PaBCN 533 ca

paBCN Gr emi

Per Nadal el pa, és un bon regal

www.gremipabcn.com

Magazine del Gremi de Flequers de Barcelona · N. 533· Any MMXIV · NOVEMBRE 2014

info@novaugrup.es . www.novaugrup.es

ACABEM L’ANY amb OPTIMISME B O NE S F E S T E S p e r a T O T H OM ! sumari EL NADAL ÉS PROBABLEMENT L’ÈPOCA DE L’ANY MÉS ESPECIAL Editorial

4

ARRIBEN LES FESTES DE NADAL Panorama Gremial per Jaume Bertran

7

ENTREGA JAQUETES MESTRE ARTESÀ Acte d’entrega de jaquetes de Mestre Artesà

9

paBCN Gr emi

CALENDARI DE FESTES Festes estatals, autonòmiques i locals pel 2015

10

LA IMPORTANCIA DEL PAN EN LA ALIMENTACIÓN Artículo de CEOPAN

14

per Nadal EL PA, un bon regal

www.gremipabcn.com

MAGAZINE del Gremi de Flequers de Barcelona · N. 533· Any MMXIV · NOVEMBRE 2014

REVISTA PABACN533.indd 1

26/11/14 15:30

EL PA ÉS UN BON REGAL 16 Lots de Nadal amb pa i productes de fleca

TÈCNICA 18 Pa de levain PA I MARIDATGES 24 Com reconèixer un bon pa i com maridar-lo

UN CUENTO “Un viaje fascinante”

26

EL PA QUE S’HI DÒNA Actualitat

38

formació 42 Tècniques de venda per la fleca

Magazine del Gremi de Flequers de Barcelona

ACREDITAT PER ENAC

Edita Gremi de Flequers de Barcelona · Redacció i Administració Pau Claris, 134 · 08009 Barcelona Tel. 93 215 55 00 Fax 93 216 05 39 Director Jaume Bertrán Garriga · Sotsdirector Francesc Vidal Vidal · Publicitat Solució Grup Col·laboradors Montse Bosch Salas, Miquel García Cuesta, Lluís Hernández González, Jordi Murillo, Tomàs-Maria Porta, Francesc Vidal Vida. Redacció: Montserrat Anguera, Eduard Verdaguer Disseny, Coordinació, maquetació Solució Grup · fotografia, Mcnamara Sanches · Correcció Servei lingüístic de la Confederació de Comerç de Catalunya · Impressió Anmán · Tiratge 3.500 exemplars gremipaBCN no es fa responsable de les opinions dels seus col·laboradors. Respeta la libertad y forma de expresión de todos sus colaboradores.

Por este motivo varios de sus artículos están escritos en catalán, idioma propio de sus autores y de Catalunya. Si alguna persona, por residir fuera de Catalunya, tiene alguna dificultad de comprensión, gustosamente le será remitida la correspondiente traducción al castellano, del artículo de su interés.

La publicació és distribuïda gratuïtament a totes les fleques agremiades de Catalunya i a diverses institucions i entitats d’Espanya, Europa i Amèrica.

Adreça d’Internet www.gremipabcn.com · e-mail gremipabcn@gremipabcn - Dipòsit Legal B.16095-1960 Aquesta publicació no pot ser reproduïda ni en part ni en la seva totalitat, per cap suport o sistema, sense el previ consentiment per escrit de l’editorial.

editorial

E

El Nadal és probablement l’època més especial de l’any. És una època en la qual els sentiments són a flor de pell. Molts ens sentim especialment alegres i molts se senten especialment tristos. Depèn de les cartes que ens hagi repartit la vida i de com les haguem sabut jugar.

El nostre primer missatge és, doncs, de fraternitat i de solidaritat a l’hora de fruir d’aquestes festes. Abans que cap altra cosa, som persones i res d’humà no ens ha de ser aliè. Desitjar que siguin tan profitoses com sigui possible és el més important que podem fer des d’aquestes planes i és el primer que fem.

Ara bé, al marge d’aquests desitjos fraternals i solidaris, tampoc no podem oblidar que aquesta és una revista professional i que està pensada pels flequers de la ciutat de Barcelona.

Nadal és una bona oportunitat per fer-nos encara més presents a les llars dels nostres conciutadans

En aquest sentit, voldríem fer avinent que el Nadal és una època molt propícia perquè els nostres clients la celebrin amb nosaltres. I ara estic pensant precisament en el pa, que pot esdevenir, si ho treballem bé, un producte indispensable i especial a les nostres taules. Podríem fer una campanya que si fa no fa digués “Per Nadal, regala un pa especial” o fer que, de la mateixa manera que hi ha gent que, quan és convidada a casa d’altri, hi porta una ampolla de vi, nasqués la nova tradició de regalar un pa especial, diferent dels que mengem cada dia.

Creiem que és una bona oportunitat per fer-nos encara més presents a les llars dels nostres conciutadans. Si temps era temps aquests venien a casa nostra perquè els coguéssim al forn els seus pollastres o els seus galls dindis, avui és el moment de reinventar-nos fent el que és el nostre producte: el pa.

Molt bon Nadal i millor 2015!!!

4

PABCN

ESPECIALISTES EN FERMENTACIÓ CONTROLADA A MIDA DE LES TEVES NECESSITATS ENS ADAPTEM A L’ESPAI DEL TEU OBRADOR I A LA TEVA PRODUCCIÓ. LES POTES TAMBÉ LES FEM A MIDA I ÉS COL·LOQUEN PER TOTA LA CAMBRA. A LA TEVA PRODUCCIÓ A TOT TIPUS DE FUNCIONAMENT: TRADICIONAL, 4 ETAPES, CALOR, FRED I FRED AMB BLOQUEIG. PER OPTIMITZAR LES PROPIETATS DE LA PASTA I DESENVOLUPAR ELS AROMES I LA CONSISTÈNCIA PER OPTIMITZAR L’ORGANITZACIÓ DE TREBALL DEL DIA A DIA PER TENIR PA ACABAT DE FER, TOT EL DIA COMBINACIÓ ENTRE TRADICIÓ I TECNOLOGÍA

Demanen-s pressupost sense cap compromís!

frigual

I DE SERVE ENT ENIM MA N T

ants innovan

frigual ESPECIALISTES

s 3654diheores 2

EN FERMENTACIÓ CONTROLADA

Duero, 36 · 08223 TERRASSA · +34 93 731 08 04 www.frigual. com

5

editorial

L

La Navidad es probablemente la época más especial del año. Es una época en la cual los sentimientos están a flor de piel. Muchos nos sentimos especialmente alegres y muchos se sienten especialmente tristes. Todo depende de las cartas que nos haya repartido la vida y como las hayamos sabido jugar.

Nuestro primer mensaje es de fraternidad y solidaridad además de disfrutar de estas fiestas. Ante todo somos personas y nada relacionado con lo humano nos tiene que ser ajeno. Desear que sean tan provechosas como sea posible es lo más importante que podemos decir desde este escrito y es lo primero que hacemos.

Ahora bien, al margen de estos deseos fraternales y solidarios, tampoco podemos olvidarnos que ésta es una revista profesional pensada para los

La Navidad es una buena oportunidad para estar más presentes en los hogares de nuestros ciudadanos

panaderos de nuestra ciudad.

En este sentido, nos gustaría transmitir que la Navidad es una época propicia para que nuestros clientes la celebren con nosotros. Y ahora estoy pensando precisamente en el pan, que puede llegar a ser, si lo trabajamos bien, un producto indispensable y muy especial en nuestras mesas.

Podríamos hacer una campaña que nos comunicara “Por Navidad, regala un pan especial” se trata de transmitir que de la misma forma que cuando a uno le invitan a una casa, lleva una botella de vino o algún obsequio para el anfitión, pudiera llevar un pan especial, diferente del que se consume habitualmente.

Creemos que es una buena oportunidad para estar todavía más presentes en los hogares de nuestros conciudadanos. Si antiguamente la gente acudía a los hornos para que les cocieramos un pollo o un pavo, hoy es el momento de reinventarnos haciendo bien lo que sabemos hacer: Pan. Feliz Navidad y mejor 2015!!

6

PABCN

panorama

A Arriben les festes de Nadal.

I ens omplim de llums, regals, consum, trobades. Però el Nadal i les festes que l’envolten són també motiu de reflexió, per adornar-nos del que tenim, del que ens envolta, i del que ens manca. Iniciem l’any posant el comptador a zero amb propòsits que es repeteixen any rera any i el dia a dia ens fa perdre l’oportunitat de gaudir de les petites coses, d’allò que ens fa viure, de les il·lusions, de les fites que anem

Jaume Bertran Garriga President del Gremi de Flequers de Barcelona

aconseguint. I ha de tornar a arribar el Nadal per adonar-nos.

Si bé és difícil fer de cada dia Nadal, hem de fer un esforç per valorar les coses positives que ens dóna la vida, tasca no sempre fàcil. Gaudir de la feina, dels companys, de la família,

Nadal i les festes que l’envolten són també motiu de reflexió, per adornar-nos del que tenim, del que ens envolta, i del que ens manca.

dels amics, de les petites coses que ens envolten, ens ha d’ajudar a valorar el que tenim.

Al final de l’any, per les festes de Nadal, ens reneixen sentiments que no tenim temps d’aflorar durant l’any. Siguem positius. Això no esvairà els problemes de cada casa, de cada empresa, però si ens ajudarà a afrontar-los d’una altra manera.

La vida, a vegades, ens porta ensurts difícils d’acceptar, però no impossibles de superar.

Arriba Nadal, que tingueu unes Bones Festes. Us desitgem el millor per vosaltres i pels vostres. Bon Nadal.

7

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

actualitat

Entrega de les jaquetes de Mestre Artesà El passat 11 de novembre es varen entregar les jaquetes de Mestre Artesà forner als 2 forners guardonats recentment per la Generalitat amb el diploma de Mestres Artesans Alimentaris 2013. Salvador del Cerro del forn de pa Sant Tirs i Carlos Cardona del forn de pa Cardona varen recollir les jaquetes en un acte molt emotiu.

Abans de passar al segon punt de l’ordre del dia, la Junta Directiva del Gremi inicia l’acte d’entrega de jaquetes de Mestre Artesà forner als agremiats que han estat proposats i reconeguts per l’any 2013. El Gremi de Flequers de Barcelona va proposar al departament d’agricultura el nomenament dels Srs. Carlos Cardona Jansana i Sr. Salvador del Cerro com a Mestres Artesans, proposta que va ser acceptada. La Generalitat de Catalunya va fer públic aquest nomenament amb la celebració d’un acte d’entrega dels diplomes que els acrediten com a Mestres Artesans, acte que va tenir lloc al Palau de Pedralbes el passat mes d’octubre.

El Gremi fa entrega de la jaqueta de Mestres artesà Flequer als guardonats com signe de reconeixement al seu mestratge i dedicació a l’ofici.

El Sr. Bertran dedica unes paraules al Sr. Cardona i al Sr. Del cerro, qui reben amb gratitud la jaqueta de Mestre Artesà, i els convida a assistir a la reunió de la Junta Directiva, acceptant, els guardonats, la invitació.

9

FIEstAs estatalEs, autonómiCAS i localEs 2015 ENERO

día 1 Año Nuevo dia 6 Reyes TORTELL DE REIS

FEBRERO A partir del día 18

BUNYOLS DE QUARESMA

COCA DE LLARDONS MARZO

Hasta el día 28 BUNYOLS DE QUARESMA COCA DE LLARDONS

ABRIL

día 3 Viernes Santo día 6 Lunes de Pascua dia 23 Sant Jordi PA DE SANT JORDI

MAYO

día 1 Fiesta del trabajo día 25 Pascua Granada

JUNIO

AGOSTO

día 24 San Juan COQUES DE REVETLLA dia 29 San Pedro COQUES DE REVETLLA día 15 Ascensión de la Virgen María

SEPTIEMBRE día 11 Diada

PA DE SANT JORDI

día 24 La Mercé PA DE SANT JORDI OCTUBRE

día 12 Fiesta Nacional

NOVIEMBRE día1 Tots Sants DICIEMBRE

10

PABCN

día 8 La Immaculada día 25 Navidad PA DE NADAL PANETTONE día 26 San Esteban

Fruits secs Llavors Grans Fruita deshidratada Fruita liofilitzada Farines especials etc.

Sense mínim de compra Preus directes Obert tots els dies

Venda a granel de matèries primeres per a Forns i Pastisseries desde 1940

Barcelona

Plaça comercial, 2 - 08001 Barcelona

93 319 55 48

info@casaperris.com

11

actualitat

Els “Botiguers pel país” aposten pels productes de km 0 canals de distribució, i un tercer eix, per donar resposta a les preferències dels consumidors finals, cada cop més conscienciats i informats sobre la importància de la nutrició i de la seguretat alimentària. Els productes etiquetats amb “km 0, fet al costat de casa” permeten als consumidors identificar-ne la procedència i tenir la garantia de proximitat i traçabilitat.

Amb aquest conveni, l’ASAJA i la CCC acorden treballar conjuntament en la difusió de la marca entre els seus membres, així com en totes aquelles qüestions d’interès per a ambdues entitats, com són la legislació sobre productes de proximitat agroalimentaris, el medi ambient, la sostenibilitat, el consum responsable i la seguretat alimentària, entre d’altres.

En aquest sentit, s’han adherit al conveni 11 associacions i gremis de comerç alimentari associats a la CCC dels sectors de la restauració, dels mercats, de la fleca, de la carn i de la xarcuteria, de l’aviram, de les fruites i les verdures, de la xurreria, de les conserves i dels licors.

La signatura s’ha realitzat al Mercat de Santa Caterina, amb el suport de l’Institut Municipal de Mercats, com a líders de la venda de productes de proximitat.

Els productes etiquetats amb “km 0, fet al costat de casa” permeten als consumidors identificar la seva procedència i tenir la garantia de proximitat i traçabilitat L’Associació Agrària de Joves Agricultors de Catalunya (ASAJA) i la Confederació de Comerç de Catalunya (CCC) han signat avui un conveni de col·laboració per promoure la iniciativa “km 0, fet al costat de casa” (www.km-0.cat), una marca creada per l’ASAJA per promocionar la compra i el consum de productes agrícoles i ramaders de proximitat, produïts a Catalunya.

La iniciativa, que es basa en projectes similars d’èxit fets al Regne Unit, a França o a Itàlia, s’estructura en tres grans eixos. Un primer eix sobre la necessitat de conscienciar del paper de l’agricultura i de la ramaderia en la defensa del medi ambient i la lluita contra el canvi climàtic; un segon eix, que dóna suport als productors locals per facilitar-los l’accés als

12

PABCN

El conveni ha estat signat per la presidenta de l’ASAJA, Rosa Pruna, pel president de la CCC, Pere Llorens, i pels presidents dels gremis i associacions, que han estat acompanyats pel gerent de l’Institut Municipal de Mercats, Jordi Torrades; pel director general de Comerç de la Generalitat de Catalunya, Josep M. Recasens, i pel secretari general de la CCC, Miquel Àngel Fraile.

Segons Rosa Pruna, “avui és un gran dia per a nosaltres, ja que, gràcies a l’acord amb la CCC, els productes de ‘km 0, fet al costat de casa’ arribaran, també, al comerç de proximitat de Catalunya”. Així mateix, ha remarcat la dificultat dels petits productors d’arribar al consumidor, i ha destacat que aquest conveni “apropa el camp a la ciutat i al comerç”.

D’altra banda, Pere Llorens ha afirmat que “aquesta és una aliança amb la qual tots hi guanyem, ja que, quan comprem, decidim qui treballa”.

Alhora, també ha destacat que “amb aquesta aposta ajuntem la nostra campanya ‘Botiguers pel país’ amb km 0”.

mondial forni, los que más sabemos de hornos de tubos anulares

AHORRO

50% 50% ENERGÍA ahorro del energía

Modelo LEM

Modelo ECOMONDIAL

MONDIAL: El primer horno de tubos anulares, y desde el año 1.975 en Catalunya, con más de 500 instalaciones.

Adaptándonos a las nuevas tecnologías, desde el año 2.000 hemos mejorado nuestro horno MONDIAL, creando el ECOMONDIAL y el LEM consiguiendo un ahorro del 50% en energía.

Quieres saber por qué fuimos los primeros? Pregúntanos

609 806 118

distribuidor exclusivo de MONDIAL FORNI - STAF 13 Dos de Mayo, 216 - 08013 Barcelona - 93 246 22 21 - depa2009@hotmail.es - www.mondialfornidepaolis.blogspot.com

actualitat Artículos CEOPAN

LA IMPORTANCIA DEL PAN EN LA ALIMENTACIÓN Artículo publicado por la agencia Europa Press el pasado 26 de Octubre y que desde CEOPAN se considera importante para el sector .

El pan es un producto “indispensable” en una alimentación equilibrada y variada, según ha asegurado la profesora titular del departamento de Nutrición de la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense de Madrid, Beatriz Navia. En este sentido, la experta ha alertado de que el consumo en España se sitúa “muy por debajo” de las cantidades recomendadas por la Organización Mundial de la Salud (OMS) que aconseja tomar entre 220 y 250 gramos diarios, mientras que los españoles consumen unos 150 gramos al día.

“Ningún alimento engorda a adelgaza por sí mismo, y el pan no es la excepción.

Lo que hace que aumentemos de peso es consumir más calorías de las que gastamos. El pan debe formar parte de nuestras vidas y es un producto indispensable en una alimentación equilibrada y variada”, ha recalcado.

Precisamente, prosigue, la “demonización” del pan en la dieta diaria forma parte del conjunto de falsos mitos que la Federación Española de Industrias de la Alimentación y Bebidas (FIAB), con la ayuda de varios expertos y nutricionistas, quiere desterrar con la campaña ´Licencia para comer´, que semanalmente cuenta con un espacio propio en Radio 5 Todo Noticias de RNE. “La forma más saludable de perder peso es con una dieta hipocalórica, variada y equilibrada, con la cantidad adecuada de proteínas, hidratos de carbono y grasas, reduciendo las raciones, pero manteniendo las proporciones y acompañada de actividad física”, ha esgrimido la experta, para asegurar que el pan, especialmente el integral, contiene una cantitdad “importante de fibra”, que posee un efecto saciante, al tiempo que reduce la absorción de grasas.

Por otra parte, la doctora ha confirmado que la corteza contiene más calorías que la miga ya que, aunque son parte del mismo alimento y contienen los mismos nutrientes, la corteza se deshidrata en el horneado, mientras que la miga conserva el agua.

Como consecuencia de todo ello, Navia ha insistido en la importancia de incluir el pan en una dieta variada porque es una fuente “importante” de hidratos de carbono complejos. “En la actualidad se consume mucha grasa y pocos hidratos de carbono, lo que conduce a desequilibrios importantes en la dieta. Debemos tener en cuenta que en una dieta equilibrada los hidratos deben aportar más de la mitad de las kilocalorías totales, por lo que, en este sentido, el pan supone una ayuda”, ha zanjado.

14

PABCN

15

actualitat

Aquestes festes recomaneu als vostres clients regalar Pa i productes de fleca !

Des del Gremi volem animar volem animar-vos a què prepareu la botiga i els vostres productes perquè la gent regali Pa per Nadal. Doneu un aire festiu i d’obsequi al vostres pans i altres especialitats que feu a l’obrador.

De la mateixa manera que la gent acostuma a portar un obsequi a les cases quan s’els convida a sopar, ja sigui vi, cava o qualsevol detall, aquest any ens agradaria que també poguéssim considerar el pa com un bon regal.

Feu petits lots amb pa, galetes, bastonets, motllos diferents etc... poseulos en bosses o petites paneres de vímet i llaços.... en definitiva vestiu-los de Nadal. És important que combineu productes del dia amb altres de més llarga durada, incorporeu peces dolces, salades, de brioixeria per podeu gaudir de tot el lot durant els diferents àpats.

16

PABCN

“Feu petits lots amb pa, galetes, bastonets, motllos diferents etc... poseu-los en bosses o petites paneres de vímet i llaços.... en definitiva vestiu-los de Nadal”

I sobretot no us oblideu de posar-hi un preu!! Creiem que el pa té una presència essencial a la taula, tant com el vi o el cava simplement hem de potenciar-lo i donar el lloc que és mereix.

Per un altre costat la qualitat dels productes que oferim ha de ser excel·lent, el color, el sabor, la crosta, la molla, etc. en definitiva tot té que estar en perfectes condicions. La varietat de productes als nostres forns és molt important també, un forn ple de pans i especialitats afavoreix la venda i convida a enamorar-se de més coses a l’hora de comprar.

Són dies de festa i la gent està més animada a lluir una taula de Nadal ben plena.

17

escola Masa madre levain

tècnica

¿Qué es el Fermento Levain?

La elaboración de pan con este sistema o como los franceses denominan “levain”, supone utilizar únicamente HARINA Y AGUA, sin ninguna aportación voluntaria de levadura prensada en cualquier etapa de su fabricación y mediante la realización de varias mezclas sucesivas (refrescos) de agua y harina que permitirá el nacimiento de levaduras salvajes.

Este sistema es muy minucioso al principio cuando se inicia esta masa madre y durante los primeros 5 días para la obtención de fermentos para la masa de pan.

Consiste en la preparación de un cultivo biológico de los microorganismos que existen en la harina denominados “levaduras salvajes”, en un medio apropiado para su crecimiento y multiplicación. En este medio la masa se elabora simplemente con agua y harina que después de varios “refrescos” favoreciendo la multiplicación de las células y la producción de una acidez adecuada para la fermentación de una masa.

Estos microorganismos son capaces de producir gas carbónico y alcohol a partir del azúcar del almidón que los enzimas han degradado, siendo la base de la fermentación.

Las ventajas de este método son sobre todo la obtención de un aroma y sabor muy apreciado por los gourmets del pan. Además se conserva el pan durante 2 días o más si se elabora en formato de medio kilo así como de más corteza y con una coloración rojiza muy intensa.

Aportación de la masa madre natural levain a la masa y el pan final Amasado: El amasado se verá beneficiado gracias al levain que durante el proceso de maduración se ha creado un autólisis y la acción de las proteasas que rompen una parte pequeña de la malla glutinosa permitiendo una mayor extensibilidad pero también pierde un poco de fuerza la harina. Resumiendo es que el tiempo de amasado se verá reducido, con lo cual nos beneficia en el sabor, ya que es sabido por todos que una oxigenación excesiva no da como resultado pérdida de sabor.

Volumen y densidad: El desarrollo del pan es un poco menor que el elaborado con levadura prensada, siendo algo más pesados y de miga más ajustada debido a que en el horno no hay un over spring (subida que hace el pan dentro del horno) tan pronunciado como si llevara levadura prensada.

La corteza: Es más oscura con un color rojizo intenso y más gruesa.

La miga: Es más cremosa con el alveolado irregular debido al tiempo de reposo en bloque que le daremos y con las paredes de los alvéolos más fuertes y compactos.

Componentes más comunes de los ingredientes para el levain La mayoría de artesanos franceses utilizan harina a la piedra porque es más propicia para general levaduras salvajes. Pero también se puede utilizar harina de centeno para las primeras preparaciones del levain ya que también esta harina es propicia para la creación de levaduras salvajes.

Sistemas de mezclado: Hay máquinas para elaborar este tipo de masa madre levain que realmente son muy sencillas de utilizar, pero en este artículo lo haremos manualmente ya que las máquinas son muy sencillas de utilizar y no todo el mundo se puede permitir una inversión en estos momento.

18

PABCN

Pan

levain

Aquest producte ha estat elaborat pel Sr. Toni Valls, director de l’Escola de la Fundació del Gremi de Flequers de Barcelona Fotografía: Mcnamara Sanches

19

Masa madre levain 1) Fórmula masa madre levain primer día: Harina a la piedra 1.000 g Agua a 45º 1.000 g Total 2.000 g Proceso: Mezclar con un batidor o similar durante un periodo de 5 minutos.

El agua tiene que ser caliente a 45º pero no debe de superar los 50º si superamos los 50º la levadura puede morir.

Ubicación del levain.

En obrador a temperatura ambiente.

2) Fórmula masa madre levain segundo día: Harina a la piedra 1.000 g Agua a 45º 1.000 g Más el levain del primer día 2.000 g Total 4.000 g Proceso: El mismo que el anterior.

Ubicación del levain.

En obrador a temperatura ambiente.

3) Fórmula masa madre levain tercer día: Harina a la piedra 1.000 g Agua a 45º 1.000 g Más el levain del segundo día 4.000 g Total 6.000 g Proceso: El mismo que el anterior.

Ubicación del levain.

En obrador a temperatura ambiente.

4) Fórmula masa madre levain cuarto día: Harina a la piedra 1.000 g Agua a 45º 1.000 g Más el levain del tercer día 6.000 g Total 8.000 g Proceso: El mismo que el anterior.

Ubicación del levain.

En obrador a temperatura ambiente.

5) Fórmula masa madre levain quinto día: Harina a la piedra 1.000 g Agua normal a 15º 1.000 g Más el levain del cuarto día 8.000 g Total 10.000 g Proceso: El mismo que el anterior.

Ubicación del levain.

En la nevera a 4º

20

PABCN

Si todo ha ido correctamente podremos apreciar que a la masa le han salido burbujas por toda la superficie y esto es señal de que las levaduras salvajes están actuando.

A partir de este momento podremos utilizar la masa madre levain para la elaboración del pan.

Refrescos Siempre se aconseja que para no perder estas levaduras, tiene que quedar 1/3 del levain y podremos refrescarlo con dos tercios de agua y harina a la piedra.

La acidez de este levain en 10 días nos dará como resultado 3.8º de acidez, hemos de recordar que 7 es neutro y 1 acidez máxima.

Curiosidades: Si tenemos 2 k de levain y este está a 4º de acidez si le pusiéramos 5 k de harina a la piedra y 5 k de agua para el refresco, la acidez solo se pondría a 4.4 esto quiere decir que solo perderíamos 4 décimas de acidez y todavía estaríamos dentro del rango establecido para una buena acidez (recordamos que la acidez de una masa madre puede ir de 4º a 5º para obtener un buen pan.

Cantidad de levain por kilo de harina La cantidad e levain puede ir de 200 g a 700 g por kilo de harina, lo más normal es 400 g por kilo de harina.

PROCESO Amasar todo el conjunto hasta obtener la extensibilidad media.

Reposo en bloque 4 horas aproximadamente a 30º y con una humedad del 70% Dividir piezas en la divisora hidráulica de 300g o 500g Formar barra tipo chusco Espolvorear semolina encima de las telas y colocar los panes.

Fermentación 2 a 3 h aproximado hasta doblar su volumen.

Horno 230º horno de pisos con vapor.

Panes de 300 g tiempo de horno aproximativo 35 minutos.

Panes de 500 g tiempo de horno aproximativo 50 minutos.

Fórmula de pan con levain: 1.000 g Harina de 200 w p/l 0.5 600 g Agua 400 g Levain 20 g Sal

10 g Mejorante natural (si la harina incorpora vitamina C no hace falta poner mejorante natural)

actualitat

ACCEPTEM EL REPTE?

“El nuevo sistema de trabajo para ofrecer a sus clientes un pan de gran calidad, con mejor aroma, sabor y conservación durante todo el día.”

Santiago Díaz Del Rio Gerente Novau Grup

TRADIFORM

TRADILEVAIN FORMADORA TRADI

En el suplement “ES” de La Vanguardia del passat dissabte dia 15 de noviembre es va publicar amb el títol “Una revolució per sucarhi pa” un reportatge de 4 pàgines més la portada del pa, el nostre luxe de cada dia.

Amb l’opinió de diferents forners coneguts del nostre ram com són Daniel Jordà, Xavier Barriga i Eduard Crespo que conjuntament amb els representants de diferents entitats com el Gremi de Flequers de Barcelona Ciutat o de la Confederació Espanyola d’Organitzacions de Fleca (Ceopan) representats per Francesc Casamitjana i Andreu LLargés respectivament, ens llençan diferents reptes. Reptes que bàsicament tots coneixem però que són vitals per seguir endavant i donant el pa que cada dia més ens demanen els nostres clients.

Cal llegir-se el reportatge de Mayte Rius a http://www.lavanguardia.com/estilos-devida/20141114/54419815882/pan-un-basico-de-lujo. html i saber si acceptem el repte.

P R I N C I PA L E S V E N TA J A S T R A D I F O R M - Cabeza monobloque en fundición con recubrimiento de teflón alimentario antiadherente.

- Rejillas de corte de acero inoxidable recubiertas de material alimentario antiadherente fácilmente intercambiables.

- Cuba de acero inoxidable.

- Tapa con junta para cierre hermético evitando la proyección de harina.

- Sistema de recuperación de harina.

- Regulación de presión.

- Motor súper silencioso.

- Ascenso automático de las cuchillas.

T E C N O LO G I A I Q U A L I TAT

21 44 46 Passatge Jordi Ferran, 9-11 · 08028 BCN - 93 333 info@novaugrup.es . www.novaugrup.es info@novau.es - www.novaugrup.es

escola

ESCOLA DE FORNERS

OBJECTIUS L’objectiu d’aquest curs consisteix a elaborar i presentar productes de fornreria i brioixeria, seguint les operacions de producció, composició i decoració en obradors i establiments de restauració, aplicant la legislació d’higiene vigent i seguretata alimentària.

DURACIÓ 240 hores Dilluns, dimars, dimecres, dijous i divendres de 8:30 h a 13:00 h.

INICI Consultar www.gremipabcn.com LLOC D’IMPARTICIÓ Escola de Flequers. c/ Pau Claris 141, baixos.

METODOLOGIA Curs totalment pràctic on vostè elaborarà, guiat pel nostre expert, els seus propis productes a l’obrador.

22

PABCN

CONTINGUTS Seguretat Alimentària Valors nutricionals dels productes de fleca Pans de flama Pans hipohidratats Pans hiperhidratats Pans enriquits Brioixeria, Croissanteria i Pasta de full L’empresa flequera: situació actual i perspectives d’ocupació

Inscripcions : Departament de formació del Gremi de Flequers de Barcelona

93 215 55 00

SUCRES i PRODUCTES PER AL FORNER I EL PASSTISSER

Ja teniu tot el que necessiteu per Reis ?

Comercialitzem i fabriquem més de 2000 productes de la indústria alimentària, per la fleca, la pastisseria i la confiteria.

Disposem d’una nau de més 5000 m2 ubicada en un lloc estratègic a prop de l’aeroport, el port i el centre de la ciutat.

Tenim tot el que vostè necessita per elaborar tots els seus productes

JOSE LLOPART, S.A. 93 652 12 34 Avenida Marina, 6-8 - Polígono Industrial Les Salines 08830 Sant Boi de Llobregat ( Barcelona)

www.josellopart.com

23

24

PABCN

Ensenyeu als vostres clients a reconèixer un bon pa i com maridar-lo amb els menjars d’aquestes festes Recomaneu als vostres clients triar pans amb la crosta cruixent, sense arrugues amb una cresta ben marcada i oberta.

Els pans grans ofereixen unes propietats organolèptiques més accentuades, més sabor i més aroma i es conserven millor.

La molla és on més es nota el sabor.

Explicar quin és el millor moment per consumir cada tipus de pa.

Convé assessorar sobre el tipus més adequat de pa segons l’àpat : -Per untar: Pans amb alvèols petits -Per a salses: Pans amb molta molla i sabor neutre -Per menjar sol: Pans naturals i d’alvèols grans -Per a menjars contundents: Pans grans, amb molles humides i consistents -Per a menjars lleugers: Pans suaus, en porcions petites i d’escorça fina -Per a desdejuni o postres: Pans multicereals o amb nous -Per a amanides: Pans amb verdures, fruita seca, …

Cada vegada mirem més el que mengem, seleccionem els aliments, per qualitat, per salud, o per preferències de sabors. Mirem programes de cuina, anem a tastos de vins o de formatges, inclús d’olis però com sempre ens oblidem de l’aliment més bàsic: el pa.

Ara és un bon moment, aprofitant aquestes festes, que ensenyem i expliquem als nostres clients a triar diferents tipus de pans en funció del menjar que ha d’acompanyar i d’aquesta manera degustar molt millor aquests plats nadalencs.

25

Un bonito cuento .....

“Un viaje fascinante” Que se te presente la oportunidad de viajar al extranjero no pasa todos los días.

Me enteré en el mismo molino. Se lo oí decir a un tipo vestido de blanco de arriba abajo a otro con idéntica vestimenta: Estos sacos van a Barcelona, dijo. Date prisa, añadió, y se largó.

Barcelona, exclamó para si el receptor mientras yo saltaba al vacio para caer suavemente sobre millones de compañeras blancas e impolutas como yo. Con lo que me gustaría conocer esa gran ciudad de los prodigios, prosiguió con sus deliberaciones el currante.

Me quedé pensativa. Barcelona, pensé. ¿Dónde quedará eso?, me dije, y lo pregunté a mis compañeras de saco recién molido. A saber, contestó una cuando se aposentaba cómodamente entre nosotras.

Barcelona, eso me suena, contestó otra desde el fondo. ¡Barcelona!, gritaron otras llenas de alegría.

Yo también quise gritar, sin embargo no lo hice, solo repetí la pregunta: ¿Alguien sabe dónde está Barcelona?, al tiempo que empecé a fantasear: ¿será un pueblucho rural como el nuestro o será una ciudad, una gran ciudad allende de los mares? Eso, si, si, que sea un lugar cerca del mar, deseé. Cómo me gustaría conocer el mar, dicen que hay tanta agua que podría inundar todo el valle dónde he crecido.

En esos sitios nunca hay sequías, las gentes están alegres, se bañan felices en esa inmensa balsa de agua, y beben vino, y, sobre todo, disfrutan haciendo y comiendo pan.

Y ensimismada en mis pensamientos nos cargaron junto a otros sacos en un enorme camión. Este arrancó y salimos a gran velocidad.

Quise mirar por dónde íbamos, pero me resultó del todo imposible. La

26

PABCN

hoja de papel que me envolvía me lo impedía.

Estaba nerviosa y expectante.

Intenté dormir, pero la emoción me lo impidió. Envidié a mis compañeras, todas parecían relajadas y tranquilas.

De pronto, el camión de detuvo. Alguien abrió el portón trasero. Una ráfaga de aire espeso, húmedo y salado inundó el remolque. Barcelona, me dije, y si, hay mar, grité, mientras saltaba de emoción despertando a mis compañeras.

Ya hemos llegado, preguntaron un tanto adormiladas.

Ya hemos llegado, grité.

Nos amontonaron en pilas sobre una cosa con cuatro ruedas en la acera. Era una calle. Una calle llena de tránsito humano y rodado. La gente parecía taciturna y callada.

Nos metiron en un local donde olía a pan, a pan de verdad. Me entró hambre.

Tras un pasillo llegamos a un amplio local lleno de maquinaria de lo más rara, sin embargo, debido a los escasos restos depositados en ellas deduje que debían ser máquinas para elaborar panes y pastas y esas cosas tan buenas. ¡Uf!, qué hambre me estaba entrando.

Nos recibió un tipo panzudo pero de mirada amable. Parecía el Obelix de la película. Había más personajes, todos de blanco, pero si duda el que me llamó más la atención fue ese, por algo me había pasado horas oyendo jugar a niños del pueblo fantaseando con sus aventuras galénicas.

Pronto, descargaron mi saco del artefacto con ruedas y lo depositaron en el suelo.

Un tipo de manos rudas lo abrió con precisión. Su nombre era Jordi, pero no tenía ningún parecido con el famoso cantante, o sea lo que fuera, Jordi Pujol. Sin duda era otro Jordi. Debía ser un nombre común por esos lares, pensé.

Con una cosa metálica y cóncava cogió una parte del contenido de mi

27

saco y tras ponerlo sobre una báscula bajo un recipiente de plástico, pesó una cantidad. Luego echó su contenido en una máquina plateada con un espiral en el centro. Le añadió agua, sal y pulsó un botón. ¡Mis amigas se estaban convirtiendo en pan!, y yo ahí, solo observando.

Aunque no hay mal que por bien no venga, al cabo de un cierto tiempo, empezaron a llegar más tipos. Parecían alegres a pesar de su apariencia somnolienta y su faz blanquecina.

Hablaban entre ellos de pan, de harinas, de sabores, de texturas.

La verdad es que no entendía nada pero me llamó la atención que hablaran tan alto, sin embargo, parecían entenderse.

Se fueron sentando sin orden preestablecido en unas banquetas en forma de grada. A qué juega el Marsella, me dije. Pero no, estaban ahí para recibir una Master Class (palabra que oí decírsela a un tipo mayorcito con gafas que parecía el jefe de la tribu). En un rincón había una bella dama y un barbudo muchacho gravando discretamente el evento.

El jefe de la Galia de ese lugar tomo la palabra. Dio la bienvenida a los presentes. Parecía contento y satisfecho de verlos ahí reunidos.

Explicó el motivo de la convocatoria. Se trataba de hacer pan de una forma diferente, tal como lo hacen nuestros grandes maestros franceses con tan apetitosos resultados. El público estaba expectante e ilusionado. Y entonces pensé, como estos aprendan y lo hagan tan bien como los cocineros de ese pequeño país, (cosa que deduje por unos impresos que ponía Barcelona-Catalunya), nos van a desbancar en resultados y en fama en un abrir y cerrar de ojos.

Luego tomó la palabra un compatriota llamado Antoine, que no parecía diferente a los lugareños ahí reunidos. Y tras unas breves explicaciones sobre las maravillas que iban a descubrir, los hizo levantar y les convidó a acercarse a la máquina donde mis compañeras daban vueltas para convertirse en pan.

Ellas ya estaban reposando sobre unas cubetas. Otras ocupaban su lugar en la máquina.

Los tipos se les acercaron. Las pellizcaron. Olían la harina, la masa. La estiraban con sus manos hasta lograr una película casi transparente.

28

PABCN

Hablan entre ellos de lo divina que había quedado…, pero y el pan.

Eso no se puede comer, me dije, mientras esperaba con impaciencia que alguien se fijara en mí.

Pasé un cierto tiempo con esa ansiedad hasta que se me acercó un tipo canoso, mal afeitado pero de mirada franca. Tomo con sus manos un puñado de harina de mi saco, entre ellas estaba yo. Nos olió, acercó su lengua y probó alguna de nosotras. Pereció satisfecho con la degustación y se lo dio a probar a otro tipo más joven pero con escaso pelo, con idéntico resultado. Yo me quedé pegada entre sus ásperos dedos.

Luego, con esas manos haciéndome de transporte improvisado, se puso hacer barras con la masa resultante de mis compañeras. Las puso en unas telas a lo que él denominó: descansar. Yo seguí adherida a su mano y él platicó con vehemencia con casi todos los tipos del local. No entendía nada, pero daba gusto oírlos hablar con tanto entusiasmo de su profesión y de las bondades de tipejas como yo.

Pasado un tiempo, mi transportista canoso se acercó a una enorme cosa que ardía como el demonio. Pusieron las barras, que habían doblado su volumen como si hubieran estado comiendo todo ese tiempo, en ese artefacto ardoso. Otras ya habían salido del tórrido infierno.

Olían de maravilla. Su color rojizo invitaba a ser degustadas al instante. Vi a mi transportista hacer chiribitas con los ojos. Agarró una barra. La partió por la mitad y puso sus fosas nasales hasta el corazón de la miga. El olor, gracias a mi cercanía, que desprendía era celestial, me entró más hambre. El canoso empezó a salivar, a mi me ocurrió lo mismo; casi podría decirse que le caía la baba de la comisura de su boca, hasta que introdujo un trozo en su boca, y en el iba yo. Me mezclé con esa masa recién hecha. El sabor era delirante, casi pecaminoso. Estaba disfrutando como jamás hubiera imaginado.

El propietario de esa boca no hacía más que decir: està collonut!

Y así pasé a su estómago feliz por haber cumplido con creces mi cometido.

“el cortés“

29

PROCESO

tècnica

Amasar todo el conjunto en una batidora con el accesorio pala, hasta su perfecta homogenización.

Colocar la masa en una lata enharinada y con ribete de un centímetro de alto. Pasar un rodillo para igualar el grosor de la masa y cortar con moldes de formas diversas.

Pasar estos polvorones con mucho cuidado para no deformarlos a una lata con papel siliconado. Poner doble lata debajo para que los polvorones no cojan suela.

Temperatura horno 170º durate unos 10 -15 minutos máximo.

Cuando estén fríos espolvorear con azúcar lustre anti humedad.

Se recomienda poner los polvorones a la venta pasadas 12 h ya que es cuando su sabor se aprecia mejor en el paladar.

Estos polvorones los podemos hacer de varios sabores, por ejemplo: Limón, chocolate, turrón de jijona, nata, etc….

Iremos con cuidado de no hacerlos demasiado blandos, o si ponemos cacao en polvo pondremos un poco más de manteca de cerdo.

30

PABCN

Ingredientes

Manteca de cerdo Azúcar lustre Almendra en polvo ligeramente tostada Avellana en polvo ligeramente tostada Harina 120 w ligeramente tostada (tamizada) Granillo de almendra caramelizado Canela

400 g 400 g 600 g 100 g 900 g 600 g 20 g

Fórmula granillo crocanti: 500 g de granillo 180 g de azúcar en grano

Este producto ha sido elaborado por el Sr. Toni Valls, profesor de l’Escola de la Fundació del Gremi de Flequers de Barcelona. Fotografía: KC

Polvorones Granillo crocanti: Poner en un perol eléctrico los dos ingredientes y remover con una espátula de abajo a arriba.

Cuando empieza a coger un poco de color desconectar el perol eléctrico y continuar removiendo unos 3 minutos más para que coja un color dorado. Enfriar en una lata.

Des de l’escola agraïm la col·laboració amb productes i maquinaria de les següents empreses:

T E C N O LO G I A I Q U A L I TAT

frigual

FARINERA BALCELLS

elkoma

Panettone Sin título-1 1

COMERCIAL FLEQUERA S.L. 09/01/14 12:30

31

espai web i el nostre facebook El nostre web, al dia!

Us animem a entrar en el Facebook del web del Gremi per tal d’estar en contacte amb altres forners, conèixer novetats del Gremi, articles d’interès del nostre sector, donar les vostres opinions... Tot un món de possibilitats.

Aquí us mostrem alguns comentaris publicats darrerament.

www.gremipabcn.com

entra al nostre

32

PABCN

Des del Gremi volem recordar a tots els agremiats i familiars traspassats aquest any.

El nostre més sentit condol Que descansin en pau

Daniel Casas Mario Giraut Farré Ramon Serra Josep Fortino Berges Josep Casademunt Pont Maria Sánchez Sánchez Damià Vidal Pere Bellsolà Fonalleres Alberta Milà Vendrell Núria Rocamora Barreto Julián Funes López Teresa Onaindia

33

empreses Nou calendari per al 2015.

Sota el títol “Qui matina, fa farina”

La imaginació

Creativitat, ofici i bones farines,

Seguint una llarga tradició editant el Calendari de l’Obrador, la Farinera Ylla 1878 ha distribuit entre els seus clients el nou calendari per al 2015. Sota el títol “Qui matina, fa farina”, la imatge principal del calendari reconstrueix en divertides vinyetes la gesta de la producció de la farina tal com es feia antany: el llaurar amb els bous, la sembra a mà, la sega amb la falç, el lligat de les garbes, el batre, l’aixecament dels pallers, l’ensacat i el transport de la grana al molí i finalment el lliurament dels sacs de farina al forn. Tota una aventura gràficament esquitxada d’anècdotes i peripècies amb l’humor que caracteritza els calendaris Ylla. Com sempre, les festivitats amb especialitats de fleca i pastisseria de tot l’Estat venen remarcades, un recordatori molt pràctic per als professionals de l’obrador.

Podeu informar-vos al 93 886 28 20.

34

PABCN

Y

YLLA 1878, S.L. Ctra. de Manlleu, k

ó a l’Obrador

, les eines per diferenciar-se

Ylla, 5 generacions fent costat a l’artesà

km. 1,4 · 08500 VIC (BCN) · Tel. 93 886 27 44 · Fax 93 889 11 82 · www.ylla1878.com

El raconet del fotògraf

Experts en solucions integrals d’instal·lacions i amb servei tècnic garantit amb professionals en refrigeració, congelació i fermentació

VERITAT O MENTIDA? El pa engreixa o no engreixa? Aquesta és una pregunta que tots ens fem, però quan volem aprimar-nos sempre pensem, en primer lloc, eliminar el pa de la nostra dieta. Ja és hora que reflexionem sobre aquest mite. Si tenim present que 30 grams de pa equivalen a 80 kilocalories, podríem fer la següent gràfica:

HIDRATS PROTEÏNES GRASSES

80%

13%

Cambres i armaris de fermentació controlada, vitrines frig

5%

Com podem veure el pa no té un excés de greix. Té un percentatge molt baix. Una altra controvèrsia a tenir en compte és que com més augmenta l’obesitat en una part de la població més baixa el consum de pa. Aixo és una pregunta a fer-nos. A les hores el mite que el pa engreixa és totalment fals, el que menges acompanyant el pa sí que engreixa.

Carrer d’Astúries, 5 - Polígon Industrial Les Salines - 08830

gorífiques, cambres de congelació ràpida, cambres de conservació, dipòsits d’aigua freda i una gran gama de productes

0 Sant Boi de Llobregat - (34) 934 401 876

info@exclusivasfrigorificas.com - www.exclusivasfrigorificas.com

El pa que s’hi dóna A vegades, els humans em semblen éssers excepcionalment intel·ligents.

Hem estat capaços d’enviar un aparell a un cometa i que s’hi instal·li per proporcionar-nos dades. Aquestes dades poden tenir a veure amb l’aigua i l’origen de la vida.

No cal dir que, des de les primeres eines que vàrem construir fins a aquest aparell supersònic, el progrés ha estat constant. Veure com s’ha desenvolupat la ciència, la tècnica, per força ens ha de fer sentir molt cofois de nosaltres com a espècie.

Però, malgrat tot, si fas una anàlisi global i t’enfrontes a les nostres grans mancances, caus en la desesperació. Com és possible que la majoria dels humans visqui en condicions precàries? Com és possible que a hores d’ara continuï havent-hi guerres? Com és possible que encara no haguem eradicat la corrupció?

Des de dins, si més no, som una espècie estranya. Seria interessant saber com ens veuen les altres, però suposo que amb una barreja d’admiració pel nostre poder, de por per la nostra ambició i d’enuig per la manera com tractem el planeta.

Hi ha tanta corrupció escampada entre els partits polítics que, si tots els partits corruptes tinguessin com a sanció abandonar les institucions, aquestes es quedarien buides.

A vegades em pregunto si no hi sortiríem guanyant. Primer, perquè els partits polítics es prendrien seriosament això de la corrupció i l’eliminarien i, segon, perquè a Bèlgica van estar no sé quant temps sense Govern i no va passar res: el país va funcionar sense cap problema.

Pensar que dels corruptes vindrà una solució contra la corrupció és una ingenuïtat en la qual gairebé per definició és impossible caure, no?

Em desconcerta molt que gent riquíssima delinqueixi. Entenc —però no justifico— aquell que delinqueix perquè no té res per menjar, gairebé per una qüestió de supervivència.

Però, com podem entendre que gent que pertany a l’oligarquia del país, que tenen la vida econòmica no sé quants cops solucionada, que viuen en el confort més absolut, delinqueixin? Estic pensant en Josep Lluís Núñez, en Millet, en Estivill o en tants d’altres.

Quin és el punt en el qual la intel·ligència d’aquests homes —que és obvi que són molt intel·ligents— es torna ruqueria i la cobdícia els arrossega a l’escarni públic i a la presó?

38

PABCN

El pa que s’hi dóna El Barça no acaba de rutllar. Falta molt perquè s’acabi la temporada, però ara mateix no res presagia una bona fi. Fet i fet, l’any passat, amb Martino, les coses estaven molt millor: no es jugava bé, però es guanyava. Ara, ni es juga bé ni es guanya. Però la gent sembla que té més paciència amb Luis Enrique, potser perquè el recorda com a jugador i pensa que serà capaç d’imprimir el seu caràcter a l’equip.

Jo crec que passarem una travessia del desert de títols perquè hi ha moltes novetats (jugadors, tècnics, president) i tot plegat ha de quallar i no qualla a la primera. I menys en una lliga com l’espanyola, on juga el Reial Madrid, que és un dels millors equips del món i que, després d’uns quants anys de travessia del desert, finalment ha aconseguit quallar l’equip i el club.

Potser m’equivocaré i aquest serà un gran any culer; però, de sorpreses com les que vàrem tenir amb Guardiola, se’n donen poques. De tota manera, diuen que l’esperança és la darrera cosa que es perd. No desesperem.

Condicions revisables en funció de l’evolució del mercat. S’aplicaran les que estiguin en vigor al banc en el moment de la formalització. Novembre de 2014

PROactiu:

Posem a disposició teva una targeta de crèdit gratuïta.

Ser proactiu és, per exemple, oferir-te una targeta Visa amb una assegurança d’accidents de fins a 120.000 euros i que, a més a més, sigui gratuïta. I si vols, també la pots personalitzar amb la imatge del teu col·legi.

Si ets membre del Gremi de Flequers de Barcelona i vols promoure la teva feina, protegir els teus interessos o els teus valors professionals, amb Banc Sabadell ho pots fer. Et beneficiaràs de les solucions financeres d’un banc que treballa en PRO dels professionals.

Al cap i a la fi, som el banc de les millors empreses.

O el que és el mateix, el banc dels millors professionals: el teu.

Truca’ns al 902 383 666, organitzem una reunió i comencem a treballar. bancsabadell.com

El banc de les millors empreses. I el teu.

39

empreses Tenim pa per celíacs al nostre forn?

Cada vegada hi ha més persones amb intoleràncies o al·lèrgies. Una de les intoleràncies més comuna és la proteïna que està present en molts cereals: el gluten.

Aquesta intolerància és la malaltia dels celíacs. Tots sabem els impediments i les incompatibilitats, tant legals com sanitàries, que ens impedeixen fer pa per celíacs al mateix obrador que elaborem els nostres pans cada dia. Però això no és motiu per no tenir al nostre establiment pa embassat de qualitat per celíacs.

frigual ESPECIALISTES

EN FERMENTACIÓ CONTROLADA

frigual

ants innovan

La proximitat amb els nostres clients forners forma part de la filosofia de la nostra empresa, per això seguim amb innovació, qualitat i sobretot servei.

Des d’aquestes pàgines volem felicitar les festes als nostres clients i amics desitjant-lis un millor any 2015.

L’any vinent tornarem amb novetats i més força que mai.

ÉS FELICITAT · ÈS IL·LUSIÓ · ÉS ALEGRIA

Si no tenim cura d’aquest detall tan important deixem d’atendre a un mercat considerable i perdem la venda de la resta de pa per a tota la família.

C

M

Y

CM

Fem doncs un pas endavant i oferim als nostres clients la possibilitat de comprar també pa per celíacs amb totes les garanties sanitàries i legals.

MY

CY

CMY

K

sense gluten

BONES FESTES !

40

PABCN

41

formació

Sempre funcionarà millor l’empresa que formi al seu personal Tècniques de venda per la fleca A vegades tinc la sensació que quan vaig a la botiga per controlar com va el negoci, el personal em fa massa bona cara i no és del tot sincer amb mi.

Per què serà? Em tindran por o és per respecte? Jo vull que em respectin, però no que em tinguin por. Les dependentes no fan el que penso que han de fer. No “venen”. Només despatxen. Què els hi costa oferir una mica més de producte als clients? Vaig entrar l’altre dia a un forn del barri, i tenia unes dependentes que eren una meravella. La gent les veia implicades amb l’empresa, contentes i motivades! Per què no puc tenir les meves dependentes així? És com si estan fent un esforç molt gran per anar a treballar...!

“Per què no diuen el que vull que diguin als clients, i per què no ho fan amb l’ordre que ho han de fer? I per què a l’obrador tinc la sensació que tot va bé quan hi entro, i quan no hi sóc les coses no funcionen? Aquestes i moltes altres preguntes ens les fem massa sovint al llarg de la nostra vida d’empresaris. Veritablement és complicat dirigir una empresa, i com més personal i tenim, més problemes surten cada dia. I a mesura que el personal s’acomoda a les desviacions adquirides, és més difícil modificar aquestes conductes.”

En una primera fase, és important que l’empresa formi amb regularitat al seu personal en tècniques de venda per poder oferir millor servei als clients. La formació per dependentes és capaç de provocar en quasi tots els casos la sensació que l’empresa s’interessa per elles i vol adequar les seves formes, conducta i coneixements als interessos de l’empresa, que són, al cap i a la fi, els interessos del personal. O hauria de ser així.

Sempre funcionarà millor l’empresa que formi al seu personal? No pensem a vegades que els directius també han que formar-se en habilitats socials, directives i comunicatives. En una paraula, formar-se en Gestió.

Els directius han de ser capaços de fer un bon pa (i altres productes) a la seva empresa (ells mateixos o el personal que hagin contractat per això), oferir aquests productes als clients, i aconseguir vendre’ls. Perquè unes empreses tenen més èxit que les altres? Com pot ser que dos establiments

42

PABCN

GM 7

U N I F O R M E S

43

que estan al mateix carrer, un tingui sempre el local ple de gent i els altres no arribin a final de mes? Pot ser que no ho facin tant bé com pensen.

El principal error de molts empresaris és creure que ja no els hi poden ensenyar res més ningú, del seu negoci.

“Alguns empresaris, davant la pregunta que per què no fan cursos de formació per directius, em contesten: “Porto trenta anys fent el mateix. Què em vols ensenyar si ja ho se tot?”

Precisament, perquè portes trenta anys fent el mateix, has d’aprendre a evolucionar i a adaptar-te als nous temps que corren.”

El consumidor d’ara no és com el d’abans.

Els temps han canviat.

Les botigues que no s’adapten als nous temps i als nous perfils de consumidors, ho tenen pelut, perquè no sobreviuran a la crisi. Hi ha moltes empreses gestionades per flequers amb molta empenta i molt agressius, que es menjaran a la seva competència abans que aquesta se n’adoni què els hi està passant. Senzillament, a la pregunta de “Com et va el negoci?” es limitaran a contestar: “Fatal”. Hi ha crisi, noi...” I no pensaran mai que una gran part de culpa la tenen ells per no saber gestionar correctament el seu negoci, per no saber motivar al seu personal, per no gestionar correctament la seva botiga. El personal de botiga pot fer formació tantes vegades com vulguis, però si no està motivada i implicada amb els valors de l’empresa i ganes de millorar constantment en totes les coses que fa, no serà una “venedora”, sinó que “despatxarà”.

No aconseguirem mai que aquesta persona pugui detectar per exemple, si els clients demanen sovint productes diferents als que tenim, o si tenen familiars que son al·lèrgics a l’ou i pregunten si tenen brioixos sense pintar amb ou, etc. L’aparença i l’olor de la botiga pot fer entrar a persones indecises, o pot impedir que entrin ara i sempre més.

Hem de cuidar els petits detalls perquè aquests serveixen per diferenciarnos de la competència. Tenim les pissarres de carrer amb bona retolació?

Tenim els preus a tots els productes, amb bona retolació? Tenim els noms dels productes amb una petita explicació dels ingredients? Les dependentes tenen informació i formació dels productes que venen? Els prestatges tenen una bona il·luminació? L’aparador compleix amb un dels requisits, que és atraure les mirades, i provocar les ganes d’entrar a l’establiment? O el tenim només per exposar de qualsevol manera el producte que fem? Heu

44

PABCN

pensat a fer degustacions regulars de productes? L’atenció als clients ha de ser excel·lent. No ens podem permetre que la dependenta si té un mal dia, no estigui atenta al que volen els clients, i no podem permetre que no tingui la botiga neta i ordenada. Les dependentes estan a la “trinxera”.

Elles coneixen els gustos dels clients que entren a comprar. Elles veuen les reaccions de la gent quan tornen i els hi pregunten (els hi pregunten?) què els hi ha semblat allò que van comprar ahir. Un excés d’autoritat, farà que el nostre personal ens tingui “por”.

No ens tindran el respecte que volem. I el que aconseguirem es un ambient laboral amb tensió, que és la principal causa de la desmotivació.

El nostre personal no ens tindrà confiança i quan parlem amb elles no ens contestaran amb sinceritat. No podrem detectar els problemes que hi hagi a la botiga.

No tindrem una empresa competitiva. Hem d’aconseguir com els vaixells romans, que els “remers” “vagin tots a una” Si a la nostra empresa no hi ha un “tambor” que marqui el ritme, o si els remers no posen tots els rems a la mateixa vegada per fer força, la nostra empresa farà aigua.

“Hem de procurar que el personal entengui la relació directa

que hi ha entre oferir un servei excel·lent als clients, l’augment de vendes, fer la caixa necessària, i cobrar els seus salaris puntualment. Si som capaços de fer-los entendre això, haurem fet un gran pas endavant.”

Més informació d’aquest tema i d’altres que afecten la Gestió del Punt de Venda, a rcalvet@gremipabcn.com

Amabilitat Eficiència i Coneixement del producte

empreses Farinera Coromina: El millor partner dels forners Com puc diferenciar-me de les grans superfícies? Com aconseguir una millor rendibilitat a la fleca? Què he de fer per millorar la qualitat dels meus productes i aconseguir nous clients?

Aquestes són algunes de les preocupacions dels forners d’avui en dia, extrapolables també a molts altres sectors. El paradigma dels negocis ha canviat, i la solució ja no passa per fer les coses “com sempre s’han fet”. Així doncs, els reptes dels forners són avui tant importants que no poden estar patint per si la farina vindrà diferent, per si la farinera estarà al meu costat per quan sorgeixi una urgència, per si podrà ajudar-me a desenvolupar un nou producte o per si senzillament atendrà les meves demandes.

A la Farinera Coromina entenem els reptes dels forners i creiem que el futur passa per oferir un producte de qualitat i apostar per la innovació. Cuidar els clients, preocupar-se per la seva salut, i donar-los-hi un valor afegit perquè segueixin venint a la fleca. Per a això, treballem amb els forners colze a colze, oferint una àmplia gamma de farines provinents dels millors blats, i acompanyant-los en tot el procés. Això ens converteix en més que un proveïdor, en un partner de confiança a llarg termini, relació de la qual totes dues parts en sortim afavorides.

Perquè la Farinera Coromina: És la Farinera que millor selecciona l’origen i qualitat dels blats, imposant un control estricte en les especificacions de les matèries primeres, descartant orígens i qualitats dubtoses Potencia les farines de proximitat i de km 0, prenent com a exemple l’exitosa campanya de “Es Farina de Girona” Innova constantment amb nous productes i processos, posant-los a disposició dels forners, i ajudant-los a treure’n el màxim profit Posa a disposició dels forners un laboratori de panificació punter i un equip de persones de destacat coneixement i compromís L’exemple més recent de la innovació que pot aportar Farinera Coromina la trobem en la Farina Pirineus, gràcies a la qual moltes fleques han aconseguit augmentar les vendes gràcies a un producte nou i totalment diferent, que el consumidor, cada cop més exigent, aprecia i pel qual està disposat a pagar un preu superior.

La Farinera Coromina aporta un valor real i contrastat a aquells forners que tenen ganes de millorar el seu negoci, de innovar, i que volen un servei impecable i un tracte personal, proper i de confiança.

No et quedis enrere: deixa’ns ajudar-te i progressarem junts!

Nous armaris de cambres de fermentació controlada Des d’aquest any Bongard fabrica, distribueix i instal·la al nostre país les seves noves cambres i armaris de fermentació controlada. Quadre de comandaments digital intel·ligent C-Touch integrat a la porta, grup frigorífic tropicalitzat de sèrie, humidificador independent, desglaç automàtic, funció “dormilega” entre altres aventatges.

Els armaris estan disponibles per a llaunes de 400 x 600, 400x800 o 600x800 (entre d’altres mides), amb una porta o dues portes i dues temperatures diferenciades per cèl·lula. De 24 a 48 llaunes de capacitat. Les cambres es personalitzen per la necessitat de cada client en base al número i tipus de carro.

Instal·lació i servei tècnic pròpi a Catalunya.

Lluís Coromina Unzueta Director de la Farinera Coromina

45

Anuncis Compra-Venda SECCIÓ GRATUÏTA. PER ANUNCIAR-VOS TRUQUEU AL 93 215 55 00

se vende .

es ven

CORTADORA DE PAN DE SOBREMESA CP43 Rebanadora / cortadora de pan de sobremesa de Rubhima modelo CP43 permite rebanar panes de hasta 43cm. Altura útil de corte: 16, 5 cm. Distancia entre sierras: 16mm. Fácil sustitución de sierras.

Motor monofásico. 220v.

Uso de 1 mes.

Per jubilació

Tel. 650 079 618 Xavi Mallorquí

93 457 60 49 /609 346 137 Sra. Conxita / Sr. Josep

•Maquinaria moderna •Molt ben situat •Maquinaria per embolicar pa •Tren, envasadora etc..

Interessats truqueu al telèfon

compro

es ven

es ven

Compro laminadora a bon preu

Càmara NIKON D200 Molt bon estat

Sofà Isabelí s.XIX Totalment restaurat

609 345 035

606 990 703

Interessats truqueu al telèfon

645 923 591

Fes-te fan del NOSTRE facebook !!

Obre el teu compte i entra al facebook del web del Gremi.

Al moment tens informació dels nostres cursos, xerrades, demostracions, fires, novetats etc..

Penja les teves creacions, les teves opinions i comparteixeu-ho amb altres forners.

www.gremipabcn.com 46

PABCN

Clica “ Me gusta”

47