PaBCN 546 es

paBCN Gr emi

Enguany, us heu portat bé?

Us desitgem uns bons

Pans de Reis: Pa de xocolata, Pa de blat i Pa de xia www.gremipabcn.com

Magazine del Gremi de Flequers de Barcelona · N. 546 · NOVEMBRE - DESEMBRE 2016

La formació millora la nostra feina Participem tots amb el nostre gremi ! sumari FESTES NADALENQUES Editorial

4

PETIT BALANÇ Panorama Gremial per Jaume Bertran

7

paBCN Gr emi

Enguany, us heu portat bé?

Us desitgem uns bons

ARTE-SA 8 II ENCUENTRO PAN ARTESANO PARLEM DE PA 12 Els beneficis del pa en la nostra alimentació

Pans de Reis: Rei de xocolata, Rei de blat i Rei de xia

www.gremipabcn.com

100 ANYS DE FARINERA COROMINA Una farinera amb molta tradició

14

Magazine del gremi de Flequers de Barcelona · n. 545 · nOVeMBRe - DeSeMBRe 2016

gremipa546.indd 1

02/12/16 12:19

Els pans de la portada estan elaborats per Enric Badía de Forn Elias

ESCOLA 17 Curs Richemont massa mare de cultiu natural

PANS DE NADAL Tècnica

22

EL GLUTEN 26 El que no sabem d’aquesta proteïna

WEB I FACEBOOK Les últimes novetats

32

EL PA QUE S’HI DÓNA Actualitat

42

ENTREVISTA A FERRAN ADRIÀ El que distingeix el pa entre els altres productes és el seu pes cultural

44

Magazine del Gremi de Flequers de Barcelona

ACREDITAT PER ENAC

Edita Gremi de Flequers de Barcelona · Redacció i Administració Pau Claris, 134 · 08009 Barcelona Tel. 93 215 55 00 Fax 93 216 05 39 Director Jaume Bertrán Garriga · Sotsdirector Francesc Vidal Vidal · Publicitat Solució Grup Col·laboradors Montse Bosch Salas, Miquel García Cuesta, Lluís Hernández González, Jordi Murillo, Tomàs-Maria Porta, Joan Solé Bòria, Francesc Vidal Vida. Redacció: Montserrat Anguera, Eduard Verdaguer Disseny, Coordinació, maquetació Solució Grup · fotografia, Mcnamara Sanches · · Impressió Anmán · Tiratge 3.500 exemplars gremipaBCN no es fa responsable de les opinions dels seus col·laboradors. Respeta la libertad y forma de expresión de todos sus colaboradores.

Por este motivo varios de sus artículos están escritos en catalán, idioma propio de sus autores y de Catalunya. Si alguna persona, por residir fuera de Catalunya, tiene alguna dificultad de comprensión, gustosamente le será remitida la correspondiente traducción al castellano, del artículo de su interés.

La publicació és distribuïda gratuïtament a totes les fleques agremiades de Catalunya i a diverses institucions i entitats d’Espanya, Europa i Amèrica.

Adreça d’Internet www.gremipabcn.com · e-mail gremipabcn@gremipabcn - Dipòsit Legal B.16095-1960 Aquesta publicació no pot ser reproduïda ni en part ni en la seva totalitat, per cap suport o sistema, sense el previ consentiment per escrit de l’editorial.

editorial

E

En aquesta editorial pertoca desitjar que tots els agremiats passin unes felices festes nadalenques i alhora uns bons auguris per l’any vinent.

Són desitjos que no per repetits i reiterats deixen de tenir sentit. Ans al contrari, la reiteració del missatge any rere any ha de fer veure la plenitud i la profunditat del que es diu. I del que es vol dir.

El Nadal, el cap d’any i el solstici d’hivern ens parlen en diferents claus del mateix: de renovació, de renaixement, d’esperança.

Els dies comencen a fer-se més llargs, neix un nadó que revolucionarà la nostra història (i que, pels creients, farà transcendir la nostra història) i, finalment, tenim un altre any pel davant per tal de corregir el que hàgim de corregir i millorar el que hàgim de millorar.

Són desitjos que no per repetits i reiterats deixen de tenir sentit.

Amb els anys aquestes festes – com moltes altres – s’han frivolitzat fins a límits impensables i sembla que el més important és què compres o què deixes de comprar. I no serem nosaltres, comerciants barcelonins, qui anirem en contra del consum durant aquestes dates ni durant la resta de l’any. Però sí que cal retornar a donar sentit al què celebrem i més a aquestes festes ancestrals que estructuren la vida de la humanitat perquè, d’una manera o altra, se celebren a tot arreu.

Arribats aquí ens pertoca desitjar-vos un Nadal esplèndid al costat de les persones que estimeu i també que l’any 2017 sigui pròsper i venturós.

Desig que volem compartir amb totes les bones persones de tot arreu per tal de crear un món cada vegada més humà, més amable i, en definitiva, millor.

Podem fer-ho i si ens ho proposem ho aconseguirem.

4 PABCN

ROSTOLL Farina Preparada M40

FERMENTUM Farina Preparada M70

El pa Fermentum és una barra elaborada a mà i cocció en forn de sola, fet amb base de “levain”. Amb una bona hidratació, s’aconsegueix un bon equilibri entre la densitat de molla, alvèols i volum. Els atributs del patró establert són: forma rústica i ben definida, molla grisenca, amb tocs aromàtics àcids que no deixen indiferent.

Aquest pa gros està pensat per als panarres, o per vendre a pes. Es pot elaborar en procés directe o de llarga fermentació. Amb una alta hidratació i un procés d’elaboració lent s’aconsegueixen uns alvèols amplis, una crosta daurada i un cruixent durador. En tallar el pa afloren olors rústiques tardorals que caracteritzen el producte.

Av. Rafael Casanova, 79 08100 Mollet del Vallès +34 935 705 608 info@moreto.cat

5

editorial

E

En esta editorial corresponde desear que todos los agremiados pasen unas felices fiestas navideñas y a la vez unos buenos augurios para el año próximo.

Son deseos que no por repetidos y reiterados dejan de tener sentido. Más bien al contrario, la reiteración del mensaje año tras año tiene que hacer ver la plenitud y la profundidad de lo que se quiere decir y de lo que se dice.

La Navidad, el fin de año y el solsticio de invierno nos hablan en diferentes claves de lo mismo: de renovación, de renacimiento, de esperanza.

Los días empiezan a hacerse más largos, nace un bebé que revolucionará

Son deseos que no por repetidos y reiterados dejan de tener sentido.

nuestra historia (y que, para los creyentes, hará trascender nuestra historia) y, finalmente, tenemos otro año por delante para corregir lo que tengamos que corregir y mejorar lo que tengamos que mejorar.

Con los años estas fiestas – como otras muchas – se han frivolizado hasta límites impensables y parece que lo más importante es lo que compras o que dejas de comprar. Y no seremos nosotros, comerciantes barceloneses, quienes iremos en contra del consumo ni durante estas fechas ni durante el resto del año. Pero sí que hay que volver a dar sentido a lo que celebramos y más en estas fiestas ancestrales que estructuran la vida de la humanidad porque, de una manera u otra, se celebran en todas partes.

Llegados aquí nos corresponde desearos una Navidad espléndida junto a las personas que estimáis y también que el 2017 sea próspero y venturoso.

Deseo, que queremos compartir con todas las buenas personas para crear un mundo cada vez más humano, más amable y en definitiva, mejor.

Podemos hacerlo y si nos lo proponemos lo conseguiremos.

6 PABCN

panorama

P PETIT BALANÇ

L’any 2016 hem dedicat intensament els nostres esforços a la formació del sector en la nostra escola, tant en l’àrea de venda com la de personal d’obrador.

Els resultats han estat molt satisfactoris, aconseguint contractes de pràctiques de dependentes i la inserció laboral de treballadors.

En la formació a l’obrador s’estan impartint cursos intensius amb alumnes d’arreu d’Espanya i d’altres països.

Pel que fa a la formació en vendes, s’ha simulat, a l’aula, una botiga per Jaume Bertran Garriga President del Gremi de Flequers de Barcelona

desenvolupar aquest tipus de formació, sent els resultats excel·lents.

L’any vinent continuarem amb aquesta trajectòria afegint nous cursos de cara al professional i a l’agremiat gràcies a la signatura de l’acord de col·laboració amb l’Escola Richemont de Suïssa.

L’any 2016 hem dedicat intensament els nostres esforços a la formació del sector en la nostra escola

Organitzarem el III Curs Internacional de Fleca que tant èxit ha tingut en les darreres edicions i seguirem en contacte amb la Universitat Autònoma de Barcelona ampliant la nostra col·laboració.

Des de Gremi de Flequers de Barcelona es continuarà lluitant per la defensa dels interessos del sector i oferint l’assessorament i acompanyament dels professionals que en formen part.

El President, la Junta Directiva i el Personal del Gremi de Flequers de Barcelona i de la Fundació Privada Gremi de Flequers de Barcelona us desitja un Bon Nadal i un venturós any 2017.

7

actualitat

Nuestros panaderos protagonistas en el ll Encuentro del Pan Artesano en la Restauración 14 de noviembre de 2106

Materias y Maestros Master Class Sala 1 Anna Bellsolà. “El pan y los sentidos” Jesús Machí. “Pan quemado” Josep Pascual. “Nuevo horizonte en la panadería moderna”.

Guillermo Moscoso. ”La tradición del pan” Ibán Yarza . “Panes del mundo y los mundos del pan” Jesús Monedero. “Panes de restaurante” Master Class Sala 2

ARTE-SA ha celebrado la segunda edición del Encuentro del Pan Artesano en la Restauración. Desde la creación de este evento han ocurrido muchas cosas en nuestro país, el pan ha adquirido una notable importancia en el sector de la restauración y esto nos anima a seguir luchando por esta noble causa que es el consumo de un pan sano y de calidad y su puesta en escena en los restaurantes españoles y de todo el mundo.

ARTE-SA se propuso un año más un encuentro gastronómico con un objetivo claro: el pan artesano en el restaurante gastronómico.

Igual que hay una corriente negativa sobre el pan, hay otra positiva que mueve a muchas personas que se niegan a dejar este noble alimento a la deriva.

ARTE-SA no pretende ser un curso de panadería, su objetivo es crear un espacio de conversación e intercambio de experiencias para fomentar el conocimiento sobre este producto entre los profesionales del sector de la restauración. Un evento atractivo, contado, demostrado y expuesto por grandes panaderos y cocineros que ven el mundo del pan con otros ojos.

8 PABCN

Manuel Flecha. “Masas con tratamiento térmico” José Roldán. “Piezas artísticas en el pan” Enric Badía. “Panes con harina de espelta” Carlos Mariel. “El centeno en sus diferentes formas y consejos para su elaboración” Begoña San Pedro. “Pan Levain 100% con Masa Madre”

SUCRES i PRODUCTES PER AL FORNER I EL PASTISSER

Ja teniu tot el que necessiteu per Reis ?

Comercialitzem i fabriquem més de 2000 productes de la indústria alimentària, per la fleca, la pastisseria i la confiteria.

Disposem d’una nau de més 5000 m2 ubicada en un lloc estratègic a prop de l’aeroport, el port i el centre de la ciutat.

Tenim tot el que vostè necessita per elaborar tots els seus productes

JOSE LLOPART, S.A. 93 652 12 34 Avenida Marina, 6-8 - Polígono Industrial Les Salines 08830 Sant Boi de Llobregat ( Barcelona)

www.josellopart.com

9

actualitat PROGRAMA

Anna Elias, Secretária de la actual junta directiva, asistió al encuentro como representante del Gremi de Flequers de Barcelona

10 PABCN

Presentación a cargo del periodista Alberto Granados y el gastrónomo y comunicador Esteban Capdevila.

“El pan en el punto de mira”.

José Carlos Capel, Alberto Granados y Esteban Capdevila.

“Chefs y panes con estrellas”.

Pepe Rodríguez (Rte. El Bohio), Iván Cerdeño (Rte. El Carmen de Montesión), Giuseppe Iannotti (Rte. Kresios), José Carlos Fuentes (Rte. Tierra H. Valdepalacios), Mª José San Román (Rte. Monastrell).

“Nuevos procesos de elaboración, amasado y fermentación” Xavier Barriga.

“Chefs y panaderos” Adolfo Muñoz (Grupo Adolfo), Jesús Monedero (Rte. Palio), Giuseppe Iannotti (Rte. Kresios), Juan Antonio Medina (Rte. A´Barra), Xavier Sala (Café 1907), Joan Marc Garcias Amer (Rte. Joan Marc).

“Los Gurús del Mundo del Pan” Ibán Yarza (Te quedas a cenar.com) Guillermo Moscoso (Obradoiro Moscoso Moure,), Giuseppe Iannotti (Rte. Kresios), Anna Bellsolà (Baluard), Jesús Monedero (Rte. Palio), Dr. Muerte (doctormuerte.com).

“Tahonas, espacios de ayer para el pan de hoy”.

Begoña San Pedro (La Miguiña), Mª José San Román (Rte. Monastrell), José Roldán (Campeón de España de Panadería).

“Decorando el Pan”.

Mª José San Román (Rte. Monastrell), Josep Pascual (Maestro Panadero), José Roldán (Campeón de España de Panadería).

“Comunidades del Pan”.

ValenciaPadeQualitat (Juan Francisco Rausell), La PEPA, pequeños panaderos afines (Beatriz Echeverria), Panátics (Eduard Verdaguer) y Club Richemont (Carlos Mariel).

“Las Harinas del Futuro”.

Juan Carbajo (Harina Tradicional Zamorana), Lot Roca (Harinera Roca), Jordi Ylla (Harinera Ylla), Jesús Esteban (Harinera Emilio Esteban), Arturo Blanco (Dossche Mills).

“El Pan en la Sala, el camino”.

Alex Rodríguez-Sánchez Pardo (Rte. La Terraza del Casino), Fran Ramírez (Rte. Alabaster), Óscar Molina (Chef ejecutivo del Ibiza Gran Hotel).

“El Pan Artesano en el Restaurante”.

Jorge Pérez Pedroche (Madre Hizo Pan), Xavi Ramón (Triticum), John Torres (La Panotheca), Francisco Fernández (Viena La Baguette).

Entrega de premios del concurso de panadería.

CAMBRES DE FERMENTACIÓ CONTROLADA A MIDA

PANELLS Panells de poliuretà injectat d’alta densitat de 60 mm. d’espessor. Fixació per mitjà de ganxos excèntrics.

Acabat exterior amb xapa plastificada skinplate i interior amb xapa d’acer inoxidable per garantir la seva durada.

QUADRE DE COMANDAMENTS EASY CC Intuïtiu i fàcil d’utilitzar. Es poden memoritzar fins a 3 programes per adaptar-se a la feina diària de cada forner i als seus productes.

SISTEMA D’HUMITAT: Producció de vapor Control de la humitat: EVAPORADOR : Especialment dissenyat per la fermentació controlada.

Reixetes de protecció dels ventiladorsamb tractament anti-oxidació.

PORTES Portes resistents, de molta durada, amb marc d’alumini reforçat.

Sistema d’oberturai tancament senzill, sense pom de porta i amb un sistema de tancament amb imants d’alta potència.

Duero, 62 (08223) TERRASSA BARCELONA . +34 93 731 08 04

I DE SERVE ENT ENIM MA N T

es i d 5 6 3 4 hores 2

www.frigual.com export@frigual.com facebook.com/frigual

frigual ESPECIALISTES EN FERMENTACIÓ CONTROLADA

Segueix-nos frigual

11

anys innovant

actualitat

Parlem de pa?

Parlem del pa i els seus beneficis per a la nostra alimentació

Healthcor Clínica i Espai de Salut va organitzar el passat dijous 10 de novembre la Taula Rodona Salut & Pa on van participar l’Anna Bellsolà del Forn Baluard i l’Emili Feliu del Forn Sant Josep.

Una Taula Rodona on es va parlar dels beneficis del pa per a la nostra alimentació i la nostra salut. Els encarregats de conduir l’acte van ser l’Anna Bellsolà (Forn Baluard) i l’Emili Feliu (Forn Sant Josep), considerats dos dels millors forners de la ciutat de Barcelona segons la Plataforma Panàtics. De fet l’Anna Bellsolà ha estat guardonada amb diversos premis com el guardó al Professional de l’Any de l’Acadèmia Catalana de Gastronomia, l’any 2010 i va ser també premiada en l’àmbit de la innovació l’any 2012, amb el guardó de FIDEM (Fundació Internacional de la Dona Emprenedora). A la Taula Rodona els va acompanyar Marta Vallejo, nutricionista de Healthcor.

Healthcor és un centre de salut que ha obert les seves portes fa escassos dos mesos i que aposta per la APPT (Avaluació, Promoció, Prevenció i Tractament) de la salut en general i cardiovascular en particular, aportant

12 PABCN

coneixements i eines perquè les persones s’autogestionin la salut. Des de Healtcor considerem clau l’adherència a uns estils de vida saludables com la millor inversió per assolir uns nivells de benestar físic, emocional i de salut òptims i així gaudir d’una bona qualitat de vida present i futura.

El centre compta amb una sala polivalent anomenada “Salutòdrom” on realitzem diverses activitats, totes elles relacionades amb diferents àmbits de la salut. És per aquest motiu que Healthcor va tenir la iniciativa d’organitzar aquesta Taula Rodona on es va tenir el pa com a centre de debat i es va parlar de les seves qualitats nutricionals, s’exposaren els tipus de farina que s’utilitzen per a la seva elaboració i també es va fer un repàs del passat, el present i el futur del pa.

També es va fer referència de la diferència nutricional i calòrica entre el pa elaborat artesanalment i les seves varietats que són elaborades de manera industrial. Es va clausurar l’acte amb un Tast Organolèptic comparant productes derivats de pa envasat i comercial amb pa artesà.

13

actualitat

120 anys de Farinera Coromina Durant l’any 2017, Farinera Coromina celebra els seus 120 anys. Recentment ha estat guardonada amb els premis PITA 2016 (Premi a la Innovació Tecnològica Agroalimentària) per la Generalitat de Catalunya gràcies a la nova farina Garrotxa, premi que reconeix la innovació que des de fa anys està aportant la farinera al món del pa. I és que, no podem negar-ho, si alguna farinera ha acompanyat al forner en la revolució del pa que hem experimentat els darrers anys, aquesta és sens dubte la Farinera Coromina.

Hola Lluís! Posa’ns una mica en context. Com és que us dediqueu a fabricar farina? Com van ser els començaments.

Tot va començar amb el meu rebesavi, en Manuel Coromina, un emprenedor de l’època, quan, el 1897, va pensar: per què no aprofitem els bons blats del Pla de l’Estany per fer una farina de qualitat? Així doncs, a l’antic Mas de Can Trull, a Banyoles, va construir el primer molí fariner. Curiosament, per moure les pedres del molí, va aprofitar la força motriu de l’aigua de l’estany de Banyoles, que va ser l’embrió de l’empresa d’electricitat que avui es coneix com Agrienergia, l’altra activitat principal del grup. Inicialment, els pagesos portaven el blat i se’ls feia la farina al moment, d’aquí l’expressió “arribar i moldre”. Passats els anys, i gràcies a la dedicació i esforç dels meus avantpassats, la farinera va créixer fins a convertir-se en una referència a Catalunya.

I com has acabat al davant de l’empresa?

Ja de ben petit m’emocionava al sentir l’olor que desprenien els obradors, i sabia que tard o d’hora acabaria a l’empresa familiar. Per això, ja vaig encarar els estudis cap a l’àmbit empresarial, perquè sabia el que em venia a sobre. (i riu) Però no va ser fins al 2013 quan el meu oncle em va demanar que em fes càrrec de la Farinera, que en aquells moments necessitava un canvi. El repte era gegantí, ja que el sector, com molts altres, estava molt tocat, però a base de formar un bon equip i d’escoltar els clients, podem dir que hem reafirmat els fonaments de la Farinera i que tenim un gran futur al davant. El que més m’agrada, sens dubte, és quan un client em convida a visitar el seu obrador, és tot un honor per a mi!

Explica’ns una mica l’evolució d’aquestes farines, des de la primera que es va fer fa 120 anys a Can Trull fins a la Pirineus d’avui en dia?

Inicialment, la gamma de farines era reduïda: hi havia la panificable, la de força, i la integral. A finals del segle XX s’hi van afegir les fluixes i les de mitja força. I ja durant els últims anys hem desenvolupat les farines a la pedra i les de la Gamma Can Trull, una família de farines úniques que responen a les noves demandes dels consumidors de pa. Dins d’aquesta família s’inclouen la Pirineus, Garrotxa, Pa Gallec, Espelta... Gràcies a la feina que realitzem durant tot el procés, seleccionant els blats en origen, classificant-los i molturant-los, juntament amb la recerca del nostre laboratori de qualitat i de panificació, aconseguim productes que doten als pans d’un sabor, aromes i conservació que marquen la diferència.

Com han millorat els processos de dins la vostra empresa respecte els últims 10 anys?

La nostra “obsessió” ha estat la satisfacció total del client. Això significa que hem

14 PABCN

d’estar a l’altura de les expectatives en tota la cadena, cuidant des de l’atenció telefònica, les visites d’assessorament tècnic... sense oblidar la importància de la descàrrega en el transport. A més a més, hem fet de la digitalització una de les nostres prioritats, afavorint la informació via newsletters periòdiques, creant una nova web amb contingut de valor, enviant receptes de productes via email, etc. També hem invertit en tecnologia puntera de molineria per tal d’assegurar la qualitat de les farines i adaptar-nos a les exigències sanitàries que s’esperen d’una empresa alimentaria del segle XXI. Tot això no hauria estat possible sense un equip ben format, amb un alt grau de compromís, i que comparteix els valors de l’empresa i s’identifica amb ella. Com es diu en l’àmbit futbolístic, els nostres treballadors senten els colors de la casa, i això em fa molt orgullós perquè cuidem fins a l’últim detall, fet que es transmet al producte i al servei que donem.

Quins son els objectius de l’empresa a curt i llarg termini o quin és el següent pas a donar?

Volem oferir les millors farines pel forner, amb l’objectiu que pugui fer el millor producte del mercat i diferenciar-se en qualitat. Per això tenim un equip d’innovació i de màrqueting dedicat a observar les tendències en fleca de tot el món i portar als nostres clients aquelles que realment s’ho mereixen. Som una farinera propera i de confiança pels forners, i volem ajudar-los a evolucionar per no quedar-se enrere en aquesta revolució del pa que vivim avui en dia. T’haig de comentar, Eduard, que nosaltres estem totalment en contra de la barra a 20 cèntims. L’aposta avui en dia és per la qualitat, servei i diferenciació. D’altra banda, i et faig un parèntesi, a part de la nostra activitat empresarial, en l’àmbit de grup també volem seguir potenciant la Fundació Lluís Coromina (en honor al meu oncle), a través de la qual portem a terme accions que tenen un gran impacte social en el territori.

Escolta’m, que tothom parla de farines de proximitat i km 0. Quina diferència hi ha entre un blat conreat aquí i un blat conreat a Ucraïna, per exemple? És ben senzill. Hi ha dues maneres de fer farina: Comprant els blats més barats del port, encara que siguin d’orígens inhòspits, i corregir-los a la fàbrica amb tants additius com calgui; O seleccionant els millors blats del nostre territori, en col·laboració estreta amb els agricultors, i que s’adapten a les farines que els nostres clients ens demanen. És el blat el que s’ha d’adaptar a la farina, i no el revés, ja que d’aquesta manera garanteixes una regularitat que és clau per nosaltres i els nostres clients. No serveix dir “He trobat aquest blat tan bé de preu” si no s’adapta a cap dels teus productes. La nostra dimensió mitjana ens permet

combinar l’artesania en molineria i el tracte personalitzat amb els forners amb la seguretat i tecnologia d’una industria alimentaria del segle XXI. Nosaltres tenim els recursos i l’estructura per assegurar la millor qualitat, però seleccionant els blats en primera persona, encara que això en alguns casos repercuteixi en un cost més elevat. Però els nostres clients saben el que busquen, compten amb nosaltres pel futur, i saben que no els trairem mai utilitzant blats de mala qualitat per aconseguir un benefici a curt termini.

Ja per acabar, 120 anys no es celebren cada dia... com ho celebrareu?

Volem compartir aquesta fita històrica amb tots els forners, que són els qui han fet possible que fem 120 anys. Primerament, hem fet una edició especial del nostre calendari en col·laboració amb la Fundació Estany, i l’acompanyarem d’uns obsequis especials. Durant l’any, a més, seguirem convidant als nostres clients a formacions especialitzades al nostre laboratori de panificació, i, sobretot, seguirem estant, més que mai, al costat del forner. Els 120 anys són un honor i una gran responsabilitat alhora, i estic segur que estarem a l’altura del que s’espera de nosaltres.

15

escola

INTENSIU DE FLECA

DATA INICI: 09-01-2017 DURADA: 200 HORES DEL 09/01 AL 7/02/2017 22 SESSIONS DE 08:30H A 18:00H INSCRIPCIONS OBERTES DESTINATARIS El curs s’adreça a les persones que vulguin iniciar-se professionalment en el sector de la fleca o bé estiguin treballant en el sector flequer per a millorar els seus coneixements sobre el pa.

OBJECTIUS L’objectiu d’aquest curs consisteix a aprendre a elaborar i presentar diferents productes de fleca, seguint les operacions de producció en obradors i establiments de restauració, aplicant la legislació vigent d’higiene i seguretat alimentària.

INICIACIÓ A LA PASTISSERIA

DATA INICI: 13-01-2017 DURADA: 40 HORES 8 SESSIONS DE 15:00H A 20:00H (DIVENDRES 10/2 NO LECTIU) INSCRIPCIONS OBERTES DESTINATARIS El curs s’adreça a les persones que desitgin iniciar-se en el sector de la pastisseria i la rebosteria mitjançant l’aprenentatge de l’elaboració de productes de consum comú.

OBJECT​IUS Adquirir els coneixements bàsics de tipus teòric, de selecció d’ingredients així com la seva aplicació pràctica per a elaborar productes de pastisseria i rebosteria.

més informació a www.gremipabcn.com 16 PABCN

des ta lim i ces pla

NOU CURS MASSA MARE DE CULTIU NATURAL Impartit per l’escola Richemont de Suïssa Dates: 7 i 8 de febrer de 2017 (Grup1) - 9 i 10 de febrer de 2017 (Grup2)

INSCRIPCIONS OBERTES

EL CURS S’IMPARTIRÀ PER PROFESSORS DE L’ESCOLA RICHEMONT DE LUCERNA, SUÏSSA. ELS ASSISTENTS REBRAN UNA ÀMPLIA I EXTENSA DOCUMENTACIÓ, ORIGINAL DE L’ESCOLA RICHEMONT, QUE ELS PERMETRÀ TREBALLAR I RECORDAR EL CURS I ELS CONEIXEMENTS ADQUIRITS. DESCRIPCIÓ: L’objectiu final del curs és familiaritzar els assistents amb la MMC, com preparar-la, com cuidar-la, com aplicar-la i conservar-la, tant en els pans del programa, com en els pans que els forners elaboren habitualment.

El curs és totalment participatiu (cada participant elaborarà individualment els productes). El nombre màxim d’alumnes és de 18.

Dominar la tècnica de la massa mare de cultiu (MMC) (treballar-la i conservar-la) Elaborar pans i brioixeria amb massa mare sense llevat Fabricació de pans especials (espelta, blat, sègol) Especialitats internacionals FORMADORS: Carlos Mariel i Daniel Kühne profesors en Richemont Kompetenzzentrum ACREDITACIÓ: Certificat acreditatiu d’aprofitament del curs emès per l’Escola Richemont DURADA: 18 hores. En dos dies de 09:00 a 18:00 hores PREU: 800 euros € Agremiats, Membres Club Richemont y Ex-alumnes 10% descompte.

IDIOMA Tots els nostres cursos es realitzen en CATALÀ i CASTELLÀ ESCOLA DEL GREMI DE FLEQUERS DE BARCELONA Pau Claris, 141 08009 Barcelona Informació i inscripcions, Sra. Cristina García

PROGRAMA: Especificacions de les farines per al curs Les xifres fonamentals de les farines La temperatura de la massa El procés del pastat en la preparació de la massa Fase de barrejat i fase de pastat Enriquiment L’efecte de la sal a les masses fermentades Preparació d’un cultiu de Massa Mare Fases en el desenvolupament d’una Massa Mare de Cultiu Massa Mare de cultiu per a masses amb llevat Elaboració de pans de Massa Mare sense llevat premsat Elaboració d’especialitats enriquides, de Massa Mare sense llevat premsat Receptes: Panettone Paloma de Pasqua (Colomba di pasqua) Panettone d’albercoc Corona de xocolata (Schoggiring) Pa Cruixent (Knusperbrot) Pa de crostons amb dues masses mares (levain dur i líquid) Pa de Camp (Landbrot) Barra rústic de massa mare de cultiu Pa de “Gallego” de massa mare de cultiu Pa de Sègol Trossejat Pa de Sègol 100% Pa de Sègol i Blat 60/40% Pa de Pipes de gira-sol Pa de Sègol i Blat amb Pipes de carbassa Pa de Sègol i Blat amb Pipes de carbassa i Nabius vermells Crackers

Tel: +34 93 215 55 00 17

actualitat

Última concentració de l’any per als “Espigues” a l’Institut María Zayas de Madrid Des del dia 9 fins divendres 18 de novembre, els integrants de la Selecció Nacional de Fleca Artesana posen punt i seguit a un primer any amb 5 concentracions, en les quals Els Espigues han pogut prepar-se en les millors condicions per créixer com a conjunt i poder representar a Espanya amb les majors garanties en els propers campionats internacionals que se celebraran en 2017.

L’última concentració de l’any s’ha celebrat a l’Institut de Formació Professional María Zayas, centre en el qual s’imparteix el grau mitjà de Formació Professional en Fleca, Pastisseria i Confiteria i després de 3 dies d’intens entrenament els Espigues han pogut polir i perfilar les últimes proves amb la intenció de guanyar l’apassionant competició que els espera en 2017.

La primera prova de foc tindrà lloc a Rímini (Itàlia), durant el Campionat de Fleca que es celebrará del 21 al 25 de gener. El murcià Javi Moreno i el cordovès Francisco Recio van poder treballar de forma específica les peces que presentaran durant la competició i fer proves en temps real seguint les regles per les quals es regirà el campionat. L’objectiu principal que persegueix l’Equip en aquest, i en la resta de tornejos en els quals estarà present al llarg de 2017, és poder competir amb les millors seleccions i intentar optar als llocs de privilegi en tots els casos.

A més dels entrenaments i dels exercicis practicats durant la concentració, els Espigues van aprofitar aquesta última cita de 2016 per compartir coneixements i tècniques amb els joves aspirants a treure’s el títol de grau mitjà de l’Institut

María Zayas. Els entusiasmats alumnes, que en un futur molt proper es convertiran en forners professionals, van assistir encantats a la sessió que l’Equip Tècnic d’Espigues, format pel Seleccionador Nacional, Eduardo Crespo, i pel Director Tècnic, Arturo Blanco, que van preparar especialment per a l’ocasió.

Cada vegada queda menys temps per encarar les competicions i els petits detalls i el treball en equip són més rellevants, motius pels quals l’última concentració de l’any ha estat tan important. En aquest sentit, CEOPAN i tots els integrants de l’Equip Espigues estan fent tot el possible per convertir l’anhel de ser campions, en una realitat que ajudi a impulsar el sector de la fleca a Espanya, defensant les bondats i particularitats tant dels nostres productes com dels nostres professionals.

La propera cita que tornarà a reunir als 7 Espigues juntament amb l’Equip Tècnic, serà el proper mes de febrer de 2017, data en la qual s’organitzarà el segon campionat nacional de fleca en el marc de la fira professional del sector Intersicop. Els Espigues aprofitaran l’entorn únic que ofereix la fira per realitzar una demostració amb elaboracions pròpies i tècniques específiques als professionals que es donin cita. Patrocinadors Oficials de la Selecció Nacional de Fleca Artesana.

El programa Espigues, impulsat per CEOPAN des de mitjan de 2015, compta amb el suport dels seus Patrocinadors Oficials, Lesaffre Ibèrica i Popular, als quals recentment s’ha unit Ford Espanya, i que amb el seu compromís i amb el dels integrants del projecte estan fent possible que la Selecció Nacional de Fleca Artesana segueixi sent una realitat avui dia.

18 PABCN

19

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

frigual ESPECIALISTES EN FERMENTACIÓ CONTROLADA

JOSE LLOPART, S.A.

20 PABCN

elkoma

Casa Perris

19-21

ORGANIZA

FEBRERO

2017

La gran cita con la formación y la renovación

Asiste a las ponencias de los grandes maestros y conoce las claves que han llevado al éxito a los principales negocios del sector www.intersicop.ifema.es IFEMA - Feria de Madrid · 902 22 15 15 · (34) 91 722 30 00 · intersicop@ifema.es

21

PROCÈS

tècnica PA DE CARBASSA Elasticitat mitjana.

La massa ha de tenir una consistència d’un de 60 % d’hidratació Donar repòs en bloc de 15 h en una nevera a 10º.

L’endemà mirar la temperatura de la massa i posar-la en la cambra a 30º i un 70 % d’humitat, podrem començar a treballar quan la massa hagi aconseguit els 23º de temperatura.

Dividir les peces segons pes desitjat i funyir suaument.

Fer un chusco, o bé posar en motlles.

Fer els talls com es vulgui.

Fermentar fins a doblar el seu volum.

Forn a 220º amb vapor.

Pa de 500 g. Temps aproximat 45 minuts.

PA DE REMOLATXA Elasticitat mitjana.

La massa ha de tenir una consistència d’un de 60 % d’hidratació Donar repòs en bloc de 15 h en una nevera a 10º.

L’endemà mirar la temperatura de la massa i posar-la en la cambra a 30º i un 70 % d’humitat, podrem començar a treballar quan la massa hagi aconseguit els 23º de temperatura.

Dividir les peces segons pes desitjat i funyir suaument.

Fer un chusco, o bé posar en motlles.

Fer els talls com es vulgui.

Fermentar fins a doblar el seu volum.

Forn a 220º amb vapor.

PA DE TRUITA Elasticitat mitjana.

La massa ha de tenir una consistència d’un de 60 % d’hidratació Donar repòs en bloc de 15 h en una nevera a 10º.

L’endemà mirar la temperatura de la massa i posar-la en la cambra a 30º i un 70 % d’humitat, podrem començar a treballar quan la massa hagi aconseguit els 23º de temperatura.

Dividir les peces segons pes desitjat i funyir suaument.

Fer un chusco, o bé posar en motlles.

Fer els talls com es vulgui.

Fermentar fins a doblar el seu volum.

Forn a 220º amb vapor.

22 PABCN

Ingredients Grams

Farina w 400 amb vitaminaC 1.000 Aigua 150 Carbassa bullida i freda 500 Pipes de carbassa 300 Levain al 60% 200 Oli d’oliva 100 Mel 50 Sal fina 20 Llevat 3 PES TOTAL 2.323

Ingredients Grams

Farina w 400 amb vitaminaC 1.000 Aigua de remolatxa cuita 200 Remolatxa cuita 500 Levain al 60% 200 Oli d’oliva 100 Mel 100 Sal fina 20 Llevat 3 Canyella 5 PES TOTAL 2.128

Ingredients Grams

Farina w 400 amb vitaminaC 1.000 Flocs de patata 500 Aigua 400 Ous sencers 400 Ceba fregida 400 Levain al 60% 200 Oli d’oliva 100 Sal fina 20 Llevat 3 Millorant natural 15 PES TOTAL 3.038

% 100 15 50 30 20 10 5 2 0,3

% 100 20 50 20 10 10 2 0,3 0,5

% 100 50 40 40 40 20 10 2 0,3 1,5

Pans especials per Nadal

Aquest producte ha estat elaborat pel Sr. Toni Valls, director de l’Escola de la Fundació del Gremi de Flequers de Barcelona Fotografía: Mcnamara Sanches

23

COLOMBA & PANETTONE S A T E X C U E L R M S U E I R M O E J R E P M Y LAS T ALLER S N O C

1. PREPARACIÓN

• Amasar todos los ingredientes hasta obtener una mezcla lisa y homogénea.

2. PRIMERA FERMENTACIÓN

• Colocar la masa en un molde, cubrirla con un paño y mantenerla a una temperatura de 25\28°C. • El volumen de la masa debe triplicarse como mínimo respecto al volumen inicial, en 12-18 horas aprox.

3. ELABORACIÓN

• Amasar la masa madre con la harina, la levadura, el agua, la levadura natural seca y la sal hasta obtener una mezcla lisa y homogénea.

• Añadir las yemas de huevo, el azúcar y la miel y continuar amasando hasta la absorción.

• Añadir la Revolution y continuar amasando hasta obtener una mezcla lisa y homogénea.

• Añadir la fruta y amasar pocos minutos.

RESTO DE LA MASA: 30\45 minutos a 28\30°

4. FORMACIÓN Colomba: Cortar según el peso deseado, bolear la masa. Cortar en 2 piezas iguales y bolear ligeramente. A continuación, colocar en los moldes.

Panettone: Cortar según el peso deseado, bolear la masa. A continuación, colocar en los moldes.

5. FERMENTACIÓN, ACABADO Y HORNEADO Colomba: • Poner a fermentar a 28\30°c 6-8 horas cubierto con un plástico. La masa debe duplicar el volumen.

• Colocar en la superficie el glaseado* • Espacir las almendras y el azúcar bolado. Espolvorear con azúcar glass.

• Hornear a 180-185 °c durante 40 minutos

COLOMBA DE PASCUA 24 PABCN

Accede a la videoreceta en nuestra web

Panettone: • Poner a fermentar a 28\30°c 6-8 horas cubierto con un plástico. La masa debe duplicar el volumen.

• Cortar la superficie en forma de cruz.

• Introducir en el centro una nuez de St. Allery Revolution.

• Hornear a 180-185 °c durante 40 minutos

6. DESPUÉS DE LA COCCIÓN

Enfriar boca abajo para mantener su volumen. (Hasta 500 g no necesitan esta operación).

INGREDIENTES

PANETTONE TRADICIONAL

MASA MADRE 3000 g Harina de fuerza 1200 g Agua fría 500 g St Allery Revolution 700 g St Allery Premium Lux 100 g Yema de huevo 8 g Levadura 150 g Azúcar 150 g Levadura natural seca

Accede a la videoreceta en nuestra web

SEGUNDA MASA 5808 g Masa madre fermentada 2000 g Harina de fuerza 1000 g Yema de huevo 800 g St. Allery Revolution 700 g Azúcar 50 g Miel 600 g Agua fría 50 g Sal 40 g Levadura 100 g Levadura natural seca 2300-2500 g Naranja confitada y pasas Q.B. Vainilla RECETA GLASEADO* 150 g Harina de almendra 500 g Azúcar Glass 200 g Clara de huevo 150 g Almidón de arroz

stallerypremium.com Con los mejores ingredientes de la gama St Allery

St Allery Premium Lux

St Allery Revolution

¡Escanea los códigos QR para ver las videorecetas!

Colomba

Panettone

c/ Sant Martí de l’Erm, 1 Planta 5ª 08960 Sant Just Desvern (Barcelona) T. 93 499 98 00 / F. 93 499 98 11 www.vandemoortele.com

25

actualitat ALEJANDRA SÁNCHEZ MATEOS Nutrició La Vanguardia

No és el mateix ser intolerant al gluten que sensible i altres coses que no sabies sobre aquesta proteïna.

És possible que t’hagis adonat i fins i tot que t’ho preguntis: per què cada vegada hi ha més productes en el supermercat “gluten free”. Ja sigui per moda o perquè més gent ha descobert la seva intolerància al gluten, l’oferta d’aliments sense aquesta substància ha incrementat. És clar que l’àmplia gamma de productes en les botigues suposa una bona notícia pels celíacs. No obstant això, sembla que molts s’hagin pujat al carro de “no al gluten” sense saber si realment són intolerants.

La qüestió és: és bo deixar de menjar aliments amb gluten sense tenir intolerància?

Els experts del Departament Tècnic de l’Associació Celíacs de Catalunya ens ajuden a respondre a aquesta i altres preguntes sobre el gluten.

1. Què és el gluten?

El gluten és una proteïna que es troba en l’endosperma d’algunes gramíneas i la seva funció és formar una xarxa elàstica en les masses i crear l’estructura porosa que genera una textura esponjosa tan apreciada en alimentació.

2. En quins aliments podem trobar el gluten?

A més dels aliments que ho contenen per naturalesa com els cereals, podem trobar-ho també en els productes que deriven d’aquests (pasta, brioixeria…) i en qualsevol aliment processat, bé sigui perquè s’hagi afegit com a ingredient o en adquirir-ho per contaminació creuada (quan un aliment que no conté gluten ho adquireix en estar en contacte amb un altre aliment, superfície o mans que si ho conté).

26 PABCN

3. Tots els grans contenen gluten?, quins es poden prendre?

Els cereals que contenen gluten són el blat, l’ordi, el sègol, i els seus derivats (espelta, triticale i kamut), així com la civada contaminada. La resta de cereals són lliures de gluten per naturalesa. Encara que això no significa que els subproductes de cereals que no contenen gluten estiguin lliures d’aquesta proteïna.

Per això és fonamental que els fabricants indiquin en l’etiqueta que el producte no té gluten. Així, podrem saber si aquest aliment no s’ha contaminat en entrar en contacte amb un altre que si tingui la proteïna.

4. És cert que el nostre cos no pot processar el gluten?

No. El nostre cos pot processar el gluten, sempre que no es pateixi una malaltia relacionada amb ell (celiaquía, sensibilitat o al·lèrgia al blat).

Cal anar amb compte que alguns productes no tinguin contaminació creuada.

5. És el mateix ser celíac que intolerant al gluten?

La malaltia celíaca o intolerància és una malaltia crònica que té una predisposició genètica. El que li passa a les persones que la pateixen és que al consumir gluten el sistema immune reacciona i ataca al propi organisme.

Llavors, es genera una alteració de les vellositats intestinals que disminueix l’absorció dels nutrients i a més provoca alteracions en altres sistemes (nerviós, reproductor, etc.).

I, encara que s’usi col·loquialment, no és el mateix que la intolerància al gluten per parlar de celiaquia..

Encara que els símptomes poden semblar-se, la celiaquia i la sensibilitat al

gluten no són el mateix” 6. Hem d’eliminar el gluten de la nostra dieta encara que no siguem celíacs?

La proteïna del gluten nomès és perjudicial per a les persones celíaques o amb sensibilitat. En cas de no tenir cap d’aquestes condicions els experts desaconsellen eliminar el gluten de la dieta.

De fet, fer-ho pot comportar problemes com “falsos negatius en cas d’estudi de la patologia i d’altra banda, és una dieta amb excés de proteïnes, sal, hidrats de carboni simples etc.”, expliquen des de l’Associació Celíacs de Catalunya.

No és el mateix ser celíac que intolerant al gluten, encara que pot presentar símptomes semblats.

La DSG o “la dieta sense gluten” és adequada nomès per a les persones celíaques pel benefici que els genera: recuperació, absorció de nutrients, millora dels símptomes (cansament, anèmia, osteoporosi, diarrea, vòmits, etc) i per les SGNC perquè disminueix la simptomatologia associada al consum de gluten (dolor d’extremitats, flatulència o dolor abdominal, diarrea, etc.).

7. Si et treus el gluten perds pes?

Des de l’Associació Celíacs de Catalunya, apunten que “s’ha banalitzat i mitificat aquesta dieta en atorgar-li beneficis tals com a augment de la ressistència física o pèrdua de pes, cosa que no s’ha demostrat científicament. No existeix una relació directa entre eliminar el gluten i la pèrdua de pes”.

Asseguren que els possibles beneficis s’associarien a la modificació dels hàbits alimentaris i no a retirar el “gluten” de la dieta.

Han de fer-se proves mèdiques per diagnosticar la malaltia.

8. Es pot autodiagnosticar?

No, abans d’eliminar el gluten de la nostra dieta, si sospitem que podem patir la malaltia o tenir algun tipus d’intolerància, és necessari realitzar-se una sèrie de proves mèdiques.

De fet, són específiques per al diagnòstic de celiaquía i el propi metge ha de sol·licitar-les per poder detectar-la.

9. És cert que els celíacs poden prendre una petita quantitat de gluten sense que els succeeixi res?

“Les transgressions, tant puntuals com continuades en el temps, de la DSG ocasionen danys en l’intestí i impedeixen la seva total recuperació i absència de simptomatologia” expliquen els experts.

Per això, és molt important tenir en compte tant els ingredients del menjar i que la seva elaboració hagi estat segura per garantir l’absència de contaminació creuada i no córrer riscos.

27

actualitat

Campanya solidària, Arrels Fundació de Barcelona Des del Gremi us volem animar a participar en una campanya solidària que ens ha presentat l’ONG, Arrels Fundació de Barcelona, entitat que ofereix allotjament, alimentació i atenció social i sanitària a més de 1.800 persones a l’any.

Es tracta d’incloure en l’embalatge dels tortells de Reis, que despatxeu en els vostres establiments, un reclam ( clauer de fusta) per fer difusió d’aquesta Fundació i engrescar als compradors i les seves famílies a col·laborar-hi, amb els seus donatius, en la lluita que persegueixen i que no és altra que aconseguir que cap persona hagi de dormir als carrers de Barcelona.

La campanya anirà recolzada amb presència en els mitjans de comunicació, pocs dies abans de la festivitat de Reis, en premsa escrita és publicarà el llistat dels forns que participen en l’acció.

Els clauers, amb la clau de fusta, elaborats per les persones ateses per Arrels Fundació, seran a la vostra disposició al preu d’1 € i en podreu comprar els que necessiteu.

La mateixa entitat ús els farà arribar.

Fiscalment es tractarà com un donatiu amb dret a desgravació d’un 35% en les vostres declaracions de renda.

Esperem el vostre suport 28 PABCN

Per sol·licitar els clauers us podeu posar en contacte amb la Sra. Vicky Arroyo Tel. 93.215.55.00 o varroyo@gremipabcn.com

Estas Navidades déjate inspirar por St Allery Premium Descubre nuestro universo “Premium” en nuestra web.

www.stallerypremium.com

Más de 50 deliciosas recetas te están esperando para que estas fiestas seduzcas a tus clientes. ¡Aprovéchalo! ¡Escanéame...

... e inspírate!

Vandemoortele Ibérica S.A. c/ Sant Martí de l’Erm, 1 Planta 5ª 08960 Sant Just Desvern (Barcelona) T. 93 499 98 00 / F. 93 499 98 11 www.vandemoortele.es

29

actualitat Torna el Calendari de l’Obrador, aquest any il·lustrat per Brosmind Acaba l’any i, com ja és tradició, la Farinera Ylla 1878 obsequia a tots els seus clients amb el Calendari de l’Obrador. El del 2017 es titula “Univers Ylla” i arriba amb un disseny més esbojarrat que mai perquè té com a autors els germans Mingarro, fundadors de Brosmind.

Aquest estudi d’il·lustració barceloní té un gran prestigi internacional per haver treballat per a grans marques. Totes les seves creacions es caracteritzen per ser divertides, fresques, optimistes i originals. I així és com són les il·lustracions que es poden veure al Calendari de l’Obrador 2017.

Magdalenes amb toppings de colors, talls de pizza, pans de totes formes i gustos, croissants banyuts, xurros o pastissos que deleiten... Tots ells, amb cara i ulls, graviten per l’univers Ylla. Això sí, amb un destí fixat: arribar als paladars de la gent i deixar-hi un sabor exquisit.

Com és habitual, el Calendari té les dates, que són importants pel sector, ben assenyalades.

Hi surten totes les diades de l’Estat espanyol en les quals la farina n’és la protagonista.

30 PABCN

www.ylla1878.com · T. 93 886 27 44

Love is in the bread receptes, històries i trucs per fer els millors pans creatius

“El nuevo sistema de trabajo para ofrecer a sus clientes un pan de gran calidad, con mejor aroma, sabor y conservación durante todo el día.”

Santiago Díaz Del Rio Gerente Novau Grup

TRADIFORM

TRADILEVAIN FORMADORA TRADI El llibre de Daniel Jordà i Òscar Gómez El mestre forner Daniel Jordà comparteix amb nosaltres en aquest llibre les receptes dels pans més originals i bons que hagis tastat mai: pa de cacauet i llima, pa de mandarina o pa de “matcha” i cacau, són alguns d’ells.

Els autors d’aquest llibre creuen que el pa és el exemple més gran de generositat que es pot trobar en una taula. Per aquest motiu, entre les receptes d’aquest llibre trobaràs històries, trucs, reptes, cançons i versos per omplir els teus pans creatius amb el major dels amors.

«El pa sovint passa desapercebut. Per sort, i gràcies al treball de professionals com Daniel, s’estan canviant les coses. El llibre que tens a les teves mans és un reflex d’això. Daniel Jordà és un professional amb tant talent com a ganes de compartir la seva passió amb tots els que, com ell, estimem el pa».

Albert Adrià, cuiner. Codirigeix el restaurant Tiquets juntament amb el seu germà Ferran Adrià.

«Daniel Jordà és un artista amb molta gràcia que transmet al pa la seva personalitat i altera tots els nostres sentits, tant el gust, com l’olfacte, la vista, el tacte i fins a l’oïda...

Deixeu-vos sorprendre per aquest nou llibre».

Josep Pascual, Mestre de forners.

P R I N C I PA L E S V E N TA J A S T R A D I F O R M - Cabeza monobloque en fundición con recubrimiento de teflón alimentario antiadherente.

- Rejillas de corte de acero inoxidable recubiertas de material alimentario antiadherente fácilmente intercambiables.

- Cuba de acero inoxidable.

- Tapa con junta para cierre hermético evitando la proyección de harina.

- Sistema de recuperación de harina.

- Regulación de presión.

- Motor súper silencioso.

- Ascenso automático de las cuchillas.

T E C N O LO G I A I Q U A L I TAT

31 44 46 Passatge Jordi Ferran, 9-11 · 08028 BCN - 93 333 info@novau.es - www.novaugrup.es

espai web i el nostre facebook El nostre web, al dia!

Us animem a entrar en el Facebook del web del Gremi per tal d’estar en contacte amb altres forners, conèixer novetats del Gremi, articles d’interès del nostre sector, donar les vostres opinions... Tot un món de possibilitats.

Aquí us mostrem alguns comentaris publicats darrerament.

www.gremipabcn.com www.gremipabcn.com

ja tenim més de 5.000 seguidors ! ja tenim més de 5.000 seguidors !

entra al nostre

entra al nostre 32 PABCN

93 215 55 00

33

ELS HIDRATS NO ENGREIXEN MÉS A LA NIT

MIKEL LÓPEZ ITURRIAGA Y SU EQUIPO (EL COMIDISTA)

És un dels mites més recalcitrants de l’alimentació. El dietista Aitor Sánchez García explica en el seu nou llibre per què l’important no és l’hora, sinó el tipus d’hidrats que menges. Des que cal menjar cinc vegades al dia fins que el desdejuni és el menjar més important, passant perquè l’alcohol begut amb moderació és sa o que cal menjar menys grasses, els mites sobre el menjar que circulen de boca en boca, de mur en mur i de web en web són incomptables. Aitor Sánchez García acaba de publicar un llibre -prologat desinteressadament per servidor- en el qual rebat els citats a dalt, però avui li hem convocat perquè ens il·lustri sobre un altre que destaca per la seva incombustibilitat: els hidrats de carboni engreixen més a la nit. Veritable o fals? Més fals que Judes, segons Sánchez García. Primer de tot, de quins aliments parlem quan diem “hidrats de carboni”?

Això m’agradaria saber a mi! Perquè en realitat els hidrats de carboni no són un grup d’aliments, sinó un nutrient que ens aporta energia. Sent estrictes dietèticament parlant, els aliments que són font ressenyable d’hidrats de carboni són els tubercles, cereals, les fruites i els llegums (aquestes últimes a més són font proteica). Les verdures i hortalisses tenen, però en quantitats molt menors. Després hi ha coses que es mengen que no són aliments, i que també tenen hidrats de carboni: concretament els dolços i la brioixeria.

A més, de per descomptat, els derivats i processaments dels cereals, com podrien ser les pastes o els sucs. Què passa quan prens hidrats de carboni a la nit? Excepte petites excepcions, gairebé el mateix que si el prens durant el dia. El veritablement important –i que explicarà el que succeeix en el teu organisme– ve determinat pel tipus d’aliment que prens, i com estan de plenes les teves reserves en aquest moment. Hi ha petites

34 PABCN

diferències entoleràncies hormonals, i sembla que al matí tenim millors respostes a les pujades de sucre i no ens afecten tant. Però realment són anecdòtiques si les comparem amb el disseny de la dieta. En el cas dels hidrats de carboni, no tenim la mateixa activitat d’insulina durant el dia que a la nit. Els traiem del torrent sanguini més ràpid durant el dia, quan tenim millor tolerància. Això era una de les coses que ens feia pensar fa anys que és millor prendre’ls a primera hora i evitar-los a la nit. Però no! Això ho explico en el meu llibre. Gràcies als assajos que s’han fet donant-los a dues persones la mateixa dieta, però alternant menjar i sopar (és a dir, donant-los més quantitat d’hidrats a la nit), han descobert que l’endemà aquestes persones augmentaven la seva despesa energètica i estaven més sadollats. En canvi, si tens un “atracón” és millor que et succeeixi durant el dia. Això no vol dir: “Fals! Llavors és millor a la nit!”, simplement ens indica que hi ha controvèrsia i per tant hi ha moltes altres coses importants a considerar abans, com a quines has menjat abans o com és la teva dieta. No et preocupis de l’hora a la qual prens els hidrats, preocupa’t de quins prens.

Quin és l’origen de la creença popular que els hidrats engreixen si els menges abans de dormir? Sens dubte, ve d’identificar culturalment “els hidrats de carboni” amb les seves versions menys saludables: dolços, farines refinades, begudes ensucrades i en general productes “ultra processats”. Clar que aquests productes s’associen amb un major pes, però és igual durant el dia i la nit. En general, els hidrats engreixen? No. El primer perquè no podem “culpar” a un macronutrient d’engreixar. Tampoc a les proteïnes o als greixos.

I segon, dependrà de l’aliment. Refrescs, dolços i brioixeria engreixen i s’associen amb altres malalties derivades.

MIX ALEMÁN Espelta MIX

MIXALEMÁN Ètnic MIX

MIXALEMÁN Rústic MIX

MIX MIX Ecològic ALEMÁN

MIX PaALEMÁN de Motlle MIX

MIX Verda MIXFibra ALEMÁN

MIXALEMÁN Gallec MIX

MIX Blat de Moro MIX ALEMÁN

MIX Whole Grain MIX ALEMÁN

MIX Multicereals MIX ALEMÁN

MIXALEMÁN Civada MIX

MIX Soja MIX ALEMÁN

MIX MIXTradicional ALEMÁN

MIX MIX Alemany ALEMÁN

MIX MIX Baguette ALEMÁN

MIXALEMÁN Sègol MIX

MIX Integral Complet MIX ALEMÁN

MIX 5 Llavors i 5 Cereals MIX ALEMÁN

MIX ALEMÁN Blat Dur MIX

MIX MIX Verdures ALEMÁN

MIX Biscuit Babel MIX ALEMÁN

MIX ALEMÁN Muffins MIX 35

Anunci_225x225_ActFleq_CAT.indd 1

25/04/16 11:15

i Tió

El reconet del fotògraf Orígens: del caganer i el tió

Experts en solucions integrals d’instal·lacions i amb servei tècnic garantit amb professionals en refrigeració, congelació i fermentació

Tradicionalment al petit de la família o al nounat li deien familiarment el caganer, perquè això és bàsicament el que fan els nadons “nyam, pis i non”. És de suposar que, als volts de Nadal, a les cases es muntava el pessebre i els visitants de la casa afirmaven amb sorna en arribar: “Ja heu posat el caganer?”, referint-se al pessebre amb el nounat, el Nen Jesús, i que a partir d’aquí a algun fabricant de figuretes de pessebre amb enginy se li acudiria fabricar el primer caganer real per a fer mofa d’algun personatge del poble i així es popularitzaria.

Curiosament, el caganer no és l’únic personatge nadalenc típic dels Països Catalans que defeca. Existeix una altra antiga tradició al Principat: el Tió, un tronc d’arbre que els nens escullen i que és portat al menjador de la casa. És cobert amb una manta perquè no passi fred i és alimentat fins al dia de Nadal, on els nens i nenes de la casa, tot cantant-li cançons típiques, li donen cops amb un bastó perquè “cagui” neules, torrons, dolços i llaminadures.

36 PABCN

Cambres i armaris de fermentació controlada, vitrines fr

Carrer d’Astúries, 5 - Polígon Industrial Les Salines - 088

s

rigorífiques, cambres de congelació ràpida, cambres de conservació, dipòsits d’aigua freda i una gran gama de productes

830 Sant Boi de Llobregat - (34) 934 401 876

info@exclusivasfrigorificas.com - www.exclusivasfrigorificas.com 37

actualitat

Les set virtuts del pa Ajuda a mantenir el cabell i les ungles sanes; aporta energia... Es recomana menjar sis racions d’hidrats de carboni al dia.

El pa en cada menjar ajuda a complir-ho.

Amb motiu de la celebració del Dia Mundial de la Salut, la campanya «Pa Cada Dia» ha recordat la importància d’incloure pa en la dieta per mantenir un estil de vida saludable, aprofitant les seves múltiples propietats nutricionals.

Per a això s’ha elaborat un document gràfic on s’explica als consumidors les set principals bondats que aporta el pa a una dieta. D’una manera molt didàctica i cridanera es dóna a conèixer els nutrients d’aquest aliment, els seus beneficis per a la salut, les seves propietats com l’aportació d’energia, el seu aspecte cardiosaludable o la seva ajuda a la prevenció de malalties com la diabetis. A més, el consum regular de pa suposa una font de nombrosos minerals i vitamines fonamentals per al nostre organisme.

Es recomana incloure de dos a tres racions de cereals en cada menjar, sent la dosi recomanada d’hidrats de carboni de sis racions diàries. Preferiblement integrals.

1 El pa forma part de la base de la piràmide alimentària. Pertany al grup dels cereals i és un aliment nutricionalment molt complet.

2 Proporciona l’energia que necessita el cervell i el sistema nerviós.

3 Els especialistes recomanen 5-6 racions diàries d’hidrats de carboni. Una bona forma de cobrir aquesta necessitat és incloure el pa diàriament en cadascun dels menjars.

4Contribueix a la regulació de les funcions intestinals pel seu alt contingut en fibra, sobretot el pa integral. La fibra redueix el risc de patir diabetis tipus II i colesterol.

5Aporta vitamines hidrosolubles del grup B que ajuden a transformar els aliments en energia; mantenir sa el cabell, pell i ungles; formar glòbuls vermells i anticossos, i mantenir en bon estat el sistema circulatori.

6 Conté minerals com calci, fòsfor, magnesi i potassi, fonamentals pel organime.

7 És ideal per a nens i adolescents per la gran activitat física que desenvolupen. També per a persones grans, doncs és un aliment de fàcil masticació i digestió.

Fes-te fan del NOSTRE facebook !!

Obre el teu compte i entra al facebook del web del Gremi.

Al moment tens informació dels nostres cursos, xerrades, demostracions, fires, novetats etc..

Penja les teves creacions, les teves opinions i comparteixeu-ho amb altres forners.

38 PABCN

LA NOSTRA VOCACIÓ ÉS APROPAR EL FRED AL MÓN DEL PA

Bones Festes

El color natural con reflejos dorados de BLOND ORELYS, que se produce al añadir azúcar mascabado, anticipa un extraordinario descubrimiento sensorial. La exquisitez y el frescor de este chocolate se revelan desde el primer momento a través de las notas aromáticas de regalíz y se mantienen durante la degustación gracias a las notas abizcochadas.

frigual ESPECIALISTES EN FERMENTACIÓ CONTROLADA

Valrhona España, S.L. c/Pau Claris, 95 1,1ª - 08009 Barcelona Mail: serviceclients.espagne@valrhona.fr 39

La plataforma 100% dedicada a forners i pastissers

Us desitgem un any 2017 ple de salut, amor i felicitat

és fàcil i gratuïta

Amb Bakeriis guanyaràs: Més visibilitat Gràcies a Bakeriis et podran trobar per proximitat, per gustos de la gent o per als teus serveis

Arribar a més gent Un nou canal de comunicació s’obre per a tu, dona’t a conéixer amb la nostra web i app mòbil.

Fidelitzar als teus clients Crea promocions per als teus clients i envia’ls-hi informació amb les últimes novetats del teu negoci

Bones Festes K

O M A

K

O M A

registra’t ara !!

40 PABCN www.bakeriis.com

elkoma

N U E V A

10a Fira del Pa i de la xocolata a Sant Gregori 20 /11/2016

Enguany s’ha celebrat la fira més dolça de Sant Gregori, la Fira del pa i la xocolata, que ha tingut lloc a la Plaça Rafael Masó, una cita on trobar-nos i passar una diada plena d’activitats, xocolata i pa.

A més, com cada any, la mainada ha participat en el tradicional taller de piruletes de xocolata i el taller de pa.

S’han fet molts tallers infantils, productes de la terra, artesania, venda i mostra de productes derivats de la xocolata i la farina, demostracions de la manera de treballar el pa i la xocolata,

DESCÚBRELA

CORTADORA UNIVERSAL A DISCO Corta rebanadas desde 0,5 mm a 25 mm.

Diámetro del producto 32 cm y longitud desde 30 a 43 cm.

Puede cortar el pan recién salido del horno sin desmigar la masa.

Posibilidad de elegir entre el corte completo de la pieza o solo la mitad según el espesor deseado de la rebanada.

Agradablemente silenciosa.

Pels més adults, tast de xocolata, exposició de vehicles antics, degustacions, exposicions i venda d’artesania entre moltes altres activitats.

DISTRIBUIDOR EXCLUSIVO EN BARCELONA Y PROVINCIA

DE PAOLIS, S.L. móvil 609 806 118

www.mondialfornidepaolis.blogspot.com - depa2009@hotmail.es Dos de mayo, 216 - 08013 Barcelona - Tel./Fax 932 462 221 41

El pa que s’hi dóna Quan escric aquest article el Barça acaba d’empatar amb el Màlaga al Camp Nou i l’Espanyol acaba de guanyar a casa de l’Alavès.

L’Espanyol està fent una lliga estranya: té tendència a guanyar a fora de casa i a perdre a casa, just al revés del que se suposa que ha de passar. És com si és possés nerviós quan ha de jugar davant del seu públic i, en canvi, sortís tranquil als altres camps. Pel que fa al Barça, està clar que en aquests moments no està tan fi com l’any passat. Ja ha perdut set punts a casa i està a quatre punts del Reial Madrid.

Això, quan encara falta tanta lliga, no és cap drama però potser sí que ho és el fet que el Barça sigui incapaç de guanyar sense Messi, jugui a casa o jugui a fora i jugui contra un bon equip o contra un equip mediocre. Les fitxes que cobren els jugadors del Barça fan que això no sigui raonable, per molt excepcional que sigui Messi. També haurien de ser capaços de jugar bé sense ell i guanyar.

Sembla un problema psicològic i que tant l’Espanyol com el Barça s’ho haurien de fer mirar.

42 PABCN

Estem celebrant l’any Llull.

L’any 2016 han fet 700 anys de la seva mort. És quelcom que es pot dir de molt pocs intel·lectuals europeus, entre altres raons perquè Llull és el primer pensador europeu que utilitza la llengua vulgar – és a dir, no el llatí – per escriure llibres de pensament. Així com el gallec i l’occità foren les primeres llengües vulgars en ser utilitzades per fer literatura, el català és la primera llengua vulgar per escriure llibres de filosofia i teologia. A més, Llull va escriure literatura, novel·les i poemes. I a més d’escriure en català va escriure en àrab i en llatí. El conjunt de la seva obra són 270 llibres que, per fer-nosen una idea, són tres vegades més que els que va escriure Josep Pla. Però Josep Pla només es va dedicar a escriure mentre que Llull bàsicament va dedicar la seva vida a intentar convertir els musulmans al cristianisme. Això va significar que fos un viatger constant, un diplomàtic constant i un predicador constant. Tot i que va viure més de 80 anys – cosa extraordinària al segle XIII – la qualitat i quantitat de la seva obra és desconcertant. No sembla possible que la seva vida i la seva obra l’hagin pogut escriure una sola persona perquè la vida i l’obra de Llull és tan colossal, tan sortida de mare, que no és comparable amb la de ningú.

El pa que s’hi dóna

La victòria de Ronald Trump als USA inquieta molta gent.

Es diu que ni tan sols tenia el suport dels polítics de més renom del Partit Republicà. Es diu que és un home sense cap experiència política, un populista, un capitalista sense escrúpols, un ressentit, un masclista, un estafador, un racista i tot un tirabuixó de qualificatius no gaire esperançadors.

Però el cas és que va guanyar les primàries al Partit Republicà i que ha acabat guanyant Hillary Clinton. Així com hi ha polítics a qui els hi ha calgut l’ajut de la família o de les elits o de qui sigui, hom te la sensació que Trump ha arribat tot sol a la presidència dels USA, gairebé contra tothom. Penso que el primer que hauríem de fer és esperar a veure quines són les decisions que va prenent Trump des de la Casa Blanca. Perquè una cosa és la retòrica d’un opositor i una cosa governar. I el que hem vist en el poc temps que ha passat és que Trump ha moderat el discurs sense ni tan sols haver pres possessió del càrrec. Per una altra banda, tots els que fan escarafalls de la victòria de Trump i es queixen de l’ascens del populisme, haurien de reflexionar sobre el que estan fent malament. És a dir, Trump ho pot fer bé o malament però el que està clar és que ha triomfat enfront l’establishment, enfront del que sempre manin els mateixos. Farts que, amb bones paraules - correctíssimes políticament -, els governants facin el que els hi doni la gana, i les classes mitjanes i les classes populars es sentin deixades de la mà de Déu. Als partits sistèmics els hi cal un examen de consciència molt profund, un propòsit d’esmena important i finalment un canvi radical. Si no és així, d’aquí no-res hauran desaparegut del mapa. Com a botó de mostra hi ha els resultats de la Hillary Clinton, però també tot el que els hi passa als socialistes aquí.

43

actualitat

“El que distingeix al pa entre molts altres productes i elaboracions és el seu pes cultural” Article publicat a Pan&Pizza

Entrevista amb Ferran Adrià. Cuiner, gastrònom, investigador… se’l pot definir de moltes maneres però, abans de res, és un referent de la gastronomia mundial i algú que ha apostat per la innovació com una filosofia de vida.

El pa amb tomàquet ha estat triat el segon plat favorit dels catalans en l’última edició del Fòrum Gastronòmic, és la seva senzillesa el que converteix en un plat ‘top’?

Segurament és la facilitat amb que es pot elaborar, al costat de les qualitats indubtables d’un bon pa amb tomàquet, elaborat amb el millor pa, el millor tomàquet i el millor oli que es pugui disposar. Cal recordar un element molt important, que de fet és el punt de partida de l’exposició en el Cosmocaixa: el pa amb tomàquet aparentment és senzill, però això és perquè la major part dels ingredients ja ens vénen fets. Imaginem per un moment el que representaria haver de fer un pa amb tomàquet elaborant el pa a partir del blat i l’oli a partir de les olives.

El pa en l’alta cuina és un complement indispensable? per què?

En l’alta cuina, com tots els productes, un pa d’excel·lent qualitat sempre sumarà, mai pot restar. Ara bé, també és possible abordar propostes gastronòmiques en les quals el pa no estigui present com a mer acompanyament, en un platet al costat del sopar, sinó que s’utilitzi com un ingredient de manera a explotar al màxim les seves qualitats. A elBulli, en els últims anys, no donàvem pa per acompanyar, però vam fer nombroses elaboracions amb el pa com un ingredient més.

Té un pa favorit? quin seria? quin característiques té? què ho converteix en el seu favorit?

No tinc cap dubte: la coca de vidre. Per la seva lleugeresa, per la seva consistència cruixent. Un pa amb tomàquet elaborat amb coca de vidre és increïble, una obra d’art.

Vam fer nombroses elaboracions amb el pa com un ingredient més.

Foto: Pepo Segura

44 PABCN

Ha realitzat proves amb els productes de la fleca les seves cerques i innovacions gastronòmiques? Quins pans han estat protagonistes d’aquesta experimentació?

A elBulli comencem a investigar el tema del brioche al vapor, és a dir, aplicar el principi del pa xinès però en un brioche. De fet, avui en dia s’han estès els “baos”, que parteixen del mateix principi.

Com és la metodologia de Ferran Adrià i com s’aplica al pa amb tomàquet? És una tècnica deconstructiva?

Quan vull elaborar a casa un pa amb tomàquet, ho faig com la majoria de la gent que apreciï aquesta elaboració: intentant comptar amb els millors ingredients, i tractantlos de la millor manera possible. Ara bé, és veritat que a elBulli vam sotmetre en una ocasió al pa amb tomàquet a la tècnica de la deconstrucció. Aquesta tècnica requereix que es tracti cadascun dels ingredients d’una elaboració coneguda de manera diferent a l’original, de manera que aparentment no tingui res a veure amb aquesta, però que, al sentit del gust, tot ens recordi al plat d’origen. Així, el 1998 vam servir un ‘pa amb tomàquet’ que, en realitat, era una bola d’escorça de pa torrat, plena d’oli d’oliva verge, disposada sobre un granissat d’aigua de tomàquet i amb una escata de sal damunt. Es menjava d’un mos i, malgrat la seva aparença completament diferent, en boca traduïa el sabor inconfusible del pa amb tomàquet.

L’alta cuina aprofundeix cada vegada més sobre el pa i incorpora a forners de referència com Daniel Jordà a les seves cartes, es valora cada vegada més el pa per part dels comensals o són els cuiners els qui ho estan posant en valor?

Aquesta pregunta es pot aplicar no nomès al pa, sinó a l’alta gastronomia en general. El boom que estem vivint, respon a una demanda d’un públic cada vegada més exigent, més educat en gastronomia, més culte? O bé els cuiners han tirat del carro i han anat formant a un nou públic? Crec que són dos fenòmens que avancen paral·lelament i que s’alimenten l’un a l’altre.

Quina qualitat del pa pot ser única i intransferible?

El pa no nomès són els seus ingredients, la seva cocció, la seva textura, la seva aroma, el seu sabor, les seves possibilitats culinàries. El que distingeix al pa entre molts altres productes i elaboracions és el seu pes cultural, el fet que és un dels aliments més importants de la cultura gastronòmica mediterrània.

Quin és el seu desdejuni favorit? Li acompanya el pa en els seus menjars?

Acostumo desdejunar unes torrades amb pernil de york, de vegades amb fruita i un iogurt. De fet, com ja he assenyalat, m’agrada que el pa estigui integrat en la cuina, que formi part de les elaboracions, més que consumir-ho per acompanyar, sense més.

Com és per a vostè la pizza perfecta?

Hauria de ser una pizza que es mengés en quatre o cinc mossegades perquè no es refredés. La massa, el més fina possible, ben cruixent.

Fruits secs Llavors Grans Fruita deshidratada Fruita liofilitzada Farines especials etc.

Sense mínim de compra Preus directes Obert tots els dies

Venda a granel de matèries primeres per a Forns i Pastisseries Des de 1940

Casa Perris Truca’ns 93 319 55 48 45

Plaça comercial, 2 - 08001 Barcelona - info@casaperris.com

actualitat

CAFÈS ROS S.A. Empresa familiar, dirigida actualment per la tercera generació, dedicada a la torrefacció i distribució de cafè per a l’hostaleria i la restauració.

Amb més de 73 anys de presència al mercat, utilitza un sistema de torrat anomenat “sistema lent” , molt apreciat pels torradors artesans.

A través del nostre equip humà i tècnic, oferim als nostres clients una atenció directa i personalitzada.

A la sala de Mestresses del Gremi, hi ha una cafetera cedida per Cafès Ros. Oficines i Botiga (venda al detall): Carrer Taxdirt, 35 ( 08025 ) Barcelona. Tels. 934352192 – 934354098. Fax. 934354960.

Horari botiga: de dilluns a dijous: de 07,30h. a 13,30h. i de 16h. a 18,30h. divendres: de 07,30h. a 14h. i de 16h. a 18h. dissabtes: tancat.

Torrefacció: Carrer del Riu, 10 ( 08291 ) Ripollet.

www.cafesros.com cafesros@cafesros.com

46 PABCN

Síguenos en

DISTRIBUIDOR EXCLUSIVO EN BARCELONA Y PROVINCIA

DE PAOLIS, S.L. móvil 609 806 118

www.mondialfornidepaolis.blogspot.com - depa2009@hotmail.es Dos de mayo, 216 - 08013 Barcelona - Tel./Fax 932 462 221 47

El President, la Junta Directiva i el personal del Gremi de Flequers de Barcelona i de la Fundació Privada Gremi de Flequers de Barcelona, desitGEN a tots els agremiats, amics i empreses col·laboradores unes Bones Festes i un venturós any 2017