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Magazine del Gremi de Flequers de Barcelona · N. 550 · JULIOL - AGOST - SETEMBRE 2017
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Innovemos en nuestro trabajo y participemos todos con nuestro gremio sumario NO TENEMOS MIEDO Editorial
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HEMOS DEJADOO ATRÁS EL VERANO Panorama
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DÁA MUNDIAL DEL PAN Participemos en el día mundial de pa el próximo 16 d’octubre
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Tots som
Todos somos
con pan y vino 10 Productos naturales y artesanales cada vez más presentes www.gremipabcn.com
EMPRESA ARTESANA Todavía no tienes el distintivo?
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TODOS SOMOS BARCELONA
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MAGAZINE del Gremi de Flequers de Barcelona · N. 550 · JULIOL - AGOST - SETEMBRE 2017
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Articulo
ESCUELA Éxito del curso Richemont
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establECIMIENTOS CENTENÁROS
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Premios a los estableciientos centenários
TÉCNICA 28 Brioix Francés EL PAN QUE SE DA Actualidad
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RESTAURANTE POCKETS, GUISOS&CIA Bocadillos deliciosos
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Magazine del Gremi de Flequers de Barcelona
ACREDITAT PER ENAC
Edita Gremi de Flequers de Barcelona · Redacció i Administració Pau Claris, 134 · 08009 Barcelona Tel. 93 215 55 00 Fax 93 216 05 39 Director Jaume Bertrán Garriga · Sotsdirector Francesc Vidal Vidal · Publicitat Solució Grup Col·laboradors Montse Bosch Salas, Miquel García Cuesta, Lluís Hernández González, Jordi Murillo, Tomàs-Maria Porta, Joan Solé Bòria, Francesc Vidal Vida. Redacció: Montserrat Anguera, Eduard Verdaguer Disseny, Coordinació, maquetació Solució Grup · fotografia, Mcnamara Sanches ·Impressió Ce.Ge · Tiratge 3.500 exemplars gremipaBCN no es fa responsable de les opinions dels seus col·laboradors. Respeta la libertad y forma de expresión de todos sus colaboradores. Por este motivo varios de sus artículos están escritos en catalán, idioma propio de sus autores y de Catalunya. Si alguna persona, por residir fuera de Catalunya, tiene alguna dificultad de comprensión, gustosamente le será remitida la correspondiente traducción al castellano, del artículo de su interés. La publicació és distribuïda gratuïtament a totes les fleques agremiades de Catalunya i a diverses institucions i entitats d’Espanya, Europa i Amèrica. Adreça d’Internet www.gremipabcn.com · e-mail gremipabcn@gremipabcn - Dipòsit Legal B.16095-1960 3 Aquesta publicació no pot ser reproduïda ni en part ni en la seva totalitat, per cap suport o sistema, sense el previ consentiment per escrit de l’editorial.
editorial
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Escrivim aquesta editorial des d’un profundíssim dolor, des d’un enorme desconcert i volent dir tantes coses que no en sabem si en serem capaços.
Per què se’ns fa molt difícil traduir en paraules l’allau de sentiments que els atemptats del dia 17 d’agost al cor de la nostra ciutat van provocar, provoquen i provocaran en nosaltres. Mentiríem si no diguéssim que la nostra primera reacció fou de ràbia. Quina reacció si no pot provocar el mal en estat pur? Com evitar la ira davant l’assassinat indiscriminat d’innocents que simplement passejaven o treballaven pels nostres carrers? I com esquivar la set de venjança davant tanta sang vessada i tantes vides segades des de
Som molt més forts que el terror, NO TENIM POR i per això, com ha passat sempre, ara també ens en sortirem!
l’odi més fanàtic i absurd? Però de mica en mica Barcelona va recuperant la normalitat i el ritme. Les normalitats i els ritmes dels barcelonins. No és exactament que hàgim de passar pàgina. És que els reptes que teníem al davant els continuem tenint al davant. I és que la vida de gairebé tots nosaltres continua. I és que no ens queda una altra que seguir endavant. I això és, fet i fet, l’important. Que la vida continua. La personal, la familiar, la professional i la col·lectiva. I que l’hem de voler construir amb la màxima dignitat ciutadana i humana. Nosaltres hem de voler ser als antípodes dels terroristes assassins. Allà on ells van voler sembrar ràbia, ira i venjança. Nosaltres hem de voler sembrar humanitat, progrés i justícia. Si ens desviéssim d’aquest camí, haurien guanyat la partida ells i això no ens ho podem permetre. Aquesta casa, el Gremi de Flequers de Barcelona, n’ha vist de tots colors al llarg de la seva història. Del segle XII cap aquí podem imaginar-nos totes les coses dolentes i fins i tot pèssimes que hem hagut de patir. I el mateix podem dir del nostre país i de la nostra ciutat. I sempre ens n’hem sortit i ara també ho farem. Som molt més forts que el terror, NO TENIM POR i per això, com ha passat sempre, ara també ens en sortirem!
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ROSTOLL Farina Preparada M40
FERMENTUM Farina Preparada M70
El pa Fermentum és una barra elaborada a mà i cocció en forn de sola, fet amb base de “levain”. Amb una bona hidratació, s’aconsegueix un bon equilibri entre la densitat de molla, alvèols i volum. Els atributs del patró establert són: forma rústica i ben definida, molla grisenca, amb tocs aromàtics àcids que no deixen indiferent.
Aquest pa gros està pensat per als panarres, o per vendre a pes. Es pot elaborar en procés directe o de llarga fermentació. Amb una alta hidratació i un procés d’elaboració lent s’aconsegueixen uns alvèols amplis, una crosta daurada i un cruixent durador. En tallar el pa afloren olors rústiques tardorals que caracteritzen el producte.
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editorial
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Escribimos esta editorial desde un profundísimo dolor, desde un enorme desconcierto y queriendo decir tantas cosas que no sabemos si seremos capaces. Por qué se nos hace muy difícil traducir en palabras el alud de sentimientos que los atentados del día 17 de agosto al corazón de nuestra ciudad provocaron, provocan y provocarán en nosotros. Mentiríamos si no dijéramos que nuestra primera reacción fue de rabia.
Somos mucho más fuertes que el terror, NO TENEMOS MIEDO y por esto y como siempre, lo superaremos!
Qué reacción si no puede provocar el mal en estado puro? Como evitar la ira ante el asesinato indiscriminado de inocentes que simplemente paseaban o trabajaban por nuestras calles? Y como esquivar la siete de venganza ante tanta sangre derramada y tantas vidas segadas desde el odio más fanático y absurdo? Pero poco a poco Barcelona va recuperando la normalidad y el ritmo. Las normalidades y los ritmos de los barceloneses. No es exactamente que tengamos que pasar página. Es que los retos que teníamos delante los continuamos teniendo delante. Y es que la vida de casi todos nosotros continúa. Y que no nos queda otra que seguir adelante. Y esto es, a la postre, el importante. Que la vida continúa. La personal, la familiar, la profesional y la colectiva. Y que lo tenemos que querer construir con la máxima dignidad ciudadana y humana. Nosotros tenemos que querer ser a los antípodas de los terroristas asesinos. Allá donde ellos quisieron sembrar rabia, ira y venganza. Nosotros tenemos que querer sembrar humanidad, progreso y justicia. Si nos desviáramos de este camino habrían ganado la partida ellos y esto no nos lo podemos permitir. Esta casa, el Gremio de Panaderos de Barcelona,la ha visto de todos colores a lo largo de su historia. Desde el siglo XII hasta aquí podemos imaginarnos todas las cosas malas e incluso pésimas que hemos tenido que sufrir. Y lo mismo podemos decir de nuestro país y de nuestra ciudad. Y siempre nos hemos salido y ahora también lo haremos. Somos mucho más fuertes que el terror, NO TENEMOS MIEDO y por eso, cómo ha pasado siempre, ahora también lo superaremos!
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panorama
H Hemos dejado atrás el verano
Las vacaciones, merecidas y deseadas por todos, son un buen periodo por la desconexión.
En ocasiones, por la tipología de nuestros negocios, nos suponen un problema por la organización que ocasiona de trabajo y personal. Pero no dejan de ser, sea como fuere, necesarias.
Disfrutar de este espacio de descanso y a veces de reflexión, nos puede ayudar a tomar perspectiva de nuestros negocios. Es un parecer que compartimos muchos de nosotros que el sector del pan va cambiando de forma acelerada.
Jaume Bertran Garriga President del Gremi de Flequers de Barcelona
La lucha por la defensa de los derechos que hemos ganado a lo largo de los años con nuestro trabajo y esfuerzo para abrir nuevos campos que nos reclamaban los consumidores y que se han ido consolidando a lo largo de los tiempos, está siendo dura.
Disfrutar de este espacio de descanso y a veces de reflexión, nos puede ayudar a tomar perspectiva de nuestros negocios.
La defensa del espacio del panadero que opta para ofrecer, junto con a sus productos, la degustación en sus establecimientos está haciendo correr ríos de tinta. Nunca las panaderías habían estado tan de moda. La apertura de establecimientos de venta de pan se multiplican, invadiendo la Ciudad de establecimientos que se denominan horno de pan pero que no obedecen a los canones tradicionales de lo que es un establecimiento de elaboración y venta de pan. La artesanía es un valor añadido y diferenciador de los productos de la panadería. Se tenga degustación o no, no tenemos que abandonar este adjetivo que hace que nuestro producto sea diferente. El consumidor, que pensaba que todo el pan era igual, ahora ya diferencía el que es artesanal del que es industrial. Y así tiene que seguir. No se tiene que poner todo en el mismo saco. Espero que las vacaciones os hayan dado el descanso y la tranquilidad para encarar el año con fuerza y seguir en las luchas por la defensa de los intereses de nuestras empresas, de nuestro sector.
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actualidad
Participa en el dÍa mundial del paN! 16 de octubre - Barcelona El próximo 16 de octubre se celebra el día mundial del pan, y desde el Gremio queremos animar a nuestros agremiados a participar en las acciones que quieren llevar a cabo en la ciudad de Barcelona para celebrar el día mundial del pan. Hasta este año en Barcelona no se había hecho nunca ningún acto para celebrar este día.
Nuestro Gremio, sieguen con la línea de promocionar el pan artesano y al panadero que está al frente del obrador, ha llegado a un acuerdo con el Ayuntamiento de Barcelona porque colabore y facilite los permisos necesarios para llevar a cabo acciones para celebrar el día mundial de pan. Acciones que ayudan a promocionar el comercio de la ciudad y un producto que se consume diariamente y poco valorado en algunos casos como es el pan El Día Mundial del Pan (World Day of Bread) fue creado por la Federación Internacional de Panaderos (UIB) para dedicar un día a la historia y al futuro del pan, para compartir el trabajo de los panaderos, intercambiar pareceres sobre la materia primera con la cual se elaboran tantas variedades de pan... Cada rincón del mundo tiene mucho para ofrecer sobre este tema, el pan es un alimento de gran utilización que se consume en el ámbito mundial y que por desgracia, en la actualidad no disfruta del valor que realmente tiene en algunos países. Durante el mes de septiembre os iremos informando de cómo se llevarán a cabo las acciones de este día tan importante por los panaderos. CARTELES DEL AÑO PASADO
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actualidad
CON PAN Y VINO… VELLA TERRA EN LA FESTIVAL
Los productos naturales y artesanales están cada vez más presentes en Catalunya. En Vella Terra, hemos creído en ellos desde el primer momento en que iniciamos este proyecto y nuestro último pop up, celebrado el pasado 21 de junio en La Festival del barrio de Gracia reunió a un grupo de artesanos que apuestan por la calidad natural. El evento conjunto con Ruben Parera Renau (viticultor natural) y con la colaboración de sus socios Ludovic y Josep fue ideado con mucho cariño para demostrar que los vinos naturales a granel y el verdadero pan artesanal son la mejor opción, asequible y sana, para nuestras mesas y están al alcance de todos. La propuesta consistió en una cata de 6 vinos naturales a granel maridados con 6 tipos diferentes de panes artesanales, elaborados por 3 de las mejores panaderías de Barcelona. El encuentro permitió a los presentes, además de disfrutar de esta experiencia tan especial, conocer a fondo cómo se elaboran estos productos de la mano de los vinyerons y artesanos panaderos. A continuación, les explicaremos quiénes son los artesanos que estuvieron en esta cata y las características que hacen que sus productos sean únicos. CELLER TUETS La propuesta de Celler Tuets son vinos monovarietales, que expresan al máximo su lugar de origen para poder degustar la autenticidad de cada variedad de uva. CELLER TAL COM RAJA Joan y Emma, con su bodega ubicada en el Maresme, una zona interesante por su influencia marina, están empezando a despuntar en la elaboración de vinos naturales. CELLER CAMP DE DOS Maestro de los xarel·los vermells, Joan Martí, del Celler Camp de Dos en el Penedès, fue uno de los gratos descubrimientos de nuestro último pop up. CELLER LA GUTINA Bàrbara y Joan Carles, del Celler La Gutina, han apostado desde siempre por los vinos naturales. Su producción es muy pequeña, pero cada sorbo de sus vinos es una explosión de fruta. CELLER FRISACH Situado en el municipio de Corbera d’Ebre, Celler Frisach surge de una larga tradición vitivinícola familiar. LOS COMUNS Jordi y Agustí, de Los Comuns, amigos desde la infancia y enamorados del vino y de la vida.
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Y nuestros panaderos FORN SANT JOSEP El Forn Sant Josep se fundó en el año 1913 y, en su local de la calle de Roger de Llúria (Eixample Dret), han trabajado cuatro generaciones de panaderos de la misma familia, siempre fieles a sus principios artesanos, utilizando producto ecológico y masa madre. Emili Feliu Campa, maestro panadero, tiene variedades como el pan de vidrio, pan de agua, pa rústic y pan de los caballeros. Esta panadería combina a la perfección la forma de hacer pan tradicional artesanal con la innovación. Sus panes en esta jornada fueron: PAN DE “LEVAIN” Harina molida a la piedra lentamente. 80 % de extracción del grano. Un kilogramo (500 gramos de “Levain”). Masa Madre natural. Fermentación 24 hs en frío 4º. Formato redondo 3 kg. PAN DE NUECES Harina molida a la piedra lentamente 50 % Harina con 80 % de extracción del grano. 50 % Tradición francesa. 30 % Levain- Masa Madre natural 200 gramos de nueces Borges. Fermentación 24hs en frío en cubetas. PA SERRA En este mítico horno de pan del barrio de Poble Sec, Conrad Serra, maestro panadero, elabora el pan “de toda la vida”. Con harinas de máxima calidad, molidas a la piedra lentamente y con fermentaciones largas, consigue panes de miga húmeda, tierna y esponjosa pero con la densidad y elasticidad justas. Conrad trabaja con masa madre hecha y alimentada de manera tradicional y así consigue la justa acidez en sus panes. Calidad y tradición que hablan por sí solas. Conrad nos ofreció estas dos piezas: CAVALLERS ESPELTA BIO. Harina molida a la piedra lentamente. 80 % de extracción del grano Tres fermentaciones. Fermentación final: 16 horas en frío a 7º. Cocción 42 minutos. 20% de Masa Madre. Hidratación 70 %. Harina de espelta baja en gluten. CAVALLERS CON OLIVA KALAMATA Y ROMERO. Harina molida a la piedra lentamente. 80 % de extracción del grano 40 % de Masa Madre. Tres fermentaciones. 1ª de 3 hs ; 2ª de 40 minutos y 3ª de 18 hs a 7º. Cocción 55 min. horno de piedra. Hidratación 78 %.
CLOUDSTREET BACKERY Tonatiuh Cortés Ortiz, artesano del pan originario de México afincado en Barcelona, decidió recuperar una de las panaderías históricas de la ciudad (con un horno de leña de 1932) conjuntamente con Elena Mur Navarro. El entusiasmo y amor que muestran por su trabajo se plasma en cada una de las piezas, elaboradas con masa madre y con harinas de máxima calidad. Su local se encuentra en la calle Rosselló 112 de nuestra ciudad. Sus propuesta fueron: PAN DE CENTENO INTEGRAL ECO Harina de centeno. 100 % extracción del grano. Masa Madre (MM) centeno 30 %. Sal eco del Ebro 2,2%. Agua filtrada 95 %. Pan de molde 1 kg, horno de leña, sin levadura. Fermentación caliente 28º, 3 hs. PAN DE PAGÈS. Harina de trigo eco, 70% de extracción del grano. MM centeno integral eco. Agua filtrada 67 %. Sal eco del Ebro 2,2 %. Pieza de 1kg, Batard. Fermentación fría, 5º 18 hs.
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actualidad
Tu empresa es artesana?
Todavía no tienes el distintivo?
Empresa artesanal alimentária Es aquella que tiene unas características determinadas y que lleva a cabo una actividad incluida al repertorio de oficios de artesanía alimentaria. Estas características son: Responsabilidad y dirección del proceso de elaboración recae en uno/a artesano/ana o maestro/a artesano/ana alimentario, que toma parte directamente y personalmente en la ejecución del trabajo. Proceso de elaboración que sea predominantemente manual. Se acepta un cierto grado de mecanización. Obligación ineludible de cumplir la reglamentación vigente en la materia. Hay dos tipo de empresa: Vinculadas al lugar de producción: sueño las que transforman y envasan sus productos en la misma explotación agraria y lugar de producción de las materias primeras. Estas empresas pueden vender sus productos a terceros. Vinculadas al lugar de abanica: sueño las que adquieren a terceros las materias primeras que necesitan y efectúan la abanica directamente al consumidor en el mismo establecimiento de elaboración o en puntos de abanica propios. Estas empresas no pueden vender sus productos a terceros. llengües afegint paraules i regles noves. Si voleu col·laborar en el desenvolupament del Traductor, podeu posar-vos en contacte amb nosaltres. La designación de empresa artesanal alimentaria tiene validez indefinida siempre que se cumplan los requisitos y las obligaciones establecidas en la legislación vigente. Si queréis obtener esta acreditación, poneos en contacto con las oficinas del Gremio y os harán las gestiones oportunas por tramitado-lo.
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actualidad
Todos somos Barcelona
Francamente, pensaba que lo que ha pasado no podía pasar aquí. Pensaba que aquí tratamos bien los musulmanes y, por lo tanto, no podíamos esperar ningún mal de ellos. Que ellos nos apreciaban y que todo estaba en orden. Pero ha quedado claro que lo que ha pasado podía pasar. Pero si las cosas que hacemos mal los catalanes, los españoles, los cristianos o los europeos no se puede dar la culpa a todos parece evidente que de los atentados que han acontecido en casa nuestra no se puede culpar a toda la comunidad musulmana. Los culpables de los crímenes sólo son aquellos que son los culpables de los crímenes. Y si la presunción de inocencia es un principio fundamental de nuestro ordenamiento jurídico, nunca se nos tendría que pasar por el magín culpar una religión, una raza o un pueblo. Si hiciéramos esto no sólo caeríamos en la trampa de los jihadistas, sino que negaríamos los principios morales y éticos occidentales. Dicho esto lo que evidentemente sí que se tiene que hacer – y con toda firmeza – es cumplir la ley. Las personas detenidas si son condenadas como autoras de la masacre tienen que ser castigadas con la máxima severidad. Creo que tenemos que ser equidistantes de aquellos que culpan toda la comunidad musulmana y de aquellos que, practicando un bonisme desconcertando, nos vienen a decir que la culpa del que ha pasado la tiene no sé qué imperialismo o la sociedad o no sé qué. No escuchen: la culpa del que ha pasado, la tienen aquellos que han llevado a cabo la masacre. Sólo ellos tienen que pagar por el que han hecho, pero no los podemos justificar de ninguna forma, de cabeza. Que no se tenga que culpar a toda la comunidad musulmana no quiere decir que los occidentales no nos tengamos que preguntar porque en nuestra casa, chicos muy jóvenes crecidos y educados aquí, siguen este camino que los lleva a hacer estas barbaridades. La respuesta a esta pregunta es fundamental. Y naturalmente es demasiado compleja desde un punto de vista político, sociológico, histórico, económico, cultural, antropológico y religioso para que yo la pretenda resolver en
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cuatro rayas. De lo que sí que estoy seguro es que la cosa va mucho más allá que un iman fanático se le ha ido la “olla”. Porque hay una pregunta previa: por qué un iman fanático les ha comido oel coco? Cómo es que han ido a parar? Y, puestos a pensar, qué es lo que está pasando en sus países? Por qué tienen que marchar y tienen que inmigrar a casa nuestra? Cuál es la política que seguimos con ellos? Dejo todas estas preguntas abiertas porque no sé las respuestas. Yo pienso, quizás un poco ingenuamente – me lo enseñaron de pequeño los hermanos de La Salle y ahora ya soy demasiado grande para cambiar de pensamiento – que la gente es buena y que la maldad es una enfermedad o bien individual y/o social, que la persona de mente sana no puede ser mala. Estoy por lo tanto convencido que la mayoría de los musulmanes son buena gente, que quieren a su familia, sus parientes, sus amigos, sus vecinos, poco más o menos como lo hacemos nosotros. Los que conozco me parecen de este tipo. Ni mejores, ni peores que nosotros. Por eso pienso que ahora, es sobre todo el momento de estar con la buena gente de Barcelona y con la buena gente de todas partes que sufre. Sin pensar en aquello que nos separa sino en aquello que nos une como personas, en el que podemos aprender los unos de los otros, en todo el que podríamos hacer juntos. Tenemos un gran ejemplo en la gran cantidad de voluntarios de todo tipo, de aquí y turistas; cristianos, musulmanes y ateos; que el día de los atentados se olvidaron de todas las diferencias triviales que los separaban y supieron que por encima de todo eran personas. Esta es su gran lección y su gran ejemplo
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técnica
Panellets CafÉ bombóN Mazapán básico de huevo y azúcar lustre
Coger un trozo de mazapán, añadir un poco de café soluble con unas gotas de agua a fin de que se reparta muy bien el café soluble. Hacer una bola ovalada y enlucir con azúcar lustre y poner encima de un cedazo con objeto de sacar el exceso de azúcar y colocar en latas con papel siliconado. Con un palo de 1 centímetro de superficie hacer dos agujeros en el centro de la bola ovalada sin llegar al fondo. Rellenar el orificio con una base de leche condensada y café. Hornear a 250º por un espacio de tiempo de 7 a 10 minutos, siempre tendremos en cuenta que no cojan suela puesto que si esto pasa, el panellet cuesta más de comer y no es agradable para el cliente.
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Panellet de PIÑONES. Mazapán básico de huevo y azúcar lustre Coger un trozo de unos doscientos gramos de mazapán y hacer una tira de unos 30 centímetros y cortarla en trozos no demasiado grandes de unos 15 g y hacer unas bolas. Poner a los piñones un poco de huevo y enlucir esta bola con los piñones, cuando ya estén enlucidos de piñones poner un poco de yema de huevo a las manos y acabar la bola ya enlucida para darle un poco de color de yema de huevo y colocar en las latas con papel siliconado. No hay que poner mucho huevo a los piñones, si resbalara el piñón y no se nos quedara en el mazapán incrustado y tendremos que estrechar más del habitual y el piñón se nos hundirá dentro de la demasiada de mazapán y nos quedará un aspecto poco vistoso.
MaZAPÁN BÁSICO CON AZÚCAR LUSTRE Y HUEVO PASTEURIZADo Receta MaZAPÁN BÁSICO CON AZÚCAR LUSTRE Y CLARAS PASTEURIZADAS Receta 1000 g harina de almendra 1000 g azúcar lustre. 250 g aproximado de claras pasteurizadas Nota: la cantidad de claras, puede variar en función de la humedad Proceso. El mismo que el anterior pero con la ventaja que podemos hacer los panellets el mismo día, puesto que tenemos integrado el azúcar lustre dentro de la masa y ya no existe el peligro que el panellet en el horno nos quede plano. Es conveniente que el mazapán reponga 2 horas a la nevera antes de su manipulación, puesto que este pequeño periodo de tiempo en la nevera nos facilitará su manipulación.
1000 g harina de almendra 1000 g azúcar lustre. 250 g aprox, de huevo pasteurizado. Nota: la cantidad de huevo pueden variar según el grado de humedad de ésta y el panellet greña algo más del habitual en este tipo de masa. Proceso. El mismo que el anterior pero con la ventaja que podemos hacer los panellets el mismo día, puesto que tenemos integrado el azúcar lustre dentro de la demasiada y ya no existe el peligro que el panellet en el horno nos quede plan parcialmente achatado. Es aconsejable que el mazapán no esté más de 1 día a la nevera puesto que entre sus componentes trae huevo Es conveniente que el mazapán reponga 2 horas en la nevera antes de su manipulación, puesto que este pequeño periodo de tiempo en la nevera nos facilitará la manipulación del panellet.
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Escuela ÈXITO del CURSO RICHEMONT en nuestra escuela “Consejos y trucos valiosos de la tecnologia del frío” El pasado 11 i 12 - 13 i 14 de Julio en la Escuela de nuestro Gremio, se impartió un nuevo curso dela escuela Richemond. Concretamente un curso sobre les tévnicas aplicadas a la tecnología del frío. Carlos Mariel i Daniel Künefueron los profesores de la escuela Richemont que han impartido las clases les teóricas y prácticas.
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ContENIDOS DEL CURSO Implementación práctica de les características de la harina Càlculo del índice de Caida Temperatura de la masa Fase de mezclado – Fase de pastado Enriquecimiento Efecto de la sal en les masas de levadura Complemento panario Composición de los complementos panarios Tecnología del frío en la panaderia Diagramas de flujos en los diferentes procesos delfrío Produccinó de piezas / Almacenaje Tecnología del frio. Fermentación controlada Pan Integral 100% con escaldado (Fermentación Controlada) Trenza de mantequilla (Fermentación Controlada) Enfriamiento programado de masas, EMP Parisette amb Poolish (EMP) Pan de Crostons (EMP) Pa de centeno 60/40 (EMP) Pan de espelta (EMP) Proceso de ultracongelación Pan de amapola (Ultracongelación) Ciabatta (Ultracongelación) Refrigeración Pan gallego (Refrigeración) Parisette con Poolish (Refrigeración) Posibles errores en el proceso EMP
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El Gremi de Flequers de Barcelona, la Indicació Geogràfica Protegida(IGP) i la Federació Catalana de Gremis, se solidarizan con las victimas del terrible atentado terrorista del pasado 17 de agosto en les ramblas de la ciudad de Barcelona
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La escuela del Gremio de Panaderos de Barcelona quiere agradecer a las siguientes empresas. Roca Fariners, Irinox y Ferneto, por su colaboración en el curso sobre “Consejos y trucos valiosos de la tecnología del frío,” impartido por la escuela Richemont que que se llevó a cabo el pasado mes de Julio. Roca fariners nos proveyó de todas las harinas necesarias para las sesiones prácticas del curso. Irinox nos facilitó un abatidor ràpit ICY, que garantiza el enfriamiento y la congelación ultra rápida y preserva la fragancia, la consistencia, los colores y todas las propiedades nutricionales de los alimentos, conservando su calidad durante más tiempo. FERNETO nos facilitó dos amassadores que demostraron una gran FIABILIDAD Y EFICÁCIA.
La IGP Pan de Payés catalán invita a 52 clientes con su nueva promoción Quieres brindar con nosotros y asistir al musical Cabaret al Teatro Victoria de Barcelona? Entre el 2 y 17 de septiembre las panaderías inscritas al Consejo Regulador de la IGP Pan de Payés Catalán comenzarán una nueva campaña de promoción entre sus clientes consistente en el sorteo de 52 entradas para asistir al musical Cabaret que se estrena el septiembre en el Teatro Victoria de Barcelona. Los premiados asistirán a la representación de este popular musical el día 30 de septiembre. El Consejo Regulador de la IGP Pan de Payés Catalán ofrecerá a los ganadores de la promoción, además, una degustación de productos de panadería antes de la representación. Cómo siempre a las promociones del Consejo Regulador, los clientes de las panaderías adscritas que quieran ganar una de estas entradas, tienen que enviar mediante la aplicación Whatsapp una foto de la etiqueta numerada que traen las bolsas oficiales de las panaderías de la IGP que se dan con las piezas del pan de medio y un kilogramo. Entre las fotos recibidas se realiza el sorteo. Estas promociones tienen como objetivo incrementar la venta del pan de labrador catalán y premiar a los clientes habituales de las panaderías. Máss información:
padepagescatala.org
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Esto es una almendra. # atrévaseconlafrutavalrhona
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actualidad Premios de la Generalitat de Catalunya a los Establecimientos Comerciales Centenários El presidente de la Generalitat, Carles Puigdemont, entregó el pasado 10 de julio 17a edición de los Premios Nacionales a la Iniciativa Comercial y los reconocimientos a los establecimientos centenarios. En el decurso de la ceremonia, que se celebró a Palau, la cabeza del Ejecutivo agradeció a los galardonados la contribución al desarrollo económico del territorio, pero, sobre todo, “que hayáis ido consolidando vida, porque las ciudades que pierden comercio, pierden alma, espíritu”. Por eso, Puigdemont ha recordado que el Gobierno “siempre, desde las primeras competencias, hemos dejado claro que apostábamos por un determinado modelo propio de comercio para Cataluña”. Al acto de entrega asistió también el consejero de empresa y Conocimiento, Santi Vila; la directora general de Comercio, Muntsa Vilalta, y el gerente del Consorcio de Comercio, Artesanía y Moda de Cataluña (CCAM), Miquel Rodríguez.
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La cabeza del Ejecutivo aseguró que los premios entregados “son reconocimientos de gratitud por el que habéis hecho porque este país salga adelante”. Y continuó “las dificultades a que habéis tenido que hacer frente son las dificultades que ha pasado el país; y los cambios que habéis ido viendo son los que nos han marcado, y hemos sabido adaptarnos, y, incluso, cuando conviene los hemos podido liderar y provocarlos, despertando así la admiración y el respeto”. “Un país que se respeta a si mismo tiene futuro”, ha remachado. El presidente va finalitzart su intervención agradeciendo también la “vocación de servicio a la comunidad” que los establecimientos reconocidos hoy han desarrollado a lo largo de su historia. Y ha añadido “esta filosofía y espíritu nos honora profundamente y nos conmueve; la gente que se pregunta por qué este país a pesar de las maltempsades a las cuales ha tenido que hacer frente todavía se mantiene de pie , es porque el futuro es suyo”. “No sólo hemos conquistado el pasado sino Jordi Tur de Forn Tur
Establecimientos centenários · · · · · · · · · ·
Alfons Panadès, de Vic (Osona) Cal Figuerosa, de Barbens (Pla d’Urgell) Calçats Vidiella, de Mora d’Ebre (Ribera d’Ebre) Embijoc, SL, de Reus (Baix Camp) Ferreteria Can Jombo, de Sant Hilari ( Selva) Forn Baltà, de Barcelona Forn Esplugues, de Barcelona Forn de Can Tur, de Barcelona Forn de Pa Girau, de Barcelona Forn La Valenciana, de Barcelona
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Forn de Pa Pastisseria Figueras, de Banyoles Forn i Pastisseria Corbalan, de Sant Fost de Campsentelles Merceria Castany, de Mataró (Maresme) Molí d’Oli Rafeló, del Perelló (Baix Ebre) Oliver Òptics, de Barcelona (Barcelonès) Pastisseria Raga, d’Ulldecona (Montsià) Pastisseria Fidel Serra, d’Igualada (Anoia)
Josep Baltà de Forn Baltà
Sr. Suñé de Forn Esplugues
Carlos Talón de Forn La Valenciana
Sr. Guirau de Forn Guirau
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60 ANYS D’OFICI I EMPRESA Joan panadero del barrio de Gracia de Barcelona y su hermano Jaume agricultor en Santa Eugenia de Berga, tomaron con sus respectivas famílias la decisión, en el ño 1956, de emprender toda una aventura, adquirir un solar en el barrio del Verdún de Barcelona para construir un edificio con dos viviendas y un local para montar una panadería. El Ayuntamiento de la ciudad presidido por el alcalde Jose Mº Porcioles y con la inestimable ayuda del Gremio de Panaderos de la ciudad de Barcelona, que en aquel entonces presidia Don Andreu Carriò, autorizó dicha construcción con la condición de uso exclusivo del local como horno de pan. En aquellos años hacía mucha falta el suministro de este alimento básico en el barrio ya que se habían construido muchas viviendas como las casas de la Obra Sindical del Hogar y las casas del Gobernador. A finales de 1957 llegó el gran día y sin puertas ni ventanas se empezó a elaborar pan en nuestro obrador, un local de más de 250 m2. En el Verdún solo había una pequeña panadería con un horno fijo, a todas luces incapaz de abastecer la demanda del barrio. A los pocos meses, con la ayuda de panaderos barceloneses y de otras regiones de España, ya se manipulaban diáriamente de 18 a19 sacos de 100 kg de
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harina y los días dobles de 28 a 32 sacos. Recuerdo a barceloneses, murcianos y almerienses, que se manejaban con las manos como jamás he vuelto a ver, dividiendo, hiñendo y formando a mano, haciendo apuestas de quien marcaba los Vienas más rápido…. y que bien marcados¡¡ Una amasadora Saus movida por un motor de gasolina presidia el obrador que se complementaba con una pastera, un tablero, montones de cajones de madera apilados, un horno giratorio de 4m de la casa EGabarro y un horno de 4,5 m de la casa LLopis, ambos alimentados con leña. La harina que se usaba entonces de 90/100W era muy baja en proteína lo que obligaba a elaborar cucharones de invierno o verano, a mí me parecía un buen pan, no había llegado todavía la nefasta era del bromato, etc. Fueron años duros y de mucho trabajo pero los recuerdo con felicidad; nostalgia poca, esa hace estragos a la hora de mirar el futuro. Veía a nuestros 14
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trabajadores como cantaban a coro mientras trabajaban. Se alcanzó el bienestar social para nuestras familias, pero también para la de nuestros trabajadores. Mi tío y mi padre trataban con respeto y cariño a sus empleados, esto ha sido siempre una máxima en nuestra empresa. En el año 1979 se produjo el relevo generacioinal. Fué entonces cuando me hice cargo del horno del Verdún, anteriormente mi tío Joan por acuerdo con mi padre Jaime se emancipo adquiriendo otro horno en el barrio contiguo de la Trinidad Nueva. Y llego el cambio en la panadería que ya no tenía que parar hasta hoy, que sigue en marcha. El tren de laboreo, el horno de carros, dos grandes avances para producir más y con menos esfuerzo. En 1985 se fundó la compañía de panificación con el nombre de Jaime Bou, S.A.U, en honor a mi padre, hoy ya fallecido, que fué el verdadero artífice y que nos dejó un impronta de honradez y trabajo como no he conocido a nadie. En este año empieza una verdadera revolución, la adaptación del frio a los obradores, conservación, congelación de la masa y el precocido que condicionarían el presente y el futuro de muchas empresas de panadería, era adaptarse o desaparecer. Ello conllevó un cambio radical en la comercialización del pan y la bollería. Solo los capaces sobrevivieron, muchos se quedaron en el camino. Quizás, sin que de mis palabras salga una crítica negativa sino todo lo contrario, al panadero agremiado, que para él el Gremio lo era todo, se le tenía que haber puesto a punto en la modernidad que nos llegó. Hoy Jaime Bou, S.A.U es una empresa familiar puntera en calidad, variedad, servicio y en el estudio y desarrollo de nuevos productos cada día más saludables. Fuimos pioneros en el año 1986 de la fermentación en frio, sin bloqueo ni congelación, hoy técnica magníficamente aplicada por toda España. Elaborando más de 80 variedades de pan, 126 de bollería y más de 60 de pastelería, innovando día a día en formulaciones, sabores y texturas. El trato al cliente, personalizado, con la máxima atención y esmero. Todo ello se consigue cuando nuestras vendedoras se sienten motivadas por el buen trato, por la valoración de su trabajo y esfuerzo, por la seguridad de su puesto de trabajo, por los incentivos morales y materiales fidelizando así al trabajador que es el mayor activo de nuestra empresa, sin el nada seriamos. A día de hoy, después de 60 años, continuamos creciendo que es el fin de toda empresa, en establecimientos, en productos con tecnología propia y en empleo. JOSEP BOU VILA Administrador
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Brioix francés La mantequilla la iremos incorporando despacio y cuando hayan pasado 15 minutos desde el principio del amasado. Elasticidad mediana Temperatura de la masa de 23 º Reposo en bloque 12 h a 8 º , mínimo de la nevera a 6 grados. Pesar piezas 70 g Bolear suavemente, introducir en los moldes previamente untados de mantequilla o moldes especiales de cartón para horno que no necesitan grasa Antes de fermentar, pintar con huevo y poner almendra fileteada por encima . Fermentar hasta doblar su volumen en una cámara a 30º y con una humedad de 75%. Temperatura del horno 180 º aprox. Tiempo de cocción para una corona de 300 g 25 minutos mínimo. Cuando salgan del horno y una vez enfriadas espolvorear con azúcar lustre.
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Ingredientes Gramos % Harina de fuerza 400 w Mantequilla Huevos Azúcar Leche Levain al 55 % hidrata… Leche en polvo Levadura fresca Canela Sal fina Mejorante natural PESO TOTAL
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empresas
Jordi Ortiz, la 3a generación de Flaxmer que sigue con entusiasmo los pasos de su abuelo Flaxmer, tuvo sus inicios en los alrededores del año 1955 cuando Pere Serra, junto con su cuñado Jesús Rami, decidieron por iniciativa de en Pere empezar la actividad de fabricación de quemadores. La Empresa en aquellos momentos era P. Sierra y J. Rami pues ya vendía de otra actividad que tenían juntos, puesto que eran dos personas muy emprendedoras. La fabricación de quemadores empezó en la calle cuente Güell esquina con Pintor Pahissa de Barcelona, donde en aquellos momentos estas dos calles todo eran casetas bajas con patios y las calles estaban sin asfaltar. La calle Pintor Pahissa estaba cerrado por una pared, esto los e iba genial!!, pues entre el patio y la calle probaban los quemadores. Qué tiempos aquellos!!! Anecdótico!! Posteriormente los hijos de en Pere y de en Jesús siguieron evolucionando con la actividad y creyeron oportuno especializarse con el mundo de los hornos de pan, llegando a ser la marca Flaxmer la más pedida por los panaderos, por la calidad de los quemadores y el buen servicio las 24 horas los 365 días al año. Actualmente la marca Flaxmer, sigue con la misma calidad, servicio y evolución de nuevas tecnologías, en manso de Jordi Ortiz Serra limpio de en Pere, por lo tanto 3a Generación, que con tan sólo 25 años ha seguido y sigue con orgullo y entusiasmo las pasas de su abuelo Pere, además de apasionarlo su trabajo y como persona joven con ambición tiene muchos proyectos de innovación por su tan estimada marca Flaxmer. Además desde la revista paBCN quiere agradecer a todos los panaderos y panaderas que el día de hoy siguen siendo fieles a la marca Flaxmer y la siguen recomendando dentro del sector. Muchas gracias a todos!!!
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actualidad
Felicidades! Jorge Pastor será nombrado nuevo presidente mundial del Club Richemont Dentro de la reunión anual que se celebrará en el País Vasco del 23 al 25 de septiembre, Jorge Pastor, director de I+D+y de Panishop,, será nombrado presidente mundial del Club Richemont El objetivo de este encuentro es reunir en grandes profesionales de la panadería, pastelería y confitería de toda Europa con el fin de presentarlos un nuevo concepto de panadería saludable. En una jornada técnica en el Basque Culinary Center, donde se tratarán los avances producidos en este sector y, en su transcurso, se realizará el nombramiento de Jorge Pastor como presidente mundial del Club Richemont. Club Richemont es una asociación internacional, con sede en Lucerna, que reúne a expertos de todo el mundo del sector de la panadería, la pastelería y la confitería. En la actualidad, tiene 13 delegaciones, la mayoría de ellas en países europeos.
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actualitat
El secreto está en la masa madre La calidad del pan está en la masa que se utiliza para su elaboración La calidad de un buen pan no la marca el precio. Tampoco los adornos que se incrustan en su corteza, ni si se vende en una tienda de diseño. El secreto de un buen pan está en la masa. Para ser más exactos, en la masa madre, lo que viene a ser su ADN, una mezcla de harina y agua fermentada por bacterias de ácido láctico y levadura salvaje, presentes de manera natural en el aire y en la harina, que le dan personalidad propia, y, a su vez, lo hacen más saludable.
Los hornos artesanos sacan pecho tras años eclipsados por el producto industrial y el pan de diseño Los panaderos han utilizado esa masa natural de fermentación lenta desde la época de los antiguos egipcios, aunque la llegada de la panadería industrial y el «fast bread» han provocado un descenso sin precedentes en la cuota de mercado de los hornos artesanos. Ahora, una nueva cultura del pan que aboga por los hornos artesanos vuelve a posicionar este producto como el mejor aliado del aceite para culminar una dieta saludable. Así como la leche determina el potencial para obtener un queso de calidad y las uvas definen la categoría de un buen vino, los ingredientes de una masa de harina y el proceso de fermentación son básicos para elaborar un pan de excelencia. Para ello, «una barra necesita algo más que haberse esponjado gracias a un proceso químico», explica el biotecnólogo italianoMarco Gobbetti, experto en masas madre. «Un pan elaborado con una masa fermentada en media hora no tiene las mismas propiedades nutricionales ni el sabor que un pan que ha pasado por un proceso de fermentación de un mínimo de 16 horas», dice Gobbetti,autoridad mundial en biotecnología de masas fermentadas y gran defensor del denominado pan de masa lenta. Está probado científicamente que el pan con masa madre se digiere con más facilidad que el que está elaborado con levadura común porque en la fermentación producida por la masa madre, todas las bacterias sonnutridas por almidones, lo que hace que se conviertan en maltosa y eso facilita enormemente la digestión. Otro aspecto a tener en cuenta, según los especialistas, es que las bacterias del pan elaborado con masa madre, permiten que se produzca la fitasa, una enzima esencial para el funcionamiento intestinal. «Eso no significa que los panes que no se hacen de este modo no tengan cualidades (gusto, sabor, conservación...), sino que éstas se ven potenciadas con el uso de masa madre». Los hornos que desean hacerse con esta distinción deben certificar que elaboran el producto de forma artesanal y con un mínimo de 16 horas de fermentación, la
empresa Puratos junto a Marco Gobbetti impulsaron en 2013 la única biblioteca del mundo de masas madre, una especie de «arca de Noé» panadera que acoge las muestras de las masas madre de 84 países Las masas madre, que pasan por un riguroso control previo antes de ser almacenadas, se guardan en botes de vidrio que se conservan a -1,6 grados y se refrescan periódicamente. «Estas muestras identifican al país del que proceden. Nos hablan de su cultura, de su calidad de vida y de su historia», asegura Gobbetti. En este único legado de masas madre del mundo hay muestras con casi años de antigüedad como la que representa a China. España no está posicionada aún en la biblioteca de masas madre, aunque se estima que más de 200 panaderos ya han comenzado a utilizar esa fórmula para devolver la calidad y el prestigio a su producto. Solo el 15% del pan que se consume en nuestro país está elaborado de esa forma tan artesanal. Y nutritiva. La comunidad gallega es el rincón de España en el que hay más tradición en ese sentido. Por este motivo, una masa madre de esta región podría ser la designada para que represente a España en la biblioteca belga.
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actualidad No se puede decir que el pan blanco y el pan integral sean igual de saludables porque no hay información suficiente font:pan&pizza -panypizza.com
Diversos medios de comunicación se han hecho eco esta semana de los resultados de un estudio que ponía en duda que el pan integral sea más saludable que el pan blanco. Los resultados de un estudio del instituto Weizmann publicado el 6 de junio en la revista ‘Cell Metabolism’, que concluyen que el pan integral no es más saludable que el integral y que la absorción de nutrientes depende del metabolismo de cada persona, ha conseguido una gran repercusión mediática. Algunos de los titulares que se han publicado son: “El pan integral no es más sano que el blanco, según la ciencia”; “El pan integral no es más ‘saludable’ que el blanco”; “Un estudio desmiente que el pan integral sea más “saludable” que el blanco”; “El pan blanco es tan bueno como el integral”; “¿Cuál es el tipo de pan más saludable? Depende de cada persona”… titulares y noticia han recogido los resultados desde un punto de vista noticiable. Sin embargo, ¿es realmente así? ¿qué validez puede tener este trabajo? Desde P&P hemos dirigido la consulta a personalidades que se relacionan con la investigación del pan en España y también hemos enviado nuestras dudas al instituto Weizmann. Por parte de la sociedad andaluza para el estudio de intolerancias alimentarias (Saeia), Félix López Elorza destaca que los trabajos de esta sociedad sobre tipos de panes ponen de manifiesto que “la diferencia no está tanto en el tipo de harina empleada (refinada, integral o enriquecida), sino en el tiempo de fermentación. En el estudio que nos menciona se hace un seguimiento demasiado corto de una serie de pacientes y se miden una serie de parámetros en sangre que no guardan relación directa con la ingesta de pan y sí con otros múltiples factores nutricionales y no nutricionales que no se han tenido en cuenta (o al menos no se mencionan). Tampoco se ha hecho hincapié en la forma “tradicional” de hacer el pan integral que se ha seguido: no es sólo comparar el tipo de harina empleada sino seguir un proceso de fermentación correcto. Sin tener en cuenta estas cosas, el estudio aporta realmente poco.”
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El rincón del fotógrafo El consumo de pan en el mundo
Llama la atención que en este ranking todos los países son europeos o americanos. Y es que en Asia, por ejemplo, suele sustituir el pan por otros alimentos hechos a base de arroz. Y en África sigue resultando muy costosa su elaboración, y ya no digamos a gran escala… El curioso es que, mientras en este último continente el consumo va creciente, en el europeo va en descenso progresivo, desde la segunda mitad del siglo XX. Entre Europa y América, sin embargo, se aprecian diferencias. En nuestro continente, por ejemplo, el pan más extendido es el de harina de trigo, excepto en el norte, donde la palma se lo lleva el pan de centeno. En el continente americano, por el contrario, los panes más habituales son de harina de maíz, y el trigo sólo se encuentra presente, por “herencia europea”, en algunos países. En Estados Unidos, aproximadamente las tres cuartas partes del pan que se consume es “de molde”. En cualquier caso, vistas los datos, y teniendo en cuenta todos los estudios que a nivel internacional están haciendo hincapié en los beneficios del pan, esperamos que esta tendencia a la baja cambie, y que pronto podamos decir que estos datos han mejorado, en todos los continentes.
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actualidad ElSábado 1 de julio, el PAN fué protagonista del Folló
9en Fiesta del Pan! [1 de Julio] Con la 9a Fiesta del Pan volvemos a los origenes: Adán y Eva no sólo comían manzanas, también devoraban pan! Resolveremos dudas de sí es saludable o no el hecho de comer sin gluten por los no celiacos con la charlada “Gluten si, Gluten no” a cargo de la nutricionista Anna Villanueva, Xavier Barriga, Eduard Crespo y la Merced Brunés presentarán el Llonguet. Y al acabar la comida solidaria con la Fundación Vicent Ferrer, habrá un espectáculo de Bollywood! Actividades que se llevaron a cabo: 12:00h Talleres de pan con algunos de los mejores panaderos de nuestro país 14:30h Comer “para mojar pan” 16:00h Espectáculo de Bollywood y demostración y clase de Swing y Jazz Steps Durante todo el día hubo el 9è Concurso de Panes hechos a casa y un Mercado Artesanal y de productos de Km O
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FECHA INICIO: 10-10-2017 INSCRIPCIONES ABIERTAS
CURSO INTENSIVO PANADERÍA ARTESANA 24 sESIONES DESTINATARIOS El curso se dirige a las personas que quieran formarse profesionalmente en el sector de la panaderia artesana, o bien que esten trabajando en el sector panadero o en el sector de la restauración para mejorar sus conocimientos sobre el pan. OBJETIVOS El objetivo de este curso consiste en aprender a elaborar diferentes productos de panadería, siguiendo las operaciones de producción en obradores artesanos y establecimientos de restauración, aplicando la legislación vigente de higiene y seguridad alimentaria. CONTENIDO Estudio sobre las materias primas: Las harinas, masas madre, levadura, mejorantes, la sal, el agua, lacteos, ovoproductos, materias grasas, frutos secos. Estudio de las analiticas de las materias primas. El alveograma de chopin, el falling number, el mediador de PH y como calibrarlo y comno mirar el PH de las masas, todos estos conocimientos seran aplicados al obrador de trabajo. Tecnicas del frío. El reposoi en bloque en positivo con 15h o más de fermentación, la fermentación controlada, la congelación de las masas, la congelación de las piezas, el doble horneado. Procesos panarios y sistemas de elaboración: Fichas tecnicas de elaboración, organización y preparación, l amasado, el reposo, la división, el heñido, el boleado, el formado, la coccion. Las fermentaciones del pan. La conservación del pan. Estudio de las diferentes maquinas de panadería como: Utensilios en panificación, amasadora, divisora, formadoras, camara de fermentación, congeladores y hornos. Masas con alta hidratación: Chapata, gallegis, pan de agua al 80% al 90% 100% de
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hidrataciÓn, barra larga tradicional catalana (baguette), pan con levadura de cultivo. Masas con hidratación media: Chusco catalan, pan de payes, pan del ermitaño, pan de pueblo, pan chino, mollete, torta de aranda. Masas con baja hidratación: pan candeal, telera de Córdoba, bollo sevillano, regañas, llonguet. Panes enriquecidos y de otras harinas: Kamut, maiz, espelta integral, centeno al 25%, 50%, 75%, 100%, pan de Sant Jordi, pan de viena, pan de molde, pan de hamburguesa, pan de pipas, pan de cebolla, pan de patata, pan de cebadfa, multicereales, pan de algas, pan de remolacha, pan de Zanahoria, pan de cultivo de levaduras, pan de harina a la piedra. Croissant de mantequilla, panettone, cocas de Sant Juan, hojaldre, ensaimadas mallorquinas. METODOLOGÍA Práctica y activa en la que cada participantes elabora en el obrador sus productos con el soporte personalizado de nuestro formador. LUGAR DE IMPARTICIÓN Escuela de Panaderos de Barcelona “Xavier Vilamala, c/ Pau Claris, 141 (bajos). Barcelona
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Per Tomàs Porta
Parece que ha llegado el momento de que hablemos del proceso de autodeterminación de Cataluña y del referéndum que ha convocado por el día 1 de octubre. Conste que quién escribe estas líneas lo hace con reticencia y un cierto miedo, consciente que esta es una revista institucional, la revista del Gremio de Panaderos de la ciudad de Barcelona y que, por lo tanto, entre nuestros agremiats es seguro que hay personas que están en contra del referéndum, personas que están a favor, personas que están a favor de la independencia de Cataluña y personas que están en contra. Nuestra institución – el Gremio – es una institución políticamente transversal y es bueno que sea así. tienen que caber todos. cabemos todos. A pesar de esto – y después de debatirlo a la redacción de la revista – nos ha parecido que teníamos que hablar del proceso. Y que justamente se tenía que hacer en esta sección que es la sección de la revista que se dedica a temas que no son estrictamente profesionales. Y porque lo teníamos que hacer – porque teníamos que hablar – es muy simple. No podíamos obviar el debate que desde hace mucho tiempo se tiene en la gran mayoría de los hogares de nuestra ciudad, en los medios de comunicación, en las calles, en los puestos de trabajo y en todas partes. En nuestras casas y en nuestras tiendas. Visto con la perspectiva del tiempo, los que en el futuro tengan las riendas del Gremio o los que en el futuro tengan la curiosidad de mirarse las revistas del Gremio de estos momentos, indudablemente trascendentales en la historia de Cataluña, nos ha parecido que no se podían encontrar con un vacío gigantesco, con el hecho que no se dijera nada. Nos ha parecido que llamaba mucho más la atención, que era mucho más indiscreto, no hacer ninguna referencia, que hablar para dejar constancia del que los panaderos barceloneses también vivimos lo que está pasando en nuestro país. Que lo vivimos como el resto de catalanes es una evidencia innegable. Llegados aquí y cómo que esta revista es refractaria a generar debates políticos y también porque quién me conoce o quien me ha leído ya sabe de qué pie calzo – lo que no haré en este tema, es dar mi opinión sobre si se tiene que apoyar o no el referéndum o sobre el que habría que ir a votar. Únicamente me atreveré a señalar unos principios generales que tienen más a ver con el comportamiento que tiene que tener la ciudadanía y que yo entiendo que en este caso concreto ganamos una gran importancia, porque parece claro que nos encontramos en un cruce histórico y que, pase el que pase, nada será igual a partir del día 1 de octubre. Los principios del buen ciudadano son simples. Tienen que actuar de manera responsable. La responsabilidad de este momento depende del criterio de cada cual. No hay una sola manera de actuar que pueda ser considerada responsable contra otra que no. El importante es entender que la política no es un asunto principalmente de las personas que se ganan la vida sino de todas las personas que habitan el país. En las circunstancias que vivimos creo que no es honesto esconder la cabeza bajo el ala ni tener miedo, sean las que sean nuestras ideas. El importante, creo, es que hagamos lo que hagamos nos podemos sentir orgullosos desde un punto de vista ético y ciudadano y explicarlo dentro de unos años con orgullo y autorespecte. Repito, sean las que sean nuestras ideas y hagamos lo que hagamos.
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Restaurante: Pockets, guisos & cía Buen pan con guisos tradicionales O
D A D N E M RECO
El Pockets usa el adjetivo tradicional incluso a la vajilla, que es Duralex! Recuperan guisados de toda la vida, españoles y catalanes, pero no se cierran puertas en un formato actualizado. Entrepanets deliciosos a un precio terrenal. Al frente está Nacho Bueno y Marcos González formado en la escuela Hoffman y una red de socios variados y muy relacionados. Uno de ellos es Josep Baltà, Llesca d’Or 2016 y proveedor de los panes que sirven. Con Josep Baltà, de Horno Baltà, han unido dos mundos que se buscaban desde hace tiempos: el de los bocatas y el de los estofados Tienen aperitivos clásicos pero con un plus, las patatas se pelan y se cortan a mano cada día y la salsa es 100% casera y cinco ‘pockets’ con rellenados de temporada. Elegís el pan clásico, tierno, de vidrio, con espinacas o sin gluten y los guisos: escalivada con queso de cabra, pollo con verduras, estofado de mejillas de ternera con vino tinto, costillas de cerdo con salsa barbacoa catalana (con ratafia y nyora), el de calamares con cebolla y también albóndigas con sepia. Estupenda noticia: incorporan el ‘llonguet’! a las filas bocatiles (pieza que hay que defender ) Provença, 322 Barcelona -08037 Horaris: Dl. a dc, de 9 a 17 h i de 19 h a 23.30 h. Dj. i dv., de 9 h a 24 h. Ds., de 10 h a 24 h. Dg., de 10 h a 17 h
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La relación con poquets nace del conocimiento hace unos 5 años de los creadores de una popup Store de pan a Santo Sebastian, unos locos que hicieron un horno de pan en un contenedor de camión, genial. Su pasión para dar pan de calidad durante un verano, su capacidad de crear aquella singularidad en el mundo del pan me gustó mucho. Soy de parecer que el pan siempre ha sido considerado un complemento de segunda, hasta todo a las mejores mesas gastronómicas, y que al contrario del que estamos acostumbrados, la calidad y el maridaje que representan unos buenos panes a mesa, comparado con el precio que cuesta como materia primera, era y es un diferencial muy económico y que hace que cualquier plato de nuestra gastronomía luzca mucho más. Siempre describo aquel momento en que ya has empezado a comer el plato de estofado, asado, fricandó o de cola de buey... en el que la salseta es el parto protagonista del plato y cuando todavía todo es caliente... coges un trozo de pan.... y miras al plato detectando donde es la salsa y dónde del plato encontrarás aquel trozo de carne que dissimuladament con el pulgar harás que se sitúe sobre el pan... y ninguno dentro... por mí es un momento sublime por el plato y el pan, el maridaje perfecto. Los panes que hacemos son panes exclusivos, sencillos, gastronómicos, tradicionales, Hacemos el pan de vidrio para poder tener la costra crujiente y una miga mucho alveolada donde las salsas y las texturas de la carne blanda tienen su contrapunto con el crujiente. El llonguet un pan tradicional catalán que hay que recuperar, de miga espesa y contundente que los asados más jugosos agradecen un pan con estas características. El pan de tomate unos de los gastronómicos para acompañar las opciones vegetarianas o veganes. El pan de tomillo y romero para disfrutar de los aromas que acompañan tantos asados de casa nuestro. El pan de vapor a caballo del dulce y salado que por las especialidades más anglòfones mujer su carácter. Y en cartera tenemos mil y un panes para dar a mesa, setas, pimentó, verduras, etc.... El concepto pokets nos sirve para explorar todo el que podemos hacer con la cocina tradicional dentro de un bocadillo.
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