Pabcn550 cat

paBCN Gr emi

Tots som

www.gremipabcn.com

Magazine del Gremi de Flequers de Barcelona · N. 550 · JULIOL - AGOST - SETEMBRE 2017

2 PABCN

Innovem en la nostra feina i participem tots amb el nostre gremi ! sumari NO TENIM POR Editorial

2

HEM DEIXAT L’ESTIU ENRERE Panorama

7

DIA MUNDIAL DEL PA Participem en el dia mundial de pa el próxim 16 d’octubre

8

paBCN Gr emi

Tots som

con pan y vino 10 Productos naturales y artesanales cada vez más presentes www.gremipabcn.com

EMPRESA ARTESANA Encara no tens el teu distintiu?

12

TOTS SOM BARCELONA

14

MAGAZINE del Gremi de Flequers de Barcelona · N. 550 · JULIOL - AGOST - SETEMBRE 2017

Portada rev verano.indd 1 editorial novagremipa550 JULIOL AGOST .indd 1

30/8/17 13:20 31/08/17 11:47

Artícle

escola Èxit del curs Richemont a la nostra escola

18

establiments centenàris

24

Premis als establiment comercials centenàris

TÈCNICA 28 Brioix Francès EL PA QUE S’HI DÓNA Actualitat

44

RESTAURANT POCKETS, GUISOS&CIA Entrepans deliciosos

46

Magazine del Gremi de Flequers de Barcelona

ACREDITAT PER ENAC

Edita Gremi de Flequers de Barcelona · Redacció i Administració Pau Claris, 134 · 08009 Barcelona Tel. 93 215 55 00 Fax 93 216 05 39 Director Jaume Bertrán Garriga · Sotsdirector Francesc Vidal Vidal · Publicitat Solució Grup Col·laboradors Montse Bosch Salas, Miquel García Cuesta, Lluís Hernández González, Jordi Murillo, Tomàs-Maria Porta, Joan Solé Bòria, Francesc Vidal Vida. Redacció: Montserrat Anguera, Eduard Verdaguer Disseny, Coordinació, maquetació Solució Grup · fotografia, Mcnamara Sanches ·Impressió Ce.Ge · Tiratge 3.500 exemplars gremipaBCN no es fa responsable de les opinions dels seus col·laboradors. Respeta la libertad y forma de expresión de todos sus colaboradores.

Por este motivo varios de sus artículos están escritos en catalán, idioma propio de sus autores y de Catalunya. Si alguna persona, por residir fuera de Catalunya, tiene alguna dificultad de comprensión, gustosamente le será remitida la correspondiente traducción al castellano, del artículo de su interés.

La publicació és distribuïda gratuïtament a totes les fleques agremiades de Catalunya i a diverses institucions i entitats d’Espanya, Europa i Amèrica.

Adreça d’Internet www.gremipabcn.com · e-mail gremipabcn@gremipabcn - Dipòsit Legal B.16095-1960 3 Aquesta publicació no pot ser reproduïda ni en part ni en la seva totalitat, per cap suport o sistema, sense el previ consentiment per escrit de l’editorial.

editorial

E

Escrivim aquesta editorial des d’un profundíssim dolor, des d’un enorme desconcert i volent dir tantes coses que no en sabem si en serem capaços.

Per què se’ns fa molt difícil traduir en paraules l’allau de sentiments que els atemptats del dia 17 d’agost al cor de la nostra ciutat van provocar, provoquen i provocaran en nosaltres.

Mentiríem si no diguéssim que la nostra primera reacció fou de ràbia.

Quina reacció si no pot provocar el mal en estat pur? Com evitar la ira davant l’assassinat indiscriminat d’innocents que simplement passejaven o treballaven pels nostres carrers? I com esquivar la set de venjança davant tanta sang vessada i tantes vides segades des de

Som molt més forts que el terror, NO TENIM POR i per això, com ha passat sempre, ara també ens en sortirem!

l’odi més fanàtic i absurd? Però de mica en mica Barcelona va recuperant la normalitat i el ritme. Les normalitats i els ritmes dels barcelonins.

No és exactament que hàgim de passar pàgina. És que els reptes que teníem al davant els continuem tenint al davant. I és que la vida de gairebé tots nosaltres continua. I és que no ens queda una altra que seguir endavant. I això és, fet i fet, l’important. Que la vida continua. La personal, la familiar, la professional i la col·lectiva. I que l’hem de voler construir amb la màxima dignitat ciutadana i humana.

Nosaltres hem de voler ser als antípodes dels terroristes assassins. Allà on ells van voler sembrar ràbia, ira i venjança. Nosaltres hem de voler sembrar humanitat, progrés i justícia.

Si ens desviéssim d’aquest camí, haurien guanyat la partida ells i això no ens ho podem permetre. Aquesta casa, el Gremi de Flequers de Barcelona, n’ha vist de tots colors al llarg de la seva història.

Del segle XII cap aquí podem imaginar-nos totes les coses dolentes i fins i tot pèssimes que hem hagut de patir. I el mateix podem dir del nostre país i de la nostra ciutat. I sempre ens n’hem sortit i ara també ho farem.

Som molt més forts que el terror, NO TENIM POR i per això, com ha passat sempre, ara també ens en sortirem!

4 PABCN

ROSTOLL Farina Preparada M40

FERMENTUM Farina Preparada M70

El pa Fermentum és una barra elaborada a mà i cocció en forn de sola, fet amb base de “levain”. Amb una bona hidratació, s’aconsegueix un bon equilibri entre la densitat de molla, alvèols i volum. Els atributs del patró establert són: forma rústica i ben definida, molla grisenca, amb tocs aromàtics àcids que no deixen indiferent.

Aquest pa gros està pensat per als panarres, o per vendre a pes. Es pot elaborar en procés directe o de llarga fermentació. Amb una alta hidratació i un procés d’elaboració lent s’aconsegueixen uns alvèols amplis, una crosta daurada i un cruixent durador. En tallar el pa afloren olors rústiques tardorals que caracteritzen el producte.

Av. Rafael Casanova, 79 08100 Mollet del Vallès +34 935 705 608 info@moreto.cat

5

editorial

E

Escribimos esta editorial desde un profundísimo dolor, desde un enorme desconcierto y queriendo decir tantas cosas que no sabemos si seremos capaces.

Por qué se nos hace muy difícil traducir en palabras el alud de sentimientos que los atentados del día 17 de agosto al corazón de nuestra ciudad provocaron, provocan y provocarán en nosotros. Mentiríamos si no dijéramos que nuestra primera reacción fue de rabia.

Qué reacción si no puede provocar el mal en estado puro? Como evitar la ira ante el asesinato indiscriminado de inocentes que simplemente paseaban o trabajaban por nuestras calles? Y como esquivar la siete de venganza ante tanta sangre derramada y tantas vidas segadas desde el odio más fanático y absurdo? Pero poco a poco Barcelona va recuperando la normalidad y el ritmo.

Las normalidades y los ritmos de los barceloneses.

Somos mucho más fuertes que el terror, NO TENEMOS MIEDO y por esto y como siempre, lo superaremos!

No es exactamente que tengamos que pasar página. Es que los retos que teníamos delante los continuamos teniendo delante. Y es que la vida de casi todos nosotros continúa. Y que no nos queda otra que seguir adelante. Y esto es, a la postre, el importante.

Que la vida continúa. La personal, la familiar, la profesional y la colectiva. Y que lo tenemos que querer construir con la máxima dignidad ciudadana y humana.

Nosotros tenemos que querer ser a los antípodas de los terroristas asesinos. Allá donde ellos quisieron sembrar rabia, ira y venganza. Nosotros tenemos que querer sembrar humanidad, progreso y justicia. Si nos desviáramos de este camino habrían ganado la partida ellos y esto no nos lo podemos permitir. Esta casa, el Gremio de Panaderos de Barcelona,la ha visto de todos colores a lo largo de su historia.

Desde el siglo XII hasta aquí podemos imaginarnos todas las cosas malas e incluso pésimas que hemos tenido que sufrir.

Y lo mismo podemos decir de nuestro país y de nuestra ciudad. Y siempre nos hemos salido y ahora también lo haremos.

Somos mucho más fuertes que el terror, NO TENEMOS MIEDO y por eso, cómo ha pasado siempre, ahora también lo superaremos!

6 PABCN

panorama

H Hem deixat l’estiu enrere.

Les vacances, merescudes i desitjades per tots, són un bon període per la desconnexió.

En ocasions, per la tipologia dels nostres negocis, ens suposen un trasbals per l’organització que ocasiona de feina i personal. Però no deixen de ser, sigui com sigui, necessàries.

Gaudir d’aquest espai de descans i a vegades de reflexió, ens pot ajudar a prendre perspectiva dels nostres negocis. És un parer que compartim molts de nosaltres que el sector del pa va canviant

Jaume Bertran Garriga President del Gremi de Flequers de Barcelona

de forma accelerada.

La lluita per la defensa dels drets que hem guanyat al llarg dels anys amb el nostre treball i esforç per obrir nous camps que ens reclamaven els consumidors i que s’han

Gaudir d’aquest espai de descans i en ocasions de reflexió ens pot ajudar a prendre perspectiva dels nostres negocis.

anat consolidant al llarg dels temps, està sent dura.

La defensa de l’espai del forner que opta per oferir, juntament amb als seus productes, la degustació en els seus establiments està fent córrer rius de tinta. Mai les fleques havien estat tan de moda.

L’obertura d’establiments de venda de pa es constant, envaint la Ciutat d’establiments que es denominen forn de pa però que no obeeixen als canons tradicionals del que és un establiment d’elaboració i venda de pa.

L’artesania és un valor afegit i diferenciador dels productes de la fleca. Es tingui degustació o no, no hem d’abandonar aquest adjectiu que fa que el nostre producte sigui diferent.

El consumidor, que es creia que tot el pa era igual, ara ja diferencia el que és artesanal del que és industrial. I així ha de seguir. No s’ha de posar tot en el mateix sac.

Espero que les vacances us hagin donat el descans i la tranquil·litat per encarar l’any amb força i seguir en les lluites per la defensa dels interessos de les nostres empreses, del nostre sector.

7

actualitat

Participa en el dia mundial del pa!

16 d’octubre - Barcelona El pròxim 16 d’octubre se celebra el dia mundial del pa, i des del Gremi volem animar als nostres agremiats a participar en les accions que volen dur a terme a la ciutat de Barcelona per celebrar el dia mundial del pa. Fins aquest any a Barcelona no s’havia fet mai cap acte per celebrar aquest dia.

El nostre Gremi, seguin amb la línia de promocionar el pa artesà i al forner que està al capdavant de l’obrador, ha arribat a un acord amb l’Ajuntament de Barcelona perquè col·labori i faciliti els permisos necessaris per portar a terme accions per celebrar el dia mundial de pa.

Accions que ajuden a promocionar el comerç de la ciutat i un producte que es consumeix diàriament i poc valorat en alguns casos com és el pa.

El Dia Mundial del Pa (World Day of Bread) va ser creat per la Federació Internacional de Forners (UIB) per dedicar un dia a la història i al futur del pa, per compartir el treball dels forners, intercanviar parers sobre la matèria primera amb la qual s’elaboren tantes varietats de pa... Cada racó del món té molt per oferir sobre aquest tema, el pa és un aliment de gran utilització que es consumeix en l’àmbit mundial i que per desgràcia, en l’actualitat no gaudeix del valor que realment té en alguns països.

Durant el mes de setembre us anirem informant de com es duran a terme les accions d’aquest dia tan important pels forners.

També podeu contactar amb el Gremi, i us informaran com podeu participar.

CARTELLS I ESLÒGANS DE L’ANY PASSAT

8 PABCN

sucres i productes Per AL forner I eL PASStISSer És temps de panellets!!!

Comercialitzem i fabriquem més de 2000 productes de la indústria alimentària, per la fleca, la pastisseria i la confiteria.

Disposem d’una nau de més 5000 m2 ubicada en un lloc estratègic a prop de l’aeroport, el port i el centre de la ciutat.

Tenim tot el que vostè necessita per elaborar tots els seus productes

JOSE LLOPART, S.A. 93 652 12 34 Avenida Marina, 6-8 - Polígono Industrial Les Salines 08830 Sant Boi de Llobregat ( Barcelona)

www.josellopart.com

9

actualitat

CON PAN Y VINO… VELLA TERRA EN LA FESTIVAL

Los productos naturales y artesanales están cada vez más presentes en Catalunya. En Vella Terra, hemos creído en ellos desde el primer momento en que iniciamos este proyecto y nuestro último pop up, celebrado el pasado 21 de junio en La Festival del barrio de Gracia reunió a un grupo de artesanos que apuestan por la calidad natural. El evento conjunto con Ruben Parera Renau (viticultor natural) y con la colaboración de sus socios Ludovic y Josep fue ideado con mucho cariño para demostrar que los vinos naturales a granel y el verdadero pan artesanal son la mejor opción, asequible y sana, para nuestras mesas y están al alcance de todos.

La propuesta consistió en una cata de 6 vinos naturales a granel maridados con 6 tipos diferentes de panes artesanales, elaborados por 3 de las mejores panaderías de Barcelona. El encuentro permitió a los presentes, además de disfrutar de esta experiencia tan especial, conocer a fondo cómo se elaboran estos productos de la mano de los vinyerons y artesanos panaderos.

A continuación, les explicaremos quiénes son los artesanos que estuvieron en esta cata y las características que hacen que sus productos sean únicos.

CELLER TUETS La propuesta de Celler Tuets son vinos monovarietales, que expresan al máximo su lugar de origen para poder degustar la autenticidad de cada variedad de uva.

CELLER TAL COM RAJA Joan y Emma, con su bodega ubicada en el Maresme, una zona interesante por su influencia marina, están empezando a despuntar en la elaboración de vinos naturales.

CELLER CAMP DE DOS Maestro de los xarel·los vermells, Joan Martí, del Celler Camp de Dos en el Penedès, fue uno de los gratos descubrimientos de nuestro último pop up.

CELLER LA GUTINA Bàrbara y Joan Carles, del Celler La Gutina, han apostado desde siempre por los vinos naturales.

Su producción es muy pequeña, pero cada sorbo de sus vinos es una explosión de fruta.

CELLER FRISACH Situado en el municipio de Corbera d’Ebre, Celler Frisach surge de una larga tradición vitivinícola familiar.

LOS COMUNS Jordi y Agustí, de Los Comuns, amigos desde la infancia y enamorados del vino y de la vida.

10 PABCN

Y nuestros panaderos FORN SANT JOSEP El Forn Sant Josep se fundó en el año 1913 y, en su local de la calle de Roger de Llúria (Eixample Dret), han trabajado cuatro generaciones de panaderos de la misma familia, siempre fieles a sus principios artesanos, utilizando producto ecológico y masa madre. Emili Feliu Campa, maestro panadero, tiene variedades como el pan de vidrio, pan de agua, pa rústic y pan de los caballeros. Esta panadería combina a la perfección la forma de hacer pan tradicional artesanal con la innovación. Sus panes en esta jornada fueron: PAN DE “LEVAIN” Harina molida a la piedra lentamente. 80 % de extracción del grano.

Un kilogramo (500 gramos de “Levain”). Masa Madre natural.

Fermentación 24 hs en frío 4º.

Formato redondo 3 kg.

PAN DE NUECES Harina molida a la piedra lentamente 50 % Harina con 80 % de extracción del grano.

50 % Tradición francesa.

30 % Levain- Masa Madre natural 200 gramos de nueces Borges.

Fermentación 24hs en frío en cubetas.

PA SERRA En este mítico horno de pan del barrio de Poble Sec, Conrad Serra, maestro panadero, elabora el pan “de toda la vida”. Con harinas de máxima calidad, molidas a la piedra lentamente y con fermentaciones largas, consigue panes de miga húmeda, tierna y esponjosa pero con la densidad y elasticidad justas.

Conrad trabaja con masa madre hecha y alimentada de manera tradicional y así consigue la justa acidez en sus panes. Calidad y tradición que hablan por sí solas. Conrad nos ofreció estas dos piezas: CAVALLERS ESPELTA BIO. Harina molida a la piedra lentamente. 80 % de extracción del grano Tres fermentaciones. Fermentación final: 16 horas en frío a 7º.

Cocción 42 minutos.

20% de Masa Madre.

Hidratación 70 %.

Harina de espelta baja en gluten.

CAVALLERS CON OLIVA KALAMATA Y ROMERO. Harina molida a la piedra lentamente. 80 % de extracción del grano 40 % de Masa Madre.

Tres fermentaciones. 1ª de 3 hs ; 2ª de 40 minutos y 3ª de 18 hs a 7º.

Cocción 55 min. horno de piedra.

Hidratación 78 %.

CLOUDSTREET BACKERY Tonatiuh Cortés Ortiz, artesano del pan originario de México afincado en Barcelona, decidió recuperar una de las panaderías históricas de la ciudad (con un horno de leña de 1932) conjuntamente con Elena Mur Navarro. El entusiasmo y amor que muestran por su trabajo se plasma en cada una de las piezas, elaboradas con masa madre y con harinas de máxima calidad.

Su local se encuentra en la calle Rosselló 112 de nuestra ciudad. Sus propuesta fueron: PAN DE CENTENO INTEGRAL ECO Harina de centeno. 100 % extracción del grano.

Masa Madre (MM) centeno 30 %.

Sal eco del Ebro 2,2%.

Agua filtrada 95 %.

Pan de molde 1 kg, horno de leña, sin levadura.

Fermentación caliente 28º, 3 hs.

PAN DE PAGÈS. Harina de trigo eco, 70% de extracción del grano.

MM centeno integral eco.

Agua filtrada 67 %.

Sal eco del Ebro 2,2 %.

Pieza de 1kg, Batard.

Fermentación fría, 5º 18 hs.

11

actualitat

La teva empresa és artesana?

Encara no tens el teu distintiu?

Empresa artesanal alimentària És aquella que té unes característiques determinades i que duu a terme una activitat inclosa al repertori d’oficis d’artesania alimentària.

Aquestes característiques són: Responsabilitat i direcció del procés d’elaboració recau en un/a artesà/ana o mestre/a artesà/ana alimentari, que pren part directament i personalment en l’execució del treball.

Procés d’elaboració que sigui predominantment manual.

S’accepta un cert grau de mecanització.

Obligació ineludible de complir la reglamentació vigent en la matèria.

Hi ha dos tipus d’empresa: Vinculades al lloc de producció: són les que transformen i envasen els seus productes en la mateixa explotació agrària i lloc de producció de les matèries primeres. Aquestes empreses poden vendre els seus productes a tercers.

Vinculades al lloc de venda: són les que adquireixen a tercers les matèries primeres que necessiten i efectuen la venda directament al consumidor en el mateix establiment d’elaboració o en punts de venda propis. Aquestes empreses no poden vendre els seus productes a tercers.

La designació d’empresa artesanal alimentària té validesa indefinida sempre que es compleixin els requisits i les obligacions establertes en la legislació vigent.

Si voleu obtenir aquesta acreditació, poseu-vos en contacte amb les oficines del Gremi i us farán les gestions oportunes per tramitat-ho. Teléfon

EA0196F 12 PABCN

93 215 55 00

Demane’ ’l ja !

CAMBRES DE FERMENTACIÓ CONTROLADA A MIDA

PANELLS Panells de poliuretà injectat d’alta densitat de 60 mm. d’espessor. Fixació per mitjà de ganxos excèntrics.

Acabat exterior amb xapa plastificada skinplate i interior amb xapa d’acer inoxidable per garantir la seva durada.

QUADRE DE COMANDAMENTS EASY CC Intuïtiu i fàcil d’utilitzar. Es poden memoritzar fins a 3 programes per adaptar-se a la feina diària de cada forner i als seus productes.

SISTEMA D’HUMITAT: Producció de vapor Control de la humitat: EVAPORADOR : Especialment dissenyat per la fermentació controlada.

Reixetes de protecció dels ventiladorsamb tractament anti-oxidació.

PORTES Portes resistents, de molta durada, amb marc d’alumini reforçat.

Sistema d’oberturai tancament senzill, sense pom de porta i amb un sistema de tancament amb imants d’alta potència.

Duero, 62 (08223) TERRASSA BARCELONA . +34 93 731 08 04

I DE SERVE ENT ENIM MA N T

s 3654diheores 2

www.frigual.com export@frigual.com facebook.com/frigual

frigual ESPECIALISTES EN FERMENTACIÓ CONTROLADA

Segueix-nos frigual

13

anys innovant

actualitat

Tots som Barcelona

Francament, pensava que el que ha passat no podia passar aquí. Pensava que aquí tractem bé els musulmans i, per tant, no podíem esperar cap mal d’ells. Que ells ens apreciaven i que tot estava en ordre. Però ha quedat clar que el que ha passat podia passar. Però si de les coses que fem malament els catalans, els espanyols, els cristians o els europeus no se’n pot donar la culpa a tots sembla evident que dels atemptats que s’han esdevingut a casa nostra no es pot culpar a tota la comunitat musulmana.

Els culpables dels crims només són aquells que són els culpables dels crims. I si la presumpció d’innocència és un principi fonamental del nostre ordenament jurídic, mai se’ns hauria de passar pel magí culpar una religió, una raça o un poble. Si féssim això no només cauríem en el parany dels jihadistes, sinó que negaríem els principis morals i ètics occidentals.

Dit això el que evidentment sí que s’ha de fer – i amb tota fermesa – és complir la llei. Les persones detingudes si són condemnades com autores de la massacre han de ser castigades amb la màxima severitat. Crec que hem de ser equidistants d’aquells que culpen tota la comunitat musulmana i d’aquells que, practicant un bonisme desconcertant, ens vénen a dir que la culpa del que ha passat la té no sé quin imperialisme o la societat o no sé què. No escoltin: la culpa del que ha passat, la tenen aquells que han dut a terme la massacre. Només ells han de pagar pel que han fet, però no els podem justificar de cap manera, de cap.

Que no s’hagi de culpar a tota la comunitat musulmana no vol dir que els occidentals no ens hàgim de preguntar perquè a casa nostra, nois molt joves crescuts i educats aquí, segueixen aquest camí que els duu a fer aquestes barbaritats. La resposta a aquesta pregunta és fonamental. I naturalment és massa complexa des d’un punt de vista polític, sociològic, històric, econòmic, cultural,

14 PABCN

antropològic i religiós perquè jo la pretengui resoldre en quatre ratlles. Del que sí que estic segur és que la cosa va molt més enllà que un imam fanàtic els hi ha girat el cap. Perquè hi ha una pregunta prèvia: per què un imam fanàtic els ha girat el cap? Com és que hi han anat a parar? Com és que els hi han girat el cap? I, posats a pensar, què és el que està passant als seus països? Per què han de marxar i han d’immigrar a casa nostra? Quina és la política que seguim en ells? Deixo totes aquestes preguntes obertes perquè no en sé les respostes.

Jo penso, potser una mica ingènuament – m’ho van ensenyar de petit els germans de La Salle i ara ja sóc massa gran per canviar de pensament – que la gent és bona i que la maldat és una malaltia o bé individual i/o social, que la persona de ment sana no pot ser dolenta.

Estic per tant convençut que la majoria dels musulmans són bona gent, que estimen la seva família, els seus parents, els seus amics, els seus veïns, si fa no fa com ho fem nosaltres. Els que conec em semblen d’aquesta mena. Ni millors, ni pitjors que nosaltres.

Per això penso que ara, és sobre tot el moment d’estar amb la bona gent de Barcelona i amb la bona gent d’arreu que pateix. Sense pensar en allò que ens separa sinó en allò que ens uneix com a persones, en el que podem aprendre els uns dels altres, en tot el que podríem fer junts.

Tenim un gran exemple en la gran quantitat de voluntaris de tota mena, d’aquí i turistes; cristians, musulmans i ateus; que el dia dels atemptats van oblidar-se de totes les diferències trivials que els separaven i van saber que per damunt de tot eren persones.

Aquesta és la seva gran lliçó i el seu gran exemple

é una ibra t n o C e f r d t a it o quant des superi nca vega rina bla a a la f

3

FARINA

100% ON

TÉ

Millora l digestió a

N

DE GRA ENTER

C

FARINA INTEGRAL DE BLAT

EL GER

ME

FARINA INTEGRAL DE BLAT DE FORÇA

at t i t quan os r ajo grass Màcids cials d’ ssen e

Alt cont in en vitamine gut s i minerals

Al pa, pa i a la farina Coromina!

c/ Girona, 155 · 17820 Banyoles (Girona) · Tel. 972 58 33 63 · Fax. 972 58 17 97 · farinera@agrienergia.com

www.farineracoromina.com

15

tècnica

Panellets Cafè bombó Massapà bàsic d’ou i sucre llustre

Agafar un tros de massapà, afegir una mica de cafè soluble amb unes gotes d’aigua a fi que es reparteixi ben bé el cafè soluble.

Fer una bola ovalada i arrebossar amb sucre llustre i posar damunt d’un sedàs a fi de treure l’excés de sucre i col·locar en llaunes amb paper siliconat.

Amb un pal d’1 centímetre de superfície fer dos forats en el centre de la bola ovalada sense arribar al fons.

Emplenar l’orifici amb una base de llet condensada i cafè.

Fornejar a 250º per un espai de temps de 7 a 10 minuts, sempre tindrem en compte que no agafin sola ja que si això passa, el panellet costa més de menjar i no és agradable per al client.

16 PABCN

Panellet de Pinyons.

Massapà bàsic d’ou i sucre llustre Agafar un tros d’uns doscents grams de massapà i fer una tira d’uns 30 centímetres i tallar-la en trossos no massa grans d’uns 15 g i fer unes boles.

Posar als pinyons una mica d’ou i arrebossar aquesta bola amb els pinyons, quan ja estiguin arrebossats de pinyons posar una mica de rovell d’ou a les mans i acabar la bola ja arrebossada per donar-li una mica de color de rovell d’ou i col·locar en les llaunes amb paper siliconat.

No cal posar molt ou als pinyons, si rellisqués el pinyó i no se’ns quedés en el massapà incrustat i haurem d’estrènyer més de l’habitual i el pinyó se’ns enfonsarà dins de la massa de massapà i ens quedarà un aspecte poc vistós.

Massapà bÀsic amb sucre llustre (pols) i clares pasteurizades.

Recepta 1000 g farina d’ametlla.

1000 g sucre llustre.

250 g aproximat de clares pasteuritzades Nota: la quantitat de clares podenvariar segons el grau d’humitat d’aquesta.

Procés.

El mateix que l’anterior però amb l’avantatge que podem fer els panellets el mateix dia, ja que tenim integrat el sucre llustre dins de la massa i ja no existeix el perill que el panellet en el forn ens quedi pla. És convenient que el massapà reposi 2 hores a la nevera abans de la seva manipulació, ja que aquest petit període de temps en la nevera ens facilitará la manipulació del panellet.

Aquest producte ha estat elaborat pel Sr. Toni Valls, director de l’Escola de la Fundació del Gremi de Flequers de Barcelona Fotografía: Mcnamara Sanches

Massapà bÀsiC amb sucre llustre (pols) i ou pasteURITZAT Recepta 1000 g farina d’ametlla.

1000 g sucre lustri.

250 g aproximades d’ou pasterizat.

Nota: la quantitat d’ou poden variar segons el grau d’humitat d’aquesta i el panellet grenya una mica més de l’habitual en aquest tipus de massa.

Procés.

El mateix que l’anterior però amb l’avantatge que podem fer els panellets el mateix dia, ja que tenim integrat el sucre llustre dins de la massa i ja no existeix el perill que el panellet en el forn ens quedi pla parcialment aplatat. És aconsellable que el massapà no estigui més d’1 dia a la nevera ja que entre els seus components porta ou És convenient que el massapà reposi 2 hores en la nevera abans de la seva manipulació, ja que aquest petit període de temps en la nevera ens facilitarà la manipulació del panellet.

17

Escola ÈXIT del CURS RICHEMONT a la nostra escola “Consells i trucs valuosos a la tecnologia del fred” El passat 11 i 12 - 13 i 14 de Juliol a l’Escola del nostre Gremi, es va dur a terme un nou curs impartit per l’escola Richemont. Concretament un curs sobre les tècniques aplicades a la tecnologia del fred.

Carlos Mariel i Daniel Küne van ser els professors de l’escola Richemont que van impartir totes les classes teòriques i pràctiques.

18 PABCN

Continguts del curs Implementació pràctica de les característiques de la farina Càlcul de l’Índex de Caiguda Temperatura de la massa Fase de barrejat – Fase de pastat Enriquiment amb mantega Efecte de la sal en les masses de llevat Complement panario Composició dels complements panarios Tecnologia del fred en la fleca Diagrames de fluxos en els diferents processos de fred Producció de peces / Magatzematge Tecnologia del fred. Fermentació controlada Pa Integral 100% amb escaldat (Fermentació Controlada) Trena de mantega (Fermentació Controlada) Refredament Programat de Masses Prefermentadas, EMP Parisette amb Poolish (EMP) Pa de Crostons (EMP) Pa de sègol 60/40 (EMP) Pa d’espelta (EMP) Procés de ultracongelación Pa de rosella (Ultracongelación) Ciabatta (Ultracongelación) Refrigeració Pa gallec (Refrigeració) Parisette amb Poolish (Refrigeració) Possibles errors processo EMP

19

El Gremi de Flequers de Barcelona, la Indicació Geogràfica Protegida(IGP) i la Federació Catalana de Gremis, és solidaritzen amb les víctimes del terrible atemptat terrorista del passat 17 d’agost a les rambles de la ciutat de Barcelona

20 PABCN

21

L’escola del Gremi de Flequeres de Barcelona vol agrair a les següents empreses. Roca Fariners, Irinox i Ferneto, per la seva col·laboració en el curs sobre “Consells i trucs valuosos a la tecnologia del fred,” impartit per l’escola Richemont que que es va dur a terme el passat mes de Juliol.

Roca fariners ens va proveir de totes les diferents farines necessàries per a les sessions pràctiques del curs.

Irinox ens va facilitar un abatidor ràpit ICY, que garanteix el refredament i la congelació ultra ràpida i preserva la fragància, la consistència, els colors i totes les propietats nutricionals dels aliments, conservant la seva qualitat durant més temps.

FERNETO ens va facilitar dos amassadores que van demostrar una gran fiabilitat, funcionalitat i qualitat productiva

La IGP Pa de Pagès català convida a 52 clients amb la seva nova promoció Vols brindar amb nosaltres i assistir al musical Cabaret al Teatre Victòria de Barcelona?

Entre el 2 i 17 de setembre les fleques inscrites al Consell Regulador de la IGP Pa de Pagès Català encetaran una nova campanya de promoció entre els seus clients consistent en el sorteig de 52 entrades per assistir al musical Cabaret que s’estrena el setembre al Teatre Victòria de Barcelona.

Els premiats assistiran a la representació d’aquest popular musical el dia 30 de setembre. El Consell Regulador de la IGP Pa de Pagès Català oferirà als guanyadors de la promoció, a més, una degustació de productes de fleca abans de la representació.

Com sempre a les promocions del Consell Regulador, els clients de les fleques adscrites que vulguin guanyar una d’aquestes entrades, han d’enviar mitjançant l’aplicació Whatsapp una foto de l’etiqueta numerada que porten les bosses oficials de les fleques de la IGP que es donen amb les peces del pagès de mig i un quilogram. Entre les fotos rebudes es realitza el sorteig.

Aquestes promocions tenen com a objectiu incrementar la venda del pa de pagès català i premiar als clients habituals de les fleques.

Més informació:

padepagescatala.org

22 PABCN

Esto es una almendra. # atrévaseconlafrutavalrhona

Por primera vez, con Inspiration, Valrhona revoluciona el uso de la fruta en pastelería y chocolatería y propone coberturas* de fruta que pueden trabajarse como un chocolate de cobertura y adaptarse sin límites: moldeado, tableta, revestimiento, mousse, cremoso, ganache, helado y sorbete.

La fruta está disponible para usted sin ningún límite, ¡excepto el de su inspiración! *Especialidad a base de almendra en polvo y manteca de cacao.

Valrhona España - s.l., c/pau claris nº95, 1-1 - 08009 Barcelona Mail: serviceclients.espagne@valrhona.fr

23

Création : Insign

Inspiration es la primera gama de coberturas de frutas creada por Valrhona con ingredientes 100% naturales.

Encontrará toda la experiencia de Valrhona como chocolatero puesta en práctica para desarrollar este logro técnico que combina la textura única de la manteca de cacao con los colores y el gusto intenso de la fruta.

actualitat Premis de la Generalitat de Catalunya als Establiments Comercials Centenaris El president de la Generalitat, Carles Puigdemont, va lliurar el passat 10 de juliol 17a edició dels Premis Nacionals a la Iniciativa Comercial i els reconeixements als establiments centenaris. En el decurs de la cerimònia, que es va celebrar al Palau, el cap de l’Executiu va agrair als guardonats la contribució al desenvolupament econòmic del territori, però, sobretot, “que hàgiu anat consolidant vida, perquè les ciutats que perden comerç, perden ànima, esperit”. Per això, Puigdemont ha recordat que el Govern “sempre, des de les primeres competències, hem deixat clar que apostàvem per un determinat model propi de comerç per a Catalunya”.

A l’acte de lliurament hi va assistir també el conseller d’Empresa i Coneixement, Santi Vila; la directora general de Comerç, Muntsa Vilalta, i el gerent del Consorci de Comerç, Artesania i Moda de Catalunya (CCAM), Miquel Rodríguez.

24 PABCN

El cap de l’Executiu va assegurar que els premis lliurats “són reconeixements de gratitud pel que heu fet perquè aquest país tiri endavant”. I va continuar “les dificultats a què heu hagut de fer front són les dificultats que ha passat el país; i els canvis que heu anat veient són els que ens han marcat, i hem sabut adaptar-nos-hi, i, fins i tot, quan convé els hem pogut liderar i provocar-los, despertant així l’admiració i el respecte”. “Un país que es respecta a si mateix té futur”, ha reblat.

El president va finalitzart la seva intervenció agraint també la “vocació de servei a la comunitat” que els establiments reconeguts avui han desenvolupat al llarg de la seva història. I ha afegit “aquesta filosofia i esperit ens honora profundament i ens commou; la gent que es pregunta per què aquest país malgrat les maltempsades a les quals ha hagut de fer front encara es manté dempeus , és perquè el futur és seu”. “No només hem conquerit el passat sinó que tenim clar que el futur és nostre i tenim tot el dret a conquerir-lo”, ha conclòs.

Jordi Tur de Forn Tur

Establiments Centenaris · · · · · · · · · ·

Alfons Panadès, de Vic (Osona) Cal Figuerosa, de Barbens (Pla d’Urgell) Calçats Vidiella, de Mora d’Ebre (Ribera d’Ebre) Embijoc, SL, de Reus (Baix Camp) Ferreteria Can Jombo, de Sant Hilari ( Selva) Forn Baltà, de Barcelona Forn Esplugues, de Barcelona Forn de Can Tur, de Barcelona Forn de Pa Girau, de Barcelona Forn La Valenciana, de Barcelona

· · · · · · ·

Forn de Pa Pastisseria Figueras, de Banyoles Forn i Pastisseria Corbalan, de Sant Fost de Campsentelles Merceria Castany, de Mataró (Maresme) Molí d’Oli Rafeló, del Perelló (Baix Ebre) Oliver Òptics, de Barcelona (Barcelonès) Pastisseria Raga, d’Ulldecona (Montsià) Pastisseria Fidel Serra, d’Igualada (Anoia)

Josep Baltà de Forn Baltà

Sr. Suñé de Forn Esplugues

Carlos Talón de Forn La Valenciana

Sr. Guirau de Forn Guirau

25

60 ANYS D’OFICI I EMPRESA Joan forner del barri de Gràcia de Barcelona i el seu germà Jaume agricultor a Santa Eugènia de Berga, van prendre amb les seves respectives famílies la decisió, l’any 1956, adquirir un solar al barri del Verdum de Barcelona per construir un local per muntar una fleca i dos habitatges, un per a cada família.

L’Ajuntament de la ciutat presidit per l’alcalde José Ma Porcioles i amb la inestimable ajuda del Gremi de Forners de la ciutat de Barcelona, que per aquell temps presidia Andreu Carriò, va autoritzar aquesta construcció amb la condició d’ús exclusiu del local com a forn de pa. En aquells anys feia molta falta el subministrament d’aquest aliment bàsic al barri, ja que s’havien construït molts habitatges com les cases de la “Obra Sindical del Hogar” i les cases del “Governador”.

A finals de 1957 va arribar el gran dia i sense portes ni finestres es va començar a elaborar pa en el nostre obrador, un local de més de 250 m2. En el Verdum, tan sols hi havia una petita fleca amb un forn fixe, sens dubte incapaç de proveir la demanda del barri.

Al cap de pocs mesos, amb l’ajuda de forners barcelonins i d’altres regions d’Espanya, ja es manipulaven diàriament de 18 a 19 sacs de 100 kg de farina

26 PABCN

i els dies dobles de 28 a 32 sacs. Recordo a barcelonins, murcians i almeriencs, que es manejaven amb les mans com mai he tornat a veure, dividint, fonyant i formant a mà, fent apostes de qui marcava els “Vienas” més ràpid…. i que ben marcats Una amassadora Saus moguda per un motor de gasolina presidia l’obrador que es complementava amb una pastera, un tauler, munts de calaixos de fusta apilats, un forn giratori de 4m de la casa EGabarro i un forn de 4,5 m de la casa Llopis, tots dos alimentats amb llenya.

La farina que s’usava llavors de 90/100W era molt baixa en proteïna el que obligava a elaborar cullerots d’hivern o estiu, a mi em semblava un bon pa, no havia arribat encara la nefasta era del bromat, etc.

Van ser anys durs i de molt treball però els recordo amb felicitat; nostàlgia poca, aquesta fa estralls a l’hora de mirar el futur. Veia als nostres 14 treballadors

BOU Máster color 100 y 65 mg

Máster negro

com cantaven a l’uníson mentre treballaven. Es va aconseguir el benestar social per a les nostres famílies, però també per la dels nostres treballadors. El meu oncle i el meu pare tractaven amb respecte i afecte als seus empleats, això ha estat sempre una màxima en la nostra empresa.

L’any 1979 es va produir el relleu generacional. Va ser aleshores quan em vaig fer càrrec del forn del Verdum, anteriorment el meu oncle Joan per acord amb el meu pare Jaime es va emancipar adquirint un altre forn al barri contigu de la Trinitat Nova.

I va arribar el canvi a la fleca que ja no havia de parar fins avui, que segueix en marxa.

El tren de llavoreig i el forn de carros, dos grans avanços per produir més i amb menys esforç.

En 1985 es va fundar la companyia de panificació amb el nom de Jaime Bou, S.A.U, en honor al meu pare, avui ja mort, que fou el veritable artífex i que ens va deixar un empremta d’honradesa i treball com no he conegut a ningú.

En aquest any comença una veritable revolució, l’adaptació del fred als obradors, conservació, congelació de la massa i el precuit que condicionarien el present i el futur de moltes empreses de fleca, era adaptar-se o desaparèixer.

Això va comportar un canvi radical en la comercialització del pa i la brioixeria.Només els capaços van sobreviure, molts es van quedar en el camí. Potser, sense que de les meves paraules surti una crítica negativa sinó tot el contrari, al forner agremiat, que para ell el Gremi ho era tot, se li havia d’haver posat a punt en la modernitat que ens va arribar.

Avui Jaime Bou, S.A.U. és una empresa familiar capdavantera en qualitat, varietat, servei i en l’estudi i desenvolupament de nous productes cada dia més saludables.

Vam ser pioners l’any 1986 de la fermentació en fred, sense bloqueig ni congelació, avui tècnica magníficament aplicada a tota Espanya.

Elaborant més de 80 varietats de pa, 126 de brioixeria i més de 60 de pastisseria, innovant dia a dia en formulacions, sabors i textures.

El tracte al client, personalitzat, amb la màxima atenció i cura. Tot això s’aconsegueix quan les nostres venedores se senten motivades pel bon tracte, per la valoració del seu treball i esforç, per la seguretat del seu lloc de treball, pels incentius morals i materials fidelitzant així al treballador que és el major actiu de la nostra empresa, sense ell no seríem res.

Avui dia, després de 60 anys, continuem creixent que és la fi de tota empresa, en establiments, en productes, amb tecnologia pròpia i en ocupació.

JOSEP BOU VILA Administrador

Fruits secs Llavors Grans Fruita deshidratada Fruita liofilitzada Farines especials etc.

Sense mínim de compra Preus directes Obert tots els dies

Venda a granel de matèries primeres per a Forns i Pastisseries Des de 1940

Casa Perris Truca’ns 93 319 55 48 27

Plaça comercial, 2 - 08001 Barcelona - info@casaperris.com

Aquest producte ha estat elaborat pel Sr. Toni Valls, director de l’Escola de la Fundació del Gremi de Flequers de Barcelona Fotografía: Mcnamara Sanches

tècnica

PROCÉS

Brioix francès La mantega l’anirem incorporant a poc a poc i quan hagin passat 15 minuts des del principi del pastat.

Elasticitat mitjana Temperatura de la massa de 23 º Repòs en bloc 12 h a 8 º , mínim de la nevera a 6 graus.

Pesar peces 70 g Bolejar suaument, introduïr en el motlles prèviament untats de mantega o motlles especials de cartró per a forn que no necessiten greix Abans de fermentar, pintar amb ou i posar ametlla filetejada per damunt .

Fermentar fins a doblegar el seu volum en una cambra a 30º i amb una humitat de 75%.

Temperatura del forn 180 º aprox.

Temps de cocció per a una corona de 300 g 25 minuts mínim.

Quan surtin del forn i una vegada refredades espolsar amb sucre llustre.

28 PABCN

Ingredients Grams % Farina de força 400 w Mantega Ous Sucre Llet Levain al 55 % hidrata…

Llet en pols Llevat fresc Canyella Sal fina Millorant natural PES TOTAL

1.000 100 800 80 500 50 200 20 200 20 200 20 50 5 30 3 30 3 20 2 20 2 3.050

Los hornos italianos MÁS vendidos aquí

Síguenos en

DISTRIBUIDOR EXCLUSIVO EN BARCELONA Y PROVINCIA

DE PAOLIS, S.L. móvil 609 806 118

www.mondialfornidepaolis.blogspot.com - depa2009@hotmail.es 29 462 221 Dos de mayo, 216 - 08013 Barcelona - Tel./Fax 932

empreses

Jordi Ortiz, la 3a generació de Flaxmer que segueix amb entusiasme les passes del seu avi Flaxmer, va tenir els seus inicis als voltants de l'any 1955 quan Pere Serra, juntament amb el seu cunyat Jesús Rami, van decidir per iniciativa d'en Pere començar l'activitat de fabricació de cremadors.

L'Empresa en aquells moments era P. Serra i J. Rami doncs ja venia d'una altra activitat que tenien junts, ja que eren dues persones molt emprenedores. La fabricació de cremadors va començar al carrer compte Güell cantonada amb Pintor Pahissa de Barcelona, on en aquells moments aquests dos carrers tot eren casetes baixes amb patis i els carrers estaven sense asfaltar. El carrer Pintor Pahissa estava tancat per una paret, això els i anava genial!!, doncs entre el pati i el carrer provaven els cremadors. Quins temps aquells!!! Anecdòtic!!

Posteriorment els fills d'en Pere i d’en Jesús varen seguir evolucionant amb l'activitat i varen creure oportú especialitzar-se amb el món dels forns de pa, arribant a ser la marca Flaxmer la més demanada pels forners, per la qualitat dels cremadors i el bon servei les 24 hores els 365 dies a l'any.

Actualment la marca Flaxmer, segueix amb la mateixa qualitat, servei i evolució de noves tecnologies, en mans de Jordi Ortiz Serra net d'en Pere, per tant 3a Generació, que amb tan sols 25 anys ha seguit i segueix amb orgull i entusiasme les passes del seu avi Pere, a més d’apassionar-lo la seva feina i com a persona jove amb ambició té molts projectes d'innovació per la seva tan estimada marca Flaxmer.

A més des de la revista paBCN vol agrair a tots els forners i forneres que el dia d'avui segueixen sent fidels a la marca Flaxmer i la segueixen recomanant dins del sector.

Moltes gràcies a tots!!!

30 PABCN

RCS LYON 380 552 976 - Documento no contractual - Créditos fotos: © Getty Images - © Thinkstock - Traducción: CON AMOR / Hornea en París

Especialistes en la fabricació i manteniment preventiu de cremadors a aire forçat per a forns i pastissers

3-6 FEBRERO 2018

¡EL ÚNICO SALÓN DE LA PANADERÍA Y PASTELERÍA EN FRANCIA!

/ PARIS-NORD VILLEPINTE / FRANCIA

• Más de 500 expositores y marcas • El Forum Europain NUEVO • Las últimas tendencias y técnicas en directo • 2 concursos internacionales: Los Másters de la Panadería El Mundial de las Artes Dulces SU PASE GRATUITO EN EUROPAIN.COM CON ESTE CÓDIGO INVITACIÓN: PPAFL Para más información: marketing@promosalons.es Telf. : 93.217.85.96

europain.com 31 #europain

actualitat

Felicitats!

Jorge Pastor serà nomenat nou president mundial del Club Richemont Dins de la reunió anual que se celebrarà al País Basc del 23 al 25 de setembre, Jorge Pastor, director de R+D+i de Panishop,, serà nomenat president mundial del Club Richemont L’objectiu d’aquesta trobada és reunir a grans professionals de la fleca, pastisseria i confiteria de tota Europa amb la finalitat de presentar-los un nou concepte de fleca saludable.

En una jornada tècnica en el Basque Culinary Center, on es tractaran els avanços produïts en aquest sector i, en el seu transcurs, es realitzarà el nomenament de Jorge Pastor com a president mundial del Club Richemont.

Club Richemont és una associació internacional, amb seu en Llucana, que reuneix a experts de tot el món del sector de la fleca, la pastisseria i la confiteria.

En l’actualitat, té 13 delegacions, la majoria d’elles en països europeus.

32 PABCN

Civada

8 Llavors i 8 Cereals

Blat de moro

Ètnic

Chia

Alemany

Novetat 2017

Blat dur

Sègol

Novetat 2017

Integral complet

Escalivada

Whole grain

Rústic

Novetat 2017

Pa de motlle

Olives

Espelta Ω 3 Novetat 2017

Novetat 2017

reant

abors

Farinera La Meta, S.A.U. - Polígon Industrial El Segre Parcel·la 204R- Lleida 25191 - Tel. 973 200 319 - lameta@lameta.es - www.lameta.es

33

espai web i el nostre facebook El nostre web, al dia!

Us animem a entrar en el Facebook del web del Gremi per tal d’estar en contacte amb altres forners, conèixer novetats del Gremi, articles d’interès del nostre sector, donar les vostres opinions... Tot un món de possibilitats.

Aquí us mostrem alguns comentaris publicats darrerament.

www.gremipabcn.com www.gremipabcn.com ja tenim més de 5.000 seguidors !

entra al nostre

entra al nostre

34 PABCN

actualitat

El secret està en la massa mare La qualitat del pa està en la massa que s’utilitza per a la seva elaboració La qualitat d’un bon pa no la marca el preu. Tampoc els adorns que s’incrusten en la seva escorça, ni si es ven en una tenda de disseny.

El secret d’un bon pa està en la massa. Per ser més exactes, en la massa mare, la qual cosa ve a ser el seu ADN, una mescla de farina i aigua fermentada per bacteris d’àcid làctic i llevat salvatge, presents de manera natural en l’aire i en la farina, que li donen personalitat pròpia, i, al seu torn, ho fan més saludable.

Els forns artesans treuen pit després d’anys eclipsats pel producte industrial i el pa de disseny Els forners han utilitzat aquesta massa natural de fermentació lenta des de l’època dels antics egipcis, encara que l’arribada de la fleca industrial i el «fast bread» han provocat un descens sense precedents en la quota de mercat dels forns artesans.

Ara, una nova cultura del pa que advoca pels forns artesans torna a posicionar aquest producte com el millor aliat de l’oli per culminar una dieta saludable.

Així com la llet determina el potencial per obtenir un formatge de qualitat i els raïms defineixen la categoria d’un bon vi, els ingredients d’una massa de farina i el procés de fermentació són bàsics per elaborar un pa d’excel·lència. Per a això, «una barra necessita una mica més que haver-se esponjat gràcies a un procés químic», explica el biotecnólogo italianoMarco Gobbetti, expert en masses mare.

«Un pa elaborat amb una massa fermentada en mitja hora no té les mateixes propietats nutricionals ni el sabor que un pa que ha passat per un procés de fermentació d’un mínim de 16 hores», diu Gobbetti,autoritat mundial en biotecnologia de masses fermentades i gran defensor del denominat pa de massa lenta.

Està provat científicament que el pa amb massa mare es digereix amb més facilitat que el que està elaborat amb llevat comú perquè en la fermentació produïda per la massa mare, tots els bacteris son nutridas per midons, la qual cosa fa que es converteixin en maltosa i això facilita enormement la digestió.

Un altre aspecte a tenir en compte, segons els especialistes, és que els bacteris del pa elaborat amb massa mare, permeten que es produeixi la fitasa, un enzim essencial per al funcionament intestinal. «Això no significa que els pans que no es fan d’aquesta manera no tinguin qualitats (gust, sabor, conservació...), sinó que aquestes es veuen potenciades amb l’ús de massa mare».

Els forns que desitgen fer-se amb aquesta distinció han de certificar que elaboren el producte de forma artesanal i amb un mínim de 16 hores de fermentació, l’empresa Puratos al costat de Marco Gobbetti van impulsar en 2013 l’única biblioteca del món de masses mare, una espècie de «arca de Noé» fornera que acull les mostres de les masses mare de 84 països.

Les masses mare, que passen per un rigorós control previ abans de ser emmagatzemades, es guarden en pots de vidre que es conserven a -1,6 graus i es refresquen periòdicament. «Aquestes mostres identifiquen al país del què procedeixen. Ens parlen de la seva cultura, de la seva qualitat de vida i de la seva història», assegura Gobbetti. En aquest únic llegat de masses mare del món hi ha mostres amb gairebé anys d’antiguitat com la què representa a Xina.

Espanya no està posicionada encara a la biblioteca de masses mare, encara que s’estima que més de 200 forners ja han començat a utilitzar aquesta fórmula per retornar la qualitat i el prestigi al seu producte. Nomès el 15% del pa que es consumeix al nostre país està elaborat d’aquesta forma tan artesanal. I nutritiva.

La comunitat gallega és el racó d’Espanya en el qual hi ha més tradició en aquest sentit. Per aquest motiu, una massa mare d’aquesta regió podria ser la designada perquè representi a Espanya a la biblioteca belga.

35

actualitat No es pot dir que el pa blanc i el pa integral siguin igual de saludables perquè no hi ha informació suficient font:pan&pizza -panypizza.com

Diversos mitjans de comunicació s’han fet ressò dels resultats d’un estudi que posava en dubte que el pa integral sigui més saludable que el pa blanc.

Els resultats d’un estudi de l’institut Weizmann publicat el 6 de juny en la revista ‘Cell Metabolism’, que conclouen que el pa integral no és més saludable que l’integral i que l’absorció de nutrients depèn del metabolisme de cada persona, ha aconseguit una gran repercussió mediàtica.

Alguns dels titulars que s’han publicat són: “El pa integral no és més sa que el blanc, segons la ciència”; “El pa integral no és més ‘saludable’ que el blanc”; “Un estudi desmenteix que el pa integral sigui més “saludable” que el blanc”; “El pa blanc és tan bé com l’integral”; “Quin és el tipus de pa més saludable? Depèn de cada persona”… titulars i notícia han recollit els resultats des d’un punt de vista noticiable.

No obstant això, és realment així? quina validesa pot tenir aquest treball?

Des de P&P hem dirigit la consulta a personalitats que es relacionen amb la recerca del pa a Espanya i també hem enviat els nostres dubtes a l’institut Weizmann.

Per part de la societat andalusa per a l’estudi d’intoleràncies alimentàries (Saeia), Félix López Elorza destaca que els treballs d’aquesta societat sobre tipus de pans posen de manifest que “la diferència no està tant en el tipus de farina emprada (refinada, integral o enriquida), sinó en el temps de fermentació.

En l’estudi que ens esmenta es fa un seguiment massa curt d’una sèrie de pacients i es mesuren una sèrie de paràmetres en sang que no guarden relació directa amb la ingesta de pa i sí amb altres múltiples factors nutricionals i no nutricionals que no s’han tingut en compte (o almenys no s’esmenten).

Tampoc s’ha posat l’accent en la forma “tradicional” de fer el pa integral que s’ha seguit: no és només comparar el tipus de farina emprada sinó seguir un procés de fermentació correcte.

Sense tenir en compte aquestes coses, l’estudi aporta realment poc.”

36 PABCN

a

anunci gener febrerTZ.indd 1

09/02/17 12:06

Fes-te fan del NOSTRE facebook !!

Obre el teu compte i entra al facebook del web del Gremi.

Al moment tens informaciรณ dels nostres cursos, xerrades, demostracions, fires, novetats etc..

Penja les teves creacions, les teves opinions i comparteixeu-ho amb altres forners.

37

i Tió

El reconet del fotògraf El consum de pa en el mòn Rànquing de països amb major consum de pa

Crida l’atenció que en aquest rànquing tots els països són europeus o americans. I és que a Àsia, per exemple, sol substituir el pa per altres aliments fets a força d’arròs.

I a Àfrica segueix resultant molt costosa la seva elaboració, i ja no diguem a gran escala… El curiós és que, mentre en aquest últim continent el consum va creixent, en l’europeu va en descens progressiu, des de la segona meitat del segle XX. Entre Europa i Amèrica, no obstant això, s’aprecien diferències. En el nostre continent, per exemple, el pa més estès és el de farina de blat, excepte en el nord, on el palmell se l’emporta el pa de sègol.

En el continent americà, per contra, els pans més habituals són de farina de blat de moro, i el blat només es troba present, per “herència europea”, en alguns països. A Estats Units, aproximadament les tres quartes parts del pa que es consumeix és “de motlle”.

En qualsevol cas, vistes les dades, i tenint en compte tots els estudis que a nivell internacional estan posant l’accent en els beneficis del pa, esperem que aquesta tendència a la baixa canviï, i que aviat puguem dir que aquestes dades han millorat, en tots els continents.

38 PABCN

39

actualitat El Dissabte 1 de Juliol el PA va ser el protagonista d’El Folló

9a Festa del Pa! [1 de Juliol] Amb la 9a Festa del Pa tornem als origens: Adam i Eva no només menjaven pomes, també devoraven pa!

Resoldrem dubtes de si és saludable o no el fet de menjar sense gluten pels no celíacs amb la xerrada “Gluten si, Gluten no” a càrrec de la nutricionista Anna Villanueva El Xavier Barriga, l’Eduard Crespo i la Mercè Brunés presentaran el Llonguet I en acabar el dinar solidari amb la Fundació Vicent Ferrer, hi haurà un espectacle de Bollywood!

Activitats que es van dur a terme: 12:00h Tallers de pa amb alguns dels millors forners del nostre país 14:30h Dinar “per sucar-hi pa” 16:00h Espectacle de Bollywood i demostració i classe de Swing i Jazz Steps Durant tot el dia hi va haver el 9è Concurs de Pans fets a casa i un Mercat Artesanal i de productes de Km O

40 PABCN

es ven FORN en venda, obert i en funcionament a la localitat de RIALP (Pirineu de LLeida)

masterpan

ERP

Amb BOTIGA i VIVENDES Ben ubicat i amb possibilitats Telf.: 606 340 621

es ven DIVISORA DE MASSA DE 30 PORCIONS Ideal per brioixeria i fleca Preu: 700 € Totalment Nova Sr. Lluis Molas Carrer Tamarit,103 àtic Tel. 630 23 55 40 93 325 63 85

41

escola

DATA INICI: 10-10-2017 INSCRIPCIONS OBERTES

CURS INTENSIU FLECA ARTESANA 24 sessions OBJECTIUS L’objectiu d’aquest curs consisteix a aprendre a elaborar diferents productes de fleca, seguint les operacions de producció en obradors artesanals i establiments de restauració, aplicant la legislació vigent d’higiene i seguretat alimentària.

DURADA I HORARI 10/10/2017 al 14/11/2017 24 sessions de 07:00h a 15:00h (12/10 i 1/11 no lectius) CONTINGUTS 1- Estudi sobre les materies primes: les farines, masses mare, Ilevat, millorants, la sal, I’aigua, lactics, ovoproductes, materies grasses, fruits secs 2- Estudi de les analítiques de les materies primes: alveograma de chopin, fa!ling number, medidor de PH, com calibrar-lo, observar PH de les masses 3- Tècniques del fred: repos en bloc en positiu amb 15h o més de fermentació, fermentació controlada, congelació de les masses, congelació de les peces, doble fornejat.

4- Processos panaris i sistemes d’elaboració: fitxes tècniques d’elaboració, organització i preparació,l’amassat, el repòs, la divisió, el funyit, el bolejat, el format, la cocció.

5- Les fermentacions del pa, la conservació del pa.

6- Estudi de les diferents màquines de Panaderia com utillatge de panificació, amassadora, divisoria, formadores, cambra de fermentació, congeladors i forns.

42 PABCN

192 h.

CURS INTENSIU

7- Masses amb alta hidratació: xapata, gallegues, pa d’aigua al 80%,90%, 100% de hidratació, barra llarga tradicional catalana (baguette), pa amb !levat de cultiu.

8- Masses amb mitja hidratació: Xusco català, pa de pagès, pa d’ermitany, pa de poble, pa xinès, mollette, torta d’aranda.

9- Masses amb baixa hidratació: pa candeal, telera de Córdova, bollo Sevilla, reganyes, lIonguets.

10- Pans enriquits i d’altres farines: Kamut, blat de moro, espelta integral, sègol al 25%,50%,75% i 100%, pa de Sant Jordi, pa de Viena, pa de motllo, pa d’hamburguesa, pa de pipes, pa de ceba, pa de patata, pa de civada, multicereals, pa d’algues, pa de remolatxa, pa de pastanaga, pa de cultiu de lIevats, pa de farina a la pedra.

11- Croissant de mantega, panettone, coques de Sant Joan, Pasta de full, ensaimades mallorquines.

METODOLOGIA Pràctica activa en què cada participant elabora a l’obrador seus productes amb el suport personalitzat del nostre formador.

LLOC D’IMPARTICIÓ Escola de Forners “Xavier Vilamala” c/ Pau Claris, 141 - Barcelona INSCRIPCIONS: Departament de formació del Gremi de flequers de Barcelona Pau Claris, 141 - 08009 Barcelona · Sra. Cristina García - cgarcia@gremipabcn.com més informació a www.gremipabcn.com Tel: +34 93 215 55 00

N U E VA

DESCÚBRELA CORTADORA UNIVERSAL A DISCO Corta rebanadas desde 0,5 mm a 25 mm.

Diámetro del producto 32 cm y longitud desde 30 a 43 cm.

Puede cortar el pan recién salido del horno sin desmigar la masa.

Posibilidad de elegir entre el corte completo de la pieza o solo la mitad según el espesor deseado de la rebanada.

Agradablemente sienciosa

DISTRIBUIDOR EXCLUSIVO EN BARCELONA Y PROVÍNCIA

DE PAOLIS, S.L. móvil 609 806 118

93 215 55 00

www.mondialfornidepaolis.blogspot.com - depa2009@hotmail.es Dos de mayo, 216 - 08013 Barcelona - Tel./Fax 932 462 221 43

Per Tomàs Porta

Sembla que ha arribat el moment de què parlem aquí el procés d’autodeterminació de Catalunya i del referèndum que hi ha convocat pel dia 1 d’octubre.

Consti que qui escriu aquestes ratlles ho fa amb reticència i una certa por, conscient que aquesta és una revista institucional, la revista del Gremi de Flequers de la ciutat de Barcelona i que, per tant, entre els nostres agremiats és segur que hi ha persones que estan en contra del referèndum, persones que hi estan a favor, persones que estan a favor de la independència de Catalunya i persones que hi estan en contra.

La nostra institució – el Gremi – és una institució políticament transversal i és bo que sigui així. Hi han de cabre tots. Hi cabem tots. Malgrat això – i després de debatre-ho a la redacció de la revista – ens ha semblat que n’havíem de parlar del procés. I que justament s’havia de fer en aquesta secció que és la secció de la revista que es dedica a temes que no són estrictament professionals.

I el perquè ho havíem de fer – el perquè n’havíem de parlar – és molt simple. No podíem obviar el debat que des de fa molt temps és té a la gran majoria de les llars de la nostra ciutat, als mitjans de comunicació, als carrers, als llocs de treball i a tot arreu.

A les nostres cases i a les nostres botigues. Vist amb la perspectiva del temps, els que en el futur tinguin les regnes del Gremi o els que en el futur tinguin la curiositat de mirar-se les revistes del Gremi d’aquests moments, indubtablement transcendentals en la història de Catalunya, ens ha semblat que no es podien trobar amb un buit gegantí, amb el fet que no se’n digués ni ase, ni bèstia.

Ens ha semblat que cridava molt més l’atenció, que era molt més indiscret, no fer-hi cap referència, que parlar-ne per deixar constància del que els flequers barcelonins també vivim el que està passant al nostre país.

Perquè que ho vivim com la resta de catalans és una evidència innegable. Arribats aquí i com que aquesta revista és refractària a generar debats polítics i també perquè qui em coneix o qui m’ha llegit ja sap de quin peu calço – el que no faré de cap de les maneres en aquest tema és donar la meva opinió sobre si s’ha de recolzar o no el referèndum o sobre el que caldria anar a votar. Únicament m’atreviré a assenyalar uns principis generals que tenen més a veure amb el comportament que ha de tenir la ciutadania i que jo entenc que en aquest cas concret guanyem una gran importància, perquè sembla clar que ens trobem en una cruïlla històrica i que, passi el que passi, res no serà igual a partir del dia 1 d’octubre.

Els principis del bon ciutadà són simples. Han d’actuar de manera responsable. La responsabilitat d’aquest moment depèn del criteri de cadascú. No hi ha una sola manera d’actuar que pugui ser considerada responsable contra una altra que no.

L’important és entendre que la política no és un assumpte principalment de les persones que s’hi guanyen la vida sinó de totes les persones que habiten el país.

En les circumstàncies que vivim crec que no és honest amagar el cap sota l’ala ni tenir por, siguin les que siguin les nostres idees.

L’important, crec, és que fem el que fem ens en podem sentir orgullosos des d’un punt de vista ètic i ciutadà i explicar-ho d’aquí a uns anys amb orgull i autorespecte.

Repeteixo, siguin les que siguin les nostres idees i fem el que fem.

44 PABCN

frigual

nou distribuidor de IRINOX

ESPECIALISTES EN FERMENTACIÓ CONTROLADA

L’abatidor ràpid de temperatura Irinox refreda i congela els aliments ràpidament, fins i tot aquells amb prou feines trets del forn.

El principi de funcionament d’un abatidor ràpid consisteix a extreure la calor dels aliments en el menor temps possible.

Icy garanteix el refredament i la congelació ultrarrápidos i preserva la fragància, la consistència, els colors i totes les propietats nutricionals dels aliments, conservant la seva qualitat durant més temps. Els cicles de congelació de Icy transformen l’aigua continguda en els aliments en microcristalss que preserven la seva estructura i la qualitat durant més temps. Icy té dos cicles de congelació: delicate -18°C treballa en dues fases (una a temperatura positiva i l’altra negativa) i és aconsellat per a productes fermentats de forn i per al pa; strong -18°C congela ràpidament els productes en trossos mitjàgrans fins a -18°C en el cor, amb una temperatura de l’aire que aconsegueix els -40°C.

GAMA ICY

45

actualitat

Restaurant: Pockets, guisos & cía Bon pa amb guisats tradicionals

T A N E M RECO

El Pockets fa servir l’adjectiu tradicional fins i tot a la vaixella, que és Duralex!

Recuperen guisats de tota la vida, espanyols i catalans, però no es tanquen portes en un format actualitzat.

Entrepanets deliciosos a un preu terrenal.

Al capdavant hi ha Nacho Bueno i Marcos González format a l’ecola Hoffman i una xarxa de socis variats i ben relacionats. Un d’ells és en Josep Baltà, Llesca d’Or 2016 i proveïdor dels pans que serveixen.

Amb Josep Baltà, de Forn Baltà, han unit dos mons que es buscaven des de fa temps: el dels bocatas i el dels estofats Tenen aperitius clàssics però amb un plus, les patates es pelen i es tallen a mà cada dia i la salsa és 100% casolana i cinc ‘pockets’ amb farcits de temporada.

Trieu el pa clàssic, tendre, de vidre, amb espinacs o sense gluten i els guisats: escalivada amb formatge de cabra, pollastre amb verdures, estofat de galtes de vedella amb vi negre, costelles de porc amb salsa barbacoa catalana (amb ratafia i nyora), el de calamars amb ceba i també mandonguilles amb sípia.

Estupenda notícia: incorporen el ‘llonguet’! a les files bocatiles (peça que cal defensar ) Provença, 322 Barcelona -08037 Horaris: Dl. a dc, de 9 a 17 h i de 19 h a 23.30 h. Dj. i dv., de 9 h a 24 h. Ds., de 10 h a 24 h. Dg., de 10 h a 17 h

46 PABCN

La relació amb poquets neix de la coneixença fa uns 5 anys dels creadors d’una popup Store de pa a Sant Sebastian, uns bojos que varen fer un forn de pa en un contenidor de camió, genial.

La seva passió per donar pa de qualitat durant un estiu, la seva capacitat de crear aquella singularitat en el món del pa em va agradar molt.

Sóc de parer que el pa sempre ha estat considerat un complement de segona, fins hi tot a les millors taules gastronòmiques, i que al contrari del que estem acostumats, la qualitat i el maridatge que representen uns bons pans a taula, comparat amb el preu que costa com a matèria primera, era i és un diferencial molt econòmic i que fa que qualsevol plat de la nostra gastronomia llueixi molt més.

Sempre descric aquell moment en què ja has començat a menjar el plat d’estofat, rostit, fricandó o de cua de bou... en el que la salseta és el part protagonista del plat i quan encara tot és calent... agafes un tros de pa.... i mires al plat detectant on és la salsa i on del plat trobaràs aquell tros de carn que dissimuladament amb el polze faràs que se situï sobre el pa... i cap dins... per mi és un moment sublim pel plat i el pa, el maridatge perfecte.

Els pans que fem són pans exclusius, senzills, gastronòmics, tradicionals, Fem el pa de vidre per poder tenir la crosta cruixent i una molla molt alveolada on les salses i les textures de la carn tova tenen el seu contrapunt amb el cruixent.

El llonguet un pa tradicional català que cal recuperar, de molla espessa i contundent que els rostits més sucosos agraeixen un pa amb aquestes característiques.

El pa de tomàquet uns dels gastronòmics per acompanyar les opcions vegetarianes o veganes.

El pa de farigola i romaní per gaudir dels aromes que acompanyen tants rostits de casa nostre.

El pa de vapor a cavall del dolç i salat que per les especialitats més anglòfones dona el seu caràcter.

I en cartera tenim mil i un pans per donar a taula, bolets, pimentó, verdures, etc....

El concepte pokets ens serveix per explorar tot el que podem fer amb la cuina tradicional dins d’un entrepà.

47