Pabcn551 es

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EL MEJOR PA DE PAGÈS CATALÀ DE ESTE AÑO SE HACE EN BARCELONA MIQUEL GUICH, DEL FORN DEL PASSEIG, GANADOR DEL CONCURS0 MEJOR PA DE PAGÈS CATALÀ CON IGP FINALISTAS: ANDREU BERTRAN de Forn Mistral, JORDI MORERA de l’Espiga d’Or, ERNEST RIGHETTI de Righetti Forners, y MANEL TURULL de Fleca Turull

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Magazine del Gremi de Flequers de Barcelona · N. 551 · SEPTIEMBRE - OCTUBRE 2017

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Innovemos en NUESTRO TRABAJO y participemos con nuestro gremio ! sumario NUESTRA REVISTA ES INSTITUCIONAL Editorial

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LA ARTESANÍA ÉS UN VALOR AÑADIDO Panorama

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MERIENDA PAN CON CHOCOLATE Merienda popular

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EL MILLOR PA DE PAGÈS CATALÀ, ENGUANY ÉS FA A BARCELONA

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MIQUEL GUICH, DEL FORN DEL PASSEIG, GUANYADOR DEL CONCURS DEL MILLOR PA DE PAGÈS CATALÀ AMB IGP FINALISTES: ANDREU BERTRAN de Forn Mistral, JORDI MORERA de l’Espiga d’Or, ERNEST RIGHETTI de Righetti Forners, i MANEL TURULL de Fleca Turull

NUEVA LEY DE COMERCIO 12 Nueva ley de comercio www.gremipabcn.com

DÍA MUNDIAL DEL PAN Nuestra escuela celebra el dia mundial del pa

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CURSOS RICHEMONT

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Magazine del gremi de Flequers de Barcelona · n. 551 · SeTeMBRe - OCTUBRe 2017

Nuevos cursos Richemont para 2018

JORDI MORERA Premio de Panadero Mundial 2017

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TÉCNICA

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Tortel de Reyes con brioxe Danés

MIQUEL GUICH Mejorr Pa de Pagès Català 2017

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EL PA QUE SE FDA Actualidad

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ARTICULO El pan engirda?

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Magazine del Gremi de Flequers de Barcelona

ACREDITAT PER ENAC

Edita Gremi de Flequers de Barcelona · Redacció i Administració Pau Claris, 134 · 08009 Barcelona Tel. 93 215 55 00 Fax 93 216 05 39 Director Jaume Bertrán Garriga · Sotsdirector Francesc Vidal Vidal · Publicitat Solució Grup Col·laboradors Montse Bosch Salas, Miquel García Cuesta, Lluís Hernández González, Jordi Murillo, Tomàs-Maria Porta, Joan Solé Bòria, Francesc Vidal Vida. Redacció: Montserrat Anguera, Eduard Verdaguer Disseny, Coordinació, maquetació Solució Grup · fotografia, Mcnamara Sanches ·Impressió Ce.Ge · Tiratge 3.500 exemplars gremipaBCN no es fa responsable de les opinions dels seus col·laboradors. Respeta la libertad y forma de expresión de todos sus colaboradores.

Por este motivo varios de sus artículos están escritos en catalán, idioma propio de sus autores y de Catalunya. Si alguna persona, por residir fuera de Catalunya, tiene alguna dificultad de comprensión, gustosamente le será remitida la correspondiente traducción al castellano, del artículo de su interés.

La publicació és distribuïda gratuïtament a totes les fleques agremiades de Catalunya i a diverses institucions i entitats d’Espanya, Europa i Amèrica.

Adreça d’Internet www.gremipabcn.com · e-mail gremipabcn@gremipabcn - Dipòsit Legal B.16095-1960 3 Aquesta publicació no pot ser reproduïda ni en part ni en la seva totalitat, per cap suport o sistema, sense el previ consentiment per escrit de l’editorial.

editorial

C

Catalunya està vivint un dels moments més transcendents en la seva història dels darrers 300 anys. Com que la societat catalana és complexa i diversa, els catalans l’estem vivint també d’una manera complexa i diversa. Depèn de les expectatives i els esperancis de cadascú.

Depèn de la manera d’entendre la societat, la política i el país. Però penso que, pensem el que pensem, tots o gairebé tots la vivim amb un cert nerviosisme si no neguit.

Això mateix és el que passa amb el nostre Gremi. Els nostres agremiats són d’un ampli ventall ideològic. I com que aquesta és una revista institucional ha d’intentar representar-los a tots d’una manera o altra. Això en situacions com la que estem vivint és complicat perquè com més es radicalitzen els postures d’un conflicte, més complicat és poder parlar en nom de cadascuna de les parts.

Creiem, però, que sí que podem parlar, si més no en nom de la majoria dels nostres agremiats,

Els nostres agremiats són d’un ampli ventall ideològic. I com que aquesta és una revista institucional ha d’intentar representar-los a tots d’una manera o altra.

si demanem que els governs de la Generalitat i d’Espanya dialoguin. Al cab i a la fi nosaltres els paguem als uns i als altres i sembla que haurien d’estar al nostre servei per tal que els catalans visquem el millor possible. Sembla que el diàleg entre totes les administracions que ens governen hauria de ser quelcom quotidià i no ser un fet tan díficil d’aconseguir. Ser capaç d’asseure’s a una taula, d’escortar els arguments dels uns i dels altres hauria de ser quelcom normal per tal de poder resoldre qualsevol conflicte.

La segona premissa creiem que hauria de ser, per ambdues bandes, la capacitat de transacció.

No creure’s amb la veritat absoluta sinó només amb una veritat relativa igual a la veritat relativa que té l’altra part. Reconeixent que cada part et només una veritat relativa i volent de debò el millor per a la societat catalana, – que és el que diuen voler ambdues parts, – és generaria un respecte que també és imprescindible que ambdues parts es tinguin per avançar.

Si tot això no funciona, i de moment no està funcionant, i és prenen mesuris de força, la política haurà fracassat, sigui quin sigui el final del conflicte. I els mesuris de força es puguin prendre per ambdues parts i no serveixen per a posar ordre sinó per tibar la situació. I quan es tiben les situacions es poden trencar per qualsevol lloc. És, efectivament, l’hora del seny, la imaginació i la generositat. Però és parany exigir-ho només a una dels parts. Els dues han de fer aquest gran esforç. I no cessar fins a aconseguir un acord que tots valorem com a positiu. I mai haurien de perdre de vista que els ciutadans tenim tot el dret del món, hauríem de tenir tot el dret del món, a viure sense nervis, ni neguits per culpa dels desacords polítics dels governs que diuen que ens representin.

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ROSTOLL Farina Preparada M40

FERMENTUM Farina Preparada M70

El pa Fermentum és una barra elaborada a mà i cocció en forn de sola, fet amb base de “levain”. Amb una bona hidratació, s’aconsegueix un bon equilibri entre la densitat de molla, alvèols i volum. Els atributs del patró establert són: forma rústica i ben definida, molla grisenca, amb tocs aromàtics àcids que no deixen indiferent.

Aquest pa gros està pensat per als panarres, o per vendre a pes. Es pot elaborar en procés directe o de llarga fermentació. Amb una alta hidratació i un procés d’elaboració lent s’aconsegueixen uns alvèols amplis, una crosta daurada i un cruixent durador. En tallar el pa afloren olors rústiques tardorals que caracteritzen el producte.

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editorial

C

Cataluña está viviendo uno de los momentos más trascendentes en su historia de los últimos 300 años. Cómo que la sociedad catalana es compleja y diversa, los catalanes lo estamos viviendo también de una manera compleja y diversa. Depende de las expectativas y las esperanzas de cada cual. Depende de la manera de entender la sociedad, la política y el país. Pero pienso que, pensemos lo que pensemos, todos o casi todos la vivimos con un cierto nerviosismo si no desazón.

Esto mismo es lo que pasa con nuestro Gremio. Nuestros agremiados son de un amplio abanico ideológico. Y cómo que ésta es una revista institucional tiene que intentar representarlos a todos de una manera u otra. Esto en situaciones como la que estamos viviendo es complicado porque cuanto más se radicalizan las posturas de un conflicto, más complicado es poder hablar en nombre de todas las partes.

Creemos, pero, que sí que podemos hablar cuando menos en nombre de la mayoría de nuestros agremiados si pedimos que los gobiernos de la Generalitat y de España dialoguen. Al fin y al cabo

Nuestros agremiados son de un amplio abanico ideológico. Y cómo que ésta es una revista institucional tiene que intentar representarlos a todos de una manera u otra.

nosotros les pagamos a los unos y a los otros y parece que tendrían que estar a nuestro servicio para que los catalanes vivamos lo mejor posible. Parece que el diálogo entre todas las administraciones que nos gobiernan tendría que ser algo cotidiano y no ser algo dificilísimo de conseguir. Ser capaz de sentarse a una mesa, de escuchar los argumentos de los unos y de los otros tendría que ser algo normal para poder resolver cualquier conflicto.

La segunda premisa creemos que tendría que ser, por ambas partes, la capacidad de transacción.

No creerse tener la verdad absoluta sino sólo con una verdad relativa igual a la verdad relativa que tiene la otra parte. Reconociendo que cada parte te sólo una verdad relativa y queriendo de verdad lo mejor para la sociedad catalana – que es el que dicen quieren ambas partes – se generaría un respeto que también es imprescindible para que ambas partes tengan para avanzar.

Si todo esto no funciona – y de momento no está funcionando – y se toman medidas de fuerza, la política habrá fracasado, sea qué sea el final del conflicto. Y las medidas de fuerza se pueden tomar por ambas partes y no sirven para poner orden sino por tensar la situación. Y cuando se tensen las situaciones se pueden romper por cualquier lugar.

Es, efectivamente, la hora de la cordura, la imaginación y la generosidad. Pero es trampa exigirlo sólo a una de las partes. Las dos tienen que hacer este gran esfuerzo. Y no cesar hasta conseguir un acuerdo que todos valoramos como positivo. Y nunca tendrían que perder de vista que los ciudadanos tenemos todo el derecho del mundo – tendríamos que tener todo el derecho del mundo – a vivir sin nervios, ni desazones por culpa de los desacuerdos políticos de los gobiernos que dicen que nos representan.

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E

panorama

La artesanía és un valor añadido

Estamos viviendo un periodo de incertidumbre, cambios y convulsiones de cariz político y económico.

El mismo que en nuestro sector.

Es un parecer que compartimos muchos de nosotros que nuestro sector va cambiando de forma acelerad.a

La lucha por la defensa de los derechos que hemos ganado a lo largo de los años con nuestro trabajo y esfuerzo para abrir nuevos campos que nos reclamaban los consumidores y que se han ido consolidando a lo largo de los tiempos, está siendo dura.

La defensa del espacio del panadero que opta para ofrecer, junto a sus productos, la degustación en sus establecimientos está haciendo corre ríos de tinta. Nunca las panaderías

Jaume Bertran Garriga President del Gremi de Flequers de Barcelona

habían estado tan de moda.

La apertura de establecimientos de venta da pan es constante, invadiendo la Ciutad de establecimientos que se denominan horno de pan pero que no obedecen a los canones

La defensa del espacio del panadero que opta para ofrecer, junto a sus productos, la degustación en sus establecimientos está haciendo corre ríos de tinta

tradicionales de lo que es un establecimiento de elaboración y venta de pan.

La artesanía es un valor añadido y diferenciador del productos de la panadería.Tenga degustación o no, no tenemos que abandonar este calificativo que hace que nuestro producto sea diferente. Es importante que la panadería artesana tenga el reconocimiento, no sólo del consumidor, sino también de la Administración a través del carnet de artesano, de la empresa artesana y del reconociendo de Maestro Artesano Panadero.

El consumidor, que se creía que todo el pan era igual, ahora ya diferencia el que es artesanal del que no lo es. Y así tiene que seguir. No se tiene que poner todo en el mismo saco.

La nueva Ley de Comercio, Servicios y Ferias promulgada por el Parlamento de Cataluña si bien no recoge todas las propuestas que con firmeza hemos defendido los panaderos de Cataluña, si reconoce, a grandes rasgos, la realidad de nuestro sector.

Artesanía, especialización y degustación son aspectos recogidos en esta norma sectorial.

No desfallecemos. Aprovechemos las herramientas que tenemos al alcance y vamos avanzando. Todo cambia. Nuestro sector tiene que estar preparado.

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actualidad

Reuniones abiertas a todos nuestros agremiados Os esperamos en el Gremio de 17:30 a 19:00 h Son reuniones donde se comparten experiencias y se hacen intercambios de opiniones y pareceres.

Es muy interesante que participemos todos, porque los diversos puntos de vista de los panaderos con negocios tan diferentes, nos aporta a los miembros de la junta los conocimientos necesarios para llevar a cabo y cubrir las inquietudes que todos vosotros nos pedís.

Preguntar a la srta. Cristina García, los martes de reunión abierta.

Tel. 93 215 55 00

Os esperamos a todos Hazte fan de NUESTRO facebook !!

Abre tu cuenta y entra en facebook lla web del Gremi.

Tienes información de nuestross cursos, charlas, demostraciones, ferias, novedades etc..

Cuelga tus creaciones, tus opiniones y compártelo con otros panaderos.

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actualidad

Pan con chocolate, la merienda de ayer, de hoy y de siempre Con motivo de las fiestas de La Mercé 2017, el pasado 22 de septiembre el Gremio de Panaderos de Barcelona ciudad con el patrocinio de Nestlé organizaron una merienda popular de “Pan con chocolate” en el Palacio de la Virreina en pleno corazón de la Rambla de nuestra ciudad.

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El acto empezó a las 18:30 horas, justo antes de que saliera por las puertas del Palacio de la Virreina el Cortejo Inaugural de las fiestas de nuestra Patrona.

El Cortejo es para muchos barceloneses la gran oportunidad para ver reunidas las principales figuras del imaginario festivo tradicional. Empieza cuando los Renacuajos Macers, los Gigantes de la Ciutat, los Caballeros, el águila de la Ciutat, el León, la Mulassa y muchas figuras más, acompañadas de los Diablos, , y a continuación van hasta la plaza de Santo Jaume.

A continuación y en medio de una gran asistencia de público más de 15 voluntarios del Gremio empezaron a repartir chapatas con chocolate Nestlè.

Este año el acto lo ha patrocinado chocolates Nestlè que ha dado 3.000 chocolatinas. De fondo sonó una música popular catalana que animó la fiesta a las mil maravillas.

Para acabar de redondear toda la merienda se añadían gran cantidad de turistas boquiabiertos cuando algunos voluntarios cargados con bandejas de panes con chocolate salieron al centro de la rambla a ofrecerlas.

Un hecho muy curioso fue que muchos niños estuvieron esperando en las mesas preparadas para el acto para que se les diera la popular merienda.

Se repartieron 3.000 chapatas y 3.000 chocolatinas. El objetivo de este acto es la voluntad de volver a recuperar uno de las meriendas más tradicionales y sanas, el pan con chocolate.

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actualidad

NUEVA LEY DE COMERCIO, SERVICIOS Y FERIAS Montse Bosch Departamento Jurídico El pasado día 1 de agosto el Parlamento de Cataluña aprobó la Ley 18/2017 de Comercio, Servicios y Ferias. Esta Ley es uno de los pilares de la ordenación comercial en Cataluña.

Es en esta Ley donde se define el que es un establecimiento comercial, un establecimiento comercial con degustación, un establecimiento especializado, un outlet, la venta en subasta pública, la venta de productos o prestación de servicios a distancia, la venta en máquinas automáticas, los horarios o las rebajas.

La Ley incluye un artículo dedicado en los establecimientos comerciales con zona de degustación, a los cuales define como espacios, dentro de los establecimientos dedicados esencialmente a la venta de productos de alimentación, donde se ofrecen productos para probar.

La zona de degustación se regula como integrante de la actividad comercial, es decir, se entiende como comercio, siempre y cuando no supere el 33% de la superficie de venta del establecimiento, ni los 30 m2. La Ley mujer margen en los ayuntamientos porque este porcentaje, mediante ordenanzas, se puedan incrementar o reducir en un 20%.

Esta norma de carácter general no se aplica en la ciudad de Barcelona, dado que Barcelona dispone de un régimen jurídico especial mediante la Carta Municipal, que le otorga autonomía para regular estos tipos de actividad. En la actualidad, el Ordenanza de Comercio y Centros de Comercio alimentario de Barcelona considera zona de degustación de los establecimientos de comercio alimentario una superficie

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máxima de 20 m2.

Las zonas de degustación que superen los parámetros de la Ley de Comercio, Servicios y Ferias y del Ordenanza de establecimientos y centros de comercio alimentarios en Barcelona se considerarán restauración.

Una novedad de la Ley es la autorización, en aquellos establecimientos que dispongan de degustación, para servir y consumir bebidas alcohólicas de baja graduación. La Disposición final segunda de la Ley reconoce en el Ayuntamiento de Barcelona la capacidad para regular mediante una ordenanza municipal esta posibilidad por los establecimientos con degustación de la ciudad de Barcelona.

Establece la mencionada Ley que los establecimientos que por su actividad están sometidos a la regulación especifica relativa a la producción artesanal podrán contar con zonas de degustación si el titular tiene el carné de artesano alimentario o maestro artesano, o bien comercializan productos producidos por una empresa artesanal alimentaria.

Esta disposición requerirá de aclaración por parte de la Administración con objeto de evitar agravios comparativos entre los establecimientos de elaboración y/o venta de productos artesanos y los que no ponen a disposición del consumidor estos tipos de productos.

La Ley entró en vigor el pasado día 4 de agosto y, en el momento de escribir este artículo, no nos consta que haya estàt impugnada su constitucionalidad, por lo cual se encuentra en vigor.

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anys innovant

actualidad

Por primera vez en Barcelona, la escuela de nuestro Gremio celebra EL DÍA MUNDIAL DEL PAN

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El pasado día 16 de octubre celebramos por primera vez, el DÍA MUNDIAL DEL PAN, a la ciudad de Barcelona.

donde se instalaron 2 carpas de 20 metros de longitud por 5 de profundidad.

Una iniciativa de la Escuela de nuestro Gremio, que continúa en su afán de promocionar el pan y los panaderos al frente del obrador y con el apoyo del Ayuntamiento de Barcelona, que nos cedió la explanada de la calle Casanova, entre las calles de Provenza y Córcega, devant la facultad de Medicina

9 panaderos de Barcelona, FORN BALBOA, CLOUD STREET BAKERY, FORN SANT JOSEP, FLECA BALMES, FORN LA LLIBRERIA, OBRADOR DELS 15, FORN MISTRAL, FORN ELIAS, FORN DEL PASSEIG trajeron una especialidad hecha a su obrador, y cada uno se instaló en las mesas que había a su disposición.

Agradecemos la colaboración de las empresas que han hecho posible la celebración del DÍA MUNDIAL DEL PAN

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Al pa, pa i a la farina Coromina!

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Se empezó a las 12 del mediodía y a lo largo de todo el día no paró de pasar gente que pudieron degustar los diferentes panes y productos de panadería que nuestros panaderos lEs ofrecieron. (se repartieron más de 5000 raciones de producto)

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Muchos médicos, enfermeras, estudiantes de la universidad, y gente que pasaba por el delante se interesaron para nuestro producto. Aparte de hacer una cata de todos los panes, también se mostraron muy interesados por las explicaciones sobre los productos que se los dieron nuestros panaderos.

EL AÑO QUE VIENE MÁS!

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PROCESO

técnica ElaboracióN Panettone:

Amasar todo el conjunto a excepción del salvo que lo añadiremos en mitad del amasado.

Las pasas las añadiremos al final del amasado Elasticidad mediana Temperatura de la demasiada de 23º a 26º Reposo en bloque 12 h a 8 º min. reposo en bloque a 30º hasta doblar su volumen.

Pesar piezas 500 g Voltear suavemente e introducir en el molde de papel de panetone.

Fermentar hasta triplicar su volumen en una cámara a 30 º y con una humedad de 75%.

Antes de enfornar poner azúcar con gra por encima del panetone.

Temperatura del horno 190 º aprox.

Tiempo mínimo de cocción 25 min” según piezas.

Esponja de naranja: 500 g de harina de fuerza 250 g de leche.

500 g de naranja y cortada a dados 10 g de levadura Elaboración Pasta durante 10 minutos. Dejar fermentar a temperatura de el obrador tapada con plástico en un bol hasta a triplicar su volumen.

Ingredientes Harina w 350 p/l 0,9 Azúcar en grano Mantequilla Sal Levadura Huevo Yema de huevo Mejorante NATURAL Miel Vainilla azucarada Pasa Sultanes o o perlas dechocolate Esponja de naranja Total Fórmula

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1000 g 200 g 200 g 25 g 40 g 500 g 300 g 20 g 100 g 20 g

100% 20% 20% 2,5% 4,0% 50,0% 30,0% 2,0% 10,0% 2,0%

700 g 70,0% 1260 g 126,0% 4365 g

Panettone

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Escuela Presentamos los nuevos cursos RICHEMONT en nuestra escuela para en próximo 2018 El Gremi de Flequers de Barcelona, hallegado a un acuerdo con la escuela Richemont para impartir unos cursos en nuestra escola.

Los cursos se imaprten por profesoress de la prestigiosa escuela suiza Richemont: Daniel Kühne y Carlos Mariel.

Os presentamos la programación de los cursos para el año 2018

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PROGRAMACIÓN 2018 CURSOS RICHEMONT EN LA ESCUELA DE PANADEROS DE BARCELONA

FEBRERO MASSA MADRE DE CULTIVO NATURAL (16 horas) MASSA MADRE DE CULTIVO NATURAL (16 horas)

06 i 07 de Febrero 2018 08 i 09 de Febrero 2018

MAYO PANES CON CEREALES y BIO (16 horas) PANES CON CEREALES y BIO (16 horas)

08 I 09 de Mayo de 2018 10 I 11 de Maig de 2018

JULIO FORMACIÓN TéCNICA AVANzADA EN PANIFICACIÓn (40 horas) 23/24/25/26 i 27 de Julio de 2018

NOVIEMBRE DOBLE COCCIÓN Y CONDUCCIÓN DE MASAS (16 horas) DOBLE COCCIÓN Y CONDUCCIÓN DE MASAS (16 horas)

20 i 21 de Noviembre de 2018 22 i 23 de Noviembre de 2018

LOS CURSOS LOS IMPARTEN LOS PROFESORES DE LA PRESTIGIOSA ESCUELA Richemont: Daniel Kühne y Carlos Mariel.

Los asitentes recibirán una extensa documentación de la escuela Richemont Máximo 16 alumnos, mínim 8 alumnos por curso L’horario es de 09:00 a 17:00 hores.

Precios: Cursos de 16 horas: 800 € ( almuerzo incluido) Curso de 40 horas: 1.650 € ( almuerzo incluido )

INSCRIPCIONES: Departamento de formación del Gremi de flequers de Barcelona Pau Claris, 141 - 08009 Barcelona Sra. Cristina García - cgarcia@gremipabcn.com

Tel: +34 93 215 55 00 más información en www.gremipabcn.

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EL D S NE

O D N MU

PA

GUIA TRAVELLER

Pan de queso: Una delícia brasileña hecha con yuca

El pa de formatge o Pão de Queijo es una delícia brasileña elaborada con almidón de yuca.

Presentados como pequeños panecillos, su origen se sitúa en los estados de Goiás i Mines Gerais, a pesar que hoy en día es fácil encontrarlos en cualquier parte del país. En América Latina se preparan otrasversiones: en Colómbia es el pandebono y en Argentina se conocen com chipá.

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Felicitamos a

JORDI MORERA, premio de Panadero Mundial 2017 Jordi Morera, maestro panadero, recibió el pasado 5 de octubre, el premio de Forner mundial 2017 de la “Unión Internacional de Panaderos y Pasteleros” (UIBC), en el 77 Congreso Mundial del Pan que esta organización celebró en Mérida (México).

Jordi es la quinta generación de panaderos de su familia y su panadería, la Espiga de Oro, es propiedad de la familia desde el año 1888.

Jordi no entró de pleno a trabajar a la panadería hasta que acabó sus estudios universitarios, tenía entonces 22 años, aunque se había pasado más de un verano ayudando a la panadería de la familia.

El pan no es un producto sino un alimento, defiende Jordi Morera, y que el panadero tiene que ser ante todo un buen artesano. También nos recuerda como sus padres, en los años 80 y 90 resistieron el envite del pan industrial y congelado y mantuvieron La Espiga de Oro como una panadería que no estaba dispuesta a sacrificar la calidad en favor de la cantidad. Y en así ha seguido siempre, hasta el día de hoy.

A pesar de haber recibido varios premios a la innovación, Morera cree que a la hora de hacer pan la mejor manera de ser innovador es mirar al pasado y volver a amasar y fermentar como lo hacían sus tatarabuelos, Genoveva y Josep. Nuestro pan empieza con harinas de variedades de trigo que él mismo cultiva de forma ecológica, y en sus instalaciones cuenta con un molino para poder molturar el gra justo como él le gusta, y con las cuales poder hacer hasta seis tipos de demasiada madre diferentes.

Morera defiende las fermentaciones largas y repuestas, pero le faltaba algo para cerrar el círculo. Su máximo deseo era volver a respirar el mismo aroma a leña que su padre había respirado de niño, gracias al viejo horno de leña de La Espiga de Oro que se había construido durante la Guerra Civil y que ya no se utilizaba.

Después de viajar durante tres años por Europa y buscar el tipo de horno que le garantissim la fusión entre la aromática cocción en leña y la exactitud de un horno moderno. Finalmente, vio que la mejor opción era la que ya tenía en casa suya, y actualizó el viejo horno de leña familiar, del que hizo todo el posible para mantener el máximo de componentes.

Jordi Morera es panadero por convicción y por eso imparte clases, da cursos y charlas sobre el pan y siempre tiene grandes proyectos en marcha.

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Ha dado una clase magistral en el programa Masterchef, de TVE y este verano, los seguidores del programa Cocinas de Tv3 también tuvieron la oportunidad de verlo cocinar junto a Marc Ribas, chef y presentador del espacio.

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actualidad

Baja el consumo de pan y las panaderías pierden cuota de mercado

Fuente: “Informe del consumo de alimentación en España 2016” - Magrama

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El ‘Informe del consumo de alimentación en España 2016’ del ministerio de agricultura y pesca, alimentación y medio ambiente (Magrama) ha vuelto a confirmar la tendencia en el consumo de pan: cada vez comemos menos pan.

La población española está disminuyendo, desde 2010 hasta 2016 ha pasado de 47.021.031 individuos a 46.557.008; pero el gasto en alimentación en los hogares ha aumentado. En 2016 ascendió a 67.095,5 millones de euros (un 0,1 % más que en 2015).

Por categorías, destaca la importancia de los productos frescos en la alimentación de los hogares: es el 44,1 % del presupuesto total destinado a la alimentación. Por tipos de productos, destaca el crecimiento del consumo de alimentos como platos preparados (+4,2 por ciento), patatas (+1,2 por ciento), bollería, pastelería, cereales y productos navideños (+0,6 por ciento) y frutos secos (+0,3 por ciento). Las legumbres han mantenido su consumo estable en 2016. Sin embargo, alimentos como el aceite, la leche y sus derivados, la carne, el pescado, las frutas y las hortalizas (frescas y transformadas), el pan, la pasta y los huevos experimentaron un descenso de consumo el año pasado. ¿Cuánto pan se consume en España y qué tipos?

En 2016 se vendieron 1.521.271,80 miles de kilos de pan en España, un 3 % menos que en 2015, por un valor de 3.683.833,93 miles de euros. La investigación del Magrama incluye en la categoría ‘Pan’: el pan fresco/congelado (pan fresco/congelado envasado y pan fresco/ congelado a granel. En esta categoría incluye entre otros el pan fresco integral y el pan fresco normal), pan industrial (que contempla el pan industrial fresco y el pan industrial seco).

Teniendo en cuenta esta clasificación ¿cuánto pan se consume en España? La compra total de pan para consumo doméstico se redujo en 2016 un 3% en 2016 y a pesar del ligero incremento del precio medio (+0,4%) que se sitúa en 2,42 euros/kg; también disminuyó el valor del mercado.

Los hogares dedican a la compra de pan el 5,49 % de su gasto en alimentación y bebidas para el hogar, lo que implica un gasto medio por persona y año de 83,92 euros. El consumo per cápita de pan es de 34,65 kg/persona/año. Esto supone un descenso del 1,4 % respecto a los registros de 2015.

Según el informe del ministerio “la reducción de consumo de pan fresco normal desde 2008 marca la tendencia del mercado. A pesar de la ligera recuperación de consumo en 2013 vuelve a reducirse con intensidad durante 2016.”

Hábitos de consumo alimentario Por último, el informe señala los hábitos de consumo y de la utilización de los alimentos en el hogar. Los momentos principales, comidas y cenas en casa, experimentaron en 2016 una caída del 39,1 % y 31,4 %, respectivamente al año anterior a favor de las que se hacían fuera de casa. Las cenas, especialmente en fin de semana, fueron las que más crecieron.

Salud, tradición y comodidad fueron los tres ejes que explican el tipo de platos consumidos en el hogar. El informe del Magrama detalla que “en los picnic-campo-familiaúltimos 6 años los hogares españoles han acentuado la búsqueda de salud en su alimentación, aunque sin prescindir de otros factores como practicidad y ocio (placer/sabor), que siguen siendo las principales motivaciones de consumo de alimentos dentro del hogar. De esta forma, en 2016 dentro del hogar se observa el vínculo entre alimentación y ocio, ya que en el 43,2 % de las ocasiones de consumo los hogares declaran realizar esas ingestas por ‘placer/sabor’.

El segundo motivo declarado es ‘practicidad/costumbre’, presente en el 35,3 % de las ingestas, mientras que el consumo por ‘salud’ se ve reflejado en el 17,8 % de las ocasiones, ganando 0,8 puntos de importancia en los últimos 6 años.”

Elección de establecimiento y tendencias La proximidad/cercanía, calidad de los productos y los buenos precios como los tres principales factores que determinan la elección del establecimiento donde se compran los productos de alimentación y que ya se sitúan en cabeza desde 2004 aunque en 2016 la proximidad se situó en primer lugar absoluto… que entre 2008 y 2015 estuvo ocupado primero por los buenos precios y las ofertas y después por la calidad.

Aparte, en las microtendencias de consumo alimentario destaca la disminución del desperdicio y que se pide a las empresas que se impliquen en ello. Además, al consumidor le importa el origen de los alimentos y crece el interés por la alimentación y la cocina.

contemplados en el estudio el pan fresco normal es el más importante dentro de la categoría. Supone el 74,7 % de los kilos comprados en 2016.

Le sigue el pan industrial fresco (12,7% del volumen), después el pan fresco integral (7,4% de cuota) y por último el pan industrial seco (5,2%). El consumo medio aproximado por persona y año en España durante el año 2016 fue de 34,65 kilogramos. El pan fresco normal tiene un consumo per cápita de 25,89 kg/persona/ año, muy superior al resto.

En cuanto al precio, el precio medio fue de 2,42 euros/kilo, un 0,4% que en 2015.

Los jubilados, compran más pan y las panaderías pierden cuota de mercado Por hogares, son los formados por jubilados los que más pan consumen. El 23,1 % de ellos lo adquieren cada día. Los siguientes en fidelidad de compra compra-senyora-panson los hogares formados por parejas con hijos de edad media (18,4 %) y los hogares formados por parejas con hijos mayores (15,4 %). El informe indica que “el perfil de hogar más afín al consumo de pan se corresponde con hogares con presencia de hijos con edad entre 6 y 15 años.”

Teniendo en cuenta el volumen de consumo por comunidades autónomas Galicia, Castilla La Mancha, Asturias, Castilla y León y Navarra son las que registraron mayor consumo de pan. Por el contrario la Comunidad de Madrid y los archipiélagos balear y canario fue donde menos pan se consumió. En cuanto a los puntos de compra, si bien la panadería continúa registrando el porcentaje más alto, el 38,8 % de cuota de mercado; la suma de porcentajes de supermercados e hipermercados llega al 43 % lo que supone un 4,2 % por encima de la tienda tradicional.

Fuente del reportaje: Pan&Pizza

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actualidad

Tu empresa es artesana?

Todavía no tienes el distintivo?

Empresa artesanal alimentária Es aquella que tiene unas características determinadas y que lleva a cabo una actividad incluida al repertorio de oficios de artesanía alimentaria.

Estas características son: Responsabilidad y dirección del proceso de elaboración recae en uno/a artesano/ana o maestro/a artesano/ana alimentario, que toma parte directamente y personalmente en la ejecución del trabajo.

Proceso de elaboración que sea predominantemente manual.

Se acepta un cierto grado de mecanización.

Obligación ineludible de cumplir la reglamentación vigente en la materia.

Hay dos tipo de empresa: Vinculadas al lugar de producción: sueño las que transforman y envasan sus productos en la misma explotación agraria y lugar de producción de las materias primeras. Estas empresas pueden vender sus productos a terceros.

Vinculadas al lugar de abanica: sueño las que adquieren a terceros las materias primeras que necesitan y efectúan la abanica directamente al consumidor en el mismo establecimiento de elaboración o en puntos de abanica propios. Estas empresas no pueden vender sus productos a terceros. llengües afegint paraules i regles noves. Si voleu col·laborar en el desenvolupament del Traductor, podeu posar-vos en contacte amb nosaltres.

La designación de empresa artesanal alimentaria tiene validez indefinida siempre que se cumplan los requisitos y las obligaciones establecidas en la legislación vigente.

Si queréis obtener esta acreditación, poneos en contacto con las oficinas del Gremio y os harán las gestiones oportunas por tramitado-lo.

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Teléfon 93 215 55 00

Pídela ya!

Los miembros de la selección española entrenan de valiente

Los miembros de selección española de panadería artesana, Los Espigas, se concentraron del 18 al 21 de septiembre en Sabadell (Barcelona) para realizar los ensayos generales frente a las dos cercanas competiciones del calendario: la Copa de Europa y el Mundial del pan (‘Cope de Europe de la Boulangerie-*Artisanale’ y ‘Las Pellons de Oro’). Ambas citas tendrán lugar del 21 al 25 de octubre durante la celebración de Serbotel, la feria internacional de hostelería y restauración, a Nantes (Francia).

La Copa de Europa, que ya cumple la 19 edición, tendrá lugar del 22 al 24 de octubre y en ella compiten Unai Elgezabal en bollería, Pablo Conesa en panadería y Enric Badía en pieza artística.

Estarán dirigidos por el nuevo seleccionador, Arturo Blanco.

La concentración de Sabadell fue la última de Eduard Crespo como seleccionador nacional que ha pasado el relevo a Arturo Blanco, hasta ahora director técnico, por falta de disponibilidad.

La despedida de Crespo, que continuará vinculado como capitán honorífico, no pudo ser más cariñosa, puesto que todo el equipo agradeció sus enseñanzas y apoyo mediante un fuerte abrazo.

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Elasticidad Media.

Temperatura de la masa 21º.

Reposo en bloque 15 min.

500 g de grasa para hojaldre o croissant para dar los pliegues.

2 Pliegues sencillos.

Pesar 500 g de masa.

Estirar unos 60 centímetros largo aproximados x 15 de ancho.

Poner en el centro 300 g de mazapán con las figuras.

Pintar con huevo para cerrar el roscón. (el cierre tiene que ser suave sin apretar la masa ) Unir las puntas y dejar el cierre hacia abajo.

Aplanar con las manos a fin de que el mazapán quede bien repartido.

Pintar con huevo y poner fruta por encima. (la fruta la apretaremos un poco a fin de que no salte cuando se hornea el roscón) Poner en la cámara de frio por un espacio de tiempo de 12 h a 8º , pasado este tiempo poner a fermentar a 28º con una humedad del 70% tiempo ? depende de muchos factores, aproximado 120 minutos a 180 minutos.

Para la fermentación tenemos dos opciones.

1. Dejar que el Tortell fermente el doble o un poco más.

Resultado del roscón una vez cocido es que este será un poco mas plano cuando se enfrié con lo cual facilitamos que este roscón sea mas fácil de comer.

2. Dejar que el Tortell fermente un poco menos del doble.

Resultado del roscón una vez cocido es que este tendrá mucho mas volumen pero no facilitara el comer.

De las dos maneras el roscón queda bien pero el primero al ver menos aire siempre tendrá mas sabor.

Horno de pisos a 180º 25 minutos aproximado.

Nota: En la receta pude faltar un poco de hidratación ya que todas las formulas se diseñan con harinas casi recién molturadas para que el usuario final no tenga problemas con el exceso de hidratación.

Ingredients Grams %

Harina media fuerza 250 w 1.000 100 Agua 100 10 Leche 250 25 Mantequilla 150 15 Azúcar 150 15 Huevos 150 15 Levadura 30 3 Sal fina 20 2 Mejorante natural 10 1 Agua de azahar 10 1 Vainilla azucarada 20 2

Total peso 1.890

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Fermentación en bloque : Dejar fermentar la masa tapada a temperatura ambiente durante 12 a 16 horas.

MASA (17 785 G) 8100 g harina de tritordeum claire 5100 g agua 135 g levadura 2000 g Masa madre de tritordeum 2250 g escaldado de tritor-deum 200 g sal fina, añadir al final del mezclado y amasar bien.

INGREDIENTES 520 g Harina de tritordeum para ESCALADADO DE TRITORDEUM (2250 G) 900 g sémola de tritordeum* 1350 g agua hervir y mezclar con la sémola de tritordeum sin formar grumos.

Dejar enfriar el escaldado completamente antes de la utilización. formar y espolvorear. Reposo en bloque : 120 minutos

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Fabricación FORMADO Pesar los pastones de 500 g, preformar en barrote, dejar que se relajen tapados durante 10 minutes.

FORMAR Formar los pastones bien apretados de una longitud de alrededor de 30 cm, marcar con la palma de la mano cuatro partes sin llegar a separarlas.

FERMENTAR Poner con el cierre hacia abajo en las paneras previamente espolvoreadas de harina de Tritordeum y dejar fermentar bien.

PRÉPARACION PARA LA COCCIÓN Voltear las piezas y ponerlas en el cargador del horno. Cortar un corte a lo largo de la pieza con una cuchilla inclinada.

COCCION Introducir las piezas en el horno con mucho vapor.

A mitad cocción, abrir el tiro y cocer crujiente con temperatura de horno descendiente.

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caloriAs que aporten 100 grs de cada tip0 de paN CaloriAs del paN comúN Pan normal 230 kcal Pan de centeno 230 kcal Pan de pueblo 245 kcal Pan de cereales 250 kcal Pan de leña 255 kcal Pan de sésamo 255 kcal Pan de de trigo 260 kcal Pan con semilla de adormidera 265 kcal Baguette 270 kcal Pancon semillas de linaza 285 kcal Pancon semilla de girasol 300 kcal Pa de grava 288 kcal Pa de aceitunas 308 kcal Hogaza 349 kcal Pan de higos 350 kcal Calories del pan miga i dULCEs Pan de miga completa 230 kcal Panecillo 270 kcal Pan de miga clásica 275 Kcal

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Pan de molde 280 kcal Pan de hamburguesa 296 kcal Pa de leche 366 kcal CalorÍAs biscotes Y TOSTADITAS Tostaditas de pan 370 kcal Biscotte 388 kcal Pan nórdico 400 kcal Tostaditas 415 kcal CalorÍAs de panEs EXTRANJEROS Vollkornbrot alemany 226 kcal Pa ázimo 255 kcal Pumpernickel 270 kcal Chapata 272 kcal Pan de pita 275 kcal Font http://www.pastryrevolution.es

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25o ANIVERSARIO DE BON LLEVAT y CELEBRACIÓN DE LA FERIA FIDELITY

actualidad

Los días 19 y 20 de septiembre, y con motivo de su 25è aniversario de Buena Levadura, tuvo lugar a las instalaciones la primera feria “Fidelity”. Una feria muy innovadora y atractiva organizada a los almacenes de la empresa, para dar a conocer las más de 3.000 referencias que el distribuidor ofrece en el mundo de la panadería, la pastelería y la hostelería.

Se contó con la presencia de 12 de los proveedores más representativos de la empresa, cada cual a su estand personalizado para presentar las novedades de cara a la campaña de panellets y Nadal.

Durante la feria, se ofrecieron al obrador “EspaiPa”, diferentes y muy interesantes demostraciones de diferentes proveedores participantes, de tal manera que los clientes podían ver las aplicaciones y resolver las dudas que pudieran haber sobre cada producto.

1992-2017: “25 años que han pasado con una rapidez impensable”, nos comenta en Jesús P. Tortajada, gerente de Buena Levadura, una empresa familiar que hoy ya cuenta con 22 trabajadores, entre comerciales, personal logístico y administrativo.

A la misma feria, además de degustar todos los productos de las empresas expositoras, dentro de un gran ambiente de cordialidad entre todos los asistentes se presentó la nueva imagen corporativa de Buena Levadura, así como hacer una degustación del mejor jamón y tomar una copa de cava.

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actualidad 52 ganadores de la promoción del Pa de Pagès Català, asistieron al musical Cabaret en el Teatre Victòria de Barcelona

EL FORN DEL PASSEIG DE BARCELONA GANADOR DEL MEJOR PA DE PAGÈS CATALÀ 2017 Miquel Guich (49 años), del Horno del Paseo de Barcelona, se ha proclamado ganador del Concurso Mejor Pan de Labrador Catalán 2017, celebrado en Gavà (Barcelona) este fin de semana.

El Concurso Mejor Pan de Labrador Catalán del Año está convocado por el Consejo Regulador de la IGP Pan de Labrador Catalán entre los panaderos/ panaderas que pertenecen a esta Indicación Geográfica Protegida, y es el único de estas características que se celebra en España.

Miquel Guich compitió por el título con cuatro finalistas más: Andreu Bertran (Forn Mistral, Barcelona), Jordi Morera (La Espiga de Oro, Vilanova i la Geltrú), Ernest Righetti (Can la Churra, Gavà) y Manel Turull (Panadería Turull, Terrassa).

El Jurado de la Final 2017 estuvo presidido por la alcaldesa de Gavà, Raquel Sánchez. El resto del Jurado estaba formado por Toni Vera, ganador del Concurso Mejor Cruasán Artesano de Mantequilla de España 2016; Manel Cortés, Campeón del Mundo de Brioxeria 1994 en París; Xavier Pàmies, ganador del Concurso Mejor Pan de Labrador Catalán 2016 y el presidente del Consejo Regulador de la IGP Pa de pagès Català, Antoni Higuera.

El pasado 18 de septiembre, y a la sede del Consejo Regulador de la IGP Pan de Labrador Catalán, se celebró el sorteo entre todos los WhatsApp recibidos de la promoción “Quieres brindar con nosotros y asistir al Musical Cabaret al Teatro Victoria de Barcelona?” que hicieron las panaderías integradas en el Consejo Regulador de la IGP Pa de pagès Català entre el 2 y el 17 de septiembre pasado.

Todos los premiados/as estuvieron identificados por el Consejo Regulador y las panaderías integradas a la IGP recibieron la información del sorteo.

Los premiados y premiadas, un total de 52 personas, asistieron el 30 de septiembre a la representación del musical “Cabaret” en el Teatro Victoria de Barcelona. Antes de la representación, y en el mismo teatro, disfrutaron de un cóctel de bienvenida con productos de panadería y cava.

El presidente de la Indicación Geográfica Protegida, señor Toni Higuera, agradeció la participación de los miles de clientes de las panaderías integradas a la promoción y emplazar a todos/todas para la próxima promoción que hará la IGP pa de pagès català.

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El Horno del Paseo es una panadería familiar radicada al popular barrio de Santo Andreu de la capital catalana. La empresa tiene cuatro tiendas, todas en el barrio.

Desde hace dos años, el Horno del Paseo, liderado por Miquel Guich, protagoniza una profunda transformación de su ofrecida panadera, introduciendo la utilización de masas madre de cultivo y donante a sus panes largos procesos de fermentación.

De hecho el Pa de pagès Català que presentó Miquel Guich a la Final del Concurso está elaborado con una demasiada madre de cultivo sólida. A la formulación usa harinas ecológicas y de un grado de extracción reducido. Su pan tiene un proceso de fermentación de 24 horas.

Guich, que es la primera vez que se clasificaba a la final del Concurso Mejor Pa de pagès Català, mostró su satisfacción por el premio. “Ha sido increíble ganar este Concurso, sabiendo que entre los finalistas hay panaderos de primer nivel. Para nosotros es el mejor apoyo que podíamos recibir.

Traemos un tiempo trabajando de lo lindo para conseguir dar en todos nuestros productos la máxima calidad”.

El ganador del Concurso recibió un premio en metálico de 2.000 euros y una placa acreditativa.

Esta de Gavà ha sido la cuarta edición del Concurso. La Final del Concurso Mejor Pa de pagès Català 2017, se celebró al teatro Espacio Maragall de Gavà. Más de 500 personas pudieron asistir en directo a la deliberación del Jurado y al show que protagonizaron los actores de la Rueda Producciones, compañía de espectáculos familiares fundada en 2001 bajo la dirección de Dani Cherta.

Los 5 finalistas con sus familias, Jordi Morera, Miquel Guich, Manel Turull, Andreu Bertran i Ernest Righetti

El periodista de Gavà Televisión Josep Antoni Moreno fue el conductor de la Final del Concurso, ayudado de forma puntual por el secretario del Consejo Regulador de la IGP Pa de pagès Català, Alfredo M. Verdegay.

Acabada la Final, concursantes, jurados y público asistente al acto pudieron

El jurado del concurso: Alcaldesa de Gava, Xavier Sisteré, Toni Vera, Manel Cortés y Toni Figuera

disfrutar de un cóctel ofrecido por Càtering Futuro, con productos de proximidad del campo de Gavà, y especialidades con DOP/IGP catalanas como el Queso del Alt Urgell, Longaniza de Vic, aceite de las Garrigues y vinos del Penedès, y sin falta el vermut de Reus.

El ganador y finalista del concurso son de nuestro Gremi

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El reconet del fotògraf FERIA MEDIEVAL DE SALES Astúrias – 07 y08 Octubre del 2017 –

Los días 7 y 8 de octubre de 2017 el Ayuntamiento de Sales organizó la IV Feria Medieval.

Se realizaron varias actividades: talleres infantiles, animaciones….

Todas ellas se desarrollaron vestidos a la manera de la época para recrear la atmósfera adecuada.

Cómo no podía ser, el pan fue uno de los protagonistas. Se recuperaron panes de la edad mediana hechos con harina de panizo, wpa de escanda, y tambè los tradicionales panas preñaos típicos de Asturias Además a los restaurantes del pueblo se hicieron menús medievales para la ocasión.

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actualidad

Ruta del Buen Pan de Barcelona Ciudad 2017

El pasado jueves día 14 de septiembre se celebró en el Centro Cívico Fuerte Pienc de nuestra ciudad la entrega de diplomas a los 34 maestros panaderos que este año forman la Ruta del Buen Pan Barcelona Ciutat 2017. Este año ya, la tercera edición.

El acto estuvo presidido por la “Regidora de Comercio y Mercados del Ayuntamiento de Barcelona”, la señora Montserrat Ballarín y el Presidente del Gremio de Panaderos de Barcelona ciudad, el señor Jaume Bertran.

En el salón de actas, con más doscientas personas, se vivió un acto íntimo y entrañable del sector panadero de nuestra ciudad.

La selección de estos 34 panaderos se hizo después de visitar, siempre de forma anónima, más de 160 hornos de la ciudad. La condición para poder estar en esta primera selección era que el horno visitado tuviera obrador propio y que al frente

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haya un maestro panadero que cada día elabore el pan para su clientela.

Posteriormente, un jurado formado por diferentes panaderos catalanes y franceses, demostradores y profesores de escuela del ramo de la panadería, y también de forma anónima hicieran la valoración de los diferentes hornos. Tenemos que decir que el tipo de pan siempre era el “Pan de Labrador” de medio kilo.

Los aspectos de valoración fueron un año más: Vista, corteza, suela, sabor y alveolat. Con estas 5 valoraciones se podían obtener hasta 10 puntos. Dos puntos por cada característica. Panàtics valoraba la presentación del pan a la tienda y el trato de los dependientes o dependientas. Aquí la valoración era de dos puntos en cada caso.

Con un total de 14 puntos como máximo, se hizo la selección con los cuales habían obtenido una puntuación de 8 a 14 puntos.

A continuación en el mismo acto se hizo entrega del premio de “La Rebanada de Oro”. Este año y por primera vez este preciado galardón lo ganaron Anna Bellsolà del Horno Baluarte y Emili Feliu del Horno Sant Josep, panaderos agremiats a nuestro gremio. Las votaciones, así lo decidieron después de dos empates consecutivos.

Después de unas muy interesantes palabras de la señora Regidora se dio por acabado el acto dentro de la sala.

A continuación ofrecieron una copa de cava a todos los asistentes así como un exquisito càtering con productos de todos los panaderos seleccionados.

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Desde Panàtics resaltaron que la calidad del pan que existe en nuestra ciudad es cada vez mucho mejor, cosa que obliga a ser más exigentes en las valoraciones. Esto es muy bueno

Montserrat Ballarín, regidora de Comerç de l’Ajuntament de Barcelona amb l’Anna Bellsolà, Emili Feliu, guanyadors de la Llesca d’Or 2017 amb el Sr. José Llopart.

EL PRÓXIMO 13 DE NOVIEMBRE SE HARÁ ENTREGA DE: Les ESTRELLAS DIR-INFORMÁTICA a los 80 PANADEROS TOP que forman LA RUTA ESPAÑOLA DEL BUEN PAN 2017 en Madrid.

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FECHA INICIO: 15-11-2017 INSCRIPCIONES ABIERTAS

CURSO INTENSIVO PANADERÍA ARTESANA 24 sESIONES DESTINATARIOS El curso se dirige a las personas que quieran formarse profesionalmente en el sector de la panaderia artesana, o bien que esten trabajando en el sector panadero o en el sector de la restauración para mejorar sus conocimientos sobre el pan.

OBJETIVOS El objetivo de este curso consiste en aprender a elaborar diferentes productos de panadería, siguiendo las operaciones de producción en obradores artesanos y establecimientos de restauración, aplicando la legislación vigente de higiene y seguridad alimentaria.

CONTENIDO Estudio sobre las materias primas: Las harinas, masas madre, levadura, mejorantes, la sal, el agua, lacteos, ovoproductos, materias grasas, frutos secos.

Estudio de las analiticas de las materias primas. El alveograma de chopin, el falling number, el mediador de PH y como calibrarlo y comno mirar el PH de las masas, todos estos conocimientos seran aplicados al obrador de trabajo.

Tecnicas del frío. El reposoi en bloque en positivo con 15h o más de fermentación, la fermentación controlada, la congelación de las masas, la congelación de las piezas, el doble horneado.

Procesos panarios y sistemas de elaboración: Fichas tecnicas de elaboración, organización y preparación, l amasado, el reposo, la división, el heñido, el boleado, el formado, la coccion.

Las fermentaciones del pan. La conservación del pan.

Estudio de las diferentes maquinas de panadería como: Utensilios en panificación, amasadora, divisora, formadoras, camara de fermentación, congeladores y hornos.

Masas con alta hidratación: Chapata, gallegis, pan de agua al 80% al 90% 100% de

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CURS INTENSIU

hidrataciÓn, barra larga tradicional catalana (baguette), pan con levadura de cultivo.

Masas con hidratación media: Chusco catalan, pan de payes, pan del ermitaño, pan de pueblo, pan chino, mollete, torta de aranda.

Masas con baja hidratación: pan candeal, telera de Córdoba, bollo sevillano, regañas, llonguet.

Panes enriquecidos y de otras harinas: Kamut, maiz, espelta integral, centeno al 25%, 50%, 75%, 100%, pan de Sant Jordi, pan de viena, pan de molde, pan de hamburguesa, pan de pipas, pan de cebolla, pan de patata, pan de cebadfa, multicereales, pan de algas, pan de remolacha, pan de Zanahoria, pan de cultivo de levaduras, pan de harina a la piedra.

Croissant de mantequilla, panettone, cocas de Sant Juan, hojaldre, ensaimadas mallorquinas.

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Per Tomàs Porta

No tenemos suficiente perspectiva histórica para valorar el que pasó el día 1 de octubre. #Los medios dan cada cual su versión según su orientación ideológica y es difícil saber a quien tienes que creer. Es paradójico que a la época de la información nos encontramos tan sobreinformats que en realidad no estamos informados. Cada cual dice la suya en un desmadre de imágenes, vídeos y opiniones donde la neutralidad brilla por su ausencia. Aquello de que el trabajo del periodista era, por encima de todo, informar, dios haber pasado a la historia. Ahora parece que el trabajo del periodista sea, por encima de todo, manipular y tú sólo tengas el derecho a elegir quién es el periodista que te manipula.

De todas maneras, esto ya es un grande qué. Durante la mayor parte de la historia de la humanidad el poder tenía lo suyos manipuladores oficiales y no había nada más. La democracia parlamentaria liberalizó en cierto modo el poder y esto tuvo como consecuencia que, junto a la verdad oficial, hubieran otras versiones de los mismos hechos. Y así estos días nos hemos encontrado con que un mismo hecho como puede ser la actuación de los cuerpos de seguridad el día 1 de octubre se interpreta en cada medio de comunicación en clave ideológica. Los que defienden la actuación de la guardia civil y de la policía nacional española atacan la actuación de los Mozos y a la inversa.

Yo creo que vivimos en un momento en el qué, a pesar de que #los medios continúan siendo potentísimos, tienden a serlo cada vez menos. La diversificación y multiplicación de los medios por un lado y la aparición de internet por otra lo han cambiado todo. Sólo hay que ver la cantidad de canales de televisión que nos llegan a casa para darse cuenta de esta progresiva dispersión, a pesar de que también es cierto que los grandes medios de comunicación están concentrados en pocas manso y actúan en diferentes medios.

Por eso creo que podemos decir que los medios que necesitan una cierta infraestructura son menos plurales del que parecen...... ......

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SE VENDE Por otro lado, decía, ha aparecido internet y todas las redes sociales y han democratizado la información de una manera inimaginable hace 50 años.

Esta democratización tè a ver con el acceso de muchísima gente a las redes y me parece muy positiva, a pesar de que los mensajes de todos los que acceden no pueden ser igual de bonos. Pero considero positiva esta democratización en el sentido que ahora muchísima gente puede decir la suya, aportar fotografías, hacer artículos de opinión, twitear y, por lo tanto, la opinión social ya no depende de dos o tres medios de comunicación, sino que también depende del que expresan las redes sociales.

La contrapartida de esta democratización de la información es el caos. Hay tanta gente dispuesta a decir la suya, a poner sus imágenes, etc...que a la fuerza nos llegan muchísimos mensajes, a menudo contradictorios. Sólo hay que ver los mensajes de whatsapp durante estos días en cuanto a Cataluña para entender el que quiero decir.

Llegados aquí parece que volvemos a ser al cab de la calle. Cómo podemos nadar entre tantíssima información que nos llega ?

Cómo podemos saber cuál es buena y qué no ? Pienso que, al final, pasa igual que con los medios: nosotros acabamos eligiendo aquellos que nos merecen confianza y defenestrant los que no nos la merecen, es decir, teniendo un criterio. Pero hay una diferencia importante con el que pasaba antes. Ahora cualquier ciudadano puede interactuar en la red y crear un estado de opinión. Hacerse presente en el debate. Y esto va más allá de poder elegir este o aquel diario o esta o aquella cadena de televisión.

No sólo amplía nuestras fuentes, sino que hace que nosotros mismos acontezcamos una fuente. Es revolucionario, en el buen sentido de la palabra, está claro.

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actualidad

El pan engorda? Cuántas calorías tiene?

Pero más allá del evidente descenso de la calidad, motivada por la creciente industrialización del sector y la competencia para ofrecer precios cada vez más bajos, hay un factor que explica como ninguno otro por qué comemos mucho menos pan que nuestros abuelos: el convencimiento que el pan engorda. A pesar de que las teorías más modernas alertan que la actual obsesión con las calorías no tiene sentido, el cierto es que cualquier persona que intenta controlarse el peso para atención a las calorías que ingiere. Contar calorías se convierte en una obligación. Y es cierto que, a simple vista, el pan tiene muchas, de calorías: unas 260 por 100 gramos de producto, una cantidad que varía ligeramente en función de los tipos de panes; en general, el pan integral es menos calórico que el blanco, mientras que los panes de leche, o los que tienen entonces o frutos secos, son los que contienen más calorías. Hay que tener presente que el pan industrial acostumbra a tener más calorías que el artesano, entre otras cosas porque contiene más azúcar, entre otros aditivos. El más calórico? El pan tostado industrial.

Teniendo en cuenta que un adulto tiene que consumir entre 2.000 y 3.000 calorías al día, ya se ve que el consumo de pan no representa una cantidad elevada de calorías. El pan no engorda, todo depende de la cantidad que comemos: no es el mismo un cuarto de barra que media barra… o una barra entera, cosa no muy difícil si comemos pan para almorzar, comer y

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cenar. Desde que la irrupción de la baguet acabó con la barra de cuarto y de medio, cuesta saber cuánto pesa una barra, pero la mayoría de las que se encuentran al mercado se sitúan alrededor de los 220 gramos, cosa que quiere decir que quién consume una barra al día ingiere unas 600 calorías, un 25%, aproximadamente, de la energía que el organismo necesita. Es mucho?

La respuesta es relativa porque, como reconocen cada vez más los expertos en nutrición, alimentarse bien no consiste a contar calorías. Y, en cualquier caso, si hablamos de calorías, es evidente que el pan tiene menos que la mayoría de alimentos. Desde el arroz hasta los cereales, desde la pasta hasta los garbanzos, desde la miel hasta los frutos secos, desde el queso hasta los embutidos… la mayoría de alimentos tienen más calorías que el pan. En realidad el problema del pan no es tanto el producto en si mismo sino aquello con que se acompaña. No es el mismo una rebanada de pan que una rebanada de pan con mantequilla, y mucho menos con mantequilla y mermelada. No es el mismo media barra de pan que media barra de pan con jamón, o tortilla, o chorizo. En muchos casos el acompañamiento aporta muchas más calorías que el pan. Está claro que resistirse a añadir ingredientes no es fácil, porque el pan potencia el sabor del resto de alimentos: un buen jamón, o un buen aceite de oliva, tienen más buen gusto con un buen pan.

Font: www.ara.cat/estils_i_gent/pa-artesa-dieta-regim-industrial-engreixa

empresas Curso teórico-pràctico de elaborados de navidad con IREKS i 33 DREIDOPPEL

Del 19 al 20 de septiembre, impartimos a nuestras instalaciones un nuevo curso dedicado a los elaborados de Nadal.

Los días 19 y 20 de septiembre, varios profesionales de España y Portugal tuvieron la oportunidad de asistir a nuestro curso dedicado a los elaborados de Nadal, que tuvo lugar a nuestras instalaciones en Cerdanyola del Vallès (Barcelona).

Para preparar las diferentes recetas, organizamos a los participantes en pequeños grupos de trabajo, siempre acompañados y asesorados por nuestros técnicos Albert Daví y José Antonio Méndez.

Durante la primera jornada, se los mostró de forma didáctica y sencilla las diferentes etapas del proceso de elaboración de las recetas seleccionadas, a la vegada que se prepararon los elaborados cocidos y las bases de semifreds.

En la segunda jornada, se montaron los elaborados semifreds y se decoraron al por menor para su perfecta presentación.

Entre otros elaborados, nuestros participantes prepararon bizcocho de caramelo con compota de plátano y mousse de vainilla, pastel de frutos rojos, lima y marco de cava, compota de pera-miel y chocolate con leche, además de nuestros clásicos panettone, Stollen y tortell de Reyes.

Más información a: info@ireks-iberica.com o bien www.ireks-iberica.com

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