Pabcn552 es

Estas Navidades, recomienda a tus clientes poner un

paBCN

Gr emi

en la mesa

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Magazine del Gremi de Flequers de Barcelona · N. 552 · NOVIEMBRE - DICIEMBRE 2017

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Innovemos en NUSTRO TRABAJO Y participemos todos con nuestro gremio sumario NAVIDAD, ES NUESTRA FIESTA FAMILIAR Editorial

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LA ARTESANÍA ES UN VALOR AÑADIDO Panorama

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MARIDAjES Los jóvenes nos hacen unos maridajes muy atrevidos

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PAN Y PRODUCTOS DE PANADERÍA Éstas fiestas recomienda a tus clientes que regalen pan

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“RUTA ESPAÑOLA DEL BUEN PAN” Gran representación de panaderos de nuestro gremio

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paBCN

Gr emi

Aquest Nadal, recomana als teus clients posar un

Bon pa

a taula

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MAGAZINE del Gremi de Flequers de Barcelona · N. 552 · NOVEMBRE - DESEMBRE 2017

TÉCNICA 17

Tortell de Sant Antoni

CURSOS RICHEMONT Nuevos cursos Richemont para el 2018

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PLACAS “D’EMPRESA ARTESANAL ALIMENTÀRIA”

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Entrega de las placas d’empresa artesanal alimentària

FUNDACIÓ ARRELS Campaña solidária

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FORMACIÓN 36 Formación bonificada

El PAN QUE SE DA Actualitat

Magazine del Gremi de Flequers de Barcelona

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ACREDITAT PER ENAC

Edita Gremi de Flequers de Barcelona · Redacció i Administració Pau Claris, 134 · 08009 Barcelona Tel. 93 215 55 00 Fax 93 216 05 39 Director Jaume Bertrán Garriga · Sotsdirector Francesc Vidal Vidal · Publicitat Solució Grup Col·laboradors Montse Bosch Salas, Miquel García Cuesta, Lluís Hernández González, Jordi Murillo, Tomàs-Maria Porta, Joan Solé Bòria, Francesc Vidal Vida. Redacció: Montserrat Anguera, Eduard Verdaguer Disseny, Coordinació, maquetació Solució Grup · fotografia, Mcnamara Sanches ·Impressió Ce.Ge · Tiratge 3.500 exemplars gremipaBCN no es fa responsable de les opinions dels seus col·laboradors. Respeta la libertad y forma de expresión de todos sus colaboradores.

Por este motivo varios de sus artículos están escritos en catalán, idioma propio de sus autores y de Catalunya. Si alguna persona, por residir fuera de Catalunya, tiene alguna dificultad de comprensión, gustosamente le será remitida la correspondiente traducción al castellano, del artículo de su interés.

La publicació és distribuïda gratuïtament a totes les fleques agremiades de Catalunya i a diverses institucions i entitats d’Espanya, Europa i Amèrica.

Adreça d’Internet www.gremipabcn.com · e-mail gremipabcn@gremipabcn - Dipòsit Legal B.16095-1960 3 Aquesta publicació no pot ser reproduïda ni en part ni en la seva totalitat, per cap suport o sistema, sense el previ consentiment per escrit de l’editorial.

editorial

a

Arribats a aquestes dates les editorials d’aquesta revista sempre s’assemblen.

Desitgen un bon nadal a tots els nostres agremiats i les seves famílies i també un bon any nou per a tots. Enguany, però, aquests desitjos vénen reforçats per la situació convulsa que hem viscut a Catalunya els darrers mesos i que desemboquen en les eleccions al Parlament català del dia 21 de desembre. Desitjar un bon nadal als nostres agremiats i les nostres famílies continua sent senzill.

La celebració de nadal no té connotacions polítiques o, si més no, partidistes. Pensi com pensi gairebé tothom, per no dir tothom, celebra el nadal, que és la nostra festa familiar per excel·lència.

No és, per tant, una festa menor: la família és el nostre primer cercle social a través del qual es basteix la societat, la seva base, per molt que els models de família hagin canviat força en els darrers temps. Ara, si ens hem de parlar de bons auguris, per força hem de ser genèrics per no caure en el partidisme. Crec, però, que podem trobar uns elements comuns a tots els nostres agremiats i a la majoria dels barcelonins i catalans.

Pensi com pensi gairebé tothom, per no dir tothom, celebra el Nadal, que és la nostra festa familiar per excel·lència.

Podem desitjar, per exemple, salut i prosperitat per a tots nosaltres. La salut que és necessària per tirar endavant la nostra feina amb força i perseverança. I la prosperitat que neix del talent, la perseverança i l’optimisme com un fruit merescut als nostres esforços. Més enllà d’això crec que la societat catalana, després dels darrers mesos viscuts, necessita també una certa pau i tranquil·litat.

D’un asserenament que només pot ser fruit de la generositat i de la justícia i que ha d’estar als antípodes de la imposició i del ressentiment.

S’han de cosir les ferides, cohesionar la societat i aconseguir una concòrdia entre tots nosaltres.

Aconseguir això no és quelcom petit i, en aquests moments, gairebé sembla impossible. Les ferides estan obertes i roents. Però no ens en sortirem com a país si no aconseguim superar les nostres diferències i agermanar-nos en una convivència fraternal. I aquestes paraules que semblen tan grandiloqüents i pròpies dels discursos dels polítics, de fet, ens pertoquen a cadascun de nosaltres: cadascú de nosaltres, des de la seva manera de pensar i sentir ha d’allargar la mà a qui no pensa com ell per tal d’aconseguir que aquest país sigui més amable del que ho ha estat els darrers mesos.

Jo crec que ho aconseguirem perquè sempre n’hem sortit i ara no ha de ser diferent.

Hem de cuidar la nostra salut, hem de cuidar la nostra fleca, hem de cuidar la nostra família, hem de cuidar el nostre país.

Que en arribar al final de l’any 2018 ens trobem bé, que comprovem que la nostra fleca ha fet passes endavant, que la nostra família és més sòlida i que el nostre país avanci depèn de tots i de cadascú de nosaltres. Desitjar bons auguris no és desitjar que la gent tingui sort sinó que la gent tingui prou talent i prou perseverança per assolir les seves fites. Esperem que tots nosaltres la tinguem.

Bon Nadal i feliç Any Nou

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ROSTOLL Farina Preparada M40

FERMENTUM Farina Preparada M70

El pa Fermentum és una barra elaborada a mà i cocció en forn de sola, fet amb base de “levain”. Amb una bona hidratació, s’aconsegueix un bon equilibri entre la densitat de molla, alvèols i volum. Els atributs del patró establert són: forma rústica i ben definida, molla grisenca, amb tocs aromàtics àcids que no deixen indiferent.

Aquest pa gros està pensat per als panarres, o per vendre a pes. Es pot elaborar en procés directe o de llarga fermentació. Amb una alta hidratació i un procés d’elaboració lent s’aconsegueixen uns alvèols amplis, una crosta daurada i un cruixent durador. En tallar el pa afloren olors rústiques tardorals que caracteritzen el producte.

Av. Rafael Casanova, 79 08100 Mollet del Vallès +34 935 705 608 info@moreto.cat

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editorial

ll

Llegados a estas fechas las editoriales de esta revista siempre se asemejan.

Desean una buena Navidad a todos nuestros agremiados y a sus familias y también un buen año nuevo para todos. Este año, pero, estos deseos vienen reforzados por la situación convulsa que hemos vivido en Cataluña los últimos meses y que desembocan en las elecciones en el Parlamento catalán del día 21 de diciembre. Desear una buena navidad a nuestros agremiados y nuestras familias continúa siendo sencillo.

La celebración de navidad no tiene connotaciones políticas o, cuando menos, partidistas. Piense como piense casi todo el mundo, para no decir todo el mundo, celebra la navidad, que es nuestra fiesta familiar por excelencia.

No es, por lo tanto, una fiesta menor: la familia es nuestro primer círculo social a través del cual se construye la sociedad, su base, por mucho que los modelos de familia hayan cambiado bastante durante los últimos tiempos. Ahora, si tenemos que hablar de buenos augurios, a la fuerza tenemos que ser genéricos para no caer en el partidismo. Creo, pero, que podemos encontrar unos elementos

Se piense como se piense, hay que celebrar la Navidad porque es nuestra fiesta familiar por exceléncia.

comunes en todos nuestros agremiados y en la mayoría de los barceloneses y catalanes.

Podemos desear, por ejemplo, salud y prosperidad para todos nosotros. La salud que es necesaria para sacar adelante nuestro trabajo con fuerza y perseverancia. Y la prosperidad que nace del talento, la perseverancia y el optimismo como un fruto merecido a nuestros esfuerzos. Más allá de esto creo que la sociedad catalana, después de los últimos meses vividos, necesita también una cierta paz y tranquilidad. De una tranquilidad que sólo puede ser fruto de la generosidad y de la justicia y que tiene que estar a los antípodas de la imposición y del resentimiento.

Se tienen que coser las heridas, cohesionar la sociedad y conseguir una concordia entre todos nosotros. Conseguir esto no es algo pequeño y, en estos momentos, casi parece imposible. Las heridas están abiertas. Pero no nos saldremos como país si no conseguimos superar nuestras diferencias y hermanarnos en una convivencia fraternal. Y estas palabras que parecen tan grandilocuentes y propias de los discursos de los políticos, de hecho, nos corresponden a cada uno de nosotros: cada cual de nosotros, desde su manera de pensar y sentir tiene que alargar la mano a quien no piensa como él para conseguir que este país sea más amable del que lo ha sido los últimos meses. Yo creo que lo conseguiremos porque siempre nos hemos salido y ahora no tiene que ser diferente.

Tenemos que cuidar nuestra salud, tenemos que cuidar nuestra panadería, tenemos que cuidar nuestra familia, tenemos que cuidar nuestro país.

Que al llegar al final del año 2018 nos encontremos bien, que comprobemos que nuestra panadería ha hecho un paso hacia adelante, que nuestra familia es más sólida y que nuestro país avance depende de todos y de cada cual de nosotros. Desear buenos augurios no es desear que la gente tenga suerte sino que la gente tenga suficiente talento y suficiente perseverancia para lograr sus hitos. Esperamos que todos nosotros la tengamos.

Felices Navidades y feliz Año Nuevo

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panorama

El pasado día 14 de noviembre nos reunimos los panaderos del Gremio de Barcelona con distintivo de empresa artesana alimentaria.

Este encuentro se produjo con motivo de la entrega de un reconocimiento por parte del Gremio de Panaderos de Barcelona a los panaderos agremiados que disponen de este reconocimiento oficial por parte de la Generalitat de Cataluña.

La palabra que más utilizamos es felicidades. Felicidades por ser empresa artesana.

Jaume Bertran Garriga Presidente del Gremi de Flequers de Barcelona

La artesanía es un valor añadido y diferenciador. Lo que hace que nuestro producto sea diferente.

Para superar la carrera de obstáculos de nuestro sector. Por querer hacer las cosas muy bien.

Para formar parte del grupo de artesanos.

La artesanía es un valor añadido y diferenciador. Hace que nuestro producto sea diferente.

Es importante que la panadería artesana tenga el reconocimiento, no sólo del consumidor, sino también de la Administración.

Pero el camino lo tenemos que ir abriendo y siguiendo nosotros, no podemos depender de los otros. El consumidor, que se creía que todo el pan era igual, ahora ya diferencia el que es artesanal del que no lo es.

Desde el Gremio estamos haciendo esfuerzos para potenciar la artesanía panadera.

Insistimos en la obtención del carné artesano alimentario, de empresa Artesana y Maestro Artesano panadero. Hemos creado un grupo de artesanos con la voluntad que sea un espacio de charla e intercambio de experiencias. La artesanía tiene un amplio campo a recorrer. El IGP del Pan de Pagès Català es una herramienta importante que fomenta nuestro oficio. No puedo más que dar las gracias para creer en nuestro oficio y alentaros para seguir adelante con el orgullo de ser panadero.

Felices fiestas y un mejor año 2018.

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actualitat Continamos con las reuniones abiertas a todos nuestros agremiados

Os esperamos en el Gremio de 17:30 a 19:00 h Son reuniones donde se comparten experiencias y se hacen intercambios de opiniones y pareceres.

Es muy interesante que participemos todos, porque los diversos puntos de vista de los panaderos con negocios tan diferentes , nos aporta a los miembros de la junta los conocimientos necesariospara llevar a cabo y cubrir las inquietudes que todos vosotros nos pedís.

Preguntar a la srta. Cristina García, los martes de reunión abierta.

Tel. 93 215 55 00

Os esperamos a todos Hazte fan de NUESTRO facebook !!

Abre tu cuenta y entra en facebook lla web del Gremi.

Tienes información de nuestross cursos, charlas, demostraciones, ferias, novedades etc..

Cuelga tus creaciones, tus opiniones y compártelo con otros panaderos.

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SUCRES i PRODUCTES PER AL FORNER I EL PASTISSER

Ja teniu tot el que necessiteu per Reis ?

Comercialitzem i fabriquem més de 2000 productes de la indústria alimentària, per la fleca, la pastisseria i la confiteria.

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actualidad

Los jóvenes nos hacen unos maridajes muy atrevidos!

Enseñar a vuestros clientes a reconocer un buen pan y como maridarlo con las comidas de estas fiestas Recomendad a vuestros clientes elegir panes con la costra crujiente, sin arrugas con una cresta muy marcada y abierta.

Los panes grandes ofrecen unas propiedades organolèpticas más acentuadas, más sabor y más aroma y se conservan mejor La miga es donde más se nota el sabor Explicar cuál es el mejor momento para consumir cada tipo de pan.

Conviene asesorar sobre el tipo más adecuado de pan según la comida : -Para untar: Panes con alveolos pequeños -Para salsas: Panes con mucha miga y sabor neutro -Para comer solo: Panes naturales y de alveolos grandes -Para comidas contundentes: Panes grandes, con migas húmedas y consistentes -Para comidas ligeras: Panes suaves, en porciones pequeñas

y de corteza fina -Para desayuno o postres: Panes multicereales o con nuevos -Para ensaladas: Panes con verduras, frutos secos, …

Cada vez miramos más lo que comemos, seleccionamos los alimentos, por calidad, por salud, o por preferencias de sabores. Miramos programas de cocina, vamos a catas de vinos o de quesos, inclús de aceites pero como siempre nos olvidamos del alimento más básico: el pan.

Ahora es un buen momento, aprovechando estas fiestas, por enseñar y explicar a nuestros clientes a elegir diferentes tipos de panes en función de la comida que tiene que acompañar y de este modo degustar mucho mejor estos platos navideños.

MIQUEL GIL Maridaje: Una rebanada de pan con mousse de queso “Phililadelphia”, aguacate, salmón ahumado y rúcula Pan de tinta de calamar con alguas y semillas de sésamo.

Pan elaborado con masa madrenatural y 20 horas de fermentación.

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ANDREU BERTRAN Pan de cebolla : Harina 1kg Agua 400g Masa madre 300g Levadura 10g Sal 20g Cebolla frita: 350g Cebolla crujiente : 150g El pan de cebolla se un pan muy aromático, de textura suave en boca y con una costra fina y crujiente, de miga blanca en la que se ven los trozos de cebolla frita dentro de ella.

Maridaje: Es un pan que combina con un montón de alimentos como carnes, embutidos o quesos, y pues, es ideal para hacer bocadillos o sandvitx como los que os propongo de sobrasada mallorquina y queso emmental, todo cortado en pequeños triángulos y haciéndolos el motivo principal de una brocheta en la que he añadido pimientos del padrón aportando su sabor suave.

Un pan cinco estrellas para el día a día y para las fiestas, siempre para compartir en familia.

enric badia Maridaje: Combinado con variedad de uvay queso ( de oveja), delicioso!

El dicho: Uvas con queso saben a beso Pan de Viña: Pan hecho a partir dela fermentación de pasa, harina molida a la piedra sin levadura y sin aditivos, 24 horas de fermentación en bloque y masa madre.

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GEMMA FORTINO Maridaje: Con el Pan de Nueces ( harina integral eco, masa madre, nueces, sésamo ) Tapa con salmón en filetes con queso Camember. La segunda tapa está hecha con un tártar de salmón y queso Gorgonzola. Esta segunda opción queda más intensa de sal.

Éstas tapas están hechas con Pan de Paprika (harina de centeno eco, harin ade espelta integral eco, masa madre de espelta, paprika y orégano.)

Llevan sobrasada i queso por encima.

En unas he puesto mozzarela y en las otras quesos para gratinar con mezcla de sabores.

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SISTEMA D’HUMITAT: Producció de vapor Control de la humitat: EVAPORADOR : Especialment dissenyat per la fermentació controlada.

Reixetes de protecció dels ventiladorsamb tractament anti-oxidació.

PORTES Portes resistents, de molta durada, amb marc d’alumini reforçat.

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anys innovant

ÉSTAS fiestas recomendad a vuestros clients regalar Pan y productos de panadería Desde el Gremio queremos animaros a que preparéis la tienda y vuestros productos con ambiente Navideño.

Queremos que vuestros clientes regalen pan por Navidad.

Dar un aire festivo y de obsequio a vuestros panes y otras especialidades que hacéis en el obrador.

Del mismo modo que la gente acostumbra a llevar un obsequio a las casas cuando se les invita a cenar, sea vino, cava o cualquier detalle, este año nos gustaría que también pudiéramos considerar el pan como un buen regalo.

“Haced pequeños lotes con pan, galletas, palillos, moldes diferentes, etc.

Ponedlos en bolsas o pequeñas paneres de mimbre y lazos... en definitiva vestidlos de Navidad. Es importante que combinéis productos del día con otros de más larga duración, incorporar piezas dulces, saladas, de bollería para poder disfrutar de todo el lote durante las diferentes comidas.”

Y sobre todo no os olvidéis de poner un precio!

Creemos que el pan tiene una presencia esencial a la mesa, tanto como el vino o el cava, simplemente tenemos que darle la importancia que le corresponde.

Por un otra lado la calidad de los productos que ofrecemos tiene que ser excelente, el color, el sabor, la costra, la miga, etc..Todo el producto tiene que estar en perfectas condiciones.

La variedad de productos en nuestros hornos es muy importante también, un horno lleno de panes y de especialidades favorece la venta e invita a enamorarse de más producto a la hora de comprar.

Son días de fiesta y la gente está más animada a lucir una mesa de Navidad muy bonita y muy llena.

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Amb una molturació precisa i de baixa velocitat, aconseguim aquestes espectaculars farines ecològiques. Elles seran les millors companyes en les teves elaboracions ecològiques més saludables, naturals i de major qualitat nutricional.

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83 forners top d’Espanya, formen “La Ruta Española del Buen Pan 2017”

Gran representació de forners del nostre Gremi a “La Ruta Española” Madrid, 13“Miguel de noviembre de 2017.-de El Hotel Miguel Ángel de Madrid ha sido L’Hotel Ángel” Madrid ha estat l’escenari el escenario para celebrar, por primera vez, la entrega de las Estrellas DIRper celebrar, per primera vegada, el lliurament de Informática al mundo de la panadería española a los mejores panaderos del país. les “Estrellas DIR-Informática” al món de la fleca El evento ha querido reconocer atop los 80 panaderos espanyola als forners del país. top de España que forman la lista de La Ruta Española del Buen Pan 2017, elegidos por Panàtics y Pan de Calidad, despuéshadevolgut pasar una selecciónals previa de entretop los d’Espanya 150 panaderos L’esdeveniment reconèixer 83 forners quemás valorados en las catas realizadas.

formen la llista de la “Ruta Española del Buen Pan 2017”, triats per “Panàtics” i “Pan de passar una selecció prèvia Para este proyecto de Calidad”, evaluación després ha hechode falta un trabajo exhaustivo, difícil d’entre els 150 forners més valorats en les “catas” realitzades. y laborioso para el que se ha contado colaboración de muchos y grandes

profesionales del sector. Meses de trabajo, muchos kilómetros, visitas, consultas, Per a aquest projecte d’avaluació fet falta un exhaustiu, difícil escuchar todas las opiniones, buscarha información y latreball gran dificultad valorar innumerables tiposs’ha de panes diferentes, especialidades se pueden i laboriós pel qual comptat amb laexcelentes col·laboració de moltsque i grans encontrar en nuestro país.Mesos de treball, molts quilòmetres, visites, professionals del sector.

consultes, escoltar totes les opinions, buscar informació i la gran dificultat, valorar els molts tipus de pans diferents que hi ha en el nostre país.

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Durant aquest recorregut s’han valorat pans de totes les comunitats Durante estei s’han recorrido se han valorado panes de todasi moltes las comunidades autònomes descobert grans professionals curiositats. autónomas y se han descubierto grandes profesionales y curiosidades.

El sistema de “catas” anònimes amb el qual s’ha treballat garanteix El sistema de catas anónimas con el que se ha trabajado garantiza neutralidad neutralitat i total independència a l’horay d’avaluar i decidir. y total independencia a la hora de evaluar decidir. El único inconveniente ha L’únic inconvenient ha estat haver d’excloure a molt professionals sido tener que excluir a muy buenos profesionales que nobons han podido llegar a que no han pogut arribar a formar part d’aquesta llista dels forners formar parte de esta lista de los 80 panaderos que nos marcamos83 para hacer el que ens marquen per Siempre fer el reconeixement reconocimiento anual. que se elige se anual. descarta, a veces injustamente.

Sempre que es tria es descarta, de vegades injustament.

Después del acto se ha hecho un homenaje a todos los grandes panaderos

españoles en especial, a los han sido seleccionados esteforners año por sus méritos Després deyl’acte s’ha fet unque homenatge a tots els grans para formar la lista de La Ruta Buen Pan 2017 así como any a todos espanyols i especialment, als Española que han del estat seleccionats aquest pels los patrocinadores y asistentes por compartir la experiencia de tan novedoso seus mèrits per formar la llista de la “Ruta Española del Buen Pan 2017” acontecimiento. així com a tots els patrocinadors i assistents per compartir l’experiència d’un esdeveniment tan nou.

Per a més informació: panatics.com

técnica

PROCESO

Roscón de San Antonio

TTemperatura de la masa 22º Elasticidad media Reposo en piezas de 300 g 40 minutos en la nevera a 5 º resguardada del aire.

Formar piezas ovaladas con 200 g de mazapán y poner la típica pieza de porcelana con forma de animal en el mazapán y dar forma al tortell..

Pintar con huevo y poner fruta por encima.

Fermentar hasta casi doblar su volumen. a 30º de calor con 70 % de humedad.

Antes de hornear poner bolado por encima del tortell.

Horno de 190º a 210º según pieza y tamaño tiempo aproximado de 20 a 25 minutos

Ingredientes Gramos Harina de fuerza 400 w Huevos Leche Azúcar Mantequilla Levadura fresca Vainilla azucarada Sal fina Agua de Azahar Zumo de naranja Licor de naranja natural Naranj aen pasta Levain al 100 % hidratación Peso total 2.045

%

1.000 100 150 15 200 20 100 10 150 15 30 3 20 2 20 2 20 2 100 10 75 8 30 3 150 15

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“Pan de pueblo”, el nuevo libro de Ibán Yarza “Pan de pueblo”, es una verdadera memoria de la tradición panadera española. Ibán Yarza recoge la cultura del pan en las cincuenta provincias de España: las recetas de los panes más tradicionales de cada una, y también los obradores, las gentes, la historia y todos los ritos asociados a este alimento milenario.

Mes de un año de trabajo, recorriendo las panaderías más antiguas de España, le han permitido a Ibán Yarza crear el libro de los libros.

“Pan de Pueblo” es el libro definitivo sobre el mundo del pan. Una historia contada con el maravilloso verbo educador de su autor, que te enganchará desde el primer capítulo y te traerá a recorrer las panaderías más emblemáticas de España, y todas las pequeñas historias surgidas de un viaje maravilloso.

Acompañado, además de un aparato gráfico inigualable (fotos de demasiado, panes, obradores y panaderos), este libro transmite un mensaje de amor por el pan y de respeto y reivindicación hacia un oficio milenario.

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Escuela Presentamos los nuevos cursos RICHEMONT en nuestra escuela para en próximo 2018 El Gremi de Flequers de Barcelona, hallegado a un acuerdo con la escuela Richemont para impartir unos cursos en nuestra escola.

Los cursos se imaprten por profesoress de la prestigiosa escuela suiza Richemont: Daniel Kühne y Carlos Mariel.

Os presentamos la programación de los cursos para el año 2018

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PROGRAMACIÓN 2018 CURSOS RICHEMONT EN LA ESCUELA DE PANADEROS DE BARCELONA

FEBRERO MASSA MADRE DE CULTIVO NATURAL (16 horas) MASSA MADRE DE CULTIVO NATURAL (16 horas)

06 i 07 de Febrero 2018 08 i 09 de Febrero 2018

MAYO PANES CON CEREALES y BIO (16 horas) PANES CON CEREALES y BIO (16 horas)

08 I 09 de Mayo de 2018 10 I 11 de Mayo de 2018

JULIO FORMACIÓN TéCNICA AVANzADA EN PANIFICACIÓn (40 horas) 23/24/25/26 i 27 de Julio de 2018

NOVIEMBRE DOBLE COCCIÓN Y CONDUCCIÓN DE MASAS (16 horas) DOBLE COCCIÓN Y CONDUCCIÓN DE MASAS (16 horas)

20 i 21 de Noviembre de 2018 22 i 23 de Noviembre de 2018

LOS CURSOS LOS IMPARTEN LOS PROFESORES DE LA PRESTIGIOSA ESCUELA Richemont: Daniel Kühne y Carlos Mariel.

Los asitentes recibirán una extensa documentación de la escuela Richemont Máximo 16 alumnos, mínim 8 alumnos por curso L’horario es de 09:00 a 17:00 hores.

Precios: Cursos de 16 horas: 800 € ( almuerzo incluido) Curso de 40 horas: 1.650 € ( almuerzo incluido )

INSCRIPCIONES: Departamento de formación del Gremi de flequers de Barcelona Pau Claris, 141 - 08009 Barcelona Sra. Cristina García - cgarcia@gremipabcn.com

Tel: +34 93 215 55 00 más información en www.gremipabcn.

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Esto es una almendra. # atrévaseconlafrutavalrhona

Por primera vez, con Inspiration, Valrhona revoluciona el uso de la fruta en pastelería y chocolatería y propone coberturas* de fruta que pueden trabajarse como un chocolate de cobertura y adaptarse sin límites: moldeado, tableta, revestimiento, mousse, cremoso, ganache, helado y sorbete.

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Inspiration es la primera gama de coberturas de frutas creada por Valrhona con ingredientes 100% naturales.

Encontrará toda la experiencia de Valrhona como chocolatero puesta en práctica para desarrollar este logro técnico que combina la textura única de la manteca de cacao con los colores y el gusto intenso de la fruta.

actualidad

Dosilet, una empresa barcelonesa de casi 50 años que lidera a escala europea la fabricación de hornos y tostadores de cinta para pan y pizzas.

Entrevista a David Santamans, gerente de la empresa Puede resumir brevemente la trayectoria de Dosilet en estas cinco décadas?

Dosilet nace en 1960, año en que mi padre diseña y fabrica el primero dosificador de leche condensada en España. En 1980, lanzamos el primer tostador de cinta del país, que enseguida se convirtió en uno de nuestros productos insignia. En la actualidad, además de fabricar una extensa gama de maquinaria industrial para la hostelería profesional, seguimos liderando a escala europea la fabricación de hornos y tostadores de cinta con resistencias, tanto horizontales como de descarga vertical, así como de tipo parrilla y salamandras.

Somos fabricantes. Nos gusta remarcarlo. En una era en que la mayoría prefiere comprar y vender haciendo del margen su negocio, nosotros, reivindicamos el producto de calidad, diseñado y fabricado aquí.

Por qué los hornos y tostadores Dosilet marcan tendencia a escala nacional y europea?

Tenemos años de ventaja respecto a nuestros competidores. Fuimos pioneros.

Damos mucha importancia a la cocción saludable que nos llevo, por ejemplo, a fabricar nuestros productos íntegramente en acero inoxidable para evitar la migración de sustancias hacia los alimentos y preservar al máximo sus propiedades organoléptiques. El tiempo nos ha dado la razón, ahora es el material en boga.

Siempre tenemos presente nuevos objetivos como son la eficiencia energética, la facilidad de uso e higiene o la tecnología digital que en sí misma abre un abanico inmenso de posibilidades para lanzar interesantes novedades muy rápido.

Hay, además, otras buenas razones por las cuales los hornos y tostadores Dosilet siguen en primera línea: su fiabilidad, pues funcionan sin dar problemas años y años; seguridad, puesto que son los únicos a nivel nacional que cumplen escrupulosamente la normativa CE de seguridad; versatilidad, con sus múltiples medidas, potencias, extras y opciones de personalización para pan, pizza, bocadillos, gratinados y más; y la garantía de fabricación, servicio postventa y recambios.

De todas las gamas de hornos y tostadores Dosilet, cuáles son más apropiadas para panaderías con degustación?

La gama BUFFET de tostadores verticales específicos para pan, con una producción de 500 a 1.000 tostadas en una hora, imprescindibles en panaderías

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con área de degustación, restaurantes con pannier, bufetes de desayuno o llesqueríes.

Y la gama TT de hornos de cinta, que es mucho más versátil y además de pan, bocadillos y gratinados es ideal para pizzas: se cuecen por radiación como en los hornos de leña, puesto que sus resistencias emiten una energía radiante y calorífica muy parecida a la del fuego indirecto, que dora uniformemente sin resecar, para un borde pizza crujiente por fuera y jugosa por dentro.

Por qué una gama tan extensa de hornos y tostadores para pan y pizza?

Estos años de dura crisis nuestro lema ha sido: “Fabricamos el horno que usted necesita”.

Mientras nuestros competidores ofrecían productos cada vez más baratos y con menos valor añadido, nosotros salimos adelante fabricando máquinas a medida.

Nuestra I+D está basada principalmente en las sugerencias de los usuarios de nuestras máquinas, muchos de ellos chefs corporativos, con quienes procuramos mantener un estrecho contacto para desarrollar prototipos hasta personalizar al máximo las máquinas que nos encargan.

Sus aportaciones en el caso de los hornos y tostadores para pan y pizzas, se incorporan después a todas nuestras gamas en forma de múltiplos extras y opciones de personalización con las cuales satisfacer necesidades muy específicas de nuestros clientes.

Todos los hornos y tostadores de nuestra gama TT se pueden pedir en diferentes potencias, voltajes, anchos y largos de cinta. Con luz interior y ventana, una opción muy demandada por los establecimientos de restauración o con zona de degustación pues propicia la venta en caliente (quien no pide “un de estos!” cuando voz y huele un queso cremos fundiéndose sobre un buen pan). Además, son apilables de forma que es posible superponer hasta tres hornos uno sobre otro para aprovechar mejor el espacio vertical y poner en marcha uno, dos o los tres en función de la demanda.

Como fabricantes relacionados con este mundo los parece que la cultura del pan renace? Qué puede ser su contribución a la misma?

Sin duda: el pan es tendencia.

La alimentación saludable, la dieta mediterránea, la importancia de un buen desayuno, la moda del “brunch”, etc. son movimientos actuales que le han subido al podio del cual nunca tuvo que bajar.

El pan es alimento tanto para el cuerpo como para el espíritu: su color, aroma y sabor nos hacen sentir mejor por fuera y por dentro. Siempre que sea de calidad.

Aquí, un buen pan y Dosilet, coinciden: yo defiendo que la calidad tiene un precio pero siempre sale por anticipado.

Esperamos que, después de años de recortes, la calidad vuelva con fuerza!

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actualidad

Gran ÉXITO en la entrega de las placas “d’empresa artesanal alimentària” El pasado 14 de noviembre en un acto “muy nuestro” se entregaron las placas acreditativas de empresa artesanal alimentaria.

El acto tuvo lugar a las instalaciones de nuestro Gremio, concretamente a la sala de “mestresses” de la segunda planta.

La sala se llenó a tope con la asistencia de todos los panaderos que vinieron a recoger la placa.

En total se dieron placas a 46 empresas panaderas .

Esta es una distinción que otorga la Generalitat de Cataluña, y es una manera de diferenciar aquellas empresas que cumplen una serie de requisitos para obtener este reconocimiento.

Son empresas que la responsabilidad y dirección del proceso de elaboración recae en uno/a artesano/ana o maestro artesano/ana alimentario que toma parte directamente y personalmente en la ejecución del trabajo.

Una vez acabado el acto y después de escuchar las palabras que nos dedicó nuestro presidente Jaume Bertrán, todos los asistentes se trasladaron al ático para degustar una copa de cava , zumos y un pequeño piscolabis que nos ofreció la empresa BON LLEVAT. Empresa muy vinculada a nuestro Gremio y que colabora regularmente en los actos que organizamos.

Todo el acto TRANSCURRIÓ en un ambiente muy cordial. Fue una ocasión para que los panaderos se volvieran a reencontrar y comentar los temas que les preocupan. Todos ellos estuvieron de acuerdo en el hecho que estas placas sirven para diferenciarse en el mercado actual.

Felicitamos a todas las empresas, y esperamos que la próxima vez seamos muchos más !

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actualitat Una história mágica. El calendario del lobrador 2018 de la Farinera Ylla

Como cada año y siguiendo una larga tradición, la Harinera Ylla, ha distribuido entre sus clientes el nuevo Calendario de Obrador para el año 2018. En esta ocasión se ha encargado a Dàlia Adillon, una ilustradora de Barcelona que actualmente vive y trabaja a Bristol (Inglaterra) donde desarrolla diferentes proyectos que se han expuesto en Inglaterra, Italia, México, China y los Emiratos Árabes.

Pasteleros, panaderos, xurrers y pizzers de diferentes partes del país ya esperan recibir su ejemplar. Bajo el título “Una historia mágica”, el calendario de esta edición muestra una decidida panadera que encabeza una apetitosa comitiva representada por decenas de productos: panes variados, pastas, cocas, pizzas, magdalenas, pasteles, churros y diferentes productos elaborados que en un festivo desfile avanzan hacia el pueblo donde sin lugar a dudas harán un buen almuerzo.

Una simpática, colorista y original versión del cuento del flautista de Hamelin.

Cómo siempre, en el calendario se han destacado las fechas señaladas en qué es típico consumir varias especialidades de panaderías y pastelerías. Un calendario imprescindible para cualquier amante de la harina y su sector.

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actualidad

Campaña solidária, Arrels Fundació de Barcelona

Aqueste s

TORTELfestes, demana el L D'ARR i col·lab ELS ora p #ningúd

orminta

Queridos agremiados, Como el año pasado desde el Gremio os queremos animar a participar en la campaña solidaria de la ONG, Arrels Fundació de Barcelona, entidad que ofrece alojamiento, alimentación y atención social y sanitaria además de 1.800 personas el año en la ciudad de Barcelona.

AQUI!

La campaña irá apoyada con presencia en los medios, pocos días antes de la festividad de Reyes, en prensa escrita se publicará el listado de hornos que participan en la acción.

La bolsita con el corazón, elaborada por las personas atendidas por Arrels Fundació, se ofrece un valor donativo de 1 € como mínimo y podréis pedir la cantidad que queráis. La propia entidad os las hará llegar, fiscalmente se tratará como un donativo con derecho a desgravación de un 35% en vuestras declaraciones de renta.

Para solicitar las bolsitas os podéis poner en contacto con la Sra. Vicky Arroyo Tel. 93.215.55.00 o varroyo@ gremipabcn.com

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TROBA'L

Se trata de ofrecer en cada tortel de reyes que despachéis una bolsita de celofán con un corazón de cartón con el logo de Arrels, para hacer difusión de la Fundación que no es otra que conseguir que ninguna persona tenga que dormir en las calles de Barcelona.

Esperamos vuestro apoyo que ya ahora os agradecemos

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actualidad

Miquel Guich, un panadero con garra Miquel Guich del horno El Passeig, el oficio le viene de lejos.

Nieto e hijo de panaderos, es la tercera generación. Sus abuelos tenían un horno en Santa Coloma, y en 1964 sus padres abrieron su primer horno en Barcelona en el barrio de Fabra y Puig.

De joven y acabado el servicio militar, su padre le propuso trabajar en el horno, en un primer momento él optó para potenciar la pastelería, y la bollería, especialidades que querían hacer crecer el negocio.

Cómo que la cosa funcionó, abrieron 2 tiendas más en el mismo barrio.

Ya era un comercio bastante conocido con una buena clientela..... pero con la llegada de la crisis, la competencia tan feroz de “hornos” con un pan de mala calidad en el que primava sólo el precio, decidieron hacer un giro de 180º y apostar por la calidad del pan, fabricar panes más elaborados con primiríssimes materies, largas fermentaciones, cocciones lentas, etc..

Miquel se formó como panadero participando en diferentes cursos de la escuela de nuestro Gremio con Toni Valls como profesor, cursos de Daniel Jordà y cursos de la escuela Rchemont. Aprendió a trabajar con harinas diferentes como las de Kamut, harinas ecológicas .... y realmente ha comprobado que el precio no es lo más importante, para sus clientes, la calidad es el importante.

La gente que busca un buen producto no escatima en el precio. La especialización es su razón de ser.

En el horno ya hacían Pan de Pagès, pero a Miquel le interesó desde el principio el IGP del pan de pagès català, y con el afán de mejorar si inscribió, puesto que su horno cumplía con los requisitos pedidos por la IGP, horno de suela y producción artesanal. Nos comenta que el hecho de hacer el pan de labrador bajo los criterios que le marca el IGP no le ha complicado el trabajo, sólo tiene que traer un riguroso control y poner el pan en las bolsas especiales de la IGP. Despacio su constancia en el trabajo y la investigación de la excelencia lo ha traído a hacer un pan de labrador inmejorable, IGP ya es un sello de calidad y desde que ha ganado el concurso del mejor Pa de pagès català, sus ventas han subido.

Está ilusionado porque le viene clientela de fuera del barrio y de Barcelona, porque su trabajo está reconocido por todos los panaderos.

También hace otros panes muy conocidos como el Pan de coca de vidrio, Pan con harina mucha a la piedra Pan con olivas de Kalamata Enhorabuena porque cómo vemos el trabajo bien hecho tiene recompensa!

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espacio web y nuestro facebook Nuestra web, al día!

Os animamos a entrar en el Facebook del Gremio para estar en contacto con otros panaderos, conocer novedades del Gremio, artículos de interés de nuestro sector, dar vuestras opiniones... Todo un mundo de posibilidades.

Aquí os muestramos algunos comentarios publicados últimamente.

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actualitat

La responsabilidad civil puede afectar a cualquier ciudadano o empresario

Según el artículo 1902 del Código civil, “el que por acción u omisión cause daños a otro, interviniendo culpa o negligencia está obligado a reparar el daño causado”, siendo este articulo la razón de ser de los seguros de responsabilidad civil, ya que con su contratación la compañía aseguradora se compromete a indemnizar al asegurado del daño que pueda experimentar su patrimonio a consecuencia de la reclamación que le efectúe un tercero.

La cobertura de un seguro de responsabilidad civil, asegura por lo tanto, el pago de las indemnizaciones por daños corporales, materiales o patrimoniales causados a terceros que pudieran ser culpa del asegurado o de las personas de quien deba responder, por hechos derivados de su vida privada o profesional, además de cubrir la constitución de fianzas y costas judiciales exigidas al asegurado por reclamaciones de terceros, siempre que el motivo de la reclamación esté incluido en esta cobertura.

Dentro de esta tipología, en el GREMIO hemos concertado una poliza Corporativa para todos aquellos agremiados que quieran adherirse con la máxima cobertura es decir: EXPLOTACION LOCATIVA PRODUCTO SUBSIDIARIA CRUZADA PATRONAL CON UNA COBERTURA POR SINIESTRO DE 3.000.000 EUROS

Las reclamaciones por daños y perjuicios, pueden llevar a una familia, autónomo o empresa a comprometer su patrimonio en el caso de haber causado daños cuantiosos, pudiendo incluso no ser suficiente este para pagar los gastos ocasionados.

La tipología de los seguros de responsabilidad civil abarca casi todos los tipos de responsabilidades que pudieran afectar a las empresas, profesionales o particulares.

• Ventajas de los seguros de responsabilidad civil Que en el caso de la poliza contratada por el GREMIO es especial por lo demás todo son ventajas, aunque como en todos los seguros, estas no se palpan hasta que se produce una contingencia que cubre el seguro. Es en este momento, cuando este tipo de seguros cobran especial importancia, ya que salvaguardan el patrimonio de familias y empresas, evitando de esta manera que el trabajo de toda una vida se pierda por la desgracia de un accidente fortuito que pueda ocasionar una quiebra familiar o empresarial.

• Seguros de responsabilidad civil general para empresas o autónomos por los daños que estos pudieran ocasionar en el ejercicio de su actividad, garantizando los importes de las reclamaciones como consecuencia de daños directos, materiales o personales que causen un perjuicio a un reclamante.

Para mas informacion al respecto puede ponerse en contacto con el DEPARTAMENTO DE SEGUROS DEL GREMIO.

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FORMACIÓN BONIFICADA Es un tema redundante y se ha demostrado hasta la saciedad, que hay dos clases de empresas: las que forman regularmente a su personal y las que no lo hacen.

FORMACIÓN

FORMACIÓN

Las primeras se preocupan de estar al día en tecnología, en la capacitación y motivación del personal, y en una palabra, se preocupan de no dejarse ganar terreno por la competencia.

Este artículo no es para convencer a nadie que tiene que hacer formación. De esto se encargará en un momento determinado, el mismo mercado y la competencia. Las empresas que no formen a su personal regularmente, están condenadas a desaparecer. Así de contundentes lo decimos. Todos los estudios que se han hecho alrededor de este tema, traen siempre a la misma pregunta: Tienes ganas de mejorar y tener una empresa competitiva?

Ahora hace días que programamos al Gremio cuatro sesiones de “Claves de como mejorar el negocio” Por la pequeña cantidad de empresarios y empresarias que se apuntaron, estamos seguros que estamos rodeados de empresas con una gran proyección y competitividad, que no necesitan ninguna orientación para tener éxito para afrontar la competencia. Desde aquí las felicitamos de todo corazón, y esperamos que se los dure muchos años, que es en conclusión, uno de los objetivos del Gremio. Ayudar a que las empresas agremiades tengan éxito a los negocios.

Si en cambio, tú lector o lectora de este artículo tienes una empresa que cruces que podemos ayudarte, este es tu momento. Al menos lo intentaremos.

Siempre hay técnicas de marketing y merchandising que se pueden aplicar al negocio, o ideas para poner en práctica que no habías pensado y te pueden ir bien.

La formación del personal no tiene límites. Las empresas que apuestan por la formación continuada, no paran de capacitar a su gente en diferentes técnicas, y se encuentran que estas técnicas normalmente ayudan en la buena marcha empresarial.

De esto pueden dar referencia todas las pequeñas y medianas empresas asociadas al Gremio, a las que tenemos la suerte de programar formación regularmente. El feedback que recibimos de esta formación es sencillamente muy efectivo y productivo.

Podemos diseñar la formación a medida, o bien usar temarios estándar. Siempre a medida de las necesidades de las empresas, porque el importante se esto, que la empresa aproveche realmente la formación recibida.

Ya se ha acabado el tiempo que los centros de formación querían hacer “como sea” cursos sin ningún sentido, y que no servían para nada. Nosotros desde el Gremio, entendemos el sector, y sabemos las necesidades que tenéis. Los cursos tienen que servir “siempre” para mejorar las ventas. Los cursos tienen que ser efectivos y útiles por vosotros.

Son muy caros estos cursos de formación?

El coste que tienen estos cursos, muchas veces no sabéis que puede ser “bonificado”, es decir, cargado a las cuotas de la Seguridad Social, y suponen un coste real “cero” por vosotros.

Con cada nómina, la empresa paga a la Seguridad Social un 0.60% de la base de cotización, y el trabajador/a un 0.10%. En total, cada mes, la Tesorería General de la Seguridad Social recauda el 0.70% de cada una de las personas que trabajan a las empresas.

Esto conforma una cantidad que sólo se puede “rescatar” con formación. Es decir, que una empresa que haya pagado y le consten por ejemplo, 900 euros de cuotas de la Seguridad Social, no puede gastarlos en compra de maquinaria, sino sólo en formación.

Es por eso que a través del Gremio, nosotros como Entidad homologada por la Fundación Tripartita, (actualmente se llama Fundación Estatal para la formación en el Empleo – FUNDAE) podéis hacer formación “bonificada” por las cuotas de la Seguridad Social.

Que no os engañen algunos centros de formación: este importe “ya lo habéis pagado” el

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FORMACIÓN formación

año anterior. La única manera de “rentabilizar” este dinero, es realizando formación con una entidad organizadora, como nosotros.

La formación os resultará gratuita (a coste cero) pero tenemos que seguir un procedimiento obligatorio: el coste de la formación se facturará normalmente con el curso, y lo tendréis que pagar.

Este importe resultante se deducirá al 100% de las cuotas de Seguridad Social que tenéis que pagar normalmente con los TC’s. Resultando un “menos pago”. En resumen, la formación os resultará a “coste cero”.

Para acogerse a este procedimiento, sólo lo podéis hacer durante el año en curso. Es decir, que no es un importe acumulable a lo largo de los años, y si no se usa, el importe se queda en Madrid.

Quién puede acogerse a este sistema?

Todas las empresas privadas con al menos una persona dada de alta al Régimen General de la Seguridad Social, y que estén al corriente de pago a la Seguridad Social.

Los/las autónomos/se al no cotizar por formación profesional, no pueden acceder al sistema.

Sólo sus trabajadores.

Cuanto más personas tengáis en plantilla, más cuota tendréis disponible por formación.

En resumen, os pedimos y os proponemos aprovechar esta modalidad de formación “a coste cero” para mejorar vuestra empresa.

Por más información, podéis trucarnos (o enviarnos un correo electrónico) a la Asesoría Técnica del Gremio de Panaderos de Barcelona, al teléfono 932155500 y preguntáis por Maica Minguell mminguell@gremipabcn.com o por Ramon Calvet rcalvet@gremipabcn.com Ramon Calvet y Banchs Asesoría Técnica y Formación Gremio de Panaderos de Barcelona

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i Tiów

El rincón del fotógrafo

VERDAD O MENTIRA? El pan engorda o no engorda? Esta es una pregunta que todos ns hacemosl, pero cuando queremos adelgazarnos siempre pensamos, en primer lugar, eliminar el pan de nuestra dieta. Ya es hora que reflexionemos sobre este mito. Si tenemos presente que 30 gramos de pan equivalen a 80 kilocalorías, podríamos hacer la siguiente gráfica:

HIDRATS PROTEÏNES GRASSES

80%

13%

5%

Cómo podemos ver el pan no tiene un exceso de grasa. Tiene un porcentaje muy bajo. Otra controversia a tener en cuenta es que cuanto más aumenta la obesidad en una parte de la población más baja el consumo de pan. Esto es una pregunta a hacernos.

ENTONCES, el mito que el pan engorda es totalmente falso, el que comes acompañado al pan sí que engorda.

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actualidad DEPENDIENTAS DE PANADERÍA CON DEGISTACIÓN, EN PRÁCTICAS Ramon Calvet i Banchs Assessoria Tècnica i Formació Gremi de Flequers de Barcelona

Cuál es uno de los grandes problemas que os encontráis las empresas a la hora de contratar dependientas?

1. No las conocéis 2. No sabéis como trabajan 3. Tenéis que “probar” y contratarlas, para ver si cumplen el perfil adecuado 4. No hay posibilidad de tenerlas legalmente en prácticas, si no las contratáis. ... y existe el riesgo que cuando contratáis a la persona, a los pocos días os dáis cuenta que no cumple el perfil esperado.

Resumiendo, habéis perdido un tiempo muy útil, que lo podríais haber dedicado a encontrar personal con otras características más convenientes para aquel puesto de trabajo.

Existe la posibilidad mediante un convenio especial, de tener durante 16 días, cinco horas diarias, dependientas en prácticas sin ningún coste por vuestra empresa. Horario por la mañana o tardes de lunes a sábado o lunes a viernes, según el caso.

Este convenio de prácticas no os obliga a contratarlas posteriormente.

Son chicas que han hecho el curso de “dependientas de panadería con degustación” de 100 horas de duración, muy capacitadas, dispuestas a trabajar y con muchas ganas que las conozcáis para tenerlas en cuenta.

Las alumnas del curso de “dependientas de panadería con degustación” que hacemos regularmente al Gremio, son escogidas en un proceso de selección muy esmerado, donde se valoran las principales características o competencias personales que tienen que tener las dependientas a la hora de trabajar.

Estas competencias se los reforzamos a lo largo del curso, capacitándolas también en aspectos técnicos propios del sector de panadería.

La formación que han recibido estas chicas es muy completa: .Certificado oficial de manipuladores de alimentos .Técnicas de venta y atención al cliente .Atención telefónica .Quejas y reclamaciones

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.Conocimiento de los principales productos de panadería · Saber explicar y vender a los clientes los productos de panadería · Cafetería con máquina profesional. Conocer los tipos de café Atención a mesas, en panaderías con degustación Gestión y control del almacén y cámaras de frío. · Prevención de riesgos laborales y técnicas de primeros auxilios · Acabado, rellenado, pintado de piezas y fornejat de productos por la venta · Merchandising, promociones y animación del punto de venta Nociones de aparadorisme e imagen corporativa Por haberlas acogido en prácticas, ya las conoceréis y serán personas a contratar en un futuro, en picos de trabajo, bajas o en accidentes laborales de vuestro personal. Resumiendo, ya las conoceréis y sabréis como trabajan.

Os proponemos tener en cuenta esta modalidad de dependientas en prácticas, de los cursos que iremos tirando durando todo el año, para ir conociendo diferentes chicas. Os ahorraréis mucho tiempo en la selección de personal, e iréis sobre seguro para contratar nuevas dependientas.

Si estáis interesados en este convenio de prácticas, poneos en contacto con el Gremio, bien por correo electrónico o llamando por teléfono, a Maica Minguell mminguell@gremipabcn.com o a Ramon Calvet rcalvet@gremipabcn.com de la Asesoría Técnica del Gremio de Panaderos de Barcelona Tel. 932155500.

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ERP

El pasado día 16 empezó la campaña de difusión y sensibilización social sobre las enfermedades infecciosas que precederá los programas del Marató a Tv3 y Catalunya Ràdio el domingo 17 de diciembre, en su 26a edición.

Un año más nuestro Gremio participará en la Marató de Tv3, llevando croisanes y bocadillos para los voluntarios que estén trabajando todo el día.

Los voluntarios son uno de los ejes esenciales de la Marató de Tv3 y Catalunya Ràdio.

Cada año participan alrededor de 2.400. Su tiempo y dedicación a lo largo de las 15 horas de duración del programa hacen posible el recibimiento de los miles de donativos y el funcionamiento de las sedes telefónicas.

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DESTINATARIOS El curso se dirige a las personas que quieran formarse profesionalmente en el sector de la panaderia artesana, o bien que esten trabajando en el sector panadero o en el sector de la restauración para mejorar sus conocimientos sobre el pan.

OBJETIVOS El objetivo de este curso consiste en aprender a elaborar diferentes productos de panadería, siguiendo las operaciones de producción en obradores artesanos y establecimientos de restauración, aplicando la legislación vigente de higiene y seguridad alimentaria.

CONTENIDO Estudio sobre las materias primas: Las harinas, masas madre, levadura, mejorantes, la sal, el agua, lacteos, ovoproductos, materias grasas, frutos secos.

Estudio de las analiticas de las materias primas. El alveograma de chopin, el falling number, el mediador de PH y como calibrarlo y comno mirar el PH de las masas, todos estos conocimientos seran aplicados al obrador de trabajo.

Tecnicas del frío. El reposoi en bloque en positivo con 15h o más de fermentación, la fermentación controlada, la congelación de las masas, la congelación de las piezas, el doble horneado.

Procesos panarios y sistemas de elaboración: Fichas tecnicas de elaboración, organización y preparación, l amasado, el reposo, la división, el heñido, el boleado, el formado, la coccion.

Las fermentaciones del pan. La conservación del pan.

Estudio de las diferentes maquinas de panadería como: Utensilios en panificación, amasadora, divisora, formadoras, camara de fermentación, congeladores y hornos.

Masas con alta hidratación: Chapata, gallegis, pan de agua al 80% al 90% 100% de

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PRÓXIMOS CURSOS 08/01/2018 al 08/02/2018 12/02/2018 al 15/03/2018 9/03/2018 al 23/04/2018

hidrataciÓn, barra larga tradicional catalana (baguette), pan con levadura de cultivo.

Masas con hidratación media: Chusco catalan, pan de payes, pan del ermitaño, pan de pueblo, pan chino, mollete, torta de aranda.

Masas con baja hidratación: pan candeal, telera de Córdoba, bollo sevillano, regañas, llonguet.

Panes enriquecidos y de otras harinas: Kamut, maiz, espelta integral, centeno al 25%, 50%, 75%, 100%, pan de Sant Jordi, pan de viena, pan de molde, pan de hamburguesa, pan de pipas, pan de cebolla, pan de patata, pan de cebadfa, multicereales, pan de algas, pan de remolacha, pan de Zanahoria, pan de cultivo de levaduras, pan de harina a la piedra.

Croissant de mantequilla, panettone, cocas de Sant Juan, hojaldre, ensaimadas mallorquinas.

METODOLOGÍA Práctica y activa en la que cada participantes elabora en el obrador sus productos con el soporte personalizado de nuestro formador.

LUGAR DE IMPARTICIÓN Escuela de Panaderos de Barcelona “Xavier Vilamala, c/ Pau Claris, 141 (bajos).

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INSCRIPCIONS: Departament de formació del Gremi de flequers de Barcelona Pau Claris, 141 - 08009 Barcelona · Sra. Cristina García - cgarcia@gremipabcn.com més informació a www.gremipabcn.com Tel: +34 93 215 55 00

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Per Tomàs Porta

Mi mujer, cuando encuentra que el laboroto de las obligaciones cotidianas, el nerviosismo, el mal humor o el que sea que no la hace sentir bastante bien para estar todo lo amable que ella considera que tiene que estar, dice que tiene que hacer una pausa. Ella es una señora con muchos quehaceres y, por lo tanto, con fuertes dolores de cabeza. Esto quiere decir que es consciente que de pausas no se puede permitir muchas. Pero cuando lo hace, lo hace desde la perspicacia que es mejor hacer una pausa y después continuar haciendo las cosas bien, que no persistir como si no pasara nada. Es una pausa psicológica que, finalmente, le sale por anticipado porque no tiene que deshacer el que habría hecho mal y volverlo a hacer.

Cuando estas palabras lleguen a los lectores estaremos comenzando o a punto de comenzar las fiestas navideñas. Estaremos a punto de hacer o habremos acabado de hacer unas elecciones en el Parlamento de Cataluña ordenadas desde el gobierno central. Habremos pasado todos juntos unos meses con los nervios a flor de piel por el tema de la política. Y esto con independencia de las que sean nuestras ideas y nuestros sentimientos. Y visto desde la perspectiva de cuando lo escribo, parece que todo ello va por largo y que, por lo tanto, la crispación es probable que vuelva. Parece, pues, muy sensato este año aprovechar estas Fiestas de Navidad para descansar la mente, rodearnos de la escalf de los que más estimamos, encontrar una cierta paz interior y cargar las pilas es importante.

El simbolismo de la Navidad – ligada al solsticio de invierno y a la fiesta de fin de año – nos habla de regeneración, de renaixença, de esperanza, de la transformación del que es oscuro en luminoso y del que es baldío en florido. Es una visión poética pero no es una fantasía. Las horas de sol empiezan a alargarse. Nuestros campos empiezan lentamente a renacer en el ciclo eterno de las estaciones. Y este ciclo del renacimiento natural la cultura humana lo ha querido transformar, a través del simbolismo, en un renacimiento humano. En la esperanza de unas personas y de una humanidad mejor.

La sociedad occidental ha banalizado las fiestas navideñas y casi le han extraído todo su sentido profundo. Se ha transformado en la fiesta del consumo por excelencia. Un consumo que llega a unas cuotas de irracionalidad fuera de medida. No es puesto que compramos el que no necesitamos, es que a menudo compramos el que no necesitamos con dinero que no tenemos pagándolo dos veces (porque los préstamos de dinero no suelen ser de balde). Y esto no lo hacemos desde la alegría sino que a menudo se respira a los grandes almacenes y en las ciudades un mal humor, un estrés de los compradores desesperados, que no tiene suelta ni vuelta. Y de niños que quieren todos los juguetes del catálogo casi de forma rabiosa y, en todo caso, de forma nada sana, ni educativa. Y conste que quién escribe estas rayas sabe que el consumo es el motor – uno de los motores – de la economía. Pero la economía, como todo en esta vida, tiene que tener unos valores y un sentido. Ni el consumo, ni la economía tienen sentido en ellos mismos sino por el que aportan -o no – a las personas. Un consumo frívolo y una economía

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Fruits secs Llavors Grans Fruita deshidratada Fruita liofilitzada Farines especials etc. frívola traen a una sociedad frívola o a la inversa. No sé si primero fue el huevo o la gallina. Tan se vale. La orden de los factores, dicen los que entienden de matemáticas, que no altera el producto. Si se trata de ser felices tenemos que pensar qué es el que de verdad nos hace felices, qué es el que no y qué es el que nos hace infelices. Y actuar en consecuencia.

Creo, pues, que es un momento óptimo para parar y hacer un viaje interior y profundo a lo que queremos ser como personas y a lo que queramos que sean nuestras familias. Al discernir lo que es importante para nosotros y lo que no lo es. Aquello por lo que vale la pena esforzarse y lo que no. Regenerarnos dentro de nuestro ámbito más íntimo, que es el familiar, creo que este es el sentido profundo de la Navidad y no es cualquier cosa. Y recuperar este sentido profundo, contrariamente a lo que pueda parecer, puede generar una alegría también profunda e inmensa al vernos rodeados de los que nos quieren y de tantísimas cosas que nos ofrece la vida, incluidos los retos.

Releo estas líneas y se me hace evidente que “capellaneo” de forma notable. Me ha salido un sermón. Simplemente quería escribir que teníamos que aprovechar la Navidad para hacer una pausa de los trances políticos que pasamos rodeados por las personas que más nos estimamos. Y al final me ha salido una cosa que podría ser el sermón de un padre en la Misa del Gallo. A pesar de que empiezo a estar cerca de los 60 la huella de los hermanos de La Salle se continúa notando. ..

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empresas Curso teórico-pràctico de masas madre Del 7 al 8 de noviembre, Alejandro Montes y Francisco Montes impartieron dos jornadas teóricas y prácticas para explicar las ventajas de usar nuestras masas madre clean label, como prepararlas de forma óptima y qué singularidades aportan cada una de ellas.

A partir de nuestras recetas baso con las masas madre IREKS, cada profesional puede escoger la dosificación que desea utilizar para crear una gran variedad de diferentes elaborados.

Estas son las recetas que presentamos durante el curso: Con MASA MADRE PIE: - hogaza con MASA MADRE PIE y IREKS UNI PLUS - hogaza con MASA MADRE PIE, IREKS ARTISANO y SAFTKORN - barra con MASA MADRE PIE y REX FIBRAS MASA MADRE PIE es nuestra demasiada madre de trigo en polvo que aporta el aroma y sabor característicos de la demasiada madre de trigo.

Con MASA MADRE DURUM: - pan Casereccio con MASA MADRE DURUM y IREKS UNI PLUS - tronco rústico con MASA MADRE DURUM, IREKS UNI PLUS y EXTRACTO DE MALTA - panecillos con MASA MADRE DURUM MASA MADRE DURUM es una demasiada madre de trigo llevar en polvo; aporta un aroma intenso y ligeramente dulce al pan y un agradable sabor mediterráneo.

Con MASA MADRE ROGGEN: - barra rústica de centeno con MASA MADRE ROGGEN y IREKS ARTISANO - hogaza con MASA MADRE ROGGEN y IREKS ARTISANO NUEVOS KOMA DE FERMENTACIÓN EN BLOQUE MODELO UK - CÁMARAS hogazaPOSITIVAS con MASA MADRE ROGGEN, IREKS ARTISANO y REX FIBRAS MASA MADRE ROGGEN es nuestra demasiada madre de centeno en polvo; aporta acidez a las masas, una tonalidad marrón clara a los elaborados y un intenso aroma y sabor a centeno.

Para ello KOMA ha desarrollado la fórmula TLR, un concepto único, exclusivo e incomparable incorporado a nuestros modelos UK, Recovery y CDS desconegudes Los empos deNeteja fermentaciónRessalta prolongados danles mejorparaules sabor!! Reza un viejo dicho en panadería. KOMA ha desarrollado el NUEVO modelo La fermentación en bloque es un proceso que deene la fermentación entre el amasado y la división proporcionando a la masa una fermentación lenta para obtener un producto final de máxima calidad, con miga más húmeda y corteza más gruesa que alargan la conservación del pan

UK para fermentaciones en bloque a temperaturas posivas y con venlación indirecta sobre las masas mediante falso techo.

Mediante un programa controlado por el nuevo soware K-Control y pantalla tácl podemos programar disntas fases automazadas con ciclos semanales (p.e: fase de entrada a –2ºC, refrigeración a 4ºC y salida/manteniento a +8ºC/10ºC) que posibilita una ulización más eficiente del horno mediante varias cocciones al día.

Mediante este po de fermentación la miga se manene más húmeda y mejora la calidad y la durabilidad del producto final.

NUEVAS CÁMARAS POSITIVAS ELKOMA DE FERMENTACIÓN EN BLOQUE MODELO UK

Realizadas en panel blanco KOMA en su exterior con banda de protección inox de 30cm en todo el contorno, interior en inox, puerta de 90x200 en inox, falso techo para una circulación indirecta del aire con iluminación po LED empotrada, evaporador de techo especial con una capacidad frigorífica dimensionada que permite un acondicionamiento perfecto de las masas durante todas las fases del proceso.

Los beneficios son claros: aumento de la producvidad, posibilidad de dar pan caliente todo el día, calidad constante, aumento del surdo, cámaras más pequeñas ( máxima producvidad en el mínimo espacio) y menor consumo energéco.

Armarios y cámaras de fermentación para bandejas de 60x40, 60x80 y para carros (a parr de una carro de 60x40).

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La fermentación en bloque es un proceso que detiene la fermentación entre el amasado y la división proporcionando a la masa una fermentación lenta para obtener un producto final de máxima calidad, con miga más húmeda y corteza más gruesa que alargan la conservación del pan. Para ello KOMA ha desarrollado la fórmula TLR, un concepto único, exclusivo e incomparable incorporado a nuestros modelos UK, Recovery y CDS.

KOMA ha desarrollado el NUEVO modelo UK para fermentaciones en bloque a temperaturas positivas y con ventilación indirecta sobre las masas mediante falso techo.

Mediante un programa controlado por el nuevo software K-Control y pantalla táctil podemos programar distintas fases automatizadas con ciclos semanales (p.e: fase de entrada a –2ºC, refrigeración a 4ºC y salida/manteniento a +8ºC/10ºC) que posibilita una utilización más eficiente del horno mediante varias cocciones al día.

Mediante este tipo de fermentación la miga se mantiene más húmeda y mejora la calidad y la durabilidad del producto final.

Realizadas en panel blanco KOMA en su exterior con banda de protección inox de 30 cm en todo el contorno, interior en inox, puerta de 90x200 en inox, falso techo para una circulación indirecta del aire con iluminación tipo LED empotrada, evaporador de techo especial con una capacidad frigorífica dimensionada que permite un acondicionamiento perfecto de las masas durante todas las fases del proceso.

Los beneficios son claros: aumento de la producvidad, posibilidad de dar pan caliente todo el día, calidad constante, aumento del surtido, cámaras más pequeñas (máxima productidad en el mínimo espacio) y menor consumo energético.

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Navidad 2017