paBCN Gr emi
www.gremipabcn.com
Magazine del Gremi de Flequers de Barcelona · N. 547 · GENER - FEBRER 2017
Innovem en la nostra feina Participem tots amb el nostre gremi ! sumari anys de canvis Editorial
4
esperit solidAri Panorama Gremial per Jaume Bertran
7
paBCN Gr emi
pa de sant jordi 8 Diada de Sant Jordi SANT HONORAT 10 Sopar de Sant Honorat www.gremipabcn.com
ELS NOSTRES FORNERS INNOVEN Juli Àlvarez i el Pa amb tomàquet
15
RECEPTA ESCOLA RICHEMONT
18
Magazine del gremi de Flequers de Barcelona · n. 547 · geneR - FeBReR 2017
Portada en alta màster.indd 1
15/2/17 10:23
Bagel de carbón vegetal de huevo y salmón
PA DE PAGÈS CATALÀ ALS PREMIS GAUDÍ Un anys més el Pa de Pagès Català present
22
MACBA 24 Exposició Antoni Miralda
ENRIC BADIA DE FORN ELIAS Guanyador del 1er Premi a la fira Sirha de Lyon
27
EL PA DE MASSA LENTA Reportatge
40
EL PA I LA SALUT Article
46
Magazine del Gremi de Flequers de Barcelona
ACREDITAT PER ENAC
Edita Gremi de Flequers de Barcelona · Redacció i Administració Pau Claris, 134 · 08009 Barcelona Tel. 93 215 55 00 Fax 93 216 05 39 Director Jaume Bertrán Garriga · Sotsdirector Francesc Vidal Vidal · Publicitat Solució Grup Col·laboradors Montse Bosch Salas, Miquel García Cuesta, Lluís Hernández González, Jordi Murillo, Tomàs-Maria Porta, Joan Solé Bòria, Francesc Vidal Vida. Redacció: Montserrat Anguera, Eduard Verdaguer Disseny, Coordinació, maquetació Solució Grup · fotografia, Mcnamara Sanches ·Impressió Ce.Ge · Tiratge 3.500 exemplars gremipaBCN no es fa responsable de les opinions dels seus col·laboradors. Respeta la libertad y forma de expresión de todos sus colaboradores. Por este motivo varios de sus artículos están escritos en catalán, idioma propio de sus autores y de Catalunya. Si alguna persona, por residir fuera de Catalunya, tiene alguna dificultad de comprensión, gustosamente le será remitida la correspondiente traducción al castellano, del artículo de su interés. La publicació és distribuïda gratuïtament a totes les fleques agremiades de Catalunya i a diverses institucions i entitats d’Espanya, Europa i Amèrica. Adreça d’Internet www.gremipabcn.com · e-mail gremipabcn@gremipabcn - Dipòsit Legal B.16095-1960 Aquesta publicació no pot ser reproduïda ni en part ni en la seva totalitat, per cap suport o sistema, sense el previ consentiment per escrit de l’editorial.
editorial
B
Bona part d’Europa avui té més por de la que tenia l’any passat, més de la que tenia fa 5 anys i molta més de la que tenia fa 10 anys. Europa va construir l’estat democràtic i social i va considerar que s’havia acabat la història. Per acabar-ho d’arreglar, som una societat envellida, on cada vegada hi ha més gent gran. I la gent gran tendim a ser conservadors si no reaccionaris. Gairebé diria que és llei de vida.
Però estem vivint una revolució tecnològica que ho remou tot, com abans ho havia remogut tot la revolució industrial o qualsevol altra revolució que ha tingut a veure amb els mitjans de producció al llarg de la història o de la prehistòria. Pensar que la societat seguiria les regles anteriors a internet rere internet era una ingenuïtat.
“Estem davant d’un canvi de civilització. El problema és que som una generació pont.”
Estem davant d’un canvi de civilització. El problema és que som una generació pont. Una generació que va néixer sense internet i que viu amb internet. Ens van educar i hem crescut en un marc mental, legislatiu i social que ja no és vàlid, però encara no hem sabut trobar el nou marc mental, legislatiu i social idoni. Per això vivim un temps d’incerteses, de pors i de provatures. Per això, per exemple, els partits polítics tradicionals estan sent substituïts per altres partits polítics que, amb més o menys demagògia, miren d’adaptar-se als nous temps. Els uns reaccionaris i els altres revolucionaris. L’espai central, els partits sistèmics estan en decadència. L’arribada al poder de Trump als USA s’explica en aquest marc de por al que ve de fora i de desconfiança envers els partits tradicionals. PODEM és el revers d’esquerres. No és un moment còmode per viure bàsicament perquè estàvem molt ben acostumats. L’estabilitat sembla que queda lluny. Si fóssim més joves, podríem dir, que és un moment interessantíssim. Però molts de nosaltres volem pau, tranquil·litat i bons aliments. I ens fa pànic que Trump toqui el botó que no ha de tocar o que algú faci un atemptat amb qualsevol tecnologia o que hi hagi un qualsevol terrabastall. I davant d’això només podem fer una cosa: exercir tots els nostres drets com a ciutadans. Sembla que sigui poc però és molt i és excepcional. No ho hem pogut fer gairebé mai. I vol dir intentar incidir tant com puguem en tot el que està passant..
4 PABCN
ROSTOLL Farina Preparada M40
FERMENTUM Farina Preparada M70
El pa Fermentum és una barra elaborada a mà i cocció en forn de sola, fet amb base de “levain”. Amb una bona hidratació, s’aconsegueix un bon equilibri entre la densitat de molla, alvèols i volum. Els atributs del patró establert són: forma rústica i ben definida, molla grisenca, amb tocs aromàtics àcids que no deixen indiferent.
Aquest pa gros està pensat per als panarres, o per vendre a pes. Es pot elaborar en procés directe o de llarga fermentació. Amb una alta hidratació i un procés d’elaboració lent s’aconsegueixen uns alvèols amplis, una crosta daurada i un cruixent durador. En tallar el pa afloren olors rústiques tardorals que caracteritzen el producte.
Av. Rafael Casanova, 79 08100 Mollet del Vallès +34 935 705 608 info@moreto.cat
5
editorial
B
Buena parte de Europa hoy tiene más miedo de la que tenía el año pasado, más de la que tenía hace 5 años y mucha más de la que tenía hace 10 años. Europa construyó el estado democrático y social y consideró que se había acabado la historia. Para acabarlo de arreglar, somos una sociedad envejecida, donde cada vez hay más gente mayor. Y la gente mayor tendemos a ser conservadores si no reaccionarios. Casi diría que es ley de vida. Pero estamos viviendo una revolución tecnológica que lo remueve todo, como antes lo removió todo la revolución industrial o cualquier otra revolución que ha tenido que ver con los medios de producción a lo largo de la historia o de la prehistoria. Pensar que la sociedad seguiría las reglas anteriores a internet era una ingenuidad.
“Estamos ante un cambio de civilización. El problema es que somos una generación puente.”
Estamos ante un cambio de civilización. El problema es que somos una generación puente. Una generación que nació sin internet y que vive con internet. Nos educaron y hemos crecido en un marco mental, legislativo y social, que ya no es válido pero todavía no hemos sabido encontrar el nuevo marco mental, legislativo y social idóneo. Por eso vivimos un tiempo de incertidumbres, de miedos y de provatures. Por eso, por ejemplo, los partidos políticos tradicionales están siendo sustituidos por otros partidos políticos que, con más o menos demagógia, miran de adaptarse a los nuevos tiempos. Los unos reaccionarios y los otros revolucionarios. El espacio central, los partidos sistèmicos, están en decadencia. La llegada al poder de Trump a los USA, se explica en este marco de miedo al que viene de fuera y de desconfianza hacia los partidos tradicionales. PODEMOS es el reverso de izquierdas. No es un momento cómodo para vivir, básicamente porque estábamos muy acostumbrados. La estabilidad parece que queda lejos. Si fuéramos más jóvenes, podríamos decir, que es un momento interesantísimo. Pero muchos de nosotros queremos paz, tranquilidad y buenos alimentos. Y nos hace pánico que Trump toque el botón que no tiene que tocar o que alguien haga un atentado con cualquier tecnología. Y ante esto sólo podemos hacer una cosa: ejercer todos nuestros derechos como ciudadanos. Parece que sea poco pero es mucho y es excepcional. No lo hemos podido hacer casi nunca. Y quiere decir intentar incidir tanto como podamos en todo el que está pasando..
6 PABCN
L
panorama
L’any 2017 l’hem iniciat amb esperit solidari. La Fundació Arrels ens va proposar col·laborar en el projecte “NINGU DORMINT AL CARRER” i ens hi vam engrescar.
Han estat molts els forns que s’han sumat a aquesta campanya que tenia com a objectiu conscienciar als ciutadans de la difícil situació que han de suportar les persones que es veuen abocades a la indigència. La campanya es va dur a terme amb un tortell solidari on s’incloïa un clauer de fusta fet a mà per persones que viuen o han viscut al carrer sota el lema “Aquestes festes, ets clau”. Demana pel tortell d’Arrels que ajuda a obrir les portes a les persones sense llar.
Jaume Bertran Garriga President del Gremi de Flequers de Barcelona
“Fes possible ningú dormint al carrer”. La col·laboració i ajut entre entitats ens enriqueix. En el cas de la Fundació Arrels, ens
Han estat molts els forns que s’han sumat a aquesta campanya que tenia com a objectiu conscienciar als ciutadans de la difícil situació que han de suportar les persones que es veuen abocades a la indigència.
ha servit per apropar-nos a una realitat que tenim molt propera, a la nostra Ciutat, i que majoritàriament coneixem tan sols per les notícies en els mitjans de comunicació. Els neguits del dia a dia fan moltes vegades que perdem la perspectiva de la situació que ens envolta. El nostre ofici, el servei al client, les nostres botigues han començat l’any amb la voluntat de la qual hem d’extreure la força per seguir el camí de l’any que estem iniciant amb esperança. Ens ha servit de reflexió per analitzar la situació que ens envolta i per arribar a la conclusió que no hem de donar mai res per perdut, que tots tenim la possibilitat i la responsabilitat de contribuir als canvis per anar a millor. Agraïm a tots els que han participat en la campanya solidària, que ha tingut una important repercussió mediàtica, la seva col·laboració en un projecte que ha estat la cloenda de les festes de Nadal, i animem als que no han pogut participar-hi a què si sumin en les pròximes ocasions per tal de fer possible, entre tots, canvis en la vida de persones desconegudes que estan tan a prop nostre.
7
S’acosta la diada de Sant Jordi, aneu preparant aquest pa tan nostre alta màster.indd 1 UnPortada any enmés, ja falta poc per la diada de Sant Jordi. Heu d’anar pensant a preparar el Pa de Sant Jordi, un pa nostre, un pa exclusiu, un pa de tots els forners agremiats de Catalunya i que cada vegada està més arrelat a les nostres tradicions. Malgrat que aquest any el dia de Sant Jordi es diumenge, convé potenciar la promoció i la venda del pa durant tota la setmana.
10:23 Recordeu que el Pa de Sant Jordi és un pa exclusiu del Gremi de15/2/17 Flequers de Barcelona, una marca col·lectiva pels seus agremiats que cedeix a tots els gremis de Catalunya. El balanç dels anys anteriors ha estat molt positiu perquè la popularitat del pa ha anat creixent amb els anys, i actualment el Pa de Sant Jordi és un producte tant important com la rosa i el llibre.
Organitzeu-vos bé, és una diada molt interessant. No tan sols hem de tenir el pa preparat, sinó que també hem de pensar a decorar la botiga i sortir al carrer.
À N I M S I E N T R E TOT S F E M Q U E AQ U E S T A N Y S I G U I U N A D I A DA M O LT E S P E C I A L P E R A TOT S ELS NOSTRES FORNERS
8 PABCN
Síguenos en
DISTRIBUIDOR EXCLUSIVO EN BARCELONA Y PROVINCIA
DE PAOLIS, S.L. móvil 609 806 118
www.mondialfornidepaolis.blogspot.com - depa2009@hotmail.es 9 Dos de mayo, 216 - 08013 Barcelona - Tel./Fax 932 462 221
MISSA DE SANT HONORAT En record de tots els traspassats. Altar Major de Santa Maria del Mar a les 19,30 h. SOPAR DE GERMANOR Aperitiu i sopar al restaurant Miramar. ENTRADA Per la catifa vermella i foto al photocall. VENDA DE TIQUETS Des d’avui fins al dia 30 d’abril al nostre Gremi. Sra. Cristina, telèfon 93 215 55 00. Preu per persona 39 € *. *Menors de 15 anys 20 €
10 PABCN
El dissabte 20 de maig celebrarem la festivitat de Sant Honorat 2017. Serà una festa entranyable per a tots nosaltres, on ens trobarem tots els forners, les nostres famílies i els professionals del nostre sector amb un ambient festiu i molt distès. Serà un sopar en un marc incomparable a la montanya màgica de Monjuïc, al restaurant MIRAMAR,on gaudirem d’unes vistes espectaculars de Barcelona. I com sempre a un preu molt asequible, 39 €. Hem pogut mantenir el mateix preu que en els dos últims anys.
CAMBRES DE FERMENTACIÓ CONTROLADA A MIDA
PANELLS Panells de poliuretà injectat d’alta densitat de 60 mm. d’espessor. Fixació per mitjà de ganxos excèntrics. Acabat exterior amb xapa plastificada skinplate i interior amb xapa d’acer inoxidable per garantir la seva durada.
QUADRE DE COMANDAMENTS EASY CC Intuïtiu i fàcil d’utilitzar. Es poden memoritzar fins a 3 programes per adaptar-se a la feina diària de cada forner i als seus productes.
SISTEMA D’HUMITAT: Producció de vapor Control de la humitat: EVAPORADOR : Especialment dissenyat per la fermentació controlada. Reixetes de protecció dels ventiladorsamb tractament anti-oxidació.
PORTES Portes resistents, de molta durada, amb marc d’alumini reforçat. Sistema d’oberturai tancament senzill, sense pom de porta i amb un sistema de tancament amb imants d’alta potència.
Duero, 62 (08223) TERRASSA BARCELONA . +34 93 731 08 04
I DE SERVE ENT ENIM MA N T
es i d 5 6 3 4 hores 2
www.frigual.com export@frigual.com facebook.com/frigual
frigual ESPECIALISTES EN FERMENTACIÓ CONTROLADA
Segueix-nos frigual
11
anys innovant
actualitat
CONTROL HORARI DELS TREBALLADORS La Inspecció de Treball en aplicació de la instrucció 3/2016, ha iniciat una campanya en àmbit nacional en matèria de control horari dels treballadors, mitjançant la qual s’inicien actuacions de control de les hores efectivament treballades pels treballadors, així com el control i cotització de les hores extraordinàries, tot això en compliment del previst en l’art. 35.5 de l’Estatut dels Treballadors. Els punts d’interès en relació al compliment del mateix són els següents: 1.- Les Empreses han de proveir-se d’un sistema de control i registre de l’horari efectivament treballat pels treballadors i si és el cas, per centre de treball. 2. El control i registre horari ha de contemplar l’hora d’entrada i sortida diària dels treballadors, amb la finalitat de comprovar l’horari setmanal i el seu compliment, d’igual manera que en cas de realitzar-se hores extraordinàries, aquestes seran detallades amb la finalitat de la seva correcta inclusió en el rebut de salaris i posterior cotització. 3.- En relació als treballadors a temps parcial, s’estableix l’obligatorietat de registre de les hores efectivament treballades per detall diari, sent obligatòria el lliurament mensual al treballador d’aquest registre mensual que anirà acompanyat de la seva signatura. 4.- Igualment les empreses hauran de conservar durant quatre anys la documentació acreditativa del control i registre horari dels treballadors, ja siguin a jornada completa o a temps parcial, a l’efecte de la seva comprovació en cas de ser demanat per la Inspecció de treball. La falta d’establiment d’un sistema de registre horari i de control de les hores extraordinàries tant en la seva limitació anual com en la seva cotització, podrà comportar l’aplicació de sancions que oscil·len entre els 626 € a 6.250 € segons l’aplicació de l’escala de valoració de la Llei d’Infraccions i Sancions en l’Ordre Social . Esteban Esteve Farres Departament Relacions Laborals Gremi de Flequers de Barcelona
Us convidem a participar en la nova secció Els nostres forners agremiats innoven Si teniu o esteu treballant en nous prouctes innovadors, ens agradaría que els donesiu a conèixer. Contacteu amb el Gremi, Srta. Vicky Arroyo i ja ens possarem en contacte amb vosaltres ANIMEU-VOS A PARTICIPAR-HI ! 12 PABCN
13
actualitat
Pa de tomĂ quet amb herbes de Montserrat 14 PABCN
Els nostres forners agremiats innoven
Restaurant Cheese’s Art Frases d’artistes i quadres clàssics modernitzats decoren aquest local especialitzat en fondues de formatge. Situat a l’emblemàtica zona per als vianants d’Enrique Granados es troba l’art del formatge, o Cheese’s Art. Restaurant nou en la seva proposta però no en la seva trajectòria, que ve precedida per una llarga experiència en l’hostaleria. Les seves instal·lacions ofereixen un ambient especialment càlid, amb tocs artístics, a força de reproduccions d’art com a part del seu decorat i estil. A Cheese’s Art el protagonista és el formatge en totes les seves formes i varietats. Seguint el lema que “el formatge també és un art”, lliuren un estil gastronòmic molt cuidat i detallista. Entre les seves especialitats estan la raclette suïssa i la fondue amb pa de tomàquet. A més de carns i amanides de temporada i una àmplia selecció d’hamburgueses.
Encetem aquesta nova secció bimensual amb forners agremiats que innoven, dia a dia, en nous pans o productes de fleca. En Juli Àlvarez del Forn La Llibreria del Carrer Aribau, 22 de Barcelona és el primer a començar aquesta secció.
El pa que ofereix es d’una qualitat extraordiària, el Forn la LLibreria és el proveïdor que li serveix els diferents pans cada dia. Restaurant que proposa un concepte diferent amb estil i tradició. Ideal per a reunions entre amics que busquin una vetllada plena d’encant i sabor.
En Juli ens presenta el “Pa de tomàquet”. Un pa esponjós i de forma cònica. Aquest “Pa de tomàquet amb herbes de Montserrat” és una desconstrucció de la foccacia italiana i reconvertit en un pa de pagès a la catalana. És un pa d’acompanyament que marida molt bé amb tot tipus de formatges, embotits i tallat en petits triangles és ideal per tots aquells menjars de cullera. En boca és un pa molt agradable i ric, ja que es noten els sabors d’un pa amb què és un festival de sabors: Tomàquet, oli d’oliva i diferents herbes. Aquest pa està elaborat amb farina de mitja força i levain i aigua, sal, oli d’oliva, tomàquet i herbes de Montserrat.
Carrer d’Enric Granados, 13 - 08007 Barcelona - Telèfon: 935 32 11 25 15
escola INICIACIÓ A LA PASTISSERIA DATA INICI: 17 del 03 de 2017 DURADA: 40 HORES 8 SESSIONS DE 15:00H A 20:00H (DIVENDRES 14/4/2017 NO LECTIU) INSCRIPCIONS OBERTES
DESTINATARIS El curs s’adreça a les persones que desitgin iniciar-se en el sector de la pastisseria i la rebosteria mitjançant l’aprenentatge de l’elaboració de productes de consum comú. OBJECTIUS Adquirir els coneixements bàsics de tipus teòric, de selecció d’ingredients així com la seva aplicació pràctica per a elaborar productes de pastisseria i rebosteria. DURADA 40 hores distribuïdes en 8 sessions LLOC IMPARTICIÓ: Escola de Forners del Gremi de Flequers de Barcelona “Xavier Vilamala” c/ Pau Claris, 141 bxs - Barcelona CONTINGUTS UF1. Masses ensucrades. El sucre és un element fonamental de la pastisseria i ha estat el desenvolupament del seu coneixement i ús el que ha provocat en paral·lel diferents procediments d’ensucrat. Matèries primeres i utensilis utilitzats en pastisseria Elaboracions: muffins, plum-cake, pastís kugen, magdalenes UF2. Masses batudes. El batut és un procés tècnic mitjançant el qual obtenim masses de gran volum, tendres y suaus. Tipus de batut. Elaboracions: magdalenes, bescuit, bescuit planxa, melindros, pastís sacher. UF3. Cremes i farcits. En aquesta unitat es preparen diferents elaboracions utilitzant les cremes que són una de las bases principals de la pastisseria.
16 PABCN
El caramel·litzat. Ús en decoració. Elaboracions: pastís de Santiago, gema clara, mantega confitada, trufa cuita, crocant, braç de gitano i pastís sara. UF4. Masses escaldades. L’escaldat és un procés tècnic que al ser aplicat a la farina ens permet obtenir una massa ben hidratada. L’escaldat. Elaboracions: lioneses amb nata i crema, pals caramel·litzats amb nata, bunyols de vent. UF5. Mousses. El mousse és una elaboració lleugera i esponjosa que pot obtenir-se de diferents formes i utilitzar-se després en altres productes. Punts del sucre. Elaboracions: mousse de llimona, mousse de xocolata, mousse de crema catalana. UF6. Pastes de te. Les pastes de te són masses on els principals ingredients són la farina, la mantega i el sucre. Les seves característiques són la seva textura en la qual podem observar masses tendres, seques, trencadisses i arenoses entre d’altres. Temperat de la xocolata. Elaboracions: carquinyols, juanites, llengües de gat, encenalls de xocolata. UF7. Pastisseria salada. La pastisseria salada engloba preparacions en general de mida petita, encara que existeixen també altres productes. Estan elaborades a partir de masses base i acompanyades d’altres ingredients salats i condimentats que dilaten les papil·les gustatives, permetent així apreciar millor el seu sabor. El laminat.
Elaboracions: varietats de Quiche Loraine, pastís de formatge. UF8. Elaboració de Pastissos variats. En aquesta unitat s’adquireixen les bases per a elaborar diferents tipus de pastissos. Elaboracions: pastís de xocolata, pastís d’albercoc i ametlla, pastís de poma, “Lemon Pie”. METODOLOGIA: Pràctica i activa en la que cada participant elabora a l’obrador els seus productes amb el suport personalitzat del nostre formador. Tanmateix es presenten els complements teòrics bàsics per a elaborar les diferents fitxes tècniques d’ elaboracions. EL CURS INCLOU Tots els ingredients necessaris per a l’elaboració individual dels productes (cada participant elabora els seus propis productes). Ús d’estris i maquinària industrial. Roba de treball per a l’obrador Els productes elaborats per ser degustats al teu domicili. Atenció personalitzada per part dels nostres experts. Assegurança d’accidents. Dossier formatiu amb fitxes tècniques d’elaboració. DVD multimèdia Atenció post-curs Certificat d’assistència ESCOLA DEL GREMI DE FLEQUERS DE BARCELONA Pau Claris, 141 08009 Barcelona Informació i inscripcions, Sra. Cristina García
Tel: +34 93 215 55 00
més informació a www.gremipabcn.com
93 215 55 00 17
actualitat Recetario escuela
BAGEL DE CARBÓN VEGETAL DE HUEVO Y SALMÓN MASA DE BAGEL NEGRO (9820 G) 5000 g de harina de fuerza 2950 g de leche 250 g de carbón vegetal 65 g de malta líquida 130 g de azúcar Disolver en la leche junto con el carbón y la malta 250 g de levadura freca 300 g de huevos frescos 760 g de aceite de girasol Añadir el aceite después de 1-2 minutos 115 g de sal Añadir la sal, después de la fase de mezclado y amasar Fermentación en bloque 60 -75 minutos INGREDIENTES (1350 G) 100 g de harina para espolvorear Para el formado 360 g de claras de huevo para piintar 890 g semillas de amapola Para bañar los bagels PROCESO Pesar la masa en pastones de 1.650 g y bolearlos, dividir en la boleadora y formar piezas en forma alargada alrededor de 20 cm., dar forma redonda. Dejar fermentar en telas los bagels tapados con un plástico unos 15 m, 20 m. Después dejarlos en la nevera a 5°C durante 20 m /30 m.. Pintar la superficie con clara de huevo y rebozar en las semillas de amapola. Dejar en latas untadas con mantequilla, o con papel sulfurizado y cocer en un horno medio fuerte 220°C, con el tiro abierto. Después de 3 m. cerrar el tiro, dar vapor y terminar de cocer. Dejar enfriar los bagels y rellenar con tortilla a la francesa y disponer encima unas lonchas de salmón ahumado y unos brotes de germinados. Esta receta está extraída de la revista que edita mensualmente, en papel y on-line (tablet, smartphone, ordenador..) la Escuela Richemont en dos idiomas (francés, alemán).. y que se envía a toda Europa. Si están interesados les dejamos el link, donde se pueden descargar un ejemplar gratuito o abonarse. http://www.richemont.cc/fr/296/Bulletin-professionnel-app.htm http://www.richemont.cc/fr/129/Bulletin-professionnel.htm
18 PABCN
19
PROCÈS
tècnica Esponja
És convenient posar la llet i els licors amb els grans d’anís perquè tot el conjunt tingui més gust d’anís durant un període de 24 h. a la nevera. Pastar els ingredients de l’esponja fins a adquirir una elasticitat mitjana Deixar en repòs en bloc durant 12h a temperatura ambient.
Bunyols
Resta d’ingredients
Passat aquest període de temps incorporar la resta d’ingredients a l’esponja i pastar durant 5 minuts a velocitat lenta i després a velocitat ràpida. Elasticitat mitjana. Tallar les peces de 200 g. i treballar a la taula amb una d’oli. Formar una barra d’uns 20 cm. aprox i tallar en porcions, la part que hem tallat la posarem cap amunt. Posar en llaunes untades amb oli amb una separació prudencial entre els bunyols. Posar a la cambra a 5º i deixar-ho fins l’endemà. L’endemà posar la cambra a 26º amb una humitat del 70%. Fermentar fins a doblar el seu volum. Fer un forat en el centre i fregir a 180º amb oli d’oliva suau. Quan els bunyols tinguin una mica de color, donar la volta perquè es facin per l’altre costat. Procurar que no agafin massa color. Una vegada trets de la fregidora, hi afegim una mica de licor d’anís i els arrebossem amb sucre.
Ingredients grams
%
farina de força 400W P/L 0,9 400 Suc de taronja natural 150 Llet 60 Llevat 30 Licor d’anís 30 Licor de taronja (Grand Marnier) 30 Anís en gra 30 Canyella ensucrada 15 Llimona rallada 10 Pes total 755
40 15 6 3 3 3 3 1,5 1
Resta d’ingredients
Farina de força 600 Sucre 100 Mel 100 Sal fina 100 Llet 140 Oli d’oliva 100 Ous 300 Pes total 2.205
20 PABCN
60 10 10 10 14 10 30
Aquest producte ha estat elaborat pel Sr. Toni Valls, director de l’Escola de la Fundació del Gremi de Flequers de Barcelona Fotografía: Mcnamara Sanches
de l’Empordå amb sistema esponja
21
actualitat
Un any més, el Pa de Pagès Català, un pa de pel·lícula El passat diumenge dia 29 de gener al Fòrum de Barcelona es va celebrar l’entrega dels IX Premis Gaudí que es va retransmetre en directe per TV3 i un any més el Pa de Pagès Català hi va col·laborar. La participació del Pa de Pagès Català es va concretar en: Pa de Pagès Català per ser degustat pels 500 invitats VIPS de la gala i els 2000 invitats a l’entrega. Abans de començar l’entrega dels premis es va projectar a l’escenari un espot del Pa de Pagès Català. Diverses pancartes de la nostra IGP estaven situades a les diferents entrades de la sala i el nostre logotip sortia als diferents photocalls. Tot aquest desplegament creiem que és força positiu per potenciar la nostra marca. Diferents directius de la IGP van representar a tots els flequers del nostre Consell Regulador. 22 PABCN
INFORMA-TE’N I SORTIRÀS GUANYANT
23
actualitat Antoni Miralda ha convertit un acte tan universal com el menjar en un univers creatiu L’exposició MIRALDA MADEINUSA recupera la totalitat dels projectes de l’artista vinculats als Estats Units. Comissariada per Vicent Todolí i produïda pel MACBA, es podrà veure a Barcelona des del 22 d’octubre de 2016 fins al març de 2017. En estreta col·laboració amb l’artista i amb el seu arxiu, l’exposició documenta per primera vegada i de manera exhaustiva els projectes realitzats per Miralda als Estats Units, que abasten des de meitat dels anys setanta fins a final dels noranta. Es reconstrueixen les instal·lacions més significatives i es presenten escultures, dibuixos, fotografies, enregistraments visuals, esbossos i altres materials que permetran fer-se una idea a l’abast i la complexitat dels projectes i dimensionar la voluntat col·lectiva que caracteritza la metodologia de l’artista. Entre les seves obres destacades, es mostra Breadline (1977), una monumental línia de pans presentada al Contemporary Arts Museum de Houston; Wheat & Steak (1981), una gran desfilada-performance pels carrers de Kansas City, una exposició al Nelson-Atkins Museum of Art i una cerimònia participativa a la Borsa de Cereals d’aquesta ciutat; El Internacional Tapas Bar & Restaurant (1984-1986), un experiment social i artístic obert juntament amb la restauradora Montse Guillén al barri de TriBeCa de Nova York; i Honeymoon Project (1986-1992), un casament simbòlic entre l’estàtua de la Llibertat de Nova York i l’estàtua de Colom de Barcelona realitzat a diverses localitzacions. Es presenta també la gran instal·lació que forma part de la Col·lecció MACBA Santa Comida (1984-1989), que recull el llegat de la cultura afrocaribenya a l’Amèrica d’avui.
Cristina Bonet Curadora adjunta i responsable d’itineràncies i coproduccions Curadora adjunta de l’exposició MIRALDA MADEINUSA Museu d’Art Contemporani de Barcelona
24 PABCN
Amb cinc dècades de trajectòria artística, Antoni Miralda (Terrassa, Espanya, 1942) ha convertit un acte tan universal com el menjar en un univers creatiu. Instal·lat a París l’any 1962, va ser un pioner en la realització de treballs i rituals col·lectius que celebraven el cerimonial del menjar partint del color i el seu simbolisme. El crític Pierre Restany va valorar el seu treball individual i les col·laboracions amb altres artistes com Daniel Spoerri, Joan Rabascall, Dorothée Selz i, de forma continuada, amb Jaume Xifra. El 1972 es va traslladar a Nova York, on va desplegar diversos projectes participatius centrats en la fusió de cultures i les seves manifestacions populars. Com escrivia Umberto Eco l’any 1985: «Miralda corre per tot el món per recrear el vell ritual de la celebració.» Miralda ha desenvolupat un mètode propi centrat en la participació, la idea de ritualitat o cerimònia i la gastronomia. Amb un llenguatge inconformista, barroc i ple d’humor, que celebra els sentits i apropa l’art i la vida, duu a terme una exploració etnològica sobre el comportament humà. L’exposició va comptar amb la col·laboració del Gremi de Flequers de Barcelona i de Panes Creativos. Els pans exposats van ésser fets per Daniel Jordà i Andreu Bertan.
25
actualitat
FEstEs estatals, autoNÒMIQUES i locals 2017 GENER
ABRIL
FEBRER MARÇ
MAIG JUNY
JULIOL AGOST SETEMBRE
OCTUBRE NOVEMBRE DESEMBRE
GENER
día 1 Any Nou dia 6 Reis TORTELL DE REIS
FEBRER
BUNYOLS DE QUARESMA COCA DE LLARDONS
MARÇ
BUNYOLS DE QUARESMA
ABRIL
dia 14 Divendres Sant dia 17 Dilluns de Pasqua día 23 Diada Sant Jordi PA DE SANT JORDI
MAIG JUNY
día 1 Festa del treball
AGOST
día 15 Assumpció de la Verge
SETEMBRE
día 11 Diada PA DE SANT JORDI día 25 La Mercè PA DE SANT JORDI
OCTUBRE
día 12 Festa Nacional
día 5 Pasqua Granada día 24 Sant Joan COQUES DE REVETLLA
NOVEMBRE día 1 Tots Sants PANELLETS DESEMBRE día 6 La Constitució día 8 La Immaculada día 25 Nadal PA DE NADAL PANETTONE día 26 Sant Esteve Festa estatal
26 PABCN
Festa local
Festa autonòmica
El jove Enric Badia, de Forn Elias guanyador del primer premi del “Pa de la Caixa Misteriosa” a la fira Sirha de Lyon
Si ets forner o pastisser ara tens una nova plataforma on line per : Obtenir més visibilitat Arribar a més gent Fidelitzar als teus clients Bakeriis, és un nou canal de comunicació per forners i pastissers. Registra’t, és totalment gratuït Obre el següent l’enllaç en un navegador, crea el teu compte d’usuari i ja seràs un professional més que disfruta de tots els avantatges de Bakeriis.
www.bakeriis.com
s ol t e
M
Fe
at lici t
A Lyon, i en el marc de la fira SIRHA es dirimia el campionat internacional de joves forners de la UIBC (Unió Internacional de Forners i Pastissers). El representant d’Espigues, el català de 20 anys Enric Badia debutava amb un il·lusionant primer lloc en la categoria de “Caixa Misteriosa”, especialitat que consisteix a elaborar una recepta pròpia a partir de 5 ingredients a l’atzar indicats pel jurat del certamen. Segons les paraules de el “junior” de la selecció “aquests 20 dies d’intens entrenament amb alguns dels integrants de l’Equip Espigues, i especialment amb Yohan Ferrant (Assessor Tècnic d’Espigues) han estat determinants per poder competir amb les majors garanties”. En definitiva, dues primeres fites de pes per al Programa Espigues que il·lusionen i que motiven a tots els integrants de la Selecció Nacional de Fleca Artesana a seguir treballant en la direcció correcta.
s !
PANADERÍA
PASTELERÍA
BOLLERÍA
L’escola del Gremi de Flequers de Barcelona, vol agrair a l’empresa Feliciano Freiria per la seva col·laboració durant tants any amb aquesta escola.
27
actualitat TONI VERA - Pastisser Va néixer a Badalona l’any 1980. Va estudiar EGB a l’escola Jun Frau i després a l’institut Enric Borràs. Mentre estudiava ja gaudia fent potingues, fer química segons deia ell. I dit i fet es va matricular a la universitat de químiques a Bellaterra. Disfrutava fent barreges al laboratori de la universitat al matí i a la tarda fent més barreges a la pastisseria dels pares de la seva xicota. Aviat va adonar-se’n que li agradava més l’alquímia de l’obrador que la del laboratori de la facultat. Molt en contra dels seus pares deixa la universitat i s’aferra a la pastisseria. No para de compaginar la feina amb tots els cursos i demostracions de pastisseria que pot. Deixa la pastisseria de la xicota i entra a treballar a Forn Bertran, un dels més importants de Badalona, i 8 anys després se’n va a Bubó com assessor de pastisseria, un pas més per a seguir progressant. Va fent assessoraments a diferents pastisseries fins que un dia fa un assessorament a la reconeguda pastisseria La Canal. Va anar tan bé que rep una oferta de treball per integrar-se a l’equip de La Canal i segueix amb ells fins al dia d’avui. La seva tenacitat i constància així com les seves ganes d’innovar al fan a participar diferents vegades al concurs del millor croissant de mantega d’Espanya, fins que la seva insistència i qualitat del producte el porten a aconseguir el preuat concurs. De fet, el passat 3 de novembre va fer una Master class a la nostra escola amb una gran participació de forners.
Hem perdut un químic, hem guanyat un gran pastisser 28 PABCN
A més a més de la seva passió per la pastisseria de qualitat, és un apassionat de les motos i del ciclisme, tant és així que segueix totes les curses ciclistes i és un gran practicant de mountain-bike.
arttpa - pa sense gluten
Som una empresa de nova creació dirigida per un equip d’especialistes amb més de 50 anys d’experiència en el sector del pa, dedicats a la investigació dins del sector dels productes sense gluten. Comptem amb unes instal·lacions noves, punteres en el sector dels productes sense gluten, totalment equipades per poder fabricar els nostres productes garantint la màxima seguretat i sense cap tipus de perill de contaminació, ni directe ni creuada. La nostra missió és aconseguir que la gent intolerant al gluten, o no, puguin tornar a gaudir d’un pa amb una molla esponjosa i una crosta cruixent, com el d’abans. Després de molts mesos de proves i assaigs, provant moltes farines, coccions, processos, etc.. vam crear la fórmula del pa com el d’abans, però ara sense gluten. Gràcies a la combinació de farines i ingredients naturals hem aconseguit un pa sense gluten però amb la textura i el sabor tradicional del pa de tota la vida. Els nostres productes es fabriquen sota estrictes controls, tant de matèries primes com de producte final, garantint sempre la qualitat i l’absència de gluten. Tots els nostres productes tenen certificaió FACE i Espiga Barrada
29
Ahora, ahorrar en la factura de luz es pan comido Si quieres recibir una propuesta de ahorro, envíanos tu última factura de luz por ambas caras a contrato@escandinavaelectricidad.es. Si tienes cualquier duda, contacta con nosotros o con Vicky Arroyo, del Gremi de Flequers de Barcelona.
Una de las grandes preocupaciones de las empresas son las facturas de suministros, particularmente las de luz. Prácticamente la mitad de la factura de la luz son costes fijos: potencia, así que por mucha luz que dejes de consumir, el gasto fijo no se reduce. En muchas ocasiones tenemos una potencia contratada inadecuada, o poca o demasiada. En Escandinava de Electricidad queremos ayudarte a reducir estos gastos adecuando el punto de suministro a las necesidades reales de tu negocio. Te ofrecemos un análisis del punto de suministro y te hacemos una comparativa con unas de las tarifas más competitivas del mercado. Si precisas financiación para adecuar y hacer más eficiente tu suministro, nosotros te podemos ayudar sin costes añadidos.
Nuestro compromiso y valor añadido es ofrecerte ahorro y servicio cercano reales. Escandinava de Electricidad es una compañía de electricidad que preserva sus valores nórdicos basados en la transparencia, el ahorro, cercanía al cliente y el respeto al medio ambiente.
www.escandinavaelectricidad.es contrato@escandinavaelectricidad.es - Tel: 93 184 55 83
El Consell de Gremis de Comerç, Serveis i Turisme de Barcelona i la Generalitat col·laboren per al foment de la competitivitat del sector comercial
“El nuevo sistema de trabajo para ofrecer a sus clientes un pan de gran calidad, con mejor aroma, sabor y conservación durante todo el día.” Santiago Díaz Del Rio Gerente Novau Grup
TRADIFORM
El passat 29 de desembre de 2016. La directora general de Comerç i del Consorci de Comerç, Artesania i Moda (CCAM), Muntsa Vilalta, i el president del Consell de Gremis de Comerç, Serveis i Turisme de Barcelona, Miquel Donnay, han signat avui un conveni de col·laboració pel qual la Generalitat i el Consell de Gremis sumen esforços per impulsar una sèrie d’actuacions orientades al foment de la competitivitat del sector comercial a la demarcació de Barcelona. El Departament d’Empresa i Coneixement -a través del Consorci de Comerç, Artesania i Moda(CCAM)- i el Consell de Gremis de Comer~, Serveis i Turisme de Barcelona, comparteixen I’interès comú de reforçar la col·laboració per impulsar actuacions de foment i consolidació del comerç català, així com la promoció i difusió del model cata la de comerç de proximitat a Barcelona. Amb aquesta premissa, I’objecte del conveni és establir un marc de col·laboració entre el CCAM i el Consell de Gremis per a la realització del pla d’actuacions 2016 de I’entitat i, en concret, per al desenvolupament d’una renovada activitat de promoció per agrupar interessos i necessitats del sector. El Pla d’actuacions impulsat pel Consell de Gremis al llarg de 2016 inclou, entre d’altres, la creació d’una Taula de Coordinació de les entitats; eines de suport en informàtica i comunicació i I’organització de trobades sectorials.
TRADILEVAIN FORMADORA TRADI
P R I N C I PA L E S V E N TA J A S T R A D I F O R M - Cabeza monobloque en fundición con recubrimiento de teflón alimentario antiadherente. - Rejillas de corte de acero inoxidable recubiertas de material alimentario antiadherente fácilmente intercambiables. - Cuba de acero inoxidable. - Tapa con junta para cierre hermético evitando la proyección de harina. - Sistema de recuperación de harina. - Regulación de presión. - Motor súper silencioso. - Ascenso automático de las cuchillas.
T E C N O LO G I A I Q U A L I TAT
Passatge Jordi Ferran, 9-11 · 08028 BCN - 93 333 44 46 info@novau.es - www.novaugrup.es
espai web i el nostre facebook El nostre web, al dia! Us animem a entrar en el Facebook del web del Gremi per tal d’estar en contacte amb altres forners, conèixer novetats del Gremi, articles d’interès del nostre sector, donar les vostres opinions... Tot un món de possibilitats. Aquí us mostrem alguns comentaris publicats darrerament.
www.gremipabcn.com www.gremipabcn.com ja tenim més de 5.000 seguidors !
ja tenim més de 5.000 seguidors !
entra al nostre
entra al nostre 32 PABCN
CROISSANTS PELS VOLUNTARIS A LA MARATÓ DE TV3, ENGUANY DEDICADA A ICTUS I LESIONS MEDUL·LARS I CEREBRALS TRAUMÀTIQUES
Un any més el nostre Gremi va participar amb la Marató de TV3, portant més de 2.500 croissants pels voluntaris que varen estar treballant tot el dia. Els voluntaris són un dels eixos essencials de La Marató de TV3 i Catalunya Ràdio. Cada any hi participen al voltant de 2.400. El seu temps i dedicació al llarg de les 15 hores de durada del programa fan possible la rebuda dels milers de donatius i el funcionament de les seus telefòniques. 33
actualitat Èxit de la campanya solidària, Arrels Fundació de Barcelona
Aquest any, compra el tortell de Reis a favor d’Arrels! El Gremi de Flequers de Barcelona i Arrels Fundació ha col·laborat el dia 5 de gener amb aquesta acció a favor les persones sense llar. En total, 3.415 tortells que s’han venut en sis municipis i que, a més de la tradicional fava i el rei, han inclòs un clauer de fusta fet a mà i que porta inscrita la reivindicació “ningú dormint al carrer”. L’objectiu de la iniciativa ha sigut sensibilitzar i recaptar fons per als nostres projectes; en aquest sentit, els forns que s’han sumat a la campanya han destinat 1 euro de cada tortell venut a benefici d’Arrels. Els 3.415 tortells es podien trobar a 38 establiments d’11 empreses diferents i que s’ubiquen a sis municipis catalans: Barcelona, Castelldefels, L’Hospitalet de Llobregat, Sitges, Vilafranca del Penedès i Vilanova i la Geltrú. L’acció l’ha articulat el Gremi de Flequers, format per uns 300 agremiats que representen més de 1.200 establiments de venda a Barcelona. Tortells que criden “ningú sense clau” L’acció forma part de la campanya d’Arrels Ningú sense clau, que juga amb la metàfora d’una clau i amb la idea de què significa per a les persones que viuen al carrer no tenir una clau: un objecte que per a la majoria de gent és quotidià però que per a una persona que no té llar simbolitza conceptes com dignitat, tranquil·litat, estabilitat o pau. La campanya “Ningú sense clau” també informa sobre què cal fer quan es veu algú vivint al carrer. Per això, s’estan realitzant diverses sortides per Barcelona en què s’informa sobre aquesta qüestió i s’ha elaborat un vídeo en què persones que han dormit o dormen al carrer donen la seva visió sobre què esperen les persones sense llar de la ciutadania.
34 PABCN
Forns que han participat en aquesta campanya 1. Forneria Tiana: Escudellers, 59, Barcelona 2. Forneria Tiana: Ample, 27, Barcelona 3. Forn Elias: Fresser, 90, Barcelona 4. La Forneria: Capità Arenas , 13, Barcelona 5. La Forneria: Escoles Pies , 62, Barcelona 6. La Forneria: Ganduxer , 44, Barcelona 7. La Forneria: Anglí , 1, Barcelona 8. La Forneria: Manel Girona , 42, Barcelona 9. La Forneria: Mejia Lequerica , 34, Barcelona 10. La Forneria: Pg. Bonanova , 77, Barcelona 11. Forn de Pa Art Dolç: Nicaragua, 83, Barcelona 12. Forn Montserrat: Castillejos, 366, Barcelona 13. Forn l’Eixample: Bailen, 124, Barcelona 14. Forn l’Eixample: Consell de Cent, 287, Barcelona 15. Forn l’Eixample: Mercat de la Concepció, Barcelona 16. Forns del Pi: Sant Andreu, 378, Barcelona 17. Forns del Pi: Huelva, 111, Barcelona 18. Forns del Pi: Pg. Urrutia, 92, Barcelona 19. Forns de Pa Puiggròs: Av. Gaudí, 39, Barcelona 20. Forns de Pa Puiggròs: Av. Gaudí, 77, Barcelona 21. El Nostre Pa: Pg. Lluís Companys, 15, Barcelona 22. Forn Mistral: Rda. Sant Antoni, 96, Barcelona 23. Forn Mistral: Torres i Amat, 7, Barcelona 24. Pastisseria La Mercè: Ample , 15, Barcelona 25. Forns Enrich: Camí del pla 36, Sitges 26. Forns Enrich: Jesús 19, Sitges 27. Forns Enrich: Gran Via 373-38 Barcelona 28. Forns Enrich: Francesc Layret 12 08903 Hospitalet de Llobregat 29. Forns Enrich: Balmes, 403 08022 Barcelona 30. Forns Enrich: Rosselló 54 08029 Barcelona 31. Forns Enrich: Brasil 34 08028 Barcelona 32. Forns Enrich: Joan Güell 35 08028 Barcelona 33. Forns Enrich: Josep Tarradellas 110 08029 Barcelona 34. Forns Enrich: Marquès de Sentmenat 24 08014 Barcelona 35. Forns Enrich: Francesc Tàrrega 29 08027 Barcelona 36. Forns Enrich: Avinguda de Francesc Macià, 1bis 08800 Vilanova 37. Forns Enrich: Carrer de la Parellada, 63 08720 Vilafranca 38. Forns Enrich: Avinguda de la Constitució 124 08860 Castelldefels
MIX ALEMÁN Espelta MIX
MIXALEMÁN Ètnic MIX
MIXALEMÁN Rústic MIX
MIX MIX Ecològic ALEMÁN
MIX PaALEMÁN de Motlle MIX
MIX Verda MIXFibra ALEMÁN
MIXALEMÁN Gallec MIX
MIX Blat de Moro MIX ALEMÁN
MIX Whole Grain MIX ALEMÁN
MIX Multicereals MIX ALEMÁN
MIXALEMÁN Civada MIX
MIX Soja MIX ALEMÁN
MIX MIXTradicional ALEMÁN
MIX MIX Alemany ALEMÁN
MIX MIX Baguette ALEMÁN
MIXALEMÁN Sègol MIX
MIX Integral Complet MIX ALEMÁN
MIX 5 Llavors i 5 Cereals MIX ALEMÁN
MIX ALEMÁN Blat Dur MIX
MIX MIX Verdures ALEMÁN
MIX Biscuit Babel MIX ALEMÁN
MIX ALEMÁN Muffins MIX
35
i Tió
El reconet del fotògraf Veritat, mentida ó un muntatge? La Policia Municipal de Madrid ha precintat la fleca i cafeteria Granier de Pueblo Nuevo en rebre l’avís d’uns ciutadans que van detectar almenys dues rates en els taulells de menjar la passada matinada. Segons han informat fonts de la Policia Municipal, l’avís es va produir a les 1.30 hores i una patrulla va verificar els fets. Els vianants van gravar un vídeo amb els seus telèfons mòbils que ha estat difós a les xarxes socials i en el qual es pot observar als rosegadors de gran grandària dins d’un dels taulells refrigerats en els quals s’exposen els aliments
Granier confirma que es tracta d’un fet aïllat i que s’està investigant per detectar l’origen. Segons Granier els 350 locals compleixen tota a normativa de salut alimentària de forma estricta
36 PABCN
37
anunci gener febrerTZ.indd 1
09/02/17 12:0
Fes-te fan del NOSTRE facebook !! Obre el teu compte i entra al facebook del web del Gremi. Al moment tens informaciรณ dels nostres cursos, xerrades, demostracions, fires, novetats etc.. Penja les teves creacions, les teves opinions i comparteixeu-ho amb altres forners.
Esto es una almendra. # atrévaseconlafrutavalrhona
Por primera vez, con Inspiration, Valrhona revoluciona el uso de la fruta en pastelería y chocolatería y propone coberturas* de fruta que pueden trabajarse como un chocolate de cobertura y adaptarse sin límites: moldeado, tableta, revestimiento, mousse, cremoso, ganache, helado y sorbete.
La fruta está disponible para usted sin ningún límite, ¡excepto el de su inspiración! *Especialidad a base de almendra en polvo y manteca de cacao.
Valrhona España - s.l., c/pau claris nº95, 1-1 - 08009 Barcelona Mail: serviceclients.espagne@valrhona.fr
Création : Insign
Inspiration es la primera gama de coberturas de frutas creada por Valrhona con ingredientes 100% naturales. Encontrará toda la experiencia de Valrhona como chocolatero puesta en práctica para desarrollar este logro técnico que combina la textura única de la manteca de cacao con los colores y el gusto intenso de la fruta.
actualitat Basat en els seus orígens, el Pan de Masa Lenta MUM vol ser un segell de qualitat del pa artesà per recuperar la clientela perduda. Un projecte que uneix els mestres forners al llarg del territori per dignificar la professió. Fa poc més d’un any s’iniciava un projecte innovador per capgirar la situació del pa artesà a casa nostra a través del Pan de Masa Lenta MUM. Dos cents flequers es van posar al capdavant d’aquest projecte que, a dia d’avui, ja reuneix 147 mestres forners amb més de 300 punts de venda només a Catalunya i 1.300 a Espanya. Una nova filosofia del pa artesà, basat en el seu origen, que vol ser un segell de qualitat per recuperar tota la clientela perduda. I és que en últims 10 anys, els flequers artesans han perdut un 20% de quota de mercat, segons el Ministeri d’Agricultura, Alimentació i Medi Ambient (MAGRAMA). El Pan de Masa Lenta MUM és la iniciativa del sector per recuperar la clientela i dignificar la professió a través d’una barra de diari, el format de pa més consumit a l’Estat. El Pan de Masa Lenta MUM només està elaborat per mestres forners artesans i es caracteritzar per utilitzar masses mare i un procés de fermentació d’un mínim de 16 hores. Els seus ingredients, així com el procés d’elaboració, fa que sigui un pa que recorda al d’abans, amb una major conservació i un intens gust.
El pa dels forners: Pan de Masa Lenta MUM 40 PABCN
Els forner artesans de Pan de Masa Lenta MUM treballen de forma conjunta, ja no només per oferir un bon producte, sinó també per donar-lo a conèixer. És per això que, al llarg de l’any, s’organitzen diverses accions de comunicació destinades a donar visibilitat al Pan de Masa Lenta MUM i els seus forners, així com reivindicar el dret de la societat a obtenir un pa artesà i de qualitat. El futur prometedor del sector passa per la unió del sector a favor de la qualitat.
N U E V A
Grans resultats a Rimini del equip de la Selecció Nacional
DESCÚBRELA
CORTADORA UNIVERSAL A DISCO Corta rebanadas desde 0,5 mm a 25 mm. Diámetro del producto 32 cm y longitud desde 30 a 43 cm. Puede cortar el pan recién salido del horno sin desmigar la masa. Posibilidad de elegir entre el corte completo de la pieza o solo la mitad según el espesor deseado de la rebanada. Agradablemente silenciosa.
A Rímini (Itàlia), lloc en el qual va tenir lloc la fira SIGEP, en el certamen “Bread In the City”, Javi Moreno i Francisco Recio, sota el tutelatje de José Joaquín Roldán que en aquesta ocasió va exercir de “Coach”, obtenien el 2º lloc en la classificació general i el 1º en la categoria de presentació. Només l’equip amfitrió, va poder doblegar als Espigues que estrenen amb pas ferm aquest any 2017 en el qual els diferents integrants d’Espigues participaran en les principals competicions del sector a nivell internacional. El murcià Javi Moreno, membre de la Selecció Nacional destaca que “el pla d’entrenaments i les concentracions que vam mantenir en 2016 han estat clau per aconseguir aquest segon lloc”. Per la seva banda, Jose Joaquín Roldán, un dels cordovesos que integra la Selecció Nacional de Fleca Artesana, considera que “en aquest tipus de campionats els temps, la metodologia i la presentació són fonamentals. L’equip porta molt temps treballant específicament per a aquest concurs i afortunadament l’esforç s’ha vist recompensat. Estic molt feliç perquè el dimecres 25 de Gener aconseguim posar a Espanya en el punt de mira de la fleca a nivell mundial”. Per la seva banda, l’altre cordovès que forma part d’Espigues, un dels integrants més joves de la Selecció, Francisco Recio, destaca que “és un privilegi poder treballar i aprendre de la mà grans professionals com el són els meus companys de selecció, així com amb el mister Eduard Crespo i el Director Tècnic, Arturo Blanco”.
DISTRIBUIDOR EXCLUSIVO EN BARCELONA Y PROVINCIA
DE PAOLIS, S.L. móvil 609 806 118
www.mondialfornidepaolis.blogspot.com - depa2009@hotmail.es Dos de mayo, 216 - 08013 Barcelona - Tel./Fax 932 462 221 41
El pa que s’hi dóna La majoria dels nord-americans van votar Hillary Clinton i, malgrat tot, qui en serà el president serà Trumb. Ningú no se’n queixa perquè allò és un país civilitzat, però jo ho trobo injust. En un país tan marcadament presidencialista com el dels USA sembla que el president hauria de ser el del partit més votat, perquè si no sembla que hi hagi una manca de legitimitat important per a fer segons què. I perquè sembla poc representatiu. Sembla que, després, s’haurien d’equilibrar els vots dels territoris d’alguna manera, però que el que passa avui, que els territoris més poblats estiguin infrarepresentats i els territoris menys poblats sobrerepresentats, no és just. Trump fa por bàsicament perquè és un fatxenda. Els castellans diuen allò de PERRO LADRADOR, POCO MORDEDOR, però aquest adagi no se’l creu ningú. Si no sents bordar un gos, passes tranquil·lament pel seu costat; si borda molt, t’espantes. Diguem que Trump si fos un gos bordaria molt i això no ens tranquil·litza en absolut. Preferiríem que fos més tranquil, més educat, més respectuós, més polit, més previsible. Ens fa por que en un atac d’ira perdi els nervis i ho engegui tot a Can Pistraus. En aquest sentit, Hillary Clinton, potser no era la quinta essència d’una persona simpàtica, però sí que semblava més tranquil·la, educada, respectuosa, polida i previsible. I per això suposo que la majoria dels europeus l’haguéssim votat. Per estètica. Francament, jo opino que la por que genera Trump és desmesurada. És un senyor de casa bona, que ha construït un imperi sobre un imperi ja construït i no crec que, més enllà de la seva fatxenderia i retòrica reaccionària, s’hi amagui res més que un conservador. Un conservador és aquella persona que considera que les coses li van raonablement bé i vol que li continuïn anant si fa o no fa de la mateixa manera. Dit amb altres paraules, crec que així com Hillary Clinton era una buròcrata disfressada de progre, Trump és un conservador disfressat de reaccionari.
42 PABCN
Obama ha estat un bon president? No ho sabria dir del cert. Diuen que ha ampliat la seguretat social a la tira de nord-americans, però això que a Europa es considera excel·lent als USA es considera dolent. La seva política exterior ha estat moderada i això vol dir que ha estat imperialista però posant aigua al vi. Però Obama sobretot destaca per la seva retòrica. És un orador brillantíssim, dels millors que hem pogut escoltar en els darrers trenta anys. I, finalment, crec que també s’ha de tenir en compte la figura de Michelle Obama que fa joc amb el seu marit en tots els àmbits i que fins i tot sembla que fora més idònia a ser la presidenta dels USA que Hillary Clinton, bàsicament perquè cau més simpàtica. Que Obama hagi estat el primer president negre dels USA ha estat molt important, com en el seu dia ho va ser que ho fos Kennedy sent catòlic i aviat ho serà que ho sigui una dona o un hispà. Als USA els interessa tenir una democràcia on tots els ciutadans, siguin del sexe o de la raça que siguin, puguin optar a la presidència. Però potser, després del primer president negre, no podia venir la primera presidenta dona. Potser primer s’havia de pair una cosa per a després afrontar l’altra. En aquest darrer sentit Trump sembla que vol ser l’anti-Obama. Vol derogar la moderació en política exterior, vol derogar les reformes en la seguretat social i ha eliminat de la web de la Casa Blanca l’espanyol, que és un idioma que als USA parlen més de 50 milions de persones. Però és massa d’hora per a jutjar el seu govern. Jo crec que tendirà a moderar-se i que si no ho fa patirà un impeachment, ja que ni tan sols és el líder del seu propi partit. Aposto perquè de mica en mica anirà posant seny sobretot en els seus discursos. Pel que fa a les accions de govern, sóc escèptic sobre que es produeixin grans canvis. No crec que un home sol pugui governar contra una burocràcia i una burgesia que són les més poderoses del món.
Melange - Màquines - Fred - Forns - Rentat
PANEOTRAD y PANEOTRAD EVO
C/Garbí, 18 Nau 3 (Pol.Ind. Can Volart) Parets del Vallès (Barcelona) Tlf. 93 573 78 78
www.bongard.es 43
actualitat Celebració de l’asseblea del Gremi de Flequers de Barcelona El Gremi de Flequers de Barcelona va celebrar el passat 17 de gener l’Assemblea General Ordinària a la sala d’actes de la seva seu social, al carrer Pau Claris 134 de Barcelona. Presidi l’acte el President del Gremi, Sr. Jaume Bertran i va actuar com a Secretaria la Sra. Anna Elias, Secretaria de la Junta Directiva i de l’Assemblea. En aquesta reunió es varen tractar diversos temes d’interès pel sector i per l’agremiat i es varen presentar els pressupostos d’ingressos i despeses del Gremi per l’exercici econòmic 2017. Va estar una assemblea activa, on els presents van exposar les seves inquietuds, reben respostes als temes plantejats per part de la Junta Directiva. Els debats i temes tractats van ser interessants i enriquidors per la marxa activa de l’associació.
44 PABCN
Fruits secs Llavors Grans Fruita deshidratada Fruita liofilitzada Farines especials etc. Sense mínim de compra Preus directes Obert tots els dies
Curs teòric-pràctic sobre especialitats escandinaves a IREKS Estrenem any amb una renovada oferta de cursos en el nostre Centre Tèc- nic de Cerdanyola (Barcelona). En un món cada vegada més globalitzat, és essencial aprendre, i experimentar amb la finalitat d’oferir coses noves que ens permeti marcar la diferència. Un bon exemple és Escandinàvia: la zona geogràfica i cultural formada per Suècia, Noruega, Dinamarca, Finlàndia i Islàndia. En termes de cultura gastronòmica, el nostre coneixement sobre les seves especialitats en l’art del pa i la pastisseria és més aviat escàs. Per aquest motiu, hem organitzat un curs especial per apropar els pans i la pastisseria d’Escandinàvia als nostres clients i aprendre els processos habituals per a aquests tipus d’elaborats, en els que les masses mare de sègol i d’espelta i les maltes són gairebé omnipresents. L’ordi i l’espelta, però sobretot el sègol, són els cereals bàsics en els pans escandinaus. Durant el curs, els participants han après a elaborar una àmplia varietat de pans de sègol amb els nostres mixos, masses mare i productes de malta com el “Fint Bröd”, el “Palaleipä”, el “Sønderjysk”, el pa pla escandinau o el “Special Rugbrød”. Amb l’ordi i l’espelta han destacat, per exemple, el pa amb ordi, sègol, espel- ta i llavors de carbassa amb UNSER GERSTENBROT i REX BAVAROIS, el pa polar amb REX ESPELTA MALTA i MALTA BACKEXTRAKT o el pa de patata amb KÖNIG LUDWIG-BROT i MASA MADRE ROGGEN. En la pastisseria i brioixeria nòrdiques, les espècies com el safrà, el cardamom o la canyella són alguns dels ingredients indispensables. Amb el nostre mix per a tot tipus de brioixeria MELLA-HT-SUPERSOFT s’han elaborat tot tipus de dolços típicament escandinaus.
Venda a granel de matèries primeres per a Forns i Pastisseries Des de 1940
Casa Perris Truca’ns 93 319 55 48 45
Plaça comercial, 2 - 08001 Barcelona - info@casaperris.com
actualitat El pa i les seves qualitats nutricionals El pa, és i ha estat un dels aliments bàsics a l’alimentació mediterrània a causa de les seves característiques nutritives, el seu moderat preu i la senzillesa de la seva matèria primera; els cereals. Els cereals pertanyen al grup de les gramínies, que es caracteritzen perquè la seva llavor i el seu fruit formen pràcticament la mateixa estructura: el gra. Tècnicament, el pa fa referència a un “producte perible resultant de la cocció d’una massa obtinguda per la barreja de farina de blat, sal comestible i aigua potable, fermentada per espècies de microorganismes propis de la fermentació panària com el Saccharomyces cerevisae”. En el cas que s’utilitzin farines d’altres tipus de cereals, el pa es designa amb l’apel·latiu corresponent a la classe de cereal que s’hagi utilitzat, per exemple: pa de sègol, pa de kamut, etc. Tal com es pot observar a la piràmide alimentària, els cereals, i per descomptat el pa, es troben a la base juntament amb les fruites i verdures. Això significa que el seu consum pot ser diari. Entre un 40 i un 60% de l’energia que consumim a través dels aliments hauria de provenir dels carbohidrats: pa, pasta, arròs, patata, carabassa, espelta, mill, etc. Aquests tipus d’aliments ens proporcionaran l’energia necessària per a funcionar i desenvolupar-nos correctament.
El pa és una font de... La font principal del pa són els hidrats de carboni, i en major proporció el midó. És important destacar que el midó és un tipus de carbohidrat complex, ja que gràcies a la seva estructura ramificada fa que la seva absorció sigui més lenta que el sucre blanc (carbohidrat senzill). El midó necessita dues digestions per ser assimilat i absorbit: una primera digestió a la boca a través de la saliva (el midó es trenca en molècules de maltosa), i una segona a l’intestí prim (la maltosa es transforma en glucosa que és finalment absorbida). A banda del midó, també trobem altres hidrats de carboni complexes com la cel·lulosa, l’hemicel·lulosa, la lignina, pentoses i altres polisacàrids. A més, també tindrà productes derivats del midó com són les dextrines, la maltosa i la glucosa. El pa només conté un 1% de greix, pel que no és un nutrient significatiu. Destacar que el pa de motlle o de cereals oscil·len entre un 5-15% de greix, però que si s’utilitzen olis de qualitat, pipes o llavors, el perfil lipídic és totalment saludable. l pa també ens aporta: Proteïnes: aporta proteïnes d’origen vegetal. Una de les proteïnes més importants per fer pa és el gluten. GLUTEN: és una proteïna que es troba en molts cereals (blat, civada, sègol, avena i triticale). Representa un 80% de les proteïnes totals i és la responsable de l’elasticitat de la massa així com de l’esponjositat dels pans i masses fornejades. Permet retenir a l’interior de la massa les bombolles de CO2 que es va formant a partir de la fermentació. Per aquests i altres motius, el gluten és indispensable per
46 PABCN
El Pa i
la creació d’un bon pa. Vitamines: aporta vitamines hidrosolubles, principalment del grup B, com la tiamina o B1, riboflavina o B2, niacina o B3, piridoxina o B6 i àcid fòlic o B9. El nostre organisme només emmagatzema petites quantitats d’aquest tipus de vitamines, per això un correcte aport diari és indispensable per desenvolupar correctament funcions elementals al nostre cos.
la salut
Minerals: destacar l’aportació de fòsfor, potassi, magnesi i calci. Fibra: les varietats integrals i de cereals són les més riques en fibra. Aquesta, també és un tipus de carbohidrats complex, ja que no es descompon en glucosa: es manté intacta i ajuda a empènyer els aliments a través de l’intestí, afavorint el tracte intestinal i donant volum a les femtes.
Beneficis del pa Tenint en compte el seu valor nutricional, el pa, sobretot les seves versions més integrals, poen contribuir a la millora de la nostra salut. SALUT CARDIOVASCULAR El consum de pa té efectes positius en la disminució del colesterol, hipertensió arterial i lípids sanguinis. Hi ha diversos components que explicarien aquesta causalitat: fibra soluble, fitonutrients, betaglucans i vitamina E. CONTROL DEL PES CORPORAL El sobrepès i l’obesitat és un problema a escala mundial i la OMS recomana un estil de vida saludable i una dieta equilibrada -incloent el pa- per prevenir i atacar aquest problema. Existeixen molts mites al voltant del pa i la seva causa en l’augment del pes corporal. La falsa creença és que el pa és un dels primers aliments a restringir quan es vol perdre pes. De fet, la introducció del pa ens aportarà sacietat, que es traduirà en una menor sobreingesta posterior, evitant també pics d’ansietat i ganes de menjar, sobretot a mig matí i mitja tarda. Diversos estudis han demostrat que el consum de pa està relacionat amb un menor pes corporal, menor acumulació de greix abdominal, major sacietat i menor consum calòric total. PREVENCIÓ DE LA DIABETES TIPUS 2 La Diabetes Mellitus és un problema de salut pública a escala mundial: és una de les primeres causes en mortalitat en població adulta. La inclusió de pa en les seves versions integral o els fabricats amb massa mare, pot esdevenir la disminució entre un 10 i 20% en el risc de patir aquesta malaltia gràcies a l’aportació de fibra, vitamines i minerals antioxidants. SALUT GASTROINTESTINAL La salut gastrointestinal es pot definir com “el manteniment d’una correcta digestió i respostes immunes òptimes a escala intestinal, inflamació mínima i absència de malaltia”. Per tant, consumir pa amb massa mare o en versions integrals, ajuda a millorar el trànsit intestinal i a incrementar la flora intestinal bacteriana positiva. Així doncs, es pot considerar el pla com un aliment prebiòtic.
47
SUCRES i PRODUCTES PER AL FORNER I EL PASTISSER
Per Quaresma Bunyols i Coques de llardons Comercialitzem i fabriquem més de 2000 productes de la indústria alimentària, per la fleca, la pastisseria i la confiteria. Disposem d’una nau de més 5000 m2 ubicada en un lloc estratègic a prop de l’aeroport, el port i el centre de la ciutat. Tenim tot el que vostè necessita per elaborar tots els seus productes
JOSE LLOPART, S.A. 93 652 12 34 Avenida Marina, 6-8 - Polígono Industrial Les Salines 08830 Sant Boi de Llobregat ( Barcelona)
www.josellopart.com