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Magazine del Gremi de Flequers de Barcelona · N. 547 · ENERO-FEBRERO 2017

Innovemos en NUESTRO TRABAJO Participemos todos con nuestro gremio ! sumario AÑOS DE CAMBIOS Editorial

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ESPÍRITU SOLIDÁRIO Panorama Gremial por Jaume Bertran

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pa de sant jordi 8 Fiesta de Sant Jordi SANT HONORATO 10 Cena de Sant Honorat www.gremipabcn.com

LOS NUESTROS PANADEROS INNOVAN Juli Àlvarez Y el Pa amb tomàquet

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RECETA ESCOLA RICHEMONT

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MAGAZINE del Gremi de Flequers de Barcelona · N. 547 · ENERO-FEBRERO 2017

Portada CAST en alta màster.indd 1

20/2/17 10:12

Bagel de carbón vegetal de huevo y salmón

PA DE PAGÈS CATALÀ EN LOS PREMIOS GAUDÍ Un año más el Pa de Pagès Català presente

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MACBA 24 Exposición Antoni Miralda

ENRIC BADIA DE FORN ELIAS Ganador del 1er Premio a la feria Sirha de Lyon

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EL PAN DE MASA LENTA Reportaje

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EL PAN Y LA SALUT Artículo

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Magazine del Gremi de Flequers de Barcelona

ACREDITAT PER ENAC

Edita Gremi de Flequers de Barcelona · Redacció i Administració Pau Claris, 134 · 08009 Barcelona Tel. 93 215 55 00 Fax 93 216 05 39 Director Jaume Bertrán Garriga · Sotsdirector Francesc Vidal Vidal · Publicitat Solució Grup Col·laboradors Montse Bosch Salas, Miquel García Cuesta, Lluís Hernández González, Jordi Murillo, Tomàs-Maria Porta, Joan Solé Bòria, Francesc Vidal Vida. Redacció: Montserrat Anguera, Eduard Verdaguer Disseny, Coordinació, maquetació Solució Grup · fotografia, Mcnamara Sanches ·Impressió Ce.Ge · Tiratge 3.500 exemplars gremipaBCN no es fa responsable de les opinions dels seus col·laboradors. Respeta la libertad y forma de expresión de todos sus colaboradores.

Por este motivo varios de sus artículos están escritos en catalán, idioma propio de sus autores y de Catalunya. Si alguna persona, por residir fuera de Catalunya, tiene alguna dificultad de comprensión, gustosamente le será remitida la correspondiente traducción al castellano, del artículo de su interés.

La publicació és distribuïda gratuïtament a totes les fleques agremiades de Catalunya i a diverses institucions i entitats d’Espanya, Europa i Amèrica.

Adreça d’Internet www.gremipabcn.com · e-mail gremipabcn@gremipabcn - Dipòsit Legal B.16095-1960 Aquesta publicació no pot ser reproduïda ni en part ni en la seva totalitat, per cap suport o sistema, sense el previ consentiment per escrit de l’editorial.

editorial

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Bona part d’Europa avui té més por de la que tenia l’any passat, més de la que tenia fa 5 anys i molta més de la que tenia fa 10 anys. Europa va construir l’estat democràtic i social i va considerar que s’havia acabat la història. Per acabar-ho d’arreglar, som una societat envellida, on cada vegada hi ha més gent gran. I la gent gran tendim a ser conservadors si no reaccionaris. Gairebé diria que és llei de vida.

Però estem vivint una revolució tecnològica que ho remou tot, com abans ho havia remogut tot la revolució industrial o qualsevol altra revolució que ha tingut a veure amb els mitjans de producció al llarg de la història o de la prehistòria. Pensar que la societat seguiria les regles anteriors a internet rere internet era una ingenuïtat.

“Estem davant d’un canvi de civilització. El problema és que som una generació pont.”

Estem davant d’un canvi de civilització. El problema és que som una generació pont. Una generació que va néixer sense internet i que viu amb internet. Ens van educar i hem crescut en un marc mental, legislatiu i social que ja no és vàlid, però encara no hem sabut trobar el nou marc mental, legislatiu i social idoni.

Per això vivim un temps d’incerteses, de pors i de provatures. Per això, per exemple, els partits polítics tradicionals estan sent substituïts per altres partits polítics que, amb més o menys demagògia, miren d’adaptar-se als nous temps. Els uns reaccionaris i els altres revolucionaris.

L’espai central, els partits sistèmics estan en decadència.

L’arribada al poder de Trump als USA s’explica en aquest marc de por al que ve de fora i de desconfiança envers els partits tradicionals. PODEM és el revers d’esquerres.

No és un moment còmode per viure bàsicament perquè estàvem molt ben acostumats.

L’estabilitat sembla que queda lluny. Si fóssim més joves, podríem dir, que és un moment interessantíssim. Però molts de nosaltres volem pau, tranquil·litat i bons aliments. I ens fa pànic que Trump toqui el botó que no ha de tocar o que algú faci un atemptat amb qualsevol tecnologia o que hi hagi un qualsevol terrabastall. I davant d’això només podem fer una cosa: exercir tots els nostres drets com a ciutadans.

Sembla que sigui poc però és molt i és excepcional. No ho hem pogut fer gairebé mai. I vol dir intentar incidir tant com puguem en tot el que està passant..

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ROSTOLL Farina Preparada M40

FERMENTUM Farina Preparada M70

El pa Fermentum és una barra elaborada a mà i cocció en forn de sola, fet amb base de “levain”. Amb una bona hidratació, s’aconsegueix un bon equilibri entre la densitat de molla, alvèols i volum. Els atributs del patró establert són: forma rústica i ben definida, molla grisenca, amb tocs aromàtics àcids que no deixen indiferent.

Aquest pa gros està pensat per als panarres, o per vendre a pes. Es pot elaborar en procés directe o de llarga fermentació. Amb una alta hidratació i un procés d’elaboració lent s’aconsegueixen uns alvèols amplis, una crosta daurada i un cruixent durador. En tallar el pa afloren olors rústiques tardorals que caracteritzen el producte.

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editorial

B

Buena parte de Europa hoy tiene más miedo de la que tenía el año pasado, más de la que tenía hace 5 años y mucha más de la que tenía hace 10 años. Europa construyó el estado democrático y social y consideró que se había acabado la historia. Para acabarlo de arreglar, somos una sociedad envejecida, donde cada vez hay más gente mayor. Y la gente mayor tendemos a ser conservadores si no reaccionarios. Casi diría que es ley de vida.

Pero estamos viviendo una revolución tecnológica que lo remueve todo, como antes lo removió todo la revolución industrial o cualquier otra revolución que ha tenido que ver con los medios de producción a lo largo de la historia o de la prehistoria. Pensar que la sociedad seguiría las reglas anteriores a internet era una ingenuidad.

“Estamos ante un cambio de civilización. El problema es que somos una generación puente.”

Estamos ante un cambio de civilización. El problema es que somos una generación puente.

Una generación que nació sin internet y que vive con internet. Nos educaron y hemos crecido en un marco mental, legislativo y social, que ya no es válido pero todavía no hemos sabido encontrar el nuevo marco mental, legislativo y social idóneo.

Por eso vivimos un tiempo de incertidumbres, de miedos y de provatures. Por eso, por ejemplo, los partidos políticos tradicionales están siendo sustituidos por otros partidos políticos que, con más o menos demagógia, miran de adaptarse a los nuevos tiempos.

Los unos reaccionarios y los otros revolucionarios.

El espacio central, los partidos sistèmicos, están en decadencia.

La llegada al poder de Trump a los USA, se explica en este marco de miedo al que viene de fuera y de desconfianza hacia los partidos tradicionales.

PODEMOS es el reverso de izquierdas.

No es un momento cómodo para vivir, básicamente porque estábamos muy acostumbrados.

La estabilidad parece que queda lejos. Si fuéramos más jóvenes, podríamos decir, que es un momento interesantísimo.

Pero muchos de nosotros queremos paz, tranquilidad y buenos alimentos. Y nos hace pánico que Trump toque el botón que no tiene que tocar o que alguien haga un atentado con cualquier tecnología. Y ante esto sólo podemos hacer una cosa: ejercer todos nuestros derechos como ciudadanos.

Parece que sea poco pero es mucho y es excepcional. No lo hemos podido hacer casi nunca.

Y quiere decir intentar incidir tanto como podamos en todo el que está pasando..

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panorama

El año 2017 lo hemos iniciado con espíritu solidario.

La Fundación Raíces nos propuso colaborar en el proyecto “NADIE DURMIENDO EN LA CALLE”.

Han sido muchos los hornos que se han sumado a esta campaña que tenía como objetivo concienciar a los ciudadanos de la difícil situación que tienen que soportar las personas que se ven abocadas a la indigencia.

La campaña se llevó a cabo con un tortel solidario donde se incluía un llavero de madera hecho a mano por personas que viven o han vivido en la calle bajo el lema “Estas fiestas, eres clave”. Pide por el tortel de Raíces que ayuda a abrir las puertas a las personas sin

Jaume Bertran Garriga Presidente del Gremi de Flequers de Barcelona

hogar. “Haz posible nadie durmiendo en la calle”.

La colaboración y ayuda entre entidades nos enriquece. En el caso de la Fundación Raíces,

Han sido muchos los hornos que se han sumado a esta campaña que tenía como objetivo concienciar a los ciudadanos de la difícil situación que tienen que soportar las personas que se ven abocadas a la indigencia.

nos ha servido para acercarnos a una realidad que tenemos muy cercana, en nuestra Ciudad, y que mayoritariamente conocemos tan sólo por las noticias en los medios.

Las desazones del día a día hacen muchas veces que perdemos la perspectiva de la situación que nos rodea.

Nuestro oficio, el servicio al cliente, nuestras tiendas han empezado el año con la voluntad de la cual tenemos que extraer la fuerza para seguir el camino del año que estamos iniciando con esperanza. Nos ha servido de reflexión para analizar la situación que nos rodea y para llegar a la conclusión que no tenemos que dar nunca nada por perdido, que todos tenemos la posibilidad y la responsabilidad de contribuir a los cambios para ir a mejor.

Agradecemos a todos los que han participado en la campaña solidaria, que ha tenido una importante repercusión mediática, su colaboración en un proyecto que ha sido la conclusión de las fiestas de Navidad, y animamos a los que no han podido participar a qué si sumen en las próximas ocasiones para hacer posible, entre todos, cambios en la vida de personas desconocidas que están tan cerca nuestro.

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Se acerca la fiesta de Sant Jordi, ir preparando este pan tan nuestro alta màster.indd 1 UnPortada añoCAST más,enya falta poco por la fiesta de Sant Jordi. Tenéis que ir pensando en preparar el Pan de Sant Jordi, un pan nuestro, un pan exclusivo, un pan de todos los panaderos agremiados de Cataluña y que cada vez está más arraigado a nuestras tradiciones.

A pesar de que este año el día de Sant Jordi cae en domingo, conviene potenciar la promoción y la venta del pan durante toda la semana.

Organizaos bien, es una fiesta muy interesante. Tan sólo no tenemos que tener el pan preparado, sino que también tenemos que pensar en decorar la tienda y salir a la calle.

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20/2/17 10:12 Recordar que el Pan de Sant Jordi es un pan exclusivo del Gremio de Panaderos de Barcelona, una marca colectiva por sus agremiados que cede a todos los gremios de Cataluña.

El balance de los años anteriores ha sido muy positivo porque la popularidad del pan ha ido creciendo con los años, y actualmente el Pan de Sant Jordi es un producto tanto importando como la rosa y el libro.

Á N I M O S Y E N T R E TO D O S H AG A M O S Q U E E S T E A Ñ O S E A U N A F I E S TA M U Y E S P E C I A L PA R A TO D O S N U E S T R O S PA N A D E R O S

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Por persona

Este año celebraremos una cena con muchas vistas MISA DE SANT HONORAT En recuerdo de todos los traspasados Altar Myjor de Santa Maria del Mar a les 19,30 h.

CENA Aperitivo y cena en el restaurante Miramar.

ENTRADA Por la alfombra roja y fotos en el photocall.

VENTA DE TIQUETS Hasta el 30 de abril en las oficijnas del Gremio Sra. Cristina, tel. 93 215 55 00.

Precio per persona 39 € *. *Menores de 15 años 20 €

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El sábado de 20 de mayo celebramos la festivitat de Sant Honorat 2017.

Será una fiesta entrañable para todos nosotros, donde nos encontraremos todos los panaderos, nuestras familias y los profesionales de nuestro sector en un ambiente festivo y muy distendido.

Será una cena en un marco incomparable a la montanya mágica de Monjuïc, al restaurante MIRAMAR,donde disfrutaremos de unas vistas espectaculares de Barcelona.

Y como siempre a un precio muy asequible, 39 €.

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anys innovant

actualidad

CONTROL HORARIO DE LOS TRABAJADORES La Inspección de Trabajo en aplicación de la instrucción 3/2016, ha iniciado una campaña a nivel nacional en materia de control horario de los Trabajadores, mediante la cual se inician actuaciones de control de las horas efectivamente trabajadas por los trabajadores, así como el control y cotización de las horas extraordinarias, todo ello en cumplimiento de lo previsto en el art. 35.5 del Estatuto de los Trabajadores.

Los puntos de interés en relación al cumplimiento del mismo son los siguientes: 1.- Las Empresas deben de proveerse de un sistema de control y registro del horario efectivamente trabajado por los trabajadores y si es el caso, por centro de trabajo.

2. El control y registro horario debe de contemplar la hora de entrada y salida diaria de los trabajadores, con la finalidad de comprobar el horario semanal y su cumplimiento, de igual modo que, de realizarse horas extraordinarias, estas serán detalladas con el fin de su correcta inclusión en el recibo de salarios y posterior cotización.

3.- En relación a los trabajadores a Tiempo Parcial, se establece la obligatoriedad de registro de las horas efectivamente trabajadas por detalle diario, siendo obligatoria la entrega mensual al trabajador de dicho registro mensual que ira acompañado de su firma.

4.- Igualmente las empresas deberán conservar durante cuatro años la documentación acreditativa del control y registro horario de los trabajadores, ya sean a jornada completa o a Tiempo Parcial, a los efectos de su comprobación en caso de ser requerirdo por la Inspección de trabajo.

La falta de establecimiento de un sistema de registro horario y de control de las horas extraordinarias tanto en su limitación anual como en su cotización, podrá comportar la aplicación de sanciones que oscilan entre los 626 € a 6.250 € según la aplicación de la escala de valoración de la Ley de Infracciones y Sanciones en el Orden Social . .

Esteban Esteve Farres Departamento Relaciones Laborales Gremi de Flequers de Barcelona

Os invitamos a participar en la nueva sección NUESTROS PANADEROS INNOVAN Si teneís o estaís trabajando en nuevos productos, nos gustaría conocerlos.

Contactar con el Gremio, Srta. Vicky Arroyo y nos pondremos en contacto con vostros ANIMAROS A PARTICIPAR! 12 PABCN

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actualitat

Pa de tomĂ quet con hierbas de Montserrat 14 PABCN

Nuestros panaderos agremiados innovan

Restaurante Cheese’s Art Frases de artistas y cuadros clásicos modernizados decoran este local especializado en fondues de queso.

Situado en la emblemática zona peatonal de Enrique Granados se encuentra el arte del queso, o Cheese’s Arte. Restaurando nuevo en su propuesta pero no en su trayectoria, que viene precedida por una larga experiencia en la hostelería. Sus instalaciones ofrecen un ambiente especialmente cálido, con toques artísticos, a base de reproducciones de arte como parte de su decorado y estilo.

A Cheese’s Art el protagonista es el queso en todas sus formas y variedades. Siguiendo el lema que “el queso también es un arte”, entregan un estilo gastronómico muy cuidado y detallista. Entre sus especialidades están la raclette suiza y la fondue con pan de tomate.

Además de carnes y ensaladas de temporada y una amplia selección de hamburguesas.

Comenzamos esta nueva sección bimensual con panaderos agremiados que innovan, día a día, en nuevos panes o productos de panadería.

Juli Àlvarez del Horno La Librería de la Calle Aribau, 22 de Barcelona es el primero en empezar esta sección.

El pan que ofrece se de una calidad extraordiària, el Horno la Librería es el proveedor que le sirve los diferentes panes cada día.

Restaurante que propone un concepto diferente con estilo y tradición. Ideal para reuniones entre amigos que buscan una velada llena de encanto y sabor.

En Juli nos presenta el “Pan de tomate”.

Un pan esponjoso y de forma cónica. Este “Pan de tomate con hierbas de Montserrat” es una desconstrucció de la foccacia italiana y reconvertido en un pan de payés a la catalana.

Es un pan de acompañamiento que marida muy bien con todo tipo de quesos, embutidos y cortado en pequeños triángulos es ideal por todas aquellas comidas de cuchara.

En boca es un pan muy agradable y rico, puesto que se notan los sabores de un pan con qué es un festival de sabores: Tomate, aceite de oliva y diferentes hierbas.

Este pan está elaborado con harina de media fuerza y levain y agua, sal, aceite de oliva, tomate y hierbas de Montserrat.

Carrer d’Enric Granados, 13 - 08007 Barcelona - Telèfon: 935 32 11 25 15

escuela INICIACIÓN A LA pastelería DATA INICIO: 17 del 03 de 2017 DURACIÓN: 40 HORAS 8 SESIONS DE 15:00H A 20:00H (VIERNES 14/4/2017 NO LECTIVO) INSCRIPCIONES ABIERTAS DESTINATARIOS El curso se dirige a las personas que deseen iniciarse en el sector de la pastelería y la repostería mediante el aprendizaje de la elaboración de productos de consumo común.

OBJETIVOS Adquirir los conocimientos básicos de tipo teórico, de selección de ingredientes así como sobre su aplicación práctica para elaborar productos de pastelería y repostería.

DURACIÓN 40 horas distribuidas en 8 sesiones.

LUGAR IMPARTICIÓN: Escuela de Panaderos del Gremi de Flequers de Barcelona “Xavier Vilamala” c / Pau Claris, 141 - Barcelona CONTENIDOS UF1. Masas azucaradas.

El azúcar es un elemento fundamental de la pastelería y ha sido el desarrollo de su conocimiento y uso el que ha provocado en paralelo diferentes procedimientos de azucarado.

Materias primeras y utensilios utilizados en pastelería.

Elaboraciones: muffins, plum-cake, tarta kuge, magdalenas UF2. Masas batidas.

El batido es un proceso técnico mediante el cual se obtienen masas de gran volumen, tiernas y suaves.

Tipos de batidos.

Elaboraciones: magdalenas, bizcochos, bizcocho plancha, melindros, tarta sacher.

UF3. Cremas y rellenos.

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En esta unidad se preparan diferentes elaboraciones utilizando las cremas que son una de las bases principales de la pastelería.

El caramelizado. Uso en decoración.

Elaboraciones: tarta de Santiago, yema clara, mantequilla confitada, trufa cocida, crocante, brazo de gitano y pastel sara.

UF4. Masas escaldadas.

El escaldado es un proceso técnico que al ser aplicado a la harina nos permite obtener una masa bien hidratada.

El escaldado.

Elaboraciones: lionesas con nata y crema, palos caramelizados con nata, buñuelos de viento.

UF5. Mouses.

El mousse es una elaboración ligera y esponjosa que puede obtenerse de diferentes maneras y utilizarse luego en otros productos.

Puntos del azúcar.

Elaboraciones: mousse de limón, mousse de chocolate, mousse de crema catalana.

UF6. Pastas de té.

Las pastas de té son masas donde los principales ingredientes son la harina, la mantequilla y el azúcar. Sus características son su textura en la cual podemos observar masas tiernas, secas, quebradizas y arenosas entre otras.

Temperado del chocolate.

Elaboraciones: carquiñolis, juanitas, lenguas de gato, virutas de chocolate.

UF7. Pastelería Salada.

La pastelería salada engloba preparaciones por lo general de tamaño pequeño, aunque existen también otros productos. Están elaboradas a partir de masas base y acompañadas de otros ingredientes salados y condimentados que dilatan las papilas gustativas, permitiendo así apreciar mejor su sabor.

El laminado.

Elaboraciones: variedades de Quiche Loraine, pastel de queso.

UF8. Elaboración de Pasteles variados.

En esta unidad se adquieren las bases para elaborar diferentes tipos de pasteles Elaboraciones: pastel de chocolate, pastel de albaricoque y almendra, pastel de manzana, “Lemon Pie”.

METODOLOGÍA: Práctica y activa en la que cada participante elabora en el obrador sus productos con el soporte personalizado de nuestro formador. Asimismo se presentan los complementos teóricos básicos para elaborar las diferentes fichas técnicas de elaboración.

EL CURSO INCLUYE Todos los ingredientes necesarios para la elaboración individual de los productos (cada participante elabora sus própios productos) Uso de utensilios, equipos y maquinaria profesional.

Ropa de trabajo para obrador Los productos elaborados para ser degustados en tu domicilio.

Atención personalizada de nuestros expertos.

Seguro de accidentes.

Dossier formativo con fichas técnicas de elaboración.

DVD multimedia Atención post-curso Certificado de asistencia

ESCOLA DEL GREMI DE FLEQUERS DE BARCELONA Pau Claris, 141 08009 Barcelona Informació i inscripcions, Sra. Cristina García

Tel: +34 93 215 55 00

más información a www.gremipabcn.com

93 215 55 00 17

actualitat Recetario escuela

BAGEL DE CARBÓN VEGETAL DE HUEVO Y SALMÓN MASA DE BAGEL NEGRO (9820 G) 5000 g de harina de fuerza 2950 g de leche 250 g de carbón vegetal 65 g de malta líquida 130 g de azúcar Disolver en la leche junto con el carbón y la malta 250 g de levadura freca 300 g de huevos frescos 760 g de aceite de girasol Añadir el aceite después de 1-2 minutos 115 g de sal Añadir la sal, después de la fase de mezclado y amasar Fermentación en bloque 60 -75 minutos INGREDIENTES (1350 G) 100 g de harina para espolvorear Para el formado 360 g de claras de huevo para piintar 890 g semillas de amapola Para bañar los bagels PROCESO Pesar la masa en pastones de 1.650 g y bolearlos, dividir en la boleadora y formar piezas en forma alargada alrededor de 20 cm., dar forma redonda. Dejar fermentar en telas los bagels tapados con un plástico unos 15 m, 20 m. Después dejarlos en la nevera a 5°C durante 20 m /30 m.. Pintar la superficie con clara de huevo y rebozar en las semillas de amapola. Dejar en latas untadas con mantequilla, o con papel sulfurizado y cocer en un horno medio fuerte 220°C, con el tiro abierto. Después de 3 m. cerrar el tiro, dar vapor y terminar de cocer.

Dejar enfriar los bagels y rellenar con tortilla a la francesa y disponer encima unas lonchas de salmón ahumado y unos brotes de germinados.

Esta receta está extraída de la revista que edita mensualmente, en papel y on-line (tablet, smartphone, ordenador..) la Escuela Richemont en dos idiomas (francés, alemán).. y que se envía a toda Europa.

Si están interesados les dejamos el link, donde se pueden descargar un ejemplar gratuito o abonarse. http://www.richemont.cc/fr/296/Bulletin-professionnel-app.htm http://www.richemont.cc/fr/129/Bulletin-professionnel.htm

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técnica

PROCESO

Esponja

Es conveniente poner la leche y los licores con los granos de anís para que todo el conjunto tenga más sabor de anís durante un periodo de 24 h.en la nevera.

Amasar los ingredientes de la esponja hasta adquirir una elasticidad mediana Dejar en reposo en bloque durante 12h a temperatura ambiente.

Resto de ingredientes

Pasado este periodo de tiempo incorporar el resto de ingredientes a la esponja y amasar durante 5 minutos a velocidad lenta y después a velocidad rápida.

Elasticidad mediana. Cortar las piezas de 200 g. y trabajar a la mesa con una de aceite.

Formar una barra de unos 20 cm. aprox y cortar en porciones, la parte que hemos cortado la pondremos hacia arriba.

Poner en latas untadas con aceite con una separación prudencial entre los buñuelos.

Poner en la cámara a 5º y dejarlo hasta el día siguiente.

El día siguiente poner la cámara a 26º con una humedad del 70%. Fermentar hasta doblar su volumen. Hacer un agujero en el centro y freír a 180º con aceite de oliva suave.

Cuando los buñuelos tengan un poco de color, dar la vuelta para que se hagan por el otro lado. Procurar que no cojan demasiado color.

Una vez sacados de la freidora, añadimos un poco de licor de anís y los enlucimos con azúcar.

Ingredientes gramos

%

Harina de fuerza 400W P/L 0,9 400 Zumo de naranja natural 150 Leche 60 Levadura 30 Licor de anís 30 Licor de naranja (Grand Marnier) 30 Anís en grano 30 Canela ensucrada 15 Limadura de limón 10 Peso total 755

40 15 6 3 3 3 3 1,5 1

Resto de ingredientes

Harina de fuerza 600 Azúcar 100 Miel 100 Sal fina 100 Leche 140 Aceite de oliva 100 Huevos 300 Peso total 2.205

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60 10 10 10 14 10 30

Buñuelos

de l’Empordå con sistema esponja

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actualidad

Un año más, el Pa de Pagès Català, un pan de película El pasado domingo día 29 de enero al Foro de Barcelona se celebró lo entrega de los IX Premios Gaudí que se retransmitió en directo por Tv3 y un año más el Pa de Pagès Catalá colaboró.

La participación del Pa de Pagès Catalàse concretó en: pan para ser degustado por los 500 invitats VIPS de la gala y los 2000 invitats a lo entrega.

Antes de empezar lo entrega de los premios se proyectó al escenario un spot del Pa de Pagès Català. Varias pancartas de nuestra IGP estaban situadas a las diferentes entradas de la sala y nuestro logotipo salía a los diferentes photocalls.

Todo este despliegue creemos que es bastante positivo para potenciar nuestra marca.

Diferentes directivos de la IGP representaron a todos los panaderos de nuestro Consejo Regulador.

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INFORMA-TE’N I SORTIRÀS GUANYANT

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actualidad Antoni Miralda ha convertido un acto tan universal com la comoda en un universo creativo La exposición MIRALDA MADEINUSA recupera la totalidad de los proyectos del artista vinculados en los Estados Unidos. Comissariada por Vicent Todolí y producida por el MACBA, se podrá ver en Barcelona desde el 22 de octubre de 2016 hasta marzo de 2017. En estrechada colaboración con el artista y con su archivo, la exposición documenta por primera vez y de manera exhaustiva los proyectos realizados por Miralda en los Estados Unidos, que alcanzan desde mitad de los años setenta hasta final de los noventa. Se reconstruyen las instalaciones más significativas y se presentan esculturas, dibujos, fotografías, grabaciones visuales, esbozos y otros materiales que permitirán hacerse una idea al alcance y la complejidad de los proyectos y dimensionar la voluntad colectiva que caracteriza la metodología del artista.

Entre sus obras destacadas, se muestra Breadline (1977), una monumental línea de panes presentada al Contemporary Artes Museum de Houston; Wheat & Steak (1981), un gran desfile-performance por las calles de Kansas City, una exposición a Nelson-Atkins Museum of Arte y una ceremonia participativa a la Bolsa de Cereales de esta ciudad; El Internacional Tapas Bar & Restaurando (1984-1986), un experimento social y artístico abierto junto con la restauradora Montse Guillén en el barrio de TriBeCa de Nueva York; y Honeymoon Project (1986-1992), un casamiento simbólico entre la estatua de la Libertad de Nueva York y la estatua de Colom de Barcelona realizado a varias localizaciones. Se presenta también la gran instalación que forma parte de la Colección MACBA Santa Comida (1984-1989), que recoge el legado de la cultura afrocaribenya en la América de hoy.

Cristina Bonet Curadora adjunta i responsable d’itineràncies i coproduccions Curadora adjunta de l’exposició MIRALDA MADEINUSA Museu d’Art Contemporani de Barcelona

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Con cinco décadas de trayectoria artística, Antoni Miralda (Terrassa, España, 1942) ha convertido un acto tan universal como la comida en un universo creativo. Instalado en París en 1962, fue un pionero en la realización de trabajos y rituales colectivos que celebraban el ceremonial de la comida partiendo del color y su simbolismo. El crítico Pierre Restany valoró su trabajo individual y las colaboraciones con otros artistas como Daniel Spoerri, Joan Rabascall, Dorothée Selz y, de forma continuada, con Jaume Cifra. El 1972 se trasladó a Nueva York, donde desplegó varios proyectos participativos centrados en la fusión de culturas y sus manifestaciones populares. Cómo escribía Umberto Eco en 1985: «Miralda corre por todo el mundo para recrear el viejo ritual de la celebración.»

Miralda ha desarrollado un método propio centrado en la participación, la idea de ritualitat o ceremonia y la gastronomía. Con un lenguaje inconformista, barroco y pleno de humor, que celebra los sentidos y acerca el arte y la vida, lleva a cabo una exploración etnológica sobre el comportamiento humano.

La exposición contó con la colaboración del Gremio de Panaderos de Barcelona y de Panes Creativos. Los panes expuestos van ser hechos por Daniel Jordà y Andreu Bertan.

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actualidad

FIEstAs estatalEs, autoNÒMICAS Y localEs 2017 GENER

ABRIL

FEBRER MARÇ

MAIG JUNY

JULIOL AGOST SETEMBRE

OCTUBRE NOVEMBRE DESEMBRE

GENER

día 1 Any Nou dia 6 Reis TORTELL DE REIS

FEBRER

BUNYOLS DE QUARESMA COCA DE LLARDONS

MARÇ

BUNYOLS DE QUARESMA

ABRIL

dia 14 Divendres Sant dia 17 Dilluns de Pasqua día 23 Diada Sant Jordi PA DE SANT JORDI

MAIG

JUNY

día 1 Festa del treball

AGOST

día 15 Assumpció de la Verge

SETEMBRE

día 11 Diada PA DE SANT JORDI día 25 La Mercè PA DE SANT JORDI

OCTUBRE

día 12 Festa Nacional

día 5 Pasqua Granada día 24 Sant Joan COQUES DE REVETLLA

NOVEMBRE día 1 Tots Sants PANELLETS DESEMBRE día 6 La Constitució

día 8 La Immaculada

día 25 Nadal

PA DE NADAL PANETTONE

día 26 Sant Esteve Festa estatal

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Festa local

Festa autonòmica

El jove Enric Badia, de Forn Elias ganador del primer premio del “Pan de la Caja Misteriosa” en la feria Sirha de Lyon

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En Lyon, y en el marco de la feria SIRHA se realizó el campeonato internacional de jóvenes panaderos de la UIBC (Unión Internacional de Panaderos y Pasteleros). El representante de Espigas, el catalán de 20 años Enric Badia debutaba con un ilusionante primer lugar en la categoría de “Caja Misteriosa”, especialidad que consiste a elaborar una receta propia a partir de 5 ingredientes al azar indicados por el jurado del certamen.

Según las palabras del “junior” de la selección “estos 20 días de intenso entrenamiento con algunos de los integrantes del Equipo Espigas, y especialmente con Yohan Ferrant (Asesor Técnico de Espigas) han sido determinantes para poder competir con las mayores garantías”.

En definitiva, dos primeros hitos de peso para el Programa Espigas que ilusionan y que motivan a todos los integrantes de la Selección Nacional de Panadería Artesana a seguir trabajando en la dirección correcta.

PANADERÍA

PASTELERÍA

BOLLERÍA

La escuela del Gremi de Flequers de Barcelona, quiere agradecder a la empresa Feliciano Freiria por su colaboración con nuestra escuela durante tantos años.

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actualidad TONI VERA - Pastelero Nació en Badalona en 1980. Estudió EGB en la escuela Jun Frau y después al instituto Enric Borràs. Mientras estudiaba ya disfrutaba haciendo “potingues,” hacer química según decía él. Y dicho y hecho y hecho se matriculó en la universidad de químicas en Bellaterra.

Disfrutava haciendo mezclas al laboratorio de la universidad por la mañana y por la tarde haciendo más mezclas a la pastelería de los padres de su chica.

Pronto se dio cuenta que le gustaba más la alquimia del obrador que la del laboratorio de la facultad.

En contra de sus padres deja la universidad y se aferra a la pastelería. No para de compaginar el trabajo con todos los cursos y demostraciones de pastelería que puede. Deja la pastelería de la xicota y entra a trabajar a Horno Bertran, uno de los más importantes de Badalona, y 8 años después se va a Bubó como asesor de pastelería, un paso más para seguir progresando.

Va haciendo asesoramientos en diferentes pastelerías hasta que un día hace un asesoramiento a la reconocida pastelería La Canal. Fue tan bueno que recibe una oferta de trabajo para integrarse al equipo de La Canal y sigue con ellos hasta el día de hoy.

Su tenacidad y constancia así como sus ganas de innovar al hacen a participar diferentes veces al concurso del mejor cruasán de mantequilla de España, hasta que su insistencia y calidad del producto lo traen a conseguir el preciado concurso.

De hecho, el pasado 3 de noviembre hizo una Master Class a nuestra escuela con una gran participación de panaderos.

Hemos perdido a un químico, hemos ganado un gran pastelero 28 PABCN

Además de su pasión por la pastelería de calidad, es un apasionado de las motos y del ciclismo, tanto es así que sigue todas las cursas ciclistas y es un gran practicante de mountain-bike.

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El Consejo de Gremios de Comercio, Servicios y Turismo de Barcelona y la Generalitat colaboran para el fomento de la competitividad del sector comercial

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El pasado 29 de diciembre de 2016. La directora general de Comercio y del Consorcio de Comercio, Artesanía y Moda (CCAM), Muntsa Vilalta, y el presidente del Consejo de Gremios de Comercio, Servicios y Turismo de Barcelona, Miquel Donnay, han firmado hoy un convenio de colaboración por el cual la Generalitat y el Consejo de Gremios suman esfuerzos para impulsar una serie de actuaciones orientadas al fomento de la competitividad del sector comercial a la demarcación de Barcelona.

El Departamento de empresa y Conocimiento -a través del Consorcio de Comercio, Artesanía y Moda(CCAM)- y el Consejo de Gremios de Comer~, Servicios y Turismo de Barcelona, comparten un interés común de reforzar la colaboración para impulsar actuaciones de fomento y consolidación del comercio catalán, así como la promoción y difusión del modelo cata la de comercio de proximidad en Barcelona.

Con esta premisa, el objeto del convenio es establecer un marco de colaboración entre el CCAM y el Consejo de Gremios para la realización del plan de actuaciones 2016 de I’entidad y, en concreto, para el desarrollo de una renovada actividad de promoción para #agrupar intereses y necesidades del sector.

El Plan de actuaciones impulsado por el Consejo de Gremios a lo largo de 2016 incluye, entre otros, la creación de una Mesa de Coordinación de las entidades; herramientas de apoyo en informática y comunicación y la organización de encuentros sectoriales.

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CRUASANES PARA LOS VOLUNTARIOS DE LA MARATÓN DE Tv3,ESTE AÑO DEDICADA A ICTUS Y LESIONES MEDULARES Y CEREBRALES TRAUMÁTICAS

Un año más nuestro Gremio participó con el Maratón de Tv3, APORTANDO más de 2.500 cruasanes para los voluntarios que estuvieron trabajando todo el día.

Los voluntarios son uno de los ejes esenciales del Maratón de Tv3 y Catalunya Ràdio. Cada año participan alrededor de 2.400. Su tiempo y dedicación a lo largo de las 15 horas de duración del programa hacen posible el recibimiento de los miles de donativos y el funcionamiento de las sedes telefónicas.

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actualitat Éxito de la campaña solidária, Arrels Fundació de Barcelona

Este año, compra el tortell de Reyes a favor de Raíces! El Gremio de Panaderos de Barcelona y Raíces Fundación ha colaborado el día 5 de enero con esta acción a favor las personas sin hogar. En total, 3.415 tortells que se han vendido en seis municipios y que, además de la tradicional haba y el rey, han incluido un llavero de madera hecho a mano y que trae inscrita la reivindicación “nadie durmiendo en la calle”.

El objetivo de la iniciativa ha sido sensibilizar y recaudar fondo para nuestros proyectos; en este sentido, los hornos que se han sumado a la campaña han destinado 1 euro de cada tortell vendido a beneficio de Raíces. Los 3.415 tortells se podían encontrar en 38 establecimientos de 11 empresas diferentes y que se ubican en seis municipios catalanes: Barcelona, Castelldefels, L’Hospitalet de Llobregat, Sitges, Vilafranca del Penedès y Vilanova i la Geltrú.

La acción lo ha articulado el Gremio de Panaderos, formado por unos 300 agremiados que representan más de 1.200 establecimientos de venta en Barcelona.

Tortelles que llaman “nadie sin llave” La acción forma parte de la campaña de Raíces Nadie sin clave, que juega con la metáfora de una clave y con la idea de que significa para las personas que viven en la calle no tener una clave: un objeto que para la mayoría de gente es cotidiano pero que para una persona que no tiene hogar simboliza conceptos como dignidad, tranquilidad, estabilidad o paz.

La campaña “Nadie sin llave” también informa sobre que hay que hacer cuando se ve alguien viviendo en la calle. Por eso, se están realizando varias salidas por Barcelona en que se informa sobre esta cuestión y se ha elaborado un vídeo en que personas que han dormido o duermen en la calle dan su visión sobre que esperan las personas sin hogar de la ciudadanía.

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Hornos que han partcipado en la campaña 1. Forneria Tiana: Escudellers, 59, Barcelona 2. Forneria Tiana: Ample, 27, Barcelona 3. Forn Elias: Fresser, 90, Barcelona 4. La Forneria: Capità Arenas , 13, Barcelona 5. La Forneria: Escoles Pies , 62, Barcelona 6. La Forneria: Ganduxer , 44, Barcelona 7. La Forneria: Anglí , 1, Barcelona 8. La Forneria: Manel Girona , 42, Barcelona 9. La Forneria: Mejia Lequerica , 34, Barcelona 10. La Forneria: Pg. Bonanova , 77, Barcelona 11. Forn de Pa Art Dolç: Nicaragua, 83, Barcelona 12. Forn Montserrat: Castillejos, 366, Barcelona 13. Forn l’Eixample: Bailen, 124, Barcelona 14. Forn l’Eixample: Consell de Cent, 287, Barcelona 15. Forn l’Eixample: Mercat de la Concepció, Barcelona 16. Forns del Pi: Sant Andreu, 378, Barcelona 17. Forns del Pi: Huelva, 111, Barcelona 18. Forns del Pi: Pg. Urrutia, 92, Barcelona 19. Forns de Pa Puiggròs: Av. Gaudí, 39, Barcelona 20. Forns de Pa Puiggròs: Av. Gaudí, 77, Barcelona 21. El Nostre Pa: Pg. Lluís Companys, 15, Barcelona 22. Forn Mistral: Rda. Sant Antoni, 96, Barcelona 23. Forn Mistral: Torres i Amat, 7, Barcelona 24. Pastisseria La Mercè: Ample , 15, Barcelona 25. Forns Enrich: Camí del pla 36, Sitges 26. Forns Enrich: Jesús 19, Sitges 27. Forns Enrich: Gran Via 373-38 Barcelona 28. Forns Enrich: Francesc Layret 12 08903 Hospitalet de Llobregat 29. Forns Enrich: Balmes, 403 08022 Barcelona 30. Forns Enrich: Rosselló 54 08029 Barcelona 31. Forns Enrich: Brasil 34 08028 Barcelona 32. Forns Enrich: Joan Güell 35 08028 Barcelona 33. Forns Enrich: Josep Tarradellas 110 08029 Barcelona 34. Forns Enrich: Marquès de Sentmenat 24 08014 Barcelona 35. Forns Enrich: Francesc Tàrrega 29 08027 Barcelona 36. Forns Enrich: Avinguda de Francesc Macià, 1bis 08800 Vilanova 37. Forns Enrich: Carrer de la Parellada, 63 08720 Vilafranca 38. Forns Enrich: Avinguda de la Constitució 124 08860 Castelldefels

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i Ti

El rincón del fotógrafo Verdad, mentira o un montaje ?

La Policía Municipal de Madrid ha precintado la panadería y cafetería Granier de Pueblo Nuevo al recibir el aviso de unos ciudadanos que detectaron al menos dos ratas en los azulejos de comer el pase madrugado.

Según han informado fuentes de la Policía Municipal, el aviso se produjo a las 1.30 horas y una patrulla verificó los hechos.

Los peatones grabaron un vídeo con sus teléfonos móviles que ha sido difundido en las redes sociales y en el cual se puede observar a los roedores de gran tamaño dentro de uno de los azulejos refrigerados en los cuales se exponen los alimentos

Granier confirma que se trata de un hecho aislado y que se está investigando para detectar el origen. Según Granier los 350 locales cumplen toda a normativa de salud alimentaria

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actualidad Basat en els seus orígens, el Pan de Masa Basado en sus orígenes, el Pan de Masa Lenta MUM MUM quiere vol ser ser un segell de de qualitat deldel Lenta un sello calidad pa artesà per recuperar la clientela perduda. pan artesano para recuperar la clientela perdida.

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Fa poc més d’un s’iniciava un projecte inno-innovador Hace poco más de any un año se iniciaba un proyecto vador per capgirar la situació del pa artesà a casa para cambiar la situación del pan artesano a casa nostra a través del Pan de Masa Lenta MUM. Dos nuestra a través del Pan de Masa Lenta MUM. Doscientos cents flequers es van posar al capdavant d’aquest panaderos se pusieron al frente de este projecteque, que,aadía diaded’avui, reuneix mestres proyecto hoy, yajareúne 147147 maestros forners amb més de 300 punts de venda només panaderos con más de 300 puntos de venta sólo ena Catalunya i 1.300 Espanya. Una nova filosofia Cataluña y 1.300 enaEspaña. del pa artesà, basat el artesano, seu origen, que vol Una nueva filosofía delenpan basado en ser su origen, un segell de qualitat per recuperar tota la clientela que quiere ser un sello de calidad para recuperar toda és que en 10últimos anys, els laperduda. clientela Iperdida.

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En Rímini (Italia), lugar en el cual tuvo lugar la feria SIGEP, en el certamen “Bread In the City”, Javi Moreno y Francisco Recio, bajo el tutelatje de José Joaquín Roldán que en esta ocasión ejerció de “Coach”, obtenían el 2º lugar en la clasificación general y el 1º en la categoría de presentación.

Sólo el equipo anfitrión, pudo doblar a los Espigas que estrenan con paso firme este año 2017 en el cual los diferentes integrantes de Espigas participarán en las principales competiciones del sector a nivel internacional.

El murciano Javi Moreno, miembro de la Selección Nacional destaca que “el plan de entrenamientos y las concentraciones que mantuvimos en 2016 han sido clave para conseguir este segundo lugar”. Por su parte, Jose Joaquín Roldán, uno de los cordobeses que integra la Selección Nacional de Panadería Artesana, considera que “en este tipo de campeonatos los tiempos, la metodología y la presentación son fundamentales.

El equipo ha dedicado mucho tiempo trabajando específicamente para este concurso y afortunadamente el esfuerzo se ha visto recompensado.

Estoy muy feliz porque el miércoles 25 de enero conseguimos poner en España en el punto de mira de la panadería a nivel mundial”.

Por su parte, el otro cordobés que forma parte de Espigas, uno de los integrantes más jóvenes de la Selección, Francisco Recio, destaca que “es un privilegio poder trabajar y aprender de la mano grandes profesionales cómo lo son mis compañeros de selección, así como con el mister Eduard Crespo y el Director Técnico, Arturo Blanco”.

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El pa que SE DA La mayoría de los norteamericanos votaron Hillary Clinton y, a pesar de todo, quién será el presidente será Trumb.

Nadie se queja porque aquello es un país civilizado, pero yo lo encuentro injusto. En un país tan marcadamente presidencialista como el de los USA parece que el presidente tendría que ser lo del partido más votado, porque si no parece que haya una carencia de legitimidad importante para hacer según qué. Y porque parece poco representativo. Parece que, después, se tendrían que equilibrar los votos de los territorios de alguna manera, pero que el que pasa hoy, que los territorios más poblados estén infrarepresentats y los territorios menos poblados sobrerepresentats, no es justo.

Trump da miedo básicamente porque es un pijo. Los castellanos dicen aquello de PERRO LADRADOR, POCO MORDEDOR, pero este adagio no se lo cree nadie. Si no sientes ladrar un perro, pasas tranquilamente por su lado; si ladra mucho, te asustas. Digamos que Trump si fuera un perro ladraría mucho y esto no nos tranquiliza en absoluto. Preferiríamos que fuera más tranquilo, más educado, más respetuoso, más pulido, más previsible. Nos da miedo que en un ataque de ira pierda los nervios y lo ponga en marcha todo a Can Pistraus.

En este sentido, Hillary Clinton, quizás no era la quinta esencia de una persona simpática, pero sí que parecía más tranquila, educada, respetuosa, pulida y previsible. Y por eso supongo que la mayoría de los europeos lo hubiéramos votado. Por estética. Francamente, yo opino que el miedo que genera Trump es desmesurada. Es un señor de casa buena, que ha construido un imperio sobre un imperio ya construido y no creo que, más allá de su chulería y retórica reaccionaria, se esconda nada más que un conservador. Un conservador es aquella persona que considera que las cosas le van razonablemente bien y quiere que le continúen yendo si hace o no hace del mismo modo.

Dicho con otras palabras, creo que así como Hillary Clinton era una burócrata disfrazada de progre, Trump es un conservador disfrazado de reaccionario.

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Obama ha sido unbuen?No lo podría asegurar. Dicen que ha ampliado la seguridad social a la tira de norteamericanos, pero esto que en Europa se considera excelente a los USA se considera doliendo.

Su política exterior ha sido moderada y esto quiere decir que ha sido imperialista pero poniendo agua al vino. Pero Obama sobre todo destaca por su retórica.

Es un orador brillantísimo, de los mejores que hemos podido escuchar en los últimos treinta años. Y, finalmente, creo que también se tiene que tener en cuenta la figura de Michelle Obama que hace juego con su marido en todos los ámbitos y que incluso parece que fuera más idónea a ser la presidenta de los USA que Hillary Clinton, básicamente porque cae más simpática.

Que Obama haya sido el primer presidente negro de los USA ha sido muy importante, como en su día lo fue que lo fuera Kennedy siendo católico y pronto lo será que lo sea una mujer o un hispano. A los USA los interesa tener una democracia donde todos los ciudadanos, sean del sexo o de la raza que sean, puedan optar a la presidencia. Pero quizás, después del primer presidente negro, no podía venir la primera presidenta mujer.

Quizás primero se tenía que pair una cosa para después afrontar la otra.

En este último sentido Trump parece que quiere ser el anti-Obama. Quiere derogar la moderación en política exterior, quiere derogar las reformas en la seguridad social y ha eliminado de la web de la Casa Blanca el español, que es un idioma que a los USA hablan más de 50 millones de personas.

Pero es demasiado temprano para juzgar su gobierno. Yo creo que tenderá a moderarse y que si no lo hace sufrirá un impeachment, puesto que ni siquiera es el líder de su propio partido. Apuesto porque poco a poco irá poniendo cordura sobre todo en sus discursos. En cuanto a las acciones de gobierno, soy escéptico sobre que se produzcan grandes cambios. No creo que un hombre solo pueda gobernar contra una burocracia y una burguesía que son las más poderosas del mundo.

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actualidad Celebración de la asamblea del Gremi de Flequers de Barcelona El Gremio de Panaderos de Barcelona celebró el pasado 17 de enero la Asamblea General Encomendera a la sala de actas de su sede social, a la calle Pau Claris 134 de Barcelona.

Presidio el acto el Presidente del Gremio, Sr. Jaume Bertran y actuó como Secretaría la Sra. Anna Elias, Secretaría de la Junta Directiva y de la Asamblea.

En esta reunión se trataron varios temas de interés por el sector y por el agremiat y se presentaron los presupuestos de ingresos y gastos del Gremio por el ejercicio económico 2017.

Estuvo una asamblea activa, donde los presentes expusieron sus inquietudes, reciben respuestas en los temas planteados por parte de la Junta Directiva.

Los debates y temas tratados fueron interesantes y enriquecedores por la marcha activa de la asociación.

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En un mundo cada vez más globalizado, es esencial aprender, y experimentar con el fin de ofrecer cosas nuevas que nos permita marcar la diferencia.

Un buen ejemplo es Escandinavia: la zona geográfica y cultural formada por Suecia, Noruega, Dinamarca, Finlandia e Islandia.

En términos de cultura gastronómica, nuestro conocimiento sobre sus especialidades en el arte del pan y la pastelería es más bien escaso.

Por este motivo, hemos organizado un curso especial para acercar los panes y la pastelería de Escandinavia a nuestros clientes y aprender los procesos habituales para estos tipos de elaborados, en los que las masas madre de centeno y de espelta y las maltes son casi omnipresentes. La cebada y la espelta, pero sobre todo el centeno, son los cereales básicos en los panes escandinavos. Durante el curso, los participantes han aprendido a elaborar una amplia variedad de panes de centeno con nuestros mixos, masas madre y productos de malta como el “Fint Bröd”, el “Palaleipä”, el “Sønderjysk”, el pan plano escandinavo o el “Special Rugbrød”.

Con la cebada y la espelta han destacado, por ejemplo, el pan con cebada, centeno, espel- tu y entonces de calabaza con UNSER GERSTENBROT y REX BAVAROIS, el pan polar con REX ESPELTA MALTA y MALTA BACKEXTRAKT o el pan de patata con KÖNIG LUDWIG-BROTE y MASA MADRE ROGGEN. En la pastelería y bollería nórdicas, las especies como el azafrán, el cardamom o la canela son algunos de los ingredientes indispensables.

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actualidad El pan y sus cualidades nutricionales El pan, es y ha sido uno de los alimentos básicos de la alimentación mediterránea debido a sus características nutritivas, su moderado precio y la sencillez de su materia prima; los cereales. Los cereales pertenecen al grupo de las graminias, que se caracterizan porque su semilla y su fruto forman prácticamente la misma estructura: el grano. Técnicamente, el pan hace referencia a un “producto perecedero resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por especies de microorganismos propios de la fermentación panaria cómo lo Saccharomyces cerevisae”. En el supuesto de que se utilicen harinas de otros tipos de cereales, el pan se designa con el apelativo correspondiente a la clase de cereal que se haya utilizado, por ejemplo: pan de centeno, pan de kamut, etc. Tal como se puede observar en la pirámide alimentaria, los cereales, y por supuesto el pan, se encuentran en la base junto con las frutas y verduras. Esto significa que su consumo puede ser diario. Entre un 40 y un 60% de la energía que consumimos a través de los alimentos tendría que provenir de los carbohidratos: pan, pasta, arroz, patata, calabaza, mijo, etc. Estos tipos de alimentos nos proporcionarán la energía necesaria para funcionar y desarrollarnos correctamente.

El pan es una fuente de...

La fuente principal del pan son los hidratos de carbono, y en mayor proporción el almidón. Es importante destacar que el almidón es un tipo de carbohidrato complejo, puesto que gracias a su estructura ramificada hace que su absorción sea más lenta que el azúcar blanco (carbohidrato sencillo). El almidón necesita dos digestiones para ser asimilado y absorbido: una primera digestión en la boca a través de la saliva (el almidón se rompe en moléculas de maltosa), y una segunda en el intestino delgado (la maltosa se transforma en glucosa que es finalmente absorbida). Además del almidón, también encontramos otros hidratos de carbono complejas como la celulosa, la hemicelulosa, la lignina, las pentosas y otros polisacáridos. Además, también tendrá productos derivados del almidón como son las dextrinas, la maltosa y la glucosa.

El pan sólo contiene un 1% de grasa, por el que no es un nutriente significativo.

Destacar que el pan de molde o de cereales oscilan entre un 5-15% de grasa, pero que si se utilizan aceites de calidad, pipas o semillas, el perfil lipídico es totalmente saludable.

El pan también nos aporta: Proteínas: aporta proteínas de origen vegetal. Una de las proteínas más importantes para hacer pan es el gluten.

GLUTEN: es una proteína que se encuentra en muchos cereales (trigo, cebada, centeno, avena y triticale). Representa un 80% de las proteínas totales y es la responsable de la elasticidad de la masa así como de la esponjosidad de los panes y masas horneadas. Permite retener en el interior de la masa las burbujas de CO2 que se van formando a partir de la fermentación. Por estos y otros motivos, el gluten es indispensable por la creación de un buen pan.

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El Pan y

Vitaminas: aporta vitaminas hidrosolubles, principalmente del grupo B, como la tiamina o B1, riboflavina o B2, niacina o B3, piridoxina o B6 y ácido fólico o B9. Nuestro organismo sólo almacena pequeñas cantidades de este tipo de vitaminas, por eso un correcto aporte diario es indispensable para desarrollar correctamente funciones elementales a nuestro cuerpo.

Minerales: destacar la aportación de fósforo, potasio, magnesio y calcio.

la salud

Fibra: las variedades integrales y de cereales son las más ricas en fibra. Esta, también es un tipo de carbohidratos complejo, puesto que no se descompone en glucosa: se mantiene intacta y ayuda a empujar los alimentos a través del intestino, favoreciendo el trato intestinal y dando volumen a los excrementos

Beneficios del pan Teniendo en cuenta su valor nutricional, el pan, sobre todo sus versiones más integrales, pueden contribuir a la mejora de nuestra salud.

SALUD CARDIOVASCULAR El consumo de pan tiene efectos positivos en la disminución del colesterol, hipertensión arterial y lípidos sanguíneos. Hay varios componentes que explicarían esta causalidad: fibra soluble, fitonutrientes, betaglucanos y vitamina CONTROL DEL PESO CORPORAL El sobrepeso y la obesidad es un problema a escala mundial y la OMS recomienda un estilo de vida saludable y una dieta equilibrada -incluyendo el panpara prevenir y atacar este problema. Existen muchos mitos alrededor del pan y su causa en el aumento del peso corporal. La falsa creencia es que el pan es uno de los primeros alimentos a restringir cuando se quiere perder peso. De hecho, la introducción del pan nos aportará saciedad, que se traducirá en una menor sobre ingesta posterior, evitando también picos de ansiedad y ganas de comer, sobre todo a media mañana y media tarde.

Varios estudios han demostrado que el consumo de pan está relacionado con un menor peso corporal, menor acumulación de grasa abdominal, mayor saciedad y menor consumo calórico total.

PREVENCIÓN DE LA DIABETES TIPO 2 La Diabetes Mellitus es un problema de salud pública a escala mundial: es una de las primeras causas de mortalidad en población adulta. La inclusión de pan en sus versiones integral o los fabricados con masa madre, puede acontecer la disminución entre un 10 y 20% en el riesgo de sufrir esta enfermedad gracias a la aportación de fibra, vitaminas y minerales antioxidantes.

SALUD GASTROINTESTINAL La salud gastrointestinal se puede definir como “el mantenimiento de una correcta digestión y respuestas inmunes óptimas a escala intestinal, inflamación mínima y ausencia de enfermedad”. Por lo tanto, consumir pan con masa madre o en versiones integrales, ayuda a mejorar el tránsito intestinal y a incrementar la flora intestinal bacteriana positiva. Así pues, se puede considerar el plan como un alimento prebiótico.

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