds meer mensen raken bekend met de positieve eigenschappen van bepaalde ingrediënten en voedingsmiddelen. Zo is bijvoorbeeld al erg lang bekend dat als je heel veel zin hebt in chocolade, je lichaam een teken geeft dat het tijd is om de magnesiumvoorraad aan te vullen.

In Amerika wordt daarop ingespeeld door gerechten aan te bieden, die inspringen op persoonlijke ‘needs’.

De keten Dr. Smood wil bijvoorbeeld het gezondste concept ooit worden. Gerechten en dranken met onbewerkte en biologische ingrediënten staan er op het menu. Deze worden ondersteund door de wetenschap en zijn zó samengesteld, dat ze prestaties, li m en ees im l eden de kaart zijn de producten ingedeeld in de categorieën Power, Beauty, Immunity, Detox, Energy en Health en het is allemaal bedacht

14-05-19 07:49

EDITIE 5 | Vrijdag 24 mei 2019

37

en gecheckt door voedingsartsen. Hier kiezen gasten een gerecht dat hun lichaam en geest een boost kan geven.

4. Double lines

Het lijkt nog een beetje onrealistisch, maar in de ebe r e zel s k e rd er bes eld d ie kl r s nneer de s d il en ij de beker dire k n meenemen ij me n me de r e ke ens in e rk zijn er ers illende rijen r ss n en, en r s en die nline i een ebben bes eld en be ld e snelheid en het gemak zijn hier de sleutel tot suces e ers il ssen de ee rijen rd n e e en, rd r er d idelijk eid is er r m je minder snel rd e len ls je z m r binnenl

5. Dirty fries

e en er l die s er ez nde rends, s rlijk een s er e e rend eze is l l n er nde, m r is in ederl nd n nie z r ls in merik ir ries, el rie me in , is d r e een din e n me exi nse in s zijn er l ir n ries bij rbeeld me s lsasaus, zure room, guacamole en nachoi s e ekker de mbin ie, e be er die zijn ins r mm ble lles k n b en de rie n eel eel eb kken s ekjes lled rk i ken j is eel eel k s, die n elk rie je l k en l n e dr den rek , e mbineerd me lled rk en j l e s r zijn zel s l z e e ri n en n dir ries es me l de s en m rs m ll s e en z blij een den combi. n

6. Fry it again

Het rustieke en ambachtelijke uiterlijk van friet is natuurlijk al jaren een trend. Niet alleen in de VS, maar ook al in Nederland. In het verlengde daarvan ontstaat in de VS nu advertentie

Laguna Crispy Chicken 130 gram per stuk artnr. 120037

de Hit van de Horecava

NIEUW 100% KIPFILET

034-039_SKK05_ART_3KOL1_trends in amerika.indd 37

Nu verkrijgbaar bij de groothandel!

De eerste 50 bestellingen, ontvangen een leuke attentie!

Ga snel naar www.bakx.nl

Mega Crispy Fingers

50 gram per stuk

artnr. 120040

14-05-19 07:49

28 MEI 2019

INTERNATIONAL HAMBURGER DAY! Are you hamburg er proof?

Try them all

Bakken, grillen op de BBQ of in de pan, met hamburgers kan het écht allemaal! Van stoer en pittig tot klassiek en elegant. Je kunt variëren met vlees, vis of vega, soort broodje, de topping én natuurlijk geen burger zonder saus! Laat je inspireren door het populairste fastfood gerecht ter wereld en build your own burger met de burger & Grill sauzen van Remia! Met de Smokey BBQ, Smokey Hot Cocktail, Burger Relish, American Garlic, Creamy Bacon Style, Grilled Sweet Pepper en Smokey BBQ Honey maak je van elke dag een hamburgerdag!

LAAT JE INSPIREREN DOOR ONZE RECEPTUREN EN SERVEERTIPS VIA WWW.BURGERGRILLSAUZEN.NL

117800002137-REM-B&G-Adv-Snackkoerier.indd 1 002-038_SKK05_ADV1.indd 38

03-05-19 11:10 14-05-19 07:58

TRENDS IN AMERIKA

EDITIE 5 | Vrijdag 24 mei 2019

39

Vegan streetfood in New York

een beweging van ‘double baked’, ‘twice fried’ of zelfs ‘triple fried’. Door het twee of zelfs drie keer frituren, is de friet ontzettend krokant.

Een ander trucje is rauwe frieten voorkoken en vervolgens opruwen, waardoor er een brokkelig en knapperig laagje op de frieten ontstaat. Het is heel arbeidsintensief, maar zorgt wel voor onderscheid.

eser eerde e ne k e is ld bre ee is rijk n sm k, md de k e minim l r ee k nnen rekken e k e rd eze in een ren press’ met koud water. Dan wordt het brouwsel in de k elin be rd r minim l uur en vervolgens geserveerd met een ijsklontje en eventueel een wolkje (plantaardige) melk.

7. Don’t be salty

9. Vegan all the way

r iden en kn fl k rie zijn eel er in Amerika. Niet alleen de speciaal ontwikkelde frietkruiden, maar bijvoorbeeld chilien paprikapoeder en cajunkruiden. Ook z r e kn fl k rd k ebr ik er friet. Deze trend hangt heel erg samen met het verminderen van zout, vanwege de slechte invloed op de gezondheid.

8. Cold brew

de k e, bij meni een l en bij de gedachte alleen al de rillingen over de rug. r ld bre ee is i e is k e, eze me k d er s een ijsk e, in feite simpelweg afgekoelde en met ijs

034-039_SKK05_ART_3KOL1_trends in amerika.indd 39

Plantbased is tevens een heel grote beweging in de Verenigde Staten. Natuurlijk is ‘vegan’ iets wat we in Nederland al zien, maar het wordt nog veel groter. In Amerika is de motivatie inmiddels voorbij de gezondheidsredenen of milieukwesties. Groenten bieden namelijk een heel andere, nieuwe structuur.

Het biedt meer variëteit. Broccoliborrelhapjes en bloemkoolvleugeltjes, guacamole, bietenbroodjes en dat soort producten; het wordt alleen maar meer.

De markt voor groente-fruitsappen en smoothies is nog steeds groeiende, omdat het voor veel consumenten een eenvoudige manier is om meer groenten binnen te krij-

gen. Zelfs grote ketens lanceren vegetarische of veganistische gerechten. Zo heeft Shake Shack een met cheddar gevulde portobello op het menu staan.

De twee grootste producten van nepvlees in Amerika, Beyond Meat en Impossible Foods, varen goed bij deze beweging. Beyond Meat is sinds kort een beursgenoteerd bedrijf en de producten zijn al verkrijgbaar in een aantal Nederlandse restaurants. Impossible Foods heeft onlangs een megadeal gesloten met Burger King om de plantaardige ‘Impossible Whopper’ uit te rollen in alle vestigingen in de Verenigde Staten.

Dit artikel is tot stand gekomen in samenwerking met: Roger Gielen van Snackpoint, Ellen van Geenen van Remia, Bart Mentink van LA Streetfood, Bart Oostwouder van Lamb Weston en Chantal van der Meer van FHC Formulebeheer.

14-05-19 07:49

40

TRENDS IN AMERIKA

TRENDTOUR NAAR HET FOODWALHALLA VAN DE WERELD

Healthy & guilty strijden in New York Vier dagen, 55 ondernemers en partners en zo’n 150 foodhotspots; FHC Formulebeheer bezocht dit voorjaar New York voor een onvergetelijke trendtour. Een stad met twee gezichten als het om eten gaat: de classics en guilty pleasures krijgen concurrentie van concepten waar een gezonde levensstijl centraal staat. Het formulehuis deelt een aantal foto’s met Snackkoerier.

Tekst Chantal van der Meer

Joe & the Juice is een keten met wereldwijd al behoorlijk wat vestigingen. Sinds kort vind je deze sappenbar ook in Amsterdam-Zuid. De juicers, zoals de enthousiaste medewerkers worden genoemd, maken enthousiast één van de sappen ter plekke voor je klaar.

Verser dan vers dus. Naast sappen, kun je er andere gezonde producten bestellen.

Le District is een Foodcourt waar alleen maar Franse producten en Frans georiënteerde gerechten verkrijgbaar zijn. Hoogtepunt zijn de frites special met truffelolie en Parmezaanse kaas en de frites special met boeuf bourguignon. Uiteraard verpakt in duurzame disposables.

Matcha is hip! Dit poeder van speciale theeblaadjes is een echte superfood. Het concept Cha Cha Matcha verkoopt matcha in allerlei vormen en maten. Van matcha latte tot matchalimonades en -softijs. Is het lekker?

De meesten vonden van niet, maar het concept staat als een huis en iedere dag staan mensen er in de rij.

Voornamelijk voor een toffe Instagram post met dit fotogenieke product.

040-041_SKK05_ART_3KOL2_fotoverslag new york.indd 40

Chobani is een goed voorbeeld van blurring. Dit merk Griekse yoghurt is gewoon in de supermarkt verkrijgbaar. Het is dus niet gek dat yoghurt het assortiment bepaalt, maar er zijn ook diverse salades, broodjes en koffie verkrijgbaar.

14-05-19 07:48

EDITIE 5 | Vrijdag 24 mei 2019

Katz is wereldberoemd geworden met de bekende scene uit ‘When Harry met Sally’.

In deze shabby zaak hangen dan ook allemaal foto’s van beroemdheden die hier zijn geweest. Als je de buitenkant ziet, zou je het niet zeggen, maar hier maken ze het beste broodje dat je ooit hebt gegeten, aldus Ralph Markwat.

Dit broodje pastrami móét je proberen als je in New York bent.

41

Bill’s Burger is een echte traditionele Amerikaanse dinner met voornamelijke burgers op de kaart. Toch zijn de burgers niet wat is blijven hangen na het diner. Dat zijn de monstershakes die ze hier serveren. Enorme shakes met smaken als marshmallow en peanut butter.

3 tips voor een trip naar New York Volgens FHC Formulebeheer zou iedereen die naar New York afreist, deze drie locaties moeten bezoeken.

MERCADO LITTLE SPAIN Nieuw concept van de wereldberoemde José Andrés en de gebroeders Adrià. Je kunt er op ieder moment van de dag terecht. Het is de bedoeling dat je jouw bestelling ter plekke nuttigt. Het is de bedoeling dat je hier, net als de Spanjaard, de tijd neemt om te genieten.

KATZ DELI Hun broodje pastrami is volgens Ralph Markwat het beste broodje dat je ooit zult eten.

FHC Formulebeheer organiseert jaarlijks een trendtour voor zijn ondernemers en partners, meestal naar een Europese stad. Dit jaar pakte het formulehuis uit met een trip naar New York vanwege zijn 25-jarig bestaan.

SWEETGREEN Sweetgreen is meer dan een saladebar, het is een healthy lifestyle met inmiddels een enorme groep fans. Er is zelfs een Sweetgreen Festival: Sweetlife. Rond het middaguur staat bij Sweetgreen een rij die ver buiten de deur doorloopt. Er is ook een apart pick-uppoint, waar online bestellingen staat te wachten. advertentie

ready in

2 min

IQF

Allebei yummie!

040-041_SKK05_ART_3KOL2_fotoverslag new york.indd 41

14-05-19 07:48

uw digitale partner in horecamanagement #nexttofood

e-pos kassa | handheld | bar-

keukenscherm

Het innovatieve kassas steem e pos biedt een complete kassa met diverse opties zoals een klantenscherm, handhelds en vingerlezers voor de urenregistratie. Het systeem sluit naadloos aan op je boekhouding en overige online modules zoals e food, e manage en e margin.

e-food bestelwebsite | bestelapp

NTF wordt o.a. gebruikt door

eschikt voor afhalen en bezorgen e food bezorgt je een professionele bestelwebsite en bestelapp. e gasten bestellen eenvoudig online. owel voor pre-order afhalen als bezorgen realiseert e food hogere bestedingen en rust in het proces. De meest professionele webshop voor de horeca.

planning

control

rooster app | personeelsplanning | rapportages oosterplanning met inzicht planning control is de nieuwste planningsmodule van NTF. Na het invoeren van een weekprognose is het e ci nt inroosteren van de medewerkers een simpele taak.

Het systeem adviseert en waarschuwt bij afwijkingen en zorgt voor een meetbare rendementsverbetering. ntf.nl

042-056_SKK05_ADV2.indd 42

14-05-19 07:45

Dé selfservice bestelzuil voor cafetaria Touchscreen met narrow casting Geïntegreerde betaalmodule en koppeling met je kassa Eigen grafisch ontwerp mogelijk

e-kiosk bestelzuil | selfservice

Hygiënisch, robuust en slank design

Minder arbeidsuren Hogere bestedingen Professionele productafbeeldingen Professionele videocontent

Stijlvolle digitale kiosk Wisselende content De bestelzuil van NTF; per eetmoment de innovatie waarmee je je gasten een nieuwe beleving aanbiedt. e-kiosk zorgt voor meer gevarieerde bestellingen en een bewezen hoger bonbedrag. e-kiosk neemt werk uit handen en is een extra narrowcasting kanaal met relevante aanbiedingen in persoonlijke video’s.

De content varieert zelfs per eetmoment!

Hij bespaart je uren, realiseert hogere bestedingen door slimme meerverkoop, uw digitale partner wordt geleverd inclusief betaalautomaat in horecamanagement en sluit aan bij jouw huisstijl. #digitalhospitality

Ontdek al onze innovatieve producten en diensten om uw horecaonderneming efficiënter te maken op ntf.nl

Next to Food b.v.

Randweg 6 4104 AC Culemborg +31 (0)345 639 100 info@ntf.nl ntf.nl

042-056_SKK05_ADV2.indd 43

14-05-19 07:45

44

EES LOES W AGE OP VERHN EUW EEN ILCENT WINKE U RUNR N .

M U TR R HAA ZE DAAN ZAAK EIGE

‘Medewerkers van elkaar laten leren’ Loes Overgaauw maakt razendsnel carrière. Op 5 maart begon ze aan een nieuw avontuur: een eigen zaak. De jonge franchisenemer van Verhage Gorinchem is enorm blij met de kans in haar woonplaats. ‘Het is zó afwisselend en ik krijg de mogelijkheid om door te groeien.’

Tekst Richard Stegers Beeld Herbert Wiggerman

L

oes Overgaauw (24) studeerde marketing & communicatie en werkte een jaar bij een makelaarskantoor. ‘Ik kon er mijn ei niet kwijt en miste het directe contact met klanten. Dat kwam omdat ik het werk in de horeca gewend was. Dat deed ik al vanaf mijn veertiende als bijbaantje.’ Ze besloot in 2017 tot een bijzondere ommezwaai en ging aan de slag bij Verhage Beverwaard in Rotterdam. ‘Franchisenemer Wesley Fok zocht een nieuwe bedrijfsleider, dat zag ik wel zitten.’

Loes leerde Verhage kennen en pakte haar rol doortastend op. Na enige tijd draaide ze de zaak zelfstandig. Het bleek een prima leerschool, maar nog niet het eindstation. ‘Ik heb Verhage gewezen op het nieuwe winkelcentrum Hoog Dalem in Gorinchem-Oost. En zo zit ik nu met een nieuwe eigen zaak op deze mooie plek en is een droom uitgekomen.’

Sterke ontwikkeling

Als franchisenemer maakte Loes opnieuw een sterke ontwikkeling door. ‘Je moet veel doen en je bent eindverantwoordelijk. Gelukkig ben ik geleidelijk klaargestoomd. De eerste weken krijg je als franchisenemer veel ondersteuning vanuit de organisatie.’ Ruben Leijs, eigenaar van Verhage Berkel en Rodenrijs, was in eerste instantie dagelijks en later nog regelmatig op de werkvloer in Gorinchem om Loes bij te staan en te begeleiden. ‘Dat geeft een stuk rust. Je moet zeker in het begin overal aan denken. Zo sta je er niet alleen voor. Deze constructie is bij Verhage gebruikelijk, een goede zaak.’

Verantwoordelijkheid delen

De Gorinchemse maakt bewust gebruik van een mix van jonge en meer ervaren krachten. ‘Zo leren de medewerkers van elkaar.’ Ze heeft een eigen manier van werken. ‘Ik deel verantwoordelijkheid. Personeel krijgt zo de kans te groeien. Ik laat medewerkers elkaar dingen uitleggen, dat wekt vertrouwen en versterkt het teamverband.’ Loes spart graag met haar collega’s en betrekt hen bij allerlei zaken. ‘Ik vraag naar hun mening. Dat leidt soms tot leuke ideeën of een slimme oplossing. Iedereen heeft zo zijn eigen inbreng. Je geeft ook het signaal af dat je samen meer bereikt.’

De eerste weken waren erg druk. Loes kon de stress goed aan, maar een jonge collega had er meer moeite mee. Hij kreeg een black-out. Ondanks de enorme wachtrij stuurde ze hem naar buiten, zodat hij even tot rust kon komen. ‘Daarna ging het weer prima. Dat had ik ooit zelf ook een keer meegemaakt en bij mij werkte het ook, vandaar. Een drukke dag sluiten we altijd af door gezamenlijk wat te drinken en nog even na te praten over wat er allemaal is gebeurd. Dan sluit je het goed af.’

044-045_SKK05_STARTER_loes overgauw.indd 44

14-05-19 07:45

STARTER

EDITIE 5 | Vrijdag 24 mei 2019

45

IEDEREEN HEEFT ZIJN EIGEN INBRENG. DAN GEEF JE HET SIGNAAL AF DAT JE SAMEN MEER BEREIKT

044-045_SKK05_STARTER_loes overgauw.indd 45

14-05-19 07:45

Een bakwand ontwikkeld voor de manier waarop u het liefst werkt 100%

Nederlands fabrikaat

De Vivo bakwand met transfer-frituur.

Een uitkomst bij de bereiding van verse friet.

De robuuste uitstraling, afgeronde hoeken en naadloze afwerking zijn kenmerkend voor de ViVo bakwand. Het afwerkingsniveau en materiaalgebruik zijn van ongekend niveau, net als de (maatwerk) mogelijkheden. De ViVo is eenvoudig te bedienen waardoor al uw personeel dezelfde kwaliteit friet afleverd.

Leverbaar in hoog en laag model, in elk gewenste ral-kleur.

HR

LS

NTIE RA

KET

E

GA

Nu ook leverbaar met transferfrituur met bakcapaciteit van 10 kg per charge.

''

Ronald Joosten

Eigenaar Kruimig - Wageningen

'Mijn bakwand is goed schoon te houden omdat de bovenzijde naadloos is gemaakt.'

www.hakpro.nl

Benieuwd naar ervaringen van onze klanten? www.hakpro.nl/projectreferenties.html

EMMELOORD

Platinaweg 21 8304 BL Emmeloord Tel: (0527) 635 635 info@hakpro.nl

AMSTERDAM

De Flinesstraat 20 1114 AL Duivendrecht Tel: (020) 665 6428 amsterdam@hakpro.nl

GRONINGEN

Verl. Bremenweg 10c 9723 JV Groningen Tel: (050) 318 1600 groningen@hakpro.nl

ROTTERDAM

Schuttevaerweg 13 3044 BA Rotterdam Tel: (010) 750 2750 rotterdam@hakpro.nl

VENLO

Venrayseweg 44 5928 NZ Venlo Tel: (077) 387 4242 venlo@hakpro.nl

VLISSINGEN

Bedrijfsweg 9 4387 PD Vlissingen Tel: (0118) 493 222 vlissingen@hakpro.nl

18-02-00 Alle prijzen zijn in euro's, exclusief BTW en wettelijke verwijderingsbijdragen. Wijzigingen voorbehouden zonder voorafgaande kennisgeving. Zet- of drukfouten voorbehouden.

18-02-00_230x300 vivo.indd 1 042-056_SKK05_ADV2.indd 46

29-04-19 07:45 08:49 14-05-19

GESPOT

EDITIE 5 | Vrijdag 24 mei 2019

47

Van ontbijtbeker tot Japanse sandwich Wat gebeurt er over de grens op het gebied van eten en drinken? Snackkoerier verzamelt de laatste ontwikkelingen in het buitenland om jou te inspireren.

MARHMALLOW FRAPPUCCINO

FOTO: MCDONALD’S

HITS VAN MCDONALD’S

047-047_SKK05_GESP.indd 47

Dat fastfoodtoppers niet alleen uit de VS komen, wordt ook in Amerika zelf steeds vaker erkend. Zo heeft McDonald’s het oog laten vallen op internationale ‘Mc-hits’ uit andere landen, waarbij zelfs Nederland wordt genoemd. Zo gaat McDonald’s in de VS de Bacon Burger met Goudse kaas onder de aandacht brengen. Daarnaast gaat ook de Stroopwafel McFlurry de Atlantische oceaan over. Ook is er aandacht voor succesvolle burgers uit Spanje, Australië en Canada.

Wegens succes opnieuw geïntroduceerd. Starbucks heeft de S’mores Frappuccino weer tijdelijk op de kaart gezet. De koude drinkbeker bestaat uit room met marshmallow en chocomelksaus, op een beker gevuld met koffie, melk en ijs. Met daarbovenop nog vermalen zoete en kaneelachtige crackers. De verfrissende koffiedrank is uitermate geschikt om af te koelen bij warm weer. Dus wie een verkoelend drankje zoekt voor de hete zomer, kan zich zeker laten inspireren door deze Amerikaanse koffiehit van Starbucks.

FOTO: STARBUCKS

Dunkin’ Donuts gooit een nieuw wapen in de strijd om de ontbijtgast binnen te halen. De Amerikaanse keten komt met ‘breakfast bowls’ gevuld met twee varianten: ei met groenten, en ei met worst.

De ‘egg bowl’ bestaat uit ei met spinazie, geroosterde tomaat, cheddarkaas en gekarameliseerde uien. De ‘sausage scramble bowl’ (foto) is gevuld met roerei, worst, cheddarkaas, pepers en uien. De ontbijtbekers om mee te nemen zijn tijdelijk beschikbaar.

Burger King ziet brood in zijn veganistische burger. Eind dit jaar moet de volledig plantaardige ‘Impossible Whopper’ in heel de Verenigde Staten op de menukaart staan. De plantaardige Whopper is gemaakt van tarwe en aardappeleiwit en heeft het uiterlijk en de structuur van een echte Whopper. Of de burger op termijn ook naar Nederland komt, is niet bekend.

De veganistische Whopper is ontwikkeld door het bedrijf Impossible Foods.

FOTO: KONBI

FOTO: DUNKIN’ DONUTS

ONTBIJTBEKERS

IMPOSSIBLE WHOPPER

Dat Japanners ook op het gebied van food oog hebben voor precisie en kwaliteit, dringt nu ook steeds vaker door in de VS. Bij Konbi in Los Angeles vallen de broodjes ‘Japanese style’ zeer in de smaak. De broodjes worden afhankelijk van het seizoen belegd met onder andere kool, lente-ui en aubergine, waarbij krokant gefrituurd varkensvlees, in dashi gekookte omelet en smeuïge eiersalade de hoofdkeuzes bepalen. Alles simpel, strak en smaakvol.

FOTO: BURGER KING

JAPANSE SANDWICH

14-05-19 07:44

48

PLACE TO BE

SMULLEN AAN DE WATERKANT

HEM’AIS T T E H ITIEM ‘MART N DE TO IT ES PUN JERKT W UITGE

Het staat als een paal boven water: de Cuijkse nieuwbouwwijk de Heeswijkse Kampen is sinds 30 april een parel rijker. Eetwinkel Het Boothuys herbergt een cafetaria, een bistro én een terras aan de Kraaijenbergse Plassen. Twee kapiteins besturen Het Boothuys: Sjaak en Jeroen van Oosterom.

Tekst Susan Wiendels Beeld Studio38c

048-051_SKK05_PTB1_het boothuys.indd 48

14-05-19 07:42

EDITIE 5 | Vrijdag 24 mei 2019

49

86

ZITPLAATSEN In de bistro (70) en de cafetaria (16)

100

ZITPLAATSEN Op het terras

250

VIERKANTE METER

4

SPECIAALBIEREN Op de tap

048-051_SKK05_PTB1_het boothuys.indd 49

14-05-19 07:42

50

PLACE TO BE

DE HUISSTIJL, DE ROUTING; OVER ALLES IS FLINK NAGEDACHT EN GEBRAINSTORMD

D

e vorm van de zaak op het Lavendelplein, de naam, de ligging, het exterieur en de binnenkant; alles is op elkaar afgestemd. Het thema maritiem is tot in de puntjes uitgewerkt. Wie aan komt rijden of aanmeert, ontwaart de contouren van een schip. Over de drempel gaat deze maritieme beleving verder. Grote raampartijen bieden ruim uitzicht over de plas, en de bar in het bistrogedeelte heeft eveneens een bootvorm. Boven de frituur hangen omgekeerde stalen boten als verlichting; een mooi detail is de meerpaal vlak na de ingang, die als kapstop dient. Jeroen: ‘Door onze pa gemaakt.’

Natuurlijke tinten en materialen voeren de boventoon: rustig blauw en groene muurtegels, eikenhouten tafels, leren bekleding op de stoelen, stalen roomdividers met planten.

Als grondbasis houtlook vloertegels in het bistrogedeelte tegenover grijze tegels in de cafetaria. ‘Zodat je kunt zien dat er onderscheid is, maar tegelijkertijd is er een natuurlijke overloop. Gasten kunnen gemakkelijk van de ene naar de andere kant lopen’, aldus Sjaak. Bij de afhaal en onder de tafels in de cafetaria lijkt een vloerkleed te liggen, maar dat is schijn: het zijn tegels met een hip mozaïekje. ‘Een kleed kan natuurlijk niet, dat is niet functioneel. Maar dit is een perfect alternatief; het oogt net even wat huiselijker.’

Uitstraling en functionaliteit gaan hand in hand, ook buiten. De gevelbekleding is van rockpanel. Het is onderhoudsarm, duurzaam én brandveilig.

De credits van de inrichting geven Sjaak en Jeroen van Oosterom aan lokale architect Peter van Benthem. ‘De huisstijl, de routing; er lles is flink n ed en ebr instormd. De opstelling van de bar, de spoelkeuken, het terras; alles zit dicht bij elkaar, zodat we goed kunnen schakelen. De lijnen zijn zo kort mogelijk.’

Een bezoek aan de genderneutrale toiletten van Eetwinkel Het Boothuys is een uitstapje in de eigen omgeving, met fotobehang van de kerk in Cuijk en de Cuijkse stier.

‘Door het vele glas kunnen we weinig met de muren. Toen hebben we dit bedacht’, lacht Sjaak.

048-051_SKK05_PTB1_het boothuys.indd 50

14-05-19 07:42

EDITIE 5 | Vrijdag 24 mei 2019

51

Eetwinkel Het Boothuys is de tweede zaak van Sjaak (links) en Jeroen van Oosterom. Het duo runt sinds 2004 het vier kilometer verderop gelegen ’t Wapen van Beers. De plannen voor Het Boothuys dateren al van 2012, toen de gemeente Cuijk een prijsvraag uitschreef voor een attractie op de kade met een toeristische, recreatieve en wijkfunctie. De broers wonnen. Toch duurde het door verschillende tegenslagen nog zeven jaar, voordat de eerste schop de grond in kon. De broers blijven naast hun nieuwe zaak gewoon ’t Wapen van Beers bestieren. De broers Van Oosterom werken zoveel mogelijk samen met lokale partners.

Plaatsgenoot en vinoloog Björn Scholten stelde de wijnkaart van Eetwinkel Het Boothuys samen; het ambachtelijk ijs komt van de gerenommeerde IJssalon IJs en Spijs uit Haps. In de zomer liggen er zestien verschillende smaken ijs in de vitrine.

VANREUSEL STEUNT

Bestel een FRIKANDEL XXL* ...en help nog meer kinderwensen uitkomen!

Make-A-Wish® vervult de allerliefste wens van kinderen die vechten tegen een ernstige, soms zelfs levensbedreigende ziekte om hoop, kracht en vreugde te brengen. *Hoe meer frikandellen XXL er worden geconsumeerd hoe hoger de donatie van Vanreusel aan Make-A-Wish®. #FRIKANDELXXLAMBASSADOR

REU18023-01 Snackkoerier MAW NL advertentie_205x65mm.indd 1

048-051_SKK05_PTB1_het boothuys.indd 51

11-12-18 16:35

14-05-19 07:43

BEKIJK JE ZAAK DOOR DE OGEN VAN JE GAST

Hoe staat het met de gastbeleving in jouw zaak? Hoe is het gesteld met de gastvrijheid en de professionaliteit van je medewerkers richting jouw gasten? Wat vinden je gasten van het eten, de sfeer en aankleding? Via mystery visits krijg je haarscherp in beeld hoe gasten jouw zaak ervaren. Om je hier vervolgens bruikbare en concrete tips over te geven, waarmee kleine verbeterpunten grote kansen kunnen worden en direct invloed kunnen hebben op je omzet. Snackkoerier maakt het in samenwerking met Mystery Review mogelijk om zonder opstartkosten je fastservice-zaak te laten onderzoeken.

Wil jij inzicht in de gastbeleving en kansen in je zaak?

Ga naar webshop.mystery-review.nl

042-056_SKK05_ADV2.indd 52

14-05-19 07:45

COLUMN

EDITIE 5 | Vrijdag 24 mei 2019

53

...VAN DE WERKVLOER

Beeld Ton Kastermans / Daniëlle van Coevorden

De routine doorbreken Ons werk bestaat voor een groot deel uit automatismen. We hebben de handelingen die we verrichten, zó in ons systeem zitten, dat het net tandenpoetsen is.

Nu komt het voor dat je moet afwijken, bijvoorbeeld als iemand frietjes bestelt zonder zout. Het is me weleens gebeurd dat ik met betreffende klant een gesprek voerde over de impact van zo’n dieet op het dagelijks leven.

Ondertussen schudde ik doodleuk zout over de friet! Tegenwoordig zet ik het zout in zo’n geval buiten handbereik. Met het ontregelen van de routine bouw ik een reminder in voor mezelf. Dat helpt!

Nog een klassieker: de frikandel speciaal zonder ui. Hoe vaak is het jou niet gebeurd dat je er toch uitjes op doet? Daar is een hulpmiddeltje voor. Wanneer je de frikandel zelf insnijdt, heb je de mogelijkheid om haaks op de inkeping ook één of meer inkepingen te maken. Op die manier ‘codeer’ je de frikandel als het ware. Eén streepje is zonder ui, twee streepjes is een frikandel met ketchup in plaats van curry. Drie betekent dat je de bon even moet checken. Je voorkomt op deze manier veel missers.

Voeding is een steeds belangrijker onderdeel van wie je bent. En zelf de bestelling ‘componeren’ is een creatieve uitdrukking van de klant. Daarom is het handig om je bestellingen tot in detail te kunnen registreren. Vervolgens kun je er de aandacht aan geven die nodig is.

Afrekenen met je automatismen is daar onderdeel van.

Bespreek eens in je team waar automatismen je in de weg zitten, want deze afwijkende verzoeken zullen alleen maar toenemen in de toekomst. Er zijn door je personeel vast al slimme oplossingen bedacht, die nog niet door iedereen worden toegepast.

ARN ZUYDERDUIN Vlaams friteshuis van Gogh, Amersfoort arn@vangoghfrites.nl

053-053_SKK05_CLM_ARN.indd 53

14-05-19 07:40

54

5 VRAGEN AAN

‘IN EERS TE INST ANTIE W HET PUU AS R TOEVA L, MAAR NU BLIJK T DAT M EIDEN N EVEN IE ET TS KRIT ISCHER ZIJN DAN JON GENS’

Rosanne ter Steege (r.) van Natuurlijk Friet met medewerker Yvanka de Hoop.

Rosanne ter Steege, Natuurlijk Friet Friet Studio in Assen is onlangs omgedoopt in Natuurlijk Friet. Rosanne ter Steege wordt bedrijfsleider van de frietzaak, waar de friet ter plaatse wordt gesneden. Ze gooit het na de overname over een andere boeg. Ter Steege denkt en werkt lokaal, en dat werpt zijn vruchten af. Het bedrijf houdt er bovendien een bijzonder aannamebeleid op na.

Door Richard Kok Fotografie Van Vliet Fotografie

Wat is er veranderd sinds de overname?

‘Het personeel is vervangen en we zijn ons meer gaan richten op vegan snacks zoals de vegan bospaddestoelenkroket, de vegan vleesvrije draadjeskroket en de vegan Thai green curry-balletjes. En we hebben vegan mayonaise, een saus zonder dierlijke producten zoals eieren. Het vorige personeel, vooral mannen, heeft er een zooitje van gemaakt.

We hebben ons aannamebeleid daarom aangepast.’

Hoe ziet jullie aannamebeleid er nu uit?

‘We kiezen heel bewust voor mensen uit Assen. En het liefst jongeren. Jongeren zijn flexibel, en eerlijk is eerlijk, ze zijn minder

054-054_SKK05_VRA_natuurlijk friet.indd 54

duur. Dus het zijn ook economische redenen.

We hebben een paar medewerkers van boven de 18 jaar, omdat die de zaak dan mogen afsluiten. De jongste medewerker is 15 jaar.

Ons team bestaat uit bijna allemaal meiden.’

Waarom werken er nu bijna allemaal meiden bij Natuurlijk Friet?

‘In eerste instantie was dat puur toeval. Maar nu blijkt dat meiden net even iets kritischer zijn dan jongens. Dat is wel zo prettig. Al ben ik nu wel in gesprek met een jongen om bij ons te komen werken. Het gaat natuurlijk altijd om kwaliteit.’

Waarom kies je het liefst voor Assenaren?

‘Vrienden, kennissen, familie en buren van

medewerkers komen zo sneller naar de cafetaria en zorgen dus voor meer aanloop. Zo werkt dat nou eenmaal. Hierdoor neemt de naamsbekendheid in de stad verder toe. Of de Assenaar harder werkt dan bijvoorbeeld een Groninger, weet ik niet. Wel is iemand uit Assen sneller op te roepen als het bijvoorbeeld druk is in de zaak. Dat is een belangrijk voordeel. En het is gewoon leuk medewerkers uit je eigen stad in je zaak te hebben.’

Hoe verandert de zaak als je Assenaren achter de counter hebt staan?

‘Het is eenvoudigweg drukker geworden.

Naast lokale medewerkers heb ik ook heel gericht lokaal geadverteerd in kranten en op sociale media. Het loopt nu beter. En daar gaat het om.’

14-05-19 07:40

COLOFON

WWW.SNACKKOERIER.NL Snackkoerier is een uitgave van Vakmedianet Adres: Hanzestraat 1, 7006 RH Doetinchem.

E-mail: redactie.snackkoerier@vakmedianet.nl MANAGING DIRECTOR Ruud Bakker UITGEVER Geert van den Bosch HOOFDREDACTEUR Marjon Prummel marjonprummel@vakmedianet.nl CHEF-REDACTEUR Dennis van Asselt dennisvanasselt@vakmedianet.nl REDACTIE Suzanne Dekker, Richard Kok, Rik Leonards, Ank van Lier, Martijn Louws, Richard Stegers en Susan Wiendels EINDREDACTIE Marian van Hoof, Tiny Tati SECRETARIAAT Anja Onstenk (088) 584 06 73 SALES Frank van Tent Beking (088) 584 07 48 frankvantentbeking@vakmedianet.nl adverteren.vakmedianet.nl

EDITIE 5 | Vrijdag 24 mei 2019

ONTWERP EN VORMGEVING Colorscan bv, www.colorscan.nl DRUK Ten Brink, Meppel KLANTENSERVICE (088) 584 08 88 E-mail: klantenservice@vakmedianet.nl Postadres: Postbus 31, 2370 AA Roelofarendsveen Adreswijziging via mail naar: adreswijziging@vakmedianet.nl ABONNEMENTEN kunnen op elk gewenst tijdstip ingaan.

Opgave via Snackkoerier.nl/abonneren of bij onze klantenservice (klantenservice@vakmedianet.nl/(088) 584 08 88). Abonnementen lopen automatisch door, tenzij deze uiterlijk 3 maanden voor de vervaldatum schriftelijk (per post of e-mail) bij klantenservice worden opgezegd.

PRIJZEN Nederland per maand €20,75 (excl. 9% btw) bij automatische incasso of elektronische facturatie. Kijk voor voordelige introductietarieven op Snackkoerier.nl/abonneren.

Jaarabonnement buitenland op aanvraag.

COPYRIGHT ©2019 Vakmedianet. Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand of openbaar gemaakt worden in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, mechanisch, door fotokopieën, opnamen of op enige andere manier, zonder voorafgaande toestemming van de uitgever.

55

LEVERINGSVOORWAARDEN Op alle aanbiedingen, offertes en overeenkomsten van Vakmedianet Food & Horeca zijn van toepassing de algemene voorwaarden die zijn gedeponeerd bij de Kamer van Koophandel in Den Haag, depotnummer 18/2015. De algemene voorwaarden zijn in te zien op www.vakmedianet.nl.

DISCLAIMER Alle in deze uitgave opgenomen informatie is met de grootste zorgvuldigheid samengesteld. De juistheid en volledigheid kunnen echter niet worden gegarandeerd.

Vakmedianet en de bij deze uitgave betrokken redactie en medewerkers aanvaarden dan ook geen aansprakelijkheid voor schade die het directe of indirecte gevolg is van het gebruik van de opgenomen informatie.

PRIVACY Vakmedianet, waarvan Snackkoerier onderdeel is, legt uw gegevens vast voor de uitvoering van uw opdracht.

Uw gegevens kunnen door Vakmedianet worden gebruikt om u te informeren over relevante producten en diensten van Vakmedianet. Indien u hier bezwaar tegen heeft of uw gegevens wilt corrigeren of opvragen, kunt u contact met ons opnemen via klantenservice@vakmedianet.nl.

Vakmedianet verstrekt uw gegevens niet aan derden zonder uw uitdrukkelijke voorafgaande toestemming tenzij wij daartoe verplicht zijn op basis van de wet of een rechterlijke uitspraak. Voor meer informatie verwijzen wij u naar het Privacystatement op www.vakmedianet.nl/ privacy-cookie-statement.

OPLAGE Door een onafhankelijk accountant gecontroleerde oplage. Zie voor accountantsverklaring Grant Thornton: Vakmedianet.nl.

advertentie

Elbe 33-37 2491 BT DEN HAAG T: +31 (0)70 3271061 F: +31 (0)70 3277642 E: info@smitsuien.nl W: www.smitsuien.nl

1948

Groentegroothandel in Noord-Scharwoude

1976

Schillen van uien

1992

Specialisatie gesneden uien

055-055_SKK05_COL_L.indd 55

14-05-19 07:40

SNACKKOERIER_NABESCHOUWING_230x300_22022019.pdf

1

22/02/2019

09:41

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

042-056_SKK05_ADV2.indd 56

14-05-19 07:45