Pabcn551 ca

paBCN

Gr emi

EL MILLOR PA DE PAGÈS CATALÀ D’ENGUANY ES FA A BARCELONA MIQUEL GUICH, DEL FORN DEL PASSEIG, GUANYADOR DEL CONCURS DEL MILLOR PA DE PAGÈS CATALÀ AMB IGP FINALISTES: ANDREU BERTRAN de Forn Mistral, JORDI MORERA de l’Espiga d’Or, ERNEST RIGHETTI de Righetti Forners, i MANEL TURULL de Fleca Turull

www.gremipabcn.com

Magazine del Gremi de Flequers de Barcelona · N. 551 · SETEMBRE - OCTUBRE 2017

2 PABCN

Innovem en la nostra feina i participem tots amb el nostre gremi ! sumari LA NOSTRA REVISTA ÉS INSTITUCIONAL Editorial

4

L’ARTESANIA ÉS UN VALOR AFEIXIT Panorama

7

BERENAR PA AMB XOCOLATA Berenar popular

paBCN

Gr emi

EL MILLOR PA DE PAGÈS CATALÀ, ENGUANY ÉS FA A BARCELONA

10

MIQUEL GUICH, DEL FORN DEL PASSEIG, GUANYADOR DEL CONCURS DEL MILLOR PA DE PAGÈS CATALÀ AMB IGP FINALISTES: ANDREU BERTRAN de Forn Mistral, JORDI MORERA de l’Espiga d’Or, ERNEST RIGHETTI de Righetti Forners, i MANEL TURULL de Fleca Turull

NOVA LLEI DE COMERÇ 12 Nova llei de Comerç, Serveis i Fires www.gremipabcn.com

DIA MUNDIAL DEL PA La nostra escola celebra el dia mundial del pa al carrer

14

CURSOS RICHEMONT

18

Magazine del gremi de Flequers de Barcelona · n. 551 · SeTeMBRe - OCTUBRe 2017

Nous cursos Richemont pel 2018

JORDI MORERA Premi de Forner Mundial 2017

22

TÈCNICA

28

Tortell de Reis amb brioix Danès

MIQUEL GUICH Millor Pa de Pagès Català 2017

36

EL PA QUE S’HI DÓNA Actualitat

44

ARTICLE El pa engreixa?

46

Magazine del Gremi de Flequers de Barcelona

ACREDITAT PER ENAC

Edita Gremi de Flequers de Barcelona · Redacció i Administració Pau Claris, 134 · 08009 Barcelona Tel. 93 215 55 00 Fax 93 216 05 39 Director Jaume Bertrán Garriga · Sotsdirector Francesc Vidal Vidal · Publicitat Solució Grup Col·laboradors Montse Bosch Salas, Miquel García Cuesta, Lluís Hernández González, Jordi Murillo, Tomàs-Maria Porta, Joan Solé Bòria, Francesc Vidal Vida. Redacció: Montserrat Anguera, Eduard Verdaguer Disseny, Coordinació, maquetació Solució Grup · fotografia, Mcnamara Sanches ·Impressió Ce.Ge · Tiratge 3.500 exemplars gremipaBCN no es fa responsable de les opinions dels seus col·laboradors. Respeta la libertad y forma de expresión de todos sus colaboradores.

Por este motivo varios de sus artículos están escritos en catalán, idioma propio de sus autores y de Catalunya. Si alguna persona, por residir fuera de Catalunya, tiene alguna dificultad de comprensión, gustosamente le será remitida la correspondiente traducción al castellano, del artículo de su interés.

La publicació és distribuïda gratuïtament a totes les fleques agremiades de Catalunya i a diverses institucions i entitats d’Espanya, Europa i Amèrica.

Adreça d’Internet www.gremipabcn.com · e-mail gremipabcn@gremipabcn - Dipòsit Legal B.16095-1960 3 Aquesta publicació no pot ser reproduïda ni en part ni en la seva totalitat, per cap suport o sistema, sense el previ consentiment per escrit de l’editorial.

editorial

C

Catalunya està vivint un dels moments més transcendents en la seva història dels darrers 300 anys. Com que la societat catalana és complexa i diversa, els catalans l’estem vivint també d’una manera complexa i diversa. Depèn de les expectatives i els esperancis de cadascú.

Depèn de la manera d’entendre la societat, la política i el país. Però penso que, pensem el que pensem, tots o gairebé tots la vivim amb un cert nerviosisme si no neguit.

Això mateix és el que passa amb el nostre Gremi. Els nostres agremiats són d’un ampli ventall ideològic. I com que aquesta és una revista institucional ha d’intentar representar-los a tots d’una manera o altra. Això en situacions com la que estem vivint és complicat perquè com més es radicalitzen els postures d’un conflicte, més complicat és poder parlar en nom de cadascuna de les parts.

Creiem, però, que sí que podem parlar, si més no en nom de la majoria dels nostres agremiats,

Els nostres agremiats són d’un ampli ventall ideològic. I com que aquesta és una revista institucional ha d’intentar representar-los a tots d’una manera o altra.

si demanem que els governs de la Generalitat i d’Espanya dialoguin. Al cab i a la fi nosaltres els paguem als uns i als altres i sembla que haurien d’estar al nostre servei per tal que els catalans visquem el millor possible. Sembla que el diàleg entre totes les administracions que ens governen hauria de ser quelcom quotidià i no ser un fet tan díficil d’aconseguir. Ser capaç d’asseure’s a una taula, d’escortar els arguments dels uns i dels altres hauria de ser quelcom normal per tal de poder resoldre qualsevol conflicte.

La segona premissa creiem que hauria de ser, per ambdues bandes, la capacitat de transacció.

No creure’s amb la veritat absoluta sinó només amb una veritat relativa igual a la veritat relativa que té l’altra part. Reconeixent que cada part et només una veritat relativa i volent de debò el millor per a la societat catalana, – que és el que diuen voler ambdues parts, – és generaria un respecte que també és imprescindible que ambdues parts es tinguin per avançar.

Si tot això no funciona, i de moment no està funcionant, i és prenen mesuris de força, la política haurà fracassat, sigui quin sigui el final del conflicte. I els mesuris de força es puguin prendre per ambdues parts i no serveixen per a posar ordre sinó per tibar la situació. I quan es tiben les situacions es poden trencar per qualsevol lloc. És, efectivament, l’hora del seny, la imaginació i la generositat. Però és parany exigir-ho només a una dels parts. Els dues han de fer aquest gran esforç. I no cessar fins a aconseguir un acord que tots valorem com a positiu. I mai haurien de perdre de vista que els ciutadans tenim tot el dret del món, hauríem de tenir tot el dret del món, a viure sense nervis, ni neguits per culpa dels desacords polítics dels governs que diuen que ens representin.

4 PABCN

ROSTOLL Farina Preparada M40

FERMENTUM Farina Preparada M70

El pa Fermentum és una barra elaborada a mà i cocció en forn de sola, fet amb base de “levain”. Amb una bona hidratació, s’aconsegueix un bon equilibri entre la densitat de molla, alvèols i volum. Els atributs del patró establert són: forma rústica i ben definida, molla grisenca, amb tocs aromàtics àcids que no deixen indiferent.

Aquest pa gros està pensat per als panarres, o per vendre a pes. Es pot elaborar en procés directe o de llarga fermentació. Amb una alta hidratació i un procés d’elaboració lent s’aconsegueixen uns alvèols amplis, una crosta daurada i un cruixent durador. En tallar el pa afloren olors rústiques tardorals que caracteritzen el producte.

Av. Rafael Casanova, 79 08100 Mollet del Vallès +34 935 705 608 info@moreto.cat

5

editorial

C

Cataluña está viviendo uno de los momentos más trascendentes en su historia de los últimos 300 años. Cómo que la sociedad catalana es compleja y diversa, los catalanes lo estamos viviendo también de una manera compleja y diversa. Depende de las expectativas y las esperanzas de cada cual. Depende de la manera de entender la sociedad, la política y el país. Pero pienso que, pensemos lo que pensemos, todos o casi todos la vivimos con un cierto nerviosismo si no desazón.

Esto mismo es lo que pasa con nuestro Gremio. Nuestros agremiados son de un amplio abanico ideológico. Y cómo que ésta es una revista institucional tiene que intentar representarlos a todos de una manera u otra. Esto en situaciones como la que estamos viviendo es complicado porque cuanto más se radicalizan las posturas de un conflicto, más complicado es poder hablar en nombre de todas las partes.

Creemos, pero, que sí que podemos hablar cuando menos en nombre de la mayoría de nuestros agremiados si pedimos que los gobiernos de la Generalitat y de España dialoguen. Al fin y al cabo

Nuestros agremiados son de un amplio abanico ideológico. Y cómo que ésta es una revista institucional tiene que intentar representarlos a todos de una manera u otra.

nosotros les pagamos a los unos y a los otros y parece que tendrían que estar a nuestro servicio para que los catalanes vivamos lo mejor posible. Parece que el diálogo entre todas las administraciones que nos gobiernan tendría que ser algo cotidiano y no ser algo dificilísimo de conseguir. Ser capaz de sentarse a una mesa, de escuchar los argumentos de los unos y de los otros tendría que ser algo normal para poder resolver cualquier conflicto.

La segunda premisa creemos que tendría que ser, por ambas partes, la capacidad de transacción.

No creerse tener la verdad absoluta sino sólo con una verdad relativa igual a la verdad relativa que tiene la otra parte. Reconociendo que cada parte te sólo una verdad relativa y queriendo de verdad lo mejor para la sociedad catalana – que es el que dicen quieren ambas partes – se generaría un respeto que también es imprescindible para que ambas partes tengan para avanzar.

Si todo esto no funciona – y de momento no está funcionando – y se toman medidas de fuerza, la política habrá fracasado, sea qué sea el final del conflicto. Y las medidas de fuerza se pueden tomar por ambas partes y no sirven para poner orden sino por tensar la situación. Y cuando se tensen las situaciones se pueden romper por cualquier lugar.

Es, efectivamente, la hora de la cordura, la imaginación y la generosidad. Pero es trampa exigirlo sólo a una de las partes. Las dos tienen que hacer este gran esfuerzo. Y no cesar hasta conseguir un acuerdo que todos valoramos como positivo. Y nunca tendrían que perder de vista que los ciudadanos tenemos todo el derecho del mundo – tendríamos que tener todo el derecho del mundo – a vivir sin nervios, ni desazones por culpa de los desacuerdos políticos de los gobiernos que dicen que nos representan.

6 PABCN

E

panorama

L’artesania es un valor afeixit.

Estem vivint un període d’incertesa, canvis i convulsions de caire polític i econòmic.

El mateix que en el nostre sector.

Es un parer que compartim molts de nosaltres que el nostre sector va canviant de forma accelerada

La lluita per la defensa dels drets que hem guanyat al llarg dels anys amb el nostre treball i esforç per obrir nous camps que ens reclamaven els consumidors i que s’han anat consolidant al llarg dels temps, està sent dura.

La defensa de l’espai del forner que opta per oferir, junt als seus productes, la degustació

Jaume Bertran Garriga President del Gremi de Flequers de Barcelona

en els seus establiments està fent corre rius de tinta. Mai les fleques havien estat tant de moda.

L’obertura d’establiments de venda da pa es constant, envaint la Ciutat d’establiments

La defensa de l’espai del forner que opta per oferir, junt als seus productes, la degustació en els seus establiments està fent corre rius de tinta.

que es denominen forn de pa però que no obeeixen als canons tradicionals del que es un establiment d’elaboració i venda de pa.

L’artesania es un valor afegit i diferenciador del productes de la fleca. Es tingui degustació o no, no hem d’abandonar aquest qualificatiu que fa que el nostre producte sigui diferent.

Es important que la fleca artesana tingui el reconeixement, no només del consumidor, sinó també de l’Administració a través del carnet d’artesà, de l’empresa artesana i del reconeixent de Mestre Artesà Flequer.

El consumidor, que es creia que tot el pa era igual, ara ja diferencia el que es artesanal del que no ho es. I així ha de seguir. No s’ha de posar tot en el mateix sac.

La nova Llei de Comerç, Serveis i Fires promulgada pel Parlament de Catalunya si bé no recull totes les propostes que amb fermesa hem defensat els flequers de Catalunya, si reconeix, a grans trets, la realitat del nostre sector.

Artesania, especialització i degustació son aspectes recollits en aquesta norma sectorial.

No defallim. Aprofitem les eines que tenim a l’abast i anem avançant.

Tot canvia. El nostre sector ha d’estar preparat.

7

actualitat

Reunions obertes per a tots els nostres agremiats Us esperem al Gremi de 17:30 a 19:00 h Des del Gremi us recordem que tots els dimarts alterns, és a dir dos dimarts al mes fem reunions obertes a tots els agremiats.

Són reunions on es comparteixen experiències i es fan intercanvis d’opinions i parers. És molt interessant que hi participem tots, perquè els diversos punts de vista dels forners amb negocis tan diferents, ens aporta als membres de la junta els coneixements necessaris per dur a terme i cobrir les inquietuds que tots vosaltres ens demaneu.

Pregunteu a la srta. Cristina García, els dimarts de reunió oberta.

Tel. 93 215 55 00

Us esperem a tots Fes-te fan del NOSTRE facebook !!

Obre el teu compte i entra al facebook del web del Gremi.

Al moment tens informació dels nostres cursos, xerrades, demostracions, fires, novetats etc..

Penja les teves creacions, les teves opinions i comparteixeu-ho amb altres forners.

8 PABCN

SUCRES i PRODUCTES PER AL FORNER I EL PASTISSER

Ja teniu tot el que necessiteu per Reis ?

Comercialitzem i fabriquem més de 2000 productes de la indústria alimentària, per la fleca, la pastisseria i la confiteria.

Disposem d’una nau de més 5000 m2 ubicada en un lloc estratègic a prop de l’aeroport, el port i el centre de la ciutat.

Tenim tot el que vostè necessita per elaborar tots els seus productes

JOSE LLOPART, S.A. 93 652 12 34 Avenida Marina, 6-8 - Polígono Industrial Les Salines 08830 Sant Boi de Llobregat ( Barcelona)

www.josellopart.com

9

actualitat

Pa amb xocolata, el berenar d’ahir, d’avui i de sempre Amb motiu de les festes de La Mercè 2016, el passat 22 de setembre el Gremi de Flequers de Barcelona ciutat amb el patrocini de Nestlé van organitzar un berenar popular de “Pa amb xocolata” al Palau de la Virreina en ple cor de la Rambla de la nostra ciutat.

10 PABCN

L’acte va començar a les 18:30 hores, just abans que sortís per les portes del Palau de la Virreina el Seguici Inaugural de les festes de la nostra Patrona.

El Seguici és per a molts barcelonins la gran oportunitat per veure reunides les principals figures de l’imaginari festiu tradicional. Comença quan els Capgrossos Macers, els Gegants de la Ciutat, els Cavallers Cotoners, l’Àliga de la Ciutat, el Lleó, la Mulassa i moltes figures més, acompanyades dels Diables, els Tabalers, i els Ministres del Camí Ral i tot seguit fan un cerca vila fins a la plaça de Sant Jaume.

A continuació i en mig d’una gran assistència de públic més de 15 voluntaris del Gremi van començar a repartir xapatetes amb xocolata Nestlè.

Enguany l’acte l’ha patrocinat xocolates Nestlè que ha donat 3.000 xocolatines.

De fons va sonar una música popular catalana que va animar la festa d’allò més bé.

Per acabar d’arrodonir tot el berenar al qui si afegien gran quantitat de turistes bocabadats quan alguns voluntaris carregats amb safates de pans amb xocolata van sortir al centre de la rambla a oferir-les tan popular berenar.

Un fet molt curiós va ser que molts nens varen estar esperant a les taules preparades per l’acte que se’ls hi donés el popular berenar.

Es van repartir 3.000 xapates i 3.000 xocolatines. L’objectiu d’aquest acte és la voluntat de tornar a recuperar un dels berenars més tradicionals i sans, el pa amb xocolata.

11

actualitat

NOVA LLEI DE COMERÇ, SERVEIS I FIRES Montse Bosch Departament Jurídic L es zones de degustació que superin els paràmetres de la Llei de Comerç, Serveis i Fires i de l’Ordenança d’establiments i centres de comerç alimentaris a Barcelona es consideraran restauració.

Una novetat de la Llei és l’autorització, en aquells establiments que disposin És en aquesta Llei on es defineix el que és un establiment comercial, un establiment de degustació, per servir i consumir begudes alcohòliques de baixa graduació. comercial amb degustació, un establiment especialitzat, un outlet, la venda en La Disposició final segona de la Llei reconeix a l’Ajuntament de Barcelona la subhasta pública, la venda de productes o prestació de serveis a distància, la venda capacitat per regular mitjançant una ordenança municipal aquesta possibilitat pels en màquines automàtiques, els horaris o les rebaixes. establiments amb degustació de la ciutat de Barcelona.

La Llei inclou un article dedicat als establiments comercials amb zona de degustació, Estableix l’esmentada Llei que els establiments que per la seva activitat estan als quals defineix com espais, dins els establiments dedicats essencialment a la venda sotmesos a la regulació especifica relativa a la producció artesanal podran de productes d’alimentació, on s’ofereixen productes per tastar. comptar amb zones de degustació si el titular té el carnet d’artesà alimentari o La zona de degustació es regula com a integrant de l’activitat comercial, és a dir, mestre artesà, o bé comercialitzen productes produïts per una empresa artesanal s’entén com a comerç, sempre i quan no superi el 33% de la superfície de venda alimentària. de l’establiment, ni els 30 m2. La Llei dona marge als ajuntaments perquè aquest Aquesta disposició requerirà d’aclariment per part de l’Administració a fi d’evitar percentatge, mitjançant ordenances, es puguin incrementar o reduir en un 20%. greuges comparatius entre els establiments d’elaboració i/o venda de productes Aquesta norma de caràcter general no s’aplica a la ciutat de Barcelona, donat que artesans i els que no posen a disposició del consumidor aquests tipus de Barcelona disposa d’un règim jurídic especial mitjançant la Carta Municipal, que li productes. atorga autonomia per regular aquests tipus d’activitat. En l’actualitat, l’Ordenança La Llei va entrar en vigor el passat dia 4 d’agost i, en el moment d’escriure aquest de Comerç i Centres de Comerç alimentari de Barcelona considera zona de article, no ens consta que hagi estàt impugnada la seva constitucionalitat, per la degustació dels establiments de comerç alimentari una superfície màxima de 20 m2. qual cosa es troba en vigor.

E l passat dia 1 d’agost el Parlament de Catalunya va aprovar la Llei 18/2017 de Comerç, Serveis i Fires. Aquesta Llei és un dels pilars de l’ordenació comercial a Catalunya.

12 PABCN

CAMBRES DE FERMENTACIÓ CONTROLADA A MIDA

PANELLS Panells de poliuretà injectat d’alta densitat de 60 mm. d’espessor. Fixació per mitjà de ganxos excèntrics.

Acabat exterior amb xapa plastificada skinplate i interior amb xapa d’acer inoxidable per garantir la seva durada.

QUADRE DE COMANDAMENTS EASY CC Intuïtiu i fàcil d’utilitzar. Es poden memoritzar fins a 3 programes per adaptar-se a la feina diària de cada forner i als seus productes.

SISTEMA D’HUMITAT: Producció de vapor Control de la humitat: EVAPORADOR : Especialment dissenyat per la fermentació controlada.

Reixetes de protecció dels ventiladorsamb tractament anti-oxidació.

PORTES Portes resistents, de molta durada, amb marc d’alumini reforçat.

Sistema d’oberturai tancament senzill, sense pom de porta i amb un sistema de tancament amb imants d’alta potència.

Duero, 62 (08223) TERRASSA BARCELONA . +34 93 731 08 04

I DE SERVE ENT ENIM MA N T

s 3654diheores 2

www.frigual.com export@frigual.com facebook.com/frigual

frigual ESPECIALISTES EN FERMENTACIÓ CONTROLADA

Segueix-nos frigual

13

anys innovant

actualitat

Per primera vegada a Barcelona, l’escola del nostre Gremi celebra EL DIA MUNDIAL DEL PA al carrer

14 PABCN

El passat dia 16 d’octubre vàrem celebrar per primera vegada, el DIA MUNDIAL DEL PA, a la ciutat de Barcelona.

van instal·lar 2 carpes de 20 metres de llargada per 5 de fondària.

Una iniciativa de l’Escola del nostre Gremi, que continua en el seu afany de promocionar el pa i els forners al capdavant de l’obrador i amb el suport de l’Ajuntament de Barcelona, que ens va cedir l’esplanada del carrer Casanova, entre els carrers de Provença i Còrsega, devant la facultat de Medicina on es

9 forners de Barcelona, FORN BALBOA, CLOUD STREET BAKERY, FORN SANT JOSEP, FLECA BALMES, FORN LA LLIBRERIA, OBRADOR DELS 15, FORN MISTRAL, FORN ELIAS, FORN DEL PASSEIG varen portar una especialitat feta al seu obrador, i cadascun es va instal·lar en les taules que hi havia a la seva disposició.

Es va començar a les 12 del migdia i al llarg de tot el dia no va

Agraïm la col·laboració de les empreses que han fet possible la celebració del DIA MUNDIAL DEL PA

LONA PURATOS.indd 1

www.farineracoromina.com

Al pa, pa i a la farina Coromina!

Cor Dia Mundial del Pa.indd 1

10/10/17 10:58

LONA ALBAREDA.indd 1

10/10/17 12:18

parar de passar gent que van poder degustar els diferents pans i productes de fleca que els nostres forners els hi van oferir. (es van repartir més de 5000 racions de producte) Molts metges, infermeres, estudiants de la universitat, i gent que passava pel davant es van interessar per al nostre producte. A part de fer un tast de tots els pans, també es varen mostrar molt interessats per les explicacions sobre els productes que els hi van donar els nostres forners.

www.ylla1878.com · T. 93 886 27 44 LONA YLLA.indd 1

10/10/17 11:06

L’ A N Y Q U E V É M É S !

15

PROCÈS

tècnica Elaboració Panettone:

Pastar tot el conjunt a excepció del llevat que l’afegirem a la meitat del pastat.

Les panses les afegirem al final del pastat Elasticitat mitjana Temperatura de la massa de 23º a 26º Repòs en bloc 12 h a 8 º min. repòs en bloc a 30º fins a doblar el seu volum.

Pesar peces 500 g Voltejar suaument i introduir en el motlle de paper de panetone.

Fermentar fins a triplicar el seu volum en una càmera a 30 º i amb una humitat de 75%.

Abans d’enfornar posar sucre amb gra per sobre del panetone.

Temperatura del forn 190 º aprox.

Temps mínim de cocció 25 min” segons peces.

Esponja de taronja: 500 g de farina de força 250 g de llet.

500 g de taronja rentada y tallada a daus.

10 g de llevat Elaboració Pasta durant 10 minuts. Deixa fermentar a temperatura de l‘obrador tapada amb plàstic i amb un bol adient fins a triplicar al seu volum.

Ingredients

Farina w 350 p/l 0,9 Sucre gra Mantega Sal Llevat Ou Rovell d’ou Millorant NATURAL Mel Vainilla ensucrada Panses Sultanes o o perles de xocolata Esponja de taronja Total Fórmula

16 PABCN

1000 g 200 g 200 g 25 g 40 g 500 g 300 g 20 g 100 g 20 g

100% 20% 20% 2,5% 4,0% 50,0% 30,0% 2,0% 10,0% 2,0%

700 g 70,0% 1260 g 126,0% 4365 g

Panettone

Aquest producte ha estat elaborat pel Sr. Toni Valls, professor de l’Escola de la Fundació del Gremi de Flequers de Barcelona Fotografía: KC

17

Escola Presentem els nous cursos RICHEMONT a la nostra escola per l’any 2018 El Gremi de Flequers de Barcelona, ha arribat a un acord amb l’escola Richemont per impartir uns cursos a la nostra escola.

Els cursos s’imparteixen per professors de la prestigiosa escola suïssa Richemont: Daniel Kühne y Carlos Mariel.

Us presentem la programació dels cursos pel proper any 2018

18 PABCN

PROGRAMACIÓ 2018 CURSOS RICHEMONT A L’ESCOLA DE FORNERS DE BARCELONA

FEBRER MASSA MARE DE CULTIU NATURAL (16 horas) MASA MADRE DE CULTIU NATURAL (16 horas)

06 i 07 de Febrer 2018 08 i 09 de Febrer 2018

MAIG PANS AMB CEREALS ANTICS I BIO (16 horas) PANS AMB CEREALS ANTICS I BIO (16 horas)

08 I 09 de Maig de 2018 10 I 11 de Maig de 2018

JULIOL FORMACIÓ TÈCNICA AVANÇADA EN PANIFICACIÓ (40 horas)

23/24/25/26 i 27 de Juliol de 2018

NOVEMBRE DOBLE COCCIÓ i CONDUCCIÓ DE MASSES (16 hores) DOBLE COCCIÓ i CONDUCCIÓ DE MASSES (16 hores)

20 i 21 de Novembre de 2018 22 i 23 de Novembre de 2018

Els cursos s’imparteixen en espanyol per profeSsors de la prestigiosa escola suïssa Richemont: Daniel Kühne y Carlos Mariel.

Els assistents reben una àmplia documentació i diploma emès per l’escola Richemont Màxim 16 alumnes, mínim 8 alumnes per curs.

L’horari és de 09:00 a 17:00 hores.

Preus: Cursos de 16 hores: 800 € ( Dinars inclosos ) Curs de 40 hores: 1.650 € ( Dinars inclosos )

INSCRIPCIONS: Departament de formació del Gremi de flequers de Barcelona Pau Claris, 141 - 08009 Barcelona Sra. Cristina García - cgarcia@gremipabcn.com

Tel: +34 93 215 55 00 més informació a www.gremipabcn.com

19

N Ó M L E D S N A P GUIA TRAVELLER

Pa de formatge: Una delícia brasilera feta amb yuca El pa de formatge o Pão de Queijo és una delícia brasilera elaborada amb midó de yuca. Presentats com petits panets, el seu origen se situa en els estats de Goiás i Mines Gerais, encara que avui és fàcil trobar-los en qualsevol racó del país.

A Amèrica Llatina es preparen altres versions: a Colòmbia és el pandebono i a Argentina es coneixen com chipá.

20 PABCN

21

Felicitem a

JORDI MORERA, premi de Forner Mundial 2017 Jordi Morera, mestre forner, va rebre el passat 5 d’octubre, el premi de Forner mundial 2017 de la “Unión Internacional de Panaderos y Pasteleros” (UIBC), en el 77 Congrés Mundial del Pa que aquesta organització va celebrar a Mèrida (Mèxic).

Jordi és la cinquena generació de forners de la seva família i la seva fleca, l’Espiga d’Or, és propietat de la família des de l’any 1888.

Jordi no va entrar de ple a treballar a la fleca fins que va acabar els seus estudis universitaris, tenia llavors 22 anys, encara que s’havia passat més d’un estiu ajudant a la fleca de la família.

El pa no és un producte sinó un aliment, defensa Jordi Morera, i que el forner ha de ser abans de res un bon artesà. També ens recorda com els seus pares, en els anys 80 i 90 van resistir l’envit del pa industrial i congelat i van mantenir L’Espiga d’Or com una fleca que no estava disposada a sacrificar la qualitat en favor de la quantitat. I en així ha seguit sempre, fins el dia d’avui.

Malgrat haver rebut diversos premis a la innovació, Morera creu que a l’hora de fer pa la millor manera de ser innovador és mirar al passat i tornar a pastar i fermentar com ho feien els seus rebesavis, Genoveva i Josep. El nostre pa comença amb farines de varietats de blat que ell mateix conrea de forma ecològica, i en les seves instal·lacions compta amb un molí per poder molturar el gra just com a ell li agrada, i amb les quals poder fer fins a sis tipus de massa mare diferents.

Morera defensa les fermentacions llargues i reposades, però li faltava alguna cosa per tancar el cercle. El seu màxim desig era tornar a respirar la mateixa aroma a llenya que el seu pare havia respirat de nen, gràcies al vell forn de llenya de L’Espiga d’Or que s’havia construït durant la Guerra Civil i que ja no s’utilitzava.

Després de viatjar durant tres anys per Europa i buscar el tipus de forn que li garantissim la fusió entre l’aromàtica cocció en llenya i l’exactitud d’un forn modern. Finalment, va veure que la millor opció era la que ja tenia a casa seva, i va actualitzar el vell forn de llenya familiar, del que va fer tot el possible per mantenir el màxim de components.

Jordi Morera és forner per convicció i per això imparteix classes, dóna cursos i xerrades sobre el pa i sempre té grans projectes en marxa.

Ha donat una classe magistral al programa Masterchef, de TVE i aquest estiu, els seguidors del programa Cuines de TV3 també van tenir l’oportunitat de veure’l cuinar al costat de Marc Ribas, xef i presentador de l’espai.

22 PABCN

Esto es una almendra. # atrévaseconlafrutavalrhona

Por primera vez, con Inspiration, Valrhona revoluciona el uso de la fruta en pastelería y chocolatería y propone coberturas* de fruta que pueden trabajarse como un chocolate de cobertura y adaptarse sin límites: moldeado, tableta, revestimiento, mousse, cremoso, ganache, helado y sorbete.

La fruta está disponible para usted sin ningún límite, ¡excepto el de su inspiración! *Especialidad a base de almendra en polvo y manteca de cacao.

Valrhona España - s.l., c/pau claris nº95, 1-1 - 08009 Barcelona Mail: serviceclients.espagne@valrhona.fr

23

Création : Insign

Inspiration es la primera gama de coberturas de frutas creada por Valrhona con ingredientes 100% naturales.

Encontrará toda la experiencia de Valrhona como chocolatero puesta en práctica para desarrollar este logro técnico que combina la textura única de la manteca de cacao con los colores y el gusto intenso de la fruta.

actualitat

Baja el consumo de pan y las panaderías pierden cuota de mercado

Fuente: “Informe del consumo de alimentación en España 2016” - Magrama

24 PABCN

El ‘Informe del consumo de alimentación en España 2016’ del ministerio de agricultura y pesca, alimentación y medio ambiente (Magrama) ha vuelto a confirmar la tendencia en el consumo de pan: cada vez comemos menos pan.

La población española está disminuyendo, desde 2010 hasta 2016 ha pasado de 47.021.031 individuos a 46.557.008; pero el gasto en alimentación en los hogares ha aumentado. En 2016 ascendió a 67.095,5 millones de euros (un 0,1 % más que en 2015).

Por categorías, destaca la importancia de los productos frescos en la alimentación de los hogares: es el 44,1 % del presupuesto total destinado a la alimentación. Por tipos de productos, destaca el crecimiento del consumo de alimentos como platos preparados (+4,2 por ciento), patatas (+1,2 por ciento), bollería, pastelería, cereales y productos navideños (+0,6 por ciento) y frutos secos (+0,3 por ciento). Las legumbres han mantenido su consumo estable en 2016. Sin embargo, alimentos como el aceite, la leche y sus derivados, la carne, el pescado, las frutas y las hortalizas (frescas y transformadas), el pan, la pasta y los huevos experimentaron un descenso de consumo el año pasado. ¿Cuánto pan se consume en España y qué tipos?

En 2016 se vendieron 1.521.271,80 miles de kilos de pan en España, un 3 % menos que en 2015, por un valor de 3.683.833,93 miles de euros. La investigación del Magrama incluye en la categoría ‘Pan’: el pan fresco/congelado (pan fresco/congelado envasado y pan fresco/ congelado a granel. En esta categoría incluye entre otros el pan fresco integral y el pan fresco normal), pan industrial (que contempla el pan industrial fresco y el pan industrial seco).

Teniendo en cuenta esta clasificación ¿cuánto pan se consume en España? La compra total de pan para consumo doméstico se redujo en 2016 un 3% en 2016 y a pesar del ligero incremento del precio medio (+0,4%) que se sitúa en 2,42 euros/kg; también disminuyó el valor del mercado.

Los hogares dedican a la compra de pan el 5,49 % de su gasto en alimentación y bebidas para el hogar, lo que implica un gasto medio por persona y año de 83,92 euros. El consumo per cápita de pan es de 34,65 kg/persona/año. Esto supone un descenso del 1,4 % respecto a los registros de 2015.

Según el informe del ministerio “la reducción de consumo de pan fresco normal desde 2008 marca la tendencia del mercado. A pesar de la ligera recuperación de consumo en 2013 vuelve a reducirse con intensidad durante 2016.”

Hábitos de consumo alimentario Por último, el informe señala los hábitos de consumo y de la utilización de los alimentos en el hogar. Los momentos principales, comidas y cenas en casa, experimentaron en 2016 una caída del 39,1 % y 31,4 %, respectivamente al año anterior a favor de las que se hacían fuera de casa. Las cenas, especialmente en fin de semana, fueron las que más crecieron.

Salud, tradición y comodidad fueron los tres ejes que explican el tipo de platos consumidos en el hogar. El informe del Magrama detalla que “en los picnic-campo-familiaúltimos 6 años los hogares españoles han acentuado la búsqueda de salud en su alimentación, aunque sin prescindir de otros factores como practicidad y ocio (placer/sabor), que siguen siendo las principales motivaciones de consumo de alimentos dentro del hogar. De esta forma, en 2016 dentro del hogar se observa el vínculo entre alimentación y ocio, ya que en el 43,2 % de las ocasiones de consumo los hogares declaran realizar esas ingestas por ‘placer/sabor’.

El segundo motivo declarado es ‘practicidad/costumbre’, presente en el 35,3 % de las ingestas, mientras que el consumo por ‘salud’ se ve reflejado en el 17,8 % de las ocasiones, ganando 0,8 puntos de importancia en los últimos 6 años.”

Elección de establecimiento y tendencias La proximidad/cercanía, calidad de los productos y los buenos precios como los tres principales factores que determinan la elección del establecimiento donde se compran los productos de alimentación y que ya se sitúan en cabeza desde 2004 aunque en 2016 la proximidad se situó en primer lugar absoluto… que entre 2008 y 2015 estuvo ocupado primero por los buenos precios y las ofertas y después por la calidad.

Aparte, en las microtendencias de consumo alimentario destaca la disminución del desperdicio y que se pide a las empresas que se impliquen en ello. Además, al consumidor le importa el origen de los alimentos y crece el interés por la alimentación y la cocina.

contemplados en el estudio el pan fresco normal es el más importante dentro de la categoría. Supone el 74,7 % de los kilos comprados en 2016.

Le sigue el pan industrial fresco (12,7% del volumen), después el pan fresco integral (7,4% de cuota) y por último el pan industrial seco (5,2%). El consumo medio aproximado por persona y año en España durante el año 2016 fue de 34,65 kilogramos. El pan fresco normal tiene un consumo per cápita de 25,89 kg/persona/ año, muy superior al resto.

En cuanto al precio, el precio medio fue de 2,42 euros/kilo, un 0,4% que en 2015.

Los jubilados, compran más pan y las panaderías pierden cuota de mercado Por hogares, son los formados por jubilados los que más pan consumen. El 23,1 % de ellos lo adquieren cada día. Los siguientes en fidelidad de compra compra-senyora-panson los hogares formados por parejas con hijos de edad media (18,4 %) y los hogares formados por parejas con hijos mayores (15,4 %). El informe indica que “el perfil de hogar más afín al consumo de pan se corresponde con hogares con presencia de hijos con edad entre 6 y 15 años.”

Teniendo en cuenta el volumen de consumo por comunidades autónomas Galicia, Castilla La Mancha, Asturias, Castilla y León y Navarra son las que registraron mayor consumo de pan. Por el contrario la Comunidad de Madrid y los archipiélagos balear y canario fue donde menos pan se consumió. En cuanto a los puntos de compra, si bien la panadería continúa registrando el porcentaje más alto, el 38,8 % de cuota de mercado; la suma de porcentajes de supermercados e hipermercados llega al 43 % lo que supone un 4,2 % por encima de la tienda tradicional.

Fuente del reportaje: Pan&Pizza

25

La teva empresa és artesana?

Encara no tens el teu distintiu?

Empresa artesanal alimentària És aquella que té unes característiques determinades i que duu a terme una activitat inclosa al repertori d’oficis d’artesania alimentària.

Aquestes característiques són: Responsabilitat i direcció del procés d’elaboració recau en un/a artesà/ana o mestre/a artesà/ana alimentari, que pren part directament i personalment en l’execució del treball.

Procés d’elaboració que sigui predominantment manual.

S’accepta un cert grau de mecanització.

Obligació ineludible de complir la reglamentació vigent en la matèria.

Hi ha dos tipus d’empresa: Vinculades al lloc de producció: són les que transformen i envasen els seus productes en la mateixa explotació agrària i lloc de producció de les matèries primeres. Aquestes empreses poden vendre els seus productes a tercers.

Vinculades al lloc de venda: són les que adquireixen a tercers les matèries primeres que necessiten i efectuen la venda directament al consumidor en el mateix establiment d’elaboració o en punts de venda propis. Aquestes empreses no poden vendre els seus productes a tercers.

La designació d’empresa artesanal alimentària té validesa indefinida sempre que es compleixin els requisits i les obligacions establertes en la legislació vigent.

Si voleu obtenir aquesta acreditació, poseu-vos en contacte amb les oficines del Gremi i us faran les gestions oportunes per tramitar-ho. Telèfon

EA0196F 26 PABCN

93 215 55 00

Demane’ ’l ja !

Els membres de la selecció espanyola de fleca artesana, entrenen de valent

Els membres de selecció espanyola de fleca artesana, Los Espigas, es van concentrar del 18 al 21 de setembre a Sabadell (Barcelona) per realitzar els assajos generals enfront de les dues properes competicions del calendari: la Copa d’Europa i el Mundial del pa (‘Cope d’Europe de la Boulangerie-Artisanale’ i ‘Les Pellons d’Or’). Ambdues cites tindran lloc del 21 al 25 d’octubre durant la celebració de Serbotel, la fira internacional d’hostaleria i restauració, a Nantes (França).

La Copa d’Europa, que ja compleix la 19 edició, tindrà lloc del 22 al 24 d’octubre i en ella competeixen Unai Elgezabal en brioixeria, Pablo Conesa en fleca i Enric Badía en peça artística.

Estaran dirigits pel nou seleccionador, Arturo Blanco.

La concentració de Sabadell va ser l’última d’Eduard Crespo com a seleccionador nacional que ha passat el relleu a Arturo Blanco, fins ara director tècnic, per falta de disponibilitat.

El comiat de Crespo, que continuarà vinculat com a capità honorífic, no va poder ser més afectuosa, ja que tot l’equip va agrair els seus ensenyaments i suport mitjançant una forta abraçada.

Fruits secs Llavors Grans Fruita deshidratada Fruita liofilitzada Farines especials etc.

Sense mínim de compra Preus directes Obert tots els dies

Venda a granel de matèries primeres per a Forns i Pastisseries Des de 1940

Casa Perris Truca’ns 93 319 55 48 27

Plaça comercial, 2 - 08001 Barcelona - info@casaperris.com

PROCÉS

Tortell de reis amb brioix danès Elasticitat Mitjana.

Temperatura de la massa 21º.

Repòs en bloc 15 min.

500 g de greix per la pasta fullada o croissant per donar els plecs. 2 Plecs senzills.

Pesar 500 g de massa.

Estirar uns 60 centímetres de llarg aproximats x 15cm. d’ample.

Posar al centre 300 g de massapà amb les figures.

Pintar amb ou per tancar el tortell. (el tancament ha de ser suau sense estrènyer la massa ) Unir les puntes i deixar el tancament cap avall.Aplanar amb les mans a fi que el massapà quedi ben repartit.

Pintar amb ou i posar fruita per damunt. (la fruita l’estrenyerem una mica a fi que no surt-te quan es hornea el roscón) Posar en la cambra de fret per un espai de temps de 12 h a 8º , passat aquest temps posar a fermentar a 28º amb una humitat del 70%. El temps depèn de molts factors, aproximat 120 minuts a 180 minuts.

Per a la fermentació tenim dues opcions.

1. Deixar que el Tortell fermenti el doble o una mica més.( el tortell cuit serà una mica més pla, quan es refredi. Aixó ens permeterà que sigui més fàcil de menjar) 2. Deixar que el Tortell fermenti una mica menys del doble. ( Tindrà més volum pèro més complicat per menjar) Resultat del tortell una vegada cuit és que aquest tindrà molt més volum. De les dues maneres el tortell queda bé però el primer en tenir menys aire sempre tindrà més sabor.

Forn de pisos a 180º 25 minuts aproximat.

Forn rotor 190º 25 minuts aproximats

Aquest producte ha estat elaborat pel Sr. Toni Valls, director de l’Escola de la Fundació del Gremi de Flequers de Barcelona Fotografía: Mcnamara Sanches

tècnica

Nota: En la recepta vaig pot faltar una mica d’hidratació ja que totes les formules es dissenyen amb farines (gairebé) recentment molturades perquè l’usuari final no tingui problemes amb l’excés d’hidratació.

Afegir 500 g de greix per a pasta fullada o croissant per donar els plecs.

Ingredients Grams % Farina mitjana força 250 w Aigua Llet Mantega Sucre Ous Llevat Sal fina Millorant natural Aigua de flor del taronger Vainilla ensucrada Pes total

1.000 100 100 10 250 25 150 15 150 15 150 15 30 3 20 2 10 1 10 1 20 2 1.890

Los hornos italianos MÁS vendidos aquí

Síguenos en

DISTRIBUIDOR EXCLUSIVO EN BARCELONA Y PROVINCIA

DE PAOLIS, S.L. móvil 609 806 118

www.mondialfornidepaolis.blogspot.com - depa2009@hotmail.es Dos de mayo, 216 - 08013 Barcelona - Tel./Fax 932 462 221

Escola

Mutschli de tritordeum

MASA MADRE DE TRITORDEUM (2000 G) 1000 g Harina de tritordeum 800 g agua 200 g masa madre MMC, para acidificar Diluir en el agua y mezclar con la harina para hacer una masa.

Fermentación en bloque : Dejar fermentar la masa tapada a temperatura ambiente durante 12 a 16 horas.

MASA (17 785 G) 8100 g harina de tritordeum claire 5100 g agua 135 g levadura 2000 g Masa madre de tritordeum 2250 g escaldado de tritor-deum 200 g sal fina, añadir al final del mezclado y amasar bien.

INGREDIENTES 520 g Harina de tritordeum para ESCALADADO DE TRITORDEUM (2250 G) 900 g sémola de tritordeum* 1350 g agua hervir y mezclar con la sémola de tritordeum sin formar grumos.

Dejar enfriar el escaldado completamente antes de la utilización. formar y espolvorear. Reposo en bloque : 120 minutos

30 PABCN

Fabricación FORMADO Pesar los pastones de 500 g, preformar en barrote, dejar que se relajen tapados durante 10 minutes.

FORMAR Formar los pastones bien apretados de una longitud de alrededor de 30 cm, marcar con la palma de la mano cuatro partes sin llegar a separarlas.

FERMENTAR Poner con el cierre hacia abajo en las paneras previamente espolvoreadas de harina de Tritordeum y dejar fermentar bien.

PRÉPARACION PARA LA COCCIÓN Voltear las piezas y ponerlas en el cargador del horno. Cortar un corte a lo largo de la pieza con una cuchilla inclinada.

COCCION Introducir las piezas en el horno con mucho vapor.

A mitad cocción, abrir el tiro y cocer crujiente con temperatura de horno descendiente.

RCS LYON 380 552 976 - Documento no contractual - Créditos fotos: © Getty Images - © Thinkstock - Traducción: CON AMOR / Hornea en París

Especialistes en la fabricació i manteniment preventiu de cremadors a aire forçat per a forns i pastissers

¡EL ÚNICO SALÓN DE LA PANADERÍA Y PASTELERÍA EN FRANCIA! 3-6 FEBRERO 2018

/ PARIS-NORD VILLEPINTE / FRANCIA

• Más de 500 expositores y marcas • El Forum Europain NUEVO • Las últimas tendencias y técnicas en directo • 2 concursos internacionales: Los Másters de la Panadería El Mundial de las Artes Dulces SU PASE GRATUITO EN EUROPAIN.COM CON ESTE CÓDIGO INVITACIÓN: PPAFL Para más información: marketing@promosalons.es - Telf. : 93.217.85.96

europain.com

#europain Nuevo !

App. Europain

31

calories que aporten 100 grams de cada tipus de pa Calories del pa comú Pa normal 230 kcal Pa de sègol 230 kcal Pa de poble 245 kcal Pa de cereals 250 kcal Pa de llenya 255 kcal Pa de sèsam 255 kcal Pa de segó de blat 260 kcal Pa amb llavors d’adormidera 265 kcal Baguette 270 kcal Pa amb llavors de llinosa 285 kcal Pa amb llavors de gira-sol 300 kcal Pa de grava 288 kcal Pa d’olives 308 kcal Hogaza 349 kcal Pa de figues 350 kcal Calories del pa molla i dolços Pan de miga completa 230 kcal Panet 270 kcal Pa de molla clàssica 275 Kcal

32 PABCN

Pan de motlle 280 kcal Pa per hamburguesa 296 kcal Pa de llet 366 kcal Calories dels biscotes i torradetes Torrades de pa 370 kcal Biscote 388 kcal Pan nòrdic 400 kcal Torrades 415 kcal Calories de pans estrangers Vollkornbrot alemany 226 kcal Pa ázimo 255 kcal Pumpernickel 270 kcal Chapata 272 kcal Pa de pita 275 kcal Font http://www.pastryrevolution.es

Civada

8 Llavors i 8 Cereals

Blat de moro

Ètnic

Chia

Alemany

Novetat 2017

Blat dur

Sègol

Novetat 2017

Integral complet

Escalivada

Whole grain

Rústic

Novetat 2017

Pa de motlle

Olives

Espelta Ω 3 Novetat 2017

Novetat 2017

reant

abors

Farinera La Meta, S.A.U. - Polígon Industrial El Segre Parcel·la 204R- Lleida 25191 - Tel. 973 200 319 - lameta@lameta.es - www.lameta.es

33

espai web i el nostre facebook El nostre web, al dia!

Us animem a entrar en el Facebook del web del Gremi per tal d’estar en contacte amb altres forners, conèixer novetats del Gremi, articles d’interès del nostre sector, donar les vostres opinions... Tot un món de possibilitats.

Aquí us mostrem alguns comentaris publicats darrerament.

www.gremipabcn.com www.gremipabcn.com ja tenim més de 5.000 seguidors !

entra al nostre

entra al nostre

34 PABCN

actualitat 25è ANIVERSARI DE BON LLEVAT I CELEBRACIÓ DE LA FIRA FIDELITY

Els dies 19 i 20 de setembre, i amb motiu del seu 25è aniversari de Bon Llevat, va tenir lloc a les instal·lacions la primera fira “Fidelity”. Una fira molt innovadora i atractiva organitzada als magatzems de l’empresa, per tal de donar a conèixer les més de 3.000 referències que el distribuïdor ofereix al món de la fleca, la pastisseria i l’hostaleria.

Es va comptar amb la presència de 12 dels proveïdors més representatius de l’empresa, cadascú al seu estand personalitzat per tal de presentar les novetats de cara a la campanya de panellets i Nadal.

Durant la fira, es van oferir a l’obrador “EspaiPa”, diferents i molt interessants demostracions de diferents proveïdors participants, de tal manera que els clients podien veure les aplicacions i resoldre els dubtes que hi poguessin haver sobre cada producte.

1992-2017: “25 anys que han passat amb una rapidesa impensable”, ens comenta en Jesús P. Tortajada, gerent de Bon Llevat, una empresa familiar que avui ja compta amb 22 treballadors, entre comercials, personal logístic i administratiu.

A la mateixa fira, a més de degustar tots els productes de les empreses expositores, dins d’un gran ambient de cordialitat entre tots els assistents es va presentar la nova imatge corporativa de Bon Llevat, així com fer una degustació del millor pernil i prendre una copa de cava.

35

actualitat 52 guanyadors de la promoció del Pa de Pagès Català, van assistir al musical Cabaret al Teatre Victòria de Barcelona

EL FORN DEL PASSEIG DE BARCELONA GUANYADOR DEL MILLOR PA DE PAGÈS CATALÀ 2017 Miquel Guich (49 anys), del Forn del Passeig de Barcelona, s’ha proclamat guanyador del Concurs Millor Pa de Pagès Català 2017, celebrat a Gavà (Barcelona) aquest cap de setmana.

El Concurs Millor Pa de Pagès Català de l’Any està convocat pel Consell Regulador de la IGP Pa de Pagès Català entre els flequers/flequeres que pertanyen a aquesta Indicació Geogràfica Protegida, i és l’únic d’aquestes característiques que es celebra a Espanya.

Miquel Guich va competir pel títol amb quatre finalistes més: Andreu Bertran (Forn Mistral, Barcelona), Jordi Morera (L’Espiga d’Or, Vilanova i la Geltrú), Ernest Righetti (Ca la Churra, Gavà) i Manel Turull (Fleca Turull, Terrassa).

El Jurat de la Final 2017 va estar presidit per l’alcaldessa de Gavà, Raquel Sánchez. La resta del Jurat estava format per Toni Vera, guanyador del Concurs Millor Croissant Artesà de Mantega d’Espanya 2016; Manel Cortés, Campió del Món de Brioxeria 1994 a París; Xavier Pàmies, guanyador del Concurs Millor Pa de Pagès Català 2016 i el president del Consell Regulador de la IGP Pa de Pagès Català, Antoni Figuera.

El passat 18 de setembre, i a la seu del Consell Regulador de la IGP Pa de Pagès Català, es va celebrar el sorteig entre tots els WhatsApp rebuts de la promoció “Vols brindar amb nosaltres i assistir al Musical Cabaret al Teatre Victòria de Barcelona?” que van fer les fleques integrades en el Consell Regulador de la IGP Pa de Pagès Català entre el 2 i el 17 de setembre passat.

Tots els premiats/as varen estar identificats pel Consell Regulador i les fleques integrades a la IGP van rebre la informació del sorteig.

Els premiats i premiades, un total de 52 persones, van assistir el 30 de setembre a la representació del musical “Cabaret” en el Teatre Victòria de Barcelona. Abans de la representació, i en el mateix teatre, van gaudir d’un còctel de benvinguda amb productes de fleca i cava.

El president de la Indicació Geogràfica Protegida, senyor Toni Figuera, va agrair la participació dels milers de clients de les fleques integrades a la promoció i emplaçar a tots/totes per a la propera promoció que farà la IGP Pa de Pagès Català.

36 PABCN

El Forn del Passeig és una fleca familiar radicada al popular barri de Sant Andreu de la capital catalana. L’empresa té quatre botigues, totes al barri. Des de fa dos anys, el Forn del Passeig, liderat pel Miquel Guich, protagonitza una profunda transformació de la seva oferta flequera, introduint la utilització de masses mare de cultiu i donant als seus pans llargs processos de fermentació.

De fet el Pa de Pagès Català que va presentar Miquel Guich a la Final del Concurs està elaborat amb una massa mare de cultiu sòlida. A la formulació fa servir farines ecològiques i d’un grau d’extracció reduït. El seu pa té un procés de fermentació de 24 hores.

Guich, que és la primera vegada que es classificava a la final del Concurs Millor Pa de Pagès Català, va mostrar la seva satisfacció pel premi. “Ha estat increïble guanyar aquest Concurs, sabent que entre els finalistes hi ha flequers de primer nivell. Per a nosaltres és el millor suport que podíem rebre.

Portem un temps treballant de valent per a aconseguir donar a tots els nostres productes la màxima qualitat”.

El guanyador del Concurs va rebre un premi en metàl·lic de 2.000 euros i una placa acreditativa.

Aquesta de Gavà ha estat la quarta edició del Concurs. La Final del Concurs Millor Pa de Pagès Català 2017 es va celebrar al teatre Espai Maragall de Gavà. Més de 500 persones van poder assistir en directe a la deliberació del Jurat i al show que van protagonitzar els actors de la Roda Produccions, companyia d’espectacles familiars fundada l’any 2001 sota la direcció de Dani Cherta.

Els 5 finalistes amb les seves famílies, Jordi Morera, Miquel Guich, Manel Turull, Andreu Bertran i Ernest Righetti

El periodista de Gavà Televisió Josep Antoni Moreno va ser el conductor de la Final del Concurs, ajudat de forma puntual pel secretari del Consell Regulador de la IGP Pa de Pagès Català, Alfredo M. Verdegay.

gaudir d’un còctel ofert per Càtering Futur, amb productes de proximitat del camp de Gavà, i especialitats amb DOP/IGP catalanes com el Formatge de l’Alt Urgell, Llonganissa de Vic, oli de les Garrigues i vins del Penedès, i sense falta el vermut de Reus.

Tot acabada la Final, concursants, jurats i públic assistent a l’acte van poder

El jurat del concurs: l’Alcaldessa de Gava, Xavier Sisteré, Toni Vera, Manel Cortés i Toni Figuera

El guanyador i finalista del concurs són del nostre Gremi

37

i Tiów

El reconet del fotògraf FIRA MEDIEVAL DE SALES Astúries – 07 i 08 d’Octubre del 2017 –

Els dies 7 i 8 d’octubre de 2017 l’Ajuntament de Sales va organitzar la IV Fira Medieval.

Es van realitzar diverses activitats: tallers infantils, animacions….

Totes elles es van desenvolupar vestits a la manera de l’època per recrear l’atmosfera adequada.

Com no podia ser, el pa va ser un dels protagonistes. Es varen recuperar pans de l’edat mitjana fets amb farina de panís, wpa d’escanda, i tambè els tradicionals panes preñaos típics d’Astúries A més als restaurants del poble es van fer menús medievals per a l’ocasió.

38 PABCN

39

actualitat

Ruta del Bon Pa Barcelona Ciutat 2017

Dijous passat dia 14 de setembre es va celebrar al Centre Cívic Fort Pienc de la nostra ciutat el lliurament de diplomes als 34 mestres forners que aquest any formen la Ruta del Bon Pa Barcelona Ciutat 2017. Enguany ja, la tercera edició.

L’acte va estar presidit per la “Regidora de Comerç i Mercats de l’Ajuntament de Barcelona”, la senyora Montserrat Ballarín i el President del Gremi de Forners de Barcelona ciutat, el senyor Jaume Bertran.

En el saló d’actes, amb més dues-centes persones, es va viure un acte íntim i entranyable del sector forner de la nostra ciutat.

La selecció d’aquests 34 forners es va fer després de visitar, sempre de forma anònima, més de 160 forns de la ciutat. La condició per poder estar en aquesta

40 PABCN

primera selecció era que el forn visitat tingués obrador propi i que al capdavant hi hagi un mestre forner que cada dia elabori el pa per a la seva clientela.

Posteriorment, un jurat format per diferents forners catalans i francesos, demostradores i professors d’escola del ram de la fleca, i també de forma anònima fessin la valoració dels diferents forns. Hem de dir que el tipus de pa sempre era el “Pa de Pagès” de mig quilo.

Els aspectes de valoració van ser un any més: Vista, escorça, sola, sabor i alveolat.

Amb aquestes 5 valoracions es podien obtenir fins a 10 punts. Dos punts per cada característica. Panàtics valorava la presentació del pa a la botiga i el tracte dels dependents o dependentes. Aquí la valoració era de dos punts en cada cas.

Amb un total de 14 punts com a màxim, es va fer la selecció amb els quals havien

obtingut una puntuació de 8 a 14 punts.

A continuació en el mateix acte es va fer entrega del premi de “La Llesca d’Or”. Aquest any i per primera vegada aquest preuat guardó el van guanyar Anna Bellsolà del Forn Baluard i Emili Feliu del Forn Sant Josep, forners agremiats al nostre gremi. Les votacions, així ho van decidir després de dos empats consecutius.

Després d’unes molt interessants paraules de la senyora Regidora es va donar per acabat l’acte dins de la sala.

Tot seguit van oferir una copa de cava a tots els assistents així com un exquisit càtering amb productes de tots els forners seleccionats.

masterpan

ERP

Des de Panàtics van ressaltar que la qualitat del pa que existeix a la nostra ciutat és cada vegada molt millor, cosa que obliga a ser més exigents en les valoracions. Això és molt bo.

Visca el bon pa!

Montserrat Ballarín, regidora de Comerç de l’Ajuntament de Barcelona amb l’Anna Bellsolà, Emili Feliu, guanyadors de la Llesca d’Or 2017 amb el Sr. José Llopart.

EL PRÓXIMO 13 DE NOVIEMBRE SE HARÁ ENTREGA DE: Les ESTRELLAS DIR-INFORMÁTICA a los 80 PANADEROS TOP que forman LA RUTA ESPAÑOLA DEL BUEN PAN 2017 en Madrid.

41

escola

DATA INICI: 15-11-2017 INSCRIPCIONS OBERTES

CURS INTENSIU FLECA ARTESANA 24 sessions OBJECTIUS L’objectiu d’aquest curs consisteix a aprendre a elaborar diferents productes de fleca, seguint les operacions de producció en obradors artesanals i establiments de restauració, aplicant la legislació vigent d’higiene i seguretat alimentària.

DURADA I HORARI 10/10/2017 al 14/11/2017 24 sessions de 07:00h a 15:00h (12/10 i 1/11 no lectius) CONTINGUTS 1- Estudi sobre les materies primes: les farines, masses mare, Ilevat, millorants, la sal, I’aigua, lactics, ovoproductes, materies grasses, fruits secs 2- Estudi de les analítiques de les materies primes: alveograma de chopin, fa!ling number, medidor de PH, com calibrar-lo, observar PH de les masses 3- Tècniques del fred: repos en bloc en positiu amb 15h o més de fermentació, fermentació controlada, congelació de les masses, congelació de les peces, doble fornejat.

4- Processos panaris i sistemes d’elaboració: fitxes tècniques d’elaboració, organització i preparació,l’amassat, el repòs, la divisió, el funyit, el bolejat, el format, la cocció.

5- Les fermentacions del pa, la conservació del pa.

6- Estudi de les diferents màquines de Panaderia com utillatge de panificació, amassadora, divisoria, formadores, cambra de fermentació, congeladors i forns.

42 PABCN

192 h.

CURS INTENSIU

7- Masses amb alta hidratació: xapata, gallegues, pa d’aigua al 80%,90%, 100% de hidratació, barra llarga tradicional catalana (baguette), pa amb !levat de cultiu.

8- Masses amb mitja hidratació: Xusco català, pa de pagès, pa d’ermitany, pa de poble, pa xinès, mollette, torta d’aranda.

9- Masses amb baixa hidratació: pa candeal, telera de Córdova, bollo Sevilla, reganyes, lIonguets.

10- Pans enriquits i d’altres farines: Kamut, blat de moro, espelta integral, sègol al 25%,50%,75% i 100%, pa de Sant Jordi, pa de Viena, pa de motllo, pa d’hamburguesa, pa de pipes, pa de ceba, pa de patata, pa de civada, multicereals, pa d’algues, pa de remolatxa, pa de pastanaga, pa de cultiu de lIevats, pa de farina a la pedra.

11- Croissant de mantega, panettone, coques de Sant Joan, Pasta de full, ensaimades mallorquines.

METODOLOGIA Pràctica activa en què cada participant elabora a l’obrador seus productes amb el suport personalitzat del nostre formador.

LLOC D’IMPARTICIÓ Escola de Forners “Xavier Vilamala” c/ Pau Claris, 141 - Barcelona INSCRIPCIONS: Departament de formació del Gremi de flequers de Barcelona Pau Claris, 141 - 08009 Barcelona · Sra. Cristina García - cgarcia@gremipabcn.com més informació a www.gremipabcn.com Tel: +34 93 215 55 00

N U E VA

DESCÚBRELA CORTADORA UNIVERSAL A DISCO Corta rebanadas desde 0,5 mm a 25 mm.

Diámetro del producto 32 cm y longitud desde 30 a 43 cm.

Puede cortar el pan recién salido del horno sin desmigar la masa.

Posibilidad de elegir entre el corte completo de la pieza o solo la mitad según el espesor deseado de la rebanada.

Agradablemente sienciosa

DISTRIBUIDOR EXCLUSIVO EN BARCELONA Y PROVÍNCIA

DE PAOLIS, S.L. móvil 609 806 118

93 215 55 00

www.mondialfornidepaolis.blogspot.com - depa2009@hotmail.es Dos de mayo, 216 - 08013 Barcelona - Tel./Fax 932 462 221 43

Per Tomàs Porta

No tenim prou perspectiva històrica per valorar el que va passar el dia 1 d’octubre. Els mitjans de comunicació donen cadascú la seva versió segons la seva orientació ideològica i és difícil saber a qui has de creure. És paradoxal que a l’època de la informació ens trobem tan sobreinformats que en realitat no estem informats. Cadascú diu la seva en un batibull d’imatges, vídeos i opinions on la neutralitat brilla per la seva absència. Allò de què la feina del periodista era, per damunt de tot, informar, déu haver passat a la història. Ara sembla que la feina del periodista sigui, per damunt de tot, manipular i tu només tinguis el dret a triar qui és el periodista que et manipula.

De tota manera, això ja és un gran què. Durant la major part de la història de la humanitat el poder tenia el seus manipuladors oficials i no hi havia res més. La democràcia parlamentària va liberalitzar en certa manera el poder i això va tenir com a conseqüència que, al costat de la veritat oficial, hi haguessin altres versions dels mateixos fets. I així aquests dies ens hem trobat amb què un mateix fet com pot ser l’actuació dels cossos de seguretat el dia 1 d’octubre s’interpreta en cada mitjà de comunicació en clau ideològica. Els que defensen l’actuació de la guàrdia civil i de la policia nacional espanyola ataquen l’actuació dels Mossos i al revés.

Jo crec que vivim en un moment en el què, tot i que els mitjans de comunicació continuen sent potentíssims, tendeixen a ser-ho cada vegada menys. La diversificació i multiplicació dels mitjans per una banda i l’aparició d’internet per una altra ho han canviat tot. Només cal veure la quantitat de canals de televisió que ens arriben a casa per adonar-se d’aquesta progressiva dispersió, tot i que també és cert que els grans mitjans de comunicació estan concentrats en poques mans i actuen en diferents medis.

Per això crec que podem dir que els mitjans que necessiten una certa infraestructura són menys plurals del que semblen......

44 PABCN

es ven ......Per una altra banda, deia, ha aparegut internet i totes les xarxes socials i han democratitzat la informació d’una manera inimaginable fa 50 anys.

Aquesta democratització tè a veure amb l’accés de moltíssima gent a les xarxes i em sembla molt positiva, tot i que els missatges de tots els que hi accedeixen no poden ser igual de bons. Però considero positiva aquesta democratització en el sentit que ara moltíssima gent pot dir la seva, aportar fotografies, fer articles d’opinió, twitejar i, per tant, l’opinió social ja no depèn de dos o tres mitjans de comunicació, sinó que també depèn del que expressen les xarxes socials.

La contrapartida d’aquesta democratització de la informació és el caos. Hi ha tanta gent disposada a dir la seva, a posar les seves imatges, etc...que per força ens arriben moltíssims missatges, sovint contradictoris. Només cal veure els missatges de whatsapp durant aquests dies pel que fa a Catalunya per entendre el que vull dir.

Arribats aquí sembla que tornem a ser al cab del carrer. Com podem nedar entre tantíssima informació que ens arriba ? Com podem saber quina és bona i quina no ? Penso que, al final, passa igual que amb els mitjans: nosaltres acabem triant aquells que ens mereixen confiança i defenestrant els que no ens la mereixen, és a dir, tenint un criteri. Però hi ha una diferència important amb el que passava abans. Ara qualsevol ciutadà pot interactuar a la xarxa i crear un estat d’opinió. Fer-se present en el debat. I això va més enllà de poder triar aquest o aquell diari o aquesta o aquella cadena de televisió.

No només amplia les nostres fonts, sinó que fa que nosaltres mateixos esdevinguem una font. És revolucionari, en el bon sentit de la paraula, és clar.

Venda de finca amb forn de pa giratori de llenya i botiga a Camprodon carrer València 49 de Camprodon

Finca amb baixos (amb botiga i pastador), dos pisos i terrat cobert, amb tres façanes, en carrer molt cèntric i comercial.

Raó a: Finques Camprodon Tel. 609 439 606 o 972 740157

eN LLOGUER Fantàstic Local de 75m2 en lloguer a C/ Carreras Candi de Barcelona.

Enfront de col.legi. Idoni per a fleca Tlf: 610420610. Directe de propietaris.

45

actualitat

El pa engreixa? Quantes calories té?

Però més enllà de l’evident descens de la qualitat, motivada per la creixent industrialització del sector i la competència per oferir preus cada cop més baixos, hi ha un factor que explica com cap altre per què mengem molt menys pa que els nostres avis: el convenciment que el pa engreixa. Tot i que les teories més modernes alerten que l’actual obsessió amb les calories no té sentit, el cert és que qualsevol persona que intenta controlar-se el pes para atenció a les calories que ingereix. Comptar calories es converteix en una obligació. I és cert que, a simple vista, el pa en té moltes, de calories: unes 260 per 100 grams de producte, una quantitat que varia lleugerament en funció dels tipus de pans; en general, el pa integral és menys calòric que el blanc, mentre que els pans de llet, o els que tenen llavors o fruits secs, són els que contenen més calories. Cal tenir present que el pa industrial acostuma a tenir més calories que l’artesà, entre altres coses perquè conté més sucre, entre altres additius. El més calòric? El pa torrat industrial.

Tenint en compte que un adult ha de consumir entre 2.000 i 3.000 calories al dia, ja es veu que el consum de pa no representa una quantitat elevada de calories. El pa no engreixa, tot depèn de la quantitat que en mengem: no és el mateix un quart de barra que mitja barra… o una barra sencera, cosa no gaire difícil si mengem pa per esmorzar, dinar i sopar. Des que la irrupció de la baguet va acabar amb la barra de quart i de mig, costa

46 PABCN

saber quant pesa una barra, però la majoria de les que es troben al mercat se situen al voltant dels 220 grams, cosa que vol dir que qui consumeix una barra al dia ingereix unes 600 calories, un 25%, aproximadament, de l’energia que l’organisme necessita. És molt?

La resposta és relativa perquè, com reconeixen cada vegada més els experts en nutrició, alimentar-se bé no consisteix a comptar calories. I, en qualsevol cas, si parlem de calories, és evident que el pa en té menys que la majoria d’aliments. Des de l’arròs fins als cereals, des de la pasta fins als cigrons, des de la mel fins als fruits secs, des del formatge fins als embotits… la majoria d’aliments tenen més calories que el pa. En realitat el problema del pa no és tant el producte en si mateix sinó allò amb què s’acompanya. No és el mateix una llesca de pa que una llesca de pa amb mantega, i molt menys amb mantega i melmelada. No és el mateix mitja barra de pa que mitja barra de pa amb pernil, o truita, o xoriço. En molts casos l’acompanyament aporta moltes més calories que el pa. És clar que resistir-se a afegir-hi ingredients no és fàcil, perquè el pa potencia el sabor de la resta d’aliments: un bon pernil, o un bon oli d’oliva, tenen més bon gust amb un bon pa.

Font: http://www.ara.cat/estils_i_gent/pa-artesa-dieta-regim-industrial-engreixa

empreses Curs teòric-pràctic d’elaborats de Nadal amb IREKS i 33 DREIDOPPEL

Del 19 al 20 de setembre, vàrem impartir a les nostres instal·lacions un nou curs dedicat als elaborats de Nadal.

Els dies 19 i 20 de setembre, diversos professionals d’Espanya i Portugal varen tenir l’oportunitat d’assistir al nostre curs dedicat als elaborats de Nadal, que tingué lloc a les nostres instal·lacions a Cerdanyola del Vallès (Barcelona).

Per preparar les diferents receptes, vàrem organitzar als participants en petits grups de treball, sempre acompanyats i assessorats pels nostres tècnics Albert Daví i José Antonio Méndez.

Durant la primera jornada, se’ls mostrà de forma didàctica i senzilla les diferents etapes del procés d’elaboració de les receptes seleccionades, a la vegada que es varen preparar els elaborats cuits i les bases de semifreds.

En la segona jornada, es varen muntar els elaborats semifreds i es varen decorar al detall per a la seva perfecta presentació.

Entre d’altres elaborats, els nostres participants varen preparar bescuit de caramel amb compota de plàtan i mousse de vainilla, pastís de fruits vermells, llima i marc de cava, compota de pera-mel i xocolata amb llet, a més a més dels nostres clàssics panettone, Stollen i tortell de Reis.

Més informació a: info@ireks-iberica.com o bé www.ireks-iberica.com

47