Pabcn552 ca

Aquest Nadal, recomana als teus clients posar un

paBCN

Gr emi

a taula

www.gremipabcn.com

Magazine del Gremi de Flequers de Barcelona · N. 552 · NOVEMBRE - DESEMBRE 2017

2 PABCN

Innovem en la nostra feina i participem tots amb el nostre gremi ! sumari NADAL, LA NOSTRA FESTA FAMILIAR Editorial

4

L’ARTESANIA ÉS UN VALOR AFEIGIT Panorama

7

MARIDATGES Els joves ens fan uns maridatges molt atrevits!

10

PA I PRODUCTES DE FLECA Aquestes festes recomaneu als vostres clients regalar pa

14

“RUTA ESPAÑOLA DEL BUEN PAN” Gran representació de forners del nostre gremi

16

paBCN

Gr emi

Aquest Nadal, recomana als teus clients posar un

Bon pa

a taula

www.gremipabcn.com

MAGAZINE del Gremi de Flequers de Barcelona · N. 552 · NOVEMBRE - DESEMBRE 2017

TÈCNICA 17

Tortell de Sant Antoni

CURSOS RICHEMONT Nous cursos Richemont per l’any 2018

20

PLAQUES D’EMPRESA ARTESANAL ALIMENTÀRIA

26

Entrega de les plaques d’empresa artesanal alimentària

FUNDACIÓ ARRELS Campanya solidària

28

FORMACIÓ 36 Formació bonificada

El pa que s’hi dóna Actualitat

Magazine del Gremi de Flequers de Barcelona

44

ACREDITAT PER ENAC

Edita Gremi de Flequers de Barcelona · Redacció i Administració Pau Claris, 134 · 08009 Barcelona Tel. 93 215 55 00 Fax 93 216 05 39 Director Jaume Bertrán Garriga · Sotsdirector Francesc Vidal Vidal · Publicitat Solució Grup Col·laboradors Montse Bosch Salas, Miquel García Cuesta, Lluís Hernández González, Jordi Murillo, Tomàs-Maria Porta, Joan Solé Bòria, Francesc Vidal Vida. Redacció: Montserrat Anguera, Eduard Verdaguer Disseny, Coordinació, maquetació Solució Grup · fotografia, Mcnamara Sanches ·Impressió Ce.Ge · Tiratge 3.500 exemplars gremipaBCN no es fa responsable de les opinions dels seus col·laboradors. Respeta la libertad y forma de expresión de todos sus colaboradores.

Por este motivo varios de sus artículos están escritos en catalán, idioma propio de sus autores y de Catalunya. Si alguna persona, por residir fuera de Catalunya, tiene alguna dificultad de comprensión, gustosamente le será remitida la correspondiente traducción al castellano, del artículo de su interés.

La publicació és distribuïda gratuïtament a totes les fleques agremiades de Catalunya i a diverses institucions i entitats d’Espanya, Europa i Amèrica.

Adreça d’Internet www.gremipabcn.com · e-mail gremipabcn@gremipabcn - Dipòsit Legal B.16095-1960 3 Aquesta publicació no pot ser reproduïda ni en part ni en la seva totalitat, per cap suport o sistema, sense el previ consentiment per escrit de l’editorial.

editorial

a

Arribats a aquestes dates les editorials d’aquesta revista sempre s’assemblen.

Desitgen un bon nadal a tots els nostres agremiats i les seves famílies i també un bon any nou per a tots. Enguany, però, aquests desitjos vénen reforçats per la situació convulsa que hem viscut a Catalunya els darrers mesos i que desemboquen en les eleccions al Parlament català del dia 21 de desembre. Desitjar un bon nadal als nostres agremiats i les nostres famílies continua sent senzill.

La celebració de nadal no té connotacions polítiques o, si més no, partidistes. Pensi com pensi gairebé tothom, per no dir tothom, celebra el nadal, que és la nostra festa familiar per excel·lència.

No és, per tant, una festa menor: la família és el nostre primer cercle social a través del qual es basteix la societat, la seva base, per molt que els models de família hagin canviat força en els darrers temps. Ara, si ens hem de parlar de bons auguris, per força hem de ser genèrics per no caure en el partidisme. Crec, però, que podem trobar uns elements comuns a tots els nostres agremiats i a la majoria dels barcelonins i catalans.

Pensi com pensi gairebé tothom, per no dir tothom, celebra el Nadal, que és la nostra festa familiar per excel·lència.

Podem desitjar, per exemple, salut i prosperitat per a tots nosaltres. La salut que és necessària per tirar endavant la nostra feina amb força i perseverança. I la prosperitat que neix del talent, la perseverança i l’optimisme com un fruit merescut als nostres esforços. Més enllà d’això crec que la societat catalana, després dels darrers mesos viscuts, necessita també una certa pau i tranquil·litat.

D’un asserenament que només pot ser fruit de la generositat i de la justícia i que ha d’estar als antípodes de la imposició i del ressentiment.

S’han de cosir les ferides, cohesionar la societat i aconseguir una concòrdia entre tots nosaltres.

Aconseguir això no és quelcom petit i, en aquests moments, gairebé sembla impossible. Les ferides estan obertes i roents. Però no ens en sortirem com a país si no aconseguim superar les nostres diferències i agermanar-nos en una convivència fraternal. I aquestes paraules que semblen tan grandiloqüents i pròpies dels discursos dels polítics, de fet, ens pertoquen a cadascun de nosaltres: cadascú de nosaltres, des de la seva manera de pensar i sentir ha d’allargar la mà a qui no pensa com ell per tal d’aconseguir que aquest país sigui més amable del que ho ha estat els darrers mesos.

Jo crec que ho aconseguirem perquè sempre n’hem sortit i ara no ha de ser diferent.

Hem de cuidar la nostra salut, hem de cuidar la nostra fleca, hem de cuidar la nostra família, hem de cuidar el nostre país.

Que en arribar al final de l’any 2018 ens trobem bé, que comprovem que la nostra fleca ha fet passes endavant, que la nostra família és més sòlida i que el nostre país avanci depèn de tots i de cadascú de nosaltres. Desitjar bons auguris no és desitjar que la gent tingui sort sinó que la gent tingui prou talent i prou perseverança per assolir les seves fites. Esperem que tots nosaltres la tinguem.

Bon Nadal i feliç Any Nou

4 PABCN

ROSTOLL Farina Preparada M40

FERMENTUM Farina Preparada M70

El pa Fermentum és una barra elaborada a mà i cocció en forn de sola, fet amb base de “levain”. Amb una bona hidratació, s’aconsegueix un bon equilibri entre la densitat de molla, alvèols i volum. Els atributs del patró establert són: forma rústica i ben definida, molla grisenca, amb tocs aromàtics àcids que no deixen indiferent.

Aquest pa gros està pensat per als panarres, o per vendre a pes. Es pot elaborar en procés directe o de llarga fermentació. Amb una alta hidratació i un procés d’elaboració lent s’aconsegueixen uns alvèols amplis, una crosta daurada i un cruixent durador. En tallar el pa afloren olors rústiques tardorals que caracteritzen el producte.

Av. Rafael Casanova, 79 08100 Mollet del Vallès +34 935 705 608 info@moreto.cat

5

editorial

ll

Llegados a estas fechas las editoriales de esta revista siempre se asemejan.

Desean una buena Navidad a todos nuestros agremiados y a sus familias y también un buen año nuevo para todos. Este año, pero, estos deseos vienen reforzados por la situación convulsa que hemos vivido en Cataluña los últimos meses y que desembocan en las elecciones en el Parlamento catalán del día 21 de diciembre. Desear una buena navidad a nuestros agremiados y nuestras familias continúa siendo sencillo.

La celebración de navidad no tiene connotaciones políticas o, cuando menos, partidistas. Piense como piense casi todo el mundo, para no decir todo el mundo, celebra la navidad, que es nuestra fiesta familiar por excelencia.

No es, por lo tanto, una fiesta menor: la familia es nuestro primer círculo social a través del cual se construye la sociedad, su base, por mucho que los modelos de familia hayan cambiado bastante durante los últimos tiempos. Ahora, si tenemos que hablar de buenos augurios, a la fuerza tenemos que ser genéricos para no caer en el partidismo. Creo, pero, que podemos encontrar unos elementos

Piense como piense todo el mundo, hay que celebrar la Navidad porque es nuestra fiesta familiar por excelencia.

comunes en todos nuestros agremiados y en la mayoría de los barceloneses y catalanes.

Podemos desear, por ejemplo, salud y prosperidad para todos nosotros. La salud que es necesaria para sacar adelante nuestro trabajo con fuerza y perseverancia. Y la prosperidad que nace del talento, la perseverancia y el optimismo como un fruto merecido a nuestros esfuerzos. Más allá de esto creo que la sociedad catalana, después de los últimos meses vividos, necesita también una cierta paz y tranquilidad. De una tranquilidad que sólo puede ser fruto de la generosidad y de la justicia y que tiene que estar a los antípodas de la imposición y del resentimiento.

Se tienen que coser las heridas, cohesionar la sociedad y conseguir una concordia entre todos nosotros. Conseguir esto no es algo pequeño y, en estos momentos, casi parece imposible. Las heridas están abiertas. Pero no nos saldremos como país si no conseguimos superar nuestras diferencias y hermanarnos en una convivencia fraternal. Y estas palabras que parecen tan grandilocuentes y propias de los discursos de los políticos, de hecho, nos corresponden a cada uno de nosotros: cada cual de nosotros, desde su manera de pensar y sentir tiene que alargar la mano a quien no piensa como él para conseguir que este país sea más amable del que lo ha sido los últimos meses. Yo creo que lo conseguiremos porque siempre nos hemos salido y ahora no tiene que ser diferente.

Tenemos que cuidar nuestra salud, tenemos que cuidar nuestra panadería, tenemos que cuidar nuestra familia, tenemos que cuidar nuestro país.

Que al llegar al final del año 2018 nos encontremos bien, que comprobemos que nuestra panadería ha hecho un paso hacia adelante, que nuestra familia es más sólida y que nuestro país avance depende de todos y de cada cual de nosotros. Desear buenos augurios no es desear que la gente tenga suerte sino que la gente tenga suficiente talento y suficiente perseverancia para lograr sus hitos. Esperamos que todos nosotros la tengamos.

Felices Navidades y feliz Año Nuevo

6 PABCN

E

panorama

El passat dia 14 de novembre ens vam reunir els forners del Gremi de Flequers de Barcelona amb distintiu d’empresa artesana alimentària.

Aquesta trobada es va produir amb motiu de l’entrega d’un reconeixement per part del Gremi de Flequers de Barcelona als forners agremiats que disposen d’aquest reconeixement oficial per part de la Generalitat de Catalunya.

La paraula que més vam utilitzar és felicitats. Felicitats per ser empresa artesana.

Jaume Bertran Garriga President del Gremi de Flequers de Barcelona

Per superar la carrera d’obstacles del nostre sector. Per voler fer les coses ben fetes. Per formar part del grup d’artesans.

L’artesania és un valor afegit i diferenciador. Fa que el nostre producte sigui diferent.

L’artesania és un valor afegit i diferenciador. Fa que el nostre producte sigui diferent.

És important que la fleca artesana tingui el reconeixement, no només del consumidor, sinó també de l’Administració.

Però el camí l’hem d’anar obrint i seguint nosaltres, no podem dependre dels altres. El consumidor, que es creia que tot el pa era igual, ara ja diferencia el que és artesanal del que no ho és.

Des de Gremi estem fent esforços per potenciar l’artesania flequera. Insistim en l’obtenció del carnet artesà alimentari, d’Empresa Artesana i Mestre Artesà forner. Hem creat un grup d’artesans amb la voluntat que sigui un espai de xerrada i intercanvi d’experiències.

L’artesania té un ampli camp a recórrer. L’IGP del Pa de Pagès Català és una eina important que fomenta el nostre ofici. No puc més que donar les gràcies per creure en el nostre ofici i encoratjar-vos per seguir endavant amb l’orgull de ser forner.

Bones Festes i un millor any 2018.

7

actualitat Continuem amb les reunions de junta, obertes a tots els nostres agremiats

Us esperem al Gremi de 17:30 a 19:00 h Des del Gremi us recordem que tots els dimarts alterns, és a dir dos dimarts al mes fem reunions de junta, obertes a tots els agremiats.

Són reunions on es comparteixen experiències i es fan intercanvis d’opinions i parers. És molt interessant que hi participem tots, perquè els diversos punts de vista dels forners amb negocis tan diferents, ens aporta als membres de la junta els coneixements necessaris per dur a terme i cobrir les inquietuds que tots vosaltres ens demaneu.

Pregunteu a la srta. Cristina García, els dimarts del mes que hi ha de reunió oberta.

Truqueu al Gremi

Tel. 93 215 55 00

Fes-te fan del NOSTRE Facebook !!

Obre el teu compte i entra al Facebook del web del Gremi.

Al moment tens informació dels nostres cursos, xerrades, demostracions, fires, novetats, etc..

Penja les teves creacions, les teves opinions i comparteix-ho amb altres forners.

8 PABCN

SUCRES i PRODUCTES PER AL FORNER I EL PASTISSER

Ja teniu tot el que necessiteu per Reis ?

Comercialitzem i fabriquem més de 2000 productes de la indústria alimentària, per la fleca, la pastisseria i la confiteria.

Disposem d’una nau de més 5000 m2 ubicada en un lloc estratègic a prop de l’aeroport, el port i el centre de la ciutat.

Tenim tot el que vostè necessita per elaborar tots els seus productes

JOSE LLOPART, S.A. 93 652 12 34 Avenida Marina, 6-8 - Polígono Industrial Les Salines 08830 Sant Boi de Llobregat ( Barcelona)

www.josellopart.com

9

actualitat

Els joves ens fan uns maridatges molt atrevits!

Ensenyeu als vostres clients a reconèixer un bon pa i com maridar-lo amb els menjars d’aquestes festes Recomaneu als vostres clients triar pans amb la crosta cruixent, sense arrugues amb una cresta ben marcada i oberta.

Els pans grans ofereixen unes propietats organolèptiques més accentuades, més sabor i més aroma i es conserven millor La molla és on més es nota el sabor Explicar quin és el millor moment per consumir cada tipus de pa.

Convé assessorar sobre el tipus més adequat de pa segons l’àpat : -Per untar: Pans amb alvèols petits -Per a salses: Pans amb molta molla i sabor neutre -Per menjar sol: Pans naturals i d’alvèols grans -Per a menjars contundents: Pans grans, amb molles humides i consistents

-Per a menjars lleugers: Pans suaus, en porcions petites i d’escorça fina -Per a desdejuni o postres: Pans multi cereals o amb nous -Per a amanides: Pans amb verdures, fruita seca, …

Cada vegada mirem més el que mengem, seleccionem els aliments, per qualitat, per salut, o per preferències de sabors. Mirem programes de cuina, anem a tastos de vins o de formatges, inclús d’olis però com sempre ens oblidem de l’aliment més bàsic: el pa.

Ara és un bon moment, aprofitant aquestes festes, per ensenyenyar i explicar als nostres clients a triar diferents tipus de pans en funció del menjar que ha d’acompanyar i d’aquesta manera degustar molt millor aquests plats nadalencs.

MIQUEL GIL Maridatge: Una llesca de pa amb mousse de “Philadelphia”, advocat, salmoó fumat i “rúcula” Pa de tinta de calamar amb algues i llavors de sèsam.

Pa elaborat amb massa mare natural i 20 hores de fermentació.

10 PABCN

ANDREU BERTRAN Pa de ceba : Farina 1kg Aigua 400g Massa mare 300g Llevat 10g Sal 20g Ceba fregida: 350g Ceba cruixent : 150g El pa de ceba es un pa molt aromàtic, de textura suau a la boca i amb una crosta fina i cruixent, de molla blanca en la que es veuen els trossos de ceba fregida dins d’ella.

Maridatge: Es un pa que combina amb un munt d’aliments com les carns, els embotits o formatges, i doncs, es ideal per a fer entrepans o sandvitx os com els que us proposo de sobrassada mallorquina i formatge emmental, tot tallat en petits triangles i fent-los el motiu principal d’una broqueta en la que he afegit pebrots del padró aportant el seu gust suau amb el joc del picant alhora de alleugerir cada mossegada del conjunt.

Un pa cinc estrelles per el dia a dia i per a les festes, sempre per compartir en família.

enric badia Maridatge: Combinat amb varietat de raïms i formatge (ovella), deliciós! La dita ja ho diu: “Uva con queso, sabe a beso!”

Pa de vinya: Pa fet a partir de ferment de panses, farina mòlta a la pedra, sense llevat, sense additius, amb 24 h de fermentació en bloc i massa mare.

11

GEMMA FORTINO Maridatge: Amb el pa de nou (farina integral de blat eco, massa mare de blat, anous, sèsam i matafaluga) Tapa amb salmó en filets, amb formatge camemberg. La segona és amb tartar de salmó i amb formatge gorgonzola. Aquesta segona queda més intensa de sabor.

Les altres tapes són amb el pa de paprika (farina de sègol eco, farina d’espelta integral eco, masssa mare d’espelta, paprika i orenga).

Porten sobrassada i formatge per sobre.

En unes he posat mozzarella i en altres formatge per gratinar amb barreja de sabors (queda més filat).

12 PABCN

CAMBRES DE FERMENTACIÓ CONTROLADA A MIDA

PANELLS Panells de poliuretà injectat d’alta densitat de 60 mm. d’espessor. Fixació per mitjà de ganxos excèntrics.

Acabat exterior amb xapa plastificada skinplate i interior amb xapa d’acer inoxidable per garantir la seva durada.

QUADRE DE COMANDAMENTS EASY CC Intuïtiu i fàcil d’utilitzar. Es poden memoritzar fins a 3 programes per adaptar-se a la feina diària de cada forner i als seus productes.

SISTEMA D’HUMITAT: Producció de vapor Control de la humitat: EVAPORADOR : Especialment dissenyat per la fermentació controlada.

Reixetes de protecció dels ventiladorsamb tractament anti-oxidació.

PORTES Portes resistents, de molta durada, amb marc d’alumini reforçat.

Sistema d’oberturai tancament senzill, sense pom de porta i amb un sistema de tancament amb imants d’alta potència.

Duero, 62 (08223) TERRASSA BARCELONA . +34 93 731 08 04

I DE SERVE ENT ENIM MA N T

s 3654diheores 2

www.frigual.com export@frigual.com facebook.com/frigual

frigual ESPECIALISTES EN FERMENTACIÓ CONTROLADA

Segueix-nos frigual

13

anys innovant

Aquestes festes recomaneu als vostres clients regalar Pa i productes de fleca Des del Gremi volem animar-vos a que prepareu la botiga i els vostres productes amb ambient Nadalenc.

Volem que els vostres clients regalin pa per Nadal.

Doneu un aire festiu i d’obsequi als vostres pans i altres especialitats que feu l’obrador.

De la mateixa manera que la gent acostuma a portar un obsequi a les cases quan se’ls convida a sopar, sigui vi, cava o qualsevol detall, aquest any ens agradaria que també poguéssim considerar el pa com un bon regal.

“Feu petits lots amb pa, galetes, bastonets, motlles diferents, etc. Poseu-los en bosses o petites paneres de vímet i llaços... en definitiva vestiu-los de Nadal. És important que combineu productes del dia amb altres de més llarga durada, incorporeu peces dolces, salades, de brioixeria per poder gaudir de tot el lot durant els diferents àpats.”

I sobretot no us oblideu de posar-hi un preu!

Creiem que el pa té una presència essencial a la taula, tant com el vi o el cava, simplement hem de donar-li la importància que li correspon.

Per un altra banda la qualitat dels productes que oferim ha de ser excel·lent, el color, el sabor, la crosta, la molla, etc..Tot el producte ha d’estar en perfectes condicions.

La varietat de productes als nostres forns és molt important també, un forn ple de pans i d’especialitats afavoreix la venda i convida a enamorarse de més producte a l’hora de comprar.

Són dies de festa i la gent està més animada a lluir una taula de Nadal ben maca i ben plena.

14 PABCN

NOVES FARINES

1 PROD 00% F ENE UÏDA 1 ARINA RGIA 00% REN OVABAMB LE

ECOLÒGIQUES força i panificable de KM-0

En col·laboració estreta amb els agricultors de les comarques Gironines, realitzem una selecció de les millors llavors ecològiques, utilitzant els recursos naturals de la forma més optima, sense productes químics sintètics, ni organismes modi�icats genèticament.

Amb una molturació precisa i de baixa velocitat, aconseguim aquestes espectaculars farines ecològiques. Elles seran les millors companyes en les teves elaboracions ecològiques més saludables, naturals i de major qualitat nutricional.

Al pa, pa i a la farina Coromina!

c/ Girona, 155 · 17820 Banyoles (Girona) · Tel. 972 58 33 63 · Fax. 972 58 17 97 · farinera@agrienergia.com

www.farineracoromina.com

15

83 forners top d’Espanya, formen “La Ruta Española del Buen Pan 2017”

Gran representació de forners del nostre Gremi a “La Ruta Española” Madrid, 13“Miguel de noviembre de 2017.-de El Hotel Miguel Ángel de Madrid ha sido L’Hotel Ángel” Madrid ha estat l’escenari el escenario para celebrar, por primera vez, la entrega de las Estrellas DIRper celebrar, per primera vegada, el lliurament de Informática al mundo de la panadería española a los mejores panaderos del país. les “Estrellas DIR-Informática” al món de la fleca El evento ha querido reconocer atop los 80 panaderos espanyola als forners del país. top de España que forman la lista de La Ruta Española del Buen Pan 2017, elegidos por Panàtics y Pan de Calidad, despuéshadevolgut pasar una selecciónals previa de entretop los d’Espanya 150 panaderos L’esdeveniment reconèixer 83 forners quemás valorados en las catas realizadas.

formen la llista de la “Ruta Española del Buen Pan 2017”, triats per “Panàtics” i “Pan de passar una selecció prèvia Para este proyecto de Calidad”, evaluación després ha hechode falta un trabajo exhaustivo, difícil d’entre els 150 forners més valorats en les “catas” realitzades. y laborioso para el que se ha contado colaboración de muchos y grandes

profesionales del sector. Meses de trabajo, muchos kilómetros, visitas, consultas, Per a aquest projecte d’avaluació fet falta un exhaustiu, difícil escuchar todas las opiniones, buscarha información y latreball gran dificultad valorar innumerables tiposs’ha de panes diferentes, especialidades se pueden i laboriós pel qual comptat amb laexcelentes col·laboració de moltsque i grans encontrar en nuestro país.Mesos de treball, molts quilòmetres, visites, professionals del sector.

consultes, escoltar totes les opinions, buscar informació i la gran dificultat, valorar els molts tipus de pans diferents que hi ha en el nostre país.

16 PABCN

Durant aquest recorregut s’han valorat pans de totes les comunitats Durante estei s’han recorrido se han valorado panes de todasi moltes las comunidades autònomes descobert grans professionals curiositats. autónomas y se han descubierto grandes profesionales y curiosidades.

El sistema de “catas” anònimes amb el qual s’ha treballat garanteix El sistema de catas anónimas con el que se ha trabajado garantiza neutralidad neutralitat i total independència a l’horay d’avaluar i decidir. y total independencia a la hora de evaluar decidir. El único inconveniente ha L’únic inconvenient ha estat haver d’excloure a molt professionals sido tener que excluir a muy buenos profesionales que nobons han podido llegar a que no han pogut arribar a formar part d’aquesta llista dels forners formar parte de esta lista de los 80 panaderos que nos marcamos83 para hacer el que ens marquen per Siempre fer el reconeixement reconocimiento anual. que se elige se anual. descarta, a veces injustamente.

Sempre que es tria es descarta, de vegades injustament.

Después del acto se ha hecho un homenaje a todos los grandes panaderos

españoles en especial, a los han sido seleccionados esteforners año por sus méritos Després deyl’acte s’ha fet unque homenatge a tots els grans para formar la lista de La Ruta Buen Pan 2017 así como any a todos espanyols i especialment, als Española que han del estat seleccionats aquest pels los patrocinadores y asistentes por compartir la experiencia de tan novedoso seus mèrits per formar la llista de la “Ruta Española del Buen Pan 2017” acontecimiento. així com a tots els patrocinadors i assistents per compartir l’experiència d’un esdeveniment tan nou.

Per a més informació: panatics.com

tècnica

Temperatura de la massa 22º Elasticitat mitjana Repòs en peces de 300 g 40 minuts a la nevera a 5 º protegida de l’aire.

Formar peces ovalades amb 200 g de massapà i posar la típica peça de porcellana amb forma d’animal en el massapà i donar forma al tortell..

Pintar amb ou i posar fruita per damunt.

Fermentar fins a gairebé doblegar el seu volum. a 30º de calor amb 70 % d’humitat.

Abans de fornejar posar sucre bolat per sobre del tortell.

Forn de 190º a 210º segons peça i grandària.

Temps aproximat de 20 a 25 minuts

Ingredients Grams Farina de força 400 w Ous Llet Sucre Mantega Llevat fresc Vainilla Ensucrada Sal fina Aigua de taronjina ( Azahar) Suc de taronja Licor de taronja natural Taronja en pasta Levain al 100 % hidratació Pes total 2.045

%

1.000 100 150 15 200 20 100 10 150 15 30 3 20 2 20 2 20 2 100 10 75 8 30 3 150 15

Aquest producte ha estat elaborat pel Sr. Toni Valls, professor de l’Escola de la Fundació del Gremi de Flequers de Barcelona Fotografía: KC

PROCÉS

Tortell de Sant Antoni

17

“Pan de pueblo”, el nou llibre de Ibán Yarza “Pan de pueblo”, és una veritable memòria de la tradició fornera espanyola. Ibán Yarza recull la cultura del pa a les cinquanta províncies d’Espanya: les receptes dels pans més tradicionals de cadascuna, i també els obradors, les gents, la història i tots els ritus associats a aquest aliment mil·lenari.

Mes d’una any de treball, recorrent les fleques més antigues d’Espanya, li han permès a Ibán Yarza crear el llibre dels llibres. “Pan de Pueblo” és el llibre definitiu sobre el món del pa. Una història comptada amb el meravellós verb educador del seu autor, que t’enganxarà des del primer capítol i et portarà a recórrer les fleques més emblemàtiques d’Espanya, i totes les petites històries sorgides d’un viatge meravellós.

Acompanyat, a més d’un aparell gràfic inigualable (fotos de massa, pans, obradors i forners), aquest llibre transmet un missatge d’amor pel pa i de respecte i reivindicació cap a un ofici mil·lenari.

18 PABCN

19

Escola Presentem els nous cursos RICHEMONT a la nostra escola per l’any 2018 El Gremi de Flequers de Barcelona, ha arribat a un acord amb l’escola Richemont per impartir uns cursos a la nostra escola.

Els cursos s’imparteixen per professors de la prestigiosa escola suïssa Richemont: Daniel Kühne y Carlos Mariel.

Us presentem la programació dels cursos pel pròxim any 2018

20 PABCN

PROGRAMACIÓ 2018 CURSOS RICHEMONT A L’ESCOLA DE FORNERS DE BARCELONA

FEBRER MASSA MARE DE CULTIU NATURAL (16 hores) MASA MADRE DE CULTIU NATURAL (16 hores)

06 i 07 de Febrer 2018 08 i 09 de Febrer 2018

MAIG PANS AMB CEREALS ANTICS I BIO (16 hores) PANS AMB CEREALS ANTICS I BIO (16 hores)

08 I 09 de Maig de 2018 10 I 11 de Maig de 2018

JULIOL FORMACIÓ TÈCNICA AVANÇADA EN PANIFICACIÓ (40 hores)

23/24/25/26 i 27 de Juliol de 2018

NOVEMBRE DOBLE COCCIÓ i CONDUCCIÓ DE MASSES (16 hores) DOBLE COCCIÓ i CONDUCCIÓ DE MASSES (16 hores)

20 i 21 de Novembre de 2018 22 i 23 de Novembre de 2018

Els cursos s’imparteixen en espanyol per profeSsors de la prestigiosa escola suïssa Richemont: Daniel Kühne y Carlos Mariel.

Els assistents reben una àmplia documentació i diploma emès per l’escola Richemont Màxim 16 alumnes, mínim 8 alumnes per curs.

L’horari és de 09:00 a 17:00 hores.

Preus: Cursos de 16 hores: 800 € ( Dinars inclosos ) Curs de 40 hores: 1.650 € ( Dinars inclosos )

INSCRIPCIONS: Departament de formació del Gremi de flequers de Barcelona Pau Claris, 141 - 08009 Barcelona Sra. Cristina García - cgarcia@gremipabcn.com

Tel: +34 93 215 55 00 més informació a www.gremipabcn.com

21

Esto es una almendra. # atrévaseconlafrutavalrhona

Por primera vez, con Inspiration, Valrhona revoluciona el uso de la fruta en pastelería y chocolatería y propone coberturas* de fruta que pueden trabajarse como un chocolate de cobertura y adaptarse sin límites: moldeado, tableta, revestimiento, mousse, cremoso, ganache, helado y sorbete.

La fruta está disponible para usted sin ningún límite, ¡excepto el de su inspiración! *Especialidad a base de almendra en polvo y manteca de cacao.

Valrhona España - s.l., c/pau claris nº95, 1-1 - 08009 Barcelona Mail: serviceclients.espagne@valrhona.fr

Création : Insign

Inspiration es la primera gama de coberturas de frutas creada por Valrhona con ingredientes 100% naturales.

Encontrará toda la experiencia de Valrhona como chocolatero puesta en práctica para desarrollar este logro técnico que combina la textura única de la manteca de cacao con los colores y el gusto intenso de la fruta.

actualitat

Dosilet, una empresa barcelonina de gairebé 50 anys que lidera a escala europea la fabricació de forns i torradors de cinta per a pa i pizzes.

Entrevista a David Santamans, gerent de l’empresa Pot resumir breument la trajectòria de Dosilet en aquestes cinc dècades?

Dosilet neix en 1960, any en què el meu pare dissenya i fabrica el primer dosificador de llet condensada a Espanya. En 1980, llancem el primer torrador de cinta del país, que de seguida es va convertir en un dels nostres productes insígnia. En l’actualitat, a més de fabricar una extensa gamma de maquinària industrial per a l’hostaleria professional, vam seguir liderant a escala europea la fabricació de forns i torradors de cinta amb resistències, tant horitzontals com de descàrrega vertical, així com de tipus graella i salamandres.

Som fabricants. Ens agrada remarcar-ho. En una era en què la majoria prefereix comprar i vendre fent del marge el seu negoci, nosaltres, reivindiquem el producte de qualitat, dissenyat i fabricat aquí.

Per què els forns i torradors Dosilet marquen tendència a escalanacional i europeu?

Portem anys d’avantatge respecte als nostres competidors. Vam ser pioners.

Donem molta importància a la cocció saludable que ens va portar, per exemple, a fabricar els nostres productes íntegrament en acer inoxidable per evitar la migració de substàncies cap als aliments i preservar al màxim les seves propietats organoléptiques. El temps ens ha donat la raó, ara és el material en voga.

Sempre tenim present nous objectius com són l’eficiència energètica, la facilitat d’ús i higiene o la tecnologia digital que en si mateixa obre un ventall immens de possibilitats per llançar interessants novetats molt ràpid.

Hi ha, a més, altres bones raons per les quals els forns i torradors Dosilet segueixen en primera línia: la seva fiabilitat, doncs funcionen sense donar problemes anys i anys; seguretat, ja que són els únics a nivell nacional que compleixen escrupolosament la normativa CE de seguretat; versatilitat, amb les seves múltiples mesures, potències, extres i opcions de personalització per a pa, pizza, entrepans, gratinats i més; i la garantia de fabricació, servei postvenda i recanvis.

De totes les gammes de forns i torradors Dosilet, quins són més apropiades per a fleques amb degustació?

La gamma BUFFET de torradors verticals específics per a pa, amb una producció de 500 a 1.000 torrades en una hora, imprescindibles en fleques amb àrea de degustació, restaurants amb pannier, bufets de desdejuni o llesqueríes.

I la gamma TT de forns de cinta, que és molt més versàtil i a més de pa, entrepans i gratinats

24 PABCN

és ideal per a pizzes: es couen per radiació com en els forns de llenya, ja que les seves resistències emeten una energia radiant i calorífica molt semblada a la del foc indirecte, que daura uniformement sense ressecar, per a una vora pizza cruixent per fora i sucosa per dins.

Per què una gamma tan extensa de forns i torradors per a pa i pizza?

Aquests anys de dura crisi el nostre lema ha estat: “Fabriquem el forn que vostè necessita”.

Mentre els nostres competidors oferien productes cada vegada més barats i amb menys valor afegit, nosaltres tirem endavant fabricant màquines a mesura.

La nostra R+D està basada principalment en els suggeriments dels usuaris de les nostres màquines, molts d’ells xefs corporatius, amb els qui procurem mantenir un estret contacte per desenvolupar prototips fins a personalitzar al màxim les màquines que ens encarreguen.

Les seves aportacions en el cas dels forns i torradors per a pa i pizzes, s’incorporen després a totes les nostres gammes en forma de múltiples extres i opcions de personalització amb les quals satisfer necessitats molt específiques dels nostres clients.

Tots els forns i torradors de la nostra gamma TT es poden demanar en diferents potències, voltatges, amples i llargs de cinta. Amb llum interior i finestra, una opció molt demandada pels establiments de restauració o amb zona de degustació doncs propicia la venda en calenta (qui no demana “un d’aquests!” quan veu i fa olor un formatge cremos fonent-se sobre un bon pa). A més, són apilables de manera que és possible superposar fins a tres forns un sobre un altre per aprofitar millor l’espai vertical i engegar un, dos o els tres en funció de la demanda.

Com a fabricadors relacionats amb aquest món els sembla que la cultura del pa reneix? Quin pot ser la seva contribució a la mateixa?

Sens dubte: el pa és tendència.

L’alimentació saludable, la dieta mediterrània, la importància d’un bon desdejuni, la moda del “brunch”, etc. són moviments actuals que li han pujat al podi del qual mai va haver de baixar.

El pa és aliment tant per al cos com per a l’esperit: el seu color, aroma i sabor ens fan sentir millor per fora i per dins. Sempre que sigui de qualitat.

Aquí, un bon pa i Dosilet, coincideixen: jo defenso que la qualitat té un preu però sempre surt a compte.

Esperem que, després d’anys de retallades, la qualitat torni amb força!

25

actualitat

Gran ÈXIT en l’entrega de les plaques d’empresa artesanal alimentària El passat 14 de novembre en un acte “molt nostre” es van entregar les plaques acreditatives d’empresa artesanal alimentària.

L’acte va tenir lloc a les instal·lacions del nostre Gremi, concretament a la sala de mestresses de la segona planta.

La sala es va omplir de gom a gom amb l’assistència de tots els forners que varen venir a recollir la placa.

En total es van donar plaques a 46 empreses flequeres .

Aquesta és una distinció que atorga la Generalitat de Catalunya, i és una manera de diferenciar aquelles empreses que compleixen una sèrie de requisits per obtenir aquest reconeixement.

Són empreses que la responsabilitat i direcció del procès d’elaboració recau en un/a artesà/ ana o mestre artesà/ana alimentari que pren part directament i personalment en l’execució del treball.

Un cop acabat l’acte i després d’escoltar les paraules que ens va dedicar el nostre president Jaume Bertrán , tots els assistents es van traslladar a l’àtic per degustar una copa de cava , sucs i un petit piscolabis que ens va oferir l’empresa BON LLEVAT. Empresa molt vinculada al nostre Gremi i que col·labora regularment en els actes que organitzem.

Tot l’acte va transcorre en un ambient molt cordial. Va ser una ocasió perquè els forners es tornessin a retrobar i comentar els temes que els preocupen. Tots ells van estar d’acortd en el fet que aquestes plaques serveixen per diferenciar-se en el mercat actual.

Felicitem a totes les empreses, i esperem que la pròxima vegada siguem molts més !

26 PABCN

ROLL UP TZEMPRESA ALIMENTRIA ARTESANAL.indd 1

11/11/17 11:52

actualitat Una història màgica. El calendari de l’obrador 2018 de la Farinera Ylla

Com cada any i seguint una llarga tradició, la Farinera Ylla, ha distribuït entre els seus clients el nou Calendari de l’Obrador per a l’any 2018. En aquesta ocasió s’ha encarregat a Dàlia Adillon, una il·lustradora de Barcelona que actualment viu i treballa a Bristol (Anglaterra) on desenvolupa diferents projectes que s’han exposat a Anglaterra, Itàlia, Mèxic, Xina i els Emirats Àrabs.

Pastissers, forners, xurrers i pizzers de diferents parts del país ja esperen rebre el seu exemplar. Sota el títol “Una història màgica”, el calendari d’aquesta edició mostra una decidida fornera que encapçala una apetitosa comitiva representada per desenes de productes: pans variats, pastes, coques, pizzes, magdalenes, pastissos, xurros i diferents productes elaborats que en una festiva rua avancen cap al poble on sense cap dubte faran un bon esmorzar. Una simpàtica, colorista i original versió del conte del flautista d’Hamelin.

Com sempre, en el calendari s’hi han destacat les dates assenyalades en què és típic consumir diverses especialitats de fleques i pastisseries. Un calendari imprescindible per a qualsevol amant de la farina i el seu sector.

27

actualitat

Campanya solidària, Arrels Fundació de Barcelona

Aqueste s

TORTELfestes, demana el L D'ARR i col·lab ELS ora p #ningúd

orminta

Benvolguts agremiats, Com l’any passat des del Gremi us volem animar a participar en la campanya solidària de l’ONG, Arrels Fundació de Barcelona, entitat que ofereix allotjament, alimentació i atenció social i sanitària a més de 1.800 persones l’any a la ciutat de Barcelona.

AQUI!

La campanya anirà recolzada amb presència en els mitjans de comunicació, pocs dies abans de la festivitat de Reis, en premsa escrita es publicarà el llistat de forns que participen en l’acció.

La bosseta amb el cor, elaborada per les persones ateses per Arrels Fundació, s’ofereix a un valor donatiu d’1 € com a mínim i podreu demanar la quantitat que vulgueu. La pròpia entitat us les faria arribar, fiscalment es tractaria com un donatiu amb dret a desgravació d’un 35% en les vostres declaracions de renda.

Per sol·licitar les bossetes us podeu posar en contacte amb la Sra. Vicky Arroyo Tel. 93.215.55.00 o varroyo@ gremipabcn.com

LA JUNTA DIRECTIVA

28 PABCN

lcarrer

TROBA'L

Es tracta d’oferir en cada tortell de reis que despatxeu una bosseta de cel·lofana amb un cor de cartró amb el logo d’Arrels, per fer difusió de la Fundació que no és altra que aconseguir que cap persona hagi de dormir als carrers de Barcelona.

Esperem el vostre recolzament que ja ara us agraïm

er fer po ssible

www.nin

gudorm

intalcarr

er.org

Los hornos italianos MÁS vendidos aquí

Síguenos en

DISTRIBUIDOR EXCLUSIVO EN BARCELONA Y PROVINCIA

DE PAOLIS, S.L. móvil 609 806 118

www.mondialfornidepaolis.blogspot.com - depa2009@hotmail.es 29 462 221 Dos de mayo, 216 - 08013 Barcelona - Tel./Fax 932

frigual ESPECIALISTES EN FERMENTACIÓ CONTROLADA

elkoma

Casa Perris Contraportada.indd 1

JOSE LLOPART, S.A.

Equipament professional

30 PABCN

1/9/17

Especialistes en la fabricaciรณ i manteniment preventiu de cremadors a aire forรงat per a forns i pastissers

31

actualitat

Miquel Guich, un forner com cal Miquel Guich del forn El Passeig, l’ofici li ve de lluny.

Net i fill de forners, és la tercera generació. Els seus avis tenien un forn a Santa Coloma, i l’any 1964 els seus pares van obrir el seu primer forn a Barcelona al barri de Fabra i Puig.

De jove i tot acabat el servei militar, el seu pare li va proposar treballar al forn, en un primer moment ell va optar per potenciar la pastisseria, i la brioixeria, especialitats que volien fer créixer el negoci.

Com que la cosa va funcionar d’allò més van obrir 2 botigues més al mateix barri.

Ja era un comerç força conegut amb una bona clientela..... però amb l’arribada de la crisi, la competència tan ferotge de “forns” amb un pa de mala qualitat en el que primava només el preu, van decidir fer un gir de 180º i apostar per la qualitat del pa, fabricar pans més elaborats amb primiríssimes materies, llargues fermentacions, coccions lentes, etc..

En Miquel es va formar com a forner participant en diferents cursos de l’escola del nostre Gremi amb Toni Valls com a professor, cursos d’en Daniel Jordà i cursos de l’escola Rchemont. Va aprendre a treballar amb farines diferents com les de Kamut, farines ecològiques .... i realment ha comprovat que el preu no és el més important, per la seva clientela, la qualitat és l’important.

La gent que busca un bon producte no escatima en el preu. L’especialització és la seva raó de ser.

En el forn ja feien Pa de Pagès, però al Miquel li va interessar des del principi l’IGP del pa de pagès català, i amb l’afany de millorar si va inscriure, ja que el seu forn complia amb els requisits demanats per la IGP, forn de sola i producció artesanal. Ens comenta que el fet de fer el pa de pagès sota els criteris que li marca l’IGP no li ha complicat la feina, només ha de portar un rigorós control i posar el pa en les bosses especials de la IGP. A poc a poc la seva constància en el treball i la recerca de l’excel·lència l’ha portat a fer un pa de pagès immillorable, IGP ja és un segell de qualitat i des de que ha guanyat el concurs del millor Pa de Pagès, les seves vendes han pujat.

Està il·lusionat perquè li ve clientela de fora del barri i de Barcelona, perquè el seu treball està reconegut per tots els forners.

També fa altres pans molt coneguts com el Pa de coca de vidre, Pa amb farina molta a la pedra Pa amb olives de Kalamata Enhorabona perquè com veiem la feina ben feta té recompensa!

32 PABCN

Civada

8 Llavors i 8 Cereals

Blat de moro

Ètnic

Chia

Alemany

Novetat 2017

Blat dur

Sègol

Novetat 2017

Integral complet

Escalivada

Whole grain

Rústic

Novetat 2017

Pa de motlle

Olives

Espelta Ω 3 Novetat 2017

Novetat 2017

reant

abors

Farinera La Meta, S.A.U. - Polígon Industrial El Segre Parcel·la 204R- Lleida 25191 - Tel. 973 200 319 - lameta@lameta.es - www.lameta.es

33

espai web i el nostre facebook El nostre web, al dia!

Us animem a entrar en el Facebook del web del Gremi per tal d’estar en contacte amb altres forners, conèixer novetats del Gremi, articles d’interès del nostre sector, donar les vostres opinions... Tot un món de possibilitats.

Aquí us mostrem alguns comentaris publicats darrerament.

www.gremipabcn.com www.gremipabcn.com ja tenim més de 5.000 seguidors !

entra al nostre

entra al nostre

34 PABCN

actualitat

La responsabilidad civil puede afectar a cualquier ciudadano o empresario

Según el artículo 1902 del Código civil, “el que por acción u omisión cause daños a otro, interviniendo culpa o negligencia está obligado a reparar el daño causado”, siendo este articulo la razón de ser de los seguros de responsabilidad civil, ya que con su contratación la compañía aseguradora se compromete a indemnizar al asegurado del daño que pueda experimentar su patrimonio a consecuencia de la reclamación que le efectúe un tercero.

La cobertura de un seguro de responsabilidad civil, asegura por lo tanto, el pago de las indemnizaciones por daños corporales, materiales o patrimoniales causados a terceros que pudieran ser culpa del asegurado o de las personas de quien deba responder, por hechos derivados de su vida privada o profesional, además de cubrir la constitución de fianzas y costas judiciales exigidas al asegurado por reclamaciones de terceros, siempre que el motivo de la reclamación esté incluido en esta cobertura.

Dentro de esta tipología, en el GREMIO hemos concertado una poliza Corporativa para todos aquellos agremiados que quieran adherirse con la máxima cobertura es decir: EXPLOTACION LOCATIVA PRODUCTO SUBSIDIARIA CRUZADA PATRONAL CON UNA COBERTURA POR SINIESTRO DE 3.000.000 EUROS

Las reclamaciones por daños y perjuicios, pueden llevar a una familia, autónomo o empresa a comprometer su patrimonio en el caso de haber causado daños cuantiosos, pudiendo incluso no ser suficiente este para pagar los gastos ocasionados.

La tipología de los seguros de responsabilidad civil abarca casi todos los tipos de responsabilidades que pudieran afectar a las empresas, profesionales o particulares.

• Ventajas de los seguros de responsabilidad civil Que en el caso de la poliza contratada por el GREMIO es especial por lo demás todo son ventajas, aunque como en todos los seguros, estas no se palpan hasta que se produce una contingencia que cubre el seguro. Es en este momento, cuando este tipo de seguros cobran especial importancia, ya que salvaguardan el patrimonio de familias y empresas, evitando de esta manera que el trabajo de toda una vida se pierda por la desgracia de un accidente fortuito que pueda ocasionar una quiebra familiar o empresarial.

• Seguros de responsabilidad civil general para empresas o autónomos por los daños que estos pudieran ocasionar en el ejercicio de su actividad, garantizando los importes de las reclamaciones como consecuencia de daños directos, materiales o personales que causen un perjuicio a un reclamante.

Para mas informacion al respecto puede ponerse en contacto con el DEPARTAMENTO DE SEGUROS DEL GREMIO.

35

FORMACIÓ BONIFICADA És un tema redundant i s’ha demostrat fins a la sacietat, que hi ha dues classes d’empreses: les que formen regularment al seu personal i les que no ho fan.

FORMACIÓ

FORMACIÓ

Les primeres es preocupen d’estar al dia en tecnologia, en la capacitació i motivació del personal, i en una paraula, es preocupen de no deixar-se guanyar terreny per la competència.

Aquest article no és per convèncer a ningú que ha de fer formació. D’això se n’encarregarà en un moment determinat, el mateix mercat i la competència. Les empreses que no formin al seu personal regularment, estan condemnades a desaparèixer. Així de contundents ho diem. Tots els estudis que s’han fet al voltant d’aquest tema, porten sempre a la mateixa pregunta: Tens ganes de millorar i tenir una empresa competitiva?

Ara fa dies que vam programar al Gremi quatre sessions de “Claus de com millorar el negoci” Per la petita quantitat d’empresaris i empresàries que es van apuntar, estem segurs que estem envoltats d’empreses amb una gran projecció i competitivitat, que no necessiten cap orientació per tenir èxit per afrontar la competència. Des d’aquí les felicitem de tot cor, i esperem que els hi duri molts anys, que és en conclusió, un dels objectius del Gremi. Ajudar a què les empreses agremiades tinguin èxit als negocis.

Si en canvi, tu lector o lectora d’aquest article tens una empresa que creus que podem ajudarte, aquest és el teu moment. Almenys ho intentarem.

Sempre hi ha tècniques de màrqueting i marxandatge que es poden aplicar al negoci, o idees per posar en pràctica que no hi havies pensat i et poden anar bé.

La formació del personal no té límits. Les empreses que aposten per la formació continuada, no paren de capacitar a la seva gent en diferents tècniques, i es troben que aquestes tècniques normalment ajuden a la bona marxa empresarial.

D’això en poden donar referència totes les petites i mitjanes empreses associades al Gremi, a les que tenim la sort de programar formació regularment. El feedback que rebem d’aquesta formació és senzillament molt efectiu i productiu.

Podem dissenyar la formació a mida, o bé fer servir temaris estàndard. Sempre a mida de les necessitats de les empreses, perquè l’important es això, que l’empresa aprofiti realment la formació rebuda.

Ja s’ha acabat el temps que els centres de formació volien fer “com sigui” cursos sense cap sentit, i que no servien per res. Nosaltres des del Gremi, entenem el sector, i sabem les necessitats que teniu. Els cursos han de servir “sempre” per millorar les vendes. Els cursos han de ser efectius i útils per vosaltres.

Són molt cars aquests cursos de formació?

El cost que tenen aquests cursos, moltes vegades no sabeu que pot ser “bonificat”, és a dir, carregat a les quotes de la Seguretat Social, i suposen un cost real “cero” per vosaltres.

Amb cada nòmina, l’empresa paga a la Seguretat Social un 0.60% de la base de cotització, i el treballador/a un 0.10%. En total, cada mes, la Tresoreria General de la Seguretat Social recapta el 0.70% de cadascuna de les persones que treballen a les empreses.

Això conforma una quantitat que només es pot “rescatar” amb formació. És a dir, que una empresa que hagi pagat i li constin per exemple, 900 euros de quotes de la Seguretat Social, no pot gastar-los en compra de maquinària, sinó només en formació. És per això que a través del Gremi, nosaltres com Entitat homologada per la Fundació Tripartita, (actualment es diu Fundación Estatal para la formación en el Empleo – FUNDAE) podeu fer formació “bonificada” per les quotes de la Seguretat Social.

Que no us enganyin alguns centres de formació: aquest import “ja l’heu pagat” l’any anterior.

36 PABCN

FORMACIÓ formació

L’única manera de “rendibilitzar” aquests diners, és realitzant formació amb una entitat organitzadora, com nosaltres.

La formació us resultarà gratuïta (a cost zero) però hem de seguir un procediment obligatori: el cost de la formació es facturarà normalment amb el curs, i l’haureu de pagar.

Aquest import resultant es deduirà al 100% de les quotes de Seguretat Social que heu de pagar normalment amb els TC’s. Resultant un “menys pagament”. En resum, la formació us resultarà a “cost zero”.

Per acollir-se a aquest procediment, només ho podeu fer durant l’any en curs. És a dir, que no és un import acumulable al llarg dels anys, i si no es fa servir, l’import es queda a Madrid.

Qui pot acollir-se a aquest sistema?

Totes les empreses privades amb almenys una persona donada d’alta al Règim General de la Seguretat Social, i que estiguin al corrent de pagament a la Seguretat Social.

Els/les autònoms/es al no cotitzar per formació professional, no poden accedir al sistema.

Només els seus treballadors.

Com més persones tingueu en plantilla, més quota tindreu disponible per formació.

En resum, us demanem i us proposem aprofitar aquesta modalitat de formació “a cost zero” per millorar la vostra empresa.

Per més informació, podeu trucar-nos (o enviar-nos un correu electrònic) a l’Assessoria Tècnica del Gremi de Flequers de Barcelona, al telèfon 932155500 i pregunteu per Maica Minguell mminguell@gremipabcn.com o per Ramon Calvet rcalvet@gremipabcn.com Ramon Calvet i Banchs Assessoria Tècnica i Formació Gremi de Flequers de Barcelona

37

i Tiów

El reconet del fotògraf

VERITAT O MENTIDA? El pa engreixa o no engreixa? Aquesta és una pregunta que tots en fem, però quan volem aprimar-nos sempre pensem, en primer lloc, eliminar el pa de la nostra dieta. Ja és hora que reflexionem sobre aquest mite. Si tenim present que 30 grams de pa equivalen a 80 kilocalories, podríem fer la següent gràfica:

HIDRATS PROTEÏNES GRASSES

80%

13%

5%

Com podem veure el pa no té un excés de greix. Té un percentatge molt baix. Una altra controvèrsia a tenir en compte és que com més augmenta l’obesitat en una part de la població més baixa el consum de pa. Això és una pregunta a fer-nos. A les hores el mite que el pa engreixa és totalment fals, el que menges acompanyat el pa sí que engreixa.

38 PABCN

39

actualitat DEPENDENTES DE FLECA AMB DEGUSTACIÓ, EN PRÀCTIQUES Ramon Calvet i Banchs Assessoria Tècnica i Formació Gremi de Flequers de Barcelona

Quin és un dels grans problemes que us trobeu les empreses a l’hora de contractar dependentes?

1. No les coneixeu 2. No sabeu com treballen 3. Heu de “provar” i contractar-les, per veure si compleixen el perfil adient 4. No hi ha possibilitat de tenir-les legalment en pràctiques, si no les contracteu. ... i existeix el risc que quan contracteu a la persona, al cap de pocs dies us adoneu que no compleix el perfil esperat.

Resumint, heu perdut un temps molt útil, que el podríeu haver dedicat a trobar personal amb unes altres característiques més convenients per aquell lloc de treball.

Existeix la possibilitat mitjançant un conveni especial, de tenir durant 16 dies, cinc hores diàries, dependentes en pràctiques sense cap cost per la vostra empresa.

Horari de matí o tardes de dilluns a dissabte o dilluns a divendres, segons el cas.

Aquest conveni de pràctiques no us obliga a contractar-les posteriorment.

Són noies que han fet el curs de “dependentes de fleca amb degustació” de 100 hores de durada, molt capacitades, disposades a treballar i amb moltes ganes que les conegueu per tenir-les en compte.

Les alumnes del curs de “dependentes de fleca amb degustació” que fem regularment al Gremi, són escollides en un procés de selecció molt acurat, on es valoren les principals característiques o competències personals que han de tenir les dependentes a l’hora de treballar.

Aquestes competències els hi reforcem al llarg del curs, capacitant-les també en aspectes tècnics propis del sector de fleca.

La formació que han rebut aquestes noies és molt completa: .Certificat oficial de manipuladors d’aliments .Tècniques de venda i atenció al client .Atenció telefònica

40 PABCN

.Queixes i reclamacions .Coneixement dels principals productes de fleca · Saber explicar i vendre als clients els productes de fleca · Cafeteria amb màquina professional. Conèixer els tipus de cafè Atenció a taules, en fleques amb degustació Gestió i control del magatzem i cambres de fred. · Prevenció de riscos laborals i tècniques de primers auxilis · Acabat, farcit, pintat de peces i fornejat de productes per la venda · Marxandatge, promocions i animació del punt de venda Nocions d’aparadorisme i imatge corporativa Per haver-les acollit en pràctiques, ja les coneixereu i seran persones a contractar en un futur, en pics de feina, baixes o en accidents laborals del vostre personal. Resumint, ja les coneixereu i sabreu com treballen.

Us proposem tenir en compte aquesta modalitat de dependentes en pràctiques, dels cursos que anirem fent durant tot l’any, per anar coneixent diferents noies. Us estalviareu molt de temps en la selecció de personal, i anireu sobre segur per contractar noves dependentes.

Si esteu interessats en aquest conveni de pràctiques, poseu-vos en contacte amb el Gremi, bé per correu electrònic o trucant per telèfon, a Maica Minguell mminguell@gremipabcn.com o a Ramon Calvet rcalvet@gremipabcn.com de l’Assessoria Tècnica del Gremi de Flequers de Barcelona Tel. 932155500.

masterpan

ERP

El passat dia 16 va començar la campanya de difusió i sensibilització social sobre les malalties infeccioses que precedirà els programes de La Marató a TV3 i Catalunya Ràdio el diumenge 17 de desembre, en la seva 26a edició.

Un any més el nostre Gremi participará amb la Marató de TV3, portant croissants i entrepans pels voluntaris que estiguin treballant tot el dia.

Els voluntaris són un dels eixos essencials de La Marató de TV3 i Catalunya Ràdio. Cada any hi participen al voltant de 2.400. El seu temps i dedicació al llarg de les 15 hores de durada del programa fan possible la rebuda dels milers de donatius i el funcionament de les seus telefòniques.

ES VEN Divisora de massa de 30 porcions Ideal per brioixeia i fleca Totalment nova Preu: 700 € Sr. lluis Molas Carrer Tamarit, 103 àtic Tel. 630 23 55 40 93 325 63 85 41

escola

CURS INTENSIU FLECA ARTESANA 24 sessions

192 h.

CURS INTENSIU

OBJECTIUS L’objectiu d’aquest curs consisteix a aprendre a elaborar diferents productes de fleca, seguint les operacions de producció en obradors artesanals i establiments de restauració, aplicant la legislació vigent d’higiene i seguretat alimentària.

DURADA I HORARI 10/10/2017 al 14/11/2017 24 sessions de 07:00h a 15:00h (12/10 i 1/11 no lectius) CONTINGUTS 1- Estudi sobre les matèries primes: les farines, masses mare, Ilevat, millorants, la sal, I’aigua, làctics, ovoproductes, matèries grasses, fruits secs 2- Estudi de les analítiques de les matèries primes: alveograma de chopin, fa!ling number, medidor de PH, com calibrar-lo, observar PH de les masses 3- Tècniques del fred: repòs en bloc en positiu amb 15h o més de fermentació, fermentació controlada, congelació de les masses, congelació de les peces, doble fornejat.

4- Processos panaris i sistemes d’elaboració: fitxes tècniques d’elaboració, organització i preparació,l’amassat, el repòs, la divisió, el funyit, el bolejat, el format, la cocció.

5- Les fermentacions del pa, la conservació del pa.

6- Estudi de les diferents màquines de Panaderia com utillatge de panificació, amassadora, divisòria, formadores, cambra de fermentació, congeladors i forns.

42 PABCN

PROPERS CURSOS 08/01/2018 al 08/02/2018 12/02/2018 al 15/03/2018 9/03/2018 al 23/04/2018 7- Masses amb alta hidratació: xapata, gallegues, pa d’aigua al 80%,90%, 100% d’hidratació, barra llarga tradicional catalana (baguette), pa amb llevat de cultiu.

8- Masses amb mitja hidratació: Xusco català, pa de pagès, pa d’ermità, pa de poble, pa xinès, mollette, torta d’aranda.

9- Masses amb baixa hidratació: pa candeal, telera de Còrdova, bollo Sevilla, reganyes, lIonguets.

10- Pans enriquits i d’altres farines: Kamut, blat de moro, espelta integral, sègol al 25%,50%,75% i 100%, pa de Sant Jordi, pa de Viena, pa de motlle, pa d’hamburguesa, pa de pipes, pa de ceba, pa de patata, pa de civada, multi cereals, pa d’algues, pa de remolatxa, pa de pastanaga, pa de cultiu de lIevats, pa de farina a la pedra.

11- Croissant de mantega, panettone, coques de Sant Joan, Pasta de full, ensaïmades mallorquines.

METODOLOGIA Pràctica activa en què cada participant elabora a l’obrador seus productes amb el suport personalitzat del nostre formador.

LLOC D’IMPARTICIÓ Escola de Forners “Xavier Vilamala” c/ Pau Claris, 141 - Barcelona INSCRIPCIONS: Departament de formació del Gremi de flequers de Barcelona Pau Claris, 141 - 08009 Barcelona · Sra. Cristina García - cgarcia@gremipabcn.com més informació a www.gremipabcn.com Tel: +34 93 215 55 00

N U E VA

DESCÚBRELA CORTADORA UNIVERSAL A DISCO Corta rebanadas desde 0,5 mm a 25 mm.

Diámetro del producto 32 cm y longitud desde 30 a 43 cm.

Puede cortar el pan recién salido del horno sin desmigar la masa.

Posibilidad de elegir entre el corte completo de la pieza o solo la mitad según el espesor deseado de la rebanada.

Agradablemente sienciosa

DISTRIBUIDOR EXCLUSIVO EN BARCELONA Y PROVÍNCIA

DE PAOLIS, S.L. móvil 609 806 118 www.mondialfornidepaolis.blogspot.com - depa2009@hotmail.es Dos de mayo, 216 - 08013 Barcelona - Tel./Fax 932 462 221 43

Per Tomàs Porta

La meva dona, quan troba que l’atabalament de les obligacions quotidianes, el nerviosisme, el mal humor o el que sigui que no la fa sentir prou bé per estar tot l’amable que ella considera que ha d’estar, diu que ha de fer una pausa. Ella és una senyora amb molts quefers i, per tant, amb forces mals de cap.

Això vol dir que és conscient que de pauses no se’n pot permetre gaires. Però quan ho fa, ho fa des de la perspicàcia que és millor fer una pausa i després continuar fent les coses bé, que no pas persistir com si no passés res. És una pausa psicològica que, finalment, li surt a compte perquè no ha de desfer el que hauria fet malament i tornar-ho a fer.

Quan aquestes paraules arribin als lectors estarem encetant o a punt d’encetar les festes nadalenques.

Estarem a punt de fer o haurem acabat de fer unes eleccions al Parlament de Catalunya ordenades des del govern central. Haurem passat tots plegats uns mesos amb els nervis a flor de pell pel tema de la política. I això amb independència de les que siguin les nostres idees i els nostres sentiments. I vist des de la perspectiva de quan ho escric, sembla que tot plegat va per llarg i que, per tant, la crispació és probable que torni. Sembla, doncs, molt sensat enguany aprofitar aquestes Festes de Nadal per descansar la ment, envoltar-nos de l’escalf dels que més estimem, trobar una certa pau interior i carregar les piles és important.

El simbolisme del Nadal – lligat al solstici d’hivern i a la festa de cap d’any – ens parla de regeneració, de renaixença, d’esperança, de la transformació del que és fosc en lluminós i del que és erm en florit. És una visió poètica però no és una fantasia. Les hores de sol comencen a allargar-se. Els nostres camps comencen lentament a renéixer en el cicle etern de les estacions. I aquest cicle del renaixement natural la cultura humana ho ha volgut transformar, a través del simbolisme, en un renaixement humà. En l’esperança d’unes persones i d’una humanitat millor.

La societat occidental ha banalitzat les festes nadalenques i gairebé li han extret tot el seu sentit profund. S’ha transformat en la festa del consum per excel·lència. Un consum que arriba a unes quotes d’irracionalitat fora de mida. No és ja que comprem el que no necessitem, és que sovint comprem el que no necessitem amb diners que no tenim pagant-ho dues vegades (perquè els préstecs de diners no solen ser de franc). I això no ho fem des de l’alegria sinó que sovint es respira als grans magatzems i a les ciutats un mal humor, un estrès dels compradors desesperats, que no té solta ni volta. I de nens que volen totes les joguines del catàleg gairebé de forma rabiosa i, en tot cas, de forma gens sana, ni educativa. I consti que qui escriu aquestes ratlles sap que el consum és el motor – un dels motors – de l’economia.

Però l’economia, com tot en aquesta vida, ha de tenir uns valors i un sentit. Ni el consum, ni l’economia tenen sentit en ells mateixos sinó pel que aporten -o no – a les persones. Un consum frívol i una economia frívola porten a una societat frívola o al revés. No sé si primer va ser l’ou o la gallina. Tan s’hi val. L’ordre dels factors, diuen els que entenen de matemàtiques, que no altera el producte. Si es tracta de ser feliços hem de pensar què és el que de debò ens fa feliços, què és el que no i què és el que ens fa infeliços. I actuar en conseqüència.

44 PABCN

Fruits secs Llavors Grans Fruita deshidratada Fruita liofilitzada Farines especials etc.

Crec, doncs, que és un moment òptim per deturar-nos i fer un viatge interior i profund a què volem ser com a persones i al que vulguem que siguin les nostres famílies. En destriar el que és important per nosaltres i el que no ho és. Allò pel que val la pena esforçar-se i el que no. Regenerar-nos dins del nostre àmbit més íntim, que és el familiar, crec que aquest el sentit profund del Nadal i no és qualsevol cosa. I recuperar aquest sentit profund, contràriament al que pot semblar, pot generar una alegria també profunda i immensa en veure’ns envoltats dels que ens estimem i de tantíssimes coses que ens ofereix la vida, inclosos els reptes.

Rellegeixo aquestes ratlles i se’m fa evident que capellanejo de forma notable. M’ha sortit un sermonet. Simplement volia escriure que havíem d’aprofitar el Nadal per fer una pausa dels tràngols polítics que passem envoltats per les persones que més ens estimem. I al final m’ha sortit una cosa que podria ser el sermó d’un mossèn a la Missa del Gall.

Tot i que començo a estar a prop dels 60 la petjada dels germans de La Salle es continua notant.

Sense mínim de compra Preus directes Obert tots els dies

Venda a granel de matèries primeres per a Forns i Pastisseries Des de 1940

Casa Perris Truca’ns 93 319 55 48 45

Plaça comercial, 2 - 08001 Barcelona - info@casaperris.com

empreses Curs teòric-pràctic de masses mare Què és una massa mare, com s’elabora i quins són els seus avantatges són algunes de les qüestions que es van tractar durant el nostre últim curs del 2017.

Del 7 al 8 de novembre, Alejandro Montes i Francisco Montes van impartir dues jornades teòriques i pràctiques per explicar els avantatges de fer servir les nostres masses mare clean label, com preparar-les de forma òptima i quines singularitats aporten cadascuna d’elles.

A partir de les nostres receptes base amb les masses mare IREKS, cada professional pot escollir la dosificació que desitja utilitzar per crear una gran varietat de diferents elaborats.

Aquestes són les receptes que vam presentar durant el curs: Amb MASA MADRE PIE: - fogassa amb MASA MADRE PIE i IREKS UNI PLUS - fogassa amb MASA MADRE PIE, IREKS ARTISANO i SAFTKORN - barra amb MASA MADRE PIE i REX FIBRAS MASA MADRE PIE és la nostra massa mare de blat en pols que aporta l’aroma i sabor característics de la massa mare de blat.

Amb MASA MADRE DURUM: - pa Casereccio amb MASA MADRE DURUM i IREKS UNI PLUS - tronc rústic amb MASA MADRE DURUM, IREKS UNI PLUS i EXTRACTO DE MALTA - panets amb MASA MADRE DURUM MASA MADRE DURUM és una massa mare de blat dur en pols; aporta un aroma intens i lleugerament dolç al pa i un agradable sabor mediterrani.

Amb MASA MADRE ROGGEN: - barra rústica de sègol amb MASA MADRE ROGGEN i IREKS ARTISANO NUEVOS KOMA DEMADRE FERMENTACIÓN EN BLOQUE MODELOARTISANO UK - CÁMARAS fogassaPOSITIVAS amb MASA ROGGEN i IREKS - fogassa amb MASA MADRE ROGGEN, IREKS ARTISANO i REX FIBRAS MASA MADRE ROGGEN és la nostra massa mare de sègol en pols; aporta acidesa Para ello KOMA ha desarrollado la fórmula TLR, un concepto único, exclusivo e incomparable incorporado a nuestros modelos UK, Recovery y CDS les masses, una tonalitat marró alsKOMA elaborats intens Los empos deafermentación prolongados dan mejor sabor!! Reza un viejo dicho clara en panadería. ha desarrolladoi elun NUEVO modelo aroma i sabor a sègol.

La fermentación en bloque es un proceso que deene la fermentación entre el amasado y la división proporcionando a la masa una fermentación lenta para obtener un producto final de máxima calidad, con miga más húmeda y corteza más gruesa que alargan la conservación del pan

UK para fermentaciones en bloque a temperaturas posivas y con venlación indirecta sobre las masas mediante falso techo.

Mediante un programa controlado por el nuevo soware K-Control y pantalla tácl podemos programar disntas fases automazadas con ciclos semanales (p.e: fase de entrada a –2ºC, refrigeración a 4ºC y salida/manteniento a +8ºC/10ºC) que posibilita una ulización más eficiente del horno mediante varias cocciones al día.

Mediante este po de fermentación la miga se manene más húmeda y mejora la calidad y la durabilidad del producto final.

NUEVAS CÁMARAS POSITIVAS ELKOMA DE FERMENTACIÓN EN BLOQUE MODELO UK

Realizadas en panel blanco KOMA en su exterior con banda de protección inox de 30cm en todo el contorno, interior en inox, puerta de 90x200 en inox, falso techo para una circulación indirecta del aire con iluminación po LED empotrada, evaporador de techo especial con una capacidad frigorífica dimensionada que permite un acondicionamiento perfecto de las masas durante todas las fases del proceso.

Los beneficios son claros: aumento de la producvidad, posibilidad de dar pan caliente todo el día, calidad constante, aumento del surdo, cámaras más pequeñas ( máxima producvidad en el mínimo espacio) y menor consumo energéco.

Armarios y cámaras de fermentación para bandejas de 60x40, 60x80 y para carros (a parr de una carro de 60x40).

KOMA - ARMARIOS Y CÁMARAS DE FERMENTACIÓN . InfoWeb: www.elkoma.com - Mail: elkoma@elkoma.com - Teléfono: 902.900.417

La fermentación en bloque es un proceso que detiene la fermentación entre el amasado y la división proporcionando a la masa una fermentación lenta para obtener un producto final de máxima calidad, con miga más húmeda y corteza más gruesa que alargan la conservación del pan. Para ello KOMA ha desarrollado la fórmula TLR, un concepto único, exclusivo e incomparable incorporado a nuestros modelos UK, Recovery y CDS.

KOMA ha desarrollado el NUEVO modelo UK para fermentaciones en bloque a temperaturas positivas y con ventilación indirecta sobre las masas mediante falso techo.

Mediante un programa controlado por el nuevo software K-Control y pantalla táctil podemos programar distintas fases automatizadas con ciclos semanales (p.e: fase de entrada a –2ºC, refrigeración a 4ºC y salida/manteniento a +8ºC/10ºC) que posibilita una utilización más eficiente del horno mediante varias cocciones al día.

Mediante este tipo de fermentación la miga se mantiene más húmeda y mejora la calidad y la durabilidad del producto final.

Realizadas en panel blanco KOMA en su exterior con banda de protección inox de 30 cm en todo el contorno, interior en inox, puerta de 90x200 en inox, falso techo para una circulación indirecta del aire con iluminación tipo LED empotrada, evaporador de techo especial con una capacidad frigorífica dimensionada que permite un acondicionamiento perfecto de las masas durante todas las fases del proceso.

Los beneficios son claros: aumento de la producvidad, posibilidad de dar pan caliente todo el día, calidad constante, aumento del surtido, cámaras más pequeñas (máxima productidad en el mínimo espacio) y menor consumo energético.

Armarios y cámaras de fermentación para bandejas de 60x40, 60x80 y para carros (a partir de una carro de 60x40).

empreses

frigual ESPECIALISTES EN FERMENTACIÓ CONTROLADA

Demana informació al Tel. +34 93 731 08 04 www.frigual.com

FRIGUAL NOU DISTRIBUIDOR La multilavadora de somengil està categoritzada com a rentadora industrial, dissenyada per al major desafiament on la qualitat del rentat i l’actuació de la maquina són essencials per a l’èxit.

Les multilavadoras de Somengil estan dissenyades en format de “rentadora calaix” permetent un espai altament optimitzat de la maquina, oferint uns resultats òptims de rentat.

ESTALVIA Aigua Detergent Treball Espai

GARANTIA HACCP Rentat uniforme Desinfecció Assecat

AUGMENTA Higiene Qualitat Eficiència

CARRO ABANS DE RENTAR

www.ylla1878.com · T. 93 886 27 44

CARRO DESPRÈS DE RENTAR

El President, la Junta Directiva i el personal del Gremi de Flequers de Barcelona i de la Fundació Privada Gremi de Flequers de Barcelona, desitGEN a tots els agremiats, amicS I PROVEïDORS unes Bones Festes i un venturós any 2018

Nadal 2017