PaBCN 541 es

paBCN Gr emi

II CursO Internacional

d e P A N A DE R Í A ar t e s ana www.gremipabcn.com

1 Magazine del Gremi de Flequers de Barcelona · N. 541 · ENERO - FEBRERO 2016

La formación mejora NUESTRO TRABAJO Marquemos propósitos para este año! sumario CATALUÑA VA SOLA Editorial

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EMPIEZA UN NUEVO AÑO Panorama Gremial por Jaume Bertran

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paBCN Gr emi

NUEVA EDICIÓN CURSO INTERNACIONAL 8 Curso Internacional de panadería artesana 2016 EDUARD CRESPO Nuevo seleccionador Nacional

19 II CURS INTERNACIONAL

D E F L E C A TÉCNICA 22 Buñuelos del Empordà www.gremipabcn.com

CATALUÑA, REGIÓN EUROPEA DE LA GASTRONOMÍA 2016 La gastronomía catalana

A R T E S A N A 1

MAGAZINE del Gremi de Flequers de Barcelona · N. 541 · GENER - FEBRER 2016

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PANETTONE 30 Gran éxito de la campaña de Panettone restaurantE hispania 22 Platos caseros

empresAs 38 Notícias EL PAN QUE SE DA Actualidad

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FORMACIÓN 46 Habilidades directivas. Saber delegar

Magazine del Gremi de Flequers de Barcelona

ACREDITAT PER ENAC

Edita Gremi de Flequers de Barcelona · Redacció i Administració Pau Claris, 134 · 08009 Barcelona Tel. 93 215 55 00 Fax 93 216 05 39 Director Jaume Bertrán Garriga · Sotsdirector Francesc Vidal Vidal · Publicitat Solució Grup Col·laboradors Montse Bosch Salas, Miquel García Cuesta, Lluís Hernández González, Jordi Murillo, Tomàs-Maria Porta, Joan Solé Bòria, Francesc Vidal Vida. Redacció: Montserrat Anguera, Eduard Verdaguer Disseny, Coordinació, maquetació Solució Grup · fotografia, Mcnamara Sanches · Correcció Servei lingüístic de la Confederació de Comerç de Catalunya · Impressió Anmán · Tiratge 3.500 exemplars gremipaBCN no es fa responsable de les opinions dels seus col·laboradors. Respeta la libertad y forma de expresión de todos sus colaboradores.

Por este motivo varios de sus artículos están escritos en catalán, idioma propio de sus autores y de Catalunya. Si alguna persona, por residir fuera de Catalunya, tiene alguna dificultad de comprensión, gustosamente le será remitida la correspondiente traducción al castellano, del artículo de su interés.

La publicació és distribuïda gratuïtament a totes les fleques agremiades de Catalunya i a diverses institucions i entitats d’Espanya, Europa i Amèrica.

Adreça d’Internet www.gremipabcn.com · e-mail gremipabcn@gremipabcn - Dipòsit Legal B.16095-1960 Aquesta publicació no pot ser reproduïda ni en part ni en la seva totalitat, per cap suport o sistema, sense el previ consentiment per escrit de l’editorial.

editorial

L Els italians diuen que “Itàlia va sola”.

Volen dir que, amb independència de les diferents administracions que els governen – que sovint són caòtiques – el país és capaç de sortir-se’n.

Que el govern és un mal necessari, perquè sembla que s’ha de tenir un govern, però que la societat italiana és prou madura per a complir les seves les obligacions amb independència de les atzagaiades que faci o deixi de fer el govern. Jo no m’atreviria a dir que les administracions que afecten els catalans funcionen de manera tan caòtica com les italianes però el que hem viscut els darrers tres mesos per triar el nou president de la Generalitat i el que sembla que s’esdevindrà per triar el president del govern espanyol s’hi sembla força.

Si a això hi afegim un govern municipal que sovint sembla més instal·lat en la demagògia que en la realitat, tenim un quadre de desgovern francament preocupant.

Però “Catalunya va sola”. La gent es lleva alhora per anar a treballar, compleix amb les seves obligacions, paga els seus impostos i tot rutlla amb una certa normalitat.

Però “Catalunya va sola”. La gent es lleva a l’hora per anar a treballar, compleix amb les seves obligacions, paga els seus impostos i tot rutlla amb una certa normalitat.

Probablement és just i necessari, en aquesta primera editorial de l’any demanar, simplement, que les nostres administracions governin, que ens administrin el millor que sàpiguen. I això és independent de què siguin independentistes, antiindependentistes o el que siguin.

Nosaltres des d’aquí no prendrem partit ni pels uns ni pels altres perquè tenim agremiats de tota mena. Però en el fet que volem estar ben administrats hi estem tots d’acord.

Bon any 2016, ple de treball i de satisfaccions professionals i personals per a tots.

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editorial

L Los italianos dicen que “Italia va sola”.

Quieren decir que, con independencia de las diferentes administraciones que los gobiernan – que a menudo son caóticas – el país es capaz de salir adelante.

Que el gobierno es un mal necesario, porque parece que hay que tener un gobierno, pero que la sociedad italiana es bastante madura para cumplir las suyas las obligaciones con independencia de las acciones que haga o deje de hacer el gobierno. Yo no me atrevería a decir que las administraciones que afectan a los catalanes funcionen de manera tan caótica como las italianas pero lo que hemos vivido los últimos tres meses para elegir el nuevo presidente de la Generalitat y el que parece que se acontecerá para elegir el presidente del gobierno español se parece mucho.

Si a esto añadimos un gobierno municipal que a menudo parece más instalado en

Pero “Cataluña va sola”. La gente se levanta cada día para ir a trabajar, cumple con sus obligaciones, paga sus impuestos y todo funciona con una cierta normalidad.

la demagogia que en la realidad, tenemos un cuadro de desgobierno francamente preocupante.

Pero “Cataluña va sola”. La gente se levanta cada día para ir a trabajar, cumple con sus obligaciones, paga sus impuestos y todo funciona con una cierta normalidad.

Probablemente es justo y necesario, en esta primera editorial del año pedir, simplemente, que nuestras administraciones gobiernen, que nos administren lo mejor que sepan. Y esto es independiente de qué sean independentistas, antiindependentistes o lo que sean.

Nosotros desde aquí no tomaremos partido ni por los unos ni por los otros porque tenemos agremiados de todo tipo. Pero en que queremos estar bien administrados estamos todos de acuerdo.

Buen año 2016, lleno de trabajo y de satisfacciones profesionales y personales para todos.

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panorama

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Empezamos un nuevo año

Jaume Bertran Garriga Presidente del Gremi de Flequers de Barcelona

Los inicios nos llevan a reflexionar, a marcar propósitos de futuro, tanto personales como empresariales

Empezamos un nuevo año. Los inicios nos llevan a reflexionar, a marcar propósitos de futuro, tanto personales como empresariales.

La carrera de obstáculos con la que se enfrenta nuestro sector no tiene que conseguir que desfallezcan nuestros hitos. Los panaderos tenemos que luchar para que nuestro oficio no desaparezca. Y por eso es importante formarnos, tanto en el oficio como empresarios. Tenemos que encontrar tiempo para dedicar a nuestra empresa. Detenernos y observar la evolución del sector en el nuestro entorno. Aplicar nuevas ideas, nuevos conceptos.

Compartir experiencias con los compañeros panaderos. Establecer puentes de diálogo. Tener voluntad de aprendizaje, de reciclaje, de formación.

El Gremio, como tal, y la Escuela tienen que ser la herramienta, el vehículo, que ayude a los profesionales del sector a avanzar y perfeccionarse. No es fácil encontrar tiempo, pero hay que hacerlo.

La formación revierte en positivo en nuestros negocios. Compartir conocimientos y experiencias con los compañeros no hacen más que enriquecernos personalmente y profesionalmente.

Empieza un nuevo año. Largo y nada fácil de superar. La crisis afecta a todos los sectores y la competencia en el nuestro, como en los otros, es feroz. Hagamos piña. Fortalezcamos el Gremio.

Aprovechemos nuestra experiencia y conocimiento del oficio. Y sigamos adelante. Entre todos, con la fuerza de los panaderos, remando con decisión y aplicando nuestra profesionalidad y experiencia, se hará la travesía menos pesada.

Que tengáis un buen año. Y recordar, el Gremio nos tiene que dar una fuerza que tenemos que conseguir entre todos.

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actualidad escuela

Nueva ediciĂłn del Curso Internacional de panaderĂ­a artesana 2016

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NUEVO CURSO internacional días 10, 11, 12 i 13 de marzo de 2016 La Escuela de Panaderos del Gremio de Panaderos de Barcelona volverá a acoger una nueva edición del Curso Internacional de Panadería Artesana.

Después del éxito de asistencia y de los grandes elogios recibidos en la primera edición del curso, celebrado en nuestras instalaciones el pasado mes de septiembre, muchos profesionales nos pidieron que repitiéramos este formato de curso.

Este año hemos vuelto a invitar a una selección de profesores internacionales que nos enseñarán nuevas técnicas y nuevos productos.

Reserva tu plaza, ponte en contacto con la Escuela de Panaderos del Gremio, mediante el web www.gremipabcn.com o llama al teléfono 93 215 55 00.

El curso tiene una duración de 40 horas.

4 sesiones de 10:00h. a 20:00h.

El objetivo del curso es que los alumnos puedan conocer cuáles son las nuevas tendencias de la panadería y bollería artesanal.

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actualidad LOS PROFESORES QUE IMPARTIRÁN ESTE CURSO SON: Peter Yuen (Estados Unidos de América), Campeón del mundo de bollerá 2008.

Con la organización de este curso el Gremio tiene la intención de seguir una línea de progreso y comunicación en el ámbito internacional para dar a todos sus agremiados de Barcelona y a otros panaderos la oportunidad de conocer todo aquello que se está haciendo en otros países. Es un momento dulce para la panadería, el pan está recuperando el lugar que le toca y la cultura del buen pan.

Ezio Marinato (Itália), Campeón de Europa y del mundo de panadería (2002 y 2007).

Håkan Johansson (Suecia), Campón del mundo de bollería Bakery Màsters 2014.

Michel Schröder (Paises Bajos), Primer clasificado ebnla Copa de Europa 2015.

Cyrille Martin (Francia), primer clasifucado en la fase europea de la Copa Louis Lesaffre 2015.

Josep Pascual (España) Primer clasificado en la fase europea de la Copa Louis Lesaffre 2008. Creador del método Pascual.

Toni Valls ( España) Director de la escuela de Panaderos de Barcelona

PETER YUEN. Graduado en la French Pastry School de Chicago en 2000, estuvo al mando de la producción de pan y bollería para las cadenas hoteleras Four Seasons y Sofitel en Illinois. Actualmente dirige, con su mujer, el obrador La Patisserie P en Chicago. Fue elegido para representar en los Estados Unidos a la Copa del Mundo del Horno en 2008 y quedó campeón en la modalidad de bollería.

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actualidad escuela

EZIO MARINATO.

HAKAN JOHANSSON.

Campeón de Europa y del Mundo de panadería (2002 y 2007). Profesor en la prestigiosa escuela de cocina ALMA. Colabora con el emprendida Molino Grassi de Parma en el desarrollo y la investigación de nuevos productos. En el curso hará panes regionales italianos e innovadores como los que elabora en su horno familiar, en Cinto Caomaggiore (Veneto).

Campeón del Bakery Másteres 2014 celebrado en París, en la categoría de bollería. Con tan sólo 33 años de edad, ya es el preparador del equipo sueco de horno que participó en la última fase clasificatoria europea de la Copa Louis Lesaffre.

Es headbaker de la cadena de restaurantes y pastelerías Brillantez, en Estocolmo.

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SUCRES i PRODUCTES PER AL FORNER I EL PASSTISSER

Comercialitzem sucres, sal, fruits secs, xocolates, fruites confitades, olis, espècies, farines, llavors, aromes, licors... per la fleca, la pastisseria i la confiteria.

Disposem d’una nau de més 5000 m2 ubicada en un lloc estratègic a prop de l’aeroport, el port i el centre de la ciutat.

Tenim tot el que vostè necessita per elaborar tots els seus productes

JOSE LLOPART, S.A. 93 652 12 34 Avenida Marina, 6-8 - Polígono Industrial Les Salines 08830 Sant Boi de Llobregat ( Barcelona)

www.josellopart.com

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actualidad escuela

MICHEL SCHRÖDER.

CYRILLE MARTIN.

Primer lugar a la Copa de Europa a Nantes 2015, integrando el equipo holandés de panadería.

Trabaja como asesor técnico para la empresa Beko Nederland DC Midden. Se formó en la escuela de horno ROC Leiden Bakkerij. En este curso nos mostrará algunas de las técnicas y productos con los que ganó el campeonato europeo

Primer lugar en la fase europea de la Copa Louis Lesaffre 2015 en Lille en la categoría de Baguette y Panes del Mundo. Ha representado a Francia en la Copa del Mundo de Panadería en Europain Villepinte en febrero de 2016.

Profesor de panadería al Centro de Formación de Aprendices de Dardilly (Lyon

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ORIGINAL, IRREPETIBLE, ÚNICA. TAL I COM LES NOSTRES MUNTANYES. AIXÍ ÉS LA NOVA FARINA PIRINEUS. A FARINERA COROMINA HEM CREAT AQUESTA JOIA PERQUÈ PUGUEU ACONSEGUIR UN PA QUE SATISFAGUI EL PALADAR MÉS EXIGENT.

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JOSEP PASCUAL.

TONI VALLS.

Primer lugar en la fase europea de la Copa Louis Lesaffre 2008 en la categoría de pan. Miembro del jurado en el Campeonato del Mundo de horno 2012. Seleccionador y preparador del equipo español de panadería artesana. Profesor a la Academia de Panadería Alemania de Weinheim.

Asesor y consultor internacional.

Creador del sistema de panificación

Director y Profesor de la Escuela de Panaderos de Barcelona. Maestro panadero y pastelero con 35 años de experiencia en el sector. Formado en escuelas Españolas y Francesas (Escuela de Burdeos). Ha trabajado en la dirección de producción, de logística, comercial, Investigación y desarrollo y formación en diferentes organizaciones (Barenzy Argelia) y colabora con la Universidad Central de Barcelona.

NUEVO CURSO internacional días 10, 11, 12 i 13 de marzo de 2016

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Valrhona al lado de los artesanos panaderos-pasteleros desde 1922.

Valrhona España - Pau Claris nº95, 1-1 - 08009 Barcelona - Tel: 93 412 19 99 www.valrhona.com

© Ginko

Valrhona pone toda su experiencia como chocolatero en una gama de productos dedicados, para responder a las necesidades de los panaderos-pasteleros valorizando su savoir-faire.

Valrhona acompaña a los panaderos pasteleros gracias a un soporte técnico pero también aconsejando para desarrollar sus ventas y fidelizar a sus clientes.

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Eduard Crespo de Panadería Balmes de Barcelona, nuevo seleccionador Nacional “Con mucha ilusión afronto este nuevo reto profesional.”

La “Selección Española de Panadería” tiene un nuevo Seleccionador Nacional: EDUARDO CRESPO de Panadería Balmes de Barcelona.

La información es que 2016 será un año de muchas concentraciones para preparar a los equipos que se presentarán en los diferentes Campeonatos Internacionales de 2017.

Eduardo Crespo cita en su página de facebook: “Muchas gracias para brindarme esta oportunidad.

Espero y deseo estar a la altura y poder aportar a los participantes todo lo que puedan necesitar.

Con mucha ilusión acepto este nuevo reto profesional.

Gracias de nuevo por confiar en mí y ánimos chicos que tenemos una dura tarea por delante pero con esfuerzo y vuestra profesionalidad todo saldrá bien.”

escuela

CURSO INTENSIVO

ELABORACIONES DE PANADERÍA OBJECTIVOS El objetivo de este curso consiste a elaborar y presentar productos de panadería y bollería, siguiendo las operaciones de producción, composición y decoración en obradores y establecimientos de restauración, aplicando la legislación de higiene vigente y seguridad alimentaria.

DURACIÓN 200 horas Lunes, martes, miércoles, jueves y viernes de 8:30 h a 13:00 h.

INICIO Consultar www.gremipabcn.com LUGAR Escola de Flequers. c/ Pau Claris 141, baixos.

METODOLOGÍA Curso totalmente práctico donde usted elaborará, guiado por nuestro experto, sus propios productos EN OBRADOR

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ESCOLA DE FORNERS

200 horas CURSO INTENSIVO

CONTENIDOS Seguridad Alimentaria Valores nutricionales de los productos de panadería Panes de llama Panes hipohidratados Panes hiperhidratados Panes enriquecidos Bollería, Croissanteria y Pasta de hojaldre La iniciativa panadera: situación actual y perspectivas de ocupación

Inscripciones : Departamento de formación del Gremi de Flequers de Barcelona

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UNA ESCUELA LLENA DE VENTAJAS

En la plataforma encontraréis todo tipo de bolsas, de papel de diferentes medidas, de plástico ... a unos precios muy interesantes.

Se acerca Cuaresma y en nada yaestaremos en la Semana Santa y Pascua.

Recordar que en la plataforma tenéis todo lo que podéis necesitar para elaborar las monas de Pascua.

Productos para el obrador y también para decorar las monas.

Nuestra escuela está muy bien situada.

En el centro de Barcelona, al lado del Paseo de Gracia equina Aragón.

A 2 minutos de la parada del metro y a 1 minuto de la estación Al lado de nuestro Gremio Cursos de mañana y tarde Cursos intensivos Cursos nacionales e internacionales Demostraciones

Infórmate en el teléfono 93 215 55 00

Llamar al 21 08 93 215 55

PROCESO Ingredientes

gramos %

Harina de fuerza 400 w Aceite de oliva Huevos Azúcar Miel Zumo naranja natural Licor anís Levadura Anís en polvo Lleche en polvo Vainilla ensucrada Sal fina Mejorante natural Peso Total

1.000 150 150 100 100 300 100 50 25 30 20 20 10 2.055

100 15 15 10 10 30 10 5 3 3 2 2 1

% % % % % % % % % % % % % %

Elasticidad media Temperatura de la masa de 25 a 26º Incorporar la levadura al final del amasado.

Reposo en bloque 20 minutos.

Dividir piezas de 300 gramos.

Formar un barrote de 60 a 70 cm según tamaño pieza.

Cortar piezas de 1 centímetro y medio y poner sobre latas untadas de aceite, con la parte más plana tocando la lata. (estas piezas nunca se hiñen para que tengan una miga con más alveolados desiguales.

Fermentar hasta doblar su volumen en una cámara a 30º y con una humedad de 75%.

Poner el aceite de oliva a calentar a una tempe

Desde LA ESCUELA agradecemos la colaboración con productos y maquinária a las siguientes empresas

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elkoma COMERCIAL FLEQUERA S.L. FÀBRICA DE FARINES

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09/01/14 12:30

tècnica

BUÑUELOS del Empordà

Este producteo ha sido elaborado por el Sr. Toni Valls, director de l’Escola de la Fundació del Gremi de Flequers de Barcelona Fotografía:Mcnamara Sanches

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actualidad

Pa de Pagès Català aportó el pan en la comida de Navidad de la Comunidad de San Egidio La IGP Pan de Pagès Català colaboró el pasado 25 de diciembre en la Comida de Navidad que la Comunidat de San Egidio hace cada año con pobres de la ciudad de Barcelona.

Este año la comida se hizo en ocho lugares diferentes de la ciudad con ancianos, extranjeros, vagabundos, niños y familias de barrios periféricos de Barcelona. Nuestra IGP aportó el pan de sus Comidas de Navidad.

La Comida de Navidad con los pobres es una tradición de la Comunitat de Sant Egidio que nació el 1982, cuando un pequeño grupo de personas pobres fue acogido alrededor de la mesa en la Basílica de Santa Maria del Trastevere (Roma). Rápidamente el ejemplo se extendió por todas partes.

La Comunitat de Santo’Egidio nació en Roma el 1968, por iniciativa de un joven que tenía entonces menos de veinte años, Andrea Riccardi.

Empezó reuniendo a un grupo de estudiantes de bachillerato para escuchar y poner en práctica el Evangelio. La primera comunidad cristiana de los Hechos de los Apóstoles y Francesc de Asís fueron los primeros puntos de referencia.

El pequeño grupo empezó enseguida a ir a la periferia romana, entre las barracas que rodeaban la Roma de aquel tiempo, donde vivían muchos pobres, y empezaron así a dar clases en los niños por la tarde: era la Escuela Popular (que hoy se llama Escuela de la Paz en muchos lugares del mundo).

Desde aquel momento la comunidad ha crecido mucho, y hoy se encuentra en más de 70 países del mundo de 4 continentes. El número de miembros de la comunidad crece constantemente: siendo hoy unos 50.000

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Catalunya, Región Europea de la Gastronomía 2016 La gastronomía catalana forma parte de la identidad de Cataluña y es un elemento de diferenciación y de gran interés turístico La cocina catalana es más que un cúmulo de experiencias deliciosas, se ha convertido en un modelo gastronómico a seguir. El mundo culinario ha drigido la mirada hacia nuestros fogones. Así lo acredita el galardón que ha recibido Cataluña como Región Europea de la Gastronomía 2016.

La distinción quiere destacar las diferentes culturas alimentarias europeas, extender la educación para una alimentación saludable y sostenible, fomentar la innovación gastronómica y en definitiva contribuir a una mejor calidad de vida de las personas.

Además, Cataluña Región Europea de la Gastronomía 2016 tiene como objetivos posicionar el producto agroalimentario local como exponente singular del territorio y como base de una cocina que aporta un acento particular a la cultura; posicionar Cataluña por sus productos, su cocina y como destino turístico enogastronòmico.

Gastronomia

a Catlaunya

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espacio web y nuestro facebook Nuestra web al día!

Os animamos a entrar en el Facebook de la web del Gremi para estar en contacto con otros panaderos y colegas , podreis conocer novedades del Gremio, de nuestro sector, artículos de interés.. etc también podeis darnos vuestra opinión... todo un mundo de posibilidades. Os mostramos algunas de las últimas publicaciones.

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PROCESO Triturar manzanas crudas sin corazón con el turmix.

Poner a hervir el puré de manzana, la manteca de cerdo y la sal.

Cuando hierva desconectar el perol eléctrico e incorporar la harina tamizada y remover con una espátula rígida.

Volver a conectar el perol eléctrico y escaldar la masa durante un periodo no superior a 1 minuto.

Dejar que la masa pierda calor o bien poner en la nevera por un espacio de tiempo de 30 minutos tapada para que no haga piel.

Una vez fría la masa, ponerla en la batidora con el accesorio pala.

Poner la batidora a marcha media alta e ir incorporando los huevos de

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uno en uno hasta obtener la textura deseada.

Cuando hemos alcanzado la textura poner la crema y el licor de manzana y mezclar unos 5 minutos a marcha media.

El aceite para freír deberá ser de oliva o bien un aceite especial para freír y pondremos la freidora a 180º.

Con una espátula rigida escudillar rosas sobre la espátula y sumergirla en la freidora para que se suelte y frían correctamente.

Dorar y dejar enfriar sobre rejillas. Un acabado opcional es rellenar con crema pastelera o bien con compota de manzana fina.

técnica

Ingredientes Gramos

Pure manzana natural 350 Huevos 150 manteca 100 Harina 120w 250

Crema pastelera 100 Licor de manzana 50 Sal fina 2 Vainilla 15 Impulsor 5 Total peso 1.000

BuÑUELOS

% 35 15 10 10 10 5 0,2 0,5

de viento de manzana Este producteo ha sido elaborado por el Sr. Toni Valls, director de l’Escola de la Fundació del Gremi de Flequers de Barcelona Fotografía:Mcnamara Sanches

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actualidad

Alumnos del curso de Panettone y Colomba impartido en nuestra escuela, nos comentan su experíencia El pasado 19 y 20 de noviembre tuvo lugar en nuestra escuela, el curso magistral de Panettone y Colomba a cargo de Carlos Mariel.

LLuis Iglesias del Forn ca l’iglesias “Gran aprovechamiento del curso” El curso de Panettone, impartido en la Escuela del Gremio ha sido una perfecta combinación de teoría y practica que me ha permitido sacar un gran provecho alaborando unos panettones, con los cuales los clientes han quedado totalmente satisfechos.

Una elaboración compleja, pero muy gratificante con el resultado y una gran aceptación por parte de la clientela

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Enric Badia de Forn Elias Para mí el curso de panettone, fue muy interesante, no sólo por el hecho de poder ver como elaborar un auténticopanettone italiano, sino también para aprender a solucionar problemas con los cuales te puedes encontrar mientras estás en el proceso. Considero que Carlos Mariel es un gran maestro de panettone y también estoy muy contento de haber compartido un curso con él . Después en mi obrador, probé de hacer panettone por mi cuenta. Aunque es una elaboración complicada, no tuve muchos problemas porque tenía una muy buena receta y unas muy buenas explicaciones de Carlos (claro que siempre sale mejor el último que el primero!) En resumen, considero que haber asistido a este curso intensivo me ha aportado mucho conocimiento sobre este dulce italiano.

Juli Álvarez de Forns la LLibreria El curso de panettone de en Carlos Mariel ha sido muy interesante.

La demostración ha sido muy aclaratoria, por poner algo para mejorar, querría más practica por parte de los alumnos y una duración más larga. El número de 15 alumnos es perfecto. Los hice por primera vez todo el proceso entero y gustaron mucho. La venta fue buena. Querría decir que para el año próximo se tendría que hacer más bien. Vendí muchos en este primer año.

“El nuevo sistema de trabajo para ofrecer a sus clientes un pan de gran calidad, con mejor aroma, sabor y conservación durante todo el día.”

Santiago Díaz Del Rio Gerente Novau Grup

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Georgina Crespo de Fleca Balmes El Panettone, producto típico de la Navidad en Italia, ya hace unos años que también ha pasado a formar parte de la Navidad en España. En la Panadería Balmes lo elaboramos y queremos que el proceso de elaboración y sabor final sea fiel al auténtico, de aquí que el curso impartido por el maestro Carlos Mariel fuera tan interesante para nosotros.

Fue un curso muy muy explicado, donde desaparecieron pequeñas dudas y donde nos adentramos plenamente en la elaboración de un Panettone natural y elaborado únicamente con madre natural hecho que hizo que todavía fuera más enriquecedor. El resultado final fue un producto de larga elaboración que vale la pena hacer, puesto que desemboca en un producto de muy buena calidad, buena textura y delicioso sabor.

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actualidad

Restaurante Hispania. Platos caseros Paquita y Lolita Rexach, propietarias del Restaurante Hispania de Arenys de Mar, son unas enamoradas del buen pan, por esto en su restaurante sólo entran productos naturales y pan hecho por un maestro artesano.

El pasado mes junio (2015) se les otorgó la medalla al trabajo presidente Macià. Su constancia y buen trabajo han hecho que este pequeño negocio familiar haya acontecido con los años un auténtico referente de la gastronomía catalana.

La historia del restaurante empieza en 1.952, con la adquisición por parte de Joaquim Rexach y Rosario Surós, padres de las actuales propietarias, del garaje Hispania, situado en el término municipal de Arenys de Mar, población de tradición marinera, con puerto de pesca, a 40 Km. al norte de Barcelona. Se trataba de un negocio de garaje, con un poste de gasolina a pie de la carretera N-II de Madrid en Francia, punto de paso obligado para el transporte terrestre.

Rápidamente el local se convierte en punto de parada obligatoria para los camioneros que transitan por la N-II. La hija mayor Paquita regenta el negocio y la madre acude los fines de semana, y elabora guisos que adquieren renombre.

Cincuenta ocho años años después la filosofía del restaurante Hispania no ha cambiado, defienden la cocina tradicional catalana, tanto Paquita cómo Lolita cocinan cada día y son tremendamente exigentes con la materia prima que sirven en el restaurante. Hasta el punto de que hacen la pelota con pan de Cea traído desde Galicia.

Desde sus inicios tuvieron claro que el pan era un producto al que tenían que darle la misma importancia que al resto de productos que se servían al restaurante.

En el Hispania, sirven un pan de coca hecho por el panadero artesano Enric de Arenys de Munt, de hecho este pan que ellas sirven desde los inicios del restaurante se ha hecho tan famoso que hoy en día muchos establecimientos lo tienen como el pan habitual en sus cartas.

Por el restaurante han pasado personajes tan ilustres como el rey Juan Carles I, el cantante Bono de Uno2, el director de cine Bigas Luna, Xavier Cugat, periodistas gastronómicos como Néstor Lujan, y jugadores del FCB....entre otros.

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En su carta podemos encontrar deliciosos platos de la cocina tradicional catalana, cocinados con paciencia, y una delicadeza excepcional.

Buñuelos de bacalao Croquetas de “carn d’olla” Ensalada de arenque Ensalada de judías secas con cebolla y tomate Ensalada de judía verde del “gusano” Ensalada de tomate Raviolis de carne y verduras Garbanzos guisados con chorizo Albóndigas caseras guisadas Pie de cerdo con “farcellets” de col Lubina con salsa de cigalas Pollo de labrador en escabeche Fricandó con berenjenas Sepia y calamar guisados con patatas Saltamontes guisado con patatas

El restaurante nos ofrece 2 acojedores comedores llenos de recuerdos.

Restaurando Hispania Carretera Real, 54 Arenys de Mar - Caldetes Tels. 93 791 04 57 y 93 791 03 06

Dedicatrorias de Bigas Luna y Xavier Cugat

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actualidad CELEBRACIÓN DE LA ASAMBLEA GENERAL DEL GREMI DE FLEQUERS DE BARCELONA El Gremio de Panaderos de Barcelona celebró el pasado 19 de enero la Asamblea General Ordinaria a la sala de actas de su sede social, en la calle Pau Claris 134 de Barcelona.

Presidió el acto el Presidente del Gremio, Sr. Jaume Bertran y actuó como Secretaria la Sra. Anna Elias, Secretaria de la Junta Directiva y de la Asamblea.

En esta reunión se trataron varios temas de interés por el sector y por el agremiado y se presentaron los presupuestos de ingresos y gastos del Gremio del ejercicio económico 2016.

Fue una asamblea activa, donde los presentes expusieron sus inquietudes, recibiendo respuestas en los temas planteados por parte de la Junta Directiva.

Los debates y temas tratados fueron interesantes y enriquecedores por la marcha activa de la asociación.

LA VUELTA AL MUNDO EN 23 PANES Poca gente conozco a quien no le guste el pan. Tostado, más blanco, con miga blanda o más costra.., cada pan es un mundo a la vez que nuestro mundo está lleno de diferentes tipos de pan.

Os propongo un recorrido por alguno de las muchas variedades de pan que existen, quedan muchas en el tintero porque sería imposible resumirlas todas en un viaje, pero alguna de las más conocidas por nosotros, ya sea a través de los viajes o reportajes que hayamos visto sobre ellas, seguro que están.

Arrancamos desde nuestro país, a un lugar panarra por excelencia y donde podemos encontrar, como ya os habíamos explicado en otra ocasión, más de 315 variedades diferentes.

Empezamos por Alemania, donde os presentamos: El bagel es un pan que más bien parece una rosquilla por su agujero en el centro. Su miga es esponjosa y su exterior ligeramente crujiente. El truco es que, antes de ser horneado se cocina durante un breve espacio de tiempo en agua.

Podemos encontrarlo mezclado con todo tipo de ingredientes, desde cebolla o huevo a tomate y muesli. Aunque fue inventado en Polonia, hoy se come en muchas partes del mundo.

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empresas Valrhona presente en Madrid Fusión el 25,26 i 27 de enero Madrid Fusión ha arrancado el curso de congresos gastronómicos en España y Valrhona, una vez más, no ha faltado a la cita. Además de contar cómo es habitual con los mejores cocineros y pasteleros del mundo, la edición de este año ha dedicado en su primera jornada un homenaje a los protagonistas de la “revolución golosa” en España. Maestros como Paco Torreblanca, Albert Adrià, Oriol Balaguer, Martín Berasategui, Ricardo Vélez, Josep Maria Rodríguez y Jordi Roca han participado en calidad de homenajeados en un acto que reconoce la importancia de su trabajo para la evolución de la pastelería y la cocina dulce del país. Porque con sus respectivas trayectorias también han contribuido a fomentar la creatividad y al hecho que España se erija en referente gastronómico mundial. La vanguardia culinaria le debe de mucho a la técnica y a la precisión que requiere el mundo dulce.

La calidad y la libertad creativa definen las propuestas que mostrarán los pasteleros y cocineros de postres presentes este año en el cartel de Madrid Fusión. Muchos de ellos, fieles a los chocolates Valrhona.

Dentro de la sección denominada ‘Dulce Fusión’, Oriol Balaguer exhibió su amplio conocimiento del chocolate con el taller “El cacao en dos tiempos y masas de pastelería”. Durante una hora y media, el pastelero catalán expuso las claves del proceso creativo de una de sus elaboraciones ya icónicas.

Ricardo Vélez, hizo una demostración magistral de las 7 técnicas pasteleras de postre de restaurantes. El chocolatero nos demostró en su taller como la pastelería nutre y amplía las posibilidades creativas de la cocina dulce.

COMPROMOMETIDOS CON LA CALIDAD

La prioridad de la Harinera Coromina son nuestros clientes y su satisfacción. Cumplir con sus requisitos y necesidades nos motiva para mejorar continuamente, y nos obligan a adquirir un compromiso con la calidad y la seguridad alimentaria de los productos.

Para cumplir con las premisas de calidad, en primer lugar se lleva a cabo una selección cuidadosa de los mejores trigos.

Harinera Coromina tiene contacto directo con los labradores y cooperativas, y colabora activamente para promover una agricultura sostenible y de calidad. Con la misma filosofía se continúa a lo largo del proceso de producción, que se consolida con el control de los productos finales.

Es para conseguir estos estándares que Harinera Coromina tiene desarrollado e implantado un sistema de gestión de calidad basado en la norma ISO 9001, certificado desde el 1999.

Dentro de este sistema de gestión se integra el sistema de trazabilidad, que permite conocer las características de cualquier producto fabricado a Harinera Coromina en todo momento: materias primeras, curso seguido durante su fabricación, silos donde se ha almacenado, clientes a los cuales se ha servido…

El sistema permite tener la información en ambos sentidos: de la materia primera al cliente y viceversa. También se integra el sistema para garantizar la salubridad de sus productos, basado en el método APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos).

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Los menús escolares incluirán en 2020, un 50% de alimentos ecológicos

La alcaldesa de París, Anne Hidalgo, se ha propuesto organizar una gestión unificada y pionera de los comedores escolares de todos los centros educativos municipales, y conseguir que en el año 2020 todos los menús servidos contengan un 50% de alimentos ecológicos.

Los comedores escolares de París afrontan una gran reforma que busca centralizar la gestión de las escuelas de los 20 distritos de la capital que, hasta el momento, se gestionaban de manera independiente. El objetivo es mejorar la calidad de los menús y garantizar una mayor equidad entre las escuelas, segun informa 24matins.

Una de las medidas estrellas, según ha declarado Alexandra Cordebard, adjunta para asuntos escolares de la alcaldesa Anne Hidalgo, es conseguir que en el año 2020, el 50% de la comida servida en las bandejas de los comedores escolares sea sostenible y de origen biológico. “Hoy en día – según ha afirmado Cordebard– las diferencias entre escuelas son abismales.

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Mientras algunas sirven sólo un 3,5% de alimentos ecológicos, otras llegan hasta el 75%”.

En París se sirven anualmente 22 millones de comidas en los comedores escolares entre los alumnos y alumnas de 663 guarderías y escuelas de primaria, 46 escuelas de secundaria, 13 institutos municipales y 3 escuelas de arte.

La reforma que se quiere abordar pretende, además, que el nuevo ente funcione como central de compras para conseguir los mejores precios y así poder acceder a alimentos de mejor calidad. También se quiere generalizar un pago en línea de las facturas y ofrecer unas condiciones laborales igualitarias para las 3.300 personas que trabajan en los comedores. La centralización de todos los servicios está prevista para 2018 Fuente: restauracioncolectiva

NUEVO catálogo de accessorios para el obrador de panadería y pastelería

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El paN que sE DA Finalmente ha sido elegido el presidente de la Generalitat, que ha resultado ser el alcalde de Girona señor Carles Puigdemont.

La elige del presidente ha sido larga y complicada y el nombramiento del señor Puigdemont ha cogido por sorpresa a mucha gente que pensaban que probablemente lo volvería a ser el presidente Mas o la consejera Neus Munté o incluso el secretario general de ERC, Oriol Junqueras.

La historia política de Puigdemont, hasta ahora, es la histórica de un éxito basado en la perseverancia, el talento y unos ideales muy muy definidos. Él mismo explica que es hijo de una familia de pasteleros de profundos valores cristianos y catalanistas de Amer.

El arraigo en el país, el patriotismo, los valores del humanismo cristiano y también los valores de la menestralia catalana son los que lo han formado y, en este último sentido, creo que los panaderos barceloneses nos podemos sentir – cuando menos socialmente – más cerca de Carles Puigdemont que no otros presidentes de la Generalitat que o bien pertenecen al alta burguesía catalana o bien pertenecen en la clase obrera. Sin criticar, naturalmente, ni los unos ni los otros sí que es normal que encontramos que Puigdemont es uno de los nuestros. Y más cuando seguro que ha hecho un montón de cruasanes, como hacemos nosotros.

Esto, está claro, no presupone que todos los panaderos estemos de acuerdo con su ideología, pero sí que parece que será un interlocutor con el cual en principio el diálogo será más fácil. El gobierno de Puigdemont tiene dos líneas de actuación que, de entrada, parecen difícilmente compatibles.

Por un lado hay el proceso independentista, que es el eje aglutinador de la candidatura de JxSI y por otro lado hay la gestión de la Generalitat como administración pública. Gestiona materias tan importantes como la sanidad, la enseñanza, las obras públicas, el comercio o la industria.

Sin entrar – porque en una revista institucional no toca – en el proceso independentista, creo que nosotros sí que tenemos que pedir al presidente Puigdemont que sea muy cuidadoso en la gestión de todos sus departamentos, sobre todo con los que más afectan la vida de las personas. Sería un inmenso error y un pésimo servicio en el país pensar que sólo actuando en el marco del proceso independentista basta.

Los catalanes necesitamos que la Generalitat funcione y mejore día a día y no hay de haber ningún pretexto porque esto no sea así. Nosotros somos conscientes de las dificultades con las hoy se enfrentan nuestros gobernantes. Pero los gobernantes también tienen que ser conscientes de nuestras dificultades. Las administraciones – en este caso la Generalitat – y los comerciantes tienen que trabajar en equipo para que la economía funcione y se genere bienestar por los ciudadanos. Felicitamos al presidente Puigdemont y a su gobierno por su nombramiento y esperamos que tenga mucho de éxito en todos sus retos. Y también queremos agradecer al presidente Mas el trabajo hecho sin entrar en polémicas.

Ha sido durando unos años muy difíciles para el presidente de la principal institución catalana y, más allá de si estamos de acuerdo con esto o con aquello otra, parece que es simplemente lo que toca.

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El paN que sE DA Se celebra en París el aniversario de los asesinatos del semanario Charlie Hebbo. No hay que decir que me solidarizo con las víctimas y sus familiares. Pero no he leído en ninguna parte algo que varias personas me han comentado y que transcribo aquí. Evidentemente nada justifica el asesinato de ninguna persona y evidentemente la libertad de expresión es sagrada. Pero hacía falta que el semanario se burle de los símbolos religiosos de los musulmanes a sabiendas de cómo sabemos que para estas personas esto es de una importancia capital? No es más sensato, desde la libertad de expresión, respetar los símbolos religiosos de todo el mundo? Por qué el Código Penal español penaliza el escarnio de los símbolos políticos del estado español y nadie pone el grito al cielo ante este artículo porque se respete la libertad de expresión? Y, ya lo he escrito antes, no estoy justificando los asesinatos, pero si todos hiciéramos un esfuerzo en favor de la convivencia y de la tolerancia todos juntos iremos mejor. Sin provocaciones y sin reacciones viscerales y asesinas.

Messi ha obtenido por quinta vez la pelota de oro.

Los barcelonistas que no vimos jugar Kubala, Samitier o Suárez supongo que nos podemos hacer una idea viendo jugar Messi.

Los que sí que ya vimos Cruyff también nos podemos hacer una idea del que quiere decir ser pelota de oro cinco veces seguidas.

Tengo la sensación que nunca ningún jugador de fútbol ha tenido una excelencia tan regular como la de Messi.

Cruyff al Barça hizo un par de temporadas excepcionales y después se fue apagando. Messi, que yo recuerde, sólo ha hecho una temporada mala – aquella en la que Reixach le dijo que no tenía que comer tantas pizzas -. Pienso que es un privilegio tenerlo entre nosotros.

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La formación, una constante obsesión

El artista Kittiwat Unarrom AMASA formas humanas en su panadería de Tailándia Este artista Tailandès elabora panes terroríficos con figuras humanas.

Son comestibles, aunque cuesta imaginarse clavándoles el diente.

Los singulares panes del artista tailandés Kittiwat Unarrom reproducen rostros sangrientos, manos desmembradas y en definitiva todo un auténtico catálogo de los horrores que haría las delicias de cualquier mesa de Halloween.

Unarrom empezó a hacerlos en realidad como una muestra de arte y de hecho han sido expuestos en más de una ocasión, aunque estos días los muestra en la panadería familiar de Ratchaburi, una ciudad de unos 40.000 habitantes al oeste de Bangkok. Aunque tuvo que ponerse al frente del negocio después

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de la muerte de dos hermanos, el artista asegura que no piensa alejarse del horno.

Allí ha encontrado una manera de fusionar su arte con la tradición familiar. Y no descarta en el futuro, asegura, reproducir obras de arte famosas en sus hogazas.

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HABILIDADES DIRECTIVAS. Saber delegar

A veces nos damos cuenta que no podemos llegar a hacer todas las tareas que queremos. Vemos que nos falta tiempos para muchas cosas, y que sólo trabajamos. Vivimos para trabajar. Vivimos sin dedicar un pequeño tiempo en la familia, a la pareja, al descanso. Y todo es necesario. El equilibrio empresarial pasa también por un periodo de descanso, sobre todo para tener tiempo de gestionar el negocio desde otra perspectiva que no sea el obrador.

Delegar nos ofrece diferentes ventajas, como por ejemplo permitirnos un mayor tiempo libre, aprovechar mejor las habilidades de nuestros trabajadores, y conseguir una mayor motivación y productividad en ellos.

En ocasiones, pero, delegar puede ser para nosotros una tarea difícil de realizar, sobre todo por el temor a otorgar facultades a un trabajador porque pueda tomar decisiones importantes o realizar funciones clave que podrían afectar el rumbo del negocio.

Delegar es difícil y no todo el mundo lo hace bien. No se trata de decir “haz aquello y cuando acabes ven que te doy más trabajo”. Se trata de responsabilizar a aquella persona o personas, de realizar una tarea de principio a fin.

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Veamos a continuación unos pasos para conseguir delegar con éxito: 1. Tenemos realmente necesidad de delegar?

No siempre es necesario delegar. Por eso hace falta primero ver la razón o las razones por la cual vamos a delegar. Nos puede liberar de funciones y tareas que pueden hacer otras? Podemos aprovechar mejor las competencias de nuestros trabajadores? Muchas veces delegando tareas motivamos al personal, para conseguir una mayor eficiencia en los trabajos que realizan.

2. Qué vamos a delegar?

Tenemos que definir claramente cuál será la función o tarea que vamos a delegar. Tenemos que procurar delegar tareas enteras a un solo trabajador/a en vez de hacerlo entre varios. De este modo, la responsabilidad recae sólo sobre un trabajador/a, consiguiendo una mayor motivación en esta persona, y pudiendo nosotros realizar un mejor control de los resultados.

3. A quién delegamos?

No podemos delegar a cualquier trabajador, sino que tenemos que buscar aquella persona que cuente con las competencias necesarias para el trabajo

que queremos delegar. Y también que demuestre buen criterio para tomar decisiones, y tenga un alto grado de responsabilidad.

para el trabajador porque aprende y rectifica. Se capacita y adquiere la competencia necesaria para ir tomando decisiones del tipo prueba / error y al final consigue el resultado esperado.

4. Asegurate que la persona en quien delegas entiende bien su trabajo.

Tenemos que proporcionar al trabajador/a toda la información que necesite porque pueda hacer este trabajo de manera eficiente. La persona delegada tiene que comprender bien la función o tarea, tiene que saber cuáles son los objetivos o resultados esperados, y tiene que saber en qué plazo tiene que cumplirlo, en qué fecha tiene que presentarlos. Tenemos que ser claros y comunicar correctamente las instrucciones.

10. Brindar retroalimentación Tenemos que establecer mecanismos porque podamos solucionar todas las dudas que se le presenten al trabajador, brindar toda la orientación que necesite, y proporcionarle toda la información que le permita saber si está realizando la función o tarea de manera correcta.

5. Explica los motivos.

No ordenes un trabajo sin explicar el motivo. Motivarás más al personal si entienden el por qué se hace aquello.

6.Enseña como se tiene que hacer, sin interferir constantemente en el trabajo. No digas: “se que si no lo hago yo, nadie lo hace bien”.

En caso de que la persona no esté muy familiarizada con la función o tarea, podría ser necesario acabar de formarla para el buen cumplimiento de esta. Por ejemplo, proponiendo asistir a cursos de formación específica para aquel trabajo.

No olvidáis que al Gremio diseñamos cursos para todos los puestos de trabajo de nuestro sector, y que estos cursos pueden ir muy bien para capacitar a vuestro personal. Tanto por dependientas, como de obrador.

Y también os podéis inscribir al seminario de habilidades directivas de diciembre, para vosotros, donde os daremos más herramientas para poder delegar correctamente al personal.

7. Verificación Comprobáis que la persona ha entendido todo el proceso de cómo hacerlo, de la fecha de entrega o plazo para hacer este tipo de trabajos, y acordáis con esta persona la fecha y hora y método de entrega o finalización del trabajo.

8. Hay que proveer de los recuros necesarios para poder realizar el trabajo.

Tenemos que proveer de todas las herramientas de trabajo y material adecuado que se requiera.

9. Controlar sin interferir Si das responsabilidad, deja que lo asuman. Tienes que establecer los mecanismos necesarios para controlar el desempeño del trabajador, procurando siempre no interferir, y dejando que este tome sus propias decisiones y ponga en práctica sus propias ideas o métodos para la ejecución de la tarea. A veces la aparición de errores durante la ejecución de un trabajo, si no afectan gravemente el resultado final, pueden ser positivos

11. Evaluar Mide el resultado obtenido, estableciendo los mecanismos suficientes que te permitan realizar la evaluación, y comprobar permanentemente el desempeño del trabajador, pudiendo rectificar si la desviación es importante.

12. Recompensa Si el desempeño del trabajador no ha sido el correcto o los resultados obtenidos no cumplieron con las expectativas, tenemos que analizar los errores y las consecuencias; pero si el ejercicio ha sido el correcto o los resultados sí que cumplieron con las expectativas, es positivo reconocer y recompensar el trabajador con *lo ya establecido previamente. Si se cumplen los objetivos, se tiene que recompensar y premiar. Pueden ser días y horas para entregar, remuneración extra, reconocimiento social ante los compañeros, o delegándole nuevas funciones o tareas.

Ramon Calvet Asesría Técnica Gremi de Flequers de Barcelona

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